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Introducción a Capeadores y Empanizadores
 

Introducción a Capeadores y Empanizadores

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    Introducción a Capeadores y Empanizadores Introducción a Capeadores y Empanizadores Presentation Transcript

    • Sistemas de Cobertura Introducción a Capeadores y Empanizadores Ideas Encontrando Soluciones
    • Proveedor con liderazgo mundial de sistemas decapeadores y empanizadores para pollo, comida delmar y procesadores de aperitivos.Sistemas de capeado.Sistemas de empanizado.Migas (JBC, ABC, Crackermeal)FlavorCore & Cold-Form Extrusion
    • ¿Por qué empanizar? Crear un nuevo sabor y textura Incrementar el rendimiento Dar valor agregado Conveniencia Proteger el sabor Mejorar apariencia
    • Beneficios: Extender línea de productos. Limitar la transferencia de aceite. Limitar la migración de humedad. Proveer estabilidad al ciclo congelación- descongelación. En general, proveer un producto de mejor apariencia, sabor, textura, y atractivo a ser consumido.
    • Sistemas de Cobertura¿Qué es un sistema de Cobertura? Ideas Encontrando Soluciones
    • Un sistema completo puede consistir de alguno o todos estoscomponentes: – Substrato o Corazón – Marinador o Salmuera (húmedo) – Pre-empanizador (seco) – Capeador (húmedo) – Empanizador (seco)
    • Partes de un Empanizado:Sistema para un producto con empanizado simple
    • Partes de un CapeadoSistema para un producto con capeado simple (tempura)
    • Funciones del Pre-empanizador• Adhesión• Incremento del “pickup”• Acarreador de sabor: Especias, hierbas y sabores. – Mayor protección al calor de la freidora u horno. – Mayor protección al oscurecimiento o quemado.
    • Tipos de Pre-empanizadores: Alta Adhesión – Proteínas (glutén albúmina) – Almidones y/o dextrinas. Base Harina – Buena absorción y adhesión. – Mayor “pickup” que las migas finas. Base Miga – Menor adhesión. – Mayor crujencia y grosor al empanizado.
    • Selección del pre-empanizador: Substrato − Húmedos, resbalosos. − Carne, pollo vegetales, queso. − Músculo entero, preformados, piel. Pick Up del sistema − Excesivo “pickup” reduce la adhesión. Sistema de sabor − Sabores, azúcares reductores y especias no se queman Equipo de proceso y distribución de la línea. − Se requiere diferente equipo para migas que para harinas.
    • Funciones del Capeador:• Adhesión• Sabor• Textura• Apariencia.
    • Tipos de Capeadores: Adhesión o de uso general – Usualmente usados con un empanizador o topcoat – Adhesivo entre el la superficie del alimento y el empanizador – Puede, o no, tener: Agentes leudantes Colorantes Agentes de oscurecimiento. Milkwash – Un tipo de capeador de adhesión. – Consistencia muy delgada.
    • Tipos de Capeadores: Tempura − Alto nivel de leudantes. − Usado sin un empanizador final (éste es la capa final). Capeador “Fish and Chips” − Capa final de cobertura. − Similar al tempura, pero con menos leudantes. Capeadores de almidón – Contienen más del 30% de almidón. – Fijación-secado rápido. – Mejora la adhesión. – Capeadores cristalinos (ClearCrisp™, ClearStick™).
    • Formulación: Harinas de trigo, maíz y arroz. Almidónes. Especias, hierbas y sabores. Leudantes − Bicarbonato de sodio. − Pirofosfato ácido de sodio. − Fosfato Monocálcico. − Polvo de hornear. Gomas − Guar. − Xanthana. − Metilcelulosa. − Alginato de sodio.
    • Formulación: Proteínas − Gluten. − Albúmina. Agentes colorantes o de oscurecimiento. − Suero − Dextrosa − Azúcar − Oleorresina de Paprika − Oleorresina Annato − Oleorresina Cúrcuma − Colores Caramelo − Colores Artificiales
    • Selección de un Capeador: Substrato − Tamaño y forma del substrato − Humedad, secado rápido, alta absorción. Tipo de aplicación − Tempura, fish & chips, y adhesión están formulados diferente, según uso final, apariencia, textura, etc. Línea de proceso − Temperatura del substrato. − Velocidad de la línea (secado). − Configuración de la misma (pasos), − Prefreído, completamente cocido, crudo. Uso final − Freído por inmersión o en sartén, horneado, micro-ondas.
    • Funciones del Empanizador:  Apariencia  Textura  Sabor
    • Tipos de Empanizadores: Cracker Meals − Harina más agua, formada en hojas, horneada y molida. − Muy denso, mordida dura. − Típicamente con aspecto de hojuelas aplanadas − Puede contener leudantes. − Puede tener colores adicionados. − Granulometría de fina (pre-empanizadores) a gruesa.
    • Tipos de Empanizadores: Migas de pan (American Bread Crumb) − Esponjado por levadura. − Masa en hogazas, horneada en forma convencional y granulada. − Mordida crujiente. − Forma redondeada. − 2 tonos de color por partículas obscuras de la costra. − Puede tener colores adicionados. − Granulometría de fina a gruesa.
    • Tipos de Empanizadores: Miga Estilo Japones (JBC) − Esponjado por levadura. − Masa formada en hogazas, cocinada por conductividad electrica. − Mordida quebradiza (como de papa frita) muy crujiente, − Partículas alargadas y afiladas. − Baja densidad, muy poroso. − Puede tener colores. − Granulometría de fina a gruesa.
    • Tipos de Empanizadores:  Base Harina y Mixtos. − Blancos, diseñados para largos tiempos de freído. − Usados para lograr apariencias caseras (hojuelas). − Típicos en pollo entero.  Mixtos − Cualquier mezcla de los mencionados anterioremente. − Pueden contener, sazonadores, especias, vistas, etc.
    • Formulación:Ingredientes típicos Harina de trigo. Migas de pan o “cracker meal” Colores o agentes de oscurecimiento. Hierbas y especias (para efecto visual). Partículas visibles.
    • Selección del Empanizador: Substrato – La humedad libre del substrato determina la porosidad. Apariencia – Color deseado: color base vs. el color de freído. Productos horneados - color de fondo. Productos fritos - blancos. – Textura visual Lisa, granular, ondulada. Particulados: apariencia placentera, pueden quemarse en la freidora. – Relacionar el tamaño de la miga con el del substrato. – Empanizadores “estilo casero” a menudo usan un capeador para “sembrar” el empanizador (hojuelas).
    • Selección del Empanizador: Textura − Diferentes tipos de miga= diferente textura. − JBC > ABC > CM − Diferentes tamaños de miga = diferente textura − + Tamaño partícula = + crujencia Saborizantes − De preferencia en pre-empanizadores o en capeadores.
    • Sistemas de Cobertura El Proceso Ideas Encontrando Soluciones
    • Definiciones:Empanizado crudo − Empanizado y después congelado.Pre-frito / blanqueado (fijar cobertura en aceite caliente). − 20-45 segundos a 180-199°C (355 - 390F).Totalmente frito (pre-frito y cocinado en un paso de aceite) − 1-10 minutos a 180-199°C (330 - 390F)Pre-frito – Terminado en horno − Pre-frito y después cocinado totalmente en un horno con humedad controlada.
    • Rendimiento Pickup es el porcentaje del producto final que consiste de marinador. %Pickup = Peso Empanizado – Peso Crudo x 100 Peso Empanizado Rendimiento Es una medida del incremento en peso obtenido por unidad de materia prima utilizada. %Rendimiento= Peso Empanizado – Peso Crudo x 100 Peso Crudo
    • Configuraciones típicas de línea: Capeador > Empanizador (1 paso) – Productos con pick up de medio a bajo. Pre-empanizador > Capeador > Empanizador (1 ½ pasos). – Productos con pick up de medio a bajo. Capeador > Empanizador > Capeador > Empanizador (2 pasos). – Productos con pick up de medio a alto. Capeador > Empanizador x 3 (3 pasos) – Productos con pick up alto (dedos de queso).
    • Configuraciones típicas de línea: Pre-empanizador > Capeador > Pre-freido. − Sistema de cobertura tempura típico. Capeador > Empanizador > Capeador > Pre-freido − Productos capeados con alto pick up.
    • Sistemas de Cobertura Rendimiento y Costo
    • Guía para 30% de Pickup: Capeador > Empanizador − Capeador = 15% − Empanizador = 15% Pre-empanizador > Capeador > Empanizador − Pre-empanizador = 5% − Capeador = 12% − Empanizador = 13%Nota: es una guía genérica – cada producto corre diferente.
    • ¿Cuánto sistema es requerido?A 30% de pickup: 70 Kg de substrato rinde 100 Kg de producto terminado.Para producir 1 ton de producto final al 30% de pickup usando un sistema de pre-empanizador/capeador/miga: Substrato – 700 kg Pre-empanizador ( 5%) – 50 kg Capeador relación 1:2 (12%) – 120 kg Mezcla en polvo 40 Kg Agua 80 kg Empanizador (13%) – 130 kg
    • Costos:  Costos hipotéticos para el sistema − Pechuga sin hueso y sin piel - $50.00/kg − Pre-empanizador - $20.00/kg − Capeador - $25.00/kg − Empanizador - $25.00/kg  Para 1 ton producto final: • Substrato: 700 kg @ $50.00 = $35,000.00 • Pre-empanizador: 50 kg @ $20.00 = $ 1000.00 • Capeador: 40 kg @ $25.00 = $ 1000.00 • Empanizador: 130 kg @ $25.00 = $ 3,250.00  Costo total del empanizado = $40,250.00
    • Costos:Costo total de producto empanizado = $40,250.00Costo de 1 ton producto sin cubrir = $50,000.00 Differencia = $9,750 ó $9.75/kg Mano de obra, empaque y otros costos deben ser añadidos al análisis para una figura más real. Dado que ahora el producto cae en una nueva clasificación de productos de valor agregado, el precio final pudiera ser mayor al del producto sin cubrir de $50.00/kg.
    • ResumenPoner todo en practica Ideas Encontrando Soluciones
    •  Substrato (lo que se va a empanizar) – Tamaño de la pieza: peso y dimensiones – Músculo, preformados, con hueso/piel. – Preparación del sustrato: inyectado, marinado, formado, rebanado, lavado, pre-cocido o escaldado. – Temperatura de proceso (congelado, refrigerado) Precio – Costo / Kg. – Costo / porción.
    •  El uso final – Forma de preparación para el consumidor final. • Freir, hornear, microondas, horno de pizza. • Tiempo y temperatura. – Tiempo de reposo o manejo antes de servir. – Forma de servirlo Restricciones – Alérgenos o sensitivos? – Organico, natural, no-GMO – Requirements religiosos. – Nutricionales.
    •  Atributos requeridos – Textura, apariencia, color, sabor, etc El proceso. – Capeado o empanizado. – Equipo y orden de la línea (un paso, dos, etc). – Condiciones: • Pick up deseado. • Pre-freido / Freído (tiempo / temperatura). • Horneado (tiempo / temperatura / humedad).
    • En LíneaResolución de Problemas Ideas Encontrando Soluciones
    • % Pickup (muy alto / muy bajo): Posibles causas:  Viscosidad del capeador.  Velocidad de secado del capeador.  Velocidad de la línea.  Configuración de los sopladores para capeador y empanizador.  Uso correcto de los rodillos de compresión.  Relación entre la superficie expuesta y el peso del producto.
    • Pobre adhesión del sistema: Posibles causas:  Hielo o exceso de humedad en la superficie del substrato.  Puntos de transferencia en la banda que dañan el sistema.  Contenido excesivo de leudantes.  Presión inadecuada de los rodillo de compresión.  Capedaor que seca muy rápido.  Baja viscosidad del capeador.
    • Pobre cobertura / huecos: Posibles causas:  Cortina de empanizador inadecuada.  Cama inadecuada de empanizador (fondo).  Capeador que seca muy rápido.  Piezas dobles o que se tocan.  Uso inapropiado de los rodillos de compresión.  Granulometría de la miga.
    • Dobles / matrimonios: Posibles causas:  Alineación y espaciado inadecuado de las porciones.  Porciones flotando a través del capeador.  Carga excesiva en las bandas.  Insuficiente diferencial de velocidad de las bandas.
    • Lagrimeo / Colas: Posibles causas:  Viscosidad excesiva en el capeador.  Secado – fijación muy lenta del capeador.  Aire insuficiente en los sopladores del capeador.  Exceso de presión en el rodillo del empanizador.  Exceso de gomas en el capeador.
    • Baja viscosidad del capeador Possible Causes:  Sólidos insuficientes.  Falta de estabilizantes (ej. gomas).  Alta temperatura del agua.  Exceso de mezclado en la preparación.
    • Cobertura muy suave Causas posibles:  Contenido de grasa excesivo.  Exceso de leudantes.  Gelatinización insuficiente de almidones.  Contenido de proteína insuficiente.  Baja temperatura en la freidora.  Insuficiente “pick up”.
    • Falta de crujencia: Posibles causas:  Carencia de empanizador de miga gruesa.  Exceso de humedad en la cobertura.  Baja temperatura en la freidora.  Leudantes inadecuados o mal balanceados.
    • Escaso desarrollo de tempuras: Posibles causas:  Bajo nivel de leudantes.  Mezclado excesivo del capeador.  Alta temperatura en el capeador.  Capeador viejo.  Baja viscosidad del capeador.  Baja temperatura de freído,  El producto no se sumerge completamente en el freído.
    • Color frito muy obscuro:Posibles causas: Abuso en congelado -descongelado Exceso de azúcares reductores. Excesos de acs. Grasos libres en el aceite. Alta temperatura de freído. Tiempo de freído excesivo. Granulometría gruesa en el empanizador.
    • Desprendimiento: Posibles Causas:  Cristales de hielo sobre el substrato.  Selección inapropiada de leudantes.  Matriz muy débil en tempuras.
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