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INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE EL
VALOR NUTRIMENTALY CALIDAD DE
CARNE DE POLLO
CARLOS NARCISO GAYTÁN
COLEGIO DE POSTGRADUA...
Grasas y Aceites en Dieta
 Fuente concentrada de energía: EMV 8000-9500 kcal/kg
 Ácidos grasos escenciales (linoléico)
...
Fuentes
Animal Vegetal
Cebo de res Aceite de soya
Grasa de cerdo Aceite de girasol
Grasa de ave Aceite de linaza
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Energía Metabolizable
Aceite
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Acidulado
9.24 8.11 b 8.01 b
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Crudo
9.39 8.99 a 8.96 a
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Productividad de Pollo de
Engorda (0-21 días)
Aceite GDP (g) CDA (g) CA M (%)
Soya
Acidulado
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OxidaciónEstables a
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Peroxidación
Ácidos grasos insaturados son susceptibles a peroxidación
Calor, Lúz, O2, Fe2+ (Kanner et al., 1988)
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Kanner et al., 1988
Pechuga Pollo
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Muslo Pollo
Muslo Pavo
Contenido de Hierro “Libre” en Músculo
Especie µg/g ...
Igene et al., 1985
Relación entre aceptación sensorial y valores de TBA (malonaldehído)
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Ácidos Grasos Poliinsaturados
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El tipo de grasa en dieta influenye sobre la composición de lipídica
de la carne y su estabilidad oxidativa, dependiendo d...
Gracias!
Carlos Narciso Gaytán, Ph.D.
cnarciso@colpos.mx
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Influencia de las grasas sobre el valor nutrimental y calidad de carne de pollo

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  1. 1. INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE EL VALOR NUTRIMENTALY CALIDAD DE CARNE DE POLLO CARLOS NARCISO GAYTÁN COLEGIO DE POSTGRADUADOS CAMPUS CÓRDOBA Querétaro, Qro. 21 de febrero de 2014
  2. 2. Grasas y Aceites en Dieta  Fuente concentrada de energía: EMV 8000-9500 kcal/kg  Ácidos grasos escenciales (linoléico)  Vitamina E  Modifican composición de ácidos grasos en carne  Desarrollo de nuevos productos cárnicos  Alimentos funcionales  Mejora en la salud del consumidor
  3. 3. Fuentes Animal Vegetal Cebo de res Aceite de soya Grasa de cerdo Aceite de girasol Grasa de ave Aceite de linaza Aceite de pescado Aceite de coco Aceite de semilla de palma Mezclas Acidulados Leeson y Summers (2005)
  4. 4. Energía Metabolizable Aceite EB EMV* EMVn** kcal g-1 Soya Acidulado 9.24 8.11 b 8.01 b Soya Crudo 9.39 8.99 a 8.96 a (P<0.05) Narciso et al., 2002
  5. 5. Productividad de Pollo de Engorda (0-21 días) Aceite GDP (g) CDA (g) CA M (%) Soya Acidulado 731 928 1.27 0.15 Soya Crudo 700 889 1.27 0.00 EEM 5.62 6.78 0.0047 0.019 Narciso et al., 2002 (P>0.05)
  6. 6. OxidaciónEstables a oxidación
  7. 7. Peroxidación Ácidos grasos insaturados son susceptibles a peroxidación Calor, Lúz, O2, Fe2+ (Kanner et al., 1988) Malonaldehído
  8. 8. Kanner et al., 1988 Pechuga Pollo Pechuga Pavo Muslo Pollo Muslo Pavo Contenido de Hierro “Libre” en Músculo Especie µg/g de tejido Muslo Pechuga Pollo 0.55 ± 0.07 0.24 ± 0.09 Pavo 2.50 ± 0.14 0.92 ± 0.16 Peroxidación de Carne de Ave
  9. 9. Igene et al., 1985 Relación entre aceptación sensorial y valores de TBA (malonaldehído)
  10. 10. • Desarrollo de rancides “Warmed Over Flavors” • Reduccion de la vida de anaquel del producto • Perdida de confianza del consumidor • Perdida de valor nutrimental de la carne • Perdidas económicas Oxidación de la Carne
  11. 11. Ácidos Grasos Saturados 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Animal/Vegetal Grasa Cerdo Semilla Palma Aceite de Soya Acidosgrasos(%) b b a c Narciso et al., 2010
  12. 12. Ácidos Grasos Monoinsaturados 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Animal/Vegetal Grasa Cerdo Semilla Palma Aceite de Soya Acidosgrasos(%) a a b c Narciso et al., 2010
  13. 13. Ácidos Grasos Poliinsaturados 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Animal/Vegetal Grasa Cerdo Semilla Palma Aceite de Soya Acidosgrasos(%) b b b a Narciso et al., 2010
  14. 14. Composición de Ácidos Grasos en Carne de Pollo en México 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 E1 E2 E3 E4 E5 AcidosGrasos(%) SATURADO MONOINSATURADO POLIINSATURADO
  15. 15. Ácido Graso (%) ACEITE EN DIETA Soya CLA Linaza Pescado 14:0 0.30 c 1.29 a 0.63 b 1.46 a 16:0 18.11 c 31.82 a 28.30 b 28.09 b 16:1 2.08 b 2.50 b 4.10 a 3.13 a 18:0 8.87 b 12.48 a 9.13 b 9.88 b 18:1 27.27 b 21.76 c 32.45 a 26.89 b 18:1c11 1.84 a 1.23 b 2.05 a 2.22 a 18:2 28.88 a 17.29 b 18.44 b 17.37 b 18:3 2.0 b 1.10 b 5.60 a 1.91 b c9t11 . 2.87 . . t10c12 . 1.77 . . 20:4 3.54 a 1.06 c 1.89 b 1.53 bc 20:5 . 0.62 b 1.08 ab 1.71 a 22:6 . 0.92 b 1.43 b 3.54 a SFA1 27.24 c 45.59 a 38.06 b 39.43 b MUFA2 31.18 b 25.49 c 38.6 a 32.24 b PUFA3 34.54 a 21.66 c 29.68 b 27.97 b (P<0.05)
  16. 16. Calidad de Carne Variable Animal/Vegetal Aceite de Semilla de Palma Aceite de Soya pH 6.35 6.36 6.36 Fuerza de corte (kg/g) 5.57 5.80 5.38 Humedad Expresible (%) 44.07 41.97 42.14 Humedad (%) 80.42 78.68 79.44 (P>0.05) Narciso et al., 2008
  17. 17. 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 0 1 2 3 4 5 6 Malonaldehído(mg/kg) Almacenamiento (Día) Animal/Vegetal A. Semilla Palma Aceite Soya Grasa Cerdo Narciso et al., 2010 Carne de Pollo Cocida (Aeróbica)
  18. 18. 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Malonaldehído(mg/kg) Almacenamiento (Día) Animal/Vegetal A. Semilla de Palma Aceite de soya Narciso et al., 2010 Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica)
  19. 19. 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 0 5 10 15 20 25 30 Malonaldehído(mg/kg) Almacenamiento (Día) CLA LACHA LINAZA Narciso et al., 2011 Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica)
  20. 20. Carne de Pollo Cocida (Aeróbica) 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Malonaldehído(mg/kg) Almacenamiento (Día) CLA SOYA CLA-SOYA (P<0.05)
  21. 21. 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 0 1 2 3 4 5 6 Malonaldehído(mg/kg) Almacenamiento (Día) 33 mg/kg VE 200 mg/kg VE Narciso et al., 2010 Nivel de Antioxidante (Vitamina E) (P<0.05)
  22. 22. Ávila et al., 2012 Tipo de Antioxidante 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 0 3 6 9 Malonaldehído(mg/kg) Almacenamiento (día) VE-10 VE-100 OR-100 (P<0.05)
  23. 23. El tipo de grasa en dieta influenye sobre la composición de lipídica de la carne y su estabilidad oxidativa, dependiendo de: • Tipo y cantidad de ácidos grasos en carne • Tipo de procesamiento de la carne • Periodo de almacenamiento • Tipo de empaque • Nivel de antioxidante en dieta. Conclusiones
  24. 24. Gracias! Carlos Narciso Gaytán, Ph.D. cnarciso@colpos.mx
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