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Reestructurados de Carne• Las tendencias actuales del mercado muestran una  demanda creciente de productos carnicos listos...
Nueva Generacion de Alginatos
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Cortes Reestructurados de Res             Ejemplo de analisis de costo y financieroMATERIAS PRIMAS:                   %:  ...
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Transglutaminasa = TG• La TG es una enzima que provoca enlaces  covalentes cruzados entre las proteinas• Se encuentra en f...
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TG: Mecanismo de enlaces     entrecruzados  |                 | GLN-C-NH2 + H-N-LYS        ||       |  |              H  |...
Impacto de la Temperatura                                         Activity and Stability over                             ...
Impacto del pH                                        pH Stability                        120Relative Activity (%)        ...
Comportamiento de la TG ante varios           sustratosFood Protein        Reaction Strength        Casein            +++M...
TG - Aplicaciones Carnicas
Diagrama de flujo1           23           4
Ejemplos:
Ejemplos de algunos productos que se    encuentran ya en el anaquel:
Productos Terminados
TG : Metodos de AplicacionNota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.
Factores que afectan la reaccion
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  1. 1. Wenda Ingredients
  2. 2. El Mundo de los AlginatosEnlaces alimenticios mediante Aglutinantes de ultima generacion
  3. 3. Alginatos
  4. 4. El Mundo de los Alginatos
  5. 5. El Mundo de los Alginatos
  6. 6. El Mundo de los Alginatos
  7. 7. El Mundo de los Alginatos
  8. 8. Reestructurados de Carne• Las tendencias actuales del mercado muestran una demanda creciente de productos carnicos listos para el consumo en porciones más pequeñas, con menos grasa y sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la necesidad de una tecnología para incrementar el aprovechamiento de las materias primas, optimizacion del uso de los recortes y transformar estos recortes en productos de primera calidad.
  9. 9. Nueva Generacion de Alginatos
  10. 10. El Mundo de los Alginatos Pierna de Pavo deshuesada y troceada 2) Se pesan el alginato WBS 203 y el colágeno. 3) Se hidratan con su respectivo % de agua por separado 3) Se incorpora primero la colágeno prehidratado a la carne magra y se mezcla durante 5 min. Después se agrega el alginato y se mezcla por 5 min más. 4) Se embute y deja reposar durante 8 hrs (-2°C a 5°C) 5) Rebanar
  11. 11. Cortes Reestructurados de Res Ejemplo de analisis de costo y financieroMATERIAS PRIMAS: %: COSTO: COSTO (USD/LB): RECORTE DE RES 92.59% $2.00 $1.85 COSTO DE MARINACION 7.41% $0.81 $0.06 COSTO TOTAL $1.91COSTOS DE PROCESO: COSTO (USD/LB): PREPARACION CARNICA $0.15 PORCIONADO Y EMPAQUE $0.09 --------COSTOS TOTALES DE PROCESO $0.24 COSTO DE ELABORACION $0.30COSTO FINAL DEL PRODUCTO: $2.45 RESUMEN: Costo / Lb $2.45 Margen de Oportunidad % 42.8% Prtecio Final/# $3.50 Margen Bruto USD / LB $1.05 Margen Bruto % 29.9%
  12. 12. Grasa estabilizada de Res Contiene <50% grasa de res, 48% agua, y WBS 203Incrementa el rendimiento de cocimiento (grasa y agua ligadas)
  13. 13. El Mundo de la Enzima Transglutaminasa
  14. 14. Transglutaminasa
  15. 15. Transglutaminasa = TG• La TG es una enzima que provoca enlaces covalentes cruzados entre las proteinas• Se encuentra en forma natural (desde en Microorganismos hasta mamiferos)
  16. 16. Formacion de Enlaces TG
  17. 17. TG: Mecanismo de enlaces entrecruzados | | GLN-C-NH2 + H-N-LYS || | | H | O T G | | GLN-C-N-LYS NH3 | || | | OH
  18. 18. Impacto de la Temperatura Activity and Stability over Temperature Range 100 Relative Activity (%) 80 60 Relative Activity 40 Stability 20 0 0 10 20 30 40 50 60 70 Temperature (C) Rango de Temperatura: 0-65 C Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C
  19. 19. Impacto del pH pH Stability 120Relative Activity (%) 100 80 60 40 20 0 3 4 5 6 7 8 9 10 pH Rango pH: 4-9 pH Optimo: 6-7
  20. 20. Comportamiento de la TG ante varios sustratosFood Protein Reaction Strength Casein +++Milk a-Lactoalbumin + b-Lactoglobulin + +++ reacts very well Egg white + ++ reacts wellEgg Egg yolk ++ + reacts depending on conditionsWheat ++ - mostly does not react Collagen ++ Gelatin +++Meat Myosin +++ Actin -Soybean +++
  21. 21. TG - Aplicaciones Carnicas
  22. 22. Diagrama de flujo1 23 4
  23. 23. Ejemplos:
  24. 24. Ejemplos de algunos productos que se encuentran ya en el anaquel:
  25. 25. Productos Terminados
  26. 26. TG : Metodos de AplicacionNota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.
  27. 27. Factores que afectan la reaccion
  28. 28. Etiquetado:
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