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  • 1. Alfredo Macías Ernesto Cárdenas Querétaro Febrero 21, 2014 Agregando valor a través de la higiene y el empaque.
  • 2. Agenda 1. Introducción Sealed Air. 2. Factores Claves de Higiene. 3. Factores Clave del Consumidor y de la Industria. 4. Seguridad Alimentaria y Extensión de Vida de Anaquel. 5. Tendencias en Seguridad Alimentaria y Empaque.
  • 3. 1. Introducción Agregando valor a través de la higiene y el empaque.
  • 4. crea un mundo que trabaja mejor al re-imaginar las industrias a las que servimos. Al unir ideas ingeniosas y experiencias diversas, descubrimos nuevas posibilidades y creamos nuevos enfoques para mejorar tanto a los negocios que atendemos como al mundo en el que vivimos. Convertimos soluciones sustentables de principio a fin en resultados que transforman a los negocios. Quienes Somos
  • 5. 5 Visión Crear un estilo de vida mejor. Misión Re-imaginamos las industrias a las que servimos, para crear un mundo que se siente, sabe y funciona mejor.
  • 6. 2. Factores Claves de Higiene Agregando valor a través de la higiene y el empaque.
  • 7. 8 Importancia de la Limpieza * El 35 % de los brotes1 son atribuidos a deficiencias en L&D: - El 19 % por deficiencias en higiene personal. - El 16 % por equipos y ambiente contaminado. * Existe 70 % de probabilidad para que un microorganismo encontrado en un ambiente contaminado, se detecte también en el producto procesado. * Higiene se asocia a desinfección (depende de la limpieza). * El 90 % de la carga microbiana se reduce en la limpieza. 1 Warriner, Challenges in Sanitation. U. of Guelph. 2011. C. Griffith. IAFP Rome, 2007 Limpieza eficiente es la base para lograr una Desinfección eficaz. Higiene: calidad, vida útil, inocuidad, seguridad, protección, satisfacción y buen nombre del negocio.
  • 8. 9 ¿Qué afecta un proceso de Higiene? Diseño de planta • Materiales y terminado de superficies. • Diseño de equipos e instalación. • Geometría y puntos de difícil higiene. Diseño del proceso • Cantidad y tipo de residuo. • Permanencia del residuo. • Humedad del residuo. • Composición del residuo. • Condiciones ambientales. Programa de L&D • Tipo de limpiador. • Concentración química. • Físico-química del agua. Eficiencia organizacional • BPM´s. • SOP´s. • HACCP. • Motivación y Entrenamiento. • Estricto cumplimiento. Resultados de Higiene
  • 9. Control de Patógenos Enfoque sistemático basado en tres procesos principales: • Buenas prácticas de fabricación (GMP). • Programa HACCP. • La implementación de buenas prácticas de higiene. 10
  • 10. 1. Mapeo de Patógenos El primer paso es mapear donde se produce: • Realizar un diagrama detallado que debe mostrar las líneas de producción, los drenajes, pasillos, etc. • Realizar un muestreo ambiental. • Marcar cada ocurrencia positiva en el mapa. Identificar cepas específicas - ayuda a establecer un vínculo entre: • Transferencia de las cepas de alrededor del entorno de producción. • Cepas ambientales y aislados en el producto terminado. 11
  • 11. • Identifique los movimientos de personas y equipos • Trate de identificar las rutas que pueden vincular las diferentes áreas de contaminación. • Tenga cuidado con áreas problemáticas tales como: » Desagües y equipos almacenados sobre/cerca de ellos » Pisos encharcados de agua y acumulación de líquidos » Equipos en plantas dañadas • Incumplimientos del plan de segregación (Aduanas) • Si se puede, identificar vías de contaminación cruzada y luego un plan de acción puede llevarse a cabo para evitarla. 12 1. Mapeo de Patógenos Con el apoyo del mapa, observar el proceso productivo e:
  • 12. Considerar los factores ambientales en la fábrica y el cumplimiento de las prácticas de higiene. • Elevar del suelo equipos de contacto con alimento. • Rociar las ruedas equipos con un desinfectante efectivo. • Los baños idealmente debe tener una entrada y salida independiente • Retire el embalaje y las bandejas de la zona de producción antes de iniciar labores de limpieza. 13 2. Prevención de la contaminación Cruzada Puede ocurrir mediante el contacto con: • Materias primas • Material de empaque y/o equipos. • Aerosoles en la limpieza. • Malas prácticas de higiene • Personal
  • 13. 3. Control del Agua Un vector clave para la difusión de patógenos es mantener los pisos de la fábrica lo más seco posible. Aerosoles de agua pueden transferirse desde los pisos y los drenajes hacia: • Superficies en contacto con alimentos • Producto terminado • Material de embalaje • Bandejas de transporte • Ruedas de carros 14 GSO7
  • 14. Diapositiva 14 GSO7 No usar hidrolavadoras Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013
  • 15. 3. Control del Agua • Lavadores de botas en la entrada al área de producción deben evitarse. • El uso de agua durante producción debe reducirse al mínimo posible. Si es necesario, realizarlas en forma controlada con baldes de agua, cepillos y escurridores, para evitar proliferación. • Instalar sistemas de ventilación eficientes en las áreas donde la condensación se puede formar, por ej. áreas de cocimiento y/o lavado. GSO8
  • 16. Diapositiva 15 GSO8 Tener una presión de agua adecuada (1-2 kg de presión) ya que una presión muy baja hace que se gaste mas água y no haya un efectivo pre enjuague. Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013
  • 17. 4. Supervisar las obras de construcción Se pueden introducir patógenos a la planta durante los procesos de construcción de obras civiles de modificación y/o arreglos locativos. Se debe gestionar seguridad en la zona de obra, incluyendo: • Nebulización ambiental para la desinfección del área. • El monitoreo ambiental se debe aumentar durante este periodo. 16 GSO9
  • 18. Diapositiva 16 GSO9 Se recomienda Tego 51. Es importante despejar el área para nebulizar. Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013
  • 19. 5. Gerenciar el entorno productivo Debe ser higiénicamente diseñado para facilitar el acceso para una limpieza eficiente: • Daños en infraestructura (pisos, paredes, etc.) que pueden albergar patógenos en las grietas, por lo que mantenimiento y reparación constante es fundamental. • Regularmente se identifican problemas con: • Agujeros en el techo • Lagunas en suelo y alrededor de los drenajes • Grietas en paredes y lugares sellados con silicona • Agua atrapada en las paredes / revestimientos 17
  • 20. 6. Gerenciar los equipos de proceso • Deben ser higiénicamente diseñados para facilitar el acceso para una limpieza eficiente. • Los equipos dañados pueden albergar patógenos. • El buen mantenimiento y una reparación adecuada es fundamental. • Los lubricantes de los equipos se deben analizar y constatar que están libres de patógenos 18
  • 21. 7. Mantenimiento de enfriadores y evaporadores • Los condensado deben ser dirigidos al drenaje, a través de tuberías y/o recipientes de goteo, que deben ser vaciados periódicamente. Las bandejas deben tener pendiente de desagüe. • No almacene productos debajo de el. • Se debe reducir el potencial de contaminación de estas unidades, ya que son una fuente de aerosoles contaminados: • Securegel como Desinfectante en páneles y bandejas de goteo. • Sistemas UV Aurora 19 Son lugares propensos a albergar Listeria, ya que son fríos y húmedos.GSO10 GSO11
  • 22. Diapositiva 19 GSO10 Puede ser Listeria o cualquier otro psicrófilo, incluso E.Coli puede comportarse como psicrófilo. Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013 GSO11 Se debe tener un programa de limpieza de difusores adecuado. Puede ser quincenal o menusual. Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013
  • 23. 8. Programa de Higiene Debe llevarse a cabo utilizando productos químicos de limpieza a: •La concentración recomendada. •La temperatura óptima. •El tiempo de contacto requerido. •La secuencia es crítica para evitar contaminación cruzada desde el suelo y los drenajes a los equipos. •La secuencia correcta es: primero, el equipo debe ser limpiado y luego limpiar el suelo y los desagües, y finalmente, el equipo debe ser desinfectado. •Si el entorno de producción está frio, se debe verificar que el desinfectante sea eficaz contra las bacterias a temperaturas bajas (ej. 10 ° C) 20 GSO12
  • 24. Diapositiva 20 GSO12 Comenzar con las partes altas para evitar recontaminación. Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013
  • 25. • La limpieza con un detergente eliminará restos de alimentos y la mayor parte de la contaminación asociada a ella. Realizar un control efectivo de biopelículas. • Accesorios de Maquinaria deben ser almacenados en tanques de remojo con desinfectante y deben estar completamente sumergidos. • Equipos de preparación de alimentos, tales como cuchillos y tablas de cortar se debe limpiar muy bien en los descansos y al inicio y final de los turnos. Un paso de desinfección, debe reducir los microorganismos a un nivel tan bajo como sea posible 21 9. Mantener limpias las superficies de contacto con alimentos GSO13
  • 26. Diapositiva 21 GSO13 Pueden utilizarse productos base alcohol para reducir los niveles de MOs. Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013
  • 27. • Debe ser higiénicamente diseñados y mantenidos para asegurarse que no se conviertan en una fuente de contaminación. • Es adecuado separarlos por código de colores • Mopas y raseros de esponja doble alojan microorganismos, por lo que no deben ser utilizados en áreas de alto riesgo • Las mangueras no deben ser almacenados en el suelo. Mejor en carretes retráctiles. • Necesitan ser limpiados y desinfectados después de su uso. • Deben ser colgado para que se sequen al aire. • Si se utilizan bandejas de remojo, deben ser de la profundidad correcta y el desinfectante necesita ser cambiado regularmente, por ej., cada 4 horas 10. Limpie el equipo de limpieza
  • 28. • Implementar un régimen diario de limpieza de zapatos y botas. • Para los limpiabotas, dosifique un detergente con acción desinfectante. • Mantener el área de producción seca. • Desinfectante de manos debe aplicarse a las manos antes de ponerse los guantes y luego se aplica también a las manos enguantadas • Rociar delantales después de limpiar con desinfectante. 23 11. Desinfectar el equipo de protección personal GSO14
  • 29. Diapositiva 23 GSO14 Realmente aqui es complicado tener detergente y desinfectante en un solo paso. Primero se limpian y luego se desinfectan. Gallegos, Sergio Osvaldo; 25/09/2013
  • 30. 12. Refuerce las buenas practicas de higiene Capacitar a los empleados sobre las buenas prácticas técnicas de lavado de manos: • Explicar el riesgo de contaminación cruzada: • Implementar el uso de jabón y desinfectante de manos antimicrobiano • Mensajes visual son muy eficaces y deben proporcionarse en las zonas adecuadas. • Supervisar al personal para garantizar el cumplimiento del lavado de manos y los protocolos establecidos. 24
  • 31. 3. Factores Claves Consumidor e Industria. Agregando valor a través de la higiene y el empaque.
  • 32. Factores Clave: Consumidores Percepción de Salud Valor por su dinero Conveniencia Menores restricciones culturales ó religiosas Concepto de Buena Granja No a los escurrimientos
  • 33. Factores Clave : Industria Economía de Escala Marketing Factibilidad R.O.I Calidad y Automatización Responsabilidad Corporativa: Bienestar, Desperdicio (30 % …) Seguridad Alimentaria
  • 34. 28 Mañana será un nuevo mundo?
  • 35. 29 - 50,000 100,000 150,000 200,000 250,000 300,000 350,000 400,000 450,000 1980 1990 2000 2010 2020 2030 Sheepmeat Poultry Pork Beef + 32% + 33% + 24% + 19% + 16% 35% 37% 23% 21% 36% 39% 23% 40% 32% Source : Rabobank 29 El mercado global de aves crecerá alrededor de 60% en los próximos 20 años Mercado Global de Carne 1980-2010-2030
  • 36. 30 Mercado Global de Carnes Crecimiento de Aves +2,4% vs. otras carnes +1,9%
  • 37. Agregando valor a través de la higiene y el empaque. 4. Seguridad alimentaria y Extension de vida de Anaquel
  • 38. 32 Protección y Creación de Valor
  • 39. Película delgada y termoencogible que brinda excelente presentación para productos que son envueltos y que utilizan bandejas. Film SES 33 Seguridad Alimentaria
  • 40. • Simula película estirable • Resistente a escurrimientos • Exhibición vertical • Comunicación y branding • Minimiza daños en el empaque durante vida de anaquel • Elimina contaminación cruzada Film SES 34 Seguridad Alimentaria
  • 41. Vida de Anaquel y Conveniencia 35 País: Mexico Procesador: Bachoco, Pilgrims, Tyson Retailer: Autoservicios. Producto: Pollo en partes Proceso de empaque: SES & Dri-Loc pad Beneficios: • Empaque sin fugas • Resistencia al abuso • Extensión de vida de anaquel • Conveniencia • Diferenciación • Automatización
  • 42. E‐BAGS • Empaque a prueba de fugas • Aumento en vida de anaquel de  2/4 días • Elimina la contaminación cruzada • No escurre durante exhibición • Elimina la necesidad de utilizar  bandeja • 100% imprimible Extensión de Vida de Anaquel 36
  • 43. Apariencia y Comunicación en el empaque 37 País: Mexico Procesador: Bachoco Tyson Retailer: HEB / Wal Mart / Soriana Producto: Pollo entero fresco Proceso de empaque: Bolsas termoencogibles impresas Beneficios • Comunicación • Vida de anaquel • Posicionamiento del Mercado
  • 44. E‐BAGS Eficiencia Productiva y Extensión de Vida de Anaquel
  • 45. DARFRESH • A prueba de escurrimientos y  aumento en vida de anaquel  • Segmentación oferta “Premium” • Exhibición vertical • Nueva generación de empaques  para productos de valor agregado  • Presentación tridimensional de  segunda piel   • Ideal para Food Service Extensión de Vida de Anaquel
  • 46. DARFRESH® • Empacado de Origen. • Empacado al alto vacío con film de alta barrera al oxigeno • Efecto de segunda piel, que minimiza el agua libre alrededor del producto. • Incrementa la vida de anaquel. • Incluye estructuras tratables térmicamente y micro horneables DARFRESH Extensión de Vida de Anaquel
  • 47. Mercadeo y Extensión de Vida de Anaquel DARFRESH DARFRESH
  • 48. • Los Laminados Cryovac pueden ofrecer diferentes opciones sobre el nivel de barrera (alta, media o sin barrera), además de un excelente brillo y adaptabilidad para los diferentes gramajes del producto. • Tapas con acabado Mate sobre diferentes tipos de sellantes. • Laminados semirrígidos con diferentes opciones de colores e impresiones. LAMINADOS COEXTRUIDOS SEMIRIGIDOS Y TAPAS IMPRESAS Extensión de Vida de Anaquel
  • 49. LID / BANDEJA • Empaque MAP que mantiene el  color de la carne y aumenta la  vida de anaquel • Alta transparencia y tratamiento  del film antineblina • Film encogible  adaptable a los  diferentes sistemas de  termosellado. Extensión de Vida de Anaquel
  • 50. Construcción de Marca / Valor Agregado OVEN EASE • Empaque de fácil preparación por  el consumidor y cocimiento limpio. • Permite el uso de una gran  variedad de sazonadores y agrega  valor al producto. • Fácil de adaptar a cualquier sistema  de envasado al vacío en máquinas  de campana y de rollstock • Permite cocimiento hasta 375°
  • 51. Cocimiento en el empaque 45 Country: Ecuador Procesador: Pronaca Retailer: Super Maxi Stores, Exito (Casino Group) Producto: Pavo entero congelado Proceso de empaque: Oven Ease™ Beneficios : 1. Adiciona valor y conveniencia, fácil preparación, limpieza en el cocimiento y valor de la condimentacfión. 2. Identificación con el consumidor de este producto de temporada. 3. Textura y sabor del producto final excepcional. Video: http://www.youtube.com/watch?feature=player_det ailpage&v=seH86a3ABk&list=UUWnLjCiyzl2GJE2JnY bdxwg
  • 52. Construcción de Marca / Valor Agregado SIMPLE STEPS® • Calentamiento de productos  frescos en la misma bandeja. • Conveniente y una solución  perfecta para los  consumidores. • Diseño funcional y de fácil  apertura
  • 53. Agregando valor a través de la higiene y el empaque. 5. Tendencias en Seguridad Alimentaria y Empaque
  • 54. Tendencias 1. Sustentabilidad  Reducción del uso de resinas y mejor aprovechamiento de los recursos.  Disminución de desperdicios de alimentos.  Uso de resinas biodegradables o compostables  Empaque “basado en plantas”
  • 55. 2. Empaques Activos  Eliminadores de olores  Propiedades anti-microbianas / biocidas CUENTA TOTAL (promedio) en las películas de control no tratados y tratados con biocidas películas (24 horas  después de la inoculación y el almacenamiento a 35 ° C) (CFU = unidades formadoras de colonias) Cepa Film sin tratamiento (Control) Film tratado E.coli 3.2 x 101 0 S.aureus 7.5 x 101 0 C.jejuni 4.5 x 10² 0 Tendencias
  • 56. 3. Automatización De una operación manual a líneas automáticas integradas de alta velocidad. Tendencias
  • 57. 4. Cocimiento en el empaque Tendencias
  • 58. Agregando valor a través de la higiene y el empaque. Alfredo Macías Ernesto Cárdenas Querétaro Febrero 21, 2014