Recetario tradicional venezolano
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    Recetario tradicional venezolano Recetario tradicional venezolano Document Transcript

    • 1 Autor y Recopilación: Gustavo Jiménez Mora Cocinero Palo Negro 15 de Abril 2008
    • 2 Venezuela es un país de tradición culinaria, sus recetas se han trasmitidos desde la colonia, de boca en boca y de madres a hijas, el mestizaje de nuestro pueblo se vio reflejado en su comida. Nosotros solemos decir que el menú esta compuesto por “Sopa, seco, postre y bebida”, y es este orden podemos encontrarlo en los restaurantes que preparan nuestros platos típicos. Con estas recetas muy sencillas, tomadas del folleto Tradición oral, queremos dar un homenaje a todas esas cocineras y cocineros que dentro de casa, han preparado los mas deliciosos platos, desde la cocina tradicional de nuestras abuelas, hasta hoy, construyendo nuestra idiosincrasia venezolana, amable y cordial. El autor
    • 3 Desayunos venezolanos El desayuno tradicional son las arepas, generalmente rellenas o acompañadas con caraota, queso blanco y mantequilla o natilla de leche, pero existen otras opciones igualmente deliciosas Arepas Se puede decir que es uno de los platos más populares de Venezuela. Ingredientes 1 kilo de harina de maíz precocida 1 litro de agua Sal al gusto Preparación En un tazón bien grande, se coloca la harina precocida. Luego se le va agregando un litro de agua y sal. Se mezcla hasta que estén en su punto. Ya preparada la masa se procede a formar círculos planos. El tamaño y el relleno quedan al gusto de la persona. Una vez preparadas se tienden en un budare bien caliente o plancha. Se pueden hacer asadas, al horno y fritas. Arepas de trigo Es un alimento típico de la región andina cuyo uso se ha extendido a toda Venezuela. Aunque no se sabe con exactitud su origen, ya hacia inicios del siglo XIX existen referencias de su preparación en la región de los andes. Su consumo diario es muy común en las zonas rurales mientras que en la ciudad la elaboración está reservada a celebraciones o eventos especiales. Puede durar fresco varios días si se almacena de forma adecuada. Ingredientes 2 tazas de harina de trigo ½ taza de agua ½ cucharada de mantequilla ½ cucharada de sal 1½ de azúcar leche en cantidades adecuadas para amasar hasta que la mezcla quede a punto y no aguada. Preparación Se revuelven muy bien todos los ingredientes amasando rigurosamente hasta que la masa no se pegue en las manos; si es necesario se le agrega más harina con el fin de obtener una masa compacta y flexible. Se forma una hogaza y se corta en pedazos a los que se les da forma esférica y se achata hasta obtener arepas bien redondas. Se colocan en un tiesto o budare precalentado y se asan a fuego lento. Al estar listas se sirven con queso ahumado, cuajada, natilla o mantequilla. En Mérida se suele consumir solas, mojadas en guarapo. Manducas Ingredientes
    • 4 100 gr de harina de trigo 200 gr de azúcar ½ kg de harina de maíz 2 huevos 1 cucharada de anís Preparación Se debe preparar un melao con el azúcar, el anís y cuatro tazas de agua. Luego ambos tipos de harina se mezclan y se les agrega el resto de los ingredientes. Se amasa bien y se elaboran rollos de 10 cm aproximadamente, los cuales se unirán por las puntas formando un círculo. Después se ponen a freír hasta que doren. Listas las manducas se bañan con el melao. Arepas cucubas de Barinas Ingredientes 4 tazas de harina de plátano 2 huevos ½ cucharada de azúcar 1 barra de mantequilla A cucharadita de sal Preparación Si no encuentra la harina de plátano o topocho, compre 4 plátanos grandes, se pelan primero cortándolos en tajadas, se colocan en el horno bajo hasta que estén bien tostadas. Luego se muelen para sí obtener una harina. Coloque la harina de plátano en un tazón grande, agregue los huevos, azúcar y mantequilla. Se amasan a esta obtener el punto deseado, de una masa suave y moldeable. Se proceden a hacer las arepas colocándolas en un budare hasta que doren. También se pueden freír. Estas arepas forman parte de la dieta diaria de la gente de Barinas, ya que son de fácil preparación y además, resultan bastante económicas, ya que el topocho y el plátano son los principales cultivos de la zona. Funche de Falcón Plato típico de Paraguaná Ingredientes 1 litro de agua 2 cucharadas de mantequilla 2 cubitos de caldo de pollo desmenuzados 1 cucharadita de orégano 1 pimentón pequeño picadito 1 ramita de cilantro picadito Harina de maíz en cantidad necesaria Preparación En una ola grande ponga a hervir el agua con sal al gusto o los cubitos, mantequilla, orégano, cilantro y pimentón picadito. Luego, se le agregue la harina de maíz poco a poco y se bate con una paleta, preferiblemente de madera, para que la mezcla no forme grumos. Se cocina hasta que espese moviéndola constantemente. Por último se vacía en un recipiente engrasado y se deja reposar. Se corta en rebanadas y sustituye a la arepa.
    • 5 Funche criollo Este es un plato típico para el desayuno o para la cena que se prepara a base de harina de maíz precocida. Ingredientes 1 litro de agua 2 tazas de harina de maíz precocida Sal al gusto Margarina Queso rallado a gusto Preparación Se pone a hervir el agua, cuando está a punto de ebullición, se va colocando lentamente el polvo de harina mientras se va revolviendo evitando que se empelote. Una vez seco se vierte la pasta sobre en una molde engrasado, se coloca mantequilla o margarina por encima y bastante queso, se mete unos minutos al horno bien caliente para que se derrita el queso antes de servirlo en porciones. Aunque es un plato sencillo requiere de concentración y velocidad práctica porque de lo contrario existe el riesgo de que quede crudo, empelotado o quemado. Empanadas de cazón de Chela Ingredientes para el guiso 3 k de cazón cocinado y desmenuzado, se exprime sacándole toda el agua. El aliño 4 tomates grandes 4 cebollas grandes 1 cabeza de ajo pelada y machacada 10 ajíes picaditos 3 ramas grandes de cebollín, 1 rama de perejil picado Sal al gusto. 1 cucharada de onoto en polvo Masa preparada con 1 kilo de harina de maíz, 2 cucharadas de papelón rallado, 2 cucharadas de harina de trigo, agua y sal al gusto, hasta lograr una masa suave y manejable PreparaciónSe pican muy menudo todos los aliños y se ponen a sofreír, agregándole el cazón y después se le echa onoto o color al guiso. Todo se cocina en un caldero o sartén hondo el tiempo necesario para lograr un guiso espeso y seco. El secreto para que salga una buena empanada, está en el amasado de la masa de maíz y la preparación del guiso que debe reposar y estar frio. Prepare la masa, tome una bola y extiéndala finamente con las manos, sobre un trozo de tela húmedo, coloque una cucharada colmada de guiso, doble y cierre en forma de medialuna, (ayúdese con un cortador o con un tazón mediano invertido) coloque en el caldero con bastante aceite bien caliente y fría hasta dorar. Escúrrala sobre papel absorbente y déjela reposar unos minutos, cómase la empanada calientita.
    • 6 Chicharrón Tradicional pasapalo o merienda Ingredientes 1 kilo de piel de cerdo (o más si lo desea) Sal al gusto Agua suficiente 1 cucharada colmada de bicarbonato de soda Preparación Lave muy bien la piel del cochino con bastante limón y agua corriente, póngala en un tazón grande a remojar en abundante agua con bicarbonato por toda una noche. Pasado este tiempo, escurra, colóquela en una olla con agua que la cubra y un poquito de sal y cocine a fuego lento hasta que se seque el agua y comience a freírse el chicharrón en su propia grasa, se fríe el chicharrón hasta que esté crujiente, aun caliente espolvoréelo con un poquito de sal (muy poquito). Arepitas dulces Ingredientes 1 kg de harina de maíz precocida, 1 litro de agua, aproximadamente 1 ½ taza de papelón rallado 2 cucharaditas de anís dulce 1 taza de harina de trigo. Preparación Consiste en hacer la masa con la harina precocida, agregándole el papelón previamente derretido, el anís y la harina de trigo. Una vez preparada la masa se procede a darle forma a las arepitas, lo más delgadas posibles para que se abomben. Luego se fríen en aceite bien caliente, teniendo cuidado de no pincharlas para que se puedan abombar.
    • 7 Sopas La sopa se hace con todo tipo de carne, pero también con granos (frijoles) Sancocho de mondongo de chivo Ya son más de treinta años se prepara el nutritivo y suculento sancocho de mondongo de chivo, uno de los platos más distintivos de la región noroccidental Ingredientes Panza, patas y cabeza de chivo ½ kilo de apio amarillo pelado y cortado en trozos ½ kilo de auyama pelada y cortada en trozos ½ kilo de yuca pelada y cortada en trozos Sofrito de: 1 cebolla picadita, 1 tomate grande picadito, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de comino 1 taza de caracolitos de pasta 1 taza de leche de coco Un compuesto: Rama de perejil y cilantro 2 cucharadas de aceite onotado Sal al gusto Preparación Lavar bien la panza, las patas y la cabeza del chivo con abundante agua y vinagre. Luego picarlo todo en presas y colocarlas a hervir, de cuatro a seis horas continuas, con dos cucharadas de sal y ajo. Cuando ya la carne esté blanda, agrega apio, auyama, yuca, compuesto y onoto para darle color al sancocho. Se sofríe cebolla, tomate, curri y comino en una sartén aparte para obtener el aliño del mondongo. Finalmente, se le agrega pasta de caracolitos y leche de coco. Cuando la pasta esté en su punto, ya el plato está listo para ser degustado. Es habitual acompañarlo con arepa de maíz. Mondongo de res Cuentan que el origen de este plato se remonta a la época colonial, cuando los esclavos lo preparaban con las sobras de la comida de sus amos. Ingredientes 1 panza de res, 2 kilos de verduras surtidas (yuca, ocumo, apio, auyama) picadas en cuadritos 3 dientes de ajo 1 cebolla grande picadita, 2 plátanos verdes palados y picados en rodajas finas 1 manojo de cilantro picadito, 1 frasquito de aceitunas, Sal al gusto (1 cubito de caldo de res) Patas de res. Preparación Se lava bien la panza y las patas con limón y se colocan a ablandar en una olla con agua durante una hora aproximadamente. Una vez blandas la panza se corta en trozos pequeños y
    • 8 a las patas de res se les extrae la carne. Luego se añaden las verduras en trozos pequeños, sal, ajo, cebolla, el plátano verde, cilantro y aceitunas. Se espera a que todo se termine de ablandar y se espese y finalmente se sirve acompañado de arepa o casabe. Sancocho de pescado Es un plato común en la mesa de todos los habitantes del oriente, no sólo por el hecho de que se puede pescar en las cercanías, sino por su alto poder nutritivo. Es ideal para compartir con otros, bien sea en la playa, río o en la casa. Ingredientes: 7 litros de agua 3 cucharadas de sal, 4 dientes de ajo 1 cebolla grande, 4 ajíes dulces 1 rama de cebollín. 1 kilo de pescado en trozos Verduras picaditas (yuca, ocumo, ñame, papas, auyama) a gusto Cilantro y perejil picadito Preparación En una olla grande ponga a hervir el agua con la sal se coloca a fuego lento. Se agrega todos los aliños todos cortados bien pequeños (ajos, cebollas, ajíes, cebollín); luego se echan las verduras en trozos pequeños en la olla, se añade el pescado al estar blanda la verdura, y se deja hervir por un lapso de 20 minutos, después se agrega el cilantro y el perejil diez minutos antes de apagar. Comúnmente se acostumbra acompañar con casabe o arepa. Sopa de quinchoncho Este tradicional plato de la sierra falconiana Ingredientes 1 ½ kilo de quinchoncho desgranado 4 litros de agua 1 manojo de cebolla en rama picada o cebollín 1 cucharada de aliño preparado con onoto, comino y ajo 1 cucharada pequeña de sal 1 manojo pequeño de cilantro 2 cucharadas de aceite y 0,5 ½ kilo de cambur verde picado en pequeñas rodajas. Preparación Se coloca el agua en una olla al fuego, cuando ésta hierve se agrega el quinchoncho y se cocina a fuego alto durante una hora y media o dos horas hasta que el grano ablande. De ser necesario, se agrega más agua previamente hervida. Una vez que el grano esté blando se añaden los demás ingredientes. El cambur verde puede cocinarse en una olla aparte con agua o agregarlo junto con los demás ingredientes. Si se hace lo primero, el cambur verde mantiene su sabor original, de lo contrario adquiere un fuerte sabor a los quinchonchos, pero ello depende del gusto del comensal. Según la preferencia particular, se puede agregar
    • 9 pellejo o patas de cochino. Se suele servir acompañada de arepa pelada y queso de cabra. Esta receta rinde para 10 personas. Mondongo caraqueño Ingredientes 2 kilos de panza de res 2 kilos de papas ½ kilo de ñame ½ kilo de apio ½ kilo de auyama ¼ de kilo de aliños verdes (perejil, ajoporro, ají dulce, ajo) 1 paquete de cebollín grande 1 cucharada de mostaza Preparación La panza se lava bien y se pica en cuadritos y se deja cocinar por tres horas hasta que este blanda. Cuando el mondongo se ablande se agregan las verduras picadas en cuadritos luego se añaden los aliños y el cebollín todo picadito y sofrito, sal al gusto y finalmente una cucharada de mostaza preparada. Frijol con chicharrón Para elaborar este plato típico se necesita Ingredientes 1 kilo de frijol colorado, 4 ajíes dulces picaditos 2 cebollas medianas picaditas 4 dientes de ajos picaditos 1 cucharadita colmada de comino molido 1 pimentón (pimiento) pequeño picadito ½ kilo de chicharrón de cochino triturado gruesamente Sal al gusto Preparación Se sancochan los frijoles previamente remojadas durante toda la noche durante dos horas aproximadamente o hasta que ablanden, luego se les añade la sal al gusto. En una sartén con un poquito de manteca de cochino o aceite se prepara un sofrito las cebollas, ajo, ajíes y pimentón, se sazona con con el comino, y se le agregan los trozos pequeños de chicharrón, todo esto se vuelca en la olla de frijoles, se rectifica la sal y se deja a fuego bajo para que continúe su cocción 30 minutos más, se apaga y se deja reposar tapado 5 minutos antes de servir. Sopa del Obispo Constituye un elemento de gran importancia para la historia de La Victoria en el Estado Aragua. Debe su nombre a que era elaborada por doña Berna Misle de Bravo, una de las grandes cocineras de La Victoria en la hacienda Pie del Cerro, propiedad de su familia, quien solía prepáraselas a los obispos y prelados que la visitaban Ingredientes: 1 gallina de 2 ½ kg 2 ½ kg papas
    • 10 ½ kg zanahoria 1 kg de repollo 1 cabeza de ajo 1 cebolla grande 1 tortilla de 8 huevos ½ taza de queso parmesano 1 ramita de cilantro, 1 ramita de hierbabuena Aceitunas, alcaparras y sal al gusto. Preparación Se debe montar la gallina de manera que se ablande en suficiente agua con sal, cebolla y ajo, una vez blanda se saca de la olla y el caldo sobrante se comparte en dos ollas, en una se colocan las papas y en la otra la zanahoria y el repollo rayado. Posteriormente las papas se pasan por una pasa puré y se incorporan a la preparación de repollo y zanahoria con el resto del caldo. Seguidamente se agrega la gallina deshuesada y picada en trozos pequeños, se sazona con el cilantro, la hierbabuena, las alcaparras y aceitunas y se agrega la tortilla picadita. Se deja hervir unos minutos y finalmente se sirve caliente. Caraotas en leche de coco de Puerto Maya Pertenece a las tradiciones culinarias y aún se conserva en la alimentación diaria de la comunidad Ingredientes 1 kilo de caraotas (remojadas durante toda la noche) Leche de coco 1 pizca papelón rallado 4 Clavos de olor 1 ramita de canela Sal a gusto Preparación Se remojan las caraotas la noche anterior. Luego se ponen al fuego con suficiente agua, los clavos y la canela hasta que se ablanden los granos. Se añade la leche de coco rallado o licuado con un punto de dulce de papelón y sal al gusto. Posteriormente se deja hervir hasta que se sequen. La sopa de rabo Es un plato que se suele servir en ocasiones especiales en el Estado Vargas Ingredientes 1 rabo de res ½ kilo de verduras blancas picadas en cuadritos (yuca, papa, ñame, ocumo) 1 cebollas 1 pimentón (pimiento) picadito ½ cabeza de ajo picadita 4 ajíes dulces picaditos Aceite 1 cubito de caldo de res
    • 11 Sal al gusto 1 manojo de cilantro fresco picadito Preparación Primero se lava y se pica el rabo en pedazos. Luego cocina en abundante agua hasta ablandar y se le agregan las verduras picadas, continuando la cocción hasta que están tiernas. Aparte, se elabora un sofrito con la cebolla, el pimentón, los ajíes y el ajo. Se vierte el sofrito a la sopa con la sal y el cubito. Cocinamos unos minutos mas, rectificamos la sazón y agregamos el cilantro, apagamos el fuego y dejaos reposar nos minutos antes de servir.
    • 12 Secos En Venezuela se le llama “seco” al segundo plato, aquel que se sirve después de la sopa, generalmente lleva algún tipo de carne y se acompaña con arroz blanco y ensalada Pescados y mariscos Venezuela es el único país suramericano que posee litorales abiertos al mar Caribe y al océano Atlántico, con una extensión de costas que va desde Castilletes hasta el promontorio de Paria en el Mar Caribe, además e poseer innumerables ríos ricos en fauna. Por ello en su gastronomía tradicional hay muchos platos donde su ingrediente principal es el pescado y los mariscos Cangrejos en coco 2 o 3 kilo de cangrejos 1 coco seco Agua 1 cebolla en trocitos 4 ajíes dulces picados con todo y semilla 1 manojo de cilantro fresco 1 cucharada de curry Preparación La elaboración del cangrejo guisado en coco se realiza de la siguiente manera: si el cangrejo esta vivo, se mata metiéndolo en agua hirviendo y luego se procede a su limpieza. Se le quita el caparazón y las tenazas para obtener la carne. Por otro lado, se requiere preparar la leche de coco. Para ello es necesario que el coco esté seco. Se le quita la concha y se extrae la pulpa. Se procede entonces a rallar y machacar la carne del coco. Seguidamente, se le agrega agua para obtener la leche del coco. Al tener listo esto dos ingredientes, se debe calentar a fuego lento la leche aliñada con cebolla, ají, cilantro y curry. Seguidamente se le añade la carne del cangrejo. Esta preparación se deja cocinar de 20 a 30 minutos y se sirve acompañada de arroz, ensalada y bola de plátano. Guaraguara en coco La guaraguara es una de las tantas especies de corronchos de agua dulce que se encuentran en el estado Delta Amacuro y se pesca con redes. Ingredientes 1 kilo de pescado (corroncho) ½ litro de leche de coco 1 cucharadita de orégano Sal y pimienta 2 cucharadas de aceite onotado Preparación Para preparar la guaraguara primero hay que quitarles las víseras y sancochar el pescado. Por otro lado se prepara la leche de coco que se cocina a fuego lento bastante, orégano, pimienta y onoto. Cuando la preparación está lista, se le añade la carne de la guaraguara y
    • 13 se pone a cocinar por espacio de 25 minutos. Este plato se suele acompañar con la bola de plátano. Corbllón de camarones Es un plato de origen francés famoso en la cocina del golfo de Paria en el Estado Suche- Venezuela, fuer introducido en la cocina pariana, por los inmigrantes corsos que llegaron al Oriente del país, aquí se mezclo con nuestra cocina tradicional. Ingredientes 1 kg de camarones pelados 3 cebollas grandes picadas en pedazos pequeños 10 ajíes picados en pedazos pequeños 1cabeza de ajo, pelada y triturada ½ litro de zumo extraído de ½ coco rallado 2 cucharadas de aceite Sal al gusto. Preparación Se colocan los camarones en un caldero, se le agregan los condimentos, la sal, el aceite y la leche de coco. Se mueve la mezcla para que no se corte y se deja cocinar por treinta minutos a fuego lento. Este mismo plato se puede preparar con mero en vez de camarones. Evila Marcano es muy conocida en Paria por preparar este suculento plato Bagre amarillo con salsa de coco de Irapa Este plato es uno de los más importantes de la gastronomía local irapense. El bagre amarillo es uno de los peces de más sabrosa carne que se encuentra en el Golfo de Paria y es de mucho agrado para el paladar de los lugareños. Ingredientes 2 tazas de leche de coco 4 cebollas grandes 3 tomates picados 10 ajíes picados 2 cucharaditas de pimienta, ½ taza de jugo de limón ½ taza de aceite 1 pizca de onoto en polvo 10 alcaparras 2 kilos de bagre amarillo Preparación El primer paso de la elaboración es picar el pescado en trozos y marinarlo con jugo de limón. Se vierten todos los condimentos en un caldero, bañados en la leche de coco y se sofríe durante unos minutos. Luego, se le agrega el pescado y se deja cocinar por treinta minutos hasta formar una salsa gruesa. Se acompaña con arroz o bola de plátano.
    • 14 Camarón en salsa de coco Ingredientes 1 kg de camarones pelados, 1 cucharada de aceite con onoto 2 cebollas grandes La leche o zumo de un coco pequeño rallado 1 cabeza de ajo 10 ajíes dulces picados en trozos pequeños Sal al gusto. Preparación Consiste en extraer la leche del coco, separar la almendra de la cáscara dura, quitar la membrana oscura que cubre la semilla y luego rallar. Se coloca sobre un trozo de tela y se tuerce sobre un recipiente para recoger la leche. Las cebollas se pican en pedazos pequeños o en julianas, se pelan los ajos y se trituran, se lavan los camarones pelados y se vierten en un caldero agregándole la cebolla, los ajíes, el aceite con onoto y sal. Esto se deja cocinar a fuego lento durante quince minutos. Luego se le agrega la leche de coco y se mueve la mezcla constantemente con una cuchara de madera o tapara. Se deja cocinar por quince minutos más y se retira con suficiente caldo. Por último, se sirve con bola de plátano y jugo de cerecita. Petra López es muy reconocida en Soro por su exquisita receta para este plato. Cangrejo de Campeare Plato típico de este pueblo del estado Sucre. Ingredientes 50 o 60 cangrejos d rio 2 cebollas grandes picadas finamente 10 ajíes dulces picaditos (reservamos 2 sin picar para el final) 1 manojo de cebollín picado en rodajas finas 1 cabeza de ajo pelada y machacada 1 manojo de cilantro fresco o culantro picadito Sal al gusto Preparación Se lavan muy con limón los cangrejos y se colocan en una olla grande, agregando cebolla, ají dulce, cebollín, ajo, una cucharada colmada de cilantro picado y sal al gusto. Se lleva al fuego medio con muy poca agua para que los aliños y la carne de los cangrejos se suden. Cuando está listo, pique muy bien los ajíes reservados (sin el rabito pero con todo y semilla) y se agregan al guiso junto al cilantro fresco, se apaga y se deja reposar 10 minutos. Se sirve acompañado de arroz o papas. El cuajado de atun Es un plato tradicional que se sirve especialmente durante la Semana Santa. Ingredientes ½ kilo de papas ½ kilo de atún 12 huevos, 6 plátanos maduros
    • 15 1 litro de leche Perejil, orégano y sal. Preparación Se sancochan por separado las papas, el atún y los seis huevos; una vez cocidos se pican en rodajas finas. Se cortan los plátanos en tajadas y se fríen. En un molde para horno previamente enmantequillado se coloca una capa de papas, una capa de atún, una capa de plátano y así sucesivamente hasta llegar al tope. Se coloca en la superficie perejil finamente picado, sal y orégano. Los seis huevos restantes se mezclan con la leche y se vierte este líquido en el molde de la preparación. Se introduce el recipiente al horno y se cocina la preparación a 180º C (375°F) durante veinte minutos. Escabeche de Paraguana Plato típico de las zonas pesqueras paraguaneras, pero se ha extendido hacia otras regiones del país. Ingredientes 1 kilo de pescado fresco, preferiblemente carite o rey cortado en rodajas 1 kilo de cebolla blanca de cabeza picada en rodajas 1 kilo de pimentón picado en tiras (pimientos) 100 gramos de ají dulce 100 gramos de pimienta negra (opcional) entera 25 gramos de pimienta molida 1 nuez moscada 1 litro de vinagre y de aceite Sal ½ litro de aceite Preparación El proceso de preparación comienza por cortar el pescado en ruedas y sofreírlo hasta dorarlo. Por otra parte, en una olla de vidrio o peltre se sofríen en dos litros de aceite de vinagre el ají dulce, la pimienta triturada, pimienta la molida y la nuez moscada previamente rallada. Allí mismo se cocinan las rodajas de pescado y se añade la cebolla, el pimentón y el medio litro de aceite, se envasa en una frasco de vidrio esterilizado y de boca ancha, y se deja macerar al menos 24 horas. Enrollado de pescado Es un plato que se prepara en ocasiones especiales en las casas de familia, es más apetitoso con lomo de pescados como el mero, corvina y róbalo. Ingredientes ½ kg de pescado fresco 3 huevos 2 papas cocidas 2 tomates 1 cabeza de cebolla 2 dientes de ajos 1 ramita de cebollín Cilantro y perejil picadito 1 tacita de aceite 2 cucharadas de vinagre,
    • 16 1 pimentón (pimiento) 1 ajo porro (puerro) 2 cucharadas de aliños (adobos completos) ¼ kilo queso amarillo ¼ kilo queso blanco ¼ kilo de jamón 3 cucharadas de salsa 57 3 de salsa inglesa. Preparación Se muele el lomo de pescado con las verduras y se le agrega una cucharada de salsa 57 y otra de salsa inglesa, aliño y una de vinagre. Todo esto se amasa hasta que esté bien uniforme, los tomates en trozos pequeños junto con la cebolla rebanadas, se ponen a hervir en 2 tazas de agua, después se licua con los ajos y se sofríe en aceite, vinagre, salsa inglesa, la 57 y los aliños. Se toma un trozo de papel de aluminio, se impregna con la salsa, se introduce lo amasado en el papel, se estira y se cubre con la salsa, se rellena con jamón, quesos, trozos de huevo cocido y un poco de masa. Se enrolla en un molde con dos tazas de agua se coloca en el horno, cuando el agua esté hirviendo se introduce el enrollado y se deja por 20 minutos, luego se voltea y se deja por 20 minutos más, luego se retira del fuego y se deja enfriar para servirlo. Paella de pescado Es uno de los platos más típicos de la costa caribeña venezolana, rico en proteínas y muy gustoso al paladar. Ingredientes ½ kilo de pulpa de pescado como el róbalo, corvina, mero, lisa o bagre ¼ kilo de camarones ¼ kilo de almejas 6 cangrejos 3 cucharadas de pepitonas 3 calamares 1 cebolla Cilantro y perejil 1 pimentón 1 trozo de ajoporro 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de vinagre ½ kilo de arroz Sal, pimienta al gusto 2 cucharadas de aliños Salsa inglesa y salsa 57 Preparación Se corta el pescado en trozos pequeños. Aparte en una olla grande se pone a hervir con la mitad de las verduras o vegetales, picaditos, 4 ½ tazas de agua y se sazona con 2 cucharadas de aceite, vinagre y aliños, cuando esta hirviendo, echamos el arroz y continuamos la cocción como se hace habitualmente. Cuando el arroz está cocido pero aun al dente, se le agrega el pescado y cuando está listo se baja de la candela, se tapa con una paño húmedo, reservándolo caliente. En otra olla se guisan los cangrejos partidos en dos,
    • 17 los camarones, almejas, pepitonas (berberechos), calamares con el resto de las verduras o vegetales en el aceite, con el vinagre y las salsas, aliño, sal y pimienta. Este guiso se le agrega al arroz ya listo y se revuelve con cuidado para que quede uniforme. Mogo mogo Es un rico caldo de coco. Ingredientes Bagre, corvina o lisa de 4 kilos de espinazo y cabeza de mero ½ kilo de arroz 2 cabezas de cebolla picaditas 1 rama de cebollín picadito 1 Pimentón y 3 ajíes dulces picaditos 1 rama de cilantro y otra de perejil picadito 1 trozo pequeño de ajo porro picadito 2 papas en trozos 1 kilo de yuca en trozos 1 trozo de auyama cortado en pedazos 1 zanahoria en trozos 1 plátano verde en trozos 1 ocumo en trozos 1 ñame en trozos 2 jojotos picados en ruedas 3 cocos grandes Sal de ajo, curry y aliños Pimienta y salsa inglesa al gusto Preparación El pescado se desala y se pica en trozos, reservándolo. Se rallan los cocos, se le agregan 6 tazas de agua caliente y se le saca el zumo o la leche. Se cuela y se coloca en una olla, se hierve por 15 minutos con la papa, jojoto, plátanos, ocumo, ñame y yuca, al estar tiernas las verduras incorporamos el arroz y cocinamos. Cuando estén cocidos se colocan los demás ingredientes como los vegetales (cebolla, cebollín, pimentón, ají dulce, ajo porro) y todos los aliños (especias y sal), se ponen a cocinar por 15 minutos más cuando todos los ingredientes están cocidos y el caldo esté un poco espeso, se le introduce el pescado y se deja hervir por 10 minutos más, es optativo si desea agregarle un ají picante. Dos minutos antes de apagarlo, espolvoreamos con el cilantro y el perejil, y dejamos reposar tapado para que los sabores se integren, servimos caliente. Si decide ponerle un ají picante y desea que no sea muy fuerte, lávelo bien e introdúzcalo entero, después lo puede retirar. Pasticho de pescado Plato típico en el período de Semana Santa. Ingredientes 2 kilos de filetes de pescado 1 kilo de papas cocidas y cortadas en rodajas 6 cebollas redondas grandes cortadas en rodajas ¼ kilo de pimentón en tiritas ½ kilo de queso rallado mezclado con ½ taza de pan rallado ½ kilo queso amarillo y jamón rebanados finamente
    • 18 Salsa inglesa y salsa 57al gusto Sal, pimienta, curry y aliños al gusto Margarita para enmantequillar el molde. Preparación Los filetes se sazonan con la salsa inglesa y la 57, pimienta, curry, aliños, sal y se deja reposar 30 minutos. Precaliente el horno a 170°C (350°F) luego se prepara un molde apto para horno donde se van colocando por capas primero los filetes cubriendo todo el fondo del recipiente, después se le coloca una capa de papa, una capa de cebolla con pimentón, encima se coloca otra capa de filetes de pescado, arriba de este una capa de jamón, una capa de queso amarillo en rebanadas y luego otra capa de filetes y así sucesivamente hasta llenar el molde, procurando que la última capa sea de filetes, a esa última capa se le cubre toda con el queso rallado mezclado con migas de pan para darle un acabado crujiente, se hornea por espacio de una hora. Cherchita toaense La cherchita es una comida exclusiva del pueblo isleño Ingredientes 1 bagre o lisa de 4 ó 5 kg, salado y secos 2 cabezas de cebolla 1 pimentón grande 2 tomates Unas ramitas de perejil, cilantro 1 trozo de ajo porro, 3 dientes de ajos Aliños, aceite y vinagre al gusto Preparación Para su preparación se pone a asar en brasa el pescado seco sin quitarle la sal, luego de asado se desala en un recipiente con agua y se va probando hasta que esto quede soso. Este pescado se va dividiendo en trozos pequeños y se van colocando las porciones en un molde. En una sartén grande o una olla se ponen a sofreír con el aceite, el vinagre y aliños, las verduras indicadas (cebolla, cebollín, pimentón, ajo) por espacio de 5 ó 10 minutos a fuego lento, tratando que las verduras queden doraditas se incorpora el tomate triturado. Al estar esto sofrito se le introducen los trozos de pescado y se revuelve el guiso echándole una taza pequeña de agua y se va probando para ver si amerita sal. Este cocido se efectúa a fuego lento hasta que se compacte, se espolvorea con perejil y cilantro y se apaga dejándolo reposar. Se acompaña con arroz blanco y plátano verde asado. Albóndigas de macabí El macabí es un pez de las aguas saladas del golfo de Venezuela, contiene muchas espinas en su lomo, por esto las amas de casa preparan las albóndigas del lomo de este pez. Ingredientes 2 ó 3 macabí, grandes 2 huevos 1 cucharada de salsa inglesa y otra de salsa 57 1 cucharada de aliño ½ cucharadita de curry
    • 19 4 dientes de ajos 2 tomates 4 ajíes dulces Cilantro y perejil picadito. Aceite, vinagre, queso rallado, pimienta y sal gusto. Preparacion Se toman los macabí y se le dan golpes con un mazo de madera, luego se abren los peces por el centro en forma vertical, se les saca el lomo con una cuchara, se licua la verdura menos el tomate y se baten los huevos, a todo esto se le agregan los huevos y el queso rallado, se unen con el lomo del pescado y se va amasando hasta que quede todo unido, se hacen las bolitas, se prepara una salsa con agua, aceite, vinagre, aliños, cebolla, tomates, todos estos ingredientes se cocinan y cuando estén hirviendo se les agregan las albóndigas, se van volteando, se cocinan por espacio de 10 minutos, hasta que el pescado se cocine bien. Mojito de corvina en coco La corvina es un pez propio de la región insular, la más solicitado por su rica carne, siendo el mojito de coco una de las recetas más famosas y apreciadas Ingredientes 1 corvina de 3 ó 4 kilos, fresca o salada 2 cocos grandes ¼ de kilo de cebolla redonda Ají y pimentón, ¼ de kilo de tomates maduros Sal y aliños al gusto Un frasco pequeño de encurtidos Aceite, vinagre y alcaparras. Preparación La corvina se pica en trozos grandes y se pone a hervir durante 10 minutos, se baja del fuego y se desmenuza, los cocos se rallan, se les extrae la leche, la cual se coloca al fuego con los demás ingredientes, al estar hirviendo por espacio de 15 minutos, se le agrega la corvina desmenuzada y se revuelve todo cocinando a fuego lento hasta que quede completamente seco.
    • 20 Platos fuertes Arroz con paticas de cochino Ingredientes 2 kilos de paticas de cochino 1 cebolla picadita 3 dientes de ajo machacados y picado 3 tomates picaditos 3 ajíes dulces picaditos con toso y semillas Sal y pimienta al gusto 4 tazas de arroz Preparación Para preparar las paticas de cochino hay que limpiarlas muy bien. Se empieza por la eliminación de los pelos, para lo cual se pasan las paticas por fuego hasta quemar los pelos que puedan tener, frotándolas luego con limón para lavarlas. Se colocan en una olla con abundante agua y sal y se cocinan hasta que ablanden. Luego que las paticas estén cocidas, se sacan del agua y se limpian un poco para eliminar los huesos grandes. En otra olla, se pone aceite a calentar y se sofríe cebolla y ajo, luego se le agrega tomate, pimentón, ají dulce, sal y pimienta, se agrega luego el arroz, la carne de las paticas y el agua donde se cocinaron las paticas anteriormente. Finalmente se deja en el fuego hasta que el arroz se cocine completamente. Luego se apaga el fuego y se tapa la olla por unos minutos para completar la cocción. Tarkari de chivo Ingrediente 2 kilos de carne de chivo cortado en presas 1 k de papas peladas y cortadas 1 k de tomates cortados en cuadros pequeños 6 ajíes dulces picados 1 k de cebollas cortadas en cuatro partes 1 cabeza de ajo machacada 1 cucharada de curry Jugo de dos limones ½ cucharada de pimienta negra recién molida Sal al gusto ½ taza de aceite vegetal. 2 tazas de harina de trigo Preparación El primer paso en esta receta es limpiar las presas de chivo con el jugo de limón y luego con agua. Después se sazonan con sal, pimienta y curry y se dejan macerando por una o dos horas. Pasado este tiempo se pasan por la harina se sacude el exceso y se fríen los trozos por diez o quince minutos hasta que doren. Luego se añaden la cebolla, el ajo, el ají y el tomate. Se añade agua a la olla y se deja cocinar por media hora. Luego se destapa, se agrega la sal y se cocina el chivo por cuarenta minutos más. Al cumplirse este tiempo se agregan las papas y se deja cocinar el tarkarí por veinte minutos.
    • 21 Conejo en cacerola Ingredientes 500 gramos de tocineta, 8 cebollas 16 cebollines, 1 ajo porro Margarina, Perejil 4 conejos. Preparación La maceración de la carne se hace con vino blanco, ajo, sal, dos cebollas, laurel y salsa de soya. Primero se coloca el caldero a fuego medio previamente engrasado con tres cucharadas de margarina. Se le agrega tocineta y cebolla picada en pequeños trozos. Se escurre el conejo macerado y en un caldero se coloca para que se sofría y dore. Luego se añade el jugo de la maceración y se remueve durante quince minutos, agregándole un ajo porro, cebollines y cebollas picadas en ruedas. Se continúa removiendo a fuego bajo durante otros quince minutos. Cuando el conejo ablande, le agregan tres cucharadas de maicena. Se deja reposar durante cinco minutos antes de consumirlo. Conejo al limón al estilo de Magdaleno Ingredientes 1 conejo grande 2 cucharadas de manteca y aceite 2 hojas de laurel 2 paquetes de espinacas Sal Jugo de limón. Preparación Primero se lava y seca el conejo para cortarlo en trozos regulares. La cacerola donde se cocinará es engrasada con manteca y aceite, y una vez caliente, se le añade pequeños trozos de conejo y laurel que deberán ser salteados. Después de rehogar durante un cuarto de hora, se baña con el jugo de limón, y se deja cocinar. Se hierven las espinacas con agua salada, y una vez listas, se escurren y dejan entibiar. Se pican y en un recipiente se rocían con aceite, sal y gotas de limón. La carne de conejo se coloca en un plato aparte. Conejo al ajillo Ingredientes 1 conejo de dos kilos picado en trozos 2 o 3 cabezas de ajo hojas de laurel 1 taza de vino blanco 4 cucharadas de aceite de oliva. Preparación Se engrasa el sartén con un poco de aceite, y se espera que caliente. Se coloca la carne de conejo removiéndolo durante dos minutos. Se añade las cabezas de ajo y las hojas de laurel; cuando la carne dore, se rocía con un poco de vino blanco. Este plato se degusta después de que se evapore el alcohol del vino.
    • 22 Conejo al horno Ingrediente 1 conejo grande 2 cebollas 1 pimiento rojo 2 tomates medianos, 2 cebollas, 3 dientes de ajo Sal y pimienta, jugo de limón 1 vaso de vino blanco. Preparación Se debe abrir el conejo para salpimentarlo, mientras se pican el resto de los ingredientes y se le agregan jugo de limón. La mitad de esta preparación se vierte sobre la carne de conejo y se coloca en el horno a fuego moderado durante treinta minutos. Después de este tiempo, se voltea. Se agrega vino blanco y el resto de la preparación. Se coloca nuevamente en el horno por treinta minutos más. Conejo en coco Ingredientes 1 conejo grande 4 tomates 1 ajo porro 2 cebollas 2 ajíes dulces rojos 2 pimentones verdes y rojos 2 cabezas de ajo 1 vaso vino blanco, 1 coco Orégano, laurel, sal y pimienta. 200 gramos de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva Preparación Primero, se sazona la carne de conejo con un poco de orégano, laurel, salsa de soya, adobo, y sal al gusto durante uno o dos días. Se debe sacar la pulpa del coco, licuarla con un litro de agua previamente hervida y colarla para obtener leche de coco. En un caldero calentado a fuego se agregan la mantequilla con el aceite de oliva, se sofríe la carne de conejo durante quince minutos, agregue el tomate, la cebolla, el ajo porro y el cebollín picados en rueda. Una vez cocido los ingredientes, se deben retirar los aliños ya cocidos para licuarlos con leche de coco. Esta mezcla se riega sobre la carne de conejo junto al vino, y se deja cocinar durante otros quince minutos. Una vez estén suaves las piezas de conejos, se sirve. Se agrega sal al gusto. Conejo Play Boy Ingredientes 4 conejos 150 gramos de pasas
    • 23 200 gramos de tocineta 1 taza de crema de leche Vino tinto 6 cebollas, 2 pimentones 350 gramos de champiñones Preparación Se debe macerar la carne de conejo con vino tinto, ajo, sal, cebollas, laurel y salsa de soya. Primero se coloca tres cucharadas de margarina en una sartén a fuego mediano. Una vez derretida, se añade a la sartén tocineta picada en cuadritos y una cebolla. Luego se escurre el conejo macerado y se coloca en el caldero hasta que dore. Se le agrega champiñones, pasas y pimentones en tiras y cebollas en ruedas y se continúa revolviendo. Se baja a fuego lento por diez minutos y se le coloca la crema, y se cocina hasta que esté en su punto. Conejo salmorejo al estilo aragüeño Ingredientes 4 conejos crema de almendras 2 cabezas de ajos 1 ½ de tomates, 1 kilo de cebolla 4 pimentones rojos y verdes 4 ajíes dulces 1 ajo porro 6 cebollines, Para macerar: vino blanco, perejil, salsa de soya, cilantro y orégano Preparación Primero se macera la carne de conejo en vino blanco, orégano, laurel, salsa de soya, sal y ajo al gusto. Al día siguiente la carne se cocina a fuego lento con un poco de aceite en un caldero, mientras en un sartén aparte se sofríe los trocitos de hígado de conejo con cebolla, ajíes dulces, pimentón y dos cucharadas de mantequilla. Este sofrito se licua y se agrega a la carne. Encima de esta preparación se coloca la crema de almendras. Acompaña este plato una salsa hecha con vinagre, agua, aceite, sal y pimienta. Conejo a la plancha Ingredientes 1 conejo Pimientos verdes y rojos, 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 lata pequeña de tomate 1 vaso de vino blanco Preparación Primero se vierte un poco de aceite en una cazuela de barro, y se coloca la carne de conejo previamente troceado para que se dore por unos minutos. Se saca del sartén y en él se sofríe los pimientos, la cebolla y el ajo, y cuando esté listo se incorpora nuevamente la carne, conjuntamente con la lata de tomate y un poco de vino. Se salpimienta y se deja bajo fuego
    • 24 suave durante veinte minutos aproximadamente. Este plato se puede acompañar con vegetales y papas. Conejo al champiñón Ingredientes 150 gramos de pasas Tocineta a gusto Crema de leche Vino tinto 6 cebollas 2 pimentones, 4 conejos 350 gramos de champiñones. Preparación Primero se macera la carne de conejo picada en trozos con vino tinto, ajo, sal, dos cebollas, laurel y salsa de soya. La carne se coloca en un caldero a fuego mediano, junto a tres cucharadas de margarina. Se agrega la tocineta picada en cuadritos y una cebolla. Luego, se escurre el conejo macerado y es colocado en el caldero a sofreír hasta que se dore. Al finalizar este proceso, se agrega el jugo de la maceración y se revuelve durante quince minutos aproximadamente. Se agregan champiñones, pasas, crema y sal sucesivamente, al tiempo que se menea a fuego lento durante diez minutos más. Se añade un vaso de vino y se cocina durante cinco minutos. Conejo a la cazadora Ingredientes 1 conejo trozado 1 zanahoria pequeña rallada 10 dientes de ajos machacados 3 cebollas grandes 2 pimentones rojos picados ambos en juliana 1 taza de aceite, 1 puñito de albahaca picada 1 cucharada de orégano 1 lata de tomate pelados Sal, pimienta, perejil y mostaza. Preparación Primero se aliña la carne de conejo con ajo, sal, pimienta, orégano, mostaza y vino, y se deja macerar durante la noche. Al día siguiente, se fríe las presas en aceite hasta dorar. Igualmente se fríen las cebollas y pimentones, tomates y el aliño sobrante. La mezcla se cocina tapada por una hora o hasta que esté listo. Antes de terminar, se agrega la albahaca y el perejil.
    • 25 Arroz granjero Ingredientes 1 kilo de arroz 1 barra de mantequilla 4 tomates rojos 2 pimentones rojos 4 ajíes dulces rojos 1 zanahoria 1 cebolla 2 cubitos de caldo de pollo 1 pote de petit pois 2 conejos Preparación Primero se debe cortar la carne de conejo en porciones medianas, para colocarla en un caldero a fuego medio engrasado con dos cucharadas de mantequilla. Se sofríe la carne ya macerada durante veinte cinco minutos. Se pica en rueda el tomate, la cebolla, el pimentón, la zanahoria y ají dulce. Se agregan al caldero junto con un kilo de arroz, dos litros de agua y sal al gusto. Se cocina durante otros veinticinco minutos. Conejo San Judas Ingredientes 2 kilos de tomates 1 kilo de cebolla, 5 kilos de ají dulce rojo 4 cebollines ½ kilo de pimentones picados 4 conejos picados en trozos 8 dientes de ajo machacados 1 concentrado de carne Preparación Antes de cocinar, la carne se macera con vino tinto, orégano, ajo, sal, laurel, salsa inglesa y tomillo. Primero se corta cada conejo en nueve porciones, asegurando retirar cualquier residuo. Los tomates se sancochan y pelan, se pican los aliños en ruedas y se licuan. Todo esto se pone en una olla con aceite a fuego medio, agregándole la salsa licuada para que se cocine hasta que esté lista. Se le añade una cucharada de pasta de tomate y otra de sal. Luego se coloca el conejo precocido, y se deja cocinar por veinte minutos. Al finalizar, se le agrega cuatro tazas de vino tinto con tres cucharadas de maicena. Carne guisada con papas Este plato es muy común para la hora del almuerzo. Para su Ingredientes ½ kilo de lagarto de res cortado en trozos pequeños 1 cebolla mediana picadita 4 ajíes dulces picaditos 3 dientes de ajo machacados 3 tomates maduros picaditos ½ pimentón (sin venas ni semillas) picadito
    • 26 ½ kilo de papas picadas en dados. Alcaparras al gusto Sal y pimienta al gusto Preparación En una sartén con aceite caliente se pone la carne para que se dore bien por todos lados y la retiramos reservándola. En el mismo aceite se echa la cebolla, los ajíes dulces, los dientes de ajo y se sofríen hasta transparentar, se añaden los tomates y el pimentón, y se sofríe todo hasta que esté bien cocido; luego se le agrega a la carne reservada y un poquito de agua. Se tapa la olla y se deja cocinar muy lentamente por media hora. Se agregan entonces las alcaparras y se rectifica la sazón, se deja cocinar hasta que la carne esté en su punto, y se añaden las papas, se continúa con la cocción hasta que las papas están tiernas. Plato alemán de Colonia Tovar Es una receta culinaria en donde se emplean muchos alimentos de la dieta básica de los colonieros y es consumida durante todo el año. Ingredientes (para un plato) 1 Chuleta grande y ahumada 2 Salchichas alemanas o polacas 1 cebolla grande cortada en tiras o plumitas 1 taza de repollo agrio o sauerkraut (ya preparado) Aceite. 4 papas cocidas y cortadas en cubitos Preparación En una sartén grande con un poquito de agua se hierven o asan la chuleta y las salchichas cocinando hasta que el agua consuma y comience a freírse con su propia grasa, aparte en una sartén con una cucharadita de aceite y otra de aceite, se sofríe la cebolla hasta que estén doraditas y caramelizadas, a la que luego se le añaden las papas previamente cocidas. Se condimenta el sofrito con pimienta y eneldo. Se sirve en un plato la chuleta, las salchichas, las papas y el repollo agrio con pan. Hay variantes de este plato donde sólo se usa salchichas, papas y repollo. Muchacho relleno Para realizar este rico plato hace falta un corte de carne llamado muchacho, preferiblemente del tipo redondo Ingredientes 1 muchacho redondo (peceto o round) 6 ajíes dulces picaditos, Azúcar 1 pimentón (pimiento) picadito 2 cebollas picaditas, alcaparra, aceituna, especias a gusto 2 cucharadas de cada una: salsa de soya y salsa inglesa ½ kilo de tomates 4 dientes de ajo Sal a gusto Preparación
    • 27 Primero se debe agujerear la carne con un cuchillo. Luego el ajo, pimentón, cebolla, ají dulce, tomate, alcaparras y aceitunas se cortan en trozos pequeños, se les añade sal y se introducen en los agujeros que se realizaron en el trozo de carne. Una vez terminado este procedimiento y habiendo rellenado toda la carne se diluye el azúcar en un caldero con aceite caliente hasta que comience a caramelizar y se introduce la pieza de muchacho, se deja dorar media hora por cada lado, se le agrega una especie de salsa con tomate, ají dulce, cebolla y pimentón licuada y se cocina hasta que ablande. Cuando esté bien cocido y se haya formado una concha oscura alrededor y un guiso, se rectifica la sazón y se deja reposar tapado durante 10 minutos, luego se corta en ruedas que se introducen el guiso para que tomen sabor y se sirven acompañadas de arroz blanco. Arroz con paticas de cochino Ingredientes 1 kilo de paticas de cochino cortadas por la mitad a lo largo 2 cebollas picaditas 4 dientes de ajo picaditos 1 pimentón (pimiento) picadito 5 ajíes dulces picaditos 4 tomates grandes picaditos Sal y pimienta al gusto 3 tazas de arroz (lavado bien y escurrido) Limón Preparación Para preparar las paticas de cochino hay que limpiarlas muy bien. Se empieza por la eliminación de los pelos, para lo cual se pasan las paticas por fuego hasta quemar los pelos que puedan tener, frotándolas luego con limón para lavarlas. Se colocan en una olla con abundante agua con sal y se cocinan hasta que ablanden. Luego que las paticas estén cocidas, se sacan del agua (se reserva este caldo) y se limpian un poco para eliminar los huesos grandes. En otra olla, se pone aceite a calentar y se sofríe cebolla y ajo, luego se le agrega tomate, pimentón, ají dulce, sal, pimienta, se agrega luego el arroz y se sofríe hasta que blanquea un poquito. Agregamos la carne de las paticas y el agua donde se cocinaron las paticas anteriormente. Finalmente se deja hervir, se rectifica la sazón y se baja el fuego cuando comience a secarse, se tapa y se continua la cocción hasta que el arroz se cocine completamente, se apaga y se cubre con una paño de cocina húmedo, y la tapa encima, dejándolo reposar para que esponje Gulash de la Colonia Tovar Es una sopa o guisado popular en la Colonia Tovar, cuyos orígenes son Alemanes. Ingredientes 1 kg de carne de res 2 kg de cebolla ¼ cucharadita de pimienta 1 cucharada de páprika Aceite y agua. 1 kilo de tomates pelados y sin semillas picaditos Preparación
    • 28 Corte la carne y la cebolla y se sazona la carne por una hora con la páprika y la pimienta. Luego se coloca en una olla la carne en un litro de agua con sal y se deja hervir por una hora. Añada los tomates pelados sin semillas y cocine hasta lograr un guiso espeso. En algunos casos la sopa tiene variaciones en su sabor, de acuerdo a los ingredientes empleados, pues a veces la páprika es sustituida por otro aliño más accesible. Este plato, aunque es de procedencia húngara se ha hecho tradicional en las mesas colonieras debido a la gran aceptación entre los turistas. Knépfli o pasta picada Colonia Tovar Es una pasta que constituye una de las soluciones culinarias más significativas de los colonos en tierras venezolanas. Ingredientes 1 kg de harina 4 huevos Agua tibia Preparación Se coloca la harina sobre la mesa o en un tazón, se le agrega los huevos y el agua. Luego se amasa y se estira con un rodillo hasta obtener una capa delgada. Se corta en trozos pequeños con la forma que se desee. Posteriormente, estos trozos se hierven con sal para que se cueza. Se sirve con salsa alemana u otra. Esta receta es elaborada generalmente por los abuelos de las familias quienes, antiguamente, iban a los molinos a moler el trigo y así obtener la harina. Pasticho de conejo Ingredientes 1 kilo de tomate 200 gramos de apio España, 3 cabezas de ajos grandes ½ kilo de cebollas 2 pimentones rojos (pimientos) Albahaca y laurel 1 lata pequeña de guisantes verdes (petit pois) 1 frasquito de pasta de tomate 4 paquetes de pasta de pasticho (lasaña) ½ kilo de queso amarillo rebanado ½ kilo de jamón rebanado 1 taza aceite Comino, orégano y sal al gusto Vino 2 conejos grandes. Salsa bechamel Preparación En un caldero colocado a fuego lento se calienta una taza de aceite, y se sofríe cebolla, pimentón, apio España, ajo y los demás aliños debidamente picados. Luego se agregan los tomates picaditos, la albahaca y el laurel, y se deja cocinando durante veinte minutos aproximadamente. Luego se agregan dos cucharadas de pasta de tomate, sal al gusto y una cucharada de azúcar. Se aliña la carne de conejo con orégano, sal, comino, apio España y
    • 29 laurel. Se sancocha hasta estar listo y se coloca más pasta de tomate. Se mezcla la salsa con la carne y los petit pois dejándolo cocinar por diez minutos. Se arma por capas, primero la salsa, luego una capa de lasaña, guiso, queso amarillo, jamón, y se tapa con lasaña, repitiendo hasta y terminar con los ingredientes, al final se cubre con una salsa bechamel y se mete al horno a 170°C (350°F) hasta que la pasta este cocida y este el pasticho gratinado. Celce El celse coriano es un plato famoso en el Estado Falcón. Ingredientes 1 cabeza de cochino 2 kg de paticas de cochino ½ kg de cebollas en rodajas 250 gr de pimentón (pimientos) en tiras 150 gr de ají dulce en tiras 50 gr de pimienta en grano 1 ½ litro de vinagre, 1 kg de lengua 1 kg de lonja Preparación Para prepararlo se sancochan la cabeza, las paticas, la lonja y la lengua. Cuando se enfrían los ingredientes se lavan bien y se pican. Posteriormente se procede a condimentar la carne. se envasa en frascos de vidrio poniendo capas de carnes, cebollas, pimentones, ajíes. Granos de pimienta. Se caliente el vinagre y cuando este caliente se vierte dentro del frasco para taparlo todo. Se deja macerar antes de usar. Chanfaina La chanfaina es un guiso típico de la isla de Toa en Zulia Ingredientes 1 kilo de hígado de res o de cerdo, ½ corazón de estos animales ½ kilo de lomo de res 2 jojotos Un manojo de hojas de espinacas 1 kilo de yuca ½ kilo de auyama ½ kilo de papas, ¼ de kilo de ñame ¼ kilo zanahoria ½ kilo de cebollín picadito 1 rama de cilantro y perejil 1 trozo de ajo porro 4 dientes de ajo machacado y picados 1 cucharada de aliños o mezcla de adobos completos P1 cucharadita de pimienta 1 brócoli pequeño cortado en florecitas aceite de maíz
    • 30 2 cucharadas de vinagre, ¼ kilo pasta corta ½ kilo de tomates 2 cucharadas de salsa 57 y salsa inglesa Preparación Se cocina el hígado, corazón, lomo, en trozos pequeños, en la misma agua se colocan los la verduras (jojoto, yuca, auyama, papas, ñame, zanahoria) en trozos menos el tomate. Se revuelve todo muy bien, cuando todo esto esté cocido se agrega la pasta se baja y se cocina hasta que este al dente, se baja del fuego y se reserva mientras se prepara un guiso con un litro de caldo de la olla, colocándosele rebanadas de tomates, cebolla, espinacas, brócolis, cebollín, ajo porro, ajos, aceite de maíz, vinagre, salsa 57 y otra de salsa inglesa. Se deja hervir hasta formar una salsa, cuando está listo se retira de la candela, se sirve el guiso de carnes en platos o tazas y se le agregan 2 cucharadas de la salsa.
    • 31 Acompañantes y páspalos Los acompañantes clásicos de la comida venezolana, son el arroz blanco, la ensalada y las tajadas de plátano maduro fritas. Pero casi cada región tiene algo especial. Bolas de plátano Orientales Se preparan como acompañante de casi cualquier plato, desde sopa, hasta carne, en todos los pueblos del oriente venezolano Ingredientes 6 plátanos verdes, 2 plátanos pintones y Sal al gusto Preparación Las frutas, previamente peladas y cortadas en trozos se sancochan en agua por quince minutos aproximadamente. Una vez fuera del agua y ya reposados, se pilan los plátanos hasta que se despegan del pilón, se mezclan y se forman bolas pequeñas con ellos. Ensalada de mapuey (ocumo morado) Ingredientes 1 kg de mapuey 2 cebollas grandes 4 tomates Aceite, vinagre, sal y mayonesa al gusto Preparación Se cocinan los mapueyes y se dejan enfriar para que no se rompan durante el corte. Luego se cortan en rodajas, se colocan en una escudilla y se le agregan los tomates y las cebollas picadas en rodajas, después se le agrega la sal, el vinagre y la mayonesa al gusto y se mezclan con una cuchara de madera. Algunas personas le agregan un toque de pimienta. Se puede comer de inmediato, a temperatura ambiente o fría. Esta ensalada es considerada un plato tradicional. Mojo larense El mojo es usado como aderezo para sus ensaladas, acompañante o, simplemente, para realzar el sabor de otros platos. La preparación del mojo varía en cada región y de acuerdo al gusto personal. Ingredientes (generales) ½ taza de aceite vegetal ½ taza de vinagre de vino 10 ajíes dulce 1 cebolla grande 2 tomates 1 manojo de cilantro fresco 1 rama de perejil. Preparación
    • 32 Lave todos los vegetales y córtelos en pequeños trozos o se machacan en un mortero. Luego se sofríen en aceite vegetal por cinco minutos aproximadamente. Por último, se retiran del fuego y se condimentan con vinagre de vino, sal, pimienta y unas hojas de cilantro y perejil. El mojo larense suele ser picante y lleva semillas tostadas y trituradas de ajonjolí o auyama. Algunos mojos llevan además de las hierbas y los vegetales masa de maíz, queso, leche y chicharrón. Este aderezo se acompaña generalmente con papa, yuca, carne y hallaquitas. Mojo de auyama (adobo) Este es un plato muy apreciado por la comunidad de Iribarren que es preparado a partir de las semillas de la auyama. Éstas se cocinan en un budare o sartén, luego se muelen y se condimentan con comino, ajo y sal al gusto. El mojo de auyama se come como acompañante de la arepa y otros alimentos. Salsa tártara al estilo Colonia Tovar Es una salsa que forma parte de la tradición culinaria de la región. Ingredientes 1 frasco pequeño de pepinillos encurtidos 2 manojo de perejil fresco 1 frasco de mayonesa de 500grmaos o 2 tazas 1 cucharada de vinagre del mismo pepinillo Sal y pimienta al gusto 1 cucharada colmada alcaparras picaditas Preparación Para prepararla se pican los pepinillos, el perejil y la alcaparra; se ponen en un tazón y se le agrega la mayonesa, el vinagre, la sal y la pimienta, mezclando todo muy bien con una cuchara de madera. Luego se envasa en un frasco de vidrio esterilizado. Tequeños Ingredientes 1 kilo de harina de trigo, 1 kilo de queso llanero, 1 vaso de soda, sal al gusto 1 cucharada de azúcar. 2 cucharadas de manteca Preparación En una taza grande se agrega agua, manteca vegetal derretida y harina, se amasa hasta conseguir el punto y se deja reposar. Luego se estira la harina y se cortan tiras de un centímetro de espesor, se corta el queso también en rectángulos largos y con las tiras se envuelve el queso. Se calienta el aceite para colocar después los tequeños a freír hasta que queden bien dorados.
    • 33 Huevos largos Plato utilizado en la mesa del isleño que vive en Isla Toas en el Estado Zulia, se utiliza en la cena o como acompañante del almuerzo Ingredientes Tres o cuatro plátanos verdes 2 huevos batidos ¼ de kilo de queso rallado 1 taza pequeña de aceite 1 cebolla en ramas o cebollín ½ pimentón Perejil y cilantro al gusto 4 dientes de ajos molidos ½ cebolla grande Preparación Se ponen a asar los plátanos. En una sartén grande con un poquito de aceite se sofríen los vegetales (cebolla, ajos, cebollín y pimentón) hasta que se pongan dorados. Los plátanos asados se trituran y se dividen en trozos pequeños, los cuales se colocan en la paila del sofrito y se ponen al fuego, se les coloca el huevo batido, cuando esto quede seco se le agrega el queso rallado y se revuelve. Antes de servir espolvoreamos con perejil y clantro picadito. Se acostumbra en el pueblo a degustarlo con café o como pasapalo.
    • 34 Panes En los hogares se prepara el pan que sirve de desayuno y como merienda nuestros niños. El mas popular es el de “horno” que se prepara en casi todo el territorio. Pan de horno Ingredientes 5 kilos de harina de maíz cariaco 3 panelas de papelón 2 cucharadas de bicarbonato 1 cucharada de anís molido 1 cucharada de clavo dulce molido ¼ kg de manteca de res, 1 cucharada de sal 1 cucharada de guayabita dulce molida 1 cucharada de canela molida Preparación Primero se combinan todos los ingredientes secos como las especias, la sal, el bicarbonato y la harina de maíz, se le agrega manteca y se sigue revolviendo hasta hacer una arenilla. Luego se les añade agua en cantidades moderadas. En una superficie plana se amasa, se toman pequeñas porciones y se le da forma, primero con un cilindro delgado y luego uniendo las puntas para formar una rosca y ondularla con los dedos. Finalmente, en una bandeja engrasada se hornea hasta que está dorado. Pan criollo merideño Ingredientes 1 kg de harina de trigo 4 huevos 2 kg de azúcar ¼ kg de mantequilla 4 cucharadas de leche en polvo 1 cucharada de bicarbonato 3 cucharadas de levadura ¼ kg de manteca Sal gusto Preparación Se mezclan todos los ingredientes sobre la mesa y se le agrega la levadura disuelta en agua tibia. Luego se amasa hasta obtener una pasta homogénea, se hacen tiras y se cortan para luego preparar los panes, se cubren con una tela para que la masa fermente y se hinche; después se colocan en latas engrasadas y se introducen en el horno, una vez dorados se retiran y están listos para ser consumidos
    • 35 Acemitas y catalinas larenses En la comunidad de Iribarren es una tradición comer panes dulces como catalinas, acemitas y otros alimentos afines Ingredientes Una levadura madre (1 taza harina, agua y 1 cucharada de levadura, unidas y preparada hasta lograr una masa esponjosa) Melado de papelón con una panela derretida en 4 tazas de agua cocinada hasta punto de caramelo. ¼ de kilo de manteca Especia al gusto: canela en polvo, anís criollo (semillitas) 1 cucharada de vainilla Azúcar Mantequilla 1 cucharada de bicarbonato de soda Harina en cantidad suficiente 2 huevos Preparación Para las acemitas se hace la levadura con un día de anticipación y aparte se prepara un melao con papelón hasta que adquiera punto de caramelo. Al día siguiente, la levadura se mezcla con papelón, se le espolvorea azúcar, anís dulce, vainilla, mantequilla, manteca y canela en polvo. Esto se bate hasta que la levadura se torne cremosa y, por último, se le añade huevo y harina de trigo en cantidad para lograr una masa compacta y manejable. Con la mezcla se le da forma a las acemitas estas son como bollitos de pan redondo, las dejamos levar sobre una placa, tapadas con una paño limpio. La elaboración de las catalinas consiste en hervir 2 litro de agua con papelón y dejarla enfriar hasta el día siguiente. Se cuela la mezcla y se le aplica vainilla, esencia de clavos de olor, manteca de cerdo o mantequilla y soda. Esto se mezcla con harina de trigo y se bate bien para luego hacer las catalinas. Los lugareños acostumbran a hornear estos dulces en el fogón, pues sólo este les da un sabor característico. Las ponemos sobre placas enmantequilladas y metemos en un horno 200°C (400°F) hasta que estén doradas y hagan piso (cuando por debajo estas tostaditas) Pan de leche El pan casero de leche es un producto muy solicitado en las reuniones. Ingredientes 2 litros de agua 4 kilos de harina de trigo 1/2 kilo de leche en polvo 1 kilo de azúcar 5 huevos 2 cucharadas de levadura 1 cucharada de vainilla Anís dulce en granito a gusto 400 gr de mantequilla Preparación Al agua se le agrega la leche, el azúcar, la vainilla, la levadura, los huevos, el anís y la harina y en un recipiente grande se baten por media hora. Pasado el tiempo se le agrega la mantequilla y se amasa hasta que esté al punto para hacer el pan. Se preparan los bollos de
    • 36 pan y se dejan levar durante 1 hora tapados con una paño de cocina húmedo y luego se hornean en horno bien caliente hasta que estén doraditos. Pan de horno Ingredientes 5 kilos de harina de maíz cariaco 3 panelas de papelón 2 cucharadas de bicarbonato 1 cucharada de anís molido 1 cucharada de clavo dulce molido ¼ kg de manteca de res 1 cucharada de sal 1 cucharada de guayabita dulce molida 1 cucharada de canela molida Preparación Primero se combinan todos los ingredientes secos, como harina, las especias, la sal, el bicarbonato y la harina de maíz, se le agrega manteca y se sigue revolviendo hasta formar una arenilla. Luego se les añade agua en cantidades moderadas y se procede a moler nuevamente. En una superficie plana se amasa, se toman pequeñas porciones y se le da forma, primero con un cilindro delgado y luego uniendo las puntas para formar una rosca y ondularla con los dedos. Finalmente, en una bandeja engrasada se hornea hasta que está dorado. Domplina Este alimento, particularmente popular en Paria, es de origen inglés y llegó a la zona por medio de Trinidad. Su nombre proviene del ingles “dumplings”. Es una especie de pan casero Ingredientes ½ kg de harina 1 huevo 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de aceite Agua en cantidad necesaria Preparación Se amasan todos los ingredientes hasta formar una masa suave y homogénea. Se corta en trozos pequeños y se deja reposar por unos treinta minutos. Luego se extiende la masa formando unidades circulares, al estilo de una arepa. Se cocinan en un aripo, fogón o budare hasta que tome una consistencia dura y se le forme una concha dorada.
    • 37 Las bebidas tradicionales La mayoría de las que aquí se presentan son espirituosas, y alegran nuestras fiestas. Para acompañar la comida, tomamos papelón con limón, o jugos de frutas frescas. Ponche crema de auyama Desde hace más de treinta años, este ponche se ha convertido en una de las bebidas tradicionales. Ingredientes (para 2 litros) 1 auyama de 2 kg, 8 huevos 2 potes de leche condensada, ron al gusto y vainilla. Prepraracion La auyama de se pela y cocina, luego se licua con los otros ingredientes. En una botella previamente esterilizada, se vierte el contenido para conservarlo. Chicha andina Se dice de esta bebida fermentada que es un legado de los antepasados indígenas que habitaban este territorio. Se acostumbra beber durante las festividades religiosas, patronales o en celebraciones particulares. Ingredientes 4 litros de agua 1 panela de papelón Conchas de 1 piña 1 cucharada de clavos de especias ½ kilo de harina de maíz disuelta en 1 litro de agua. Preparación Para obtener la tradicional chicha andina, tres días antes de prepararla se dejan fermentando en el agua la panela de papelón, conchas de piña y clavos de especias. Al cabo del tercer día y en una olla aparte vierte la harina de maíz disuelta en el agua y se monta al fuego a cocinar hasta que quede muy espesa y se deja enfriar. Luego se cuela el agua con las conchas de piña y se va mezclando poco a poco con el preparado de maíz recién cocido, removiendo constantemente y asegurándose de dejarlo espeso. Se dice que es mejor conservarlo en vasijas de barro y consumirlo dos o tres días después. Chicha Ingredientes 1 kg de arroz partido 3 kg de azúcar ½ kg de leche en polvo 1 lata de leche condensada 2 cucharadas de vainilla 20 gr de vainillina
    • 38 1 pizca de nuez moscada 1 cucharada de sal. Preparación Se remoja el arroz crudo durante tres horas, luego se licua con agua, por cada kilo de arroz se agregan 6 lt de agua y 3 kg de azúcar. Después se cocina a fuego lento y se deja hervir durante quince minutos, se retira del fuego y se deja reposar por media hora. Seguidamente se mezcla hasta que no tenga grumos. En otro envase se disuelve la leche en polvo, la vainilla, la nuez moscada, la vainillina, la sal y la leche condensada y se mezcla todo. Luego se agrega la mezcla anterior revolviendo hasta que se pueda consumir. Esta es la receta de la chicha elaborada por Mario Antonio Amundarain es una de las más famosas, tiene dieciséis años de tradición. Singacostao (bebida) Para preparar esta tradicional bebida presente en todas las festividades del Municipio Andrés Mata en el estado Sucre se necesita: Ingredientes ½ k de parchitas ½ litro de ron Azúcar al gusto Preparación Con las parchitas se realiza un jugo bastante diluido o como se dice localmente aguarapado, en un tazón se une el ron, el jugo y el azúcar, hasta diluirla. Luego se vierte todo en una botella y se deja enfriar en la nevera. Singaparao ½ k de parchitas, jugo y conchas sancochadas ½ litro de ron Azúcar al gusto Preparación Al igual que la bebida llamada singaacostao, se prepara el jugo de parchita pero además se agrega el agua de la concha de la parchita sancochada. Para obtenerla se extrae el zumo de la parchita y se le agrega un poco de azúcar. Los cascos de parchita se sancochan hasta que estén tiernos, se pelan y se licuan con un poquito del agua de cocción para logra como un crema. En un tazón grande se vierte el ron y se le agrega el zumo de la parchita junto con la concha de la fruta sancochada, licuada y colada hasta completar el litro. Esta tradicional bebida es también conocida en otras regiones por el nombre de mistela o crema de parchita. Es frecuente disfrutarla al salir de las misas de aguinaldo. Crema de naranja Ingredientes 30 naranjas a las que se les quitan la concha y luego se exprimen 2 tazas y media de azúcar 3 tazas de ron blanco 1 cucharada de vainilla 1 pizca de nuez moscada Preparación El jugo de las naranjas se cuela en un colador muy fino. Luego se lleva al fuego y al hervir
    • 39 se apaga y se deja enfriar. En un tazón grande une el jugo con el azúcar, ron blanco preferiblemente, vainilla y nuez moscada. Todos estos ingredientes se baten y finalmente se embotella dejándolos macerar por espacio de quince días, para que se envejezca. Ponche crema sucrense Bebida dulce de agradable sabor que forma parte de la tradición culinaria de San José de Areocuar. Ingredientes (para 2 litros) 1 litro de ron 2 latas grandes de leche condensada 1 docena de huevos ½ cucharadita de nuez moscada 2 cucharadas de vainilla. Preparación Su preparación es relativamente sencilla. El día antes de la elaboración, se ponen a hervir las latas de leche condensada cerradas en una olla con agua por media hora, se dejan enfriar. Se separan las yemas de las claras, se licuan las yemas y se le agrega media botella de ron, una lata de leche condensada y luego la otra parte del ron, con la otra lata de leche condensada. Después se licua y se le va agregando la nuez moscada rayada y la vainilla. Se une la mezcla con las claras ya batidas a punto de nieve integrando muy bien. Al estar listo se coloca en botellas de vidrio y se tapan. Se recomienda hacer el ponche una semana antes de tomarlo, esto para que tenga mejor sabor, mientras más tiempo tenga de elaborado será más sabroso Ron de ponsigue Bebida que tradicionalmente se prepara desde la época colonial. Ingredientes 1 kg de ponsigué previamente lavado ½ k de azúcar 2 litros de ron 3 palitos de canela 1 pizca de clavo especie Preparación Se introducen los ponsigués en una garrafa con el azúcar y después de dejarlo curtir durante quince días, se le agrega el resto de los ingredientes, para dejar añadir el ron como último ingrediente. La bebida en cuestión debe dejarse almacenada durante un año y tomando en cuenta que noviembre es la época de cosecha, se debe dejar macerando hasta diciembre del siguiente año, momento ideal para consumir tan preciada bebida. Esta bebida en cuestión forma parte del acervo cultural de la región, y su preparación se ha mantenido invariable por muchos años. Guarapita de coco aragüeña Ingredientes (Para una botella) 3 cocos de agua 1 lata grande de leche condensada 1 taza de aguardiente blanco Preparación
    • 40 Esta versión de la popular bebida a base de frutas, dulce y aguardiente tiene la particularidad de que se endulza con leche condensada en vez de azúcar o papelón. Eso la hace especialmente cremosa. En un tazón grande se mezcla bien todos los ingredientes y se vacía de inmediato en una botella de aguardiente vacía, donde se consume al momento.
    • 41 Postres La mayoría de nuestros postres tradicionales usan el papelón para endulzar. Dulce de plátano de Falcón Este es uno de los muchos dulces que suelen prepararse en este estado durante la época de Semana Santa. Ingredientes 12 plátanos bien maduros (su concha ha de estar negra), 1 panela de papelón 1 litro de agua 1 cucharadita de aliños dulces como canela, clavos de especies y malagueta. Preparación El primer paso para elaborar este postre es derretir el papelón en agua, colarlo y luego cocinarlo a fuego lento junto a una cucharadita de cada uno de los aliños. Aparte se pican seis plátanos en trozos pequeños y los otros seis se rallan. Todo el plátano se vierte en el melado hirviente y se mezcla hasta que el dulce adquiera la consistencia deseada (cuando el melado esté espeso). Por último se baja el postre del fuego, se sirve en tazas, se deja enfriar y se refrigera en la nevera. Huevos de faldiquera O besitos, como también se le conoce, son caramelos de leche envueltos en papel de seda de colores y en sus extremos con flequillos que le dan un aspecto vistoso. Ingredientes 1 taza leche en polvo 3 yemas de huevos 1 tazas de azúcar 1 litro leche líquida 1 cucharada de maicena. Preparación Primero, se pone a hervir la leche líquida con el azúcar, se le van agregando las yemas de huevo, revolviendo constantemente con la paleta de madera, por último se añade la leche en polvo y la maicena diluida en una tacita de leche. Se deja cocinar a fuego lento hasta que espese, dejándose enfriar para luego ser amasado, formando pequeñas bolas de textura suave, que constituyen el caramelo. Es un dulce muy apreciado que forma parte de las fiestas tradicionales y celebraciones de santos patronos, cumpleaños y onomásticos. Dulce de plátano El dulzor del plátano maduro y el del papelón, combinados con su fácil preparación, han convertido al dulce de plátano, en uno de los postres tradicionales más difundidos de la gastronomía venezolana. Ingredientes 12 plátanos maduros ½ litro de melado de papelón
    • 42 2 tazas de queso blanco rallado Preparación Los plátanos maduros se sancochan y luego se fríen rápidamente hasta dorar. Colocados en una bandeja para horno embadurnada con mantequilla, reciben un baño de melado de papelón añadiendo queso blanco rallado. El conjunto se hornea a 180º C durante cuarenta y cinco minutos, tras lo cual se obtiene este manjar criollo. Majarete El majarete es un dulce criollo se consume generalmente en temporada de Semana Santa. Ingredientes (para cuatro platos de majarete) 1 coco, 3 cucharadas colmadas de azúcar 2 cucharada de papelón rallado, 1 rama de canela, 1 pizca de sal, cáscara de limón rallada 1 taza de harina de maíz disuelta en 2 tazas de Preparación El coco se ralla y se le agregan cuatro tazas de agua. Se monta al fuego y se agregan el azúcar, el papelón, la canela, la sal y la concha de limón y se lleva a ebullición a fuego alto. Mientras tanto, se debe disolver la harina de maíz en el agua. Esta mezcla se agrega al agua hirviendo y se revuelve constantemente con una paleta de madera. Se sabe que el majarete tiene su punto definitivo cuando la mezcla forma una especie de boca de volcán. El majarete se baja del fuego, se coloca en platos hondos húmedos e individuales, deja enfriar y se espolvorea con canela. Cada plato da cuatro porciones. Mancarrones El mancarrón es un dulce típico de la región de Falcón, y sus habitantes suelen comerlo como merienda por las tardes. La mayoría de las mujeres falconianas saben preparar un buen mancarrón. Ingredientes 1 k de harina leudante 4 tazas de cocos rallados 1 cucharada de carbonato de sodio 1 cucharada de anís en grano 1 panela de papelón 1 cucharada de margarina 1 huevo. Preparación En una paila se coloca 1 litro de agua y allí se disuelve la panela a fuego lento. Una vez disuelta se cuela y se deja reposar. Entonces se le agrega la margarina, el anís, el carbonato de sodio y el huevo. A esta mezcla se le añade la harina, se revuelve bien y finalmente se le da el toque del coco rayado. Toda la mezcla se vierte en una bandeja engrasada y se cocina en el horno por 10 minutos. Algunos dulceros sugieren remojar el coco con papelón un día antes, pues esto le da un sabor especial.
    • 43 Dulce de leche Coriano El dulce de leche es el postre más representativo del estado Falcón. Los nativos y turistas lo buscan siempre para deleitarse con su sabor. Para elaborar el tradicional dulce de leche se necesitan. Ingredientes 5 litros de leche 5 tazas de azúcar. Preparación Se disuelve el azúcar en la leche. Se monta la paila sobre el fogón a la usanza tradicional y se vierte la leche a través de un colador. Se mueve la leche por aproximadamente 12 horas con una paleta para evitar que se adhiera a la paila. Cuando hierva y se empiece a pegar a la paila es señal de que ya está alcanzando el grado de cocción necesario y entonces se retira del fuego. Se vuelve a remover fuertemente para unificar la mezcla y se deja reposando hasta el día siguiente que es cuando se amasa, se divide en trozos, se le da forma y se envuelve en papel celofán. Besitos de coco Ingredientes (Para elaborar cincuenta besitos de coco) 2 cocos, 1panela de papelón 12 huevos ½ kilo de harina de trigo 1 cucharada de bicarbonato. Preparación Primero derrite la panela en dos tazas de agua y la hierve hasta que espese. Luego incorpora poco a poco los demás ingredientes y se amasa hasta obtener una consistencia homogénea. Luego se hornea durante 30 ó 40 minutos o hasta que estén dorados. Los corta en cuadrados. Catalinas (paledonias o cucas) Ingredientes 1 kilo de harina leudante 1 panela de papelón 1 vaso de agua 2 yemas de huevo 2 cucharadas de margarina. Preparación El primer paso consiste en mezclar el papelón con el agua, hasta formar una especie de miel. Luego mezclan la harina, los huevos, las yemas y la mantequilla hasta obtener una masa homogénea. La mezcla se vierte en un molde de aluminio u otro material resistente al calor y se coloca en el horno por espacio aproximado de media hora. Se elaboran tanto para el consumo propio como para la venta.
    • 44 Torta Valentina Valentina tiene muchos años preparando sus tortas muy reconocidas por su inigualable sabor. Su receta básica consta de: Ingredientes 1 kilogramo de harina de trigo leudante ½ kilogramo de mantequilla 1 kilogramo de azúcar 1 litro de leche 10 huevos 1 cucharada de vainilla La corteza de una naranja. Preparación Comienza batiendo una taza grande de mantequilla junto al azúcar hasta obtener una pasta homogénea, luego agrega los huevos uno a uno batiendo constantemente, la leche y la harina sin dejar de batir para que no se hagan grumos. Luego añade la vainilla y la corteza de la naranja. Aparte, se engrasa el molde con mantequilla y un poco de harina para que la mezcla no se pegue. Se cocina en un horno durante 1 hora a 250º C. Para decorar la torta utiliza 800 gramos de azúcar pulverizada, ocho claras de huevo, esencia de vainilla u otros sabores y un vaso de agua. Primero se coloca en una paila la azúcar y un vaso de agua, remueve muy bien y la mezcla que resulta se coloca a fuego lento hasta que quede blanda. Aparte, se baten las claras de los huevos hasta el punto de nieve y después se añade la azúcar pulverizada caliente, removiendo constantemente hasta obtener una mezcla firme. Para finalizar se agrega la esencia de preferencia, batiendo un poco más hasta que se diluya. Dulce de limón Ingredientes 1 kilo de limones verdes. 1 cucharada de bicarbonato de sodio 1 kilo de azúcar 7 tazas de agua Preparación En primer lugar, con el lomo de un cuchillo se les extrae el zumo amargo de la piel. Por la parte inferior, se les hace un pequeño corte en forma de cruz y se vierten en agua fría. Luego, se dejan hervir en bastante agua a la que se le agrega bicarbonato de sodio. Si durante la cocción necesita más agua entonces se le cambia. Cuando estén en su punto más blando se sacan y se pasan a otra olla con agua hirviendo, se tapan y se dejan reposar hasta el día siguiente. Transcurrido el tiempo, con un palillo se le extraen a los limones las semillas y se cambian a un envase con agua fría en la que deben reposar por tres o cuatro días hasta que pierdan el sabor amargo. El agua debe cambiarse dos o tres veces por día. Para hacer el dulce, se colocan en una olla siete tazas de agua y 1 k azúcar. Se deja hervir y se añaden los limones previamente escurridos. Se mantiene en el fuego hasta que se forme un almíbar de color claro. Éste se pasa a un envase de vidrio y una vez que haya alcanzado temperatura ambiente se refrigera. El dulce de limón es uno de los más apetecidos.
    • 45 Arroz con coco Forma parte del arte culinario típico de la Semana Mayor Ingredientes ½ kilo de arroz 1 coco grande rallado 1 panela de papelón, Canela en rama, clavos dulces y una pizca de sal. Preparación Consiste en cocinar el arroz con la canela y un puntito de sal cerca de media hora. Seguidamente se le agrega el agua que sale del coco, el coco rallado y el papelón. Se deja cocinar hasta que el arroz ablande y espese. Conserva de leche Ingredientes 5 kilos de azúcar, 2 kilos de leche ¼ kilo de harina de trigo Preparación Mezclar el azúcar y la leche a fuego lento, revolver constantemente con una paleta, dejar enfriar y agregar la harina. Finalmente se coloca en un molde con marcos de madera para que tomen forma, y luego se desmontan. Buñuelos de yuca La yuca constituye un alimento ancestral de nuestra cultura y ha dado paso a numerosos platos que la utilizan como ingrediente principal. Uno de ellos son los buñuelos de yuca. Ingredientes 1 kilo de yuca dulce 2 tazas de azúcar 3 huevos 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 taza de harina de trigo Melado de papelón. Preparación Se pela y se lava un kilo la yuca dulce para luego cocinarla en abundante agua con una cucharada de sal. Una vez que haya ablandado se escurre y se muele para formar una masa. Ésta se mezcla muy bien con el azúcar, huevos, polvo de hornear y la harina de trigo. Luego se forman pequeñas bolitas que se fríen en aceite caliente pero a fuego lento. Cuando los buñuelos se hayan dorado se bañan con un melado de papelón y se sirven.
    • 46 Conservas de coco Este particular dulce característico de las regiones cercanas al mar o donde hay cocoteros, es también una golosina que se obtiene del contenido de la nuez del coco y su leche. Ingredientes 2 cocos rallados y sacada la leche ½ kilo de azúcar o una panela de papelón rallado La ralladura de un limón 1 taza de leche 150 gramos de apio amarillo rallado. Preparación Se amasan todos estos ingredientes secos con la leche de coco hasta obtener una masa uniforme y se deja cocinar hasta que hierva removiendo constantemente para que la misma no se pegue al fondo de la olla. Se vierte la preparación en una superficie lisa cortándolo en cuadros pequeños. Se deja enfriar y ya queda listo para ser degustarlo. En Tucupita se destacan en la preparación de este dulce los grupos afrodescendiente venidos al Delta desde Trinidad. El quesillo Es un dulce parecido en textura a un queso, pero de consistencia más blanda y suave. Ingredientes 1 lata de leche condensada 6 huevos, 1 taza de leche líquida 1 cucharada de vainilla. Preparación Con una batidos mezcle muy bien todos los ingredientes. Por otra parte se debe caramelizar un molde quesillero en el que se vierte la mezcla. Para concluir se cocina en baño de maría, un estilo de cocción en el que se calienta la olla con la preparación dentro de otro recipiente más grande y lleno de agua, por cuarenta y cinco minutos. Al enfriar la preparación se ablanda, se desmolda y se baña con un caramelo hecho de azúcar y un poco de papelón. Suspiro Se trata de una deliciosa golosina muy apreciada por su suave contextura. Se dice que el nombre de este dulce proviene del hecho de que una vez en la boca se disuelve desapareciendo rápidamente. Ingredientes 2 tazas de azúcar 7 claras de huevo Ralladuras de cáscara de limón. Preparación Se baten vigorosamente las claras a punto de nieve, se le añade el azúcar poco a poco y se siguen batiendo los ingredientes hasta obtener una crema blanca lo suficientemente rígida como para que forme un bulbo con pico al verter una porción de la mezcla con una cuchara. Se cubre una bandeja con papel parafinado o con mantequilla y harina; se precalienta el
    • 47 horno a 250º Cº y con la ayuda de una cuchara se van vertiendo pequeñas porciones en la bandeja, formando pequeños conos que le dan su forma característica a este vaporoso dulce y cuidando de separarlos lo suficiente como para que no se peguen y formen una masa compacta. Se llevan al horno por 20 minutos al cabo de los cuales ya están listos para ser degustados. Algunas personas agregan colorante vegetal a la mezcla, de lo contrario el suspiro queda de una tonalidad blanca parecida a la nieve. Tirón (dulce tradicional) Es un dulce característico de la región nororiental. Ingredientes 1 panela de papelón o dos tazas de azúcar 1 de agua 4 cucharadas de mantequilla ½ cucharadita de extracto de vainilla Anís, menta o cáscaras de limón verde y según el gusto se emplea también colorante rojo. Preparación Coloca la mantequilla, el agua y el azúcar o el papelón en una olla a fuego moderado, revolviendo con una paleta de madera hasta que la mantequilla y el azúcar o el papelón se disuelvan. Se sigue cocinando a fuego lento sin revolver hasta que esté en su punto, ello se sabe cuando al echar unas gotas de la mezcla en un vaso con agua fría, éstas forman una hebra suave quebradiza. Luego se vierte la melcocha sobre una bandeja o mármol engrasado, dejando que se enfríe lo suficiente para manejarla, agregándole por gotas la vainilla o menta y colorante vegetal. Con las manos untadas de mantequilla, se estira la melcocha, se dobla y se vuelve a estirar torciéndola hasta que quede cremosa y casi sólida. Después se corta en trozos haciendo pequeñas barras largas que se envuelven en papel. Bocadillos de guayaba Ingredientes ½ kilo de guayaba 1 kilo de azúcar Preparación Las guayabas se pelan y se echan a hervir en una olla con agua que las cubra, cocinándose hasta que queden disueltas, luego se agrega el azúcar y se cocina a fuego rápido. Se remueve con una paleta durante una hora. Cuando se ponga pegajoso, se despega del fondo de la olla y se apaga. Se vierte rápidamente en una tabla o bandeja de aluminio. Después debe extenderse con una cuchara mojada con agua y se espera que se repose hasta el otro día cuando se pica en trozos. Dulce de mamón Tradicional postre Ingredientes 2 kg de mamón 1 kg de azúcar. Preparación En una olla se colocan los mamones pelados junto al azúcar. Se les agrega una taza de agua y se cocina a fuego lento sin dejar de remover con una paleta de madera. Cuando el dulce adquiere una tonalidad morada se retira del fuego y se deja enfriar antes de servirse.
    • 48 Bizcochuelo merideño El bizcochuelo es una pasta de contextura suave y sabor dulce Ingredientes 6 huevos separados las claras y las yemas 1 taza pequeña colmada de azúcar 1 taza de harina 1 cucharada de polvo de hornear 1 cucharada rebozada de miche claro (este es un aguardiente anisado de Mérida) 1 cucharada vainilla 2 cucharadas de agua Preparación Precalentamos el horno a 170°C (350°F), engrasamos y enharinamos un molde cuadrado. Comenzamos batiendo las claras a punto de nieve y una vez estén espumosos se agrega poco a poco, el azúcar. Se incorporan las yemas, agregando lentamente la harina sin dejar de remover. Se agrega también el polvo para hornear, miche claro, vainilla y el agua. Cuando la mezcla quede compacta, se coloca en un molde bañado en mantequilla y harina. Se lleva al horno precalentado, dejando hornear a término medio durante 30 minutos. Para saber si está listo el bizcochuelo, se le introduce un cuchillo seco, si sale sin humedad o restos de la preparación, el bizcochuelo está en su punto. Lo dejamos reposar unos minutos, y desmoldamos para dejarlo enfriar sobre una rejilla. Bienmesabe de Coco al estilo de Chacao Este es un dulce típico de Caracas, que se monta con un biscocho de vainilla ya preparado. Ingredientes 6 cocos secos, un 1 vaso pequeño de jerez 1 kilo de azúcar 4 yemas de huevo batidas ½ taza de agua 1 biscocho de medio kilo Preparación En primer lugar se deben partir, pelar y licuar los cocos con media taza de agua. Se cuela el líquido poco a poco hasta obtener la leche del fruto. Al líquido se le agrega el azúcar antes de ponerse a hervir y de agregarle las yemas batidas y pasadas previamente por un colador. La mezcla, aún en el fuego, se bate fuertemente por pocos minutos. Cuando se retira de la llama se bate un poco más. Mientras tanto, se coloca al biscocho en un molde de vidrio o refractario. Se le hacen cortes con un cuchillo y deberá ser bañado primero en el vino de jerez y luego con la crema preparada previamente. El biscocho debe dejarse reposar una noche entera. Cuando esté listo, se puede decorar el bienmesabe con una capa de merengue.
    • 49 Arroz con leche Ingredientes 2 tazas de arroz ½ litro de leche 2 ½ cucharadas de azúcar Canela en polvo y en rama, Tiras de cáscara de limón 1 pizca de sal Preparación La leche, ya acompañada por las cáscaras de limón, la canela en rama y la sal, se calienta hasta que hierva. Al hervir se agrega el arroz y se cocina de quince a veinte minutos a fuego lento. Debe removerse de vez en cuando la preparación, preferiblemente con una paleta de madera. Por último se agrega el azúcar y se revuelve hasta que ésta se disuelva. Una vez listo el arroz, si se desea, se pueden retirar las cáscaras de limón y la rama de canela. El dulce se coloca en un envase y se guarda en la nevera hasta que se enfríe. Espolvoree con canela en polvo Torta de jojoto Esta tan sabrosa es muy fácil de preparar Ingredientes 8 jojotos tiernos 6 huevos ½ litro de leche 1 cucharada de margarina 4 cucharadas de azúcar, ½ taza de queso blanco duro rallado ½ cucharada de vainilla Preparación Primero se licua el jojoto y luego se pasa por el colador. Aparte se le agrega la leche, los huevos, el queso rallado, el azúcar y margarina derretida, se vierten todos los ingredientes en un molde previamente engrasado y enharinado. Se coloca en el horno a una temperatura de 250º C (400°F) por media hora aproximadamente. Dulce de higos Es un dulce característico de la región andina de Venezuela y es representativo de Semana Santa, constituyendo una de las confituras más solicitadas de esta temporada. Se realiza en todo el estado debido a la abundancia de higueras, árboles que son muy comunes en las localidades que constituyen esta región, incluso en muchas casas de las áreas rurales se suele tener de dos a tres de estos árboles. Se dice que su origen se remonta a la época Colonial. Ingredientes 1 kg de higos seleccionados 4 tazas de agua 1 kilo de azúcar Varias hojas de la higuera Preparación
    • 50 Lavamos los higos y cada fruto se corta en forma de cruz por su parte más gruesa y se colocan a hervir en suficiente hasta que ablanden. En una olla aparte se prepara el almíbar con el agua, el azúcar y varias hojas de higuera, cocinando y revolviendo hasta hervir. Cuando los higos hayan ablandado se escurren bien, se agregan al almíbar y se dejan cocinar hasta que se vuelvan transparentes, momento en el que se retiran del fuego y se dejan reposar. Al enfriar ya están listos para ser degustados. Melcochas Es un dulce característico de la región andina Ingredientes 1 panela de papelón o 2 tazas de azúcar 1 taza de agua 4 cucharadas de mantequilla o margarina ½ cucharadita de extracto de vainilla, Especias que pueden ser anís, menta o cáscaras de limón verde y según el gusto Gotas de colorante rojo (optativo) Preparación Para prepararlo se coloca la mantequilla, el agua y el azúcar o el papelón en una olla a fuego moderado, revolviendo con una paleta de madera hasta que la mantequilla y el azúcar o el papelón se disuelvan. Se sigue cocinando a fuego lento sin revolver hasta que esté en su punto, ello se sabe cuando al echar unas gotas de la mezcla en un vaso con agua fría, éstas forman una hebra suave quebradiza. Luego se vierte la melcocha sobre una bandeja o mármol engrasado, dejando que se enfríe lo suficiente como para manejarla, agregándole por gotas la vainilla, la especia elegida y el colorante vegetal si lo desea. Con las manos untadas de mantequilla, se estira la melcocha, se dobla y se vuelve a estirar torciéndola hasta que quede cremosa y casi sólida. Después se corta en pequeños trozos haciendo pequeñas barras largas que se envuelven en papel celofán. Pavo relleno Aunque confunda su nombre este es dulce tradicional Ingredientes 1 kg de harina de trigo 5 cucharadas de mantequilla 2 tazas de leche 1 cucharada de canela en polvo 1 cucharada de anís chiquito. 1 kilo de cambures bien maduros Suficiente coco rallado Preparación Estos ingredientes se mezclan y amasan de quince a veinte minutos hasta formar una masa homogénea y consistente. Luego, ésta se coloca en una superficie plana y se estira con un rodillo hasta dejarla totalmente plana. Se cortan cuadrados iguales. En un molde engrasada y enharinado, se coloca una capa de masa, ésta se cubre con la cantidad deseada de cambur maduro y triturado, luego se espolvorea con bastante coco rallado, se le pone otra capa con la misma masa y se lleva al horno a 200°C (400°F) por treinta minutos.
    • 51 Dulce de cerecitas Ingredientes 1 kg de cerecitas o semerucos (le dicen en Venezuela) 1 kg de azúcar, ½ panela de papelón grande ½ cucharada de clavos de especia molido 1 cucharada de vainilla Preparación Se hierven las cerezas en agua, se agrega el azúcar, la panela de papelón y después de treinta minutos, el clavo de especia y la vainilla. Se deja hervir a fuego lento hasta que las cerecitas estén totalmente cocidas y se forme un sirope de la densidad de la miel de abeja. Se deja enfriar y se sirve o se envasa en frascos de vidrio bien tapados. El dulce de cerecita es de excelente sabor y de alto valor nutritivo, con contenido de ácido ascórbico. Esta planta es común en los patios y jardines de los caseríos donde se elabora el dulce, con algunas variantes propias de las personas que lo preparan. Cocorron El cocorrón es una galleta elaborada a partir de almidón de yuca Ingredientes ½ litro de aceite 1 cucharada de anís chiquito 1 cucharada de clavo de especia molida 1 cucharada de canela molida 2 huevos 1 panela de papelón. 1 kilo de almidón de yuca (o cantidad necesaria) Preparación Se coloca al fuego en un recipiente con agua, se le agrega la canela, el anís y la panela de papelón. Se hierve hasta hacer un melao. Por otra parte, se coloca el almidón en una superficie lisa y se le vierten dos huevos, el aceite y el melao y se unen moviéndolo con las manos hasta que la mezcla quede como la masa para hacer bollos de maíz tierno. Se haceun rollo que se divide en pedazos pequeños del tamaño de n dedo pulgar y se coloca en una tortera o bandeja enmantequillada se llevan al horno a 170°C (350°F) y se retiran cuando están duros y doraditos La Mazamorra de maíz, de jojoto y el atol El procedimiento para la elaboración de la mazamorra agria es el siguiente: se coloca en remojo 1 kg de maíz por tres días, luego se muele y se coloca en una olla con 3 litros de agua para que se cocine durante dos horas, revolviendo constantemente en un mismo sentido con una paleta de madera, al tiempo que se le agrega la mitad de una panela de papelón rallada. Se puede consumir frío o caliente. La mazamorra de jojoto se obtiene al moler 1 kg de jojoto, colarlo y cocinarlo durante 1 hora. El atol de maíz, por su parte, se prepara de la siguiente manera: se sancocha y se muele un 1 kg de maíz pilao y se lleva a hervir en suficiente agua con la mitad de una panela de papelón durante 2 horas. Se toma frío o caliente.
    • 52 Chupeta tradicional de Aragua Ingredientes 1 kilo de azúcar 1 vaso de agua La cantidad de crémor tártaro que quede en la punta de un cuchillo 3 cucharaditas de vinagre o ácido acético Color artificial. Preparación Prepare caramelo con todos los ingredientes, cocine hasta que llegue al punto, seguidamente en un molde para hacer helados, engrasado previamente con aceite vegetal o aceite de almendra se vierte el caramelo en el molde, se le coloca una paleta y se pone en agua fría de manera que se endurezca. Fresas con crema Las famosas fresas con crema de la Colonia Tovar llevan los Ingredientes: 1 taza de agua 6 yemas de huevos ½ de taza de azúcar ¼ de taza de licor Grand Marnier o Cointreau 1 taza de crema espesa para batir 4 cucharadas de azúcar pulverizada. Fresas frescas, limpias y sin rabito Preparación Se hierve en baño de maría a fuego lento el agua. En un tazón se ponen los amarillos de los huevos y la ½ taza de azúcar y se bate muy bien hasta lograr una crema. Ponemos una cucharada de agua hirviendo y mientras seguimos batiendo vigorosamente y después se une esta mezcla con el agua previamente hervida y se cocina moviendo constantemente hasta que espese y hasta obtener una crema gruesa y de color amarillo claro. Se le agrega ¼ de taza del licor escogido y se deja enfriar. Esta crema se guarda en envase de vidrio y se mete en la nevera por un tiempo. Entretanto se bate la crema espesa para batir hasta formar picos. Se le añade el azúcar pulverizado con movimiento envolvente y se unifica con la otra crema, también con movimiento envolvente. Finalmente se le agrega otro ¼ de taza del licor y se mete en la nevera hasta que esté helada para ser servida con las fresas las cuales deben estar frescas y sin el rabito. Mossk Receta de los abuelos de la Colonia Tovar Ingredientes 1 kg de durazno 1 taza de harina de trigo Azúcar y canela al gusto Preparación Lave bien los duraznos colóquelos en una olla con agua que los cubre y se hierven con concha y todo. Una vez blandos se le extrae la semilla, se desmenuza la pulpa y agregando azúcar al gusto se hierve nuevamente. Aparte, se diluye la harina de trigo en un poco de agua y comienza a colocarse en el caldero con la pulpa de durazno, removiendo
    • 53 constantemente y, cuando se despegue de la olla, ya está listo. Después se coloca en un molde con mantequilla, rociándole canela y se refrigera. Se sirve en trozos pequeños y frío. Dulces criollos de Falcón Los dulces criollos suelen hacerse a partir de frutas como la lechosa, la guayaba, el plátano, la piña y el coco. Para la preparación de cualquiera de ellos, se pela y se ralla la fruta escogida, mezclando la pulpa con azúcar a razón de 1 kg de azúcar por cada kilogramo de fruta. Se cocina en una olla a fuego lento y se remueve con una paleta de madera hasta que esté en el punto. Finalmente se deja enfriar. Entre los dulces tradicionales de la región también encontramos el dulce de leche. Éste se prepara con: Ingredientes 1 kg de leche en polvo 2 kg de azúcar 3 vasos de agua La ralladura de un limón ½ cucharada de vainilla Preparación Todos los ingredientes se mezclan y se llevan a fuego medio durante 50 minutos, revolviendo de vez en cuando con una paleta de madera hasta que la mezcla esté en su punto. Luego se deja enfriar y se amasa, para luego extenderlo y cortarlo al tamaño deseado. El dabudeque Es un dulce con muchos años de tradición Ingredientes 2 kg de harina 1 panela negra de papelón 1 cucharada de anís dulce en granito 250 gr de mantequilla 1 cucharadita de bicarbonato de soda. Preparación En 1 litro de agua se hierve la panela, se deja enfriar para agregarle la harina, la soda y el anís; se bate por cinco minutos. Luego se le echa la mantequilla derretida y se amasa. Finalmente se vierte en una molde enmantequillado, enharinado y se lleva al horno a 170 ºC (350°F) por treinta minutos o hasta que al meter la punta de un cuchillo en el centro esta salga limpia. Finalmente se corta en trozos cuadrados para que funcione como acompañante de café con leche o refresco. Bocadillos de lechosa Ingredientes 3 lechosas verdes 1 kilogramo de azúcar 1 piña o seis guayabas Vainilla al gusto Preparación
    • 54 Primero se pelan las lechosas y se les sacan las semillas, se ralla la pulpa, se lavan y se exprimen. Luego se añade azúcar y se cocina. Cuando el agua está a una alta temperatura se agregan los trozos de piña o las guayabas, aunque estos últimos ingredientes son opcionales. Se mueve constantemente con una paleta hasta que toda la mezcla esté compacta y una vez lista se sirve en una batea de madera para que se enfríe. Por último se pica en trozos pequeños y con la forma que se desee para envolverlos o almacenarlos. Mermelada de cayena Ingredientes 10 flores de cayena, bien limpias y secas 1 lechosa verde rallada y cocinada El zumo de un limón verde Azúcar cantidad igual al peso de pulpa y flores Preparación Todos los ingredientes se licúan. Una vez licuados se cocina a fuego medio meneando con una paleta de madera hasta que este en su punto. Luego se envasa caliente, se tapa y se etiqueta. Conserva de batata Es un dulce tradicional valorado debido a su rico sabor. Lo preparan artesanalmente desde hace varias décadas y la receta ha sido transmitida de generación en generación. Ingredientes 1 kilo de batatas lavadas y peladas 1 panela de papelón 1 taza de agua Preparación Se sancochan las batatas y se muele para hacer un puré, reservándolas. Se pone el papelón en un caldero y se derrite con el agua. De la masa de la batata se toman cinco puñitos o bolitas y se ponen en el caldero con el papelón y se remueven con paleta, luego se agrega el resto de la batata y removiendo constantemente, hasta que la mezcla despega completamente de las paredes del caldero. Para saber si está listo, se agarra un poquito de la mezcla y se coloca en un vaso con agua, si se desbarata es porque le falta cocción y se debe seguir removiendo. Cuando está listo, se coloca en una bandeja o batea de madera, se extiende con la paleta dejando la mezcla un poco gruesa, se deja enfriar bien y luego se pica en cuadros listos para comer. Si se dese se pueden pasar estos cuadros por azúcar y envolverlos en papel celofán. Majarete de maíz cariaco Desde hace muchos años, se prepara este dulce que parece una cuajada Ingredientes 2 k de maíz cariaco 2 cocos grandes 4 tazas de azúcar 1 cucharada de sal Canela en polvo y anís chiquito al gusto. Preparación
    • 55 Se sancocha el maíz desgranado un día antes de hacer el majarete, se muele, se licua, se cuela y se coloca en una olla. Aparte se hace la leche de coco, utilizan- do cocos rallados que se pasan por una licuadora con poca agua y se les saca la leche exprimiéndolos en un colador. En otra olla, se prepara una infusión con anís chiquito y canela que se le agrega al licuado del maíz, revolviendo y agregándole azúcar y sal. El resultado se parece a una chicha. Después se pone al fuego y se le va dando paleta constantemente para que no se pegue. Al hervir se le agrega la leche de coco, se deja espesar sin dejar de removerlo y cuando espese se apaga. Se sirve caliente en vasitos, dulceras o totumas y se le coloca canela en polvo encima. Gofio Ingredientes 1 k de harina de maíz cariaco 1 panela de papelón 1 cucharadita de anís criollo (semillas) Preparación Primero se derrite el papelón con anís chiquito y cuando hierve se le pone la harina y se comienza a remover con paleta. Cuando se forma una masa densa, se saca a la batea y se aplana con una cuchara, se espolvorea con harina y se pica en cuadros. Barrigas de vieja Dulce tradicional que se prepara en época de Semana Santa. Las mujeres salen a la plaza con sus cestas repletas de este dulce, para deleitar a todas aquellas personas que esperan la procesión Ingredientes 1 kilo de yuca 1 panela de papelón rallado 1 cucharada de anís criollo (semillitas) 1 cucharada de clavos de especie molidos Preparación Se raya la yuca y se cuela exprimiéndola muy bien como para hacer casabe. En un tazón se amasa la yuca con papelón, anís chiquito y clavo especie, dividiéndola en porciones iguales. Se hace una bola con cada porción de esta masa, se aplana sobre una tela bien fina y se coloca sobre el budare caliente o aripo, dorándola por ambos lados. Al estar lista se pica con un cuchillo triángulos (como a una torta) y se moja en melado de 1 panela de papelón derretido con una taza de agua. Conserva de yuca Ingredientes 1 kilo de yuca 1 panela de papelón 1 taza de agua Preparación Se pela y sancocha la yuca. Cuando el tubérculo haya ablandado, se muele y coloca en el caldero, en el que previamente se ha puesto a derretir un papelón con una taza de agua y se va removiendo con una paleta de madera. Para saber si está listo, se toma un poco de la mezcla y se coloca en un vaso con agua, si se desbarata es porque no está a punto y se le
    • 56 debe remover más. Cuando está listo se coloca en una bandeja o batea de madera, extendiendo la masa con la paleta hasta quedar algo gruesa. Luego se pica en cuadros y está listo para comer. Majarete Esta manjar es realizado para ser vendido a la orilla de laa playas aragüeñas es típico en la época de Semana Santa Ingredientes 2 cocos grandes ½ kg de harina de maíz, ½ panela de papelón Azúcar al gusto, 1 pizca de sal Cáscaras de limón y canela Preparación El primer paso en la receta es rallar los cocos, licuarlos y exprimirlos para sacarles la leche. Luego se agrega e esta leche la harina de maíz hasta diluirse y aparte se prepara un almíbar con papelón y una taza de agua. Cuando éste hierva se incorpora el resto de los ingredientes y se mezcla con una paleta de madera hasta que vuelva a hervir. Cuando el majarete adquiera la consistencia deseada vuelca en platos para que enfrié y cuaje, corta en trozos se sirve decorado con canela. Paledonia Ingredientes 1 kilo de harina leudante 1 panela de papelón 1 vaso de agua 1 yemas de huevo 2 cucharadas de margarina Preparación El primer paso consiste en mezclar el papelón con el agua, hasta formar una especie de miel. Luego se le agrega la harina, los huevos, las yemas y la mantequilla y se bate hasta obtener una masa homogénea. La mezcla se vierte en un molde de aluminio u otro material resistente al calor previamente engrasado y enharinado y se coloca en el horno a 170°C (350°F) por espacio aproximado de media hora. Se elaboran tanto para el consumo propio como para la venta. Quesillo de mango Ingredientes 2 tazas de agua, 2 ½ tazas de pulpa de mango maduro 1 pote de leche condensada 8 cucharadas de leche en polvo 5 huevos Azúcar al gusto. Preparación
    • 57 Después de lavar bien los mangos, se les quita la concha y se les extrae la pulpa. Una vez así preparado se calcula el peso. La pulpa se licua con las tazas de agua, los huevos y la leche condensada durante cinco minutos. Se agrega la leche en polvo y se sigue licuando por 2 o 3 minutos, para luego vaciar la mezcla en una quesillera con caramelo, y se cocina en el horno a 170°C (350°F), en baño de María (también puede ser en una olla de presión) durante 30 minutos o hasta que cuaje completamente. Para decorar el quesillo se puede adornar con trozos de mango, que también pueden agregarse a la mezcla antes de ponerla a cuajar. Manjar de coco Ingredientes 1 litro de agua de coco (guardar una taza) 16 cucharadas razas de leche en polvo Azúcar al gusto 1 cucharada colmada de maicena ½ taza de coco rallado y seco Preparación Prepare la leche en polvo con el agua de coco. En una olla vierte el agua de coco y la leche se calienta y se le agrega el azúcar. Antes de que hierva, se toma una taza con agua de coco y se disuelve bien la maicena en ella, añadiéndola después a la mezcla y cocinándolo todo a fuego lento hasta que espese. Finalmente se retira del fuego y se deja enfriar en la nevera hasta que se endurezca. Dulce de cabello de ángel con piña Para preparar este dulce se debe: Pelar el cabello de ángel (fruta que también se conoce como zapallo o calabaza espagueti) y luego sancocharlo. Después se le extraen las papas, desmenuzándolo y exprimiéndolo manualmente. Las piñas se pelan y se le retiran los ojitos. Luego se pican por la mitad en forma vertical, para obtener 12 lonjas. Si se pica horizontalmente se puede contar con 20 lonjas. Estas frutas deben ser pesadas y por cada kilo se utiliza ½ de azúcar y ½ litro de agua. Todos los ingredientes se cocinan en una olla amplia por un tiempo de dos horas y media, a fuego medio y tapado. Se revuelve con una cuchara de madera, esporádicamente y, cuando esté en su punto, se deja reposar para luego proceder envasarlo en un recipiente previamente esterilizado. El secreto de este dulce radica en saber respetar las medidas de agua, azúcar y tiempo de cocción. Es un dulce típico muy popular. Bienmesabe guayanés En Ciudad Bolívar se prepara así Ingredientes La pulpa de 3 cocos licuadas con 3 tazas de agua caliente, luego se cuela con un lienzo fino para separar la pulpa del jugo, y por ultimo se pasa la leche por un colador para eliminar los restos de pulpa 12 yemas de huevo 900 gramos de azúcar 1 taza de agua 1 biscocho
    • 58 1 taza de coñac o vino moscatel (a gusto) Preparación Se mezcla la leche de coco con las yemas de huevo se cuela y se reserva. Se hace un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando este a punto de hervor suave se apaga el fuego, se retira del calor, se le añade la leche de coco con las yemas de huevo y se bate hasta hacer una crema. Se vuelve a cocinar la crema a fuego lento hasta que casi comience a hervir, en ese momento se retira del fuego y se deja reposar. Aparte se corta el biscocho en trozos de 4 x 6 cm. Se coloca en un recipiente profundo una capa de la crema y otra de bizcochuelo rociado con el licor elegido (coñac o vino moscatel), se cubre con la crema y se repite la operación hasta terminar con una capa de crema, se prepara un merengue con las claras de los 12 huevos y azúcar pulverizada que coloca por encima y se espolvorea con canela para adornar. Se coloca en la nevera y se sirve frío. Quesillo casero de Falcón El quesillo casero es un postre tradicional de la localidad. Ingredientes 6 huevos 2 tazas de leche en polvo 1 taza de azúcar ¼ de litro de agua (1 taza) ½ copa de licor 1 cucharadita de maicena 1 cucharadita de polvo de hornear Preparación Se coloca el azúcar con una tacita de agua a fuego lento por un minuto, luego se le echan los huevos, la leche, el licor y la maicena. Posteriormente la mezcla se echa la taza de de agua que está aparte y que contiene levadura. Finalmente se coloca al fuego por veinticinco minutos en baño de maría. Dulce de leche con panela Dulce tradicional de Zamora. Ingredientes 1 k de azúcar 1 panela de papelón 1 litro leche líquida. Preparación se disuelve la panela en agua hirviendo hasta que quede líquida, se monta la leche y se le agrega la panela líquida para que evapore y termine en forma cremosa mientras se paletea, se deja reposar hasta el siguiente día, luego se amasa y se le hacen los cortes para envolver.
    • 59 Dulce de leche Zamorano Ingredientes 1 k de azúcar 1/2 kg de leche en polvo Vainilla al gusto Preparación Se hace un melado humedeciendo el azúcar con agua en un recipiente a fuego lento; luego se le echa la leche en polvo y se bate con una paleta de madera hasta que se disuelva y la mezcla endurezca, después se amasa por 1/2 hora. Cumplido ese tiempo se extiende sobre una la mesa espolvoreada con maicena para que no se pegue por dos minutos, tras los cuales se corta en forma de cuadrado o barritas. El dulce de leche zamorano ha sido llevado a ciudades del interior del país, como Maracaibo y Valencia, y ha sido exportado hacia Ecuador y Estados Unidos. Alfajores de Vargas Ingredientes 1 taza de coco rallado, 1 taza de papelón rallado 1 torta de casabe tostado y molido 1 taza de queso de año rallado 1 cucharadita de jengibre en polvo Preparación Primero, se ponen al fuego el coco rallado, el papelón y el jengibre cocinándolo hasta lograr consistencia de conserva, se deja enfriar. Una vez que haya entibiado la mezcla, se agrega con una cuchara de palo el casabe molido y el queso de año, batiendo para integrarlo. Es necesario cuidar que la preparación no endurezca demasiado, por eso debemos agregar el casabe por cucharadas, hasta lograr una consistencia de masa moldeable. Finalmente se extiende la mezcla de manera uniforme sobre un molde previamente espolvoreado con el casabe molido, y se cortan círculos, se colocan en una bandeja y se dejan secar bien. Mal de rabia Dulce casero Ingredientes 6 plátanos maduros 1 kilo de azúcar Canela, clavos de especias de dulces a gusto 1 taza de nueces sin concha trituradas. Preparación Se pican los plátanos maduros en trozos pequeños, se ponen a hervir con el azúcar, canela, clavitos y las nueces con ½ litro de agua. Mientras esto hierve se va triturando el plátano hasta que se forma una jalea queda seca. Luego se deja enfriar en la misma paila y se deposita en un envase.
    • Pan cubierto Es un dulce casero, usado en la confitería isleña. Ingredientes 10 panes salados duros Almíbar con; ½ kilo de azúcar vegetal 1 vaso de agua. Preparación Se pone a hervir el agua, el azúcar para hacer un almíbar y cuando está espeso se le agrega esencia de colita, el colorante y se va revolviendo por espacio de 20 minutos h como una miel, se cortan los panes en dos y con una cuchara se le echa la miel en la parte cortada hasta que el pan absorba la miel y se van colocando en un tablón esperando que se endurezca la miel. Nota gastronómica para finalizar El “melao de papelón” que se utiliza en la mayoría de nuestros patos típicos caseros, es muy fácil de preparar. Se puede envasar en frascos esterilizados y utilizarlo para dar un toque especial a nuestras comidas, desde la ensalada hasta el plato mas fuerte. Ingredientes: 500gr. de papelón en pedacitos, 2 tazas de agua, 6 clavos de olor Preparación: Una todos los ingredientes en un llegue a punto de almíbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y por un colador de alambre con huecos pequeños, descarte los clavos de olor. Deje enfriar, si al usarlo esta muy espeso caliéntelo a fuego lento. El papelón tradicional con forma cono es de mejor calidad que la panela cuadrada, que se prepara con los sobrantes que quedan al desmoldar el papelón. Si no conseguimos papelón en el marcado podemos hacer el melado con panela. El melao de papelón es uno de los secretos de la cocina Venezolana. Es un dulce casero, usado en la confitería isleña. ½ kilo de azúcar, ½ litro de esencia de colita 1 cucharadita de colorante rojo Se pone a hervir el agua, el azúcar para hacer un almíbar y cuando está espeso se le agrega esencia de colita, el colorante y se va revolviendo por espacio de 20 minutos h como una miel, se cortan los panes en dos y con una cuchara se le echa la miel en la parte cortada hasta que el pan absorba la miel y se van colocando en un tablón esperando que se Nota gastronómica para finalizar ” que se utiliza en la mayoría de nuestros patos típicos caseros, es muy fácil de preparar. Se puede envasar en frascos esterilizados y utilizarlo para dar un toque especial a nuestras comidas, desde la ensalada hasta el plato mas fuerte. e papelón en pedacitos, 2 tazas de agua, 6 clavos de olor Una todos los ingredientes en una olla grande y móntelos a fuego moderado hasta que llegue a punto de almíbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y por un colador de alambre con huecos pequeños, descarte los clavos de olor. Deje enfriar, si al usarlo esta muy espeso caliéntelo a fuego lento. El papelón tradicional con forma cono es de mejor calidad que la panela cuadrada, que se los sobrantes que quedan al desmoldar el papelón. Si no conseguimos papelón en el marcado podemos hacer el melado con panela. El melao de papelón es uno de los secretos de la cocina Venezolana. Papelón y panelas de papelón 60 1 cucharadita de colorante rojo Se pone a hervir el agua, el azúcar para hacer un almíbar y cuando está espeso se le agrega esencia de colita, el colorante y se va revolviendo por espacio de 20 minutos hasta quedar como una miel, se cortan los panes en dos y con una cuchara se le echa la miel en la parte cortada hasta que el pan absorba la miel y se van colocando en un tablón esperando que se ” que se utiliza en la mayoría de nuestros patos típicos caseros, es muy fácil de preparar. Se puede envasar en frascos esterilizados y utilizarlo para dar un toque especial a nuestras comidas, desde la ensalada hasta el plato mas fuerte. olla grande y móntelos a fuego moderado hasta que llegue a punto de almíbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y lo cuela por un colador de alambre con huecos pequeños, descarte los clavos de olor. Deje enfriar, si El papelón tradicional con forma cono es de mejor calidad que la panela cuadrada, que se los sobrantes que quedan al desmoldar el papelón. Si no conseguimos papelón
    • 61 Algunos utensilios de cocina tradicionales Piedra de moler El adorote es de uso común. Su elaboración es tan sencilla que consiste en tomar una rama de un árbol que tenga a su vez varios ramales, se le corta las puntas llenas de hojas de ambos lados hasta que queda pelado, de tal manera en las puntas que sobresalen, después de barnizarlo y pintarlo de cuelgan de las paredes de la cocina, se pueden dejar escurriendo los vasos y tarros. Cucharas de madera Utensilios de tapara Sopera de barro Batidores de madera. Pilón de maiz
    • 62 Bibliografía Las recetas y sus fotos fueron tomadas de “La Tradición Oral”, algunas recetas fueron adaptadas por el autor de este trabajo, generalmente cuando no tenían medidas u obviaban algún paso en la preparación, siempre basándose en la tradición de la cocina venezolana. Creditos