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Antipasti e Sfizi
Antipasti e Sfizi                 Cialdine di grana ai carciofi                                          Crostoni di melan...
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Antipasti e Sfizi                  Pesciolini in saor di papà                                               Flan di zucchi...
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Primi piatti
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Primi piatti                     Timballo di tagliolini                                               Fusilli con crema di...
Primi piatti                 Spaghetti con le polpettine                                                       Crema di pa...
Primi piatti                            Crespelle             (per la ricetta base per circa 10 crespelle)2 uova          ...
Primi piatti                            Zuppa alla SanteUno sfizioso piatto invernale, quasi un piatto unico              ...
Primi piatti                 Risotto trevigiana, scamorza                                       Risotto con le zucchine e ...
Primi piatti                    Ravioli di magro                                                     Piccolini Barilla all...
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Secondi piatti
Secondi piatti                       Cotolette di spada                                                       Salmone croc...
Secondi piatti                Filetto di salmone in sfoglia                                                     Sarde a be...
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Vecchio olmo ricettario
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  1. 1. Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo ...e da quella di papà e mamma e di qualche amica. CRISTINA SACCHI
  2. 2. ...di solito è l’autrice che propone una “dedica”,ma approfittando del fatto che l’autrice stessa,non potrà controllare direttamente le operazioni di stampa,le rubo questo spazio!Questo libro è per tutti coloro che hanno la fortunadi conoscere Cristina personalmente o attraverso il suo blog(www.labambinaconilpigiamaarighe.blogspot.com),la cui ricetta migliore non è qui contenutama è ciò che ci ha proposto tutti i giorni in questo ultimo anno,da quando il destino ha deciso di metterla alla provatroppe volte e troppo crudelmente.La sua forza, la sua tenacia e il suo sorriso sono stati e saranno,la spinta per tutti noi che stiamo cercando di accompagnarlain questo lungo, lunghissimo percorso, che ha richiestoe richiederà tante energie e tutto l’amore che ci lega a lei. Massimo
  3. 3. PREFAZIONEHo iniziato diversi mesi fa questo libro, stimolata dalle amiche a raccogliere le ricetteche proponevo loro alle mie cene, quelle che suscitavano sempre commenti entusia-stici e ti obbligavano a scriverne velocemente gli ingredienti su un pezzo di carta perl’amica di turno... Un po’ un gioco senza uno scopo preciso...Poi, quest’anno è successo di tutto, ed io mi sono trovata a terminare questo libro inospedale, la mia mamma non c’è più e tutte le prospettive di vita sono modificate... equi, in questa stanzetta blu e arancio, nei numerosi ricoveri fatti, dopo un trapianto,una recidiva ed ora in attesa di un nuovo trapianto, mi sono resa conto di quanto siaimportante godere delle piccole cose che di colpo possono diventare difficilissime darealizzare, della gioia che mi ha sempre dato cucinare e mangiare, della soddisfazioneche mi regala pasticciare nella mia casa, in cucina, la mattina... La cucina è il miospazio libero, il modo per scaricare le tensioni e la stanchezza..E’ il modo in cui spesso dico “ti voglio bene”...E da qui un pensiero...In tutti questi mesi le cure, le terapie, l’isolamento completo sono state più soppor-tabili grazie ad uno staff di medici ed infermieri fantastico, un gruppo che lotta ogniistante per cercare la cura migliore, per somministrare il farmaco più innovativo, persostenerti nella battaglia anche con una carezza e una parola giusta.Queste persone però non possono fare tutto da sole, solo con la tenacia, l’umanità el’empatia e la grande professionalità.Noi possiamo migliorare la qualità di vita dei malati ematologici, costretti a lunghimesi di isolamento, con tante iniziative.Per cui ho pensato di stampare questa raccolta e destinare il ricavato della sua venditaad iniziative utili all’umanizzazione delle camere del reparto di ematologia degenzadel Policlinico di Milano e a sostenere il lavoro del personale medico ed infermieristi-co permettendo la partecipazione a corsi di aggiornamento.Chi volesse saperne di più in merito queste malattie può consultare molti siti tra i qualivi segnalo:www.ail.itwww.admo.itwww.alc.itwww.beatleukemia.com Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 3
  4. 4. Indice Antipasti e sfizi Cialdine di grana ai carciofi 12 Crostoni di melanzane e funghi 13 Hummus e pinzimonio 14 Bistecchine impanate in carpione 15 Vitello tonnato 1° e 2° versione 16-17 Caviale di melanzane 18 Paté di fegatini di pollo 19 Pane farcito 20 Polpettine di melanzane 21 Zucchine fiordaliso 22 Clafoutis con cipollotti e pecorino 23 Uova sode ripiene 24 Mousse al prosciutto cotto 25 Flan di carciofi al timo 26 Insalata di mazzancolle avocado e cipollotto 27 Frittatine all’erba cipollina con salmone 28 Crostini con salsiccia 29 Taralli al pepe 30 Tapenade 31 Pesciolini in saor di papà 32CRISTINA SACCHI Flan di zucchine con lo storione 33 Mini quiche alle verdure 34 Frittelline di riso 36 Crostini alle acciughe 37 Salatini di sfoglia (semplicissimi) 38 Polpette di tofu e lenticchie 39 Mousse di merluzzo 40 Insalata di valeriana con avocado, champignon e noci in vinagraitte di patate 41 N.B. - Salvo indicazioni diverse le ricette sono mediamente per 4 persone Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 5
  5. 5. IndicePrimi SecondiPasta al cavolfiore con pinoli e uva passa 44 Cotolette di spada 74Tagliatelle asparagi e pancetta 45 Salmone croccante 75Reginette con capperi, pinoli e pangrattato 46 Filetto di salmone in sfoglia 76Gnocchi alla bava 47 Sarde a beccafico 77Pasta al sugo di pescatrice 48 Crocchette di salmone 78Rabaton 49 Pollo alla cacciatora 79Caserecce con pomodorini gratinati 50 Filetto alla Wellington 80Insalata di riso 51 Pollo della zia Lalla 81Taboulè 52 Costata di manzo in crosta con porcini 82Penne con pesto alla trapanese 53 Spezzatino di pollo al limone caramellato 83Tagliolini alle verdure 54 Spezzatino di vitello con piselli 84Pasta corta con crema di peperoni 55 Polpette e polenta 85Timballo di tagliolini 56 Pollo saporito 86Fusilli con crema di zucchine 57 Pollo alla senape 87Spaghetti con le polpettine 58 Torta Pasqualina 88Crema di patate 59 Verdure ripiene 89Crespelle 60 Pollo al curry con riso pilaf 90Zuppa alla Sante 62 Arrosto morto 91Risotto trevigiana, scamorza e cicoria ripassata con salsiccia 64 Bocconcini di pollo profumati al miele 92Risotto con le zucchine e spiedini di gamberoni 65 Torta Provenzale 93Ravioli di magro con ragù di verdurine primaverili 66 Polpette del riciclo 94Piccolini Barilla alle verdure 67 Involtini gustosi 95Lasagne alle verdure 68 Melanzane alla parmigiana 96Tagliolini cremosi 69 Melanzane alla parmigiana della Irma 97Linguine gamberi e bottarga 71 Pollo al curry 98 Spezzatino classico 996 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 7
  6. 6. IndiceContorni DolciCaponata agrodolce alla siciliana 102 Ciambellone mele e yogurt 116Caponatina di carciofi 103 Mini cheese cake 117Patate al forno 104 Bavarese allo yogurt con frutta 118Radicchio al cartoccio 105 Ciambelline bicolori 119Sformato di cavolfiore 106 Torta morbida al cioccolato 120Insalata di patate 107 Tiramisù alle fragole 121Coleslaw rose 108 Torta di frutta mista 122Carciofi ripieni 109 Torta soffice di mele 123Melanzane alla sarda di Milena 111 Crostata alla confettura 124Fiori di zucca ripieni di patate 112 Mini tortine alla confettura 125Insalatina di lenticchie 113 Cookies 126 Mousse aux chocolat 127 Ciambella di polenta 128 Tartufi al cacao 129 Pancakes 130 Torta con ricotta e nutella di Stefania 131 Salame al cioccolato 132 Torta di mele senza grassi della mamma 133 Ciambellone di ricotta 134 Biscotti al fleur de sel 135 Pavlova con frutta 136 Muffins ai mirtilli 137 Biscotti allo yogurt 138 Torta di noci 139 Crème brûlée à la vanille 140 Torte di carote vegana 141 Torta ai mirtilli 142 Biscottini cioccolato e nocciole 143 Torta di ricotta 144 Tortine al limone 145 Tortine al cocco 146 Biscotti all’avena 1478 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 9
  7. 7. Antipasti e Sfizi
  8. 8. Antipasti e Sfizi Cialdine di grana ai carciofi Crostoni di melanzane e funghi300 gr. di grana padano grattugiato 8 fette di pane casereccio1 albume 1 cuore di sedano bianco,4 carciofi 1 grossa melanzana,Olio extra vergine 150 di funghi porcini (se fuori stagione si possono usareSale e pepe 100 gr di champignon e 50 gr di funghi secchi).1 limone Erba cipollina, olive taggiasche, olio, aglioAmalgamare l’albume in una ciotola con il grana. Disporre a cuc- Tagliare a metà per il lungo la melanzana dopo averla lavata, spen-chiaiate 8 mucchietti su una placca rivestita di carta da forno im- nellare di olio la polpa e salare e pepare. Mettere in una pirofilaburrata e infornare a 180° per 5 o 6 minuti. Estrarre dal forno e e cuocere in forno per circa 50 min. Sfornare, incidere la polpa eappiattire i mucchietti con il batticarne. Rimettere in forno per schiacciare per far uscire l’acqua di vegetazione. Prelevare la pol-qualche minuto. Appoggiare ogni dischetto sul fondo di un bic- pa con un cucchiaio. Rosolare in un padellino un po’ d’olio e unochiere e formare una coppetta con le mani. Staccare e far raffred- spicchio d’aglio schiacciato, unire i porcini ben puliti e cuocere perdare. Pulire i carciofi e immergerli in acqua e limone. Tagliare a qualche minuto. Tritare i funghi e unire alla polpa di melanzana.fettine sottili e condire con olio limone sale e pepe. Farcire i cestini Aggiungere l’erba cipollina sminuzzata. Tagliare a pezzettini le oli- ve e unirle al composto. Aggiungere sale e pepe e amalgamare gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio extra vergine. Coprire e far riposare in frigo per un paio d’ore. Tagliare a metà le fette di pane e tostarle sulla griglia. Pulire e lavare un cuore di sedano bianco e tagliarlo a dadini. Distribuire il composto di melanzane sul pane e guarnire con il sedano e i pinoli.12 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 13
  9. 9. Antipasti e Sfizi Hummus e pinzimonio Bistecchine impanate in carpione1 scatola di ceci lessati Mezzo petto di pollo a fettine sottili e piccole2 /3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo) 2 cipolle biondeQualche cucchiaio d’olio 200 ml di aceto biancoIl succo di 1 o 2 limoni 200 ml di vino biancoUn pizzico di peperoncino 200 ml di acquaVerdure per pinzimonio a piacere Sale e pepe Olio per friggereFrullare I ceci con l’olio, la tahina, il succo di limone, un pizzico di Pan grattato e uova per l’impanaturasale e il peperoncino. Assaggiare e, se serve regolare con tahina, o Salvialimone o olio.Pulire le verdure e servire con l’hummus. Impanare e friggere le fettine di pollo. A parte affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare piano fino a che sia trasparente. Unire l’aceto, il vino e l’acqua e regolare di sale. Far cuocere fino a che si sia ristretto di circa la metà. Disporre le fettine (dopo averle fatte asciugare su carta assorben- te) in un contenitore, versare la marinata intiepidita e aggiungere qualche fogliolina di salvia. Far riposare almeno una notte in frigo. Alternative: in carpione sono buone anche melanzane impanate e fritte o polpettine di carne fritte…14 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 15
  10. 10. Antipasti e Sfizi Vitello tonnato Vitello tonnato 1a versione (quella antica...) 2a versione1 kg di magatello di vitello 1 kg di magatello di vitello1 bottiglia di vino bianco secco 1 cipolla2 bacche di ginepro 1 carota2 foglie di alloro 1 costola di sedano2 chiodi di garofano 1 foglia di alloroMezza costa di sedano 2 bicchieri di vino bianco250 gr di tonno sott’olio 250 gr di tonno sott’olio6 acciughe salate 2 filetti d’acciuga3 uova sode 350 g di maionese2 cucchiai di capperi 2 cucchiai di capperi3 cucchiai di aceto di vino 1 limone100 ml di olio extra vergine, 1 limone, sale e pepe SaleFar marinare una notte la carne nel vino con 2 cucchiai di aceto, gli Portare a ebollizione una pentola capiente con acqua e le verdurearomi e il sedano. Il giorno dopo lessarla per 1 ora nella sua ma- per preparare un brodo di verdure. Unire il vino e salare.rinatura filtrata e regolata di sale. Lavare e diliscare le acciughe e Quando bolle porre la carne e cuocere per un’ora e mezzo. Spe-unirle al brodo di cottura. Togliere la carne e farla raffreddare pri- gnere e far raffreddare la carne nel brodo. Sgocciolare il tonno e lema di affettarla. Far ridurre il fondo di cottura e filtrarlo. Passare al acciughe e tritare il tutto nel mixer con i capperi. Unire la maionesemixer il tonno, le uova, le acciughe, i capperi, 1 cucchiaio di aceto, e il succo di limone e 2 cucchiai di brodo.il succo del limone e unire il fondo di cottura filtrato e l’olio fino a Tagliare la carne a fette sottili poco prima di servire e coprire conottenere una salsina abbastanza fluida e cremosa. Versare sul vitel- la salsa.lo a fette e far riposare 1 ora prima di servire.16 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 17
  11. 11. Antipasti e Sfizi Caviale di melanzane Patè di fegatini di pollo750 gr di melanzane di media grandezza 350 gr di fegatini di pollo2 spicchi d’aglio 20 gr di burro1 cucchiaio d’olio extravergine 2 cucchiai di olio2 cucchiai di succo di limone ½ cipollaSale, pepe, paprika 1 cucchiaio di capperi 1 cucchiaio di prezzemoloBucherellare le melanzane con la forchetta e metterle sulla placca ½ bicchiere di brododel forno coperta da carta da forno. Vino bianco seccoInfornare a 200° per 40 minuti. Togliere dal forno le melanzane, Sale e pepepelarle e farle raffreddare. Schiacciare la polpa con una forchetta,unire l’aglio pelato e schiacciato, l’olio e il succo di limone e insa- Rosolare la cipolla tritata con il burro e l’olio.porire con sale, pepe, e paprica. Aggiungere i fegatini lavati e cuocerli per 2-3 minuti e versare poiServire con crostini caldi. ½ bicchiere di vino bianco. Far evaporare il vino. Sgocciolare i fe- gatini e tritarli nel mixer e cuocere ancora per 10 minuti. Tritare i capperi, mescolarli al prezzemolo tritato e unirli al paté.18 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 19
  12. 12. Antipasti e Sfizi Pane farcito Polpettine di melanzane1 baguette 1 kg di melanzane1 kg di zucchine o broccoli o cavolfiore o melanzane 2 spicchi d’aglio1 spicchio d’aglio 1 tazza di pan grattato150 gr di Philadelphia Prezzemolo100 gr di pecorino fresco Olio e sale60 gr di olive nere snocciolate Basilico60 gr di pomodori secchi sott’olio 2 uovaOlio sale pepe Cuocere in forno a 180° le melanzane intere. Una volta ben cotte eLessare al dente la verdura. Rosolarla in padella con aglio e olio morbide lasciarle raffreddare e pelarle e macinarle nel mixer insie-per farla asciugare e insaporire bene. Regolare di sale e frullare me al pangrattato, il prezzemolo, l’aglio, il basilico, il sale, le uovacon i due tipi di formaggio. Tritare i pomodori secchi e le olive e e un filo d’olio. Con questo impasto preparare delle piccole polpet-unire alla crema di verdura e formaggio. Dividere la baguette in tine e passarle nel pangrattato. friggerle in olio caldo o passarle indue e togliere la mollica senza rompere la crosta. Farcire bene i due forno a 150° su una teglia antiaderente leggermente unta d’olio.mezzi filoni e unirli nuovamente avvolgendoli ben stretti in cartadi alluminio. Prima di servire passare in forno caldo pochi minuti eaffettare a fette spesse.20 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 21
  13. 13. Antipasti e Sfizi Zucchine fiordaliso Clafoutis con cipollotti e pecorino1 kg di zucchine chiare ½ kg di piselli sgranati (o pisellini primavera surgelati)500 ml di aceto bianco 4 cipollotti500 ml di vino bianco 1 spicchio d’aglio500 ml di acqua 250 ml di latteErbe aromatiche varie (timo, maggiorana, origano, salvia..) 3 uovaAglio 150 ml di panna frescaSale Erbe aromatiche fresche (timo, basilico,menta, maggiorana, erba cipollina…)Portare a ebollizione l’acqua con aceto e vino e una mezza man- 2 cucchiai di farinaciata di sale. Tagliare le zucchine a bastoncini e scottarle poche per 100 gr di pecorino grattugiatovolta nel mix di aceto e vino. Scolare bene e condire immediata- Olio, burro, sale e pepemente con le erbe spezzettate con le mani, spicchi d’aglio interi eabbondante olio extravergine. Procedere con tutte le zucchine e Scottare i piselli in acqua bollente leggermente salata per un mi-continuare ad aggiungere alle prime già condite aggiungendo a nuto e scolare. Cuocere a fuoco basso i cipollotti tritati con l’agliostrati le erbe, l’aglio e l’olio. e i piselli con una noce di burro e un cucchiaio d’olio per 5 minuti.Far riposare alcune ore o un giorno intero in frigo. Sbattere le uova e la panna, unire la farina setacciata, il pecorino e le erbe tritate. Regolare di sale e pepe. Versare il composto in una pirofila di circa 20 cm di diametro im- burrata e unire i piselli. Infornare a 180° per mezz’ora. servire cal- do o tiepido.22 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 23
  14. 14. Antipasti e Sfizi Uova sode ripiene Mousse di prosciutto cotto8 uova 300 gr di prosciutto cotto affumicato120 gr di tonno sott’olio 1 mela renetta30 gr di parmigiano grattugiato 1 cipolla rossa3 cucchiai di maionese ½ cucchiaino di semi di cumino2 cucchiai scarsi di capperi sotto sale 4 cucchiai di calvadosAlcune foglie di basilico 200 gr di robiola fresca2 ciuffi di prezzemolo 20 gr di burro2 cipollotti Pane alle nociRassodare le uova in acqua bollente per 8 minuti. Sbucciare la cipolla e affettarla sottilmente. Farla stufare con unaTritare insieme il basilico, il prezzemolo, i cipollotti e i capperi. Spel- noce di burro e i semi di cumino. Quando diventa trasparente ag-lare le uova e dividerle a metà per la lunghezza. Estrarre i tuorli e giungere il prosciutto tagliato a striscioline. Rosolare per qualchemettere nel frullatore i tuorli, il tonno sgocciolato, il parmigiano, la minuto e poi aggiungere la mela sbucciata e tagliata a pezzetti emaionese. Frullare bene e, quando ben amalgamato, unire il trito cuocere per 5-6 minuti. Versare il calvados e infiammarlo. Regolareal composto. Farcire le mezze uova e servire con un’insalatina di poi di sale e far raffreddare un po’. Frullare nel mixer e mescolareravanelli e misticanza. al composto la robiola. Servire con fettine di pane alle noci.24 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 25
  15. 15. Antipasti e Sfizi Flan di carciofi al timo Insalata di mazzancolle avocado e cipollotto10 carciofi 6-8 mazzancolle sgusciate cotte a vapore a persona½ limone ½ avocado maturo a persona6-7 cucchiai d’olio ½ cipollotto a persona2 scalogni ½ lime a personaTimo Olio extra vergine, sale e pepe5 uova80 gr di emmentaler Tagliare l’avocado a pezzetti e i cipollotti a rondelle. Mescolare3 cucchiai di latte insieme le mazzancolle tiepide con avocado e cipollotto. Spremere2 cuori di sedano il lime e condire con olio extravergine , sale e pepe.Sale e pepePulire bene i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e mettere in acquaacidulata. Scaldare in un tegame un filo d’olio e rosolare gli scalo-gni tritati e i carciofi sgocciolati. Unire il timo, sale e pepe e far in-saporire qualche minuto. Unire poi una decina di cucchiai d’acquae far cuocere 10 minuti a fiamma dolce.In una terrina sbattere i tuorli con metà emmentaler, sale, pepe elatte. Mescolare i carciofi e unire infine i bianchi montati a neveincorporando delicatamente. Bagnare e strizzare un foglio di cartada forno e foderare uno stampo da forno. Versare l’impasto e cuo-cere in forno caldo a 180° per 30 minuti.Tagliare a fettine sottili il sedano e guarnire il flan con sedano edemmentaler.26 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 27
  16. 16. Antipasti e Sfizi Frittatine all’erba cipollina Crostini con la salsiccia con salmone e panna acida6 uova 400 gr di salsiccia250 ml di panna liquida 1 stracchino2 cucchiai di erba cipollina tritata 1 filone di paneSale e pepe PepeBurro125 ml di creme fraiche In una ciotola spellare e sgranare la salsiccia. Unire lo stracchino e100 gr di salmone affumicato mescolare bene. Tagliare il pane a fette. Scaldare il forno a 180°. Spalmare la crema sulle fette di pane, di-Scaldare il forno a 160°. Amalgamare in una ciotola le uova, la pan- sporle su una teglia da forno e passare in forno per una decina dina e l’erba cipollina sale e pepe. minuti.Versare in 12 stampini da muffins imburrati e infornare per 15 mi-nuti o fino a che saranno solide. Sfornare e far raffreddare un po’.Servirle con salmone affumicato e un cucchiaio di creme fraiche.28 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 29
  17. 17. Antipasti e Sfizi Taralli al pepe Tapenade(dosi per diversi taralli che però si conservano alcuni giorni senza problemi)500 gr di farina 100 gr di olive snocciolate tritate finemente100 ml di olio d’oliva 3 cucchiai di olio d’oliva100 gr di vino bianco 1 cucchiaio di capperi10 gr di lievito di birra Il succo di mezzo limone3 cucchiai di pepe di varie tipologia (nero, bianco, rosa, verde) 3 spicchi d’aglio tritati1 cucchiaino di sale 5 filetti d’acciuga PepeImpastare la farina, il lievito sciolto in 100 gr di acqua, il vino, l’olio Pane tostato per serviree il sale e il pepe pestato a mortaio per circa 10 minuti o comunquefino ad ottenere un impasto morbido ed elastico eventualmente Frullare tutti gli ingredienti nel mixer. Aggiustare se serve di olio eaggiustando di acqua o farina. servire con pane caldo.Far lievitare per un’ora. Staccare dei pezzi e farne dei salsicciottidi circa 1 centimetro di diametro facendo rotolare sul piano infari-nato con le mani. Tagliare lunghezze di circa 8-10 cm e arrotolareformando dei cerchi. Far lessare una pentola piena di acqua e tuf-fare i taralli in acqua fino a che non risalgono a galla. Scolare conuna schiumarola e far asciugare su un canovaccio. Disporli su unateglia dal forno e informarli a 180° per 20 minuti e poi a 160° peraltri 30 minuti.30 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 31
  18. 18. Antipasti e Sfizi Pesciolini in saor di papà Flan di zucchine con storione½ kg di acquadelle ½ kg di zucchine1 bicchiere di aceto bianco 6 zucchine piccole con il fiore2 bicchieri di vino bianco 2 scalogni3spicchi d’aglio 3 uovaSalvia 150 ml di panna frescaFarina 150 gr di storione o spada affumicato1 mazzo di cipollotti 50 gr di burroOlio per friggere Menta frescaOlio extravergine, sale, zucchero ½ limone Sale e pepeInfarinare i pescetti e friggerli croccanti in abbondante olio. Asciu-garli su carta assorbente e metterli in una terrina. Staccare i fiori e togliere il pistillo e lavarli velocemente. A parte la-In una padella versare 3 cucchiai di olio extravergine, l’aglio, la sal- vare e tagliare a rondelle tutte le zucchine. Stufare con il burro glivia, scaldare bene e versare poi il vino e l’aceto e far cuocere qual- scalogni tritati e le zucchine fino a che sia ben morbide. Regolare diche minuto. Aggiungere 1 cucchiaino di zucchero e cuocere ancora sale e, una volta cotte, aggiungere il pepe e la menta. Frullare e farpochi minuti. Togliere dal fuoco e far riposare. In un padellino con raffreddare. Aggiungere le uova sbattute con 50 ml di panna e di-un filo d’olio far appassire i cipollotti lasciandoli croccanti. stribuire in 6 stampini da 100 ml imburrati. Cuocere a bagnomariaVersare sui pesci i cipollotti e la salamoia e far riposare in frigo al- in forno caldo a 180° per 35/40 minuti. Scaldare la panna rimasta,meno 1 giorno prima di servire. unire i fiori di zucca, meta’ storione e il succo di mezzo limone e frullare. Servire il flan con un cucchiaio di salsa e lo storione rima- sto a fettine.32 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 33
  19. 19. Antipasti e Sfizi Mini quiche alle verdure1 rotolo di pasta sfoglia fresco Ovviamente, se si ha fretta, si può fare una quiche unica. In tal caso1 confezione di ricotta a scelta si può scegliere di farla con una sola verdura (triplicando2 uova o quadruplicando le dosi indicate della singola verdura) e disporre1 o due zucchine a seconda della dimensione la sfoglia stesa in una tortiera e farcire con il composto di ricotta,2 carciofi uova, cipolla e verdura e parmigiano. In tal caso i tempi di cottura6/7 asparagi si allungano (circa 30/40 minuti).1 cipolla100 gr di parmigiano Le torte salate rappresentano un antipasto sfizioso e possono an-Noce moscata e pepe dar bene anche per un secondo veloce accompagnate da una riccaSale e olio qb insalata.Cosa serve: formine di silicone per muffins e una coppa pasta (o unbicchiere della giusta misura)Affettare sottilmente le cipolle e rosolarle in padella con un filod’olio. In una terrina amalgamare ricotta, uova, parmigiano salepepe e un po’ di noce moscata.Saltare con un filo d’olio e sale le singole verdure tagliate a pezzet-ti piccoli cuocendole separatamente.Unire le cipolle al mix di ricotta e dividere l’impasto in tre ciotole. Aciascuna unire una delle verdure e amalgamare bene.Srotolare la pasta e con la coppa pasta ricavare dei cerchietti. Met-terli nelle formine e farcirle con I composti. Cuocere in forno a 180°fino a che sono ben gonfie e dorate.34 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 35
  20. 20. Antipasti e Sfizi Frittelline di riso Crostini alle acciugheUna ciotola abbondante di riso lessato avanzato 2 acciughe sotto sale1 o 2 uova (a seconda della quantità di riso disponibile) 2 uovaErbe aromatiche miste tritate 40 gr di burro(basilico, timo, maggiorana, menta, prezzemolo) 1 cucchiaino di capperi sottacetoSale e pepe 1 limone non trattatoFormaggio grattugiato (gruyere, fontina o provolone) a piacere ½ baguetteOlio per friggereQuesta è una ricetta velocissima, utile a smaltire qualche avanzo. A Dissalare e diliscare le acciughe e tamponarle con carta da cucina.piacere possono essere fatte in versione light (senza formaggio) o Cuocere le uova in acqua fredda per 8 minuti dal bollore. Lavorarearricchite ulteriormente aggiungendo qualche avanzo di prosciut- il burro a crema. Frullare le uova sode nel mixer con i filetti di ac-to o mortadella tritato. ciuga, i capperi ed amalgamare al burro.Amalgamare il tutto nella ciotola del riso e mescolare bene. L’im- Affettare la baguette, tostare le fettine e farcirle con la crema epasto dovrà avere una consistenza abbastanza densa ma cremosa. fettine sottili di limone.Scaldare l’olio in una padella e friggere il composto a cucchiaiatefacendo rosolare bene le frittelle prima da un lato e solo quandoben cotte girarle.Asciugare su carta assorbente e servire calde come aperitivo.36 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 37
  21. 21. Antipasti e Sfizi Salatini di sfoglia (semplicissimi) Polpette di tofu e lenticchie2 fogli di sfoglia pronta 1 panetto di tofuSugo di pomodoro ben ristretto 1 ciotola di lenticchie lesseOrigano SoiaFormaggio tipo provolone o scamorza grattugiato Salsa worchesterSale e pepe 2 cucchiai di limone Prezzemolo 2 cipollotti tritatiPosizionare un foglio di pasta sfoglia sulla placca del forno o una Un po’ di cuminoteglia a misura coperta di carta da forno. Versare un po’ di salsa in Pan grattatomodo da coprire tutta la superficie ma senza esagerare. 1 uovoCospargere di origano e con il formaggio grattugiato. Condire con Olio extravergineun pizzico di sale e una grattata di pepe. Coprire con l’altro foglio Per accompagnamento:e con la rotella taglia pasta tagliare a quadratini. . Spennellare con Pomodorini croccantiolio o con uovo sbattuto e Infornare a 200 gradi 15/20 minuti fino Olioa che ben dorato.Altre farciture e stesso procedimento: Innanzitutto mettere a marinare il tofu con un paio di cucchiai i diSalsiccia saltata e ben sbriciolata e stracchino mescolati insieme salsa di soia e un cucchiaino di worchester.Radicchio rosso saltato in padella con olio e cipolla e scamorza af- Frullare nel mixer gli ingredienti e il cumino pestato nel mortaio.fumicata grattugiata Unire l’uovo e un cucchiaio o due di pan grattato se fosse troppoGorgonzola lievemente ammorbidito a crema con un cucchiaio o morbida.due di latte e granella di noci Formare delle polpettine ovali e passarle nel pangrattato e dispor-Un classico dei classici: fette di prosciutto cotto e fettine di fontina le sulla teglia coperta di carta forno. Passare in forno caldo (180o emmental gradi). Io le servirò’ (ovviamente solo alla mia adorata cavia, il mioRicotta, pomodorini secchi grattugiati e capperi e acciughe. Il tutto amato compagno per vedere la sua reazione) tiepide accompagna-va tritato insieme e cosparso sulla sfoglia in modo uniforme come te da una dadolata tagliata piccolissima di pomodorini ben sodiper tutte le farciture... conditi semplicemente con olio extra vergine e sale... Sono carine come aperitivo sostanzioso o antipasto..38 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 39
  22. 22. Antipasti e Sfizi Mousse di merluzzo Insalata di valeriana con avocado, champignon, e noci in vinaigrette di patate (ricettina francese)1 filetto di merluzzo 100 gr di valerianaCapperi piccoli sott’aceto 100 gr di champignonOlive 60 gr di pancetta affumicata a dadiniMaionese 10 nociOlio extavergine 1 avocadoLimone 1 cipolla rossaPane casereccio per accompagnare 1 patataAglio 100 ml di brodo vegetale 2 - 3 cucchiai di aceto di mele 1 cucchiaio di mieleLessare il filetto di merluzzo fresco o surgelato in un po’ di latte 3 cucchiaini di olio evoed acqua. Una volta cotto va schiacciato bene con una forchetta e 20 gr di burrovanno aggiunti capperini piccoli, olive a pezzetti, un cucchiaio di Sale e pepemaionese, olio extra vergine e il succo di mezzo limone... Mescola-re bene e lasciar riposare in frigo un paio d’ore. Abbrustolire le fet-te di pane casereccio in forno e passarle con uno spicchio d’aglio.. Lavare ed asciugare bene l’insalata. Pulire gli champignon e ta- gliarli a lamelle, sbucciare e affettare l’avocado, tagliare e affettare la cipolla e far riposare gli anelli di cipolla in acqua. Lessare la patata con la buccia fino a che e’ morbida quindi pelarla e schiacciarla con la forchetta. Dorare i gherigli di noce in padella con il burro. A parte rosolare la pancetta fino a che sia ben croccante. Portare a ebollizione il bro- do, unire sale, pepe, aceto, olio miele e mescolare bene. Unire la patata e sbattere con la frusta fino ad ottenere un composto senza grumi. Distribuire su un piatto da portata la valeriana, gli champignon, l’avocado, la cipolla ben asciugata e le noci. Coprire con la pancetta e velare con la vinaigrette tiepida.40 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 41
  23. 23. Primi piatti
  24. 24. Primi piatti Pasta al cavolfiore con pinoli e uva passa Tagliatelle asparagi e pancetta400 gr di pasta corta tipo conchiglie 400 gr di tagliatelle fresche all’uovo1 piccolo cavolfiore, 500 gr di asparagi freschi1 cipolla, 4 uova60 gr. di uva passa, Burro60 gr di pinoli, Parmigiano grattugiato4 filetti di acciughe sott’olio, 100 gr di pancetta in un’unica fetta1 bustina di zafferano in polvere, Sale, pepe maggiorana frescaolio extravergine, sale e pepe Rosolare in padella gli asparagi tagliati a tocchetti con una noceLavare bene il cavolfiore e lessarlo al dente in acqua leggermente di burro e qualche cucchiaio di acqua. Insaporire con maggiorana,salata. Scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Tagliare le cimette sale e pepe e cuocere a fuoco dolce fino a che siano morbidi.a pezzetti. A parte, in una ciotola, sbattere 4 tuorli, 3 cucchiai di parmigia-Affettare la cipolla sottilmente e rosolarla a fuoco basso in un te- no grattugiato un pizzico di sale e una macinata di pepe. In unagame con 3 o 4 cucchiai di olio, l’uva passa ammorbidita e i pinoli. padellina rosolare la pancetta tritata o tagliata a pezzetti piccoli.Unire il cavolfiore e proseguire la cottura per circa 10 minuti ba- Lessare le tagliatelle e conservare un mestolo di acqua di cottura.gnando con un po’ di acqua di cottura dove sia stato sciolto lo zaf- Condirle nella crema di uova e parmigiano e unire qualche cucchia-ferano. Aggiungere i filetti di acciuga a pezzetti, salare se necessa- io d’acqua se non sufficientemente cremoso. Unire gli asparagi e lario e lasciar insaporire. Cuocere la pasta nell’acqua del cavolfiore pancetta e mescolare delicatamente.aggiungendone altra se necessario). Scolare al dente e trasferirenel tegame. Mescolare e lasciar insaporire a fuoco vivace. Servireaggiungendo una macinata di pepe.44 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 45
  25. 25. Primi piatti Reginette con capperi, pinoli e pangrattato Gnocchi alla bava350 gr di reginette 600 gr di gnocchi100 gr di capperi 100 gr di fontina50 gr di pistacchi sgusciati 100 gr di toma100 gr di pinoli 1 uovoLa scorza di 1 arancia e di 1 limone non trattati Burro50 gr di uvetta5 acciughe Far fondere a bagnomaria 20 gr di burro, unire la fontina e la toma50 gr di pangrattato a pezzetti e continuare la cottura fino ad ottenere una crema den-Peperoncino sa aggiungere l’uovo e mescolare.Sale pepe olio extravergine Lessare gli gnocchi e condirli con la salsa preparata.Tritare grossolanamente i pistacchi e i pinoli e i capperi. Porre in untegame un filo d’olio. I capperi, i pistacchi e i pinoli, l’uvetta e le ac-ciughe e cuocere dolcemente. Quando saranno sciolte le acciugheunire le scorze di agrumi a striscioline sottili. A parte tostare con unfilo d’olio il pangrattato e unire al sugo. Lessare le reginette e, unavolta scolate, saltarle velocemente nel sugo.46 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 47
  26. 26. Primi piatti Pasta al sugo di pescatrice Rabaton350 gr di pasta tipo corzetti o trofie o garganelli 300 g di biete o spinaci o un mix di erbe di campo400 gr di pescatrice a fette (ortiche, tarassaco,…)4 pomodori maturi 1 manciata di prezzemolo e di maggiorana tritati20 olive snocciolate 200 g di ricotta30 gr di pinoli 2 uova1 spicchio d’aglio 150 g di granaBasilico olio sale e pepe Noce moscata Pan grattatoLavare i pomodori e scottarli in acqua bollente. Scolarli e sbucciarli. FarinaTogliere i semi e tagliare a pezzetti. Pulire la pescatrice togliendo Brodola spina centrale e la pelle e tagliarla a cubetti. Soffriggere l’aglio Burrocon l’olio e unire i cubetti di pescatrice e farli rosolare. Eliminare Salvial’aglio e unire il pomodoro a cubetti, i pinoli e le olive. Insaporire Salecon sale e pepe e far insaporire per alcuni minuti. Lessare la pastae scolarla molto al dente. Insaporire nel tegame per alcuni minuti Lessare le biete o gli spinaci con un po’ di sale, scolare e una voltaa fiamma viva. raffreddate, strizzarle bene e tritarle. In una ciotola mescolare il trito di spinaci o biete, le erbe aromati- che, le uova, la ricotta, il grana, un pizzico di sale e la noce moscata. Aggiungere qualche cucchiaio di pan grattato fino a ottenere un composto compatto. Formare delle polpette cui dare poi una for- ma allungata a salsicciotto. Passarli velocemente nella farina e les- sarli nel brodo. Scolare appena vengono a galla e condire con bur- ro fuso aromatizzato con qualche fogliolina di salvia e abbondante formaggio grattugiato. Gratinare un paio di minuti in forno ben caldo.48 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 49
  27. 27. Primi piatti Caserecce con pomodorini gratinati Insalata di riso350 gr di pasta corta tipo caserecce 300 gr di riso800 gr di pomodorini ciliegia ben sodi 2 zucchine chiare e ben sodeUna manciata abbondante di prezzemolo 2 caroteed erbe aromatiche fresche miste tritate 200 gr di pisellini piccoli3 cucchiai di pecorino grattugiato 1 peperone rosso piccolo3 cucchiai di grana grattugiato 20 funghetti sott’olio3 cucchiai di pan grattato 10 cetriolini piccoli sott’acetoOlio extravergine 2 uova sodeSale Olio extravergine PepeScaldare il forno a 150 gradi. A piacere tonno sott’olioIn una ciotola mescolare le erbe, i formaggi, il pangrattato, un piz- Würstelzico di sale e un po’ d’olio. Tagliare a metà i pomodorini, togliere isemini e far scolare al contrario su un canovaccio pulito. Foderare Lessare il riso in acqua salata e sciacquarlo abbondantemente ap-la teglia del forno con carta da forno o stagnola, disporre I mezzi pena scolato per sgranarlo bene. In un pentolino far bollire dell’ac-pomodorini rivolti verso l’alto e spolverizzarli con il trito. Irrorare qua leggermente salata e scottare separatamente le zucchine lava-con un filo d’olio e passare in forno a 150° per 25/30 minuti. Con- te e tagliate a dadini piccoli (bastano due/tre minuti perché devonodire la pasta con i pomodorini e aggiungere olio e pepe a piacere. rimanere ben croccanti), le carote a dadini piccoli e i pisellini. Pulire il peperone e tagliarlo a dadini piccoli. Tagliare a pezzetti anche i cetriolini. Unire il riso a tutte le verdure e condire con un filo di olio extraver- gine e una macinata di pepe. Guarnire con le uova sode tagliate a fettine e a parte predisporre una ciotola con del tonno sott’olio o dei würstel a pezzetti.50 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 51
  28. 28. Primi piatti Taboulé Penne con pesto alla trapanese2/3 di confezione cous cous precotto 400 gr di penne o altro tipo di pasta corta e liscia2 limoni non trattati 2 spicchi d’aglio1 kg di pomodorini sardi croccanti 60 gr di mandorle pelate4/5 cipollotti 200 gr di pomodorini pachino ben sodiSucco di un limone 1 melanzana1 mazzetto di foglie di menta Abbondante basilicoSale e pepe q.b., olio extra vergine 30 gr di pecorino grattugiato Olio extra vergine, sale e pepePreparare il cous cous seguendo le istruzioni della confezione.Nel frattempo lavare e affettare i pomodorini a cubetti e i cipol- Tagliare la melanzana a cubetti e friggerla in padella. Scolarla elotti a fettine fini. Dopo averli lavati ben bene, tagliare i limoni a asciugarla bene. In un mortaio pestare l’aglio, le mandorle tostate,fettine sottili e poi in 2 (devono rimanere delle mezzelune). il basilico e un pizzico di sale. Unire i pomodori tagliuzzati e conti-Una volta che il cous cous sarà pronto, sgranarlo con una forchetta nuare a pestare unendo a filo l’olio extravergine. Lessare la pastae irrorarlo con due cucchiai d’olio e poi aggiungete, i pomodori, la e condirla con il pecorino, il pesto preparato e le melanzane fritte.cipolla, le fette di limone, il succo di limone e le foglioline di menta.ps. Un piatto estivo e buono anche il giorno dopo, motive per cuile dosi sono abbondanti.52 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 53
  29. 29. Primi piatti Tagliolini con verdure Pasta corta con crema di peperoni400 g di tagliolini all’uovo freschi 350 g di pasta corta3 zucchine 3 peperoni gialli e rossi2 carote 2 pomodori ramati maturi1 cipolla 100 gr di ricotta100 gr di pisellini 50 gr di pecorino grattugiato50 gr di burro Timo frescoOlioSale Passare in forno ben caldo i peperoni fino a che non sono abbru-Pepe stoliti. Metterli caldi in un sacchetto di carta e far raffreddare. Pe-Timo e maggiorana larli e metterli da parte. Nel frattempo portare a ebollizione unBrodo pentolino d’acqua e sbollentare i pomodori avendoli incisi nellaPrezzemolo tritato parte superiore. Spelarli ed eliminare i semi.50 gr di grana padano grattugiato Frullare nel mixer i filetti di peperone pelati, il pomodoro, la ricotta ed il pecorino. Aggiustare di sale e di olio e unire il timo.Tagliare a dadini piccoli le zucchine e i piselli, affettare finemente Scolare la pasta e unire al sugo mescolando velocemente.la cipolla.Rosolare dolcemente la cipolla con due cucchiai d’olio. Aggiunge-re le verdure tagliate e i pisellini. Salare leggermente e cuocere afuoco medio fino a che non siano tenere ma sode. Lessare in ab-bondante brodo (anche di dado) i tagliolini. Scolare al dente con-servando un paio di mestoli di brodo di cottura. Saltare in padellacon le verdure mantecando con il brodo e il burro in modo che siformi una cremina. Spolverare con il formaggio e servire subito conuna macinata di pepe e di timo e maggiorana.54 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 55
  30. 30. Primi piatti Timballo di tagliolini Fusilli con crema di zucchine300 g di tagliolini all’uovo 350 gr di fusilli½ litro di besciamella 4 zucchine chiare (vanno bene anche le zucchine trombetta)½ kg circa di zucca o altra verdura come carote 1 cucchiaio di pinolizucchine trevigiana… Aglio100 gr di speck in fette spesse Sale150 gr di formaggio tipo asiago o fontina o toma Olio extravergineCipolla 50 gr circa di parmigiano grattugiatoOlio Pan grattatoSale Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Cuocere le zuc-Tritare e rosolare la cipolla. Cuocere coperto e, una volta cotta chine tagliate a pezzi fino a che siano tenere ma senza che si sfal-schiacciare con una forchetta. Tagliare lo speck a striscioline e me- dino. Scolarle senza buttare l’acqua di cottura che verrà usata perscolarlo alla zucca. la pasta.Lessare al dente i tagliolini in acqua salata. E preparare la bescia- Nel frullatore tritare le zucchine, il sale, i pinoli e l’aglio già tritato.mella. Aggiungere olio nella quantità necessaria e il parmigiano.Ungere una teglia da forno e cospargere di pangrattato. in una Tostare il pan grattato con un filo d’olio in una padella. Una voltaciotola condire i tagliolini con la besciamella abbondante ma sen- cotta la pasta condire con la crema di zucchine saltando in padellaza che diventino troppo morbidi. Stendere metà dei tagliolini sul e spolverare con il pan grattato tostato.fondo e ricoprire con metà della zucca, poi il formaggio a fettine el’altra metà della zucca. Coprire con i restanti tagliolini, aggiunge-re ancora qualche cucchiaio di besciamella e spolverizzare di pangrattato.Gratinare in forno a 180° per circa venti minuti/mezz’ora o comun-que fino a doratura.56 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 57
  31. 31. Primi piatti Spaghetti con le polpettine Crema di patate350 gr di spaghetti 500 ml di brodo1,5 litri di passata di pomodoro 30 gr di burro200 gr di carne macinata 100 gr di carote150 gr di salsiccia 100 gr di porri1 fetta di pan carré 600 gr di patateLatte per ammollare 500 ml di latteParmigiano grattugiato Erba cipollina1 uovo Noce moscataPrezzemolo Pepe, saleSedano, carota e cipolla per il soffritto Timo1 spicchio d’aglioSale e pepe e olio extravergine Tritare fini il porro e le carote e far appassire in una pentola con il burro ed un filo d’olio per 15 minuti circa a fuoco basso.Preparare le polpettine mescolando la carne e la salsiccia, il pan Pelare e tagliare a dadini le patate. Togliere 2/3 del mix di porro ecarré, ammollato nel latte e sbriciolato, abbondante parmigiano, carote e tenerlo da parte. Unire le patate e rosolare.sale e pepe, l’uovo e una spolverata abbondante di prezzemolo. Aggiungere il latte tiepido fino a coprire le patate. Lasciar cuocereFormare delle polpettine piccole come una noce e disporle su un coperte a fuoco dolce fino a che non siano ben cotte. Frullare iltagliere. tutto con il frullatore a immersione.In un tegame, meglio se di coccio o a fondo spesso, rosolare seda- Aggiungere nuovamente i porri e le carote tenute da parte e ag-no, carota e cipolla e l’aglio tritati con un filo d’olio. Una volta ben giungere il brodo e salare e pepare se necessario. Servire guarnitaappassiti unire la passata e far riprendere bollore. Buttare una ad di erba cipollina.una le polpettine nel sugo e lasciar cuocere circa mezz’ora quaran-ta minuti.A parte lessare la pasta, condire con il sugo di pomodoro e guarni-re con abbondanti polpettine.58 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 59
  32. 32. Primi piatti Crespelle (per la ricetta base per circa 10 crespelle)2 uova Altri abbinamenti con procedimenti analoghi:125 gr di farina300 ml di latte spinaci e ricottaSale e burro (o zucchero per quelle dolci) carciofi e provola asparagi e ricotta (in questo caso si può scegliere se tenere i pez-Sbattere le uova, la farina il sale (o lo zucchero) in una ciotola con zettini oppure frullare il composto per ottenere una crema con cuiuna frustina, una volta ben sbattute e senza grumi unire ¼ del poi farcire le crespelle)latte ed amalgamare bene. quando ben amalgamato aggiungere ilresto del latte e mescolare bene. far riposare ½ ora al fresco. La versione dolce delle crespelle può essere farcita a piacimentoUngere con una noce di burro una padella antiaderente e cuocere con nutella, zucchero e limone, crema pasticcera e frutta, crema dia fuoco dolce un mestolino di impasto facendo roteare la padella ricotta e mele caramellate….in modo che si allarghi in modo uniforme. Una volta cotto da unlato girare con una spatola e cuocere pochi minuti dall’altro lato.Procedere così fino a terminare l’impasto.Farciture:trevigiana e taleggio - Saltare la trevigiana affettata sottilmentein padella con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio. Farcire le cre-spelle con la rvigiana e dadini abbondanti di taleggio. Formare deipacchettini o dei ventagli ripegati e disporre in una pirofila conqualche noce di burro e parmigiano ed infornare 10 minuti a 180°.60 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 61
  33. 33. Primi piatti Zuppa alla SanteUno sfizioso piatto invernale, quasi un piatto unico Per le polpettine di caciocavallo:Le dosi sono per dieci persone quindi si possono ridurre a piace- 150 grammi di caciocavallo stagionato grattugiato;re. Ovviamente, per quanto riguarda il brodo, consiglio sempre di 1 uovo intero;farne di più e piuttosto congelarlo, e’ sempre comodo per risotti, 1 cucchiaio di farina;minestre diverse, etc.. 1 cucchiaio di parmigiano reggiano 250 grammi di caciocavallo stagionato (da inserire nella zuppa)Per il brodo serve:1 gallina ruspante (1,5 kg)acqua Preparare il brodo facendo bollire la gallina lentamente per 3 o 4prezzemolo ore, aggiungendo solo il prezzemolo e il sale. Bagnare le fette disale pane nell’uovo sbattuto, abbrustolirle al forno o sulla brace e ta-(N.B. per chi non ama il brodo di gallina e pensi sia difficile trovare facilmente in gliarle a cubetti piccoli. Alla carne macinata unire un uovo, il sale ecentro a Milano una bella gallina ruspante consiglio un normale brodo di manzo.. due cucchiai di formaggio; mischiare bene a formare tante pallineMagari eviterei di scadere in quello di dado anche se sicuramente più comodo...) piccole e uniformi, friggerle in olio e farle asciugare bene su carta assorbente. Lavorare il caciocavallo grattugiato con un uovo, unPer i crostini: cucchiaio di formaggio parmigiano e uno di farina. Formare delle10 fette di pane casereccio palline, friggerle in olio d’oliva e asciugarle bene su carta assor-6 uova intere bente. Tagliare il caciocavallo molto stagionato a pezzettini e se si preferisce a scaglie sottili. Dopo aver preparato tutto accurata-Per le polpettine di carne: mente, in una zuppiera sistemare a strati: il pane, le polpettine di300 grammi di carne macinata di vitello carne e quella di formaggio, il caciocavallo a pezzetti. Versare il1 uovo brodo bollente e lasciare riposare per qualche minuto. Avere cura2 cucchiai di parmigiano di servire tutti gli ingredienti attingendo con il mestolo, dal fondosale della zuppiera, evitando di girare.62 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 63
  34. 34. Primi piatti Risotto trevigiana, scamorza Risotto con le zucchine e spiedini di gamberoni e cicoria ripassata con salsiccia In fondo e’ un classico risotto con le zucchine a cui si abbina un goloso spiedino di gamberoni gratinati..400 gr circa di riso Roma o carnaroli(io conto a pugni, uno abbondante per commensale e due per la pentola e i bis) 2/3 scalogni e una carota tritati fini3 cespi piccoli di trevigiana 400 gr di riso2 scalogni Brodo vegetaleBrodo (ovviamente meglio se di carne ma in alternativa va bene di dado) 1 bicchiere di vino bianco2 noci di burro 4 zucchine grattugiate½ scamorza piccola grattugiata Burro1 manciata di parmigiano Prezzemolo fresco1 bicchiere di vino rosso Gamberoni Pan grattato Zenzero e erbe aromaticheRosolare in una noce di burro lo scalogno affettato sottilmente e,una volta ammorbidito, unire la trevigiana tagliata a fettine sottili,salare. Fare un soffritto di scalogno e carota tagliata fine, unire le zuc-Far appassire e unire il riso. Far tostare bene e, quando e’ lucido chine e rosolarle leggermente eventualmente inumidendo con une trasparente, unire il vino. Far evaporare e proseguire la cottura po’ di brodo, tostare il riso, e poi sfumare con un bicchiere di buonaggiungendo un mescolino di brodo caldo alla volta continuando bianco..a mescolare. Questo e’ un punto fondamentale. Ci deve sempre Procedere alla cottura con brodo vegetale e, a cottura ultimata,essere poco liquido e non bisogna aggiungerne di nuovo fino a che mantecare con burro e una bella spolverata di prezzemolo frescoil precedente non sia ben assorbito. Proseguire nella cottura fino a tritato. A parte pulire bene i gamberoni (ricordandovi di togliereche il riso sia quasi pronto ma ancora ben al dente. Unire la scamor- anche il filetto nero) e infilzarli sugli spiedini (io ne ho considerati 4za grattugiata e il parmigiano, unire ancora un mescolino di brodo, belli grossi a persona). Preparare un trito di pan grattato e prezze-far assorbire e spegnere il fuoco. Unire una noce di burro, mescola- molo e una spolverata di zenzero e un pizzico di sale e far aderirere bene e coprire. Far riposare qualche minuto e servire ben caldo. il trito ai gamberoni. Passare gli spiedini sotto il grill per 4/5 minuti per lato. Servire su- bito con il risotto..64 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 65
  35. 35. Primi piatti Ravioli di magro Piccolini Barilla alle verdure con ragù di verdurine primaverili... (quelli buonissimi della mia pastaia di Asti)Fa più scena il nome che altro ma, se avete una buona pastaia di 1 zucchina granderiferimento o avete voglia di fare i ravioli, sono una ricettina che ½ confezione di fiocchi di latte o di ricottapiace sempre a tutti. 1 manciata di parmigiano grattugiato 7/8 foglioline di menta fresca600 gr di ravioli di magro Sale7/8 zucchine piccole1 manciata abbondante di piselli freschi2/3 cipollotti Portare a ebollizione l’acqua, salarla e cuocere la zucchina tagliata2 carciofi a pezzi.1 manciata di fave piccole fresche Quando sarà cotta ma ancora al dente e croccante scolarla e nell’ac-Parmigiano qua di cottura cuocere la pasta. Frullare nel mixer le zucchine, laSale e pepe yocca, il parmigiano e la menta fino ad ottenere una crema. Condi-Olio extravergine re la pasta con la crema di zucchine.Tagliare tutte le verdurine a pezzetti piccoli, rosolarle in un tegamecon un filo d’olio e cuocere a fuoco medio per dieci/quindici mi-nuti. Aggiustare di sale e pepe. Portare a ebollizione abbondanteacqua salata e lessare i ravioli tenendoli al dente. Scolare con unaschiumarola e saltare nella padella con le verdure aggiungendo unmescolino di acqua di cottura e una spolverata di parmigiano. Farsaltare un paio di minuti a fuoco vivo e servire.Questo sughino di verdure puo’ essere usato per condire anche untagliolino all’uovo o delle trofiette fresche.66 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 67
  36. 36. Primi piatti Lasagne alle verdure Tagliolini cremosi1 mazzo di asparagi 300 gr di tagliolini3/4 zucchine 1 mazzo di asparagi1 mazzo di cipollotti bianchi ½ confezione di Philadelphia light1 scamorza affumicata Qualche cucchiaio di lattePasta fresca per lasagne ParmigianoBesciamella Pancetta dolce a dadiniParmigiano grattuggiato Sale e pepeSale e pepe AglioOlio extravergine Timo e maggiorana a piacereBurro In una padella cuocere con uno spicchio d’aglio i gambi degli aspa-Rosolare in padella i cipollotti affettati finemente con un filo d’olio, ragi (tenere le punte da parte) con mezzo bicchiere di acqua e ununire le zucchine a dadini piccoli e gli asparagi tagliati a fettine e pizzico di sale. Una volta morbidi frullarli insieme al Philadelphia etenere da parte le punte. Quando sono ben rosolate unire le punte al latte e al parmigiano ed agli odori. Lessare i tagliolini e, saltaree lasciar cuocere ancora cinque minuti. Regolare di sale e pepe. A in padella la pancetta e le punte degli asparagi fino a che sianoparte grattugiare con la grattugia a fori grandi una scamorza affu- ben rosolate. Aggiungere la crema di asparagi preparata e condiremicata e preparare la besciamella. subito i tagliolini aggiungendo un goccio di latte se risultassero unIn una pirofila da forno assemblare le lasagne disponendo a strati po’ asciutti. Servire subito.besciamella, sfoglie di pasta appena sbollentate, verdure, scamor-za grattugiata, un po’ di parmigiano ed ancora besciamella e cosìvia concludendo con verdure e scamorza e besciamella. Spolveraredi parmigiano e guarnire con qualche fiocco di burro. Cuocere inforno per circa trenta minuti.68 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 69
  37. 37. Primi piatti Linguine gamberi e bottarga300 gr di linguine300 gr di pomodorini pachino350 gr di gamberetti freschi interi1 cipolla bianca2 spicchi d’aglio interi1 cucchiaio di bottarga in polvere½ bicchiere di vino biancoSalePepeOlioPeperoncinoPrezzemoloTritare finemente la cipolla e farla imbiondire con l’ aglio in unacapiente padella, aggiungere i pomodorini tagliati finemente eportare a cottura a fuoco vivo per circa 6/8 min, alzare la fiamma eaggiungere le teste dei gamberetti schiacciandole con un cucchiaioper far uscire il succo. Toglierle con una pinza e buttare giu le codedei gamberetti e la bottarga, sfumare con il vino e portare a cot-tura per due minuti, regolare di sale, pepe, peperoncino e prezze-molo. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando saràarrivata a cottura, con l’aiuto di una pinza passarla nella padellacon il condimento senza scolarla troppo e saltare il tutto a fuocovivo cosi da far legare la pasta con il condimento... Servire calda. Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 71
  38. 38. Secondi piatti
  39. 39. Secondi piatti Cotolette di spada Salmone croccante8 fette di spada sottili 800 gr di filetto di salmone senza pellePangrattato 120 gr di mollica di pane2 uova 60 gr di gherigli di noce40 gr di pinoli 30 gr di pinoli1 spicchio d’aglio 1 spicchio d’aglio2 pomodori secchi 100 ml di latte frescoPrezzemolo, farina Timo frescoOlio per friggere 1 arancia e 1 limone non trattatiSale e pepe Cannella, noce moscata Olio extra vergine, sale e pepeFrullare il pan grattato con i pomodorini, qualche foglia di prezze-molo, lo spicchio d’agli, i pinoli, sale e pepe. Tritare al mixer la mollica del pane con le noci, i pinoli l’aglio spella-Sbattere le uova in una ciotola. Togliere la pelle dallo spada e even- to le scorze dell’arancia e del limone e le foglie di timo. Trasferire iltualmente tagliare in due ogni fetta. Passare prima nella farina e trito in un piatto fondo e condirlo con sale e pepe la noce moscatapoi nell’uovo ed infine nel trito di pangrattato. e un pizzico di cannella e mescolare bene. Lavare il salmone, asciu-Friggere le fettine in olio abbondante per due minuti per lato. garlo bene e tagliarlo in 8 pezzi. Immergerli nel latte e passarli nel trito premendo per far aderire bene. Ungere una pirofila con poco olio e disporre i pezzi di salmone. Irrorare con un filo d’olio e cuo- cere in forno caldo a 250° per 10-15 minuti. Accendere poi il grill e far dorare per altri 2 o 3 minuti. Servire con un insalatina di rucola, radicchio e mela verde.74 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 75
  40. 40. Secondi piatti Filetto di salmone in sfoglia Sarde a beccafico1 filetto di salmone da circa 800 gr 1 kg di sarde pulite½ spicchio d’aglio Pangrattato1 mazzetto di prezzemolo 40/50 gr di pecorino grattugiato1 mazzetto di timo 2 acciughe sotto sale1 mazzetto di finocchietto 30 gr di pinoli1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 30 gr di uvetta1 uovo 2 limoni non trattatiOlio extravergine, sale e pepe Prezzemolo, alloro, zucchero, olio e saleScottare a vapore il filetto per 5 minuti. Srotolare la pasta sfoglia e Lasciare le acciughe a mollo in acqua per 10/15 minuti e sciacquarlecospargerla di foglioline di erbe aromatiche. Adagiare il filetto di bene sotto acqua corrente. Rosolare le acciughe in una padellinasalmone e impacchettare con la sfoglia. Ritagliare la pasta in ecces- con un filo d’olio. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida, scolarla eso. Sigillare bene le giunture spennellandole con l’uovo sbattuto. strizzarla. Tritare il prezzemolo, affettare il limone a fette sottili eSpennellare poi tutta la sfoglia e decorarla con striscioline di pasta spremere l’altro. Tostare il pan grattato e mescolarlo all’uvetta, alleincrociate a grata. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. acciughe ai pinoli ed unire il prezzemolo e il pecorino. Cospargere le sarde con il trito e arrotolarle. Disporre in una teglia leggermen- te unta alternandole con le fettine di limone. Bagnare con il succo di limone e cospargere con poco zucchero e pangrattato e cuocere in forno caldo a 200° per 15 minuti.76 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 77
  41. 41. Secondi piatti Crocchette di salmone Pollo alla cacciatora400/500 gr di patate 1 pollo a pezzi500 gr di filetto di salmone 2 barattoli di pomodorini in conserva2 uova 80/100 gr di olive nere1 cipollotto fresco 4/5 filetti di acciughe sott’olioErba cipollina 1 bicchiere di vino rossoPan grattato Alloro, uno spicchio d’aglio, carota e sedano tritati e rosmarinoPepe e sale Olio extravergine, sale e pepe qbLessare le patate fino a quando ben morbide, lessare a parte il sal- Soffriggere carota e sedano tritati con un filo d’olio, l’aglio schiac-mone in acqua leggermente salata. ciato, l’alloro e le acciughe.Nel mixer tritare il salmone, le patate il cipollotto, il sale e le uova. Unire il pollo e rosolare bene. Unire le olive, far insaporire il tutto eUnire poi l’erba cipollina e l’aneto e un cucchiaio di pangrattato. bagnare con il vino. Lasciar evaporare l’alcool e unire i pomodorinimescolare bene ed amalgamare tutto. In un piatto versare il pan- sgocciolati e il rosmarino. Salare, pepare e cuocere per 30/40 minutigrattato ed ungerlo lievemente con un cucchiaio d’olio mescolan- a fuoco dolce fino a che il pollo non sia ben cotto e il sugo ristretto.do bene. formare delle polpettine con le mani e passarle nel pan-grattato. disporle su una teglia da forno e cuocerle a 180° per circa10/15 minuti fino a che non siano ben dorate.In alternativa al salmone sono buone anche con pesci diversi tiponasello, merluzzo… sono anche una valida soluzione per recupera-re gli avanzi di un buon lesso di pesce.78 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 79

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