Vecchio olmo ricettario
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Vecchio olmo ricettario Vecchio olmo ricettario Document Transcript

  • Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo ...e da quella di papà e mamma e di qualche amica. CRISTINA SACCHI
  • ...di solito è l’autrice che propone una “dedica”,ma approfittando del fatto che l’autrice stessa,non potrà controllare direttamente le operazioni di stampa,le rubo questo spazio!Questo libro è per tutti coloro che hanno la fortunadi conoscere Cristina personalmente o attraverso il suo blog(www.labambinaconilpigiamaarighe.blogspot.com),la cui ricetta migliore non è qui contenutama è ciò che ci ha proposto tutti i giorni in questo ultimo anno,da quando il destino ha deciso di metterla alla provatroppe volte e troppo crudelmente.La sua forza, la sua tenacia e il suo sorriso sono stati e saranno,la spinta per tutti noi che stiamo cercando di accompagnarlain questo lungo, lunghissimo percorso, che ha richiestoe richiederà tante energie e tutto l’amore che ci lega a lei. Massimo
  • PREFAZIONEHo iniziato diversi mesi fa questo libro, stimolata dalle amiche a raccogliere le ricetteche proponevo loro alle mie cene, quelle che suscitavano sempre commenti entusia-stici e ti obbligavano a scriverne velocemente gli ingredienti su un pezzo di carta perl’amica di turno... Un po’ un gioco senza uno scopo preciso...Poi, quest’anno è successo di tutto, ed io mi sono trovata a terminare questo libro inospedale, la mia mamma non c’è più e tutte le prospettive di vita sono modificate... equi, in questa stanzetta blu e arancio, nei numerosi ricoveri fatti, dopo un trapianto,una recidiva ed ora in attesa di un nuovo trapianto, mi sono resa conto di quanto siaimportante godere delle piccole cose che di colpo possono diventare difficilissime darealizzare, della gioia che mi ha sempre dato cucinare e mangiare, della soddisfazioneche mi regala pasticciare nella mia casa, in cucina, la mattina... La cucina è il miospazio libero, il modo per scaricare le tensioni e la stanchezza..E’ il modo in cui spesso dico “ti voglio bene”...E da qui un pensiero...In tutti questi mesi le cure, le terapie, l’isolamento completo sono state più soppor-tabili grazie ad uno staff di medici ed infermieri fantastico, un gruppo che lotta ogniistante per cercare la cura migliore, per somministrare il farmaco più innovativo, persostenerti nella battaglia anche con una carezza e una parola giusta.Queste persone però non possono fare tutto da sole, solo con la tenacia, l’umanità el’empatia e la grande professionalità.Noi possiamo migliorare la qualità di vita dei malati ematologici, costretti a lunghimesi di isolamento, con tante iniziative.Per cui ho pensato di stampare questa raccolta e destinare il ricavato della sua venditaad iniziative utili all’umanizzazione delle camere del reparto di ematologia degenzadel Policlinico di Milano e a sostenere il lavoro del personale medico ed infermieristi-co permettendo la partecipazione a corsi di aggiornamento.Chi volesse saperne di più in merito queste malattie può consultare molti siti tra i qualivi segnalo:www.ail.itwww.admo.itwww.alc.itwww.beatleukemia.com Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 3 View slide
  • Indice Antipasti e sfizi Cialdine di grana ai carciofi 12 Crostoni di melanzane e funghi 13 Hummus e pinzimonio 14 Bistecchine impanate in carpione 15 Vitello tonnato 1° e 2° versione 16-17 Caviale di melanzane 18 Paté di fegatini di pollo 19 Pane farcito 20 Polpettine di melanzane 21 Zucchine fiordaliso 22 Clafoutis con cipollotti e pecorino 23 Uova sode ripiene 24 Mousse al prosciutto cotto 25 Flan di carciofi al timo 26 Insalata di mazzancolle avocado e cipollotto 27 Frittatine all’erba cipollina con salmone 28 Crostini con salsiccia 29 Taralli al pepe 30 Tapenade 31 Pesciolini in saor di papà 32CRISTINA SACCHI Flan di zucchine con lo storione 33 Mini quiche alle verdure 34 Frittelline di riso 36 Crostini alle acciughe 37 Salatini di sfoglia (semplicissimi) 38 Polpette di tofu e lenticchie 39 Mousse di merluzzo 40 Insalata di valeriana con avocado, champignon e noci in vinagraitte di patate 41 N.B. - Salvo indicazioni diverse le ricette sono mediamente per 4 persone Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 5 View slide
  • IndicePrimi SecondiPasta al cavolfiore con pinoli e uva passa 44 Cotolette di spada 74Tagliatelle asparagi e pancetta 45 Salmone croccante 75Reginette con capperi, pinoli e pangrattato 46 Filetto di salmone in sfoglia 76Gnocchi alla bava 47 Sarde a beccafico 77Pasta al sugo di pescatrice 48 Crocchette di salmone 78Rabaton 49 Pollo alla cacciatora 79Caserecce con pomodorini gratinati 50 Filetto alla Wellington 80Insalata di riso 51 Pollo della zia Lalla 81Taboulè 52 Costata di manzo in crosta con porcini 82Penne con pesto alla trapanese 53 Spezzatino di pollo al limone caramellato 83Tagliolini alle verdure 54 Spezzatino di vitello con piselli 84Pasta corta con crema di peperoni 55 Polpette e polenta 85Timballo di tagliolini 56 Pollo saporito 86Fusilli con crema di zucchine 57 Pollo alla senape 87Spaghetti con le polpettine 58 Torta Pasqualina 88Crema di patate 59 Verdure ripiene 89Crespelle 60 Pollo al curry con riso pilaf 90Zuppa alla Sante 62 Arrosto morto 91Risotto trevigiana, scamorza e cicoria ripassata con salsiccia 64 Bocconcini di pollo profumati al miele 92Risotto con le zucchine e spiedini di gamberoni 65 Torta Provenzale 93Ravioli di magro con ragù di verdurine primaverili 66 Polpette del riciclo 94Piccolini Barilla alle verdure 67 Involtini gustosi 95Lasagne alle verdure 68 Melanzane alla parmigiana 96Tagliolini cremosi 69 Melanzane alla parmigiana della Irma 97Linguine gamberi e bottarga 71 Pollo al curry 98 Spezzatino classico 996 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 7
  • IndiceContorni DolciCaponata agrodolce alla siciliana 102 Ciambellone mele e yogurt 116Caponatina di carciofi 103 Mini cheese cake 117Patate al forno 104 Bavarese allo yogurt con frutta 118Radicchio al cartoccio 105 Ciambelline bicolori 119Sformato di cavolfiore 106 Torta morbida al cioccolato 120Insalata di patate 107 Tiramisù alle fragole 121Coleslaw rose 108 Torta di frutta mista 122Carciofi ripieni 109 Torta soffice di mele 123Melanzane alla sarda di Milena 111 Crostata alla confettura 124Fiori di zucca ripieni di patate 112 Mini tortine alla confettura 125Insalatina di lenticchie 113 Cookies 126 Mousse aux chocolat 127 Ciambella di polenta 128 Tartufi al cacao 129 Pancakes 130 Torta con ricotta e nutella di Stefania 131 Salame al cioccolato 132 Torta di mele senza grassi della mamma 133 Ciambellone di ricotta 134 Biscotti al fleur de sel 135 Pavlova con frutta 136 Muffins ai mirtilli 137 Biscotti allo yogurt 138 Torta di noci 139 Crème brûlée à la vanille 140 Torte di carote vegana 141 Torta ai mirtilli 142 Biscottini cioccolato e nocciole 143 Torta di ricotta 144 Tortine al limone 145 Tortine al cocco 146 Biscotti all’avena 1478 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 9
  • Antipasti e Sfizi
  • Antipasti e Sfizi Cialdine di grana ai carciofi Crostoni di melanzane e funghi300 gr. di grana padano grattugiato 8 fette di pane casereccio1 albume 1 cuore di sedano bianco,4 carciofi 1 grossa melanzana,Olio extra vergine 150 di funghi porcini (se fuori stagione si possono usareSale e pepe 100 gr di champignon e 50 gr di funghi secchi).1 limone Erba cipollina, olive taggiasche, olio, aglioAmalgamare l’albume in una ciotola con il grana. Disporre a cuc- Tagliare a metà per il lungo la melanzana dopo averla lavata, spen-chiaiate 8 mucchietti su una placca rivestita di carta da forno im- nellare di olio la polpa e salare e pepare. Mettere in una pirofilaburrata e infornare a 180° per 5 o 6 minuti. Estrarre dal forno e e cuocere in forno per circa 50 min. Sfornare, incidere la polpa eappiattire i mucchietti con il batticarne. Rimettere in forno per schiacciare per far uscire l’acqua di vegetazione. Prelevare la pol-qualche minuto. Appoggiare ogni dischetto sul fondo di un bic- pa con un cucchiaio. Rosolare in un padellino un po’ d’olio e unochiere e formare una coppetta con le mani. Staccare e far raffred- spicchio d’aglio schiacciato, unire i porcini ben puliti e cuocere perdare. Pulire i carciofi e immergerli in acqua e limone. Tagliare a qualche minuto. Tritare i funghi e unire alla polpa di melanzana.fettine sottili e condire con olio limone sale e pepe. Farcire i cestini Aggiungere l’erba cipollina sminuzzata. Tagliare a pezzettini le oli- ve e unirle al composto. Aggiungere sale e pepe e amalgamare gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio extra vergine. Coprire e far riposare in frigo per un paio d’ore. Tagliare a metà le fette di pane e tostarle sulla griglia. Pulire e lavare un cuore di sedano bianco e tagliarlo a dadini. Distribuire il composto di melanzane sul pane e guarnire con il sedano e i pinoli.12 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 13
  • Antipasti e Sfizi Hummus e pinzimonio Bistecchine impanate in carpione1 scatola di ceci lessati Mezzo petto di pollo a fettine sottili e piccole2 /3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo) 2 cipolle biondeQualche cucchiaio d’olio 200 ml di aceto biancoIl succo di 1 o 2 limoni 200 ml di vino biancoUn pizzico di peperoncino 200 ml di acquaVerdure per pinzimonio a piacere Sale e pepe Olio per friggereFrullare I ceci con l’olio, la tahina, il succo di limone, un pizzico di Pan grattato e uova per l’impanaturasale e il peperoncino. Assaggiare e, se serve regolare con tahina, o Salvialimone o olio.Pulire le verdure e servire con l’hummus. Impanare e friggere le fettine di pollo. A parte affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare piano fino a che sia trasparente. Unire l’aceto, il vino e l’acqua e regolare di sale. Far cuocere fino a che si sia ristretto di circa la metà. Disporre le fettine (dopo averle fatte asciugare su carta assorben- te) in un contenitore, versare la marinata intiepidita e aggiungere qualche fogliolina di salvia. Far riposare almeno una notte in frigo. Alternative: in carpione sono buone anche melanzane impanate e fritte o polpettine di carne fritte…14 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 15
  • Antipasti e Sfizi Vitello tonnato Vitello tonnato 1a versione (quella antica...) 2a versione1 kg di magatello di vitello 1 kg di magatello di vitello1 bottiglia di vino bianco secco 1 cipolla2 bacche di ginepro 1 carota2 foglie di alloro 1 costola di sedano2 chiodi di garofano 1 foglia di alloroMezza costa di sedano 2 bicchieri di vino bianco250 gr di tonno sott’olio 250 gr di tonno sott’olio6 acciughe salate 2 filetti d’acciuga3 uova sode 350 g di maionese2 cucchiai di capperi 2 cucchiai di capperi3 cucchiai di aceto di vino 1 limone100 ml di olio extra vergine, 1 limone, sale e pepe SaleFar marinare una notte la carne nel vino con 2 cucchiai di aceto, gli Portare a ebollizione una pentola capiente con acqua e le verdurearomi e il sedano. Il giorno dopo lessarla per 1 ora nella sua ma- per preparare un brodo di verdure. Unire il vino e salare.rinatura filtrata e regolata di sale. Lavare e diliscare le acciughe e Quando bolle porre la carne e cuocere per un’ora e mezzo. Spe-unirle al brodo di cottura. Togliere la carne e farla raffreddare pri- gnere e far raffreddare la carne nel brodo. Sgocciolare il tonno e lema di affettarla. Far ridurre il fondo di cottura e filtrarlo. Passare al acciughe e tritare il tutto nel mixer con i capperi. Unire la maionesemixer il tonno, le uova, le acciughe, i capperi, 1 cucchiaio di aceto, e il succo di limone e 2 cucchiai di brodo.il succo del limone e unire il fondo di cottura filtrato e l’olio fino a Tagliare la carne a fette sottili poco prima di servire e coprire conottenere una salsina abbastanza fluida e cremosa. Versare sul vitel- la salsa.lo a fette e far riposare 1 ora prima di servire.16 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 17
  • Antipasti e Sfizi Caviale di melanzane Patè di fegatini di pollo750 gr di melanzane di media grandezza 350 gr di fegatini di pollo2 spicchi d’aglio 20 gr di burro1 cucchiaio d’olio extravergine 2 cucchiai di olio2 cucchiai di succo di limone ½ cipollaSale, pepe, paprika 1 cucchiaio di capperi 1 cucchiaio di prezzemoloBucherellare le melanzane con la forchetta e metterle sulla placca ½ bicchiere di brododel forno coperta da carta da forno. Vino bianco seccoInfornare a 200° per 40 minuti. Togliere dal forno le melanzane, Sale e pepepelarle e farle raffreddare. Schiacciare la polpa con una forchetta,unire l’aglio pelato e schiacciato, l’olio e il succo di limone e insa- Rosolare la cipolla tritata con il burro e l’olio.porire con sale, pepe, e paprica. Aggiungere i fegatini lavati e cuocerli per 2-3 minuti e versare poiServire con crostini caldi. ½ bicchiere di vino bianco. Far evaporare il vino. Sgocciolare i fe- gatini e tritarli nel mixer e cuocere ancora per 10 minuti. Tritare i capperi, mescolarli al prezzemolo tritato e unirli al paté.18 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 19
  • Antipasti e Sfizi Pane farcito Polpettine di melanzane1 baguette 1 kg di melanzane1 kg di zucchine o broccoli o cavolfiore o melanzane 2 spicchi d’aglio1 spicchio d’aglio 1 tazza di pan grattato150 gr di Philadelphia Prezzemolo100 gr di pecorino fresco Olio e sale60 gr di olive nere snocciolate Basilico60 gr di pomodori secchi sott’olio 2 uovaOlio sale pepe Cuocere in forno a 180° le melanzane intere. Una volta ben cotte eLessare al dente la verdura. Rosolarla in padella con aglio e olio morbide lasciarle raffreddare e pelarle e macinarle nel mixer insie-per farla asciugare e insaporire bene. Regolare di sale e frullare me al pangrattato, il prezzemolo, l’aglio, il basilico, il sale, le uovacon i due tipi di formaggio. Tritare i pomodori secchi e le olive e e un filo d’olio. Con questo impasto preparare delle piccole polpet-unire alla crema di verdura e formaggio. Dividere la baguette in tine e passarle nel pangrattato. friggerle in olio caldo o passarle indue e togliere la mollica senza rompere la crosta. Farcire bene i due forno a 150° su una teglia antiaderente leggermente unta d’olio.mezzi filoni e unirli nuovamente avvolgendoli ben stretti in cartadi alluminio. Prima di servire passare in forno caldo pochi minuti eaffettare a fette spesse.20 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 21
  • Antipasti e Sfizi Zucchine fiordaliso Clafoutis con cipollotti e pecorino1 kg di zucchine chiare ½ kg di piselli sgranati (o pisellini primavera surgelati)500 ml di aceto bianco 4 cipollotti500 ml di vino bianco 1 spicchio d’aglio500 ml di acqua 250 ml di latteErbe aromatiche varie (timo, maggiorana, origano, salvia..) 3 uovaAglio 150 ml di panna frescaSale Erbe aromatiche fresche (timo, basilico,menta, maggiorana, erba cipollina…)Portare a ebollizione l’acqua con aceto e vino e una mezza man- 2 cucchiai di farinaciata di sale. Tagliare le zucchine a bastoncini e scottarle poche per 100 gr di pecorino grattugiatovolta nel mix di aceto e vino. Scolare bene e condire immediata- Olio, burro, sale e pepemente con le erbe spezzettate con le mani, spicchi d’aglio interi eabbondante olio extravergine. Procedere con tutte le zucchine e Scottare i piselli in acqua bollente leggermente salata per un mi-continuare ad aggiungere alle prime già condite aggiungendo a nuto e scolare. Cuocere a fuoco basso i cipollotti tritati con l’agliostrati le erbe, l’aglio e l’olio. e i piselli con una noce di burro e un cucchiaio d’olio per 5 minuti.Far riposare alcune ore o un giorno intero in frigo. Sbattere le uova e la panna, unire la farina setacciata, il pecorino e le erbe tritate. Regolare di sale e pepe. Versare il composto in una pirofila di circa 20 cm di diametro im- burrata e unire i piselli. Infornare a 180° per mezz’ora. servire cal- do o tiepido.22 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 23
  • Antipasti e Sfizi Uova sode ripiene Mousse di prosciutto cotto8 uova 300 gr di prosciutto cotto affumicato120 gr di tonno sott’olio 1 mela renetta30 gr di parmigiano grattugiato 1 cipolla rossa3 cucchiai di maionese ½ cucchiaino di semi di cumino2 cucchiai scarsi di capperi sotto sale 4 cucchiai di calvadosAlcune foglie di basilico 200 gr di robiola fresca2 ciuffi di prezzemolo 20 gr di burro2 cipollotti Pane alle nociRassodare le uova in acqua bollente per 8 minuti. Sbucciare la cipolla e affettarla sottilmente. Farla stufare con unaTritare insieme il basilico, il prezzemolo, i cipollotti e i capperi. Spel- noce di burro e i semi di cumino. Quando diventa trasparente ag-lare le uova e dividerle a metà per la lunghezza. Estrarre i tuorli e giungere il prosciutto tagliato a striscioline. Rosolare per qualchemettere nel frullatore i tuorli, il tonno sgocciolato, il parmigiano, la minuto e poi aggiungere la mela sbucciata e tagliata a pezzetti emaionese. Frullare bene e, quando ben amalgamato, unire il trito cuocere per 5-6 minuti. Versare il calvados e infiammarlo. Regolareal composto. Farcire le mezze uova e servire con un’insalatina di poi di sale e far raffreddare un po’. Frullare nel mixer e mescolareravanelli e misticanza. al composto la robiola. Servire con fettine di pane alle noci.24 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 25
  • Antipasti e Sfizi Flan di carciofi al timo Insalata di mazzancolle avocado e cipollotto10 carciofi 6-8 mazzancolle sgusciate cotte a vapore a persona½ limone ½ avocado maturo a persona6-7 cucchiai d’olio ½ cipollotto a persona2 scalogni ½ lime a personaTimo Olio extra vergine, sale e pepe5 uova80 gr di emmentaler Tagliare l’avocado a pezzetti e i cipollotti a rondelle. Mescolare3 cucchiai di latte insieme le mazzancolle tiepide con avocado e cipollotto. Spremere2 cuori di sedano il lime e condire con olio extravergine , sale e pepe.Sale e pepePulire bene i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e mettere in acquaacidulata. Scaldare in un tegame un filo d’olio e rosolare gli scalo-gni tritati e i carciofi sgocciolati. Unire il timo, sale e pepe e far in-saporire qualche minuto. Unire poi una decina di cucchiai d’acquae far cuocere 10 minuti a fiamma dolce.In una terrina sbattere i tuorli con metà emmentaler, sale, pepe elatte. Mescolare i carciofi e unire infine i bianchi montati a neveincorporando delicatamente. Bagnare e strizzare un foglio di cartada forno e foderare uno stampo da forno. Versare l’impasto e cuo-cere in forno caldo a 180° per 30 minuti.Tagliare a fettine sottili il sedano e guarnire il flan con sedano edemmentaler.26 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 27
  • Antipasti e Sfizi Frittatine all’erba cipollina Crostini con la salsiccia con salmone e panna acida6 uova 400 gr di salsiccia250 ml di panna liquida 1 stracchino2 cucchiai di erba cipollina tritata 1 filone di paneSale e pepe PepeBurro125 ml di creme fraiche In una ciotola spellare e sgranare la salsiccia. Unire lo stracchino e100 gr di salmone affumicato mescolare bene. Tagliare il pane a fette. Scaldare il forno a 180°. Spalmare la crema sulle fette di pane, di-Scaldare il forno a 160°. Amalgamare in una ciotola le uova, la pan- sporle su una teglia da forno e passare in forno per una decina dina e l’erba cipollina sale e pepe. minuti.Versare in 12 stampini da muffins imburrati e infornare per 15 mi-nuti o fino a che saranno solide. Sfornare e far raffreddare un po’.Servirle con salmone affumicato e un cucchiaio di creme fraiche.28 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 29
  • Antipasti e Sfizi Taralli al pepe Tapenade(dosi per diversi taralli che però si conservano alcuni giorni senza problemi)500 gr di farina 100 gr di olive snocciolate tritate finemente100 ml di olio d’oliva 3 cucchiai di olio d’oliva100 gr di vino bianco 1 cucchiaio di capperi10 gr di lievito di birra Il succo di mezzo limone3 cucchiai di pepe di varie tipologia (nero, bianco, rosa, verde) 3 spicchi d’aglio tritati1 cucchiaino di sale 5 filetti d’acciuga PepeImpastare la farina, il lievito sciolto in 100 gr di acqua, il vino, l’olio Pane tostato per serviree il sale e il pepe pestato a mortaio per circa 10 minuti o comunquefino ad ottenere un impasto morbido ed elastico eventualmente Frullare tutti gli ingredienti nel mixer. Aggiustare se serve di olio eaggiustando di acqua o farina. servire con pane caldo.Far lievitare per un’ora. Staccare dei pezzi e farne dei salsicciottidi circa 1 centimetro di diametro facendo rotolare sul piano infari-nato con le mani. Tagliare lunghezze di circa 8-10 cm e arrotolareformando dei cerchi. Far lessare una pentola piena di acqua e tuf-fare i taralli in acqua fino a che non risalgono a galla. Scolare conuna schiumarola e far asciugare su un canovaccio. Disporli su unateglia dal forno e informarli a 180° per 20 minuti e poi a 160° peraltri 30 minuti.30 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 31
  • Antipasti e Sfizi Pesciolini in saor di papà Flan di zucchine con storione½ kg di acquadelle ½ kg di zucchine1 bicchiere di aceto bianco 6 zucchine piccole con il fiore2 bicchieri di vino bianco 2 scalogni3spicchi d’aglio 3 uovaSalvia 150 ml di panna frescaFarina 150 gr di storione o spada affumicato1 mazzo di cipollotti 50 gr di burroOlio per friggere Menta frescaOlio extravergine, sale, zucchero ½ limone Sale e pepeInfarinare i pescetti e friggerli croccanti in abbondante olio. Asciu-garli su carta assorbente e metterli in una terrina. Staccare i fiori e togliere il pistillo e lavarli velocemente. A parte la-In una padella versare 3 cucchiai di olio extravergine, l’aglio, la sal- vare e tagliare a rondelle tutte le zucchine. Stufare con il burro glivia, scaldare bene e versare poi il vino e l’aceto e far cuocere qual- scalogni tritati e le zucchine fino a che sia ben morbide. Regolare diche minuto. Aggiungere 1 cucchiaino di zucchero e cuocere ancora sale e, una volta cotte, aggiungere il pepe e la menta. Frullare e farpochi minuti. Togliere dal fuoco e far riposare. In un padellino con raffreddare. Aggiungere le uova sbattute con 50 ml di panna e di-un filo d’olio far appassire i cipollotti lasciandoli croccanti. stribuire in 6 stampini da 100 ml imburrati. Cuocere a bagnomariaVersare sui pesci i cipollotti e la salamoia e far riposare in frigo al- in forno caldo a 180° per 35/40 minuti. Scaldare la panna rimasta,meno 1 giorno prima di servire. unire i fiori di zucca, meta’ storione e il succo di mezzo limone e frullare. Servire il flan con un cucchiaio di salsa e lo storione rima- sto a fettine.32 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 33
  • Antipasti e Sfizi Mini quiche alle verdure1 rotolo di pasta sfoglia fresco Ovviamente, se si ha fretta, si può fare una quiche unica. In tal caso1 confezione di ricotta a scelta si può scegliere di farla con una sola verdura (triplicando2 uova o quadruplicando le dosi indicate della singola verdura) e disporre1 o due zucchine a seconda della dimensione la sfoglia stesa in una tortiera e farcire con il composto di ricotta,2 carciofi uova, cipolla e verdura e parmigiano. In tal caso i tempi di cottura6/7 asparagi si allungano (circa 30/40 minuti).1 cipolla100 gr di parmigiano Le torte salate rappresentano un antipasto sfizioso e possono an-Noce moscata e pepe dar bene anche per un secondo veloce accompagnate da una riccaSale e olio qb insalata.Cosa serve: formine di silicone per muffins e una coppa pasta (o unbicchiere della giusta misura)Affettare sottilmente le cipolle e rosolarle in padella con un filod’olio. In una terrina amalgamare ricotta, uova, parmigiano salepepe e un po’ di noce moscata.Saltare con un filo d’olio e sale le singole verdure tagliate a pezzet-ti piccoli cuocendole separatamente.Unire le cipolle al mix di ricotta e dividere l’impasto in tre ciotole. Aciascuna unire una delle verdure e amalgamare bene.Srotolare la pasta e con la coppa pasta ricavare dei cerchietti. Met-terli nelle formine e farcirle con I composti. Cuocere in forno a 180°fino a che sono ben gonfie e dorate.34 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 35
  • Antipasti e Sfizi Frittelline di riso Crostini alle acciugheUna ciotola abbondante di riso lessato avanzato 2 acciughe sotto sale1 o 2 uova (a seconda della quantità di riso disponibile) 2 uovaErbe aromatiche miste tritate 40 gr di burro(basilico, timo, maggiorana, menta, prezzemolo) 1 cucchiaino di capperi sottacetoSale e pepe 1 limone non trattatoFormaggio grattugiato (gruyere, fontina o provolone) a piacere ½ baguetteOlio per friggereQuesta è una ricetta velocissima, utile a smaltire qualche avanzo. A Dissalare e diliscare le acciughe e tamponarle con carta da cucina.piacere possono essere fatte in versione light (senza formaggio) o Cuocere le uova in acqua fredda per 8 minuti dal bollore. Lavorarearricchite ulteriormente aggiungendo qualche avanzo di prosciut- il burro a crema. Frullare le uova sode nel mixer con i filetti di ac-to o mortadella tritato. ciuga, i capperi ed amalgamare al burro.Amalgamare il tutto nella ciotola del riso e mescolare bene. L’im- Affettare la baguette, tostare le fettine e farcirle con la crema epasto dovrà avere una consistenza abbastanza densa ma cremosa. fettine sottili di limone.Scaldare l’olio in una padella e friggere il composto a cucchiaiatefacendo rosolare bene le frittelle prima da un lato e solo quandoben cotte girarle.Asciugare su carta assorbente e servire calde come aperitivo.36 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 37
  • Antipasti e Sfizi Salatini di sfoglia (semplicissimi) Polpette di tofu e lenticchie2 fogli di sfoglia pronta 1 panetto di tofuSugo di pomodoro ben ristretto 1 ciotola di lenticchie lesseOrigano SoiaFormaggio tipo provolone o scamorza grattugiato Salsa worchesterSale e pepe 2 cucchiai di limone Prezzemolo 2 cipollotti tritatiPosizionare un foglio di pasta sfoglia sulla placca del forno o una Un po’ di cuminoteglia a misura coperta di carta da forno. Versare un po’ di salsa in Pan grattatomodo da coprire tutta la superficie ma senza esagerare. 1 uovoCospargere di origano e con il formaggio grattugiato. Condire con Olio extravergineun pizzico di sale e una grattata di pepe. Coprire con l’altro foglio Per accompagnamento:e con la rotella taglia pasta tagliare a quadratini. . Spennellare con Pomodorini croccantiolio o con uovo sbattuto e Infornare a 200 gradi 15/20 minuti fino Olioa che ben dorato.Altre farciture e stesso procedimento: Innanzitutto mettere a marinare il tofu con un paio di cucchiai i diSalsiccia saltata e ben sbriciolata e stracchino mescolati insieme salsa di soia e un cucchiaino di worchester.Radicchio rosso saltato in padella con olio e cipolla e scamorza af- Frullare nel mixer gli ingredienti e il cumino pestato nel mortaio.fumicata grattugiata Unire l’uovo e un cucchiaio o due di pan grattato se fosse troppoGorgonzola lievemente ammorbidito a crema con un cucchiaio o morbida.due di latte e granella di noci Formare delle polpettine ovali e passarle nel pangrattato e dispor-Un classico dei classici: fette di prosciutto cotto e fettine di fontina le sulla teglia coperta di carta forno. Passare in forno caldo (180o emmental gradi). Io le servirò’ (ovviamente solo alla mia adorata cavia, il mioRicotta, pomodorini secchi grattugiati e capperi e acciughe. Il tutto amato compagno per vedere la sua reazione) tiepide accompagna-va tritato insieme e cosparso sulla sfoglia in modo uniforme come te da una dadolata tagliata piccolissima di pomodorini ben sodiper tutte le farciture... conditi semplicemente con olio extra vergine e sale... Sono carine come aperitivo sostanzioso o antipasto..38 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 39
  • Antipasti e Sfizi Mousse di merluzzo Insalata di valeriana con avocado, champignon, e noci in vinaigrette di patate (ricettina francese)1 filetto di merluzzo 100 gr di valerianaCapperi piccoli sott’aceto 100 gr di champignonOlive 60 gr di pancetta affumicata a dadiniMaionese 10 nociOlio extavergine 1 avocadoLimone 1 cipolla rossaPane casereccio per accompagnare 1 patataAglio 100 ml di brodo vegetale 2 - 3 cucchiai di aceto di mele 1 cucchiaio di mieleLessare il filetto di merluzzo fresco o surgelato in un po’ di latte 3 cucchiaini di olio evoed acqua. Una volta cotto va schiacciato bene con una forchetta e 20 gr di burrovanno aggiunti capperini piccoli, olive a pezzetti, un cucchiaio di Sale e pepemaionese, olio extra vergine e il succo di mezzo limone... Mescola-re bene e lasciar riposare in frigo un paio d’ore. Abbrustolire le fet-te di pane casereccio in forno e passarle con uno spicchio d’aglio.. Lavare ed asciugare bene l’insalata. Pulire gli champignon e ta- gliarli a lamelle, sbucciare e affettare l’avocado, tagliare e affettare la cipolla e far riposare gli anelli di cipolla in acqua. Lessare la patata con la buccia fino a che e’ morbida quindi pelarla e schiacciarla con la forchetta. Dorare i gherigli di noce in padella con il burro. A parte rosolare la pancetta fino a che sia ben croccante. Portare a ebollizione il bro- do, unire sale, pepe, aceto, olio miele e mescolare bene. Unire la patata e sbattere con la frusta fino ad ottenere un composto senza grumi. Distribuire su un piatto da portata la valeriana, gli champignon, l’avocado, la cipolla ben asciugata e le noci. Coprire con la pancetta e velare con la vinaigrette tiepida.40 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 41
  • Primi piatti
  • Primi piatti Pasta al cavolfiore con pinoli e uva passa Tagliatelle asparagi e pancetta400 gr di pasta corta tipo conchiglie 400 gr di tagliatelle fresche all’uovo1 piccolo cavolfiore, 500 gr di asparagi freschi1 cipolla, 4 uova60 gr. di uva passa, Burro60 gr di pinoli, Parmigiano grattugiato4 filetti di acciughe sott’olio, 100 gr di pancetta in un’unica fetta1 bustina di zafferano in polvere, Sale, pepe maggiorana frescaolio extravergine, sale e pepe Rosolare in padella gli asparagi tagliati a tocchetti con una noceLavare bene il cavolfiore e lessarlo al dente in acqua leggermente di burro e qualche cucchiaio di acqua. Insaporire con maggiorana,salata. Scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Tagliare le cimette sale e pepe e cuocere a fuoco dolce fino a che siano morbidi.a pezzetti. A parte, in una ciotola, sbattere 4 tuorli, 3 cucchiai di parmigia-Affettare la cipolla sottilmente e rosolarla a fuoco basso in un te- no grattugiato un pizzico di sale e una macinata di pepe. In unagame con 3 o 4 cucchiai di olio, l’uva passa ammorbidita e i pinoli. padellina rosolare la pancetta tritata o tagliata a pezzetti piccoli.Unire il cavolfiore e proseguire la cottura per circa 10 minuti ba- Lessare le tagliatelle e conservare un mestolo di acqua di cottura.gnando con un po’ di acqua di cottura dove sia stato sciolto lo zaf- Condirle nella crema di uova e parmigiano e unire qualche cucchia-ferano. Aggiungere i filetti di acciuga a pezzetti, salare se necessa- io d’acqua se non sufficientemente cremoso. Unire gli asparagi e lario e lasciar insaporire. Cuocere la pasta nell’acqua del cavolfiore pancetta e mescolare delicatamente.aggiungendone altra se necessario). Scolare al dente e trasferirenel tegame. Mescolare e lasciar insaporire a fuoco vivace. Servireaggiungendo una macinata di pepe.44 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 45
  • Primi piatti Reginette con capperi, pinoli e pangrattato Gnocchi alla bava350 gr di reginette 600 gr di gnocchi100 gr di capperi 100 gr di fontina50 gr di pistacchi sgusciati 100 gr di toma100 gr di pinoli 1 uovoLa scorza di 1 arancia e di 1 limone non trattati Burro50 gr di uvetta5 acciughe Far fondere a bagnomaria 20 gr di burro, unire la fontina e la toma50 gr di pangrattato a pezzetti e continuare la cottura fino ad ottenere una crema den-Peperoncino sa aggiungere l’uovo e mescolare.Sale pepe olio extravergine Lessare gli gnocchi e condirli con la salsa preparata.Tritare grossolanamente i pistacchi e i pinoli e i capperi. Porre in untegame un filo d’olio. I capperi, i pistacchi e i pinoli, l’uvetta e le ac-ciughe e cuocere dolcemente. Quando saranno sciolte le acciugheunire le scorze di agrumi a striscioline sottili. A parte tostare con unfilo d’olio il pangrattato e unire al sugo. Lessare le reginette e, unavolta scolate, saltarle velocemente nel sugo.46 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 47
  • Primi piatti Pasta al sugo di pescatrice Rabaton350 gr di pasta tipo corzetti o trofie o garganelli 300 g di biete o spinaci o un mix di erbe di campo400 gr di pescatrice a fette (ortiche, tarassaco,…)4 pomodori maturi 1 manciata di prezzemolo e di maggiorana tritati20 olive snocciolate 200 g di ricotta30 gr di pinoli 2 uova1 spicchio d’aglio 150 g di granaBasilico olio sale e pepe Noce moscata Pan grattatoLavare i pomodori e scottarli in acqua bollente. Scolarli e sbucciarli. FarinaTogliere i semi e tagliare a pezzetti. Pulire la pescatrice togliendo Brodola spina centrale e la pelle e tagliarla a cubetti. Soffriggere l’aglio Burrocon l’olio e unire i cubetti di pescatrice e farli rosolare. Eliminare Salvial’aglio e unire il pomodoro a cubetti, i pinoli e le olive. Insaporire Salecon sale e pepe e far insaporire per alcuni minuti. Lessare la pastae scolarla molto al dente. Insaporire nel tegame per alcuni minuti Lessare le biete o gli spinaci con un po’ di sale, scolare e una voltaa fiamma viva. raffreddate, strizzarle bene e tritarle. In una ciotola mescolare il trito di spinaci o biete, le erbe aromati- che, le uova, la ricotta, il grana, un pizzico di sale e la noce moscata. Aggiungere qualche cucchiaio di pan grattato fino a ottenere un composto compatto. Formare delle polpette cui dare poi una for- ma allungata a salsicciotto. Passarli velocemente nella farina e les- sarli nel brodo. Scolare appena vengono a galla e condire con bur- ro fuso aromatizzato con qualche fogliolina di salvia e abbondante formaggio grattugiato. Gratinare un paio di minuti in forno ben caldo.48 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 49
  • Primi piatti Caserecce con pomodorini gratinati Insalata di riso350 gr di pasta corta tipo caserecce 300 gr di riso800 gr di pomodorini ciliegia ben sodi 2 zucchine chiare e ben sodeUna manciata abbondante di prezzemolo 2 caroteed erbe aromatiche fresche miste tritate 200 gr di pisellini piccoli3 cucchiai di pecorino grattugiato 1 peperone rosso piccolo3 cucchiai di grana grattugiato 20 funghetti sott’olio3 cucchiai di pan grattato 10 cetriolini piccoli sott’acetoOlio extravergine 2 uova sodeSale Olio extravergine PepeScaldare il forno a 150 gradi. A piacere tonno sott’olioIn una ciotola mescolare le erbe, i formaggi, il pangrattato, un piz- Würstelzico di sale e un po’ d’olio. Tagliare a metà i pomodorini, togliere isemini e far scolare al contrario su un canovaccio pulito. Foderare Lessare il riso in acqua salata e sciacquarlo abbondantemente ap-la teglia del forno con carta da forno o stagnola, disporre I mezzi pena scolato per sgranarlo bene. In un pentolino far bollire dell’ac-pomodorini rivolti verso l’alto e spolverizzarli con il trito. Irrorare qua leggermente salata e scottare separatamente le zucchine lava-con un filo d’olio e passare in forno a 150° per 25/30 minuti. Con- te e tagliate a dadini piccoli (bastano due/tre minuti perché devonodire la pasta con i pomodorini e aggiungere olio e pepe a piacere. rimanere ben croccanti), le carote a dadini piccoli e i pisellini. Pulire il peperone e tagliarlo a dadini piccoli. Tagliare a pezzetti anche i cetriolini. Unire il riso a tutte le verdure e condire con un filo di olio extraver- gine e una macinata di pepe. Guarnire con le uova sode tagliate a fettine e a parte predisporre una ciotola con del tonno sott’olio o dei würstel a pezzetti.50 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 51
  • Primi piatti Taboulé Penne con pesto alla trapanese2/3 di confezione cous cous precotto 400 gr di penne o altro tipo di pasta corta e liscia2 limoni non trattati 2 spicchi d’aglio1 kg di pomodorini sardi croccanti 60 gr di mandorle pelate4/5 cipollotti 200 gr di pomodorini pachino ben sodiSucco di un limone 1 melanzana1 mazzetto di foglie di menta Abbondante basilicoSale e pepe q.b., olio extra vergine 30 gr di pecorino grattugiato Olio extra vergine, sale e pepePreparare il cous cous seguendo le istruzioni della confezione.Nel frattempo lavare e affettare i pomodorini a cubetti e i cipol- Tagliare la melanzana a cubetti e friggerla in padella. Scolarla elotti a fettine fini. Dopo averli lavati ben bene, tagliare i limoni a asciugarla bene. In un mortaio pestare l’aglio, le mandorle tostate,fettine sottili e poi in 2 (devono rimanere delle mezzelune). il basilico e un pizzico di sale. Unire i pomodori tagliuzzati e conti-Una volta che il cous cous sarà pronto, sgranarlo con una forchetta nuare a pestare unendo a filo l’olio extravergine. Lessare la pastae irrorarlo con due cucchiai d’olio e poi aggiungete, i pomodori, la e condirla con il pecorino, il pesto preparato e le melanzane fritte.cipolla, le fette di limone, il succo di limone e le foglioline di menta.ps. Un piatto estivo e buono anche il giorno dopo, motive per cuile dosi sono abbondanti.52 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 53
  • Primi piatti Tagliolini con verdure Pasta corta con crema di peperoni400 g di tagliolini all’uovo freschi 350 g di pasta corta3 zucchine 3 peperoni gialli e rossi2 carote 2 pomodori ramati maturi1 cipolla 100 gr di ricotta100 gr di pisellini 50 gr di pecorino grattugiato50 gr di burro Timo frescoOlioSale Passare in forno ben caldo i peperoni fino a che non sono abbru-Pepe stoliti. Metterli caldi in un sacchetto di carta e far raffreddare. Pe-Timo e maggiorana larli e metterli da parte. Nel frattempo portare a ebollizione unBrodo pentolino d’acqua e sbollentare i pomodori avendoli incisi nellaPrezzemolo tritato parte superiore. Spelarli ed eliminare i semi.50 gr di grana padano grattugiato Frullare nel mixer i filetti di peperone pelati, il pomodoro, la ricotta ed il pecorino. Aggiustare di sale e di olio e unire il timo.Tagliare a dadini piccoli le zucchine e i piselli, affettare finemente Scolare la pasta e unire al sugo mescolando velocemente.la cipolla.Rosolare dolcemente la cipolla con due cucchiai d’olio. Aggiunge-re le verdure tagliate e i pisellini. Salare leggermente e cuocere afuoco medio fino a che non siano tenere ma sode. Lessare in ab-bondante brodo (anche di dado) i tagliolini. Scolare al dente con-servando un paio di mestoli di brodo di cottura. Saltare in padellacon le verdure mantecando con il brodo e il burro in modo che siformi una cremina. Spolverare con il formaggio e servire subito conuna macinata di pepe e di timo e maggiorana.54 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 55
  • Primi piatti Timballo di tagliolini Fusilli con crema di zucchine300 g di tagliolini all’uovo 350 gr di fusilli½ litro di besciamella 4 zucchine chiare (vanno bene anche le zucchine trombetta)½ kg circa di zucca o altra verdura come carote 1 cucchiaio di pinolizucchine trevigiana… Aglio100 gr di speck in fette spesse Sale150 gr di formaggio tipo asiago o fontina o toma Olio extravergineCipolla 50 gr circa di parmigiano grattugiatoOlio Pan grattatoSale Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Cuocere le zuc-Tritare e rosolare la cipolla. Cuocere coperto e, una volta cotta chine tagliate a pezzi fino a che siano tenere ma senza che si sfal-schiacciare con una forchetta. Tagliare lo speck a striscioline e me- dino. Scolarle senza buttare l’acqua di cottura che verrà usata perscolarlo alla zucca. la pasta.Lessare al dente i tagliolini in acqua salata. E preparare la bescia- Nel frullatore tritare le zucchine, il sale, i pinoli e l’aglio già tritato.mella. Aggiungere olio nella quantità necessaria e il parmigiano.Ungere una teglia da forno e cospargere di pangrattato. in una Tostare il pan grattato con un filo d’olio in una padella. Una voltaciotola condire i tagliolini con la besciamella abbondante ma sen- cotta la pasta condire con la crema di zucchine saltando in padellaza che diventino troppo morbidi. Stendere metà dei tagliolini sul e spolverare con il pan grattato tostato.fondo e ricoprire con metà della zucca, poi il formaggio a fettine el’altra metà della zucca. Coprire con i restanti tagliolini, aggiunge-re ancora qualche cucchiaio di besciamella e spolverizzare di pangrattato.Gratinare in forno a 180° per circa venti minuti/mezz’ora o comun-que fino a doratura.56 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 57
  • Primi piatti Spaghetti con le polpettine Crema di patate350 gr di spaghetti 500 ml di brodo1,5 litri di passata di pomodoro 30 gr di burro200 gr di carne macinata 100 gr di carote150 gr di salsiccia 100 gr di porri1 fetta di pan carré 600 gr di patateLatte per ammollare 500 ml di latteParmigiano grattugiato Erba cipollina1 uovo Noce moscataPrezzemolo Pepe, saleSedano, carota e cipolla per il soffritto Timo1 spicchio d’aglioSale e pepe e olio extravergine Tritare fini il porro e le carote e far appassire in una pentola con il burro ed un filo d’olio per 15 minuti circa a fuoco basso.Preparare le polpettine mescolando la carne e la salsiccia, il pan Pelare e tagliare a dadini le patate. Togliere 2/3 del mix di porro ecarré, ammollato nel latte e sbriciolato, abbondante parmigiano, carote e tenerlo da parte. Unire le patate e rosolare.sale e pepe, l’uovo e una spolverata abbondante di prezzemolo. Aggiungere il latte tiepido fino a coprire le patate. Lasciar cuocereFormare delle polpettine piccole come una noce e disporle su un coperte a fuoco dolce fino a che non siano ben cotte. Frullare iltagliere. tutto con il frullatore a immersione.In un tegame, meglio se di coccio o a fondo spesso, rosolare seda- Aggiungere nuovamente i porri e le carote tenute da parte e ag-no, carota e cipolla e l’aglio tritati con un filo d’olio. Una volta ben giungere il brodo e salare e pepare se necessario. Servire guarnitaappassiti unire la passata e far riprendere bollore. Buttare una ad di erba cipollina.una le polpettine nel sugo e lasciar cuocere circa mezz’ora quaran-ta minuti.A parte lessare la pasta, condire con il sugo di pomodoro e guarni-re con abbondanti polpettine.58 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 59
  • Primi piatti Crespelle (per la ricetta base per circa 10 crespelle)2 uova Altri abbinamenti con procedimenti analoghi:125 gr di farina300 ml di latte spinaci e ricottaSale e burro (o zucchero per quelle dolci) carciofi e provola asparagi e ricotta (in questo caso si può scegliere se tenere i pez-Sbattere le uova, la farina il sale (o lo zucchero) in una ciotola con zettini oppure frullare il composto per ottenere una crema con cuiuna frustina, una volta ben sbattute e senza grumi unire ¼ del poi farcire le crespelle)latte ed amalgamare bene. quando ben amalgamato aggiungere ilresto del latte e mescolare bene. far riposare ½ ora al fresco. La versione dolce delle crespelle può essere farcita a piacimentoUngere con una noce di burro una padella antiaderente e cuocere con nutella, zucchero e limone, crema pasticcera e frutta, crema dia fuoco dolce un mestolino di impasto facendo roteare la padella ricotta e mele caramellate….in modo che si allarghi in modo uniforme. Una volta cotto da unlato girare con una spatola e cuocere pochi minuti dall’altro lato.Procedere così fino a terminare l’impasto.Farciture:trevigiana e taleggio - Saltare la trevigiana affettata sottilmentein padella con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio. Farcire le cre-spelle con la rvigiana e dadini abbondanti di taleggio. Formare deipacchettini o dei ventagli ripegati e disporre in una pirofila conqualche noce di burro e parmigiano ed infornare 10 minuti a 180°.60 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 61
  • Primi piatti Zuppa alla SanteUno sfizioso piatto invernale, quasi un piatto unico Per le polpettine di caciocavallo:Le dosi sono per dieci persone quindi si possono ridurre a piace- 150 grammi di caciocavallo stagionato grattugiato;re. Ovviamente, per quanto riguarda il brodo, consiglio sempre di 1 uovo intero;farne di più e piuttosto congelarlo, e’ sempre comodo per risotti, 1 cucchiaio di farina;minestre diverse, etc.. 1 cucchiaio di parmigiano reggiano 250 grammi di caciocavallo stagionato (da inserire nella zuppa)Per il brodo serve:1 gallina ruspante (1,5 kg)acqua Preparare il brodo facendo bollire la gallina lentamente per 3 o 4prezzemolo ore, aggiungendo solo il prezzemolo e il sale. Bagnare le fette disale pane nell’uovo sbattuto, abbrustolirle al forno o sulla brace e ta-(N.B. per chi non ama il brodo di gallina e pensi sia difficile trovare facilmente in gliarle a cubetti piccoli. Alla carne macinata unire un uovo, il sale ecentro a Milano una bella gallina ruspante consiglio un normale brodo di manzo.. due cucchiai di formaggio; mischiare bene a formare tante pallineMagari eviterei di scadere in quello di dado anche se sicuramente più comodo...) piccole e uniformi, friggerle in olio e farle asciugare bene su carta assorbente. Lavorare il caciocavallo grattugiato con un uovo, unPer i crostini: cucchiaio di formaggio parmigiano e uno di farina. Formare delle10 fette di pane casereccio palline, friggerle in olio d’oliva e asciugarle bene su carta assor-6 uova intere bente. Tagliare il caciocavallo molto stagionato a pezzettini e se si preferisce a scaglie sottili. Dopo aver preparato tutto accurata-Per le polpettine di carne: mente, in una zuppiera sistemare a strati: il pane, le polpettine di300 grammi di carne macinata di vitello carne e quella di formaggio, il caciocavallo a pezzetti. Versare il1 uovo brodo bollente e lasciare riposare per qualche minuto. Avere cura2 cucchiai di parmigiano di servire tutti gli ingredienti attingendo con il mestolo, dal fondosale della zuppiera, evitando di girare.62 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 63
  • Primi piatti Risotto trevigiana, scamorza Risotto con le zucchine e spiedini di gamberoni e cicoria ripassata con salsiccia In fondo e’ un classico risotto con le zucchine a cui si abbina un goloso spiedino di gamberoni gratinati..400 gr circa di riso Roma o carnaroli(io conto a pugni, uno abbondante per commensale e due per la pentola e i bis) 2/3 scalogni e una carota tritati fini3 cespi piccoli di trevigiana 400 gr di riso2 scalogni Brodo vegetaleBrodo (ovviamente meglio se di carne ma in alternativa va bene di dado) 1 bicchiere di vino bianco2 noci di burro 4 zucchine grattugiate½ scamorza piccola grattugiata Burro1 manciata di parmigiano Prezzemolo fresco1 bicchiere di vino rosso Gamberoni Pan grattato Zenzero e erbe aromaticheRosolare in una noce di burro lo scalogno affettato sottilmente e,una volta ammorbidito, unire la trevigiana tagliata a fettine sottili,salare. Fare un soffritto di scalogno e carota tagliata fine, unire le zuc-Far appassire e unire il riso. Far tostare bene e, quando e’ lucido chine e rosolarle leggermente eventualmente inumidendo con une trasparente, unire il vino. Far evaporare e proseguire la cottura po’ di brodo, tostare il riso, e poi sfumare con un bicchiere di buonaggiungendo un mescolino di brodo caldo alla volta continuando bianco..a mescolare. Questo e’ un punto fondamentale. Ci deve sempre Procedere alla cottura con brodo vegetale e, a cottura ultimata,essere poco liquido e non bisogna aggiungerne di nuovo fino a che mantecare con burro e una bella spolverata di prezzemolo frescoil precedente non sia ben assorbito. Proseguire nella cottura fino a tritato. A parte pulire bene i gamberoni (ricordandovi di togliereche il riso sia quasi pronto ma ancora ben al dente. Unire la scamor- anche il filetto nero) e infilzarli sugli spiedini (io ne ho considerati 4za grattugiata e il parmigiano, unire ancora un mescolino di brodo, belli grossi a persona). Preparare un trito di pan grattato e prezze-far assorbire e spegnere il fuoco. Unire una noce di burro, mescola- molo e una spolverata di zenzero e un pizzico di sale e far aderirere bene e coprire. Far riposare qualche minuto e servire ben caldo. il trito ai gamberoni. Passare gli spiedini sotto il grill per 4/5 minuti per lato. Servire su- bito con il risotto..64 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 65
  • Primi piatti Ravioli di magro Piccolini Barilla alle verdure con ragù di verdurine primaverili... (quelli buonissimi della mia pastaia di Asti)Fa più scena il nome che altro ma, se avete una buona pastaia di 1 zucchina granderiferimento o avete voglia di fare i ravioli, sono una ricettina che ½ confezione di fiocchi di latte o di ricottapiace sempre a tutti. 1 manciata di parmigiano grattugiato 7/8 foglioline di menta fresca600 gr di ravioli di magro Sale7/8 zucchine piccole1 manciata abbondante di piselli freschi2/3 cipollotti Portare a ebollizione l’acqua, salarla e cuocere la zucchina tagliata2 carciofi a pezzi.1 manciata di fave piccole fresche Quando sarà cotta ma ancora al dente e croccante scolarla e nell’ac-Parmigiano qua di cottura cuocere la pasta. Frullare nel mixer le zucchine, laSale e pepe yocca, il parmigiano e la menta fino ad ottenere una crema. Condi-Olio extravergine re la pasta con la crema di zucchine.Tagliare tutte le verdurine a pezzetti piccoli, rosolarle in un tegamecon un filo d’olio e cuocere a fuoco medio per dieci/quindici mi-nuti. Aggiustare di sale e pepe. Portare a ebollizione abbondanteacqua salata e lessare i ravioli tenendoli al dente. Scolare con unaschiumarola e saltare nella padella con le verdure aggiungendo unmescolino di acqua di cottura e una spolverata di parmigiano. Farsaltare un paio di minuti a fuoco vivo e servire.Questo sughino di verdure puo’ essere usato per condire anche untagliolino all’uovo o delle trofiette fresche.66 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 67
  • Primi piatti Lasagne alle verdure Tagliolini cremosi1 mazzo di asparagi 300 gr di tagliolini3/4 zucchine 1 mazzo di asparagi1 mazzo di cipollotti bianchi ½ confezione di Philadelphia light1 scamorza affumicata Qualche cucchiaio di lattePasta fresca per lasagne ParmigianoBesciamella Pancetta dolce a dadiniParmigiano grattuggiato Sale e pepeSale e pepe AglioOlio extravergine Timo e maggiorana a piacereBurro In una padella cuocere con uno spicchio d’aglio i gambi degli aspa-Rosolare in padella i cipollotti affettati finemente con un filo d’olio, ragi (tenere le punte da parte) con mezzo bicchiere di acqua e ununire le zucchine a dadini piccoli e gli asparagi tagliati a fettine e pizzico di sale. Una volta morbidi frullarli insieme al Philadelphia etenere da parte le punte. Quando sono ben rosolate unire le punte al latte e al parmigiano ed agli odori. Lessare i tagliolini e, saltaree lasciar cuocere ancora cinque minuti. Regolare di sale e pepe. A in padella la pancetta e le punte degli asparagi fino a che sianoparte grattugiare con la grattugia a fori grandi una scamorza affu- ben rosolate. Aggiungere la crema di asparagi preparata e condiremicata e preparare la besciamella. subito i tagliolini aggiungendo un goccio di latte se risultassero unIn una pirofila da forno assemblare le lasagne disponendo a strati po’ asciutti. Servire subito.besciamella, sfoglie di pasta appena sbollentate, verdure, scamor-za grattugiata, un po’ di parmigiano ed ancora besciamella e cosìvia concludendo con verdure e scamorza e besciamella. Spolveraredi parmigiano e guarnire con qualche fiocco di burro. Cuocere inforno per circa trenta minuti.68 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 69
  • Primi piatti Linguine gamberi e bottarga300 gr di linguine300 gr di pomodorini pachino350 gr di gamberetti freschi interi1 cipolla bianca2 spicchi d’aglio interi1 cucchiaio di bottarga in polvere½ bicchiere di vino biancoSalePepeOlioPeperoncinoPrezzemoloTritare finemente la cipolla e farla imbiondire con l’ aglio in unacapiente padella, aggiungere i pomodorini tagliati finemente eportare a cottura a fuoco vivo per circa 6/8 min, alzare la fiamma eaggiungere le teste dei gamberetti schiacciandole con un cucchiaioper far uscire il succo. Toglierle con una pinza e buttare giu le codedei gamberetti e la bottarga, sfumare con il vino e portare a cot-tura per due minuti, regolare di sale, pepe, peperoncino e prezze-molo. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando saràarrivata a cottura, con l’aiuto di una pinza passarla nella padellacon il condimento senza scolarla troppo e saltare il tutto a fuocovivo cosi da far legare la pasta con il condimento... Servire calda. Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 71
  • Secondi piatti
  • Secondi piatti Cotolette di spada Salmone croccante8 fette di spada sottili 800 gr di filetto di salmone senza pellePangrattato 120 gr di mollica di pane2 uova 60 gr di gherigli di noce40 gr di pinoli 30 gr di pinoli1 spicchio d’aglio 1 spicchio d’aglio2 pomodori secchi 100 ml di latte frescoPrezzemolo, farina Timo frescoOlio per friggere 1 arancia e 1 limone non trattatiSale e pepe Cannella, noce moscata Olio extra vergine, sale e pepeFrullare il pan grattato con i pomodorini, qualche foglia di prezze-molo, lo spicchio d’agli, i pinoli, sale e pepe. Tritare al mixer la mollica del pane con le noci, i pinoli l’aglio spella-Sbattere le uova in una ciotola. Togliere la pelle dallo spada e even- to le scorze dell’arancia e del limone e le foglie di timo. Trasferire iltualmente tagliare in due ogni fetta. Passare prima nella farina e trito in un piatto fondo e condirlo con sale e pepe la noce moscatapoi nell’uovo ed infine nel trito di pangrattato. e un pizzico di cannella e mescolare bene. Lavare il salmone, asciu-Friggere le fettine in olio abbondante per due minuti per lato. garlo bene e tagliarlo in 8 pezzi. Immergerli nel latte e passarli nel trito premendo per far aderire bene. Ungere una pirofila con poco olio e disporre i pezzi di salmone. Irrorare con un filo d’olio e cuo- cere in forno caldo a 250° per 10-15 minuti. Accendere poi il grill e far dorare per altri 2 o 3 minuti. Servire con un insalatina di rucola, radicchio e mela verde.74 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 75
  • Secondi piatti Filetto di salmone in sfoglia Sarde a beccafico1 filetto di salmone da circa 800 gr 1 kg di sarde pulite½ spicchio d’aglio Pangrattato1 mazzetto di prezzemolo 40/50 gr di pecorino grattugiato1 mazzetto di timo 2 acciughe sotto sale1 mazzetto di finocchietto 30 gr di pinoli1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 30 gr di uvetta1 uovo 2 limoni non trattatiOlio extravergine, sale e pepe Prezzemolo, alloro, zucchero, olio e saleScottare a vapore il filetto per 5 minuti. Srotolare la pasta sfoglia e Lasciare le acciughe a mollo in acqua per 10/15 minuti e sciacquarlecospargerla di foglioline di erbe aromatiche. Adagiare il filetto di bene sotto acqua corrente. Rosolare le acciughe in una padellinasalmone e impacchettare con la sfoglia. Ritagliare la pasta in ecces- con un filo d’olio. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida, scolarla eso. Sigillare bene le giunture spennellandole con l’uovo sbattuto. strizzarla. Tritare il prezzemolo, affettare il limone a fette sottili eSpennellare poi tutta la sfoglia e decorarla con striscioline di pasta spremere l’altro. Tostare il pan grattato e mescolarlo all’uvetta, alleincrociate a grata. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. acciughe ai pinoli ed unire il prezzemolo e il pecorino. Cospargere le sarde con il trito e arrotolarle. Disporre in una teglia leggermen- te unta alternandole con le fettine di limone. Bagnare con il succo di limone e cospargere con poco zucchero e pangrattato e cuocere in forno caldo a 200° per 15 minuti.76 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 77
  • Secondi piatti Crocchette di salmone Pollo alla cacciatora400/500 gr di patate 1 pollo a pezzi500 gr di filetto di salmone 2 barattoli di pomodorini in conserva2 uova 80/100 gr di olive nere1 cipollotto fresco 4/5 filetti di acciughe sott’olioErba cipollina 1 bicchiere di vino rossoPan grattato Alloro, uno spicchio d’aglio, carota e sedano tritati e rosmarinoPepe e sale Olio extravergine, sale e pepe qbLessare le patate fino a quando ben morbide, lessare a parte il sal- Soffriggere carota e sedano tritati con un filo d’olio, l’aglio schiac-mone in acqua leggermente salata. ciato, l’alloro e le acciughe.Nel mixer tritare il salmone, le patate il cipollotto, il sale e le uova. Unire il pollo e rosolare bene. Unire le olive, far insaporire il tutto eUnire poi l’erba cipollina e l’aneto e un cucchiaio di pangrattato. bagnare con il vino. Lasciar evaporare l’alcool e unire i pomodorinimescolare bene ed amalgamare tutto. In un piatto versare il pan- sgocciolati e il rosmarino. Salare, pepare e cuocere per 30/40 minutigrattato ed ungerlo lievemente con un cucchiaio d’olio mescolan- a fuoco dolce fino a che il pollo non sia ben cotto e il sugo ristretto.do bene. formare delle polpettine con le mani e passarle nel pan-grattato. disporle su una teglia da forno e cuocerle a 180° per circa10/15 minuti fino a che non siano ben dorate.In alternativa al salmone sono buone anche con pesci diversi tiponasello, merluzzo… sono anche una valida soluzione per recupera-re gli avanzi di un buon lesso di pesce.78 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 79
  • Secondi piatti Filetto alla Wellington Pollo della zia Lalla (dosi per 8/10 persone)In questo caso le dimensioni del filetto ne aumentano la morbidezza. 1 petto di pollo tagliato a fette sottili 2 uova800 gr di champignon a fettine Pan grattato½ bicchiere di cognac 3 limoni50 gr di burro ½ litro di brodo di manzo o di dado1,8 kg di filetto di manzo Olio, sale e pepe2 rotoli di pasta sfoglia o brisèe1 uovo Impanare le fettine di pollo nell’uovo sbattuto e nel pangrattatoSale e pepe salato e pepato e friggere in padella fino a che non siano dorate. A parte scaldare il brodo e unire a pioggia pangrattato mescolandoSaltare gli champignon con poco burro e sale e pepe. Appena cotte bene con una frusta affinché non si formino grumi fino a ottenerefrullarlo per creare un purè. Lasciar sgocciolare i funghi tritati in una crema molto fluida. (attenzione: tende ad addensare veloce-uno scolapasta a buchi stretti. mente quindi non bisogna esagerare con il pangrattato). SpremereScaldare il forno a 220°. Legare il filetto e rosolarlo in una teglia i limoni e unirli al composto mescolando bene (verificare il giustoche possa andare in forno con il burro e sfumare con il cognac. Ap- grado di acidità e gusto). In una casseruola trasferire le fettine dipena ben rosolato mettere in forno per 20 min. lasciar raffreddare pollo rosolate e ben asciugate con carta assorbente e versare l’in-e togliere lo spago. Abbassare il forno a 200°. Stendere la sfoglia tingolo sulla carne. Cuocere alcuni minuti fino a che l’intingolo nonunendo i due fogli in modo da ottenere un foglio sufficiente a co- abbia la giusta consistenza cremosa ma non troppo densa.prire il filetto. Pareggiare i bordi e tenere da parte i ritagli. Spalma- Servire ben caldo.re il purè di funghi sulla pasta lasciando liberi i bordi. Spennellare ibordi con uovo sbattuto e impacchettare il filetto e metterlo nellateglia del forno. Spennellare la pasta con l’uovo. Ritagliare dallapasta avanzata alcuni decori e apporli sulla pasta. Cuocere in fornoper 50 min e lasciar riposare 5 min prima di affettare.80 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 81
  • Secondi piatti Costata di manzo in crosta con porcini Spezzatino di pollo al limone caramellato1 costata da un kg 1 pollo a pezzi600 gr di porcini freschi 2 limoni non trattati15 gr di porcini secchi 1 bicchiere di vino bianco secco30 gr di parmigiano grattugiato 6 spicchi d’aglio1 fetta di pane rustico Salvia, rosmarino, timoTimo, rosmarino, salvia, 1 spicchio d’aglio Olio extravergine, sale e pepeOlio extravergine, sale e pepe Condire il pollo con sale, pepe, olio e una manciata di erbe aro-Cuocere la costata sulla piastra calda per 3-4 minuti per lato. Tritare matiche. Mescolarli con le mani e disporli in una teglia in un solonel mixer i funghi secchi con il pane, il parmigiano e un filo d’olio. strato. Unire gli spicchi d’aglio sbucciati, i limoni lavati e tagliati aScaldare il forno a 190°. Foderare una teglia che contenga la costa- spicchi. Versare il vino coprire la teglia con un foglio di alluminio eta a misura con carta da forno, trasferire la costata e coprirla bene cuocere in forno per poco meno di un ora a 160°. Scoprire la tegliadel trito preparato schiacciando per far aderire. Cuocere in forno e alzare la temperatura a 190° e cuocere altri 40/45 minuti girandoper 15 minuti. 3 o 4 volte il pollo nell’intingolo fino a che la carne non sia benIn padella cuocere i funghi affettati con un filo d’olio e lo spicchio dorata e i limoni caramellati. Controllare che il fondo no si stringad’aglio schiacciato, a fine cottura unire le erbe aromatiche tritate. troppo e nel caso aggiungere qualche cucchiaio di acqua. GuarnireServire la costata a fette con il contorno di funghi. con rosmarino fresco e servire ben caldo.82 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 83
  • Secondi piatti Spezzatino di vitello con piselli Polpette e polenta1 kg di vitello a cubetti 250 gr di carne di vitello macinata500 gr di piselli surgelati 250 gr di salsiccia1 cipolla 1 patata lessa grande2 carote 2 spicchi di aglio2 coste di sedano 2 uova400 gr di passata di pomodoro Parmigiano grattugiato1 bicchiere di vino bianco Prezzemolo tritatoBrodo di carne 1 bottiglia di passato di pomodoro30 gr di farina Olio sale e pepe1 limone 500 gr di farina gialla per polentaOlio, burro, sale e pepe Far bollire 2 litri di acqua con un cucchiaio di olio e una presa diTritare cipolla, carote e sedano. In un tegame rosolare in un giro sale. Quando bolle versare a pioggia la polenta e mescolare bened’olio e 1 noce di burro la carne infarinata per 10 minuti a fuoco per evitare grumi. Cuocere a fuoco dolcissimo mescolando spesso.basso. Mescolare in una ciotola la carne, la salsiccia, la patata schiacciataUnire poco brodo se asciuga troppo e poi unire il trito di verdu- il prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritato il parmigiano le uovare. Cuocere qualche minuto e bagnare con il vino. Far evaporare. e aggiustare di sale e pepe. Amalgamare bene e lasciar riposareUnire la passata e coprire con il brodo caldo. Coprire e cuocere per qualche minuto. Nel frattempo scaldare un filo d’olio in una casse-un’ora e mezzo aggiungendo brodo se necessario. Unire i piselli ruola capiente con uno spicchio d’aglio schiacciato e versare la pas-e proseguire la cottura per 20 minuti a tegame scoperto per far sata di pomodoro. Preparare le polpette e tuffarle nel pomodoro.asciugare. Alla fine grattugiare un po’ di scorza di limone. Lasciar cuocere mezz’ora circa e aggiustare di sale se necessario. Servire con la polenta.84 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 85
  • Secondi piatti Pollo saporito Pollo alla senape1 kg di petto di pollo a pezzi 1 kg di pollo a pezzettini1 limone 150 g di pancetta affettata2 spicchi d’aglio ½ vasetto di senape2 cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato Rosmarino2 cucchiai di parmigiano grattugiatoPangrattato Far marinare il pollo nella senape per circa 8 ore. Arrotolare ciascun2 cucchiai di olio extra vergine pezzetto di pollo con 1 fetta di pancetta e disporre in una pirofilaSale inserendo qualche rametto di rosmarino unto d’olio. Cuocere in forno caldo a 180° per 20/30 minuti fino a che non risultera’ benMarinare il pollo con il succo di limone, l’olio, l’aglio pelato, il prez- dorato e la pancetta croccante. Disporre su un piatto da portatazemolo e il parmigiano. Lasciar riposare 8/10 ore o una notte. Pas- decorando con rametti di rosmarino fresco.sare nel pangrattato e disporre in una teglia. Irrorare con un filod’olio e cuocere in forno a 180° per 45/50 minuti o comunque finoa che non sia ben dorato ma morbido.86 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 87
  • Secondi piatti Torta Pasqualina Verdure ripiene2 rotoli di pasta sfoglia 4 zucchine700 gr di bietole lessate e ben strizzate 4 melanzane lunghe4 carciofi 4 peperoni400 gr di ricotta di pecora 4 cipolle50 gr di parmigiano reggiano 200 gr di prosciutto cotto150 gr di ricotta vaccina 200 gr di mortadella1 uovo 200 gr di pane raffermo6 uova di gallinella o di quaglia 1 bicchiere di latteMaggiorana, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe 5 gr di parmigiano grattugiato 6 uovaPulire i carciofi e affettarli sottilmente. Cuocerli per 10 minuti con Maggiorana, sale e pepeun filo d’olio e l’aglio e il rosmarino tritati e sale e pepe.In una ciotola mescolare le ricotte, l’uovo, il parmigiano le bietole Ammollare il pane nel latte tiepido e strizzarlo. Tritare il prosciut-tritate, i carciofi e la maggiorana. In una teglia da forno stendere il to, la mortadella e mescolarlo al pane sbriciolato con le uova, laprimo rotolo di sfoglia, bucherellarlo e versare all’interno il miscu- maggiorana e sale e pepe e il parmigiano amalgamando bene.glio di ricotta e verdure. Lavare e tagliare a metà le verdure. Scavare l’ìnterno delle zucchi-Creare 6 conchette nel ripieno e spaccare in ciascuno un ovetto. ne, delle melanzane e togliere le foglie interne delle cipolle. TritareStendere il secondo foglio di sfoglia, sigillare bene i bordi, buche- il tutto in un mixer. Tagliare anche i peperoni e togliere i filamentirellare con una forchetta e spennellare d’olio e condire con un piz- bianchi e i semi.zico di sale grosso. Unire il trito di verdure all’impasto di prosciutto e uova e amalga-Cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti o fino a che non sia mare bene. Farcire le verdure con l’impasto e disporle su una tegliaben dorata. ricoperta di carta da forno. Condire con un filo d’olio e cuocere in forno caldo a 200° per 20/25 minuti.88 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 89
  • Secondi piatti Pollo al curry con riso pilaf Arrosto morto1 petto di pollo a dadini Circa 1 kg di arrosto di vitello2 cipolle 3 spicchi d’aglio2 spicchi d’aglio 2 rametti di rosmarinoZenzero 2 bicchieri di vino biancoCurry in pasta o in polvere (dolce o piccante a seconda dei gusti) 1-2 bicchieri di brodo2 barattoli di latte di cocco o 500 ml di yogurt bianco 6 cucchiai d’olioRiso basmati Sale pepeBrodo di verdura1 cipolla Rosolare bene per alcuni minuti l’arrosto nell’olio con il rosmarino,Frutta secca a piacere (mandorle,uvetta, albicocche essiccate, noci..) l’aglio pelato e diviso a metà. Aggiustare di sale.Semi di cumino Bagnare con il vino e far evaporare.Olio sale Versare il brodo bollente, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 2 ore.Mettere a marinare dieci-dodici ore prima il pollo in una ciotola Avvolgere la carne in un foglio di alluminio per 10 minuti a riposa-con la cipolla tritata, lo zenzero grattugiato, gli spicchi d’aglio tri- re e a parte far restringere a piacere il sugo.tati, il latte di cocco e due cucchiai abbondanti di curry. Servire a fette filtrando il sugo di cottura con un colino.Scolare il pollo dalla marinata rosolarlo in un ampio tegame condue cucchiai di olio. Quando ben rosolati, salare e unire la mari-nata e lasciar consumare a fuoco dolce per una ventina di minuti.In un altro tegame rosolare 1 cipolla tritata con un filo d’olio.Quando la cipolla sarà trasparente, tostare il riso e unire la fruttasecca a pezzetti e il cumino. Coprire a filo con il brodo caldo fino ache il brodo superi di poco il livello del riso ben pareggiato nel te-game. Coprire bene e far cuocere per 15-18 minuti. A fine cotturail liquido dovrà essere completamente assorbito.90 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 91
  • Secondi piatti Bocconcini di pollo profumati al miele Torta Provenzale400 gr di pollo 1 rotolo di pasta sfoglia fresca100 gr di burro, miele 600 gr di pomodorini pachino molto sodi30 gr di uvetta 1 confezione di ricotta30 gr di pinoli 2 uovaAlloro, timo, sale e aceto balsamico erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia, maggiorana, timo) 3 cipolle grandiTagliare il petto di pollo a dadini, tamponarlo con della carta as- Parmigiano (3 o 4 cucchiai)sorbente. Olio extra vergine, sale e pepeAmmorbidire l’uvetta in acqua tiepida.Rosolare il pollo con il burro e, quando ben rosolato, tenere in cal- Accendere il forno a 180°.do da parte. Miscelare la ricotta con le uova e le erbe aromatiche tritate. UnireAggiungere al fondo di cottura l’uvetta, l’alloro, il timo e il miele sale, pepe e il parmigiano.(2/3 cucchiai abbondanti). Lasciar insaporire e rimettere la carne in Affettare sottilmente le cipolle e farle appassire in padella con unpadella. Spruzza re di aceto e cuocere fino a che il pollo sarà mor- filo d’olio. Stendere la sfoglia nella tortiera e bucherella re il fon-bido e il sugo denso. do. Spalmare la crema di ricotta , versare sopra le cipolle e ricoprireServire con i pinoli tostati sulla superficie. di pomodorini interi ben lavati ed asciugati. Salare, ungere con un filo d’olio in superficie ed infornare per circa ½ ora.92 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 93
  • Secondi piatti Polpette del riciclo Involtini gustosi300/400 gr di avanzo di arrosto cotto 12 fettine di manzo sottile400 gr di minestrone avanzato o Prezzemolo abbondante300 gr di avanzi di verdure lesse (spinaci, zucchine, carote, etc) 50 gr di uvetta1 busta di fiocchi di patate per purè 50 gr di pinoli100 gr di ricotta 1 spicchio d’aglio50 gr di parmigiano grattugiato 1 cipolla3 uova 1 litro di passata di pomodoroErbe aromatiche a piacere Olio extravergineSale e pepe Sale e pepe, vino bianco, basilico frescoPangrattato e olio Tritare nel mixer il prezzemolo, l’aglio, e cospargere bene le fetti-Tritare nel mixer la carne d’arrosto fino ad ottenere un trito ben ne di carne. Aggiungere abbondante uvetta e pinoli e condire consminuzzato. Frullare il minestrone di verdura (o, nel caso delle ver- sale e pepe. Arrotolare ciascuna fettina e legare bene con lo spago.dure aggiungere brodo o acqua e frullare), scaldare e aggiungere In un tegame rosolare la cipolla tritata, e rosolare con un filoi fiocchi di patate. Unire poi tutti gli ingredienti ed impastare vigo- d’olio, appassire la cipolla, aggiungere gli involtini e rosolarli benerosamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare di da ogni lato. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e farsale e pepe. Con le mani formare delle polpettine e impanare nel evaporare. Aggiungere la passata e far cuocere a fuoco alto fino apangrattato mescolato con un paio di cucchiai di olio. Disporre su che non bolle. Abbassare e lasciar cuocere fino a che il sugo non siauna placca da forno coperta di carta da forno e cuocere per venti ben addensato e attacchi un po’ alle pareti della pentola. A cotturaminuti circa fino a che non siano ben dorate. ultimata aggiungere il basilico.Servire tiepide o fredde con insalata di pomodori.94 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 95
  • Secondi piatti Melanzane alla parmigiana Melanzane alla parmigiana della Irma4 melanzane lunghe siciliane 3/4 melanzane nereSalsa di pomodoro già cotta Passata di pomodoroBasilico fresco Basilico300 gr di Caciocavallo stagionato ZuccheroOlio sale e pepe Mozzarella di bufala SaleAffettare le melanzane in fette non spesse. Metterle a bagno in Olio extra vergineacqua e sale per un ora per far perdere il gusto amarognolo. Frig- Agliogerle in abbondante olio di semi e far asciugare bene su carta as-sorbente. In una teglia da forno disporre un primo strato con unpo’ di salsa di pomodoro e pezzetti di formaggio. Disporre le me- Innanzitutto bisogna preparare la salsa. rosolare senza far colorirelanzane in uno strato, coprire con altra salsa, formaggio e basilico uno spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio. Versare la salsa e aggiu-procedere a strati fino ad esaurimento delle melanzane. Terminare stare di sale. Aggiungere un cucchiaino di zucchero e lasciar cuoce-con salsa e formaggio abbondante. Far riposare due ore e cuocere re a fuoco basso. Alla fine aggiungere abbondante basilico fresco.in forno caldo a 180° circa 30 minuti o fino a doratura. Tagliare le melanzane a fette sottili e disporle su un tagliere co- perte di sale. Coprirle con un altro tagliere e lasciarle spurgare per almeno un ora. Lavare le fette di melanzane e asciugarle con un canovaccio pulito. Grigliarle fino a che siano morbide. Affettare la mozzarella a fette sottili. In una teglia da forno disporre un primo strato leggero di salsa e disporre a strati le melanzane, la mozza- rella continuando a guarnire con la salsa. Concludere con fettine di mozzarella e, a piacere, spolverare con una bella grattata di pecori- no fresco. Cuocere circa quaranta minuti in forno caldo a 180 gradi.96 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 97
  • Secondi piatti Pollo al curry Spezzatino classico1 petto di pollo 700 gr di tenerone di vitello1 cipolla 5/6 belle patate 500 gr di piselli1 scatola di latte di cocco (400 ml) 1 barattolo di pomodorini in conserva2 cucchiai di curry Prezzemolo e, se disponibili, rosmarino, salvia e timo freschiFarina q.b. Sedano, carota e cipolla per il soffritto4 cucchiai di olio d’oliva Sale e pepe e olio evoSale q.b. 1 bicchiere di vino rossoTritare la cipolla e far appassire per circa 15 minuti a fuoco dolce Tagliare a pezzetti piccoli le verdure per il soffritto e rosolare in unin una pentola antiaderente con un filo d’olio. Se fosse necessario filo d’olio, quando sono dorate ed appassite unire la carne a dadiniaggiungere un pochino di acqua. Mentre la cipolla cuoce tagliare e rosolarla bene. Quando sarà ben colorita su tutti i lati sfumareil petto di pollo a pezzetti e infarinarlo. Aggiungere il pollo alla con il vino, far evaporare e unire i pomodorini. Far cuocere circacipolla e far rosolare da ambo i lati e salare. Aggiungere il curry, venti minuti a fuoco basso e coperti e poi aggiungere le patate amescolare e subito dopo aggiungere il latte di cocco. Mescolare in pezzi e i piselli. Aggiustare di sale e pepe e, se troppo asciutto, ag-modo che la polpa e il latte di cocco si miscelino al pollo e al curry. giungere un bicchiere di brodo caldo. Spolverare di prezzemolo edLaciare cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti o finchè il latte eventualmente le altre erbe tritate. Cuocere a fuoco basso per altrisia diventato cremoso. Aggiustare di sale e servire con riso basati venti minuti circa sempre coperto, e poi togliere il coperchio e farlesso. eventualmente asciugare il sugo se troppo brodoso.98 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 99
  • Contorni
  • Contorni Caponata agrodolce alla siciliana Caponatina di carciofi2 melanzane tagliate a dadini 8 carciofi2 zucchine grandi tagliate a dadini 2 coste di sedano2 peperoni tagliati a quadratini 100 gr di olive snocciolate4 coste di sedano tenere a pezzi 30 gr di pinoli1 grossa cipolla 20 gr di capperi½ kg di polpa di pomodoro 100 ml di aceto12 foglie di basilico 10 gr di zucchero1 pera soda a cubetti 300 gr di polpa di pomodoro1 cucchiaio abbondante di capperi 1 cipolla20 olive tagliate a rondelle Basilico3 cucchiai di pinoli 1 limone2 cucchiai di zucchero Olio sale e pepe½ bicchiere di aceto di mele3 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente. Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi e metterli man mano in acquaOlio extra vergine sale acidulata con il succo del limone. Saltare in padella con olio sale e pepe e cuocere coperti per circa 10 minuti. In un altro tegame farFar spurgare le melanzane con il sale grosso. Rosolare 8 cucchiai di appassire la cipolla tritata, unire la polpa di pomodoro il sedano aolio e soffriggere le melanzane e le zucchine e il peperone per 10 rondelle sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Unire le olive,minuti circa. Scottare il sedano in acqua salata per 5 minuti, scolare i capperi, l’aceto il basilico e lo zucchero mescolare e cuocere pere mettere da parte. Il una casseruola dorare la cipolla con 2 cucchiai pochi minuti a fuoco vivace. Unire i carciofi e i pinoli tostati. Fard’olio e unire il pomodoro e il basilico. riposare alcune ore prima di servire.Cuocere per circa 10 minuti e aggiungere il sedano, le pere, i cap-peri, le olive, i pinoli, lo zucchero e l’aceto e lasciar cuocere ancoraper pochi minuti. Alla fine unire le mandorle e far raffreddare. Ser-vire con crostini all’aglio o semplicemente tostati.102 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 103
  • Contorni Patate al forno Radicchio al cartoccio1 kg di patate 4 cuori di radicchio trevigiano4 spicchi d’aglio 1 uovo2 rametti di rosmarino 40 gr di olive snocciolate4-5 foglie di salvia 4 acciughe sott’olioOlio extra vergine sale e pepe Olio, saleTagliare le patate a pezzi e disporle in una teglia capiente e con- Lavare i cuori di radicchio e, se grandi, tagliarli a metà. Sistemar-dirle con olio sale pepe e disporre gli spicchi d’aglio schiacciati il li su 4 fogli di carta stagnola unti d’olio e spennellarli con l’uovorosmarino spezzettato e la salvia. Mescolare bene con le mani e sbattuto. Cospargere di olive e di acciughe sminuzzate. Chiudere idisporre le patate in un unico strato. Cuocere in forno caldo a 200° cartocci e infornare a 180° per 20 minuti.per 35-40 minuti scuotendo ogni tanto la teglia.104 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 105
  • Contorni Sformato di cavolfiore Insalata di patate1 cavolfiore da circa 1 kg 1 kg di patate250 gr di besciamella Sale50 gr di parmigiano grattugiato Pepe2 uova 1 cucchiaio di zuccheroNoce moscata, sale pepe 2 cipolle a fettine lasciate a bagno nell’acqua per mezz’oraBurro 6 cucchiai di Olio 6 cucchiai di aceto di vino biancoLessare il cavolfiore. Tagliarlo in piccoli pezzi e unire la besciamella, 2 cucchiai di acquale uova, il parmigiano e mescolare. Salare, pepare e aggiungere unpizzico di noce moscata. Imburrare lo stampo e cuocere in forno Lessare le patate, scolare e lasciare raffreddare leggermente. Pe-a 180° a bagnomaria per 30 minuti circa o fino a non sembri ben lare e tagliare a fette. Condire con sale pepe e zucchero. Unire lesodo. cipolle scolate dall’acqua e asciugate e condire con l’olio. Emulsio- nare l’aceto e l’acqua e portare a ebollizione. Versare sulle patate e mescolare bene.106 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 107
  • Contorni Coleslaw rose Carciofi ripieni200 gr di cavolo cappuccio bianco affettato molto sottilmente 8 carciofi200 gr di finocchio affettato finemente 200 gr di pan grattato3 cucchiai di succo d’arancia 1 cucchiaio di timo2 cucchiai di succo di lime 1 spicchio d’aglio2 cucchiai di salsa di soia Prezzemolo tritato1 cucchiaio di olio di sesamo Olio2 cucchiai di aceto di riso Sale 1 bicchiere di vinoPreparare a parte il condimento e condire l’insalata all’ultimo mo-mento. Togliere le foglie esterne dei carciofi e tagliare la parte spinosa. Con un coltellino affilato incidere e scavare l’interno lasciando in- tero il carciofo. Togliere bene la barba del carciofo e conservare la polpa interna. Nel mixer tritare l’aglio, il pangrattato, l’interno dei carciofi, gli aromi e una presa di sale. Condire con olio e farcire l’interno dei carciofi e tra le foglie schiacciando bene. Disporre in una casseruola dove possano rimanere in piedi e cuoce- re coperti a fuoco medio basso con un filo d’olio e bagnando con il vino per circa 35/40 min.108 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 109
  • Contorni Melanzane alla sarda di Milena4 melanzane nere tonde grandiOlio extravergine di olivaSaleLavare, asciugare e tagliare le melanzane a metà. Cospargerle conun po’ di sale e lasciarle riposare per almeno su un tagliere a testain giù per far uscire l’acqua.Con un coltellino a punta incidere la polpa tagliandola vicino allabuccia come se si volesse svuotarla. È importante però non bucareassolutamente la buccia che, in cottura, farà da contenitore allapolpa.Mettere uno o due cucchiai di olio extravergine all’interno, tra lapolpa e la buccia e cuocere in forno preriscaldato a 160° per dueore.La polpa uscirà morbidissima tanto da poter essere mangiata conil cucchiaino.(Oltre che contorno può essere una buona soluzione per un antipa-sto o in una cena a buffet). Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 111
  • Contorni Fiori di zucca ripieni di patate Insalatina di lenticchie16 fiori di zucca privati dei pistilli Lenticchie verdi2 patate di media grandezza Salvia4 cucchiai di grana grattugiato Aglio1 uovo Pomodori1 cucchiaino di maggiorana Cipollotto12 foglie di basilico tagliate sottilmente Zenzero1 spicchio di aglio tritato Olio extravergine4 cucchiai di olio extravergine di oliva SalePepe nero macinato al momento PepeSale LimoneCuocere le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle allo schiac- Lessare le lenticchie in acqua leggermente salata a cui ho unito laciapatate raccogliendole in una terrina. Unire il basilico, l’aglio, la salvia ed uno spicchio d’aglio.maggiorana, l’uovo, il grana, il sale, il pepe e l’olio. Lavora l’impa- Tagliare il pomodoro ed il cipollotto a piccoli pezzi. Grattugiaresto sino ad ottenere un composto omogeneo. una radice di zenzero (circa due centimetri) condire i pomodori, il cipollotto e le lenticchie scolate con lo zenzero, l’olio extravergineRiempire delicatamente i fiori di zucca con l’aiuto di un cucchiaino e una piccola presa di sale e una bella grattata di pepe ed il succoe collocarli sopra una teglia unta di olio. Infornarli e lasciarli cuoce- di mezzo limone.re a 180° C, per 20 minuti circa. Servirli caldissimi nei piatti singoli.112 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 113
  • Dolci
  • Dolci Ciambellone mele e yogurt Mini cheese cake300 g di farina 250 gr di farina2 uova 150 gr di burro200 g di zucchero di canna 5 uova250 ml di yogurt 300 gr di Philadelphia100 ml di olio di semi 300 gr di ricotta1 pizzico di sale 100 ml di creme fraiche5/6 mele preferibilmente golden o renette 1 baccello di vaniglia1 limone non trattato 150 gr di zucchero semolato½ bustina di lievito 80 gr di zucchero a veloGranella di zucchero 1 vasetto di confettura di amarene o fragoleBurro e farina per imburrare la tortiera SaleGrattugiare la scorza del limone e conservarla da parte. Lavare le Mettere nel mixer la farina, il burro freddo a dadini, lo zuccheromele, sbucciarle e tagliarle a tocchetti e spruzzarle di succo di li- a velo e un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un compostomone. sbriciolato. Unire poi 1 uovo e frullare fino a ottenere una pallaIn una ciotola montare le uova con lo zucchero con le fruste elettri- di impasto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30che fino a che il composto sia chiaro e ben gonfio. Unire lo yogurt minuti. In una ciotola mescolare la ricotta, la creme fraiche e il Phi-e l’olio. Aggiungere la farina setacciata con il lievito la scorsa di ladelphia, unire lo zucchero, i semini del baccello di vaniglia e lelimone e il pizzico di sale. Unire le mele e versare il tutto in uno 4 uova rimaste ed amalgamare bene. Stendere la pasta in sfogliastampo per ciambella imburrato e infarinato. Cospargere di gra- e ritagliare dei dischetti a misura per foderare degli stampini danella di zucchero a piacimento e infornare in forno caldo a 180° muffin leggermente imburrati e infarinatiper 45 minuti. Bucherellare il fondo e riempirli del composto di ricotta. Cuocere in forno a 160° per 40 minuti. Lasciar raffreddare in frigo e guarnire, prima di servire, con la confettura. Alternative: la frolla fatta in casa può essere sostituita da pasta frolla pronta già stesa e la confettura con frutta fresca tipo lampo- ni o fragole frullati con zucchero a velo.116 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 117
  • Dolci Bavarese allo yogurt con frutta Ciambellone bicolore125 gr di panna fresca 3 uova100 gr di zucchero a velo 240 gr di zucchero250 gr di yogurt magro 130 ml d’acqua2 fogli di colla di pesce 1 bustina di vanillina300 gr di fragole o lamponi o mirtilli 250 gr di farina 001 cucchiaino di succo di limone 1 bustina di lievito vanigliato150 gr di zucchero a velo vanigliato 2/3 cucchiai di cacao amaroGrand marnier a piacere 120 gr di olio di semiMontare la panna, unire lo zucchero e lo yogurt tranne due cuc- Montare con le fruste elettriche le uova e lo zucchero. Aggiungerechiai in cui sciogliere a fuoco dolce la colla di pesce ammollata. l’olio, l’acqua, la vanillina, la farina e, alla fine, il lievito.Amalgamare bene e profumare con un cucchiaio di grand marnier Imburrare e infarinare uno stampo per ciambella e versare 2/3 dise di proprio gusto. impasto. Unire all’impasto rimanente il cacao e mescolare bene.Versare nello stampo e far riposare in frigo per almeno 3 ore. Versare sul composto e con uno stecchino o un coltello disegnareSformare e guarnire con la salsa. alcuni cerchi per creare l’effetto marmorizzato. Cuocere in forno aPer la salsa frullare la frutta scelta con lo zucchero a velo e il limo- 180° per 40 minuti.ne.118 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 119
  • Dolci Torta morbida al cioccolato Tiramisù alle fragole150 gr di burro 20 savoiardi150 gr di cioccolato fondente 300 gr di mascarpone2 cucchiai di essenza di vaniglia 3 cestini di fragole fresche4 uova 1 bicchierino di liquore dolce½ cucchiaino di sale Zucchero a velo400 gr di zucchero di canna 100 gr di zucchero semolato120 gr di farina 3 uova freschissime100 gr di noci sgusciateBurro e farina per la tortiera Sgusciare le uova separando tuorli e albumi. Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale.Riscaldare il forno a 200° e imburrare e infarinare una tortiera a A parte montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una cre-cerniera di circa 22 cm di diametro. Sciogliere a bagnomaria il bur- ma chiara e spumosa. Incorporare il mascarpone con una spatola ero e il cioccolato. Quando sono fusi unire la vaniglia. In una ciotola unire delicatamente gli albumi montati senza smontare il compo-sbattere con le fruste ad alta velocità le uova e lo zucchero per circa sto.10 minuti fino a che sarà ben gonfio. A bassa velocità unire il burro Frullare 100 gr di fragole con il liquore e un po’ di zucchero ae il cioccolato e la farina fermandosi non appena il tutto sarà amal- velo. Immergere i savoiardi nel frullato di fragole e comporre dellegamato e omogeneo. Versare nella teglia ed infornare abbassando coppette con un primo strato di savoiardi. Guarnire con la crema alil termostato a 180°. Cuocere per 40 minuti. mascarpone e fare un altro strato di savoiardi. Coprire con la crema e riporre in frigorifero. Appena prima di servire guarnire con fetti- ne di fragole fresche e spolverizzare con zucchero a velo.120 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 121
  • Dolci Torta di frutta mista Torta soffice di mele400 gr di farina 1 kg di mele golden o renette1 uovo 200 gr di farina50 gr di burro 180 gr di zucchero120 gr di zucchero 3 uova½ bicchiere di latte ½ bustina di lievito1 limone 1 limone non trattato1 bustina di lievito 200 ml di latteFrutta a piacere (pere, mele, pesche, albicocche, uva…) SaleImburrare e infarinare una teglia di circa 28 cm di diametro. Grat- Separare tuorli e albumi. Nel mixer mettere i tuorli con lo zuccherotugiare la buccia del limone e tenere da parte. Sbucciare e tagliare e un pizzico di sale. Aggiungere la farina setacciata con il lievitola frutta e spruzzarla di limone. e versare il latte a filo. Grattugiare la scorza di limone e unirla alLavorare lo zucchero con l’uovo intero fino a ottenere un compo- composto. Frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.sto bianco e spumoso. Aggiungere la scorza del limone, la farina, Travasare in una ciotola capiente. Sbucciare le mele e tagliarle ail latte e il burro fuso e il lievito mescolando bene. Tenere da parte fettine sottili e incorporare al composto. Montare gli albumi a neve¼ della pasta e stendere la restante parte nella teglia creando dei e unire al composto mescolando dal basso verso l’alto.bordi rialzati. Sistemare la frutta e, come fosse una crostata, creare Foderare uno stampo di 24 cm di diametro di carta da forno ba-delle striscioline di pasta da disporre a griglia. Cuocere in forno gnata e strizzata. Versare tutto il composto, livellarlo e cuocere incaldo a 160° per 45 minuti. forno caldo a 180° per 40 minuti.122 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 123
  • Dolci Crostata alla confettura Mini tortine alla confettura200 gr di zucchero 230 gr di farina300 gr di farina 1 bustina di lievito150 gr di burro ben freddo 75 gr di burro1 uovo intero e 2 tuorli 400 ml di latteSale 100 gr di zucchero1 limone non trattato 1 uovo1 cucchiaino di lievito 200 gr di confettura di lamponiConfettura a piacere Burro sale farinaNel mixer mettere la farina e il burro a pezzetti, frullare fino a d Impastare la farina, lo zucchero, e il burro fino a ottenere un com-ottenere un composto sbriciolato aggiungere lo zucchero, le uova, posto granuloso. Sbattere l’uovo e diluirlo con il latte ed incorpo-un pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata. Frullare fino a rare il tutto.ottenere una palla. Imburrare e infarinare degli stampini per muffin e versare l’impa-Far riposare 30 minuti in frigorifero e stendere ¾ di pasta in uno sto. Fare delle palline di carta forno e inserire ciascuna pallina alstampo di 24 cm imburrato e infarinato creando un bordo rialzato. centro dell’impasto posto negli stampini. Cuocere in forno caldoVersare la confettura sulla pasta e livellarla con un cucchiaio. Sten- a 180° per 15-20 minuti. Sfornare e guarnire con la confettura didere la frolla rimasta e tagliare delle striscioline da disporre a gri- lamponi.glia sulla crostata. Ripiegare i bordi decorandoli con i rebbi dellaforchetta. Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti.124 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 125
  • Dolci Cookies Mousse aux chocolat150 gr di farina 150 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti150 gr di burro salato 50 gr di burro70 gr di zucchero 5 uova170 gr di gocce di cioccolato 50 gr di zucchero a velo1 bustina di vanillina 50 gr di zucchero di canna 100 ml di panna da montareLavorare il burro con lo zucchero e la vanillina. Incorporare la fari-na, le gocce di cioccolato e mescolare bene. Formare una palla e far Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Montare gli albumi e lo zuc-riposare in frigorifero per 1 ora circa. chero a velo a neve ben ferma. In un’altra ciotola montare i tuorliCon le mani inumidite formare palline grandi come una noce e e lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto biancastro.metterle su una teglia da forno ricoperta di carta da forno. Schiac- Unire ai tuorli con lo zucchero 6 cucchiai di panna montata ed uni-ciarle con il palmo della mano ottenendo dei dischetti. Cuocere in re al cioccolato fuso mescolando con una spatola. Iniziare a unireforno caldo a 180°per 15 minuti. 1/3 degli albumi mescolando con una spatola dal basso verso l’alto fino a che non resta traccia di bianco. Unire poi l’albume restante mescolando con cura senza far sgonfiare (sempre dal basso verso l’alto con delicatezza). Porre nelle coppe e far riposare in frigorifero per 6-8 ore.126 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 127
  • Dolci Ciambella di polenta Tartufi al cacao½ kg di polenta già cotta 150 gr di cioccolato fondente150 ml di latte 100 gr di cioccolato al latte110 gr di farina 100 ml di panna fresca100 gr di zucchero 25 gr di burro50 gr di burro fuso 1 cucchiaio di caffè solubile2 uova 50 gr di cacao amaro1 mela100 gr di uvetta e 100 gr di cedro candito Tritare il cioccolato fondente e al latte. In una casseruola unire la1 bicchierino di grappa panna, il caffè solubile e il burro e portare a ebollizione su fuoco60 gr di burro dolce. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato e mescolareCannella in polvere, noce moscata fino a che non si sia sciolto il cioccolato. Versare la crema in una1 bustina di lievito ciotola e far raffreddare un ora in frigo mescolando ogni tanto. To- gliere dal frigo e creare delle piccole palline irregolari. Rimettere iMettere a bagno l’uvetta e i canditi nella grappa. tartufi in frigo fino al momento di servire. Prima di servire rotolarePassare al mixer la polenta e mescolarla in una ciotola allo zucchero i tartufi nel cacao in polvere.e alle uova. Unire poi la mela sbucciata e tagliata a dadini, l’uvettae i canditi e 100 gr di farina e il lievito setacciati. Unire poi il burrofuso e il latte e profumare con cannella e noce moscata. Imburraree infarinare uno stampo per ciambella e cuocere in forno caldo a180° per 50 minuti.128 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 129
  • Dolci Pancakes Torta con ricotta e nutella di Stefania200 gr di farina 270 gr di farina1 bustina di lievito per dolci 100 gr di burro2 cucchiai di zucchero di canna 10 gr di zucchero2 uova 1 tuorlo e 1 uovo intero250 ml di latte 1 bustina di lievitoBurro 1 bustina di vanillinaSale 300 gr di ricotta 1 tuorloIn una ciotola unire farina, lievito, un pizzico di sale, lo zucchero. A 2 cucchiai di zuccheroparte sbattere le uova con il latte e mescolare tutto insieme fino ad 1 bustina di vanillinaavere un composto liscio e omogeneo. 2 cucchiai di rhumScaldare una padellina antiaderente e mettere una noce di burro. 1 bicchiere di nutellaVersare un mestolino di pastella e far cuocere fino a che non si saràsolidificata da un lato. Girare il pancake e cuocere anche dall’altro Fare la pasta frolla (vedi ricetta della crostata) e dividerla in duelato. Togliere dalla padella e tenere in caldo fino a che non saran- panetti. Stendere il primo sulla base della tortiera imburrata e in-no tutti pronti. Servire con marmellata, miele, sciroppo d’acero o farinata. Spalmare la nutella e la ricotta. Macinare la restante pastaricotta fresca e frutta a fettine. frolla con il passaverdura o con uno schiaccia patate a buchi larghi e far cadere le briciole di impasto in modo diffuso sull’impasto. Cuocere a 170° per 30-40 minuti.130 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 131
  • Dolci Salame al cioccolato Torta di mele senza grassi della mamma4 tuorli 200 gr di farina200 gr di zucchero semolato 50 gr di fecola di patate250 gr di burro fuso 120 gr di zucchero4 cucchiai di cacao amaro 1 bustina di lievito350 gr di biscotti secchi 1 bustina di vanillinaUna manciata di nocciole tostate ½ bicchiere di succo d’arancio ½ bicchiere di latteMontare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema biancastra 1 limone e 1 arancio non trattatoe gonfia. Aggiungere il burro fuso e lavorare 2-3 minuti. A mano 2-3 meleimpastare incorporando il cacao setacciato, i biscotti spezzettati, e Cioccolato a pezzetti o in goccele nocciole a pezzetti. Lavorare bene e poi mettere l’impasto sulla Noci uvettacarta da forno e arrotolarla ben stretta a forma di salame. Riporre Marsalain frigo almeno 6 ore. Zucchero Affettare le mele e macerarle con un cucchiaio di zucchero e del marsala. In una terrina miscelare bene con la frusta la farina, la fecola, il lievito, la scorza di agrumi grattugiata, lo zucchero, il succo e il latte il cioccolato le noci e l’uvetta. Foderare una tortiera di carta da forno bagnata e strizzata e versare i 2/3 di impasto. Distribuire le mele scolate e ricoprire con il restante impasto. Cuocere in forno caldo a 180° per 20-25 minuti.132 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 133
  • Dolci Ciambellone di ricotta Biscotti al fleur de sel (30/40 biscotti)300 gr di farina 250 gr di farina3 uova 125 gr di burro300 gr di zucchero 125 gr di zucchero vanigliato300 gr di ricotta 1 uovo2/3 di 1 bustina di lievito ½ cucchiaino di fleur de selLa scorza di un limoneGranella di zucchero Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero, il sale. Unire il burro ben freddo a pezzetti e con le dita sbriciolare ed impastare fino adMontare bene le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina e la avere un impasto sbriciolato.ricotta mescolando energicamente e ammorbidendo l’impasto con Unire l’uovo e impastare velocemente. Formare una palla e far ri-il movimento rotatorio. Aggiungere poi la scorza del limone e il posare in frigo per un ora o più. Stendere con il mattarello fino adlievito. uno spessore di pochi millimetri, ritagliare i biscotti con le formineVersare nella tortiera imburrata e infarinata, cospargere di granel- per biscotti od un tagliapasta e informare a 160° per circa diecila di zucchero e cuocere a 170° per 40 minuti circa. Verificare il minuti.punto di cottura con uno stecchino infilandolo nella torta. È prontase esce asciutto ed esternamente è ben dorata.P.S. si possono aumentare a piacere le dosi: + 1 uovo, + 100 gr difarina e 100 gr di zucchero ed una punta di cucchiaino di lievito.134 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 135
  • Dolci Pavlova con frutta Muffins ai mirtilli4 albumi a temperatura ambiente 375 gr farina225 gr di zucchero semolato 250 gr mirtilli1 cucchiaio di amido di mais 180 gr zucchero1 cucchiaio di aceto bianco Lievito SaleFarcitura: 2 uova500 ml panna 150 ml latteFrutta 50 ml olio di maisZucchero a velo Setacciare farina e lievito unire lo zucchero Sbattere le uova eMontare gli albumi aggiungendo pian piano lo zucchero. l’olio. Unire alla farina e mescolare velocemente. Unire i mirtilli.Aggiungere quando è montato l’aceto e l’amido. Disporre a cuc- Riempire gli stampi e cuocere a 170° per 20/ 25 minuti.chiaiate su una teglia coperta con carta da forno formando uncerchio. Cuocere a 120° per un’ora. Guarnire al centro con pannamontata e frutta.Con la ricetta della meringa si possono fare molte varianti:unire alla meringa 100 gr di nocciole tritate, oppure qualche cuc-chiaiata di cacao in polvere e disporre a cucchiaiate su una tegliacoperta di carta da forno e cuocere in forno per 1 ora e mezza a120°.136 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 137
  • Dolci Biscotti allo yogurt Torta alle noci300 gr di farina 200 gr di noci sgusciate50 gr di burro 50 gr di farina100 gr di yogurt greco 140 gr di zucchero di canna2 uova 40 gr di burro100 gr di zucchero 300 gr di ricottaSale 130 gr di panna acida (creme fraiche)½ cucchiaino di bicarbonato 2 uovaAroma di vaniglia 1 baccello di vaniglia Succo di mezzo limoneSetacciare farina e bicarbonato in una ciotola. Formare un vuoto Saleal centro e aggiungere un uovo, il burro fuso, lo yogurt, il salee lo zucchero. Mescolare e trasferire l’impasto (che sarà piuttosto Nel mixer tritare bene i gherigli di noce con 2 cucchiai di zuccheroasciutto) sul piano di lavoro infarinato. Impastare con energia per di canna. Tenere da parte due cucchiai di composto ed unire nel mi-qualche minuto e stendere con il mattarello ad un altezza di mezzo xer al resto il burro a pezzetti, la farina e il sale. Frullare bene finocentimetro. Ritagliare i biscotti con uno stampino e disporli su una ad avere un impasto omogeneo. Foderare uno stampo da18/20 cmteglia leggermente imburrata ed infarinata. Spennellarli con l’altro con carta da forno e, aiutandosi con un cucchiaio, stendere l’impa-uovo sbattuto e cuocere per circa un quarto d’ora in forno caldo sto in un strato uniforme sul fondo e sul bordo.a 190°. Cuocere a 170° per 10 minuti. A parte frullare la ricotta, lo zucchero rimasto, le uova, i semini di vaniglia (va tagliata a metà e scavata con un coltellino), il succo di limone e la panna acida. Versare la crema nello stampo e cuocere per altri trenta minuti o fino a che la ricotta non sei soda. Sfornare, far raffreddare, far riposare in frigo per circa mezz’ora. Toglierla quindi dallo stampo e decorare con i gherigli tritati tenuti da parte.138 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 139
  • Dolci Crème brûlée à la vanille Torta di carote vegana500 ml di panna fresca 150 gr di farina bianca5 tuorli d’uovo 100 gr di farina integrale75 gr di zucchero 100 gr di zucchero di canna1 baccello di vaniglia 1 bustina di lievito setacciatoZucchero di canna La scorza di limone 1 pizzico di cannella 1 pizzico di noce moscataPreriscaldare il forno a 150°C. Tagliare il baccello di vaniglia a metà, 50 gr di olio di seminel senso della lunghezza, prelevare i semi con l’aiuto di un col- Succo d’aranciatello e metterli da parte. Sbattere i tuorli e lo zucchero con una 3 carote grattugiatefrusta elettrica fino a sbiancare il composto. Versare la panna e i 200 gr di nocciole a pezzettisemi di vaniglia in un pentolino e scaldare su fuoco dolce, al primoaccenno di bollore togliere subito dal fuoco, filtrare il tutto conun colino e versare molto lentamente sui tuorli continuando a me- Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito, la scorzascolare; Distribuire in 4 o 5 cocottine individuali , riempiendole per d’arancia e le spezie. Aggiungere l’olio e il succo di arancia fino ad3/4; sistemare le cocottes in una teglia abbastanza alta e riempire ottenere un impasto morbido.d’acqua (le cocottes devono essere immerse per metà). Infornare Unire le carote e le nocciole.e cuocere per circa 1 ora e 15’, la crema dev’essere ben ferma sui Oliare uno stampo da torta, cospargerlo con un po di pane grattu-bordi e morbida al centro. giato e versare l’impasto.Lasciar raffreddare completamente, coprire ogni cocotte con pel- Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti.licola e lasciare in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire,distribuire un cucchiaino raso di zucchero di canna su ogni desserte caramellare con l’apposito attrezzo o con il grill del forno.140 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 141
  • Dolci Torta ai mirtilli Biscottini cioccolato e nocciole250 gr di farina 00 160 gr di farina50 gr di farina integrale ½ bustina scarsa di lievito150 gr di burro 120 gr di zucchero di canna2 uova 120 gr di nocciole120 gr di zucchero 2 cucchiai di olio extra vergine1 cucchiaino di lievito 2 uovaLa scorza grattugiata di un limone 1 pizzico di sale1 filetta di essenza di vaniglia 1 cucchiaio di liquore50 gr di pan grattato 1 cucchiaio di cacao in polvere1 noce di burro350 gr di mirtilli sciroppati150 gr di mirtilli surgelati (o freschi) Tritare grossolanamente le nocciole, unire nel mixer la farina e il lievito, lo zucchero e il sale e amalgamare il tutto. Aggiungere le uova, l’olio e il liquore e mixare. Su una spianatoia spolverata diPreparare la pasta frolla: in una ciotola o nel mixer mescolare ve- farina impastare il mix per un paio di minuti e, con le mani infari-locemente il burro con lo zucchero, aggiungere la scorza di limone nate, fare delle palline e schiacciarle al centro così da ottenere deie la vaniglia e le uova leggermente sbattute ed infine le farine dischetti.setacciate con il lievito ed impastare il tutto fino a che non è com- Cuocere a 180 gradi per quindici/venti minuti.pletamente incorporata ed il composto non è elastico ed uniforme.Formare una palla e riporla in frigo per almeno un ora.Scolare i mirtilli surgelati e scongelati e quelli sciroppati e mesco-larli bene. Rosolare il pan grattato in una padella antiaderente in-sieme alla noce di burro. Stendere i due terzi della pasta frolla sulfondo ed i bordi di una tortiera a cerchio apribile. Spolverare labase con il pan grattato, quindi versare all’interno i mirtilli benscolati, e ricoprire con la pasta rimanente e sigillare bene i bordi.Infornare a 180° per circa 30 minuti o comunque fin quando lasuperficie della torta non sarà dorata. Lasciar raffreddare e spolve-rare la torta con lo zucchero a velo prima di servire.142 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 143
  • Dolci Torta di ricotta Tortine al limone200 gr farina 100 gr di burro morbido200 gr zucchero 175 gr di farina auto lievitante3 uova 1 cucchiaio di lievito per dolci300 gr ricotta 175 gr di zucchero di canna150 gr gocce di cioccolato 2 uova(o tavolette di cioccolato spezzettate o avanzi di uova di Pasqua) 6 cucchiai di latte1 bustina lievito La scorza grattugiata di un limoneMontare lo zucchero con la ricotta. Aggiungere le uova e la farina Per la decorazione:setacciata insieme al lievito. Mescolare l’impasto ed aggiungere le Il succo di un limonegocce di cioccolato. Versare il composto in una tortiera imburrata 100 gr di zucchero di cannaed infarinata.Infornare a 180C° per 30 min. Scaldare il forno a 180 gradi. Mescolare per due o tre minuti tut- ti gli ingredienti fino a che siano ben amalgamati e si presentino come una crema morbida. Riempire a meta’ le formine in silicone per muffin ( in caso si usino stampini di metallo ungere e infarinarli bene all’interno) aiutandosi con un cucchiaino e cuocere in forno per circa venti minuti o comunque fino anche siano ben dorate (ve- rificare la cottura con uno stecchino di legno che deve uscire asciut- to) Mescolare il succo di limone e lo zucchero. Sfornare i tortini e, ancora caldi, versare l’intingolo su ciascun tortino.144 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 145
  • Dolci Tortine al cocco Biscotti all’avena3 uova 170 gr di burro150 gr di zucchero di canna 170 gr farina250 ml di latte parzialmente scremato 150 gr di fiocchi di avena250 gr di farina di cocco 190 gr di zucchero di canna2 cucchiai di farina 150 gr di nocciole1 bustina di vanillina 1 uovo1 bustina scarsa di lievito per dolci La buccia grattugiata di 1 limone2 cucchiai di rum scuro o di benedectine ½ cucchiaino di lievito per dolci1 pizzico di sale 1 pizzico di saleMescolare bene le uova con lo zucchero e il sale, unire la farina Mescolare energicamente lo zucchero con le uova e il burro morbi-di cocco, il rum, la farina bianca setacciata e il latte e mescolare do. Aggiungere la scorza di limone e poi la farina setacciata insie-fino ad avere un composto omogeneo. Riposare in frigo per cir- me al lievito e il sale. Infine, aggiungere i fiocchi di avena e le noc-ca mezz’ora e aggiungere il lievito setacciato. Mescolare bene per ciole tostate in un padellino e tritate al mixer. Mescolare bene e,amalgamare e versare nelle formine in silicone riempiendole per se troppo asciutto, aggiungere uno o due cucchiai di latte. Con undue terzi. Cuocere in forno caldo a 180 gr per circa 20/25 minuti o cucchiaio prelevare delle palline di impasto, disporle su una tegliacomunque fino a che non siano ben dorate. ricoperta di carta da forno e schiacciarle per appiattirle. Infornare a 180 gradi per circa 15 minuti o comunque fino a che ben dorati. Togliere dal forno e far raffreddare bene.146 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 147
  • RINGRAZIAMENTINon sarei a questo punto del viaggio senza tutte le persone che mi hanno sostenutofino ad oggi e quindi:Grazie al reparto di Ematologia degenza del Policlinico, al Dott. Fracchiolla, ed aimedici del reparto e a tutti i fantastici infermieri che mi hanno accompagnato in tuttala prima fase della malattia portandomi ad una prima remissione, coccolandomi e aiu-tandomi ogni giorno a superare i quattro lunghi mesi di ricovero nel reparto;Grazie al centro trapianti del Policlinico, alla dottoressa Tagliaferri che ha lottato pertrovare un donatore nel registro mondiale e seguirmi poi passo passo in tutto il percor-so, al Dott. Onida che in ogni momento mi ha curato, incoraggiato e cercato la migliorsoluzione anche in questa fase della recidiva, al Dott. Annaloro e alla dottoressa Gri-foni che mi hanno curato giorno dopo giorno nelle delicate fasi del trapianto insiemeai fantastici infermieri del reparto trapianti;Grazie a Giorgia Saporiti e Cecilia Olivares dottoresse e giovani compagne di battutenel corso delle visite;E poi non esiste grazie abbastanza grande per l’amore della mia vita, quello che oggi éanche mio marito e che mi ama, mi protegge, mi coccola e mi sostiene in ogni istante.Il principale motivo per cui questa battaglia ha un senso.E il mio adorato papà che dopo un anno di grandi dolori oggi é chiamato a darmi lesue cellule staminali per quest’ultima sfida verso la definitiva vittoria. Nei rapportipadre figlia non si può parlare di ringraziamento ma di un legame indissolubile che sicementa ancora di più in momenti così duri e difficili.Ed invece il grazie più gioioso va a quello che io chiamo il mio “team di supporto”.Le amiche e gli amici che in questo lungo anno non hanno mai ceduto, sono semprestati presenti con il loro sorriso, con una cosa buona da mangiare, con un bel libro,con un racconto divertente o con la voglia di ascoltare e parlare di cose tristi, trovandosempre spazio tra i mille impegni del quotidiano per venire a trovarmi partendo damezzo nord Italia e non solo.Grazie poi ai miei cognatini, nipotini e suocerina per esserci sempre ed avermi accoltanella famiglia e sopportare questo tormento insieme a noi.E poi grazie a chi ho conosciuto durante questo viaggio in ospedale e attraverso il mioamato blog...148
  • Note sull’autriceCristina Sacchi nasce ad Alessandria 41 anni fa.Una vita bella e felice tra Milano, Alessandriae da alcuni anni una casa di campagna nell’Astigiano.Poi la malattia e questa dura battaglia ancora non conclusa.Nel frattempo il senso della vita è diventato godere delle piccolegioie, cucinare appena possibile, respirare l’aria purae Vivere anche quando si è in una camera sterile. CRISTINA SACCHI