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  • 1. CONTENIDOCONTENIDO .................................................................................................. iLISTA DE TEMAS .......................................................................................... iLISTA DE CUADRO ...................................................................................... vLISTA DE FIGURAS ..................................................................................... viiLISTA DE ANEXOS……………………………………………………………...viiiLISTA DE FOTOGRAFÍAS ............................................................................ ixRESUMEN…………………………….…………………………………….………x LISTA DE TEMAS1. INTRODUCCIÓN...................................................................................... 12. OBJETIVOS ............................................................................................. 3 2.1. Objetivo general ............................................................................... 3 2.2. Objetivos específicos ....................................................................... 3 2.3. Hipótesis .......................................................................................... 33. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................... 4 3.1. Características químicas de charqui ................................................ 4 3.2. Productores de charque en Bolivia .................................................. 6 3.3. Clasificación de carcasa .................................................................. 6 3.3.1. Calidad Extra ....................................................................... 6 3.3.2. Calidad Primera ................................................................... 6 3.3.3. Calidad Segunda ................................................................. 7 3.3.4. Calidad industrial ................................................................. 7 3.4. Oreo ................................................................................................. 7 i
  • 2. 3.5. Materia prima ................................................................................... 8 3.5.1. Peso de carcasa fría............................................................ 8 3.5.2. Descuartizado de carcasa ................................................... 8 3.5.3. Clasificación de los cortes de carcasa................................. 9 3.5.4. Cortes de carcasa para charque ......................................... 9 3.6. Proceso de charqueo ....................................................................... 9 3.6.1. Desgrasado de carcasa ....................................................... 9 3.6.2. Deshuesado de carcasa .................................................... 10 3.6.3. Rebanado de músculos ..................................................... 11 3.6.3.1.Relación de carne y hueso ................................................. 11 3.6.4. Dosis de sal utilizada ......................................................... 12 3.6.5. Secado y volteado ............................................................. 12 3.6.5.1Humedad y temperaturas en el secador solar ..................... 12 3.6.6. Machucado de charque ..................................................... 13 3.6.7. Embolsado de charque ...................................................... 13 3.6.7.1.Conservación de charque .................................................. 13 3.6.8. Rendimiento de charque ................................................... 13 3.6.9. Características organolépticas de productos cárnicos ...... 14 3.6.10.Condiciones requeridos al peso final de charque ................ 16 3.6.11.La sal utilizada como curante .............................................. 16 3.7. Estudio de costo/kg de charque de llama ...................................... 174. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................. 19 4.1. Localización ................................................................................... 19 4.1.1. Características ecológicas y climáticas ............................. 19 4.2. Materiales utilizados ....................................................................... 21 4.2.1. Material de campo ............................................................. 21 ii
  • 3. 4.2.2. Material de laboratorio ....................................................... 21 4.2.3. Material de gabinete .......................................................... 21 4.2.4. Semoviente ....................................................................... 214.3. Método de faenado ........................................................................ 22 4.3.1. Selección del animal y descanso....................................... 22 4.3.2. Inspección antemortem ..................................................... 22 4.3.3. Inmovilización y descanso ................................................. 22 4.3.4. Degollado .......................................................................... 23 4.3.5. Desangrado ....................................................................... 23 4.3.6. Desuello ............................................................................ 23 4.3.7. Eviscerado ......................................................................... 23 4.3.8. Inspección de órganos y carcasa post-mortem ................. 24 4.3.9. Clasificación de carcasa y rendimiento de charque........... 244.4. Método de charqueado .................................................................. 24 4.4.1. Selección y oreado de carcasa.......................................... 24 4.4.2. Descuartizado de carcasa ................................................. 24 4.4.3. Deshuesado ...................................................................... 25 4.4.4. Desgrasado de carcasa útil ............................................... 25 4.4.5. Rebanado o fileteado de la carne ...................................... 25 4.4.6. Salazón y difusión de carne .............................................. 25 4.4.7. Tiempo de deshidratado en cámara solar ......................... 26 4.4.7.1. Temperatura y humedad en el secador solar y dimensiones26 4.4.8. Martajado y envasado ....................................................... 26 4.4.9. Determinación del rendimiento de charque ....................... 26 4.4.10. Análisis sensorial ............................................................... 27 4.4.11. Análisis proximal................................................................ 27 4.4.12. Análisis financiera.............................................................. 27 iii
  • 4. 4.5. Análisis del Factor .......................................................................... 30 4.5.1. Variables de respuestas .................................................... 30 4.5.2. Tamaño de muestras......................................................... 31 4.5.3. Diseño experimental .......................................................... 31 4.5.4. Modelo Aditivo Lineal (MAL) .............................................. 31 4.5.5. Pruebas de comparación de medias ................................. 315. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 32 5.1. De la evaluación proximal .............................................................. 32 5.1.1. Rendimiento ...................................................................... 32 5.1.2. Contenido de proteína ....................................................... 34 5.1.3. Contenido de grasa ........................................................... 35 5.2. De la evaluación organoléptica ...................................................... 36 5.2.1. Olor.................................................................................... 36 5.2.2. Color .................................................................................. 37 5.2.3. Sabor ................................................................................. 38 5.2.4. Apariencia general............................................................. 41 5.3. De la evaluación financiera ............................................................ 426. CONCLUSIONES ................................................................................... 447. RECOMENDACIONES .......................................................................... 458. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................... 47ANEXO ........................................................................................................ 50 iv
  • 5. LISTA DE CUADROCuadro 1. Composición química de charqui de llama ......................................... 4Cuadro 2. Análisis químico del charque comparado ........................................... 5Cuadro 3. Pesos de carne y hueso de carcasa útil ........................................... 11Cuadro 4. Escala de calificación ....................................................................... 15Cuadro 5. Costo de producción por kilogramo de charque (Bs.)....................... 17Cuadro 6. Resultados evaluados del rendimiento en cuatro dosis de sal ......... 32Cuadro 7. Resultados de la Prueba de Duncan para rendimiento en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 33Cuadro 8. Resultados de evaluación del contenido de proteína en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 34Cuadro 9. Resultados de evaluación de contenido grasa en cuatro dosis de sal ....................................................................................................... 35Cuadro 10. Resultados de evaluación sensopercetiva del olor en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 37Cuadro 11. Resultados de evaluación sensoperceptiva para color en cuatro dosis de sal .................................................................................... 38Cuadro 12. Resultados de la evaluación sensoperceptiva para sabor en cuatro dosis de sal .................................................................................... 39Cuadro 13. Resultados de la Prueba de Duncan para sabor en cuatro dosis de sal .................................................................................................. 40Cuadro 14. Resultados de evaluación sensoperceptiva para apariencia general en cuatro dosis de sal .................................................................... 41Cuadro 15. Costos Totales Unitarios en cuatro dosis de sal ............................. 42Cuadro 16. Inspección ante-mortem. ................................................................ 51Cuadro 17. Pesos de los componentes anatómicos ......................................... 51 v
  • 6. Cuadro 18. Inspección post-mortem ................................................................. 53Cuadro 19. Pesos al oreado de carcasa y relación carne/hueso (kg) ............... 53Cuadro 20. Características medidas en el proceso de charque ........................ 54Cuadro 21. Registro de temperatura y humedad al interior del secador solar .. 55Cuadro 22. Dimensiones del secador solar ...................................................... 55Cuadro 23. Hoja de evaluación sensorial .......................................................... 56Cuadro 24. Hoja de evaluación: rendimiento, proteína y grasa ........................ 57Cuadro 25. Resultados de evaluación del rendimiento en cuatro niveles de sal ....................................................................................................... 58Cuadro 26. Rendimientos de charqui de tres llamas (muestra + residual) ........ 59Cuadro 27. Resultados de evaluación de contenido de proteínas en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 59Cuadro 28. Resultados de evaluación de contenido de grasa en cuatro dosis de sal .................................................................................................. 60Cuadro 29. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Olor en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 61Cuadro 30. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Color en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 62Cuadro 31. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Sabor en cuatro dosis de sal ............................................................................................. 63Cuadro 32. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Apariencia general en cuatro dosis de sal ......................................................................... 64Cuadro 33. Evaluación financiera de los Costos Totales Unitarios (Bs/kg) ....... 65 vi
  • 7. LISTA DE FIGURASFigura 1. Mapas de Ubicación del Municipio San Andrés de Machaca…….20Figura 2. Método de la elaboración de charqui de llama ............................. 29Figura 3. Rendimientos en cuatro niveles de Na Cl ..................................... 33Figura 4. Aceptabilidad en el sabor en cuatro niveles de Cloruro de Sodio 40 vii
  • 8. LISTA DE ANEXOSAnexo 1. Métodos de faeneado y charqueado ........................................... 51Anexo 2. Control de ambiente y dimensiones ........................................... 55Anexo 3. Modelos de evaluación organoléptica y química ........................ 56Anexo 4. Resultados de variables evaluadas ............................................ 58Anexo 5. Fotografías .................................................................................. 67 viii
  • 9. LISTA DE FOTOGRAFÍASFotografía 1. Inmovilización y descanso ...................................................... 67Fotografía 2. Preparación para beneficio de llamas .................................... 67Fotografía 3. Eviscerado de los órganos ..................................................... 68Fotografía 4. Salazón de carne con sal de mesa ........................................ 68Fotografía 5. Fotografía determinación del peso de las muestras de charque ............................................................................................... 69Fotografía 6. Vista de perfil del secador solar de llamas ............................. 69Fotografía 7. Análisis organoléptica a los 43 días del proceso de elaboración del charque............................................................................. 70Fotografía 8. Análisis organoléptica a los 96 días del proceso de elaboración del charque............................................................................. 70 ix
  • 10. RESUMENEl presente trabajo ha sido realizado con el título “Evaluación de cuatro nivelesde sal en la Elaboración de Charque de Lama (Lama glama L) en el Municipiode San Andrés de Machaca”, con el objetivo de la búsqueda de respuestasobre la aplicación de sal en charque en cuatro niveles de 10, 20, 30, y 40 g desal/kg de carne de llama, obteniéndose 31,67, 32,50, 33,58 y 35.40 % derendimiento respectivamente; de los cuales, 33.58 % es de mayor estabilidad yaltamente significativo a la prueba de Duncan (P<0.01), con 0.063667 % deganancia en Rendimiento exponencial/g de sal. Los contenidos de Proteínas yGrasas, en Análisis de Varianza (ANVA) no fueron afectados por efecto de sal(P>0.05), con pérdidas en las Proteínas y Grasas en –0.0639 % y –0.0916 %por gramo de sal respectivamente, teniendo a grasas estables en peso final deGrasa con 6.85 %, con el nivel de 20 g de sal. En el Sabor, los niveles de 30, 40y 20 g sal tuvieron equilibrios nutricionales en proteína y grasa altamentesignificativo a la prueba de Duncan (P<0.01) frente a 10 g de sal; mientras queen las variables Olor, Apariencia General y Color, marcaron como primeros losniveles de 40. 30 y 30 g sal respectivamente y estadísticamente nosignificativos en ANVA (P>0.05), sin embargo, en la recta de regresión lineal, elSabor, Olor, Apariencia General y Color ganaron con 0.0275, 0.0098, 0.0027 y0.001 puntos/g de sal respectivamente. Los Costos Totales Unitarios de 52.89 y56.33 Bs/kg fueron altamente significativos (Pr<0.01), para 40 y 30 g de salrespectivamente. x
  • 11. 1. INTRODUCCIÓNLos camélidos sudamericanos del altiplano boliviano especialmente la llama(Lama glama L.) es patrimonio del Estado Plurinacional, que constituyen unrecurso natural renovable de gran importancia económica. La producción decarne y charque, por ser de alto valor nutritivo para las familias, constituyenuna parte central de la seguridad alimentaria y generación de ingresos convalor agregado; por tanto, su aprovechamiento es de interés nacional, por loque su manejo deberá ser con criterios técnicosEn la microregión San Andrés de Machaca, se concentra la mayor poblaciónde llama (Lama glama L.) de importancia económica, siendo su carne lamás importante para la transformación en charque, así como se podránrealizar con otros productos derivados en el ámbito de economíacomunitaria.La carne de llama contiene hasta 24,82 % de proteína, indicada porSaavedra (1993), contenido más alto que otras carnes rojos, muy inferior decolesterol que los ovinos y vacunos y de bajo tenor graso que las otrascarnes, y se enriquece en vitamina D al secarse la carne al sol (SOLIZ,1997), además suben el contenido de proteínas en charque con 63,16%indicada por Flores (2005) por la evaporación de agua, y el tiempo de suconservación de este producto es de un mes (RIVERA, 1996).Los estudios sobre los niveles de Cloruro de Sodio en la carne de llamadeshidratada son escasos, por ello es difícil conseguir la información 1
  • 12. necesaria, que dificulta su transformación artesanal o semi-industrial delproducto.Por la existencia de pocos trabajos sobre charque de llama, el propósito delpresente trabajo es para mejorar la calidad y presentación del producto parael consumidor, utilizando la cantidad adecuada de sal comercial en laelaboración de charque de llama (Lama glama L)El presente trabajo de investigación servirá para los productores entransformación de charque de llama (Lama glama L.) en la microregión deSan Andrés de Machaca así como en la región de altura de Aviayala. 2
  • 13. 2. OBJETIVOS2.1. Objetivo general Evaluación de cuatro niveles de sal en la elaboración de charque de la llama (Lama glama L.)2.2. Objetivos específicos Evaluar efectos de sal en el rendimiento, contenido de proteínas, grasas y las características organolépticas (olor, color, sabor y apariencia general) de charque de la llama (Lama glama L.) Evaluación de los Costos Totales Unitarios por kg de charque de la llama (Lama glama L.)2.3. Hipótesis Ho= El rendimiento, contenido de proteínas y grasas; olor, color, sabor y apariencia general; los Costos Totales Unitarios son iguales a dosis de 10, 20, 30 y 40 g de sal por kg de carne de llama. Ha= El rendimiento, contenido de proteínas y grasas; olor, color, sabor y apariencia general; los Costos Totales Unitarios son diferentes a dosis de 10, 20, 30 y 40 g de sal por kg de carne de llama. 3
  • 14. 3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA3.1. Características químicas de charquiLobo y Sammàn (2003) indican 73,86 % de contenido de humedad, encortes paleta, pierna y lomo de carne de llamas capones de 1,5 a 2 años yhembras y machos de 9 a 11 años de edad, alimentadas en pasturasnaturales.Saavedra (1993) indica que al 5% de sal aplicado (salazón directa) a lapulpa rebanada produce charque con 60,27 % de proteína, 5,96 % degrasa, manteniendo a las proteínas en el nivel de aceptación (Cuadro 1).Cuadro 1. Composición química de charqui de llama Charqui Componentes (%) Proteínas 60,27 Grasa 5,6 Fibra 0,22 Cloruro de sodio 10,03 Humedad 23,80 Residuo seco 76,20 Fuente: Saavedra, 1993 4
  • 15. Echazú, et al (2001) reporta al 20 % de concentración de la sal con salazóndirecta el 55,19 % de proteína, 4,54 % de grasa y una humedad de 16 %, yes destacado que la humedad final del producto en equilibrio con la del airesea menor en la Puna, pudiendo alcanzarse el 10 % citado por las normasbolivianas para este producto (Cuadro 2).Cuadro 2. Análisis químico del charque comparado Valor Determinado Referencia Componente (%) (%) Humedad (g/100g) 16,04 23,80 Proteína (g/100g)* 55,19 60,27 Grasa (g/100g)* 4,54 5,96 Ceniza (g/100g)* 30,33 3,1 Hierro (mg/100g) 6,77+ 3,2 Calcio (mg/100g) 88,34+ 11,63 Magnesio (mg/100g) 58,02+ - - - Sodio (mg/100g) 10660,5661.04+ 10,03 Fuente: ECHAZU et al (2001) TESIS concentración de sal 20 % *Base húmeda.UNEPCA (2005) indica el 66,55 % de contenido de proteínas y unahumedad de 8.50 %, lípidos menores de 2,10 % en la clase de charquesaborizada. 5
  • 16. Flores (2005) reporta, 2,16 % de contenido de grasa, 63,16 % de proteínaen secador policarbonato. El tiempo total de secado fue de 110 horas.3.2. Productores de charque en BoliviaPERIÓDICO CAMBIO (2011), indica 61 familias se dedican a la producciónde charqui ecológico, como una Empresa comunitaria ECOTURCO sobre labase de 150 mil llamas y hoy cuentan con 350 mil llamas.3.3. Clasificación de carcasa3.3.1. Calidad ExtraLa calidad Extra, presenta los animales machos enteros, menores de 2años de edad, capones con 4 dientes permanentes y buena distribución dela masa muscular, distribución de tejido adiposo blanco cremoso, coninfiltración dorso-lumbar, riñones y pelviana, infiltración intra-muscular (buenacabado) de animal sano, de etiqueta de color verde, precio de venta a 15Bs /kg (CORDEOR 1980; NB 794 1997 y UNEPCA 1998).3.3.2. Calidad PrimeraSon aquellos canales de capones y reproductores de saca (machosmenores de cinco años y hembras menores de cinco años) con buendesarrollo y distribución de la masa muscular, buena distribución de grasade color blanco cremoso; la edad para esta calidad es de dos y tres años 6
  • 17. con presencia de 1 a 3 quistes/10 cm2 en el intercostal de la carcasa, suetiqueta de color azul, precio de venta 14 Bs./kg (CORDEOR 1980; NB 7941997 y UNEPCA 1998).3.3.3. Calidad SegundaSe clasifica a los canales de los animales machos mayores de 5 años yhembras menores de 7 años, con regular distribución de la masa muscular;en 1998 se clasifica la edad de tres a cinco años, 1 a 10 quistes/10 cm2 ysu etiqueta de color rojo, el precio de venta a 9 Bs/kg (CORDEOR 1980;NB 794 1997 y UNEPCA 1998).3.3.4. Calidad industrialEstá clasificada como calidad industrial, las carcasas de los animales queno alcanzan la clasificación anterior, considerándoselas no adecuadas parael consumo humano directo, por lo que, serán destinadas para laalimentación animal y/o industrial, estas carnes serán sometidas a unestricto control bacterial, virósico y micótico, la canal podrá presentar mayornúmero de quistes que en anteriores casos; en 1998 el precio de venta dela canal para esta calidad es de 6,5 Bs./kg (CORDEOR 1980; NB 794 1997y UNEPCA 1998).3.4. OreoSoliz (1997) indica que el rigor mortis es la etapa en la cual el músculo sehace inextensible, cesan los movimientos musculares, hay gran tensión y 7
  • 18. turgencia muscular, se pierde la elasticidad, no se contraen ante el estímuloeléctrico, hay gran producción de ácido láctico, hay liberación de calor,aumenta la temperatura que es generado por cambios bioquímicos quepresentan en el músculo, puede tener una duración de 24 a 48 h.UNEPCA (1998) indica que el tiempo de oreo debe ser de 12 h, tiempo en lacual se adquiere mayor rigidez muscular, sapidez y tersura.La maduración de las carnes se determina por el pH, cuando el animal estávivo tiene un pH de 7,3 –7,5, pasado 24 h de beneficiado el animal, el pHdesciende a 5.3 - 5.5, en la cual la acción de las catepsinas es más intensa,vale decir un mayor efecto proteolítico y no hay proliferación de gérmenes.Se denomina a la maduración, al proceso bioquímico posterior de la rigidezcadavérica que se suscita al nivel de mismo músculo, que las carnes debidoa la acción enzimático van a originar una autólisis del músculo, que haceque las carnes se tornen blandas (SOLÍS, 1997).3.5. Materia prima3.5.1. Peso de carcasa fríaUNEPCA (1998) indica una pérdida de agua muscular de 2 kg por ladiferencia de 47 kg a 45 kg en un lapso de 24 horas.3.5.2. Descuartizado de carcasaEsto se refiere a los cortes mayores de la carcasa en piezas, los que debenestar sin tajos en la blanda para su mejor elaboración. Una carcasa se 8
  • 19. puede separar en piezas como ser: piernas, brazos, costillas, columna ycuello (UNEPCA, 1998).3.5.3. Clasificación de los cortes de carcasaLa clasificación de los cortes se divide en partes mayores en que una canalo carcasa de camélido consta de las siguientes partes: cuello, brazuelo,osobuco anterior, agujas, costillas, pecho-falda, lomo, pierna y osobucoposterior (NB 796, 1997).3.5.4. Cortes de carcasa para charqueLos cortes más utilizadas para la elaboración de charque son los siguientes:osobucos, pernil, lomo, agujas y brazuelo, los restantes cortes siendodestinados para la chalona (UNEPCA 1998 y JIMENEZ 2003).3.6. Proceso de charqueoUna vez descuartizadas y clasificadas los cortes de las carcasas seproceden con la elaboración de charque siguiendo los sucesivos pasos quese realiza.3.6.1. Desgrasado de carcasaEs para evitar el enranciamiento de la grasa que provoca malos olores enla carcasa. Se extrae la grasa de la cobertura especialmente en la parte de 9
  • 20. los riñones, ya que ésta al entrar en contacto con la sal contribuye a laoxidación de la lipoxidasa muscular (AMPUERO, 1990).La bacteria es capaz de producir enzimas lipolíticas, capaz de alterar laintegridad de las grasas; la presencia de los iones metálicos, como el hierroy el cobre, catalizan éstas. Para evitar los enranciamientos de las mismasdebe procurarse, siempre, el almacenamiento en lugares frescos, al abrigode la luz (AMO, 1994).La carne destinada a la elaboración de charque, deberá ser desgrasadapara evitar su enranciamiento, debido a la dificultad en la penetración de lasal en la grasa (NB 851, 1997).Una vez separados los músculos, se procede al pesado de la carne para vercuánto se pierde en la merma. Luego se sacan todas las grasas de la carne;si logramos sacar toda la grasa es muy difícil que se dañe el producto en untiempo corto, porque la grasa se disuelve en el momento de secado con elSol (UNEPCA, 1998).3.6.2. Deshuesado de carcasaConsiste en separar los músculos de los huesos, siguiendo la costura quetiene cada región muscular para así garantizar un buen deshuesado(UNEPCA, 1998). 10
  • 21. 3.6.3. Rebanado de músculosEs el proceso de cortar con una uniformidad en pequeñas y medianas lonjascon un espesor de 0,75 a 1 cm o el grosor del dedo meñique, depositar enun bañador y lavar en caso de existir sangre y otros contaminantes(UNEPCA, 1998).3.6.3.1. Relación de carne y huesoLa relación carne/hueso de los cortes de las carcasas, después de 2 a 3días de oreo o maduración, en edades de 1 – 3 años realizado en laEstación experimental de Patacamaya, para huesos para los cortes paleta,lomo, pierna y sacro coxis, es 4,24 kg de carne por cada kg de hueso(Cuadro 3).Cuadro 3. Pesos de carne y hueso de carcasa útil Peso de la carne Peso de los huesos Cortes (kg) (kg) Sacro coxis 0,208 0,142 Lomo 1,994 0,298 Piernas 7,298 1,542 Paleta 4,129 1,230 TOTAL 13,629 3,212 Fuente: Pinto, 1975 11
  • 22. 3.6.4. Dosis de sal utilizadaNB 853 (1997) Indica que la cantidad utilizada deberá ser de 20 g de salpor/kg de carne en salazón directa.UNEPCA (1998) indica que la cantidad utilizada deberá ser de 50 g sal/kgde carne en salazón directa.Padilla (2009) indica que las cantidades utilizadas deberán ser de 25 a 30 gpor kg de carne fileteada en salazón directa.3.6.5. Secado y volteadoEs la operación que se realiza para perder la humedad aproximadamentede 3 días en invierno y 6 días en verano y voltear cada día en el proceso delsecado (UNEPCA, 1998).3.6.5.1. Humedad y temperaturas en el secador solarDentro de un ambiente de secador solar, en el mes de marzo de 1993, losdatos reportados sobre las temperaturas llegan a 46 grados centígrados lamáxima y la humedad relativa variable entre 20 y 50 %. Las temperaturasque alcanza el producto se hallan dentro de límites suficientes de maneraque su calidad alimenticia no es comprometida en el contenido proteínico(SAAVEDRA, 1993). 12
  • 23. 3.6.6. Machucado de charqueSe procede a machucar en un batán de piedra para dar uniformidad engrosor y blanqueado, sacando nervios y raspando grasas restantes y luegose pesa y recoge con una humedad de 10 % para ser embolsado enenvases plásticos oscuros (NB 851, 1997 y UNEPCA, 1998).3.6.7. Embolsado de charqueSe deberá embolsar en envases de polipropileno, papel madera o craff enenvases de a 1/2 o 1 kg de peso, según el requerimiento del consumidor,por último se hace el control de calidad etiquetado e identificación(UNEPCA, 1998).3.6.7.1. Conservación de charqueRibera (1996) indica que el tiempo de conservación de charqui de llama esde un mes.3.6.8. Rendimiento de charqueSaavedra (1993) obtiene un rendimiento de 36,64 % charqui con 50 g de salcomún, salazón directa (2,599 kg carne para un kg de charque), resultadode tres carcasas de llamas, comprendidas de aproximadamente de cuatro ycinco años de edad.Pinto (1975) indica un rendimiento tal cual de 30 por ciento para llamas de 1año a 2 y medio años de edad en la estación experimental Patacamaya. 13
  • 24. UNEPCA (1998) obtiene que el rendimiento de charque usando método desalazón directa con 50 g de sal común es de 26,58 % (3,58 kg de carnefresca para un kg de charque de lugar de procedencia Tula) de 2 animalesde 6 años de edad, elaborado en el mes de agosto de 1989.Flores (2005) obtiene, 30,77 % para 5 a 6 años de edad, 26,5 % para 4 a 5años de edad y 29,07 % de rendimiento tal cual para 2 a 3 años de edad.Jiménez (2003) obtiene un rendimiento de 33,28 % (2,91 kg carne pura)utilizando 29,93 g sal/kg de carne pura en llamas de 2 a 6 años de edad.3.6.9. Características organolépticas de productos cárnicosBustinza (1993) indica como necesarias a la humedad libre y ligada, paralas reacciones bioquímicas, determinando las características organolépticasen las carnes de las alpacas.Según Amo (1994) con relación a la microbiología de la carne indica, quelos lacto bacilos, que suelen acompañar normalmente a la carne, puedendesarrollarse a bajas temperaturas con contenidos con menor dosis de sal.Aparte de temperatura, luz, oxígeno, los catalizadores metálicos comoFe++, Cu++, Co++, Mn++ y bacteria que producen enzimas lipolíticas,contribuyen a la oxidación o enranciamiento de grasas de los productos.Solís (1997) indica que la rancidez de la grasa tiene lugar cuando serompen las cadenas de los ácidos grasos en los puntos de insaturación(dobles enlaces) por adición química de oxígeno. La formación de 14
  • 25. carbonilos especialmente aldehídos volátiles de bajo peso molecular, es laresponsable directa del gusto a rancio y del aroma pungente.La evaluación de las características organolépticas de los productoscárnicos, según (LLACA, 1994) indica la escala hedónica de calificaciónsiguiente:Cuadro 4. Escala de calificación Puntaje Calificación 5 Excelente 4 Muy bueno 3 Bueno 2 Regular 1 Malo Fuente: Llaca, 1994Bustinza (1993) indica que los componentes químicos en carne son máshomogéneos en alpacas procedentes de praderas nativas en animales de1,5, 2,5, 3,5 y 4,5 años de edad.Las principales fuentes de jugosidad de la carne tal como lo detecta elconsumidor, son sus lípidos intramusculares y su contenido acuoso. Loslípidos fundidos, en combinación con el agua constituyen un caldo quecuando está retenido en la carne se libera al masticarlo (SOLIZ, 1997). 15
  • 26. UNEPCA (1998) indica para charque las siguientes características:Apariencia general, puede ser comercial y no comercial; Sabor: pueden sercomo bueno, regular y malo; Olor: Puede ser agradable y desagradablehasta malo; Color: varía de color blanco, rojizo a oscuro pueden seruniformes y desuniformes.NB 851 (1997) indica los siguientes caracteres organolépticos: a) Sabor,característico del producto; b) Color, no debe presentar color oscuro; c)Olor, característico del producto, no deberá presentar olor que dé indicio dedescomposición.Paz (1999) indica que los sentidos gusto y olfato son de primordialimportancia y los sentidos de vista y tacto se consideran secundarios en elanálisis sensorial de los alimentos.3.6.10. Condiciones requeridos al peso final de charqueJiménez (1993) indica el tiempo de secado de 70 horas, una temperatura de29 grados centígrados en el secador solar y 12 % de humedad contenida encharque.3.6.11. La sal utilizada como curanteLa sal común es utilizada con el fin de prolongar el poder de conservación,mejorar el sabor, coloración, consistencia y aumentar el poder de fijación deagua de las carnes (WEINLING 1973, citado, LLACA, 1994). 16
  • 27. Como ingrediente, la sal común se usa en el primer lugar para elaboraciónde embutidos en una cantidad de 25 gramos/kg de carne (SANZ, 1967citado LLACA, 1994).Como sustancias Curantes la sal común es la más importante, mejor con untratamiento al horno para hacer perder el agua interpuesta, recomendada suaplicación en los productos cárnicos de frotado (AMO, 1994).3.7. Estudio de costo/kg de charque de llamaLozano (2004) indica un costo de 40,6 Bs/kg de charque, a la venta decharque del productor a los comercializadores intermediarios, como seobserva en el Cuadro 5.Cuadro 5. Costo de producción por kilogramo de charque (Bs.) Precio Descripción Unidad Cantidad Total unitario Carne kg 5 7,00 35,00 Sal kg 0,5 0,50 0,25 Equipo global 1,5 0,10 0,15 Embolsado y Unidad 1 0,20 0,20 etiquetado Jornal día 0,25 20,00 5,00 Total 40.6 Fuente: Lozano (2004) 17
  • 28. Vázquez (1997) indica para el secador solar familiar, un costo de 450,00$ yel costo para el secador semindustrial, 4.620 $ (incluyen costos deinstalaciones). 18
  • 29. 4. MATERIALES Y MÉTODOS4.1. LocalizaciónEl presente trabajo se realizó en el Municipio San Andrés de Machaca,quinta sección de la provincia Ingavi del Departamento de La Paz, su capitaldel mismo nombre está ubicada a 120 km al Oeste de la ciudad de La Paz(PDM 2004) por el camino asfaltado hasta Guaqui, y de ahí hasta SanAndrés de M. por camino a tierra.4.1.1. Características ecológicas y climáticasLa mayor parte de la Zona Norte del Municipio de San Andrés de Machacaestá constituída predominantemente por unidades de orígen fluviolacustreformada por sedimentos cuaternarios. Los territoriois de los ayllus presentanen su mayoría Piso de Puna, de 3800 a 3900 msnm, praderas constituídospor pajonales y gramadales. Se caracteriza por presentar granizos, sequíasheladas y altas preecipitaciones en tiempo de lluvia. y cuyo pp es de 156,1mm al año, con una temperatura media máxima de 17 grados centígrados(PILT 1998). Los Municipios de San Andrés de Machaca y José ManuelPando presentan una sequia de grado Alta media, similar al departamentode Potosí (PDM SAM.2011 - 2016) 19
  • 30. Figura 1. Mapas de Ubicación del Municipio San Andrés de Machaca Fuente: Navia E. (2012)Cochabamba. Sistematización de la memoria histórica del pueblo Aymara del Municipio de San Andrés de Machaca 20
  • 31. 4.2. Materiales utilizados4.2.1. Material de campoSe utilizó sogas, recipientes de recepción de sangre, cuchillos, mesasdentro de un ambiente de faeneado improvisado, envases de yutes para eltransporte de carne hasta el lugar de secado, envases de polypropileno decharque y yutes para su transporte y un secador solar del Proyecto Satawi4.2.2. Material de laboratorio Una romanilla de 50 kg Una balanza gramera con 1 dígito de precisión Un termómetro de ambiente con sicrómetro acoplado4.2.3. Material de gabinete Una computadora Una máquina fotográfica Materiales de escritorio y redacción 4.2.4. Semoviente Una llama macho castrado de 1,5 años de edad Una llama macho entero de 2,5 años de edad Una llama macho entero de 3,5 años de edad Una llama macho castrado de 4,5 años de edad castrado Sal molida comercial. 21
  • 32. 4.3. Método de faenado4.3.1. Selección del animal y descansoPara que el animal tenga un buen sangrado y obtener un canal limpia,primeramente se seleccionaron los animales con varios días deanticipación, después del cual entraron en descanso en su corral y entrarona un ayuno de 4 a 8 horas (h).4.3.2. Inspección antemortemEn la inspección antemortem se observó el estado corporal de las llamas,que no presenten parásitos externos como sarnas y garrapatas,enfermedades infecciosas o traumáticas y de todas las manifestacionesclínicas que pueden presentar; aspectos que coadyuven para obtener unabuena calidad de carne. (Ver anexo 9.1 Cuadro 16).4.3.3. Inmovilización y descansoNo se insensibilizó con aturdimiento a la nuca con puntilla en forma manual,método que es muy antiguo y por no contar con métodos alterativos y se hasujetado con sogas a las llamas con un método tradicional, para lo cual lasllamas de 1,5 a 4,5 años, entraron en un descanso aproximadamente deuna hora, de esta manera evitando el estrés para su mayor conservación decarcasa (Ver anexo 9.1, Fotografía 1 y 2). 22
  • 33. 4.3.4. DegolladoSe procedió al degüello en posición de cúbito lateral derecho al cuerpo delanimal, cortándoles las venas y las arterias para luego el apuntillado rápidoal orificio de los huesos atlas y axis, y cortar las venas yugulares y corte demédula al mismo tiempo así insensibilizando rápidamente para que lacarcasa obtenga su maduración.4.3.5. DesangradoEl desangrado se realizó con el cuerpo en suspensión con cabeza haciaabajo durante 13 minutos, en lo posible que toda la sangre salga del cuerpo,que coadyuve obtener una carne limpia o libre de sangre y de mayorconservación.4.3.6. DesuelloSe procedió a la separación de la piel teniendo cuidado de no cortar nimanchar con sangre, de esta manera poder obtener una piel entera,retirando restos de carne y grasas de la piel y curarlo con sal y conservarbien en un ambiente adecuado para su posterior comercialización para asíobtener su valor agregado.4.3.7. EvisceradoPara la extracción de los órganos internos de la llama, se procedió a sacarlas vísceras teniendo mucho cuidado de no contaminar la carcasa, cortandoel esternón en línea recta hasta el abdomen. (Anexo 9.1, Fotografia 3). 23
  • 34. 4.3.8. Inspección de órganos y carcasa post-mortemEl examen post-mortem se realizó mediante la inspección visual de losórganos vitales, corazón, pulmones, hígado, compartimentos del estómago,intestinos y los músculos correspondientes. Se encontró la existencia dequistes de Sarcosystiosis.4.3.9. Clasificación de carcasa y rendimiento de charqueUna vez realizada el desuello, eviscerado en un tiempo determinadomencionado se procedió a la clasificación: 1,5 y 2,5 años de primeracalidad, y de 3,5 y 4,5 años de segunda calidad (Ver Anexo 9.1, Cuadro 18);el rendimiento de charque por cada llama fue de 3,0, 5,2, 5,1 y 6,1respectivamente.(Ver Anexo 9.1, Cuadro 20).4.4. Método de charqueado4.4.1. Selección y oreado de carcasaLa carne de llama seleccionada para la elaboración del charque se dejómadurar u orear durante el tiempo total de 45 horas.4.4.2. Descuartizado de carcasaLas carnes de llamas fueron trozadas en miembros para la elaboración decharque en agujas, lomo, piernas, paletas, osobucos anterior y posterior y 24
  • 35. las regiones de los cortes del cuello, pecho y costillar se destinaron para laelaboración de chalonas y consumo familiar.4.4.3. DeshuesadoSe realizó el separado de los músculos, cortando y siguiendo las uniones delos músculos extraendo los músculos completos.4.4.4. Desgrasado de carcasa útilSe separó los tejidos adiposos infiltradas entre los músculos de los cortes,como también las grasas de cobertura muscular, los nervios y tendonesmusculares para obtener producto de alta calidad y terneza.4.4.5. Rebanado o fileteado de la carneSe realizó el fileteado sin traspasar la cara ventral del músculo obtenido enlonjas pequeñas, medianas y algunas grandes, rebanando lo máshomogéneo posible, en un espesor de 0,7 a 1 cm de grosor.4.4.6. Salazón y difusión de carneLa salazón de las lonjas frescas fue de forma directa distribuidahomogéneamente con sal yodada de mesa aplicando dosis de sal de10, 2030, y 40 g /kg de carne de llama, y se dejaron reposar por 34 h para sudifusión y se pesaron todas las muestras n=32 de 4 lonjas n=4.(Ver Anexo9.1, Fotografía 4) 25
  • 36. 4.4.7. Tiempo de deshidratado en cámara solarEl tiempo de secado al peso estable de las muestras fue de 3 días, 72 h yhasta el retiro del producto fue de 4 días, 96 h, realizando 2 volteos de losfiletes por día durante el proceso de secado (Ver Anexo 9.1, Fotografía 5).4.4.7.1. Temperatura y humedad en el secador solar y dimensionesLa temperatura máxima al interior del secador fue de 46 ºC y la humedadrelativa entre 8.5 a 82 % donde la humedad es mayor al rango al indicadopor Saavedra (1993). (Ver Anexo 9.2, Cuadros 21 y 22, Fotografía 6)4.4.8. Martajado y envasadoSe realizó el martajado después de 13 días del secado todas las muestrasobtenidas y los residuos, con el objetivo de mejorar la textura, superficie ycolor, luego fue envasado en el papel celofán.4.4.9. Determinación del rendimiento de charqueSe determinó el rendimiento de charque de llama utilizando hoja registrodividiendo el peso inicial de la carne salada entre el peso final, multiplicadopor cien y se calculó sobre la base de la siguiente ecuación. 26
  • 37. % R = PI/PF * 100Donde: %R = Porcentaje del rendimiento del charque PI = Peso inicial de las lonjas PF = Peso final del charque4.4.10. Análisis sensorialSe utilizó hojas de registro y se tomó datos a los analistas sobre sabor, olor,color y apariencia general en dos tiempos de los cuales se eligió el primeropor ser el más aceptado, debido al período de tiempo más largo que elprimero, el olor a rancidez es perceptible en el producto, lo que disminuyó alpromedio general (Ver Anexo 9.3, Cuadro 23, Fotografía 7 y 8).4.4.11. Análisis proximalPara su análisis proximal del contenido de grasa y proteína del charque seenvío las correspondientes muestras, a 16 muestras, cada uno de 250 gaproximadamente, a los 378 días después de secado, de acuerdo a losprotocolos de muestreo al Instituto Nacional de Laboratorios de Salud“INLASA” de la ciudad de La Paz (Ver Anexo 9.3, Cuadro 24).4.4.12. Análisis financieraEn los aspectos financieros se calculó el Costo Total Unitario por lasiguiente relación: 27
  • 38. CTU= CO+CD+CF/QP donde: CTU= Costo Total Unitario CO= Costo de Operación CF= Costo Financiero (Fuente Propia) CD= Costo de Depreciación QP= Cantidad del ProductoFuente: Vázquez (1997) 28
  • 39. Figura 2. Método de la elaboración de charqui de llamaOREADO DE CARCASA 45 horasDESGRASADO DE CARCASA DESHUESADOREBANADO 1 cm de grosorSALAZÓN Y DIFUSIÓN 34 horas 31,22 CSECADO Y VOLTEADO 72 horasMACHUCADO Y ENVASADODETERMINACIÓN DE RENDIMIENTO 32 muestrasANÁLISIS SENSORIAL a los 43 díasANÁLISIS PROXIMAL a los 378 díasANÁLISIS FINANCIERA a 6 años y 4 meses Fuente: Elaboración propia, 2011 29
  • 40. 4.5. Análisis del FactorEl factor de estudio es la concentración de Cloruro de Sodio en elprocesamiento de charqui de llama con 4 niveles de dosis de sal.Tratamiento: aplicación de Cloruro de Sodio en g/kg de carne Niveles n1= 10 g/kg de carne n2= 20g/kg de carne n3= 30g/kg de carne n4= 40g/kg de carne Repeticiones R1= llama de 1,5 años, castrado R2= llama de 2,5 años, entero R3= llama de 3,5 años, entero R4= llama de 4,5 años, castrado4.5.1. Variables de respuestas Evaluación de datos de: Análisis proximal: Rendimiento, proteína y grasa (%) Análisis sensorial: Olor, Color, Sabor y Apariencia general (puntos) Análisis financiero: Costo Total Unitario (Bs) 30
  • 41. 4.5.2. Tamaño de muestras Rendimiento: n = 4*4*2= 32 muestras Grasas y proteínas: n= 4*4= a 16 muestras cada una Olor, color, sabor y apariencia general: n= 4*4*11= a 176 muestras cada una.4.5.3. Diseño experimentalSe utilizó el análisis estadístico del Diseño Completamente al Azar (DCA)teniendo como única variación a los niveles de Cloruro de Sodio en ellaboratorio en química y en organoléptica del producto obtenido.4.5.4. Modelo Aditivo Lineal (MAL) Yi = i n(i)Donde: Yi= Una observación cualquiera. = Media general del experimento. i= Efecto de la i-ésima niveles de sal. n(i)= Error experimental. 4.5.5. Pruebas de comparación de mediasPara la prueba de comparación múltiple se utilizó la prueba Duncan conൡ=0,05 de nivel de significación. 31
  • 42. 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN5.1. De la evaluación proximal5.1.1. RendimientoLos resultados de la evaluación en el rendimiento de charque de llama, alpeso constante como final de secado en la cámara solar, se presentan en elCuadro 6 y Anexo 9.4, Cuadro 25 respectivamente.Cuadro 6. Resultados evaluados del rrendimiento en cuatro dosis de sal Tratamientos T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Rendimiento % 31,67 32,50 33,58 35,40 DE % 0,98 0,59 0.18 2.22 CV % 3,09 1,82 0,54 6,28El Cuadro 6 presenta que los valores de rendimiento crecen de menor amayor dosis de sal aplicada, y en el tratamiento T3 se observa menorvariación y desviación en el rendimiento de charque con 0,54 % y 0,18 %respectivamente estabilizando a los compuestos químicos.El Análisis de Varianza (ANVA) indica que entre los niveles de Cloruro deSodio existen diferencias altamente significativa al α=0,01, por lo que la salinfluye en el rendimiento de charque de llama. 32
  • 43. El coeficiente de la curva de regresión exponencial de rendimiento sobre losniveles de Cloruro de Sodio, indica el crecimiento exponencial en 0,003667%/g de sal incrementada por kg de carne; lo que explica el Na Cl tiene lapropiedad de ganar rendimientos en charque.Cuadro 7. Resultados de la Prueba de Duncan para rendimiento en cuatro dosis de sal Dosis Rendimiento Duncan g % α= 0,01 40 35,40 A 30 33,58 AB 20 32,50 BC 10 31,67 BCEl Cuadro 7 presenta rendimiento del grupo A y del grupo B de Duncan delos niveles de Cloruro de Sodio con diferencias altamente significativas al α=0,01 de nivel de significación.Figura 3. Rendimientos en cuatro niveles de Na ClEn la Figura 3 se muestra la tendencia acelerando el rendimiento de Rendimiento de charqui 40 38 35.40 36 33.58 (%) 34 32.50 31.67 32 30 28 26 10 20 30 40 Dosis de Cloruro de Sodio (g) 33
  • 44. charque a mayor cantidad de Cloruro de Sodio, por efecto de la fijación delH2O en la carne a la cual hace referencia Weinling (1975) citada Llaca(1994). Se afirma que 30 g de Na Cl restablece en el punto mínimo deequilibrio osmótico del producto obtenido del rendimiento de 3 llamas,similar a 30 g utilizados por Jiménez (2003), el cual respalda lo afirmado(Ver Anexo, Cuadro 26).5.1.2. Contenido de proteínaLos resultados de contenido de proteínas obtenidas de los niveles deCloruro de Sodio, del informe del análisis de laboratorio (INLASA) sepresentan en el Cuadro 8 y Anexo 9.4, Cuadro 27.Cuadro 8. Resultados de evaluación del contenido de proteína en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Proteína % 67,50 67,32 66,93 65,50 DE % 0,57 0,83 1,42 2,73 CV % 0,85 1,23 2,11 4,17El Cuadro 8 presenta que el mayor porcentaje de contenido de proteína espara T1 con 67,50 %, el segundo lugar es para T2 con 67,32 %, en tercerlugar está el T3 con 66,93 y el ùltimo lugar el para T4 con 65,50 % condesviaciones y variaciones menores en el tratamiento T1 con 0,57 y 0,85 %que en los demás tratamientos. 34
  • 45. El Análisis de Varianza (ANVA) indica que los promedios entre de niveles deCloruro de Sodio no existen una diferencia significativa al α=0,05 del nivelde significación. Por tanto las diferencias no tienen mayor importancia; peroa mayores de 50 g de sal, se vería modificado, como indican Saavedra(1993) y Echazú (2001), que al 5 % y 20 % de sal aplicada produce charquicon menor cantidad de proteína de 60,27 % y 55,19 %, coincidiendo con losresultados obtenidos en el presente trabajo.El coeficiente de la recta de regresión lineal de proteína indica que en loscontenidos de proteínas se pierden en –0,0639%/g de Cloruro de Sodioaumentado, por kg de charqui obtenido.5.1.3. Contenido de grasaLos resultados de evaluación obtenidos de los contenidos de grasas sepresentan en el Cuadro 9 y Anexo 9.4, Cuadro 28.Cuadro 9. Resultados de evaluación de contenido grasa en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Grasa % 6,55 6,85 5,40 3,98 DE % 3,04 1,48 2,26 2,35 CV % 46,40 14,60 41,92 59,02 35
  • 46. El Cuadro 9 presenta promedios en contenido de grasa con un máximo de6,85 % en el tratamiento T2, con 1,48 % y 14,60 % de desviaciones yvariabilidad respectivamente.El Análisis de Varianza (ANVA) indica que los promedios en contenido degrasa entre los niveles de Cloruro de Sodio no presentan diferenciasignificativa al α=0,05 de nivel de significación; por tanto las grasasconservan su contenido. Echazú et al (2001), aplicando 20 % de sal obtienecharqui con 4,5 % de grasa con una humedad de 16 %, menores a losobtenidos en el presente trabajo.El coeficiente de la recta de regresión lineal para la grasa indica que losporcentajes de contenido de grasa, se pierden en –0,0916 % por gramo deCloruro de Sodio aumentado.5.2. De la evaluación organoléptica5.2.1. OlorLos resultados de evaluación de las encuestas sensoperceptivas para elolor de charque de llama, se presentan en el Cuadro 10 y Anexo 9.4,Cuadro 29. 36
  • 47. Cuadro 10. Resultados de evaluación sensopercetiva del olor en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Promedio p 4,07 4,25 4,27 4,39 DE % 0,31 0,30 0,11 0,19 CV % 7,70 7,10 2,65 4,36El Cuadro 10 presenta promedios de calificación (puntajes) ascendente amayores cantidades de Cloruro de Sodio, observándose, con nivel de 30 gde Cloruro de Sodio por kg de carne, desviaciones y coeficientes de 0,11%y 2,65 % respectivamente.Los resultados de Análisis de Varianza (ANVA) de los promedios decalificación de niveles de Cloruro de Sodio, dio como resultado que noexisten diferencias significativas al α= 0,05 del nivel de significación, por loque las dosis de Cloruro de Sodio no modifican el olor.El coeficiente de la recta de regresión lineal del olor indica que, lospromedios de calificación de charqui de llama a mayores dosis de Clorurode Sodio, se ganó en 0,0098 puntos/g de Cloruro de Sodio.5.2.2. ColorLos resultados de evaluación sensoperceptiva para el color de charque dellama se observan en Cuadro 11 y Anexo 9.4, Cuadro 30. 37
  • 48. Cuadro 11. Resultados de evaluación sensoperceptiva para color en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Promedio p 4,16 4,15 4,25 4,16 DE % 0,34 0,23 0,31 0,20 CV % 8,12 5,44 7.25 4,85El Cuadro 11 presenta calificaciones de las encuestas en el olor de charquede llama, los cuales son indiferentes a los niveles de cloruro de sodio, conpromedios parecidos excepto para el nivel de 30 g de Cloruro de Sodio/kgde carne obteniendo 4,24 puntos por la grasa que contiene.El Análisis de Varianza (ANVA) dio como resultado en el color de charquede llama que entre los promedios de Cloruro de Sodio no presentandiferencias significativas al α= 0,05 del nivel de significación, por lo que lasdiferentes dosis de sal no es determinante en el color.El coeficiente de la recta de regresión lineal del color característico decharque de llama indica que es posible ganar con 0,001 puntos por gramode cloruro de Sodio utilizado.5.2.3. SaborLos resultados de evaluación en las encuestas sensoperceptivas para elsabor de charque se presentan en el Cuadro 12 y Anexo 9.4, Cuadro 31. 38
  • 49. Cuadro 12. Resultados de la evaluación sensoperceptiva para sabor en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Promedio p 3,66 4,07 4,51 4,43 DE % 0,41 0,30 0,12 0,11 CV % 11,25 7,33 2,59 2,56El Cuadro 12 presenta que los promedios de calificación obtenidas para elsabor de charque de llama muestran un máximo nivel de preferencia para elnivel de 30 g seguido de 40 g de Cloruro de Sodio por kg de carne, conDesviaciones Estándar de 0,12 y 0,11 % y con coeficientes de variación de2,59 y 2,56 % respectivamente.El Análisis de Varianza (ANVA) para el sabor de charque de llama, entre losdiferentes niveles de Cloruro de Sodio indica diferencias altamentesignificativos al α= 0,01, por lo que los niveles de Cloruro de Sodio sondeterminantes en el sabor. IBNORCA (1997), de acuerdo a NB 851 elcharqui debe tener sabor agradable; esta caracteristica agradable seencontró con las dosis de sal de 20, 30 y 40 g/kg de carne en el charque.El coeficiente de la recta de regresión lineal, indica que el sabor de charquede llama tuvo ganancias mayores de 0,0275 puntos por gramo de cloruro deSodio utilizado que las demás características organolépticas. 39
  • 50. Cuadro 13. Resultados de la Prueba de Duncan para sabor en cuatro dosis de sal Promedio Dosis calificación Duncan g p α= 0.01 30 4,51 A 40 4,43 AB 20 4,07 AB 10 3,66 CEl cuadro 13 presenta que, entre los grupos Duncan A y C de los niveles deCloruro de Sodio existen diferencias altamente significativos al α= 0,01, porlo que el nivel de 10 gramos es diferente a los restantes niveles de Clorurode Sodio.Figura 1. Aceptabilidad en el sabor en cuatro niveles de Cloruro de Sodio Sabor de charqui de llama 6 5 4.51 4.43 (1-5 puntos) 4.07 4 3.66 3 2 1 0 10 20 30 40 Dosis de Cloruro de Sodio (g) 40
  • 51. La Figura 2 muestra el 30 g de sal, con el máximo de 4,51 p de muy buenaaceptación equilibrada, segundo lugar 40 g de buena aceptación menosgrasa con 4,43 p, y el 20 g de sal de regular aceptación exceso de grasa4,07 p, respaldándose en las referencias citadas, Sanz (1967) citado Llaca(1994), NB 853 (1997), Jiménez (2003) y Padilla (2009).5.2.4. Apariencia generalLos resultados de evaluación de las encuestas para la apariencia general sepresentan en el Cuadro 14 y Anexo 9.4, Cuadro 32.Cuadro 14. Resultados de evaluación sensoperceptiva para apariencia general en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Promedio p 3,89 4,01 4,13 3,94 DE % 0,36 0,33 0,18 0,32 CV % 9,35 8,23 4,48 8,03El Cuadro 14 presenta que, el nivel de 30 g de Cloruro de Sodio tiene unmáximo de 4,13 puntos con 0,18 y 4,48 % de Desviación Estándar yCoeficiente de Variación respectivamente.El Análisis de Varianza (ANVA), indica como resultado que entre los nivelesde Cloruro de Sodio utilizado no existen diferencias significativas al α= 0,05, 41
  • 52. por lo que los niveles de Cloruro Sodio no son determinantes en laapariencia general.El coeficiente de la recta de regresión lineal indica que a mayores niveles deCloruro de Sodio se gana la calidad en 0,0027 puntos por gramo de Clorurode sodio utilizado.5.3. De la evaluación financieraLos Costos Totales Unitarios de charque de llama de los niveles de Clorurode Sodio se presentan en el Cuadro 15 y Anexo 9.4, Cuadro 33.Cuadro 15. Costos Totales Unitarios en cuatro dosis de sal Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 Promedio Bs/kg 60,56 58,46 56,33 52,89 CV % 3,05 1,82 0,84 5,99El Cuadro 15 muestra que el Costo Total Unitario mínimo es de 52,89 Bspara 40 gramos de Cloruro de Sodio. (sal de mesa comercial).El Análisis de Varianza indica Costos Totales Unitarios entre niveles deCloruro de Sodio altamente significativos al α= 0,01. 42
  • 53. En la prueba de Duncan indica que las dosis de sal 10 y 20 g son iguales enCostos Totales Unitarios que es de 60,56 Bs y 56,30 Bs, y es diferente al de30 g con 56,33 Bs, y al de 40 g con 52,89 Bs con diferencias altamentesignificativos al α= 0,01 en Costos Totales Unitarios 43
  • 54. 6. CONCLUSIONESEl presente trabajo de investigación permite establecer las siguientesconclusiones: Las dosis de sal en la carne afecta al porcentaje de proteína y a apariencia sensoperceptivas de charqui de llama dando una textura más dura y menos terneza. Las dosis de sal en la carne afectan a los porcentajes de grasas y a la apariencia sensoperceptivas. El nivel tres de las dosis de sal utilizadas en la carne afectan en los porcentajes de variabilidades en rendimiento, Costo Total Unitario y a la apariencia general, las variaciones fueron menores con respecto de los demás niveles, siendo ésta cantidad de sal más aceptada. El nivel cuatro de las dosis de sal no muestran diferencias en el color y sabor; en los costos Totales Unitarios es el más recomendado para la producción de charque por kilogramo de producto, obteniendo buenas características en la calificación organoléptica. Por tanto el charque según la cantidad de sal utilizada se clasifica en: nivel tres como primera calidad, el nivel cuatro de segunda calidad, el nivel dos de tercera calidad y el nivel uno de cuarta calidad. 44
  • 55. 7. RECOMENDACIONES Se debe disponer de un ambiente de faeneo y uno de oreo, por unidad de pequeño productor de llamas para el proceso de faeneo, Se debe disponer de un ambiente para procesar carne y secador solar a una distancia más cercano para facilitar el transporte de carcasa. Producción de charque de primera calidad con las siguientes características nutricionales: 30 gramos de sal/kg de carne de llama, 33,58 % de rendimiento, 66,93 % de proteína cruda y 4,48 % de grasa con un Costo Total Unitario de 56,33 Bs Producción de charque de segunda calidad con las siguientes características nutricioinales: 40 gramos de sal por kg carne de llama, 35,40 % de rendimiento 65,50 % de proteína cruda, 3,98 % de grasa total, con un Costo Total Unitario de 52,89 Bs. Producción de charque de tercera calidad con las siguientes características: con 32,50 de rendimiento, 20 gramos de sal por kg de carne de llama, 67,32 % de proteína cruda y 6,85 % de grasa con un Costo Total Unitario de 58,46 Bs Producción de charque de la última calidad con las siguientes características: 31,67 % de rendimiento del producto, 10 gramos de sal/kg de carne de llama, con 67,50 % de proteína, 6,55 % de grasa 45
  • 56. total por un Costo Total Unitario de 60, 56 Bs por un Kilogramo decharque de llama.Reservar atajados de pastos de engorde, asegurar el suministro deagua, minerales y forraje de cebada a llamas de charque para tenermayor proporcionalidad con respecto a su carne y grasa. 46
  • 57. 8. BIBLIOGRAFÍAAMO, A. 1994. Industria de la Carne Editorial. AEDOS. Barcelona. 304 p.AMPUERO, E. 1990. Procesamiento de la Carne de Alpaca para la Obtención de Charqui Mediante Cortes. Informe Técnico Nº 17. Puno, 20 p.BUSTINZA, V. 1993. Carne de Alpaca Puno, 139 p, Perú.PERIÓDICO CAMBIO, 2011. centro de tecnología e innovación camélida, internetCOORDEOR, 1980. Primera Convención Nacional de Camélidos Sudamericanos. Oruro, Bolivia.ECHAZU, R., IRIARTE, N., MORON M.J., QUIROGA M. y SARAVIA, L. 2001. Secado Solar Carne de Llamas, Salta, Argentina, Tesis. Email: echazur@inenco.net, iriartenorma@latinmail.com 02.06 paginas.FLORES, A. 1982. Producción y Mejoramiento de la Alpaca. Perú. 333 p.JIMÉNEZ, T. 2003. Factibilidad Técnica-Económica de la Producción de Charqui de Llama (Lama glama) con Diferentes Métodos de Deshidratado. Tercer Congreso Mundial sobre Camélidos. Potosí- Blivia 2003. CD 47
  • 58. LOBO, M., SAMMÁN, N. 2003. Desarrollo de una Cadena Productiva de Carne y Productos Cárnicos de Llama (Lama glama L.) en la Puna Jujeña Argentina. Tercer Congreso Mundial sobre Camélidos. Potosí-Bolivia. 2003.LOZANO, A. 2004. Estudio Rubro carne seca. Proyecto Piloto de Camélidos.LLACA, O. 1994. Elaboración de Embutidos tipo Mortadela Utilizando Carne de Alpaca (Lama pacos). Tesis Puno Perú. 76 p.NORMA BOLIVIANA 794 (1997), Carne de los Camélidos y Productos Derivados – Clasificación de los Canales de los Camélidos Sudamericanos de Matanza. 2 p.NORMA BOLIVIANA 796 (1997), Carne de Camélidos y Productos Derivados – Cortes de la Canal de Camélidos Sudamericanos de Matanza – Clasificación.NORMA BLOLIVIANA 851 (1997), Carne de Camélidos y Productos Derivados-Charqui o Charkhi-Requisitos. 3 p.NORMA BOLIVIANA 853 (1997), Carne de Camélidos y Productos Derivados. Código Recomendado de Prácticas de Elaboración de Charqui. 48
  • 59. PADILLA J. N., HELGUERO M. M. y COICO F. 2009. Apoyo al Desarrollo Sostenible de Áreas Mineras Empobrecidas del Occidente de Bolivia. 29 p.PAZ, J. (1999), IV Jornada de Ingeniería de Alimentos. Universidad Nuestra Señora de La Paz. 144 pPINTO, M. 1975. Estudio de Algunos de los Caracteres de la Producción de Carne de llama, Cochabamba Bolivia. Tesis 50 p.RIVERA, G. 1996. Manual de Manejo y Preparación de Carne de Camélidos Sudamericanos. 80 p.SAAVEDRA, F. 1993. Deshidratado Técnico de la Carne de la Llama. Proyecto Energía Solar UMSS. Oruro, Bolivia 39 p.SOLIS, R. 1997. Producciones de Camélidos Sudamericanos Perú. 539 p.UNEPCA. 1998. Manual de Capacitación “Faenado de llamas” “Elaboración de Charqui” “Conservación de Pieles” y “Comercialización y Contabilidad Básica”. 49 páginas.VÁZQUEZ.1997. Manual del Secado Solar Técnico de Alimentos, Cochabamba – Bolivia. 125 p. 49
  • 60. ANEXO 50
  • 61. Anexo 1. Métodos de faeneado y charqueadoCuadro 16. Inspección ante-mortem. Edad Estado de salud Color Tamaño años ante-mortem 1,5 Normal Blanco Pequeño Blanco 2,5 Normal Mediano manchado Blanco 3,5 Normal Grande manchado 4,5 Normal Café mas blanco GrandeCuadro 17. Pesos de los componentes anatómicos Intestinos Edad Sangre Cabeza Patas Contenidos años kg kg kg kg 1,5 2,75 1,75 1,00 15,30 2,5 3,35 2,50 1,50 18,00 3,5 3,75 2,50 1,50 20,00 4,5 4,35 3,00 1,75 20,50 12,0 14,20 9,75 5,75 73,80 3,0 3,55 2,44 1,44 18,45 51
  • 62. Carcasa Pulmón Piel y lana Traquea Peso Caliente kg kg kg vivo kg kg 1,250 3,50 0,25 24,00 49,80 1,600 5,50 1,00 32,50 65,95 2,250 6,25 1,00 42,50 79,75 2,50 5,75 1,25 42,00 81,10 7,60 21,00 3,50 141,00 276,60 1,90 5,25 0,875 35,25 69,15 Carcasa Grasas y Costillas Cuello Pecho caliente Huesos tendones kg kg kg útil kg kg kg3,25 2,00 1,00 17,75 6,25 1,254,75 2,50 1,25 24,00 7,25 2,005,75 3,00 1,50 32,25 9,12 3,125,75 3,00 1,50 31,75 8,00 4,5019,50 10,50 5,25 105,75 30,62 10,874,88 2,62 1,31 26,44 7,66 2,72 52
  • 63. Cuadro 18. Inspección post-mortem Desarrollo Estado Incisivos Clases de Edad de incisivos sanidad post- superiores animales Años inferiores mortem 1,5 _ _ Castrado _ 2,5 2 _ Entero _ Sarcosystis en 2 erup- 3,5 4 Entero desarrollo tado (cuello) Sarcosystis 2 desarro- 4,5 6 Castrado desarrollado llado (cuello)Cuadro 19. Pesos al oreado de carcasa y relación carne/hueso (kg) carne/hues maduració disponible madurada humedad Horas de Relación Carcasa caliente Pérdida Carne Carne o kg Edad años Útil fría fría kg kg kg kg n 1,5 15,62 10,25 8.,2 51 2,13 1,64 2,5 23,25 14,75 14,00 45 0,75 2,04 3,5 29,87 20,00 17,62 51 2,38 2,19 4,5 31,00 19,25 18,50 34 0,75 2,41 12,0 99,74 64,25 58,24 181,0 6,01 8,27 3,0 24,94 16,06 14,56 45,25 1,50 2,07 53
  • 64. Cuadro 20. Características medidas en el proceso de charque Difusión de la charqui/carne Mano de obra Carne/charqu empleada en Rendimiento Relación Relación charque Edad años e kg Sal sal kg kg % h h 1,5 0,211 25 3,0461 36,56 2,735 5,00 2,5 0,352 30 5,2039 36,26 2,758 13,00 3,5 0,433 33 5,9897 33,18 3,014 9,00 4,5 0,450 47 6,1357 32,38 3,088 17,00 12,0 1,446 135 20,3754 138,38 11,595 44,00 3,0 0,361 33,75 5,09 34,59 2,899 11,00 54
  • 65. Anexo 2. Control de ambiente y dimensionesCuadro 21. Registro de temperatura y humedad al interior del secador solar 15 de Julio 16 de Julio Temperatura en %de Temperatura en % de grados humedad grados humedad h centígrados relativa h centígrados relativa8,41 28,0 26,5 6,15 2,0 85,09,09 34,0 22,5 7,16 1,0 85,09,56 39,0 23,0 8,02 16,5 36,510,52 42,0 23,0 9,47 36,0 17,014,30 47,0 15,0 13,33 44,5 11,015,03 47,5 10,0 14,01 40,0 11,015,58 42,5 15,0 15,01 41,0 14,017,05 25,0 30,0 16,07 44,0 7,018,00 11,0 79,0 17,38 21,0 21,0Cuadro 22. Dimensiones del secador solar Dos ventanas laterales de piso 0,10 m * 4,00 m Una ventana posterior 0,20 m * 0,20 m Una puerta 0,60 m * 1,70 m Altura 2,00 m Ancho 2,50 m Largo 4,00 m Ancho de pasillo 1,00 m 4 bandejas principales 4,00 m * 0,95 m 32 divisiones de 1 bandeja 0,24 m * 0,50 m 55
  • 66. Anexo 3. Modelos de evaluación organoléptica y químicaCuadro 23. Hoja de evaluación sensorialProducto:.................................Nombre de sensoperceptor ó (ra).....................................Edad:.................................................... Características organolépticas muestras Cloruro Edad Clase de Nro de Apariencia años animal Olor Color Sabor Sodio g gral. 4,5 castrado 40 2 30 4 20 6 10 8 3,5 entero 40 10 30 12 20 14 10 16 2,5 entero 40 18 30 20 20 22 10 24 1,5 castrado 40 26 30 28 20 30 10 32 Nota: Puntaje Escala de calificación 5 Excelentes 4 Muy bueno 3 Bueno 2 Regular 1 MaloObservación:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 56
  • 67. Cuadro 24. Hoja de evaluación: rendimiento, proteína y grasa Rendimient Cloruro de Muestras Clase de Proteína Sodio g animal Grasa Edad Nro % % % o 4,5 castrado 40 1 30 3 20 5 10 7 3,5 entero 40 9 30 11 20 13 10 15 2,5 entero 40 17 30 19 20 21 10 23 1,5 castrado 40 25 30 27 20 29 10 31 57
  • 68. Anexo 4. Resultados de variables evaluadasCuadro 25. Resultados de evaluación del rendimiento en cuatro niveles de sal Valor porcentual Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 31,40 32,88 33,55 34,73 R2 30,52 31,64 33,51 33,28 R3 32,86 32,90 33,68 38,53 R4 31,90 32,57 33,76 35,07 Total % 126,68 129,99 134,30 141,61 Promedio % 31,67 32,50 33,58 35,40 DE % 0,98 0,59 0,18 2,22 CV% 3,09 1,82 0,54 6,28 Coeficientes de la curva de regresión exponencial Y= 30,344*e 0,003667X Análisis de Varianza (ANVA) FV GL SC CM FC FT α=0,01 SIG Tratamiento 3,00 31,19 10,40 6,62 5,95 ** Error 12,00 18,86 1,57 Total 15,00 50,05 Promédio= 33,28625 CV %= 3,77 58
  • 69. Cuadro 26. Rendimientos de charqui de tres llamas (muestra + residual) Valor porcentual Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 35,60 41,80 33,31 37,35 R2 46,00 33,69 32,28 34,47 R3 33,56 31,36 35,00 34,38 Promedio 38,39 35,62 33,53 35,40Cuadro 27. Resultados de evaluación de contenido de proteínas en cuatro dosis de sal Valor porcentual Tratamientos T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 67,95 67,29 64,94 63,89 R2 68,01 68,05 68,05 66,85 R3 67,15 67,76 66,91 62,64 R4 66,87 66,17 67,82 68,63 Total % 269,98 269,27 267,72 262,01 Promedio % 67,50 67,32 66,93 65,50 DE % 0,57 0,83 1,42 2,73 CV % 0,85 1,23 2,11 4,17 Coeficientes de la recta de regresión lineal Y= 68,41-0,0639X 59
  • 70. Análisis de Varianza (ANVA) FV GL SC CM FC FT α= 0,05 SIG Tratamiento 3,00 9,80 3,27 1,25 3,49 NS Error 12,00 31,43 2,62 Total 15,00 41,23 Promedio= 66,81% CV%= 2,42Cuadro 28. Resultados de evaluación de contenido de grasa en cuatro dosis de sal Valor porcentual Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 4,90 7,28 3,30 7,50 R2 4,10 8,61 8,61 2,64 R3 10,90 5,08 5,01 2,81 R4 6,30 6,41 4,69 2,98 Total % 26,20 27,38 21,61 15,93 Promedio % 6,55 6,85 5,40 3,98 DE % 3,04 1,48 2,26 2,35 CV % 46,40 14,16 41,92 59,02 Coeficientes de la recta de regresión lineal Y= 7,985-0,02997X 60
  • 71. Análisis de Varianza (ANVA) FV GL SC CM FC FT α=0,05 SIG Tratamiento 3,00 20,29 6,76 1,22 3,49 NS Error 12,00 66,24 5,52 Total 15,00 86,53 Promedio= 5,695 % CV %= 41,26Cuadro 29. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Olor en cuatro dosis de sal Puntajes Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 3,64 3,91 4,18 4,55 R2 4,05 4,18 4,32 4,18 R3 4,36 4,64 4,41 4,55 R4 4,23 4,27 4,18 4,27 Total % 16,28 17,00 17,09 17,55 Promedio % 4,07 4,25 4,27 4,39 DE % 0,31 0,30 0,11 0,19 CV % 7,70 7,10 2,64 4,36 Coeficientes de la recta de regresión lineal Y= 4,0+0,0098X 61
  • 72. Análisis de Varianza (ANVA) FV GL SC CM FC FTα=0,05 SIG Tratamiento 3 0,21 0,07 1,16 3,49 NS Error 12 0,72 0,06 Total 15 0,92 Promedio= 4,245 CV %= 5,75Cuadro 30. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Color en cuatro dosis de sal Puntajes Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 4,09 3,86 4,32 4,14 R2 4,59 4,18 4,55 4,55 R3 4,18 4,41 4,32 4,00 R4 3,77 4,14 3,82 4,05 Total % 16,63 16,59 17,01 16,64 Promedio % 4,16 4,15 4,25 4,16 DE % 0,34 0,23 0,31 0,20 CV % 8,12 5,44 7,24 4,85 Coeficientes de la recta de regresión lineal Y= 4,155+0,001X 62
  • 73. Análisis de Varianza (ANVA) FV GL SC CM FC FTα=0,05 SIG Tratamiento 3 0,03 0,01 0,13 3,49 NS Error 12 0,90 0,08 Total 15 0,93 Promedio= 4,179375 CV %= 6,56Cuadro 31. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Sabor en cuatro dosis de sal Puntajes Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 3,05 3,95 4,50 4,59 R2 3,86 3,82 4,64 4,32 R3 3,77 4,50 4,36 4,41 R4 3,95 4,00 4,55 4,41 Total % 14,63 16,27 18,05 17,73 Promedio % 3,66 4,07 4,51 4,41 DE % 0,41 0,30 0,12 0,11 CV % 11,25 7,33 2,59 2,56 Coeficientes de la recta de regresión lineal Y= 3,48+0,0275X 63
  • 74. Análisis de Varianza (ANVA) FV GL SC CM FC FTα=0.01 SIG Tratamiento 3 1,84 0,6125 8,60 5,95 ** Error 12 0,85 0,0712 Total 15 2,70 Promedio= 4,1675 CV %= 6,40Cuadro 32. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Apariencia general en cuatro dosis de sal Puntajes Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 3,73 3,68 3,86 3,50 R2 4,23 3,86 4,14 4,23 R3 4,14 4,45 4,23 4,09 R4 3,45 4,05 4,27 3,95 Total % 15,55 16,04 16,50 15,77 Promedio % 3,89 4,01 4,13 3,94 DE % 0,36 0,33 0,18 0,32 CV % 9,36 8,23 4,48 8,02 Coeficientes de la recta de regresión lineal Y= 3,925+0,0027X 64
  • 75. Análisis de Varianza (ANVA) FV GL SC CM FC FT α= 0,05 SIG Tratamiento 3 0,126 0,042 0,45 3,49 NS Error 12 1,127 0,094 Total 15 1,253 Promedio= 3,99125 CV %= 7,68Cuadro 33. Evaluación financiera de los Costos Totales Unitarios (Bs/kg) Bs/kg Tratamiento T1 T2 T3 T4 Dosis de sal g 10 20 30 40 R1 61,03 57.78 56.45 53.75 R2 62,77 60.01 56.19 56.06 R3 58,35 57.74 56.91 48.51 R4 60,08 58.32 55.78 53.24 Total % 242,23 233,85 225,33 211,56 Promedio % 60,56 58,46 56,33 52,89 DE % 1,85 1,06 0,47 3,16 CV % 3.5 1,82 0,84 5,99 65
  • 76. Análisis de Varianza (ANVA)FV GL SC CM FC FT α= 0,01 Pr SIGTratamiento 3 128,47 42,82 11,57 3,49 0,00074 **Error 12 44,39 3,699Total 15 172,86 Promedio= 57,0606 CV %= 3,37 Prueba de Duncan Dosis Promedio CTU Duncan g bs/kg α= 0.01 10 60,56 A 20 58,46 AB 30 56,33 BC 40 52,89 D 66
  • 77. Anexo 5. FotografíasFotografía 1. Inmovilización y descansoFotografía 2. Preparación para beneficio de llamas 67
  • 78. Fotografía 3. Eviscerado de los órganosFotografía 4. Salazón de carne con sal de mesa 68
  • 79. Fotografía 5. Fotografía determinación del peso de las muestras de charqueFotografía 6. Vista de perfil del secador solar de llamas 69
  • 80. Fotografía 7. Análisis organoléptica a los 43 días del proceso de elaboración del charqueFotografía 8. Análisis organoléptica a los 96 días del proceso de elaboración del charque 70

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