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Productos del mar

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  • 1.  Los principales problemas microbiológicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la conservación de su calidad. Los camarones y el atún, se capturan en casi todas las regiones del mundo y están sujetas a unas operaciones primarias de manipulación y procesado. L os moluscos concentran sus bacterias y virus y pueden convertirse en vehiculizadores de microorganismos patógenos entéricos. Un peligro es el ictiosarcotoxismo que se limita a ciertos tipos de pescado en situaciones particulares , por ejemplo la intoxicación por escombridos (atún) por tetrodo ( pez buffer) por ciguatera (anguila negra). En el procesado se incluye el emplee de la mayoría de las técnicas de conservación y elaboración de alimentos: los procesos de desecación, salazón, escabechado, ahumado y fermentación.
  • 2.  Los lípidos del pescado son triglicéridos y fosfolípidos se oxidan fácilmente en su almacenamiento. En los moluscos en los que puede existir hasta un 3% de glucogenia. La musculatura del pescado fresco es un excelente sustrato para el desarrollo microbiano debido a su gran actividad de agua. El PH de algunas pocas especies de peces planos como el halibut puede llegar a 5.8.
  • 3.  El método mas corriente de conservación del pescado en estado fresco en su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada y otras muchas especies de pescado son tradicionalmente ahumadas, desecadas, salazonadas o fermentadas. Algunos crustáceos suelen precocerse o escaldarse (langosta, cangrejos) y ciertos preparados pre-cocinados son cada vez mas importantes en el mundo comercial.
  • 4.  Pescado marino. Crustáceos. Moluscos. Pescados de agua dulce.
  • 5.  Alimentos marinos crudos congelados. Crustáceos cocidos. Alimentos marinos enlatados. Alimentos marinos curados y ahumados. Alimentos marinos fermentados.
  • 6. Carga microbiana La carne y los órganos internos del pescado sano recién capturado son normalmente estériles, pero en la piel, agallas e intestinos suelen encontrarse bacterias: piel 10 2 -10 7/ cm 2 agallas 10 3 – 10 9 intestino 10 3 – 10 9.
  • 7.  La temperatura es el factor ambiental que mas influencia ejerce en la composición de la microflora del pescado. Bacterianas típicas del pescado y del marisco de aguas templadas son predominantes psicotrofas . Las bacterias del pescado de aguas tropicales son mesófilas.
  • 8.  La refrigeración es la técnica mas utilizada para el pescado , afecta mucho a los cambios bacterianos que acaecen durante el almacenamiento del pescado y del marisco. Las bacterias del pescado y mariscos se describen mas como “protoliticas” que como “sacroliticas” ello significa que crecen mejor en medios que contengan proteínas, péptidos o aminoácidos que en los que contienen polisacaridos o azucares sencillos.
  • 9. GONYALUAX Otro tipo de intoxicación en el que están implicados los microorganismos es el síndrome, mucho mas grave y frecuentemente letal, denominado envenenamiento paralítico por mariscos o mitilismos paralíticos (PSP). Se a atribuido generalmente a las saxitoxina, una de las varias toxinas producidas por ciertos dinoflegados que se ha encontrado en el marisco.
  • 10. 1. Pesca y procedimientos de procesado Los peces una vez capturados y dado que se trata de animales muertos deben protegerse de alteraciones cuanto sea posible durante su transporte a la planta de procesado. El almacenamiento se realiza normalmente en hielo fundente o en salmuera, refrigerado a -2 ºC.
  • 11.  La presencia frecuente de brotes de toxiinfeccion alimentaria por vibrio parahaemolyticus a consecuencia del consumo de pescado crudo. Eclostridium botalinium se presenta en numero pequeño en el intestino y a veces en la piel del pescado, puede eliminarse a temperaturas mayores de 4ºC. Erysipelothrix se encuentra en el suelo del puerto y es transportado a los barcos de pesca con el utillaje de madera, desde donde se transfiere el pescado.
  • 12.  El pescado y en los correspondientes filetes después del procesado primario se encuentran con frecuencias estafilococos. Salmonella y shigella son muy raras en los productos pesqueros frescos. Los microorganismos contaminantes mas corrientes son coliformes y escherichia coli , enterococos y estafilocosos y prácticamente en todos los casos la causa de la contaminación en su manipulación por el hombre.
  • 13. 3. Envenenamiento por escombrados.  El envenenamiento por escombrados se debe al consumo de atún (fresco, congelado o enlatado) que contiene dosis altas de histamina, sus síntomas son vomito, diarrea, y reacciones alérgicas. La concentración normar de histamina en el atún fresco es menor de 20 mg/100 g de tejido muscular; el pescado implica en la intoxicación por escombridos generalmente presenta concentraciones de histamina mayores de 100 mg/100 g de carne.
  • 14.  Los microorganismos que alteran el pescado crudo generalmente crecen bien desde aproximadamente los 0 a los 30 ºC ; los mesófilas , en los que se incluyen la mayoría de los patógenos , se desarrollan entre los 5 y los 40 ºC , los productos pesqueros refrigerados por debajo de los 5 º C generalmente no permiten el crecimiento de agentes patógenos, en el rango de temperatura en el que ambos grupos crecen bien (5 a 30 º C). Clostridium botulinium crece a 3.3 ºC. Salmonella se desarrolla competitivamente en el pescado mantenido a temperaturas de 8 ºC O MAYORES.
  • 15.  Para mantener los microorganismos a niveles convenientemente bajos en el pescado crudo, quienes lo manipulan observaran unas buenas condiciones sanitarias en los barcos y en los puertos, mantendrán el producto a temperaturas constantemente bajas (< 3 ºC), el pescado debe mantenerse con su aspecto normal cuanto sea posible del filetearlo y no debe ser dañado por ganchos u orquillas.
  • 16. 1. Captura y procedimiento de procesado Los cangrejos y langostas se capturan y a continuación se transportan vivos a la planta de procesado. Los camarones y similares generalmente se capturan mediante arrastreros, a continuación se cubren con hielo y se transportan a la factoría, luego se lavan y se pelan.
  • 17.  Vibrio parahamolyticus constituye un problema significativo en el caso de los crustáceos, al parecer el microorganismo se encuentra en crustáceos capturados en aguas costeras cálidas y puede desarrollarse rápidamente si se deja que suba la temperatura, en los crustáceos existen posiblemente estripes psocotrofas de Colostridium botalinum, estos se pueden dañar por las condiciones de manejo y el procesado.
  • 18.  Los cangrejos y camarones frescos de agua templadas llevan un microflora en la que predominan los bacilos Gram- negativos, durante el almacenamiento en hielo de los camarones se convierten en dominantes las bacterias Gram- negativas pueden estar formadas por Pseudomonas o Acinetobacter.
  • 19.  La selección, la separación de la carne comestible de la cola del caparazón y la eliminación de la “vena de la cola“ normalmente se lleva a cabo mediante maquinas peladoras que operan a gran escala en condiciones sanitarias: sin embargo, una gran cantidad de camarones se pelan todavía a mano, a menudo a condiciones antihigiénicas.
  • 20. 1. Relación y sistemas de procesado Las almejas generalmente se capturan o recolectan el la arena y las ostras se rastrean. Se recolectan a mano o se capturan mediante arrastre de fondo, se transportan vivas en las valvas, en caso como los cangrejos o langostas se eliminan los animales muertos.  Después de descachada las ostras, almejas y mejillones que no van a sufrir un procesado ulterior se envasan corrientemente en recipientes de vidrio con o sin salmuera, se almacenan en condiciones de refrigeración.
  • 21.  Cuando los moluscos se desarrollan en aguas contaminadas concentran las bacterias contaminantes, durante la alteración de los moluscos, la población microbiana aumenta, en la flora alterante predomina las bacterias Gram- negativas proteolíticas, probablemente pseudomonas o vibrio.
  • 22.  Las bacterias patógenas entéricas persisten en las ostras durante su almacenamiento a bajas temperaturas, pero pueden ser sobrepasadas en su desarrollo por la flora alterante corriente.
  • 23.  Solamente los moluscos recolectados de aguas limpias sin contaminar pueden considerarse bacteriológicamente seguras.
  • 24.  El procesado del pescado y de los moluscos y crustáceos frescos de agua dulce es similar al de los correspondientes marinos, hay una mayor posibilidad de contaminación con microorganismos de interés sanitaria.
  • 25. A) Proceso de congelación Los alimentos marinos crudos corrientes destinados a congelarse son filetes o piezas u ostras descolchadas, envasados en paquetes de tamaño de consumo, deben congelarse por debajo de los 18 ºC Y DESCONGELACION A 3 ºC.
  • 26.  Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad bacteriológica del material crudo y su contaminación, las bacterias psicotrofas del pescado no son especialmente resistentes al estrés de congelación. Los microorganismos alterantes pueden desarrollarse en un producto crudo de pescado que se mantenga demasiado tiempo a la temperatura del entorno antes de congelarse, que se congele a una velocidad demasiada lenta , que se descongele también a una velocidad muy lenta o que se mantenga descongelando demasiado tiempo. Los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelación indebidamente altas por ejemplo los –10 a– 5º C es muy fácil que permita un crecimiento de moho y posiblemente levaduras, mientras que las bacterias lo hacen a temperaturas mayores.
  • 27.  El mal control de las temperaturas durante la distribución de los alimentos marino congelados, origine un producto bacteriológicamente insano, ni siquiera si el producto se descongela y se le permite permanecer varias horas a temperaturas a mayor de 10 ºC ello Daria lugar a que las bacterias causantes de alteraciones se multipliquen rápidamente que el alimento resulte inaceptable para el consumidor.
  • 28.  El control de la temperatura es el método mas importante de frenar la actividad microbiana de los alimentos marino congelados. Es decir una congelación rápida , un mantenimiento por debajo de los 18 ºC y una descongelación rápida.
  • 29. Cocinado:-Camarón. Proceso puede ser por blanqueado (95- 100°C).-Langostas y cangrejo. Hervido o baño maría (100°C).(La duración de cocción es corta para minimizar pérdida de calidad).
  • 30. -Carne de cangrejo y langosta cocinada Se separa a mano El proceso de separación a mostrado recuentos de 105/g Al refrigerar la cuenta puede aumentar 107/g o más en 7 días Puede incluir bacilos y cocos Gram positivo bacilos Gram negativo y levaduras La micro flora es usualmente dominada por Acinobacter- Moraxella (Achromobacter) Hay altas posibilidades de encontrar Staphylococos afortunadamente este no compite bien con la flora de descomposición del cangrejo Vibrio parahaemolyticus ha sido causa de envenenamientos
  • 31.  Al tiempo de llegar a tierra su cuenta de 103-107/g la cuenta usualmente es mas cuando provienen de aguas tropicales. A causa del manejo se pueden encontrar Escherichia coli y Staphylococos. Si se deja a T° ambiente se puede echar a perder a causa de Pseudomonas o Achromobacter. Vibrio parahaemolyticus ha sido causa de envenenamientos.
  • 32. Carne de cangrejo y langosta Empaquetado en contenedores metálicos y pausterizado para tener T° interna de 77°C mínimo 1 minuto para después ser refrigerado a T° < 3°C. Con este método la carne dura Aprox. 6 meses. Con el cocinado se destruye significativamente la cuenta de M.O. termolábiles como Salmonella y Pseudomonas. Para prevenir V. parahaemolyticus hay que calentar la carne ya que esta es sensible a altas T°. Clostridium botulinum tipo E se ha encontrado en la carne de cangrejo aunque no se conocen casos de botulismo.
  • 33.  Cocinado antes o después de quitarle su cascara es congelado sin ningún proceso previo.

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