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Clasificación y elaboración de quesos de pasta madura
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Clasificación y elaboración de quesos de pasta madura

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  • 1. CLASIFICACIÓN YELABORACIÓN DE QUESOSDE PASTA MADURA Lácteos y sus
  • 2. Objetivo Conocer las características organolépticas, químicas, físicas, el proceso de elaboración en los quesos madurados y también su uso en la gastronomía para determinar cuál es el que mejor se adapta a la hora de elaborar un platillo.
  • 3. Historia El queso es uno de los alimentos más antiguos que se conocen. Su existencia yace desde el año 2000 a. de C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe quien, puso leche en una bolsa hecha con el estómago de un cordero durante un viaje por el desierto. Cuando fue a consumirla, vio que estaba coagulada y fermentada.
  • 4.  En la Edad Media, en los primeros monasterios cristianos se adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso. En la década de 1850 con el descubrimiento de la pasteurización cambió el proceso de elaboración del queso.
  • 5. Definición La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso : Aspecto Textura Consistencia, Aroma SaborEs la última fase de la fabricación del queso
  • 6. Factores físicos-químicos que participan en la maduración Oxígeno Humedad: las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran rápidamente.1.Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias: ◦ Muy duros (26-34%). Parmesano ◦ Duros (36-46%) Emmental, Cheddar ◦ Semiduros (45-50%) Gouda. Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura óptima ◦ Ideal: 10- 5° C.
  • 7.  Contenido de sal: regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso, generalmente de un 2 - 2,5%. pH: oscila entre 4,5 a 4,9 en la mayoría de los quesos.
  • 8. Características químicasComienza en la coagulación y eldesuerado y se prolonga hasta ladesaparición casi completa de la lactosa.
  • 9. Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos tipos de Energía Proteína Grasa Grasa Grasa Grasa Colester Carbohi queso (Kcal) s total saturad mono- poli- ol dratos (g) (g) a insatura insatura (mg) (g) (g) da (g) da (g) Queso 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4Camembert Queso 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas Cheddar Queso 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2Emmental Queso 268 8 25 * * * * 3 Gruyere Queso 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5Manchego curado Queso 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazasParmesano
  • 10.  Proteólisis es uno de los procesos más importantes de la maduración que interviene en:•Sabor•Aspecto•Textura.Degrada las proteínas en productos más simplesy solubles. Lipólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de éstas e influyen en el aroma y sabor del queso esto es debido a la corta cadena que forma los ácidos libres de grasa.
  • 11. Agentes que participan en la maduración La leche: las proteasas y lipasas tiene un papel limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son termosensibles. El cuajo: dependerá de la tecnología de elaboración de cada variedad, según las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
  • 12.  La flora microbiana: la población microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los 1000 millones de colonias por gramo.
  • 13. Periodo de maduración Puede comprender desde una o dos semanas hasta más de un año a temperaturas de 4-14ºC y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir una evaporación excesiva.
  • 14. Sistemas de maduración delqueso Los quesos duros maduran en condiciones que evitan el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyen su actividad y de las enzimas del interior, es un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso.
  • 15. El tamaño y forma del queso están ligados a: Tipo de maduración que experimenta. Condiciones de temperatura y humedad a las que se mantiene
  • 16. Característicasmicrobiológicas LIMITE MAXIMO Coliformes fecales (NMP/g) 100 50 * _ Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000 100 MENOS DE 100 Hongos y levaduras (UFC/g) 500 500+ 100++ Salmonella en 25 g AUSENTE AUSENTE AUSENTE Listeria monocytogenes en 25 g NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
  • 17. Característicasorganolépticas  Color: blanco a amarillo.  Consistencia: blanda a dura. Cuando el pH de la pasta disminuye por debajo de 5.5 pierde calcio.  Sabor: ligeramente ácido a fuerte.  Pasta: elástica, grasosa, poco soluble y
  • 18. Elaboración del producto EstandarizaciónRecepción de la leche Filtración Pasteurización Incorporación de aditivosCorte de cuajada
  • 19. Salado •En seco: recubrimiento del queso con CaCL.Desuerado •Inmersión en baño de salmuera. Moldeado Prensado
  • 20.  Oreado Después de desmoldar, se somete a una lapso corto a oreado con una temperatura de 15 - 25°C y humedad relativa media para eliminar el agua superficial favoreciendo la primera fase de maduración.
  • 21.  Maduración: transformación de la caseína y la materia grasa por medio de procesos enzimáticos que modifican la calidad fisicoquímica y sensorial. Se sumergen en salmuera y se almacenan en barriles, tinas y envases de cartón herméticos envueltos en un film plástico directamente luego de su producción, como en el caso de las variedades de queso continental sin cáscara.
  • 22.  Conservación: se busca formar una corteza o costra que los proteja de la deshidratación excesiva.
  • 23. Diagrama de flujoRecepción de Filtración Estandarización Pasteurización leche Corte de Incorporacion de Salado Desuerado cuajada aditivos Moldeado Prensado Oreado Maduración Conservacion
  • 24. Agente de deterioro Mosca del queso. Ácaro Tyroglyphus siro. Los cuales penetran en la pasta y se reproducen en ella.
  • 25. Queso parmesano Parmigiano-Reggiano Madurado, semigraso, duro. Hecho con leche de vaca,. Largo tiempo de curación. Elevado contenido de calcio. Periodo de curación mínimo de 12 meses, aunque llegue a venderse con 18 meses de curación.
  • 26. Queso Emmental Queso suizo,. Hecho con leche de vaca. Se reconoce fácilmente por sus agujeros. La maduración requiere un mínimo de 60 días a partir de su fabricación.
  • 27. Queso Cheddar Considerado el queso más consumido en el mundo. Madurado, semigraso, duro. Se origina en Inglaterra. Hecho con leche de vaca. Poseen una textura seca y quebradiza con sabor amargo.
  • 28. Queso Gouda Proviene de Holanda. Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural. Hecho con la leche de la vaca. Su envejecimiento es de cuatro semanas, pero hay mejores de un año. Es semiduro, pero también hay versiones suaves y cremosas, de pronto dulces y salados.
  • 29. Queso Manchego Hecho con leche de oveja. Duro, prensado. Madura de 2 meses a 2 años. El queso debe ser firme y seco, aunque mantecoso y cremoso, elaborado exclusivamente con leche de oveja manchega. Los más maduros son algo picantes.
  • 30. Cheshire Hecho con leche de vaca. Pasta dura, prensado, vendado o envuelto con grasa y encerado. Originario de Gran Bretaña. Madura entre 4 y 8 semanas.
  • 31. Amsterdam Hecho con leche de vaca. Pasta dura, cocido, prensado. Originario de Holanda. Maduración mínimo de 12 meses. Es conocido por su rico sabor a nueces, con una textura robusta y
  • 32. Gastronomía Los quesos fuertes pueden mezclarse con mantequilla o nata para suavizarlos. También con frutos secos e incluso se les puede añadir en ocasiones vino blanco.
  • 33.  En las ensaladas con quesos duros como el parmesano, en virutas o rallado como en la famosa ensalada César, que pueden además gratinarse antes de colocarlos sobre la ensalada.
  • 34. RECETAS
  • 35. Queso Parmesano Textura granulosa yRISOTTO gratina
  • 36. FONDUE DE QUESOGRUYÈRE Y QUESOEMMENTAL Queso Gruyère y Queso Emment forma una masa cremosa
  • 37. Queso HolandésPESCADO EN SALSA DE Aporta aroma y textura.QUESO
  • 38. Queso ManchegoPASTA EN SALSA DE 4 Queso TilsitQUESOS Queso Holandés Queso Emmental Da cremosidad a la pasta.
  • 39. Queso Cheddar Sabor fuerte, pleno,SÁNDUCHE MIXTO a deliciosas nueces y picante.
  • 40. Normas NORMA OFICIAL MEXICANA NOM- 121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

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