O documento discute higiene dos alimentos, incluindo origens dos alimentos, composição nutricional, contaminação e doenças transmitidas por alimentos. Aborda também métodos de conservação e cuidados gerais para manipulação segura de alimentos.
4. CONHECIMENTOS GERAIS
origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
origem mineral: como a água e o sal.
sal
Origem dos alimentos
5. CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
hortaliças
raízes
condimentos
frutascereais
óleos vegetais
origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,
por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras
vegetais.
6. CONHECIMENTOS GERAIS
Composição dos alimentos
•Proteínas - São encontradas em alimentos como carnes, ovo, leite e seus
derivados (queijo, iogurte, coalhada e manteiga). alimentos de origem vegetal
também são ricos em proteínas são: arroz, feijão, milho, lentilha, grão-de-bico,
soja, amendoim, nozes, amêndoas e castanha-do-pará.
•Carboidratos - Também chamados de lipídios são classificados como alimentos
energéticos, já que é a partir dessas substâncias que o organismo adquire energia
para realizar suas tarefas. Encontrados nos pães, no macarrão, nas frutas, em
vegetais como a batata e a mandioca; em cereais como o arroz, trigo e o milho; e
nos doces.
•Gorduras - Quando nosso organismo não tem carboidratos para retirar energia,
ele utiliza a gordura para isso. Essa substância é encontrada em grandes
quantidades em algumas carnes, como o cupim; na gema do ovo, na manteiga, na
margarina, nas amêndoas, no azeite, nas castanhas, e em frituras como batatinha
frita e pastel
7. CONHECIMENTOS GERAIS
Composição dos alimentos
•Vitaminas – são compostos orgânicos, que não podem ser sintetizados pelo
organismo. Essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do
corpo.
•Sais Minerais - encontrados em diversos alimentos, tanto de origem vegetal
quanto animal. Exemplos de alimentos: carne, ovos, queijos, leite, vegetais
(manga, uva, laranja, maçã, melancia, acerola, espinafre, agrião, beterraba,
cenoura, pepino, berinjela, tomate, feijão, lentilha, arroz, etc.) e azeite.
8. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo
indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nu
Invisível ao olho nu
9. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e
protozoários e ainda os vermes...
Jéssica Benício
10. Microrganismos:
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo as
bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos
Alimentos.
Úteis ou desejáveis: São importantes porque
podem ser usados na fabricação de cervejas,
queijos e até remédios.
Nocivos ou indesejáveis: São perigosos
porque estragam os alimentos, provocam doenças
e podem levar a morte.
PodemPodem ser:ser:
11.
12. As toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular
como, por exemplo, o intestino (enterotoxina) ou o sistema
nervoso (neurotoxina).
Os sintomas das intoxicações variam desde acessos de
vômitos e diarréia (intoxicação estafilocócica) até o
comprometimento grave da função muscular (botulismo).
Intoxicações alimentares
Jéssica Benício
13. Os micro-organismos podem infectar a superfície intestinal ou então
invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros.
A maioria delas manifesta-se por diarréia de grau variável e
desconforto abdominal.
É importante considerar que estes sintomas podem ocorrer às
expensas de toxinas microbianas liberadas no intestino do hospedeiro,
durante a fase de seu desenvolvimento nos tecidos invadidos.
Infecções de Origem Alimentar
14. Pela falta de cuidado do manipulador:
Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Através da água contaminada ou não potável:
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Jéssica Benício
16. O que podem causar?
Diarréia
Vômito
Náuseas
Febre
Cansaço
Dor de cabeça
Dor
abdominal
Formação de
gases
Perda de
apetite
17. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
IMPORTANTE
Congelamento
Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).
O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
Salga
Reduz a umidade do alimento e impede a
multiplicação ou causa a morte de bactérias.
Defumação
Substâncias existentes na fumaça, eliminam
algumas bactérias.
18. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e
sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior.
Cozimento:
Refrigeração:
Manutenção de produtos em temperaturas baixas
(abaixo de 5 ºC).
Após o cozimento, os alimentos que precisam ser
resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até
atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob
refrigeração.
19. RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS
CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:
Integridade de Embalagens
Procedência: marca, tipo, fabricante
Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor etc
Temperatura
Prazos de Validade
20. HIGIENE PESSOAL.
HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTES.
CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS EM TEMPERATURA ADEQUADA.
PROTEÇÃO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS.
MANUTENÇÃO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO.
DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS.
CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.
CUIDADOS GERAIS
21. HIGIENE PESSOAL (SAÚDE)
banho diário
unhas cortadas e
escovadas
uniforme completo
e limpo
cabelos protegidos
Dentes escovados
Barba feita
22. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Água contaminada
Má conservação
Manipulação incorreta
Matéria prima contaminada
Insetos / roedoresALIMENTOS CONTAMINADOS
DOENÇAS
Teníase
Toxoplasmose
SalmoneloseAmebíase
Hepatite A