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Centro di Riferimento per le Malattie dell’Esofago
Clinica Chirurgica 3 - Azienda Ospedaliera Universit...
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Il Centro per le Malattie dell’Esofago della Clinica Chirurgica 3
dell’Azienda Ospedaliera Università di Padov...
CONTATTI

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Clinica Chirurgica 3
Dipartimento di Scienze Oncologiche e Chirurgiche
Azienda Ospedaliera – Università degli...
DEGLUTIRE E NUTRIRSI QUANDO É UN PROBLEMA

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INTRODUZIONE

I problemi di alimentazione provocati dalle malattie dell’esofa...
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PROBLEMI DI ALIMENTAZIONE
La difficoltà nell’alimentazione può essere di diverso grado e se la vostra capacità di
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MI BRUCIANO BOCCA E GOLA
Se, in corso di chemio e radioterapia o dopo l’intervento chirurgico avete
un’irritazione del cav...
Se non riuscite a mangiare grosse quantità di cibo seguite la regola del “poco e
spesso”, ogni 1 o 2 ore, mangiando soprat...
Se alla nausea si accompagna il vomito è prudente non mangiare né bere nulla finché
non state meglio e cominciare solo allo...
(almeno 8 bicchieri al giorno) ed assumendo purganti naturali, come il succo di prugna,
si riesce di solito a risolvere la...
I CIBI DA EVITARE
Per evitare che la protesi si ostruisca è prudente non assumere certi alimenti che per
la loro consisten...
SE STATE FACENDO CHEMIO O RADIOTERAPIA
Anche in corso di trattamento chemioterapico e/o radioterapico vi possono essere
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uova fritte e sode, buccia di frutta, semi d’uva e d’arancia, carne dura e cartilaginosa,
pesce con lische, pane bianco co...
GLI INTEGRATORI DIETETICI
Se non siete in grado di alimentarvi adeguatamente, esistono in commercio svariati
integratori a...
Nutridrink (liquido; tetrapak da 200 ml; gusto banana, arancia, vaniglia, tropical,
cioccolato).
Nutridrink Multi Fibre (l...
ELEMENTARI
Integratori nei quali i principi nutritivi sono più facilmente digeribili perché si trovano in
forma di molecol...
SE STATE FACENDO NUTRIZIONE ENTERALE O PARENTERALE
A volte può essere necessario che vi nutriate non per bocca ma per altr...
RICETTE E CONSIGLI UTILI
Di seguito troverete una serie di consigli utili per preparare cibi adatti alle vostre
esigenze n...
Tenete sempre in frigorifero dei gelati, ghiaccioli, yogurt intero ed altri dessert per
quando vi viene voglia di qualcosa...
Aggiungete carne tritata od omogeneizzati di carne nelle minestre, zuppe, soufflé’,
verdure cotte e insalate, stufati, sals...
CIBI NUTRIENTI MORBIDI E ALCUNI SUGGERIMENTI PER ASSUMERLI
Provate nuove ricette, nuovi gusti, erbe aromatiche, diverse co...
Prosciutto o pancetta affumicata tritati per preparare omelette o uova strapazzate. Patate
passate, arricchite con burro o...
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RICETTE

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PRIMI PIATTI, MINESTRE E ZUPPE
Crema di brodo di gallina
250 ml di brodo di gallina
250 ml di latte "fortificat...
180 gr di carote finemente tritate
60 gr di burro
2 cucchiai rasi di farina
140 gr di crema semplice
sale e pepe fresco mac...
un tegame. Unite la farina e fate cuocere per 1 minuto. Unite lentamente il latte e quindi
il purea di funghi; salate e co...
Scolate e sbriciolate il tonno; unite il formaggio, cipolla, briciole di pane e salate.
Battete le uova ed unitele agli al...
CREME E BUDINI

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Budino di riso francese (per 3-4 persone)
60 gr di farina di riso
60 gr di zucchero
500 ml di latte "fo...
per 30-40 minuti. Se piace il gusto, si può aggiungere all’impasto la buccia grattugiata

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di un arancio.

SALSE DOLCI E...
ottenuta in precedenza mescolando sempre. Rimettete sul fuoco e portate ad

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ebollizione per 1 o 2 minuti, senza smetter...
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QUANDO NON RIUSCITE VERAMENTE AD AFFRONTARE IL CIBO
Anche nel caso in cui vi capitasse di avere seri problemi a mangiare, ...
1-2 palline di gelato alla vaniglia
2 cucchiai di cacao, succo o purea di frutta (ai gusti che preferite)
Mettete gli ingr...
Sorbetto al limone (o al mandarino)
succo e buccia grattugiata di 1 limone (o di 1 mandarino)
60 gr di zucchero
2 cucchiai...
1 cucchiaio di acqua
5 cucchiaini di burro di arachidi
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Malattie dell'esofago: deglutire e nutrirsi

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Consigli e suggerimenti per pazienti e familiari in merito ai problemi alimentari derivanti da malattie dell'esofago.

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Malattie dell'esofago: deglutire e nutrirsi

  1. 1. ! ! ! ! ! ! ! ! ! Centro di Riferimento per le Malattie dell’Esofago Clinica Chirurgica 3 - Azienda Ospedaliera Università di Padova Direttore Prof. Stefano Merigliano ! deglutire e nutrirsi quando è un problema ! ! ! ! ! ! ! ! A cura di Alberto Ruol, Gianpietro Zanchettin e Michele Valmasoni
  2. 2. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
  3. 3. ! ! ! ! ! ! Il Centro per le Malattie dell’Esofago della Clinica Chirurgica 3 dell’Azienda Ospedaliera Università di Padova raccoglie una eredità di oltre 30 anni di attività, iniziata a Padova con il prof. Peracchia e continuata con il Prof. Ancona, in cui sono stati accolti oltre 5000 pazienti affetti da neoplasie dell’esofago e del cardias ed oltre 4000 pazienti portatori di patologie benigne. ! Siamo specializzati nello studio, nella diagnosi e la cura delle malattie esofago-cardiali sia neoplastiche sia di carattere funzionale (reflusso gastro-esofageo, acalasia, disordini motori primitivi e secondari, diverticoli), sia traumatiche o d’urgenza (perforazioni, ingestione di sostanze caustiche, emorragie digestive). ! Forte di questa esperienza e della collaborazione di Oncologi, Gastroenterologi, Radioterapisti, Anestesisti e di Personale Paramedico specializzato, il Centro è in grado di offrire il miglior trattamento studiato sul paziente al fine di garantire i migliori risultati. ! Questo libretto rappresenta una raccolta di suggerimenti e risposte per il paziente e i suoi familiari. Non ha pretesa di rispondere a tutte le domande o di trattare tutte le questioni e i medici del Centro sono a vostra disposizione. ! ! ! ! ! ! ! ! Stefano Merigliano
  4. 4. CONTATTI ! Clinica Chirurgica 3 Dipartimento di Scienze Oncologiche e Chirurgiche Azienda Ospedaliera – Università degli Studi di Padova Policlinico 6° piano - Via Giustiniani, 2 35128 Padova ! Numeri di telefono Segreteria 049.821.3150 Fax 049.821.3151 Prenotazione visite ambulatoriali 840.000.664 oppure 0498212583 ! Internet http://www.centroesofagopadova.org email: info@centroesofagopadova.org ! I Medici del Centro prof. Stefano Merigliano dott. Alberto Ruol dott. Mario Costantini dott. Michele Valmasoni dott. Gianpietro Zanchettin dott. Luca Faccio dott.ssa Silvia Mantoan ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
  5. 5. DEGLUTIRE E NUTRIRSI QUANDO É UN PROBLEMA ! INTRODUZIONE I problemi di alimentazione provocati dalle malattie dell’esofago possono essere anche molto seri e potrebbe capitare che vi sentiate stanchi e deboli. Questa guida, ideata con l’aiuto di persone che hanno vissuto la vostra stessa esperienza, vi potrà aiutare a superare i problemi provocati dalle malattie dell’esofago e a trovare i cibi e le soluzioni dietetiche migliori per voi. Il disturbo più frequente nelle malattie dell’esofago è la difficoltà a deglutire (disfagia), causata da un difficoltoso passaggio del cibo attraverso l’esofago. Questo impedisce di alimentarsi in modo adeguato e provoca spesso perdita di peso e dolore o senso di fastidio in corrispondenza del passaggio del cibo. Le cause di questi disturbi possono essere svariate: una massa nell’esofago che deve essere trattata con chemioterapia, radioterapia o intervento chirurgico oppure un restringimento dell’esofago per cui può essere necessario effettuare dilatazioni endoscopiche o posizionare una protesi endo-esofagea. Anche la chemioterapia e la radioterapia stesse possono provocare difficoltà deglutitorie che possono essere superate. Qualsiasi sia la causa della difficoltà a deglutire bisogna fare qualche considerazione sui cibi da mangiare e sulla loro consistenza, tenendo ben presente che non è necessario seguire una dieta ripetitiva e noiosa a base di minestre e budini per alimentarsi bene. Ricordate infine che parlare dei vostri fastidi con il vostro medico di fiducia consentirà certamente di trovare una soluzione. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
  6. 6. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
  7. 7. PROBLEMI DI ALIMENTAZIONE La difficoltà nell’alimentazione può essere di diverso grado e se la vostra capacità di deglutire è discreta può essere necessario solamente sminuzzare, tritare o macinare il cibo che vi provoca problemi, come la carne. Tuttavia se avete bisogno di cibi di consistenza più soffice potrebbe essere più semplice frullare l’intero pasto o usufruire di cibi preparati in anticipo, già frullati. Per migliorare l’alimentazione esistono inoltre diversi tipi di medicinali. Ricordatevi che l’alimentazione risulterà migliorata se, con gli appositi medicinali, riuscirete ad eliminare il dolore, la diarrea, la costipazione, la nausea o il vomito e se riuscirete a riposarvi adeguatamente. Il vostro medico di fiducia potrà prescrivervi eventualmente anche dei farmaci che stimolano l’appetito. ! MI SENTO STANCO E DEBOLE Non riuscire ad alimentarsi regolarmente può causare una serie di problemi che vanno dalla stanchezza, dovuta alla mancata assunzione dei nutrienti necessari, ad un vero e proprio calo del tono dell’umore attribuibile anche all’isolamento conseguente al fatto che non riuscite a mangiare a tavola con gli amici o i colleghi di lavoro. Per prima cosa ricordate che il vostro stato psicologico può interferire molto con il vostro appetito e sulla qualità di vita in generale. Potreste infatti sentirvi depressi, incapaci di concentrarvi, esausti ed affatticati, ma non scoraggiatevi, affrontate il problema! Parlarne con chi vi è vicino, gli amici e con il vostro dottore è il primo passo per risolvere i problemi. Parlate apertamente delle vostre sensazioni e paure e siate aperti circa le vostre emozioni: sarà più facile trovare una soluzione. Spesso i trattamenti che state facendo o che avete già terminato possono avere effetti collaterali come la stanchezza, l’irritabilità ed un calo del tono dell’umore. Una buona conoscenza di questi aspetti vi aiuterà a sentirvi più sotto controllo, per cui fate al vostro dottore tutte le domande che possono chiarirvi le idee. Sappiate inoltre che i problemi più gravi che influiscono negativamente sulle vostre attività quotidiane possono essere fronteggiati con la psicoterapia (anche familiare e di gruppo), le tecniche di rilassamento e i medicinali. Riposate a sufficienza prediligendo più sonnellini durante il giorno che un riposo più lungo e fate in modo che gli intervalli di riposo siano momenti speciali: leggete un buon libro, guardate un bel film o fate una bella chiacchierata con un amico. Se possibile, fate regolarmente esercizio fisico, delle passeggiate e piccoli lavori di casa. L’attività fisica può alleviare la nausea ed il vomito, migliora la digestione e, di conseguenza, il vostro umore. Cercate, infine, di tenervi ben curati: un buon aspetto fisico vi farà sentire meglio psicologicamente e migliorerete giorno dopo giorno.
  8. 8. MI BRUCIANO BOCCA E GOLA Se, in corso di chemio e radioterapia o dopo l’intervento chirurgico avete un’irritazione del cavo orale o della gola con ulcere e piccole lesioni mucose parlatene al vostro dottore che vi consiglierà una terapia mirata per far passare il dolore ed accelerare la guarigione. Può capitare che il bruciore sia dovuto ad un’infezione delle mucose dovuta al cosiddetto mughetto, che, con farmaci specifici può essere curato. Scegliete i cibi più adatti, morbidi e facili da deglutire (succhi di frutta, gelati e budini, passati di verdure e formaggi morbidi, carne tritata) ed evitate alimenti e bevande irritanti, acidi (agrumi e pomodoro), cibi salati e piccanti o spezziati, cibi secchi e ruvidi, cibi troppo caldi o troppo freddi. Vanno evitati anche i collutori a contenuto alcolico. Ecco alcuni consigli generali: - sminuzzate i cibi, anche con un frullatore, e cucinateli fino a farli diventare morbidi; - aggiungete ai cibi olio, burro, besciamella, maionese per renderli più facili da deglutire; - fate bocconi piccoli ed usate un cucchiaio più piccolo del solito per mangiare; - sciacquatevi spesso la bocca con acqua fresca per ripulirla dai residui di cibo e dai batteri oltre che per facilitare la digestione; - mantenete una buona igiene orale e rivolgetevi al dentista se avete mal di denti o le gengive irritate; - utilizzate, se necessario prodotti spray e gel anestetici che possono ridurre i fastidi mentre mangiate. ! HO SPESSO LA BOCCA SECCA La secchezza della bocca può rendervi difficile masticare e deglutire ed anche il gusto dei cibi ne risulterà alterato. Molti dei consigli del paragrafo precedente saranno utili anche se avete questo tipo di problema. Bevete un sorso d’acqua ogni volta che ne sentite il bisogno. Tenete sempre a portata di mano delle caramelle al gusto di limone e delle gomme da masticare perché aumentano la produzione di saliva. Anche i cibi e le bevande molto dolci o acide hanno lo stesso effetto. Ammorbidite i cibi con salse ed intingoli. Usate burro di cacao e miele rosato sulle labbra. Mantenete ben umidificati gli ambienti interni riscaldati o condizionati. ! Se il problema è persistente, rivolgetevi al vostro medico o dentista. NON HO MAI APPETITO La mancanza di appetito è un disturbo frequente ma se non si corre ai ripari in modo adeguato provoca spossatezza e perdita di peso, fino alla malnutrizione.
  9. 9. Se non riuscite a mangiare grosse quantità di cibo seguite la regola del “poco e spesso”, ogni 1 o 2 ore, mangiando soprattutto cibi ad alto contenuto calorico e proteico ed evitando i cibi “light” e dietetici. Cercate di mangiare di più quando vi sentite al meglio, ad esempio la mattina. Bevete poco durante i pasti per evitare di saziarvi troppo presto e ricordate che un piccolo aperitivo, un sorso di birra o un bicchiere di vino, possono aiutarvi ad aumentare l’appetito. Mangiate con calma, mai di fretta, magari in compagnia o seguendo un programma televisivo che vi piace. Rendete i piatti gradevoli anche alla vista guarnendoli con prezzemolo, erbe aromatiche, pomodoro o limone. Quando non ve la sentite di mangiare prendete gli integratori dietetici e le bibite nutrienti, provando varie marche di prodotti finché trovate quello che più fa per voi tra quelli disponibili. Esiste inoltre la possibilità di rendere più nutriente un piatto aggiungendo formaggio grattugiato, burro o olio, latte in polvere o più semplicemente zucchero e miele. Vi potrebbe sem-brare poi che i cibi non abbiano più lo stesso odore e sapore, la carne potrebbe avere un sapore metallico e molti alimenti potrebbero sembrare insapore e inodore. Per fronteggiare questo problema cercate di mangiare i cibi che più preferite e usate molti condimenti (basilico, origano e rosmarino, cipolla) evitando comunque i gusti troppo dolci o amari. Se non vi piace più la carne provate con il pesce o il latte e usate posate di plastica quando sentite un gusto metallico. Preferite i cibi tiepidi e, quando cucinate, mantenete la stanza arieggiata per evitare l’accumulo di odori e dei fumi di cottura. ! …E NEMMENO VOGLIA DI CUCINARE Se non vi va di cucinare, non fatelo! Fate in modo che siano gli altri a cucinare per voi, chiedete aiuto a familiari, amici ed assistenti sociali che sapranno come esservi vicini. Potete anche preparare il cibo quando avete voglia di cucinare e congelarlo per poi riscaldarlo, magari mediante l’uso del micro-onde. In commercio esistono poi molti prodotti in busta e cibi precotti che si possono cucinare velocemente e che sono di ottima qualità. ! COSA POSSO FARE PER NAUSEA E VOMITO? La nausea, associata o meno al vomito, è piuttosto frequente in alcuni pazienti. Può essere dovuta alla malattia stessa, alle terapie in corso o anche a fattori emotivi. Sappiate che spesso è un disturbo temporaneo e che esistono numerosi farmaci in grado di contrastare nausea e vomito, per cui rivolgetevi al medico per risolvere al più presto il problema.
  10. 10. Se alla nausea si accompagna il vomito è prudente non mangiare né bere nulla finché non state meglio e cominciare solo allora a prendere liquidi (1 cucchiaio ogni 10 minuti), poi una dieta legger e soffice e infine una dieta normale. Se gli episodi di vomito durano per più di due-tre giorni, rivolgetevi comunque al medico. Questi disturbi possono essere accentuati dai forti odori della cucina e da certi cibi. Rimanete quindi lontani dai fumi di cottura, tenete ben arieggiate le stanze in cui pranzate ed evitate i cibi che vi risultano più fastidiosi. In presenza di vomito, non forzatevi di mangiare, nemmeno i vostri piatti preferiti, poiché potrebbero cominciare a non piacervi più. Cercate di mangiare poco e spesso, favorendo i seguenti cibi: crackers e toast; patate bollite; riso, avena, orzo; yogurt, frutta e verdura, bevande preferibilmente acide (come la limonata); crema di riso e passati di verdura; pollo a scaloppina (non fritto). Evitate invece le bevande gassate, cibi grassi e troppo conditi, cibi molto dolci o speziati, troppo caldi o con odori molto forti. Tenete in generale i cibi ben asciutti, bevete lontano dai pasti e a piccoli sorsi, magari con una cannuccia. ! OGNI TANTO HO DIARREA O STITICHEZZA Quando avete diarrea gli alimenti passano rapidamente attraverso l’intestino, prima che il vostro organismo possa assorbire abbastanza acqua, sostanze nutritive, sali e vitamine. La diarrea provoca uno stato di spossatezza e di disidratazione anche grave, per cui, se dura più di due-tre giorni contattate il vostro medico che potrà consigliarvi anche dei medicinali adatti. Se avete un improvviso attacco di diarrea, non mangiate, ma bevete solo acqua, the zuccherato e camomilla per 12-14 ore, in modo che l’intestino venga lasciato a riposo e si reintegrino i liquidi persi con la diarrea. Cercate di evitare il latte ed i suoi derivati che potrebbero peggiorare la diarrea. Durante la diarrea vengono inoltre persi minerali importanti, per cui mangiate e bevete alimenti che contengono sodio (cibi salati, brodo e dado) e potassio (banane, pesche, albicocche e patate). Le bevande reidratanti per sportivi sono ricche di tutti i sali minerali e risultano utilissime in questi casi ma sono eccessivamente concentrate ;diluitele al 50%. Mangiate leggero, cibi facilmente digeribili come carni bianche, riso e pesce, evitate i cibi grassi, troppo caldi o troppo freddi. Limitate per qualche giorno l’assunzione di fibre alimentari, contenute nelle verdure e nei legumi, le bucce ed i semi della frutta. Il problema della stipsi è relativamente più frequente: si può avere difficoltà ad andare di corpo regolarmente o evacuare feci dure e secche. Bevendo molti liquidi
  11. 11. (almeno 8 bicchieri al giorno) ed assumendo purganti naturali, come il succo di prugna, si riesce di solito a risolvere la stipsi. Se ritenete comunque di non avere un alvo regolare parlatene con il vostro medico che vi saprà consigliare al meglio. ! SE AVETE UNA PROTESI Se la vostra difficoltà a deglutire è provocata da un restringimento dell’esofago è possibile che sia stata posizionata una protesi nell’esofago. Le protesi moderne possono essere costruite con materiali plastici o, più frequentemente, da reti metalliche auto espandibili rivestite o non rivestite. Esse sono trattenute nella corretta posizione dal tratto di esofago ristretto ed hanno un diametro tra i 9 e 12 mm ed una lunghezza variabile a seconda del paziente. Esse vengono posizionate durante un esame endoscopico in sedazione (non è un’anestesia generale, ma non si sente dolore). Poiché nei primi giorni dopo il posizionamento possono provo-care dolore, vengono solitamente sommini-strati antidolorifici per 2-3 giorni. Almeno nei primi giorni è inoltre importante evitare i conati di vomito e la tosse insistente perché la protesi, non ancora fissatasi completamente, potrebbe spostarsi. A volte, più raramente, per lo più a distanza di tempo, soprattutto se si sta facendo chemioterapia e radioterapia, può succedere che la protesi scivoli fuori sede, passando anche nello stomaco. Questo non è un problema in quanto la protesi può essere eliminata naturalmente, con le feci, o rimossa e riposizionata endoscopicamente. Altre volte ancora può capitare che la protesi possa bloccarsi a causa di residui di cibo o bocconi troppo grossi. In questo caso provate con dell’acqua frizzante o della Coca-Cola; se il problema persiste rivolgetevi al medico. ! ABBIATE CURA DELLA PROTESI 1. non abbiate fretta quando mangiate e sedetevi eretti 2. mangiate cibi morbidi, fate bocconi piccoli e ben masticati 3. bevete qualche sorso durante tutto il pasto e anche una volta finito di mangiare. Le bevande gassate possono aiutare (la Coca Cola è utilissima!) 4. mescolate bene gli integratori poiché la polvere secca può ostruire la protesi 5. evitate i cibi filamentosi (ad esempio certe verdure e frutti, prosciutto crudo e ossocollo) 6. se vi sembra che la protesi si sia ostruita provate a bere qualche sorso (la Coca Cola può essere molto utile!) e a fare qualche passo. Se il blocco dura più di tre ore contattate il vostro medico 7. mantenete in ordine denti e protesi dentarie in modo che la masticazione sia ! efficace
  12. 12. I CIBI DA EVITARE Per evitare che la protesi si ostruisca è prudente non assumere certi alimenti che per la loro consistenza, filamentosa e farinosa, tendono ad incastrarsi. Ecco una breve lista dei cibi da evitare: • insalata verde e verdure crude; • prosciutto crudo ed ossocollo; • uova fritte e sode; • carne dura e cartilaginosa (ad esempio manzo bollito); • carne non sminuzzata; • pesce con lische; • pane bianco, con crosta e pane biscottato;no • grano soffiato e macinato, frutta secca; • patate fritte croccanti; • bucce di frutta, uva ed agrumi mangiati in spicchi; ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! • dolci secchi e farinosi (ad esempio la torta margherita).
  13. 13. SE STATE FACENDO CHEMIO O RADIOTERAPIA Anche in corso di trattamento chemioterapico e/o radioterapico vi possono essere disturbi della deglutizione e dell’alimentazione, come nausea e vomito o alterazioni dell’appetito, del senso del gusto e dell’olfatto. La maggior parte di questi disturbi sono tuttavia transitori, legati quasi sempre alla durata dei trattamenti. ! IN CORSO DI CHEMIOTERAPIA La chemioterapia può alterare il senso del gusto e l’olfatto, può farvi passare l’appetito e causarvi nausea e vomito per un giorno o due dopo il trattamento. In questo caso i cibi freddi come ghiaccioli e gelati, e le bibite possono essere meglio tollerati poiché evitano l’odore dei cibi cucinati. Anche gli integratori calorici sono molto utili, da assumere anche congelati a mo’ di ghiacciolo. Anche i cibi salati, in salamoia, secchi o con gusto acido possono aiutarvi poiché risultano più saporiti. Evitate tuttavia i cibi molto speziati o piccanti se avete la mucosa della bocca infiammata o con ulcere. Riducete inoltre i cibi grassi e bevete molti liquidi (succhi di frutta e latte) per contrastare la disidratazione che può associarsi in questi casi. Sappiate che il secondo ciclo di chemioterapia e quelli successivi sono solitamente meglio tollerati e che spesso, in corso di chemioterapia, si verifica un miglioramento delle difficoltà di deglutizione. In caso di bisogno e di disturbi persistenti vi raccomandiamo comunque di rivolgervi all’oncologo che vi ha in cura e che vi saprà dare i consigli migliori. ! IN CORSO DI RADIOTERAPIA Anche la radioterapia vi potrà provocare disturbi simili a quelli di cui abbiamo già parlato. Più spesso può capitare che compaia dolore durante la deglutizione e che le mucose di gola ed esofago si infiammino. Nella maggior parte dei casi i fastidi si riducono notevolmente una volta concluso il trattamento. Durante la radioterapia dovrebbero essere evitati i cibi speziati e piccanti, così come le bibite gassate, l’alcol e le bevande molto calde. Ciò nonostante cercate di bere il più possibile, anche il latte. Ricordate infine che a volte il passaggio dei cibi può peggiorare durante il trattamento radioterapico: ciò è dovuto al gonfiore dei tessuti ed in genere migliora rapidamente. ! IN CORSO DI LASERTERAPIA Il trattamento laser, eseguito durante un’endoscopia, migliora, anche se temporaneamente, il passaggio dei cibi attraverso l’esofago. Generalmente provoca dolore nelle prime 48 ore successive alla procedura ma dopo qualche giorno facilita il transito dei cibi. È comunque consigliabile evitare le verdure crude e l’insalata verde, le
  14. 14. uova fritte e sode, buccia di frutta, semi d’uva e d’arancia, carne dura e cartilaginosa, pesce con lische, pane bianco con crosta, grano soffiato e macinato, patate fritte e croccanti. Se mangiare vi provoca colpi di tosse intensi e frequenti o febbre, avvisate il vostro medico. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
  15. 15. GLI INTEGRATORI DIETETICI Se non siete in grado di alimentarvi adeguatamente, esistono in commercio svariati integratori alimentari che si possono assumere come bevande, spuntini o al posto del pasto stesso. Esistono integratori bilanciati, che contengono tutti i principi nutritivi (proteine, zuccheri, grassi, vitamine e minerali). Ce ne sono con un contenuto più elevato di proteine (iperproteici), adatti a chi ha bisogno di un surplus proteico oltre che calorico, più calorici (ipercalorici) per chi ha bisogno di più energie, senza lattosio per chi non tollera il latte ed i derivati, per diabetici o senza grassi. Altri ancora sono addizionati di fibre, utili a regolarizzare la funzione intestinale. Di seguito trovate un elenco dei vari prodotti che potete trovare in Farmacia. Sono confezionati in tetrapak, lattine, flaconi, buste o barattoli (quelli in polvere), o in vaschette (quelli semiliquidi). Le dietiste ed i medici del Servizio di Dietetica dell'Ospedale sono le persone più indicate per consigliarvi il prodotto più adatto alle vostre esigenze, per controllarvi dal punto di vista della nutrizione e per seguire i vostri progressi. Nel paragrafo dedicato alle ricette potete trovare delle idee per l’uso degli integratori. Anche le ditte produttrici degli integratori alimentari forniscono delle ricette per l’uso dei loro prodotti. Provate vari tipi e marche diverse di integratori finché trovate quello che preferite. Provate anche varie ricette di bevande, creme o budini ad alto contenuto calorico e/o proteico e certamente troverete quella ideale per voi. Se il gusto è troppo dolce o sentite un retrogusto amaro, può essere utile aggiungere il succo di mezzo limone. Se avete un’intolleranza al lattosio controllate sull’etichetta del vostro integratore che non lo contenga. ! NORMOCALORICI (1 kcal. per ml) Enrich Fibre (liquido; lattine da 250 ml; gusto vaniglia o cacao; con fibra). Ensure (liquido; lattine da 250 ml; gusto vaniglia, funghi, asparagi, pollo). Diasip Flaconcino (liquido 200ml. per diabetici gusti vaniglia, fragola , cappuccino). Meritene Protein polvere (barattolo da 250 gr.). ! IPERCALORICI Questi integratori sono più concentrati e forniscono più calorie: 100 ml di prodotto liquido forniscono 150-200 kcal. Clinutren 1.5 flaconcini da 200ml. (gusti vaniglia, cacao, caffè, fragola/lampone). Ensure Plus Drink (liquido; tetrapak da 200 ml; gusto banana, frutti di bosco, vaniglia, cacao, fragola, caramello, ribes, caffè). Fortisip (liquido; tetrapak da 200 ml; gusto pollo e funghi).
  16. 16. Nutridrink (liquido; tetrapak da 200 ml; gusto banana, arancia, vaniglia, tropical, cioccolato). Nutridrink Multi Fibre (liquido; tetrapak da 200 ml; gusto arancia, fragola, vaniglia; con fibra). Resource Energy 1.7 e 1.5 (liquido; tetrapak da 200 ml; gusto vaniglia, frutti di bosco, cioccolato, fragola). Twocal (liquido; lattine da 237 ml; gusto vaniglia). ! IPERPROTEICI Questi integratori hanno un più elevato contenuto di proteine rispetto ai precedenti. Ci sono prodotti liquidi, da bere come bibita, prodotti in forma di budino, e prodotti in polvere, che si possono diluire in acqua o altri liquidi per farne delle gradevoli bibite, oppure aggiungere ai cibi (alle minestre, alla purea di patate, etc.). Cubitan (liquido, tetrapak da 200ml. gusto vaniglia, fragola cioccolato). Forticare tetrapak (gusti arancia/limone pesca/ginger cappuccino). Fresubin Protein Energy Drink tetrapak 200ml.( Gusti vaniglia cioccolato, fragola). Fortify (polvere; barattolo da 900 g; gusto neutro). Fortifresh (liquido; tetrapack da 200 ml; gusto vaniglia/limone, lampone, ananas; tutti i gusti sono yogurtati). Fortimel (liquido; tetrapack da 200 ml; gusto fragola, caffè, vaniglia, cacao, albicocca, frutti di bosco; senza glutine). Fortipudding (budino; gusto vaniglia, cacao, caffè). Resource Meritene Protein (liquido; flacone da 250 ml; gusto vaniglia, cacao, fragola caffè, frutti di bosco, albicocca) . Meritene Polvere (barattolo da 250 g; gusto vaniglia, cacao, caffè). Promod (polvere; lattine da 275 g; gusto neutro). Protifar (polvere; barattolo da 225 g; gusto neutro). ! SENZA LIPIDI Enlive (liquido; tetrapack da 240 ml; gusto arancia, pesca, mela, ananas). Ensini (liquido; tetrapack da 200 ml; gusto frutti di bosco, pesca/arancia). Resource Fruit (liquido; tetrapack da 200 ml; gusto mela, arancia). ! PER DIABETICI Glucerna (liquido; lattine da 250 ml; gusto vaniglia). Novasource Diabetics (flaconi da 500 ml; gusto multifrutti). ! !
  17. 17. ELEMENTARI Integratori nei quali i principi nutritivi sono più facilmente digeribili perché si trovano in forma di molecole più piccole. Elemental 28 (liquido; tetrapack da 250 ml; gusti ananas, arancia, pompelmo, frutti di bosco). Alitraq (polvere, da aggiungere all’acqua; busta da 76 gr; gusto vaniglia). ! INTEGRATORI A BASE DI SOLI CARBOIDRATI: Polycose (liquido; bottiglie da 125 ml; gusto neutro) Polycose (polvere; barattoli da 350 g; gusto neutro) Fantomalt (polvere; barattoli da 400 g; gusto leggermente dolce) Nutrical (liquido; bottiglia da 200 ml; gusto neutro, limone, arancia, mela, ribes nero) ! LATTE “FORTIFICATO” E' un integratore energetico facilmente realizzabile a casa, che può essere usato come il latte ordinario ma che vi fornisce più proteine ed energia. Aggiungete il latte “fortificato” ogni volta che preparate: pasta al forno, budini, salse e creme, cioccolata calda. Miscelate 4 cucchiai di latte in polvere o condensato (Nestlè in tubetto) con 500 gr circa di latte (si fa più facilmente con un frullatore). ! INTEGRATORI ESCLUSIVAMENTE PROTEICI Miscela di amminoacidi per regime alimentare di pazienti che necessitino di riparare i tessuti danneggiati e ricostruire la massa magra. ABOUT (ditta ABBOTT). Renapro. Prother (ditta D.M.F.). ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
  18. 18. SE STATE FACENDO NUTRIZIONE ENTERALE O PARENTERALE A volte può essere necessario che vi nutriate non per bocca ma per altre vie. La nutrizione enterale consiste nella somministrazione degli alimenti, attraverso una sonda, direttamente nel tratto intestinale: per lo più nello stomaco o nel piccolo intestino. La nutrizione parenterale consiste invece nell’infusione dei liquidi e delle sostanze nutritive in una vena. Se il tratto gastrointestinale funziona bene, è preferibile la nutrizione enterale in quanto è più fisiologica, è più facile da eseguire a casa propria ed ha meno effetti collaterali. La nutrizione enterale può essere eseguita attraverso un sondino nasogastrico (cioè portando i cibi direttamente in stomaco) o una sonda posizionata chirurgicamente (gastrostomia se e’ in stomaco o digiunostomia se e’ nell’intestino) o endoscopicamente (PEG, è uguale alla gastrostomia). ! Il tipo di prodotti nutrizionali varia ovviamente a seconda che servano per la nutrizione enterale o parenterale, ma dipende anche dalle specifiche esigenze del singolo paziente. E’ disponibile un’ampia gamma di prodotti commerciali, adatte a tutte le esigenze. Il vostro medico e il dietologo vi consiglieranno i prodotti più adatti a voi. Se vi nutrite attraverso una gastrostomia potete usare anche i normali cibi liquidi o alimenti frullati. Se vi nutrite attraverso un sondino naso-gastrico è preferibile utilizzare i prodotti commerciali. Se avete una digiunostomia è indispensabile l’utilizzo dei prodotti commerciali e di una pompa che li infonda ad una velocità regolare in modo da evitare che vi provochino gonfiore, dolori addominali e diarrea. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
  19. 19. RICETTE E CONSIGLI UTILI Di seguito troverete una serie di consigli utili per preparare cibi adatti alle vostre esigenze nutrizionali. Con l’aiuto del vostro medico, del dietista e con un po’ di fantasia è possibile variare la dieta senza la monotonia di minestre e budini e con la sicurezza di nutrirsi correttamente. ! COME AUMENTARE LE CALORIE? Aggiungete più zucchero o miele alle bevande o agli alimenti (cereali, yogurt, dessert e frutta). Aggiungete all’acqua sciroppi di menta, amarena, cedro, etc. ! Mettete più olio o burro sulla pasta e sul riso, sulla carne e sul pesce, sulle verdure cotte, nella purea di patate o sulle patate bollite. Usate del burro anche per la preparazione delle salse, delle creme e dei budini. Mettete più burro nella besciamella. Spalmatelo abbondantemente sul pane fresco o tostato, tartine, fette biscottate, etc. ! Aggiungete latte intero o crema nelle zuppe, salse, piatti a base di uova, budini, torte salate e purea di patate; utilizzateli anche quando cucinate il pollo o il pesce o per l’impasto degli hamburger e delle polpette. Usateli anche per fare la cioccolata calda. ! Aggiungete uova sode, bene sminuzzate, nelle insalate e nelle salse, nelle verdure cotte e nella purea di patate, negli stufati e nei budini. Potete anche spalmare il tuorlo sodo sul pane o metterlo nei panini. Aggiungete maionese sulle insalate e nei panini. ! Aggiungete formaggi morbidi freschi, formaggini (Philadelfia) o formaggi grattugiati nelle minestre, nelle salse, sulle verdure e nelle omelette. Spalmate formaggi morbidi o creme di formaggio sul pane, sui cracker e sulle fette biscottate. ! La frutta secca (uvetta, prugne, albicocche, datteri, fichi secchi) possono andare benissimo sia a colazione sia come spuntino. Aggiungete frutta secca nei dolci, torte, focacce e budini, e anche nei piatti a base di cereali, nelle verdure cotte (carote, granoturco dolce, patate dolci) e nel riso. Tenete in tasca delle noccioline o dell’uvetta. ! Se vi sono permessi, sappiate che i cibi fritti e saltati in padella hanno più calorie dei cibi bolliti o cucinati in forno. ! Tenete sempre degli spuntini a portata di mano, in modo da poterli mangiare quando ne avete voglia; per esempio formaggio, crackers, fette biscottate, biscotti, cioccolata, merendine, frutta, torte, creme o budini, caramelle, etc.
  20. 20. Tenete sempre in frigorifero dei gelati, ghiaccioli, yogurt intero ed altri dessert per quando vi viene voglia di qualcosa di freddo. ! Consumate bibite energetiche come succhi di frutta e sciroppi di frutta (mescolati all'acqua o al latte, oppure versati direttamente sul gelato), frappè e frullati di frutta con latte. Le bibite gassate vanno bene, se tollerate, ma non quelle a basso contenuto calorico (bibite light), cioè senza zucchero: controllate sull'etichetta. ! Usate gli integratori dietetici (che potete trovare in farmacia): bevande aromatizzate con vari gusti, creme, dessert o preparati in polvere da aggiungere agli alimenti (vedi il paragrafo riguardante gli integratori alimentari). ! COME AUMENTARE LE PROTEINE? Nelle bevande e quando cucinate, usate il latte invece dell’acqua. Usate il latte anche per preparare zuppe, piatti di cereali, budini o cioccolata calda. Sulle verdure aggiungete maionese. Aggiungete latte condensato sui cereali e dessert. ! Aggiungete 4 cucchiai di latte in polvere a mezzo litro di latte, ed utilizzatelo per tutte le vostre bevande e per cucinare. Utilizzate questo latte “fortificato” al posto dell'acqua anche quando preparate le zuppe liofilizzate o preconfezionate. ! ! Aggiungete gelato, yogurt o frozen yogurt ai frullati, alla frutta, ai dolci e ai cereali. Aggiungete uova sode bene sminuzzate nelle insalate, salse, minestre, stufati e sulle verdure. ! Ottime le uova sbattute con lo zucchero (e magari con un poco di marsala) e i savoiardi. ! Tenete del formaggio grattugiato in un contenitore in frigorifero, in modo che sia pronto per metterlo sulle minestre, zuppe, pasta, riso, stufati, verdure, patate, e salse. I formaggi morbidi possono essere spalmati sul pane o usati nei sandwich; i formaggi in crema oppure il formaggio fuso possono essere utilizzati nell’impasto delle polpette e degli hamburger, sulla carne e sul pesce, sulle uova, verdure, e anche nei dolci. La ricotta può essere mangiata con lo zucchero oppure con le verdure cotte. Aggiungetela a stufati, pasta, piatti a base di uova (omelette, uova strapazzate), nei soufflé e nei dolci. ! !
  21. 21. Aggiungete carne tritata od omogeneizzati di carne nelle minestre, zuppe, soufflé’, verdure cotte e insalate, stufati, salse, omelette, oppure nei sandwich. Anche alcuni tipi di pesce possono andare benissimo per questi usi. ! Mangiate legumi (piselli, fagioli), eventualmente passandoli ed aggiungendoli a salse, stufati o alla pasta. ! La frutta secca (noci, mandorle, etc.) e’ ottima nei dolci, torte e focacce, oppure mescolata nei gelati, yogurt, macedonia di frutta, cereali; può essere anche mescolata con le verdure come per esempio gli spinaci. ! Il burro di arachidi può essere spalmato sui toast, su una fetta di torta o sulla frutta preparata a fettine (banane, mele, etc.), può essere messo nei sandwich oppure può essere mescolato al latte nei frullati o stemperato nello yogurt. ! ! PIÚ VITAMINE E PIÚ MINERALI I prodotti caseari (latte, burro, formaggio, yogurt) e le uova sono ricchi di vitamine A e D. Lievito, legumi, carni, pane, biscotti, noci, germogli di grano, contengono soprattutto vitamine del gruppo B. La maggior parte delle verdure e la frutta contengono vitamina C, specialmente i peperoni, gli agrumi ed i kiwi. ! L’utilizzo di una centrifuga estrae il succo di qualsiasi verdura o frutta e di conseguenza anche le vitamine e i minerali. ! Se non mangiate carne perché non la tollerate più, consultate il medico che vi farà fare delle analisi del sangue poiché potreste essere anemici ad aver bisogno di un supplemento di ferro. Sono fonti di ferro anche legumi, uova e verdure verdi; a differenza del ferro contenuto nella carne quello presente nelle verdure è più difficile da assorbire. Sostanze acide, come qualche goccia di limone o di aceto, o un bicchiere di succo d’arancio, favoriscono l’assorbimento del ferro presente negli alimenti. Anche gli integratori salini (come per es. Gatorade, Pedialyte – Reidrax) contengono vitamine e minerali. ! ! ! ! !
  22. 22. CIBI NUTRIENTI MORBIDI E ALCUNI SUGGERIMENTI PER ASSUMERLI Provate nuove ricette, nuovi gusti, erbe aromatiche, diverse consistenze dei cibi. E’ Importante! Ricordate che giorno dopo giorno potrebbero cambiare i cibi che vi piacciono e quelli che non vi piacciono. ! Esempi di alimenti liquidi: acqua, latte, the nero o verde, camomilla, bevande alla frutta, bevande reidratanti per sportivi, bevande gassate, bevande al cioccolato ,succo d’uva, di mirtillo succo di mela, miele, sciroppo d’acero, integratori alimentari liquidi, brodo di verdure filtrato, consommé, brodo di carne filtrato, sorbetti o ghiaccioli, limonata filtrata, spremuta d’arancia filtrata, spremuta di pompelmo filtrata, tutto quello che si può preparare con la centrifuga. ! Esempi di cibi semiliquidi: gelatina di frutta, yogurt o frozen yogurt, succhi di frutta, frullati con frutta e latte, purea di frutta, zuppa di formaggio, gelati senza pezzi di frutta, creme, succo di pomodoro, succhi di verdure (centrifugati), zuppe di verdure passate, passati di verdure, crema di riso, semolino, purea di patate, carni frullate, zabaione ! Esempi di cibi morbidi: parmigiana / moussaka, pasta ben cotta e oliata, soufflé, mousse, gnocchi di patate o semolino, pasticcio di carne o verdure, omelette, uova strapazzate o frittate, formaggi freschi o grattugiati, pane carré, creme di formaggio (Philadelfia), polpette di carne, carne macinata, lenticchie passate, budini o creme, creme caramel, yogurt intero con pezzi di frutta, gelati con pezzi di frutta, frutta ben matura (banane, pesche, albicocche). ! Usate latte, crema, succhi di frutta, salse, intingoli, brodi a seconda di quello che è più indicato per ammorbidire il cibo troppo consistente. Frutta grattugiata o frullata, mele cotte, banane, fragole, meloni, pere mature, etc. Latte condensato servito sulla frutta, mele cotte con zucchero caramellato, banane con cioccolata. ! Molte ricette di minestre vanno bene purché si usi un frullatore. ! Ci sono molte varietà di salse già pronte (in lattine, vasetti o buste); le zuppe, specie se condensate, possono essere usate come buone salse. Pesce bollito o in filetti, in salsa. !
  23. 23. Prosciutto o pancetta affumicata tritati per preparare omelette o uova strapazzate. Patate passate, arricchite con burro o formaggio, quando il resto della famiglia mangia patate fritte o arroste. ! Patè di pesce (salmone, tonno, sgombro affumicato) reso più soffice utilizzando latte, burro, maionese o brodo. ! Erbe aromatiche per aggiungere sapore: timo, basilico, origano, prezzemolo, menta, erba cipollina. Funghi con polenta e formaggio fuso. Mostarda con mascarpone. Cosce di pollo al curry o in salsa. ! Per dare più gusto ai piatti di carne si possono aggiungere salse varie (al pomodoro, al formaggio, al curry, al cognac o salse piccanti a base di frutta e spezie). ! La pasta va molto bene; aggiungente del liquido, se necessario, dopo cotta per ammorbidirla. Conditela con del buon olio extravergine. Bibite preconfezionate: per esempio bibite al cioccolato (Nesquik). ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
  24. 24. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
  25. 25. RICETTE ! PRIMI PIATTI, MINESTRE E ZUPPE Crema di brodo di gallina 250 ml di brodo di gallina 250 ml di latte "fortificato" 15 gr di margarina o burro 15 gr di farina sale e pepe prezzemolo tritato Sciogliete la margarina o il burro in una teglia, aggiungete la farina e cuocete per 1 minuto. Aggiungete il brodo di pollo lentamente, mescolando bene per evitare che si formino dei grumi, poi aggiungete il latte. Scaldate fino ad ebollizione, salate e pepate ! e sobbollite per 5 minuti. Servite con il prezzemolo. Zuppa di formaggio (Stracchino o Stilton blu) 60 gr di burro 1 cipolla, bene sminuzzata 2 gambi di sedano, ben sminuzzati 50 gr di farina 5 cucchiaini di vino bianco 750 ml di brodo di pollo 250 ml di latte 120 gr di formaggio (Stacchino o Stilton blu), a pezzetti 60 gr di formaggio grattugiato sale e pepe fresco macinato 4 cucchiaini di crema Sciogliete il burro in una teglia, aggiungete le verdure e soffriggete per 5 minuti. Versate la farina e cuocete per 1 minuto. Togliete dal fuoco e versate il vino ed il brodo; rimettete sul fuoco e portate ad ebollizione e sobbollite per 30 minuti. Aggiungete il latte e il formaggio, mescolando continuamente. Salate e pepate. Versate la crema, mescolate, rimettete sul fuoco ma senza fare bollire. Zuppa di pesce affumicato (o molluschi) e verdure 500 gr di filetto di merluzzo affumicato 240 gr di patate finemente tritate 2 cipolle di media grandezza, finemente tritate
  26. 26. 180 gr di carote finemente tritate 60 gr di burro 2 cucchiai rasi di farina 140 gr di crema semplice sale e pepe fresco macinato Sobbollite il pesce in 1 litro circa di acqua per 10 minuti, finché non diventa morbido; scolate e tagliate a pezzetti grossi, togliendo lische e pelle. Soffriggete la cipolla nel burro finché diventa morbida e quindi aggiungete la farina; aggiungete lentamente il brodo del pesce e portate a bollitura mescolando. Unite le patate e le carote, fate bollire a fuoco lento per circa 10 minuti, finche’ diventa morbido; unite quindi il pesce e la crema e condite bene. Se necessario aggiungete altro liquido e, se volete una ! consistenza ancora più morbida, passate al setaccio. Riscaldate ma non bollite. Minestra di pollo e verdura 2 cipolle 230 gr di carote 2 rape 120 gr di funghi un po’ di piselli surgelati ed altre verdure di stagione 60 gr di burro 500 ml di brodo di pollo sale e pepe aromi vari Tritate finemente le verdure. Fate sciogliere il burro e soffriggete la cipolla. Unite le altre verdure ed il brodo di pollo; portate a ebollizione e fate bollire a fuoco lento finché la ! verdura è cotta; salate e condite, passate al setaccio e riscaldate. Crema ai funghi 230 gr di funghi affettati 420 ml di brodo di pollo 1 cipolla piccola tritata 30 gr di burro 30 gr di farina 420 ml di latte 2 cucchiai di crema sale e pepe fresco macinato Mettete in una teglia i funghi con la cipolla ed il brodo. Portate a ebollizione e fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento finché diventa morbido. Fate sciogliere il burro in
  27. 27. un tegame. Unite la farina e fate cuocere per 1 minuto. Unite lentamente il latte e quindi il purea di funghi; salate e condite. Portate a ebollizione e cuocete per 5-10 minuti. ! Prima di portare in tavola aggiungete la crema. Maccheroni al formaggio (per 2 persone) 120 gr di maccheroni (o spaghetti tagliati o altra pasta piccola) 280 gr di salsa di formaggio fresco spalmabile (vedi salse) 30 gr di formaggio grattugiato Cuocete i maccheroni in acqua leggermente salata, scolateli al dente e metteteli in un piatto da forno. Versate la salsa al formaggio e spolverate di formaggio grattugiato. Cuocete al forno a 190° finché colorisce (20-30 minuti). ! ! Varianti: potete aggiungere prosciutto o pollo, o verdure come piselli o mais dolce. SECONDI PIATTI ! Budino di formaggio (per 4 persone) 280 ml di latte 1 noce di burro o margarina 90 gr di briciole di pane fresco 120 gr di formaggio grattugiato 3 uova sale e pepe 1 presa di mostarda secca Ungete un piatto da forno da 1 litro. Mettete le briciole di pane in un recipiente. Riscaldate il latte ed il burro portandoli ad ebollizione e versate il tutto sulle briciole di pane; lasciate poi raffreddare per qualche minuto. Dividete le uova. Mescolate i tuorli con il formaggio e salate; versateli quindi sul pane. Battete a neve le chiare di uovo ed unite al tutto. Versate nello stampo e cuocete al forno 190° finché non gonfia ed ! imbiondisce (30-40 minuti). Servite subito. Casseruole di tonno e formaggio (per 4 persone) 200 gr di tonno in scatola 1 cucchiaio di cipolla tritata 2 uova 300 gr di formaggio di malga 60 gr di briciole di pane fresco sale e pepe
  28. 28. Scolate e sbriciolate il tonno; unite il formaggio, cipolla, briciole di pane e salate. Battete le uova ed unitele agli altri ingredienti. Versate in una casseruola imburrata e ! cuocete al forno a 180° per 30-40 minuti. Mousse di pesce (per 2 persone) 120 gr di salmone o tonno in scatola, o filetti di aringa 90 gr di panna da montare 2 cucchiai di maionese un po’ di succo di limone sale e pepe 2 cucchiaini di gelatina Sciogliete la gelatina in un po’ di acqua calda. Sminuzzate il pesce, togliendo le lische o la pelle, amalgamate se necessario. Unite la maionese ed il succo di limone mescolando bene. Aggiungete anche la gelatina. Montate la panna ben soda ed unite ! tutti gli ingredienti. Mettete sul piatto da portata e mettete in frigorifero. Soufflé di prosciutto (per 2 persone) 120 gr di prosciutto cotto, tritato o sminuzzato 1 litro circa di latte 2 uova sale e pepe Ungete un piatto da forno e metteteci il prosciutto. Battete le uova e il latte, salate e versate gli ingredienti sul prosciutto. Fate cuocere a bagnomaria nel forno a 170° per 40-50 minuti. Varianti: potete sostituire il prosciutto con del pollo lesso, formaggio grattugiato o ! fiocchi di pesce lesso, e potete aggiungere anche delle verdure lesse. Supreme di pollo (per 1 persona) Circa 90 gr di pollo lesso tritato 1 lattina di crema di funghi condensata Amalgamate gli ingredienti e riscaldateli in un tegame. Servite con del riso. Varianti: può essere aggiunta verdura lessa tritata; oppure altri tipi di carne o di pesce ! ! ! ! ! possono essere combinati ad altri tipi di minestre, zuppe o creme condensate.
  29. 29. CREME E BUDINI ! Budino di riso francese (per 3-4 persone) 60 gr di farina di riso 60 gr di zucchero 500 ml di latte "fortificato" (vedi il paragrafo sugli integratori), oppure latte e vaniglia Ensure 1 uovo Riscaldate il latte e lo zucchero in un tegame portandolo quasi ad ebollizione; versate la farina di riso, mescolando fino ad ebollizione; riducete il fuoco e fate cuocere per 3-4 minuti, lasciate raffreddare lentamente. Dividete le uova ed unite i tuorli al riso; battete a neve le chiare d'uovo ed unitele all'impasto. Versate il tutto in uno stampo imburrato e ! cuocete a bagnomaria nel forno a 180° finché è ben montato (circa 20 minuti). Dolce di albicocche (per 3-4 persone) 350-500 gr di albicocche cotte o in lattina (o altra frutta) 500 ml di crema pasticcera zucchero a piacere Scolate la frutta e passatela fino ad ottenere un purea; zuccherate a piacere. Preparate la crema pasticcera ed unitela alla frutta. Versate nei piatti da portata. Lasciate ! raffreddare e servite con crema. Budino veloce di latte (per 3-4 persone) 60 gr di semolino, farina di riso o fiocchi di riso 60 gr di zucchero 500 ml di latte "fortificato" oppure latte e vaniglia Ensure Scaldate il latte e lo zucchero fino quasi a bollire. Versateci dentro i cereali e portate a ebollizione mescolando sempre. Sobbollite fino a cottura (3-4 minuti). Servite con ! marmellata, miele o sciroppo d’acero. Crema al forno (per 4 persone) 500 ml di latte “fortificato” 3 uova 30 gr di zucchero 1 pizzico di noce moscata (facoltativo) Scaldate il latte fino quasi a bollire. Battete le uova con lo zucchero e aggiungete il latte caldo molto lentamente senza smettere di mescolare. Versate il tutto in uno stampo imburrato e cospargete di noce moscata. Fate cuocere a bagnomaria nel forno a 170°
  30. 30. per 30-40 minuti. Se piace il gusto, si può aggiungere all’impasto la buccia grattugiata ! di un arancio. SALSE DOLCI E SALATE ! Per queste ricette usate latte “fortificato” (vedi il paragrafo sugli integratori). ! Salsa bianca ad alto contenuto proteico 500 ml di latte “fortificato” 50 gr di burro o margarina 45 gr di farina Fate sciogliere il burro in un tegame ed unite la farina mescolando bene. Cuocete lentamente per l o 2 minuti e togliete dal fuoco. Unite il latte adagio e mescolando bene per evitare che si formino grumi, fino ad ottenere una salsa morbida. Rimettete sul fuoco e sempre mescolando portate a ebollizione. Per rendere la salsa più saporita aggiungete sale e pepe; per avere invece una salsa dolce aggiungete zucchero a piacere. Varianti: Salsa al formaggio: aggiungete 60-70 gr di formaggio grattugiato. Salsa al prezzemolo: aggiungete 1-2- cucchiaini di prezzemolo tritato ! Salsa all'uovo: aggiungete un uovo sodo sminuzzato Crema dolce di latte e uova ad alto contenuto proteico 500 ml di latte “fortificato” 2-3 tuorli d’uovo 1 o 2 cucchiai di zucchero Mescolate lo zucchero e i tuorli d’uovo con un po’ di latte freddo fino ad ottenere una pasta morbida. Portate ad ebollizione il resto del latte; unitelo alla miscela ottenuta in precedenza ed amalgamate bene. Mettete tutti gli ingredienti in un tegame e portate ! ad ebollizione senza smettere di mescolare per 1 o 2 minuti. Salsa di cioccolato ad alto contenuto proteico 500 ml di latte "fortificato" 30-60 gr di zucchero 30 gr di farina 15 gr di polvere di cacao Mescolate lo zucchero, la farina ed il cacao con un po’ di latte freddo fino ad ottenere una crema morbida. Portate ad ebollizione il resto del latte ed unitelo alla miscela
  31. 31. ottenuta in precedenza mescolando sempre. Rimettete sul fuoco e portate ad ! ebollizione per 1 o 2 minuti, senza smettere di mescolare. RICETTE CON L’USO DI INTEGRATORI ! Zuppa Istantanea Ensure 1 lattina di Ensure 1 busta di zuppa istantanea Scaldate l'Ensure, ma senza bollirlo; aggiungete la busta di zuppa istantanea, ! mescolate bene e servite. Frullato di banana Ensure 1 banana 1 confezione di Ensure freddo oppure una tazza di latte “fortificato” estratto di vaniglia (qualche goccia) Sbucciate ed affettate la banana. Mettetela nel frullatore, unite l'Ensure e frullate ad alta ! velocità finché gli ingredienti sono bene amalgamati. Cioccolato Diablo 1 cucchiaio colmo di bevanda al cioccolato 1 cucchiaino di caffè istantaneo 1 lattina di Ensure 1 pizzico di cannella Mescolate il cioccolato, il caffè e la cannella, aggiungete 60 gr di Ensure ed emulsionate finché non sarà tutto bene amalgamato. Unite il resto di Ensure e scaldate fino alla temperatura desiderata, mescolando in continuazione. Non fate bollire. In alternativa usate Ensure freddo, mescolate come indicato sopra, e aggiungetelo ad ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! una pallina di gelato.
  32. 32. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
  33. 33. QUANDO NON RIUSCITE VERAMENTE AD AFFRONTARE IL CIBO Anche nel caso in cui vi capitasse di avere seri problemi a mangiare, potreste però riuscire ad alimentarvi con le seguenti bibite, gelatine e dessert gelati. Tenetene perciò sempre di pronti in frigorifero o nel freezer per i giorni in cui potreste non avete voglia di mangiare o proprio non ci riuscite. Serviteli ben freddi e bevete le bibite con una cannuccia. Potete anche comperare dei dessert freddi già pronti o dei gelati da usare nello stesso modo, oppure potete gelare degli additivi al sapore di frutta per fare gelati o sorbetti. ! Latte fortificato 250 ml di latte intero 1 tazzina di latte in polvere o condensato Versate il latte in una tazza; aggiungete il latte condensato o in polvere e mescolate fino a farlo sciogliere bene. Mettete in frigorifero e servite freddo. ! Nota: se il gusto vi pare troppo intenso, cominciate prendendo solo mezza tazzina. Fizz di mela Mescolate uguali quantitativi di Twocal al gusto di mela e ginger ale (bibita gassata allo ! zenzero). Mescolate e servite. Coppa di limone Mescolate uguali quantitativi di Twocal al gusto di limone e succo d'arancio. Mescolate ! e servite. Somerset surprise 1/2 bicchiere di Twocal al gusto di mela 1/4 di bicchiere di succo di mela 1/4 di bicchiere di limonata ! Mescolate e servite. Frutta alla crema (2 porzioni) 1 tazza di latte intero 1 tazza di gelato alla vaniglia o di frozen yogurt 1 tazza di frutta sciroppata, compreso il succo (pesche, albicocche, pere) ! Mescolate bene gli ingredienti e raffreddate bene prima di servire. Frullato di latte ad alto contenuto proteico 250 ml di latte "fortificato"
  34. 34. 1-2 palline di gelato alla vaniglia 2 cucchiai di cacao, succo o purea di frutta (ai gusti che preferite) Mettete gli ingredienti nel frullatore e fate girare a bassa velocità per alcuni secondi. Per aumentare l'apporto energetico aggiungete sciroppo d'acero o miele. ! Per preparare un caffè freddo, usate un cucchiaino di caffè istantaneo (liofilizzato) con zucchero a piacere e diluitelo con il latte prima di aggiungerlo al gelato (alla vaniglia, al ! caffè o al cioccolato). Yogurt al pomodoro 150 gr di yogurt bianco 125 ml di succo di pomodoro 60 gr di un integratore energetico in polvere 50-100 ml di acqua calda salsa Worcestershire Sciogliete l’integratore energetico in polvere nell'acqua calda; mescolate tutti gli ingredienti a mano oppure nel frullatore; insaporite con salsa Worcestershire, sale al sedano oppure sale semplice e pepe; raffreddate bene e servite in un bicchierone con ! cannuccia. Rinfrescante allo yogurt 150 gr di yogurt alla frutta 140 ml di latte ! Mescolate a mano o nel frullatore. Servite in un bicchiere con cannuccia. Gelatina e latte 1 confezione di gelatina dolce 1 lattina piccola di latte condensato Raffreddate per qualche ora la lattina di latte in frigorifero. Sciogliete la gelatina in 400 ml di acqua calda e lasciate raffreddare. Montate il latte condensato ed unite alla gelatina fredda ma non rappresa. Versate nei piattini da porzione e mettete in frigo a ! rapprendere. Congelare i dessert fatti in casa Congelate il più in fretta possibile, possibilmente usando il freezer. Se usate la cella congelante del frigorifero, portatela al massimo del freddo e poi riportatela alla ! temperatura abituale.
  35. 35. Sorbetto al limone (o al mandarino) succo e buccia grattugiata di 1 limone (o di 1 mandarino) 60 gr di zucchero 2 cucchiai di miele 1 cucchiaino di gelatina dolce 250 ml di acqua Riscaldate lo zucchero e l'acqua e fate bollire per 5 minuti. Sciogliete la gelatina in un po’ di acqua calda. Unite il succo e la buccia del limone ed il miele nello sciroppo caldo, aggiungete la gelatina e mescolate bene. Raffreddate, mescolando di quando in quando, quindi congelate. Quando comincia a rapprendersi ai bordi, battete con una ! forchetta, versate nelle coppe da porzione e completate il congelamento. Mousse di frutta gelata I migliori tipi di frutta da usare sono i mirtilli o i lamponi freschi, sciroppati o surgelati, le fragole, le albicocche, le pesche, le prugne, il ribes nero, il rabarbaro 350 gr di frutta 90 -120 gr di zucchero 250 ml di panna da montare o una lattina piccola di latte condensato, freddo 1 cucchiaino di gelatina Se usate frutta fresca soda, ammorbiditela facendola cuocere in un po’ d'acqua; scolatela e fatene un purea piuttosto denso frullandola oppure passandola; aggiungete lo zucchero. Sciogliete la gelatina in un po’ di acqua calda; versatela sulla frutta e raffreddate in frigorifero. Quando incomincia a rapprendersi mescolatela per bene. Montate la panna o il latte condensato ed aggiungetelo alla frutta; versate nelle coppe ! da porzione e congelate. Salsa di mele e prugne 1 tazzina di succo di mela 1 tazzina di prugne bollite e passate 1 tazzina di crusca grezza Mescolate gli ingredienti e riponete il tutto nel freezer. Prendete 1-2 cucchiaini prima di andare a letto, poi bevete uno o due bicchieri di acqua (se non bevete potrebbe causarvi costipazione). ! Crema di burro di arachidi da spalmare (2 porzioni) 1 cucchiaino di latte in polvere o condensato 1 cucchiaino di miele
  36. 36. 1 cucchiaio di acqua 5 cucchiaini di burro di arachidi estratto di vaniglia Sciogliete il latte in polvere o condensato nell’acqua, aggiungete un po’ di estratto di vaniglia e mescolate bene. Aggiungete il miele e il burro di arachidi, mescolando lentamente l’impasto. Spalmate questa crema sui crackers o sul pane. L’impasto può anche essere fatto a palline, congelato e mangiato come una caramella. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
  37. 37. ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Si ringrazia l’OPA “Oesophageal Patients’ Association” che ci ha fornito lo spunto per preparare questo libretto di consigli che sarà certamente utile anche per i pazienti esofagei italiani. ! OPA “Oesophageal Patients’ Association” Former patients helping new patients Chairman: J. David Kirby OBE 16 Whitefields Crescent, Solihull, West Midlands B91 3NU, UK Tel/Fax +44-121-7049860 e-mail: opa@ukgateaway.net internet: www.opa.org.uk

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