TRIVIAL

  PAULISTA


SIMPLES
1ª PARTE – ARROZ E FEIJÃO
ARROZ TRADICIONAL
INGREDIENTES
2 xícaras de arroz comum
4 xícaras de água quente
½ cebola picada...
ARROZ LIGHT
INGREDIENTES
2 xícaras de arroz parboilizado, sem lavar
5 xícaras de água
1 envelope de Sazon, para arroz
Sal,...
O colorífico, é um corante neutro, feito de urucum. Em algumas regiões é chamado de colorau, por isso
leia a embalagem, an...
ARROZ COM CAMARÃO
INGREDIENTES
500 g de camarões pequenos, limpos, frescos ou congelados
2 xícaras de chá de arroz parboil...
ARROZ A GREGA
INGREDIENTES
2 xícaras de chá de arroz parboilizado
5 xícaras de chá de água
1 envelope de Sazon para arroz
...
FEIJÃO TRADICIONAL
INGREDIENTES
2 xícaras de feijão carioquinha (250 g)
8 xícaras de água
1 cebola bem picada
Ajisal, a go...
4 -TRIVIAL PAULISTA SIMPLES –                                                     fls. 016
2ª PARTE O BIFE DE CADA DIA
BIF...
BIFE A PIZZAIOLO                                        fls. 017
A receita é a mesma do bife simples, com as seguintes var...
BIFE ENROLADO (A ROLÊ)                                             fls. 018
½ kg de coxão duro, coxão mole ou patinho, cor...
5 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES –    fls. 019
3ª PARTE     RECEITAS COM CARNE MOÍDA
RECEITAS
Massa Básica de Carne
Bolo de Ca...
HAMBÚGUER (Polpeta)
INGREDIENTES
1 receita de massa básica
1 fio de óleo
PREPARO
Modele os hambúrguer.
Pré-aqueça um grelh...
MEXICANO (BOI RALADO)
INGREDIENTES
½ kg de carne de 2ª moída (acém, peito ou paleta)
1 tomate bem picado
1 cebola bem pica...
OVOS AO MOLHO A BOLONHESA
1 receita de molho a bolonhesa
3 ovos
1 copo americano de água
Sal para polvilhar
Salsinha, bem ...
ABOBRINHA RECHEADA AO FORNO
INGREDIENTES
2 abobrinhas
½ caixa de molho de tomate
½ receita de mexicano
Sal a gosto
PREPARO...
6 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES –
4ª PARTE –            RECEITAS COM FRANGO
Nossos avós diziam, “que pobre só come frango, qu...
FRANGO ENSOPADO SIMPLES
INGREDIENTES
4 coxas e sobrecoxas de frango, compradas temperadas. (As coxas e sobrecoxas Bassi, s...
CANJA SIMPLES                                                                 fls.026
INGREDIENTES
1ª etapa
1 frango intei...
FRANGO A PASSARINHO
½ kg de frango a passarinho temperado, já comprado pronto.
1 pitada de açúcar ou gotas de molho inglês...
ISCAS DE FRANGO                                                                 fls. 028
INGREDIENTES
½ kg de filé de peit...
7 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES - 5ª PARTE fls. 029
PESCADOS E CAMARÕES
Poderíamos dizer, que está nos pescados, a verdadeira...
RECEITAS DE PESCADOS
Iscas de Peixe Condimentadas
Filés de Peixe a Doré
Filés de Peixe a Milanesa
Filé de Peixe Surpresa
F...
FILÉS DE PEIXE A DORÉ
INGREDIENTES
4 files de peixe
Sal a gosto(sugestão – 1 colher de sobremesa rasa)
1 ovo
farinha de tr...
FILE DE PEIXE NA CERVEJA
INGREDIENTES
4 files de peixe
1 copo de cerveja
sal a gosto (sugestão 1 colher de sobremesa rasa)...
FILE DE PEIXE COM CAMARÁO AO NATURAL
INGREDIENTES
4 files de peixe
300 g de camarão 7 barbas descascados
Farinha de trigo
...
SARDINHAS A ESCABECHE
INGREDIENTES
1 kg de sardinhas evisceradas e espalmadas
Sal a gosto
2 cebolas picadas
1 colher de so...
CALDO DE PEIXE
INGREDIENTES
1 kg de carcaças, cabeças e espinhaços, ou ½ kg de aparas de peixe
1 l de água
Sal a gosto
1 c...
MOLHO CREMOSO PARA PESCADOS
INGREDIENTES
1 cebola picada
3 dentes de alho
Suco de 1 limão
1/3 xícara de água
Sal a gosto
1...
Coloque um copo de água fria na panela, mexa com a colher de pau e coe o macarrão, imediatamente,
no coador de macarrão.
S...
RESUMO DAS PORÇÕES
2 porções
200 g de macarrão
1 colher de sopa de óleo
1 concha da água do cozimento
1/2 embalagem do mol...
MACARRÃO A BOLONHESA
INGREDIENTES
200 g de massa curta ou longa
1 xícara de carne moída já cozida
½ caixinha de molho de t...
MACARRÃO COM FRANGO
INGREDIENTES
200 g de massa curta ou longa
200 g de frango cozido e desfiado
½ pcte. de molho de tomat...
9 -TRIVIAL PAULISTA SIMPLES fls. 043                                                  7ª
PARTE - SOPAS – CALDOS E CREMES
A...
CALDO DE LEGUMES – CREMOSO
INGREDIENTES
3 xícaras de talos picados
1 cenoura picada
1 mandioquinha em rodelas
2 xícaras de...
CALDO DE PEIXE - II
INGREDIENTES
1 kg de carcaça de peixe (Peça ao peixeiro)
2 xícaras de casca de camarão
2 cebolas picad...
SOPA CREMOSA DE LEGUMES
INGREDIENTES
1 litro de caldo de legumes cremoso – fls 43
1 cenoura em cubos
1 batata em cubos
12 ...
CREME DE ESPINAFRE
INGREDIENTES
1 litro de caldo de carne ou frango
1 colher de sopa de maisena
1 maço de espinafre
1 pita...
SOPA DE PEIXE
INGREDIENTES
1 litro de caldo de peixe
1 colher de sopa de farinha de mandioca crua
½ kg de filés de peixe, ...
CREME DE CEBOLA
INGREDIENTES
1 litro de caldo de carne
2 colheres de sopa de maisena
2 cebolas picadas
5 dentes de alho
1 ...
VEGETAIS CRUS
Alface, tomate, cebola chicória, cenoura ralada, agrião, rúcula, e outros, fazem parte do
dia a dia dos paul...
SALADA DE FEIJÃO FRADINHO (OU GRÃO DE BICO)
INGREDIENTES
1 xícara de feijão fradinho
4 xícaras de água
½ xícara de cheiro ...
BATATAS FRITAS
INGREDIENTES
2 batatas cortadas em palitos
Óleo de girassol.
Sal a gosto
PREPARO
Lave e seque as batatas.
F...
FAROFA MINEIRA
Autor: Antonio Roque Pricoli Bueno
Média dificuldade
Preparo simples
Tempo:- 15 minutos
Rende 4 a 5 porções...
FAROFA DE CAMINHONEIRO (FAROFA RICA)

INGREDIENTES
1 xícara de lingüiça frita e cortada em rodelas*
2 xícaras de farinha d...
FAROFA TRADICIONAL DE FARINHA DE MILHO
INGREDIENTES
½ kg de farinha de milho
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
folh...
FAROFA TRADICIONAL DE DENDÊ (FAROFIA)
TRADICIONAL RECEITA BAIANA, DEFINITIVAMENTE INCORPORADA À CULINÁRIA DO
SUDESTE

INGR...
MOQUECA BAIANA DE PEIXE
INGREDIENTES
1 fio de azeite
2 tomates
1 cebola
2 dentes de alho
4 raminhos de coentro, só as folh...
MOQUECA MINEIRA.
É feita em panela de pedra, e com surubim (pintado)
Nota: Surubim e Pintado, são peixes da mesma espécie,...
MOQUECA PAULISTA A SURUÍ
INGREDIENTES
1 fio de azeite
2 tomates
1 cebola
2 dentes de alho
Só as folhas de 5 ramos de salsi...
CUSCUZ DE LINGUIÇA BASSI
O Cuscuz, é uma das glórias da culinária paulista. Pode ser feito com diversos ingredientes, como...
Depois de bem mexido, reacenda o fogo, e continue mexendo, até aquecer bem a
mistura.
Não se preocupe com os ingredientes ...
CUSCUZ DE QUERMESSE – FALSO CUSCUZ
INGREDIENTES
1/2 xícara de farinha de mandioca
5 xícaras de farinha de milho amarela
1 ...
Cuscuz de Peixe (e de Camarão) no Vapor
Esta receita é de um dos mais tradicionais pratos paulistas. Existem ainda o cuscu...
Cuscuz de Camarão no Vapor
Receita idêntica ao Cuscuz de Peixe no vapor, apenas substitua as pescadinhas, por 1 kg de cama...
2 - Colocar o óleo, em uma panela pré-aquecida, e quando o óleo esquentar, refogar a cebola e o alho,
até a cebola ficar t...
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  1. 1. TRIVIAL PAULISTA SIMPLES
  2. 2. 1ª PARTE – ARROZ E FEIJÃO ARROZ TRADICIONAL INGREDIENTES 2 xícaras de arroz comum 4 xícaras de água quente ½ cebola picada 2 dentes de alho amassados 1 envelope de Sazon, para arroz 1 fio de óleo de girassol, para refogar Sal, a gosto, se necessário PREPARO Lave o arroz, até que a água fique transparente, e escorra. Coloque a água para ferver, em separado. Aqueça o óleo, refogue a cebola e o alho, até a cebola ficar transparente. Adicione o arroz lavado, e frite, por alguns minutos. Quando o arroz estiver sequinho, adicione a água fervente e o Sazon. Quando ferver outra vez, acerte o sal, baixe o fogo, e cozinhe o arroz, com a panela semi tampada até secar toda a água. Deixe repousar, por cerca de 15 minutos, mexa bem e sirva. ARROZ TRADICIONAL II INGREDIENTES 2 xícaras de arroz comum 4 xícaras de água fria ½ cebola picada 2 dentes de alho amassados 1 envelope de Sazon, para arroz Sal, se necessário, e a gosto 1 fio de óleo para refogar PREPARO Lave o arroz, até a água ficar transparente. Em óleo aquecido, refogue a cebola e o alho, até a cebola murchar Acrescente a água e o Sazon. Quando a água ferver, acrescente o arroz. Se necessário, acerte o sal. Quando a água ferver novamente, baixe o fogo, e cozinhe em panela semi tampada, fls. 010 até a água secar. Deixe repousar, por 15 minutos, mexa bem e sirva.
  3. 3. ARROZ LIGHT INGREDIENTES 2 xícaras de arroz parboilizado, sem lavar 5 xícaras de água 1 envelope de Sazon, para arroz Sal, se necessário PREPARO Ferva a água com o Sazon. Quando a água estiver fervendo, acrescente o arroz. Quando ferver novamente, baixe o fogo, acerte o sal, e cozinhe em panela semi tampada, até a água secar. Deixe repousar por 15 minutos, mexa bem e sirva. ARROZ COM CHEIRO VERDE INGREDIENTES 2 xícaras de arroz parboilizado 5 xícaras de água 1 envelope de Sazon para arroz ½ xícara de cheiro verde picado com a faca Sal, se necessário PREPARO Ferva a água com o Sazon. Quando a água estiver fervendo, acrescente o arroz Quando ferver novamente, acerte o sal, e baixe o fogo. Cozinhe em panela semi tampada, até o arroz secar. Deixe repousar por 15 minutos, acrescente o cheiro verde picado, mexa bem e sirva. ARROZ COLORIDO INGREDIENTES 2 xícaras de arroz parboilizado 5 xícaras de água 1 envelope de Sazon vermelho, para arroz ½ colher de sobremesa de colorífico Sal, se necessário PREPARO Ferva a água com o Sazon e o colorífico. Fls.011 Quando a água estiver fervendo, acrescente o arroz. Quando ferver novamente, acerte o sal, baixe o fogo e cozinhe em panela semi tampada, até a água secar. Deixe repousar, por 15 minutos, mexa bem e sirva. Notas: O arroz parboilizado, já vem lavado e é embalado sem contato manual.
  4. 4. O colorífico, é um corante neutro, feito de urucum. Em algumas regiões é chamado de colorau, por isso leia a embalagem, antes de usar. O colorau espanhol, tem forte sabor, e, se for de gosto, também pode ser usado, no lugar do corante neutro. Algumas marcas de arroz comum, também são lavados, e não tem amido. Todas as receitas, são de arroz soltinho, bem a gosto dos paulistas. As xícaras de chá, adotadas, nesta receita, medem 200 ml, mas podem ser adotadas, outras medidas, desde que a mesma xícara seja usada para todas as medidas. O kit de xícaras medida, pode ser encontrado nas casas de artigos para festas, e possui medidas de xícaras fracionadas, com base no padrão de 200 ml. As xícaras de chá de pirex, também são de 200 ml. No caso do arroz, as medidas são muito importantes, pois se não forem adotadas o arroz pode ficar parcialmente cru, ou empapado. Nas receitas, é válida a substituição do Sazon, por Sazon Frango, ou por cubinhos de caldos. ARROZ COM ESPINAFRE INGREDIENTES 2 xícaras de chá de arroz parboilizado 5 xícaras de água 1 envelopes de Sazon para arroz Sal, a gosto 1 xícara de espinafre cozido e bem picado 1 fio de azeite de oliva extravirgem. (opcional) PREPARO Cozinhe só as folhas de espinafre. A água da lavagem, que ficou aderida às folhas, é suficiente para o cozimento, não precisa adicionar água. Espere esfriar e pique com a faca Espreme diversas vezes, para extrair toda a água do cozimento. Ferva as 5 xícaras de água, com o Sazon e o espinafre. Quando estiver fervendo, adicione o arroz. Quando ferver novamente, acerte o sal, e baixe o fogo. Cozinhe em panela semitampada, até secar a água do arroz. Deixe repousar por 15 minutos. Regue com o fio de azeite, mexa bem, e sirva a seguir. DICA: Pode ser usado o espinafre congelado, com ótimo resultado. Nesse caso, fls. 12 não é preciso espremer o espinafre.
  5. 5. ARROZ COM CAMARÃO INGREDIENTES 500 g de camarões pequenos, limpos, frescos ou congelados 2 xícaras de chá de arroz parboilizado 5 xícaras da água de cozimento dos camarões 1 envelopes de Hondashi (tempero japonês à base de peixe) Sal, alho e pimenta do reino, a gosto. Sal, a gosto 2 ovos cozidos e picados. ½ xícara de chá de salsinha bem picada e cebolinha em rodelas, para aromatizar e decorar. PREPARO Tempere os camarões com sal, alho e pimenta do reino, e deixe por 15 minutos no tempero. Com o auxílio de uma concha de fritura, cozinhe os camarões aos poucos, em água fervente, até que fiquem macios e rosados, cerca de 2/3 minutos. Reserve. Meça 5 xícaras da água de cozimento dos camarões e tempere com o Hondashi e ferva. Quando a água estiver fervendo, acrescente o arroz. Quando levantar fervura novamente, se necessário, acerte o sal, baixe o fogo, e cozinhe, até que toda a água seque. Deixe repousar, por 15 minutos. Depois desse tempo, acrescente os ovos, os camarões e os temperos verdes. Mexa bem, e sirva. ARROZ COM MILHO E ERVILHAS INGREDIENTES 2 xícaras de chá de arroz parboilizado 5 xícaras de chá de água ½ xícara de chá de ervilhas congeladas ½ xícara de chá de milho verde congelado ½ xícara de chá de cenoura picada em cubinhos 1 envelope de Sazon para arroz sal, se necessário, e a gosto PREPARO Ferva a água, com o Sazon, as ervilhas, o milho e a cenoura. Quando a água estiver fervendo, acrescente o arroz. Fls. 013 Quando ferver novamente, baixe o fogo, e deixe cozinhar em panela semi tampada, até que toda a água seque. Deixe descansar 15 minutos, mexa bem e sirva.
  6. 6. ARROZ A GREGA INGREDIENTES 2 xícaras de chá de arroz parboilizado 5 xícaras de chá de água 1 envelope de Sazon para arroz 1 xícara de vagem picada 1 xícara de cenoura picada em cubinhos 1 toque de pimentão, bem picado, para decorar e aromatizar (Opcional) PREPARO Ferva a água, com o Sazon e os vegetais. Quando a água estiver fervendo, adicione o arroz. Quando ferver novamente, baixe o fogo, e cozinhe em panela semi tampada, até secar toda a água. Deixe repousar por 15 minutos. Após esse tempo, mexa bem e sirva ARROZ CAIPIRA INGREDIENTES 2 xícaras de chá de arroz parboilizado 5 xícaras de chá de água 1 envelopes de Sazon para arroz 400 g de carne bovina moída ou lingüiça em rodelas 1 cebola picada 2 dentes de alho amassados 1 fio de óleo de girassol ou azeite de oliva 2 bananas nanicas em rodelas PREPARO Aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho, até a cebola murchar. Acrescente a carne e mexa constantemente, até que a carne comece a largar água, ou frite as rodelas de lingüiça, até que fiquem cozidas. Acrescente a água, e espere ferver. Quando a água ferver, acrescente o arroz. Quando ferver novamente, baixe o fogo, e cozinhe, em panela semi tampada, até a água secar. Acrescente as rodelas de banana, e deixe repousar por 15 minutos, para que as fls. 014 bananas cozinhem levemente. Retire as bananas, mexa bem o arroz. Coloque em travessa e decore com as bananas e sirva a seguir.
  7. 7. FEIJÃO TRADICIONAL INGREDIENTES 2 xícaras de feijão carioquinha (250 g) 8 xícaras de água 1 cebola bem picada Ajisal, a gosto, sugestão: ½ colher de sobremesa 3 dentes de alho amassados 1 fio de óleo de girassol PREPARO De véspera, escolha o feijão, e deixe de molho nas 8 xícaras de água. Cozinhe o feijão, na água que ficou de molho, por cerca de 15 minutos, em panela de pressão, contados após a panela pegar pressão. Espere perder a pressão naturalmente. Verifique se está cozido, sem desmanchar. Caso esteja duro, deixe mais 5 minutos, contados após a panela pegar pressão. Esse feijão cozido, sem tempero, é chamado de feijão “pagão”, e pode ser congelado por 30 dias. Refogue a cebola e o alho, em óleo pré-aquecido, até a cebola murchar. A seguir, acrescente o feijão, até ferver. Se estiver muito ralo, deixe alguns minutos, para engrossar o caldo. Se estiver muito seco, acrescente água fervente, até atingir a consistência desejada e engrossar o caldo. Sirva a seguir. DICAS: O aji-sal, é um composto industrializado de sal e glutamato monossódico. Caso não disponha desse produto, use o sal comum, com uma pitada de glutamato monossódico (Ajinomoto). Esta receita também pode ser executada em panela comum, sem pressão, por um tempo bastante longo, nesse caso, deve ser acrescentada água fervente, sempre que necessário. O tempo indicado, se aplica a feijão carioquinha, novo. Caso use outras variedades de feijão, ou feijão velho, o tempo deve ser recalculado. Por exemplo, para feijão jalo ou roxinho, novo, o tempo é de 20/25 minutos, em panela de pressão, contados após a panela começar a soltar vapor. Para feijão preto, novo, o tempo é de cerca de 30 minutos, também na panela de pressão. A xícara medida usada, é de 200 ml, o que corresponde a 125 g de feijão, por coincidência, uma xícara medida de 200 ml de arroz, também corresponde a 125 g. É fácil, comprovar isso, é só comparar os saquinhos de 1 kg de arroz e feijão, são fls. 15 quase do mesmo tamanho e rendem 8 xícaras medidas. FEIJÃO TRADICIONAL COM LOURO INGREDIENTES 2 xícaras de chá de feijão carioquinha (xícara de 200 ml) 8 xícaras de água Ajisal, a gosto, sugestão ½ colher de sobremesa 2 folhas de louro 1 cebola picada 3 dentes de alho amassados 2 tomates, sem pele e sem sementes picados, ou 2 colheres de sopa de molho de tomate caseiro ou industrializado. 1 fio de óleo de girassol. PREPARO Escolha o feijão de véspera e deixe de molho em 8 xícaras de água. No dia seguinte, cozinhe o feijão em panela de pressão, na própria água do molho, por cerca de 15 minutos, contados após a panela pegar pressão. Espere a panela perder pressão, e reaqueça o feijão, na panela sem tampa, para engrossar o caldo. Reserve o feijão. Em um fio de óleo pré-aquecido, refogue a cebola e o alho, até a cebola murchar. Acrescente o Ajisal, o tomate ou o molho e o louro e refogue por mais alguns minutos. Acrescente o feijão, e refogue mais um pouco. Sirva em seguida
  8. 8. 4 -TRIVIAL PAULISTA SIMPLES – fls. 016 2ª PARTE O BIFE DE CADA DIA BIFE SIMPLES INGREDIENTES 2 bifes de alcatra, contrafilé ou filé mignon. Sal ou tempero completo 1 fio de óleo de girassol, misturado ou não com manteiga ou margarina. PREPARO Aqueça o óleo, frite o bife de um lado, vire, polvilhe o sal (ou o tempero completo), e espere fritar o outro lado. Sirva quente. DICAS: Não coloque sal, com antecedência. Use carnes macias, próprias para bifes. Se gostar de bife mal passado, use bifes grossos. Se gostar de bem passados, use bifes finos. Não tente fazer um bife grosso, bem passado, pois ficará duro. Frite um bife de cada vez, cerca de 2 minutos de cada lado, sem mexer, Use uma frigideira grossa, de preferência de ferro. Mantenha sempre o fogo forte. Também podem ser usadas as chapas e as grelhas, no lugar da frigideira. BIFE ACEBOLADO SIMPLES A receita é a mesma do bife simples, com as seguintes variações. INGREDIENTES A ACRESCENTAR 1 cebola fatiada em rodelas ou ½ lua 2 dentes de alho amassados ½ xícara de água. PREPARO Prepare os bifes, conforme receita anterior. Reserve aquecidos. Na mesma frigideira, sem lavar, acrescente a cebola, a água o alho e cozinhe até as cebolas murcharem. Cubra os bifes com as cebolas e sirva. BIFE ACEBOLADO AO MOLHO A receita é a mesma do bife acebolado simples. Acrescente, ao acebolado, 1 tomate, em rodelas, uma pitada de açúcar, e cozinhe sem mexer, até que o tomate fique macio. Cubra os bifes com o molho e sirva. Se for de sua preferência, substitua o tomate por ½ caixinha de molho industrializado..
  9. 9. BIFE A PIZZAIOLO fls. 017 A receita é a mesma do bife simples, com as seguintes variações. INGREDIENTES 1 ou 2 fatias de presunto 1 ou 2 fatias de queijo prato ou mussarela 1 pitada de orégano. PREPARO Quando todos os bifes estiverem fritos, conforme a receita de bife simples, Volte os bifes à frigideira. Cubra com os demais ingredientes, polvilhe com orégano. Sirva, quando o queijo começar a derreter. BIFE A MILANESA 2 bifes de patinho, coxão mole ou coxão duro. Peça para o açougueiro passar 2 vezes máquina de amaciar bifes. Tempero completo caseiro ou industrializado. 1 ovo farinha de trigo e farinha de rosca ou aveia em flocos, para empanar. Óleo abundante. PREPARO Tempere os bifes a gosto Bata o ovo inteiro, com uma colher de sopa de água. Passe os bifes na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca (ou aveia em flocos).. Frite os bifes em óleo quente, e sirva a seguir. O óleo deve cobrir os bifes. (Os empanados amaciam os bifes, por isso podem ser usadas carnes mais duras) BIFE EMPANADO (A DORÉ) Receita idêntica a do Bife a Milanesa, com exclusão da farinha de rosca. PREPARO Tempere os bifes a gosto Bata o ovo inteiro, com uma colher de sopa de água. Passe os bifes na farinha de trigo, no ovo, e novamente na farinha de trigo. Frite os bifes em óleo quente, e sirva a seguir. O óleo deve cobrir os bifes Todas as receitas acima, rendem 2 porções, mas podem ser aumentadas. São todas de fácil execução e demoram no máximo 15 minutos.
  10. 10. BIFE ENROLADO (A ROLÊ) fls. 018 ½ kg de coxão duro, coxão mole ou patinho, cortado em bifes finos, e amaciados na máquina do açougueiro. 1 cenoura pequena a juliana 1 pimentão pequeno a juliana (opcional) 1 lingüiça calabresa cortada à juliana (ou bacon) 3 vagens cortadas a Juliana a juliana: ingredientes cotados em tirinhas (palitos) Tempero completo, a gosto PREPARO Faça bifes de um palmo de largura e comprimento, ou menores, se preferir. Tempere e recheie os bifes com os demais ingredientes e prenda com palitos ou amarre com barbante para culinária. Cozinhe na panela comum, em água, até os bifes amaciarem ou, se preferir, na panela de pressão, por 30 minutos, contados, após a panela começar a apitar. Sugestão: Acrescente cebola, alho e tomates à água de cozimento, para formar um gostoso molho. Rende 6 porções, mas pode ser aumentada. Reduzir não convém, pois o trabalho é o mesmo e vão sobrar ingredientes do recheio. Nota: Barbante para culinária, é o barbante 100% algodão, sem verniz. BIFE DE PANELA INGREDIENTES ½ kg de escalopes (bifinhos), de acém ou coxão duro. 3 cebolas fatiadas em rodelas, ou ½ lua. 4 dentes de alho amassados Sal ou tempero completo a gosto (sugestão: 1 colher de sobremesa rasa) ¼ de xícara ou 3 colheres de sopa de molho de soja 2 folhinhas de louro 1 copo de água 1 fio de óleo PREPARO Pré-aqueça o óleo. Acrescente os demais ingredientes, e cozinhe até que a carne esteja macia. Acrescente mais água, se necessário. Receita não é fórmula química, não pode e nem deve ser exata. Por isso, só indicamos os ingredientes básicos. Podem ser acrescentados temperos, molhos, bebidas alcoólicas, etc. Tudo a gosto de quem faz a receita. A cara da receita, deve ser a cara, não só, de quem preparou, como também, de quem, vai saborear.
  11. 11. 5 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES – fls. 019 3ª PARTE RECEITAS COM CARNE MOÍDA RECEITAS Massa Básica de Carne Bolo de Carne (polpetone) Hambúrguer (polpeta) Almôndegas (polpetine) Hambúrguer II – caseiro Mexicano (Boi ralado) Molho mexicano Panquecas ALMÔNDEGAS & CIA. (POLPETA, POLPETONE E POLPETINE) MASSA BÁSICA DE CARNE INGREDIENTES 1 pãozinho francês de 50 g, amanhecido ou 4 fatias de pão de forma. ½ xícara de leite 2 dentes de alho 2 ovos ligeiramente batidos 50 g de queijo parmesão ralado Sal a gosto (sugestão: 1 colher de sobremesa) Pimenta do Reino a gosto PREPARO Deixe o pão de molho no leite, até amolecer. Esprema, para retirar o excesso de leite Misture os demais ingredientes e mexa até obter uma mistura homogênea. BOLO DE CARNE (POLPETONE) INGREDIENTES 1 receita de massa básica 200 g de mussarela ralada 100 g de manteiga PREPARO Divida a massa no meio. Divida novamente no meio. Modele essas partes, como se fossem ½ pão. Recheie uma das partes com a manteiga e a mussarela, e coloque a outra parte por cima, retocando a modelagem. Monte o restante da massa, da mesma forma, para obter os dois bolos, de forma fls. 020 ovalada, semelhante a um pão francês. Coloque em uma assadeira e asse por 20/30 minutos, coberto com papel alumínio. Retire o papel alumínio e deixe no forno para dourar, por mais 15/20 minutos.
  12. 12. HAMBÚGUER (Polpeta) INGREDIENTES 1 receita de massa básica 1 fio de óleo PREPARO Modele os hambúrguer. Pré-aqueça um grelha e grelhe os hambúrguer. ALMONDEGAS (Polpetine) INGREDIENTES 1 receita de massa básica 1 fio de óleo 1 caixinha de molho de tomate PREPARO Modele as almôndegas, do tamanho de uma noz. Salteie* as almôndegas, em óleo pré-aquecido, para que não desmanchem. Cozinhe no molho de tomate, por 20 minutos. Sirva como prato principal, ou acompanhando massas curtas ou longas. Para servir com massas, coloque a massa em uma travessa, e cubra com as almôndegas e o molho. *) Saltear, é refogar ligeiramente, em um fio de óleo bem quente. Nesta receita, esse procedimento é adotado, para que as almôndegas não desmanchem, quando forem cozidas. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- HAMBURGUER CASEIRO INGREDIENTES 1 kg de carne moída de 2ª 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 dentes de alho amassados 1 ovo Tempero Completo, a gosto (Sugestão: 1 colher de sobremesa) PREPARO Misturar os ingredientes e mexer muito bem. Modelar os hambúrguer. Intercalar com filme plástico ou papel manteiga. Levar ao congelador por 6 horas. Fritar, ainda congelados, em óleo pré-aquecido. Se bem embalado, em sacos próprios para congelamento, conserva-se, no fls. 021 congelador, por 30 dias. ----------------------------------------------------------------------------------
  13. 13. MEXICANO (BOI RALADO) INGREDIENTES ½ kg de carne de 2ª moída (acém, peito ou paleta) 1 tomate bem picado 1 cebola bem picada ½ pimentão pequeno bem picado (opcional) 3 dentes de alho 2 folhas de louro Molho inglês a gosto Tempero completo, a gosto (sugestão ½ colher de sobremesa) 1 fio de óleo de girassol Salsinha bem picada, para a finalização. PREPARO Em óleo pré-aquecido, refogue a cebola e o alho., Quando a cebola murchar, acrescente os demais ingredientes. Mexa devagar, mas sempre, até que a carne comece a largar água. Mexa mais um pouco e apague o fogo. Não deixe secar muito, pois a carne bem sequinha, só é boa para rechear pastéis. Polvilhe com a salsinha picada. Utilização: Para refeições, acompanhada de purê de batatas. Para lanches, para fazer sanduíches. Como ingrediente de outras receitas. Como recheio de panquecas, canelones, rissoles, etc. Para rechear pasteis, seque bem a carne, misture com azeitonas fatiadas e um generosa porção de salsinha picada. MOLHO A BOLONHESA INGREDIENTES 1 receita de mexicano 1 embalagem longa vida de molho de tomate Azeitonas em rodelas, a gosto 12 folhinhas de manjericão, bem picadas PREPARO Misture todos os ingredientes, e deixe cozinhar por 5 minutos. Sirva com massas longas ou curtas, como molho de panquecas ou de lasanha. Fls. 022
  14. 14. OVOS AO MOLHO A BOLONHESA 1 receita de molho a bolonhesa 3 ovos 1 copo americano de água Sal para polvilhar Salsinha, bem picada, para acabamento PREPARO Junte um copo de água ao molho, e deixe cozinhar por 5 minutos. Quebre os ovos, e coloque, como se fosse fritar. Quando os ovos estiverem, parecidos com o ovo frito, polvilhe os ovos com sal e com a salsinha. PANQUECAS (CREPES) INGREDIENTES PARA A MASSA 1 xícara de chá de leite 1 xícara de chá de farinha de trigo peneirada 2 ovos 1 pitada de sal Óleo para fritar a massa PREPARO Bata tudo no liqüidificador. Em uma frigideira pequena, coloque um fio de óleo e unte bem. Aqueça e escorra o excesso. Frite pequenas porções da massa dos dois lados, por alguns segundos, até secar a massa. Se não for usar a massa, pode congelar, por 30 dias, intercalando as panquecas com filme plástico, e embalando em saquinhos próprios para congelamento. Recheie com mexicano e cubra com molho a bolonhesa, ou use o recheio e o molho de sua preferência. Leve ao forno, pré-aquecido, para aquecer e gratinar. CARNE MOÍDA A PRIMAVERA INGREDIENTES 1 receita de mexicano 1 abobrinha em rodelas 1 batata em rodelas 15 vagens picadas 1 chuchu em cubinhos Outros vegetais, cozidos, a gosto. Cheiro verde picado, para polvilhar. Fls. 023 Azeite, sal, pimenta do reino, limão e vinagre, servidos em separado, para que cada um tempere a gosto. PREPARO Cozinhe os legumes no vapor, e sirva ainda quente. Monte os legumes em coroa, em volta da carne moída para servir.
  15. 15. ABOBRINHA RECHEADA AO FORNO INGREDIENTES 2 abobrinhas ½ caixa de molho de tomate ½ receita de mexicano Sal a gosto PREPARO Retire o talo e corte as abobrinhas ao meio Salpique as abobrinhas com sal, e deixe repousar, enquanto prepara o recheio. Com uma colher, retire a polpa com caroço das abobrinhas Reserve A parte sem caroço da polpa deve ser mantida (cerca de ½ cm). Pique a polpa e misture com os demais ingredientes. Leve ao fogo, até amaciar a abobrinha. Recheie a cavidade da abobrinha, com a mistura. Em uma assadeira, leve ao forno pré-aquecido por cerca de 50 minutos, até que a abobrinha amoleça um pouco, mas fique crocante. Teste com um garfo, que deve espetar, sem dificuldades. Sirva quente, como “mistura” CHARUTINHOS DE REPOLHO INGREDIENTES 1 repolho médio ½ receita de mexicano 1 xícara de arroz cozido 1 colher de sopa de cheiro verde bem picado Sal a gosto. PREPARO Prepare o recheio misturando a carne moída com o arroz e o cheiro verde. Retire o talo do repolho, e solte as folhas. Escolha as folhas mais bonitas e maiores, e retire a nervura central. Afervente as folhas, até que fiquem macias (Só alguns minutos) Coloque o recheio no meio das folhas reservadas, e enrole, em forma de charuto. Leve para cozinhar, por 20 minutos no vapor. Se não tiver panela a vapor, pode usar uma panela comum. Pique grosseiramente, o restante do repolho e forre o fundo de uma panela Coloque um pouco de água, cerca de ½ xícara. Coloque os charutinhos e leve para cozinhar por 20 minutos. Sirva a seguir.
  16. 16. 6 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES – 4ª PARTE – RECEITAS COM FRANGO Nossos avós diziam, “que pobre só come frango, quando um dos dois está doente”, mas os tempos mudaram, e hoje, o frango é bastante consumido pelos paulistas. Ao contrário da carne bovina, o frango precisa marinar, por pelo menos 24 horas, para absorver o tempero. A marinada do frango, pode ser feita com base em vinagre, vinho, cerveja ou mesmo água. Sal e alho, são suficientes para temperar o frango, mas outros ingredientes a gosto, podem ser acrescentados. Um dos temperos recomendados, é o alecrim, que combina muito bem com o frango. O louro, também pode ser usado, em todas as receitas. Como guarnição, a polenta mole, ou frita, também vai bem. O vinagre, tem a propriedade de tornar rija a carne, e impedir, que ela se solte dos ossos. É muito fácil, encontrar nos supermercados o frango já temperado, congelado ou não. É, também, fácil, encontrar as partes mais nobres do frango, temperadas ou não, o que muito facilita a execução das receitas. Obs.- Caso não encontre o frango temperado, tempere de véspera, com alho, sal, ajinomoto e água (ou vinho, ou vinagre ou cerveja). Se gostar, use um pouco de pimenta do reino ou pimenta calabresa. Mantenha o frango temperado na geladeira. Por questões dietéticas, a pele pode ser eliminada. Os temperos indicados nas receitas: louro e alecrim, bem como o colorífico, são facilmente encontrados em todas as feiras e supermercados. Conforme o gosto de cada um, você pode deixar picante, seu franguinho, adicionando a gosto, um dos seguintes ingredientes: pimenta do reino moída, pimenta calabresa ou páprica picante. Todos esses ingredientes, bem como todos os ingredientes das receitas, são também fáceis de encontrar. Nós só indicamos os ingredientes mais comuns, mas, outras ervas e especiarias, poderão ser usados, a gosto. Em nenhuma receita foram usados equipamentos especiais, para cozinha. Receitas Frango ensopado simples Frango refogado simples Canja simples Frango a passarinho Frango ao alecrim com polenta fls. 025 Polenta rápida Iscas de frango Salada de frango Peito de frango grelhado
  17. 17. FRANGO ENSOPADO SIMPLES INGREDIENTES 4 coxas e sobrecoxas de frango, compradas temperadas. (As coxas e sobrecoxas Bassi, são desossadas e deliciosamente temperadas) 1 fio de óleo de girassol 1 pitada de açúcar 2 batatas cortadas em cubos (opcional) 1 pitada de colorífico Salsinha bem picada, para finalizar. PREPARO Refogue o frango, em óleo pré-aquecido, até dourar. Acrescente 1 copo de água, e cozinhe até amaciar. (cerca de 20 minutos) Se for de gosto, junte 2 batatas cortadas em cubos, e cozinhe junto com o frango. Sirva polvilhado com salsinha bem picada com a faca FRANGO REFOGADO SIMPLES INGREDIENTES 4 coxas e sobrecoxas de frango, separadas, compradas temperadas.( As coxas e sobrecoxas Bassi, são desossadas e deliciosamente temperadas) 1 pitada de açúcar, ou molho inglês, ou molho de soja. (Esses ingredientes, fazem o frango dourar. Óleo de girassol 1 cebola fatiada 2 dentes de alho picados Salsinha bem picada, para finalizar. PREPARO Cubra o fundo de uma frigideira ou panela grande, com 1 dedo de óleo. Em óleo pré-aquecido, frite o frango. Os pedaços de frango, não podem amontoar. Todos, têm que ficar em contato com o fundo da panela. Quando o frango dourar, diminua a chama, e frite até amaciar. (cerca de 20 minutos) Mexa de vez em quando, para que o frango frite por igual.
  18. 18. CANJA SIMPLES fls.026 INGREDIENTES 1ª etapa 1 frango inteiro, cortado em pedaços. (Pode ser substituído pelas partes menos nobres do frango, como o dorso, o pescoço, as asas, que são encontrados na feira, a baixo custo ).(Cerca de 2 kg). ! cebola picada 4 dentes de alho inteiros e amassados 2 tomates picados Sal a gosto 1 pitada de colorífico 2 litros de água. Cozinhe, até o frango ficar a ponto de desfiar.(Cerca de 30/40 minutos). Complete a água, se necessário. Espere esfriar e desfie o frango. Coe o caldo, e junte o frango desfiado ao caldo. Esse caldo, pode ser usado imediatamente, ou guardado, por até 2 dias na geladeira, em pote hermético Obs.,- Se quiser eliminar a gordura, deixe na geladeira, de um dia para outro, e retire a gordura da superfície. 2ª etapa INGREDIENTES 1 litro de caldo de frango, com o frango desfiado 1 xícara de arroz. 2 batatas médias, picadas em cubos 2 cenouras médias, picadas em cubos 1 pitada de colorífico Salsinha picada ou cebolinha picada em rodelas finas, para finalização. Azeite de Oliva, limão e queijo parmezão, servidos em separado, para serem adicionados ao gosto de cada um. Coloque o caldo para ferver. Junte a cenoura e a batata, e espere ferver. Quando ferver novamente, junte o arroz, e espere ferver. Quando ferver, diminua o fogo. Cozinhe até a cenoura e a batata amaciarem (cerca de 20 minutos) Acerte o sal, se necessário. Para obter a consistência desejada, deixe mais tempo no fogo, ou junte água. Polvilhe com a salsinha(ou cebolinha) e sirva.
  19. 19. FRANGO A PASSARINHO ½ kg de frango a passarinho temperado, já comprado pronto. 1 pitada de açúcar ou gotas de molho inglês ou molho de soja 1 fio de óleo de girassol ½ cebola, cortada em rodelas ou ½ lua. Fls. 027 6 dentes de alho bem picados. Salsinha picada ou cebolinha picada em rodelas, para finalizar. PREPARO Acrescente o açúcar ao frango e mexa bem. Coloque o óleo em uma frigideira grande e espere aquecer bem. Em óleo quente, frite o frango, mexendo de vez em quando, para que frite por igual. Quando o frango estiver dourado e mole (cerca de 20 minutos), acrescente a cebola e o alho e continue fritando até que a cebola murche. Polvilhe com a salsinha ou a cebolinha e sirva quente. FRANGO AO ALECRIM COM POLENTA ½ kg de coxas e sobrecoxas de frango, comprados temperados. Prefira os cortes de frangos desossados do grife Bassi. 2 tomates 1 cebola 1 dente de alho ou a gosto 2 folhas de louro 1 colher de chá de alecrim seco 1 pitada de açúcar 1 xícara de água 1 fio de óleo de girassol ou azeite extra-virgem. PREPARO Pique o tomate, a cebola, o alho, junte a água e bata no liquidificador. Aqueça o óleo, e adicione os ingredientes batidos, o açúcar e o louro. (sem sal) Cozinhe, até que comece a espirrar. (Cerca de 20 minutos) Adicione o frango e o alecrim e cozinhe, até amaciar (cerca de 20 minutos.) Se necessário, acerte o sal. Sirva com polenta cremosa POLENTA RÁPIDA 2 xícaras de fubá pré-cozido 6 xícaras de caldo de galinha coado (1,2 litros) Sal, se necessário. Misture o fubá pré-cozido com o caldo de galinha morno, e leve ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar. Quando engrossar, cozinhe por mais 3 minutos. Obs.- Pode ser usado caldo de galinha caseiro, veja a receita de canja acima, ou cubinhos de caldo de galinha, que devem ser preparados, conforme instruções do fabricante.
  20. 20. ISCAS DE FRANGO fls. 028 INGREDIENTES ½ kg de filé de peito de frango, comprado já temperado (O Lemon Peper é o delicioso peito de frango Bassi, de sabor inigualável). 1 cebola picada Alho picado a gosto (Sugestão: 3 dentes grandes) PREPARO Corte o frango em iscas. Em um fio de óleo pré-aquecido, frite as iscas de frango, até dourarem e amaciarem. Quando estiverem macias, acrescente a cebola e o alho, até que a cebola amacie. SALADA DE FRANGO E MACARRÃO ½ kg de filé de peito de frango, comprado já temperado, Indicamos o Lemon Peper – Bassi. 2 xícara de salsão e cenoura, cortados a juliana (em tirinhas) 1 xícara de parafuso, cozido ao dente 1 xícara de maionese comprada pronta 1 colher de sopa de mostarda PREPARO Corte o frango em iscas (tirinhas) e cozinhe, em um dedo de água, até amaciar (cerca de 20 minutos). Mexa de vez em quando, e coloque um pouco de água, sempre que necessário, para o frango não secar. Não exagere na água, para conservar o delicioso tempero do frango. Afervente o salsão e a cenoura, para ficarem ao dente. Quando todos ingredientes estiverem frios, misture bem, e leve à geladeira, por ½ hora, antes de servir. PEITO DE FRANGO GRELHADO. INGREDIENTES ½ kg de LEMON PEPER BASSI (Filé de frango desossado e temperado) 1 fio de óleo de girassol. PREPARO Frite os filés em óleo pré-aquecido, até amaciarem (cerca de 20 minutos) Sirva com arroz, feijão, um vegetal cru e um cozido. Bem à moda paulista.
  21. 21. 7 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES - 5ª PARTE fls. 029 PESCADOS E CAMARÕES Poderíamos dizer, que está nos pescados, a verdadeira cozinha brasileira, pois quase todas as carnes que consumimos, são de animais importados, desde os tempos coloniais. A nossa rica fauna marinha e fluvial, permitiu ao povo brasileiro, criar um cardápio, com a cara do Brasil. O pirão de peixe, por exemplo, é feito com base nos nossos peixes e na nossa mandioca. O cuscuz de peixe e camarão, é a glória da cozinha paulista. É feito basicamente com produtos bem brasileiros: peixes, camarões, farinha de milho e mandioca, bem como com o nosso palmito. Essa receita, não constará de nosso trabalho, sobre o trivial, por se tratar de uma receita muito elaborada, e que exige equipamentos especiais (cuscuzeira). Nosso trabalho, é uma seleção de receitas simples e fáceis, para o dia a dia. Resolvemos colocar as receitas de cuscuz no apêndice, pois o cuscuz, representa um marco na culinária brasileira. É a grande contribuição dos paulistas, para a comida internacional de origem brasileira. DICAS; O cheiro dos pescados é característico, mas é leve. Se o cheiro estiver forte, não compre, e mude de peixeiro. Se o cheiro for de amoníaco ..., chame a polícia ... A carne dos peixes é firme, se não for consistente, é que começou a estragar. Prefira camarões com cabeça, mesmo que vá descartar as cabeças. Pois o 1º sintoma de deterioração dos camarões, é soltar a cabeça. Camarões limpos, só compre congelados e com SIF, essa marca é a indicação, que o congelamento foi efetuado dentro das rigorosas normas governamentais, sendo sujeito a inspeções permanentes. O mesmo vale para qualquer produto de origem animal, congelado ou industrializado. Além da marca do SIF, controle também a data de validade. Os mariscos devem estar sempre fechados. Descarte os abertos. Depois de cozidos, descarte os que não se abrirem. Todos os mariscos vivos, permanecem fechados, até serem aquecidos. Quando são aquecidos, morrem e abrem a concha. Os produtos congelados, devem ser descongelados, conforme instruções do fabricante. Os produtos congelados, costumam soltar suco, quando são descongelados. Esse suco, contém preciosos nutrientes, e sempre que possível deve ser usado, na receita, que está seno preparada, ou em outra receita, ou ainda para fazer pirão de peixe. Na elaboração das receitas foram utilizados filés de pescada, médios. Não recomendamos o uso de filés de linguado, pois, embora deliciosos,fls. 30 são de difícil manipulação, pois são muito frágeis. Salvo indicações da receita, todas as receitas rendem 4 porções, e foram elaboradas com filés médios. Poderão ser usados, produtos frescos ou congelados. Se forem usados congelados, devem ser descongelados, na geladeira, por 24 horas. As iscas de peixe poderão ser compradas já cortadas, pois são mais baratas. Poderão também ser feitas com filés pequenos, que também são mais baratos. Pode ser pedido ao peixeiro que prepare as iscas, pois ele tem mais prática. Os peixes tem sempre cheiro característico, cheiro de peixe. Se o cheiro for muito forte, ou tiver cheiro de amoníaco , é porque os peixes não estão frescos e não podem ser usados. O pescado não pode estar molengo, pois se não for consistente, é sinal, que começou o processo de deterioração. 1 kg de filés médios de pescadinha, contém entre 8 e 10 filés. 2 filés equivalem a uma boa porção.
  22. 22. RECEITAS DE PESCADOS Iscas de Peixe Condimentadas Filés de Peixe a Doré Filés de Peixe a Milanesa Filé de Peixe Surpresa Filé de Peixe na Cerveja Rolinho de Peixe Filé de Peixe com Legumes Filé de Peixe com Camarão Natural Filé de Peixe com Espinafre Manjubas Fritas (ou Lambaris) Sardinhas a Escabeche Camarão a Baiana RECEITAS DE MOLHOS E ACOMPANHAMENTOS PARA PESCADOS Caldo de Peixe Pirão de Peixe Molho Tártaro Molho de Camarões Molho Cremoso para Pescados ISCAS DE PEIXES CONDIMENTADAS INGREDIENTES 4 files de peixe, cortados em iscas 1 maço de agrião cozido 1 copo de coalhada seca ou iogurte natural 1 pitada de páprica picante fls. 031 Sal a gosto (sugestão 1 colher de sobremesa rasa) Pimenta do reino, opcional e a gosto 1 cebola 2 dentes de alho 1 fio de azeite de oliva PREPARO Bata no liquidificador, o agrião, a coalhada, a páprica, a cebola e o alho, Coloque o creme obtido em uma assadeira, e acrescente o peixe e salgue a gosto. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno, ate o peixe amaciar, (Cerca de 20 minutos)
  23. 23. FILÉS DE PEIXE A DORÉ INGREDIENTES 4 files de peixe Sal a gosto(sugestão – 1 colher de sobremesa rasa) 1 ovo farinha de trigo Óleo de girassol PREPARO Tempere os files de peixe com sal. Bata o ovo com um garfo Passe os files temperados na farinha de trigo, no ovo e novamente na farinha de trigo, um de cada vez, e reserve. Cubra o fundo da frigideira ou de uma panela com o óleo de girassol. Em óleo aquecido, frite dois files de cada vez, ate dourarem. Sirva acompanhado de molho tártaro ou molho de camarões FILE DE PEIXE A MILANESA INGREDIENTES 4 files de peixe temperados a gosto 1 ovo farinha de trigo farinha de rosca Óleo de girassol PREPARO Bata o ovo com um garfo Passe os files na farinha de trigo, no ovo e a seguir na farinha de rosca. Cubra o fundo da panela ou frigideira., com o óleo Frite os files em óleo aquecido, ate dourar. Sirva acompanhado de molho tártaro ou molho de camarões. FILE DE PEIXE SURPRESA INGREDIENTES 8 files pequenos ou 4 pescadinhas inteiras, sem cabeça e evisceradas. 1 pacote de Hundashi ou 2 cubos de caldo de peixe fls. 032 1 cebola media ralada 3 dentes de alho picados 1 colher de sopa de cheiro verde 2 colheres de sopa de iogurte natural Sal e limão a gosto Pimenta do reino opcional e a gosto PREPARO Temperar o peixe com todos os ingredientes e deixar tomar gosto por ½ hora. Colocar 2 files ou 1 peixe inteiro, em quadrados de papel alumínio. Lacrar e levar ao forno pre-aquecido, por 20 minutos, ou ate o peixe ficar macio. Servir o peixe com o papel de alumínio, que devera ser aberto no prato de cada um
  24. 24. FILE DE PEIXE NA CERVEJA INGREDIENTES 4 files de peixe 1 copo de cerveja sal a gosto (sugestão 1 colher de sobremesa rasa) 1 envelope de Hundashi ou 1 cubinho de caldo de peixe (ou 1 xícara de caldo de peixe caseiro) 1 cebola ralada 3 dentes de alho picados. PREPARO Dissolver o caldo de peixe na cerveja Colocar o peixe e todos os temperos em uma assadeira Cobrir com papel alumínio e deixar tomar gosto por 20 minutos Levar ao forno pre-aquecido, por 20/30 minutos. Obs. No lugar dos filés, pode ser usadas postas de pescada ou anchovas. ROLINHOS DE PEIXE INGREDIENTES 4 filés de peixe 1 xícara de caldo de peixe em cubos ou em pó, preparado conforme instruções do fabricante. 1 cebola ralada 3 dentes de alho picados Sal, a gosto, se necessário. Óleo de girassol PREPARO Temperar o peixe, só com sal Enrolar o peixe, e prender com palitos. Refogar a cebola e o alho, em um fio de óleo pre-aquecido Acrescentar o caldo de peixe e os rolinhos de peixe e cozinhar, até que o peixe fls. 033 fique macio (Cerca de 10 minutos) FILE DE PEIXE COM LEGUMES INGREDIENTES 4 files de peixe cortados em iscas. 1 cubo de caldo de legumes 1 cubo ou envelope de caldo de peixe 1 copo de vinho branco seco 1 xícara de legumes cortados em cubos e cozidos nos caldos* 1 cebola media picada Sal, a gosto, se necessário Cheiro verde picado com a faca, para finalização PREPARO Preparar os caldos conforme instruções do fabricante Picar os legumes em cubos (* cenoura, vagem e batata) Misturar os caldos, a cebola e o alho, e cozinhar os legumes nesse caldo . Juntar as iscas de peixe e cozinhar ate amaciarem (10/15 minutos) Polvilhar com cheiro verde antes de servir.
  25. 25. FILE DE PEIXE COM CAMARÁO AO NATURAL INGREDIENTES 4 files de peixe 300 g de camarão 7 barbas descascados Farinha de trigo Sal a gosto Pimenta do Reino, opcional e a gosto Óleo de girassol, para untar Cheiro verde picado, com a faca, para finalizar PREPARO Tempere o peixe e o camarão com 1 fio de óleo, sal e pimenta do reino Deixe tomar gosto por 15 minutos Unte uma frigideira com óleo de girassol e aqueça bem Grelhe os camarões ate avermelharem ( 1 ou 2 minutos). Reserve. Coloque mais óleo na mesma frigideira e grelhe o peixe ate amaciar (5/10min) Coloque o peixe em uma travessa, cubra com o camarão, polvilhe com a cheiro verde e sirva. FILE DE PEIXE COM ESPINAFRE INGREDIENTES 4 files de peixe 1 maço de espinafre 2 copos de iogurte natural ou 2 copos de coalhada árabe 1 cebola ralada e 3 dentes de alho amassados* fls. 034 Sal a gosto * Azeite de oliva ou óleo de girassol. *) Esses ingredientes podem ser substituídos por tempero completo industrializado PREPARO Tempere o peixe e reserve. Cozinhe o espinafre (Só com a água da lavagem ) ate amaciar. Esprema o espinafre e descarte a água. Pique muito bem, esprema novamente e descarte a água. Misture o espinafre, o iogurte e o tempero completo. Coloque os files de peixe em uma assadeira, e cubra com a mistura de espinafre. Regue com óleo ou azeite Cubra com papel alumínio e leve ao forno ate o peixe amaciar (Cerca de 20 minutos) MANJUBAS FRITAS (OU LAMBARIS) INGREDIENTES ½ kg de manjubas evisceradas farinha de trigo ou fubá óleo de girassol Sal a gosto Limão, para acompanhar PREPARO Tempere a manjuba, só com sal. E deixe tomar gosto, por meia hora. Coloque a farinha em um saco plástico, coloque no saco 4 a 5 manjubas de cada vez. Sacuda bem o saco e retire as manjubas. Repita a operação, até enfarinhar todas as manjubas. Frite aos poucos, em um dedo de óleo, bem quente. Sirva, com acompanhamento de rodelas de limão. A mesma receita pode ser usada, para qualquer peixe pequeno, de água doce ou salgada.
  26. 26. SARDINHAS A ESCABECHE INGREDIENTES 1 kg de sardinhas evisceradas e espalmadas Sal a gosto 2 cebolas picadas 1 colher de sobremesa de açúcar 4 dentes de alho picados 4 tomates picados Farinha de Trigo Óleo de girassol. PREPARO Tempere as sardinhas, e deixe tomar gosto, por ½ hora. Coloque a farinha em um saco plástico, e coloque 4 a 5 sardinhas de cada vez. Sacuda bem o saco e retire as sardinhas. Repita a operação até enfarinhar todas as sardinhas. Frite as sardinhas aos poucos, em um dedo de óleo bem quente. PREPARO DO MOLHO ESCABECHE fls. 035 Pique a cebola e o alho. Misture a cebola, o alho, os tomates e o açúcar, coloque em uma panela, e regue com 1 fio de óleo. Cozinhe tudo, até o tomate começar a desmanchar. FINALIZAÇÃO Em uma vasilha de vidro ou louça, coloque em camadas, as sardinhas e o molho. Leve à geladeira e sirva frio. Dura, na geladeira, cerca de uma semana. Sirva com rodelas de limão, CAMARÃO A BAIANA INGREDIENTES ½ kg de camarão sete-barbas ou médios, limpos Sal e pimenta do reino, a gosto Pimenta fresca, ou em conserva, a gosto 3 tomates 2 cebolas 5 dentes de alho 1 colher de sobremesa de açúcar 1 vidro de leite de coco Coentro (ou cheiro verde), picado com a faca, para finalizar PREPARO Tempere os camarões a gosto Bata no liquidificador, os tomates, as cebolas, o alho e o açúcar. Aqueça um fio de óleo, e coloque os ingredientes batidos, e cozinhe, até começar a espirrar. Acrescente o leite de coco, e espere ferver novamente. Acrescente os camarões, e quando recomeçar a ferver, apague o fogo imediatamente, sem deixar continuar fervendo. Acrescente a pimenta, e polvilhe com o tempero verde. Sirva, de preferência, em cumbucas.
  27. 27. CALDO DE PEIXE INGREDIENTES 1 kg de carcaças, cabeças e espinhaços, ou ½ kg de aparas de peixe 1 l de água Sal a gosto 1 cebola descascada e inteira 6 dentes de alho descascados e inteiros 2 tomates picados PREPARO Ferva tudo junto, por 30/40 minutos. Coe, e só aproveite o caldo, Esse caldo e mais saboroso, que os caldos de peixe em pó ou em cubos. Pode ser usado em receitas de peixe, ou como base de pirão de peixe. PIRÃO DE PEIXE fls. 036 INGREDIENTES ½ l de caldo de peixe Farinha de mandioca crua Temperos verdes, picados com a faca, para finalizar. PREPARO Ferva o caldo de peixe. Quando estiver fervendo, adicione a farinha de mandioca em chuva, aos poucos, sem parar de mexer, até que o pirão atinja a consistência desejada. MOLHO TÁRTARO INGREDIENTES 1 xícara de maionese 1 colher de sopa de mostarda 1 colher de sopa de picles bem picado 1 colher de sopa de alcaparras bem picadas PREPARO Misture todos os ingredientes e leve para gelar. Conserva-se bem na geladeira por 1 semana, e deve ser servido gelado. Serve como acompanhamento de peixe e de iscas de frango, MOLHO DE CAMARÖES INGREDIENTES 1 caixinha de molho de tomate industrializado 300 g de camarões sete barbas, temperados a gosto. Aquecer o molho. Quando o molho estiver fervendo, acrescentar os camarões Quando levantar fervura, apagar o fogo. Servir com files de peixe, grelhados ou empanados.
  28. 28. MOLHO CREMOSO PARA PESCADOS INGREDIENTES 1 cebola picada 3 dentes de alho Suco de 1 limão 1/3 xícara de água Sal a gosto 1 colher de sopa de salsinha picada com a faca PREPARO Bater todos os ingredientes no liquidificador, menos a salsinha. Adicionar a salsinha. Utilização- acompanhamento de pescados 8 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES – 6ª PARTE MACARRÃO SEGREDOS DO MACARRÃO UTENSÍLIOS 1 PANELA GRANDE DE NO MÍNIMO 5 LITROS 1 COLHER DE PAU 1 ESCORREDOR DE MACARRÃO 1 TALHER PARA MACARRÃO (SE NÃO TIVER O TALHER USE DOIS GARFOS PARA MISTURAR O MACARRÃO COM O MOLHO PREPARO DO MACARRÃO O preparo do macarrão, é muito fácil. Mas todas as etapas têm que ser seguidas, para a massa ficar saborosa, soltinha, e com o molho aderido ao macarrão. Você nunca mais fará o macarrão sem gosto, grudado e nadando no molho. Calcule 70 a 100 g de macarrão por pessoa. Calcule 1 litro de água, para cada pessoa. Use no mínimo 3 litros de água. Tem que usar muita água, para o cozinhar o macarrão, para que o cozimento seja perfeito. Compre um macarrão de boa marca. Comece com espaguete ou furadinho grosso. São as massas, mais fáceis de cozinhar. Ninguém nasce sabendo, mas rapidinho, você aprenderá a cozinhar o macarrão. Depois que aprender, vá em frente, e escolha os tipos de massas que preferir. O macarrão é uma comida muito rendosa. 1 pacote de macarrão, é muito macarrão, e dá para 5 pessoas, sendo o prato principal. COZIMENTO DO MACARRÃO Ferva a água, com uma colher de sobremesa rasa de sal e uma colher de café de pasta de alho (ou uma colher de sobremesa de tempero pronto de alho e sal) e um fio de óleo (1 colher de sopa de óleo). Esse óleo, ajuda o macarrão ficar soltinho. Quando a água estiver fervendo, coloque o macarrão aos poucos, para não parar a fervura. Quando acabar de colocar o macarrão na panela, comece a contar o tempo de cozimento, indicado pelo fabricante na embalagem, geralmente esse tempo é de 8 a 12 minutos. Mexa de vez em quando, para evitar que os fios de macarrão grudem. Terminado o cozimento, apague o fogo, separe a água do cozimento do macarrão, como indicado, a seguir, e reserve. Para 2 porções de macarrão reserve 1 concha da água do cozimento, para o pacote inteiro (500g), reserve 2 conchas
  29. 29. Coloque um copo de água fria na panela, mexa com a colher de pau e coe o macarrão, imediatamente, no coador de macarrão. Se o macarrão ficar na água quente, vai continuar cozinhando, e empapa. fls. 038 A água fria é usada para parar o cozimento. Nunca lave o macarrão cozido, se lavar o macarrão esfria e perde o sabor. PREPARO DO MOLHO Em qualquer supermercado, você encontrará muitos molhos prontos, para macarrão. Escolha o sabor de sua preferência, de uma boa marca. Não use extrato de tomate, polpa de tomate, massa de tomate, purê de tomate, ou outras preparações, que não sejam molhos Enquanto cozinha o macarrão, coloque 1/2 embalagem, cerca de 100 ml, do molho em uma panela pequena, com uma colher de sopa de manteiga, e aqueça em fogo brando. Quando o macarrão ficar pronto, misture 1 concha da água do cozimento do macarrão reservada, no molho, deixe ferver e apague o fogo. A manteiga e a água do cozimento do macarrão farão que o molho seja absolvido pela massa, e fique grudadinho na massa. Essa quantidade é para 2 porções de macarrão (200g), se for o pacote inteiro (500 g), use todo o molho da embalagem, coloque 2 conchas da água do cozimento e mais duas colheres de sopa de manteiga. ACABAMENTO Coloque o macarrão cozido e escorrido em uma travessa, coloque o molho por cima, mexa ligeiramente e sirva, acompanhado de queijo ralado. Sirva o macarrão bem quente. CONCLUSÃO Quando a técnica de cozimento do macarrão for dominada, e o macarrão ficar do jeito que você gosta, o que é muito fácil, você poderá fazer seus próprios molhos, e a sua macarronada ficará deliciosa e com sua cara. No começo, é melhor usar molho pronto, que você terá uma panela a menos, para olhar. O molho pronto, é só aquecer. Os outros molhos, você precisa olhar duas panelas. Primeiro é preciso, dominar o cozimento do macarrão, depois é fácil tomar conta de duas panelas. Para começar, uma receita de molho, bem simples e bem fácil. MACARRÃO ALIÓLEO Cozinhe o macarrão, conforme a receita acima. PREPARO DO MOLHO INGREDIENTES Óleo em quantidade suficiente para cobrir o fundo de uma frigideira pequena 1/2 cebola pequena, bem picada 3 dentes de alho, bem picados, ou socados ou amassados 1 colher de sobremesa de sal 1 lata de sardinhas ou de atum ralado. 1 concha da água de cozimento do macarrão reservada. Salsinha picada, para decorar e aromatizar. PREPARO Em uma frigideira aquecida coloque o óleo e espere aquecer. Quando o óleo estiver quente, coloque a cebola e o alho e espere a cebola murchar. Coloque 2 conchas da água do cozimento do macarrão reservada Coloque a sardinha ou o atum, espere aquecer e coloque esse molho sobre fls.039 o macarrão. Mexa ligeiramente, e sirva bem quente.
  30. 30. RESUMO DAS PORÇÕES 2 porções 200 g de macarrão 1 colher de sopa de óleo 1 concha da água do cozimento 1/2 embalagem do molho 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de chá de sal. (ou de tempero pronto de alho e sal) 1 colher de café de massa de alho (se usar tempero pronto, não precisa colocar alho) 1 pacote - 500 g de macarrão 1 colher de sopa de óleo 2 conchas da água do cozimento 1 embalagem do molho 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sobremesa de sal. (ou de tempero pronto de alho e sal) 2 colheres de chá de massa de alho (se usar tempero pronto, não precisa colocar alho) MAIS 7 RECEITAS DE MACARRÃO Como pode ser notado, as receitas são muito parecidas. Na prática, são variações da mesma receita. São muitos sabores e cores da mesma receita. Receita não é fórmula de remédio, que deve ser manipulada sempre exatamente. A comida, tem que ter a cara do cozinheiro/a. Podem ser acrescentados sabores e cores. No caso das massas, combinam bem: presunto em cubinhos ou tirinhas, alcaparras, champignons, aliche, sardinhas, etc. MACARRÃO AO SUGO MACARRÃO A BOLONHESA MACARRÃO AO MOLHO BRANCO MACARRÃO AO FORNO MACARRÃO COM FRANGO MACARRÃO A PIZZAIOLO MACARRÃO COM CAMARÕES MACARRÃO AO SUGO INGREDIENTES 200 g de massa, curta ou longa 1 colher de sopa de óleo de girassol ½ embalagem de molho de tomate 1 colher de sobremesa de sal ou de tempero alho e sal, ou a gosto 1 colher de sopa de manteiga Manjericão picado com a faca, para aromatizar e decorar. fls. 040 PREPARO Cozinhe a massa. Prepare o molho. Aqueça o molho de tomate com a manteiga e o óleo de girassol. Acrescente uma concha da água do cozimento do macarrão, e cozinhe, até o molho engrossar. Acerte o sal. Misture o molho ao macarrão cozido, e acrescente o manjericão, e sirva quente. O manjericão pode ser substituído por cheiro verde picado. Salpique com o manjericão picado, e sirva quente, acompanhado de queijo parmezão ralado.
  31. 31. MACARRÃO A BOLONHESA INGREDIENTES 200 g de massa curta ou longa 1 xícara de carne moída já cozida ½ caixinha de molho de tomate 1 dente de alho esmagado ½ cebola bem picada ½ colher de sopa de manteiga Óleo de girassol Cheiro verde e manjericão picados com a faca, a gosto. Podem ser misturados, ou pode ser usado só um dos dois temperos. Queijo parmezão ralado. PREPARO Coloque o óleo e a manteiga na panela e aqueça. Acrescente a cebola e o alho, e refogue, até que a cebola murche. Acrescente o molho de tomate e a carne cozida e ferva por 5 minutos e reserve. Cozinhe o macarrão, pelo tempo indicado pelo fabricante, em água, sal e um fio de óleo. Coloque uma concha da água do cozimento no molho, e reacenda o fogo para aquecer. Coloque um copo de água fria na panela em que o macarrão está sendo cozido, mexa bem e escorra. Coloque o macarrão em uma travessa, regue com o molho, polvilhe com o tempero verde e sirva quente. Acompanha queijo parmezão ralado, para que cada um se sirva a gosto MACARRÃO AO MOLHO BRANCO INGREDIENTES 200 g de massa curta (penne, parafuso. Etc) 1 pacote de molho branco 1 colher de sopa de manteiga Cheiro verde e manjericão picados com a faca, e a gosto. Podem ser misturados, ou pode ser usado só um dos temperos. Queijo parmezão ralado fls 041 PREPARO Cozinhe o macarrão. Aqueça o molho branco com a manteiga, acrescente uma concha da água do cozimento do macarrão, e espere ferver, Misture o molho ao macarrão, polvilhe com as ervas picadas e sirva quente. MACARRÃO AO FORNO INGREDIENTES 200 g de massa curta (penne, parafuso, etc.) 100 g de presunto em tirinhas ou cubinhos 1 pitada de noz moscada ralada 100 g de requeijão (pode ser em bisnaga) PREPARO Cozinhe o macarrão e coloque em uma travessa refratária, com uma concha da água de cozimento. Misture os demais ingredientes e cubra a massa. Leve ao forno para gratinar (Cerca de 15/20 minutos)
  32. 32. MACARRÃO COM FRANGO INGREDIENTES 200 g de massa curta ou longa 200 g de frango cozido e desfiado ½ pcte. de molho de tomate pronto 1 pitada de alecrim (opcional) Cheiro verde picado com a faca, para aromatizar e decorar PREPARO Cozinhe o macarrão, e coloque em uma travessa aquecida. Aqueça o frango com o molho de tomate e o alecrim. Acrescente ao molho uma concha da água de cozimento do macarrão. Misture o molho ao macarrão e sirva quente. MACARRÃO A PIZZAIOLO INGREDIENTES 200 g de massa curta ou longa 150 g de presunto fatiado. 150 g de mussarela ou queijo prato 2 colheres de sopa de manteiga à temperatura ambiente 1 generosa pitada de orégano. PREPARO Pique o presunto e o queijo e reserve. Cozinhe o macarrão e coloque em uma travessa aquecida. Adicione os demais ingredientes ao macarrão e misture bem. Sirva quente, MACARRÃO COM CAMARÕES fls. 042 INGREDIENTES 200 g de espaguete ou furadinho. 200 g de camarões sete-barbas descascados e cozidos 1 colher de sopa de manteiga à temperatura ambiente ½ pcte de molho de tomate pronto. Cheiro verde picado com a faca, para finalização do prato. PREPARO Tempere os camarões a gosto Cozinhe os camarões aos poucos, em água fervente, por 2 minutos. Cozinhe o macarrão, e coloque em uma travessa. Aqueça o molho, com a manteiga e 1 concha da água de cozimento do macarrão. Misture todos os ingredientes da receita e sirva quente, com salsinha polvilhada
  33. 33. 9 -TRIVIAL PAULISTA SIMPLES fls. 043 7ª PARTE - SOPAS – CALDOS E CREMES A cultura paulista sofreu fortes influencias dos imigrantes europeus, principalmente dos italianos e portugueses. A tradição européia, de servir sopa em todas as refeições influenciou o nosso povo e em muitos lares paulistas, foi adotado o costume servir uma sopa no jantar. Todas as sopas são elaboradas a partir de um caldo básico Essas mesmas sopas, podem fazer parte do cardápio, tanto do almoço, como do jantar, quando o serviço é a francesa, como em quase todos os hotéis de alto padrão. Os caldos que constam do receituário, são caldos elaborados conforme as tradições brasileiras. 15 RECEITAS Caldo de Legumes Caldo de Carne Caldo de Frango ou Galinha Caldo de Peixe Canja simples Sopa de Massinha Sopa Cremosa de Legumes Sopa de Feijão com macarrão Caldo Verde Creme de Espinafre Minestra – Sopa de Legumes Sopa de Fubá com Couve Sopa de Peixe Creme de Palmito Creme de Ervilhas Creme de Cebola
  34. 34. CALDO DE LEGUMES – CREMOSO INGREDIENTES 3 xícaras de talos picados 1 cenoura picada 1 mandioquinha em rodelas 2 xícaras de folhas picadas fls. 044 1 cebola picada 3 dentes de alho inteiros 2 folhas de louro Sal a gosto (sugestão – 1 colher de sopa rasa) 2 litros de água PREPARO - Pique talos de brócolis, couve, couve-flor, agrião, etc. - Pique folhas de brócolis, couve-flor, cenoura, etc. - Descasque a mandioquinha e a cenoura e pique - Coloque todos os ingredientes em uma panela, e cozinhe ate amaciar. (Cerca de 30 minutos) - Espere amornar, descarte a folha de louro, e bata tudo no liquidificador. - Use como base de sopas. - CALDO DE CARNE INGREDIENTES 300 g de músculo, cortado em cubos ou de aparas de carne 1 cebola picada 4 dentes de alho inteiros 3 folhas de louro 2 litros de água Sal a gosto (Sugestão – 1 colher de sopa rasa) PREPARO Cozinhe todos os ingredientes juntos, por 1 hora, ou ate a carne ficar a ponto de desfiar. Retire a espuma que se formar. Coe, reserve a carne, e descarte os demais ingredientes. Desfie a carne, e retorne ao caldo. Use com base de sopas. Obs. Cuidado com a espuma, pois costuma derramar. Nos primeiros momentos, fique atento, para remover a espuma, antes que o caldo derrame. CALDO DE FRANGO OU GALINHA INGREDIENTES 1 kg de frango (Podem ser usadas as partes menos nobres – cabeça. pés e dorso). Sal a gosto (sugestão 1 colher de sopa rasa) 3 dentes de alho inteiros 1 cebola grosseiramente picada 4 cravos 2 litros de água PREPARO Ferva tudo junto, por 1 hora. (Se usar galinha, até a galinha desfiar). Após esse tempo, coe tudo e deixe esfriar. Desfie o frango, e retorne a carne ao caldo. Descarte os demais ingredientes, inclusive a pele do frango. Leve o caldo a geladeira, pôr 12 horas, para que a gordura sobrenade e possa fls. 045 ser descartada. Use esse caldo para sopas, risotos e receitas com frango.
  35. 35. CALDO DE PEIXE - II INGREDIENTES 1 kg de carcaça de peixe (Peça ao peixeiro) 2 xícaras de casca de camarão 2 cebolas picadas 1 talo de salsão 6 grãos de pimenta do reino 5 dentes de alho inteiros 1 folha de louro Sal a gosto (Sugestão 1 colher de sopa rasa) 2 litros de água PREPARO Ferva tudo junto, por 30 a 40 minutos, ate o peixe se desfazer. Não deixe passar do tempo recomendado, para manter o sabor. Coe o caldo, e descarte os demais ingredientes. Use esse caldo para sopas, risotos, cuscuz e outras preparações com peixe. CANJA SIMPLES INGREDIENTES 2 coxas e sobrecoxas de frango, sem pele. 1 xícara de arroz cru 1 litro de caldo de frango. Se usar tabletes, prepare conforme instruções do fabricante. Sal, se necessário 1 litro de caldo de frango. Cheiro verde picado, para a finalização Podem ser adicionados, cubinhos de batata e cenoura, a gosto. (Sugestão ½ xícara de cada). PREPARO Cozinhe todos os ingredientes juntos, ate o frango amaciar (cerca de 20/30 minutos) Se preferir, desfie o frango e descarte os ossos, mas podem ser servidos os pedaços inteiros. Antes de servir, polvilhe com a salsinha SOPA DE MASSINHA INGREDIENTES ¾ de xícara de massinha (Ave Maria, Padre Nosso, Letrinha, etc.) 1 batata cortada em cubos 1 litro de caldo de carne ou frango 1 tomate picado 0Sal, se necessário fls. 046 PREPARO Cozinhar a batata e o tomate, no caldo, por 10 minutos. Adicionar a massinha e cozinhar pelo tempo indicado pelo fabricante
  36. 36. SOPA CREMOSA DE LEGUMES INGREDIENTES 1 litro de caldo de legumes cremoso – fls 43 1 cenoura em cubos 1 batata em cubos 12 vagens cortadas em pedaços pequenos 8 flores de brocoli Sal, se necessário PREPARO Cozinhe todos os ingredientes juntos, por 20 minutos. Sirva a seguir. Se ficar muito grossa, acrescente água. Corrija o sal, antes de servir. SOPA DE FEIJÁO COM MACARRÁO INGREDIENTES 1 litro de caldo de carne ou frango 2 xícaras de feijão cozido 100 g de espaguete ou furadinho, quebrado em pedaços de cerca de 5 cm Sal, se necessário Pimenta do reino, moída, opcional e a gosto. Azeite de Oliva, para servir PREPARO Bata no liquidificador o feijão com o caldo. Em uma panela, aqueça o feijão, ate ferver. Acrescente o macarrão, e cozinhe por 12 minutos. Sirva, acompanhado de pimenta do reino e azeite, para que cada um use a gosto. CALDO VERDE INGREDIENTES 1 litro de caldo de carne ou frango 3 batatas cozidas ½ pacote de couve mineira ½ lingüiça calabresa cortada em rodelas finas ou ½ xícara de bacon picado em cubinhos 1 fio de óleo de girassol PREPARO Repique a couve mineira, para eliminar os fios de couve compridos típicos desse preparo. Esprema as batatas, ainda quentes. Frite a lingüiça ou o bacon, em um fio de óleo Acrescente os demais ingredientes, e cozinhe por 5 minutos. fls. 047
  37. 37. CREME DE ESPINAFRE INGREDIENTES 1 litro de caldo de carne ou frango 1 colher de sopa de maisena 1 maço de espinafre 1 pitada de noz moscada ralada na hora Sal a gosto (Sugestão – 1 colher de sopa rasa) 1 copo de requeijão, ou queijo de minas ralado ou ricota ralada, opcional. PREPARO Cozinhe só as folhas de espinafre, na própria água da lavagem. Espere esfriar e esprema bem, descartando a água. Pique, bem miúdo, e esprema novamente, descartando o restante da água. Dissolva a maisena, em 1 copo de caldo. Coloque todos os ingredientes em uma panela, e ferva ate engrossar. Se não atingir a consistência desejada, acrescente, aos poucos, mais uma colher de maisena dissolvida em outro copo de caldo ou água, se estiver muito fina. Se estiver muito grossa, acrescente um copo de caldo ou água, sem maisena. Cozinhe mais alguns minutos. Sirva como guarnição de grelhados MINESTRA – SOPA DE LEGUMES INGREDIENTES 1 litro de caldo de frango ou carne 1 xícara de legumes em cubos (;cenoura, vagem, batata. Etc.) 1 xícara de folhas, cortadas em tiras (acelga, repolho, couve, ramas de cenoura, etc. 1 xícara de ervilha e milho misturados. Pode ser usado o grão fresco, em lata ou congelado. Sal, se necessário, e a gosto. Leve uma panela ao fogo, com todos os ingredientes, e cozinhe por 20 minutos. SOPA DE FUBÁ COM COUVE INGREDIENTES 1/2 litro de caldo de carne ou de frango + ½ litro Fubá percorrido, o suficiente (Cerca de 2 colheres de sopa) 3 folhas de couve, sem os talos, picadas Sal, se necessário PREPARO Coloque ½ litro de caldo e as folhas de couve em uma panela Ferva.. Dissolva 1 colher de sopa de fubá, em 1 copo de caldo frio, e acrescente. Dissolva, em outro copo de caldo frio, 1 colher de sopa de fubá, e reserve Mexa ate ferver, e continue mexendo, por alguns minutos Se não atingir a consistência desejada, vá acrescentando a mistura reservada, fls. 048 aos poucos, sem parar de mexer, até atingir o ponto desejado. Se ficar muito grosso, acrescente mais caldo ou água.
  38. 38. SOPA DE PEIXE INGREDIENTES 1 litro de caldo de peixe 1 colher de sopa de farinha de mandioca crua ½ kg de filés de peixe, cortados em iscas, e temperados a gosto. Sal, se necessário PREPARO Misture a farinha de mandioca, ao caldo de peixe frio. Leve ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar. O ponto, é de pirão ralo. Se não atingir, a consistência desejada, coloque mais farinha de mandioca em chuva, aos poucos, mexendo sem parar. Se ficou muito grosso, acrescente mais caldo, ou água, aos poucos, mexendo sempre. Quando o caldo atingir o ponto desejado, coloque o peixe, e cozinhe até o peixe amaciar (cerca de 5 minutos), se continuar a cozinhar, o peixe desmanchará. Obs. Esta receita é a mesma de pirão de peixe. Se quiser fazer pirão, aumente a quantidade de farinha de mandioca, e deixe o peixe dissolver. CREME DE PALMITO INGREDIENTES 1 litro de caldo de carne ou frango 1 vidro de palmito picado ou em rodelas. Se comprar palmitos inteiros, corte em rodelas 1 colher de sopa de maisena 1 pitada de noz moscada ralada Sal, se necessário PREPARO Bata no liquidificador ½ vidro de palmito, com o caldo e a maisena. Acrescente a noz moscada e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Caso não atinja a consistência desejada, acrescente mais maisena dissolvida em caldo ou em água, aos poucos, sem parar de mexer, para obter a consistência ideal. Se ficou muito grosso, acrescente, aos poucos, mais caldo ou água, continuando a mexer. Quando atingir o ponto, acrescente o restante do palmito, mexendo levemente, para não desmanchar o palmito, até ferver. CREME DE ERVILHAS INGREDIENTES 1 litro de caldo de frango 1 xícara de ervilha seca ½ xícara de bacon, cortado em cubinhos 1 fio de óleo de girassol. Fls. 049 ½ cebola picada 2 dentes de alho picados PREPARO Frite o bacon em óleo pré-aquecido. até dourar. Acrescente a cebola e o alho, e refogue, até a cebola murchar. Acrescente o caldo de frango e a ervilha. Cozinhe em panela tampada até a ervilha dissolver. Sirva em cumbucas ou tigelas.
  39. 39. CREME DE CEBOLA INGREDIENTES 1 litro de caldo de carne 2 colheres de sopa de maisena 2 cebolas picadas 5 dentes de alho 1 cebola fatiada 1 colher de sopa de manteiga 1 fio de óleo de girassol Sal, a gosto, se necessário PREPARO Bata a maisena, as cebolas picadas e o alho, com o caldo, no liquidificador. Reserve Aqueça o óleo e acrescente a manteiga. Frite a cebola fatiada, até murchar Acrescente o caldo reservado, e sempre mexendo, cozinhe por 10 minutos. Caso fique muito rala, dissolva um pouco de maisena, em caldo de carne ou água, e acrescente aos poucos, sempre mexendo, até engrossar. Caso fique muito cremosa, acrescente caldo ou água, mexendo sempre, até obter o ponto desejado. Nota: Os caldos indicados, podem ser caldos caseiros, ou industrializados. Os caldos em cubos ou em pó, devem ser preparados conforme indicações dos fabricantes. A maisena, é padronizada, basta acertar o ponto uma vez e manter a quantidade usada. Os demais espessantes: farinha de mandioca, farinha de trigo e fubá, não são padronizados. Por essa razão, é necessário acertar o ponto, todas as vezes, que for preparar as receitas. A maisena pode ser substituída pela farinha de trigo. 10 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES – 8 ª PARTE VEGETAIS Embora a culinária paulista atual, use muito vegetais, o receituário é muito simples. Os vegetais são usados, crus, simplesmente cozidos ou refogados, na maioria dos dias. As receitas mais elaboradas desses ingredientes, não fazem parte do dia a dia e são reservadas para ocasiões especiais. Receitas Vegetais crus Vegetais cozidos Vegetais refogados Quiabo sem baba Salada de feijão fradinho Couve mineira Batatas salteadas Batatas fritas Batatas fritas à moda caipira
  40. 40. VEGETAIS CRUS Alface, tomate, cebola chicória, cenoura ralada, agrião, rúcula, e outros, fazem parte do dia a dia dos paulistas. Bem lavados, acompanhados de limão, vinagre, azeite e sal, acompanham quase todos os almoços. VEGETAIS COZIDOS Chuchu, batata, mandioca, mandioquinha, cenoura, abobrinha, beterraba, e outros, simplesmente cozidos, também acompanham quase sempre, os almoços. Os temperos, são colocados, a gosto, por cada pessoa: azeite, sal, vinagre e limão. VEGETAIS REFOGADOS Chicória, abobrinha, acelga, e outros, são servidos refogados fls. 051 INGREDIENTES Folhas cortadas em tiras grossas ou cubos ½ cebola picada 2 dentes de alho picados ou amassados 1 fio de óleo de girassol ou azeite extra-virgem. Sal a gosto PREPARO Em óleo quente, refogue a cebola e o alho, até a cebola murchar. Acrescente a verdura, e refogue até murchar. Salpique com o sal, e sirva quente. QUIABO SEM BABA INGREDIENTES 200 g de quiabo macio, cortado em rodelas 1 fio de óleo de girassol ou azeite Suco de ½ limão Sal a gosto. PREPARO Lave bem e seque os quiabos. Polvilhe com sal Frite os quiabos em óleo pré-aquecido, mexendo sempre, até que a baba seque. Esprema o limão e sirva. O quiabo assim preparado, pode ser misturado a frango ensopado ou carne moída.
  41. 41. SALADA DE FEIJÃO FRADINHO (OU GRÃO DE BICO) INGREDIENTES 1 xícara de feijão fradinho 4 xícaras de água ½ xícara de cheiro verde picado ½ xícara de cebola picada Gotas de limão ou vinagre. sal a gosto PREPARO Deixe o feijão fradinho de molho, de véspera, em 4 xícaras de água. Cozinhe o feijão fradinho, na própria água do molho, em panela de pressão, até amaciar , sem desmanchar. Cozido “al dente”. Acrescente todos os temperos, misture bem, e deixe repousar por 1 hora. Sirva frio. Fls. 052 COUVE MINEIRA INGREDIENTES 1 pacote de couve picada ½ cebola 3 dentes de alho finamente fatiado Sal a gosto 1 fio de óleo de girassol, ou azeite extra-virgem, PREPARO Refogue a cebola e o alho em óleo quente, até a cebola murchar. Coloque a couve, mexa e rapidamente retire do fogo. Como dizem as velhas paulistas: “É só um susto na couve” BATATAS SALTEADAS INGREDIENTES ½ de batatas semente ou 2 batatas cortadas em cubos de 3 cm de lado Sal a gosto Óleo de girassol. Salsinha picada, para a finalização. PREPARO Cozinhe as batatas ao dente, em água salgada (Cerca de 10 minutos), Escorra e seque as batatas. Em uma frigideira com óleo quente, passe as batatas por alguns minutos, sem deixar dourar. Polvilhe com sal e a salsinha, e sirva quente.
  42. 42. BATATAS FRITAS INGREDIENTES 2 batatas cortadas em palitos Óleo de girassol. Sal a gosto PREPARO Lave e seque as batatas. Frite em óleo bem quente, aos poucos, até dourarem. Polvilhe com sal e sirva quente. Nota: Compre batatas próprias para fritar. Outra alternativa, é comprar batatas congeladas, próprias para fritar. Essas batatas costumam ser ótimas, pois são escolhidas com rigor. BATATAS FRITAS Á MODA CAIPIRA fls. 053 INGREDIENTES 2 batatas cortadas em cubos de 3 cm. Sal a gosto Óleo de girassol PREPARO Cozinhe as batatas, em água salgada, ao dente e seque. Frite em óleo bem quente, até que dourem. O óleo deve cobrir as batatas. Salgue e sirva. 11 - FAROFAS DO SUDESTE fls. 054 Quando os colonizadores e imigrantes aqui chegaram, encontraram os produtos nativos, que se constituíam na alimentação de nossos indígenas. Esses colonizadores trouxeram os alimentos de sua cultura. A mandioca e o milho, são produtos nativos do Brasil, e eram muito importantes na alimentação de nossos índios. Da união de ambos, nasceram as receitas típicas brasileiras. Entre essas, merecem destaque as farofas. Essas farofas têm como base, a farinha de milho ou a farinha de mandioca ou ambas, misturadas. Cada família tem sua receita preferida de farofa. A farofa é tão popular no Brasil, que já é encontrada industrializada. A farofa é ainda complemento do mais brasileiro dos pratos, a feijoada.
  43. 43. FAROFA MINEIRA Autor: Antonio Roque Pricoli Bueno Média dificuldade Preparo simples Tempo:- 15 minutos Rende 4 a 5 porções Aplicação:- Acompanhamento de carne de porco frita e assados. INGREDIENTES COUVE PICADA BEM FINA( 4 folhas de couve ou 1/3 de pacote de couve, já picada, encontrado nas feiras) 1 CEBOLA PICADA 3 DENTES DE ALHO AMASSADOS 1 FATIA DE BACON CORTADO EM CUBINHOS ÓLEO SAL (SE NECESSÁRIO)( o bacon já tem sal). 250 G. DE FARINHA DE MILHO LIGEIRAMENTE UMEDECIDA. PREPARO 1. COLOCAR UM POUCO DE ÓLEO EM UMA FRIGIDEIRA PRÈVIAMENTE AQUECIDA. 2. FRITAR O BACON, COM UM POUCO DE ÓLEO 3. ACRESCENTAR A CEBOLA E O ALHO ATÉ COMEÇAREM ALOIRAR, MEXENDO SEMPRE. 4. ACRESCENTAR A COUVE . REFOGAR ATÉ MURCHAR. 5. ACRESCENTAR A FARINHA DE MILHO, MEXER POR ALGUNS MINUTOS. 6. ACRESCENTAR O SAL, SE NECESSÁRIO. FAROFA DE FESTA INGREDIENTES PASSAS, AMEIXAS E DAMASCOS.( 1 xícara de cada) 1 CEBOLA PICADA 5 DENTES DE ALHO AMASSADOS BACON REFOGADO OU MANTEIGA OU MARGARINA ÓLEO SAL 500 G. DE FARINHA DE MILHO. VINHO BRANCO PREPARO DE VÉSPERA, DEIXAR AS FRUTAS DE MOLHO EM VINHO BRANCO MORNO, EM VASILHAS SEPARADAS. NO DIA SEGUINTE, PICAR E MISTURAR AS FRUTAS. RESERVANDO O VINHO. UMEDECER A FARINHA DE MILHO COM O VINHO RESERVADO. ACRESCENTAR MAIS VINHO. SE NECESSÁRIO. COLOCAR O ÓLEO E A MANTEIGA (OU MARGARINA) EM UMA FRIGIDEIRA PRÈVIAMENTE. AQUECIDA, OU FRITAR O BACON, COM UM POUCO DE ÓLEO. REFOGAR O ALHO E A CEBOLA ATÉ MURCHAREM 6, JUNTAR AS FRUTAS PICADAS. ACRESCENTAR A FARINHA E MEXER BEM POR ALGUNS MINUTOS. _____________________________________________________________________________ DICAS: A FARINHA NÃO P0DE GRUDAR NO FUNDO E NEM RESSECAR. COLOCAR OS LÍQUIDOS AOS POUCOS, PARA CONSEGUIR O PONTO DE FAROFA.
  44. 44. FAROFA DE CAMINHONEIRO (FAROFA RICA) INGREDIENTES 1 xícara de lingüiça frita e cortada em rodelas* 2 xícaras de farinha de milho 1 xícara de cheiro verde bem picado, com a faca. Azeitonas a gosto. 2 ovos cozidos e picados 1 cebola picada 2 dentes de alho picados Sal a gosto Água, cerca de 1 xícara. Óleo de girassol, para refogar. *) Questão de gosto, escolha a lingüiça, de sua preferência, como por exemplo as lingüiças toscana, calabresa ou caipira. PREPARO Frite a lingüiça, ou asse na churrasqueira, corte em rodelas e reserve. Demolhe a farinha de milho, aos poucos, para ficar ligeiramente úmida. Reserve. Refogue a cebola e o alho, até a cebola murchar, sem dourar. Refogue a lingüiça. Acrescente os demais ingredientes e refogue por alguns minutos, mexendo sem parar, para não grudar no fundo e misturar bem. Dica: Use uma frigideira de ferro ou uma panela grossa. Se for panela fina, pode pegar no fundo, e distorcer o paladar para pior. Rende 6 porções, e é ótima para acompanhar churrascos e assados. PAÇOCA DE CARNE SECA FARNEL TRADICIONAL DOS TROPEIROS INGREDIENTES 1 kg de carne seca 2 cebolas fatiadas 3 dentes de alho picados 1 kg de farinha de milho banha para refogar Dessalgue, de véspera, a carne seca, em diversas águas. Aqueça a banha e refogue a cebola e o alho, até murcharem fls. 057 Acrescente a carne seca, e refogue, até amaciar. Em um pilão, coloque a carne seca refogada e a farinha de milho e soque, até que fique tudo bem socado e misturado. Sirva com feijão e arroz. Obs.- Atualmente, usa-se óleo de girassol, para refogar e o processador para desfiar e misturar a carne seca, com os demais ingredientes, aproximando-se bastante, do sabor da receita autêntica.
  45. 45. FAROFA TRADICIONAL DE FARINHA DE MILHO INGREDIENTES ½ kg de farinha de milho 1 cebola picada 3 dentes de alho picados folhinhas de salsinha bem picadas com a faca Sal a gosto Óleo de girassol, para refogar. PREPARO Refogue a cebola e o alho, em óleo pré-aquecido, até a cebola murchar. Salpique a farinha de milho com água, e a acrescente ao refogado, mexendo sem parar, Apague o fogo e junte a salsinha e o sal, e mexa muito bem. FAROFA TRADICIONAL DE FARINHA DE MANDIOCA INGREDIENTES ½ kg de farinha de mandioca torrada 1 cebola picada 3 dentes de alho picados Sal a gosto Óleo de girassol para refogar* PREPARO Aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho, até que a cebola fique transparente Acrescente a farinha de mandioca, salpique com sal e mexa bem. *) Opcional – Pode ser acrescentada um colher de sopa de manteiga, ao óleo de girassol. FAROFA DE CUSCUZ INGREDIENTES fls. 058 2 xícaras de farinha de milho 1 xícara de farinha de mandioca crua Molho de tomate, caseiro ou industrializado Sal, se necessário 1 cebola picada 3 dentes de alho picados Cheiro verde picado com a faca, para finalizar. 1 fio de óleo de girassol, para refogar. PREPARO Misture as farinhas e acrescente o molho de tomate, só para umedecer. Acerte o sal, se necessário. Refogue a cebola e o alho, até a cebola murchar. Acrescente os demais ingredientes e mexa, sem parar, com cuidado, para as farinhas não queimarem.
  46. 46. FAROFA TRADICIONAL DE DENDÊ (FAROFIA) TRADICIONAL RECEITA BAIANA, DEFINITIVAMENTE INCORPORADA À CULINÁRIA DO SUDESTE INGREDIENTES ½ kg de farinha de mandioca torrada 1 cebola picada Sal a gosto 1 xícara de azeite de dendê PREPARO Aqueça o azeite de dendê Refogue a cebola picada, até murchar. Salpique a farinha de mandioca com o sal, e acrescente ao refogado Mexa sem parar, até que a farofa fique sequinha. Fls. 059 12 - MOQUECAS BRASILEIRAS (MUQUECAS) PEIXES E FRUTOS DO MAR Moqueca é uma preparação típica brasileira. As moquecas baiana e capixaba, são as mais conhecidas e tradicionais. Os ingredientes básicos das moquecas são: Azeite de oliva ou óleo Tomates em rodelas ou picados Alho amassado ou bem picado Cebola fatiada ou picada Açúcar Coentro ou cheiro verde, parte cozida junto com os demais ingredientes, e parte, para a finalização do prato. Todo o tempero verde deve ser picado com faca afiada, para não alterar o sabor. Sal, a gosto Tudo montada em camadas, ou não, e cozido junto, sem refogar. O líquido adicionado, impede que seja feito o refogado. As moquecas, devem ser preparadas em panelas de barro, pedra ou ferro. Na falta dessas panelas, deve ser usada uma panela de alumínio grosso, que pode ser a panela de pressão, que deve ser usada, sem prender a tampa, para não formar pressão. fls. 60 A panela clássica para fazer a moqueca, é a moquequeira de barro, que vai direto do fogão para a mesa, e tem uma base de ferro, para essa finalidade. O pirão**, acompanhamento da moqueca, pode ser feito com sobras de peixe, ou com caldo de peixe e camarão, em cubinhos. A variedade das moquecas é infinita, podendo ser feitas com peixe, camarão, siri, frutos do mar, ovos, bananas, etc.
  47. 47. MOQUECA BAIANA DE PEIXE INGREDIENTES 1 fio de azeite 2 tomates 1 cebola 2 dentes de alho 4 raminhos de coentro, só as folhas, bem picadas + folhas de 2 raminhos para o acabamento. Sal a gosto 500 G de peixe, em postas, filés ou iscas 1 vd.. de leite de coco ½ xícara de chá de azeite de dendê. PREPARO Cozinhe todos os ingredientes básicos, com ½ copo de água, até o tomate começar a desmanchar. Acrescente os demais ingredientes e cozinhe, até o peixe amaciar. (Cerca de 10 a 20 minutos), Polvilhe com o coentro picado e sirva quente, acompanhada de pirão de peixe e arroz branco MOQUECA CAPIXABA DE PEIXE fl.s 61 INGREDIENTES 1 fio de azeite 2 tomates 1 cebola 2 dentes de alho 4 raminhos de coentro, só as folhas, bem picadas + 2 raminhos para o acabamento Sal a gosto 500 g de peixe, em postas, filés ou iscas 1 xícara de chá de óleo de urucum ou 1 colher de sopa de colorífico. PREPARO Cozinhe todos os ingredientes básicos, com ½ copo de água, até o tomate começar a amolecer. Acrescente os demais ingredientes, e cozinhe até o peixe amaciar (10 a 20 minutos) Polvilhe com o coentro picado e sirva acompanhado de pirão de peixe e arroz branco, PREPARO - Outra receita Coloque em uma moquequeira, metade dos ingredientes básicos, o peixe, e cubra com a outra metade dos ingredientes, acrescente o óleo de urucum, ou colorífico, e cozinhe, até o peixe amaciar. Dizem os capixabas, que a moqueca, só pode ser feita com óleo de urucum e não com colorífico, e tem que ser servida em panela de barro. Se não for assim, não é moqueca, é heresia..., o culpado pagará seus pecados no “quinto do infernos” ...
  48. 48. MOQUECA MINEIRA. É feita em panela de pedra, e com surubim (pintado) Nota: Surubim e Pintado, são peixes da mesma espécie, com variações de coloração. O Surubim, é do Rio São Francisco e o Pintado é do Pantanal. INGREDIENTES I fio de azeite 2 tomates 1 cebola 2 dentes de alho 1 + 1 colher de sopa de salsinha picada Sal a gosto 500 g de surubim em postas. 1 colher de sobremesa, de açafrão da terra (curcuma) PREPARO fls. 062 Cozinhe todos os ingredientes básicos, com ½ copo de água, até o tomate começar a desmanchar. Acrescente os demais ingredientes, e cozinhe até o peixe amaciar (10 a 20 minutos) Polvilhe com salsinha picada, e sirva acompanhado de arroz branco e feijão. MOQUECA PAULISTA À BORACÉIA INGREDIENTES 1 fio de azeite 2 tomates 1 cebola 2 dentes de alho 1 colher de sobremesa de açúcar 1 + 1 colher de sopa de salsinha picada Sal a gosto 500 g de peixe, em postas, em filés ou em iscas. 500 g de camarões 7 barbas, descascados 1 pitada de ajinomoto 1 colher de sopa de colorífico PREPARO Cozinhe todos os ingredientes básicos, com ½ copo de água, até o tomate começar a desmanchar. Acrescente os demais ingredientes, menos o camarão, e cozinhe até o peixe amaciar (10 a 20 minutos). Acrescente os camarões, já temperados, espere levantar fervura ,e sirva imediatamente Polvilhe com salsinha picada e sirva acompanhada de arroz branco, feijão e pirão de peixe.
  49. 49. MOQUECA PAULISTA A SURUÍ INGREDIENTES 1 fio de azeite 2 tomates 1 cebola 2 dentes de alho Só as folhas de 5 ramos de salsinha + salsinha para finalizar a receita Sal a gosto 1 colher de sopa de colorífico (ou ½ xícara de chá de óleo de urucum) 1 colher de chá de açúcar 500 g de postas, filés ou iscas de peixe 500 g de mix de frutos do mar* 2oo g de camarão descascados e temperados(camarão médio ou sete barbas graúdo), para decoração do prato (opcional) PREPARO Cozinhe todos os ingredientes básicos, com ½ copo de água, até o tomate começar a desmanchar. Não refogue a cebola e o alho. Coloque tudo junto na moquequeira. Acrescente os demais ingredientes e cozinhe, até o peixe amaciar (10 a 20 minutos) Fls. 63 Acrescente os camarões (opcional), e quando levantar fervura, apague o fogo, e deixe os camarões cozinharem, só no calor da panela, para não minguarem e endurecer. Polvilhe com a salsinha reservada para a finalização e sirva na própria panela, acompanhada de arroz branco e pirão de peixe.** *) o mix de frutos do mar é composto de lulas polvo, marisco, vôngole e camarão, e é encontrado nos bons empórios, peixarias e supermercados. Deve ser descongelado na geladeira por 24 horas. Deve ser aproveitado o suco, que se forma, quando é descongelado, para manter o sabor dos frutos do mar. **) O pirão de peixe é feito com sobras de peixe e cascas de camarão. Mas, pode, também ser feito com cubinhos de caldo de peixe e camarão, encontrados em qualquer supermercado, veja o índice, para encontrar a receita. TODAS AS RECEITAS RENDEM 3 A 4 PORÇÕES, E O PREPARO DEMORA CERCA DE 40 MINUTOS. O PREPARO DE MOQUECA É MUITO FÁCIL E DEPENDENDO DO PEIXE USADO, É UM PRATO BARATO, QUANDO PREPARADO EM CASA, SE NÃO USAR CAMARÃO MÉDIO, NÃO ULTRAPASSA R$ 10,00, POR RECEITA (JUNH0/2002).
  50. 50. CUSCUZ DE LINGUIÇA BASSI O Cuscuz, é uma das glórias da culinária paulista. Pode ser feito com diversos ingredientes, como por exemplo: frango, peixe, camarão e legumes. O legítimo cuscuz é cozido no vapor. O cuscuz de panela, é uma imitação grosseira. O legítimo cuscuz, tem um aroma delicioso, um sabor inesquecível, e uma textura celestial. Além de tudo isso, é um prato cuja beleza, é suficiente para decorar uma bela mesa. Cuscuz se come à temperatura ambiente ou gelado INGREDIENTES 5 xícaras de farinha de milho ( cerca de 200 g) 1 1/2 xícara de farinha de mandioca crua (cerca de 170g) Óleo de milho ou girassol, para refogar 1 pacote de lingüiça suína defumada (500g), cortada em rodelas finas. 100 g de bacon defumado, em fatias, bem picado 3 cebolas grandes picadas 4 dentes de alho picados e amassados 5 tomates médios, bem picados. 1/2 xícara de azeitonas pretas (azeitonas portuguesas) 1 xícara de palmito picado 1/2 lata de ervilhas 1/2 lata de milho 1 xícara de cheiro verde, bem picado Sal e pimenta do reino a gosto( e com cuidado, os ingredientes já têm pimenta e sal) 2 pimentas dedo de moça, sem sementes e bem picadas (ou pimenta calabresa) 2 colheres de massa de tomate ou molho de tomate. Caldo de lingüiça e bacon, o necessário. (Cerca de 1/2 litro) Vinho para culinária, mesma quantidade do caldo (Cerca de 1/2 litro) Ingredientes para a decoração: ovo cozido, fatias de lingüiça, ervilhas e milho, alface picada ou outros ingredientes, a gosto. PREPARO 1ª FASE Refogue as cebolas e o alho, em óleo, até as cebolas murcharem Acrescente as rodelas de lingüiça e refogue, até ficarem cozidas, cerca de 15 minutos. Reserve as rodelas de lingüiça refogadas para a decoração. Retire as rodelas de lingüiça refogadas, e coloque o bacon para refogar Refogue por 15 minutos Acrescente a água, e ferva por mais 5 minutos. Deixe o caldo esfriar. 2ª FASE Misture as farinhas. Acrescente 1 xícara de vinho e 1 xícara de caldo, e misture bem. Continue acrescentando o vinho e o caldo, aos poucos, até que a mistura fique pastosa, e forme bolinhas. 3ª FASE Coloque a massa em uma panela, leve ao fogo, com um pouco de óleo, e mexa até aparecer o fundo. Se necessário, acrescente mais caldo e vinho. Apague o fogo, e acrescente os demais ingredientes, mexendo bem. Se necessário, acerte o sal, depois de colocar os demais ingredientes. A lingüiça e o bacon já são salgados.
  51. 51. Depois de bem mexido, reacenda o fogo, e continue mexendo, até aquecer bem a mistura. Não se preocupe com os ingredientes crus, eles serão cozidos na panela de pressão. 4ª FASE Coloque a massa em uma cuscuzeira, calcando bem, e leve para cozinhar no vapor. Se for cuscuzeira de panela de pressão, cerca de 20 minutos, contados, após a panela pegar pressão. Se for cuscuzeira comum, cerca de 1 1/2 a 2 horas. Cubra o cuscuz com um pano de prato. Quando o pano de prato estiver úmido, o cuscuz estará pronto. 5ª FASE Decore um forma de pudim, com azeitonas, tiras de cenouras cozidas, ovo cozido e fatiado, rodelas de lingüiça refogadas, ramos de salsinha, ou a gosto 6ª FASE Espere esfriar, e desenforme sobre um prato. Faça um coroa de alface picadinha, para decorar, ou a gosto. DICAS: Segundo informações do fabricante, 1 xícara de flocos de farinha de milho pesa 40 g e 1 xícara de farinha de mandioca crua e fina, pesa 115 g. Muitas pessoas costumam decorar o cuscuz, antes de levar a cozinhar no vapor. Se for feito isso, os ovos ficam escuros, os tomates desmancham, a salsinha fica murcha. Por isso, a decoração, fica para a última etapa do preparo do prato. O cuscuz não deve ser congelado, mas se conserva bem na geladeira, por 2 ou 3 dias, podendo se consumido gelado. O cuscuz deve ser muito bem lacrado em filme-plástico, ou em saquinhos plásticos, para não ressecar. Experimente a pimenta da lingüiça. Essa lingüiça é apimentada. Se achar muito apimentada, coloque menos lingüiça no cuscuz, ou coloque lingüiça toscana, que não tem pimenta.
  52. 52. CUSCUZ DE QUERMESSE – FALSO CUSCUZ INGREDIENTES 1/2 xícara de farinha de mandioca 5 xícaras de farinha de milho amarela 1 litro de caldo de galinha, feito com cubinhos, ou caseiro 1 cebola grande bem picada 4 dentes de alho amassados 1/2 lata pequena de massa de tomate (50g/70g) Sal a gosto 3 pimentas, dedo de moça, muito bem picadas Óleo para refogar 1 lata de ervilhas, para decorar 1 lata de milho verde, para decorar 1 xícara de cheiro verde picado para aromatizar e decorar 1 ou 2 tomates, bem picados, para decorar 1 ovo cozido, bem picado, para decorar. PREPARO Prepare o caldo de galinha, conforme indicações do fabricante, ou da receita. Misture todos os ingredientes, menos o caldo de galinha. Mexa muito bem, para misturar. Acrescente, aos poucos, o caldo de galinha, até formar uma pasta cremosa, mas consistente. Coloque um pouco de óleo em uma panela grande pré-aquecida, Coloque a massa na panela, em fogo brando e comece a mexer devagar, mas sem parar, até que a massa, comece a se desprender do fundo. Misture a salsinha, mexa bem e apague o fogo. Espere a massa amornar. Faça pequenos cuscuz, em formas de empada. Decore o fundo da formas de empada, com as ervilhas, milho, tomate e ovo picado. Coloque a massa de cuscuz, nas forminhas, espere esfriar e desenforme. Coloque em uma bandeja, e cubra com filme plástico, para não ressecar. Obs.- Pode ser feito o legítimo cuscuz, conforme uma das receitas da apostila, e enformado em forminhas. Embora seja mais trabalhoso, vale a pena, pela textura e sabor
  53. 53. Cuscuz de Peixe (e de Camarão) no Vapor Esta receita é de um dos mais tradicionais pratos paulistas. Existem ainda o cuscuz baiano e o árabe (marroquino), que, de comum com o cuscuz paulista, só tem a panela, isto é, são feitos na cuscuzeira, os ingredientes são bastante diferentes. O cuscuz pode ser servido em formas grandes, em um prato raso decorado, como prato principal. Pode também ser servido em forminhas individuais, como entrada. É um dos pratos típicos das festas juninas. Para a massa do Cuscuz: - 6 pescadinhas amarelas. (peça ao peixeiro, para separar os filés com pele, e reservar a cabeça e a carcaça. Peça ainda, mais carcaças, e reserve para fazer o caldo). Corte os filés em pequenos pedaços, não é preciso temperar. - 1 1/2 xícara de farinha de mandioca crua. - 5 xícaras de chá de farinha de milho amarela - 1 cebola grande bem picada - 1 cabeça de alho pequena , descasque e amasse os dentes de alho. - 5 tomates médios, bem picados - 1/2 xícara de chá de azeitonas - 1 lata de palmito picado - 1/2 lata de ervilhas - 1/2 lata de milho - 1 xícara de chá de cheiro verde (salsa e cebolinha) picado - 2 pimentas dedo de moça bem picadas (opcional: a pimenta pode ser reduzida ou aumentada a gosto) - Sal e pimenta do reino a gosto. - 2 colheres de sopa de massa de tomate. - Caldo de peixe e camarão, o necessário (cerca de 1 litro) - veja receita no site 1 - Em uma bacia, misturar muito bem as farinhas. Adicionar, aos poucos, o caldo de peixe, mexendo sempre, até umedecer, por igual, a massa. A massa deve ficar úmida e fina. Acertar o sal e reservar. 2 - Em uma panela grande, pré-aquecida, colocar um pouco de óleo no fundo, e com o óleo aquecido, refogar a cebola e o alho, até ficarem transparentes. 3 - Refogar o tomate, na mesma panela, até o tomate murchar. 4 - Adicionar as farinhas reservadas, e mexer, até aparecer o fundo, 5 - Adicionar os demais ingredientes e misturar bem 6 - Cozinhar na cuscuzeira. Se for cuscuzeira de panela de pressão, por 20 minutos. Se for a cuscuzeira tradicional, 1 1/2 hora. Cubra a cuscuzeira com um pano de prato limpo, para prender o vapor. Coloque a tampa, por cima do pano. 7 - Decorar formas de pudim, conforme explicação abaixo, e colocar a massa do cuscuz, ainda quente, nessas formas, e deixar esfriar, para tirar da forma. Colocar a massa com cuidado, para não desmanchar os enfeites. Depois de cheia a forma apertar bem, com uma colher de pau. 8 - O cuscuz também pode ser enformado em forminhas individuais 9 - A receita rende cerca de 24 forminhas, do tamanho de uma xícara de chá, ou duas formas de pudim, de cerca de 20 cm. (20 a 25 porções) Decoração: Se optar por forminhas, decore, o fundo, com ovos de codorna cozidos e descascados, pedacinhos de tomate e azeitonas, em rodelas ou tiras. Esta receita é apropriada para festas. Se optar pela forma de pudim decore, as laterais e o fundo, com sardinhas em lata inteiras, rodelas de tomate, azeitonas inteiras e rodelas de ovos cozidos. Poderá também ser decorado com rodelas de palmito, mas o palmito escurece, prejudicando o visual do prato. É prato é ser servido frio. Espere esfriar e desenforme, virando em um prato. Poderá decorar o prato, com as toalhas redondas, de papel, usadas para decorar pratos de bolo, e encher as bordas com alface bem picada, Este prato é suntuoso, e muito bonito, além de delicioso. Sirva como prato principal, acompanhado de arroz branco. Obs. As lascas de peixe vão se desmanchar, só vai ficar o sabor. A pescadinha pode ser substituída por bagre cabeçudo, garoupa ou outro peixe magro.
  54. 54. Cuscuz de Camarão no Vapor Receita idêntica ao Cuscuz de Peixe no vapor, apenas substitua as pescadinhas, por 1 kg de camarão sete barbas, descascado, ou por 1 kg de camarão médio, descascado (reserve os camarões mais bonitos para a decoração). Faça o caldo com as cascas e cabeças de camarão. 1 - Não é preciso temperar os camarões. 2 - Adicione os camarões crus, no final do preparo. Quando a massa estiver pronta, adicione os camarões e coloque na cuscuzeira para cozinhar (os camarões serão cozidos na cuscuzeira). Depois de cozido o cuscuz, e ainda bem quente, coloque em formas. Se optar por forminhas, decore, o fundo, com camarões cozidos e azeitonas em rodelas. Se optar pela forma de pudim, decore, as laterais e o fundo, com camarões inteiros cozidos, rodelas de ovos cozidos e azeitonas. Espere esfriar, e desenforme, virando em um prato. É prato que pode ser servido frio. Sirva acompanhado de arroz branco. OBS. - Não faça esta receita na panela, os camarões ficarão mirrados, esturricados e amargos. Esta receita só pode ser feita na cuscuzeira. Cuscuz de Legumes no Vapor (Light) Esta receita é rica em fibras, aminoácidos, vitaminas e sais minerais, além de ser um prato muito decorativo e além do inconfundível aroma, tem um ótimo sabor. É um prato que pode ser servido para pessoas que necessitam comer comidas leves, dieta não precisa ser ruim. A dieta não é uma cruz, é uma forma de vida e pode ser muito gostosa. "Comer bem, é a melhor vingança!" Preparo do Caldo: Veja Cuscuz de Frango no Vapor, e faça o caldo de frango de véspera. Coloque na geladeira, e, no dia seguinte, retire toda a gordura. Ingredientes do Cuscuz - 1 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca - 4 xícaras (chá) de farinha de milho amarela - 1 cebola média, bem picada - 4 dentes de alho amassados - 2 tomates médios bem picados - 1/2 xícara (chá) de azeitonas - 1 lata pequena de palmito em rodelas ou picado - 1 lata de ervilhas (pode ser substituída por ervilhas congeladas, frescas, ou por ervilha torta) - 1 lata de milho verde (pode ser substituída por milho fresco ou congelado) - 1 xícara (chá) de cheiro verde picado - óleo de girassol, para refogar - cenouras em rodelas, cozidas no vapor - 1/2 cabeça de brócolos, cozido no vapor - 1/2 cabeça de couve-flor, cozida no vapor - 100 g de vagem, cozida no vapor - caldo de frango desengordurado, o suficiente para umedecer a massa (cerca de 1 litro). O caldo de frango deve ser aquecido antes de ser usado, se for gelado, não dá liga. Modo de Preparo Cozinhe na cuscuzeira as cenouras, as flores de brócolos, as flores da couve-flor e as vagens, na cuscuzeira, até ficarem macios, cerca de 1/2 hora. Reserve. Se for cozinhar, na cuscuzeira da panela de pressão, não trave a tampa. 1 - Preparar a massa do cuscuz, misturando as farinhas, com o caldo, mexendo sempre, ate a massa ficar úmida e fina. Acerte o sal.
  55. 55. 2 - Colocar o óleo, em uma panela pré-aquecida, e quando o óleo esquentar, refogar a cebola e o alho, até a cebola ficar transparente. Adicionar os tomates, e refogar, até os tomates murcharem. 3 - Adicionar as farinhas, e mexer, até que apareça o fundo. 4 - Colocar a massa na cuscuzeira, e cozinhar. - Se for cuscuzeira de panela de pressão, por 20 minutos. - Se for cuscuzeira comum, por 1 1/2 hora. Depois de cheia a cuscuzeira, cobrir com um pano de prato, para que o vapor não escape, e sobre o pano de prato colocar a tampa. 5 - Quando o cuscuz estiver cozido, montar as formas com um pouco de cuscuz, ainda quente, e um pouco de recheio, intercalando, para ficar tudo bem misturado, sempre com cuidado, para não desmanchar as flores. Na medida em que as formas forem ficando cheias, aperte bem, com um amassador de legumes, ou uma colher de pau. Continue até encher as formas. Apertar sempre, para não deixar espaços vazios, até acabar os ingredientes. Espere esfriar e desenforme sobre um prato raso decorado com papel de bolo. Pode enfeitar a volta, com alface bem picada. Rende 2 formas de pudim (com buraco no meio) de 20 cm ou 24 forminhas com capacidade de uma xícara de chá. (20 a 25 porções), É servido frio, acompanhado de arroz branco, quando for servido como refeição. Se for enformado nas forminhas, pode ser servido em festas ou recepções, ou como entrada da refeição. Não precisa decorar as formas, porque o colorido dos legumes, já cumpre o papel, do belo visual. OBS. Se você quiser, bem natural, substitua as conservas por produtos naturais, inclusive poderá aumentar os legumes, no lugar dos enlatados. Cuscuz de Frango (ou Galinha) no Vapor O resultado desta receita é um prato magnífico, além de muito decorativo, tem um sabor incomparável. Pode ser servido como prato principal, ou, quando feito em forminhas, em recepções. É uma receita de sucesso garantido. Prato típico das festas juninas. Caldo (consomé): - 3 coxas e sobrecoxas de frango - 3 dorsos de frango, cortados em 3 pedaços ( pode usar também cabeças e pescoços de frango) - 1 cebola média picada - 4 dentes de alho amassados - 2 folhas de louro amassadas - raminhos de salsinha - 1 colher (sobremesa) de sal - 1 pitada de ajinomoto - 5 tomates picados - 1 colher (sobremesa) de colorífico - 2 L de água Modo de Preparo Coloque todos os ingredientes em uma panela de pressão, e cozinhe por 45 minutos, contados após a panela pegar pressão. Após esse tempo, deixe a panela perder pressão naturalmente. Coe o caldo e reserve. Desfie o frango descartando os ossos e as peles e reserve. Se quiser eliminar a gordura, faça o caldo de véspera, e deixe na geladeira para a gordura separar, e ser retirada com uma colher. Se quiser manter a gordura, pode usar o caldo de imediato. O caldo não pode ser usado gelado, se não estiver aquecido, não dá liga.

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