Receitas AlimentaçãO Escolar Lanche Gostoso 09
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    Receitas AlimentaçãO Escolar Lanche Gostoso 09 Receitas AlimentaçãO Escolar Lanche Gostoso 09 Document Transcript

    • SUGESTÕES DE CARDÁPIOS Programa de Alimentação Escolar Fonte ilustração: Mesa Brasil - SESC
    • SUGESTÕES DE CARDÁPIOS Programa de Alimentação Escolar
    • Apresentação A publicação desta cartilha tem como objetivo auxiliar todos os profissionais envolvidos no PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar. Por meio desta, procuramos fornecer DICAS importantes do ponto de vista nutricional, higiênico e sanitário, relacionadas ao preparo e distribuição dos alimentos. Essas são dicas a serem seguidas na execução do programa, passando por todas as etapas deste processo. É essencial lembrarmos que um bom planejamento das atividades torna mais fácil a execução dos trabalhos. Tendo como base os cardápios já utilizados nas escolas da rede pública e, para uma melhor adequação, estamos divulgando as sugestões revisadas, algumas sugestões novas, apresentando cardápios balanceados.
    • Cantineira! Com sua experiência a alimentação escolar fica muito mais gostosa garantindo a saúde das crianças e adolescentes que freqüentam a escola, e todos lhes retribuem com um constante e lindo sorriso. Siga nossas dicas para que seus dias de trabalho tornem-se ainda mais eficientes, e saiba que a sua presença no Programa de Alimentação Escolar é importante e fundamental!
    • Planejamento das Atividades Planeje as atividades com antecedência e verifique se encontrará todos os gêneros alimentícios, vasilhames e demais produtos que irá precisar naquele dia; Realize as suas atividades com atenção e dedicação; Use os equipamentos e utensílios mais indicados para o tipo de trabalho a ser realizado; Pratique as normas de higiene pessoal e manipulação de alimentos; Siga corretamente o planejamento dos cardápios; Evite o desperdício.
    • Informações Nutricionais Importantes Alimentação balanceada resume-se em três palavras: Variedade, Moderação e Equilíbrio. Alimentos são substâncias que promovem o crescimento e a produção de energia para as funções do organismo. Nutrientes são as substâncias presentes nos alimentos que são utilizadas pelo organismo para as funções vitais (Carboidratos, Proteínas, Gorduras, Vitaminas e Sais Minerais). • Carboidratos: Fornecem energia para as atividades do dia-a-dia (pães, cereais, arroz, açúcar, massas...) ● Proteínas: Função construtora do organismo, como ossos, pele e músculos (Carnes, peixes, ovos, feijões, leite e seus derivados...) • Gorduras: São consideradas como extra-energéticos -usar com moderação (Óleos, margarina, manteiga, banha...) • Vitaminas e Sais Minerais: Função reguladora, necessários ao bom funcionamento do organismo, auxiliando no crescimento e na prevenção de doenças (Frutas, legumes, verduras...)
    • • Incentive as crianças a comerem frutas no lugar dos doces, balas e refrigerantes. Estes produtos possuem grandes quantidades de açúcar e são os principais causadores da cárie dentária. • O tempero verde oferece sabor especial às refeições e também é fonte de sais minerais. • O sal de cozinha, enriquecido com iodo (sal iodado) evita uma doença chamada BÓCIO. O BÓCIO em crianças pode causar retardo mental e diminuição no crescimento. A alimentação escolar deve ser sempre preparada com sal iodado e de fonte segura. • Sucos artificiais são enganosos, imitam o sabor dos naturais que são mais saudáveis e nutritivos. Os sucos naturais fornecem vitaminas e sais minerais ao organismo.
    • Pirâmide dos Alimentos A Pirâmide dos Alimentos é um guia para uma vida saudável, ajuda na escolha dos alimentos que devem ser consumidos para se obter os nutrientes necessários e, ao mesmo tempo, a quantidade de calorias para um peso ideal. Fonte: Nutro Clínica
    • Cardápios Cardápio é o conjunto de alimentos variados que deve ser servido diariamente durante as principais refeições. Os cardápios são importantes porque foram balanceados por técnicos especializados, para atender 15% das necessidades nutricionais diárias. Siga corretamente o planejamento dos mesmos, pois eles levam em conta os gêneros disponíveis no estoque. No planejamento dos cardápios, leve sempre em conta a oferta de cores, pois quanto mais colorida a refeição, mais atrativa e nutritiva ela será. Sempre que possível, sirva uma fruta de sobremesa ou doce de frutas. ATENÇÃO: • Quantidade Per Capita significa: quantidade de alimento cru, necessária para uma pessoa. • Se em uma receita constar 20 gramas de ovos, é só calcular o per capita da receita multiplicando-se pelo número de refeições a serem preparadas: Um ovo equivale a 50 gramas 20 gramas de ovos X 100 alunos = 2000 gramas de ovos 2000 gramas de ovos dividido por 50 gramas = 40 ovos
    • Alimentos considerados básicos para o Programa de Alimentação Escolar – PNAE Açaí Leite em Pó Açúcar Leite Fluido Amido de Milho Lentilha Arroz Macarrão Banha Mandioca Batata-Doce Manteiga Batata-Inglesa Margarina Biscoito Polvilho Mel de Abelha Bolacha Doce (tipo Maisena) Melado de Cana Bolacha Salgada (tipo Cracker) Milho para Canjica (Munguzá) Café Milho para Pipoca Canjiquinha/Xerém Miúdos Congelados Cará Miúdos Resfriados Carne Bovina Congelada Óleo de Soja Carne Bovina Fresca Ovos Carne Bovina Resfriada Pão Carne Salgada Pescado Congelado Carne Suína Congelada Pescado Fresco Carne Suína Fresca Pescado Resfriado Carne Suína Resfriada Polpa de Frutas Charque ou Carne-Seca Polpa de Tomate Creme de Milho Polvilho Farinha de Mandioca Queijo de Coalho Farinha de Milho Queijo-de-Minas Farinha de Rosca Rapadura Farinha de Tapioca Sagu Farinha de Trigo Sal Fécula de Batata Sardinha em Conserva (óleo) Feijão Sêmola de Milho Frango Abatido Congelado Soja em Grão Frango Abatido Fresco Suco de Laranja (concentrado) Frango Abatido Resfriado Suco Natural Frutas Temperos Fubá Toucinho Defumado Grão-de-Bico Trigo para Quibe Inhame Verduras Legumes Vinagre Fonte:www.fnde.gov.Br/progrmas/pnae.
    • Ambiente Emocional Um ambiente tranqüilo, e seguro permite aos funcionários desenvolverem suas atividades com prazer e permite ao escolar, não só consumir o alimento, mas também fazer desse um momento de prazer, aprendizado e socialização. Deve-se ter consciência da importância da escola e do momento da alimentação escolar para as crianças. Lembrem-se: Os cardápios devem ser planejados para os alunos, são crianças em crescimento e desenvolvimento. Estão formando seus hábitos alimentares. Além do valor nutricional, a alimentação escolar deve ser: Gostosa (a alimentação está nas mãos de quem prepara); De textura ideal (a criança necessita exercitar uma boa mastigação); Servida em quantidades adequadas e horários regulares; Atrativa (uma boa apresentação atrai os olhos das crianças); Consumida em condições agradáveis (deve haver um espaço reservado para esta finalidade, utensílios bem higienizados, além de tempo suficiente para fazer a refeição).
    • Higiene Pessoal Higiene é um termo que compreende todas as ações que praticamos para manter a saúde física e mental e prevenir doenças • Tome banho diariamente e lave bem as mãos com água e sabão quando: usar o banheiro, tocar o lixo, mexer com caixas, iniciar o preparo das receitas e distribuí-las. Faz parte de uma boa conduta. • Não use adornos durante a manipulação dos alimentos, pois eles podem contaminar a sua preparação (anéis, alianças, pulseiras, relógios...) • Evite falar, cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos. Não prove a comida diretamente na colher que esteja mexendo a panela. Utilize uma colher específica para provar as preparações. • Use uniformes sempre limpos, calçados fechados, cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes. As unhas devem estar sempre curtas, limpas e sem esmalte. Os homens deverão se barbear diariamente.
    • Ambiente Físico É importante ter uma boa adequação e limpeza dos espaços físicos. Deve-se manter as condições de limpeza dos equipamentos e utensílios para o preparo, conservação e distribuição da alimentação escolar. Isso evita as contaminações cruzadas e toxinfecções alimentares. Doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por pequenos seres vivos conhecidos como micróbios. Por isso, manter a higiene é fundamental nas suas atividades. MOSCAS, BARATAS, RATOS: Levam até os alimentos micróbios que transportam em suas patas e corpos. DEVEM SER COMBATIDAS. Deve-se acondicionar corretamente o lixo através de recipientes forrados, íntegros, cobertos e, principalmente mantidos fora da cozinha e protegidos. Deve-se efetuar periodicamente limpeza na caixa d’água, bebedouros, filtros e na caixa de gordura. Deve-se manter geladeira e freezer sempre bem higienizados e completamente fechados para garantir a temperatura fria, que conserva melhor os alimentos. Deve-se conservar na geladeira os alimentos que estragam facilmente, e por isso são potencialmente perigosos. EX: carne, frango, leite, embutidos em geral.
    • Deve-se lavar as latas que contiverem alimentos antes de abri-las para evitar a contaminação. Além disso deve-se guardar o que sobrou dos alimentos enlatados em recipientes plásticos ou de vidro na geladeira. Por exemplo: o extrato de tomate deve ser retirado da lata e transferido para outro recipiente antes de leva-lo à geladeira. Deve-se verificar constantemente se há vazamento de gás. Se houver, chame um técnico responsável. Ao receber os gêneros alimentícios e demais materiais, deve-se conferir o prazo de validade, se as latas não estão estufadas ou enferrujadas, e se as condições sensoriais dos produtos estão adequadas (cor, cheiro, consistência...) Deve-se proceder à limpeza no depósito a cada chegada de gêneros alimentícios e manter os gêneros guardados por ordem de vencimento e distante da parede. Nunca misture material de limpeza com alimentos.
    • Almôndegas de Soja INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Água 60 Alho 03 Cebola 12 Farinha de Trigo 20 Molho de Soja (Shoyo) 03 Molho de Tomate 20 Proteína de Soja Texturizada 30 Óleo 03 Ovo 15 Sal 02 Salsa 03 MODO DE PREPARAR: • Prepare o molho de tomate refogando no óleo o alho, o sal e a cebola picada (Molho Básico) • Aqueça água e coloque a soja hidratando por 10 minutos. Esprema bem e misture com os ovos, a farinha, a cebola, a salsa, o molho de soja e o sal • Modele as almôndegas e coloque-as no molho para cozinhá-las SUGESTÕES: • O molho com as almôndegas poderá ser servido com macarrão, polenta ou mesmo com arroz branco e feijão
    • Arroz à Grega com Frango INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 50 Carne de Frango (Coxa e Sobrecoxa) 20 Cebola 5 Cenoura Ralada Crua 20 Colorífico 2 Óleo 8 Ovos Mexidos 20 Sal 1 Tempero 1 MODO DE PREPARAR: • Faça o arroz como de costume • Refogue o frango em óleo juntamente com o colorífico e a cebola • Desfie o frango, acrescente a cenoura e misture bem, formando um molho, deixe ferver • Prepare os ovos mexidos • Junte ao arroz o molho e os ovos mexidos.
    • Arroz à Grega com Ovos INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 50 Cebola 10 Cenoura em Cubinhos 20 Colorífico 2 Extrato de Tomate 2 Óleo 8 Ovos Cozidos 20 Pimentão (Verde e Vermelho) 10 Tempero 1 MODO DE PREPARAR: • Fazer o arroz como de costume • Cozinhar os ovos, descascar e picar • Higienizar e cortar a cenoura em cubinhos ou ralada • Dourar a cebola e acrescentar os temperos, o colorífico, o extrato de tomate ou tomate, e deixar ferver. • Acrescentar ao molho fervente a cenoura, os ovos e o pimentão picado • Misturar o molho ao arroz já cozido SUGESTÕES: • Acrescentar outras hortaliças ao molho, como vagem, mandioquinha, etc • Substituir os ovos cozidos por ovos mexidos.
    • Arroz Colorido com Carne Moída INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 40 Beterraba 20 Carne Moída 30 Cebola 10 Cenoura 30 Cheiro Verde 5 Óleo 5 Pimentão Verde 5 Sal 2 Tempero 1 Tomate 10 MODO DE PREPARAR: • Faça o arroz como de costume • Refogue a carne moída temperada com a cebola e o cheiro verde e reserve • Faça um refogado com a cenoura, o pimentão e o tomate em cubinhos • Misture ao arroz o refogado de legumes deixando por último a beterraba previamente cozida e cortada em cubinhos • Sirva com a carne moída SUGESTÕES: • Substitua a carne moída por outra carne.
    • Arroz com Carne INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 50 Batata Inglesa 15 Carne Moída 30 Cebola 5 Cenoura 20 Colorífico 2 Óleo 8 Sal 1 Tempero 1 MODO DE PREPARAR: • Faça o arroz como de costume • Doure a cebola em óleo quente, acrescente o colorífico e refogue a carne moída temperada • Junte a cenoura ralada ou em cubinhos, a batata e deixe fritar levemente fazendo um refogado • Misture ao arroz SUGESTÕES: • Substitua a carne bovina por carne de frango.
    • Arroz com Carne-de-Sol e Pequi INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 50 Carne de Sol 30 Cebola 05 Cheiro Verde 05 Óleo 05 Pequi q.s Sal 01 Tempero com Alho 01 q.s. = quantidade suficiente MODO DE PREPARAR: • Com antecedência, corte a carne-de-sol em cubinhos e deixe-a em uma vasilha com água na geladeira, efetue 2-3 trocas de água • Lave o arroz e reserve-o • Em uma panela refogue em óleo quente o tempero e a cebola • Acrescente aos poucos a carne de sol, o pequi e o arroz cru, refogando tudo • Adicione quantidade suficiente de água e deixe cozinhar em fogo brando • Por último, tempere com cheiro verde.
    • Arroz com Purê de Batatas e Molho de Frango INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 40 Batata 70 Carne de Frango 30 Cebola 10 Colorífico 3 Leite em Pó Integral 20 Margarina 5 Óleo 5 Sal 1 Tempero 1 MODO DE PREPARAR: • Faça o arroz como de costume • Doure a cebola em óleo quente, coloque o colorífico, junte a carne temperada, refogue e deixe cozinhar • Á parte faça o purê de batatas, temperando com margarina e o leite • Sirva o arroz com o purê coberto com o molho. SUGESTÕES: • Sirva o purê em forma de torta, coloque o purê em tabuleiros alternando camadas de carne e purê, para dar um gostinho especial, salpique com queijo ralado • Substitua a carne de frango por carne moída.
    • Arroz com Vaca Atolada INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 40 Carne Bovina Cozida 30 Cebola 5 Cheiro Verde 10 Colorífico 2 Mandioca 50 Óleo 8 Sal 1 Tempero 1 MODO DE PREPARAR: • Faça o arroz como de costume • Doure a cebola em óleo quente, junte a carne temperada e o colorífico e deixe cozinhar • Acrescente a mandioca em pedaços quando a carne estiver quase cozida e deixe que cozinhem • Após desligar o fogo misture o cheiro verde na mandioca • Sirva com arroz
    • Arroz Doce com Coco INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Açúcar 20 Arroz 30 Coco Ralado 10 Gema de Ovo 05 Leite em Pó 30 Sal 01 MODO DE PREPARAR: • Cozinhar o arroz, deixando-o quase sem água • Diluir o leite em pó com menos quantidade de água • Juntar ao arroz já cozido o leite, o açúcar, o sal e deixar ferver • Bater bem as gemas no liquidificador e acrescentar ao cozimento • Acrescentar o coco ralado ao arroz, misturar e deixar ferver por mais 5 minutos até engrossar SUGESTÕES: • Acrescentar canela em pó. • Substituir o leite em pó por leite pasteurizado (Fluido).
    • Arroz Doce com Ovos INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Açúcar 20 Arroz 30 Canela em Pó 02 Leite em Pó 30 Ovos 10 Sal 01 MODO DE PREPARAR: • Cozinhar o arroz, deixando-o quase sem água • Diluir o leite em pó com menos quantidade de água • Juntar ao arroz já cozido o leite, o açúcar, o sal e deixar ferver • Bater bem os ovos no liquidificador • Acrescentar os ovos batidos ao arroz, misturar e deixar ferver por mais 5 minutos até engrossar SUGESTÕES: • Acrescentar casca de limão ao arroz doce, retirá-la antes de servir • Substituir o leite em pó por leite pasteurizado (Fluido).
    • Arroz Temperado com Banana e Carne INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 40 Banana 100 Carne Moída 30 Cebola 5 Cenoura Ralada 20 Colorífico 2 Óleo 5 Sal 1 Tempero 1 Vagem 10 MODO DE PREPARAR: • Faça o arroz como de costume • Refogue a carne em óleo quente com a cebola e o colorífico • Acrescente a cenoura e a vagem • Misture o refogado ao arroz juntamente com a banana picada SUGESTÕES: • Substituir a carne moída por frango.
    • Arroz Temperado com Molho de Carne, Cenoura e Ovos INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 50 Carne de Boi Magra 30 Cenoura 20 Colorau 01 Extrato de Tomate 03 Óleo de soja 05 Ovos 20 Sal 01 Tempero 02 MODO DE PREPARAR: • Faça o arroz como de costume • Cozinhe os ovos • Refogue a cebola, a carne, a cenoura e prepare o molho básico • Acrescente ao molho, os ovos picados e misture bem ao arroz • Salpique com cheiro verde SUGESTÕES: • Refogue um pouco de cebola e coloque no arroz para realçar o sabor.
    • Arroz Temperado com Salsicha INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 40 Cebola 10 Cenoura 20 Colorífico 2 Extrato de Tomate 5 Óleo 5 Pimentão Amarelo 5 Salsicha 30 Tempero 2 MODO DE PREPARAR: • Faça o arroz como de costume • Higienizar e ralar as cenouras • Dourar a cebola em óleo acrescentando o colorau, o extrato de tomate, os temperos, a cenoura e o pimentão em tirinhas • Picar a salsicha e juntar ao refogado, deixar ferver • Misturar o molho ao arroz já cozido SUGESTÕES: • Substituir a cenoura ou acrescentar outras hortaliças além da cenoura • A salsicha pode ser substituída por ovos ou algum tipo de carne ATENÇÃO: • Observar a qualidade da salsicha utilizada.
    • Baião de Três INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 40 Carne 30 Cebola 10 Colorífico 2 Couve 10 Extrato de Tomate 3 Feijão 20 Óleo 8 Tempero 2 MODO DE PREPARAR: • Cozinhar o feijão e temperá-lo de forma costumeira • Fazer o arroz como de costume • Dourar a cebola em óleo quente, acrescentar o colorífico, o extrato de tomate e refogar a carne picadinha. Deixar cozinhar • Refogar a couve de forma tradicional • Servir conforme a preferência dos alunos, com todas as preparações misturadas ou separadas no prato. SUGESTÕES: • Acrescentar à carne legumes da preferência dos alunos.
    • Café com Leite e Biscoito INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Açúcar 15 Biscoito Maria 30 Café em Pó 05 Leite em Pó Integral 30 MODO DE PREPARAR: • Faça o café como de costume • Dissolva o leite em pó em água filtrada fervida, misture o café • Sirva com os biscoitos.
    • Canjica com Côco Ralado INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Açúcar 20 Côco Ralado 10 Leite em Pó 25 Milho para Canjica 30 Sal 1 MODO DE PREPARAR: • Cozinhar a canjica, deixando-a sem água • Diluir o leite em pó de acordo com as instruções da embalagem • Juntar à canjica cozida o leite diluído, o açúcar, uma pitada de sal e o coco ralado • Servir quente ou fria conforme a preferência dos alunos SUGESTÕES: • Substituir o leite em pó por leite pasteurizado (Fluído) • Substituir o coco ralado por leite de coco.
    • Canjiquinha com Músculo INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Canjiquinha 40 Cheiro Verde 10 Colorífico 03 Músculo 30 Óleo 05 Sal 01 Tempero 01 Tomate 15 MODO DE PREPARAR: • Corte o músculo em pedaços, tempere-o e refogue • Coloque a canjiquinha para cozinhar com água suficiente • Misture a carne cozida e a canjiquinha e ajuste o tempero, ferva e sirva em seguida com cheiro verde.
    • Canjiquinha com Tutu de Feijão INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Canjiquinha 20 Cebola 10 Cheiro Verde 20 Colorau 01 Extrato de Tomate 05 Farinha de Mandioca 10 Feijão 20 Lingüiça 20 Óleo 08 Ovos 20 Tempero 02 MODO DE PREPARAR: • Preparar a canjiquinha como de costume • Cozinhar o feijão e preparar o tutu • Preparar o molho com a cebola em óleo quente, acrescentar o colorau, os temperos e a lingüiça • Cozinhar os ovos, descascar e picar • Em um tabuleiro colocar uma camada de tutu e outra de molho, salpicar com ovos picados e cheiro verde e servir com a canjiquinha
    • Farofa com Carne, Ovos e Couve INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Carne 30 Cebola 10 Cheiro Verde 10 Couve 15 Farinha de mandioca 50 Óleo 10 Ovos 20 Sal 1 MODO DE PREPARAR: • Doure a cebola em óleo e adicione os temperos e os ovos mexidos • Higienize bem a couve , pique e refogue e deixe reservado • Tempere a carne, refogue e misture todos os ingredientes já preparados • Acrescente a farinha de mandioca misturando bem • Desligue o fogo e acrescente o cheiro verde SUGESTÕES: • A farofa pode ser enriquecida com: pimentão, cenoura, banana • A couve pode ser substituída por outra folha verde • Os talos das hortaliças podem ser aproveitados para enriquecer a farofa
    • Farofa de Arroz com Frango, Cenoura e Feijão INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 30 Carne de Frango 30 Cebola 10 Cenoura 20 Colorífico 2 Farinha de Mandioca 10 Feijão 20 Óleo 8 Tempero 2 MODO DE PREPARAR: • Faça o arroz como de costume • Cozinhar o feijão deixando-o com pouco caldo e temperá-lo • Refogar o frango com colorau, cebola e tempero. Deixar cozinhar bem e separar os pedaços • Desfiar o frango, e voltar ao fogo para ferver junto com a cenoura ralada • Misturar todos os ingredientes • Retirar do fogo e acrescentar a farinha de mandioca torrada SUGESTÕES: • Substituir a cenoura por outras hortaliças de mais fácil aquisição • Substituir a farinha de mandioca por farinha de milho
    • Farofa de Feijão-Andu com Carne e Arroz INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 30 Carne Bovina 30 Cebola 05 Cheiro Verde 05 Farinha de Mandioca 20 Feijão-Andu 20 Óleo 05 Sal 01 Tempero 01 MODO DE PREPARAR: • Faça o arroz como de costume • Cozinhe o feijão-andu, tomando cuidado para não ficar muito cozido, escorra a água do cozimento, reserve-o • Em uma panela, refogue em óleo a carne, cebola e temperos • Acrescente ao refogado o feijão-andu, misture aos poucos a farinha de mandioca • Sirva a farofa com o arroz SUGESTÕES: • No lugar da farinha de mandioca use farinha de milho • Acrescente ovos mexidos (15g per capita)
    • Farofão de Arroz com Banana, Ovos, Carne INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 30 Banana 30 Carne de Boi 20 Cebola 10 Colorau 2 Farinha de Mandioca 10 Margarina 5 Óleo 8 Ovos 20 Tempero 2 MODO DE PREPARAR: • Dourar a cebola, acrescentar o colorau, o tempero erefogar a carne, deixar cozinhar • Faça o arroz como de costume • Cozinhar e picar os ovos • Misturar ao refogado de carne: o arroz, a banana picada, os ovos, e por último a farinha de mandioca torrada. SUGESTÕES: • Substituir a farinha de mandioca por farinha de milho se for o hábito da região.
    • Feijão-Andu com Carne de Frango e Arroz INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 30 Carne de Frango 30 Cebola 05 Cheiro Verde 05 Feijão-Andu 20 Óleo 05 Sal 01 Tempero 01 MODO DE PREPARAR: • Faça o arroz como de costume • Cozinhe o feijão-andu, tomando cuidado para não ficar muito cozido, escorra a água do cozimento, reserve-o • Em uma panela, refogue em óleo a carne de frango, cebola e temperos • Acrescente ao refogado o feijão-andu, deixe levantar fervura • Sirva com arroz branco
    • Feijão Tropeiro INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Carne 30 Cebola 05 Cebolinha 05 Farinha de Mandioca 20 Feijão 40 Óleo 08 Ovos Mexidos 20 Sal 01 Tempero 01 MODO DE PREPARAR: • Cozinhe o feijão como de costume, tome cuidado de não deixá- lo muito cozido e tempere-o • Tempere e cozinhe a carne picadinha • À parte prepare os ovos mexidos • Acrescente a carne cozida, os ovos mexidos e a farinha de mandioca ao feijão bem escorrido
    • Feijão Tropeiro com Lingüiça, Ovos e Couve INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Cebola 10 Couve 10 Farinha de Mandioca 20 Feijão 50 Lingüiça 15 Óleo 08 Ovos 20 Tempero 02 MODO DE PREPARAR: • Cozinhar o feijão deixando-o com pouco caldo • Cozinhar os ovos e picá-los • Picar e fritar a lingüiça • Dourar a cebola em óleo quente, acrescentar os temperos e refogar o feijão • Deixar ferver, retirar do fogo, acrescentar os ovos picados, a couve refogada, a lingüiça frita e por último a farinha de mandioca SUGESTÕES: • Substituir a couve por outra folhosa de preferência dos alunos
    • Leite Achocolatado e Pão Doce INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Açúcar 15 Achocolatado 10 Leite em Pó 25 Pão Doce 50 MODO DE PREPARAR: • Diluir o leite em pó conforme instruções da embalagem, em água filtrada ou fervida • Juntar o achocolatado e o açúcar • Servir o leite com achocolatado quente ou frio, conforme a temperatura do dia e/ou preferência dos alunos • Servir com pão doce SUGESTÕES: • Substituir o leite em pó por misturas lácteas nos sabores de preferências dos alunos • Substituir o achocolatado por chocolate em pó • Substituir o leite em pó por leite pasteurizado (Fluido) • Substituir o pão doce por pão de sal com manteiga ou margarina ou biscoitos.
    • Leite Caramelado com Pão Doce INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Açúcar 20 Leite em Pó 25 Pão Doce 50 MODO DE PREPARAR • Diluir o leite em pó conforme instruções da embalagem • Dourar o açúcar e acrescentar o leite diluído deixando ferver • Servir com pão doce SUGESTÕES: • Acrescentar canela em pó • Substituir o leite em pó por leite pasteurizado (Fluido) • Substituir o pão doce por pão salgado ou biscoitos – em caso de biscoitos 30g
    • Macarrão ao Molho de Frango com Feijão Inteiro INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Carne de Frango 30 Cebola 10 Colorífico 02 Extrato de Tomate 05 Feijão 20 Macarrão 40 Óleo 08 Tempero 02 MODO DE PREPARAR: • Cozinhar e refogar o feijão inteiro de forma costumeira, deixando-o bem grosso • Refogar o frango com colorau, tempero, cebola e deixar cozinhar bem. Separar os pedaços e reservar o caldo • Desfiar o frango, misturá-lo ao caldo, retemperar, levar à fervura • Cozinhar o macarrão (tipo parafuso, conchinha ou picado) em água fervente com sal e um pouco de óleo. Escorrer • Misturar o molho ao macarrão e servir com o feijão SUGESTÕES: • Misture ao macarrão queijo ralado para acentuar o sabor.
    • Macarronada à Bolonhesa INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Carne Moída 30 Cebola 05 Colorífico 03 Extrato de Tomate 05 Macarrão 50 Óleo 08 Queijo ralado 05 Sal 01 Tempero 02 MODO DE PREPARAR: • Cozinhar o macarrão em água, sal e óleo e escorrer • Dourar a cebola em óleo quente, acrescentar colorau, os temperos e refogar a carne moída • Acrescentar o extrato de tomate ou tomate picado • Misturar o molho ao macarrão SUGESTÕES: • Substituir a carne moída por frango desfiado ou salsicha • Acrescente ovos cozidos picadinhos • Sirva com tutu de feijão ou feijão inteiro
    • Mingau de Fubá com Banana INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Açúcar 25 Banana 30 Canela 02 Fubá 30 Leite em Pó 25 Manteiga 02 Sal 01 MODO DE PREPARAR: • Ferver a metade da água que será utilizada para a diluição do leite em pó • Diluir o fubá e acrescentar a água fervente, deixar cozinhar bem • Diluir o leite na outra metade de água e acrescentar ao mingau • Picar a banana em pedaços pequenos e acrescentar ao mingau, juntamente com a manteiga, deixar cozinhar por mais alguns minutos SUGESTÕES: • mingau pode ser preparado em leite fluido. Nesse caso, usar per capita de 200 ml • Substituir por mistura para preparo de mingau • No lugar da banana misturar 10 g de queijo
    • Muxá de Canjiquinha INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Açúcar 20 Canjiquinha 30 Côco Ralado 10 Leite em Pó 25 Sal 01 MODO DE PREPARAR: • Cozinhar a canjiquinha com pouca água deixando-a consistente • Acrescentar o açúcar e o sal • Diluir o leite em pó conforme as instruções da embalagem • Misturar o leite diluído à canjiquinha já cozida, deixar ferver e acrescentar o coco ralado SUGESTÕES: • Muxá fica mais saboroso se servido frio como um pudim.
    • Pão com Molho de Salsicha INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Cebola 10 Colorífico 02 Extrato de Tomate 05 Óleo 5 Pão Francês 50 Salsicha 30 Tempero 02 MODO DE PREPARAR: • Dourar a cebola em óleo, acrescentar o colorau, os temperos, o extrato de tomate, fazer o molho básico • Fervente as salsichas antes de misturar ao molho • Servir com pão francês • Servir com suco de frutas natural SUGESTÕES: • Substituir o pão francês por pão de cachorro-quente • Pode-se deixar a salsicha inteira ou cortada ao meio • Substituir a salsicha por carne moída
    • Polenta com Molho de Carne e Hortaliças INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Carne de Boi Magra 40 Colorau 01 Extrato de Tomate 03 Fubá 25 Hortaliças Diversas 30 Óleo 03 Sal 01 Tempero 03 MODO DE PREPARAR: • Doure a cebola e acrescente o tempero e o colorau, em seguida refogue a carne e prepare o molho básico • Refogue em outra panela as hortaliças de preferência dos alunos • Prepare a polenta como de costume • Coloque a polenta em tabuleiro e cubra com o molho de carne e hortaliças • Salpique com cheiro verde SUGESTÕES: • Enriqueça a polenta com ovos cozidos picados e/ou queijo ralado
    • Polenta com Molho de Proteína Texturizada de Soja e Feijão INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Carne 15 Cebola 10 Colorau 01 Extrato de Tomate 10 Feijão 20 Fubá 30 Óleo 10 PTS * 15 Tempero 02 * PTS: Proteína Texturizada de Soja MODO DE PREPARAR: • Cozinhe o feijão e tempere-o como de costume • Faça a polenta como de costume • Preparo do molho de PTS: hidrate a PTS em água quente, esprema e reserve • Doure a cebola em óleo quente, acrescente os temperos, o colorau, acrescente a PTS e prepare o molho básico • Acrescente por cima da polenta o molho • Servir a polenta e o feijão SUGESTÕES: • Substituir o feijão por feijão semi-pronto • Acrescentar legumes ao molho • Substituir a carne e a PTS por carne de frango
    • Risoto de Abóbora com Carne de Sol INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Abóbora 25 Arroz 40 Carne de Sol 30 Cebola 05 Cheiro Verde 02 Sal 01 Tomate 10 Tempero 01 MODO DE PREPARAR: • Lave o arroz e reserve-o • Refogue a carne de sol com os temperos, separe os pedaços e reserve o caldo • Desfie a carne, misture ao caldo e deixe levantar fervura • Acrescente a abóbora, o tomate em cubinhos, o arroz e deixe cozinhar em fogo brando • Tempere com cheiro verde SUGESTÕES: • Com antecedência, corte a carne de sol em cubinhos e deixe-a em uma vasilha com água na geladeira, efetue 2-3 trocas de água
    • Risoto de Frango INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Arroz 50 Batata 50 Carne de Frango 30 Cebola 10 Colorífico 05 Extrato de Tomate 03 Óleo 08 Pimentão (Verde e Vermelho) 05 Queijo Ralado 05 Tempero 02 MODO DE PREPARAR: • Refogar o frango com colorau, tempero, cebola, extrato de tomate e deixar cozinhar bem. Separar os pedaços e reservar o caldo • Desfiar o frango, misturar ao caldo, retemperar e acrescentar o pimentão • Juntar ao arroz em cocção as batatas cortadas em pedaços • Misturar o molho de frango ao arroz lembrando de deixar bem úmido o Risoto SUGESTÕES: • Pode-se acrescentar, além das batatas, outros legumes • Misturar queijo ralado para dar um sabor especial
    • Salada de Macarrão INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Batata 40 Cenoura 20 Macarrão 50 Molho de Iogurte Natural 10 Ovos Cozidos 20 Pimentão 05 Sal 01 Salsicha 30 Tempero 01 MODO DE PREPARAR: • Cozinhar o macarrão em água com sal e óleo e deixar escorrer • Cortar a batata e a cenoura em cubos e cozinhar em pouca água fervente com sal • Picar a salsicha e aferventar • Cortar o pimentão em cubinhos pequenos • Cozinhar os ovos e cortá-los em cubos • Misturar todos os ingredientes ao macarrão cozido, retemperar e acrescentar o molho de iogurte natural (somente misturar o molho quando os ingredientes estiverem frios) SUGESTÕES: • Substituir a batata e cenoura por legumes da época • Substituir a salsicha por frango desfiado • Tempere o iogurte natural com sal, cheiro verde ou ervas variadas
    • Sopa de Hortaliças INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Abobrinha Verde 10 Batata Inglesa 30 Carne de Frango 40 Cebola 05 Cenoura 20 Cheiro Verde 05 Chuchu 10 Farinha de Trigo 05 Leite em Pó Integral 10 Repolho 10 Sal 01 Tempero 01 Tomate 05 MODO DE PREPARAR: • Lavar bem as hortaliças e legumes, retirando as sementes da abobrinha e miolo do chuchu e deixar cozinhar em água com sal • Depois de tudo cozido, passar na peneira ou no liquidificador • À parte, refogar a cebola e o alho no óleo. Adicionar os pedacinhos de frango e os tomates picados, deixar cozinhar até formar um caldo • A esse caldo, adicionar as hortaliças, deixando ferver. Se necessário, engrossar com a farinha de trigo diluída no leite em pó • Acrescentar os temperos verdes e servir SUGESTÕES: • Salpique com queijo ralado
    • Sopa de Canjiquinha INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Batata 20 Canjiquinha 20 Carne de Boi 30 Cebola 05 Cenoura 10 Cheiro Verde 05 Colorífico 02 Óleo de Soja 03 Vagem 10 Tempero 02 MODO DE PREPARAR: • Cozinhe a canjiquinha • Faça o molho com cebola, colorau, carne e legumes picados e demais temperos • Acrescente a canjiquinha ao molho e retempere • Misture o cheiro verde SUGESTÕES: • A sopa de canjiquinha pode ser enriquecida com talos de verduras, como couve, mostarda e outras • Higienize corretamente as hortaliças.
    • Sopa de Macarrão com Carne, Legumes e Caldo de Feijão INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Batata-Inglesa 10 Carne Bovina 30 Cenoura 20 Chuchu 10 Colorau 01 Extrato de Tomate 05 Feijão 20 Macarrão Canudinho 30 Moranga 10 Óleo de Soja 05 Sal 01 Tempero 02 MODO DE PREPARAR: • Cozinhe o macarrão e reserve • Cozinhe o feijão, refogue-o e bata no liqüidificador, deixe reservado • Refogue a carne em óleo, colorau e tempero e deixe cozinhar. Acrescente ao refogado os legumes picados e o caldo de feijão, deixando cozinhar mais um pouco • Misture o macarrão ao refogado SUGESTÕES: • caldo de feijão pode ser substituído por feijão inteiro.
    • Tutu de Feijão com Molho de Carne, Ovos e Hortaliças INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Carne de Boi 30 Cebola 05 Cenoura 10 Couve 10 Extrato de Tomate 03 Farinha de Mandioca 20 Feijão 40 Óleo de Soja 05 Ovos 20 Repolho 10 Sal 01 MODO DE PREPARAR: • Cozinhar o feijão e preparar o tutu como de costume • Cozinhe os ovos e pique-os • Doure a cebola e refogue a carne moída, preparando o molho básico • Acrescente ao molho os ovos picados e o cheiro verde • Sirva o tutu com o molho SUGESTÕES: • tutu poderá ser enriquecido com mais legumes e/ou verduras • Poderá ser servido com arroz branco
    • Vitamina de Banana e Biscoito INGREDIENTES QUANTIDADE POR ALUNO (g) PER CAPITA Açúcar 15 Banana 100 Leite em Pó 25 Biscoito Maisena 30 MODO DE PREPARAR: • Diluir o leite em pó conforme as instruções da embalagem, em água filtrada ou fervida • Bater no liquidificador o leite, a banana e o açúcar • Servir a vitamina com os biscoitos SUGESTÕES: • Substituir a banana por outra fruta, principalmente frutas da época • Substituir por mistura para preparo de vitamina
    • Fontes Utilizadas Cartilha: PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - MINAS GERAIS 1999 Maria Cecília Campos Araújo Maria de Lourdes Oliveira Lana Cartilhas: MESA BRASIL - SESC Banco de Alimentos e Colheita Urbana Controle de Qualidade e Planejamento de Cardápios Programa Nacional de Alimentação Escolar Livro: EDUCAÇÃO NUTRICIONAL Denise Giacomo da Motta Maria Cristina Faber Boog Manual de: RECEITAS DA CANTINEIRA – PREFEITURA MUNICIPAL DE BELO HORIZONTE – ABASTECIMENTO Departamento de Defesa e Promoção do Consumo Alimentar / Serviço de Orientação e Organização do Consumo Alimentar NOSSOS CARDÁPIOS DO MÊS – Nº 01 e 02 - CETEC - MG Rita de Cássia Ribeiro Nutro Clínica Divisão Educação & Assessoria http://www.fnde.gov.br/programas/pnae
    • GOVERNO DO ESTADO DE MINAS GERAIS SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO Governador Aécio Neves da Cunha Secretária de Estado de Educação Vanessa Guimarães Pinto Secretário Adjunto de Educação João Antônio Filocre Saraiva Chefe de Gabinete Felipe Estábile Moraes Subsecretária de Desenvolvimento da Educação Maria Eliana Novaes Subsecretário de Administração do Sistema de Educação Gilberto José Rezende dos Santos Superintendência de Apoio à Escola e ao Estudante José Roberto Avelar Diretoria de Apoio ao Estudante Lúcia Vieira Sarapu SUGESTÕES DE CARDÁPIOS Programa de Alimentação Escolar Organização: Valéria Monteiro Jesus Nutricionista / CRN: 2004-1-00192 Colaboração Técnica: Dulce Rodrigues Álvares MINAS GERAIS 2005