Cozinheira das cozinheiras
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  • 1. A Arte de Comer Bem A Cozinheira das Cozinheiras por Rosa Maria Higiene alimentar e mais de 500 receitas para cozinhar, fazer doces, gelados, compota, etc. 32.a Edição Livraria Civilização Editora Rua Alberto Aires de Gouveia, 27 - Porto
  • 2. Índice A alimentação dos adultos Caldo Carnes Ovos -- Leite Manteiga -- Azeite -- Arroz Legumes -- Hortaliças -- Batata Pão de Trigo -- Pão de Milho -- Frutas Água -- Vinho Bebidas brancas -- Cerveja -- café Chá -- Chocolate Valor aproximado dos alimentos mais usados Valor aproximado em calorias necessárias a um adulto Tempo que o estômago leva a digerir os alimentos Regímen recomendado aos Artríticos, aos Diabéticos, aos que sofrem do Estômago Aos que sofrem do Fígado, aos que sofrem dos Rins Porque cozinhamos os alimentos Receitas para Cozinhar Abóbora guisada Açorda à andaluza Açorda à alentejana Açorda à portuguesa Alfaces com substância Alfaces recheadas Almôndegas de carne Amêijoas à espanhola Arraia à (r)maìtre-d.hôtel» Arraia com manteiga corada Arraia frita com molho Arraia panada Arroz à valenciana Arroz de amêijoas Arroz de bacalhau Arroz de manteiga Arroz de pato Arroz de pimentos e peixe Arroz de camarão Atum em bifes
  • 3. Atum em maionese Bacalhau: à portuguesa à congregado à alsaciana à espanhola à aragonesa com capote à Batalha Reis albardado à Beneditine à moda do Porto à biscainha à portuense à (r)BonneFemme» assado à C dis assado no forno a Chantilly de cebolada à alentejana à conselheiro encoberto à cozinheira em bolos enfolados à Ericeira em croquetes à hoteleira de caldeirada à inglesa fofo à lavradora com tomates albardado à moda de Águeda de (r)fricassé» à (r)maitre-d.hôtel(r) com marisco à Gomes de Sá à minha moda em sonhos (r)au gratin(r) (r)au gratin» à provençal panado e frito à parisiense
  • 4. recheado à provençal (Bifes de) com alhos franceses com couve-flor, à transmontana cozido com molho de azeite com molho de finas ervas com molho picante como nós gostamos com ovos de capote com queijo de abade de cebolada à diplomata de cebolada, seco delicioso de segredo do céu (Ensopado de) em salada (Ensopado de) (Filetes de) (Filetes de), em surpresa frito de (r)fricassé(r) guisado com batatas (Línguas de) (Migas de) (Pastelão de) (Pudim de) recheado recheado com carne (Rolo de) (Sanduíches de) com arroz (Torta de) verde em açorda em açorda à alentejana com tomates de arroz em arroz à moda de Crato à António Lemos em conchinhas
  • 5. constipado à Hermínia em omeleta em pudim à jardineira Rissóis de) (Sopa de) (Trouxas de) do Natal à moda de Lamego fardado à sevilhana à comunista coberto com azeite com cebolas com grão com puré de escabeche Batatas com toucinho Batatas de (r)fricassé» Batatas recheadas Bifes à inglesa Bifes de cebolada Bifes enrolados Bifes na frigideira Bifes à inglesa Borrachos com arroz Borrachos com ervi lhas à portuguesa Borrachos panados Bróculos à italiana Cabeça de porco com feijão Cabeça de vitela no forno Cabeça de vitela à portuguesa Cabeça de vitela estufada Cabrito assado no espeto Cação de caldeirada Cação frito Caldeirada à fragateira Caldo feito em uma hora Caldo de frango para doentes Caldo de galinha Caldo verde Caldo de cenouras Caldo de vitela para doentes
  • 6. Camarões cozidos Camarões de (r)fricassé» Camarões de maionese Canja de galinha Canja de carneiro Canja de coelho Coxas de galinha recheadas Carne seca assada na brasa Carne assada à portuguesa Carne cozida com cebolada Carne cozida em croquetes Carne estufada à portuguesa Carne guisada com batatas Carne recheada, estufada Carneiro à transmontana Carneiro com batatas Cebolas recheadas Cenouras, manteiga e limão Chispe com grelos de nabos Chispe com nabiças Chocos guisados Coelho à jardineira Coelho de caldeirada Coelho à transmontana Coelho bravo a caçador Coração de vaca estufado Coração de vitela grelhado Coxas de galinha recheadas Carne seca assada na brasa Carne assada à portuguesa Carne cozida com cebolada Carne cozida em croquetes Carne estufada à portuguesa Carne guisada com batatas Carne recheada, estufada Carneiro à transmontana Carneiro com batatas Cebolas recheadas Cenouras, manteiga e limão Chispe com grelos de nabos Chispe com nabiças Chocos guisados Coelho à jardineira
  • 7. Coelho de caldeirada Coelho à transmontana Coelho bravo à caçador Coração de vaca estufado Coração de vitela grelhado Costeletas à milanesa Costeletas de carneiro grelhadas Costeletas panadas Couve-flor com substância Couve-flor com parmesão Couve recheada Croquetes de bacalhau Croquetes de batata Croquetes de carne cozida Dobrada com feijão branco Dobrada à leonesa Dobrada com grão-de-bico Dobrada à milanesa Dobrada guisada c/ tomate Eiró frita Eiró preparada num instante Eiró guisada Empada fria de peixe Enguias à la poulette Ensopado de rins de porco Ensopado de galinha Ervilhas à inglesa Ervilhas com paio Ervilhas com ovos Esparregado Esparregado de nabiças Espinafres para carne Fava-rica Favas com manteiga e limão Favas com chouriço de carne Favas com paio e ovos Feijão encarnado estufado Feijão branco à italiana Feijão branco c/ chouriço Feijão branco guisado Feijão verde guisado Fígado à espanhola Fígado com arroz
  • 8. Fígado de cebolada Fígado à jardineira Fígado de vitela na frigideira Frango de (r)fricassé» Frango à inglesa Frango recheado assado Frango com caril Frango com ervas finas Frango feito num minuto Frango com ervilhas Frituras de camarão Frituras de feijão verde Galinha recheada Goraz assado Goraz cozido Goraz frito Iscas de fígado de vaca Lagosta cozida Lagostim cozido Leitão assado à portuguesa Leitão recheado Língua de vaca de (r)fricassé(r) Língua de vaca lardeada Linguado assado Linguado à valenciana Linguado frito Lombo de vaca assado Lulas de caldeirada Lulas recheadas com lulas Macarrão a italiana Macarrão estufado Maionese Maionese de bacalhau Maionese de camarão Maionese de galinha Maionese de lagosta Maionese de linguado Mão de vaca guisada Mão de vitela de (r)fricassé» Mãozinhas de carneiro com molho de tomate Mãozinhas de carneiro guisadas Massa folhada à francesa
  • 9. Massa tenra para frituras com recheio Massa tenra sem ovos para frituras recheadas Mexilhão de caldeirada Molhos: branco de (r)fricassé» à (r)maìtre-d.hôtel(r) de maionese de manteiga de tomate de vilão à portuguesa italiano para peixe frito para peixe frito à espanhola picante tártaro Nabos guisados Nabos recheados Ostras de (r)fricassé(r) Ovos: com presunto em omeleta com carne cozida em omeleta com camarões rubros em omeleta com queijo parmesão em omeleta com salsa escalfados com molho de tomate estrelados à portuguesa mexidos mexidos com tomates verdes Papas de milho à portuguesa Pargo assado com vinho de Bucelas Pargo cozido Pastelão recheado Pato assado Pato com arroz Pato de nabo à portuguesa Peixe de cebolada à alentejana Peixe-espada frito Peixe-espada frio de escabeche
  • 10. Pepinos recheados Perdizes estufadas à portuguesa Peru assado Peru recheado à brasileira Peru em bocados com arroz Pescada guisada Polvo fresco de (r)fricassé» Polvo fresco guisado Pombos assados Pombos estufados Pombos com molho de tomate Pudim de peixe à francesa Pudim de peixe fresco Puré de feijão Puré de batata Puré de grão Recheios: Recheio Recheio de batata Recheio de fígado de vitela Recheio de ostras para pastelinhos de massa tenra Recheio de ovos Recheio de peixe Recheio francês Recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc. Recheio para frangos, galinhas, perus, etc. Recheio para ganso Recheio para galinha assada Repolho fresco à alemã Rins de carneiro grelhados Rins de carneiro salteados Rosbife à portuense Salada: de agriões de alface de batatas com ovos de camarão de feijão-verde de lagosta de pepino
  • 11. de pimentos assados de rabanetes de tomate à italiana Salsichas com couve-lombarda (com molho) Salsichas com couve-lombarda (sem molho) Salmão grelhado Sangue de galinha em arroz de cabidela Sardinhas de caldeirada Sardinhas de escabeche à espanhola Sardinhas de escabeche, a quente Sardinhas em filetes panados Sardinhas recheadas Sopa: Sopa de grão-de-bico com espinafres à portuguesa Sopa de grelos de nabo em caldo de chispe Sopa de carne à portuguesa Sopa de feijão com hortaliça Sopa de grão com arroz ou com massa Sopa de ervilhas com massa ou arroz Sopa de cevadinha Sopa de feijão verde (vagens) Sopa de rabo de boi Sopa Juliana ou sopa de legumes Sopa de peixe Sopa de tomate Sopa fingida Sopa de camarão Sopa de amêijoas Sopa à alentejana Feijão verde panado, ou à milanesa (vagens) Tomates recheados Torradas albardadas Tripas à moda do Porto Tripas enroladas Vaca estufada à francesa Vagens de feijão-carrapato de (r)fricassé(r) Vitela enrolada com molho de tomate Doces familiares:
  • 12. Calda de açúcar Verniz para doces Aletria doce com ovos Aletria de leite Anéis Argolinhas Arroz-doce Arroz-doce dourado Bab di moça Bab di moça com coco Barriga de freira Biscoitos de chocolate Biscoitos de coco à sinhàzinha Biscoitos de ovos Biscoitos secos Bolachas digestivas Bolinhos para chá Marmolas Bolinhos de amêndoa Bolo delicioso Bolo económico Bolo económico (Outra receita) Bolo de prata bolo dum ovo só Bolos de limão para chá Bolos de nozes Bolos podres bolos rápidos Bom bocado, bracarense Caladinhos Cavaquinhas Corações de moça Doce de coco e ovos Doce de laranja Doce de pão-de-ló com leite à Barradas Doce de pão seco Doce de rainha Doce rápido e bom Espera-marido Espumas Fatias doces de Braga Fatias chinesas Fatias douradas Fidalguinhos de Braga Filhós
  • 13. Filhós de laranja Fofos Lambaretes Madalenas Manelzinhos de Elvas Migas doces Mulatos de Torres Nuvens Ovos em fio Ovos moles de Aveiro Ovos queimados Ovos queimados à moda de Trás-os-Montes Pãezinhos Pão-de-ló de amêndoas Palitos de Oeiras Panquecas (r)au souflée» Petiscos Pudim: de abóbora de aletria de amêndoa à tiquetaque aristocrático de arroz de bananas de bananas à Maricotas de bananas (r)au soufflée» de batata de café de castanhas chinês de chocolate de claras à moleque de coco de coco à mulato delicado delicioso à diplomata britânico de farinha de milho de farinha de pau de feijão francês
  • 14. gelado gelado de laranja à açoriana imperial de laranja à Berta de laranja com nata de laranja à Tijuca de leite de leite à D. Maria Clara de limão de maçã de maçãs à Stelinha de maisena e chocolate de mármore de noiva de ovos e leite de ovos à moda de Coimbra de ovos com noz-moscada de pão de pão à brasileira de pão enfeitado a frutas de pão em leite de tangerina de veludo de nozes à frade carmelita Carapinhadas: de ananás de café de capilé de groselha de laranja de leite de limão Compotas: de abacaxi de amoras de ananás de cereja de damasco de ginja de maçã
  • 15. de marmelo de melão de morangos de pêssegos de peras Geleias: de laranja de mão de vaca de marmelo de morangos Queijadas: de Sintra da Madeira de Estremoz falsas Queque de coco Queque de corintos limão Queque de noivado Queques parisienses Rabanadas de leite Rabanadas de vinho branco Sarrabulho de amêndoa Sonhos Sopa doce Sopa dourada das freiras de Santa Clara Sopapos de Torres Vedras Suspiros à Mimi Tigelinhas espanholas Tortas de beijo de fada Toucinho amendoado Toucinho do céu Trouxas de ovos Trouxas chinesas
  • 16. às senhoras que dirigem a vida do lar Minhas Senhoras: Ao apresentar uma série de receitas da arte de cozinhar e de fazer doces, tive a preocupação de somente pôr neste livro receitas práticas, facilitando às donas de casa a direcção mais importante do «ménage», a alimentação. A saúde da família está dependente da maneira como é alimentada. É preciso não desperdiçarem a maior riqueza, a saúde, cozinhando sem método, sem organização, ou usando alimentos sem valor nutritivo. A arte de comer bem, não significa comer muito, mas sim comer alimentos agradáveis ao paladar e que contenham os elementos necessários à vida. Nesta obra encontrarão uma série completa de receitas de cozinha próprias para a alimentação da família, contendo vários mapas elucidativos do valor nutritivo dos alimentos, tempo que levam a digerir, etc., etc. Completa esta obra uma parte de higiene alimentar, aconselhando os alimentos respectivamente aos artríticos, aos diabéticos, aos que sofrem do estômago, fígado, rins, etc. Rosa Maria A Cozinheira das Cozinheiras Comer muito não é comer bem. O valor nutritivo dos alimentos deve-se calcular pelo número de calorias que cada um contém. A caloria é a unidade da energia nutritiva. Os adultos necessitam de 2500 a 3000 calorias, e ainda, para a conservação dos tecidos orgânicos, de certas quantidades de albumina ou seja 100 gramas, na proporção de 3000 calorias. Alimentação das pessoas adultas. -- A mulher da cidade, cuja vida menos laboriosa do que a da mulher que trabalha no campo, não lhe dá grandes perdas de forças, não necessita, como esta, duma alimentação tão abundante, devendo adoptar um regímen mais vegetal, sem que, contudo, abuse de um modo tão irracional como se está vendo frequentemente, e que tem sido a origem de inúmeros casos de anemias e de outras enfermidades gravíssimas. E, o que dizemos da mulher da cidade, aplicamo-lo ao homem de vida sedentária, ou que não faz grande esforço físico ou intelectual, e que, por consequência, não sofre grandes perdas de energia. Da excessiva ou deficiente alimentação, há grandes males a esperar. O homem e a mulher que fazem trabalhos pesados no campo, na oficina, etc., consomem mais energias do que os que não trabalham de igual modo, e, portanto, precisam de se alimentar de maneira que as recuperem.
  • 17. A alimentação varia nos diferentes climas, e com as diversas estacões do ano. Nos climas frios e, durante o tempo de Inverno, nos climas temperados, o homem necessita de mais e melhor alimento do que de Verão, ou nos climas quentes. Assim, de Inverno, devemos, no nosso país, alimentar-nos mais de carne e gorduras (alimentos plásticos e hidrocarbonados), fazendo entrar nas refeições o café e o chá como excelentes excitantes do calor animal. O vinho tem à mesa um papel utilíssimo quando bebido moderadamente. De Verão, ou nos países quentes, a alimentação deve ser leve e mais vegetal do que animalizada; isto é, convém que as carnes e as gorduras estejam em grande inferioridade em relação aos vegetais, e que os excitantes entrem apenas em caso de necessidade, devida a atonia do estômago. Dadas estas ligeiras explicações, vejamos agora rapidamente quais os alimentos que mais nos convêm e os que devem ser retirados das nossas mesas por insuficientes à nutrição, ou por perigosos à saúde. Caldo. -- É o primeiro prato de todas as mesas, e o único, quase sempre, da gente pobre. Aduba-se com carne de vaca, de porco ou com azeite. Em qualquer dos casos o caldo é sempre útil à alimentação, mas muito especialmente com o condimento das carnes, que devem entrar para a panela antes da água ferver. O caldo mais nutriente é o que leva pão de trigo conjuntamente com hortaliças, as quais lhe dão ainda um sabor agradável e particularidades laxativas. O caldo, nas mesas fartas, prepara o estômago para receber os pratos que o seguem. Com duas boas tigelas de caldo, dois pedaços de pão, 4 ou 6 sardinhas, alimentavam-se, à falta de melhores refeições, milhares e milhares de trabalhadores rurais, que vergam nos campos de sol a sol, sob a acção dum trabalho violento. Carnes. -- A de boi é um dos alimentos soberanos por natureza: por si só bastaria para reparar por muito tempo as perdas do organismo. Compõe-se dum misto de corpos albuminosos, de sais e de gordura, residindo as suas virtudes nutritivas especialmente na fibra vermelha, a qual é duma composição química quase igual à do sangue. Portanto, a carne de boi é um alimento poderosíssimo. A de vaca torna-se inferior àquela, quando o animal tenha gasto muito tempo da sua vida na produção de leite, pois deste modo perde grande percentagem da riqueza nutritiva. A mão de vaca não é, como erradamente se supõe, um alimento bom: peca por ser de digestão difícil e muito pouco nutritiva. A carne de porco, muitíssimo indigesta, é de todas a mais gordurosa, mas muito pobre em princípios albuminosos. Deve usar-se com muito cuidado, especialmente nos países quentes, e, entre nós, na estação de Verão. A de cavalo novo, bem como a dos burros em idênticas condições de idade, é tão digerível e nutritiva como a de boi. A de vitela, menos rica que a de boi ou vaca, pois possui menor quantidade de fibrina, ao passo que abunda em substância gelatinosa, oferece um prato saboroso, quando bem cozinhada. A de carneiro, mais gordurosa e seca do que a de boi, é ainda assim um alimento poderoso, muito superior ao das carnes de vitela e vaca, quando esta tenha
  • 18. fornecido muito leite. A de peru e a de pato são relativamente alimentícias e muito agradáveis ao paladar. A de galinha, mais digerível do que a daquelas duas aves, é, contudo, menos nutritiva do que a delas, mas de suma, utilidade em casos de doenca. A alimentação com peixe é muito rica de fósforo e gelatina, e tem valor nutritivo idêntico ao da carne, diferindo apenas no teor de gordura. A pescada, o linguado, o pargo (menos indigestos do que outros muitos peixes) dão pratos de meio de muita estimação. Os mariscos são de difícil digestão e pouco nutritivos, se bem que alguns muitíssimo saborosos. Ovos. -- Os ovos, que se aproximam bastante da albumina do sangue, são de difícil digestão mas muitíssimo nutritivos. Crianças, convalescentes, indivíduos de vida sedentária, etc., têm neles um almoço de proveito, sempre que sejam bem cozinhados, porque, ao contrário, assumem o carácter de indigestos. A melhor maneira de cozinhar ovos é cozê-los e escalfá-los. Leite. -- É o alimento-tipo, e a ele deve o homem o seu primeiro sustento. O leite contém gordura, caseina (substância albuminosa), água, açúcar e sais. É de difícil digestão. Pode ser o único alimento da criança no seu primeiro ano de vida. Segundo os melhores higienistas, é prudente tomar-se o leite de vaca só depois de fervido, a fim de evitar os gérmenes que ele muitas vezes transmite. O leite de jumenta é de imensa utilidade ao organismo em certos casos de doença. Manteiga. -- Substância gordurosa de digestão difícil, muito útil como tempero, e muitíssimo nutritiva. Azeite. -- Substância que, como a manteiga, é constituída por um misto de ácidos gordurosos em variáveis proporções. O azeite é próprio para temperos e molhos. Arroz. -- É um dos alimentos menos nutritivos, e um dos de mais fácil digestão. De todos os cereais é ele o mais rico de matérias azotadas, gordurosas e salinas. Contudo, presta-se a ser um prato muito económico e a ligar-se vantajosamente com outros alimentos. Legumes. -- Os legumes são muito úteis à alimentação, pois contêm grande quantidade de amido e de açúcar, e uma abundante substância albuminosa conhecida pelo nome de legumina. O melhor modo de os comer é crus ou na sopa; e, de os cozer, é em água destilada ou da chuva. A cozinheira deverá lançá-los na panela ao mesmo tempo que deitar a água. Deitados na água a ferver, perdem uma grande parte da legumina, que coagula pelo calor. O legume não é de fácil digestão, posto que não seja dos alimentos mais difíceis de digerir. Hortaliças. -- São de muito pouco valor nutritivo, porém muito laxativas. Misturadas com outros alimentos mais ricos em princípios alimentícios, tornam-se úteis ao organismo.
  • 19. Batata. -- Mais digerível do que a hortaliça, avantaja-se-lhe, e muito, em condições de alimentação. Todavia, é muito inferior em princípios nutritivos aos legumes e cereais mais pobres, em razão de possuir menos quantidade de matéria azotada e feculenta. Pão de trigo. -- É um alimento superior, e o alimento-base de grande número de pessoas. Associado à carne, completa uma alimentação. O pão encerra em si elementos nutritivos orgânicos azotados e não azotados, bem como inorgânicos. Para que o pão se possa considerar de boa qualidade, é mister que tenha levedado bem, o que se conhece à simples vista pelo rendilhado interior; que o miolo, uma vez apertado com as mãos, não fique empastado, mas que se levante depois de desapertado, sem que perca os olhos depois desta operação; que cheire bem, e que finalmente a côdea se encontre bem ligada ao miolo. O pão de trigo é substituído pelo de milho em muitas cidades, vilas e aldeias de Portugal, mas muito especialmente pelas populações rurais. Pão de milho. -- Menos azotado e menos digerível do que o de trigo, é, contudo, mais dotado de matéria gordurosa do que este. O pão de milho, a batata, a hortaliça, a sardinha e o bacalhau, constituíam quase exclusivamente a alimentação dos aldeões portugueses. A farinha de milho, deitada no caldo, faz um prato, às vezes muito saboroso, a que dão o nome de papas. Frutas. -- As frutas, sobretudo a pêra, a maçã, a uva, etc., são de facílima digestão, e muito úteis aos diabéticos, aos gordos, aos gotosos, aos dispépticos e aos que padecem de afecção do fígado e de prisão de ventre. O alcali que contêm, auxilia poderosamente a desassimilação das matérias gordurosas, sacarinas e azotadas. Consideradas como alimento de valor, bastará dizer que não abundam em princípios análogos aos do sangue, e, portanto, não podem ser muito alimentícias. Em compensação possuem as referidas virtudes e constituem uma sobremesa de muitíssima estimação. Água. -- A água, que entra na nossa alimentação, quer associada aos sólidos que ingerimos, quer tomada no seu estado natural, faz parte, em diferentes proporções, de todos os tecidos animais e vegetais. Este líquido provém das nascentes, dos rios, das chuvas, etc., devendo ser preferíveis para a nossa alimentação as duas primeiras procedências, isto é, as águas dos rios e das nascentes. Na água potável entram os seguintes princípios químicos: Ar atmosférico; Ácido carbónico livre; Sais solúveis de cálcio, de sódio, de magnésia, e uma certa quantidade de matérias
  • 20. orgânicas, etc., etc. Vinho. -- O vinho (composto químico muito variável e complexo) é o suco fermentado da uva, se bem que exista também vinho de maçãs, de pêra, e de outros frutos. Os princípios constitutivos desta bebida são: água, álcool, éteres, sais vegetais, aldeídos, ácidos livres, etc., etc. O açúcar que existe na uva é o que pela sua fermentação dá ao vinho mais ou menos álcool. Esta bebida, em razão das matérias azotadas e gordurosas que contém, é considerada um alimento, quando tomada na porção conveniente ao organismo do adulto. Do abuso do vinho têm resultado terríveis enfermidades, como o delirium tremens, a loucura, doenças do fígado, etc., e não menor número de desordens e desgraças de ordem moral, que têm levado muitos homens ao degredo, à penitenciária e ao patíbulo. Convém portanto beber-se o vinho em porção racional, unicamente às horas das refeições, pois que, deste modo, alimentando, é ao mesmo tempo um útil excitante. O seu excesso, repetimos, é que pode e tem, milhares e milhares de vezes, provocado doenças mortais, e a prática de crimes hediondíssimos. Bebidas brancas. -- Se o vinho, bebido em condenável excesso, pode e tem produzido frutos desgraçados de ordem física e moral, as bebidas brancas, por seu turno, têm dado aos hospitais, aos cemitérios e às prisões um contingente horroroso. A bebida branca, inimiga implacável da economia animal, é, contudo, às vezes proveitosa: -- no mar, por exemplo, ou depois dum aguaceiro em que o vestuário não pode ser imediatamente substituído; mas toda a bebida redundará em prejuízo, quando o uso que dela se fizer for imoderado. Repetimos: a bebida branca é um veneno, que todos os homens de dignidade devem repelir, pois que o uso desmedido dela serve apenas para enriquecer os hospitais de doidos, os obituários e as prisões. Cerveja. -- Bebida antiquíssima, cujo álcool resulta da fermentação dos cereais de que ela é composta. Ordinariamente o cereal mais empregado é a cevada (podendo igualmente fazer-se com trigo, centeio e aveia), entrando de sociedade no fabrico o lúpulo -- vegetal da família das urticáceas. A cerveja, que em muitos países substitui o vinho, é uma bebida agradável e proveitosa ao organismo, quando seja tomada com a indispensável moderação e acompanhando as refeições. Nunca se devem tomar bebidas alcoólicas fora das refeições. Café. -- Há diferentes opiniões acerca dos efeitos do café no nosso organismo. Dizem alguns higienistas que é uma bebida útil, pois que auxilia poderosamente a digestão; e asseveram outros que, nos climas temperados, é o seu uso condenável, porquanto produz excitações prejudiciais ao sistema nervoso. Nos países quentes e pantanosos previne febres, tornando-se por consequência uma bebida nutritiva e medicinal.
  • 21. O café mais aromático e alimentício é o que depois de torrado tomou uma cor avermelhada. Contém o café matérias azotadas, gordurosas, minerais e um outro princípio conhecido pelo nome de cafeína. Chá. -- O chá, muito em uso na Europa, estimula as funções digestivas e cerebrais. O verde, tomado em excesso, parece produzir tremores musculares, debilidade, palpitações, etc. O preto não aflige tanto o sistema nervoso, e é considerado, por isso, mais higiénico; Os princípios mais notáveis do chá são: o tanino, a clorofila, a teína, a água e um óleo essencial. Chocolate. -- É uma bebida azotada, muito alimentícia e não menos saborosa. O chocolate é extraído da amêndoa de cacaueiro, a que se junta açúcar e diferentes substâncias aromáticas quando se manipula. Não é de difícil digestão, e o seu uso convém às pessoas de constituição fraca e às anémicas, sempre que se não alimentem exclusivamente dele, pois embora muito nutritivo não pode substituir as carnes. O chocolate, muito usado em tempos anteriores, não tem na actualidade o consumo do café, e muito menos do chá. Em virtude das razões apontadas, apresento na página seguinte um mapa dos alimentos principais, seu valor em albuminas e calorias. Valor aproximado dos alimentos mais usados I Carnes e similares Carne de vaca, cozida Percentagem de albumina -- 15 gr. Percentagem de calorias -- 100 cal. Carne de vaca, assada Percentagem de albumina -- 20 gr. Percentagem de calorias -- 300 cal. Galinha (depenada e limpa) Percentagem de albumina -- 16 gr. Percentagem de calorias -- 200 cal. Salsichas Percentagem de albumina -- 20 gr. Percentagem de calorias -- 375 cal. De fressura Percentagem de albumina -- 12 gr. Percentagem de calorias -- 150 cal. Peixe Percentagem de albumina -- 12 gr.
  • 22. Percentagem de calorias -- 100 cal. Ovos Percentagem de albumina -- 12 gr. Percentagem de calorias -- 150 cal. A gema de um ovo de 60 gramas, pesará um terço do ovo, e a clara dois terços. Médias, principalmente de carnes do açougue Percentagem de albumina -- 15 gr. Percentagem de calorias -- 200 cal. II Cereais (sêmola, massa, arroz) Percentagem de albumina -- 10 gr. Percentagem de calorias -- 350 cal. III Legumes secos (ervilhas, feijões, lentilhas) Percentagem de albumina -- 18 gr. Percentagem de calorias -- 340 cal. IV Legumes frescos e de conserva, batatas Percentagem de albumina -- 1 gr. Percentagem de calorias -- 40 cal. V Queijo Percentagem de albumina -- 20 gr. Percentagem de calorias -- 300 cal. VI Frutas frescas (maçãs, pêras, laranjas) VII Frutas secas (figos, ameixas, nozes) Percentagem de calorias -- 50 cal. VIII Pão Percentagem de albumina -- 7 gr. Percentagem de calorias -- 250 cal. IX Manteiga e gorduras Percentagem de calorias -- 750 cal. X Açúcares Percentagem de calorias -- 400 cal. XI Leite (100 cc.) 1 decilitro Percentagem de albumina -- 3,3 gr. Percentagem de calorias -- 67 cal. XII Vinho (1 decilitro) Percentagem de calorias -- 55 cal. XIII Diversos: Biscoitos secos Percentagem de albumina -- 8 gr. Percentagem de calorias -- 400 cal. Chocolate Percentagem de albumina -- 5 gr.
  • 23. Percentagem de calorias -- 500 cal. Na tabela que adiante vamos ver, não incluímos no total nem o vinho, nem o café, que fornecem, principalmente o primeiro, um suplemento de calorias. Esta ração cobre bem as necessidades, especialmente em albuminóides, e permite comer todos os dias uma espécie diferente de alimento: carne, legumes secos, cereais, legumes frescos, frutas secas e frescas, pão, leite, manteiga e açúcar, num volume suficiente. O adulto em bom estado de saúde não tem vantagem alguma em reduzir o volume dos alimentos, porque tem de fornecer aos seus órgãos os elementos necessários para manter a respectiva actividade. Porém, o indivíduo cujas faculdades nutritivas estejam enfraquecidas, como o homem idoso por exemplo, deve preferir os alimentos que forneçam sob pequeno volume o máximo de elementos úteis. Uma ração normal (Valor aproximado em calorias e albumina necessárias diariamente a um adulto) Pão 250 gramas 17 albumina 625 calorias Carne (diversas) 150 a 200 gramas 25 albumina 350 calorias Legumes secos 75 gramas 13 albumina 250 calorias Legumes frescos (saladas, batatas) 200 a 250 gramas 2 albumina 80 calorias Cereais (arroz, massas) 50 gramas 5 albumina 175 calorias Frutos secos 100 gramas 5 albumina 250 calorias Frutos frescos 200 gramas 100 calorias
  • 24. Manteiga 50 gramas 200 calorias Leite 300 gramas 10 albumina 200 calorias Açúcar 20 gramas 77 albumina 2405 calorias Com esta ração obtêm-se 77 g. de albumina, isto é, um pouco mais de 1 grama por quilo do corpo do indivíduo; e, neste total, compreendem-se 42 gramas de albuminóides vegetais, e somente 35 gramas de albuminóides animais, o que constitui uma porção muito conveniente. Esta ração dá cerca de 85 gramas de matérias gordas, ou seja um pouco mais de 1 grama por quilo, o que produz cerca de 700 calorias, isto é, pouco mais ou menos a quarta parte da provisão total. Este fornecimento de gorduras é um pouco maior do que está geralmente admitido, convindo melhor no Inverno do que no Verão. Na estação quente e em todo o tempo para as pessoas que não digerem bem as gorduras, poder-se-á substituir metade da manteiga, ou seja 25 gramas, pelo triplo de frutos secos (75 a 100 gramas). Notar-se-á que a alimentação suficiente, tal como a acabámos de estabelecer, fica abaixo do que come a maior parte das pessoas da classe burguesa; mas é prudente cada um conservar-se um pouco mais ao de cima das cifras teóricas, para se ficar com a certeza de cobrir todos os dispêndios, e mesmo porque o apetite não é constante, não é sempre o mesmo, e as perdas devem ser compensadas. Tempo que o estômago leva a digerir os alimentos de maior consumo Carnes Carne cozida -- 4 horas Carne assada -- 3,5 horas Coração -- 4 horas Rins -- 3 horas Carne de carneiro -- 3 horas Fígado -- 3,5 horas Carne de porco -- 4 horas Carne de porco assada
  • 25. -- 3,5 horas Toucinho -- 4horas Língua -- 3,5horas Pato -- 4 horas Frango assado -- 3,5 horas Frango cozido -- 3,5 horas Coelho -- 4 horas Peixes Bacalhau -- 3 horas Ostras -- 4 horas Salmão -- 4 horas Linguado -- 2 horas Pescada -- 2 horas Goraz -- 2 horas Sardinha -- 3 horas Carapau -- 2,5 horas Lagosta -- 4 horas Camarão -- 4 horas Lulas -- 3 horas Arraia -- 2,5 horas Atum-- 4 horas Amêijoas -- 4 horas Legumes Couve portuguesa -- 2,5 horas Couve-flor -- 2 horas Couve-lombarda -- 3 horas Grelos -- 2,5 horas Cebolas -- 2 horas Pepinos -- 4 horas Nabos -- 2,5 horas Batatas -- 3 horas Rabanetes -- 4 horas Tomates -- 2,5 horas Pimentos -- 3 horas Vagens -- 2,5 horas Ervilhas -- 4 horas Favas -- 2,5 horas
  • 26. Este mapa deve sempre ser consultado, quando se deseje organizar «menus» de fácil digestão. Regímen recomendado Aos Artríticos Os alimentos permitidos aos artríticos são: rabanetes, couve-flor, aipo. A alimentação deve ser quase exclusivamente vegetariana, podendo, sem abusar, comer aves, ovos, peixe, em pequenas quantidades. Podem tomar águas minerais diuréticas e chás de erva- cidreira. Aos Diabéticos Podem comer: carne e peixe de todas as qualidades; ovos preparados de qualquer maneira, menos com farinha e açúcar; manteiga e queijo; legumes, excepto os que contenham açúcar. Podem beber: água, chá, café, vinho de mesa e leite, sempre sem açúcar. Não devem comer: arroz, tapioca, pastéis, doces, frutas demasiado doces, como uvas, figos, marmelos, etc. Não devem beber: cerveja, champanhe, chocolate, e em geral nada que contenha açúcar. Aos que sofrem do Estômago Podem comer: farinhas de cereais, como tapioca, creme de arroz, de trigo, aletrias doces, macarrões, etc.; purés de feijão, batata; compotas, frutas cozidas com açúcar, marmeladas; caldos de legumes e pão torrado. Podendo, devem alimentar-se de frutas. Não devem comer carnes, nem frutas ácidas. Aos que sofrem do fígado Devem tomar: café com leite, pão torrado e águas minerais; costeletas de carneiro, purés, legumes e frutas. às refeições podem tomar chá fraco e queijo. à noite, ao deitar: leite bem quente com água das Pedras Salgadas. Aos que sofrem dos rins Podem comer: carnes de vaca ou carneiro assadas, sem sal; frango ou galinha, peixes do rio, sem sal; ovos crus ou quentes, manteiga fresca, nata ou queijos sem sal; batatas cozidas, assadas ou em puré, doces, chocolate, pão e biscoitos. Podem beber águas minerais diuréticas e evitar tanto quanto possível o sal nos alimentos.
  • 27. Porque cozinhamos os alimentos Vimos já que o alimento é necessário para reparar os elementos dos tecidos e para formar matéria combustível a fim de conservar as forças do corpo. Pode tomar-se cru, sem nenhuma preparação, ou depois de cozinhado. O homem é o único animal que prepara ao fogo o seu alimento. Muitos dos que toma, especialmente os que promanam do reino vegetal, não podem ser digeridos por ele sem primeiramente terem ido ao lume. O cozinhar, portanto, pode considerar-se como um processo preliminar da digestão. Nem todos os alimentos requerem igualmente ser cozinhados como auxiliar preparatório da sua digestibilidade. Assim é que as frutas e as saladas vulgarmente se comem cruas. O leite, da mesma sorte, pode tomar-se sem ir ao lume, ainda que nós tenhamos apresentado fortes razões contra essa prática. A ostra é o único animal que se come habitualmente não cozinhado, e para isso há uma razão fisiológica, pois que o fígado da ostra, que forma grande parte do seu volume, encerra um fermento que a digere, e o ser cozinhado destrói esse fermento. A água, que é um alimento importantíssimo, toma-se de ordinário como vem da nascente. Nas aldeias e lugares distantes é, todavia, perigoso, porque aí a água pode ser tirada de poços pouco fundos ou outras fontes sujeitas a serem contaminadas. Em todos os casos de dúvida deve ser fervida antes de se beber. Cozinham-se os alimentos para: 1.o Separar em parte as fibras e as células, tornando por este modo mais brandos e mais fácil a sua mastigação e digestão. Neste sentido, bem se pode dizer que a digestão começa na cozinha. 2.o Produzir certas transformações químicas. Assim, o amido converte-se parcialmente em dextrina, a gelatina forma-se do tecido conectivo da carne, etc. 3.o Destruir todo o parasita nocivo presente no alimento, e para diferir as alterações que dão causa à putrefacção. Sabemos, por exemplo, que as triquinas no porco doente só podem ser mortas quando a sua carne é muito bem cozida. 4.o Tornar a comida mais agradável à vista e ao paladar. O melhorado sabor da carne preparada, por exemplo, produz grande apetite, e, consequentemente, facilita muito a digestão. Pode obter-se a variedade empregando diversos métodos de cozinhar. Eis, pois, o que passamos a expor.
  • 28. Arte de comer bem Receitas para Cozinhar Abóbora guisada. -- Guisa-se da mesma forma toda a espécie de abóbora; a abóbora- menina é preferível por se não desfazer tanto. Tire-se a casca, que é muito amarga, e bem assim as tripas. Corte-se a polpa em cubos, deite-se numa caçarola com água fria, sal e um bocado de manteiga. Coza-se sem se esmagar; escoe-se bem e deite-se noutra caçarola com 125 gramas de manteiga, cebola e salsa picada, e uma pitada de pimenta. Depois de algumas fervuras junte-se uma ligação de gema de ovo, uma colher de nata, e sirva-se. Açorda à andaluza. -- Corte-se um pão em fatias; torrem-se as sobreditas fatias; façam- se em quadrados, não em quadradinhos; pisem-se num almofariz vários dentes de alho, deixando três ou quatro com a casca -- dá-lhes isto um sabor agradável --, sal, colorau doce e colorau picante; deve sair um bocadinho picante. Sobre o pão torrado corram-se uns bons fios de azeite. Deite-se por cima o conteúdo do almofariz e água a ferver, mas com cautela para que não fique enxuto. Abafe-se, deixe-se abeberar por cinco minutos, podendo servir-se em seguida. Açorda de bacalhau à alentejana. -- Deitar numa tigela de ir ao fogo, um pouco de azeite com alhos e sal, e refogar; assim que os alhos estiverem estalados, acrescentar um pouco de água e juntar o bacalhau cozido, às lascas, para refogar. Deitar numa terrina bocados de pão de trigo e cobrir com o bacalhau e o molho que saem do lume. Servir imediatamente. Querendo, pode juntar-se-lhe coentros. Açorda à portuguesa Pão de trigo, sem ter sombra de joio. Azeite do melhor, de Santarém; Alho do mais pequeno, e do saloio, Ponha em lume brandinho e mexa bem; Sal que não seja inglês -- porque é remédio. Toda a criança assim alimentada É capaz de deitar abaixo um prédio Quatro meses depois de desmamada. Com este bom pitéu, sem refogados, Invenção puramente lusitana,
  • 29. Os ilustres varões assinalados Passaram .inda além da Taprobana. Fortes p.la açorda, demos nós aos mouros, Como se sabe, uma fatal derrota; E abiscoitámos majestosos louros Para os nobres troféus de Aljubarrota. Alfaces com substância. -- Escolham-se alfaces bem repolhudas; tirem-se as folhas verdes, lavem-se e escaldem-se em água a ferver; deitem-se em água fria, e, quando estiverem frias, apertem-se num pano para extrair toda a água. Afastem-se então as folhas para introduzir um pouco de banha, sal e pimenta; unam-se outra vez as folhas, e amarrem-se com um fio grosso. Guarneça-se o fundo de uma caçarola com pranchas de toucinho, junte-se um ramo de cheiros, algumas cenouras e cebolas; coloquem-se em cima as alfaces, umas ao lado das outras sem as desmanchar; cubram-se com tiras de toucinho, molhem-se com caldo, junte-se uma pouca de gordura de assados, e cozam-se brandamente perto de duas horas com fogo por baixo e por cima. Ponham-se depois num prato, cubram-se com substância da coação que se terá ligado com uma pouca de fécula, se estiver muito líquida. Alfaces recheadas. -- Preparem-se como as precedentes; tire-se o talo com uma faca, principiando por baixo, e poupando o olho das alfaces; deite-se no lugar do talo um recheio bem temperado de aves ou de carne, amarrem-se, cozam-se, e sirvam-se como as alfaces com substância. Almôndegas de carne. -- Pica-se muito bem uma porção de carne limpa de vaca, crua, com toucinho ou carne gorda de porco, tempera-se com queijo parmesão ralado, mistura-se tudo muito bem e liga-se com alguns ovos batidos em quantidade tal que a massa não fique nem muito dura, nem muito mole. Divide-se esta massa em pedaços do tamanho de ovos pequenos de galinha e, com esses pedaços, envolvendo-os em pão ralado, tendem-se à mão bolos redondos, os quais se põem a frigir numa gordura fervente, que pode ser, por exemplo, a que se aproveite do desengorduramento da panela de carne. Feitos os bolos, deitam-se numa caçarola, junta-se-lhes um pouco de caldo de carne e põem-se ao lume a ferver por algum tempo; depois tiram-se do lume, deixa-se arrefecer o caldo, junta-se-lhe uma ou duas gemas de ovos batidos, conforme a quantidade de bolos e de caldo, levam-se de novo ao lume para cozer o ovo, e servem-se temperadas, à última hora, com sumo de limão, que se deita no molho. Pela descrição do processo do fabrico se vê que poderíamos chamar a esta iguaria, com propriedade, «croquetes de fricassé». Amêijoas à espanhola. -- Escolham-se amêijoas grandes, lavem-se, ponham-se a abrir ao vapor da água e, depois de abertas, tirem-se das conchas os corpos do marisco, aproveitando a água, que se coará, para que não vá com ela areia, que é muito
  • 30. desagradável encontrar na boca. Lavem-se depois as amêijoas descascadas em água fria, para lhes tirar completamente a areia que tenham aderente. Ponha-se numa caçarola cebola picada, salsa também picada e azeite, deixe-se refogar e, quando a cebola estiver loira, deite-se-lhe dentro a água das amêijoas (coada), tomate limpo de peles e de sementes; quase no fim juntem-se-lhe os corpos das amêijoas e deixe-se ferver em lume brando até que os tomates estejam cozidos e o molho bastante reduzido. Se a água das amêijoas não for suficiente acréscimo para a cozedura, junte-se ao refogado mais água, a pouco e pouco. Quando o guisado estiver quase pronto, deite-se-lhe tiras de pimentos assados (doces ou semidoces, conforme os gostos), limpos de pele e de sementes e, passado pouco tempo, sirva-se. Arraia à «maìtre d.hôtel». -- Coza-se como a arraia com manteiga corada, e deite-se por cima um molho à «maìtre d.hôtel». Arraia com manteiga corada. -- Escolha-se de preferência uma arraia anelada; é mais pequena do que a arraia lisa, mas tem a carne mais delicada. Limpe-se a arraia, tire-se a cabeça e a cauda, assim como o fel do fígado; separem-se as duas asas do corpo, aparem-se com uma tesoura, e corte-se em bocados, ou querendo, coza-se inteira. Lave-se em muitas águas. Conforme a arraia for aos bocados ou inteira, deite-se numa caçarola ou numa caldeira com água fria bastante para que nade, sal, pimenta, meio copo de vinagre e um ramo de cheiros. Juntem-se, querendo, duas cebolas grandes e algumas cenouras. Tape-se e coza-se em bom fogo. Logo que a arraia tenha tido algumas fervuras, tire-se do lume e deixe-se por um quarto de hora na borda da caçarola. Alguns instantes antes de servir, tire-se o peixe, escorra-se, raspando com uma faca a pele glutinosa que a cobre, ponha-se num prato, deite-se por cima um molho de manteiga corada e sirva-se muito quente com uma guarnição de salsa frita. Arraia frita com molho de pimenta. -- Depois de cozida como fica dito, tire-se a pele, corte-se a carne em filetes e marinhe-se, aproximadamente vinte minutos, em metade vinagre e metade caldo magro, com sal e um ramo de salsa. Escorra-se, salpique-se com farinha e frite-se até ficar de boa cor. Sirva-se guarnecida de salsa frita com um molho de pimenta à parte. Arraia panada. -- Lava-se e enxuga-se a arraia, corta-se em pedaço, que se põem num molho composto de azeite fino, sumo de limão, dentes de alho picados, sal fino e pimenta em pó. Para não empregar muito molho, colocam-se os pedaços de arraia, encostados uns aos outros, dentro duma vasilha de loiça baixa e, se o molho os não cobrir, voltam-se os pedaços de vez em quando. Passada uma hora, tiram-se os pedaços do molho, envolvem-se numa mistura de queijo e pão ralado, depois em ovo batido, seguidamente na mistura de queijo e pão e frigem-se
  • 31. em azeite fervente, servindo-se em seguida acompanhados com molho de tomate (veja este molho na parte correspondente), que se serve à parte. Arroz à valenciana. -- Põe-se numa caçarola uma porção de bom azeite e alguns dentes de alho, leva-se ao lume até alourar o alho, deitando-o depois fora. Deitam-se dentro dela bocados de febra de frango e fatias finas de presunto, que se deixam ferver com tiras de pimentos frescos. Neste molho deita-se arroz bem lavado, mistura-se bem no molho para tomar o gosto deste, deita-se a porção de água necessária para cozer o arroz e um pouco de açafrão. Durante a cozedura, não se deve meter a colher no arroz, para o que deve ter a água suficiente e cozer em fogo muito brando, a fim de não se pegar e queimar, pois deve ficar quase enxuto e muito solto e, para isso, deve-se escolher arroz que não faça goma, como por exemplo o arroz «carolino», de modo a que, depois de cozido, os bagos fiquem soltos. Quando não houver pimentos frescos e só existirem os de conserva, estes não se põem a frigir ao lume, mas sim depois de pronto o arroz. Para dar melhor apresentação devem-se pôr pequenas tiras de malagueta, que não só dão bom paladar como também são aperitivo para o vinho. Arroz de amêijoas. -- Lavam-se em água corrente as amêijoas de maneira a tirar toda a areia que estas têm. Põem-se a cozer, e, logo que estejam abertas, deitam-se num refogado de cebola, azeite, salsa picada, pimenta, sal, cravo de cabecinha e uma pitada de colorau doce. Depois de todas bem refogadas, junta-se-lhes a água e deixam-se ferver e, logo que fervam, lava-se o arroz e deita-se dentro a cozer. Prova-se, e manda-se servir uma vez que esteja ao vosso paladar. Se for tempo de tomates, não vos esqueçais de lhe deitar alguns depois de lhes tirardes a pele e as sementes. Arroz de bacalhau. -- Põe-se de véspera bacalhau de molho para lhe tirar o sal, tiram-se- lhe as escamas, espinhas e as peles, e passa-se na máquina de picar, depois de cozido. Faz-se em separado um bom refogado de cebola, alho, salsa picada, pimenta, colorau ou alguns tomates, se houver, deixando refogar tudo, e junta-se mais meia folha de louro. à medida que vai refogando, deitam-se pequenas pingas de água onde se cozeu, até ficar bem louro, juntando-se-lhe também os pedacinhos de bacalhau de maneira a fazer uma boa massa com o refogado. Junta-se-lhe a água de cozer, e deita-se-lhe o arroz lavado. Logo que este esteja cozido, serve-se depois de lhe deitar sal, se carecer. A este prato, excelente para um bom almoço, há quem junte gemas de ovos batidas e sumo de limão, levando de novo ao lume; porém, julgo inútil, pois é já por si um prato muito substancial. Arroz de manteiga. -- Este prato é um excelente manjar, extremamente simples e saudável, que acompanha várias iguarias à mesa. Lave-se bem o arroz, escorra-se e aguarde-se. Numa caçarola, água, um pouco de sal, uma cebola e alguns cravos de cabecinha, pimenta em grão e alguma salsa em molho. Põe-se tudo a cozer, e quando a cebola
  • 32. estiver cozida, passa-se este caldo por um passador, para separar os temperos, e coze-se nele o arroz em lume brando, mexendo-o pouco para o não tornar em massa. Quando este estiver quase cozido, deita-se um pouco de boa manteiga, mexe-se, e, uma vez cozido, tira-se para fora. Há quem sirva também este prato, deitando-lhe por cima queijo parmesão ralado. Arroz de pato. -- Lança-se numa caçarola arroz «carolino», na proporção de quatro colheres bem cheias para cada pessoa, tempera-se com sal, deitam-se-lhe dois grãos de pimenta inteiros, uma cebola roxa, uma cenoura, 70 gramas de manteiga fresca, um ramo de aipo e uma mão-cheia de azedas atadas com uma linha. Havendo enxúndia de pato, deita-se-lhe uma colher e coze-se a fogo brando sem remexer, pelo espaço de duas horas. No fim deste tempo tira-se a cebola e serve-se. Arroz de pimentos com peixe. -- Faça-se um bom refogado de cebola, azeite, alho, louro, salsa, cravo-da-índia, pimenta em pó, tomates sem pele nem sementes, e deixe-se alourar. Coze-se o peixe em separado, de maneira a poder-se aproveitar a água. à medida que vai alourando, deitam-se-lhe pedaços de pimentos, acrescentando, enquanto refogam, com gotas de água do peixe. Quando tudo estiver bem alourado, leva-se ao passador, deita-se fora o refogado, aproveitando só a parte líquida, que se junta à água onde se cozeu o peixe. Faz-se ferver, deita-se o arroz, algumas tiras de pimentos e o peixe aos pedaços, depois de se lhe tirar as espinhas, deixa-se cozer o arroz, e, quando estiver bom de sal e cozido, tira-se para fora e serve-se. Arroz de camarão. -- Coze-se o camarão em água e sal suficiente. Quando cozido, coa- se a água, e o camarão descasca-se, e guarda-se. Faz-se um refogado de cebola picada, azeite, pimenta, cravo-da-índia, louro e tomates se houver, ou colorau, e depois de bem refogado, passa-se e junta-se a água, onde se cozeu o camarão, pondo a ferver. Logo que o arroz esteja lavado e escorrido, e a água já ferva, deita-se o arroz e, quando estiver cozido, misturam-se os camarões que se descascaram, mexendo bem para não ficarem todos dum só lado. Quando for a servir, polvilhe-se salsa muito picada sobre o arroz na travessa. Atum em bifes. -- Toma-se um pedaço de atum fresco, que tem a aparência de carne de vaca, corta-se em fatias delgadas, que se mergulham por algumas horas num molho composto de vinagre, alhos pisados, sal e pimenta e, depois desta imersão, levam-se as fatias à frigideira com manteiga e alho, deixando frigir por algum tempo como se se tratasse de preparar bifes de vitela. Atum em maionese. -- As donas de casa previdentes e que dispõem dalguns meios têm sempre a sua despensa fornecida de elementos, com os quais, à última hora, podem preparar uma iguaria, quando a chegada inesperada de um comensal torna necessário o acrescentamento do jantar. É manjar clássico para esses acrescentamentos o chouriço
  • 33. com ovos, mas os elementos a aproveitar são vários e, entre eles, figura o atum de conserva em azeite, com o qual, num quarto de hora, se prepara uma boa maionese. Tira-se o atum das latas, corta-se em bocadinhos, dispõe-se sobre uma alface cortada em tirinhas e cobre-se com molho de maionese, que se enfeita depois com ovos cozidos, cortados em coroa ou em talhadas, azeitonas, rabanetes, se os houver, salsa picada, etc. No enfeite do prato também dizem bem uns olhos de alface. Bacalhau à portuguesa. -- Dividir o bacalhau fresco em 250 gramas cada posta e temperá-lo com sal e pimenta. Dispô-las numa caçarola de saltear contendo (para 5 postas) 100 gr. de manteiga, um dl. de azeite, 100 gr. de cebola picada e refogada em manteiga, um pequeno dente de alho esmagado, duas pitadas de salsa migada, 750 gr. de tomates migados e sem sementes, 100 gr. de arroz cozido em três quartos de água salgada e 2 decilitros de vinho branco; cobrir a caçarola; pôr sobre o lume vivo a cozer durante dez minutos sem destapar. Passado este tempo, destapar a caçarola para fazer a redução, que deve estar pronta sempre ao mesmo tempo que o peixe, cuja cozedura completa exige dezoito minutos. Dispor o peixe numa travessa e cobri-lo com o molho e a guarnição. Bacalhau à congregado (Porto). -- Toma-se bacalhau cru, depois de posto de molho e partido em lascas, e batatas cruas em rodas. Deita-se num tacho ou numa caçarola uma camada de rodas de cebola com um ramo de salsa, dentes de alho em rodas, cravo, pimenta e outra camada de bacalhau e rodas de batata. Por cima destas duas camadas deita-se uma porção de bom azeite que quase cubra a mistura. Leva-se a caçarola tapada a lume brando, agitando-a até que o bacalhau esteja cozido. Bacalhau à alsaciana. -- Fazer cozer, segundo a regra, o bacalhau demolhado; tirar-lhe a pele e as espinhas, colocar num prato quente e rodear de batatas descascadas já cozidas em água. Pôr numa frigideira um bocado de manteiga fresca proporcionada à quantidade de bacalhau; cortar uma cebola em rodelas finas, doirá-las na manteiga quente sem deixar enegrecer; juntar um punhado de miolo de pão, doirá-lo igualmente e deitar tudo sobre o bacalhau e as batatas; polvilhar com finas ervas muito picadinhas. Servir muito quente. Bacalhau à espanhola. -- Coze-se primeiro o bacalhau com batatas; pica-se uma cebola e leva-se ao lume com azeite, deixando-a aloirar; junta-se-lhe bastante tomate, limpo de pele e de sementes, alguns dentes de alho, sal, pimenta, salsa picada e um pouco de farinha desfeita na água em que se cozeu o bacalhau. Logo que o tomate esteja cozido e desfeito, tira-se do lume, corta-se o bacalhau em lascas, as batatas em rodas e pimentos assados, limpos de pele e de sementes, às tiras. Põem-se numa travessa de ir ao forno camadas alternadas de bacalhau, batatas e pimentos, deita-se-lhes o molho por cima e leva-se ao forno a corar. Bacalhau à aragonesa. -- Cozer um pouco de bacalhau bem demolhado (preferir o
  • 34. lombo) e algumas batatas; depois de estas cozidas, deixar esfriar. Fazer um refogado com cebola picada, um ou dois dentes de alho, uma folha de louro, um ramo de salsa e bastante azeite, uma pitada de pimenta e uma colher de chá mal cheia de colorau doce; estando pronto, desfazer o bacalhau em lascas e partir as batatas em rodelas delgadas. Arrumar numa travessa de ir ao fogo, em camadas alternadas, bacalhau e batatas; sobre a mesma deitar o refogado, e continuar assim até que a travessa esteja cheia, terminando sempre por camada de batata, sobre a qual se deita, além do refogado, gema de ovo, pão ralado e queijo parmesão ralado, levar ao forno a aloirar, e servir. Bacalhau com capote. -- Cozer o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas miudinhas; cozer batatas e cortá-las em lascas. Pôr ao lume uma frigideira com azeite, deitar dentro do azeite um dente de alho inteiro e, em começando a aloirar, retirá-lo; pôr então no azeite duas cebolas grandes cortadas em rodelas muito fininhas e, logo que estas estejam loiras, juntar-lhe o bacalhau e as batatas, e temperar com pimenta, salsa muito picada e sal, se precisar. Noutra frigideira grande, deitar um bocado de manteiga; bater 6 ovos como para omeleta e deitá-los na manteiga, deixando-os estender por toda a frigideira. Fazer com o bacalhau e as batatas um rolo que se põe dentro dos ovos e embrulhar de forma que estes tapem o bacalhau; em seguida tirar para uma travessa e cobrir com molho branco ou molho de tomate. Bacalhau à Batalha Reis. -- Cozer batatas com a pele e um ou dois ovos durante dez minutos. Assar bacalhau bem demolhado. Descascar as batatas, dispô-las numa travessa, e juntar também o bacalhau aos bocadinhos e as claras dos ovos. Preparar um molho esmagando as gemas numa tigela, juntar alhos muito picadinhos, pimenta e bastante azeite, bater tudo muito bem até formar um creme espesso. Na ocasião de servir, deitar o molho sobre o bacalhau e guarnecer com raminhos de salsa. Bacalhau albardado. -- Depois de escamado, o bacalhau coze-se, limpa-se de espinhas, corta-se em lascas delgadas de forma regular, que se envolvem em massa de frigir (farinha de trigo, ovo batido e salsa picada) e põem-se estas lascas, assim cobertas, a frigir em azeite fervente. Pode servir-se com batatas fritas, com esparregado ou com salada. Bacalhau à Beneditine. -- Cozer segundo as regras, bacalhau bem demolhado, escorrê- lo, tirar-lhe as peles e as espinhas, dividir em lascas, e secá-las no forno. Cozer 600 gr. de batatas e pisá-las no almofariz juntamente com o bacalhau; juntar à massa, pouco a pouco, 2 decilitros de azeite fino e meio litro de leite fervente (a massa deve ficar mole). Pôr num prato de ir ao forno, untado com manteiga, alisar muito bem, deitar-lhe por
  • 35. cima manteiga derretida e levar ao forno a corar. Bacalhau à moda do Porto. -- Demolhar o bacalhau e dividi-lo em lascas; descascar batatas cruas e cortá-las em rodas. Deitar num tacho uma camada de rodas de cebola, um ramo de salsa, rodas de dentes de alho, cravo de cabecinha, pimenta, uma camada de bacalhau e uma de rodas de batatas; cobrir tudo com azeite fino e levar o tacho tapado a lume brando, agitando-o até que o bacalhau esteja cozido. Bacalhau à biscainha. -- Demolhar bem o bacalhau, dividi-lo em bocados, passá-los por farinha e frigi-los em azeite. Cortar cebolas em rodelas e deitá-las em azeite bem quente; em começando a aloirar, juntar-lhes tomates pelados e sem sementes cortados aos bocados, pimentos morrones sem sementes e previamente fritos em azeite ou grelhados, 2 dentes de alho esmagados e um raminho de tomilho, louro e salsa. Bacalhau à portuense. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas e misturar com bocados de batatas cozidas, em quantidade superior à do bacalhau; temperar com salsa picada e uma pitada de pimenta; passar na máquina de picar. Pôr ao lume numa frigideira uma porção de azeite fino; em estando a ferver, juntar a massa preparada e misturá-la bem com o azeite, ligando-a em seguida para formar um bolo, que se retira do lume, quando começa a aloirar. Pode-se perfumar o azeite juntando-lhe dentes de alhos picados que se retiram quando loiros. Bacalhau à «Bonne Femme». -- Untar com manteiga um prato de «gratin», cobrir-lhe o fundo com 100 g de cogumelos crus migados, uma pequena colherada de molho picante, uma colherada de salsa picada; pôr 4 postas de bacalhau fresco no prato preparado, molhar com um decilitro de vinho branco e algumas colheradas de água, temperar e pôr sobre o peixe alguns bocados de manteiga, levar ao lume a ferver e continuar a cozedura no forno, durante doze a quinze minutos, regando o peixe com o molho por diversas vezes. Retirar o peixe para um outro prato de ir ao forno, fazer reduzir separadamente o molho da cozedura, juntar-lhe uma colherada de maisena e 50 g. de manteiga fresca. Deitar o molho reduzido sobre o bacalhau e levar a forno muito quente. Bacalhau assado. -- Depois de escamado o bacalhau, enxuga-se, leva-se à grelha a assar, servindo-se em seguida quente, com bom azeite e dentes de alho, acompanhado com batatas assadas no forno (com casca) que foram previamente lavadas. As postas que saem da grelha assadas devem, sem perda de tempo, ser espicaçadas com dois garfos antes de regadas com azeite para que este penetre no bacalhau tornando-o macio.
  • 36. Bacalhau à Cádis. -- Dividir o bacalhau em lascas miúdas e finas. Refogar em azeite cebola picada, salsa e um pouco de manteiga; fazer um creme bem temperado. Num prato de ir ao forno, dispor o bacalhau às camadas, entremeadas com camadas de creme, de modo que a última seja de creme, cobrir com queijo ralado e levar a forno muito quente. Bacalhau assado no forno. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; em seguida, colocar as postas numa travessa de ir ao forno, com azeite, dentes de alho picados, pimenta, sumo de. limão e miolo de pão ralado; levar ao forno a assar. Bacalhau à «Chantilly». -- Demolhar completamente 500 g. de bacalhau, cozê-lo, e depois tirar-lhe as espinhas e desfiá-lo. Levar ao lume numa caçarola 300 g. de manteiga fresca; em estando derretida, juntar- lhe o bacalhau e mexer muito bem com uma colher de pau, para o bacalhau absorver a manteiga toda, juntar duas batatas cozidas e desfeitas; em estando tudo bem ligado, misturar com uma ou duas colheres de nata (se a massa ficar muito grossa, juntar um pouco de leite). Rectificar o tempero de sal se houver necessidade e servir numa travessa guarnecida com filetes de miolo de pão frito ou filetes de massa folhada. Bacalhau de cebolada à alentejana. -- Põe-se de véspera o bacalhau a demolhar e depois desfia-se. Em seguida faz-se um refogado com bastante cebola picada, azeite fino e pimenta. Ainda, com a cebola rija, deita-se o bacalhau no refogado com farinha de trigo desfeita em água e vinagre, tapa-se a caçarola, deixa-se cozer em lume brando até que o molho fique bastante grosso e reduzido. Bacalhau à conselheiro. -- Demolhar muito bem um lombo de bacalhau (sem espinhas), pô-lo numa caçarola durante duas horas, bem coberto de leite, em seguida levá-lo ao lume no mesmo leite, juntando-lhe uma boa colher de manteiga, temperando-o com sal e deixando cozer. Estando cozido, dispor o bacalhau num prato de ir ao forno. à parte, engrossar o leite com farinha até se obter um creme espesso, cobrir o bacalhau com este creme, polvilhar com muito pão ralado até fazer côdea e espalhar por cima bocados de manteiga e levar ao forno a corar. Servir quente, guarnecido com salada de alface, conserva, azeitonas e alcaparras. Bacalhau encoberto. -- Empregar lombo de bacalhau muito bem demolhado; limpar com um pano até ficar completamente seco. Desfazer um pouco de farinha em leite e água morna, em partes iguais; juntar manteiga, sumo de limão, pimenta moída e um ovo; bater tudo até ficar bem ligado. Numa frigideira grande, deitar bastante azeite e levar ao lume; em fervendo, deitar o creme dentro espalhando-o por toda a superfície e no meio do creme pôr logo o bacalhau; deixar cozer um pouco o creme e ir levantando este com uma espátula, em toda a volta, deitando por cima do bacalhau até formar uma espécie de pastelão; estando
  • 37. loiro dum lado, virar do outro; estando bem frito e loiro, retirar e pôr numa travessa bem escorrido. No azeite que resta, deitar bastante cebola, salsa muito picada, pimenta e alho estalado no azeite e uma colher de polpa de tomate. Servir, guarnecendo o prato com azeitonas, conserva e salada e à parte o molho. Bacalhau à cozinheira. -- Demolhar bem um pedaço de bacalhau, escaldá-lo e parti-lo em lascas. Preparar um polme com leite, sal e farinha de trigo, com a consistência de creme, passar neste polme as lascas de bacalhau e em seguida fritá-las em azeite. Num tacho pôr uma camada de rodas de cebola, bem cobertas de azeite e temperadas com sal e pimenta. Por cima ir acamando as lascas de bacalhau fritas. Estando acamado todo o bacalhau, levar o tacho ao lume brando para cozer a cebola; depois de pronto, serve-se. Bacalhau em bolos enfolados. -- Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e de espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa em pedaços e passa-se tudo pela máquina de picar. A massa resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual se juntam as claras dos ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que se tendem fazendo-a passar de uma colher para a outra (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão-de ser fritos), em seguida e sucessivamente, põem-se a frigir. O azeite deve ser abundante para que os bolos mergulhem nele sem tocar na fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. Bacalhau à Ericeira. -- Escolher bacalhau do melhor e cortar uma posta alta e limpa de pele e espinhas, escaldar e demolhar durante 24 horas, depois cozê-lo, levando-o ao lume em água fria, na qual se deitam duas cabeças de nabos, um ramo de salsa, 2 grãos de pimenta e umas folhas de estragão. Cozer batatas e ovos e cortar tudo em rodelas. Preparar um molho tártaro, acrescentar uma colher de polpa de tomate e 3 colheres de nata batida. Cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas à mão, misturar com as rodelas de batatas e de ovos e saltear com manteiga até aloirar, deitar-lhe o molho por cima, mexer com uma colher de pau e levar a lume brando. Servir quente. Bacalhau em croquetes. -- Empregar bacalhau cozido, picar muito fino, juntar-lhe depois um refogado de cebola, salsa picada e uma pitada de pimenta, fazendo o refogado com manteiga e pouco azeite, e, estando bem ligado, juntar-lhe um pouco de molho de «fricassé», sumo de limão e deixar esfriar. Estando a massa fria, tirar com uma colher a porção suficiente para um croquete; dividir assim toda a massa; em seguida, meter um a um, dentro duma vasilha com pão ralado, e ir-lhes dando o feitio com a mão para ficarem bem cobertos deste pão; passá-los depois, um a um, por ovos batidos inteiros (gemas e claras); em seguida
  • 38. voltam ao pão ralado e depois depositam-se num tabuleiro polvilhado com pão ralado. Na ocasião de servir, frigir em azeite ou banha de porco. Bacalhau à hoteleira. Demolhar bem três ou quatro postas de bacalhau, cozer sem fervura, deixar esfriar e tirar-lhe as espinhas. Pôr numa caçarola, desfazê-lo ligeiramente, misturar com manteiga em bocadinhos (100 g de manteiga por cada 450 g de bacalhau) sobre lume muito brando, simplesmente até que a manteiga dissolvida esteja misturada, e terminar por pôr sumo de limão e salsa picada. Servir numa terrina. Bacalhau de caldeirada. -- Deitar num tacho rodelas de cebola; sobre estas dispor pequenas postas de bacalhau delgado e bem demolhado e rodas grossas de batata; cobrir com rodelas de cebola; regar com azeite, juntar tirinhas de alho, pimenta e rodas de tomate; cobrir o tacho e levar a lume muito brando, não destapando até estar pronto, mas sacudir o tacho para se não pegar. Bacalhau à inglesa. -- Demolhar o bacalhau, cozê-lo segundo a regra, metendo-o em água fria e, em levantando fervura, conservá-lo ao lume durante um quarto de hora, sem ferver, e, em seguida, escorrer-lhe a água. Dispor num prato, acompanhado de manteiga derretida e salsa picada. Ao mesmo tempo, servir batatas cozidas ao natural à inglesa. Bacalhau fofo. -- Demolhar lambo de bacalhau, cortá-lo em quadrados altos, com 3 centímetros, e tirar-lhe as espinhas. Fazer um polme com 3 colheradas (sopeiras), bem cheias de farinha, 2 gemas, sal e um pouco de água. Bater as claras em castelo e juntar à massa, que deve ficar consistente. Passar os bocados de bacalhau no polme e, com o auxílio de duas colheres, deitá-los em azeite ou banha bem quente, em quantidade suficiente para não tocarem o fundo da caçarola. Servir imediatamente. Dá muito bom resultado juntar ao polme uma porção grande de queijo parmesão ralado. Bacalhau à lavradora. -- Depois de cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, deitar num tacho com batatas cozidas, divididas em quartos, couve tronchuda da Póvoa ou do Douro, cortada em bocados, rodas de cenoura e rodelas de ovos cozidos duros, bastante azeite, colorau doce, pimenta e alhos picados, cozer ao lume, mexendo de vez em quando para que tudo coza por igual, deixando apurar o molho. Servir quente, guarnecendo com folhas de alface. Bacalhau com tomates. -- Demolhar o bacalhau e dividi-lo em bocados; picar uma cebola, pô-la num prato de ir ao forno, doirar ligeiramente com muito azeite; juntar os bocados de bacalhau, assim como alguns tomates sem pele e em bocados, um ramo de
  • 39. salsa com um dente de alho e meia folha de louro, temperar com pimenta; tapar o prato e cozer o bacalhau com lume por cima e por baixo, mas muito lentamente. Ao sair do forno, servir imediatamente. Bacalhau albardado, à moda de Águeda. -- Partir o bacalhau em filetes grossos, bem demolhado e escorrido, envolver os filetes em ovo batido e fritar em azeite. Fazer um refogado com azeite, cebola picada, pimenta e algumas colheres de água, e, tendo fervido um pouco, temperar com sal e engrossar com gemas de ovos batidas com vinagre. Dispor os filetes de bacalhau numa travessa e regá-los por cima com molho, polvilhar depois com salsa crua picada e pitadas de mostarda. Bacalhau frito de «fricassé». -- Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas, envolve-se em farinha de trigo, molha-se em ovo batido e frige-se em bom azeite, no qual se frigem também rodas de batatas. Tira-se o bacalhau e as batatas, deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola está levemente loira, acrescenta-se o molho com a água da cozedura do bacalhau, na qual se tem desfeito um pouco de farinha; deixa-se ferver até cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as batatas, a levantar de novo a fervura, tira-se do lume para arrefecer um pouco, deita-se- lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo depressa, a fim de que o ovo não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume a cozer esse ovo e serve-se. Bacalhau à «maìtre d.hôtel» com marisco. -- Cozer 500 g de bacalhau e desfazê-lo em lascas, cozer camarões, ostras, mexilhões, amêijoas e quaisquer outros mariscos. Deitar o bacalhau numa caçarola e juntar-lhe os mariscos, 500 g de manteiga, salsa picada, sumo de 3 ou 4 limões e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo sempre, de baixo para cima, e, em fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume. Servir numa travessa com batatas desfeitas. Bacalhau à Gomes de Sá. -- Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e cortadas às rodelas e cebola crua às rodelas, deitar tudo dentro do tacho com azeite e pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com uma tampa. Servir quente. Bacalhau à minha moda. -- Demolhar bem um lombo de bacalhau. Num tacho, colocar rodelas de cebolas, e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem. Na ocasião de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeado com puré de batata, e cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozinhou o bacalhau.
  • 40. Servir quente. Bacalhau em sonhos. -- Em meio litro de água, deitar manteiga em quantidade igual ao volume de uma noz e um pouco de sal; pôr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar arrefecer e juntar farinha de trigo em quantidade igual a da água; levar ao lume, deixar cozer e retirar para arrefecer; juntar então bacalhau cozido desfiado em quantidade igual a um terço do volume da mistura da farinha, água, e 6 ovos; bater tudo muito bem; depois juntar uma colherada (sopeira) de fermento, mexendo rapidamente, e só o suficiente para o misturar. Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em bocados e frigir. Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir deitando este só no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito melhores. Bacalhau «au gratin». -- Cozido o bacalhau segundo a regra, tirar-lhe a pele e as espinhas e desfiá-lo. Meter o bacalhau numa caçarola e esmagá-lo com uma colher e, estando em massa, juntar um bocado de manteiga, depois algumas colheradas de nata crua ou de molho Béchamel delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em água salgada, descascadas e esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau; temperar, juntar com um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limão picada. Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga è polvilhada com pão ralado fino, polvilhar a parte superior com pão ralado e cozer no forno durante vinte a vinte e cinco minutos. Tirar da forma e servir. Bacalhau «au gratin», à provençal. -- Demolhar um bocado de bacalhau do lado do rabo, raspá-lo do lado da pele e limpar com um pano. Polvilhar o fundo dum prato de «gratin» com uma camada de miolo de pão ralado, misturado com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o pão com azeite virgem fino e o sumo de 7 a 8 limões, pôr então o bacalhau no prato com a pele para baixo, polvilhar com pimenta e cobri-lo com miolo de pão ralado misturado com funcho, regar com azeite, meter em forno a fogo moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas vezes com o caldo da cozedura. Servir no mesmo prato. Bacalhau panado e frito. -- Empregar: Bacalhau -- 750 gramas Ovo inteiro -- 1 Pão duro ralado -- 250 gramas Azeite -- 3 decilitros Método: dividir o bacalhau em bocados regulares, contando um bocado por pessoa;
  • 41. cozer segundo a regra. Estando cozidos retirá-los, um a um, com uma espumadeira e dispô-los sobre um pano estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra. Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem o fundo da caçarola para se não queimarem; em estando loiros, retirar, e depois dispor em círculo num prato sobre um guardanapo. Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte. Pode servir-se dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados com manteiga. Bacalhau à parisiense. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as espinhas e dividir em bocados. Picar uma cebola, metê-la numa caçarola baixa com manteiga e cozer em lume brando sem corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caçarola do lume, agitar a mesma a fim de ligar o bacalhau com a manteiga, à medida que esta for absorvida, juntar mais, pouco a pouco, até à quantidade de 200 g sem deixar de agitar a caçarola; temperar com um bocadinho de noz-moscada, juntar o sumo de um limão e um pouco de salsa picada. Bacalhau recheado. -- Demolhar um bacalhau inteiro, pequeno, em cru, cozer-lhe na barriga um recheio preparado da seguinte forma: Fazer um refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a água em que se cozeram amêijoas, mexilhões, ou outro marisco e engrossar com farinha. Estando o bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se deita azeite e umas rodelas de cebola; untar o bacalhau com manteiga. Servir desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limão. Bacalhau à provençal. -- Cozer 600 g de bacalhau grosso segundo a regra, tirar-lhe as espinhas e a pele negra; desfiá-lo e pisá-lo num almofariz juntando-lhe duas colheradas de molho picante; estando em massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de azeite fino, alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limão. Estando a massa bem mole, mas compacta e bem ligada, metê-la numa caçarola, juntar- lhe um bocado de alho, bem esmagado, aquecê-la sem deixar de a trabalhar e, estando quente, incorporar-lhe uma colherada de nata crua, juntar o sumo dum limão, uma pitada de salsa e um pouco de pimenta. Servir num prato quente, guarnecido com bocados de miolo de pão frito ou de massa folhada. Bacalhau (Bifes de). -- Cozer bem o bacalhau, segundo a regra, escorrer e deixar arrefecer. Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer corar a cebola e juntar de vez em quando algumas gotas da água que cozeu o bacalhau, e, estando pronto, juntar uma colher de vinagre e retirar do lume. Dividir o bacalhau em bocados não muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e
  • 42. frigir em banha ou azeite. Depois de fritos, misturá-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho. Servir com batatas fritas. Bacalhau com alhos franceses. -- Cortar transversalmente 8 alhos franceses em rodelas com um centímetro de espessura, estufá-los lentamente com manteiga em caçarola coberta com um bocadinho de alho vulgar esmagado e um raminho de salsa guarnecido. Estando estufados, polvilhar com 15 g de farinha, misturá-la intimamente, depois diluí- la com um copo de água, temperar ligeiramente com sal e pimenta; fazer ferver e juntar- lhe 100 g de azeitonas pretas escalfadas. Frigir em azeite bocados de bacalhau (800 gramas) de 200 g cada um, previamente cobertos de farinha escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guarnecido e deixando abeberar cinco minutos, polvilhando com salsa picada. Bacalhau com couve-flor, à transmontana. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; em estando cozido retirá-lo do, caldo. No mesmo caldo cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas, juntar-lhes o bacalhau sem espinhas e dividido em bocados pequenos, escoar um pouco a água e juntar na panela bocados de pão pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a água. Servir quente, sem água. Bacalhau cozido. -- Demolhar bem o bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com água fria e deixar cozer em lume brando; em levantando fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a caçarola sempre tapada. Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com o molho que se desejar. Bacalhau com molho de azeite. -- Demolhar o bacalhau (500 g), enxugá-lo e metê-lo numa caçarola com algumas colheradas (sopeiras) de leite, um pouco de sumo de limão (facultativamente), um dente de alho e a quantidade de água necessária para cobrir o bacalhau; tapar a caçarola, pôr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do peixe. Descascar vinte batatas pequeninas, metê-las numa caçarola e, logo que o caldo do bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante para as cobrir; cozê-las assim primeiramente em lume esperto e depois lentamente; após cozidas, escorrê-las e conservá-las ao calor e cobertas. Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os
  • 43. bocados de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas, e servir ao mesmo tempo o molho de azeite frio. Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite e vinagre (nas proporções de duas colheradas, sopeiras, de azeite, para uma colherada, das de café, de vinagre), bater bem tudo junto. Bacalhau com molho de finas ervas. -- Cozer bacalhau fresco em água salgada, dispô-lo sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. à parte servir molho de finas ervas. Para preparar o molho de finas ervas: reduzir um decilitro de vinho branco com uma colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados, sal e pimenta, ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando, mexendo sempre, incorporar 100 g de manteiga; rectificar o tempero, juntar pimenta de Caiena e sumo de limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa picada. Bacalhau com molho picante. -- Frigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas. Levar ao lume a ferver numa caçarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, 1 ou 2 dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limão, pimenta, coentros e poejos; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo. Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao fogo e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de pão torrado, bem quente, guarnecendo com ramos de salsa crua ou salsa frita. Bacalhau como nós gostamos. -- Cozer bacalhau e dividi-lo em bocados pequenos; cozer batatas e dividi-las em quartos; deitar tudo num tacho com bastante azeite e dentes de alho e deixar ferver um bocado. Bater gemas de ovos com vinagre branco e, quando se servir o bacalhau, deitar este molho no tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume. Bacalhau com ovos de capote. -- Num prato de ir ao forno, estender uma camada de manteiga e polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser conforme o número de convivas). Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhes depois as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimenta e algumas lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem. . Deitar sobre os ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa com brasas, até se cozer de modo que os ovos inteiros não endureçam. Servir quente, guarnecido com azeitonas e conserva.
  • 44. Bacalhau frito de «fricassé». -- Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas, envolve-se em farinha de trigo, molha-se em ovo batido e frige-se em bom azeite, no qual se frigem também rodas de batatas. Tira-se o bacalhau e as batatas, deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola está levemente loira, acrescenta-se o molho com a água da cozedura do bacalhau, na qual se tem desfeito um pouco de farinha; deixa-se ferver até cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as batatas, a levantar de novo a fervura, tira-se do lume para arrefecer um pouco, deita-se- lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo depressa, a fim de que o ovo não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume a cozer esse ovo e serve-se. Bacalhau à «maìtre d.hôtel» com marisco. -- Cozer 500 g de bacalhau e desfazê-lo em lascas, cozer camarões, ostras, mexilhões, amêijoas e quaisquer outros mariscos. Deitar o bacalhau numa caçarola e juntar-lhe os mariscos, 500 g de manteiga, salsa picada, sumo de 3 ou 4 limões e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo sempre, de baixo para cima, e, em fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume. Servir numa travessa com batatas desfeitas. Bacalhau à Gomes de Sá. -- Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e cortadas às rodelas e cebola crua às rodelas, deitar tudo dentro do tacho com azeite e pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com uma tampa. Servir quente. Bacalhau à minha moda. -- Demolhar bem um lombo de bacalhau. Num tacho, colocar rodelas de cebolas, e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem. Na ocasião de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeado com puré de batata, e cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozinhou o bacalhau. Servir quente. Bacalhau em sonhos. -- Em meio litro de água, deitar manteiga em quantidade igual ao volume de uma noz e um pouco de sal; pôr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar arrefecer e juntar farinha de trigo em quantidade igual a da água; levar ao lume, deixar cozer e retirar para arrefecer; juntar então bacalhau cozido desfiado em quantidade igual a um terço do volume da mistura da farinha, água, e 6 ovos; bater tudo muito bem; depois juntar uma colherada (sopeira) de fermento, mexendo rapidamente, e só o suficiente para o misturar. Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em bocados e frigir. Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir deitando este só no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito melhores.
  • 45. Bacalhau «au gratin». -- Cozido o bacalhau segundo a regra, tirar-lhe a pele e as espinhas e desfiá-lo. Meter o bacalhau numa caçarola e esmagá-lo com uma colher e, estando em massa, juntar um bocado de manteiga, depois algumas colheradas de nata crua ou de molho Béchamel delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em água salgada, descascadas e esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau; temperar, juntar com um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limão picada. Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga e polvilhada com pão ralado fino, polvilhar a parte superior com pão ralado e cozer no forno durante vinte a vinte e cinco minutos. Tirar da forma e servir. Bacalhau «au gratin», à provençal. -- Demolhar um bocado de bacalhau do lado do rabo, raspá-lo do lado da pele e limpar com um pano. Polvilhar o fundo dum prato de «gratin» com uma camada de miolo de pão ralado, misturado com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o pão com azeite virgem fino e o sumo de 7 a 8 limões, pôr então o bacalhau no prato com a pele para baixo, polvilhar com pimenta e cobri-lo com miolo de pão ralado misturado com funcho, regar com azeite, meter em forno a fogo moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas vezes com o caldo da cozedura. Servir no mesmo prato. Bacalhau panado e frito. -- Empregar: Bacalhau -- 750 gramas Ovo inteiro -- 1 Pão duro ralado -- 250 gramas Azeite -- 3 decilitros Método: dividir o bacalhau em bocados regulares, contando um bocado por pessoa; cozer segundo a regra. Estando cozidos retirá-los, um a um, com uma espumadeira e dispô-los sobre um pano estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra. Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem o fundo da caçarola para se não queimarem; em estando loiros, retirar, e depois dispor em círculo num prato sobre um guardanapo. Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte. Pode servir-se dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados com manteiga. Bacalhau à parisiense. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as espinhas e dividir em bocados. Picar uma cebola, metê-la numa caçarola baixa com
  • 46. manteiga e cozer em lume brando sem corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caçarola do lume, agitar a mesma a fim de ligar o bacalhau com a manteiga, à medida que esta for absorvida, juntar mais, pouco a pouco, até à quantidade de 200 g sem deixar de agitar a caçarola; temperar com um bocadinho de noz-moscada, juntar o sumo de um limão e um pouco de salsa picada. Bacalhau recheado. -- Demolhar um bacalhau inteiro, pequeno, em cru, cozer-lhe na barriga um recheio preparado da seguinte forma: Fazer um refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a água em que se cozeram amêijoas, mexilhões, ou outro marisco e engrossar com farinha. Estando o bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se deita azeite e umas rodelas de cebola; untar o bacalhau com manteiga. Servir desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limão. Bacalhau à provençal. -- Cozer 600 g de bacalhau grosso segundo a regra, tirar-lhe as espinhas e a pele negra; desfiá-lo e pisá-lo num almofariz juntando-lhe duas colheradas de molho picante; estando em massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de azeite fino, alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limão. Estando a massa bem mole, mas compacta e bem ligada, metê-la numa caçarola, juntar- lhe um bocado de alho, bem esmagado, aquecê-la sem deixar de a trabalhar e, estando quente, incorporar-lhe uma colherada de nata crua, juntar o sumo dum limão, uma pitada de salsa e um pouco de pimenta. Servir num prato quente, guarnecido com bocados de miolo de pão frito ou de massa folhada. Bacalhau (Bifes de). -- Cozer bem o bacalhau, segundo a regra, escorrer e deixar arrefecer. Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer corar a cebola e juntar de vez em quando algumas gotas da água que cozeu o bacalhau, e, estando pronto, juntar uma colher de vinagre e retirar do lume. Dividir o bacalhau em bocados não muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e frigir em banha ou azeite. Depois de fritos, misturá-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho. Servir com batatas fritas. Bacalhau com alhos franceses. -- Cortar transversalmente 8 alhos franceses em rodelas com um centímetro de espessura, estufá-los lentamente com manteiga em caçarola coberta com um bocadinho de alho vulgar esmagado e um raminho de salsa guarnecido. Estando estufados, polvilhar com 15 g de farinha, misturá-la intimamente, depois diluí- la com um copo de água, temperar ligeiramente com sal e pimenta; fazer ferver e juntar- lhe 100 g de azeitonas pretas escalfadas. Frigir em azeite bocados de bacalhau (800 gramas) de 200 g cada um, previamente cobertos de farinha escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os
  • 47. com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guarnecido e deixando abeberar cinco minutos, polvilhando com salsa picada. Bacalhau com couve-flor, à transmontana. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; em estando cozido retirá-lo do, caldo. No mesmo caldo cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas, juntar-lhes o bacalhau sem espinhas e dividido em bocados pequenos, escoar um pouco a água e juntar na panela bocados de pão pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a água. Servir quente, sem água. Bacalhau cozido. -- Demolhar bem o bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com água fria e deixar cozer em lume brando; em levantando fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a caçarola sempre tapada. Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com o molho que se desejar. Bacalhau com molho de azeite. -- Demolhar o bacalhau (500 g), enxugá-lo e metê-lo numa caçarola com algumas colheradas (sopeiras) de leite, um pouco de sumo de limão (facultativamente), um dente de alho e a quantidade de água necessária para cobrir o bacalhau; tapar a caçarola, pôr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do peixe. Descascar vinte batatas pequeninas, metê-las numa caçarola e, logo que o caldo do bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante para as cobrir; cozê-las assim primeiramente em lume esperto e depois lentamente; após cozidas, escorrê-las e conservá-las ao calor e cobertas. Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os bocados de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas, e servir ao mesmo tempo o molho de azeite frio. Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite e vinagre (nas proporções de duas colheradas, sopeiras, de azeite, para uma colherada, das de café, de vinagre), bater bem tudo junto. Bacalhau com molho de finas ervas. -- Cozer bacalhau fresco em água salgada, dispô-lo sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. à parte servir molho de finas ervas. Para preparar o molho de finas ervas: reduzir um decilitro de vinho branco com uma colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados, sal e pimenta, ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando, mexendo sempre, incorporar 100 g de manteiga; rectificar o tempero, juntar pimenta de Caiena e sumo de
  • 48. limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa picada. Bacalhau com molho picante. -- Frigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas. Levar ao lume a ferver numa caçarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, 1 ou 2 dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limão, pimenta, coentros e poejos; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo. Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao fogo e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de pão torrado, bem quente, guarnecendo com ramos de salsa crua ou salsa frita. Bacalhau como nós gostamos. -- Cozer bacalhau e dividi-lo em bocados pequenos; cozer batatas e dividi-las em quartos; deitar tudo num tacho com bastante azeite e dentes de alho e deixar ferver um bocado. Bater gemas de ovos com vinagre branco e, quando se servir o bacalhau, deitar este molho no tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume. Bacalhau com ovos de capote. -- Num prato de ir ao forno, estender uma camada de manteiga e polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser conforme o número de convivas). Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhes depois as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimenta e algumas lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem. . Deitar sobre os ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa com brasas, até se cozer de modo que os ovos inteiros não endureçam. Servir quente, guarnecido com azeitonas e conserva. Bacalhau com queijo. -- Cortar um lambo de bacalhau em pedaços grandes e cozer por forma que se não desmanche; tirar com cuidado as espinhas. Pôr numa caçarola três colheres de manteiga, uma colher e meia de farinha; levar ao lume e misturar bem, depois de lhe juntar meio litro de leite quente, deixando cozer lentamente; quando a farinha estiver bem cozida, juntar ao creme 6 colheradas (sopeiras) de queijo Gruyère ralado, 3 de queijo parmesão ralado e os pedaços de bacalhau. Em seguida deitar num prato de ir ao forno, cobrir com pão ralado e regar com manteiga derretida; levar ao forno durante vinte minutos. Bacalhau de abade. -- Demolhado o bacalhau e enxuto, frigir em azeite (ou passar por ovo e farinha e frigir depois). Frigir também rodelas finas de batatas e colocá-las em camadas alternadas com o bacalhau num tacho. Fazer um molho com salsa, cebola, pimenta, uma gota de vinagre e o azeite que serviu para frigir e alguma farinha. Deitar o molho por cima do bacalhau e deixar
  • 49. cozer; estando apurado, servir com rodelas de limão. Bacalhau de cebolada à diplomata. -- Cozer bacalhau segundo a regra, dividi-lo em lascas e tirar as espinhas. Pôr ao lume uma caçarola com azeite fino, manteiga e bastantes cebolas em rodas; deixar refogar; enquanto refoga, juntar algumas fatias de presunto, salsa picada e um dente de alho, uma folha de louro e uma pitada de pimenta. Estando a cebola loura, juntar ostras cruas, camarões crus descascados, folhas de azedas picadas, tomates frescos (ou massa de tomate) e vinho branco; deixar ferver. Quando pronto, juntar o bacalhau, deixar apurar um pouco mais, e tirar do lume. Servir com sumo de limão e batatas fritas. Bacalhau de cebolada, seco. -- Cozer o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas e dividi-lo em lascas; misturar com bocados de batatas cozidas, em quantidade superior à do bacalhau; temperar com manteiga, pimenta e salsa picada, passar pela máquina de picar. Pôr ao lume numa frigideira azeite e rodas de cebolas; deixar aloirar; depois escorrer a cebola. No azeite fervente deitar a massa preparada, misturar tudo, ligando de modo a formar um bolo; em começando este a aloirar, retirar do lume. Bacalhau delicioso. -- Desfiar o bacalhau salgado e lavar muito bem; cortar batatas descascadas às rodelas, juntar tudo num tacho com cebola picada, salsa partida e dentes de alho picados, azeite e meia folha de louro. Levar ao lume, mexendo sempre; quando as batatas estiverem meio cozidas, destapar o tacho e meter no forno para aloirar por cima. Servir numa travessa ou no próprio tacho. Bacalhau de segredo. -- Demolhar bem o bacalhau e dividir em lascas; descascar batatas e cebolas e cortar às rodas. Pôr tudo numa caçarola com azeite fino, folhas de louro, sal, dispondo uma camada de azeite, sobre esta uma camada de bacalhau, a seguir uma de batatas, depois uma de cebolas com folhas de louro e uma pitada de sal; sobre esta, deitar azeite e mais camadas dos mesmos elementos pela ordem indicada até que a caçarola fique quase cheia. Tapar muito bem, levar ao lume, deixar ferver, não destapando nunca, e passada meia hora retirar do lume. Bacalhau do céu. -- Demolhar lambo de bacalhau, dividi-lo em filetes estreitos, compridos e finos; temperar, passar em leite e em farinha, torcer como um saca-rolhas e deitar em azeite fervente. Pôr numa travessa uma jardineira de legumes temperada com manteiga, em forma de pirâmide, espetar nela os filetes de bacalhau junto da travessa e pôr outra roda espetada três dedos mais acima.
  • 50. Bacalhau (Empadão de). -- Forrar uma forma grande própria para empadas, com uma massa formada de polme de batata, incorporada com ovo e manteiga e temperada com sal, pimenta, noz moscada e limão. Dentro da caixa formada, deitar uma camada de lascas de bacalhau, outra de rodas de batatas, uma terceira de rodas de ovos cozidos; temperar com uns pingos de bom azeite, uns bocadinhos de manteiga, salsa picada e noz moscada; por cima destas camadas pôr outras de bacalhau, batatas e ovos, com idênticos temperos, e continuar assim até encher a caixa; cobrir com uma tampa feita também de polme de batata temperada, dourando-se em seguida a mesma com ovo batido e levando o empadão ao forno. Bacalhau em salada. -- Empregar bacalhau cozido frio, dividi-lo em quadrados com um centímetro de lado, cortar algumas batatas, cozidas, em rodas e estas em quartos. Misturar numa saladeira, polvilhando com bastante pimenta, e, sobre isto, deitar um molho feito com azeite bem batido com gemas de ovos cozidos, uma parte de vinagre e um pouco de mostarda. Envolver, misturando bem o bacalhau e as batatas no molho, juntar azeitonas e pedacinhos de cenouras, cobrir com rodelas de ovo cozido e uma folha de alface. Servir frio. Bacalhau (Ensopado). -- Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas e passar pela máquina de picar. à parte picar cebola, um dente de alho e um raminho de salsa, levar ao lume a aloirar em manteiga; estando a cebola passada, juntar o bacalhau, deixar ferver um pouco, mexendo sempre, e juntar um bocado de miolo de pão, previamente abeberado no caldo da cozedura do bacalhau; desfazer bem o pão com uma colher de pau e ir ligando com o picado; estando bem ligado, temperar com pimenta e retirar do lume; em seguida pôr o picado numa assadeira, que possa servir na mesa, e alisar por cima com uma espátula. Reduzir a polme fino batatas cozidas em água salgada e descascadas; ligar bem com manteiga e leite sem deixar grumos. Com este polme cobrir o picado, alisar de novo e levar ao forno para corar. Bacalhau (Filetes de). -- Cortar, do bacalhau cru e bem demolhado, filetes; passá-los por ovo batido e biscoito ralado; fritar em azeite ou manteiga até aloirarem bem. Fazer um refogado com a cebola partida em bocados, um ou dois dentes de alho, uma pitada de pimenta e as aparas, peles e espinhas do bacalhau; estando a cebola quase a aloirar, juntar água em quantidade suficiente para, depois de apurada, produzir o molho que se deseje. Estando bem apurado e o bacalhau quase desfeito, passar por coador fino; levar de novo ao lume a ligar, juntar sumo de limão e farinha para engrossar. Servir em molheira, ao mesmo tempo que os filetes. Bacalhau (Filetes de), em surpresa. -- Demolhar o bacalhau e tirar-lhe a pele e as espinhas. Dividir o bacalhau em filetes, dispô-los num prato e cobri-los com molho Béchamel
  • 51. bem espesso; deixar esfriar. Em seguida, enrolar cada filete no molho, depois passá-los por um aparelho de fritar e deitá-los em azeite fervente; deixar doirar, escorrer e dispor numa travessa guarnecida com rodelas de limão. Servir com molho tártaro em molheira à parte. Bacalhau frito de «fricassé». -- Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas, envolver em farinha de trigo, passar por ovo batido e frigir em azeite fino; no mesmo azeite frigir também rodas de batatas. Retirar o bacalhau e as batatas: deitar no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta moída e dentes de alho esmagados e, quando a cebola começar a aloirar, juntar um pouco de água da cozedura do bacalhau na qual se desfez um pouco de farinha; deixar ferver de novo até cozer a farinha; juntar o bacalhau e as batatas, deixar levantar de novo a fervura, retirar do lume, deixar arrefecer, juntar gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão; mexer tudo rapidamente, levar de novo ao lume para cozer o ovo sem deixar ferver. Bacalhau guisado com batatas. -- Demolhar o bacalhau, tirar a pele e as espinhas, dividir em bocados; descascar batatas. Levar ao lume uma caçarola com azeite, bastante cebola em rodas e salsa picada; estando a cebola loira, juntar o bacalhau, polpa de tomate, um pouco de água (ou caldo da cozedura do bacalhau se este tiver sido previamente cozido), deixar ferver e juntar as batatas divididas em quartos ou às rodas, deixar apurar temperando ao paladar. Bacalhau (Línguas de). -- Levar a demolhar as línguas durante vinte e quatro horas. Metê-las numa caçarola, cobrir com água fria, cozer segundo a regra estabelecida para o bacalhau; escorrer e limpar. Depois metê-las noutra caçarola com manteiga, salsa e sumo de dois limões, salteá-las durante dois minutos. à parte preparar um refogado de cebola com manteiga; temperar, ligar com um pouco de molho Béchamel e terminar a cozedura no molho; no último momento, misturar com as cebolas duas ou três colheradas de molho de tomate. Escorrer as línguas, dispô-las num prato e pôr o picado por cima. Bacalhau (Migas de). -- Pôr num tacho, alternadamente sobrepostas umas às outras, fatias delgadas de pão de trigo e lascas de bacalhau cozido, sendo a primeira de pão e a segunda de lascas de bacalhau e assim sucessivamente até pôr toda a quantidade que deseja, misturando-lhe nessa ocasião 2 ou 3 dentes de alho picados. Escaldar com água a ferver (água da cozedura do bacalhau); escorrer a que for em excesso, depois do pão estar bem embebido nela. Durante esta operação, pôr ao lume numa frigideira azeite e um ramo de salsa; quando ferver, tirar a salsa e juntar-lhe as migas com bacalhau bem escorridas, tapar durante uns minutos; desfazer depois tudo com uma colher de pau. Bacalhau (Pastelão de). -- Cozer o bacalhau, segundo a regra, e desfazer mu to bem; juntar manteiga e pão embebido em leite e bem desfeito; bater tudo muito bem e, depois de mexido, juntar gemas de ovos (conforme a quantidade de bacalhau), sal, pimenta e depois as claras
  • 52. batidas em neve. Estando a massa homogénea, deitá-la numa forma bem untada de manteiga, e meter no forno até levantar e corar bem. Disposto na travessa, cobri-lo com um molho feito de gemas de ovos, algum leite, mexer bem até engrossar, e servir imediatamente. Bacalhau (Pudim de). -- Partir em lascas muito miúdas uma ou duas postas de bacalhau bem demolhado. Fazer um refogado de cebola e azeite, deitar nele o bacalhau bem enxuto de água; refogar com azeite, mexendo-o muito, deitando-lhe este aos poucos. Descascar duas batatas regulares, parti-las em rodas tão finas como hóstias; juntar ao bacalhau uma pitada de pimenta moída. Depois de bem desfeito o bacalhau e as batatas, retirar do lume, deixar esfriar e juntar-lhe ovos inteiros até que a massa esteja em boa consistência; pôr um poucochinho de colorau doce, em seguida levar ao forno numa forma, escorrendo todo o azeite que for largando ao cozer; estando loiro, servir. Bacalhau recheado. -- Cozer um rabo de bacalhau de dois a dois quilos e meio, segundo a regra. Com 400 g de pescada, 125 g de camarão, 125 g de manteiga, duas gemas de ovos, sal e noz moscada, preparar um recheio. Refogar com manteiga 2 a 4 colheradas de echalotas e cebolas picadas, juntar uma igual quantidade de cogumelos crus picados e meia folha de louro; molhar com 4 decilitros de Béchamel, fazer reduzir o molho, misturando-lhe algumas colheradas de cozedura de cogumelos. Escorrer o bacalhau; tirar-lhe as febras; desmanchá-lo de maneira a tirar-lhe todas as espinhas pequenas; misturar as febras com o molho, temperar com colorau e noz moscada. Limpar a espinha dorsal do bacalhau, envolver a extremidade da cauda com papel untado de azeite, dispô-la numa travessa de ir ao forno; cobrir o prato com uma camada de recheio de pescada, formando uma cavidade, cozer no forno durante 7 a 8 minutos; tirar do forno e, na cavidade do recheio, dispor o bacalhau, dando-lhe a primitiva forma do rabo; alisar o aparelho, cobrir com uma camada do mesmo recheio, envolvendo-o completamente, pincelar com manteiga, polvilhar com miolo de pão ralado e levar ao forno brando durante quinze a vinte minutos para doirar. Bacalhau recheado com carne. -- Demolhar bem um bacalhau pequeno, tirar a espinha dorsal e todas as outras que se puder e, depois de cozido, enxugar bem. Fazer um picado de carne, salpicão e presunto bem condimentado. Encher o bacalhau com este picado de forma que pareça um peixe inteiro; coser as duas abas com um fio branco, de cima a baixo, e também ao lado da cabeça, para evitar que saia o recheio. Pôr num tabuleiro e assar regando com azeite fino e, estando cozinhado, guarnecer com azeitonas, conservas e salada de alface e servir bem quente. Bacalhau (Rolo de). -- Cozer bacalhau e batatas, desfiar o bacalhau muito bem e com batatas fazer um puré grosso. Estender o puré sobre uma tábua e cortar de forma
  • 53. rectangular; sobre este estender o bacalhau em camada fina, mas muito igual, e cobrir com creme, enrolar, e depois envolver em ovo batido, passar por pão ralado e frigir ou cozer no forno até tostar. Servir quente, guarnecido com azeitonas. Bacalhau (Sanduíches de). -- Dividir bacalhau cozido em lascas e barrar com manteiga. Fazer um picado de presunto, camarões, pescada cozida, pimenta, conserva e azeitonas; colocar entre as lascas; cozer em volta com um fio, passar em farinha, ovo batido e pão ralado; frigir em azeite fino. Servir só ou com salada de alface. Bacalhau com arroz. -- Pôr ao lume numa caçarola 2 decilitros de bom azeite e, em fervendo, juntar 125 g de arroz bem lavado e escorrido; logo que o arroz tiver absorvido todo o azeite, juntar, sem tirar do lume, água fervente suficiente para cozer o arroz até este ficar enxuto e temperar com sal e pimenta. Cozer bacalhau, tirar a pele e as espinhas e dividir em lascas. Espremer dois tomates bem maduros, sobre um passador, e reservar o suco coado. Cortar cebolas em rodas, de forma que se não desmanchem; empoar com farinha de trigo e cozer em manteiga. Numa terrina de ir ao forno deitar uma camada de arroz, sobre esta dispor uma de bacalhau e por cima uma de rodas de cebola; regar com duas colheradas de sumo de tomate; renovar as camadas pela mesma ordem e, estando a terrina quase cheia, terminar numa camada de arroz. Ralar miolo de pão duro, bem fino; deitá-lo numa frigideira com manteiga aloirada e mexer rapidamente para absorver a manteiga por igual. Cobrir a camada de arroz, que ficou por cima na terrina com pão ralado assim preparado, meter a terrina no forno quente, durante meia hora. Bacalhau (Torta de). -- Fazer um refogado com cebolas cortadas em rodas, tomates e salsa; quando estiver loiro, juntar a água precisa para cozer o bacalhau. Depois de cozido retirar o refogado. Passar batatas cozidas pela máquina, juntar ao bacalhau com uma boa colher de manteiga, outra de queijo ralado, sumo de limão e pimenta, amassar tudo bem. Bater quatro ovos com uma xícara de leite e juntar ao bacalhau; levar ao forno em prato próprio untado de manteiga e o bacalhau pintado por cima com gema de ovo. Bacalhau verde. -- Passar pela máquina o bacalhau em quantidade igual à quarta parte do que se deseja obter; fazer um puré de batata em quantidade dupla da do bacalhau e um pouco de esparregado de espinafres. Fazer um refogado com cebola picada muito miudinha e, em estando loira, juntar-lhe o bacalhau, mexer um pouco e juntar o puré e o esparregado; mexer bem, juntar uma colher de manteiga e algum leite se estiver muito duro. Pôr numa travessa em forma de montículo e enfeitar com azeitonas. Bacalhau em açorda. -- Miga-se o pão de trigo duro e põe-se num tacho a abeberar com água temperando com azeite, dentes de alho cortados aos bocadinhos, sal e pimenta. Junta-se bacalhau cortado em pequeninas lascas e põe-se depois ao lume, vai-se mexendo o conteúdo com uma colher de pau, até formar uma massa compacta, mas não muito seca, tendo o cuidado de não a deixar pegar. Serve-se logo que esteja feito, bem quente.
  • 54. Bacalhau em açorda à alentejana. -- Deita-se numa caçarola de ir ao fogo um pouco de azeite com alhos e sal e refoga-se. Assim que os alhos estão estalados, acrescenta-se com um pouco de água, e junta-se-lhe o bacalhau cozido, às lascas, para refogar. Deitam-se numa terrina bocados de pão de trigo e cobrem-se com o bacalhau e o molho que saem do lume, servindo em seguida. Querendo, pode juntar-se-lhe coentros ou poejos. Bacalhau com tomates e arroz. -- Leva-se ao lume, numa caçarola, azeite bom, com cebola e salsa picada e, quando a cebola estiver loura, deita-se-lhe o bacalhau picado pela máquina, polpa de tomates sem pele nem sementes (ou na sua falta massa de tomate) e um pouco de caldo da cozedura do bacalhau; deixa-se ferver um pouco e depois acrescenta-se com mais caldo do bacalhau, em quantidade suficiente para cozer o arroz (previamente lavado e branqueado), que se deita dentro da caçarola, mexendo-o apenas para misturar o arroz com o bacalhau picado. Bacalhau em arroz à moda de Crato. -- Põem-se a ferver dois decilitros de azeite, e quando em completa fervura, deitam-se-lhe dentro 125 gramas de arroz bem lavado e escorrido. Assim que o arroz tiver absorvido todo o azeite, junta-se-lhe água bastante para o cozer, tempera-se com sal e pimenta e espera-se que ele fique enxuto. Tome-se bacalhau cozido, limpo de pele e espinhas, e desfaça-se às lascas. Em uma caçarola ponha-se em seguida uma camada de arroz, uma camada de lascas de bacalhau e uma camada de rodelas de cebola. Regue-se com massa de tomate ou com sumo de tomate fresco e siga-se a ordem das camadas até que fique por cima o arroz. As cebolas devem ter sido cortadas às rodas e cozidas em manteiga depois de envolvidas em farinha triga. Pôr sobre a última camada de arroz pão ralado muito fino, que previamente se aloirou com manteiga numa frigideira. Leve a caçarola ao forno com calor forte por espaço de meia hora. Bacalhau à António de Lemos. -- Prepara-se o bacalhau como o bacalhau do Natal e, depois de preparado assim, deita-se em uma travessa de ir ao fogo; metam-se-lhe na massa azeitonas pretas e alguns bocados de conserva, cubra-se com uma camada muito fina de puré e sobre este uma boa porção de pão ralado, tendo-se antes o cuidado de untar a parte superior com manteiga. Leve-se ao forno até tostar bem o pão ralado e sirva-se quente. Bacalhau em conchinhas. -- Depois do bacalhau escamado e lavado, deita-se em água fria e coze-se. Depois de cozido limpa-se das espinhas e das peles e desfia-se com um garfo. Põe-se ao lume uma caçarola com uma boa colher de manteiga de vaca e igual porção de farinha de trigo; em estando tudo reduzido a uma massa, deita-se-lhe um copo de leite, mexendo bem, de forma que fique num polme forte. Deita-se neste polme de bacalhau pimenta, salsa picada, cogumelos picados e uma raspa de noz moscada. Deixa- se ferver, mexendo sempre para não pegar no fundo, junta-se-lhe um pouco de queijo parmesão ralado, tira-se do lume, adiciona-se-lhe um ovo batido, sumo de limão e meia
  • 55. colher de manteiga. Enchem-se em seguida umas cascas de ostras (ou na falta destas umas forminhas próprias). Polvilham-se com pão ralado e ovo e levam-se ao forno a corar. É esplêndido. Bacalhau constipado. -- Tome-se o bacalhau bem demolhado e ponha-se sobre uma grelha, tendo-se em atenção que o lume seja igual, forte e sem fumo. Depois tem-se ali perto água fria, simples ou temperada de sal (conforme o bacalhau estiver bem ou mal demolhado) e de cada vez que se virar, mergulha-se na água fria, espreme-se e volta ao lume até estar assado. Serve-se com alho e azeite bem quente. Esta operação deixa o bacalhau como as folhas dum livro meio aberto. Bacalhau à Hermínia. -- Faz-se em um tacho um estrugido de cebola miudinha, só estalada; depois junta-se-lhe bacalhau bem demolhado e cortado miudinho. Corta-se pão de trigo em pequenas bocados, junta-se ao bacalhau e cobre-se bem com leite e pimenta. Batem-se à parte gemas de ovos, com muito sumo de limão, cobre-se com este molho o bacalhau e leva-se ao lume até cozer o ovo. Serve-se quente. Bacalhau em omeleta. -- Depois de batidos os ovos para a omeleta, junta-se-lhes bacalhau cortado em bocadinhos muito pequeno e, fritando-o, enrola-se como se faz à omeleta vulgar. Bacalhau em pudim à jardineira. -- Cozem-se nabos, cenouras e ervilhas, estas em separado, tendo o cuidado de cortar os nabos e cenouras em pequenas rodelas. Depois de tudo cozido, passa-se por manteiga, ao lume, junta-se-lhe uma pitada de pimenta moída, pimentos de conserva picados, azeitonas sem caroço e um pouco de arroz de manteiga bem enxuto; mistura-se tudo e junta-se-lhe uma porção de bacalhau preparado à holandesa, alguns ovos batidos e uma colher de manteiga e mistura-se bem. Unta-se uma forma com manteiga, coloca-se-lhe um papel barrado com manteiga no fundo; deita-se a massa dentro e coze-se no forno, ou na falta deste em banho-maria. Bacalhau (Rissóis de). -- Tomem-se 80 g de farinha de trigo, 20 g de manteiga, 2,5 decilitros de água fria, umas pedras de sal, junte-se tudo muito bem em um tacho e vai ao lume a cozer. Quando a farinha está completamente cozida começa a despegar a massa do tacho e a ficar muito macia. Depois de tudo bem cozido tira-se para um prato e deixa-se arrefecer, após o que se estende o mais que se possa. A massa, uma vez estendida, corta-se com um copo grande, em rodelas. No meio de cada uma põe-se um pouco de bacalhau desfiado (do Natal) e dobra-se de modo a fazer meia-lua. Passam-se por ovo e pão ralado, e fritam-se em bastante azeite. Quando se tirarem da frigideira convém colocá-los sobre um papel de mata-borrão para lhes absorver o excesso de azeite. Bacalhau (Sopa de). -- Tempere-se o caldo feito na água de cozer o bacalhau, com
  • 56. azeite fino, salsa, dentes de alho descascados e coentros. Deita-se dentro pão de trigo migado, e deixa-se abeberar um bocado. Serve-se com ovos escalfados, no mesmo caldo de água do bacalhau. Bacalhau (Trouxas de). -- Com batatas cozidas e farinha de trigo, sal, pimenta e água, faça-se uma massa um pouco espessa, que se estende em uma tábua, cortando-a em quadrados do tamanho de cartas de jogar. No meio desta coloque-se o bacalhau do Natal com um picado de azeitonas e enrole-se em seguida a massa, passe-se por farinha de trigo e frite-se em bom azeite. Bacalhau do Natal. -- Depois de bem cozido o bacalhau desfia-se num pano. Cozem-se batatas e passam-se pelo amassador. Mistura-se bem uma coisa com outra. Faz-se um refogado de azeite, cebola picada, pimenta branca e alhos, junta-se à massa e deixa-se ferver algum tempo. Bacalhau à moda de Lamego. -- Demolhar bem um lombo de bacalhau, pôr numa frigideira com bastante azeite, cobrir com uma camada grossa de pão ralado, deitar bocados de manteiga sobre o pão ralado e alguma pimenta moída. Cozer no forno até a crosta ficar bem tostada e loira. Bacalhau fardado. -- Preparar uma couve-rábano, dividi-la em bocados e cozê-la em água fervente salgada, depois escorrer; demolhar 300 g de bacalhau delgado e cozê-lo, segundo a regra; escorrer, tirar a pele e as espinhas; em seguida, deitá-lo numa frigideira com manteiga (ou azeite fino) e uma cebola picada, juntar os bocados de couve-rábano; fazer saltear ao lume e depois servir. Bacalhau à sevilhana. -- Bacalhau bem demolhado, dividi-lo em lascas e frigi-las em bom azeite. Partir batatas em rodelas grossas e cebola da mesma forma, frigir em seguida, e reservar em pratos separados. Dispor numa travessa de ir ao forno uma camada de rodas de cebola, por cima uma de bacalhau, depois outra de batatas, e assim por diante, polvilhando sempre com pimenta, pão ralado e queijo parmesão, terminando por batatas, que se cobrem de gema de ovo e pão ralado. Bacalhau à comunista. -- Partir um bacalhau em filetes fininhos, fazer uma massa bem fina de farinha de trigo, passar nela os filetes, um por um, e fritar. Pôr num prato de ir ao forno uma camada de filetes fritos, depois uma camada de rodas grossas de batatas cozidas e queijo parmesão; fazer molho branco e com ele cobrir o bacalhau; levar ao forno a aloirar. Bacalhau coberto. -- Cozer o lombo grosso de bacalhau bem demolhado, segundo a regra; escorrer e dividir em lascas. Em seguida dispô-lo num prato de ir ao forno; cobri- lo com azeite e depois com puré de batata, meter no forno a aloirar.
  • 57. Bacalhau com azeite. -- Demolhar o bacalhau; metê-lo depois numa caçarola com pouca água; quando estiver meio cozido, juntar um pouco de banha e 2 ou 3 boas colheradas de azeite; pôr também algumas batatas descascadas, alho, salsa picada e pimenta; deixar cozer em lume brando durante cerca de uma hora. Bacalhau com cebolas. -- Pôr ao lume numa frigideira 2 decilitros e meio de azeite; em estando bem quente, juntar-lhe um quilo de cebolinhas descascadas (ou cebolas grandes divididas aos quartos) e deixá-las corar por todos os lados; em seguida juntar-lhes o bacalhau cozido e dividido em lascas; saltear tudo em lume brando. Bacalhau com grão. - Cozer o grão até ficar bem desfeito; pôr a refogar bacalhau dividido em lascas; preparar molho de tomate. Deitar num prato, de ir ao forno, uma camada de bacalhau, depois molho de tomate bem grosso e a seguir uma camada de grão, repetir alternando pela forma indicada, sendo a última camada de grão. Levar ao forno a aloirar. Bacalhau com puré. -- Preparar um puré de batata e pôr uma camada no fundo dum prato de ir ao forno, por cima colocar lascas de bacalhau cozido, rodelas de ovos cozidos duros e azeitonas, cobrir com uma camada de puré e por último regar com azeite por forma a ficar bem coberto; meter no forno a aloirar. Bacalhau com escabeche. -- Escamar e lavar o bacalhau, enxugar, dividir em postas e frigir em azeite; estando louro, tirar da frigideira e dispor numa travessa. Deitar uns dentes de alho no azeite da fritura, um golo de vinagre e uma folha de louro e deixar ferver; em estando apurado, deitar por cima do bacalhau e servir. Batatas com toucinho. -- Façam-se aloirar em manteiga bocadinhos de toucinho do peito e junte-se à mistura um bocadinho de farinha, de modo que fique em papas claras, que se regam com caldo. Tempere-se com pimenta, sal, um ramo de cheiros, deixe-se ferver pouco tempo, e depois juntem-se batatas descascadas e cortadas em pedaços; deixem-se cozer e, quando estiverem cozidas, desengordure-se o molho e sirva-se. Batatas de «fricassé». -- Descasquem-se as batatas, cortem-se em rodas delgadas e metam-se numa caçarola com sal, pimenta e uma cebola picada, cubram-se de água, na qual se terá desfeito um pouco de farinha de trigo; ponham-se ao lume e, quando tudo tiver fervido algum tempo, junte-se um bom bocado de manteiga e conserve-se a caçarola coberta, em lume brando, cerca de três quartos de hora. Depois tire-se do lume, deixe-se esfriar um pouco, juntem-se gemas de ovos e salsa picada e leve-se de novo ao lume, para cozer as gemas, depois do que se serve a iguaria temperada com sumo de limão. Batatas recheadas. -- Tomem-se batatas grandes e regulares de boa qualidade, lavem-se e dê-se-lhes uma meia cozedura em água temperada com sal. Pelem-se, corte-se a cada
  • 58. uma delas um bocado destinado a servir de tampa e escave-se-lhes o interior com uma faca pontiaguda, sem ferir a camada externa, prepare-se um picado de carnes já cozinhadas bem temperado e misturado com a parte da batata que se tirou. Encham-se com este picado as caixas que se fizeram com as batatas, tapem-se, fixem-se as tampas com palitos, deitem-se numa caçarola com manteiga, e deixem-se aloirar durante cerca de três quartos de hora, regando-as, de vez em quando, com uma colher do mesmo caldo. Se para o recheio se empregar carne crua, tem que corar-se com manteiga, antes de empregá-la porque, aliás, não ficaria suficientemente passada. Bifes à inglesa. -- Para fazer estes bifes, é preciso um fogão e uma grelha com disposições especiais. Escolhe-se uma carne muito tenra, da qual se cortam fatias muito grossas que, entaladas entre duas grelhas, se metem na abertura dum fogão com lume forte dos dois lados. A acção do fogo intenso coagula rapidamente a albumina da superfície da carne e cresta-a, deixando o interior dela, aliás bem passado, com sucos duma cor viva de sangue. Estes bifes costumam servir-se com batatas cozidas e só se temperam no prato, com manteiga, pimenta, mostarda, etc. O aspecto sangrento da carne não indica, como pode parecer, que ela esteja crua. Bifes de cebolada. -- Escolhida boa carne, cortada em fatias delgadas e fortemente batidas, dispõem-se numa caçarola, alternadamente, camadas de manteiga, fatias de carne polvilhadas com pouco sal, pimenta e rodas de cebola; tapa-se em seguida a caçarola e leva-se ao lume até que no fundo dela se forme bastante molho. Quando este começa a ferver, destapa-se a caçarola e mexem-se os bifes agitando a vasilha. Quando a carne está bem passada e o molho suficientemente grosso, servem-se. Bifes eurolados. -- Cortada a carne em fatias finas e largas bate-se muito bem, esfrega- se com alho esmagado, manteiga e pimenta e, dentro de cada fatia, mete-se um ovo cozido, em torno do qual se enrola muito bem a carne, apertando-a com linha branca de coser. Os rolos assim preparados põem-se a frigir em azeite e, depois de fritos, tiram-se-lhes as linhas, cortam-se em fatias perpendiculares aos eixos maiores dos ovos e servem-se com molho de «fricassé». Bifes na frigideira. -- Cortam-se fatias de boa carne (acém ou lombo, por exemplo) e batem-se fortemente com um maço. Coloca-se na frigideira, sobre uma boa camada de manteiga, a primeira fatia, que se polvilha com pimenta e sal, deitando-se-lhe também bocados de dentes de alho e mais manteiga; sobre a primeira fatia coloca-se a segunda, que se prepara do mesmo modo, e depois uma terceira; cobre-se tudo com uma tampa e põe-se sobre o lume. Com os sucos da carne, que pode levar alguma gordura, e com a manteiga, forma-se um molho, que dentro em pouco começa a ferver; nessa ocasião, tira-se a tampa e mexem-se os bifes, que se fregem no molho, servindo-se em seguida.
  • 59. Se a frigideira for apropriada, de porcelana, de grés ou de alumínio, podem servir-se dentro. Com estes bifes é costume servirem-se batatas fritas em rodas ou doutra qualquer forma. Bife à inglesa. -- Corte-se um bocado de febra, bata-se bem no cepo, e tire-se-lhe bem as peles. A carne deve ser um pouco gorda. Tempere-se depois com sal, pimenta, molhe- se em manteiga morna e ponha-se na grelha. Sirva-se com molho picante, ou batatas fritas, conforme se quiser. O bife deve ser passado a fogo vivo e ficar em sangue. Borrachos com arroz. -- Depois de preparados os borrachos, cortam-se aos bocados e guisam-se num refogado preparado com banha de porco, manteiga, salsa, cebola picada e fatias de presunto, acrescentando o refogado com caldo suficiente. Quando os borrachos estão passados, deita-se no molho o arroz, e deixa-se cozer até ficar quase enxuto, misturam-se então os pedaços dos borrachos, dispõe-se tudo numa travessa de ir ao fogo e leva-se ao forno, até que o arroz esteja um pouco corado. Borrachos com ervilhas à portuguesa. -- Depois de preparados os borrachos, faz-se um refogado com banha de porco, manteiga, cebola em rodas e salsa. Neste refogado dá-se uma passagem aos borrachos, tirando-se depois para fora; acrescenta-se o refogado com caldo da panela e, depois, se as ervilhas são tenras, deitam-se ao mesmo tempo na caçarola ervilhas e borrachos até estarem passados. Se as ervilhas forem rijas, dá-se-lhes uma fervura, antes de meter os borrachos na caçarola, e metem-se estes depois, deixando-os cozer. Servem-se em seguida. Borrachos panados. -- Depenem-se, chamusquem-se os borrachos, liguem-se-lhes os pés e achatem-se sobre o dorso. Feito isto, ponha-se numa caçarola uma porção de manteiga temperada com sal e pimenta em grão e, quando estiver derretida, metam-se nela os borrachos, mantendo o fogo brando. Quando estiverem quase cozidos na manteiga tirem-se dela, envolvam-se em pão ralado e ponham-se sobre a grelha até tomarem uma boa cor loira. O fogo da grelhagem deve também ser brando. Servem-se os borrachos panados com um molho medianamente picante. Brócolos à italiana. -- Tomem-se os brócolos, tirem-se-lhes as folhas exteriores, mais rijas, lavem-se, escorram-se e ponham-se depois a cozer em água temperada com sal, manteiga e pimenta. Depois de cozidos escorram-se, coloquem-se direitos numa travessa e sirvam-se com molho italiano. (Veja-se molho italiano.) Cabeça de porco com feijão branco e hortaliça à portuguesa. -- Toma-se uma porção de cabeça de porco, salgada, que se vende a peso, escolhendo-se a parte que tenha a orelha, escalda-se e raspa-se, de modo que fique muito clara e livre de pêlos. Põe-se numa panela com água e feijão branco, leva-se ao lume e deixa-se ferver até que carne e feijão estejam cozidos; em seguida deita-se hortaliça na panela e deixa-se ferver até cozer esta; finalmente, tempera-se a panela com chouriço de sangue,
  • 60. convenientemente picado com uma agulha comprida, o qual coze rapidamente. Esta iguaria dá geralmente dois pratos. O feijão, com parte da hortaliça, e com o caldo, dá uma sopa; o resto da hortaliça, com a cabeça de porco cozida e o chouriço de sangue, dá um segundo prato. Segundo o nosso gosto, esta preparação seria modificada do seguinte modo: A hortaliça seria cozida à parte, em vasilha descoberta e depois fervida com o resto resultante da passagem do feijão com o caldo através do passador. A cabeça de porco seria servida cortada em pedaços, depois de completamente limpa dos ossos. Cabeça de vitela no forno. -- Preparada a cabeça de vitela, como dito é, encha-se o lugar que ocupam os miolos e a língua com recheio cozido, amasse-se e humedeça-se com manteiga diluída. Salpique-se com pão ralado e core-se no forno. Assim concertada, sirva-se com um molho, juntando-lhe os miolos e a língua em bocados ao redor com uma guarnição de camarões ou lagostins, côdeas de pão ou pastelinhos. Cabeça de vitela à portuguesa. -- Coze-se a cabeça de vitela, sem miolos nem língua; depois de cozida, limpa-se dos ossos, parte-se em pedaços e deitam-se estes numa caçarola na qual se tem feito refogar um pouco de cebola picada, salsa, pimenta, banha de porco e manteiga, acrescentando pouco a pouco caldo da cozedura da cabeça e deixando apurar o molho. Cabeça de vitela estufada. -- Ponha-se de molho a cabeça de vitela, lave-se depois de tirar os miolos e a língua. Depois tirem-se-lhe os ossos, corte-se em pedaços e ponha-se numa caçarola de tampa com um pouco de bom caldo; tape-se a caçarola e deixe-se passar, mexendo até que esteja bem tenra. Tempere-se com sal fino, pimenta, um pouco de noz-moscada, segurelha e sumo de limão, dê-se-lhe ainda uma fervura e sirva-se. Cabrito assado no espeto. -- Tome-se um cabrito, que não tenha mais de dois meses; depois de esfolado e limpo, lardeie-se, enfie-se no espeto, cubra-se com papel amanteigado para o resguardar da maior intensidade do fogo e ponha-se a assar. Assim que o cabrito tenha tomado uma bonita cor loira, sirva-se, acompanhado com molho de «fricassé». Cação de caldeirada. -- Depois de preparado o cação, ao ponto de se lhe tirar a pele, deitam-se as postas numa caçarola com rodas de cebola, bocados de tomate, limpos de pele e de pevides, dentes de alho, uma ponta de folha de louro, pimenta e azeite. Tapa-se a caçarola, põe-se sobre lume brando, agita-se de vez em quando, para que não queime e, passada cerca de meia hora, a caldeirada está pronta e pode servir-se. à falta de tomate fresco, pode empregar-se a conserva de calda, ou a massa. Cação frito. -- Prepara-se o cação, como se disse já, até ao ponto de se pelar. Depois de peladas as postas, dividem-se ao meio para lhe tirar a espinha, envolvem-se os pedaços
  • 61. em farinha de trigo, ou melhor, em massa de frigir, e lançam-se em bom azeite fervente. Servem-se depois sós ou acompanhadas com molho próprio para peixe frito, conforme o gosto de cada um. Caldeirada à fragateira. -- Deite-se numa caçarola cebola em rodas, tomate aos bocados (sem pele nem sementes), um ramo de salsa, azeite e um pouco de água; deixe-se ferver e, quando o líquido estiver em ebulição, ponha-se dentro da caçarola uma porção de peixe miúdo, variado, previamente amanhado. Quando se deita o peixe, a fervura pára. Deixa-se em seguida levantar de novo a fervura e, logo que tenha fervido alguns minutos, está pronta a caldeirada. Caldo feito em uma hora. -- Tomem-se 500 gramas de carne de vaca ou de vitela, cortem-se em bocados pequenos, e deitem-se numa caçarola com uma cebola, uma cenoura, um pouco de toucinho, e meio copo de água. Deixe-se cozer tudo por espaço de um quarto de hora, até que comece a aderir à caçarola; junte-se-lhe 1 litro de água a ferver, um pouco de sal, ponha-se a ferver tudo por espaço de uma hora, passe-se pela peneira e sirva-se. Caldo de frango para doentes. -- Posto que o caldo de frango seja menos empregado do que antigamente na alimentação dos doentes e muitas vezes o substitua o leite, é muito útil dizer como se deve preparar, embora em muitos casos seja bastante conveniente ouvir o médico a tal respeito. Tome-se um frango que não seja gordo e, depois de convenientemente depenado, chamuscado, lavado em água fria e limpo dos intestinos (tripas, moela, fígado, papo, etc.), corte-se em pedaços e ponha-se ao lume com cerca de um litro de água, temperada com um pouco de sal e algumas folhas tenras de alface. Uma hora de cozedura deve bastar para preparar o caldo. Quando esteja feito, desengordure-se antes de o dar ao doente, porque, em muitos casos de doença, a gordura não convém para a alimentação. Caldo de galinha. -- Diga-se embora o ditado, cautela e caldo de galinha, nunca fizeram mal a doente, nós por experiência própria podemos afirmar que um caldo gordo de galinha não é para toda a gente um alimento de fácil digestão e, por isso, não como recomendação banal, mas fundada, a experiência recomenda que se desengordure este caldo. Ponha-se água a ferver temperada com sal, presunto, um bocado de chouriço, e, quando a panela em que se deitaram estes elementos estiver em perfeita ebulição, deite-se-lhe a galinha e deixe-se prolongar essa ebulição, lenta, por cerca de duas horas, mais ou menos, conforme a dureza da galinha. Este caldo, é clássico aproveitá-lo para preparar sopa de arroz (canja de galinha). A galinha pode servir-se cozida simplesmente ou corada. Caldo verde ou caldo saudável. -- Ponha ao lume uma panela com água suficiente para o número de pessoas a quem deseja dar de jantar. Deite-lhe uma porção de sal, meio
  • 62. quilo de batatas descascadas, para 4 pessoas, e misture-lhe um a dois decilitros de azeite, deixando ferver bem até as batatas estarem desfeitas. De seguida passe as batatas por um coador ralando-as de maneira que fiquem em massa, e torne a juntá-las ao caldo onde continuarão depois de se ter provado bem que o mesmo esteja bom de sal, deixando ferver até à hora do jantar. Cinco minutos antes de se servir, é que se lhe deita a hortaliça, que deve ser somente de couve portuguesa e ser migada o mais fina possível, em tiras de um a dois milímetros. Depois de bem lavada, deita-se dentro da panela, deixando ferver só cinco minutos, servindo-se assim verdinha e gostosa. Esta sopa, ou caldo, é muito apreciável, não só pela sua economia, e simples de executar, como também por ser muito higiénica e fácil de digerir. Há quem goste de lhe juntar uns bagos de arroz, o que não deixa de ser agradável. Caldo de cenouras. -- Raspem-se e lavem-se umas seis cenouras, um nabo e uma cebola e cortem-se em rodelas delgadas. Ponha-se um bocado de manteiga numa caçarola e juntem-se-lhe as rodelas cortadas; leve-se a mistura ao lume a refogar, em seguida acrescente-se ao refogado um litro de água e sal, e quando estiver tudo bem cozido, passe-se por coador fino, e leve-se de novo à caçarola, acrescentando a quantidade de água necessária, para que o caldo tenha a consistência desejada. Caldo de vitela para doentes. -- Tomem-se 250 gramas de carne de vitela limpa de gorduras e de nervos e ponham-se numa panela com um litro de água, temperada com um pouco de sal, e algumas folhas de alface, previamente branqueadas (fervidas). Como para um frango, cerca de uma hora bastará para a preparação do caldo, o qual deve servir-se em seguida. Camarões cozidos. -- Escolhem-se camarões dos grandes, lavam-se e deitam-se em água fervente, temperada com sal. Passados cinco minutos de ebulição, os camarões estão cozidos, e depois de escorridos, dispõem-se em pratinhos pequenos, são apresentados na mesa como acepipe ou guarnição. Camarões de «fricassé». -- Lavam-se os camarões, deitam-se numa caçarola, cobrem-se com água temperada de sal e levam-se ao lume a ferver durante cerca de 5 minutos. Em seguida vazam-se sobre um passador para caldo, que pode servir em parte para o «fricassé», e em parte para preparar sopa ou arroz. Descascam-se os camarões, e, se forem grandes, podem-se golpear pelo lombo para lhes tirar uma tripa escura, que nos camarões grandes é muito visível, e que naturalmente deve ser indigesta. Quando se descascam, separam-se-lhes as cabeças que se pisam num almofariz e se passam por um peneiro fino. Deitam-se numa caçarola cerca de 100 gramas de manteiga e leva-se a lume brando, e em estando derretida, juntam-se duas colheres pequenas de farinha, que se incorpora bem com a manteiga, quatro colheres sopeiras de caldo de camarão e os corpos dos camarões descascados. Deve-se ferver um pouco até cozer a farinha, ficando um molho grosso. Tira-se então do lume, deixa-se arrefecer um pouco, junta-se-lhe três gemas de ovos previamente batidas, o sumo de um limão, um pouco de salsa finamente
  • 63. picada, um bocado de manteiga e o polme que resultou do esmagamento das cabeças dos camarões, mexe-se tudo muito bem, leva-se de novo ao lume por algum tempo a cozer. Camarões em maionese. -- Para preparar maionese de camarão pode aproveitar-se camarão de qualquer grandeza. Coze-se o camarão, descasca-se e, depois de descascado, deita-se numa travessa funda sobre uma pequena camada de alface ripada ou de chicória, de modo que cubra essa camada. Juntamente com o camarão podem deitar-se bocadinhos de ovo cozido. Por cima do camarão deita-se molho de maionese (veja na página respectiva), em camada uniforme e enfeita-se o prato com azeitonas, rodas de rabanetes, talhadas de ovo cozido, salsa picada e olhinhos de alface, formando um prato, tanto quanto possível, artisticamente variegado. As azeitonas devem ser descaroçadas. Canja de galinha. -- Depois da galinha preparada e bem limpa por dentro e por fora, põe-se a cozer logo que a porção de água para a canja esteja fervendo, deixando-a cozer bem. Uma vez cozida, pode-se juntar alguns bagos de arroz, ou aletria, ou pode-se beber simples, porém a chamada canja é sempre com arroz, servindo-se a galinha separada e os miúdos dela com arroz. Para se fazer só canja, e não se tencione aproveitar a galinha para comer separada, o melhor ainda é partir a galinha em cru, em pedaços pequenos e pôr tudo a cozer, e temperar com sal unicamente ainda que seja para dar a doentes, e quando seja para canja deve-se pôr um pedaço de toucinho, se a galinha não der gordura suficiente ao caldo. Canja de carneiro. -- Depois de bem limpo o carneiro (da perna) donde se deve tirar o bedum e as peles sebáceas, põe-se a cozer com água e sal suficiente, à qual se juntam cabeças de nabos, cenouras e um bocado de toucinho. Depois de tudo cozido, coa-se através de um passador. Junta-se-lhe o arroz, deixando-o cozer no caldo, e depois junta-se tudo o que se coou, e, na ocasião de ir para a mesa, desfazem-se em caldo que não ferva, duas gemas de ovos, batendo o caldo e as gemas numa pequena vasilha até ficarem as gemas bem desfeitas, juntando tudo à canja. Para este efeito, deve-se guardar uma pequena porção de caldo ainda sem arroz para lhe juntar os ovos. Canja de coelho. -- Esfolado e limpo o coelho, põe-se numa vasilha com molho de vinagre, alho esmagado, pimenta em pó e alguns troncos de carqueja, levemente borrifados de sal, e deixa-se de molho até ao dia seguinte. Põe-se ao lume a panela com água, um bocado de chouriço e presunto e, quando ferva, deita-se-lhe dentro o coelho inteiro, até estar cozido e juntamente uma cebola, com cravos de cabecinha. Meia hora antes de se servir, deve-se coar, e cozer no caldo o arroz previamente lavado, juntando-lhe uma colher de vinagre. A canja deve-se temperar de sal o suficiente ao paladar. Coxas de galinha recheadas. -- Cortam-se as pernas de galinha, limpam-se, tiram-se os ossos e enchem-se com picado de presunto, carne de vaca, salsa, cebola e pimenta;
  • 64. cozinham-se para que tomem a forma primitiva e depois de coradas adiciona-se a elas duas xícaras de caldo, engrossando-se com um pouco de farinha, vinho branco e umas talhadas de limão. Deixa-se ferver e servem-se. Carne seca assada na brasa. -- Aferventa-se um pedaço de carne seca do peito e põe-se sobre as brasas, virando-se de vez em quando. Serve-se com um pirão de farinha de mandioca, feito unicamente em água com sal. Carne de vaca assada no tacho à portuguesa. -- Toma-se uma porção de carne própria para assar, lardeia-se, esfrega-se com alho pisado e sal fino e põe-se num tacho sobre tiras de toucinho, alguma banha de porco, cebolas pequenas ou uma cebola grande, cortada em quartos, pimenta em pó e um ramo de salsa. Leva-se ao lume brando, com o tacho destapado e vai-se voltando a carne, para ir passando de todos os lados. Quando se quer servir com batatas, deitam-se estas ao mesmo tempo que a carne. Se o molho se torna demasiado espesso, antes da carne estar bem assada, acrescenta-se com um pouco de caldo ou, não o havendo, com pingos de água quente, retirando as batatas na ocasião do acrescentamento, se se tiverem deitado. Carne cozida com cebolada. -- Descasquem-se e cortem-se em rodelas delgadas seis cebolas de grandeza média, ponham-se numa caçarola com duas colheradas (colheres sopeiras) de gordura, sal e pimenta; leve-se a caçarola ao lume, para refogar brandamente, até que as rodelas de cebola estejam desfeitas; junte-se ao refogado uma colher sopeira de farinha de trigo, que se deita a pouco e pouco, mexendo-a bem para a desfazer, sem formar grumos; deixe-se cozer, acrescente-se o molho com 2 decilitros de caldo e deixe-se ferver por meia hora, com a caçarola tapada. Neste molho deitem-se as fatias de carne cozida, limpas de nervos, para aquecerem, depois tirem-se dele, para se colocarem em coroa no prato em que hão-de servir-se e reguem-se com o molho, o qual deve encher a abertura da coroa. Carne cozida, em croquetes. -- Limpa-se a carne de nervos, mistura-se com presunto cozido e passa-se na máquina de picar, temperando a mistura com queijo ralado, noz moscada, pimenta em pó, salsa picada, sal e gemas de ovos. Numa caçarola deita-se uma cebola mediana, picada, com um bocado de manteiga e outro de banha, e deixa-se aloirar. Sobre o picado deita-se o refogado e, depois de tudo misturado, põe-se ao lume com umas papas feitas com miolo de pão e leite, ligando tudo muito bem; depois do que, se tira a massa do lume e se deixa arrefecer completamente. Quando se vão formar os croquetes para frigir, misturam-se na massa as claras dos ovos batidas em castelo. Formam-se logo os croquetes, envolvem-se em pão ralado e gemas de ovos, novamente em pão ralado e põe-se ao lume a frigir em bastante gordura fervente, para que eles nadem à vontade. Depois de louros tiram-se com uma colher e servem-se com salsa frita na gordura.
  • 65. Carne de vaca estufada à portuguesa. -- Toma-se uma peça limpa de carne e lardeia-se. Cortam-se tiras de toucinho e dispõem-se no fundo duma caçarola, de tampa, com banha de porco, manteiga, pimenta em pó, alguns cravinhos-da-índia, uma lasca de cravo-do- maranhão, cebolas pequenas inteiras, uma colher pequena de vinagre e um molho de salsa. Coloca-se a carne sobre estes temperos e cobre-se com uma mistura de vinho. Tapa-se bem a caçarola e põe-se sobre o lume brando, destapando-se só quando se julgue que a carne deva ser virada, e tornando a tapá-la até que, espetando-lhe um garfo, se conheça que está macia. O tempo necessário varia principalmente com a rijeza da carne, mas não se deve destapar a caçarola, a primeira vez, antes de passada meia hora. Carne de vaca guisada com batatas. -- A carne guisada com batatas prepara-se com a carne crua ou com a que foi previamente cozida. Escusado será dizer que a preparada com a carne crua é melhor. Aproveitam-se para guisar as peças fragmentadas, isto é, aquelas que não podem, assadas, dar um prato de boa aparência. Separam-se para um lado os bocados de carne muscular limpa e para outro as gorduras e nervos, bocadinhos de osso, etc. As gorduras e nervos picados, põem-se numa caçarola, com cebola picada, salsa também picada e banha de porco, ou melhor, sobras de molhos de carnes assadas ou estufadas. Leva-se ao lume a caçarola e deixa-se ferver o refogado, que se passa por um coador. Este refogado, acrescenta-se com caldo de carne e um pouco de vinho branco, e sobre ele deitam-se os pedaços de carne misturados com talhadas de batata e põe-se tudo de novo sobre lume brando, tapando a caçarola, mas levantando a tampa frequentes vezes para mexer o guisado, até que apure convenientemente. Carne de vaca recheada, estufada. -- Tome-se uma peça de carne delgada, de grande superfície e ponha-se por cerca de quatro horas em um molho composto de vinho branco, um pouco de vinagre bom, alhos, sumo de limão e sal. Passado este tempo, tire- se deste molho e cubra-se-lhe a superfície, incompletamente, com uma camada de feijões carrapatos cozidos, inteiros, rodelas de ovo cozido, bocados de tomate cru, sem peles nem sementes, lascas de queijo parmesão, salsa picada e pimenta moída; enrole-se em seguida a carne, ate-se com um cordel e ponha-se a estofar no molho de pranchas de toucinho, no fundo da caçarola, um pouco de bom azeite e pequenas cebolas inteiras. Leve-se a vasilha tapada a lume brando e, depois de estar bem passada a carne, retire-se do lume e sirva-se. Carneiro à transmontana. -- Toma-se uma perna de carneiro e, depois de tirado o bedum, esfrega-se com sal refinado e unta-se com banha de porco. Coloca-se na assadeira, tempera-se com duas colheres sopeiras de vinho branco, igual porção de caldo de carne e uma cebola pequena cortada em rodas. Depois leva-se ao forno, unta-se frequentes vezes com manteiga, empregando um pincel ou uma pena. Depois de assada a perna de carneiro, tira-se do forno e unta-se com ovo batido, polvilha-se com pão ralado e leva-se de novo ao forno a corar.
  • 66. Ordinariamente serve-se como prato frio, magnífico para almoços. Carneiro com batatas. -- Toma-se o carneiro e parte-se em bocados pequenos. Deita-se numa caçarola banha de porco, cebola picada, dentes de alho, salsa picada e pimenta e põe-se a refogar juntamente com os pedaços de carneiro. Quando o refogado está feito, acrescenta-se com água, juntam-se-lhe as batatas descascadas e cortadas em bocados, deixam-se cozer com a caçarola tapada e sobre lume brando, e, quando as batatas estão cozidas, tira-se a tampa da caçarola, para que o molho engrosse. Cebolas recheadas. -- Tomam-se cebolas de grandeza média, descascam-se e corta-se a cada cebola uma rodela, perpendicular ao eixo e correspondendo ao extremo oposto à inserção do pedúnculo. Em seguida, com a ponta duma faca de lâmina muito estreita e pontiaguda, tira-se uma porção da parte central. Enche-se o vazio que fica com picado de carne próprio para recheio (vide recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc.), coloca-se de novo a tampa, fixa-se com um palito colocado no sentido do eixo da cebola e espeta-se outro perpendicular a este, para impedir que as cebolas se desmanchem durante o resto da operação. Com as partes que se tiraram, picadas, banha de porco, manteiga, salsa picada e pimenta, faz-se um refogado e nele se guisam as cebolas recheadas, mexendo a caçarola, para que o refogado se não pegue, mas sem lhe meter a colher, para não desmanchar as cebolas. Estando guisadas, servem-se. Cenouras com manteiga e sumo de limão. -- Tomem-se cenouras tenras, raspem-se, cortem-se em fatias no sentido do comprimento e lancem-se em água fervente temperada com sal, por cerca de dez minutos. Escorram-se, ponham-se numa caçarola com manteiga, sal e uma pitada de açúcar. Deixem-se aquecer em fogo moderado e, quando a água que deitaram estiver muito reduzida, acrescente-se o molho com caldo e um pouco de manteiga. Na ocasião de servir este prato, junte-se-lhe ainda uma nova porção de manteiga, mas esta amassada com sal, pimenta, noz moscada, salsa picada e uma casca de limão. Chispe com grelos de nabos. -- Toma-se o chispe salgado, escalda-se e raspa-se bem, para que fique claro e limpo das sedas do porco. Lavam-se perfeitamente grelos de nabos e põem-se numa panela para lhes tirar um certo amargor. Põe-se o chispe ao lume com água e, quando tiver fervido o bastante para estar mais de meio cozido, deitam-se-lhe os grelos, o que faz parar a fervura; deixa-se recomeçar esta, e continuar até que o chispe esteja perfeitamente cozido. Costuma servir-se assim misturado com as ervas, mas pode também tirar-se da panela, desossar-se, cortar-se em pedaços que se aquecem de novo com as ervas, servindo o prato enxuto. O caldo com parte dos grelos pode aproveitar-se para sopa, como indicaremos nas receitas «sopa». Chispe com rama de nabiças. -- Tomam-se os chispes, escaldam-se e raspam-se até ficarem bem claros, e depois põem-se a cozer com as nabiças lavadas em duas ou três
  • 67. águas, em abundância, para que não levem terra. Põem-se os chispes numa panela com bastante água, e, quando eles estão quase cozidos, deitam-se na panela as nabiças, às folhas, deixando-as ferver o bastante para ficarem cozidas, mas não desfeitas. Depois de tudo cozido, escorrem-se as nabiças, passando o caldo através dum coador, e servem-se numa travessa com os chispes. O caldo pode aproveitar-se, pondo parte dele numa caçarola, engrossando-o pouco antes de ir para a mesa com farinha de milho que se deita pouco a pouco, e juntando-se algumas nabiças picadas grosseiramente. Chocos guisados. -- Tomam-se os chocos e amanham-se do modo seguinte: Dão-se-lhes uns golpes de alto a baixo, ao meio do manto ou saco, do lado oposto à concha, e, em seguida, puxando-lhes pelas cabeças, destacam-se-lhes com estas os troncos dos mantos. Tiram-se-lhes então o estômago, os intestinos, a bolsa contendo a tinta (sépia), e isto com cuidado para não romper os diferentes vasos. Pouco mais se aproveita do que a cabeça e o manto, ao qual se deve tirar uma pele que o cobre, ficando só umas membranas muito brancas, que se cortam em tiras e põem-se por algum tempo em sal. Deita-se numa caçarola uma porção de bom azeite com duas cebolas medianas descascadas e picadas e põe-se ao lume até aloirar a cebola. Em seguida deitam-se-lhe os chocos (seis para um prato regular), sendo de grandeza média, e tapa-se a caçarola, deixando ferver em lume brando para se cozerem na água que largam, que é bastante para cobri-los. Quando estão meio cozidos temperam-se com salsa picada e uma boa pitada de especiarias em pó, tapa-se de novo a caçarola e deixa-se completar a cozedura. Se durante o cozinhado, por incompleta vedação da tampa da caçarola escassear o molho, acrescenta-se com um pouco de água, ou melhor, com vinho branco e, depois de estarem bem tenros os chocos, servem-se. Coelho à jardineira. -- Depois de esfolado e limpo de vísceras o coelho, corte-se em bocados e meta-se numa caçarola com sal, pimenta, rodas de cebola, ervilhas, nabos, cenouras, batatas, um pouco de aipo, rábano e um ramo de salsa. Cubra-se com água, tape-se a caçarola e faça-se ferver em lume brando durante cerca de quatro horas. Reduzido o molho passem-se os legumes por um espremedor, para fazer uma massa, à qual se junta um bocado de manteiga. Noutra caçarola ponha-se toucinho cortado em dados, derreta-se e aloire-se. Passem-se neste toucinho os bocados de coelho, que, depois de corado, se servirá sobre essa massa. Escusado será dizer que não é forçoso empregar todos os legumes indicados na receita. Coelho de caldeirada. -- Escolha-se um bom coelho e uma boa enguia; prepare-se o coelho como fica dito e core-se em manteiga numa caçarola com cebolinhas. Depois de bem coradas as cebolas, tirem-se, e core-se o coelho na mesma caçarola, na manteiga em que se coraram as cebolas. Em seguida polvilhe-se com farinha e salteie- se. Junte-se vinho branco e caldo em quantidades, iguais, e deite-se então a enguia cortada aos bocados. Torne-se a juntar-se as cebolas e tempere-se de sal, pimenta,
  • 68. cogume-los, alhos, noz-moscada e capela de cheiros. Faça ferver em fogo vivo até completa cocção, e, quando o molho estiver devidamente reduzido, sirva-se com uma guarnição de côdeas de pão fritas. Coelho à transmontana -- Esfola-se o coelho, limpa-se de vísceras e corta-se em bocados. Picam-se três cebolas de grandeza média, bastante salsa (em volume proporcional ao das cebolas) e deitam-se numa caçarola camadas alternadas de cebola com salsa e bocados de coelho; tempera-se a mistura com sal, duas colheres sopeiras de manteiga, uma de banha e outra de azeite. Coloca-se a caçarola sobre lume brando depois de bem tapada, e agita-se de vez em quando para que o guisado se não pegue, destapando-se só na ocasião de servir. Coelho bravo à caçador. -- Depois de esfolado o coelho e limpo de vísceras, corta-se em pedaços (inclui-se a cabeça que se corta ao meio), lava-se e põe-se dentro duma caçarola com cebola picada, bastante toucinho em tiras, dois dentes de alho esmagados, um pouco de pimenta, uma pitada de especiarias, quatro decilitros de vinho branco, uma gota de vinagre, uma ponta de folha de loureiro, meio decilitro de caldo e um pouco de sal. Tapa-se a caçarola, põe-se ao lume e deixa-se ferver, com fogo brando, durante cerca de três horas. Quando o coelho está cozido, destapa-se a caçarola, activa-se o fogo e deixa-se reduzir o molho, servindo-se em seguida. Se não houver coelho bravo e se quiser simular, empregando coelho manso, deita-se na caçarola com outros temperos um ramo de carqueja, previamente lavado e atado de forma que se tire facilmente no fim da cozedura. Coração de vaca estufado. -- Corte-se o coração em lâminas grossas, cada uma das quais se lardeará separadamente. Ponham-se estas lâminas numa vasilha de loiça e temperem-se com sal, alhos, pimenta e salsa, cubram-se com bom vinagre e deixem-se tomar o gosto durante dez horas. Passado este tempo, escorram-se as lâminas, ponham- se numa caçarola com toucinho derretido e salteiem-se durante perto dum quarto de hora, com fogo forte. Depois de salteadas, disponham-se as laminas por camadas numa panela de loiça (o grés cerâmico é muito bom), alternando as lâminas do coração com cebolas pequeninas e dentes de alho. Deitem-se na panela mais duas mãos de vitela, previamente branqueadas e cortadas em pedaços, e depois o líquido em que as lâminas estiveram a marinhar com os temperos respectivos. Acrescente-se vinho tinto até que tudo fique coberto, tape-se a panela e deixe-se cozer durante seis ou sete horas em fogo muito brando. Depois de cozido o coração, passe-se o molho, desengordure-se e sirva-se em prato coberto. Coração de vitela grelhado. -- Tome-se o coração duma vitela e bata-se-lhe com o maço; em seguida dá-se-lhe um golpe com uma faca a meia espessura, sem cortá-lo por completo. Faça-se uma mistura de manteiga, salsa picada, pimenta, sal e um bocadinho de alho, também picado, encham-se com esta massa as cavidades interiores do coração (aurículas e ventrículos), feche-se a abertura, dêem-se-lhe uns pontos, ponha-se sobre a
  • 69. grelha em lume forte, volte-se algumas vezes e, quando estiver convenientemente assado, sirva-se com mais manteiga e sumo de limão. Costeletas à milanesa. -- Batem-se as costeletas com um maço até ficarem muito delgadas; em seguida untam-se com bastante manteiga, polvilham-se com queijo parmesão, sal fino e pimenta, banham-se com ovo batido, envolvem-se em pão ralado e frigem-se em manteiga a fogo brando, isto é, por um processo diferente do que se emprega na maior parte das frituras. Costeletas de carneiro grelhadas. -- Tomem-se as costeletas, temperem-se com sal fino e pimenta em pó, cubram-se com manteiga derretida, ponham-se sobre a grelha e esta sobre o fogo brando, voltando as costeletas passados uns cinco minutos e deixando-as expostas à acção do fogo por outro tanto tempo. Sirvam-se acompanhadas com polme de batata temperada ou com batatas feitas por algumas das formas indicadas e esparregado de espinafres. Coxas de galinha recheadas. -- Cortam-se as pernas de galinha, limpam-se, tiram-se os ossos e enchem-se com picado de presunto, carne de vaca, salsa, cebola e pimenta; cozinham-se para que tomem a forma primitiva e depois de coradas adiciona-se a elas duas xícaras de caldo, engrossando-se com um pouco de farinha, vinho branco e umas talhadas de limão. Deixa-se ferver e servem-se. Carne seca assada na brasa. -- Aferventa-se um pedaço de carne seca do peito e põe-se sobre as brasas, virando-se de vez em quando. Serve-se com um pirão de farinha de mandioca, feito unicamente em água com sal. Carne de vaca assada no tacho à portuguesa. -- Toma-se uma porção de carne própria para assar, lardeia-se, esfrega-se com alho pisado e sal fino e põe-se num tacho sobre tiras de toucinho, alguma banha de porco, cebolas pequenas ou uma cebola grande, cortada em quartos, pimenta em pó e um ramo de salsa. Leva-se ao lume brando, com o tacho destapado e vai-se voltando a carne, para ir passando de todos os lados. Quando se quer servir com batatas, deitam-se estas ao mesmo tempo que a carne. Se o molho se torna demasiado espesso, antes da carne estar bem assada, acrescenta-se com um pouco de caldo ou, não o havendo, com pingos de água quente, retirando as batatas na ocasião do acrescentamento, se se tiverem deitado. Carne cozida com cebolada. -- Descasquem-se e cortem-se em rodelas delgadas seis cebolas de grandeza média, ponham-se numa caçarola com duas colheradas (colheres sopeiras) de gordura, sal e pimenta; leve-se a caçarola ao lume, para refogar brandamente, até que as rodelas de cebola estejam desfeitas; junte-se ao refogado uma colher sopeira de farinha de trigo, que se deita a pouco e pouco, mexendo-a bem para a desfazer, sem formar grumos; deixe-se cozer, acrescente-se o molho com 2 decilitros de
  • 70. caldo e deixe-se ferver por meia hora, com a caçarola tapada. Neste molho deitem-se as fatias de carne cozida, limpas de nervos, para aquecerem, depois tirem-se dele, para se colocarem em coroa no prato em que hão-de servir-se e reguem-se com o molho, o qual deve encher a abertura da coroa. Carne cozida, em croquetes. -- Limpa-se a carne de nervos, mistura-se com presunto cozido e passa-se na máquina de picar, temperando a mistura com queijo ralado, noz moscada, pimenta em pó, salsa picada, sal e gemas de ovos. Numa caçarola deita-se uma cebola mediana, picada, com um bocado de manteiga e outro de banha, e deixa-se aloirar. Sobre o picado deita-se o refogado e, depois de tudo misturado, põe-se ao lume com umas papas feitas com miolo de pão e leite, ligando tudo muito bem; depois do que, se tira a massa do lume e se deixa arrefecer completamente. Quando se vão formar os croquetes para frigir, misturam-se na massa as claras dos ovos batidas em castelo. Formam-se logo os croquetes, envolvem-se em pão ralado e gemas de ovos, novamente em pão ralado e põe-se ao lume a frigir em bastante gordura fervente, para que eles nadem à vontade. Depois de louros tiram-se com uma colher e servem-se com salsa frita na gordura. Carne de vaca estufada à portuguesa. -- Toma-se uma peça limpa de carne e lardeia-se. Cortam-se tiras de toucinho e dispõem-se no fundo duma caçarola, de tampa, com banha de porco, manteiga, pimenta em pó, alguns cravinhos-da-índia, uma lasca de cravo-do- maranhão, cebolas pequenas inteiras, uma colher pequena de vinagre e um molho de salsa. Coloca-se a carne sobre estes temperos e cobre-se com uma mistura de vinho. Tapa-se bem a caçarola e põe-se sobre o lume brando, destapando-se só quando se julgue que a carne deva ser virada, e tornando a tapá-la até que, espetando-lhe um garfo, se conheça que está macia. O tempo necessário varia principalmente com a rijeza da carne, mas não se deve destapar a caçarola, a primeira vez, antes de passada meia hora. Carne de vaca guisada com batatas. -- A carne guisada com batatas prepara-se com a carne crua ou com a que foi previamente cozida. Escusado será dizer que a preparada com a carne crua é melhor. Aproveitam-se para guisar as peças fragmentadas, isto é, aquelas que não podem, assadas, dar um prato de boa aparência. Separam-se para um lado os bocados de carne muscular limpa e para outro as gorduras e nervos, bocadinhos de osso, etc. As gorduras e nervos picados, põem-se numa caçarola, com cebola picada, salsa também picada e banha de porco, ou melhor, sobras de molhos de carnes assadas ou estufadas. Leva-se ao lume a caçarola e deixa-se ferver o refogado, que se passa por um coador. Este refogado, acrescenta-se com caldo de carne e um pouco de vinho branco, e sobre ele deitam-se os pedaços de carne misturados com talhadas de batata e põe-se tudo de novo sobre lume brando, tapando a caçarola, mas levantando a tampa frequentes vezes para mexer o guisado, até que apure convenientemente.
  • 71. Carne de vaca recheada, estufada. -- Tome-se uma peça de carne delgada, de grande superfície e ponha-se por cerca de quatro horas em um molho composto de vinho branco, um pouco de vinagre bom, alhos, sumo de limão e sal. Passado este tempo, tire- se deste molho e cubra-se-lhe a superfície, incompletamente, com uma camada de feijões carrapatos cozidos, inteiros, rodelas de ovo cozido, bocados de tomate cru, sem peles nem sementes, lascas de queijo parmesão, salsa picada e pimenta moída; enrole-se em seguida a carne, ate-se com um cordel e ponha-se a estofar no molho de pranchas de toucinho, no fundo da caçarola, um pouco de bom azeite e pequenas cebolas inteiras. Leve-se a vasilha tapada a lume brando e, depois de estar bem passada a carne, retire-se do lume e sirva-se. Carneiro à transmontana. -- Toma-se uma perna de carneiro e, depois de tirado o bedum, esfrega-se com sal refinado e unta-se com banha de porco. Coloca-se na assadeira, tempera-se com duas colheres sopeiras de vinho branco, igual porção de caldo de carne e uma cebola pequena cortada em rodas. Depois leva-se ao forno, unta-se frequentes vezes com manteiga, empregando um pincel ou uma pena. Depois de assada a perna de carneiro, tira-se do forno e unta-se com ovo batido, polvilha-se com pão ralado e leva-se de novo ao forno a corar. Ordinariamente serve-se como prato frio, magnífico para almoços. Carneiro com batatas. -- Toma-se o carneiro e parte-se em bocados pequenos. Deita-se numa caçarola banha de porco, cebola picada, dentes de alho, salsa picada e pimenta e põe-se a refogar juntamente com os pedaços de carneiro. Quando o refogado está feito, acrescenta-se com água, juntam-se-lhe as batatas descascadas e cortadas em bocados, deixam-se cozer com a caçarola tapada e sobre lume brando, e, quando as batatas estão cozidas, tira-se a tampa da caçarola, para que o molho engrosse. Cebolas recheadas. -- Tomam-se cebolas de grandeza média, descascam-se e corta-se a cada cebola uma rodela, perpendicular ao eixo e correspondendo ao extremo oposto à inserção do pedúnculo. Em seguida, com a ponta duma faca de lâmina muito estreita e pontiaguda, tira-se uma porção da parte central. Enche-se o vazio que fica com picado de carne próprio para recheio (vide recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc.), coloca-se de novo a tampa, fixa-se com um palito colocado no sentido do eixo da cebola e espeta-se outro perpendicular a este, para impedir que as cebolas se desmanchem durante o resto da operação. Com as partes que se tiraram, picadas, banha de porco, manteiga, salsa picada e pimenta, faz-se um refogado e nele se guisam as cebolas recheadas, mexendo a caçarola, para que o refogado se não pegue, mas sem lhe meter a colher, para não desmanchar as cebolas. Estando guisadas, servem-se. Cenouras com manteiga e sumo de limão. -- Tomem-se cenouras tenras, raspem-se, cortem-se em fatias no sentido do comprimento e lancem-se em água fervente temperada com sal, por cerca de dez minutos. Escorram-se, ponham-se numa caçarola com
  • 72. manteiga, sal e uma pitada de açúcar. Deixem-se aquecer em fogo moderado e, quando a água que deitaram estiver muito reduzida, acrescente-se o molho com caldo e um pouco de manteiga. Na ocasião de servir este prato, junte-se-lhe ainda uma nova porção de manteiga, mas esta amassada com sal, pimenta, noz moscada, salsa picada e uma casca de limão. Chispe com grelos de nabos. -- Toma-se o chispe salgado, escalda-se e raspa-se bem, para que fique claro e limpo das sedas do porco. Lavam-se perfeitamente grelos de nabos e põem-se numa panela para lhes tirar um certo amargor. Põe-se o chispe ao lume com água e, quando tiver fervido o bastante para estar mais de meio cozido, deitam-se-lhe os grelos, o que faz parar a fervura; deixa-se recomeçar esta, e continuar até que o chispe esteja perfeitamente cozido. Costuma servir-se assim misturado com as ervas, mas pode também tirar-se da panela, desossar-se, cortar-se em pedaços que se aquecem de novo com as ervas, servindo o prato enxuto. O caldo com parte dos grelos pode aproveitar-se para sopa, como indicaremos nas receitas «sopa». Chispe com rama de nabiças. -- Tomam-se os chispes, escaldam-se e raspam-se até ficarem bem claros, e depois põem-se a cozer com as nabiças lavadas em duas ou três águas, em abundância, para que não levem terra. Põem-se os chispes numa panela com bastante água, e, quando eles estão quase cozidos, deitam-se na panela as nabiças, às folhas, deixando-as ferver o bastante para ficarem cozidas, mas não desfeitas. Depois de tudo cozido, escorrem-se as nabiças, passando o caldo através dum coador, e servem-se numa travessa com os chispes. O caldo pode aproveitar-se, pondo parte dele numa caçarola, engrossando-o pouco antes de ir para a mesa com farinha de milho que se deita pouco a pouco, e juntando-se algumas nabiças picadas grosseiramente. Chocos guisados. -- Tomam-se os chocos e amanham-se do modo seguinte: Dão-se-lhes uns golpes de alto a baixo, ao meio do manto ou saco, do lado oposto à concha, e, em seguida, puxando-lhes pelas cabeças, destacam-se-lhes com estas os troncos dos mantos. Tiram-se-lhes então o estômago, os intestinos, a bolsa contendo a tinta (sépia), e isto com cuidado para não romper os diferentes vasos. Pouco mais se aproveita do que a cabeça e o manto, ao qual se deve tirar uma pele que o cobre, ficando só umas membranas muito brancas, que se cortam em tiras e põem-se por algum tempo em sal. Deita-se numa caçarola uma porção de bom azeite com duas cebolas medianas descascadas e picadas e põe-se ao lume até aloirar a cebola. Em seguida deitam-se-lhe os chocos (seis para um prato regular), sendo de grandeza média, e tapa-se a caçarola, deixando ferver em lume brando para se cozerem na água que largam, que é bastante para cobri-los. Quando estão meio cozidos temperam-se com salsa picada e uma boa pitada de especiarias em pó, tapa-se de novo a caçarola e deixa-se completar a cozedura. Se durante o cozinhado, por incompleta vedação da tampa da caçarola escassear o
  • 73. molho, acrescenta-se com um pouco de água, ou melhor, com vinho branco e, depois de estarem bem tenros os chocos, servem-se. Coelho à jardineira. -- Depois de esfolado e limpo de vísceras o coelho, corte-se em bocados e meta-se numa caçarola com sal, pimenta, rodas de cebola, ervilhas, nabos, cenouras, batatas, um pouco de aipo, rábano e um ramo de salsa. Cubra-se com água, tape-se a caçarola e faça-se ferver em lume brando durante cerca de quatro horas. Reduzido o molho passem-se os legumes por um espremedor, para fazer uma massa, à qual se junta um bocado de manteiga. Noutra caçarola ponha-se toucinho cortado em dados, derreta-se e aloire-se. Passem-se neste toucinho os bocados de coelho, que, depois de corado, se servirá sobre essa massa. Escusado será dizer que não é forçoso empregar todos os legumes indicados na receita. Coelho de caldeirada. -- Escolha-se um bom coelho e uma boa enguia; prepare-se o coelho como fica dito e core-se em manteiga numa caçarola com cebolinhas. Depois de bem coradas as cebolas, tirem-se, e core-se o coelho na mesma caçarola, na manteiga em que se coraram as cebolas. Em seguida polvilhe-se com farinha e salteie- se. Junte-se vinho branco e caldo em quantidades, iguais, e deite-se então a enguia cortada aos bocados. Torne-se a juntar-se as cebolas e tempere-se de sal, pimenta, cogume-los, alhos, noz-moscada e capela de cheiros. Faça ferver em fogo vivo até completa cocção, e, quando o molho estiver devidamente reduzido, sirva-se com uma guarnição de côdeas de pão fritas. Coelho à transmontana -- Esfola-se o coelho, limpa-se de vísceras e corta-se em bocados. Picam-se três cebolas de grandeza média, bastante salsa (em volume proporcional ao das cebolas) e deitam-se numa caçarola camadas alternadas de cebola com salsa e bocados de coelho; tempera-se a mistura com sal, duas colheres sopeiras de manteiga, uma de banha e outra de azeite. Coloca-se a caçarola sobre lume brando depois de bem tapada, e agita-se de vez em quando para que o guisado se não pegue, destapando-se só na ocasião de servir. Coelho bravo à caçador. -- Depois de esfolado o coelho e limpo de vísceras, corta-se em pedaços (inclui-se a cabeça que se corta ao meio), lava-se e põe-se dentro duma caçarola com cebola picada, bastante toucinho em tiras, dois dentes de alho esmagados, um pouco de pimenta, uma pitada de especiarias, quatro decilitros de vinho branco, uma gota de vinagre, uma ponta de folha de loureiro, meio decilitro de caldo e um pouco de sal. Tapa-se a caçarola, põe-se ao lume e deixa-se ferver, com fogo brando, durante cerca de três horas. Quando o coelho está cozido, destapa-se a caçarola, activa-se o fogo e deixa-se reduzir o molho, servindo-se em seguida. Se não houver coelho bravo e se quiser simular, empregando coelho manso, deita-se na caçarola com outros temperos um ramo de carqueja, previamente lavado e atado de forma que se tire facilmente no fim da cozedura.
  • 74. Coração de vaca estufado. -- Corte-se o coração em lâminas grossas, cada uma das quais se lardeará separadamente. Ponham-se estas lâminas numa vasilha de loiça e temperem-se com sal, alhos, pimenta e salsa, cubram-se com bom vinagre e deixem-se tomar o gosto durante dez horas. Passado este tempo, escorram-se as lâminas, ponham- se numa caçarola com toucinho derretido e salteiem-se durante perto dum quarto de hora, com fogo forte. Depois de salteadas, disponham-se as laminas por camadas numa panela de loiça (o grés cerâmico é muito bom), alternando as lâminas do coração com cebolas pequeninas e dentes de alho. Deitem-se na panela mais duas mãos de vitela, previamente branqueadas e cortadas em pedaços, e depois o líquido em que as lâminas estiveram a marinhar com os temperos respectivos. Acrescente-se vinho tinto até que tudo fique coberto, tape-se a panela e deixe-se cozer durante seis ou sete horas em fogo muito brando. Depois de cozido o coração, passe-se o molho, desengordure-se e sirva-se em prato coberto. Coração de vitela grelhado. -- Tome-se o coração duma vitela e bata-se-lhe com o maço; em seguida dá-se-lhe um golpe com uma faca a meia espessura, sem cortá-lo por completo. Faça-se uma mistura de manteiga, salsa picada, pimenta, sal e um bocadinho de alho, também picado, encham-se com esta massa as cavidades interiores do coração (aurículas e ventrículos), feche-se a abertura, dêem-se-lhe uns pontos, ponha-se sobre a grelha em lume forte, volte-se algumas vezes e, quando estiver convenientemente assado, sirva-se com mais manteiga e sumo de limão. Costeletas à milanesa. -- Batem-se as costeletas com um maço até ficarem muito delgadas; em seguida untam-se com bastante manteiga, polvilham-se com queijo parmesão, sal fino e pimenta, banham-se com ovo batido, envolvem-se em pão ralado e frigem-se em manteiga a fogo brando, isto é, por um processo diferente do que se emprega na maior parte das frituras. Costeletas de carneiro grelhadas. -- Tomem-se as costeletas, temperem-se com sal fino e pimenta em pó, cubram-se com manteiga derretida, ponham-se sobre a grelha e esta sobre o fogo brando, voltando as costeletas passados uns cinco minutos e deixando-as expostas à acção do fogo por outro tanto tempo. Sirvam-se acompanhadas com polme de batata temperada ou com batatas feitas por algumas das formas indicadas e esparregado de espinafres. Costeletas panadas. -- Batem-se muito bem as costeletas, põem-se de molho em vinho branco por cerca de vinte minutos, tiram-se depois do vinho, molham-se em gemas de ovos batidas, polvilham-se com miolo de pão torrado e ralado e levam-se ao lume a frigir em manteiga. Couve-flor com substância. -- Depois de cozida core-se em banha com uma pouca de farinha. Depois de corada, junte-se a substância ou caldo bom, sal e pimenta, e um pouco de noz moscada; deixe-se apurar alguns instantes, e sirva-se com a substância.
  • 75. Couve-flor com molho de tomate. -- Coza-se e escorra-se, deite-se no prato com um molho de tomate por cima (veja molhos). Couve-flor com parmesão «au gratin». -- Cozam-se couves-flores em água temperada com sal, escorram-se, dividam-se as flores em raminhos e temperem-se estes com sal e pimenta. Coloquem-se os raminhos numa travessa de ir ao forno e polvilhem-se com queijo parmesão ralado depois de formarem uma camada. Sobre esta disponha-se uma segunda, que se polvilhará também com queijo parmesão. Por cima desta camada deite- se bastante manteiga derretida, polvilhe-se finalmente o prato com um pouco de pão ralado e leve-se ao forno até secar o molho. Sirva-se quando pronto. Couve recheada. -- Deita-se numa panela contendo água fervente temperada com sal, uma couve-lombarda, à qual se tiram as folhas de fora. Quando a couve está meio cozida, tira-se para fora da panela e deixa-se esfriar. Abre-se em seguida, recheia-se com picado de carne e torna-se a fechar, atando-a com um cordel cruzado. Tem-se preparado um molho com cebola picada, manteiga e um pouco de farinha, que se deixa aloirar, deitando-lhe depois caldo, um ramo de salsa e pimenta moída. Neste molho deita-se a couve e deixa-se em lume brando até acabar a cozedura. Serve- se então. Croquetes de bacalhau. -- Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas e passa-se pela máquina de picar. Cozem-se batatas, como na receita seguinte se explica, limpam-se de peles e olhos e passam-se no esmagador. Pisam-se no almofariz dois dentes de alho (ou mais se o bacalhau for muito) juntando- lhes salsa picada e pimenta em pó. Faz-se uma mistura do bacalhau, da batata e dos temperos e passa-se esta mistura pela máquina de picar, para tornar uniforme a massa, a qual se liga depois com ovos batidos deitados um a um. Numa caçarola faz-se um caldo bem cozido, com leite, farinha de trigo e manteiga; deita-se dentro deste caldo a massa, mexe-se muito bem, tira-se do lume, deixa-se arrefecer, e, depois de fria, formam-se os croquetes com ovo batido e pão ralado, e fregem-se. Croquetes de batatas. -- Cozem-se batatas, para o que se coloca no fundo da panela uma rede metálica, com pés, de modo que a água fique abaixo dessa rede e as batatas por cima. Pelam-se as batatas cozidas, tiram-se-lhes os olhos e esmagam-se. Ao polme resultante junta-se manteiga (40 gramas por 500 de batata), salsa finamente picada, pimenta em pó, raspas de noz moscada, queijo parmesão ralado, 2 gemas de ovos e meio decilitro de leite. Amassa-se perfeitamente esta mistura, divide-se em partes aproximadamente iguais, correspondentes ao tamanho dos croquetes, que se estendem na mão, envolvem-
  • 76. se em pão ralado, pondo-os depois a frigir em azeite fervente deitado numa caçarola não muito grande, para que o azeite tenha profundidade bastante para os croquetes mergulharem sem tocar no fundo. Com uma pequena espumadeira ou colher crivada, voltam-se os croquetes no azeite para corarem por igual. Essa colher serve bem para pôr os croquetes dentro do azeite fervente. Croquetes de carne cozida. -- Toma-se a carne cozida, limpa-se dos nervos mais grossos deixando-lhe a gordura, se a tiver, junta-se-lhe presunto também cozido, passa-se na máquina de picar, tempera-se com um pouco de manteiga, queijo parmesão ralado, sal, pimenta, algumas raspas de noz-moscada e liga-se com gemas de ovos, até ficar uma massa bem uniforme de consistência um pouco mole. Numa frigideira aloira-se um bocado de manteiga, liga-se com farinha de trigo, igualmente aloirada numa frigideira de loiça e mistura-se o caldo de farinha assim obtido com a carne picada e as gemas de ovos. Deixa-se arrefecer completamente a mistura, estende-se nas mãos em forma de ovos pequenos alongados, envolve-se em pão ralado e fregem-se os bolos assim preparados em bom azeite fervente. Neste azeite frege-se também um ramo de salsa, para servir com os croquetes. Dobrada com feijão branco. -- Cozem-se separadamente feijão branco e dobrada (a de vitela é preferível). A dobrada deve ter sido previamente lavada com toda a cautela, não obstante o que, o caldo resultante da sua cozedura é rejeitado. O feijão é temperado com rodas delgadinhas de bom chouriço, bocadinhos de presunto, de galinha e de vitela. Quando o feijão está cozido, junta-se-lhe um pouco de refogado passado e a dobrada picada e leva-se outra vez ao lume a ferver. Serve-se em prato coberto, porque é um guisado com bastante molho. Este prato ainda se pode tornar mais complexo, juntando-lhe cenouras e nabos picados, aproximando-o das «Tripas à moda do Porto». Dobrada à leonesa. -- Cozem-se em manteiga dez cebolas grandes cortadas em quartos; quando estiverem louras, deite-se uma colher de farinha e mexa-se bem. Depois junte-se uma garrafa de vinho branco, uma capela de cheiros, cogumelos, sal, pimenta, e deixe-se cozer a dobrada a fogo lento. Na ocasião de servir pode deitar-se sumo de limão. Dobrada com grão-de-bico. -- Lavada a dobrada em muitas águas, raspa-se e escalda-se. Depois põe-se a cozer em água temperada com sal, cenouras, cabeças de nabos, pimenta, cebolas inteiras descascadas, tendo uma delas um cravinho-da-índia espetado, ou substituindo este por uma pitadinha de especiarias em pó. Quando a dobrada está quase cozida, tira-se do lume e deixa-se repousar até ao outro dia. No dia em que se faz isto, deita-se de molho grão-de-bico em água e bastante sal grosso. No dia seguinte, depois de esfregado o grão com sal, para lhe tirar as peles, põe-se a
  • 77. cozer em água temperada com sal e chouriço de carne cortado em rodas, e, quando está quase cozido, deita-se-lhe dentro a dobrada cortada em bocadinhos pequenos, rejeitando o caldo em que foi cozida, mas aproveitando os legumes. à parte faz-se um refogado com cebola picada, banha de porco e salsa, junta-se ao grão, deixando ferver a mistura até perfeita cozedura. Dobrada à milanesa. -- Depois de cozida na água a dobrada, corte-se em filetes, coloquem-se às camadas num prato covo, pondo sucessivamente uma camada de côdeas de pão fritas, uma de dobrada, e outra de queijo parmesão ralado. Deixe-se cozer tudo a fogo lento. Dobrada guisada com tomate. -- Toma-se a dobrada, lava-se em muitas águas, escalda- se e raspa-se, põe-se a cozer em água temperada com sal, vinagre, um ramo de salsa, duas cebolas, uma folha de loureiro, um raminho de manjerona e uma pitada de especiarias mistas; os legumes devem meter-se numa esfera de arame estanhado para se poderem tirar facilmente. Depois de cozida a dobrada, separa-se do caldo, que se rejeita, corta-se em bocados pequenos e deita-se em água fria. Numa caçarola à parte faz-se um refogado com toucinho, presunto, cebola, salsa picada e um dente de alho esmagado; quando o refogado está feito, juntam-se-lhe tomates aos bocados, limpos de pele e de sementes, uma porção de caldo e molho de assado, e deixa- se ferver um pouco. Depois deitam-se no molho os bocadinhos da dobrada, mexe-se tudo muito bem, até que a dobrada tenha tomado o gosto do molho e serve-se, temperando-se ainda à última hora com um pouco de sal e pimenta, se não estiver bastante gostosa. Eiró frita. -- Amanha-se e esfola-se a eiró, divide-se em bocados de cerca de dez centímetros, os quais se põem numa caçarola cobertos com vinho branco, rodas de cebola, um ramo de cheiros e uma pitada de espécies em pó. Quando estão cozidos, tiram-se do caldo da cozedura, envolvem-se em massa de frigir e fritam-se em bom azeite fervente. Servem-se depois com molho para peixe frito ou com molho de tomate à escolha (vide composição destes molhos). Eiró preparada num instante. -- Amanha-se a eiró, esfolando-a, divide-se em bocados de cerca de cinco centímetros de comprimento e põem-se estes bocados a cozer em água temperada com sal durante cerca de doze minutos. Depois de cozidos, retiram-se os bocados da caçarola e servem-se com batatas, também cozidas, acompanhando a iguaria com manteiga derretida misturada com salsa picada e acidulada com algum sumo de limão. Eirós guisadas. -- Quando as eirós são pequenas, podem preparar-se sem lhes tirar a pele. Amanham-se como outro peixe, e põem-se em sal, cortadas em pedaços. Faz-se um refogado com azeite, banha de porco, cebola picada e, quando o refogado está pronto, deitam-se-lhe as eirós e ao mesmo tempo tomate, limpo de pele e de
  • 78. sementes, deixando cozer as eirós no molho, acrescentando este com alguma água, se o tomate não lhe fornecer o líquido suficiente. à falta de tomate fresco, pode empregar-se a massa, e neste caso tem sempre que acrescentar-se água para a cozedura do peixe. Servem-se em prato coberto. Empada fria de peixe. -- Para confeccionar esta empada, escolha-se atum fresco ou salmão, lúcio, ou qualquer outro peixe de febra rija. Depois de preparado corte-se em filetes de dimensões regulares, coloquem-se em camadas numa vasilha de barro, polvilhe-se cada uma das camadas com sal, pimenta, especiarias e aromáticos em pó, à escolha de cada um, deixe-se assim o peixe durante doze horas no Verão, e vinte e quatro horas no Inverno. Forme-se então a empada, guarneça-se o fundo com uma camada espessa de recheio, estenda-se por cima a metade do peixe, depois uma segunda camada de recheio menos espesso que a primeira, e em seguida o resto do peixe. Cubra- se com uma última camada de recheio, e depois bocados pequenos de manteiga, ponha- se a tampa do pastel, e termine-se com as precedentes. Coza-se no forno no grau de calor devido, durante três horas aproximadamente. Quando estiver cozido, e enquanto quente, deite-se pelo buraco um pequeno copo de rum ou aguardente, e deixe-se arrefecer antes de o comer. Enguias «à la poulette». -- Tire-se o lodo da enguia com uma faca e água quente, tire-se igualmente a pele, corte-se a cabeça e a extremidade do rabo e divida-se em postas. Entesem-se e branqueiem-se aquelas, escorram-se, passem-se em manteiga misturada com duas colheres de farinha. Quando estiverem coradas, molhem-se com água e vinho branco, junte-se sal, pimenta, um molho de cheiros e cogumelos; espume-se e desengordure-se o molho, reduza-se e deixe-se repousar; junte-se uma ligação de gemas de ovos e sumo de limão ou um golpe de vinagre. Ensopado de rins de porco. -- Aferventam-se os rins, cortam-se em pedacinhos e refogam-se em gordura com sal e todos os temperos. Adiciona-se uma pequena quantidade de água e deixa-se engrossar o caldo. Ensopado de galinha à brasileira. -- Limpa-se a galinha, corta-se em pedaços e refogam- se em gordura temperada de sal, pimenta do reino, cebola verde e seca, alho, vinagre, salsa e tomates cortados em rodelas. Quando tudo está bem refogado, começando a galinha a corar, adiciona-se uma certa quantidade de água e deixa-se tudo ferver até que a galinha fique cozida. Ervilhas à inglesa. -- Deitem-se ervilhas com sal em água fria suficiente para que nadem. Façam-se ferver até que fiquem cozidas; deitem-se num passador, escorram-se, ponham-se num prato, faça-se um buraco no meio das ervilhas, deite-se manteiga fresca e sirvam-se logo. Ervilhas com paio. -- Prepara-se um refogado com banha de porco; cebola picada e um pouco de toucinho também picado, e neste refogado deitam-se as ervilhas e salteiam-se.
  • 79. Em seguida acrescenta-se o refogado com água para cozer as ervilhas, por cima das quais se dispõem rodas delgadas de paio, que se deixa cozer juntamente com as ervilhas, agitando de vez em quando a caçarola para não deixar pegar a iguaria. Se a cozedura se fizer com a caçarola descoberta, o que tem a vantagem de deixar às ervilhas a sua cor verde viva, deve a quantidade de água que se acrescentar ser abundante, para que as perdas pela vaporização não tornem a iguaria demasiado enxuta, mas, se tal suceder, deve acrescentar-se água quente, às pingas. Ervilhas com ovos. -- Deita-se numa caçarola um bom bocado de toucinho, previamente derretido, uma cebola picada e um pouco de pimenta e faz-se um refogado, no qual se deitam as ervilhas, descascadas, que devem escolher-se bem tenras. Quando as ervilhas têm passado no refogado, acrescenta-se este com caldo de carne e deixam-se cozer as ervilhas, com a caçarola destapada, para se conservarem verdes. Temperam-se com sal fino, e, depois de cozidas, deitam-se em prato coberto e enfeitam-se com ovos. Esparregado. -- Denominam-se esparregados, iguarias preparadas com ervas cozidas, finamente picadas e temperadas com azeite ou manteiga e outras substâncias. Para fazer o esparregado cozem-se as ervas, escorrem-se e picam-se miudamente; em seguida levam-se ao lume, temperando-as, se são adubadas com azeite, com alho, pimenta e folhas de loureiro. Também é costume incorporar-se às vezes um pouco de farinha. Depois de feito o esparregado, usa-se enfeitá-lo com palitos de pão, fritos em azeite ou manteiga e ovos cozidos, cortados em rodas ou em coroas, como se cortam as melancias e os melões. Os esparregados podem ser variadíssimos, pois, além dos que vamos descrever, muitos outros se podem preparar, que não descrevemos, porque se fôssemos dar o desenvolvimento possível aos diversos capítulos, o livro não teria fim. Esparregado de nabiças. -- Escolhem-se as nabiças para lhes tirar as folhas menos viçosas e põem-se ao lume numa panela com bastante água fervente temperada de sal, sem a tapar, para que as nabiças conservem a sua cor verde vivo. Deve ter-se o cuidado de obrigar a mergulhar as folhas que sobrenadem. Quando as nabiças estão cozidas, tiram-se do lume para um passador, escorrem-se, refrescam-se com água fria e espremem-se para lhes tirar a água da cozedura, põem-se em seguida sobre uma tábua de picar e picam-se miudamente. Põe-se numa caçarola uma porção de bom azeite com alguns dentes de alho esmagados, e, quando está bem a ferver, fregem-se nele palitos de pão, que servem depois para ornamentar o prato. Espinafres para acompanhar carne. -- Preparem-se e lavem-se bem. Ponha-se ao lume uma vasilha com água e sal; quando ferver, deitem-se-lhe os espinafres dentro. Depois de um quarto de hora de cozedura tirem-se com a espumadeira e mergulhem-se em água fria. Depois de frios tirem-se e espremam-se bem com as mãos para extrair toda a água que tiverem.
  • 80. Deite-se numa caçarola 125 gramas de manteiga e fritem-se nela umas pequenas fatias de miolo de pão. Tirem-se para fora e deitem-se dentro os espinafres com o sal preciso, pimenta, farinha e uma pitada de noz moscada ralada. à medida que forem enxugando, deite-se umas colheres de caldo, ou melhor ainda, de substancia. Se houver gordura de aves deite-se-lhes uma colher. Sirvam-se quentes com as fatias por cima ou em volta. Fava-rica. -- A fava-rica é um alimento dos mais simples, muito substancial e dos mais acessíveis a todas as bolsas. Fora do tempo das favas verdes, prepara-se fava-rica com favas secas. Escolhem-se favas que não tenham gorgulhos, não servindo as que o tiveram; em seguida põem-se de molho em água e sal dum dia para o outro. Amolecidas as favas por este banho, põem-se numa caçarola a ferver com água e sal, até que fiquem muito macias e susceptíveis de se esmagarem com um garfo. Servem-se assim, temperando-as no prato com bom azeite e dentes de alho cortados. Quando se empregam favas verdes, escolhem-se as que estejam mais desenvolvidas; cozem-se muito bem em água e sal e servem-se como ficou dito anteriormente. Favas com manteiga e sumo de limão. -- Tomam-se as favas tenras, descascam-se, limpam-se dos olhos e põem-se a cozer em água temperada com sal e um ramo de coentros. Depois de cozidas as favas, escorrem-se, e, ainda bem quentes, salteiam-se em manteiga com salsa picada e acidulam-se com sumo de limão para se servirem. Favas com chouriço de carne. -- Tomam-se favas tenras e limpam-se dos olhos. Põe-se numa caçarola um bocado de toucinho picado, um pouco de banha de porco, cebola picada e um bocado de chouriço de carne; leva-se ao lume, deixa-se refogar, e, quando a cebola está loira, acrescenta-se o refogado com um pouco de água que se deixa ferver, depois do que se deitam na caçarola as favas, deixando-as ferver até estarem cozidas; servem-se então em prato coberto. Como já se disse a própósito de outros modos de preparar as favas, não devem cozinhar-se em caçarola de folha-de-flandres. Favas guisadas com paio e ovos cozidos. -- Descascam-se as favas e tiram-se-lhes os olhos e a película que as cobre, se já forem rijas. Numa caçarola prepara-se um refogado com toucinho, presunto, cebola e um dente de alho, tudo picado, temperando-o com uma pitada de pimenta. Deitam-se as favas neste refogado e mexem-se para se impregnarem bem da gordura; em seguida acrescenta-se o refogado com caldo ou simplesmente com água, que cubra as favas, e deixa-se ferver o molho até as favas estarem cozidas. Depois de cozidas, servem-se ornamentadas com talhadas de ovos cozidos e rodelas de paio, a que se tenha dado previamente uma cozedura. Feijão encarnado estafado. -- Conforme forem novos ou secos, cozam-se ou em água a ferver ou em água fria como fica dito, com um bocado de toucinho do peito, ou carneiro
  • 81. e algumas cebolas pequenas. Depois de cozidos na devida conta, isto é, bastante tenros para se esmagarem entre os dedos, deitem-se numa caçarola sem os escorrer com o toucinho e as cebolas; junte-se um bocado bom de manteiga, uma pitada de farinha e ervas finas, depois um bom copo de vinho tinto; salteiem-se e deixem-se abeberar aproximadamente meia hora e sirvam- se com o toucinho e as cebolas. Feijão branco à italiana. -- Coze-se o feijão branco, cerca de meio litro, em pouca água e lume brando. Quando está aberto, tempera-se com rodas de cebola, um bom bocado de manteiga, a casca dum limão e pimenta em pó. Deixa-se cozer mais um bocado, agitando a caçarola para não pegar, mas não lhe metendo a colher. As rodas de cebola devem ficar inteiras e o feijão quase enxuto. Servem-se sem mais nada. Feijão branco com chouriço e presunto. -- Deitam-se de molho os feijões por algumas horas, depois cozem-se em água temperada com sal, e, depois de cozidos, escorrem-se do caldo. Deitam-se em seguida numa caçarola, juntam-se-lhes rodinhas de chouriço de carne, uns dados de presunto, uns bocados de gordura de cabeça de porco cozida, uma porção de molho de estufado e algumas azedas picadas. Põe-se a caçarola em lume brando, tapa-se perfeitamente, agita-se de vez em quando e, quando quiser servir-se, se o molho for em demasia, destapa-se a caçarola por algum tempo, para reduzi-lo, podendo então revolver-se o conteúdo com uma colher de pau. Feijão branco guisado. -- Deitam-se de molho os feijões e, passadas algumas horas, cozem-se em água temperada com sal. Faz-se um refogado com cebola picada, salsa também picada e azeite ou banha de porco ou ainda gordura de panela, da que se tem extraído dos caldos gordos, e, quando o refogado está convenientemente apurado, acrescenta-se com um pouco do caldo resultante da cozedura dos feijões, deitam-se depois estes, tirados com uma espumadeira, deixam-se passar no refogado e servem-se sós com uma guarnição de outra iguaria. Feijão verde (vagens) guisado. -- Pica-se cebola, junta-se-lhe calda de tomate (melhor tomate fresco), bocados de dentes de alho e toucinho derretido, põe-se esta mistura numa caçarola com tampa e deita-se por cima dela o feijão carrapato cortado aos pedaços; tapa-se a caçarola e põe-se sobre fogo brando, mexendo-a repetidas vezes, para se não pegar a mistura no fundo, de modo que a cozedura se faça no vapor que se produz. Quando o feijão está quase cozido, deita-se-lhe um pouco de vinagre, deixa-se ferver por algum tempo e serve-se. Fígado à espanhola. -- Fregem-se em banha de porco 3 ou 4 cebolas pequenas, deixam- se aloirar muito bem e tiram-se para fora da banha. Parte-se fígado de vitela em bocadinhos e deita-se na banha bem quente, temperando-o com sal, pimenta, um bocado de folha de loureiro e um dente de alho esmagado. Em
  • 82. estando bem frito, tempera-se com uma colher sopeira de vinagre branco, mexe-se muito bem e serve-se logo, para não perder a graça. Fígado com arroz. -- Deita-se numa caçarola banha de porco, manteiga e uma cebola picada; leva-se ao lume e deixa-se refogar. Quando a cebola está loira, põe-se na caçarola o fígado partido em bocadinhos, que se deixa passar no refogado, em seguida acrescenta-se este com água suficiente para cozer o arroz, tempera-se com sal e pimenta, e quando ferve deita-se o arroz, previamente branqueado e deixa-se cozer. Antes de se servir a iguaria, tempera-se, ainda com vinagre ou sumo de limão. Na receita original incluía-se nos temperos, pimentão picante, mas nós, que não somos amadores de picante, damos apenas esta indicação depois da receita. Fígado de cebolada. -- Tome-se um bocado de bom fígado de vaca que se vende acompanhado do baço. Deita-se numa caçarola depois de cortado em fatias delgadas, alternando camadas de banha de porco com camadas de fatias de fígado, polvilhadas com sal e pimenta, e camadas de rodas de cebola. Tape-se a caçarola e ponha-se em lume brando, até que no fundo dela se forme bastante molho. Agite-se então a caçarola e, quando o fígado estiver bem passado, engrosse-se o molho com o baço, reduzido a polme por meio de raspagens, e sirva-se assim a iguaria. Fígado de vitela estufado a jardineira. -- Toma-se o fígado, limpa-se da membrana que o veste, lardeia-se com toucinho e põe-se numa caçarola de tampa, sobre pranchas de toucinho, cebola picada, sal e pimenta em pó; rega-se com um decilitro de bom vinho branco, tapa-se a caçarola e deixa-se estufar em lume brando. Depois de estufado, deita- se na caçarola um pouco de farinha de trigo, para engrossar o molho e tempera-se ainda com sumo de limão. Em seguida serve-se enfeitado com hortaliças cozidas em água e sal, que devem ser cortadas e dispostas graciosamente a apresentar cores várias, como em geral convém para todos os pratos à jardineira. Fígado de vitela na frigideira. -- Corte-se um fígado em talhadas finas e ponham-se estas na frigideira com uma porção de manteiga. Corem-se moderadamente sem as deixar endurecer; salpiquem-se então com um pouco de farinha, mexendo-se até que fiquem de boa cor. Juntem-se ervas finas picadas, sal e pimenta, molhem-se com vinho tinto ou branco, ou com caldo, e meia colher de vinagre. Deixe-se ferver por sete ou oito minutos, e sirva-se. Frango de «fricassé». -- Depena-se, chamusca-se, limpa-se de vísceras o frango, parte- se em bocados e lavam-se muito bem. Em seguida põem-se numa caçarola com um pouco de toucinho previa mente derretido, manteiga, algum presunto picado, salsa, cebola, pimenta em pó e sal, e deixa-se refogar a fogo brando, acrescentando o refogado com caldo, para cozer o frango. Depois de cozido tira-se da caçarola a cebola, a salsa, e, fora do lume, liga-se o molho com gemas de ovos batidas com sumo de limão e um pouco de salsa finamente picada, levando de novo a caçarola ao lume para cozer os ovos e servindo em seguida.
  • 83. Frango a inglesa. -- Depois de limpar, preparar e guarnecer de toucinho o frango, envolva-se em uma folha de papel e deite-se numa caçarola com água a ferver e sal. Deixe-se cozer por espaço de uma hora sem que a água deixe de ferver. O frango está devidamente cozido quando as extremidades das asas cedem à pressão do dedo. Então tire-se da caçarola, separe-se o papel e as tiras de toucinho, e sirva-se sobre a guarnição ou sobre o puré que se quiser. Frango recheado assado. -- Depois do frango depenado, chamuscado e limpo de vísceras faz-se um picado com os miúdos, presunto, ovos cozidos e azeitonas descaroçadas, picado a que se junta polme de batata, temperando-o depois com sal, pimenta, noz-moscada e queijo ralado, e que se leva ao lume juntando-lhe ainda leite e fervendo até tomar consistência conveniente. Com este picado enche-se o vazio do frango, unindo com pontos os bocados das aberturas. Depois de cheio o frango, unta-se por fora com manteiga, polvilha-se com sal fino e pimenta e leva-se ao forno a assar. Frango com caril. -- Corte-se um frango como para «fricassé». Ponham-se numa caçarola 60 gramas de manteiga e cebolas cortadas em dados; deite-se dentro os membros do frango com 40 gramas de farinha e 26 gramas de pó de caril, sal e pimenta. Mexa-se tudo durante dois minutos, e deite-se em seguida dois copos de água e dois de caldo. Deixe-se cozer a pequenas fervuras. Quando o frango estiver cozido, ponha-se no prato e deite-se o molho por cima. Frango com ervas finas. -- Pique-se o fígado do frango e misture-se com manteiga, salsa, cebolinhas, estragão, cerefólio, tudo picado miudamente, sal e pimenta. Deite-se esse picado no corpo do frango e coza-se bem abertura. Passe-se em manteiga numa caçarola, envolva-se em tiras de toucinho e papel e ponha-se no espeto. Em seguida, deitem-se na manteiga em que foi passado o frango, duas cenouras e duas cebolas picadas, meio dente de alho, dois cravos-da-índia, uma folha de louro, tomilho, manjericão, e passe-se tudo sem deixar tomar cor. Molhe-se com metade vinho e metade caldo; faça-se ferver a fogo brando durante meia hora, e passe-se o molho pela peneira. Deite-se em seguida estragão, pimpinela, e deixe-se de infusão tudo por espaço de meia hora, sem ferver. Passe-se pela peneira com pressão, junte-se um bocado de manteiga misturada com farinha, sal, pimenta e noz-moscada ralada, e ligue-se ao fogo sem ferver. Sirva-se este molho sobre o frango. Frango feito num minuto. -- Chamusque-se e limpe-se o frango, corte-se em bocados, refoguem-se estes numa caçarola com um pouco de manteiga. Juntem-se um ramo de salsa, cebolinhas, louro e uma pitada de sal, polvilhe-se de farinha e mexa-se; molhe-se com um pouco de caldo ou de água e vinho branco. Na ocasião de servir, faça-se uma ligação de gemas de ovos com um golpe de vinagre ou sumo de limão. Frango com ervilhas. -- Chamusque-se e limpe-se um frango, cortem-se-lhe os membros, deite-se numa caçarola com um litro de ervilhas, um bocado de manteiga, um
  • 84. ramo de salsa e cebolinhas; passe-se pelo fogo, molhe-se com algumas colheres de caldo e uma pouca de substância de vitela. Junte-se açúcar em porção do tamanho de uma noz, coza-se a fogo brando durante hora e meia ou mais, desengordure-se o molho, e sirva-se sobre o frango e as ervilhas. Frituras de camarão. -- Coze-se o camarão em água e sal, descasca-se e tiram-se-lhe as cabeças, que se pisam num almofariz passando através dum peneiro de seda, para lhe aproveitar a massa. Do caldo, depois de frio, emprega-se uma parte para molhar uma porção de miolo de pão, que, depois de abeberado, se espreme até ficar quase enxuto. Numa caçarola, põe-se a alourar, em manteiga, um pouco de cebola, tira-se do lume, junta-se-lhe o pão espremido, um pouco de caldo e o polme das cabeças do camarão. Em seguida juntam-se-lhe gemas de ovos e volta ao lume a cozer os ovos com mais um pouco de manteiga, e novamente fora do lume, acrescenta-se um pouco de salsa picada reduzida a massa. Faz-se uma papa, pondo ao lume um decilitro de água com manteiga, no qual se tem desfeito dois decilitros de farinha de trigo e sal, e deixa-se engrossar bastante, mexendo muito para não pegar. Tira-se do lume, juntam-se à massa dois ovos, com uma clara, amassam-se e estende-se na tábua própria, polvilhada de farinha. Depois de bem estendida, a massa corta-se em quadrados de 8 centímetros de lado; ao meio de cada um deles, deita-se um bocado do recheio com alguns camarões metidos nele, fecham-se em diagonal, passam-se por clara de ovo e depois por pão torrado, moído, e põem-se a frigir numa caçarola funda, em bom azeite, perfeitamente a ferver em lume forte. Depois de fritos conservam-se na estufa, para se servirem quentes. Frituras de feijão verde. -- Corta-se o feijão às talhadinhas bem finas e coze-se rapidamente em bastante água fervente, com a panela destapada, para ficar verde. Depois de cozido, escorre-se, tempera-se com manteiga, sal fino, pimenta e sumo de limão. Desfaz-se uma colher de farinha com uma pinga de bom vinho branco, junta-se- lhe uma gema de ovo e liga-se bem. à parte batem-se duas claras em neve seca. Põe-se numa frigideira banha de porco, leva-se ao lume, deixa-se ferver, e, quando ferver, juntam-se-lhe as claras em neve com o polme feito com as gemas e vão-se deitando sucessivamente colheradas de feijão, que se envolvem no polme completo, frigindo-se em seguida na banha fervente. Uma pequena porção de feijão verde dá frituras suficientes para guarnecer uma travessa de assado. Quando as frituras são destinadas a guarnecer peixe assado, podem frigir-se em azeite, sendo bom. Galinha recheada à portuguesa. -- Depena-se a galinha cuidadosamente, para lhe não romper a pele, a qual se separa da carne com o cabo de uma colher de prata ou prateada, fazendo toda a diligência para não romper.
  • 85. Lava-se a galinha por dentro com água, sal, pimenta e limão. A pele sopra-se para se conhecer se tem algum rasgão, e, se tiver, cose-se com uma linha. Prepare-se o recheio do molho seguinte: deita-se em leite um bocado de miolo de pão duro e deixa-se ensopar; juntam-se-lhe gemas de ovos, bastante queijo ralado, manteiga derretida, sal, pimenta, raspas de noz-moscada e presunto picado; mistura-se tudo muito bem e, com a mistura, vai-se recheando o espaço entre a pele e a carne da galinha, não enchendo em demasia, para não rebentar a pele. Assim preparada a galinha, é cosida a abertura por onde se recheou; dá-se-lhe uma fervura rápida na panela da carne. Em seguida, tira-se, unta-se com manteiga, coloca-se num tabuleiro e leva-se ao forno, regando-a com caldo e vinho branco, até estar bem tostada e com molho suficiente, com o qual se serve. Goraz assado. -- Amanha-se o goraz e coloca-se numa travessa de ir ao forno; rega-se com bastante sumo de limão, em seguida com bom vinho branco, depois com bastante manteiga derretida, cobre-se primeiro com salsa picada, deixando só a descoberto a parte superior da cabeça, finalmente polvilha-se com muita pimenta em pó. Leva-se ao forno e deixa-se assar bem, regando-o de vez em quando com o molho, e serve-se depois de bem assado, na travessa em que foi cozinhado. Do mesmo modo se pode preparar o pargo, e outros pei-xes. Goraz cozido. -- Depois de amanhado o goraz e de posto por cerca de duas horas em sal, dispõe-se sobre o crivo duma peixeira de grandeza conveniente, na qual se terá feito ferver água temperada com sal e, quando esta água entra em ebulição, mergulha-se nela o crivo com o peixe e deixa-se ferver por dez a quinze minutos conforme o tamanho do goraz. à parte, cozem-se batatas e cebolas para servir com o peixe. O goraz pode servir-se juntamente com o molho ou com este à parte. Servindo-se com o molho à parte, pode dispor-se o goraz numa travessa coberta com um guardanapo, e, servindo-se juntamente com o molho, deve ir numa travessa quente, que pode ser metálica, para armazenar maior quantidade de calor. Vulgarmente serve-se com o molho de azeite, vinagre e pimenta, mas muitos outros molhos podem empregar-se para acompanhar o goraz, e o leitor na secção dos molhos encontrará por onde fazer a sua escolha. O caldo da cozedura do goraz pode aproveitar-se para preparar a sopa, como se verá nos artigos sobre sopas. Goraz frito. -- Amanha-se o goraz, põe-se em sal por algum tempo (cerca de duas horas), corta-se depois em postas, que se enxugam num pano, envolvem-se em farinha de trigo e põem-se a frigir em bom azeite. O goraz frito pode servir-se com uma salada ou acompanhado dum molho próprio para peixe frito (vide artigos sobre molhos). Iscas de fígado de vaca. -- Limpa-se o fígado, corta-se, ao baixo, sobre uma tábua e divide-se em diversos bocados, conforme a superfície que se quer dar às iscas. Em
  • 86. seguida, colocando a palma da mão esquerda sobre cada bocado, cortam-se com faca bem afiada, lâminas tão delgadas quanto possível. Cortadas as iscas, deitam-se num prato covo e temperam-se com sal, pimenta, alhos pisados ou cortados e vinagre, de modo que este cubra as iscas, e assim se conservam pelo espaço de duas horas, pelo menos. Separadamente, tem-se raspado a polpa do baço, que sempre se compra com o fígado, o que é empregado para engrossar o molho. Põe-se ao lume numa frigideira, banha de porco e, quando esta ferver, deitam-se-lhe as iscas, escorridas do molho em que estiveram, no qual se mistura a polpa do baço, deixando estar ao lume o tempo suficiente para o molho engrossar. Servem-se depois com batatas fritas. Lagosta cozida. -- A primeira preparação que em geral se dá à lagosta antes de fazer com ela uma salada ou uma maionese, é a cozedura. Amarra-se a lagosta viva e mete-se em água fervente temperada com vinagre e sal, na qual se deixa permanecer por vinte e cinco a trinta minutos. Depois de cozida, deve abrir-se pelo lambo para se lhe tirar uma tripa escura que, se entrasse nas diferentes preparações, as tornaria indigestas. A lagosta cozida pode servir-se armada; para isto, dão-se-lhe golpes laterais nas escamas da crosta, arrancam-se as partes cortadas pela abertura, extrai-se quanto possível, a carne da lagosta que se pica, tempera-se com azeite, vinagre, sal e mostarda francesa, ao paladar, enchendo com o picado o vazio da lagosta, tornando a tapar as aberturas com as partes tiradas, colocando depois a lagosta direita sobre um prato e abrindo-lhe as pernas para equilibrá-la. Lagostim cozido. -- A primeira preparação, muitas vezes a única que se dá aos lagostins, é cozê-los. Devem, ainda vivos, ser mergulhados em água fervente temperada com sal. Depois de lhes ter tirado as crostas, é conveniente abri-los pelo lombo e, com um palito, tirar-lhes uma tripa escura, semelhante à da lagosta, e que poderia torná-los indigestos. Com os lagostins cozidos prepara-se maionese, salada, ou outra iguaria, servindo-se com molho. Leitão assado à portuguesa. -- Mata-se o leitão, sangrando-o, escaldando-o com água quente e esfrega-se com um pano áspero, arrepiando-lhe as sedas para limpar delas a pele. Depois da pele limpa das sedas e de limpo exteriormente, abre-se. Depois de aberto e limpo das vísceras, lava-se interiormente com uma mistura de vinho branco, dentes de alho esmagados e sal, e deixa-se a escorrer pendurado pelos tendões das pernas traseiras até à ocasião de se por a assar. Assa-se num espeto formado por um tronco de loureiro descascado, expondo-o a lume forte, untando-o de vez em quando com azeite, para evitar que rebentem umas vesículas que, pela acção do calor, se formam à superfície da pele. Deve assar-se na ocasião em que se vai para a mesa, para se servir muito quente.
  • 87. Leitão recheado. -- Limpa-se de pêlos a pele do leitão, esfregando-a com um pano áspero, molhado em água a ferver. Em seguida, estripa-se, unta-se-lhe a pele com manteiga, banha de porco, pimenta, sal e pimenta de cor, cobre-se com rodas de limão, deixando-se assim temperado algumas horas antes de ir ao forno. Cortam-se os miolos em pedaços pequenos, juntamente com as batatas, ovos cozidos e salsa, e põem-se a refogar com cebola picada,, manteiga e pimenta. Quando estão bem refogados, tiram-se do lume, juntam-se-lhes azeitonas descaroçadas e recheia-se com este guisado o leitão, cosendo-se a abertura a pontos naturais. Em seguida, leva-se ao forno a assar. Língua de vaca de «fricassé». -- Toma-se uma língua, corta-se-lhe a arreigada, que se aproveita para a panela, escalda-se, e com uma faca bem afiada, raspa-se, para lhe tirar a membrana foliculosa que a reveste; em seguida, leva-se à panela da carne e dá-se-lhe uma ligeira cozedura. Numa caçarola deita-se manteiga misturada com banha ou outras gorduras provenientes de assados, cebola e salsa picada, pimenta em pó e umas raspas de noz moscada, leva-se ao lume a refogar e, depois de ter aloirado a cebola, acrescenta-se o refogado com um pouco de caldo e deita-se-lhe a língua cortada atravessada, em fatias delgadas, que ficam com a forma oval, tapa-se a caçarola e deixa-se estar a lume brando, até que as fatias estejam suficientemente macias, acrescentando o molho com umas pingas de caldo, se tiver engrossado demasiadamente. Quando as fatias de língua estão macias, tira-se a caçarola do lume, deixa-se arrefecer um bocado, junta-se ao molho gema de ovo batida e salsa picada, leva-se de novo ao lume até que o ovo esteja cozido e serve-se com sumo de limão. Se em vez de língua de vaca, for de vitela, pode dispensar-se a cozedura na panela da carne. Língua de vaca lardeada. -- Escalda-se a língua e pela-se em seguida; põe-se a cozer numa caçarola contendo água fervente, sal, cravos-da-índia, pimenta em grão, salsa, cebola, dentes de alho, uma folha de loureiro e ervas aromáticas. Depois de cozida, dá- se-lhe um golpe profundo longitudinal na linha média, e, por esse golpe lardeia-se com tiras de toucinho polvilhadas com pimenta. Em seguida unem-se os bordos do golpe e mergulha-se a língua em vinho branco com cebola e salsa picada e dá-se-lhe uma boa fervura. Quando o molho está apurado tira-se do lume a vasilha, deixa-se esfriar um pouco, liga-se com duas gemas de ovos e sumo de limão, leva-se de novo ao lume para cozer as gemas e serve-se em prato coberto. Linguado assado. -- O seguinte processo é aplicável a um linguado grande e alto. Corta-se uma cebola pequena em rodas muito finas e dispõem-se estas no fundo de uma travessa de ir ao forno. Golpeia-se o linguado do lado escuro perpendicularmente ao comprimento e enchem-se os golpes com manteiga. Assim preparado, coloca-se sobre a cebola, rega-se com uma
  • 88. colher de azeite e com manteiga derretida. Por cima deita-se-lhe uma mistura de pão ralado, sal fino, pimenta em pó e queijo ralado, mete-se no forno com calor brando e, quando está assado, serve-se na travessa em que foi cozinhado. Linguado à valenciana. -- Tomam-se alguns linguados pequenos, amanham-se e fregem-se ao modo ordinário. Depois de fritos colocam-se num prato coberto que possa ir ao forno. Prepara-se um molho do seguinte modo: Deitam-se numa caçarola quatro cebolas de grandeza média cortadas em rodas delgadas, uma dúzia de tomates também de grandeza média, um bocado de manteiga (cerca de trinta gramas), um pouco de toucinho tanto como de manteiga, uma folha de loureiro, seis pimentos cortados em tiras, sal, pimenta, um pouco de açafrão e leva-se esta mistura ao lume, pouco forte, até estar convenientemente refogada. Passa-se o molho por um coador fino deixando cair o polme sobre os linguados. Cobertos estes, leva-se o prato coberto ao forno com lume brando ou a uma estufa, até ao momento de se servir a iguaria. Este processo de preparar os linguados, escusado é dizê-lo, pode aplicar-se a outros peixes. Linguado frito em manteiga. -- Depois de amanhado o linguado ao modo ordinário, tira- se a pele, como ficou indicado, mergulha-se em leite por cerca de dez minutos, e depois põe-se a frigir em manteiga que se vai aquecendo gradualmente, até que o linguado tenha adquirido uma cor loira. Depois de frito põe-se num prato polvilhado com sal, e serve-se com salsa frita e limão, cortado ao meio para temperá-lo. Lombo de vaca assado. -- Prepara-se um bocado de lombo de vaca, uns dois quilogramas, lardeando-o com tiras estreitas de toucinho ou cobrindo-o com tiras largas dele porque esta carne, sendo magra, se não for assim preparada, seca e endurece com a acção do calor. Cerca de meia hora deve bastar para assar o lombo quer no forno quer no espeto. O assado pode ser guarnecido com batata frita em queijos, croquetes de batatas, etc. Lulas de caldeirada. -- Amanham-se as lulas dando-lhes um golpe com uma tesoura no saco ou manto, tirando-lhes a cartilagem em forma de pena de ave e separando-lhes as cabeças com uns tentáculos que se aproveitam assim como os mantos. Lava-se tudo muito bem para fazer desaparecer umas películas coradas que cobrem o manto de modo que os bocados fiquem todos brancos. Faz-se um refogado com bom azeite, cebola, salsa picada e pimenta. Quando a cebola está loira, deitam-se-lhes os bocados das lulas e passam-se no refogado, acrescenta-se este com tomate, limpo de pele e de sementes, e deixa-se ferver até que as lulas estejam bem macias e o molho bem apurado. Em seguida servem-se em prato coberto. Não o tendo mencionado no devido lugar, é conveniente dizê-lo aqui, por vir a propósito:
  • 89. Na preparação dos chocos, o tomate fresco, ou à falta dele, a massa, tem todo o cabimento. Lulas recheadas com lulas. -- Escolhem-se lulas pequenas e puxa-se-lhes pelas cabeças, para vazar os sacos que se lavam muito bem e se reservam para encher com recheio. Os restos que ficam, tentáculos, asas, etc., cozem-se em água salgada e picam-se. à parte põem-se numa caçarola cebola picada, salsa, pimenta e azeite, e aquece-se até que a cebola fique loira. Feito o refogado, deita-se-lhe o picado da lula, mexe-se um pouco, tira-se do lume, juntam-se-lhe gemas de ovos e sumo de limão. Com esta mistura enchem-se os sacos, cosem-se na boca com linha forte e deitam-se em água fervente, na qual se deixam por algum tempo; depois tiram-se da água, enxugam- se, envolvem-se em ovo batido e pão ralado e fregem-se. Servem-se depois com molho de «fricassé». Macarrão à italiana. -- O macarrão à italiana prepara-se geralmente quando se cozinha carne estufada, porque se tempera com molho. Deita-se numa panela uma grande quantidade de água temperada com sal, e, quando ferve, mete-se-lhe dentro o macarrão. Deixa-se ferver um bocado e depois lança-se o macarrão e a água da cozedura num passador, ficando só o macarrão, que ainda se refresca com água fria. Da mesma panela da cozedura, numa caçarola mais pequena, deita-se o macarrão, tempera-se com molho de carne estufada, bastante manteiga, muito queijo parmesão e manjerona picada. Estes temperos misturam-se todos antes de os deitar ao macarrão; deitam-se, leva-se tudo ao lume e mexe-se o macarrão, empregando dois garfos para conservá-lo inteiro. Os italianos empregam este macarrão em lugar de sopa. Macarrão estufado. -- Toma-se o macarrão e lança-se numa panela em bastante água fervente temperada com sal; dá-se-lhe uma pequena fervura, tira-se do lume e escorre- se-lhe a água da cozedura, deita-se num passador e refresca-se com água fria, que se escorre também. Põe-se numa caçarola camada de molho de carne estufada, camada de macarrão, camada de queijo parmesão ralado e camada de manjerona picada; repetindo estas camadas pela mesma ordem. Leva-se a caçarola a lume brando, tapa-se e conserva-se no lume até o macarrão estar cozido. Pode servir-se a acompanhar a carne estufada, cujo molho se aproveita para fazer este manjar. Maionese. -- Maionese é um prato frio importado da cozinha francesa em que entra o molho do mesmo nome, ou o molho tártaro, prato geralmente complexo e, que bem preparado, apresenta não só um sabor delicado, como um aspecto muito agradável. A maionese toma diferentes sobrenomes conforme as substâncias que nela predominam além do molho que lhe dá o primeiro nome. Assim diz-se maionese de lagosta, de
  • 90. camarão, de galinha, de peru, etc. Para preparar esta maionese, deve proceder-se do modo seguinte: Tomemos para base da maionese a carne cozida. Miga-se finamente a carne e mistura-se com alface tenra ripada, dispondo a mistura no fundo de uma travessa. Em seguida, cobre-se com o respectivo molho gelatinoso, que deve distribuir-se em camada igual e contínua por cima da mistura. Feito isto, dispõe-se sobre o molho, ornamentando-o, azeitonas, ovos cozidos e cortados, rodas de rabanetes, camarões cozidos, salsa picada, olhos de alface, etc. Do gosto com que são dispostas estas substâncias de cores tão variadas, depende a beleza do prato. às vezes, para melhor ornamentar o prato, coloca-se previamente, no meio dele, uma espécie de pedestal feito no miolo de pão espanhol, pedestal que deve ficar abaixo do bordo do prato ou da travessa, e, sobre este pedestal, que fica de nível com o molho, dispõe-se ou a carcaça da lagosta ou uma galinha empalhada, que indicam a base da maionese ou finalmente qualquer objecto de fantasia, ao gosto do armador do prato. Vamos descrever algumas maioneses, mas em pequeno número, relativamente ao variadíssimo número de carnes que podem servir de base às maioneses; basta dizer, que com quase todas as carnes de aves, peixes, moluscos e crustáceos se podem preparar pratos bons de maionese. Sendo bons os elementos, o conjunto fica naturalmente bom. Maionese de bacalhau. -- Para preparar a maionese de bacalhau, deve empregar-se o bacalhau cozido e lascado. às vezes o bacalhau cozido, ou porque fosse demolhado pouco tempo, ou porque tenha grande espessura, apresenta-se ainda salgado em demasia. Neste caso, é conveniente, depois de lascá-lo, pô-lo sobre um passador e regá-lo com água corrente para que fique com sal na devida conta. Feito isto, se for necessário, dispõem-se as lascas de bacalhau numa travessa sobre uma camada delgada de chicória ripada, cobre-se com molho de maionese ou molho tártaro ao gosto das pessoas a quem é destinado, e enfeita-se depois o prato com azeitonas, rodas de rabanetes, ovos cozidos talhados em coroa, salsa picada e folhinhas de chicória espetadas. Pode assim, havendo gosto, preparar-se por pouco dinheiro, um prato agradável à vista e muito saboroso. Da regular distribuição dos elementos que se juntam ao elemento base e do bom matizado depende a beleza da iguaria. Maionese de camarão. -- Depois de cozido o camarão, separam-se os camarões maiores para depois de cuidadosamente descascados, entrarem nos elementos de ornamentação; os restantes dispõem-se sobre uma camada de alface ou de chicória ripada, cobrem-se com o molho tártaro ou com o da maionese, conforme se gostar ou não de mostarda e ornamenta-se o prato, como se disse no artigo maionese de bacalhau, aproveitando, como acima se indicou, os camarões grandes para elemento de ornamentação. Também se pode aproveitar para a ornamentação deste prato, lagostins cozidos, elevando-se ao centro do prato em pirâmide.
  • 91. Maionese de galinha. -- Toma-se a galinha cozida, desossa-se, limpa-se da pele, corta- se em bocadinhos pequenos e desfia-se. Depois de preparada como ficou dito, prepara-se o prato de maionese como se indicou no artigo maionese. Escusado será dizer, que o que se indica com relação à galinha, pode aplicar-se a qualquer outra ave, dispensando assim os leitores de lerem em páginas sucessivas o mesmo assunto repetido, quase sem variante alguma. Maionese de lagosta. -- Coze-se a lagosta, como se disse no artigo «Lagosta cozida», e depois procede-se de diferentes modos, conforme se quer enfeitar a maionese, apresentando a carcaça da lagosta ou ao modo ordinário. Se se quer apresentar a carcaça da lagosta a enfeitar o prato é preciso cortar cuidadosamente as escamas dessa carcaça, para pela abertura praticada, tirar a carne do crustáceo, deixando a carcaça com a aparência de inteira. Executada esta primeira operação, assenta-se no fundo de uma travessa grande um envazamento de pão espanhol, e, sobre ele, coloca-se a carcaça da lagosta tão completa quanto possível. Em volta do envazamento dispõe-se no fundo da travessa uma camada de chicória ripada, por cima desta põe-se a carne da lagosta cortada em bocadinhos, cobre-se com molho de maionese ou com molho tártaro, o qual deve cobrir também o envazamento de pão. Enfeita-se depois a superfície do molho ao modo ordinário, dispondo uns bocados de chicória mais altos a encobrir a ligação da carcaça com o envazamento. Se não quiser a maionese armada, desmancha-se a lagosta completamente, aproveitando o miolo das pernas e ornamenta-se o prato ao modo ordinário, segundo o gosto da pessoa que o prepara. Maionese de linguado. -- Depois de cozido o linguado, como se indica no artigo respectivo, tira-se-lhe a pele, separam-se os filetes cuidadosamente para irem absolutamente limpos de espinhas, cortam-se em bocadinhos, misturam-se com camarões cozidos descascados, e ornamenta-se o prato empregando nesta ornamentação alguns camarões dos maiores, ovos cozidos, rodas de rabanetes, olhos de alface, etc., como ficou dito no artigo «Maionese». Mão de vaca guisada. -- Depois de escaldada, raspada e partida a mão de vaca, põe-se ao lume numa panela com água temperada de sal, e deixa-se ferver até que os ossos se desliguem facilmente da substância gelatinosa que os reveste, o que leva muitas horas. Cozida a mão de vaca e desossada, prepara-se um refogado com toucinho ou banha de porco, cebola, salsa picada e pimenta, e nele se deita essa parte gelatinosa limpa dos ossos, deixando-a guisar e acrescentando em seguida, a pouco e pouco, pequenas porções de caldo de cozedura, até que o molho esteja bem apurado, depois do que se serve bem quente. Querendo, pode tornar-se este guisado mais complexo, juntando-lhe batatas ou ervilhas na ocasião de acrescentar o molho.
  • 92. Se houver uma estufa, devem aquecer-se nela o prato coberto em que se serve a iguaria e os pratos de guardanapo. Mão de vitela de «fricassé». -- Depois de escaldada, raspada e partida a mão de vitela, põe-se ao lume numa panela com água temperada de sal e pimenta em grão. Tapa-se a panela e deixa-se ferver até a mão de vitela estar cozida. Depois prepara-se um refogado com banha de porco, cebola, salsa picada e pimenta, e nele se deita a mão de vitela cozida, deixando-a guisar e acrescentando o molho com o caldo da cozedura, até que o guisado esteja bem apurado. Em seguida tira-se a caçarola do lume e deixa-se arrefecer um pouco, juntam-se-lhe gemas de ovos, sumo de limão e salsa picada, servindo-se sem perda de tempo. Mãozinhas de carneiro com molho de tomate. -- Depois de bem limpas e escaldadas, cozem-se as mãozinhas de carneiro, e seguidamente salteiam-se em manteiga ligada com farinha de trigo, sal e pimenta. Depois de salteadas, servem-se com molho de tomate. (Vide artigos sobre molhos). Mãozinhas de carneiro guisadas. -- Depois de bem limpas e escaldadas, cozem-se as mãozinhas de carneiro. Faz-se um refogado com banha de porco ou toucinho, salsa picada e presunto. Quando a cebola está loira, acrescenta-se o refogado com uma colher de caldo e outra de vinho branco, deitam-se-lhe as mãozinhas de carneiro e deixam-se guisar, acrescentando o molho pouco a pouco, com caldo, até apurar convenientemente. Servem-se em seguida. Massa folhada à francesa. -- Peneirem-se sobre a tábua de amassar 250 gramas de boa farinha de trigo, deixando-a em monte, faça-se-lhe uma cova, junte-se-lhe uma pitada de sal fino, 1,5 decilitros de água, amassa-se a farinha com cuidado para não deixar encordoar a massa e forme-se com ela uma bola, que se deixará em repouso por um quarto de hora. Enquanto a massa repousa, amassem-se 250 gramas de boa manteiga directamente com a mão, e, em tempo frio, dentro dum pano bem quente. Tome-se a massa de trigo, ponha-se sobre a tábua polvilhada com farinha e prema-se, dando-lhe pequenas pancadas com a palma da mão, de modo que se estenda em rectângulo. Dê-se, de modo semelhante, a mesma forma à manteiga e disponha-se sobre a massa de trigo. Dobrem-se os quatro lados desta sobre a manteiga, aproximando-os bastante, para que se soldem, : envolvendo-a completamente. Em seguida polvilha-se a massa com farinha e estende-se com o rolo de modo que fique, pelo menos, três vezes mais comprida do que larga. Suponha-se dividida em três partes no sentido do comprimento, dobre-se o primeiro terço sobre o segundo e o terceiro sobre o primeiro. Deixe-se descansar novamente por um quarto de hora e estenda-se de novo em sentido perpendicular àquele em que se estendeu da primeira vez e repita-se esta operação seis vezes, intercaladas, de duas a duas, por um quarto de hora de repouso.
  • 93. Dez minutos depois da última estendedela, a massa está no caso de empregar-se. Massa tenra para frituras com recheio. -- Deitem-se numa vasilha de loiça 250 gramas de farinha, dois ovos, uma colher de manteiga outra de banha, amasse-se por um bocado até ligar bem e deite-se aos poucos, cerca de dois decilitros de água tépida, com o sal suficiente para temperar. Continue-se a amassar com a palma da mão, passando a massa em seguida para a tábua de estender. Depois, embrulhe-se em pano húmido é deixe-se em repouso, pelo menos, durante uma hora. Mais tarde, estende-se sobre a tábua com o rolo, corte-se segundo a forma que se quiser dar aos fritos, embrulhe-se e ponha-se a frigir em azeite bem quente. Massa tenra sem ovos para frituras recheadas. -- Tomem-se os seguintes elementos: Farinha -- 500 gramas. Manteiga -- 50 gramas Banha de porco -- 50 gramas Azeite fino -- 100 gramas água temperada com sal -- q. b. Liguem-se os primeiros quatro elementos e depois junte-se a água temperada com sal e água tépida e amassa-se tudo muito bem à mão até ficar em consistência conveniente para se estender. A quantidade de água é cerca de três decilitros. Esta massa estende-se sobre a tábua polvilhada com farinha, corta-se com um vazador corta-massa ou com uma carretilha, em bocados de grandeza própria para se encherem os pastelinhos que se fregem em seguida. Esta massa também se aproveita para coscorões. Mexilhão de caldeirada. -- Lavam-se muito bem os mexilhões e põem-se num tacho ao lume, com água quente para abrirem. Depois limpam-se das algas e limpam-se os mariscos de dentro das cascas. Leve-se ao lume um pouco de azeite, bastantes rodas de cebola, pimenta, sal, uma colher de vinagre e um ramo de salsa. Quando a cebola está loira, junta-se-lhe massa de tomate, desfeita na água em que forem cozidos os mexilhões, deitam-se estes e um pouco da mesma água e deixa-se ferver tudo, deitando mais água a pouco e pouco até apurar a caldeirada. Molho branco. -- Deita-se numa frigideira uma colher sopeira de manteiga. Quando estiver derretida, junta-se-lhe farinha a pouco e pouco, misturando-se perfeitamente com a manteiga. A esta mistura junta-se a porção de água ou caldo (da iguaria que o molho deve acompanhar) que se julgue conveniente e leva-se ao lume até cozer bem a farinha. Depois de cozida tira-se do lume e incorpora-se uma ou mais gemas de ovos, tempera-se de sal e pimenta e leva-se de novo ao lume para cozer as gemas de ovos, depois do que se lhe deita sumo de limão, fora do lume.
  • 94. Quando o molho é para peixe, podem juntar-se-lhe alcaparras, suprimindo então o sumo de limão. Molho de «fricassé». -- O molho de «fricassé» é um molho que não se serve separadamente; é, por assim dizer, um complemento dum guisado. Quando o guisado está quase pronto, tira-se do lume, junta-se-lhe salsa picada e gemas de ovos (depois do conveniente arrefecimento), mexe-se tudo muito bem a incorporar as gemas, leva-se ao lume para cozê-las e tempera-se na ocasião de servir, com sumo de limão. Molho à «maìtre-d.hôtel». -- Dissolva-se numa caçarola uma pouca de farinha com salsa, cebolas picadas, noz-moscada, meio copo de água, sal e pimenta. Na ocasião de se servir, ponha-se o molho ao lume, até que esteja bem ligado. Junte-se então, conforme os paladares, o sumo de limão, ou um golpe de vinagre ou de agraço, misture-se bem e sirva-se. Molho de maionese. -- Deita-se numa vasilha larga e côncova uma gema de ovo, pimenta, sal e um pouco de vinagre, desmanchando o ovo muito bem. Em seguida deixa-se cair sobre esta mistura, bom azeite em fio delgado, batendo constantemente com um garfo de madeira, para bem incorporar o ovo com o azeite. A mistura vai engrossando sucessivamente, chegando a tomar a consistência gelatinosa. Nessa ocasião, junta-se um pouco de salsa finamente picada, que se incorpora também na massa. Molho de manteiga. -- Ponham-se numa caçarola sessenta gramas de manteiga meio derretida, juntem-se-lhe duas colheres sopeiras de farinha de trigo, deitadas pouco a pouco, e sal fino, mexendo sempre com uma colher ou uma espátula de pau, de modo que se incorpore a farinha com a manteiga sem formar grumos; ponha-se sobre lume brando com uns quatro decilitros de água fria, mexa-se bem e deixe-se ferver durante cerca de dois minutos; incorporem-se no caldo mais quarenta gramas de manteiga, deitada por duas vezes, sem ferver e sirva-se. Molho de tomate. -- Dá-se ao tomate uma pequena fervura em água, em seguida leva-se ao passador, no qual ficam as peles e as sementes. O líquido que passa põe-se outra vez ao lume, tendo-lhe adicionado um pouco de farinha, e tempera-se de sal e pimenta, alho e manteiga; depois de cozida a farinha, tire-se o alho antes de servir o molho. A farinha pode suprimir-se, ficando o molho mais ralo. No tempo em que não há tomates frescos pode empregar-se massa de tomate ou calda de tomate em conserva. Molho de vilão à portuguesa. -- Tomam-se duas colheres sopeiras de azeite fino, metade deste volume de bom vinagre branco, uma cebola pequena finamente picada, um pouco de salsa também picada, sal refinado em pó e pimenta também em pó, ao paladar, misturam-se estes elementos e fica pronto o molho.
  • 95. Molho italiano. -- Limpem-se de cascas duas cebolas de grandeza mediana, piquem-se finamente e ponham-se numa caçarola pequena com um bocado de manteiga. Refogue- se até alourar as cebolas, juntem-se-lhe duas colheres sopeiras de cogumelos picados, deixem-se ferver docemente durante cinco minutos e acrescente-se-lhe uma colherada de pepininhos picados e metade dessa porção de salsa, também picada finamente, sal e pimenta. Observação -- Quando dizemos colheradas, a referência é a colher sopeira. Molho para peixe frito. -- Deite-se numa frigideira três cebolas medianas, cortadas em rodas, com uma colher sopeira de manteiga e levem-se ao lume a aloirar; quando estiverem loiras, junte-se-lhe um pouco de vinagre, pimenta em grão, ramos de salsa e sal fino, deixando ferver um bocado. Tire-se do lume a mistura e, depois de esfriar um pouco, juntem-se-lhe duas gemas de ovos batidas, mexendo à proporção que vão caindo, para não talhar. Feita a mistura, volta ao lume a engrossar, sem ferver. Este molho serve- se frio sobre o peixe. Molho para peixe frito à espanhola. -- O azeite que sobra, quando se frige qualquer peixe, deita-se numa caneca de loiça com bico e deixa-se assentar perfeitamente; em seguida decanta-se a parte límpida dele para uma caçarola, na qual se deitam também rodas de cebolas, dentes de alho esmagados e bocados de tomate limpos de pele e de sementes. Leva-se ao lume a caçarola a fogo brando e deixa-se aquecer, de modo que a cebola coza mas não se desfaça. Este molho lança-se sobre o peixe frito, por cima do qual se tem posto previamente tiras de pimentos assados e pelados. Molho picante. -- Tome-se uma cebola, corte-se em rodas e deite-se numa caçarola pequena com duas colheres sopeiras de bom vinagre; ponha-se a caçarola sobre fogo vivo e, quando o vinagre tiver desaparecido, deixe-se cozer durante um quarto de hora, passe-se para outra caçarola, junte-se ao molho uma colher de pepininhos picados e metade deste volume de salsa, também picada, pimenta e sal. Molho tártaro. -- Deita-se numa vasilha larga e côncova, de loiça, um pouco de mostarda branca (emprega-se geralmente uma mostarda em lata já preparada e que tem uma cor amarelada), uma colher de bom vinagre branco ou sumo de limão, no qual se desfaz a mostarda, formando um polme; tempera-se com sal fino e pimenta, junta-se-lhe depois uma gema de ovo, que se desmancha e incorpora, formando um molho grosso. Sobre esta mistura deixa-se cair gota a gata ou em fio muito fino, azeite muito bom, para o que se emprega um funil de folha-de-flandres tendo na parte aguçada um buraquinho mínimo. à proporção que o azeite vai caindo sobre o molho, vai-se batendo este fortemente, da direita para a esquerda, com um garfo de pau, para bem incorporar o azeite com o ovo e temperos. A mistura vai assim engrossando sucessivamente, chegando a tomar consistência gelatinosa. Nessa ocasião, mistura-se na massa um pouco
  • 96. de salsa finamente picada e algumas alcaparras. Com este molho, que pouco difere do molho de maionese, preparam-se os pratos de maionese, ou temperam-se, à mesa, peixes cozidos ou outras iguarias. Se o azeite não for bom, o molho pode não engrossar e ficar com sabor desagradável; mas, se o azeite der um bom molho tártaro, pode afiançar-se que é bom. Nabos guisados. -- Descascam-se os nabos e dividem-se em talhadas grossas. Faz-se numa caçarola um refogado com banha de porco, azeite, salsa picada, cebola também picada, e bocados de tomate limpos de pele e de sementes. Quando o refogado está feito, deitam-se-lhe dentro os nabos, acrescenta-se o molho com um pouco de caldo, ou, não o havendo, com pingos de caldo quente, e deixam-se cozer neste molho os nabos a fogo lento, com a caçarola tapada. Quer o acrescentamento do caldo, quer o da água, deve ser em muito pequena quantidade e, no caso de o refogado ter muito pouco molho, porque os nabos, logo que começam a aquecer, fornecem muita água própria ao molho. Se em consequência disto o guisado estiver aguado, destapa-se a caçarola por algum tempo para concentrá-lo pela evaporação. Nabos recheados. -- Tomem-se nabos de grandeza média que sejam tenros, descascam- se, talha-se-lhes na parte correspondente à rama uma base plana para assentar sobre o fundo da caçarola, e do lado oposto corta-se-lhes também um bocado que deve servir de tampa. Com uma faca de lâmina curva, ou melhor, com uma colher de bordos cortantes, escava-se o interior dos nabos, deixando-lhe apenas a espessura de um centímetro ou inferior. Ataca-se a cavidade formada com um bom recheio, que pode ser o que adiante indicamos com a designação «Recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc.» ou outro qualquer, que melhor pareça, e coloca-se a tampa, que se fixa com pontas de palitos. Deita-se numa caçarola cebola picada, salsa, pimenta, presunto e chouriço, passado pela máquina de picar e um fio de bom azeite. Sobre estes elementos dispõem-se os nabos recheados com as tampas para cima, regam- se com umas colheres de caldo, tapa-se a caçarola, leva-se a fogo brando e deixam-se estufar. Depois de bem cozidos tiram-se da caçarola, passa-se o molho, liga-se com gemas de ovos batidas e leite, leva-se de novo ao lume a cozer as gemas e deita-se sobre os nabos recheados dispostos sobre uma travessa. A mistura mexe-se sobre o fogo e retira-se dele antes que os ovos se apresentem secos. Ostras de «fricassé». -- Pica-se uma cebola e uma porção de salsa e põe-se ao lume a aloirar com bom azeite. Dentro deste refogado deita-se a água das ostras, deixa-se ferver um bocadinho, engrossando o molho com um pouco de farinha de trigo. Quando está para servir-se este guisado, acrescenta-se, fora do lume, com gemas de ovos e sumo de limão e leva-se de novo ao lume a cozer as gemas, sem chegar a ferver, e serve-se.
  • 97. Ovos com presunto. -- Cortam-se fatias delgadas de presunto entremeado e estas fatias ainda em pedaços pequenos. Se o presunto for bastante gordo, não é preciso juntar-se-lhe gordura alheia, mas se for pouco gordo, pode juntar-se-lhe na frigideira um pouco de toucinho cozido, manteiga ou mesmo um pouco de bom azeite. Posta a frigideira ao lume e bem derretida a gordura do presunto, juntam-se-lhe os ovos batidos e mexem-se com o presunto até que fiquem quase enxutos, mas não completamente. Ovos em omeleta. -- Batem-se os ovos numa tigela, temperam-se com sal e pimenta e deitam-se assim sobre a água fervente numa frigideira bastante ampla. A camada em contacto com a manteiga coagula rapidamente. Quando esta camada, a inferior, está bem coagulada, com uma espátula ou uma faca, dobra-se para cima de dois lados a parte coagulada, ficando o disco que estava primeiro na frigideira dobrado em três folhas sobrepostas; volta-se em seguida ao embrulho alongado, para completar a fritura no interior, e serve-se. Os ovos para omeleta também se batem muitas vezes com salsa picada. Ovos com carne cozida. -- Um dos bons processos de aproveitar a carne cozida que sobra dos jantares é cozinhá-la com ovos. Para isso miga-se a carne em pedaços pequenos ou passa-se numa máquina de picar, tempera-se com salsa picada, sal e um pouco de pimenta. Da carne deve aproveitar-se só o tecido muscular e a gordura, quando é picada grosseiramente; quando é passada à máquina a escolha escusa de ser tão cuidadosa, porque a máquina rasga os tecidos fibrosos e redu-los a proporções tais, que são facilmente ingeridos e mesmo digeridos. A carne picada e temperada mistura-se com ovos e deita-se numa frigideira, onde previamente se tem lançado pequenos pedaços de toucinho, que se deixam derreter e levantar fervura, ficando pequenos torresmos que se misturam com a carne picada e com os ovos. Ovos em omeleta com camarões rubros. -- Depois de cozidos os camarões rubros, dos grandes, descasquem-se, limpem-se da tripa escura que corre ao longo do dorso e pisem- se-lhe perfeitamente num almofariz as cabeças e as crostas, reservando o resto dos camarões. A massa obtida no almofariz leva-se ao lume brando com bastante manteiga e deixa-se cozer durante uns vinte minutos; em seguida, acrescenta-se esta mistura com uma porção grande de nata e coa-se. Batam-se os ovos para a omeleta, temperem-se com salsa e pimenta, misturem-se com um pouco de polme coado e com os corpos dos camarões e faça-se a omeleta ao modo ordinário. A parte restante do polme leva-se ao lume com um pouco de farinha para engrossar e cozer a dita, dando um molho róseo, com que se rega a omeleta na ocasião de se servir. Ovos em omeleta com queijo parmesão. -- Batem-se os ovos e deitam-se numa
  • 98. frigideira sobre manteiga fervente, tendo-os temperado na ocasião de batê-los com sal e pimenta. Quando a camada em contacto com a manteiga está coagulada, deita-se sobre a superfície dos ovos uma porção grande de queijo parmesão e completa-se em seguida a omeleta ao modo ordinário. Ovos em omeleta com salsa. -- Depois de partidos os ovos para um pires ou uma xícara para verificar se estão bem frescos, batam-se com sal, pimenta em pó e bastante salsa picada. Depois de batidos, deitem-se numa frigideira sobre manteiga fervente, completando a omeleta, como se disse no artigo «ovos em omeleta». Também se podem preparar com salsa os ovos em omeleta com queijo parmesão (artigo antecedente). Ovos escalfados com molho de tomate. -- Escalfem-se ovos em água fervente temperada com sal e um pouco de vinagre. Depois de escalfados, tirem-se com uma espumadeira e ponham-se sobre um pano a enxugar. Frijam-se em manteiga fatias delgadas de pão da grandeza dos ovos, os quais se colocarão sobre elas; logo que estejam fritas, servem-se acompanhados de molho de tomate. Ovos estrelados à portuguesa. -- Deita-se numa frigideira uma porção de manteiga, um pouco de sal e pimenta; põe-se a frigideira sobre o lume e, quando a manteiga começa a alourar, deitam-se-lhe os ovos, que se tiram do lume quando as claras estão completamente coaguladas. Vendem-se umas frigideiras especiais para estrelar ovos separados uns dos outros. Estas frigideiras são muito baixas de bordo e têm no fundo depressões, cada uma das quais corresponde a uma pequena frigideira, onde se estrela um ovo. Ovos mexidos. -- Há dois processos de cozinhá-los: ou se batem os ovos antes de deitá- los na frigideira sobre a manteiga derretida e ao lume, ou se deitam os ovos com as gemas separadas das claras na frigideira, começando a mexê-los, quando as claras principiam a coagular; em ambos os casos, porém, a frigideira deve retirar-se do lume antes dos ovos terem aspecto de enxutos, continuando a mexê-los fora do lume. Ovos mexidos com tomates. -- Pelam-se tomates, tiram-se-lhes as pevides e põem-se aos bocados numa frigideira com bom azeite, dentes de alho cortados, sal e pimenta. Põe-se a frigideira ao lume e deixa-se ferver até que a polpa dos tomates esteja toda desfeita e a água deles quase evaporada. Quando os tomates são de grandeza média, calcula-se um tomate para cada ovo. No líquido fervente deitam-se ovos batidos, que se mexem ao lume até que estejam convenientemente passados, mas não secos, continuando a mexer fora do lume. Ovos verdes. -- Cozem-se os ovos e deixam-se arrefecer, depois descascam-se e partem-se ao meio no sentido do comprimento, tirando-se-lhes as gemas, que se desmancham com bom azeite, vinagre, sal fino, pimenta e salsa picada. Com a massa resultante, enchem-se as cavidades correspondentes às gemas, que ficam de coágulo. As
  • 99. claras assim cheias, passam-se com ovos batidos com farinha de trigo e salsa, frigem-se em bom azeite, servindo-se em seguida a iguaria, regularmente disposta numa travessa. Papas de milho à portuguesa. -- Coloca-se sobre fogo vivo uma caçarola com bastante água temperada com bom azeite, banha de porco, ou melhor, manteiga. Quando a água ferve deita-se-lhe a pouco e pouco a farinha de milho, espalhando-a cuidadosamente e mexendo-a para impedir a formação de grumos. A cozedura demora cerca de uma hora. As papas devem ficar de modo que o mexer descubra o fundo da caçarola. As papas deitam-se em pratos que, pelo resfriamento, criam crosta à superfície. Quando as papas são feitas com azeite, é costume adoçá-las com mel. Para nós o melhor processo consiste em temperá-las com manteiga durante a cozedura e adoçá-las com açúcar pilado. Em França usam também aromatizá-las com cascas de limão ou com baunilha. Entre nós, as papas de milho são uma iguaria própria para almoço. Pargo assado com vinho de Bucelas. -- Amanha-se o pargo e coloca-se num tabuleiro de ir ao forno. Rega-se primeiro com sumo de limão, depois com vinho de Bucelas, e, seguidamente, cobre-se com manteiga derretida, sobre a qual se deita salsa finamente picada, que cubra todo o peixe. Por cima da salsa deita-se bastante pimenta em pó e leva-se ao forno. Com o molho que escorre do peixe rega-se este de vez em quando, e quando está assado, tira-se cuidadosamente para uma travessa, escorre-se o molho para uma caçarola, deitando nela também as raspaduras do tabuleiro; desfaz-se neste molho um pouco de farinha, leva-se de novo ao lume a cozê-la para engrossar o molho, o qual se serve numa molheira para acompanhar o peixe assado, que se deve ter conservado numa estufa para ir quente para a mesa. Pargo cozido. -- Amanha-se o pargo, isto é, deita-se em água doce, deixa-se um bocado para a escama largar bem, escama-se, cortam-se-lhe as barbatanas, estripa-se e tempera- se com sal. Põe-se ao lume numa peixeira, acomodada ao tamanho do peixe, água suficiente para cobri-lo, sal e uma cebola descascada, um dente de alho, um fio de bom azeite e deixa-se ferver; quando a água ferve deita-se-lhe o pargo e um pouco de vinho branco e salsa. Deixa-se levantar de novo a fervura e pouco depois está cozido. O caldo pode aproveitar-se para a sopa ou para cozer batatas, que se servem com o pargo cozido. Pastelão recheado. -- Damos o nome de pastelão a uma caixa grande de massa folhada, dentro da qual se podem meter iguarias diversas. Segundo a nossa designação, a palavra pastelão corresponde ao francês «vol-au-vent», designação que geralmente se emprega entre nós. Enche-se a caixa do pastelão com uma ave de «fricassé» ou com um guisado dos muitos que temos indicado, que contenha molho, e leva-se ao forno brando por algum tempo para aquecer a massa antes de se servir.
  • 100. Pato assado. -- Tome-se um pato novo, depene-se, chamusque-se, esvazie-se, ligue-se, albarde-se com toucinho, ponha-se no espeto e exponha-se a fogo brando por meia hora aproximadamente. Depois, tire-se do espeto, polvilhe-se com sal fino e sirva-se acompanhado com o molho que se apara no tabuleiro e algumas rodelas de limão, que se dispõem sobre a borda do prato. Pato com arroz. -- Depois de depenado, chamuscado e limpo de vísceras, o pato mete-se numa panela contendo água fervente temperada com sal, pimenta em grão, cebola, toucinho, presunto e chouriço de carne. Quando meio cozido, retira-se a panela do lume, coa-se o caldo e nele se coze arroz previamente branqueado. O arroz cozido deita-se no fundo de uma assadeira, que possa ir à mesa formando uma camada, sobre a qual se dispõe o pato com o dorso para baixo, depois de bem untado com manteiga. Alisa-se a superfície do arroz e guarnece-se com bocadinhos de presunto cozido e rodas de chouriço. O toucinho cozido, dispõe-se depois de cortado em tiras sobre o pato. Leva-se a assadeira ao forno a corar o pato e a superfície do arroz, e serve-se, enfeitando-o com ramos de salsa. Pato de nabo à portuguesa. -- Tome-se o pato assado, como se disse no artigo respectivo e, depois de frio, corte-se em pedaços regulares e limpos dos ossos, os quais se arrumarão numa salteadeira. Pise-se a carcaça com as pequenas aparas das carnes, juntem-se com uma cenoura e uma cebola cortadas em bocadinhos e ponham-se em manteiga a aloirar durante uns dez minutos. Juntem-se dois cravinhos da Índia um raminho de cheiros, seis colheradas de molho espanhol, uns três decilitros de vinho branco, sal e pimenta. Deixe-se ferver muito brandamente durante meia hora, desengordure-se o molho, tire-se o raminho de cheiros, coe-se sobre pressão, deite-se sobre os bocados de pato e aqueça-se sem deixar ferver. Em seguida tirem-se os bocados de pato, disponham-se num prato, reguem-se com molho e sirvam-se sem mais nada ou com cogumelos e palitos de pão frito. Peixe de cebolada à alentejana. -- Põe-se numa caçarola um pouco de bom azeite, uma camada de cebola às rodelas, alho, salsa, pimenta e umas folhas de coentros. Sobre isto uma camada de peixe bem lavado e limpo, outra de batatas às rodas, e, sobre estas, calda de tomate, mais azeite, e, para quem é apreciador, uma folha de loureiro. Tapa-se bem a caçarola e põe-se em lume brando, agitando-a repetidas vezes para não se esturrar. Quando a batata está cozida, pode servir-se a iguaria. Peixe-espada frito. -- Amanha-se o peixe-espada ao modo ordinário, corta-se em postas de uns cinco centímetros de comprimento, salpica-se com sal, deixa-se assim salpicado por cerca de duas horas, e depois passa-se por água, enxuga-se, envolve-se em farinha de trigo e frege-se. Toma-se uma cebola picada, um bom bocado de manteiga, salsa picada, pimenta e um cálice de vinho branco e põe-se tudo numa caçarola a refogar, de modo que fique o refogado dum loiro claro.
  • 101. Neste refogado deita-se o peixe frio envolvido em farinha de trigo, deixa-se passar nele, e, quando está para ir para a mesa, deitam-se no molho duas gemas de ovos com os cuidados usados para os «fricassés» Em geral, desperdiça-se a cabeça do peixe, mas afirma-nos pessoa competente, que a cabeça do peixe-espada cozida dá um caldo bom para a sopa ou um excelente arroz. Peixe-espada frio de escabeche. -- Ao resto do azeite que fica depois de fritas as postas de peixe-espada, se não for muito, junta-se cebola em rodas, uma folha de loureiro e, depois de aloirada a cebola no vinagre, deixa-se ferver, e deita-se o molho sobre as postas do peixe, colocadas numa vasilha de louça. Este escabeche é o chamado a quente. Também se prepara o peixe com escabeche a frio, deitando sobre as postas do peixe dentes de alho e uma folha de loureiro e regando-o depois com vinagre. Pepinos recheados. -- Descascam-se os pepinos, cortam-se-lhes as extremidades perpendicularmente ao eixo maior dele, dividem-se em três ou quatro pedaços por cortes igualmente perpendiculares ao eixo, e, a cada um dos pedaços, tira-se a parte central, onde existem as pevides, ficando como canudos curtos. Estes canudos metem-se em água fervente, por pouco tempo, até ficarem macios; depois tiram-se e recheiam-se com um picado de carne de boi, de vitela, de galinha, ou mista, atando-as muito bem. Em seguida, com uma faca de cortar carnes, dividem-se em discos da espessura de 4 a 5 milímetros, que se vão colocando sobre o fundo chato duma frigideira bem untada de manteiga, separando-os uns dos outros. Colocados assim, deita-se-lhe por cima um pouco de molho dum estufado, polvilham-se com queijo parmesão e levam-se ao forno a corar. Depois de corados, servem-se com o molho em que foram cozinhados. Perdizes estufadas à portuguesa. -- Preparam-se e limpam-se as perdizes, cobrem-se com fatias de presunto que se atam com uma linha, põem-se numa caçarola alta, onde previamente se tem aloirado uma cebola em banha de porco, adicionando este refogado com dois decilitros de bom vinho branco. Tapa-se a caçarola e deixam-se passar as perdizes em lume brando, voltando-se de vez em quando. Peru assado. -- Escolhe-se um peru novo, retira-se-lhe o alimento umas vinte horas antes de o matar, e, umas quatro antes, embriaga-se com vinho branco alcoólico, a que se pode juntar um pouco de aguardente, entretendo esta embriaguez até à ocasião da morte, para que esta seja suave. Sangra-se então no pescoço, aproveitando o sangue se se quiserem empregar as abatises para cabidela. Apenas morto, depena-se o mais rapidamente possível, para que o próprio calor facilite esta operação, chamusca-se, tira-se-lhe o papo pelo pescoço e depois as outras vísceras, lava-se com vinho branco e sal fino, pendurando-se em lugar fresco, dum dia para o outro, para ficar um pouco mortificado.
  • 102. No dia seguinte à matança, enche-se o peru pela abertura do pescoço com um recheio de picado, pondo-o a assar untado com manteiga, banha de porco, sal e pimenta, regando frequentes vezes a parte superior com o molho que escorre na aparadeira e espetando o peru com um garfo para que o molho penetre mais facilmente na carne. Os Franceses usam ligar os perus e outras aves por meio de cordéis que lhes prendem as coxas e lhe atravessam o corpo. Entre nós, geralmente, introduzem-se simplesmente as pontas das coxas numa abertura feita no anus da ave. Depois de assado serve-se geralmente com agriões. Peru recheado à brasileira. -- O peru recheado é o principal prato dos banquetes brasileiros. Toma-se o peru, depena-se, abre-se, limpa-se, enche-se com um recheio feito pela seguinte forma: -- Toma-se um pouco de carne de porco, um pouco de presunto, toucinho, os miúdos do peru, depois de aferventados, ovos cozidos, duros, salsa e cebola verde, cebola seca e pimenta comari; pica-se tudo bem miúdo e amassa-se com um pouco de miolo de pão, amolecido em vinho, adicionando-se manteiga, farinha de amendoim torrado e um pouco de sal. Enche-se com este recheio o peru, lardeia-se-lhe o peito de toucinho, põe-se o peru no espeto, envolve-se em um papel untado de manteiga e assa-se. Peru em bocados com arroz. -- Cortem-se em bocados as carnes dum peru assado frio (os restos). Para meio quilograma de carne de peru tome-se aproximadamente igual peso de arroz de boa qualidade, que se escolherá cuidadosamente, se lavará e se deixará enxugar. Ponha-se numa caçarola uma cebola picada com manteiga, e deixe-se aloirar; junte-se o arroz ao refogado e mexa-se por um bocadinho; junte-se cerca de litro e meio de caldo e coza-se com a caçarola tapada por perto de um quarto de hora; depois juntem-se os bocados de peru e dois cravinhos da índia que se devem tirar mais tarde. Cubra-se de novo a caçarola e complete-se a cozedura do arroz. Quando este estiver convenientemente cozido, tirem-se os cravinhos da índia, tempere-se com manteiga, disponha-se convenientemente sobre uma travessa e sirva-se. Pescada guisada. -- Amanha-se a pescada, tira-se-lhe a cabeça, que se aproveita para a sopa, parte-se em postas atravessadas, e, cada uma delas, em duas partes do lado da barriga para o lado do lombo, tirando-lhes as espinhas. Faz-se um refogado com azeite, cebola e salsa picada, deitando-lhe gotinhas de água, e, quando pronto, passa-se pelo coador de rede, deita-se numa caçarola e sobre ele a pescada. à parte, faz-se um caldo com farinha de trigo previamente desfeita em água e pimenta; este caldo deve ser suficiente quando acrescentado ao refogado, para guisar a pescada. Põe-se em lume brando com a caçarola tapada, a qual se agita de vez em quando, até que o molho esteja apurado. Polvo fresco de «fricassé». -- Quando os polvos são pequenos e portanto menos rijos,
  • 103. depois de amanhados como os chocos, batem-se, limpam-se da película que reveste o capelo e os tentáculos, cortam-se em bocadinhos e cozem-se. Faz-se um refogado com cebola picada, bom azeite, manteiga, salsa picada e pimenta. Quando o refogado está frio, coa-se, deita-se novamente na caçarola, passam-se nele os bocados de polvo, acrescenta-se com algum caldo de cozedura, dá-se-lhe uma fervura, tira-se do lume, deixa-se arrefecer juntando-lhes gemas de ovos batidas e salsa picada; leva-se de novo ao lume a cozer as gemas, tempera-se com sumo de limão e serve-se em prato coberto. Polvo fresco guisado. -- Amanha-se o polvo, aproximadamente como se amanham os chocos, bate-se fortemente com um maço de pau sobre uma tábua grossa bem apoiada e limpa-se duma película malhada, que reveste o capelo e os tentáculos, e, depois de cortado em pedaços, põe-se a cozer em água e sal; com vantagem, se pode juntar vinho branco, se não se olhar à despesa. Faz-se um refogado com bastante cebola picada e pimenta. Quando o refogado está feito, juntam-se-lhe os bocados de polvo, tomate limpo de pele e de sementes, ou, à falta de tomate fresco, boa massa de tomate; acrescenta-se com um pouco de caldo da cozedura do polvo, tempera-se com uma pitada de especiarias em pó, deixa-se apurar o molho e serve-se em prato coberto. Pombos assados. -- Depenem-se, chamusquem-se, limpem-se de vísceras e lavem-se com vinho branco. Em seguida, depois de enxutos, untam-se por fora e por dentro com manteiga, albardam-se com toucinho, fixam-se no espeto e sujeitam-se à acção do fogo, voltando- os a pouco e pouco e regando-os com o molho que cai na aparadeira, com o qual se servem, depois de convenientemente desengordurados. Pombos estufados. -- Depenem-se, chamusquem-se, limpem-se de vísceras os pombos, aproveitando os fígados que se desfazem, deitem-se numa mistura de manteiga e toucinho derretido, e salteiem-se por algum tempo com os pombos. Depois de aloirados nesta mistura, que deve estar numa caçarola de tampa que vede bem, junta-se-lhe um decilitro de caldo e dois de vinho branco bastante alcoólico. Tape-se a caçarola e deixem-se cozer a fogo brando durante tempo suficiente para entenrecer os pombos. Temperem-se com pimenta, sal e sumo de limão. Pombos com molho de tomate. -- Partem-se os pombos pelo meio depois de bem limpos, refogam-se em gordura com todos os temperos. Depois de bem refogados deixam-se cozinhar num pouco de água e servem-se com um molho de tomates feito em gordura. Pudim de peixe à francesa. -- Tomem-se os restos de peixe frito, ou cozido com vinho branco, limpem-se de peles e espinhas e pisem-se num almofariz. Prepare-se uma massa de miolo de pão com leite, ou melhor, com a nata; junte-se esta massa à de peixe e ligue-se perfeitamente, juntando alguns ovos e continuando a pisar,
  • 104. incorporando com um bocado de manteiga, correspondente à terça parte do volume da massa. Tempere-se com sal e pimenta branca, devendo formar uma massa levemente fluida. Batam-se duas claras em castelo e misturem-se rapidamente com a massa fluida. Unte-se o interior duma forma para pudim com uma camada espessa de manteiga, polvilhe-se com pão ralado muito fino e deite-se na forma a massa até dois terços da altura dela, atendendo ao crescimento que o pudim deve ter; leve-se a forma a banho-maria ou a fogo brando e deixe-se cozer cerca de três quartos de hora. Depois da massa estar aloirada, destaque-se do molde e sirva-se com molho temperado com sumo de limão e alcaparras. Nesta receita, transcrita como a encontramos no original, parece-nos que se podem fazer algumas modificações. Em primeiro lugar, os ovos poderão ser incorporados na massa sem o almofariz; além disso, a manteiga poderá ser reduzida, sem que se lhe sinta a falta, porque a quantidade indicada parece-nos um tanto exagerada, apesar de sermos grandes amadores de manteiga. Pudim de peixe fresco. -- Toma-se o miolo dum pão de 200 gramas, bem seco, e rega-se com leite quente até que fique bem ensopado; depois esmaga-se o pão formando uma massa. Escolhem-se umas postas de pescada, de pargo ou de outro peixe bom, limpa-se de escamas, peles e espinhas, e passa-se na máquina de picar (em cru); depois de picado, mistura-se bem com a massa de pão e leite, junta-se um pouco mais de leite, três ovos batidos, 30 gramas de manteiga derretida, sal e um pouco de pimenta em pó. Depois de tudo bem ligado, deita-se numa forma untada com manteiga, polvilhada com farinha e leva-se ao forno. Puré de feijão. -- Coze-se em água simples a quantidade de feijão de que se deseja fazer puré, e, depois de cozido, coa-se e leva-se ao passador, de maneira a não passar senão a massa de feijão, ficando as cascas, que se deitam fora. Faz-se um refogado de cebola, azeite ou banha, sal, pimenta, cravo de cabecinha, louro, e, logo que este refogado esteja pronto, junta-se a água onde se cozeu o feijão, onde já se encontra também a parte da massa do feijão que anteriormente se coou. Deixa-se ferver durante uma hora e fica pronto depois de se ter deitado o sal preciso para ficar a gosto da pessoa. Quando por deficiência do feijão este puré fique muito fraco, pode-se fazer um pequeno caldo de farinha sem ir ao lume, e juntar ao mesmo puré para engrossar. Neste puré pode-se deitar pão aos bocados depois de torrado, ou aletria, ou até mesmo hortaliça aos pedacinhos. Puré de batata. -- Faz-se da mesma forma como o puré anterior com a diferença de que a batata é que se passa, em lugar do feijão. As batatas devem-se pôr a cozer descascadas. A este puré pode-se juntar também cenouras e cabeças de nabos, dando assim um bom prato de substância e muito agradável ao paladar.
  • 105. Puré de grão. -- Antes de cozer o grão que de véspera ficou de molho, esfrega-se dentro de um alguidar a seco, com uma mão-cheia de sal, que serve para aquele deixar a casca; lava-se o grão em seguida e põe-se a cozer em água fria, fazendo ferver depressa. Feita esta operação, este coze em meia hora. Depois faz-se o refogado, e aplica-se a mesma forma de cozinhar como se fosse para o puré de feijão. Ao puré de grão, pode-se aplicar alguma aletria ou alguns bagos de arroz, o que o torna muito agradável ao paladar. Recheio. -- Denominamos recheio uma mistura de diferentes elementos incorporados com ovos, que se emprega para encher o vazio de aves, peixes, legumes, etc. Vamos dar alguns exemplos: Recheio de batata. -- Empregam-se de preferência batatas assadas ou cozidas em vapor de água. Esmagam-se as batatas perfeitamente, amassam-se com bastante manteiga, queijo ralado, pimenta em pó, raspas de noz-moscada, sal fino e ligam-se com gemas de ovos. Este recheio pode empregar-se para aves e peixes, embora não venha indicado especialmente. Recheio de fígado de vitela. -- Cortem-se em bocadinhos quinhentos gramas de fígado de vitela e quatrocentos gramas de redenho de porco. Derreta-se o redenho a fogo brando e junte-se-lhe o fígado de vitela bem temperado com sal, pimenta e especiarias mistas. Active-se o fogo e mexa-se a mistura com uma colher de pau durante cerca de cinco minutos. Retire-se do lume, deixe-se arrefecer, pise-se num almofariz, passe-se pelo peneiro e empregue-se. Recheio de ostras para pastelinhos de massa tenra. -- Toma-se a água das ostras e deita- se sobre miolo de pão migado depois de corado através de um pano. Deixa-se abeberar por bastante tempo e tempera-se com queijo parmesão ralado, salsa picada, pimenta e manteiga. Faz-se um refogado com cebola picada e bom azeite, e, quando a cebola está loira, deitam-se nele as ostras lavadas, para lhes tirar a areia, e o miolo de pão abeberado e temperado; mexe-se com uma colher de pau até o pão estar perfeitamente desfeito; tira- se então do lume, deixa-se arrefecer um pouco, liga-se com gemas de ovos e sumo de limão, leva-se de novo ao lume a cozer as gemas e dar consistência à massa. Depois de pronta, deixa-se esfriar, divide-se em bocados, deita-se sobre a massa cortando os pastelinhos depois de cheios, com o corta-massa. Recheio de ovos. -- Toma-se uma omeleta bem passada e pisa-se num almofariz com gemas de ovos cozidos, manteiga e migas gemadas. Liga-se com gemas de ovos crus e claras batidas em neve. A miga gemada prepara-se do seguinte modo:
  • 106. Põe-se a abeberar em leite miolo de pão migado, e, depois de abeberado, seca-se ao lume constantemente; liga-se em seguida com gemas de ovos, retira-se do fogo, aguarda-se para o servir oportunamente. A miga gemada emprega-se para recheios vários e para uma espécie de pequenas almôndegas, que servem para sopas, a que os Franceses dão o nome de quenelles. O recheio de ovos pode empregar-se para encher frangos. Recheios de peixe. -- Tomam-se bocados de um bom peixe cozido ou assado, limpos de peles e de espinhas, misturam-se com gemas de ovos também cozidas, salsa picada, passando-se a mistura pela máquina de picar. Faz-se um refogado com manteiga ou bom azeite e cebola muito bem picada, junta-se à massa do peixe e das gemas cozidas, liga-se fora do lume e, depois do conveniente arrefecimento, com gemas de ovos crus e um pouco de pão ralado; tempera-se com sal fino, pimenta e sumo de limão e emprega-se para rechear peixes, batatas, cebolas, etc. Recheio francês. -- Esmaguem-se separadamente num almofariz quantidades iguais de peito de galinha cozida, úbere de vitela também cozido e miolo de pão abeberado em caldo, espremido; liguem-se estes três elementos, misturem-se e levem-se de novo ao almofariz, incorporem-se-lhes gemas de ovos e tempere-se a massa com sal, pimenta e noz-moscada. Este recheio pode empregar-se para a cabeça de vitela e para cozinhados «au gratin». Recheios para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc. --- Toma-se miolo de pão e escalda-se com leite quente. Num almofariz pisam-se nozes, orégãos, pimenta, alho e pimentos; depois de pisada este mistura, junta-se-lhe o pão ensopado, manteiga e gemas de ovos; liga-se tudo muito bem e emprega-se para rechear; depois de levado ao lume a cozer, engrossa-se a mistura com farinha torrada, se for necessário. Recheio para frangos, galinhas, perus, etc. -- Tomam-se os fígados e moelas das aves que se querem rechear, junta-se-lhes vitela, em bocados, toucinho fresco, cebola picada, pimenta em pó e uma pitada de especiarias mistas; leva-se ao lume, liga-se com gemas de ovos, miolo de pão desfeito em leite, azeitonas descaroçadas e emprega-se para encher o interior das aves, que se recheiam antes de assar. Recheio para ganso. -- Costumam rechear o ganso com um picado de fígado da mesma ave, carne de vitela, cebolas, temperos verdes, um pouco de fubá mimoso, azeitonas e ovos duros picados. Recheia-se também o ganso com maçãs descascadas e um pouco de sal, ou, na sua falta, com ameixas, batatas doces, aipim ou bananas. Recheio para galinha assada. -- Mata-se a galinha, depena-se e faz-se uma abertura transversal no oveiro pela qual se tiram os intestinos e os miúdos, lavando-se depois bem. Faz-se um recheio com os miúdos aferventados, um pouco de carne de porco, ovos cozidos duros, azeitonas, temperos verdes secos. Cortam-se a cabeça e os pés da galinha
  • 107. e enche-se com o referido recheio, cosendo-se depois a abertura. Viram-se depois as coxas da galinha para trás, amarram-se e põe-se a galinha numa assadeira com bastante gordura, levando-se depois ao forno. Repolho fresco à alemã. -- Divide-se o repolho ao meio e põe-se a cozer com bastante água fervente. Depois de cozido e escorrido, coloca-se num prato ou numa travessa com a convexidade para cima. Numa frigideira fritam-se palitos de pão, e, depois de tirados estes, uma porção de pão ralado, que deve ficar loiro. Com a massa do pão ralado frito, reveste-se inteiramente a superfície do repolho e enfeita-se com os palitos fritos, talhadas de ovos cozidos e azeitonas. Rins de carneiro grelhados. -- Tomem-se rins de carneiro, abram-se longitudinalmente, deixando do lado gordo um bocado não cortado, para que depois de abertos, fiquem numa só peça. Tire-se a película que cobre os rins, enfie-se um espeto do lado de dentro, de modo que mantenha os rins abertos durante a cozedura, polvilhem-se com sal e pimenta, mergulhem-se ou untem-se com manteiga derretida, polvilhem-se com pão ralado, ponham-se sobre a grelha a fogo brando, deixem-se assar uns cinco minutos de cada lado, tirem-se do espeto, ponham-se num prato, temperem-se com manteiga amassada com salsa picada e sirvam-se com rodelas de limão a guarnecer o prato. Rins de carneiro salteados. -- Tomem-se seis rins de carneiro, cortem-se ao meio no sentido do comprimento, tire-se-lhes a película e a parte gorda e divida-se cada metade em lâminas delgadas. Deitem-se numa salteadeira trinta gramas de manteiga e ponha-se ao lume a derreter, deitem-se nesta manteiga as lâminas dos rins, salteiem-se em fogo vivo por cerca de cinco minutos; temperem-se com sal, pimenta, uma colherzinha de salsa picada e umas rapas de noz-moscada; polvilhem-se com um pouco de farinha de trigo, salteiem-se ainda um minuto, reguem-se com meio decilitro de vinho tinto e outro tanto de caldo, deixe-se ferver a mistura em fogo muito brando por muito pouco tempo, e sirvam-se os rins. Rosbife à portuense. -- Toma-se uma peça grande de rosbife, limpa-se de ossos e gorduras que se podem aproveitar para fazer caldo do pingo, esfrega-se muito bem com sal fino, pimenta em pó e sumo de limão, enfia-se no espeto de modo que o peso fique igualmente distribuído e põe-se no forno, regando a carne com o molho que dela vai caindo. Salada. -- Chama-se em geral saladas à mistura de alimentos frios, crus ou cozidos, com molho de azeite, vinagre e sal; mas, por intenção, dá-se o nome de saladas a outras misturas em que se empregam outros molhos. Para escorrer as folhas cruas que se empregam noutras saladas, há uns invólucros de rede de arame estanhado, em que se metem as folhas acabadas de lavar, balouçando-se depois esses invólucros.
  • 108. Salada. -- Chama-se em geral saladas à mistura de alimentos frios, crus ou cozidos, com molho de azeite, vinagre e sal; mas, por intenção, dá-se o nome de saladas a outras misturas em que se empregam outros molhos. Para escorrer as folhas cruas que se empregam noutras saladas, há uns invólucros de rede de arame estanhado, em que se metem as folhas acabadas de lavar, balouçando-se depois esses invólucros. Salada de agriões. -- Escolhem-se os agriões para lhes tirar as folhas meladas e os pés (a parte grossa), lavam-se, escorrem-se e deitam-se na saladeira, temperando-se com sal fino e molho de azeite com vinagre. Salada de alface. -- Tomem-se folhas de alface bem tenras e viçosas e rasguem-se em pedaços, junte-se-lhes um pouco de pimpinela, rodas de cebola, pétalas de flores de chagas vermelhas e temperem-se com um molho feito com azeite, vinagre e sal refinado, ligado à parte, que se deita na alface na ocasião de servir. Não havendo pimpinela, pode temperar-se o molho com vinagre de estragão em vez de vinagre comum, que lhe dá um sabor muito especial e agradável. Salada de batatas com ovos. -- Cozem-se as batatas (de preferência em vapor para ficarem mais macias e saborosas), cortam-se em pedacinhos, deitam-se na saladeira, alternando camada de batata com outras de rodelas de ovos cozidos, temperam-se com sal fino e pimenta, regam-se com molho de azeite e vinagre, ligado à parte. Também nesta salada se pode empregar o vinagre de estragão. Salada de camarão. -- Cozem-se os camarões, descascam-se e, se forem grandes, tira- se-lhe também a tripa, abrindo-os pelo dorso; deitam-se numa saladeira com ovos cozidos cortados em bocadinhos, salsa picada, temperam-se com sal e pimenta, regam-se com um molho feito com azeite, vinagre e um pouco de mostarda branca. Salada de feijão-frade. -- Cozido o feijão-frade e escorrido, deita-se numa saladeira, tempera-se com cebola e salsa picada, pimenta em pó, azeite, vinagre e sal fino. Salada de lagosta. -- Coze-se a lagosta, descasca-se, tira-se-lhe a tripa, abrindo-a pelo dorso com um só golpe longitudinal, corta-se em pedaços pequenos, aproveitando todas as partes carnudas, põe-se numa saladeira, deita-se-lhe sal fino, salsa picada, ovos cozidos e rega-se com molho de azeite, vinagre, pimenta e mostarda branca, ligado à parte. Salada de pepino. -- Descasca-se o pepino, deixando-lhe bocados da parte verde da casca e inutilizando-lhe os extremos, que têm sabor amargo; em seguida corta-se em rodas muito delgadas e põe-se de molho em água salgada, algumas horas antes de se servir. Quando tem de servir-se, escorre-se num passador, deita-se numa saladeira e
  • 109. tempera-se com pimenta em pó, deitando-lhe por cima um molho de azeite, vinagre e sal, ligado à parte. A conservação duma parte do pericarpo do pepino tem por fim tornar a salada mais digestível. Salada de pimentos assados. -- Assam-se sobre as brasas pimentões doces, tira-se-lhes a pele e as sementes e partem-se em tiras, que se deitam numa saladeira. Assam-se do mesmo modo tomates, põem-se num passador e espremem-se sobre os pimentos. Tempera-se depois esta mistura com azeite, vinagre, sal e pimenta, cebolas cruas às rodas e salsa picada. Salada de rabanetes com alface. -- Lavam-se e raspam-se os rabanetes, deixando-lhes ainda uma partícula vermelha. à parte, tomam-se folhas de alface bem viçosas, enrolam-se e cortam-se como se cortam as folhas de couve para o caldo verde; em seguida entremeiam-se na saladeira camadas de alface cortada com camadas de rodas de rabanetes, temperam-se com sal refinado em pó, polvilhando as diferentes camadas, e por cima deita-se-lhe molho de azeite, vinagre e sal, ligado à parte. Em vez de empregar-se vinagre simples pode substituir-se por vinagre de estragão, que tem um sabor muito especial e bastante apreciado. Salada de tomates, à italiana. -- Tomam-se os tomates, maduros, abrem-se ao meio, tiram-se-lhes as sementes, depois cortam-se em rodas, junta-se-lhes cebola também em rodas, bom azeite, vinagre, pimenta em pó e sal refinado moído. Salsichas com couve-lombarda (com molho) -- Deitam-se lascas de presunto em manteiga e põem-se ao lume a corar com as salsichas (picadas com uma agulha). Depois de coradas, tiram-se as salsichas e deita-se no molho a couve-lombarda cozida em água e sal; passa-se nesse molho e tempera-se com pimenta, noz-moscada e queijo ralado. Em seguida colocam-se por cima as salsichas, deixa-se estar tudo por algum tempo ao lume e servem-se em prato coberto. Salsichas com couve-lombarda (sem molho) -- Cozem-se as couves em água e sal com toucinho e presunto. Quando as couves estão cozidas, colocam-se sobre elas as salsichas, picando-as com uma agulha para não rebentarem, e dá-se-lhes uma pequena fervura. Tiram-se depois as salsichas e separadamente as couves, que se põem no passador para lhes escorrer o caldo, picando-as depois e juntando-lhes pimenta, noz- moscada e queijo ralado. Depois, colocam-se numa travessa que possa ir ao forno e à mesa, alisam-se bem, deita-se-lhes por cima um ovo batido, que se espalha, e polvilha-se com pão ralado. Passam-se as salsichas por ovos batidos, põem-se sobre as couves e levam-se ao forno até aloirarem, servindo-se depois. Salmão grelhado. -- Toma-se a parte do salmão que se adquire, corta-se em postas delgadas, mergulham-se estas num pouco de manteiga derretida, salgam-se, põem-se
  • 110. sobre a grelha, expõem-se a fogo brando por cerca de cinco minutos dum lado, depois por igual tempo do outro, põem-se num prato, limpam-se da pele e põem-se sobre uma mistura de manteiga, salsa picada e sumo de limão. Sangue de galinha em arroz de cabidela. -- As asas, pescoço, moela e coração, tudo cortado em pequenos bocados, levam-se ao lume com toucinho, cebola e alho picado, pimenta em pó, noz-moscada e um cravinho da índia. Tapa-se a vasilha e deixa-se ferver. Quando o molho começa a enxugar, destapa-se a vasilha e deixa-se corar, tendo cuidado para que o refogado se não queime. Quando as abatises estão bem coradas, deita-se na vasilha caldo ou água, quanto baste para cozer o arroz que se quiser empregar. Quando este está cozido junta-se o sangue que se aproveitou, ligado com sal e um pouco de vinagre. Deixa-se ferver um bocadinho, para cozer o sangue e serve-se. Sardinhas de caldeirada. -- Tomam-se sardinhas bem frescas, escamam-se, tiram-se-lhes as tripas, salpicam-se com sal e deixam-se repousar por algum tempo. Em seguida põem-se numa caçarola, alternadas umas com outras e rodas de cebola, dentes de alho, ramos de salsa e bocados de tomate, limpos de pele e sementes. Por cima da última camada, deita-se azeite, pimenta em pó e leva-se a caçarola tapada a lume brando, agitando-a de quando em quando até estarem cozidas as sardinhas. Sardinhas de escabeche à espanhola. -- Deixa-se repousar numa caneca de bico, o azeite que sobrou de frigir as sardinhas; decanta-se a parte limpa, que se leva ao lume com rodas de cebola, dentes de alho pisado e bocados de tomate, limpos de pele e de sementes. Deixa-se cozer a cebola, de modo, porém, que se não desfaça. Põem-se as sardinhas fritas num prato coberto, por cima delas põem-se tiras de pimentões assados e limpos de pele, deita-se-lhe o molho, cuja preparação se indicou acima. Pode servir-se este escabeche ainda quente ou frio. Sardinhas de escabeche, a quente. -- Quando se frigem as sardinhas, deixa-se repousar o azeite em que se frigiram, decanta-se a parte limpa, liga-se com vinagre, dentes de alho, cebola em rodas, uma folha de loureiro e pimenta em grão, leva-se esta mistura ao lume até cozer a cebola, que deve ficar com as rodas inteiras. Põem-se as sardinhas fritas num prato coberto e regam-se com o molho acima indicado. Este escabeche é feito a quente, mas a iguaria come-se fria. Sardinhas em filetes panados. -- As sardinhas, grandes e frescas, depois de salpicadas de sal por algum tempo, são preparadas do modo seguinte: Escamam-se, cortam-se-lhes as cabeças e os rabos, abrem-se com a ponta duma faca bem afiada, dando-lhes um golpe ao longo do dorso. Tiram-se-lhes as espinhas e as tripas, deixando-as com a aparência de pequenos bacalhaus salgados. Envolvem-se em ovo batido, polvilham-se com pão ralado, passam-se de novo no ovo e no pão e frigem-se em azeite em perfeita ebulição, servindo-se depois com rodas de limão e salsa frita, que auxilia muito a ornamentação do prato.
  • 111. Sardinhas recheadas. -- Escolhem-se sardinhas frescas, das grandes, escamam-se, cortam-se-lhes as cabeças e os rabos. Em seguida, com uma faca de ponta bem afiada, dá-se-lhes um golpe ao longo do dorso, golpe pelo qual se lhes tira a espinha e as tripas. Lavam-se com cuidado, polvilham-se com sal, deixam-se estar em repouso por algum tempo e depois recheiam-se com um picado de carne, de outras sardinhas ou de batata. (Estes picados são temperados como para qualquer outro recheio). Se for necessário, unem-se os lábios do golpe com as pontas de palitos, envolvem-se as sardinhas em ovo batido e farinha e levam-se ao lume a frigir em azeite perfeitamente fervente. Depois de fritas, servem-se com rodelas de limão e salsa frita. Sopa. -- Chama-se sopa a uma substância sólida misturada com um caldo qualquer; as sopas, que constituem o primeiro prato dos diversos jantares, são geralmente muito leves nos jantares compostos de muitos pratos. Nos jantares muito simples avulta muitas vezes a parte sólida da sopa. O número de sapas quase não tem limites. Vamos apresentar exemplos de algumas delas. Sopa de grão-de-bico com espinafres à portuguesa. -- Na véspera do dia em que se deve fazer esta sopa, deita-se o grão de molho em água e sal e, quando deve cozinhar-se, esfrega-se com sal grosso, para lhe tirar a pele. Põe-se o grão assim preparado numa panela com água, sal comum e azeite, e leva-se ao lume a cozer. Quando o grão está quase cozido, deitam-se dentro da panela as folhas dos espinafres, às quais se têm tirado os pecíolos, depois de as ter lavado bem, para que não levem terra nenhuma. Algumas pessoas preparam o grão com espinafres, deitando numa panela sem água, camadas alternadas de espinafres e de grão, preparado como acima se disse, temperando a mistura com sal e rodas de cebola, tapando a panela e deixando cozer a fogo brando. Deste modo o grão não se desfaz, como no primeiro processo. Sopa de grelos de nabo em caldo de chispe. -- Quando se cozinha o chispe com grelos de nabos, pode aproveitar-se o caldo para fazer uma boa sopa. Os grelos de nabos, depois de lavados em bastante água, são branqueados, para lhes tirar um certo amargor; depois desta operação, põem-se a cozer na panela com o chispe. Depois de cozidos tira-se deles uma parte pequena, que se miga para constituir a sopa, servindo o resto para acompanhar o chispe, formando um segundo prato. A parte destinada à sopa, junta-se com o caldo convenientemente coado por um passador e leva-se numa caçarola ao lume, deitando no caldo farinha de milho, lançada pouco a pouco, para o engrossar. Serve-se assim preparada. Sopa de carne à portuguesa. -- Ponha-se ao lume a quantidade de água necessária, ou seja meio litro de água por pessoa. Logo que esta ferva, deite-se depois de bem lavada a carne, que deve ser uns 100 gramas por pessoa, sendo de preferência a carne chamada da
  • 112. aba descarregada. Ajunte-se à carne um pedaço de toucinho, 100 gramas, mais 125 gramas de chouriço de carne, e 100 gramas de presunto ou carne fumada. Ajunte-se mais uma cebola, alguns cravos de cabecinha, sal, um raminho de salsa e hortelã. Deixe-se ferver uma hora e depois ajunte-se-lhe mais o seguinte: Três ou quatro batatas descascadas; sal, se ainda estiver insosso, uma couve portuguesa, devidamente lavada e cortada aos bocados, um bocado de repolho, algumas cabeças de nabos cortados aos quartos, três ou quatro cenouras e um pouco de hortelã. Depois de uma hora e meia de fervura geral, e se tudo estiver cozido, poderá servir-se; porém, e para não ficar só caldo, ajunte-se pão partido aos pedaços, devidamente alourado no forno, mas também se pode deixar de alourar. O resto do cozido serve-se num segundo prato, e chama-se cozido à portuguesa. Esta sopa pode variar, deitando-se umas vezes aletria, outras arroz. Nestes casos convém tirar o caldo para uma vasilha e cozer o arroz ou a aletria em separado, para se não misturar com a carne e as hortaliças. Nestas sopas, também se pode, por espírito de economia, substituir a carne por ossos de vaca ou vitela que dão muito bom gosto e saem muito baratos. Sopa de feijão com hortaliça. -- Coze-se em água simples o feijão que se deseja, ou seja 100 gramas por pessoa, em água que cubra a dobrar o feijão. Este, que previamente esteve de molho de véspera, fervendo duas horas, deve estar cozido. Uma vez cozido, deita-se na panela um pouco de sal, uma cebola, pimenta, cravo de cabecinha, um raminho de salsa, meia folha de louro e um decilitro de azeite de oliveira, deixando ferver por espaço de mais de uma hora. Em seguida, junta-se-lhe mais o seguinte: -- Nabos cortados em pequenos pedaços, cabeças e ramas, cenouras aos quartos, couve- lombarda ou murceana, partida aos pedaços pequenos, deixando ferver até a hortaliça estar bem cozida. Serve-se em seguida, podendo ajuntar-se-lhe pão aos pedacinhos, deixando-os ferver ou deitando-os no prato, na ocasião de se servirem. A esta sopa há quem lhe junte arroz. Na falta de azeite, poderá ser aplicada a banha de porco, em quantidade proporcional à do azeite de oliveira. Há também quem faça, ou junte a este cozido, carne de porco salgada, como chispe, orelheira, etc. Neste caso coze-se logo com as hortaliças e depois do feijão cozido. Este prato serve-se como cozido à portuguesa, e serve de 2.o prato. Sopa de grão com arroz ou com massa. -- Põe-se de véspera grão-de-bico num alguidar com água em quantidade para que este durante o tempo da molha não deixe de estar coberto de água. No dia seguinte, põe-se a cozer num lume forte, para ferver até que esteja bem cozido, em água suficiente, de maneira que com a fervura, esta não deixe de o cobrir. Quando bem cozido, deita-se-lhe sal, pimenta, azeite ou banha, um pedacinho de louro, e cravo de cabecinha que se espeta numa pequena cebola descascada, deixando ferver até estar bem gostoso e apaladado, junta-se-lhe o arroz necessário, conforme o número de pessoas a dar de comer. Esta sopa também se costuma variar, deitando em lugar de arroz, um pouco de macarronete ou aletria, e, no tempo das ervilhas, é muito gostosa juntando-lhe algumas.
  • 113. Sopa de ervilhas com massa ou arroz. -- Parte-se uma ou mais cebolas aos pedacinhos, deitam-se numa frigideira com uma porção de azeite, que se põe ao lume para refogar, junta-se-lhe pimenta, salsa partida aos bocadinhos (migada), sal, louro, ou alho descascado, deixa-se alourar de maneira a ficar tudo numa cor louro-escuro, mas não queimada. Logo que esteja neste estado, juntam-se-lhe as ervilhas deixando-as também refogar, deitando-lhe pequeninas porções de água ou caldo de carne assada se houver. A pouco e pouco as ervilhas vão refogando, e, quando estas estiverem já mirradas, deitam- se na vasilha onde se tencione fazer a sopa, ajuntando-lhe a água necessária que se destine à sopa. Quando estiverem bem cozidas, prova-se e deita-se o sal preciso ao paladar e gosto dos comensais, e, em seguida, deita-se massa ou arroz, que será em quantidade menor do que as ervilhas, de maneira a formar um caldo não demasiado entulhado. Há quem goste com hortelã, e por isso esta deve-se levar num pires para quem a quiser pôr no prato. Sopa de cevadinha. -- A cevadinha põe-se de molho de manhã, para se fazer o jantar, e depois junta-se ao caldo de carne, onde se deixa cozer. Sopa de feijão verde (vagens). -- Põe-se ao lume a quantidade de água suficiente para o caldo, temperando-se com cebola picada, uma pitada de pimenta e outra de sal, e bom azeite, deixando ferver. Juntam-se batatas aos pedacinhos e o feijão verde cortado à faca do tamanho de dois centímetros de comprido. Logo que este esteja cozido, e o caldo gostoso, serve-se. Sopa de rabo de boi. -- Separa-se o rabo de boi aos pedaços pequenos, mete-se tudo na panela com uma mão de vitela, cenouras e cebolas às rodas, um pedaço de toucinho, outro de presunto, dois decilitros de bom vinho branco, salsa, coentros e alguns grãos de pimenta. Cobre-se tudo com água fria e deixa-se ferver. Tira-se a espuma quando já estiver a ferver, fazendo depois de tirada, cozer com uma fervura fraca. Logo que os bocados da vértebra do rabo de boi se separem da carne, coa-se de maneira a separar os ossos da carne. A carne separa-se para se apresentar quando se servir a sopa. Quando tudo estiver bem cozido, deite-se um pouco de colorau, sal e pão torrado em pequenos quartos, deitando-se na sopa também os pedacinhos de carne do rabo de boi. Sopa Juliana ou sopa de legumes. -- Esta sopa tanto pode ser temperada com azeite como com carne. Quer dizer, cada um tempera-a como puder e desejar. Para ser temperada com azeite, põe-se primeiro a água necessária e depois o azeite (um decilitro por 4 pessoas), e depois de lhe juntar sal, uma cebola, alguns cravos de cabecinha, louro, pimenta e salsa, deixa-se ferver até estar em condições de paladar, para lhe juntar as hortaliças, que constam do seguinte: tudo partido às fibras, muito finas de um a dois milímetros, cenouras, cabeças de nabos, couves várias, batatas aos pedacinhos, alface e salsa muito migada. Tudo isto se põe ao lume uma hora antes de se ter posto o jantar na mesa.
  • 114. Se a mesma sopa for feita com carne, põe-se esta ao lume, aquando à água, para que a mesma sopa a ferva então; deixa-se cozer, de maneira que depois de bem apaladada, se possa pôr então as hortaliças, uma hora antes de servir. Como estas estão muito trituradas, cozem rapidamente, uma vez que ao deitarem-se a sopa esteja em fervura permanente. Sopa de peixe. -- Faça-se um refogado de cebola, que poderá ser temperado com azeite ou banha de porco, deitando-lhe um alho, louro, pimenta, colorau doce, e um pouco de salsa picada, até tudo ficar bem alourado. Logo que este esteja pronto, deve-se juntar à água do peixe, que se cozeu em vasilha separada, só com sal. Juntando o refogado à água que se destinou à sopa, deixa-se ferver por algum tempo, provando-se, para ver se está bom ao paladar. Ao peixe destinado à sopa, deve-se depois de cozido tirar as espinhas, deixando só a parte que se come, e depois de bem escolhido, pode juntar-se à sopa. A esta sopa, convém juntar pão partido aos bocados, e, se for possível, deve alourar-se para dar certo gosto agradável ao paladar. O pão pode ser fervido, ou servir-se no prato à vontade de cada um. No refogado desta sopa, pode pôr-se em lugar do colorau, alguns tomates espremidos, que lhe dará um melhor paladar. Sopa de tomates. -- Refogam-se duas cebolas, salsa, pimenta, louro, um alho, e os tomates para a sopa, em quantidade precisa, com o azeite necessário, ou seja 1 quilo para 6 pessoas. Deixa-se ferver o tempo necessário para ficar gostoso, deitando-lhe o sal aos poucos e poucos, até ficar ao gosto de cada um. Depois de estar bem cozido, pode deitar-se o pão aos pedacinhos, que poderão ser corados no forno, deixando ferver. Nesta sopa poder-se-á também, em lugar de pão, deitar uma pequena porção de aletria (estrelinha ou pevide). Sopa fingida. -- Quando não há carne e se deseja fazer uma sopa que tenha o paladar da sopa de carne, pode fazer-se da seguinte maneira: Põe-se ao lume a água necessária, deitando-lhe 100 gramas de banha de porco por cada 4 pessoas, sal, um raminho de salsa, e, se houver molho de carne assada, muito melhor será; pimenta, uma cebola com alguns cravos da índia, um tomate e duas batatas descascadas. Deixa-se ferver por espaço de duas horas. Se houver toucinho ou chouriço, bom será juntar-lhe um pedaço de hortaliça, partida aos bocados, umas cabeças de nabos aos quartos, cenoura às rodelas e, depois de bem apaladada, deita-se arroz ou aletria e serve-se. Sopa de camarão. -- Coze-se em água e sal o camarão que se destina à sopa, e, depois de bem cozido, coa-se a água para outra vasilha, e o camarão, depois de separado descasca-se, um a um, e guarda-se numa vasilha. Faz-se um bom refogado de bastante cebola e azeite, deita-se também pimenta, salsa, louro, alho e cravo de cabecinha; depois de bem refogado, passa-se pelo coador e junta-se este à água e põe-se ao lume a ferver, deita-se dentro pequenos bocados de pão às fatias muito finas, que antes foram torradas.
  • 115. Quando o pão já ferver dentro da panela, deita-se o camarão descascado, e serve-se cinco minutos depois. Deve-se provar se está bom de sal, antes de servir. Sopa de amêijoas. -- Emprega-se o mesmo sistema de cozinhar, como se cozinha o camarão. Sopa à alentejana. -- Põe-se ao lume a quantidade de água precisa e, depois de ferver, deita-se o seguinte: manteiga de vaca, um decilitro de bom azeite, um molho de salsa, um dente de alho, sal, deixando ferver meia hora e junta-se-lhe fatias de pão muito finas, e, quando estas ferverem, deitam-se-lhe ovos como se fosse para estrelar. Logo que eles estejam bem cozidos, tiram-se para fora, com cuidado, de maneira a não se partirem. Como esta sopa se faz em meia hora, há conveniência em não a fazer muito cedo. Depois de se encherem os pratos na mesa, põem-se os ovos em cima. É uma sapa muito rápida e económica. Feijão verde panado, ou à milanesa (vagens). -- Tiram-se os fios ao feijão, coze-se com água e sal, e, depois de escorrido, deixa-se esfriar num prato. Em separado batem-se dois ou mais ovos, conforme a quantidade de feijão a panar, de maneira que fiquem bem batidas as gemas e as claras, e tenham crescido bastante. Põe- se ao lume uma frigideira com banha ou azeite, e deita-se num prato seco uma porção de pão torrado (ralado). Quando o azeite estiver quente para fritar, molhe-se aos dois ou aos três feijões de cada vez, nos ovos batidos, e depois passe os mesmos feijões pelo pão ralado, de maneira que fiquem secos e envolvidos no pão, e ponha-se no azeite a ferver. Quando estiverem bem louros, tire-se para fora e sirvam-se quentes ou deixando esfriar. Este prato, não sendo caro, é muito prático para acompanhar um outro menos abundante, e serve para variar os petiscos nem sempre variados. Tomates recheados. -- Escolhem-se tomates de mediana grandeza e ainda pouco maduros; lavam-se, enxugam-se e abrem-se com a ponta duma faca, cortando-lhes um bocado em redondo na inserção do pé. Pela abertura feita, espremendo-os cuidadosamente, tira-se-lhes grande parte da água e as sementes, com o auxílio duma colher de pau. Pela mesma abertura de limpeza enchem-se, o mais completamente possível, do seguinte modo: Deita-se numa caçarola bom azeite e uma porção de cebola picada, põe-se a refogar, juntando ao refogado presunto e carne de vaca, passados pela máquina de picar e conservando tudo em lume brando até a carne estar convenientemente passada. Tira-se então do lume, junta-se-lhe miolo de pão, leite, raspas de noz-moscada e ovos, mexe-se tudo até que a massa esteja perfeitamente uniforme. Os tomates recheados colocam-se num tabuleiro de ir ao forno, regam-se com azeite, polvilham-se completamente com miolo de pão ralado e levam-se ao forno. A água que ainda ficou nos tomates, vai saindo pelo aquecimento; se for em demasia, tira-se do tabuleiro com uma colher, para que se não dê a cozedura, mas aproveita-se
  • 116. para mais tarde regar os tomates à medida que o molho pela evaporação se vai reduzindo. O prato quando se serve, deve levar algum molho. Torradas albardadas. -- Toma-se um pão de forma e divide-se em fatias de cerca de dois centímetros de espessura, tirando a essas fatias as côdeas. Em seguida, torram-se de modo que fiquem fofas, dividem-se ao meio, aparam-se-lhes os cantos e, ainda quentes, barram-se com bastante manteiga, polvilham-se com um pouco de pimenta e salpicam- se com salsa finamente picada. Assim preparadas cobrem-se com ovo batido, envolvem-se em pão ralado, tornam a passar-se em ovo e a envolver-se em pão ralado e frigem-se em bom azeite fervente. Servem-se a acompanhar bifes. Tripas à moda do Porto. -- Este guisado, que tem grande número de apreciadores, merece uma grande atenção das donas de casa. é um manjar muito complexo, no qual a matéria-prima, origem do nome, entra em pequena quantidade. Toma-se uma parte do estômago do boi, conhecida pelo nome de dobrada, lava-se muito bem em alguma água fria; escalda-se e, em seguida, separam-se dela as túnicas de que é formada, operação que apresenta algumas dificuldades e que geralmente é feita por duas pessoas. Aproveita-se apenas a túnica média, cujas fibras são comparáveis às da galinha em tenrura, e coze-se. Coze-se também feijão-manteiga, espremendo-o em seguida para lhe aproveitar o polme, e, ainda em separado, coze-se mão de vitela, galinha, presunto, chouriço e cenouras. Depois de tudo preparado, faz-se um refogado com banha de porco, cebola e salsa picada, e nele se deitam as tripas (tiras da referida túnica média), o polme do feijão, a mão de vitela cozida, a galinha, o presunto e o chouriço, tudo cortado em pedaços, leva-se ao lume a ferver e serve-se. Nos restaurantes suprime-se em geral o trabalho de passar o feijão e juntam-se vários temperos, como cebola e louro, com os quais conseguem um prato muito mais indigesto. Tripas enroladas. -- Enrolam-se pedaços de tripas de um palmo de comprimento com toucinho fresco picadinho, pimenta do reino, salsa e cebola, amarram-se e deixam-se cozinhar durante três ou quatro horas em água com sal, pimenta e temperos verdes. Depois de cozidas tira-se o barbante e servem-se com um molho de pimenta. Vaca estufada à francesa. -- Toma-se um bocado de alcatra (1 a 2 quilogramas para ser uma peça grossa), lardeia-se com bastante toucinho, mete-se numa caçarola de tampa que vede bem e que tenha um furo no centro (caçarola a que os Franceses chamam cocotte) pondo no fundo dessa caçarola tiras de toucinho, cenouras e cebolas em rodas, uma cebola e dentes de alho inteiros, uma ponta de folha de loureiro, cerca de três decilitros de vinho branco e outra igual porção de caldo. Cobre-se a carne com a pele de toucinho e deixa-se cozer, em lume brando, durante cinco horas.
  • 117. Vagens de feijão-carrapato de «fricassé». -- Põem-se numa caçarola cebola miudamente picada, salsa também picada, um pouco de bom azeite, manteiga, toucinho finamente picado, as vagens, lavadas de fios e cortadas em tirinhas, e uma porção de caldo de carne, suficiente para a cozedura e para deixar molho. Tapa-se a caçarola, leva-se ao lume e deixa-se ferver, agitando-a de vez em quando, até que se suponha que o feijão está bem cozido. Depois, destapa-se a caçarola, tempera-se o guisado de sal, se for necessário, e se o feijão está bem cozido, tira-se a caçarola do lume, deixa-se arrefecer um pouco, liga-se o molho com duas gemas de ovos e leva-se de novo ao lume, só para cozer estas, servindo-se em seguida. Vitela enrolada com molho de tomate. -- Toma-se a carne de vitela, corta-se em fatias delgadas, que se batem e esfregam com alho picado, polvilham-se com sal fino e pimenta. Pica-se presunto e salsa muito finamente, estende-se este picado sobre as fatias de vitela, deixando livres as extremidades, e fazendo-se rolos apertados que se ligam com linha forte, se borrifam com vinagre, deixando depois repousar a tomar o gosto. Põe-se ao lume numa frigideira manteiga, e, quando está a ferver em fogo brando, deitam-se-lhe os rolos e deixam-se frigir lentamente. Quando estão fritos, tiram-se da manteiga. Dentro desta, deita-se um tomate cortado, sem pele nem sementes, cebola em rodas, dentes de alho esmagados, um pouco de noz-moscada, deixa-se frigir a mistura, leva-se ao almofariz, pisa-se, passa-se por um coador, acrescenta-se com um pouco de caldo, põe-se ao lume e, dentro deste molho, deitam-se os rolos, para aquecerem, tirando-se- lhes as linhas antes de se servirem. Doces Familiares -- receitas experimentadas - Antes de se fazer doces, é preciso conhecer as bases desta especialidade. O açúcar é sempre a parte inicial de todas as guloseimas, e, por isso, é indispensável às donas de casa, conhecerem o valor e a classificação nas suas várias modalidades, o que passo a expor: Calda de açúcar. -- A calda de açúcar não é mais que um soluto de açúcar em água fervente. A água fria dissolve o dobro do seu peso de açúcar, isto é, um litro de água dissolve a frio dois quilogramas de açúcar, mas esta dissolução leva dias a completar-se. O soluto de açúcar branco na água fria, convenientemente filtrado, constitui o xarope simples dos farmacêuticos, xarope que devia ter-se sempre preparado nas casas onde se faz repetidas vezes doce com calda, porque simplificaria o trabalho de fazer esses doces, deitando logo na vasilha de ir ao lume o xarope o que dispensaria o trabalho de limpar o açúcar. Demais, o que acabámos de expor serve de ensinamento às pessoas inexperientes, que não encontrando numa receita qualquer, como geralmente se não encontra a quantidade
  • 118. de água que se deve juntar ao açúcar, poderiam deitar-lha em demasia, tornando o trabalho mais demorado e consumindo combustível inutilmente. Se não há xarope simples preparado e se se quiser fazer calda, deita-se o açúcar numa vasilha de ir ao lume, geralmente um tacho de latão, bem limpo, e junta-se-lhe água na proporção acima indicada ou menos ainda, é por isso que o açúcar tem de dissolver-se a quente. Se o açúcar não é perfeitamente limpo, é conveniente juntar à mistura dele com água, uma porção de fio de clara de ovo batida, a qual, coagulando pela ebulição, vem à superfície em forma de espuma, que arrasta consigo as impurezas do açúcar, e que se tiram com um espumadeira, instrumento que serve também para levantar a calda para julgar do ponto em que ela está. Este julgamento é das coisas mais difíceis de explicar, porque basta uma modificação no inclinar da espumadeira, para que o aspecto da calda ao cair seja diferente. Ao princípio, a calda escorre da espumadeira, como se fosse água; diz-se que o açúcar ainda não está em ponto. Depois, começa a aderir uma pequena camada de calda à espumadeira, e, segundo a classificação que adoptamos, está em ponto de pasta. Segundo a classificação, temos seis pontos para a calda: 1.o ponto de pasta 2.o ponto de cabelo 3.o ponto pérola 4.o ponto de espadana 5.o ponto de rebuçado 6.o ponto de areia Quando da espumadeira correm fios finos e estaladiços, diz-se que o ponto é de cabelo; se o fio se torna mais espesso e suspendendo uma gota no extremo, pode dizer-se em ponto de pérola. Quando mergulhando a espumadeira na calda e retirando-a, a calda cai em lâminas, diz- se que o ponto é de espadana. Quando um pouco de calda deitada num copo de água fria se junta no fundo em montículo duro, o açúcar está em ponto de rebacado. Quando finalmente o açúcar começa a depositar-se em pequenas massas secas junto às paredes da vasilha, a calda diz-se em ponto de areia. Estes pontos, repetimos, não são bem nítidos, passam-se de uns para outros por graduações insensíveis, e, portanto, não há nada mais fácil do que confundir cada um com o de graduação imediatamente inferior ou superior, mas felizmente um doce em geral não deixa de ficar bom, se a calda ficar em ponto de pérola, indicando a receita o de espadana. O que é assente, é que quanto mais alto é o ponto, mais apuram os doces. Como a nomenclatura que adoptamos não é absolutamente geral, encontram-se naturalmente embaraços na interpretação das várias receitas que aparecem, embora bem feitas, o que não é vulgar, seja dito em abono da verdade. Estamos convencidos, por exemplo, de que muitos doceiros chamam ponto de pasta ao que nós chamamos ponto de espadana.
  • 119. Outros também designam alguns pontos pelo emprego que têm, dizendo ponto de cobrir para designar o ponto quase de rebuçado que se emprega para dar a capa dos frutos e dos doces abertos. Cada um entende, em geral, que a designação que adopta, é clara para os outros. Nós, talvez porque não somos especialistas, vemos as coisas despreocupadamente, e, por isso, não sustentamos que a classificação adoptada seja a melhor. Adoptamo-la por a considerar das mais correctas, mas recomendamos a observação particular para cada caso, porque, às vezes, na escolha do ponto próprio é que está o segredo do bom êxito. Verniz para doces Claras de ovos -- 2 Açúcar refinado -- q. b. (1) Sumo de limão -- q. b. Matéria corante -- q. b. (1) As fórmulas com as iniciais q. b., significam as palavras quanto basta. Deitam-se as claras numa tigela juntamente com o açúcar e mexem-se muito bem com uma colher de pau, até que o açúcar este a bem incorporado com as claras, formando um polme grosso. Sobre este, deitam-se pingos de sumo de limão até lhe diminuir a consistência e dar-lhe a fluidez necessária para se poder aplicar com a rama duma pena sobre os doces que se querem envernizar. Os confeiteiros chamam a este verniz ou semelhante «glacé», como dizemos falando de caramelos e juntam-lhe muitas vezes matérias corantes como carmim, cachinilha, etc., para cobrir os bolos com capas coradas. Aletria doce com ovos. -- Deitam-se 400 gramas de aletria em água a ferver durante 5 minutos; escorre-se a água e deita-se a cozer com 6 decilitros de leite, no qual se deita casca de limão e 250 g de açúcar branco. Cozida a aletria e meio enxuta, tira-se do lume e juntam-se-lhe 6 gemas de ovos batidas, mexendo bem para não talharem. Volta novamente ao lume para cozer as gemas, durante 5 minutos. Retira-se do lume e deita-se em pratos polvilhando a aletria com canela. Serve-se fria. Aletria de leite. -- Opera-se da mesma forma como a receita anterior. Quando a aletria estiver bem-cozida e meio enxuta, tira-se do lume e misturam-se-lhe 50 g de manteiga. Deita-se em pratos, polvilhando depois por cima com canela em pó.
  • 120. Anéis. -- Amassam-se 250 g de manteiga, 2,5 decilitros de leite e 125 g de farinha de trigo, depois com a massa fazem-se angolinhas pequenas e cozem-se em tabuleiros. Depois de cozidas metem-se dentro de uma calda de açúcar pilé, em ponto alto. Tiram- se para fora, deixam-se escorrer e envolvem-se em açúcar areado. Argolinhas. -- Tome-se 1 quilo de farinha e 350 g de manteiga, batam-se juntamente, trabalhando com um fio de azeite para ligar bem. Deixe-se repousar por algum tempo, tendem-se e fazem-se umas argolas com a massa e vão ao forno. Depois de cozidas, passam-se por uma calda de açúcar em ponto, quando ele passa do de cabelo para o de rebuçado. Deixam-se secar e só se servem quando estejam bem secos. Arroz-doce. -- Põe-se num tacho um litro de água a ferver, e, quando esta esteja na fervura, deita-se dentro 500 g de arroz carolino, que previamente se tem lavado e enxugado, tempera-se de sal e deixa-se ferver até que o arroz tenha absorvido toda a água; então, junta-se-lhe 500 g de açúcar branco, dissolvido em dois litros de leite, um pau de canela e alguma casca de limão, deixando-se ferver até o arroz estar cozido. Tira- se a casca de limão e a canela e adiciona-se um pouco de água de flor de laranjeira. Deita-se em travessa e polvilha-se de canela. Arroz-doce dourado. -- Faça o arroz-doce como está indicado na receita atrás, mas junte, quando estiver para o tirar do lume, doze gemas de ovos muito bem batidas e retire logo do lume para que os ovos se distribuam por igual e não se cozam em pasta. Babá di moça. (Brasileira). -- Ponham-se 500 g de açúcar em ponto de rebuçado, e, quando assim esteja, junte-se-lhe meio litro de leite, mexa-se e leve-se outra vez ao lume até ficar em ponto não muito alto. Tire-se do lume, deixe-se esfriar e junte-se depois doze gemas de ovos bem batidas. Leve-se de novo ao fogo até cozer os ovos, mexendo sempre. Babá di moça, com coco. (Brasileira). -- Rale um coco muito bem, aproveitando todo o leite deste. Para aumentar o volume do líquido, ponha alguma água no coco ralado e esprema por pano. O leite do coco e a água deve dar meio litro. Ponha em ponto de rebuçado meio quilo de açúcar, e, quando assim esteja, junte o liquido, mexendo bem. Junte mais 12 gemas de ovos batidas e leve ao lume a cozer as gemas. Quando estas estejam cozidas, junte o coco e alguma água de flor de laranjeira para aromatizar, e leve ao lume mexendo sempre até meio ponto de pasta. Barriga de freira. -- Corte em fatias muito finas um pão de trigo, a que se tiraram as côdeas. Leve a ponto baixo meio quilo de açúcar; quando este assim esteja meta-lhe as fatias de pão e deixe ferver um pouco, depois retire-as do açúcar. Bata doze ovos, sete com claras e cinco só as gemas. Quando o açúcar tiver atingido o ponto de espadana, deite-lhe dentro metade dos ovos, em seguida as fatias de pão e por cima o restante dos ovos. Deixe estar no lume até secar e depois vaze para um prato e polvilhe com canela. O tacho em que este doce se fizer deve ser pequeno e com o fundo um pouco abaulado
  • 121. para que a barriga tenha uma forma arredondada ao de cima, quando se voltar. Biscoitos de chocolate. -- Amasse bem meio quilo de açúcar, um quarto de quilo de chocolate espanhol (ou outro qualquer chocolate), 20 gemas de ovos e 8 claras, apenas; depois de tudo bem amassado, faça biscoitos dando-lhes os feitios que queira e leve ao forno, em calor brando, até ficarem bem cozidos. O chocolate para ficar mais macio deve ser raspado ou passado à máquina de picar. Biscoitos de coco à sinhàzinha. -- Abra-se um coco fresco e tire-se para fora o miolo (sem lhe aproveitar a água), que se passa pelo ralador. Depois de ralado põe-se ao lume com igual peso de açúcar e deixa-se ferver a fogo brando durante umas duas horas, tendo o cuidado de não deixar pegar. Sabe-se que está cozido, quando, afastando a massa com uma pancada seca, de colher de pau, se vir o fundo ao tacho. Põe-se então de lado, desmancham-se 4 gemas de ovos que se juntam ao doce, mexendo sempre sem deixar ferver. Deita-se numa tábua de estender massa, bem untada de azeite, e aí se conserva por umas 18 ou 24 horas. Corta-se depois em losangos, despegando-os da tábua com a faca. Biscoitos de ovos. -- Batam-se 12 ovos, com meio quilo de açúcar e meio quilo de farinha, alguma erva-doce em pó e dois decilitros e meio de água de rosas. Depois de muito bem batida em massa, deite-se às colheres de sapa separadamente sobre bocados de hóstia e ponha-se a cozer. Quando estiverem meio cozidos, cortam-se em fatias e acabam-se de cozer. Biscoitos secos. -- Tome-se 250 gramas de farinha de trigo, 80 gramas de açúcar, meia colher (de chá) de canela, dois ovos batidos e um copo de água tépida, bata-se isto tudo até fazer uma massa homogénea, mas líquida. Deita-se a massa num tabuleiro de folha quadrado, e coza-se em lume brando. Logo que esteja cozida, cortem-se os biscoitos com o feitio que se desejar (às fatias, redondos, em forma de coração, estrelas, etc.). Bolachas digestivas. -- Deite-se num vaso próprio para amassar, um alguidar, por exemplo, 250 gramas de açúcar, 100 gramas de manteiga derretida e dois decilitros de leite quente, com 10 gramas de bicarbonato de soda dissolvido. Bate-se tudo muito bem e, depois de bem batido, vá-se juntando farinha de trigo consecutivamente, batendo sempre com uma colher de pau. Quando não se possa fazer já assim, amasse-se à mão. Quando a massa tenha consistência dura, tire-se para fora e estenda-se com rolo em tábua polvilhada de farinha. Corte-se no feitio que se quiser e coloque-se em tabuleiro bem untado de azeite. Leve-se ao forno a cozer. A cozedura é rápida. Bolinhos para chá. Marmolas. -- 250 g de farinha de trigo, 125 g de manteiga, 250 g de açúcar, 125 g de crescente, 1 ovo e 1 decilitro de leite. Misture tudo bem mas sem mexer de mais. Quando bem misturado coloque bocados desta massa numa chapa de folha e
  • 122. meta na fornalha a cozer. Bolinhos de amêndoa. -- Tomam-se 500 g de amêndoas bem pisadas ou raladas, 250 g de açúcar e meia clara de ovo. Depois de muito bem batida a clara, deita-se-lhe o açúcar aos poucos e em seguida as amêndoas. Depois de tudo bem amassado, estendem-se os bolinhos sobre bocados de hóstia, pondo por cima de cada bolo uma amêndoa inteira descascada. Vai ao forno muito brando. Bolo delicioso. -- Desfaça ao lume até ficar numa espécie de creme 270 g de açúcar com 75 g de manteiga, misture-lhe 5 ovos batidos e depois 250 g de farinha flor e 90 g de farinha de crescente, e, por último, 9 colheres das de sopa de leite, batendo tudo muito bem. Divida por 3 formas bem untadas de manteiga, e leve ao forno muito quente. Quando cozido, tire das formas, deixe esfriar e sobreponha-as, enchendo as partes que se juntam com doce de damasco de compota. Bolo económico. -- Tomem-se 6 ovos, igual peso de farinha de trigo, 250 g de açúcar e uma colher de fermento. Batem-se as gemas com o açúcar, as claras batidas à parte em nuvem, juntam-se alternadamente com a farinha e o fermento. Deite em forma untada de manteiga e leve ao forno a cozer. Bolo económico (Outra receita). -- Tome-se o peso de 6 ovos de açúcar e 30 g de farinha de trigo e uma colher de fermento. Batam-se as gemas com o açúcar e depois alternadamente as claras em nuvem, a farinha e o fermento. Leve ao forno em forma bem untada de manteiga. Bolo de prata. -- Tomem-se 150 g de açúcar branco, 150 g de farinha de trigo, 100 g de manteiga fina, 1 colher (das de sopa) de crescente, casca de limão ralada e 4 claras de ovos, bate-se a manteiga até ficar em nata (mas antes lave-se). Junte-se o açúcar e bata- se bem, depois as claras em nuvem, juntando a pouco e pouco a farinha e a casca de limão. Unte a forma com manteiga, polvilhe-a com farinha e leve ao forno. Polvilhe com açúcar areado, canela, pouca, e ponha-lhe por cima pinhões espetados. Bolo dum ovo só. -- Depois dum ovo muito bem batido, junte-se-lhe 250 g de açúcar, uma chávena de leite, 5 g de bicarbonato de soda e uma colher das de sopa de boa manteiga derretida e bata se tudo até empolar. Quando assim esteja, junte-se-lhe 250 gramas de farinha de trigo e continue-se a bater durante um quarto de hora. Vai ao forno em forma untada de manteiga. Bolos de limão para chá. -- Tomem-se 6 colheres das de sopa açuculadas de farinha de trigo, uma colher de fermento, 3 boas colheres de açúcar, um ovo inteiro, o sumo de um limão grande, ou pelo menos bem sumarento, e uma colher, das de sopa, de manteiga derretida; amasse-se tudo muito bem na tábua, com as mãos, até fazer uma pasta
  • 123. consistente. Ponha-se depois em tabuleiro bem untado de manteiga, bocados de massa em forma de bolos e leve-se ao lume a cozer. Bolos de nozes. -- Desfazem-se no ralador 250 g de nozes e, depois de bem raladas, misturam-se com 250 g de açúcar, 1 ovo e metade da casca dum limão raspada e colher e meia (das de sopa) de farinha de trigo. Bate-se tudo muito bem, e, se a massa não ficar consistente, junte-se-lhe mais farinha. Fazem-se com esta massa pequenos bolinhos, que se dispõem num tabuleiro de folha, com o fundo bem polvilhado de farinha. Vão ao forno, tendo o cuidado de ver que este não esteja muito quente. Bolos podres. -- Misture muito bem 1 quilo de farinha de trigo, meio quilo de farinha de milho, 10 gramas de canela fina em pó, 5 g de cravo da índia em pó e 20 g de pinhão torrado e moído. Depois de tudo bem misturado, junte pouco a pouco 3 decilitros de azeite fervido na ocasião, duas colheres de sopa de mel, 750 g de açúcar refinado e a água precisa para fazer massa grossa. Feita a massa, divida-a em bolos pequenos, ponha- os em tabuleiro de lata, polvilhado de farinha, e assim leve ao forno. Bolos rápidos. -- Batam-se 3 ovos inteiros com igual peso de açúcar até fazer bolhas e ficar grosso, ligue-se depois igual peso de farinha, a raspa da casca de um limão e alguma canela. Feita a massa fazem-se os bolos, e põem-se em tabuleiro a calor brando. Bom bocado, bracarense. -- Batem-se 6 claras muito bem, juntam-se-lhe as gemas e continua-se a bater. Com dois pires de açúcar faz-se uma calda bem grossa, com cravo e canela, sem serem moídos. Deixa-se esfriar completamente e reúne-se aos ovos batidos. Depois de bem misturados, deitam-se 2 colheres de manteiga lavada e acrescenta-se um pires de queijo ralado sem parar de mexer. Depois, tirado o cravo e a canela, junta-se um pouco mais de meio pires de farinha de trigo. Caladinhos. -- Tomem-se 500 g de farinha de trigo, 500 gramas de açúcar, 8 ovos, sendo 6 só as gemas e 2 inteiros, 1 colher e meia (das de chá) de bicarbonato de soda e bata-se até empolar. Quando a massa assim esteja, disponham-se os bolos em forma bem untada de manteiga e polvilhada de farinha, e leve-se ao forno. Cavaquinhas. -- Três ovos (ou os que se quiserem), uma pitada de sal e a farinha precisa para se fazer uma massa consistente. Estenda em tiras muito finas e cortem-se estas em bocadinhos muito pequeninos. Fritam-se em azeite e cobrem-se com açúcar. Corações de moça. -- Amassa-se muito bem 100 g de farinha de trigo com 250 g de manteiga, meio quilo de açúcar, 15 gemas de ovos, raspa de casca de meio limão e uma colher (das de chá) de erva-doce em pó, e faz-se uma massa bastante espessa para se poder tender. Estendida na tábua, corte-se em forma de coração e coloque-se em tabuleiro bem untado de manteiga; leva-se ao forno, a fogo brando para cozer.
  • 124. Doce de coco e ovos. -- Batem-se vinte e quatro gemas de ovos até ficarem bem encorpadas. Em seguida clarificam-se 1500 g de açúcar e faz-se chegar ao ponto de fio branco. Estando assim, deixa-se esfriar algum tempo e depois juntam-se-lhe as gemas aos poucos, mexendo com uma colher de pau até ficarem perfeitamente ligadas com a calda. Feito isto, junta-se um coco ralado e leva-se ao fogo muito brando para cozer, devendo haver todo o cuidado em mexer com a colher para que não pegue no fundo do tacho. Deixa-se ferver durante cinco minutos, e, passado este tempo, tira-se o tacho do fogo. Deita-se no doce uma pitada de canela, mexe-se bem, deixa-se esfriar um pouco e depois mete-se em compoteiras. Doce de laranja. -- Em 250 g de açúcar em ponto de espadana, deitam-se seis gemas de ovos bem batidas. Quando o açúcar esteja quase frio, acrescenta-se o sumo de duas laranjas e seis claras batidas em castelo. Mexe-se tudo muito bem até que ligue. Volta ao lume durante 15 minutos, mexendo sempre. Despeja-se em travessa e polvilha-se de canela. Doce de pão-de-ló com leite à Barradas. -- Ponha ao lume 250 g de leite baunilhado e bastante açucarado. Numa taça de louça de ferro esmaltada, coloque pão-de-ló bastante para absorver completamente os 250 g de leite e deite-lhe por cima o leite com açúcar quando fervente. Polvilhe com canela e deite uma boa colher de água de flor de laranjeira, abafe e meta no forno, e sirva logo em seguida, bem quente. Doce de pão seco. -- Põe-se num tacho a ferver água, bastante mel, vinho do Porto, canela em pau, amêndoa descascada e partida aos bocados, uvas passas e manteiga, e adoça-se com açúcar refinado ao paladar. O mel deve ser em quantidade que, depois de feito, o doce saiba a ele. Parte-se pão seco aos bocadinhos miúdos. Quando a calda tiver fervido talvez dez minutos, prova-se para ver se está com doçura precisa. Tirando-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e junta-se-lhe o pão. Depois de bem abeberado vai a ferver ao lume, mexendo para não esturrar. Em estando o pão bem cozido, retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e juntam- se-lhe gemas de ovos levando de novo ao lume até voltar a levantar fervura. Põe-se em travessas e polvilha-se de canela. Doce de rainha. -- Meio quilo de açúcar, meio de amêndoa doce, quatro claras de ovos batidas e uma casca de limão ralada. Deixe-se ferver num tacho ao lume e, depois de bem mexido, deita-se numa travessa. Pode-se, querendo, polvilhar ligeiramente de canela. Doce rápido e bom. -- Açúcar, 125 g, raspa ou sumo de limão e canela, e desfaz-se em água e leva-se ao ponto de espadana larga. Batem-se bem quatro gemas de ovos e juntam-se ao açúcar, que se deve ter retirado do lume. Depois leva-se tudo de novo ao fogo e mexe-se sempre, até se ver o fundo ao tacho. Das quatro claras, tomam-se duas,
  • 125. que se batem em neve firme e se juntam também ao doce, mas fora do lume e esfriado. Espera-marido. -- Põem-se 250 g de açúcar ao lume com um bocado de água até ficar em ponto de espadana; depois tira-se do lume e deixa-se arrefecer; entretanto batem-se seis ovos numa vasilha à parte e, quando o açúcar já os não pode cozer, deitam-se-lhe dentro e vai ao lume novamente até engrossar. Serve-se numa travessa, frio ou morno, com canela ou sem ela. Espumas. -- Bata muito bem em nuvem cinco claras de ovos. Ponha a ferver 2,5 decilitros de leite adoçado convenientemente e, quando este ferver, deite-lhe dentro às colheres de sopa as claras a cozer. Disponha as claras numa travessa e deite-lhe por cima um creme fino de ovos e leite. Fatias doces de Braga. -- Leva-se num tacho a ponto de espadana meio quilo de açúcar e depois deitam-se-lhe 150 g de cidrão ralado, 100 gramas de amêndoas pisadas e uma colher de manteiga. Deixa-se levantar fervura e tira-se do lume. Estando quase frio adicionam-se-lhe 15 gemas e 2 claras de ovos bem batidas, voltando ao lume até a massa ficar espessa. Despeja-se então num tabuleiro de lata untado de manteiga, onde se espalha a massa de forma que fique bem igual e da grossura de um dedo. Coze-se em forno de fogo brando e, depois de cozida, corta-se em fatias, que se polvilham de açúcar. Fatias chinesas. -- Tem-se um tachinho com 250 ou 500 g de açúcar fino (conforme a porção que se queira fazer), que se põe em ponto ou um pouco subido, mas não demasiado. Partem-se fatias de arrufada com a espessura de dois dedos, envolvem-se em gemas de ovos, lançando-se dentro do açúcar, voltando-se e retirando-se quase em seguida, colocam-se graciosamente numa travessa e lança-se-lhe por cima missanga. É como quem come ovos moles de Aveiro. Fatias douradas. -- Parte-se pão de forma em fatias da grossura de um dedo, passa-se por leite quente e, em seguida, por gemas de ovos batidas e em açúcar em ponto muito brando. Depois de fritas, polvilham-se de canela e deita-se-lhe o resto da calda por cima. Fidalguinhos de Braga. -- Pesem-se 500 g de farinha de trigo, 125 g de manteiga, 250 g de açúcar, meio litro de leite e uma colher de bicarbonato de soda. Amassa-se com as mãos, em cima de uma tábua comprida. Quando a massa estiver pronta, façam-se também com as mãos umas torcidas fininhas que se colocam no tabuleiro untado em manteiga, e vão ao forno a cozer e a aloirar. Filhós. -- Faça uma massa fina de farinha, leite e açúcar, quase corredia. Tenha ao lume uma frigideira com bom azeite a ferver, onde vai deitando às colheradas a massa. Logo que as filhós estejam fritas, tire-as da frigideira, deixe-as escorrer e ponha-as em travessa. Polvilhe-as com canela e açúcar. Filhós de laranja. -- Amassa-se muito bem duas dúzias de gemas de ovos batidas, 125
  • 126. gramas de farinha com sumo de laranjas doces. Quando tudo esteja bem amassado, deixe-se repousar por umas quatro horas. Estenda a massa em camada muito fina em tábua untada de azeite e corte-se as filhós em seguida, fritando-as em azeite fino. Escorra-as muito bem, e passe-as por calda baixa de açúcar. Fofos. -- Batem-se seis claras até formar castelo. Vão-se deitando às colheres em meio litro de leite a ferver, virando as colheradas deitadas com a espumadeira de um e outro lado. Em estando cozidas, deitam-se em travessa e cobrem-se com 400 g de açúcar em ponto de fio e deixam-se esfriar. Batem-se as seis gemas de ovos e dá-se-lhes uma leve fervura deitando sobre os fofos. Querendo vão ao forno a corar. Lambaretes. -- Tomem-se 6 ovos grandes e separem-se as gemas das claras, batendo cada qual à parte. As claras devem ser batidas até ficar em espuma seca. Quando estas assim estiverem, junte-se-lhes as 6 gemas, 6 colheres de açúcar branco refinado e 6 colheres de farinha de trigo. Há quem lhe junte um pouco de raspa de casca de limão. Mistura-se tudo muito bem até fazer pasta homogénea e distribui-se depois a massa sobre papel com a forma dos lambaretes. Leve- se ao forno brando para secar e cozer. Madalenas. -- Batam-se 60 g de manteiga fina com 100 g de farinha de trigo, 150 g de açúcar, 3 ovos e uma colher de fermento, ponha-se a massa em formas e leve-se ao forno a cozer. Manelzinhos de Elvas. -- Batam-se 500 g de açúcar com 2 ovos regulares, completos, e vá-se deitando farinha até que possa tender. Depois junta-se-lhe amêndoa pelada e passada pela máquina de picar. Misture-se tudo muito bem e estenda-se a massa com um rolo. Faça-se com esta massa palitos que vão ao forno em forma polvilhada de farinha. Migas doces. -- Deite 250 gramas de açúcar em dois decilitros de água; leve ao lume, e, quando ferver, (mas antes de tomar ponto) deite na calda 100 g de miolo de pão migado e mexa com uma colher de pau para o desfazer até ficar numa papa, e deixe engrossar. Tire do lume e deixe arrefecer um pouco; entretanto bata muito bem seis gemas de ovos, que se misturam à massa e volta ao lume a cozer um pouco, tendo o cuidado de mexer continuamente. Deite em pratos polvilhados com canela e sirva depois completamente frio. Mulatos de Torres. -- Pisem-se em grosso 500 g de amêndoas. Batam-se em castelo 4 claras de ovos e misturem-se-lhe 500 B de açúcar e um pouco de canela (à vontade do preparador) e, por último, as amêndoas. Tenda-se a massa, e, feito isto, façam-se os bolos com a forma que se quiser, preferindo-se a redonda. Ponham-se em tabuleiro polvilhado de farinha de trigo e levem-se ao forno a cozer.
  • 127. Nuvens. -- Deite-se numa caçarola dois decilitros de leite e um pouco de sal, e ponha-se tudo sobre um fogo moderado. Batam-se cinco claras de ovos, até ficarem em espuma, e, quando o leite levantar fervura, adicione-se-lhe as claras sem as mexer. Retire-se, algum tempo depois, com a espumadeira, aquela espuma que se forma, para um prato, e inutilize-se o leite que ficou na caçarola. Ovos em fio. -- Deitam-se dez ovos inteiros e por partir, numa caçarola com água tépida para os não cozer; destes ovos aproveitam-se apenas as gemas que devem ser bem limpas de claras e batem-se muito bem. Leva-se ao lume 250 g de açúcar em ponto a ferver. Vão-se deitando as gemas dos ovos por um funil fino no açúcar, passeando o funil sobre o tacho para que eles ao cair formem os fios. Logo que estejam bem cozidos, tiram-se com espumadeira e põem-se sobre peneira para escorrer todo o açúcar. Dispõem-se em travessa, enfeitando a gosto, e servem-se frios. Ovos moles de Aveiro. -- Ponha em ponto de espadana 500 g de açúcar e deixe arrefecer; quando esteja morno, junte vinte gemas de ovos bem batidas, mexendo sempre. Leve novamente ao lume, continuando a mexer até cozer. Logo que esteja pronto deite em barricas ou formas, polvilhando de canela. Ovos queimados. -- Preparem-se 200 g de açúcar em ponto de espadana com uma casca de limão e pau de canela. Batam-se duas claras até ficarem em espuma e juntamente nove gemas de ovos; depois deitem-se no açúcar que está a ferver. Ao deitar isto no açúcar, quer-se o lume muito forte, mas depois, brando; e, para que os ovos fiquem bem passados de açúcar, devem ser picados continuamente com um garfo. Logo que o açúcar esteja todo absorvido pelos ovos e estes cheirem a torrado, vira-se este bolozinho num prato e polvilha-se com canela. Ovos queimados à moda de Trás-os-Montes. -- Põem-se ao lume 460 g de açúcar com meio litro de água; em fervendo coa-se e deixa-se ferver outra vez. Juntam-se-lhe dezasseis ovos, sendo oito inteiros e dos outros só as gemas, depois de bem batidos. Quando cozidos, partem-se aos bocados e vão-se queimando pouco a pouco no fundo do tacho, à medida que o açúcar vai desaparecendo. É costume guarnecer as travessas em que se colocam com amêndoas, bombons, ginjas, etc. Pãezinhos. -- Bate-se muito bem 170 g de farinha de trigo, 25 g de fermento, 1 chávena (das de café) de leite, 1 colher (das de sopa) de açúcar, 1 colher de manteiga derretida e 1 ovo inteiro. Faça-se com esta massa uns montinhos que se colocarão em tabuleiro untado de manteiga e que irão ao forno a cozer. Pão-de-ló de amêndoas. -- Deitem-se 500 g de amêndoas cortadas pelo meio e mais 500
  • 128. g delas pisadas em 1 quilo de açúcar em ponto de pedra. Dão-se-lhe duas voltas ao lume, tiram-se para fora e batem-se muito bem até levantar. Deite-se em seguida a massa sobre pedra-mármore ou tabuleiro untado, bulindo com ela para perder o lustro. Quando fria corte-se em talhadas e leve-se ao forno. Palitos de Oeiras. -- Tomem-se 500 g de açúcar refinado, 375 g de farinha de trigo, 10 ovos completos, 10 g de canela, a raspa da casca de um limão regular e 125 g de manteiga fina. Misture-se tudo muito bem, batendo a massa por espaço de um quarto de hora e deita-se depois de bem trabalhada, em tabuleiros estreitos e compridos, bem untados de manteiga. A altura da massa em tabuleiro não deve ser mais do que a de um dedo. Leva-se ao forno a corar. Logo que esteja corada tire-se do forno, corta-se em fatias de um dedo de comprimento e de um centímetro de largura. Mete-se outra vez no forno para torrarem. Panquecas «au soufflée» -- Tome 400 g de farinha-flor e 50 g de farinha de trigo; misture muito bem com uma colher de fermento, açúcar (o bastante para adoçar) e desfaça depois a mistura em leite para adoçar e dois ovos batidos, de modo que fique uma massa fina que coza. Frite em manteiga aos poucos, enrole como as omeletas, ou mesmo como as filhós. Polvilhe de açúcar e canela. Petiscos. -- Bata duas gemas de ovos com açúcar, uma colher de farinha de trigo, canela e sumo de limão. Misture depois tudo isto, já batido, com as duas claras levantadas e, deite num prato, que vai ao forno por pouco tempo. Pudim de abóbora. -- Deita-se num tacho meio quilo de açúcar refinado, sem água, um quilo de abóbora e um pau de canela, deixando ferver tudo até que se converta numa massa grossa. Retira-se então do lume e deixa-se esfriar um pouco, juntando-lhe depois 8 gemas de ovos, uma colher de sopa de farinha triga e casca de limão ralada. Mexe-se durante algum tempo e deita-se numa forma untada de manteiga, indo a cozer ao forno. Pudim de aletria. -- Uma garrafa de leite, meio quilo de aletria, 250 g de manteiga, 250 g de açúcar, água de flor de laranja, erva-doce, quanto baste, e seis gemas de ovos. Ferve-se tudo em panela vidrada ou esmaltada, mexendo bem até ficar a massa bem ligada e passe-se à forma untada de manteiga. Vai ao fogo brando, e, depois de pronto, polvilha-se de canela e noz-moscada. Pudim de amêndoa à tiquetaque. -- Tira-se a pele a 250 g de amêndoas e ralam-se. Põem-se ao lume 250 g de açúcar e deitam-se as amêndoas. Deixa-se tomar ponto alto; tira-se do lume e fica a arrefecer um pouco. Deitam-se depois 10 gemas de ovos mexendo-se tudo. Passa-se esta massa a uma forma untada de boa manteiga, que se polvilha de farinha. Vai depois ao forno a cozer. Pudim aristocrático. -- 250 g de amêndoas pisadas, 20 gemas de ovos, 500 g de açúcar,
  • 129. uma pitada de canela e um bocado de manteiga. Mistura-se tudo em frio, deita-se algum pão ralado para engrossar. Lança-se depois na forma untada de manteiga e vai ao forno que deve estar na temperatura em que se coze o pão-de-ló. Pudim de arroz. -- Ferva-se uma chávena de arroz, com uma garrafa de leite, até enxugar; junte-se meio quilo de açúcar, batido com cinco gemas de ovos, misture-se bem e adicione-se um pouco de sal, cravo da índia e noz-moscada. Deita-se esta massa numa forma de pudim e leva-se ao forno a cozer. Pudim de bananas. -- Leve ao lume, mexendo, 125 g de açúcar em ponto, oito bananas passadas pela máquina ou pela peneira, um pouco de canela e casca de limão ralada, com uma colher de sopa de vinho do Porto. Depois deixa-se esfriar e junta-se-lhe cinco gemas de ovos. Vai ao forno numa forma barrada de açúcar queimado e coze-se em banho-maria. Pudim de bananas à Maricotas. -- Coze-se uma dúzia de bananas e levam-se depois ao passador e juntam-se-lhe três colheradas de manteiga. Depois de tudo batido juntam-se- lhe 250 g de açúcar e seis ovos, bem batidos, como para o pão-de-ló. Logo que a massa esteja bem ligada, deita-se numa forma bem untada e vai ao forno. Pudim de bananas «au sonfflée». -- Partam-se bananas às rodelas e fritem-se em manteiga. Batam-se oito gemas de ovos com uma colherada de manteiga até ficar bem grossa e misturem-se as bananas, juntando uma pouca de farinha triga. Por outro lado batam-se as claras em nuvem com 500 g de açúcar e adicionem-se à primeira mistura, meta-se em forma untada de manteiga e leve-se ao forno a cozer. Sirva-se quente. Pudim de batata. -- Põe-se em ponto de espadana 450 g de açúcar, junta-se-lhe o mesmo peso de batatas bem cozidas e passadas por uma peneira. Desfazem-se no açúcar e depois deitam-se 225 g de manteiga e 15 ovos, dos quais quatro com a clara, e 60 g de farinha de trigo. Depois de tudo bem misturado ferve-se bem e deita-se numa forma untada de farinha, e vai ao forno a cozer. Conhece-se que está pronto, espetando um palito e saindo este enxuto. Pudim de café. -- Ferva em meio litro de leite uma casca de limão e alguma canela em pó. Logo que esteja fervido retire a casca do limão, deixe arrefecer, e junte 10 gemas de ovos batidas com 2 claras, 200 g de açúcar e uma chávena grande de café bem forte. Ferva tudo em banho-maria e deite em forma untada com açúcar queimado, e leve ao forno. Pudim de castanhas. -- Coze-se um quilo de castanhas e descascam-se completamente, depois passam-se pela peneira, temperam-se de açúcar suficiente e misturam-se-lhes duas claras de ovos batidas em neve.
  • 130. Faz-se à parte um creme com um litro de leite em que se fervem primeiro uma fava de baunilha, um pouco de chocolate e seis gemas de ovos. Quando o creme está frio incorporam-se-lhe cinco ou seis colheres de puré de castanhas. Com o resto do puré prepara-se uma forma com a configuração de um poço, o qual se enche com o creme. O resto do creme dispõe-se em volta do improvisado poço, e serve-se. Pudim chinês. -- Tomam-se 450 g de açúcar e põem-se em ponto de calda bem grossa. Batem-se à parte 12 gemas de ovos, muito bem batidas, e juntem-se à calda com o sumo de seis laranjas. Mistura-se tudo isto muito bem e, quando estiver bem misturado, deita- se em formas que vão ao lume a cozer em banho-maria. Pudim de chocolate. -- Deitam-se num alguidar 200 g de chocolate em pó, 100 g de farinha, 10 gemas de ovos e 500 g de açúcar refinado. Liga-se tudo isso muito bem Seguidamente vai-se juntando meio litro de leite fervido Passa-se tudo por um peneiro, deita-se em forma barrada de manteiga e polvilhada de açúcar, e vai a cozer em banho- maria, em forma tapada, durante meia hora. Mete-se um palito, e, saindo enxuto, está pronto. Pudim de claras à moleque. -- Batem-se 7 claras de ovos em 225 g de açúcar durante bastante tempo e deitam-se em forma untada com açúcar em ponto baixo, pondo-as a ferver dentro dum tacho com água (banho-maria). Depois de sair da forma, cubra-se com um doce feito de leite-creme com chocolate e as 7 gemas que ficam das claras. Para esta porção bastam duas colheres de chocolate ralado. Pudim de coco. -- Dissolvem-se 50 gramas de farinha em meio litro de leite; juntam-se- lhe 500 g de açúcar, 200 g de coco ralado e oito gemas de ovos. Estando tudo isto bem ligado, deita-se numa forma barrada de manteiga e polvilhada de açúcar. Vai a cozer em banho-maria com a forma tapada. Decorrido algum tempo mete-se um palito, e, em saindo enxuto, está cozido. Pudim de coco à mulato. -- Um coco ralado, 500 g de açúcar em ponto, uma dúzia de gemas de ovos, 500 g de manteiga e 100 g de chocolate bem moído. Junta-se tudo e vai ao forno em forma untada de manteiga. Pudim delicado. -- Tomem-se três folhas de gelatina que se põem depois de cortadas aos bocadinhos, em 2,5 decilitros de água, durante duas horas. Batam-se seis gemas de ovos e dissolvam-se 250 g de açúcar fino em 2,5 decilitros de leite. Deite-se tudo num tacho a ferver até estar bem ligado e a gelatina dissolvida. Retire-se do lume e tenha-se seis claras batidas bem firmes, com raspa de limão. Ligue-se tudo, bata-se bem e lance-se numa forma que esteja molhada de água fria. Deixe-se gelar durante vinte e quatro horas. Pudim delicioso. -- 250 g de amêndoas bem pisadas, 250 g de açúcar, nove gemas, quatro claras e duas colheres de farinha. Bate-se tudo até ficar grosso. Unta-se a forma
  • 131. de manteiga, despeja-se nela a massa e vai ao forno. Polvilha-se de canela e serve-se. Pudim à diplomata britânico. -- Batem-se num alguidar vidrado nove gemas e uma clara de ovo, três decilitros e meio de leite, um cálice de vinho do Porto, 250 g de açúcar, e raspadura da casca de um limão e a sexta parte de uma fava pequena de baunilha, ralada. Amassa-se tudo e deita-se numa forma de lata untada com manteiga e coze-se em forno de fogo vivo. Pudim de farinha de milho. -- Ferva-se 200 g de leite com 200 g de açúcar e canela, deixe-se depois arrefecer até ficar morno, junte-se farinha de milho (sem ser peneirada), a precisa para engrossar, e seis gemas de ovos batidas. Leve-se ao lume a cozer até ficar uma massa compacta. Retire-se então do lume deitando numa forma bem untada de manteiga e pondo-a cercada de água fria para esfriar. Pudim de farinha de pau. -- Em meio litro de leite morno deitam-se 125 gramas de farinha de pau, que seja bem fina e peneirada, 125 g de açúcar refinado, quatro gemas de ovos e duas claras bem batidas, a casca bem ralada de um limão e uma colher de sopa de manteiga. Bate-se tudo cinco minutos, deita-se depois numa forma bastante untada de manteiga, e vai ao forno, de fogo vivo. Pudim de feijão. -- Coza 750 g de feijão branco manteiga e passe por peneira, junte 500 g de açúcar, 7 gemas de ovos bem batidas, com uma colher (das de sopa) de manteiga e ponha a ferver em tacho ao lume. Quando a massa esteja bem grossa deite em forma e leve ao forno. Pudim francês. -- Em meio litro de leite deitam-se duas colheres (de sapa) de maisena, a casca de uma laranja ralada (só a raspa), um cálice de vinho do Porto, 12 gemas de ovos batidos, uma colher (de chá) de manteiga e 400 g de açúcar refinado. Misturar bem tudo. Cozer-se-á em banho-maria, em forma untada de açúcar queimado. É conveniente deixar esfriar um pouco, antes de desenformá-lo. Pudim gelado. -- Põe-se um tacho ao lume com meio quilo de açúcar, meio litro de água, uma casca de limão, um pauzinho de canela e leva-se a ponto de espadana. Quando estiver no ponto desejado, retira-se do lume e deixa-se esfriar. Deita-se depois um cálice de vinho do Porto, 12 gemas de ovos e três claras, gemas e claras muito bem batidas, e uma colher de farinha fina. Liga-se tudo muito bem e deita-se numa forma barrada de açúcar queimado, cozendo-se a banho- maria. Pudim gelado de laranja à açoriana. -- Um litro de sumo de laranja passado por uma cambraia; 12 folhas de cola de peixe muito boa e açúcar a gosto. Vai ao lume até derreter a gelatina, mas é preciso ter cuidado que ferva. Enche-se também a forma com
  • 132. água fria para arrefecer a lata. Fica como o anterior, a gelar na forma para o dia seguinte. Pudim imperial. -- Faz-se em primeiro lugar o seguinte: deitam-se 12 gemas de ovos numa caçarola, junta-se-lhes meio litro de leite fervido com 150 g de açúcar, e mexe-se com uma colher de pau. Leva-se ao lume mexendo sempre, e retira-se quando estiver quase a ferver. Acrescentam-se então 60 g de gelatina derretida ao lume em dois decilitros de água. Passa-se o creme por uma peneira e põe-se a arrefecer enquanto se prepara o seguinte: Cortam-se em pedaços pequenos algumas bananas frescas ou de compota, um ananás, alperces, pêssegos e peras, tudo de compota e adicionam-se 125 g de passas de Alicante e igual porção de passas de Corinto, todas elas sem as sementes. Tome-se em seguida uma dúzia de biscoitos à la Reine, unte-se-lhes as faces interiores com geleia de framboesas ou de groselhas, unam-se para que fiquem pegados dois a dois, cortam-se em pedacinhos, que se humedecerão levemente com marrasquino. Deite-se então numa forma de pudim uma camada de geleia da espessura de um dedo; logo que esta geleia esteja presa, guarneça-se por cima com uma camada de morangos, alguns alperces cortados em pedaços e passas de Corinto. Junte-se ao creme que preparamos em primeiro lugar meio litro de nata bem batida, ligue-se tudo bem, misture-se-lhe os pedaços dos frutos de compota e os biscoitos à la Reine cortados, e acabe-se de encher a forma com esta mistura, colocando-a em seguida sobre o gelo. Estando pronto o pudim, tire-se da forma, introduzindo esta, para esse fim, em água morna. Pudim de laranja à Berta. -- Mistura-se numa tigela 15 ovos, sendo 10 só as gemas e cinco as claras, sumo de laranja e 500 g de açúcar fino. Depois bate-se tudo pelo espaço de meia hora e deixa-se abater a espuma 20 minutos. Unta-se a forma com bastante manteiga e coze-se no forno. A dificuldade deste pudim é tirá-lo sem se escangalhar. Para isso, é conveniente deixá-lo arrefecer bem, para o tirar da forma. Pudim de laranja com nata. -- Faz-se uma calda com meio quilo de açúcar, e, achando- se em ponto de espelho, deixa-se esfriar. Acrescentam-se em seguida duas xícaras de sumo de laranja, batido com 12 gemas de ovos e duas colheres de farinha de trigo desfeita em uma xícara de nata. Leva-se ao forno numa caçarola, mexendo-se sempre, deixando-se ferver uma vez. Deita-se depois numa forma untada de manteiga e acaba-se de cozer em forno brando. Pudim de laranja à Tijuca. -- Batem-se muito bem 12 ovos inteiros, juntam-se-lhe o sumo de cinco laranjas, passado pelo coador, e açúcar a adoçar. Continua batendo-se durante um quarto de hora. Unta-se uma forma com açúcar em ponto de espadana e vai ao forno. Serve-se cobrindo-o com a calda que sobrou de untar a forma. Pudim de leite. -- Batem-se 12 gemas de ovos com 250 g de açúcar fino; em estando bem batidas junta-se-lhes casca de limão ralado e meio litro de leite. Tapa-se o fundo da
  • 133. forma com açúcar queimado, deita-se nela o pudim e coze-se em banho-maria. Pudim de leite à D. Maria Clara. -- Seis ovos só com uma clara, 2,5 decilitros de leite, 250 g de açúcar. Mesmo deste açúcar, queima-se um pouco no fundo da forma, batem-se os ovos com o açúcar, junta-se-lhe o leite, vaza-se na forma e coze em forno brando. Pudim de limão. -- 400 g de açúcar e 12 gemas de ovos. Bate-se tudo muito bem. Tomam-se cinco claras, junta-se o sumo de três limões não muito grandes e a casca ralada de um. Junta-se mais às gemas uma colher de farinha de trigo e, depois de tudo bem ligado, vai ao forno, em forma bem untada de manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Pudim de maçã. -- Meio quilo de açúcar e 250 g de maçã bem pesada. Posto em calda o açúcar, coa-se e deita-se a maçã, cortada aos quartos, deixando-se ferver até esta se desfazer bem. Tira-se depois do lume, passa-se por peneira para tirar as cascas e as pevides e deitam-se-lhe 14 gemas de ovos e quatro claras. Torna ao lume para cozer os ovos e deita-se na forma, untada de manteiga, e vai ao forno. Pudim de maçãs à Stelinha. -- Cozem-se ou amassam-se maçãs ácidas, tira-se-lhes a casca e as pevides e empregam-se 500 g de massa das mesmas, com igual peso de açúcar refinado, oito gemas de ovos, 60 g de manteiga e canela. Amassa-se tudo bem, deita-se em forma bem untada com manteiga e coze-se no forno. Ao sair, polvilha-se de açúcar. Pudim de maisena e chocolate. -- Ao mesmo tempo e em dois tachos separados, prepara-se a maisena e o chocolate do seguinte modo: Deita-se num tacho meio litro de leite, onde se despejam 125 g de farinha de maisena, 120 g de açúcar refinado, juntando- lhe uma colher, de sapa, de água de flor de laranjeira. Noutro tacho deita-se meio litro de leite, onde se despejam 125 g de farinha de maisena e seis colheres, de sopa, de chocolate. Pudim de mármore. -- Desfazem-se em meio litro de leite frio duas colheres de sopa de maisena, quatro de açúcar, uma de licor, uma de cacau em pó, e junta-se-lhe a casca de um limão cortada miudamente. Leva-se ao lume, mexendo sempre. Logo que ferva, tira- se, mexe-se bem e passa-se para uma forma molhada em água fria, e deixa-se arrefecer bem. Estando frio, tira-se da forma. Faz-se uma calda delgada com açúcar, sumo de limão e alguma água, e cobre-se. Pudim de noiva. -- Toma-se um pedaço de levedura de pão, que se dissolve em duas colheres de água quente misturada com uma colher de aguardente. Junta-se-lhe uma colher de farinha de trigo, amassa-se muito bem e, cobrindo a mistura com um pano, deixa-se duas horas a fermentar. Em seguida amassam-se 10 colheres de açúcar em pó, seis de manteiga, 250 g de farinha e bastante quantidade de creme (nata de leite), para fazer desta mistura uma pasta branda. Toma-se uma forma de belo aspecto, cobre-se o
  • 134. fundo com uma camada de amêndoas pisadas, enche-se a forma com a pasta e deixa-se repousar quatro horas. Coze-se em forno bem quente. Ao tirá-lo da forma serve-se com rum de Jamaica. Pudim de ovos e leite. -- 500 g de açúcar, 24 gemas de ovos, uma colher de canela, 2 decilitros de leite e um pouco de manteiga de vaca. Bate-se tudo muito bem e deita-se em forma untada de manteiga ou barrada de açúcar queimado. Põe-se a cozer em banho- maria. Pudim de ovos à moda de Coimbra. -- Ponham-se em ponto de pasta 500 g de açúcar e batam-se 11 gemas de ovos com 25 g de manteiga. Logo que o açúcar arrefeça, vão-se deitando os ovos e batendo sempre. Unta-se depois uma forma com manteiga, deita-se- lhe o preparado e leva-se ao forno. Serve-se depois de frio. Pudim de ovos com noz-moscada. -- Deita-se num tacho 250 g de açúcar e, logo que esteja em ponto de rebuçado, deixa-se esfriar um pouco, juntam-se nove gemas de ovos bem batidas, um pouco de noz-moscada raspada, algumas gotas de água de flor de laranjeira e um pouco de canela em pó; bate-se bem, deitando-se numa forma bem untada de manteiga, e vai ao forno. Pudim de pão. -- Ponha-se de molho em meio litro de leite um pão pequeno (só o miolo); em estando bem demolhado, passa-se por uma peneira, juntando-se-lhe seis ovos, sendo dois com as claras, 200 g de açúcar, duas colheres das de sopa bem cheias de passas de Corinto, e uma pitada de canela. Depois de bem batido tudo, deita-se numa forma untada de manteiga e vai ao forno a cozer em fogo brando. Pudim de pão à brasileira. -- Põem-se de molho (só o miolo), quatro pães de trigo numa garrafa de leite. Meia hora depois passam-se por peneira fina. Juntam-se então 500 g de açúcar, três colheres de manteiga derretida, canela em pau, sumo de limão, passas, cidrão, um pires de queijo ralado e oito ovos, sendo só quatro com as claras. Mistura-se tudo bem, põe-se manteiga numa forma e vai ao forno. Conhece-se quando está pronto espetando um palito. Pudim de pão enfeitado a frutas. -- Ponha-se de molho, durante meia hora, num litro de leite, um pão de 125 g. Em se achando bem inchado, passa-se por peneira fina, juntam- se-lhe seis gemas de ovos, 125 g de açúcar, 100 g de passas e uma pitada de canela. Leva-se ao forno esta massa dentro de uma forma previamente untada de manteiga. Logo que esteja cozido, despeja-se num prato e enfeita-se de doce de fruta, e serve-se. Pudim de pão em leite. -- Meio litro de leite, uma quarta de miolo de pão. Deita-se este no leite e vai ao lume até absorver o leite e retira-se em seguida. Batem-se oito gemas, duas claras e 250 g de açúcar. Liga-se tudo com o pão e vai ao forno em forma untada com manteiga.
  • 135. Pudim de tangerina. -- Seis ovos, 250 g de açúcar, o sumo de 8 ou 10 tangerinas doces. Batem-se os ovos (claras e gemas), com o açúcar. Depois de bem batidos deita-se o sumo das tangerinas e lança-se na forma untada de manteiga. Coze-se em banho-maria. Pudim de veludo. -- Dez gemas de ovos, 200 g de açúcar, um copo de meio litro de leite. Mexe-se tudo sem bater e deita-se em forma barrada de açúcar queimado, cozendo-se em banho-maria. Pudim de nozes à frade carmelita. -- Tomam-se 250 g de nozes depois de descascadas, 125 g de manteiga, 125 g de farinha de araruta, 100 g de açúcar branco, 8 gemas de ovos, 3 cálices de vinho do Porto, um pouco de queijo e casca de limão ralada. Depois de pisadas as nozes, juntam-se-lhes todas as outras substâncias mencionadas, e, em tudo estando bem ligado, coze-se em banho-maria numa forma untada de manteiga. Depois de cozido, leva-se ao forno a corar. Carapinhadas Denomina-se carapinhada, uma mistura geralmente doce e perfeitamente líquida, quando se prepara, que pelo resfriamento toma a aparência flocosa, tomando todavia a forma do vaso que a contém. A carapinhada representa um primeiro período de congelação; a este estado segue-se um estado pastoso, em que a massa adquire a plasticidade bastante para se representar em montículos, e, depois, um grau de endurecimento, no qual a massa conserva perfeitamente a forma do recipiente em que foi congelada. Tudo depende do grau de resfriamento que se produziu. O estado em que mais vulgarmente estes doces são consumidos, são os de carapinhada e os de sorvete; os gelados são mais agradáveis à vista, mas custam a cortar com as colheres, e, demais, estas substâncias extremamente frias são prejudiciais a saúde de grande número de pessoas. As carapinhadas, sorvetes e gelados preparam-se em sorveteiras, aparelhos que constam essencialmente duma caixa metálica, cilíndrica, dentro da qual se deita o líquido a congelar, caixa que é rodeada por uma mistura frigorífica, contida numa vasilha de paredes más condutoras do calor, um balde de madeira espessa, por exemplo. à caixa metálica dá-se movimento de rotação para misturar as partes congeladas com as que o não estão; mas, sucede que nalguns casos, em consequência desse movimento de rotação, forma-se na mesma uma camada congelada em torno da parede da caixa, que dificulta a congelação uniforme, sendo necessário abrir a caixa e misturar a massa com espátulas. As sorveteiras aperfeiçoadas obviam a este inconveniente. Como quase todas as misturas que se podem empregar em sorvetes se podem servir em carapinhada, daremos umas receitas dessas misturas nos artigos carapinhadas e outras nos artigos sorvetes; devendo advertir que, como o grande resfriamento torna as substancias menos rápidas, é conveniente adoçar tanto mais as misturas, quanto mais frias devem servir-se.
  • 136. Carapinhada de ananás Ananás de grandeza média -- 1 Limão -- 1 Açúcar pilado -- 250 g água para diluir -- q. b. Corta-se o ananás, depois de descascado, em fatias delgadas e estas em pequenos bocados, que se vão lançando numa vasilha de loiça, sucessivamente polvilhados com açúcar e regados com o sumo de limão. Deixa-se repousar esta mistura por algumas horas, e, passadas elas, escorre-se em primeiro lugar o líquido que estiver no fundo da vasilha, pisa-se a parte sólida numa almofariz de vidro, e coa-se o sumo resultante. O liquido obtido dilui-se com água, conforme se quiser uma carapinhada mais ou menos rica, e leva-se à sorveteira até adquirir o grau de resfriamento conveniente. Carapinhada de café Infusão de café (muito forte) -- 1 dl. Xarope simples -- 5 dl. Misturam-se estes elementos e levam-se à sorveteira até tomarem pelo arrefecimento a consistência conveniente. Carapinhada de capilé Xarope de avenca -- 5 dl. água - 15 dl. Vidrado -- 3 limões Junta-se o vidrado da casca de limão ao xarope e a água e deixam-se em repouso por uma hora; depois, tira-se o vidrado da casca do limão e leva-se o capilé à sorveteira até adquirir a consistência conveniente. Carapinhada de groselha Xarope de groselha (convenientemente diluído) -- 1 litro Sumo de limão -- 2 limões Mistura-se o xarope com sumo de limão e leva-se à sorveteira a arrefecer até tomar consistência própria da carapinhada. Carapinhada de laranja Xarope simples -- 10 dl.
  • 137. Sumo de laranja -- 6 Sumo de limão - 1 limão Vidrado de casca de laranja -- 1 laranja Juntam-se estes elementos e deixam-se em repouso por cerca de duas horas; passado este tempo, coa-se a mistura para separar a parte líquida, a qual se leva à sorveteira até estar na consistência própria de carapinhada. Carapinhada de leite Leite -- 10 dl. Xarope simples -- 5 dl. Baunilha -- q. b. Ferve-se o leite com um pouco de baunilha, que se tira depois da fervura; junta-se-lhe o xarope simples, e, depois de completo o arrefecimento natural, leva-se à sorveteira até tomar a devida consistência. Carapinhada de limão Xarope simples -- 10 dl. Sumo de limão -- 5 limões Vidrado de casca -- 5 limões Deitam-se numa vasilha de loiça os diferentes elementos e deixam-se repousar por umas duas horas, e, passado esse tempo, passa-se a parte líquida da mistura através dum pouco de algodão hidrófilo e leva-se à sorveteira até ficar na consistência própria de carapinhada. Compotas Compota de abacaxi (ananás) Abacaxi -- 1000 g Açúcar pilado -- 1000 g Escolhem-se os abacaxis maduros, descascam-se, cortam-se em rodelas grossas e estas em quartos. Deitam-se estes quartos em água fria numa vasilha de loiça ou de ferro esmaltado e levam-se ao lume a cozer. Passada cerca de uma hora de ebulição, despeja- se a vasilha sobre um crivo, coa-se a calda e junta-se-lhe açúcar pilado em peso igual ao do abacaxi; em estando em ponto elevado, deita-se na calda o fruto, prolonga-se a ebulição até que se chegue a ponto de espadana, e, em seguida, recolhe-se o doce em vasilhas de loiça.
  • 138. Compota de amoras Amoras bem frescas -- 1000 g Açúcar refinado -- 600 g Toma-se um pouco mais de metade do fruto e põe-se a aquecer numa vasilha apropriada, a lume brando, até que abandone o sumo. Passa-se este através dum pano e deita-se na mesma vasilha com o açúcar, espumando-se a calda, na qual se deita o resto das amoras e deixa-se ferver por pouco tempo. Deita-se depois o doce numa terrina e deixa-se em repouso até ao dia seguinte. Leva-se então novamente ao lume até que a calda engrosse pelo arrefecimento, e depois guarda-se em vasilhas apropriadas para servir oportunamente. Compota de ananás Ananás maduro e são -- 500 g Açúcar pilado -- 500 g água -- 3 dl. Limões (o sumo de) -- 7 Toma-se o ananás e corta-se às rodelas de cerca de um centímetro de espessura, a cada uma das quais se tira a casca, de modo que se não estrague a polpa do fruto. As rodelas cortadas e descascadas vão-se sobrepondo e pingando com sumo de limão. Prepara-se uma calda com açúcar pilado ou emprega-se o xarope simples, como se explica no artigo «Calda de açúcar», e, quando a calda ferve, deitam-se-lhe dentro as rodelas de ananás, as quais se deixam ferver durante meia hora. Passado este tempo, tiram-se as rodelas cozidas para um covilhete de grandeza apropriada, levanta-se o ponto à calda, senão estiver bastante alto, e deita-se a calda concentrada sobre as rodelas do ananás, cobrindo a compota com uma rodela de papel passento embebido em álcool, e, depois, o covilhete com papel fino colado com clara de ovo batida, que se aplica com um pincel. Se mais tarde se quiser apresentar o ananás coberto ou cristalizado, retira-se da calda em que está, escorre-se, mergulha-se noutra em ponto muito alto e põem-se as rodelas separadas em tabuleiro de rede, sujeitas ao sol e ao ar, resguardadas com gaze. Ao tirar- se da calda de cobrir pode ainda polvilhar-se com açúcar pilado, para lhe dar um aspecto brilhante. É escusado dizer que a fórmula acima refere-se só às proporções relativas, porquanto o peso do ananás é o que ele tiver e não um determinado; o do açúcar é que varia subordinado ao primeiro. Compota de cereja Cerejas descaroçadas -- 500 g Açúcar refinado -- 500 g
  • 139. Tomam-se as cerejas, passam-se por água, tiram-se-lhes os pés e descaroçam-se. Depois de descaroçadas as cerejas, pesam-se e toma-se o peso igual de açúcar. Dentro de uma vasilha de ir ao lume, dispõem-se camadas alternadas de cerejas descaroçadas e de açúcar, e depois deixa-se repousar a mistura por algumas horas, para que o açúcar se vá dissolvendo no sumo das cerejas. Em seguida, leva-se ao lume a mistura e deixa-se ferver, até que a calda esteja em ponto de espadana mais ou menos alto, conforme se quiser dar mais ou menos duração ao doce. Compota de damasco Damascos cozidos e pelados -- 1000 g Açúcar pilado -- 1000 g Põe-se a água ao lume, e, começando a levantar fervura, deitam-se-lhe os damascos (pouco maduros) que se deixam ferver pouco e se tiram com uma espumadeira para água fria, na qual devem largar bem a casca, voltando à água fervente se a não largarem. Tira- se-lhe a pele e o caroço. Depois, ficam de molho até ao dia seguinte, renovando-se a água e, em seguida, põem-se a escorrer sobre uma peneira. Depois de escorridos, pesam- se, juntando-se-lhes igual quantidade de açúcar bem limpo e levam-se ao lume, formando-se a calda com o suco do damasco, tendo o cuidado de mexer até se por a descoberto o fundo do tacho. Compota de ginja Ginjas sem pé e descaroçadas -- 1000 g Açúcar -- 1000 g Tomam-se ginjas de folha ou galegas, medianamente maduras, passam-se por água, tiram-se-lhes os pés e descaroçam-se. Em seguida, pesam-se as ginjas, deitam-se numa vasilha de ir ao lume e cobrem-se com peso igual de açúcar, alternando camadas de ginja e camadas de açúcar, começando pela ginja. Leva-se a vasilha ao lume brando e deixa-se ferver a mistura até que a calda chegue ao ponto de espadana, tanto mais alto, quanto maior duração se quiser que o doce tenha. Compota de maçã Macãs reinetas regulares -- 6 Açúcar pilado -- 125 g Vidrado de limão -- 1 Sumo de limão -- 1 Ginjas de compota -- 6
  • 140. Compota de casca de cidra -- q. b. Descasquem-se as maçãs, tirem-se-lhes as pevides com um ferro curvo que deve ser niquelado e deitem-se em água fria. Dissolva-se o açúcar nuns dois decilitros de água e na calda fervente, ponham-se as maçãs com as aberturas para baixo e juntamente o vidrado de limão, regando os frutos com sumo deste. Deixem-se ferver as maçãs de modo que se não desmanchem; depois, tirem-se da calda, coloquem-se numa travessa, tape-se a abertura de cada uma das maçãs com uma ginja de compota, eleve-se o ponto da calda, que se deitará sobre as maçãs, guarnecendo depois a travessa com compota de casca de cidra. Compota de marmelo Marmelos descascados -- 500 g Açúcar pilado -- 500 g Cravinho da índia -- q. b. Descascam-se os marmelos, cortam-se ao meio, tira-se-lhes as pevides e divide-se cada metade em quatro partes ou quartos. Pesam-se estes e toma-se igual peso de açúcar pilado, pondo-o num tacho com metade do seu peso de água e o marmelo. Leva- se ao lume, deixa-se ferver agitando o tacho, se for necessário, para que o marmelo se não pegue, e elevando a calda até ao ponto de espadana. Algumas pessoas costumam preparar esta compota deitando na calda cravinho da índia. Marcamos a porção com a indicação, quanto baste, porque, para nós, é suficiente a menção de deitá-lo. Compota de melão Melão descascado e limpo de pevides -- 1000 g Açúcar pilado -- 500 g Escolhe-se o melão de boa qualidade, mas que não seja muito maduro, descasca-se, limpa-se de pevides e corta-se em pedaços, que se deitam numa vasilha em camadas polvilhadas com o açúcar (metade do peso do melão), deixa-se repousar por algumas horas, e depois leva-se ao lume, até que a calda chegue a ponto de espadana, dando-se a compota por pronta. Compota de morangos Morangos pouco maduros -- 500 g Açúcar pilado -- 500 g Limão (sumo) -- 1 Tomam-se os morangos, lavam-se um a um, enxugam-se, tiram-se-lhes os pés e deitam-
  • 141. se numa tigela de loiça sobre uma camada de açúcar. Quando está posta a camada de morangos, cobre-se com açúcar, por cima do qual se deita nova camada de morangos e assim sucessivamente, até acabar o açúcar e os morangos. Depois disto, rega-se a mistura com o sumo do limão e liga-se com o açúcar. Em seguida passa-se a tigela para um banho-maria, põe-se ao lume e deixa-se concentrar a calda que se formou, até que o ponto fique suficientemente forte para o doce se comer em pouco tempo ou para o conservar. Neste último caso o ponto deve ficar muito forte. Quando a compota é para conservar, deve cobrir-se com papel sem cola, embebido em álcool e cobrir-se a boca do covilhete com papel fino, pintado com clara de ovo batida, na parte que deve aderir à borda. Compota de pêssegos Pêssegos -- 12 Açúcar pilado -- 750 g Rum -- 1 dl. Tome-se uma dúzia de bons pêssegos ainda pouco maduros e ponham-se no forno sobre um tabuleiro bem limpo, a calor moderado, para se passarem bem por dentro. E estando bem assados, tirem-se do forno, descasquem-se e cortem-se em pedaços. Faça-se uma calda de açúcar, empregando 750 g de açúcar pilado, 6 decilitros de água e 1 decilitro de rum de Jamaica. Quando a calda entrar em ebulição, deitem-se-lhe dentro os bocados de pêssegos e mexa-se, elevando a calda ao ponto de espadana. Tire-se então o doce do lume, deixe-se arrefecer, deite-se numa compoteira e sirva-se. Compota de peras Peras descascadas e descaroçadas -- 1000 g Açúcar pilado -- 1000 g Vinho branco fino -- 1 dl. Tomam-se as peras boas, medianamente maduras, descascam-se e, com uma navalha de folha estreita, limpam-se de caroços. Feito isto dão-se em cada uma picadas fundas com um palito, dispõem-se numa vasilha de loiça ou de ferro esmaltado, que possa ir ao lume, cobrem-se com peso igual ao das peras de açúcar pilado, regam-se com um pouco de vinho fino à proporção acima indicada ou com a quarta parte de boa aguardente de vinho e deixam-se em repouso durante doze horas, pouco mais ou menos. O açúcar, durante este tempo, vai-se dissolvendo no suco abandonado pelas peras e deposita-se no fundo da vasilha numa espécie de xarope. Põe-se a vasilha sobre lume brando e deixa-se ferver lentamente por cerca de quatro horas, até que as peras estejam cozidas. Depois tiram-se estas cuidadosamente da vasilha, e, conforme são para comer dentro de pouco tempo ou para guardar, assim se deitam em compoteiras ou em frascos com rolha.
  • 142. A calda que ficou na vasilha, ou se deita tal qual ficou de pronto depois de convenientemente arrefecida, nas compoteiras, ou se leva a ponto de espadana para depois de convenientemente resfriada se deitar nos frascos. Algumas vezes se poderá preparar o doce em parte para comer logo, em parte para guardar. Geleias Geleia de laranja Laranjas de grandeza média -- 4 Açúcar pilado -- 250 g água -- 1 dl. Gelatina Coignet -- 30 g Vinho do Porto -- #2$ dl. Espremem-se as laranjas, juntando ao sumo o vidrado duma delas, cortado em aparas pequenas, a água e o açúcar. Deita-se tudo numa vasilha de ir ao fogo e põe-se a aquecer, deixando ferver a mistura por cerca dum quarto de hora. Depois tira-se o líquido do fogo e passa-se por um funil através dum pano grosso ou dum pouco de algodão hidrófilo pouco apertado, podendo empregar-se o aparelho de filtrar. Separadamente, desfaz-se a gelatina, cortada em tirinhas, num pouco de água quente, mistura-se com o líquido filtrado e com o vinho e deita-se em copinhos de vidro ou numa forma para gelado, convenientemente untada com manteiga. Se a geleia se preparar em época em que as laranjas estejam pobres em ácido, é conveniente acidular a mistura com um pouco de sumo de limão. Também se pode dispensar a junção do vidrado, deitando na mistura, em vez de vinho do Porto, tintura de vidrado de laranja que se obtém pondo esse vidrado em maceração em boa aguardente de vinho, durante uns quinze dias e filtrando depois o líquido. Geleia de mão de vaca Mão de vaca -- q. b. Claras de ovos e cascas -- q. b. Vinho branco -- q. b. Açúcar refinado -- q. b. Corta-se a mão de vaca em pequenos bocados, lava-se com água tépida e põe-se ao lume a cozer em panela com tampa, para evitar grande perda de água por evaporação. Considera-se quase cozida quando os ossos se separam da parte gelatinosa. De espaço a espaço, mexe-se a panela com uma colher de pau, para que a geleia se não pegue ao fundo. Para verificar se a cozedura chegou ao ponto devido tira-se uma colher de caldo e põe-se a arrefecer sobre um pires; se tomar a consistência da geleia, está cozida. Passa- se então através dum coador de rede para uma vasilha de peso conhecido, para se poder
  • 143. conhecer depois o peso do líquido da geleia, e deixa-se repousar até completo esfriamento. A gordura acumula-se toda à superfície e tira-se facilmente depois de congelada. Quando a geleia for destinada a guarnecer galantinas, deve temperar-se o caldo com presunto, pimenta, etc.; quando se destinar a doce, não se tempera. Por cada quilograma de geleia tomam-se sete claras de ovos com cascas quebradas, dois decilitros de bom vinho branco, as cascas de dois limões com algum sumo e 40 g de açúcar bem branco. Deita-se o vinho branco, as claras e as cascas de ovos, numa caçarola, bate-se tudo bem com uma colher de pau, para fazer espuma, e vai-se deitando depois, a pouco e pouco, a geleia liquefeita, mexendo sempre, e depois o açúcar, continuando a mexer. Leva-se a caçarola ou tacho ao lume, mexendo sempre, para desfazer os torrões de açúcar. Quando levanta fervura salpica-se com água para abaixar essa fervura e deixa-se repetir a fervura. Tira-se para fora do lume, retiram-se as espumas com uma espumadeira, que se passa dentro duma bacia com água, para a lavar. Em seguida leva-se outra vez ao lume e, em fervendo, deita-se-lhe a casca dos limões, dá-se-lhe nova fervura e coa-se. Depois disto é costume deitar a geleia perfeitamente congelada em pequenos copos de vidro, que se tapam com papel para evitar as poeiras. Quando haja um cilindro autoclave, a cozedura da mão de vaca pode simplificar-se e abreviar-se porque a temperatura dentro desse cilindro pode ser de 120 graus centígrados, por exemplo, enquanto a da água fervente é apenas de 100 graus. A geleia pode atingir o máximo grau de translucidez, filtrando-a pelo papel xarope, mas para isso é preciso empregar o aparelho próprio, isto é, um funil de paredes duplas para conter dentro água fervente que não permita a congelação, enquanto a geleia filtra. Geleia de marmelo Geleia de marmelo -- 1 quilo Açúcar refinado -- 1 quilo A geleia de marmelo prepara-se geralmente na ocasião em que se fabrica a marmelada. As partes perdidas para fabricação de marmelada, cascas, pevides, bocados de polpa mais grossos que não passaram através da peneira, deitam-se na água de cozedura dos marmelos ou bamboas, e, depois de cozerem bastante, coa-se o líquido viscoso através dum pano; mede-se, junta-se-lhe açúcar na proporção de 1 quilograma por litro e leva-se de novo ao lume até que deitando num pires uma pequena camada e abrindo nela um sulco com um dedo, esse sulco permaneça. Para obter uma geleia bastante límpida filtra- se através de papel xarope e sob a acção do calor num funil especial, como ficou indicado no capítulo anterior. Geleia de morangos Morangos(suco) -- 1 litro Gelatina de limão -- 30 g
  • 144. Sumo de limão -- 2 limões Açúcar pilado -- 600 g. Tomam-se os morangos, lavam-se e limpam-se dos pés e deitam-se numa vasilha com sumo de limão. Leva-se esta vasilha a banho-maria tapada, até que os morangos esteja cozidos. O sumo resultante, que se obtém espremendo um pouco os morangos, coa-se por um pano fino ou filtra-se através de papel xarope ou de algodão hidrófilo, mistura-se com a gelatina previamente amolecida em água e com açúcar, leva-se ao lume até chegar a ponto de espadana, deixa-se arrefecer convenientemente, deitando-se em copos onde se completa a congelação. Queijadas Além de outros doces publicados nas páginas respectivas, achei conveniente dar aqui as receitas desta apreciada guloseima. Queijadas de Sintra Queijos frescos de leite de vaca -- 50 Gemas de ovos -- 24 Açúcar fino -- 500 g Farinha de trigo -- q. b. Batem-se num alguidar os queijos frescos com as gemas dos ovos e o açúcar, acrescentando à massa um pouco de farinha de trigo fina para lhe dar a consistência. Prepara-se com farinha, água e sal, uma massa rija que se estende sobre uma tábua com o rolo, se corta em rodelas com golpes na periferia para se formarem com essa massa as cascas das queijadas. Depois de feitas as cascas ou caixas enchem-se com a massa que primeiro se preparou, dispõem-se as queijadas em tabuleiros de folha e vão assim ao forno. Esta receita foi-me dada por uma criada que se dizia sobrinha da queijadeira sintrense Matilde, e confirmada por pessoas da terra. Queijadas da Madeira Requeijão -- 500 g Açúcar pilado -- 500 g Gemas de ovos -- 12 Claras -- 2 Casca Farinha de trigo fina -- 250 g
  • 145. Manteiga -- 250 g Açúcar para adoçar levemente -- q. b. Toma-se o requeijão e passa-se por uma peneira fina; depois, junta-se-lhe o açúcar, que se liga bem com ele. Em seguida vão-se deitando sucessivamente as gemas dos ovos e as claras e batendo até que se obtenha massa em consistência conveniente. Para preparar a massa ligam-se todos os elementos muito bem e, depois de ligados, deixam-se repousar por quatro a cinco horas. Divide-se a massa em pequenos bocados que se estendem em folha muito fina que se corta em quadrados, cada um dos quais corresponde a uma queijada. No meio de cada um dos quadrados deita-se uma porção de recheio, que se cobre com as pontas, as quais não devem unir-se. Cada queijada coloca- se sobre um bocado de papel manteigado que assenta sobre o tabuleiro em que vão a um forno com a temperatura de cozer pão. Ao saírem do forno untam-se com manteiga. Queijadas de Estremoz Queijinhos frescos -- 5 Gemas de ovos -- 7 Clara -- 1 Vidrado de limão raspado q. b. Canela em pó q. b. Manteiga 100 g Farinha de trigo fina -- 120 g Amassa-se um pouco de farinha de trigo com água e estende-se com o rolo até que a massa fique o mais fina possível, corta-se depois às rodelas, que se colocam numas formas pequenas, tomando o feitio destas, que se untam previamente de manteiga e se polvilham com farinha. Tomam-se cinco queijinhos frescos, metem-se num pano e espremem-se até ficar enxutos, deitam-se depois num alguidar, juntam-se-lhe sete gemas de ovos e uma clara, raspa de limão e canela; liga-se esta mistura e junta-se-lhe mais açúcar ao paladar, 100 g de manteiga e 6 colheres sopeiras de farinha. Mexe-se tudo muito bem, devendo ficar a massa grossa. Enchem-se com elas as formas e levam-se ao forno. Queijadas falsas Açúcar refinado -- 500 g Amêndoas doces peladas e pisadas -- 400 g Gemas de ovos -- 3 Clara -- 1 Massa tenra para cascas -- q. b.
  • 146. Toma-se o açúcar fino que se põe ao lume com água até a calda chegar a ponto de cabelo. Junta-se as amêndoas doces peladas e pisadas finamente, e, depois de ligar bem as amêndoas com a calda, tira-se a mistura para fora do lume e juntam-se-lhe as gemas de ovos e uma clara previamente batidas, com as cautelas necessárias para os ovos não talharem. Essa massa volta ao lume para engrossar até que um bocado tirado com a colher não caia com o voltar desta. Preparam-se as cascas como fica dito no artigo Queijadas, mete-se a massa dentro e levam-se ao forno. Fica assim preparado um doce, aliás bom, mas que das queijadas só tem a forma. Queque de coco. -- Bate-se o peso de 6 ovos de manteiga e o mesmo de açúcar e duas colheres, das de sopa, de coco ralado, depois as 6 gemas de ovos já bem batidas. Depois junte-se-lhe baunilha e as claras em nuvem. Por último misture-se nisto quatro colheres, das de sopa, de leite e um pouco de crescente. Bate-se bem durante 10 minutos e leva-se ao forno em forma untada de manteiga. Queque de corintos e limão (Queque inglês). -- Batam-se 250 g de manteiga com 250 g de açúcar, juntem-se 5 gemas de ovos e bata-se tudo muito bem. Depois junte-se-lhe um cálice de vinho fino do Porto e bata-se tudo juntamente com 250 g de farinha e, por último, as claras em nuvem e uma colher de fermento. à massa adiciona-se-lhe bastante canela, cidrão cortado aos bocadinhos e corintos. Vai ao forno em forma côncava forrada de papel. Queque de noivado. -- Tomem-se 2 ovos completos (gema e clara), 250 g de farinha de trigo, 250 g de açúcar branco, 1 decilitro de leite, 1 cálice de vinho fino, uma colher (das de sopa) de pingue de porco, outra de manteiga, uma colher (das de chá) de canela, outra de bicarbonato de soda e um cálice de licor. Bata-se tudo muito bem durante um quarto de hora, juntam-se depois bocados de nozes e uvas passas ou corintos. Pode deitar-se também cidrão, abóbora e outras frutas doces. Depois de tudo misturado descansa 2 horas e só depois é que se leva ao forno em forma alta, forrada com papel untado de manteiga. Queques parisienses. -- Pese 12 ovos, igual peso de açúcar e metade dele de farinha. Separe as gemas das claras e bata-as com o açúcar. Bata em separado as claras até ficarem em espuma firme. Junte as claras à massa das gemas e do açúcar e bata tudo com a farinha. Quando bem misturado encha pequeninas formas e leve a forno que esteja muito quente. As formas devem ser untadas com manteiga. Rabanadas de leite. -- Corte pão seco em fatias e embeba-as numa calda de leite, açúcar e casca de limão. Deitam-se as fatias nesta calda e, depois de bem embebidas, tiram-se para fora. Nesta altura já deve estar preparada esta mistura: farinha de trigo dissolvida em água (que fique grossinha), açúcar, canela e casca de limão. Molham-se nesta mistura as fatias e vão-se fritando em fogo brando para ficarem loiras. Depois faz-se uma calda de mel ou açúcar (conforme gostarem) e, nessa mesma calda, se dá uma fervura às rabanadas, depois do que se retiram para a travessa, deitando-lhes por cima a
  • 147. calda que ficar. Rabanadas de vinho branco. -- Partido o pão às fatias põem-se em vinho branco o tempo suficiente para, amolecerem. Deita-se depois açúcar e água num tacho e, estando em ponto de pérola, vão-se deitando dentro as fatias para aloirar. Tomando a cor loira tiram-se para uma travessa e assim se vai procedendo até ao fim. Deita-se sobre elas o açúcar a que se juntou o vinho branco, polvilhando-as com canela. Sarrabulho de amêndoa. -- Deita-se um pouco de água com açúcar num tacho e põe-se ao lume. Fervendo um pouco, deita-se amêndoa pisada, uma colher de banha e um bocadinho de canela. Depois de estar esta mistura bem ligada, deita-se-lhe o sangue de porco cozido e desfeito. Deixa-se ferver algum tempo e deita-se-lhe pão ralado até ficar compacta (mas que não fique densa). Conserva-se muito tempo. Sonhos. -- Tome meio quilo de farinha triga e deite-a para uma vasilha. Deita-se igual porção de água ao volume de farinha, num tacho, tempera-se de sal, e um pedacinho de canela. Logo que a água ferva, deita-se-lhe farinha e mexe-se com uma colher de pau, de maneira que não fique grossa a massa. Estando cozida retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Logo que esfrie, juntam-se-lhe catorze ovos inteiros e vai-se amassando, deitando-os pouco a pouco, para que a massa se ligue bem. Põe-se manteiga ou azeite fino num tacho ao lume, e, quando ferva, deita-se a massa com uma colher de sopa. Logo que os sonhos estejam aloirados vão-se retirando para o prato. Passam-se por açúcar em ponto, e compõem-se na travessa, polvilhando-os de canela. Sopa doce. -- Parte-se o pão em fatias delgadinhas o mais possível e lança-se-lhe leite a ferver, deixando-se abeberar um pouco. Rala-se casca de limão por cima e deita-se-lhe açúcar ao gosto de cada um e gemas de ovos quantas mais melhor, desfaz-se tudo muito bem e põe-se ao lume, mexendo. Em estando cozido, deita-se em travessas e polvilha-se de canela. Sopa dourada das freiras de Santa Clara. -- Para 1500 g de açúcar, vinte e quatro gemas de ovos, com 250 g de amêndoa doce, 500 g de chila 50 g de cidrão e 300 g de pão-de- ló, que deve ser partido às fatias finas. Vai o açúcar ao lume para o pôr em meio ponto de espadana, deitando-se-lhe algumas gotas de água de flor de laranjeira. Achando-se o açúcar nesse meio ponto, retira-se do lume e molham-se nele as fatias de pão-de-ló que se põem a escorrer em peneira ou num prato. O açúcar volta ao lume para chegar ao ponto de espadana, deitando-se o cidrão cortado aos bocadinhos e bem assim a chila. Deixa-se ferver um pouco e deita-se-lhe então amêndoa, que deve ser bem pisada, deixando-se ferver mais um pouco. Tira-se então do lume para arrefecer um quase nada. Depois vai-se deitando esta calda aos poucos nas gemas de ovos, que devem estar bem batidas. Tem de se mexer sempre, sem parar, porque se o não fizer coagula. Deixa-se engrossar até fazer rugas e deita-se depois na travessa que tem as fatias, que devem ficar
  • 148. bem cobertas. Compõem-se com um ferro e deita-se-lhe canela. Sopapos de Torres Vedras. -- Deita-se num tacho meio quilo de açúcar refinado, e adiciona-se-lhe a água precisa para que dissolva o açúcar, o qual se põe a ferver em lume muito forte, até subir a ponto de cabelo; deita-se-lhe então um litro de leite, que carece estar bem quente para não atrasar a fervura. Mexe-se tudo e deixa-se ferver até que o leite fique bem coalhado (em pedacinhos). Tira-se então do fogo, adiciona-se à mistura dezasseis gemas de ovos, antes bem batidas, mexe-se durante alguns minutos, e volta depois ao lume a ferver, o bastante para que as gemas fiquem cozidas, o que é rápido. Obtido isto, despeja-se o doce em uma travessa e, polvilha-se de canela em pó. Quem, em vez de canela, preferir o sabor de baunilha, deve ferver um pouco de uma fava de baunilha no leite e, depois de fervida, extrai-la para que não fique no doce. Suspiros à Mimi. -- Batam-se 200 gramas de açúcar e 200 g de nozes pisadas em grosso ou partidas aos bocadinhos com 2 claras de ovo, até a massa ficar bem dura e sustentar a colher. Quando assim esteja, coloque em pequeninas porções sobre hóstia e leve ao forno a calor brando até cozer. Tigelinhas espanholas. -- Oito gemas de ovos e duas claras, 250 g de açucar. Bate-se tudo e deita-se em formas untadas de manteiga, que vão ao forno a cozer. Tortas de beijo de fada. -- Batem-se vinte e quatro claras de ovo com 700 g de açúcar, pedacinhos de casca de limão, baunilha, um cálice de conhaque e outro de água de flor de laranjeira. Misturando todos estes elementos batem-se até obter-se uma massa bem dura; deita-se em forma guarnecida na altura de três dedos com massa folhada para pastéis e coze-se em forno muito brando. Depois de pronta enfeita-se com frutas e açúcar derretido e batido com duas gemas, deitado por um funil. Cobre-se depois a torta com uma tampa com brasas para endurecer o açúcar. Toncinho amendoado. -- Pisam-se 125 g de amêndoas descascadas até formarem uma pasta homogénea. Juntam-se-lhes, pouco a pouco, meia chávena de leite, seis gemas de ovos, duas claras, e 500 g de farinha de trigo. Amassa-se tudo bem, põe-se numa forma untada de manteiga, coze-se no forno e serve-se coberto com açúcar e canela. Toucinho do céu. -- Açúcar 500 g, 250 g de amêndoa bem pisada, doze gemas de ovos, duas claras, duas colheres de farinha, outras duas de manteiga, mal cheias, e um pouco de canela em pó. Põe-se o açúcar num ponto baixo, misturando-lhe as amêndoas muito bem pisadas no almofariz; deixa-se ferver tudo junto até chegar ao ponto de pasta e juntam-se-lhe duas colheres mal cheias de manteiga, as doze gemas e as duas claras, que são batidas juntamente com as duas colheres de farinha triga mal cheias. Depois de tudo muito bem ligado, mistura-se-lhe uma pouca de canela e leva-se novamente ao lume para cozer os ovos, não devendo engrossar muito. Deita-se esta massa numa forma lisa bem untada de manteiga e leva-se ao forno a cozer.
  • 149. Trouxas de ovos. -- Batam-se vinte e quatro ovos com um quilo de açúcar em ponto de espadana; deitem-se num tacho e ponham-se ao lume a ferver. Quando estiverem coalhados, cozam-se e virem-se para se cozer do outro lado. Fazem-se as trouxas metendo-se-lhes dentro ovos moles; passam-se por açúcar em ponto e tostam-se um pouco com a pá em brasa. Trouxas chinesas. -- 125 g de farinha flor e 50 g de manteiga. Faz-se um folhado, que se divide em tantas partes quantas trouxinhas se queiram fazer. Dentro de cada uma envolve-se uma massa doce, feita de seis gemas de ovos e dois inteiros, 50 g de amêndoas e um bocado de cidrão picado, tudo bem batido e ligado. Vão ao forno a cozer.