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Kalbsröllchen 03
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  • 1. 07:30 Uhr, noch sieht die Lehrküche ziemlich verwaist aus.
    Kalbsröllchen mit Philipp
    „Guten Morgen Herr Hofer, ich bin wie immer der Erste!“
  • 2. „Um Himmelswillen, was ist denn das für eine Kochmütze? Philipp, du hast noch genau 2 Minuten um das in Ordnung zu bringen! Außerdem werde ich heute ganz besonders auf dich ein Auge werfen!“
  • 3. Das ist die voll motivierte Kochgruppe der HLT 3b. Wir werden heute original Wiener Kalbfleischröllchen zubereiten. Philipp steht bereits an meiner Seite und ist schon ungeduldig, er möchte mit dem Mis en place beginnen.
    24 Sekunden später.
  • 4.
  • 5. „…bitte sehr, alles für 4 Portionen vorbereitet!“
    4 Stück Kalbsschnitzel à ca. 130 g
    2 Scheiben Toastbrot
    40 g Zwiebel
    60 g gekochter Schinken
    Petersilie
    1 ganzes Ei
    Salz, Pfeffer, Muskat
    1/16 l Weißwein
    1/4 l Sc. demi glace
    1/16 l Obers
    Butter
  • 6. …übrigens Herr Hofer, dieses Kalbfleisch hat mittelgrobe Fasern, ist sehr mager und wenig durchwachsen, somit stelle ich fest dass es sich um Schnitzel vom Kaiserteil handelt!“
    „Kluges Köpfchen, ich sehe dass du vom Fleisch etwas verstehst! Beginne jetzt bitte mit der Zubereitung!“
  • 7.
  • 8. Zwiebel fein schneiden.
    Schinken klein schneiden.
    Toastbrot in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben
    Petersilie fein hacken.
     
  • 9. Butter in einer Sauteuse erhitzen, darf ohne weiteres nussbraun werden
    Zwiebel und
    Schinken in der Butter glasieren.
  • 10. Toastbrot mit Zwiebel und Schinken,
    Pfeffer,
    gehackter Petersilie,
     
    und einer
    Messerspitze
    Muskat,
    einem Ei,
    gut mischen..
    Salz,,
  • 11. „Jetzt werde ich das Fleisch vorbereiten“
    „Herr Hofer, haben Sie einen Klopfer?“
     
  • 12. „Waaaas??
    Ich denke ich höre nicht richtig!!“
    „Entschuldigung, ich habe natürlich einen Schnitzelklopfer gemeint!“
     
  • 13. Fleisch einrollen.
    Schnitzel dünn klopfen.
    An den Seiten mit Zahnstochern fixieren.
     Fülle auf das Fleisch geben, Ränder frei lassen.
    Die seitlichen Ränder einklappen.
    Fleisch salzen und pfeffern.
  • 14. „Herr Hofer, da fällt mir noch ein, ich war am Wochenende in einem Billigrestaurant mit dem Namen „Zum leeren Geldbörserl“. Gegessen habe ich eine Schottische Tomatensuppe, war nicht so besonders, nur lauwarmes Wasser im roten Teller. Etwas besser war der sogenannte „Kaviar à la Geizhals. Dieses Gericht habe ich auch für meine Rezeptsammlung fotografiert!“
     
  • 15. „Das ist ja wirklich hochinteressant, darf ich das Foto sehen?
     
  • 16.  
    „Will mich Philipp jetzt auf den Arm nehmen oder war das Ernst?“
    „Bitte sehr, Kaviar à la Geizhals, Reis mit sehr dunkler Sonnenbrille!“
     
  • 17. Öl in einer Kasserolle erhitzen.
    Bratensatz mit Weißwein ablöschen.
    Die Röllchen in etwas Mehl wenden.
    Die Sauce demi glace dazu geben und aufkochen lassen.
    Auf allen Seiten im heißen Öl anbraten und wieder heraus nehmen.
  • 18. „So, lieber Philipp, jetzt möchte ich aber auch etwas über diese braune Grundsauce wissen“
     
  • 19. „Kein Problem, Herr Hofer, steht alles im Fachbuch auf Seite 171!“
     
    „Tolle Antwort, passt so richtig zu dir“!
     
  • 20. Fleisch wieder in die Kasserolle, geben,
    und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze dünsten lassen
    zudecken
  • 21. „… langweilig!“
    „Hallo Philipp, Pause ist später, kümmere dich bitte jetzt auch um eine Beilage. Durchstöbere den Kühlschrank und schau nach ob du etwas Passendes findest!“
     
  • 22. „Wir haben schönes frisches Gemüse…“
    „…noch ein paar hausgemachte Nudeln dazu…“
    „…Mann bin ich heute gut drauf…!“
  • 23. Mehl auf eine glatte Fläche sieben. Die Eier auf einem Teller verquirlen und auf das Mehl gießen. Alle anderen Zutaten zugeben.Den Teig gut durchkneten (ca. 15 Minuten), bis er glatt und elastisch ist.  Von Zeit zu Zeit die Fläche mit Mehl bestäuben. Der Teig darf nicht mehr klebrig sein! Ist der Teig noch zu fest, etwas Olivenöl oder lauwarmes Wasser darunter kneten!Lassen Sie den Teig nun eine halbe Stunde, abgedeckt mit einem Küchenhandtuch, bei Zimmertemperatur ruhen.Teilen Sie den Teig in vier Portionen und rollen Sie je eine Portion auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn aus (ca. 2-4 mm) Drehen Sie den Teig häufig. Die Arbeitsfläche muss immer gut bemehlt sein, dass der Teig nicht kleben bleiben kann.
    Wer natürlich eine Nudelmaschine besitzt, ist klar im Vorteil! Aber auch bei der Nudelmaschine muss der Teig mehrmals durchgezogen werden (7-9 mal), bis er die gewünschte Dicke hat.
  • 24. Die fertigen Röllchen aus der Sauce nehmen.
     
    Zudecken und warm stellen.
    Sauce durch ein feines Sieb passieren,
  • 25.  
    mit Obers und
     
    kalter Butter auf mixen.
    Zahnstocher aus den Röllchen entfernen.
     
    Fleisch schräg aufschneiden und anrichten.
     
  • 26. Voila!!
  • 27. „Rebecca, bitte probiere mein sagenhaftes Produkt und wehe du sagst dass es nicht schmeckt“
    „…hmmm, nicht schlecht“
     
    „Ausgezeichnet Philipp, kochen ist ja reine Glückssache und du bist heute ein echtes Glückskind!“
  • 28. „Wirklich gut gemacht, habe auch nie daran gezweifelt!“