1. Ingredientes
300 gramos de filetes de esturión blanco o guachinango
1 cucharadita de sal
4 tallos de cebolla de rabo machacados
4 rebanadas de jengibre machacadas
2 cucharadas de vino blanco
3/4 taza de agua o más, si es necesaria
1 clara de huevo
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de consomé de pollo en polvo
1 cucharada de fécula de maíz
2 cucharadas de agua
150 gramos de espinacas recortadas y limpias
Preparación
Enjuague el pescado y escúrralo muy bien; coloque los
filetes con el pellejo hacia abajo, sobre la tabla de picar, y
golpee ligeramente la carne con la orilla sin filo del cuchillo.
Raspe la carne del pellejo con el extremo filoso y elimine el
pellejo y los huesos; pique finamente la carne hasta formar
una pasta suave, a mano o con picadora; colóquela en un
tazón y mezcle en una dirección continua; agregue una
cucharadita de sal y siga mezclando.
Aparte, mezcle una cucharada de vino blanco, el agua, la
cebolla y el jengibre machacados, aplastándolos para que se
embeba el vino con los sabores; retire la cebolla y el
jengibre. Añada esta mezcla, poco a poco, a la pasta de
pescado, meneando en forma constante; agregue la clara de
huevo y mezcle otros cinco minutos hasta que la pasta esté
homogénea.
ALBÓNDIGAS DE PESCADO ESTILO SHANGHAI

2. ANCAS DE RANA
Ingredientes
12 pares de ancas (de las de aquí, son mas pequeñas que las
chinas)
6 pimientos verdes, sin pepitas y cortados en trozos.
2 guindillas, de las picantes
2 dientes de ajo
2 cucharillas de jengibre bien picado
1 cucharada de alubias de soja negras, fermentadas
4 cucharadas de agua
1/2 cucharilla de maicena, mezclada con una cucharilla de
agua
Aceite para freír
Para la salsa:
2 cucharillas de azúcar
4 cucharillas de salsa de soja
Una pulgarada de glutamato
Unas gotas de aceite de sésamo
2 cucharadas de vino de arroz (o Jerez)
Preparación
Calentar el aceite en el wok y freír las ancas 2 minutos, sacar
y reservar.
Quitar el aceite del wok dejando sólo 3 cucharadas, saltear
la guindilla bien picada, ajos, jengibre y las alubias de soja
fermentadas hasta que notéis la fragancia de los
ingredientes.
Añadir los pimientos verdes y los salteáis hasta que estén
dente.

3. ARROLLADITOS PRIMAVERA
Ingredientes
Cebolla 1 Ud.
Zanahoria 2 Uds.
Salsa de soja 5 gotas
Pimiento rojo 1 Ud.
Cilantro fresco 3 cdas.
Chile rojo 1 Ud.
Tofu 175 grs.
Vino de arroz chino a gusto
Masa comprada para arrolladitos 8 láminas
Preparación
Picar el chile rojo, sin semillas. Cortar en juliana las zanahorias chicas,
el pimiento rojo, y las cebollas tiernas. Calentar 1 cucharada de aceite
en un wok y saltar las hortalizas de 1 a 2 minutos. Pasar a un recipiente
y dejar enfriar. Cortar el tofu en trozos de 2 centímetros y añadir al
recipiente junto con unas gotas de salsa de soja y el vino de arroz.
Remover todo bien.
Poner una lámina de la masa sobre una superficie de trabajo, en
posición de rombo, con una punta hacia usted. Colocar el relleno en el
centro. Llevar la punta más cercana a usted hacia el centro, luego la
punta izquierda y por último la derecha. Presionar suavemente.
Enrollar el paquete en dirección opuesta a usted para envolver
totalmente el relleno. Sellar los bordes con un poco de clara de huevo.
Dejar reposar con el extremo puntiagudo hacia abajo.
Freír unos cuantos arrolladitos cada vez, en aceite caliente a 180° C
hasta que estén dorados, unos 4 minutos.
Sacar los rollitos del aceite, desechando el aceite y escurrir bien sobre
papel de cocina.

4. ARROZ A LA CHINA.
Ingredientes
Aceite de oliva
Jerez 1 cucharada
Gambas 200 grs de colas cocidas
Cebolla 2 picadas
Soja 100 grs de brotes
Guisantes 100 grs hervidos
Huevo 1 en tortilla cortada en tiras
Jamón 100 grs dulce en tiras
Soja 2 cucharadas de salsa
Bambú 100 grs de brotes
Pimienta Negra
Champiñones 100 grs laminados
Arroz 400 grs grano largo
Sal
Preparación
En una cazuela con mucha agua y sal, hervir el arroz
unos 15 minutos. Luego escurrir y guardarlo.
En una sartén grande con aceite freir la cebolla
picada. Añadir las setas, el jamón, los brotes de soja
y bambú y rehogar 5 minutos. Agregar el arroz y
revolver durante 5 minutos.
Añadir las gambas, los guisantes, el jerez y la soja
mezclando bien.

5. ACCRAS DE BACALAO
Ingredientes
350 gr. de bacalao salado
350 gr. de harina
2 briznas de cebolleta
2 huevos
1/2 vaso de leche
1/2 vaso de agua
1 pimiento
2 dientes de ajo
1 cucharada de aceite de oliva
Aceite para freir y Perejil
Preparación
Desalar el bacalao en abundante agua fría durante 12 horas,
cambiando el agua 3 veces. Escurrir el bacalao y dejarlo
sobre el papel absorbente. Picarlo junto con la cebolleta, el
ajo y el pimiento.
Para preparar la pasta de los buñuelos, poner la harina en
un cuenco grande, haciendo un hueco, añadir las yemas de
huevo y el aceite de oliva. Mezclar bien, humedecer con la
leche y el agua y añadir el por de bacalao. Batir las claras a
punto de nieve con una pizca de sal. Agregarlas a la mezcla
anterior.
Formar las accras o bunuelos con una cucharita de cafe y
echarlas en el aceite de freir bien caliente.
Cuando esten bien doradas, retirar con la espumadera y
colocar sobre papel absorbente. Servir calientes y
espolvoreadas con el perejil picado.

6. CERDO CON PATATAS
Ingredientes
1/2 kilo de cerdo en lonchas
1/2 kilo de patatas
50 gramos setas secas
1 cucharada aceite
aceite para freir
1/3 cucharadita sal
1 cucharada sake
pimienta pizca azúcar
1 ramito de perejil
Preparación
Remojar las setas y marinar la carne cortada en
tiras.
Pelar y cortar en tiras las patatas. Trocear las
setas.
Freír la carne. Retirar y freír las patatas.
Rehogar la carne, las patatas, la sal, el azúcar,
el sake y las setas. Sazonar con pimienta al
gusto

7. CONGEE DE MAR
Ingredientes
1/2 taza de arroz
8 tazas de agua
220 g de torrejas de lenguado
1 taza de camarones
1/2 taza de sepias
4 puerros
3 cucharadas de aceite de maní
1 cucharada de salsa de soya
sal y pimienta.
Preparación
Lave el arroz, estílelo, viértalo en una cacerola con
agua y lleve a ebullición sin la tapa; tápela, disminuya
la llama y cueza a fuego suave por 1 hora.
Mientras tanto corte el lenguado en filetes sutiles,
sáquele la caparazón a los camarones, lave la sepia y
córtela en cuadraditos de 23 cm de lado, corte los
puerros diagonalmente en tajadas de 3 cm de altura
más o menos.
Después que el congee hierva por 1 hora, incorpore
el lenguado, los camarones y las sepias e hierva por 2
minutos. Retire del fuego y añada los puerros, el
aceite, la pimienta y la salsa de soya. Sirva caliente.

8. GAMBAS A LA PEKINESA
Ingredientes
500 gr. de gambas peladas (o langostinos medianos)
Aceite para freír en cantidad suficiente
Para la pasta:
1 huevo batido
1 taza de harina
1/2 vaso de cerveza
1 cucharadita de levadura en polvo
1/2 cucharadita de sal
Para la salsa:
4 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de maicena
1/2 cucharadita de guindilla en polvo
El zumo de 1 naranja
El zumo de 1 limón
1 cucharadita de sal
Preparación
Tamizar la harina junto con la sal y la levadura y ponerla en
un cuenco, añadir la cerveza y el huevo batido, mezclarlo
todo bien con una cuchara de madera hasta obtener una
pasta de una cierta consistencia, con la que se rebozarán las
gambas limpias, lavadas peladas y secas.
Poner a calentar el aceite en el wok y cuando esté muy
caliente, ir poniendo de una en una las gambas rebozadas
en la pasta.

9. FLAN A LA NUEZ DE COCO
Ingredientes
250 gr de leche concentrada sin azúcar
25 cl de leche descremada
2 huevos
16 CC de nuez rallada
4 CC de azúcar
Preparación
Poner los huevos en una ensaladera. Batirlos
junto con el azúcar y la leche. Añadir la nuez
de coco.
Colocarlos en unos moldes individuales.
Meterlos en el horno micro ondas durante 15
minutos a temperatura media, removiendo a
media cocción.
Servir frío.

10. GAMBAS CON SALSA PICANTE
Ingredientes
medio kilo gambas peladas
fécula de patata
un trozo de puerro
15 gramos de jengibre
Preparación
Pasar las gambas por la fécula. Trocear el
jengibre y el puerro. Mezclar todos los
ingredientes de la salsa en tazón
Freír las gambas y escurrir.
Calentar una cucharada de aceite y sofreír las
gambas con la mitad de la salsa, a fuego fuerte
y moviendo. Añadir el resto de la salsa, el
jengibre y el puerro; remover y servir
Gustavo Osorio Pérez