Receta: Carrilleras de ternera al vino tinto con parmentier de patatas al vino

1. CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO
CON PARMENTIER DE PATATAS AL VINO
> ingredientes:
· 1.200 kg carrilleras de ternera (4-6 uni.)
· 0.050 kg tomate pera
· 0.100 kg puerro
· 0.100 kg cebolla
· 0.075 kg zanahoria
· 0.070 kg pimiento verde
· 4 uni. dientes de ajo
· 0.500 lt vino tinto
· 0.050 lt Pedro Jiménez
· Sal, pimienta negra molida, laurel, 3 uni. granos de pimienta negra, romero y tomillo fresco
· 0.100 kg harina
· 0.200 lt aceite de oliva
> elaboración:
· Limpiar bien las carrilleras, retirar todas las telillas, salpimentar, enharinar ligeramente y pasar por la freido-
ra para que sellen bien, reservamos en papel absorbente.
· Cortamos las verduras a mirepoix, las rehogamos con aceite de oliva y las incorporamos en una olla junto
con el vino tinto, las especies y las carrilleras de ternera. Una vez frío tapamos y dejamos macerar 24 horas
en nevera.
· En la misma olla, calentamos 5-10 minutos con la tapa abierta para que el alcohol evapore, tapamos y
dejamos cocer entre 1, 5 y 2 horas a fuego muy flojito, pasado este rato, comprobamos que estén real-
mente tiernas, cerramos el fuego y dejamos reposar 25-30 minutos.
· Colamos las carrilleras y dejamos reducir la salsa hasta que quede suficientemente espesa.
> PARMENTIER DE PATATAS AL VINO TINTO
> ingredientes:
· 0.300 kg patata monalisa
· 0.150 kg mantequilla
· 0.020 kg vino tinto en polvo de Tradíssimo
· Sal
1/2
C/ Tarragona 106 · 08015 Barcelona · T 93 226 08 02
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2. CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO
CON PARMENTIER DE PATATAS AL VINO
> elaboración:
· Cocemos las patatas peladas y cortadas en abundante agua, hasta que estas pasen ligeramente su punto
de cocción, ya que son para hacer puré.
· Colamos reservando el agua de cocción y las pasamos por el pasa purés en caliente junto con la mante-
quilla. Finalmente incorporamos el vino tinto en polvo de Tradissimo y salpimentamos.
· Con el agua de cocción le daremos la densidad necesaria si hiciera falta.
> emplatado:
· Disponemos la parmentier de patatas al vino tinto en un lateral y en el otro una carrillera junto con verduras
de su cocción y salseamos.
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