Sommelier

349
-1

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
349
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
7
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Sommelier

  1. 1. SOMMELIER’09 5
  2. 2. 6 SOMMELIER’09
  3. 3. SOMMELIER’09 11
  4. 4. 12 SOMMELIER’09
  5. 5. óðåíèå âûñîêîêà÷åñòâåííîãîÊ òàáàêà ñõîæå ñ äåãóñòàöèåé ýëèòíûõ âèí èëè äîðîãèõ êîíüÿêîâ, ýòî - ìàãè÷åñêèé ðèòóàë. È, êàê è êàæäîìó ðèòóàëó, åìó ïðåäøåñòâóåò òùàòåëüíàÿïîäãîòîâêà, âåäü êàæäàÿ äåòàëü òóò äîëæíà áûòüáåçóïðå÷íà. ×òîáû ñîçäàòü âûñîêîêà÷åñòâåííûéòàáà÷íûé ïðîäóêò ïîíàäîáÿòñÿ ãîäû, è îãðîìíóþðîëü íà âñåõ ýòàïàõ åãî ñîçäàíèÿ èãðàåòñîõðàíåíèå óíèêàëüíîãî âêóñà è àðîìàòàòàáà÷íîãî ëèñòà, äàííîãî åìó ïðèðîäîé.  ïðèðîäå èçâåñòíî ìíîãî âèäîâ òàáàêà. Îäèíèç ñàìûõ èçâåñòíûõ íîñèò èìÿ Âèðäæèíèÿ. Îíäîâîëüíî óíèâåðñàëåí è èñïîëüçóåòñÿ êàê ïðèñîçäàíèè òðóáî÷íîé ñìåñè, òàê è ïðèïðîèçâîäñòâå ñèãàðåò. Èçíà÷àëüíî ýòîò òàáàêâûðàùèâàëè òîëüêî â ÑØÀ, â øòàòå Âèðäæèíèÿ,îòêóäà îí è ïîëó÷èë ñâîå çâó÷íîå èìÿ. Íî ñðîñòîì åãî ïîïóëÿðíîñòè, âûðàùèâàòü åãî ñòàëè èâ äðóãèõ ñòðàíàõ: â Áðàçèëèè, Þæíîé è ÑåâåðíîéÊàðîëèíå, Äæîðäæèè (ÑØÀ), Çèìáàáâå.Âûñóøåííûé òàáàê Âèðäæèíèÿ èìååò ñâåòëî-êîðè÷íåâûé öâåò, ñëàäêèé âêóñ è ïðèÿòíûéôðóêòîâûé àðîìàò. Èìåííî ýòîò ñîðò òàáàêà ëåã â ãåðìåòè÷íî çàêðûòûì â òå÷åíèå Íàðåçêà òàáàêà òàêæå î÷åíü âàæíûéîñíîâó ìíîãèõ òàáà÷íûõ ñìåñåé (ìåøåê).  íåñêîëüêèõ äíåé. Ýòî äåëàåòñÿ äëÿ òîãî, ïðîöåññ, âî ìíîãîì îïðåäåëÿþùèé âêóñçíàìåíèòîé è î÷åíü ðàñïðîñòðàíåííîé ìåøêå ÷òîáû âîçäóõ íå ïðîíèêàë âíóòðü, à òàáà÷íîãî èçäåëèÿ. Îáû÷íî, äëÿAmerican Blend îí ñîñòàâëÿåò îêîëî 70%, è ëèøü âûñîêèé óðîâåíü âëàæíîñòè ïðîèçâîäñòâà ñèãàðåò òàáà÷íûé ëèñòíåìíîãèå ïðåìèàëüíûå ñèãàðåòû íàïîëíåíû èì ïîääåðæèâàëñÿ ïîñòîÿííî. Çàùèòèòü òàáàê íàðåçàåòñÿ 28 ðàç íà êâàäðàòíûé äþéì. Âïðàêòè÷åñêè íà 100%, ÷òî äàðèò èì èçûñêàííûé îò íåáëàãîïðèÿòíîãî âîçäåéñòâèÿ âíåøíåé òî æå âðåìÿ ìíîãèå ñïåöèàëèñòû ñ÷èòàþò,âêóñ è óòîí÷åííûé àðîìàò. ñðåäû, ñîçäàâàÿ äëÿ íåãî èäåàëüíûå ÷òî áîëåå òîíêàÿ íàðåçêà ïðåóìíîæàåò Æèçíü òàáàêà (è Âèðäæèíèÿ - íå èñêëþ÷åíèå) óñëîâèÿ, - âîò ñàìàÿ ãëàâíàÿ çàäà÷à ãëóáèíó âêóñà èçûñêàííîé ñìåñè òàáàêîâ.íà÷èíàåòñÿ ñ åãî ïîñàäêè. Ïîñàäêà òàáà÷íûõ ìàñòåðîâ íà ýòîì ýòàïå. Òàêèì îáðàçîì, âî Äàëåå èç íàðåçàííîãî òàáàêà íåñêîëüêèõñåìÿí îáû÷íî ïðîèñõîäèò â íà÷àëå îñåíè. Êîãäà âðåìÿ ñóøêè ëèñòüÿ òåðÿþò õëîðîôèëë, ñîðòîâ ìàñòåðà-êóïàæèñòû ñîçäàþò ìåøêóíà÷èíàþò ïîÿâëÿòüñÿ ðîñòêè, èõ íåîáõîäèìî áåëêè òðàíñôîðìèðóþòñÿ â àìèíîêèñëîòû - òî åñòü ñìåñü íåñêîëüêèõ ñîðòîâ òàáàêàçàùèòèòü îò ïàëÿùåãî ñîëíöà. Äëÿ ýòîãî èõ è ñàõàð. À öâåò ëèñòüåâ òàáàêà èç ïî òî÷íîé ðåöåïòóðå.áåðåæíî íàêðûâàþò, íàïðèìåð, ñîëîìîé. ×åðåç 1,5 ïðèðîäíîãî çåëåíîãî ïðåâðàùàåòñÿ â áîëåå È âîò òàáà÷íûé øåäåâð ãîòîâ. Ïåðåäìåñÿöà ïðèõîäèò âðåìÿ ïåðåñàäèòü ðîñòêè â ïðèâû÷íûé íàì êîðè÷íåâàòî-æåëòûé. ìàñòåðàìè ñòàíîâèòñÿ î÷åíü âàæíûéñïåöèàëüíî ïîäãîòîâëåííóþ, óäîáð¸ííóþ çåìëþ. Äàëåå ñóõîé òàáàê ñ îñîáîé âîïðîñ: êàê äîíåñòè äî öåíèòåëÿ òàêîéÒåïåðü îñîáî âàæíîé äëÿ íèõ ñòàíîâèòñÿ âëàãà, îñòîðîæíîñòüþ òðàíñïîðòèðóþò íà èçûñêàííûé è óíèêàëüíûé âêóñ è àðîìàò,êîòîðóþ â èçáûòêå äàðÿò äîæäè. Òîëüêî â òàêèõ ôàáðèêó, ãäå åãî îáðàáàòûâàþò ïî êàêèì îíè åãî çàäóìàëè è ñîçäàëè? Íàóñëîâèÿõ ðîæäàåòñÿ àðîìàòíûé òàáàê, ïðèãîäíûé óñòàíîâëåííîé òåõíîëîãèè.  õîäå ïîìîùü ëþáèòåëÿì ýëèòíûõ ñèãàðäëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â ýëèòíûõ òàáà÷íûõ èçäåëèÿõ. ïåðåäà÷è òàáàêà â òàáà÷íûå öåõà, âàæíî ïðèõîäèò õüþìèäîð - ñïåöèàëüíûé êåéñ Íàèáîëåå âàæíûé ýòàï ïîñëå óðîæàéíîé ñîõðàíèòü åãî ñóõèì. Çäåñü, íà ôàáðèêå, äëÿ õðàíåíèÿ òàáà÷íîé ïðîäóêöèè,îáðàáîòêè òàáàêà - ñóøêà. Îíà îïðåäåëÿåò åãî ñûðüå ïðîõîäèò íåñêîëüêî ñòàäèé êîòîðûé èçîëèðóåò åå è ïîääåðæèâàåòöâåò è âêóñîâûå äîñòîèíñòâà. Ïðè÷åì äëÿ îáðàáîòêè, â ðåçóëüòàòå êîòîðûõ âíóòðè ïîñòîÿííûé óðîâåíü âëàæíîñòè.êàæäîãî âèäà òàáàêà ïîäõîäèò ñâîé âèä ñóøêè. óâëàæíÿåòñÿ äî íåîáõîäèìîãî óðîâíÿ è, Òàêîé ïðåäìåò åñòü â íàëè÷èè ó êàæäîãîÒàáàê Âèðäæèíèÿ ïðîõîäèò âîçäóøíóþ ñóøêó: ÷àùå âñåãî, äîïîëíÿåòñÿ ñîóñàìè è íàñòîÿùåãî ëþáèòåëÿ ñèãàð. À ÷òî æåñîáðàííûå è îñîáûì ñïîñîáîì ñâÿçàííûå ëèñòüÿ àðîìàòèçàòîðàìè. Íî âî âðåìÿ äåëàòü öåíèòåëÿì ïðåìèàëüíûõ ñèãàðåò?òàáàêà ðàçâåøèâàþò â êèðïè÷íîì ñàðàå, êóäà ïî ïðîèçâîäñòâà ýëèòíûõ ñèãàðåò òàáàê ëèøü  ýòîì ñëó÷àå ãëàâíàÿ ðîëü îòâîäèòñÿòðóáàì íàãíåòàåòñÿ ãîðÿ÷èé âîçäóõ. Òåìïåðàòóðà óâëàæíÿåòñÿ è ìåëêî íàðåçàåòñÿ. Òàêîé ïà÷êå, êîòîðàÿ ïîìîãàåò ñîõðàíèòü èïðè ýòîì íå äîëæíà ïðåâûøàòü 40 ãðàäóñîâ ïî ìåòîä ïîìîãàåò äîíåñòè äî ïîòðåáèòåëÿ äîíåñòè äî ïîòðåáèòåëÿ âñå ëó÷øåå, ÷òîÖåëüñèþ, à ïîìåùåíèå äîëæíî îñòàâàòüñÿ íàòóðàëüíûé ÷èñòûé âêóñ è àðîìàò. åñòü â òàáàêå. SOMMELIER’09 17
  6. 6. 18 SOMMELIER’09
  7. 7. SOMMELIER’09 19
  8. 8. 20 SOMMELIER’09
  9. 9. Êàêèì îáðàçîì âîäà åäèíñòâåííûì çëàêîì,âëèÿåò íà âêóñ è êà÷åñòâî õîðîøî ïðèæèâøèìñÿ ââèñêè? ñóðîâîì êëèìàòå Øîòëàíäèè. Îâåñ, ðîæü è îäà – ýòî ïøåíèöà òàêæå âåñüìà  ãëàâíûé èíãðåäèåíò äëÿ ïðîèçâîäñò âà ëþáîãîíàïèòêà, è êîíå÷íî ååñâîéñòâà âî ìíîãîì âëèÿþòíà âêóñîâûå õàðàêòåðèñòèêèâèñêè. Îïðåäåëÿþùèì ðàñïðîñòðàíåíû òàì. Îäíàêî øîòëàíäöû íà ðàííèõ ýòàïàõ ðàçâèòèÿ äèñòèëëÿöèè îñòàíîâèëè ñâîé âûáîð íà äèêîé ðàçíîâèäíîñòè ÿ÷ìåíÿ, èìåâøåãî ÷åòûðå ðÿäà âòîðè÷íûõ êîëîñêîâ è íàçûâàâøåãîñÿ bere. Äåëîôàêòîðîì ÿâëÿåòñÿ ìÿãêîñòü â òîì, ÷òî ÿ÷ìåíü î÷åíüëèáî æåñòêîñòü âîäû. Êàêàÿ áîãàò êðàõìàëîì.èç íèõ ëó÷øå äëÿ âèñêè – Ñîëîæåíûé ÿ÷ìåíü, êðîìåïðåäìåò îæåñòî÷åííûõ òîãî – ýòî èñòî÷íèêñïîðîâ â èíäóñòðèè. ôåðìåíòîâ, ïîäÆåñòêàÿ âîäà ñîäåðæèò âîçäåéñòâèåì êîòîðûõáîëüøîå êîëè÷åñòâî ïðîèñõîäèò îñàõàðèâàíèåìèíåðàëüíûõ ñîëåé, êðàõìàëà âî âðåìÿêîòîðûå óñêîðÿþò çàòèðàíèÿ ñîëîäà.ôåðìåíòàöèþ è âëèÿþò íàñêîðîñòü äðóãèõ Ñåãîäíÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâàïðîèçâîäñòâåííûõ âèñêè èñïîëüçóåòñÿ âïðîöåññîâ.  òî æå âðåìÿ îñíîâíîì äâóõðÿäíûéñ÷èòàåòñÿ, ÷òî ìÿãêàÿ âîäà ÿ÷ìåíü, äàþùèé áîëüøèéïîâûøàåò ýêñòðàêòèâíîñòü óðîæàé. Âïëîòü äî 1960-õ ãã.ñóñëà. êóëüòèâèðîâàëîñü âñåãî íåñêîëüêî ñîðòîâ Òàêæå î÷åíü âàæíûì äâóõðÿäíîãî ÿ÷ìåíÿ (Spattôàêòîðîì ÿâëÿåòñÿ òî, ÷òî Archer, Plumage Archer,âîäà, èñïîëüçóåìàÿ â Proctor, Pioneer, Maris Otter),ïðîèçâîäñòâå âèñêè, ïîêà â 1968 ã. íå ïîÿâèëñÿçà÷àñòóþ ïðîõîäèò ÷åðåç Golden Promise, êîòîðûéçàëåæè òîðôà, ïðèîáðåòàÿ èäåàëüíî ïîäîøåë êïðè ýòîì òîðôÿíèñòûé âêóñ. øîòëàíäñêîìó êëèìàòó. ÓæåÌíîãèå óáåæäåíû, ÷òî ýòîò â 1970-å ãã. Golden Promiseôàêò ñïîñîáñòâóåò íàëè÷èþ ñîñòàâëÿë ïî÷òè 90% âñåãîâ âèñêè ñïåöèôè÷åñêîãî ÿ÷ìåíÿ, âûðàùèâàâøåãîñÿ âòîðôÿíîãî âêóñà, äàæå åñëè ñòðàíå. Îäíàêî â 1980-1990-â ïðîöåññå ñóøêè ñîëîäà å ãã. îí áûë âûòåñíåíòîðô íå èñïîëüçóåòñÿ âîâñå. íîâûìè ñîðòàìè, ñðåäè êîòîðûõ áûëè Halcyon, Êàêèå îñíîâíûå ñîðòà Puffin, Chariot, Derkardo,ÿ÷ìåíÿ èñïîëüçóþòñÿ ïðè Delibes è Prisma. Ñåãîäíÿïðîèçâîäñòâå íàèáîëåå ïîïóëÿðíûìèîäíîñîëîäîâîãî âèñêè? ÿâëÿþòñÿ Optic, Oxbridge, Braemar, Decanter, Appaloosa.  Øîòëàíäèè çåðíîâîéêóëüòóðîé, Íåêîòîðûåèñïîëüçîâàâøåéñÿ äëÿ ïðîèçâîäèòåëè äîïðîèçâîäñòâà âèñêè íåäàâíåãî âðåìåíèèçäðåâëå ÿâëÿëñÿ ÿ÷ìåíü. âñÿ÷åñêè âûïÿ÷èâàëè òî,Ïðè÷èíà ýòîãî íå â òîì, ÷òî îíè èñïîëüçóþò ÿ÷ìåíü÷òî ÿ÷ìåíü áûë òîëüêî îäíîãî, ïðè÷åì SOMMELIER’09 21
  10. 10. êàêîãî-íèáóäü ñàìûé âàæíûé ìåòàëëè÷åñêîì ïîëó. ïîäðÿä÷èêîâ, êîòîðûå, â òðàäèöèîííîãî ñîðòà ïðîèçâîäñòâåííûé ýòàï Òåïëî, ïîñòóïàþùåå èç ñâîþ î÷åðåäü, ñòðîãî (íàïðèìåð, Golden â ïðîöåññå ïå÷åé ýòàæîì íèæå, ñëåäóþò Promise). Îäíàêî è îíè èçãîòîâëåíèÿ âèñêè. âûñóøèâàåò ÿ÷ìåíü. ñïåöèôèêàöèÿì ñî âðåìåíåì ñäàëèñü – ß÷ìåíü çàìà÷èâàåòñÿ â Èíòåíñèâíîñòü òàêîãî çàêàç÷èêà, íàäåëÿÿ ãîðàçäî âûãîäíåå èäòè â âîäå (â òå÷åíèå 2 âûñóøèâàíèÿ, åãî ñîëîä áîëüøåé è íîãó ñî âðåìåíåì è ñóòîê), ïîñëå ýòîãî åãî ïðîäîëæèòåëüíîñòü – ìåíüøåé ñòåïåíüþ èñïîëüçîâàòü â ðàññûïàþò íà ïîëó âñå ýòî âëèÿåò íà «êîï÷åíîñòè» è ò.ä. ïðîèçâîäñòâå âèñêè ñîëîäîâíè ðîâíûì âêóñîâûå Íåðåäêî îäíî òàêîå ñîðòà ÿ÷ìåíÿ, êîòîðûå ñëîåì, ïåðèîäè÷åñêè õàðàêòåðèñòèêè ïðåäïðèÿòèå ñíàáæàåò îáëàäàþò áîëüøèì âîðîøà.  ðåçóëüòàòå â áóäóùåãî âèñêè. Î÷åíü ñîëîäîì íå òîëüêî ñîäåðæàíèåì êðàõìàëà, ÿ÷ìåííûõ çåðíàõ âàæíûì ÿâëÿåòñÿ è òî, êîíêóðèðóþùèõ ìåæäó èììóíèòåòîì ê îáðàçóåòñÿ ôåðìåíò ñóøèòñÿ ëè ñîëîä ñîáîé ïðîèçâîäèòåëåé ðàçëè÷íûì áîëåçíÿì, «äèàñòàçà», íåïîñðåäñòâåííî íàä âèñêè, íî è ïèâîâàðîâ. áîëåå âûñîêîé íåîáõîäèìûé äëÿ äûìîì (êàê ïðàâèëî, îò óñòîé÷èâîñòüþ ê ïîñëåäóþùåãî òîðôà), èëè æå ãîðÿ÷èì Êàêèì îáðàçîì êëèìàòó è ò.ä. ïðåâðàùåíèÿ êðàõìàëà âîçäóõîì, ïîëó÷àåìûì ãîòîâèòñÿ ñóñëî? Ñîáñòâåííî ãîâîðÿ, â ñàõàð, êîòîðûé çàòåì ñ ïîìîùüþ ðàäèàòîðîâ. ñîðò ÿ÷ìåíÿ íå ïîä âîçäåéñòâèåì Èìåííî â ýòîò ìîìåíò Êàê òîëüêî ñîëîä îêàçûâàåò îñîáîå äðîææåé ïðåîáðàçóåòñÿ ðåøàåòñÿ, áóäåò ëè ïîïàäàåò íà âèíîêóðíþ, âëèÿíèå íà âêóñîâûå â ñïèðò. Îäíàêî åñëè êîíå÷íûé ïðîäóêò åãî ïåðåìàëûâàþò â îñîáåííîñòè âèñêè – â ÿ÷ìåíü îñòàâèòü îáëàäàòü ïðåñëîâóòûì ñïåöèàëüíûõ ïðîöåññå ïåðåãîíêè ïðîðàñòàòü è äàëüøå, «äûìêîì», èëè æå çåðíîäðîáèëêàõ, èíäèâèäóàëüíûå åãî íåëüçÿ áóäåò ñîõðàíèò ïðèðîäíûé ïîëó÷àÿ òàêèì îáðàçîì õàðàêòåðèñòèêè ëþáîãî èñïîëüçîâàòü, ïîýòîìó àðîìàò ÿ÷ìåíÿ. òàê íàçûâàåìûé grist, ñîðòîòèïà ñâîäÿòñÿ íà íåò. ïðîðàñòàíèå ìóêó ãðóáîãî ïîìîëà, íåîáõîäèìî Ñåãîäíÿ ïîäàâëÿþùåå èçâåñòíóþ òàêæå ó íàñ Êàê ïðîõîäèò ïðèîñòàíîâèòü ñ áîëüøèíñòâî êàê «áåëûé ñîëîä». ïðîöåññ ñîëîäîâàíèÿ? ïîìîùüþ ñóøêè. âèñêèêóðåí ñàìè íå Äàëåå äðîáëåíûé ñîëîä Ïðîðàùåííîå çåðíî ñîëîäÿò ÿ÷ìåíü, à ñìåøèâàåòñÿ ñ Ïðèãîòîâëåíèå ñîëîäà ðàçìåùàþò íà ïðèáåãàþò ê óñëóãàì ïîäîãðåòîé ðîäíèêîâîé – ñàìûé ïåðâûé è ïåðôîðèðîâàííîì êðóïíûõ ñîëîäîâåí- âîäîé. Âîäà â ðåçóëüòàòå22 SOMMELIER’09
  11. 11. ôåðìåíòàòèâíûõ Ïîñëå òîãî, êàê ýòà ïåðåãîííîãî êóáà íà çàòåì «ïàäàþò» îáðàòíî äàæå áåðåæíîðåàêöèé ðàñòâîðÿåò âòîðàÿ «âîäà» íàñûòèòñÿ êîíå÷íûé âêóñ âèñêè? â êóá. Òàêèì îáðàçîì, âîñïðîèçâîäÿòýêñòðàêòèâíûå ðàñòâîðèìûìè Ïåðåãîííûå êóáû íà îíè êàê áû ìàëåéøèå âìÿòèíû,âåùåñòâà, ñîäåðæàùèåñÿ ñàõàðàìè, åå òàêæå êàæäîé âèíîêóðíå ïîäâåðãàþòñÿ èìåâøèåñÿ íàâ ÿ÷ìåíå (êðàõìàëèñòîå ñëèâàþò, ñìåøèâàÿ ñ óíèêàëüíû. Ðàçëè÷èÿ â äîïîëíèòåëüíîé ïåðåãîííîì êóáå,ñûðüå).  ïðîöåññå ïåðâîé «âîäîé» â ðàçìåðàõ è ôîðìå ïåðåãîíêå. Êñòàòè, åñòü çàìåíÿÿ èçíîøåííûéïðèãîòîâëåíèÿ ñóñëà îòäåëüíîé åìêîñòè. ïåðåãîííûõ êóáîâ ìíåíèå, ÷òî èìåííî â àïïàðàò íà íîâûé. Îíèîáû÷íî èñïîëüçóåòñÿ 3- Grist, íàõîäÿùèéñÿ â êîëîññàëüíûì îáðàçîì ýòîé ñâÿçè èðëàíäöû, ñ÷èòàþò, ÷òî äàæå òàêèå4 «âîäû», ïðè÷åì çàòîðíîì ÷àíå, åùå âëèÿþò íà êîíå÷íûé íàïðèìåð, âûíóæäåíû ìàëåéøèå íþàíñûòåìïåðàòóðà êàæäîé èç íàñûùåí ñàõàðàìè, âêóñ íàïèòêà — òàê, â ïðèìåíÿòü òðîéíóþ ìîãóò âëèÿòü íà âêóñíèõ ïîñëåäîâàòåëüíî ïîýòîìó åãî ñíîâà âûñîêèõ ïåðåãîííûõ äèñòèëëÿöèþ – âèñêè. Îäíàêî èìåëèóâåëè÷èâàåòñÿ. çàëèâàþò âîäîé, àïïàðàòàõ âèñêè èðëàíäñêèå ïåðåãîííûå ìåñòî ïîïûòêèÍàïðèìåð, íà òåìïåðàòóðîé óæå 84°Ñ. ïîëó÷àåòñÿ áîëåå êóáû òðàäèöèîííî óñîâåðøåíñòâîâàòüâèñêèêóðíå Strathisla Ñëèâ òðåòüþ «âîäó» ÷àí òîíêèì è ëåãêèì, à ãîðàçäî áîëüøå ñâîèõ ïðîöåññ äðîáíîéòåìïåðàòóðà ïåðâîé çàïîëíÿþò â ÷åòâåðòûé íåáîëüøèå è øèðîêèå øîòëàíäñêèõ ñîáðàòüåâ ïåðåãîíêè. Òàê, â 1950-å«âîäû» ñîñòàâëÿåò 65°Ñ. ðàç. Òåìïåðàòóðà êóáû, íàïðîòèâ, äàþò (ìèíèìóì â 3 ðàçà), îíè ãã. áûë ñîçäàíÎíà ñìåøèâàåòñÿ ñ ÷åòâåðòîé «âîäû» ïðè áîëåå ìàñëÿíèñòûé, áîëåå ïðèçåìèñòûå è ñ ïåðåãîííûé êóá òèïà«áåëûì ñîëîäîì», ÷åðåç ýòîì åùå âûøå (93°Ñ). òÿæåëûé âèñêè. Ýòî áîëåå êîðîòêîé «øååé». «Ëîìîíä». Öåëüþ åãîêàêîå-òî âðåìÿ ïðèõîäÿò Ïåðâàÿ è âòîðàÿ «âîäû» îáóñëîâëåíî âûñîòîé Ñîîòâåòñòâåííî ïîñëå ñîçäàòåëåé áûëîâ äâèæåíèå îñòóæàþòñÿ, «øåè» ïåðåãîííîãî äâîéíîé ïåðåãîíêè ïîïûòàòüñÿñïåöèàëüíûå ãðàáëè, ôèëüòðóþòñÿ è êóáà. ×åì îíà âûøå, âèñêè â íèõ ïîëó÷àåòñÿ ðàçíîîáðàçèòü âèñêè,êîòîðûìè îáîðóäîâàíû ïåðåêà÷èâàþòñÿ â òåì áîëåå ëåãêèå áîëåå òÿæåëûé. Òàê ÷òî, âûïóñêàåìûé îäíîéçàòîðíûå ÷àíû, áðîäèëüíûå ÷àíû. ñîåäèíåíèÿ áóäóò èõ íà âñÿêèé ñëó÷àé, âèíîêóðíåé. Êóáïåðåìåøèâàþùèå ñóñëî. Òðåòüÿ è ÷åòâåðòàÿ äîñòèãàòü åãî âåðøèíû. ïåðåãîíÿþò åùå «Ëîìîíä» èìååòÇàòåì âîäó ñëèâàþò «âîäû» îõëàæäàþòñÿ è Êðîìå òîãî, çäåñü èìååò îäèí ðàç. öèëèíäðè÷åñêóþ ôîðìó,÷åðåç ñïåöèàëüíîå èñïîëüçóþòñÿ êàê ìåñòî ýôôåêò, è ó íåãî êîðîòêàÿïåðôîðèðîâàííîå äíèùå ïåðâàÿ è âòîðàÿ â íàçûâàåìûé «ðåôëþêñ» Îáû÷íî âèíîêóðû òîëñòàÿ öèëèíäðè÷åñêàÿ÷àíà, à «áåëûé ñîëîä» ïîñëåäóþùåì öèêëå. - ïàðû ïåðåãîíÿåìîé êîíñåðâàòèâíû æå «øåÿ», íåñêîëüêîçàëèâàåòñÿ íîâîé æèäêîñòè è íå ëþáÿò ìåíüøåãî äèàìåòðà, ÷åìïîðöèåé âîäû, Êàêèå áûâàþò òèïû êîíäåíñèðóþòñÿ íà ýêñïåðèìåíòèðîâàòü ñî îñíîâàíèå. Âíóòðè íååòåìïåðàòóðà êîòîðîé íà ïåðåãîííûõ êóáîâ? Êàê ñòåíêàõ «øåè» ñâîèìè ïåðåãîííûìè ðàñïîëîæåíû ïëàñòèíû,ýòîò ðàç óæå 76°Ñ. âëèÿåò ôîðìà ïåðåãîííîãî êóáà è êóáàìè. Íåêîòîðûå îòäåëÿþùèå áîëåå SOMMELIER’09 23
  12. 12. òÿæåëûå ôðàêöèè. Ýòè ïëàñòèíû ìîãóò ôèêñèðîâàòüñÿ â ðàçíûõ ïîëîæåíèÿõ – òàê êîíòðîëèðóåòñÿ «òÿæåñòü» äèñòèëëÿòà. Ñåãîäíÿ ïåðåãîííûå êóáû «Ëîìîíä» óæå íå èñïîëüçóþòñÿ, ïîñëåäíèé èç ñîõðàíèâøèõñÿ â Øîòëàíäèè óñòàíîâëåí íà âèíîêóðíå Scapa. Êàê âûäåðæèâàåòñÿ îäíîñîëîäîâûé âèñêè? Êàêèå ðàçíîâèäíîñòè áî÷åê ñóùåñòâóþò? Êàê âëèÿåò íà âêóñ ðîäîñëîâíàÿ áî÷êè? Ïðèíÿòî ñ÷èòàòü, ÷òî ÷óòü ëè íå áîëüøå 60% ïðîöåíòîâ âñåõ âêóñîâûõ õàðàêòåðèñòèê, ñâîéñòâåííûõ òîìó èëè èíîìó âèñêè, ïðèîáðåòàþòñÿ áëàãîäàðÿ âûäåðæêå â äóáîâûõ áî÷êàõ. Êîãäà-òî äëÿ âûäåðæêè øîòëàíäñêîãî âèñêè â îñíîâíîì èñïîëüçîâàëèñü åâðîïåéñêèå áî÷êè èç- ïîä õåðåñà. Äåëî â òîì, ÷òî Âåëèêîáðèòàíèÿ âñåãäà áûëà êðóïíûì ïîòðåáèòåëåì èñïàíñêèõ êðåïëåíûõ âèí, êîòîðûå ïðèâîçèëèñü òóäà â äóáîâûõ áî÷êàõ. Õåðåñ âûïèâàëñÿ, áî÷êè îñòàâàëèñü. Ïîíÿòíî, ÷òî øîòëàíäöû ñî ñâîéñòâåííîé èì áåðåæëèâîñòüþ íå ìîãëè íå äàòü ýòèì óæå îäíàæäû èñïîëüçîâàííûì áî÷êàì íîâîå ïðèìåíåíèå. Ïîñêîëüêó äóáîâûå áî÷êè òîãäà ÿâëÿëèñü ñàìûì ðàñïðîñòðàíåííûì âèäîì òàðû, ñðåäè ïðî÷åãî â íèõ ïîìåùàëè íà õðàíåíèå è âèñêè. Ñî âðåìåíåì êòî-òî îáðàòèë âíèìàíèå íà òî, ÷òî âèñêè, âûäåðæàííûé â áî÷êå èç-ïîä õåðåñà, ïðèîáðåë íîâûå âêóñîâûå ñâîéñòâà, ñòàë ìÿã÷å è áëàãîðîäíåå. Ñåãîäíÿ, îäíàêî, ïîäàâëÿþùåå áîëüøèíñòâî áî÷åê (ïî÷òè 95%), â êîòîðûõ âûäåðæèâàþò âèñêè – ýòî àìåðèêàíñêèå áî÷êè èç-ïîä áóðáîíà. Äåëî â òîì, ÷òî êîãäà õåðåñ íà÷àëè ðàçëèâàòü íåïîñðåäñòâåííî â Èñïàíèè, ïîòîê õåðåñíûõ áî÷åê â Øîòëàíäèþ ïðåêðàòèëñÿ.  òî æå âðåìÿ, â ÑØÀ äëÿ âûäåðæêè áóðáîíà áî÷êó ïî çàêîíó ìîæíî èñïîëüçîâàòü òîëüêî Aberlour çàìåòíî òåìíåå, äà è îäèí ðàç. Ñîîòâåòñòâåííî, àìåðèêàíöû âî âêóñå åãî âû ñìîæåòå ñ óäîâîëüñòâèåì è ïî íå î÷åíü áåçîøèáî÷íî óãàäàòü áîëüøîé öåíå (áî÷êà èç-ïîä áóðáîíà ïðèñóòñòâèå íîòîê õåðåñà è ãäå-òî â 10 ðàç äåøåâëå, ÷åì áî÷êà èç- ñóõîôðóêòîâ. ïîä õåðåñà) ïðîäàþò ñâîè Êàê âëèÿåò ðåãèîí íà èñïîëüçîâàííûå áî÷êè øîòëàíäöàì. êîíå÷íûé ïðîäóêò? Áî÷êà èç-ïîä áóðáîíà ìåíüøå áî÷êè èç-ïîä õåðåñà; êðîìå òîãî, îíà  Øîòëàíäèè ïðèíÿòî íàäåëÿåò âèñêè íåñêîëüêî îòëè÷íûìè âûäåëÿòü íåñêîëüêî ðåãèîíîâ- õàðàêòåðèñòèêàìè, ïðèâíîñÿ â ñêîò÷ òåì æå áîãàòñòâîì âêóñîâ è ïðîèçâîäèòåëåé âèñêè. Çíàÿ, â ñèëüíûé àðîìàò âàíèëè è êàðàìåëüíûå àðîìàòîâ, ÷òî è ïðè ïåðâîì êàêîì ðåãèîíå Øîòëàíäèè òîíà (åñëè âèñêè âûäåðæèâàòü â íàïîëíåíèè. ïðîèçâåäåí âèñêè, óæå ìîæíî õåðåñíîé áî÷êå, òî âî âêóñå ãîðàçäî äåëàòü ïðåäïîëîæåíèÿ îò÷åòëèâåå áóäóò ïðèñóòñòâîâàòü  ðàçíûõ âèíîêóðíÿõ îòäàþò îòíîñèòåëüíî åãî âêóñîâûõ ôðóêòîâûå íîòêè). ïðåäïî÷òåíèÿ ðàçëè÷íûì õàðàêòåðèñòèê. Êîíå÷íî, ëþáàÿ êîìáèíàöèÿì áî÷åê. Ñêàæåì, êàòåãîðèçàöèÿ îòíîñèòåëüíà è Áî÷êó ìîæíî èñïîëüçîâàòü ïðàêòè÷åñêè âåñü The Glenlivet íå ðåãóëèðóåòñÿ íîðìàòèâíûìè íåñêîëüêî ðàç. Îäíàêî áî÷êà òðåòüåãî âûäåðæèâàåòñÿ èñêëþ÷èòåëüíî àêòàìè; òàêæå ñóùåñòâóþò è èëè ÷åòâåðòîãî íàïîëíåíèÿ óæå èäåò â áî÷êàõ èç-ïîä áóðáîíà. À âîò èñêëþ÷åíèÿ èç ïðàâèë, îäíàêî â â îñíîâíîì äëÿ âûäåðæêè ìåíåå â âèñêè Aberlour òðàäèöèîííî öåëîì êëèìàòè÷åñêèå è äîðîãèõ ñîðòîâ, à òàêæå çåðíîâîãî âûñîêî ïðîöåíòíîå ñîäåðæàíèå ãåîëîãè÷åñêèå óñëîâèÿ òîé èëè âèñêè – âåäü ïîñëå ñòîëüêèõ ëåò îíà ñïèðòîâ, âûäåðæèâàâøåãîñÿ â èíîé ìåñòíîñòè, à òàêæå óæå íå â ñîñòîÿíèè íàäåëèòü âèñêè õåðåñíûõ áî÷êàõ – ïîýòîìó òðàäèöèè âèíîêóðåíèÿ,24 SOMMELIER’09
  13. 13. ñëîæèâøèåñÿ â ðåãèîíå çà äûìíûé, îáëàäàþùèéñòîëåòèÿ ïðàêòèêè ïðîèçâîäñòâà âûðàæåííûì òîðôÿíèñòûìâèñêè, âî ìíîãîì îïðåäåëÿþò âêóñîì, èíîãäà ñîëîíîâàòûé, ññòèëü íàïèòêà. îùóòèìûì ïðèâêóñîì éîäà. Ñâÿçàíî ýòî ñ òåì, ÷òî íà Àéëà ïî  íàñòîÿùåå âðåìÿ íàèáîëåå ïðè÷èíå íåäîñòàòêà äåðåâüåâ,ðàñïðîñòðàíåíà ñëåäóþùàÿ òðàäèöèîííî èñïîëüçîâàëè âêàòåãîðèçàöèÿ. Íàèáîëåå êà÷åñòâå òîïëèâà òîðô (ñîñòàâçíàìåíèòûì ðàéîíîì êîòîðîãî, ïîìèìî âñåãî ïðî÷åãî,ïðîèçâîäñòâà âèñêè, â êîòîðîì òàêæå âåñüìà ñïåöèôè÷åñêèé),ñîñðåäîòî÷åíà ïîëîâèíà âñåõ íàä äûìîì îò êîòîðîãî èøîòëàíäñêèõ îäíîñîëîäîâûõ ñîëîäèëè ÿ÷ìåíü.âèíîêóðåí, ÿâëÿåòñÿ Ñïåéñàéä. Ïðèíÿòî ñ÷èòàòü, ÷òî Ñïåéñàéä Ñèëüíûé «äûìîê» èîáëàäàåò ïðèðîäíûìè óñëîâèÿìè, òîðôÿíèñòûé âêóñ, îäíàêî, íåèäåàëüíûìè äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïîäðåãèîíîì Õàéëýíäñ – áîëåå ÿâëÿþòñÿ õàðàêòåðèñòèêàìè,îäíîñîëîäîâîãî âèñêè. Êðîìå îáøèðíîé òåððèòîðèè ñâîéñòâåííûìè èñêëþ÷èòåëüíîòîãî, áëàãîäàðÿ ñâîåé Øîòëàíäñêîãî Íàãîðüÿ, äëÿ «îñòðîâíûõ» âèñêè.èçîëèðîâàííîñòè è ðàñïîëîæåííóþ ê ñåâåðó îò Íåêîòîðûå âèíîêóðíè â Õàéëýíäñ,òðóäíîäîñòóïíîñòè ýòîò ðàéîí âîîáðàæàåìîé ëèíèè, ñêàæåì, òàêæå ìîãóò ïðîèçâîäèòüïîëüçîâàëñÿ áîëüøîé ñâÿçûâàþùåé Ãëàçãî è Ýäèíáóðã. íà ñâåò íàñòîÿùèõ «äûìíûõïîïóëÿðíîñòüþ ó øîòëàíäñêèõ Âèñêè, êîòîðûå ïðîèçâîäÿòñÿ â ìîíñòðîâ».ñàìîãîíùèêîâ, êîòîðûå íà ðóáåæå Õàéëýíäñ, îáû÷íî ïëîòíûå,XVIII-XIX ââ. ãíàëè âèñêè â ïðÿíûå, íàñûùåííûå; ñ Íàêîíåö, ê þãó îò Õàéëýíäñóêðîìíûõ äîëèíàõ Ñïåéñàéäà, õàðàêòåðîì. Ïðîáëåìà ñ Õàéëýíäñ ðàñïîëîæåí ðåãèîí Ëîóëýíäñ –ñâÿòî õðàíÿ äðåâíèå òðàäèöèè çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ýòî ðåãèîí ðàâíèííàÿ ÷àñòü Øîòëàíäèè, ââèíîêóðåíèÿ. Âèñêè èç Ñïåéñàéäà çàíèìàåò ñëèøêîì áîëüøóþ êîòîðîé ïðîèçâîäÿòñÿ î÷åíüîòëè÷àþò òîíêîñòü è áîãàòñòâî òåððèòîðèþ îò ñåâåðíûõ îêðàèí ëåãêèå, òîíêèå è ñëàäêèå âèñêè.àðîìàòîâ, ñëîæíîñòü è Ãëàçãî äî Îðêíåéñêèõ îñòðîâîâ. Âìíîãîãðàííîñòü âêóñà, íàëè÷èå â ñâÿçè ñ ýòèì âèñêè, Íåêîòîðûå òàêæå âûíîñÿò âíåì ñâåæèõ, öâåòî÷íî-ôðóêòîâûõ ïðîèçâåäåííûå â ïðåäåëàõ ýòîãî îòäåëüíóþ êàòåãîðèþ âèñêè èçòîíîâ. Íàèáîëåå çíàìåíèòûå ðåãèîíà ìîãóò âåñüìà Êýìïáåëòàóíà, â êîòîðîì êîãäà-òîîäíîñîëîäîâûå âèñêè ñóùåñòâåííî îòëè÷àòüñÿ äðóã îò ïðîèçâîäèëîñü äî 30 ìîëòîâ.ïðîèçâîäÿòñÿ èìåííî â äðóãà. Ñåãîäíÿ, îäíàêî, â ýòîì ðàéîíåÑïåéñàéäå, â èõ ÷èñëå – ñîõðàíèëèñü ëèøü äâå âèíîêóðíèëåãåíäàðíûé The Glenlivet. È íàîáîðîò, âèñêè ñ îñòðîâà è ãîâîðèòü î íåì, êàê î Ñïåéñàéä, â ñâîþ î÷åðåäü, Àéëà ìîæíî óçíàòü áåçîøèáî÷íî. ñàìîñòîÿòåëüíî ðåãèîíå, óæå,ÿâëÿåòñÿ ñâîåîáðàçíûì Ýòî âèñêè ÷àñòî ñóõîé, î÷åíü âåðîÿòíî, íå ñëåäóåò. SOMMELIER’09 25
  14. 14. 26 SOMMELIER’09
  15. 15. SOMMELIER’09 27
  16. 16. à÷íåì ñî Ñïåéñàéäà. Í Ñòàðòîâàòü ïî÷åìó-òî õî÷åòñÿ ñ âèñêè Glenlivet. Ìîæåò áûòü ïîòîìó ,÷òî ýòî ïåðâûé ñîëîäîâûé âèñêè, êîòîðûé ÿ óâèäåë è ïîïðîáîâàë. Õîòÿ â òî âðåìÿ ÿ áîëüøå ïðåäïî÷èòàë áóðáîí. È äàæå êîãäà ÿ âûÿñíèë, ÷òî ýòî ñîëîäîâûé âèñêè ,îí íà ìåíÿ íå ïðîèçâåë âïå÷àòëåíèå. ×òî æ, âñå ïðèõîäèò ñ ãîäàìè. È òàê ïðîæàðåííîãî òîñòà ñ ðåçóëüòàòû. Åñëè ñðàâíèòü Glenlivet ñòàíîâèòñÿ ïåðâîé ëåãàëüíîé âèíîêóðíåé è ìàñëîì. ñòàíäàðò 15 ëåò ñ ÷åðåç âðåìÿ âèñêè ïîëó÷àåò òàêîå ïðèçíàíèå, ÷òî âñå Ïîñëåâêóñèå: ìÿãêîå, î÷åíü ôðàíöóçñêîé áî÷êîé òî çäåñü ñîñåäè íà÷èíàþò ïðèáàâëÿòü Glenlivet, êàê âòîðîå èìÿ. ñáàëàíñèðîâàííîå. Ëåãêèå óæå íà ëþáèòåëÿ. Êàê ïî ìíå  ñóäå ñîøëèñü íà îïðåäåëåííîì àðòèêëå è òåïåðü òîíà êîðèöû è øîêîëàäà. òî «ôðàíöóçñêàÿ áî÷êà» íèêòî íå èìåë ïðàâî äîáàâëÿòü The Glenlivet. Îöåíêà: 80 ïîëó÷èëñÿ áîëåå íàñûùåííûì. Íàëèâàåì âèñêè â áîêàë è ñìîòðèì íà íåãî. Îöåíêà Äæ. Ìþððåÿ: 87 Âèñêè äîñòîèí ñâîèõ äåíåã. Îò ëþáîé âåðñèè ìîæíî Glenlivet 12 y.o. Êîììåíòàðèé ïîëó÷àòü óäîâîëüñòâèå. Âèñêè ëåãêî ïðîãíîçèðóåòñÿ. Íè÷òî íå äîëæíî îãîð÷èòü, Öâåò: æåëòîãî çîëîòà. ×åì ñòàðøå, òåì ìîùíåå è äàæå ñóììà, ïîòðà÷åííàÿ íà Àðîìàò: öâåòî÷íûé è ñîëîäîâûé. Ëåãêèå òîíà ÿáëîê íàñûùåííåé. Êîíå÷íî, «ñòàðûé» âèñêè. Êàê è ìàðöèïàíà. Ïðîñòóïàåò àðîìàò ñâåæåñïèëåííîãî ýêñïåðèìåíò ñ íîâîé ãîâîðèòñÿ, çà óäîâîëüñòâèå äåðåâà. Ïðèñóòñòâóåò àðîìàò õëåáíûõ çëàêîâ. ôðàíöóçñêîé áî÷êîé äàë ñâîè íàäî ïëàòèòü. Âêóñ: èíòåðåñíî, ÷òî âêóñ ñõîæ ñ àðîìàòîì, îäíàêî îí áîëåå ëåãêèé è ñâåæèé. Ñëåãêà ïðîÿâëÿþòñÿ ñïåöèè. Ïîñëåâêóñèå: ïðÿíîå, ñóõîå, óìèðîòâîðÿþùåå. Îöåíêà : 75 Îöåíêà Äæ. Ìþððåÿ: 83 Glenlivet French Oak 15 y.o. Öâåò: òåìíûé ÿíòàðü Àðîìàò: ôðóêòîâûé è ïðÿíûé. ×óâñòâóþòñÿ òîíà çåìëÿíèêè ñî ñëèâêàìè.  òî æå âðåìÿ ïðîñà÷èâàåòñÿ àðîìàò ñïåëûõ êðàñíûõ ÿáëîê. Åñòü è â áóêåòå íåêàÿ ìàñëÿíèñòîñòü è íåìíîãî ëàäàíà. Âêóñ: áîãàòûé, îò÷åòëèâî èãðàåò êîíòðàñò ìåæäó íîòêàìè ïåñî÷íîãî ïå÷åíüÿ, çðåëûõ ÿáëîê è êîðèöû. Ïîñëåâêóñèå: ñëèâî÷íî-ôðóêòîâîå è â ñàìîì êîíöå îñòàâëÿåò ãîð÷èíêó. Îöåíêà: 80 Îöåíêà Äæ. Ìþððåÿ: 86 Glenlivet 21 y.o. Archive Öâåò: òåìíûé ÿíòàðü Àðîìàò: äóáà è õåðåñà. Òîíà ìàðöèïàíà è ñóõèõ âèøåí. Ãäå-òî âäàëåêå ëåãêèé òîðô. Âêóñ: ñîëîäîâî-ñëàäêèé öâåòî÷íûé. Äóá áûñòðî óñòóïàåò ñóõèì òîíàì. Òîíà õîðîøî28 SOMMELIER’09
  17. 17. Êîììåíòàðèé À. Ãîðîõîâñêîãî Âèíîêóðíÿ The Glenlivet ðàñïîëîæåíà ôåðìåíòàöèè è âûäåðæèâàíèÿ âèñêè íà âûñîòå 300 ì íàä óðîâíåì ìîðÿ. Çäåñü â áî÷êàõ.THE GLENLIVET (Ãëåíëèâåò) âñåãäà ñîõðàíÿåòñÿ áîäðÿùàÿ ïðîõëàäà, à Äæîðäæ Ñìèò óñòàíîâèë íà ñâîåé he Glenlivet íàõîäèòñÿ â çåëåíü íå ñõîäèò ñ çàëèâíûõ ëóãîâ äî âèíîêóðíå ïðîäîëãîâàòûå è áîëååT ñàìîé òðóäíîäîñòóïíîé ÷àñòè Ñïåéñàäà, â äîëèíå ðåêè Ëèâåò («glen» îò øîòëàíäñêîãî «äîëèíà»). Ýòè ìåñòà áûëè èçëþáëåííûìïðèñòàíèùåì øîòëàíäñêèõ ñàìîãîíùèêîâ,êîòîðûå âäàëè îò ñáîðùèêîâ íàëîãîâïðîèçâîäèëè çäåñü âèñêè, öåíèâøèéñÿ ïîâñåé Øîòëàíäèè çà âûñîêîå êà÷åñòâî. ðàííåé çèìû. Ïîýòîìó ñòèëü âèñêè The Glenlivet òîíêèé, ñâåæèé, ýëåãàíòíûé, ñ ñèëüíûì âëèÿíèåì àðîìàòîâ ïîëåâûõ öâåòîâ è òðàâ. Äëÿ ïðîèçâîäñòâà The Glenlivet èñïîëüçóåòñÿ ÷èñòåéøàÿ âîäà òàëûõ ñíåãîâ èç ðîäíèêîâîãî èñòî÷íèêà Josie’s Well. Îíà áîãàòà íà ìèíåðàëû, êîòîðûå ñïîñîáñòâóþò áîëåå ïîëíîìó ðàñùåïëåíèþ ñàõàðîâ è, êàê ñëåäñòâèå, âûñîêèå, ÷åì îáû÷íî, ïåðåãîííûå êóáû ðåäêîé ôîðìû, íàïîìèíàþùèå ìàñëÿíóþ ëàìïó XIX âåêà. Ýòà ôîðìà êóáîâ ñïîñîáñòâóåò áîëåå èíòåíñèâíîìó âçàèìîäåéñòâèþ àðîìàòè÷åñêèõ ýôèðîâ, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ðîæäàåòñÿ ñëîæíàÿ ïàëèòðà âêóñîâ. Êðîìå òîãî, â ñâÿçè ñ ðàçðåæåííîñòüþ ãîðíîãî âîçäóõà ñîäåðæèìîå ïåðåãîííûõ êóáîâÎäíèì èç òàêèõ ïîäïîëüíûõ âèñêèêóðîâ ôîðìèðîâàíèþ áîëåå ñëîæíîãî è äîñòèãàåò çäåñü òåìïåðàòóðû êèïåíèÿáûë Äæîðäæ Ñìèò. íàñûùåííîãî âêóñà â ïðîöåññå áûñòðåå, ÷åì íà îñòàëüíûõ âèíîêóðíÿõ. SOMMELIER’09 29
  18. 18. 30 SOMMELIER’09
  19. 19. ó ÷òî æ, ðàçëèâàåìîãî âèñêè. øîêîëàäíûìè èÍ äâèãàåìñÿ äàëüøå. Glenlivet îäíà èçþæíûõ âèíîêóðåíÑïåéñàéäà è ìûíàïðàâèìñÿ Òðîïîþ Îñòàíîâèìñÿ íà 12- ëåòíåì âàðèàíòå. Glenfarclas 12 y.o Öâåò: áðîíçîâûé, òàê è èãðàåò â áîêàëå. õåðåñíûìè íîòêàìè.Ýòîò âèñêè òàêæå áóäåò ïðåêðàñíûì äèæåñòèâîì. Õîðîøèì çàâåðøåíèåì òðóäîâîãî äíÿ. Íàëåéòå â áîêàë èÑîëîäîâîãî Âèñêè íà Àðîìàò: áîãàòûé ñ ëþáóéòåñü, êàê ñîëíöåñåâåð. Íà òðàññå òîíàìè äóáà, õåðåñà è óõîäèò çà ãîðèçîíò ñóêàçàòåëü íà Glenfarclas. äîìàøíåãî ïèðîãà ñ ïðîáëåìàìè òåêóùåãîÏîïàäàÿ ñþäà ïîíèìàåì ÿáëîêàìè. äíÿ... À âûíàçâàíèå âèíîêóðíè. Âêóñ: ìîùíûé è íàñëàæäàåòåñü òàêèìÏåðåâîäèòñÿ îíî êàê óñòîé÷èâûé, ñ èðèñêîé è ÷óäåñíûì íàïèòêîì.«Äîëèíà çåëåíîé òðàâû». ëåãêèì òîðôîì. Ïðîöåíò ïðîäàæ âÓ ýòîé âèíîêóðíè ñàìûå Ïîñëåâêóñèå: êà÷åñòâå ñîëîäîâîãîáîëüøèå ïåðåãîííûå ïðîãëÿäûâàþò òîíà âèñêè – 50%.êóáû â Ñïåéñàéäå. Îíà ôðóêòîâ è ïðÿíîñòåé. Âõîäèò â ñîñòàâÿâëÿåòñÿ íåçàâèñèìîé Îöåíêà: 80 êóïàæèðîâàííîãî âèñêè:ñåìåéíîé Îöåíêà Äæ. Glen Dowan (J & Gñîáñòâåííîñòüþ ñ 1865 Ìþððåÿ: 89 Grant), Isle of Skye.ãîäà. Ó Glenfarclas Ãóñòîé, íàñûùåííûéáîãàòàÿ ëèíåéêà (ñëîæíûé) âèñêè ñîôèöèàëüíî ñîëîäîâûìè, SOMMELIER’09 31
  20. 20. àëüøå íà ñåâåð, ïîïàäàÿ Ä â ìàëåíüêèé ãîðîäîê, Àáåðëîóð ñâîðà÷èâàåì íà îäíîèìåííóþ âèíîêóðíþ. Ñîáñòâåííî áëàãîäàðÿ âèíîêóðíè ìàëåíüêàÿ äåðåâåíüêà ïðåâðàòèëàñü â íåáîëüøîé ãîðîä ñ îñâåùåííûìè óëèöàìè, òåëåôîííîé ñâÿçüþ, áîëüíèöåé è äðóãèìè áëàãàìè öèâèëèçàöèè. Ó ïðîäóêòà ýòîé âèíîêóðíè íåò èçúÿíîâ. Íå äàðîì âèñêè èìåë íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî íàãðàä íà âñåâîçìîæíûõ âûñòàâêàõ. Îäíàêî âûáåðåì íàèáîëåå äîñòóïíûé 10-ëåòíèé âàðèàíò. Ïðè÷åì íåêîòîðûå âèñêè ïðîõîäÿò Aberlour 10 y.o. äâîéíóþ âûäåðæêó – ñíà÷àëà âûäåðæèâàþòñÿ â áî÷êàõ èç-ïîä Öâåò: ÿíòàðíûé. áóðáîíà, à çàòåì ïåðåëèâàþòñÿ â Àðîìàò: ñîëîäà, ñïåöèé è áî÷êè, èñïîëüçîâàâøèåñÿ ðàíåå äëÿ õåðåñà. Î÷åíü ñáàëàíñèðîâàííûé âûäåðæêè õåðåñà Oloroso. âèñêè. Âêóñ: íåîáû÷íàÿ òåêñòóðà âêóñà Èíòåðåñíî, ÷òî íà Aberlour áî÷êè íàïîìèíàåò ìàìèíó Øàðëîòêó çàêóïîðèâàþò íå äåðåâÿííûìè, à (ïðàâäà òåïåðü åå ìíå äåëàåò êîðêîâûìè ïðîáêàìè – ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî æåíà), ïðîñà÷èâàþòñÿ òîíà õåðåñà òàê áûñòðåå èñïàðÿþòñÿ áîëåå è ìóñêàòíîãî îðåõà. òÿæåëûå è ðåçêèå ýëåìåíòû. Ïîñëåâêóñèå: õîòåëîñü ÷òîáû áûëî ïîäîëüøå. Ïðîÿâëÿþòñÿ  ðåçóëüòàòå âûäåðæêè â äóáîâûõ òîíà õåðåñà. Äðóãîé îòëè÷èòåëüíîé ÷åðòîé âèñêè áî÷êàõ, Aberlour ïðèîáðåòàåò Îöåíêà: 75 Aberlour ÿâëÿåòñÿ òî, ÷òî îí õàðàêòåðíûé ÿíòàðíî-êðàñíûé îòòåíîê Îöåíêà Äæ. Ìþððåÿ: 87 äèñòèëëèðóåòñÿ îí â ïåðåãîííûõ êóáàõ è íàñûùåííûé âêóñ. Âèñêè Aberlour – ß áû åãî âûïèë ñ äåñåðòîì. Ñ óíèêàëüíîé ôîðìû, êàêèõ íåò íè íà êëàññèêà ðåãèîíà Ñïåéñàéä, òîé æå Øàðëîòêîé. Ïî÷åìó îäíîé äðóãîé âèñêèêóðíå. Èçâåñòíî, ñëàäêîâàòûé, àðîìàòíûé è âåëèêîëåïíî íåò? ÷òî ðàçëè÷èÿ â ðàçìåðàõ è ôîðìå ñáàëàíñèðîâàííûé. ïåðåãîííûõ êóáîâ âëèÿþò íà êîíå÷íûé Êîììåíòàðèé âêóñ íàïèòêà. Òàê, â âûñîêèõ Âèíîêóðíÿ ñìåíèëà íåñêîëüêèõ À. Ãîðîõîâñêîãî ïåðåãîííûõ àïïàðàòàõ âèñêè õîçÿåâ, ïåðåéäÿ â êîíå÷íîì èòîãå âî ïîëó÷àåòñÿ áîëåå ëåãêèì, à íåáîëüøèå âëàäåíèå Pernod Ricard. Aberlour áûë ABERLOUR (Àáåðëàóýð) è øèðîêèå êóáû, íàïðîòèâ, äàþò áîëåå ïåðâûì îäíîñîëîäîâûì âèñêè â ñåìüå òÿæåëûé è ìàñëÿíèñòûé âèñêè. áðýíäîâ ôðàíöóçñêîãî õîëäèíãà, àæíåéøèì Ïåðåãîííûå êóáû, óñòàíîâëåííûå íà  ïîýòîìó îòíîøåíèå ê íåìó âñåãäà áûëî èíãðèäèåíòîì Aberlour, ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé íå÷òî îñîáåííîå - äî ñèõ ïîð ìíîãèå âèñêè Aberlour ñðåäíåå – èõ ôîðìà ïîçâîëÿåò ñîòðóäíèêè êîìïàíèè ïî âñåìó ìèðó ÿâëÿåòñÿ âîäà ïîëó÷àòü ñáàëàíñèðîâàííûé âèñêè ñî ëþáîâíî íàçûâàþò ýòîò âèñêè íà äîëèíû Ëàóýð. ñëîæíûì õàðàêòåðîì è ìÿãêèì, íî ôðàíöóçñêèé ìàíåð: "Àáåðëóð". Âî Ïðîøåäøàÿ íàñûùåííûì âêóñîì. ìíîãîì èìåííî áëàãîäàðÿ Pernod Ricard åñòåñòâåííóþ ôèëüòðàöèþ âèñêè Aberlour ñòàë îäíèì èç ñàìûõ ñêâîçü òîðôÿíèêè è ãðàíèò (îí Ïîëó÷åííûé äèñòèëëÿò ïðîäàâàåìûõ îäíîñîëîäîâûõ âèñêè â íàñûùàåò âîäó âûäåðæèâàåòñÿ â äâóõ òèïàõ áî÷åê: ìèðå (è, åñòåñòâåííî, ñèíãë ìîëòîì ¹1 ìèêðîýëåìåíòàìè, íî íå èç-ïîä áóðáîíà è èç-ïîä õåðåñà. âî Ôðàíöèè). ìèíåðàëàìè) ãîðû Áåí-Ðèííåñ, ÷èñòåéøàÿ âîäà îáëàäàåò íåîáûêíîâåííîé ìÿãêîñòüþ – åå pH ðàâíÿåòñÿ 7.32 SOMMELIER’09
  21. 21. å çàòðà÷èâàÿ ìíîãî Í âðåìåíè íà äîðîãó, ïîïàäàåì íà îäíó èç âåëèêèõ âèíîêóðåí Macallan. Îíà òàêæå óäîñòîåíà àðòèêëÿ the. Òåðíèñòûì ïóòåì âèíîêóðíÿ øëà ê ñâîåé ñëàâå. Èçíà÷àëüíî ýòî áûë ïðîäóêò ¹1 äëÿ ïðîèçâîäèòåëåé ñìåøàííîãî âèñêè. È ëèøü â 80-å ãîäû XX âåêà ïîëó÷èë îáùåìèðîâîå ïðèçíàíèå. Âèíîêóðíÿ The Macallan ïîñòóïàë â ïðîäàæó èñïîëüçóåò ÿ÷ìåíü ìàðêè Ãîëäåí ëèøü âûäåðæàííûé âûäåðæàííîãî â Macallan 10 Ïðîìèñ. À åùå ó íåå ñàìûå ìàëåíüêèå â áî÷êàõ èç-ïîä áî÷êàõ èç-ïîä y.o. ïåðåãîííûå êóáû äëÿ ñïèðòà, õåðåñà. Îäíàêî áóðáîíà è õåðåñà. Öâåò: ÿíòàðü. áëàãîäàðÿ êîòîðûì âèñêè ïîëó÷àåòñÿ ïîçæå ïîÿâèëàñü Ìíå áû õîòåëîñü Àðîìàò: äèêîé äîñòàòî÷íî ìîùíûì. Äî ñåðèÿ Fine Oak. Ýòî îáðàòèòü âàøå àáðèêîñû - îïðåäåëåííîãî âðåìåíè âèñêè ñìåñü âèñêè, âíèìàíèå íà æàðäåëè è âèñêè, õåðåñà. Äëÿ âûäåðæàííûé â ìîëîäîé âåðñèè áî÷êàõ èç-ïîä ìíîãî ãëóáèíû. õåðåñà 12 ëåò. Âäàëåêå ëåãêèå äûìíûå òîíà. Âêóñ: ïðîÿâëÿåò ëåãêóþ ñîëîäîâûé, òîðôÿíèñòîñòü. ñëàäêèé, Îöåíêà: 85 ïðåîáëàäàþùèé Îöåíêà Äæ. õåðåñîâûé. Î÷åíü Ìþððåÿ: 86 ñëàáûé íàìåê íà ñìîðîäèíó è Macallan 12 êàëüâàäîñ. y.o. Elegancia Ïîñëåâêóñèå: Öâåò: ñâåòëûé äîëãîå õåðåñîâîå ÿíòàðü. ñ ëåãêèìè òîíàìè Àðîìàò: ëåãêèé èìáèðÿ. ïðÿíûé, ñëåãêà Ñòàíîâÿñü ñóõèì, ëèìîííûé. Ãäå-òî Àðîìàò: ÷óâñòâóåòñÿ õåðåñîâûé, ìèíäàëü èëè ñëàäêèé, ñóøåííûé ïåðñèê. ñ òîíàìè òîðôà. Âêóñ: î÷åíü Âêóñ: áîãàòûé, ñäåðæàííîå íà÷àëî. ñëåãêà âÿëûé. Ëåãêèå ôðóêòîâûå Äîìèíèðóþùèå òîíà ñ òîíà õåðåñà è êîíöåíòðèðîâàííîé èçþìà ñ ñëàäîñòüþ. ãàðìîíè÷íûì Ïîñëåâêóñèå: ïåðåõîäîì íåäîëãîå ñ òîíàìè ê òîðôó. èçþìà. Ïîñëåâêóñèå: Îöåíêà: 75 ïðîäîëæèòåëüíîå Îöåíêà Äæ. ñ äóáîâûìè Ìþððåÿ: 86 íîòàìè è äûìîì â êîíöå. Îöåíêà: 95 Macallan 18 y.o. Öâåò: òåìíûé Îöåíêà Äæ. ÿíòàðü. Ìþððåÿ: 9534 SOMMELIER’09
  22. 22. ñîëîäîâîãî The òîíà êîêîñà è âèñêè – 2% Glenrothes àíèñà. Âõîäèò â ñîñòàâ 1989 Ïîñëåâêóñèå: êóïàæèðîâàííîãî ìÿãêîå è âèñêè: Cutty Öâåò: ñâåòëûé ïðîäîëæèòåëüíîå. Sark, Famous ÿíòàðü. Îöåíêà: 80 Grouse.  Àðîìàò: Óäèâèòåëüíûé íàëè÷èè ó íàñ ñëàäêèé ñ ñïåéñàéäåð, íå åñòü òîëüêî The òîíàìè èðèñêè, ïîõîæèé íà Glenrothes 1989 áàíàíîâ è îñòàëüíûå.Äóøèñ âèãàÿñüÄ ãîäà. ãðóøè. òûé ñëàäêèé äàëüøå â Ïðîñëåæèâàåòñÿ âèñêè ñî íàïðàâëå Êñòàòè Ðîííè òàêæå ëàêðèöà. ñëîæíûìíèè ãîðîäà Êîêñ (äèðåêòîð Âêóñ: ñî÷åòàíèåìÐîñåñ, ïîïàäàåì âèíîêóðíè) ïðÿíûé, ïðÿíûõ èíà âèíîêóðíþ áóäó÷è ó íàñ ôðóêòîâûé. ôðóêòîâûõGlenrothes. ñêàçàë, ÷òî åãî Ëàêðèöà àðîìàòîâ.ÏîñëåÏðîöåíò ïðîäàæ óæå íå ÷óâñòâóåòñÿ óæèíà.. ïàóçåâ êà÷åñòâå ðàçëèâàþò. ñèëüíåå. Ëåãêèå ïåðåä äåñåðòîì. SOMMELIER’09 35
  23. 23. áî÷êàõ èç-ïîä õåðåñà è èç-ïîä áóðáîíà, ñ çàìåòíûì ïðåîáëàäàíèåì ïîñëåäíèõ. ëåäóþùèé íà Ñ êîììåíòàðèé À. Ãîðîõîâñêîãî Longmorn – êóëüòîâûé ìàðøðóòå LONGMORN (Ëîíãìîðí) îäíîñîëîäîâûé âèñêè, êîòîðûé â Longmorn. Øîòëàíäèè íàçûâàþò «Ñâÿòûì Ïðîèçâîäñòâî íà Ñëîâî "Longmorn" ïðîèñõîäèò Ãðààëåì» è «ñêðûòîé ýòîé âèíîêóðíè îò ãýëüñêîãî Lanmarnoch, ÷òî æåì÷óæèíîé Ñïåéñàéäà». Ïðî íèêîãäà íå îçíà÷àåò "÷àñîâíÿ Ñâ.Ìàðíîõà" - íåãî ãîâîðÿò, ÷òî ýòî âñåãäà îñòàíàâëèâàëîñü. îäíîèìåííàÿ âèíîêóðíÿ áûëà «âòîðîé ëþáèìûé âèñêè ëþáîãî Òåì íå ìåíåå äî íåäàâíåãî âðåìåíè ïîñòðîåíà â 1893 ã. íà ìåñòå âèíîêóðà», ïîäðàçóìåâàÿ, ÷òî ðàçëèâàëàñü âñåãî îäíà îôèöèàëüíàÿ ñòàðèííîé öåðêâè â ìåñòå÷êå, ñàìûé ëþáèìûé âèñêè êàæäîãî âåðñèÿ 15-ëåòíåãî âîçðàñòà. Íî ìû ðàñïîëîæåííîì ìåæäó Ðîçåñ è ïðîèçâîäèòåëÿ – ýòî åãî îáðàòèìñÿ ê áîëå ñâåæåé – ýòî 16- Ýëãèí. Ýòà ÷àñòü Øîòëàíäèè ñîáñòâåííûé. Íà ïðîòÿæåíèè ëåòíèé âàðèàíò. èçâåñòíà ñâîèìè ïëîäîðîäíûìè ìíîãèõ ëåò Longmorn íå ïî÷âàìè è óíèêàëüíûì ïîñòóïàë â îòêðûòóþ ïðîäàæó è Longmorn 16 y.o ìèêðîêëèìàòîì. Ãîâîðÿò, ÷òî áûë äîñòóïåí òîëüêî äëÿ ïðîèçâîäèìûé çäåñü âèñêè ñîñòàâèòåëåé êóïàæåé. Öâåò: êðàñíîå çîëîòî. óíàñëåäîâàë ïðèðîäíóþ ùåäðîñòü Àðîìàò: ñëàäêèé ñ òîíàìè ýòèõ ìåñò. Êàæäûé ïðîèçâîäèòåëü ïåðñèêà, ãäå-òî ïðîáèâàåòñÿ ñâå÷à êóïàæèðîâàííîãî âèñêè èìååò (ïàðàôèí), ÷óâñòâóþòñÿ òàêæå òîíà Ñîëîä, èñïîëüçóåìûé íà òàáåëü îäíîñîëîäîâûõ âèñêè, â îðåõà (áðàçèëüñêîãî) è áèñêâèòà. âèíîêóðíå, ïîäâåðãàåòñÿ ëåãêîìó êîòîðûé çàíîñÿòñÿ ìîëòû, áåç Âêóñ: ïîòðÿñàþùèé – ìàðöèïàí, êîï÷åíèþ, îäíàêî â îñíîâíîì èñïîëüçîâàíèÿ êîòîðûõ ìèíäàëüíîå ïå÷åíüå, øîêîëàä, ñâîèì «äûìíûì» àðîìàòîì âèñêè íåâîçìîæíî ïîëó÷èòü ÿðêèé, çàâàðíîé êðåì. îáÿçàí âîäå, ïðîòåêàþùåé ñêâîçü îðèãèíàëüíûé ïî âêóñó è ñòèëþ Ïîñëåâêóñèå: äîëãîå, ïðÿíîå. òîðôÿíèêè õîëìîâ Áëýêõèëëñ. Íà êóïàæ. Longmorn âñåãäà Îöåíêà: 85 âèíîêóðíå óñòàíîâëåíû çàòîðíûé çàíèìàåò ïåðâûå ñòðî÷êè òàêèõ ÷àí èç íåðæàâåþùåé ñòàëè, 8 ïðîôåññèîíàëüíûõ òàáåëåé. Îí Îáâîëàêèâàþùèé âèñêè ñ áðîäèëüíûõ ÷àíîâ è 8 íåáîëüøèõ, ïî÷èòàåòñÿ çà ñëîæíîñòü âêóñà, ñîëîäîâûìè è ôðóêòîâûìè «êîðåíàñòûõ» ïåðåãîííûõ êóáîâ, çà ìÿãêîñòü è ïîëíîòåëîñòü, çà íîòêàìè.Ñòîèò âûïèòü ïåðåä êîòîðûå âïëîòü äî 1993 ã. ïîòðÿñàþùèé àðîìàò è äåñåðòîì, à òàê æå ïîñëå íåãî. íàãðåâàëèñü óãëåì. íåîáûêíîâåííî äëèòåëüíîå Âûäåðæèâàåòñÿ Longmorn â ïîñëåâêóñèå.36 SOMMELIER’09
  24. 24. 38 SOMMELIER’09
  25. 25. Strathisla 12 y.o Öâåò: ãëóáîêèé, çîëîòîé. Àðîìàò: âàíèëè ñ íàìåêîì íà ôèàëêó, ëåãêèå òîíà öèòðóñîâûõ è ãäå-òî âäàëåêå ôåíîë. Âêóñ: ôðóêòîâûé, ñî÷íûé ñ òîíàìè õåðåñà. Ïîñëåâêóñèå: äîëãîå ñ âàíèëüþ è ôèàëêàìè. Îöåíêà: 80 Îöåíêà Äæ. Ìþððåÿ: 87 Îòëè÷íûé âèñêè çàêîí÷èò âàø óæèí. À åñëè âû åãî áóäåòå ïèòü íå îäèí - áóäåò îòëè÷íàÿ âîçìîæíîñòü îáñóäèòü ýòîò âåëèêîëåïíûé íàïèòîê. êîììåíòàðèé À Ãîðîõîâñêîãî STRATHISLA (Ñòðàòàéëà) Strathisla åäèíîãëàñíî ïðèçíàåòñÿ âñåìè ñïåöèàëèñòàìè êàê ñàìàÿ êðàñèâàÿ âèñêèêóðíÿ â Øîòëàíäèè. Ïîæàëóé, ýòî äåéñòâèòåëüíî òàê: çàâîä ñîõðàíèë âñå êëàññè÷åñêèå ÷åðòû òðàäèöèîííîé âèñêèêóðíè. Ïàãîäû ñîëîäèëüíûõ áàøåí, ñòåíû èç òåìíî-ñåðîãî êàìíÿ, âûìîùåííûé áóëûæíèêîì äâîð, âîäÿíîå êîëåñî – âíåøíèé âèä Strathisla ïîëíîñòüþ ñîîòâåòñòâóåò ñàìîìó èäåàëèñòè÷åñêîìó îáðàçó øîòëàíäñêîé âèíîêóðíè. Èçâåñòíî, ÷òî àëêîãîëü â Êèòå (ãîðîäîê, ãäå ðàñïîëîæåíà Strathisla) èçãîòàâëèâàëè åùå â íà÷àëå XIII âåêà (äîìèíèêàíñêèå ìîíàõè èñïîëüçîâàëè âîäó èç Áðóìõèëüñêîãî ðó÷üÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ýëÿ è ïèâà). Ïî ñåé äåíü íà Strathisla èñïîëüçóþò òó æå âîäó, ÷òî è êèòñêèå ïèâîâàðû 700 ëåò íàçàä. Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî â 1965 ã. íà Strathisla áûëè óñòàíîâëåíû äâà äîïîëíèòåëüíûõ ïåðåãîííûõ êóáà, îíà îñòàåòñÿ íåáîëüøîé îçâðàùàåìñÿ òðàäèöèîííîé âèíîêóðíåé. Òàê, îáðàòíî íà þã, íî êóáû, èñïîëüçîâàâøèåñÿ íà íåìíîãî Strathisla, âñåãäà áûëè ìàëåíüêèìè âîñòî÷íåé. È (ñîîòâåòñòâåííî, ïîëó÷àåìûé â íèõ ïîïàäåì íà âèñêè îòëè÷àëñÿ áîëåå áîãàòûì è ñàìóþ ñëîæíûì âêóñîì), ïîýòîìó êðàñèâåéøóþ è ðàçìåùàëèñü îíè â íåâûñîêîì ñòàðåéøóþ çäàíèè, íàïîìèíàþùåì àìáàð.âèíîêóðíþ Øîòëàíäèè - Strathisla.Ïðèÿòíî îñîçíàâàòü, ÷òî êîãäà-òî Ïîñêîëüêó êóáû óïèðàëèñüâèíîêóðíÿ âõîäèëà â êîíöåðí ãîðëîâèíàìè â ïîòîëîê, íàïðèíàäëåæàùèé âûõîäöó èç Îäåññû, îïðåäåëåííîì ýòàïå ïëàíèðîâàëîñüêàê ñîáñòâåííî è êîìïàíèÿ Chivas ðàñøèðèòü ïîìåùåíèå. Îäíàêî âBrothers.  1949 ãîäó êîìïàíèþ êîíå÷íîì ñ÷åòå îò ýòîé çàòåè áûëîâûêóïèë Ñýìóýëü Áðîôìàí, âëàäåëåö ðåøåíî îòêàçàòüñÿ, òàê êàê âëàäåëüöûêîìïàíèè Seagram’s. ïîáîÿëèñü, ÷òî â ðåçóëüòàòå ïåðåñòðîéêè â çäàíèè èçìåíèòñÿÕîòü âèíîêóðíÿ è ÿâëÿåòñÿ òåìïåðàòóðà, è ýòî ìîæåò ñêàçàòüñÿ íàôëàãìàíîì êîìïàíèè Chivas, íî òåì õàðàêòåðå âèñêè. Êðîìå òîãî, âñàìûì îñîáî íå ðàñïûëÿþòñÿ è îòëè÷èå îò áîëüøèíñòâàîôèöèàëüíî ðàçëèâàþò 12-ëåòíþþ ñîâðåìåííûõ âèñêèêóðåí áðîäèëüíûåâåðñèþ, äà è òî íå ìíîãî. Åå-òî ìû è ÷àíû íà Strathisla – äåðåâÿííûå,ïîéäåì èñêàòü â ìàãàçèí. ñäåëàííûå èç îðåãîíñêîé ñîñíû. SOMMELIER’09 39
  26. 26. à ñåâåðî- ìÿãêèé ñ ëèìîííûì ðàñïîëîæåííàÿ íà ãðàíèöå êîìïëåêñíîìó âêóñó. Í âîñòîêå Ñïåéñàéäà îòäàëèâøèñü îò âñåõ ðàñïîëîæèëàñü âèíîêóðíÿ Knockdhu. øåðáåòîì è çåëåíûì ÿáëîêîì. Âêóñ: ìÿãêèé íåìíîãî ñëèâî÷íûé, òîíà ÿáëîê è ñâåæåé òðàâû. ðåãèîíîâ Ñïåéñàéä è Õàéëåíä, ïî ïîâîäó êîòîðîé äî ñèõ ïîð íå óòèõàþò ñïîðû, ê êàêîìó ðåãèîíó åå îòíåñòè. È ýòè ñïîðû âîçíèêëè íå Ñëàäêèé, ìåäîâûé âêóñ anCnoc áîëåå òî÷íî ìîæíî îõàðàêòåðèçîâàòü ñëîâàìè èçâåñòíîãî ýêñïåðòà Ì. Äæåêñîíà, íàçâàâøåãî åãî Ýòà âèíîêóðíå âûïóñêàåò Ïîñëåâêóñèå: òîíà ïîòîìó, ÷òî ÷åòêîé ãðàíèöû "äåñåðòíûì âèñêè". âèñêè ïîä íàçâàíèåì ïóäèíãà è íåìíîãî Ñïåéñàéäà íå ñóùåñòâóåò. Ïîñëåâêóñèå òàêæå ÀnCnoc. Ïîä òàêèì ãâîçäèêè. Âñå äåëî âî âêóñå anCnoc, âïå÷àòëÿåò - ìåäîâîå, ìÿãêîå, íàçâàíèåì âèñêè ñòàëà Îöåíêà: 75 âêóñå ïðî êîòîðûé ãîâîðÿò: äîëãîå. Ïîèñòèíå âûïóñêàòü íîâàÿ Îöåíêà Äæ. "ýòî áîëüøå, ÷åì Ñïåéñàéä". íåçàáûâàåìûé âèñêè! "õîçÿéêà" êîìïàíèÿ Inver Ìþððåÿ: 90 Çàèíòðèãîâàë? Åùå áû! Âåäü House. Äåëî â òîì, Ýòîò âèñêè áóäåò íå çðÿ Äæèì Ìþððåé â ñâîåé Íåîðäèíàðíîñòü âêóñà Knockdhu, â ïåðåâîäå ñ "Áèáëèè Âèñêè" íàïèñàë îá anCnoc ïðåäïîëàãàåò òàêîé îòëè÷íûì àïåðèòèâîì. anCnoc: "Ýòî ìîëò, êîòîðûé æå ñòèëü óïîòðåáëåíèÿ. Íåò, Ãåëüñêîãî îçíà÷àåò "×åðíûé õîëì". Õîëì ïî äîëæåí áûòü â êàæäîì äîìå, íèêòî íå îòêèäûâàåò êîììåíòàðèé: ãäå ïüþò âèñêè". òðàäèöèîííûé ñïîñîá, íî Ãåëüñêè "An Cnoc", "dhu" Àëåêñàíäð - ÷åðíûé. Òàêèì îáðàçîì, ïîïðîáîâàòü êîêòåéëè íà Òóíêèí Ïî ìîåìó, ñàìîå âðåìÿ îñíîâå anCnoc âñå æå ñòîèò. íàçâàíèå âèñêè îñòàëîñü ïðàêòè÷åñêè òîæå. Ýòî AnCnoc ÿâëÿåòñÿ, ïîïðîáîâàòü. Àðîìàò anCnoc Íå ïîëåíèòåñü çàéòè íà áûëî ñäåëàíî äëÿ òîãî, íàâåðíî, ñàìûì ñðàçó ïîäñêàæåò, ÷òî ïåðåä îôèöèàëüíûé ñàéò www.anc- ÷òî áû íå ïóòàëè ñ âèñêè íåîðäèíàðíûì âàìè ÿðêèé ïðåäñòàâèòåëü noc.com è íàéòè ðåöåïòû. ß Knockando. øîòëàíäñêèì ñîëîäîâûì Ñïåéñàéäà - â íåì äóìàþ, ÷òî ïîñëå âñåãî âèñêè. Åäèíñòâåííàÿ ïðåîáëàäàþò ôðóêòîâûå, ñêàçàííîãî âûøå, íåò íóæäû ÀnCnoc 12 ó.î. âèíîêóðíÿ, êîòîðàÿ öâåòî÷íûå, ëèìîííûå òîíà. äîëãî ãîâîðèòü î òîì, ñ ÷åì Öâåò: áëåäíî- âûïóñêàåò âèñêè íå ïîä Ñäåëàâ ãëîòîê, âû áóäåòå óïîòðåáëÿòü anCnoc. Íà ñîëîìåíûé ñîáñòâåííûì íàçâàíèåì ïðèÿòíî óäèâëåíû ýòîìó äèäæåñòèâ, ñ ôðóêòàìè è Àðîìàò: ëåãêèé è Knockdhu. Âèñêîêóðíÿ, íàñûùåííîìó, ïîëíîòåëîìó, âåñåëîé êîìïàíèåé. Slante!40 SOMMELIER’09
  27. 27. 42 SOMMELIER’09
  28. 28. SOMMELIER’09 43
  29. 29. ó ÷òî æ, Í ïåðåáèðàåìñÿ â Õàéëåíä. È íà÷íåì ñ ñàìîé ñåâåðíîé âèíîêóðíè îñíîâíîãî îñòðîâà – Pultenåy. Ðàñïîëîæåíà îíà â ãîðîäå Óèê. Ãäå ïðîâåë ñâîå äåòñòâî Ðîáåðò Ëüþñ Ñòèâåíñîí. À åùå ýòîò ãîðîä â ñâîå âðåìÿ ñòàíîâèëñÿ ñåëåäî÷íîé ñòîëèöåé Åâðîïû. È ýòî åäèíñòâåííàÿ âèíîêóðíÿ íîñÿùàÿ èìÿ ÷åëîâåêà - «ñåëåäî÷íîãî áàðîíà» ñýðà Óèëüÿìà Ïóëòåíè. È êî âñåìó íà íåé ïðîèçâîäÿò îòëè÷íûé âèñêè. Õîòåëîñü áû âñåì ïîðåêîìåíäîâàòü ïîïðîáîâàòü ñïåöèàëüíûé ðîçëèâ 17-ëåòíåãî Old Pultenåy, ëè÷íî îòîáðàííûé Ñòþàðòîì Õàðâè äëÿ âèñêè-êëóáà «Corvin». Íî ýòî ìîæíî ñäåëàòü òîëüêî â Îäåññå. À ïðîùå âñåãî íàéòè 12-ëåòíèé, òî ñ ñîëåíîå, îïÿòü äþøåñ è ëåãêèé òîí ìîðñêîé âîçäóõ. Ïîëíîòåëûé, ñ ÷åãî íà÷èíàëà êîìïàíèÿ Inverhouse èðèñîê. î÷åíü áîãàòûì àðîìàòîì, ñëåãêà â 1997 ãîäó. Îöåíêà: 75 ñîëîíîâàòûì è òîðôÿíèñòûì Îòëè÷íî áûëî áû ïðîïóñòèòü âêóñîì, à òàêæå ïðèÿòíîé õåðåñíîé ðþìî÷êó ýòîãî âèñêè ïåðåä íîòêîé, ïîëó÷àåìîé â ðåçóëüòàòå Old Pultenåy 12 óæèíîì, ëó÷øå äàæå íå îäíó. äîâûäåðæêè â õåðåñíûõ áî÷êàõ. Ýòîò âêóñ íåëüçÿ çàáûòü, íàñòîëüêî Öâåò: òåìíî ñîëîìåííûé Êîììåíòàðèé îí âûðàçèòåëåí è íå ïîõîæ íà Àðîìàò: ñóõèõ òðàâ è öâåòîâ Àëåêñàíäðà Òóíêèíà áîëüøèíñòâî âèñêè. óõîäÿùèì â ôðóêòû. Âêóñ: ìåäîâûé ñ òîíàìè äûíè ñ Old Pulteney Êàê äåãóñòèðîâàòü? Ìíå íàìåêîì íà æàðåíûé àðàõèñ. ïðåäñòàâëÿåòñÿ çèìíèé âå÷åð, Ïîñëåâêóñèå: äîëãîå è ñîëåíîå. «Íàñòîÿùèé ìîðñêîé ìîëò» - ñòàêàí÷èê ñ ÷èñòûì Old Pulteney è Îöåíêà: 75 èìåííî òàêóþ õàðàêòåðèñòèêó äàåò ñèãàðà. Íà ìîé âêóñ, ëó÷øå ïîäîéäóò Îöåíêà Äæ. Ìþððåÿ: 82 ýòîìó âèñêè ñàì ïðîèçâîäèòåëü. È íå î÷åíü êðåïêèå ñèãàðû, íàïðèìåð íå çðÿ. Pulteney - ñàìàÿ ñåâåðíàÿ äîìèíèêàíñêèå, èëè êóáèíñêèå. Íî â Old Pultenåy 1990 ãîäà, âèíîêóðíÿ "ìàòåðèêîâîé" 17 ëåò. Ñïåöèàëüíûé Øîòëàíäèè, ðàñïîëîæåíà â ãîðîäêå ðîçëèâ äëÿ âèñêè êëóáà Âèê (Wick), íà ñàìîì áåðåãó ìîðÿ. «Corvin» 57,1% Ñóðîâûé êëèìàò, ïîñòîÿííûé âåòåð ñ ìîðÿ, âûñîêàÿ âëàæíîñòü, Öâåò: ÿíòàðíûé. èñòî÷íèê âîäû, ïðîòåêàþùèé ÷åðåç Àðîìàò: ëåãêèé íàìåê íà òîðô, ñàìûå áîëüøèå â Øîòëàíäèè ìåä è ñóõîôðóêòû. òîðôÿíûå çàëåæè, íåñîìíåííî, Âêóñ: ìàñëÿíèñòûé, ìåä, âîñê îòðàçèëèñü âî âêóñå ýòîãî ïîèñòèíå ïîñëå äîáàâëåíèÿ âîäû îò÷åòëèâî ïðåìèàëüíîãî âèñêè. Âåäü âäîõíóâ ïðîÿâèëñÿ äþøåñ, êîòîðûé äî ýòîãî àðîìàò Old Pulteney, èëè ïîïðîáîâàâ áûë âäàëåêå. åãî âêóñ, âû ïîéìåòå, ÷òî ýòîò âèñêè Ïîñëåâêóñèå: äîëãîå, ñëåãêà äåéñòâèòåëüíî âîáðàë â ñåáÿ44 SOMMELIER’09
  30. 30. (ôåðìåíòåðû), êîòîðûå òðåáóåò 6 ÷àñîâ, ÷òîáû ñîáðàòü áðàãó. Òîëñòîñëîéíûå ôåðìåíòåðû ïðîèçâîäÿò áðàãó î÷åíü ñâåòëóþ è ïðîçðà÷íóþ. Ýòî îçíà÷àåò, ÷òî â ïðîöåññå áðîæåíèÿ îáðàçóþòñÿ ýôèðû î÷åíü âûñîêîãî óðîâíÿ. Èìåííî ýòî äàåò âèñêè Old Pulteney ôðóêòîâî-öâåòî÷íûé, ñëàäêèé, ïðÿíûé è äóøèñòûé àðîìàò è öèòðóñîâûå îòòåíêè âêóñà. Èñïîëüçóþòñÿ òîëüêî äåðåâÿííûåñèãàðàõ ÿ ñàì äåëàþ òîëüêî ïåðâûå Ïðîñòî ñïèëèëè ÷àñòü "øåè" êóáà, ñ ÷àíû íà ýòàïå áðîæåíèÿ. Îíèøàãè, òàê ÷òî ìîãó ðàññêàçàòü ñîâåò ïëàíàìè ïîïîçæå ïåðåñòðîèòü î÷åíü äîðîãèå, è èõ íåîáõîäèìîáîëåå îïûòíîãî äåãóñòàòîðà - çäàíèå. Íî ïåðâûé ïðîèçâåäåííûé ìåíÿòü êàæäûå 10-15 ëåò.ìàñòåðà-êóïàæèñòà Ñòþàðòà Õàðâè âèñêè íàñòîëüêî ïîíðàâèëñÿ ñâîåé(Stuart Harvey): "Äëÿ ëåãêèõ âèñêè íàñûùåííîñòüþ è âêóñîì, ÷òî áûëî Êëóá «Corvin» ñòàë ïåðâûì âïðåäïî÷òèòåëüíåå áîëåå êðåïêèå ðåøåíî íè÷åãî íå ìåíÿòü. Âîò òàê Óêðàèíå çàâåäåíèåì, äëÿ êîòîðîãîñèãàðû, äëÿ íàñûùåííûõ - áîëåå Putney îáçàâåëàñü ñàìûì áûë ñäåëàí ðîçëèâëåãêèå.  ïàðå âèñêè-ñèãàðà äîëæíî îðèãèíàëüíûì ïåðåãîííûì êóáîì. ëèìèòèðîâàííîãî âèñêè Oldäîìèíèðîâàòü ÷òî-òî îäíî". Åñëè æå Íî, ñîãëàñèòåñü, êàêîé ñìûñë èìååò Pulteney 1990 Vintage Single Cask.âû ðåøèëè îïðîêèíóòü ñòàêàí÷èê ôîðìà êóáà, êîãäà ó âàñ â ñòàêàíå Áî÷êà ¹4932 áûëà îòîáðàíàOld Pulteney çà óæèíîì, òî, áåç õîðîøèé äðýì 12-ëåòíåãî Old îïûòíûì ìàñòåðîì-êóïàæèñòîìñîìíåíèÿ, ïîäîéäóò ìîðåïðîäóêòû, Pulteney! Ñòþàðòîì Õàðâè èç êîìïàíèè Inverñîëåíàÿ è êîï÷åíàÿ ðûáà. House Distillers. Òåïåðü Êîììåíòàðèé ðåäàêöèè: íàñëàäèòüñÿ ìÿãêèì, ñëåãêà È åùå ìàëåíüêàÿ îòëè÷èòåëüíàÿ äûìíûì è ñîëîíîâàòûì âêóñîìäåòàëü âèíîêóðíè Pulteney.  êîíöå Âèíîêóðíè â Inver Íouse âèñêè Old Pulteney 1990 Vintage,19-ãî âåêà âèñêèêóðíÿ áûëà ÿâëÿþòñÿ î÷åíü òðàäèöèîííûìè. îöåíèòü åãî çîëîòèñòî-ÿíòàðíûéïåðåìåùåíà â íîâîå çäàíèå, ãäå îíà Îíè îòíîñèòåëüíî ìàëåíüêèå, ïî öâåò, âäîõíóòü öâåòî÷íûé àðîìàò ñíàõîäèòñÿ ñåé÷àñ. Âî âðåìÿ ïåðååçäà ñðàâíåíèþ ñ áîëüøèìè îòòåíêîì ëèìîíà è çåë¸íûõ ÿáëîêñëó÷èëñÿ êîíôóç. Îêàçàëîñü, ÷òî êîìïàíèÿìè. Îñíîâíîé çàäà÷åé ìîæíî, èñêëþ÷èòåëüíî, áóäó÷èáîëåå íèçêèå ïîòîëêè â íîâîì ïðîèçâîäñòâà ÿâëÿåòñÿ êà÷åñòâî. ãîñòåì âèñêè-êëóáà «Corvin».çäàíèè íå ïîçâîëÿþ óñòàíîâèòü Êîëè÷åñòâî áóòûëîê ýòîãîâûñîêèé ïåðåãîííûé êóá. Âû Ïî-ïðåæíåìó èñïîëüçóþòñÿ â óíèêàëüíîãî âèñêè îãðàíè÷åíî -äóìàåòå, øîòëàíäöû äîëãî äóìàëè? ïðîèçâîäñòâå òîëñòîñëîéíûå ÷àíû âñåãî 148, 147, 146, 135... SOMMELIER’09 45
  31. 31. ïóñêàÿñü Åñëè óæ è íà÷èíàòü Î Êîììåíòàðèé À Òóíêèíà þæíåå, ìû Balblair 1997 Vintage ïóòåøåñòâèå, òî ñ ñàìîãî íà÷àëà, ïîïàäàåì ê Highland Single Malt Scotch à ñòàëî áûòü ñ ñàìîãî ìîëîäîãî äâóì Whisky (43%) âèíòàæà Balblair, 1997 ãîäà. Ýòîò ñîñåäêàì ïîëíîòåëûé ìîëò ÿíòàðíîãî öâåòà âèíîêóðíÿì. Îäíàæäû, ñèäÿ â îäíîì èç áàðîâ áóêâàëüíî âçðûâàåòñÿ àðîìàòîì Ïåðâàÿ íå Ýäèíáóðãà, ÿ ðàçãîâîðèëñÿ ñ îäíèì èç àíàíàñà, àáðèêîñà è ëèìîíà, òàê èçâåñòíà, ïîæèëûõ øîòëàíäöåâ. Êîíå÷íî æå, ïîçæå ïåðåõîäÿ â äëèòåëüíûå, êàê åå ðàçãîâîð î÷åíü áûñòðî ïåðåøåë ê ñëàäêèå îòòåíêè. Íà âêóñ ñ ñîñåäêà, íî ýòî îäíà èç ñòàðûõ âèñêè. Ïðî êóïàæèðîâàííûå ìû îòòåíêè äóáà, ïðÿíîñòåé è èçþìà âèíîêóðåí Øîòëàíäèè, êîòîðàÿ íà îáìåíÿëèñü íåñêîëüêèìè ôðàçàìè - ñî÷åòàþòñÿ ñî ñëàäîñòüþ âàíèëè, ñåãîäíÿøíèé äåíü âûïóñêàåò òåìà áûëà ÿâíî íå èíòåðåñíà ìîåìó ñîçäàâàÿ íà íåáå äëèòåëüíîå, âåëèêîëåïíåéøèé âèñêè. ñîáåñåäíèêó. Îáñóæäàÿ äîñòîèíñòâà ñëàäêîå ïîñëåâêóñèå. È òàê ýòî Balblair. Ñ 2007 ãîäà ðàçëè÷íûõ ñîëîäîâûõ âèñêè, ÿ ïîëíîñòüþ ìåíÿåòñÿ äèçàéí áóòûëêè è óïîìÿíóë Balblair. È óñëûøàë ìíîãî Ïîïðîáîâàâ ýòîò âèíòàæ âèñêè ðàçëèâàþò òîëüêî âèíòàæíûõ ëåñòíîãî êàê îá ýòîì âèñêè, òàê è î âïåðâûå, ÿ ñíîâà ïîñìîòðåë íà ðîçëèâîâ. È ìû ïîïðîáóåì ñ âàìè êîìïàíèè Inver House, íûíåøíåãî ýòèêåòêó, íå âåðÿ, ÷òî âîçðàñò ñàìûé ìîëîäîé 1997 ãîäà âëàäåëüöà, êîòîðàÿ âûêóïèëà òîãäà òàêîãî çàìå÷àòåëüíîãî, îòëè÷íî äèñòèëëÿöèè. çàêðûòóþ âèñêèêóðíþ è ñïàñëà åå îò ñáàëàíñèðîâàííîãî âèñêè âñåãî 10 òîãî çàáâåíèÿ, êîòîðîå ïîñòèãëî òàêèå ëåò! Ëåãêèé ñëàäêèé âèñêè ñ Balblair 1997 Vintage íåáîëüøèå, íî çàìå÷àòåëüíûå îðåõîâûìè íîòêàìè. Ïðèÿòíûé Highland Single Malt Scotch âèñêèêóðíè êàê Rosebank è St. ñîëîäîâûé âèñêè Øîòëàíäñêîãî Whisky (43%) Magdalene. Íàãîðüÿ. Öâåò: çîëîòîé. È åñëè îáðåòåíèå íîâîãî âëàäåëüöà Íî ñòîèò ëè îñòàíàâëèâàòüñÿ, Àðîìàò: áàíàíà, èìáèðÿ è ñóõîé òðàâû. áûëî âòîðûì ðîæäåíèåì Balblair, òî åñëè âû íà÷àëè ïóòåøåñòâèå? Âêóñ: òðîïè÷åñêèõ ôðóêòîâ è çàïóñê ñîâåðøåííî íîâîé ëèíåéêè Åñëè ñàìûé ìîëîäîé âèíòàæ ïåðñèêà, ìåäîâûé ñêîðåå ìåä â ñîòàõ, âèíòàæíûõ âèñêè ñòàëî òðåòüèì. Balblair òàê õîðîø, ÷òî ìîæíî ïðîñêàêèâàþò òîíà øîêîëàäà è èðèñîê. Èìåííî ñîçäàíèå â ïðîøëîì ãîäó îæèäàòü îò áîëåå çðåëûõ?  Ïîñëåâêóñèå: äîëãîå è ãëóáîêîå ñ íåïðåâçîéäåííûõ âèíòàæíûõ âèñêè Óêðàèíå ìîæíî íàéòè ìèíèìóì ëåãêèì ïåðåõîäîì â êîðèöó. Balblair ñòàëî òåì, ÷òî ïîçâîëèëî æþðè åùå äâà ïðåäñòàâèòåëÿ óæå Îöåíêà: 85 ñàìîé ïðåñòèæíîé íàãðàäû Distiller of ëåãåíäàðíîé ëèíåéêè - Balblair Îöåíêà Äæ. Ìþððåÿ: 88 the Year îòäàòü ïðåäïî÷òåíèå êîìïàíèè 1989Vintage Highland Single Malt Âåëèêîëåïíûé àïåðèòèâ. Inver House Distillers! Ïî-ìîåìó, Scotch Whisky è 1979 Vintage Ïîòðåíèðóéòå ñâîè ðåöåïòîðû ïåðåä äîñòàòî÷íî, ÷òîáû ïîääàòüñÿ Highland Single Malt Scotch óæèíÀ

×