บทน�ำ
	 อาหาร (Food) คือ สิ่งที่กินได้ เป็นสิ่งที่บริโภคเพื่อเป็นแหล่ง
ของพลังงานและสารที่จ�ำเป็นต่อการท�ำงานของเซลล์ ในอา...
2
ต�ำราปฏิบัติการโภชนาการเชิงชีวเคมี
บริโภคเพื่อน�ำไปใช้ในกิจกรรมต่าง ๆ ของร่างกาย โดยปริมาณสารอาหารที่
แต่ละคนต้องการจะแต...
3
การวิเคราะห์อาหาร
1) การสุ่มตัวอย่างอาหารส�ำหรับการวิเคราะห์ 2) การเปลี่ยนอาหารให้อยู่
ในรูปที่เหมาะสมส�ำหรับแต่ละวิธีกา...
4
ต�ำราปฏิบัติการโภชนาการเชิงชีวเคมี
วิธีการทดลอง
	 1.	 การเตรียมตัวอย่าง (Preparation of sample)
	 การเตรียมตัวอย่างส�ำหร...
5
การวิเคราะห์อาหาร
แล้วน�ำไปชั่งน�้ำหนักอีกครั้งหนึ่ง บันทึกน�้ำหนักที่ชั่งได้ (น�้ำหนักอาหาร +
น�้ำหนักน�้ำที่เติมลงไป)
...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

9789740331179

2,062 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
2,062
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
4
Actions
Shares
0
Downloads
10
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

9789740331179

  1. 1. บทน�ำ อาหาร (Food) คือ สิ่งที่กินได้ เป็นสิ่งที่บริโภคเพื่อเป็นแหล่ง ของพลังงานและสารที่จ�ำเป็นต่อการท�ำงานของเซลล์ ในอาหารแต่ละ ชนิดจะมีสัดส่วนของสารอาหาร (Nutrients) ต่าง ๆ ที่ร่างกายต้องการ แตกต่างกันไป ซึ่งสารอาหารแบ่งได้เป็น 6 ชนิด ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน น�้ำ เกลือแร่ และวิตามิน เมื่อบริโภคอาหารเข้าไป ร่างกายจะน�ำสารอาหารที่ได้นั้น ไปเปลี่ยนเป็นสารประกอบโมเลกุล เล็กซึ่งมีความจ�ำเป็นส�ำหรับการผลิตพลังงานหรือสารเคมีอื่นๆ ตาม ความต้องการของร่างกายต่อไป ถ้าหากคนเราบริโภคอาหารที่มีสาร อาหารในปริมาณที่เหมาะสมก็จะท�ำให้มีสุขภาพดีได้ ดังนั้นสิ่งที่ต้อง ค�ำนึงถึงในการบริโภคในแต่ละวัน คือ ความเพียงพอของสารอาหารที่ การวิเคราะห์อาหาร (Food Analysis) ผศ. ดร.กุลยา สมบูรณ์วิวัฒน์
  2. 2. 2 ต�ำราปฏิบัติการโภชนาการเชิงชีวเคมี บริโภคเพื่อน�ำไปใช้ในกิจกรรมต่าง ๆ ของร่างกาย โดยปริมาณสารอาหารที่ แต่ละคนต้องการจะแตกต่างกันไปขึ้นกับปัจจัยต่าง ๆ เช่น เพศ อายุ น�้ำหนัก และกิจกรรมในชีวิตประจ�ำวันของแต่ละบุคคล โดยปริมาณที่ได้รับควรเป็นไป ตามที่แนะน�ำไว้ในปริมาณสารอาหารที่ควรได้รับประจ�ำวัน (Recommended Dietary Allowance หรือ RDA) หลักการ ในการหาปริมาณสารอาหารที่มีอยู่ในอาหารแต่ละชนิดจะใช้วิธีการ วิเคราะห์อาหารตามวิธีการของ The Scientific Association dedicated to Analytical Excellence (AOAC International) การวิเคราะห์อาหารนี้เป็นการ หาส่วนประกอบหลักในอาหาร ได้แก่ ความชื้น (moisture) เถ้า (ash) หรือ ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมด (total minerals) ไขมัน (lipids) โปรตีน (proteins) และคาร์โบไฮเดรต (carbohydrates) จากค่าที่ได้จะท�ำให้ทราบว่าอาหารที่ ทดสอบมีคุณค่าทางอาหารมากน้อยเพียงใด นอกจากนี้การวิเคราะห์อาหาร ยังท�ำเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารที่ใช้ในการบริโภคมีคุณภาพและปลอดภัยส�ำหรับ การบริโภค วัตถุประสงค์ จะท�ำให้นิสิตได้ท�ำการทดลองเพื่อสร้างฉลากโภชนาการแบบย่อ (รูป ที่ 1) เพื่อใช้แสดงข้อมูลทางโภชนาการของอาหารที่เลือกมาท�ำการทดสอบ โดยจะให้นิสิตวิเคราะห์อาหารเพื่อหาส่วนประกอบหลักในอาหารแต่ละจาน ได้แก่ ปริมาณความชื้น แร่ธาตุ ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต รวมทั้ง หาปริมาณกากใย ( fiiber) ด้วย ซึ่งวิธีการวิเคราะห์แบ่งได้เป็น 4 ขั้นตอนคือ
  3. 3. 3 การวิเคราะห์อาหาร 1) การสุ่มตัวอย่างอาหารส�ำหรับการวิเคราะห์ 2) การเปลี่ยนอาหารให้อยู่ ในรูปที่เหมาะสมส�ำหรับแต่ละวิธีการวิเคราะห์ 3) การท�ำการวิเคราะห์ และ 4) การค�ำนวณและวิเคราะห์ผล การแสดงกรอบข้อมูลโภชนาการแบบย่อ (Thai RDI หมายถึง Recommend dietary intake ของคนไทย) รูปที่ 1 ฉลากโภชนาการอย่างย่อ ที่มา : http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/new/label/label.html
  4. 4. 4 ต�ำราปฏิบัติการโภชนาการเชิงชีวเคมี วิธีการทดลอง 1. การเตรียมตัวอย่าง (Preparation of sample) การเตรียมตัวอย่างส�ำหรับการวิเคราะห์เป็นขั้นตอนที่มีความส�ำคัญมาก ต่อความถูกต้องและความแม่นย�ำของการวิเคราะห์ หากการเตรียมตัวอย่างท�ำ อย่างไม่ระมัดระวังหรือระหว่างการเตรียมตัวอย่างเกิดการเปลี่ยนแปลงของ องค์ประกอบในอาหาร จะท�ำให้ผลที่ได้จากการวิเคราะห์คลาดเคลื่อนไป หลักการของการเตรียมตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์ คือ การท�ำให้ อาหารตัวอย่างเป็นเนื้อเดียวกัน มีการกระจายตัวของส่วนต่าง ๆ สม�่ำเสมอ ซึ่งสามารถท�ำได้หลายวิธี เช่น การใช้แรงบด (mechanical method) การใช้ เอนไซม์ (enzymatic method) และการใช้สารเคมี (chemical method) จะ ใช้วิธีใดขึ้นกับวัตถุประสงค์ของการทดสอบ อย่างไรก็ดีตัวอย่างที่เตรียมได้ จะต้องมีขนาดที่เหมาะสมต่อการน�ำไปวิเคราะห์ในขั้นต่อ ๆ ไป 1.1 อุปกรณ์ 1.1.1 โถปั่นอาหาร (Waring blender) 1.1.2 เตาไฟฟ้า และหม้อต้มน�้ำ (Steaming bath) 1.1.3 มีดและเขียง (Cutting board) 1.2 วิธีการทดลอง 1.2.1 ชั่งน�้ำหนักรวมของอาหารตัวอย่าง 1.2.2 เติมน�้ำกลั่นที่ทราบปริมาตรที่แน่นอนลงในอาหารเล็ก น้อยเพื่อช่วยให้การปั่นผสมอาหารท�ำได้ง่ายขึ้น และบันทึกปริมาตรที่เติม ลงไป ส�ำหรับอาหารที่มีน�้ำเป็นส่วนประกอบอาจไม่ต้องเติมน�้ำเพิ่ม จากนั้น น�ำอาหารมาปั่นด้วยโถปั่นอาหารจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน (homogenate)
  5. 5. 5 การวิเคราะห์อาหาร แล้วน�ำไปชั่งน�้ำหนักอีกครั้งหนึ่ง บันทึกน�้ำหนักที่ชั่งได้ (น�้ำหนักอาหาร + น�้ำหนักน�้ำที่เติมลงไป) 1.2.3 แบ่ง homogenate เพื่อใช้ในการทดลอง ส่วนที่เหลือใส่ ในถุงที่ปิดสนิทและเก็บที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการระเหย และการสลายตัวของสารต่าง ๆ 2. การวิเคราะห์หาปริมาณความชื้น (Moisture content) ปริมาณความชื้นในอาหารเป็นค่าที่ส�ำคัญในการวิเคราะห์อาหาร ค่า ความชื้นจะบ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด เช่น นมผง ถั่ว ผลไม้อบแห้ง ข้าว ซึ่งความชื้นจะมีผลต่อความคงตัวและคุณภาพของอาหาร ยกตัวอย่างเช่น หากมีความชื้นมากเกินไปจะท�ำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเสียหาย ได้ เช่น มีการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ท�ำให้เมล็ดงอกเป็นต้นอ่อน ซึ่ง ท�ำให้ระยะเวลาในการเก็บรักษาอาหารให้คงอยู่ในสภาพเดิมสั้นลงอีกด้วย โดยการหาปริมาณความชื้นในอาหาร ท�ำได้โดยการให้ความร้อน ที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือดของน�้ำในอาหารตัวอย่าง จากนั้นวัดปริมาณน�้ำที่ หายไปหลังจากการอบอาหารให้แห้ง ปริมาณความชื้นในอาหารแต่ละชนิด จะแตกต่างกันออกไป โดยทั่วไปในการอบอาหารให้แห้งจะใช้เตาอบ (hot air-oven) เนื่องจากท�ำได้ง่ายและสะดวก โดยอุณหภูมิที่ใช้ในการท�ำแห้งอยู่ ในช่วงตั้งแต่ 70 ถึง 155 องศาเซลเซียส ขึ้นกับชนิดของตัวอย่าง โดยอัตราเร็ว ในการท�ำแห้งขึ้นกับอุณหภูมิ และเวลาที่ใช้ ผลจากการวิเคราะห์สามารถน�ำไปค�ำนวณหาปริมาณความชื้น รวมทั้ง ปริมาณส่วนของแข็งทั้งหมด (total solids) ซึ่งก็คือส่วนแห้ง (dry matter) ที่ เหลือจากการก�ำจัดความชื้นออกไปได้ดังนี้

×