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Cch segunda unidad nutrimentos y su funcion en el organismo sequin 2008
 

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    Cch segunda unidad nutrimentos y su funcion en el organismo sequin 2008 Cch segunda unidad nutrimentos y su funcion en el organismo sequin 2008 Presentation Transcript

    • SEGUNDA UNIDAD ALIMENTOS PROVEEDORES DESUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA VIDA ¿ Hay relación entre la estructura de los nutrimentos y su función en el organismo?
    • TEMÁTICA:TEMÁTICA • Elementos presentes en carbohidratos • Enlace glucosídicoTEMÁTICA:TEMÁTICA • Estructura de la materia • Grupos funcionales presentes en los carbohidratos • Fórmula general de los carbohidratos
    • CARBOHIDRATOS ¿Qué son?ANTECEDENTES: • Molécula orgánica • Grupos funcionales • Hidroxilo • Cadena polihidoxilada Aldehído • Carbonilo Cetona
    • Manzana Papa MaízPan CARBOHIDRATOS Cereal Tortillas Frijol
    • CARBOHIDRATOSCONCEPTO:  Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos): frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.  Están hechas solamente de , y  Presentan una fórmula general: Cn, H2n, On: : Cn H2O n Hidratos de carbono  Son de orígen vegetal, ya que las plantas los fabrican mediante el proceso vegetal de fotosíntesis: (hojas, células, cloroplastos). A partir de CO2, H2O y fotosíntesis energía solar Energía solar 6CO2 + 12H2O Cn H2n On + O2 Clorofila
    • TIPOS DE CARBOHIDRATOS:Para facilitar su estudio se han clasificado en:  Monosacáridos  Oligosacáridos  Polisacáridos
    • MONOSACÁRIDOS  Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azúcares más simples.  Desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas de cadenas de carbono polidroxiladas, que presentan sabor dulce, por lo que polidroxiladas dulce se les llama: azúcares, glúcidos o sacáridos. sacáridosNota: Existen dos maneras de clasificar a los monosacáridos
    • CLASIFICACIÓN1. Se clasifican de acuerdo al número de átomos de carbono que presenten las cadenas, por ejemplo: TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos) gliceraldehido dihidroxiacetona eritrosa PENTOSAS (cinco carbonos) HEXOSAS (seis carbonos) ribosa ribulosa fructosa glucosa
    • CLASIFICACIÓN1. También se clasifican de acuerdo a la posición del grupo carbonilo en aldosas y cetosas: cetosas Aldosas Cetosas aldotriosa aldotetrosa cetotriosa cetotetrosa gliceraldehido didroxiacetona eritrosa cetopentosa cetohexosa aldopentosa aldohexosa ribulosa ribosa fructosa glucosa
    • Para el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran disueltos en agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos de carbono en adelante, ejemplo: RIBOSA CÍCLICA DESOXIRIBOSA CÍCLICA GLUCOSA CÍCLICA FRUCTOSA CÍCLICA
    • OLIGOSACÁRIDOS: CONCEPTO: CONCEPTO Son aquellos carbohidratos que estan formados de dos hasta un máximo de 11 monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos, que presentan sabor dulce, por lo que también se les llaman azúcares. Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrólisis se descomponen en dos hasta un máximo de 11 monosacáridos.
    • ENLACE GLUCOSÍDICO  Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se forma cuando reaccionan dos hidroxilos a través de una reacción de hidrólisis + hidrólisis OGLUCOSA GLUCOSA OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)
    •  Como Los oligosacáridos son cadenas de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos se CLASIFICAN de acuerdo al NÚMERO de monosacáridos, por ejemplo: monosacáridos Los que tienen DOS monosacáridos se les llama DISACÁRIDOS Los que tienen TRES monosacáridos se les llama TRISACÁRIDOS Los que tienen CUATRO monosacáridos se les llama TETRASACÁRIDOS
    •  De los oligosacáridos los más comúnes en los seres vivos y en los alimentos son los disacáridos, entre ellos tenemos:Maltosa o Azúcar de los cereales Lactosa o Azúcar de la leche glucosa glucosa glucosa galactosa Sacarosa o Azúcar de caña glucosa fructosa
    • Polisacáridos CONCEPTO: Son aquellos carbohidratos que están formados de 12 a cientos o miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídico, son glucosídico insípidos. De los polisacáridos los más comunes son: almidón y celulosa
    • Almidón  Es el carbohidrato que está formado por cientos o miles demoléculas de glucosa, unidas por enlaces glucosídicos, las plantas lofabrican para almacenar energía en: Raíz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jícama, camote),Hojas (acelga, lechuga), Frutos (calabaza, agave, papaya, plátano),Semillas (maíz, frijol, arroz, lentejas, trigo, habas)  Desde el punto de vista comercial al almidón se le conocecomo: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas, etc.
    • ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN  Este polímero de glucosa está formado de dos subpolímeros, uno lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones se le llama amilopectina. amilopectina  Las glucosas se unen por enlaces glucosídicos ∞ - 1, 4 - 6 - y en las ramificaciones por enlaces glucosídicos ∞ - 1, β -amilopectina n
    • CELULOSA Como es un polisacárido formado por glucosa, los vegetales lo fabrican para formar glucosa parte de la estructura llamada pared celular, la celular cual provee resistencia, soporte y forma a las células Comercialmente se conoce como papel, algodón, lino, madera, leña, y rastrojo
    • ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA  Este polímero está formado por cientos de monómeros de glucosa, donde se unen por enlaces glucosídicos ,  Como en su cadena lineal la glucosa se une por enlaces glucosídicos los humanos no podemos degradarla por eso se le llama fibra cruda n
    • Función de los carbohidratos  Los seres vivos (animales, vegetales,microorganismos) los utilizan cómo moléculas combustibles(fuente de energía) ya que al romper sus enlaces covalentes, energíaC-H, C-C, C-O, se desprende energía la cual estransformada en energía biológica (ATP)  Las plantas los utilizan para almacenar energía ygeneralmnte para ello forman principalmente almidón, lo almidónalmacenan en raíces tallos, hojas, frutos y semillas.  Las plantas los utilizan para unirlos con otrasmoléculas y así formar arreglos moleculares o estructurascelulares como lo es la celulosa que forma parte de la paredcelular
    • SEGUNDA UNIDAD: ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA VIDATEMÁTICA : Elementos presentes en las grasas neutras : Enlace covalente, sencillo, doble y tripleTEMÁTICA : Estructura de la materia : Grupos funcionales presentes en las grasas neutras : Fórmula general de las grasas neutras
    • Grasas Neutras ¿Qué son?ANTECEDENTES:  Molécula orgánica  Grupos funcionales  Ligadura sencilla cadena saturada  Ligadura doble cadena insaturada y poliinsaturada  Ligadura triple cadena insaturada y poliinsaturada  Hidroxilo alcoholes  Carboxilo , Ácidos grasos
    • SEBOCREMA MANTECA GRASA NEUTRAS AGUACATE CACAHUATE CARNE RES POLLO CERDO
    • GRASAS NEUTRAS CONCEPTO: Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos(alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc. Están hechas unicamente de: por ello están dentro delgrupo de los lípidos simples Debido a que son moléculas heterogéneas, es decir que la heterogéneascantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno son distintas de unamolécula a otra, no presentan una formula general. Estas molécuas pueden ser de origen animal o vegetal. vegetal
    • Ácidos grasos SATURADOS Son aquellas cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas dependen del grupo carboxilo , y de el número de carbonos con enlaces sencillos entre carbono y carbono por ejemplo: Fórmula general: NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTOAcido butÍrico (butanoico) CH3(CHz)zCOOH 4 MantequillaAcido caproico (hexanoico) CH3(CHz)4COOH 6 Mantequilla, aceite de coco, aceite de palmaAcido caprÍlico (octanoico) CH3(CHz)6COOH 8 Aceite de coco, aceite de palmaAcido cáprico (decanoico) CH3(CHz)8COOH 10 Aceite de coco, aceite de palmaAcido láurico (dodecanoico) CH3(CH2)10COOH 12 Laurel, nuez de coco, aceites de palmaAcido mirístico (tetradecanoico) CH3(CHz)12COOH 14 Mantequilla, lanolinaAcido palmÍtico (hexadecanoico) CH3(CH2)14COOH 16 Grasas animales y vegetalesAcjdo esteárico (octadecanoico) CH3(CHz)16COOH 18 Grasas animales y vegetalesAcido araquÍdico (eicosanoico) CH3(CH2)18COOH 20 Aceite de cacahuate
    • Acidos grasos INSATURADOS  Son cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas dependen del grupo carboxilo y del número de carbonos con enlaces dobles o triples a lo largo de su cadena, por ejemplo: NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTOAcido palmitoléico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH 16 Aceite de sardinasAcido oléico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH 18 Aceite de olivoAcido linoléico CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH 18 Frijol de soya CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOHAcido linolénico 18 Aceite de linaza CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOHAcidoeleostearácico 18 Aceite de Tung CH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOHAcido araquidónico 20 Grasas animales, fosfátidos adrenalesAcido erúcico 22 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22 Aceite de colza
    • ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS NEUTRAS Estas moléculas orgánicas están formadas por dos monómeros o componentes moleculares: el glicerol y ácidos grasos Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriolÁcidos grasos: son cadenas orgánicas cuyas propiedades dependen del grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble y triple como consecuencia los ácidos grasos pueden ser saturados, insaturados y polinsaturados
    • CONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRAS  De lo anterior deducimos que las grasas neutras son monoésteres, diésteres, o triésteres del glicerol y ácidos grasos. monoésteres diésteres grasos  Son aquellos lípidos que al saponificarse o hidrolizarse se descomponen en glicerol y ácidos grasos saponificación + hidrólisis glicerol ácidos grasos Grasa neutraNota: las grasas neutras de acuerdo a su estado físico pueden ser: Líquidas - Aceites, Semilíquidas - Cremas, Aceites Cremas Plásticas – Mantecas, Sólidas - Sebos
    • Enrranciamineto hidrolítico:  Si se guarda mantequilla u otras grasas, con frecuencia se vuelven rancias.Este tipo de enrranciamiento se denomina hidrolítico y generalmente es desarrolladopor los microorganismos en la grasa ya que estos secretan lipasas (enzimas) quedescompone a los triglicéridos en monoglicéridos, diglicéridos y ácidos grasos libres, monoglicéridosque producen malos olores y sabores lipasa + + Ácido graso triglicérido diglicérido lipasa + + Ácido graso diglicérido monoglicérido
    • SAPONIFICACIÓN Con el desdoblamiento de los triglicéridos por Álcalis ( NaOH )se forman sales metálicas llamadas jabones. + + jabón glicerol triglicérido
    • ENRRANCIAMIENTO OXIDATIVO:  Los ácidos grasos insaturados libres o combinados en lasgrasas neutras reaccionan con el hidrógeno, oxígeno y halógenosadicionándose al doble o triple enlace carbono - carbono ÁCIDO OLÉICO ÁCIDO ESTEÁRICO ÁCIDO LINOLÉICO ÁCIDO TETRAYODOESTEÁRICO
    • FUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRAS  Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energética ocomo material de empaque o relleno.
    • fin