Este documento describe varios métodos suplementarios para la conservación de alimentos, incluyendo la modificación de la atmósfera de almacenamiento mediante el uso de dióxido de carbono o etileno para controlar la maduración, el uso de agentes químicos como antioxidantes y antimicrobianos, y el empleo de radiaciones electromagnéticas como los rayos ultravioleta para eliminar microorganismos de la superficie de los alimentos.

1. 09/2009
METODOS SUPLEMENTARIOS PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Continuación. . .
1. Modificación de la composición de la atmósfera del
ambiente de conservación (continuación)
El almacenaje en atmósfera de dióxido de carbono se realiza en cámaras, depósitos
(tanques), cajas y envases pequeños.
El almacenaje bajo atmósfera controlada con este gas en grandes cámaras se usa sobre
todo con los frutos.
Debe jugarse con la concentración de CO 2 para controlar la maduración y con la
concentración de O2 porque su presencia produce oxidación del producto.
También para producir el efecto inverso; es decir, para lograr una maduración rápida se
emplea atmósfera de ETILENO. Regulando adecuadamente su concentración se regula la
velocidad de maduración que en el caso de mangos, limones y otros frutos se denomina
“desverdización”.
2. Utilización de agentes químicos.
Los agentes químicos deben cumplir exigencias muy diversas y, por lo tanto, deben
tener propiedades muy diferentes dadas las muy distintas formas de descomposición
dominantes en cada tipo de alimentos. Deben ser inocuos desde el punto de vista
sanitario, y fundamentalmente pueden ser eficaces contra ciertos procesos químicos,
contra el metabolismo o contra el crecimiento de microorganismos.
Contra reacciones químicas indeseables actúan los ANTIOXIDANTES que se añaden,
por ejemplo, a los aceites y grasas y también a los zumos de frutas, impidiendo todas
las alteraciones provocadas por la oxidación de los componentes sensibles al oxígeno,
que podían llegar al enranciado, coloraciones, etc.
Por ejemplo, el ácido ascórbico, agregado a productos como zumos de frutas es
perfectamente permisible desde el punto de vista del sabor y deseable en lo que atañe
a la fisiología de la alimentación. Su adición queda dentro de los métodos que se
denominan “vitaminado”.
Los ANTIGERMINANTES retardan el metabolismo y se emplean, por ejemplo, con las
papas, zanahorias y otros tubérculos. En este caso se emplean compuestos como el
feniluretano.
También están los MICROBICIDAS, sobre todo los fungicidas, como el ozono gaseoso
para el tratamiento del aire o del dióxido de azufre para el gaseado de las uvas

2. 09/2009
almacenadas en frío, se utiliza el fungicida difenilo para la impregnación del papel de
envolver las naranjas y manzanas, también se utiliza papel impregnado con aceite para
envolver manzanas, y el ácido sórbico. El ozono es más fuertemente fungicida que
bactericida y sólo puede reaccionar en la superficie, atacando los cultivos de
microbios en formación, pero no las capas más gruesas de microorganismos ya
existentes.
Los agentes bactericidas se utilizan también como adición al hielo que se ha de utilizar
en la conservación de pescados, retardando así su descomposición microbiana.
3. Empleo de radiaciones electromagnéticas.
De las radiaciones electromagnéticas y corpusculares interesan como métodos
suplementarios solamente aquellos intervalos realizables técnicamente que presentan
una acción microbicida. Se sabe que la radiación o luz ultravioleta y sobre todo las
radiaciones Röntgen (Rayos X) y gamma, que sólo se diferencian entre sí por su
longitud de onda, son tanto más penetrantes y ricas en energía cuanto menos es la
longitud de onda.
a) Radiación UV, La radiación ultravioleta se encuentra entre la luz visible y los rayos X del
espectro electromagnético. La "luz" ultravioleta (UV) tiene longitudes de onda entre 400 y
10 nanómetros.
En términos de impactos sobre el medio ambiente y la salud de los seres humanos (y en su
elección de anteojos de sol), podría ser de utilidad subdividir el espectro de luz UV de
diferente manera, por ejemplo, en UV-A ("luz negra" u onda larga de rayos UV con longitud
de onda de 400 a 315 nm), UV-B (onda mediana desde 315 hasta 280 nm), y UV-C (el
"germicida" u onda corta de rayos UV, que oscila entre 280 y 10 nm).
Los rayos UV penetran solamente en el aire y en agua pura y completamente clara,
mientras los alimentos son prácticamente impenetrables para estas radiaciones, por lo que
los rayos UV son solamente adecuados para eliminar los gérmenes de la superficie
quedando libres de gérmenes solamente las partes de la superficie sobre las que cae
directamente la radiación.
Sin embargo, día a día observamos una creciente demanda de higiene en la industria de
procesos alimenticios y el uso de rayos UV-C para eliminar microorganismos, por ejem.
Bacterias, hongos, y virus, es cada vez más y más usado convirtiéndose ya en algo común.

3. La luz UV-C reduce las cantidades totales de microorganismos en los ambientes
destruyéndoles los enlaces ADN. En los procesos de la industria de alimentos, el ingreso de
aire fresco desinfectado junto con lámparas destructoras de bacterias instaladas en los
ductos de aire de los enfriadores tiene un efecto muy grande.
La desinfección por UV mantiene el aire del lugar de procesamiento de alimentos libre de
microorganismos y por lo tanto debe cumplir con las regulaciones de higiene requeridas.
Existen también unidades de desinfección del aire con rayos UV-C que suministran aire
fresco esterilizado a hospitales, a ambientes diversos en las oficinas, a los hoteles, a las
guarderías y otros.
Continuará. . .
“La buena salud y la actividad es la que nos hace sentir que éste invierno es la mejor estación
del año”