Los microorganismos como bacterias, levaduras y hongos desempeñan un papel importante en la descomposición de materiales orgánicos y en algunos procesos alimenticios. Estos organismos requieren humedad, alimentos solubles, y condiciones ambientales específicas como temperatura y oxígeno para desarrollarse. Algunas bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en condiciones desfavorables y germinar cuando mejoran las condiciones. La refrigeración y secado de alimentos impide el crecimiento microbiano

1. 08/2006
Conservación de Productos con
Refrigeración
Continuación
Porqué se descomponen los alimentos??? carbono) como alimentos, para llevar a cabo
B) Microorganismos: Son todo un grupo de sus actividades vitales.
plantas y animales diminutos, microscópicos En consecuencia, deben necesariamente
y submicroscópicos de los cuales sólo tres alimentarse del tejido celular de otras
son de interés particular en el estudio de la plantas y animales (vivos o muertos) y
conservación de alimentos: (1) bacterias, (2) dependen por lo tanto, ya sea directa o
levaduras y (3) hongos. Estos pequeños indirectamente, de las plantas verdes como
organismos se encuentran en el aire, en la fuente de los materiales orgánicos que
tierra, en el agua, dentro y sobre los cuerpos necesitan para su vida y desarrollo.
de plantas y animales y en cualquier lugar
donde las condiciones sean tales que puedan
sobrevivir los organismos vivos.
Debido a que secretan enzimas que atacan al
material orgánico sobre el cual se
desarrollan, los microorganismos son agentes
de fermentación, putrefacción y deterioro.
Como tales, resultan al mismo tiempo útiles y
dañinos para la humanidad.
Los microorganismos tienen muchas
funciones útiles y necesarias. De hecho, si
no fuera por el trabajo de los micro
organismos, no sería posible la vida en
ninguna forma.
De todas las cosas vivas, sólo las plantas
verdes (aquéllas que contienen clorofila) son
capaces de usar materiales inorgánicos como
alimento para formar su tejido celular.
Siguiendo un proceso llamando fotosíntesis,
las plantas verdes pueden utilizar las energía Con excepción de unos cuantos tipos de
radiante del sol para combinar el bióxido bacterias del suelo, todos los
de carbono del aire, con agua y sales microorganismos necesitan materiales
minerales del suelo, produciendo así de orgánicos como alimento par llevar a cabo el
materiales inorgánicos, los compuestos proceso vital.
orgánicos que forman su tejido celular. En la mayor parte de los casos, obtienen
Por otro lado, todos los animales y todas las estos materiales descomponiendo las heces
plantas sin clorofila (hongos) requieren animales y el tejido de animales y plantas
materiales orgánicos (aquéllos que contienen muertas.

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En el proceso de descomposición, los protegiéndose con una cubierta de pared
complejos compuestos orgánicos que forman gruesa.
el tejido de animales y plantas, se deshacen En el estado de espora, que es de hecho una
paso a paso hasta que se reducen a fase de descanso del organismo, las
materiales inorgánicos simples, que regresan bacterias son extremadamente
al suelo para usarse como alimento de las resistentes a condiciones desfavorables de
plantas verdes. Además del papel importante ambiente y pueden sobrevivir, en este
que juegan ayudando a mantener materiales estado casi indefinidamente. La espora
esenciales en circulación, los generalmente germinará cuando las
microorganismos son necesarios para el condiciones vuelvan a ser favorables para
procesado de ciertos alimentos y otros que el organismo lleve a cabo sus actividades
artículos. vitales.
1) Bacterias: Son una forma muy simple de La mayor parte de las bacterias son
vida vegetal, y están formadas de una sola SAPRÓFITAS, porque viven libremente y se
célula viva. La reproducción se efectúa por alimentan solo de desperdicios animales o de
división celular. los tejidos muertos de animales y plantas.
Al alcanzar la madurez, la bacteria se divide Algunas, son PARÁSITAS y requieren un
en dos células separadas e iguales, cada una huésped vivo. La mayor parte de las
de las cuales a su vez se desarrolla hasta su bacterias patógenas (las que causan
madurez y se divide en dos. infecciones o enfermedades) son parásitas.
El desarrollo y reproducción bacteriano se Puestos que las bacterias no pueden digerir
efectúa con un ritmo rapidísimo. Bajo sustancias alimenticias insolubles, requieren
condiciones ideales, una bacteria puede alimento en forma soluble. Por ello, la mayor
madurarse y reproducirse en un tiempo de parte de las bacterias secretan enzimas que
20 a 30 min. Afortunadamente, sin son capaces de volver solubles algunos
embargo, el ciclo de vida de la bacteria es compuestos insolubles, con la cual estos
relativamente corto, siendo cuestión de materiales pueden servir para alimento de
minutos o de horas, de manera que, aun bajo las bacterias. El deterioro de los alimentos
condiciones ideales, no se pueden multiplicar por crecimiento bacterial es un
a un ritmo incontrolable. resultado directo de la acción de estas
El ritmo con que se desarrollan y se enzimas bacterianas.
reproducen las bacterias y otros El proceso o método de SECADO es muy
microorganismos, depende de condiciones usado para conservar algunos alimentos
ambientales tales como temperatura, grado porque las bacterias, igual que todos los
de acidez o alcalinidad y disponibilidad de demás seres vivos, requieren humedad, así
oxigeno, humedad y una fuente adecuada de como alimentos, para llevar a acabo sus
alimento soluble. actividades vitales.
Por otra parte, algunas bacterias son Con respecto a su necesidad de oxigeno, las
formadoras de esporas. Las esporas se bacterias se dividen en dos grupos: (1) las
forman dentro de la celda bacterial que requieren oxigeno libre (aire) y (2) las
que pueden existir sin oxigeno libre.
Continuará...
“Obrar es fácil, pensar es difícil, pero obrar según se piensa es aún más
difícil”.

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