Este documento describe los diferentes métodos de refrigeración y congelación utilizados en la industria pesquera, incluidos el método de congelación por flujo de aire y por contacto. También explica la importancia de mantener la cadena de frío desde que el pescado es capturado hasta que llega al consumidor final para preservar su calidad. Una cadena de frío efectiva implica enfriar rápidamente el pescado y almacenarlo a temperaturas entre 0 y -5°C, y congelarlo a -18°C o menos para una mejor

1. 06/2006
La Refrigeración y la cadena de
frío en la Industria Pesquera
continuación ...
El método de congelación por flujo de inicial hasta -5ºC en 2 horas o menos y la
aire tiene la ventaja de congelar peces temperatura final en el centro del
enteros grandes o pequeños, congelar producto o en el “corazón” o en el
pescados cortados o fileteados y usar “núcleo” alcanzar una temperatura de -
diversos tipos de envases. 15º a -20ºC entre 3 y 4 horas.
El método de congelación por contacto Cuanto más rápida es la congelación,
es apropiado para especies pequeñas o tanto menor es el grado de
pescado fileteado necesariamente desnaturalización de las proteínas y el
colocado dentro de un “recipiente” que le tamaño de los cristales de hielo que se
permitirá congelarse en forma de un forman son tan pequeños que presentan
bloque rectangular de altura que pueda menor peligro de deteriorar las células de
variar desde ¾” hasta prox. 2 ½” que los tejidos de la carne o cortar dichas
constituye el espesor del bloque. células. Al descongelar no hay pérdidas
El producto es apretado durante la de jugos, se evita el peligro de que
congelación entre placas a muy baja cuando estos jugos escapan, aparezca la
temperatura (-35º a -40ºC). deshidratación acompañado por la
Se llama congelación rápida cuando el pérdida de sustancias nutritivas y activas
centro del producto o el “corazón” del con disminución del sabor. En general no
producto pasa desde la temperatura hay reducción de la conservabilidad.

2. Los pescados congelados en túneles de puertas de vaivén par salas de procesos y
congelación o en congeladores de placas supermercados, puertas de impacto o de
se trasladan a cámaras frigoríficas de alto tránsito para diversos usos.
CONSERVACION DE PRODUCTOS Para la obtención del hielo existen
CONGELADOS cuyas temperaturas ya no productores de hielo en escamas y
deben ser necesariamente muy bajas también se construyen plantas para
porque el cristal de hielo existente entre fabricación de hielo en bloques.
los tejidos de la carne del pez está Para que el pescado llegue en óptimas
perfectamente formado y por ello se usan condiciones hasta su destino final es
temperatura de conservación entre -20º necesario que no se rompa LA CADENA
y -25ºC. DE FRIO.
Por lo explicado existen diferentes Esta cadena de frío consiste en:
tipos de cámaras frigoríficas que de El pescado recién capturado debe ser
acuerdo a su aplicación se denominan: mezclado con hielo en las proporciones
 Cámaras de enfriamiento (bajan la que se mencionaron: (1 a 2 ó 1 a 1 en
temperatura hasta antes del punto de peso), para que se consigan temperaturas
congelación) cercanas a OºC que retardan
 Cámaras de conservación de productos considerablemente la descomposición del
frescos. producto. Mejor aún si el pescado con
 Cámaras o túneles de congelación. hielo se almacena en cámaras frigoríficas
 Cámaras de conservación de productos que conservan la temperatura entre 0 y -
congelados. 5ºC. Es recomendable eviscerar el
 Cámaras de conservación de hielo. pescado para mejor conservación.
También están los congeladores de placas Si se quiere mantener el pescado en
que tienen características especiales y condiciones óptimas por mayor tiempo es
diferentes a las cámaras. necesaria la congelación, proceso después
La forma constructiva de las cámaras del cual el producto se puede conservar
puede ser con paredes y techos de sin alteraciones por varios meses. La
material noble que se aíslan congelación ideal es cuando se logra bajar
adecuadamente y se tarrajean con la temperatura en el centro o en el núcleo
cemento y arena, aplicando pintura de la carne del pescado hasta -18ºC ó -
epóxica como acabado final o pueden ser 20ºC lo más rápido posible.
simplemente paneles modulares LA CADENA DE FRIO comienza con
prefabricados con núcleo de poliestireno cualquiera de los procesos descritos,
o de poliuretano para armar los sigue con el transporte en camionetas o
ambientes de cámaras y túneles. Los camiones refrigerados hasta los grandes
núcleos son cubiertos con planchas mercados; donde se almacenan en
metálicas en forma de “sandwinch” que cámaras frigoríficas, y luego la
pueden ser: planchas de acero pre- colocación en vitrinas, conservadores de
pintado, acero inoxidable, aluminio productos refrigerados o congelados en
stucco, planchas con cubiertas los mercados, tiendas o centros de
plastificadas. Se incluyen accesorios o distribución y finalmente en la colocación
perfiles sanitarios para cubrir las equinas dentro de la refrigeradora o congeladora
de unión entre paneles de techos, del consumidor final.
paredes y pisos.
Las puertas frigoríficas pueden ser tipo
batiente, tipo corrediza o deslizante, tipo
seccional para salas de carga/embarque;
“Muchas personas defienden sus errores como si estuvieran defendiendo su herencia”