IBM1_Pengantar Telur

852
-1

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
852
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
39
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

IBM1_Pengantar Telur

  1. 1. Telur Titis Sari Kusuma 1Ilmu Bahan Makanan-Telur
  2. 2. MACAM TELUR • Telur ayam negeri (Ras) • Telur ayam kampung (Buras) 2Ilmu Bahan Makanan-Telur
  3. 3. MACAM TELUR • Telur Puyuh • Telur Bebek 3Ilmu Bahan Makanan-Telur
  4. 4. PERBEDAAN BENTUK 4Ilmu Bahan Makanan-Telur
  5. 5. TELUR • Nilai gizi telur sangat lengkap, • sumber protein yang baik, – kadarnya sekitar 14%, >> tiap butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein. • Kandungan asam amino sangat lengkap, – sehingga protein telur seringkali dijadikan sebagai protein “referensi” 5Ilmu Bahan Makanan-Telur
  6. 6. SIFAT FUNGSIONAL DAYA KOAGULASI • Kelarutan • Bentuk cair jadi padat • Perubahan struktur molekul protein : – Panas – Mekanik – Asam basa – Garam • Irreversible : 60-70oC 6Ilmu Bahan Makanan-Telur
  7. 7. • Dispersi koloid gas dalam cairan • Putih telur kocok, udara terperangkap dalam putih telur >> Kaku (Hilang sifat alir) • Kestabilan buih >> Ovomusin DAYA BUIH (FORMING) 7Ilmu Bahan Makanan-Telur
  8. 8. Daya Emulsi/Emulsifying Properties • campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. • Kuning telur >>> emulsi minyak dalam air. • Kuning telur mengandung minyak yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. • Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam dalam air, sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak. 8Ilmu Bahan Makanan-Telur
  9. 9. Kontrol Kristalisasi • Penambahan albumin ke dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya gula (kristal). • albumin >> cegah penguapan >> cegah inversi sukrosa berlebihan. • Manfaat >> dalam pembuatan gula-gula >> rasa di mulut manis, halus serta selalu basah. 9Ilmu Bahan Makanan-Telur
  10. 10. Pewarna • Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. • Pigmen kuning pada telur adalah xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. • Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri pembuatan es krim, custard dan saus 10Ilmu Bahan Makanan-Telur
  11. 11. STRUKTUR TELUR 11Ilmu Bahan Makanan-Telur
  12. 12. 12Ilmu Bahan Makanan-Telur
  13. 13. 13Ilmu Bahan Makanan-Telur
  14. 14. 14Ilmu Bahan Makanan-Telur
  15. 15. Yolk (Ovum) • latebra, • Germinal disc, • concentric rings of yolk material, • vitelline membrane (a colorless membrane that surrounds and contains the yolk). • The yolk constitutes approximately 31 % of the total weight of the egg 15Ilmu Bahan Makanan-Telur
  16. 16. Yolk • Protein • Ovovitellin (3/4 bagian) • Ovolivetin • Lemak • TG 65,5 % • PL 28,3% • Chol 5,2% • pH • Fresh 6,0 • Storage up to 7,0 • Nutrient • Vitamin C • Fe, P, S, Co, K, Cl, Mg, Ca, Mn 16Ilmu Bahan Makanan-Telur
  17. 17. White (Albumen) • The white consists of four distinct • layers which together constitute about 58 percent of the weight of the egg. 17Ilmu Bahan Makanan-Telur
  18. 18. Distinct layer Component Chalaziferous layer •surrounds the yolk •continuous with the chalazae •very thin, but firm, layer of white •makes up 3 percent of the total white. Inner thin layer •surrounds the chalaziferous layer •comprises about 17 percent of the white Firm or thick layer •provides an envelope, or jacket, •holds the inner thin white and the yolk. •It adheres to the shell membrane at each end of the egg. •Approximately 57 percent of the white is firm white. Outer thin layer •inside the shell membranes, •accounts for about 23 percent of the total white 18Ilmu Bahan Makanan-Telur
  19. 19. White (Albumin) Thick albumin • Ovomucin (Gives structure) • Ovalbumin • Conalbumin • Ovoglobulin • Ovomucoid Thin Albumin • Ovalbumin • Conalbumin • Ovoglobulin • Ovomucoid 19Ilmu Bahan Makanan-Telur
  20. 20. KOMPOSISI KIMIA 20Ilmu Bahan Makanan-Telur
  21. 21. 21Ilmu Bahan Makanan-Telur
  22. 22. Penyimpangan Telur 22Ilmu Bahan Makanan-Telur
  23. 23. Penyimpangan Telur 23Ilmu Bahan Makanan-Telur
  24. 24. Penyimpangan Telur 24Ilmu Bahan Makanan-Telur
  25. 25. Ciri Telur Segar • kantung udara masih kecil kulit telur bersih, cerah dan warna mulus kuning telur terletak di tengah tidak ada noda darah pada bagian putih mapun kuning telur • Menguji Kesegaran Telur Dengan peneropongan/candling Cara ini untuk melihat ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah, bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme, dan pertumbuhan embrio. 25Ilmu Bahan Makanan-Telur
  26. 26. • dengan perendaman pada air garam 10% Telur segar akan terendam secara horizontal • Dengan melihat fisik/warna kulit Telur yang sudah lama, kulit akan mengalami perubahan misalnya, bintik-bintik hitam, warna menjadi kusam, kulit berjamur, dll. • HU = 100log (h +7.57 – 1.7W0.37), where: h = albumen height (mm) and W = egg weight (g). 26Ilmu Bahan Makanan-Telur
  27. 27. Pengamatan pada telur yang dipecah • Cara ini untuk melihat : Telur segar letak kuning telur di tengah-tengah cairan putih telur yang kental, sedangkan telur lama letak kuning di pinggir atau putih telur encer Indeks kuning telur, untuk telur segar sebesar 0,33 – 0,5 dengan nilai rata-rata 0,42. Semakin lama penyimpanan nilainya semakin turun Indeks putih telur, telur segar nilainya 0,05 – 0,17 dengan nilai rata-rata 0,12. Semakin lama penyimpanan nilainya semakin turun. Indeks Haugh, telur yang baru ditelurkan nilainya 100. untuk telur dengan mutu terbaik nilai indeks haugh 75, sedangkan telur busuk nilainya 50. 27Ilmu Bahan Makanan-Telur

×