Aperitive
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Aperitive

on

  • 2,140 views

food

food

Statistics

Views

Total Views
2,140
Views on SlideShare
2,140
Embed Views
0

Actions

Likes
3
Downloads
132
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Aperitive Aperitive Document Transcript

  • Aperitive ............................................................................................................................................................. 10 Alivenci – Radu Anton Roman .................................................................................................................. 10 Alivenci moldoveneşti ................................................................................................................................ 11 Aperitiv cu cașcaval, șuncă și verdeață ................................................................................................... 11 Aperitiv cu orez ............................................................................................................................................ 12 Aperitiv de vinete și gogoșari .................................................................................................................... 12 Aperitiv din brânză de vaci ........................................................................................................................ 12 Ardei kapia umpluţi cu brânză ................................................................................................................. 13 Ardei umpluţi cu salată de vinete ............................................................................................................ 13 Azima – Radu Anton Roman ..................................................................................................................... 13 Balmoș ............................................................................................................................................................ 14 Balmoș – Radu Anton Roman ................................................................................................................... 14 Balmoș de Bucovina – Radu Anton Roman ........................................................................................... 15 Balmoș de Gorj – Radu Anton Roman .................................................................................................... 16 Baghete cu cașcaval ..................................................................................................................................... 16 Bastonaşe din cartofi .................................................................................................................................. 17 Bărcuțe cu ardei ........................................................................................................................................... 17 Bărcuțe cu şuncă .......................................................................................................................................... 17 Brânză cu usturoi ......................................................................................................................................... 18 Brânză de burduf cu chimen – Radu Anton Roman ............................................................................ 18 Brânză la cuptor, cu ardei copt și măsline – Grecia............................................................................. 18 Brânză topită ................................................................................................................................................. 19 Brânză topită de casă .................................................................................................................................. 19 Brânza zburată – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 19 Becri meze – Grecia (Pork appetizer) ..................................................................................................... 20 Bucheuri de cartofi ...................................................................................................................................... 21 Budincă de carne (1) .................................................................................................................................... 21 Budincă de carne (2) .................................................................................................................................... 21 Budincă de ciuperci (1) ............................................................................................................................... 22 Budincă de ciuperci (2) ............................................................................................................................... 22 Budincă de ciuperci (3) ............................................................................................................................... 23 Budincă de ciuperci (4) ............................................................................................................................... 23 Budincă de conopidă................................................................................................................................... 24 Budincă din caşcaval ................................................................................................................................... 24 Budincă din pâine şi caşcaval ................................................................................................................... 24 Budincă din țelină ....................................................................................................................................... 25 Bulete berlineze ........................................................................................................................................... 25
  • Bulete de cașcaval la cuptor ...................................................................................................................... 25Bulete din brânză ......................................................................................................................................... 26Bulete din caşcaval ...................................................................................................................................... 26Bulz – Radu Anton Roman ......................................................................................................................... 26Bulz á la Miacori – Radu Anton Roman .................................................................................................. 28Bureţi cu smântână ..................................................................................................................................... 29Burgheri vegetali .......................................................................................................................................... 29Cabanos în aluat ........................................................................................................................................... 29Carbonara Italiana ....................................................................................................................................... 30Cartofi copţi cu brânză ............................................................................................................................... 30Cartofi cu cabanos ....................................................................................................................................... 30Cartofi cu chimen – Radu Anton Roman ................................................................................................ 31Cartofi cu ciuperci și sos de smântână ................................................................................................... 31Cartofi cu cremă de ciuperci la cuptor ................................................................................................... 31Cartofi cu lebăr ............................................................................................................................................. 32Cartofi cu sos de mirodenii ....................................................................................................................... 32Cartofi franţuzeşti cu cârnăciori .............................................................................................................. 32Cartofi gratinati ............................................................................................................................................ 33Cartofi în foaie de staniol .......................................................................................................................... 33Cartofi muntenești – Radu Anton Roman ............................................................................................. 33Cartofi noi cu mărar – Radu Anton Roman ........................................................................................... 33Cartofi umpluţi cu legume ........................................................................................................................ 34Castraveți cu smântână – Radu Anton Roman ..................................................................................... 34Caș afumat – Radu Anton Roman ............................................................................................................ 35Caș de mere – Radu Anton Roman .......................................................................................................... 36Caș dulce – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 36Caș la cuptor – Radu Anton Roman ......................................................................................................... 37Caşcaval .......................................................................................................................................................... 37Cașcaval afumat ca la Brădet – Argeș – Radu Anton Roman ............................................................. 38Caşcaval Boufle ............................................................................................................................................. 38Caşcaval de casă ........................................................................................................................................... 39Caşcaval la capac .......................................................................................................................................... 39Cașcaval la capac – Radu Anton Roman ................................................................................................. 39Caşcaval pane (1) .......................................................................................................................................... 40Caşcaval pane (2) .......................................................................................................................................... 40Caşcaval pane (3) .......................................................................................................................................... 40Cârnați de casă cu brânză și mămăliguță ............................................................................................... 41
  • Chec aperitiv (1) ............................................................................................................................................ 41Chec aperitiv (2) ........................................................................................................................................... 41Chec aperitiv (3) ........................................................................................................................................... 42Chec cu bureţi ............................................................................................................................................... 42Chifle cu seminţe de mărar ....................................................................................................................... 42Chifle umplute cu brânza .......................................................................................................................... 42Chifteluțe cu orez ........................................................................................................................................ 43Chiftele de cartofi – Radu Anton Roman (1) .......................................................................................... 43Chiftele de cartofi – Radu Anton Roman (2) ......................................................................................... 43Chifteluțe de cartofi și napi ....................................................................................................................... 44Chifteluțe de icre – Radu Anton Roman ................................................................................................. 44Chifteluțe de praz cu smântână ............................................................................................................... 45Chiş-Choren .................................................................................................................................................. 45Ciumperci – Radu Anton Roman.............................................................................................................. 45Ciuperci ciobănești – Radu Anton Roman ............................................................................................. 46Ciuperci cu maioneza și usturoi ............................................................................................................... 46Ciuperci cu ouă ............................................................................................................................................. 47Ciuperci cu smântână ................................................................................................................................. 47Ciuperci cu sos de lămâie (á la Grec) ...................................................................................................... 48Ciuperci cu sos vinegrette de lămâie ...................................................................................................... 48Ciuperci în sos de mărar ............................................................................................................................ 48Ciuperci la cuptor ........................................................................................................................................ 49Ciuperci la grătar – Radu Anton Roman................................................................................................. 49Ciuperci marinate ........................................................................................................................................ 50Ciuperci pe friganele ................................................................................................................................... 50Ciuperci remulate ........................................................................................................................................ 50Ciuperci umplute (1) .................................................................................................................................... 50Ciuperci umplute (2) ................................................................................................................................... 51Ciuperci umplute cu brânză (1) ................................................................................................................ 52Ciuperci umplute cu brânză (2) ................................................................................................................ 52Ciuperci umplute cu brânză (3) ................................................................................................................ 52Ciuperci umplute cu şunca și şvaiţer ...................................................................................................... 53Clătite braşovene ......................................................................................................................................... 53Clătite brașovene – Radu Anton Roman ................................................................................................ 54Clătite cu ciuperci (1) .................................................................................................................................. 56Clătite cu ciuperci (2) .................................................................................................................................. 56Clătite cu creier – Radu Anton Roman ................................................................................................... 57
  • Clătite cu spanac și ciuperci ...................................................................................................................... 58Clătite cu urdă și mărar – Radu Anton Roman ..................................................................................... 59Clătite din păstârnac cu brânză de vaci .................................................................................................. 59Clătite Picardia ............................................................................................................................................. 60Cobbler din legume de toamnă ................................................................................................................ 60Colaci de Sfântul Paște ori de Crăciun – Radu Anton Roman ........................................................... 61Conopida cu brânza la cuptor ................................................................................................................... 61Covrigei .......................................................................................................................................................... 62Creier pane .................................................................................................................................................... 62Crochete de cartofi (1) ................................................................................................................................. 62Crochete de cartofi (2) ................................................................................................................................ 63Crochete de cartofi cu brânză de vaci ..................................................................................................... 63Crochete de caşcaval (1) .............................................................................................................................. 63Crochete de caşcaval (2) ............................................................................................................................. 63Crochete din caşcaval ................................................................................................................................. 64Crochete din ciuperci cu smântână ......................................................................................................... 64Crochete din gris .......................................................................................................................................... 64Crochete din creier cu sos tartar .............................................................................................................. 65Crochete din şuncă ...................................................................................................................................... 65Cuiburi de castraveţi ................................................................................................................................... 65Dovlecei gratinați cu sos Knorr "Ideal" .................................................................................................. 66Dovlecel pane................................................................................................................................................ 66Dovlecel pane cu smântână ....................................................................................................................... 66Dovlecei ţărăneşti ........................................................................................................................................ 67Dovlecei umpluţi cu legume ..................................................................................................................... 67Drob de urzici – Radu Anton Roman ...................................................................................................... 67Drob de vinete .............................................................................................................................................. 68Egrete din cartofi cu brânza ...................................................................................................................... 68Farfale de pastarnac .................................................................................................................................... 69Felii de cartofi la cuptor ............................................................................................................................. 69Fricasse de sparanghel și ceapa ................................................................................................................ 69Frigănele ........................................................................................................................................................ 70Găluște de mămăligă – Radu Anton Roman .......................................................................................... 70 Alte găluște de mămăligă ...................................................................................................................... 71 Găluște de păsat ....................................................................................................................................... 72Găluşte din brânză de vaci ......................................................................................................................... 73Găluşte din brânză de vaci şi smântână ................................................................................................. 73
  • Găluşte din cartofi ....................................................................................................................................... 73Găluşti ungureşti ......................................................................................................................................... 74Ghiveci de roşii ............................................................................................................................................. 74Ghiveci turcesc – Turcia ............................................................................................................................. 75Gogoșele ardelenești – Radu Anton Roman .......................................................................................... 75Gogoșele pentru țuică – Radu Anton Roman ........................................................................................ 75Gogoşi din cartofi ........................................................................................................................................ 76Gogoşi pripite cu caşcaval.......................................................................................................................... 76Gustare Lollipop........................................................................................................................................... 76Hribi cu smântână ....................................................................................................................................... 77Hribi cu sos tomat ....................................................................................................................................... 77Hribi cu usturoi ............................................................................................................................................ 77Iahnie de ciuperci ........................................................................................................................................ 77Icre – Radu Anton Roman .......................................................................................................................... 78Icre de crap sau ştiucă ................................................................................................................................ 79Icre din brânză cu roşii ............................................................................................................................... 79Icre negre – Radu Anton Roman .............................................................................................................. 79Icre tarama .................................................................................................................................................... 81Întoarse de vinete – Radu Anton Roman ............................................................................................... 81Jambon rulat ................................................................................................................................................. 81Lasagne vegetale .......................................................................................................................................... 82Legume cu brânză la cuptor ...................................................................................................................... 82Lipie – Radu Anton Roman ........................................................................................................................ 82Liptauer .......................................................................................................................................................... 83Liptauer timişorean .................................................................................................................................... 83Macaroane cu brânză .................................................................................................................................. 84Macaroane cu fasole verde și brânza ...................................................................................................... 84Macaroane gratinate ................................................................................................................................... 84Mălai copt – Radu Anton Roman ............................................................................................................. 85Mălai moldovenesc cu dovleac ................................................................................................................. 85Mămăligă cu brânză şi ouă la cuptor ...................................................................................................... 85Mămăligă de cartofi – Radu Anton Roman ............................................................................................ 86 Mămăligă de cartofi - reţetă bucovineancă ....................................................................................... 86Mămăligă pe pături – Radu Anton Roman ............................................................................................ 86 Mămăligă pe pături I............................................................................................................................... 87 Mămăligă pe pături II ............................................................................................................................. 88 Mămăligă pe pături III ........................................................................................................................... 88
  • Mămăligă pe pături (de pe Jiu) ............................................................................................................. 89Mămăligă pripită – Radu Anton Roman ................................................................................................. 90Mămăligă umplută – Radu Anton Roman.............................................................................................. 91Mămăligă vârtoasă (ciobănească) – Radu Anton Roman .................................................................. 91 Altă mămăligă vârtoasă .......................................................................................................................... 91Mic dejun gratinat ....................................................................................................................................... 92Musaca de legume cu sos de ciuperci Knorr ......................................................................................... 92Musaca de vinete și boabe de fasole........................................................................................................ 93Orez gratinat – China .................................................................................................................................. 93Pachețele de primăvară – China ............................................................................................................... 93Paella – Spania .............................................................................................................................................. 94Papanaşi de mămăligă ................................................................................................................................ 94Papară – Radu Anton Roman .................................................................................................................... 94Papară de Halmeu – Radu Anton Roman ............................................................................................... 95Papară de pește – Radu Anton Roman.................................................................................................... 96Papară moldovenească ............................................................................................................................... 96Parizer pane .................................................................................................................................................. 97Pastă de brânză cu boia .............................................................................................................................. 97Pastă de brânza cu ou şi ceapă.................................................................................................................. 97Pastă de cartofi pentru sandvişuri........................................................................................................... 97Pastă de jumări ............................................................................................................................................. 98Pastă de jumări (crame) ............................................................................................................................. 98Pasta din brânza "asortata"........................................................................................................................ 98Pastă din brânză, caşcaval şi mărar ......................................................................................................... 99Pastă din urdă dulce .................................................................................................................................... 99Pastă grecească ............................................................................................................................................. 99Pasta picanta cu brânza de vaci .............................................................................................................. 100Paste cu 4 feluri de brinza........................................................................................................................ 100Paste cu clătite ............................................................................................................................................ 100Paste cu vinete la cuptor .......................................................................................................................... 101Paste făinoase cu cabanos şi brânză de oi ........................................................................................... 101Pastel del cedas – Spania .......................................................................................................................... 101Pateu imitat ................................................................................................................................................. 102Pateuri .......................................................................................................................................................... 102Pateuri aperitiv ........................................................................................................................................... 103Pateuri cu brânză ....................................................................................................................................... 103Pateuri cu brânză de oi ............................................................................................................................. 103
  • Pateuri cu cabanos..................................................................................................................................... 104Păpădie de Orăștie – Radu Anton Roman ............................................................................................ 104Pâine cu cartofi – Radu Anton Roman .................................................................................................. 104Pâine cu lapte – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 105Pâine cu salvie și ceapă............................................................................................................................. 106Pâine de secară – Radu Anton Roman .................................................................................................. 106Pâine de urdă – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 107Pâine din India – Nan ................................................................................................................................ 107Pâine împletită – Suedia........................................................................................................................... 108Pâine prăjită cu legume și brânză .......................................................................................................... 108Pâine prăjită cu legume și şuncă de Praga ........................................................................................... 108Pâine de sorți – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 109Piftie de porc ............................................................................................................................................... 110Piftie din carne de porc afumată ............................................................................................................ 110Piperchi ........................................................................................................................................................ 111Pizza .............................................................................................................................................................. 111 Aluat pentru pizza ................................................................................................................................. 111 Pizza (1) .................................................................................................................................................... 111 Pizza (2) .................................................................................................................................................... 112Pizza cu taitei .............................................................................................................................................. 112Pizza Ioana .................................................................................................................................................. 112Pizza la microunde .................................................................................................................................... 113Platou cu caşcaval și roșii ........................................................................................................................ 113Plăcintă cu ceapă – Radu Anton Roman ............................................................................................... 113Plăcintă creață – Radu Anton Roman ................................................................................................... 114Plăcintă cu brânză ..................................................................................................................................... 115Plăcintă macedoneană cu brânză .......................................................................................................... 115Pogăci – Radu Anton Roman ................................................................................................................... 116Pogăci cu jumari de porc .......................................................................................................................... 116Porumb cu maioneză – Statele Unite .................................................................................................... 116Praz cu unt ................................................................................................................................................... 117„Prăjitură“ cu mălai – Radu Anton Roman .......................................................................................... 117Preparate din conopidă ............................................................................................................................ 117Prescură – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 118Puricei boiereşti ......................................................................................................................................... 119Răcituri (1) ................................................................................................................................................... 119Răcituri (2) – Piftii de carne de curcan ................................................................................................. 120
  • Răcituri (3) – Piftii de pasăre ................................................................................................................... 120Răcituri (4) – Piftii de porc ...................................................................................................................... 120Răcituri (5) – Piftii de porc – Radu Anton Roman .............................................................................. 121Răcituri (6) – Piftii de porc şi de viţel ................................................................................................... 121Roşii portugheze cu orez ......................................................................................................................... 122Roşii "surpriză" ........................................................................................................................................... 122Roşii umplute ............................................................................................................................................. 122Roşii umplute cu carne şi ciuperci ........................................................................................................ 123Roşii umplute cu pasta de ouă................................................................................................................ 123Roşii umplute cu peşte ............................................................................................................................. 124Roşii umplute cu sardele ......................................................................................................................... 124Roști din pastarnac și morcovi ............................................................................................................... 124Ruladă aperitiv (1) ...................................................................................................................................... 125Ruladă aperitiv (2) ..................................................................................................................................... 125Ruladă chec cu ciuperci ............................................................................................................................ 125Ruladă cu brânză ....................................................................................................................................... 126Ruladă cu caşcaval (1)................................................................................................................................ 126Ruladă cu caşcaval (2) ............................................................................................................................... 126Rulada cu caşcaval (3) ............................................................................................................................... 127Ruladă cu cașcaval și șuncă ..................................................................................................................... 127Ruladă cu ciuperci ..................................................................................................................................... 127Ruladă cu cremă de brânză ..................................................................................................................... 127Ruladă cu pate de ficat ............................................................................................................................. 128Rulada cu spanac și brânza ..................................................................................................................... 128Ruladă cu şuncă şi parmezan .................................................................................................................. 129Ruladă din legume ..................................................................................................................................... 129Rulouri cu piept de pui și ficăței – Ungaria ......................................................................................... 130Rulouri cu șuncă ........................................................................................................................................ 130Sandviş asezonat cu ou ............................................................................................................................. 131Sandviş cu tomate ...................................................................................................................................... 131Sandviş "Cuptorul de Aur" ....................................................................................................................... 131Sandvişuri cu brânză de vaci şi de oi ..................................................................................................... 132Sandvişuri cu caşcaval .............................................................................................................................. 132Sandvişuri cu ouă de prepeliţă ............................................................................................................... 132Sandivişuri cu salată de icre .................................................................................................................... 133Sandvişuri cu sardele ................................................................................................................................ 133Sarmale cu urdă .......................................................................................................................................... 133
  • Sarmale cu urdă în foi de ștevie ............................................................................................................. 133Sărățele ......................................................................................................................................................... 134Sărățele muntenești – Radu Anton Roman (1) .................................................................................... 134Sărățele muntenești – Radu Anton Roman (2) ................................................................................... 134Scovergi – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 135Scrumbii marinate ..................................................................................................................................... 136Scrumbii sărate cu sos de muştar .......................................................................................................... 136Sfârâială – Radu Anton Roman ............................................................................................................... 136Spaghete cu sos de smântână.................................................................................................................. 137Sparanghel Mimoza ................................................................................................................................... 137Suflé de ciuperci ......................................................................................................................................... 138Sufleu de cartofi ......................................................................................................................................... 138Șnițel de ciuperci – Radu Anton Roman............................................................................................... 138Șnițel de cașcaval – Radu Anton Roman .............................................................................................. 140Taci și înghite – Radu Anton Roman ..................................................................................................... 140Tartă cu brânză și ceapă ........................................................................................................................... 141Tartă cu caşcaval și nuci ........................................................................................................................... 141Tartă cu ciuperci......................................................................................................................................... 142Tartă cu spanac ........................................................................................................................................... 142Tartă vegetariană ....................................................................................................................................... 142Tarte cu roşii și mozarella (mini) .......................................................................................................... 143Tarte de legume (1) .................................................................................................................................... 143Tarte de legume (2) .................................................................................................................................... 144Tartine .......................................................................................................................................................... 144Taitei cu parmezan și sos de roşii .......................................................................................................... 144Tăieței răscopți – Radu Anton Roman .................................................................................................. 145Toci moldovenesc – Radu Anton Roman ............................................................................................. 145Tocin (1) ........................................................................................................................................................ 146Tocin (2) ....................................................................................................................................................... 146Tocinei cu brânză ....................................................................................................................................... 146Tocinei cu zahăr şi smântână.................................................................................................................. 147Tortilla cu cartofi – Spania ....................................................................................................................... 147Tortilla cu legume – Spania ..................................................................................................................... 147Trigoane cu brânza – Grecia .................................................................................................................... 148Tort din caşcaval ........................................................................................................................................ 148Turtă cu chimen – Radu Anton Roman ................................................................................................ 148Turtă cu icre negre – Radu Anton Roman ............................................................................................ 149
  • Turtă de praz – Radu Anton Roman ...................................................................................................... 150 Turtă din făină de grâu – Radu Anton Roman .................................................................................... 150 Turte cu şuncă și salvie ............................................................................................................................. 151 Turte de cartofi condimentate ............................................................................................................... 151 Turte de cartofi cu ou și bacon ............................................................................................................... 151 Turte de mălai – Radu Anton Roman (1) .............................................................................................. 152 Alte turte de mălai ................................................................................................................................. 152 Și alte turte de mălai ............................................................................................................................. 152 Urdă – Radu Anton Roman ...................................................................................................................... 154 Urdă cu mărar – Radu Anton Roman .................................................................................................... 154 Unt cu pătrunjel şi lămâie ....................................................................................................................... 155 Varenki – Rusia ........................................................................................................................................... 155 Vărzări – Radu Anton Roman.................................................................................................................. 156 Vinete Bruschetta ...................................................................................................................................... 156 Vinete indiene – India .............................................................................................................................. 156 Vinete cu sos – China ................................................................................................................................ 157 Vinete gratinate .......................................................................................................................................... 157 Vinete pane .................................................................................................................................................. 157 Vinete pane cu şuncă şi caşcaval ............................................................................................................ 158 Vinete și dovlecei pane ............................................................................................................................. 158 Vinete umplute cu legume ...................................................................................................................... 159APERITIVEALIVENCI – RADU ANTON ROMAN„Întocmai cum trebuie să ai cârnați de Crăciun și pască de Paști, tot astfel la Sf. Petrutrebuie să ai alivenci. (Elena Niculiță Voronca – „Datinile și credințele poporului român“)În pronunția moldavă, cuvântul mă înduioșează până la lacrimi și mă face să-mi dorescalivenci tot restul vieții.Ingrediente:6 ouă, 250 ml smântână, 150 g făină, 200 g mălai, 50 g unt, 25 g unt (pentru uns tava),250 ml lapte, 100 g pesmet fin, 1 linguriță sare (dacă nu pui telemea), 1 kg brânză devaci (sau juma de vaci și juma’ telemea submoderat sărată).
  • Mod de preparare:Se frământă brânza până se face cremă. Gălbenușurile se separă și se frământă cubrânza. Acum torni smântâna, untul și sarea și frămânți să iasă alifie. Adaugi treptatmălaiul care a fost frecat bine cu făină și nu stai din frământat, că nu e bine; aluatul seva întări oarecum dacă nu frămânți cum trebuie. Îl lași să se odihnească, nu i-a fostușor nici lui, dar nici ție. Bați frenetic albușurile, până se fac troian. Ungi o tavă cu untși o presari cu pesmet. Frămânți (iar!?) aluatul cu albușurile, până se acceptă pe deplin,pui în tavă și dai la cuptor, până se rumenește.Se taie felii, se oferă cu smântână și Țârțâră (Frâncușă) de Cotnari transparentă șiacidă, că se potrivește bine să-nceapă masa în voioșie luminoasă și joacă tinereascănevinovată.Sâmbăta Brânzei cade înainte cu o zi de Lăsata Secului la Brânză. În toate caselemoldovenești se fac plăcinte cu brânză și toți se bucură pentru ultima dată, înainte depost, de dulcele laptelui. Noaptea nu se doarme ci se priveghează pe lângă focuri mari,făcute-n uliță, cu cântece și jocuri și alte bucurii omenești, ce la copilărie și la bătrânețenu-s cu putință.ALIVENCI MOLDOVENEŞTIIngrediente:1 l lapte, 300 g mălai grișat, ½ kg brânza de vaci, ¼ l smântână, 100 g unt, 50 g făină, 4-5ouă, o linguriţa cu vârf sare.Mod de preparare:Într-un lighenaș sau ceaun de 3 l se pun laptele, untul, sarea și se fierbe (fără a afumalaptele). La primul clocot se adaugă mălaiul, amestecând ca sa nu se formezecocoloaşe. Se îngroașă în cea. 5 min. după care se ia de pe foc. Când e aproape rece seadaugă brânza mărunțită, smântână, gălbenuşurile, făină și se amesteca. Se amestecaapoi cu albuşurile bătute spuma. Compoziţia se pune într-o tava (unsa cu margarina șitapetată cu făină) și se da la cuptor 40-50 min. Se taie în pătrate și se servesc calde, cusmântână.APERITIV CU CAȘCAVAL, ȘUNCĂ ȘI VERDEAȚĂIngrediente:3-4 legături de ceapa verde, 4 ouă, 200 g cașcaval, 300 g șuncă presata (sau alt mezel, laalegere), 4 linguri făină, 1 plic praf de copt, 4 linguri de ulei + 2 linguri pentru prăjitceapa, 4 linguri de iaurt, sare, piper.Mod de preparare:
  • Tăiem ceapa verde și o călim puțin ceapa în 2 linguri de ulei. Amestecăm gălbenușurilecu uleiul, iaurtul, cașcavalul ras pe răzătoarea mare, ceapa, făină și praful de copt.Punem sare, piper. Apoi amestecăm compoziția rezultata cu albușurile bătute spuma.Turnăm compoziția într-o tava de chec unsa cu ulei și tapetata cu făină. Și dăm lacuptorul încins pentru cca. 35-40 de minute. Se taie felii după ce se răcește.APERITIV CU OREZTimp de preparare: 1 oraIngrediente:250 g orez, 1 pateu mare, 4 ouă crude, 3 ouă fierte, 1 morcov, 1 ceapă, condimente(piper, vegeta, sare), pesmet, caşcaval și pătrunjel tocat mărunt.Mod de preparare:Se fierbe orezul în apa cu sare, se lasă la răcit. Se rade morcovul și ceapa. Se pune într-un vas și se amesteca orezul răcit, ouăle crude, ceapa și morcovul tocate, condimentedupă gust, pătrunjelul, pateul și pesmetul cât cuprânde compoziţia. Ouăle fierte se taiemărunt și se amesteca cu restul compoziţiei. Se unge o tavă cu margarină și setapetează cu făină și se pune compoziţia în tava. Cine doreşte, se poate rade caşcavalpe deasupra. Se lasă la cuptor cca. 30 minute până se rumeneşte.APERITIV DE VINETE ȘI GOGOȘARITimp de preparare: 2 hIngrediente:3 kg. vinete, 3 kg. gogoșari, ½ l ulei, oţet de 9 grade, apa, piper boabe, sare.Mod de preparare:Se curăță vinetele, se spală și se taie în rondele. Se curăță gogoșarii, apoi se taie încuburi mici. Se prăjesc pe rând legumele cu ulei fierbinte până prând o crustă aurie.Între timp, se spală și se opăresc bine borcane mici. La 1 l de oţet se adaugă 1½ l de apa,10 g piper boabe și 75 g sare și se fierbe totul în clocote 5 minute. În fiecare borcan mic,se pun alternativ straturi de vinete și gogoșari presaţi, apoi se completează lichidul cuuleiul din sos. Se leagă borcanele cu celofan și se fierb pe baia de aburi, 30 de minute.APERITIV DIN BRÂNZĂ DE VACIIngrediente:½ kg brânză de vaci, 150 g smântâna proaspătă groasă, chimen, ceapă.
  • Mod de preparare:Brânza se freacă bine cu dosul furculiţei, pe marginea farfuriei, ca să se mărunțească,amestecându-se apoi cu smântâna. Smântâna se poate înlocui cu maioneza. Pentrugust și aroma se poate adaugă 1-2 linguriţe cu ceapa rasă fin sau numai cozi de ceapaverde tăiate măr unt și frunze de mărar sau pătrunjel tăiate mărunt. Se aranjează peplatou, ornată cu felii de roşii, ardei grași, ridichi roşii de luna. În brânza preparata cusmântâna se pot adaugă o linguriţa de chimen,pisat bine cu piuliţa, sau măcinat prinmaşina de piper și un vârf de linguriţa de boia dulce sau ½ linguriță cu pastă de ardei.Din acest preparat se pot face și sandvişuri.ARDEI KAPIA UMPLUŢI CU BRÂNZĂIngrediente:5-6 ardei capia, 500 g brânză, 250 g margarina, sare, piper, biovegetal, mărar şipătrunjel.Mod de preparare:Se curăţă ardeii de cotor, se umplu cu pastă din brânză, apoi se dau la rece timp de 2-3ore, după care se taie felii şi se ornează platoul cu salată verde.ARDEI UMPLUŢI CU SALATĂ DE VINETEIngrediente:Ardei graşi - 500 g, vinete - 750 g, ceapă - 75 g, roşii proaspete - 250 g, ulei - 75 ml, saredupă gust.Mod de preparare:Ceapa se spală şi se taie fin. Roşiile se spală, se opăresc, se decojesc şi se taie mărunt.Ardeii se spală şi se curăţă de miez. Vinetele se coc, se curăţă, se scurg de zeamă şi setoacă fin. Se amestecă cu ulei, sare, ceapă, roşii. Ardeii graşi se umplu cu salataobţinută şi se ţin la rece 30 de minute. Se taie felii. Preparatul se serveşte la aperitive.AZIMA – RADU ANTON ROMANAzima (alții îi mai spun și turtă dar nu e chiar, chiar același lucru) e a Munteniei, așacum adjectivul e al substantivului, tresa a subofițerului și Nelu Bănșoiu alrestaurantului „Nicorești“ via „Bolta Rece“.Ingrediente:500 g făină, sare, câtă credeți de cuviință, apă, cât primește pentru un aluat binefrământat.
  • Mod de preparare:Se cerne făina. Se frământă cu apă și sare. Coca se împarte în bucăți cât pumnul care seturtesc și se îngroapă în spuză, unde se lasă până prând coajă.Azima poate fi făcută în câmp, în cuptor, în pădure, oriunde a fost un foc bun ce-a lăsatspuza încinsă.Când s-a întărit bine coaja, se scoate azima din cenușă și se bate cu un băț, să-i cadăarsura.În Dobrogea este datină ca mai multe femei și babe să ia, cu o zi înainte de ÎnălțareaDomnului sau Ispas, „cu ele azime calde, ceapă verde și rachiu și, mergând prin sat, săle dea de pomană pentru sufletul morților, zicând ca să aibă pe drum, căci în această zicred ele că zboară morții în cer. Româncele din unele părți ale Munteniei, care au morțiîn familie, împart asemenea azime calde, ceapă verde și rachiu pentru sufletele morților,însă nu în ajunul, ca cele din Dobrogea, ci în ziua de Înălțarea Domnului, crezând că înaceastă zi sufletele morților se înalță la cer și ceea ce dăruiesc ele le va servi ca merândepe drum. (S.FI. Marian – „Sărbătorile la români“)BALMOȘTimp de preparare: 30 minIngrediente:400 g mălai, 1 ¼ l lapte îndoit cu apa, 200 g. brânza de oi(burduf), sare, smântâna(facultativ).Mod de preparare:Se pune la fiert laptele cu apa, sare și mălaiul. Se face o mămăliga mai moale. Când estegata se adaugă brânza și se amesteca bine. Se răstoarnă și se stropeşte cu smântâna. Seserveşte fierbinte, iar smântâna foarte rece.BALMOȘ – RADU ANTON ROMANBalmoșul e lucru greu și nici prea ușor de făcut nu e, dacă mă gândesc că trebuie unt șismântână, mălai și lapte covăsit (prins) și pe lângă asta timp – că graba lângă balmoș eca fetia lângă fătălău – și mai ales trebuie vlagă multă, că la câte învârtituri vor facemâinile baciului, poți opinti o microcentrală de municipiu!Ingrediente:150 g unt; 2 litri smântână; 1 linguriță sare; 1 kg mălai; 1,5 litri lapte acru.
  • Mod de preparare:Întâi se pune untul în ceaun să se topească la foc mic. Apoi se adaugă smântâna șisarea, la fiert, amestecându-se des și conștiincios. Când astea s-au încins se adaugămălaiul (ca la o mămăligă ciobănească ce este, adică o parte „farină“ la două părți„zamă“). Se amestecă și se tot amestecă și iar se amestecă, până răzbește la suprafațăuntul, ca niște băltițe de primăvară pe pământul mănos al mămăligii. Acu se mai lasă oțâră – vreo trei minute – pe foc iute, să prândă coajă – la cuptor e și mai bine, că prândecrustă și sus și jos. Dacă s-a rumenit – și nu se poate să nu se fi făcut roșu frumos ca unmiez de lemn de salcâm; balmoșul e de pus – cu ceaun cu tot – pe fundul de lemn dinmijlocul mesei, lângă blidul adânc și larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipsi delângă balmoș ca ceapa de lângă ciorba de fasole – boabe ! – și sonda de petrol de lângăGolful Persic).Iar dacă mâncați balmoș înseamnă că ați pornit neînfricat la drum tare anevoios, undee totuși bine și înțelept să nu pleci singur, ci înarmat cu o glajă de că vânoasă de prunebistrițe din Siriu sau, de ce nu, dacă ajungem la o stână argeșeană ori făgărășeană (că șila stânele din Iezer ori Negoiu e balmoșul balmoș) o damigenuță de vin de mere deSălătruc zis cidru la mama lui galică – proaspăt și pișcăcios la limbă, ce ușurează,răcorește și curăță.Balmoș se mai poate chema și mămăliga – câte bordeie atâtea vorbe ce zboară cafluturii – care se fierbe în alte lăptării, mai ușoare decât „grosciorul“, jintița și zerul.Nu-s de lepădat! Din contra, e o altă minunăție, numai și numai stânei românești.Italienii fac „polenta“ în orice, mai ales în supe, în creme de legume, în ciorbe. De cenu? Ce poate fi rău într-o mămăligă întărită în bulion de roșii sau împănată, ca unminestrone, cu bucățele de slănină afumată, brânză, omletă, zarzavaturi?Așa că nu e cu supărare dacă severinenii de Cerna și oltenii de Gorj fac mămăligă înjintiță, cu caș și unt și tot balmoș îi spun.Moșii de Sâmburi e ziua de pomană pentru morți în sâmbăta dinaintea Rusaliilor sauîn sâmbăta dinaintea Sâmedrului, când se dăruiește un fel de mămăligă preparată dinporumb râșnit (păsat) fiert în apă sau în lapte și amestecat cu untură sau cu brânză. (Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)BALMOȘ DE BUCOVINA – RADU ANTON ROMANUn balmoș greu, cu lăptării multe, grase toate, care numai la stână se poate face cumtrebuie, în ceaun cât o fântână, mirosind a fum.Ingrediente:1 kg mălai, 2 litri smântână, 400 g unt, 500 g telemea (mai sărată, că primește), 1 kg cașproaspăt.
  • Mod de preparare:Se pun la fiert smântâna și 200 g unt. Se mărunțește brânza. Când începe săbulbucească fiertura, se presară mălaiul, puțin câte puțin, amestecând mereu. Seadaugă brânza, se amestecă până e totul o mămăligă. Se oferă în blide cu caș fărâmițatși bucățele de unt.În ajunul Crăciunului, stăpânii de oi pun un „bruș“ mare de sare, învelit bine, sub pragulcasei peste care se umblă, unde îl lasă până în ziua de Ales – 22 aprilie – când îl vormăcina, îl vor amesteca cu tărâțe și-l vor da oilor în mâncare. (Ofelia Văduva – „Pași spre sacru“)BALMOȘ DE GORJ – RADU ANTON ROMANLa Novaci, pe crestele Parângului, așa se face balmoșul:Ingrediente:1 kg mălai, 1 litru jintiță, 500 g unt, 500 g caș proaspăt, sare câtă vrețiMod de preparare:Jintița, untul și smântâna, potrivite de sare, se pun la fiert împreună, într-un ceaun, pefoc mic, amestecând din când în când. Cașul se dă pe răzătoare. Când au dat lăptăriileîn clocot se pune și mălaiul, puțin câte puțin, tot mestecând, până se face o mămăligăașa, mai moale. Cașul ras se răstoarnă în mămăligă și se amestecă până oftează cu aburide câteva ori.Se mănâncă tot cu lapte covăsit și se bea c-o țuică de Rovinari ori de Runcu, c-ar fipăcat altfel.BAGHETE CU CAȘCAVALIngrediente:400 g foietaj, cca. 200 g salam feliat foarte subțire, cca. 200 g cașcaval, ketchup,oregano.Mod de preparare:Întindem foietajul cu sucitorul, ungem foaia cu ketchup, așezăm feliuțele de salam pejumătate de foaie. Se pune și cașcavalul dat pe răzătoarea mare. Jumătatea goala defoaie se pensulează cu apa și se acoperă cu ea partea umpluta deja; se apasă binepentru scoaterea aerului dintre foi. Cu rola pentru feliat pizza se taie aluatul fâșii camde 2-3 cm lățime. Se răsucește fiecare fâșiuță și se așează în tava tapetata cu hârtie de
  • copt. Le ungem cu ou și presărăm oregano deasupra. Se dau la cuptorul încins, până serumenesc.BASTONAŞE DIN CARTOFIIngrediente:Cartofi -1,250 kg, ouă - 3 bucăţi, ulei - 100 ml, făină - 300 g, pesmet - 100 g, sare dupăgust.Mod de preparare:Cartofii se spală, se fierb în coajă, se scurg, se răcesc şi se dau prin maşina de tocat.Ouăle se spală. Făina şi pesmetul se cern. Pasta din cartofi se amestecă cu făină, ouă,sare şi se frământă. Din această compoziţie se formează bastonaşe lungi de 4 cm şi cudiametru de 2 cm. Se introduc în apă clocotită cu sare şi se fierb. Bastonaşele dincartofi se dau prin pesmet amestecat cu ulei încălzit. Se servesc calde.BĂRCUȚE CU ARDEIIngrediente:3 ardei graşi, 3 roşii, 6 ouă, 3 linguri ulei, 6 felii de pâine, unt, pătrunjel verde, ulei, sare,piper.Mod de preparare:Se taie ardeii în doua, se curata de seminţe și se pun pe tava de la cuptor. Pe fiecarejumătate se pune puțin unt, se presară sare și piper și se dau la cuptor 10 minute. Securata roşiile de pielițe, se taie cubulețe și se călesc 3-4 minute. Se pun roşiile pesteardei, apoi se sparge câte un ou. Se pun bărcuțele pe câte o felie de pâine și se baga lacuptor până se încheagă oul. Se servesc fierbinţi, ornate cu frunze de pătrunjel.BĂRCUȚE CU ŞUNCĂIngrediente:100 g şunca, 100 g maioneza, 6 ouă fierte tari, 1 ceapa rasa, 3 linguriţe zacusca, sare,piper, mărar.Mod de preparare:Se taie ouăle pe lung, se scot gălbenuşurile și se amesteca cu 2 linguri maioneza, pânăce devine o pasta. Aceasta se amesteca cu ceapa, zacusca, mărarul tocat, sarea șipiperul. Se umplu ouăle, restul de umplutura se așează pe un platou și se decorează cumaioneza. Şunca se taie în bucăți triunghiulare, se înfige într-o scobitoare și se puneca o pânza de iola pe fiecare ou.
  • BRÂNZĂ CU USTUROITimp de preparare: 5 min (complexitate redusa)Ingrediente:Un pachet brânza grasa de vaci de 200 grame, 2 linguri smântâna, un vârf cuțit boia, unvârf cuțit sare, 2 căței de usturoi.Mod de preparare:Se pun în cuva de mixer (blender) ingredientele, se mixează circa 2-3 minute până ceamestecul devine o pasta fina. Se toarnă compoziția într-un bol și se ornează cu boia șio frunza de pătrunjel.BRÂNZĂ DE BURDUF CU CHIMEN – RADU ANTON ROMANIngrediente:500 g brânză burduf, 200 ml smântână, 1 ceapă mare roșie, 2 linguri chimen, 500 g cașdulce, 100 g unt, 1 linguriță boia dulce.Mod de preparare:Se freacă bine brânza, untul, cașul și smântâna. Se taie ceapa bob de orez. Se piseazăchimenul. Se freacă totul până devine pastă. Se lasă o zi – două la rece, să se înmoaiechimenul.Am mâncat asta întâiași dată la Turda, pe felii de mămăligă prăjită în ulei, ca prim feldin alte șapte, mult mai grele.Așa am descoperit acel plăcut vin nordic, de care vă tot pomenesc, Corb de CehuSilvaniei.Destul de viguros pentru un vin de masă, cu gust fin de fructă uscată, Negrul Vârtoseste un mesaj liniștitor de durată și stabilitate la bază, la temeliile lumii noastre cubunici țărani.BRÂNZĂ LA CUPTOR, CU ARDEI COPT ȘI MĂSLINE – GRECIATimp de preparare: 15 minIngrediente:250 brânza feta (de preferinţa grecească), ¼ linguriţa de cimbru, ¼ linguriţa pipermăcinat, 70 g ardei copt tăiat bucatele, 70 g măsline tocate mărunt (aprox. 10 măsline,
  • de preferinţa kalamata), 2 linguri extra virgin ulei de măsline pentru servire: felii delămâie, felii de pâine prăjită și pătrunjel verde tocat proaspăt.Mod de preparare:Se preîncălzește cuptorul la temperatura medie, se taie brânza în 4 felii și serepartizează în 4 farfurii rezistente la foc, se presară cimbrul și piperul peste brânza, seamesteca ardeiul copt, măslinele tocate și uleiul într-un castronaș, după care se punemixtura peste brânza, se pune brânza la cuptor aprox. 5 minute, până când marginileau devenit galbene.BRÂNZĂ TOPITĂIngrediente:2 l de lapte, 2 kg brânză de vaci, 6 ouă, 400 g unt, 800 g smântână, sare, piper, delicatdupă gust, 3 linguriţe de bicarbonat. Facultativ se pot adăuga ciuperci, verdeaţă, şuncăsau măslineMod de preparare:Se pune laptele la fiert, se adaugă brânza de vaci la scurs, o stoarcem în tifon, după careo dăm prin maşina de carne. Brânza măcinată o amestecăm cu untul, ouăle, sarea,piperul, delicatul, bicarbonatul şi o lăsăm să stea timp de 10-12 ore la macerat. Punemapoi compoziţia într-o cratiţă cu fundul dublu la foc potrivit, mestecăm cu lingura delemn, până devine o pastă fluidă fără boţuri, după care dăm cratiţa deoparte, adăugămsmântână, o încorporăm bine, dăm gust de sare şi piper, apoi o turnăm în formediferite şi dăm la rece. Acoperim vasele după ce s-a răcit compoziţia.BRÂNZĂ TOPITĂ DE CASĂTimp de preparare: 1 oraIngrediente:2 l lapte fierbinte; 1,4 kg brânza de vaci, 1 margarina, 3 ouă, 3 linguriţe rase cu sare, 1linguriţa bicarbonat.Mod de preparare:Se amesteca bine laptele fierbinte cu brânza, apoi se strecoară bine printr-un tifon. Seadaugă margarina topita (dar nu calda), ouăle, bicarbonatul și sarea.Se pune pe aragaz și se amesteca până devine lucioasa. Când este gata se pune într-oforma (de care doriţi). Cine doreşte poate adaugă chimion măcinat sau boia.BRÂNZĂ ZBURATĂ – RADU ANTON ROMAN
  • O brânzică de casă, care se poate face și cu lapte de la băcănie, și care are călităte rară:e ușoară ca brânza dulce de vaci, dar e mult mai delicată.Ingrediente:2 litri lapte dulce (nefiert), 3 litri lapte (fiert), 5 litri lapte prins.Mod de preparare:Se pune laptele dulce la fiert. Când a fiert, se adaugă laptele prins și cel nefiert și seamestecă de câteva ori cu lingura de lemn. Se lasă să se încingă: va coagula după unprim clocot. Se toarnă într-un tifon pe măsură și se lasă să se scurgă o zi și o noapte. Sefreacă brânza asta cu câtă sare vă place (eu unul nu-i pun sare deloc, căci are o finețefără egal, care nu merită stricată).Taină: se poate face brânză zburată din lapte de bivoliță sau de vacă, dar și din cel decapră sau de oaie, cu condiția să-i adaugi puțin cheag, cât o alună.În funcție de proporția de lapte fiert, nefiert și lapte prins se obține o brânză mai moalesau mai tare.O ciudățenie locală, această brânză zburată (spun locală pentru că se poate face lafața locului, în bucătărie), seamănă și cu cașul (dar nu răsare!). În Țara Făgărașului, darși în alte locuri se mai face aceeași brânzică dulce din lapte de bivoliță sau de vacănefiert și altfel, după cum urmează:Se pune laptele la fiert. Înainte de a da în clocot se picură puțin oțet de mere. Un fel de,bineînțeles, brânză coagulează și se scoate cu sita din zerul brusc limpede ce oînconjoară.E o chestie foarte rafinată, cu gust blând și carnație piersicoasă. Ori de câte ori mi-oface Teodora Tătar de la Breaza Făgărașului, vreau și-a doua seară.Am întrebat ciobanii și brânzarii despre „tehnologia“ asta de închegare: toți o știu, toțio fac, dar acasă și numai pentru acasă. N-are nume peste tot, nu se conservă înprincipiu, e un fel de rețetă a bunicii de pe o zi pe alta.BECRI MEZE – GRECIA (PORK APPETIZER)Timp de preparare: 40 minIngrediente:1 kg carne de porc, 1 ceapa mijlocie, ½ pahar ulei de măsline, 5 ardei graşi mici, brânzaFeta, 2-3 roşii bine coapte, 1 pahar de vin alb, boabe de bahari (pimento), sare și piper.Mod de preparare:
  • Se spală foarte bine carnea, după ce în prealabil s-a tăiat în cubulețe. Se căleşte bine întigaie cu ulei. Într-o oala mica se punem ulei de măsline și se căleşte ceapa tocatamărunt și ardeiul gras tăiat bețișoare. Se adaugă carnea și după câteva minute se stingecu vinul. Se pun roşiile rase, sarea, piperul și boabele de bahari (pimento) și se lasă safiarbă pe foc mic, adăugând puțina apa. Cum e gata, se ia mâncarea de pe foc și seadaugă brânza Feta în cubulețe.BUCHEURI DE CARTOFITimp de preparare: 1 h 55 min (complexitate medie)Ingrediente:1 kg cartofi, ¼ kg brânza de oi, 100 g cașcaval, 10 g drojdie, 2 ouă, făină cit cuprândeMod de preparare:Se fierb cartofii în coaja, se curata, se trec prin mașina de tocat carne împreună cu ¾din brânza și cașcavalul. Se amesteca cu ouăle întregi, drojdia și cu făină, sa se obțină ococa moale. Pe o planșeta presărată cu făină se întinde o foaie în grosime de ½ cm, setaie forme rotunde cu paharul. Pe o rondelă se pune umplutura (carne pregătită capentru musaca, brânza, șuncă etc.) și se lipește cu alta rondelă simpla. Se prăjesc îngrăsime. Se servesc simple sau presărate cu cașcaval ras.BUDINCĂ DE CARNE (1)Ingrediente:Şuncă presată - 350 g, margarina - 200 g, făină - 300 g, lapte -1 l, ouă - 3 bucăţi,smântână - 250 g, pesmet - 50 g, caşcaval - 200 g, sare şi piper după gust.Mod de preparare:Ouăle se spală. Şunca se taie cuburi. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina şipesmetul se cern. Laptele se fierbe şi se răceşte. Într-un vas se topeşte margarina (150g), apoi se adaugă făina dizolvată în lapte, sare şi piper. Compoziţia se fierbe până seîngroaşă, amestecând continuu, pentru a nu se forma cocoloaşe. Se răceşte şi se adaugăouăle bătute, şunca şi caşcavalul. Compoziţia se toarnă într-o tavă unsă cu margarina şitapetată cu pesmet. Deasupra se toarnă smântână şi se introduce la cuptor pentru cea40 de minute. Se răceşte puţin, apoi se porţionează.Se serveşte caldă.BUDINCĂ DE CARNE (2)Ingrediente:
  • ½ kg de carne porc slaba sau mai grasa și amestecata cu carne de vițel sau piept de pui,200 g franzela, 300 ml lapte, 250 ml smântână, 100 g ceapa, 30 g făină, 100 g unt,margarina sau untdelemn, 4 ouă mari, un vârf de cuțit piper, pesmet, sare.Mod de preparare:Franzela, tăiata în felii, se înmoaie în lapte până când îi absoarbe în întregime. Ceapatăiata mărunt se căleşte, un minut, în tot untul sau untdelemnul. Carnea se trece prinmaşina de tocat, împreună cu franzela nestoarsa și ceapa călită. La tocătura se adaugăsmântână, făină, gălbenuşurile, piperul sau puţin cimbru fărâmițat, o linguriţa cu sare,mărarul sau pătrunjelul și se amesteca bine. Albuşurile bătute spuma se amesteca cuaceasta compoziţie, cu telul, prin răsturnare, apoi se deşartă într-o cratița de 2 ½ l, bineunsa cu margarina solida și tapetată cu pesmet. Se coace la foc tare, în tava cu apafierbinte, introdusă din timp la cuptor. După 30 minute, se poate acoperi, dacă serumeneşte prea mult și focul se reduce la mijlociu; se coace circa 60 minute. Seserveşte, fierbinte, cu sos de roşii sau măcriș, cu piure de spanac sau urzici, cu salata decartofi sau cu alte legume, ca fel doi. Se poate servi și rece, tăiata în felii, cu legumecrude sau murături.BUDINCĂ DE CIUPERCI (1)Ingrediente:½ kg ciuperci, 100 g unt, margarina sau untdelemn, 50 g ceapa, mărar, pătrunjel, ½lingurița de sare, un vârf de cuțit piper, 200 ml smântâna, 150 g franzela, 300 ml lapte,50 g făină, 4 ouă mari sau 5 ouă mijlocii, 100 g cașcaval, brânza telemea.Mod de preparare:Ceapa tăiata mărunt se călește, 2 minute, în toata grăsimea; se adaugă ciupercile binespălate și tăiate în felii, sarea, piperul. Se lasă la foc mic, acoperite, până când scadecomplet apa ce o lasă ciupercile. După ce s-au răcit, se adaugă franzela muiata în lapte(până când îl absoarbe în întregime) si, apoi, brânza rasa, bine zdrobita cu furculița,smântâna, gălbenușurile, făină, frunzele de pătrunjel și mărar tăiate mărunt și seamesteca bine. Daca nu s-a pus brânza telemea, se adaugă ½ lingurița sare. Albușurilebătute spuma se amesteca ușor cu compoziția, numai prin răsturnare, cu telul, însa nuprea mult, apoi se deșarta într-o cratița de 2 l, unsa bine cu margarina solida și tapetatacu pesmet. Se coace în tava cu apa fierbinte, introdusă din timp în cuptorul bineînfierbântat. După ce s-a rumenit bine timp de 40-50 minute, se răsturna pe platou șise presăra cu parmezan.Observații: Se servește fierbinte.BUDINCĂ DE CIUPERCI (2)Ingrediente:
  • 1 kg ciuperci curăţate, 2 dovleci tăiaţi cubuleţe şi 2 legături de ceapă verde.Mod de preparare:Se toacă toate şi se pun în cratiţă cu ulei, sare, piper, delicat, se călesc până scade apadin ele, apoi se dau deoparte şi se adaugă şase linguri de faină albă, şase gălbenuşuri,trei linguri de smântână şi la urmă şase albuşuri bătute spumă. Se amestecă bine şi seaşează în tavă tapetată cu margarina şi faină. Deasupra decorăm cu roşii tăiate felii,pătrunjel şi caşcaval ras, apoi o dăm la cuptor, timp de aproximativ treizeci şi cinci deminute, după care se scoate şi se serveşte simplă sau cu diferite cărnuri.BUDINCĂ DE CIUPERCI (3)Ingrediente:Ciuperci din conservă - 900 g, margarina - 250 g, caşcaval - 200 g, lapte-700 ml, pesmet- 50 g, ceapă - 150 g, făină - 150 g, ouă - 5 bucăţi, 1 cub Maggi de ciuperci, sare şi piper.Mod de preparare:Ciupercile se spală şi se taie lame. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ouăle sespală; se separă albuşurile de gălbenuşuri. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade.Făina şi pesmetul se cern. Laptele se fierbe. Ciupercile se înăbuşă în jumătate dincantitatea de margarina împreună cu ceapa, piperul şi sarea. Se adaugă cubul Maggi,cca. 400 ml apă fierbinte şi se fierb înăbuşit până scade lichidul. Separat, se topeştemargarina (75 g), se adaugă făina dizolvată în 200 ml lapte călduţ, amestecândcontinuu pentru a nu se forma aglomerări. Se adaugă restul de lapte şi gălbenuşurileamestecate. Compoziţia se uniformizează şi se retrage vasul de pe foc. Albuşurile se batspumă, se amestecă cu sosul alb obţinut şi ciupercile înăbuşite, rezultând o compoziţieuniformă. Compoziţia se toarnă într-un vas uns cu margarina şi tapetat cu pesmet şi seintroduce la cuptor, la foc potrivit.Se serveşte cald.BUDINCĂ DE CIUPERCI (4)Ingrediente:3 felii de pâine, 300 g ciuperci, 5 ouă, 4 linguri smântâna, 2 linguri ulei, 1 ceapa mica, ½pahar lapte, verdeaţa, 10 linguri de sos de ciuperci, sare, piperMod de preparare:Se moaie feliile de pâine în lapte. Se spală câteva ciuperci și se pun la fiert. Când suntgata se trec prin maşina de tocat carne, apoi se storc chiflele muiate în lapte și se trecde doua ori prin maşina împreună cu ciupercile. Se prăjeşte în untura ceapa tăiatamărunt, la care se adaugă verdeaţa tocata și se toarnă peste ciuperci. Se adaugă pe rând
  • gălbenuşurile și se freacă bine, se potriveşte de sare și piper, se adaugă smântâna șialbuşurile bătute spuma. Se toarnă compoziţia intr-o forma și se fierbe o ora în baie deapa.Servire: Budinca se serveşte cu sos de ciuperci făcut cu 2 linguriţe de faina călită înulei, cu lapte, smântâna și sare.BUDINCĂ DE CONOPIDĂIngrediente:1 conopida mare, 2 ouă, 3 linguri smântâna, 3 linguri unt, 150 g brânza de oi, 2 lingurigris, pesmet, sare, sos de ou (dacă se doreşte).Mod de preparare:Se spală conopida și se fierbe în apa puţin sărata. Se scurge de apa, se pune într-uncastron și se zdrobeşte cu furculiţa. Se bat ouăle și se amesteca cu smântâna și brânzarasa, grisul, sarea și untul încălzit se amesteca cu conopida. Compoziţia obţinută sepune într-un vas smălţuit sau de sticla de Jena, uns cu unt și presărat cu pesmet și secoace la foc potrivit până se rumeneşte.Servire: Se serveşte calda, simpla, sau cu sos de ou.BUDINCĂ DIN CAŞCAVALIngrediente:Margarina - 150 g, ulei - 50 ml, smântână - 200 g, caşcaval - 400 g, lapte -1,200 l, pesmet-100 g, ouă - 5 bucăţi, făină - 200 g, sare.Mod de preparare:Caşcavalul se curăţă de coajă; jumătate din cantitate se taie cuburi, iar restul se rade.Laptele se fierbe şi se răceşte. Făina se cerne. Ouăle se spală; se separă albuşul degălbenuş. Albuşurile se bat spumă. Făina se amestecă cu 500 ml lapte rece şi se toarnăpeste 100 g margarina încălzită. Se adaugă restul de lapte şi se fierbe la foc mic.Compoziţia obţinută se răceşte. Pesmetul se rumeneşte puţin în ulei. Compoziţia seamestecă cu gălbenuşurile de ou, sare, caşcavalul (ras şi cuburi) şi albuşurile bătutespumă. Într-o tavă unsă cu 25 g margarina şi tapetată cu pesmet se toarnă compoziţiaşi se introduce la cuptor la temperatură moderată, timp de 30 de minute.Se serveşte caldă, cu smântână deasupra.BUDINCĂ DIN PÂINE ŞI CAŞCAVAL
  • Ungem o tavă de teflon cu unt, apoi aşezăm un rând de felii de franzelă, peste carepunem felii de caşcaval şi ciuperci tocate mărunt. Peste ciuperci adăugăm alt rând defelii de franzelă, apoi batem 4 ouă cu 400 g smântână, 2 legături de usturoi verde tocatmărunt, sare, piper şi Secretul Gustului. Amestecăm bine şi punem peste franzelă,după care dăm la cuptor timp de 20 de minute. Se decorează cu hasmațuchi tocat fin.BUDINCĂ DIN ȚELINĂIngrediente:100 g unt, o ţelină fiartă, 100 g pesmet, 200 g caşcaval, 200 g şuncă presată, 150 gsmântână, 2 ouă, 100 g de caşcaval.Mod de preparare:Se unge vasul cu unt şi se presară caşcavalul ras. Peste caşcaval punem intercalatrondele de ţelină fiartă, iar peste ţelină punem şuncă tăiată cubulețe mici. Peste şuncăadăugăm pesmetul şi deasupra punem smântână bătută cu două ouă, sare, piper dupăgust. Dăm la cuptorul încins timp de 20 de minute.BULETE BERLINEZEIngrediente:Franzelă coaptă - 1 bucată, lapte - 200 ml, ceapă - 100 g, ouă - 4 bucăţi, carne de vită -250 g, carne de porc - 250 g, pesmet - 100 g, sare, piper, nucşoară după gust.Mod de preparare:Franzela se coace la cuptor. Laptele se fierbe şi se răceşte. Ceapa se curăţă şi se spală.Carnea de vită şi de porc se spală şi se dă prin maşina de tocat împreună cu pâinea şiceapa. Carnea, ceapa şi franzela se amestecă cu 2 ouă, lapte, sare, piper şi nucşoară. Seformează chifteluţe rotunde, care se trec prin făină, ou şi pesmet. Se prăjesc în 300 mlulei. Se servesc calde.BULETE DE CAȘCAVAL LA CUPTORIngrediente:150 g cașcaval, 150 g făină, 2 ouă, 100 ml de apa, 80 g de unt, sare.Mod de preparare:Radem cașcavalul pe răzătoarea mica. Punem la fiert apa cu untul, până untul estetopit complet. Când apa clocotește, dăm cratița deoparte și adăugăm făină toata odată.Amestecam bine cu o lingura de lemn, până se omogenizează amestecul, apoi adăugămcașcavalul și punem pe rând câte un ou, amestecând bine după fiecare. Totul trebuie
  • făcut foarte repede, cât compoziția este încă calda, pentru a nu se tăia. Cândcompoziția este omogena, o lăsăm sa se răcească, la temperatura camerei.Facem biluțe potrivite din aluat și dăm la cuptorul încins cca. 15 minute, la foc mic,până se rumenesc puțin. Nu sunt atât de savuroase ca cele prăjite dar sunt mult maisănătoase.BULETE DIN BRÂNZĂIngrediente:Brânză telemea - 500 g, ouă - 5 bucăţi, făină - 200 g, pesmet - 100 g, ulei - 300 ml, sareşi piper după gust.Mod de preparare:Brânza se spală şi se rade pe partea fină a râzătorii. Ouăle se spală, făina şi pesmetul secern. Brânza rasă se amestecă cu 100 g făină, 3 ouă, sare şi piper. Se formează bulete caperişoarele, se trec prin făină, ou, pesmet şi se prăjesc în ulei fierbinte.Se servesc calde sau reci.BULETE DIN CAŞCAVALIngrediente:400 ml apă, 200 ml ulei, 400 g făină, 10 ouă, 200 g caşcaval, 200 g ulei pentru prăjit.Mod de preparare:Se pune apa la fiert cu uleiul, iar la primele clocote, se adaugă făină în bloc şi seamestecă până când devine compactă. Se răceşte, apoi se adaugă ouăle treptat,amestecând până se obţine o compoziţie omogenă. Se adaugă caşcavalul ras, se puneuleiul la încins, se ia cu linguriţa din compoziţie, formând biluţe care se aşează încratiţa cu uleiul. Când se ridică deasupra şi sunt rumenite, se scot într-o sită şi se scurg,apoi se servesc calde.BULZ – RADU ANTON ROMANIngrediente:1 litru apă, 500 g mălai, 500 g brânză de burduf, 50 g unt, 500 ml lapte bătut.Mod de preparare:Mămăliga tare ce-o fac ciobanii o dai și la bulz (alții îi spun urs), că în fapt, asta-ibucata mioritică a mai adevărată. Nu mă-ndoi de la regulă, deci tot cu brânză de
  • burduf grasă, sărată și unturoasă vă zic să umpleți bucățile de mămăligă întinse un picpe o scândură și unse cu unt. O să iasă niște găluște, care n-o să aibă mai mult de ojumătate de chil, cu tot cu cele 150 g de brânză per bucată. Să n-aibă cepuri albe debrânză, ci mămăliga să fie bine rotunjită, ca un pântec galben peste miezul ce-i bunîncins și apărat. Acum se dă iute la jar, dar nu în măduva roșie la care se frige o carne,ci în spuză, spre sfârșit, când focul s-a ascuns și bulzul se va coace mai mult îngropat încenușa caldă. E bun și e gata când a prins coajă peste tot și s-a rumenitAtunci trosnește în dinți prima dată, provocator, crusta, și imediat după aceea vine șirapsodia miezilor de brânză, fierbinți și catifelați.Când brânza e prea sărată-iute, merg vreo trei linguri de covăseală, ce-o fi smântână,iaurt, lapte prins – să mai îndulcească incendiul.Dacă vreți, vă puteți juca și cu alte alea – caș, cașcaval, telemea, urdă, brânză dulce devaci – că mămăliga nu zice niciodată nu laptelui, tot așa cum nu poate refuza penimeni și chiar se lasă curvește în voia tuturor demâncărilor – cărnuri, tocături,zarzavaturi și legume, ierburi, ciuperci, fructe.Încercați, rogu-vă, să umpleți mămăliga cu orice (am ieșit, îmi pare cu regret, din tezacărții; mă veți ierta vreodată?) ! Veți fi tulburați cât de gustoasă este orice combinație.Unde mai pui că e mai sănătoasă și mai ușoară decât făina de grâu! și nici nu îngrașă!Dar bulz este numai dacă e cu brânză de burduf, dacă e copt în spuză, numai dacă aprins coajă groasă și s-a rumenit cum toamna și focul ruginesc pădurea și mămăliguțaromânești (vedeți, n-am putut duce trădarea până la capăt!) merge și la cuptor, sigur cămerge, și încă bine de tot, dar tăciunii și cenușa îi dau un gust ce nu păcălește.Dacă bulzul este numai cu brânză, n-ai cu ce să-l bei decât cu un rachiu de mere,oriunde de prin Subcarpați.Dacă te-ai avântat și ai copt în „polenta“ și alte felurite chestii atunci nu mai e neapăratfel de intrare, ci fel-fel, și deci merge cu vin, dar mai alb și mai sec, și obligatoriuzglobiu, ca Mustoasa de Măderat din podgoriile Aradului sau Galbena dinOdobești sau Crâmpoșia din Drăgășani sau alte vinuri, tot așa de jucăușe, dinMoldova, Valahia ori Ardeal.Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de înnoire a timpului la moartea și renaștereaanuală a Sângeorzului, zeu hipomorf al vegetației, protector al cailor, vitelor cu lapte șiholdelor semănate, identificat cu zeul antic geto-dac, Cavalerul Trac.Anul Nou Păstoresc începe toamna, la împerecherea oilor. Comportamentul dereproducere al oilor împarte Anul pastoral în două sezoane simetrice: iarna fertilă, întreSâmedru (26 octombrie) și Sângeorz (23 aprilie) și vara sterilă, între Sângeorz șiSâmedru. Peste Sângiorz, Biserica creștină a suprapus pe Sfântul Mare MucenicGheorghe.
  • În tradiția populară, Sângiorzul, deschizătorul anului și al verii pastorale și Sâmedru,deschizătorul iernii pastorale, ar purta la brâu cheile anului cu care primul înfrunzeștecodrul iar al doilea îl desfrunzește.Moartea și renașterea simbolică a timpului 1a Sângeorz sunt exprimate prin sărbători,obiceiuri și practici magice de un rar arhaism. Sacrificiul anual al divinității, redat înipostaza sa fitomorfă (Ramura Verde, Pomul de Mai, Sân-jor, Arminden etc.), zoomorfă(mielul sau iedul) sau antropomorfă (Sângeorzul, Bloaja), se alătură cu prepararea unoralimente și băuturi rituale (colacii de Sângeorz, vinul roșu amestecat cu pelin).Aprinderea Focului Viu, purificarea de moroi și strigoi prin strigăte și sunete de trâmbițe,tulnice și buciume, se îngemănează cu sorcovitul oamenilor și vitelor cu urzică, leușteanși pelin. Săvârșirea unor acte de bunăvoință și toleranță, stingerea unor conflicte șidușmănii sunt înfrățite cu slobozirea vitelor, în special a vacilor cu lapte, să pască peunde poftesc, inclusiv prin lanurile de grâu.Spre deosebire de sărbătorile Anului Nou Civil, la sărbătorile de Sângeorz se desfășoară șiactivități practice: alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor (medicament magic obținut dinplante și grăsimi animale pentru vindecarea vitelor pe timpul verii), tunsul și urcareaoilor la munte, semănatul cu predilecție a unor plante (busuiocul, meiul), observații șipreviziuni meteorologice și climatice. (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)BULZ Á LA MIACORI – RADU ANTON ROMANTimp de preparare: 2 hIngrediente:Lapte dulce de oi, mălai, caș uscat, brânza de oi, slănina afumata, verdeaţa (mărar,pătrunjel, frunza de ceapa verde, frunza de usturoi verde), ouă, boia iute. Pentru 6persoane este bine sa se folosească 1.5 l lapte de oaie.Mod de preparare:Se pune la fiert laptele îndoit cu apa și când da în clocot se adaugă mălaiul și o farfurieplina cu caș ras și se potriveşte din sare. Se face un amestec din brânza rasa, verdeaţatocata mărunt și bucatele de slănina afumate peste care se sparg 5-6 ouă și secondimentează cu boia iute sau piper după gust. Unora le place sa adauge și bucăți decârnați uscaţi de oaie.După ce mămăliga s-a răcit un pic se fac în căușul palmei găvanele de mămăligă, cam2-3 de fiecare persoana, cu peretele gros de un deget, în care se pune amestecătura și seface un guguloi cât pumnul de cioban, pe care-l învelim într-un strat de noroi vârtos dehuma, gros de cel mult o juma de degetul mic. Se pun în jar și se face foc deasupracirca 1 ora jumătate, după care se scot guguloaiele și se stropesc cu apa rece ca sa sespargă uşor acoperişul de ceramica. Se îndepărtează ceramica și rămâne bulzul curat și
  • numai bun de mâncat. Se serveşte și ca aperitiv, unde o țuiculiță este recomandata, sauși ca fel principal de mâncare la care merge un vin roşu sau o bere rece.BUREŢI CU SMÂNTÂNĂIngrediente:600 g de bureţi proaspeţi, 100 g de unt, 1 ou, 250 ml. de smântână, verdeaţa, sare, piperMod de preparare:Bureţii se curata și se spală foarte bine. Se pun intr-un vas cu apa în care s-a adăugatoţet sau zeama de lămâie (o linguriţa). Bureţii care sunt mai mari se taie în feliipotrivite, ceilalţi se lasă întregi. Se pune untul intr-un vas pe plita fierbinte și când s-atopit se adaugă bureţii. Se potriveşte focul, se acoperă vasul și se lasă sa fiarbă pânăcând toata apa s-a evaporat. Se pune apoi verdeaţa și se potriveşte de sare și de piper.Se ia vasul la o parte, se pune smântână combinata cu o linguriţa de faina, apoi seaduce preparatul la masa, și se decorează cu mult pătrunjel verde.BURGHERI VEGETALIIngrediente:3 linguri ulei, 350 g cartofi tăiați cuburi, 1 ceapa tocată, 350 g rădăcina țelina rasa, 1lingura seminţe chimion zdrobite, 2 ouă, 1 lingura unt, 2 linguri alune, 350 g pesmet, 1lingura coriandru.Mod de preparare:Se încinge 1 lingura ulei și se prăjesc cartofii și ceapa timp de 5-6 minute. Se adaugățelina și seminţele de chimion și se mai lasă încă 2 minute. Se răceşte uşor. Se bat ouălecu untul, se adaugă alunele măcinate și se amesteca în compoziţia de legume,împreună cu pesmetul și coriandru. Se împarte compoziţia în 8. Se prăjesc la foc mic șise servesc cu salata verde.CABANOS ÎN ALUATIngrediente:Foietaj crud, 500 g cabanos, 1 ou, 50 g făină.Mod de preparare:Se întinde aluatul în foaie groasă de jumătate de centimetru, se taie sub formă dedreptunghiuri egale şi pe fiecare dreptunghi se pune câte o bucăţică de cabanos demărimea dreptunghiului. Se rulează, se unge cu ou bătut şi se coace la foc iute.Preparatul se serveşte cald.
  • CARBONARA ITALIANATimp de preparare: 20 minIngrediente:Compoziţie pentru 4 persoane: 400-500 g pasta (de preferat spaghetti), 2gălbenuşuri, 1 albuş, 250-300 g kaizer sau şunca presata, ½ cana de parmigiano (saucaşcaval ras prin răzătoarea mica), sare, piper după gust.Mod de preparare:Kaizerul (şunca) se prăjeşte în tigaie cu 4-5 linguri ulei de floarea soarelui; intre timp sefierb pastele (respectând timpul de pe ambalaj - dacă nu devin răscoapte). Se batgălbenuşurile cu albuşul, sarea, piperul și jumătate din cantitatea de brânza(parmigiano sau caşcaval). Pastele se scurg bine, se lasă în oala dar nu pe foc, se adaugăkaizerul prăjit (ţinut pe flacăra pentru a nu se raci), ouăle bătute și restul de caşcaval.Se amesteca bine fără a mai fi puse la foc. Aveţi încredere, sunt excelente, iar dacăpastele sunt fierbinţi la fel ca și compoziţia din tigaie, ouăle se coc atât cat trebuie.Imediat după preparare, cu un pahar de vin roşu!CARTOFI COPŢI CU BRÂNZĂIngrediente:225 g brânza moale de vaci, 1 lingura menta verde tocată, 5 linguri smântână, 1 cățelusturoi pisat .Mod de preparare:Se înfășoară cartofii în folie de aluminiu și se coc în cuptor timp de 1 ora. Se amestecabrânza cu smântâna, menta și usturoiul. Se asezonează. Se taie cartofii în cruce și seumplu cu compoziţia de brânza. Se servesc cu salata verde.CARTOFI CU CABANOSIngrediente:Mere - 500 g, zahăr - 50 g, cartofi -1 kg, lapte - 250 ml, cabanos - 300 g, ceapă - 100 g,usturoi - 50 g, sare după gust.Mod de preparare:Merele se spală, se curăţă de coajă, se taie felii şi se pun cu zahăr într-un vas; deasuprase toarnă puţină apă şi se înăbuşă la foc mic. Între timp se prepară piureul de cartofi cu250 ml lapte. Cabanosul se frige împreună cu ceapa tăiată mărunt în 50 g untură.Merele înăbuşite se amestecă cu piureul de cartofi.
  • Se serveşte cald, împreună cu cabanosul şi ceapa.CARTOFI CU CHIMEN – RADU ANTON ROMANIngrediente:1 kg cartofi, 100 g unt, 1 linguriță chimen pisat, 150 g caș scurs bine, 1 ou, sare, piper,nițel pătrunjel verde, 1 ceașcă cu smântână.Mod de preparare:Se curăță cartofii, se taie cubulețe, se fierb în apă sărată. Se unge un vas cu unt. Sescurg cartofii, se pun în vasul uns, se adaugă și restul de unt. Se presară făina dechimen, se potrivește de piper și sare. Se rade cașul, se bate cu ou, se toarnă pestecartofi, se dă 10 minute la cuptor, să se coloreze puțin. Se toacă pătrunjel, se presarăunde trebuie, se toarnă smântâna.Cartofii gratinați cu caș, un pic de chimen, ardei copți, un pahar de Grasă de Cotnari(din cea demiseacă, aurie, cu miros de polen și cu gust de pară tămâioasă răscoaptă șimigdale)? Suntem în Bucovina.CARTOFI CU CIUPERCI ȘI SOS DE SMÂNTÂNĂIngrediente:1, 5 kg cartofi, 250 g ciuperci, 150 g unt, 250 g smântână, 200 ml lapte, sare, piperMod de preparare:Cartofii se taie în felii și se călesc în unt. Se fierbe laptele cu smântână. Se asezonează șise lasă la fiert 10 minute la foc mic. In sos se adaugă cartofii și ciupercile și se mai fierbîncă 10 minute. Se servesc cu unt și mărar deasupra.CARTOFI CU CREMĂ DE CIUPERCI LA CUPTORIngrediente:900 g cartofi curăţaţi și tăiați în doua, 225 g costiţa tăiata în bucăți mici, 3 ardei graşităiați în rondele, 295 ml crema de ciuperci (Knorr), 150 ml lapte.Mod de preparare:Se încinge cuptorul. Se fierb cartofii în apa cu sare, timp de 8 minute. Se lasă la răcitapoi se taie felii mari. Se aranjează cartofii, costiţa și ardeiul în straturi într-o tavatermorezistenta. Ultimul strat sa fie de ardei. Se amesteca crema de ciuperci, laptele,sarea și piperul. Se toarnă în tava. Se acoperă cu folie de aluminiu și se coace 45minute. Se scoate folia și se mai lasă 15 minute.
  • CARTOFI CU LEBĂRTimp de preparare: 20 min (complexitate redusă)Ingrediente:Ingrediente (pentru 6 bucăți): 3 cartofi mari (nesfărâmicioși), 4 cepe, 150 g lebăr (saucaltaboș), circa 500 g sare de mare, 2-3 fire pătrunjel verde.Mod de preparare:Se fierb cartofii circa 20 de minute și în ultimele 3 minute se introduc în apa și cepeleîntregi, necurățate. Se lasă sa se scurgă, după care se curata cartofii de coaja și se taie îndoua pe lung. Lebărul se curata de pielita și se taie felii groase de 1 cm. Se presară sareaîntr-o forma termorezistenta și peste ea se așează cartofii cu tăietura în sus. Deasupra,se pun feliile de lebăr și frunzulițele de pătrunjel, iar cepele - cu coaja cu tot - se taie îndoua pe orizontala și se pun în forma. Cartofii se dau circa 20 de minute la cuptorulîncins la 200 g și se servesc fierbinți.CARTOFI CU SOS DE MIRODENIITimp de preparare: 1 hIngrediente:6-8 cartofi potriviţi, 2 cepe, 1 usturoi, 1 lingura sos roșii (facultativ), sare, ulei, oregano,cimbru, busuiocMod de preparare:Se curata cartofii, se spală, se taie cubulețe, și se pun la fiert cu sare. Între timp, ceapase mărunțește și se pune la călit în ulei. După ce se căleşte, cartofii scurşi de apa seadaugă peste ceapa. Se lasă până se prăjesc cartofii. Sosul se face adăugând oregano,cimbru și usturoiul pisat, amestecat cu apa. Se pune peste cartofi și se mai lasă 5-l0minute, pentru a se îmbibă savoarea. Se pot servi cu smântână.CARTOFI FRANŢUZEŞTI CU CÂRNĂCIORIIngrediente:6 cartofi mari, fierţi în coajă, 4 cârnăciori, 2 cepe, sare, piper, delikat, 3 ouă, 300 gbrânză telemea, 100 g untMod de preparare:Ungem o tavă cu 50 g unt, peste care punem cartofii curăţaţi şi tăiaţi rondele. In restulde 50 g unt punem la prăjit cârnatul tăiat bucăţele şi ceapa tocată mărunt. După ce s-a
  • prăjit puţin, adăugăm peste cartofi. Batem ouăle cu telul, punem condimentele şibrânza rasă pe râzătoare, apoi turnăm totul peste cartofi şi cârnaţi, după care dăm lacuptorul încins până se rumeneşte deasupra. La final, se servesc cu murături asortatesau lapte acru sau cu diferite salate.CARTOFI GRATINATIUn castron de cartofi fierţi curăţaţi şi tăiaţi jumătăţi se pun într-o tavă unsă cu unt,după care turnăm deasupra un sos făcut din 300 g de brânză de vaci, două ouă, 200 gde smântână, 200 g de caşcaval ras şi o lingură de Secretul Gustului. Apoi dăm lacuptor să se gratineze.CARTOFI ÎN FOAIE DE STANIOLIngrediente:cartofi - 5 bucăţi mari, unt - 200 g, ulei - 50 ml, sare după gustMod de preparare:Cartofii se spală foarte bine în apă, se scurg şi se freacă cu sare. Fiecare cartof se ungecu ulei şi se înveleşte în staniol. Se introduc în cuptor la foc potrivit. Cuptorul trebuiesă fie bine încins, cu 40-50 minute înainte. Cartofii se învelesc în foaie de staniol, dupăce pe fiecare s-a pus câte o bucăţică de unt. Se servesc calzi.CARTOFI MUNTENEȘTI – RADU ANTON ROMANIngrediente:150 g brânză de vaci, 1 ou, 4 cartofi mari, 100 g telemea de vacă, 3 roșii, unt, sare, piper,cimbru.Mod de preparare:Se curăță și se rad cartofii, se fierb, se scurg. Într-un castron, se bate brânza cu oul,cimbrul, sarea, piperul și se adaugă cartofii. Se pun într-un vas pentru cuptor. Se taietelemeaua în feliuțe și roșiile în rondele. Se dispun rondelele de roșii în vas (deasupraamestecului de cartofi), iar deasupra se pun feliile de telemea. Se pune vasul la cuptor,cât să se topească brânza. Se servește caldă, ca intrare.O coptură de vară în câmpie, care se poate mânca între prășit și secerat, loc unde vinulse bea de sete, nu de poftă, mai ales dacă este Gordan alb de Drăgășani, din pivnițățărănească, să miroasă a butoi și să n-aibă mizerii și chimicale.CARTOFI NOI CU MĂRAR – RADU ANTON ROMANIngrediente:
  • 1 kg cartofi noi, 50 g unt (untdelemn), 1 legătură mărar, sare, 100 ml lapte bătutMod de preparare:Cartofii cât nuca se fierb 15 minute de la primul clocot. Se toacă mărarul. Se pune otigaie cu untul la foc. Se rumenesc cartofii în unt, încă 5 minute. Se pun în castron, sepresară mărarul, se toarnă și iaurtul frecat cu sare.Ușoară, ușoară ca fulgul, trufandalizând (trufaș!) în piețele bucureștene, mâncărica decartofi noi din Dâmbovița se potrivește cu „ultima“ găselniță a românilor, socata.E drept, de 10 ani m-am săturat să tot aud de sirop – vinul ăsta ciudat (un fel de cvasucrainean, dar... din flori), însă sunt clipe și potriviri pe care nici cea mai cruntăantipatie nu le poate evita.CARTOFI UMPLUŢI CU LEGUMEIngrediente:cartofi - 500 g, mazăre conservă - 100 g, fasole verde conservă - 100 g, ciuperci conservă- 50 g, costiţă afumată - 100 g, ouă - 2 bucăţi, roşii proaspete - 100 g, unt - 50 g, ulei - 50ml, sareMod de preparare:Cartofii de mărime egală se spală, se curăţă de coajă, se spală din nou şi se scobesc lamijloc. Costiţa se taie mărunt. Morcovii se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ciupercileşi fasolea conservă se scurg de lichid, se spală şi se taie mărunt. Mazărea se scurge delichid şi se spală. Roşiile se spală şi se taie felii. Morcovii se fierb în apă cu sare.Ciupercile, fasolea şi mazărea se înăbuşă în unt. Se răceşte şi se adaugă ouăle, sarea,costiţa şi morcovii. Cartofii se umplu cu această compoziţie şi se aşează într-o tavă cu200 ml ulei. Se introduce cea 30 de minute la cuptor, la temperatură moderată.Se serveşte cald.CASTRAVEȚI CU SMÂNTÂNĂ – RADU ANTON ROMANMâncare evident fanariotă, dar drapată în costum național Vlașca-Romanați.Ingrediente:2 linguri untdelemn, 1 ceașcă smântână, 1 legătură mărar, sare, piper căt vă place,cimbru, foi de dafin, boia, frunze de țelină, 1 kg castraveți mari, plini și îndesațiMod de preparare:
  • Se curăță castraveții de coajă, se taie felii de două degete, se sărează puțin. Se pune apala fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze de țelină. Când clocotește apa se puncastraveții să fiarbă, nu mult, dar nici puțin, să se pătrundă doar. Se scot, se lasă săaștepte până mai fierbe zeama și scade de-un sos. Se toacă mărarul. Se toarnă sos șismântână peste castraveți, se piperează, „mărărează“ așa, ca un moft final, lumea zicecă e un aperitiv de nici nu mai mănânci altcevaMoșii de Sânziene sunt pomeni date pentru morți în ziua de Sânziene, reprezentândprimele legume (castraveți) și fructe (mere văratice, caise, zarzăre și pere) care se coc înpreajma solstițiului de vară (Oltenia, Banat).CAȘ AFUMAT – RADU ANTON ROMANCaș sărat și foarte uscat, tare și aspru, bine afumat cu cetină și rumeguș de brad.Are un gust dur, fiind, în cele mai multe dintre cazuri, și foarte picant. Se oferă felioaresubțiri, homeopatice, să ațâțe setea și foamea.În combinații însă, mai ales în cele cu mălai, cașcavalul afumat de Bran sau de Vranceae perfect, comportându-se ca un parmezan de soi.Ras nu prea gros, peste o mămăligă fierbinte, cu unt și ochiuri, și dat o minută lacuptor, nu are egal. Totul e să știi cât pui, ca să degaje esențele de fum, brânză demunte și sare din care e făcut fără să devină agresiv.În Țara Vrancei și în Țara Bârsei, precum și în satele românești din Covasna (ÎntorsuraBuzăului etc.) deopotrivă cu cașul rotund, sărat și afumat, destinat consumului, se maifac și păpuși de caș, cocuți de caș tipăriți în formă dreptunghiulară, care au o destinațiemai degrabă decorativă și magică, dovedind „o concepție singulară în organizareaartistică a interiorului. Atârnate de „coarda casei“ în număr cât mai mare, ca niște „lari“ai universului domestic păstoresc, păpușile de caș, prin strania lor frumusețe și prinstrăvechimea preistorică a motivelor decorative, sunt un martor al unor milenii de artăpe pământ românesc.Dacă matrițele rotunde, cu motive solare, se regăsesc în arta populară europeană,tiparele dreptunghiulare din Vrancea cu siluete și figuri umane, sunt unice pe maridistanțe în timp și în spațiu.Aparținând unui „tip preistoric“ de plastică, tiparele se aseamănă statuetelor și desenelorrupestre neolitice și din epoca bronzului. Mici opere de artă ce tind, prin stilizare, săplece din realitate, din figurativ, spre simbol, spre un „cod preideografic“, tiparelevrâncene sunt „cea mai tulburătoare imagine a omului din întreaga artă popularăromânească“.Corespondent hieratismului măștilor de priveghi din Țara Vrancei, tiparul de caș paremai degrabă un obiect de cult decât de folosință laică. Fiecare față este obligatoriuindividualizată după sex (sunt marcate vulva și phalusul) iar cele două fețe se cuplează
  • întotdeauna, tipărând cașul, indicând apartenența la cel mai vechi sistem de credințe șiobiceiuri al umanității: cultul fecundității. (după Ion Cherciu – „Păpușile de caș din Țara Vrancei“ – Datini, 1996)CAȘ DE MERE – RADU ANTON ROMANIngrediente:1 kg mere, 200 g caș dulce ras, 150 g cașcaval ras, piper, 25 g unt, 1 ou.Mod de preparare:Se curăță merele, se grijesc de cotoare, se taie felii. Ung o oală cu unt. Aștern un stratde mere. Presară caș și 50 g cașcaval, piper. Mai aștern un strat de mere și alt strat decaș cu 50 g cașcaval, piper. Bat oul cu 50 g cașcaval și îl toarnă peste mâncare. Pun oala15 minute la cuptor nu prea încins, dar nici rece, înmoaie merele.Vinul de Apold seamănă bine cu cel de Târnave, așa că o Fetească Albă de lângăSibiu n-are decât să vă bucure când o beți și să vă-ntristeze, când s-a terminat: Iar dacătot am vorbit de Fetească Albă, de ce să nu vă spun că, pe lângă Jidvei; Blaj șiTârnăveni, acest vin are o frăgezime unică și o superbă finețe?Aromele sunt mai bogate și mai directe decât oriunde, – zici că miroși strugurel –personalitatea mai puternică, exprimată chiar de la vârstele dintâi. Iar Feteasca Albă epăcat să se-nvechească – părere personală! – când prospețimea-i explozivă ține detinerețe!CAȘ DULCE – RADU ANTON ROMANE ceva ce am lăsat special la urmă, nu numai pentru că face parte, într-un fel, dinbucatele noastre obișnuite de primăvară și de Paști.Fie proaspăt; deci alb-zăpadă și încă ud de zer, fie mai uscat, cu găuri și trecut ușorspre culoarea untului, fie el de oaie sau de vacă, cașul dulce e o brânză simplă, de bază,generoasă la gust, ce se mănâncă cu ceapă verde și soare de aprilie.și l-am lăsat la urmă pentru că e un caz special: în lume, cașul e doar o materie primă,necomestibilă, primul pas spre brânzeturi mult mai complicate.Dar, de câte ori 1-am oferit marilor degustători de brânză care sunt francezii, avut, toți,o reacție superlativă și surprinsă la finețea texturii și a gustului. Politicoși-politicoși, nuzic, dar toți? și cu aceleași cuvinte?Fabricat la scară industrială pretutindeni, ca produs intermediar și materie primă,cașul dulce e (totuși) românesc, cel puțin în Europa, pentru că noi, românii, îl vedemdiferit: noi îl iubim și mâncăm ca atare.
  • Și, dincolo de (citesc și m-apucă râsul) carpatizarea (pe când cașul tricolor?) pedantă abucatelor de care e evident că suferă cartea asta a mea, continuă să mă surprândărevelația pe care o au totuși galicii, gustând pentru prima dată o brânzică pe care ei ofac cu miile de tone, de o mie de ani. Și cine n-ar putea iubi un cocuț de caș, dat asupramămăligii cu unt?În Argeș, pe văile Doamnei, Vâlsanului și Bratiei (adică la Mircea Diaconu asă) se fac,din caș bine închegat, și niște covrigei mai speciali.Când cașul e aproape uscat, se frământă cu ceva sare și se alungește în suluri de undeget grosime. Vergelele acestea se împletesc în formă de covrigi și pun la uscat șiafumat.Covrigeii se ronțăie – sunt piatră – pe lungi drumuri de creastă, ca să-ți înșeli foameasau la chef, ca să-ți ațâți setea.Moții de Ispas sunt pomeni pentru sufletul morților date în ajunul în dimineața zilei deIspas. Se crede că merândele de drum, de obicei caș dulce, azimă, ceapă verde și rachiu,sunt mâncate de spiritele morților în yiua de Înălțarea Domnului, în timp ce urcă sprecer. Femeile merg cu mâncare pe ulița satului pentru a ospăta spiritele care, în drum sprecer, plutesc în aer (Banat, Muntenia, Dobrogea, Bucovina) (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)CAȘ LA CUPTOR – RADU ANTON ROMANIngrediente:500 g caș scurs bine, 4 ouă, 1 lingură unt, 1 ceașcă smântână, 1 lingură făină, sare, piper,paprică.Mod de preparare:Se taie cașul bucățele. Se unge o oală sau un vas de Jena cu unt, se așează strat de caș.Se bat ouăle cu smântână, făină, sare, piper, se toarnă peste caș. Se presară, pentrufrumușață, cu boia, se pune în cuptor, la foc mic să se rumenească.Cașul fierbinte, cu mămăligă și o ceapă roșie atinsă un pic de ger va miza totul pevinului Iordovan, că doar la Brad suntem. Degeaba însă! În pofida numelui său, suculalb și subțirel nu va iordăni pe nimeni, că e mic și nu știe, țărănușul în veselia luimustoasă, decât să se joace și să cânte.CAŞCAVALIngrediente:
  • 2 l lapte dulce, 2 kg brânză de vaci, 400 g brânză de oi frământată, 2 ouă, 300 g unt saumargarina, o lingură de bicarbonatMod de preparare:Se pune laptele în cratiţă la fiert, apoi, când aproape dă să fiarbă, punem brânza înlapte ca să o mai scoatem o dată. După ce s-a ales brânza de zer, punem la scurs într-un tifon şi lăsăm până se scurge bine. Brânza scursă o dăm prin maşina de carne, apoi oamestecăm cu ouăle, brânza de oi sau brânză de burduf din comerţ, untul şibicarbonatul. Lăsăm compoziţia să stea timp de şase până la şapte ore, apoi o punemîntr-un vas cu fundul dublu. Punem vasul pe plită la foc domol, învârtim cu lingura delemn până compoziţia devine fluidă şi se leagă de lingură, atunci este gata şi, caldă, opunem în forme de plastic, după care dăm la răcit.CAȘCAVAL AFUMAT CA LA BRĂDET – ARGEȘ – RADU ANTON ROMANE poate cel mai bun cașcaval afumat din Carpați (și nu sunt puține!). Nu e prea sărat,nici nu ustură; suculent și destul de moale, totuși ferm; de gust nu mai zic, e superlativ!Se învelește prin înmuierea într-o peliculă de ceară de albine, are o splendidă culoareroșie-maronie.Afumarea e îndelungată, cel puțin o săptămână la fum rece de rumeguș și cetină debrad.Gustul de fum și finețea texturii dau acestei brânze șanse totale în toată lumea – dacăva fi promoție!Noi, care ținem la inimă (chiar inimă să fie?) cașcavalul afumat de sute de ani, amdescoperit, în timp, nu numai că e un aperitiv dumnezeiesc, dar și că, dus spre sfârșitulmesei, lângă fructe, face față bună cu tot ce se adună pe acolo. Ba chiar devine unul dinlideri!Așa că vă recomand să-l încercați nu numai ca intrare (cu o țuică bătrână, gălbuie șiuleioasă de Argeș, învechită în butoaie de dud sau de stejar): se comportă admirabil,aproape fastuos, și ca brânză de închidere (cu o Tămâioasă Românească care, laȘtefănești-Argeș, e aproape tot atât de conturată și de parfumată ca la Drăgășani sauPietroasele, dar e, într-un fel interesant, mai aspră).CAŞCAVAL BOUFLEIngrediente:caşcaval - 500 g, făină - 100 g, ouă - 5 bucăţi, ulei - 300 g, sareMod de preparare:
  • Caşcavalul se curăţă de coajă şi se taie felii. Ouăle se spală sub jet de apă rece; se separăalbuşurile de gălbenuşuri. Făina se cerne. Albuşurile se bat spumă, se adaugă sarea,gălbenuşurile, unul câte unul, şi se amestecă uşor, adăugând treptat făina. Prin aceastăcompoziţie se trec feliile de caşcaval şi se prăjesc în ulei încins (fără a se întoarce feliade caşcaval).Se serveşte fierbinte.CAŞCAVAL DE CASĂIngrediente:100 g unt, 500 g brânză de vaci, 1 l de lapte, un ou, o linguriţă de sare, un vârf de cuţitde bicarbonat şi, după preferinţă, secăricăMod de preparare:In laptele clocotit se adaugă brânza, amestecând până se lasă zerul, după care se punela scurs. Oul, untul, bicarbonatul şi sarea se omogenizează şi se amestecă cu brânzascursă şi dată prin maşina de tocat. Compoziţia rezultată se aşează în vas pe plită,mestecând mereu până devine o cremă fluidă, pe care o turnăm în forme diferite.CAŞCAVAL LA CAPACIngrediente:caşcaval - 500 g, ouă - 2 bucăţi, unt - 100 g, sare şi piper după gustMod de preparare:Caşcavalul se curăţă de coajă şi se taie bucăţi mici. Untul se topeşte, se adaugăcaşcavalul tăiat şi se rumeneşte la foc moderat. Se serveşte fierbinte.CAȘCAVAL LA CAPAC – RADU ANTON ROMANIngrediente:200 g cașcaval, 50 g unt, piper, boia, dacă vă placeMod de preparare:Se unge cu unt o tigăiță. Cașcavalul se taie felii de un deget (unii le spală în lapte și letrec prin ou). Se potrivesc feliile acestea în untul încins, se presară cu picanterii, seacoperă cu un capac. Pe foc se lasă nu mai mult decât e nevoie ca să se înmoaie. Seoferă imediat, în tigaia în care s-a prăjit.
  • Mult mai banal decât „fondu“- urile franceze (care se fac într-un cor savant de cinci-zece brânzeturi, în amestec cu vin alb licoros – e și o mașinărie specială, cu cărbuni șizeci de tigăițe, un cuptoraș care se pune direct pe masă) cașcavalul la capac – mâncarede târgoveți și de cârciumă – depinde mult de pâinea cu care se asociază.Imi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagră, de secară, caldă de proaspătă sauprăjită. Alții însă, preferă, pe bună dreptate, pâinea ardelenească, cu cartof, sau pâineasăsească, cu ceapă, nuci și altele (că e plin Bucureștiul!).Vinul îl simt alb și parfumat, demisec, un Sauvignon Alb de Drăgășani, că acolo eprințul acesta luminos la el acasă.CAŞCAVAL PANE (1)Ingrediente:100-l50 g caşcaval, unt sau untdelemn, lapte, făină.Mod de preparare:Caşcavalul se taie în felii de 1 cm grosime, în bucăți potrivite. Feliile se trec prin laptesau apa și apoi prin făină, ou (bine bătut cu furculiţa până când se face puțina spuma)și la urma prin pesmet. Se pregătesc toate feliile. O tigaie goala (potrivita dupăcantitatea caşcavalului) se înfierbântă, 3-4 minute, la foc mic (nu direct pe flacăra). Sepune untdelemn cit sa o acopere în strat subţire (2-3 mm) și imediat se așează feliile decaşcaval care se prăjesc pe ambele părți, până ce se rumenesc și caşcavalul se înmoaie.Se servesc imediat, altfel se vor intrări.CAŞCAVAL PANE (2)Ingrediente:4 felii caşcaval, 1 ou, ½ lingura unt, 2 linguri pesmet, 1 lingura făinăMod de preparare:Se taie caşcavalul în felii groase de 1 cm. Se dau prin făină, ou bătut și apoi prin pesmet.Se prăjesc rumen în unt pe ambele părți.Servire: Se serveşte imediat.CAŞCAVAL PANE (3)Ingrediente:caşcaval - 700 g, ouă - 3 bucăţi, făină - 100 g, pesmet - 250 g, ulei - 300 ml, sare şi piper
  • Mod de preparare:Caşcavalul se curăţă de coajă şi se taie câte două bucăţi de porţie. Ouăle se spală şi sesparg într-un vas. Făina şi pesmetul se cern. Bucăţile de caşcaval se trec prin făină, ouamestecat cu sare şi piper, pesmet, iarăşi ou, iar pesmet şi se prăjesc în ulei pe ambelepărţi. Când este pus la prăjit, caşcavalul pane trebuie să fie acoperit cu ulei.Se serveşte fierbinte.CÂRNAȚI DE CASĂ CU BRÂNZĂ ȘI MĂMĂLIGUȚĂTimp de preparare: 50 minIngrediente:500 g. cârnați afumaţi, 300 g brânza de burduf, mălai, 2 ouă, 100 g. smântână, ulei, sareMod de preparare:Se face o mămăliga potrivita din mălai, apa și sare. Carnaţii se taie felii și se prăjescîntr-o forma unsa cu grăsime, până se rumenesc, după care se taie în felii groase. Sepune jumătate din mămăliguța pe fundul tăvii, deasupra se pun carnaţii și brânza, apoirestul de mămăliguța și se acoperă din nou cu brânza și cârnăciori. Se pune la cuptorulîncins 15 min, după care se toarnă ouăle bătute cu smântâna și se mai lasă 5 minute.CHEC APERITIV (1)Ingrediente:300 g caşcaval ras, 300 g parizer, 4 ouă fierte tari, 4 ouă crude, 3-4 linguri smântână, 3-4linguri făină, sare, piperMod de preparare:Se bat cele 4 ouă crude cu telul, se adaugă caşcavalul ras, parizerul tăiat cubulețe,smântână, făină, sarea și piperul. Tava de chec se tapetează cu ulei și făină, se punejumătate din compoziţie, se adaugă ouăle fierte tăiate pe lung, iar deasupra se toarnerestul de compoziţie. Se pune în cuptorul încins și se coace 20 de minute. Se serveşterece, tăiata felii.CHEC APERITIV (2)Ingrediente:6 ouă, 2 linguri de făină, 4 linguri de gris, 4 cepe, şuncă sau peşte din conservă,zarzavat şi condimenteMod de preparare:
  • Gălbenuşurile se pun cu sare, iar albuşurile se bat spumă. Gălbenuşurile se bat spumă,apoi se pune ceapa călită, şunca tăiată cubuleţe (sau peştele), făină, grisul şi zarzavatul.Se adaugă albuşurile spumă, după care se pune în tavă tapetată la foc potrivit.CHEC APERITIV (3)Ingrediente:200 g smântână, 200 g şuncă, 200 g caşcaval, 4 ouă, sare, piper, delicat, 4 linguri defăină, 1 praf de copt, măsline şi gogoşari după dorinţă, facultativ castravete muratMod de preparare:Se bat gălbenuşurile cu sare, se adaugă smântână, praful de copt, făină, restul deingrediente şi la urmă albuşurile bătute spumă. Apoi compoziţia se pune la copt în tavăde chec tapetată cu hârtie sau faină albă.CHEC CU BUREŢIIngrediente:2 mâini de bureţi tăiaţi mărunt, o ceapă tocată şi călită în 100 g unt sau margarina, 100g caşcaval sau brânză de oi, 3 linguri de făină, 4 gălbenuşuri şi 100 g smântână.Mod de preparare:Se taie ceapa mărunt şi se undeşte în unt sau margarina. Se adaugă bureţii, brânza,făină, gălbenuşurile şi smântână. Albuşurile se bat spumă şi se adaugă în compoziţie.Se tapetează tava cu unt sau margarina şi faină, apoi punem compoziţia la copt la focpotrivit. Se serveşte rece.CHIFLE CU SEMINŢE DE MĂRARIngrediente:560 g coca pentru pâine alba, 3 linguri seminţe de mărar, lapte pentru glazuraMod de preparare:Se încinge cuptorul foarte bine. Se pune coca într-un castron larg și se adaugăseminţele de mărar. Se frământa bine. Se împarte aluatul în 8 părți și se frământafiecare timp de câteva minute. Se modelează fiecare parte în forma de chifla, se așeazăîn tava unsa și se lasă la dospit 25-30 de minute într-un loc călduros. Se ung cu lapte șise coc 20-25 de minute până devin aurii. Se servesc cu brânza, peste, etc.CHIFLE UMPLUTE CU BRÂNZA
  • Ingrediente:6 chifle, 100 g unt, 150 g brânza, 1 ou, ½ pahar smântână, 1 pahar lapte, 1 linguriţa mărartocat, sare, piperMod de preparare:Se taie chiflele în jumate și se înmoaie în lapte. Se amesteca brânza cu oul, sarea,piperul și mărarul. Peste fiecare jumătate de chifla se întinde pasta de brânza și seacoperă cu cealaltă jumătate. Untul se împarte în 12 bucatele. Se așează câte o bucăţicape tava, peste care se pune câte o chifla umpluta. Deasupra se mai pune câte uncubuleț de unt și câte o linguriţa de smântână. Se dau la cuptor. Se servesc fierbinţi.CHIFTELUȚE CU OREZIngrediente:225 g orez, 350 g spanac proaspăt și tăiat, 2 linguri ulei, 8 cepe verzi tăiate, 2 linguripătrunjel tocat, ¼ linguriţa nucşoara, 1 ou bătut, 225 g caşcaval, 175 g pesmet albMod de preparare:Se fierbe orezul, spanacul. Se prăjeşte ceapa 1 minut și se amesteca împreună cu orezulși spanacul într-un castron. Se adaugă pătrunjelul, nucşoara, oul și se asezonează. Seformează 8 sfere. Se dau la rece 20 de minute. Se introduce o bucata de caşcaval apoi seturtesc, dându-le forma de chiftea. Se tăvălesc prin pesmet și se mai tin la rece încă 20de minute. Se prăjesc în ulei încins timp de 3-4 minute pe fiecare parte. Se servesc cusalata verde.CHIFTELE DE CARTOFI – RADU ANTON ROMAN (1)Ingrediente:500 g cartofi, 2 ouă, 200 g brânză de vaci, 150 g făină, untdelemn pentru prăjit, sare,mărar (merge și uscat).Mod de preparare:Se fierb cartofii, se curăță, se rad fin. Se freacă cu ouă, făină, brânză, sare, mărar. Seformează chifteluțe cât nuca, turtite, care se prăjesc în uleiCa aperitiv se oferă cu țuică (iarna neapărat fiartă), telemea sau cașcaval ras șismântână, dar e și o excelentă garnitură.CHIFTELE DE CARTOFI – RADU ANTON ROMAN (2)Ingrediente:
  • 1 kg cartofi, 2 ouă, 300 g telemea, piper, 200 g mălai, 100 ml ulei, 1 legătură mărar (șiuscată).Mod de preparare:Cartofii se fierb bine și se curăță. Se toacă mărarul. Se frământă cartofii cu brânza,piperul, ouăle și mărarul. Se formează chiftele, se tăvălesc prin mălai. Se prăjesc în uleiîncins. Se oferă cu smântână, ca intrare.Dacă telemeaua e destul de sărată, lucrătura seacă cere, după o țuică, vin sprințar, alb,ori o bere (cuvântul e desprins din latină iar băutura a venit spre nord din antichitateasud mediteraneană), rece și multă, că bere puțină nu există.CHIFTELUȚE DE CARTOFI ȘI NAPIIngrediente:450 g cartofi curăţaţi și tăiați cubulețe, 450 g napi curăţaţi și tăiați cubulețe, 25 g unt, 2ouă bătute, 4 linguri rozmarin tocat, 3 linguri uleiMod de preparare:Se pun legumele într-o cratița în care clocoteşte apa cu sare. Se acoperă bine și se lasăpe foc 12-l5 minute. Se scurg și se pun într-o tigaie bine încinsa. Se adaugă untul frecatcu condimentele. Se lasă la răcit. Se amestecă ouăle în compoziţia de legume. Seîmparte compoziţia în 8 părți. Se încinge uleiul în tigaie și se prăjesc chifteluțele 10minute la foc mic. Se servesc fierbinţi.CHIFTELUȚE DE ICRE – RADU ANTON ROMANPrimăvara, înainte de prohibiție, pescarii Dunării prând în plase tot felul de albiturădar și pește mai mare, plin de icre. Sunt o delicatesă în ciorbă sau prăjite, dar se fac șiașa, în amestec de „chiofte“.Ingrediente:300 g icre (scoase din cămeși), 3 cartofi, 3 ouă, 3 cepe, sare, piper, ulei pentru prăjit, 100g făină + 100 g mălai, bine amestecate.Mod de preparare:Se fierb cartofii, se curăță de coajă și se pasează piure. Se toacă ceapa bob de orez. Sefreacă cartofii cu icre, ouă, ceapă, sare și piper. Se încinge grăsimea. Se formeazăchiftele, se dau prin făină cu mălai și se pun la prăjit până se rumenesc.Taină: Untul e mai gustos la prăjeală decât untdelemnul, iar nițel mărar în chifteluțece poate să strice?
  • Tot pe Dunăre suntem, așa că opriți-vă și la Istria să beți un Sauvignon Blanc bineîntărit, nu atât de fraged și suav ca la Drăgășani, ci mai nervos și mai aprig, gata săînfrunte lucru greu.CHIFTELUȚE DE PRAZ CU SMÂNTÂNĂTimp de preparare: 1 hIngrediente:1 kg. praz nu prea gros, 2 l apa, 2 linguri făină, 2 linguri brânza burduf rasa, 1 linguraunt (margarina), 3 ouă, ulei pentru prăjit, 1 ceaşca smântâna, sareMod de preparare:Se curata prazul, se taie bastonașe, se fierbe în apa cu sare câteva clocote. Se scurgebine și se trece prin maşina de tocat carne. Se adaugă ouăle puse pe rând, brânza,untul, sarea, făină. Compoziţia va fi ca o ciulama groasa. Se încinge ulei într-o tigaieadâncă și se ia cu lingura din compoziţie și i se da drumul în baia de ulei.Se rumenesc chifteluțe pe o parte și pe cealaltă. Se așează într-o forma pentru gratin(ex. de sticla de Jena). Se toarnă deasupra smântâna amestecata cu o linguriţa de făinăși se presară brânza rasa. Se dau jumate de ora la cuptor. Se serveşte în forma cusmântâna deasupra.CHIŞ-CHORENIngrediente:făină - 400 g, unt - 250 g, ouă - 7 bucăţi, costiţă/slănină afumată - 200 g, şuncă presată -150 g, caşcaval - 100 g, smântână - 300 g, sare după gustMod de preparare:Costiţa afumată se taie felii mici. Şunca presată se taie felii subţiri şi cuburi mici.Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Ouăle se spală. Costiţa se înăbuşă în 25 g deunt. Se scoate separat. In grăsimea rămasă se înăbuşă şunca, se amestecă cu costiţa sauslănina şi se lasă să se răcească. Făina se frământă cu 200 g de unt, 2 ouă, sare şi puţinăapă. Se obţine un aluat de consistenţă moale, care se lasă 15 minute în repaos. Aluatulse întinde în foaie cu grosime de 3 cm şi se aşează într-o tavă unsă. Peste foaie seaşează şunca şi costiţa sau slănina. Separat se bat 5 ouă cu smântână; se adaugăcaşcavalul, 25 g unt încălzit şi sare. Compoziţia se toarnă peste foaia cu şuncă şi costiţă.Se coace la cuptor, la foc potrivit, cea 20-30 de minute. Se serveşte cald.CIUMPERCI – RADU ANTON ROMANIngrediente:
  • 1 poală de ciuperci de pădure, 250 g telemea, 100 g caș sau cașcaval ras, 1 căpățânăusturoi mare, 1 legătură ceapă verde, verdețuri – mărar, leuștean, 50 g unt, 50 ml vinalb.Mod de preparare:Se separă pălăriile de cozi și se pun la fiert. Cozile se toacă și se pun la călit în unt, pânăse rumenesc ușor, apoi se scot în alt vas. Când pălăriile sunt fierte se scurg de zeamă,se pun în tigaia în care au fost cozile și se lasă să se rumenească. În acest timp seamestecă cozile prăjite cu brânza sfărâmată, cașcavalul și usturoiul pisat. Se toarnă întigaie peste pălării, se lasă până când se topește brânza și se întinde, ca praștia,cașcavalul. Se adaugă la sfârșit, ca să se stingă, un pic de vin alb.Deci, mai întâi, s-au făcut, la stânele de pe izvoarele Bistricioarei, ciuperci cubrânzeturi și verzituri. Acum, iată, „ciumpercile“ au coborât (dar nu mult) mai la vale,unde au dat de vin și altele. Merge cu un vin alb demisec, o Fetească Albă mai lejeră, așrecomanda-o pe cea de Bucium-Iași, are corp, deși rămâne melodioasă și sprințară.CIUPERCI CIOBĂNEȘTI – RADU ANTON ROMANIngrediente:1,5 kg ciuperci cu pălărie mare (mânătărci, albe de pajiște, păstrăviori, de fag, burețișerpești, crăițe etc.), 150 g slănină afumată, 200 g brânză de burduf, 150 g urdă, piper(dacă este).Mod de preparare:Se taie piciorușul ciupercilor. Se spală ciupercile, temeinic, se aranjează într-o tavă. Setoacă mărunt, cu cuțitul, piciorușul și slănina. Se frământă urda cu brânza. Se pune înpălării mai întâi tocătura apoi, peste tocătură, brânza cu urdă; se piperează. Se frig pejar slăbit, cu foarte puțină apă pe fundul tăvii, până se rumenește un pic brânza. Nu-itrebuia prea multă imaginație transhumantului hațegan sau vrâncean, aflat în vârf demunte și în august ploios, ca să creeze mâncarea „ciobănească“: asta era la-ndemână,ciuperci și brânză, asta mânca!Ce bea, asta-i întrebarea?! Ce bea el în sihlă și pustietate, înfrățit cu lupii? Rar, câte ungât de țuică, cel mai des apă de izvor.Noi, în schimb, ne putem permite, sper, lângă o ciupercă un pic sărată, să începemmasa cu o Plăvaie de Jariștea, vin vioi și sec, rotund la gust, prieten de drum lung.CIUPERCI CU MAIONEZA ȘI USTUROIIngrediente:
  • 500 g ciuperci, (sau o conserva de ciuperci întregi de 400 g), 5-6 căței de usturoimaioneza, 1 cutie mica de iaurt cremoso, sare, piperMod de preparare:Se fierb ciupercile cu puțina sare (întregi dacă sunt mici-mici sau tăiate înjumătăți/sferturi). Se lasă sa se scurgă bine (eu le-am lăsat într-o sita vreo 2 ore, timpîn care am făcut altceva), apoi se amesteca cu usturoiul pisat, sare și piper după gust.Se adaugă maioneza și iaurtul (eu nu folosesc numai maioneza pentru a nu fi preagrețoase și calorioase ...).Se da la rece timp cca. o ora înainte de servire, sa se întrepătrundă aromele.Se decorează cu pătrunjel si/sau câteva ciupercuțe întregi pe care le-am pus deopartesau după preferințe.CIUPERCI CU OUĂIngrediente:500 g de ciuperci, 2 cepe, 1 lingura unt proaspăt, 1 linguriţa faina, 2/3 pahar supa decarne sau apa, 2/3 pahar de smântâna, 3 ouă, sare, piperMod de preparare:Ciupercile curăţate și spălate se toaca mărunt, se adaugă ceapa tăiata și se prăjesc uşorîn unt. Se pun apoi intr-o cratita, se adaugă sare, piper, faina, supa de carne sau apa iarcând ciupercile sunt gata fierte se pune și smântâna. Se fierb câteva ouă tari se curata,se taie rondele, se asaza pe un platou fierbinte iar deasupra se pun ciupercile.Servire: Se servesc foarte fierbinţi.CIUPERCI CU SMÂNTÂNĂIngrediente:500 g ciuperci proaspete (sau din conserva), ½ pahar smântână, 25 g brinza, 1 linguriţafaina, 2 linguri untMod de preparare:Se curata ciupercile, se spală și se opăresc cu apa fierbinte. Se pun pe sita ca sa sescurgă apa, se taie bucatele mici, se sărează și se prăjesc în unt. Când sunt aproapegata, se adaugă faina, se amesteca, se toarnă apoi smântână, se lasă sa dea un clocot șise rumenesc în cuptor (cine doreşte presară ciupercile cu brinza rasa). Se pot găti cusmântână și ciuperci conservate. In cazul acesta se varsă saramura, se spală ciupercile,se taie și se prăjesc. Apoi se procedează ca și cu ciupercile proaspete.
  • Servire: Când se servesc la masa se presară cu pătrunjel verde sau mărar tocat mărunt.CIUPERCI CU SOS DE LĂMÂIE (Á LA GREC)Ingrediente:ciuperci proaspete -1 kg, mărar verde - 1 legătură, ceapă - 150 g, ulei - 100 ml, 2 cuburiMaggi de ciuperci, pătrunjel verde - 1 legătură, vin alb - 50 ml, sare de lămâie - 1 g,lămâie - 50 g, sare şi piper după gustMod de preparare:Ciupercile se spală, se curăţă, se trec prin jet de apă rece şi se taie lame. Pătrunjelul şimărarul se spală, se curăţă şi se toacă mărunt. Ceapa se curăţă, se spală şi se taiemărunt. Lămâia se spală şi se taie felii. Sarea de lămâie se dizolvă în puţină apă. Ceapase înăbuşă în ulei şi 50 ml de apă, se adaugă ciupercile, piperul, sarea de lămâie,mărarul, jumătate de legătură de pătrunjel, cuburile Maggi , sare şi 1 l de apă. Secontinuă fierberea cea 1 oră. Spre sfârşitul fierberii, se adaugă vinul.Se serveşte rece, cu felii de lămâie deasupra; se presară restul de pătrunjel verde.CIUPERCI CU SOS VINEGRETTE DE LĂMÂIEIngrediente:Pentru ciuperci: 12 ciuperci mari, 100 ml ulei, 25 g unt, 1 leg. busuioc pentru ornatPentru vinaigrette: ½ lămâie cu coaja rasa, 1 lingura oţet, 1 lingura capere mici, 1 cățelusturoi tocat mărunt, 2 linguri ulei, 1 linguriţa muştar, 1 lămâie tăiata bucățiMod de preparare:Pentru vinegreta se amesteca toate ingredientele, dara bucăţile de lămâie. Apoi seadaugă și acestea și se amesteca bine. Se încălzește grătarul. Se ung ciupercile pe oparte cu ulei. Se așează cu cupele în sus pe tava aragazului și se toarnă 1 linguriţa deulei în fiecare. Se pune câte o bucăţica de unt. Se asezonează. Se frig 6-8 minute, pânăce devin aurii - se ung constant cu uleiul rămas. Se transfera în farfurii și se toarnedeasupra vinegreta. Se ornează cu frunze de busuioc.CIUPERCI ÎN SOS DE MĂRARIngrediente:500 g ciuperci, 2 linguri ulei, 1 legătura mărar, 2 linguri făină, sare, piperMod de preparare:
  • Se taie ciupercile mărunt. Se pun în tigaie cu uleiul, se acoperă și se lasă la foc micpână se înmoaie. Se pune o legătura de mărar și se mai lasă pe foc. Se amesteca făină cupuțina apa și se adaugă peste ciuperci. Se mai lasă puţin la foc.CIUPERCI LA CUPTORIngrediente:500 g ciuperci, 50 g unt sau 1 dl ulei, sare, piperMod de preparare:Se aleg ciuperci fromoase și proaspete, se curata, se spală și se scurg de apa pe unprosop. Se asaza apoi pe o tava unsa cu unt, se presară cu sare, piper și se stropesc cuunt sau ulei. Se pun la cuptor și în cea 15 minute sunt gata.Servire: Se servesc fierbinţi.CIUPERCI LA GRĂTAR – RADU ANTON ROMANSe fac din păstrăviori de fag (pleurotus), mânătărci (boletus), ciupercă de pădure și decultură (agaricus), crăiță (amanita), pâinișoare (russula) și pălăria șarpelui (macrolepiota) pentru că au pălăriile mari și boltite.Ingrediente: 1. Ardeal: 1 kg pălării ciuperci, 100 g slănină afumată, mărar 2. Muntenia: 1 kg pălării ciuperci, 100 g unt, mărar, pătrunjel, sare, piper 3. Bucovina: 1 kg pălării ciuperci, 100 g unt, 100 g cașcaval, sare, piper, mărar, pătrunjel 4. De post: 1 kg pălării ciuperci, 100 g margarină, sare, piper, pătrunjel, mărarMod de preparare:Se încinge grătarul (plita sau cuptorul). Se grijesc ciupercile: se curăță de mizerii șipielițe, se rupe din rădăcină piciorușul. Se unge o tavă cu unt, slănină sau grăsimevegetală, se presară cu puțină sare, se așează ciupercile cu scobitura în sus. Se pune înciuperci, ca în farfurii, grăsime (slănină sau unt, sau ce doriți), plus ce mai vreți,cașcaval, sare, piper. Se pune tava pe grătar, se acoperă cu un capac mare, se lasă să secoacă până se-nmoaie (10-20 minute). Se toacă verdeață și se presară în pălăriileciupercilor. 5. Secuiești: Se toacă piciorușul ciupercilor, se freacă cu untură, 1 ou, paprică, piper, sare, verdeațăPălăriile se umplu și se pun la copt, la fel ca mai sus.
  • O tărie de fructe, un pic galbenă de veche, onorează acest aperitiv domnesc.CIUPERCI MARINATEIngrediente:500 g ciuperci, câteva boabe de piper, 1 frunză de dafin, 1 linguriţă muştar, ½ paharoţet, 1 lingură ulei, sare.Mod de preparare:Se aleg ciuperci tinere, închise şi foarte proaspete. Se spală şi se fierb în apă cu sare 15minute. Se aşează în borcan cu boabe de piper şi frunză de dafin, iar peste ele se toarnăoţet fiert, potrivit de sărat şi amestecat, după ce s-a răcorit, cu puţin muştar. Deasuprase pune de un deget ulei, se leagă borcanul şi se ţine la rece câteva zile, să se marineze.CIUPERCI PE FRIGANELEIngrediente:400 g ciuperci, 1 ou, 1 linguriţa mărar, 1 lingura unt, sare, friganele din 4 felii de franzelaMod de preparare:Se curata ciupercile, se spală și se taie mărunt. Se pune untul sa se incinga intr-o cratitași se adaugă ciupercile, mărarul și sarea. Când ciupercile sunt prăjite, se ia cratita de lafoc, se toarnă peste ciuperci un ou bătut și se amesteca cu lingura. Se prăjesc friganeleși peste fiecare se aşterne un strat gros din ciupercile preparate, netezind bine cucuţitul. Se pun intr-o tava și se dau la cuptor pentru 10 minute. Se servesc imediat.CIUPERCI REMULATEIngrediente:O farfurie de ciuperci tocate, 4 cepe, 100 ml de ulei, 2 morcovi fierţi şi tocaţi cubuleţe, 4castraveţi muraţi şi tocaţi cubuleţe, 2 linguri cu vârf de făină albă, 100 ml suc de roşii, 4căţei de usturoi, sare, piper şi o linguriţă de Secretul Gustului.Mod de preparare:Într-o cratiţă, punem uleiul, ceapa tocată mărunt şi ciupercile la călit, adăugăm apoi ocană de apă, lăsăm să dea câteva clocote, apoi adăugăm morcovul, castraveţii, sucul deroşii în care am dizolvat făină, 100 ml de apă şi mirodeniile. Lăsăm să mai dea câtevaclocote, iar la urmă, adăugăm usturoiul tăiat şi verdeaţa tocată mărunt.CIUPERCI UMPLUTE (1)
  • Ingrediente:500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri frunze de pătrunjel tocat, un praf de piper, sare.Mod de preparare:Se aleg ciuperci albe, frumoase şi potrivit de mari. Se spală. Se aşează ciupercile într-ocratiţă pe maşină, punând în fiecare ciupercă un praf de sare şi puţin ulei. Se acoperă şise ţin până se moaie. Separat se toacă mărunt picioarele ciupercilor, se pun în altăcratiţă şi se înăbuşă cu puţină sare şi ulei. Când sunt bine muiate şi scăzute, se dau la oparte să se răcorească, se amestecă cu pătrunjel tocat mărunt, cu piper praf şi cuaceastă tocătură se umplu ciupercile de asemenea răcorite. Se aşează pe farfurie şi seservesc reci.CIUPERCI UMPLUTE (2)Timp de preparare: 40 minIngrediente:6 ciuperci mari, o jumătate de ceapa, 1 ardei gras, 1 roșie, 100 grame kaizer, 1 ou, olingura de făină, o lingura de smântâna, busuioc, mărar, sare, piper, aproximativ 50grame unt, 1 cățel de usturoi.Mod de preparare:Am curățat ciupercile iar piciorușele le-am pus la fiert; am înăbușit în untceapa,ardeiul, piciorușele ciupercilor și roșia, toate tocate mărunt; când au fost gata le-am adăugat busuioc și mărar tocat.Pălăriile ciupercilor le-am pus într-o tava tapetata cu hârtie de copt , le-am umplut cu"tocăniță" și le-am pus în cuptorul încins la 175 grade vreun sfert de ora.Între timp am făcut o "pasta" din ou bătut, făină, smântâna, sare, piper și usturoiulzdrobit.Când am considerat ca sunt ciupercile din cuptor pe jumătate făcute am pus deasupralor "pasta" de ou cu smântâna și le-am mai lăsat la cuptor vreun sfert de ora până cândam văzut ca "pasta" mea se rumenește și atunci am considerat ca sunt gata.CIUPERCI UMPLUTE (3)Ingrediente:Ciuperci proaspete - 750 g, pesmet - 25 g, mărar verde - 1 legătură, caşcaval - 50 g, sareşi piper după gust, ceapă - 125 g, ulei-l00 ml, vin - 50 ml, usturoi - 25 gMod de preparare:
  • Ciupercile proaspete se curăţă, se spală. Cozile de ciuperci se taie mărunt. Ceapa securăţă, se spală şi se taie mărunt. Caşcavalul se curăţă de coajă, se rade. Pesmetul secerne. Usturoiul se spală şi se taie mărunt. Ceapa şi cozile de ciuperci se înăbuşă în 50ml ulei şi 100 ml apă. Când lichidul a scăzut se adaugă piper, pesmet, mărar verde, sareşi usturoi. Se amestecă compoziţia şi se lasă la răcit, într-o tavă unsă cu ulei se aşeazăciupercile umplute cu compoziţia obţinută. Deasupra, se presară caşcavalul ras şi seintroduce la cuptor pentru cea 3 minute. Spre sfârşitul coacerii, se stropesc cu vin. Seserveşte rece sau cald.CIUPERCI UMPLUTE CU BRÂNZĂ (1)Ingrediente:500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brânză de Brăila, 1 lingură mărar sau pătrunjel verde,tocat.Mod de preparare:Se pregătesc ciupercile ca mai sus şi se pun într-o cratiţă la foc să se moaie pe jumătate,punând în fiecare câte un praf de sare şi o bucăţică de unt. Picioarele ciupercilor setoacă şi se înăbuşă de asemenea în altă cratiţă, cu puţină sare şi unt. Se trece prinmaşină sau printr-o sită rară brânza de Brăila. Se freacă bine până devine ca o pastă, seamestecă cu picioarele ciupercilor tocate şi înăbuşite şi cu pătrunjel sau mărar verde,tocat mărunt. Cu această pastă se umplu ciupercile, se presară cu parmezan ras iardeasupra fiecăreia se pune o bucăţică mică de unt proaspăt. Se aşează într-o cratiţă depământ, se dau la cuptor, unde se ţin până se rumenesc frumos deasupra. Se servescfierbinţi.CIUPERCI UMPLUTE CU BRÂNZĂ (2)Timp de preparare: 30 min (complexitate redusa)Ingrediente:10-12 ciuperci, sare, unt, 2 linguri bune de brânza, pătrunjel sau mărar, parmezanMod de preparare:Se aleg ciuperci albe, frumoase și potrivit de mari. Se spală, ținându-le pe măsura ce sespală în apa cu puțina lămâie ca sa nu se înnegrească. Deoparte se așează ciupercileîntr-o cratița la foc sa se înmoaie pe jumătate, punând în fiecare un pic de sare și unt.Cotoarele se toaca și se călesc cu sare și unt. Se trece prin mașina de tocat sau sitabrânza, se amesteca cu cotoarele până devine ca o pasta, se pune și pătrunjel sau mărartocat mărunt și se umplu ciupercile. Apoi se presară parmezan și unt pe deasupra și seda la cuptor până se rumenesc. Se servesc fierbinți.CIUPERCI UMPLUTE CU BRÂNZĂ (3)
  • Ingrediente:500 g ciuperci, 50-80 g unt, 150 g brinza telemea, 1 lingura parmezan ras, pătrunjelverde tocat, sare, piperMod de preparare:Se toaca picioruşele ciupercilor, se inabusa în puţin unt si, când sunt bine pătrunse, seamesteca cu telemeaua rasa și pătrunjelul verde. Pălăriile ciupercilor, spălate șizvintate, se aseaza pe o tava unsa cu ulei, se stropesc cu ulei, se presară cu sare și piper,se umplu cu compoziţia de mai sus, se presară cu parmezan ras, se stropesc cu unt și sepun la cuptor pentru gratinat.Servire: Se serveşte calda sau rece.CIUPERCI UMPLUTE CU ŞUNCA ȘI ŞVAIŢERIngrediente:500 g ciuperci, 3-4 linguri sos alb, 100 g şunca, 100 g şvaiţer, 50 g unt, 1 lingura pesmet,sare, piperMod de preparare:Se scot picioruşele de la ciuperci, se curata și se spală sub un jet de apa. Se toaca oceapa mărunt și se căleşte în puţin ulei. Se adaugă picioruşele ciupercilor tocate,continuindu-se calirea. Se potriveşte de sare și piper. Când ciupercile sunt fierte, se lasăvasul descoperit, sa scadă. Pălăriile ciupercilor, spălate și zv intate, se aseaza pe o tavaunsa cu ulei, se umplu ciupercile cu şunca și şvaiţer, se presară cu pesmet, se stropesccu unt și se gratineaza.CLĂTITE BRAŞOVENEIngrediente:Pentru clătite: 3 ouă, ½ l lapte, 2 linguri faina, un praf sare.Pentru umplutura: 1 punga ficatei (300 g), 1 ceapa medie, 200 g, ciuperci (o conserva),2 ouă, 1 lingura faina, pătrunjel, mărar, cimbru (după gust).Pentru "coaja": 2 ouă, pesmet, faina.Mod de preparare:Se fac nişte clătite mari și rumene care se tin la cald. Ceapa se toaca mărunt și serumeneşte în ulei incins,iar apoi se pun ficateii și ciupercile tocate mărunt. Cele douaouă pentru umplutura se bat bine cu faina și se toarnă peste ea când este aproape gata.
  • Totul se amesteca bine cu verdeaţa tocata și cu sare după gust și se umplu clătitele carese impacheteaza plic. Apoi se fac pane,adica se dau prin faina ouă și pesmet și serumenesc în ulei incins.Servire: Se servesc calde cu smântână și mărar tocat.CLĂTITE BRAȘOVENE – RADU ANTON ROMANAluat: 300 g făină, 3 ouă, 2 cești lapte (cam 500 ml), sare, după poftă.Coajă: 3 ouă, 200 g pesmet.Prăjeală: 4 linguri unturăUmplutură: 1 ceapă, 2 ouă, piper, sare, paprică după chef, 1 lingură făină, 1 pahar lapte,1 legătură mărar, câteva frunze de tarhon, 2 linguri untură, puțin cimbru uscat (o prizăadică cât iei cu trei degete), 1 kg ciuperci (sau carne de pui, sau ficăței de pasăre, saumușchiuleț fraged de porc).Sos: Cel de roșii (îl găsiți pe undeva pe-aici, prin carte, nu știu unde l-au pus ăștia de latipografie, pe mine nu m-a întrebat nimeni nimic când s-au aranjat farfuriile)Umplutură: Se grijesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune jumătate carne,jumătate ciuperci). Ceapa se toacă cât se poate. Se încinge untura. Ceapa și ciupercile(carnea) se pun împreună la prăjit. Făina se desface în lapte rece și se bate cu oul. Setoacă mărunt mărar și tarhon. Când s-au muiat și rumenit ușor ciupercile (carnea) șiceapa, se adaugă sosul cu lapte și ou, cimbru, piper, sare, boia; se amestecă bine și selasă să mai fiarbă câteva minute, până se-ntărește astă umplutură. Se amestecă cuverdeață.Altă umplutură, de oraș: 500 g șuncă de Praga tocată, 2 ouă, o ceașcă smântână, sare,piper (de fapt, ca la orice clătită, orice combinație e posibilă)Aluat: Clătitele brașovence se fac un pic mai groase și într-o tigaie mai mare, să încapăumplutura și să se poată închide la capete. Se prăjesc în untură; din ce v-am spus eumai sus nu ies mai mult de 15-l6 clătiteUmplerea: Clătitele calde se umplu cu ce-am pregătit și cum am spus mai sus și serulează, înfundând capetele.Coaja și prăjeala: Se bat ouăle. Se încinge untură multă, ca pentru șnițel. Clătitele setrec prin ou, apoi prin pesmet și se pun la prăjit până se colorează pesmetul și se facecoajă (asta-i partea de originalitate a brașovencei). Se scot clătitele (dacă vreți, se punși pe sugativă) se așează în castron.Taine: Sosul de roșii, fierbinte, nu se toarnă în castron, că se înmoaie brașovencele, ciîși pune fiecare în farfurie, când se-apucă de mâncat.
  • Dacă nu aveți chef să mai faceți și sos de roșii ca la carte, puteți fierbe 2 cești de bulionde roșii, 1 pahar cu vin și o lingură de zahăr, boabe piper, 2 foi de dafin și să-i ziceți sos,că tot un sos e. Dacă nu vă plac roșiile, încălziți 1 ceașcă de smântână, tocați niștemărar și amestecați-le – iarăși tot sos de clătite iese.E o mâncare foarte specială, gustoasă și temeinică, pe care lelea Lucreția, cea de-l ținecu bucate pe al Marcului, ne-o oferă de Lăsatul Secului cu verzituri foarte simplu (dincutie) fierte: păstăi de fasole și mazăre boabe.Vinul lor a fost, de când mă știu, un roșu lejer. Dar roșiile (sau roșurile?) în Ardeal, maiales pe lângă Brașov, fie ele „lejere“ sau grele, nu sunt prea acasă.Așa că ori mergem la Arad, după Cadarcă (dar e departe și se răcesc clătitele) ori otăiem prin Oituz și fuga la Nicorești, să luăm Băbească Neagră. Sau, mai bine, nelăsăm prin Bran, spre sud și ajungem repede la Drăgășani, unde echipa lui Emil Banițatocmai a lansat pe valurile furtunoase ale lumii un vin negru de masă, nou creat,Novac.Aflat în vecinătatea Sâmbureștilor, deci a viei celui mai mineralizat și mai întunecatCabernet Sauvignon românesc, ca lângă o provocare, la Drăgășani plutea de mult înaer apariția logică a unui roșu de succes (pe lângă marile sale certitudini albe –Tămâioasă, Sauvignon și Crâmpoșie) apariție care, însă, de neînțeles, întârzia.Orizontul de așteptare aproape că se întunecase când, iată, în primăvara lui ‘97, s-alansat acest nou născut, Novac, un vin de masă mai negru la culoare (deci maiextractiv, adică care stoarce mai mult din bobul de strugure) decât orice alt vinromânesc. Cei câțiva cunoscători care 1-au examinat spun că va face carieră. Mie mi-aplăcut: acrișor și proaspăt, are nerv (mai trebuie, însă, echilibrat).Bine ați venit deci în lume, Prințe al întunericului, la lumina Voastră o să ne-ncălzimoasele înghețate de sete! Mulțumiri, domnule Emil Baniță, dumneavoastră și echipeidumneavoastră de cercetare de la Stațiunea Drăgășani, ceea ce ați creat ne face pe toțimai bogați!Să dăm fastuoaselor clătite de Brașov ce e al clătitelor, un vinișor cinstit și fraged,Novacul.Drept aceea, poporul, și anume atât tineretul cât și cei înaintați în vârstă, văzând că s-aapropiat Postul mare, în decursul căruia trebuie să se abție de la orișice petrecere șidesfătare, căci la din contra ar fi considerat și ținut mai rău decât un păgân sau căpcân,cum a sosit Lăsatul secului caută ca să facă joc, să mănânce tot felul de bucate și săpetreacă cât se poate de bine, căci nimeni nu poate să știe ori de va mai ajunge până lacapătul pădurii acesteia, adecă până la sfârșitul postului.Iar femeile, atât cele din Bucovina cât și cele din Transilvania, încep acum de sâmbătădupă amiază a fierbe și a coace fel de fel de mâncări și copturi, ca să aibă pe a doua ziîntr-ales și în prisosință nu numai pentru cei de casă, ci și pentru neamurile, amicii șicunoscuții cei mai de aproape, care s-ar întâmpla să-i cerceteze și să petreacă vreo două-trei ore împreună.
  • Cele mai uzitate mâncări de Lăsatul secului sunt: tot felul de plăcinte, plăcinteîn tavale, învârtite, lapte dulce cu togmagi sau tăieței și brânză cu smântână.Sosind lăsatul secului, fiecare căsaș trebuie nu numai să guste din toate bucatele acestea,ci să mănânce bine și să se sature cumsecade, anume ca nimănuia să nu-i vie și să-i fiedor de frupt în decursul postului ce urmează până la Paști.După amiază se strâng mai mulți inși, vecini și cunoscuți, la o casă anumită, și cudeosebire neamurile cele mai de aproape, unde petrec apoi împreună mâncând, bând șiveselindu-se până într-un târziu de noapte.În urmă, după ce au mâncat, s-au veselit și s-au petrecut de ajuns, adică după ce au făcutLăsatul secului, toți cei de casă îndătinează a mânca câte un ou de găină, fiert sau copt,anume ca să le pară postul ce urmează scurt, mic și ușor ca un ou, apoi să fie tari șisănătoși ca oul în tot decursul postului, și cum mănâncă oul de iute, așa să treacă șipostul de iute. lar când îl mănâncă zic:Oușor, oușorSă-mi pară postul ușor!În unele sate însă e datină ca toți cei de casă să mănânce din unul și același ou. Tot așafac și românii din Moldova. (S.Fl.Marian – „Sărbătorile la români“)CLĂTITE CU CIUPERCI (1)Ingrediente:500 g ciuperci, 3-4 ouă, 2 cepe, ulei pentru prăjit, 1 pahar lapte/sifon, 300-400 g făinăMod de preparare:Se taie ciupercile fâșiuțe. Se pune ceapa la călit, se adaugă ciupercile și se lasă 15-20minute la foc potrivit, se adaugă sare și piper.Se pregăteşte aluatul de clătite: 2 ouă, o lingura ulei, sare, lapte/sifon și făină câtcuprânde.In ciuperci se adaugă mărarul și un ou bătut. Cu aceasta compoziţie se umplu clătiteleși se rulează. Se pun într-un vas, la cuptor, cu smântână și caşcaval deasupra timp de 15minute.CLĂTITE CU CIUPERCI (2)Ingrediente:
  • Ciuperci proaspete/conservă - 250 g/150 g, făină - 250 g, ouă - 2 bucăţi, lapte - 400 ml,ceapă - 150 g, unt - 50 g, smântână - 100 g, vin alb - 50 ml, mărar verde - 1 legătură, saredupă gustMod de preparare:Ciupercile se curăţă, se spală, se taie felii (dacă sunt ciuperci proaspete) sau se scurg delichid şi se taie felii (conservă). Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt, se opăreşte şise îndepărtează apa. Mărarul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ouăle se spalăsub jet de apă rece. Făina se cerne. Laptele se fierbe. Din făină, lapte, ouă şi ulei seprepară 10 clătite. In untul înfierbântat se înăbuşă ceapă şi ciuperci, apoi se adaugă vin,mărar şi sare. Se umplu foile de clătite şi se rulează, introducând capetele înăuntrupentru a nu ieşi umplutura. Se introduc 5 minute la cuptor. Se servesc calde, cusmântână deasupra.CLĂTITE CU CREIER – RADU ANTON ROMANIngrediente:Aluat: 150 g făină, 1 ou, 300 ml lapte, 100 g untură (ulei), sare (după gust)Umplutură: 800 g creier, 100 g unt, 1 ceapă, 4 ouă, piper, sare, pătrunjel, 150 g untură(untdelemn).Mod de preparare:Creierul se curăță și se fierbe. Pătrunjelul se toacă. Ceapa se călește în grăsime. 2 ouă sebat. Dacă a fiert creierul, se scurge, se taie bucățele și se pune pe foc lângă ceapă,amestecându-se cu cele 2 ouă, sare, piper, pătrunjel. Când s-a întărit nițelamestecătura, se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Se bat celelalte 2 ouă. Se pune otigaie cu grăsime pe foc.S-a răcit amestecătura? Se umplu clătitele, strâns. Se trec prin ou, se tăvălesc prinpesmet, se prăjesc.Bucățică faină de pe la Oradea (acolo am băut eu acum patru decenii, prima dar credcă și ultima dată un cupaj rozé, care azi nu se mai face, cred, o îmbulzeală de roșii șialbe de pe la Baratca și Ghioroc, numită pompos Roz de Zarand). Merge cu telemea,caș sau cașcaval ras deasupra. Sau cu un sos picant de roșii.Dar și mai bine merge cu un Iordan (Iordană) de Alba, vinul cameleon și popular alblândei Transilvanii. Spun cameleon pentru că acest vin mic de masă lungă, parfumatca o spițerie (care s-a strecurat și în podgoriile de elită ale Transilvaniei, și îngospodăriile țărănești) ia, datorită pământurilor și însoririlor diferite, cele maineașteptate înfățișări. Se închide sau se luminează la culoare, își oprește sauîmblânzește gustul, e farseur și bucuros de experiențe noi. N-am văzut viță mai dispusăsă-și schimbe amintirile pe ce găsește unde se mută!
  • La Alba – locul celor mai parfumate vinuri albe din țară (mă refer la Riesling,Fetească, Pinot Gris, Sauvignon) – Iordovanul (sau Iordana) e sec ca o ghilotină.Așa că ne oprim la Alba.Frumos că-i tânăr, alb verde ca o ondină și aromat ca o iesle cu fân proaspăt și coji delămâie verde, Iordanul de Alba are gust de fruct crud și de castană coaptă. Se lasă băutîn neștire, ca un izvor de munte. La a treizeci și șaptea ulcică o să vi se pară că e târziuși că vă e puțin somn, dar tot ce veți ști sigur e că nu va mai puteți scula de la masă.Dimineața, o să vi se pară că ați dormit liniștit și fericit două veacuri, că lumea e maifrumoasă cu un vis și că mestecați frunze răcoroase de mentă.Iordănitul e un vechi obicei al cetei de feciori, structurat după modelul colindelor, înziua de Sfântul Ion. Membrii cetei, constituite în preajma Bobotezei și numiți iordănitori,merg din casă în casă și ridică în brațe fetele de măritat și copiii. Unul dintre flăcăi, celcare joacă rolul de preot, stropește membrii familiei cu busuiocul înmuiat într-ocăldărușă și cântă Troparul Bobotezei. În unele sate persoanele întâlnite pe uliță suntduse la fântână sau la râu și udate. Fetelor de măritat li se iau basmalele de pe cap, semncă sunt invitate seara la masa comună și ce o mai fi.Iordănitorii primesc ca dar băutură, carne de porc, colaci și bani cu care cumpără vin șiplătesc lăutarii. Cu alimentele și băutura strânse la colindat, dar și cu plocoanele adusede fete, flăcăii organizează o masă comună unde excesele sunt tolerate. Datorităconsumului exagerat de băutură în Ziua de Sfântul lon, numele obiceiului a căpătatînțeles peiorativ: „a te iordăni“ sau „a iordăni“ pe cineva însemna a te îmbăta sau aîmbăta pe cineva.Exista, în aceeași noapte, și Iordănitul femeilor, petrecere zgomotoasă, cu manifestăriorgiastice, a femeilor măritate. (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)CLĂTITE CU SPANAC ȘI CIUPERCIIngrediente:125 g spanac, 125 g faina, 300 ml lapte, 1 ou bătut, 1 ceapa tăiata mărunt, 150 g ciupercitocate și stopite cu 2 linguri de oţet, 300 ml smântână, 1 lingura mălai, ulei pentruprăjitMod de preparare:Se pune spanacul în apa, se acoperă și se lasă la foc 5 minute. Se taie mărunt. Seamesteca faina, laptele și oul. Se adaugă spanacul și condimentele. Se încinge putinulei intr-o tigaie, se prăjesc clătitele pe rând. Se scot și se acoperă pentru a se păstracalde. Se căleşte ceapa, se adaugă ciupercile și se tin pe foc pana a scăzut zeama. Seamesteca smântână cu mălaiul, se adaugă peste ciuperci și se pun pe foc, amestecând
  • pana ce compoziţia se ingroasa. Se mai tine pe foc încă 2 minute. Se umplu clătitele cusosul de ciuperci. Se servesc cu salata de roşii.CLĂTITE CU URDĂ ȘI MĂRAR – RADU ANTON ROMANIngrediente:Aluat: 100 g făină, 3 ouă, 300 ml lapte, 1 lingură ulei de prăjit, 1 vârf de cuțit sareUmplutura: 250 g urdă, 2,5 linguri mărar tocat fin, sare (o jumătate de lingurițămaximum).Mod de preparare:Se bate aluatul, se lasă puțin să respire. Se freacă urda cu mărarul. Se prăjesc clătitele,mai groase, mai subțiri, cum vreți. Se umplu imediat și se pun într-un vas gros deceramică, acoperite, la căldura anemică a cuptorului, un sfert de oră. Se oferă cusmântână.Aperitiv eminamente românesc prin umplutură, aceste clătite ușoare ca fulgul, aleMoldovei mai ales, se mulțumesc cu o Beșicată de Dealu Mare (splendid numepentru un vin mustos!) E un vinuț alb, modest dar merituos, uitat pe nedrept decârciumari și pivniceri – deci și de noi, sclavii acestora – dar aflat până-n Ropotinul demai al Țestelor în niște curți de lângă Buzău, unde numai cel ce cunoaște, dulcepătimește.Sărbătorile și obiceiurile populare, de origine antică și neolitică dedicate divinitățilorcalendaristice, dar și oamenilor, animalelor, păsărilor, plantelor, fenomenelor terestre șicosmice sunt cunoscute și respectate, în unele zone etnografice, până astăzi. Unele aupreluat numele sfinților creștini, care au uzurpat divinitățile precreștine (Sântoader,Sângiorz, Lăzărelul, Dochia, Sântilie, Foca, Sâmedru, Sântandrei, Sânnicoară),altele nu au însă legătură cu creștinismul (Căluțul, Caloianul, Paparuda, RopotinulȚestelor, Dragobetele, Drăgaica, Sânziana, Joimărița, Martinii, Berbecarii,Circovii, Ziua Lupului, Ziua Ursului etc.) sau sunt pe cale de a fi asimilate, precumCrăciunul, de creștinismul carpatic. (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)CLĂTITE DIN PĂSTÂRNAC CU BRÂNZĂ DE VACIIngrediente:Pentru sos: 250 g brânza sau urda, 75 g smântână, 5 linguri lapte, 1 legătura ceapaverde tăiata mărunt
  • Pentru clătite: 450 g pastarnac ras, ceapa tocata mărunt, 1 catei usturoi zdrobiţi, 4linguri lapte, 75 g nuci tăiate, 75 g stafide, 50 g caise deshidratate tăiate, 50 g pesmetalb, 25 g untMod de preparare:Se amesteca brânza cu smântână, laptele și ceapa verde și se potriveşte de sare și piper.Se pune intr-un vas pastarnacul, ceapa, usturoiul și laptele, se fierbe inabusit la focmic, amestecând din când în când, timp de 15 minute. Se ia de pe foc și se adaugănucile, caisele, stafidele și pesmetul. Se formează 8 clătite de 2 cm grosime. Se topeşteuntul și se projesc clătitele pana se rumenesc. Se servesc cu sosul de brânza deasupra.CLĂTITE PICARDIAIngrediente:12 clătite, 150 g jambon, 250 g ciuperci, 150 g caşcaval ras, 400 g smântână, 40 g unt,sare, piperMod de preparare:Se taie ciupercile feliuțe și se călesc cu 15 g unt. Pe fiecare clătita se pune un stratsubţire de smântână, ciuperci, jambon tăiat fâșiuțe și caşcaval ras. Se rulează și seașează într-o tava unsa cu unt. Se acoperă cu restul de smântână, ciuperci, caşcaval șijambon, ca și cubulețe de unt. Se lasă în cuptorul încins 10 minute.COBBLER DIN LEGUME DE TOAMNĂIngrediente:350 g morcovi cuburi, 350 g cartofi cuburi, 350 g gulie cuburi, 350 g dovlecel cuburi, 1lingura ulei, 1 ceapa tăiata mic, 25 g unt, 25 g faina, 1 lingura muştar, 300 ml lapte, 150ml smântână, 2 fire praz feliiPentru ornat: 100 g unt, 450 g faina, 3 linguri pătrunjel tocat, 3 linguri arpagic tăiatmărunt, 175 g brânza, 225 ml lapteMod de preparare:Se fierb legumele în apa clocotită 3-4 minute. Se încinge uleiul și se căleşte ceapa 3-4minute. Se adauiga untul. Când s-a topit se adaugă faina. Se lasă pe foc 1 minut, apoi setoarnă mustarul, laptele și smântână. Se adaugă legumele. Se lasă sa dea în clocot, apoise fierbe inabusit 10-15 minute. SE adaugă prazul, se asezonează și se mai lasă 2 minute.Se răstoarnă intr-un vas termorezistent.Se încinge cuptorul. Se freacă untul cu faina pana ce capata aspectul unor firimituri. Seamesteca ierburile aromatice și brânza. Se adaugă laptele. Se intinde o foaie de 1, 5 cm
  • grosime din care se decupează rondele cu diametrul de 6 cm. Se aranjează pe margineavasului. Se stropeşte cu lapte și brânza. Se coc 15-20 minute.COLACI DE SFÂNTUL PAȘTE ORI DE CRĂCIUN – RADU ANTON ROMANIngrediente:2 kg făină, 125 ml ulei, 100 g drojdie, apă – cât primește aluatul, 1 linguriță zahăr (ori câtiei de două-trei ori între trei dește)Mod de preparare:Drojdia se desface într-o ceașcă de apă caldă. Se cerne făina moviliță. În mijloculmoviliței se face loc pentru zahăr, drojdie și ulei. Apă, se adaugă cât să iasă un aluatvârtos. Frământatul durează cam o jumătate de oră, dospitul nu mai mult de o oră, căface aluatul bășici. Se bate coca cu maiul câteva minute, înainte de a o pune la cuptor,să se spargă bășicile. Se întinde funie aluatul, se-mpletește cerc. Se presară făină în tăviși se potrivesc colacii. Se lasă să mai dospească nițel, să umple tăvile. In cuptorul încinsși cu foc potrivit stau cam o oră, să prândă coajă.Darea Paștilor: Pe sub poalele Munților Apuseni din Transilvania persoana adecă, caredă paștile, trebuie să cumpere două sau trei ciubere și donicuțe nouă, frumos sculptate șiîncrestate. Aceste ciubere se umplu în Miercurea mare, seara, cu vin curat și apoi,acoperându-se bine, se duc în dimineața Joii mari la biserică, unde se așează în altardimpreună cu 7 sau 14 pâinișoare de grâu curat, frământate și coapte de prescurărițaparohiei. Se cumpără 2 sau 3 oale mari cu câte două torțe smălțuite și linguri de pacfon,un cuțit nou și un cârpător (scândurea), pe care se taie pâinea în bucățele pătrate înforma zahărului cubic. Pâinea amestecată cu vin, întocmai ca cuminicătura, se așează înoale acoperite cu năfrămi mari de păr (lână) sau de mătase, cumpărate nou nouțe dintârg.Paștile, adică pâinea și vinul, se sfințesc sau, cum zice poporul, se slujesc de preot, în Joiamare, la amiazi, cu cea mai mare solemnitate. Învierea împreunată cu liturghia și cetirearugăciunilor de dezlegare se face des-denoapte, încât când se revarsă de ziuă preotulîncepe să dea paștile din ușa altarului.Cei ce au asistat la serviciul divin iau paștile la biserică, iar pentru cei ce au rămas acasăle duc în pahare sau ulcicuțe înfășurate în merândețe sau batiste. (S.FI. Marian – „Sărbătorile...“)CONOPIDA CU BRÂNZA LA CUPTORIngrediente:1 conopida mijlocie, 40 g unt, 3 linguri rase faina, 300 ml lapte, 100 g brânza maruntita,sare, piper
  • Mod de preparare:Se rupe conopida în buchete mai și se opăreşte în apa clocotită, pana când incepe sa seinmoaie. Se scurge și se pune intr-un vas termorezistent. Se topeşte untul, seincorporează faina și se lasă pe foc 1 minut. Se ia de pe foc și se incorporează treptatlaptele. Se pune din nou pe foc, se lasă sa dea în clocot și se tine pana se ingroasa. Seadaugă brânza și se asezonează. Se toarnă sosul peste conopida, se presară cu brânzarămasa și se da la cuptor pana se rumeneşte uşor brânza.COVRIGEIIngrediente: 250 g margarina, 250 g smântână, 250 g untura, 150 g caşcaval ras prinrăzătoarea mica, 2 linguri Delikat, 2 ouă, făină cât cuprândeMod de preparare:Se amesteca ingredientele până se obţine o coca potrivit de tare. Compoziţia se lasă larece câteva ore. Se ia câte puțina coca și se modelează în bețișoare lungi de 6-7 cm,dându-li-se forma de covrigei. Se pun în tava și se coc la foc repedeCREIER PANEIngrediente:Creier de vită/porc - 500 g, ouă - 2 bucăţi, făină - 150 g, pesmet - 150 g, unt - 200 g, sareşi piper după gustMod de preparare:Creierul se curăţă, se spală, se ţine în apă rece şi se fierbe. Ouăle se trec prin jet de apărece şi se bat cu sarea şi piperul. Făina şi pesmetul se cern. Creierul fiert se răceşte şi setaie felii. Feliile de creier se dau prin făină, apoi prin ou şi pesmet. Se prăjesc în untulîncins. Se serveşte rece sau cald.CROCHETE DE CARTOFI (1)Ingrediente:600 g cartofi, 40 g unt, 3 ouă, 20 g drojdie de bere, 3 linguri lapte, 30 g făină, sare, piperMod de preparare:Se fierb cartofii, se răcesc și se dau prin maşina de tocat. Se desface drojdia în lapte.Cartofii se amesteca cu untul, ouăle, făină și cu drojdia. Se condimentează și se lasă sacrească. Se pune cu lingura în tigaie și se prăjesc până se rumenesc. Se servesc fierbinţicu smântână.
  • CROCHETE DE CARTOFI (2)Ingrediente:500 g cartofi fierţi, 500 g caşcaval ras, 4 ouă, sare, piper, 150 g făină albă, 500 ml uleiMod de preparare:Cartofii pisaţi se amestecă cu toate ingredientele la un loc şi se fac biluţe care se prăjescîn ulei încins, după care se aşează pe un platou, alături de feliuţe de brânză.CROCHETE DE CARTOFI CU BRÂNZĂ DE VACIIngrediente:200 g piure de cartofi, 500 g brânză de vaci, 2 ouă, o lingură de margarina şi 300-350 gfăină albă, un praf de copt, sareMod de preparare:Se frământă toate la un loc, iar cu mâna unsă cu ulei modelăm crochetele şi le prăjimîn ulei pe ambele părţi. Se servesc cu smântână şi zahăr, cu lapte acru, la bere, ca şigarnitură la tocăniţe din carne cu sos, la gulaş.CROCHETE DE CAŞCAVAL (1)Ingrediente:250 g caşcaval, 500 g cartofi, 20 g drojdie, 1 pahar făină, 2 ouă, 1 ceșcuță lapte, ulei, sare,piperMod de preparare:Cartofii se fierb și se zdrobesc. Caşcavalul se rade fin. Se adaugă peste cartoficaşcavalul, făină, ouăle, drojdia dospita în lapte și sare. Se frământa și se mai punefăină dacă se mai cere. Se formează crochete care se prăjesc în ulei încins.CROCHETE DE CAŞCAVAL (2)Ingrediente:300 g caşcaval, 2 ouă, o linguriţă rasă de bicarbonat, 1-2 linguriţe de făină albă sau câteste nevoie pentru a fi ca o perişoarăMod de preparare:Se fac biluţe care se coc în ulei încins, apoi se servesc ca şi garnitură la gustări.
  • CROCHETE DIN CAŞCAVALIngrediente:caşcaval - 200 g, ulei - 300 ml, ouă - 2 bucăţi, făină - 50 g, sare şi piperMod de preparare:Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina şipesmetul se cern. Caşcavalul ras se amestecă cu făina, ouăle, sarea şi piperul. Semodelează crochete cu lungime de 2-3 cm. Se prăjesc în ulei încins.Se servesc calde sau reci.CROCHETE DIN CIUPERCI CU SMÂNTÂNĂIngrediente:ciuperci proaspete/conservă - 700 g/500 g, pesmet - 250 g, făină - 200 g, ulei - 250 ml,ouă - 6 bucăţi, smântână - 500 g, pătrunjel verde - 1 legătură, sare şi piperMod de preparare:Ciupercile proaspete se curăţă, se spală şi se taie lame. Dacă se folosesc ciuperciconservă, acestea se scurg de lichid şi se taie lame. Pătrunjelul se curăţă, se spală şi setaie mărunt. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Pesmetul şi făina se cern. Ciupercile seînăbuşă în 50 ml ulei, se adaugă pătrunjelul verde, sare şi piper.Compoziţia de crochete: făina se dizolvă în 150 ml apă clocotită, 50 ml ulei şi sare,amestecându-se continuu pentru a nu se forma cocoloaşe. Compoziţia se răceşte şi,treptat, se adaugă ouă. Se pun ciupercile înăbuşite. Compoziţia se împarte în bucăţiegale (2-3 bucăţi la porţie) şi se modelează crochete lungi de 2-3 cm. Crochetele se trecprin făină, ou, pesmet şi se prăjesc în ulei.Se servesc calde, cu smântână deasupra.CROCHETE DIN GRISIngrediente:gris - 200 g, lapte - 500 ml, ouă - 3 bucăţi, pesmet - 150 g, făină - 50 g, ulei - 150 ml,caşcaval - 50 g, unt - 50 g, sare şi piper după gustMod de preparare:Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina şi pesmetul se cern. Caşcavalul se curăţă decoajă şi se rade. Laptele se fierbe şi, când clocoteşte, se adaugă treptat grisul,
  • amestecând continuu pentru a nu se forma cocoloaşe. Se lasă la rece, iar apoi seamestecă cu caşcaval ras, un ou, sare şi piper. Din această compoziţie se fac crochetelungi de 5-6 cm, care se trec prin făină, ou şi pesmet. Se prăjesc în ulei.Se servesc calde, cu unt topit deasupra.CROCHETE DIN CREIER CU SOS TARTARIngrediente:creier - 600 g, pătrunjel verde - 1 legătură, ulei - 200 ml, făină - 100 g, ouă - 3 bucăţi,pesmet - 200 g, sos tartar - 200 g, sare şi piper după gustMod de preparare:Creierul se spală, se curăţă de pieliţe şi se ţine 20 de minute în apă rece cu sare, pentrueliminarea sângelui, după care se pune la fiert în apă cu sare. După fierbere se scurgede apă, se răceşte şi se taie bucăţi. Ouăle se spală. Făina şi pesmetul se cern. Pătrunjelulverde se spală şi se taie mărunt. Se prepară sosul tartar. Creierul se piperează, se treceprin pătrunjel verde, se modelează în formă de crochete, care se dau prin făină, ou,pesmet şi se rumenesc în ulei fierbinte. Se servesc calde, cu sos.CROCHETE DIN ŞUNCĂIngrediente:şuncă presată - 200 g, ulei - 300 ml, făină - 150 g, pesmet - 50 g, caşcaval - 100 g, ouă - 3bucăţi, sare şi piper după gustMod de preparare:Şunca se taie cuburi mici. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Ouăle se spală. Făinaşi pesmetul se cern. Uleiul (50 ml) se fierbe în cea 100 ml apă cu sare; când fierbe, seadaugă 100 g făină, se amestecă repede şi se lasă să se răcească puţin. In aceastăcompoziţie se adaugă caşcavalul ras, şunca, 2 ouă şi piperul măcinat. Se formeazăcrochete, care se trec prin restul de făină, 1 ou, pesmet şi se rumenesc în 250 ml ulei. Seservesc calde.CUIBURI DE CASTRAVEŢIIngrediente:1-2 castraveţi (300 g), 200 g brânza de vaci, 2-3 fire ceapa verde, 5-6 ridichi, sare, piper,mărar tocatMod de preparare:
  • Castraveţii se curata și se taie în bucati lungi de 3-4 cm, se inlatura miezul păstrândpartea de jos. Se toaca mărunt ceapa. Se amesteca brânza cu ceapa, mărarul, sarea șipiperul. Se umplu castraveţii cu acest amestec și se decorează cu felii subţiri de ridichiși cu frunze de ceapa verde.DOVLECEI GRATINAȚI CU SOS KNORR "IDEAL"Ingrediente:1, 1 kg dovlecei, 100 g caşcaval ras, 100 g smântână, 500 ml lapte, 100 g margarina/unt, 15g mărar tocat, 2 ouă, sare, Delikat, 1 plic sos Knorr "Ideal"Mod de preparare:Se fierb dovleceii cubulețe inpreuna cu sare și Delikat. Se prepara sosul: conţinutulplicului se amesteca cu laptele rece și se fierbe timp de 1 minut amestecând continuu.Se adaugă în sos gălbenuşurile de la ouă, dovleceii, mărarul, smântână și jumătate dincaşcaval. Se pune amestecul intr-o tava unsa cu unt, se presară deasupra caşcavalulrămas și se da în cuptorul incins 10-15 minute. Se serveşte fierbinte.DOVLECEL PANEIngrediente:Un dovleac potrivit, 3 ouă, sare, piper, biovegetal, 200 g făină, 300 g uleiMod de preparare:Dovleacul se curăţă de coajă şi se taie felii de jumătate de centimetru grosime, care sepresară cu sare şi se lasă să stea o jumătate de oră, apoi se ia fiecare felie şi se dă prinfaină de grâu, prin ou bătut cu piper, sare şi biovegetal, apoi se prăjesc în ulei peambele părţi. La fel se fac şi bucheţelele de conopidă fiartă în apă cu sare.DOVLECEL PANE CU SMÂNTÂNĂTimp de preparare: 1 hIngrediente:3-4 dovlecei mici, 2 ouă, sare, piper, făină, smântânăMod de preparare:Se curata dovleceii de coaja, se spală, după care se taie rondele. Se sărează și sepiperează puțin, după care se lasă 5 min sa se pătrundă. Separat se bat ouăle. Dovleciise dau prin făină și ou și se prăjesc la foc mic într-o tigaie. Se servesc calzi cu smântânădeasupra.
  • DOVLECEI ŢĂRĂNEŞTIIngrediente:dovlecei proaspeţi - 200 g, făină - 100 g, usturoi - 50 g, mărar verde - 1 legătură, ulei -250 g, sareMod de preparare:Dovleceii se spală, se decojesc şi se taie rondele groase de cea 2 cm. Usturoiul se curăţă,se pisează cu sare şi se freacă cu 50 ml ulei. Se adaugă 200 ml apă. Mărarul verde sespală şi se taie mărunt. Rondelele de dovlecei se trec prin făină şi se prăjesc în ulei.Mujdeiul se amestecă cu mărarul. Rondelele se servesc cu mujdeiul de usturoi.Preparatul se serveşte cald sau rece.DOVLECEI UMPLUŢI CU LEGUMEIngrediente:dovlecei - 500 g, ulei - 50 ml, unt-25 g, făină – 100 g, lapte - 400 ml, caşcaval - 100 g,şuncă presată - 100 g, ouă - 1 bucată, smântână - 150 g, mărar verde - 1 legătură, sare şipiper după gustMod de preparare:Dovleceii mici, de mărime egală, se spală, se decojesc şi se curăţă de miez. Caşcavalulse curăţă de coajă şi se rade. Şunca presată se taie cuburi. Oul se spală sub jet de apărece. Mărarul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Făina se cerne. Laptele sefierbe. Miezul dovleceilor se înăbuşă în 30 ml ulei şi 70 ml apă. In untul înfierbântat seadaugă amestecând continuu făina dizolvată în lapte; se fierb cea 8 minute. Sosulobţinut se răceşte, se amestecă cu şunca, oul, miezul de la dovlecei, untul, mărarul,jumătate din cantitatea de caşcaval, sarea şi piperul. Dovleceii se umplu cu aceastăcompoziţie. Deasupra se presară restul de caşcaval, se aşează într-o tavă unsă cu ulei şise introduc la cuptor cea 8-l0 minute pentru gratinare. Se servesc calzi, cu smântânădeasupra.DROB DE URZICI – RADU ANTON ROMANÎn Argeș și Vâlcea, urzicile se culeg până târziu, chiar și după ce au înflorit și s-auridicat ciupercile verii.Ingrediente:1 poală de urzici, 6 cepe, 1 căpățână usturoi, 12 ouă, 2 linguri unt, sare, piper, cimbru șimărar verde, 1 coșuleț de ciuperci de vară (bureți de rouă, urechiușe, vinețele, iuțari).Mod de preparare:
  • Urzicile grijite bine se pun la fiert 1 sfert de oră în apă clocotită. Cepele se toacă, bob deporumb, și se pun la călit în unt. Ciupercile se taie cât de mărunt și se pun peste ceapaaurie, să se călească 20 de minute. Se sărează, se piperează mâncarea din când în când.Usturoiul, mărarul și, cimbrul se pisează pastă. Urzicile se scurg bine și se toacă. Se batouăle, se învârt bine cu usturoi, mărar și urzici și se amestecă cu ciupercile; searanjează într-o formă de cozonac. Se pun în cuptor, la foc molcom, să se închege și săse rumenească (vai, ce bune sunt!)Taină: În loc de urzici, merge la drob orice buruiană: ștevie, lobodă, știr, păpădie,podbal etc.Ce-ați zice de un vinuț alb și sec de Dobroteasa, un Sauvignon Alb, zburdândtinerește prin pahare, la ceas de zi? Dar, unduind prin noaptea împănată de stelecăzătoare, de o Fetească Albă, tot de acolo, fină, dramatică, semănând cețuri parșive șiun alint poruncitor (ce vreți, dulcegării feminine!) lângă budinca cea gogonată șiaburândă?DROB DE VINETEIngrediente:1 kg vinete, 4 linguri de pesmet sau gris, 4 cepe tocate mărunt, 2 legături de verdeaţătocată, 2-3 roşii pentru decor, 5 ouă, 50 g unt de uns tavaMod de preparare:Vinetele se curăţă şi se taie cubulețe, apoi se opăresc cu apă şi sare, după care se lasă lascurs. Se toacă ceapa mărunt, apoi se separă gălbenuşul de albuş, după care amestecămvinetele tocate, ceapa tocată, verdeaţa tocată, gălbenuşurile bătute cu sare, piper,Secretul Gustului, pesmetul şi albuşul bătut spumă. Punem compoziţia în tavăemailată sau Jena, unsă cu unt, şi dăm la cuptor timp de o oră. Scoatem din cuptor,ungem compoziţia cu ou pentru a se rumeni, decorăm cu felii de roşii şi telemea rasăpe deasupra.EGRETE DIN CARTOFI CU BRÂNZAIngrediente:450 g cartofi curăţaţi și tăiați cubulețe, 50 g unt, 75 g brânza rasa, 50 g faina, 2 ouă, 2linguri lapte, 1 ceapa verde tăiata, ulei pentru prăjitMod de preparare:Se fierb cartofii în apa clocotită 6-8 minute. Se scurg și se amesteca cu 25 g unt și 60 gbrânza. Se asezonează și se lasă la racit. Se incalzeste 125 ml apa intr-o tigaie, împreunăcu untul rămas. Se adaugă faina. Se fierbe la foc mic pana ce compoziţia se starnge. Selasă la racit 2 minute. Treptat se bata în amestec ouăle și laptele pana ce acesta devine
  • moale. Adăugaţi amestecul de cartofi. Se încinge uleiul. Se toarnă cu linguracompoziţia în ulei. Se servesc fierbinţi cu ceapa verde și brânza deasupra și su sosSalsa.FARFALE DE PASTARNACIngrediente:450 g pastarnac tăiat felii, 1 lingura iaurt, 25 g unt, 1 ou bătut, 125 g pesmet, 1 ½linguriţa curry, ulei pentru prăjitMod de preparare:Se fierbe pastarnacul în apa clocotită cu putina sare timp de 15 minute. Se scurge și sezdrobeşte. Se adaugă restul ingredientelor. Se da la frigider pana sa intareste. Se fac 12bulete din aluat. Se încinge uleiul și se prăjesc circa 2-3 minute. Se servesc fierbinţi.FELII DE CARTOFI LA CUPTORIngrediente:8 cartofi, 5 linguri ulei, 1 lingura sare grunjoasa, 300 ml smântână, 1 ceapa verde tocataMod de preparare:Se încinge cuptorul. Se inteapa cartofii cu o furculiţa pe toata suprafaţa. Se pun pe otava și se coc 1-1 ½ ora, pana s-au frăgezit. Se taie fiecare cartof în 6 bucati, pe lung. Seung cu ulei, se presar cu sare și se dau din nou la cuptor (cu partea cu coaja în jos) încă10 minute, pana se rumenesc. Se amesteca smântână cu ceapa și se asezonează. Seservesc cartofii firbinti cu sosul de smântână.FRICASSE DE SPARANGHEL ȘI CEAPAIngrediente:750 g sparanghel verde, 750 g sparanghel alb, 30 g unt, 30 g faina, 20 ml smântână, 3fire ceapa verde, 2 linguri pătrunjel verde tocatMod de preparare:Se fierbe sparanghelul; se păstrează 500 ml din lichidul în care a fiert. Se toaca ceapa.Se căleşte partea alba a cepelor în unt, se adaugă faina și se amesteca bine. Se torna cei500 ml lichid, se lasă sa clocotească, se adaugă smântână, și se lasă la foc mediu 10minute. Se taie sparanghelul în bucati de 4 cm, se adaugă în sos împreună cupătrunjelul și se mai lasă sa clocotească încă 3 minute. La servit se presară deasuprapartea verde a cepelor.
  • FRIGĂNELETimp de preparare: 7 minIngrediente:4 felii de pâine, 2 ouă, 2 câni de lapte, 50 g untMod de preparare:Se pune într-un castron laptele și în alt castron se pun ouăle bătute. Feliile de pâine seînmoaie în lapte, se dau prin oul bătut și se pun într-o tigaie cu untul la prăjit, până serumenesc. Se servesc la mazăre sau ca aperitivGĂLUȘTE DE MĂMĂLIGĂ – RADU ANTON ROMANNu e casă în Bucovina în care, măcar o dată pe lună, să nu fie, pe masa duminicii,găluștile acestea.Mămăliga: 500 g mălai, 100 g unt, 200 g caș uscat, 2 litri apă, un pic de sare.Se pune apa la fiert, cu puțină sare. Se rade cașul. Când apa a dat în clocot se punemălaiul. Se lasă să fiarbă cam 1 jumătate de oră, pe foc potrivit. Se adaugă la mămăligăuntul și cașul și se mestecă bine, fără oboseală, până iese făcălețul (mestecăul,sucitorul, ciucitorul etc.) curat din fiertură. Se răstoarnă mămăliga, se acoperă cu unștergar și se lasă să aștepteUmplutura: 500 g ciuperci, 1 ceapă (tocată), 1 păhărel vin alb, 1 lingură smântână, sare,piper după plăceri, 1 lingură de unt.Se înmoaie ceapa în puțin unt încins, apoi se adaugă ciupercile, bine grijite, vin,smântână, sare și piper. Se lasă să scadă, amestecând mereu, să nu se prândă, până seface o mâncare groasă, care abia curge.Găluște: Se ia o lingură de mămăligă, „se face niscai deșert“ (exact așa mi-a zis mamaIrina Cheatră din Vatra Moldoviței) adică se adâncește cuib cu altă lingură. Se umplecuibul cu ciuperci, se astupă cu altă bucățică de mămăligă și se lipește-turtește gălușcacu mâna unsă cu apă sau cu untPrăjeala: 1 ceașcă lapte dulce, 2 ouă, unt destul pentru prăjit, 5 linguri mălai (ușorîncins pe plită).Se amestecă laptele cu 2 linguri mălai și cu ouăle bătute. Se tăvălesc găluștile princrema asta și apoi prin mălai și se pun la prăjit în unt încins.Bineînțeles că se oferă cu smântână, dar și cu un vin alb subtil și grațios ca Aligoté-ulde Iași, bun să stârnească (simt că ar fi trebuit să spun ,,excite“ – nu prea merge
  • Aligote cu „stârnească“) iar nu să (să vedem ce alegem: sature, potolească, astâmpere,liniștească?) curme foamea noastră, oricum nepotolită, nesăturabilă, neliniștită,neastâmpărată, nesfârșită etc.ALTE GĂLUȘTE DE MĂMĂLIGĂIngrediente:Miez: 500 g mălai, 1.5 litri lapte, 2 linguri unt, 3 linguri brânză.Înveliș: 2 ouă, 2-3 linguri mălai (pesmet)Prăjeală: untură (sau unt mai bine) cât să stea găluștele-n tigaie cum stau copiii-nlighean, numa’ cu fundul udMod de preparare:Se pune laptele la fiert și, când clocotește, se toarnă mălaiul. Se mestecă (cu mestecăul)se adaugă și unt și brânză (e bine dacă e un pic mai sărată) și iar se mestecă, în draci,până capătă mămăliga o anume consistență. Se lasă să se răcească, timp în care se punenițel mălaiul sau pesmetul la prăjit într-o tavă încinsă. Se bat ouăle. Se fac găluște demămăligă cât o lămâie, se turtesc. Se înmoaie în ou, se tăvălesc în mălai un pic rumenitși se pun la prăjit în untură, întorcându-se pe toate părțile. Se dau la masă fierbinți foc,cu o mazăre cu sos, o sărmăluță, o varză călită, o iahnie de fasole, ca fel întâi. Sau, caaperitiv, cu tăieței cu varză, ori cu o țâră de brânză rasă și oarece smântână.Obiceiul cărășenilor și hunedorenilor e să bea după o gălușcă ca asta și o cană de vinalb de Berzovia, Sauvignon sau Riesling Italian. Nu-i rău deloc dealul cărășan pentruvie, ne-o arată și vinurile de Buziaș și cele de Berzovia, ambele plăcute și generoase,ca vecini buni ce sunt (mai ales în anii cu ceva mai mult soare).Dar are niște dichisuri care, dacă nu sunt respectate, nasc drame cum e cea de laTeremia Mare. Dramă care caracterizează stilul stahanovist, brigadierist, ignorant,urechist, fără noimă în care s-au făcut mai toate în România generației mele, de labaraje și îndiguiri pe toate râurile, la fabrici de orice și din orice.Fără să se gândească, măcar, la consecințe, darmite să se țină cont de ele, fără vreocercetare științifică care să permită evaluări și previziuni corecte, fără să se încercemăcar vreo referire la tradiție, cineva a decis că o viță de mare productivitate, FeteascaRegală, trebuie să înlocuiască plantațiile cu Creață și Majarcă de la Teremia, (maipuțin roditoare dar adaptate unui sol dificil și dând un vin unic).Rezultatul? Jalea de pe lume! Feteasca nu se-ntâlnește pe nicăieri și nicicum cu nisipulși lutul de Teremia, ceea ce e un fiasco îngrozitor (mai ales economic) pentru biatăpodgorie și oamenii ei: Creața și Majarca în schimb, specii de viță unice în lume, de ovaloare vinicolă indiscutabilă, sunt pe cale de dispariție!!
  • Se mai miră cineva de ce sunt urâți „inginerii“?! De ce n-avem pic de încredere în aceștihomo faber orbi, creați pe bandă de industrialismul socialist „ce învinge și supunenatura“?!Au făcut, cu o inconștiență și chiar, vai, cu o ignoranță stupidă și penibilă, zeci debaraje pe mai toate râurile românești, în numele unei autonomii energetice ieftine.Rezultatul: în câțiva ani (lucru previzibil încă de la faza de proiect!) lacurile deacumulare ce au răvășit munții românești s-au înnămolit, în aval s-au produsmodificări climatice dezastruoase (secete, inundații, creșteri sau scăderi grave alepânzei freatice), culturile s-au distrus, oamenii au sărăcit. Bilanțul arată pierderieconomice generale de câteva ori mai mari decât câștigul energetic.Nu-ți vine să-i blestemi pe toți ăștia? Natura au schilodit-o, socialismul l-au construit,viața și gospodăriile ni le-au nenorocit! și culmea, pe banii noștri! Da, da, noi i-amplătit ca să se joace ei, nepăsători și prostește, de-a demiurgii, cu țara și cu noi! Oamenibuni, opriți-i! Salvați-vă pădurile, casele, munții, râurile, peștii, vinurile de inginerismulacesta stupid! Pe voi salvați-vă! Dați-le pe aceste gorile ale buldozerelor pe mânaștiinței!Învățați-i (strig și eu ca Lenin) ce nu-i învață nimeni în nici o facultate tehnicăromânească: ce e aceea o evaluare globală a efectelor, o prognoză complexă, un calculasupra tuturor consecințelor pe termen lung. Învățați-i ce e aceea o concepțiesistemică, și ce legături sunt între toate pe lumea asta!Ce efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi din aceste legături au aflat șicei din Teremia Mare, aduși la sapă de lemn și cană goală de un inginer imbecil, daractiv, plin de inițiative rele și intenții bune!și ar fi drept ca respectivul arierat să fie pus (după ce niște cercetători au făcut oanaliză și au găsit o soluție durabilă) să reconstruiască viile de Creață și Majarcă cumânuța și pe banii lui, că pe ai noștri i-a cheltuit de mult.GĂLUȘTE DE PĂSATIngrediente:1 ceașcă de păsat, 0.5 litri lapte, 2 ouă, 100 g brânză, 1 farfurioară de pesmet, unturăpentru prăjit.Mod de preparare:Se pune laptele la fiert; la primul clocot se adaugă păsatul, să clocotească până se-nmoaie. Brânza se rade. Ouăle se bat. Dacă s-a muiat păsatul, se lasă să se răcoreascăapoi se frământă cu brânză și ouă. Se întinde aluatul obținut pe o planșetă udă într-ofoaie de 1 deget grosime și se taie bucăți. Se tăvălesc găluștele-n pesmet și se prăjesc înuntură încinsă
  • Chiftelele acestea (sau frigănelele, sau cum vreți să le spuneți) fac față bună alături deorice mâncare de legume sau carne. Le-am întâlnit la Gherla, pe malul lacului Săcălaia,într-o toamnă târzie.O Mustoasă bihoreană și verzuie („ce vin zgubilitic!“ s-a minunat prietenul DanCondurache) declama din ulciorul gros ca o conductă, prin intermediul tânăruluiHorațiu Mălăele, spumoase versuri populare cu măscări („N-am nici bani, N-am nicichiciulă, Numa’ o namilă de... “)De prisos să vă spun că programul zilei de pescuit nu a putut fi respectat întocmai.GĂLUŞTE DIN BRÂNZĂ DE VACIIngrediente:Brânză de vaci - 500 g, făină - 50 g, gris - 150 g, caşcaval -100 g, ouă - 3 bucăţi,margarina - 100 g, sare după gustMod de preparare:Ouăle se spală sub jet de apă rece. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina secerne. Grisul se fierbe şi se răceşte. Caşcavalul se amestecă cu făina, grisul, ouăle şibrânza de vaci. Pasta obţinută se porţionează cu lingura şi se fierbe în apă clocotită cusare. Se servesc calde, cu margarina topită deasupra.GĂLUŞTE DIN BRÂNZĂ DE VACI ŞI SMÂNTÂNĂIngrediente:Brânză de vaci - 500 g, gris - 100 g, făină - 100 g, smântână - 250 g, ouă - 2 bucăţi, saredupă gustMod de preparare:Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne. Grisul se fierbe şi se răceşte. Brânzade vaci se amestecă cu ouă, sare, făină, gris şi se omogenizează. Compoziţia seporţionează cu o linguriţă şi se pune la fiert în apă clocotită. Se servesc cu smântânădeasupra.GĂLUŞTE DIN CARTOFIIngrediente:Cartofi - 1 kg, făină - 100 g, ouă - 2 bucăţi, pătrunjel verde - 1 legătură, apă -1 l, sare dupăgustMod de preparare:
  • Cartofii se spală, se decojesc şi se spală din nou. Jumătate din ei se pun într-un vas, seacoperă cu apă şi se pun deoparte. Restul se taie bucăţi mari, se acoperă cu apă săratăşi se fierb 20 de minute. Se scurg de apă şi se pasează. Cartofii cruzi se dau prinrâzătoare şi apoi se storc într-un tifon. Pătrunjelul verde se spală şi se toacă mărunt.Totul se amestecă bine cu ouăle şi făina. Se fac găluşte groase de cea 4 cm. Se fierb înapă cu sare aproximativ 30 de minute. Se scot din apă şi se lasă la scurs. Preparatul seserveşte cald, cu unt topit deasupra.GĂLUŞTI UNGUREŞTIIngrediente:Faină - 500 g, ouă - 3 bucăţi, untură - 50 g, sare după gust.Mod de preparare:Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne. In făină se face un gol în care se pun:ouă, apă (150 ml) şi sare. Se amestecă cu făina, treptat, până se obţine o cocă deconsistenţă moale. Din cocă se taie bucăţi mai mari şi se aşează pe planşetă. Din fiecarebucată de taie bucăţi mai mici, care se introduc în apă clocotită cu sare. Se fierb 10minute. Se scurg, se răcesc şi se introduc într-un vas cu untură fierbinte. Se servesccalde.GHIVECI DE ROŞIITimp de preparare: 1 hIngrediente:Ceapa (după dorinţa), roşii și ardei, dar trebuie păstrata proporţia: la fiecare ceapamijlocie este nevoie de un ardei gras (nu gogoșar) mijlociu și o roşie mijlocie, puţinusturoi, sare, piper, ulei pentru călit ceapaMod de preparare:Mai întâi se taie ceapa peştişori, ardeiul se spală și se taie felioare mai subţiri, și roşiilespălate se taie în bucăți. Într-o cratița (preferabil non stick sau teflon), se încingeuleiul. Când este fierbinte, se adaugă ceapa. Când a devenit sticloasa, se adaugăusturoiul și se căleşte în continuare încă un minut după care se adaugă ardeiul. Secăleşte câteva minute și apoi se adaugă roşiile tăiate. Se lasă sa se călească încontinuare până începe sa clocotească. Atunci se reduce focul și se lasă sa se găteascăîn continuare la foc mai mic, învârtind din când în când. Mâncarea este gata cândaproape tot lichidul s-a redus, mâncarea are consistenta de zacusca. Acum se adaugăsarea și piperul (dacă se adaugă mai devreme, după ce mâncarea s-a redus, s-ar puteasa fie prea sărata sau prea piperata). Se poate pune acest ghiveci și în borcane pentruiarna (ca și zacusca). Se poate servi ca și aperitiv cu pâine sau pâine prăjită data cu
  • usturoi, dar dacă este făcut mai lichid, se poate servi ca și un fel de "salsa" pestefripturi.GHIVECI TURCESC – TURCIAIngrediente:6 roşii cărnoase, 2 cepe, 2 dovlecei (400 gr.), 1 vânata, 1 ardei capia roşu, 2 căței deusturoi, 3 linguri de untdelemn, 1 foaie de dafin, 1 legătura de pătrunjel.Mod de preparare:Se opăresc roşiile, se curata de pielițe, se taie în doua, li se scot seminţele, apoi se taieîn bucăți. Se curata cepele, se taie în doua, apoi în inele subţiri. Se spală dovleceii șivânata, li se taie coditele, apoi se taie în bucăți (dovleceii sa fie fragezi). Se spalăardeiul, se taie în doua, se curata de seminţe și de nervuri, apoi se taie bucăți. Se curatacățeii de usturoi și se toaca mărunt. Se pune untdelemnul sa se-nfierbânte. Mai întâi secălesc vinetele, se adaugă apoi ardeii, dovleceii, ceapa și usturoiul, și se lasă și ele sa sepătrundă. Se adaugă roşiile și foaia de dafin. Se pune cratița pe flacăra mijlocie și selasă la fiert 40 de minute. Se sărează și se piperează mâncarea. Se adaugă la urmapătrunjelul tocat. Ghiveciul se serveşte ca felul unu, alături cu pâine prăjită.GOGOȘELE ARDELENEȘTI – RADU ANTON ROMANIngrediente:300 g telemea, 3 ouă (sau 4 albușuri), 100 g unt, 300 g untdelemn.Mod de preparare:Se bat ouăle (sau albușurile) cât se poate. Se rade brânza pastă și se amestecă cu ouăle.Se pune uleiul cu unt la foc iute. Se formează gogoșele și se pun la prăjit în grăsime,până se rumenesc. Sunt bune calde, cu smântână, piper, sau fără (se pot pune mai întâipe o coală sugativă, să nu fie sățioase).Un rachiu, altă gogoșea, alt rachiu, altă gogoșică, așa trece Mărginimea Sibiului.GOGOȘELE PENTRU ȚUICĂ – RADU ANTON ROMANIngrediente:500 g cartofi, 2 linguri făină, 1 ou, 1 linguriță drojdie, untdelemn pentru prăjit, 300 gtelemea de oaie uscată.Mod de preparare:
  • Cartofii se fierb în coajă, se curăță, se toacă, apoi se frământă cu făină, ou și drojdie. Selasă puțin să crească, apoi se formează gogoșile care se prăjesc în ulei încins. Se radetelemea.Gogoșile fierbinți se tăvălesc prin brânză rasă și apoi o iau pe un drum fericit, cel alpârâiașelor de țuică tare și parfumată de Bihor și Sălaj.GOGOŞI DIN CARTOFIIngrediente:cartofi - 700 g, făină - 150 g, ouă - 3 bucăţi, ulei - 300 ml, sare şi piperMod de preparare:Cartofii se spală şi se introduc în apă cu sare. Se fierb, se scurg, se răcesc, se curăţă decoajă şi se dau prin maşina de tocat. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne.Uleiul (100 ml) se amestecă cu o cantitate dublă de apă şi se fierbe. Se adaugă 100 gfăină. Se continuă fierberea 3-4 minute. Se răceşte, se adaugă ouă, unul câte unul, şi seamestecă pentru omogenizare. Se adaugă cartofii, sarea şi piperul. Din aceastăcompoziţie se modelează bucăţi rotunde de cocă, folosind făina, care apoi se pun înulei încins. Se servesc calde.GOGOŞI PRIPITE CU CAŞCAVALIngrediente:ulei - 100 ml, făină - 200 g, ouă - 6 bucăţi, caşcaval - 200 g, untură - 250 g, sare şi piperMod de preparare:Ouăle se spală. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Făina se cerne. Se fierb 400 mlapă cu ulei şi sare şi, când apa clocoteşte, se adaugă făină în bloc, amestecându-sepentru uniformizare. Se răceşte puţin şi se adaugă ouăle, amestecând continuu pentruomogenizare. Se adaugă caşcaval (150 g) şi piper. Compoziţia obţinută se ia cu linguriţaşi se pune la prăjit în untură. Se servesc calde, cu caşcaval ras deasupra.GUSTARE LOLLIPOPIngrediente:50 g caşcaval, 50 g şunca, 2 felii pâine, 10 g unt,Pentru ornat: castraveţi, măsline, roşii, maioneza, frunze salata verde, mărarMod de preparare:
  • Se pregătesc tartinele în mod obişnuit. Se taie cu forme speciale (cerc, romb,inimioara). Ornaţi.HRIBI CU SMÂNTÂNĂIngrediente:1 kg hribi spălaţi, fierţi şi tocaţi precum şi 4 cepe curăţate care sunt puse la călit în100 g ulei.Mod de preparare:Adăugăm hribii tocaţi, peste ceapă, şi lăsăm să fiarbă câteva clocote. Turnăm apoi 200g de smântână bătută cu o lingură de faină de grâu, amestecăm şi punem peste hribi.Lăsăm să dea două sau trei clocote, după care, la final, decorăm cu verdeaţă.HRIBI CU SOS TOMATIngrediente:1 kg hribi, 3 cepe, 2 căţei de usturoi, 200 g unt, 200 ml sos de roşii, sare, piper, SecretulGustului şi verdeaţă tocată mărunt.Mod de preparare:Topim untul, punem hribii tocaţi, adăugăm ceapa, lăsăm la călit, apoi turnăm jumătatede litru de supă în care am dizolvat două cuburi de concentrat de supă de pui. Lăsămsă dea câteva clocote, după care punem sosul de roşii, mai fierbem puţin, apoi decorămcu verdeaţă şi usturoi tocat mărunt. Se serveşte garnitură la carne de pasăre sau rasolde viţel.HRIBI CU USTUROIIngrediente:1 kg hribi curăţaţi şi bine spălaţi se taie fideluţă, se pun la călit în cratiţă cu 3 cepecurăţate, tocate mărunt şi 100 ml de ulei timp de 5 minute, apoi stingem cu o cană deapă.Mod de preparare:Lăsăm să fiarbă timp de 30 de minute, după care dăm gust de sare, piper, adăugăm olegătură de pătrunjel tocat fin şi doi căţei de usturoi tocaţi mărunt. Se servesc cumămăligă caldă şi usturoi cu smântână. Se zdrobesc 5 căţei de usturoi cu puţină sare,după care adăugăm 4 linguri de smântână.IAHNIE DE CIUPERCI
  • Ingrediente:Ciuperci proaspete/conservă - 700 g/500 g, ulei - 100 ml, ceapă - 250 g, vin alb - 50 ml,pătrunjel verde - 1 legătură, lămâie - 1 bucată, pastă de tomate - 100 g, sare, ½ cubMaggi de ciuperci.Mod de preparare:Ciupercile proaspete se curăţă, se spală în mai multe ape, se scurg şi se taie lame. Dacăse folosesc ciuperci conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de apă rece şise taie lame. Ceapa şi pătrunjelul se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Pasta de tomatese diluează. Lămâia se taie felii. Ciupercile se înăbuşă în ulei cu 50 ml apă, după care sepun ceapa, pasta de tomate, pătrunjelul verde, jumătatea de cub Maggi , sarea, piperulşi apa necesară fierberii. Spre sfârşit, se adaugă vin. Se serveşte cald, cu decor de felii delămâie şi pătrunjel verde.ICRE – RADU ANTON ROMANIngrediente:100 g icre crap, 1 ceapă, 2 lingurițe zeamă lămâie, 100 g icre știucă, 10 măsline negre(facultativ), 2-4 linguri ulei (de măsline!)Mod de preparare:Seara: icrele de știucă se curăță de pielițe, se spală bine, să se desăreze, și se pun lascurs într-un tifon o noapte, să se usuce perfect.Dimineața: icrele de crap, curățate de pielițe, se freacă cu zeama dintr-un sfert delămâie (mică-mare, după gust și obicei)Se freacă icrele de crap, adăugând uleiul, puțin câte puțin până se-ncheagă; se dau larece, să se odihnească. Se toacă ceapa, mărunt (ceapă mică, mare, tot după gust). Seamestecă icrele de crap cu cele de știucă, ceapa și restul de zeamă de lămâie. Seornează cu jumătăți de măslină neagră.E un fel al Deltei de a mânca icre și nu ulei frecat cu icre. Icrele de crap dau corpulviguros al maionezei, iar cele de știucă gustul și frumusețea deopotrivă.100 g ulei, 1 ceapă, 1 lămâie (sare de lămâie), 200 g icre crap (tarama) sau știucă.  Jumătate sau mai mult din icre se curăță de pielițe și se desărează (adică se lasă cinci minute în apă călduță, apoi se spală în apă rece și se pun într-un tifon, o noapte, să se scurgă și usuce).  Restul de icre sărate se freacă cu un vârf de cuțit de sare de lămâie.  Se toarnă uleiul, puțin câte puțin, se freacă („un nebun să le bată și un zgârcit să picure uleiul“ – ne-nvață marele Voiculescu).
  •  Se toacă ceapa.  Se adaugă icrele desărate și ceapa și se freacă până se leagă iar.200 g icre crap sau știucă, 200 g untdelemn, 50 g miez pâine albă, 1 ceapă, 1jumătate lămâie.  Se înmoaie în apă 1 miez de franzelă, se stoarce, se freacă cu puțin untdelemn.  Se amestecă cu icrele și zeama de lămâie.  Se bat icrele, turnând câte puțin ulei.  Se oferă ornate cu feliuțe de măsline.ICRE DE CRAP SAU ŞTIUCĂIngrediente:icre -125 g, ulei - 400 ml, sifon - 150 ml, lămâie/sare de lămâie - 70 g/3g, măsline - 50 g,ceapă - 200 g, sare şi piper după gustMod de preparare:Icrele se trec printr-o sită rară pentru a se curăţa de pieliţe. Jumătate de lămâie sespală, iar restul se taie felii. (Dacă se foloseşte sare de lămâie, aceasta se dizolvă în apă.)Ceapa se curăţă, se spală şi se taie fin. Măslinele se spală, se scot sâmburii şi se taiepentru decor. Icrele se amestecă cu sarea, piperul şi se bat cu telul; se adaugă ulei,puţin câte puţin, continuând baterea. Când încep să se întărească, se pune sifon. Sprefinal, se adaugă sucul de lămâie (sau sarea de lămâie).Se serveşte rece, cu ceapă separat.ICRE DIN BRÂNZĂ CU ROŞIIIngrediente:brânză telemea de vacă - 500 g, roşii proaspete - 400 g, ceapă - 100 g ulei - 50 ml, boiade ardei dulce - 5 g, ardei iute - 50 g, lămâie - 50 g, piper după gustMod de preparare:Roşiile se spală, se opăresc, se decojesc şi se taie felii. Ceapa se curăţă, se spală şi se taiemărunt. Lămâia se spală şi se stoarce de suc. Ardeiul iute se coace. Brânza se spală şi serade. Brânza se amestecă până la omogenizare cu roşiile, uleiul, sucul de lămâie,piperul, ardeiul iute copt şi boia de ardei. Se serveşte la sandwitch-uri.ICRE NEGRE – RADU ANTON ROMANCaviarul românesc arată așa:
  •  Icre de Morun, numite pe piața internațională Beluga – mari (2-3 mm), cenușii sau negre deschis, plăcut parfumate și tari când sunt proaspete și corect conservate.  Cele de Nisetru – Osietr la armenii de la Paris și Copenhaga – sunt negre- cenușii, nu prea mari (cam 2 mm).  De Păstrugă – Ostriuga la malul Caspicei – sunt mici (1-2 mm) negre și lucioase.Pe cele de Cegă, Viz, Sip nu le-a mai văzut nimeni de mai mulți ani. Belugaromânească, mai ales cea pescuită toamna, nu avea egal decât în Beluga de Caspica,(nu vorbim de cea albă, zisă Imperială, care, deși extrem de valoroasă prin culoareararisimă, e mai puțin înmiresmată și gustoasă, ci de marele caviar iranian).Din păcate, sturionul românesc a fost distrus în cea mai mare parte de barajele de peDunăre, pescuitul comercial intensiv și poluare.Crescătorii de reproducere și repopulare n-am fost în stare să facem – alții au! – iarpuținul caviar care mai apare azi pe piață – cea mai mare parte braconat – e prostdichisit: pescarii Deltei și fluviului nu mai știu ori nu mai au timp să aducă apă de izvorde la Topolog (sau să distileze apă de Dunăre) nici să cumpănească sarea de Cacicaexact cât să se desprândă oul un centimetru de la fundul ligheanului de ceramică undeicrele rotite ușor cu mâna (bine spălată cu apă de ploaie fiartă) se murau și se-ntăreaupatru ceasuri fix.Acum, din lăcomie și de groaza pagubei, pescarii pun apă din care o fi și sare grunjoasăcu polonicul, așteptând cumpărător și-o viață, fără să lase din prețul astronomic.Icrele nu se strică doi-trei ani dar nici bune de mâncat nu mai sunt (că și chilca totpotroacă e, și tot a pește pute, dar nu costă 200 – 300 de dolari chilul!)Dacă, totuși, ați găsit un ucrainean cinstit și ați pus mâna pe un borcănaș cu Belugaadevărat, se face așa:  Se pun icrele într-un castronaș de argint bine lustruit iar acesta se îngroapă până la gură în pat de gheață (caviarul se mănâncă din fudulie și ifose, așa că și frapiera e elegant să fie de argint).  Trei castronașe de porțelan sunt pline cu smântână proaspătă, ceapă rasă și spălată (să nu oxideze) și feliuțe fine de lămâie fără coajă.  E și unt, „șambrat“ pe farfurioara lui pătrățoasă, tot de argint, să-l țină așa, recișor.  Clătitele groase de-un deget – blinele – așteaptă teanc, ca și carafele de vodcă aburite, aliniate fiecare în mica ei frapieră.Nu mai știu ce beau rușii acum, ce-au făcut ei cu Stolicinaia, Moskovskaia, Krepkaia șirestul de bunătăți. Nici pe polonezii cu Wiborowa, Jerzebiak și Zubrovka nu-i mai văd.Dar, dacă tot ați cheltuit cât o familie într-un an pe un pumn de icre negre, ce maicontează încă un sfert de milion de o Smirnoff?
  • Culmea că, om de baltă fiind, am avut des parte de icre negre, chiar și cu poloniculcând și când.Am încercat să le mărit și cu rachiu de fructe, și cu vin alb foarte sec, și cu wisky! Nu șinu. Nu le place nimic! Vodca neutră și albă, cu un iz de pământ dulce totuși, e singurulînsoțitor acceptat!ICRE TARAMAIngrediente:Icre tarama - 100 g, griş/pâine albă - 25 g, ulei - 300 ml, lămâie/sare de lămâie -60 g/2 g,ceapă - 200 g, măsline - 50 g, sifon - 50 mlMod de preparare:Grisul se fierbe în apă şi se răceşte.( Dacă se foloseşte pâine, aceasta se înmoaie în apă,după care se stoarce bine.) Ceapa se curăţă, se spală şi se taie fin.Lămâia se spală şi se stoarce. (Sarea de lămâie se dizolvă în apă.) Măslinele se spală, sescot sâmburii şi se taie în forme diferite pentru decor. Icrele şi grisul se bat cu telul,turnându-se treptat uleiul, puţin câte puţin. Se adaugă sifon, suc de lămâie şi seamestecă continuu pentru omogenizare. Se serveşte rece, cu ceapă separat.ÎNTOARSE DE VINETE – RADU ANTON ROMANIngrediente:3 vinete mari, 150 g brânză de burduf, 150 g brânză de vaci, 1 ardei gras, 1 fir praz, 6căței de usturoi, 1 roșie, sare, piper, 2 ouă, rozmarin, leuștean, pătrunjel, mărar, 2linguri de ulei de floarea soareluiMod de preparare:Se taie vinetele în lungime în felii subțiri. Se prăjesc în ulei până devin aurii pe ambelepărți. Se scurg de ulei pe hârtie absorbantă. Se sărează și se piperează. Se amestecăbrânza de vaci cu brânza de burduf, cu ardeiul, prazul și roșiile tocate, cu usturoiulpisat, ouăle și verdeața tocată și se presară peste vinete. Se dă la cuptorSuntem în Câmpia Dunării, la Carmen Oprescu acasă! E vară: legume, zarzavaturi, ofărâmă de brânză! Vinul trebuie să fie glacial, un pic dulceag poate, ca vânăta binecoaptă, deci Pinot Gris de Murfatlar sau Tămâioasă de Ștefănești.JAMBON RULATIngrediente:
  • 10 clătite, 200 g caşcaval, 10 felii jambon, sare, piper, suc de roșiiMod de preparare:Se pune pe fiecare clătita câte o felie de jambon, se acoperă cu caşcaval ras, apoi serulează. Se așează într-un vas incasabil, se toarne sucul de roșii (sa le acopere), se punesare și piper după gust. Se da vasul la cuptorul în prealabil incalzit. Se servesc fierbinţi.LASAGNE VEGETALEIngrediente:75 g unt, 50 g faina, 750 ml lapte, 100 g brânza Mascarpone, 1 kg spanac, ¼ linguriţanucşoara, 50 g parmezan ras, 400 g ciuperci, 500 g praz tăiat rondele, 2 catei usturoizdrobiţi, 10-12 roşii din conserva tăiate felii subţiri, 250 g foi lasagna, 70 g lamelemigdaleMod de preparare:Se încinge cuptorul. Se opăreşte spanacul în apa clocotită timp de 2 minute. Se scurgede apa și se toaca. Se topesc 50 g unt la foc potrivit apoi se adaugă faina și se lasă la foc1 minut. Se ia de pe foc și se adaugă laptele, puţin cate puţin, amestecând pana seomogenizează. Se pune din nou pe foc și se amesteca continuu timp de 2-3 minute. Seincorporează crema de brânza, spanacul, nucşoara și jumătate din parmezan. Seîncinge untul rămas, apoi se adaugă ciupercile, prazul și usturoiul. Se călesc 3-4minute. Se incorporează tomatele. Se toarnă un sfert din sospe fundul unui vastermorezistent (dimensiuni 23x23 cm și adâncime 5 cm) apoi o treime din amestecul cuciuperci, apoi un strat de lasagne. Se repeta de încă doua ori aceasta procedura,terminând cu un strat de sos. Se presară migdalele deasupra și apoi parmezanul rămas.Se coace 25-30 minute. Se serveşte cu salata verde.LEGUME CU BRÂNZĂ LA CUPTORIngrediente:2 linguri ulei, 4 cartofi, 2 dovlecei, 200 g brânza feta, 4 roşii, 2 cepe, 185 g măsline farasâmburi, 2 linguri seminţe floarea soarelui, sare, piperMod de preparare:Se încinge cuptorul. Cartofii tăiați sferturi și presarăţi cu sare și ulei se tin la cuptor 10minute. Se adaugă dovleceii tăiați felii. Se mai tin în cuptor 20 minute. Intre timp seamesteca brânza feta tăiate cuburi cu roşiile sferturi, ceapa tăiata felii, măslinele șiseminţele. Se potriveşte de sare și piper. Se torna peste cortofi, se mai tine la cuptor 5minute. Se serveşte fierbinte.LIPIE – RADU ANTON ROMAN
  • O pâinișoară din aluat prea puțin dospit, care se face pe vatra cuptoarelormoldovenești.Ingrediente:500 g făină, apă cât primește, sare, 1 alună de drojdie (și chiar mai puțin).Mod de preparare:Drojdia se desface în puțină apă caldă și se lasă să respire, să se trezească la viață. Făinase amestecă cu drojdie, apă și sare până iese un aluat nu prea tare. Se lasă să crească 1oră. Se rup bucăți de aluat cât un măr, se turtesc și se pun la copt pe vatra fierbinte (sepot face și în tavă, la aragaz, presărând făină, să nu se prândă).Nu se oprește aluat din „pâinea mortului“, „adică de la pâinea ce se coace pentrupomenirea celui mort“, „nu se împrumută aluat de la o femeie fără copii“, „femeia care aucis nu are voie să mai facă pâine“, de asemeni nici lăuza (până i se face „slujba dedezlegare“), și nici femeia care „gătește mortul“. Totodată, este interzisă preparareapâinii vinerea și duminica considerate zile nefaste pentru copt, în timpul marilorsărbători religioase în săptămâna mare etc. (după Ofelia Văduva – „Pași spre sacru“)LIPTAUERIngrediente:Brânză telemea de oi - 600 g, brânză de vacă - 300 g, smântână - 50 g, unt - 50 g, piperdupă gustMod de preparare:Brânza telemea de oi se spală şi, împreună cu brânza proaspătă de vaci, se trec printr-osită deasă. Untul se alifiază. Brânza se amestecă cu untul, piperul, smântână şi seomogenizează până se obţine o pastă fină. Se foloseşte la prepararea sandwich-urilor.LIPTAUER TIMIŞOREANIngrediente:Brânză telemea - 500 g, chimen după gust, boia de ardei dulce - 2 g, salată verde - 50 g,piper după gustMod de preparare:Brânza se spală şi se rade. Salata verde se curăţă şi se spală în mai multe ape. Brânza seamestecă cu piper, boia de ardei şi chimen, până se obţine o pastă omogenă.
  • Preparatul se serveşte rece, pe frunze de salată sau se foloseşte la preparareaaperitivelor şi sandwich-urilor.MACAROANE CU BRÂNZĂIngrediente:300 g macaroane, 50 g unt, 150 g caşcaval sau telemea de oi, sareMod de preparare:Se pun la fiert aproape 2 1 apa cu o lingura de sare, intr-o oala incapatoare. Cândclocoteşte apa, se adaugă macaroanele, care se fierb timp de 15 minute în vasuldescoperit. Se iau de pe foc, se scurg și se amesteca intr-un castron, cu untul șicaşcavalul ras. Se servesc imediat.MACAROANE CU FASOLE VERDE ȘI BRÂNZAIngrediente:500 g fasole verde, sare, 400 g tortiglioni (macaroane scurte), 500 g roşii, 150 gșunculița afumata, 2 linguri ulei, 1 lingura pătrunjel verde tocat, 1/8 lconcentrat delegume (Knorr + apa), piper, 200 g telemea puţin sărata.Mod de preparare:Se spală fasolea, se curata, se taie bucăți și se fierbe circa 5 minute în apa (multa) cusare. În aceeaşi apa se fierb și pastele (conform indicaţiilor de pe ambalaj). În apa încare fierb macaroanele, se introduc câteva secunde și roşiile (fără codite), apoi se scot,se curata de pielita și se taie mărunt. - Slăninuța tăiata fâșii se prăjeşte în uleiul încins,pana ce devine crocanta, după care se scoate din tigaie și în locul ei se pun roşiile,pătrunjelul și zeama de zarzavat. Se gusta de sare și piper și se fierb încet, aproximativ5 minute. - Se scurg bine pastele și fasolea, se amesteca cu baconul prăjit și sosul deroşii. Se incorporează brânza sfărâmată sau tăiata cubulețe și se mai gusta o data desare și piper.MACAROANE GRATINATEIngrediente:400-500 g macaroane cu ouă sau spaghete, 1 cescuta lapte, 1 linguriţa faina, 100 g unt, 1gălbenuş, 2 linguri smântâna, 3 linguri şvaiţer ras, pesmet, sareMod de preparare:Se fierb macaroanele intr-un vas descoperit cea 20 minute, se scurg și se amestecafierbinţi cu un sos preparat după cum urmează: din unt, faina și lapte se face un sos alb
  • care se amesteca cu gălbenuşurile și smântâna, batind cu telul până se omogenizeazăbine. Se asaza intr-o tava unsa cu unt, presărata cu pesmet și se pun în cuptor sa segratineze. Cu 10 minute inainte de a fi gata, se presară cu şvaiţer ras.Servire: Se servesc fierbinţi.MĂLAI COPT – RADU ANTON ROMANIngrediente:500 g mălai, 1 litru lapte, 1 pahar făină, 2 ouă, 1 nucă de drojdie, sare câtă îi puneți, 1lingură zahăr, 1 ceașcă smântână, 150 g unt + 50 g pentru uns tava + 50 g la urmăMod de preparare:Laptele se pune la fiert. Mălaiul se pune într-un castron, se sărează un pic și seopărește cu lapte clocotit; se lasă să se răcească. Se desface drojdia în puțin lapte cald.Când s-a răcit laptele, se adaugă făina, ouăle, untul, zahărul, drojdia. Se amestecăfoarte bine; trebuie să curgă ca o smântână mai groasă. Se unge un vas cu unt, setoarnă amestecul și se dă la cuptor cu foc plăpând, până se-ntărește și se rumenește. Seoferă cu unt și smântână, ca în BucovinaMĂLAI MOLDOVENESC CU DOVLEACIngrediente:½ kg mălai, 1 lingura de untdelemn, ¾ l lapte, ½ linguriţa sare, 1 felie de dovleac, 25 gdrojdie, 2 linguri cu vârf de zahăr, 2 linguriţe făină, pentru maia.Mod de preparare:Se pune la crescut drojdia muiata puţin în lapte, cu zahăr și făină. Mălaiul cernut într-un castron se opăreşte cu laptele clocotit, astfel ca sa fie îmbibat tot mălaiul. Seamesteca bine și se adaugă sarea. Când mălaiul se răceşte puţin, se adaugă maiaua,apoi dovleacul, curăţat de coaja și de seminţe, și tăiat bucatele subţiri. Se adaugă restulde zahăr, apoi se toarnă compoziţia într-o tava lata, unsa bine cu untdelemn. Se lasă sacrească acoperit, 20 de minute, la căldura. Se baga în cuptor și se lasă sa se coacă, pânăprânde o crusta roz.MĂMĂLIGĂ CU BRÂNZĂ ŞI OUĂ LA CUPTORIngrediente:mămăligă fiartă - 1 kg, ouă - 5 bucăţi, brânză telemea - 300 g, unt - 100 g, caşcaval - 100g, sare după gustMod de preparare:
  • Brânza se spală şi se rade. Ouăle se spală, caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Seprepară mămăliga. In tava unsă cu unt (50 g) se aşează un strat de mămăligă şi un stratde brânză rasă. Operaţiunea se repetă de două ori, în aşa fel încât deasupra să fie totmămăligă. Cu ajutorul unui polonic, în ultimul strat se fac 5 găuri în care se aşează câteun ou şi 10 g de unt. Se presară caşcaval ras şi se introduce la cuptor, unde se lasă 5minute pentru gratinare.Preparatul se serveşte cald.MĂMĂLIGĂ DE CARTOFI – RADU ANTON ROMANBucovinenii, la tochitura lor cu brânză și ou, fac mămăliga asta aiurită, din cartofi șimălai, că așa e în zonele de frontieră, toate se amestecă, învinuirile, limbile, culturile,ciorbele, ca să se poată despărți.Ingrediente:1 kg cartofi, 500 g mălai, sare câtă trebuie, 200 g brânză de vaci proaspătă (dacă vreți,dar nu e obligatoriu).Mod de preparare:Cartofii se curăță, se taie în bucăți și se fierb în apă cu sare cât să-i acopere. Dacă aufiert, se terciuiesc în ceaun, cu apă, (eventual se freacă și cu brânză de vaci). Mălaiul sepresară, puțin câte puțin amestecând mereu. Se pune iar ceaunul pe foc, să buluceascăvreo 10 minute, timp în care amestecăm în draci. Nivelăm mămăliga, o lăsăm să maiofteze de câteva ori și o răsturnăm pe un fund de lemn, lângă tuciul cu tochitură, să se-nsoțească în fața eternității locale, cum bine zis-a mai ieri tata Sece(leanu).MĂMĂLIGĂ DE CARTOFI - REŢETĂ BUCOVINEANCĂIngrediente:2 kilograme de cartofi, o cupa de făină de porumb (mălai)Mod de preparare:Se fierb cartofii ca pentru piure. Când sunt bine fierţi se varsă ¾ din apa. Se toarnăfăină peste cartofi și se pisează și amesteca continuu până fierbe și făină.Sugestii pentru "utilizare": Se poate manca cu orice care se potriveşte cu mămăliga"clasica".MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI – RADU ANTON ROMANÎn Maramureș, „Mămăliga pe pături“ este unul din felurile cele mai răspândite și maiînghițite de urmașii dacilor liberi (așa știu, că Imperiul Roman se oprise mai în sud). E
  • ușor de făcut, gustoasă și spectaculoasă. Are numeroase variante – fiecare sat și chiarfiecare stână având rețeta proprie. O să vă prezint deci câteva posibilități de bază unamai atrăgătoare ca alta, de la care s-o luați razna, prin gastronomie (ce ziceți de ideeade gastromanie?) cum vă taie capul și vă zburdă creativitatea.MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI IIngrediente:1 kg mălai, 3 l apă, 1 lingură sare, 100 g unt, 200 g urdă, 200 g caș, 200 g brânză burduf,200 g cașcaval, 200 g smântână, 200 g brânză telemea (un dărab sau o creastă, cât taieo brișcă iute)Eventual: 200 g caș sau cașcaval afumat (în Argeș!).Mod de preparare:Mămăliga trebuie să fie ceva mai tare, așa că se pun la fiert doar 3 litri de apă și o mânăde mălai. Când apa începe să fiarbă se pune sarea și apoi se varsă mălaiul (nu trebuiedin cel prea cernut și nici fin măcinat), fără să-l amestecați. Focul trebuie să fie potrivit,nici să clocotească apa nebunește, dar nici să stea oglindă. După vreo douăzeci deminute – unii lasă mălaiul să fiarbă astfel și o oră, ca la o mămăligă vârtoasă – seamestecă bine, insistent, până nu mai sunt cocoloașe. și gata mămăliga! Dar mămăligape pături de brânză înseamnă că mai întâi ungem o cratiță încăpătoare sau ceaunul celmare, cu unt, dar bine de tot, așa cum acoperim ființa iubită de reproșuri și numeroasepupături. Încingem; când untul curge și a băltit, adăugăm primul strat de mămăligă,sub 2 centimetri gros. Apoi se lasă, moale și nevinovat, un strat de caș. Apoi iarmămăligă, cam 1 cm gros. Acum urmează:  Telemeaua  Mămăligă  Urdă  Mămăligă  Brânză burduf  Mămăligă  Cașcaval și smântână („groscior“ i se spune în Maramu’). și hopa!Toată chestia asta se dă la cuptor (ori la jar) vreun ceas, la foc mic, să se topească încetbrânzeturile, să se pupe cu mămăliga.Ciobanii argeșeni și brăneni fac și ei minunea asta, dar îi întind (un strat jos și unul lasuprafață) și niște caș sau cașcaval afumat, să se bucure tare și nările, nu numai ochii șigura.Dacă cineva e vătămat de Sân Toader – zi cu virtuți magice excepționale – vrăcița facenouă turte de mălai, le tipărește cu o potcoavă, le descântă și le lasă la hotarul dintredouă sate, să le mănânce cine le găsește că omul se va vindeca.
  • MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI IIIngrediente:Mămăligă (vezi mai sus, la M.P.P. I). 150 g slănină afumată, 250 g cârnat afumat, 1 ceapătocată (bob de orez), 1 căpățână usturoi, 200 g brânză de burduf, 200 g caș, 200 gsmântână mai groasă, piper, cimbru, boia, 50 g pastă roșii, 7 ouă, 100 ml lapte sausmântână mai subțire, 500 g carne de porc tocată (mare, ca la Vișeu)Mod de preparare:Pe fundul ceaunului se întind felii de slănină subțiri tare, dar bine afumate, că asta dămiros și gust iernii geroase dintre munții transilvani (Marmoro – munții de piatră, căromanii se grecizaseră către sfârșit). Se întinde strat de mămăligă, 1-2 cm. Alt strat de 5ouă, bătute bine cu lapte sau smântână subțire și cu brânza de burduf. Apoi:  Mămăligă  Carnea tocată, amestecată cu ceapă, piper, boia, cimbru, usturoi și pastă de roșii  Mămăligă  Cârnați tăiați felii  Mămăligă  Ca ultim strat, caș ras bătut cu 2 ouă și smântâna mai groasăSe acoperă, se dă la cuptor încins, foc foarte mic, cam 1 oră, apoi încă 10 minute, fărăcapac, să se rumenească.Acest fel nu-l fac ciobanii de creastă, care-s lipsiți de toate cele ce nu-s de ale brânzii –ci vălenii bogătani cu ARO și cale bătută, ce pot umbla la pivnițe și cămări.MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI IIIIngrediente:Mămăliga (vezi M.P.P. I). 250 g cârnați, 500 g carne tocată de porc, 500 ml bulion roșii• piper, sare, cimbru, tarhon, boia, 5 ouă, 100 ml smântână, 200 ml vin alb, 50 ml țuicătare, „prefriptă“, 200 g cașcaval, 100 g slănină afumată, 1 ceapă tocată mărunt, bob deorez, 250 g carne de porc conservată în untură („confit“!), tăiată bucățele.Mod de preparare:Se tapetează fundul ceaunului cu slănină. Se așterne un prim strat de mămăligă 1-2 cm.Se bate bulionul cu ouăle, smântâna, vinul, cu sare, piper, cimbru, boia, țuică. Setoarnă cam o cincime din sos peste primul strat de mămăligă. Se întinde un strat decarne „confit“. Urmează:  Mămăliga, peste care se toarnă iar sos (altă cincime)  Strat de carne tocată frecată cu ceapa tocată
  •  Mămăligă  O cincime din sos  Cârnați tăiați felii  Mămăligă  Ultimul strat, din cașcaval ras, peste care se toarnă sosul rămasSe dă la cuptor, ca mai sus (MPP II).E o mămăligă pe pături zisă în derâdere „a porcului“, care tot lângă stânele din văi cupuțină grădină s-a pripășit; o s-o găsiți mai mult în Oaș, pe lângă Tarna – acolo undețâpuriturile și jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din satele izolate vin din altălume, ce a fost și despre care n-o să știm niciodată mai mult – dar apare și în Banatulnordic, spre Moneasa.De băut, nu știu ce se poate bea, dacă n-ai horincă de pere ,,puturoase“ de pe valeaAmpoiului – nasul se îmbăiază și cântă de bucurie – ca să dea cep foamei. N-aș uita nicio Fetească Albă de Steiniger-Lechința, aspră și noduros de seacă. Dar să fie din aniicei buni, ca să fie vinul bărbătesc, cum e și încercarea asta de a da gata o mâncareromânească de împărțit la ciobanii flămânzi și nu la obraze scorțoase de subțiri. Că nuoricine duce la M.P.P. I, darmite la M.P.P. II și M. P. P. III mai ales!Sfânta Maică Luni, e o turtă de cucuruz (mălai) mâncată sacramental de ciobani înLunea Păstorilor pentru prosperitatea turmelor de oi (Banat).MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI (DE PE JIU)Ingrediente:Mămăliga, 250 g ciuperci fierte, 250 g dovlecei, 250 g vinete, 3 bucăți ardei gras, 250 gvarză tânără, 250 g conopidă, 300 ml bulion roșii, 5 ouă, 400 g roșii, 250 g cașcaval ras, 1căpățână usturoi, 200 mg smântână, 250 g fasole verde tânără, sare, piper, cimbru,mărar, leuștean, 100 g ulei floarea soarelui sau măslineMod de preparare:Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul strat de mămăligă 1 – 2 cm.Strat de roșii (200 g), ardei gras, ciuperci.Se bat împreună smântâna, bulionul, sarea, piperul, cimbrul, ouăle. Se toarnă o treimedin sos peste ce e deja în ceaun  Se așterne strat de mămăligă  Strat de dovlecei, varză, conopidă, vinete  Se toarnă sos  Mămăligă  Fasole verde, roșiile rămase tăiate felii, usturoiul pisat  Mămăligă
  •  Cașcavalul se presară peste tot (gratin d’une petite mămăliga) și se acoperă cu sosul rămasSe dă la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10 minute descoperit. Se oferă cu sosde smântână cu mărar.Dacă la mămăliga pe pături din Ardeal nu se bea decât un singur lucru, horinca, camare prilej de bucurie, în Oltenia asta colinar jioasă merge și un rachiu fin de cireșe depe lângă Baia de Aramă (sau, dacă veți găsi, un Gordan Negru – vin ușor, de cursă –,adus de pe dealurile Severinului). Dar, în fond, merge orice, pentru că improvizația șicreativitatea fac casă bună cu mămăliga pe pături.Eu am pus, iarna, și câte un strat de murături între alte rânduri de carne (gogoșari,castraveciori sau gulioare în oțet) ca să mai ușurez mâncarea asta de mălai, grea șideasă tare, mai mult de zilieri sănătoși, înfrigurați și flămânzi, decât de hârțogari camine.Dar, tot spre Baia de Aramă, mi-a dovedit călugărul Irineu că încă n-am aflat totul,dacă mămăliga lui pe pături era de fructe – mere, pere, gutui, prune pe pat mic de unt,cu cașcaval, smântână și ou din belșug, glazurând ciudățenia asta dulce-acrișoară.Părintele strecurase, numai pentru mine, că post era și început de iarnă, niște tocăturădin bardă de piept de curcan și de copan de pui „confit“ (adică prăjite și păstrate apoiîn untura lor la borcan, până devin un fel de minune). Aleasă lucrare.MĂMĂLIGĂ PRIPITĂ – RADU ANTON ROMANDacă ciobanii au timp o seară întreagă de vară să făcăluiască mămăliga și o fiarbă pânăe tare piatră, lelița de pe Jii nici n-a întrat bine în casă, venită ruptă de la prașilă, șicopiii strigă deja de foame iar bărbatul o măsoară crunt din ochi, să vadă unde dăprima dată, în cap sau în șale. Pripită va fi mămăliguța!Ingrediente:2 litri apă, 1 lingură sare (sau câtă vă place), 600 – 700 g mălaiMod de preparare:Apa sărată se pune la clocot. Când apa fierbe, se presară mălaiul ploaie și se amestecăpână se face pastă (atenție la cocoloașe) și se-ntărește cât de cât. Se netezește, se maiîncinge o dată bine, să răsufle din rărunchi, se răstoarnă pe un fund rotund de lemn-dăbine!Covașa – (coleașa?) – Toamna târziu, înainte de lunga și întunecata iarnă, se amestecăîn oale de lut făină de grâu și mălai de porumb, se îndoiește cu apă și se lasă săfermenteze.
  • De Ovidenie și de Sf. Andrei se fierbe mustul acesta și se împarte prin vecini. Are gustdulce-acrișor și păzește oamenii și vitele de forța malefică a strigoilor. (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)MĂMĂLIGĂ UMPLUTĂ – RADU ANTON ROMANAm mâncat des mămăliga asta, la Șimleul Silvaniei, dar am văzut că se face și la Baia-Mare, și la Carei, și la Harghita.Ingrediente:500 g mălai, 1.5 litri lapte, 1 ceașcă smântână, 250 g telemea, 250 g cașcaval, 6 ouă, 50 gunt.Mod de preparare:Se pune laptele de fiert. Se bat ouăle, se rade brânza, se taie cașcavalul pătrățele. Cânda dat primul clocot, se pune mălaiul în lapte și se amestecă până se face cremă (nutrebuie să fiarbă deloc, doar să-și ia făina zeamă). Se amestecă bine mămăliga astapripită cu ouăle și cașcavalul. Se unge o cratiță (deși e mai frumos într-un vas „deJena“) cu unt și se așează mămăliga, se netezește. Se toarnă smântână, se presarăbrânză, se dă la cuptor, până se rumenește.MĂMĂLIGĂ VÂRTOASĂ (CIOBĂNEASCĂ) – RADU ANTON ROMANIngrediente:1 kg mălai, 3 litri apă, 1 lingură sareMod de preparare:Se pune apa cu sare la fiert în ceaun, se presară ploaie un pumn de mălai. Cândclocotește se varsă mălaiul dintr-o dată: va forma un fel de moviliță spălată de valurifierbinți. Acum e timp destul să fiarbă încetișor, preț de vreun ceas, să se umfle binefăina și să se-ncingă. După ce-a trecut ora ce-am spus, se amestecă vârtos, vremedestulă și cu nădejde (ciobanii fac așa: unul ține ceaunul, celălalt învârte făcălețul; celce ține ceaunul îi povestește celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevastă-sa). Dacă s-aîntărit de nu se mai poate mișca „mestecăul“, se-ndeasă mămăliga spre fundulceaunului și se nivelează. Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, să se desprândăfiertura de fund (ies aburi, fâsâie și se înfoaie). Se răstoarnă pe un fund (platou) e oemisferă perfectă; puriștii și tradiția cer s-o tăiem cu ață subțire și tareALTĂ MĂMĂLIGĂ VÂRTOASĂ400 g mălai, 1 litru apă, 1 linguriță sare
  • Mod de preparare:Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jumătate de oră (de aia și sunt mai micicantitățile) – va ieși și mai vârtoasă, ceea ce nu-i strică unei mămăligi ce nici nuexplodează și mai și participă la bogatul lexic al insultelor noastre mioriticeColacul de Sângeorz e un covrig mare din făină de grâu care se pune pe găleataîmpodobită cu flori de câmp și tulpini de leuștean în timpul mulsului, la Sâmbra Oilorsau Măsurișul Laptelui. E rupt în bucăți și mâncat de ciobanii și stăpânii turmelor, deoile și câinii stânei în ziua de Sângeorz, Anul Nou Pastoral.Este folosit și în practica magică de anulare a puterii cucului de a fura sau strica lapteleoilor, numită Cucu-Răscucu! (I. Ghinoiu – „Obiceiuri...“)MIC DEJUN GRATINATIngrediente:900 g cartofi, 3 linguri ulei, 3 cepe tăiate felii subţiri, 2 căței usturoi pisaţi, 200 g feliibacon tăiat mare, 100 g brânza rasa, 4 roşii tăiate felii, 3 linguri pătrunjel tocatMod de preparare:Se încălzește cuptorul. Se fierb cartofii timp de cea. 8 minute. Se lasă sa se răcească,apoi se rad. Se căleşte ceapa, se adaugă usturoiul și baconul și se mai lasă încă 2minute. Se asezonează. Se pune peste cartofi amestecul cu ceapa, apoi se adaugăbrânza și se amesteca. Se pune totul într-o tigaie și se înăbușe la o temperatura medietimp de 10 minute. Se pune amestecul într-o forma termorezistenta, care a fost unsa,apoi se pun deasupra roşiile. Se amesteca restul de ulei cu pătrunjelul verde și sestropesc roşiile. Se da la cuptor cca. 20 de minute. Se serveşte cald.MUSACA DE LEGUME CU SOS DE CIUPERCI KNORRIngrediente:200 g morcovi, 600 g cartofi, 250 g spanac, 330 g mazăre, 50 g ceapa tăiata mărunt, 1legătura pătrunjel verde tocat, 50 g unt, 15 g pesmet, 25 g caşcaval ras, sare, piper,Delikat, 2 plicuri sos ciuperci KnorrMod de preparare:Cartofii se fierb în coaje, se curata și se taie felii. Morcovii se curata și se fierb, apoi setaie felii. Spanacul se fierbe, se răceşte și se taie. Mazărea se fierbe. In untul incalzit seadaugă sosul de ciuperci și se amesteca bine. Se adaugă smântână și se fierbe 10minute. Compoziţia se amesteca cu cartofii, morcovii, mazărea, spanacul, ceapa,pătrunjelul verde. Se adaugă sare, piper, Delikat. Se tapeteaza o tava cu unt și pesmet.
  • Se adaugă compoziţia, se presară deasupra caşcavalul și se introduce în cuptorul incins10 minute. Se serveşte fierbinte cu sos de ciuperci Knorr.MUSACA DE VINETE ȘI BOABE DE FASOLEIngrediente:450 g vinete curăţate și tăiate felii, 2 linguriţe sare, 6 linguri ulei, 2 cepe mari tăiatefasii, 1 cățel usturoi pisat, 1 dovlecel curăţat și tăiat felii subţiri, 400 g boabe fasole(conserva), 400 g roşii tăiate mărunt, 1 lingura bullion, 300 ml iaurt, 2 ouă bătute, ¼linguriţa nucşoara, 125 g caşcaval rasMod de preparare:Se pun vinetele intr-o strecurătoare și se presară cu sare. Se lasă 30 minute. Se clătesccu apa și se usucă cu un prosop. Se încinge cuptorul. Se incing 2 linguri ulei și secăleşte ceapa și usturoiul 4-5 minute. Se adaugă dovlecelul, fasolea, roşiile și bulionul.Se aduce la temperatura de fierbere, se acoperă și se lasă la foc mic 10 minute. Seasezonează.Se încinge uleiul rămas și se prăjesc vinetele în mai multe serii. Se aseaza vinetele șiamestecul de fasole în straturi alternative intr-o forma termorezistenta, terminând cuun strat de vinete. Se bate iaurtul cu ouăle, nucşoara și condimentele. Se toarnă pestevinete și se presară caşcavalul. Se da la cuptor 40 minute. Se serveşte cu salata verde.OREZ GRATINAT – CHINATimp de preparare: 10 minIngrediente:Orez, şunca presata, caşcaval, ardei gras, piper alb, sare, 1 ou, ceapa verdeMod de preparare:Orezul se spală în 2-3 ape, se fierbe în proporţie de 1/1 cu apa. Şunca presata se taiecuburi mici, la fel și caşcavalul curăţat. Ardeiul gras, după ce e spălat și curăţat, se taiejoulien. Se clăteşte şunca și ardeiul gras. Oul se face omleta și se rupe bucatele mici șise amesteca cu şunca și ardeiul gras (în foarte puţin ulei). După 2 minute de amestecatse adaugă orezul cam cca. un bol de orez fiert, sarea, piperul alb. La urma se adaugăcaşcavalul tăiat cuburi mici și ceapa verde tocata foarte mărunt, cea un vârf delinguriţa, și se amesteca până se gratinează. Se serveşte de preferinţa cald, cu bețișoarechinezeşti, alături de o porţie de porc Gong-Bao.PACHEȚELE DE PRIMĂVARĂ – CHINAIngrediente:
  • 2 ceşti ulei; 1 linguriţa usturoi; 250 grame carne de porc; 2 morcovi; 2 bucăți de țelina; 1linguriţa de Maggi; 2 linguriţe zahăr; 100 grame muguri de fasole; 1 - 2 foi de plăcintă; 2ouă.Mod de preparare:Încălziţi ulei, usturoi, carne de porc și căliți-le până este gata carnea. Adăugaţimorcovii, țelina, smântână, zahărul și piperul. Fierberi cam un minut la foc puternic.După ce se răceşte adăugaţi mugurii de fasole. Așezați învelișul cu un colț spredumneavoastră și puneţi 2 linguriţe de compoziţie. Rulaţi o data și de cealaltă partepuneţi ouăle. Rulaţi închizându-l bine. Încălziţi uleiul la 3500 și prăjiţi rulourile pânădevin aurii. Serviți-le cu sos dulce.PAELLA – SPANIATimp de preparare: 30 minIngrediente:2 pahare de orez, o ceapa medie, un morcov, fructe de mare, amestec mexican (mazăre,porumb, etc.), o conserva cu ciuperci, sare, piper, oregano, curry, uleiMod de preparare:Se pune puţin ulei într-o oala. Se curata ceapa și morcovul, se spală; ceapa se taiemărunt și morcovul se da prin râzătoare; se pun la foc împreună cu uleiul, ciupercile șicele 2 pahare de orez. Se lasă până s-au rumenit(cca. 5min) și apoi se adaugă fructelede mare și 4-5 pahare de apa. Se condimentează cu sare, piper, oregano și curry. Se lasăla foc mic până este fiert orezul. Se serveşte caldaPAPANAŞI DE MĂMĂLIGĂIngrediente:1,5 l lapte, 500 g mălai, o linguriţă de sare, o lingură de unt, 400 g brânză de burduf saucaşcaval ras, 2 ouă, pesmet, ulei pentru prăjitMod de preparare:Se prepară o mămăligă din lapte, mălai şi sare. După ce a fiert, se amestecă cu brânza,untul, ouăle, apoi luăm cu lingura, facem formă de papanaş turtit, dăm prin pesmet şipunem la prăjit în ulei. Se servesc cu smântână.PAPARĂ – RADU ANTON ROMANIngrediente:
  • 10 ouă, 1 litru lapte, 2-3 linguri unt, sare (după poftă), 1 pâine albă de grâu nu preamare, 500 g brânză de vaci (caș dulce, telemea puțin sărată)Mod de preparare:Laptele se bate furios cu 4 ouă. Se taie pâinea cubulețe sau felii și se înmoaie în lapte.Se freacă brânza cu 6 ouă, se potrivește de sare. Se unge cratița cu unt, se așează bucățide pâine, se fărâmițează brânză, apoi iar pâine și iarăși brânză, ca ultim strat. Se toarnălaptele rămas și se dă la cuptor, foc mic, să se rumenească încet și să se întăreascăpapara ardelenească.Taină: Nu umpleți cratița, că papara crește și dă pe-afară. Papara e de obicei cinanăsăudenilor și brașovenilor dar și a bănățenilor, măritată cu oarece ceapă verde și oțuică cuminte.Petrecerea de Bricelat (Năsăud). Locul de petrecere, adică Berea, mai totdeauna este launul dintre crai.A treia zi de Paști, fiecare fată are să ducă la Bere de ale mâncării, îndeosebi au să ducăfiecare cel puțin câte-o pască, un ou alb nefiert și altul fiert roșu. Iar feciorii au să ducăbăutura, de regulă vinarsul. De sine înțelege că craii au să premeargă cu exemplul: ei daucâte o mierță de grâu curat pentru pâine și o ferie de vinars.După ce s-au întrunit toți, flăcăii și fetele se pun cu toții la ospăț, mănâncă și beau, iarmai pe urmă se pune pe masă papa cea mare, făcută din toate ouăle cele albe nefiertecele adusese fetele.Din aceasta mănâncă împreună toți, ca semn de iubire și prietenie ce este între tineret.După ospățul acesta se începe jocul, care durează până seara la murgit. Atunci fiecarefecior și fiecare fată mulțumește crailor pentru petrecere și duc apoi pe la casele lor. (S.Fl. Marian – „Sărbătorile la români“)PAPARĂ DE HALMEU – RADU ANTON ROMANS-ar vrea omletă dar nu e și nici altceva nu-i, căci coptura asta ne-ncadrabilă e doar cescrie, „papară de Halmeu“.Ingrediente:4 roșii mari, bine coapte, 2 ouă crude, 250 g cârnați afumați, 1 ceașcă smântână, 6 ouărăsfierte, 1 ceapă, 1 lingură untură (unt), sare, piper, paprică cum vă e plăcereaMod de preparare:Ceapa se toacă și se pune la călit în untură. Roșiile, cârnații și ouăle fierte se taie felii.Smântâna se bate cu 2 ouă crude. Când ceapa s-a muiat, se aștern roșiile; cârnații și
  • ouăle, se presară cu condimente, se toarnă smântâna cea bine bătută și se dă la cuptorpână prânde oarece culoare.PAPARĂ DE PEȘTE – RADU ANTON ROMANFiind puțin și mic, peștele multor sate din Transilvania, depărtate de marile râuri, seajută un pic cu sos și cu ce mai e în cămară, în așa măsură, că rămâne numai de gust.Iată o rețetă din Sibiu, răspândită în întreaga Transilvanie.Ingrediente:2-3 linguri de mălai, untură pentru prăjit, 2-3 cartofi, 8 ouă, sare câtă trebuie, 20 depescuți (porcușori, beldițe, clenișori, mrenuțe, boișteni).Mod de preparare:Cartofii se curăță și se taie cubulețe. Se încinge untura și se pun cartofii la prăjit. Peștiise grijesc de mațe, se spală și se taie bucăți de-o furculiță cinstită, se sărează, apoi setăvălesc prin mălai. Când aproape s-au rumenit cartofii, se pun și peștii în unturăîncinsă, să se prăjească pe ambele părți. Se bat bine ouăle și, când peștii sunt crocanți,se toarnă în tigaie, se acoperă și se lasă să se umfle papara, să se asemene cu mămăligapietroasă de lângă eaCe vin merge la „pește“? Vă spun eu: pe văile Cibinului și Hârtibaciului cel mai bun vine țuica de fructe, întoarsă!Fetele din unele părți ale Transilvaniei iau un pahar cu apă neîncepută și apoi, spărgândun ou, îl toarnă într-însul. Dacă oul până dimineață se umflă și crește afară din pahar,atunci e sigur că fata care l-a turnat se va mărita în anul viitor; din contra, dacă oul seașează pe fund, speranța e pierdută. Dacă pe gălbenușul oului se prezintă figura unuicopil, însemnează rușine, secriul, moarte. (S.Fl. Marian – „Sărbătorile la români“)PAPARĂ MOLDOVENEASCĂIngrediente:6 ouă, 200 g brânza de oi, 50 g unt, 1 l lapte, 300 g mălai, sare, smântână.Mod de preparare:Se prepara o mămăliguța ceva mai moale, se adaugă brânza sfărâmată și se amestecabine. Se deşartă mămăliguța într-o tava unsa cu unt, se netezeşte si, cu ajutorul unuipolonic cu dosul uns cu unt, după care tava se introduce în cuptor. Când ouăle(albuşurile) s-au închegat, se scot din cuptor și se servesc imediat fierbinţi cu smântânăsau cu iaurt.
  • PARIZER PANEIngrediente:Parizer - 700 g, ouă - 3 bucăţi, pesmet - 200 g, făină - 100 g, untură/ulei - 100 g (ml),sare şi piperMod de preparare:Parizerul se curăţă de membrană şi se taie felii. Ouăle se spală. Pesmetul şi făina secern. Feliile de parizer se trec prin făină, ou amestecat cu sare, piper şi se tăvălesc prinpesmet. Se prăjesc în untură sau ulei încins.Se servesc calde sau reci.PASTĂ DE BRÂNZĂ CU BOIAIngrediente:brânză telemea - 800 g, unt - 200 g, boia de ardei dulce - 5 g, chimen - 2 g, mărar verde- 1 legătură, piper după gustMod de preparare:Brânza se spală. Untul se alifiază. Mărarul se spală şi se taie mărunt. Brânza se dă prinmaşina de tocat cu sită deasă, se adaugă untul, piperul, boiaua de ardei dulce,chimenul, mărarul verde şi se amestecă până când se formează o pastă omogenă.Preparatul se foloseşte la umplerea ardeilor graşi, roşiilor, castraveţilor şi la preparareasandwich-urilor.PASTĂ DE BRÂNZA CU OU ŞI CEAPĂIngrediente:ceapă verde - 2 legături, smântână - 300 g, ouă - 4 bucăţi, brânză de vaci - 500 g, sare şipiper după gustMod de preparare:Ceapa verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ouăle se fierb tari, se răcesc şi se taiecuburi. Brânza de vaci se amestecă cu smântână până se obţine o pastă omogenă. Pastase amestecă cu ceapa, ouăle, sarea şi piperul.Preparatul se serveşte rece la aperitive.PASTĂ DE CARTOFI PENTRU SANDVIŞURI
  • Ingrediente:5-6 cartofi, 2 ouă tari, pătrunjel tocat, 1 castravecior murat, 1 ceapa, maioneza sau 2-3linguri de ulei, 100 g măslineMod de preparare:Cartofii se fierb în coaja, se curata calzi, se toaca mărunt împreună cu ouăle tari,castraveciorul murat, ceapa, pătrunjelul și măslinele. Se amesteca toate cu maionezasau numai cu ulei. Se ung felii de pâine cu aceasta pasta.PASTĂ DE JUMĂRITimp de preparare: 10 minIngrediente:1 kg. jumări sau slănina, 4 ouă fierte tari, 2 cepe, 2 linguri de muştar dulce, 1 linguriţapiper, 1 linguriţa boia, sare.Mod de preparare:Jumările sau slănina se trec prin maşina de tocat, ouăle se zdrobesc, apoi se amestecatoate cu muștarul, sarea și condimentele până la omogenizare. Se serveşte cu pâineprăjita și gogoșari în oţet.PASTĂ DE JUMĂRI (CRAME)Timp de preparare: 20 minIngrediente:1 kg jumări, 3 linguri muştar, o ceapa tocata prin maşina, 4 ouă fierte tare, piper, boiade ardei, 200 grame telemea rasă mărunt de tot, 3 castraveciori muraţiMod de preparare:Toate ingredientele se dau separat prin maşina de carne apoi se amesteca și se mixeazăpână se face pasta omogena. Daca este prea grasa din cauza jumarilor, se mai pun 1-2ouă fierte tare. Pe felie de pâine sau chiar pe pâine prăjită, sub forma de tartine, ornatecu gogoșar roşu sau chiar cu roşii proaspete.PASTA DIN BRÂNZA "ASORTATA"Ingrediente:
  • Brânză proaspătă de vaci - 600 g, brânză telemea - 150 g, unt - 150 g, smântână - 100 g,boia de ardei dulce - 5 g, salată verde, mărar verde - 1 legăturăMod de preparare:Brânza telemea se spală şi se amestecă cu brânza proaspătă de vaci până laomogenizare. Untul se alifiază. Salata se curăţă şi se spală frunză cu frunză sub jet deapă rece. Brânza se amestecă cu untul, smântână şi boiaua până se formează o pastăomogenă. Se adaugă smântână. Preparatul se prezintă pe frunze de salată verde.Pasta de brânză obţinută se poate folosi şi la prepararea sandwich-urilor.PASTĂ DIN BRÂNZĂ, CAŞCAVAL ŞI MĂRARIngrediente:Brânză telemea - 450 g, caşcaval - 500 g, unt - 300 g, boia de ardei dulce -l0 g, mărar - 1legătură, piper după gustMod de preparare:Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Brânza se spală şi se rade. Untul se bate cutelul până se alifiază. Mărarul se spală şi se taie mărunt. Brânza şi caşcavalul seamestecă până la omogenizare cu boiaua, untul şi mărarul tocat fin. Se adaugă, dupăpreferinţă, piperul.Se foloseşte la umplerea rulourilor şi la prepararea sandwich-urilor.PASTĂ DIN URDĂ DULCEIngrediente:300 g urdă, 150 g unt, sare, piper, o legătură de mărar tocat măruntMod de preparare:Se amestecă bine şi se bate cu mixerul timp de 5 minute. Cu această pastă, putem facetartine, umple roşii sau umplem buşeuri mici pentru gustări asortate.PASTĂ GRECEASCĂIngrediente:250 g măsline, 250 g unt, 250 g brânza, 50 g lămâie, sare, piperMod de preparare:
  • Se scot sâmburii măslinelor, apoi împreună cu untul și brânza se dau prin maşina detocat. Se potriveşte gustul de sare, piper și lămâie și se freacă până se obţine o pasta. Seașează pe un platou și se ornează cu felii subţiri de lămâie.PASTA PICANTA CU BRÂNZA DE VACIIngrediente:100 g brânza de vaci, 30 ml lapte, 50 g margarina, usturoi pisat, sare, piperMod de preparare:Se amesteca brânza cu laptele și se lasă sa stea câteva minute. Se adaugă usturoiulpisat, apoi se freacă totul cu margarina. Se asezonează.PASTE CU 4 FELURI DE BRINZAIngrediente:paste scurte spiralate, cas ras, caşcaval ras, brinza de vaci, brinza topita afumata, ouă,putina smântâna, parizer de pui, mărar, sare piper și alte condimente după gust.Cantităţile diferă de la gust la gust în funcţie de ce gust vreti sa predomine.Mod de preparare:Se fierb pastele ca de obicei în apa cu sare și putina vegeta, când sunt gata se rastornaintr-o sita se strecoară și se clătesc cu putina apa rece, se scurg bine. 3-4 ouă bătutebine, smântâna, brinza de vaci, caşul și caşcavalul ras se amesteca cu pastele. Intr-otava se pune o folie de staniol unsa cu puţin unt/ulei sau margarina și se aseaza în eatot amestecul. Pe deasupra se pune parizerul de pui tăiat cubulețe mici, brinza topitaafumata tăiata feliute subţiri, mărarul tocat marunt( este bun și mărarul uscat lapliculeţ ce se gasete în magazine)si încă 1 sau 2 ouă bătute bine și se da la cuptor. Cândveţi simţi mirosul și aveţi limba de un cot de pofta pastele sunt gata. Vor avea o crustaaurie, vor inota în ou cu puţin unt iar amestecul de brinzeturi vor da un gust deosebitacestor paste.Servire: Aceste paste pot fi servite calde sau reci pe post de aperitiv sau de felul 2.PASTE CU CLĂTITEIngrediente:1 pachet macaroane, 20 clătite, 200 g ciuperci, 400g caşcaval, 300 g cas de oi, 100 gşunca sau salam, 150 g costiţa, 5 ouă, 100 g smântâna, 2 castraveţi muraţiMod de preparare:
  • Se prepara clătitele după reţeta clasica și se lasă la răcit. Se fierb macaroanele 5 min, sescurg și se spală sub jet de apa rece. Se taie cubulețe ciupercile, şunca, costiţa, 200 gcaşcaval, 2 ouă fierte tari și castraveţii muraţi, după care se amesteca bine. Cu aceastacompoziţie umpleţi clătitele. Intr-o tava unsa cu unt puneţi jumătate din cantitatea demacaroane, presarăţi deasupra 150 g cas și 100 g de caşcaval tăiat cuburi, peste acesteaaranjaţi clătitele umplute, puneţi deasupra restul de macaroane, cas și caşcaval.Amestecaţi ouăle cu smântâna și turnaţi peste intreaga mincare. Introduceţi lacuptortimp de 45 min, la foc mic.Servire: Se servesc calde, cu sos de de roşii sau smântânaPASTE CU VINETE LA CUPTORIngrediente:500 g paste, 2 vinete medii, o ceapa mare, o roşie mare, o legătura de pătrunjel, 3 cateide usturoi, 50 ml ulei, 150 ml smântâna, 100 g caşcaval, un ou, sare, piperMod de preparare:Se pun pastele la fiert, apoi se strecoară. Separat, se curata vinetele se taie felii cea 0,5cm și se lasă cu sare 30 min. Vinetele se scurg și se taie cubulețe, apoi împreună cuceapa se călesc bine. Se adaugă usturoiul tăiat mărunt, roşia cubulețe, sarea și piperul.Intr-o forma pentru sufleu se aseaza alternativ un strat de paste cu unul din sosul devinete. Deasupra, se adaugă caşcavalul ras și smântâna cu pătrunjelul tăiat mărunt șiou. Se lasă la cuptor 30 min.Servire: Se serveşte calda, cu un pahar de vinPASTE FĂINOASE CU CABANOS ŞI BRÂNZĂ DE OIIngrediente:½ de linguriţă de oregon, 1 castron de paste (melcişori) fierte, 1 borcan de 500 g roşii înbulion, 150 g brânză de oaie, o ceapă potrivită, 200 g cabanosMod de preparare:Ceapa se căleşte în ulei, apoi se pun cabanoşii, doi căţei de usturoi şi două roşii dinbulion. Toate acestea se adaugă peste pastele făinoase, după care se iau trei ardei iuţidin borcan cu oţet, se curăţă de cotor şi sâmburi, se taie mărunt, se pune brânza de oifărâmiţată şi se adaugă restul din borcanul de suc de la roşiile în bulion. La final, seamestecă sau nu, după dorinţă.PASTEL DEL CEDAS – SPANIAIngrediente:
  • 250 g ciuperci, 2 cepe tocate, 9 ouă, 1 fir mare de praz, 6 felii de brânza, 500 gsmântână, 1 pahar ulei, suc de roşii, sare, piper, busuiocMod de preparare:Se călesc ceapa și prazul, după care se adaugă ciupercipe, piper, sare și busuioc. Seamesteca bine. Se amesteca ouăle bătute cu suc de roşii, smântână, brânza tăiatamărunt și cu amestecul de ciuperci. Se pune intr-un vas de yena tapetat cu ulei și selasă la cuptor pana la 2 ore. Se verifica din timp în timp cu o furculiţa (dacă este uscata,gata).Sosul de smântână: se topesc 50 g unt, se adaugă o linguriţa faina și se tine la foc micamestacand continuu. Se adaugă un pahar smântână și busuioc și se mai lasă la foccâteva minute.Se serveşte fierbinte cu sosul de smântână deasupra.PATEU IMITATIngrediente:2 cepe mijlocii, 1 lingură untură, 2 linguri pesmet, 50 g drojdie, 1 pahar lapte, 2 ouărăscoapte, un praf de ienibahar, un praf de piper, sare.Mod de preparare:Se toacă ceapa foarte mărunt şi se rumeneşte într-o cratiţă, cu o lingură de untură. Seadaugă pesmetul şi laptele în care s-a muiat drojdia, sare, piper şi un praf de ienibahar.Se amestecă totul bine pe foc, până se îngroaşă. Se pregătesc dinainte ouăle fierte,răscoapte. Se curăţă, se scot gălbenuşurile, se zdrobesc cu furculiţa şi se amestecă cucompoziţia de mai sus. Se aşează pateul pe farfurie, iar împrejur se pun albuşuriletocate mărunt.PATEURIIngrediente:200 g unt, 200 g brânza de vaci, 200 g făină, puțina sare, ou pentru uns, alteingrediente specifice pateurilor (eu am pus cașcaval, susan negru, cârnați)Mod de preparare:Se amesteca cu mana brânza cu făină și sarea și cu untul tăiat bucatele.Iese un aluatlipicios. Îl punem într-o folie de plastic și dăm la rece pentru 1 ora. Se întinde foaiegroasa de cca. 6-7mm pe o suprafața data cu făină (neapărat, caci e lipicios) și se taieforme diverse. Se pun pateurile în tava, se ung cu ou și se adaugă ce se dorește(cașcaval, parmezan, șuncă, cârnați, etc.). Le puteți și suprapune, ungeți cu ou forma
  • de jos și lipiți deasupra o alta. Eu m-am jucat puțin și am făcut forme diverse. Se dau lacuptor încins la 180 de grade pentru cca. 25-30 de minute.PATEURI APERITIVTimp de preparare: 1 h 15 min (complexitate medie)Ingrediente:Pentru aluat: 1 kg. făină, ½ kg. untura (osânza) tocata prin mașina de 2 ori, 1 paharmic de apa călduță, drojdie și sare.Pentru umplutura: ½ kg. telemea, 100 g unt, 2 linguri făină, 2 ouă întregi, puțin lapteși sare.Mod de preparare:Se prepara aluatul și se lasă sa se odihnească 10 minute, apoi se întind foi subțiri de ½cm. Se frământă telemeaua cu untul, făină, ouăle, laptele și sarea. Se întinde foaia și setaie pătrate de dimensiune potrivita, se umplu cu brânza și se dau la cuptor, care a fostînainte încins. Se lasă până se rumenesc ușor.PATEURI CU BRÂNZĂIngrediente:1,1 kg de foietaj crud, 300 g brânză, 2 ouă, 100 g făinăMod de preparare:Aluatul se întinde cu grosimea de jumătate de centimetru, apoi se taie în formă derondele cu diametrul de trei centimetri, după care pe fiecare se pune brânzaamestecată cu puţină faină şi un ou, sare şi piper după gust. Se lipesc şi se ung cu ou pedeasupra, apoi se coc la foc iute. Se servesc calde.PATEURI CU BRÂNZĂ DE OISe amestecă bine 400 g untură cu 300 g făină până se face o pastă omogenă, pe care oîmpărţim în trei părţi egale. Din 100 g untură, 1,5 l de vin alb, 2 linguriţe de sare, olinguriţă de zahăr, 50 g drojdie, 6 ouă întregi şi 1,5 - 2 kg făină se formează un aluatelastic şi bine frământat, apoi facem o foaie din tot aluatul, peste care punem o partedin aluatul cu untură. Împăturim în trei, apoi facem iar o foaie şi punem iar o parte dinuntură; împăturim în trei, iar întindem o foaie şi punem ultima untură. Împăturim întrei şi lăsăm să stea la rece timp de o oră, apoi facem pateuri. Luăm câte o fâşie dinaluat, întindem foaie potrivit de groasă, o tăiem pătrate şi punem compoziţia lamarginea foii şi rulăm, apoi tăiem segmente. Din 1,2 kg brânză sărată, 300 g brânză
  • dulce, 0,5 g piper şi 3 ouă facem o compoziţie păstoasă cu care umplem pateurile. Sepot umple cu carne, cabanos, mere sau ciuperci.PATEURI CU CABANOSSe face un aluat din 800 g smântână, 1 l de apă minerală, 100 g oţet, sare, 6 ouă, 20 gdrojdie, o lingură de zahăr şi făină cât cuprânde. Se face apoi un alt aluat din 1 kg deunt, 200 g făină, se amestecă bine şi se împarte în trei bucăţi. Se adaugă 2 kg cabanos.Se face un aluat frământat bine, până se dezlipeşte de pe degete, apoi se întinde ofoaie, care se unge cu o parte din aluatul din unt, se împătureşte în trei şi se repetă detrei ori, apoi se pune la rece timp de 3-4 ore. Se taie fâşii de aluat, care se umplu cucabanos, se rulează, ungem cu ou bătut şi se coc la foc iute.PĂPĂDIE DE ORĂȘTIE – RADU ANTON ROMANIngrediente:500 g cartofi, 100 g ceafă afumată, 1 lingură oțet, 1.5 lingură untdelemn, sare piper,mărar, 1 pahar smântână subțire, frunze de păpădie ieșită ieri din zăpadă, o farfurieplină cu vârf și încă mai mult.Mod de preparare:Cartofii se fierb, se curăță, se taie felii sau cubulețe. Păpădia bine spălată se toacă.Ceafa se taie cubulețe. Se amestecă oțet, untdelemn, smântână, sare, piper, mărar.Toate de mai sus se pun de-a valma într-un vas, că vor fi bună intrare ori însoțire deprimăvară și chiar simbol de înnoire.PÂINE CU CARTOFI – RADU ANTON ROMANO pâine dulceagă, cu gust bogat, preferată de țăranii ardeleni și pentru că se poatepăstra săptămâni întregi fără să se usuce.Ingrediente:1 kg cartofi, 100 g drojdie, 1 lingură sare, 2 linguri zahăr, 1-1,5 litri apă caldă, 2 kg făină(Transilvania e țara pâinilor „cât roata carului“).Mod de preparare:Drojdia se desface în puțină apă călduță și un pic de zahăr. Cartofii se fierb, apoi secojesc cât sunt încă fierbinți și se sfărâmă pastă. În covată, peste faină, se răstoarnăcartofii, drojdia, zahărul, sarea, apa caldă cât suferă mâna. Se frământă bine, trebuie săiasă un aluat destul de țeapăn, se lasă să crească cam 1 oră. Se presară cu făină tăvile
  • (sau, la țară, vatra cuptorului). Se formează pâini rotunde (sau de forma tăvii) și se punla copt, la foc potrivit, cam 1 ceasRespectul aproape mistic față de pâine a impus norme severe de comportament,„legi“ nescrise, conform cărora aruncarea pâinii rămase de la masă sau chiar afirimiturilor echivalează cu săvârșirea unui păcat.Trasarea unei cruci imaginare pe pâine înainte de a fi tăiată, așezarea pâinii cu partea„de vatră“ întotdeauna în jos, așezarea ei pe un ștergar neapărat alb și curat (gest carenu se referă numai la igienă, ci, mai degrabă, la crearea cadrului de puritate implicat desimbolistica pâinii), toate acestea fac parte din semantismul comportamentului față depâine.Interdicții speciale de viață tradițională se referă la înțeparea pâinii cu vârful cuțituluisau lăsarea cuțitului înfipt în pâine, gest echivalent unei crime imaginare și, de aceea,condamnat în mentalitatea populară.„Pâinea este om“, străvechea credință care personifică pâinea (credință preluată decreștinism) îi conferă acesteia însușirile unui organism viu, fală de care se impune unanumit comportament.Prescripții speciale se referă la gestul ruperii sau tăierii pâinii și al împărțirii ei la masă,gest solemn prin care tatăl familiei marchează, în vechi tipare de viață tradițională,începutul mesei, creând atmosfera emoțională caracteristică unei ceremonii.Prima bucățică (mai ales din pâinea de grâu nou) este considerată ofrandă pentru ceimorți și trebuie aruncată ritual pentru aceștia.Ultima, numită și „bucățica norocului“, „bucățica puterii“, concentrează,în gândireapopulară, o putere magică de influențare a viitorului copiilor, dar și al adulților. Captareaacestei forțe concentrată în ultima bucățică exclude lăsarea ei pe masă, ea este mâncatăîn credința că, în acest fel, este asimilată întreaga energie benefică a pâinii. (din „Pași spre sacru“ – Ofelia Văduva)PÂINE CU LAPTE – RADU ANTON ROMANIngrediente:1 kg făină albă, 1 linguriță sare, 2 cești mari de lapte (sau mai mult), 1 nucă de drojdieMod de preparare:În loc de apă, pâinea se frământă cu lapte, ceea ce o face mai degrabă corn, chiflă,colăcel. Se desface drojdia în lapte călduț. Se cerne făina, se face groapă, se toarnă laptecu drojdie, sare și se frământă. Se adaugă lapte cald, câte puțin, până se face aluatpotrivit: se lasă să dospească. Se formează pâinișoare și se coc în tava presărată cufăină, cam 1 ceas, la foc mijlociu, până se rumenesc
  • Taină: Înainte de a le băga în cuptor, bănățenii presară pe pâinițe sare, mac, chimen.PÂINE CU SALVIE ȘI CEAPĂIngrediente:50 g unt/margarina, 1 ceapa tăiata mărunt, 225 g făină obişnuita, 225 g făină integral, ½linguriţa drojdie bere uscata și un praf sare, 300 ml lapte cald, 2 linguri frunze salvieproaspete, făină pentru tapetat, 1 lingura sare grunjoasaMod de preparare:Se topeşte untul într-o tigaie și se adaugă ceapa, lăsând 4-5 minute până se înmoaie. Seamesteca cele 2 cantităţi de făină și se incorporează untul rămas. Se pune drojdia șisarea. Se toarnă laptele cald în mijlocul compoziţiei. Se amesteca până devine o pastaomogena. Se pune salvia și ceapa și se amesteca pe o planşeta pudrată cu făină timp de4-5 minute. Aluatul se lasă sa crească timp de 1 ora într-un loc cald. După aceea semodelează forma unei pâini rotunde cu diametrul de 18 cm. Pâinea se așează în tavaunsa. Pe mijlocul pâinii se crestează cu cuţitul o cruce în care se pune încă puțina sareși făină. Se acoperă cu un şervet și se mai lasă încă 30 de minute într-un loc cald. Întretimp se încinge cuptorul. Se coace 15-20 de minute, până devine aurie și crocanta.PÂINE DE SECARĂ – RADU ANTON ROMANIngrediente:1 kg făină de secară, 1 linguriță rasă de sare, 1 măruț de drojdie, apă caldă, 1 lingurăchimen pisat pudră.Mod de preparare:Drojdia se desface în apă caldă. Se cerne făina. În mijloc se face groapă, se pune zeamade drojdie, sare, chimen și se frământă. Se tot adaugă apa caldă, până se face un aluatpotrivit de moale și se lasă să crească 1 ceas, la loc cald, acoperit cu un ștergar. Serotunjesc pâinici, alungite, se tăvălesc prin făină de secară și se pun în tavă presărată cufăină din belșug. În cuptor potrivit de cald se lasă 20 de minute, se scot, se crestează, seung cu apă sau cu ou și se pun la loc, până se rumenește bine coaja (40-60 minute).Taină: Pâinea se lasă să se răcească încet, la cald, altfel devine cleioasă.Semnificații speciale pentru vechea civilizație românească derivă din credința în forțapâinii de consacrare a unui jurământ. „Jurământul mare/ Pe pâine, pe sare/ Pe sfinteleicoane“ cerut de meșterul Manole lucrătorilor (de remarcat locul pâinii, anterior, chiar,icoanei) este regăsit și în practica „însurățirii“ sau „înfârtățirii“, în care pâinii îi esterezervat un rol ritual central.
  • Cu rădăcini istorice dovedite documentar pentru Evul Mediu românesc „jurământul pecruce, pe pită și sare“ are încă valoare de validare a unor înțelegeri la începutul secoluluinostru, parțial fiind valabil și pentru zilele noastre în relațiile din unele comunitățirurale. (Ofelia Văduva – „Pași spre sacru“)PÂINE DE URDĂ – RADU ANTON ROMANIngrediente:250 g făină, 20 teci de fasole verde fină, 100 g urdă, 1 ou, sare, piper, chimen, 50 g unt, 2cartofi, 2 pahare de smântână, 2 morcovi, 1 țelină mică (se pot folosi orice fel de legumede sezon).Mod de preparare:Aluat: Se amestecă într-un vas urda, untul, făina și oul întreg. Se frământă bine cumâna, se adaugă 1 lingură de apă ca să se lege dacă e nevoie. Se face un guguloi, seacoperă cu o cârpă și se lasă la frigider 1 oră și apoi încă 1 sfert de oră la temperaturacamerei.Umplutura: Se taie legumele cubulețe și se pun la fiert. Se scurg, se pun puțin la călitîn unt și se adaugă smântână, până se îngroașă puțin. Se lasă să se răcească. Se întindealuatul în foaie groasă. Se pune umplutura în centru pe lungime – ca un cârnat gros. Serulează foaia, se lipește bine la capete, să nu se desfacă. Se pune la cuptor 45 deminute, până se rumenește. Se taie felii, care se oferă calde sau reciDacă telemeaua e grecească, cașcavalul italian (sau turcesc?) brânza topită savoiardo-flamandă, iar cașul dulce și brânza de vaci sunt universale, nouă ce ne rămâne? Puținăurdă pe fundul ceaunului... (oribilă, tristă imagine).E un produs ciudat, n-are pic de grăsime, e o misterioasă proteină pură, grașii potmânca oricât, îi slăbește!Mie pâinea asta îmi place cu bere neagră, foarte rece.PÂINE DIN INDIA – NANTimp de preparare: 1 hIngrediente:6 buc: 6 dl făină (1 dl = 60 g făină, 1 lingura praf de copt, 1 linguriţa sare, 1 ou, 1 dl lapte,1 dl iaurt sau smântâna, 1 lingura ulei de măslineMod de preparare:
  • Se pune cuptorul la încălzit la 250°. Se amesteca făină cu praful de copt și sarea. Seadaugă oul, laptele și iaurtul/smântâna.Se frământă aluatul. Se împarte aluatul în 6 bucăți care se întind cu sucitorul. Se punpe o tava, pe hârtie pergament. Se coc în mijlocul cuptorului, 6-8 minute. Când se scotse ung cu ulei de măsline. Se servesc calde.PÂINE ÎMPLETITĂ – SUEDIATimp de preparare: 1 h 30 minIngrediente:25 g drojdie, 2,5 dl lapte slab sau apa, 1 linguriţa sare, ½ lingura zahăr, 1 ou, 2 linguriulei, 7-8 dl (420-480 gr) făină; pentru uns: ou, seminţe susanMod de preparare:Se dizolva drojdia în puțina apa călduţa (lapte, 38 grade C), se adaugă oul, uleiul, sarea,zahărul și restul de apa/ lapte. Făină se adaugă câte puțin și se frământă aluatul până sedezlipeşte de castron. Aluatul se lasă la crescut 30 minute. Se pune aluatul pe planşeta,se frământă puțin, cu puțina făină pe planşeta sa nu se lipească aluatul. Se taie 1/3 dinaluat. Fiecare bucata de aluat se împarte în trei părți și se întind rulouri cam de 30 cmfiecare. Cele trei rulouri mai groase se împletesc. Se începe din mijloc. Aluatul astfelîmpletit se pune pe hârtie pergament pe tava de aragaz și se aplatizează puțin. Seîmpletesc și celelalte rulouri mai subţiri și se așează peste celelalte trei. Se aplatizeazăpuțin. Se lasă pâinea împletita sa crească 20 minute. Se unge cu ou și se presarăseminţe de susan deasupra. Se coace la 200 grade C timp de 35-40 minute.PÂINE PRĂJITĂ CU LEGUME ȘI BRÂNZĂIngrediente:1 lingura ulei de măsline, 1 cățel usturoi zdrobit, 1 ceapa mare roșie tăiata sferturi, 225 gciuperci tăiate felii, 175 g frunze spanac, 4 felii groase de pâine alba, 125 g brânza,mărunțităMod de preparare:Se încinge cuptorul foarte bine. Se încinge uleiul într-o tigaie încăpătoare, se căleşteceapa și usturoiul 3-4 minute. Se adaugă ciupercile și se mai călesc încă 3-4 minute. Seadaugă spanacul și se înăbușe până se înmoaie. Se prăjeşte pâinea la prăjitorul depâine. Se așează amestecul de legume peste pâine, se asezonează cu sare și piper. Seacoperă cu brânza și se da la cuptor până ce brânza s-a topit. Se serveşte imediat.PÂINE PRĂJITĂ CU LEGUME ȘI ŞUNCĂ DE PRAGA
  • Ingrediente:2 ardei graşi (unul roşu, unul galben), 2 dovlecei tăiați felii, 4 linguri ulei, pâine țară,căței usturoi, 50 g şunca Praga tăiata fâșii.Mod de preparare:Se încinge cuptorul. Se pune în tava de la aragaz ardeii tăiați fâșiuțe și dovleceii. Se pun2 linguri de ulei, se asezonează și se dau la cuptor 30 de minute. Se taie pâine în 8 feliigroase care de asemenea se prăjesc în cuptor. Se freacă cu cei 2 căței de usturoi, sestropesc cu alte 2 linguri ulei apoi se așează legumele și fâşiile de şunca.PÂINE DE SORȚI – RADU ANTON ROMANPâine de Anul Nou și Sf. Vasile, roată a norocului și veseliei: „Fetică mare de-mi iești, O să-ți vină la ferești, Zburătorul din povești, Băiețică dacă-mi iești, Mai așteaptă să mai crești“,zicea un răvășel de odinioară.Iar alt sorț râdea așa: „Bani nu ai Că des îi dai, Casă n-ai Că-i de pospai, Cai nu bați Că sunt de vai, N-ai nici trai, Nici cheag, nici strai, Soacră ai „și vrei s-o dai.Ingrediente:2,4 kg făină, 600 g unt + 100 g pentru uns, 12 ouă + 1 ou pentru uns, ceva sare, 100 gdrojdie, 600 ml lapte cald, 300 g zahăr (sau mai mult), bani buni, sorți (răvașe)Mod de preparare:Drojdia se-nmoaie-n apă caldă, se strecoară și se vântură. Jumătate din făină seamestecă cu zeamă de drojdie și se lasă să dospească. Untul se pune să clocotească,apoi se opărește cu el făina rămasă. Se freacă în palme până se face iar făină. Se batouăle cu zahărul. Se amestecă plămădeala cu făina de unt, sare, lapte, ouă cu zahăr, șise frământă bine, vreo 2 ore. Se unge o tavă mare cu unt, se întinde aluatul lipie și se
  • lasă să crească frumos. Dacă a crescut îndeajuns, se ascund bani și sorți ici și colo, înaluat, se nivelează, se unge pâinea cu ou și se dă la cuptor încins, la foc molcomRomâncele din unele părți ale Bucovinei, cărora li-i aminte de starea, binele și fericireafiilor lor, atunci când merg să se culce iau atâtea coji de ceapă câți fii au și, turnând într-însele câte un pic de sare, le pun pe fereastră, unde le lasă apoi până a doua zi dimineață,a cărui ceapă o află că e mai plină cu apă, acela cred ele că va avea mai mult noroc.În unele părți din Moldova, locul mamelor îl ocupă adeseori fetele cele mari. Se strângadică câteva fete la un loc, ia fiecare fată câte o ceapă, o scobește bine înăuntru, o umplecu sare până la jumătate; le așează apoi pe prichiciul ferestrei, unde stau până a doua zi.Cepele, la umezeală, slobod mai puțină ori mai multă apă și, cu cât o fată găsește maimultă apă în coaja de ceapă pe care a pus-o dânsa, cu atâta crede că are mai mult noroc.Fetele din unele părți ale Moldovei, voind a ști de vor avea bărbați bețivi ori nu, și cebăutură anume vor bea, mai fac încă următoarea vrajă: omul de gazdă, la care s-auadunat fetele, umple câteva ulcele cu diferite băuturi, precum: vin, rachiu și altele, iarunele cu apă; apoi le duce afară și le lasă în tindă ori pe prispă. Fetele ies câte una și alego ulcică, și ce băutură găsesc aceea cred ele că vor bea-o bărbații lor. Iar fata care iaulcica cu apă nu va avea bărbat bețiv. (S.Fl. Marian -„Sărbătorile la români“)PIFTIE DE PORCTimp de preparare: 2 hIngrediente:Picioarele, urechile, ½ kg carne macra, 5 l apa, sare, catei de usturoiMod de preparare:Carnea cea mai potrivita pentru piftie sunt picioarele, de la gennehi în jos, și urechile.Se curata bine picioarele, se opăresc cu apa clocotită, apoi se spală cu 2-3 ape reci. Sepun la fiert 4 picioare cu 5 l apa, carnea macra și sare. Se lasă sa fiarbă în clocote micipana când carnea se ia de pe os, iar lichidul luat intre degete este lipicios. Se ia de pefoc, se scoate carnea, iar zeama se degreseaza; se ia carnea de pe oase și se distribuie înmai multe farfurii adânci. După ce zeama s-a răcit se pun în ea catei de usturoizdrobiţi. Se lasă sa se limpezească, apoi se strecoară în fiecare farfurie și se pun la rece,sa se prândă piftia.PIFTIE DIN CARNE DE PORC AFUMATĂIngrediente:1 kg cap porc, 1 bucată rasol de porc, 2 picioare de porc, 2 morcovi, 2 cepe, 1 pătrunjel, 3foi de dafin, sare, boabe piper, o căciulie de usturoi.
  • Mod de preparare:Se spală carnea şi se opăreşte, apoi se pune la fiert. După ce curăţăm spuma adăugămzarzavatul, piperul boabe, sarea şi foi de dafin după gust. Lăsăm să fiarbă la foc domol2-3 ore. Strecurăm supa şi adăugăm usturoiul zdrobit. Carnea o dezosăm şi o punem învasele dorite. Decorăm cu fâşii de morcov, apoi adăugăm supa strecurată peste carne şidăm la răcit. Se serveşte ca gustare rece cu 2-3 picături de oţet.PIPERCHITimp de preparare: 35 minIngrediente:3 buc. ardei capia roşii, 3 buc. ardei graşi, 3 gogoșari, 2 cepe roşii, 6 căței usturoi, 6roşii, 6 ouă, 100 ml ulei, 10 g sare, piper, curry, foi dafin, un ardei iute (sa fie iute tare!),100 g brânza telemea de oaie, un pahar de iaurt (de preferință chișleag), o legăturapătrunjel și una de țelinaMod de preparare:Se căleşte ceapa și usturoiul tăiate mărunt în 75 ml ulei condimentat cu curry într-otigaie wok (sau un vas de tuci cu capac). Când încep sa se rumenească se adaugă ardeiităiați felii subţiri, piperul, roşiile decojite și tăiate cubulețe și se lasă sa fiarbă la foc mictimp de 30 de minute, amestecându-se din când în când. In acest timp se pregăteşteseparat o omleta din 6 ouă, 50 g de brânza și un pahar de iaurt (chișleag). Se amestecaîn permanenta în omleta sa nu prândă crusta și se stinge focul imediat ce începe sa seprândă. După expirarea celor 35 de minute se amesteca compoziţia din tigaia wok cuomleta, se sărează după gust și se adaugă pătrunjelul și țelina verde. Se amesteca și sestinge focul lăsându-se tigaia wok cu capacul pe ea încă 10 minte. Se serveşte cu brânzarasă deasupra.PIZZAALUAT PENTRU PIZZAIngrediente:O cană de iaurt, ½ de cană de ulei, 2 ouă, sare, piper, 1 ½ cană de făină, ½ de pachet depraf de copentruMod de preparare:Punem compoziţia în tavă tapetată cu ulei şi faină, peste care putem pune orice fel decompoziţie pentru pizza.PIZZA (1)
  • Aluatul este bun dacă este făcut din compoziţie de aluat pentru pâine lucrat maimolicel. Îl aşezăm în tavă unsă şi tapetată cu faină, peste el punem o ceapă tocată şicălită peste care adăugăm o mână de ciuperci tocate. Se mai pun 12 măsline tăiate fâşii,3 bucăţi de cabanos tăiat feliuţe, 300 g telemea rasă pe râzătoare, piper, delicat, 300 gsmântână bătută cu 4 gălbenuşuri, 4 albuşuri bătute spumă şi 2 linguri de faină, dăm lacuptor, iar după ce s-a copt, punem deasupra ketchup (bulion, apă, zahăr, sare, piper,delicat). Dacă nu avem aluat pentru pâine, putem pune felii de franzelă înmuiate însupă condimentată sau lapte.PIZZA (2)Se face un aluat din 250 g margarina, 250 g brânză de vaci, 250 g făină, un vârf de cuţitde bicarbonat stins cu oţet, care se întinde cu mâna în tava unsă şi tapetată cu faină,după care se dă timp de cinci minute la cuptor, iar apoi se adaugă deasupra 300 gparizer, 200 g bureţi, 5 ouă bătute, brânză de oi sau caşcaval şi 250 g suc de roşii.PIZZA CU TAITEIIngrediente:1 punga taitei laţi, 200 gr. mezeluri (parizer, cabanos, salam), 200 gr. telemea saucaşcaval, 4 ouă, ketchup, măsline și ciuperci opţional.Mod de preparare:Pastele făinoase se fierb în apa cu sare și o linguriţa ulei, jumătate din timpul normalde fierbere (cam 3-4 minute). Se trec prin jet de apa rece și se pun intr-o tava potrivitaunsa cu ulei sau margarina. Mezelurile și brinza se taie bucatele și se pun deasuprablatului de taitei. Cele 4 ouă se bat bine, se amesteca cu puţin ketchup și se toarnăpeste toata compoziţia din tava. Pe deasupra, se pot adaugă măsline tăiate feliute șicâteva ciuperci (din conserva). Se trasează cu ketchup dungi orizontale și verticalepeste toata compoziţia și se introduce la cuptor pentru 25 - 30 minute.Servire: Se poate servi cu un sos clasic de roşii sau cu ketchup.PIZZA IOANATimp de preparare: 30 minIngrediente:3 căni faina, un iaurt mare, 5 ouă, ½ cub drojdie, sare, oregano, caşcaval, ciuperci,măsline, şunca, 1 ardei gras, o roşieMod de preparare:
  • Se amesteca doua ouă cu ½ iaurt, cu drojdia, faina și sare după gust. Se face un aluatceva mai consistent decât cel de clătite și se lasă sa se odihnească. Se taie şunca, se radecaşcavalul și împreună cu măslinele se așează peste aluat după ce acesta a fost aşezat întava. Se taie ardeiul și roșia și se așează peste aluat, se presară oregano și se punecealaltă jumătate de iaurt peste întreaga compoziţie. Se da la cuptor și după 10 minutese pun celelalte 3 ouă bătute.După alte 10 minute pizza este gata. Se serveşte de preferinţa caldaPIZZA LA MICROUNDEIngrediente:Felii de pâine, caşcaval, salam (preferabil Kosarom Brates), Ketchup, Ciuperci, Ou(preferabil).Mod de preparare:Se așează pe un vas de yena feliile de pâine. Se taie aproximativ 5-6 felii de salam. Serade pe o râzătoare caşcaval și se pune în vas (nu cel de yena ci alt vas) împreuna cusalamul tăiat. Se adaugă ciupercile peste salam și caşcaval. Se amesteca toate cuKetchup și preferabil cu ou. Se lasă în microunde aproximativ 15 min. la 450W.PLATOU CU CAŞCAVAL ȘI ROȘIIIngrediente:1 vânata mare tăiata felii, 1 lingura sare, 8 linguri ulei, 4 roșii tăiate felii, 225 g caşcaval(brânza telemea) tăiat felii, 1 salata, 1 andiva, 12 măsline negre, 3 linguri oţetMod de preparare:Se pun feliile de vinete într-o strecurătoare și se presară sare. Se lasă la scurs, se spalăcu apa rece și se şterg cu şervetele de hârtie. Se ung feliile de vinete cu 2 linguri de ulei,se frig pe grătar timp de 5 minute, până ce devin aurii. Se ung cu 1 lingura de ulei feliilede roșii și se frig pe grătar 4 minute, până ce încep sa se înmoaie. Se ung feliile decaşcaval cu 1 lingura de ulei și se frig pe grătar 4 minute, până ce se topesc uşor șicapătă o culoare aurie. Se aranjează pe un platou salata verde și andivele, se pun feliilede vinete și de roşii iar deasupra feliile de caşcaval. Se adaugă deasupra măslinele, apoiuleiul rămas și oţetul.PLĂCINTĂ CU CEAPĂ – RADU ANTON ROMANAluat: 500 g făină, 0.500 litru apă caldă, sare, 1 pahar untdelemn, plus 4 linguri pentrustropit și uns.
  • În movilița de făină se face o scobitură în care se toarnă, puțin câte puțin apa, uleiul,sarea. Se frământă bine și se bate cu maiul zece minute. Se întinde pe o planșetăpresărată cu făină, se presară la rându-i cu făină.Umplutură: 2 cepe, 200 g ciuperci (dacă e post), sare, piper, 200 g ficăței pui (dacă ede dulce), 1 legătură mărar.Se călește ceapa. Când s-a muiat se adaugă ciupercile sau ficatul (merg și împreună darmicșorați puțin cantitățile). Se toacă mărarul. Se sărează-piperează și se amestecă cumărar.Plăcinta: Se unge o tavă cu ulei. Se așterne o foaie de aluat apoi umplutură, iar foaie,iar umplutură etc. Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei. Se pune în cuptorîncins, 15-20 de minute, la foc mic.E greu să nu-ți dorești, la o plăcintă caldă cu ceapă – e iarnă, – o cană de aceeași Creațăde Teremia Mare (zisă și Riesling de Banat). Dar prea puțini mai au acces la acest vinuțsec, ce are o superbă vână de parfum bărbătesc în carnea lui senină, ușoară, amăruie(Creața e atât de specială, de gustoasă, de generoasă, încât seamănă cu eroina blondă aunui film mut, deghizată în fată de la țară).N-aș înlătura de lângă plăcinta noastră cărnoasă nici un roșuleț sec de Arad, unBurgund Mare – bogat, plăcut, sec, acid – un vin care se bea de sete, dar care totuși,datorită locului radioactiv, capătă corpolență (la Urziceni același vin, spre exemplu,deși e mai puțin elegant și mai plat, e totuși mai dur – de, căldura!)PLĂCINTĂ CREAȚĂ – RADU ANTON ROMANPe malul Ialomiței, aproape de Dunăre, se face o plăcintă ciobănească îndesată, caremultă băutură cere.Ingrediente:Aluat: 1 kg făină, 4 linguri untură + 1 lingură pentru uns tavaUmplutura: 500 g brânză telemea, 10 ouăGlazura: 1 ceașcă lapte bătut, 1 ouMod de preparare:Din apă și făină se face un aluat care se poate întinde foi. Se împarte aluatul în 4bulgări și se întind 4 foicele (logic!). În mijlocul fiecărei foicele se pune o lingură deuntură. Se împăturește fiecare foicică ca o scrisorică și se întinde iar, cât tava. Brânza serade și se freacă cu ouă. Umplutura se împarte și se întinde pe cele patru foi. Fiecarefoaie se împăturește și încrețește. Se unge tava, se potrivesc plăcintele. Laptele prins șioul se bat și se toarnă peste plăcinte. Se lasă în cuptor, să se rumenească.
  • Pentru cine cunoaște Ialomița, pe malul Borcei, între Făcăieni și Bordușani, istăcâteva vii întinse, cu un strugure alb-ruginiu. Vinul lor roșcat e ciudat: ai zice că-icăpșunică dar parcă totuși are ceva nobil. Dacă-l lași însă să se răsfețe și-l așezi la masădomnească, odată-și pune fustele-n cap, de i se vede buturuga. Ca românul cel mainumeros de pe planetă, nici sătean nici târgoveț, nici tu clasă țărănească aliată cu etc.nici tu clasă muncitoare aliată și ea cu etc.! Ci amândouă la un loc, și seceră și ciocan!!Nu cunosc însă ceva mai potrivit la plăcintă creață!PLĂCINTĂ CU BRÂNZĂIngrediente:Pentru aluat: 100 g făină, 100 g făină integrala (sau de țară), 1 linguriţa boia de ardei,125 ml apa, 75 g unt tăiat cuburiPentru umplutura: 2 ouă separate, 200 ml smântână grasa, 2 linguriţe muştar, 175 gcaşcaval Dalia ras, 50 g caşcaval tăiat cuburi, 1 linguriţa cimbru uscatMod de preparare:Se încinge cuptorul. Se amesteca ambele tipuri de făină cu boiaua, se topeşte untul cuapa într-o tigaie. Se pune făină și se amesteca repede până ce se formează un aluatmoale. Se lasă timp de 15 minute. Se întinde aluatul într-o tava de tarta cu diametrul de23 cm. Se tapetează tarta cu hârtie pergament, apoi se da la copt 10 minute. Se punedeoparte pentru a se răci. Se freacă gălbenuşurile, smântână, muștarul și seasezonează. Se adaugă caşcavalul și cimbru. Se incorporează albuşurile bătute spuma.Se toarnă peste tarta și se da la cuptor 20-25 de minute.PLĂCINTĂ MACEDONEANĂ CU BRÂNZĂTimp de preparare: 30 minIngrediente:Un pachet de foi de plăcinta, 500 g iaurt, 500 g brânza de burduf iute, 500 g telemeauşor sărata, 6 ouă, ulei pentru uns tava, 200 g piure de spanac sau 3 legături de mărarfin tocat (opţional).Mod de preparare:Se amesteca bine cele doua tipuri de brânza, ouăle și verdețurile, dacă este cazul. Seunge tava cu ulei, apoi se începe aşezarea foilor în tava. Între fiecare doua-trei foi setoarnă iaurt, iar între fiecare 5-6 foi se toarnă amestecul de brânza și ou. Când setermina foile și brânza, se mai pune puţin iaurt pe deasupra. Apoi se da la cuptorulbine încins și se lasă până când foile de deasupra devin aurii. Atenţie! Foile trebuie sarămână lipite una de alta, nu sa fie arse, întreaga compoziţie fiind onctuoasa, moale, cade budinca. Se serveşte calda, eventual cu sos tzatziki.
  • POGĂCI – RADU ANTON ROMANIngrediente:100 g jumări de porc, 300 g făină, 100 g untură, 30 g drojdie, 100 ml smântână, 5gălbenușuri (albușurile merg la uns).Mod de preparare:Se dizolvă drojdia în smântână. Se toacă jumările. Se amestecă totul bine și cu răbdarepână devine un aluat „cu bășicuțe“. Se întinde, foaia ar trebui să ajungă la 1 cm grosime.Se taie în forme (cu un pahar). Se lasă să dospească. Se ung pogăcile cu albuș. Se pun încuptor, la foc potrivit, până se rumenesc.Budai-Deleanu ne-a predat la școala Ardeleană destul despre pogăci ca să ne bucurămcând le vedem la crâșmele de pe Mureș. Mai ales că se așează bine lângă un „fif“ depalincă de caise de lângă Jibou.POGĂCI CU JUMARI DE PORCTimp de preparare: 1 hIngrediente:20 g drojdie, 5oo g făină, 250 ml lapte, 2 ouă, 250 g jumări, 1 linguriţa sareMod de preparare:Se face un aluat ca pentru pâine: se dizolva drojdia în puțin lapte călduț. Se amestecafăină, ouăle bătute, laptele, drojdia dizolvata. Se frământa puțin, ca pâinea și se lasă lacrescut într-un loc călduț. Se servesc calde, la bere sau vin.PORUMB CU MAIONEZĂ – STATELE UNITETimp de preparare: 10 minIngrediente:Şunca tăiata mărunt, maioneza și smântână, 1 conserva de porumbMod de preparare:Se pune porumbul din conserva la scurs într-o sita fără sa se spele cu apa, pe urma setaie şunca (mușchiuleț filé) mărunt și se adaugă lângă porumb. Se prepara maionezacare se amesteca cu o smântână. Se amesteca toate ingredientele împreună și seornează cu pătrunjel verde.
  • PRAZ CU UNTIngrediente:1, 4 kg praz, 100 g unt, sare, piperMod de preparare:Se taie prazul în lungime. Se pune intr-o cratita adânca cu untul, apoi se acoperă cuhârtie pergament unsa cu grăsime. Se lasă la foc 15-20 minute, amestecând din când încând. Se asezonează cu sare și piper.„PRĂJITURĂ“ CU MĂLAI – RADU ANTON ROMANTot Ardealul (și nu numai!) face „prăjitura“ asta, dar câte bordeie atâtea obiceie.Ingrediente:Felii de mămăligă rece întărită, untura pentru prăjit, 1 linguriță de paprică (facultativ)Mod de preparare:Asta-i partea simplă; Se încinge grăsime, se freacă eventual și cu boia și se prăjeștemămăliga pe ambele părți. Începe însă nebunia: a) Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freacă cu pastă de roșii și se toarnă peste mămăligă – Halmeu. b) Se face o mazăre (sau o fasole) sleită și se pune la mămăligă – Cluj. c) Se tăvălește mămăliga prăjită (fără boia) prin magiun și zahăr și se dă la masă – Vișeu. d) Se presară mămăliga, încă în tigaie, cu brânză rasă – Sibiu, Făgăraș. e) Se toacă jumări cu ceapă și se pun peste mămăligă – Năsăud. f) Se bat ouă cu brânză și se pun peste mămăligă – Sighișoara. g) Se toacă prune uscate cu carne din borcan și se fac strat peste mămăligă – Hațeg. h) Se prăjesc împreună cârnați și carne scoase din untură, felii de mămăligă, slănină afumată – Apuseni.Ce alegeți? Eu unul, aș alege la așa prăjeală un rachiu de fructe, prefript: o horincă deSălăuța ori de Sighet, un vinars de Brad, o pălincă bihoreană ori secuiască. Ori să negândim și la un vin tăios de sec, uscat și vesel ca fânul, la un Iordovan de Târnave, sănu rabde pahar de zburdalnic și ștrengar, ci numai cană de lut?PREPARATE DIN CONOPIDĂO conopidă potrivită se spală bine, se opăreşte timp de 5 minute (să cadă eventualiiviermişori), apoi se pune din nou la fiert timp de 10 minute cu apă sărată. După ce a
  • fiert, se scurge şi se aşează pe un platou, iar după ce s-a răcit se pune peste ea puţinpiper; separat, se face o maioneză din 2 ouă - un gălbenuş crud şi unul fiert, sare,biovegetal şi 100 g ulei; după ce am terminat maioneza, adăugăm în ea două linguri desmântână, apoi o turnăm peste conopida fiartă şi o decorăm cu puţin mărar tocat fin.Peste conopida fiartă, se pot pune, după preferinţă, 100 g unt topit cu pesmet şi puţinusturoi sau caşcaval ras, iar pentru decor punem felii de roşii. Bucheţelele de conopidăfiartă le dăm prin maia făcută din ou bătut cu faină albă, piper, sare şi biovegetal, apoile prăjim în ulei încins ca la gogoşi; se aşează pe platou, ca garnitură la friptură depasăre, grătar de porc sau file din peşte pane.Sau:O conopidă, 5 ouă, 500 g smântână, sare, piper, 100 g unt, şi verdeaţă tocată. Se fierbeconopida în apă cu sare, apoi o scoatem din apă, ungem o tavă cu unt şi o tapetăm cupesmet sau faină albă; punem apoi conopida, peste care adăugăm cinci ouă bătute binecu sare, piper, puţin delicat şi 500 g smântână; dăm vasul la cuptor pentru gratinare. Lafinal, se serveşte cu verdeaţă tocată fin.PRESCURĂ – RADU ANTON ROMANO bucățică de pâine sau colac mâncată ritual, o micuță cantitate de lapte, miere sau vinabsorbită în context ritual conțin principiul activ al întregului, cu forța sa de comunicarecu puteri superioare.Cuminecătura (grijania, anafura, paștile, împărtășania) se face cu prescură tăiatăbucățele și vin sfințit. Prescura e o pâine dintr-un aluat dospit (ca lipia) sau, ici și colo,din aluat fără drojdie, ca azima și ca turta. Unii pun sare, alții nu, să fie doar trupul șisângele Domnului.Ingrediente:300 g făină, apă cât primește, 1 alună de drojdie (sau fără), sare, puțină, câtă iei cu treidegete (sau deloc)Mod de preparare:Dacă e cu drojdie, se desface-ntr-un strop de apă caldă. Se frământă făina cu apă, sareși drojdie (sau numai cu apă) până iese un aluat vârtos. Se face turta de-un deget degroasă și se pune în cuptor, în tava presărată cu făină sau pe vatră, să prândă coajă.„Când vorbim despre datina Paștilor în biserica românească, nu înțelegem sărbătoareacea mare a Învierii Mântuitorului Iisus, ci înțelegem datina ca, în duminica ÎnvieriiMântuitorului, fiecare creștin să primească mai întâi în biserică pâine și vinbinecuvântat de preot, și numai după aceea să mănânce alte bucate.
  • Această datină la cei mai mulți li se pare curioasă, fiindcă nu se poate zice nicidecum căeste generală în biserica Răsăritului, și astfel nu se poate considera. ca aparținătoare deritul ortodox răsăritean. Din cauza aceasta mulți au considerat-o de o datină specialăromânească, ba încă specială numai a românilor ardeleni și munteni. (D. Elefterescu – din S.Fl. Marian „Sărbătorile la români“)PURICEI BOIEREŞTITimp de preparare: 30 minIngrediente:500 mămăliga, 100 g untura sau unt, 300 g brânza, 150 g jumări, 100 g cârnați afumaţi,piperMod de preparare:Mămăliga se zdrobeşte cu furculiţa și se pune într-o cratița peste untura bine încinsa.Se amesteca permanent până când mămăliga începe sa devină fărâmicioasa și apoi seadaugă carnaţii tăiați mărunt și brânza rasa. Se serveşte calda cu un pahar de ţuica sauvin roşu receRĂCITURI (1)Ingrediente:Un rasol de vaca, doua tacâmuri de pasare, doua picioare de porc, zarzavat pentrusupa, sare, piper boabe, un gogoșar murat, usturoi.Mod de preparare:Picioarele de porc se pârlesc pe foc viu, se rad cu lama cuţitului, se freacă bine cu mălaiși se spală în mai multe ape. Rasolul de vaca, picioarele de porc și tacâmurile de pasarese pun într-un vas mare cu 10 l de apa.Se fierb la foc potrivit în vasul descoperit. La mijlocul timpului de fierbere se adaugăzarzavatul de supa, curăţat și spălat, tăiat felii mari și o lingura de sare. Când carnea sedesprânde de pe os, se scoate zarzavatul și se lasă deoparte. Carnea se curata de peoase, se împarte în mod egal și se pune în farfurii. Fiecare farfurie se garniseşte cu feliide morcov fiert și de gogoșar murat, apoi se acoperă cu zeama în care a fiert carnea,amestecata cu mujdei de usturoi strecurat. Farfuriile se umplu cu zeama și se lasă larece pentru ca gelatina sa se prândă. Se încearcă puterea de coagulare înainte deadaugă zeama de carne, luând o lingura de zeama și lăsând-o la frigider. Daca zeama secoagulează repede, nu mai are nevoie de nici un adaos. In caz contrar se fierb câteva foide gelatina alimentara, se lasă sa se răcească și se adaugă în zeama de carne. Răciturasta la rece de pe o zi pe alta.
  • RĂCITURI (2) – PIFTII DE CARNE DE CURCANIngrediente:Carne de curcan - 1kg, morcovi – 100 g, pătrunjel rădăcină - 50 g, păstârnac rădăcină ­50 g, ceapă ­ 100 g, ouă (numai albușurile) ­ 2 bucăți, gelatină ­ 50 g, țelină rădăcină ­50 g, usturoi ­ 25 g, gogoșari roșii în oțet ­ 50 g, sare după gustMod de preparare:Carnea de curcan se spală și se sărează. Morcovii, păstârnacul, pătrunjelul rădăcină,țelina, ceapa se curăță și se spală. Usturoiul se curăță, se spală și se zdrobește cu sare.Gelatina se înmoaie în apă. Gogoșarii se taie în diferite forme pentru decor. Carnea sefierbe în apă cu sare, se spumează, se adaugă țelina, morcovii, pătrunjelul rădăcină,păstârnacul, ceapa și se continuă fierberea. Carnea se scoate în alt vas, se dezosează șise taie fâșii. În supă se adaugă gelatina, albușurile, usturoiul și se mai fierb încă cca. 5minute. Supa se strecoară prin etamină umezită. În forme speciale se va turna un stratde supă, se răcește la frigider, apoi deasupra se ornează cu felii de gogoșari roșii șimorcovi fierți tăiați rondele, peste care se adaugă carnea și restul de supă. Se țin la receși se scot din forme. Se servește rece.RĂCITURI (3) – PIFTII DE PASĂREIngrediente:O pasăre de aproximativ 1 kg, 2 - 3 l apă (după timpul cât trebuie să fiarbă pasărea), 2-3căţei de usturoi, sare.Mod de preparare:Se fac din curcan, gâscă, găină (cocoş), pui. Se curăţă pasărea, se taie, alegând bucăţilepotrivite pentru piftii. Se pune apa să fiarbă şi când dă în clocot, se pun labele şi capul,apoi bucăţile pe rând, nu odată, pentru ca zeama să nu iasă tulbure. Se ia spuma, seadaugă puţină sare şi se lasă să fiarbă la foc mic, până sunt gata, fără să se sfărâmecarnea. Se scot labele şi capul, iar bucăţile de pasăre se aşează în farfurii. Se continuă lafel ca mai sus.RĂCITURI (4) – PIFTII DE PORCIngrediente:Pentru 10 porţii: 500 g picioare de porc, 1, 250 kg cap de porc, 500 g carne de porc, 150g țelina, 150 g morcovi, 150 g ceapa, 75 g usturoi, 50 g sare, 2 ouă fierte.Mod de preparare:
  • Capetele și picioarele de porc se trec prin flacăra, se înlătura unghiile, se taie în bucăți,se spală și se opăresc. Zarzavatul se curata, se spală; usturoiul se pisează și se adaugăputina apa, ouăle se taie felii, capul de porc, picioarele și carnea de porc se fierb în aparece cu sare. După spumare, se adaugă zarzavatul și se continua fierberea la un focmoderat, până se desprânde carnea de pe oase. Carnea, curăţata de pe oase (cap șipicioare), se pune în porţii, în farfurii sau forme decorate cu felii de ouă și de morcovtăiate cât mai frumos. Supa se lasă sa se răcească și se strecoară. Se adaugă usturoiulstrecurat. Supa astfel pregătita se toarnă peste carne în farfurii sau în forme. Sepăstrează la rece.RĂCITURI (5) – PIFTII DE PORC – RADU ANTON ROMANCrăciun fără piftie nu-i cum, dacă sunt în punguță măcar și cele mai slabe pițule, deaDumnezeu să fie la toți mai mult de atât!Ingrediente:Cap de porc, limbă, șorici, picioare, urechi, căzături de carne, 3 kg oase – încheieturimari de vacă (sparte), 1 ceapă, 1 lingură sare, 1 căpățână usturoiMod de preparare:Se fierb oase de vacă, 3-4 ore, apoi se trece zeama prin sită. În zeama asta se fierbe totce-i din porc, ore și ore (până se desprânde totul de pe oase) cu sare și ceapă. Sedezosează. Se așează carnea în castron. Usturoiul se pisează mărunt-pastă și seamestecă cu zeama de la fiert, îndelung, s-o parfumeze. Se toarnă zeama în castron,peste carne. Se dă la rece, să se închege. Bază a unor creații mai compozite – apar înzeamă și morcovi și castraveciori. și te mai miri ce – această piftie, soața veselă aCrăciunului românesc, nu poate fi urmată decât de câteva lucruri la fel de rituale:caltaboși, cârnați, sângerete, tobă și, la marginea de jos a iernii unde se află, o țuicăfiartă, de Văleni, de Argeș, sau de care o fi ea, numai să fie!Moșii de piftii se petrec în sâmbăta care precede Lăsatul Secului de Brânză, când seîmpart pentru spiritele morților piftii din porcul sacrificat la Ignat. (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri...“)RĂCITURI (6) – PIFTII DE PORC ŞI DE VIŢELIngrediente:1 kg de picioare, 3 l apă, o căpăţână mică de usturoi, sare.Mod de preparare:Se pun la fiert, într-un vas cu apă rece, două picioare de porc şi două de viţel, binespălate şi curăţite. Se lasă să fiarbă descoperite, la foc mic, şi din când în când se ia
  • spuma. Se sărează. Sânt gata atunci când carnea se desface uşor de pe os. Se scot oaseleînainte de a se răci şi se aşează carnea în farfurii. Zeama se curăţă de grăsime şi seîncearcă dacă este destul de legată, punând câteva picături pe o farfurioară. Dacăacestea se întăresc bine la rece, se dă la o parte oala cu zeamă şi se lasă să selimpezească. In caz contrar se lasă pe foc, să mai dea câteva clocote. După gust, sepoate adăuga în zeamă puţin usturoi pisat, înainte de a fi strecurată. Se toarnă apoizeama peste carnea din farfurii şi se lasă să se prândă. Înainte de a fi servite se potrăsturna, ştergând fundul farfuriei cu un şervet muiat în apă fierbinte.Observație. Piftiile se pot face din picioare şi din urechi de porc, de asemenea dinpicioare de viţel. Mai gustoase sunt cele amestecate.ROŞII PORTUGHEZE CU OREZIngrediente:12 roşii mijlocii, 2 ardei, 100 g orez, sare, piper, câteva frunze de salată verde. Pentrumaioneză: 1 gălbenuş, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei.Mod de preparare:Se aleg roşii mijlocii, se taie un capac, se scobesc. Se presară sare, piper, puţin oţet şi selasă la o parte, să se scurgă. Se fierbe în apă 100 g de orez; se scurge bine şi se amestecăcu două linguri de maioneză pregătită cu muştar şi cu doi ardei copţi, tăiaţi mărunt. Seumplu roşiile, se aşează pe farfurie, cu salată verde sau cu frunze de pătrunjel împrejur.ROŞII "SURPRIZĂ"Timp de preparare: 20 minuteIngrediente:6 roşii, 200 g brânza de vaci cu smântâna, 100 g telemea, 1 lingura ulei de măsline, 2legături mărar verde, 1 legătura pătrunjel verde, piper, opţional tarhon.Mod de preparare:Se taie capacul roşiilor și se scobesc cu o linguriţa, având grija sa nu le spargem pielita.Se amesteca bine toate celelalte componente și se umplu roşiile cu aceasta pasta dupăcare se pun căpăcelele pe roşii.Observație. E un fel rapid, uşor de pregătit, aspectuos și foarte gustos.ROŞII UMPLUTEIngrediente:
  • 6 roşii mari, 2 linguri ulei, 1 ceapa mare tocata mărunt, 1 ardei gras tăiat mărunt, 100 gorez, 175 ml concentrat vegetal fierbinte, 1 lingura menta tocata, 2 linguri coriandrutocat, 2 linguri pătrunjel tocat, 1 lingura oreganoMod de preparare:Se încinge cuptorul. Se taie partea superioara a rosiileo și se scobeşte interiorul. Seîncinge uleiul, se adaugă ceapa și ardeiul, calindu-se 2-3 minute. Se adaugă orezul și seinabuse la foc iute în grăsimea cu legume pana devine transparent. Se adaugă pulparoşiilor scobite și concentratul vegetal și se fierbe 15 minute, amestecând din când încând, pana ce orezul a absorbit tot lichidul și s-a inmuiat. Daca mai este nevoie se maiadaugă putina apa și se continua fierberea. Se incorporează menta, coriandru, oreganoși pătrunjelul, se asezonează și se umplu roşiile cu acest amestec de orez. Se aseaza laloc capacele, se pun intr-un vas termorezistent și se coc 15 minute.ROŞII UMPLUTE CU CARNE ŞI CIUPERCIIngrediente:12 roşii mijlocii, puțină carne de pasăre fiartă sau friptă, 3 - 4 ciuperci, sare, piper, puţinoţet.Pentru maioneză: 1 gălbenuş, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei.Mod de preparare:Se pregătesc roşiile după cum s-a arătat mai sus. Se lasă să se scurgă după ce s-a pussare, piper, oţet. Se taie mărunt un rest de carne de pasăre, fiert sau fript, se amestecăcu maioneză, adăugând câteva ciuperci tăiate felii şi fierte în apă cu sare. Se umpluroşiile scurse, se pune peste fiecare o felie de ciupercă şi se aşează pe farfurie cu frunzede pătrunjel verde împrejur.ROŞII UMPLUTE CU PASTA DE OUĂIngrediente:6 roşii, 8 ouă, 2 dl ulei, zeama de la o lămâie, 1 linguriţa muştar, sare, piper, pătrunjeltocatMod de preparare:Se aleg roşii proaspete și tari, se spală, li se taie un capacel și se golesc de miez, apoi sepun la scurs cu gura în jos. Se fierb 6 ouă tari, se cojesc, se toaca mărunt și se amestecacu mustarul, 2 linguri de maioneza, sare, piper și pătrunjel. Cu aceasta compoziţie seumplu roşiile, iar în loc de capacel se pune o lingura de maioneza aranjata frumos și ofrunza de pătrunjel (maioneza se prepara din doua gălbenuşuri).
  • Servire: înainte de a fi servite, ouala se tin la rece, cea 30 minuteROŞII UMPLUTE CU PEŞTEIngrediente:Aceleaşi cantităţi ca la ” Roşii umplute cu carne şi ciuperci”. Se înlocuieşte carnea cubucăţele de peşte fiert.Mod de preparare:Se pregătesc la fel ca la ” Roşii umplute cu carne şi ciuperci”, înlocuind carnea depasăre cu bucăţele de peşte fiert, căruia i s-au scos oasele.ROŞII UMPLUTE CU SARDELEIngrediente:Ouă - 2 bucăţi, ulei - 50 ml, usturoi după gust, muştar - 30 g, sardele în ulei - 200 g,castraveţi muraţi - 100 g, roşii - 300 g, pătrunjel - 1 legătură, lămâie - 1 bucată, sare şipiper după gustMod de preparare:Ouăle se spală şi se fierb tari. Usturoiul se curăţă şi se spală. Castraveţii se spală. Roşiilese spală şi se curăţă în interior. Pătrunjelul verde se spală şi se taie mărunt.Gălbenuşurile se freacă bine cu puţin ulei. Usturoiul pisat se adaugă puţin câte puţin,apoi muştarul şi zeama de la o lămâie. Sardelele se freacă bine cu albuşurile fierte, pânădevin o pastă. Se adaugă castraveţii muraţi tăiaţi mărunt, pătrunjelul verde, sare şipiper. Se amestecă totul şi se umple fiecare roşie.Se serveşte ca aperitiv.ROȘTI DIN PASTARNAC ȘI MORCOVIIngrediente:450 g cartofi curăţaţi, 225 g pastarnac curăţat, 225 g morcovi curățați, 1 ou bătut, 25 gunt/margarina, 1 lingura uleiMod de preparare:Se taie cartofii în jumatati și se fier în apa clocotită 8-10 minute. Se scurg și se răcesc.Daţi cartofii, morcovii și pastarnacul prin razatoarea mare. Amestecaţi legumele cu oulși asezonaţi. Se încinge uleiul și se toarnă tot amestecul cu lingura în tigaie. Se prăjeştela foc mic 6-7 minute pana ce baza este făcuta. Se deslipeste amestecul din tigaie, apoi
  • se pune o farfurie deasupra și se răstoarnă. Se pune cealaltă parde a amestecului dinnou în tigaie și se prăjeşte tot 6-7 minute. Se ornează cu frunze de partunjel.RULADĂ APERITIV (1)Ingrediente:500 ml lapte, 100 g unt sau margarina, o linguriţă de sare, 150 g făină, 5 ouăMod de preparare:Laptele, sarea şi untul se pun la fiert iar atunci când clocoteşte se adaugă făină, apoi, perând, ouăle. Gălbenuşurile se adaugă pe rând, iar albuşurile se bat spumă. Umpluturase face din ciuperci călite cu ceapă, usturoi şi mirodenii, caşcaval ras pe râzătoare,morcov fiert tăiat fâşii, gogoşari tăiaţi fâşii, măsline jumătăţi şi castraveţi tăiaţi fâşii,toate pregătite din timp. Până se coace blatul, pregătim ciupercile să fie calde.Răsturnăm blatul copt pe o hârtie pergament, punem peste blat ciupercile calde, pesteciuperci punem fâşii de morcov, castraveţi, gogoşari, măsline, iar deasupra, caşcavalulras şi rulăm repede, învelim în hârtie, apoi în prosop şi acoperim până a doua zi.RULADĂ APERITIV (2)Ingrediente:Aluatul: 2 căni de cafea cu borş, 2 căni de cafea cu ulei, drojdie cât o nucă, făină câtcuprânde.Umplutura: 500 g parizer dat prin maşină, o cutie de pate de ficat mare, 4 ouă, 5-6cepe tocate şi călite, pătrunjel, mărar, piper şi vegeta.Mod de preparare:Se face un aluat moale care se întinde cu mâna. Aluatul se împarte în două foi care seung cu cremă, se rulează şi se coc în tavă de chec, se ung cu ou, iar pe deasupra sepresară cu caşcaval ras. Se coace la foc potrivit timp de 35 de minute.RULADĂ CHEC CU CIUPERCIIngrediente:2 mâini de bureţi tăiaţi mărunt cu cuţitul, o ceapă mică, 50-60 g margarina, 100 gcaşcaval sau brânză, 3 linguri de făină de grâu, 4 gălbenuşuri şi 100 g smântână.Mod de preparare:Se taie ceapa mărunt şi se undeşte în margarina, se adaugă bureţii, brânza, făină,gălbenuşurile şi smântână. Albuşurile se bat spumă şi se amestecă cu compoziţia. Se
  • unge tava cu margarina şi se tapetează cu faină, după care se toarnă compoziţia şi secoace la foc mic.RULADĂ CU BRÂNZĂIngrediente:Faină - 500 g, untură - 50 g, brânză telemea - 800 g, ouă - 6 bucăţi, gris - 100 g,smântână - 100 g, ulei - 50 ml, sare după gust.Mod de preparare:Brânza se frământă. Ouăle se spală sub jet de apă rece. Făina se cerne. Brânza seamestecă cu smântână, grisul şi 3 ouă. Din 450 g făină, 2 ouă, untură, sare şi 150 ml deapă se frământă o cocă de consistenţă potrivită, care se lasă în repaos cea 20 de minute.Coca se unge cu ulei, se împarte în 2 bucăţi şi se întinde foi subţiri pudrate cu făină. Pefoi se aşează compoziţia de brânză şi se rulează. Rulourile obţinute se aşează în tavaunsă cu ulei, se ung la suprafaţă cu ou bătut şi se pun în cuptor.După câteva minute se porţionează şi se serveşte cald sau rece.RULADĂ CU CAŞCAVAL (1)Ingrediente:500 ml de lapte, o linguriţă de sare, 100 g margarina sau 100 ml ulei, 300 g caşcavalMod de preparare:Se pune totul la fiert şi, când clocoteşte, dăm deoparte şi adăugăm o cană de faină,amestecăm bine, apoi o lăsăm la răcit, după care adăugăm cinci ouă, pe rând, şiamestecăm bine. Se coace în tavă unsă bine cu ulei şi tapetată cu faină, iar când estecoaptă, o ungem cu unt, apoi presarăm 300 g caşcaval ras pe râzătoare. Se rulează bineşi se mai dă la cuptor timp de 10-l5 minute. Se serveşte caldă, cu smântână.RULADĂ CU CAŞCAVAL (2)Ingrediente:5 ouă, 5 linguri de făină, sare, piper, 200 g caşcavalMod de preparare:Se bat ouăle spumă cu sare şi piper, apoi se adaugă făină. Se aşează în tavă tapetată cuulei şi faină, după care se pune în cuptorul încins. După ce s-a copt, se răstoarnă pe otavă şi se adaugă deasupra caşcavalul ras, apoi se rulează şi se serveşte caldă.
  • RULADA CU CAŞCAVAL (3)Timp de preparare: 45 minIngrediente:350 g caşcaval, 100 g unt, 100 g făină, 5 ouă, smântâna pentru servireMod de preparare:Se rade caşcavalul pe răzătoarea mica. Se freacă gălbenuşurile de ouă cu făină și untul.Daca caşcavalul nu este sărat se adaugă puțina sare sau Delikat. Se adaugă 250 degrame din caşcavalul ras. Albuşurile de ouă se bat spuma și se adaugă la compoziţie. Sepoate servi atât calda cât și rece. Se serveşte cu smântână.RULADĂ CU CAȘCAVAL ȘI ȘUNCĂTimp de preparare: 1 oraIngrediente:1 pachet margarina, 6 linguri pline cu făină, 1 l lapte, 6 ouă, 300 g caşcaval, 200 g şunca,smântâna, sare și piper.Mod de preparare:Se pune pe foc mic, margarina la topit, se adaugă făină, laptele și condimentele și seamesteca bine, bine până se îngroașă. Se ia de pe foc și se amesteca cu gălbenuşurile.Albuşul se bate spuma și se adaugă la compoziţie, amestecând uşor. Se unge o tava șise tapetează cu făină,iar compoziţia se coace până se rumeneşte puțin. Se răstoarnăapoi pe un şervet umezit puțin,se rulează și se lasă sa se răcească. Cu caşcavalul ras șicu şunca tăiata feliuțe se umple foaia. Se unge rulada cu smântâna și puțin caşcaval rasși se da la cuptor.RULADĂ CU CIUPERCIIngrediente:6 ouă întregi, patru linguri de făină, sare, delicat şi piper.Mod de preparare:Se bat ouăle cu mirodenii spumă, apoi se adaugă făină, se coace la foc iute, se rulează şise dă la rece, după care se umple cu pastă din ciuperci amestecată cu pate de ficat.RULADĂ CU CREMĂ DE BRÂNZĂ
  • Ingrediente:60 g unt, 60 g făină, 300 g lapte, 4 ouă, 200 g brânza moale, 50 g parmezan, o manamasline, 150 g mortadella, 50 g cașcaval tăiat cubulețe mici, mărar, pătrunjel sau ceverdeața vreti voi, ardei rosu cubulețe mici, 50 g smantana groasa.Mod de preparare:Facem un sos bechamel din unt, făină, lapte, astfel: topim untul la foc mic, adăugămtoata făină și amestecăm sa nu se formeze cocoloase, apoi adăugăm laptele rece treptatși amestecăm, o lăsăm pe foc sa se lege bine. O dăm la o parte și asteptam sa serăcească.Pana se răcește sosul facem crema de brânza. Mixam brânza cu smantana, cubulețelede cașcaval, verdeața, mortadella, ardeii, maslinele, până se transforma în crema. Obagam la frigider.Separam albușurile de gălbenușuri. Adaugam gălbenușurile pe rând în sosul bechamelrece și mixam. După ce am incorporat toate gălbenușurile adăugăm treptat albușulbătut bat și amestecăm de jos în sus până se inglobeaza tot albușul. Punem aluatul întava de cuptor tapetata cu unt și hârtie copentru Pudram cu parmezanul ras aluatul șidăm la cuptorul preîncălzit la 180 grade pentru maxim 30 minute.După 30 minute o scoatem: o ungem (cat e calda cu crema ) și o rulam. O punem înfolie aluminiu și o dăm la rece 2-3 ore (eu am lasat-o 45 minute).RULADĂ CU PATE DE FICATIngrediente:250 ml lapte, o linguriţă de sare, 60 g caşcaval, 60 g unt sau margarina, 60 g făină, 6ouăMod de preparare:Se fierbe laptele cu untul, caşcavalul şi făină după care se ia de pe foc, se amestecăbine, adăugând câte un gălbenuş, apoi albuşurile bătute spumă şi se coace în tavătapetată cu faină. După ce s-a copt, se răstoarnă pe un prosop ud şi se rulează. După ces-a răcorit, se desface şi se umple cu una sau două cutii mici cu pate de ficat, douăgălbenuşuri tari, o linguriţă de muştar, piper, albuşul tocat mărunt, verdeaţă, ungogoşar murat sau crud şi un castravete murat tocat mărunt. Se înfăşoară rulada cuhârtie şi se dă la frigider, timp de două ore, pusă în pungă de nylon.RULADA CU SPANAC ȘI BRÂNZAIngrediente:
  • Pentru rulada: 2 linguri parmezan ras, 50 g faina, 2 linguri faina de porumb (mălai),75 g brânza Cedar rasa, 125 ml lapte, 4 ouă separate, 2 linguri arpagic tăiatPentru umplutura: 350 g spanac tăiat foarte mărunt, 100 g brânza de vaci, 2 lingurismântână, 1 cățel usturoi pisat, 2 linguri plante aromatice (pătrunjel, hasmatuchi)Pentru sosul de tomate: 6 roşii tăiate mărunt, 1 linguriţa zahăr, 1 lingura bullion, 2linguri ketchupMod de preparare:Se încinge cuptorul. Se tapeteaza o tava de 20x30 cm cu hârtie pergament unsa cu unt.Se presară jumătate din cantitatea de parmezan. Se cerne faine, se adaugă brânzaCedar. Se amesteca cu o lingura de lemn laptele, gălbenuşurile și arpagicul. Se batalbuşurile pana se ridica uşor. Se incorporează incet în amestecul de brânza și seasezonează. Se toarnă în forma și se coace 10-15 minute. Intre timp se intinde o hârtiepergament unsa cu unt și presărata cu parmezan. Se scoate rulada pe aceasta, apoi securata prima hârtie pergament. Se acoperă cu un şervet cald și umed și se lasă la răcit.Umplutura: se pune spanacul la fier 3-5 minute. Se amesteca brânza cu smântână, seadaugă spanacul, usturoii și plantele aromatice, se asezonează.Sosul: se amesteca roşiile cu mixerul pana ce se formează un piure. Se adaugă zahărul,bulionul și ketchup-ul și se mai amesteca 1 minut. Se asezonează.Se aseaza amestecul de spanac peste rulada. Se rulează. Se taie în 8 bucati. Se serveştecu sosul de tomate și salata verde.RULADĂ CU ŞUNCĂ ŞI PARMEZANIngrediente:100 g unt, 80 g făină, 500 ml de lapte, 5 ouă, şuncă, 2 linguri smântână, parmezanMod de preparare:Se pun la topit într-o cratiţă 50 g unt cu făină, amestecând să nu se facă cocoloaşe. Seadaugă laptele fierbinte şi se face ca o mămăligă pripită, apoi se dă la răcit. După ce s-arăcit, adăugăm pe rând gălbenuşurile, batem bine compoziţia, după care adăugămalbuşurile bătute spumă şi sare după gust. Se coace în tavă tapetată timp de douăzecide minute, iar după ce s-a copt, se răstoarnă pe un prosop ud. Se presară cu şuncatocată, smântână, parmezan sau telemea şi se stropeşte cu unt fierbinte. Se rulează şise aşează pe un platou, se presară şuncă şi unt mai mult, iar parmezan şi se dă lacuptor, timp de trei până la cinci minute. Se rulează repede, se înveleşte în folie, apoiîn prosop şi se lasă să se pătrundă. Se serveşte caldă sau se poate încălzi.RULADĂ DIN LEGUME
  • Ingrediente:175 g morcovi mici, 100 g fasole verde, 2 fire praz, 15 g unt, 100 g ciuperci, 1 ardei gras, 8gălbenuşuri, 300 ml smântână grasa, 1 linguriţa nucşoara, 225 g brânza rasa.Mod de preparare:Se fierb pe rând în apa sărata morcovii, fasolea și prazul. Se usucă legumele. Se călescciupercile în unt. Se coace un ardei gras, se curata și se taie fasii. Se încinge cuptorul.Se tapeteaza o forma de cozonac cu unt. Se bat gălbenuşurile cu smântână și nucşoara.Se condimentează cu sare și piper.Se aseaza jumătate din morcovi și fasole, se presară putina brânza, apoi se acoperă cuun strat din sos. Se pune un strat cu jumătate din ardei, se acoperă cu brânza, apoi sos.Se pune un rând de praz și ciuperci, brânza și sos, Se continua; ultimul sa fie brânza șisos.Se acopera cu folie de aluminiu, apoi se pune forma intr-o tava umpluta pana lajumătate cu apa clocotită. Se da la cuptor 2 ore, pana se intareste. Se lasă la racit, apoise baga în frigider 4 ore. Se serveşte cu sos de roşii.RULOURI CU PIEPT DE PUI ȘI FICĂȚEI – UNGARIATimp de preparare: 30 minIngrediente:3-4 bucăți piept de pui dezosat, ficăței de pasare, felii de costiţă.Mod de preparare:Se taie pe lung pieptul de pui, iar ficățeii se taie în doua. Se învelește pieptul de pui șificatelul în feliile de costiţa, se prând cu o scobitoare și se dau la cuptor până serumeneşte costiţa.RULOURI CU ȘUNCĂIngrediente:Pentru aluat: 150g crema de brânza, 7 linguri lapte, 6 linguri ulei floarea soarelui, sare,300g făină, 1 plic praf de copt, eu am pus și o mana de cozi de ceapa verdePentru umplutura: 1 ou, 300g șuncă praga, 150g cașcaval, 3-4 fire de ceapa (parteaverde), 5 linguri ketchupMod de preparare:
  • Se amesteca toate ingredientele pentru aluat (ceapa o tocam ff marunt) și cocarezultata se întinde pe masa usor infăinăta în forma dreptunghiulara (eu am intins pe oplanșeta de plastic neinfăinăta). Facem umplutura. Tocam la robot șuncă și oamestecăm cu ceapa verde tocata marunt, oul usor bătut, cașcavalul și ketchup-ul. Faco paranteza: ketchup-ul folosit este de la Hellmanns. Este ketchup-ul pe care ilconsum mereu fie în varianta picanta fie în varianta Bavaria. Este foarte bun și nucontine E-uri. Intindem umplutura pe foaie și rulam strans. Cu un cuțit bine ascuțittaiem felii de cca. 3-3,5 cm pe care le asezam în tava pe hârtie de copentru Le ungem cugălbenuș bătut și le dăm la cuptor, pentru 35-40min la 180 grade.Sunt foarte bune șicalde și reci și se pastreaza chiar și a doua zi la fel de proaspete. Sa le tineti acoperite.SANDVIŞ ASEZONAT CU OUIngrediente:8 felii pâine, 8 felii caşcaval, 4 linguri ketchup, 4 felii şunca/carne vita conserva, 2 ouăbătute, 1 lingura lapte, sare, piper, 2 linguri ulei, cartraveti felii, roșii cuburiMod de preparare:Se pune câte o felie de caşcaval pe 4 felii de pâine. Deasupra se unge cu ketchup șipeste acest strat se pune câte o felie de şunca/carne vita și restul feliilor de cașcaval. Sepun deasupra celelalte felii de pâine. Se amesteca ouăle cu laptele, apoi se adaugă sareși piper. Se cufunda sandvişurile în compoziţia de ou. Se încălzește uleiul într-o tigaieși se prăjesc sanvisurile la foc mic timp de 2-3 minute pe fiecare parte. Se servescimediat cu salata de roșii cu castraveţi.SANDVIŞ CU TOMATEIngrediente:50 g unt, 1 lingura bullion, 1 cățel usturoi strivit, 2-3 frunze busuioc tocate fin, 2 roşiiîntregiMod de preparare:Se amesteca untul cu paste de tomate, busuiacul și usturoiul. Se lasă la rece cca. 1 ora.Se ung felii de pâine peste care se așează rondele de roşii, ornate cu frunze depătrunjel.SANDVIŞ "CUPTORUL DE AUR"Ingrediente:12 felii pâine integral, 50 g unt, 1 morcov mic ras, 1 dovlecel mic ras, 150 g telemea vacarasa, 4 linguri maioneza, 4 felii carne vita fripta (pastrama, şunca, etc.), 4 frunze salata,1 castravete tăiat felii, 4 roşii mici tăiate felii, sare, piper, hrean (muştar)
  • Mod de preparare:Se ung feliile de pâine cu unt. Se pune morcovul, dovlecelul, telemeaua și maionezaîntr-un castron și se amesteca. Se pune câte o felie de carne pe fiecare din cele patrufelii de pâine. Se acoperă carnea cu câte o felie de salata și câteva felii de castravete șiroșie, se condimentează și se pune deasupra o a doua felie de pâine.Se împarte compoziţia de telemea în patru și se unge cel de-al doilea strat de pâine. Sepresară hrean sau muştar, iar apoi se pun deasupra celelalte felii de pâine. Se taiesandvişurile pe diagonala și se servesc.SANDVIŞURI CU BRÂNZĂ DE VACI ŞI DE OIIngrediente:10 felii de cruton, 50 g unt, 100 g brânză de vaci, 100 g brânză de oi, un ardei roşuMod de preparare:Se amestecă brânza de oi şi brânza de vaci cu untul şi condimentele, după care se ungfeliile de cruton. La sfârşit, sandvişurile se decorează cu ardei roşu.SANDVIŞURI CU CAŞCAVALIngrediente:10 felii de cruton, 175 g caşcaval, 50 g unt, piper după gustMod de preparare:Se bate untul spumă şi se aplică pe cruton 0,5 g pe fiecare felie, apoi se adaugăcaşcavalul tăiat felii.SANDVIŞURI CU OUĂ DE PREPELIŢĂIngrediente:16 ouă de prepeliţă, 8 felii de pâine prăjită, o lingură de muştar, 100 g unt, sare, piper şizeamă de la ½ de lămâie.Mod de preparare:Punem în tigaie la topit 50 g unt, adăugăm muştarul, sarea, piperul şi zeama de lămâie.Ungem pâinea cu sosul rezultat şi o aşezăm pe un platou, apoi adăugăm restul de untla topit, peste care punem ouăle şi facem 16 ochiuri. După aceea, aşezăm peste fiecarefelie de pâine câte 2 ochiuri.
  • SANDIVIŞURI CU SALATĂ DE ICREIngrediente:10 felii de cruton, 50 g unt, 20 g salată de icre, măsline şi ceapă verde.Mod de preparare:Se amestecă untul cu icrele până se obţine o spumă, apoi se ung feliile de cruton carese ornează cu măsline şi ceapă verde.SANDVIŞURI CU SARDELEIngrediente:10 felii de cruton, 100 g unt şi 300 g sardele.Mod de preparare:Se aplică untul pe pâine, după care sardelele se aşează în lungul feliei de pâine. La final,se ornează cu maioneză.SARMALE CU URDĂIngrediente:300 g orez, 500 g urdă, 3 cepe, 1 morcov, 2 legături de mărar, sare, piper, delicat, frunzede sfeclă, 500 ml uleiMod de preparare:Orezul se spală şi se fierbe pe jumătate, apoi se pune peste orez ceapa tăiată mărunt şicălită cu ulei şi morcovul ras pe răzătoarea măruntă, se adaugă urda şi condimentele,se dă gust, apoi se aşează în frunze şi le rulăm. Se dau la fiert cu apă şi cu un pahar desuc de roşii. După ce au fiert, se servesc cu mămăliguţă şi smântână.SARMALE CU URDĂ ÎN FOI DE ȘTEVIETimp de preparare: 50 minIngrediente:1.5 kg. urda proaspăta, 2 legături ceapa verde, 2 kg. foi de stevie, 50 g făină, 200 g suc deroşii, 2 ouă, 200 g orez, 3 legături mărar, 150 g unt, 200 ml lapte, 400 g smântână, 500ml borşMod de preparare:
  • Se opăresc foile de stevie și se scurg bine. Urda se amesteca cu 1 legătura ceapa verde șimărarul, tocate mărunt. Se fierbe orezul și apoi se amesteca cu urda, ouăle și sarea.Separat se prăjeşte în unt cealaltă legătura de ceapa tocata, care se amesteca apoi cucompoziţia de mai sus. Se fac sarmale mici care se pun într-o cratița tapetată cu frunze,se adaugă borşul, sucul de roşii și se lasă sa fiarbă. Din lapte, unt și făină se prepara unsos alb care se toarnă peste sarmale, când acestea au scăzut și se lasă sa mai dea unclocot. Se servesc cu mămăliguța și smântână.SĂRĂȚELETimp de preparare: 1 h (complexitate redusa)Ingrediente:500 g făină, 500 g margarina, 500 g brânza sarata, 2 lingurite praf de copt, susan sauchimen (facultativ), un gălbenuș de ou pentru unsMod de preparare:Important este sa fie cantitati egale de făină, margarina și brânza, se frământă aluatulși se puna la rece o jumătate de ora. Se pune pe planșeta și se întinde de grosime dejumătate de centimatru. Se taie în ce forme doriti, adica betisoare, sau puțin mai late,se ung cu gălbenuș, se presară susan sau chimen. Se coc la foc iute.SĂRĂȚELE MUNTENEȘTI – RADU ANTON ROMAN (1)Ingrediente:500 g făină, 1 pachet unt, 4 ouă, 1 păhărel lapte, 2 linguri smântână, 1 lingură sare, 2linguri chimen.Mod de preparare:Se amestecă întâi făina cu unt, apoi se adaugă 2 ouă, lapte, smântână, sare. Se frământăbine, apoi se lasă la rece, să se-ntărească. Se taie tăieței subțiri și lați, se tăvălesc prinou, sare și chimen și se pun în tavă, la cuptor, până se rumenesc.SĂRĂȚELE MUNTENEȘTI – RADU ANTON ROMAN (2)Ingrediente:300 g făină, 1 pachet unt, 2 gălbenușuri (albușurile merg la uns), 1 ceașcă smântână, 150g brânză telemea (la aluat) + 150 g glazură.Mod de preparare:
  • Se amestecă toate, se și frământă cât de cât. Se întinde foaie subțire, se taie fel de fel, seung bucățile cu albuș, se presară cu brânză rasă și se dau la cuptor iute, până prândpuțină culoare.„Distrează fleanca“ (amuse-gueule) spun franțujii la așa fel de bucățele. „Să meargăvinul“ le spunem noi, cei câțiva flăcăi tomnateci și cheflii, bucuroși în seara asta de ooală de Crâmpoșie adevărată, un vin de masă vechi mustos și vesel pe care stațiuneade cercetări de la Drăgășani 1-a readus întru veșnicie pe masa românească.și suntem bucuroși nu numai pentru că vinul e bun, ci și pentru că, în sfârșit,îmbătrânim!De abia de acum putem și noi, Doamne ajută, scăpați de grija fustelor, să ne ocupăm delucruri serioase, de pescuit, de citit literatura mare, de mâncat și de băut fără grijapântecului, de gândit la idei filosofice mărețe.De abia de acum, eliberați de obsesia mică dar sexuală, a pârdalnicei tinereți, putem șinoi să dăm omului ce-i al omului: cultură și tocăniță, fără limite, profunzime și sărățelemuntenești, meditație și ciorbă de ciocănele cu leuștean...SCOVERGI – RADU ANTON ROMANMâncare a copilăriei mele ardelenești, scovergile însoțeau facerea pâinii, un ritualfericit și misterios. Cuptorul enorm de la Ohaba-Făgăraș, cât să încapă trei boi, seumplea de „pite“ de făină cu cartof – altfel s-ar fi uscat în două zile – iar în buza lui secoceau – ce alchimie tulburătoare! – „pupii“ (niște chifle cu coaja groasă originare dinlumea colacilor zoomorfi) și scovergile. Pe masă, bunica Gherghina, mama, Toni, șitușa Valerica, Dumnezeu să le ierte, așternuseră ștergare și blide cu miere, zahăr,untură, smântână – iar noi, puii, Anca, Iancu, Gheorghiță, Oara, Trăienucă, înfulecampână ni se făcea rău.Ne vindecam însă instantaneu când ieșea pâinea aburândă, umplând satul de aromedumnezeiești. și cine n-a mâncat pâine ardelenească caldă, acela nu s-a împărtășitniciodată.Ingrediente:Aluat: 600 g făină, 250 g cartofi, 30 g drojdie, 1 linguriță zahăr, 2 ouă, 100 ml smântână,100 g unt, 10 g sare.Umplutură: 300 g brânză de burduf, 100 g caș, 1 ou, mărar.Mod de preparare:Se fierb cartofii, se curăță, se rad mărunt-pastă. Se freacă drojdia cu zahărul până se-nmoaie. Se amestecă cartofii cu drojdia, ouăle, smântâna, untul, sarea, apoi cu făina șise lasă la cald, o juma’ de oră, să crească. Se întinde aluatul să ajungă la o juma’
  • centimetru grosime și se taie pătrate cu latura de zece cm. Se pune umplutura și serulează. Se coc în cuptor sau se prăjesc scovergile în ulei.Mâncare țărănească, de om flămând și muncit, scovergile sunt bune mai ales calde, caaperitiv, dar și garnitură la legume gătite – ghiveci, mazăre, fasole verde sau carnegrătar. Dacă le înmoi în miere, gata desertul.Merg cu orice vin, dar cu bere blondă rece sunt o nebunie!SCRUMBII MARINATEIngrediente:2 scrumbii mijlocii, 2 cepe, 1 morcov mic, boabe de piper, boabe de muştar, 1 frunză dedafin, cîteva măsline, 5 linguri ulei, 2 linguri oţet.Mod de preparare:Se aleg scrumbii sărate, cu lapţi. Se ţin 24 ore în apă ca să se desăreze, schimbând apaodată sau de două ori. Se curăţă, se scoate şira spinării. Se taie bucăţi şi se aşeazărânduri într-un borcan, alternând bucăţile de scrumbie cu felii de ceapă şi cu felii demorcov tăiate subţire. Se adaugă măslinele puţin fierte, boabele de piper, boabele demuştar, frunza de dafin. Peste acestea se toarnă următorul sos: se freacă bine lapţiiîntr-un castron, se pune ulei, puţin câte puţin, şi se subţie cu oţet până se face un sosalbicios. Deasupra se toarnă de un deget ulei, se leagă borcanul şi se lasă 5 — 6 zile săse marineze.SCRUMBII SĂRATE CU SOS DE MUŞTARIngrediente:2 scrumbii mijlocii, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei, oţet după gust, câteva măsline saufrunze de salată verde.Mod de preparare:Se ţine scrumbia 24 ore în apă, ca să se desăreze. Se curăţa şi se scoate şira spinării. Setaie bucăţi şi se aşează pe o farfurie. Se freacă lapţii într-un castron cu o lingură delemn adăugând muştarul. Uleiul se pune puţin câte puţin, ca la maioneză. Se subţiazăcu oţet. Se toarnă sosul peste peşte, punând împrejur măsline desărate, salată decartofi, salată verde.SFÂRÂIALĂ – RADU ANTON ROMANIngrediente:250 g brânză de oaie, 3 cepe mari, 4 felii de slănină (100 g)
  • Mod de preparare:Slănina se crestează și se pune în tigaie, să se prăjească pe ambele părți. Ceapa se taiefelii subțiri. Se scoate slănina, iar în untura lăsată se pune ceapa la călit până devinesticloasă. Se sfărâmă și se adaugă brânza să se încingă până sfârâie. Se pune fierbinte înfarfurii, se potrivește slănina deasupra. Se oferă și aici, pe Feleac (nu numai la stână, laBeliș), cu mămăligă și țuică prefriptă de Cluj.„N-am făcut nici o sfârâială“, zic învinșii, iar victorioșii spun „E o sfârâială!“, nici uniinici alții nu știu de unde li se trag vorbele acestea.Ei bine, au aflatRitualul gonirii ursului de lângă stână începe cu o săptămănă de post aspru pentrutoți ciobanii. Tot ce e metalic se-ngroapă, ceaune, cuțite, catarame.Un cioban mai vârlav se-mbracă în blană de urs și întărâtă amarnic un taur. „Corrida“carpatină se încheie cu fuga lamentabilă a „ursului“.Taurul, de acum încolo, nu va mai fi niciodată înfricoșat de urs și va proteja stâna iarciobanii se pot încătărăma și ospăta în sfârșit, griji nu mai au. (surse revuistice anonime)SPAGHETE CU SOS DE SMÂNTÂNĂIngrediente:2 ouă, 200 g smântână, 100 g caşcaval ras, 200 g şuncă, 500 g spaghete, 50 g unt, 100 giaurtMod de preparare:Spaghetele se fierb în apă cu sare timp de nouă minute. Punem untul la topit, adăugămşunca tăiată cubuleţe şi smântână amestecată cu ouăle bătute spumă. Adăugămiaurtul, lăsăm să dea un clocot, apoi turnăm peste spaghetele fierte şi scurse de apă.SPARANGHEL MIMOZAIngrediente:1, 5 kg sparanghel, 4 ouă fierte tari, 50 ml oţet, 20 ml ulei, 1 lingura pătrunjel, 1 linguratarhon, sare, piperMod de preparare:Se fierbe sparanghelul. Se separa gălbenuşurile de albuşuri. Se dau prin sitagălbenuşurile și se toaca albuşurile. Se prepara un sos din: ulei, oţet, sare, piper, tarhon
  • și pătrunjel. Se aseaza sparanghelul pe un platoru, se pune deasupra albuşul șigălbenuşul. Se serveşte cu sos.SUFLÉ DE CIUPERCIIngrediente:600 g ciuperci desărate date prin maşină şi amestecate cu 3 ouă, sare, piper, o ceapătăiată mărunt şi 200 g telemea tăiată cubuleţe.Mod de preparare:Se căleşte ceapa în puţin unt, apoi se adaugă ciupercile şi mirodeniile. După ce s-arăcit, se pun ouăle şi la urmă brânza. Toate se dau la copt împachetate într-o cocăfăcută dintr-un un ou, 150 g margarina sau unt şi faină cât cuprânde. Se coace la fociute şi se serveşte cu smântână.SUFLEU DE CARTOFIIngrediente:cartofi - 1 kg, ceapă - 100 g, ouă - 3 bucăţi, ulei - 300 mlMod de preparare:Cartofii se spală, se decojesc, se spală din nou, se scurg şi se rad într-un castron (pepartea fină a râzătoarei). Ceapa se curăţă, se spală şi se rade. Ouăle se spală şi se bat cutelul; se adaugă sare. Uleiul se pune la încins. Aluatul se ia cu lingura, se modelează înformă de rondele cât mai subţiri şi se pune la prăjit în ulei. Se rumenesc crocant, câtetrei minute pe fiecare parte. Se scot din tigaie, se lasă la scurs şi se servesc imediat.Locuitorii de pe Rhin consumă acest preparat cu marmeladă de mere. Se mai poateservi cu felii de pâine neagră unse cu unt.ȘNIȚEL DE CIUPERCI – RADU ANTON ROMANIngrediente:1 kg ciuperci cu pălărie mare, 2 linguri făină, 2 ouă, sare și piper după gust, untdelemnpentru prăjit, 1 legătură mărarMod de preparare:Se rupe piciorul ciupercilor. Ciupercile se spală bine, se usucă, se presară cu sare șipiper. Se toacă pastă piciorușele. Se bat ouăle cu făină și pastă de ciuperci. Se trecpălăriile prin ou, se pun la prăjit în untdelemn încins cu țuguiala în sus. Când s-au
  • rumenit se întorc, restul de umplutură se toarnă în scobitură ca-ntr-o farfurioară. Seacoperă, se prăjesc la foc foarte mic.Se oferă fierbinți, cu mărar tocat șnițelul de ciuperci e fraged și fin. L-am întâlnit încâteva rânduri la Arad, ca intrare, lângă o veselă și simplă Mustoasă de Măderat.Taină: Vinul alb și sec se bea glacial de rece („Asta-i taină !?“ strigă careva din sală) iarcel alb și demisec, demidulce, dulce, licoros, leșinat și diabetic, care cum îi place.Mătcătău: Fetele din Banat care se prând surate până la moarte, deși nu-s rubedenii, seleagă așa: o femeie „iertată“ sau o fată mare „curată“ (care nu a avut ciclu) face o turtădin făină de grâu.Se strâng fetele care întră-n legământ sub un măr înflorit, în jurul mesei, în mijloculcăreia stă turta presărată cu sare. Se taie cu un ban de argint o cruce din turtă și seînmoaie cu atâția stropi de vin câte fete se jură mătcuțe. Se taie cu același ban și seîmparte crucea în mod egal la toate fetele jurate. Se mestecă și se înghite turta sfântă șise invocă zeul: „Mătcălău Mătcălău, Roagă-te 1ui Dumnezeu, Să ne ferească de rău, Că și noi cât om trăi, În tot anul te-om cinsti, Te-om cinsti cu chiți de flori, L-aste mândre sărbători, Te-om cinsti și pomeni, Că mătcuțe ne-om numi, Până-n lume vom trăi.“Banul de argint se taie în bucăți, pentru fiecare surată una, și va fi semnul derecunoaștere după moarte. Urmează un ospăț de familie, de-acum fetele își spun surori,văruțe, surate, mătcuțe. (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)În alte părți din Banat, mătcuțarea se face în următorul chip: Una dintre fetele care s-auadunat ca să se mătcuțească, aduce o tigaie, iar celelalte fiecare câte 2-3 ouă, unsoare,pâne și o chită de flori, cu deosebire mătcuțe. Apoi mergând sub un măr, fac foc, puntigaia cu unsoare pe foc, sparg într-însa ouăle și fac din ele caigană.După ce s-a fript caigana, ocolesc cu dânsa toate mătcuțele, câte se află de față, mărul detrei ori după olaltă, rostind în același timp, tot de trei ori, următoarele cuvinte: Tot mătcuță să ne zicem Pân-o fi lumea și țara!
  • Fac apoi cununi de flori și sărutându-se prin ele rostesc iarăși cuvintele de mai sus. Înfine se așează jos și mănâncă din tigaie în semn de frăție, bună înțelegere, dragoste șicredință una față de celelalte, și de aici încolo oriunde, orișicând, când se strigă sauvorbesc unele cu altele, își zic ori mătcuță sau văruică, ori soră. (din S.Fl. Marian – „Sărbătorile la români“)ȘNIȚEL DE CAȘCAVAL – RADU ANTON ROMANCine crede, cinstind vorbind, că așa ceva ar putea fi o rețetă românească? Însă, dacă totvăd franțujii minunându-se în fața chestiei ăsteia, – care e curentă-n București, dar mairară aiurea – forțez și îmi zic, de ce nu, hai, treacă și ciudățenia asta (creată probabil deun bucătar de vagon restaurant blocat de viscol la Chitila).Ingrediente:200 g cașcaval, 1 ou, 1 lingură făină, 2 linguri lapte, 3 linguri untdelemn, piperMod de preparare:Se taie cașcavalul în felii groase de un deget. Se trece prin lapte. Se bate oul cu făină șipiper. Se scurge cașcavalul de lapte, se trece prin oul bătut și apoi se tăvălește înpesmet. Se prăjește la foc mic până se rumenește pe ambele părți. Trebuie mâncatimediat altfel se face piatră.Fiind o brânză caldă (mai ales dacă e cașcaval de Brădet afumat, preferatul meu) mergecu un vin alb, jumătate dulce – jumătate parfum, un Muscat Ottonel de Severin,desigur, ars de soarele Dunării până a-nceput a mirosi a caisă răscoaptă. Dar mai abitirmă leg de un Chardonnay de Murfatlar – vin fierbinte, mirosind a fân proaspăt cositși depunând straturi de satin în juru-i și-n oricine-l atinge.TACI ȘI ÎNGHITE – RADU ANTON ROMANCelebră și magnifică coptură transilvană, răspândită mai ales în țările din sud, Bârsei,Făgărașului, Amlașului, Hațegului.Ingrediente:500 g mălai, 1 litru lapte, 6 ouă, 200 g smântână, 200 g unt, 250 g telemea nu preasărată.Mod de preparare:Se face o mămăligă mai moale, din mălai, lapte și smântână. Se unge o cratiță cu 50 gunt. Se așterne strat cu jumătate din mămăligă, se presară cu două treimi din brânză și100 g din unt. Se întinde un alt strat de mămăligă în care se înfundă cu fundulpolonicului 6 lăcașuri. Se sparge câte 1 ou în fiecare lăcaș, se rade deasupra brânză și se
  • pune câte o bucățică de unt pe ouă, pentru față. Se dă la cuptor, până capătă oarecareculoare, apoi se dă la masă, aburând.Taină: Puțină slănină afumată, tocată mărunt, și un praf de piper fac și mai atașantăaceastă veche mâncare de casă ciobănească.Numai un rachiu de mere prefript de la șîncă Făgărașului, o țuică întoarsă de Pui-Hațeg sau una arsă de Beliș se cuvin unei mămăligi pe cinste, care („Taci și-nghite!“rostește cineva din off)...TARTĂ CU BRÂNZĂ ȘI CEAPĂIngrediente:Pentru aluat: 250 g făină, 150 g margarina, 2-3 linguri apa rece, sarePentru umplutura: 1 lingura ulei, 2 cepe mari tăiate fin, 3 ouă bătute, 150 ml lapte, 250g brânza rasa, sare, piperMod de preparare:Se pun făină și sarea într-un castron, se adaugă margarina și se amesteca până ceseamănă cu niste firimituri fine. Se adaugă apa cât sa se formeze un aluat moale. Selasă la rece 15-20 de minute. Între timp se călesc cepele 5 minute. Se toarnă într-uncastron și se adaugă ouăle, laptele și brânza. Se asezonează. Se întinde aluatul într-oforma de tarta cu diametrul de 20 cm, tapetată cu făină. Se toarnă amestecul și se bagala cuptor 35-40 de minute.TARTĂ CU CAŞCAVAL ȘI NUCIIngrediente:75 g unt, 2 cepe mari tăiate subţiri, 75 g nuci, tăiate bucatele, 150 g caşcaval, 1 mar maretaiatin felii subţiri 12 foi de plăcinta 3 ouă bătute, 100 ml frişca nebătuta cu 29-30%grăsimeMod de preparare:Se încinge cuptorul. Se topeşte într-o cratița o treime din unt, se adaugă ceapa, secăleşte la foc mic aprox. 10 minute. Se adaugă nucile și caşcavalul și se tine la foc încă 5minute, apoi se adaugă feliile de mar. Se topeşte untul rămas și se unge cu puţininteriorul unei tăvi pentru tarte, cu diametru de 18 cm. Se unge apoi fiecare foaie deplăcinta cu untul rămas. Se așează în tava, una câte una, răsucind tava cu 180° dupăfiecare foaie, lăsând aprox. 1/3 din fiecare foaie sa atârne peste margini. Se așează înmijloc amestecul cu ceapa. Se amesteca ouăle cu frişca, apoi se toarnă peste umpluturacu ceapa. Se coace 30 minute până ce aluatul s-a rumenit. Se lasă la răcit puţin și seserveşte calda, cu salata verde.
  • TARTĂ CU CIUPERCITimp de preparare: 1 hIngrediente:2 gogoșari, 1 ceapa, 200 g ciuperci, 3 ouă, 200 g smântână și o mana brânza;Aluat: 200 g margarina, 450 g făină, 4 linguri apa, sareMod de preparare:Se pregăteşte un aluat din ingredientele respective. Se întinde aluatul într-o tava detarta și se tine la frigider circa 30 minute. Între timp se taie fâșii gogoșarii, ceapa,ciupercile, care se călesc puţin cu sare și piper. Separat se amesteca ouăle, smântână șibrânza rasa. Peste aluatul din tava se pun legumele, iar peste ele se toarnă amesteculde ouă. Se coace la foc potrivit cam 30 minute. Se serveşte calda.TARTĂ CU SPANACIngrediente:2 cepe tocate şi călite în 70 g unt, 500 g spanac fiert în apă cu sare, apoi scurs şi tocatMod de preparare:Amestecăm ceapa călită cu spanacul şi două ouă, 300 g caşcaval ras sau brânză de oi,un vârf de linguriţă de nucşoară, sare, piper şi o lingură de faină albă. Luăm un pachetde foi fragede, întindem cu vergeaua foaia, apoi punem în tavă de tartă, tapetată cufaină, şi peste foaie, punem compoziţia de spanac, după care acoperim cu altă foaie,ungem cu ou bătut şi dăm la cuptor.TARTĂ VEGETARIANĂIngrediente:Pentru aluat: 75 g brânza de vaci, 75 g unt, 2 linguri plante aromatice (cimbru,oregano, pătrunjel), 175 g faina, 2 linguri praf copt stins cu câteva picaturi lămâiePentru umplutura: 50 g unt, 2 linguri miere, 150 g rosii mici, 100 g caise deshidratate,8 bucati arpagic tăiat pe jumătate, 2 dovlecei tăiați felii, 1 cortof tăiat cubulețe, 75 gfructe pădureMod de preparare:Se amesteca brânza cu untul 30 secunde (cu mixerul). Se adaugă plantele aromatice,faina, praful copt și putina sare. Se mai amesteca câteva secunde. Se da la rece 30minute. Se încinge cuptorul. Se unge cu unt o forma rotunda cu diametrul de 23 cm. Se
  • stropeşte baza bormei cu miere și putina sare. Se adaugă roşiile, caisele, arpagicul,dovleceii, cartofii și fructele de pădure. Se presară un praf de sare și piper.Se intinde aluatul sub forma de cerc (mai mare decât forma de copt). Se aseazadeasupra legumelor și se presează marginea inauntrul formei, pentru a obţine obordura mai groasa. Se găureşte aluatul în doua locuri. Se da la cuptor și se lasă 25-30minute, apoi se micşorează flacăra și se mai lasă 15-20 minute. Se lasă 5 minute la racit,apoi se pune un platou deasupra formei și se răstoarnă.TARTE CU ROŞII ȘI MOZARELLA (MINI)Ingrediente:Aluat pentru 8 tarte mici, 2 linguri ulei, 1 ceapa tăiata solzi sori, 2 catei usturoi, 1 ardeigras tăiat fin, 175 g roşii mici tăiate pe jumătate, 75 g măsline fara sâmburi, 100 gmozarella tăiata cubulețe, 3 ouă bătute, 150 ml lapte, 2 linguri busuioc verdeMod de preparare:Se încinge cuptorul. Se aseaza în cele 8 tarte aluatul, care se acoperă cu hârtiepergament unsa și presărata deasupra cu boabe de fasole. Se tine în cuptor 8-10minute. Se indeparteaza boabele de fasole și hârtia pergament. Se încinge uleiul, secălesc timp de 3-4 minute ceapa, cateii de usturoi, apoi se adaugă și ardeiul gras și semai prăjesc încă 3 minute. Se adaugă în amestecul de ceapa roşiile, măslinele șimozarella. Se amesteca ouăle cu laptele și busuiocul. Se pune amestecul de legume încele 8 tarte și se toarnă deasupra amestecul de ou. Se presară deasupra restul demozarella și se coace 20-25 minute, pana se intareste compoziţia. Se servesc reci cusalata verde.TARTE DE LEGUME (1)Ingrediente:350 g aluat tarta, 50 g unt, 50 g faina, 150 ml vin alb, 450 ml supa legume din cuburi, 2gălbenuşuri, 2 linguri ulei, 225 g cepe mici, tăiate pe jumătate, 3 catei usturoi pisaţi, 225g praz tăiat rondele, 50 g mazăre, 175 g roşii mici tăiate sferturi, 150 ml frişca lichida, 3linguri arpagicMod de preparare:Se încinge cuptorul. Se intinde 2/3 din aluat intr-o tava de tarta (diametrul de 23 cm)tapetată cu faina. Restul de aluat se pune la rece. Se inteapa aluatul din tava cu ofurculiţa și se tine la rece 20 minute. Se topeşte untul, se adaugă faine, amestecând lafoc mic timp de 1 minut. Se ia de pe foc și se incorporează vinul și zeama de legume. Setine la foc mic pana se ingroasa. Se adaugă gălbenuşurile, se lasă deoparte.
  • Se căleşte ceapa, usturoiul și prazul on uleiul incins 4-5 minute. Se adaugă mazărea șiroşiile. Se incorporează jumătate din sos. Se asezonează și se toarnă în tava de tarta. Setaie aluatul rămas în fasii de 12 mm. Se aseaza fâşiile în forma de zăbrele deasupra tarti,presând marginile pentru a se lipi. Se ung cu lapte. Se coace la cuptor 30-35 minute,pana se rumeneşte. Se toarnă sosul rămas intr-o tigaie și se incalzeste uşor. Se adaugăfrişca lichida și 2/3 din arpagic. Restul de arpagic se presară peste tarta. Se serveşte cusalata verde și sos.TARTE DE LEGUME (2)Ingrediente:8 felii pâine, 125 g unt frecat cu usturoi și mărar tocat, 550 g legume (morcovi, fasoleverde, mazăre, ridichi)Mod de preparare:Se încinge cuptorul. Se întinde jumătate din cantitatea de unt pe feliile de pâine și sepun în tava de la aragaz cu untul în jos. Se lasă 10 minute în cuptor. Legumele seinabusa până se pătrund. Se amesteca cu restul de unt și se pun pe feliile de pâinescoase din cuptor. Se ornează cu frunze de pătrunjel și se servesc fierbinţi.TARTINEIngrediente:200 g crema de brânza Philadelphia, 50 g unt, 100 g șuncă presata, 2 ouă fierte tari, 3fire ceapa verde, ¼ ardei rosu, sare, piper după gustMod de preparare:Untul și crema de brânza, la temperatura camerei, se spumeaza împreună cu ajutorulunui mixer. Sunca, ouăle, ceapa și ardeiul se taie în cubulețe foarte mici. Ardeiul sestoarce foarte bine înainte de a-l pune în compoziția de brânza deoarece lasă foartemulta apa. Toate ingredientele se amesteca bine împreună.Din compozitie se formeaza rulouri (batoane) care se strang foarte bine în folie deplastic și se dau la rece. Inainte de a taia feliuțe pentru a servi este indicat sa se punatimp de 5-l0 minute la congelator; în acest fel va fi mult mai usor de tăiat felii perfecte(sau mai puțin perfecte, asa ca ale mele...). Fiecare felie se așează pe o felie de pâinecare a fost decupata în prealabil cu o forma de fursecuri (sau, în lipsa, merge și cu unpahar rotund). Eu le-am făcut stelute din pâine neagra... Daca vreti, le puteti orna cubucatele de castravete sau cu orice altceva.TAITEI CU PARMEZAN ȘI SOS DE ROŞIIIngrediente:
  • 500 g taitei cu ouă, 50 g unt, 150 g şunca grasa, 1 ceapa, 3 roşii mari, 3 linguri parmezan,1 lingura busuioc tocat măruntMod de preparare:Se căleşte în unt ceapa cu şunca tăiata mărunt, se adaugă roşiile curăţate de pielita șiseminţe și tăiate în felii subţiri. Se fierbe totul 15 minute, se sărează și se pipereazadupă gust. Intre timp, se fierb taiteii, se scurg și se pun pe un platou. Se toarnădeasupra sosul de roşii și se presară parmezanul ras. La mijloc, se pune busuiocul.TĂIEȚEI RĂSCOPȚI – RADU ANTON ROMANIngrediente:500 g tăieței cu brânză, 3 ouă, 1 lingură untură, 3 linguri caș ras, 300 g carne afumată deporc, 1 ceașcă smântână.Tăiețeii: 2 cești făină, 200 g brânză oaie, 4 ouă, 1 lingură untură.Mod de preparare:Se frământă făina cu brânză, ouă și câtă apă trebuie ca să iasă un aluat vârtos. Seîntinde aluatul foaie potrivit de groasă, se lasă să se usuce și se taie fâșiuțe late de 3-5cm. Se pun tăiețeii la fiert în apă clocotită și sărată și apoi se rumenesc ușor într-ocratiță cu untură fierbinteRăscoptul: Se toacă carnea cu cuțitul și se fierbe în foarte puțină apă (mai mult unsos). Se bate smântâna cu ouă. Peste ultimul rând de tăieței ce s-au rumenit în unturăse așează carnea fiartă cu sos cu tot, apoi se toarnă smântâna; se pun iar tăiei, iar carne,smântână și tot așa. Ultimul strat trebuie să fie de smântână, peste care se presară dinbelșug caș. Se dă la cuptor cu foc blând până se rumenește cașulPrietene, dacă te prânde iarna-n Ardeal, într-un sat de deal dulce din Alba, și apuci latăieții ăștia copți de două ori, n-o să uiți serile mirosind a fum, lumina ciudată, uscatăși albastră, a „ziuricăi“ geroase, aburul de peste curți, încins de răsuflări de vită, și nicivinul alb, tineresc ce-l fac țăranii: de obicei o veche și drăgăstoasă Iordană binestrânsă pe la încheieturi, deși veselă din fire și fragilă...TOCI MOLDOVENESC – RADU ANTON ROMANIngrediente:1 kg cartofi, 4 ouă, untură pentru prăjit, sare, piper cât credeți.Mod de preparare:
  • Cartofii se curăță de coajă și se rad. Pasta obținută se sărează puțin și se pune pe unfund înclinat, să se scurgă. Se stoarce cât de bine se poate și se amestecă cu ouă, sare șipiper. Se încinge untura. Se iau cu lingura găluște și se pun la prăjit, pe ambele părți.Taină: Se oferă cu smântână și brânză rasă.O Plăvaie sau o Galbenă de Vrancea, să mustească sprinten în ulcele, și masa poateîncepe!TOCIN (1)Ingrediente:2 kg de cartofi, un praf de sare, 1 ou, o lingura de făină, unt.Mod de preparare:Se iau cartofii, se curata și se rad pe răzătoarea cu dinţii cei mai mici (trebuie sa devinăo pasta). Se pune sarea, făină, oul și se amesteca bine. Se toarnă pasta într-o tava unsacu unt și se da la cuptor la foc mijlociu. Se lasă acolo până capătă o coaja maronie-aurie. Se scoate, se unge pe deasupra cu unt, se taie și se serveşte cât e cald.Observație. Doamne fereşte sa se răcească, ca ati muncit degeaba!TOCIN (2)Ingrediente:2 kg de cartofi, o lingura de sare, 2 ouă, un pumn de brânza de burduf, untura de porc,câteva linguri de smântâna.Mod de preparare:Se iau cartofii, se curata și se rad pe răzătoarea cu dîntâi cei mai mici (trebuie sa devinăo pasta). Se pune sarea, ouăle și se amesteca bine. Se ia un pumn de brânza de laburduf și se amesteca deasemenea în pasta rezultata. Se toarnă pasta într-o tava unsacu untura de porc (de preferinţa cu gust de afumatura) și se da la cuptor la focmijlociu. Se lasă acolo până capătă o coaja maronie-aurie. Se scoate, se unge pedeasupra cu câteva linguri de smântână, se taie și se serveşte cât e cald.Observație. Doamne fereşte sa se răcească, ca ati muncit degeaba!TOCINEI CU BRÂNZĂIngrediente:1 kg cartofi, 2 ouă, 300 g telemea de oaie, 100 ml ulei, 200 ml smântână, 4 linguri defăină, 3 cepe, o lingură de sare
  • Mod de preparare:Se rad cartofii, se amestecă cu ouăle şi brânza rasă, faină, sare, după care se pun în tavăla copentru După ce s-a copt, se adaugă deasupra ceapa călită şi smântână.TOCINEI CU ZAHĂR ŞI SMÂNTÂNĂIngrediente:Se rad 1 kg cartofi, adăugăm 3 ouă, 4-5 linguri de făină şi puţină sare.Mod de preparare:Amestecăm totul, apoi luăm cu o lingură şi punem în tigaie cu ulei încins, dând formăde pârjoală. Se prăjesc pe ambele părţi, se servesc cu zahăr şi smântână pe deasupra.TORTILLA CU CARTOFI – SPANIAIngrediente:4 cartofi mari, 1 ceapa tocata, 4 ouă, ulei pentru prăjit, sareMod de preparare:Se curata cartofii și se taie mărunt, se amesteca cu ceapa, se sărează. Se încinge uleiul șise prăjeşte amestecul de cartofi, se scot și se lasă la scurs intr-o strecurătoare. Se punintr-un castron. Se bat ouăle și se toarnă peste cartofi, se amesteca bine. Se prăjesc dinnou în ulei incins, ca o omleta. Se serveşte fierbinte, ornat cu frunze de pătrunjel.TORTILLA CU LEGUME – SPANIATimp de preparare: 1 hIngrediente:1 buc. ardei gras roşu, 1 buc. ceapa, 3 linguri ulei, 300 g cartofi fierţi în coaja, 1 buc.roşie, 125 g mazăre congelata, 2 linguri pătrunjel tocat, o linguriţa frunze de cimbru,sare, 8 ouă, 100 ml lapte, ½ linguriţa praf de curry, ½ linguriţa boia, piper, nucşoaraMod de preparare:Se spală, se curata și se taie mic ardeiul gras. Se curata ceapa, se toaca și se căleşte. Seadaugă ardeiul gras și se călesc împreună.Se decojesc cartofii, se taie felii. Se spală, se curata și se taie cuburi roşiile. Ambele seadaugă la ardeiul gras, împreună cu mazărea și se condimentează cu pătrunjel, cimbruși sare. Se prăjesc puţin și se așează într-o forma de sufleu unsa. Cuptorul se încinge la180 de grade. Ouăle se bat cu lapte, curry, boia, sare, piper și nucşoara. Amestecul de
  • cartofi și legume se acoperă cu ou și se coace cea. 35 min. Se scoate și se taie bucăți.Seornează cu verdeaţa proaspăta și măsline.TRIGOANE CU BRÂNZA – GRECIAIngrediente:300 g telemea desarata, 50 g caşcaval ras, 1 ou, piper alb, 15 foi de plăcinta, 2 linguri uleide măsline, 2 linguri unt topit.Mod de preparare:Se încinge cuptorul la 180 de grade. Se pune telemeaua într-un castron, se sfarmă cufurculiţa, se adaugă caşcavalul ras și oul bătut și se amesteca bine. Se amesteca untultopit cu uleiul, se unge o foaie de plăcinta și se impatureste în trei, pe lung. Pe coltulaluatului impaturit se pune o lingura de brânza și se acoperă cu celalalt colt,formandu-se un triunghi. Se continua asa până la capătul aluatului și apoi se umplu, perând, și celelalte foi, până ce se termina amestecul de brânza. Se așează trigoanele pe otava unsa, se ung cu unt și ulei, se dau la cuptor și se coc 20 de minute, până ce serumenesc frumos și devin crocante. In amestecul de brânza se pot incorpora - dupăgust - verdeţuri (pătrunjel, mărar, busuioc etc), iar înainte de a coace trigoanele, pesteele se pot presară seminţe de susan.TORT DIN CAŞCAVALO bucată de caşcaval rotund sau pătrat se taie pe lăţime în 6 felii. Se freacă spumă 100 gunt cu puţină sare, piper şi Secretul Gustului. 300 g şuncă presată se taie în 4 felii, iardin feliile de caşcaval facem 2 tortuleţe.Luăm o felie de caşcaval, o ungem cu puţin unt condimentat, peste unt punem o feliede şuncă, apoi altă felie de caşcaval unsă cu unt, altă felie de şuncă şi caşcaval pedeasupra. Presăm bine cu mâna, apoi ornăm pe deasupra cu unt frecat şi măsline.TURTĂ CU CHIMEN – RADU ANTON ROMANIngrediente:3 ouă, 200 g urdă, 200 ml iaurt, 2 linguri muștar, 2 linguri de chimen, 1 lingură de făină,piper, 300 g brânză telemea ușor desărată.Mod de preparare:Se încălzește cuptorul la foc potrivit un sfert de oră. Se amestecă toate; piper, dupăgust. Se toarnă amestecul într-un vas care merge la cuptor, foc mic, 30 minute.Excelent aperitiv sau garnitură la o carne albă (de curcan mai ales)!
  • Iar brânza și curcanul se înțeleg perfect cu un vin demisec de clasă. Așa că – suntem înArdeal! – aș încerca, într-o seară de toamnă, înainte să cadă frunzele nucului, un vin deJidvei ori de Blaj, un Riesling, o perlă albă, unică. Când bei vinul acesta elegant și sec,pătrunzi într-o castă. Gustul bogat și subtil îți tatuează gura, te trezești cu bucuria de afi fost îmbăiat ori cu suc viril de flori de măceș, ori cu miez ud de migdală verde.Riesling-ul e una dintre puținele vițe întrate în România acum mai bine de un secol –chiar înainte de tragedia născută de filoxeră – pe poarta din față. E un vin care nu s-aancorat, penibil de epigonic, la carul triumfal al oenologiei europene, ci a performat,uneori strălucitor, în toată țara!TURTĂ CU ICRE NEGRE – RADU ANTON ROMANCazacii pescari ascunși în Deltă pe la 1700 de furia țarilor au fost dintotdeauna marinavigatori și pirați excelenți, dar și buni agricultori și crescători de animale. Așa se facecă, în bucătăria lor, găsim de toate, de la toate națiile și de din toate cele – peștelelângă smântână și icrele negre la concurență cu varenciki cu brânză (mi-amintesc cuduioșie întrebarea sinceră a Axinicăi Sidorencu în 1980, vara – „Radu, ce mănânciînainte de ciorbă, plăcintă cu icre negre sau plăcintă cu dude?“).Ingrediente:Aluat: 250 g unt, 250 g brânză de vaci, 1 linguriță sare, 250 g făină (câte o hazeaică mairafinată pune griș, să fie și mai fraged).Umplutură: 250 g mațe de morun, 250 g ficat de morun, 1 căpățână usturoi, 25 gvodcă, 2 legături cimbru uscat, 25 g unt, 1 cuib (placentă) de icre negre, 2 cepe, 1 vârfcuțit piper, 1 pahar vin alb, 25 g oțet de vin, 1 lingură sare, 100 g ulei de floarea soarelui,4 roșii.Mod de preparare:Aluat: Se amestecă bine untul înmuiat la cald cu brânza de vaci și sarea și apoi cufăina. Se lasă 6-8 ore la rece, să crească.Umplutură: Se spală bine mațele și mai ușor casa icrelor (care în mod normal arenumeroase boabe de icre prin toți pereții ei). Se toacă cu cuțitul toată carnea – mațele,casa icrelor, ficatul. Într-o tigaie mare se pune uleiul la încins. Se taie ceapa peștișori șise pune în tigaie. Când ceapa s-a muiat se adaugă carnea, sarea, piperul. Când s-aurumenit bucățile de măruntaie se adaugă vinul, oțetul, vodca. Se lasă să fiarbă încet lafoc mic, până scade și se-ncheagă. Se adaugă cimbrul și usturoiul pisat și se ia de pefoc.Se unge cu unt o tavă. Se întinde aluatul în tavă, lăsând marginile de 1-2 cm să atârne.Se toarnă umplutura în tavă, nivelând-o. Se îndoaie marginile aluatului spre interior,peste umplutură. Se acoperă cu felii de roșii și se presară praf de cimbru și piper. Se dăla cuptor la foc potrivit 30 de minute.
  • Asta s-ar numi, pe căputa cizmei Europei, pizza, iar în inima hexagonului galic „unebelle tarte“.Aici, în nisipurile haholilor de la Sf. Gheorghe, unde-i și mare și Dunăre, îi spune turtă.Cam tot aia. E o mâncare de forță, cere vin mai greu, deprins să reziste la încercări cebat mai mult spre o rețetă de vânat decât de pește. Dar nici nu putem consideramorunul sau nisetrul pește: e inexplicabil că au supraviețuit în timp ce frații loriguanodonii n-au prins nici măcar începutul glaciațiunii.Sturionii merg destul de bine cu o Băbească Neagră de Nicorești sau DealurileBujorului – că doar și Galați e tot port la Dunăre. Dar să nu fie dintr-un an ploios, că eapos și plat, ci dintr-un an secetos, cu toamnă lungă, să fi avut timp să capete trup șivârtoșenie și un pic de nebunie, cum numai acest vin inegal poate. Căci e incredibil câtde diferit poate fi acest vin din bătrâni, (despre care am mai vorbit) de la un an la altul!TURTĂ DE PRAZ – RADU ANTON ROMANIngrediente:Aluat: 250 g făină, 125 g unt, 1 gălbenuș de ou, 1 jumătate linguriță de sare.Garnitura: 800 g praz, 50 g unt, 2 gălbenușuri de ou, sare, piperMod de preparare:Se face un aluat cu făina, untul, gălbenușul de ou, sare și puțină apă, cât să iasă unaluat fraged. Se face o bilă și se lasă 1 oră la rece (nu în frigider). Se taie prazul în bucățide 2-3 cm. Se fierbe în apa sărată 10 minute. Se călesc 10 minute în unt cu sare, piper.Se bate un gălbenuș cu smântână, se adaugă peste praz. Aluatul se separă în 2 părți.Partea mai mare se întinde și se pune într-o formă de tartă. Se umple cu prazul. Seacoperă cu a doua foaie de aluat. Se lipesc marginile celor 2 foi cu puțină apă. Seînțeapă cu o scobitoare. Se pune la cuptor până se rumeneșteOlteanul și prazul se țin de mână, ca doi îndrăgostiți, cine nu știe, dar faptul că Olteniae țara zarzavaturilor nu exclude marile vinuri de Corcova, Severin, Segarcea,Drăgășani, Sâmburești, Dobroteasa. Ce s-alegem de aici? Orice vin alb sec, ușor,poate pufin parfumat. Să zicem deci o Fetească Regală, de Corcova.TURTĂ DIN FĂINĂ DE GRÂU – RADU ANTON ROMANIngrediente:500 g făină, sare, apă cât primește un aluat (de-i vârtos ori moale, puterea caseidecide).Mod de preparare:
  • Făina se cerne, se frământă cu apă și un pic de sare până nu se mai lipește de degete. Serup bucăți de aluat, se rotunjesc și turtesc (desigur!) și se pun pe vatră sau într-o tavăpresărată cu făină, în cuptorul încins sau sub țest; când li s-a întărit coaja sunt gata.Paranteză de expediat la alte capitole: de aici încolo încep adaosurile în grăsimi,brânzeturi, ouă, smântână, desigur și alte bunătăți ce schimbă viața și chiar și numeleturtei, îndepărtând-o întrucâtva de rolul primar religios căruiai fusese destinată.TURTE CU ŞUNCĂ ȘI SALVIEIngrediente:700 g cartofi fierţi zdrobiţi și răciti, 1 ceapa mica rasa, 150 g şunca tăiata cubulețe, 2 leg.salvie tocate, 2 ouă bătute, 130 g pesmet, 4 linguri parmezan ras, 2 linguri făină, 4linguri uleiMod de preparare:Se amesteca cartofii, ceapa, şunca, salvia, 2 linguri de ou bătut și se asezonează. Seîmparte amestecul în 8 și se formează turte. Se amesteca pesmetul cu parmezanul. Sepresară fiecare turta cu făină, se cufunda în oul fatut și se da prin amestecul de pesmet.Se prăjesc la foc potrivit, până ce capătă o culoare brun-aurie. Se servesc fierbinţi cusalata.TURTE DE CARTOFI CONDIMENTATEIngrediente:750 g cartofi rasi, 4 ouă bătute, ½ linguriţa boia de ardei, 100 g caşcaval ras/brânzaCedar, 2 linguri ulei, 1 ardei gras tăiat cuburi, 100 g smântână, 2 linguriţe seminţe macMod de preparare:Se scurg cartofii intr-un tifon. Se amesteca cu ouăle, boiaua și caşcavalul. Seasezonează. Se încinge uleiul și se căleşte ardeiul gras. Se adaugă peste amestecul decartofi. Se prăjesc din amestecul de cartofi 4 turte. Se amesteca smântână cu seminţelede mac și se serveşte cu turtele fierbinţi.TURTE DE CARTOFI CU OU ȘI BACONIngrediente:500 g cartofi, 1 fir praz tăiat mărunt, 6 linguri ulei, 30 g măsline tăiate mărunt,2 linguripătrunjel tocat, 5 ouă, 100 g pasmet, 8 felii bacon, sare, piperMod de preparare:
  • Se fierb cartofii 20 de minute. Între timp se căleşte prazul, la foc mic, cu o lingura deulei, timp de 5 minute. Se strecoară cartofii și se face piure. Se adaugă prazul,măslinele, jumătate din pătrunjel, sare și piper. Se modelează 4 turte, se lasă la frigider30 minute. Se bate 1 ou. Se dau turtele prin ou, apoi prin pesmet. Se încinge restul deulei, se prăjesc turtele timp de 4-5 minute. Între timp se frige baconul până devinecrocant. Se fac ochiuri celelalte ouă. Se acoperă fiecare turta cu un ou și se serveşte cu 2felii de bacon. Se ornează cu pătrunjelul rămas.TURTE DE MĂLAI – RADU ANTON ROMAN (1)Între Cheia și Tismana, în toate satele valahe de sub munte, am mâncat turte de mălaicu orice sau ca oric.Ingrediente:250 g mălai, 50 g unt, 50 ml smântână, sare, untură pentru prăjitMod de preparare:Se freacă mălaiul cu untul, smântâna, sarea ca un aluat, se formează turta, se prăjeșteîn untură încinsă până se rumenește.ALTE TURTE DE MĂLAIIngrediente:500 g mălai, 1.5 litru lapte + 1 litru apă, 250 g brânză de burduf, 50 g unt + 100 g pentruprăjit.Mod de preparare:Se fierb laptele și apa, împreună. Se face o mămăligă, ceva mai moale. Se freacă bine cubrânză și unt. Se fac turte, se prăjesc în unt încins. Se oferă ca pâine, ca garnitură și caaperitiv (când se mai presară cu brânză rasă și smântână)ȘI ALTE TURTE DE MĂLAIIngrediente:Apă (cât primește aluatul), sare, după gust, 1 kg mălai mai groșier, zis integral (adică cutărâța în el).Mod de preparare:Se frământă aluatul, se formează turte. Se face foc bun pe „masa“ (vatra) țestului(pentru cine nu știe: țestul e un fel de lighean din fontă sau lut gros); când vatra (deobicei tot din argilă, din cărămidă groasă sau din piatră) s-a încins, se mătură focul de-
  • o parte; se aștern turtele, se acoperă cu țestul și se adună focul în jur, să le coacă (la felse pot face, cu rezultate superlative, pâinea, carnea, orice; țestul coace cum nici uncuptor de aragaz sau cu microunde, nu coace)Dar iată ce ne învață dicționarul lui Ion Ghinoiu:Țestul e un cuptor preistoric pentru coacerea pâinii și turtei sacre. A devenit, prin timp,cuptor țărănesc universal și s-a desacralizat în bună măsură. E modelat din lut de femeiîn ziua populară de Ropotin (Cerina), în marțea a treia după Paște. Prelucrarea șimodelarea lutului se face numai de femeile căsătorite. Întrucât e interzis să-l facă în altezile ale anului, iar cuptorul mobil din lut se poate sparge sau crăpa, fiecare femeie îșimodelează două sau mai multe Țeste.Fazele de lucru, însoțite de numeroase credințe și practici magice, urmează succesiuneafazelor parcurse de olar la confecționarea ceramicei și de femei când prepară pâinea:tăiatul și fărâmițatul pământului; înmuierea pământului cu apă și obținerea lutului;frământatul și călcatul lutului amestecat cu pleavă; modelarea trupului divin cu mâna;înfrumusețarea țestului prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin și prin ornarea lui cucrenguțe verzi și flori de câmp; așezarea lui pe frunze de nuc sau lipan în bătaia razelorde Soare.Femeile, după efortul fizic apreciabil, petrec și se ospătează din belșug cu mâncare șibăutură, în compania Țestului, pe care îl stropesc cu vin. În această zi, femeile cred că audreptul să se poarte brutal cu bărbații.Pentru cei vechi, Țestul forma, împreună cu vatra pe care se așeza, o pereche divină:Zeița Mamă, simbolizată de vatra sau culcușul Pământului și Zeul Tată, Soarele,simbolizat de Țestul semisferic, încins în foc, care zămislea pâinea sacră.Țestul este o mare pierdere a bucătăriei moderne. Sau ar putea fi, la un moment dat,marele ei câștig!Cuptorul bătrânesc, preîncălzit (și apoi golit de tăciuni) și țestul preistoric erau celemai echilibrate metode de a coace bucatele. Fără flacără directă, cu căldură uscată șiuniformă, „de piatră“, cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul și țestul făceaupâinea colac pufos și carnea cea mai ațoasă fragedă ca untul, fără să le ardă vreodată!E știut că mâncarea gătită „pe țiglă“ (piatră, cărămidă) încinsă e cea mai sănătoasă șimai „vie“, mai ales prin comparație cu cea „pe fier“, în flacără incineratoare.Industriașul care-i va aplica principiul într-un aparat modern va schimba fața și masalumii.Turta Arieților e o coptură din mălai sau făină preparată în ziua de Arhangheli (8noiembrie) când se amestecau oile cu berbecii pentru împerechere.
  • Pentru a afla dacă le va fi bine sau rău oilor peste aproximatiu 21 de săptămâni, durata degestație a ovinelor, turta se arunca în mijlocul turmei și se făcea pronosticul: dacă cădeacu fața în sus era semn bun, dacă cădea cu fața în jos era semn rău.(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)URDĂ – RADU ANTON ROMANSe obține prin fierberea zerului de caș și cașcaval la toate stânile din România. Are ungust plăcut, poate puțin plat fără sare (spre deosebire de cașul dulce, care e ominunăție în sine).În combinație cu diverse ierburi sau mirodenii și frecată cu sare devine bruscextraordinară (și chiar dacă n-ar fi, asta e, alta n-avem!)URDĂ CU MĂRAR – RADU ANTON ROMANIngrediente:500 g urdă, 100 g smântână, 50 g unt, sare după gust, 6 fire ceapă verde, o jumătatecană frunzuliițe de mărar verde.Mod de preparare:Se toacă mărunt mărarul și ceapa. Se freacă untul cu urda, sarea și smântâna, pânădevin o cremă. Se lasă la rece câteva ore, se oferă cu mămăligă caldăLângă Bacău, pe Valea Uzului, acolo unde Moldova e un pic Ardeal, și dealul e maimult munte, împreună cu acest foarte primăvăratec și românesc aperitiv și se dă oțuică un pic mai tare, în care cineva a uitat peste iarnă, parcă pentru a schimba mersultimpului, o mână de prune uscate!Timpul se măsoară în Calendarul Popular prin personificări mitice care se nasc, trăiesc,îmbătrânesc și mor la anumite date calendaristice. Astfel, începând cu noaptea morții șirenașterii lui Crăciun, divinitățile populare nasculine care au preluat în mare partenumele sfinților creștini se metamorfozează, ca vârstă și atribuții, împreună cu mediulînconjurător și cu derularea implacabilă a timpului calendaristic: Sânvăsâi este un tânărchefliu care stă călare pe butoi, iubește și petrece pentru că a avut șansa să primească, laîmpărțirea sărbătorilor, prima zi a anului (1 ianuarie); Sântoader și Sângiorz (23 aprilie)sunt voinici, călări pe cai, personificări autentice ale primăverii; Sântilie (20 iulie) estematur; Sâmedru (26 octombrie) este matur, în drum spre bătrânețe, personificare atoamnei; Moș Andrei (30 noiembrie), Moș Nicolae (6 decembrie), Moș Ajun (24decembrie) formează o generație de sfinți bătrâni care prevestesc, prin vârsta lor,moartea și renașterea anuală a timpului la solstițiul de iarnă.În schimb, metamorfozele divinităților feminine (amîntind de matriarhatul neolitic)încep de la moartea și renașterea Dochiei (9 martie, echinocțiul de primăvară pe stilul
  • vechi), străvechi început de an, care deschide generația zeițelor fecioare (Sânzienele,Drăgaicele, Lăzărițele, Ielele, Fata Pădurii) după care urmează generația zeilelor mumă(Maica Precesta, Muma Pădurii) și, în fine, generația zeițelor bătrâne (Sfânta Vineri,Varvara, Baba Dochia).Reprezentările mitice își exercită puterea în timpul ce le aparține: Zeița Mamă (Dochia),Zeul Tată (Crăciun) și Fiul lui Dumnezeu (Iisus) de-a lungul întregului an; Sângeorzul înanotimpul călduros, Sâmedrul în anotimpul friguros; Ielele în nopțile de vară, Strigoiimai ales în nopțile de iarnă; Sântoaderul este temut în Săptămâna Caii lui Sântoader,Filipul cel șchiop în perioada de împerechere a lupilor; Marțolea pedepsește femeile carelucrează în seara zilei de marți; Dumnezeu pe cei care lucrează duminica; Miezul Nopțiiare putere noaptea, înainte de cântatul cocoșilor, Miezul Zilei la amiază, când Soarele seodihnește o clipă la Zenit etc.Viața persoanelor-timp este însoțită de scenarii rituale în care se celebrează nașterea,maturitatea și moartea divinităților prin sărbători, ospețe, obiceiuri, sacrificii rituale,formule magice etc.(după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)UNT CU PĂTRUNJEL ŞI LĂMÂIEIngrediente:200 g unt, pătrunjel, zeamă de lămâie, piper, sareMod de preparare:Se toacă mărunt pătrunjelul verde, se bate într-o piuliţă şi se amestecă cu unt spumos.Se adaugă sare, piper şi zeamă de lămâie după gust. Se foloseşte la gustări pe pâineprăjită cu felii de roşii.VARENKI – RUSIATimp de preparare: 40 minIngrediente:250 g făină, 1 ou, 200 g brânza telemea, o ceaşca smântâna, sare, piper, 100 g untMod de preparare:Se face o coca de taitei din făină, apa, ou și puțina sare. Se lasă sa se odihnească timpde o ora, apoi se întinde cu sucitorul și se taie în pătrate cu latura de 5 cm. In fiecarepătrat se pune o lingura de brânza rasa, care s-a amestecat cu smântâna, sare și piper.Totul se acoperă cu un alt pătratei și se lipesc marginile. Aceşti colțunași se pun safiarbă în apa clocotită și sărata. Se servesc cu unt topit, fierbinte
  • VĂRZĂRI – RADU ANTON ROMANPlăcințele de Ardeal, care se fac în toată ziua.Aluat: 300 g făină, 100 g untură (unt), 1 lingură drojdie, 1 ou, 100 ml lapteSe amestecă făina cu ou și drojdia diluată în lapte. Se frământă adăugând câte puținăuntură, se lasă să dospească 1 oră și mai bine.Umplutură: 1 kg varză, 100 g untură, sare, piper după gust.Varza se grijește bine, se taie fideluță și se sărează. Se încinge o cratiță cu untură. Sestoarce varza, se piperează, se pune la călit.Amândouă: 3 linguri unturăSe întinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie bucăți pătrate de circa 15 cm lățime.Se umple fiecare bucată cu varză călită, se ridică colțurile și se închid. Se prăjesc înuntură încinsă.Se oferă cu smântână și vin de buturugă. Sau cu o țuică întoarsă, hațegană, ca să fie maiacasă.Există și vărzări de post, mai mult în Moldova, cu ulei în loc de untură, și cu apă în locde ou și lapte, dar e treaba lor, noi știm ce știm.VINETE BRUSCHETTAIngrediente:4 felii pâine de 1,5 cm grosime, 1 cățel usturoi, 10-l2 linguri ulei, 1 vânata micuţa tăiatafelii de 1 cm, 150 g Mozarella tăiata felii, apoi feliile tăiate în 2, 4 roşii tăiate felii, frunzede pătrunjelMod de preparare:Se încinge cuptorul, se projeste pâinea până ce devine crocanta. Se fraca fiecare felie peo parte cu usturoiul. Se stropeşte pâinea cu 1 lingura de ulei. Se taie usturoiul felii. Seincing 8 linguri ulei, se adaugă vinetele și usturoiul și se prăjesc 8-l0 minute,amestecând din când în când. Daca este nevoie se mai adaugă ulei. Se impart venetelepe feliile de pâine, aşezând deasupra feliile de Mozarella. Se pun roşiile deasupra, seasezonează. Se frig în cuptor 5-7 minute, până ce se topeşte brânza. Se picura deasuprauleiul rămas. Se ornează cu frunze de pătrunjel și se servesc imediat.VINETE INDIENE – INDIATimp de preparare: 40 min
  • Ingrediente:1 kg. vinete, 4 buc. ceapa, 150 g unt, sare, piper, 2 ouă, pesmetMod de preparare:Se spală vinetele, li se taie cotorul și se împarte fiecare vinata în jumătate, în lungime.Se scoate miezul, se toaca, amestecându4 apoi cu cepele tocate mărunt, sarea, piperul.Aceasta compoziţie va fi apoi pusa într-o tigaie cu unt încins și prăjita uşor câtevaminute. Se umplu apoi vinetele, se dau prin ou bătut și pesmet și se prăjesc în multunt.VINETE CU SOS – CHINAIngrediente:500 g vinete, ulei, usturoi, ardei iute, 10 ml sos soia, 30 ml vin alb, 80 ml zeama pui,amidonMod de preparare:Vinetele se curata de coaja, se taie felii subţiri în diagonala și se prăjesc puţin în ulei. Sescot și se pun intr-o tigaie fara ulei. Se prăjesc împreună cu usturoiul și ardeiul iute,după gust. Se adaugă sosul de soia, vinul, zeama și se lasă la foc, la fiert. Se adaugă ozeama de amidon, mai groasa, pentru fixarea gustului în vinete. Se serveşte cu orezfiert.VINETE GRATINATEIngrediente:3-4 vinete, 1 lingura unt, ulei, 150 g brânza, 2 cepe, 500 g roşii, 2 linguri faina, 3-4 cateiusturoi, 1 linguriţa zahăr, foaie de dafin, cimbru, sare, piper, 1 lingura pesmetMod de preparare:Se taie vinetele felii, se pun la scurs 30 minute. Se încinge uleiul și se căleşte ceapa, seadaugă roşiile tăiate felii, usturoiul taiat, frunza de dafin, cimbrul, sarea, zahărul șipiperul. Se fierbe 30 minute, se lasă la racit apoi se da prin sita. Separat se prăjesc înulei vinetele bine scurse și date prin faina. Intr-un vas termoizolant se toarnă câtevalinguri de sos, apoi se aseaza câteva felii de telemea peste care se pune un strat devinete. Se repeta; ultimul strat de sos. Deasupra se pune brânza rasa amestecata cupesmet. Se stropeşte cu unt și se da la cuptor pana se rumeneşte.VINETE PANETimp de preparare: 30 min
  • Ingrediente:O vânata potrivita, sare (sau vegeta), piper, 2 ouă, făină, pesmet, ulei pentru prăjitMod de preparare:Se spală bine vânata și se taie felii subţiri (aproximativ o jumătate de centimetru).Feliile se pudrează cu sare și se așează pe o farfurie câteva minute sa se scurgă. Separat,se bat ouăle cu făină, sare, piper, ca o compoziţie de şniţele. Se dau apoi feliile devinete prin compoziţia respectiva, prin pesmet și se prăjesc în ulei încins.VINETE PANE CU ŞUNCĂ ŞI CAŞCAVALIngrediente:Vinete – 1.3 kg, ouă - 5 bucăţi, caşcaval - 300 g, şuncă presată - 300 g, făină - 200 g, ulei- 250 ml, sare şi piper.Mod de preparare:Vinetele se spală, se curăţă de coajă, se taie felii şi se sărează. Caşcavalul se curăţă decoajă; 100 g se dau prin râzătoare. Şunca şi caşcavalul rămas se taie felii subţiri demărimea vinetelor. Ouăle se spală, se sparg într-un vas şi se amestecă cu sare, piper şicaşcavalul rămas. Feliile de vinete se trec prin 100 g făină şi se lasă 2-3 minute pentru aabsorbi făina. Fiecare felie de vinete se aşează între o felie de caşcaval şi una de şuncă,apoi se trec prin restul de făină, compoziţia de ouă şi se prăjesc în ulei la foc moderat.Preparatul se serveşte cald sau rece.VINETE ȘI DOVLECEI PANEIngrediente:Pentu aluat: 125 g faina, ½ linguriţa sare, 1 ou mare separate, 200 ml bere, 2 linguri sosTabasco (din magazin)Pentru legume: 225 g dovlecei tăiați fasii, 225 g vinete tăiate fasii, ulei pentru prăjitMod de preparare:Se amesteca faina și sarea, se adaugă gălbenuşul de ou, berea și sosul Tabasco. Seamesteca pana devine o pasta omogena. Se lasă 2 ore. Se pun dovleceii și vinetele intr-ostrecurătoare, se sărează și se lasă la scurs 30 minute. Se bate albuşul și se adaugă înaluat. Se usucă legumele și se adaugă în aluat. Se încinge uleiul, se scot legumele dinaluat cu o furculiţe și se prăjesc 3-4 minute, pana devin crocante și rumene. Se servescfierbinţi.
  • VINETE UMPLUTE CU LEGUMEIngrediente:vinete - 800 g, ceapă - 150 g, ardei gras - 200 g, roşii proaspete - 250 g, caşcaval - 200 g,vin alb - 100 ml, pătrunjel verde - 1 legătură, usturoi - 50 g, suc de roşii - 750 g, ulei - 150ml, sare şi piperMod de preparare:Vinetele se spală şi se taie în două pe lungime. Miezul se scoate şi se taie mărunt.Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade.Usturoiul se curăţă şi se taie mărunt. Pătrunjelul se spală şi se taie mărunt. Ardeiul grasse curăţă, se spală şi se taie julien (felii subţiri). Ceapa se înăbuşă în 100 ml ulei cu 100ml apă, apoi se adaugă ardei gras, miezul de la vinete, usturoi, roşii, sare, piper şipătrunjelul verde. Cu această compoziţie se umplu vinetele şi se aşează într-o tavă unsăcu ulei (50 ml). Deasupra se toarnă suc de roşii, se presară caşcaval ras şi se introducela cuptor la foc moderat, cea 30 de minute. Aproape de sfârşit se adaugă vin. Preparatulse serveşte cald.