Tripas para embutidos exposicion original

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Tripas para embutidos exposicion original

  1. 1. TRIPAS PARA EMBUTIDOS KAREN LOPEZ ISELIS PERALTA
  2. 2. TRIPAS PARA EMBUTIDOS Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o que hayan sufrido un secado-maduración. Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las envolturas o tripas permiten a los productos que se le den tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduración (embutidos) y así proporcionando forma, protección y estabilidad en la elaboración y comercialización. Estas tripas pueden ser también de colágeno (como la natural) y de materiales tan diferentes como la celulosa y plástico, y dependiendo del producto final se utilizara una u otra.
  3. 3. CLASIFICACION  NATURALES. Obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos, bovinos, ovinos y equinos.  ARTIFICIALES. Elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por fibras de colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la dermis de los bovinos.  SINTETICAS. Elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de polímeros de síntesis.
  4. 4. DIFERENCIAS ENTRE TRIPA NATURAL Y ARTIFICIAL
  5. 5. TRIPA NATURAL Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. los intestinos constan de varias capas: – mucosa – submucosa – muscular circular – muscular longitudinal – Serosa De todas ellas, la mas utilizada es la submucosa, que por su estructura y composición, muy rica en colágeno, es la mas adecuada.
  6. 6. Calidad Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son: ORIGEN: Determina las características de las tripas. LIMPIEZA. Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. RESISTENCIA. A la ebullición, cocción, colgado… LONGITUD. CALIBRE. Según el producto. EMPAQUETADO. En bolsas herméticas con salmuera, saladas, bidones plásticos.
  7. 7. CARACTERISTICAS QUE DEBEN REUNIR • Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus características cualitativas (elasticidad, integridad, diámetro, resistencia, color y longitud). Es importante que no tenga grasa, no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es para darle cohesión, forma y medida, a la vez que le protege dé influencias externas perjudiciales. • Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceración. Los intestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un número elevado de nódulos parasitarios, deben ser descartados y destinados a otros usos.
  8. 8. • El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difieren poco entre sí. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son más frágiles que las de ganado vacuno y caballar y necesitan una manipulación mas cuidadosa. • El desgrasado de los intestinos de animales menores debe efectuarse manualmente utilizando raspadores. El de las tripas de ganado de ganado mayor, se efectúa arrancando bruscamente la membrana a la cual está pegada la grasa o separándola con un cuchillo. • La mayoría de las tripas de ganado necesitan una maceración para que se reblandezcan la mucosa intestinal antes de su separación. En el ganado mayor esta operación se efectúa simplemente volviendo la tripa y raspándola con cuchillos. • Las tripas para la venta deben estar limpias, ser de color agradable, sin olores . anómalos, de un largo adecuado, calibradas, sin cortaduras y saladas o secadas, de tal forma que se pueden conservar por largo tiempo.
  9. 9. Longitudes de las tripas en función del animal • Cerdo: Intestino delgado : 15 - 20 m. Intestino grueso : 5 - 8 m. • Ovino: Intestino delgado : 24 - 30 m. Intestino grueso : 6 - 7 m. • Bovino: Intestino delgado : 30 - 45 m. Intestino grueso : 7 - 10 m.
  10. 10. Calibres de las tripas • OVINO Y CAPRINO
  11. 11. • RECTAS DE BUEY • CIEGOS DE BUEY
  12. 12. • PORCINO
  13. 13. Tripas utilizadas • Vacunos: Esófago (sin musculatura, invertido) . Pared del rumen(sin mucosa, invertido). Intestino delgado(sin mucosa, invertido) como “cordilla”: ciego y la porción hasta el colon (sin mucosa, invertido) como “morcón”. Serosa (sin mucosa, invertido) como “tripa mediana”. Recto (sin mucosa, invertido). Vejiga (con mucosa invertido).
  14. 14. • Ternero: Ciego (sin mucosa, invertido) como “morcón de ternero”: intestino delgado (sin mucosa, invertido) de ternero mas grandes; vejiga(con mucosa invertida). • Caballo: Intestino delgado (sin mucosa invertido). • Ovino: ID (sin mucosa, sin capa muscular, sin serosa, no invertido) como “tripa fina de ovino”, “cordilla”. Ciego (sin mucosa invertido)como tripa ancha de carnero. Vejiga (con mucosa invertida).
  15. 15. • Cerdo: Estomago (con mucosa invertido). Intestino delgado: a) sin mucosa, sin capa muscular, no invertido como “ID de cerdo”. b) invertido (con mucosa) para leberwurstchen (morcillas de hígado). c) sin mucosa, sin submucosa (solo capa muscular y serosa) para determinadas salchichas para asar. Ciego (con mucosa invertido) como “calota de cerdo” colon (con mucosa invertido)como tripa mediana; porción hasta el recto. Recto (con mucosa invertido) como “cular”. Vejiga (con mucosa invertida).
  16. 16. TRIPAS ARTIFICIALES  TRIPAS DE COLÁGENO: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.  TRIPAS DE CELULOSA: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.  TRIPAS DE PLÁSTICO: Se usan en embutidos cocidos.
  17. 17. Tripas de colágeno Es la mas parecida a la natural y solo hay que fijarse en su composición (colágeno). Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que mas la diferencia (no tener imperfecciones). El colágeno proviene dermis de las pieles de las vacas y tras sucesivos tratamientos, son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento. Tripa recta de colageno reforzada para embutidos oreados, curados y ahumados para embutir en maquinas a mayor presion, o con carnes muy frias.
  18. 18. Las pieles son seleccionadas en el matadero para asegurar las máximas garantías de higiene y alimentarias. Las capa de la dermis se recupera antes del tratamiento de las pieles en la tenería. Esta pieles son sometidas a un baño alcalino y lavada para eliminar las impurezas.
  19. 19. Tabla de colores para el colágeno
  20. 20. CELULOSA Es una tripa mucho mas resistente que la del colágeno y mas barata, y es muy utilizada para la elaboración de salchichas cocidas. Están constituidas por celulosa regenerada y por un plastificante (glicerina). NO SE COME, sería como comerse un folio, pero por suerte no la comemos porque las salchichas son peladas en producción después de haberlas cocido.
  21. 21. Tripas de celulosa pura Existen dos tipos: elástica y desechable T. ELÁSTICA: se utilizan para envolver productos como el beicon, las copas y las pancetas enrolladas. DESECHABLES. se utilizan para el embutidos de las salchichas que son vendidas sin tripa. Se presenta plegadas y pueden utilizarse de forma automática en los equipos de embutidos. La pasta es embutida en la tripa desechable. CELULOSA RÍGIDA. CELULOSA IMPERMEABLES: los productos colgados y cocidos no tienen necesidad de almacenarse al vacio.
  22. 22. PLASTICO Es lo mas común en embutidos cocidos de gran calibre, por ej., mortadelas, choppeds etc. La característica mas importante es su resistencia en la embutición y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan mas las perdidas de agua y entradas de gases como el oxigeno, en los productos.
  23. 23. Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si están en forma de stick. Pueden estar fabricadas a partir de diferentes materias: – Poliamidas – Poliésteres – PVDC.
  24. 24. Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como: – TRIPAS FIBROSAS. las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande. se caracterizan por su resistencia y permeabilidad. – LAMINAS DE COLAGENO. para envolver jamones.

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