El documento describe el proceso de aprovechamiento de la sangre generada en los mataderos para producir subproductos como la harina de sangre. Explica que la sangre se puede recolectar, deshidratar mediante cocción o secado, moler y enfriar para producir harina de sangre rica en proteínas. También describe cómo se puede obtener plasma animal y hemoglobina a partir de la sangre como subproductos alternativos con valor nutricional.

1. APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
En la gran mayoría de los mataderos del país no se tiene la infraestructura mínima
para aprovechar los residuos orgánicos que se generan a partir del sacrificio de
los animales (aves, ganado ovino, Bovino, Porcino, etc.). Es por esto que a los ríos
o fuentes superficiales más próximas llegan los alcantarillados municipales
descargando los vertimientos sin ningún tipo de tratamiento entorpeciendo la vida
acuática y degradando las corrientes que aguas abajo deben ser tomadas para
abastecimiento de otros pueblos. De igual manera, a los suelos se vierten de
manera directa los vertimientos provenientes de los mataderos ya sean trozos de
carne, rumen o sangre, ocasionando contaminación de los suelos, las aguas
subterráneas y de las mismas fuentes superficiales a donde descargan.
La sangre generada en los mataderos resulta ser una fuente rica en proteínas por
lo que económicamente combine recuperarla para transformarla en albúmina,
sangre desecada y harina de sangre.
Alternativas de Recuperación y Uso de la Sangre
En Nutrición Animal la sangre puede ser utilizada de diferentes maneras que
depende del volumen producido en el día. Para este caso existen tres usos
potenciales del sangre considerando su condición.
Sangre Fresca: (Menos de 3 vacunos sacrificados/día) Se mezcla en parte iguales
con salvado, cáscara de arroz y utiliza para la alimentación de porcinos y aves.
Sangre Seca (Menos de 3 vacunos sacrificios/día). La sangre fresca con 1% de
peso de cal viva se extiende en plataformas de cemento expuestos al sol y voltea
con rastrillo para facilitar su secado. Este proceso se puede acelerar con
secadores solares o aplicando fuego directamente sobre los contenedores
metálicos.
Harina de Sangre.
Por las condiciones sanitarias deficientes de la gran mayoría de los mataderos y
en especial del caso en estudio donde la sangre que se desperdicia corre
directamente hacia las alcantarillas pasando antes por un rudimentario método de
filtración, al coagularse ésta por el efecto del descenso de su temperatura al entrar
en contacto con un fluido más frío como el agua.
Es un producto obtenido por desecación de sangre de animales terrestres de
sangre caliente. Debe estar exento de sustancias extrañas.

2. La sangre está formada por plasma, fracción celular y fracción fibrilar. El plasma
contiene en solución diversas sustancias como lipoproteínas, ácidos grasos no
esterificados, azúcares, proteínas solubles (albúminas y globulinas) y sales
minerales. La fracción celular (eritrocitos, leucocitos y plaquetas) es rica en
hemoglobina. Las proteínas de la fracción sérica y la fibrina son de mejor calidad
que la hemoglobina. La sangre debe obtenerse en condiciones asépticas
(preferiblemente por extracción directa).
Posteriormente es enfriada a 5-10ºC. La sangre coagula rápidamente después de
ser extraída. Para evitarlo se utilizan anticoagulantes. Los productos más
utilizados a nivel industrial son agentes descalcificantes (oxalatos, citratos o
polifosfatos). La desecación y esterilización de la sangre puede hacerse por varios
procedimientos. La cocción tradicional (método VAT) daba lugar a un producto
que, aunque rico en proteína, tenía una baja palatabilidad y digestibilidad.
Más recientemente se han desarrollado sistemas (Spray, ring o flash drying) en los
que la sangre se divide en pequeñas partículas y se deseca a elevadas
temperaturas (> 300ºC) en corriente de aire o de vapor en un período de tiempo
muy corto. El producto resultante tiene una calidad nutritiva muy superior,
particularmente en cuanto a su contenido en lisina disponible, en relación a las
harinas de sangre tradicionales. Finalmente, se controlan las condiciones
higiénicas de la harina de sangre, para garantizar la ausencia de patógenos
(salmonella, coliformes, staphylococcus aureus y clostridios).
Si el procesado se realiza por métodos adecuados, la harina de sangre es un
ingrediente palatable y muy rico en proteína (85-90%) de alta calidad. Tiene una
concentración muy elevada de lisina, valina y leucina y alta de treonina, pero es
deficiente en arginina, metionina e isoleucina.
Además, debe tenerse en cuenta que el alto contenido en leucina aumenta las
necesidades de isoleucina. La proteína es poco degradable (20%) en el rumen.
Además, a diferencia de otras fuentes de proteína bypass, la degradabilidad es
poco variable. Así por ejemplo, el coeficiente de variación estimado para la
degradabilidad ruminal es inferior al 5% en el caso de la harina de sangre y
superior al 20% para las harinas de pescado o de soja.
Para corregir desequilibrios en aminoácidos y reducir costos, la harina de sangre
se mezcla a veces con otros ingredientes, tales como subproductos de pescado o
de matadero de aves. En estos casos, no es conveniente procesar de forma
conjunta los distintos subproductos de la mezcla, ya que las condiciones óptimas
de los tratamientos pueden ser muy diferentes. Por ello conviene tratarlos por
separado (procesado más enérgico para la harina de plumas y más suave para la
harina de sangre) y realizar la mezcla posteriormente. De esta forma se obtienen
productos comerciales de origen animal con distintos nombres (Propack,
Cebeforte, etc.).
El contenido en minerales y vitaminas es bajo, a excepción del hierro (2600
mg/kg). En harinas de sangre procesadas convenientemente, el hierro es
altamente disponible para lechones, de modo que una parte importante de sus

3. necesidades pueden quedar cubiertas por la adición de este ingrediente a la dieta.
PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA SANGRE
Una buena metodología para la observación de la Harina de Sangre para dietas
concentradas para animales sería la siguiente:
1. Recolección
2. Deshidratación
3. Molienda
4. Enfriamiento
5. Empaque.
1. Recolección.
El sitio del desarrollo debe ser sobre una estructura adecuada para recoger la
mayor cantidad de sangre lo menos contaminada donde se evite el contacto del
agua o trajín de los empleados con ésta.
Se deben construir barreras o muros enchapados que aíslen este contacto. El piso
tendrá que ser inclinado lo suficiente para que, no haya lugar a alguna coagulación
además de esto el canal por donde fluya el líquido tiene que ser angosto para
aumentar la velocidad del mismo, esto ayuda a protegerlo de la coagulación por
que la transferencia de calor hacia el medio será más lenta.
Todos los criterios anteriores están encaminados a dirigir una posible
descomposición de la sangre mientras se hace un tratamiento de conservación.
Para todo el proceso de faenamiento se debe tener en cuenta que el animal sigue
sangrando por la cual se deben adecuar las instalaciones para que el despiece del
animal ocurra en sitios higiénicos donde la sangre pueda ser recogida fácilmente y
lo más pura para llevarla junto a la otra y seguir el tratamiento de esta.
Es muy importante darle un tiempo de desangrado al animal que tiene tres
propósitos interesantes: a. El primero, disminuir el consumo de agua para lavar las
vísceras. b. El segundo, es el obtener el máximo volumen de sangre animal. c. El
tercero, es desacelerar el proceso de descomposición de carne en canal.
En mataderos pequeños (con menos del 50 vacunos sacrificados/día), se
dispondrán de recipientes pequeños llenados por gravedad y a medida que se
llenen sean pasado manualmente a un recipiente grande de proceso.
Aspectos Técnicos para el Aprovechamiento de Residuos Orgánicos Generados
en Mataderos- 3

4. Para mataderos grandes (más de 50 sacrificios animales/día), la recolección se
puede hacer por gravedad pero el paso al sitio de proceso debe ser por bombeo
neumático.
La sangre ya recogida en todo su volumen es recomendable agregarle cal viva en
1% en peso con relación al peso total de la sangre esto se hace con el fin de evitar
su descomposición que conlleva una proliferación de gérmenes patógenos que
disminuyen la calidad del producto final provocando también contaminación del
medio durante el proceso de deshidratación.
2. Deshidratación.
En mataderos pequeños la sangre puede ser COCINADA, en recipientes abiertos
como en fondos o pailones donde se deshidrata la caña de azúcar, y debe
hacerse en el menor tiempo posible. Dichos pailones se deben colocar a fuego
lento.
Se tiene que garantizar una buena y constante agitación ya que si no se hace así
cuando se empaste la sangre esta se puede quemar perdiéndose todo el
producto.
Para mataderos grandes se recomienda y son muy usados los cookers que
utilizan como medio calefactor el vapor producido por una caldera. El cooker se le
denomina a un horno especial donde se deposita la sangre líquida y se transforma
en sólida.
Son dos cilindros concéntricos circulando por el más exterior del vapor a una
temperatura de 120°C a 130°C. En el cilindro central sobre su eje están acopladas
unas paletas accionados por un motor reductor externo, estas le dan una agitación
permanente al fluido. Cuando la sangre ha llegado a un 10% de humedad el
proceso termina se retira del recipiente rápidamente.
Con una humedad superior hay proliferación de bacterias con una humedad
menor en la proteína se desnaturaliza bajando su calidad y su precio.
3. Molienda.
Puede hacerse en molinos de marquillos es el más usado y eficiente.
4. Enfriamiento.
Este proceso es natural a temperatura del medio, en empaques en bolsas de
polipropileno preferencialmente.
Para volúmenes de producción muy pequeños (con menos de 20 vacunos
sacrificados /día) se puede seguir el siguiente procedimiento:
La recolección se hace como se describió anteriormente y se pasa el líquido a un
recipiente más grave agregándole cal viva en 1% del peso de sangre o cal
apagada en un 3% de peso.
Al recipiente se le induce la coagulación calentándolo directamente en hornillas de
gas u otro medio de calefactor. La sangre se agita constantemente por un período
de 20 min. hasta obtener una masa homogénea. Luego la masa enfriada se coloca
en bolsas adecuadamente porosa que permitan una extracción suficiente de

5. líquidos por el efecto de una compresión mecánica.
La sangre se saca de las bolsas y es colocada en capas delgadas sobre
superficies lisas para ser más eficiente un secado al medio ambiente o por medio
de aire caliente. El material se recoge y se muele puede ser en molinos
tradicionales de tornillo o en molinos de martillo. Para procesos semindustriales y
tomando un ejemplo extractando datos del matadero de Tenjo Cundinamarca se
tiene:
De datos de la experiencia de campo: 5 Kg. de sangre fresca pueden alcanzar a
producir 1 Kg. de harina de sangre partiendo de la anterior premisa para un
matadero típico podemos tener: 236 Kg. sangre X 1Kg. de harina de sangre = 47.2
de harina de sangre
5 Kg. de sangre · Para un centro de sacrificio con 100 vacunos/día se tiene:
100 vacunos x 47.2 Kg = 314.7 Kg. de harina de sangre día
DIA 15 vacunos/día Partiendo de los anteriores resultados previstos se puede dar
procesos diferentes de producción.
SUBPRODUCTOS DE SANGRE: PLASMA ANIMAL Y HEMOGLOBINA
asma AnimalPl
Es un subproducto de matadero originariamente obtenido a partir de sangre de
cerdo. El plasma comercializado en España tiene varios orígenes (EEUU, UE y
nacional). La mayoría se obtiene utilizando mezclas de plasma porcino con plasma
de ganado vacuno en proporciones variables. Se desconoce la incidencia que
estos factores (país y especie de origen) puedan tener sobre la efectividad del
producto.

6. Para la fabricación del plasma, la sangre se recoge en forma aséptica, se
almacena a 3-5ºC y se le añaden anticoagulantes (generalmente citrato sódico). El
plasma se separa por centrifugación y, previo filtrado, se deseca por el
procedimiento Spray. La filtración puede hacerse por dos métodos: ósmosis y
ultrafiltración. En el primer caso el producto resultante tiene un menor contenido
en proteína (70 vs 82%) y mayor en cenizas (10 vs 7%) y, por tanto, su valor
nutritivo es menor. El producto final es un polvo de color blanco cremoso de
naturaleza higroscópica con propiedades emulsionantes. La composición del
producto final es, pues, variable en función de la materia prima original y del tipo
de procesamiento utilizado.
Originalmente el plasma animal se utilizaba casi exclusivamente como ligante en
productos cárnicos elaborados para el consumo humano. Su uso en alimentación
animal es muy reciente, ya que a pesar del alto valor biológico de su proteína, su
alto precio desaconsejaba su empleo. El plasma porcino es una fuente proteica
comparable por su calidad a la leche descremada y superior a la harina de sangre.
La razón es que contiene casi exclusivamente proteínas plasmáticas (albúminas y
globulinas en un 95%) cuya digestibilidad es superior a la de las proteínas
intracelulares (principalmente hemoglobina). Su contenido en lisina y treonina es
muy elevado, pero es deficitario en metionina, aminoácidos azufrados e isoleucina.
Recientemente se observó que su utilización en piensos de lechones recién
destetados mejoraba significativamente tanto su estado sanitario como su
productividad. Diversos trabajos han demostrado que la suplementación con
plasma ejercía un efecto protector sobre la mucosa intestinal (mayor superficie
absortiva y funcionalidad) con lo que se lograba una mayor protección frente a la
infección por E. coli. La razón de este efecto no es conocida pero se especula con
que pueda ser debido a su alto contenido en inmunoglobulinas activas o a su
riqueza en otros metabolitos activos.
La composición del plasma es muy variable en función de la materia prima original
y el tipo de procesado. Tiene un elevado (9-17%) contenido en cenizas, sodio,
fósforo, cloro y hierro. Cuanto mayor es la proporción de cenizas, mayor es la
higroscopicidad del plasma.
El plasma a niveles de un 2-6% es un ingrediente óptimo en piensos para
animales jóvenes destetados precozmente, por su alta palatabilidad (superior a la
leche descremada), elevada digestibilidad de su proteína y por la protección
pasiva ligada a su contenido en inmunoglobulinas u otros componentes.
Los resultados son mejores en piensos elaborados a base de proteína vegetal, y
en animales alojados en ambientes sucios y estresantes. En la actualidad, el
plasma porcino se recomienda exclusivamente en piensos para lechones a
edades tempranas, sin que se haya demostrado su efecto positivo en cerdos
adultos o en otras especies. Aunque no está plenamente demostrado, el poder
inmunizante del plasma y el valor biológico de sus proteínas parece disminuir con
tratamientos térmicos excesivos (> 65ºC). Por otra parte, aunque el proceso de
rayos gamma o diálisis a los que a veces se somete el producto ayuda a asegurar
la ausencia de patógenos (virus, salmonellas, etc.), la higiene y el tratamiento

7. térmico siguen siendo necesarios para asegurar la ausencia o control de otros
microorganismos indeseables (estafilococos, clostridios, colis y enterobacterias,
primordialmente).
Hemoglobina
La hemoglobina es un subproducto de la industria de la sangre resultante de la
extracción del plasma. Generalmente se deseca por el procedimiento Spray. Es un
polvo oscuro de alto valor biológico utilizado por su alta palatabilidad y capacidad
de absorción de agua. Su contenido en proteína es elevado (superior al 90%)
siendo particularmente rico en lisina y valina. Sin embargo presenta una baja
concentración en aminoácidos azufrados e isoleucina. El producto final es pobre
en calcio y fósforo, pero tiene unos elevados niveles de hierro fácilmente
absorbible.
Es una materia prima de uso común en dietas para acuicultura y pequeños
animales. Recientemente se ha recomendado su uso en piensos prestarter de
lechones por su alta palatabilidad y valor biológico. Sin embargo, niveles
superiores al 2,0-2,5% dan lugar a piensos de aspecto rojizo y a heces negruzcas
y pastosas, no aceptables para el ganadero.
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE SANGRE
Secado tradicional (5-10%)
Coagulación - secado
Coagulación - centrifugación-secado

9. BIBLIOGRAFIA
· Ing. MAURICIO GÓMEZ GONZÁLEZ, aspectos descriptivos tecnicos para el
aprovechamiento de los residuos orgánicos generados en un matadero municipal
para rocesos de compostaje y lombricultura, Bogota, Universidad de la Salle,
Facultad de Ingeniera Sanitaria y Ambiental
· En línea. (alimentos para animales – harina de sangre), mexico
Publicado 21st September 2008 por tirso binicio mestre arzuaga