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CONTROL MICROBIOLOGICOS  DE SUPERFICIES T.M. Manuel Henriquez Jelves Santiago Agosto 2005
CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES   POR QUE ?? <ul><li>Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos  provenie...
CONTROL MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIES 1.- POR CONTACTO O IMPRESION 2.- POR ARRASTRE CON TORULA O  E SPONJA 3.- POR ENJUAG...
1.- POR CONTACTO O IMPRESION   <ul><li>PLACAS RODAC   </li></ul><ul><li>( APHA,1992.  Replicate Organism Detection And Cou...
 
 
CONTACTO CON PLACAS PREPAREDAS ( CE 2001/471, SAG 2004) <ul><li>Las placas plásticas tienen 5.0 cm de diámetro interior.  ...
PETRIFILM   <ul><li>Hidratar la placa standard con 1 ml de diluyente estéril. </li></ul><ul><li>Dejar gelificar. </li></ul...
 
PALETAS DE AGAR <ul><li>Estas vienen preparadas y con el medio de cultivo deseado, por lo tanto se usan en forma directa <...
 
VENTAJAS  METODOS POR CONTACTO O IMPRESION     <ul><li>Fácil de preparar y aplicar. </li></ul><ul><li>Resultados cuantitat...
DESVENTAJAS  METODOS POR CONTACTO O IMPRESION     <ul><li>No es eficaz sobre superficies muy contaminadas. Crecimiento inv...
2.- POR ARRASTRE CON TORULA O  E SPONJA (APHA 1992)   <ul><li>ARRASTRE POR TORULA (SWAB) </li></ul><ul><li>MATERIALES </li...
PROCEDIMIENTO <ul><li>Abrir el tubo o envase con la tórula. </li></ul><ul><li>Sostener la tórula sólo por la parte superio...
PROCEDIMIENTO :   <ul><li>Refrigerar. </li></ul><ul><li>Analizar la muestra dentro de las 24 horas de muestreadas. </li></...
INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS   <ul><li>Como una guía el U.S. Public Health Service recomienda que un equipo limpio y s...
 
 
 
ARRASTRE POR ESPONJA   <ul><li>MATERIALES:   </li></ul><ul><li>Esponjas de celulosa o poliuretano libres de preservantes a...
PROCEDIMIENTO <ul><li>Humedecer la esponja con aprox. 10 mL de solución. </li></ul><ul><li>Barrer vigorosamente la superfi...
PROCEDIMIENTO <ul><li>Para análisis cuantitativos: </li></ul><ul><li>Agregar 50 o 100 ml de diluyente a la bolsa. </li></u...
 
 
 
 
3.- POR ENJUAGUE <ul><li>Aplicada a envases, botellas, tanques . </li></ul><ul><li>E j emplo </li></ul><ul><li>PROCEDIMIEN...
 
<ul><li>LINEAS  DE PROCESO . </li></ul><ul><li>Se recoge un volumen de 100 mL del agua de enjuague final y se aplica el mé...
4.- BIOLUMINISCENCIA <ul><li>El ATP (Adenosin Trifosfato) está presente en todas las células </li></ul><ul><li>vivas tanto...
<ul><li>  La cantidad de luz producida es proporcional a la cantidad de ATP presente y ésta se correlaciona con la cantida...
 
 
NEUTRALIZADORES DE AGENTES SANITIZANTES
VALORES MEDIOS DEL Nº DE COLONIAS  EN LOS ANÁLISIS DE SUPERFICIES
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS PARA CONTROLES  SANITARIOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
PATRONES MICROBIOLÓGICOS PARA CONTROLES SANITARIOS EN EMPRESAS ELABORADORAS DE ALIMENTOS CONTAMINACIÓN DE SUPERFICIES LIMP...
CLASIFICACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RECUENTOS  AEROBIOS MESOFILOS (RAM) EN CONTROLES DE SUPERFICIES
 
N° DE  MICROORGANISMOS INTERPRETACION < 1 colonia / cm 2 Excelente De 2 a 10 colonias / cm 2 Bueno 11 ó más colonias / cm ...
Fuentes potenciales de contaminación en areas de proceso <ul><li>Ambiente de la Fábrica : </li></ul><ul><ul><li>Diseño hig...
Muestras de residuos del medio ambiente en las areas de proceso Tipos Raspados Barreduras Polvo de producto en piso Superf...
Herramientas de Muestreo para Residuos en areas de Proceso    Brochas Espátulas Algodón  Esponjas  Gasas Cucharas Para col...
Herramientas de Muestreos Requerimientos Específicos   <ul><li>Brochas </li></ul><ul><ul><li>No deben ser una fuente de cu...
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  • ESTUPENDO trabajo me fue de gran ayuda para comprender determinadas cosas que me tenian perturbado. Gracias...
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  • saludos, le felicito por su trabajo, somo un grupo en Venezuela y estamos interesados en un curso por parte de usted, Estaría en disponibilidad .
    por favor si nos puede escribir a biopharma67@gmail.com
    muchas gracias en lo que nos pueda ayudar
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  • Si necesitas mas información envíame un Mail a jaimems10@yahoo.es mencionando el tema para que lo veamos o te lo complemente con mas informacion
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  • colega me interesa el tema
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  1. 1. CONTROL MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIES T.M. Manuel Henriquez Jelves Santiago Agosto 2005
  2. 2. CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES POR QUE ?? <ul><li>Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos provenientes de utensilios, equipos, superficies y del medio ambiente que no han sido adecuadamente limpiados. </li></ul><ul><li>Recuentos altos de m.o. en las superficies indican una falta de higiene en las área de preparación de alimentos. </li></ul><ul><li>Contaminaciones cruzadas en alimentos pueden ser el resultado de una limpieza y desinfección inadecuada de las superficies de trabajo </li></ul><ul><li>Partículas secas de residuos de alimentos en áreas de difícil acceso en los equipos sirven como una fuente excelente de nutrientes para los microorganismos </li></ul>
  3. 3. CONTROL MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIES 1.- POR CONTACTO O IMPRESION 2.- POR ARRASTRE CON TORULA O E SPONJA 3.- POR ENJUAGUE 4.- BIOLUMINISCENCIA 5 .- CONTROL DE RESIDUOS EN AREAS PROCESO
  4. 4. 1.- POR CONTACTO O IMPRESION <ul><li>PLACAS RODAC </li></ul><ul><li>( APHA,1992. Replicate Organism Detection And Counting   </li></ul><ul><li>Toma de Muestra. </li></ul><ul><li>Quitar la tapa. </li></ul><ul><li>Presionar la superficie del agar sobre la superficie a muestrear. </li></ul><ul><li>Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto, aplicando un movimiento rotatorio. </li></ul><ul><li>Incubar. </li></ul><ul><li>Contar el Nº de colonias.Informar Nº de colonias por placa rodac o Nº colonias por cm 2 </li></ul>METODOS DE MUESTREOS PARA SUPERFICIES
  5. 7. CONTACTO CON PLACAS PREPAREDAS ( CE 2001/471, SAG 2004) <ul><li>Las placas plásticas tienen 5.0 cm de diámetro interior. </li></ul><ul><li>Superficie de 20 cm 2 .Preparar las placas con agar para recuento en placas y agar bilis rojo violeta glucosa ( VRBG) ambas según ISO. </li></ul><ul><li>Las placas se llenan hasta dejar una superficie convexa. </li></ul><ul><li>Dejar secar la superficie por incubación a 37ºC, por la noche. </li></ul><ul><li>Toma de muestra igual a anterior . </li></ul>
  6. 8. PETRIFILM <ul><li>Hidratar la placa standard con 1 ml de diluyente estéril. </li></ul><ul><li>Dejar gelificar. </li></ul><ul><li>Superficie de 20 cm 2 . </li></ul><ul><li>Tomar muestra igual a anterior </li></ul>
  7. 10. PALETAS DE AGAR <ul><li>Estas vienen preparadas y con el medio de cultivo deseado, por lo tanto se usan en forma directa </li></ul>
  8. 12. VENTAJAS METODOS POR CONTACTO O IMPRESION <ul><li>Fácil de preparar y aplicar. </li></ul><ul><li>Resultados cuantitativos. </li></ul><ul><li>Funciona muy bien sobre superficies lisas, duras y no porosas. </li></ul><ul><li>Posibilidad de utilizar diferentes medios de cultivos para determinar la presencia de diferentes m.o. </li></ul><ul><li>En los tres primeros se puede incorporar los neutralizantes para inhibir la acción residual de los desinfectantes. </li></ul>
  9. 13. DESVENTAJAS METODOS POR CONTACTO O IMPRESION <ul><li>No es eficaz sobre superficies muy contaminadas. Crecimiento invasivo. </li></ul><ul><li>Si la superficie del medio o la superficie a muestrear está húmeda, puede haber también crecimiento invasivo. </li></ul><ul><li>No se pueden utilizar en superficies con hendiduras, roturas o grietas. </li></ul><ul><li>La tasa de recuperación es inferior al 100%. </li></ul>
  10. 14. 2.- POR ARRASTRE CON TORULA O E SPONJA (APHA 1992) <ul><li>ARRASTRE POR TORULA (SWAB) </li></ul><ul><li>MATERIALES </li></ul><ul><li>Tórulas de algodón no-absorvente, de un tamaño de cabeza de 0.5 cm de diámetro por 2 cm de largo en un aplicador de 12 a 15 cm de largo. </li></ul><ul><li>Se pueden usar también tórulas de Alginato de Calcio, las cuales son solubles en una solución acuosa que contenga un 1% de Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio. </li></ul><ul><li>Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solución Buffer de lavado. Esterilizar. </li></ul><ul><li>Incorporar en la solución buffer el neutralizante . </li></ul>
  11. 15. PROCEDIMIENTO <ul><li>Abrir el tubo o envase con la tórula. </li></ul><ul><li>Sostener la tórula sólo por la parte superior, evitando tocar el resto. </li></ul><ul><li>Humedecer la parte de algodón y presionarla sobre las paredes para eliminar el exceso de líquido. </li></ul><ul><li>Mantener la tórula en un ángulo de 30º con la superficie. </li></ul><ul><li>Barrer la superficie de aprox. 50 cm 2 , lentamente y 3 veces en diferentes direcciones. </li></ul><ul><li>Volver la tórula al tubo y romper o cortar el trozo superior. Cerrar el tubo. </li></ul>
  12. 16. PROCEDIMIENTO : <ul><li>Refrigerar. </li></ul><ul><li>Analizar la muestra dentro de las 24 horas de muestreadas. </li></ul><ul><li>En el laboratorio, agitar vigorosamente la muestra ( 50 ciclos de 15 cm en 10 segundos). </li></ul><ul><li>Sembrar 1 o 0.1 mL o más diluciones en la placa. </li></ul><ul><li>Añadir el medio deseado. </li></ul><ul><li>Incubar. </li></ul><ul><li>Contar el Nº de colonias por placa. Hacer los cálculos para informar por cm 2 . </li></ul>
  13. 17. INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS <ul><li>Como una guía el U.S. Public Health Service recomienda que un equipo limpio y sanitizado adecuadamente no debe tener más de 100 colonias por utensilio o superficie de equipo muestreada. </li></ul><ul><li>Para las superficies no cuantificadas tales como utensilios, anillos, válvulas etc.. los resultados deben basarse en datos históricos obtenidos a partir de superficies que han sido lavadas y sanitizadas adecuadamente. </li></ul><ul><li>Generalmente los niveles de m.o. no deberían exceder más de unas pocas colonias por sitio muestreado. </li></ul>
  14. 21. ARRASTRE POR ESPONJA <ul><li>MATERIALES: </li></ul><ul><li>Esponjas de celulosa o poliuretano libres de preservantes antimicrobianos. </li></ul><ul><li>Tamaño de 5 x 5 cm. Se esterilizan individualmente en autoclave. </li></ul><ul><li>Bolsas plásticas estériles para mantener la esponja después del muestreo. </li></ul><ul><li>Solución Buffer, caldo nutritivo o agua peptonada al 0.1%. </li></ul><ul><li>Si la superficie contiene grasa, usar Tween 80 al 0.5 o 1%. </li></ul><ul><li>Utilizar neutralizantes . </li></ul><ul><li>Pinzas o guantes estériles para utilizar durante el muestreo . </li></ul>
  15. 22. PROCEDIMIENTO <ul><li>Humedecer la esponja con aprox. 10 mL de solución. </li></ul><ul><li>Barrer vigorosamente la superficie a muestrear con la esponja. </li></ul><ul><li>Colocar la esponja en la bolsa estéril. </li></ul><ul><li>Refrigerar. </li></ul><ul><li>Debido a que se pueden muestrear áreas grandes por este método, es muy utilizable en la detección de patógenos tales como Salmonella o Listeria y en estos casos la esponja se coloca directamente en los caldos de enriquecimiento. </li></ul><ul><li>  </li></ul>
  16. 23. PROCEDIMIENTO <ul><li>Para análisis cuantitativos: </li></ul><ul><li>Agregar 50 o 100 ml de diluyente a la bolsa. </li></ul><ul><li>Agitar vigorosamente por 1 minuto o más. </li></ul><ul><li>Sembrar 1 o 0.1 ml o más diluciones, en el medio deseado. </li></ul><ul><li>Incubar. </li></ul><ul><li>Contar el Nº de colonias por placa. </li></ul><ul><li>Hacer los cálculos necesarios para informar por cm 2. </li></ul><ul><li>Ejemplo: Si se obtienen 50 colonias de una alícuota de 1 ml derivada de una esponja de 100 mL de diluyente, aplicada sobre una superficie de 1 m 2 , entonces tendremos 5000 colonias m 2 . </li></ul><ul><li>La técnica de la tórula ( esponja para canales) también está descrita en EC 2001/471 y SAG 2004 con algunas variaciones . </li></ul>
  17. 28. 3.- POR ENJUAGUE <ul><li>Aplicada a envases, botellas, tanques . </li></ul><ul><li>E j emplo </li></ul><ul><li>PROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS </li></ul><ul><li>( Harrigan y Mc Cance 1976). </li></ul><ul><li>Vaciar 500 mL de diluyente estéril en la tapa del tarro. </li></ul><ul><li>Colocar la tapa al tarro y tumbar, haciéndola rodar hacia adelante 12 vueltas completas. </li></ul><ul><li>Dejar el tarro en reposo en la posición normal por 5 minutos. </li></ul><ul><li>Repetir la operación en sentido contrario.Vaciar la solución a la tapa del tarro y de ahí a un frasco estéril. </li></ul><ul><li>El diluyente deberá contener Tiosulfato Sódico a una concentración final de 0.05%, para inactivar el cloro residual presente en la muestra. </li></ul>
  18. 30. <ul><li>LINEAS DE PROCESO . </li></ul><ul><li>Se recoge un volumen de 100 mL del agua de enjuague final y se aplica el método de filtración por membrana y el filtro se deposita sobre la placa de agar. </li></ul>
  19. 31. 4.- BIOLUMINISCENCIA <ul><li>El ATP (Adenosin Trifosfato) está presente en todas las células </li></ul><ul><li>vivas tanto animales como vegetales, así como en bacterias, </li></ul><ul><li>levaduras y mohos. </li></ul><ul><li>El ATP es medido por bioluminiscencia. </li></ul><ul><li>ATP + LUCIFERIN / LUCIFERASA = LUZ </li></ul>
  20. 32. <ul><li>  La cantidad de luz producida es proporcional a la cantidad de ATP presente y ésta se correlaciona con la cantidad de residuos alimenticios presentes en la superficie. </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Este método mide tanto residuos alimentarios como microorganismos presentes, por lo cual es un buen instrumento para evaluar la limpieza de una planta. </li></ul><ul><li>Es un método prácticamente de “tiempo real” que da la respuesta en minutos. Es muy sensible y puede combinarse con los métodos tradicionales. Es poco específico ya que no permite diferenciar microorganismos de residuos alimenticios. </li></ul><ul><li>  </li></ul>
  21. 35. NEUTRALIZADORES DE AGENTES SANITIZANTES
  22. 36. VALORES MEDIOS DEL Nº DE COLONIAS EN LOS ANÁLISIS DE SUPERFICIES
  23. 37. PARAMETROS MICROBIOLOGICOS PARA CONTROLES SANITARIOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
  24. 38. PATRONES MICROBIOLÓGICOS PARA CONTROLES SANITARIOS EN EMPRESAS ELABORADORAS DE ALIMENTOS CONTAMINACIÓN DE SUPERFICIES LIMPIAS Y EN USO
  25. 39. CLASIFICACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RECUENTOS AEROBIOS MESOFILOS (RAM) EN CONTROLES DE SUPERFICIES
  26. 41. N° DE MICROORGANISMOS INTERPRETACION < 1 colonia / cm 2 Excelente De 2 a 10 colonias / cm 2 Bueno 11 ó más colonias / cm 2 Limpiar la superficie inmediatamente. NIVEL DE RIESGO NIVEL N° ufc/100 cm 2 Muy bajo riesgo < 10 Riego moderado >10 < 100 Alto nivel de riego > 100 < 1000 Muy alto nivel de riego >1000 European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)
  27. 42. Fuentes potenciales de contaminación en areas de proceso <ul><li>Ambiente de la Fábrica : </li></ul><ul><ul><li>Diseño higiénico y lay-out </li></ul></ul><ul><ul><li>Contaminación cruzada (MP/procesos) </li></ul></ul><ul><ul><li>Separación de procesos y limpieza (húmedo/seco) </li></ul></ul><ul><ul><li>Barreras (separación física / restricciónes) </li></ul></ul><ul><ul><li>Mantenimiento y reparaciones </li></ul></ul><ul><li>Proceso : </li></ul><ul><ul><li>Diseño higiénico de equipos (ej. cuerpos huecos, limpieza, </li></ul></ul><ul><ul><li>localización, etc.). </li></ul></ul><ul><ul><li>Operaciones en húmedo (ej. tratamientos con calor o secado, </li></ul></ul><ul><ul><li>transportadores, molinos,mezcladoras, etc.). </li></ul></ul><ul><ul><li>Operaciones en seco (ej. mezcla en seco, totebins , aspiradoras, </li></ul></ul><ul><ul><li>colectores de polvo, etc </li></ul></ul>
  28. 43. Muestras de residuos del medio ambiente en las areas de proceso Tipos Raspados Barreduras Polvo de producto en piso Superficies de equipo Aspiradoras Colectores de polvo Frecuencia muestreo dependera de Tamaño de la fábrica Condición de la fábrica Nivel de control Clasificación de prioridad Clasificación de “riesgo” de producto Categoría de producto
  29. 44. Herramientas de Muestreo para Residuos en areas de Proceso Brochas Espátulas Algodón Esponjas Gasas Cucharas Para colectar residuos de polvo en ambientes secos Para recoger residuos en esquinas Para absorber residuos líquidos y residuos de humedad La esponja permite solamente muestreos de superficies Para colectar residuos en cualquier posición Para usar en combinación con otras herramientas Para colectar directamenta de la aspiradora
  30. 45. Herramientas de Muestreos Requerimientos Específicos <ul><li>Brochas </li></ul><ul><ul><li>No deben ser una fuente de cuerpos extraños o ntaminación. </li></ul></ul><ul><ul><li>Diseño sanitario (Plasticas) </li></ul></ul><ul><li>Espátulas </li></ul><ul><ul><li>Hechas de acero inoxidable para evitar la corrosión . </li></ul></ul><ul><ul><li>Deben evitarse los mangos de madera (política general de </li></ul></ul><ul><ul><li>NGMP para la exclusión de partes de madera) </li></ul></ul><ul><li>Esponja, algodón, gasas, etc. </li></ul><ul><ul><li>Tener el cuidado de no dejar cuerpos extraños en la línea </li></ul></ul><ul><li>Palas, cucharas, etc. </li></ul><ul><ul><li>Las mismas recomedaciones de las espátulas. </li></ul></ul><ul><ul><li>Plásticas (polypropyleno-PP) </li></ul></ul>
  31. 46. E J EMPLOS LUGARES DE MUESTREO <ul><ul><ul><li>DIRTY ZONE </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>CAUTION ZONE </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>CLEAN ZONE </li></ul></ul></ul>
  32. 47. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION PREGUNTAS ????
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