A LEVESHAZUDIK
Hans-Ulrich Gri mmA LEVES H A Z U D I K  Az ételek szép új világa     kétezeregy kiadó
Hans-Ulrich Grimm: Die Suppe lügt               Die schöne neue Welt des Essens                        Klett-Cotta© J. G. ...
Tartalom                   1. Egy diszkrét világhatalom:                              az ízipar                           ...
5. Kettős vakpróba: Az élelmiszer-                     ellenőrök tehetetlensége                                65Miért kel...
9. Titokban diétás:              Az édesítőszerek észrevétlen győzelme                                 110Miért tanácsos s...
13. Inkább finomat:                          Az ízek jövője                                161Hogyan haragította magára eg...
1. Egy diszkrét világhatalom: az                    íziparEgy meglepően szerény konszern New Yorkban. Miért van szüksé-gük...
en a legelső cím. Itt komponálják a nagyvilág illatait, itt tervezikmeg egész bolygónk számára az ízek örömeit, itt döntik...
amelyben a fogyasztó manapság gyakran szenved, egy kislevendulát kell a boltba fújni, miközben a kamilla - az ismertetősze...
Szinte senki sem ismeri őket, termékeiket viszont kora reggeltőlkéső estig ízlelgetjük. Aki reggelire Nesquikzx iszik, az ...
el. Az élelmiszeripar ezeket a termékeket már meglehetősenízmentesen kapja, szárított, aprított, előkezelt formában. A hom...
A Maggi is hasonlóképpen csinálja. Az úgynevezett Mar-hahúslevesbe literenként 2,3 gramm marhazsiradék és minimum670 milli...
egy literben már 0,2 milliárdnyi gramm (0,0000000002) képes afriss grapefruitlé ízének benyomását kelteni.   A Filbertonna...
arra az ijesztő eredményre jutott, hogy a húsz és harminc évközötti német lakosságnak mindössze egynegyede képes egycsokol...
tainak vagy a francia eperkrém tisztelőinek nem maradna semmi.Németországban pedig - állítja a bajor tejnagyüzem, a Müller...
mint az új Mercedes Coupén a kilincs vagy az olasz divattervezőcipőjén a sarok: divattartozék, amelyet a következő szezonb...
habételek" előállításához; bizonyos szempontból a levegő is étel.   A levegőhöz már csak az illúzió hiányzik. És erről gon...
beavatkozásokig. Az élelmiszeripari nagyhatalom, a Nestlémegbízásából a Nürnbergi Fogyasztásvizsgáló Társaság általkészíte...
2. Szervezett címkecsalás: a                   jelölési törvényA természet adománya: a mutatvány, amely az ausztrál fürész...
a műfőzésnél ez Holzminden. Holzminden ma az ízek európaifővárosa. Sehol másutt nincs ennyi egy helyen belőlük.   A 24 000...
unk át a német kemikáliákra. A két holzmindeni cég 6000 al-kalmazottja világszerte több mint 50 leányvállalatnál dolgozike...
Az ehető és ehetetlen határa is megszűnt.   A fűrészpor például az emberi táplálkozás számára mindeddigelérhetetlennek szá...
hogy amit Béarnai vagy Holland szósznak hívnak, legyen is az,amit szakácsok és étteremlátogatók generációk óta ezen értene...
Érdekes történet, amelyből kiderül, hogyan kerülnek bizonyosdolgok a címkére: egyszerűen csak szépek, és szép dolgokkalszí...
Ez teljesen új természet, amelyben nincs enyészet, nincs halál -és ezért élet sincs. Ehhez az új, virtuális természethez a...
köznapokba: a vegetáriánusoknak szánt aromákban a piacvezetőBell saját bevallása szerint kuncsaftjai számára „természetes ...
élőlények, így hát az aroma is, amelyet kiválasztanak - „ter-mészetes" lesz.    Aki az új természetességgel még nem barátk...
mikroorganizmus anyagcseretermékét vagy sűrített málnát rágnak-e.   Ezzel ellentétben az amerikai fogyasztó pontosabb info...
Az amerikai törvényhozók szerint ugyanis az amerikai fo-gyasztónak „joga van olyan terminológiához, amely világosanmegkülö...
aroma" szerepel azon a helyen, ahol Németországban csak „aroma"olvasható.   „Aroma". Ezt a kifejezést használhatják az eur...
kerülnek oda, ahol nincsenek, vagy kellemetlen mellékízt fednekel, amely az ipari előállítás következménye.   A jóakaró re...
A kifejezésekkel történő differenciálatlan bánásmód, az igazságlezser kezelése, a törvényhozók laza, jóváhagyó magatartása...
a papírkán. Mivelhogy a Gist-brocades az élelmiszeripar legújabbsegítőinek, az enzimeknek a szakértője.   Az enzimek az em...
technikának köszönhetően méretre szabott segítőanyagokkal tudszolgálni, pontosan megkonstruált mikroállatkák vagy akárgomb...
fűszerezett húsaihoz. Az éttermeknek, amelyek egyre nagyobbszámban szolgálnak fel gyári élelmiszereket, nem kell megadniuk...
3. A menük logikája:              az ízek történetéről Végezetül desszert, avagy a fogások kialakulásának bonyolult útja.A...
volt. A tuaregekhez tartozó Kel Ewey törzs, utazók beszámolóiszerint, mind a mai napig reggelire „eghale"-t eszik, kölesbő...
dat százával, temérdek madarat, továbbá 12 barna halat és furcsamódfókákat.   A fogások sorrendjében nem volt semmi logika...
„Minden össze-vissza volt" - állítja a gasztronómiatörténészEugen Droste:* „a középkori fogások sorrendje semmilyen vagycs...
A finomítás első jelei azokban az országban történtek meg,ahonnan néhány évvel korábban a Pasta és Pesto, a Taglia-tella é...
Annak idején ez még mind újdonság volt: „a saláták évszakokszerinti különbözősége", a „mártások és szószok elkészítése". A...
Un de füet de poularde en hatereau Un de pieds         dagneau en rissoles     Second service Deux hors dceuvres: Un de cu...
Huitiéme service Deux entre-mets: Un             de tartelettes de paté damandes                   fraises et créme á la g...
történész, Mennell teljesen egyetért, mert a vaníliafagylalt ésmálnapüré kompozíciója egyszerűen „zseniálisan egyensúlyban...
nem sokkal ezután további találmányok láttak napvilágot. 1890-ben például a rágógumi és az ananászkonzerv.Ezzel a gasztron...
A természet a hirdetésekben már csak az áruk világánakdíszítéseként szolgál. Mert a reklám maga is fejlődik; amit FrankWed...
Az íz marketing-eszközzé vált. A termékhez és az alap-anyagokhoz nincs is feltétlenül köze, önállósította magát.    Bár úg...
ségük az íz felismeréséhez mint, tíz évvel azelőtt - állítja egytanulmány.   Az ízlés kialakulása gyermekkorban kezdődik. ...
4. Az idomított gyermek:             harc az apróságokértA zöld csomók rejtélye. A kreuzbergi török gyerekek ismerikfűszer...
vező szerint ennek az a magyarázata, hogy a törökök „kultú-rájukban sokkal előbb járnak", dicsérte a törököket, és az okát...
reprezentatív tanulmány. Ehhez jönnek még a születésnapi éskarácsonyi pénzek 2 milliárd márkával, és a kis vagyonok. Atanu...
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
A leves hazudik grimm
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

A leves hazudik grimm

1,488

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
1,488
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
20
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

A leves hazudik grimm

  1. 1. A LEVESHAZUDIK
  2. 2. Hans-Ulrich Gri mmA LEVES H A Z U D I K Az ételek szép új világa kétezeregy kiadó
  3. 3. Hans-Ulrich Grimm: Die Suppe lügt Die schöne neue Welt des Essens Klett-Cotta© J. G. Cottasche Buchhandlung Nachfolger GmbH, Stuttgart, 1997 Fordította: Benda Judit ISBN 963 86744 0 7 © kétezeregy kiadó, Piliscsaba, 2001 harmadik kiadás, 2005 Felelős kiadó: a kétezeregy kiadó igazgatója Felelős szerkesztő: VárkonyiBenedek és Ruttkay Helga A borítót tervezte és a könyvet tördelte: Johann Brunen Megjelent 11 (A/5) ív terjedele mben A nyo mdai és kötészetimunkálatokat a Kossuth Nyo mda Rt. végezte Felelős vezető Székely Károly elnök-vezérigazgató A könyv újrapapírra készült
  4. 4. Tartalom 1. Egy diszkrét világhatalom: az ízipar 9Egy meglepően szerény konszern New Yorkban. Miért van szükségük apékeknek titkosszolgálatra? Érzékcsalódás reggeltől estig, a müzlitőla spenótig. Minden nap fél kiló lombik ételíz. 2. Szervezett címkecsalás: a jelölési törvény 21A természet adománya: a mutatvány, amely az ausztrál fíírészporbólkicsalogatja az eper „természetes" aromáját. 12 = 600. Az etikett-költők akrobatikus száma: költői szabadság és a csúf igazság. 3. A menük logikája: az ízek történetéről 38Végezetül desszert, avagy a fogások kialakulásának bonyolult útja. Azízek feltalálása. Miért van manapság mindenből, egyre nagyobbadagokra szükségünk? 4. Az idomított gyermek: harc az apróságokért 51A zöld csomók rejtélye. A kreuzbergi török gyerekek ismerik fűszerei-ket. Miért olyanfontos a Magginak a Mikiegér? Több horrorhirdetésta gyerekeknek! 5
  5. 5. 5. Kettős vakpróba: Az élelmiszer- ellenőrök tehetetlensége 65Miért kellett egy hivatalnoknak munkaideje alatt szeszt égetnie? Abarátságos kanadai úriember nem ismeri az ausztrál fűrészpor titkát.Minél kevesebb méreg annál rosszabb ? 6. íz-eltévelyedések: Tiltott húsipari módszerek fű alatti legalizálása 79Miért szabad a kolbásznak zuhanyoznia? Miért folyékony manapsága füst, és miért számít a kormánynál a kivétel majdnem szabálynak?A szalonna végre tekintettel van a tennészetre és a szomszédokra. 7. A leves hazudik: A szervezet átverése 90A sült üzenete a fejnek és a hasnak. Az étel mint fétis. Téves riasztásaz emésztőrendszerben: miértfontosak tulajdonképpen az ízek? Eshogyan lehet becsapni a szervezet figyelmeztető rendszerét? 8. Kövér kutya: az ízek mint hizlalószerek 99A macskák, akik Whiskast akarnak. Miért hasonlít kutya és gazdájaegyre jobban egymásra, és miért van diétára szüksége egyre többnégylábúnak is? Továbbá: az allergiás macskák most újból remény-kedhetnek... 6
  6. 6. 9. Titokban diétás: Az édesítőszerek észrevétlen győzelme 110Miért tanácsos savanyú uborka a hizlaláshoz? Hogyan tud a műanyaggondoskodni az édes érzésekről? A kémia áldásai: aHoechstélelmiszeripari részlegének virágzó üzletei. 10. Szemét álarcban: A hulladékból élelmiszer lesz - remek imitátumok 121A tenger gyümölcseinek metamorfózisa, avagy hogyan alakul át avilágító rák virslivé. Hogyan lesz a szennyvíztisztító hulladékábólgulyás? És miért finom mégis mindez? 11. Sokk-ó-ládék: a rejtett rizikók 133Miért életveszélyes egy Lila Pause egyeseknek? Mitől halt meg olyanhirtelen a 17 éves Sarah Redding? Az orvos mint detektív: a betegségekkiváltóinak körülményes keresése a táplálékban. 12. Az íz-kartell: A gigászok harca az élelmiszerüzletben 145Az élelmiszerbiznisz a kriminalitás szélén. Miért kellett az amerikaiIB!-nak ügynököt ültetnie az aromaiparba? Hogyan keresett egyépítőanyag-vegyi cég a tojáson? Functional Food: a gyógyszeriparszakácsainak egészséges receptjei. 7
  7. 7. 13. Inkább finomat: Az ízek jövője 161Hogyan haragította magára egy őszinte cégvezető a háziasszonyo-kat? Miért luxus a levespor? És végezetül: az ízek visszatérése. Irodalom 169 Név- és tárgymutató 171 s
  8. 8. 1. Egy diszkrét világhatalom: az íziparEgy meglepően szerény konszern New Yorkban. Miért van szüksé-gük a pékeknek titkosszolgálatra? Érzékcsalódás reggeltől estig amüzlitől a spenótig. Minden nap fél kiló lombik ételíz. Egy nagyvállalatot persze nem lehet teljesen elrejteni. De ineglehet próbálni. Például New Yorkban, Manhattan kellősközepén. A Central park környéke éppen ideális e célra: mindenfeltűnéstől mentes hely, rendkívül élénk napközben és este is.Zenebarátok sietnek a Carnegie Hallba a Japán Filharmonikusokvagy a New York-i homoszexuálisok kórusának hangversenyére. Afiatalok a Hard Rock Kávéházat veszik célba, vagy sorba állnakArnold Schwarzenegger álom-gyár-filiáléja, a Planet Hollywoodétterem előtt. A konszern székhelye kicsit félreesőbb helyen fekszik, lefele, aHudson irányában. Az utca enyhén lejt, egyre kevesebb emberreltalálkozni. A házak itt, a kikötő közelében különbözőképpenszépek: elegáns apartmanházak mellett lepusztult régi épületekállnak, rozsdás tűzlétrákkal, kitört ablakokkal, a vörös téglángraffitivel. A kereskedővilág szintén vegyes: egy „Ocean Dragon"nevű kínai étterem, egy „Psychic" nevű jövendőmondó. Egy Ford-kereskedés, és mellette a cég főhadiszállása. A homlokzat rózsaszín gránitból és sötét, átláthatatlan üvegbőlkészült, kis bejárat a jobb oldalon, mellette három betű, fénylősárgarézből: IFF. Minden feltűnés nélkül. Semmi pompa, nincstiszteletet parancsoló bejárat, nincs feljáró a limuzinoknak, csakhátul, egy rakodóbeálló a teherautóknak. 521 West 57th Street NewYork, NY 10019. Az ízeket illető 9
  9. 9. en a legelső cím. Itt komponálják a nagyvilág illatait, itt tervezikmeg egész bolygónk számára az ízek örömeit, itt döntik el a holnapérzéki illúzióit. Az IFF annyit jelent: International Flavors &Fragrances, a világ legnagyobb illat- és ízelőállító- Teljesen ugyan nem tud elrejtőzködni, de megpróbálja. Itt nemlétezik a nyilvánosság tájékoztatása, sajtóosztály. Az üzletágtalálkozóin, a párizsi, a Sáo Pauló-i, szingapúri, tokiói vásárokon azízek világpiaci vezetője nem jelenik meg. Még a jól felszereltlevéltárak és nemzetközi adatbankok is csak szegényesinformációkkal tudnak szolgálni: az éves forgalom 1,1 milliárddollár, a foglalkoztatottak száma körülbelül 4200 fő. Gyáregységekaz Egyesült Államokban, számos leányvállalat Európában.Ugyanolyan titokzatosak, mint a Hudson mellett fekvő központ:„cégpolitikai okokból" sajnos nem tudnak „üzletitevékenységükről" „semmilyen részletet közölni" - válaszol anémet részleg a kérdésre. Különös: ez a konszern befolyásolja milliók ízlését, azt, amitemberek milliói esznek. Uralja a levesporok és dobozos húsok, atévé előtti rágcsálnivalók és mélyhűtött pizzák ízét. A cég rendkívülkreatív, megállás nélkül talál fel új aromákat és ízélményeket.Vagyis lenne mit megosztania. Ugyanakkor csak az IFF vevőiértesülnek minderről, a nyilvánosság nem. Illatrészlege például olyan szagokat kínál, amelyek a boltokban avevőket vásárlásra ösztönzik. Az irodákban és a termelésben avállalatok szintén javítani tudják a munkamorált megfelelőillatosítással. A légkondicionálókban használt, tudatosan nemérzékelhető, enyhén manipulatív adalékokból az IFF kiadványtállított össze, amely a különböző illatoknak a pszichére gyakorolthatásáról tájékoztat. Bosszúság és harag ellen - amely sok cégnél nem ismeretlen -például a citromfű, irigység ellen - amely az irodák teljes emeleteinképes fékezni a termelékenységet - a rózsaillat csodákra képes. Adepresszión és melankólián egy leheletnyi bazsalikom segít, abánaton majoránna. Bizalmatlanság ellen, 10
  10. 10. amelyben a fogyasztó manapság gyakran szenved, egy kislevendulát kell a boltba fújni, miközben a kamilla - az ismertetőszerint - hipnotizálóan hat. Az apátiára pedig, amely a fogyasztóilázat és a munkaéhséget egyaránt fékezi, borókát tanácsol az IFF. A vállalat azonban a modern táplálkozáshoz is hozzájárul. Az1991. január 15-i 4.985.261 számú amerikai találmány egy„hústáplálékot" ír le, amely a mikrosütőben kevesebb, mint 600másodperc alatt megbarnul, és egy speciális aromaporhozzáadásától még ízében is hasonlítani fog elnevezéséhez. Az IFFegy másik találmánya az ízmegváltoztatás intelligens módszere: akemikáliák egy eredeti összeállításának köszönhetően bizonyosélelmiszerekben, szappanokban és mosószerekben kellemeseperízt, míg a cigarettáknál édes, gyümölcsszerű, ugyanakkorfaszerű ízt hoz létre. Végezetül az 1991. január 29-i 4.988.532számú találmány olyan eljárást véd, amely a mesterségesédesítőszerek édes ízét felerősíti, a kellemetlen mellékíztmegszünteti, csakúgy, mint például a levesporok nemkívánatoskeserű mellékízét. Ezt mind azonban nem akarja világgá kürtölni a konszern, amelycsendesen kísérletezget egy sarokban, szinte mint egy kishamupipőke ebben a hivalkodó, tévéhirdetésektől és világítóneonreklámoktól hemzsegő világban. Ahol az ágazat feje ennyire diszkrét, ott a többi ízgyártó semtörekszik arra, hogy premier plánba kerüljön: a Flachs-mannSvájcból, a Tastemaker Nagy-Britanniából, az AralcoIVanciaországból, a Dragoco vagy a Haarmann & ReimerNémetországból. „Mi rendkívül visszafogott iparág vagyunk" mondja mosolyogva a Haarmann & Reimer egyik vezetője. Azízgyártók vásárlóikról sem árulnak el szívesen semmit, atermékekről pedig, amelyeknek ízt adnak, még kevésbé: „Hogy holvagyunk képviselve, arról nem kívánok nyilatkozni" - mondja kissényakatekerten a Tastemaker egyik menedzsere. Eközben házánakízei meglehetősen elterjedtek: 250 millió dollár forgalmatbonyolítanak le évente. 11
  11. 11. Szinte senki sem ismeri őket, termékeiket viszont kora reggeltőlkéső estig ízlelgetjük. Aki reggelire Nesquikzx iszik, az alaboratórium ízeit nyeli, aki jobban kedveli az Amarettóx, a Jacobskávéját, szintén. A Müller cég Tejberizst a kémikusokművészetének köszönhetően finom. A Maggi Spárgalevestzsemlekockával vagy akár a zacskós Szilvás derelye - mindezaroma. És ugyanígy az Iglo „Grüne Küche" márkájú Ízletesspenótja, sőt még a Bonduelle Zsenge zöldborsója is - a lombikoknélkül minden íztelen. Aki estefelé szívesen rágcsál valamit, szintén nem tudja azaromákat elkerülni: itt a Chio Chipstől a Paprika, a Gold Fischlitőla Gourmet Crocket- a nap elmúlik, az aroma marad. A kitérés alig lehetséges: a Pillsbury cég „Knack & Back"márkájú Eredeti francia croissant-jának tésztájába is belekeveri agyári ízt; az ínyencek cége „Lacroix" homárlevesét ezzel javítja fel.A Lindt tej csokoládéja, amely a csomagolás szerint úgymonderedeti svájci recept alapján készül, ugyanúgy tartalmazza amodern ízadalékokat, mint a bajor Andechsben fekvő bio-tejüzemeperjoghurtja. A laboraroma a modern élelmiszergyártás legfőbb anyaga. Azipar termékei a szupermarketekben a titokzatos porocs-kák ésfolyadékok nélkül élvezhetetlenek és eladhatatlanok lennének. Azaromákra szükség van ahhoz, hogy az íztelen alapanyagokatehetővé tegyék, az aromák fontosak az élelmiszer-technikakellemetlen mellékízeinek eltüntetésénél (vagy ahogy a kémiaművészei szakzsargonjukban nevezik: „masz-kírozásánál"). Mert abonyolult ipari előállítás először is a dolgok ízét tünteti el: amezőgazdaság a paradicsomot, burgonyát, karfiolt „optimálissá"tette, hogy az ipar igényeinek megfeleljenek, azaz legyenekkönnyen ápolhatok, gyorsan nőjenek, sokat teremjenek. Az ízeközben természetesen háttérbe szorul, az élelmiszeripar - ugyebár- nem enni akarja termékeit, hanem eladni. A karfiol, a zeller vagy a csirke ízének utolsó maradványaiazután valahol a gépsorok és továbbítószalagok közt vesznek 12
  12. 12. el. Az élelmiszeripar ezeket a termékeket már meglehetősenízmentesen kapja, szárított, aprított, előkezelt formában. A homártporként, a levesbe való tyúkot golyócskák alakjában, amely úgynéz ki, mint a Nescafé. Az alapanyagoknak különlegeskövetelményeknek kell megfelelniük: strapabírónak kell lenniük.Állják ki a gépi feldolgozás legkeményebb tortúráját is. Ésmindenekelőtt legyenek olcsók. Mert jó, ízletes alapanyagokra már nincs pénze az élelmi-szeriparnak: ezt a pénzt az élelmiszeripari mérnökök, akik aleveseket és szószokat tervezik, már régen zsebre vágták. Vagy azügyvédek, akik az ételek pillanatnyi összetételét levédtek. Aszállítók, akik az alapanyagokat a világ minden részérőlösszehordják. És a reklámügynökségek, melyeknek a tévében aztaz illúziót kell kelteniük, hogy valódi ételről van szó az Ázsiaileves esetében, amelyet egy igazi kínai egy meseszerűen idillikuskonyhában készített el. Vagy a csokoládénál, amelyhez a szakállasSenn a képeslap szépségű hegyek között a zsírdús alpesi tejet töltia tejeskannába. Egy munkás tejporos zsákkal vagy egy büdöshalszárító telep a televízióban nem tenne ilyen jó benyomást. Ám van egy kis probléma: ahhoz az illúzióhoz, hogy egy„tyúkhúsleves" nevű termék azt a látszatot keltse, aminek hívják,hihetően kell a zacskóból kiömlenie és aztán úgy is kell kinéznie,ha leöntik vízzel. Ez nem olyan egyszerű. A Knorr Tyúkhúsleves csigatésztávalnevű terméke például csak két gramm szárított tyúkot tartalmaz,granulátum formájában. Ez nem több, mint 7 gramm eredetityúknak felel meg („nedves tyúk" elnevezéssel). Természetesennincs a világnak olyan szakácsa, aki ebből tyúkízt tudna varázsolninégy tányér leveshez. A Knorr képes erre egy gramm „aromával":a gyári ízzel. Ez ugyan nem lesz igazi tyúkhúsleves, de„összehasonlítható megoldás", ahogy a Knorr egy vegyésze ezt afolyadékot nevezi. Ára: 1,59 márka, akeiósan 99 pfenning. 13
  13. 13. A Maggi is hasonlóképpen csinálja. Az úgynevezett Mar-hahúslevesbe literenként 2,3 gramm marhazsiradék és minimum670 milligramm húskivonat kerül. Ezt a felirat szerintmennyiségileg egyéb anyagok megelőzik: jódozott só. aroma,ízfokozók (nátriumglutamát, E 631, E 627). Tulajdonképpen túlzása készítményt az elenyésző mennyiségű, milligrammosnagyságrendű húskivonat után elnevezni. Lényegesebb alkotórészeialapján „jódozott só-aroma-ízfokozó levesnek" kellene hívni. Ez persze nem hangzik valami csábítóan. A levesevő ezt aterméket valószínűleg be sem akarná kanalazni. Miután azonban azigazság fékezné az étvágyat, a feliraton kell „szépíteni". A leves hazudik. De a pékmester kenyere sem mindig teljesenőszinte, a zsemlék sem, sőt a sütemények is svihákok. Erről például a svéd Aromatic cég gondoskodik. LeányvállalataiSvájcban, Angliában, Ausztriában, Magyarországon és HongKongban találhatók. Olyan pékségekkel áll kapcsolatban - szemmelláthatóan sikeresen -, amelyek termékeiket inkább iparilagszeretnék előállítani. A svédek szinte konspi-rativ hallgatássalnyerik meg üzletfeleiket, olyan anyagok megvételére, amelyekolcsóbbá, ízletesebbé és ezenfelül tartósabbá teszik a termékeket:„Mesélje el gyártási menetét, és mi együtt jobbá tesszük. Senki semfogja érteni, hogyan csinálta. Ez az, amit mi »titkosszolgalatnak«nevezünk." A pékek titkosszolgálata tehát konspirativ ésprofesszionális: ha valaki a túróstáskába harap, nem vesz észresemmit. Az élelmiszeripar diszkrét segítői olyan területen dolgoznak,amely a rejtett bevetést nagyon megkönnyíti, mivel az íz-manipulációk szinte láthatatlanok, érzékszervekkel alig érzé-kelhetők. Az ízváltozásokhoz gyakran elképzelhetetlenül kicsinymennyiségek elegendőek. A 2-acetyl-l-pyrolin, amely a kenyérhéjízéért felel, kilónként már 70 milliomodnyi gramm mennyiségbenis elegendő. A menthenthiolból ugyanakkor 14
  14. 14. egy literben már 0,2 milliárdnyi gramm (0,0000000002) képes afriss grapefruitlé ízének benyomását kelteni. A Filbertonnak abból az anyagból, amely például a joghurtotmogyoróízűvé varázsolja, elegendő 5 milligramm 1 millió liter vízízesítéséhez. Mégis megdöbbentő mennyiségek kelnek el ezekből a szu-perhatásos anyagokból: csak Németországban évente 15 000ionná, amelyből 5100 tonna édes, és 5500 tonna gyümölcsízű. Ez15 millió tonna élelmiszerhez elegendő. Minden állampolgár - acsecsemőktől az aggastyánokig - naponta 500 gramm iparilagízesített élelmiszert fogyaszt, az átlagos napi élelmiszer-fogyasztásfelét. És egyre több lombikból származó aromaétel tölti meggyomrunkat. Az ízforgalom az 1994. évi 5 milliárd dollárról egyesbecslések szerint 2000-re világszerte 12 milliárd dollárranövekedik. Érdekes, úgy tűnik, hogy az emberiség mind jobban kedveli afutószalagról származó ételeket. Egyre ritkábban akarunk mimagunk a tűzhely mögé állni. Miközben még soha nem volt ennyiidőnk, mint manapság. Sokan már csak heti 35 órát dolgoznak,vagy - többnyire kényszerből - annyit sem. A sok szabadidőt mégisszámítógépes játékokkal, mozival, tévénézéssel vagyfocimeccseken töltik. A legfontosabbat, a túléléshez szükségeset, anaponta elkerülhetetlent, ételeik elkészítését mérnökökre,technikusokra és kémikusokrahagyják. „A hétköznapi német konyhaművészetben egyre jobbanészlelhető a pusztulás" - panaszolja a Süddeutsche Zeitung 1996nyarán „Egy egész nemzetet fenyeget annak veszélye, hogy azősidők óta továbbadott tudást elfelejti." A főzőmű- eszetkultúrájának ilyen pesszimista megközelítésére közvélemény-kutatások szolgáltak alapul, amelyek szerint a hazai tűzhelyeknélrohamosan csökken a szakértelem; a németek esaknem negyvenszázaléka - így szólt a sajtóügynökség jelentése - már alig tudfőzni. Egy másik közvélemény-kutatás 15
  15. 15. arra az ijesztő eredményre jutott, hogy a húsz és harminc évközötti német lakosságnak mindössze egynegyede képes egycsokoládépudingot zacskó nélkül is elkészíteni. „Az elkövetkező generációban már senki sem lesz, aki boldoganemlékezne vissza édesanyja főztjére" - véli az illetékes szaklapban,a Der Feinschnieckerben Németország egyik legismertebbszaktekintélye, Wolfram Siebeck. „Az otthoni ízek, a gulyás és apalacsinta nem fognak létezni a holnap világában" - írja. Németországban az elfogyasztott élelmiszerek 75 százaléka iparitermelésből származik, az Egyesült Államokban, a modern életőshazájában 95 százalékuk. Az amerikai középosztálybeliháztartások többségében már egyáltalán nem főznek. Az ételek,amelyek a hazai tűzhelyeken készülnek, az Egyesült Államokbanfelkerülhetnének a „kihalással fenyegetett fajok listájára" - ujjong aFood Technology című szaklap, az élelmiszer-technikusokközponti lapja. A leggyakrabban fogyasztott élelmiszer a pizza,amelyet a Food Technology szerint az amerikaiak kétszer olyangyakran élveznek, mint a szexet. Folyton pizza és csak néha szex - ez természetes ízlés dolga.Még akkor is, ha az amerikai Pizza Hut hálózat a kedélyeketlecsillapítandó legújabb kreációját Pamela Anderson tévésztárról,egy divatos szappanopera-sorozat, a „Baywatch" főszereplőjéről„Pam serpenyős pizzá"-nak nevezte el. A szép Pamela, akit a világ142 országában csodálnak, az ízlés glo-balizációjának szimbóluma.Többek között egy dolgot bizonyít: a pizza már nem a szaláminmúlik, hanem az aurán. így válik el egyéb finomságoknál is egyre jobban az érzékiélmény az eredetétől, nem csak a pizzánál: a világszerte elha-talmasodó eperfagylalt, eperjoghurt, eperdesszert iránti vágy azigazi epren keresztül már rég nem lenne kielégíthető. A világ teljesepertermése az amerikai epertermék-szükséglet 5%-ánakfedezésére lenne épphogy csak elég. Valódi gyümölcsökből csupán minden huszadik amerikaieperrajongót lehetne kielégíteni. Az olasz eperdesszert bará 16
  16. 16. tainak vagy a francia eperkrém tisztelőinek nem maradna semmi.Németországban pedig - állítja a bajor tejnagyüzem, a Müllerminőségi ellenőre - szintén „képtelenség lenne" mesterségesaromák nélkül előállítani „az eperjoghurtot". Az ilyen virtuális élvezetek rendkívüli sokszínűsége a Földvalamennyi szegletében megtalálható, mivel az aromagyárakvilágszerte ugyanazokat az ízeket kínálják. Az amerikai Bell Flavors & Fragrances Németországban, aszászországi Miltitzben működő leányvállalata például 470461-esrendelési számmal mangóízt kínál, valamint mandarint„gyümölcsszerű" kivitelben (rendelési száma 470277), vagy „kicsitlevesesen" (471042). A francia Aralco ízgyárban akár a tej(704029), akár a méz (306080) - virtuálisan folyik. A technológiailag jól fejlett illuzionisták nemcsak a zöldségek ésgyümölcsök hasonmásait képesek létrehozni, hanem készételekétis: van hamburgeraroma, tésztaaroma, tyúkhúsleves-aroma. ADragoco például repertoárján tart „húst gombával" (9/692075) és„gulyást" (9/015359). Mivel azonban a modern ízlésnek egyre jobban ízlenek az ipariízek, a laboratóriumok ezt is utánozzák: a Dragoco „konzerv típusúananászízt" kínál, míg a svájci Emil Flachs-mann a cola-aromamellett „techno-aromát" is, „a divatos energia-italok tipikusízével". A Bell pedig a „porlasztva szárított marhahús" természetesaromáját ajánlja. Ezenközben a vegyészek a hitelességmegtartására tesznek erőfeszítéseket, és ha a szükség úgy kívánja,a példaképek kevésbé vonzó oldalaira is összekevernek valamit.így például a Flachsmann-katalógus egy „kátrány" típusú füstölésiaromát is tartalmaz. Mi igazi, és mi nem? Az utánzat utánzása nem vezet megintvalami valódihoz? Milyen különös utakon járnak az íz-gyártók, haa porlasztva szárított marhahús ízét utánozzák? Ki szereti aporlasztva szárított marhahúst annyira, hogy különleges ízétmegkívánja? Az íz függetlenítette magát a közvetlen érzéki benyomáseredetétől. Korunk élelmiszergyártásában az íz olyan lett, 17
  17. 17. mint az új Mercedes Coupén a kilincs vagy az olasz divattervezőcipőjén a sarok: divattartozék, amelyet a következő szezonban újdivattartozékra cserélnek ki. Akárcsak az autó-modelleknél ésöltönyöknél, minden évben új modellhullám gördül elő. Európában és Amerikában évente megközelítőleg 10 000 újélelmiszer jelenik meg a piacon, Japánban közel 20 000. Bár aszakma becslése szerint 50%-uk rövid időn belül eltűnik apolcokról, mivel a vevők szemmel láthatóan valami mást kívánnak.Gigantikus reklámhadjáratokkal kell a fogyasztók étvágyátfelkelteni. 1996-ban csak Németországban 4,9 milliárd márkátadott ki étel- és italreklámokra a szakma, állítják megfigyelők ahamburgi Nielsen reklámkutató intézetnél. Ez furcsa iparág, tulajdonképpen a legfontosabb termékeket, azélelmiszereket állítja elő. Mindenkinek mindennap ennie kell.Boldog szakma, hiszen termékeit mindennap maradéktalanulelfogyasztjuk, és másnap megint újra meg kell, hogy vegyük.Tulajdonképpen nagyon elégedettnek kellene lennie. Egypólógyártó bizonyosan rendkívül boldog lenne, ha termékei hordásközben hirtelen eltűnnének, vagy egy autógyáros, akinekkarosszériáit a föld nyelné el. Azonban az ipar, amely tulajdonképpen hasznos termékeket állítelő, minden energiáját arra fordítja, hogy eltávolítsa termékeiből ahasznosat, a tápanyagokat. Tengernyi szabadalmat nyújtanak beolyan élelmiszerekre, amelyek annyira feleslegesek, hogy aszervezetnek egyáltalán nincs is szüksége rájuk. Imitáltélelmiszerek, kalóriaszegények, zsír- és fehérjementesek. „Azimitált élelmiszerek e fajtájának olyan élelmiszerekből kell állnia,amelyek semmilyen tápértékkel nem rendelkeznek, kizárólag azevés élvezetét teszik korlátlanul lehetővé" - írja az InternationalFlavors & Fragrances cég egy szabadalmi leírásában (DE 36 38662). A világ vezető cége természetesen a know-how-t ishozzáadja, a találmányon keresztül a csekély tápértékű „gyümölcs-,zöldség- és fűszer 18
  18. 18. habételek" előállításához; bizonyos szempontból a levegő is étel. A levegőhöz már csak az illúzió hiányzik. És erről gondoskodikaz íz. Az íz nyújtja azt a segítséget, amelynek révén a vevő atulajdonképpen haszontalan készítményeket mégis megveszi. Az ízek iparosodása az emberiség régi álmát váltotta valóra, afüggetlenedést a természettől. És mindezt kétszeresen. Aszintetikus ízek függetlenítik az élelmiszereket a testbentermészetes funkciójuktól, minden következmény nélkül le-csusszannak, és mégis hátrahagynak egy leheletnyi benyomást, azaromát. Ételeink pedig végre függetlenednek a természetesalapanyagoktól. Az eperjoghurt olyan gyümölcsöt uiánoz, amely ottsincs, mégis körülveszi magát valamiféle fuvallattal, amely atermészetben megvolt. A fogyasztás ipari forradalmának azonban van egy kis bibije: apolgárok nem kérnek belőle. A „kémiafóbia különböző tüneteibenszenvednek" - panaszkodik valamelyik aromagyár menedzsere „Azíz-üzlet jövője" című cikkben a Food Ingre-dients & ProcessingInternational nevű szaklapban. Az élelmiszer-hatalmasság Knorr (Pfanni, Mondamin, DextroImérgen) egyik tanulmánya szerint a fogyasztók 60%-a utasítja el amesterséges aromákat. A cég azonban a tanulmányt inkább lakatalatt tartja, mivel az az élelmiszergyártókra nézve kellemetlenkövetkeztetéseket tartalmaz. Amit a fogyasztó visszautasít, annaknem kellene mégis piacra kerülnie. Ha inkább természetes dolgokatszeretnének enni, azt kellene nekik felkínálni. Az étel természettől történő emancipálódásának korában azonbana természetes étel az egy dolog. Mert a határ elmosódott alaborkészítmények és az erdő-mező virágai között. Kémikusok ésbiológusok a laboratóriumokban a természetet utánozzák,miközben az állatok és növények a szabad természetben már régótaaz ipari hasznosításhoz vannak igazítva, egyre jobban manipuláltak,egészen a géntechnológiai 19
  19. 19. beavatkozásokig. Az élelmiszeripari nagyhatalom, a Nestlémegbízásából a Nürnbergi Fogyasztásvizsgáló Társaság általkészített tanulmány szerint a „mesterséges természetességek"korában élünk, ahol a természet is természetesség „másodkézből". Mivel azonban a vevő konokul ragaszkodik technikaellenesétkezési kultúrájához, és mindig a „temészeteset" akarja, azélelmiszergyártók nemzetközi társasága a törvényhozókkal ésegyéb grémiumokkal együtt egy világszerte érvényes különlegesnyelvezetet fejlesztett ki. Ez kizárólag a feliratokra vonatkozik,amelyek az ipari élelmiszereket ékesítik. A szókincs áttekinthető,hogy a fogyasztót nehogy megzavarja az igazság, amelyről nem isakar tudni. A fő összetevő, az aroma jelentéstani képzésének pedigkülönös figyelmet szenteltek. És így ebben az új titkos nyelvben a legfontosabb szó, amelyetvezető címkeköltők fejlesztettek ki, a „természetes" vagy „natúr",vagy hasonló bizalmat keltő változatok. A szörnyű „mesterséges"kifejezés mindenképpen kerülendő. A törvényhozó szentesítette a titkos jelölést azzal a megkötéssel,hogy kizárólag azokon a címkéken alkalmazható, amelyek afogyasztók elé kerülnek. Ha azonban a cégek egymás köztízporocskáikkal kereskednek, világosan kell, hogy kifejezzékmagukat. Végtére is nekik tudniuk kell, hogy mit kevernek azételbe. Az eljárás következetes: ha már a titkosszolgálat a pékeknél ül,szakmai megoldási kódra is szükség van, amely a titkokat hűenőrzi. És természetesen nem szabad nyilvánosságra kerülnie. Mertakkor az ellenség megtudna valamit. Az ellenség? Mindeddig a vevő volt a király. Egészen biztosan még mindig az.Ám - ahogy az kiderült -, az ellenséges birodalomban. 20
  20. 20. 2. Szervezett címkecsalás: a jelölési törvényA természet adománya: a mutatvány, amely az ausztrál fürészporbólkicsalogatja az eper „természetes" aromáját. 12 - 600. Az etikett-kohók akrobatikus száma: költői szabadság és a csúf igazság. Egy csirkének ez nem kellemes környezet. Nincsenek magok,nincs létra, nincs kifutó, ezek helyett rút hordók, csövek labirintusa,zsákok tele kemikáliákkal. Az állatvédők azonbanmegnyugodhatnak. Egyetlen kakas nem kukorékolt itt soha, egyetlentyúk sem kotkodácsolt. Mégis „száz tyúkot" tud a cég kínálni, állítjaGünter Matheis vezető beosztott. Ezt azonban nem úgy értette. Az úr a repdeső szárnyasokkal nemsokat tudna kezdeni, foglalkozása vegyész, így azután korlátozottelképzelései vannak az ilyen lényekről. A pontosság kedvéért ő csakelőállítja a tyúkízt, vevői, a Maggi és a Knorr számára. Ez viszontmanapság kakas nélkül is kiválóan megy, egyszerűen csak egy kiskémia kell hozzá. A kifejezések az ételek új világában, „a szagok és ízek virtuálisvalóságában", amint az amerikai kultúrtörténészek hívják, kicsitmegváltoztak.* Ahogy az ízek elváltak eredetüktől, elváltak a szavak ishagyományos jelentésüktől. Észrevétlenül eltolódtak a koordináták.Földrajzilag is: míg korábban világszerte Franciaország járt az élenPárizzsal, a szakácsművészet fővárosával, ma" Constance Classen, Dávid Howes, Anthony Synott: Aroma. The iultural histoiy ofsmell. London and New York: Routledge, 1994 21
  21. 21. a műfőzésnél ez Holzminden. Holzminden ma az ízek európaifővárosa. Sehol másutt nincs ennyi egy helyen belőlük. A 24 000 lakost számláló közösség mindeddig meglehetősenjelentéktelen helyet foglalt el a konyhaművészetben. A vidékGöttingen és Bielefeld között, a Harz és a Teutobur-ger erdő közéeső Weserbergland nevű terület eddig fehér folt volt az ínyencekszámára. Még a legjobb helyi étterem, a Hellers Krug is csakközépszerűnek számít, a helyi konyhaművészeti viszonyok között:A múlt ízeinek világa című Michelin-útikalauz - elismert útmutató -csak fintorgott a tejszínes fürjpecsenye és csirkepaprikás láttán, ésmegvonta az étteremtől 1997-ben a csillagot, amely a felsőbb réteglegalsó szintjét jelöli. De a hely hírnevének ez nem ártott az ízek új világában. A városnemcsak az ínyencek érzékeit ingerli, hanem bármely idegenét is,aki a városba téved: markáns illat lebeg a házak fölött, amely néhamálna, néha eper. Néha pedig határozottan rágógumi. Pontosabban kibocsátásokról van szó. Az illatok a két gyárvalamelyikéből illannak el, amelyek az aromát állítják elő.Tonnaszámra, iparilag szabványosítva és mindig ugyanabban aminőségben. A két cég a világ tíz legnagyobb illat- és ízelő-állítóiközé tartozik. A Dragoco az egyik, amely részvénytársaság, aHaarmann & Reimer a másik, a Bayer vegyipari hatalmasságleányvállalata. A két holzmindeni gyárban 2300 fő állít elő 7000különböző ízkomponenst, több száz millió márka forgalmatbonyolítva le világszerte. Az iparosított jó ízek szférájában a holzmindeniekhez hasonlóvállalkozások összehasonlíthatatlanul befolyásosabbak, mintbármely szakács valaha is volt. Az irányzatokat ma nem a konyhaművészei, hanem a laborfőnökök határozzák meg. A holzmindenidombvidék két ízhatalmassága meglehetős alapossággal dolgozikaz érzékek világméretű átalakításán. Szusi-rajongók Tokióból,steak-barátok Buenos Airesből, a kacsák szerelmesei Pekingből,curry-kedvelők Karacsiból áll— 22
  22. 22. unk át a német kemikáliákra. A két holzmindeni cég 6000 al-kalmazottja világszerte több mint 50 leányvállalatnál dolgozikezen. Argentínától Ausztráliáig, Kínától Kanadáig, SzingapúrtólDél-Afrikáig. Szinte nincs a globális falunak olyan központja, ahola modern tömegmenü porocskái és levecskéi ne lennénekkaphatók: Hongkong, Bangkok, Milánó, Bécs, Caracas, Bogota,Zürich - mindenütt az új világ illata száll. A kezdetekkor mindkét cég élén elfogulatlan, a hagyományokkalszakító, felfedező szellemek álltak, akik forradalmasították korukízlését. Dr. Wilhelm Haarmann kutatónak 1874-ben sikerült egy komolykövetkezményekkel járó mutatványt véghezvinnie: feltalálta avanília szintetikus pótlékát, amelyet vanillinnak nevezett el. Dr.Haarmann nyomban gyárat alapított, ezzel „teljesen új iparágatteremtve" - írja a cégkrónika. A Dragoco megalapítója, a kísérletező kedvű, foglalkozásáranézve pedig fodrász Carl Wilhelm Gerberding, a halhatatlanságotegy kettős tulajdonságú tinktúrával szerezte meg: különbözőanyagokat összekeverve hajvizet állított elő, amely nemcsak ahajtincseket hullámosította kívánság szerint, hanem belsőlegalkalmazva a kedélyeket is fokozta. „A keveréket meg lehetettinni" - mesélte az alapító unokája, I lorst-Otto Gerberding aSüddeutsche Zeitung riporterének. Az 1919-ben életre keltett„Dragon Company" „egy garázsban kezdte" (SüddeutscheZeitung), nevével pedig a későbbi ázsiai terjeszkedést volt hivatvamegkönnyíteni. A fodrász keveréke már rendelkezett azokkal a szembetűnőismertetőjegyekkel, amelyek a korszakalkotó áttörést fémjelezték:a természettől és hagyományoktól történő függetlenedést. A hajvízeredetileg például hajvíz, a körtepálinka körtepálinka. Aszappannal mosakodni lehet, és az eper desszertként szolgált. Afodrász keverékével azonban megkezdődött a dolgok ódivatúegydimenziósságának feloldása. Látszólagos használati céljukátalakult, és a lehetőségek végtelenje nyitotta meg kapuit. 23
  23. 23. Az ehető és ehetetlen határa is megszűnt. A fűrészpor például az emberi táplálkozás számára mindeddigelérhetetlennek számított, alapanyagként csak pozdor-jalapokkészítésére volt használatos. E szemlélet szűk látókörű, korlátolt,nem kielégítő. A Haarmann & Reimernél a fűrészporból eperaromát állítanakelő. A pontos eljárás természetesen titkos. Mivel azonban a íz-mérnökök is büszkék találmányukra, a holzmindeni urak egyikeelárulja az eljárást. Veszünk egy kis fűrészport, pontosabban ausztrál fűrészport.Elkeverjük alkohollal, vízzel és néhány egyéb összetevővel (titkos,titkos!). „Mindezt egy kicsit főzni kell - folytatja a Haarmann &Reimer művésze -, és hamarosan kellemes, természetes eperaromátkapunk." Enyhén megváltoztatott recepturával a mutált fűrészpormálnaaromaként is szolgálhat, képes azonban akár a kakaóra, acsokoládéra vagy a vaníliára is megtévesztőén hasonlítani. Megtévesztőén? Ez nem a megfelelő kifejezés, mert a fogyasztómegtévesztése Németországban az erre vonatkozó Élelmiszeriparitörvény 17. paragrafusa szerint tilos. A rendelkezés megszegéseegy évig terjedő börtönbüntetéssel sújtható. Eközben azonban nemtörténik csalás. Mert ilyen és hasonló szavaknak a tudatlan vevőkszókincsében a diszkrét szolgálók titkos szótára szerint nincshelyük. Azt, hogy a színes csomagolásokon a jól hangzó neveknek nemkell összefüggésben lenniük a tartalommal, az Európai Bíróság ishatározottan engedélyezte. A kulinária klasszikusairól volt ugyanis szó, a Béarnai szószrólés a Holland szószról, amelyeknél vajat és tojássárgáját kevernek elóvatosan vízfürdő fölött marhafiié, hal vagy spárga önteteként.Valamelyik zacskósöntet-gyártó a vaj helyett egyszerűen csaknövényi zsírokat vett, a drága tojás helyett pedig az E 160 F-esszínezéket. A német hatóságok ezt ellenezték. Azt ahagyományőrző álláspontot képviselték, 24
  24. 24. hogy amit Béarnai vagy Holland szósznak hívnak, legyen is az,amit szakácsok és étteremlátogatók generációk óta ezen értenek.Az Európai Legfelsőbb Bíróságnak ki kellett oktatnia a finnyásnémeteket. A Luxemburgi Bíróság Ötödik Kamarájának 1995.október 26-i ítélete szerint a növényi zsira-dék-színezék-pempőnyugodtan viselheti a jól csengő, klasz-szikus szósz elnevezést,még akkor is, ha valami teljesen mást tartalmaz, mint amit a vevőelvár. A csomagolás apróbetűs feliratai ugyanis mindenrőltájékoztatnak - vélte a bíróság: „Lehetséges ugyan, hogy afogyasztók egyes egyedi esetekben meg lesznek tévesztve, aveszély azonban nem számottevő." „Abból lehet ugyanis kiindulni- így az ítélet -, hogy azok a vásárlók, akik vásárlási döntésüket azáru összetételétől teszik függővé, először az összetevők listájátolvassák el." Azt, hogy gyakran ott is a költészeté az elsőbbség, abíróság elfelejteni látszott. Minden hatalmat a fantáziának! így legfelsőbb bíróságilag jóváhagyva: a termékek szövegeinköltői szabadság uralkodik. És eközben természetesen nincsértelme az igazság keresésének - a költészet az költészet, azigazság az igazság. Különösen szemléletes példája ennek a típusú költészetnek aHeinz-féle ketchup. Ez a címke rövid, ám rejtélyes, sötétzöld színűfeliratot tartalmaz: 57-es variáció. Azt, hogy ez tulajdonképpen mitjelent, a Süddeiitsche Zeitung megkérdezte Tom McGough-tól, aHeinz Würzen und Saucen igazgatójától, aki a következőképpenmagyarázta el a dolgot az 57-es variációról: „Sok évvel ezelőtt a cég alapítója H. J. Heinz, egy New York-icipőboltban a következő táblát látta meg: »27-es variáció*, eztermészetesen a cipőkre vonatkozott. Ez annyira megtetszett neki,hogy az »57-es variáció«-t íratta fel a címkékre. Ennek semmi közea Heinz-termékek számához. Úgy találta, hogy az 57 jól hangzószám, és sokszínűséget jelképez." 25
  25. 25. Érdekes történet, amelyből kiderül, hogyan kerülnek bizonyosdolgok a címkére: egyszerűen csak szépek, és szép dolgokkalszívesen lepi meg egy cég a vevőit. Sok vásárló különösen szépnek találja a természetet, mivel a„természetes" kifejezésnek „nagyon pozitív mellékzöngéje van" afogyasztók fülében - írja a The European Food & Drink Reviewcímű szaklap 1996 őszén. Minden, ami „mesterségesen" hangzik,ugyanakkor kárára válik a cégeknek, amelyek el akarnak adnivalamit. „Ennek negatív hatása van a vevők körében vásárlásaikatilletően" - írja a lap. Erre a következtetésre jutott az a tanulmány is,amelyet a Knorr cég tart lakat alatt. Nos, ez nehézségeket okozhatna. Mert a puszta, hamisítatlantermészet olyan dolgokkal szolgál, amelyeket a gépi feldolgozásszámára nem elégségesen készített elő a teremtő. Egy hétköznapihagyma például a családi tűzhelynél levesek és pörköltekalkotórésze, az iparnak azonban meglehetős problémát okoz, állítjaa Haarmann & Reimer ízgyár egyik szakembere. „Ilyen hagymávalegy olyan cég, mint a Knorr, egyáltalán nem tud dolgozni."Méretében változó, a származási helytől és az éghajlattól függőenkülönböző ízű, ráadásul romlékony. Csupa olyan tulajdonság,amely rendkívül zavaró az ipari feldolgozás során. Az ízgyárak a természet elégtelenségeit kicsit korrigálták.Optimalizálták, és a hiányosságokat kiegyenlítették. A Dra-gocopéldául olyan sajtízt tud nyújtani, amely mindenekelőtt megfelel avevők igényeinek, és úgy jelenik meg a címkén, ahogy afogyasztók látni szeretnék - jelenti be boldogan a Dragoco-prospektus. „A jelölés rendkívül előnyös; a legtöbb országban ésfelhasználási helyen: »természetes«." Miközben azonban az igazi sajt változik, elfolyik, penészedik,valamikor túl erős ízt kap, a Dragoco sajtíze mindig ugyanolyanmarad. „Természetes sajtaromáinknak standardizált, stabilízminősége van. Nincs utóérésük, több hónapos tárolás után semváltozik meg karakterük." 26
  26. 26. Ez teljesen új természet, amelyben nincs enyészet, nincs halál -és ezért élet sincs. Ehhez az új, virtuális természethez a Dragoco új,virtuális sajtja mintha méretre lenne szabva: „A sajtimitátumok apiac sok szeletében fontosak lesznek" -írja a prospektus. „Atermészetes sajtok tipikus, érett íze ezzel elérhető." Ez az új természet, a mesterséges természetesség, amelyben acímkeköltők élnek. Ennek a világnak, mint a költészetnek mindigis, a valóságos világgal vannak bizonyos érintkezési pontjai,máskülönben a költészet teljesen érthetetlen lenne. A fűrészpor,amelyből a Haarmann & Reimer művészei eperaromát nyernek,ausztrál fákból származik, tehát kétségkívül természetes eredetű. Aricinusolaj, amelyből a BASF kémikusai finom őszibarack-aromátvarázsolnak elő, szintén teljesen természetes, hiszen a Ricinuscommunis magjából préselték ki. A Trichoderma viride gombaszintén a természet elismert része, még ha gyakran átnézünk isfölötte, hiszen a földben él. Ha azonban manapság egy évezredekenát észre sem vett tulajdonságának köszönhetően kókuszaro-máttermel, ez természetesen szintén természetes. A biológusoknak és vegyészeknek összehasonlíthatatlanuljobbak a lehetőségeik az ízek létrehozására, mint a háziasz-szonyoknak az otthoni tűzhelyek mellett. A Food IngredientsSpecialities (FIS) nevű Nestlé-leányvállalatnál például mo-gyorómaradékokat és búzasikért vesznek, majd hozzáönte-neksósavat és nátronlúgot - és próbaképpen beleszagolnak. Akészítmény lehet szalámi- vagy disznóhúsízű, üvegekbe töltik, ésmint ízhelyettesítőt adják el. Csodálatos készítmények keletkeznek ezekkel a modernmódszerekkel. Az amerikai aromagyártó Bell Flavors & Fra-grances szászországi leányvállalata például olyan szerencséshelyzetben van, hogy „marhahús típusú" „természetes aromát" tudkínálni, amelynek a természetes marhához olyan kevés köze van,hogy kifejezetten vegetáriánusoknak ajánlott, így kerül némi színvégre az egyhangú vegetáriánus hét 27
  27. 27. köznapokba: a vegetáriánusoknak szánt aromákban a piacvezetőBell saját bevallása szerint kuncsaftjai számára „természetes tyúktípusú levesaromát", „természetes sült csirke aromát", illetve ahúsellenzők közül a pecsenyék kedvelőinek „természetes bélszíntípusú aromát" kínál. A laikusok számára ez olyan világ, amelyben bizonyos mértékigzűrzavar uralkodik, ahol a természetes és mesterséges átláthatatlankapcsolatban áll egymással. Ez az új természetesség az élelmiszeripar számára kétségkívülelőnyös: a dolgok olcsóbbak lesznek. így süllyedt egy bizonyosőszibarackíz kilónkénti ára a nyolcvanas évekbeli 20 000 dollárróla kilencvenes évek közepére 1200 dollárra. A nyilvánvaló árbelikülönbségnek és a „természetes" aromák iránti növekvőkeresletnek köszönhetően a kutatás és termelés súlypontjaidőközben erre a területre helyeződött át. Mert ha - mint valamikor- az ízek nyeréséhez fáradságos munkával kellene szedni, préselni,sűríteni és szárítani a cseresznyét és az őszibarackot, eltűnne azárkülönbség. Penészgombák és talajbaktériumok gyakran kétségtelenülolcsóbb alapanyagok. A citromsavat például, amely a legfontosabbízanyagok egyike - többek között a frissítő italokban, mint a cola is-, ma szinte kizárólag e legkisebb élőlények váladékából nyerik. Kiakarna a gyárakban nehéz munkával citromot facsarni, amikor egybacilus vagy penészgomba sokkal takarékosabban kiköpi vagykibocsátja a friss savat? Némelyiküknél azonban a mérnököknekmég egyszer be kell avatkozniuk, mielőtt ezeket a kis fickókatalkalmaznák az ipari ízkészítésben. Bár gyakran önként bocsátjákki az ízeket, sajnos túlságosan lassúak. Ilyenkor az ízgént egy gyárimunkához szokott, nagyobb teljesítményre hajlandó ipari mikrobá-ba kell átültetni. A fogyasztó számára, aki a gyümölcsjoghurt után nyúl, semmisem változik. Az ipari mikrobák, akárcsak a penészgombák és atalajbaktériumok, valamennyien természetes 28
  28. 28. élőlények, így hát az aroma is, amelyet kiválasztanak - „ter-mészetes" lesz. Aki az új természetességgel még nem barátkozott meg teljesen,az ennél a pontnál gyanakvóvá válik. A Wirtschaftsuioche példáulazon a véleményen van, hogy „a fogyasztó számára a»természetes« kifejezés félrevezető, mert a biotechnológiával vagygénmanipuláció segítségével nyert aromák is jelölhetők ilymódon". Ugyanakkor az ízgyártó Dragoco szerint a fogyasztó számára„áttekinthető" az „aroma" vagy „természetes aroma" jelölés - írjaelégedetten az „így ízlik a hús" című reklámfüzetében. „Aszakemberek számára ezenfelül egy sereg információval" tud aDragoco szolgálni az ízreceptúrákat illetően. Mint minden titkosszolgálatnál, a beavatottaknak meg kelltudniuk fejteni a titkosírást. A vevők, akik mindig a „természeteset"akarják, meg is kapják ezt a címkéken. Az ipar szakembereiugyanakkor pontosan értesülnek arról, hogy a termékekre az újtermészetesség jellemző-e, vagy hagyományosan fákon ésbokrokon, vagy esetleg a szántóföldön termettek-e. Ez mindenesetre kissé szokatlanul cseng. Például a heidel-bergiRudolf Wild gyümölcspótlék-szállító „teljesen természetes FTNF-aromát" kínál. A Fidco cég, amely a Food In-gredients Specialitiesleányvállalata, hirdetéseiben a „WONF természetesbrokkoliaromát" magasztalja. FTNF? WONF? A különbség a természetesnek a természethez való közelségébenkeresendő. A WONF-aromák azok, amelyeknél a fűrészporbóleperíz lesz, vagy a talajbaktériumok ízváladé-kaiból citromíz.WONF annyit jelent, mint: „With other natural flavors", azaz: mástermészetes aromákkal. FTNF ugyanakkor az, ahol az eper valóbanaz eperízért, egy őszibarack pedig valóban az őszibarackízértfelelős: „From the named fruit": a névadó gyümölcsből. Ilyen finomságokkal nem terhelik az európai fogyasztókat, mégakkor sem, ha esetleg érdekelné őket, hogy éppen egy 29
  29. 29. mikroorganizmus anyagcseretermékét vagy sűrített málnát rágnak-e. Ezzel ellentétben az amerikai fogyasztó pontosabb információkatkap. A Dragoco egyik, a témához kapcsolódó írása szerint „azaromák jelölésénél az Egyesült Államokban" nagyobb őszinteséguralkodik. „Egy aroma hozzáadásánál nem szabad annak alátszatnak uralkodnia, hogy a végtermék értékesebb összetevőkettartalmaz, mint ami az igazságnak megfelel." Ennek célja többek között a tisztességtelen verseny meg-akadályozása. Egyetlen amerikai konszern se tudjon olcsóaromatrükk segítségével előnyt kicsalni a konkurenciaharcban. És avegyi aromákkal sok pénzt lehet megtakarítani. Vegyük például acitromot. Citromízhez a Dragoco-füzetke szerint kétféleképpenjuthatunk: egyrészt létezik a citromolaj - ára 400 dollárkilogrammonként. Másrészt van citromfűolaj vagy egy LitseaCubeba nevű anyag, amely szintén természetes eredetű - 16dolláros kilónkénti áron. Annak a gyártónak, aki itt spórolt, és egykicsit az olcsóbból használt föl, ezt a címkén is fel kell tüntetnie,méghozzá elöl: „With other natural flavours." Amerika, te jobban jársz? Mindenesetre Amerikának ter-mészetesebb kapcsolata van a mesterségessel. Az európai, illetveázsiai kritikusai által előszeretettel plasztikvilágnak titulált amerikaicivilizáció nem lát ebben semmi rosszat. Elismeri a műanyaglétezését, és határvonalat húz közte és a természet között. Atermészetes dicsőítésének vagy az európai „természetes"aromákhoz hasonló áltermészetes létrehozásának ott nincs helye. Atörvényhozó világos határvonalat szab, és eközben a köznyelvet isfigyelembe veszi. Az élelmiszeripar titkos kódja sorompókbaütközik, méghozzá ott, ahol a feliratoknál a köznyelv használóivaltalálkozik. Az az egyszerű bölcsesség, hogy a fűrészpor azfűrészpor, és az eper az eper, az amerikai címkeelőírások alapja. 30
  30. 30. Az amerikai törvényhozók szerint ugyanis az amerikai fo-gyasztónak „joga van olyan terminológiához, amely világosanmegkülönbözteti a természetes aromát, amely magából a kérdésestermékből származik, és a természetes aromát, amely másforrásokból származik" (az USA Aromajelölési Törvénye, 23.Preambulum kommentár). Az ízösszetevőket ezért - írják az alapelvek - az „igazságnakmegfelelően" kell feltüntetni. Az eperjoghurton, amely ízétkizárólag a fűrészpornak köszönheti, a „mesterségesen ízesített"feliratnak kell szerepelnie, még akkor is, ha a fűrészpor aroma azamerikai törvények szerint is „természetesnek" számít. Ez kicsitbonyolult. A fogyasztót azonban nem szabad félrevezetni. így aztán az amerikai szupermarketekben hegyekben állnak azoka termékek, amelyeken teljesen nyíltan, hatalmas betűkkel áll acímke kellős közepén, hogy a bennük található íz ipari aroma. Ésgyakrabban nevezik meterségesnek azt, ami mesterséges, mintEurópában. A Knorr például halleveskockáit „Hal-íz leves"-ként kínálja. Azangol élelmiszergyártó cég, a Lipton íztunningolt tyúkhúslevesét,hatalmas betűkkel „CHICKEN VEGET-ABLE FLAVOR"jelöléssel látja el közvetlenül az ínycsiklandozó levest ábrázoló képmellett. A Health Valley cég, amely különösen egészségesélelmiszereket kínál, zsírszegény kekszén centiméteres betűkkelhirdeti, hogy a terméket a bio-búza mellett „sajtaromával" javította.A Campbell szalonnás bablevese úgyszintén a címke elülső részénadja tudtul, hogy „természetes füstölési aroma" hozzáadásávalkészült. És mivel a Dánon cég zsírszegény cseresznyés joghurtjánelismeri, hogy „WTTH OTHER NATURAL FLAVORS"-öt iskevert a joghurtba, az érintettek tudják, hogy nemcsak cseresznyétfognak enni, hanem idegen anyagokat is. A Maggi pedig, amely az ipari termékek klasszikusának számít,bevallja az amerikai üvegcsén, hogy a fűszer nem teljesen valódi.„ARTIFIC1AL FLAVOR", azaz „mesterséges 31
  31. 31. aroma" szerepel azon a helyen, ahol Németországban csak „aroma"olvasható. „Aroma". Ezt a kifejezést használhatják az európai élelmi-szergyártók a termékeiken, ha ízanyagaikat teljesen mesterségesenállították elő. A dymethylhydroxyfuranon ilyen anyag. Avegyészek a laboratóriumban összerakják, a gyárban nagymennyiségben termelik. Az anyag a maga körülményes nevéveligazi mindentudó, mivel szükség szerint rendkívül változatosízeket tud előidézni. „Az eperből a gyümölcsös-édeskés íztcsalogatja elő, a tyúkból a sült-édeskés ízt" - áradozik a Haarmann& Reimer fejlesztési vezetője. Egy tyúknak ez természetesen nemelegendő. Hatszáz különböző ízanyag gondoskodik a valódityúkízről. A vegyi imitá-tumok világa ennél kicsit egyszerűbb,úgyhogy a holzmin-deni uraknak ezekből az anyagokból tizenkettőis elég egy „sült" típusú tyúkaroma előállításához. Az ilyenlaboratóriumi íz-egyveleget azonban nem kell szintetikuskéntjelölni. Az aroma lobbynak ugyanis sikerült elérnie, hogy az ilyenmesterséges keverékeket „természetazonos" aromaként jelölhessék,amennyiben ezek az anyagok a természetben már valaholelőfordultak. Egy trágyadombon. Egy sziklán. Egy pillangóban. Ésha mint ilyet „természetazonos"-ként felismerték, a joghurtospoháron vagy a leveskonzerven csak „aro-ma"-ként kell feltüntetni,apró betűvel, hátul, az összetevők között elrejtve. Meglehetősen egyedi logika: ezek szerint az az autókereskedő,aki egy Mercedes kipufogócsövét, kormányát, ablaktörlőjét, azeltolható tetőt és a három kereket egy kupacba rakja, ezt mint azeredetivel megegyező Mercedest adhatná el, büntetlenül. Az élelmiszereknél az igazság ilyen laza kezelése nem bün-tetendő. De gyanakváshoz és bizalmatlansághoz vezet. Ugyanismindig, amikor „aroma" szerepel a feliraton, biztosra vehető, hogyvalami nem stimmel: vagy látszatgyümölcsök
  32. 32. kerülnek oda, ahol nincsenek, vagy kellemetlen mellékízt fednekel, amely az ipari előállítás következménye. A jóakaró reklámszövegek, ha aromák is vannak a dologbakeverve, könnyen félresiklanak. A Breisgaumilch tejüzem (reklámszöveg: „természetesenBreisgaumilch") „schwarzwaldi gyümölcsös krémtúrója" a címkeszerint „markgráflerlandi cseresznyét tartalmaz". Egy hirdetésazután részletesen elmagyarázza: „Nemcsak a tej, hanem ajoghurtban és krémtúróban található gyümölcs is szülőföldünkrőlszármazik. Gyümölcstermelőink Markgráf-Icrlandból származóeperrel és cseresznyével látnak el bennünket." A címkén szereplő kisbetűs szövegek azonban kérdéseket vetnekfel: „aroma" szintén szerepel köztük. A termelők nem szállítottakvolna eleget? Esetleg az „aroma" a tejízt utánozza? És mit jelent azállami védjegyen, hogy „garantáltan hazai termék"? Az „aroma"idillikus kis schwarzwaldi laboratóriumból származik? Szorgalmasschwarzwaldi talaj baktériumoktól, melyeket igyekvő freiburgiegyetemi biológusok génmanipuláltak? Nem, mondja a Konstanzban található német-svájci gyü-mölcsfeldolgozó cég kereskedelmi vezetője, amely a „gyü-mölcskeveréket" a marktgráfler gyümölcsökből összekeveri afreiburgi tejüzem számára. Az aromára ugyan szüksége van („mertaroma nélkül olyan, mint az élet só nélkül"), de ezt a szakmában jólismert szállítótól, a Haarmann & Reimertől veszi. Hogy a gyári ízpontosan hogyan készül, nem tudja. Egyet azonban tud: eprekbőlés cseresznyékből - még ha azok markgráflerek is - bizonyosannem. Az ugyanis a belső használatra szánt szleng szerint FTNFlenne. („From the named fruit", a megnevezett gyümölcsből.)Abban azonban teljesen biztos, hogy amit cége belekever, az „nemFTNF". Tulajdonképpen kár. A marktgráflerek mindentmegtesznek, az íz mégis onnan jön, ahol hébe-hóba a fűrészporbólszármazik az eperaroma. 33
  33. 33. A kifejezésekkel történő differenciálatlan bánásmód, az igazságlezser kezelése, a törvényhozók laza, jóváhagyó magatartása nemkevés fogyasztóban differenciálatlan magatartáshoz vezet azaromákat tartalmazó élelmiszerek láttán. Ha tanulmányozzák acímkét, lemondanak vásárlási szándékukról. Azonban a figyelmes tanulmányozás sem véd meg mindenesetben a manipulációktól. így áradozott, nagyanyja főztjére, ameghitt és kellemes hangulatra emlékezve egy bizonyos úriembera gyári leves elfogyasztásakor, miközben tudta, hogy valaholmégis becsapták: „Bűnösnek érezte magát. Ezek az ízek a gyermekkoráraemlékeztették. Az illatokra, amelyek a hatalmas lábosból szál-longva terültek szét a konyhában, annak idején, a nagymamavidéki házában. Erre emlékeztette ez az illat. A finom otthoni ízre,az ínycsiklandozó illatokra. Óh, az az íz! Emiatt maradt hűséges ehhez a leveshez, az elsőpillanattól kezdve. Mint mindig, most is elolvasta felületesen a címkét a glu-tamátés egyéb nemkívánatos alkotórészek miatt. És csodálkozva vette tudomásul, hogy ebben a levesbennincsenek ilyen adalékok az isteni íz létrehozásához. Lehetséges,hogy a természetes íze az, amitől ennek a levesnek olyan, na, hogyis mondják, ... olyan természetes íze lesz. Hogyan lehetne az összes mesterséges ízű levest valaha is anagymama levesével összehasonlítani. Ez kissé csökkentettebűntudatát." Az úriember költői levesélményét az amerikai élelmiszer-mérnökök lapjában, a Food Technology egy hirdetésében mesélteel 1996 nyarán, a holland Gist-brocades cég termékeit reklámozva:„Keverje következő készítményéhez ezt a remek házi ízt! Mivagyunk az ízjavítás szakértői." Ha a Gist-brocades cég termékei kerülnek az ételbe, gyakran aszuperkritikus címkeolvasó sem talál semmilyen utalást 34
  34. 34. a papírkán. Mivelhogy a Gist-brocades az élelmiszeripar legújabbsegítőinek, az enzimeknek a szakértője. Az enzimek az emberi gyomorban az emésztést segítik, amosószereknél a piszkot tüntetik el. Miután pedig az enzimekvalóságos csodaszerek, az élelmiszeripar is igénybe veszi őket. Azenzimek ugyanis tudnak narancsot pucolni és csavarni, segítségettudnak nyújtani az ipari lekvárfőzésnél, a péknél a zsömlék szép,barna héjáról gondoskodnak. Továbbá rejtett ízforrásokat tárnakfel. Az elfogyasztott élelmiszerek egyharmadát enzimek ésmikroorganizmusok segítségével állítják elő - írta a németkormány Táplálkozási Jelentése már 1992-ben. Röhm, a darmstadti enzimszakértő, aki Európa-szerte emeüzletág vezető vállalkozói közé tartozik, egész sereg készítménytkínál a legkülönbözőbb célokra: a „Rohamalt" például diabetikussör előállítására alkalmas, a „Coralase" „húspuhí-tásra". A„Rohalase" döbbenetes, a laikusok számára rejtélyestulajdonságokkal rendelkezik: segít a marcipánt puhán tartani,továbbá - a prospektus szerint - segíti „a keményítő-enyvviszkozitásának optimális beállítását a papírgyártásnál". A modern élelmiszeripar útjai kifürkészhetetlenek, módszerei alaikusok számára rejtélyesek. Úgy tűnik, a boroknál azenzimkezelés a mindennapok részévé vált, ha hihetünk a Röhmcégnek: „az enzimek időközben ökológiai mószerek szilárdrészeivé váltak, és minőségjavításra, költségcsökkentésrealkalmasak". Hogy a méregdrága Bordeaux-it, a nem igazán olcsó Baro-lótvagy az olcsóbb asztali borokat alávetették-e a biokémiaieljárásnak, az a borivó előtt rejtve marad, az üvegen nem szerepelsemmi a titkos segítőkről. Röhm mindenesetre a „Rohapect VR-F" elnevezésű ké-szítményét „a nemespenész derítésére" ajánlja, „aszúborokhoz". ANovo Nordisk cég, melynek kalundborgi főhadiszállásaKoppenhágától 120 km-re nyugatra van, mosó- és élelmiszeriparienzimek előállításában világlista-vezető. A gén 35
  35. 35. technikának köszönhetően méretre szabott segítőanyagokkal tudszolgálni, pontosan megkonstruált mikroállatkák vagy akárgombák váladékából. A „Novoferm" elnevezésű enzim például,amely az Aspergillus niger penészgombából származik, ízjavításraszolgál a Chardonnay-nál, a Szilvámnál, a muskotályos boroknál,a Sauvignon Blanc-nál. Többek között. A Novo Nordisk egyéb aromákhoz is az enzimeket használja. Éshangsúlyozza: ezeknek az új keletű segítőknek a használata „olyantermészetes, mint maga a természet". Ez azonban megint csak egy kicsit differenciálatlan. Az enzimektermészetesen természetesek, akárcsak a penészgombák vagy atalajbaktériumok. Az, hogy az úristen számos teremtménye közülezek felhasználhatók legyenek a mindennapi élelmiszer-termelésben, minden, csak nem természetes, és kizárólag a moderntechnika teljes latba vetésével lehetséges. És ahogy a természet sem mindig veszélytelen (lásd kígyóméreg!légyölő galóca! jéghegyek!), a modern technológiával átkeresztelttermészetes készítmények sem lesznek mindig egészségesek (lásd a11. fejezetet). Ahogy a tej, a szója és a mogyoró allergiát tudelőidézni, az átalakított természetes készítmények vagy akárenzimeknek is „jelentősek lehetnek mint rejtett allergiakiváltók",írja a Bundesgesundheitsblatt 1994/2-es számában. Nem is szólvaolyan természetes termékekről, mint a gumiarábikum, amely főlegSzudánból és Szenegálból származik, és az élelmiszeriparelőszeretettel használja fel például aromák vivőanyagaként, és mintolyan, a feliratokon sohasem jelenik meg. Számos élelmiszernél egyébként sem tud meg semmit afogyasztó az elrejtett összetevőkről: a pálinkáknál nem kellsemminek sem szerepelnie a címkén, a likőröknél szintén nem. Apéknek természetesen nem kell elárulnia, hogy melyik„titkosszolgálatot" fogadta föl. A hentesnek nem kell megadnia,hogy mely aromakeveréket használta fel előre 36
  36. 36. fűszerezett húsaihoz. Az éttermeknek, amelyek egyre nagyobbszámban szolgálnak fel gyári élelmiszereket, nem kell megadniukaz összetevőket, a büféknek, pizzériáknak, de még a kórházikonyháknak sem kell megmondaniuk, hogy mit kevertek az ételbe.A látszólag házikonyhai különlegességek gyári előállítása egyrenagyobb méreteket ölt. Egyre több vállalati étkezde vásárol be akonszernek konyháin, és egyre több étterem már csak melegíti azelőfőzöttet: „Convenience Food", kényelmes étel. így azután az étlap néha-néha hétpecsétes titkokat őriz. A tésztafélék között esetleg „Lasagne" vagy „Sonkás tortel-lini"szerepel. Ez alapján sonkát és tejszínt gyaníthatunk, a valóságbanazonban a mártás főleg vízből, egy ici-pici tejszínből, mindehhezmég hidrolizált növényi fehérjéből, sta-bilizátorból (E 472e),antioxidánsból (E 330) és hasonlókból - és természetesen„aromából" áll. A dán Danish Prime konszern ellátja ezzel egészNémetországot, a Keleti-tengertől a Bodeni-tóig, FreiburgtólGeráig. Lasagne, bolonyai, csevap-csicsi - minden iparilag készül,ízfokozókkal, és mint remek házikonyhai készítményeketfogyasztjuk el őket. A mű-anyagok inkognitóban ínycsiklandoznak. Az aroma-hadjárat elkezdődött. Az ipari támadás gyakran rejtve közeledik, afogyasztónak a tápláléka és gyakran a súlya is kisiklik felügyeletealól. Végezetül pedig elveszíti uralmát érzékei fölött, s egyrenagyobb ízadagokra van szüksége, egyre erősebbekre, egyrekeményebbekre. Az étkező - anélkül, hogy észrevenné -aromafüggővé válik. 37
  37. 37. 3. A menük logikája: az ízek történetéről Végezetül desszert, avagy a fogások kialakulásának bonyolult útja.Az ízek feltalálása. Miért van manapság mindenből egyre nagyobbadagokra szükségünk? A leves finom volt az akkori ízléshez mérten. Eközben a receptmeglehetősen egyszerűnek tűnt, és a „fűszer" - nos, az kétszer kerülta szájba: „A kenyér egy darab vajjal már egy nagy fatányérban fekszik,majd forró vizet öntenek rá. Egy gerezd fokhagyma és egy nyersvöröshagyma, melyeket maga a szakácsné rág apróra: ezek afűszerek." A kóstoló „kiváló"-nak találta az étket, valószínűleg azonban nemvolt nagyon elkényeztetve. 1789-ben átutazóban volt Dél-Franciaország falvai közt. Az udvari stílus még nem férkőzött be atáplálkozásba, a paraszti konyha egyszerű volt, mint akkoriban avilágon mindenütt. Eközben az étel jellemző volt a kor ízlésére, anépek letelepedésük utáni korai stádiumára. Mindenek kezdetén volt a kása. Néha híg, mint a leves, néhakemény. A korai ember a természet közelében élt, és úgy is étkezett.Szerszámai, technikái és a nyersanyagok nem tették lehetővé számáraa kifinomult menüket. Sehol a világon. A rómaiak - civilizációjukban meglehetősen avantgárdok -eleinte„puls"-t fogyasztottak, egy tönkölyből, árpából vagy kölesbőlkészült, tejben főzött kását. A germánok „nemzeti étele" az idősebbikPlinius leírása szerint árpából, búzából, rozsból vagy kölesből,északabbra inkább zabból készült kása 38
  38. 38. volt. A tuaregekhez tartozó Kel Ewey törzs, utazók beszámolóiszerint, mind a mai napig reggelire „eghale"-t eszik, kölesből,sajtból és datolyákból készült kását, délben és este pedig „ashin"-t,amely a puliszkának egy változata. A keletafrikai szavannákon élőmasszájok, a vörös ruhás pásztornép teheneit nem húsnyerésre,hanem csapolásra használja: a vért az artériákból leengedik, éstejjel kásává keverik. A marhák tovább élhetnek, várva a következőérvágásra. Európa jobb köreiben a táplálék kezdetben valamivel kiadósabb,változatosabb és tartalmasabb volt - ha nem is sokkal kulturáltabb.Earl of Derby és hitvese, ahogy a leírásokban fennmaradt, reggelirea következőket szolgáltatta fel magának: 3 vekni kenyér, negyedliter sör, negyed liter bor, és mindehhez egy darab főtt marha vagybirka hátrész. Böjti napokon meg kellett elégedniük hat darabsózott hallal, hat sült heringgel és egy tányér sprotnival. A civilizáció még gyerekcipőjében járt, a jó modor csaknem olykevéssé volt elterjedt, mint a kés meg a villa - írja Norbert Eliaskultúrszociológus. Az érzelmek is kialakulásuk kezdetén álltak: azérzékelés változó volt, féktelen és nyers. A hirtelen fellobbantindulatok az asztalnál a szemben ülő hasba szúrásávalvégződhettek. Ebben a faragatlan társaságban, amelynek legfelsőbbképviselői az erdőkben portyáztak, és a szomszéd támadásai előlvárakban sáncolták el magukat, az ínyencek is faragatlanok voltak. Éhség és bőség váltakozott, a természet terv nélkül működött,hűtőszekrény és konzervek nélkül a lehetőségek a hiányokkiegyenlítésére korlátozódtak: azt ették, ami volt. A dőzsöléshalálos bűnnek számított, mégis hódoltak neki, ha volt elég étel,gátlástalanul, lelkiismeret-furdalás nélkül. És ahogy a szegények egyszerű kásájukat kanalazgatták, agazdagabbak ünnepi alkalmakkor mérhetetlen mennyiségű ételtkebeleztek be, de mindezt hogyan? Például így: Nevill, yorkipüspök beiktatásakor, 1464-ben a vendégsereg elfogyasztott 1000birkát, 2000 disznót, 4000 nyulat, halat és va 39
  39. 39. dat százával, temérdek madarat, továbbá 12 barna halat és furcsamódfókákat. A fogások sorrendjében nem volt semmi logika, és az ízekdramaturgiája is teljesen hiányzott. Az állatok annak idején, a nagyüzemi túltenyésztés előtt,bizonyosan kisebbek voltak. Az is lehetséges, hogy egyes szerzők,érseküknek vagy más uraiknak kedvében akarván járni, szabadjáraengedték fantáziájukat. Mégis: „Ám minden bizonytalanságellenére bizonyossággal állítható, hogy ilyen alkalmakkorfenomenális teljesítményekre került sor" - írja Stephen Mennell,*angol kultúrszociológus. Különös lakomák voltak a bőségesen ugyan, de minden érzék nélkülösszeállított menük. Egy példa a XIV. századból: 1. fogás: csukamáj- és marhavelő-pástétom, angolna sűrű levesben,nagyméretű, főtt vagy sült tengeri hal vagy húsdarabok 2. fogás: sült, édesvízi hal, mártás szalonnával, csirke- vagyborjúpörkölt, rákfarok és mandulatej szószban, kappan, keszeg- ésangolnapástétom 3. fogás: búzazselé, vadhús, folyami ingola, tejszíntorta, tokhal észselék. Eme összevisszaság láttán Clairvaux-i Szent Bernát kolostoralapító,középkori barát így gúnyolódott: „Ha valaki az első fogással jóllakik, ésa másodikba belekezd, az az érzése támadhat, mintha az elsőt még megsem ette volna."* Stephen Mennell: DieKultivierungdesAppetits. Die Geschichte desEssens vomMittelalter bis heute. Frankfurt am Main: Athenaum, 1988.Az itt felsorolt példák közül számos származik a könyvből, és még jónéhány található meg benne. 40
  40. 40. „Minden össze-vissza volt" - állítja a gasztronómiatörténészEugen Droste:* „a középkori fogások sorrendje semmilyen vagycsak rendkívül kevés hasonlóságot mutatott a mai menükkel". Az asztali szokásokra ez éppúgy igaz volt. Hans JakobChristoffel von Grimmelshausen mindenesetre borzongva így írerről, amikor a XVI. század végén végignézett egy lakomát: „Aztláttam, hogy a vendégek zabáltak, mint a disznók, erre aztán úgyittak, mint a gödények, mindehhez álltak, mint a szamarak, ésvégül rókáztak, mint a cserzővarga kutyái." Az illem hiányosságaihoz csatlakozott az étkek nem mindigegészséges volta - írja az angol Sámuel Pegge 1780-ban: „Úgytűnt, hogy a legkevésbé sem elfogyasztóik előnyére találták ki őket,sokkal inkább hátrányukra. A fogások közül több olyan erősen vanfűszerezve, olyan különös és ellentmondásos készítmény, olyanössze-vissza egyveleg, hogy nyilvánvalóan semmi sem áll tőlemesszebb, mint az, hogy figyelemmel legyen az egészségre." A színvonal összességében még szerény volt, az ételek gyakortafélig romlottak, az étkező nem különösebben kulturált - a szakácsközönsége olyan volt, amilyet megérdemelt -vélekedett az angolkultúrtörténész W. E. Mead 1930-ban: „A szakácsok szerencséjéreolyan asszonyoknak és férfiaknak főztek, akik úgy nyelték az ételt,mint a kacsák, akik ínye eltompult az erős szószoktól, a fűszerezettboroktól, a borstól, a gyömbértől és mustártól, a kubébentól éskardamon-tól, és a fahéjtól, amelyekkel a legártatlanabb húsokat ésgyümölcsöket befalták, és közben oly felismerhetetlenné tették,hogy maga a szakács sem tudta ízéről megállapítani, hogy művemilyen összetevőkből állt.""" Eugen Droste: Speise(n)folgen und Speise(n)karten im historischenKon-text. Essen undtrinken in Mittelalter und Neuzeit. Vortrage eines inter-disziplinaren Symposions vom10. bis 13. Juni 1987 an der Justus-Liebig-Universitat GieBen. Sigmaringen:Thorbecke, 1987 41
  41. 41. A finomítás első jelei azokban az országban történtek meg,ahonnan néhány évvel korábban a Pasta és Pesto, a Taglia-tella ésTiramisu érkezett az Alpoktól északra, és a nagy vízen innen élővisszamaradott törzsekhez. Az olasz városokban már a késeiközépkorban megjelentek az avantgardizmus jelei, gyakorolták akereskedelmet, támogatták a művészetet, és olyan tartós dolgokattaláltak ki, mint a kontó, stornó és diszázsió. Későbbi hírükkelellentétben - állítja a kultúrtör-ténész íMennell - az olaszok annakidején „arra törekedtek, hogy rendet teremtsenek a múltrendetlenségében". A pénzügyi világ és az étkek kifinomultságaközti kapcsolat a kereskedők köreiben jóval túlmutatott az üzletivacsorán: a termékekkel folytatott kereskedelem a dolgok szuverénlátásmódját feltételezi, olyan szellemi hozzáállást, amely azízérzékelés kifinomulását is elő tudja segíteni. A heidelbergifilozófus, Hans-Georg Gadamer (Igazság és módszer) szerint azízek érzéki megkülönböztetése a valóságban nemcsak ösztön,hanem a szellemi szabadság és az érzéki ösztön közti köztes. A szellemi szabadság - folytatja Gadamer - az élet legalapvetőbbszükségletein túl lehetővé teszi a vélemény, az ízlés szabadságát.így nyilvánul meg a reneszánsz korában a megdöbbentőösszefüggés: aki magát az istenadta erőszaktól meg tudtaszabadítani, a vég szövetet mint vég szövetet adja el és a szőrmétmint szőrmét, aki megszabja ennek az árát, és a jót a rosszminőségűtől meg tudja különböztetni, az megtanulta az ételekmilyenségét is értékelni. Az meg tudja állapítani a marcipánok és amortadellák közti különbséget, a minőséget érzékileg fel tudjafogni, az tudja az ételek saját ízét érzékelni, és rangsorolni tudjaőket. Ezzel megkezdődött az ízek történetében az a forradalmiváltozás, amely az élvezeteket és a menük dramaturgiáját lehetővétette. A kapcsolat az étel és érzékelése, a kaviáros szendvics éskülönös élvezete között: ugyanazok a kapcsolatok, amelyek ma, azezredfordulón ismételten megsemmisülnek az aromák világában -az ipar eltünteti őket. 42
  42. 42. Annak idején ez még mind újdonság volt: „a saláták évszakokszerinti különbözősége", a „mártások és szószok elkészítése". Afrancia Michel de Montaigne őszinte lelkesedésben tört ki, amikora bíboros Franciaországba importált, stílusosan Caraffa nevetviselő szakácsa előadást tartott az „í nőtudomány okról",méghozzá - ahogy Montaigne 1595-ben mosolyogva megjegyzi -„olyan komoly tanácsnoki kifejezéssel az arcán, mintha teológiaidogmáról prédikált volna". A szakács taglalta az „étvágyváltozását" az étkezés előtt és „a második és harmadik fogás után",„az ételek egymást követő rendjét", az étkek összetételét, „melyikkerülhet melegen az asztalra és melyiket kell hidegen tálalni". A franciák eközben gyorsan tanultak. Szülöttük a leveszöldségekfelhasználásának úttörője, egy bizonyos Francois La Varenne (főműve: Le CuisinierFrancois, 1651). Találmánya ugyanis egy bouillon, amely hatvanegy levesalapjául szolgál, továbbá a klasszikus Bceuf á la mode. Elkövetettazonban egy tapintatlanságot „pulyka málnával" formájában, egykomoly következményekkel bíró mondattal: „ha éppenmálnaszezon van, egy maréknyit a tetejére teszünk". A húsosfogáshoz adott édes köretet, amelyet a modern ínyenc gyakran minta kreatív szakács hóbortját éli meg. Annak idején, amikor afogások éppen hogy csak kialakultak, úgy értékelték ezt mintszörnyű visszalépést a középkori káoszhoz. „ízléstelenség" -horkant fel egy kortárs, aki L. S. R. rövidítéssel publikált.„Abszurditás", „nem borzongtok?" De az összevisszaságot legyőzték, a XVIII. században az udvariétkezések bőségesek voltak, és szigorúan fogásokra bontottak. Egyklasszikus példa, amelyet Francois Marin állított össze mintakéntegy nyolcszemélyes vacsorához, „a legújabb ízlés szerint": Premier service Un quartier de mouton en chevreuil Deux hors dceuvres: 43
  43. 43. Un de füet de poularde en hatereau Un de pieds dagneau en rissoles Second service Deux hors dceuvres: Un de cuisses depoulets á loignon de saucisse á la Sainte-Menehoult áloignon et anchois Troisiéme service Deux hors dceuvres: Un de filet de 3 lapreaux aux morilles Un de filet mignon, sauce á la bonne femme Quatriéme service Deux hors dceuvres: Un de filet de mouton émincé aux concombres Un dailerons de poularde á la Hollandaise Cinquiéme service Deux plats de rőts: Un de pigeons aux ceufs Un de trois poulets á la Reine Une salade Sixiéme service Trois entre-mets: Un de pois Un dartichaux á lhuile á la glace Un de hátelletes de rognons de coq Septiéme service Deux entre-mets: Un de crétes au vin Un dasperges 44
  44. 44. Huitiéme service Deux entre-mets: Un de tartelettes de paté damandes fraises et créme á la glace Un de rőties au lard, frites á lhuile Neuviéme service Deux entre- mets: Un de beignets aux petits ceufs Un de petits chous farcis Az egyszerűbb nemeseknél mindez valamivel szerényebbennézett ki, de még mindig igen gazdag volt: legalább három fogás,valamennyiben több étel. Valamint az édesség az étkezések végérekerült. Péksütemények és édességek, gyümölcsös tálak és befőttek,különböző desszert-költemények. A tékozlásnak ilyen mértéke nem maradhatott fönn sokáig. Afrancia forradalom demokratizálta az ízlést, csökkentette akülönleges fogásokat. így aztán elkezdődött az ízlés iparosítása ajobb körökben, a polgárság körében csakúgy, mint amunkásosztályon belül. A felsőbb rétegek szokásai beszivárogtak a burzsoázia köreibe -és azonnal alkalmazták őket az új időkhöz. A modern, iparosodottidőérzék az asztalnál is győzött, a konyha racionalizálásamegkezdődött. Az úttörő, aki a XIX. században feltűnt, GeorgesAuguste Escoffter. A gasztronómia dicsőített hőse Provence-bólszármazott, és egy César Ritz nevű úrral szállodát alapítottLondonban és a Riviérán. Es-coffter bevezette a konyhában amunkamegosztást: a garde-manager készítette el a hideg fogásokat,az entremettier a leveseket és a zöldséget, a rőtisseur a sültet, asaucier keverte ki a szószokat, a pátissier pedig a süteményeketsütötte. Escoffier a „modern, gyors kiszolgálást" magasztalja - az időpénz! De keserűen panaszolja, hogy találmánya, a péche Melbanem szabadalmaztatható - panaszával a brit kultúr 45
  45. 45. történész, Mennell teljesen egyetért, mert a vaníliafagylalt ésmálnapüré kompozíciója egyszerűen „zseniálisan egyensúlybanvan". Ha a desszertek úttörője esetleg a barackot konzervként mutatósdobozba csomagolta volna, bizonyosan megvédhető lett volnaalkotása. Egy ifjú svájci férfi - egy olasz bevándorló és egy zürichitanár leányának gyermekeként - ezt az utat járta be. Új divatothasználva ki, gyanítva a kémia áldásainak hatását azélelmiszeriparra. Az úriembert Július Magginak hívták. 1882 óta kísérletezettlevesporokkal, majd 1886-ban feltalálta első készlevesét. Ahobbikémikusnak azonban az igazi áttörésért a profik tu-dományához kellett nyúlnia. Felhasználva azt a felismerést, hogy agyomor a húst sósav segítségével húslevesszerű anyaggá alakítja,Maggi egyéb anyagokkal kísérletezett, míg végül feltalálta a Maggi-fűszert. Az üvegcsét szintén saját kezűleg tervezte hozzá. Az idő kedvezett az ilyen találmányoknak. A munkásosztálybányákban és gyárakban robotolt, még az asszonyoknak ésgyermekeknek is dolgozniuk kellett. A szegényebb rétegektáplálkozása katasztrofális volt, pénzük alig, idejük a főzésre mégkevesebb, viszont a napi robot miatti hatalmas tápanyagigényüket kikellett elégíteni. Ezekre a teljesen új szükségletekre reagáltak azok az újélelmiszerek, amelyeket ezekben az időkben találtak fel tömegével:1862 óta látta el Justus von Liebig az éhezőket húskivonattal, az,aki mellesleg a világot a műtrágyával is gazdagította. A franciaHippolyte Mége-Mouriés 1871-ben találta fel a margarint. 1886-banCarl Knorr Heilbronnban szárított levessel, 1894-ben dr. RudolphOetker sütőporral állt elő. Holzmindenben annak idején a vanillinttalálta fel Haar-mann úr. Az Amerikai Egyesült Államok isforradalmi találmányokkal jelentkezett: 1886-ban John Pembertonpatikus először állított össze koffeintartalmú frissítő italt, annak abarna lének elődjét, amely később világkarrierre indult, majd 46
  46. 46. nem sokkal ezután további találmányok láttak napvilágot. 1890-ben például a rágógumi és az ananászkonzerv.Ezzel a gasztronómia új világának állócsillagai teljessé váltak. A„reklám" - ugyancsak friss találmány - gondoskodott az új ízektömeges elterjesztéséről. Július Maggi ezért szintén profit hívottsegítségül. Frank Wedekindet - a költőt. És ő bátran rá is kezdte: Tudja ezt minden pendelyes, hogy fűszerrel lesz finom a leves. Szalad ím föl a padlásra Gréte, hogy Maggi-üvegét hozza végre. Vagy: Ó Apa, Apa, nem leszek én katona, míg Maggi-kockát venni a had tohonya. Ó Fiam, Fiacskám ott kell már lenned, hogy lásd, ott is már csak húskonzervet esznek. (Tandori Dezső fordításai) Azóta van helye a költészetnek az ipari ételgyártók között. Sőtmi több, a költők változata valósággá vált. Az éhes tömegekhálásan ették a levesport és a Maggi-fűszert: mert a kémiajóllakat.Ez mérföldkő volt az ízek iparosodásában, a természettel valóeg3enjogúságukban. A kémia művészei először hoztak létreugyanis önálló ízt, amelyhez nem szolgált mintául a természet. Sőt,az új fűszeres üvegecske után elneveztek egy ártatlan növénytMaggi-fűnek, amelynek ugyan hasonló íze van, azonban soha nemhasználták föl alapanyagként. Ez pedig a lestyán. Az természetesen elnézhető, hogy a korai iparosodás korában azemberiség abban a tévhitben élt, hogy egy gyárból származó íznekkell, hogy legyen megfelelője, eredetije a természetben. Minthaegy televíziónak vagy egy autónak lenne a természetben eredetije. 47
  47. 47. A természet a hirdetésekben már csak az áruk világánakdíszítéseként szolgál. Mert a reklám maga is fejlődik; amit FrankWedekind a Maggi szolgálatában megkezdett, tökéletesítették: amita televízió bemutat, az bizonyos mértékig a képzelet szüleménye,food-fiction. Egy eper, egy piros, illatos eper, természetesen pusztafikció. Hiszen manapság szinte csak az úgynevezett„gyümölcskeveréket" használják fel. Azonban ki látott valaha is a tévé képernyőjén egy „gyü-mölcskeveréket"? Vagy sovány tejport, édessavóport, vagy akáregy emulgeátort? Látott-e már valaha valaki emulgeá-tort? A LilaPauséban mindez benne van, amit azonban mi a televízióbanlátunk, az csak az Alpok. Mintha az emulgeátor ott teremne. AzAlpok valami eredetihez csak mint jelige szolgál az élelmiszerekvilágának másodpercnyi meséjében, amely a képernyőről sugárzik.A tej ott „a jó havasi tej", és ehhez „extra adag tejszín" jár,amelynek azAlpia csokoládéban is benne kell lennie. „Havasi tej",„ahogy a nevében is benne van" - fűzi hozzá a tévé. Azt persze manapság már minden gyermek tudja, hogy mindezcsak mese. A határok eltűntek a valódi, ehető világ és a képzeltvilág között. Hiszen az apróságok Happy Hippo Snackstx.csemegéznek kora gyermekkoruktól fogva, amely a tévéreklámszerint „hipererős mogyorót" és „hipértejét" tartalmaz. Amit aFerrero árul, az ehető mese. Bár a Ferrero jócskán megfizet azért,hogy nézőik mindezt el is higgyék. A konszern hatvanmillió márkátköltött 1996-ban a Lebens-mittelzeitung szerint csak tej szeletekre,Kinder-csokoládéra és a Happy Hippo Snacksre a háromszázmilliómárkás évi reklámköltségvetéséből. A Lebensmittelzeitung egy1997 elejéről származó cikke szerint a vidám víziló-teremtmények„ízkom-binációját a legfiatalabb fogyasztók ízléséhez igazították. Afelnőtt ízlésnek ezek túl édesek. Ezt tudták Ferreróék." Egyreprezentatív vizsgálat szerint a hat és kilenc év közötti gyerekek48,1%-a fogyaszt Happy Hippo Snackstt. 48
  48. 48. Az íz marketing-eszközzé vált. A termékhez és az alap-anyagokhoz nincs is feltétlenül köze, önállósította magát. Bár úgy tűnik, az eddigi mennyiségek már nem tudják afogyasztókat kielégíteni. Egyre többet akarnak belőlük. A fogyasztó egyértelmű, rendkívül erőteljes ízélményt akar - vélia Knorr cég fejlesztési igazgatója. Ez megegyezik némely amerikai felismeréssel. 1996-ban a FoodTechnology című amerikai szaklapban megjelent tanulmány a „TopTen Trendsről" (a tíz legmenőbb irányzat) így ír:„Megatrendjeinknél a legfontosabb a még ízesebb ételek irántiigény." Röviden: „Flavor and Spice are nice." Magyarul körülbelülígy: „Az íz és aroma príma." Az erős íz jobban fogy, a Salsa-szószforgalma 1991 és 1995 között megduplázódott, 488 millió dollárranőtt. Az USA fejenkénti fűszerfogyasztása az elmúlt tíz év alatt félkilogrammal nőtt, az erő-sebb fűszerekből, mint a fekete- ésvörösbors, közel kétszer annyit (+73%) szórtak ételeikre, mint húszévvel korábban. A világ vezető nagyhatalmában a polgároknakszemmel láthatóan bőrkeményedés nőtt a nyelvére. Úgy tűnikazonban, hogy szükségük is van rá, hiszen az új, sikeres termékekközé olyan finomságok tartoznak, mint a zsírmentes Warm Ca-ribbean majonéz vagy a fokhagymát, citromot és parmezánttartalmazó Greek Classic. A Fast-Food paradicsomban az ízlelés kérdése már prominenshelyeken is felvetődik. A New York Timesban Barbara P. Klein, azillinois-i egyetem tudósa teszi fel a kérdést: vajon gyengítik-e avalódi ételek érzékelését a mesterséges aromák? Csak feltételezéseivannak: „Azok, akik soha vagy csak nagyon ritkán esznek frissmálnát, lassan elfogadják azokat a mesterséges ízeket, amelyekkelállandóan találkoznak." Továbbá „ha választhatnának a természetesés a mesterséges málnaíz között, az a gyanúm, hogy amesterségeset választanák intenzívebb íze miatt". Az egyre nagyobb adagok iránti igény már Európát is elérte.Errefelé a fiataloknak hússzor olyan erős ízekre van szük 49
  49. 49. ségük az íz felismeréséhez mint, tíz évvel azelőtt - állítja egytanulmány. Az ízlés kialakulása gyermekkorban kezdődik. Ha az elkö-vetkező nemzedék a friss málnát már nem becsüli, és helyette akonzervet választja, az egy egész iparágat veszélyeztet: a jobbéttermeket - amelyek el is fogadták a kihívást, és az iskolákat járvaa házi készítésű ételek, és a konyhaművészeti remekek irántpróbálják fogékonnyá tenni a fiatalságot. A konzerveledel-iparmilliárdos költségekkel dolgozik ellenük, kutatja a gyermekiviselkedést, reklámokat helyez el a gyerekszobákban, ésgyermekeknek valót termel. A harc az apróságokért elkezdődött. 50
  50. 50. 4. Az idomított gyermek: harc az apróságokértA zöld csomók rejtélye. A kreuzbergi török gyerekek ismerikfűszerei-ket. Miért olyan fontos a Magginak a Mikiegér? Több honorhirde-tésta gyerekeknek! A rejtvény zöld volt, alul vékonyka szárral és egy kicsit furcsaillattal. A gyerekek tanácstalanul álltak kendőben, köténynyel anövényke körül. Végül a szép Zerga névre hallgató kislányelőmerészkedett: „Ez petrezselyem?" Petrezselyem volt. A vidám fűszernövény-kitalálósdi újabban iskolai tantárgy: aszakácsok egyszer egy évben felkeresik az osztályokat, és „ízórát"tartanak, mint ahogy a Stuttgart-Degerloch-i Filder iskolában is, aholZerga telibe talált. A gyerekeknek megpróbálják bemutatni az ízekközötti különbségeket, hogy miben különbözik az édes a keserűtől, akonzerv a frisstől. Az órák eredménye meglehetősen kétértelmű. 1995júliusában a sin-delfingeni Hinterweil középiskola hetedikosztályában vakpróbán öt gyerek közül négy a konzerv őszibarackotfinomabbnak tartotta, mint a frisset. Ugyanakkor a Frankfurt-Rödelheim-i általános iskolába járó Anja teljesen más, életre szólóelhatározásra jutott: „soha többé nem eszem konzervgombát" -jelentette ki. Merthogy „a friss gomba sokkal finomabb és nem olyangumiszerű". Egy kreuzbergi iskolát, ahol az ízórán a résztvevők kétharmadatörök gyerek volt, még a jó nevű hamburgi hetilap, a Die Zeit isfigyelemre méltónak talált a gasztronómia magas szintű ismeretemiatt: „a gyerekek tétovázás nélkül meg tudták nevezni az ásványisókban gazdag, sós tengeri algát". Bravó. Ki tudja ezt manapság?Ernst-Ulrich Schassberg szer 51
  51. 51. vező szerint ennek az a magyarázata, hogy a törökök „kultú-rájukban sokkal előbb járnak", dicsérte a törököket, és az okát ismegadta a kulturális különbségeknek: „Otthon még mindig többetfőznek friss alapanyagokból." Ez lenne az oktatás célja is. Ernst-Ulrich Schassberger nemteljesen önérdek nélkül műveli ezt, Európa leghíresebbszakácsainak egyesülése, az Eurotoques elnökeként. A szervezetalapító tagjai, valamint elnökei közé tartozik példáulNémetországban Eckart Witzigmann, Franciaországban a hírnevesPaul Bocuse és Olaszországban az a Gualtiero Mar-chesi, akihalhatatlanságra tett szert egy bizonyos aranyozott sáfrányosrizottóval, amelyet a néhai német szövetségi elnök, Walter Scheelesküvőjén szervírozott, és még ma is felszolgál erbuscóiéttermében, rendkívül dekoratívan, enyhén fémes csengéssel. Aki azonban csak a konzervet szereti, számára a sáfrányosrizottó el van veszve. Aki csak a zacskós leveseket kedveli,valószínűleg visszautasítja Bocuse ama szarvasgombalevesét,amelyén a tiszteletbeli légió lovagjává ütötték: ez egy műalkotáshajtogatott tésztában, gazdagon szarvasgombával, a legfinomabbtyúkhúsleveslében. A főzés művészei Európa-szerte felvették akesztyűt a műszakácsok ellen: az íztámadás minden évoktóberében folyik, Németország 1000 iskolájában, deFranciaország, Finnország, Svájc, Svédország, Portugália és Dániaiskoláiban is. „Valamennyien keselyűként csapnak le az ifjúságra"- véli Cordula Krüger piackutató, aki a Lintas Ügynökség számárakészített ifjúsági tanulmányt. Merthogy az ipar is megcélozta a fiatalságot: a jövőről van szó -és sok pénzről. A kicsik havonta milliókat kasszíroznak, amelyenkívül még milliárdok fölött rendelkeznek. Sőt hatással vannakazokra a plusz milliárdokra is, amit anyuci és apuci kiad. Németországban a hat-hét éves korosztály évente 5,45 milliárdmárka zsebpénzt vág zsebre, állítja „A gyerekek fogyasztóiértékelése 1996" című, több kiadó megbízásából készült, 52
  52. 52. reprezentatív tanulmány. Ehhez jönnek még a születésnapi éskarácsonyi pénzek 2 milliárd márkával, és a kis vagyonok. Atanulmány szerint a gyerekeknek ebben a korban mármegközelítőleg 10 milliárd márkájuk van a bankban. A 7-20 éveskorosztály ugyanakkor már évi 35 milliárd márka vásárlóerővelrendelkezik - derül ki a Bravó című ifjúsági magazin és amüncheni Ifjúság Kutató Intézet (IJF) felméréséből. Mindezeken túl az apróságok nem lebecsülendő befolyássalvannak a szülői vásárlási szokásokra. „Amit a gyerekek akarnak, azkerül a mélyhűtőládába" - jelenti ki a Német Mélyhűtő Intézetcégvezetője. A gyerekvásárló „big business" - írja 1996márciusában az amerikai Food Technology című szaklap. Ugyanisegyre növekvő piacot mozgatnak: 1993-ban a 12 év alatti amerikaigyerekek szüleik bevásárlásánál 82,4 milliárd dollárra voltakbefolyással, míg 1995-ben már 94,9 milliárd dollárra. Egy amerikaivizsgálat szerint saját zsebpénzüket meglepő módon nemcsakjátékokra költik, hanem 30%-ban élelmiszerekre, édességre,italokra, chipsekre. Ezenközben a kicsik már komoly szakértők, ésa márkaneveket remekül fel tudják mondani. 1993-ban a 7 és 15 évközötti gyerekek több mint 700 márkanevet jegyeztek meg, derül kia stuttgarti Ehapa kiadó tanulmányából. „Ezzel a csakugyanmegalapozott tudással" - véli az Ehapa-tanul-mány - a fiatalság„valóban rendkívül dinamikus résztvevője a szülők bevásárlásiterveinek". Tíz közül hat gyermek a márka kiválasztásánál sikerrelérvényesíti akaratát, „így »be-szerzővé« degradálva anyucit". Főlegaz édességeknél, italoknál és joghurtoknál, illetve a mélyhűtöttpizzáknál döntő a „szavazati jog", ahogy az „A gyerekek fogyasztóiértékelése 1996" című tanulmányból kiderül. A márkák fontossága eközben nő: 1988-ban a gyerekek 29%-ának voltak egyértelműen kedvenc márkáik, miközben az arány1993-ra 39%-ra nőtt - a reklámok vitathatatlan sikereként,amelyekért a kiadók sorban állnak a Nestlénél és társainál. 53

×