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  1. 1. AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTEProducción Más Limpia para el Sectorde Beneficio de Ganado Bovino yPorcinoPrograma AmbientalNacionalANAM – PAN - BID
  2. 2. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO2LIGIA CASTRO DE DOENSAdministradora GeneralNATALIA YOUNGDirectora Nacional de Protección de la CalidadAmbientalLUZMILA RODRIGUEZCoordinadora Unidad de Planificación Operativa - UPOLUCIANO RAMIREZ A.Director Proyecto Instrumentos de Gestión Ambiental yParticipación Empresarial en la Producción LimpiaANA SANJURContraparte TécnicaEQUIPO TECNICOCARLOS O. DUQUE GONZALEZDirectorJUAN B. CARRASCO LEALCoordinadorMARTHA L. CASTAÑEDA FARFANConsultoraGUSTAVO A. RESTREPO M.ConsultorSEPTIEMBRE DE 2005
  3. 3. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO3AgradecimientosQueremos expresar nuestros agradecimientos a los funcionarios de la Autoridad Nacional delAmbiente – ANAM del nivel central y de las Regionales de Los Santos, Veraguas, PanamáOeste y Chiriquí; a las empresas Servicios de Carnes de Panamá S.A., Matadero MunicipalLa Chorrera S.A. y Matadero de Chiriquí S.A.; al Laboratorio de Aguas y ServiciosFisicoquímicos de la Universidad Autónoma de Chiriquí y al Centro de InvestigacionesQuímicas S.A.; y al Centro Nacional de Producción Más Limpia de Panamá.De igual forma, resaltamos la colaboración de los representantes de las entidades queparticiparon en los talleres de consulta, cuyos aportes permitieron enriquecer el contenido deeste documento.
  4. 4. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO4Tabla de Contenido1. GENERALIDADES DEL SECTOR EN PANAMÁ................................................................. 91.1. Sector ganadero en Panamá........................................................................................ 91.2. Sistema de clasificación de carnes bovinas ...............................................................121.3. Situación actual de las Plantas de Beneficio de Ganado............................................131.4. Legislación nacional aplicable ....................................................................................152. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTO R DEPLANTAS DE BENEFICIO....................................................................................................222.1. Descripción del proceso .............................................................................................242.1.1. Transporte...........................................................................................................242.1.2. Recepción y manejo previo del ganado..............................................................242.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovino .....................................................282.1.4. Sacrificio y procesamiento de ganado porcino ....................................................402.1.5. Procesamiento de subproductos: producción de carneharina.............................462.1.6. Operaciones de limpieza.....................................................................................482.1.7. Operaciones auxiliares........................................................................................492.2. Diagnóstico de las Plantas de Beneficio de Ganado en Panamá...............................522.3. Actividades de subsistencia........................................................................................542.4. Aspectos e impactos ambientales del sector..............................................................602.4.1. Consumo de agua...............................................................................................602.4.2. Consumo de energía...........................................................................................652.4.3. Vertimientos líquidos...........................................................................................722.4.4. Residuos sólidos.................................................................................................772.4.5. Emisiones: gases de combustión, olores y ruido ................................................792.4.6. Salud ocupacional y seguridad industrial ............................................................813. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA.............................................................................................843.1. Concepto de producción más limpia...........................................................................843.1.1. Reducción en la fuente .......................................................................................853.1.2. Recirculación de Materiales y Energía................................................................873.1.3. Reciclaje y valorización.......................................................................................873.2. Beneficios de la P+L...................................................................................................873.3. Metodología para un diagnóstico de producción más limpia......................................883.3.1. Planeación y organización..................................................................................913.3.2. Recolección de información................................................................................913.3.3. Identificación y priorización de las medidas de P+L............................................95
  5. 5. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO53.3.4. Implementación...................................................................................................973.3.5. Análisis económico de la implementación de las medidas de Producción MásLimpia...........................................................................................................................973.3.6. Caracterización y registro de las aguas residuales del proceso........................ 1024. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN PLANTAS DE BENEFICIO BOVINOY PORCINO ........................................................................................................................ 1044.1. Reducción en la fuente............................................................................................. 1044.1.1. Buenas prácticas de operación - BPO .............................................................. 1044.1.2. Mejores prácticas en el proceso de beneficio de ganado.................................. 1064.1.3. Separación y recuperación de la sangre ........................................................... 1124.1.4. Ahorro de agua................................................................................................. 1144.1.5. Ahorro de energía............................................................................................. 1174.1.6. Mantenimiento preventivo ................................................................................. 1214.1.7. Salud ocupacional y seguridad industrial .......................................................... 1254.2. Recirculación de materiales y energía...................................................................... 1304.2.1. Aguas lluvias..................................................................................................... 1304.2.2. Condensados y agua caliente ........................................................................... 1314.3. Valorización de residuos .......................................................................................... 1324.3.1. Biodigestores .................................................................................................... 1324.3.2. Compostación ................................................................................................... 1334.3.3. Ensilaje ............................................................................................................. 1334.3.4. Opciones de valorización de subproductos....................................................... 1344.4. Indicadores de desempeño ambiental...................................................................... 1344.5. Control de la contaminación..................................................................................... 1364.5.1. Tratamiento de aguas residuales...................................................................... 1364.5.2. Control de olores............................................................................................... 1415. ESTUDIOS DE CASO..................................................................................................... 1425.1. Panamá.................................................................................................................... 1425.1.1. Planta 1............................................................................................................. 1425.1.2. Planta 3............................................................................................................. 1455.2. Colombia.................................................................................................................. 1465.2.1. Frigorífico Guadalupe........................................................................................ 1465.3. Nicaragua ................................................................................................................. 1485.3.1. Caso de estudio # 1.......................................................................................... 1485.3.2. Caso de estudio # 2.......................................................................................... 149BIBLIOGRAFÍAANEXO A. GLOSARIOANEXO B. INSTRUMENTOS DE TRABAJO
  6. 6. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO6PrólogoLograr que el desarrollo sostenible sea una realidad es una responsabilidad colectiva quedebe recibir el apoyo de todas las actividades económicas, mediante la adopción deprácticas de producción y consumo sustentables. Para lograr esto, es necesario incorporar elconcepto de “Producción Más Limpia” en las industrias.Los beneficios de la Producción Más Limpia son económicamente determinables. Y es quedespués de ver la relación directa que existe entre mayor cantidad de emisiones ydescargas y una mayor ineficiencia en los procesos productivos, nos damos cuenta de que lacorrección de estas prácticas puede generar beneficios económicos para la empresa, másallá de cumplir con las normativas ambientales.En Panamá se han realizado diversas actividades encaminadas a lograr la reconversiónempresarial hacia técnicas de Producción Más Limpia. Esta Guía es uno de los frutos de esalabor. Ella incluye evaluaciones de desempeño ambiental a tres (3) empresas del SectorLácteo, realizadas con el fin de conocer la situación ambiental de este sector productivo enel país y proponer recomendaciones de mejoras ambientales y competitividad, para cadauna de esas empresas.Esta Guía de Producción Más Limpia para el Sector Lácteo, constituye por tanto una pruebade que trabajando juntos, gobierno, empresa privada y sociedad sí pueden crear lascondiciones y herramientas necesarias para adoptar una estrategia de Producción MásLimpia.De este modo, la ANAM reitera su compromiso de promover una producción y un consumosustentable, y exhorta a todas las empresas del Sector Lácteo a utilizarla como herramientaeficaz en el logro de nuestra aspiración a hacer de la Conservación para el DesarrolloSostenible el medio para ofrecer una vida mejor a todos los panameños.LIGIA CASTRO DE DOENSADMINISTRADORA GENERALAUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE
  7. 7. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO7Resumen EjecutivoDentro del Componente II del Programa Ambiental Nacional de la República de Panamá setiene contemplado, entre otras acciones, promover mecanismos de desarrollo limpio, con elfin de estimular, en el sector productivo industrial, la adopción de prácticas y tecnologías deProducción Más Limpia(p+L).En este sentido la Autoridad Nacional del Ambiente – ANAM, ente coordinador del SistemaInterinstitucional del Ambiente (SIA), ha venido impulsando junto con, institucionesgubernamentales y el sector privado, programas tendientes a promover el mejoramiento deldesempeño ambiental de las empresas, para prevenir y/o minimizar los efectos negativosque contra la salud y el medio ambiente, generan las actividades productivas.Adicionalmente, la Autoridad Nacional del Ambiente - ANAM viene formulando la Política deProducción Más Limpia, la cual promoverá el desarrollo de instrumentos de gestión, quepermitan orientar a empresarios y consultores en el conocimiento de los impactos quegeneran sus actividades productivas y de servicios, en el establecimiento de sus deberes yobligaciones, y lo que es más importante, les ayude a identificar las ventajas de adoptarmetodologías y tecnologías de Producción Más Limpia.Las Plantas de Beneficio de Ganado (PBG) son el eslabón central de la cadena que une alproductor ganadero con el consumidor de la carne y sus derivados, llevando los productosdel campo a los hogares, permitiendo a la población el acceso alimentos ricos en proteínas.Paralelamente a los beneficios que brindan las PBG, están los impactos ambientales quegenera su actividad, como la contaminación de cuerpos de agua y suelos y la emisión degases, ruido y olores, generados principalmente por ineficiencias en el uso del agua y laenergía y el manejo inadecuado de los residuos.Lejos del carácter correctivo de las tradicionales soluciones de final de tubo, que por demásgeneran costos operativos sin ningún beneficio adicional al cumplimiento de la normatividadambiental, se sitúa la Producción Más Limpia como una herramienta de gestión que concilialos aspectos productivos y ambientales, convirtiendo en beneficios de las oportunidades demejoramiento existentes. Por tanto, hablar de P+L en las Plantas de Beneficio es hablar de
  8. 8. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO8mayor productividad, mayor calidad de los productos y mayor competitividad para lasempresas que la adoptan.La presente Guía ha sido concebida para orientar al empresario en la identificación deoportunidades de P+L y la adopción de medidas de mejoramiento. En el primer capítulo sehace un descripción del sector ganadero y de plantas de beneficio en Panamá y sepresentan los resultados del diagnóstico de P+L realizado a tres PBG del País, identificandolos oportunidades de mejoramiento más comunes encontradas.El segundo capítulo describe los procesos que se llevan a cabo en las PBG, desde eltransporte del ganado hasta las operaciones de limpieza, que sirve de marco para laidentificación de los impactos ambientales y oportunidades de P+L existentes en lasempresas del Sector.El tercer capítulo presenta los conceptos básicos y herramientas conceptuales de la P+L quepermiten elaborar un diagnóstico de desempeño ambiental para la identificación y evaluaciónde las oportunidades y medidas de mejoramiento. En el capítulo cuarto se trasladan losconceptos de P+L a la realidad de las PBG y se presentan las alternativas de mejoramientode los procesos.Por último, el quinto capítulo, presenta estudios de caso, con ejemplos de P+L en Plantas deBeneficio de Ganado de Panamá, Colombia y Nicaragua.
  9. 9. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO91. Generalidades del Sector enPanamá1.1. SECTOR GANADERO EN PANAMÁLa ganadería en Panamá más que la simple cría de animales para producción de carne yderivados, representa una forma de vida y el sustento de muchas familias rurales y deaquellas que se benefician de actividades económicas relacionadas directamente oindirectamente con el sector agropecuario, contribuyendo de esta manera al crecimientoeconómico del país.La importancia del sector ganadero, entre otros aspectos, radicaen el hecho que Panamá seha constituido en una barrera natural que impide la propagación al paso de enfermedades,como la fiebre aftosa, hacia Norte y Centroaméricadesde Suramérica.La producción ganadera en Panamá ocupa un área de 1,384,455 ha con un hato de1,533,461 cabezas de ganado, para una densidad aproximada de 1.1 animal por cadahectárea, lo cual indica que predomina la ganadería extensiva [3]. Según el censoagropecuario del año 2001 existen 39,205 explotaciones dedicadas a la ganadería bovina,de las cuales el 89% cuentan con una superficie menor de 100 ha y poseen en conjunto el50% del total del hato nacional, como se presenta en la Tabla 1.1. De las explotacionesganaderas existentes el 77 % se dedica a la cría, el 12 a la ceba y el 11% restante a laproducción lechera, ver Figura 1.1.La ganadería de Panamá se caracteriza por los siguientes aspectos [3]:a Participación importante de la pequeña ganaderíaa Alta influencia de la raza cebúC A P Í T U L O1
  10. 10. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO10a Baja utilización de pastos mejoradosa Dos tercios de carne y un tercio de lechea Participación importante de la lechería de doble propósitoa Tendencia hacia la concentración de la industria cárnicaa Insuficiencia de los servicios técnicosa Concentración de la producción lechera (industria láctea)a Estabilidad de los mercados del ganado y la lecheTabla 1.1. Distribución de las fincas ganaderas y las reses según el tamaño de la explotación[3].Cría77%Leche11%Ceba12%Figura1.1.Distribución nacional de las explotaciones ganaderas según actividad [3]TAMAÑO DE LA FINCA(No. de reses)0 -100101 – 500501 – en adelanteNÚMERO DEFINCASNÚMERO TOTALDE ANIMALES34,5004,025784766,728521,375245,353
  11. 11. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO11Según la Asociación Nacional de Ganaderos, ANAGAN, los principales problemas de laganadería panameña son:û El contrabandoû Enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis bovinaû La ineficiencia de los programas de asistencia técnica y extensiónlos cuales en los últimos años se han ido superando.La producción porcícola, si bien no ha sido tradicional en Panamá, viene registrando uncrecimiento impulsado por el aumento de la demanda interna: entre los años 1970 y 2000 elnúmero de explotaciones aumentó un 59%; actualmente el consumo per cápitade carne decerdo es aproximadamente 12 kg al año. Las patologías más comunes presentadas en lasexistencias porcinas son la diarrea y enfermedades respiratorias [4]. Las Tablas 1.2 y 1.3contienen los datos de número de explotaciones según el número de animales y la cantidadde explotaciones y existencias por provincias.Tabla 1.2. Explotaciones porcícolas según elnúmero de existencias [10, Cuadro 16].TAMAÑO DE LA FINCA(No. de cerdos)123 – 45 – 910 – 1920 – 4950 – 99100 – 199200 – 499500 y másTOTALNÚMERO DEFINCAS10,9995,8734,3283,7532,05278617977528528,184
  12. 12. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO12Tabla 1.3. Explotaciones porcícolas y existencias por provincias [10,Cuadro 15].1.2. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE CARNES BOVINASLas canales de carne bovina producidas en las plantas de beneficio de ganado sonclasificadas dentro de las cinco categorías definidas por el Ministerio de DesarrolloAgropecuario, MIDA, a saber: ternera (T), superior (AA), selecta (A), buena (B) y comercial(C). Los criterios de clasificación según la edad del animal se presentan en la Tabla 1.4 y enla Tabla 1.5 se presentan los porcentajes de producción nacional de carne bovina porcategoría.Tabla 1.4. Criterios de clasificación de la carnebovina según la edad del animal.EDAD DE LA REST(ternera)AA (superior)A(selecta)B(buena)C(comercial)Hasta un añoHasta dos años y medioHasta tres años y medioHasta cinco añosMayores de cinco añosCLASIFICAICIÓNPROVINCIABocas del ToroCocléColónChiriquíDariénHerreraLos SantosPanamáVeraguasTOTALNÚMERO DEFINCAS9962,2481,3858,3121,4453,0251,7862,7906,19728,184NÚMERO DEEXISTENCIAS9,31420,55016,06546,0167,97730,84357,90775,47647,936312,084
  13. 13. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO13Tabla 1.5. Porcentajes de producción de carnepor clasificación a nivel nacional [Fuente:Comisión Nacional de la carne - MIDA].1.3. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADOLas Plantas de Beneficio de Ganado, PBG, existentes en Panamá han sido clasificadas deacuerdo con la cobertura de sus servicios como de venta nacional, interregionales y locales.Esta clasificación corresponde también con su tamaño: las plantas de venta nacional y deexportación sacrifican de 250 a 300 reses bovinas diarias; las plantas de tipo interregionalprocesan cerca de 100 reses diarias; y las plantas locales tienen capacidad para el sacrificiode cinco a diez reses diarias.Las Plantas de venta nacional son de capital privado, algunas exportan carne de manerapermanente o intermitente; estas plantas han implementado o están en proceso deimplementación de sistemas de buenas prácticas de operación, BPO y de control de riesgosy puntos críticos de operación, HACCP.Las plantas interregionales son de tamaño medio, de carácter municipal aunque laadministración de algunos de sus procesos o de la totalidad, es privada. Las plantas debeneficio locales son en su mayoría de carácter municipal y están distribuidas en todas lasprovincias del país. Se ha decretado el cierre permanente o temporal de algunas plantasmunicipales, que sin embargo siguen funcionando.Todas las plantas de beneficio tiene n inspectores veterinarios oficiales de los Ministerios deSalud y de Desarrollo agropecuario, aun cuando las condiciones higiénicas en las mismasson variables.Existen además las llamadas planchas de sacrificio, donde se realiza la matanza de ganadouna o dos veces por semana; estas instalaciones son inspeccionadas por funcionarios delMinisterio de Salud y están distribuidas en casi todos los distritos y corregimientos del país;sus condiciones de higiene y sanidad son mínimas.Las plantas de beneficio de venta nacional cuentan con plantas propias para elprocesamiento de subproductos; en las plantas interregionales se presenta el caso de laPRODUCCIÓN (%)T(ternera)AA (superior)A(selecta)B(buena)C(comercial)2.966.3044.8916.1729.68CLASIFICAICIÓN
  14. 14. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO14venta de subproductos a terceros, mientras que en las plantas locales disponen sus residuossólidos en vertederos municipales o crematorios.Con algunas excepciones, las plantas de venta nacional tienen sistemas para el tratamientode aguas residuales, de mayor o menor efectividad en la reducción de la carga orgánicacontaminante. Las plantas interregionales y locales disponen principalmente sus aguasresiduales en los sistemas de alcantarillado.En la Tabla 1.6, se presenta la relación de plantas de beneficio de ganado existentes enPanamá y el número de reses procesadas en el año 2003.Tabla 1.6. Relación de Plantas de Beneficio en la República de Panamá[Fuente: Ministerio de Salud, Dirección General de Salud Pública – SistemaNacional de Información y estadística].PLANTAS DE BENEFICIO TOTAL SACRIFICIOS - 2003Bocas del Toro Municipal de ChanguinolaChiriquí GrandeLasTablas3,27131847PROVINCIACoclé Municipal de AntónMunicipal de Penonomé9442,725Colón Colón 5,485Chiriquí MachisaDolegaBoquetePotrerilloBarúGuanacaSan LorenzoBoquerón6,3129061412,1971801242,772Herrera ServicarnesMunicipal de Chitré45,4362.383Los Santos TonosíUngasa23363,808Panamá Metro Macelló 33,040Panamá Este Municipal de Chepo 2,290Panamá Oeste Municipal de La Chorrera 11,507Veraguas Agroindustrial SantiagoSoná25,73724,098
  15. 15. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO151.4. LEGISLACIÓN NACIONAL APLICABLELa Tabla 2.7 presenta un compendio de las normas nacionales de carácter sanitario yambiental que rigen el sector cárnico y de beneficio de ganado:Tabla 1.7. Legislación aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panamá.NORMAJURÍDICANACIONALNo. FECHAORIGEN(ORGANISMO)TEMA OBSERVACIONESCONSTITUCIÓNPOLÍTICA DE LAREPÚBLICA DEPANAMÁ1972AsambleaConstituyente dela RepúblicaCapítulo Sexto: Salud, Seguridad yAsistenciaSocialReformada en1978, 1983, 1993 y1994.LEY 4105/03/17Gaceta2,578AsambleaConstituyente dela RepúblicaPor la cual se prohíbe la venta desustancias adulteradas y bebidasimpuras.LEY 6610/11/47Gaceta10,467AsambleaConstituyente dela RepúblicaPor el cual se aprueba el CÓDIGOSANITARIO DE PANAMÁEstablece losprincipios básicosde control sanitariode alimentos.LEY 2718/10/57Gaceta13,389AsambleaLegislativaNacionalExamen y control de ganadolechero.LEY 2901/02/96Gaceta22,966AsambleaLegislativaNacionalPor la cual se dictan normas sobrela defensa de la competencia y seadoptan otras medidas.LEY 2315/07/97Gaceta23,340AsambleaLegislativaNacionalPor la cual se aprueba el acuerdode Marrakech, constitutivo de laOMC; el protocolo de adhesión; seadecua la Legislación interna a lanormativa internacional.Acuerdointernacional.*Establece algunasmodificaciones a laLegislaciónnacional.LEY 2530/04/98Gaceta23536AsambleaLegislativaNacionalPara la cual se establece laclasificación del ganado bovino enpie para el sacrificio, se clasificancanales y cortes, se deroga eldecreto 43 de 1993, y se dictanotras disposiciones.LEY 4101/07/98Gaceta23,578AsambleaLegislativaNacionalLey general de ambiente de laRepública de Panamá
  16. 16. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO16Tabla 1.7. Legislación aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panamá (Continuación).NORMAJURÍDICANACIONALNo. FECHAORIGEN(ORGANISMO)TEMA OBSERVACIONESLEY 1306/05/99Gaceta23799AsambleaLegislativaNacionalPor el cual se adopta el acuerdocooperativo entre el MIDA y elDepartamento de Agricultura de losEstados Unidos, para laerradicación y prevención delgusano barrenador del ganado, elacuerdo cooperativo suplementarioy se dictan otras disposiciones.LEY 4914/08/01Gaceta24368AsambleaLegislativaNacionalQue modifica la ley 6 de 1993 yestablece procedimientos para lacomercialización del ganadobovino y bufalino, procedentes defincas ganaderas libres detuberculosis bovina de la Provinciade Bocas del Toro, hacia el restode país.DECRETOLEY3522/09/66Gaceta15,725ComisiónLegislativaPermanentePor el cual se reglamenta el uso delas aguas.DECRETOEJECUTIVO27529/11/83Gaceta19947MINSAPor el cual se dicta el reglamentosanitario que permite a losmataderos nacionales llenar losrequisitos exigidos para exportarcarne a los Estados Unidos deNorteamérica y a Puerto Rico.DECRETOEJECUTIVO4723/08/89Gaceta21365Ministerio deGobiernoyJusticiaPor el cual se reglamentan lasguías para la conducción deganados y la obligación deregistrar en las guías y en losmataderos todos los ferretes conque estos se hayan marcado.DECRETOEJECUTIVO7328/07/94Gaceta22601MIDAPor el cual se establece laclasificación de ganado bovino yde la carne de res para venta alconsumidor.DECRETOEJECUTIVO4121/03/95Gaceta22759MINSAClasifica los mataderos de acuerdoa sus condiciones y capacidadsanitaria, establece requisitostécnicos mínimos que debensometerse los distintos tipos demataderos y dicta otrasdisposiciones.
  17. 17. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO17Tabla 1.7. Legislación aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panamá (Continuación).NORMAJURÍDICANACIONALNo. FECHAORIGEN(ORGANISMO)TEMA OBSERVACIONESDECRETOEJECUTIVO22305/09/96Gaceta23125MINSAPor la cual se dictan disposicionessobre la inspección veterinaria enlos distintos mataderos desacrificios de animales que operanen el país e inspecciones deplantas de procesamiento deproductos cárnicos y se dictanotras disposiciones.DECRETOEJECUTIVO 30604/09/02Gaceta24635MINSAQue adopta el reglamento para elcontrol de los ruidos en espaciospúblicos, áreas residenciales o dehabitación, así como en ambienteslaborales.DECRETOEJECUTIVO115/01/04Gaceta24970MINSAPor el cual se determinan losniveles de ruido, para áreasresidenciales e industrialesModifica el Artículo7 del DecretoEjecutivo 306.DECRETO 6503/05/41Gaceta8,537MINSAPor el cual se dictan algunasdisposiciones relacionadas con losestablecimientos dedicados a lapreparación, manejo y expendio deproductos alimenticios(Derogado en casitodas sus partespor otros decretos).DECRETO 25613/06/62Gaceta14,677MINSAPor el cual se aprueba elReglamento del Código Sanitariopara Registro y Control deAlimentos y Bebidas.Modificado por elDecreto No, 1195(03/12/92) yDecreto No. 259(14/10/96).DECRETO 9504/01/65Gaceta15346Ministerio deAgricultura,Comercio eIndustriasPor el cual se dictan medidassobre el control y erradicación deciertas enfermedades del ganadovacuno.DECRETO 62428/05/70Gaceta16621MINSAPor el cual se reglamenta lainspección veterinaria delministerio de salud en losmataderos de la repúblicaDECRETO 5513/06/73Gaceta17,610MIDA Por el cual se reglamentan lasservidumbres en materia de aguas
  18. 18. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO18Tabla 1.7. Legislación aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panamá (Continuación).NORMAJURÍDICANACIONALNo. FECHA ORIGEN(ORGANISMO)TEMA OBSERVACIONESDECRETO 7027/07/73Gaceta17,429MIDAPor el cual se reglamenta elotorgamiento de permisos yconcesiones para uso de aguas yse determina la integración yfuncionamiento del consejoconsultivo de recursos hidráulicosDECRETO 9708/03/90Gaceta21,502MINSAReglamenta lo dispuesto en elartículo 185 del Código Sanitariovigente sobre el decomiso deproductos sin Registro Sanitario.SancionesAdministrativasDECRETO 119503/12/92Gaceta22,202MINSAPor el cual se modifica el Decreto256 del 13 de junio de 1962 sobreRegistro y Control de alimentos yse incluye en su artículo 49 acogerlas normas del Codex Alimentariuspara los alimentos, aditivosalimentarios y los envases paraalimentos.Fundamento Legalpara aplicación denormas Codex enPanamá.DECRETO 4319/05/93Gaceta22299MIDASe establece la clasificación delganado bovino para sacrificio demataderos, medios de transporte ylugares de expendio de carne y dela carne de res para venta alconsumidor.Derogado por laLey N° 25 de 1998,de la AsambleaLegislativa, Gaceta23536DECRETO 6509/06/97Gaceta23,563MINSAPor el cual se reglamenta laaplicación del Sistema de Análisisde Riesgos y Puntos Críticos(ARPCC o HACCP) en las plantasy establecimientos que procesan,transforman y distribuyenproductos cárnicos, lácteos,pesqueros y otros alimentos paraconsumo humano en el TerritorioNacional y se establecen otrasdisposiciones.Actualmente estaen proceso derevisión.DECRETO 5916/03/00Gaceta24,015MEFPor el cual se reglamenta elproceso de evaluación de impactoambientalDECRETO 5710/08/04Gaceta25,115MEFPor la cual se reglamenta elproceso de evaluación deAuditorias ambientales y de losProgramas de Adecuación yManejo Ambiental
  19. 19. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO19Tabla 1.7. Legislación aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panamá (Continuación).NORMAJURÍDICANACIONALNo. FECHAORIGEN(ORGANISMO)TEMA OBSERVACIONESRESUELTO 7318/09/97Gaceta23388MIDAPor medio del cual se establecenlos requisitos y procedimientoszoosanitarios para la movilizacióncon destino a mataderos ubicadosen el resto del país.Deroga el ResueltoN° ALP-059-ADM-97 del 18 deagosto de 1997 ymodifica el ArtículoSegundo delResuelto N° ALP-055-ADM-97 del 11de agosto de 1997.RESOLUCIÓN 30111/07/97Gaceta23334MINSAMediante EL cual se establecen lastablas para el cálculo del serviciode inspección veterinaria en losmataderos del país, prestado poresteministerio.RESOLUCIÓN 46812/11/97Gaceta23,422MINSAPor el cual se establecen losmecanismos oficiales queempleará la autoridad sanitariacompetente para la realización dela inspección y auditoria de calidada las plantas fabricantes deproductos farmacéuticos,cosméticos, químicos, biológicos yalimentos que puedan afectar lasalud de la población.RESOLUCIÓN 50506/10/99Gaceta24,163MICIReglamento Técnico DGNTI-COMPANIT 45-2000. Higiene ySeguridad Industrial. Condicionesde Higiene y Seguridad enAmbiente de Trabajo donde seGenere vibracionesRESOLUCIÓN 50606/10/99Gaceta24,163MICIReglamento Técnico DGNTI-COMPANIT 44-2000. Higiene ySeguridad Industrial. Condicionesde Higiene y Seguridad enAmbiente de Trabajo donde segenere ruidoRESOLUCIÓN 4902/02/00Gaceta24,008MICIReglamento Técnico No DGNTI –COPANIT 24-99. Reutilización delas aguas residuales tratadas
  20. 20. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO20Tabla 1.7. Legislación aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panamá (Continuación).NORMAJURÍDICANACIONALNo. FECHAORIGEN(ORGANISMO)TEMA OBSERVACIONESRESOLUCIÓN 35026/07/00Gaceta24,115MICIReglamento Técnico DGNTI-COPANIT 39-2000. Descargas deefluentes líquidos directamente asistemas de recolección de aguasresidualesRESOLUCIÓN 35126/07/00Gaceta24,115MICIReglamento Técnico DGNTI-COPANIT 35-2000. Descargas deefluentes líquidos directamente acuerpos y masas de aguasuperficiales y subterráneasRESOLUCIÓN 35226/07/00Gaceta24,115MICIReglamento Técnico DGNTI-COPANIT 47-2000. Norma sobreusos y disposición final de lodosRESOLUCIÓN 12420/03/01Gaceta24,303MICIAprobar el reglamento técnicoDGNTI-COPANIT 43-2001 higieney seguridad industrialRESOLUCIÓN 26717/08/01Gaceta24,383ANAMPor medio de la cual se estableceel cobro y la tarifa por los serviciostécnicos que presta la autoridadnacional del ambiente, durante elproceso de evaluación de losprogramas de adecuación ymanejo ambiental (PAMA).RESOLUCIÓN 29210/09/01Gaceta24,419ANAMPor medio de la cual se adopta elmanual operativo de Evaluación deimpacto AmbientalRESOLUCIÓN 2631/01/02Gaceta24,490ANAMPor la cual establece loscronogramas de cumplimiento parala caracterización y adecuación alos reglamentos técnicos paradescargas de aguas residualesRESOLUCIÓN 466 2002 ANAMPor la cual se establecen losrequisitos para las solicitudes depermisos o concesiones paradescargas de aguas usadas oresidualesRESOLUCIÓN 14507/05/04Gaceta25,053ANAMPor la cual se establecen losrequisitos para solicitarconcesiones transitorias opermanentes para derecho de usode aguas y otras disposiciones
  21. 21. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO21Tabla 1.7. Legislación aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panamá (Continuación).NORMAJURÍDICANACIONALNo. FECHA ORIGEN(ORGANISMO)TEMA OBSERVACIONESRESOLUCIÓN 72009/12/04Gaceta25,215ANAMPor medio de la cual se estableceel cobro y la tarifa de los serviciosque presta la Autoridad Nacionaldel Ambiente (ANAM), durante elproceso de revisión de los informesde las auditorias ambientales yevaluación de los programas deadecuación y manejo ambiental(PAMA)RESOLUCIÓN 24728/04/05Gaceta25,318ANAMPor la cual se adoptan, de maneratransitoria, las tarifas por elderecho de uso de aguas
  22. 22. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO222. Descripción de los procesose impactos ambientales delsector de plantas de beneficioEl beneficio de ganado es una actividad económica de gran importancia, provee alconsumidor alimentos ricos en proteínas; Las Plantas de Beneficio son las intermediariasentre la ganadería y el consumidor final, al preparar y disponer en las debidas condicionesde sanidad e higiene los productos de unos para el beneficio de otros.Es importante resaltar que la “Guía” se refiere a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dadoque el sacrificio del ganado y la preparación de las canales y vísceras para el consumohumano debe dejar de considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debeentenderse como el beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los sereshumanos. De esta manera se propone que se distinga con la denominación de Plantas deBeneficio de Ganado, PBG, a aquellas que realizan el proceso dentro de la normatividadnacional e internacional, cumpliendo los requerimientos higiénico-sanitarioscorrespondientes, dando un buen trato a los animales, que estén involucradas en procesosde calidad, buenas prácticas de operación, control de riesgos y puntos críticos de operación,y de protección del medio ambiente, a través de la adopción de herramientas de Producciónmás Limpia, P+L y de control de final de tubo.Las actividades realizadas dentro de las Plantas de Beneficio se ilustran en la Figura 2.1. Engeneral las PBG reciben el ganado, lo preparan y lo sacrifican para finalmente obtener lascanales, depiladas o descueradas; en algunos casos, la Planta entrega para distribucióncortes comerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, sedespachan las canales completas: Adicionalmente, existen Plantas en donde se lleva a caboel procesamiento de las carnes, por ejemplo para la producción de hamburguesas, jamoneso embutidos.C A P Í T U L O2
  23. 23. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO23Figura 2.1. Operaciones del beneficio de ganado.El beneficio de animales genera, además de la carne para consumo humano, otrossubproductos como carnes de consumo condicionado (consumo animal), víscerascomestibles, vísceras no comestibles, grasas y sebos, huesos, cachos, cuernos, pelos,cueros, sangre, rumen y otros fluidos y despojos; dependiendo del manejo que se dé a lossubproductos el impacto ambiental de la actividad de la Planta será mayor o menor. Unapobre o nula gestión de los subproductos puede representar la generación de oloresofensivos, presencia de aves de carroña y roedores, contaminación de suelos y cuerpos deagua tanto superficiales como freáticos.Existen diferentes modalidades de plantas de beneficio de animales: las que prestan elservicio a terceros; otras que compran los animales a ganaderos y porcinocultores, procesanlos animales y se encargan de la distribución y en algunos casos, hay plantas de beneficioque hacen parte de empresas que tienen toda la cadena productiva, hatos ganaderos y/ogranjas porcinocultoras, planta de beneficio, puntos de distribución los cuales pueden serpropios o de terceros.Las PBG procesan distintas especies de animales entre las que se incluyen bovinos,porcinos, caprinos, ovinos y equinos; no obstante, la mayor parte de la producción de carnese deriva de reses y cerdos en los que se han especializado la mayoría de PBG del País,contando con líneas independientes para el procesamiento de cada especie. Eventualmenteen algunas PBG se sacrifican búfalos, especialmente para mercados en el exterior.
  24. 24. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO24La escala de la producción en las PBG puede ser cuantificada empleando bases de cálculocomo el número de cabezas procesadas, peso en vivo que ingresa al proceso o el peso encaliente o en frío de la carne en canal producida.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESOEl proceso genérico que se lleva a cabo en un PBG incluye las operaciones de aturdimientoo insensibilización, degüello, sangrado, descuerado, eviscerado, corte y lavado de lascanales. En algunas Plantas, como ya se anotó, se realiza el desposte de las canales paraobtener los cortes comerciales de carne o productos procesados.Dentro de las PBG se destinan áreas aisladas de la línea de procesamiento de carnes encanal para el manejo de cabezas, patas, vísceras y cueros. También en algunas Plantas serealiza in situ el manejo de los subproductos en áreas también aisladas de las salas desacrificio; el procesamiento de los subproductos por lo general consiste en cocción con vaporpara la producción de carneharina y sebo.2.1.1. TransporteLos animales son conducidos hacia la PBG directamente desde la finca de ceba o desde unmercado donde son vendidos a los distribuidores o intermediarios. El transporte se realiza encamiones, que pueden recoger animales hasta en cuatro sitios diferentes; durante estaetapa, éstos no reciben ningún tipo de alimentación ni agua, siendo sometidos además alestrés generado por el arreo, el espacio estrecho en los vehículos, a vibraciones durante losrecorridos y los tiempos de espera; en estas condiciones de deshidratación y estrés seproduce una merma del tejido muscular y se altera la calidad de la carne por la secreción deadrenalina, ácido láctico y cortisonas; también se producen golpes en los animales queoriginan moretones, accesos y cortes, generando un aumento de rechazos en cortes decarne, de patas y de cueros.Por lo anterior el transporte es una etapa crítica en las operaciones previas al beneficio delganado que en la mayoría de los casos está por fuera del control directo de las PBG.2.1.2. Recepción y manejo previo del ganadoEl diagrama de flujo de las operaciones de recepción y manejo previo al sacrificio delganado, se muestra en la Figura 2.2.
  25. 25. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO25Figura 2.2. Diagrama de flujo de la recepción de ganadoRecepción de los animales: Los animales se descargan de los camiones a través derampas móviles o fijas que permiten su descenso al nivel de los corrales. Las rampas fijashacen parte de la estructura de los pasillos que dirigen el ganado hacia los corrales.El ganado se traslada a la PBG el día anterior a su sacrificio, permaneciendo en los corralesde 12 a 24 horas antes de su procesamiento (Figura 2.3). En su estadía no se les daalimento con el fin de reducir las emisiones de rumen y estiércol, tan sólo se les debesuministrar agua. Para facilitar el movimiento de personas y facilitar la inspección y arreo delos bovinos existen pasarelas que se extienden a lo largo de los corrales (Figura 2.4).1
  26. 26. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO26Figura 2.3.Plataforma de descarga (izquierda) y corrales de esperaFigura 2.4. Pasarelas para la inspección de reses
  27. 27. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO27Marcado: Para su identificación los animales se marcan en la piel con pintura fría abase de aceite.Inspección: La inspección ante mortem tiene como propósito la verificación de lascondiciones en las cuales el ganado ha ingresado a la PBG, si ha tenido el descansonecesario para su sacrificio y principal mente si está en condiciones de proporcionar unacarne apta para el consumo humano, descartando la presencia de enfermedades.Baño externo: El ganado en pié se lava externamente para retirar la tierra y elestiércol adheridos a su piel y así garantizar la higiene en las posteriores operaciones desacrificio; el baño se realiza en el pasillo que conduce los animales hacia el área deinsensibilización o noqueo mediante un sistema de tubería perforada o con aspersores parala aspersión del agua caliente por todo su cuerpo (Figura 2.5).Cuando hay animales bastante sucios es preciso hacer un baño más riguroso, empleandomangueras para proyectar agua a presión especialmente en el lomo, el ano, los genitales ylas ubres. Finalizado el baño externo el ganado está listo para su sacrificio.Figura 2.5.Duchas laterales para el lavado de reses423
  28. 28. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO282.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovinoLa Figura 2.6 presenta el diagrama de flujo con las operaciones y flujos del sacrificio deganado bovino, las cuales se describen a continuación:$WXUGLPLHQWR5 ( 6 ( 6,]DGR HJ•HOOR HVSUHQGLPLHQWRGHUHFWRV HSLODGRGHMDP RQHV7DOODGRGHSHFKR HVFXHUDGR( YLVFHUDGR)DHQDGR,QVSHFFLyQODYDGRILQDO/DYDGRGHYtVFHUDVURMDV3URFHVDPLHQWRGHFDEH] DV&XHURV$JXD6RGDFi XVWLFDFDOYDSRU6DQJUH2UHR HVSRVWH HVSDFKR&$51( < 9Ë6&( 5$6$ 38172 6 ( ,675,%8&,Ï 17UDWDP LHQWRGYtVFHUDVEODQFDV5HIULJHUDFLyQ3URFHVDPLHQWRGHSDWDV/HQJXDV FHVRVFDUQHVFRP HVWLEOHV3DWDV$JXD9DSRU$JXD9tVFHUDVURMDV0RQGRQJRVLQWHQVWLQRV$ * 8 $ 65 ( 6 , 8 $ / ( 65HFWRV YXOYDVSHQHV XEUHV&DEH]DVFDUQHVQRFRPHVWLEOHV5HFKD]RV5XPHQ JRUGRVYtVFHUDVQRFRPHVWLEOHV&DVFRVSHORVUHFKD]RV&XHUQRVSHORVSLHORUHMDV+XHVRV JRUGRVGHVSRMRVFigura 2.6. Diagrama de flujo del proceso de beneficio de ganado bovino
  29. 29. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO29Aturdimiento: Con el fin de causar el mínimo estrés y sufrimiento posible a losanimales, así como para facilitar y asegurar la labor de los operarios, se realiza elaturdimiento o insensibilización de las reses antes de proceder a su degüello y sangrado. Elganado bovino es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por electrocución, siendo máscomún el primer método, haciendo uso de pistolas neumáticas y percutores (Figura 2.7).Las reses que ingresan a la trampa de aturdimiento a través de un pasillo que los conducedesde los corrales. La trampa debe estar aislada para evitar que las reses que esperan suturno en el pasillo puedan observar el aturdimiento de las que le preceden.Figura 2.7. Aturdimiento de reses con percutorIzado: Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel inicial donde seda curso al animal hacia las primeras operaciones (Figura 2.8). El propósito del izado esevitar la contaminación de la carne por el contacto del animal con el piso de la planta, facilitarlas acciones de los operarios y contribuir a un mejor y más rápido sangrado de los animales.12
  30. 30. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO30Figura 2.8. Izado de las resesDegüello: Desangrar eficientemente al animal además de facilitar las laboresposteriores permite asegurar la calidad de la canal, debido a que es un fluido altamenteputrescible. Para estimular y acelerar el sangrado se puede aplicar una corriente eléctricaconectando un electrodo en las orejas (Figura 2.9). La extracción de la sangre facilitatambién su aprovechamiento en la elaboración de alimentos y sustratos alimenticios ricos enhierro. Sin embargo, mientras que en algunas PBG se aprovecha la sangre como materiaprima para la producción de carneharina o se vende a terceros, en otras Plantas se descargacomo vertimiento junto con las aguas residuales.Posteriormente se cortan las patas anteriores, se desprende la piel de la cabeza junto conlas orejas (Figura 2.8) y se cortan los cachos con una sierra eléctrica o neumática. Por últimose corta la cabeza liberando restos de sangre y parte del contenido ruminal contenido en elesófago, que luego es amarrado con una cuerda para evitar la contaminación en la carne.Desprendimiento de rectos: Las áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y lavulva se cortan. El conducto del recto se amarra con una cuerda y en algunas Plantas secubre el rabo con una bolsa plástica.34
  31. 31. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO31a) b)Figura 2.9. Degüello y pelado de cabeza: a) el sangrado se estimula aplicando una corriente directa de12 V; b) pelado de la cabeza y corte de orejasDepilado de jamones: La piel que cubre los jamones o trenes posteriores se abre ydesprende para facilitar posteriormente la remoción de la totalidad del cuero (Figura 2.10).En esta etapa se cambia del riel inicial de izado al riel de curso normal que permite elmovimiento de las canales hacia las demás etapas del proceso. También se hace el corte delas patas.Tallado de pecho: Se abre la piel que cubre el pecho con un corte desde abajo haciaarriba para reducir los riesgos de contaminación, luego se tallan los antebrazos (Figura 2.11).En esta etapa se marcan las canales con una tinta no tóxica.Descuerado: La totalidad de la piel de cada res se desprende gradualmente al serjalada por güinche eléctrico (Figura 2.12). Dependiendo del equipo con el que se cuente esteprocedimiento es autónomo o requerirá de la asistencia de un operario para evitar daños enel cuero.657
  32. 32. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO32Figura 2.10. Depilado de jamonesFigura 2.11.Tallado de pecho
  33. 33. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO33Figura 2.12. DescueradomecánicoEviscerado: Con la ayuda de una sierra sinfín se corta el esternón para permitir laextracción de la totalidad de las vísceras, que pasan luego a inspección post-mortem (Figura2.13). Las vísceras rojas y blancas pasan a tratamientos posteriores en áreas separadas adonde se transportan en carros o elevadores.Faenado: Las canales se cortan en dos partes a lo largo de la columna vertebralutilizando una sierra eléctrica o neumática. El operario se ubica en una plataforma de alturavariable desde la cual realiza el corte controlando al mismo tiempo su elevación (Figura2.14).Inspección y lavado final: Se completa la inspección post mortem de las canales yse someten a una limpieza final que incluye la remoción de gordos, restos de vísceras opelos y un lavado con agua a presión mezclada con desinfectantes como hipoclorito de sodioo ácido láctico (Figura 2.15).Oreo: Con el fin reducir la temperatura de la carne y de paso disminuir el crecimientobacteriano sobre la misma, las canales se ingresan una sala de oreo donde permanecenhasta alcanzar la temperatura de la sala, que no debe superar los 15°C (Figura 2.16).891011
  34. 34. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO34Figura 2.13. EvisceradoFigura 2.14. Faenado: el operario de la sierra está ubicado en unelevador para realizar el corte
  35. 35. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO35Figura 2.15. Lavado final de canalesFigura 2.16. Salas de oreo
  36. 36. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO36Desposte: Las canales son cuarteadas (corte de cada mitad a la altura del final deltórax) y luego se procesan para extraer la carne en los cortes comerciales conocidos por elconsumidor final (Figura 2.17). Los cortes se clasifican, se empacan en bolsas plásticas y secolocan en canastas.Figura 2.17. DesposteRefrigeración: Ya sea en cortes, cuartos o medias canales, la carne debe serrefrigerada cuando no se envía a los puntos de venta inmediatamente; la temperatura derefrigeración está entre 2°C y 7°C. Idealmente la carne debería ser madurada en frío, a -1°Cdurante tres semanas, para lograr mejor ternura y sabor, sin embargo esta práctica no escomún y se prefiere su despacho a los puntos de venta en un plazo no mayor de 24 horasdespués del sacrificio.Despacho: La carne y las vísceras comestibles se pesan en frío, se registran y seembarcan en camiones debidamente refrigerados que las transportan hasta los puntos dedistribución al consumidor final (Figura 2.18).121314
  37. 37. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO37Figura 2.18. DesposteProcesamiento de cabezas: En un cuarto aislado son dispuestas las cabezas para suprocesamiento que incluye las siguientes operaciones:þ Asignación de un número de secuenciaþ Lavado externo e interno de la cabeza con agua a presiónþ Extracción de la lengua, los sesos y remanentes de pelos (Figura 2.19).þ Inspección, en la que se asigna la clasificación (T, AA, A, B o C), a la carne de lacorrespondiente canal.Las carnes comestibles de las cabezas, los sesos y las lenguas se refrigeran antes de serdespachadas a los puntos de distribución.15
  38. 38. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO38Figura 2.19. Extracción de la lengua y sesosProcesamiento de patas: Las patas se envían a un cuarto aislado del procesamientode las canales, que puede ser la misma área para el procesamiento de cabezas o para elmanejo de vísceras blancas. El procesamiento de las patas consiste en el escaldado, peladoy desprendimiento de los cascos (Figura 2.20); luego se inspeccionan, siendo motivo derechazo la presencia de fracturas, golpes, abscesos o dermatitis. Las patas aptas paraconsumo humano se refrigeran antes de su despacho.Lavado de vísceras rojas: Las vísceras rojas son separadas de las vísceras blancas,se lavan e inspeccionan antes de ser colocadas en unos carros en los cuales se transportanpara su refrigeración (Figura 2.21).1617
  39. 39. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO39Figura 2.20. Depilado de patas y desprendimiento de cascosFigura 2.21. Carros para el transporte de víscerasrojas
  40. 40. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO40Tratamiento de vísceras blancas: De las vísceras blancas, los mondongos son losque con mayor frecuencia de aprovechan para consumo humano dentro de las PBG; losintestinos por su parte no siempre son aprovechados y en algunos casos se descartan comosubproductos de consumo condicionado. En todos los casos el rumen contenido en lasvísceras blancas es extraído como residuo sólido o líquido, dependiendo de la cantidad deagua con la que se mezcla en el proceso.Los mondongos se abren y una vez extraído el rumen se lavan y se raspan para eliminar losremanentes de material sin digerir (Figura 2.22). Por último, los mondongos se someten a untratamiento térmico y químico dentro de un fulón o tambor rotatorio, de donde salencompletamente blanqueados.Cuando se aprovechan los intestinos para el consumo humano, se lavan rigurosamenteluego de extraer el rumen y posteriormente reciben un tratamiento térmico dentro de untambor rotatorio sumergido en un baño de agua inyectada con vapor.Figura 2.22. Lavado de mondongos2.1.4. Sacrificio y procesamiento de ganado porcinoEl proceso de beneficio de ganado porcino se ilustra en el diagrama de flujo de la Figura2.23:18
  41. 41. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO41Figura 2.23. Diagrama de flujo del sacrificio de ganado porcinoAturdimiento: La insensibilización de los cerdos se realiza comúnmente porelectrocución o por anestesia con gas carbónico (CO2). El método más difundido es laelectrocución utilizando pinzas o electrodos rectos que se colocan sobre la cabeza o el cuello(Figura 2.24); en este caso no se exige que cada cerdo se aturda de manera aislada, demodo que en la trampa de aturdimiento pueden ingresar dos o cuatro animales a la vez.Degüello: Al igual que sucede con los bovinos, alos cerdos se les cuelga de lostrenes traseros después del aturdimiento y se degüellan en esa posición para facilitar elsangrado (Figura 2.25).12
  42. 42. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO42Figura 2.24. Aturdimiento por electrocuciónFigura 2.25. Degüello de cerdos
  43. 43. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO43Escaldado: El escaldado es necesario para asegurar las condiciones de higiene en elprocesamiento de porcinos, eliminando la población bacteriana presente en la piel del animaly para facilitar el desprendimiento de los pelos. Los cerdos desangrados se sumergen en unbaño de agua inyectada con vapor y se mantienen allí durante uno o dos minutos (Figura2.26).Depilado: Los cerdos se colocan en una máquina peladora que retira la mayor partelos pelos (Figura 2.27); los restos de pelos se retiran manualmente, a la vez que se cortanlas pezuñas.Flameado: Los pelos que aun quedan en la canal, se eliminan flameando el cuerpodel animal con un lanzallamas a gas (Figura 2.27).Figura 2.26. EscaldadoEviscerado: Se abre el esternón del cerdo con una sierra y se exponen las vísceraspara retirarlas totalmente y se someten a una inspección post mortem.Faenado: Las canales se abren por completo a lo largo de la columna vertebral con laayuda de una sierra eléctrica o neumática (Figura 2.28).73645
  44. 44. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO44a) b)Figura 2.27. Depilado y flameado de cerdos: a) máquina peladora; b) uso de lanzallamas para quemar losremanentes de pelosFigura 2.28. Faenado
  45. 45. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO45Limpieza final: Se corta el ano y los restos de vísceras, pelos y sebos que aunpermanezcan en las canales. Se hace una inspección post mortem de la carne y finalmentese lavan las canales rigurosamente con agua a presión y con un desinfectante comohipoclorito de sodio o ácido láctico (Figura 2.29).Figura 2.29. Limpieza final de canalesOreo: Las canales ingresan al cuarto de oreo, mantenido a una temperatura inferior alos 15°C; allí se reduce su temperatura antes de ser refrigeradas.Refrigeración: Las canales se almacenan en cuartos fríos a temperaturas de 2°C a7°C. Allí se mantienen hasta su despacho. En algunas Plantas se realiza un desposte de lascanales porcinas dentro de los cuartos de refrigeración(Figura 2.30).Despacho: La carne y las vísceras comestibles se pesan en frío, se registran y seembarcan en camiones debidamente refrigerados que las transportan hasta los puntos dedistribución al consumidor final.Lavado de vísceras: Las vísceras comestibles se separan y se lavan rigurosamentepara ser enviadas luego a cuartos fríos mientras se despachan.81091112
  46. 46. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO46Figura 2.30. Refrigeración y desposte de canales de cerdo2.1.5. Procesamiento de subproductos: producción de carneharinaLa producción de carneharina es uno de los procesos que comúnmente incluyen laPBG ensus instalaciones para valorizar los subproductos sólidos y a la sangre generados en elsacrificio de ganado, convirtiéndolos en materia prima para la elaboración de diversosalimentos concentrados para animales. En la Figura 2.31 se resume el diagrama de flujo delprocesamiento de subproductos.Figura 2.31. Procesamiento de subproductos: producción decarneharina
  47. 47. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO47Los subproductos que se pueden utilizar en el proceso de producción de carneharina son:carnes y vísceras no comestibles, sangre, gordos, huesos y despojos de las operaciones decorte y desposte.El núcleo del procesamiento de subproductos dentro de las PBG es la fusión térmica degrasas o cocción, que tiene lugar dentro de unos hornos horizontales con un sistema internode agitación, comúnmente llamados “cooker”, ver Figura 2.32. Los subproductos blandospueden ser ingresados a los cooker directamente, en tanto que los materiales duros comocabezas y huesos deben ser molidos previamente. La cocción demanda grandes cantidadesde vapor, inyectado directamente o a través de una chaqueta externa, en una operación quepuede tardar hasta 5 horas para cargas de 2 toneladas.La fusión térmica de los subproductos ofrece como producto una mezcla de carneharina ysebo que es separada por medios físicos como: tamizado, prensado, filtración ocentrifugación; la carneharina es molida para reducir el tamaño de trozos de huesos luego seempaca en sacos. El sebo se envasa en tanques calentados con vapor para mantener suconte nido permanente en estado fluido, lo que facilita su trasvasado a carros cisterna en losque se transportan a plantas producción de grasas comestibles o jabones.Figura 2.32.Hornos de cocción desubproductos, “cooker”
  48. 48. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO482.1.6. Operaciones de limpiezaLa manipulación de un alimento crudo como es la carne en canal requiere de una minuciosaatención de las condiciones de sanidad e higiene dentro de las salas de sacrificio en lasPBG; las operaciones de limpieza son las actividades rutinarias que se realizan con el fin deasegurar las condiciones de producción de la Planta.La limpieza se realiza en pisos, paredes, mesones, herramientas eléctricas, mecánicas,neumáticas y manuales, y en general, en todos aquellos objetos o superficies que entren encontacto directo o indirecto con el proceso. Existen distintos niveles de rigurosidad en lalimpieza dependiendo de la etapa en que ésta se realice; por ejemplo, después de cada horade operación puede hacerse un lavado muy sencillo y superficial para retirar la sangre ydespojos que se hayan acumulado en pisos y paredes; a la hora del almuerzo o cuando haypausas en la operación se realiza un lavado intermedio en pisos, paredes y equipos; porúltimo, cuando termina la jornada de trabajo se realiza una limpieza exhaustiva de modo quesea seguro desde el punto de vista higiénico y sanitario la operación de la Planta en lasiguiente jornada. La limpieza completa de las instalaciones y equipos, que realizan lamayoría de plantas contemplan las siguientes etapas:þ lavado con aguaþ aplicación de jabónþ refregadoþ enjuague con agua calienteþ desinfecciónLos equipos y herramientas como sierras, cuchillos o ganchos se lavan con agua corriente yposteriormente se sumergen en un baño de agua inyectada con vapor cada vez que entranen contacto con un animal, para evitar así la contaminación cruzada en caso de haberinfecciones o quistes microbianos en un animal sacrificado.Los corrales también son sometidos a una limpieza diaria, la cual consiste en primer lugar enhumedecer el estiércol, posteriormente éste se arrastra con cepillos y finalmente se realizaun lavado con agua a presión de los pisos y paredes. Esta operación se realiza cuando saleel último de los animales.
  49. 49. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO492.1.7. Operaciones auxiliaresLos procesos de producción de la Planta no serían posibles si no se contara con lasoperaciones auxiliares que proveen los servicios de agua, vapor, aire comprimido yrefrigeración.2.1.7.1. Suministro de aguaEl agua que se consume dentro del las plantas proviene de un servicio de acueductomunicipal o puede ser extraída de pozos subterráneos. En el primer caso no se requiere dealmacenamiento y tratamiento siempre y cuando la empresa distribuidora garantice la calidaddel agua que suministra; cuando el agua es extraída de un cuerpo subterráneo, ubicado enlos predios de la Planta, es preciso que una vez extraída con una bomba sea tratada yalmacenada para su posterior uso.El tratamiento de las aguas extraídas de pozo que más se aplica es la desinfección con cloroo con hipoclorito de calcio; existen también plantas integrales para el tratamiento yadecuación del agua que incluyen operaciones de filtración, adsorción con carbón activado ydesinfección. El agua tratada se almacena en tanques que garanticen la disponibilidadpermanente del servicio, aun en casos de contingencia(Figura 2.33).Figura 2.33.Tanque de almacenamiento de agua potable
  50. 50. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO502.1.7.2. Generación de vaporLa necesidad de garantizar la sanidad e higiene en las operaciones de beneficio de ganado,exige la generación de vapor para realizar tratamientos térmicos directamente sobre lascanales y vísceras así como sobre las instalaciones y equipos que entran en contacto con elproceso.El vapor es generado en calderas aprovechando la energía química de combustibles fósilescomo carbón, coque, búnker, diesel o gas natural; las PBG por lo general cuentan con doscalderas para garantizar el suministro de vapor cuando se realiza el mantenimiento en unade ellas (Figura 2.34). El vapor se conduce a través de una red de tuberías independienteshacia las diferentes partes de la Planta donde se requiere calentamiento, tales como:O lavado externo de los animalesO escaldado de cerdosO lavado final de las canalesO manejo de patasO tratamiento de vísceras blancas comestiblesO limpiezaO procesamiento de subproductos
  51. 51. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO51Figura 2.34. Cuarto de calderas en una PBG2.1.7.3. Compresión de aireEl aire comprimido es un servicio de energía mecánica requerido para el funcionamiento devarios equipos y en algunas etapas del proceso como:O Tratamiento de vísceras blancasO SierrasO Plataformas levadizasO Pistolas neumáticas de aturdimientoO LavamanosO Equipos de lavadoLos compresores funcionan con energía eléctrica almacenando el aire a presión en tanqueso “pulmones” que sirven de reservorios y se accionan cuando la presión en los pulmones sereduce, manteniendo un intervalo de presión en el servicio (Figura 2.35).
  52. 52. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO52Figura 2.35. Compresor y pulmón de aire2.1.7.4. RefrigeraciónLa refrigeración es una operación vital dentro de las PBG debido a que permite una mejorconservación de la carne, especialmente en climas tropicales; en el ciclo de refrigeración elrefrigerante es comprimido para que posteriormente, al ser expandido, capture el calorpresente en el cuarto frío o refrigerador. Los refrigerantes más comúnmente usados son losfreones y el amoniaco. El funcionamiento de los sistemas de refrigeración demanda energíaeléctrica para accionar los compresores de la sustancia refrigerante.2.2. DIAGNÓSTICO DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO EN PANAMÁDe forma complementaria a la elaboración de la presente Guía se realizó un diagnóstico deProducción Más Limpia (P+L) en tres plantas de beneficio de ganado en distintas provinciasde Panamá, labor que permitió obtener un panorama general del sector. Las oportunidadesde P+L encontrados en las Plantas visitadas se resumen en la Tabla 2.1, de la cual extractanlas ineficiencias más comunes:
  53. 53. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO53a No hay registro del consumo de agua, por lo cual se producen desperdicios al no haberun control en el uso del agua.a Fugas en tuberías de agua y vapor.a Las mangueras no cuentan con un dispositivo de cierre.a No hay aislamiento térmico completo de las tuberías y tanques que contienen vapor orefrigerantes.a No existen indicadores de consumo de insumos por unidad de producto (res sacrificada okilogramo de carne en canal).a Desaprovechamiento de las aguas lluvias.a Desaprovechamiento de condensados.a A la trampa se sacrificio de reses frecuentemente ingresa más de un animal, causandoestrés innecesario en aquel que presencia el aturdimiento de otros.a No se hace un barrido en seco en los corrales y salas de sacrificio y desposte antes deproceder al lavado.a Desaprovechamiento de subproductos valorizables como la sangre y el estiércol, que confrecuencia se mezclan las aguas residuales de lavado.a No hay pediluvios ni duchas para el control sanitario en la entrada de vehículosa Los trabajadores de las PBG no cuentan con elementos de protección auditiva, a pesarde los elevados niveles de ruido dentro de las salas de sacrificio.a Los trabajadores adoptan incómodas y realizan movimientos repetitivos que causanproblemas físicos como tendinitis, síndrome del túnel carpiano y dolores musculares.a No hay un mercado que mantenga la demanda de subproductos aprovechables comocuernos, cascos o bilis.El manejo de los residuos e impactos ambientales se limita, cuando existe, a tratamientos definal de tubo como tamices y lagunas en el caso de las aguas residuales, que en términosgenerales, han sido implantados como una solución rápida al problema de los residuos, sinobedecer a un diseño técnico riguroso del sistema, de modo que resultan ineficientes einsuficientes.
  54. 54. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO54La fusión térmica o cocción para la producción de carneharina es el sistema más comúnutilizado para la valorización de los subproductos del sacrificio del ganado, ya sea eninstalaciones adyacentes a la planta de sacrificio o pertenecientes a terceros. Otros residuoscomo cascos o cuernos son incinerados o enviados a vertederos municipales.El estiércol y el rumen no se valorizan con procesos como la compostación sino que sedisponen fosas dentro de la planta, se diluyen con las aguas residuales o se transportan avertederos. Sólo en la Planta 2 se vende estiércol seco bajo pedido.No obstante lo anterior, en las plantas también se han implementado algunas medidasaisladas de P+L que se presentan más adelante en el Capítulo 5 de esta Guía como estudiosde caso.2.3. ACTIVIDADES DE SUBSISTENCIAAlrededor de la actividad de las PBG se desarrollan actividades de subsistencia por parte demicroempresas, fami-empresas o sociedades informales, que principalmente derivan susustento del manejo de subproductos, como cueros, cuernos, patas, cabezas, sangre,vísceras y carnes no comestibles. Existen casos en los que la Planta de Beneficio arrienda oconcede el manejo de las áreas de manejo de cabezas, patas y vísceras para que terceroslas procesen para su venta. El transporte del ganado o de residuos sólidos hacia losvertederos es otro ejemplo de actividades de subsistencia.
  55. 55. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO55Tabla 2.1. Diagnóstico de las Plantas de Beneficio visitadas en PanamáASPECTOPBG 1 (PRIVADA)Instalaciones § Ausencia de bebederos en loscorrales§ Inseguridad en la pasarela de loscorrales§ Ángulos rectos entre pisos yParedes§ Fugas en las redes de agua§ Iluminación natural escasa§ Pisos y paredes sin enchapes§ Tuberías mal soportadasEquipos § Fugas de vapor en los tanques desebo§ Sistema limitado de tratamiento deagua de caldera§ Fugas en el tanque y filtro deaceitequemado§ Fugas de agua en lamondonguera§ Descuido en el mantenimiento delas instalaciones§ Fugas en las redes de agua§ Tramos de las tuberías de vaporsin aislar o con aislamiento en malestado§ Iluminación natural escasa en laplanta de subproductos§ Pasarelas de los corrales sinbarandas§ Pisos en cemento§ Tuberías mal soportadasIMPACTOS§ Pistola neumática de noqueoinutilizado por aire comprimidodeficiente§ Sierra de corte de esternónquemada§ Uso de hachas y seguetas en larealización de cortes sobre lacarne§ Ingreso esporádico de personalajeno a la planta.§ Bebederos en acero al carbón,con bordes en ángulo§ Ángulos rectos entre pisos yparedes§ Fugas en las redes de agua§ Tramos de las tuberías de vaporsin aislar o con aislamiento en malestado§ Iluminación natural escasa en laplanta de subproductos§ Secciones descubiertas en lostechos de la planta desubproductos§ Fugas en los cooker§ Sistema de tratamiento de aguade caldera inutilizadoPBG 2 (PÚBLICA) PBG 3 (PRIVADA)DIAGNÓSTICO
  56. 56. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO56Tabla 2.1. Diagnóstico de las Plantas de Beneficio visitadas en Panamá (continuación)Materias primas -insumos§ Faltan indicadores de consumopor animal sacrificadoAgua § Fugas y goteos en la red de agua§ Mangueras sin pistola§ Desaprovechamiento de aguaslluviasEnergía§ Faltan indicadores de consumopor animal sacrificado§ Fugas y goteos en la red de agua;reboses y fugas en bebederos§ Desaprovechamiento de aguaslluvias§ Mangueras sin pistola§ Fugas en la tubería de vapor;tramos sin aislamiento§ Desaprovechamiento decondensados§ Faltan indicadores de consumopor animal sacrificado§ Sacrificio de vacas preñadas§ Fugas y goteos en la red de agua;reboses y fugas en bebederos§ Desperdicio en los corrales ypasillos por la distribución de lasduchas§ Desaprovechamiento de aguaslluvias§ Fugas en la tubería de vapor;tramos sin aislamiento§ Uso de vapor en el transporte desubproductos molidos§ Conexiones eléctricasinapropiadas§ Desaprovechamiento decondensados§ Fugas en la tubería de vapor;tramos sin aislamiento§ Desaprovechamiento decondensadosASPECTOPBG 1 (PRIVADA) PBG 2 (PÚBLICA) PBG 3 (PRIVADA)DIAGNÓSTICO
  57. 57. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO57Tabla 2.1. Diagnóstico de las Plantas de Beneficio visitadas en Panamá (continuación)§ Falta de rigurosidad en el barridoen seco; uso del chorro de aguapara arrastrar materiales sólidos;arrastre de estiércol al canal deaguas residuales de canales§ Paso de materia sólida a la red deaguas residuales por retiro derejas en los sifones§ Desperdicio de agua por válvulasabiertas sin necesidadProceso productivo § Ingreso de más de una res a latrampa de noqueoOperaciones de limpiezay desinfección§ Recolección manual de pellejos ydespojos retenidos en canales ymallas de retenciónMantenimiento § No hay observaciones respectodel mantenimiento de equipos§ El mantenimiento se limita aacciones correctivas y son pocaslas acciones de tipo preventivo§ Falta de corrales de observación yhorno de incineración§ Falta de control y desinfección enla entrada de vehículos§ Ingreso de más de una res a latrampa de sacrificio§ Uso de mazo en el noqueo dereses§ Degüello de cerdos sin aturdir§ Ingreso de más de una res a latrampa de sacrificio§ Falta de rigurosidad en el barridoen seco; uso del chorro de aguapara arrastrar materiales sólidos§ Paso de materia sólida a la red deaguas residuales por falta de rejasen los sifones§ El mantenimiento se limita aacciones correctivas y son pocaslas acciones preventivas§ Presencia de gallotes en laslagunas y corrales§ Falta de corrales de observación yhorno de incineración§ Falta de control y desinfección enla entrada de vehículosManejo sanitario -bioseguridad§ Falta de control y desinfección enla entrada de vehículosASPECTOPBG 1 (PRIVADA) PBG 2 (PÚBLICA) PBG 3 (PRIVADA)DIAGNÓSTICO
  58. 58. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO58Tabla 2.1. Diagnóstico de las Plantas de Beneficio visitadas en Panamá (continuación)Seguridad industrial § Falta de protección contra ruido enequipos y trabajadores§ Posición y movimientosergonómicamenteriesgososVertimientos líquidos § Volúmenes elevados de aguasresiduales (AR)§ Mezcla de AR de distinto tipo§ Descarga de aguas residuales sintratamiento§ Falta de protección contra ruido enequipos y trabajadores§ Posición y movimientosergonómicamente riesgosos§ Falta de señalización en las salade sacrificio; no se han definidorutas de evacuación§ Volúmenes elevados de aguasresiduales (AR)§ Presencia de sólidos en AR§ Mezcla de AR de distinto tipo§ Contaminación ydesaprovechamiento de la sangre§ Dilución y desaprovechamiento delestiércol§ Descarga de aguas residuales sintratamiento§ Falta de protección contra ruido enequipos y trabajadores§ Posición y movimientosergonómicamente riesgosos§ Volúmenes elevados de aguasresiduales (AR)§ Presencia de sólidos en AR§ Mezcla de AR de distinto tipo§ Contaminación ydesaprovechamiento de la sangre§ Dilución y desaprovechamiento delestiércol§ Deficiencias en el diseño yfuncionamiento de las lagunas;formación de caminospreferenciales de flujo§ Presencia de gallotes en laslagunasASPECTOPBG 1 (PRIVADA) PBG 2 (PÚBLICA) PBG 3 (PRIVADA)DIAGNÓSTICO
  59. 59. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO59Tabla 2.1. Diagnóstico de las Plantas de Beneficio visitadas en Panamá (continuación)Residuos sólidos § Ausencia en la demanda deresiduos aprovechablesEmisiones atmosféricas § Elevados niveles de ruido dentrode la sala de sacrificio§ Desaprovechamiento de estiércol§ Ausencia en la demanda deresiduos aprovechables§ Elevados niveles de ruido dentrode la sala de sacrificio yalrededores§ Acumulación de barriles de ripio§ Desaprovechamiento de estiércol§ Ausencia de un servicio derecolección de basuras§ Ausencia en la demanda deresiduos aprovechables§ Elevados niveles de ruido dentrode la sala de sacrificio§ Emisión de olores dentro de laplanta de subproductosASPECTOPBG 1 (PRIVADA) PBG 2 (PÚBLICA) PBG 3 (PRIVADA)DIAGNÓSTICO
  60. 60. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO602.4. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTORLa actividad del beneficio de ganado a la vez que ofrece al consumidor productos tanimportantes como la carne y sus derivados, ocasiona impactos ambientales considerables silos diferentes procesos y los residuos que en éstos se generan, no son manejados demanera adecuada; los impactos están especialmente relacionados los aspectos ambientalesrelacionados en la Figura 2.36:Figura 2.36. Aspectos e impactos ambientales en Plantas de beneficio de ganadoEs común encontrar dentro de las PBG ineficiencias que afectan negativamente eldesempeño económico y ambiental de su operación; por ejemplo, las fugas de agua o laausencia de aislamientos térmicos representan mayores costos de producción y constituyenlas oportunidades de mejoramiento presentes en las PBG.2.4.1. Consumo de aguaEl mantenimiento de las condiciones higiénicas y sanitarias en el funcionamiento de las PBGdemanda en consumo de grandes volúmenes de agua en operaciones como, lavado externode animales, lavado de canales y, principalmente, limpieza de instalaciones y equipos(Figura 2.37).Las ineficiencias más comunes encontradas en el uso del agua en las PBG son:S No se registra el consumo de agua: así no es posible realizar un seguimiento y controldel uso del recurso en la Planta. Con un registro del consumo se pueden detectar picos ovalores irregulares con respecto a un promedio histórico ocasionados por fugas, dañosen la red o descuido del personal.
  61. 61. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO613/$17$ ( %( 1( ) ,&,2 ( * $1$ 2&DOGHUD$JXDFDOLHQWH 9DSRU)XHQWHVVXSHUILFLDOHV$FXHGXFWR) XHQWHVVXEWHUUi QHDV$OPDFHQDPLHQWR 7UDWDP LHQWR$JXDGHSURFHVR$JXDGHODYDGR$JXDGHXVRVDQLWDULRFigura 2.37. Esquema del uso de agua dentro de una PBGS Mangueras sin dispositivos de cierre: es una de las causas más comunes del desperdiciode agua; el dispositivo de cierre o “pistola” además eleva la velocidad de salida del aguaaumentando el arrastre; cuando la pistola falta en las mangueras el dispositivo de cierre yde aumento de velocidad es el dedo del operario, pero cuando éste debe soltar lamanguera para usar las dos manos o debe retirarse brevemente la manguera semantiene abierta descargando agua, como se aprecia en la Figura 2.38.S Fugas y goteos: se presentan en tuberías por uniones defectuosas especialmente enacoples, válvulas y demás accesorios o por rupturas y perforaciones en mangueras,sobretodo en los puntos de flexión (ver Figura 2.39). Las fugas y goteos son fácilmenteignoradas o despreciadas como un problema menor, aun cuando se formen charcosalrededor; mas por el contrario una fuga que no se controla representa desperdiciossignificativos como se presenta en la Tabla 2.2.S Distribución de tuberías, duchas y puntos de salida: como en aquellos casos en los quecon sola válvula se abren varios puntos de salida de agua a la vez, generandodesperdicios cuando el agua se requiere en un solo punto; otro caso es el dedistribuciones rígidas, no modulares, donde se tienen puntos fijos de salida de aguacompartidos entre varias áreas, como por ejemplo en los corrales de espera donde seubican las duchas entre dos corrales, de modo que cuando se lavan los animales de uncorral y el corral adyacente está vacío se desperdicia la mitad del agua que se empleapor que la ducha riega los dos corrales a la vez, como se muestra en la Figura 2.40.
  62. 62. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO62Figura 2.38. Desperdicio causado por la falta de una pistola de cierre en la mangueraTabla 2.2. Desperdicios de agua por fugas en tuberíasy mangueras [Adaptado de 9].Pérdidas (m3/año)Goteomenor en válvulasGoteo intenso en válvulasGoteocontinuoPerforación de 0.5 mmPerforación de 2 mmPerforación de 6 mmFuga en sanitarios7301001401,3006,400100 - 500Tipo de fuga
  63. 63. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO63Figura 2.39. Fugas continuas de agua alrededor de uniones y acoplesFigura 2.40.Desperdicio de agua causado por una distribución no modular de las duchas
  64. 64. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO64S Se usa agua de la misma calidad en diferentes operaciones: la calidad del agua que serequiere en las distintas etapas del proceso no es necesariamente la misma y sinembargo no es común encontrar que esto se discrimine en el momento de consumirla,por ejemplo, se emplea agua tratada tanto para el lavado de las canales como para ellavado de áreas sucias, lo que es un reflejo de la falta de integración y reutilización de losflujos de agua.S Falta de capacitación y sensibilización de los operarios: cuando el personal el de las PBGdesconoce los impactos ambientales y económicos del uso ineficiente del recurso hídricose presentan prácticas y actitudes que generan desperdicios. Por ejemplo se presentancasos donde los operarios por descuido y falta de conciencia dejan abiertas las válvulasde las tuberías de agua sin ninguna justificación (Figura 2.41).Figura 2.41. Desperdicio injustificado de agua por descuido de los operariosS Disponibilidad de agua a bajos costos: al contrario de lo que sucede con la energía,cuando el agua está disponible a bajos costos no existe un interés o incentivo para evitarlos desperdicio y reducir el consumo como en el caso de las Plantas municipales que nopagan por el agua que consume o las la extraes de un pozo y no pagan por su uso.El consumo elevado de agua y su desperdicio ejerce una presión permanente sobre lasfuentes, comprometiendo la disponibilidad del recurso para las futuras generaciones.
  65. 65. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO65Un uso ineficiente del recurso hídrico implica mayores costos de operación, tanto por elconsumo en si como por una generación elevada de aguas residuales que a su vez exigemayores recursos para su tratamiento; las causas y efectos del uso ineficiente del agua seresumen en la Ficha 1:2.4.2. Consumo de energíaEn la Figura 2.42 se ilustran los distintos usos y fuentes de la energía en las PBG.
  66. 66. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO663 / $ 1 7 $ ( %( 1( ) ,&,2 ( * $ 1 $ 2&RPEXVWLEOHVIyVLOHV&DOGHUD&RPSUHVRU5HIULJHUDFLyQ,OXPXQDFLyQ$JXD FDOLHQWH 9DSRU( QHUJtDHOpFWULFD$ LUHFRPSULP LGR( QHUJtDHOpFWULFD$JXD$JXDFigura 2.42. Fuentes y usos de la energía dentro de las PBG2.4.2.1. Combustibles fósilesEl uso de combustibles fósiles como fuente de energía implica la generación emisionesatmosféricas de gases de efecto invernadero, gases tóxicos, material particulado y hollín, loscuales manejados incorrectamente tienen efectos nocivos sobre la salud y el medio ambiente(Tabla 2.3.); Así mismo, las ineficiencias en la generación, transporte y uso de vapor implicanmayores consumos de combustibles (mayores costos de operación), así como mayoresimpactos en el aire.La eficiencia térmica de las calderas oscila entre un 20% y un 40%, dependiendo de suestado y las condiciones de operación; las principales causas de una baja eficiencia decaldera son:• Aire insuficiente: es causa de una combustión incompleta, desaprovechando parte delpoder calorífico del combustible e incrementando las emisiones de monóxido de carbonoy hollín.• Exceso de aire: causa un enfriamiento de los humos de combustión reduciendo lacantidad y/o la calidad del vapor generado.
  67. 67. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO67• Agua sin tratar: genera incrustaciones de carbonatos en las superficies de transferenciade calor aumentando la resistencia al flujo de calor hacia el agua.• Falta de control del nivel de agua en la caldera: cuando el nivel es excesivo seempobrece la calidad del vapor generado; en el caso contrario se sobrecalienta el vapory se exponen las tuberías a diferencias de temperaturas que las deteriorancomprometiendo la seguridad en la operación.Tabla 2.3. Efectos de los gases de combustión en la salud y el medio ambiente.Las pérdidas de calor asociadas a la falta de aislamiento de tuberías y superficies calientes ofrías pueden ser cuantificadas aplicando un modelo de transferencia de calor hacia losalrededores, cuyos resultados y equivalencias se presentan en la Tabla 2.4. Otrassituaciones que influyen en el aumento del consumo de vapor en la Planta son la ausencia odeficiencia en las trampas de vapor, la presencia de fugas, incrustaciones y suciedad ensuperficies de transferencia de calor y el desaprovechamiento de los condensados. La Ficha2 presenta las causas y efectos de las ineficiencias en el consumo de combustibles.Tabla 2.4. Pérdida de calor correspondiente a un metro de tuberías de vapor sin aislamientotérmico; caldera de baja presión de 160 BHP(1)(1) Un BHP se defina como la potencia requerida para generar 34.5 lb a 212°F por hora.(2) Estimado asumiendo una eficiencia en la caldera del 30%, poder calorífico del bunker de 160.4 MJ/gal yasumiendo que las calderas funcionan 8 horas al día, 6 días a la semana.(3) Se asume un costo de B/. 0.92 por galón.Pérdida de calor (kJ/h) Equivalente bunker (gal/año) (2)1”2”4”46561590785112165Diámetro Valor anual (B/.) (3)222943Causa EfectosGas carbónico (CO2)Monóxido de carbono (CO)Óxidos de azufre (SOX)Óxidos de nitrógeno (NOX)Material particulado (PM)Hidrocarburos no consumidosCombustiónCombustión incompletaPresencia de azufre en elcombustibleCombustión a alta temperaturaCombustiónUso de carbón yderivadosdel petróleoCalentamiento globalAfecta en transporte de oxígeno enla sangreLluvia ácida, irritación de mucosas yojos; deficiencias cardiovascularesSmog, irritación de mucosas y ojos;engrosamiento de los bronquiosDeficiencia respiratoriaEfectos tóxicos: cancerígenos yteratogénicosEmisión
  68. 68. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO682.4.2.2. Energía eléctricaLa energía eléctrica de la que se surten las industrias en Panamá es generada térmica ehidráulicamente. En el primer caso un mayor consumo de energía eléctrica implica un mayorconsumo de combustible en las termoeléctricas, generando emisiones atmosféricascontaminantes. En el caso de la energía generada en hidroeléctricas un mayor consumo serelaciona con un mayor uso del agua contenida en embalses, cuya disponibilidad en el futuropuede estar comprometida por los diversos impactos generados por la actividad humana.Por otra parte, dado su costo, el consumo de la energía eléctrica dentro de la Planta afectasensiblemente los costos de producción.Las ineficiencias en el uso de la energía eléctrica tienen causas diversas como susaplicaciones, abarcando acometidas, motores, compresión de aire, refrigeración eiluminación, como se presenta a continuación:
  69. 69. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO69~ Distribución de fases: la descompensación en la distribución de las fases de corrienteeléctrica genera fluctuaciones de voltaje en los dispositivos conectados a la fase máscargada; la eficiencia de los motores trifásicos también se afecta por la descompensaciónde las fases reduciéndose en más un 25% cuando el desequilibrio supera el 5%~ Acometidas: cuando las acometidas eléctricas están subdimensionadas y deben soportarcorrientes superiores a las permisibles para cada calibre se produce un calentamiento enlos conductores que genera pérdidas por resistencia eléctrica y aumenta los riesgos decortocircuito y electrocución. Las uniones, bornes y demás puntos de empalme tambiéngeneran pérdidas y puntos calientes cuando las conexiones son defectuosas o están malhechas (Figura 2.43).Figura 2.43. Acometidas eléctricas inapropiadas~ Iluminación: algunas PBG presentan elevados consumos de energía eléctrica pordepender completamente de la iluminación artificial: las áreas de operación estáncubiertas por techos sin claraboyas y no permiten el paso de la luz natural durante lashoras del día (Figura 2.44). En aquellas PBG que inician operaciones en la madrugadase encienden las luces de áreas de iluminación natural como los corrales,permaneciendo encendidas a lo largo de la jornada a plena luz del sol (Figura 2.45).
  70. 70. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO70Figura 2.44. Iluminación artificial en horas del díaFigura 2.45.Lámpara en los corrales encendida a plena luz del día
  71. 71. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO71~ Aire comprimido: las fugas en las tuberías y válvulas de aire comprimido representanpérdidas de presión que aumentan la frecuencia de encendido de los compresores yconsecuentemente, el consumo de energía eléctrica. La Tabla 2.5 presenta la pérdidaenergética asociada a perforaciones en las tuberías de aire comprimido.Tabla 2.5. Pérdidas de energía por fugas en tuberías de aire comprimido (*)[Adaptado de 9].(*) Valores para una presión de trabajo de 6 bar.La refrigeración es otra operación en la que se requiere energía eléctrica y en la cual sepueden enumerar las siguientes ineficiencias que aumentan su consumo:~ Falta de aislamiento de los cuartos fríos y de las tuberías de fluidos fríos~ Penetración de calor a través de la puertas de acceso a los cuartos fríos~ Ingreso de carnes “calientes” a los cuartos fríos~ Deterioro de los empaques de las puertasLa Ficha 3 presenta las causas y efectos del uso ineficiente de laenergía eléctrica:Perdidas de aire (L/s) Pérdida de energía MW-h/año1351192732773Tamaño delagujero (mm)
  72. 72. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO722.4.3. Vertimientos líquidosLas operaciones en las que se consumo agua son también generadoras de los vertimientoslíquidos de las PBG, que se pueden clasificar como (Figura 2.46):
  73. 73. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO73Figura 2.46. Fuentes de vertimientos líquido en las PBGLas corrientes arriba mencionadas son comúnmente mezcladas en un sistema único dedrenaje de aguas residuales; las características generales del vertimiento resultante son:ý Carga orgánica elevada, expresada como la DQO, debido a la presencia de sangre,grasas, rumen y estiércolý Niveles elevados de grasasý Elevada DBO5, como consecuencia de los altos contenidos de sangre y aguasangreý pH variable por causa del uso de limpiadores alcalinos y ácidosý Niveles considerables de nitrógeno, fósforo y sales disueltasý Altas concentraciones de SST y SDý Temperaturas relativamente altas, debidas a la descarga de condensadosLa composición de las aguas residuales de las PBG, al igual que su caudal, varía en eltiempo, dependiendo de las operaciones que se estén llevando a cabo: sacrificio de ganadoo limpieza general de las instalaciones; las aguas residuales del sacrificio y tratamiento devísceras presentan cargas orgánicas elevadas, mayor turbidez y color, en tanto que lasaguas residuales de lavado tienen una menor carga pero son de mayor caudal, con elevadosniveles de cloruros y desinfectantes.
  74. 74. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO74El volumen de los vertimientos líquidos es un reflejo del consumo de agua: se estima queente el 80% y el 95% del agua consumida se convierte aguas residuales.Los valores de los parámetros fisicoquímicos de las PBG diagnosticadas en Panamá sepresentan en la Tabla 2.6 y se comparan con lo establecido por el reglamento técnicoDGNTI-COPANIT 35-2000. Por supuesto, estos valores varían de planta en planta y estánestrechamente relacionados con la forma en que se realizan las operaciones y el consumode agua.Tabla 2.6. Valores de los parámetros fisicoquímicos de los vertimientos líquidos delas PBG diagnosticadas en PanamáLas oportunidades de P+L asociadas al manejo de aguas residuales se relacionan con:Z Volúmenes elevados: causados por la falta o poca rigurosidad en el barrido en seco delas instalaciones.Z Presencia de sólidos en las aguas residuales: originada por las fallas en el barrido enseco y por la ausencia de mallas, rejillas o sifones para la retención de sólidos.Z Mezcla de aguas residuales de distinto tipo: condición que dificulta el aprovechamientode los diferentes residuos y subproductos generados durante el faenado de los animales,generándose además una corriente de composición variada y más compleja de tratar(Figura 2.47).Z Contaminación y desaprovechamiento de la sangre: las posibilidades deaprovechamiento y valorización de la sangre como subproducto son mínimas debido almanejo que se le da; la mayoría de ésta se pierde a través de los sistemas de drenaje(sifones, rejillas), por contaminación en el suelo y su posterior dilución con los lavados yenjuagues, ver Figura 2.48.PARÁMETRO (unidad) PLANTA1§pH§DQO (mg/L)§DBO5 (mg/L)§Sólidos suspendidos(mg/L)§Sólidos disueltos (mg/L)§Nitrógeno total(mg/L)§Fósforo total (mg/L)§Aceites y grasas (mg/L)6.71,10748842850829312305DGNTI-COPANIT35-20005.5 - 9100353550010520PLANTA28.0453---2641,6303508211PLANTA37.6600320201,6008546276
  75. 75. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO75Figura 2.47.Mezcla de aguas verdes conaguasangre.Figura 2.48. Contaminación y dilución de la sangre en el área de degüello
  76. 76. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO76Los impactos causados por las aguas residuales son:i Sistemas de tratamientos complejos y costosos: cuando se mezclan las aguas residualesen una sola corriente se genera un vertimiento con distintas sustancias contaminantesque exige de un sistema de tratamiento que incluya varias operaciones unitarias paracumplir con las normas ambientales de vertimientos líquidos. Cuando el caudal resultantede aguas residuales es elevado, el sistema de tratamiento será igualmente grande, conmayores costos de operación.i Presencia de moscas y aves de carroña: la presencia de despojos sólidos en losvertimientos genera un medio propicio donde las moscas depositan sus huevos y crecensus larvas; las aves de carroña también son atraídas hacia los puntos de descarga y alos sistemas de tratamiento como se observa en la Figura 2.49.Figura 2.49. “Gallotes” en los alrededores de una laguna de tratamiento, atraídos por la presenciade despojos sólidos en las aguas residualesi Contaminación de cuerpos de agua: las aguas residuales afectan los cuerpos de aguassuperficiales por vertimiento directo y también las aguas subterráneas por infiltracióncuando son vertidos sobre suelos. La materia orgánica y los nutrientes enriquecen elmedio acuático causando un fenómeno llamado eutrofización, que favorece elcrecimiento del fitoplancton agotando el oxígeno disuelto, limitando la vida acuática;igualmente los patógenos presentes en los vertimientos persisten y se propagan en los

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