Zum Wiener Schnitzel (Sacher Kochbuch)
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eingescannt und zur Verfügung gestellt von Helmut O. Knall http://www.wine-times.com/

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    Zum Wiener Schnitzel (Sacher Kochbuch) Zum Wiener Schnitzel (Sacher Kochbuch) Document Transcript

    • Einzelgerichte vom Kalb Das Wiener Schnitzel sie panierten und buken in Schmalz nicht nur die Ba hendl, sondern auch Kalbsfüße, Kalbsohren, Kalbs- Das Beispiel Musik soll uns das folgende Geständnis hirn, Kalbsschweif, wie überhaupt die Technik des Pa »schmackhafter« machen: die »Wiener Klassik«, heute nierens und Backens zu dieser Zeit in Wien bereits ein Weltbegriff, wurde von Musikern geprägt, die alle perfekt war. Es fehlte nur noch das Schnitzel.) nicht in Wien geboren sind, aber in Wien lebten und Cünsolo liefert uns auch einen zeitlichen Anhaltspun komponierten: Haydn kam aus dem niederösterreichi- wann dieses Mailänder Kotelett nach Wien verpflanz schen Rohrau, Mozart aus Salzburg, Beethoven aus worden bzw. der Anstoß zum »Wiener Schnitzel« er- Bonn. Aber die Welt kennt sie nur als die Hauptvertre- folgt sein könnte: Im Wiener Staatsarchiv fand man e ter der »Wiener« Klassik. Ähnlich erging es der öster- Schriftstück, das Graf Attems, der Flügeladjutant des reichischen Küche mit ihrem stolzesten Produkt, dem Kaisers Franz Joseph, verfaßt hatte; darin zitiert At- »Klassiker« der Wiener Küche: mit dem Wiener tems einen Bericht des Feldmarschalls Radetzky, de Schnitzel. Um es offen einzugestehen: Das Wiener den Wiener Hof über die damalige politisch-militäri- Schnitzel wurde aus Italien, aus der Lombardei, impor- sche Lage in der Lombardei informierte. (1848 wurde tiert; hinter dem »Wiener Schnitzel« steckt die »costo- Radetzky nach Oberitalien geschickt, um die Revolu letta alla milanese«, das Kotelett auf Mailänder Art, tion gegen den Habsburger Kaiser niederzuschlagen das wahrscheinlich zwischen dem 144 und dem 16. Am 6. August jenes Jahres rückte der Marschall in di Jahrhundert entstanden sein dürfte. Felice Cünsolo Lombardei ein und hielt seinen Einzug in Mailand.) führt es in seinem Buch »Guida gastronomica d'Italia«, Nebenbei heißt es in diesem Schriftstück, daß »die 1969 (deutsche Ausgabe »Italien tafelt«, 1971), auf dieMailänder Küche etwas wahrhaft Außergewöhnliches höfische Sitte zurück, daß wohlhabende Personen da-hervorbringe: ein Kalbskotelett, in Ei gewälzt, paniert mals ihre Speisen mit Blattgold belegt aßen (weil die und in Butter gebacken«. Radetzky wurde nach sein Ärzte das Gold als eine Medizin für das Herz priesen).Rückkehr angeblich an den Hof gerufen und gebeten Dieser verschwenderische Luxus nahm bald so über- der Hofküche das Rezept zu verraten. hand, daß der Rat von Venedig 1514 das Vergolden Die Historiker lassen aber auch den Mailändern nich von feinem Marzipan verbieten mußte. Man suchte ei-das Erstrecht auf das panierte, gebackene Schnitzel nen optischen Ersatz und fand ihn in den in Ei und Brö- Angeblich hatten es bereits die Juden im alten Byzan sel panierten und in heißem Fett »goldbraun« gebacke- kennengelernt. Mit den Mauren sollen die Juden das nen Speisen. Noch Karl Friedrich von Rumohr bemerkt »Schnitzel « nach Andalusien gebracht haben. Als d in »Geist der Kochkunst«, 1822, zu den panierten, in die Italiener bei spanischen Invasoren das » andalus Fett gebackenen Artischocken: »Man überzieht sie sche« Schnitzel sahen, übernahmen sie es (und gab vorher mit Eigelb und dreht sie in Brosamen um, was abermals inmitten von Kriegswirren an die Wiener man gemeinhin das Vergolden eines Abgebackenen weiter...). nennt.« ehr'gens findet sich im »Handbuch der Koch- Und Wien hat sich in den folgenden Jahren mit diese kunst« von Friedrich Wilhelm Huth, in Weimar 1838 Rezept aus Mailand gründlich befaßt; anstelle des K in zweiter Auflage erschienen, ein Rezept für »Esca- teletts wurde das saftige Stück der Kalbsnuß gesetzt lopes« , das mit dem Mailänder »goldenen« Kotelett aus den Weißbrotbröseln wurden in Wien die knusp- identisch ist: Das Fleisch wird in Ei und geriebenen rig-braunen Semmelbrösel, und die Panier wurde au Semmeln gewälzt und in heißem Fett gebacken. (Aber solide Grundlage der Wiener Küche, das Mehl, g die das kannten die Wiener Kochbücher auch schon. Undstellt. Wieder einmal vollzog sich jenes Wunder wien
    • rischer Metamorphose, und heute ist der Begriff »Wie-Schnitzel ein, läßt sie abtropfen, panirt sie in Bröseln ner Schnitzel« (und »Wiener Backhendl«) plus Panier und bratet sie langsam in heißem Schmalz; erst zug aus der Küche nicht mehr wegzudenken. deckt, dann abgedeckt und belegt sie beim Anrichten Blenden wir kurz zurück, was vorher unter »gebacke- mit Citronenscheiben.« nem Schnitzel« verstanden wurde. Die Prato bringt in der »Süddeutschen Küche«, 1885 Im »nutzlichen Koch-Buch« aus dem Jahre 1740 gibt (18. Aufl.), das Rezept »Eingebröselte oder panirte es ein »Kälbernes Schnitzel mit Parmesan-(aß und Schnitzeln«, ist aber noch weit vom »Wiener Schnitz Semmel-Schnitten« : »Nimm ein guten Schlögel, entfernt: »Die vorn Kalbschlegel geschnittenen, finge schneide dinne Schnitzel, klopf es schön breit, gesalt- dicken Schnitzchen werden geklopft und gesalzen, i zen, mit Mehl bestreut, und in Schmaltz schön gelb ge- Mehl gedreht, in Wasser getaucht ( 9 und eingebrös bachen, richte auch kleine gebähte Semmel-Schnittel,Man legt sie in heißes Schweinschmalz, womit der B bereite es Leg-weiß mit den gebachenen Schnitzel und der Bratpfanne gut bedeckt ist und kehrt sie ers den geribenen Parmesan-Käß auf ein Schüssel, mit guten um, wenn die Brösel auf der unteren Seite schön ge Gewürtz bestreut, giesse eine gute Hünersuppen daran, gebacken sind, und bewegt sie dabei öfters, damit im und laß wohl sieden, daß schön marb wird, wann Zeit mer Fett darunter ist. Wenn sie auf beiden Seiten ge ist, gibs auf die Tafel.« Ähnlich werden auch die » Car- (I), auf die Schüssel gelegt sind, kocht man das A ten menädl gebachen« (»gesaltzen, ein wenig mit Eßig be- gelegte mit etwas Suppe los und gießt es dazu. Man sprengt, abgetrucknet, und mit Mehl bestreut, bache es halbirte Limonien oder Salat oder Gemüse oder Pete aus der Faisten, oder im Schmaltz«). Auch Barbara siliensauce dazu.« Vier Jahre später, 1889, bringt An Hikmann kennt nur »Kälberne Schnitzel in Frikase«, Bauers »Praktische Wiener Köchin« das »Panirte glacierte, gebrackte ( = geklopfte), gespickte, gefüllte, Schnitzel« schon ganz anders: »Wenn die Schnitzel gedünstete Kälberne Schnitzel, Kälberne Schnitzel in klopft und gesalzen sind, panirt man sie mit Mehl, Ei der Limoniesuppe, mit Parmesankäs und Semmel- ern und Semmelbröseln und backt sie in fingerhohem schnitten (»gieß eine Hühnersuppe daran, laß es wohl heißen Schmalz, zuerst auf der einen, dann auf der sieden, daß schön mürb wird«) und auf Vögerl Art. Im deren Seite schön hellbraun. Während des Backens gleichen Fahrwasser rezeptieren alle anderen zeitge- schüttelt man die Pfanne, um eine ungleiche Färbun nössischen österreichischen bzw. Wiener Kochbücher. verhindern. Werden mehrere Schnitzel nacheinande Ein Rezept »Kalbsschnitzel« in Elisabeth Stöckels bereitet und bräunt sich das Schmalz stärker, so mu »Bürgerlicher Küche«, 1853 (10. Aufl.), kommt dem es erneuert werden, wobei man abgebröckelte Brös Wiener Schnitzel schon um einen Schritt näher: »Selbes der Pfanne entfernt.« aus wird, nachdem es mürbe geklopft, mit etwas Salz be- Es ist erstaunlich, welch umfassende Kenntnis über stäubt, mit Semmelbröseln bestreut, und mit Butter in richtige Panier und die richtige Behandlung des Fett einer flachen Pfanne auf beiden Seiten schön braun ge- beim Schnitzelbacken diese »gewesene Stifts- und h braten. Man kann auch Citronensaft oder etwas Essigschaftliche Mundköchin« bereits besaß. Selbst späte darüber geben, und es beim Anrichten mit Citronen- Kochbuchautoren fehlt diese Kenntnis noch. Auch schalen und Kapern bestreuen.« dürfte sich der Begriff »Wiener Schnitzel« verhältnis Im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts wird das »Pa- mäßig spät auf das panierte gebackene Schnitzel ei nierte Schnitzel, wie es zunächst heißt, schon in den pendelt haben. Das 1921 in 5. Auflage in Graz ersch meisten Wiener Kochbüchern angeführt, so in Anna nene Kochbuch (I. Auflage 1899 in Wien) der Lotti Bauers »Praktischer Wiener Köchin«, 2. Auflage 1889, Richter, der »erzbischöflichen Güterdirektors-Tochte und in Emma Eckharts »Der häusliche Herd«, 1877 in Wien«, nennt das Rezept »GeWackene Bröselsch (2. Auflage 1887): »Panirte Schnitzel: Man richtet die zel« (sie faschiert außerdem das Kalbfleisch!), obwo Schnitzel her, klopft und salzt sie. Rührt abgeschlagene Prato in ihren späteren Ausgaben (z. B. in der 60 die Eier mit etwas zerlassenem Schmalz ab, taucht die Auflage, 1918 in Graz und Wien erschienen) schon z68
    • net »Eingebröselte Schnitzchen (Wienerschnitzel)« 1880, nur das »Panierte Schnitzel«, das sie mit drei raucht; jetzt werden sie auch von der Prato schon Zeilen abtut, und so erscheint es auch noch in der 19 Mehl, mit etwas Wasser abgesprudeltem Ei und Brö- Auflage 1922 (von Hedwig Schuller bearbeitet). Ba- n gedreht. bette Franner, geb. Weinzierl, spricht in »Die Wiener ch das Kochbuch der »Wiener Mode«, »Die Koch- exquisite Küche«, 1893 (2. Auflage 1906), von »Wie- St((, 1895, kennt nur das »Eingebröselte« Kalbs- ner Koteletts«, die sie paniert und in Fett bäckt; an- nitzel (»aus dem Schlägetstück« ), in Mehl, Ei und schließend führt sie die »Wiener Schnitzel« an, beme sein gedreht; dafür gibt es in diesem Kochbuch einaber nur: »Werden ebenso gemacht.« Maria Elisabet Wiener Naturschnitzel« ! Meixners »Wiener Küche«, 1917 (25. Aufl.), führt nur Rokitanskys »Österreichischer Küche«, Ausgabe »Fricandeauschnitzel« an. Sofie von Meissners »Mo 1913, werden die »Wiener Schnitzel« schon aus der dernes Kochbuch«, 1901, schreibt bloß »Gebackene gelösten Kalbsnuß geschnitten, in »Mehl, Ei und Schnitzel« ; wenn sie von Schnitzel »nach Wiener Ar röseln« gedreht und gebacken in »heißem Rind- oder spricht, meint sie gedünstete Naturschnitzel, wie auc weineschmalz, oder beides gemischt. Sie müssen in Rezept »Wiener Schnitzel mit Remouladensauce das Fett schwimmen können ... Man gibt eine Citronen- zeigt, das ein in Butter gebratenes Naturschnitzel mit walte zu jedem Schnitzel und etwas grüne Petersilie aufBratensaft und Sauce ist. die Schüssel.« Marie Dorningers »Bürgerliches Wiener Kochbuch«, Der Fachmannj. M. Heitz, Besitzer der »Ersten Wiener1906, bringt auch nur das »Gebackene Schnitzel« (n Bürger-Privat-Kochschule«, gibt in seiner »Wiener ben vielen »Naturschnitzeln« wie Pilzlingschnitzel, Bürger-Küche«, 1902, seinen Schülern in »Bemerkun-Esterhäzy-Schnitzel, Sauerampferschnitzel, Paradeis gen zu Schnitzeln« (er nennt das Rezept »Wiener- schnitzel, Paprikaschnitzel, Sardellenschnitzel, Limo- sdinitzel«) den Rat: »In den Privathäusern kommt es nienschnitzel und Faschiertes Schnitzel). Übrigens be häufig vor, daß Klagen über die Schnitzel geführt wer- rechnet Dorninger für das »gebackene Schnitzel« (50 den. Aus welchen Gründen? — Weil die Schnitzel holpe- g Kalbsschlegel) 1 Krone 96 Heller, für Naturschnitze rig, verbogen aussehen und oft schwarze Tupfen haben. g) 2 Kronen 12 Heller. Ihr 526 Seiten starkes Bu (600 Die Ursachen sind die, daß das Schnitzel zu langsam kostete 5 Kronen. Sie berechnete die Jahresmenüs f gebraten wurde, dann, weil zuviel auf einmal in die mittags und abends zu 170 Kronen pro Monat (130 Pfanne gelegt wurden und auch, weil das Fleisch, dasKronen mit »Hinweglassung der Mehlspeise an den dazu verwendet wurde, nicht gut entflechst war. Wochentagen«). Schwarze Tupfen entstehen, wenn das Fett nicht ge- wechselt und die Pfanne nicht mit Papier gereinigt Wiener Schnitzel wurde.« Heitz selbst paniert die »mit einem Eisenprak- Portionen 4 ker« geklopften, gesalzenen, 120 g schweren Schnitzel in »verklopftem Ei und Bröseln« und backt sie in »ab- 4 Kalbsschnitzel (Schlegel) ä 120-140 g, Salz, 60 g gesetzter Butter auf beiden Seiten goldgelb«. »Altes Mehl, 2 Eier, 80 g Brösel, 200 g Fett Rindschmalz gibt dem Schnitzel üblen, widerlichen Vorbereitungen Geruch. Es soll daher nur Butter und selbst ausgelasse- Fleisch verwendet man Kalbsnug — diese ist bes Als nes Schweineschmalz zum Abbraten des Schnitzels ver- saftig: aber auch die gutparierte Kalbsschulter ders wendet werden. Nachdem das Schnitzel gebacken ist,(vom dicken Teil der Schulter) und das Frikandeau, w legt man dasselbe auf ein Tuch, damit dieses das FettRuhm in seinem Rezept angibt (»man schneide vom einsaugt.« Frikandeau bleistiftdicke rechteckige Schnitzel, die au Louise Seleskowitz, »gewesene Wirtschafterin des Stif- zusammenhängenden Teilen bestehen« ), eignen s 2 tes Schotten in Wien, Begründerin des 1. Wiener Koch- Schnitzelfleisch. Die Schnitzel nicht zu dünn klopf als lehr-Institutes«, kennt in ihrem »Wiener Kochbuch«, (die Schnitzel sollen dann etwa 4 mm dick sein), und 1