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  1. 1. "PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS” “ Despertando para a necessária manipulação higiênica de alimentos" Coordenação: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes Bolsista: Nathália Coutinho Apoio: INSTITUTO BIOMÉDICO Departamento de Fisiologia e Farmacologia PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO
  2. 2. Ismar Araújo de Moraes Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Médico Veterinário da Subsecretaria de Vigilância, Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses, CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS PARTE II
  3. 3. <ul><li>CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS: </li></ul><ul><li>Integridade de Embalagens </li></ul><ul><li>Procedência: marca, tipo, fabricante </li></ul><ul><li>Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor etc </li></ul><ul><li>Temperatura </li></ul><ul><li>Prazos de Validade </li></ul><ul><li>Manter os produtos sobre bancadas ou estrados </li></ul><ul><li>Reter o mínimo possível os produtos encaminhando para </li></ul><ul><li>os devidos locais de armazenamento </li></ul>RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS
  4. 6. <ul><li>frio: abaixo de 5 º C </li></ul><ul><li>Não deixar os alimentos em temperatura ambiente. </li></ul><ul><li>Faixa perigosa entre 5 ºC e 65 ºC por mais de 2 horas. </li></ul><ul><li>Calor: acima de 65 º C </li></ul>CUIDADOS GERAIS <ul><li>Sempre manter os produtos sob temperatura adequada. </li></ul>
  5. 10.  Descongelar os produtos em geladeiras. (Não descongelar os produtos em água parada sem que as embalagens originais estejam íntegras!!!)  Refrigerar ou congelar produtos em porções pequenas.  Lavar e usar produtos apropriados à desinfecção de frutas e hortaliças. CUIDADOS GERAIS
  6. 11.  Não manipular produtos crus próximo aos cozidos. CUIDADOS GERAIS
  7. 12.  Lavar latas e embalagens antes de abrir.  Manter os alimentos sempre protegidos.  Reaquecer os alimentos sempre até 75 ºC. CUIDADOS GERAIS
  8. 22. <ul><li>HIGIENE PESSOAL. </li></ul><ul><li>HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTES. </li></ul><ul><li>CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS EM TEMPERATURA ADEQUADA. </li></ul><ul><li>PROTEÇÃO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS. </li></ul><ul><li>MANUTENÇÃO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO. </li></ul><ul><li>DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS. </li></ul><ul><li>CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES. </li></ul>CUIDADOS GERAIS
  9. 26. banho diário unhas cortadas e escovadas uniforme completo e limpo cabelos protegidos Dentes escovados Barba feita HIGIENE PESSOAL (SAÚDE)
  10. 28. Lavagem das mãos Etapa de fundamental importância, uma vez que as mãos se tornam um dos principais mecanismos de contaminação dos alimentos. <ul><li>Quando lavar as mãos? </li></ul><ul><li>antes e após manipular alimentos </li></ul><ul><li>após utilizar o banheiro </li></ul><ul><li>após tossir, espirrar ou secar o suor </li></ul><ul><li>após manusear lixo e outros objetos sujos </li></ul><ul><li>após efetuar serviços de limpeza </li></ul><ul><li>após manusear hortifrutigranjeiros crus </li></ul><ul><li>após fumar, sendo proibido fumar nas áreas de </li></ul><ul><li>manipulação </li></ul><ul><li>toda vez que mudar de alimento, principalmente quando </li></ul><ul><li>passar de um alimento cru para um alimento cozido </li></ul>CUIDADOS COM AS MÃOS
  11. 29. <ul><li>Enxaguar em água corrente e enxugar as mãos com papel toalha não reciclado e descartável ou utilizar sistema de ar direcionado </li></ul><ul><li>Como lavar as mãos ? </li></ul><ul><li>Molhar as mãos e antebraços com bastante água e passar sabão, preferencialmente sanitizante, com escovação das unhas e esfregando todas as partes das mãos, inclusive o espaço entre os dedos por pelo menos 20 segundos. </li></ul>Recomenda-se para maior eficiência a desinfecção das mãos após sua lavagem, utilizando-se substâncias sanitizantes aprovadas pela legislação. CUIDADOS COM AS MÃOS
  12. 30. Tossir ou espirrar sobre os alimentos Fumar ou se coçar perto dos alimentos Usar adornos Falar sobre os alimentos Uso de esmaltes coloridos MAUS HÁBITOS DO MANIPULADOR
  13. 32. <ul><li>Cubas e bancadas. </li></ul><ul><li>Equipamentos e utensílios. </li></ul><ul><li>Pisos e paredes. </li></ul><ul><li>Sanitários e vestiários. </li></ul><ul><li>Utilizar água de boa qualidade. </li></ul><ul><li>Esfregar superfícies com detergente. </li></ul><ul><li>Enxaguar e aplicar solução desinfetante a base de cloro ou iodo (conforme especificação do fabricante). </li></ul><ul><li>Manter a organização e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas de maior produção. </li></ul>HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE
  14. 33. HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE poeira sujidade gordura bactéria varredura Água Detergente Superfície desinfetada Solução desinfetante (cloro / iodo) - Enxagüe Superfície limpa Limpeza Desinfecção Lavagem
  15. 42. <ul><li>Manter recipientes de lixo munidos de sacos plásticos descartáveis, tampados e limpos. </li></ul><ul><li>Lixeiras limpas e organizadas. </li></ul><ul><li>Retirar resíduos de alimentos de superfícies. </li></ul><ul><li>Proteger alimentos. </li></ul><ul><li>Limpeza de sifões e uso de ralos com grelhas que se fecham. </li></ul><ul><li>Cobrir janelas e aberturas com telas milimetradas. </li></ul><ul><li>Proceder desinsetização e desratização por firma registrada no órgão competente. </li></ul><ul><li>Impedir existência de locais que sirvam de esconderijos e focos de criação dos insetos </li></ul>CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES
  16. 49. CUIDADOS COM A HIGIENE DO AMBIENTE EXTERNO
  17. 54. Água contaminada Manipulação incorreta Matéria prima contaminada Insetos / roedores ALIMENTOS CONTAMINADOS DOENÇAS Má conservação <ul><li>Segundo a Organização Mundial de Saúde, as Doenças Transmitidas por Alimentos têm sido consideradas como um dos principais problemas de saúde no mundo. </li></ul><ul><li>Já constam listadas cerca de 250 doenças veiculadas por alimentos, provocadas por parasitas, vírus, fungos e bactérias </li></ul><ul><li>As mais conhecidas são: </li></ul><ul><li>Toxinfeções Alimentares </li></ul><ul><li>Hepatite A </li></ul><ul><li>Teníase/Cisticercose </li></ul><ul><li>Toxoplasmose </li></ul><ul><li>Amebíase </li></ul><ul><li>Salmonelose </li></ul><ul><li>Tuberculose </li></ul><ul><li>Brucelose </li></ul>DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS
  18. 55. CONSIDERAÇÕES FINAIS
  19. 56. Pessoas com doenças infecto-contagiosas ou com lesões de pele não podem manipular alimentos Manipulador doente
  20. 69. [email_address] www.uff.br/VISA 2629-2400 2629 2401

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