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Desde tiempos remotos, comer ha constituido unade las actividades individuales, familiares y socialesmás importantes.Tan...
Higiene y Manipulación   de los alimentos
TERMINOLOGIA   Higiene.   Desinfectar.   Esterilizar.   Asepsia.
   Conservar.   Portador.   Contaminación cruzada.
   Manipulador alimentario.   Alimentos de alto riesgo.   Alteración o deterioro.
   Dieta:    si nos son suficientes en calidad y cantidad nos                   predispone.Requisitos de los alimentos: ...
Contaminacion de los          alimentos Microorganismo:  virus, bacterias, parásitos. ¿ Que son? ¿Dónde se ven? ¿Cómo ...
Agentes   Agentes biológicos.   Contaminacion química.   Contaminacion Física.   Contaminacion natural o vegetal.
Higiene y manipulación         de los alimentos   Higiene y presentación.   Higiene personal.   Lavado de manos:
Etapas del          lavados de manos   Subir las mangas hasta el codo.   Jabonarse cuidadosamente.   Cepillara manos y ...
   Las uñas deben de mantenerse cortas    y limpias.   Es importante el aseo personal de el    manipulador.
Uniforme del manipulador   Delantal limpio y seco y de colores                         claros.   El gorro debe cubrir co...
Condiciones de el área   Debe de estar ventilada.   Debe de tener techo, muros y ventanas.   Si es posible poner mallas...
Consejo
Pregunta.   ¿Una persona que cocine un alimento    y previamente no lo ingiera y lo    someta una temperatura, puede    i...
Higiene de los Alimentos y      su almacenaje.
Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estén    en buenas Condiciones higiénicas, ya que de este m...
• Debe ser duro al tacto• No debe dejar huella alpresionarlo• Ojos sobresalientes. Deapariencia limpia• Al tomarlos por la...
COMO RECONOCER LOS MARISCOS              FRESCOS• Deben demostrar vida• Los bivalvos (almejas, choros, machas) debencerrar...
COMO RECONOCER LAS CARNES                                 FRESCAS• Si el animal a sido bien desangrado, al corte no debena...
COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS-Color: Se conserva el color natural-Consistencia: Un vegetal fresco estieso, turgente...
Control de calidad de los       alimentos
 En la actualidad la oferta de  alimentos de todo tipo es creciente. Pero también es importante destacar  el mayor nivel...
   La suma de estos factores otorga un          papel fundamental a cada    persona, que la capacidad que tiene     la mi...
Calidad: son un conjunto de prioridades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confi...
Adulteración de alimentos   Sucio   Podrido   Descompuestos   Colores no aprobados   Recipientes de sustancias nociva...
Estándar de identidadDefine lo que es un producto alimentario Leche y crema Queso y sus productos Huevos y sus producto...
Estándares de calidad Frutas Verduras Carnes enlatadas    Los alimentos que no cumplen con las    normas mínimas se cla...
Estándares de llenado   Son específicos de la cantidad de    alimentos que debe tener un    recipiente.
Aditivos alimentarios    Mas de 2800 aditivos se utilizan en el    procesamiento de alimento. Conservar o mejorar el valo...
Alientos para dietas Cualquier alimento destinado a  figurar en dietas especiales ha de  venir etiquetados y con toda la ...
¿Qué es una enfermedad transmitida          por alimentos?Las Enfermedades Transmitidas porAlimentos (ETA) es ocasionada ...
Se   han descrito más de 250 enfermedadesdiferentes transmitidas por los alimentos.La   mayoría de estas enfermedades so...
Estas diferentes enfermedades tienen muchossíntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome”el microbio o toxina se i...
Muchos microbios puedenpropagarse de más de una forma, porlo que no siempre sabemos que unaenfermedad es transmitida por ...
¿Cuáles son las enfermedades más comunestransmitidas por los alimentos? La mayoría de las infecciones transmitidaspor los...
Modos de acción de los microorganismos           patógenos Pueden provocar:A. Infecciones alimentarias. Son ETAs que provi...
Son las ETAs provocadas por la ingestión detoxinas formadas en los tejidos de vegetales oanimales, o de productos metaból...
Enfermedad      Periodo de Síntomas                Alimentos     Modo de    Prevención de la(agente         Latencia   Pri...
Enfermedad        Periodo de        Síntomas Principales Alimentos                 Modo de       Prevención de la(agente c...
(Clostridium              8-22 hrs.        Diarrea, cólicos, rara vez     Pollo y carne de res De la tierra ,     Calentan...
¿Cómo se contamina el alimento? Vivimos en un mundo microbiano yhay muchas oportunidades para quelos alimentos se contami...
La carne de vacuno y de aves puede                                contaminarse durante el sacrificio por contacto        ...
 Las ostras y otro marisco que se alimenta porfiltración pueden concentrar bacterias Vibrio quese hallan naturalmente pre...
Enfermedades alimenticiasTransmitidas por parásitos.             .
Enfermedades comunes transmitidas a través de los  alimentos, causadas por protozoos y parásitosEnfermedad        Origen  ...
Enfermedad              Origen               Síntomas                Alimentos             Modo de       Prevención de (ag...
Enfermedades comunes transmitidas a través de los       alimentos, causadas por toxinas en los mariscosEnfermedad       Or...
TENIA
PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOSLa CONTAMINACIÓN de losalimentos puede producirse encualquier momento desde...
• Lavase las manos frecuentementeempleando agua potable, especialmenteantes de comenzar a preparar lacomida.• Limpie bien ...
• Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y loscocidos durante su elaboración o almacenamiento.• Separe ...
• Una buena arma para destruir a las bacteriasdañinas es la cocción adecuada de los alimentos.Cuando decimos adecuada nos ...
• Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bienfirmes.• El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse ...
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  • Lo siento chicos no habia leido los comentarios por un tiempo, aqui ya les dejo abierto para descargas! Pues la idea es compartir el conocimiento! ;)
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  • fantastica presentacion
    me gustaria que me lo pasaras para un pasarla
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  • Hola Liz, me parece muy interesante tu presentación, me gustaría pasársela a mis estudiantes, respetando tus derechos de autor; podrías enviarla a mi correo, estaría eternamente agradecido y respeto y valoro tu trabajo, que es excelente
    Henrry Gomez A.
    mentemprendedora@hotmail.com
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  • lexmg@hotmail.com
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  • hola, muy buena presentación, me gustaría por favor si puedes enviarla por correo para pasarla en colegios
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  1. 1. Desde tiempos remotos, comer ha constituido unade las actividades individuales, familiares y socialesmás importantes.Tanto la selección de los alimentos como elplaneamiento de las comidas están influidos por lahistoria, la cultura y el ambiente, como así tambiénpor la disponibilidad, por nuestras preferenciaspersonales y por nuestro paladar.Asimismo, la comida preparada en condicionesadecuadas, asociada a una correctanutrición, resulta tanto un factor esencial para lasalud, como una fuente de gratificación.
  2. 2. Higiene y Manipulación de los alimentos
  3. 3. TERMINOLOGIA Higiene. Desinfectar. Esterilizar. Asepsia.
  4. 4.  Conservar. Portador. Contaminación cruzada.
  5. 5.  Manipulador alimentario. Alimentos de alto riesgo. Alteración o deterioro.
  6. 6.  Dieta: si nos son suficientes en calidad y cantidad nos predispone.Requisitos de los alimentos: Limpieza y buena conservación. Deben de ser naturales. Sin microbios patógenos. Sin adulteración. Nutritivo: Proteínas, vitaminas, grasas, carbohidratos, sales y minerales.
  7. 7. Contaminacion de los alimentos Microorganismo: virus, bacterias, parásitos. ¿ Que son? ¿Dónde se ven? ¿Cómo se desarrollan?
  8. 8. Agentes Agentes biológicos. Contaminacion química. Contaminacion Física. Contaminacion natural o vegetal.
  9. 9. Higiene y manipulación de los alimentos Higiene y presentación. Higiene personal. Lavado de manos:
  10. 10. Etapas del lavados de manos Subir las mangas hasta el codo. Jabonarse cuidadosamente. Cepillara manos y uñas. Enjaguarse con agua corriente el antebrazo. Secarse con toalla limpia.
  11. 11.  Las uñas deben de mantenerse cortas y limpias. Es importante el aseo personal de el manipulador.
  12. 12. Uniforme del manipulador Delantal limpio y seco y de colores claros. El gorro debe cubrir completamente la cabeza.El manipulador no debe: No debe de toser, estornudar o escupir. No debe hablar en frente de los alimentos. No debe rascarse la cabeza o cuerpo. No debe tocar los alimentos con los dedos.
  13. 13. Condiciones de el área Debe de estar ventilada. Debe de tener techo, muros y ventanas. Si es posible poner mallas a las ventanas. Bien soleado. Mantener el piso y los muros, en buena condiciones. Mantener la limpiezas de los pisos. Se debe de eliminar las basuras y desperdicios. Los utensilios deben de ser limpiados.
  14. 14. Consejo
  15. 15. Pregunta. ¿Una persona que cocine un alimento y previamente no lo ingiera y lo someta una temperatura, puede ingerirlo? ¿Por qué?
  16. 16. Higiene de los Alimentos y su almacenaje.
  17. 17. Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estén en buenas Condiciones higiénicas, ya que de este modo se evitan enfermedades. Esto es Principalmente importante en los alimentos perecibles.
  18. 18. • Debe ser duro al tacto• No debe dejar huella alpresionarlo• Ojos sobresalientes. Deapariencia limpia• Al tomarlos por la mitad de sucuerpo no debe doblarse
  19. 19. COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS• Deben demostrar vida• Los bivalvos (almejas, choros, machas) debencerrarse al tocarlos• Los crustáceos (jaibas, langostinos, etc.) debenestar en movimiento o responder pronto alestímulo.• En el caso de los locos se permite venderlosmuertos porque su carne es muy dura y resistebien a la alteración, al igual que el músculo de losherbívoros
  20. 20. COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS• Si el animal a sido bien desangrado, al corte no debenaparecer gotas de suero mezcladas con sangre• Al cortar la carne debe presentarse húmeda pero nosanguinolenta• Debe ser consistente, al presionarla no deben quedarhuellas• Debe tener un color rosado brillante• La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad deamarillo que le corresponde a cada especie• El olor debe ser el característico de la carne. No debepresentar olores extraños
  21. 21. COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS-Color: Se conserva el color natural-Consistencia: Un vegetal fresco estieso, turgente, (abultado), tierno y fácil de cortar-Sabor: El sabor está determinado en especial poraceites esenciales que sufren un proceso deevaporación, (sabor característico débil)- El peso y volumen de un vegetal fresco es mayoren comparación con un producto no fresco.
  22. 22. Control de calidad de los alimentos
  23. 23.  En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente. Pero también es importante destacar el mayor nivel de contaminación al que están expuestos los productos alimentarios:Mayor nivel tecnológicoMalas practicas instrumentales
  24. 24.  La suma de estos factores otorga un papel fundamental a cada persona, que la capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de consumo, las cuales resultan en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida.
  25. 25. Calidad: son un conjunto de prioridades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.
  26. 26. Adulteración de alimentos Sucio Podrido Descompuestos Colores no aprobados Recipientes de sustancias nocivas Omisión de un ingrediente importante Carne de animal enfermos Animal muerto por medio no aceptad de la matanzas
  27. 27. Estándar de identidadDefine lo que es un producto alimentario Leche y crema Queso y sus productos Huevos y sus productos Aderezo francés Aderezo para ensalada Harina
  28. 28. Estándares de calidad Frutas Verduras Carnes enlatadas Los alimentos que no cumplen con las normas mínimas se clasifican en subestándares.
  29. 29. Estándares de llenado Son específicos de la cantidad de alimentos que debe tener un recipiente.
  30. 30. Aditivos alimentarios Mas de 2800 aditivos se utilizan en el procesamiento de alimento. Conservar o mejorar el valor nutricional Para preservar la frescura Ayudar el procesamiento Ayuda la preparación Hacer mas atractivos los alimentos
  31. 31. Alientos para dietas Cualquier alimento destinado a figurar en dietas especiales ha de venir etiquetados y con toda la información referente a los nutrimentos que contiene. De esta manera la etiqueta dara a conocer al consumidor los valores alimentarios de la dieta pues de lo contrario será clasificada como engañosa.
  32. 32. ¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos?Las Enfermedades Transmitidas porAlimentos (ETA) es ocasionada alconsumir alimentos o bebidascontaminados. Muchos microbios diferentescausantes de enfermedad, opatógenos, pueden contaminar losalimentos, por lo que hay muchasinfecciones diferentes transmitidaspor los alimentos.
  33. 33. Se han descrito más de 250 enfermedadesdiferentes transmitidas por los alimentos.La mayoría de estas enfermedades soninfecciones, ocasionadas por distintasbacterias, virus y parásitos que pueden sertransmitidos por los alimentos. Otras enfermedades sonenvenenamientos, ocasionados por toxinas oproductos químicos nocivos que hancontaminado los alimentos, porejemplo, hongos venenosos
  34. 34. Estas diferentes enfermedades tienen muchossíntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome”el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a travésdel conducto gastrointestinal.A menudo ocasiona los primeros síntomas tales como:• náusea,• vómitos,•calambres abdominales•y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.
  35. 35. Muchos microbios puedenpropagarse de más de una forma, porlo que no siempre sabemos que unaenfermedad es transmitida por losalimentos.Por ejemplo, las infeccionescomo Escherichia coli puedenpropagarse a través de alimentoscontaminados, a través de agua debeber contaminada, a través de aguade nadar contaminada y de un niño aotro en una guardería
  36. 36. ¿Cuáles son las enfermedades más comunestransmitidas por los alimentos? La mayoría de las infecciones transmitidaspor los alimentos comúnmente reconocidas sonlas que son ocasionadas por las bacterias: Campylobacter,Salmonella yla E.coli O157:H7 por un grupo de virus llamadoscalicivirus, conocido también como virus de oparecidos al Norwalk.
  37. 37. Modos de acción de los microorganismos patógenos Pueden provocar:A. Infecciones alimentarias. Son ETAs que provienen de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Pueden producir daños internos y enfermedades tales como salmonelosis, toxoplasmosis y hepatitis viral tipo A.
  38. 38. Son las ETAs provocadas por la ingestión detoxinas formadas en los tejidos de vegetales oanimales, o de productos metabólicos de MOs enlos alimentos. Ocurren cuando las toxinas debacterias o mohos están presentes en el alimentoingerido.Estas toxinas generalmente no poseen olor nisabor y son capaces de causar enfermedades aúndespués que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden encontrarsenaturalmente en el alimento, como en el caso deciertos hongos y de animales como el "pez globo".Ejemplos: botulismo, intoxicación por estafilococoso por toxinas producidas por hongos.
  39. 39. Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de Prevención de la(agente Latencia Principales Típicos Contaminac Enfermedadcausante) (duración) ión(Bacillus 8-16 hrs. Diarrea, cólicos, Productos De la tierra o Calentando ocereus) (12-24 vómitos cárnicos, del polvo enfriandointoxicación hrs.) ocasionales sopas, rápidamente losalimentaria, salsas, alimentosdiarreico vegetales(Bacillus 1-5 hrs. Náuseas, vómitos, Arroz y pasta De la tierra o Calentando ocereus) (6-24 hrs.) a veces diarrea y cocidos del polvo enfriandointoxicación cólicos rápidamente losalimentaria, alimentoseméticoBotulismo; 12-36 hrs. Fatiga, debilidad, Tipos A y B: Tipos A y B: Calentando ointoxicación (meses) visión doble, habla vegetales; de la tierra o enfriandoalimentaria arrastrada, frutas; del polvo; rápidamente los(toxina insuficiencia productos Tipo E: del alimentosdeClostridium respiratoria, a cárnicos, agua ybotulinum lábil veces la muerte avícola y de sedimentosal calor) pescado; condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado
  40. 40. Enfermedad Periodo de Síntomas Principales Alimentos Modo de Prevención de la(agente causante) Latencia Típicos Contaminación Enfermedad (duración)Botulismo; No conocida Estreñimiento, debilidad, Miel, de la tierra Esporas No se de miel a los bebés –intoxicación insuficiencia ingeridas de la no se va a prevenir todoalimentaria, respiratoria, a veces la tierra, del polvo, muerte o de la miel;infección infantil coloniza el intestinoCampilobacteriosis 3-5 días Diarrea, dolores Alimentos de Pollo, leche Cocinando muy bien el(Campylobacter (2-10 días) abdominales, fiebre, origen animal, cruda (no pollo; evitar lajejuni) náuseas, vómitos infectados pasteurizada) contaminación cruzada; irradiando los pollos; pasteurizando la lecheCholera (Vibrio 2-3 días de Heces líquidas profusas; Mariscos crudos Heces humanas Cocinando muy bien loscholera) horas a días a veces vómitos, o mal cocinados en el entorno mariscos; higiene general deshidratación; si no se marino trata puede ser mortal
  41. 41. (Clostridium 8-22 hrs. Diarrea, cólicos, rara vez Pollo y carne de res De la tierra , Calentando o enfriandoperfringens) intoxicación (12-24 hrs.) náuseas y vómitos cocidos alimentos crudos rápidamente los alimentosalimentaria(Escherichia coli) 12-60 hrs. Diarrea líquida, Carne de res cruda Ganado infectado Cocinando muy bien la carneinfecciones (2-9 días) sanguinolenta o mal cocida, leche de res, pasteurizando la lecheenterohemorrágicas crudatransmitidas por losalimentos(Escherichia coli) por lo menos 18 Cólicos, diarrea, fiebre, Alimentos crudos Contaminación Cocinando muy bien losinfecciones hrs. (incierta) disentería fecal humana, alimentos higiene generalenteroinvasoras directa o a travéstransmitidas por los del aguaalimentosListeriosis (Listeria 3-70 días Meningo-encefalitis; Leche, queso y De la tierra o de Pasteurizando la leche;monocytogenes) mortinatos; septicemia o vegetales crudos animales cocinando los alimentos meningitis en neonatos infectados, directamente o por estiércolSalmonelosis 5-72 hrs. Diarrea, dolores Huevos crudos, mal Alimentos de origen Cocinando muy bien los(Salmonella especies) abdominales, escalofríos, cocinados: leche, animal, infectados; huevos, la carne y el pollo; fiebre, vómitos, carne y pollos heces humanas pasteurizando la leche; eshidratación crudos irradiando los pollos alimentos higiene generalShigelosis (Shigella 12-96 hrs. Diarrea, fiebre, náuseas, a Alimentos crudos Contaminación Higiene general; cocinandoespecies) (4-7 días) veces vómitos y cólicos fecal humana, muy bien los alimentos directa o a través
  42. 42. ¿Cómo se contamina el alimento? Vivimos en un mundo microbiano yhay muchas oportunidades para quelos alimentos se contaminen a medidaque se producen y preparan.Muchos microbios transmitidos porlos alimentos se hallan presentes enanimales saludables (de ordinario ensus intestinos) y se crían para quesirvan de alimentos del hombre.
  43. 43. La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal. Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estiércol de animales o alcantarillado humano. Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de formaque luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puedecontaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara.
  44. 44.  Las ostras y otro marisco que se alimenta porfiltración pueden concentrar bacterias Vibrio quese hallan naturalmente presentes en el agua demar u otros microbios presentes en las aguas devertidas al océano.Otros microbios transmitidos por los alimentospueden introducirse de seres humanos infectadosque manipulan los alimentos.por contaminación cruzada procedente de algúnotro producto agrícola crudo.
  45. 45. Enfermedades alimenticiasTransmitidas por parásitos. .
  46. 46. Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por protozoos y parásitosEnfermedad Origen Síntomas Alimentos Modo de Prevención(agente causante) (Duración) Principales Típicos Contaminación de la Enfermedad(PROTOZOOS) 2-4 Disentería, Alimentos Quistes en las HigieneDisentería semanas fiebre, crudos o mal heces general;amibiana (varía) escalofríos, manejo de humanas cocinando(Entamoeba a veces los muy bien loshistolytica) absceso en alimentos alimentos el hígadoCriptosporidiosis 1-12 días Diarrea, a Mal manejo Oocistos en Higiene(Cryptosporidium (1-30 días) veces fiebre, de los heces general;parvum) náuseas, y alimentos humanas cocinando vómitos muy bien los alimentosGiardiasis 5-25 días Diarrea con Mal manejo Quistes en Higiene(Giardia lamblia) (varía) heces de los heces general; mantecosas, alimentos humanas y cocinando cólicos, animales, por muy bien los distensión vía directa o a alimentos abdominal través del agua
  47. 47. Enfermedad Origen Síntomas Alimentos Modo de Prevención de (agente (Duración) Principales Típicos Contaminación la Enfermedad causante)Toxoplasmosis 10-23 días (varía) Semeja Carnes crudas o Quistes en el cerdo o Cocinando muy bien(Toxoplasma mononucleosis, mal cocinadas; carnero; raros en la la carne;gondii) anormalidad fetal o leche cruda; mal carne de res; pasteurizando la muerte manejo de los oocistos en el leche; higiene alimentos excremento de gato generalAscariasis (Áscaris 10 días a A veces neumonitis, Frutas y verduras Huevos en la tierra Eliminaciónlumbricoides) 8semanas (1-2 obstrucción crudas que crecen de heces humanas higiénica de las años) intestinal cerca o en la tierra heces; cocinando los alimentosTriquinosis 8-15 días Dolores Carne cruda de Larvas enquistadas Cocinando muy bien(Trichinella spiralis) (semanas, meses) musculares, puerco o de en los músculos del la carne; párpados animales carnívoros animal congelando la carne inflamados, fiebre, (por ej. osos) de puerco a -58F a veces la muerte por 30 días; irradiación(TENIA, Cestodos) 10-14 semanas Segmentos del Carne de res cruda "Cisticercos" en el Cocinando muy bienTenia vacuna (20-30 años) gusano en heces; a o mal cocinada músculo de la res. la carne o(Taenia saginata) veces trastornos congelándola a digestivos menos 238FTenia del cerdo 8 semanas a 10 Segmentos del Carne de cerdo "Cisticercos" en el Cocinando muy bien(Taenia sólium) años gusano en heces; a cruda o mal músculo del cerdo; la carne de puerco o (20-30 años) veces "cisticercosis" cocinada; cualquier cualquier alimento — congelándola a (años) de los músculos, manejo impropio heces humanas con menos 238 F ; órganos, corazón o por un portador de huevos de T. sólium higiene general8F o cerebro T. sólium congelándolo 24 hrs. a 0font face= "MathematicalPi1">8 F
  48. 48. Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por toxinas en los mariscosEnfermedad Origen Síntomas Alimentos Modo de Prevención de(agente (Duración) Principales Típicos Contaminación la Enfermedadcausante)(TOXINAS en 3-4 hrs. Diarrea, "Pescados de (Esporádico); Comiendo sóloPescados con (rápida) náuseas, arrecifes e cadena Pescadosaletas) 12-18 hrs. vómitos, islas": mero, alimenticia, de pequeñosCiguatera (días-meses) dolores barracuda, las algas(ciguatoxina, abdominales pámpano,etc.) Entumecimiento huachinango, y hormigueo de etc. la cara; aberraciones del gusto y de la vista; a veces convulsiones, paro cardiaco, y muerte (de 1-24 hrs.)Envenenamiento De 10-45 min. Náuseas, Erizo de mar o La toxina se Evitar el erizopor erizo de mar hasta 3 3 hrs. vómitos, pez globo acumula en las de mar o pezo pez globo hormigueo de (muchas gónadas, globo (o sus(tetrodotoxina, labios y lengua, especies) viseras gónadas)etc.) ataxia, mareo, insuficiencia o parálisis respiratoria, a veces muerte(TOXINAS EN - Vómitos, Mejillones, De algas Siguiendo lasMARISCOS) dolores almejas advertenciasEnvenenamiento abdominales, del monitoreopor mariscos diarrea,amnésicos desorientación,(ácido domoico) pérdida de memoria,; a veces muerteEnvenenamiento 3 1 hr. (3 24 Vómitos, Mejillones, De algas de la Siguiendo laspor mariscos hrs.) diarrea, almejas, "marea roja" advertenciasparalizantes parestesia ostiones del monitoreo(saxitoxina, etc.) facial, sensorial y trastornos motores; parálisis respiratoria, muerte
  49. 49. TENIA
  50. 50. PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
  51. 51. PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOSLa CONTAMINACIÓN de losalimentos puede producirse encualquier momento desde laproducción primaria como porejemplo la cosecha, pasando por laelaboración a nivel industrial, eincluso cuando se prepara la comidaen el hogar. Teniendo en cuenta estoúltimo, usted tiene un rolfundamental en la prevención de lacontaminación de los alimentos queadquiere así como los que elaboray/o manipula en su hogar. Siempretenga presente los siguientesconsejos. Estos le ayudarán aPrevenir la Contaminación de susalimentos.
  52. 52. • Lavase las manos frecuentementeempleando agua potable, especialmenteantes de comenzar a preparar lacomida.• Limpie bien los vegetales y alimentoscrudos empleando agua potable.• Después de preparar cada alimento yantes de comenzar con elsiguiente, lave bien las tablas decortar, los platos, utensilios y superficiesde las mesadas con agua caliente ymucho detergente.• Prefiera utilizar toallas de papel paralimpiar las superficies de la cocina. Siusa paños de tela, procure lavarlos amenudo en el ciclo caliente de sumáquina de lavar la ropa.
  53. 53. • Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y loscocidos durante su elaboración o almacenamiento.• Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentosen el changuito de las compras así como en la heladera de suhogar y durante su preparación culinaria.• Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnescrudas. (Sugerencia use tablas de distintos colores).• Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que hayacontenido carne, aves y mariscos sin previa higienización.
  54. 54. • Una buena arma para destruir a las bacteriasdañinas es la cocción adecuada de los alimentos.Cuando decimos adecuada nos referimos tanto alcalor aplicado al alimento como al tiempo de cocciónempleado. Usted debe cocinar los alimentos porsuficiente tiempo y a temperaturas elevadas.• Use adecuados tiempos y temperaturas decocción. Evite el consumo de carnes que al cortarlastengan jugo rojo.• Recaliente alimentos a su correcta temperatura (70C ). para destruir las bacterias responsables deintoxicación alimentaria.• Si compra comidas preparadas por teléfono yllegan frías, vuelva a calentarlas hasta 70 C antes deconsumirlas. Si deben llegar congeladas asegúreseque se ha conservado la cadena de frío.
  55. 55. • Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bienfirmes.• El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con eltenedor.• Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que noqueden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacteriaspueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubra losalimentos, mézclelos y hágalos girar para que se cuezan de manerapareja. Si no hay plato giratorio en su horno microondas, haga girar elplato manualmente una o dos veces durante su cocción.
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