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Clasificacion de los_productos_carnicos

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clasificacion extendida e industrial de productos carnicos

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  • 1. Rev Cubana Aliment Nutr 1999;13(1):63-7Instituto de Investigaciones para la Industria AlimenticiaCLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOSOctavio Venegas Fornias1 y Caridad Valladares Díaz2 RESUMEN Se revisa brevemente la bibliografía sobre la clasificación de los productos cárnicos y se propone un agrupamiento primario basado en que los productos se sometan o no a la acción del calor. Dentro de estos 2 amplios grupos se subdividen los productos atendiendo a variantes del proceso o a una caracterís- tica principal de su tecnología. Esta clasificación abarca todos los productos cárnicos cubanos así como otros importados. Descriptores DeCS: PRODUCTOS DE LA CARNE/clasificación; PRODUC- TOS DE LA CARNE/norma; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. La clasificación de los productos proceso característico en su tecnología decárnicos constituye el punto de partida para elaboración, la forma del producto termi-su normalización, que se realiza estable- nado, su durabilidad o cualquier otro cri-ciendo normas de identidad y especifica- terio o nombres derivados de usos y cos-ciones de calidad, y también para los pro- tumbres tradicionales.cedimientos de certificación de la calidad Por ejemplo, en la legislación españo-de la producción y del sistema apreventivo la1 se clasifican en: frescos, crudos-ado-de control de calidad de análisis de riesgos bados, crudos-curados, tratados por el ca-y control de puntos críticos. No obstante, lor, salazones cárnicas, platos preperadosresulta complicado clasificar los produc- cárnicos y otros derivados cárnicos.tos cárnicos por su amplio surtido. J.Flores2 por su parte los reúne en 2 gran- Las clasificaciones de los productoscárnicos son diversas y se basan en crite- des grupos: aquéllos formados por piezasrios tales como los tipos de materias pri- (paquetes musculares con o sin hueso) ymas que los componen, la estructura de su los formados por pastas (elaborados conmasa, si están o no embutidos, si se some- carnes más o menos picadas), dentro deten o no a la acción del calor o algún otro los cuales establece otros subgrupos.1 Licenciado en Alimentos. Investigador Agregado.2 Licenciada en Microbiología. Investigadora Auxiliar. 63
  • 2. La clasificación francesa establece Manev9 propone un ordenamiento devarios grupos diferenciados entre sí por las los productos cárnicos en 9 grupos: embu-características de las materias primas que tidos crudos o frecos, embutidos cocina-constituyen los productos: formados por dos, embutidos ahumados y cocinados,piezas saladas, por mezclas de carnes pi- embutidos ahumados semisecos, embuti-cadas, a base de carne y despojos comesti- dos crudos secos, productos salados, pro-bles, a base de sangre, etc., y en estos gru- ductos salados y ahumados, productos sa-pos se estabelcen diferentes categorías de lados y secos y otros tipos de productos.acuerdo con el tratamiento tecnológico En Alemania y en otros países de ha-aplicado a los productos. 2 bla alemana en Europa se dividen los em- En la legislación búlgara3 los produc- butidos en 3 clases: (a) crudos, que a sutos cárnicos se clasifican en 5 grupos aten- vez se subdividen en untables y de corte;diendo a las materias primas empleadas, a (b) cocidos, tratados térmicamente y se ela-la durabilidad, al tratamiento mecánico a boran principalmente de materias primasque son sometidos y si son tratados o no cárnicas previamente cocidas; (c) escalda-con calor, estableciendo a la vez múltiples dos, tratados con calor y se elaboran gene-subgrupos según diferentes características ralmente con materias primas cárnicas cru-del tratamiento tecnológico o de los pro- das.10pios productos. En el ámbito de Centroamérica los Por otra parte, en los EE.UU.4 se or- embutidos se clasifican en 6 grupos: cru-denan de manera general bajo el título de dos cocidos, frescos, secos, ahumados,embutidos y otros productos cárnicos y combinaciones de 2 o más de los ante-preperados, que a su vez comprenden 30 riores. 11epígrafes en que se clasifican como carnes A nuestro juicio, la aplicación o no deen conserva, curadas, ahumadas, congela- un tratamiento térmico a los productosdas, embutidos y otras carnes preparadas cárnicos es la principal característica quey especialidades de carne designados por permite una división primaria de éstos ensus nombres específicos. productos crudos y productos tratados con En Colombia se clasifican en 3 gran- calor.des grupos según se aplique o no un trata- En los productos crudos generalmen-miento térmico y el tipo de éste: produc- te se alcanzan cambios deseables de sustos procesados cocidos, productos proce- características organolépticas y una esta-sados enlatados y productos procesados bilidad y seguridad sanitaria satisfactoriacrudos que a su vez se subdividen en cru- por medio de los procesos de fermenta-dos frescos y crudos madurados.5,6 ción o secado o salado. En la industria cárnica cubana los dis- En los productos tratados con calortribuyen en 7 grupos:7 salados, ahumados, junto con la modificación de sus propieda-enlatados, productos tipo español, embuti- des organolépticas por medio de la coc-dos, otras carnes en conserva y otras pro- ción, el tratamiento térmico tiene comoducciones. objetivo principal eliminar microor- Schmidt y Ruharjo8 los describen en 5 ganismos e inactivar enzimas, lo cual esgrupos: carnes curadas, productos fundamental para la durabilidad, la cali-seccionados y formados, productos moli- dad y la seguridad de los productos. 12dos, productos picados finamente y pro- Los tratamientos térmicos aplicados enductos fermentados. los productos cárnicos son la pasteurización64
  • 3. y la esterilización utilizando generalmente Incluyen: hamburguesas, longanizas, buti-métodos convencionales de calentamiento farra fresca de cerdo, picadillo extendido,(agua, vapor o aire seco).12 masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros. En la esterilización se calienta el pro- 1.1.2 Productos cárnicos crudos fermen-ducto a una temperatura mayor de 100 °C tados. Son los productos crudos elabora-en el centro de su masa. De esta forma se dos con carne y grasa molidas o picadas ologra destruir los microroganismos y sus piezas de carne íntegras, embutidos o noesporas para hacer el producto estable a que se someten a un proceso de madura-temperatura ambiente. La intensidad del ción que le confiere sus característicasproceso se mide por medio del valor F que organolépticas y conservabilidad, con laexpresa el tiempo necesario, en minutos, a adición o no de cultivos iniciadores y adi-una temperatura dada para alcanzar un efec- tivos permitidos, pudiendo ser curados oto letal sobre los microorganismos. Fre- no, secados o no y ahumados o no.cuentemente se emplea F0, que expresa el Incluyen: chorizos, salamis, pastastiempo necesario a 121 °C para destruir el untables, jamón crudo, salchichones yClostridium botulinum y sus esporas, to- tocinetas crudos fermentados, sobreasada,mado como microorganismo de referencia. pepperoni, cervelat y otros. En la pasteurización se calienta el pro- 1.1.3 Productos cárnicos crudos salados.ducto hasta que alcance en su centro una Son los productos crudos elaborados contemperatura situada en el intervalo de 65 a piezas de carne o subproductos y conser-75 °C. A estas temperaturas se inactivan vados por medio de un proceso de salado,las enzimas y se eliminan los pudiendo ser curados o no, ahumados o nomicrorganismos vegetativos, pero sobrevi- y secados o no.ven las esporas bacterianas; también se Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.logra la coagulación de las proteínas 1.2 Productos cárnicos tratados con calor.cárnicas que dan al producto sus caracte- Son los que durante su elaboración han sidorísticas texturales. sometidos a algún tipo de tratamiento tér- A partir de esta divición inicial en 2 mico.grandes grupos ordenamos los productos 1.2.1 Productos cárnicos embutidos y mol-distribuyéndolos en subgrupos definidos deados. Son aquéllos elaborados con unsobre la base de características relevantes tipo de carne o una mezcla de 2 o másde su tecnología de elaboración. carnes y grasa, molidas y/o picadas, cru- das o cocinadas, con adición o no de1. Productos cárnicos. Son aquellos pro- subproductos y/o extensores y/o aditivosductos que contengan carne de mamíferos permitidos, colocados en tripas naturalesy/o aves de corral y/o caza destinada al o artificiales o moldes y que se someten aconsumo humano.13 uno o más de los tratamientos de curado,1.1 Productos cárnicos crudos. Son aqué- secado, ahumado y cocción.llos sometidos a un proceso tecnológico que 1.2.2 Piezas íntegras curadas y ahuma-no incluye un tratamiento térmico.1.1.1 Productos cárnicos crudos frescos. das. Son los productos cárnicos elabora-Son los productos crudos elaborados con dos con piezas anatómicas íntegras y aditi-carne y grasa molidas, con adición o no de vos permitidos, con adición o no desubproductos y/o extensores y/o aditivos extensores, en los que los procesos de ahu-permitidos, embutidos o no, que pueden mado, curado y cocción tienen un papelser curados o no y ahumados o no. principal. 65
  • 4. Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahuma- 1.2.4.2 Tres-cuartos conservas cárnicas. Sondo, lacón y otros. aquéllas que reciben un tratamiento de es-1.2.3 Productos cárnicos semielaborados. terilización a temperaturas entre 106 ySon los elaborados con carne molida o pi- 112 °C hasta alcanzar un F0 entre 0,6 y 0,8.cada o en piezas, con adición o no de teji- Generalmente tienen una durabilidad dedo graso, subproductos, extensores y adi- 1 año almacenadas por debajo de 10 0C.tivos permitidos, que han recibido un tra- 1.2.4.3 Conservas cárnicas plenas. Sontamiento térmico durante su elaboración, aquéllas que reciben un tratamiento de es-pero que necesitan ser cocinados para con- terilización caracterizado por unos F0 en-sumirlos. tre 4,0 y 5,0. Generalmente duran hasta 4 años a 25 °C.Incluyen: croquetas, productos 1.2.4.4 Conservas cárnicas tropicales. Sonreconstituidos ("reestructurados"), produc- aquéllas que reciben un tratamiento de es-tos conformados ("palitos" de terilización caracterizado por unos F0 en-carne,"nuggets", otros productos empana- tre 12,0 y 15,0. Generalmente duran 1 añodos) y productos semicocidos. a 40 °C.1.2.4 Conservas cárnicas. Son la carne o 1.2.4.5 Productos cárnicos autoestables.los productos cárnicos que se tratan ade- Son aquéllos que reciben un tratamientocuadamente con calor en envases cerrados, térmico moderado en combinación con otrosherméticos, que pueden ser latas, pomos, factores de conservación, regulados apropia-tripas artificiales o bolsas de materiales damente, como la actividad de agua, el pH,flexibles y que pueden ser almacenados por el potencial redox y el contenido de nitrito uun largo tiempo.14 otros conservantes. Estos productos generalmen-Para la clasificación de las conservas adop- te se conservan hasta 1 año sin refrigeración.tamos la propuesta por Leistner y otros15,16 Incluyen: diversos tipos de embutidos, pro-según la intensidad del tratamiento térmico apli- ductos en salsas, pastas untables y otros.cado.Las conservas pueden elaborarse con car-ne y/o subproductos, con la adición o no CONCLUSIONESde tejidos grasos, extensores y aditivospermitidos. Las llamadas conservas tropi- La clasificación descrita abaraca loscales pueden además incluir pastas alimen- productos elaborados por la industria cárnicaticias u otros productos de origen vegetal cubana y diversos productos importados, asícomo salsas, hortalizas, granos de cerea- como prevé el desarrollo de otros nuevos.les o leguminosas. La clasificación puede ser útil tan-1.2.4.1 Semiconservas cárnicas. Son aqué- to para los industriales como parallas que se someten a un proceso de aquellas entidades que se ocupan depasteurización y que generalmente tie- la compra, venta, distribución y controlnen una durabilidad de 6 meses alma- sanitario de los productos cárnicos encenadas por debajo de 5 °C. el país.SUMMARYThe bibliography on the classification of meat products is briefly reviewed, and a primary grouping base on theproducts receiving heat or not is suggested. Products are subdivided withing these 2 large groups according to66
  • 5. variants of the process or to a main characteritstic of its technology. This classification comprises all the Cubanmeat products and other imports.Subject headings: MEAT PRODUCTS/classification; MEAT PRODUCTS/standards; FOOD QUALITY.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Carballo BM, López de Torre G. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Madrid: Ediciones A. Vicente;1991:109-10. 2. Flores J. Parámetros de calidad utilizados para la normalización o tipificación de los productos cárnicos. Rev Agrop Tecnol Aliment 1977;17:444-50. 3. BDS. Productos cárnicos. Clasificación. 1982:BDS 5008-82. 4. Standard Industrial Classification Manual. Office of Management and Budget, Executive Office of the President. U.S. Government Printing Office, Washington, D.C. 1987. 5. ICONTEC. Industrias Alimentarias. Productos cárnicos procesados (no enlatados). 1982:NTC-1325. 6. Quiroga Tapias G, Díaz Ospina J, Villamizar MJ. Embutidos autóctonos. Morcilla, chorizo y longaniza. Bogotá: Universidad Nac./SENA,1994. 7. Unión Cárnica. Formulario Oficial. MINAL. 1988. 8. Schmidt G, Raharjo S. Meat products. Encyclopedia of chemical technology. 4 ed. New York: John Wiley;1995;vol16:68. 9. Manev G. La carne y su elaboración. La Habana: Editorial Científico-Técnica; 1983;t2.10. Reuter H. Sausage manufacture. Fleischwirtschaft 1979;59:1154-5.11. ICAITI. Carne y productos cárnicos. Embutidos crudos y cocidos. 1978: ICAITI-34 130.12. Bogh-Sorensen L. Description of hurdles. En: Food preservation by combined processes. Final report flair concerted action No. 7. Subgroup B. Part 1, 1.2. The Netherlands, 1994:7.13. Codex Alimentarius. Carne y productos cárnicos. Vol. 10. Parte 2: Códigos de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos Elaborados. CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985), FAO/OMS, Roma. 1994:33.14. Hechelmann H, Kasprowiak R. Microbiological criteria for stable products. Fleischwirtschaft 1991;71:1303-7.15. Leistner L, Wirth F, Takacs J. Einteilung der Fleischkonserven nach der Hitzebehandlung. Fleischwirtschaft 1970;50:216-7.16. Leistner L. Microbiological classification of canned meat products. Fleischwirtschaft 1979;59:1452-5.Recibido: 4 de septiembre de 1998. Aprobado: 7 de octubre de 1998.Lic. Octavio Venegas Fornias. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera del Guataokm 32, La Lisa 19200, Ciudad de La Habana, Cuba. 67

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