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Monografia joshe
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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE AGRONOMIALA MARAVILLA DE LA FRUTA Autor REQUELME QUILICHE, JOSE HUMBERTO
  • 2. Alimentos muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).poseen un sabor y aroma intensos ypresentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.
  • 3. DEDICATORIAEste trabajo les dedico a mis padres, que día a día se esmeran para que yo salga adelante ypueda alcanzar mis sueños. También les dedico a todos mis amigos que me alienta ensituaciones incomodas, y por su gran compañerismo que demuestran en el transcurro deltiempo.
  • 4. INDICE 1. RESUMEN 2. ABSTRACT 3. INTRODUCCIÓN 4. CAPITULO I 4.1 El problema 4.2 Titulo descriptivo del problema 4.3 Formulación del problema 4.4 Planteamiento del problema 4.5 Objetivos 4.5.1 Objetivo especifico. 4.5.2 Objetivo general. 4.6 Hipótesis 4.7 Justificación 4.8 Limitaciones 5. CAPITULO II 5.1 La fruta 5.2 Clasificación de la fruta 5.3 Composición de la fruta 5.4 Disciplina que estudia la fruta 5.5 Consumo
  • 5. 5.6 Preparación 5.7 Frutas en el Perú 5.8 Porcentajes de producción de frutas en el Perú6. CAPITULO III 6.1 Tabla de composición de frutas 6.2 Producción 6.3 Conclusiones 6.4 Recomendaciones 6.5 Bibliografía 6.6 Anexos
  • 6. RESUMENLa fruta facilita la eliminación de toxinas de nuestro organismo y nos ayuda amantenernos bien hidratados. Su aporte de fibra, ayuda a regular la función denuestro intestino y a evitar o corregir el estreñimiento. La fibra tiene un gran interésdietético ya que, además, posee efectos beneficiosos tanto en la prevención comoen el tratamiento de ciertas enfermedades (exceso de colesterol, diabetes,obesidad, cálculos en la vesícula biliar, hemorroides y venas varicosas,divertículos, cáncer de colon y úlcera). Son fuente casi exclusiva de vitamina C.Los expertos en nutrición recomiendan tomar como mínimo tres piezas de fruta aldía, procurando que una de ellas sea rica en vitamina C (cítricos, kiwi, melón,fresas, tropicales). Contiene antioxidantes que protegen frente a enfermedadesrelacionadas con la degeneración del sistema nervioso, enfermedadescardiovasculares e incluso el cáncer. La Organización Mundial de la Salud (OMS)ha confirmado en los últimos años los resultados de diversos estudios deinvestigación que ponen de manifiesto los efectos anti cancerígenos de frutas yverduras, particularmente contra el cáncer del tracto gastrointestinal y contra el depulmón. Según los estudios, uno de cada diez pacientes afectados por algún tipode cáncer ha mantenido una insuficiente alimentación a base de frutas y verduras.Otras frutas muy saludables son los cítricos y algunas frutas tropicales ricas envitamina C, beta-caroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedadesantioxidantes, que se utilizan contra enfermedades cardiovasculares, cataratas,cáncer de mama, ovarios o vejiga.
  • 7. ABSTRACTThe fruit facilitates the elimination of toxins of our organism and helps us supporthydrated well. His contribution of fiber, it helps to regulate the function of ourintestine and to avoid or correct the constipation. The fiber has a great dieteticinterest since, in addition, it possesses beneficial effects both in the prevention andin the treatment of certain diseases (excess of cholesterol, diabetes, obesity,calculations in the biliary bladder, haemorrhoids and varicose veins, divertículos,cancer of colon and sore). They are an almost exclusive source of vitamin C. Theexperts in nutrition recommend to take three pieces of fruit as a minimum a day,trying that one of them is rich in vitamin C (citrus fruits, kiwi, melon, strawberries,tropical). It contains antirust that they protect opposite to diseases related to thedegeneracy of the nervous system, cardiovascular diseases and even the cancer.The World Health Organization (WHO) has confirmed in the last years the resultsof diverse studies of investigation that reveal the effects anti carcinogenic of fruitsand vegetables, particularly against the cancer of the gastrointestinal tract andagainst that of lung. According to the studies, one of every ten patients affected bysome type of cancer has supported an insufficient supply based on fruits andvegetables. Other very healthy fruits are the citrus fruits and some tropical richfruits in vitamin C, thread - caroteno, vitamin And and other substances withantirust properties, which are in use against cardiovascular diseases, cataracts,cancer of breast, ovaries or bladder.
  • 8. INTRODUCCIÓNCAPITULO I: En este capitulo se dará a conocer la descripción delaformade como va hacer estudiado del problema, como el planteamiento dehipótesis y los objetivos necesarios.CAPITULO II: En este capitulo se dará a conocer el marco teórico delproblema como su definición, la clasificación, la composición del problema,la ciencia que la estudia y la forma de como consumirla y prepárala.CAPITULO III: En este capitulo se dará a conocer las estadísticasobtenidas de la composiciones, consumo y producción del problema,añadiendo las conclusiones y recomendaciones necesarias para la buenaprovechamiento del problema.
  • 9. CAPITULO I 1. PROBLEMA La fruta 2. TITULO DESCRIPTIVO DEL PROBLEMA La maravilla e importancia de la fruta 3. FORMULACION DEL PROBLEMA ¿Por qué las frutas tienen muchas vitaminas que da energía al cuerpohumano? 4. PLANTEMINETO DEL PROBLERMA En muchos 5. OBJETIVOS5.1OBJETIVO GENERAL.Mi objetivo general es a ser conocer la importancia de las vitaminas en cualquierfunción del cuerpo para comprender cómo sin ellas no sería posible que se dieranreacciones dentro del organismo para así cumplir con sus funciones normales. Pormedio de un conocimiento más a fondo de las vitaminas y su importancia,aprender a tener mayor control sobre las dosis adecuadas para no caer en el errorde sufrir deficiencias o excesos vitamínicos la comercialización, trasporte yalmacenamiento de frutas5.2 OBJETIVO ESPECIFICO.Identificar las diferentes Vitaminas que necesita nuestro cuerpo para su normalfuncionamiento.
  • 10. Conocer algunas enfermedades producidas por la deficiencia de Vitaminas. Estudiar las principales funciones y fuentes de obtención de las vitaminas más importantes. Comprender la importancia de las vitaminas en nuestro desarrollo físico y mental. Determinar la utilización de las sustancias vitamínicas dentro de la industria. 6. HIPÓTESIS Mejor frutas que pastillas 7. JUSTIFICACIÓNUna alimentación inadecuada en un hecho que está presente de forma Habitual en la actualidad debido a unos malos hábitos alimenticios. Con esta Unidad Didáctica, dirigida a las Etapas Educativas de Infantil y Primaria, Pretendemos como finalidad primordial, inculcar y practicar una alimentación Sana y equilibrada. Para ello comenzaremos conociendo los distintos grupos de Alimentos existentes, el origen de cada uno, su elaboración, manipulación y Fomentado un consumo adecuado a la edad y necesidades de nuestros Alumnos/as y familias. Durante el transcurso de esta Unidad los alumnos irán Adquiriendo diversas capacidades, no sólo didácticas, sino también un desarrollo adecuado del equilibrio personal y social 8. LIMITACIONES No todos los organismos son susceptibles para poder ingerir cualquier fruta, debido a que padezcamos alguna enfermedad, algún síntoma o simplemente por que no son compatibles con uno mismo.
  • 11. CAPITULO II 1. LA FRUTALa fruta es el conjunto de frutoscomestibles que se obtienen de plantascultivadaso silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas ycereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unaspropiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postrefresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.Como alimento, las frutas tienen propiedades, como ser muy ricas en vitaminas yminerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). 2. Clasificación de la frutaHay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma derecolección o el proceso de maduración. Según sea la semilla que contenga el fruto: Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón). Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.- Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo. Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:
  • 12. Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las pasas o los orejones. Según el proceso de maduración (en la maduración se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno, que se denomina subida climatérica y sirve para clasificarlas): Frutas climatéricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: plátano (banana), melocotón, melón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Frutas no climatéricas, las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: manzana, pera naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertascaracterísticas comunes: Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el
  • 13. cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima. Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña. Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas. Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castañas. 3. Composición de la frutaLa composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de sugrado de maduración. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
  • 14. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Loscomponentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutasson principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la queposee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemosencontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que sondifíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble ogelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. Elgrado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado demaduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muyimportante en la consistencia de la fruta.Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segúnel contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantespero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral másimportante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas dehueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentraciónen azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemosfrutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco quellega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es unácido grasomonoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas comoel ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valorenergético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de lasfrutas son hipocalóricas con respecto a su peso.Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas ylos lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son
  • 15. importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutasSon tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen. 4. Disciplina que estudia la fruta La FruticulturaEs la ciencia que estudia el cultivo deespecies leñosas y semileñosas productorasde frutas, aplicando tecnologías basadas enprincipios biológicos y fisiológicos, paraobtener un rédito económico de la actividad.También se entiende por Fruticultura, a laciencia que estudia el mejoramiento genéticode los árboles frutales y la elaboraciónoadecuación de las técnicas de producción;con este significado secuenta, además, conla palabra "Pomología", muy usada en otrosidiomas como el inglés y el francés, pero
  • 16. poco utilizada en nuestra lengua.La Fruticultura es, por lo tanto, una actividad planificada y sistemática realizadapor el ser humano que abarca todas las acciones que realiza con relación alcultivo para el beneficio de todas aquellas plantas que producen frutos. AlcancesLa fruticultura comprende las siguientesactividades:• Determinación de las características del suelo ymejoramiento de sus condiciones.• Determinación de las especies de plantas que seplantaran considerando las condiciones del suelo,clima de la región, disponibilidad de riego, yfactores económicos relacionados con la inversióna realizar y requerimientos del mercado a servir.Manojos de bananas cosechados en unaexplotación frutícola en Costa Rica.• Determinación de las variedades de especies a utilizar.• Mejoramiento de variedades, manipulaciones genéticas.• Planificación de la parcela agrícola, fijando modo de propagación de los frutales,o sea de la obtención del plantín(por semilla, por esqueje o estaca, por acodo, porretoño, por estolón, por óvolo, etc.) y su injertación.• Determinación del régimen de riego y de abono si correspondiera.• Implementación de programas de control de plagas.• Acondicionamiento anual de las plantas, podas, soportes, atado.
  • 17. • Cosecha, métodos manuales y mecánicos.• Evaluación del rendimiento de la explotación frutícola, diagnóstico de problemase implementación de medidas correctivas.• Selección, acondicionamiento y empaque de la fruta.• Conservación de la fruta durante la postcosecha, si correspondiera.• Procesamiento y comercialización de la fruta. La investigación en FruticulturaDentro de los temas clásicos de investigación que conservan su importancia enFruticultura, se destacan los relativos a la propagación. La selección deportainjertos de manzano comenzó en 1912 en Kent Maidstone, Inglaterra. RonaldHatton trabajó en la Estación Experimental East Malling con materiales de distintascasas viveristas de Europa, para establecer una lista de los mejores patrones paramanzano de distinto vigor. Este centro continuó su trabajo y es hasta hoy deimportancia medular en la investigación. En Citrus, la búsqueda de nuevosportainjertos comenzó al difundirse el virus de la tristeza que inutilizó al naranjoagrio. En Citricultura, el tema fitosanitario en general y las enfermedades virósicasen particular, son de capital importancia. En los últimos años, el declinamiento seconstituyó en un nuevo desafío para la investigación: se trata de una enfermedadde etiología desconocida que afecta diferentes combinaciones pie-copa endistintos países del mundo. Los principales centros de investigación del mundo enCitricultura son la Universidad de California en Riverside (EE.UU.), la Universidadde Florida en Gainesville (EE.UU.), las Estaciones Experimentales de Lake Alfredy Orlando en Florida (EE.UU.), el Instituto Agronómico de Campinas en San Pablo(Brasil), el IstitutoSperimentale per la Agrumicoltura en Sicilia (Italia) y el InstitutoValenciano de Investigaciones Agrícolas (IVIA) en Moncada, Valencia (España),entre otros. En frutales de hueso y de pepita, la poda, la conducción o guía de lasplantas en sistemas apoyados o no, el suministro de nutrientes, y el uso de
  • 18. reguladores de crecimiento para controlar el tamaño de las plantas, la forma y eltamaño de la fruta y mejorar la brotación, continúan siendo algunos de losprincipales temas de investigación. Los centros de investigación más importantesen frutales criófilos, están ubicados en la Universidad de California en Davis(EE.UU.) y en otras universidades norteamericanas como las de Oregon,Washington, Pennsylvania y Cornell; en la Experimental de La Grand Ferrad delINRA (Francia), en la Universidad de Bologna (Italia) y en la Universidad deZaragoza (España). En Viticultura, el trabajo de investigación se vincula almejoramiento de la calidad, tanto para uva de mesa como para uva destinada a laelaboración del vino, aunque hasta hace algunas décadas fue de importanciaprincipal el estudio de portainjertos para superar los problemas de filoxera ynematodes.Los principales centros de investigación en Viticultura son la EstaciónExperimental e Instituto Enológico de Burdeos (Francia) y la Universidad deCalifornia en Davis (EE.UU.). Finalmente, el tema de la maduración y postcosechade frutos incrementó su importancia en las últimas dos décadas hasta convertirseen un área prioritaria en investigación científica. Las publicaciones de más elevadoimpacto se registran en esta temática. Esto encuentra justificación en las elevadaspérdidas de frutos que tienen lugar luego de la cosecha, con frecuencia superioresa las pérdidas en cultivo. Los principales centros de investigación en Fisiología yTecnología de Postcosecha se localizan en EE.UU.: la Universidad de Californiaen Davis, las Universidades de Cornell, Florida, Michigan, Ohio, Oregon, ydiversos laboratorios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos(USDA). Otros países como el Reino Unido, Israel, Nueva Zelanda, Australia,Francia e Italia también poseen centros muy activos trabajando en estos temas. Importancia económica de la FruticulturaInicialmente el consumo de frutas tenía como origen la mera recolección a partirde plantas silvestres. Cuando el hombre se transformó en sedentario, comenzó unproceso de selección de plantas, agrupamiento de plantas en plantaciones
  • 19. concentradas en parcelas y aprendizaje de técnicas para el mejor cuidado de lasplantas, de manera deobtener mayores producciones por planta y frutas de mayorcalidad. A partir de la revolución industrial la fruticultura comienza un proceso deformalización y mecanización que converge en las sofisticadas técnicas ymetodologías que se utilizan hoy en día en cada una de las facetas que componenesta disciplina. Existen varios factores por los que la actividad frutícola adquiereconnotaciones particulares para el desarrollo económico de una región, que semencionan a continuación.1. Las actividades frutícolas demandan una elevada inversión de capital porunidad de superficie. El capital requerido para el desarrollo de actividadesfrutícolas es alto en comparación conel demandado por los cultivosextensivos (cereales, especiesindustriales), o por la ganaderíaextensiva.2. La producción frutícola utiliza manode obra en forma intensiva. Debido aque muchas tareas inherentes a lasactividades frutícolas están poco mecanizadas (por ejemplo, la poda, el raleo defrutos, la cosecha, la selección de frutos y otros trabajos de empaque), se hacenecesaria la ocupación de numerosos obreros. Además, buena parte del personaldebe ser calificado o especializado, para realizar tareas como injertos, poda,selección en galpones de empaque, etc.3. La fruticultura es proveedora de insumos para numerosas industrias. Ademásde la fruta fresca, las actividades frutícolas proporcionan por descarte o a travésde cultivos especializados, materias primas para las industrias de jugos, deenlatados, de desecado, y de otros productos derivados de los frutos, como el vinoy el aceite de oliva.4. Los montes frutales son productivos durante un número variable de años.Después de una inversión inicial elevada que abarca la plantación, el cuidado y elmantenimiento durante los años improductivos, un monte frutal puede generar una
  • 20. producción sostenida durante 10, 15 ó más de 100 años, según la especie. Así,los montes frutales constituyen mejoras fundarías que otorgan valor a losestablecimientos que los poseen.5. La fruta fresca, al ser un producto de oferta estacional, ve favorecida sucomercialización en el Hemisferio opuesto en contrastación. Además, susproductos industriales como jugos, aceites, etc., tienen un mercado internacionalfluido.6. Debido a los factores ya citados, a su participación en el producto bruto interno,y a la calidad de vida alcanzada por algunos fruticultores, las actividades frutícolasson consideradas una verdadera industria en ciertas partes del mundo, comoCalifornia (EE.UU.). Los productos frutícolas presentan en promedio un 70 % devalor agregado, porcentaje no igualado por muchos productos industrializados. 5. ConsumoLas frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares,vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde.Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo dealimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámidede alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niñosy 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general porgrupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes quecontienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratosde carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco másenergéticos. Por lo tanto: Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería. Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis.
  • 21. La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrarnuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomarfruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye confrecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no esadecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasionesespeciales.1Proceso de maduración y evoluciónLas transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son: Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianas. Degradación de la pectina que forma la estructura. Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y esfundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presenciadetermina el momento de la maduración, por lo que el control de su producciónserá clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etilenoprovoca una intensificación de la maduración.La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, lahumedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
  • 22. Proceso de conservaciónLa fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Unalmacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunostipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas nopueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente.Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que latemperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperaturademasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debeestar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardarjuntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con lapatata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se aconsejaguardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. Elresto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar lasfrutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unosdiez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunosmeses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y90% humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivomás importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración,evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduraciónde las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar seconserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altasconcentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros ycon temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas condiciones controlan la producciónde etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajastemperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una solapieza puede hacer madurar al resto. 6. PreparaciónPara poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:
  • 23. Pasas de corinto y sultanas.Conserva En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.Secado Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microrganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pre tratamientos complementarios. Las frutas desecadas contienen alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
  • 24. Azucarado Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.Macerado en alcohol El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones defrutas: Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.Mermelada Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.
  • 25. Confitura Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.Jalea Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar. 7. Frutas en el PerúEn nuestro país se producen 56 variedades de frutas, de las cuales 29 laspodemos encontrar en menor o mayor grado durante los doce meses del año,según el calendario que publica en su página web la Asociación Peruana de
  • 26. Gastronomía (Apega) con información del ministerio de Agricultura y de laUniversidad Nacional Agraria La Molina.De estas 29 destacan el coco, la cocona, la papaya, el plátano y el mango ciruelocon registros de mayor producción en todo el año.En cuanto al mes de enero, son 51 variedades que se producen, como la fresaque es más abundante desde octubre hasta febrero.También puede aprovechar en esta estación el aguaymanto, aguaje, anona,caimito, carambola, guanábana, guayaba, higo, limón, mango, manzana,melocotón, piña, sandía, uva, entre otros.Frutales como aceituna, dátil, granada, níspero y pecana no se cosechan en esteprimer mes del año. Casos como el dátil y la pecana solo se aprovechan en mayo,junio y julio 8. PORCENTAJES DE PRODUCCIÓN DE FRUTAS CÍTRICAS EN EL PERÚ DEL 2005 AL 2007Producción nacional en el 2005Los llamados cítricos, constituyen el género Citrus, los mismos que forman partede la familia de las rutáceas y está conformado por varias especies entre ellas lasNaranjas Citrus sinensis, Citrus Aurantium; los limones Citrus limón; lasMandarinas Citrus reticulata, Citrus reshni y los pomelos Citrus paradisi.El Perú produce los siguientes cítricos:Naranjas de las variedades Valencia, Washington Navel, New Hall, Navel Late yLane Late.Mandarinas de la variedad Satsumas, algunos tipos de Clementinas, Murcott,Malvasio, Kara, Dancy, King, Pixie y algunos, híbridos como Fortunas y Novas;Tangelos, variedad Minneola Limas y Limones (Limón sutil y algo de Lima Tahití).La producción nacional de cítricos para el año 2005 fue de 723,022 toneladas(MINAG) con una superficie de 53,172 hectáreas (MINAG), las cuales sedistribuyen de la siguiente manera• Naranjas 24,876 has 47%;• Mandarinas 8,502 has 16%;
  • 27. • Limas y Limones 19,794 37%La mayor productividad en cítricos se presenta en las mandarinas (Satsumas,Clementinas y Tangerinas) con 20.15 TM/ha, seguida de las naranjas con 13.44TM/ha, los limones con 10.98 TM/ha.Producción Nacional en el 2006Durante el primer cuatrimestre de 2006, la producción peruana de cítricos,conformada por naranjas, mandarinas y tangerinas e híbridos similares; y limas ylimones, ascendió a 201 mil TM (equivalente a S/. 29 millones), 6 % mas enrelación al mismo periodo de 2005.La producción de limas y limones abarca casi la mitad del total producido (48%),volumen que ascendió a 96.6 mil TM, 13% superior a lo producido en mismoperiodo de 2005. Esta producción tiene su temporada alta entre diciembre y abril.En cuanto a la producción de naranjas, representó el 36% del total, con unvolumen de 73.1 mil TM, 14% mas que igual periodo de 2005. La temporada abril-noviembre es la época de alta producción para este fruto.Por su parte, la producción de mandarinas y tangerinas e híbridos similares estuvoalrededor de 31.1 mil TM, (16% del total). Sin embargo esta producción decayó16% en relación al mismo periodo de 2005. La temporada febrero-octubre es lamás productiva para su cultivo.
  • 28. Producción Nacional en el 2007Para el 2007 se prevé que la producción de cítricos crezca 4,4%, debido a lasmayores inversiones destinadas a ampliar las áreas de cultivo de la mandarina y alincremento en las siembras de naranja y limón, estimuladas por el crecimiento delas exportaciones hacia el mercado norteamericano, según informó MAXIMIXE.La consultora indicó que en el 2006 la producción de cítricos habría alcanzado las722 mil TM, logrando un crecimiento de 5,4% respecto al año anterior. La mayoroferta de naranja se debió al aumento de las áreas sembradas y a los mayoresrendimientos del cultivo en Lima e Ica, mientras que el incremento de laproducción de limón se dio como resultado del aumento en las cosechas en Piura,agregó.
  • 29. En el 2006 las exportaciones de cítricos, derivados y corteza de cítricos habríancrecido 18,7%, al concretar ventas alrededor de los US$ 35 millones. Elcrecimiento de los envíos de productos frescos hacia el Reino Unido, Países Bajosy el aumento de los precios de exportación de éstos, influyeron positivamente eneste avance. Esta tendencia creciente de las exportaciones de cítricos semantendrá en el 2007, debido al aumento de los envíos de productos frescoshacia EEUU y la posible entrada al mercado mexicano, sostuvo MAXIMIXE.Las principales zonas productoras de cítricos se encuentran en la costa del país,destacando Lima, Piura, Ica y La Libertad; y en menor medida participa la sierra,principalmente para el cultivo de la lima. La falta de acceso al crédito formal limitala inversión en tecnología por parte de los agricultores, los cuales en su mayoríaposeen pequeñas hectáreas de tierra. La producción de derivados ha presentandouna tendencia creciente, debido a la mayor demanda de éstos en el mercadoexterno; no obstante, los agricultores presentan dificultades para mantener unaconsiderable oferta y alta calidad de los productos a través del tiempo, explicó laconsultora.Con la entrada de los cítricos peruanos al mercado estadounidense se abre unagran oportunidad para que el país pueda incrementar las exportaciones de cítricosfrescos y derivados. Sin embargo, se necesita realizar mejoras en la tecnificaciónempleada para el cultivo de ellos, con la finalidad de incrementar los rendimientosque son tres veces menores a los de EEUU, España o Turquía. Los problemas desequías que enfrentan Sudáfrica y Argentina vienen influyendo en los mayoresprecios internacionales de los cítricos frescos, logrando que las empresasexportadoras puedan obtener mayores márgenes de rentabilidad. La presencia delfenómeno de El Niño de magnitud leve durante los primeros meses del 2007podría ocasionar daños a los cultivos de limón, debido al exceso de lluvias quedeteriorarían el producto, según un estudio elaborado por la consultoraMAXIMIXE.TIPOS:Toronja:Árbol pequeño o arbustivo, de 3-4 m altura.Existen variedades de cidro de fruto ácido y de fruto dulce, y son siempre deutilización mixta, frutal y ornamental: Diamante, Earle, Cursia...Una variedad de cidro puramente decorativa es Buddhas Hand. Es un árbol muypequeño, con frutos aromáticos muy apreciado como ornamental.Usos de los cidros
  • 30. Las cidras se utilizan para la fabricación de confituras y licores.Se cultivan sobre todo por su cáscara, generalmente confitada y empleada enrepostería.Conocido en la Antigüedad por sus propiedades curativas, no consumo.En la España musulmana se consumieron sus frutos confitados, las cidras, conazúcar, y el néctar resultante de la destilación de sus flores se utilizaba para aliñaraceitunas de mesa.Origen del cidroSu origen es el Sudeste asiático.Fue conocido desde tiempos remotos en Mesopotamia, Persia, Egipto, China...Parece ser que fue el primer cítrico que llegó a Europa (Gracia siglo IV a. c.).Fue también el primero de los cítricos cultivados en España, donde llegó entre lossiglos II y III a. c.En la dominación musulmana, fue árbol corriente en la costa mediterráneaespañola, donde fue apreciado sobre todo por sus cualidades medicinales yornamentales.Sin embargo, su extensión actual en España se reduce a ejemplares aislados,poco frecuente.El cidro es el cítrico más susceptible al frío y también a las temperaturas elevadas.Variedades de Cidra:- Mano de Buda. Fruto escindido en dedos.- Etrog. Cidro israelí empleado en rituales religiosos.- Diamante. Italiano. Sabor ácido.Naranjo enano:
  • 31. Nombre científico o latino: Fortunella margarita = Citrus margaritaFamilia: Rutáceas.Origen: este de Asia.Etimología: su nombre científico se origina en honor a un hoticultor escocés querecolectó especímenes en China, ("Fortunella"), Robert Fortune (1812-1880), y"margarita", del latín margaritus-a-um = perla, en alusión a sus pequeños ybrillantes frutos.Se trata de un arbusto o árbol pequeño de 2-3 m de altura, inerme o con escasasespinas.Hojas lanceoladas de 4-8 (-15) cm de longitud, con el ápice redondeado y la basecuneada.Tienen el margen crenulado en su mitad superior, el haz verde brillante y el envésmás pálido.
  • 32. Pecíolo ligeramente marginado.Flores perfumadas solitarias o agrupadas en inflorescencias axilares, blancas.El fruto es lo más característico, es el más pequeño de todos los cítricos y el únicocuya cáscara se puede comer.Frutos pequeños, con semillas, de corteza fina, dulce, aromática y comestible, yde pulpa naranja amarillenta y ligeramente ácida.Sus frutos son muy pequeños y tienen un carácter principalmente ornamental.LimaLa lima (Citrus aurantifolia) es un cítrico procedente de Malasia.Su cultivo está más restringido a los trópicos y áreas subtropicales húmedas ycalurosas puesto que es muy sensible al frío.El limero, productor de limas, es un árbol de reducido vigor, que alcanza 3-5metros de altura. Tiene tendencia arbustiva.Sus frutos, las limas, son pequeños, de 3-6 cm de diámetro, color amarilloverdoso. La pulpa de las limas es muy ácida.El limero está dotado de la belleza que es común a todos los cítricos.Por su crecimiento reducido, es indicado para la plantación e patios o jardinespequeños.Algunas de sus variedades son apropiadas para la plantación en macetas, quepueden ser colocadas en el interior de las viviendas.Los usos son los mismos que el limonero.Sus cuidados son similares a los de los otros cítricos.La lima es un fruto más pequeño, se consume en verde y es muy usado en paísescomo Francia.Las limas se dividen en dos grupos:- Limas ácidas, de interés comercial. Dos grupos: limas Tahití, Persa o Bearssdel grupo Citrus latifolia y de fruto más grande; y limas Key o Mejicana del grupoCitrus aurantifolia de fruto más pequeño.
  • 33. - Limas dulces. Las limas de pulpa dulce son Citrus limettioides y la variedad máscultivada es la llamada lima Dulce de la India. Al no tener acidez, no se utilizacomo las otras limas, sustituyendo al limón.Origen de la limaEl limero es originario de Asia tropical.Durante la dominación musulmana en España era un árbol corriente en el Sur y elLevante.Actualmente es muy poco cultivado en España, donde existen únicamenteejemplares aislados, principalmente en la provincia de Málaga.El limero es todavía más susceptible al frío que el limonero.Se adapta fácilmente a suelos poco fértiles y crece con rapidez.MandarinaDescripción del mandarino:Familia: Rutáceas (Rutaceae).Existen varias especies de mandarinas: Citrus reticulata, Citrus deliciosa, Citrusunshiu, Citrus reshni (clementinas, satsumas y comunes).Origen: China e Indochina.Porte: menor que el naranjo y algo más redondeado.Hojas: algo más estrechas y alargadas que las del naranjo, con alasrudimentarias.Flores: solas o en grupos de 3 ó 4.Fruto: Hesperidio. Existen variedades muy semilladas y otras partenocárpicas.Japón es el principal productor de mandarinas del Mundo, con casi un tercio deltotal mundial. Después viene España.Los mandarinos son arbustos o árboles pequeños, de 2-4 m de altura.Los mandarinos son plantas de notable efecto ornamental, tanto aislados enjardines y patios, como formando bosquetes o setos.Por su vigor reducido, son también propios para plantar en macetas.
  • 34. Variedades de mandarinasa) Grupo Satsuma (Citrus unshiu)- Owari (sin pipas, gajos industrializados como conserva en almíbar).- Clausellina (mutación española en la Owari, precoz).- Okitsu (Satsuma típica japonesa, precoz).b) Grupo Mandarina Común (Citrus deliciosa).Aroma excelente, sabor muy dulce. Semillas.c) Grupo Mandarina King (Citrus nobilis).Tamaño grande (próximo al de una naranja). Muchas semillas.d) Grupo De Otras Mandarinas (Citrus reticulata).Corteza ligeramente adherida. Incluye las principales mandarinas cultivadas.- Clementina. Probablemente híbrido de naranjo y mandarina. Semillas. Obtenidoen Argel por el hermano Clemente.- Nulesina. Tres floraciones que proporcionan tres cuajados. Se llama tambiénClemenules.- Arrufatina (precoz, hay que desverdizar).- Fina (fruto pequeño,muy dulce).- Oronules (mutación de la Nulesinas).- Hermandina (española, algo más tardía que la Fina).- Clementard (parecida a la anterior, color menos intenso).- Oroval (precoz, pulpa tierna, española).- Monreal (española, sabor dulce, muchas semillas).
  • 35. - Marisol (española, madura antes que la Oroval).- Esbal (española, algo más precoz que la Fina).- Dancy (madura hacia Navidad, adaptada en Israel).e) Híbridos De Mandarino- Ellendale (híbrido de tangerina y naranja = tangor, semillas).- Fortune (híbrido de clementina y mandarina, pocas semillas).- Kara (híbrido de Owari y King, semillas, tardía).- Nova (es un híbrido de Clementina Fina y del Tangelo Orlando. A su vez elTangelo es híbrido de Tangerina y Pomelo. En España se llama Clemenvilla). Sinsemillas por no autopolinizarse.- Ortánica (Tangor, fruto achatado, semillas).- Temple (híbrido de mandarina y naranja. Semillas).Patrones de mandarino:Ventajas que confiere el uso de patrones:- Precocidad en la producción.- Mayor uniformidad de la plantación (muy importante en fruticultura moderna).- Proporciona cierto control sobre la calidad y cantidad de la cosecha para unamisma variedad.- Adaptación a problemas físico-químicos del suelo (salinidad, asfixia radicular,sequía).- Tolerancia a plagas y enfermedades (Tristeza y Phytophthora).Antes de aparecer por primera vez Phytophthora, los cítricos se cultivaban sobresu propio pie. Desde el momento de su aparición empezó a utilizarse como pie elnaranjo amargo, hasta la aparición de la tristeza.Actualmente se dispone de cientos de patrones que presentan muy buenacompatibilidad, aunque en ocasiones el patrón crece más que la variedad,formándose los "miriñaques".No se dispone de patrones enanizantes (el que menor vigor confiere es p.Trifoliata), por lo que su obtención es uno de los objetivos de la mejora.
  • 36. Los patrones más utilizados para mandarinos son:1. Citrange Carrizo y Troyer2. Mandarino Cleopatra3. Swingle citrumelo CPB 44754. Citrus volkameriana5. Citrus macrophylla6. Naranjo amargo7. Limonero rugoso8. Poncirus trifoliataEnfermedades del mandarino:- Phytophthora spp- Virus y viroides: virus de la tristeza, exocortis y psoriasis.Multiplicación del mandarino:En teoría en los cítricos es posible la propagación sexual mediante semillas queson apomícticas (poliembriónicas) y que vienen saneadas.No obstante la reproducción a través de semillas presenta una serie deinconvenientes: dan plantas que tienen que pasar un período juvenil, que ademásson bastante más vigorosas y que presentan heterogeneidad. Por tanto, espreferible la propagación asexual y en concreto mediante injerto de escudete ayema velando en el mes de marzo, dando prendimientos muy buenos.Si se precisa de reinjertado para cambiar de variedad, se puede hacer el injerto dechapa que también da muy buenos resultados.El estaquillado es posible en algunas variedades de algunas especies, mientrasque todas las especies se pueden micropropagar, pero en ambos casossolamente se utilizarán como plantas madre para posteriores injertosNaranjoDescripción del naranjo dulce:Familia: Rutáceas (Rutaceae).
  • 37. Especie: Citrus sinensis.Origen: China e Indochina.Porte: reducido (6-10 m). Ramas poco vigorosas (casi tocan el suelo). Troncocorto.Hojas: limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas.Flores: ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes conhojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos dan.Fruto: hesperidio. Consta de:Exocarpo (flavedo; presenta vesículas que contienen aceites esenciales).Mesocarpo (albedo; pomposo y de color blanco).Endocarpo (pulpa; presenta tricomas con jugo).La variedad Navel presenta frutos supernumerarios (ombligo), que son pequeñosfrutos que aparecen dentro del fruto principal por una aberración genética.Tan sólo se produce un cuaje del 1 %, debido a la excisión natural de las flores,pequeños frutos y botones cerrados. Para mantener un mayor porcentaje decuajado es conveniente refrescar la copa mediante riego por aspersión, dandolugar a una ralentización del crecimiento, de forma que la carga de frutos seamayor y de menor tamaño.El fenómeno de la partenocarpia es bastante frecuente (no es necesaria lapolinización como estímulo para el desarrollo del fruto). Existen ensayos queindican que la polinización cruzada incrementaría el cuaje, pero el consumidor nodesea las naranjas con semillas. Alguno sufren apomixis celular (se produce unembrión sin que haya fecundación).VARIEDADES DE NARANJAS DULCESa) Grupo Navel
  • 38. Estas naranjas presentan un ombligo característico (navel = ombligo) que esdonde el segundo fruto se imbrica en el primero.No tienen semillas debido a que presenta esterilidad respecto al polen.Existen numerosas variedades de Navel, pues es una variedad genéticamenteinestable.- Washington o Bahía.- Thomson (Navel mejorada).- Bahianinha (mutación de Bahía).- Navelate (Navel tardía).- Ricalate (similar a la Navelate).- Navelina (más precoz que la Navel).- Newhall (similar a la Navelina pero alcanza antes el índice (M) adecuado).- Lane Late (ombligo pequeño, tardía).b) Grupo Blancas- Salustiana (larga permanencia en árbol, apenas tiene semillas. Abundancia enzumo, del 50 al 58% del peso total del fruto).- Castellana (para zumo, con semillas).- Cadenera (para zumo, apenas tiene semillas).- Belladonna (pulpa color naranja intenso, para zumos).- Berna (blanca tardía, no suele tener semillas, corteza gruesa).- Comuna (blanca común).- Shamouti (también llamada Jaffa, pocas semillas, muy sensible al frío, pocozumo).- Valencia Late (elevado contenido en zumo. Es la variedad comercialmente másextendida por todo el mundo).c) Grupo Sangre o Sanguinas
  • 39. Color rojizo de la pulpa, de donde toman su nombre. Disminuye el interés por estegrupo.- Doble Fina (Sanguina oval, semillas).- Entrefina (similar a la Doble Fina).- Moro (zumo color sangre. Italiana).- Tarocco (una de las mejores sanguinas. Italiana).- Sanguinello (italiana).- Sanguinelli (Sanguina española).- Maltesa Sanguina.d) Grupo SucreñasAcidez muy baja.- Grano de Oro (española)- Succari (italiana)Patrones para naranjos:Ventajas que confiere el uso de patrones:- Precocidad en la producción.- Mayor uniformidad de la plantación (muy importante en fruticultura moderna).- Proporciona cierto control sobre la calidad y cantidad de la cosecha para unamisma variedad.- Adaptación a problemas físico-químicos del suelo (salinidad, asfixia radicular,sequía).- Tolerancia a plagas y enfermedades (Tristeza y Phytophthora).Antes de aparecer por primera vez Phytophthora, los cítricos se cultivaban sobresu propio pie. Desde el momento de su aparición empezó a utilizarse como pie elnaranjo amargo, hasta la aparición de la tristeza.Actualmente se dispone de cientos de patrones que presentan muy buenacompatibilidad, aunque en ocasiones el patrón crece más que la variedad,formándose los "miriñaques".
  • 40. No se dispone de patrones enanizantes (el que menor vigor confiere es p.Trifoliata), por lo que su obtención es uno de los objetivos de la mejora.Los patrones más utilizados en naranjo son:1. Citrange Carrizo y Troyer2. Mandarino Cleopatra3. Swingle citrumelo CPB 44754. Citrus volkameriana5. Citrus macrophylla6. Naranjo amargo7. Limonero rugoso8. Poncirus trifoliataEnfermedades de los naranjos:- Phytophthora spp.- Virus y viroides: virus de la tristeza, exocortis y psoriasis.Multiplicación del naranjo:En teoría en los cítricos es posible la propagación sexual mediante semillas queson apomícticas (poliembriónicas) y que vienen saneadas.No obstante la reproducción a través de semillas presenta una serie deinconvenientes: dan plantas que tienen que pasar un período juvenil, que ademásson bastante más vigorosas y que presentan heterogeneidad.Por tanto, es preferible la propagación asexual y en concreto mediante injerto deescudete a yema velando en el mes de marzo, dando prendimientos muy buenos.Si se precisa de reinjertado para cambiar de variedad, se puede hacer el injerto dechapa que también da muy buenos resultados.El estaquillado es posible en algunas variedades de algunas especies, mientrasque todas las especies se pueden micropropagar, pero en ambos casossolamente se utilizarán como plantas madre para posteriores injertos.ALGUNAS ENFERMEDADES QUE CAUSAN LAS FRUTAS CÍTRICAS:
  • 41. MANCHA NEGRA:La mancha negra de los cítricos, también conocida como moteado negro o blackspot, es una enfermedad que ocasiona daño económico a la producción citrícola alafectar la calidad externa de los frutos; en ataques severos también afecta losrendimientos al provocar la caída prematura de las frutas. Es causado por elhongo Guignardia citricarpa Kielly. La forma asexual corresponde a Phyllostictinacitricarpa Mc. Alp. Petrak. Esta enfermedad ha causado daños de importancia enregiones citrícolas de Australia y Sud Africa. En nuestro país es mencionada porMarchionatto en 1928; en Misiones se la observó en 1969 posteriormente enCorrientes. Las especies mas susceptibles son los limoneros, siendo además unaimportante fuente de inóculo. También causa importante daños en naranjastardías como Valencia Late y en pomelos, y además se han registrados dañosimportantes en mandarina de tipo común, y mas recientemente en mandarinas deciclo mas tardío como Nova, Fortune, Murcott y Malvasio. Si bien ha sidoreportada estar presente por varios años en la región es poco conocida suepidemiología y mecanismos de sobrevivencia desde una temporada a lasiguiente y su capacidad de volverse infectiva en los órganos de la planta queocasionalmente pueden ser enviados al mercado consumidor nacional ointernacional.SARNA:La sarna de los cítricos ocurre en la mayoría de las áreas húmedas del mundo yproduce una reducción de la calidad externa de la fruta para el mercado de frutafresca y es utilizada como una barrera para-arancelaria en algunos mercadosinternacionales. Aunque esta enfermedad generalmente no afecta la produccióncuantitativamente, las variedades susceptibles tales como mandarinas SatsumaCitrus unshiu y el limón Citrus limon son prácticamente imposibles decomercializar en el mercado de fruta fresca cuando afectadas. Tres especies dehongos son reconocidos como agentes causales de sarna, de las cuales al menosdos de ellas son citadas para zonas citrícolas de Argentina. Elsinoe australis parala región del sur de Corrientes y Norte de Entre Ríos (8), E. fawcettii (9,10) oambas para la Región de Corrientes (4).MOSCA DE LA FRUTA:En la provincia de Misiones se encuentran presentes las dos especies de tefrítidosCeratitis capitata "mosca del Mediterráneo" y Anastrepha fraterculus "moscaSudamericana" que son las moscas de mayor importancia económica en laproducción frutihortícola.
  • 42. Misiones posee clima subtropical y las estrategias de control de la mosca de losfrutos se enmarcan en el contexto de MIP. El control biológico es una de lasherramientas donde los enemigos naturales himenópteros parasitoides se hanutilizado y se usan en los programas de control de mosca de los frutos; en laprovincia de Misiones se pueden desarrollar estas actividades para potenciar losprogramas de control de la mosca de los frutos.El criterio adoptado es trabajar con cítricos (Citrus spp.) y en esta primer etapapreferentemente con las variedades de mandarinas (Citrus reticulata). El grupo delas Mandarinas en Misiones se caracteriza por estar constituido principalmente porhíbridos, seguidos por las variedades clementinas y Satsumas. Estas variedadesde Mandarinas están favorecidas por las condiciones climáticas de Misiones locual permite tener fruta de primicia.POSCOSECHA:Las pérdidas post-cosecha de cítricos causadas por alteraciones fisiológicas ypatológicas son variables e influenciadas entre otros factores por el área deproducción, variedades, condiciones climáticas, tratamientos post-cosechaaplicados, etc. La conservación frigorífica es considerada el método más efectivopara preservar la calidad de los productos fruti-hortícolas ya que retarda suenvejecimiento, disminuye la respiración, maduración, podredumbres y cambiosmetabólicos indeseables. Sin embargo, muchos frutos sufren daños fisiológicos alser sometidos a temperaturas inferiores de 10ºC . Algunas de lasespecies/variedades cultivadas en el litoral son sensibles a este tipo de daños.Recientemente se han detectado diversas alteraciones en la piel de mandarinasOkitsu y pudriciones en frutas del híbrido Nova. Resulta de interés estudiartécnicas para la reducción de estos daños dado el valor comercial de estosproductos y la insuficiente información de su comportamiento post-cosecha en laregión debido a la poca experiencia en la provincia en relación a problemasderivados de la producción de fruta para consumo fresco en los mercadosprincipalmente localizados a larga distancia de la zona productora.PODERES CURATIVOS DE ALGUNAS FRUTAS CÍTRICASLA NARANJA:Enfermedades de la boca - Reumatismo - Gota - Palidez - Insomnio - Difteria -Estreñimiento - Tuberculosis - Catarros - Palpitaciones del corazón - Piedras ocálculos biliares - Jaquecas - Tifus - Fiebres - Acné - Mala digestión - Inapetencia -Intoxicaciones - Debilidad física - Epilepsia - Hemorroides - Hipos recurrentes -Inflamaciones intestinales - Flatulencias - Enfermedades de la Próstata -
  • 43. Pancreatitis - Dolores estomacales - Enfermedades de la vejiga - Trastornosurinarios - Problemas de ovarios, matriz - Cicatrizaciones - Obesidad.Las naranjas no solo son ricas en vitaminas, tambien poseen sales minerales tanbenéficas para nuestro equilibrio físico y emocional, como HIERRO, POTASIO ,MAGNESIO, FÓSFORO, CALCIO, ETC.Tomar su jugo en estado normal, es decir cuando no existe alguna enfermedad enel cuerpo, es aconsejable y muy recomendable para quien quiera conservar subuen estado y vitalidad. Pero sucede a veces que cuando ya existe unaenfermedad, la cantidad de naranjas a tomar debe ser mayor para que surta unefecto, ya que tomar solo de vez en cuando no hara demasiado. Debe tomarse encantidades grandes por espacio de 10 días para tener éxito.La forma mas sencilla y a la vez agradable de tomar su jugo es mediante unaextracción sea manual o con exprimidores, agregando un poco de azúcar si sedesea, si le resulta dulce de por si su jugo, no le agregue nada, pues siempre esmejor tomarlo en estado natural. Cuando las exprima no la guarde en elrefrigerador, pues sus vitaminas y minerales se habrán perdido por una acciónnatural. Es importante que si hace esta cura de naranjas, ingiera comidas variadasy naturales, pocas frituras y ejercite su cuerpo, caminando durante el dia lo masque pueda. NO MEZCLE NUNCA VERDURAS CON JUNTO CON FRUTAS enuna misma comida, eso hará que su digestion sea mala y no se aprovecharan lascualidades alimenticias. Excepto el limón que si puede tomarse durante lascomidas, los demas jugos, es preferible tomarlos despues.EL LIMÓN:La lista de enfermedades que pueden tratarse con el limón favorablemete esgrande, nunca está demás hacer una cura con limones, pero tenga en cuenta quedebe siempre acudir a su médico ante cualquier dificultad o duda que tenga, pueses el profesional indicado para diagnosticar, tratar y recomendar el tratamiento quese ajuste al problema que pueda padecer.En esta lista se destacan las enfermedades que tratadas con el jugo de limón seha visto a través de la experiencia como han sido superadas o curadas con el usointensivo y limitado del limón:Problemas estomacales, obesidad, indigestión, gastritis, intoxicaciones producidaspor comidas abundantes, enfermedades del corazón, palpitaciones, dolores decabeza, cáncer, problemas en los riñones, uretritis, enfermedades del hígado,trastornos urinarios, hemorragias, tuberculosis, enfermedades de las linfas, acné,catarros, resfríos, gripes, fiebres de todo tipo, problemas causados con
  • 44. inyecciones, úlceras, afecciones de la piel, caspa, seborrea, herpes, inflamacionesdel estómago por ventosidades, sarna, difteria, parásitos internos y externos,escarlatina, viruela, escorbuto, epilepsia, insomnio, tifus, problemas de nervios,ansiedad, depresiones, hipocondría, melancolías, pólipos, inapetencia, desgano,falta de concentracion, hinchazones, enfermedades de los pulmones, tabaquismo,adicciones varias (actúa favorablemente junto con Pasionaria), caída del cabello(se utiliza frotando el cuero cabelludo con una mezcla de jugo de cebollas),mordeduras de animales, estreñimiento, diabetes, actúa como reeemplazante delyodo en casos de que se carezca del mismo en heridas, envolviendo a la heridamojada en jugo de limón. Malaria, apendicitis, paludismo, diarrea, caída delestómago, enfermedades de la matriz, problemas de la vegija, cálculos, beriberi,calcificacion arterial, abcesos en el estómago. Tambien es eficaz contra lapicadura de insectos, aplicando su jugo en la piel y tomando el jugo de 30 a 50limones.LA MANDARINA:En los tratados de medicina China se le considera materia prima de primer orden.La pulpa contiene vitamina C, vitamina B, ácido cítrico, azúcar reductora ycaroteno. Su piel tiene aceite volátil y glucósido y sus semillas, aceites grasos,proteínas y sustancias amargas.Tiene propiedades broncodilatadoras y antiflamatorias adecuada en el tratamientode úlceras, ayuda el intestino y la digestiónResulta tan sencillo pelar y comer una mandarina que se ha convertido en una delas frutas predilectas de los más pequeños, si bien, por su sabor dulce yrefrescante y por las propiedades nutritivas que nos brinda, se ha de potenciar elconsumo en todas las edades. El grato dulzor, su escaso sabor ácido, junto a lasuavidad de su pulpa convierten a la mandarina en uno de los cítricos máspopulares del mundo.Con la salvedad de que aporta menos cantidad de vitamina C que otros cítricos,sigue siendo una fuente excelente de esta vitamina. Se sabe con seguridad queesta vitamina ejerce una clara acción antiinfecciosa, estimulando la formación deanticuerpos y la actividad de los fagocitos (célula capaz de englobar microbios ycélulas extrañas que son destruidos en su interior). El cáncer, el Sida, lasenfermedades infecciosas y las inflamatorias crónicas, como el reumatismo, hacendisminuir la concentración de esta vitamina en el plasma, por lo que es interesanteen estos casos asegurar su aporte por medio de la alimentación. Otras situacionesen las que están aumentados los requerimientos son: tabaquismo, alcoholismo,empleo de ciertos medicamentos, embarazo y lactancia, estrés emocional o
  • 45. ambiental y la práctica intensa de deporte. En todos estos casos, estáparticularmente recomendado el consumo habitual de mandarinas. Y para el restode la población, comerlas puede reportar más beneficios durante los mesesinvernales y en los cambios estacionales, cuando son frecuentes los altibajos en elsistema de defensas y se es propenso a contraer catarros o infecciones.La mandarina es una de las frutas que más carotenoides presenta en sucomposición, aporta beta-criptoxantina y beta-caroteno en cantidadessobresalientes. La actividad antioxidante de estos elementos fitoquímicos y de lavitamina C, proporcionan al alimento propiedades fisiológicas que van más allá delas nutricionales propiamente dichas. Los antioxidantes combaten la acción nocivade los radicales libres, sustancias responsables del desarrollo de enfermedadescardiovasculares, degenerativas y cáncer.En caso de anemia ferropénica, es muy útil consumir mandarinas acompañando alos alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral, ya que lavitamina C que aporta aumenta la absorción de hierro y esto acelera larecuperación.Para los deportistas, por su contenido en potasio, vitamina C, carotenoides y otrosnutrientes, constituye una buena alternativa para reponer los minerales y el líquidoperdidos después de la actividad física y para minimizar el riesgo de lesiones ypotenciar las defensas. Su zumo mezclado con agua, bicarbonato y azúcarespuede hacer perfectamente las funciones de bebida rehidratante durante lacompetición en deportes que tengan una duración mayor a 90 minutos, en los quelas pérdidas de glucosa, agua y electrolitos son más acusadas.El elevado contenido en agua, potasio y ácido cítrico (alcaliniza la orina, ayuda acombatir las infecciones y potencia la acción de la vitamina C), convierten a lasmandarinas en frutas con efecto diurético, beneficioso en caso de hiperuricemia ogota y litiasis renal (favorece la eliminación de ácido úrico y sus sales). Por suabundancia de ácido fólico o folatos, vitamina imprescindible en los procesos dedivisión y multiplicación celular que tienen lugar en los primeros meses degestación, su consumo resulta adecuado o interesante para las mujeresembarazadas para prevenir la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistemanervioso (tubo neural) del feto.¿Por qué las frutas cítricas anaranjadas (como las naranjas) se deterioran másrápido que las frutas cítricas amarillas (como los limones y las toronjas)?El color de la cáscara de las frutas cítricas se debe a la presencia de loscarotenoides. Dado que los carotenoides no poseen ninguna actividad
  • 46. antimicrobiana, no se puede establecer una correlación entre el color de la fruta yel deterioro por los microorganismos.El deterioro de un alimento se ve influenciado por una combinación de factoresintrínsecos y extrínsicos, tales como la acidez, temperatura, nutrientes ycompuestos antimicrobianos.La acidez es uno de los factores principales en el deterioro. Las frutas ácidas songeneralmente atacadas por los hongos, ya que la mayoría de las bacterias queproducen el deterioro no crecen bajo estas condiciones (niveles bajos de pH).La temperatura es también otro factor muy importante. A mayor temperatura, másrápido será el deterioro. Debido a que las frutas cítricas son almacenadasusualmente bajo condiciones similares, este factor no tendrá mayor influencia eneste caso.Generalmente, todas las frutas cítricas son ricas en nutrientes, especialmenteazúcares, de ahí que la concentración de azúcar no influenciará en sus diferentesvelocidades de deterioro.Las cáscaras de las frutas cítricas son ricas en aceites esenciales, los cualesgeneralmente poseen componentes con actividad antimicrobiana. Luego, lapresencia y concentración de éstos puede jugar un papel importante en lasdiferencias observadas durante el deterioro. Sin embargo, no existe ningunarelación con el color de la fruta.Finalmente, la mayoría de las frutas cítricas son tratadas con agentesantimicrobianos aplicados en la cáscara para prevenir su deterioro durante sutransporte. Estas son rociadas, lavadas, impregnadas o envueltas en papelimpregnado con el mencionado agente. Las diferencias en este tratamiento sonprobablemente el factor más importante que determina la velocidad de deteriorode las frutas cítricas, conjuntamente con las condiciones de almacenamiento a lasque están expuestas.
  • 47. CAPITULO III 1. Tabla de composición de frutasComposición por 100 g de frutas Kcal HC (g.) P(g.) G(g.) Fibra(g.) Vit C (mg) Vit B1 (mg) Vit B2 (mg)Ciruela 44 10 0.8 0.1 1 3.5 0.1 0.07Fresas 36 7 0.7 0.6 2 60 0.03 0.05Kiwi 51 9.12 1 0.63 2.12 71 0.017 0.05Manzana 52 12 0.3 0.35 2 3 0.04 0.02Melocotón 52 12 0.5 0.1 1 7 0.03 0.05Melón 31 6.5 0.8 0.2 1 10 0.02 0.05Naranja 44 9 1.1 0.2 2 50 0.1 0.03Pera 61 14 0.4 0.4 2 3 0.02 0.05Uva 81 17 1 1 0.5 4 0.04 0.02Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: Hidratos de carbono 2. ProducciónLa India lidera la producción mundial de fruta a gran escala, posible gracias a suclima húmedo, seguida de Vietnam y China.
  • 48. 10 mayores productores de fruta fresca – 2005 Producción (milPaís Nota Producción (MT) Nota $i) India 1.052.766 C 6.600.000 F Vietnam 438.652 C 2.750.000 F China 271.167 C 1.790.000 F Indonesia 255.216 C 1.600.000 F Nigeria 223.314 C 1.400.000 F Irán 223.314 C 1.400.000 F Birmania 183.436 C 1.150.000 F Papúa Nueva 129.203 C 810.000 FGuinea Nepal 82.945 C 520.000 F Corea del Norte 78.160 C 490.000 FSin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO , * = Dato inoficial, C = datocalculado;La producción en miles de dólares internacionales está calculada según preciosinternacionales de 1999-2001
  • 49. Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: Dirección de estadísticaPor otra parte respecto la fruta tropical las Filipinas son las principalesproductoras, seguida de Indonesia e India 10 mayores productores de fruta tropical fresca – 2005 Producción (mil País Nota Producción (MT) Nota dól. int.) Filipinas 389.164 C 3.400.000 F Indonesia 377.718 C 3.300.000 F India 335.368 C 2.930.000 F China 177.413 C 2.164.000 F Tailandia 83.556 C 730.000 F Pakistán 60.893 C 532.000 F Brasil 55.513 C 485.000 F Bangladés 31.934 C 279.000 F México 28.615 C 250.000 F Sin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO , * = Dato inoficial, C = dato
  • 50. calculado;La producción en miles de dólares internacionales está calculada según preciosinternacionales de 1999-2001Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y laAgricultura: Dirección de estadística
  • 51. 3. CONCLUSIONESLas vitaminas son parte esencial de nuestro desarrollo, participan en elmetabolismo de muchas sustancias ayudando a liberar energía necesaria para lasactividades que el cuerpo necesita llevar a cabo.Una adecuada alimentación es la fuente perfecta de vitaminas, minerales y demáselementos necesarios para un buen desarrollo.Todas las vitaminas son importantes ya que cada una de ellas desempeñapapeles diferentes, una sola vitamina no puede sustituir a las demás ya que noposeen propiedades iguales.La carencia de vitaminas puede conducirnos a contraer graves enfermedades queevitaríamos con una balanceada alimentación, cuidándonos de no consumir unasen exceso y otras en poca o nula cantidad.La millonaria industria vitamínica crece a medida que se dan más descubrimientoscientíficos. La demanda de suplementos vitamínicos conduce a tener grandesreservas de éste.Debe hacerse un control sanitario más estricto a las vitaminas de farmacia paracorroborar su calidad y que si se cumplan las expectativas brindadas por elfabricante
  • 52. 4. RECOMENDACIONES: En la alimentación diaria deben incluirse dos raciones de fruta, ya que contienen vitaminas, fibra y otras sustancias que ayudan a la digestión. De preferencia compra las frutas de estación: están en su punto, son más baratas y tienen mejor calidad. Adquiere sólo las cantidades que necesites. Si bien es cierto que en general a temperatura ambiente alcanzan su estado de excelencia y que en el refrigerador duran más, las frutas suelen pudrirse relativamente rápido. No te dejes llevar sólo por el tamaño o el aspecto, no siempre indican calidad o buen sabor. No compres fruta dañada: las magulladuras, piel desgarrada, picaduras, olor impropio, ciertas manchas, son signos de mala calidad. Si dejas la fruta en tu hogar a temperatura ambiente, debes hacerlo en un lugar fresco y ventilado. Lava bien la fruta que ingerirás con cáscara. Recuerda que la fruta madura debe consumirse el primer día o máximo tres días después de la compra. Cuando examines la fruta, evita maltratarla: eso daña a otros compradores
  • 53. 5. Bibliografía http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta http://html.rincondelvago.com/frutas-y-hortalizas.html http://www.nutricion.org/ http://www.siicex.gob.pe http://www.atcitrus.com/problemas.asp - 33 http://www.atcitrus.com/bondades.asp - 30 http://www.cuencanos.com/webs/noticias/detallesnoticiaporid.php?Id=3647 http://www.remediospopulares.com/frutasyremedios.html
  • 54. 6. ANEXOS
  • 55. APPLE FIG GRAPEFRUIT PERAORANGEBANANAKIWISTRAWBERRYMANDARIN PAPAYAUVA NUTS MELONAVOCADO SANDIA PINEAPPLE