Informe final

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Informe final

  1. 1. Prácticas Intermedias y FinalesINSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “AMAUTA JULIO C. TELLO” CARRERA PROFESIONAL DE AGROPECUARIAINFORME DE PRÁCTICAS INTERMEDIAS Y FINALES PLANTA PILOTO DE LECHE - UNALM ELABORADO POR JULIO CESAR MACAZANA FLORES ASESOR: ING.ALFONSO RUBEN ROSADO NAUPA TOTAL DE HORAS DE PRÀCTICA: 756 HORAS FECHA DE INICIO 17 OCTUBRE DEL 2011 FECHA DE CULMINACIÓN 10 DE MARZO DEL 2012 2012 1
  2. 2. Prácticas Intermedias y Finales INDICE Pág.I. INTRODUCCIÓN 1II. DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN” PLANTA PILOTO DE LECHE” 2 2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA 2 2.2. ORGANIZACIÓN 2 2.3. MISIÓN 3 2.4. VISIÓN 3 2.5. FILOSOFÍA 4 2.6. MATRIZ FODA 4 2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE: 5III. OBJETIVOS DE LA PRACTICA 8 III.1. OBJETIVOS GENERALES 8 III.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 8IV. JUSTIFICACION 8V. REVISION BIBLIOGRAFICA 9 V.1. QUESO FRESCO 9 V.2. ASPECTOS GENERALES 9 V.3. CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO 9 V.4. PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO FRESCO 11 V.5. QUESO MOZZARELLA 12 V.6. ASPECTOS GENERALES 12 V.7. QUESO RICOTA 12 V.8. ASPECTOS GENERALES 13 2
  3. 3. Prácticas Intermedias y Finales V.9. YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL 13 V.10. ASPECTOS GENERALES 13 V.11. COMPOCISION DEL YOGURT 14 V.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT 15 V.13. MANTEQUILLA 15 V.14. ASPECTOS GENERALES 16 V.15. CLASIFICACION 16 V.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA 16 V.17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA 17 V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA 18 V.19. LECHE CHOCOLATADA 19 V.20. MATERIALES Y METODO 20VI. MATERIALES Y METODOS 21 6.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRÁCTICA 21 6.2. DESCRIPCION DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL 22 6.3. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES/ TAREAS REALIZADAS 23 6.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA 31 6.5. ELABORACION DE HELADOS 35 6.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO 39 6.7. ELABORACION DE QUESO MOZARELLA 44 6.8. ELABORACION DE QUESO RICOTA 47 6.9. ELABORACION DE YOGURT FRUTADO, BIO 50 6.10. ELABORACION DE MANTEQUILLA 56 6.11. ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA 61 6.12. INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS 64VII. RESULTADOS. VII.1. LOGROS DE LOS OBJETIVOS PROPUESTOS DEL PROGRAMA 65 3
  4. 4. Prácticas Intermedias y Finales VII.2. APORTES SIGNIFICATIVOS/ BENEFICIOS/ UTILIDADES/ 66 VENTAJAS. 66VIII. CONCLUSIONES 68IX. RECOMENDACIONES. 69X. BIBLIOGRAFIA 70GLOSARIO 72ANEXO 4
  5. 5. Prácticas Intermedias y Finales INTRODUCCIÓN En nuestro medio si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e industrial lácteo, estos han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tiene los logros esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de la lechería en nuestro país, en los últimos años ha habido un crecimiento de la producción lechera, siendo la producción de derivados lácteos una buena alternativa para el desarrollo de una micro o pequeña empresa. El presente informe esta basada en las prácticas pre profesionales realizadas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria la Molina . El Presente informe describe los procedimientos de aseguramiento de la calidad que se realizan en el departamento de Control de Calidad y los procesos de elaboración que se realizan en la planta de leche . La planta piloto de leche (PPL) elabora una gran variedad de productos lácteos como es queso fresco, queso ricota, queso mosarella, yogur frutado (guanábana, fresa, durazno, piña y mora), yogurt bio-frutado (guanábana, fresa, yacón, durazno, piña y mora con cultivos prebióticos), yogurt bio, yogur bio real, yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolatada y leche pasteurizada. Además ofrece productos de SERVICIO. El objetivo de este informe de practicas es la de Conocer el funcionamiento de una planta de lácteos, la tecnología lechera. A su vez es proporcionar los conocimientos básicos y procesos técnicos de los principales productos de la industria láctea de tal forma que sirva como una principal herramienta en la transformación de la leche en diversos derivados lácteos. 1
  6. 6. Prácticas Intermedias y Finales II. DESCRIPCION DE LA ORGANIZACIÓN “PLANTA PILOTO DE LECHE” 2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y Carlos Vidalón, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester. La planta piloto de leche es uno de los centros de producción de la universidad nacional Agraria La Molina depende directamente del vicerrectorado académico .Es una planta de 48 años antigüedad sin fines de lucro , orientada a la enseñanza investigación capacitación y proyección social La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el prestigio ganado ya que sus productos son excelente calidad y entre sus desventajas, problemas de infraestructura, equipamiento, capital y mercado. Con la finalidad de fortalecer la formación de los profesionales de la Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigación y el desarrollo del sector. 2.2. ORGANIZACIÓN La planta piloto de leche , como centro de producción de la UNALM depende del vice rectorado administrativo. Los diferentes aspectos relacionados con la administración se coordinan con la oficina de Gestión de los centros de Producción y la Oficina de economía y planificación. La Organización de la planta esta conformado por el organigrama estructural y funcional por los siguientes: 2
  7. 7. Prácticas Intermedias y Finales Cargos Personal Jefe de planta Ing.Fernando Vargas delgado Administrador de planta Ing. Moisés Viacava Cevallos Jefe de producción Ing. Enrique Tello Jefe de control de calidad Ing. Magaly Montoya Técnico de mantenimiento Tec. Miguel Tarazona Operarios de producción Tec. Víctor Huarcaya Tec. Oscar Molina Tec. Walter Flores Tec. Nilton Mendoza Tec. Sairi Paredes Secretaria Teca. Victoria Lázaro Auxiliar Administrativo(área de comercialización) Técnico Administrativo Tec. Flor Ventura Tec. Luis Navarro 2.3. MISIÓN Producir y comercializar productos de calidad, saludables y altamente nutritivos. Así mismo, formar profesionales especializados en la industria lechera, e incentivar el desarrollo de la micro y pequeña empresa a través de los cursos de capacitación. Contribuir con la formación de profesionales en el campo de la industria Láctea, a nivel, ingeniería y tecnogia de la leche y sus derivados Fomentar el desarrollo de la industria Láctea a través de la investigación, capacitación y proyección social Desarrollar, producir y comercializar leche y derivados lácteos saludables de excelente calidad. 2.4. VISIÓN Ser un centro de producción y comercialización auto sostenible que satisfaga las expectativas de nuestro público objetivo. Ser dinámicos ante los cambios. 3
  8. 8. Prácticas Intermedias y Finales Ser la planta piloto de leche y productos lácteos mas prestigiosa de Sudamérica 2.5. FILOSOFÍA La calidad de nuestros productos está garantizada por su "autentica preparación" 2.6. MATRIZ FODA Fortalezas  Prestigio y respaldo de la UNALM  Formulaciones tradicionales  Bajo costo de mano de obra  Marca con imagen positiva  Disposición de profesores capacitados y de experiencia  Logística y sistema de control simples y efectivos  Trato personalizado al cliente Oportunidades  Mejor calidad sensorial que la competencia  Tendencia por los productos naturales  Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera del incremento de la producción y mejora de la presentación  Predisposición para ensayos de nuevos productos e investigaciones diversas Debilidad  No cuenta con autonomía en las decisiones financieras  Tecnología Bach o lote e intermitente  Elevados costos unitarios  No ejecución de estrategias de marketing y publicidad  Ausencia de un departamento de ventas  Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnológica 4
  9. 9. Prácticas Intermedias y Finales Amenazas  Productos similares de la competencia a menor precio  Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida útil  Presentación de los productos no acorde con la exigencias del mercado  Existencia de una gran variedad de productos sustituto 2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE: Leche fresca pasteurizada: Presentada en bolsas de polietileno, con un contenido de 946ml. Leche chocolatada: Envasada en botellas de polietileno de alta densidad con un contenido neto de 200ml y 2 l. Yogurt bio: En envases de polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1 litro. Yogurt frutado: en sabores de fresa, durazno y guanábana; en envases de polietileno de alta densidad, con contenido neto de 1galon, 1litro y 200ml. Yogurt natural: envases de polietileno de alta densidad, con contenido neto de 1 galón y 1 litro. Queso ricota: presentado en moldes redondos de 1 kg (promedio) envasados embolsas de polietileno de baja densidad. Queso mozzarella: presentado en moldes esféricos con peso aproximado de 200g. Envasados en bolsas de polietileno de baja densidad. Queso fresco: Presentado en moldes redondos de 1,5kg (prom.) y moldes cuadrados de 7 kg (prom.) Envasados en bolsas de polietileno de baja densidad. Mantequilla: Viene en potes de polietileno de alta densidad con contenido 220 grs 5
  10. 10. Prácticas Intermedias y Finales ORGANIGRAMA ESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE VICE RECTORADO VICE RECTORADO ADMINISTRATIVO ADMINISTRATIVO VICE RECTOR VICE RECTOR JEFATURA DE LA ADMINISTRATIVO JEFATURA DE LA ADMINISTRATIVO PLANTA DE LECHE PLANTA DE LECHE JEFE DE LA JEFE DE LA ADMINISTRACIONDE LECHE PLANTA DE LECHE ADMINISTRACION PLANTA GENERAL DE PLANTA GENERAL DE PLANTA ADMINISTRADOR ADMINISTRADOR PLANTA PLANTA AREA DE CONTROL AREA DE SECRETARIA DE LA PLANTA SECRETARIA DE LA AREA DE PLANTA AREA DE CONTROL AREA DE AREA DE AREA DE CALIDAD COMERCIALIZACION PILOTO DEMANTENIMIENTO LECHE PILOTO DEMANTENIMIENTO LECHE DE CALIDAD COMERCIALIZACION DE PRODUCCION DE DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO TALLER TALLER LINEA JEFE JEFE DE CONTROL JEFE DE CONTROL JEFE DE JEFE DE LINEA JEFE VENTAS VENTAS DE MAESTRANZA DE MAESTRANZA DE PRODUCCION DE PRODUCCIONDE PRODUCCION DE CALIDAD DE CALIDAD LABORATORIO LABORATORIO COMERCIALIZACIO COMERCIALIZACIODE PRODUCCION OPERARIOS DE ALMACEN DE ALMACEN DE ENCARGADO DE OPERARIOS DE INVESTIGACION Y AUXILIAR DE AUXILIAR DE ENCARGADO DE LINEA INVESTIGACION Y MARKETING MARKETING VENTAS REPUESTOS Y REPUESTOS Y ALMACEN LINEA DESARROLLO VENTAS MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO ALMACEN DESARROLLO MAQUINARIAS MAQUINARIAS DEDE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO 6 PRACTICANTE DE PRACTICANTE DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO ALMACENERO ALMACENERO
  11. 11. III. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONALIII.1. OBJETIVOS GENERALES Conocer el funcionamiento de una planta piloto de lácteos y la tecnología lechera.III.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Familiarizar el recorrido que tiene la leche en una planta, e identificar los diferentes equipos que se emplean en el tratamiento de la leche.  Conocer los métodos de análisis que se le realiza a la leche fresca.  Determinar cuales son los equipos y capacidades que se requieren para procesar productos lácteos.  Controlar la eficiencia del procesamiento determinando los puntos de control y las necesidades físicas para el mismo.  Conocer y aplicar la técnica del proceso de elaboración de queso fresco ricota y mozzarella.  Conocer la técnica de elaboración de yogur, mantequilla, helado, leche chocolatada y leche pasteurizada; familiarizándolo con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricación de los productos.  Analizar el rendimiento de productos acabados y posibles causas.  Cumplir con los requisitos indispensables para la obtención del tituloIV. JUSTIFICACIÓN Actualmente hay buenas perspectivas de la lechería en nuestro país, en los últimos años ha habido un crecimiento de la producción lechera, siendo la producción de derivados lácteos una buena alternativa para el desarrollo de una micro o pequeña empresa. Por ello creo en la necesidad de conocer aspectos referido el la industria láctea y conocer la tecnología lechera.
  12. 12. Prácticas Intermedias y Finales V. REVISION BIBLIOGRAFICA V.1. QUESO FRESCO Es el producto sin madurar , obtenida por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida , pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla de algunos de estos productos . En la presente practica se presentara los fundamentos de la acción del cuajo siendo este un paso inicial e importante para la elaboración de queso. V.2. ASPECTOS GENERALES El objeto de fabricar quesos es concentrar los sólidos de la leche en un menor volumen , con este volumen se coagula la leche para trabajar y extraerle la humedad en forma de suero. La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas , pero, la mas común es mediante la acción de ácidos y el uso de cuajo, que provoca acciones de tipo enzimático. En coagulación por medio del cuajo , se observa que no solo es necesaria la presencia de acidez en el medio , sino también es necesaria la presencia de calcio en forma iónica para que se produzca una buena coagulación .En este caso es el calcio con sus cargas eléctricas negativas de la caseína provocando su precipitación. Igualmente sucede en la coagulación ácida, con la diferencia que las cargas eléctricas positivas son apartadas por los iones de hidrógenos. V.3. CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la característica de una coagulación enzimático , siendo normalmente la coagulación acida los tipos de quesos frescos consumidores en Latinoamérica. 8
  13. 13. Prácticas Intermedias y Finales El termino “ Fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la fabricación, si no que se consume en estado fresco .Cuando hablamos de quesos no madurados , generalmente se trata de variedades de pasta blanda , como el cottage y los quesos de crema. Las principales características de quesos frescos son:  Contiene un porcentaje elevado de humedad  No deben madurar o fermentar después de su fabricación.  La duración de este depende del contenido en agua , calidad de materia prima , técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas  Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden considerarse como queso dietéticas 9
  14. 14. Prácticas Intermedias y Finales QUESO FRESCO PREPERADO A QUESO FRESCO BASE DE LECHE PREPARADO ABASE COMPONENTES PARCIALMENTE DE LECHE ENTERA DESCREMADA Extracto seco (min.) 35% 35% Materia Grasa en el 15% 40% extracto seco (min.) Humedad (máx.) 65% 65% Sal(NaCl) (máx.) 3.5% 3.5% Acidez(ac.Lactico) 0.65% 0.65% V.4. PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO FRESCO PROBLEMAS CAUSAS SOLUCIONESHinchazón  Limpieza  Mejorar limpieza y  Elaboración con leche cruda desinfección PasteurizarSabor Amargo  Exceso de cuajo  Revisar la dosificaciónSustancias  Contaminación por hongos  Mejorar la limpieza en elmucilaginosas durante el proceso proceso de elaboracióno gomosas  Exceso de cuajo  Revisar la dosificaciónMoldeado  Batido ineficiente  Revisar parámetros del  Prensado proceso  Moldeado en frió  Moldear en caliente  Pasteurización ineficiente  Mejorar control de la  Materia Prima ácida lecheSequedad  Batido y/o calentamiento  Revisar parámetros excesivo  Mejorar en higiene en el 10
  15. 15. Prácticas Intermedias y Finales  Materia prima acida procesoTextura  Materia prima acida  Mejorar en higiene en elarenosa procesoTextura porosa  Contaminación por coliformes  Revisar parámetros  Deficiente pasteurización  Mejorar en higiene en el procesoSabor acido  Conservación inadecuado del  Mejorar en higiene en el queso proceso  Pasteurización ineficiente  Revisar parámetros  Exceso de fermento  Dosificar la cantidad de  Contaminación por coliformes fermentoOlores fétidos  Contaminación elevada por  Mejorar Higiene en el coliformes procesoSabor picante  Contaminación por bacterias  Mejorar Higiene en el productoras de gas proceso V.5. QUESO MOZZARELLA Desde el punto de vista económico existen diferentes plantas procesadoras de leche que por falta de investigación o desconocimiento técnicamente desaprovecha la leche. Desde el punto de vista nutritivo el queso mozzarella es mas rico en proteínas que otros quesos V.6. ASPECTOS GENERALES La Mozzarella es un queso de pasta hilada, blanda, originario de Italia, donde se elabora exclusivamente con leche de búfala. Puede considerarse como el pionero de los quesos de pasta hilada producidos en todo el mundo, como el “pizza cheese” que se producen con leche de vaca. Cuando la mozzarella es producida con leche de vaca en Italia se denomina “Fior di latte” . La Mozzarella presenta corteza muy delgada, lisa, reluciente, de color blanco como porcelana, consistencia ligeramente elástica en las 11
  16. 16. Prácticas Intermedias y Finales primeras horas de su elaboración y luego cada vez más fundente. Tiene estructuras de escamas delgadas sobrepuestas que tienden a desaparecer en su parte central. Su pasta es homogénea y sin ojos, de sabor ligeramente ácido, fragante y fresco. Contiene por lo general un 55-60% de agua (como máximo 65%), un 16-21% de proteínas y un 18- 22% de grasa. V.7. QUESO RICOTA Un subproducto importante de la elaboraron de quesos es el “Suero” que constituye las nueve décimas partes de la leche utilizada. Esta enorme producción de suero se caracteriza por su riqueza en azúcar elevado contenido en agua (93-94%) La ricota es el queso elaborado a partir del suero , con adición de un pequeño porcentaje de leche descremada y se obtiene mediante la coagulación acida de estos componentes por sus características de coagulación acida de estos compuestos por sus características nutritivas y dietéticas además de su agradable sabor , es un producto de gran futuro comercial , especialmente en nuestro país donde se comercializa en forma limitada debido a su poca durabilidad . V.8. ASPECTOS GENERALES La ricota es un producto análogo RECUIT FRANCEZA , EL SERAI- SERAC suizo y al Zinder alemán contiene todo riqueza albuminoide y se obtiene por calentamiento el suero el suero a 95ºC , durante 45 min. Espolvoreando con azúcar la masa de queso muy rica en fermento láctico , pudiendo aumentar su numero dejando la la maduración mas tiempo . La ricota de pasta unida , blanda compacta sin cavidades es también llamada requesón . COMPOCICION QUIMICA DEL QUESO RICOTA :Después del enfriamiento y desuerado tiene un PH comprendido 5.6-6 y contiene aproximadamente un 77% de agua, 16% de proteína, 3.5% de lactosa 12
  17. 17. Prácticas Intermedias y Finales 2.5% de grasa y 1% de cenizas además un elevado contenido de lisina que lo hace un complemento ideal para las reacciones de cualquier organismo de crecimiento V.9. YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL En la actualidad la industrialización de yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas ,dietéticas y sensoriales ,ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos .A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en proteínas , minerales ,enzimas y minerales ( D Y B12 ) las cuales son difíciles de obtener. V.10. ASPECTOS GENERALES El yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas que se conoce Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio Oriente , en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterráneo Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un proceso de fermentación .Como consecuencia de la acidificación producida por bacterias lácticas , las proteínas de la leche se coagulan y precipitan , haciéndola más digerible . Desde muchos años atrás se han atribuido a los productos lácteos fermentados en especial al yogurt , algunas propiedades nutritivas , medicinales y terapéuticas .En base a las definiciones dadas , a otras mas ,podemos decir que el yogurt es un producto de coagulación rápida , definitivamente ácida , producido por el fermento lácteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamínica . YOGURT FRUTADO.-Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozas y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. 13
  18. 18. Prácticas Intermedias y Finales YOGURT NATURAL.- Es aquel que sin adición alguna de saborizante, azúcar y colorante permitiéndose la adición de estabilizantes y conservadores. YOGURT BIO.- Es aquel que sin adición alguna de saborizante, azúcar y colorante permitiéndose la adición de estabilizantes y conservadores .Pero con cultivos diferente “Liofasc” V.11. COMPOCISION DEL YOGURT Componente Porcentaje (%) Extracto seco 12-13% Grasa 3-3.75 Proteínas 3.1-3.6 Carbohidratos 3.5-4 Cenizas 0.7-0.8 Energía (KJ) 255 V.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT SINERESIS (Separación visible del suero)  Bajo contenido de grasa o materia seca  Tratamiento térmico u homogenización insuficiente  Temperatura de incubación demasiado alta  Acidez insuficiente  Presencia de microorganismos contaminados BAJA VISCOSIDAD  Baja materia seca  Inoculación insuficiente  Temperatura de inoculación demasiado baja  Agitación excesiva  Cultivo Láctico debilitado PRESENCIA DE BURBUJAS EN EL COAGULO 14
  19. 19. Prácticas Intermedias y Finales  Condiciones de almacenamiento deficiente  Contaminación con levaduras  Aireación excesiva de la mezcla base  Desarrollo de levadura ( en el caso de yogurt frutado) COAGULO ARENOSO  Mezcla defectuosa de la leche en polvo  Agitación previa a la refrigeración  Temperatura de incubación demasiado elevada V.13. MANTEQUILLA La mantequilla constituye una fuente importante de energía ,posee la ventaja de fundirse a la temperatura aproximadamente igual que la del organismo .Esto lleva consigo a su buena digestibilidad y aprovechamiento superior al 90% , contiene además vitaminas liposolubles importantes particularmente la “A” V.14. ASPECTOS GENERALES DEFINICIONES La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o mas .Este producto graso ,obtenido exclusivamente de la crema de la leche , se obtiene por medio del procedimiento mecánico conocido como batido , en el cual los glóbulos de grasa se separan de la fase acuosa y se juntan ,incorporando partículas liquidas . La crema a elaborar debe contener entre 39 y 40 % de grasa ,un contenido menor al 30% dificultaría la separación de los glóbulos de grasa durante el batido un contenido mayor al 40% produce pegado en la superficie interior de la batidora y esta crema adherida no se somete al tratamiento de batido y se pierde con el suero , de toda forma si hay exceso en porcentaje en grasa de crema fermentada no se desarrolla el sabor aromático lo suficiente. 15
  20. 20. Prácticas Intermedias y Finales V.15. CLASIFICACION La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna y algunas de las siguientes formas. a. Con sal Presentan un máximo de 3% en sal b. Sin sal No presentan sal V.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, así tenemos: SABOR ACIDO: Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de hierro en el agua de lavado. SABOR A LEVADURA: Males condiciones higiénicas SABOR A SEBO: oxidación de la grasa por el aire SABOR A RANCIO: Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado INSIPIDEZ: Producción insuficiente de aroma LIQUIDO DESPRENDIDO: Mal amasado , intervalos demasiados grandes entre la elaboración y moldeado ASPECTO ESTRIADO: Salado inadecuado y mezclado de aztequilla de diferentes cargas. MANCHAS PROVOCADAS POR HONGOS : Condiciones sanitarias inadecuadas 16
  21. 21. Prácticas Intermedias y Finales CONSISTENCIAS QUEBRADIZA: Demasiada grasa consistente en al nata , refrigeración inadecuada CONSISTENCIA UNTUOSA: Demasiada grasa liquida en la nata , temperatura demasiada alta durante el batido y el amasado. V.17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA 1. CREMA La crema para batir debe tener entre el 30-40% de grasa su carácter mas esencial es por tanto , el contenido graso , otro factor a considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de acido láctico en la fase no grasa . La estandarización es una técnica importante a considerar en la crema , para que contengan una cantidad constante de grasa , ello se hace para obtener los mejores rendimientos en el batido durante la elaboración de mantequilla , siendo la cantidad optima de 35% , la estandarización se puede efectuar agregando agua o leche descremada . Si se quiere elaborar mantequilla de buena calidad es muy importante que la crema destinada a esta fabricación se trate debidamente , el tratamiento consiste en una pasteurización , enfriamiento , maduración y eventualmente una fermentación. 2. CULTIVOS DE MANTEQUILLA Los cultivos lácticos que se añaden a la crema pasteurizada no solamente acidifican la crema , sino también contribuyen al aroma especifico del producto la principal sustancia aromática es el diacetilo .La acidificación de la crema favorece la separación de los glóbulos grasos durante el batido. El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias : 17
  22. 22. Prácticas Intermedias y Finales Streptococcus lactis: produce acidez Streptococcus cremoris: produce acido láctico y sustancias aromáticas Streptococcus diacetylactis: produce sustancias aromáticas Leuconostoc citrovarum: produce sustancias aromáticas Leuconostoc dextranicum: produce sustancias aromáticas **Las bacterias de los cultivos de mantequilla se desarrolla a temperaturas comprendidas entre 10 y 40 ºC. V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA 1. CREMA Es la parte de la leche rica en grasa , obtenida por el descremado natural o mecánico de la leche entera. Tipos de crema : a. Crema de mesa (grasa min. 18% b. Crema para batir(grasa mini. 30%) c. Crema doble o espesa( grasa min 30-40%) 2. NORMALIZACION DE LA CREMA Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema un determinado porcentaje en grasa en función a las exigencias del industrial o del público en general .Esta operación se realiza considerando operaciones de balance de materia grasa y/o suero . 3. NEUTRALIZACION DE LA CREMA También llamada estandarización, consiste en rebajar la acidez de la crema a un nivel óptimo (18ºD) La neutralización favorece: Facilita la pasterización (evita coagulación) Evita que la caseína se una a la grasa Favorece el desarrollo de fermentos lácticos Lograr mejoras organolépticas 18
  23. 23. Prácticas Intermedias y Finales V.19. LECHE CHOCOLATADA La leche choco latada la cremosita es una leche entera de vaca la cual ha sido saborizada y enriquecida con vitaminas A, C Y d en donde se encuentran suspendidas azucares cocoa y leche descremada en polvo .Esta para ser apta para el consumo ha pasado por un proceso de esterilización baja el sistema UHT y envasado aséptico. EL CHOCOLATE El contenido de elementos naturales como el magnesio es idóneo para poner las neuronas a tono, relaja las los músculos, influye en las síntesis de las proteínas, en la formación de nuevas células y en la reparación del ADN. Una taza de chocolate produce el mismo efecto de bienestar que la relajación o veinte minutos de ejercicio. La leche chocolatada debe cumplir parámetro y requisitos Densidad 1.067 – 1.069 g/cm3 Acidez 12.5 – 13.5ºD % Grasa 3.0 – 3.3% Viscosidad 28 -30 Segundos de caída libre Estabilidad de la proteína: Estable V.20. MATERIALES Y METODO 1. MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA a. LECHE DESCREMADA EN POLVO: Es el producto que se obtiene por eliminación casi completa del agua de constitución de la leche descremada. se utiliza en gran numero de productos de larga vida 19
  24. 24. Prácticas Intermedias y Finales como es la leche chocolatada además asegura un buen sabor, de buena solubilidad y pocos problemas en la gelatinización. b. COCOA EN POLVO es un hidrato de carbono que incrementa en forma inmediata la acción de la serotonina, componente del cerebro que ayuda a reestablecer la calma y a mejorar la respuesta ante situaciones tensas. c. CMC La carboximetilcelulosa sódica es completamente soluble en agua fría y caliente, e insoluble en la mayoría de los disolventes orgánicos. Es compatible con los tensioactivos aniónicos y catiónicos. En las formulaciones de productos, se recomienda disolver la carboximetilcelulosa en agua antes de añadir los restantes ingredientes. Cuando este polímero se encuentra entrecruzado es insoluble en agua, pero puede hincharse. Tiene aplicaciones como espesante, agente gelificante y estabilizante. Se usa al 1% en champús y lociones; al 0.5% en maquillaje líquido, y al 0.5-1% en pastas de dientes. En el caso de la carboximetilcelulosa entrecruzada, su función es la de fibra absorbente. d. SABORIZANTE VAINILLA: La vainilla es una esencia saborizante elaborada con las vainas de semillas de la orquídea Vanilla. La especie principalmente recolectada esla Vanilla planifolia (se utilizan varias, como la vanilla pompona y vanilla tahitiensis). Es nativa de México aunque en la actualidad está ampliamente extendida por los trópicos. Madagascar es uno de los mayores productores. Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su característico olor y sabor es el vanillim. Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la esencia sintética, más barata, que consiste básicamente en una solución de vanillim sintético (hidróxia-4-metoxibenzaldehído-3). 20
  25. 25. Prácticas Intermedias y Finales e. SORBATO DE POTASIO: Son conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. VI. MATERIALES Y METODOS VI.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRÁCTICA PROGRAMA / PROYECTO / HERRAMIENTAS / OTROS. 6.1.1. DURACIÓN DE LAS PRÁCTICAS. Las prácticas tuvieron una duración de 756 horas 6.1.2 DEFINICIÓN DE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL. La práctica consistió en una labor de apoyo en la elaboración de los productos lácteos (queso, yogurt, mantequilla y leche chocolatada), además en el área control de calidad todo lo relacionado análisis físico-químico y microbiológico de la leche y control permanente antes, durante y después del proceso de los productos elaborados. Las prácticas realizadas en la Planta Piloto de Leche de la universidad nacional Agraria la Molina fueron actividades de carácter técnico. La PPL .cuenta con 8 áreas; Queso y mantequilla, Yogurt y leche chocolatada, Embolsado, Tratamiento térmico, Cámara, comercialización, control de calidad y almacén. La PPL adopta el sistema de que los practicantes roten cada semana por todas las áreas (mas adelante se detallara cada área) con el fin de que el practicante vea la importancia de cada área además conozca su funcionamiento. VI.2. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL 21
  26. 26. Prácticas Intermedias y Finales Las prácticas se realizaron en las áreas de producción y control de calidad; En el área de producción había un ingeniero (jefe de producción) su función era la de decidir la producción para el día (días de producción lunes, miércoles y viernes), realizar el balance respectivo al finalizar el día y inspeccionar que todo se este realizando en orden, también en esta área se hallaba cinco operarios: en las áreas de Queso, Yogurt , embolsado , tratamiento térmico y cámara, su función era la de procesar, por área había 3 practicantes excepto embolsado solo dos, nuestra función era la de apoyar a los operarios y a su vez hacer seguimiento de la producción diaria de productos, Velar por el buen uso y mantenimiento de las maquinarias y equipos de planta. A su vez control de calidad a cargo de un ingeniero (jefe de control de calidad) una encargada del laboratorio y 2 practicantes esta área forma parte de las intenciones para un desempeño eficiente de los procedimientos de aseguramiento de la calidad cuya responsabilidad directa recae sobre el departamento de calidad de PPL . Los procedimientos que se realizan son elementos de rutina, análisis físico- químico como también control antes durante y después del proceso. VI.3. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES / TAREAS REALIZADAS 6.3.1. METODOLOGÍA: MÉTODOS, TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS UTILIZADAS EN LAS PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES Los métodos utilizados en cada uno de las áreas se describen a continuación en los capítulos de I – VI: VI.3.1.1. RECEPCIÓN DE LECHE Es el conjunto de controles que permite determinar si la leche es limpia y apta para la fabricación de productos lácteos. Los pasos a seguir son los siguientes: 22
  27. 27. Prácticas Intermedias y Finales La leche viene del tanque de la u.e.z a una t de 8c por vía de una manguera La primera actividad que debe realizar la persona encargada de recepcionar la leche , revisar su propio estado higiénico ; entre otras cosas deberá lavarse y desinfectarse bien sus manos , brazos y portar uniforme limpio y apropiado , luego deberá realizar lo siguiente : La recepción es un proceso que consiste en recibir la leche provenientes de los establos .Para tal efecto, es necesario conocer, tanto la calidad de leche que se recibe , como determinar su cantidad .la balanza de la p.p.l tiene una capacidad de 250 Kg., los días de recepción son los lunes, miércoles, viernes y sábados. La evaluación para determinar la calidad, bajo el punto de vista industrial, puede cubrir los siguientes aspectos:  Calidad Sanitaria De La Leche Se refiere a la salud de los animales y a las condiciones en que están siendo explotados .El principio es que el establo con instalaciones apropiadas, vacas sanas, manejo apropiado, etc. Producirá leche de mejor calidad que un centro que no tenga estas condiciones.  Calidad Higiénica Se refiere a la forma y cuidado que se ha tenido al manejar la leche desde su obtención en el establo hasta su colocación en la plataforma de recepción .Se considera que la leche debe llegar a la planta en un estado lo mas cercano posible a la forma como se encontraba dentro de la ubre , pero ocurre que desde que se inicia su camino . al pasar por el conducto del pezón hasta que llega a la planta, Esta expuesta al riego de contaminaciones y mas aun adulteraciones por manos inescrupulosas . Las pruebas que se realizan para determinar la calidad higiénica, están orientadas fundamentalmente a determinar el grado de 23
  28. 28. Prácticas Intermedias y Finales contaminación de la leche. El mayor uso es la prueba de la acidez que mide el grado de acidificación que han producido los microorganismos lácticos, al transformar la lactosa en acido láctico. VI.3.1.2. EVALUACION SENSORIAL DE UNA LECHE DE BUENA CALIDAD Cuando planteamos evaluación sensorial, nos estamos refiriendo a las pruebas que se realizan con órganos de los sentidos que nos permiten determinar el color , olor y aroma una leche de buena cualidad deberá tener las siguientes características organolépticas :Características Descripciónde la lecheCOLOR Blanco ligeramente amarillento opacoSABOR Ligeramente dulce delicado y característicoOLOR Delicado y característico a lecheA SIMPLE VISTA Y TACTO Fluido y libre de impurezas Este análisis nos permite evaluar la calidad de la leche desde el punto de vista cualitativo pero no determina la calidad de la leche en cuanto a componente y adulteraciones ; por ello es necesario realizar un análisis de laboratorio que denominaremos (análisis físico- químicos), para lo cual se realiza la toma de una muestra. VI.3.1.3. TRATAMIENTO TÉRMICO Esta etapa contiene 3 etapas las cuales son: a. Esterilización de la línea. En esta etapa consiste en esterilizar las tuberías de la línea, el pasteurizador, el homogenizador y el filtro del pasteurizador se debe hacer un circuito cerrado de agua, que debe ser calentada a 80-85ºC y retenida por 15 minutos b. Tratamiento térmico En esta etapa consiste en pasteurizar la leche según el área a la que va destinada: 24
  29. 29. Prácticas Intermedias y Finales  Para el AREA DE QUESO se pasteuriza a 72 a 75 ºC , sin HOMOGENIZAR Solución Concentración Tiempo Temperatura Agua - 15 minutos 70ºC Soda cáustica 3% 20-30 minutos 75 a80ºC Agua - 15 minutos 70ºC Ácido Nítrico 1.5% 20-30 minutos 65 a 70 ºC Agua - 15 minutos 70ºC  Para el AREA DE YOGURT y LECHE EMBOLSADA se pasteuriza de 78 a 80 ºC , HOMOGENIZANDO  Para el AREA de EMBOLSADO se tomara simultáneamente la temperatura del tubo de retención y la del la salida del pasteurizador cada 10 minutos. c. Lavado de la línea Esta etapa consiste en lavar la línea con soluciones de soda cáustica y ácido nítrico. El proceso estandarizado es 25
  30. 30. Prácticas Intermedias y Finales La parte de tratamiento térmico tiene los siguientes equipos:  El intercambiador de placas  Pasteurizador  Homogenizador  La descremadora  2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 litr VI.3.2. CONTROL DE CALIDAD VI.3.2.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Estas es una de las áreas más importantes de la planta de leche ya que esta se encarga de varias funciones desde el pesado de insumos para la producción de los productos hasta análisis de la leche, los productos antes, durante y después Ver la programación de día a. RECEPCIÓN Pedir muestra de la leche a la U.E.Z efectuar los análisis físico- químicos correspondientes ver hoja de instrucciones). Recoger muestras de toda leche que llega a la planta antes de ser recepcionada, efectuar los análisis físicos químicos correspondientes. Preguntar si hay leche en los tanques para analizarlas Anotar en el cuaderno de resultados Requisitos Especificaciones T° max 8ºc Acidez 18 a 16.5ºD PH 6.7 a 6.8 %Grasa min 3.2% Densidad 1.0296 a 1.034g/ml Alcohol No coagulable 26
  31. 31. Prácticas Intermedias y Finales Ver que esta en cámara Revisar quesos y determinar si es o no necesario un cambio de empaques, comúnmente este efectúa cuando el queso ha estado en cámara 3 ó 4 días. b. Tomar muestra de leche de reproceso Realizar las pruebas físico-químicas correspondientes, asimismo analizar la leche de bolsa defectuosa, contarlas y anotarla en el cuaderno. Si estas leches pasan satisfactoriamente todos los controles serán destinadas a la elaboración de yogurt frutado o natural .cuando analizamos leche de reproceso se deben evaluar cada una de ellas, pudiendo juntarse para el análisis solo las que son de la misma fecha) La prueba mas importante que se debe efectuar en este caso es la del calentamiento. c. Análisis de crema: Este se efectúa determinado el % de grasa , pesando y normalizando a la misma , la cual debe tener 36% de grasa, si tuviera mas se debe normalizar con leche entera o leche descremada , esta crema se destina para la elaboración de mantequilla , siempre y cuando tengamos una buena cantidad de crema que justifique dicha producción ( entre 60 y 70 kg) d. Pedir muestra de Yogurt Se recolectan dos botellitas de 200ml por cada sabor , una de ellas es analizadas a los 5 días que fue embotellada y la otra es analizada inmediatamente cumplida la fecha de vencimiento del producto (después de 21 días) es importante medir el PH y observar el producto. 27
  32. 32. Prácticas Intermedias y Finales VI.3.3. ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE RUTINA a. RECEPCIÓN • Tomar muestra de leche de aproximadamente ½ litro , previa agitación vigorosa de la leche • Evaluar : b. TEMPERATURA Utilizando el termómetro con lectura en grados centígrados c. ACIDEZ (ºD) - Tomar 9ml de la leche a anlizar y colocarlos en el matraz de 25ml - Agregar 3 gotas de fenolftaleína - Titular con NaOH 0.1 - El gasto se multiplica por la normalidad y por 100 para obtener los grados Dornic d. DENSIDAD Se obtiene haciendo uso del lactodensímetro , debemos llenar una probeta dejando espacio suficiente para que la leche no se desborde al momento de introducir el lactodensímetro, al introducírsete es muy importante que no choque o se recueste en las paredes de la bureta ya que este produciría un error en la lectura, luego procederemos a leer en el instrumento ,notaremos que obtenemos de la lectura de dos dígitos . Entonces la densidad seria 1.0xy( x e y serian los dos dígitos que obtuvimos de la medición .) sin embargo esta densidad debe ser corregida por efecto de la temperatura de la siguiente manera: D(20ºC) = Dt+ 0.0002(T-20) e. GRASA - Colocar en el butirometro 10ml ( una medida ) de ácido sulfúrico con cuidado y muy despacio 28
  33. 33. Prácticas Intermedias y Finales - Agregar sobre el ácido 11ml de muestra con la pipeta volumétrica) dejándola deslizar por las paredes, despacio, de tal modo que no se mezcle con el ácido sino que forme una fase encima de el. - Agregar 1ml de alcohol amílico del mismo modo que la leche y tapar con un tapón - Girar suavemente el butirometro hasta que se mezcle todo, hacer esto sobre la palma de la mano protegida por un papel, ya que la reacción es exotérmica. - Colocar el butirometro de forma invertida en la centrífuga por 5 minutos , tener cuidado de que siempre vayan dos butirometro de igual peso en lados opuestos de la centrífuga para balancearla - Sacar el butirometro de la centrífuga y hacer la lectura en la escala graduada, asegurándose que la fase grasa inicie en cero. f. DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES : ST =1.2%G + ºD/4 +0.14 g. ESTABILIDAD DE LA LECHE Se le conoce como prueba del calentamiento; la leche se hace ebullir y luego se observar , no debe aparecer ninguna grumosidad ni anomalía , es decir la leche no debe cortarse. h. PRUEBA DEL ALCOHOL Esta prueba consiste en tomar 1 ml de leche y mezclarlo con 1 ml de alcohol, agitar y luego de este procedimiento notamos la formación de un floculo de leche se debe desechar i. PRUEBA DE AZUL DE METILENO ( CADA 15 DIAS ) A la leche se le añade azul de metileno si este color desaparece en menos de media hora significa que la leche tiene una carga microbiana muy elevada, así mientras mas rápido se decolore la leche coloreada con este tinte, de peor calidad será la leche 29
  34. 34. Prácticas Intermedias y Finales j. PH No olvidar calibrar el instrumento antes de comenzar el día de trabajo como indican las instrucciones de manejo del aparato. k. LECHE DE REPROCESO Y DE BOLSAS DEFECTUOSAS: *Acidez *pH *Calentamiento VI.3.4. YOGURT Se debe tomar muestra de cada marmita, previa agitación (actualmente no se realiza este control) Determinar: • Grasa • Sólidos totales • Densidad VI.3.5. CREMA DE LECHE Determinar el PH de la crema que esta en cámara Para normalizar la crema se debe seguir la metodología conocida como el cuadrado de pearson , consiste en dibujar un cuadrado en cuyo centro se escribe el tenor graso deseado al final y en las esquinas del lado izquierdo los % grasos de la leches del mezclar , luego efectuar una operación de resta en aspa , de mayor a menor entre los % de las grasas conocidas y el tenor graso deseado , anotar cada resultado al extremo opuesto de la diagonal del cuadrado , al lado derecho del cuadrado tenemos ahora la proporción de los componentes , para lograr una mezcla con el tenor graso deseado Para determinar la grasa en la grasa en la crema se debe seguir los siguientes pasos: • 10ml de acido sulfúrico • 5ml de muestra (crema de leche) • 5ml de agua destilada 30
  35. 35. Prácticas Intermedias y Finales • 1ml de alcohol amílico Se detectara alguna anomalía como grumos o puntos blandos se debe sacar el producto de circulación y en caso estuviese aun en cámara impedir su comercialización. VI.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA VI.4.1. QUESO FRESCO Se pesara de acuerdo ala cantidad de leche destinada: % Para 280l Para 1000l Cuajo 0.0015 5g/250ml H2O 20g/250 ml H2O Cloruro de 0.0178 50g/250ml H2O 178g/250ml calcio H2O Sorbato de 0.00294 8.2g/250ml H2O 29.4g/250ml potasio H2O Sal 1.25 3.5Kg 12.5Kg VI.4.2. QUESO RICOTA • Entregar ácido cítrico de acuerdo al volumen de suero empleado. 100l DE SUERO 200l DE SUERO Ácido Cítrico 80g 160g Disolución 160ml 320ml 6.4.3. QUESO MOZZARELLA *Entregar cultivo láctico (si la acidez es menor a 17.5ºD) *entregar cuajo 6.4.4. PARA EL EMBOLSADO DEL QUESO Natamax Sorbato de potasio Cantidad de agua 1L 1L Cantidad de soluto 2.5g 1g • se saca los quesos de cámara • los quesos serán sumergidos en una solución de sorbato de potasio 31
  36. 36. Prácticas Intermedias y Finales • los quesos se le adiciona natamax luego se le retira del molde y voltea asi permitir que el natamax actué en la superficie (el natamax impide el crecimiento de los hongos) • luego las bolsas ha utilizar se sumerge en agua c lorada • para realizar su embolsado. 6.4.5. LECHE CHOCOLATADA *Entregar insumos: azúcar, cocoa, recodan, CMC, sorbato de potasio, saborizante de vainilla y chocolate. *Recordar que la leche empleada para la elaboración de chocolatada debe ser siempre leche de línea , nunca de reproceso. *Se prepara en ollas de 20 litros de capacidad, los ingredientes minoritarios ingredientes en la siguiente proporción: % 10Kg 18 Kg 20 25 Kg 30 Kg 40 50 Kg Kg Kg. Azúcar 8.75 blanca Cocoa en 0.625 62.5 112.5 125 156.3 187.5 250 312.5 polvo Recodan 0.12 15 27 30 37.5 45 60 75 CMC 0.075 7.5 13.5 15 18.8 22.5 30 37.6 Saborizante 0.02 2 3.6 4 5 6 8 10 chocolate Saborizante 0.02 2 3.6 4 5 6 8 10 vainilla Sorbato 0.01 1.3 2.3 2.5 3.2 3.8 5 6.3 32
  37. 37. Prácticas Intermedias y Finales 6.4.6. LECHE EMBOLSADA *Determinar la densidad de la bolsa nº21 ( Las primeras 20 se destruyen y regresan a la línea ) y de la ultima bolsa. *Se acepta hasta máximo 1.0290 g/cc de densidad y si esta fuera de estos limites se considerará toda la última jaba como leche defectuosa de baja densidad para reproceso. *El peso mínimo que se acepta en el embolsado de la leche es de 960g y lo máximo es 995g. 6.4.7. YOGURT *Leche en polvo descremada (LPD) y leche en polvo entera (LPE) El yogurt frutado y el natural requieren de una cantidad de solidos totales de 13.5% V deseado (ST muestra) +100x = V deseado (ST deseado) +x (ST deseado) X = cantidad de leche en polvo descremada ó entera a adicionar. La leche de reproceso , se puede destinar para la producción de yogurt frutado ,pero se debe de añadir 0.25% de gelatina con respecto al peso de la leche de reproceso. El yogurt Bio requiere de 13.5% de ST, y para conseguirlo se añade LPD, utilizando la formula anterior. Aquí también se requiere añadir gelatina al 0.4% con respecto al peso total de la leche en la marmita .La leche que ingresa a yogurt bio, es descremada Los colorantes y saborizantes se encuentran en la refrigeradora del laboratorio de control de calidad. • Preparación del colorante de fresa Pesar 20g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria, llevarlo a 500ml. 33
  38. 38. Prácticas Intermedias y Finales • Preparación del colorante de Durazno Pesar 45g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria, llevarlo a 500ml. • Preparación del colorante de Piña Pesar 8g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria , llevarlo a 100 ml. 6.4.8. PULPAS DE FRUTA Las frutas se deben acondicionarse según el tipo de fruta : Fresa: Lavado y des pedunculado. Durazno: Lavado, pelado químico, neutralizado, despepitado y cortado. Guanábana: Lavado, descascarillado, despepitado. Piña: Lavado, eliminado de la cáscara y el corazón Zarzamora: Lavado. PELADO QUÍMICO DE LOS DURAZNO 800 de soda cáustica para 20litros de agua FRUTA ºBRIX Fresa 6.4% Durazno 9.1% Guanábana 14.3% Piña 11.6% zarzamora 6.4% Relación de ºbrix de las frutas NEUTRALIZACIÓN DE LOS DURAZNOS 20g de ácido cítrico en 10 litros de agua 34
  39. 39. Prácticas Intermedias y Finales PREPACION DE LAS PULPAS Se realiza , haciendo un balance de masa con respeto a los grados brix de la fruta, de ahí obtenemos la cantidad de azúcar a adicionar, el CMC depende de la cantidad de azúcar, siendo este 0.4% en base a la cantidad de azúcar. Los demás aditivos, como el acido cítrico y sorbato de potasio, se calculan de acuerdo los siguientes porcentajes: Pulpa de Pulpa de Pulpa de Pulpa de Pulpa de fresa durazno guanábana piña zarzamoraÁcido cítrico 0.16% 0.16% 0.16% 0.16% 0.16%Sorbáto de 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05%potasioAgua - - 8% - -6.5. ELABORACIÓN DE HELADOS a. Materia prima e insumos: • Crema de leche • Frutas • CMC • Azúcar b. Equipos: • Termómetro • Ollas • Sartén • Licuadora • Balanza analítica • Jarra medidora • Agitador • Cámara de refrigeración • Batidora 35
  40. 40. Prácticas Intermedias y Finales c. Procedimiento:• Recepción de materia prima:La materia prima se recepciona en envases o tanques limpios y desinfectadosy sobre todo la crema de leche debe ser de buena calidad, con bajo contenidode microorganismos y otras sustancias contaminantes.• Pesado:La materia prima sólida es dosificada en peso, mientras que los productoslíquidos lo son por volumen. Se realiza el respectivo pesado, para los insumosa utilizar en el siguiente proceso.• PasteurizaciónLa pasterización es un método de calentamiento que tiene como principalobjetivo la destrucción de los microorganismos patógenos que puedan estar enla mezcla, reduciendo el número de los mismos hasta un valor aceptable.Además se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocarindeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento delos helados, así como una completa disolución de los ingredientes de la mezclaPasterización baja o lenta, con una temperatura de 80ºC durante15 minutos.• MaduraciónEsta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5ºC por un periodo de 3 a72 horas. Con esta maduración se consiguen cambios beneficiosos en lamezcla, tales como:Cristalización de la grasa, con lo que el helado será de buena consistencia. Enalgunos casos la mezcla se deja madurar hasta72 horas para aprovechar almáximo estos beneficios. A la temperatura de 4-5ºC no hay peligro dedesarrollo microbiano durante el tiempo de maduración (3 a 72 horas). 36
  41. 41. Prácticas Intermedias y Finales• BatidoEn la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez. En esta etapase realizan dos importantes funciones: Incorporación de aire por agitaciónvigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.• Adición de pulpaLa pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total.• EnvasadoUn buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no tóxico yno comunicar sabores ni olores al helado.• EndurecimientoTras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Lastemperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos –20ºC.• ConservaciónEl helado artesanal está destinado a un consumo inmediato y, como máximo,se almacenan corto tiempo. 37
  42. 42. Prácticas Intermedias y Finales DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DEL HELADO • Crema de leche MATERIA PRIMA • Frutas • Cmc • Azúcar PESADO PASTEURIZACIÓN Pasteurización 80° por 15 minutos Reposo en congelación, durante MADURACIÓN un periodo mínimo de 3 horas hasta 72 horas BATIDO ADICION DE PULPA DE FRUTA ENVASADO DE HELADO ENDURECIMIENTO DEHELADO CONSERVACION COMERCIALIZACIÓN 38
  43. 43. Prácticas Intermedias y FinalesVI.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO VI.6.1. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Cloruro De Calcio .-Aun cuando la leche cruda normal , contiene suficiente cantidad de calcio en solución para producir una coagulación apropiada en la elaboración de quesos algunas veces ,cuando la leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde y no se puede forma la cuajada ;entonces se hace necesario adicionar a la leche cloruro de calcio en una concentración de 20gr por cada 100 litros de leche .Este cumple la función de reconstituir el calcio insolubilizado en la pasteurización de la leche .Disminuyendo así la perdida de materia grasa en el suero por la obtención de una cuajada mas firme. Cuajo.- Si este se añade en exceso , la coagulación será mas rápida pero el rendimiento del queso será menor , debido a la perdida de proteínas en el suero . Además la cuajada retendrá más suero internamente. El queso tendrá mal desuerado y presentara un sabor amargo. Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide el crecimiento muchos microorganismos , ayuda en el control de la acidez , humedad y mejora el sabor , la textura y apariencia Equipos  Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para regular la temperatura (150-250ºC)  Liras :horizontales y verticales  Palas queseras  Moldes para queso  Telas queseras 39
  44. 44. Prácticas Intermedias y Finales  Termômetro  Câmara de refrigeración VI.6.2. MÉTODOS: El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen siguiente: 1. RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes .El porcentaje en grasa debe estar entre 2.5-4% y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su pasterización. 2. PASTEURIZACION DE LECHE :Destruye los gérmenes patógenos y esta se da entre 71-75ºC por 15 segundos (pasteurización en placas) 3. CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30ºC 4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr por cada 100 lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la leche. 5. ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de leche .El cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35ºC dado que no actuaria las enzimas del cuajo. 6. COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajo empleado . 7. CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en reposo por 5 min. y se produce la sinéresis. 40
  45. 45. Prácticas Intermedias y Finales 8. PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 – 15 min. 9. DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega agua caliente (70- 75ºC) hasta elevar la temperatura a 37ºC 10 SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es más energético y prolongado. 11. DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos de la cuajada. 12. SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a los 4 min. 13. MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efectúa un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso . 14. EMPACADO: Respeto al empaquetado, este es necesario por varias razones:  Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como los ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos etc.  Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.  Reducir al máximo las perdidas de humedad que pueden producirse  Mantenerse su forma durante el periodo de almacenamiento y distribución. 41
  46. 46. Prácticas Intermedias y Finales 15. ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeración 2- 5 ºC DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (QUESO FRESCO) Comienza: filtración Termina: Almacenamiento Lote: 1000 kg de leche Recepción de leche Acidez 16-17 ºD ; materia grasa 3% 1 Filtración Impurezas, tierra, pelo, etc. 2 Pasterización 72ºc x 15` 3 Enfriamiento 35ºCAdición del cloruro de calcio 20gr de cacl2 Adición del cuajo t 35ºC 4 Coagulación 45min x 35ºC 5 Corte de cuajada Tamaño de cuajada 1cm x1cm x 1cm Tiempo de reposo 6 1er Batido 10-15 min.º 7 1er Desuerado Un volumen 3era parte del volumen total Suero *** 8 2 do Batido 12-15 min. 42
  47. 47. Prácticas Intermedias y Finales Adición del agua caliente Tº del agua 50-60 º Tº cuajada 38ºC 9 Adición de sal Salado 1 Tiempo de salado 5-10 min. 0 Tº 38ºc Sal 1-8 % 1 Moldeado y prensado 1 1er volteado 1 Refrigeración 5ºc 2 1 Inmersión en una solución de sorbato1% 3 Adición de Nata Max 1 Envasado 4 1 Almacenamiento 4-7ºC 5 QUESO FRESCO = 172,82 kg Rendimiento: 13.5% Actividades Total 10 5Total 15 43
  48. 48. Prácticas Intermedias y Finales VI.7. ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA VI.7.1. ELABORACIÓN. En la Figura 2 se muestra el diagrama de flujo para la elaboración de la Mozzarella. A continuación se describen las diferentes operaciones del proceso: 1. LECHE: Se emplea leche fresca de búfala, vaca o mezcla. El contenido graso debe ser de 3% y con una acidez de 18°D. 2. PASTEURIZACIÓN: La leche se debe pasteurizar a 72°C por 15 segundos ó 63° por 30 minutos y luego enfriarla a 32°C. 3. ADICIÓN DE FERMENTO LÁCTICO: Se agrega cultivo de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y se deja en maduración durante 30 minutos para que se produzca el incremento de la acidez. Durante este período se agrega Cloruro de Calcio en proporción de 20 g/100L de leche. 4. ADICIÓN DE CUAJO : Se adiciona cuajo, de la misma manera que en el queso, fresco para que se produzca la coagulación. Dependiendo del grado de acidez inicial de la leche la coagulación puede durar entre 30-45 minutos, se debe obtener una cuajada firme. 5. CORTE: Se corta la cuajada en cubitos de 1 cm; luego se deja en reposo unos 5 minutos y enseguida se agita unos 10 minutos 6. AGITADO Y CALENTAMIENTO: La cuajada se continúa agitando, pero simultáneamente se calienta lentamente hasta 42°C. 7. DESUERADO: Se remueve las 2/3 partes del suero 8. MADURADO: Se deja madurar la cuajada hasta llegar a un pH óptimo para el hilado (5,2). Cuando está a un ph de 5,4 se efectúa un pre-prensado y se realiza el desuerado total. 44
  49. 49. Prácticas Intermedias y Finales 9. CORTE, FILATURA Y BOLEADO: Antes de iniciar el proceso de filatura, se efectúa la prueba de estiramiento que consiste en colocar un pedazo de cuajada en agua caliente a 80°C, cuando esté caliente debe estirarse hasta 1 m, si el pH es el correcto (pH 5,2) Cuando la cuajada se encuentra en el nivel óptimo para el filado o estirado, se corta en pedazos pequeños y se sumerge en suficiente agua caliente (80°C) hasta cubrir la cuajada completamente y se mezcla en forma de una masa plástica y se va estirando hasta llegar a la consistencia adecuada. Cuando la masa está reluciente, lisa, de estructura hilada, se procede al boleado sumergiéndolas inmediatamente en agua helada a 4°C para su enfriamiento, este proceso debe ser mínimo 4 horas. Opcionalmente se puede efectuar el salado sumergiéndolo en una salmuera. 10. EMPACADO: Se empaca al vacío con líquido de gobierno, o sólo en forma rallada o picada en trozos o bloques. 11. ALMACENAMIENTO: Se debe almacenar en refrigeración a 4°C ó en congelación, este último caso es más conveniente para la mozzarella. 45
  50. 50. Prácticas Intermedias y Finales DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DEL QUESO MOZARELLA Comienza: Pasterización Termina: Almacenamiento Lote: 280 kg de leche 3% de grasa y 18ºD Leche destinada Pasterización 72 ºC X 15 seg. 1 Enfriamiento a 32º C 2 Adición del acido láctico 3 Madurar por 30 min. Y Adición del cloruro de calcio 4 Adición del cuajo 30-45 min 5 Cortado Agitado y calentamiento a 42 ºC 6 Desuerado 2/3 del suero 7 SUERO Madurado ph=5.4 desuerado total pero ph= 5.2 para el hilado 8 Corte, Filatura y Boleado Después sumergirlo en agua helada 4ºC X 4 HRS 9Actividades Total 1 Empacado 0 10 1 Almacenamiento 1 5 46
  51. 51. Prácticas Intermedias y Finales Queso mozarella =29 kg Rendimiento = 10.35%Total : 15 47
  52. 52. Prácticas Intermedias y Finales VI.8.ELABORACION DE QUESO RICOTA VI.8.1. METODO 1. SUERO DE QUESO Luego del corte de cuajada durante la elaboración de queso se obtiene un suero dulce apto para la elaboración de ricota (debe tener un acidez no mayor de 17ºD) 2. LECHE DESCREMADA Se trabaja con leche fresca (acidez no mayor a 18ºD) la cual se descremo por medio de una centrifuga manual. 3. CALENTAMIENTO Una vez separada el suero se procede inmediatamente a un primer calentamiento con la finalidad de desastibilizar sus proteinas hasta una tº de 70 a 75 ºC en proporcion al 7% Este calentamiento se efectuo rapidamente hasta 40ºC y luego a razon de 2ºC por minuto con agitación lenta para evitar que el calentamiento brusco desintegre las particulas de proteinas en polvo fino difícilmente de recuperar 4. COAGULACION ACIDA Después de añadido la leche se procede a un segundo calentamiento con la finalidad de favorecer la acción desestabilizante del calor en las proteínas de suero y la leche descremado la acidificación se efectuó una adición de acido acético comercial , este acido se emplea por su bajo costo y facil adquisición 5. REPOSO Es necesario para permitir que toda proteína se junto en la superficie del suero en la tina de elaboración 48
  53. 53. Prácticas Intermedias y Finales 6. DESUERADO Y ENFRIAMIENTO El sólido sobrenadante se recoge mediante una espumadera a las canastas de plasticos para desuerarlas durante esta etapa permite la salida del suero restante ; asi como el enfriamiento necesario para el envasado el cual tiene una duracion de aprox. 20 min. 7. ENVASADO Inmediatamente del producto desuerado es envasado en envases de polietileno. 49
  54. 54. Prácticas Intermedias y Finales DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO QUESO RICOTA Comienza: calentamiento Termina: Almacenamiento Lote: 200 kg de suero Suero 1 Calentamiento Leche 2 Adición del 25% de leche 80 ºC a 85 ºC 3 Agitado Adición de acido cítrico 85 a 87 ºC 4 5 Reposado x 10 min. Moldeado a 87 ºC 6 7 Escurrido y prensado 20 min. Suero 8 Volteado 9 Almacenamiento 5 ºC QUESO RICOTA = 14.45 Kg. Ricota Rendimiento = 7.22% 50
  55. 55. Prácticas Intermedias y Finales VI.9. YOGURT FRUTADO, BIO, BIO-FRUTADO Y NATURAL VI.9.1. MATERIALES Y METODOS 1. MATERIALES UTILIZADAS Equipos  Termómetro  Marmita (maquinaria tecnomanual)  Balanza  Erlenmeyer  Pipetas 2. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE YOGURT Entre la materia prima ha emplear en la elaboración de yogurt se encuentran: 3. LECHE ENTERA La selección de una leche adecuada es de vital importancia para el éxito en la elaboración de yogurt .Esta debe provenir de vacas sanas y que presentan una composición normal , de buena calidad y de bajo contenido de microorganismos , la leche mas apropiada para la elaboración de yogurt es que tiene un elevado contenido de proteínas (ya que ellas juegan un papel importante en la formación del coagulo y por tanto de la consistencia y viscosidad del producto ) , mientras que la lactosa (azúcar de la leche) es una fuente de energía para los microorganismos los cuales la transforman en acido láctico siendo este acido el que importe el sabor acido al yogurt. 4. CULTIVO LACTICO En el están presentes los microorganismos lácticos (Lactobacillus bulgaricus y Strectococcus thermophilus ) ; que van a actuar sobre 51
  56. 56. Prácticas Intermedias y Finales la leche para producir tanto la acidez como el aroma característico del yogurt , a partir de la leche .Este es producido a partir de cultivo liofilizado , por tanto deberá tenerse mucho cuidado para su elaboración , desde el punto de vista higiénico y tecnológico , ya que podría contaminarse .El cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo liofilizado , en cuanto a pureza y calidad. 5. LECHE EN POLVO Se emplea con el fin de enriquecer a la leche , puede ser leche entera o descremada , deberá presentar buenas características de solubilizacion , contenido en sólidos totales y baja carga microbiana , ya que podria contaminar a la leche en el momento de ser adicionadas . 6. AZÚCAR, PULPA DE FRUTAS Y ADITIVOS El azúcar a añadir tiene por finalidad el de el sabor dulce de yogurt. La cantidad de azúcar a añadir depende de una serie de factores las preferencias de los consumidores , la acidez ,la fruta utilizada , consideraciones económicas etc. Para el yogurt de frutas y saborizado las adiciones de azucares dependen de:  La misma leche  Los azúcares presentes en las frutas añadidas  Los azúcares añadidos por los fabricantes de yogurt o de las mezclas de yogurt La cantidad de azúcar o pulpa a adicionar al yogurt varia entre el 8% -12% del total Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales tienden a reforzar las características del yogurt .Dentro de los aditivos también se encuentran los conservadores. 52
  57. 57. Prácticas Intermedias y Finales VI.9.2. METODO 2. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo más importante es considerar un bajo contenido microbiano. 3. HOMOGENIZACION: Se efectúa a 58-60ºC y una presión de 150 gr/cm2 ; con esta operación se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y impide el desnatado 4. PASTEURIZACION: Se efectúa a 80-85ºC por cada 20 a 30 min. (pasteurización lenta) la finalidad de esta operación es la de favorecer una buena coagulación , así como el efecto anti germicida. 5. SIEMBRA O INOCULACION: Para esta operación se procede a llevar la leche a la temperatura de 45ºC siendo esta optima para el desarrollo del cultivo láctico .La proporción de cultivo a adicionar varia en un rango de 1.5% respecto al total de la leche ha emplear . 6. INCUBACION: Se incuba a temperaturas de 42-45ºC para lograr la acidificación , consistencia , aroma y sabor deseado .Esta operación puede durar de 2.5 a 3.5 hrs, en la cual se alcanza una acidez expresada en acido láctico entre .8 a 1% o de 80 a 100ºDornic 7. REFRIGERACION: Se lleva a cabo terminada la incubación , la temperatura puede estar 1-4ºC (durante esta etapa se desarrolla el aroma ) 8. BATIDO: Se realiza luego de pasadas de 24hrs de permanencia en la cámara de refrigeración .Se efectua con 53
  58. 58. Prácticas Intermedias y Finales ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coagulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado 9. ADICION DE LA PULPA , AZUCAR Y OTROS: La adición de estos ingredientes varían en función a gustos y preferencias en general se puede decir que se adiciona azúcar a una proporción entre el 8 al 10% , o pulpa de fruta a (40ºbrix) en un 10 -15% , la cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado. 10. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: Se envasa en recipientes destinados a la venta , el almacenamiento se efectúa por 1 a 2 semana aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4ºC 54
  59. 59. Prácticas Intermedias y Finales DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO “YOGURT FRUTADO” Comienza: calentamiento Termina: Almacenamiento Lote: 560F, 140BF y 120N Leche Pasteurizada 78 a 80ºC Homogenizado 1 Calentamiento Leche en polvo Adición de la leche en polvo descremada 2 32ºC Azúcar Para yogurt bio y 3 natural Adición de azúcar 36ºC 4 Pasterización 90ºC x 5 min. 5 Enfriamiento hasta 42-44ºC Inoculación 42ºC 6 Para: yogurt frutado Y Natural “yoflex” Yogurt bio y biofrutado “Liofasc” 7 Agitado 5 min. 8 Trasvasado a porongos Incubación 42-44 ªC x 3 horas 9 Hasta ph=4.5 1 0 55

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