• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
28 Easy to Make Nutritious Soups 58 Delightful Recipes 237 ...
 

28 Easy to Make Nutritious Soups 58 Delightful Recipes 237 ...

on

  • 2,882 views

 

Statistics

Views

Total Views
2,882
Views on SlideShare
2,882
Embed Views
0

Actions

Likes
3
Downloads
46
Comments
1

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel

11 of 1 previous next

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • Jogando.net 29
    o MELHOR SERVIDOR DE MU ONLINE DO BRASIL! Season 6 Ep. 3
    em todos os Servers. Sendo 7 servers diferenciados proporcionando sua diversão.
    Conheça também o site de Animes Cloud: www.animescloud.com ,mais de 20.000 videos online. ENTRE JÁ NO SITE : www.jogando.net/mu/ >> CADASTRE-SE E GANHE 5 DIAS DE VIP 1ª Mega Maratona Jogando.net ~> MAIS DE 30 DIAS DE EVENTOS .
    Curta nossa página no Facebook : www.facebook.com/pages/jogandonet/3710275296185
    By: talula
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    28 Easy to Make Nutritious Soups 58 Delightful Recipes 237 ... 28 Easy to Make Nutritious Soups 58 Delightful Recipes 237 ... Document Transcript

    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------       Bouquet Garni’s  Soup‐er Recipe Book      28 Easy to Make Nutritious Soups  58 Delightful Recipes  237 Soup‐er Variations      Compiled by  Teresa Hoffman    Soup‐er Variations by  Ria and Di‐Di Hoffman      “Soup is the song of the hearth….and the home.” ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 1 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------   Foreword ..................................................................................................................................6 Soup‐er Ideas… Be Creative..................................................................................................7 Must Have Soup Herbs and Spices ......................................................................................8 3 Easy to Make Nutritious Soups .........................................................................................9 Potassium broth by Vicki Pitman .....................................................................................9 Subzee by Yogi Bhajan .....................................................................................................10 Fluorescent Soup by Robyn Landis................................................................................10 How to Use the Soup‐er Variations....................................................................................11 Traditional Soup Accompaniments....................................................................................12 Noodles...............................................................................................................................12 Dumplings .........................................................................................................................12 Croutons .............................................................................................................................13 Stock ........................................................................................................................................14 Meat Stock ..........................................................................................................................14 All soups.................................................................................................................................16 Asparagus Soups...................................................................................................................17 Cream of Potato and Asparagus Soup...........................................................................17 Raw Asparagus Soup .......................................................................................................17 Asparagus and Burnet Soup............................................................................................18 Beef Soups ..............................................................................................................................19 Farmhouse Soup................................................................................................................19 Goulash Soup.....................................................................................................................20 Beef and Pepper Soup ......................................................................................................21 Beef and Vegetable Soups....................................................................................................23 Hearty Vegetable Beef Soup............................................................................................23 Beetroot Soups.......................................................................................................................24 Chilled blender beetroot soup.........................................................................................24 Beetroot soup with chervil...............................................................................................25 Borsch......................................................................................................................................26 ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 2 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Iced borsch .........................................................................................................................26 Broths ......................................................................................................................................28 Scotch Broth .......................................................................................................................28 Peanut Butter Broth ..........................................................................................................29 Cabbage Soups ......................................................................................................................30 Sausage and Cabbage Soup.............................................................................................30 Cauliflower Soups.................................................................................................................31 Cauliflower, Ginger and Barley Soup ............................................................................31 Cauliflower Soup ..............................................................................................................32 Celery Soups ..........................................................................................................................33 Seductive Celery Cream...................................................................................................33 Chicken Soups .......................................................................................................................34 Chicken Coriander Soup..................................................................................................34 Chicken and Rosemary Soup ..........................................................................................35 Chicken Noodle Soup.......................................................................................................36 Consommè or Clear Soups ..................................................................................................37 Consomme/Brown Stock..................................................................................................37 Consomme or Clear Soup ................................................................................................38 Court Bouillons .....................................................................................................................39 Bouillon (Meat Stock) .......................................................................................................39 Court Bouillon ...................................................................................................................40 Dried Bean Soups..................................................................................................................41 Outydse Boontjiesop.........................................................................................................41 Bean Soup...........................................................................................................................42 Dried Pea Soup......................................................................................................................43 Pea Soup .............................................................................................................................43 Indian‐Style Split Pea Soup .............................................................................................44 Fish Soups ..............................................................................................................................45 Finnish Fish Soup..............................................................................................................45 Cream of Fish Soup with Aniseed ..................................................................................46 ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 3 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Green Pea Soups....................................................................................................................47 Pea and Coriander Soup ..................................................................................................47 Leek Soups .............................................................................................................................48 Leek and Potato Soup.......................................................................................................48 Lentil Soups ...........................................................................................................................49 Lentil Soup with Lovage ..................................................................................................49 Curried Cream of Lentil Soup.........................................................................................50 Minestrone Soups..................................................................................................................51 Minestrone .........................................................................................................................51 Mixed Vegetable Soups........................................................................................................53 Hearty Vegetable Soup.....................................................................................................53 Mulligatawny Soups.............................................................................................................55 Mulligatawny Soup 1 .......................................................................................................55 Mulligatawny Soup 2 .......................................................................................................56 Mushroom Soups ..................................................................................................................58 Mushroom Soup................................................................................................................58 Barley Mushroom Soup ...................................................................................................58 Onion Soups...........................................................................................................................60 French Onion Soup ...........................................................................................................60 Onion Soup with Marjoram.............................................................................................61 Blissful French Onion Soup .............................................................................................61 Oxtail Soups...........................................................................................................................63 Oxtail Soup.........................................................................................................................63 Pea Soups ...............................................................................................................................65 Raw Pea Soup ....................................................................................................................65 Potato Soups ..........................................................................................................................66 Potato Soup ........................................................................................................................66 Potato Creamy‐Wine Soup ..............................................................................................67 Potato Spring Soup ...........................................................................................................67 Potato‐Vegetable Soup .....................................................................................................68 ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 4 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Potato‐Curry Soup ............................................................................................................68 Creamy Potato Soup .........................................................................................................69 Quick Potato‐and‐Leek Soup ..........................................................................................70 Potato and Mushroom Soup............................................................................................70 Spinach Soups........................................................................................................................72 Spinach and Chervil Soup ...............................................................................................72 Spinach Soup .....................................................................................................................73 Tomato Soups ........................................................................................................................74 Tomato Soup with Dill .....................................................................................................74   ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 5 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Foreword The saying goes ‘variety is the spice of life’ and that is what the culinary herbs and  spices are all about. Adding effortless variety to your daily cooking.   Being a herb lover I donʹt enjoy the winter months. But even I am comforted by the  thought of curling up by a blazing fire with a bowl of hot, hearty, nutritious soup  and a slab of crusty bread and herb butter. And if I can have a glass of gluhwein on  the side ‐ even the better.  See if you agree with the Staff at Allrecipes.com who said the following about the  culinary characteristics of soup:   ʺSoup is a many‐splendored thing; as soup, more than any other food, invite you to  innovate and experiment, making something fabulous with what youʹve already got  on your shelves.  Soup is the most improvisation‐friendly food in the world. You can substitute,  increase, decrease, exclude and include ingredients to your hearts content without  fear of disaster.  Whatʹs more...   A bowl of soup can be a stick‐to‐your‐ribs kind of meal with a wonderful array of  flavours, textures and nutrients from every food group. And soup can be hearty,  healthy, and filling without being fattening.ʺ  I especially like their descriptions of soup being a ʺstick‐to‐your‐ribs kind of mealʺ  and it being ʺthe most improvisation‐friendly food in the world.ʺ Many a time, when  making soup, I felt like a toddler in a candy store. Not knowing what to put in and  what to leave out of the bowl.  But thereʹs a lot more to soup than just being a ʺstick‐to‐your‐ribs kind of mealʺ. In  the 12th century the great physician and philosopher Maimonides prescribed herbal  baths and chicken soup as remedies for the common cold.   More than 800 years later, the New England Journal of Medicine confirmed that  Maimonides was right. Researches found that chicken soup was a mild antibiotic  and decongestant. Chinese healers to this day also use chicken soup to treat colds,  though they do add some herbs, like ginseng, to their brew.   I am sure that the 36 herbs, 58 basic soup recipes and 237 variations in this  publication will make you the soup talk of the town.  If it does not, start making your own blends – bouquets garnis. At least one of the  more than 300 000 possible mathematical permutations should do the trick.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 6 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Soup-er Ideas… Be Creative • Soup is one of the oldest, most nutritious, varied and international of dishes.  • Soups can help to stretch your food budget by using perfectly good leftover foods  in a new tasty dish.  • A cup of soup makes a delicious, nutritious snack.  • A cup or bowl of soup plus a sandwich or salad makes a light meal.  •  In a hurry? Use your favourite condensed soup. Add extra frozen or canned  vegetables and leftover cooked meat or cooked dry beans.  • Ingredients for soup can include foods from several of the food groups.  • Soups can provide high quality protein, fibre, and vitamins needed for good  health.  • Homemade soups can be lower in salt than canned soups if you use herbs for  flavouring instead of salt.  • Try your soups as starters, main dishes and side dishes with a healthy home‐ made salad.  • If you wonʹt be eating the soup right after you have prepared it, or you have  leftover soup, chill by setting pot of hot soup in a sink filled with ice and water.  Stir often until soup stops steaming. Put soup in smaller containers and store in  refrigerator right away. Use within 3‐4 days.  • Freeze soup for longer storage. Leave 2‐3 cm head space at top of container,  because liquids expand as they freeze. Seal and label with relevant information.  • Thaw frozen soups in the refrigerator or microwave. Do not thaw on the kitchen  counter.  • To reheat soup, cook over low heat to a boil. Add water if the soup is too thick.  • Garnishes greatly enhance the appearance and taste of a soup – particularly if you  insist on using instant and canned soups. Apart from herbs and spices try the  following:  o Crisp bacon: remove the rind, cut the bacon into small pieces and fry  until crisp. This is delicious on bean, tomato and potato soups.  o Crisp fried onion rings for flavour and texture.  o Add a dollop of yoghurt, cream or sour cream just before serving.  o Serve crushed ice in cold soups.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 7 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- o Grated cheese – cheddar, parmesan or blue cheese – can change the  character of your soup dramatically.  Garnishes will make your soup look beautiful, and the perfect garnish will add a  whole new dimension to each mouthful. It does wonders for any kind of soup.  Must Have Soup Herbs and Spices If you can buy only one soup herb or spice you should buy parsley as it’s such an  excellent garnish for all your soups.  If you can buy three you should include chives, for the  “Once you get the hang same reason, and lovage because it makes an excellent  of it you simply can’t help but make a good soup.” – stock for all soups.  Leslie Kenton If you can buy five you should include savory and  thyme because they are good all rounders and make nice additions to bouquets  garnis.   If you can extend your list to ten you can add basil, bay leaf, celery, cloves and  marjoram as you would then have at least one variation for all the basic soups listed  in the recipe section.  If you don’t have any limits on your budget and space here’s a list of the 36 herbs  and spices we recommend in this publication. You will note that we use the  classification system we developed for making your own bouquets garnis. If you  need more information on this system and how it will improve your cooking study  the Master Cooking with Bouquet Garni Herbs manual.    Fusion Soup Herbs:  Bay leaf, chervil, chives, marjoram, parsley.  Mild Soup Herbs:  Anise, basil, borage, dill, fennel, celery, coriander, salad burnet.  Robust Soup Herbs:  Garlic, ginger, hyssop, lemon balm, lovage, mint, oregano, savory, sorrel, tarragon,  thyme.  Other Soup Flavourings:  Allspice, cardamom, cayenne, cloves, coriander seeds, cumin, juniper, mace, nutmeg,  paprika, rosemary, sage, turmeric.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 8 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 Easy to Make Nutritious Soups When treating acute illnesses herbalists will often recommend a cleansing diet. This  often entails taking freshly pressed fruit and vegetable juices or vegetable broths  (soups.)   Years ago I came across a recipe by Vicki Pitman (author of Herbal Medicine) which  she called ʺPotassium brothʺ. Iʹve ‐ very respectfully ‐ renamed it to ʺPitman  Poweradeʺ, as it wreaks havoc on colds, infectious and feverish illnesses.  The next one from my collection is called ʺSubzeeʺ and the original recipe was  copyrighted by Yogi Bhajan in 1980. According to Bhajan this Ayurvedic soup (the  name Subzee refers to a vegetable stew) is a wonderful digestive and intestinal tonic  and nerve soother.  And it should be as the spices are all excellent tonics for inflammation, nerves,  indigestion, nausea and flatulence; and the other ingredients are immune‐boosting  and nutritious as well. Be warned, apart from being a therapeutic hearty meal,  “Subzee” is pungent and fragrant.  The last nutritious soup I would like to share with you should get you sitting up.  This recipe by Robyn Landis called ʺPreparation Bʺ is used, believe it or not, to treat  hemorrhoids. Fortunately Iʹve never had any reason to try this recipe, so I canʹt  testify to its success. It does however make a lot of sense. Beets alone are a classic  hemorrhoid remedy and as a bonus the recipe also utilizes the cleansing and healing  properties of several root vegetables.  Robyn later renamed the recipe to ʺFluorescent Soupʺ because she says the beets,  radish, red cabbage and carrots give the soup a glowing pink, red, purple and  orange colour. If you give this recipe a bash please let me know. I would love to hear  if it sits well ‐ on the palate I mean.  Potassium broth by Vicki Pitman ʺTo 2 pt (I use 1liter) of water add unpeeled, and preferably organic, vegetables: 2  potatoes, 2 carrots, 2 stalks celery, 1 onion and a handful of fresh parsley.  Cover, bring to the boil and simmer until gently cooked.  Season with 1 tsp each of fresh herbs such as fresh or dried ginger, fennel, cayenne  or black pepper, and cumin and 3‐4 cloves of garlic to taste.  Strain the vegetables and serve.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 9 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- For a thicker soup add 1 cup of oats, brown rice or millet that has been soaked  overnight then cooked.  Puree the whole before serving.ʺ  Subzee by Yogi Bhajan In a heavy‐bottomed pot, heat the following in about 3 tablespoons almond oil (I use  olive oil) and 1 tablespoon water: 1/2 tablespoon each ground black pepper,  turmeric, ground cinnamon and ground ginger; and 1 teaspoon ground cardamom.  When this is thoroughly blended, sauté 1 bulb garlic, sliced and 2 large onions,  sliced. When garlic and onions are soft and lightly browned, add a little water at a  time as you bring to a boil, until the vegetables are covered.  To the boiling water add 8 ounces of assorted  vegetables (carrots, broccoli, zucchini, etc.) and 1  Tip: If your soup came out ounce slivered raw almonds. Add enough water to  too salty try adding either raw potato – which will cover added vegetables. Cook until vegetables are  absorb the excess salt – or very tender.  a little sugar. Serve with warm whole‐grain bread or toast, or spoon  over cooked rice.  Fluorescent Soup by Robyn Landis Ingredients: 1 large onion diced; 1 bulb garlic sliced; 2 tablespoons coriander; 1  teaspoon dried basil and/or fresh to taste; 5 large carrots sliced; 1 28‐ounce tin  organic stewed tomatoes (diced, crushed or whole); 15 to 20 radishes, sliced thin; 1/2  large head red cabbage, chopped; 10 large organic beets, steamed, trimmed and  sliced or cubed; black pepper to taste.  Sauté onion and garlic in coriander, dried basil and olive oil over medium heat in the  bottom of a large soup pot until soft. Add carrots and cook for another 5 minutes.  Add tinned tomatoes and radish, cabbage and beets. Stir till mixed.   Fill the pot with water and bring to a boil. Add black pepper and turn down to  simmer until all the vegetables are cooked, up to an hour.  Add fresh basil before serving with bread on the side. Or mix in cooked rice or other  grains. Grated parmesan cheese can be lightly sprinkled on top.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 10 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- How to Use the Soup-er Variations For each of the soups in this recipe book you’ll find a  Herbs and spices can selection of “Soup‐er Variations” that will add endless  bring delicacy, harmony, and complexity to your variety to your soup recipes.  soup Simply add one or more of the fresh herbs and spices  listed under the “Soup‐er Variations” to every four cups (1000 ml) of your basic soup  recipe.  If you do not have fresh herbs available, dried herbs will do, but as the flavour of  these are much stronger than fresh herbs use only a third of the quantities indicated.   The quantities may appear to be quite precise because I have refrained, when  possible, from using measurements such as pinches, sprigs, a little bit of this, just  enough of that, and the like.   Please do not view the quantities indicated as precise. View them as guidelines of  what the minimum would be to satisfy most palates. If you are unsure, always start  with less and add more to taste.  If you are not familiar with the tastes and aromas of herbs, avoid including as many  herbs as possible. You do not want to end up with a great tasting soup and not being  able to tell which one or two herbs actually did the trick. Try to limit yourself to  about three or four at any given time.   The exception being the bouquets garnis, of which I have included at least one recipe  for each basic soup. They will give you an indication of how different herbs can  complement each other, and the soup they are flavouring. Use them as ideas for  your own creations.  The following recipes for soups are not intended to exhaust the list of delightful  soups that may be made. They are intended, rather, to serve as models or guides by  which you may make your own soups.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 11 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Traditional Soup Accompaniments A bowl of soup can be a meal on its own. Especially if you can add an  accompaniment to make your soup tastier and more interesting. Here’s three  traditional soup accompaniments to get your creative juices flowing.    Noodles Cake flour  2 ml salt  1 egg, slightly beaten    1. Stir salt and enough flour into egg to form a very stiff dough.  2. Knead and roll out the dough very thinly.  3. Leave the dough for 20 minutes.  4. Cut into narrow strips.  5. Boil in soup for 15 minutes.    Dumplings 250 ml cake flour  5 ml baking powder  12,5 ml soft butter or oil  125 ml milk or 1 egg mixed with 50ml milk  2 ml salt    1. Sift together the flour, baking powder and salt, and rub in butter or oil.  2. Add the milk or egg and milk to make a stiff batter.  3. Drop teaspoonfuls into hot boiling soup.  4. Cover and simmer with soup for the last 15 minutes.    Soup‐er Variations:  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 12 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Instead of 1 cup cake flour use ½ cup cake flour plus ½ cup wholewheat flour  Substitute sour cream or yoghurt for the butter or oil  Add fresh chopped parsley or chives or 1 teaspoon dried mixed herbs    Croutons                               Cut white bread into small cubes (10mm cubes).  Croutons, crisp and Sprinkle with pepper or garlic salt and bake in  crunchy cubes of bread, are tasty the oven 200˚C until crisp and brown.  accompaniments to Cut bread into small cubes, deep‐fry in oil and  soups drain well. Sprinkle with Aromat.  Cut bread into slices 2cm thick, remove crusts and butter lightly. Sprinkle  with cheddar cheese and paprika. Cut into small squares and bake in the oven  at 200˚C until crisp and brown, stirring occasionally.  Cut slices of bread into strips. Mix one of the following: mixed herbs,  barbecue spice, celery salt, garlic or onion salt with margarine or butter and  spread over bread strips. Bake in oven at 200˚C until crisp and brown. Cut  into cubes.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 13 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Stock Today few housewives maintain a stockpot, including me. People tend to eat more  simply. To save time, stock cubes or powder dissolved in boiling water often  provide the basis for soups.  The basis of most soups is stock, the liquid flavoured by the juices of various  ingredients extracted during long, slow cooking.  To make your own stock, the first essential is a large, deep, heavy bottomed  saucepan with a lid. The basic ingredients are meat, poultry or fish, bones,  vegetables, water and seasoning.  To extract all the nutriment and flavour, simmer the ingredients in water. Your  results depend on the quality and kind of ingredients and how long the stock is  cooked.   Meat Stock 1 kg shin or neck of beef  Meat stock are used as a base for 25 ml butter or fat  various other soups 1,5 litres cold water  10 ml salt  3 each of carrots, turnips, leeks, celery stalks, onions  5 peppercorns  3 cloves  Bouquet garni: 3 sprigs parsley                             1 sprig thyme                             1 bay leave    1. Cut the meat off the bone and cut into small pieces.  2. Melt butter or fat in large, deep, heavy bottomed saucepan and brown the  meat.  3. Add salt, peppercorns, cloves and water. Cover the lid and simmer for 3 to 4  hours.  4. Chop vegetables, add to stock with bouquet garni and simmer another hour.  5. Top up with water.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 14 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6. Strain and when stock is cold, skim fat off the top.  Note:  A pressure cooker may be used  Freeze stock if not using within 3 days    “There is nothing like a plate or a bowl of hot soup, it’s wisp of aromatic steam  making the nostrils quiver with anticipation, to dispel the depressing effects of a  gruelling day at the office or the shop, rain or snow in the streets, or bad news in the  papers.”  Louis P. De Gouy, The Soup Book (1949)  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 15 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- All soups Soup-er Variations: • Chives ‐ 1 tablespoon chopped leaves as a garnish.  • Lovage ‐ Use fresh leaves to make basic stock.  • Parsley – Add finely chopped leaves just before serving.  • Savory – 2 teaspoons chopped leaves to basic stock.  • Bouquet Garni 1 – 2 sprigs parsley, 1 sprig thyme, 1 bay leaf, 3 pepper corns, 1  clove.  • Bouquet Garni 2 – 2 sprigs each of parsley, thyme, basil, marjoram, and 1 bay  leaf, 6 pepper corns, 2 cloves, 1blade mace.  • Bouquet Garni 3 – 1 teaspoon each of chopped chives, chopped parsley,  chopped lovage, ½ teaspoon each of chopped savory, celery, basil, marjoram,  thyme and rosemary.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 16 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Asparagus Soups Soup-er Variations: • Celery – ½ cup chopped leaves.  • Lemon Balm – 1 tablespoon chopped leaves. Add before serving.  • Marjoram – 1 teaspoon chopped leaves.  • Paprika – Sprinkle ground dried herb as a garnish.  • Salad Burnet – 2 tablespoons chopped leaves.  • Bouquet Garni – 2 teaspoons each of salad burnet and celery, 1 teaspoon  marjoram and a dash of nutmeg.    Cream of Potato and Asparagus Soup 6 medium potatoes, roughly chopped  1 leek, chopped  1 carrot, chopped  2 litres water  125 g mushrooms  1 tin asparagus  ½ cup cream  2 sticks celery, chopped  1 teaspoon herbal salt    1. Place all the ingredients in a large pot (except the asparagus and cream)  2. Bring to the boil and simmer for 30 minutes. Potatoes must be soft.  3. Blend in food processor, and return to the pot.  4. Add chopped asparagus with liquid and cream.  5. Heat, but do not boil, and serve.    Raw Asparagus Soup ¾ cup cashew nuts  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 17 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 cups water  1 bunch fresh raw asparagus (tips only)  10 ml vegetable powder  Bouquet garni: 3 sticks celery                             30 ml fresh lovage, chopped finely                             30 ml minced parsley  1. In a food processor blend cashew nuts with a little hot water to a cream.  2. Add the rest of the ingredients, except parsley.  3. Heat thoroughly but do not boil.  4. Serve with a sprinkle of parsley.  Asparagus and Burnet Soup 500 g fresh asparagus  Bunch salad burnet  1 peeled, sliced onion  1 peeled, diced potato  2 cups, chicken stock  2 tablespoons butter  ½ cup cream  ½ cup milk  Salt, pepper and nutmeg  Burnet to garnish    1. Chop asparagus.  2. Strip burnet leaves from stems  3. Cook asparagus, burnet, onion and potato in chicken stock until vegetables  are tender.  4. Remove from heat and blend, return to saucepan.  5. Add butter, cream and milk and reheat but do not boil.  6. Season with salt, pepper and nutmeg.  7. Garnish with burnet leaves.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 18 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Beef Soups Soup-er Variations: • Allspice – 4 berries.  • Basil – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Celery – ½ cup chopped leaves.  • Cloves – 4 whole cloves.  • Coriander – 2 teaspoons coarsely ground seeds.  • Cumin – ¼ teaspoon ground seeds.  • Ginger – a dash ground root powder.  • Juniper – 6 crushed berries.  • Marjoram – 1 teaspoon chopped leaves.  • Oregano – 2 teaspoons chopped leaves.  • Rosemary – ½ teaspoon chopped leaves.  • Sage – 1 teaspoon chopped leaves.  • Savory – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 4 – 1 teaspoon each of chopped thyme, parsley and oregano, ½  teaspoon crushed allspice, 4 whole cloves and 1 bay leaf.  Farmhouse Soup 1 teaspoon fresh garlic  30 ml butter or margarine  4 bacon rashers, chopped  1 onion, finely chopped  1,5 litres (6 cups) chicken stock  250 g shin or soup meat  Bouquet garni: 3 celery sticks, sliced or chopped                             5 ml mixed herbs or marjoram                             10 ml fresh parsley chopped  1 leek, thinly sliced  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 19 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 carrots, coarsely grated  1 turnip, coarsely grated  1 small bunch of green beans, chopped  4 tomatoes, peeled and cubed  Aromat and coarsely ground black pepper    1. Heat butter in a large saucepan and sauté bacon, onion and garlic.  2. Simmer meat in stock for 1 ½ to 2 hours or until meat is tender.  3. Cube meat and return to soup.  4. Add vegetables, seasonings and herbs and simmer for 30 minutes.  5. Sprinkle with parsley before serving.  Goulash Soup 1 kg boneless beef chuck, cubed  2 tablespoons each salad oil and butter  If you have time, it’s best to 2 large onions, chopped  make this soup a day or two 1 small clove garlic, minced  ahead. Refrigerate, skim, then reheat it. 1 tablespoon paprika  5 cups water  1 large green pepper, seeded and cut in strips  2 teaspoons salt  1/8 teaspoon pepper  1 teaspoon caraway seed  2 tomatoes, peeled, and chopped  1 small, dried chile pepper, crushed (optional)  2 medium‐sized potatoes, diced    1. Brown meat in heated oil, remove and reserve meat.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 20 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2. Melt butter in same pan, add onions and garlic and cook until onions are soft  and golden, blend in paprika.  3. Stir in meat and juices, water, green pepper, salt, pepper, caraway seed,  chopped tomatoes and chile.  4. Bring to boil, reduce heat and simmer for 2 hours.  5. Cool the soup, cover and refrigerate.  6. The next day, skim off fat, bring soup to simmer again.  7. Add potatoes and cook 20 to 30 minutes more.  8. Serve soup steaming hot.  Beef and Pepper Soup 250 g beef, chopped  1 sliced red pepper  1 sliced onion  1 tablespoon oil  2 tablespoons tomato puree  Bouquet garni: 1 tablespoon caraway seeds                             2 tablespoons chopped parsley or caraway leaves                             1 ½ tablespoons paprika  25 g flour  Salt and pepper  1,5 litres hot beef stock or water mixed with red wine  Grated rind of 1 lemon  2 crushed garlic cloves  4 tablespoons soured cream    1. Soften the red pepper and onion in oil.  2. Add beef and brown lightly.  3. Mix in the tomato puree, paprika, caraway seeds, flour and seasoning.  4. Cook and stir for 10 minutes.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 21 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5. Add stock and boil, cover and simmer for 1 hour.  6. Add parsley or caraway leaves, lemon rind and garlic just before serving.  7. Stir soured cream into each bowl.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 22 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Beef and Vegetable Soups Soup-er Variations: • Anise – ¼ teaspoon bruised aniseed (in muslin bag). Remove before serving.  • Fennel – ½ teaspoon seeds (in muslin bag). Remove before serving.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 4 – See beef soup  Hearty Vegetable Beef Soup 2 cups broth  2 cups mixed vegetables  1 can tomatoes, cut up  1 cup cooked beef, diced  1 teaspoon salt  Dash pepper  1 bay leaf  1 ¼ cups noodles or macaroni, uncooked    1. Heat broth.  2. Add vegetables, meat and seasonings.  3. Bring to boil, reduce heat, and boil gently, uncovered, for 15 minutes.  4. Add noodles. Cook 10 minutes or until noodles are tender.  5. Remove bay leaf and serve.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 23 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Beetroot Soups Soup-er Variations: • Allspice ‐ 3 berries to 5 cups.  • Borage – 2 teaspoons young chopped leaves.  • Fennel – 2 teaspoons chopped leaves  • Bouquet Garni – 4 cloves, 2 sprigs parsley and 1 teaspoon each chopped  fennel leaves and chopped chives.  Chilled blender beetroot soup 200 g cooked beetroot  60 ml hot water  Juice of 1 lemon  ½ onion, sliced  30 ml red wine  2 eggs  5 ml salt  75 ml soured cream  Pepper to taste  4 slices of lemon    1. Cut beetroot into pieces.  2. Put into blender with all remaining ingredients, except pepper and lemon  slices.  3. Blend until smooth.  4. Pour into a bowl, and season to taste with pepper.  5. Chill thoroughly before serving.  6. Transfer to serving bowls and place a lemon slice on the rim of each.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 24 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Beetroot soup with chervil 3 beetroots  1 onion  1 small head celery, chopped  50 g butter  1 teaspoon salt  1 teaspoon sugar  6 cups chicken stock  Fresh chervil to garnish    1. Peel beetroot and onion and cut into strips.  2. Cook beetroot, onion and chopped celery until tender in a covered saucepan  with butter, salt and sugar.  3. Add chicken stock and simmer for 20 to 30 minutes further.  4. Add finely chopped chervil to taste and serve.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 25 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Borsch Characterised by its use of beetroot – there are thick and thin versions as well as hot  and cold – all are served with a sour cream garnish.  Soup-er Variations: • Bay Leaf – 1 dried leaf.  • Cloves – 1 large pinch ground dried herb.  • Fennel – 2 teaspoons chopped leaves.  • Lemon Balm – 1 tablespoon minced leaves. Add before serving.  • Oregano – 1 ½ teaspoons chopped leaves.  • Parsley – 2 tablespoons chopped leaves and stalks.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni – Same as beetroot soup.  Iced borsch 4 beetroots  1 litre beef stock  1 onion, chopped  1 chopped carrot  1 teaspoon caraway seeds  Lemon juice  4 tablespoons soured cream  Bouquet garni: 1 chopped stick of celery                             1 small bunch of parsley and fresh dill                             2 tablespoons finely chopped fresh dill, chives and tarragon    1. Salt and pepper  2. Roughly chop 3 beetroots.  3. Simmer beetroots, onion, carrot, celery, bunch of herbs and caraway seeds for  1 hour in stock.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 26 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4. Strain, pressing the vegetables to extract all the juices.  5. Bring the liquid to boil, with the 4th beetroot, peeled and grated, and simmer  for 10 minutes.  6. Allow to cool and season with lemon juice, salt and pepper.  7. Serve cold and sprinkle with chopped herbs and with soured cream  separately.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 27 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Broths Soup-er Variations: • Juniper – 6 crushed berries.  • Mace – 1 pinch ground dried herb.  • Nutmeg – 1 pinch ground dried herb.  • Savory – 2 teaspoons chopped leaves.  • Tarragon – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 2 – See All soups.     “From time immemorial, soups and broths have been the worldwide medium for  utilizing what we call the kitchen byproducts or as the French call them, the  ‘dessertes de la table’ (leftovers), or ‘les parties interieures de la bete’, such as head,  tail, lights, liver, knuckles and feet.”  Louis P. De Gouy, The Soup Book (1949)    Broths consist of stock to which has been added:  Finely cut‐up vegetables 200 ml to 1 litre stock  And barley 25 ml to 1 litre stock  Or rice 25 ml to 1 litre stock  Or vermicelli 25 ml to 1 litre stock  Or a mixture of any of these ingredients, allowing 25 ml of mixed cereals to each litre  of stock.  Scotch Broth 250 g neck of mutton – cut into slices  60 g pearl barley  1 leek, chopped  3 stalks celery, diced  1 carrot, peeled and cubed  1 turnip, peeled and cubed  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 28 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Salt and pepper    1. Place the meat in a deep pot and add 2 litres of water.  2. Rinse the barley and add to the meat.  3. Simmer until barley is nearly tender.  4. Add rest of vegetables and season to taste.  5. Continue to simmer until vegetables are cooked.  Peanut Butter Broth 25 ml butter  3 slices bacon, cut into small pieces  120 ml onion, grated  1 large tomato, sliced  120 ml carrot, grated  500 ml chicken stock  50 g peanut butter  Seasoning to taste    1. Melt butter in saucepan and fry bacon for 3 minutes.  2. Add onion and sauté until soft.  3. Stir in tomato, carrots and chicken stock and bring to boil, then simmer for 1  hour.  4. Place in food processor to make a puree.  5. Measure off puree and make up to 750 ml with water, if necessary.  6. Place the creamy peanut butter in the top half of a double boiler.  7. Gradually add the puree, stirring to keep smooth.  8. Season to taste.  9. Keep over hot water until required.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 29 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Cabbage Soups Soup-er Variations: • Allspice ‐ 3 berries to 5 cups.  • Borage – 2 teaspoons young chopped leaves.  • Celery – ½ cup chopped leaves.  • Fennel – 1 tablespoon chopped leaves or ½ teaspoon ground seeds.  • Marjoram – 1 teaspoon chopped leaves.  • Oregano – 1 ½ teaspoons chopped leaves.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 1 or 4 – See all soups and beef soup.  Sausage and Cabbage Soup 1 small cabbage, cored and shredded  4 tablespoons unsalted butter  225 g sausages, your choice  6 cups chicken or beef stock, or water  Salt and pepper  450 g zucchini, diced  1 cup sour cream    1. Bring a large pot of water to the boil.  2. Add the cabbage and cook the cabbage for 1 minute and drain.  3. Return the cabbage to the pot along with the butter, stock or water and  sausages.  4. Bring to boil then reduce the heat and simmer covered for 1 hour.  5. Add zucchini and cook for 30 minutes longer.  6. Remove the sausages and cut into bite sized pieces.   7. Return to the soup, which by this point will be very thick.  8. Pass the sour cream separately.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 30 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Cauliflower Soups Soup-er Variations: • Celery – ½ cup chopped leaves or ¼ teaspoon seeds.  • Dill – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Nutmeg – 1 pinch ground dried herb.  • Salad Burnet – 2 tablespoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 3 – See all soups.  Cauliflower, Ginger and Barley Soup ½ cup pearl barley  2 tablespoons vegetable stock paste or powder  7 cups hot water  3 spring onions, chopped  1 cup diced carrots  1 teaspoon grated ginger  ½ teaspoon turmeric  1 teaspoon coriander seeds, crushed  1 teaspoon cumin seeds  1 cup small cauliflower florets  ¼ cup chopped fresh coriander or celery leaves  2 tablespoons tomato pesto  1 tablespoon vegetable oil    1. Heat water and vegetable stock in a large pot.  2. Add spring onions, ginger, barley, carrots and spices, and bring to boil,  simmer for 50 minutes.  3. Add the cauliflower, tomato pesto and coriander leaves, and cook for a  further 10 minutes.  4. Stir in the oil and serve hot. Sprinkle with celery or coriander.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 31 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Cauliflower Soup 1 large cauliflower, broken into florets  3 medium potatoes  2 teaspoons stock powder  1 ½ litres water  ½ cup soured cream  Chopped fresh herbs to garnish    1. Cook the cauliflower and potatoes.  2. Using the cooking liquid, puree the potatoes and cauliflower stalks in a food  processor. Leave the florets whole, or puree completely if you prefer a  smoother soup.  3. Boil the water and add vegetable stock, cauliflower and potato puree, heat  through.  4. Remove, and stir in the soured cream.  5. Garnish with chopped fresh herbs.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 32 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Celery Soups Soup-er Variations: • Bay Leaf – 1 dried leaf.  • Coriander – ½ teaspoon ground seeds or a couple of fresh leaves.  • Mint – 2 tablespoons chopped leaves.  • Nutmeg – 1 pinch powder.  • Salad Burnet – 2 tablespoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 1 – See all soups.  Seductive Celery Cream 1 litre water  ½ cup celery leaves and tops, chopped  ¾ cup cashews  1 medium onion, chopped finely  2 cups chopped celery bottoms  2 medium carrots, diced  1 cup fresh or frozen peas (optional)  15 ml olive oil  15 ml vegetable powder    1. Blend half the water, celery tops and leaves and cashews thoroughly in a  blender.  2. Sauté onion, celery bottoms, carrots and peas in olive oil.  3. Add together with rest of water and vegetable powder and bring to boil,  simmer for 10 minutes.  4. Serve warm.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 33 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Chicken Soups Soup-er Variations: • Chives – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Cloves – 4 whole cloves.  • Dill – 1 teaspoon chopped leaves or ¼ teaspoon ground seeds. Add before  serving.  • Garlic – 1 crushed clove.  • Lemon Balm – 1 tablespoon to 6 cups. Add before serving.  • Marjoram – 1 teaspoon chopped leaves.  • Oregano – 1 ½ teaspoons chopped leaves.  • Rosemary – ½ teaspoon chopped leaves.  • Sage – 1 teaspoon chopped leaves.  • Tarragon – 2 teaspoons chopped leaves.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni – 2 sprigs each parsley and thyme, a small bunch chives and 4  cloves.    “And Tom brought him chicken soup until he wanted to kill him. The lore has not  died out of the world, and you will still find people who believe that soup will cure  any hurt or illness and is no bad thing to have for the funeral either.”  John Steinbeck, East of Eden  Chicken Coriander Soup 4 chicken breast fillets  This soup can be made 2 teaspoons oil  two days ahead. Or freeze for up to a month 2 teaspoons curry powder  1 clove garlic, crushed  1 tablespoon chopped fresh coriander  2 teaspoons chopped fresh basil  1 green shallot, chopped  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 34 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 medium tomato, peeled, chopped  2 cups water  1 chicken stock cube, crumbled  400 ml can coconut cream    1. Cut chicken into strips  2. Heat oil in a saucepan, add curry powder, garlic, coriander, basil and shallot,  stir over medium heat for about 1 minute.  3. Add chicken and stir over medium heat until chicken is almost cooked.  4. Add tomato, water and stock cube and bring to boil, simmer for 10 minutes.  5. Stir in coconut cream.  6. Reheat mixture without boiling.  Chicken and Rosemary Soup 1 litre chicken stock  1 cup minced chicken  Bouquet garni: 12 spring onions, chopped                             1 sprig thyme                             1 sprig finely chopped rosemary leaves  Salt and pepper  2 tablespoons cornflour  ¼ cup cold water  3 beaten eggs    1. Bring to boil chicken stock, minced chicken, spring onions, thyme, rosemary,  salt and pepper.  2. Mix cornflour with water and add some hot soup to make a paste.  3. Add to the soup, stirring all the time.  4. Whisk in beaten eggs, allowing to fall into soup in a thin stream so that it  cooks in thin strips as it meets the hot liquid.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 35 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5. Serve.  Chicken Noodle Soup 150 g cooked chicken, diced  2 carrots, peeled, diced  To make the chicken 2 stalks celery, finely chopped  noodle soup lower in fat, remove the skin before 3 spring onions, chopped  cooking or skim fat off the top after it’s been 150 g mushrooms, thinly sliced  refrigerated 50 g raw egg noodles  1,5 litres chicken stock  5 ml salt  2 ml pepper    1. Boil stock in a large saucepan  2. Add carrots, celery, spring onions, salt, pepper and simmer, covered for 15  minutes.  3. Stir the mushrooms and noodles in with a wooden spoon.  4. Add the chicken and simmer for 10 minutes.  5. Serve at once.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 36 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Consommè or Clear Soups Soup-er Variations: • Bay leaf – 1 dried leaf.  • Celery – 1 teaspoon chopped leaves or ¼ teaspoon celery seed.  • Cloves – 3 whole or 1 large pinch.  • Juniper – 6 crushed berries.  • Marjoram – 1 teaspoon chopped leaves.  • Savory – 2 teaspoons chopped leaves.  • Sorrel – 1 ½ tablespoons chopped leaves.  • Tarragon – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni – 1 celery stick, 2 sprigs parsley, 1 sprig thyme, 1 bay leaf.    “I believe I once considerably scandalized her by declaring that clear soup was a  more important factor in life than a clear conscience.”  ‘Saki’ (Hector Hugh Munro), Scottich writer (1870‐1916)    Consommes or clear soups are prepared from stock flavoured with various meats,  poultry, game, fish, vegetables, herbs and seasoning.  Consommes have a transparent appearance and vary in colour from pale amber to  deep brown.  Consomme/Brown Stock 1 kg meat and bone of lamb, veal, mutton, chicken or fish  1,5 litres cold water  5 ml salt  1 clove garlic  Bouquet garni: 3 sprigs parsley                             1 sprig thyme                              1 bay leaf  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 37 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 carrots  2 leeks  2 cloves  4 peppercorns    1. Trim meat of excess fat, break the bones and cut meat into small pieces.  2. In a large saucepan add water, salt, peppercorns and cloves and bring to boil.  3. Simmer for at least 1 hour with the water barely bubbling and skim the scum  from the surface frequently.  4. Add the leeks, carrots, bouquet garni and garlic and continue simmering for  another 1 ½  to 2 hours.  5. Strain, and cool, remove layer of fat.  Consomme or Clear Soup 500 g lean beef  500 g veal  1 veal knuckle  1 white of egg  1 egg shell    1. Prepare a stock from the beef, veal and veal knuckle.  2. Use the same method as for brown stock, cool and chill until it is jellied.  3. To clarify: Use all the stock except sediment at the bottom of the bowl. Allow  white of egg and 1 egg shell to each litre of stock. Wash egg well and separate  white and yolk. Crush the egg shell and add it to the slightly beaten white.  4. Heat the stock sufficiently to liquefy it, and stir in the egg shell and white.  5. Bring slowly to the boil, stirring constantly, and then boil 5 minutes without  stirring.  6. Remove from heat and add 125 ml cold water, and leave undisturbed.  7. Strain once or twice through a double layer of cheesecloth.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 38 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Court Bouillons Soup-er Variations: • Celery – ½ cup chopped leaves.  • Chervil – 1 teaspoon chopped leaves.  • Dill – 1 teaspoon chopped leaves.  • Lovage – 2 tablespoons chopped leaves.  • Oregano – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 1 – See all soups.  Bouillon (Meat Stock) 1 kg shin or neck of beef  25 ml butter or fat  1,5 litres cold water  10 ml salt  3 carrots, turnips, leeks, celery stalks, onions  5 peppercorns  3 cloves  Bouquet garni: 3 sprigs parsley                             1 sprig thyme                             1 bay leaf    1. Cut meat off the bone and cut into small pieces. Chop the bone as well.  2. Brown the meat with butter or fat in a saucepan.  3. Add salt, peppercorns, cloves and water. Simmer for 3 to 4 hours, skimming  when necessary.  4. Chop vegetables and add to stock with the bouquet garni and continue to  simmer for 1 hour.  5. Top up with water.  6. Strain and cool.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 39 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7. Remove the layer of fat that forms on top, and strain again if necessary.  Court Bouillon 250 ml water  250 ml white wine  1 carrot, sliced  1 small onion  Bouquet garni: 3 sprigs parsley                             1 sprig thyme                             1 bay leaf  3 peppercorns  2 slices lemon or 10 ml vinegar  2 ml salt    1. Bring all the ingredients to boil.  2. Cover and simmer for 15 minutes.  3. Strain and cool before adding fish.  4. Poach fish in simmering court bouillon for 5 to 10 minutes.  5. Drain.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 40 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Dried Bean Soups Soup-er Variations: • Basil – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Cloves – 2 whole or a pinch ground.  • Cumin – ¼ teaspoon ground seeds.  • Marjoram – 1 teaspoon chopped leaves.  • Salad Burnet – 2 tablespoons chopped leaves.  • Savory – 2 teaspoons chopped leaves.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Turmeric – ¼ teaspoon ground herb.  • Bouquet Garni 1 or 2 – See all soups.  Outydse Boontjiesop 250 ml sugar beans, soaked overnight  3 medium potatoes, peeled and cubed  1 onion, chopped or 15 ml onion flakes soaked in water for 10 minutes  5 ml white pepper  125 g bacon, chopped  1 litre beef stock  2 ml turmeric  250 ml thin cream or milk  10 ml vinegar or lemon juice    1. Combine beans, potatoes, onion, pepper, bacon, turmeric and stock.  2. Simmer until beans are tender.  3. With a potato‐masher mash the vegetables in the pot.  4. Stir cream or milk into the soup.  5. Heat, but do not boil.  6. Add vinegar or lemon juice and serve with croutons.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 41 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Bean Soup 750 g mutton or pork shanks  3 rashers bacon, finely chopped  450 g kidney or sugar beans, soaked overnight  1 medium onion, chopped  2 celery stalks, chopped  1 carrot, sliced  25 ml butter or margarine  25 ml flour (optional)  2 litres cold water  12,5 ml salt  2 ml pepper    1. In a large saucepan, add meat, bacon and water.  2. Bring to boil and simmer until meat is tender – about 2 hours.  3. Sauté carrot, onion and celery for 3 minutes in butter or margarine.  4. When meat is tender, add vegetables and beans to saucepan and simmer,  uncovered for 20 to 30 minutes.  5. Remove the meat and bones, cut meat into small pieces.  6. Put the remaining contents in a food processor to form a puree.  7. Return puree and the meat to the saucepan, add salt and pepper and bring to  the boil.  8. Serve at once.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 42 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Dried Pea Soup Soup-er Variations: • All spice – A small pinch ground berries.  • Basil – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Cardamom – 2 ground seeds.  • Celery – ½ cup chopped leaves.  • Marjoram – 1 teaspoon chopped leaves.  • Parsley – 1 teaspoon chopped leaves.  • Savory – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni – 6 peppercorns, 2 whole cloves, 1 teaspoon each chopped  parsley and tarragon, and 2 teaspoons chopped celery leaves.  Pea Soup 250 ml dried split peas  2 pork shanks  2‐4 smoked pork sausages, skinned and thickly sliced  4 medium leeks, thickly sliced  125 ml celery, chopped  Good garnishes for 2 litres water  pea soup are croutons, cheddar 10 ml salt  cheese, cream or Freshly ground black pepper  yogurt   1. Soak the peas overnight in the water.  2. In a large saucepan, add peas, pork shanks and bring to boil. Simmer covered,  for 3 hours.  3. If liquid boils away quickly add more water.  4. Add leeks, celery and salt and simmer, covered for 30 minutes.  5. Remove bones and cut meat into smaller pieces. Return to the soup.  6. Add sausages and bring soup to boil.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 43 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7. Serve the soup in warm bowls.  Indian-Style Split Pea Soup 1 ham hock, cracked  Water  1 ½ cups green or yellow split peas  1 small onion, chopped  1 teaspoon each ground coriander and ground cumin  ¼ teaspoon ground turmeric  1 teaspoon lemon juice  4 teaspoons sugar  Salt and pepper  2 tablespoons chopped fresh coriander or parsley  Chopped salted peanuts    1. Place ham hock in a pan with water and cover. Bring to boil and simmer for  10 minutes. Drain.  2. Rinse split peas and add to the ham hock with water and onion.  3. Cover and simmer for about 1 ½ hours or until peas mash readily.  4. Remove ham hock, discard bone and fat and cut meat into small pieces and  return to pan.  5. Add ground coriander, cumin, turmeric, lemon juice, sugar, salt and pepper.  6. Simmer 10 minutes. Serve with fresh coriander or parsley and chopped  peanuts.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 44 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Fish Soups Soup-er Variations: • Basil – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Dill – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Fennel – 1 tablespoon chopped leaves or ½ teaspoon ground seeds.  • Lovage – 2 tablespoons chopped leaves.  • Marjoram – 1 teaspoon chopped leaves.  • Paprika – Sprinkle ground dried herb as a garnish.  • Sage – 1 teaspoon chopped leaves.  • Savory – 2 teaspoons chopped leaves.  • Tarragon – 2 teaspoons chopped leaves.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni – 4 peppercorns, 1 teaspoon each chopped lovage, parsley and  dill, and 1 sprig rosemary.  “Soup and fish explain half the emotions of human life.”  Sydney Smith  Finnish Fish Soup Potatoes  Onions  1 bay leaf  ½ ‐ 1 teaspoon whole allspice  Mixed fish in whole chunks  Butter  Flour  Chopped dill and chives    1. Peel and dice potatoes and onions.  2. In a large saucepan add water, bay leaf and whole allspice.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 45 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3. Simmer until vegetables are almost done. Add fish and several dabs of butter.  4. Cook until fish is tender.  5. Thicken by stirring in a little flour mixed with water and boil for another 5  minutes.  6. Serve with sprinkled chopped chives and dill leaves.  Cream of Fish Soup with Aniseed 350 g filleted white fish  2 teaspoons of bruised aniseed  1 sliced shallot  Salt and white peppercorns  100 g almonds, blanched or ground  300 ml cream  1 heaped tablespoon of finely chopped anise leaves or parsley to garnish    1. In 1 litre water, poach the fish with 1 teaspoon aniseed, the shallot, salt  (pinch) and a few crushed peppercorns for 10 minutes.  2. Strain off the stock and liquidize fish and almonds.  3. Mix puree back into the stock and heat through.  4. Remove from heat and stir in the cream, rest of aniseed and the chopped anise  or parsley leaves.  5. Serve this soup with rye bread.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 46 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Green Pea Soups Soup-er Variations: • Basil – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Borage – 2 teaspoons young chopped leaves.  • Celery – 2 teaspoons chopped leaves.  • Mint – 1 tablespoon chopped leaves.  • Savory – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni – Same as dried pea soup.  Pea and Coriander Soup 15 g butter  3 green shallots, chopped  350 g peas  1 medium potato, chopped  1 litre water  1 ½ chicken stock cubes, crumbled  1 tablespoon chopped fresh coriander  2 tablespoons sour cream    1. Melt butter in saucepan and stir shallots over medium heat for 2 minutes.  2. Add peas, potato, water and stock cubes, and bring to boil. Cover and simmer  for 10 minutes.  3. Blend soup, and return to saucepan, bring to boil.  4. Remove from heat, stir in coriander and cream.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 47 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Leek Soups Soup-er Variations: • Basil – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Celery – 2 teaspoons chopped leaves.  • Garlic – 1 crushed clove.  • Lemon Balm – 1 teaspoon chopped leaves. Add before serving.  • Sage – 1 teaspoon chopped leaves.  • Sorrel – 1 ½ tablespoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 3 – 1 teaspoon each of chopped chives, chopped parsley,  chopped lovage, ½ teaspoon each of chopped savory, celery, basil, marjoram,  thyme and rosemary.  Leek and Potato Soup 1 large onion, sliced  3 medium‐sized leeks, sliced lengthwise, washed and chopped into fine pieces  3 large potatoes, peeled and sliced  15 ml olive oil  570 ml water  10 ml vegetable stock or powder  2,5 ml freshly grated nutmeg or ground pepper    1. Brown onion, leeks and potatoes in olive oil for 10 minutes.  2. Take boiling kettle water and pour over browned vegetables.  3. Boil and add vegetable powder and simmer for 10 – 15 minutes.  4. Liquidize and serve hot with grated nutmeg sprinkled on top of each bowl.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 48 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Lentil Soups Soup-er Variations: • Basil – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Bay Leaf – 1 dried leaf.  • Cloves – 1 whole clove or a pinch ground.  • Coriander – ½ teaspoon ground seeds.  • Fenugreek – ½ teaspoon ground seeds or 2 teaspoons chopped leaves.  • Marjoram – 1 teaspoon chopped leaves.  • Mint – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving or as a garnish.  • Salad Burnet – 2 tablespoons chopped leaves.  • Savory – 2 teaspoons chopped leaves.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Turmeric – ¼ teaspoon ground herb.  • Bouquet Garni 1 – See all soups.  Lentil Soup with Lovage 3 tablespoons oil  1 sliced onion  1 sliced carrot  3 sprigs lovage  3 cups lentils  4 cups water  2 cups, chopped tomatoes  Salt and pepper to taste  250 g frankfurters (optional)    1. In a large saucepan heat oil and fry onion and carrot for 10 minutes.  2. Add chopped lovage and lentils, and sauté  3. Stir in water and tomatoes, cover and simmer for 30 minutes.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 49 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4. If a cream soup is wanted, liquidize the soup, otherwise season. Cut  frankfurters into rounds, add, reheat and serve.  Curried Cream of Lentil Soup 1 cup yellow lentils  2 teaspoons curry powder  1 ‐2 teaspoons garlic and herb salt  1 stick celery, finely chopped  8 cups water  2 ‐3 tablespoons olive oil or 1 cup fresh cream    1. In a large pot simmer all ingredients together until lentils are soft and mushy,  about 30 minutes.  2. Blend in a food processor and either stir in 2 ‐3 tablespoons olive oil or 1 cup  fresh cream.  3. Serve with a crisp green salad.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 50 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Minestrone Soups Soup-er Variations: • Basil – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Garlic – 1 crushed clove.  • Rosemary – ½ teaspoon chopped leaves.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni – 1 teaspoon each chopped basil, thyme, lovage and garlic  chives, 4 peppercorns and 4 whole cloves.  Minestrone 500 g sugar beans, soaked in water overnight  25 ml rindless bacon, chopped  1 onion, chopped  1 small cabbage, finely shredded  4 leeks, sliced  4 baby marrows, diced  2 cloves garlic, crushed  Note: This soup 4 stalks celery, diced  may also be frozen before the macaroni 4 carrots, diced  is added 2 tomatoes, diced  1,5 litres boiling water  Bouquet garni: ¼ teaspoon fresh basil                             1 bay leaf                             12,5 ml parsley, chopped  1 sprig fresh rosemary  75 ml oil  125 ml raw elbow macaroni  12,5 ml salt  Pinch freshly ground black pepper  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 51 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Garnish: grated Parmesan cheese    1. Cook beans in water for 1 – ½ hours or until tender.  2. Cool beans slightly and liquidize half of the beans to form a puree. Drain  remaining beans.  3. Sauté garlic, onion, celery, carrots, rosemary and bacon in oil until golden  brown.  4. Add tomatoes and sauté a few minutes longer.  5. Add cabbage, leeks, baby marrows, bouquet garni, salt and pepper.  6. Add the whole and pureed beans together with the boiling water.  7. Add macaroni, simmer covered, about 50 minutes.  8. Serve and garnish with Parmesan cheese.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 52 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Mixed Vegetable Soups Soup-er Variations: • Allspice – 3 berries to 5 cups.  • Anise – 2 teaspoons fresh chopped leaves.  • Basil – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Bay Leaf – 1 dried leaf.  • Celery – ½ cup chopped leaves.  • Coriander – ½ teaspoon ground seeds.  • Ginger – a pinch ground root powder.  • Hyssop – 4 chopped leaves.  • Mace – 1 pinch.  • Sage – 1 teaspoon chopped leaves.  • Savory – 2 teaspoons chopped leaves.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni – Same as minestrone.  Hearty Vegetable Soup 2 medium zucchini, thinly sliced  2 medium carrots, sliced  10 mushrooms, sliced  2 stalks celery, sliced  1 can corn, drained  1 potato, peeled, cut into chunks  225 g green beans cut in half  4 cups vegetable broth  3 cups canned crushed tomatoes, drained  ½ cup fresh parsley, chopped  ½ cup fresh cilantro, chopped  1 tablespoon chopped garlic  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 53 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ¼ cup fresh basil, chopped  ¼ cup fresh oregano, chopped  Salt and freshly ground black pepper    1. In a heavy large soup pot combine zucchini, carrots, mushrooms, celery, corn,  potatoes and green beans.  2. Add vegetable broth, tomatoes, parsley, cilantro, garlic, basil and oregano.  3. Bring the mixture to boil.  4. Cover and simmer for 20 minutes or until vegetables are tender.  5. Take 3 cups of vegetables from pot and ¼ cup cooking liquid and liquidize.  6. Stir puree into rest of soup and season to taste.  7. Heat through and serve.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 54 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Mulligatawny Soups A highly spiced dish – not quite a soup – served with rice.  Soup-er Variations: • Bay Leaf – 1 dried leaf.  • Cayenne – A pinch or more to taste.  • Cumin – ¼ teaspoon ground seeds.  • Ginger – 1/8 teaspoon ground root powder.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Turmeric – ¼ teaspoon ground herb.  • Bouquet Garni 3 – 1 teaspoon each of chopped chives, chopped parsley,  chopped lovage, ½ teaspoon each of chopped savory, celery, basil, marjoram,  thyme and rosemary.  Mulligatawny Soup 1 2 – 3 beef shin bones with meat  50 ml butter  1 onion, sliced  5 – 10 ml curry powder  1 carrot, sliced  1 stalk celery, chopped  1 green pepper, seeded and chopped  10 ml parsley, chopped  250 ml tomato soup  1 potato, chopped  2 ml mixed herbs  50 ml flour  Salt and pepper    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 55 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1. Place shin bones with meat in saucepan, cover with 1 litre of water, bring to  the boil and simmer to make meat stock.  2. Fry onion in butter until golden brown.  3. Add curry powder and fry for a further 1 minute.  4. Add the rest of the ingredients except flour, together with the meat stock.  5. Simmer until vegetables are tender.  6. Liquidize vegetables and return to saucepan.  7. Mix flour with water and stir into soup, simmer further for 10 minutes.  8. Serve hot.  Mulligatawny Soup 2 125 ml cooked chicken, diced  125 ml onion, diced  1 carrot, diced  2 stalks celery, chopped  1 Granny Smith apple, diced  125 ml boiled rice  62,5 ml (5 tablespoons) butter or margarine  15 ml flour  1 litre chicken stock  125 ml cream, heated  10 ml curry powder  ½ teaspoon thyme  5 ml salt  2 ml pepper    1. Sauté onion, carrot and celery in butter or margarine until lightly browned.  2. Remove from stove and stir in flour and curry powder. Cook for 3 minutes,  stirring all the time.  3. Add chicken stock and simmer, covered for 30 minutes.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 56 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4. Add apple, rice, chicken, salt, pepper and thyme and simmer for 15 minutes.  5. Stir in hot cream and serve immediately.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 57 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Mushroom Soups Soup-er Variations: • Bay Leaf – 1 dried leaf.  • Ginger – a dash ground root powder.  • Paprika – Sprinkle ground dried herb as a garnish.  • Salad Burnet – 2 tablespoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 1 – See all soups + 1 teaspoon garlic chives.  Mushroom Soup 1 kg chopped soup greens (carrots, potatoes, turnips, leeks and celery)  4 teaspoons vegetable stock or powder  500 g mushrooms, sliced  1 ‐2 tablespoons rice or flour  Vegetable or herbal salt to taste  Pinch of nutmeg  Cream to taste (optional)    1. Simmer soup greens and stock in 1 – 1 ½ litres water for 30 minutes.  2. Strain soup, setting the liquid aside, and puree vegetables in a food processor.  3. Cook mushrooms in pot until the juices run. Add flour, until thicken.  4. Add pureed vegetables, stirring all the time.  5. Return the reserved liquid to the pot and add a further 1 – 2 cups water,  stirring continually.  6. Add salt, nutmeg and some chopped parsley.  7. Swirl in a little cream just before serving.  Barley Mushroom Soup ½ cup barley  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 58 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 litre water  45 ml olive oil  3 cloves of garlic, minced  2 large onions, chopped finely  450 g fresh mushrooms, sliced thinly  15 ml vegetable powder  1 avocado  ½ cup dry white wine  Freshly ground black pepper    1. Cook barley in half of the water until tender, then add remaining water.  2. Sauté garlic and onions in olive oil.  3. When soft add mushrooms, add to barley and cook for 35 minutes.  4. Add vegetable powder.    5. Mash avocado and stir into the soup with the dry white wine just before  serving.  6. Add a generous grinding of black pepper.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 59 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Onion Soups Soup-er Variations: • Celery – ½ cup chopped leaves.  • Coriander – ½ teaspoon ground seeds.  • Lovage – 2 tablespoons chopped leaves.  • Marjoram – 1 teaspoon chopped leaves.  • Oregano – 1 ½ teaspoons chopped leaves.  • Paprika – Sprinkle ground dried herb as a garnish.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 3 – 1 teaspoon each of chopped chives, chopped parsley,  chopped lovage, ½ teaspoon each of chopped savory, celery, basil, marjoram,  thyme and rosemary.  French Onion Soup 4 large onions, finely sliced  25 ml oil  10 ml flour  2 litres chicken stock or vegetable stock  12,5 ml lemon juice  2 cloves garlic, crushed  Bouquet garni: 37,5 ml (3 tablespoons) parsley, chopped                              ½ teaspoon thyme, chopped                              ½ teaspoon tarragon, chopped  6 slices French bread  5 ml salt  Pinch freshly ground black pepper  Garnish: 125 ml cheese, grated and chopped parsley  1. Saute onions in oil until tender.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 60 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2. Sprinkle flour, salt and pepper over the onions and add the garlic, parsley,  thyme, tarragon and lemon juice, stirring gently.  3. Add the chicken or vegetable stock, stirring all the time.  4. Simmer, uncovered, until soup has been reduced to 1,5 litres.  5. Place a slice of French bread in the bottom of each bowl.  6. Fill bowls with soup and serve at once.  7. Garnish with cheese and parsley.  Onion Soup with Marjoram 2 – 3 onions, finely sliced  50 g butter  4 cups chicken stock  Salt and pepper  2 ‐3 teaspoons finely chopped marjoram  Grated cheese    1. Cook onions gently in butter for 10 minutes until soft and brown.  2. Add stock, cover and simmer for 20 – 30 minutes.  3. Season to taste.  4. Serve with marjoram, sprinkled on each bowl of soup with a little grated  cheese melting on top.  Blissful French Onion Soup 1 ½ cups onion, thinly sliced  2 tablespoons butter  1 tablespoon flour  3 ½ cups stock, chicken or beef  Salt to taste  Freshly ground black pepper  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 61 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 superb rolls  30 g butter  60 g cheese    1. After this soup has finished simmering, preheat oven to 180˚C.  2. Have ready a lightly buttered, ovenproof earthenware soup bowl or deep  casserole dish.  3. Heat 4 tablespoons butter in a heavy, medium saucepan.  4. Add onions and cook until translucent.  5. Add the flour and broth and stir.  6. Simmer for about 30 minutes and season with salt and freshly ground pepper.  7. Put the soup in the bowls.  8. Thinly slice the superb rolls and toast the slices in a toaster oven.  9. Butter the slices and put them on top of the soup and sprinkle with cheese on  top.  10. Do not cover.  11. Put the bowls in the oven for about 15 minutes until the cheese and roll slices  look crusted over and slightly browned.  12. Serve at once.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 62 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Oxtail Soups Soup-er Variations: • Allspice – 3 berries to 5 cups.  • Basil – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Bay Leaf – 1 dried leaf.  • Celery – ½ cup chopped leaves.  • Cumin – ¼ teaspoon ground seeds.  • Juniper – 6 crushed berries.  • Mace – 1 pinch.  • Marjoram – 1 teaspoon chopped leaves.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 4 – See all soups.  Oxtail Soup 1 oxtail  12,5 ml butter  3 carrots, diced  1 large onion, chopped  1 turnip, sliced  2 tomatoes, chopped  37,5 ml (3 tablespoons) celery, chopped  2 litres water  250 ml sherry (optional)  125 ml flour  Bouquet garni: 3 sprigs parsley                             1 sprig thyme                             1 bay leaf  3 peppercorns  2 cloves  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 63 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5 ml salt  1 ml cayenne pepper    1. Melt butter in saucepan and fry meat and onion until golden brown.  2. Ad vegetables, peppercorns, cloves, water and bouquet garni and simmer  covered for 3 hours.  3. Remove meat and strip from the bones.  4. Remove bouquet garni and strain soup, reserving the stock.  5. Liquidize vegetables in a blender, and add to stock.  6. Return saucepan to stove.  7. Mix flour with little water and add to soup.  8. Stir until thickened.  9. Add sherry, salt and cayenne pepper.  10. Add meat and serve at once.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 64 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Pea Soups Soup-er Variations: • Basil – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Cloves – 1 whole clove or a pinch ground.  • Coriander – ½ teaspoon ground seeds.  • Cumin – ¼ teaspoon ground seeds.  • Dill – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Ginger – 1/8 teaspoon ground root powder.  • Mint – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving or as a garnish.  • Rosemary – ½ teaspoon chopped leaves.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Bouquet Garni – 1 teaspoon each chopped parsley, chervil, mint, celery, and 6  whole peppercorns.  Raw Pea Soup 2 cups peas  ½ English cucumber  1 medium avocado  2 spring onions  Juice of ½ a lemon  Vegetable or herbal salt to taste    1. Blend all the ingredients together in a food processor.  2. Dilute with a little water if too thick.  3. To garnish, sprinkle with grated carrot.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 65 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Potato Soups Soup-er Variations: • Bay Leaf – 1 dried leaf.  • Chervil – 1 tablespoon chopped leaves.  • Lovage – 2 teaspoons chopped leaves.  • Nutmeg – A light sprinkle on each plate just before serving.  • Oregano – 1 ½ teaspoons chopped leaves.  • Sage – 1 teaspoon chopped leaves.  • Sorrel – 1 ½ tablespoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 3 – 1 teaspoon each of chopped chives, chopped parsley,  chopped lovage, ½ teaspoon each of chopped savory, celery, basil, marjoram,  thyme and rosemary.  Potato Soup 6 medium potatoes  1,5 litres water or stock  1 teaspoon vegetable powder  1 cup sliced or diced vegetables (such as leek, celery, carrot, green beans, peas)  Bouquet garni: marjoram                             Winter savory                              Basil  Garnishes: spring onions, chopped hard boil egg, chives, watercress or grated hard  cheese    1. Scrub potatoes and cut them into medium‐sized chunks.  2. Cover potatoes with water or stock, add vegetable powder and boil until  tender.  3. Remove from heat and blend in a food processor.  4. Sauté vegetables and add to potato mixture along with the herbs, and cook for  5 minutes.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 66 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5. Sprinkle with garnishes and serve.  Potato Creamy-Wine Soup 8 medium potatoes  125 g bacon, chopped  3 onions, chopped  5 ml salt  200 ml dry white wine  300 ml thin cream  Fresh parsley, chopped    1. Peel and cut potatoes into small chunks.  2. Cover potatoes with water and cook until soft.  3. Drain potatoes but keep 500 ml of the liquid.  4. Mash the potatoes  5. Meanwhile fry bacon and onion until soft then add mashed potatoes, liquid,  salt, wine and cream.  6. Heat soup while stirring. Sprinkle with parsley and serve.  Potato Spring Soup 500 g small potatoes, slightly cooked and peeled  1 bay leaf  12 spring onions, halved  150 ml chicken stock  150 ml milk  1 small cauliflower florets  600 g fish chunks (hake)  Salt and black pepper  30 ml fresh parsley, chopped  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 67 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------   1. Put potatoes, bay leaf and spring onions in a large pot and add the stock.  2. Boil and then simmer covered for 5 minutes.  3. Add cauliflower florets and simmer a further 5 minutes.  4. Add fish chunks, salt and pepper and simmer for 10 ‐15 minutes or until fish  is cooked and vegetables soft.  5. Garnish soup with parsley and serve as a light meal with salad, crusty bread  and herb butter.  Potato-Vegetable Soup 4 large potatoes, cooked and mashed  25 ml oil  200 ml celery, chopped  2 tomatoes, peeled and diced  2 x 410 g cans chicken soup  50 ml fresh parsley, chopped  5 ml salt  500 ml cooked mixed vegetables    1. Heat oil in saucepan and sauté celery until soft.  2. Add tomatoes, soup, parsley and salt.  3. Cover and simmer for 20 minutes.  4. Stir the potatoes and mixed vegetables into soup.  5. Heat and serve hot.  Potato-Curry Soup 4 potatoes  25 ml butter  1 onion, chopped  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 68 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 apple, grated  10 ml curry powder  1 garlic clove  5 ml salt  750 ml chicken stock  250 ml milk  Garnish: hard boiled egg, grated    1. Melt butter in saucepan and sauté onion, apple and curry powder for 3  minutes.  2. Crush garlic clove in salt and add to onion mixture.  3. Wash, peel and dice potatoes and add to onion mixture.  4. Add chicken stock and simmer for 25 – 30 minutes.  5. Mash potatoes and add milk.  6. Heat soup, garnish and serve.  Creamy Potato Soup 3 raw potatoes, diced  ¼ cup shredded carrots  ¼ cup chopped celery  ¼ cup chopped onion  1 tablespoon butter  3 cups lowfat milk  Salt and pepper    1. Put potatoes, carrots, celery and onions in a pot with just enough water to  cover. Cook until tender.  2. Add butter and milk and heat until very hot (but not to boiling).  3. Add salt and pepper or other seasonings to taste.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 69 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Quick Potato-and-Leek Soup 250 g potatoes  2 leeks  1 medium onion  25 ml butter  750 ml – 1 litre chicken stock  Salt and pepper  200 ml milk or   100 ml cream  15 ml parsley, chopped    1. Cook potatoes, peel and mash.  2. Fry leeks and onion in butter until soft.  3. Stir mashed potatoes into chicken stock. The soup will be thicker when less  chicken stock is used.  4. Add leeks and onions and season.  5. Bring the soup to boil and simmer for 15 minutes.  6. Add milk and heat soup for 2 – 3 minutes.  7. Garnish with chopped parsley.  Potato and Mushroom Soup 6 medium potatoes, cooked and mashed  1 litre chicken stock  1 medium onion  Rind and juice of a lemon  2 ml salt  2 ml black pepper  7 ml fresh, rosemary  65 ml butter  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 70 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 300 g mushrooms, sliced  15 ml flour  25 ml fresh mint or parsley, chopped  250 ml cream    1. Boil chicken stock and add mashed potatoes, onion, lemon juice and rind, salt,  pepper and rosemary and simmer for 10 minutes.  2. Stir often.  3. Melt butter and sauté mushrooms for about 2 minutes. Reduce heat and  simmer for 5 minutes.  4. Through flour over mushrooms, stir well and add to soup mixture.  5. Heat and stir frequently.  6. Add mint or parsley and cream and stir well.  7. Serve.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 71 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Spinach Soups Soup-er Variations: • Borage – 2 teaspoons young chopped leaves.  • Chervil – 1 tablespoon chopped leaves.  • Nutmeg – 1 pinch ground dried herb.  • Rosemary – ½ teaspoon chopped leaves.  • Sorrel – 1 ½ tablespoons chopped leaves.  • Bouquet Garni 3 – 1 teaspoon each of chopped chives, chopped parsley,  chopped lovage, ½ teaspoon each of chopped savory, celery, basil, marjoram,  thyme and rosemary.  Spinach and Chervil Soup 30 g butter  2 medium onions, chopped  500 g potatoes, chopped  1 ¾ litres water  2 small chicken stock cubes, crumbled  1 cup fresh chervil leaves  10 large spinach leaves, chopped  ½ cup cream    1. Melt butter in saucepan, add onions and fry until soft.  2. Stir in potatoes, and stir for 3 minutes.  3. Stir in water and stock cubes, boil, reduce heat, cover and simmer for 20  minutes or until potatoes are soft.  4. Stir in chervil and spinach, simmer for 5 minutes.  5. Blend mixture in liquidizer until smooth.  6. Return to saucepan, stir in cream, and reheat mixture without boiling.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 72 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Spinach Soup 225 g cooked spinach, chopped  50 g raw pasta rings  2 egg yolks, beaten  1 litre meat stock  5 ml salt  Garnish: 25 ml grated Parmesan cheese, sprinkled on 4 slices of buttered, toasted  bread  1. In a large saucepan bring stock to boil. Add pasta rings and simmer for 7  minutes  2. Add spinach and salt and simmer further for 7 minutes.  3. Boil, then remove from stove.  4. Beat a little of the hot soup into the egg yolks and then stir the egg mixture  into the soup.  5. Serve immediately, topped with squares of cheese‐toasted bread.    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 73 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Tomato Soups   • Allspice – 4 berries.  • Basil – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Bay Leaf – 1 dried leaf.  • Celery – ½ cup chopped leaves or ¼ teaspoon seeds.  • Chervil – 1 tablespoon chopped leaves.  • Dill – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Lemon Balm – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving.  • Lovage – 1 dessertspoon chopped leaves.  • Marjoram – 1 teaspoon chopped leaves.  • Mint – 2 teaspoons chopped leaves. Add before serving or as a garnish.  • Oregano – 1 ½ teaspoons chopped leaves.  • Rosemary – ½ teaspoon chopped leaves.  • Sage – 1 teaspoon chopped leaves.  • Tarragon – 2 teaspoons chopped leaves.  • Thyme – 2 teaspoons chopped leaves.  • Turmeric – ¼ teaspoon ground herb.  • Bouquet Garni – 4 whole peppercorns, 1 bay leaf, 2 teaspoons chopped basil, 1  teaspoon chopped oregano.  Tomato Soup with Dill ½ litre of fresh or canned tomato soup  1 small onion, grated  1 tablespoon fresh, chopped dill leaves  2 – 4 tablespoons cream if liked    1. Heat soup with onion and dill gently for 5 minutes.  2. Stir in cream before serving.  ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 74 
    • “Bouquet Garni’s Soup-er Recipe Book” ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------         “Beautiful soup, so rich and green  Waiting in a hot tureen!  Who for such dainties would not stoop?  Soup of the evening, beautiful soup!  Beautiful soup! Who cares for fish  Game, or any other dish?  Who would not give all else for two  Pennyworth of beautiful soup?”  Lewis Carroll, Alice in Wonderland    ___________________________________________________________________________  Copyright © 2005 All Rights Reserved www.herb.co.za 75