Livreder pdf 270
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Livreder pdf 270

on

  • 8,228 views

 

Statistics

Views

Total Views
8,228
Views on SlideShare
7,750
Embed Views
478

Actions

Likes
1
Downloads
6
Comments
0

7 Embeds 478

http://alpes.france3.fr 459
http://bo-regions-alpes.francetelevisions.tv 6
http://m.alpes.france3.fr 5
http://pigeindexermau 3
http://france3-regions.francetvinfo.fr 3
http://pigeindexer 1
http://www.digimind-evolution.com 1
More...

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Livreder pdf 270 Livreder pdf 270 Document Transcript

  • 1971-1973 Jean-Jacques Barbot • RestaurateurJ habitais St Lô. Mon père travaillait dans la haute métal-lurgie et sur les plateformes ! La voie de cuisi-nier est donc issue dune passion innée quandjétais en 6e. Une vraie vocation survenue sansexplication.Avec mon ami Larsonneur qui la partageait,nous voulions entrer à Thonon. Notre provi-seur de CES ricanait, jurant quon ne seraitjamais pris. Et pourtant nous avons réussi, etmalgré une grève des trains qui nous a obligésà faire St-Lô-Thonon-St-Lô et passer l’exa-men en une seule journée et deux nuits !Nous formions des classes d’une vingtaine connaître : nous apprenions toutes les facettesd’élèves, sans filles, avec des cuisines qui du métier de l’hôtellerie et de la restaurationétaient assez obsolètes, encore au charbon. et choisissions bien nos spécialités en connais-Mais nous vivions dans une sance de cause !excellente ambiance, et aux côtés dequelques grandes " figures », comme J’ai ensuite eu la chance d’enchaîner quantitéle responsable de la buanderie qui de grandes maisons : l’Oustau de Baumanière (où j’ai servi la Reine d’Angleterre, le Shahnous amusait tant, avec son fort d’Iran, le président Pompidou…), le Grand Vé-accent des pays de l’est. four, Prunier et Taillevent, avant d’entrer à l’Élysée pour mon service militaire, et d’y res-Et ce qui était formidable aussi, c’est que nous ter ensuite en tant que cuisinier civil.passions par tous les services. Nul ne pouvait Forcément une expérience à part, avec desrenoncer à une voie sous prétexte de ne pas la réceptions hors normes et aussi des voyages où il nous fallait gérer la cuisine et les repas selon les pays, les invités, et leurs cultures. Après quelques Relais & Châteaux, une chef C’est pâtissière est devenue la femme de ma vie, ainsi que j’ai fait ma et nous nous sommes mis à notre compte en plus belle rencontre : 1989 en ouvrant l’Alambic à Vichy, où nous vivons heureux avec une douzaine de couverts Sa Sainteté Jean-Paul // midi et soir. qui me fit même l’honneur d’un échange personnel que je n’oublierai jamais.
  • 1960-1963 Gérard Barnier • RestaurateurP etit-fils de restauratrice et fils de restaurateur, j’ai pris la suite parce quej’ai baigné dedans…Mais j’étais content : c’était mon univers, etj’ai même du faire jouer les relations pour Parmiobtenir une dérogation car je n’avais que 15 les anecdotes, j’aians quand il fallait en avoir 16, sans oublier celle de la lingerie, oùl’année où je me suis cassé la jambe, et j’ai du j’étais de corvée régulièrementredoubler ! : on faisait exprès d’allonger lesCe redoublement m’a valu d’échapper auxbrimades réservées aux 1e année : quand j’ai maillots en les repassant, commeredoublé, j’étais en 1e année mais en même ça les "copains" se retrouvaienttemps cela faisait 2 ans que j’étais là… avec des tricots d’ 1 m 50 de haut : ridicules !On avait choisi Thonon pour sa réputation etjamais je n’ai regretté. Je garde des souvenirsmémorables de M. Romanet, « Mimile »,avec qui tout le monde filait doux mais qui enmême temps était si gentil avec chacun, toutcomme M. Pinget. Et comme mon père s’est tout de suite beaucoup impliqué dans le COJO, il fallait quelqu’unEt puis en 3e année nous étions « internes pour le remplacer à l’hôtel familial, alors jeexternés ». Je logeais en ville en colocation avec suis venu immédiatement. Par la suite on ades camarades (Bonnaz, Viandoz, Gomez… on fait des transformations, acquis des étoiles,était 8 en tout !) et de temps en temps le creusé une piscine qu’on a ensuite couverte,SurGé de l’école venait nous voir. Un jour ce etc. Mais cela n’a plus rien à voir avec l’école.fut assez chaud, car on avait rapporté desbouteilles du dîner en l’honneur des hospicesde Beaune… et il les a trouvées.. L’important pour moi est de dire à quel point je dois ma vie professionnelleAprès ce sont les Jeux Olympiques qui ont à l’école hôtelière de thonon, car elledécidé pour moi. J’avais un poste tout désigné m’a enseigné toutes les valeurs, nonsur le paquebot Le France quant Grenoble a seulement de ma vie mais que j’aiété désignée ville olympique. transmises à mes employés.
  • 1966-1969 Pierre Basille • Management de restaurationT oute ma famille baignait peu ou prou dans la restauration et je voulais êtresteward. C’est pourquoi j’ai privilégié Thonon,hélas la section a été annulée. Je pensais opterpour la spécialité cuisine et j’ai obliqué vers laréception et toute ma carrière s’est faite dans Comment chasser de male management. mémoire le jour où M. RomanetJe débarquais de ma 3e et j’ai trouvé le bizu- a laissé deux doigtstage un peu lourd parce que même si ce n’était dans le hachoir à viandepas méchant, ça durait des mois et des mois. parce que l’élève quiEt même dehors : par exemple si on allait à le manipulait n’allait pasLa Pinte au lieu d’aller Chez Zinette, il fal- assez vite !lait payer la tournée. Cela dit nous étions trèssolidaires dans notre promo et durant les troisannées.Parmi les profs j’ai de grands souvenirs aussi,bien sûr. Tel M. Ravinet, dit « Bambam », enanglais, qui pour l’orthographe avait des trucsmnémotechniques que je n’ai jamais oublié etm’ont beaucoup servi. Plus tard, que ce soit chez Mövenpick,Toujours en cuisine, le jour de l’examen je Accor ou dans tous autres établisse-devais faire des choux à la Chantilly et on ments, j’ai recruté des stagiaires etm’a passé la Maïzena au lieu de la farine ; employés de plusieurs écoles.évidemment la Chantilly ne montait pas mais Eh bien, sans chauvinisme et trèsle chef Charpin s’est aperçu de la mauvaiseblague et m’a aidé à récupérer l’affaire… honnêtement, je n’ai jamais été déçu par un ancien de Thonon !Et puis M. Robert, notre prof de sport, à quije dois d’avoir porté la flamme olympique en1968 ! Sur un petit parcours, certes : juste lesentier du Grand Corzent, mais ce fut quandmême un grand honneur d’avoir été choisipour cela !M. Boisier aussi, surveillant général trèscraint mais qui en réalité avait très bon cœuret savait faire la part des choses et prendrela défense des élèves s’il le fallait.
  • 1963-1966 Jean-Pierre Battin • Chef de cuisine puis formateurJ ’avais choisi Thonon pour sa filière steward… qui fut supprimée, alors j’ai priscuisine.L’ambiance était excellente, avec une grandesolidarité. On travaillait souvent en équipe dedeux niveaux de classe, et les plus âgés fai-saient des blagues aux plus jeunes.Le cours de « cru des vins » à 8h du matinétait un grand moment ! Après avoir dégusté,nous étions très mal pour l’éducation physiqueà 10h ! Je me souviens aussi de M. Romanet,pâtissier, qui prenait à mains nues des char- Recueilli à Feurs, j’ai répondu à une annoncebons ardents pour travailler le sucre. originale : pour être cuisinier personnel d’unMais surtout, ces études m’ont milliardaire américain. Le jour où je l’ai ren-apporté une rare polyvalence grâce contré (son avion et son hélicoptère privésà la variété des matières, qui rendait m’avaient emmené dans sa résidence aux Bahamas), il avait Neil Armstrong commela formation très riche. invité ! Et j’ai vu passer des dizaines d’autres personnalités. Comme il avait des propriétés etAprès un an à Ville d’Avray, je suis parti des yachts partout, j’ai recruté plusieurs cuisi-en Australie. Si j’ai pu avoir du travail là- niers et suis devenu son « conseiller culinairebas, c’est en bonne partie grâce à Mme Rebet, » car il était diabétique et je devais veiller àqui nous avait donné d’excellentes bases en tout ce qu’on lui préparait.anglais… Lorsqu’il est décédé, je suis devenu formateurDe retour après 5 ans, j’ai postulé chez la au Touquet, où j’ai retrouvé M. Hetzel queMère Brazier, au Col de la Luère, et y suis j’avais eu à Thonon. Il m’a poussé à devenirallé en taxi ! Elle a vu ça d’un très mauvais professeur. Et à l’oral de l’examen, il y avaitœil, me disant que si à mon âge je commen- dans le jury le fils de M. Saulnier, mon anciençais déjà à gaspiller mon argent… mais bon, prof de cuisine !comme j’avais une cravate et un beau cos-tume, elle m’a testé, observé, et gardé jusqu’àce qu’elle décide de s’arrêter, un an plus tard,me laissant une belle expérience ! ...j’ai répondu à une annonce originale : pour être cuisinier personnel d’un milliardaire américain. Le jour où je l’ai rencontré (son avion et son hélicoptère privés m’avaient emmené dans sa résidence aux Bahamas), il avait Neil Armstrong comme invité !
  • 1958-1961 Alain Béchis • RestaurateurF ils de cheminot, j’étais attiré par la restauration et l’école de Thonon était lamieux cotée.J’ai un souvenir impérissable de Mme Robet,jeune professeur d’anglais. Ses cours étaientsûrement très bien… mais je n’ai jamais eu debonnes notes car elle était si belle que je laregardais plus que ne l’écoutais !Et puis M. Chevalier qui avait toujours uneaiguille et piquait les fesses de ceux qui nefaisaient pas les choses correctement ; C’est à l’école que j’ai rencontré une jeune fille…M. Romanet aussi, un véritable colosse, mais que j’ai mise enceinte à 17 ans ! Le proviseurultra-sensible. Enfin il y eut cet événement était furieux, nous reprochant de mettre enincroyable du décès subit de M. Desgranges en péril la réputation de l’établissement. Nouscuisine en plein service : le temps qu’on finisse avons donc vite « régularisé la situation »…notre travail, on avait allongé son corps sur le et venons de fêter nos 50 ans de mariage !marbre à pâtisserie ! Avec les anciens, nous nous rencontrons tous les deux ans depuis plus de 20 ans ! Il enL’ambiance était bonne mais les brimades vient de partout, même de Nouvelle-Calédonieenvers les bizuths duraient toute l’année, comme André Glantenet qui y est aumônierau point que certains se décourageaient et de prison ! J’ai aussi connu Henri Tachdjian,quittaient l’école. plus connu sous son pseudonyme de chanteur Henri Tachan. J’ai un souvenir À dire vrai je ne tenais pas à être cuisinier : je voulais être en salle pour le costume, le impérissable de Mme Robet, contact… et les pourboires ! Et puis un jour j’ai jeune professeur d’anglais. dû remplacer quelqu’un en cuisine, et y suis Ses cours étaient sûrement très bien... resté. mais je n’ai jamais eu de bonnes notes Après 7 ans au Casino de Divonne, j’ai car elle était si belle que je la ouvert Le Pirate à Ferney-Voltaire, d’abord regardais plus dans un petit endroit puis dans un lieu où nous pouvions servir jusqu’à 200 couverts, que ne l’écoutais ! avec 47 employés dont 20 en cuisine. Nous l’avons vendu en 2000, notre fille ne souhaitant pas prend la suite. prendre
  • 1985-1987 Jean-Michel Bellemin • Pâtissier puis enseignantC e sont ma grand-mère et ma mère qui m’ont donné le goût de la cuisine, où elles excel-laient. J’ai d’abord fait un CAP à Challes-les-Eaux, puis suis entré à Thonon pour allerjusqu’au BTH.C’était un vrai dépaysement, avec des trajets entrain interminables mais la beauté du Lémanà l’arrivée, la vie en internat, les discussionssans fin, le foyer où le Top 50 résonnaità chaque pause… et les filles. M. Marquisdisait qu’elles agissaient sur notre motivationau printemps lorsqu’elles sortaient leurs mini-jupes ! Mais c’est avec MM. Guillemard et SueurLes cours généraux étaient excellents, avec des que j’eus ma révélation : je serais pâtissier !professeurs toujours présents pour aider, et M. Sueur m’a poussé jusqu’à la finale Lycéej’en ai bien profité puisqu’étant passé directe- du Championnat de France des Desserts. Etment du niveau de 3e (CAP) à la classe de cela a achevé de me convaincre que j’avais1e, j’avais du retard à rattraper ! trouvé ma voie. Alors après l’obtention de monLes TP étaient également passionnants, avec BTH je suis retourné à Challes-les-Eaux pourla notion d’entraide en plus, que tout le monde le CAP de pâtissier.pratiquait et qui soudait les équipes et promos.J’ai de grands souvenirs de Mme Joubert et J’ai passé une dizaine d’années dans des pâ-M. Gardette qui officiaient en Réception, et de tisseries savoyardes avant de me tourner versMM. Barenqui, Casassus, Cassani, Forneris, l’enseignement, d’abord privé pour l’associa-Hetzel, Masgonty et bien d’autres… tion Belle Étoile à l’Arlequin de Montmélian. Et j’étais en même temps – et depuis 1995 – jury pour les bac pro Cuisine et Pâtisserie. De fil en aiguille, après quelques remplace- Mais c’est avec MM. ments ici et là, j’ai fini par passer le concours Guillemard et Sueur que j’eus ma et suis entré dans l’enseignement public. révélation : je serai pâtissier ! J’exerce à Bellegarde, heureux d’avoir des jeunes autour de moi et de leur transmettre mon savoir, qui ne serait pas ce qu’il est si je n’avais pas bénéficié des innombrables talents de l’École de Thonon.
  • 1970-1973 Antoine Berger • 5 ans chef de rang... puis gérant d’un JouéClubJ ’étais en 3e quand un garçon m’a parlé de son école hôtelière et je me suis dit : « c’estce que je veux faire ! » Surpris car étrangersà ce milieu, mes parents m’ont envoyé fairela plonge dans un restau du coin. Comme jen’ai pas rechigné, ils ont enquêté et inscrit àThonon, pour sa réputation.Je n’avais pas d’ambition hormis quel’hôtellerie n’était pas touchée par le chômage À part des profs il y avait deet permettait de voyager. Sinon je me sentais grandes figures, telles M. Boisier,plutôt fait pour la salle et non la cuisine. le surveillant général, plutôt terrorisantLa 1e année fut difficile à cause des brimades en 1 ère année, pour ensuite se montrerdes anciens : on m’appelait « la forte tête sympathique et attentif à chacun.» et j’ai subi un premier trimestre de foliefurieuse. En même temps, les 3e année nousont beaucoup protégés quand ils ont fait leurgrève : ils nous mettaient au fond du préaupour qu’on ne soit pas les premiers punis. On Je donne un quitus total sur la qualité desa quand même tous été renvoyés et l’affaire fit profs pour une raison particulière : il y engrand bruit jusque dans les médias nationaux. a une qui dénotait dans le paysage, n’avaitSinon l’ambiance était excellente, solidaire ni attention ni tolérance, n’acceptait aucuneentre tous, surtout les 1e et 2e années, et au excuse et se fichait qu’on soit en rade. Je nesein de l’internat où nous organisions quelques dirai pas de nom mais serais étonné qu’ellenuits de fête assez mémorables ! soit restée longtemps car elle ne collait pas à l’image de Thonon ! À part des profs il y avait de grandes figures, telles M. Boisier, le surveillant général, plutôt terrorisant en 1ère année, pour ensuite se montrer sympathique et attentif à chacun. Je retiens de l’école d’avoir été opé- rationnel tout de suite, grâce à un stage qui m’avait beaucoup appris, et à notre prof d’anglais qui a placé plusieurs élèves dans des établisse- ments de très haut rang en Grande- Bretagne. Je n’ai fait que 5 ans d’hôtellerie avant de reprendre la boutique JouéClub de mes parents, mais même dans ce cadre j’ai utilisé ce que j’avais appris à Thonon : la rigueur, la tenue, le comportement, la discipline et la gestion.
  • 1992-1997 Alexandre Blanc • Chef, Patron du restaurant L’Arbre Blanc à Chevagny-les-ChevrièresT rès jeune, j’étais conditionné pour être dans la restauration : mon père, sonmaître d’hôtel, avaient fait l’École, une desplus réputées de France : j’ai toujours voulu yaller, et j’ai eu la chance d’être accepté…En sortant de l’enseignement général, ça faitquelque chose : plus d’heures de travail, leport de la cravate imposé… Au début c’est unpeu dur ! Mais rétrospectivement on se rendcompte de tout ce que ça a apporté.Je suis arrivé en 2de, en béquilles à caused’un accident de ski ! Les premiers travauxpratiques, en béquilles, c’était pas évident… Jen’étais pas un élève très studieux au collège,mais à Thonon je me suis révélé !Après mon BEP de cuisine, je voulais laissertomber les études et continuer sur le tas. Et puis,pendant l’été, le boulot dans un restaurant m’a Dans l’équipe d’été de l’École hôtelière, jemontré que ce n’était pas si évident que ça… me suis retrouvé pendant un mois valet deDu coup je suis retourné vers l’École qui m’a chambre ! C’était dur, ça tournait beaucoup,réintégré dans le BEP restaurant, avant de fallait pas traîner. Un des moments les plusrepartir vers une 1e d’adaptation et le bac… durs de ma carrière, tout le monde fuyait ceFinalement ça m’a permis de toucher à tout. boulot assez physique !L’ambiance était super. On était insouciants ; On passait à tous les services, à la plonge,pour la plupart d’entre nous c’était le début de etc., c’était très formateur. Tous les week-endsla liberté. On se retrouvait après les cours, les une classe était bloquée pour faire tourner leweek-ends, on faisait des repas chez les uns restaurant de l’hôtel : c’est là qu’on apprenaitles autres, on allait réviser au bord du lac… le plus, on se rendait vraiment compte de ceC’était un cadre magnifique ! qu’était la restauration. La rigueur, l’intégrité de certains En sortant de profs continuent de m’inspirer. Pour moi, un chef, c’est ça. L’École m’a l’enseignement général, transmis la passion pour le métier ça fait quelque chose : plus et la diversité de ses aspects. Je suis d’heures de travail, le port de nostalgique de cette époque, les plus la cravate imposé... belles années de ma vie. Au début c’est un peu dur ! Mais rétrospectivement on se rend compte de tout ce que ça a apporté.
  • 1959-1962 Georges Blanc • RestaurateurC e centenaire revêt pour moi un intérêt tout particulier… car c’est aussi moncinquantenaire ! C’est en effet en 1962 que Je rêvais d’aventure et de voyages, et en sortant j’ai donc tout fait pour être steward, mais les dépaysements furent plutôt décevantsje suis sorti de l’École (Major de Promotion, car la préoccupation majeure était de rapatrierndlr). les Français d’Algérie, donc je ne faisais quasiment que des « navettes »… mais enÀ l’époque il y avait 6 ou 7 écoles mais Caravelle, tout de même !choisir Thonon était évident. D’abord pour sa J’espérais obtenir une base aérienne pourréputation, et la proximité avec l’établissement mon service militaire et cela ne se fit pas…familial lancé à Vonnas par ma grand-mère. mais beau lot de consolation : je fus affectéM’envoyer dans une école semblait saugrenu à la cuisine du porte-avions Clémenceau. J’aià beaucoup de restaurateurs. Pour eux, la d’ailleurs gardé des attaches privilégiées aveccuisine s’apprenait sur le tas : en cuisine son amiral jusqu’à son décès.et nulle part ailleurs ! Et ils raillaient mesparents de cet argent pour eux « jeté par les Nous sommes une vingtaine de la promo 62fenêtres ». à être restés en contact, et nous réunissons tous les ans en décembre dans mon restaurant.Mais c’est faux, je peux assurer que j’aiappris énormément de choses, avec des Après mon service, je suis revenu très viteprofesseurs passionnés et de qualité, même dans la maison familiale : mes parentsl’anglais grâce à l’excellent M. Ravinet. Mes étaient âgés et mon père très occupé commestages (notamment à La Réserve à Beaulieu- maire. J’ai repris l’affaire en 1968, àsur-Mer, et à Divonne) furent aussi très seulement 25 ans. Il y avait alors 7enrichissants.Et je garde un souvenir très particulier des employés… aujourd’hui plus de 250Accords d’Évian, que nous avons suivis de ! Ma grand-mère avait acquis sestrès près avec les ballets d’hélicoptères, les deux étoiles en 1929 et 1931, j’ailimousines et les centaines de CRS et motards. obtenu la troisième en 1981. J’espérais obtenir une base aérienne pour mon service militaire et cela ne se fit pas... mais beau lot de consolation : je fus affecté à la cuisine du porte-avions Clémenceau.
  • 1947-1950 Jean Blanc • Concessionnaire automobileN ous habitions St-Claude dans le Jura et Thonon était l’évidence lorsque mamère m’orienta vers l’hôtellerie. Cette idée luivenait du fait que j’aidais assez souvent etavec grand plaisir mes tantes qui tenaientdes cafés et restaurants. Et quand je suis venuen visite avec elle à Thonon et que j’ai vu lemagnifique bâtiment (il ne datait que de 10ans auparavant) et le lac en contrebas, j’ai ététotalement séduit.Passer à l’internat ne m’a pas posé dedifficultés, nous nous sommes vite liés selonles régions ou autres critères et l’intégrations’est bien passée.Je préférais la réception et la salle à la cuisine,mais de tous les profs je ne me souviensd’aucun nom, à part Antonietti bien sûr. Je En sortant j’ai obtenu non sans mal un postepassais tous mes week-ends et vacances à de chef de salle au Trocadero à Londres ; puisfaire des extras et des stages chez lui, ou au avec mon ami Perotton nous sommes allésCasino d’Évian. à Fez, où nous nous occupions quasimentEn revanche tous appliquaient une discipline de tout dans les palaces Palais Jamaï et Lainfaillible et étaient d’une grande disponibilité. Mamounia.Je ne mesurais pas leurs compétences, maisnul doute que leur enseignement était reconnu La formation de l’École était vraimentcar lorsque l’on sortait de Thonon, on était très complète, bien au-delà despris quasiment n’importe où. métiers de la restauration. Et commeEnsemble 24h/24 à cause de l’internat, j’en ai fait très peu de temps pour m’orienternous constituions une grande famille où sur les concessions et stations-services, je peuxrégnait une autorité parfaitement acceptée par témoigner que les cours de gestion, comptabilitéles élèves. Car en même temps les profs nous et autres m’ont été bien utiles… et même danstémoignaient beaucoup de respect ; et nous mes fonctions de maire, pendant 24 ans.qui étions pour la grande majorité issus defamilles d’hôteliers, nous étions totalement àl’écoute et avides d’apprendre le métier de nosparents. Et quand je suis venu en visite avec elle à Thonon et que j’ai vu le magnifique bâtiment (il ne datait que de 10 ans aupa- ravant) et le lac en contrebas, j’ai été totalement séduit.
  • 1980-1983 Gilles Blandin • Professeur de cuisine à Thonon. MOF 2000. Savoyard.M otivé par la cuisine et la pâtisserie depuis mon adolescence et grâce auxefforts de mes parents issus d’un milieu mo-deste je rentre au LTH et obtient un Brevet deTechnicien Hôtelier. En 1982 ELe LTH c’était un enseignement très diversifié,exigeant qui m’a donné une vision globale de M. Guy Lacroix chef desl’hôtellerie. Je me souviens de tout le monde, travaux m’envoie en stage après dedes proviseurs M. Bernard (1980 1981 ), minutieuses recommandations dans leMme Grangé (1981-1983) ; du Chef des restaurant gastronomique où il a per-travaux, M. Lacroix ; des CPE M. Gaillard sonnellement fait son apprentissage.et M. Le Dilasser . Et biensûr de mes princi-paux professeurs : M. Robert, M. Chappuis,M. Saunier, Mme Joubert, M. Forneris, M.Lequeux, M. Marquis, M. Haas, M. Lau-gier, M. Guillemard, M. Sueur, M. Cassani, C’est le début de mon expérience profession-M. Furlan, M. Giusti, M. Gras, M. Garnier, nelle de 20 ans en gastronomie auprès deMme Bokhami, M. Perrot, M. Carrano , M. Mr Billoux, Mr Lacombe, Mr Cressac, MrPrim, Mme Richard, Mme Colle… Henri-Roux, Mr Pérardel, Mr Alain Du- casse.Dans notre classe il y avait des élèves de toute L’art culinaire avec sa part de créativité estla France, des Internationaux, peu de filles. ma grande passion.M. Robert le prof de sport savait extirper de Sur les conseils de Mr C. Malhomme MOFl’être humain le meilleur : le respect, l’esprit ébéniste et MOF menuisier je m’inscris aud’équipe, la motivation, le dépassement de soi… concours du Meilleur Ouvrier de France cui-Les casse-croûtes à l’internat avec la chambrée sine, je suis lauréat à la Sorbonne en 2000.(mon numéro d’interne était le 290). Chacun En 2002, après l’obtention du CAPET, jeapportait des produits artisanaux que nous reviens à Thonon avec beaucoup d’émotiondégustions après le service du soir. pour ma deuxième passion la formation.Dans cette ambiance rude il y avait une grosse Maintenant j’ai grand plaisir à enseigner etsolidarité avec les copains. Mon ami Pascal surtout poursuivre la transmission du savoirBrunelli un des rares à vouloir œuvrer en aux jeunes générations qui sont très réceptivesbinôme avec moi en TP, j’étais déjà un peu aux conseils. Humainement ils m’apportentperfectionniste ! beaucoup.La seule sortie du LTH : les hospices de La qualité de l’enseignement d’un lycée se per-Beaune. Mémorable ! çoit aussi dans le devenir de ses étudiants.En TP cuisine je brulais souvent les roux, je les J’espère leur transmettre le meilleur, surtout laoubliais dans le four ! motivation, la passion et en voir revenir nousLes cours de pâtisserie, nous essayions de dé- saluer avec le sacre.toquer le chef avec la grande pelle à four, sans Dans ce monde de l’hôtellerie restauration ensuccès ! pleine évolution et mondialisation, je souhaiteL’épreuve du second tour et le découpage du que notre école la plus ancienne de Francecanard passé pour rien car j’avais déjà obtenu trouve toujours les ressources matérielles etle nombre de points nécessaire à l’obtention du humaines pour poursuivre la qualité de saBTH mais la mauvaise case avait été entou- formation auprès de nos jeunes encore derée ! nombreuses années.
  • 1987-1992 Thierry Boéro • Directeur & Propriétaire, Upstairs/Downstairs, North YorkshireM on père possédait un bar-restaurant à Tarascon, et je lui donnais un coupde main… Alors ça m’a pris, et j’aime toujours On apprenait tout là, même la découpe du jambon, du canard, etc. On apprenait les pro- cédures, et ça nous faisait 3 ans d’expériencece travail ! très proche de la réalité. C’était des outils for-Thonon, c’était surprenant, en venant d’une midables : en Angleterre où je vis, ils n’ont rienécole standard ! Mais on s’y prend vite ; on de tout ça. Et on voit tout de suite les jeunesse fait des camarades, et surtout on bossait ! d’une école d’application et les autres. Je n’étais pas l’élève modèle, ça non, mais en-Ainsi au resto d’application, on passait dans suite on voit ce que ça a apporté. Ça m’a aidétous les départements : en 2de, comme com- plus tard en restaurant puis en hôtellerie demis ; ensuite en 1e on était chef de rang, en luxe, parce qu’on retrouve des situations qu’oncharge des 2des… Et en Tle on passait maître a déjà vécues avec les profs.d’hôtel, directeur de la restauration ! On avaiten charge la salle (bien sûr sous l’œil du prof), Tous les profs étaient pour nous un exemple.l’accueil, le service — on était notés là-dessus… On apprenait le respect et la discipline : si on arrivait en cours un peu négligé, ça ne sePareil en cuisine : on était un jour chef de passait pas bien, il fallait être nickel.cuisine, un autre jour aboyeur ; à la réception, Ce que j’ai appris, c’est l’importance de la pré-on était d’abord commis, puis chef de réception sentation et de l’accueil. Quand les gens ont leet alors, à nous de prendre en charge les plus choix entre plusieurs établissements de mêmejeunes. Ça forge des relations, ça établissait standing, ils iront là où ils sont bien accueillis.des liens entre les promos, des amitiés que j’aitoujours ! C’était une expérience exceptionnelle. Si je pouvais le refaire aujourd’hui, je le referais… Je serais juste un peu plus sérieux ! Les profs de pra- tique surtout m’ont marqué. Par exemple, monsieur Gardette : il était à la réception et, quand on laissait notre caisse ouverte, il "volait" l’argent ! Je peux vous dire que c’est formateur ... et je le fais encore aujourd’hui avec mes employés !
  • 1958-1961 Bernard Brack • Manager de grands établissementsR ien ne me prédisposait à l’hôtellerie mis à part le goût des belles choses, des bellestables… et un test psychologique (en première,j’en avais assez de l’enseignement général) a Les cours étaientconfirmé que ce serait une bonne idée. sympas aussi, avecJ’ai présenté Paris, Strasbourg et Thonon,réussi les trois et choisi la dernière pour les profs qui avaient leurssa réputation. Cette vocation s’est tout de petites manies, comme ce chefsuite confirmée être la bonne : j’étais ravi de cuisinier qui craignait qu’ondécouvrir de nouvelles choses concrètes, des lui chaparde des pistachesprofessionnels passionnés ; toutes les matières quand on allait dans lam’intéressaient et j’avais des bonnes notes. chambre froide.Même avec les promotions aînées, nousconstituions véritablement une deuxièmefamille, qui se retrouvait en ville à La Pinte etChez Zinette, deux endroits incontournables. J’ai fait beaucoup d’extras, y compris les trèsEt il régnait une entente cordiale entre élèves longs week-ends puisque mes parents étant auet professeurs. Ils se sentaient investis d’une Cameroun, je ne rentrais pas du tout chez moi.mission, parlaient de nous entre eux et étaient Je suis notamment allé aux Carroz d’Arrachestoujours attentif envers ceux en difficulté. chez Hubert Dabère (promo 49), et puis enLes cours étaient sympas aussi, avec les profs stage au bord du lac d’Annecy. Là, j’étais censéqui avaient leurs petites manies, comme ce chef être en cuisine mais la patronne m’appelaitcuisinier qui craignait qu’on lui chaparde des plusieurs fois par jour chaque fois qu’un clientpistaches quand on allait dans la chambre anglais ou américain lui demandait quelquefroide. Alors quand on y entrait, on devait chose car elle n’y comprenait rien. À la fin dusiffler quelque chose sans s’arrêter ; ainsi il stage, elle me suggéra même de stopper mesétait sûr que nous n’étions pas en train de études pour m’embaucher !manger quelque chose… Et après l’école je suis effectivement devenu réceptionniste, dans des hôtels de plus en plus grands et réputés. J’ai gravi les échelons jjusqu’à la direction générale de plusieurs Hilton à travers le monde, pour conclure au RRoyal Plaza à Montreux.
  • 1976-1979 Michel Brelière • Cuisinier dans le monde entierJ ’étais Mâconnais et j’étais fasciné par des anciennes pâtissières qui n’avaient plusde magasin mais conservaient leur atelier J’ai le souvenir à la fois mémorable et honteux d’un prof de gestion. Mémorable car c’était un type formidable, honteux car je ne me rappelleoù elles fabriquaient des merveilles qui me pas son nom.réjouissaient. Et puis M. Robert et son satané cross du CorzentC’est cela qui ma donné le goût, il n’y a aucun en plein hiver dans la neige et la gadoue…doute. Car en fin de troisième j’étais très bon on vous a dit que certains empruntaient desélève et pouvais sans souci poursuivre en classe raccourcis ? ah ben oh ben non… je ne suis pasgénérale. Mais au conseil d’orientation j’ai dit au courant...que je voulais faire hôtellerie, et même si mesprofs et mes parents étaient aussi abasourdis, L’essentiel que j’ai retiré de Thononils m’ont écoutés et j’ai présenté les concours.Reçu à Thonon, j’ai pris pour la proximité est que les profs ne venaient pas pourmais surtout pour la notoriété. « travailler » mais pour transmettreC’était quand même un truc de fou : j’avais leur savoir. Il étaient passionnés, et14ans ½, je n’avais jamais quitté les jupes plus encore d’adapter ce savoir à unede ma mère, et je filais pour trois mois sans spécialité, l’hôtellerie.vacances… Par la suite je n’ai jamais quitté les fourneaux,En plus il y a eu le bizutage… où j’ai été assez de par le monde, de palaces en hôtels moinsépargné parce que j’étais maigre et petit, alors gourmands. Et j’ai constaté une chose : il y aon ne m’en rajoutait pas trop… « un clan » entre les anciens de Thonon. PeuMais il y avait surtout un truc qui était importe qu’on ait été bon où qu’on ait fait quoimauvais signe : si un 3e année vous emmenait que ce soit : on a été à Thonon et ça suffit.à La Pinte, c’était soit pour y faire le zèbre,soit pour payer la tournée ! On allait aussibeaucoup à l’Excelsior, un bar à jeu d’échecs: il y avait un damier sur chaque table, lepatron était passionné et nous prodiguait sesconseils jusqu’à oublier ses clients au bar ! Et puis M. Robert et son satané cross du Corzent en plein hiver dans la neige et la gadoue... on vous a dit que certains empruntaient des raccourcis ? ah ben oh ben non... je ne suis pas au courant...
  • 1987-1992 Sébastien Buet • Directeur & Propriétaire, Hôtel des Cygnes, ÉvianJ ’habitais à 100m de l’École, et mes grands- parents étaient dans l’hôtellerie… Je voulaisfaire ça depuis tout petit !Mes parents n’étaient pas chauds, mais ilsont dû céder. Je suis arrivé à l’École très en-thousiaste et je n’ai pas été déçu ! Lors du banquet des Hospices de Beaune, on me mettait toujours auLe message principal que je veux faire service de la table d’honneur, je mepasser c’est que j’avais la chance souviens de Jean-Claude Brialy,d’avoir une passion et un rêve, et extrêmement sympa... Et de Carolec’est grâce à l’École que j’ai réalisé Bouquet, parce qu’un jéroboam deça, même sans le sou, grâce au côté champagne m’avait échappé, et jetechnique et débrouillard que j’y ai lui avais crêpi le dos ! Mais, trèsacquis. grande dame, elle n’avait même pasMais c’était une période un peu charnière, le bronché, ne m’avait adressé aucunlycée périclitait dans ses vieux locaux. Quand reproche, alors que sa robe étaitje suis arrivé il était même question de fusion- trempée...ner avec Glion… Ç’a été un tollé. Il y avaitde gros problèmes de tenue (alcool, drogue)…Mais les nouveaux locaux ont donné un Lors de l’inauguration du CERN, on servaitsouffle nouveau ; le conseil d’administration a le banquet des chefs d’État, nous en avionspris des mesures drastiques, hésitant à adop- chacun deux : pour moi, le président Fran-ter carrément l’uniforme, avant de se décider çois Mitterrand, très malade déjà, et la reinepour le costume. Je garde de bons souvenirs d’Angleterre ! À la fin du banquet, le pré-des manifestations extérieures ; de ma saison sident nous avait salués un par un, tous end’été au Savoie-Léman ; de la soirée et du rang d’oignons. J’étais le dernier du rang, justevoyage de promo. avant Georges Blanc qui était chef…Une année, on avait présenté au théâtre une On avait à peu près cinquante-cinq heuressérie d’imitations de nos profs sur le modèle de cours par semaine, auxquels s’ajoutaientdes Exercices de style de Queneau. Mais on les extras, les sorties, les DM ! Mes parentsétait en BTS1 et, comme j’étais un des prin- étaient épouvantés : on sortait tous les soirscipaux imitateurs, j’ai subi des représailles de de la semaine, puisque chacun rentrait chezcertains profs durant toute l’année suivante ! soi le week-end…En réaction contre l’obligation de porter un Je ne suis pas nostalgique parce que je suiscostume, on avait fait un journal, L’Écho des très heureux aujourd’hui. Et je garde des liensCostards, vite censuré par le proviseur ! assez étroits et des contacts fréquents avec l’École ! Et j’observe avec plaisir son dévelop-On était aussi à la charnière d’une ancienne pement actuel. Elle a une bonne tournure.génération de professeurs en fin de carrière, Cette École nous permet de faire ce qu’on aaux méthodes un peu désuètes y compris en envie de faire. D’aller au bout de nos envies,terme de discipline (les coups de pied au cul) ! de réaliser nos rêves.
  • 1972-1974 Yann Caillère • Cuisine puis management et directionN ous habitions Agadir et j’étais en pension à Marrakech. Le goût de la cuisinem’est venu par ma mère qui avait des doigtsde fée ! Et puis j’ai vu Agadir détruit, et sereconstruire notamment via l’hôtellerie. Le souvenir qui me faitThonon fut un choix familial parce que ma encore rire est celui de M.mère avait des amis dans cette ville. J’ai passé Romanet, en cuisine, qui nousles tests à Casablanca, fait un stage à La regardait éplucher des pommesBaule et été pris. de terre et nous demandait : "votre père est ministre ? "J’avais déjà mon bac donc quand je suisarrivé. J’étais assez âgé (19 ans) pour loger parce que bien sûren ville, à la MJC, et l’intégration s’est faite nous pelions trop épais.sans souci.Le souvenir qui me fait encore rire est celui deM. Romanet, en cuisine, qui nous regardaitéplucher des pommes de terre et nous Et puis il y eut l’épisode du premier four àdemandait : « votre père est ministre » ? micro-ondes installé en 1974. M. Lacroix» parce que bien sûr nous pelions trop épais. était à la fois impressionné et sidéré parRomanet avait toujours des petites phrases le saut technologique, et effrayé par le côtébien à lui, un grand humour pour un grand dénaturant. Finalement il a été conquis.colosse, que nous respections et admirions. Les week-ends je ne faisais pas trop d’extras,M. Robert m’avait intégré dans son équipe à part une semaine au Corbier dont je gardede hand alors j’étais un peu privilégié ; et M. un bon souvenir ; c’est ensuite que j’ai vraimentPlays, le prof d’anglais, nous a tous beaucoup fait mes classes pour de bon, dans des hôtels àmarqués parce que parmi les élèves… il y avait Tanger et Agadir.sa fille ! Dans le même genre et juste aprèslui, j’ai eu Mme Rebet dont le profil nous Quand je suis passé à Disneyland Paris,captivait plus que ses cours, même s’ils étaient j’étais à la méthode américaine bien que je soisexcellents… directeur général délégué ! : c’était comme ça, il fallait passer par tous les services ! Donc je me suis retrouvé quelque temps derrière les fourneaux, et c’est vrai que pour manager ensuite, c’est une bonne chose. En qualité d’employeur, j’ai beaucoup recruté, et je dois dire que deux écoles sortaient toujours du lot : Thonon et Strasbourg.
  • 1960-1963 Pierre Caron • CuisinierE n Secondaire, mes parents m’ont fait passer des tests qui me menaient vers l’horlogerie,la bijouterie… Ce fut donc une surprise quandje dis que je voulais être cuisinier, d’autant querien dans mon entourage ne m’avait influencé.J’ai raté Thonon en 1959 et réussi l’année Les 3e année avaient lancé le truc, et commesuivante. C’était le départ d’une nouvelle vie, on suivait leur action, ils nous avaient à ladifficile à cause de l’internat par trimestres : bonne.on ne rentrait qu’à Noël et Pâques !Nous avions un uniforme imposé, tant en Les deux années suivantes, l’ambiance étaitcours que lors de nos sorties en ville. Sorties bien meilleure, quand même ; avec beaucouplimitées aux jeudi et dimanche après-midi, et plus d’entraide et de solidarité entre lesle dimanche sous condition de ne pas avoir élèves. On se regroupait pour des TP… et oneu une seule note en-dessous de 5 sur 20 rigolait bien. Je me souviens de la nuit où M.durant la semaine. Et bien sûr notre tenue était Hautefeuille m’a descendu du dortoir par lavérifiée au pli près avant que l’on sorte. peau du cou parce que je faisais du chahut,Je me souviens du bizutage mais il ne m’a et j’en ai pris pour mon grade. Mais il avaitpas traumatisé ; c’était juste un peu pénible, raison : d’ailleurs les profs et cadres de l’Écolesurtout le racket de cigarettes. Mais il y a ne punissaient jamais pour rien.aussi eu des trucs drôles; comme le jour où les3e année nous ont fait frotter les carreaux du Ma carrière s’est spécialisée dans la rôtisserierestaurant avec nos brosses à dents. et les sauces, puis ce qu’on appelle « le garde-Et puis cette même année 1960 il y eût une manger » (réceptionner et trier les produits,grève de la faim car la nourriture était vraiment et les distribuer à chaque cuisinier selon sainfecte (le comble pour un lycée hôtelier !). tâche). Cette école nous a appris la vie et surtout la réalité de l’hôtellerie. Les professeurs ne nous ont jamais laissé croire que c’était un métier facile, et leur exigence de rigueur était maximale. Je me souviens de la nuit où M. Hautefeuille m’a descendu du dortoir par la peau du cou parce que je faisais du chahut,
  • 1962-1965 Daniel Carroué • Hôtelier - RestaurateurA près 4 concours réussis pour intégrer une école de commerce ou une écolehôtelière à Paris et Thonon, j’ai choisi l’écolequi jouissait de la plus grande notoriété :Thonon.Ce choix impliquait d’être en pension, ce quirépondait à un besoin mais je le redoutaismalgré tout.Après un pré-stage à l’Hôtel du Midi àAnnemasse où l’on m’a donné vraiment envied’apprendre ce métier, malgré 14 heures detravail quotidien 6 jours sur 7 (par la suitecet établissement est devenu le siège de laCGT locale !), la rentrée fut particulièrement sous la pédagogie de M. Dargaignon, toutdifficile. Dès le 3ème jour pour une broutille, comme de mon cahier de crus des vins tenuj’étais sévèrement corrigé par Monsieur avec autant de sérieux que M. Triolet enHautefeuille, surveillant général. Profondément exigeait, attentif au pragmatisme de Mmemarqués par la forme violente que pouvait Barthas pour nous enseigner une comptabilitéprendre son autorité, en 1968 nous sommes rébarbative, je regrette de ne pas avoir étéallés avec Yves Jeannot nous en expliquer et meilleur élève ! Et que dire de M. Robert quifaire la paix avec lui alors qu’il terminait sa nous a ouvert à presque tous les sports danscarrière à Ville d’Avray. le respect d’une technique parfaite et d’une discipline assumée et surtout motivé pour queLa blouse grise obligatoire n’était pas de chacun conquière son propre Everest.nature non plus à égayer mes premiers joursde pensionnat ; aussi malgré des regards Si je devais dégager les temps forts de ces 3réprobateurs nous pratiquions joyeusement années, je choisirais la fraternité qui rassemble«la customisation». Rapidement une bonne encore 32 camarades le 27/09/2012 àambiance de camaraderie s’est installée, les Thonon ; le banquet de la vente des vins àsurnoms fleurissaient au gré des qualités et Beaune ; l’émotion incommensurable ressentiedéfauts de chacun. Ainsi certains m’appellent dans le triste préau à l’annonce de l’assassinatencore Max aujourd’hui, surnom hérité des de Kennedy le samedi 23 novembre 1963 ;«Bien jeté, Max !» adressé à Max Meynier nos premiers baisers ; la Bise qui alimentaitanimateur d’une émission de radio pour ses nos bourdons l’hiver venu ; mais aussi lesrépliques ironiques bien senties. Je confesse nuits où nous refaisions le monde…avoir effectivement contribué à une certainebonne humeur, comme aux manifestations En retraite je nourris plusieurs passions aunocturnes de rigueur dans l’internat ! gré de mes inspirations mais il n’y en a qu’une à laquelle je m’adonne 2 fois par jour : laRares sont les professeurs qui ne m’ont cuisine. Elle a guidé mes pas une bonne partie de ma vie et si elle vagabonde un peu danspas marqués et aujourd’hui encore je les idées d’aujourd’hui, je continue à faire monsais mettre un nom et des souvenirs fond de veau comme nos chefs me l’ont appris.sur 21 visages. En admiration devant lesdélicates roses façonnées sous les gros pouces Merci !de M. Romanet, fier des blanquettes réussies
  • 1960-1963 Michel Charpentier • Hôtelier et cuisinier En fait, l’école était une véritable famille au sein deE n fin de 3e, j’ai passé trois concours très différents : Technique, Chimie et Hôtellerie.J’ai réussi les trois, et choisi Thonon parce laquelle tout le monde travaillait en bonne intelligence, sans jamaisque j’y avais un ami, André Mazin, entré en chercher à écraser1966, qui m’en avait parlé. Cela avait été une qui que ce soit...révélation. "Un esprit de famille ",On a eu droit aux brimades mais nous étions mais pas seulement. Il y avait11 savoyards costauds, et cette coalition de un état d’esprit très spécial,poids a calmé un peu les ardeurs de nos « j’en suis convaincu.bourreaux »…Je me souviens de mai 68 car une délégationde 3e année est allée à Paris, mais surtout àcause d’une explosion de gaz qui a failli faire bonne intelligence, sans jamais chercher àun mort à l’école. On n’a jamais su si c’était écraser qui que ce soit. Personne n’était laissécriminel ou accidentel mais il y avait un doute en rade, que ce soit par les enseignants ou lesà cause des événements, et le proviseur a camarades.décidé de fermer l’école quelques jours. Le fait d’être 24h sur 24, en internat des trimestres entiers, joua bien sûr beaucoup surCeci et beaucoup d’autres choses nous ont tous cet « esprit de famille », mais pas seulement.beaucoup soudés et nous le sommes restés : en Il y avait un état d’esprit très spécial, j’en suis2010, nous étions tout de même 19 réunis à convaincu.Beaune pour fêter nos 40 ans !Et puis il y a le souvenir des profs, tous très D’ailleurs par la suite, en tant qu’employeurcompétents car dotés de bonnes expériences. pendant 40 ans dans mon propre hôtel àLe plus étonnant était M. Sueur, pâtissier La Féclaz, j’ai eu des élèves d’autres écoles.qui n’avait qu’une seule main, l’autre étant Et je ne leur ai jamais trouvé cet esprit, niatrophiée ; et aussi M. Sylvestre, chef de le même degré de motivation que celui qu’oncuisine que je n’ai eu qu’un an mais cela a suffit nous avait inculqué, et qu’on ressent toujourspour m’enseigner l’exigence et la perfection. chez les élèves de Thonon. C’est à Thonon que j’ai toujours versé ma taxeEn fait, l’école était une véritable famille au d’apprentissage, et je suis fier de voir qu’ellesein de laquelle tout le monde travaillait en continue d’être employée à bon escient.
  • 1975-1979 Bruno Chartron • RestaurateurM a grand-tante et ma tante avaient une pension de famille et à les voir fairej’ai immédiatement voulu être cuisinier, mais Le sport nous a beaucoup soudés, lui aussi, grâce à M. Robert qui était à la fois sévère mais juste, à la fois passionné par quelquespas forcément dans le but de reprendre cette disciplines et ouvert à tout. D’autres m’ontaffaire. marqué, bien sûr, et quelques cadres tels que le proviseur M. Sénéchal et le surveillantJe n’ai présenté que Thonon et n’ai pas été général Le Dilasser.dérouté par l’internat car je connaissais déjà,sauf par le fait qu’on rentrait moins souvent En fait je n’ai jamais terminé ma dernièrechez soi. Mais c’est aussi grâce à ces week- année car j’accumulais tellement de mauvaisesends sur place que l’on faisait des extras et l’on notes que j’en ai eu marre et j’ai démissionné.gagnait de l’argent de poche dont on profitait J’ai aussitôt fait une saison à Vars chez unbien. Sauf bien sûr le week-end mensuel ancien, Rostalan (décédé dans une avalanche),d’astreinte à l’hôtel-restaurant de l’école, qui puis juste après avoir intégré l’armée j’ai eufaisait partie de notre enseignement pratique un très grave accident de la route qui m’aet concret. valu tellement de complications que j’ai passé quatre ans dans les hôpitaux militaires !La première année avait son côté pénible desbrimades récurrentes. Ce n’était que rarement En sortant, j’ai racheté un fonds de commerce :méchant ou humiliant, mais à la longue, ça l’établissement que ma grand-tante et madevenait lourd… Cela n’a pas empêché – voire tante avaient entre temps vendu. Je poursuispeut-être favorisé – une bonne camaraderie entre donc finalement leur histoire !nous, qui a soudé la promo. Dans les dortoirspar exemple, on en a fait de belles : bien sûr onse virait les uns les autres, et parfois mêmeon virait le surveillant ! Mais le plus beau etle plus drôle était lorsqu’on s’organisait desfondues savoyardes, et on laissait le caquelonsale pendant des jours dans un placard, celadevenait vite insupportable. Mais le plus beau et le plus drôle était lorsqu’on s’organisait des fondues savoyardes, et on laissait le caquelon sale pendant des jours dans un placard, cela devenait vite insupportable.
  • 1953-1956 René Cherbouquet • Restaurateur Ma préférée est celle du jour où, alors que je traversais la salle de restaurant avec une pile d’assiettes, un camarade en a lancé une sur le dessus. Je l’ai parfaitement rattrapée au vol... mais ça m’a fait lâcher toute la pile !J ’ai toujours voulu être cuisinier et m’étais bien documenté : je savais que Thonon étaitla meilleure et n’en ai pas présenté d’autre. d’assiettes, un camarade en a lancé une sur le dessus. Je l’ai parfaitement rattrapée au vol…Au début, des clans se sont formés en fonction des mais ça m’a fait lâcher toute la pile !régions d’origine et des niveaux d’études ; puis en On ne cesse de reparler de M. Quillot qui2e et 3e années nous étions plus réunis, plus suivait à la loupe notre travail en salle, et deproches. M. Triollet, surnommé « le Sioux » à causePrès de 60 ans plus tard, je me souviens de son visage buriné et son grand nez, et saencore de la très belle Mme Rebet, qui m’a manie de toujours arriver sans qu’on l’attendedonné les seules heures de colle dont j’ai écopé ni ne l’entende.en 3 ans ! C’était une excellente prof maisj’avais du mal à suivre et c’est d’ailleurs cette À cette époque le proviseur était M. Chapert,matière qui m’a fait rater le CAP de garçon très dur, sévère, et le surveillant généralde salle, malgré des cours particuliers. était… sa femme. Elle aussi très ferme maisBon, de toutes façons j’étais plus intéressé avec moins de poigne et certainement plus depar la cuisine, un endroit indissociable dans compréhension à l’égard de notre éloignementma mémoire de notre fameux « Mimile » de nos familles.Romanet, si grande gueule et en même tempssi attentionné. J’ai mené ma carrière avec maJ’ai aussi connu M. Saunier mais pas femme à travers deux établissementscomme prof : comme chef de cuisine à Évian successifs, et jamais je n’ai eu besoinoù il m’avait pris en stage. Un autre grandmonsieur… d’en apprendre plus que ce que Thonon m’avait enseigné.L’esprit d’école est resté, on le sent chez chaqueancien, et l’esprit de camaraderie aussi. Tousles deux ans nous nous réunissons, avec nosépouses qui s’entendent à merveille. C’est unvrai bonheur de reparler de Thonon, de nousraconter de vieilles histoires.Ma préférée est celle du jour où, alors que jetraversais la salle de restaurant avec une pile
  • 1988-1990 Christophe Chalvidal • Directeur Hôtel Imperator, Nîmes L a vocation m’est venue par hasard : depuis l’âge de 6 ans je voulais être pâtissier ! Finalement, j’ai moins de souvenirs avec les profs. Mais quand même, le premier cours de M. Barrenqui, prof de pratique : en guise de «À la rentrée j’étais heureux et stressé. Mais préliminaire », il nous a fait vider les canardsje rentrais à l’internat, et mes parents étaient et les poissons, à 7h du matin ! C’était unplus stressés que moi ! On avait marqué le homme pétri d’humanisme et de gentillesse.linge avec mon numéro, le 567 ; récupéré la La présence du restaurant et de l’hôtelmallette, les couteaux, les uniformes, les vestes d’application était un véritable privilège.de serveur… C’était loin de chez moi, je partaispour la semaine : j’ai aimé ça. Aujourd’hui, je donne des cours à Vatel, à Nîmes : il manque ce côté traditionnel, laIl y avait un peu d’oppression de la part des base du métier. J’ai appris le goût du travail,3e année sur nous, les 1e année : par exemple la rigueur : les fondamentaux du savoir-le premier week-end, je suis allé à la gare vivre. L’École a pris le relais de l’éducationavec 5 sacs sur le dos ! L’ambiance dans le parentale, c’est le démarrage de ma vie : avectrain était très intense, toute notre vie était là. mon charisme et mon envie de réussir, toutÇ’a été fédérateur, comme on le dit au sujet du cela a forgé mon tempérament.service militaire : mes camarades de promo C’était dur, à tous points de vue ! Nous faisionssont comme mes « frères d’armes » ! 14 heures par jour, 6 jours par semaine...J’avais un copain fils de charcutier : on apportait Nous vivions à contretemps des copains desdes victuailles et on se faisait nos petits casse- autres lycées, etc.croûte en salle d’étude, en jouant aux cartes…On montait au dortoir des filles : l’appartement Mais nous avions un fil conducteur :du CPE était situé au bout du dortoir, et plus l’amour du métier. Ç’a été les meilleursd’une fois on était planqué sous les lits quand moments de mon adolescence etil nous cherchait avec sa lampe de poche ! ça m’a mis le pied à l’étrier dans ma vie professionnelle. Ça m’a fait comprendre que « si je te mène la vie dure, c’est pour ton bien. » On montait au dortoir des filles : l’appartement du CPE était situé au bout du dortoir, et plus d’une fois on était planqué sous les lits quand il nous cherchait avec sa lampe de poche !
  • 1958-1962 Daniel Coccoli • Steward puis manager chaîne hôtelièreA imer bien cuisiner est juste un virus familial : mes tantes faisaient sans cessede petits plats gourmands et mon père italienn’était pas en reste quand il rentrait, pour Et on allaitajouter sa petite pincée d’origine. Mais cela draguer les Thononaisesen restait là, jusqu’à ce que je sois le premier Chez Zinette,à me décider à en faire un métier. ouvert de 7 h à 23 hOriginaire de Lyon, Thonon était le choix une femme extraordinaire ;logique, la réputation en plus. J’ai tout de à La Pinte,même fait un stage à l’hôtel Beau-Site avant avec son sous-sold’intégrer l’École, où tout s’est bien passé. où on pouvait danser...Avec mon mètre quatre-vingts, j’échappaisaux brimades d’autant que M. Robertm’avait enrôlé dans son équipe de judo. Avecce physique et cette activité martiale qui enimpressionnait plus d’un, j’étais tranquille !Nous étions une promo très soudée, avecClaude Aubineau qui menait un peu le groupeet en a gardé tous les trésors. C’est d’ailleurslui qui a lancé l’idée de se retrouver en 1972 ;et depuis c’est même tous les deux ans.J’ai fait la section « steward » quim’intéressait vraiment. D’autres y étaient plusattirés par l’habitacle d’avion entièrementreconstitué dans la rotonde en haut de l’écoleet qui était assez fascinant. Mais c’est peut-être parce que le décorum était trop beau quefinalement la spécialité n’a pas perduré… ?Nous sortions en ville sans devoir porter unetenue spéciale, juste être corrects. Et on allaitdraguer les Thononaises Chez Zinette, ouvertde 7h à 23h par une femme extraordinaire; à La Pinte, avec son sous-sol où on pouvaitdanser ; ou aux Baladins, un restaurant surl’esplanade. Et puis j’ai fait mes premiers stages à l’AlbertLes deux premières années nous n’avions des 1er chez M. Antonietti, comme chef de rang.vacances qu’à la Toussaint, Noël et Pâques, C’était dur, pas super bien logés ni bien payés !et un week-end d’astreinte chaque mois. Sinon, En revanche j’y ai beaucoup appris.nous faisions des extras ; moi, j’allais beaucoupà La Zonette, à Chens-sur-Léman, car les Tout ce que je n’ai appris à l’école, jeclients y donnaient de généreux pourboires. l’ai appris chez lui.
  • 2007-2010 Aude Cochard • En Master 1 à SavignacC’ est sans m’en rendre compte que j’ai appris à aimer la cuisine ! Parce que mamère cuisine bien, alors chaque repas est un Mes grands souvenirs de l’école, ce sont d’abord MM. Schirman, Coudurier et Haas. De très grands professionnels qui m’ontrégal dominical. appris beaucoup, pas forcément plus que leursCela dit je n’avais pas d’idée préconçue sur la homologues mais avec un naturel qui forçaitcuisine : l’hôtellerie en général m’intéressait, et le respect et ne prêtait pas à contestation. Etla première année j’étais plutôt tentée par la puis ce formidable stage que nous avons faitsalle. Mais bon, je me donnais un an pour y en Californie à la Nappa Valley, grâce à M.réfléchir. Ferraud, un autre prof exceptionnel.La journée d’intégration fut hyper-sympa et J’ai choisi de compléter ma formation à l’écolecool, rien d’humiliant ou gênant. Et ensuite nous de Savignac et me destine plutôt à la réceptionavons connu une excellente année de promo, qu’à tout ce qui est cuisine et salle. C’est unsuivie de deux autres années mythiques. choix à ambition personnelle et familiale :Il se peut que j’ai passé à Thonon les trois il est vrai qu’être en cuisine ou en salle aumeilleures années de ma vie d’étudiante. moment de coucher les enfants, ce n’est pas forcément compatible (pas du tout, en fait !).Ce qui m’a frappé, surtout, c’est qu’à une Dans l’hôtellerie c’est toujours tendu mais avecépoque où on ne cessait de taper sur les profs, des horaires plus cadrés.les nôtres s’investissaient totalement ! Nonseulement très disponibles mais rassurants, De toutes façons, Thonon m’a préparéeparfois maternels. aux deux !Étant en colocation externe je ne souffrais pastrop du spleen d’être partie de chez papa-maman ; n’empêche que de temps en temps lesoutien moral et psychologique d’un prof étaitbienvenu. C’est simplement humain… mais passi simplement automatique et je l’ai apprécié dela part de quelques-uns qui ont su m’épaulerquand il fallait. Mes grands souvenirs de l’école, ce sont d’abord MM. Schirman, Coudurier et Haas. De très grands professionnels qui m’ont appris beaucoup, pas forcément plus que leurs homologues mais avec un naturel qui forçait le respect et ne prêtait pas à contestation.
  • 1987-1990 Damien Combet • Directeur d’hôtels Mercure et Kyriad Président de la Compagnie hôtelière de LyonJ e suis venu à Thonon à la suite d’un séjour dans une petite station de ski, à l’âge oùje commençais à m’orienter : on avait discuté Un jour,avec le propriétaire de l’hôtel, qui avait fait à la pâtisserie de l’hôtell’École — je ne sais plus son nom, dommage Savoie-Léman, après avoir! — et c’est comme ça qu’on l’a connue…Mes rempli nos attributions,parents, artisans pâtissiers, me poussaient àavoir un métier assez tôt, et je suis entré à on s’est échappés par la fenêtre...l’École à 15 ans pour en sortir à 18. Quand le chef, qui se demandait où on était passés, s’est misJ’ai plein de souvenirs de potache ! Un jour, à nous appeler, on s’est faità la pâtisserie de l’hôtel Savoie-Léman, recevoir d’un bon coup deaprès avoir rempli nos attributions, on s’est pied au cul !échappés par la fenêtre… Quand le chef, qui sedemandait où on était passés, s’est mis à nousappeler, on s’est fait recevoir d’un bon coup depied au cul !À l’internat, les batailles de polochon étaientfréquentes : un jour c’est le CPE, M. Caillat,qui s’est pris l’oreiller sur la tête… Un autrejour on avait retiré tous les boulons du lit d’uncamarade assez costaud et, quand il s’est jetédessus, tout s’est cassé la figure !Enfin bref,on a enchaîné les blagues de potache, c’estbête mais pour moi c’est aussi un marqueurde l’ambiance spéciale qu’il y avait dans cetteécole-là, par rapport à d’autres où je suispassé…Dans les événements, on avait faitl’inauguration du CERN à Genève, avecFrançois Mitterrand. On devait faire lecocktail et M. Marquis m’avait retenu pourle service du Président… Mais dans le car Les relations avec le corps enseignant étaientqui nous emmenait à Genève, j’ai dû faire une des « relations hôtelières », une espèce desottise, j’ai oublié laquelle, et j’ai été privé complicité hiérarchique, si particulière à cede ce service ! Une belle expérience que j’ai métier, faite de respect et de convivialité…manquée, par ma faute… Tout ça a créé un lien affectif, presqueToutes ces blagues c’était une manière detémoigner notre affection, et pour moi cette une relation amoureuse, avec l’École…jovialité c’est lié à notre métier, un métier de J’étais rentré sans intention préciseservice et d’affabilité, au contact des gens… mais Thonon a été le révélateur de ma vocation !
  • 1946-1949 Hubert Dabère • Hôtelier-restaurateurQ uand j’étais en première je voulais faire médecine, mais c’était une chargefinancière trop longue et lourde pour mafamille. Un ami m’a parlé de l’École Hôtelière J’ai l’impressionet cela m’a tenté, d’autant qu’habitant Thonon,je pouvais même être externe. que c’est une école qui a su évoluer en gardant son âme, et un esprit deLe bâtiment avait encore quelques séquelles corps que l’on ne trouve pasde la guerre et nous avons d’abord du nous forcément ailleurs.contenter de classes équipées sommairement.On devait même aller au collège de filles pourquelques cours, notamment de dactylo.Heureusement la cuisine n’avait pas souffertde la guerre et j’y ai passé de bien grands À la sortie de l’École, les chasseurs de têtemoments avec notre chef M. Desgranges, un étaient là ! Y compris le gouvernementaussi grand monsieur que son homologue canadien qui nous proposait des contratsAntonietti, qui nous dirigeait au restaurant. de 5 ans. Mais je devais faire mon service militaire, dix-huit mois en Algérie. Après quoiL’ambiance générale était très bonne d’autant je suis rentré dans le Chablais pour travaillerque nous sortions de la guerre et des privations, avec M. Antonietti et au Royal d’Évian.alors un rien nous réjouissait et nous faisaitplaisir. Les profs avaient leur métier dans la Puis j’ai pris une affaire en gérance auxpeau et nos relations étaient excellentes sept Carroz d’Arraches. J’étais en cuisine et majours sur sept, et en dehors de l’école que ce femme en salle, et en 1968 nous avons ouvertsoit en ville ou lors de stages et d’extras les l’hôtel L’Arbaron.week-ends.Nous faisions aussi des échanges avec l’Écolede Lausanne : à tour de rôle plusieurs fois dans De toute ma carrière de patron jel’année les élèves de l’une ou l’autre prenaient n’ai toujours pris que des anciensle bateau pour venir découvrir et travailler de Thonon et n’ai jamais eu à m’endans un autre cadre, avec d’autres professeurs. plaindre, d’ailleurs certains sont devenus de grandes figures. J’ai l’impression que c’est une école qui a su évoluer en gardant son âme, et un esprit de corps que l’on ne trouve pas forcément ailleurs.
  • 1989-1991 Fernand Deuss Frandi • Propriétaire et chef de cuisine, Restaurant Côté Lac, Thonon.Dès l’âgemonn’estans, j’aistage, jetous lestombé Et à de 13amoureux : ce premier eu envie de cuisiner. jamais pareil, suis joursdifférent, à la fois manuel et mental ! On m’adirigé sur Thonon : c’était très sélectif, et ce quia joué en ma faveur, c’est que je parlais déjàcouramment cinq langues : l’italien, l’espagnol,l’allemand, l’anglais, le français.Dans ma génération, il y avait trois écoles,dont Thonon, qui étaient les meilleures. Arriverà Thonon, c’était rentrer dans un autre monde.L’internat, c’était la découverte du vivre avecles autres, une véritable coupure avec lemonde de l’adolescence. On sortait du cocon « Thonon, c’est une école qui donne des bases.famille + école » pour entrer directement dans Ceux qui sont sortis de cette formation n’ontle monde professionnel. Il fallait apprendre pas la même rigueur, la même discipline queà s’appuyer sur ceux avec qui on bosse. J’ai les autres. J’y ai appris le sérieux, le respectvite pris ma scolarité à Thonon comme partie du client, le goût du travail bien fait. M.intégrante du parcours professionnel. Lacroix, qui était chef, entrant un jour dans laAujourd’hui, entre anciens de Thonon, il y a un cuisine, ne l’avait pas trouvée assez propre : ilrapport spécial, l’impression que c’est « comme nous a tout fait nettoyer de A à Z !autrefois », une sorte d’attachement indélébile. C’était un cadre qui me correspondait, droit,Le rapport avec les profs était très pro. Je franc, clair. On apprenait tellement de choses !me souviens que pour les stages d’été, alors J’aimais ça. C’était travailler une passion quequ’on voulait tous des palaces, on m’a mis, j’avais déjà : la cuisine ; c’était de l’or.moi, dans un petit resto sur les hauteursd’Évian. Au début je n’étais pas content, mais Et puis j’ai découvert le vin : je ne connaissaisen fait ça m’a permis de toucher à tout ! Ceux pas du tout, mais ils m’ont ouvert ces portes.qui avaient obtenu leur palace ont répété les J’ai appris à reconnaître un bon vin, à accordermêmes choses pendant tout leur stage… En un vin avec un plat : rien de plus précieux !somme, ceux qui avaient vraiment envie, on Vers cette époque, Euro Disney allait ouvrir,les envoyait là où ils pouvaient se frotter à et ils essayaient de nous recruter. On avaittoutes les tâches. pris un bus pour y aller, 600 élèves d’écolesAu restaurant d’application, je me souviens hôtelières étaient là, à qui on proposait und’avoir eu 200 truites à tuer et vider ! emploi ! Mais il n’y avait pas d’humain derrière, pas d’âme. D’ailleurs à l’époque,Toute la cuisine était organisée comme je l’ai on était tout en bas de l’échelle sociale, pasretrouvée ensuite dans le métier ; on travaillait comme aujourd’hui où on est des stars, grâcede beaux produits, des produits de luxe. Et à des gens comme Bocuse.c’était une époque spéciale, celle des premièrescuissons sous vide, des premières cuissons à En somme tout ça a été encore plus unebasse température : il y avait un beau mariage révélation sur ma passion et ma motivation.entre l’ancien et le moderne. D’ailleurs, aujourd’hui, mon resto est à 100 m de l’École, j’y suis attaché ! C’est une régionOn nous apprenait plusieurs cuisines, par incroyable et peu exploitée.rapport à d’autres écoles où on enseignait «la » vérité — une aberration, en cuisine ! Ça Mes souvenirs de l’École, c’est toutes lesa été des années agréables : elles m’ont donné choses qu’on a su me transmettre. Ils ont faitles bonnes clés. Avec l’expérience du resto leur boulot, ils ont fait exactement ce pourquoid’application, je sais ce qu’endure quelqu’un ils étaient là. L’École a été pour moien salle. C’était très intelligent de nous faire une clé professionnelle.faire les jobs les uns des autres. Nous avonsappris à travailler ensemble et ainsi nousavons appris le respect.
  • 1989-1992 Régis Douysset • Propriétaire et chef, des restaurants "L’Escarbille", Meudon (une étoile au Michelin) ; "L’Angélique", Versailles (une étoile au Michelin)J’ai unonbondesouvenir3 deque de voulaisAvec ma mère avait fait à 4depuis l’âge 10 ans l’entretien. je route : je savais devenircuisinier. Et pourtant, juste avant l’entretien,j’ai eu un gros stress, je ne voulais plus y aller! Ma mère m’a engueulé, alors j’y suis allé… Etça a marché !Au début, le costume, la cravate, c’était unchoc ! Puis, on était fiers d’être reconnus dans Au Savoie-Léman aussi on travaillait enThonon. J’avais le sentiment d’avoir passé brigades, c’était super. On touchait le firmament,une étape. Et puis le premier cours de cuisine, c’était presque une vraie cuisine. À l’époque,on mettait la veste de cuisinier et le tablier… tout le travail était bien plus physique : onC’était comme avoir atteint un objectif. On a avait des fourneaux sans gaz, au charbon…attaqué par le taillage des légumes : et j’ai tout Nos profs avaient appris et travaillé dans cesde suite eu l’impression d’avoir appris quelque conditions, à l’ancienne !chose de concret, j’ai eu envie de me précipiterchez moi pour tailler des légumes ! Ce qui était intéressant c’est qu’on pouvaitC’était ça, le rôle de l’École, enseigner les bases. travailler à la fois le restaurant, la cuisine, et l’hébergement. Au restaurant de l’hôtel, onLes cours de cuisine, c’était toujours sympa, apprenait à gérer la main courante sur unavec une vraie envie d’apprendre. D’ailleurs énorme registre, à une petite table dans unj’ai généralement un bon souvenir de l’École coin du resto. C’était assez sympa de fairehôtelière de Thonon, non seulement pour les tous ces petits ateliers. Officier : le café, lescopains, mais aussi pour l’apprentissage. Je bouteilles de vin, les bouteilles d’eau… Valetme souviens de M. Sueur, le professeur de de chambre : faire les lits, les salles de bains…pâtisserie : c’était un prof incroyable, il avait Plein d’activités, de choses différentes, toutesune seule main par suite d’une malformation, les facettes du métier. On avait tout vu etmais il accomplissait un boulot incroyable. on savait tout faire. Je voulais toujours être entremétier parce que c’est là où il y avaitOr, on apprenait la connaissance des produits, le plus de boulot ! Ma hantise, c’était qu’ildes découpes ; le management, la gestion des n’y ait pas assez de clients. Même pour lahommes. En T.P. de cuisine, on devait faire une plonge on était accompagné par un pro : onentrée et un plat, chacun le sien : c’était très y passait une journée ou une demi-journée. Ceindividuel. n’était pas passionnant, mais ce n’est pas un mauvais souvenir !Au resto d’application c’était différent : on J’étais loin de mes parents, je me suis fait deétait par équipes, 2 à 3 personnes par partie. supers amis, et je les ai toujours !On formait des brigades d’élèves : «entrée etplat», «dessert», «service», «élèves-clients». Aujourd’hui, le succès de ma carrière,On y allait souvent avec ma bande de 4 amis.On ne se sentait pas à la cantine, il y avait en tant que propriétaire de deuxune ambiance de famille, des moments de restaurants étoilés, tout ça remonte àpartage.Ce concept-là était très sympa. la formation de l’École !
  • 1980-1983 Laurent Duc • Propriétaire de l’hôtel Ariana, Villeurbanne Président national de la fédération française de l’hôtellerie au sein de l’UMIH L a cuisine de ma mère et de ma grand- mère m’ont inspiré, dès l’âge de 7 ans,l’envie d’être un grand cuisinier. Mais j’ai étéplus intéressé par la gestion, l’exploitation, lecontact avec les clients. L’ÉcoleL’École était une Institution, une vieille dame étaitaux grandes qualités. Et c’était aller loin de une Institution,chez soi, un cadre exceptionnel : en plein une vieille damecentre-ville, la proximité du lac… Le port du aux grandescostume, l’internat — 66 ados dans la même qualités.pièce, c’était délicat !D’ailleurs la classe était très masculine : 4filles et 28 garçons ! On insistait beaucoupsur le côté très physique du métier ; mais ces4 filles vivaient à l’extérieur, c’était notre Toute la formation, d’ailleurs, était orientée.bouffée d’oxygène ! Même les matières générales : à un cours de physique, la prof nous détaillait le tempsÇ’a été la découverte de l’excellence en nécessaire pour chauffer 500 litres d’eaucuisine, le meilleur du goût. Les brigades en fonction des conditions. Je ne voyais pasd’élèves cuisinant pour les autres élèves nous du tout l’intérêt… Mais des années pluspermettaient de manger « à la cantine » des tard, quand j’ai dû changer l’alimentation dechoses inouïes : une éducation au goût… mon hôtel (12 000 litres !), j’ai repris mes anciens cours !Une chose remarquable, c’était l’hôtel-restaurant. Mon associé actuel est encore L’association des élèves et une coopérativesurnommé « groom » parce qu’il a été le hôtelière nous ont permis de financer un foyerpremier à ce poste ! Ça donne une vision d’étudiant et le voyage de fin d’année, en Italie !transversale du fonctionnement d’un hôtel. On y reversait la rémunération des élèves sur les événements extérieurs, et les bénéfices des soirées à thème. C’était de grands événements, avec deux brigades cuisine, deux salles, et plus de deux cents convives ! J’étais et je reste très fier que l’École soit publique. Ça me paraît très important que l’État soit en prise directe avec ce domaine. « Vous êtes la base de l’organisation, mais vous êtes l’élite de demain », nous disait-on — et c’était vrai !
  • 1987-1990 Franck Duclos • Chef et propriétaire de l’ Hôtel Restaurant Le Béfranc, ** Logis de France, à St-Bonnet-le-ChâteauFils de etpâtissier, la cuisine m’a meilleure attiré, c’est Thonon qui avait larenommée. toujoursOn était par groupes de six dans les dortoirs«cloisonnés» par des rideaux, je me souviensde nos têtes, on était un peu traumatisés !Mais ça n’a pas duré, on était tous dans grandeur nature : on gérait une entreprisele même wagon, on avait tous fait le même pendant une semaine, une vraie aventure. Etchoix, et on était avec des gens intéressants, on pu se payer notre voyage, pour découvriron se comprenait, à la fois pour le boulot et les caves du bordelais, cinq-six jours trèsl’amusement ! Les amitiés se sont formées très festifs, c’était super.vite. De façon générale on passait à tous les postes,Dans mon petit groupe, on se retrouvait on faisait des semaines complètes : quand onbeaucoup hors du lycée, au bar, et on a était au bar, à la réception, à la plonge, etc., onparticipé à plusieurs concours. On s’est y passait toute la semaine, week-end compris.présenté au concours Évian-Badoit par Ça, c’était formateur, et ça nous apprenait àexemple : on avait imaginé un restaurant des vivre : la cuisine gastronomique, c’est joli, c’estquatre saisons, c’était dans l’air du temps, on sympa, mais devoir faire la plonge, les petit-était même montés en finale à Paris, c’était déj, les chambres, la cave, la main courante…génial ! Première fois que je montais à Paris, C’était une vraie découverte du métier, surtouton est allé au théâtre, dîner au Procope… Et on que l’hôtel était ouvert au public, donc ona fini par être primé au concours, lors d’une était dans les conditions réelles. C’était desgrande réception dans un château… Ça reste grosses journées mais ça ne m’a jamais paruun grand souvenir de mes années d’école ! extraordinairement dur. Avec ce régime bien sûr certains finissaient par laisser tomber, maisCe qui était remarquable à l’École c’était les du coup avec ceux qui restaient on partageaitgrands services sur lesquels on était envoyés d’autant plus l’aventure et la conviction. Et: Beaune en particulier, auquel j’ai servi deux on trouvait quand même le temps de regarderfois, et puis le lancement de la Citroën XN, un Roland-Garros ou d’organiser des tournois deévénement gigantesque qui m’est bien resté en ping-pong ou de foot !tête pour un détail : on avait servi des pigeonsentiers et quand on a débarrassé, comme il Les profs étaient des personnalités, M.fallait ramener douze carcasses en un seul Carano qui était prof d’anglais mais qui avaitvoyage, plus d’une carcasse de pigeon a été un accent du Sud assez fort, M. Gardette quiramenée au pied, faute de tenir dans l’assiette ! était tout petit et qui se démenait pour occuper de la place… En général d’ailleurs, on étaitOn était aussi chargés de tout pour la soirée très proches des profs, on discutait avec eux,de promo : on avait les locaux à disposition, ce n’était pas seulement des relations profs-on choisissait un thème, on élaborait un menu élèves.gastronomique, et on faisait le service pour nosinvités : les parents et l’équipe enseignante, une J’étais entré à l’École avec l’idée de faire de lacentaine de couverts. On formait les parties cuisine et c’est l’École qui m’a apporté tout le(j’étais chef de la partie pâtisserie) en cuisine reste, la gestion, etc. C’est sans doute grâce àet en salle, tout le monde était concerné. Pour ça que j’ai pu ouvrir mon propre établissementnotre thème, le paquebot France, on avait aujourd’hui.carrément monté une passerelle à l’entrée,pour donner l’impression aux invités qu’ils En résumé, c’était inoubliable. Tout cemontaient à bord, et on avait fait une grande qu’on a fait, les souvenirs, les copainspièce en nougatine qui représentait le bateau… que je vois toujours (Damien Combet,Et tout ça devait être financé par la vente Romain Blachon, Laurent Durris)…des menus : il fallait qu’on rentre dans nos Et on nous inculquait le travail, on nousfrais et même qu’on enregistre des bénéfices apprenait que l’hôtellerie-restauration, c’étaitpour financer le voyage de promo ! Un exercice du boulot.
  • 1987-1990 Christophe Durdilly • Propriétaire et vigneron, Domaine Croix-Rousse, Puget-VilleIssufamillerégion lyonnaise,milieu plutôtj’étais! de la c’est les gènes d’apprécier les bonnes chosesMa n’était pas du mais dansnaturellement attiré par la cuisine… Mes Par exemple, le coup classiqueparents m’ont trouvé un stage à l’époquechez Jean Brouilly, à Tarare, une étoile au en première année: quand notreMichelin… Une telle passion, ça transpire, et cuisine nous envoyait chercher duj’ai été ému par tout ça. Mes parents ont matériel et qu’on passait devantcherché les meilleures écoles de la région et çaa été Thonon. les autres cuisines, celles-ci nous demandaient de leur rapporterArriver en pension c’était un changementradical : on se retrouvait tous à la gare avant au passage l’échelle à monter lesde rentrer ensemble à l’internat… Le restaurant blancs, par exemple, ou un autred’application était tout neuf et c’était un outil objet fantastique...de travail et d’apprentissage extraordinaire.On savait les grands noms qui étaient issus Et nous tout timorés en arrivant àde l’École, on sentait le poids de la tradition… l’office : " Chef chef, ils ont besoinEntré à l’École pour faire de la cuisine, j’étaisplus intéressé par ça que par le restaurant de la machine à friser le persil ! "! Je me rappelle mon premier service, j’étais on avait l’air malins...transi, surtout avec la présence des élèves despromos supérieures, qui ne se privaient pasde nous apprendre le respect… Sans brimades,mais il fallait respecter la hiérarchie des Pour moi il y a une vraie continuité avec labrigades, même entre élèves de l’École. Encore cuisine : j’applique dans mon chais, sur ce raisinrécemment j’ai croisé un de ces élèves plus qui pourrait presque être considéré comme unâgés et à travers les années tout ça m’est légume, un ingrédient, la même grande cuisinerevenu en mémoire, bien vivace ! que j’ai apprise : la rigueur, l’hygiène, le goût du travail bien fait… Et quand je rencontreLa compétence exceptionnelle et les exigences des sommeliers parmi les meilleurs et qu’ilsdes enseignants étaient une émulation forte, apprécient mon travail, c’est un résultat auquelque ce soit l’expérience et le tutorat de monsieur on ne peut pas arriver sans ce travail-là enMarquis ou l’exigence de monsieur Lacroix. amont. Cette rigueur du travail, le fait de neEt la charge de travail était énorme, je crois pas être à quelques minutes près et de bosserque c’était quarante ou quarante-cinq heures cinquante à soixante-dix heures par semainela première année ! Ça aussi ça faisait une avec régularité, tout ça c’est l’héritage de mesdifférence avec le lycée généraliste… Il fallait années à Thonon et des stages que j’ai fait àsuivre, mais ça faisait partie du jeu, de ce ce moment-là. Le respect de la marchandisequ’on avait choisi. aussi, parce qu’on avait la chance de travailler des produits magnifiques comme des foie gras,En même temps le but du jeu de l’École, des langoustes, etc., c’était une chance qui neexplicitement, c’était d’ouvrir l’esprit sur s’est pas toujours reproduite par la suite dansl’ensemble des métiers, et d’être plus tard la carrière professionnelle !dans le haut du panier : à la tête des équipes, La vente des hospices de Beaune reste commeà la tête d’un établissement, etc. Quand on un souvenir marquant — encore les vins ! Unvous met cette perspective devant les yeux endroit mythique, une atmosphère particulièreà l’adolescence, vous captez tout ce que avec des personnalités à fort potentiel (d’achat,vous pouvez, et pour ma part ce que j’ai personnel, etc.), et un programme serré etvraiment découvert, c’est l’œnologie. Surtout fatiguant mais si exaltant ! Extraordinaire,on commençait ces cours à 17 ans, donc on fastidieux sur le moment mais, finalement,n’avait pas le droit de boire du vin !… grandiose de travailler dans un endroit pareil.Mais il y a dans le vin tout un côté sensoriel Pour nous c’était à la fois très pro, très serré,et toute la culture du vin (géographie, et puis c’était en même temps des grandsampélographie) qu’on a eu du coup bien le moments de déconnade. Ces années intensestemps d’explorer et d’affiner… ont forgé des amitiés exceptionnelles…
  • 2005-2009 Damien Facile • Demi-chef de partie " Les Flocons de sel ", MegèveJedebaigne depuismes parents,dans l’ambiance la cuisine : tout petit mon oncle…En troisième, mon stage chez un amirestaurateur m’a conforté. Et avec les anciensMais quelles écoles ? Thonon se démarquait de Thonon,par sa réputation. Je n’ai donc postulé que là,et j’ai été admis, à 14 ou 15 ans. on se sent en famille,Nous avons eu un super accueil. Le proviseur même si on ne s’estétait très présent, tous les matins à la porte jamais rencontré.du lycée. À l’époque, on trouvait ça pesant,mais par la suite, on s’aperçoit de ce que çareprésente.L’internat me faisait peur au début, j’ai d’ailleurs de cuisine moléculaire en cours de physique !été de la dernière promo dans l’ancien internat. D’ailleurs en 2007, nous avons vécu laMais cela nous a appris plein de choses sur finale du concours des meilleurs ouvriers denous-mêmes. Ça me rappelle quand j’étais France : c’est Féraud, notre prof, qui l’a eu enà l’armée, c’était une belle expérience. J’ai restauration…rencontré beaucoup de gens, j’avais un groupe Les Hospices de Beaune furent une expériencede deux ou trois amis. Un ami surtout avec magnifique. Des salles énormes, un servicequi j’ai fait trois ans d’internat. Il n’y avait millimétré, chronométré. D’ailleurs nous avionspas de tensions, très peu de bizutage, quelques une répétition générale dans l’après-midiconneries quand on dormait… En général, on précédente. Il avait fallu nettoyer 10 000a rencontré plein de gens, même en dehors de verres ! Et le dernier soir, j’ai été sommelier,l’École, avec qui je suis toujours en contact. j’avais entre les mains des bouteillesEt avec les anciens de Thonon, on se sent en exceptionnelles ! C’était un grand moment defamille, même si on ne s’est jamais rencontré. plaisir ; et puis, dans ces événements hors deÀ l’École, j’ai acquis les bases techniques, l’école, il n’y avait pas la même relation entreprofessionnelles, personnelles. C’était nous (d’ailleurs c’était bien plus dur qu’aul’apprentissage du savoir-être et du savoir- lycée, on n’avait pas droit à l’erreur) : on avaitvivre propres à l’hôtellerie-restauration. Ça des relations d’homme à homme plutôt que depassait par le costume, la façon de parler, prof à élève.la ponctualité… Toutes ces bases me serventencore aujourd’hui avec mes stagiaires. C’est Les profs de restaurants avaient monté unle respect des autres (chefs, clients, employés), club œnologie hors des horaires de cours. Onrépondre « oui chef » — certains élèves issus était une quarantaine d’étudiants à suivre ced’autres lycées ne le font pas. M. Coudurier club, par petits groupes, c’était très intéressant.surtout était très strict là-dessus. Pour Plusieurs sorties de dégustation ont eu lieumon premier T.P. avec lui, j’avais oublié un au cours de l’année : dans le Val de Loire, lesingrédient dans mon sorbet : il m’a donné un Côtes du Rhône, l’Italie, et jusqu’en Californie !coup dans la cheville ! Deux semaines, au mois d’avril, à la rencontreL’hôtel d’application était en restructuration des vignobles de la Napa Valley… Nous avonsNous avons eu la chance de travailler avec visité des caves, puis le pays : San Francisco,des professeurs Meilleurs Ouvriers de France. Los Angeles, Las Vegas… C’était presqueC’est une expérience qu’on ne peut pas faire des vacances ! Là encore, les relations avecdans tous les lycées ! On peut leur parler de les profs qui nous accompagnaient étaienttout, ce sont des encyclopédies humaines… différentes, on a vécu des moments très sympaM. Féraud par exemple avait des méthodes dans les hôtels : boire un coup tous ensemble,de service, non pas à l’ancienne, mais dans les chambres partagées…une nouveauté permanente. En cuisine aussi,nous avons appris que ce qu’on nous apprend Ça a été les 5 plus belles années depeut être modifié. On faisait des expériences ma vie.
  • 1998-2000 Benoît Fantone • Propriétaire Restaurant Le Lion d’Or, La Cluse et MijouxJn’en toujoursnevoulu pas vraiment pourquoi,deje ’ai huit ans, je sais faire ça, depuis l’âge ai jamais démordu. Ce n’est absolument et Au niveau des cours et des profs, il n’y a jamais eu de problème :mais c’était beaucoup plus boulot-boulot que ce que j’avais connupas dû au milieu familial en tout cas ! Je précédemment. En tout cas, j’ai beaucoup plussuis arrivé à Thonon pour le BTH : on est appris à Thonon, j’ai appris beaucoup dearrivé à deux, avec un condisciple du lycée choses, à force de travail ! Mais c’est plutôthôtelier du Sud de la France où nous avions du savoir, des compétences, et pas tellementfait nos deux premières années. Du coup, on les manières d’être, que j’avais déjà acquisesse soutenait.Heureusement, d’ailleurs, sinon ça auparavant.aurait été beaucoup plus difficile. Pour nousqui venions du Midi, qui parlions facilement Mon premier établissement était plutôtà tout le monde, c’était déstabilisant et pas orienté moyenne gamme, alors que Thononévident au début…Mais enfin, ça a été l’affaire était clairement orienté haut de gamme. Led’un mois maximum. premier ne demandait pas d’uniformes à ses élèves, tandis qu’à Thonon on en parlait déjàL’internat était encore l’ancien internat, pas à mon époque, et je crois que ça s’est fait unencore restauré : je n’ai tenu que deux mois et ou deux ans après mon départ.je suis parti ! J’ai donc pris un appartement encolocation avec un condisciple dès les vacances De manière générale, quand on me parle dede la Toussaint, parce que je n’ai vraiment pas l’École, je pense avant tout à l’excellence : onsupporté, c’était un grand moment de solitude ! cherchait le meilleur, on travaillait pour des clients qui avait des exigences élevées, et nousAvec les profs, j’ai eu un choc, parce que dans avions une exigence à la hauteur. C’était unemon lycée hôtelier précédent, nous avions des manière particulièrement carrée de travailler.relations très proches, nous nous voyionsdehors, on se parlait de tout, c’était très ouvert. Aujourd’hui, dans la gestion du personnel,Il faut dire que nous étions dans un village en tant que propriétaire de l’établissement, jede quatre cents habitants, et il y avait cent dois beaucoup à Thonon. J’ai appris là-bas lacinquante élèves : autant dire que tout le monde réalité du métier : bosser énormément.se connaissait, et que des liens se créent !Quand je suis arrivé à Thonon, j’ai eu le chocdes études, à fond : là, ça ne rigolait plus !Il a fallu cravacher pour tenir le rythme. Jene sais pas trop à quoi ça tenait, peut-êtreà la méthode d’enseignement, peut-être qu’enCAP c’était plus facile…Là, on était en BTH, Thononça commençait à devenir important, le niveau c’était l’excellence,grimpait. l’exigence, et l’amourLe simple fait d’être en ville, peut-être,changeait du travailaussi les choses : il y avait plus de distractions,plus de moyens de ne pas travailler ! Malgré bien fait.le boulot intense, on avait aussi des bonsmoments. Cela aussi, peut-être,me donnait lesentiment de travailler plus.
  • 1972-1976 Jean-Pierre Fantoni • Directeur de restaurant 2 Macarons Formateur restauration Ecole Hôtelière de Genève Chargé d’accueil en Banque PrivéeS ouvenirs, souvenirs… Printemps 1972, concours d’entrée,première grosse responsabilité et trouille pourquitter le monde de l’enfance. Mon père, chefdes cuisines des restaurants de l’Aéroport deGenève m’accompagne et me présente Pierre Mon parcours à G è : GenèveTroigros avec lequel il avait collaboré et qui Hotels Beau-Rivage, Penta, Hilton (2lui, escorte son fils Claude, frère de Michel et macarons Michelin au Cygne), Ecole Hôtelièreactuel patron de l’illustre maison de Roanne. de Genève, Banque Privée à Genève. Après 20Je me dis que cela ne va pas le faire… années au service de la restauration à raisonRésultat : admis en BEP avec le fils Troigros de 12 à 15 heures de présence journalière, j’aiqui m’a appris ce que faire la bringue voulait choisi la banque privée pour la qualité de viedire ! qu’elle m’offrait.Mes meilleurs copains furent Alain Poletto • Maîtrise fédérale Suisse de Maître(ancien prof de cuisine EHT), Bernard Trincaz d’Hôtel 1985(Hôtel des Cornettes), Patrick Pégoraro • Meilleur Ouvrier de France 1993 « Maître(Inspecteur de l’éducation Nationale), et Jean- du service de la table » avec Didier GalopinFrançois Mermillod (Commercial en vins). • Maître d’Hôtel Suisse de l’année 1996Sacrée bande de copains qui savaient alternercomme il le fallait le sérieux et l’amusement. Les Je suis toujours resté très attaché à mon Ecoleretours de l’Hôtel des Cornettes à la Chapelle Hôtelière de Thonon en participant en tant qued’Abondance ont toujours été très difficiles… correcteur pendant de nombreuses années aux examens de service. C’était également l’occasionJe retiendrais tout particulièrement les de sélectionner de nombreux candidats pour lerapports privilégiés que nous avons entretenus Hilton de Genève, de poursuivre leur formationavec nos profs d’enseignement professionnel sur le terrain. Devenu formateur à l’Ecolequi étaient jeunes à l’époque et qui sont Hôtelière de Genève, j’ai sollicité la présence dedevenus des copains à la fin de notre scolarité mes anciens profs de l’EHT pour nos propres(Mme Jeanine Joubert et MM. Marquis, examens pratiques de service.Forneris, Hetzel, Masgonty, etc…) Pardonnezmoi les oublis ! Certains étaient présents à Et pour vous prouver mon attachement à notremon cinquantième anniversaire organisé par chère institution, suite à leur demande soutenue,mes enfants à l’EHT et orchestré par Frank mes deux enfants Stéphanie et Franck ont faitJosserand himself et facilité par Didier Galopin. leurs études à l’EHT de 2000 à 2006 etJuin 1976, jour de gloire, BTH réussi. Je fête 1998 à 2002.l’évènement seul avec ma fiancée et qui esttoujours mon épouse, car les copains étaientdéjà repartis vers d’autres horizons. L’EHT est aussi une école de la vie dans laquelle on acquiert des qualités essentielles telles que la rigueur et la discipline. Libre à chacun de les faire prospérer…
  • 2007-2010 Adeline Frizot • Réceptionniste en résidence hôtelièreD ’avoir perdu ma mère assez jeune et géré la maison – dont la cuisine – m’a poussédans cette voie, après mon bac général, d’un Une anecdote ? Belle : j’ai failli mettre le feu à l’école ! J’avais mal égoutté mes pommes de terre et fait déborder la friteuse, l’huileBTS hôtelier. mettant le feu au fourneau ! Je n’oublierai jamais notre prof M. Coudurier intervenantPas de bizutage ni de brimades, et je n’ai pas en pompier… sans pour autant me couvrir departicipé à la journée d’intégration parce que noms d’oiseaux : j’avais eu ma leçon… inutilec’était un week-end et je préférais rentrer dans d’en ajouter. Merci.ma famille !Car contrairement à nos aînés, nous n’étions La première année nous craignionspas tenus de rester tous les week-ends. On M. Chotard, qui chaque fois qu’on faisait unele faisait de temps en temps pour gagner de erreur nous disait « t’es une bille ! » surl’argent grâce aux extras, mais ce fut surtout un ton très méchant. En décembre, l’expressionen année BTS quand nous avons du financer devenait « t’es une boule de Noël ! ». Celanotre voyage œnologique aux Etats-Unis. faisait encore plus grosse bille, mais il y avait un côté affectueux.L’ambiance était super dans toute la promo,avec une belle solidarité entre élèves, mêmede l’entraide. Nous étions très nombreux encoloc et nous retrouvions souvent le soir lesuns chez les autres, plus souvent qu’au Sunset(ex-« La Pinte ») où nous profitions de la J’ai failli mettrecave aménagée en mini boîte de nuit. le feu à l’école ! J’avais mal égouttéThonon est une petite ville et il était difficile defaire 300m sans croiser un prof. Du coup se mes pommes de terre et faitnouaient des relations plus détendues et même déborder la friteuse,chaleureuses, sans que cela vienne fausser nos l’huile mettant le feurelations prof/élève. au fourneau !D’ailleurs j’ai tout de suite été impressionnée Je n’oublierai jamais notre profpar le côté très professionnel et passionné M. Coudurier intervenant endes profs de Thonon. Ils n’étaient pas pompier...sans pour autantlà pour seulement enseigner mais me couvrir de noms d’oiseaux :pour transmettre leur savoir, leurculture, leur passion de la cuisine j’avais eu ma leçon...et de l’hôtellerie. C’est ce qui m’a le plus inutile d’en ajouter.marqué par rapport aux profs que j’avais eu Merci.auparavant jusqu’en terminale.
  • 1978-1980 Odile Gainon • Cuisinière puis employée à la posteE n fin de troisième mes parents s’arrachaient les cheveux : à force de redoubler, j’avaisdéjà 17 ans ! J’avais envie de concret, Le jour ded’apprendre un métier. Comme nous habitions l’examen en cuisine, jeAnnemasse, l’École Hôtelière de Thonon devais faire des Talmousesprésentait l’avantage de la proximité et donc en Tricorne, un plat assezde moindres coûts. délicat et je n’en menais pas large. En fait j’ai surmontéNous n’avons pas eu de bizutage mais on sefaisait souvent chambrer, surtout en cuisine mon trac et tellement bien(où je garde un grand souvenir de M. Deville). réussi que M. LacroixLes profs et camarades nous faisaient des m’a personnellementblagues mais jamais méchantes. Et d’ailleurs félicitée.l’ambiance générale était excellente, nousnous épaulions tous, aussi bien en TP qu’enépreuves générales.J’en profite pour remercier encore Pierre Boretti,qui me faisait mes nœuds de cravate !! En dehors de nos soirées, on allait à La Pinte, et à l’Excelsior où je me souviens qu’on neAvec les autres promos c’était parfois un peu buvait que des Picon-bière.plus difficile mais en tout cas il n’y eut jamaisde souci ou d’incident qui ridiculisa qui que Le jour de l’examen en cuisine, je devais fairece soit. des Talmouses en Tricorne, un plat assez délicat et je n’en menais pas large. En fait j’aiEt puis je suis assez fière d’avoir marqué surmonté mon trac et tellement bien réussi quel’école en étant la première fille admise en M. Lacroix m’a personnellement félicitée.cuisine, car cela ne se faisait pas ! Et il fallutune pétition de tous mes camarades ! J’ai En sortant j’ai eu l’opportunité de passer unvraiment été contente de leur rendre hommage an comme jeune fille au pair en Angleterre, oùen obtenant mon BTH. je suis ensuite restée un an commis de cuisine. Puis je suis rentrée et j’ai trouvé un poste àLa première année j’avais une chambre en ville, Genève, avant de devenir chef de productionensuite j’ai été en colocation, et alors là on a du Manora (au Placette).vraiment passé des soirées mémorables. Ce futvraiment une grande période de ma vie, tant Et après dix ans j’ai lâché le métier : j’avaispour tout ce que j’ai appris, que pour la bande envie d’une vie moins exigeante sur lesd’amis que nous formions. horaires.
  • 1962-1965 Jean-Pierre Garnier • Directeur de la restauration de l’Assemblée NationaleR ien ne me prédestinait à entrer à l’Ecole Hôtelière, mon Père était Chef de bureauà la SNCF et ma Mère institutrice. Parcontre, la cuisine de ma grand-mère mater-nelle m’inspirait et je garde encore en mémoireles bonnes odeurs de ses mets mijotés dans lagrande cheminée. Sans doute cela contribua audéclic. ..Je retiens de mes débuts à l’école la rigueurdisciplinaire et vestimentaire imposée (dontla fameuse blouse grise), mais aussi la bellecamaraderie de l’internat et ce sentiment de Il y avait aussi les professeurs qui nous don-liberté que l’on peut avoir à l’âge de 16 ans, naient des bases et des valeurs solides grâce àloin du cocon familial. la richesse et la grande diversité de l’ensei-La première année fut quelque peu difficile au gnement mais aussi des règles inculquées.travers du bizutage auquel personne n’échap- Mr Chevalier nous faisait rêver en nouspait et qui durait au moins tout un trimestre. contant son parcours professionnel (les pa-Compter le nombre d’allumettes contenu dans quebots , les palaces etc. …) , M.Triollet ( ditdes buts de hand, pousser une carotte avec le Le Sioux) me passionnait par l’enseignementnez sur le fourneau, nettoyer un carré de réfec- de l’œnologie et des crus des vins, M. Lau-toire avec une brosse à dents , ou bien encore rent nous montrait l’excellence de la tranchese faire taxer des cigarettes malgré nos petits . Il y avait également Mr Romanet (ditmoyens. La liste est longue et les anecdotes ne Mimile et ses grandes mains) en cuisine etmanquent pas. M. Sueur en pâtisserie. Sans oublier les pro-Un fait aussi important durant cette première fesseurs d’enseignement général, M. Ravi-année, fut la grève de la faim orchestrée par net (dit Banban), M. et Mme Barthas etles élèves de 3ème année… Celle-ci ne dura M. Robert.que quelques jours, mais on pouvait lire à la A ma sortie de l’école je suis parti quelquesune des quotidiens : grève de la faim dans la mois en Angleterre, jusqu’à mon appel pour lepremière école hôtelière de France ! service militaire en Allemagne au service duM. Hautefeuille, le surveillant général, géra Général Dulac en tant que cuisinier personnel.cette situation assez calmement, au vu de ses De retour à la vie civile et après quelquescolères mémorables et imprévisibles que cha- saisons dans le Chablais, j’eus la chance decun lui connaissait et dont les murs de l’inter- rencontrer et de travailler avec trois grandesnat raisonnent encore ! figures de la profession , M. Jean DelaveyneAvant les petites vacances scolaires, chacun le célèbre Chef étoile du Camélia à Bougival,découvrait affiché sous le préau les plannings puis M. Gilbert Lejeune le Directeur Généralde service. Ils étaient déterminants pour notre de Chez Le doyen et enfin M. Maurice Guil-départ en vacances, les moins chanceux de- mault directeur des Restaurants de la ville devaient rester !! Paris. Ce parcours me permis de terminer maLes séances de cinéma au sous sol, le fameux carrière comme Directeur de la Restaurationbulletin de sortie remis si notre tenue était à l’Assemblée Nationale.convenable, les déjeuners au restaurant en tantqu’élève client, puis les banquets aux hospices Une vie professionnelle passionnante et enri-de Beaune, à la Préfecture de Lyon, au casino chissante, faite de rencontres exceptionnellesd’Evian furent pour moi des évènements très dans un environnement luxueux et cela je lemarquants. dois en grande partie à notre Chère Ecole et à ses Professeurs.
  • 1996-1999 Yves Gaspard • Fondateur "Valor Up Franchising Development" Franchisé Hippopotamus, Lyon Porte des AlpesJ’aiuneCeun bac internationale Chartreux de fait Lyon.faire général aux qui m’intéressait alors, c’était carrière à : l’hôtellerie- En 1e année aussi j’ai servi aux Hospices de Beaune. Je servaisrestauration paraissaient indiquée. L’École la table de l’invité d’honneur,hôtelière de Thonon, c’était la proximitéde Lyon et de la Suisse, l’ancienneté et la Thierry Lhermitte. C’est là queréputation, et puis son association des anciens j’ai découvert le Pommard et queélèves. J’ai donc fait une première année de j’en suis tombé amoureux !mise à niveau, suivie d’un BTS en deux ans. J’ai remporté un week-end à l’hôtel Royal, etJ’ai été passionné par l’esprit d’équipe, la Danone m’a financé le projet, près de Rouen, àrigueur nécessaire, le professionnalisme, hauteur de 20 000F alors ! En somme, mal’exigence de qualité dans la prestation de scolarité, ça a été une 1e année de découverteservice. J’ai trouvé ça très constructif à titre complète, et en 3e année la récompense pourpersonnel. Mais j’ai été surpris de découvrir quelqu’un qui ne venait pas du milieu…à quel point ce travail était physique !Un jour, alors qu’on apprenait la découpe du Je me souviens des soirées du Beaujolaispoulet, j’avais laissé le sot-l’y-laisse ! Et le prof Nouveau, où on était tous dans le centre-villealors : « Monsieur Gaspard, c’est vraiment jusqu’à 4h du matin, et le lendemain à 8h enle sot qui l’y laisse… » cours : ça aussi, ça m’a appris ! Nos week-ends se passaient soit dans desJe me souviens aussi d’une fois, au resto extras (au Royal Évian, à Genève…), soit aud’application, où j’ai dû procéder à la découpe ski ! Il y avait une ambiance généralementd’une orange sous les yeux du client. Son très agréable, une ambiance de proximité,suprême était plutôt sorti en jus d’orange ! marquée par le respect des professeurs,Tous mes collègues me regardaient… Et en l’attention portée au travail ; et tout cela endéfinitive, j’ai dû demander à la cuisine ! Je même temps n’empêchait pas de s’amuser. J’aine savais plus où me mettre… même rencontré mon épouse à l’École !Et puis, je me suis découvert une passion pour Pour ma part, j’étais toujours content, en sallele vin, grâce à M. Bosredon. C’est lui qui nous ou en cuisine. Mais je me suis vite aperçu quea tout fait découvrir, et depuis, je suis devenu je préférais être en salle plutôt qu’en cuisine :acheteur et collectionneur ! Il m’a beaucoup j’avais le sentiment d’être au théâtre, du faitinfluencé. Il m’a fait comprendre plusieurs de la proximité du client, et de la peur dechoses : qu’il faut être exigeant, qu’on ne peut mal faire. Nous apprenions différents typesrien faire seul. de services, le service au guéridon, le service àEn 1e année aussi j’ai servi aux Hospices la russe… Tout cela était très technique !de Beaune. Je servais la table de l’invitéd’honneur, Thierry Lhermitte. C’est là que j’aidécouvert le Pommard et que j’en suis tombé Ce que j’en retire, finalement, ce sontamoureux ! C’était un moment fort : j’étais en toutes les compétences techniques1e année, c’est-à-dire en mise à niveau, et on qui asseyent une crédibilité. C’est mame confiait déjà de grandes responsabilités ! connaissance technique de la cuisine, qui meLes deux années de BTS étaient un peu donne une crédibilité avec les opérateurs. C’estmoins opérationnelles, car les cours étaient la connaissance du produit brut, les bases, lestrès généralistes. J’avais présenté un dossier fondamentaux. C’est le sens de l’organisationde création d’entreprise pour la bourse d’une cuisine, d’un restaurant : sens basé surÉvian-Badoit : et sur trois primés, j’ai été le l’expérience, plus que sur ma formation entroisième ! Un de mes camarades était premier, gestion. C’est ma connaissance approfondie dec’était la première fois que l’École était primée. tous les postes existants dans un hôtel ou unM. Bois, notre prof de gestion, était très fier. restaurant.
  • 1994-1997 Nathalie Grève (Épouse Hennebert ) • Gérante Hôtel-Restaurant Le Jabron, La Bégude de MazencAlorsmilieu,ma famille n’étaitattiréedu tout du que j’ai toujours été pas par larestauration et, même à travers le Bac Général Par rapport à des copains qui faisaient la fac, on avait une vie étudiante complètement différente, et il me semble que la nôtreque j’ai fait d’abord, l’envie ne m’a pas quitté. était beaucoup marquée par un sentimentDu coup je me suis présentée au concours de fraternité. Par exemple, on travaillaitd’entrée de Thonon, qui avait une excellente beaucoup en binôme, et il y avait un systèmeréputation et était très demandée. de parrainage entre promos qui marchait pas mal… La solidarité était très grande, onRentrer en BTS cuisine après un bac général, cherchait à s’entraider et jamais à s’enfoncerc’est assez impressionnant parce qu’on se les uns les autres. C’était cohérent d’ailleursretrouve confronté à des gens qui ont trois à avec l’objectif du BTS, qui est le management,cinq ans de pratique derrière eux… Malgré et je me souviens à quel point Hetzel nousl’année de mise à niveau, la différence est notait vraiment là-dessus, par exemple quandsensible ! Mais nous avions des profs très on gérait des équipes de BEP ou de CAP pourmotivés, très motivants, très impliqués, et le petit-déjeuner de l’hôtel d’application, desc’était une vraie force pour nous et pour l’École. choses comme ça.C’est grâce à eux que j’ai géré les doutes que De la même façon, l’épreuve de cuisine pourj’avais pu avoir la première année et que j’ai le BTS est en deux parties : une partiebel et bien réussi mon BTS ! personnelle, avec une recette à inventer etOn avait des vraies personnalités, Hetzel en exécuter à partir d’un panier donné commesalle, et Lacroix surtout, très impressionnant à sujet ; et en même temps on a un petit commisla fois par sa carrure et par son exigence de de CAP, à qui on doit faire réaliser lui-mêmerigueur et de qualité… Il nous apprenait à quel une recette traditionnelle — les crêpes farciespoint l’image qu’on donne, par nos vêtements, au champignon, pour moi ! Et ensuite il s’agitpar notre attitude, etc., est importante dans de présenter au jury les difficultés qu’on a euesnos métiers où on est tout le temps en contact dans l’encadrement du commis et comment onavec le client. Tous les profs avaient vraiment a géré. Par exemple le commis d’un des autresle don de nous transmettre à la fois leur savoir candidats n’arrivait pas à faire sa pâte àet l’envie d’apprendre ! crêpe, et le candidat l’a faite à sa place — maisLa gestion à l’époque m’intéressait moins et il s’est fait descendre par le jury, parce que cej’ai mis le paquet sur l’option cuisine, ce qui n’était pas l’objectif ! Il valait encore mieux,en effet m’a beaucoup plus servi par la suite. comme pour moi, que le commis ait un peuEntre les élèves il y avait une petite guéguerre raté une étape, et qu’on puisse s’en expliquerentre les BTH et les Mise-à-Niveau, puisque devant le jury…les premiers considéraient un peu qu’on venait L’École nous a envoyé parfois pour despiquer leurs places… Mais en gros, se retrouver occasions spéciales au Château de Ripaille,en groupe comme ça, la première année où on c’était des occasions de se tester dans un autrequitte papa-maman et où on commence à faire contexte que celui de l’hôtel d’application.la fête, ça contribuait plutôt à nous souder. EnBTS ensuite on s’est un peu plus mélangés, Aujourd’hui ce qui me vient de Thonon dansmais curieusement la distinction persiste mon travail, c’est avant tout la rigueur, laquand même un peu jusqu’à aujourd’hui, ponctualité, et le souci de faire toujours mieux.quand on fait des repas d’anciens ! Et la petite phrase qu’une prof disait à nosL’ambiance était généralement bonne, dans copains : « Messieurs, la distinctionnotre milieu où on est plutôt des bons vivants, n’est pas dans la cravate ! »et où peut-être on a besoin de pas mal C’est cette rigueur, qui est vraiment la marquedécompresser, vu le boulot qu’on a par ailleurs. de l’École, qui permet aux anciens d’êtreEt puis en BTS, entre les cours assez chargés, appréciés partout, même quand ils sortent dela pression qui montait, et puis l’obligation de l’hôtellerie restauration. Quel est le métier oùfaire des extras pour payer mon loyer, ça a été on n’a pas besoin de quelqu’un de rigoureux etassez intense, un peu moins festif que l’année qui ne compte pas ses heures ?de MAN.
  • 1967-1969 Jean-Marc Grosfort • Réception puis management généralP ersonne de ma famille n’était dans l’hôtellerie, et les gens à qui j’en parlais medéconseillaient de me lancer dans cette voie !Pour mes parents, cela signifiait l’absencede vie sociale et de vie de famille, à causedes horaires décalés et tous les week-endscondamnés.Mais je voulais être cuisinier ! Mon pèrem’a d’abord fait passer mon bac général, puisa cédé. Je suis donc entré en classe de Miseà Niveau à l’École Hôtelière, puis y ai passé À peine deux ou trois jours plus tard c’étaitmon BTH. la grève pour de bon, et je suis donc reparti, mais cette fois-ci en m’assurant bien que jeJe n’ai pas connu de bizutage ou brimades n’étais pas le seul…parce que j’étais dans les plus grands, déjàbachelier : ce bac et notre âge faisaient que Les professeurs qui m’ont le plus marqué sontnous n’étions pas vraiment considérés comme ceux que j’ai connus en cuisine, notammentdes nouveaux. MM. Sueur et Sylvestre. Ce n’était pas unL’ambiance était excellente, tant avec les hasard car c’était ce que je voulais faire.camarades qu’avec les professeurs ; et je le dissans hésiter : ce serait à refaire, je le referais En réalité, en sortant je n’ai fait que quatre anstout de suite !... mais avec les mêmes profs et de cuisine dans des établissements de Genève,camarades car nous formions une famille. Annecy et Morzine, puis me suis trouvé orienté vers la réception et assez rapidement le management. Sheraton, Ramada, Renaissance et enfin Marriott International… ma carrière n’a pas du tout ressemblé à ce qui était prévu mais En 1968, j’en suis tout de même pleinement satisfait. j’ai bien failli être mis à la porte car j’ai cru trop Et pas une minute je n’oublie que si tôt que l’école était fermée, alors j’en suis arrivé là, c’est au départ j’ai sauté dans le premier train grâce à l’enseignement de Thonon, pour rentrer chez moi. Mon père et en particulier la discipline et la m’attendait de pied ferme : rigueur qui ont toujours été communs le proviseur avait appelé et je à tous les enseignants et les cadres. devais revenir illico.
  • 1966-1969 Gérard Haas • 10 ans de salle puis enseignant (dont à Thonon)J ’habitais Thonon et mes études étant assez moyennes, choisir la voie professionnelleétait préférable. Étant sur place, c’estnaturellement que je me suis orienté sur leLycée Hôtelier.Les brimades des anciens étaient pesantespour les 1e année, mais étant externe j’en ai En 1969 j’ai décroché la 3e place du concourspeu souffert et retrouvais ma famille le soir. national de jeune barman, une belle fiertéDu coup je garde un excellent souvenir de ces ajoutée à mes diplômes de cuisine et restaurant.années où régnait une franche camaraderie.Dans ma classe, nous avions tous un surnom J’ai travaillé dix ans en salle dans de nombreux(Crésus, le Breton, le Curé, Nounours, Minet…) établissements (et fait mon service militaire àet nous nous soutenions beaucoup. l’hôtel du gouverneur de Lyon), puis j’ai trouvé que cette vie était trop incompatible avec la vieJe me souviens de tous mes professeurs de famille, alors je suis passé au professorat.car ils étaient tous formidables ! J’ai d’abord été maître-auxiliaire à Thonon, et après le concours j’ai été envoyé à Chamonix,Nous trichions avec M. Robert, le prof de Anthony, Bonneville… et suis revenu en 1995sport, qui nous faisait faire beaucoup de cross, à Thonon où j’ai exercé jusqu’à la fin 2010avec le « petit Corzent » ou le « grand (professeur de restaurant).Corzent » : il n’était pas rare que l’on coupeà travers bois… Mais grâce à lui, nous avons Un changement sans regrets car à traverseu des sorties de ski mémorables, et découvert les banquets et autres dîners de gala, je nebeaucoup d’endroits où nous n’avions pas quittais pas vraiment la restauration.d’autre raison d’aller que pour y faire del’éducation physique.Et j’entends encore la grosse voix de M. Boisier,le surveillant général, qui mettait tout de suiteles 1e année à la discipline, puis se montraitplus proche, et parfois moins regardant surnos petits écarts.Nous avons vécu mai 68, un peu de loin maisavec tout de même quelques grèves pour denouveaux droits et « libertés ». Dans ma classe, nous avions tous un surnom (Crésus, le Breton, le Curé, Nounours, Minet...) et nous nous soutenions beaucoup.
  • 1963-1965 Jean-Jacques Israel • Hôtellerie puis intendant de bord Air CanadaA ucun exemple dans ma famille et je n’avais qu’un rêve : voyager ! L’un desmoyens était de d’être personnel de bord en Les lits étaient souvent mis encompagnie aérienne. cathédrale, une fois par semaine,Le lycée de Thonon offrait cette possibilitéd’être steward donc je postulais je fus pris comme un rituel incontournableet première année… hélas lorsque j’atteins la par lequel tout le monde devaittroisième année, la spécialité fut supprimée ! obligatoirement passer plusieurs fois dans l’année...Je n’avais aucune envie de travailler encuisine. Le reste, pourquoi pas, du moment queje baroudais ! Je suis donc allé aux Bermudes,aux Bahamas, au Canada… chez Holiday Innet Harbour Inn notamment. Dans l’ensemble ce fut une période en or, etPuis je suis rentré chez Air Canada en 1972 si c’était à refaire, je reviendrais car on aet y ai vécu tous les changements jusqu’à vraiment passé de bons moments, l’ambiancema retraite en 2008. Pas une carrière à a toujours été super et je n’ai jamais eu d’échosplaindre, loin de là ! de mauvais rapports avec les professeurs. Ils savaient que notre position d’internesPour en revenir à l’école, je me souviens d’un ne rentrant que deux fois par an n’était pasbizutage très dur (dans ma promo, il y en facile à notre âge et savaient donc s’occupera même deux qui ont carrément quitté l’école de nous avec un côté légèrement paternel ouparce qu’ils ne supportaient pas !) ; sinon il maternel qui atténuait notre dépit de ne plusy avait de bonnes rigolades. Les lits étaient voir nos familles.souvent mis en cathédrale, une fois parsemaine, comme un rituel incontournable par Ce dernier point fut sans doute un élémentlequel tout le monde devait obligatoirement de la réussite du lycée dans les cotations etpasser plusieurs fois dans l’année, que ce soit les résultats : difficile de trouver quelqu’unavec ou sans raison valable. pour critiquer ce qui s’y passait, nous étions presque comme des coqs en pâte…Je me souviens de quelques profs comme M.Brandt qui est décédé en fin de deuxième annéeet cela nous a beaucoup touchés. M. Caminade,le très sympathique prof de français, MmeRebet, prof d’anglais aussi agréable à écouterqu’à regarder…, Mme Deléard, M et MmeBarthas.
  • 1975-1978 Frank Josserand • 10 ans de salle puis enseignant (dont à Thonon)J ’ai vécu une aventure tout-à-fait rarissime et je dois énormément au proviseur etau censeur de l’école, MM. Sénéchal et Le J’y suis resté de 2001 à 2010 et j’ai été marqué par la démarche très volontaire des élèves, leur motivation tellement forte qu’onDilasser, d’avoir eu mon diplôme en 1978 et doit plutôt parler de vocation. L’implication desnon pas un an plus tard. professeurs, aussi, leur passion de transmettreCar quelques jours seulement avant l’examen et leur rigueur. Ces deux aspects m’ontfinal, j’avais eu un accident de moto et été beaucoup frappé car je ne les ai pas rencontréshospitalisé. Et ce sont eux qui ont fait des aussi fortement dans d’autres établissements.pieds et des mains pour que les examinateursviennent m’interroger à l’hôpital ! Bien sûr Durant cette période j’ai été Meilleur Ouvrierpour l’épreuve de cuisine j’étais tout de même de France en 2004, catégorie « Arts de laau lycée… mais assisté d’une infirmière ! Table ».Pour le reste de ces trois années, je ne garde Puis j’ai fait le choix de partir pour Tahiti oùque de bons souvenirs de l’école, qu’il s’agisse le cadre et l’état d’esprit sont bien différents,de l’ambiance, des camarades, des professeurs… mais c’est une très grande expérience humaine,Il régnait une grande solidarité entre les élèves, où l’écoute et l’accompagnement au cas paret une grande unité en général. cas sont essentiels.J’ai fait mon service militaire au Carré desOfficiers de Toulon, puis suis passé par lesdivers rangs en restaurant, jusqu’à directeur.En 1984, gros changement : je suis devenuresponsable d’un chalet du Club AlpinFrançais. Quatre ans. J’aimerais beaucoup revenir à ThononEt puis je suis passé à l’enseignement grâceà M. Sénéchal qui avait quitté Thonon pour pour mes dernièresouvrir l’école de Blois et m’y a pris comme années de prof,maître-auxiliaire. Après le concours je suis la boucle serait bouclée,passé par plusieurs villes jusqu’à demander ce serait super !ma mutation à Thonon à cause de mes bonssouvenirs.
  • 1976-1979 Claude Lacroix • Divers postes puis Chef de réceptionJ e ne suis pas arrivé là par hasard : ma mère était cuisinière et propriétaire d’unepension de famille qui lui venait de sa mère,près d’Annecy.L’internat fut pour moi un énorme changementcar je n’avais que 15 ans et ma mère s’occupaitbeaucoup de moi. Là, je me retrouvais avec 5autres dans un box au milieu d’un dortoir de60 lits !Sans parler des blagues à répétition, plusidiotes qu’humiliantes. Comme « l’épongeau cul » qui consistait à passer une éponged’eau bien chaude et pas très propre sur lesfesses d’un camarade quand on nettoyait lacuisine. Ces blagues dépassaient même lecadre de l’école : une fois les aînés avaientmis de la lessive dans la fontaine de la villeet nous devions marcher dedans pour faire unmaximum de mousse. C’était surprenant quel’école laisse faire ça parce que nous étionstrès facilement repérables, avec nos tenues etnos cheveux très courts. Mais les Thononais Entre nous s’est naturellement installé unnous aimaient bien. Une fois, la chanteuse travail très collégial, et même avec les 2eNicoletta (originaire de la ville) nous a même année. Une fois l’intégration passée, il régnaittous invités à boire un verre. une grande solidarité entre tous, et personne ne cherchait à écraser l’autre.Nos profs étaient disponibles et attentifs.Moi qui détestait la gym, je me suis mis à Par la suite, nulle part et jamais jel’aimer grâce à M. Robert ! Et Mme Rebet,toujours habillée en Courrèges, d’une très n’ai rencontré cette cohésion d’équipegrande classe et d’une aussi grande efficacité propre à Thonon ; et je peux mêmeà nous enseigner l’anglais. dire que la mentalité et l’état d’esprit sont particuliers par rapport aux élèves d’autres écoles. Nous étions vraiment bien cadrés, c’était une véritable école de la vie, de grande Comme " l’éponge au cul " rigueur et de respect des autres. qui consistait à passer une éponge d’eau bien chaude et pas très propre Je suis allé en cuisine dans l’entreprise familiale et suis passé en restaurant, puis en sur les fesses d’un camarade quand réception. on nettoyait la cuisine. Sans à m’en plaindre : cela fait trente ans que j’officie à l’Auberge du Père Bise… Je n’en espérais pas tant !
  • 1986-1988 Thierry Lefevre • Directeur Informatique Hôtels Starwood, ParisJ e suis arrivé en BTS, après le BTH à Blois : je voulais découvrir la Savoie ! Onétait trois BTH, et les autres étaient en « mise À la rentrée suivante malheureusement on a appris la disparition d’un de nos condisciples, Rémi Pescarolo : ça a été un choc…à niveau » après un bac général. On les aidait On sortait pas mal avec les copains : fonduedans les matières pratiques (ils en bavaient !), savoyarde le samedi chez « Mamie » (uneils nous aidaient dans les générales… copine qui avait tout le temps froid) ; soirées à la Canne à Sucre, une boîte afro-antillaisePar l’École, on avait souvent des extras : j’en de Genève… On se donnait rendez-vous dansavais besoin pour mon loyer, mais en plus une boîte avec une école d’infirmières… Et lesc’était des soirées sympa tout en exerçant le mercredis après-midi, on mettait les skis dansmétier. Il y avait une petite concurrence avec ma 2CV et hop, sur les pistes !Lausanne mais, comme on était bons, on avaitl’impression d’être une équipe de gagnants ! Le restaurant d’application, très connu à l’extérieur, était un élément-phare de l’École.En première année, on a servi à l’Institut Servir des clients, des gens de l’extérieur, quiMérieux, à Lyon. Le départ de l’École en car, pouvaient être critiques, c’était très motivantl’événement lui-même, ça avait un côté « sport : on avait le sentiment d’être en 1e division,collectif » qui soudait le groupe : il y a eu un et pas l’équipe de réserve, comme quand onavant et un après. cuisinait pour le self… À la fin de l’année, j’ai été major de promo et le proviseur, sidéré de ne pas connaître ce major qui sortait de chez lui, a voulu me rencontrer ! Dans mon premier boulot, j’ai retrouvé un ancien de la promo du dessus ! Souvent, avec les anciens de Thonon, le contact est facile : on partage des souvenirs, le sentiment d’appartenance perdure… Souvent, avec les anciens La passion de la cuisine m’est venue de ma de Thonon, grand-mère paternelle, et quand j’étais petit, le contact est facile : j’avais deux rêves : être cuisinier sur des bateaux de croisière, et dans l’hôtellerie de on partage des souvenirs, luxe. Le deuxième, je l’ai réalisé… le sentiment d’appartenance perdure...
  • 1977-1979 Jean-Pierre Lesage • EnseignantP ersonne ne m’a mis sur la voie : j’ai eu un intérêt inné et totalement naturel pour lemétier de restaurateur… par goût du travail Son homologue M. Midroit était tout l’inverse : très rigide. Il refusait de corriger les mains courantes si elles n’étaient pas écrites à l’encre.bien fait ! Cela signifiait que l’on n’avait aucun droit à l’erreur dans nos colonnes et nos additions. EtOriginaire de Normandie, j’avais fait le lycée parfois il entrait dans la classe et criait «de Granville en BEP restaurant et le proviseur cahiers à terre ! » ; cela voulait dire qu’on avaitm’a fortement conseillé de poursuivre dans interro.cette voie. J’ai présenté Strasbourg (échoué), M. Ferrand, lui, avait toujours un bon mot enParis (réussi mais j’ai refusé à cause de cuisine, du genre : « c’est quoi, ton couteau ?l’absence d’internat) et choisi Thonon pour la Il ne couperait pas une m…. en deux ! ».réputation… et malgré la distance ! Dehors on allait à La Pinte, où la patronneDe fait ce fut un choc de me retrouver si loin, nous recevait comme ses enfants.même à 18 ans entrant en 1ère d’adaptation C’était un peu pareil avec l’infirmière deen vue de présenter le BTH. l’école, Mme Bonzy : elle était là pour soignerCe furent les deux meilleures années de ma vie les plaies du corps mais il lui arrivait aussid’écolier et d’étudiant ! de soigner les plaies du cœur de ceux quiL’accueil fut génial, on nous montrait tous avaient le mal du pays.les services et nous étions émerveillés par lesinstallations dont on serait appelés à se servir.Les dortoirs en box de 6, c’était moins bien,mais bon, ce n’était pas le plus important.Tous les profs m’ont marqué par Souvent,leur excellence, leur passion et leur avec les anciensqualité. de Thonon, L’accueil est facile : le contact fut génial,C’est grâce à mon travail mais surtout à Mme on nous montrait on partage des souvenirs,Rebet que j’ai eu 18/20 en anglais ! tous sentiment le les services et nous étions d’appartenanceEn maths nous étions nombreux à être en rade, émerveillés par perdure...et la patience du prof était admirable. les installations dontEt Mme Joubert qui s’occupait de la réception, on serait appelés à se servir.très dynamique, très conviviale et toujoursprête à trouver les bons mots pour détendrel’atmosphère quand quelque chose n’allait pas.
  • 1967-1970 Robert Leyrit • Chef de cuisine au sein de collectivitésC ’est ma mère, cuisinière dans un restaurant, qui m’a donné le goût du métier. J’aiprésenté plusieurs écoles et ma réussite à Je marchais assez bien en cuisine – avec M. Ferrand – et on m’a autorisé à faire des extras dès la fin du premier trimestre !Thonon fut décisive : c’était la meilleure ! Ferrand qui se chamaillait tout le temps avec son imposant homologue Romanet, mais enL’intégration fut un peu difficile à cause des fait ils étaient aussi bons copains que Laurelbrimades mais je n’en ai pas trop souffert car & Hardy !un aîné m’a pris comme adjoint pour s’occuper Je me souviens d’autres profs et notamment dede la reprographie, du coup j’étais plutôt M. Gauthier (histoire-géo) parce qu’on l’avaitépargné. choisi pour nous accompagner en voyage de finIl restait la corvée de lits (les 1e année devaient d’année et il avait été super. Et Mme Rebet quifaire les lits des plus grands), pas méchante bénéficia des premières cabines audiovisuellesmais à la longue ça devenait lassant et sans pour enseigner l’anglais, car Thonon avait étéintérêt. choisie école-pilote pour tester ce matériel !Quant aux sorties dans Thonon, avec nos La grève de 1968, c’était plus pour rigolercostumes ce n’était pas très drôle parce et histoire de suivre le mouvement parisien.que les autres jeunes nous charriaient, nous Parce que nos revendications étaient plutôtcherchaient, et parfois ça pouvait presque mal ridicules et inutiles. Mais bon, sur certainestourner. on a quand même eu gain de cause ! L’objectif de ma vie était de devenir un chef étoilé. Et puis à 24 ans j’ai commencé à sentir un lumbago très douloureux, et qui s’amplifia. Il devint vite évident que ce handicap était incompatible avec le métier de chef de cuisine, J’ai présenté toujours debout. C’est pourquoi je me suis plusieurs écoles et orienté vers les collectivités locales, d’abord un ma réussite à Thonon CHU puis une municipalité, où le travail de gestion est prédominant. fut décisive : c’était la meilleure ! Je ne suis plus devant les fourneaux… mais en suis tout de même responsable donc il ne passe pas une journée sans que j’aille y faire un tour…
  • 1976-1979 Jacques Mathieu En recherche active de nouvelle affaire à reprendre ! Thonon, c’est une formidable école le école, c’est le début de la vie professionnelle, c’est le commencement de votre histoire !N içois d’origine du côté de mon père et Lyonnais du côté de ma mère, j’atterrisa Genas au Sud Est de Lyon, à l’âge de 1 an Vous pouvez y incorporer ce que bon vous semble au gré de vos envies et de votre humeur afin de confectionner votre propre Entremet,en 1961 et suis plongé dès ma plus tendre mais sachez que si votre Detrempe est bienenfance dans le berceau de l’hôtellerie. En effet, préparée et que votre Pâton est bien réalisé, lemes parents affublés de leur «gone», vinrent reste n’est plus qu’une histoire de Tours.s’installer dans ce petit village et reprendre On est tous maître de notre destin à conditionle fond de commerce «Hôtel Restaurant de s’en donner les moyens !Roibet» de la Mère Roibet (ma grand mèrematernelle). Village ou il fait bon vivre et ou je Après l’obtention du BTH en juin 1979, jefais mes études jusqu’a l’âge de 9 ans. Puis 8 suis parti travailler en Corse comme Grillardinannées d’internat chez les curés à Dagneux qui a l’Hôtel Sofitel d’ Ajaccio, puis l’armée am’inculquent la dure réalité de la vie. Brevet Baden-Baden en Octobre 1979 commeen poche, c’est tout naturellement que je me cuisinier du Général Brasart «5 étoiles»dirige vers l’Hôtellerie et passe l’entretien pour Commandanten Chef des Forces Françaisesrentrer à Thonon-les-Bains. en Allemagne. En compagnie de nombreux anciens de ThononS’en suivent 3 merveilleuses années inoubliables (serveurs, chauffeurs, maître d’Hôtel) nousen compagnie d’élèves (TTH1) dont je remercie avions en charge la famille du Gégene ainsile ciel tous les jours de m’avoir permis de les que de toutes les réceptions à la Résidence. J’airencontrer et avec lesquels je suis fier d’avoir même eu l’honneur et le privilège de préparer leencore aujourd’hui des relations étroites et repas lors du 14 juillet 1980 du Président dedes contacts fréquents dès que l’occasion de la République de l’époque M. Valéry Giscard-présente(vive le net). d’Estaing. Puis la Suisse comme chef cuisinier a l’HôtelNous avons organisé les retrouvailles de Bellevue a Chexbres/Vevey et enfin en janvierla promo 76/79 20 ans après être sorti 1982, a l’âge de seulement 22 ans, jede l’EH, soit en 1999 au Savoie Léman reprenais la suite de l’affaire familiale de mes(mémorable) ; puis après 30 ans, soit en parents a Genas.2009 chez Jacky et Rosa Sancho en Suisseau bord du lac Léman a Port Gitana. (que du J’ai vendu dernièrement et me repose un peu debonheur !) toutes ces années où j’ai donné sans compter dans ce dur mais beau métier.A chaque fois de nombreux Anciens avaientfait le déplacement (même de très loin). C’estdire les attaches importantes qui nous lientencore malgré toutes ces années passées.Thonon, c’est s’installer dans des startingblocks, prêt à affronter tous les défis qui vontse présenter à vous, c’est mordre à pleine dentsdans ce gâteau en pâte feuilletée dont chaquetour réalisé vous apporte son lot de surprise etde bonheur une fois la cuisson réalisée.
  • 1961-1963 Lucien Mongelli • Restaurateur puis enseignantJ e suis né et habitais en Tunisie, où j’avais un ami dont les parents tenaient un palace.C’est cet endroit magique qui m’a tracé la voie.Après mon bac philo, j’ai tout de suiteenchaîné sur Thonon. J’ai eu un bizutageplutôt rigolo : je devais mesurer la cour de Je me souviens de plusieurs très grands profsrécréation « en allumettes au carré » ! Cela de Thonon, tels « Mimile » Romanet, lesm’a pris des heures et c’était idiot, mais rien Quillot, les Barthas, M. Robert qui nousd’humiliant. faisait aimer le sport même quand il faisaitJ’avais 18 ans et ne suis pas allé à l’internat très froid. Et Mme Lutz, qui était adorable etmais dans une chambre en ville, chez Mme gentille et nous traitait comme ses fils.Lutz qui était aussi notre prof de compta etde philo. Et j’avais un grand-oncle qui tenait Le fait que – comme deux autres – je logeaisune parfumerie réputée. chez elle ne changeait rien à son comportement envers nous trois en classe. En revanche, ellePour ceux qui logeaient en ville, la crainte était était très consciente que ce pouvait être difficilede se faire prendre par M. Hautefeuille, le pour des jeunes d’être éloignés si longtempssurveillant général. Tous les soirs il prenait sa de leurs parents, et savait nous remonter leTaunus rouge et faisait le tour des chambres moral.pour vérifier que chacun était bien chez soi.Même si nous étions peu nombreux et s’ils En sortant je suis allé dans de multiplesne toquaient pas à toutes les portes, ça lui endroits, jusqu’à m’installer à Pornic en 1973.prenait une partie de la nuit ! Mais gare Avec ma femme nous rêvions de soleil, età celui qui était absent car la punition était quand en 1980 j’ai eu l’opportunité d’allersouvent lourde et on le craignait vraiment. enseigner à La Réunion, nous n’avons pas hésité…Nous avons eu notre année de mise à niveaupuis la terminale BEH. L’ambiance était bonneentre ceux qui comme moi étaient bacheliersmais la cohabitation était plus difficile avec Je devaisceux issus de la 3e, d’autant que nous n’avions mesurer la courpas à subir certaines corvées. de récréation " en allumettes au carré " ! Cela m’a pris des heures et c’était idiot, mais rien d’humiliant.
  • 2002-2007 Benjamin Morin • Chargé de développement hôtelier, Best WesternE nfant, la passion de la cuisine m’est venue des voyages. Moi j’étais sûr, mais mesparents n’étaient pas chauds… Nous faisions l’application en hôtellerie à l’Ibis de Thonon. C’était une vraie chance de pouvoir rentrer dans tous ces métiers, mêmeEn 3e, après un stage au restaurant La Tour, les plus « ingrats ».à Thonon, j’ai passé les entretiens. Je n’ai pas Pour moi, c’était l’école de la vie. Ça s’apparenteété pris… Alors j’ai décidé de redoubler ma 3e, au service militaire que nous n’avons pas fait,et c’est passé ! par la rigueur et la discipline, et puis par tous les fous-rires !J’ai fait à l’École le BTH et le BTS, cinqannées qui m’ont changé, ouvert à d’autres Il y avait une forte cohésion. Certains joursmétiers. on commençait à 7h et on finissait à 1h duPlus tard j’ai voulu m’orienter vers des tâches matin ! Il n’y avait pas de chacun-pour-sa-plus fonctionnelles qu’opérationnelles, mais les peau, on se soutenait. C’était une symbiose.connaissances acquises à l’École me serventtous les jours : j’ai l’expérience de ce que vit le J’ai le souvenir d’un voyage à Moscou, où onpersonnel ; je peux parler avec le client, grâce allait représenter la région Rhône-Alpes pourà une vraie connaissance des produits ou des un dîner à l’Ambassade… Et en 2007, on avins. participé au concours du Meilleur OuvrierMa promo a été la seule à voir l’intégralité de France : j’étais aux cuisines du Royaldes travaux de rénovation. L’organisation était Évian pour le M.O.F. en Maître d’hôtel… Unrocambolesque : certains cours avaient lieu des favoris était M. Fereaud, notre prof dedans mon ancien collège, c’était étrange ! Plus restauration, et il a été élu !d’une fois on a été réquisitionnés pour tout Un grand moment, une chance.déménager, l’ancienne argenterie, les vieillesphotos… Toute l’histoire de l’École dans nosbras ! Pour moi aujourd’hui c’est une fierté spéciale d’en être, dans le rayonnement national et international de l’École. Je tiens à y retourner tous les ans, presque reprendre du service !
  • 1967-1970 Sylvain Morin • S’est tourné vers la banqueM es antécédents familiaux me destinaient à la restauration : ma mère et son2e mari travaillaient dans un restaurant. En1967 mes deux ans de retard ont motivé monorientation en filière professionnelle…Thonon s’imposait !L’internat était parfaitement bien encadréet j’ai peu de souvenirs où ce fut la foire… àtitre de comparaison, au service militaire j’aitrouvé ça bien plus relax !Le surveillant général, Albert Boisier, étaitun personnage impressionnant. Il ressemblaitau surveillant général de la BD Le GrandDuduche.Et puis deux profs m’ont bien marqué :M. Robert qui nous faisait découvrir tousles sports même ceux qu’il n’affectionnait pasforcément, et Mme Deléard en allemand, pourl’incroyable patience dont elle fit preuve avec J’ai adoré l’école, l’enseignement, les profs,moi, tellement je peinais dans cette langue. la multiplicité et la variété des matières, l’ambiance et la proximité entre tous, lesAvec les camarades, c’était vraiment bon passages en extras et en stages…enfant. L’un de nous avait fait un croquis Et pourtant lorsque je suis sorti et me suisde caricatures où il avait mis le surnom de lancé, j’ai été déçu par ce que je trouvais danschacun. Car nous en avions tous un : moi on « la vraie vie hôtelière ».m’appelait « Le Nègre » parce que j’avais le On nous avait bien préparé et élevés à lanez un peu épaté, les cheveux frisés et les lèvres dure, et pourtant je ne m’attendais pas à cecharnues. Cela ne m’a jamais blessé, surtout que ce soit si difficile, à la longue cinq joursque d’autres avaient hérité de sobriquets bien sur sept.pires que cela ! J’ai donc compris que je n’étais pas fait pour cela et suis rentré dans la banque, où je suis resté 37 ans. Moi on m’appelait Il n’empêche que l’École Hôtelière m’a beaucoup " Le Nègre " parce que servi car j’y avais pratiqué la gestion humaine j’avais le nez un peu épaté, et comptable, les maths, les langues et d’autres les cheveux frisés et les lèvres charnues. matières qui me furent profitables. Cela ne m’a jamais blessé, Sans oublier la rigueur, un élément majeur surtout que d’autres de Thonon au point que, par la suite (et avaient hérité de sobriquets aujourd’hui encore !), tout ce qui était de bien pires que cela ! travers me gênait.
  • 1998-2003 David Morizet • Chercheur en neuro-sciences cognitives sur les comportements alimentaires L es débuts à Thonon étaient délicats, on commençait tous une nouvelle vie ; maison se retrouvait tous pour les trajets dansles mêmes trains, les mêmes gares : on avaitdes rituels, une ambiance qui favorisait Un rituel,l’intégration. presque une danse : on doit avancer tel pied en premier, etc.,On aimait nos vieux locaux, chargés d’histoire, être silencieux, ne pas interagirlourds de signification. On se transmettait depromo en promo, depuis trente ans, la légende avec le client.de la réfection prochaine… qui n’a pas non plus Ce service remontant à la Renaissanceeu lieu de mon temps ! n’est presque plus pratiqué qu’au palais de l’ÉlyséeJ’ai d’abord été à l’internat. Quand on faisaitle mur, on se méfiait du CPE insomniaque, M.Caillat : les portes étaient très bruyantes !Puis j’ai fait des extras pour payer monappartement. On se transmettait les jobs depromo en promo, à Genève, à Anthy, chezPierre&Vacances… Et je suis retourné à Thonon, c’est un lieu de vie, où onl’internat comme pion ! apprend à vivre ensemble. C’est à la fois le savoir-faire, le savoir-être,Pour le trophée Malongo, l’épreuve était à et le savoir : j’ai appris énormément, unl’École et j’ai été sélectionné pour la finale savoir culturel qu’on n’a pas dans les écolesnationale : Chef Chichi (M. Schirmann) était classiques.très ému. C’était ça l’École, une ambiance L’alimentation, au cœur de la vie des humains,professionnelle mais aussi familiale, on vivait nous apprend beaucoup sur les pays, lesdes choses. cultures ; on croise des gens de tous âges et de tous horizons, à la fois ceux avec qui onÀ part les Hospices de Beaune, attendues travaille et ceux qu’on sert…comme le clou de notre scolarité à l’École, j’aieu la chance d’être maître d’hôtel pour les Pour moi c’était vraiment une École et non pasPrésidents lors du G8 d’Évian ! On a fait un un lycée.service classique « à la française » : un platen argent dans chaque main avec la viande etles légumes, et la saucière calée avec les doigts.Un rituel, presque une danse : on doit avancertel pied en premier, etc., être silencieux, ne pasinteragir avec le client. Ce service remontantà la Renaissance n’est presque plus pratiquéqu’au palais de l’Élysée, avec qui on a eu unmois de formation : passionnant !
  • 1994-2000 François Morvan • Directeur des opérations, Marriott Moscow Royal Aurora à MoscouD epuis tout petit j’ai souhaité travailler dans la restauration. Je pensais plutôtà la cuisine, à cette époque. La renommée del’École de Thonon a beaucoup compté dans lechoix, pour mes parents.J’avais 14 ans, je quittais mes parents, lesautres élèves de la classe avaient entre 1 et 4ans de plus que moi… Je découvrais beaucoupde choses à la fois !Les cours étaient très intéressants,tout était orienté dans la perspectivede l’avenir professionnel, c’était trèsformateur.Je connais très bien l’hôtel. Le changement depublic entre l’été et l’hiver était très frappant :l’été, il y avait un côté luxe, palace. On nous apprenait à la fois les bases duOn avait de très bons contacts avec les profs, travail, et à ne pas être limité par ça, à savoiret moi surtout avec M. Laugier, mon maître dépasser le cadre scolaire. L’École m’a ausside stage à l’hôtel Savoie-Léman, avec qui je appris à ne jamais oublier le terrain, mêmem’étais très bien entendu. Plus tard, il me dans des tâches de gestion.mettra le pied à l’étrier pour entrer dans legroupe Hilton à Londres, aujourd’hui nous Une chose par exemple qui m’a beaucoupsommes amis. marqué, c’est M. Chotard qui nous a appris à ouvrir la porte : et c’est vrai qu’il fautIl y a eu le cedus (concours du sucre) avec Mr commencer par savoir comment accueillir laMallet et le support du pâtissier de Thonon, personne, la faire entrer dans l’hôtel ou leMr Deville. Arrivé finaliste à Thonon pour restaurant.la région, je suis parti en finale Nationale à François Cantin était un très jeune prof quiBlois. Quelle belle expérience ! débutait : il nous enseignait la gestion, et dans le même temps il voulait découvrir le boulot de serveur afin de comprendre ce que signifiait gerer une equipe ! Apres le BTS, avant de commencer ma On nous apprenait carrière, j’avais repris pour la saison d été à la fois les bases du travail, avec Yves Laugier en gérance l’ hôtel La Renardière a St Paul en Chablais. Ensuite parti et à ne pas être limité par ça, sur Londres chez Hilton puis en Roumanie et à savoir dépasser en Turquie, j’ai rejoins Marriott / Intertstate le cadre scolaire. Management a Moscow en 2009.
  • 1970-1973 Philippe Pélican • HôtelierR êvant de voyages j’étais convaincu que l’hôtellerie était un moyen de courir lemonde. Le choix de Thonon s’est imposé parsa réputation, mais sans idée de la spécialitéque je choisirais, même si je pensais que ce neserait pas cuisine.La 1e année fut difficile à cause des brimadesdes plus âgés, mais cela a aussi soudé notre ne l’ai eu qu’un an mais c’est gravé dans mapromotion qui a fait bloc contre ces pratiques… mémoire !et les a supprimées l’année suivante. Et puis MM. Marquis et Triollet, MmeCette première année, il y eût aussi la grève Baguet… de grandes figures avec chacune leurdu lycée, qui fit grand bruit dans les médias. personnalité mais toutes le même état d’esprit,En 2e année nous nous entraidions surtout en et le même esprit de corps autour de l’école.TP de cuisine, où il y avait toujours un élève Un esprit qu’ils ont su nous transmettre à tous.pour rattraper la bêtise d’un autre. En fait de voyages, je suis allé aux Etats-En 3e année je suis passé en externat. J’avais Unis dès ma sortie de l’école et j’en ai vite étéune chambre dans un hôtel ! Hors-saison il expulsé faute de carte verte, puis je suis allémanquait de clients, donc louait à tarif réduit en Afrique et en Allemagne.aux élèves de l’école. Chacun y trouvait soncompte et je prenais quand même tous mes En 1992 j’ai acheté un hôtel qui fonctionnerepas à l’école. à plein régime en saisons, et me laisse deNos professeurs étaient tous de très grande grandes vacances… pour voyager.qualité, très rigoureux, exigeants et c’étaitbien normal. Et on pouvait les solliciter à tout La suite sera écrite par mon fils Martin, quimoment et sur toute question, ils étaient là. vient d’entrer à Thonon avec le BTS en pointM. Duborgel, par exemple, très rigide au point de mire !d’être cassant, parfois : mais en fait très attentifet à l’écoute des moindres soucis personnels.M. Lacroix : qui n’aimait pas notre équipe defoot car à chacun de ses cours le lundi matinil y en avait toujours un qui s’était blessé laveille !M. Romanet, l’inénarrable « Mimile » : je j Télégramme envo yé à tous les pare suite à la grève nts des élèves
  • 1992-1994 Paulo Pérès • Responsable Restauration chez Newrest, Le Gosier, GuadeloupeJ’ai toujoursfairefrèresdans cette ambiance : mes deux grandset j’aimais baigné avaient un restaurant la petite main là-bas, ça Ils avaient aussim’a inspiré ! Dès le collège j’étais sûr de mon organisé un échange scolaireorientation. Et comme Haut-Savoyard, Thononétait le lycée le plus proche ! avec l’école hôtelière de Gérone, en Espagne.Ce que j’ai aimé c’est de passer trois ans avec Ils étaient venus chez nous,les mêmes personnes : ça fait des amis pour lavie. À l’internat par exemple, on était mis six par chez l’habitant, faire unchambre au hasard, et puis après quelques jours service, et puis ensuite ontout le monde déménageait pour se mettre avec des était allés une semaine chezamis. On avait un couvre-feu, mais on a quandmême passé plusieurs nuits blanches à jouer aux eux. C’était une découverte,cartes et discuter à la lampe de poche sous la une aventure.couette. On bloquait les portes avec des bouchonspour sortir et rejoindre les amis, en particulier lesfilles qui vivaient à un autre étage. Strasbourg où j’ai travaillé six ou sept ans, et puisDeux profs m’ont particulièrement marqué : finalement la Guadeloupe, d’où je repars d’ailleursM. Poletto, qui était vraiment en avance sur bientôt ! Les voyages, la bougeotte, c’est vraimentson époque : à l’époque on étudiait encore une ce qui m’a motivé pour le travail de restauration.cuisine assez traditionnelle, mais lui avait une Petit, je me disais : « S’il y a un métier qui permetfaçon assez différente. Et M. Barrucand, prof de de bouger et de trouver toujours du travail partout,restaurant, qui m’a vraiment fait découvrir cette c’est bien celui-là. »partie et m’a permis de me réorienter plus vers lapartie service que préparation. J’avais été assez Aujourd’hui, nous avons une brigade exactementimpressionné entre autres parce que lui-même comme à l’École, avec un chef, etc., on travailleétait gaucher, mais il nous apprenait à travailler toujours comme dans un restaurant, c’est gérécomme un droitier. Avec lui et M. Chotard, on de la même façon. Et ça, c’est des choses queavait des profs qui donnaient envie. Et puis ils l’École hôtelière m’a apportées. C’est la rigueur,nous « sortaient », c’est avec eux qu’on a fait les les techniques culinaires, l’hygiène. On ne cuisineHospices de Beaune, un événement en soi assez pas n’importe comment. Au niveau professionnel,impressionnant, on n’a pas souvent l’occasion c’était vraiment les bases, on m’a appris les bases.d’assister à une vente de vin à la bougie, dans un Ensuite, il reste à mettre en pratique ce qu’on apareil cadre… appris, tout en évoluant. C’est vrai que ce queIls avaient aussi organisé un échange scolaire l’École ne donne pas, c’est l’expérience : je ne penseavec l’école hôtelière de Gérone, en Espagne. Ils pas que quelqu’un qui sorte de l’École puisseétaient venus chez nous, chez l’habitant, faire un immédiatement gérer une équipe…service, et puis ensuite on était allés une semainechez eux. C’était une découverte, une aventure. Et Parmi les choses qui étaient vraiment bien, il y avaiton avait enchaîné avec un stage pratique de trois aussi les week-ends qu’on passait au restaurantjours. Donc c’était très complet et très intéressant… et à l’hôtel d’application : on sortait vraiment duà tel point que j’y suis retourné l’année suivante, cadre de l’École, et on passait partout, que ce soiten tant que salarié ! en cuisine, au garde-manger, en salle, dans lesJe suis arrivé sans savoir vraiment ce que je chambres, comme saucier, comme sommelier… C’estvoulais faire et c’est les profs qui m’ont vraiment quelque chose qui me plaisait beaucoup, qui n’étaitrévélé la restauration, à tel point que j’avais vraiment pas une punition, ce n’était presque pasprésenté le BEP Restauration en candidat libre. assez fréquent ! On aurait pu m’y mettre deux fois dans le mois, je l’aurais fait avec plaisir. CeEn tout cas, les profs qu’on avait, c’était vraiment qui était passionnant, c’était d’être déjà dans lales meilleurs, triés sur le volet. Que ce soit en vie active : on n’était plus à l’École, on avait descuisine au restaurant, c’était des gens qui avaient contacts avec des vrais clients, on n’était pas notés,de l’expérience. On avait de belles salles de cuisine, il n’y avait pas de pression de type scolaire, c’étaittoutes neuves, magnifiques. vraiment comme dans la vie active.Après mon bac je me suis acquitté de mesobligations militaires, et puis, un peu comme tout Il y a deux ans, avec tous les anciens de lale monde, j’ai fait quelques saisons, à droite à terminale, on a fait une grande fête à Thonon,gauche, en Espagne, à Val-d’Isère, en Suisse,et j’ai c’était marrant ! Ça faisait quinze ans qu’on s’étaitfini à Troyes, dans l’Aube… J’ai été chef de rang, pas vus, et se retrouver là, au restaurant de l’École,j’ai travaillé dans une discothèque, et puis je suis avec les profs qui nous ont fait l’honneur de venirrentré dans la chaîne Accor, qui m’a envoyé sur déjeuner avec nous, c’était vraiment extra…
  • 1970-1973 Didier Petit • Restaurateur L ’origine de ma vocation est originale : mes parents fabriquaient du linge, des nappes,des rideaux, notamment aux hôtels. Pour Il ne supportait pashonorer ses clients, le dimanche mon père nous les gros mots : si quelqu’unemmenait déjeuner chez eux, où l’on pouvait disait " oh m.... ! " en faisantadmirer le travail familial, installé dans toute tomber sa règle, le professeursa splendeur. corrigeait : il faut dire " OhC’est ainsi que j’ai découvert cet univers qui mon Dieu ! Ma règle a chu ! ".m’a immédiatement fasciné, et demandé à yfaire des stages. J’en ai fait des années durantles vacances scolaires. On ne me ménageaitpas, c’était dur, mais ça me plaisait et meconfortait. D’anecdotes, j’en ai deux avec un professeurAussi, en fin de 3e ma décision était prise de réception dont hélas je ne me rappellede faire hôtellerie, et par la meilleure école, plus le nom. D’abord, ce monsieur avait deThonon. l’embonpoint alors le grand jeu était de mettre le bureau très près du tableau noir avant qu’ilDevenir interne fut un peu difficile mais ma arrive, afin qu’il soit obligé de le repousser.détermination était plus forte que tout. On a Et puis il ne supportait pas les gros mots :parfois rigolé dans le dortoir (comme la nuit où si quelqu’un disait « oh m…. ! » en faisanton a savonné tout le plancher) mais la plupart tomber sa règle, le professeur corrigeait : ildu temps on jouait aux cartes ou discutait. J’ai faut dire « Oh mon Dieu ! Ma règle a chuvite trouvé mon groupe de copains et l’école ! ». Et cela marchait ! La fois suivante, l’élèvetout entière est devenue ma seconde famille, répétait bien cette phrase…sans oublier les deux adorables dames du café« La Pinte » qui savaient nous remonter le Thonon, c’est plus qu’une École, c’est un «moral quand ion avait un coup de blues… clan », qui laisse un état d’esprit et même une marque particulière à ceux qui y sont passés…L’ambiance était vraiment excellente, entre et sont nombreux à avoir gardé le contact.nous et avec de nombreux profs, que l’on voyaitaussi en dehors quand on faisait quelquesextras les week-ends. J’ai ainsi travaillé avecM. Hetzel à l’Albert 1er à Évian, et puis auCasino bien sûr, et à Morzine avec un de nosprofs de cuisine.
  • 1990-1993 Laurent Poulet • Propriétaire, chef de Cuisine La Table du Cap *C ’est le talent de ma mère aux fourneaux qui m’a donné l’envie d’étudier à Thonon: j’ai même gardé sa recette de mousse auchocolat !Durant ma 3e année, j’ai préparé le CAP depâtissier-chocolatier-confiseur-glacier en plusdu BTH, en candidat libre.M. Lacroix, chef des travaux, n’y croyait pasmais tous les profs m’ont donné de leur temps, À l’internat on rigolait bien, les filles au 4eet j’ai réussi ! Alors M. Lacroix m’a choisi étage et nous au 3e, nous retrouvant le soirpour l’accompagner à la réception des chefs de pour discuter en nous cachant de M. Caillat,cuisine de chefs d’état. Cela a créé un lien que le conseiller d’éducation : une nuit, il nous anous avons conservé. poursuivis dans le labyrinthe des escaliers, sans parvenir à nous rattraper !Parmi les profs, nous avions M. Barrenqui.et sa fille. Lui très sévère mais attentif, et elle En sortant, le patron de La Verniaz (Évian)tout aussi compétente que jolie. me fit passer par tous les postes avec uneM. Laugier, prof de salle, était très dur… et grande confiance.parfois drôle, mais quand il nous pinçait le Cela m’a permis d’intéresser Pierre Gagnairebras et nous écrasait le pied faisions mal notre avec qui je voulais travailler pour son côtéservice, c’était un vrai supplice… pionnier et son grand naturel.En réalité, tous nos profs étaient très proches Avec tout ça, ma carrière était bien lancée !de nous, très investis dans leur travail, etattachés à un souci de rigueur et de disciplinequi, je pense, a largement contribué à laréputation de l’École.Rigueur et méthode, deux maîtres-mots qui sont devenus les miens.La variété des disciplines était trèsapprofondie, sans doute plus qu’ailleurs parceque nos profs étaient tous passionnés et très ...discuter en nous cachant d t h tdisponibles. Mon seul regret concerne les de M. Caillat,langues étrangères, mais je sais que cela a le conseiller d’éducation :beaucoup évolué depuis. une nuit, il nous a poursuivisL’ambiance entre élèves était excellente aussi, dans le labyrinthesans tirage entre promotions, et avec une belle des escaliers,solidarité : surtout en TP où chacun aidait son sans parvenirvoisin en difficulté. à nous rattraper !
  • 1979-1982 Franck Pruvost • Directeur général France, Hôtel F1 et Étap HôtelJ’ai euentendubouchevocationl’Écolechefhôtelièred’un J’ai très tôt uneThonon par le parler de de de cuisine. à oreille. Les parents decopain, restaurateurs, nous ont emmenés, lui et moi: j’ai été pris, mais lui non… J’ai fait un BTH et unCAP. Au fur et à mesure, c’est plutôt la gestionque la cuisine qui me motivait.À mon arrivée, j’ai eu un choc. J’étais jeune, jerentrais au pensionnat, c’était la première fois queje partais tout seul, je ne rentrais chez moi que tousles trois mois… Mais d’une certaine façon, j’étais Des profs comme M. Lacroix, M. Hetzel, M.bien loti : la cantine était excessivement bonne ! Bosredon, etc., étaient à la fois professionnels etEt j’ai découvert parmi les pensionnaires de long avaient le goût du métier, la passion. Ils donnaientséjour, avec qui je vivais 24 heures sur 24 et l’exemple de l’engagement et de ce que c’est quesept jours sur sept, des gens venant d’horizons très ce métier. À notre époque, l’École fonctionnaitdifférents. On faisait souvent des extras, on sortait, toute l’année, y compris les week-ends et l’été,au bar Excelsior, parfois au Macumba… où on pouvait faire des stages en juillet et août. Évidemment, les profs étaient donc aussi astreintsOn finissait les cours le samedi à midi, on filait que nous… Ils étaient des hôteliers-restaurateurssur un mariage, on passait la nuit en boîte, puis la pédagogues plutôt que des profs !journée à bosser à Yvoire, et on se faisait une fondueen rentrant au lycée le dimanche soir ! En hiver, on Pour les Hospices de Beaune, ils nousfaisait des sorties de ski le mercredi après-midi, à accompagnaient tout le week-end. On exécutaitMorzine où à Chapelle d’Abondance… Et l’été au presque un ballet : on entrait tous les uns derrièrecontraire on descendait se baigner au lac ! les autres, face à la table d’honneur, par ordreMme Joubert, professeur de réception, nous de taille, puis on se divisait pour se répartir lesfaisait travailler de longues heures comme main tables. Comme j’étais le plus grand, j’étais à la tablecourantiers : à la main courante ! En fin de journée, d’honneur. Il fallait représenter l’École dans ceil fallait dresser les totaux horizontaux et verticaux cadre magnifique, auprès d’invités prestigieux, avecpour calculer le CA. Comme on était doublés par un service exceptionnel. Et en même temps c’étaitune machine (mécanique), il fallait être exact et sympa, le voyage aller-retour, l’hébergement :coïncider avec elle : on pouvait faire des heures de c’était le boulot, la concentration, mais aussi lavérification, pour 20 centimes qui manquaient ! proximité, les élèves présents non-stop à l’École en retiraient une plus grande complicité.Quand on était en service au restaurant, un profétait à la porte des cuisines : chaque fois qu’on la J’ai aussi participé au concours Moët Hennessy.passait les mains vides, il nous enlevait un point D’abord au niveau régional, puis j’ai représenté lasur notre note : il fallait s’organiser ! région à la finale nationale, à Cognac. Un prof de l’École m’a accompagné spécialement, un week-end entier ! On était interrogés sur notre connaissance théorique du cognac, puis sur la pratique : des cocktails, des recettes au cognac… Nous avons été Les premiers reçus royalement, et ce fut l’occasion de beaucoup de rencontres. services en salle étaient un peu tremblants, on nous disait : Je savais ce que je voulais en arrivant, et j’ai été " Ne regardez pas ce que vous avez confirmé dans ma passion. L’École m’a permis de faire ce que je voulais. Mais c’était aussi une école à la main, regardez la salle ! " de vie. Par exemple, ce dont j’étais certain, c’est que je voulais voyager : et on peut dire que ça n’a pas manqué dans ma carrière : les États-Unis, le Portugal, le Brésil !
  • 1934-1936 Pierre Rostain • RestaurateurN é en 1919, je ne suis guère loin du centenaire, moi aussi ! Mon anciennetém’a valu de connaître les locaux d’origine del’école, alors simple département d’une dizained’élèves au lycée local (devenu Jean-JacquesRousseau). C’est à ma troisième année quenous avons inauguré le bâtiment actuel, bâtisur le terrain d’une prison désaffectée.Nos professeurs étaient exceptionnels J’y ai servi Sir Winston: Armand Antonietti, maître d’hôtel de grandeclasse ; le chef Perret, le directeur Peguet... Et Churchill et bien d’autrestous complétaient leurs cours en nous donnant personnalités ...la possibilité de servir à des banquets. Le plusextraordinaire fut organisé par la loge franc-maçonnique de Thonon et Genève, présidépar Maxime Litvinov, haut-commissairereprésentant Staline à la SDN ! En 1939 j’ai du rentrer par ordre deMais rien ne filtrait de leurs discussions : dès mobilisation mais, réformé, j’ai passé la guerreque nous avions fait le tour des tables, nous comme chauffeur pour mon père, commerçantdevions sortir et les portes étaient verrouillées. en vins et céréales.Quant aux camarades de l’école, nous sommes Puis en 1945 j’ai épousé la fille d’un hôtelierrestés un bon groupe, nous organisant un de Carré-les-Tombes et suis ainsi revenu àvoyage par an : plus de 50 depuis la guerre… ! ma vocation initiale. Je me suis longtemps occupé du restaurant tandis que ma belle-Sorti en 1936 avec un diplôme que j’ai mère faisait la cuisine, et j’ai pris sa suitecomplété par deux ans à l’école supérieure quand elle a disparu.de commerce à Clermont-Ferrand, j’ai effectuéquelques stages dans des palaces pour aboutir Puis à 75 ans, j’ai arrêté et vendu. Maisau Savoy à Londres ! J’y ai servi Sir Winston l’Hôtel du Nord et de la Poste existe toujours.Churchill et bien d’autres personnalités de tousles domaines dans leurs salons particuliers.L’Aga Khan par exemple était un grandgourmet très exigeant mais aussi humain etgénéreux. Et au Savoy, tous les soirs après leservice nous avions ce rituel à 1h du matin :chacun se mettait au garde-à-vous et chantait« God Save the King ».
  • 1979-1982 Frédéric Sarassat • Multiples postes en hôtellerie genevoiseÉ tant jeune, je souhaitais être journaliste, et je ne sais plus pour quel motif le conseillerd’orientation m’a forcément déconseillé cettevoie. Il m’a recommandé d’examiner de plusprès celle de l’hôtellerie puisque mes parentsavaient des amis dans cette partie. J’y ai faitquelques visites de « découverte » et cela m’a La machine à painplu. danslaquelle l’un des élèvesMon intégration à Thonon se fit sans douleur y avait laissé quelques doigts,car j’y étais externe, mes parents ayant choisi le bar Excelsior qui nous faisaitde profiter de l’occasion pour investir : ils de la petite restauration,avaient acheté un petit appartement en ville, et le Café des Amiset je logeais là en attendant que, plus tard, juste en face...ils le louent à d’autres étudiants. J’étais donctrès libre ; il n’en demeure pas moins que jepartageais volontiers la vie de l’école, qui étaitassez « machiste » (dans ma promo nousétions 22 ou 24 garçons pour seulement 4filles !). En sortant, j’ai privilégié le monde de la nuitJ’y conserve de grands souvenirs sur des en travaillant comme serveur ou barmansujets très variés : M. Cassani, chef de cuisine dans de multiples établissements. Puis je suisd’une ponctualité redoutable, fort en gueule revenu sur le cadre hôtelier, plus vaste et pluset ne laissant passer la moindre erreur. La riche dans ses multiples disciplines et tâches àmachine à pain dans laquelle l’un des élèves couvrir. J’ai même fait de l’événementiel et mey avait laissé quelques doigts, le bar Excelsior suis occupé du Baroque Genève.qui nous faisait de la petite restauration, et leCafé des Amis juste en face ; et puis La Pinte, Depuis 2007, je suis conseiller pour labien sûr, en quelque sorte véritable « siège » société HotelPro, une agence de placementdes étudiants de l’école. Nous allions aussi de personnel hôtelier : sans aucun doute laassez souvent sur le Major Davel, un bateau variété de mes activités me permet de savoirqui ne navigue plus. recommander les meilleures places aux uns et aux autres ; sans aucune doute non plus,Tout au long de nos années j’ai le souvenirde professeurs très investis et très attachants, Thonon fut la base essentielle de maqui faisaient tout pour que l’on soit à l’aise vie professionnelle.et travaille dans une franche camaraderie,avec du soutien mutuel. Je n’ai pas à en citeren particulier car c’était un état d’esprit, etcertainement, ce qui faisait la réussite deThonon, sa notoriété partout en France etmême bien au delà de nos frontières.
  • 1970-1975 Jean-François Sautereau • Management, Président du Directoire de Buffalo GrillC ’est parce que mes grands-parents et parents étaient éleveurs-bouchers-charcutiers (dans le Loir-et-Cher) que je me Côté profs aussi je n’ai que de bons souvenirs, de petits « trucs » aussi, comme M. Triollet qui insistait pour qu’on mette du molleton soussuis intéressé aux métiers de bouche. Mais les nappes du restaurant alors que d’autresje ne voulais pas être sédentaire dans une nous disaient l’inverse. Et le couple Barthas,boutique, et me suis dit que l’hôtellerie me tous deux très sympas, et MM. Lacroix etferait voyager. Chapuis qui ont monté la première classe de BTS cuisine et ainsi énormément apporté àAyant déjà été interne en 4e et 3e à Blois, je l’avenir de l’école.n’ai pas eu de souci à m’intégrer à l’internatde Thonon, à part l’éloignement et les vacances La troisième année j’ai pris une chambre enrares. Cela nous mettait un peu le blues et ville, mais cela n’a pas changé ma relationl’infirmière nous était d’un grand secours : avec l’école et les autres. Car vraiment l’espriton venait pour un soi-disant bobo mais son était soudé et très familial. Le cadre (lesesprit très maternel n’était pas dupe et elle montagnes, le lac, la ville à taille humaine)avait tôt fait de nous remettre en selle. ont beaucoup facilité notre équilibre et notre bien-être, donc notre réussite.L’ambiance fut différente selon les années et lesaffinités, et il y avait les à-côtés : les extras Mais pour avoir ensuite travaillé et recrutéque l’on pouvait faire ici et là – surtout au dans plusieurs établissements et grandsCasino d’Évian – et en 3e année notre petit groupes (Accor, Sodexo, Alliance… et à présentrôle de pion pour lequel l’école nous rémunérait. Buffalo Grill), je peux garantir que lesC’était important, cet argent de poche glané ici élèves de Thonon ont un état d’espritet là, ça nous permettait de sortir, de nous de rigueur et de respect des autresretrouver à La Pinte qui était le véritable QG qui est tout à fait particulier.des élèves de l’École. Il faut dire qu’on étaitassez repérables… et adorés par la patronne. Côté profs aussi je n’ai que de bons souvenirs, de petits " trucs " aussi, comme M. Triollet qui insistait pour qu’on mette du molleton sous les nappes du restaurant ...
  • 2001-2003 François Selschotter • Cuisinier en R&D chez Marie - groupe LDC. L e premier souvenir qui remonte à la surface c’était l’ambiance générale, à lafois à l’intérieur de l’École et dans ma promo.On avait vraiment une très bonne ambiance,une très bonne entente :on était soudés, et c’estvrai que ce n’est pas le cas dans toutes lesécoles. J’ai gardé des liens avec un certain Et ce qui est sympa dans ce genre d’événement,nombre de mes camarades de promo. c’est qu’à la fois c’est un peu « le nez dansC’est depuis tout petit que j’ai eu envie de faire le guidon » pendant trois jours, et en mêmela cuisine, et je n’ai jamais eu envie de faire temps on est avec les amis, les camarades deautre chose. Pourtant, il n’y avait pas du tout promo, et on se paye des bonnes rigolades.de tradition d’hôtellerie-restauration dans mafamille… Mais pour moi c’était tout vu. Mes Dans un autre genre, on est aussi allés uneparents habitaient dans l’Yonne, et quitte à fois faire un grand voyage économique àdevoir quitter ma région, j’étais content d’être Disneyland Paris ! On était là en binômes ouadmis dans l’École la plus réputée… trinômes, pour interroger les employés sur desC’est surtout la cuisine qui m’a attiré, non pas sujets économiques en lien avec la gestion duque le restaurant ne m’intéresse pas, mais c’est site, dans l’objectif de réaliser un exposé…vraiment la cuisine qui me motivait. L’Écolem’a confirmé que je voulais faire ça, et ce goût Pendant l’année, on était aussi chargés parn’a pas varié jusqu’à aujourd’hui ! groupes de réaliser des soirées à thème, ouvertes au public, à peu près une fois par mois, etAvec les enseignants, l’ambiance était aussi là, il fallait tout monter : à la fois le menu,très agréable, très sympathique. Par exemple, le service, et l’animation de la soirée. Avecles professeurs venaient souvent aux sorties de mon groupe par exemple, on avait organiséla promo, et ça entretenait de bonnes relations une petite loterie, ce qui avait impliqué deet une bonne entente avec les professeurs — démarcher un peu tous les commerçants desans être non plus des relations de copinage, ça Thonon, de façon à offrir des petits lots auxrestait quand même des relations professeurs- gagnants de la loterie, des bons de réduction,élèves. des choses comme ça.On avait choisi le thème du Périgord. Mais en préparant notre soirée,Pour ma part, je n’ai pas pu participer aux je ne sais pas comment on s’est débrouillés,Hospices de Beaune, parce que j’étais de garde on avait bien prévu des amuse-bouche, maisà l’hôtel d’application ! C’est vrai que c’est un complètement oublié l’apéritif ! Heureusement,peu un regret, mais bon, d’une certaine façon, le prof s’en était aperçu et avait tout préparéc’était aussi l’apprentissage des exigences du dans notre dos… Et quand on s’en est aperçumétier de la restauration ! Et puis j’ai participé à la dernière minute, et qu’on a vraimentà d’autres choses, par exemple aux portes commencé à paniquer, il nous a sauvé la mise.ouvertes de La Mère Gaud, une importante Ça nous a servi de leçon ! On a plus apprisentreprise locale de produits à base de canard par ce bon coup de stress à la dernière minute: tous les ans, ils faisaient des portes ouvertes, que s’il nous l’avait dit avant…et nous étions recrutés pour organiser des Ce qui me reste de Thonon, c’estrepas assez importants, 700 à 800couverts… Nous avions un groupe en salle, un avant tout les connaissances de base.en cuisine, et un groupe pelouses et nettoyage ! On avait une formation de qualité :Ça durait du vendredi soir jusqu’au dimanche par rapport à d’autres gens du métier qui ontmidi, on tournait donc aux différents postes, pu faire d’autres établissements, je vois bienc’était assez intense : on était vraiment dans la différence de formation. On ressortait dele bain ! l’école avec vraiment un très bon niveau.
  • 1980-1983 Frédéric Simon • 15 ans de service en salle puis Professeur de restaurant et sommellerie à Guebwiller en AlsaceOriginairedede pâtisserie. jeMapourentré de Roanne, Thonon-les-Bains en 1980la cuisine et la suis faire grand-mère àmaternelle tenait autrefois un bar casse-croûteet j’adorais cette ambiance commerçante. Mongrand-père paternel avait une vigne et faisaitson vin. Tout se déroulait dans une ambiancefestive et pour notre famille, le vin c’est lafête. J’avais envie de concilier ces métiers etapprendre à réaliser des desserts car tous Ces deux costauds nous faisaient peur avecles dimanches, à la maison, nous mettions leur grosse voix et leur air un peu bourru !la main à pâte pour élaborer quelques bons Un souvenir marquant avec mes professeursdesserts avec le livre de pâtisserie de notre et les camarades : la vente des vins à Beaunemaman. avec le service dans les Hospices dont l’invité d’honneur était Peter Ustinov, restera unJe suis rentré dans ce métier sans vraiment le moment inoubliable… Les grands crus servisconnaître mais dès le début de l’internat, j’ai lors du repas de gala me fascinaient déjà !!!rencontré des camarades qui sont devenus des Ce sont pour moi, trois années charnières deamis pour la vie. Trois ans passés ensemble ma vie. Grâce à ces professeurs, j’ai grandi età partager notre temps entre les cours, les appris les bases des métiers de la restauration.soirées tardives à l’internat et des sorties Après mon BTH, je suis parti à Blois pourdurant les week-ends. Gilles Blandin, Pascal préparer un BTS option B. Puis après uneBrunelli, Thierry Kempf, Philippe Musset et année de service militaire en Allemagne, jeGilles Cretallaz, les amis de BTH avec qui suis embauché chez les Frères Troisgros àj’ai partagé la chambrée de l’internat. Que de ROANNE en salle. Je travaille ensuite àbons souvenirs à déguster le soir du pain, du Coppet dans un relais et Châteaux en Suissesaucisson et quelques boissons revigorantes au bord du Lac Léman.entre deux parties de cartes.De mes trois années de formation au lycée En 1989, je m’installe proche de Colmar enhôtelier, je garderai en souvenir la passion de Alsace pour prendre le poste de directeur demes professeurs pour le travail bien fait, la restaurant pendant 10 ans d’un établissementprécision en Cuisine comme en Restaurant. hôtelier. La vie de famille devenant un peuMonsieur Forneris, mon premier professeur de difficile, je change de cap et je rentre à l’écolerestaurant exigeant et juste. C’est à lui que je hôtelière de Guebwiller en 1999 commedois ma passion du métier. Il a su m’inculquer contractuel au CFA. En 2000, je décroche lela rigueur et l’envie de me dépasser dans le concours de PLP service et commercialisationservice. et plus tard je suis titularisé sur mon poste auUn souvenir avec Messieurs Marquis et CFA Storck de Guebwiller.Hetzel qui un jour lors du service du restaurant J’ai la chance d’enseigner à des apprentism’ont demandé d’ouvrir une bouteille de vin CAP, BAC PRO, BTS, Mention Sommellerieeffervescent qui avait été bien secoué avec de et de leur transmettre ma passion du métier etla glace et du gros sel dans le seau. Ce qui des vins en formant des apprentis aux métiersavait provoqué un grand bruit dans la salle de Service et Sommellerie.de restaurant lors de l’ouverture mais aussiun puissant jet que j’avais pris en plein visage.Une pensée aussi à Gérard Haas que j’ai eu Ma devise que je dois àcomme professeur et qui débutait sa carrière. l’ensemble de mes professeursJe me souviens aussi des professeurs de cuisine, et que je transmets aujourd’huidurs et sévères et qui ne nous laissaient rien à mes apprentis pour leur fairepasser notamment Messieurs Chapuis et aimer les métiers de la salleCassani. "Partage, Passion, Plaisir..."
  • 1987-1992 Brigitte Szucs, Épouse Gouzou • Gestion de société, TV Retail L ’hôtellerie, ça m’est venu en 3e. J’ai fait une semaine de stage, pour voir. Je n’étaispas payée, je dormais sur le sol des toilettes— très propres : c’est moi qui les nettoyais !Mais j’ai été séduite.Du coup, je me suis dirigée vers le BEP del’École de Thonon, en salle, puis en cuisine. Etça m’a fait du bien au moral ! La formationétait béton, les professeurs nous enseignaientla réalité des choses. C’était dur mais, une foissorti, on n’est jamais perdu. Et puis cette École, c’était prestigieux ! Dans Thonon, on nous surnommait « lesAvec les profs, on avait une vraie complicité. costards », parce qu’on était toujours bienIls nous appelaient par nos prénoms… Mais habillés. Ça nous rapprochait, ça et desmonsieur Masgonty était incapable de choses que les autres lycéens ne pouvaientles retenir et il appelait toutes les filles « pas comprendre : se lever à 6h pour vider lesCaroline » ! poulets et les poissons, par exemple...Monsieur Chotard, prof d’œnologie, né àla Saint-Parfait, disait toujours qu’il était L’ambiance était très bonne, agrémentée deparfait ! Pour son anniversaire, on lui a offert petits bizutages rigolos, comme faire le tour deune bouteille de piquette… Mais il nous l’a fait la cour enneigée en tenue de service !déguster !Le prof de gym était impliqué à fond, toujours à D’ailleurs on avait monté un journal lycéenorganiser des choses, des activités, des sports qui s’appelait l’Écho des Costards. Entre ça,collectifs, les photos de classe, les voyages de les cours, et la préparation de la Soirée depromo… Promo, on n’avait pas le temps de chômer !L’École nous envoyait aussi sur des événements L’École a renforcé mon goût d’être très: aux Hospices de Beaune chaque année, un impliquée, très organisée... Les choses ont faitservice toujours à quatre épingles… que je me suis éloignée de l’hôtellerie, mais laEt puis aux J.O. de Barcelone ! C’était très passion est toujours là !intense, 8 à 9h de service par jour, à trèsgrande échelle, et nous dormions à huit sousles tentes…
  • 2004-2009 Gaëtan Tiret • Co-directeur général " La Croix de Savoie ", Bioclimatique Hôtel & Restaurant gastronomique, Les Carroz (France)C e n’est pas un lycée comme les autres : quand on y rentre, tout le monde vous ditbonjour ; notre proviseur était tous les matinsà la porte et saluait chaque étudiant.La première rentrée était stressante ; la cravate,la chemise, le costume… C’était brouillon ! Audébut, on se rebelle, on ne met pas sa chemisedans son pantalon… Et après quelque tempsc’était à celui qui aurait le plus beau costume !C’est une grande famille.On travaillait main dans la main avec lesprofs sur des projets comme le bal masqué :ils nous laissaient faire et rectifiaient juste iciet là ; après l’événement, nous avons transmisnotre expérience à la génération suivante, quien a sans doute bénéficié puisque leur bal a Dès l’école primaire, j’avais le projet demieux marché ! racheter un restaurant, d’avoir ma structure. Je pensais surtout à la cuisine… À l’École, j’aiJ’aimais beaucoup les heures passées à la découvert la foi qu’il fallait, et ça m’intéressaitconnaissance des produits, et le club œnologie moins que la gestion et le management. Mais: c’était le soir, plus tranquille que les cours, cet apprentissage des bases de la cuisineun moment de partage où le prof n’était plus est précieux : ça permet de comprendre lesun prof. nécessités pratiques de la cuisine quand onAvec les étudiants, c’était des amitiés fortes, réfléchit au management d’une structure, çaencore vives aujourd’hui. Je me rappelle un donne une légitimité pour parler avec le clientjour où on m’a demandé de l’aide en gestion ou en cuisine.le matin même de l’examen ! Les journéespouvaient aussi se prolonger assez tard lesoir… Pour moi l’École faisait partie du parcours professionnel ! C’était uneAprès la dernière épreuve de BTS, on a eu du expérience, un moment unique.mal à partir chacun de notre côté. Même leprof était nostalgique, nous disait de revenir.D’ailleurs j’y retourne régulièrement, je travailleavec eux sur divers projets.
  • 1988-1994 Thomas Vivant • Professeur certifié, Lycée hôtelier de Chamalières Et pour un galaC omment je suis venu à l’hôtellerie restauration ? Tout simplement par lagourmandise : j’aimais bien faire la popote à du conseil régional de Lyon, à Charbonnières, nous avions faitla maison ! Pendant toutes les petites vacances non seulement le service, mais aussientre la 5e et la 3e j’ai bossé dans des restos, la production : c’était terrible, leentre autres chez un ancien de Thonon, PierreMichaud… À Thonon j’ai fait un BTH de camion frigo est tombé en panne, etrestauration en 91, puis un BTH d’hôtellerie arrivé avec 3h de retard !en 92 : j’ai subi une hospitalisation en fin de1e, et j’ai dû redoubler ma terminale avant de Il n’y avait pas de cuisinecommencer le BTS. sur place, on a dû tout cuisinerJ’ai été interne jusqu’au BTH de 91. L’internat, sur un camping gaz...ça a été de mieux en mieux, à tel point quele départ a été difficile ! Les filles avaient unétage, tout en haut, et les garçons trois. En 1eannée on était juste en dessous des filles, maisplus on grandissait, plus on descendait ! exceptionnel. J’ai le sentiment aujourd’huiEn fait, en terminale, nous n’occupions plus de n’en avoir pas profité pleinement, de nequ’un demi étage, parce qu’une bonne partie pas m’être vraiment imprégné de ce qui sed’entre nous, majeurs, avaient dû s’en aller. passait, faute d’avoir su prendre la mesureOn était plus à l’aise ; on avait aménagé une de l’événement. C’était trois ou quatre jourspetite cuisine, avec un réchaud, une radio, une intenses, marquants par ce qu’il y avait àtélé… et on se faisait nos petits gueuletons ! On faire, par ce qu’on y a vu, et aussi par la javaa passé comme ça des nuits blanches : à la qu’on y a faite ! Les relations avec les profschute du mur de Berlin, lors de l’invasion de s’en sont trouvées changées.l’Irak pendant la guerre du Golfe… À Lyon, en 88, on a aussi servi au lancementPlus tard j’ai pris une chambre chez l’habitant, de la Citroën XN. Toute l’École était déplacéepuis un appartement. C’était plus festif ! Ça à Lyon, avec d’autres écoles, car il y avaitpermettait de tisser des liens dans Thonon 13 000 couverts ! C’était imposant ; j’aihors du lycée. J’ai aussi eu des jobs d’été sur gardé les documents d’organisation et je m’enplace, des extras en Suisse : on partait le soir, inspire encore aujourd’hui lorsque j’ai deaprès les cours, sur Genève, Montreux… Il grands événements à organiser…fallait se débrouiller pour être à l’heure en Je me souviens aussi d’avoir servi au congrèscours le matin, et nous n’avions pas forcément des maires de Haute-Savoie à Thonon : l’alcoolle temps de nous changer ! avait coulé à flots, pour les participants comme pour les élèves !M. Tordjmann, prof de français, avait montéavec nous une petite troupe de théâtre, et on a Mon passage à Thonon pour moi, c’est defait une mini tournée dans les établissements bons souvenirs qui marquent mon passagescolaires de la région, puis participé au à l’âge adulte. J’y ai appris un métier, j’enfestival de théâtre lycéen à Thonon : c’était un suis ressorti armé pour la vie. D’ailleurs, siprojet assez intense ! aujourd’hui j’enseigne, c’est aussi pour cela. ÀÉvidemment, parmi les profs, il y a des figures la fin du BTS, avec quelques camarades, on: Pierre Marquis, Pierre Barrucand, Pierre s’était dit que ce serait pas mal : on avait prisHetzel (les trois Pierre !), ou encore Antoine l’envie de transmettre. Et encore aujourd’hui,Kachrou, le seul prof de sport, qui avait donc je dois sans doute reprendre, inconsciemment,toutes les classes tous les ans ! Il dynamisait certaines pratiques pédagogiques dont j’aibeaucoup la vie extrascolaire, organisait par éprouvé l’efficacité lorsque j’étais moi-mêmeexemple des sorties de patinoire à Genève… étudiant à l’École…Le TP extérieur aux Hospices de Beaune était
  • LYCÉE HÔTELIER SAVOIE LÉMAN 40 Boulevard Carnot BP 502 74203 Thonon-les-Bains Cedex France Tél. : +33 4 50 71 13 80 Fax : +33 4 50 71 16 14Email : accueil@ecole-hoteliere-thonon.com agence yesdayes