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Livreder pdf 270

  1. 1. 1971-1973 Jean-Jacques Barbot • RestaurateurJ habitais St Lô. Mon père travaillait dans la haute métal-lurgie et sur les plateformes ! La voie de cuisi-nier est donc issue dune passion innée quandjétais en 6e. Une vraie vocation survenue sansexplication.Avec mon ami Larsonneur qui la partageait,nous voulions entrer à Thonon. Notre provi-seur de CES ricanait, jurant quon ne seraitjamais pris. Et pourtant nous avons réussi, etmalgré une grève des trains qui nous a obligésà faire St-Lô-Thonon-St-Lô et passer l’exa-men en une seule journée et deux nuits !Nous formions des classes d’une vingtaine connaître : nous apprenions toutes les facettesd’élèves, sans filles, avec des cuisines qui du métier de l’hôtellerie et de la restaurationétaient assez obsolètes, encore au charbon. et choisissions bien nos spécialités en connais-Mais nous vivions dans une sance de cause !excellente ambiance, et aux côtés dequelques grandes " figures », comme J’ai ensuite eu la chance d’enchaîner quantitéle responsable de la buanderie qui de grandes maisons : l’Oustau de Baumanière (où j’ai servi la Reine d’Angleterre, le Shahnous amusait tant, avec son fort d’Iran, le président Pompidou…), le Grand Vé-accent des pays de l’est. four, Prunier et Taillevent, avant d’entrer à l’Élysée pour mon service militaire, et d’y res-Et ce qui était formidable aussi, c’est que nous ter ensuite en tant que cuisinier civil.passions par tous les services. Nul ne pouvait Forcément une expérience à part, avec desrenoncer à une voie sous prétexte de ne pas la réceptions hors normes et aussi des voyages où il nous fallait gérer la cuisine et les repas selon les pays, les invités, et leurs cultures. Après quelques Relais & Châteaux, une chef C’est pâtissière est devenue la femme de ma vie, ainsi que j’ai fait ma et nous nous sommes mis à notre compte en plus belle rencontre : 1989 en ouvrant l’Alambic à Vichy, où nous vivons heureux avec une douzaine de couverts Sa Sainteté Jean-Paul // midi et soir. qui me fit même l’honneur d’un échange personnel que je n’oublierai jamais.
  2. 2. 1960-1963 Gérard Barnier • RestaurateurP etit-fils de restauratrice et fils de restaurateur, j’ai pris la suite parce quej’ai baigné dedans…Mais j’étais content : c’était mon univers, etj’ai même du faire jouer les relations pour Parmiobtenir une dérogation car je n’avais que 15 les anecdotes, j’aians quand il fallait en avoir 16, sans oublier celle de la lingerie, oùl’année où je me suis cassé la jambe, et j’ai du j’étais de corvée régulièrementredoubler ! : on faisait exprès d’allonger lesCe redoublement m’a valu d’échapper auxbrimades réservées aux 1e année : quand j’ai maillots en les repassant, commeredoublé, j’étais en 1e année mais en même ça les "copains" se retrouvaienttemps cela faisait 2 ans que j’étais là… avec des tricots d’ 1 m 50 de haut : ridicules !On avait choisi Thonon pour sa réputation etjamais je n’ai regretté. Je garde des souvenirsmémorables de M. Romanet, « Mimile »,avec qui tout le monde filait doux mais qui enmême temps était si gentil avec chacun, toutcomme M. Pinget. Et comme mon père s’est tout de suite beaucoup impliqué dans le COJO, il fallait quelqu’unEt puis en 3e année nous étions « internes pour le remplacer à l’hôtel familial, alors jeexternés ». Je logeais en ville en colocation avec suis venu immédiatement. Par la suite on ades camarades (Bonnaz, Viandoz, Gomez… on fait des transformations, acquis des étoiles,était 8 en tout !) et de temps en temps le creusé une piscine qu’on a ensuite couverte,SurGé de l’école venait nous voir. Un jour ce etc. Mais cela n’a plus rien à voir avec l’école.fut assez chaud, car on avait rapporté desbouteilles du dîner en l’honneur des hospicesde Beaune… et il les a trouvées.. L’important pour moi est de dire à quel point je dois ma vie professionnelleAprès ce sont les Jeux Olympiques qui ont à l’école hôtelière de thonon, car elledécidé pour moi. J’avais un poste tout désigné m’a enseigné toutes les valeurs, nonsur le paquebot Le France quant Grenoble a seulement de ma vie mais que j’aiété désignée ville olympique. transmises à mes employés.
  3. 3. 1966-1969 Pierre Basille • Management de restaurationT oute ma famille baignait peu ou prou dans la restauration et je voulais êtresteward. C’est pourquoi j’ai privilégié Thonon,hélas la section a été annulée. Je pensais opterpour la spécialité cuisine et j’ai obliqué vers laréception et toute ma carrière s’est faite dans Comment chasser de male management. mémoire le jour où M. RomanetJe débarquais de ma 3e et j’ai trouvé le bizu- a laissé deux doigtstage un peu lourd parce que même si ce n’était dans le hachoir à viandepas méchant, ça durait des mois et des mois. parce que l’élève quiEt même dehors : par exemple si on allait à le manipulait n’allait pasLa Pinte au lieu d’aller Chez Zinette, il fal- assez vite !lait payer la tournée. Cela dit nous étions trèssolidaires dans notre promo et durant les troisannées.Parmi les profs j’ai de grands souvenirs aussi,bien sûr. Tel M. Ravinet, dit « Bambam », enanglais, qui pour l’orthographe avait des trucsmnémotechniques que je n’ai jamais oublié etm’ont beaucoup servi. Plus tard, que ce soit chez Mövenpick,Toujours en cuisine, le jour de l’examen je Accor ou dans tous autres établisse-devais faire des choux à la Chantilly et on ments, j’ai recruté des stagiaires etm’a passé la Maïzena au lieu de la farine ; employés de plusieurs écoles.évidemment la Chantilly ne montait pas mais Eh bien, sans chauvinisme et trèsle chef Charpin s’est aperçu de la mauvaiseblague et m’a aidé à récupérer l’affaire… honnêtement, je n’ai jamais été déçu par un ancien de Thonon !Et puis M. Robert, notre prof de sport, à quije dois d’avoir porté la flamme olympique en1968 ! Sur un petit parcours, certes : juste lesentier du Grand Corzent, mais ce fut quandmême un grand honneur d’avoir été choisipour cela !M. Boisier aussi, surveillant général trèscraint mais qui en réalité avait très bon cœuret savait faire la part des choses et prendrela défense des élèves s’il le fallait.
  4. 4. 1963-1966 Jean-Pierre Battin • Chef de cuisine puis formateurJ ’avais choisi Thonon pour sa filière steward… qui fut supprimée, alors j’ai priscuisine.L’ambiance était excellente, avec une grandesolidarité. On travaillait souvent en équipe dedeux niveaux de classe, et les plus âgés fai-saient des blagues aux plus jeunes.Le cours de « cru des vins » à 8h du matinétait un grand moment ! Après avoir dégusté,nous étions très mal pour l’éducation physiqueà 10h ! Je me souviens aussi de M. Romanet,pâtissier, qui prenait à mains nues des char- Recueilli à Feurs, j’ai répondu à une annoncebons ardents pour travailler le sucre. originale : pour être cuisinier personnel d’unMais surtout, ces études m’ont milliardaire américain. Le jour où je l’ai ren-apporté une rare polyvalence grâce contré (son avion et son hélicoptère privésà la variété des matières, qui rendait m’avaient emmené dans sa résidence aux Bahamas), il avait Neil Armstrong commela formation très riche. invité ! Et j’ai vu passer des dizaines d’autres personnalités. Comme il avait des propriétés etAprès un an à Ville d’Avray, je suis parti des yachts partout, j’ai recruté plusieurs cuisi-en Australie. Si j’ai pu avoir du travail là- niers et suis devenu son « conseiller culinairebas, c’est en bonne partie grâce à Mme Rebet, » car il était diabétique et je devais veiller àqui nous avait donné d’excellentes bases en tout ce qu’on lui préparait.anglais… Lorsqu’il est décédé, je suis devenu formateurDe retour après 5 ans, j’ai postulé chez la au Touquet, où j’ai retrouvé M. Hetzel queMère Brazier, au Col de la Luère, et y suis j’avais eu à Thonon. Il m’a poussé à devenirallé en taxi ! Elle a vu ça d’un très mauvais professeur. Et à l’oral de l’examen, il y avaitœil, me disant que si à mon âge je commen- dans le jury le fils de M. Saulnier, mon anciençais déjà à gaspiller mon argent… mais bon, prof de cuisine !comme j’avais une cravate et un beau cos-tume, elle m’a testé, observé, et gardé jusqu’àce qu’elle décide de s’arrêter, un an plus tard,me laissant une belle expérience ! ...j’ai répondu à une annonce originale : pour être cuisinier personnel d’un milliardaire américain. Le jour où je l’ai rencontré (son avion et son hélicoptère privés m’avaient emmené dans sa résidence aux Bahamas), il avait Neil Armstrong comme invité !
  5. 5. 1958-1961 Alain Béchis • RestaurateurF ils de cheminot, j’étais attiré par la restauration et l’école de Thonon était lamieux cotée.J’ai un souvenir impérissable de Mme Robet,jeune professeur d’anglais. Ses cours étaientsûrement très bien… mais je n’ai jamais eu debonnes notes car elle était si belle que je laregardais plus que ne l’écoutais !Et puis M. Chevalier qui avait toujours uneaiguille et piquait les fesses de ceux qui nefaisaient pas les choses correctement ; C’est à l’école que j’ai rencontré une jeune fille…M. Romanet aussi, un véritable colosse, mais que j’ai mise enceinte à 17 ans ! Le proviseurultra-sensible. Enfin il y eut cet événement était furieux, nous reprochant de mettre enincroyable du décès subit de M. Desgranges en péril la réputation de l’établissement. Nouscuisine en plein service : le temps qu’on finisse avons donc vite « régularisé la situation »…notre travail, on avait allongé son corps sur le et venons de fêter nos 50 ans de mariage !marbre à pâtisserie ! Avec les anciens, nous nous rencontrons tous les deux ans depuis plus de 20 ans ! Il enL’ambiance était bonne mais les brimades vient de partout, même de Nouvelle-Calédonieenvers les bizuths duraient toute l’année, comme André Glantenet qui y est aumônierau point que certains se décourageaient et de prison ! J’ai aussi connu Henri Tachdjian,quittaient l’école. plus connu sous son pseudonyme de chanteur Henri Tachan. J’ai un souvenir À dire vrai je ne tenais pas à être cuisinier : je voulais être en salle pour le costume, le impérissable de Mme Robet, contact… et les pourboires ! Et puis un jour j’ai jeune professeur d’anglais. dû remplacer quelqu’un en cuisine, et y suis Ses cours étaient sûrement très bien... resté. mais je n’ai jamais eu de bonnes notes Après 7 ans au Casino de Divonne, j’ai car elle était si belle que je la ouvert Le Pirate à Ferney-Voltaire, d’abord regardais plus dans un petit endroit puis dans un lieu où nous pouvions servir jusqu’à 200 couverts, que ne l’écoutais ! avec 47 employés dont 20 en cuisine. Nous l’avons vendu en 2000, notre fille ne souhaitant pas prend la suite. prendre
  6. 6. 1985-1987 Jean-Michel Bellemin • Pâtissier puis enseignantC e sont ma grand-mère et ma mère qui m’ont donné le goût de la cuisine, où elles excel-laient. J’ai d’abord fait un CAP à Challes-les-Eaux, puis suis entré à Thonon pour allerjusqu’au BTH.C’était un vrai dépaysement, avec des trajets entrain interminables mais la beauté du Lémanà l’arrivée, la vie en internat, les discussionssans fin, le foyer où le Top 50 résonnaità chaque pause… et les filles. M. Marquisdisait qu’elles agissaient sur notre motivationau printemps lorsqu’elles sortaient leurs mini-jupes ! Mais c’est avec MM. Guillemard et SueurLes cours généraux étaient excellents, avec des que j’eus ma révélation : je serais pâtissier !professeurs toujours présents pour aider, et M. Sueur m’a poussé jusqu’à la finale Lycéej’en ai bien profité puisqu’étant passé directe- du Championnat de France des Desserts. Etment du niveau de 3e (CAP) à la classe de cela a achevé de me convaincre que j’avais1e, j’avais du retard à rattraper ! trouvé ma voie. Alors après l’obtention de monLes TP étaient également passionnants, avec BTH je suis retourné à Challes-les-Eaux pourla notion d’entraide en plus, que tout le monde le CAP de pâtissier.pratiquait et qui soudait les équipes et promos.J’ai de grands souvenirs de Mme Joubert et J’ai passé une dizaine d’années dans des pâ-M. Gardette qui officiaient en Réception, et de tisseries savoyardes avant de me tourner versMM. Barenqui, Casassus, Cassani, Forneris, l’enseignement, d’abord privé pour l’associa-Hetzel, Masgonty et bien d’autres… tion Belle Étoile à l’Arlequin de Montmélian. Et j’étais en même temps – et depuis 1995 – jury pour les bac pro Cuisine et Pâtisserie. De fil en aiguille, après quelques remplace- Mais c’est avec MM. ments ici et là, j’ai fini par passer le concours Guillemard et Sueur que j’eus ma et suis entré dans l’enseignement public. révélation : je serai pâtissier ! J’exerce à Bellegarde, heureux d’avoir des jeunes autour de moi et de leur transmettre mon savoir, qui ne serait pas ce qu’il est si je n’avais pas bénéficié des innombrables talents de l’École de Thonon.
  7. 7. 1970-1973 Antoine Berger • 5 ans chef de rang... puis gérant d’un JouéClubJ ’étais en 3e quand un garçon m’a parlé de son école hôtelière et je me suis dit : « c’estce que je veux faire ! » Surpris car étrangersà ce milieu, mes parents m’ont envoyé fairela plonge dans un restau du coin. Comme jen’ai pas rechigné, ils ont enquêté et inscrit àThonon, pour sa réputation.Je n’avais pas d’ambition hormis quel’hôtellerie n’était pas touchée par le chômage À part des profs il y avait deet permettait de voyager. Sinon je me sentais grandes figures, telles M. Boisier,plutôt fait pour la salle et non la cuisine. le surveillant général, plutôt terrorisantLa 1e année fut difficile à cause des brimades en 1 ère année, pour ensuite se montrerdes anciens : on m’appelait « la forte tête sympathique et attentif à chacun.» et j’ai subi un premier trimestre de foliefurieuse. En même temps, les 3e année nousont beaucoup protégés quand ils ont fait leurgrève : ils nous mettaient au fond du préaupour qu’on ne soit pas les premiers punis. On Je donne un quitus total sur la qualité desa quand même tous été renvoyés et l’affaire fit profs pour une raison particulière : il y engrand bruit jusque dans les médias nationaux. a une qui dénotait dans le paysage, n’avaitSinon l’ambiance était excellente, solidaire ni attention ni tolérance, n’acceptait aucuneentre tous, surtout les 1e et 2e années, et au excuse et se fichait qu’on soit en rade. Je nesein de l’internat où nous organisions quelques dirai pas de nom mais serais étonné qu’ellenuits de fête assez mémorables ! soit restée longtemps car elle ne collait pas à l’image de Thonon ! À part des profs il y avait de grandes figures, telles M. Boisier, le surveillant général, plutôt terrorisant en 1ère année, pour ensuite se montrer sympathique et attentif à chacun. Je retiens de l’école d’avoir été opé- rationnel tout de suite, grâce à un stage qui m’avait beaucoup appris, et à notre prof d’anglais qui a placé plusieurs élèves dans des établisse- ments de très haut rang en Grande- Bretagne. Je n’ai fait que 5 ans d’hôtellerie avant de reprendre la boutique JouéClub de mes parents, mais même dans ce cadre j’ai utilisé ce que j’avais appris à Thonon : la rigueur, la tenue, le comportement, la discipline et la gestion.
  8. 8. 1992-1997 Alexandre Blanc • Chef, Patron du restaurant L’Arbre Blanc à Chevagny-les-ChevrièresT rès jeune, j’étais conditionné pour être dans la restauration : mon père, sonmaître d’hôtel, avaient fait l’École, une desplus réputées de France : j’ai toujours voulu yaller, et j’ai eu la chance d’être accepté…En sortant de l’enseignement général, ça faitquelque chose : plus d’heures de travail, leport de la cravate imposé… Au début c’est unpeu dur ! Mais rétrospectivement on se rendcompte de tout ce que ça a apporté.Je suis arrivé en 2de, en béquilles à caused’un accident de ski ! Les premiers travauxpratiques, en béquilles, c’était pas évident… Jen’étais pas un élève très studieux au collège,mais à Thonon je me suis révélé !Après mon BEP de cuisine, je voulais laissertomber les études et continuer sur le tas. Et puis,pendant l’été, le boulot dans un restaurant m’a Dans l’équipe d’été de l’École hôtelière, jemontré que ce n’était pas si évident que ça… me suis retrouvé pendant un mois valet deDu coup je suis retourné vers l’École qui m’a chambre ! C’était dur, ça tournait beaucoup,réintégré dans le BEP restaurant, avant de fallait pas traîner. Un des moments les plusrepartir vers une 1e d’adaptation et le bac… durs de ma carrière, tout le monde fuyait ceFinalement ça m’a permis de toucher à tout. boulot assez physique !L’ambiance était super. On était insouciants ; On passait à tous les services, à la plonge,pour la plupart d’entre nous c’était le début de etc., c’était très formateur. Tous les week-endsla liberté. On se retrouvait après les cours, les une classe était bloquée pour faire tourner leweek-ends, on faisait des repas chez les uns restaurant de l’hôtel : c’est là qu’on apprenaitles autres, on allait réviser au bord du lac… le plus, on se rendait vraiment compte de ceC’était un cadre magnifique ! qu’était la restauration. La rigueur, l’intégrité de certains En sortant de profs continuent de m’inspirer. Pour moi, un chef, c’est ça. L’École m’a l’enseignement général, transmis la passion pour le métier ça fait quelque chose : plus et la diversité de ses aspects. Je suis d’heures de travail, le port de nostalgique de cette époque, les plus la cravate imposé... belles années de ma vie. Au début c’est un peu dur ! Mais rétrospectivement on se rend compte de tout ce que ça a apporté.
  9. 9. 1959-1962 Georges Blanc • RestaurateurC e centenaire revêt pour moi un intérêt tout particulier… car c’est aussi moncinquantenaire ! C’est en effet en 1962 que Je rêvais d’aventure et de voyages, et en sortant j’ai donc tout fait pour être steward, mais les dépaysements furent plutôt décevantsje suis sorti de l’École (Major de Promotion, car la préoccupation majeure était de rapatrierndlr). les Français d’Algérie, donc je ne faisais quasiment que des « navettes »… mais enÀ l’époque il y avait 6 ou 7 écoles mais Caravelle, tout de même !choisir Thonon était évident. D’abord pour sa J’espérais obtenir une base aérienne pourréputation, et la proximité avec l’établissement mon service militaire et cela ne se fit pas…familial lancé à Vonnas par ma grand-mère. mais beau lot de consolation : je fus affectéM’envoyer dans une école semblait saugrenu à la cuisine du porte-avions Clémenceau. J’aià beaucoup de restaurateurs. Pour eux, la d’ailleurs gardé des attaches privilégiées aveccuisine s’apprenait sur le tas : en cuisine son amiral jusqu’à son décès.et nulle part ailleurs ! Et ils raillaient mesparents de cet argent pour eux « jeté par les Nous sommes une vingtaine de la promo 62fenêtres ». à être restés en contact, et nous réunissons tous les ans en décembre dans mon restaurant.Mais c’est faux, je peux assurer que j’aiappris énormément de choses, avec des Après mon service, je suis revenu très viteprofesseurs passionnés et de qualité, même dans la maison familiale : mes parentsl’anglais grâce à l’excellent M. Ravinet. Mes étaient âgés et mon père très occupé commestages (notamment à La Réserve à Beaulieu- maire. J’ai repris l’affaire en 1968, àsur-Mer, et à Divonne) furent aussi très seulement 25 ans. Il y avait alors 7enrichissants.Et je garde un souvenir très particulier des employés… aujourd’hui plus de 250Accords d’Évian, que nous avons suivis de ! Ma grand-mère avait acquis sestrès près avec les ballets d’hélicoptères, les deux étoiles en 1929 et 1931, j’ailimousines et les centaines de CRS et motards. obtenu la troisième en 1981. J’espérais obtenir une base aérienne pour mon service militaire et cela ne se fit pas... mais beau lot de consolation : je fus affecté à la cuisine du porte-avions Clémenceau.
  10. 10. 1947-1950 Jean Blanc • Concessionnaire automobileN ous habitions St-Claude dans le Jura et Thonon était l’évidence lorsque mamère m’orienta vers l’hôtellerie. Cette idée luivenait du fait que j’aidais assez souvent etavec grand plaisir mes tantes qui tenaientdes cafés et restaurants. Et quand je suis venuen visite avec elle à Thonon et que j’ai vu lemagnifique bâtiment (il ne datait que de 10ans auparavant) et le lac en contrebas, j’ai ététotalement séduit.Passer à l’internat ne m’a pas posé dedifficultés, nous nous sommes vite liés selonles régions ou autres critères et l’intégrations’est bien passée.Je préférais la réception et la salle à la cuisine,mais de tous les profs je ne me souviensd’aucun nom, à part Antonietti bien sûr. Je En sortant j’ai obtenu non sans mal un postepassais tous mes week-ends et vacances à de chef de salle au Trocadero à Londres ; puisfaire des extras et des stages chez lui, ou au avec mon ami Perotton nous sommes allésCasino d’Évian. à Fez, où nous nous occupions quasimentEn revanche tous appliquaient une discipline de tout dans les palaces Palais Jamaï et Lainfaillible et étaient d’une grande disponibilité. Mamounia.Je ne mesurais pas leurs compétences, maisnul doute que leur enseignement était reconnu La formation de l’École était vraimentcar lorsque l’on sortait de Thonon, on était très complète, bien au-delà despris quasiment n’importe où. métiers de la restauration. Et commeEnsemble 24h/24 à cause de l’internat, j’en ai fait très peu de temps pour m’orienternous constituions une grande famille où sur les concessions et stations-services, je peuxrégnait une autorité parfaitement acceptée par témoigner que les cours de gestion, comptabilitéles élèves. Car en même temps les profs nous et autres m’ont été bien utiles… et même danstémoignaient beaucoup de respect ; et nous mes fonctions de maire, pendant 24 ans.qui étions pour la grande majorité issus defamilles d’hôteliers, nous étions totalement àl’écoute et avides d’apprendre le métier de nosparents. Et quand je suis venu en visite avec elle à Thonon et que j’ai vu le magnifique bâtiment (il ne datait que de 10 ans aupa- ravant) et le lac en contrebas, j’ai été totalement séduit.
  11. 11. 1980-1983 Gilles Blandin • Professeur de cuisine à Thonon. MOF 2000. Savoyard.M otivé par la cuisine et la pâtisserie depuis mon adolescence et grâce auxefforts de mes parents issus d’un milieu mo-deste je rentre au LTH et obtient un Brevet deTechnicien Hôtelier. En 1982 ELe LTH c’était un enseignement très diversifié,exigeant qui m’a donné une vision globale de M. Guy Lacroix chef desl’hôtellerie. Je me souviens de tout le monde, travaux m’envoie en stage après dedes proviseurs M. Bernard (1980 1981 ), minutieuses recommandations dans leMme Grangé (1981-1983) ; du Chef des restaurant gastronomique où il a per-travaux, M. Lacroix ; des CPE M. Gaillard sonnellement fait son apprentissage.et M. Le Dilasser . Et biensûr de mes princi-paux professeurs : M. Robert, M. Chappuis,M. Saunier, Mme Joubert, M. Forneris, M.Lequeux, M. Marquis, M. Haas, M. Lau-gier, M. Guillemard, M. Sueur, M. Cassani, C’est le début de mon expérience profession-M. Furlan, M. Giusti, M. Gras, M. Garnier, nelle de 20 ans en gastronomie auprès deMme Bokhami, M. Perrot, M. Carrano , M. Mr Billoux, Mr Lacombe, Mr Cressac, MrPrim, Mme Richard, Mme Colle… Henri-Roux, Mr Pérardel, Mr Alain Du- casse.Dans notre classe il y avait des élèves de toute L’art culinaire avec sa part de créativité estla France, des Internationaux, peu de filles. ma grande passion.M. Robert le prof de sport savait extirper de Sur les conseils de Mr C. Malhomme MOFl’être humain le meilleur : le respect, l’esprit ébéniste et MOF menuisier je m’inscris aud’équipe, la motivation, le dépassement de soi… concours du Meilleur Ouvrier de France cui-Les casse-croûtes à l’internat avec la chambrée sine, je suis lauréat à la Sorbonne en 2000.(mon numéro d’interne était le 290). Chacun En 2002, après l’obtention du CAPET, jeapportait des produits artisanaux que nous reviens à Thonon avec beaucoup d’émotiondégustions après le service du soir. pour ma deuxième passion la formation.Dans cette ambiance rude il y avait une grosse Maintenant j’ai grand plaisir à enseigner etsolidarité avec les copains. Mon ami Pascal surtout poursuivre la transmission du savoirBrunelli un des rares à vouloir œuvrer en aux jeunes générations qui sont très réceptivesbinôme avec moi en TP, j’étais déjà un peu aux conseils. Humainement ils m’apportentperfectionniste ! beaucoup.La seule sortie du LTH : les hospices de La qualité de l’enseignement d’un lycée se per-Beaune. Mémorable ! çoit aussi dans le devenir de ses étudiants.En TP cuisine je brulais souvent les roux, je les J’espère leur transmettre le meilleur, surtout laoubliais dans le four ! motivation, la passion et en voir revenir nousLes cours de pâtisserie, nous essayions de dé- saluer avec le sacre.toquer le chef avec la grande pelle à four, sans Dans ce monde de l’hôtellerie restauration ensuccès ! pleine évolution et mondialisation, je souhaiteL’épreuve du second tour et le découpage du que notre école la plus ancienne de Francecanard passé pour rien car j’avais déjà obtenu trouve toujours les ressources matérielles etle nombre de points nécessaire à l’obtention du humaines pour poursuivre la qualité de saBTH mais la mauvaise case avait été entou- formation auprès de nos jeunes encore derée ! nombreuses années.
  12. 12. 1987-1992 Thierry Boéro • Directeur & Propriétaire, Upstairs/Downstairs, North YorkshireM on père possédait un bar-restaurant à Tarascon, et je lui donnais un coupde main… Alors ça m’a pris, et j’aime toujours On apprenait tout là, même la découpe du jambon, du canard, etc. On apprenait les pro- cédures, et ça nous faisait 3 ans d’expériencece travail ! très proche de la réalité. C’était des outils for-Thonon, c’était surprenant, en venant d’une midables : en Angleterre où je vis, ils n’ont rienécole standard ! Mais on s’y prend vite ; on de tout ça. Et on voit tout de suite les jeunesse fait des camarades, et surtout on bossait ! d’une école d’application et les autres. Je n’étais pas l’élève modèle, ça non, mais en-Ainsi au resto d’application, on passait dans suite on voit ce que ça a apporté. Ça m’a aidétous les départements : en 2de, comme com- plus tard en restaurant puis en hôtellerie demis ; ensuite en 1e on était chef de rang, en luxe, parce qu’on retrouve des situations qu’oncharge des 2des… Et en Tle on passait maître a déjà vécues avec les profs.d’hôtel, directeur de la restauration ! On avaiten charge la salle (bien sûr sous l’œil du prof), Tous les profs étaient pour nous un exemple.l’accueil, le service — on était notés là-dessus… On apprenait le respect et la discipline : si on arrivait en cours un peu négligé, ça ne sePareil en cuisine : on était un jour chef de passait pas bien, il fallait être nickel.cuisine, un autre jour aboyeur ; à la réception, Ce que j’ai appris, c’est l’importance de la pré-on était d’abord commis, puis chef de réception sentation et de l’accueil. Quand les gens ont leet alors, à nous de prendre en charge les plus choix entre plusieurs établissements de mêmejeunes. Ça forge des relations, ça établissait standing, ils iront là où ils sont bien accueillis.des liens entre les promos, des amitiés que j’aitoujours ! C’était une expérience exceptionnelle. Si je pouvais le refaire aujourd’hui, je le referais… Je serais juste un peu plus sérieux ! Les profs de pra- tique surtout m’ont marqué. Par exemple, monsieur Gardette : il était à la réception et, quand on laissait notre caisse ouverte, il "volait" l’argent ! Je peux vous dire que c’est formateur ... et je le fais encore aujourd’hui avec mes employés !
  13. 13. 1958-1961 Bernard Brack • Manager de grands établissementsR ien ne me prédisposait à l’hôtellerie mis à part le goût des belles choses, des bellestables… et un test psychologique (en première,j’en avais assez de l’enseignement général) a Les cours étaientconfirmé que ce serait une bonne idée. sympas aussi, avecJ’ai présenté Paris, Strasbourg et Thonon,réussi les trois et choisi la dernière pour les profs qui avaient leurssa réputation. Cette vocation s’est tout de petites manies, comme ce chefsuite confirmée être la bonne : j’étais ravi de cuisinier qui craignait qu’ondécouvrir de nouvelles choses concrètes, des lui chaparde des pistachesprofessionnels passionnés ; toutes les matières quand on allait dans lam’intéressaient et j’avais des bonnes notes. chambre froide.Même avec les promotions aînées, nousconstituions véritablement une deuxièmefamille, qui se retrouvait en ville à La Pinte etChez Zinette, deux endroits incontournables. J’ai fait beaucoup d’extras, y compris les trèsEt il régnait une entente cordiale entre élèves longs week-ends puisque mes parents étant auet professeurs. Ils se sentaient investis d’une Cameroun, je ne rentrais pas du tout chez moi.mission, parlaient de nous entre eux et étaient Je suis notamment allé aux Carroz d’Arrachestoujours attentif envers ceux en difficulté. chez Hubert Dabère (promo 49), et puis enLes cours étaient sympas aussi, avec les profs stage au bord du lac d’Annecy. Là, j’étais censéqui avaient leurs petites manies, comme ce chef être en cuisine mais la patronne m’appelaitcuisinier qui craignait qu’on lui chaparde des plusieurs fois par jour chaque fois qu’un clientpistaches quand on allait dans la chambre anglais ou américain lui demandait quelquefroide. Alors quand on y entrait, on devait chose car elle n’y comprenait rien. À la fin dusiffler quelque chose sans s’arrêter ; ainsi il stage, elle me suggéra même de stopper mesétait sûr que nous n’étions pas en train de études pour m’embaucher !manger quelque chose… Et après l’école je suis effectivement devenu réceptionniste, dans des hôtels de plus en plus grands et réputés. J’ai gravi les échelons jjusqu’à la direction générale de plusieurs Hilton à travers le monde, pour conclure au RRoyal Plaza à Montreux.
  14. 14. 1976-1979 Michel Brelière • Cuisinier dans le monde entierJ ’étais Mâconnais et j’étais fasciné par des anciennes pâtissières qui n’avaient plusde magasin mais conservaient leur atelier J’ai le souvenir à la fois mémorable et honteux d’un prof de gestion. Mémorable car c’était un type formidable, honteux car je ne me rappelleoù elles fabriquaient des merveilles qui me pas son nom.réjouissaient. Et puis M. Robert et son satané cross du CorzentC’est cela qui ma donné le goût, il n’y a aucun en plein hiver dans la neige et la gadoue…doute. Car en fin de troisième j’étais très bon on vous a dit que certains empruntaient desélève et pouvais sans souci poursuivre en classe raccourcis ? ah ben oh ben non… je ne suis pasgénérale. Mais au conseil d’orientation j’ai dit au courant...que je voulais faire hôtellerie, et même si mesprofs et mes parents étaient aussi abasourdis, L’essentiel que j’ai retiré de Thononils m’ont écoutés et j’ai présenté les concours.Reçu à Thonon, j’ai pris pour la proximité est que les profs ne venaient pas pourmais surtout pour la notoriété. « travailler » mais pour transmettreC’était quand même un truc de fou : j’avais leur savoir. Il étaient passionnés, et14ans ½, je n’avais jamais quitté les jupes plus encore d’adapter ce savoir à unede ma mère, et je filais pour trois mois sans spécialité, l’hôtellerie.vacances… Par la suite je n’ai jamais quitté les fourneaux,En plus il y a eu le bizutage… où j’ai été assez de par le monde, de palaces en hôtels moinsépargné parce que j’étais maigre et petit, alors gourmands. Et j’ai constaté une chose : il y aon ne m’en rajoutait pas trop… « un clan » entre les anciens de Thonon. PeuMais il y avait surtout un truc qui était importe qu’on ait été bon où qu’on ait fait quoimauvais signe : si un 3e année vous emmenait que ce soit : on a été à Thonon et ça suffit.à La Pinte, c’était soit pour y faire le zèbre,soit pour payer la tournée ! On allait aussibeaucoup à l’Excelsior, un bar à jeu d’échecs: il y avait un damier sur chaque table, lepatron était passionné et nous prodiguait sesconseils jusqu’à oublier ses clients au bar ! Et puis M. Robert et son satané cross du Corzent en plein hiver dans la neige et la gadoue... on vous a dit que certains empruntaient des raccourcis ? ah ben oh ben non... je ne suis pas au courant...
  15. 15. 1987-1992 Sébastien Buet • Directeur & Propriétaire, Hôtel des Cygnes, ÉvianJ ’habitais à 100m de l’École, et mes grands- parents étaient dans l’hôtellerie… Je voulaisfaire ça depuis tout petit !Mes parents n’étaient pas chauds, mais ilsont dû céder. Je suis arrivé à l’École très en-thousiaste et je n’ai pas été déçu ! Lors du banquet des Hospices de Beaune, on me mettait toujours auLe message principal que je veux faire service de la table d’honneur, je mepasser c’est que j’avais la chance souviens de Jean-Claude Brialy,d’avoir une passion et un rêve, et extrêmement sympa... Et de Carolec’est grâce à l’École que j’ai réalisé Bouquet, parce qu’un jéroboam deça, même sans le sou, grâce au côté champagne m’avait échappé, et jetechnique et débrouillard que j’y ai lui avais crêpi le dos ! Mais, trèsacquis. grande dame, elle n’avait même pasMais c’était une période un peu charnière, le bronché, ne m’avait adressé aucunlycée périclitait dans ses vieux locaux. Quand reproche, alors que sa robe étaitje suis arrivé il était même question de fusion- trempée...ner avec Glion… Ç’a été un tollé. Il y avaitde gros problèmes de tenue (alcool, drogue)…Mais les nouveaux locaux ont donné un Lors de l’inauguration du CERN, on servaitsouffle nouveau ; le conseil d’administration a le banquet des chefs d’État, nous en avionspris des mesures drastiques, hésitant à adop- chacun deux : pour moi, le président Fran-ter carrément l’uniforme, avant de se décider çois Mitterrand, très malade déjà, et la reinepour le costume. Je garde de bons souvenirs d’Angleterre ! À la fin du banquet, le pré-des manifestations extérieures ; de ma saison sident nous avait salués un par un, tous end’été au Savoie-Léman ; de la soirée et du rang d’oignons. J’étais le dernier du rang, justevoyage de promo. avant Georges Blanc qui était chef…Une année, on avait présenté au théâtre une On avait à peu près cinquante-cinq heuressérie d’imitations de nos profs sur le modèle de cours par semaine, auxquels s’ajoutaientdes Exercices de style de Queneau. Mais on les extras, les sorties, les DM ! Mes parentsétait en BTS1 et, comme j’étais un des prin- étaient épouvantés : on sortait tous les soirscipaux imitateurs, j’ai subi des représailles de de la semaine, puisque chacun rentrait chezcertains profs durant toute l’année suivante ! soi le week-end…En réaction contre l’obligation de porter un Je ne suis pas nostalgique parce que je suiscostume, on avait fait un journal, L’Écho des très heureux aujourd’hui. Et je garde des liensCostards, vite censuré par le proviseur ! assez étroits et des contacts fréquents avec l’École ! Et j’observe avec plaisir son dévelop-On était aussi à la charnière d’une ancienne pement actuel. Elle a une bonne tournure.génération de professeurs en fin de carrière, Cette École nous permet de faire ce qu’on aaux méthodes un peu désuètes y compris en envie de faire. D’aller au bout de nos envies,terme de discipline (les coups de pied au cul) ! de réaliser nos rêves.
  16. 16. 1972-1974 Yann Caillère • Cuisine puis management et directionN ous habitions Agadir et j’étais en pension à Marrakech. Le goût de la cuisinem’est venu par ma mère qui avait des doigtsde fée ! Et puis j’ai vu Agadir détruit, et sereconstruire notamment via l’hôtellerie. Le souvenir qui me faitThonon fut un choix familial parce que ma encore rire est celui de M.mère avait des amis dans cette ville. J’ai passé Romanet, en cuisine, qui nousles tests à Casablanca, fait un stage à La regardait éplucher des pommesBaule et été pris. de terre et nous demandait : "votre père est ministre ? "J’avais déjà mon bac donc quand je suisarrivé. J’étais assez âgé (19 ans) pour loger parce que bien sûren ville, à la MJC, et l’intégration s’est faite nous pelions trop épais.sans souci.Le souvenir qui me fait encore rire est celui deM. Romanet, en cuisine, qui nous regardaitéplucher des pommes de terre et nous Et puis il y eut l’épisode du premier four àdemandait : « votre père est ministre » ? micro-ondes installé en 1974. M. Lacroix» parce que bien sûr nous pelions trop épais. était à la fois impressionné et sidéré parRomanet avait toujours des petites phrases le saut technologique, et effrayé par le côtébien à lui, un grand humour pour un grand dénaturant. Finalement il a été conquis.colosse, que nous respections et admirions. Les week-ends je ne faisais pas trop d’extras,M. Robert m’avait intégré dans son équipe à part une semaine au Corbier dont je gardede hand alors j’étais un peu privilégié ; et M. un bon souvenir ; c’est ensuite que j’ai vraimentPlays, le prof d’anglais, nous a tous beaucoup fait mes classes pour de bon, dans des hôtels àmarqués parce que parmi les élèves… il y avait Tanger et Agadir.sa fille ! Dans le même genre et juste aprèslui, j’ai eu Mme Rebet dont le profil nous Quand je suis passé à Disneyland Paris,captivait plus que ses cours, même s’ils étaient j’étais à la méthode américaine bien que je soisexcellents… directeur général délégué ! : c’était comme ça, il fallait passer par tous les services ! Donc je me suis retrouvé quelque temps derrière les fourneaux, et c’est vrai que pour manager ensuite, c’est une bonne chose. En qualité d’employeur, j’ai beaucoup recruté, et je dois dire que deux écoles sortaient toujours du lot : Thonon et Strasbourg.
  17. 17. 1960-1963 Pierre Caron • CuisinierE n Secondaire, mes parents m’ont fait passer des tests qui me menaient vers l’horlogerie,la bijouterie… Ce fut donc une surprise quandje dis que je voulais être cuisinier, d’autant querien dans mon entourage ne m’avait influencé.J’ai raté Thonon en 1959 et réussi l’année Les 3e année avaient lancé le truc, et commesuivante. C’était le départ d’une nouvelle vie, on suivait leur action, ils nous avaient à ladifficile à cause de l’internat par trimestres : bonne.on ne rentrait qu’à Noël et Pâques !Nous avions un uniforme imposé, tant en Les deux années suivantes, l’ambiance étaitcours que lors de nos sorties en ville. Sorties bien meilleure, quand même ; avec beaucouplimitées aux jeudi et dimanche après-midi, et plus d’entraide et de solidarité entre lesle dimanche sous condition de ne pas avoir élèves. On se regroupait pour des TP… et oneu une seule note en-dessous de 5 sur 20 rigolait bien. Je me souviens de la nuit où M.durant la semaine. Et bien sûr notre tenue était Hautefeuille m’a descendu du dortoir par lavérifiée au pli près avant que l’on sorte. peau du cou parce que je faisais du chahut,Je me souviens du bizutage mais il ne m’a et j’en ai pris pour mon grade. Mais il avaitpas traumatisé ; c’était juste un peu pénible, raison : d’ailleurs les profs et cadres de l’Écolesurtout le racket de cigarettes. Mais il y a ne punissaient jamais pour rien.aussi eu des trucs drôles; comme le jour où les3e année nous ont fait frotter les carreaux du Ma carrière s’est spécialisée dans la rôtisserierestaurant avec nos brosses à dents. et les sauces, puis ce qu’on appelle « le garde-Et puis cette même année 1960 il y eût une manger » (réceptionner et trier les produits,grève de la faim car la nourriture était vraiment et les distribuer à chaque cuisinier selon sainfecte (le comble pour un lycée hôtelier !). tâche). Cette école nous a appris la vie et surtout la réalité de l’hôtellerie. Les professeurs ne nous ont jamais laissé croire que c’était un métier facile, et leur exigence de rigueur était maximale. Je me souviens de la nuit où M. Hautefeuille m’a descendu du dortoir par la peau du cou parce que je faisais du chahut,
  18. 18. 1962-1965 Daniel Carroué • Hôtelier - RestaurateurA près 4 concours réussis pour intégrer une école de commerce ou une écolehôtelière à Paris et Thonon, j’ai choisi l’écolequi jouissait de la plus grande notoriété :Thonon.Ce choix impliquait d’être en pension, ce quirépondait à un besoin mais je le redoutaismalgré tout.Après un pré-stage à l’Hôtel du Midi àAnnemasse où l’on m’a donné vraiment envied’apprendre ce métier, malgré 14 heures detravail quotidien 6 jours sur 7 (par la suitecet établissement est devenu le siège de laCGT locale !), la rentrée fut particulièrement sous la pédagogie de M. Dargaignon, toutdifficile. Dès le 3ème jour pour une broutille, comme de mon cahier de crus des vins tenuj’étais sévèrement corrigé par Monsieur avec autant de sérieux que M. Triolet enHautefeuille, surveillant général. Profondément exigeait, attentif au pragmatisme de Mmemarqués par la forme violente que pouvait Barthas pour nous enseigner une comptabilitéprendre son autorité, en 1968 nous sommes rébarbative, je regrette de ne pas avoir étéallés avec Yves Jeannot nous en expliquer et meilleur élève ! Et que dire de M. Robert quifaire la paix avec lui alors qu’il terminait sa nous a ouvert à presque tous les sports danscarrière à Ville d’Avray. le respect d’une technique parfaite et d’une discipline assumée et surtout motivé pour queLa blouse grise obligatoire n’était pas de chacun conquière son propre Everest.nature non plus à égayer mes premiers joursde pensionnat ; aussi malgré des regards Si je devais dégager les temps forts de ces 3réprobateurs nous pratiquions joyeusement années, je choisirais la fraternité qui rassemble«la customisation». Rapidement une bonne encore 32 camarades le 27/09/2012 àambiance de camaraderie s’est installée, les Thonon ; le banquet de la vente des vins àsurnoms fleurissaient au gré des qualités et Beaune ; l’émotion incommensurable ressentiedéfauts de chacun. Ainsi certains m’appellent dans le triste préau à l’annonce de l’assassinatencore Max aujourd’hui, surnom hérité des de Kennedy le samedi 23 novembre 1963 ;«Bien jeté, Max !» adressé à Max Meynier nos premiers baisers ; la Bise qui alimentaitanimateur d’une émission de radio pour ses nos bourdons l’hiver venu ; mais aussi lesrépliques ironiques bien senties. Je confesse nuits où nous refaisions le monde…avoir effectivement contribué à une certainebonne humeur, comme aux manifestations En retraite je nourris plusieurs passions aunocturnes de rigueur dans l’internat ! gré de mes inspirations mais il n’y en a qu’une à laquelle je m’adonne 2 fois par jour : laRares sont les professeurs qui ne m’ont cuisine. Elle a guidé mes pas une bonne partie de ma vie et si elle vagabonde un peu danspas marqués et aujourd’hui encore je les idées d’aujourd’hui, je continue à faire monsais mettre un nom et des souvenirs fond de veau comme nos chefs me l’ont appris.sur 21 visages. En admiration devant lesdélicates roses façonnées sous les gros pouces Merci !de M. Romanet, fier des blanquettes réussies
  19. 19. 1960-1963 Michel Charpentier • Hôtelier et cuisinier En fait, l’école était une véritable famille au sein deE n fin de 3e, j’ai passé trois concours très différents : Technique, Chimie et Hôtellerie.J’ai réussi les trois, et choisi Thonon parce laquelle tout le monde travaillait en bonne intelligence, sans jamaisque j’y avais un ami, André Mazin, entré en chercher à écraser1966, qui m’en avait parlé. Cela avait été une qui que ce soit...révélation. "Un esprit de famille ",On a eu droit aux brimades mais nous étions mais pas seulement. Il y avait11 savoyards costauds, et cette coalition de un état d’esprit très spécial,poids a calmé un peu les ardeurs de nos « j’en suis convaincu.bourreaux »…Je me souviens de mai 68 car une délégationde 3e année est allée à Paris, mais surtout àcause d’une explosion de gaz qui a failli faire bonne intelligence, sans jamais chercher àun mort à l’école. On n’a jamais su si c’était écraser qui que ce soit. Personne n’était laissécriminel ou accidentel mais il y avait un doute en rade, que ce soit par les enseignants ou lesà cause des événements, et le proviseur a camarades.décidé de fermer l’école quelques jours. Le fait d’être 24h sur 24, en internat des trimestres entiers, joua bien sûr beaucoup surCeci et beaucoup d’autres choses nous ont tous cet « esprit de famille », mais pas seulement.beaucoup soudés et nous le sommes restés : en Il y avait un état d’esprit très spécial, j’en suis2010, nous étions tout de même 19 réunis à convaincu.Beaune pour fêter nos 40 ans !Et puis il y a le souvenir des profs, tous très D’ailleurs par la suite, en tant qu’employeurcompétents car dotés de bonnes expériences. pendant 40 ans dans mon propre hôtel àLe plus étonnant était M. Sueur, pâtissier La Féclaz, j’ai eu des élèves d’autres écoles.qui n’avait qu’une seule main, l’autre étant Et je ne leur ai jamais trouvé cet esprit, niatrophiée ; et aussi M. Sylvestre, chef de le même degré de motivation que celui qu’oncuisine que je n’ai eu qu’un an mais cela a suffit nous avait inculqué, et qu’on ressent toujourspour m’enseigner l’exigence et la perfection. chez les élèves de Thonon. C’est à Thonon que j’ai toujours versé ma taxeEn fait, l’école était une véritable famille au d’apprentissage, et je suis fier de voir qu’ellesein de laquelle tout le monde travaillait en continue d’être employée à bon escient.
  20. 20. 1975-1979 Bruno Chartron • RestaurateurM a grand-tante et ma tante avaient une pension de famille et à les voir fairej’ai immédiatement voulu être cuisinier, mais Le sport nous a beaucoup soudés, lui aussi, grâce à M. Robert qui était à la fois sévère mais juste, à la fois passionné par quelquespas forcément dans le but de reprendre cette disciplines et ouvert à tout. D’autres m’ontaffaire. marqué, bien sûr, et quelques cadres tels que le proviseur M. Sénéchal et le surveillantJe n’ai présenté que Thonon et n’ai pas été général Le Dilasser.dérouté par l’internat car je connaissais déjà,sauf par le fait qu’on rentrait moins souvent En fait je n’ai jamais terminé ma dernièrechez soi. Mais c’est aussi grâce à ces week- année car j’accumulais tellement de mauvaisesends sur place que l’on faisait des extras et l’on notes que j’en ai eu marre et j’ai démissionné.gagnait de l’argent de poche dont on profitait J’ai aussitôt fait une saison à Vars chez unbien. Sauf bien sûr le week-end mensuel ancien, Rostalan (décédé dans une avalanche),d’astreinte à l’hôtel-restaurant de l’école, qui puis juste après avoir intégré l’armée j’ai eufaisait partie de notre enseignement pratique un très grave accident de la route qui m’aet concret. valu tellement de complications que j’ai passé quatre ans dans les hôpitaux militaires !La première année avait son côté pénible desbrimades récurrentes. Ce n’était que rarement En sortant, j’ai racheté un fonds de commerce :méchant ou humiliant, mais à la longue, ça l’établissement que ma grand-tante et madevenait lourd… Cela n’a pas empêché – voire tante avaient entre temps vendu. Je poursuispeut-être favorisé – une bonne camaraderie entre donc finalement leur histoire !nous, qui a soudé la promo. Dans les dortoirspar exemple, on en a fait de belles : bien sûr onse virait les uns les autres, et parfois mêmeon virait le surveillant ! Mais le plus beau etle plus drôle était lorsqu’on s’organisait desfondues savoyardes, et on laissait le caquelonsale pendant des jours dans un placard, celadevenait vite insupportable. Mais le plus beau et le plus drôle était lorsqu’on s’organisait des fondues savoyardes, et on laissait le caquelon sale pendant des jours dans un placard, cela devenait vite insupportable.
  21. 21. 1953-1956 René Cherbouquet • Restaurateur Ma préférée est celle du jour où, alors que je traversais la salle de restaurant avec une pile d’assiettes, un camarade en a lancé une sur le dessus. Je l’ai parfaitement rattrapée au vol... mais ça m’a fait lâcher toute la pile !J ’ai toujours voulu être cuisinier et m’étais bien documenté : je savais que Thonon étaitla meilleure et n’en ai pas présenté d’autre. d’assiettes, un camarade en a lancé une sur le dessus. Je l’ai parfaitement rattrapée au vol…Au début, des clans se sont formés en fonction des mais ça m’a fait lâcher toute la pile !régions d’origine et des niveaux d’études ; puis en On ne cesse de reparler de M. Quillot qui2e et 3e années nous étions plus réunis, plus suivait à la loupe notre travail en salle, et deproches. M. Triollet, surnommé « le Sioux » à causePrès de 60 ans plus tard, je me souviens de son visage buriné et son grand nez, et saencore de la très belle Mme Rebet, qui m’a manie de toujours arriver sans qu’on l’attendedonné les seules heures de colle dont j’ai écopé ni ne l’entende.en 3 ans ! C’était une excellente prof maisj’avais du mal à suivre et c’est d’ailleurs cette À cette époque le proviseur était M. Chapert,matière qui m’a fait rater le CAP de garçon très dur, sévère, et le surveillant généralde salle, malgré des cours particuliers. était… sa femme. Elle aussi très ferme maisBon, de toutes façons j’étais plus intéressé avec moins de poigne et certainement plus depar la cuisine, un endroit indissociable dans compréhension à l’égard de notre éloignementma mémoire de notre fameux « Mimile » de nos familles.Romanet, si grande gueule et en même tempssi attentionné. J’ai mené ma carrière avec maJ’ai aussi connu M. Saunier mais pas femme à travers deux établissementscomme prof : comme chef de cuisine à Évian successifs, et jamais je n’ai eu besoinoù il m’avait pris en stage. Un autre grandmonsieur… d’en apprendre plus que ce que Thonon m’avait enseigné.L’esprit d’école est resté, on le sent chez chaqueancien, et l’esprit de camaraderie aussi. Tousles deux ans nous nous réunissons, avec nosépouses qui s’entendent à merveille. C’est unvrai bonheur de reparler de Thonon, de nousraconter de vieilles histoires.Ma préférée est celle du jour où, alors que jetraversais la salle de restaurant avec une pile
  22. 22. 1988-1990 Christophe Chalvidal • Directeur Hôtel Imperator, Nîmes L a vocation m’est venue par hasard : depuis l’âge de 6 ans je voulais être pâtissier ! Finalement, j’ai moins de souvenirs avec les profs. Mais quand même, le premier cours de M. Barrenqui, prof de pratique : en guise de «À la rentrée j’étais heureux et stressé. Mais préliminaire », il nous a fait vider les canardsje rentrais à l’internat, et mes parents étaient et les poissons, à 7h du matin ! C’était unplus stressés que moi ! On avait marqué le homme pétri d’humanisme et de gentillesse.linge avec mon numéro, le 567 ; récupéré la La présence du restaurant et de l’hôtelmallette, les couteaux, les uniformes, les vestes d’application était un véritable privilège.de serveur… C’était loin de chez moi, je partaispour la semaine : j’ai aimé ça. Aujourd’hui, je donne des cours à Vatel, à Nîmes : il manque ce côté traditionnel, laIl y avait un peu d’oppression de la part des base du métier. J’ai appris le goût du travail,3e année sur nous, les 1e année : par exemple la rigueur : les fondamentaux du savoir-le premier week-end, je suis allé à la gare vivre. L’École a pris le relais de l’éducationavec 5 sacs sur le dos ! L’ambiance dans le parentale, c’est le démarrage de ma vie : avectrain était très intense, toute notre vie était là. mon charisme et mon envie de réussir, toutÇ’a été fédérateur, comme on le dit au sujet du cela a forgé mon tempérament.service militaire : mes camarades de promo C’était dur, à tous points de vue ! Nous faisionssont comme mes « frères d’armes » ! 14 heures par jour, 6 jours par semaine...J’avais un copain fils de charcutier : on apportait Nous vivions à contretemps des copains desdes victuailles et on se faisait nos petits casse- autres lycées, etc.croûte en salle d’étude, en jouant aux cartes…On montait au dortoir des filles : l’appartement Mais nous avions un fil conducteur :du CPE était situé au bout du dortoir, et plus l’amour du métier. Ç’a été les meilleursd’une fois on était planqué sous les lits quand moments de mon adolescence etil nous cherchait avec sa lampe de poche ! ça m’a mis le pied à l’étrier dans ma vie professionnelle. Ça m’a fait comprendre que « si je te mène la vie dure, c’est pour ton bien. » On montait au dortoir des filles : l’appartement du CPE était situé au bout du dortoir, et plus d’une fois on était planqué sous les lits quand il nous cherchait avec sa lampe de poche !
  23. 23. 1958-1962 Daniel Coccoli • Steward puis manager chaîne hôtelièreA imer bien cuisiner est juste un virus familial : mes tantes faisaient sans cessede petits plats gourmands et mon père italienn’était pas en reste quand il rentrait, pour Et on allaitajouter sa petite pincée d’origine. Mais cela draguer les Thononaisesen restait là, jusqu’à ce que je sois le premier Chez Zinette,à me décider à en faire un métier. ouvert de 7 h à 23 hOriginaire de Lyon, Thonon était le choix une femme extraordinaire ;logique, la réputation en plus. J’ai tout de à La Pinte,même fait un stage à l’hôtel Beau-Site avant avec son sous-sold’intégrer l’École, où tout s’est bien passé. où on pouvait danser...Avec mon mètre quatre-vingts, j’échappaisaux brimades d’autant que M. Robertm’avait enrôlé dans son équipe de judo. Avecce physique et cette activité martiale qui enimpressionnait plus d’un, j’étais tranquille !Nous étions une promo très soudée, avecClaude Aubineau qui menait un peu le groupeet en a gardé tous les trésors. C’est d’ailleurslui qui a lancé l’idée de se retrouver en 1972 ;et depuis c’est même tous les deux ans.J’ai fait la section « steward » quim’intéressait vraiment. D’autres y étaient plusattirés par l’habitacle d’avion entièrementreconstitué dans la rotonde en haut de l’écoleet qui était assez fascinant. Mais c’est peut-être parce que le décorum était trop beau quefinalement la spécialité n’a pas perduré… ?Nous sortions en ville sans devoir porter unetenue spéciale, juste être corrects. Et on allaitdraguer les Thononaises Chez Zinette, ouvertde 7h à 23h par une femme extraordinaire; à La Pinte, avec son sous-sol où on pouvaitdanser ; ou aux Baladins, un restaurant surl’esplanade. Et puis j’ai fait mes premiers stages à l’AlbertLes deux premières années nous n’avions des 1er chez M. Antonietti, comme chef de rang.vacances qu’à la Toussaint, Noël et Pâques, C’était dur, pas super bien logés ni bien payés !et un week-end d’astreinte chaque mois. Sinon, En revanche j’y ai beaucoup appris.nous faisions des extras ; moi, j’allais beaucoupà La Zonette, à Chens-sur-Léman, car les Tout ce que je n’ai appris à l’école, jeclients y donnaient de généreux pourboires. l’ai appris chez lui.
  24. 24. 2007-2010 Aude Cochard • En Master 1 à SavignacC’ est sans m’en rendre compte que j’ai appris à aimer la cuisine ! Parce que mamère cuisine bien, alors chaque repas est un Mes grands souvenirs de l’école, ce sont d’abord MM. Schirman, Coudurier et Haas. De très grands professionnels qui m’ontrégal dominical. appris beaucoup, pas forcément plus que leursCela dit je n’avais pas d’idée préconçue sur la homologues mais avec un naturel qui forçaitcuisine : l’hôtellerie en général m’intéressait, et le respect et ne prêtait pas à contestation. Etla première année j’étais plutôt tentée par la puis ce formidable stage que nous avons faitsalle. Mais bon, je me donnais un an pour y en Californie à la Nappa Valley, grâce à M.réfléchir. Ferraud, un autre prof exceptionnel.La journée d’intégration fut hyper-sympa et J’ai choisi de compléter ma formation à l’écolecool, rien d’humiliant ou gênant. Et ensuite nous de Savignac et me destine plutôt à la réceptionavons connu une excellente année de promo, qu’à tout ce qui est cuisine et salle. C’est unsuivie de deux autres années mythiques. choix à ambition personnelle et familiale :Il se peut que j’ai passé à Thonon les trois il est vrai qu’être en cuisine ou en salle aumeilleures années de ma vie d’étudiante. moment de coucher les enfants, ce n’est pas forcément compatible (pas du tout, en fait !).Ce qui m’a frappé, surtout, c’est qu’à une Dans l’hôtellerie c’est toujours tendu mais avecépoque où on ne cessait de taper sur les profs, des horaires plus cadrés.les nôtres s’investissaient totalement ! Nonseulement très disponibles mais rassurants, De toutes façons, Thonon m’a préparéeparfois maternels. aux deux !Étant en colocation externe je ne souffrais pastrop du spleen d’être partie de chez papa-maman ; n’empêche que de temps en temps lesoutien moral et psychologique d’un prof étaitbienvenu. C’est simplement humain… mais passi simplement automatique et je l’ai apprécié dela part de quelques-uns qui ont su m’épaulerquand il fallait. Mes grands souvenirs de l’école, ce sont d’abord MM. Schirman, Coudurier et Haas. De très grands professionnels qui m’ont appris beaucoup, pas forcément plus que leurs homologues mais avec un naturel qui forçait le respect et ne prêtait pas à contestation.
  25. 25. 1987-1990 Damien Combet • Directeur d’hôtels Mercure et Kyriad Président de la Compagnie hôtelière de LyonJ e suis venu à Thonon à la suite d’un séjour dans une petite station de ski, à l’âge oùje commençais à m’orienter : on avait discuté Un jour,avec le propriétaire de l’hôtel, qui avait fait à la pâtisserie de l’hôtell’École — je ne sais plus son nom, dommage Savoie-Léman, après avoir! — et c’est comme ça qu’on l’a connue…Mes rempli nos attributions,parents, artisans pâtissiers, me poussaient àavoir un métier assez tôt, et je suis entré à on s’est échappés par la fenêtre...l’École à 15 ans pour en sortir à 18. Quand le chef, qui se demandait où on était passés, s’est misJ’ai plein de souvenirs de potache ! Un jour, à nous appeler, on s’est faità la pâtisserie de l’hôtel Savoie-Léman, recevoir d’un bon coup deaprès avoir rempli nos attributions, on s’est pied au cul !échappés par la fenêtre… Quand le chef, qui sedemandait où on était passés, s’est mis à nousappeler, on s’est fait recevoir d’un bon coup depied au cul !À l’internat, les batailles de polochon étaientfréquentes : un jour c’est le CPE, M. Caillat,qui s’est pris l’oreiller sur la tête… Un autrejour on avait retiré tous les boulons du lit d’uncamarade assez costaud et, quand il s’est jetédessus, tout s’est cassé la figure !Enfin bref,on a enchaîné les blagues de potache, c’estbête mais pour moi c’est aussi un marqueurde l’ambiance spéciale qu’il y avait dans cetteécole-là, par rapport à d’autres où je suispassé…Dans les événements, on avait faitl’inauguration du CERN à Genève, avecFrançois Mitterrand. On devait faire lecocktail et M. Marquis m’avait retenu pourle service du Président… Mais dans le car Les relations avec le corps enseignant étaientqui nous emmenait à Genève, j’ai dû faire une des « relations hôtelières », une espèce desottise, j’ai oublié laquelle, et j’ai été privé complicité hiérarchique, si particulière à cede ce service ! Une belle expérience que j’ai métier, faite de respect et de convivialité…manquée, par ma faute… Tout ça a créé un lien affectif, presqueToutes ces blagues c’était une manière detémoigner notre affection, et pour moi cette une relation amoureuse, avec l’École…jovialité c’est lié à notre métier, un métier de J’étais rentré sans intention préciseservice et d’affabilité, au contact des gens… mais Thonon a été le révélateur de ma vocation !
  26. 26. 1946-1949 Hubert Dabère • Hôtelier-restaurateurQ uand j’étais en première je voulais faire médecine, mais c’était une chargefinancière trop longue et lourde pour mafamille. Un ami m’a parlé de l’École Hôtelière J’ai l’impressionet cela m’a tenté, d’autant qu’habitant Thonon,je pouvais même être externe. que c’est une école qui a su évoluer en gardant son âme, et un esprit deLe bâtiment avait encore quelques séquelles corps que l’on ne trouve pasde la guerre et nous avons d’abord du nous forcément ailleurs.contenter de classes équipées sommairement.On devait même aller au collège de filles pourquelques cours, notamment de dactylo.Heureusement la cuisine n’avait pas souffertde la guerre et j’y ai passé de bien grands À la sortie de l’École, les chasseurs de têtemoments avec notre chef M. Desgranges, un étaient là ! Y compris le gouvernementaussi grand monsieur que son homologue canadien qui nous proposait des contratsAntonietti, qui nous dirigeait au restaurant. de 5 ans. Mais je devais faire mon service militaire, dix-huit mois en Algérie. Après quoiL’ambiance générale était très bonne d’autant je suis rentré dans le Chablais pour travaillerque nous sortions de la guerre et des privations, avec M. Antonietti et au Royal d’Évian.alors un rien nous réjouissait et nous faisaitplaisir. Les profs avaient leur métier dans la Puis j’ai pris une affaire en gérance auxpeau et nos relations étaient excellentes sept Carroz d’Arraches. J’étais en cuisine et majours sur sept, et en dehors de l’école que ce femme en salle, et en 1968 nous avons ouvertsoit en ville ou lors de stages et d’extras les l’hôtel L’Arbaron.week-ends.Nous faisions aussi des échanges avec l’Écolede Lausanne : à tour de rôle plusieurs fois dans De toute ma carrière de patron jel’année les élèves de l’une ou l’autre prenaient n’ai toujours pris que des anciensle bateau pour venir découvrir et travailler de Thonon et n’ai jamais eu à m’endans un autre cadre, avec d’autres professeurs. plaindre, d’ailleurs certains sont devenus de grandes figures. J’ai l’impression que c’est une école qui a su évoluer en gardant son âme, et un esprit de corps que l’on ne trouve pas forcément ailleurs.
  27. 27. 1989-1991 Fernand Deuss Frandi • Propriétaire et chef de cuisine, Restaurant Côté Lac, Thonon.Dès l’âgemonn’estans, j’aistage, jetous lestombé Et à de 13amoureux : ce premier eu envie de cuisiner. jamais pareil, suis joursdifférent, à la fois manuel et mental ! On m’adirigé sur Thonon : c’était très sélectif, et ce quia joué en ma faveur, c’est que je parlais déjàcouramment cinq langues : l’italien, l’espagnol,l’allemand, l’anglais, le français.Dans ma génération, il y avait trois écoles,dont Thonon, qui étaient les meilleures. Arriverà Thonon, c’était rentrer dans un autre monde.L’internat, c’était la découverte du vivre avecles autres, une véritable coupure avec lemonde de l’adolescence. On sortait du cocon « Thonon, c’est une école qui donne des bases.famille + école » pour entrer directement dans Ceux qui sont sortis de cette formation n’ontle monde professionnel. Il fallait apprendre pas la même rigueur, la même discipline queà s’appuyer sur ceux avec qui on bosse. J’ai les autres. J’y ai appris le sérieux, le respectvite pris ma scolarité à Thonon comme partie du client, le goût du travail bien fait. M.intégrante du parcours professionnel. Lacroix, qui était chef, entrant un jour dans laAujourd’hui, entre anciens de Thonon, il y a un cuisine, ne l’avait pas trouvée assez propre : ilrapport spécial, l’impression que c’est « comme nous a tout fait nettoyer de A à Z !autrefois », une sorte d’attachement indélébile. C’était un cadre qui me correspondait, droit,Le rapport avec les profs était très pro. Je franc, clair. On apprenait tellement de choses !me souviens que pour les stages d’été, alors J’aimais ça. C’était travailler une passion quequ’on voulait tous des palaces, on m’a mis, j’avais déjà : la cuisine ; c’était de l’or.moi, dans un petit resto sur les hauteursd’Évian. Au début je n’étais pas content, mais Et puis j’ai découvert le vin : je ne connaissaisen fait ça m’a permis de toucher à tout ! Ceux pas du tout, mais ils m’ont ouvert ces portes.qui avaient obtenu leur palace ont répété les J’ai appris à reconnaître un bon vin, à accordermêmes choses pendant tout leur stage… En un vin avec un plat : rien de plus précieux !somme, ceux qui avaient vraiment envie, on Vers cette époque, Euro Disney allait ouvrir,les envoyait là où ils pouvaient se frotter à et ils essayaient de nous recruter. On avaittoutes les tâches. pris un bus pour y aller, 600 élèves d’écolesAu restaurant d’application, je me souviens hôtelières étaient là, à qui on proposait und’avoir eu 200 truites à tuer et vider ! emploi ! Mais il n’y avait pas d’humain derrière, pas d’âme. D’ailleurs à l’époque,Toute la cuisine était organisée comme je l’ai on était tout en bas de l’échelle sociale, pasretrouvée ensuite dans le métier ; on travaillait comme aujourd’hui où on est des stars, grâcede beaux produits, des produits de luxe. Et à des gens comme Bocuse.c’était une époque spéciale, celle des premièrescuissons sous vide, des premières cuissons à En somme tout ça a été encore plus unebasse température : il y avait un beau mariage révélation sur ma passion et ma motivation.entre l’ancien et le moderne. D’ailleurs, aujourd’hui, mon resto est à 100 m de l’École, j’y suis attaché ! C’est une régionOn nous apprenait plusieurs cuisines, par incroyable et peu exploitée.rapport à d’autres écoles où on enseignait «la » vérité — une aberration, en cuisine ! Ça Mes souvenirs de l’École, c’est toutes lesa été des années agréables : elles m’ont donné choses qu’on a su me transmettre. Ils ont faitles bonnes clés. Avec l’expérience du resto leur boulot, ils ont fait exactement ce pourquoid’application, je sais ce qu’endure quelqu’un ils étaient là. L’École a été pour moien salle. C’était très intelligent de nous faire une clé professionnelle.faire les jobs les uns des autres. Nous avonsappris à travailler ensemble et ainsi nousavons appris le respect.
  28. 28. 1989-1992 Régis Douysset • Propriétaire et chef, des restaurants "L’Escarbille", Meudon (une étoile au Michelin) ; "L’Angélique", Versailles (une étoile au Michelin)J’ai unonbondesouvenir3 deque de voulaisAvec ma mère avait fait à 4depuis l’âge 10 ans l’entretien. je route : je savais devenircuisinier. Et pourtant, juste avant l’entretien,j’ai eu un gros stress, je ne voulais plus y aller! Ma mère m’a engueulé, alors j’y suis allé… Etça a marché !Au début, le costume, la cravate, c’était unchoc ! Puis, on était fiers d’être reconnus dans Au Savoie-Léman aussi on travaillait enThonon. J’avais le sentiment d’avoir passé brigades, c’était super. On touchait le firmament,une étape. Et puis le premier cours de cuisine, c’était presque une vraie cuisine. À l’époque,on mettait la veste de cuisinier et le tablier… tout le travail était bien plus physique : onC’était comme avoir atteint un objectif. On a avait des fourneaux sans gaz, au charbon…attaqué par le taillage des légumes : et j’ai tout Nos profs avaient appris et travaillé dans cesde suite eu l’impression d’avoir appris quelque conditions, à l’ancienne !chose de concret, j’ai eu envie de me précipiterchez moi pour tailler des légumes ! Ce qui était intéressant c’est qu’on pouvaitC’était ça, le rôle de l’École, enseigner les bases. travailler à la fois le restaurant, la cuisine, et l’hébergement. Au restaurant de l’hôtel, onLes cours de cuisine, c’était toujours sympa, apprenait à gérer la main courante sur unavec une vraie envie d’apprendre. D’ailleurs énorme registre, à une petite table dans unj’ai généralement un bon souvenir de l’École coin du resto. C’était assez sympa de fairehôtelière de Thonon, non seulement pour les tous ces petits ateliers. Officier : le café, lescopains, mais aussi pour l’apprentissage. Je bouteilles de vin, les bouteilles d’eau… Valetme souviens de M. Sueur, le professeur de de chambre : faire les lits, les salles de bains…pâtisserie : c’était un prof incroyable, il avait Plein d’activités, de choses différentes, toutesune seule main par suite d’une malformation, les facettes du métier. On avait tout vu etmais il accomplissait un boulot incroyable. on savait tout faire. Je voulais toujours être entremétier parce que c’est là où il y avaitOr, on apprenait la connaissance des produits, le plus de boulot ! Ma hantise, c’était qu’ildes découpes ; le management, la gestion des n’y ait pas assez de clients. Même pour lahommes. En T.P. de cuisine, on devait faire une plonge on était accompagné par un pro : onentrée et un plat, chacun le sien : c’était très y passait une journée ou une demi-journée. Ceindividuel. n’était pas passionnant, mais ce n’est pas un mauvais souvenir !Au resto d’application c’était différent : on J’étais loin de mes parents, je me suis fait deétait par équipes, 2 à 3 personnes par partie. supers amis, et je les ai toujours !On formait des brigades d’élèves : «entrée etplat», «dessert», «service», «élèves-clients». Aujourd’hui, le succès de ma carrière,On y allait souvent avec ma bande de 4 amis.On ne se sentait pas à la cantine, il y avait en tant que propriétaire de deuxune ambiance de famille, des moments de restaurants étoilés, tout ça remonte àpartage.Ce concept-là était très sympa. la formation de l’École !
  29. 29. 1980-1983 Laurent Duc • Propriétaire de l’hôtel Ariana, Villeurbanne Président national de la fédération française de l’hôtellerie au sein de l’UMIH L a cuisine de ma mère et de ma grand- mère m’ont inspiré, dès l’âge de 7 ans,l’envie d’être un grand cuisinier. Mais j’ai étéplus intéressé par la gestion, l’exploitation, lecontact avec les clients. L’ÉcoleL’École était une Institution, une vieille dame étaitaux grandes qualités. Et c’était aller loin de une Institution,chez soi, un cadre exceptionnel : en plein une vieille damecentre-ville, la proximité du lac… Le port du aux grandescostume, l’internat — 66 ados dans la même qualités.pièce, c’était délicat !D’ailleurs la classe était très masculine : 4filles et 28 garçons ! On insistait beaucoupsur le côté très physique du métier ; mais ces4 filles vivaient à l’extérieur, c’était notre Toute la formation, d’ailleurs, était orientée.bouffée d’oxygène ! Même les matières générales : à un cours de physique, la prof nous détaillait le tempsÇ’a été la découverte de l’excellence en nécessaire pour chauffer 500 litres d’eaucuisine, le meilleur du goût. Les brigades en fonction des conditions. Je ne voyais pasd’élèves cuisinant pour les autres élèves nous du tout l’intérêt… Mais des années pluspermettaient de manger « à la cantine » des tard, quand j’ai dû changer l’alimentation dechoses inouïes : une éducation au goût… mon hôtel (12 000 litres !), j’ai repris mes anciens cours !Une chose remarquable, c’était l’hôtel-restaurant. Mon associé actuel est encore L’association des élèves et une coopérativesurnommé « groom » parce qu’il a été le hôtelière nous ont permis de financer un foyerpremier à ce poste ! Ça donne une vision d’étudiant et le voyage de fin d’année, en Italie !transversale du fonctionnement d’un hôtel. On y reversait la rémunération des élèves sur les événements extérieurs, et les bénéfices des soirées à thème. C’était de grands événements, avec deux brigades cuisine, deux salles, et plus de deux cents convives ! J’étais et je reste très fier que l’École soit publique. Ça me paraît très important que l’État soit en prise directe avec ce domaine. « Vous êtes la base de l’organisation, mais vous êtes l’élite de demain », nous disait-on — et c’était vrai !

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