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Ejemplo de aplicación del ciclo pdca
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Ejemplo de aplicación del ciclo pdca

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  • 1. VICE RECTORADO ACADÉMICOMAESTRÍA EN GERENCIA EMPRESARIALGERENCIA DE CALIDAD Y PRODUCTIVIDADRESERVACasillero del DiabloCAVERNET SAUVIGNONAutor:Uribe Carvajal, Tatiana ElizabethAbril, 20131
  • 2. INTRODUCCIÓNEn el presente informe se describe el análisis, diagnóstico, y propuesta de mejoras en losprocesos de una empresa fabricante de vinos blancos y tintos, la cual tiene un alto porcentaje deposicionamiento en su rubro a nivel nacional. Se consideró el proceso productivo para laelaboración del vino tinto.La mejora de los procesos tiene como objetivo optimizar las condiciones conservación,almacenamiento y embotellado del vino, así como del cuidado del entorno que rodea a la bodega.Esta mejora influirá en la reducción de costos, incremento de la calidad del vino y satisfacción delcliente, de igual forma la mejora debe ser continua ya que busca el perfeccionamiento global de laempresa y del desempeño de sus procesos.Para realizar la propuesta de mejora del proceso se sigue la secuencia del ciclo de mejoracontinua PDCA (Rueda de Deming), un proceso metodológico elemental aplicable en cualquiercampo de la actividad, el cual tiene como finalidad conseguir la mejora continua de la actividad y suimportancia radica en generar nuevas formas de trabajo más efectivas y mejorar calidad de vidapara los miembros de la organización.En el análisis de los problemas relevantes del proceso de producción del vino, sediagnosticó que existe un tiempo significativo en el traslado del vino embotellado hacia las jaulasque se encuentran ubicadas en el almacén, por otra parte se diagnosticó que la vibración producidapor la embotelladora provoca el enturbiamiento del vino depositado en las barricas que seencuentran próximas a la embotelladora y el calor generado por la presencia y actividad de losoperarios de la embotelladora aportan además una carga térmica que se traduce en un aumento de latemperatura del recinto, la alteración de este parámetro durante el proceso de elaboración incide enla calidad del vino y por ende influye en la satisfacción de los clientes.Para abordar los problemas diagnosticados en el proceso de producción del vino se proponerealizar cambios en la bodega, concretamente en la sala de cubas, lugar donde se almacena yconserva el vino tras su elaboración. Estos cambios incluyen el cambio de ubicación del sistema deembotellado.2
  • 3. Las propuestas de mejora presentadas no son independientes una de la otra, por el contrario,se logra una sinergia entre ellas que permite el mejor aprovechamiento de recursos (como insumos,maquinaria, mano de obra) y el aumento de tiempo disponible para la producción, lo cual se traduceen mayores ventas, mayores ingresos, y por lo tanto, mayor rentabilidad para la empresa.INDICEPág. N°1.- Proceso de Vinificación 53
  • 4. 2.- Maquinaria utilizada en el proceso de vinificación. 123.- Ciclo de Mejora Continua PDCA 144.- Ciclo de Mejora Continua PDCA aplicado al proceso de elaboración delvino 151. Proceso de VinificaciónA continuación se describen la vinificación para vino tinto (objeto de estudio), enumerando lasetapas que se van sucediendo durante el proceso de elaboración, desde la recepción de la materiaprima (uva) hasta la expedición del producto ya acabado (vino).VINIFICACIÓN4
  • 5. La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración delos vinos a partir de la uva. Dentro del proceso de vinificación se definen varias prácticasfundamentales:• Las uvas de calidad bien cultivadas. La elección de la cepa o cepas recoge a la vez lascostumbres locales, las reglamentaciones en vigor y las modas.• En todos los casos, las prácticas vitícolas sanas se imponen desde el control delrendimiento al estado sanitario.• La aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)para asegurar la calidad higiénico-sanitaria del producto final.Seguidamente en la figura N°1 se presenta el diagrama de flujo de Bloque para elaborarvinos tintos, así como una descripción detallada de cada una de las etapas del procesoproductivo y la maquinaria utilizada.1. Recepción de la uva5
  • 6. La buena uva tinta es madura, desembarazada de sus compuestos de característicasherbáceas, enriquecida en aromas varietales, bastante rica en azúcares y sin daños porpodredumbre. Este es el estado en que la uva debe llegar a la bodega. Las recoleccionesprecoces pueden favorecer al fruto pero con acideces muy elevadas y caracteres herbáceos.Las recolecciones tardías, sobre todo en climas cálidos y suelos filtrantes puedenllevar a vinos desvaídos y/o con aromas tostados. Al igual que en el caso de la uva blanca,ésta es transportada hasta la bodega en paletas de 30 cajas, donde es pesada y volcada sobrela tolva de recepción.2. Despalillado y estrujadoUna vez en la tolva de recepción, pasa a la despalilladora-estrujadora (lasespecificaciones se indican más adelante) provista de una tolva con un eje despalillador conuna serie de paletas. La baja velocidad rotativa en los extremos de las paletas del ejepermite separar la uva de forma suave, con baja extracción de compuestos polifenólicosfácilmente oxidables. La máquina construida completamente en acero inoxidable debellevar una bomba incorporada, de tal manera que pueda bombear la masa estrujada hasta losdepósitos.3. Fermentación con MaceraciónEn esta fase se reúnen dos operaciones con exigencias distintas: la fermentaciónalcohólica y la maceración. El objetivo principal de la fermentación alcohólica es latransformación total de los azúcares presentes en el mosto a alcohol. Durante lafermentación se llevarán unos controles exhaustivos de temperatura densidad y pH delmosto para ir viendo la evolución de estos coeficientes corregir alguna anomalía si se dieseel caso y poder determinar el punto final de la fermentación. La temperatura se mide paraponer de manifiesto un posible aumento indeseable que afectaría muy negativamente alproceso fermentativo (posible parada de fermentación). La densidad se mide paradeterminar el punto final de la fermentación, que será cuando los azúcares se hayantransformado en alcohol. El pH del vino indica la acidez del mismo. En la siguiente tabla semuestra los intervalos de valores entre los que deben hallarse estos parámetros de calidad,durante el proceso fermentativo del vino tinto:Temperatura(°C) 20-25PH 3,5- 3,9Densidad (g/Hl) 992-993Durante la fermentación del tinto, se irán haciendo remontados según lascaracterísticas de la uva. Son indispensables para la aireación y para los intercambios6
  • 7. hollejos-semillas/mostos. Se realizan extrayendo el mosto por la parte inferior del tanque yrociándolo de nuevo por la parte superior (circuito cerrado). Se consigue así homogeneizarlas diferentes capas y remojar la parte superior del mosto llamado sombrero: barrerasuperior formada debido a que el CO2 producido durante la fermentación empuja haciaarriba a los hollejos. En esta fase deben realizarse remontados cortos y frecuentes, al menostres al día durante 20 minutos. Los posteriores remontados tienen el riesgo de provocar unasobre extracción de taninos y semillas. La maceración ocurre conjuntamente con lafermentación, de manera que hace pasar sustancias aromáticas y fenólicas desde loshollejos y semillas al mosto en fermentación para proporcionar finalmente al vino aromasvarietales, color y estructura. El objetivo no es la máxima extracción, sino la extracciónóptima (extraer el máximo de taninos). Siendo los taninos compuestos fenólicos que seencuentran en la piel y semillas de la uva, responsables de la estructura y astringencia de losvinos.4. Descube y PrensadoTras la fermentación alcohólica que suele durar entre 7 y 15 días, se procede aldescube que consiste en separar el líquido del sólido. Aprovechando que las partes sólidas(hollejos, pepitas) quedan flotando en la parte superior del depósito formando el sombrero,se bombea con cuidado el líquido por la parte inferior del depósito (este es el vinodenominado yema, considerado de calidad superior). Finalmente se extraerá la pasta con labomba de vendimia (Las especificaciones se indican más adelante) enviándola a la prensacon el objeto de conseguir un mayor rendimiento del proceso. Este vino extraído de laprensa es el vino prensa que separado del yema, se destina a otros lotes de calidad inferior.Para saber cuándo es el momento adecuado de realizar el descube, se debe tener encuenta los datos recogidos sobre la uva en las fichas de maceración. Las operaciones antes ydurante el encubado, la evolución de la temperatura y de la densidad así como unaobservación visual asidua es indispensable. La síntesis de estos datos, permite hacer unseguimiento de la evolución del vino, de guiarlo después de fijar la fecha óptima para eldescube tras un examen del conjunto de condicionantes enológicos y prácticos:• Objetivos de vinificación: vino joven, de crianza.• Características de las uvas: rendimiento, madurez, estado sanitario;• Condiciones del encubado: intensidad del estrujado, despalillado, sulfitado.• Desarrollo de la fermentación alcohólica y maloláctica;• Extracción de los compuestos fenólicos: antocianos, color, astringencia;• Evolución gustativa.7
  • 8. • Presencia al aire.Se puede prolongar el encubado de los mejores lotes, acortar el de los menosbuenos, que presentan evoluciones menos favorables. El equilibrio ideal entreafrutamiento/color/cuerpo/astringencia/rusticidad/amargor no se puede definir ycomprender con una certeza absoluta.5. Fermentación MalolácticaEs la segunda fermentación que sufren los vinos jóvenes una vez que está a puntode terminar la fermentación alcohólica. Consiste este tipo de fermentación en latransformación del ácido málico en ácido láctico, motivo por el que se denominamaloláctica. La llevan a cabo bacterias lácticas (no levaduras). Desde el punto de vistabioquímico la fermentación maloláctica va a tener importantes consecuencias:• Viene a ser una fermentación de acabado. Mientras el vino no la pasa, este esinestable. Si esta se hace en el embotellado, lo hará en la botella y este se pondráturbio.• Es n tipo de fermentación de afinamiento porque el sabor del ácido málico es fuerte(no tan duro como el tartárico) pero si verde, ácido. El láctico sin embargo es másdulce.• Pérdida de acidez total del vino aunque básicamente la fija. La pérdida de acidezconlleva en el vino una serie de fenómenos: Cambio de sabor, cambio de color (losantocianos pasan de forma coloreada a incolora)• Cambios en el aroma; si antes había málico y ahora láctico cambian todos los ésteresy estos son los principales.El cambio de málico a láctico es bueno para los tintos, les da carácter de maduro,hecho. Será llevada a cabo en los mismos depósitos que la fermentación alcohólica y severá favorecida a una temperatura de 20 ºC, por debajo de esta temperatura las bacteriaslácticas no actúan. Se realizarán periódicamente tomas de muestras controlando elcontenido en azúcar, densidad, pH, acidez, intensidad de color y polifenoles, realizando laspertinentes correcciones.6. Clarificación y FiltraciónPara realizar la clarificación de los vinos tintos se utilizan tres agentes clarificantes:Betoninas, Ovoalbúmina y Gelatina.8
  • 9. • Bentonita: también empleadas en la vinificación en blanco. La fuerte carga eléctricanegativa de la bentonita y su distribución superficial ejerce una importante acciónadsorbente sobre las proteínas del vino. La dosis se debe fijar con cuidado, puesto que enexceso seca o decolora los vinos, formando lías demasiado voluminosas.• Ovoalbúmina: Se utiliza un producto que tiene todas las ventajas técnicas de la clara dehuevo fresco. En el caso de vinos tintos jóvenes, la ovoalbúmina es adecuada para reduciry armonizar las fracciones polifenólicas en exceso, eliminando los taninos inestablesrespetando las características aromáticas y la tipicidad de los vinos. Es un agente declarificación que interviene en la preparación de los vinos para la filtración antes de suembotellado. Se presenta en forma de polvo y debe rehidratarse antes de ser añadido alvino.• Gelatina: Está constituida por cadenas proteicas de masas moleculares elevadas y presentauna densidad de cargas de superficies particularmente importante. Permite eliminarrápidamente la turbidez presente en el vino estabilizándolo por eliminación de sustanciascoloidales susceptibles de precipitar más tarde. Es soluble con calor, se disuelve en aguacaliente (35 a 40ºC) antes de ser vertida al vino.7. Estabilización por fríoAl igual que en el caso del vino blanco es preciso proteger el vino frente a precipitacionestartáricas y otras como fosfatos, compuestos férricos, etc. Al enfriar el vino a unatemperatura próxima a su punto de congelación estos compuestos se insolubilizan yprecipitan, formándose cristales de agua que se pueden eliminar. El tratamiento se lleva acabo mediante un equipo de estabilización de cuerpo rascado (Foto C.4), que permite larefrigeración del vino. La formación de cristales está en función de la rapidez del proceso.Si el enfriamiento es progresivo los cristales tienen mayor tamaño que si este es brusco. Latemperatura a la que debe llegar el vino tinto es: T (°C)= -6.75 °C. Además de ganarestabilidad, el tratamiento de frío mejora el vino en sus cualidades organolépticas: color,sabor y aroma. Una vez enfriado el vino se mantendrá en un depósito isotérmico unos díaspara conseguir la eliminación total de los tartratos. Posteriormente se filtra y embotella.8. MicrofiltraciónEn el caso del vino tinto, se hará pasar por las dos primeras etapas de filtración: pre-filtración y filtración media antes de ser embotellado, evitando la última fase de filtrado a0,45 µm, ya que el vino con una elevada carga de compuestos fenólicos, podría perder su9
  • 10. estructura junto a estos compuestos fenólicos. En la siguiente tabla se indican las etapas defiltrado y el tamaño poro (vino) tinto:Etapas de filtración O poro (µm)Prefiltración 1Filtración Media 0,65Filtración Normal 0,459. EmbotelladoEsta operación se lleva a cabo mayoritariamente en botellas de 75 cl, de vidrio, contapón de corcho. El vino “preparado” se filtra y se envía a la llenadora de botellas. Latemperatura de embotellado debe aproximarse a los 20 ºC.Antes de embotellar el vino se realiza una última comprobación en cuanto a acidezy sulfuroso, de manera que si el enólogo lo estima oportuno, se procedería a distintostratamientos para corregirlos.El embotellado comprende una serie de actividades:i. La preparación del sistema consta de todas las tareas de colocación de filtros,mangueras, sistema de microfiltración y bombas que formarían el montaje deembotellado.ii. La máquina embotelladora (ver especificaciones en el apartado de maquinaria)cumple las funciones de enjuagadora, llenadora-taponadora y etiquetadora.iii. La desinfección de la embotelladora consiste en hacer circular por el circuito aguacaliente con el fin de esterilizar todos los elementos.iv. La microfiltración previa, a través de este proceso el vino queda totalmente estéril ylibre de impurezas, listo para entrar en la botella.v. El embotellado consiste en embotellar el vino que debe estar a una temperaturaadecuada, sobre los 20ºC.vi. Esterilización del circuito por el que circula el vino. Esto se consigue mediante elpaso de agua caliente a través de las bombas, mangueras, filtros y tren deembotellado. Esta agua debe estar a una temperatura de entre 80ºC y 85ºC grados ydebe circular por el circuito al menos 30 minutos para la total certidumbre deesterilidad.El llenado de los vinos es habitualmente “a nivel constante” por las llenadoras quetrabajan por gravedad. Los cabezales de llenado son regulables permitiendo de esta forma10
  • 11. realizar el llenado de botellas de diferentes formatos y tamaños. Aseguran un llenado regularsin mojar la parte del cuello de la botella que estará en contacto con el tapón.El taponado se realizará con tapones de corcho debido a que a pesar de los nuevosmateriales que aparecen en el mercado, sigue siendo el único que nos garantiza que se va adar una correcta conservación del vino durante largo tiempo. Las propiedades del corchocomo su baja densidad, elasticidad, compresibilidad e impermeabilidad hacen que sea elmaterial más indicado para el cierre de las botellas.El tren de embotellado será directamente alimentado por un operario, mientras queen el otro extremo otro operario se encargará de recoger y meter en las cajas de cartón lasbotellas llenas a medida que vayan saliendo. Tanto las botellas como los corchos, seráncompletamente estériles. Se embotellará según la demanda.10. Almacenamiento ExpediciónLas botellas se almacenarán en cajas de cartón para embalar que contienen seisunidades, trabajo que se realizará manualmente por un operario.El almacenamiento ha de realizarse en lugares secos, frescos, con poca luz y exentosde perturbaciones (como ruidos, vibraciones, etc.) para que los procesos del envejecimientono se vean alterados.. El vino permanecerá un mínimo de 15 días en el almacén para suestabilización y poder observar si se produce alguna alteración.Es necesario velar por las condiciones de expedición hasta el consumidor final,pasandopor el transporte y almacenamiento en lugares de venta, tiendas, restaurantes, etc.2. MaquinariaA continuación se detalla la maquinaria empleada en el proceso productivo, describiendolas principales características técnicas:A. Despalilladora-estrujadora• Modelo ALFA.• Construida completamente en acero inoxidable, montada sobre ruedas para fácildesplazamiento.• Dimensiones: 2,05 x 1,07 x 1,56 m11
  • 12. • Potencia: 2,2 kW• Variador de velocidad que permite la regulación del nº de vueltas del eje despalillador enfunción de las condiciones de la uva y del grado de despalillado deseado.B. Prensa-neumática• Modelo PN.• El bastidor y el depósito rotante de forma cilíndrica están construidos en acero inoxidable.La membrana de presión en tejido de nylon.• Dimensiones: 4 x 1,5 x 1,85 m• Potencia motor rotación cilindro: 7,36 kW• Compresor y soplante para un inflado rápido de la membrana. Unidad de control eléctricacon un PLC programable con siete programas de prensado diferentes.C. Bomba de vendimia• Modelo SIGMA.• Bomba con tolva de alimentación, tornillos sinfín y rotor. Todo en acero inoxidable.• Dimensiones: 1,9 x 0,75 x 0,47 m• Potencia motor rotación cilindro: 5,5 kW• Para el traslado de uva entera, estrujada, despalillada o fermentada. Las uvas son enviadasmediante un sinfín al interior de la bomba que consiste en un rotor helicoidal.D. Equipo de estabilización de cuerpo rascado• Modelo POLAR DCH.• Unidad monobloc compacta construida en acero inoxidable.• Dimensiones: 2,3 x 1,27 x 1,76 m.• Potencia: 16,9 kW• Eje rascador limpia continuamente superficie del evaporador evitando la congelación delproducto en sus paredes, permite bajar temperatura a temperaturas próximas al punto decongelación.E. Instalación de Microfiltración• Modelo 3+1+1+agua.• Carcasas porta-cartuchos construidas en acero inoxidable.• Dimensiones: 2,1 x 1 x 2,2 m.• Potencia: 2,3 kW• Se estructura en 3 etapas de filtración: Prefiltración, filtración media y filtración final,además de una última etapa que se encarga de filtrar el agua de lavado y sanitización delsistema.12
  • 13. F. Embotelladora• Modelo RT/9-1.• Todas las partes de la llenadora en contacto con el producto están fabricadas en aceroinoxidable. Taponadora con 4 mordazas fabricadas en acero inoxidable.• Dimensiones: 4,2 x 1,8 x 2,3 m.• Potencia (llenadora-taponadora): 1,8 kW.• Potencia (etiquetadora): 1,8 kW.• La máquina está divida en tres partes: llenadora, taponadora y etiquetadora.Llenadora con cabezales regulables que permite realizar el llenado de botellas de diferentesformatos y tamaños. Etiquetadora con cabezales para etiqueta y contra etiqueta, además de undistribuidor de cápsulas.3. Ciclo de Mejora ContinuaEl ciclo PDCA (plan, do, check, act) o PHVA (planear, hacer, verificar, actuar), tambiénconocido como el Círculo de Deming, explica los pasos a seguir en el proceso de mejora continua.I. Etapa de planear (P): esta etapa se divide en 3 pasos importantes:• Seleccionar el problema: partiendo de la premisa de que un problema es un resultado queno se ajusta al estándar establecido, en este paso se identifican los problemas principales,los cuales deben ser vistos como oportunidades de mejora, finalmente se seleccionará elproblema más relevante mediante una matriz de ponderación de factores.• Comprender el problema y establecer una meta: en este paso se revisará toda la datadisponible del proceso para entenderlo completamente; es recomendable elaborar undiagrama de flujo del proceso o producto que se está estudiando.• Analizar las causas del problema: primero se debe realizar un análisis para poderdeterminar todas las causas potenciales, la siguiente actividad es hacer un análisis causa-efecto y determinar las causas más críticas.II. Etapa de hacer (H): en esta etapa se debe proponer, seleccionar, y programar lassoluciones ante los problemas principales encontrados. Las alternativas de solución debenatacar las causas críticas y ser analizadas desde distintos enfoques de manera que sean dealto impacto sobre dichas causas. Para seleccionar la mejor alternativa, se deben establecercriterios de evaluación y elaborar una matriz que permita elegir la solución más adecuada.Respecto a la programación de la implementación de la solución elegida, primero es13
  • 14. necesario determinar las actividades, recursos y designar responsables, así se podrá elaborarun cronograma de implementación.III. Etapa de verificar (V): en esta etapa se determina la efectividad de la soluciónimplementada, para ello se deben medir los resultados en función de desempeño conrespecto al proceso antes del cambio. Podría ocurrir que los resultados no sean losesperados, entonces se deberá volver al análisis de las causas del problema, de lo contrario,se continuará con la siguiente etapa del ciclo.IV. Etapa de actuar (A): Una vez que se ha verificado que la solución se ajusta a los nivelesde desempeño deseados, es muy importante documentar los procedimientos de operaciónactuales ya que una documentación eficiente permite la estandarización, luego se debenbrindar las capacitaciones necesarias al personal involucrado. Del mismo modo, se debenestablecer parámetros a controlar y que permitan realizar un seguimiento adecuado alproceso. Finalmente, es importante difundir el proyecto de implementación y dar a conocerlos resultados alcanzados.4. Ciclo de Mejora Continua PDCA aplicado al proceso de elaboración del vino tinto4.1.Etapa de planear (P): Tomando como base el conocimiento del proceso de elaboración delvino explicado detalladamente en el presente informe se procedió a la elaboración enprimera instancia un diagrama de afinidad, método donde se agrupan datos verbales demuchas fuentes diferentes (hechos, predicciones, ideas, opiniones, causas, comentarios,soluciones, etc.) y basado en las similitudes o elementos comunes en torno al problema seestablece el diagrama que proporciona pistas sobre la naturaleza global del problema bajoestudio. Con este proceso creativo se buscó destruir las nociones preconcebidas acerca de lacalidad del vino. Posteriormente se realizó un diagrama causa efecto para determinar lascausas potenciales del problema de calidad del vino tinto.14
  • 15. Figura N°2.Diagrama de Afinidad15
  • 16. Como resultado del análisis del diagrama de afinidad y causa efecto (Figura N°2 y 3) seidentifica como problema asociado a la operación de embotellamiento del vino (Operaciónseleccionada para el caso en estudio) el efecto que produce la vibración de laembotelladora y la influencia en la temperatura de la bodega ocasionada por losoperarios de la embotelladora.Tomando como base la distribución actual de la bodega, se procedió a analizar unaposible solución al problema seleccionado.4.2.Etapa de hacer (H): en esta etapa se realiza un análisis de la situación actual en torno alproblema planteado.En Bodega se lleva a cabo la elaboración, embotellado y comercialización de vinostintos y blancos, jóvenes y crianzas a partir de uva procedente de los Valles de Chile. Ladenominación de la bodega se concede a los vinos que cumplen una serie de estándares deproducción, controlados por organismos de certificación autorizados. Así, para que un vino16
  • 17. pueda obtener la certificación debe concretar entre otros aspectos: (1) Área de producción,(2) Variedades de vid apta, (3) Graduación alcohólica y (4) Características organolépticas.La bodega dispone de todas las instalaciones y maquinaria necesarias para lacorrecta elaboración del vino. No obstante, se van a proponer algunas mejoras con objeto deoptimizar las condiciones de conservación y almacenamiento del vino, así como delcuidado del entorno que rodea a la bodega.Es preciso que dentro de la sala, donde se mantienen los vinos, se den determinadascondiciones que son necesarias para su correcta conservación. El recinto debe responder aunas exigencias específicas tales como el correcto aislamiento térmico y la ausencia en loposible de ruidos y vibraciones, ya que todo esto puede afectar a la calidad final del vino.Como puede apreciarse en la Figura N°4.distibución actual de la bodega cuenta conuna línea de embotellado con una superficie de 7,5 m2proyectada para el llenado, tapado yetiquetado de vidrio, que se encuentra situada en la sala de cubas, frente a los depósitos quecontienen el vino, produciendo vibraciones y ruidos no deseados dentro de la sala.17
  • 18. Figura N°4.Distribución Actual de la BodegaPara la solución al problema seleccionado se propone en el presente informe unPlan de mejora, en el cual se plantea el cambio en la ubicación de la línea deembotellamiento.• PLAN PARA CAMBIAR LA UBICACIÓN DE LA LÍNEA DEEMBOTELLADO.18
  • 19. Las condiciones idóneas para la conservación de los vinos son aquellas que tienenen cuenta la temperatura, humedad, ausencia de olores y el reposo de los vinos.A continuación se enumeran algunas condiciones básicas para la correctaconservación del vino:• Ausencia de vibraciones: Son muy perjudiciales para el vino tinto, no tanto para el resto,pueden llegar a producirse alteraciones del color y del brillo debido a la puesta ensuspensión e incluso redisolución de sustancias previamente precipitadas. Por ello, debenevitarse, especialmente las que se producen de forma regular y continuada en el tiempo.• Temperatura: Debe ser relativamente baja, entre los 14-17 ºC sin llegar a superar los 20 ºCevitando que las fluctuaciones sean elevadas.• Oscuridad: Es aconsejable, pues la luz natural potencia la oxidación del vino y perjudicaespecialmente el color.Unas condiciones de conservación incorrectas pueden dar lugar a que en los vinosse produzcan alteraciones que afecten a la calidad del producto final. A continuación seexplican algunos de los accidentes físico-químicos más frecuentes:• Quiebra cuprosa: Se manifiesta como una ligera turbidez seguida de escaso depósito pardo.Es el resultado de una reacción entre el cobre (Cu+) y los compuestos azufrados del vinoque precipitan lentamente en presencia de proteínas. Esta turbidez se ve favorecida por elcalor y la luz.• Quiebra férrica: Se observa la presencia de turbidez pudiendo formar un depósito ligeroblanquecino, este depósito muestra la presencia de hierro acompañado de fosfatos. Laturbidez es más importante en presencia de aire y al abrigo de la luz.Como se ha explicado anteriormente, la máquina embotelladora está ubicada dentrode la sala de cubas, próxima a los depósitos que contienen el vino.El vino de los depósitos es un producto susceptible a cambios, ciertamenteinestable, pues aún no ha sido clarificado ni estabilizado, que son fases previas alembotellado.Durante el proceso de embotellado se producen vibraciones, que transmitidas a losdepósitos, especialmente a los más cercanos, pueden provocar la suspensión de sustancias19
  • 20. que ya se habían depositado, e incluso la redisolución de sustancias que ya habíanprecipitado. Todo esto se manifiesta finalmente en un “enturbiamiento” del vino.Se precisan dos operarios: uno manipulando y controlando el correctofuncionamiento de la llenadora, taponadora y etiquetadora y otro que realiza elempaquetado final de las botellas.La presencia y actividad de los operarios junto a la actividad de la propiaembotelladora aportan además una carga térmica que se traduce en un aumento de latemperatura del recinto. Por todo esto, es necesario reubicar la máquina embotelladora.En la bodega, se dispone de una sala (almacén) anterior a la sala de cubas de unos163,10 m2. Este almacén se encuentra separado de la sala de cubas por un tabique de 150mm de ancho cubierto con planchas rígidas de poliestireno de 40 mm de espesor por lo quesería una opción muy interesante, además de no suponer gasto alguno cambiar la ubicaciónde la embotelladora hasta este almacén.La situación final tras el cambio se observa en la Figura N°5. Distribución de labodega propuesta.20
  • 21. Figura N°5.Distribución Propuesta de la Bodega4.5. Etapa de verificar (V): en esta etapa se determina la efectividad de la soluciónimplementada, para ello se deben medir los resultados en función de desempeño conrespecto al proceso antes del cambio. En este caso de estudio se puede inferir que la calidaddel vino no se va a alterar, puesto que el vino almacenado no se encontrará afectado por lasvibraciones continuas de la embotelladora ni se alterará temperatura de la bodega. Sinembargo se hace necesario implementar listas de verificación para la temperatura ypartículas en suspensión presentes en el vino tinto, a los fines de generar un registro21
  • 22. histórico del comportamiento de estas variables. Podría ocurrir que los resultados no seanlos esperados, entonces se deberá volver al análisis de las causas del problema4.6. Etapa de actuar (A): en esta etapa se debe documentar los procedimientos de operaciónactual pues este proceso generará una documentación eficiente permitirá la estandarización,así mismo se capacitará al personal involucrado en el proceso. Por otra parte se debenestablecer los parámetros sujetos a control para dar un seguimiento adecuado al proceso.Finalmente, es importante difundir el proyecto de implementación y dar a conocer losresultados alcanzados.22
  • 23. BIBLIOGRAFÍA- HIDALGO, L. 2002.Tratado de viticulura general.Mundi-Prensa.- BLOUIN,J.,PEYNAUD,É. 2003.Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino.Mundi-Prensa.España.23