Diaposositivas 1 y 3
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Like this? Share it with your network

Share
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
1,049
On Slideshare
1,049
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
21
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. ORGANIZACIÓN DE LOS SECTORES OPERATIVOSSe divide de acuerdo a la función específica:Sector de Producción de Alimentos.Sector de Servicios de Alimentos.Sector de Servicios de Bebidas.Sector de Servicio a las Habitaciones.Sector de Servicio de Banquetes.
  • 2. FUNCIONES DEL GERENTE DE A&B Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento. Desarrollar y controlar la estructura de costos. Desarrollar estrategías de marketing. Desarrollar políticas propias. Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo Desarrollar la metodología para el cálculo de precios de venta
  • 3. Chef Ejecutivo Chef AsistenteSupervisor de Chef de Chef de Alimentos Partida Partida
  • 4. DESARROLLO DE LOS DISTINTOS SECTORES OPERATIVOS. 1.- Sectores de la Producción de Alimentos Denominada BRIGADA DE COCINA, integrada por: El Chef Ejecutivo:- Supervisa, Contrata y Capacita.- Cordina y Asigna tareas.- Planea Menús y Resetas.- Mantener Estándares de Calidad.
  • 5.  EL Chef AsistenteEL CHEF DE ESTACIÓN: Son Aquellos especializados en una determinada tarea como: El salsero El Repostero En Entremetier El Rosticero Los Cocineros Ayudantes de Cocina El PERSONAL DE APOYO: Supervisor de Almacen Lavaplatos.
  • 6. Funciones del Responsable de Cocina Control de Materia Prima Entrante Implementar Técnicas de Control de Costos Elección de Proveedores Capacitación constante del Personal Control de Cámaras de Frío Control de Horarios del Personal
  • 7. FLUJO DE PRODUCIÓN DEALIMENTOS Inicia con la compra de bienes no procesados y finaliza con el cobro del servicio prestado.
  • 8. Compra de bienes no procesados Recepción de bienes no procesados Almacenamiento de bienes no procesados Bienes procesados Lavado de consumidos en la cocina cubiertos y platos Platos preparados Los cubiertos y servidos a los clientes platos regresan a la cocina Cargos aplicados a la cuenta de la huéspedCargos pagados por el huésped Informe de ventas
  • 9. SECTOR DEL SERVICIO DEALIMENTOSEL PERSONAL: También denominado Brigada de salón.Sus integrantes: Gerente de servicio de Alimentos: Sus responsabilidades: Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el salón comedor. Evaluar el desempeño del personal. Supervisar y controlar. costos Elaborar presupuestos y pronósticos de vents relacionadas con el salón. Gerente del Restaurante: Está a cargo de la operatoria del salón, es decir: Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nómina del personal. Contratar, capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo. Subgerente del Restaurante: Se lo encuentra en grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos en que no está presente.
  • 10. SECTOR DEL SERVICIO DEALIMENTOS  Anfitrión(Maitre): Supervisa a camareros y ayudantes. Es el responsable del funcionamiento del salon.  Camareros: encargados de la atención directa al comensal.  Ayudantes: Se ocupan del armado y debarazo de las mesas, desayunos, almuerzos, cenas y eventos etc . Personal de apoyo:o Recepcionista: Se ocupa de recibir a los comensales y de realizar el control de reservas, etc.o Adicionista: Se ocupa de cerrar cuentas y cobrarlas.
  • 11. FUNCIONES DEL RESPONSABLE DE SALONES Gerente de Servicio de Alimentoso Mantener en todo momento el máximo nivel de apariencia e higiene personal.o Mantener una buena relación con sus colegas y demás empleados de otros sectoreso Capacitar al personal a su cargo para que demuestren todo momento eficacia y consistencia en el servicio.o Asignar tareas y controlar los resultados.o Asegurar que todo el equipamiento este en buenas condiciones que el área de trabajo se encuentre en perfecto estado de limpieza.o Desarrollar, junto al chef menús q demuestren calidad y creatividad para todos los platos.o Desarrollar mini-reuniones diarias con el equipo de trabajo.o Mantener un grupo de empleados eficientes comprometidos con sus tareas y altamente motivados.
  • 12. Este sector esta compuesto por los siguientes GERENTE DE SERVICIO DE integrantes: BEBIDAS PLANEAR Y EVALUAR LAS ASEGURAR EL ELABORAR ES LA POSICION DE MAYOR OPERACIONES DEDE CUMPLIMIENTO LAS PRONOSTICOS DE JERARQUIA DENTRO DEL SECTOR BEBIDAS LAS NORMAS VENTAS SUS FUNCIONES SON
  • 13. Subgerente de servicio de bebidas en grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, podemos tener la figura del Asegura un lo reemplaza en subgerente, quien asiste al gerentela operación el Supervisar y personal y •Asegurar el correcto •Revisar existencias y preparar eficientemente, y tareas y requisiciones sus el los turnos en que este ultimo no este presente.los desempeño de del servicio abastecimiento cumplimientolas bebidas. inventarios de de normas de calidad. SUS FUNCIONES SON
  • 14. Sector del servicio de bebidas SECTOR DEL SERVICIO DE BEBIDAS Se especializa en GERENTE DEL BAR eventos y es GERENTES DE responsable del BEBIDAS DE Es responsable del servicio de bar a su cargo BANQUETES bebidas de los mismosSUPERVISOR JEFE DE CANTINEROS PREPARAR BEBIDAS LLEVAR CIERRE DE HACER BARMANDE BODEGA DE ACUERDODE INVENTARIO A TURNO Y CANTINERO BARMAN CAMAREROS RECETAS DE CONTROL BEBIDAS Atiende el bar y se ocupa de VENTAS su operatoria
  • 15. AYUDANTE DEL BARLIMPIAR EL EQUIPO DEL BARREABASTECER DE SUMINISTROS A LA BARRAMANTENER LAS EXISTENCIAS DE BEBIDAS EN LOSREFRIGERADORESREEMPLAZAR BARRILESSERVIR BEBIDAS EN MOMENTOS DE MUCHA ACTIVIDADETC.
  • 16. ES LA POSICION DE MAYOR JERARQUIA DENTRO DEL SECTOR SUS FUNCIONES SON DISEÑAR E IMPLANTAR ELABORAR SUPERVISAR Y POLITICAS Y PRESUPUESTOS CONTROLAR Y PROCEDIMIENTOS PRONOSTICOS DE COSTOS PARA EL SERVICIO DE VENTAS LAS HABITACIONES RELACIONADOS CON EL SERVICIO A LAS HABITACIONES
  • 17. MAITRE•SUPERVISA A CAMAEREROS Y AYUDANTES. SEENCARGAN DEL CONTROL Y DISTRIBUCIONDE LOS PEDIDOS DE LAS HABITACIONES.•ES EL RESPONSABLE DE LA DINAMICA DELFUNCIONAMIENTO DEL SECTOR
  • 18. TELEFONISTASE OCUPA DE ATENDER A LOS HUESPEDES TELEFONICAMENTE Y DETOMAR LOS PEDIDOS TELEFONICAMENTE FUNCIONES •RECEPCION DE PEDIDOS •ASESORAMIENTO SOBRE EL MENU •SEGUIMIENTO DEL SERVICIO
  • 19. CAMAREROS SON LOS ENCARGADOS DE LLEVAR LOS PEDIDOS A LAS HABITACIONESAYUDANTES (COMISES) AYUDAN AL CAMARERO SE OCUPAN DEL ARMADO Y DESBARAZADO DE LAS MESAS REDANTES, LA MISE EN PLACE, ETC