Carte de bucate Horia Varlan
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Like this? Share it with your network

Share

Carte de bucate Horia Varlan

  • 10,009 views
Uploaded on

Carte de bucate Horia Varlan

Carte de bucate Horia Varlan

More in: Education
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
No Downloads

Views

Total Views
10,009
On Slideshare
10,009
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
516
Comments
0
Likes
10

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. c a p ^ x ^ s sosu)^x şz AiM/tra^z SexS SCjOtelol&a 14. <SăJu<Şl& peJiăl'U ^C^tiC£VŞ 6-SaS ds. ^t-â/iză. de. Vadî 6. SoS d&/*iâons^ 1^. SoS de. /y/ăt-at Vp. 4/uct de. ta rtă (./ha^sJ) -q-. PeS/>1^ de CjQSă. l-^t. SoS vi/is^t-etaf>eJitM So/ote 1^. Cj-utoa/ie. de păSne d U ote^a^^o V). Mohnexiăpe^ltru COtne. Vf. SoS de /it-eari CMS/>^â/ltâ/iă. 30- SoS de. dastr^e^î 30- A/uat dep/âcJtită 3. A/iiCS!:/^ejltf^^cJatite 3. SexS 'Tattdf 33. MS/ytă/1^pt!p:tă 33. U/*i;>/utu)-â p e jittu ou ă d'm pastă, de ■fidâ^eî 33. U/ytp/utut^per^tu ouă din /yidone2â, /yiU^at 33. U/yip/ututăpejitl-u ouă dîn pastă de ^undă 3^. (SăJU'Şte dinyi'ţ 3i). SoS de texŞli 36. A/uaL de tăiţei 36. Zahăr- vari/cBti 3^. Miţjdet de ustut-ol 3&. SoS de u s tu td dU S/*tă/itână P ^ X M A /'A ^ A , <Sustă)-i 30. CJli-fteJe.eţe din /ap^i de cj-cp d U SoS Sdotdo/ea 31. Lapţi pa/ie 33. Caras /ytatinat 1h SoS de /e^/yte 33. CjXŞ ^ />7ă/â 3^. O/i/e^i p t^ ip 36. Sa/ată de idte de dJ-Op 3(5,. Ljptauer- 3 ? . f^ii depâne ţără/ieaSdă du untură de^Sdă -ţî usturoi 3‘? . Mă/ytă/i^CM6râ/iză ■fiS/*7â/itâ/iă 3 §. 0/yiI<stăţărăneascâ. 3<f. O uă u/ytp/ute 2>ro^ de /ytie/ ih ojucs^. ^3.2>roAdepasăre ih a/ucst ^6. ^dâ^ej depaSăTe Ih vina/i f^CjCStde Viţ^eJpajie •</•?. C Jli^e Ju ţe de. diupercJ Sa/ate Sa/ată de păpădie Sa/ată de Verde^ri depri/yră/ară H<}. Sa/Otăă /a ^o u s s e 60- Sa/a!:ă verde, d u /*lăs/ine u/>tp/ute 61. Sa/ată de decpă dU dJli-fte/e CpsriŞoar^ ţ i /yidoneză 63. Sa/aiă de darto/î, rididJli de /ună ţi deapă Verde Supe, CiorAe, B orşuri 63. Cior^ Verde dM/y^oSoneZă 6^. C J o r ^ de /o^odă 6^. Sorţ de ţte/ie 6 6 . CiorAăde <yriţe dU d^osti^ă 6-^. Borş de spanac. 6%. CJor6ăde sa/a!:ă Verde - da~n Ardea/ 61. B orş de />er/>ed (pQ. Cior^ de /yjie/ dMtar/ion Şi S /yfâ^ ân ă (JJ. CJorAădeperlţoare dU oS de vită <b3. C jo rA ţă de p u i ă /a y e d (b3. Supă dre/yiă de dO rto/i d U Verd^uri f^uri de 6ază M. 'Todâriţ^ăde. djsapă cm S /y/â^ â^ ă ş i /yjă/ytă/i^ uţă ^6. Sdru/ytAe de />ialpe grătar Sdru/y}Jxe docptă ih /oi de Vtţ:ă <is. Ce^ u/yjp/ută (gt). (5o^one/e u/yjp/ute dU Vi-^e/ Cjo/ar> af'u/yrai dj.< faso/e xf.. P u i d u tar/ion ■q-3.Pu/pe de p u i d u vin a/^ -:ţ-3.l>eajS^e/e de p u i CrodoM e Bo/)od de ra^.ă d u dostra/ei^i acri -^6. Săr/*lă/u^& de ^ S d ă ih -Poi de ştes/ie
  • 2. •ţ(e. Pi/of Cju/a/y><x d&pîpcst& ds.p u î Mi&J /a c j^^o f 20- CMs^a/x3C. SI. S'tu-fisiL de. /yi'isJ yi. d& ied %3. Pu/^ă. de. viţe/ f/yt^ă/TOtă g//. P u /p ă de v ită CLU SexS de S ^â/ltânS. ^1/yjU-Şto)' Să. ^<3Solde vită S6>- f^i^tui U^oate depui CMle^/yie Sf. A/T^h&^C3slMde viţe/ gS- CJli-Pte/uţe /y7CU^tTC^e IO - Pă)^oCl/& /ytcJd<sV&ne^i fi. Varză StsiLuiasciă ‘)S. CJătite AtyXŞO/e^ CM C/St'»^ toCotă •Şi -ficjăţej de pasăre /'1ac.aroci/)& c u ^)~â/tză <}ă. dartofi noi cu /y^ărar t)ă. Cartofi zdroAţi cu usturoi Cartofi noi cu /ytSs/im. -ţi Cecpă Verde 9-^. ^cstoCfoa/& de />7ă/ytă/i^ fh ip te <^. Piure de spartac- cm ouă ocJiiuri fS - Mâr^iăricăd&Sparxic. cu orez. <)<). Pi/afcu dav/ecjâ 100 ■ (S ă /U 'ţte de. o re z <h f o i de ^ e i/ie 103. CJvfte/e din orez cu ouă fierte 2>u/cjuri 0^. C^rnu/sţe CM ^z/*i -^i nucJ 10^. P h ^itu ră c u stafide. ~şi s c ^ţi-ş o a ră UD6). MuCjeriCj /yio/do/enaŞti 0~ţ. Mucenici /*7Unter>e^i iOS- Pască c u d>râ/>ză ^ i stafide liO- CJătite c u u rd ă -ţi /yiărar m. Sudincă. du/ce. de c Jâ ttte IL2. C/ătite CM du/c^e£4^ IU?. (5ri<Ş CM /c fte 113. BeZ^/e C U n U C j u-y. P r^ itu ră din fo l fVtysde ţ i ^e/*7 de Z/>ieură 11^. P r ^ it u r ă CM /ytiere ţ i c a îs e U(i. P/ăcJntă c u ^râ/^ză de. vacJ llTf.. Lt:f7te depaSăre iiS- Cre/ytă de zo/iăr ars 119. Cr&fytă de ^ră/)ZA CM c ă p şu n e V A ^ A ^ (Sustări Vinelte C U ioM rt 2ă. G/'a/ltci de vinete 12^. S tra tu ri d& /e^/yie. /a. ta/ă Ciuperci c u ardei <şi S/y}ârftâ/)ă I^S- Cjuperci u/yip/ute . ^ o ţ ii u/yrp/ut& CM fiC ălţei {30. ^ < ^ ii u/ytp/ute CM irâ /lZ â -şi o U ă 131. <ău/ii u /n p /u te 13:?. A rd e j u/>ip/uţi CM v in ^ e 133. Praz u/ytp/ut cu pastă de ficjst 133. 2>OV/eCjei u /rrp /u ţi CU/irâ n ză 13^. c /ă tite CM le ^/yte . /a C u p to r I3(&. 3râ/^Ză de b u r d u f c u cJv/*ieJi 13^,. <Ji^oa/Te de -ţa/ăM 3^. ^ u / o u r i de U rd ă CM />iărar ih •Şuncă de P r a ^ 139. ZiacMScâde vară i^O- C/]iperc/}i 1-VI- C/vfte/& de Varzădu/Cje Salate 1^3. Sa/c^ăde. varză nouă cu ochiuri fierte, ţi J>/ue c/lesSe ^3. Sa/ată de vinete cu /ytdonezăţi ordej Copţi Ulij. Sa/cstă de /ytorCjO/i ţ i ^ / i i Salată du/Cje de. /rtorco/if /nere Verzi ţ i /y?ier& Sa/ată de r o ţ ii cu J>rânzăte/e/*iea ţ i usturoi Sa/ată de varzănouă Sa/ată d&ţe/ină cm /*iere de vară I//S- S a/ată de dcf//eCjei ţ i c iu p e rC i WS. Sa/ată de. cx3Stra/eiţl cu />7ărar l></f. Sa/ată de le^/yte de Vară 60- Sa/ată de faso/e verde CM usturoi ăi. Ciorbă arde/enească de pui cu fa S o /e Verde
  • 3. Suf>s.^ CJc3tJ>e., BohSU t! Iă2. C iot/^ ă d& ^ S C Â 1^3. de. iepU)-<s. !£■</. B ohŞ d& V ifsJ CM Cju/>st<lj iă6>- Cioj-Jă cfe p&şte. Jt&aSăCMS/y/â/^ână. I^-?. hsCA d& p u i l^i?. Supă teCjS. de. castt^e^i iour-t 6'g. CJot^ de. /bScJey-OSă 69. CJorAâde ■fbSoJe Vet-ds.CUtoţii 1^0- Supă de toţii CUustutoi I<J,I. CiotAiţăde vatăcu /e^/*ie ţi zJte^e de oU l<il. Supă d&y^/ii cu ^Uţte &2. Supă cte/*7ăd&/e^/yi& 1^3. Supă Cte/*7ăd&/yiazăj-e f^Uti de Aază <b6. Sat€i/*tutădin Auttă de ctap cu /y)ă/*7ăji^e^ăţi toţii Cjocpte P/(3CJlie de CJ-cp 6>'^. Ctcp ih SoS d&S/y)ă/ltâ/Tă •<iS- ^aso/ d&So/*in cu 3oS Uţot de. /e^/>7e ţi vinajA l<S>?- 2>toAde /e^/yte 'ToCă/TÎ-^ăpicxvi^^ăde atdej fţtl. Mâ/JCate d&/y^azăte /yfătat ţi -fhi^/TeJe l-fs. Mâncate de VOtZânouă CUS/yiâ/ltâ/Tă i:?3. S/ev-zănouă că/ită 1'?^. Săt/>lă/uţe de cjupetcJ ih -fol de Vi'^ă Pi/ofSât^eSC, Mâ/)câtică de /e^/>ie CMrtă/'^ejde casă |-?S- 2>o//eCjsi u/yjp/uţi CUAtâr>zăşi oteZ l>a/leCejpOfie CUSoS de toţii IJI. Sata/yiută o/t^enească depui Vi2. O sttopeJ din pu/pe de p u i 1^3. Tocăniţă depui CUcjsapă ţi atdej IS^. f^ptutiCjă depui %6. P ui c u /yiazăte IS<2>- Pui VtânCjea/) cu toţii ţi S/yîâ/H^ână vs-:f: Mâncâticâ de cositta/e^i /mutaţi cm CjOtne depotC, >29- ‘faţăpe vatză nouă câjită V)0- P^i CM-PaSo/e Vetde Ifl. Mâricate de vită CM/yjazăte ţi toţii V}3. MuţcJv de vită u/y)p/ut CMc^naipicant V)6. ^u/outi de ViţeJu/*rp/ut CMOteZ ţiJa/yjAon depotC. 9<b- ^u/adă din catne toca tă de vită v)%. Pu/pă de p otc. /ytatinată /a c u p to t W - Coaste de p o tC cocpte fh tu c i 300- (Stătat /a iatJ^ăvetde - Cu/y/ /ytatină/yj -fHptuti/e 2>u/cJuti 303. P/ăcJtlţeJe CMAtânZă du/ce 30^- 4/ivancă c u ■fhuc:te 306- Pt^itută CM-fhude de Vată 30&- Pa/xJiţpan c u caiSe sau ptune 30~1-- P/ăCttiţeJe cu Viţine 302- ^u/adă a//i>ă cm^s/yt 30^}- Cte/ytăde Z/y7eUtăCM/hiţcâ 30- în^heţc^ă de Z/y/eutăSau C^ăpţune 311. SpU/ytăde /hucte CUAtânZăde VacJ 311. în^h^ată de -fVucjte cu iautt 51;?. îjT^he^t^ăde /ă/yj^e 313. PatPdt depietsicj UDAMf/A, (justăti 3%. ZjaCMSCăde So/ytnaţeZ£Stăpe /oi de a/TdiVe 3V}. Bâiâiţă de hetin^ 330- Sat/yta/e de JltiA 1h-foi de vatză 33. Câtnc^i de MuSCeJ 333. Co/ţunaţi /bucovineni CM teJe/yiea. de vacă ţi S/yiâ/itănă 333. Budincă de /yiacatoane 33t^. B/ine CB/ini.^ tUSeţti CUcJupetcJ 33& Sctoi CMCteJet 33-ţ. Cteietpane 33%. Ctoc/iete din Cteier 33% Pastta/ytă de oaie la ti^e 339. U/yf^ teCe. CMSoS de S/yiântână cu /^tean 330- (justate teCe. din^âSCă ţi Ceapă toţie S a lc ie 333. Sa/ată din vatză a//băţi toţie cu ouă ţi SoS de nuci 333. Sa/ată ca/dă de catto/i 33^. Sa/aţă de Ceapă toţie 336. Sa/astăde cJupetcJ /ytatinaţe 33<c Sa/ată de Conopidă cu SoS de /yfUţtat Supe, Ciot^, BotŞUti :?3-?. Supă de cattofl cm /apte ţi ■fo! de da/in
  • 4. Su^ă. de.^nă. cui ofe j?3g. CJohi^>ăd&Surtâ 33<}. Supă crejy^ă. ofe -fîc^ 2^0- CJol-^ă tutCj&aSCĂ d&paste, u/ytp/ute. 2 ^ 3 . C J o t -^ /yiU titeJTG a S C Lâ d s. V ă C ^ ^ ă 2‘^ii- BohŞ de. aţipi d&<1U)-<U3/} 2^ă. Supâ Cj'eyyjăde. -faSo/e ^>oaAe (zu CjoStiţâcj-ocaMă ^^uti de ^ază 2^&- ^tiud^ ^i-ăSleo/iă. ih vi/l a/^ 2il-f. fh CJ-uStăde. ^ă/a, dU />^CijdejdoSto^sa/l 2^% ^ S U u/*7pjut dU t^ cJ 2^9 Caraspi-^it da Ja O/tejvţa 260- Păstră/ /hipt, (IU so S pica/it 2^3. Pulpe de h^ă CU^utui :Şi SoS Cj3}~a/yieJ 2ă^. ^a:(ău/>iplutăciu cjupercj 266- Mă/y?ă/i^ţi cMT/je ih Straturi 2ă6>. P/ăcJ/ită cu ^hej>e ţi carne, de vi'^eJ 2ă~1-. fTcait de.porc cu cJupercJ 26%- P/ăcJ»itădepraz cu tirâ/iză 2<b Musaca de vi/te^e 21.2. (jh iV eci C ăJu ^ teS C J?(J3. 'ToCări'i^ăde Ceapăţi roţii 26.3. Pcparăcu teJ&/yma.de oi 2^. Varzăcu orez ţi S/ytâ/ită/tă 2<^,6. Varzăroţie cu /y?ere ţi stafide 2(t(c Cju/a/ytade ZtriAi 26,$ ')‘/ri^ pe pUtă 2(b^. Cjonopidă^^itTiStă 2-:}-0. 'Ţ^ifiăcu SoS de Cjeopă 2^. Mă/iCare de dovJeCjej CU roţii ţi ci/fiAru 2-q-2. Carto/i u/ytp/u^i cu cJupercj 2-q-3. Cartofi ţără/ie^i 2^3. Carto/i /ha/i^UZeţti 2~ţ^. P i/ a f d o S ro a ţîa r) d e ^le r^ie c . 2rJ.^. ^u/ouri difipu/pă deporC cu cJ/yt^ru 2-q-6> "Tocări-ţădin cartie de.porc cu ardei ^aS ţi vindu/c/^ 2-:f--:t-. ’ToCăjTi-^ăde. ^erAeC. CUVinete 2-:f-<^. Vinele U/y/pIcete 2^0- Viţe/ CUdUpercJ ţi vinajji> 2^2. Ardei u/yjp/ccţi CUCjarne toccstă 2%3. Chi-fiteJuţe de VităCU /ytărar ţi S/yiâMână 2%^. ^u/ouri de /yiâfizat CU ■ficăs^ej depOSăte 2%(o Antricoate de vită cu ccsti-(ă ţi C£Opă ■3’S'?- Af^riCjoate de Vităfh SoS de cJupercj ţi vin 2%%. 'Tus/a/yia de iurtă 2%q Mâncare de. vită cu roţii ţi usturoi 2<tQ. CSâscăfa cuptor 291. '/»7e /ierte 1h U /^ CUZea/yfă de 'ie ţ i pătru/^eJ 2<j2 . Pui p r ^ it c u /e^/*7* 29^. Pu/pe de p u i CU cârnăcJori ţ i /năs/ine 39ă. Mâncare de ^ n ă c u vinete -fhipte 29(c ^aso/ de CjoCoS CsoU^ n o ) 29~J-. Popricaţ de p u i c u S/ytâ^ână 2>ulcJuri 292. P/ăcJntă cu do//eac, 300- P/ăcînta. do^roo^zanăcu brânză de ol 300- P/âcJntă cu /yte re 301- P/ăcinte cu varză 303. Pr^itură cu ^syyj de^.ftui 303. P/ăCtf^ăcu cartofi ţi dupercJ 30^- ’Ta'ţej cu nucJ ţi zahăr 306 Orez cu lapte 306 Papanaţi -fierţi 306, Papanaţi cu S/ytântânăţi 30? <^ă/uţte cu prune 309- Budincăsăsească din ■fhanZeJăţi />-7ere 30 Budincăde orez 3U. Co/ivătradiţională (gustări 3i<j,. ChUcă cu deapă 31^. f^ole Aătută cu CjeCpărU/rtenă 3i§. Pastă de sardine cu unt 3V). piftie deporc 320- Piftie de^SCă CUCre/yjăde Mrean 321. P if tie d in aripi d e curca /1 322. Cârna^i de CaSă 323. i<alzer de COSă 32^. (justare rejCje din iepure ţi vinroţu 326- Pateu de ficcst:preparat fh casă 32-:f: CJatite Secuieţti CUS/yrârftână 322- SfecJă u/yjplută CUnucj 330. SfecJă cu SoS SCjOrdolea
  • 5. 33f. Cartofi Cjop^i <h cio^â, CMS/*iâMâr)ă <şî CjoStiţă 332. Piure, dfe CjonopiclăCLU-/h/^Ută /Taie 33:?. Bu/z CM ^tâ/iZă d& ^ur-di/^ S/ytâ/ilă/iăy-<xsă 333. Mă/>lă/!^ih^Sltutî d& 33-V. ^uioidăd&/Idot 33^. C /jeC , C^perltiV CM cJu p ercJ Sa/ate. 33^ . So/ci:ă d&Ao&U-f 33^. SaJată de. S-fecJă. c^oc^ă 332- Sa/aiă ot^ejitaJă 3 3 f. Sa/ată de. )-idicJv /»2^^e 3^1. Sa/cută. de scj-u/yjAî Sau hei^r^ săr<^i 3^2. Mari/TcStâdep/ă!t:icâ. Su/^e^CJorAe, Boh^Utî 3^ă. Su/>âdep&Şte Să)-a!t CM p ra z S/yiârftâ/Tă. 3^d,. Supă de cJv/yten 3^&. BotsŞde.ptaz <şicartofi 3^'ţî. CJe^^ăde fi/nte^/>eJTăCM scăticicâ afu/yiotâ 3^2- BohŞ de vită CM S/acJă ^i S/y^ântâ/iă 3^<J. C l o t ^ de fa S o /e o/6ă CM C o S tiţă 360- Ciot^ădepofC. CMprufte USCote 361. CJat^ de VOtZăOCJ-â dteosă CMS/yiâ/itâ/Tâ 3^1. CJot-Jiădepcsti-oace. 3^3. CJot^ de SCăt-icJcăCM/oprte d&J>ază. 366. ^u/osiâde ^olăMCAhxc/iethanx 366- 'focârii'^ă de p e ţte CA/a Buofsac. 3^-?. Pt-az CM/>7ăs/ine 36%.'ToC/ăriţâ de ca rto fi 369- Pi/af CMcJupercJ 3(4(9. Mărtcare de ^ u tu l 3&3. ’fa ţe i CMvarză 3<î,3. piure dts. Cjartofi cmpraz ^i costi'^ă 3&3. C o stiţă fia rtă ^ z&o/yiăde varză •şi usturoi 3M- lahfTie de foSole ^>oa/ie 36,6. Cartofi ardeleneşti CMS/yjăr)târ)â 3^. /arză CMcarne de porc. 36,-zf. Varzăcă/ită cm câr>^i 3C,%.^u/adă din pu/pă de porc. cm c-ărna^ipicant 3^0- Piept de porc. CToCarit, CMSoS de /TfU-Ştar 3'ţtl. <So^:3ne/e acre u/yfp/ute CM car/ie. depui şi Costiţă 3r:f-3. ^aSo/ CMafu/nătură 3-?3. <ău/aş de vită ca /a Lud uş 3-f^. Sar/yia/e din bătrâni 3 ? ? . Varză ca /a C Ji^ 3^'S. L )/*7^ cm /y^ăsUne S ote /ytăc^ăresc. din orcane de porc. 3%0-Pu/pe de CMrCanf‘/yipănC3te cm Codiţă, usturoi şi roz/y/arin 3S1. CMrcan u ^ p /u t 3%2. Cot/ele /y/ureŞene CM^UŞte 323. CUst/eite de porC. CMS/*7â/ltână ş i pcprică 32^. C o t/ ^ e de p o rC . CM roşii şi Verdeaţă 326- 'Tochitură de Crăciun 326- iŞuncă fh crustă de Secară 326>-^/vţe /e din pu/pă de porC. 3S'?- MuŞcJli fi/e de porc. CM /yjiere. Ş i c J^ A rU 322- f^uşcJi deporc. f/> 7pănat 329- frigărui din p ie p ^ de porc şi CjeapăroŞie l>u/Suri 390- Popice/& CM Ju/yiări 39. ScoVer^' 392. C o zo n a c CM n u c ă 393. CJiec CM cacao şi vâri/ie 393. 'Tartă c m ^e/*7 de />iăCjeŞe 39^ . f/cpo/itane de casă 396. Pr^itură c m /*iac 396,. Pr^itură de cjxioo cu ti>e 2ea 39-^. 'Tort de cacao pentru Anu/ f/ou 392- /^'^ne/e CMSCorţişoară 399. /^ere u/ytp/ute CMnud ^0 0 -Mere ih a/ucgt ^00 ■Pr^itură CM/*iiere şi nuci ^01. a/ucJ şi a/une depădure Cara/yre/iZt:^e ^02. CreyyiăneO^ă 'fort CM fhuc:te din du/Cjeaţă şi cre/ytăde S/ytâ/itănădu/ce. ^03. Pr^itură de /y>ere CM doSu/ 1hsus
  • 6. ^ /o s a t de. UZl4a/î -Şi /ytă$ur-i -fo/oS ite. fn />uciătatîe. - Preparatele din carte conţin materii prime pentru 4-6 porţii, mărimea acestora depinzând de apetitul fiecăruia. - A opări (termenul culinar este “a blanşa”) înseamnă a introduce bucăţi de legume, bucăţi de carne, peşte, etc. în apă clocotită cu sau fară adaos de sare şi a le fierbe foarte puţin timp (între 30 secunde şi 5 minute). - A sota este sinonim, în vorbirea curentă, cu a căli. - A asezona este termenul folosit în bucătaiie pentru a săra (şi câteodată a pipera). Acesta provine din termenul francez “assaisonner”. - A tăia fâşii, adică “julienne”, înseamnă a tăia şuviţe de legume sau carne de-a lungul fibrei (cărnii sau legumei). Acestea trebuie să aibă dimensiunile ^ale pentru a fi pătrunse de căldură în acelaşi timp şi au în general grosimea de 0,5-0,8 cm, iar lungimea poate varia intre 4 şi 6-7 cm. în bucătăriile profesionale, pentru a realiza legume julienne, se foloseşte un instrument numit mandolină. - Fond sau supă sunt termeni similari în bucătărie, totuşi puteţi întâlni în alte cărţi de bucate chiar termenul „bulion” care este la fel de corea. - „Beurre-manie” este un amestec din cantităţi egale de tmt şi faină şi este folosit ca element de îngroşate a supelor şi sosurilor. - Smântână fermentată este smântână care conţine culturi lactice. Aceasta are un conţinut în grăsimi variind între 12 şi 28%. Smântână dulce, pe de altă parte, este cea obţinută prin smântânirea laptelui, fâră adaos de culmri de bacterii. Aceasta se mai numeşte frişcă lichidă, deorece prin batere se obţine frişca. - Măsurile folosite în această carte sunt etalonate de mine, în bucătăria unde îmi desfăşor activitatea, iar unităţile luate drept etalon pot fi modificate de dumneavoastră, cu condiţia să respectaţi proporţiile. - Prin „zarzavat” înţelegem ceapă, morcov, ţelină, albinoră şi ardei gras. - „Poşul”este o ustensilă de bucătărie în formă de cornet, care poate fi prevăzută în extremitatea ascuţită cu diferite forme tronconice, goale pe dinăuntru. Acestea sunt folosite pentm a orna preparatele culinare.
  • 7. R ecom andări privind tem peratura cuptorului: - temperatură joasă (ex. zahăr caramel) 150"C - temperatura medie (ex. cozonac) 175'C - 180°C - temperatura mare (ex. fripturi) 200°C - 210°C Măsurile folosite în această carte sunt următoarele: O L Z ^ 6 a / ^ r f A P A y ^ A ^ O C A ^ A ^ 3 '^ 3 ^ ^ 3 13^5 ^ 3 '^ 3 (cO 3 ^o 3 Sare ^ 3 iS 3 90 3 220 3 Za/iăr ^ 3 « 5 90 3 2203 A pă - l;? />?/ oo 260 S/yiântană ^ 3 IS5 oo 3 ^^03 Măsurile orientative pentrti legume sunt următoarele: deapâ 6,0 3 MoI'C.cm' rn eJiu 6,0 3 ~7~&/inâ ăO 3 ^o^ie. /^edie- o o 3 C -O riof 26 3
  • 8. S g S e i e . / y t o l o f i e ^ Dificultate % S<=>S d& ^tâ/iZă <ds. VOCj Dificultate j f J Cost % Sfat - pentru a decoji roşiile, scobiţi cotorul, iar pe partea opusă cotorului operaţi o incizie în forma de cruce. Plonjaţi roşiile în apă clocotită şi ţineţi-le 2 -3 minute, apoi plonjaţi-le în apă cu gheaţă sau apă foarte rece. Se vor curăţa foarte uşor. - 250 g brânză de vaci grasă - 2 roşii coapte - Vi linguriţă tarhon proaspăt tocat - O lingură pătrunjel tocat - O lingură ceapă verde tăiată rondele ( numai parte verde ) - Zeama de la o jumătate de lămâie - 3 linguri smântână slabă - !/2 linguriţă sare - Un vârf de cuţit de piper alb măcinat. M c3cI td& 1 Decojiţi roşiile, apoi tăiaţi-le în sferturi şi eliminaţi sâmburii. 2 Acum topaţi-le cubuleţe mici. 3 Amestecaţi bine toate ingredientele, cu excepţia roşiilor, pe care le veţi adăuga la urmă amestecând foarte uşor. Sfat - bateti ouăle cu mixerul conectat la puterea maximă. Acesta este modul cel mai sigur de a preveni “tăierea" sosului. - 4 ouă mari - 600 ml ulei de floarea soarelui - 1 linguriţă zeamă de lămâie - ’/4 linguriţă sare - Va linguriţă muştar fin - O lingură apa clocotită M e x t d& 1 Separaţi gălbenuşurile de albuşuri, spărgând oul şi desfacându-1 in căuşul uneia dintre palme, apoi desfaceri uşor degetele pentru a curge albuşul. 2 Bateţi bine gălbenuşurile cu sarea şi muştarul, apoi turnaţi, picurând pentru început, uleiul, iar apoi în fir sub|Dire. Când maioneza a început să se întărească adăugaţi zeama de lămâie, apoi continuaţi până aţi terminat uleiul. 3 Adăugaţi o lingură cu apă clocotită pentru a stabiliza maioneza. S O S U R I ş x 4La4TU>^X
  • 9. S o S d& /yjă/'d/' Dificukare Cost ^ - O cană iaurt gras - 2 linguri mărar tocat - Un căţei usturoi curăţat - O lingură ulei de măsline extravirgin - O linguriţă zeamă de lămâie ' Va linguriţă piper negru măcinat - Vi linguriţă sare M o d de. Pisaţi usturoiul şi amestecaţi-1 într-un bol cu restul ingredientelor. Dacă sosul vi se pare prea gros, adăugaţi 1-2 linguri de apă rece. A / u a t t a t t ă C 'f t O Q & J ) Diflcultace C ost ^ Sfat - dacă doriţi să preparaţi o tartă dulce, puteţi să adăugaţi ingredientelor de mai jos şi 75 g de zahar tos, o dată cu untul. - 800 g faină albă de cozonaci - 2 pachete de unt - 2 ouă - O lingură apă foarte rece - Un vârf de cuţit de sare s o s a ^ t S Z A L U A T U R I M o d d& 1 Folosind o sită deasă, cerneţi într-un bol mărişor faina. Imediat după aceea tăiaţi untul cubuleţe cu latura de 1,5 cm, iar apoi bateţi uşor ouăle într-un bol mic. 2 Puneţi cubuleţele de unt şi sărea peste faină şi, folosind vârfijl degetelor, incorporaţi untul în faină. Această operaţiune vă poate lua aproximativ 6- 7 minute, dar şi mai mult dacă untul este foarte tare. Important este să “lucraţi” untul până când aspectul compoziţiei devine “nisipos”. ^ în acest moment adăugaţi apa şi ouăle bătute, frământând uşor aluatul. Atenţie la ouă! S-ar putea să nu aveţi nevoie de toatei ^ Consistenţa aluatului, când este gata, trebuie să nu fîe elastică. înveliţi aluatul în folie alimentară şi introduceţi-1 pentru 30 de minute în frigider.
  • 10. S o S p & n th u sa J a t& Dificultate ^ C ost «| Sfat - puteţi păstra sosul vinegreta într-o sticluţă închisă ermetic până la 30 de zile. înainte de utilizare agitaţi sticluţa bine. - puteţi înlocui oţetul de vin alb cu zeama de lămâie sau cu alt tip de oţet P&S/yfe^ d 05ă Dificultate ^ C ost «i Sfat - păstraţi pesmetul într-un borcan sau într-o cutie închisă ermetic - Cantităţi egale de pâine albă şi pâine neagră M o d d& 1 Lăsaţi pâinea să se usuce pe o foaie de hârtie, timp de 3-4 zile, întorcând-o zilnic. 2 Folosind o râzătoare metalică pătrată sau un mixer puternic, radeţi pâinea până pesmetul are mărimea unui bob de orez, dar nu mai mic. - O cană ulei de măsline sau de porumb - 2/3 cană oţet de vin alb - O linguriţă muştar clasic - Un vârf de cuţit de sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - */2linguriţă apă rece M o d d& Amestecaţi într-un bol sarea, muştarul şi apa, până sarea s-a dizolvat complet, apoi adăugaţi oţetul şi uleiul, amestecând cu un tel, pentru a forma o emulsie. ă l A L U A T U ^ X
  • 11. C ^ c c t o a j i e . p â } n & C M o h e ^ a / i o Dificultate Cost ^ Sfat - puteţi păstra crutoanele până la 48 de ore într-un vas închis ermetic. Varianta I - O pâine albă sau intermediară tăiată felii - 3 - 4 linguri ulei de măsline - V2 linguriţă oregano - Un vârf de cuţit sare Varianta II - O pâine albă sau intermediara tăiată felii - 3 - 4 linguri unt - Un vârf de cutit de sare Varianta III - O pâine albă sau intermediară tăiată felii - 3- 4 linguri ulei de măsline - Un vârf de cuţit de sare M o d de. pt-epC itO te.- Varianta I J încingeţi cuptorul la 170° C (foc mediu), apoi introduceţi înăuntru o tavă. Tăiaţi feliile de pâine în cuburi, apoi presăraţi-le cu sare şi oregano. Z Scoateţi tava din cuptor şi stropiţi-o cu puţin ulei şi aşezaţi deasupra crutoanele. Introduceţi tava din nou în cuptor şi coaceţi crutoanele timp de 5-6 minute, scuturând tava după 3 minute. Varianta II încingeţi o tigaie cu unt şi prăjiţi crutoanele până devin aurii, apoi presăraţi-le cu sare. Varianta III încingeţi o tigaie cu ulei şi prăjiţi crutoanele până devin aurii, apoi presăraţi-le cu sare. s o s a ^ x S I A LuA -ra^x
  • 12. MattjiOfdă DLficulcate Cost Sfat —se poate înlocui vinul roşu cu un vin alb, dar atunci şi oţetul va fi cot de vin alb - O cană vin roşu sec - O cană oţet de vin roşu ' 3 căni apă - Un pahar cu ulei de floarea soarelui - O linguriţă boabe de ienupăr - O lingură boabe de piper negru - 3 foi de dafin - 3 crenguţe de cimbru - O lingură miere - 2 cepe mici - 2 morcovi medii - O ţeiină mică - Un măr verde - O lingură sare M o d ele. ptepQ tO f'e.- Amestecaţi într-un bol sarea cu apa, apoi adăugaţi, pe rând, ceapa tăiată în două, morcovii tăiaţi în două pe lung, ţeiina tăiată în patru, mărul tăiat în patru şi toate celelalte ingrediente. Amestecaţi bine şi folosiţi-o pentru a marina cărnuri. S o S d e . h t ' & a r f c i u S /y iâ /it :â /T O . - o cană smântână - 3-4 rădăcini mari de hrean ' O lingură oţet de vin aJb - O lingură zahăr tos - O linguriţă sare M o d d& Radeţi hreanul curăţat pe răzătoarea cu găuri mici. Amestecaţi hreanul ras cu zahărul, oţetul şi sarea, apoi cu smântână. ă o s a ^ x ă x A iaA -ra>?x
  • 13. Dificultate ^ C ost ^ Sfat - sosul se potriveşte foarte bine cu fripturile de porc sau curcan - dacă folosiţi castraveţi m ari, atunci eliminaţi sâmburii. - 500 g castraveţi spălaţi şi curăţaţi de coajă - O lingură ulei de măsline exrravirgin - O linguriţă zahăr cos - Zeamă de la V2 de lămâie - O linguriţă muştar fin - Un pahar supă de legume preparată cu concentrat tip cub - O lingură mărar tocat - O linguriţă sare M o d d& Radeţi castraveţii, apoi inăbuşiţi-i cu o lingură de ulei într-o crăticioară timp de 6-7 minute. Adăugaţi supa, sarea, zahărul şi continuaţi încă 15 minute. Opriţi focul şi adăugaţi muştarul, zeama de lămâie şi mărarul. SOSU^X ST AtaATU ^X A / u a t de. /?/âCJtltă Dificultate Cost ^ Sfat —Dacă doriţi să preparaţi plăcinte sărate, renunţaţi la zahăr - Este bine să respectaţi întocmai reţetele de dulciuri. Acestea sunt mai sensibile la cantităţi şi la temperaturile de preparare decât celălalte reţete. X jT y '& d i& n te.• - 400 g faină - Un pachet de unt moale sau untură - Un pahar iaurt - Un ou - O bucată de drojdie cât o nucă - 2 linguriţe zahăr - O linguriţă sare M o d d& I Cerneţi faina într-un bol călduţ. Adăugaţi sarea, oul bătut, untul şi iaurtul. Frecaţi, într-un alt bol, drojdia de bere cu zahărul, până se formează o pastă albicioasă, după aceea frământaţi-o, pe masă, cu celelalte ingrediente. Strângeţi aluatul într-o formă rotundă şi repuneţi- 1în bol, apoi acoperiţi-1 şi lăsaţi-1 să crească, la cald, timp de 2 ore. 2 După ce a crescut, împărţiţi aluatul în două şi întindeţi foi de dimensiunea tăvii în care veţi prepara plăcinta. ^ Folosiţi foile pentru plăcinte.
  • 14. S o S ’T a tta t Dificultate Cost ^ A / u a t p & n t t u c J ă t it t Sfat - este necesar ca aluatul de clătite să se odihnească, deoarece prin amestecarea energică a fainii cu apă şi lapte, se dezvoltă glutenul, care conferă elasticitate aluatului, iar la prăjitul clătitelor acestea se strâng. D acă, în schimb, lăsăm aluatul să se odihnească puţin, acesta îşi pierde din elasticitate şi clătitele îşi păstrează forma. - dacă doriţi să preparaţi clătite dulci, puteţi adaugă 50 g de zahăr pudră şi puţină esenţă de vanilie. - 3 căni lapte - O cană sifon sau apă minerală - O lingură ulei de floarea soarelui - 6 ouă - 3 căni faină - ţ/2 linguriţă sare Sfat - dacă adăugaţi o lingură de ceapă tocată fin şi 2 linguri cu apă mineral; dar renunţaţi ia tarhon şi la ouă tocate, obţineţi un sos Remoulade - O cană maioneză de casă - 2 linguri de capere - Un castravete acru mediu - Un albuş de ou fiert - O linguriţă pătrunjel tocat - O linguriţă tarhon tocat fin sau tarhon uscat - Zeama de la Vi de lămâie - Vi linguriţă sare M oei de. ptepCO 'Q te.- JT ocaţi mărunt capereie, albuşul de ou şi castravetele. Acesta din urm trebuie stors după ce a fost tocat, deoarece conţine lichid sărat. 2Amestecaţi într-un bol toate ingredientele, adăugând sare, după gusi ^ Sosul se serveşte cu gujoane de peşte, limbă rasol, sau friptură rece. M o d d& 1 Bateţi ouăle cu sare, apoi adăugaţi uleiul, laptele, sifonul, iar la sfârşit faina. Aluatul trebuie să aibă consistenţa unei smântâni subţiri. 2 Lăsaţi aluatul să se odihnească 20-30 de minute. s o s a ^ x ST A LuA -ra^x
  • 15. Sfat - mămăliguţa se poate prepara cu ’/2 apă. - Pentru o arom ă deosebită se poate adăuga o lingură sau două de parmezan ras odată cu mălaiul. - 1 1apă - 300 g mălai - O lingură unt - O linguriţă sare M o d 1 Puneţi apa cu sare şi untul la fiert, iar când încep să fiarbă uşor •adăugaţi mălaiul, în ploaie, amestecând energic cu un tel. Reduceţi focul la minim şi amestecaţi din când în când. Fierbeţi mămăliga timp de 20 de minute. 2 După ce mămăliga s-a fiert, udaţi o lingură de lemn cu apă şi desprindeţi-o de marginile vasului, răsturnând-o apoi într-o farfiirie. p a s t ă d e . Dificultate Cost • Sfat - folosiţi gălbenuşurile ouălor fierte ale căror #lbuşuri le veţi umple s o s a / ^ x S X A L U A T U ^ X - 8 gălbenuşuri - 200 g ficăţei de pasăre - Vf pachet de unt alifiat - 1 linguriţă zeamă de lămâie - 7-8 boabe de ienibahar • - linguriţă sare - 14 linguriţă pătrunjel tocat * M o d de. 1 Fierbeţi ficăţeii cu sare şi cu boabe de ienibahar, apoi lăsaţi-i puţin să se răcească şi tocaţi-i cu maşina de tocat, folosind sita cu ochiuri mici. 2 Pasaţi gălbenuşurile fierte printr-o sită cu ochiurile mai rare, apoi amestecaţi-le cu pastă de ficat, untul alifiat, verdeaţa tocată şi sare, dacă este necesar.
  • 16. 4 U/yi/^/utută ouă. dlti postă. <d&>şunciă. U / y i p / ^ u t â p & n t f ' U c ^ u â d t /7 / y j d / o / i& z a y ^ ă J ^ f G n u ^ u t i < ş i / y ^ u ^ t o t Dificultate ' J C ost % Sfat - folosiţi gălbenuşurile ouălor fierte ale căror albuşuri le veţi umple JjT y '& d îe Jite .• - 200 g maioneză de casă - 8 gălbenuşuri fierte - '^Alinguriţă muştar fin M o d de. pt'epatO }'& ‘ Pasaţi gălbenuşurile fierte printr-o sită cu ochiurile mai rare, apoi amestecaţi-le cu maioneza şi muştarul. Sfat pentru a înmuia untul - lăsaţi-1 15 minute afară din frigider I jiy ' s d î& jit e . • - 8 gălbenuşuri fierte - 200 mg şuncă de Praga tăiată cubuleţe mici - O Lingură mare de unr înmuiat ' Un vârf de cuţit de sare - Va linguriţă pătrunjel tocat M o d de. p t-e ^ a ta te - Pasaţi gălbenuşurile fierte printr-o sită cu ochiurile mai rare, apoi amestecaţi-le cu untul moale, şunca cubuleţe şi verdeaţa. Adăugaţi şi sare dacă este necesar. SOS(/!^Z ST
  • 17. d i^ Dificultate Cost ^ Sfat - este foarte im portant să înmuiaţi untul şi apoi să scoateţi zerul din acesta, deoarece lichidul modifică proporţiile reţetei, iar găluştele se sfărâmă. Pe de altă parte, zerul este uşor acid şi dă un gust neplăcut. - în cazul găluştelor ce vor fi folosite în supă de pasăre, înlocuiţi untul cu untură de gâscă sau găină, iar apa cu supă răcită, putând adăuga şi pătrunjel tocat foarte fin. Sfat - sosul cel mai gustos este cel preparat din roşiile “prunişoare” - 1 pahar griş (100 g) - 2 linguri unt (50 g) - O lingură apă - O linguriţă sare - Un vârf de cuţit de nucşoară M o d td& /?hs./?at'CD'& ’ 1 înmuiaţi untul, lăsându-1 într-un bol la cald, apoi amestecaţi-1 tare cu o lingură de lemn sau plastic, până se elimină zerul. 2 Bateţi bine oul, într-un bol, apoi adăugaţi untul, apa, grişul şi condimentele. Lăsaţi la frigider timp de 10 minute. ^ Găluştele se formează rupând din aluat şi rulând între palme. Acestea trebuie să aibă forma şi dimensiunea unor măsline. Atenţie! Nu ţineţi mult aluatul afară din frigider, căci se înmoaie şi găluştele se vor sfărâmă la fiert. - O cană supă de legume, preparată cu concentrat tip cub - O, 7 kg roşii în bulion - O ceapă mică curăţată - Un căţel de usturoi curăţat - O lingură ulei de floarea soarelui - O linguriţă zahăr - O lingură de frunze de ţelină - */2legătura de pătrunjel - O linguriţă sare M o d d& 1 încingeţi uleiul într-o cratiţă înaltă şi înăbuşiţi ceapa, adăugând 2 linguri de supă. Adăugaţi restul ingredientelor şi fierberi sosul la foc domol, timp de 15 minute. 2 Strecuraţi sosul şi utilizaţi-1 lângă diferite preparate. SO Si/^X SX ALi/ATa/^X
  • 18. A / u a t Dificultate Cost % Sfat - aluatul de tăiţei trebuie să fie umed la pipăit, dar nu trebuie să fie lipicios. în acest caz adăugaţi puţină faină. - atât faina, cât şi ouăle, trebuie să fie la temperatura camerei când frământaţi aluatul. - pentru a întinde mai uşor o cocă mai mare, tăiaţi-o în bucăţi şi întindeţi-le pe rând. - puteţi păstra tăiţeii uscaţi într-o cutie închisă ermetic, cfiiar şi 3 zile. Zahăt vajmUcot Dificultate Cost ^ - 300 g faină ' 3 ouă - O linguriţă sare M c J de. p te p a ta te .- 1 Cerneţi faina pe o planşetă de lemn, faceţi o gaură în mijloc şi puneţi sarea şi ouăle bătute. Folosind un cuţit cu lama groasă, amestecaţi ingredientele, trăgând câte puţină faină dinspre exterior spre interior. Când acestea s-au amestecat, frământaţi cu ambele mâini un aluat de consistenţă tare. 2 înveliţi aluatul într-o folie alimentară, lăsându-1 să se odihnească 30- 60 de minute. ^ întindeţi o foaie subţire, de aproximativ 1-2 mm, pudraţi-o cu puţină faină şi apoi rulaţi-o strâns. ^ Folosind un cuţit cu lama ascuţită tăiaţi fâşii sulul de aluat, apoi desfaceţi tăiţeii şi împrăştiaţi-i pe masă, pentru a se usca. - 1 kg zahăr pudră - 3 batoane de vanilie - Un borcan cu capac etanş M o d de. p te p a ta te - 1 Despicaţi baroanele de vanilie cu un cuţit cu lamă fină şi introduceţi-le, în poziţie verticală, într-un borcan împreună cu zahărul pudră. 2 Lăsaţi să se infuzeze aroma vaniliei timp de 3 săptămâni. ^ După ce aţi folosit o parte din zahărul vanilat, adăugaţi acât zahăr pudră, cât să reumple borcanul, scuturând uşor în timplul umplerii. în acest fel veri avea în continuare zahăr vanilat. S O â U ^ X S I A L U A T U ^ X
  • 19. Mc^dej d& UStutc:>i Dificultate Cost Sfat - usturoiul se încearcă dacă este bun strângându-1 între degetul mare şi arătător. D acă este tare la pipăit este bun. Totodată, evitaţi să folosiţi usturoi care a încolţit. Acesta nu mai are nici gust, nici aromă. X n ^ s A te Jite .' - 2 căpăţâni de usturoi - O linguriţă sare - 2 linguri ulei de floarea soarelui - 1pahar .şi Vi apă sifon sau apă minerală - O lingură pătrunjel tocat M o d de. ptepCtf'CO'e.'- 1 Curăţaţi usturoiul de coajă. Aşezaţi usturoiul tăiat bucăţi într-un mojar de bronz sau marmură şi presăraţi-1 cu sare. Pisaţi usturoiul până devine o pastă. In acest moment adăugaţi uleiul, continuând până s-a încorporat în usturoi 2Adăugaţi sifonul, amestecând uşor cu o lingură, până sosul se albeşte. Presăraţi cu pătrunjel şi serviţi-1 lângă peşte, legume sau carne prăjită. S o s 5 d e . C IU Dificultate Cost ^ - 2 căpăţâni usturoi - O linguriţă sare - O lingură ulei de floarea soarelui - O cană smântână fermentată M o d d& 1 Curăţaţi usturoiul de coajă. Aşezaţi usturoiul tăiat bucăţi într-un mojar de bronz sau marmură şi presăraţi-l cu sare. Pisaţi usturoiul până devine o pastă. In acest moment adăugaţi uleiul, continuând până s-a încorporat în usturoi 2 Adăugaţi smântână, amestecând uşor, până se încorporează complet. ^ Folosiţi sosul lângă rasol de peşte gras, rasol de pasăre (în acest caz puteţi adăuga puţin hrean ras) sau jambon de porc fiert. S O S U R I Ş X A L U A T U ^ X
  • 20. Primăvara începe cu o lungă perioadă de post aspru şi lipsit de zile cu dezlegare la peşte, spre deosebire de Postul Crăciunului. Totuşi, până de Paşte, apar o mulţime de verdeţuri ce ne tonifică din plin organismul, printre acestea amintesc: salata verde, spanacul, loboda, ştevia, leurda, ridichile de lună, etc. După Paşte însă, totul se schimbă, putem mânca ouă, miel, peşte şi legume proaspete pocnind de vitamine şi minerale. Toate aceste gusturi şi arome proaspete se datorează trezirii plantelor la viaţă după iarna friguroasă care a acoperit cu omăt cămpurile şi fâneţele. Mineralele acumulate de sol în timpul iernii se transmit plantelor, care ajung în starea lor naturală, nealterate de intemperii, pe ma.sa noastră sau procesate de către animale şi transformate în lapte şi ouă. Ce poate fi mai sănătos decât să mănânci o salată cu verdeţuri de primăvară, însoţită de o bucată de brânză proaspătă? Eu nu ştiu. Spuneţi-mi dumnevoastră. în acest prim capitol vă propun un melanj de mâncăruri obţinute din leguminoase uscate, murături şi afumătură rămase din iarnă şi mâncăruri preparate din legume şi produse animale specifice primăverii, cum ar fi: carnea de miel şi de viţel, peşti, icre şi lapţi de peşte, dar şi cartofi noi, ridichi de lună, ştevie şi spanac. Doresc să amintesc că perioada primăverii este însoţită de câteva evenimente religioase, specifice creştinilor ortodocşi, care au influenţat de-a lungul anilor meniului zilnic. Primul eveniment este pe 9 martie, „Cei 40 de mucenici”, când .se mănâncă paste făinoase în formă de cifra „opt” numite sugestiv „mucenici”. Acestea pot fi fierte, cu adaos de nuci măcinate, scorţişoară şi zahăr sau se coc adăugându-se miere şi nuci. Urmează „Buna Vestire” şi „Floriile” când se mănâncă peşte, apoi sărbătoarea cea mai mare a tuturor creştinilor, „învierea Domnului” când se mănâncă miel, ouă roşii, cozonac, drob. Voi aminti şi preparate specifice ale Paştelui greco şi romano catolicilor, care sunt în număr destul de mare în zona Ardealului. Acestea .sunt: peştele, ouăle, pasca, etc.
  • 21. e i& P t i / y r a / a t ă
  • 22. d t n / c ^ t d e , d U S o S S c j o ^ d o / e o . Dificultate ■ ^ 6 C ost % i % Sfat - cartofii curăţaţi se pun imediat intr-un vas cu apă rece, pentru a nu se oxida - 4 cartofi albi medii, curăţaţi - 2 cepe curăţate şi date pe răzătoarea mare - 500 g lapţi de crap curăţaţi de pieliţe - 3 linguri faină - Un ou bătut - Un pahar ulei de floarea soarelui - O lingură pătrunjel verde tocat - Un vârf de cuţit de bicarbonat de sodiu alimentar - '/2 linguriţă de sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - O cană sos scordolea (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O lămâie tăiată în sferturi M cxi de. J Se rad cartofii pe răzătoarea cu ochiuri mari, apoi se lasă 10 minute să elimine apa. După ce au eliminat puţină apă, se storc bine între palme şi se pun într-un bol curat. 2 Lapţii se ţin în apă rece pentru a se albi. Ceapa se rumeneşte într-o lingură cu ulei. ^ Se amestecă lapţii cu cartofii scurşi, ceapa călită, oul bătut, pătrunjelul tocat, bicarbonat, o lingură cu faină, sare şi piper. 4 Se încinge uleiul într-o tigaie cu margini înalte, lăsând focul la putere medie. 5 Cu o lingură se ia din compoziţia de lapţi şi se prăjesc chifteluţe, câte 2 minute pe fiecare parte, până se rumenesc frumos. O Serviţi chifteţele cu sos Scordolea şi sferturi de lămâie. d e fe re 2>e p^xm ^VA^A
  • 23. Dificultate C ost % ^ Sfat - apa în care stau lapţii e bine să fie schimbată de 3-4 ori, pentru a elimina sângele - 500 g lapţi de crap, curăţaţi de pieliţe - 3 linguri faină - 2 ouă bătute - O cană pesmet de casă (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O cană ulei pentru prăjit Olina Olina - O lingură mare pătrunjel verde tocat - O linguriţă sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - O lingură oţet de vin alb - 2,5 1de apă - 2 lămâi tăiate în sferturi M o d de. I Lapţii se rin în apă rece pentru a se albi. 2,Se pune la fiert o oaJă cu 2.5 1de apă, în care se adaugă oţetul şi un vârf de cuţit cu sare. ^ Se aşează lapţii într-o strecurătoare şi se plonjează în apa cu oţet şi sare, care clocoteşte. După ce apa a mai dat un clocot, se scot lapţii şi se introduc pentru 15 secunde în apă rece cu gheaţă, sau în apă rece, de la frigider. Se scot din apă şi se tamponează cu o cârpă uscată sau cu hârtie absorbantă. 4 Se amestecă faină cu restul de sare şi piperul măcinat într-o farfurie adâncă. Se bat ouăle într-un bol. Se aşează şi pesmetul pe o farfurie largă. 5 Se încinge uleiul într-o tigaie cu marginile înalte, cu focul ia putere medie. Se trec lapţii prin faină-ou bătut-pesmet şi se prăjesc în uleiul încins. O Serviţi lapţii pane cu sferturi de lămâie. ^ c fc r e : 2>e p ^xm aVA^A (S i^ srA ^ i
  • 24. Cu3ta S /yiatificd ih S o 5 de. Dificultate C ost ^ ^ Sfat - puteţi folosi babuşcă, roşioară şi săbioară, ţinând cont de faptul ca peştii mai mici necesită un timp mai scurt de preparare termică. - 1 kg caras, fară cap, oase, solzi şi viscere - 2 morcovi mici, curăţaţi - O ceapă mare, curăţată - 2 pahare ulei de floarea soarelui - 150 g pastă de roşii - 2 linguri oţet de vin alb - O lingură faină - O foaie de dafîn - 10 boabe de piper negru - O crenguţă de cimbru M o d <d& p t's p a ta r & ' 1 Spălaţi peştii, ştergeţi-i cu o cârpă curată şi uscată, apoi tăiaţi-i în bucăţi şi săraţi-i uşor. Tăiaţi morcovii în rondele, iar ceapa în solzi. încingeţi jumătate din ulei într-o tigaie şi prăjiţi bucăţile de peşte pe ambele părţi, după care scoateţi-le pe hârtie absorbantă. 2 încingeţi cuptorul la 170° C, apoi puneţi bucăţile de peşte într-o tavă şi introduceţi-le în cuptor pentru 5-6 minute. Adăugaţi un pahar de apă fierbinte şi continuaţi încă 10 minute. 2 Separat încingeţi restul de ulei într-o cratiţă şi căliţi uşor legumele, adăugaţi pasta de roşii şi faina, amestecând bine, stingeţi cu un pahar de apă caldă, adăugând foaia de dafin, piperul, oţetul, cimbrul şi sarea. Fierbeţi sosul timp de 10 minute, la foc domol, apoi strecuraţi-l peste peşti. 4 Măriţi temperatura cuptorului la 180° C, reintroduceţi tava cu peşti în cuptor şi mai ţineţi-o încă 5-6 minute. 5 Preparatul se serveşte cald sau rece, cu felii de lămâie sau cu ceapă de apă. > ^ crcre 2>£ p ^zm AVA>^.
  • 25. C a ş i h / y i ă ja l Dificultate 0 0 Cost % % Sfat - folosiţi caş de oi mai vechi, deoarece cei proaspăt conţine apă şi se poate rupe la prăjit - 8 felii de caş de oi, aproximativ 75 g bucata - 2 linguri cu vârf faină - 2 ouă bătute cu o linguriţă apă - 4 linguri mălai t - Un pahar ulei pentru prăjit Olina - Un vârf de cuţit de sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - Vi linguriţă verdeaţă tocată Olina M cx J c/c 1 Bateţi ouăle intr-un bol cu verdeaţa tocată. Aşezaţi faina într-o farfurie, amestecând-o cu sarea şi piperul şi aşezaţi mălaiul în altă farfurie. 2 încingeţi uleiul într-o tigaie cu marginile înalte, cu focul la putere medie. ^Treceţi feliile de caş prin laină-ouă bătute-mălai, apoi prăjiţi-le cu grijă, pe ambele părţi, până devin rumene. 4 Serviţi feliile de caş prăjit cu salată de roşii. ^ erfcT f: 2>e p /^zm AVA^A <36^5TA^X
  • 26. Dificultate C ost % « - 1 kg obleţi spălaţi şi curăţaţi - 4 linguri mălai - 2 linguri faină - O cană ulei pentru prăjit Olina - O linguriţă sare - Un pahar mujdei de usturoi (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) A/ot/ de. 1 Obleţii spălaţi se scurg bine de apă, eventual se tamponează cu o cârpă sau hârtie absorbantă. 2 Se încinge jumătate din cantitatea de ulei într-o tigaie cu marginile înalte, cu focul la putere medie. ^ Se amestecă într-o pungă groasă mălaiul, faina şi sarea, apoi se adaugă jumătate din peşti. Se strânge punga la gură şi se scutură bine, pentru a acoperi peştii uniform. Imediat după aceea se trag câte 4 peştişori pe câte o scobitoare şi se prăjesc apoi, în uleiul încins. 4 Se scot peştii fierbinţi pe o hârtie absorbantă. N Se continuă în acelaşi fel cu cealaltă jumătate din cantitatea de obleţi, schimbându-se şi uleiul ars cu unul proaspăt. O Se servesc obleţii cu mujdei şi mămăligă. c e r e r e 2>£
  • 27. SoJată cl& idte. de, i/y jie . f/y ii p /o C - <Ş» Cj&J& Dificultate Cost ^ ^ Sfat - puteţi să nu folosiţi pâine, dar eu consider că pâinea înmuiată face icrele mai pufoase - este im portant să opăriţi ceapa. în acest fel, salata de icre nu va mai avea gust amar. —cu prefer uleiul de floarea soarelui celui de măsline, deoarece este neutru ca - 4 linguri icre de crap curăţate de pieliţe - 2 felii de pâine albă, cu coaja înlăturată - Zeama de la o lămâie - 2 pahare ulei de floarea soarelui - O linguriţă sare - 2 linguri apă minerală carbogazoasă sau sifon - 2 cepe mici sau una medie, tocate fin timp de 15 M exi 1 înmuiaţi pâinea în puţină apă, apoi stoarceţi-o şi tocaţi-o mărunt 2 Puneţi IL de apă la fiert, iar când acea?ta^ocoteşte, aşezaţi ceapa tocată într-6 str^urătoare fină şi scufundaţi-o în apă cioc secunde, apoi scoateţi-o şi lăsaţi să se răcească. ^ Amestecaţi icrele cu sarea şi cu pâinea tocată într-un bolTTSltraiojijrnixerul sau un tel. 4 Turnaţi uleiul peste amestecul de icre, întâi câte o picătură-două, apoTinTîr*foarte subţire.TSnTsi^ţiţi că amestecul a început să se îngroaşe, adăugaţi câte puţină zeamă de lămâie. Când icrele sunt gata, adăugaţi ceapa opărită şi sifonul, continuând să amestecaţi. Acesta din urmă va oferi salatei un aspect pufos, ca de frişcă. 5 Puteţi orna salata de icre cu măsline negre sau cu rondele de ceapă verde.
  • 28. U/7lau&t Dificultate Cost ^ ^ -Sfat - lăsaţi untul să se înmoaie 10 minute afară din frigider apoi, folosind mixerul sau o lingură de lemn, bateţi-1 bine, până iese apa din el şi capătă o culoare gălbuie - 500 g telemea de oi - O lingură unt alifiat - O lingură sinântână slabă - Vt. linguriţă muştar fin - Un vârf de cuţit de chimen boabe - Un vârf de cuţit de boia dulce - Un vârf de cuţit de piper negru, măcinat mai gros ' I I M c xl d& 1 Folosind un mixer amestecaţi într-un bol toate ingredientele 2 Serviţi liptauerul pe pâine de casă friptă pe plită sau pe grătar şi însoţit de ceapă verde.
  • 29. de.pâîf7& "(ătâ/T&Cii5Clă u n t u h ă . d & ^ S d ă < ş i U S t U f' G i Cost Sfat - această gustare ne-o dădea bunica să m âncăm la început de primăvară, în acele zile ploioase şi pline de noroi pe uliţe când n-ai fi dat afară nici un câine. D oamne, da' bune mai erau! X n y '& d î& rd e.■ - 2-3 felii de pâine intermediară de ţară (din acelea rotunde) - 2-3 căţei de usturoi curăţaţi - 3-4 linguri untură de gâscă - O linguriţă cu vârf de boia dulce de ardei - '/2 linguriţă sare M o d de. I încingeţi un grătar şi frigeţi feliile de pâine, tăiate în două, de-a latul, apoi frecaţi-ie pe o parte cu căţeii de usturoi, după care ungeţi-le cu untura de gâscă, presărând sare şi boia dulce. 2,Serviţi feliile aromate cu salată de varză murată sau gogoşari muraţi umpluţi cu varză. Sfat - tot ce pot spune este: foarte simplu, dar tare gustos! - 1 kg mămăligă pripită (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 400 g brânză de vaci - 100 g telemea de vacă - 1 cană şi Vi smântână - O linguriţă sare M o d de. 1 Fărâmiţaţi telemeaua şi amestecaţi-o cu brânza de vaci. 2 împărţiţi mămăliga caldă în farfurii şi aşezaţi deasupra amestecul de brânză, apoi smântână. Presăraţi cu sare, dacă doriţi.
  • 30. Dificultate ' Cost % ţ Sfat - pentru omlete este indicat să folosiţi o tigaie antiaderentă şi spatule din plastic sau lemn - 8 ouă mari - 200 g costiţă afumată tăiată fâşiuţe - O ceapă tăiată felii - Un ardei gras tăiat fâşiuţe - 2 linguri pătrunjel tocat - 500 g cartofi - O lingură ulei de floarea soarelui - Vi linguriţă sare - Un vârf de cuţit de, piper negru măcinat M o d d& 1 Fierberi cartofii în coajă, apoi răciţi-i puţin şi tăiaţi-i felii. 2 încingeţi o tigaie mare. ^ Bateţi bine ouăle cu sarea şi piperul măcinat. 4 Când tigaia este încinsă bine, adăugaţi uleiul, apoi căliţi costiţa, ardeiul fâşiuţe şi ceapa tăiată, timp de 2-3 minute. Acum adăugaţi cartofii, aşezându- i pe toată suprafaţa tigăii şi căliţi-i timp de 2 minute pe o parte, apoi întoarceţi-i pe cealaltă parte şi continuaţi încă 2 minute 5 Amestecaţi pătrunjelul în ouăle bătute şi adăugaţi-le peste cartofii fierbinţi. Mişcaţi tigaia, în aşa fel încât mixtura de ouă să intre sub cartofi. Când omleta a început să se întărească, reduceţi focul la minim şi folosind două spatule întoarceţi omleta pe cealaltă parte, pentru a se rumeni uniform. 6Serviţi omleta cu salată verde sau cu murături. >^cfere i>e p /^x m 4VA^a
  • 31. Ouă Dificultate ^ Cost Sfat —ouăle umplute sunt un preparat recomandat pentru perioada mai rece a anului. Există o varietate mare de umpluturi, iar dumneavoastră puteţi să încercaţi ce combinaţie doriţi. Im portant este de ştiut că, dacă eliminaţi gălbenuşul fiert şi folosiţi doar cochilia de albuş întărit ca suport pentru o umplutură cu conţinut scăzut de calorii, preparatul poate fi servit şi celor cu o dietă hipocalorică. - timpul de fierbere al ouălor tari este între 5 şi 8 minute. Eu nu recomand să le fierbeţi mai m ult de atât, deoarece gălbenuşul acestora devine albastru şi-şi pierde din aromă. - 8 oua mari - O linguriţă sare - 200 g umplutură de ouă (vezi Ia capitolul Sosuri şi Aluaturi) - Câteva frunzuliţe de pătrunjel M cxl <d& 1 Spălaţi ouăle şi aşezaţi-le într-un vas cu 1 1de apă săracă, pe fundul căruia aţi aşezat o farfurie cu fundul în sus (ca să nu crape ouăle). 2 Fierbeţi ouăle la foc mediu, timp de 6-7 minute din momentul în care apa clocoteşte, apoi puneţi vasul ci^ ouă sub jet de apă rece, până se răcesc ouăle. 2 Spargeţi uşor ouăle, de jur-împrejur, apoi curăţaţi-ie deasupra vasului cu apă în care acestea au fiert. în acest fel vă înmuiaţi degetele în apă când se prinde coaja de ele şi curăţaţi mai uşor. 4 Tăiaţi ouăle în două, longitudinal, apoi, folosind o linguriţă, scobiţi g^benflşul fiert în a^a fel încât să nu rupeţi albuşul. Acum umpleţi albuşurile cu umplutura dorită, folosinci o linguriţă sau un şpriţ. d e fe r e 2>C P^XMAVA^A / (SUSTA^X
  • 32. de. /yjlsJ ih Dificultate C ost % ^ % Sfat - folosiţi o scobitoare sau o ţepuşă de frigăruie, din lemn, pentru a verifica drobul dacă este gata. înţepaţi drobul vertical, până atingeţi fundul formei şi apoi scoateţi scobitoarea afară. D acă scobitoarea nu iese umedă, înseamnă că drobul este gata. Acelaşi procedeu puteţi să-l folosiţi şi când verificaţi un blat de tort din pandişpan sau un chec. - 400 g aluat de tartă (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 3 ouă + 1 pentru uns drobul - 750 g organe de miel - O legătură de ceapă verde - O legătură de usturoi verde - Un morcov curăţat - O ceapă mică - O lingură pătrunjel tocat - O lingură mărar tocat - O lingură ulei de floarea soarelui - 5-6 boabe de ienibahar - 2 linguri mari smântână - O lingură sare - *4 linguriţă piper negru boabe M o d eJ& 1 Fierbeţi în 3 1de apă organele de miel spălate, împreună cu piperul şi ienibaharul boabe, sarea, morcovul şi ceapa. Fierbeţi-le la foc mediu, timp de 30 de minute, fără a uita să spumaţi lichidul. 2 în timp ce organele fierb, curăţaţi şi spălaţi ceapa verde şi usturoiul, apoi tocati-le mărunt. Spargeri ouăle şi amestecaţi-le cu smântână şi verdeaţa tocată. ^ După ce organele s-au fiert, scoateţi-le şi după ce s-au răcit puţin, tocaţi-le mărunt cu un cuţit ascuţit sau folosiţi un blender. /f. încingeţi o tigaie cu marginile înalte, apoi adăugaţi uleiul şi sotaţi organele tocate împreună cu ceapa verde şi usturoiul, timp de aproximativ 5 minute, apoi, folosind un boi, amestecaţi soteul de organe cu amestecul de ouă şi gustaţi de sare. 5 încingeţi cuptorul la 170° C, apoi ungeţi o tavă de chec cu puţin ulei. Folosind un sucitor, întindeţi aluatul în aşa fel încât să formaţi un dreptunghi ce poate fi aşezat într-o formă de chec şi să mai rămână margini, pentru a putea acoperi umplutura. 6 Introduceţi foaia de aluat în formă, în aşa fel încât să rămână margini ce vor acoperi umplutura, apoi umpleţi forma cu mixtura de organe şi acoperiţi cu marginile de aluat rămase. Ungeţi cu ou bătut şi înţepaţi cu o furculiţă, din loc în loc, pentru a lăsa drobul să “răsufle”. Coaceţi drobul 35'40 de minute, apoi verificaţi-1 cu o scobitoare dacă este gata. Scoateţi-1 din cuptor şi lăsaţi-1 să se răcească în formă. 7 Serviţi drobul tăiat felii, cu salată verde alături. C e r e r e j> e p ^xm A'/a ^a i (Su st a ^x
  • 33. 2 > toA d e. ih a /u a t Dificultate - 400 g aluat de tartă (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 2 ouă + unul pentru uns drobul - 150 g costiţă de porc, fată os şi fără şorici - 250 g ficăţei de pasăre - 300 g piept de pui, fară piele şi dezosat - Vz de pachet de unt - O legătură de ceapă verde - Un morcov mic curăţat - O ceapă mică - O lingură pătrunjel tocat - O lingură mărar tocat - O lingură ulei de floarea soarelui - Un vârf de cuţit de rozmarin uscat - O lingură sare - 'A linguriţă piper negru măcinat M o d <J& 1 Spălaţi şi curăţaţi de pieliţe ficăţeii şi spălaţi pieptul de pui. 2 Tăiaţi costiţa în fâşiuţe, pieptul de pui în cuburi, iar ficăţeii de pasăre în bucăţi mici. ^ Curăţaţi ceapa şi tăiaţi-o bucăţi, apoi radeţi morcovul pe răzătoarea cu ochiuri mari. ^ încingeţi cuptorul la 170° C, apoi ungeţi o tava de chec cu puţin unt. Folosind un sucitor, intindeţi aluatul .astfel încât să formaţi un dreptunghi ce poate fi aşezat în formă de chec şi să mai rămână margini. 5 încingeţi o crăticioară cu untul rămas şi sotaţi la foc domol costiţa, apoi adăugaţi ceapa verde şi morcovul; după 2-3 minute adăugaţi pieptul de pui, iar mai apoi ficăţeii. Continuaţi până când ficăţeii s-au rumenit uşor, dar încă mai au puţin sânge în interior. 6Lăsaţi soteul să se răcească timp de câteva minute, apoi amestecaţi-1 cu ouăle bătute, verdeaţa tocată şi condimente. 7 Introduceţi foaia de aluat în formă, în aşa fel încât să rămână margini ce vor acoperi umplutura, apoi umpleţi forma cu soteul de pui şi acoperiţi cu marginile de aluat rămase. Ungeţi cu ou bătut şi înţepaţi cu o furculiţă, din loc în loc, pentru a lăsa drobul să “răsufle”. Coaceţi drobul 35-40 de minute, apoi verificaţi-1 cu o scobitoare dacă este gata. Scoateţi-1 din cuptor şi lăsaţi-1 să se răcească în formă. 8Serviţi drobul de pui cu smântână alături. t^ e re re 2>e
  • 34. V i
  • 35. Dificultate Cost 4 4 4 Sfat - înfierbântaţi în cuptorul cu microunde sau pe maşina de gătit un pahar de apă, iar când aceasta fierbe, adăugaţi cubul de concentrat, sfarâmându-l între degete şi amestecând, până se încorporează. - 1 kg ficăţei de pasăre - Un pahar vin alb sec - 2 linguri ulei de floarea soarelui - 100 g kaizer slab, fară os şi fară şorici - 2 căţei de usturoi ' Un pahar supă de pui, preparată cu un cub de concentrat - O lingură pătrunjel tocat - ‘A de liguriţă cimbru tocat - ’/2 de linguriţă sare - 'A linguriţă piper negru măcinat M a d de. p>-epa)rCO'&' 1 Spălaţi şi curăţaţi ficăţeii de pieliţe. 2Tăiaţi kaizerul în fâşiuţe, apoi curăţaţi usturoiul şi tăiaţi-1 feliuţe. ^ încingeţi o crăticioară cu ulei, apoi prăjiţi la foc iute kaizerul, până se rumeneşte, adăugaţi ficăţeii şi continuaţi până se rumenesc şi aceştia. în acest moment adăugaţi vinul şi piperul măcinat şi fierbeţi până lichidul s-a evaporat aproape complet, apoi adăugaţi supa de pui, cimbrul şi usturoiul. Continuaţi fierberea până când lichidul începe să aibă o consistenţă mai densă. 4 Opriţi focul, adăugaţi sare şi pătrunjelul tocat. 5 Serviţi ficăţeii cu piure de cartofi şi salată verde.
  • 36. ^ dC O t Vi '^gJ X f'i^ G £ iîe Jlt& ■ - 800 g ficat - Un ou - Un pahar faină - O cană pesmet de casă (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 2 câni lapte slab - O liguriţă sare - !4 linguriţă piper negru măcinat M o d de. p te p a ta tA - 1 Spălaţi şi curăţaţi ficatul de pieliţe, apoi tăiaţi-l felii subţiri, aşezaţi-ie intr-un bol şi acoperiţi-le cu lapte. 2 După 10 minute scoateţi ficatul într-o strecurătoare şi presăraţi-1 cu piper măcinat. ^ încingeţi uleiul într-o tigaie cu marginile înalte, cu focul la putere medie. /^Aşezaţi faină într-o farfurie, bateţi oul cu sare într-un bol şi aşezaţi pesmetul într-o tăviţă. 5 Treceţi feliile de fîcj^ fc(trfjilia-0^ ^ sm erşixy| ^ i-le în uleiul încins, întâi 3 minute pe o parte, apoi 2 minute pe cealal 6 Serviţi ficatul pane cu sote de fasole verde şi roşii. ce re re 2>e p ^ x m AVA^A
  • 37. K C Jv'P t^U ^& de. C ju ^& td j Sfat - amestecul de ciuperci călite trebuie doar puţin tocat, căci altfel se transformă în pastă X n y '& d î& ji^ ■ - 1 kg ciuperci, spălate şi curăţate - 2 linguri faină - 2 ouă - 2 felii de pâine - 1 lingură mărar tocat - O ceapă tocată - Un pahar ulei pentru prăjit Olina - O linguriţă sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - 2 linguri ulei de măsline M c x l eJ& 1 înmuiaţi pâinea în puţină apă, apoi stoarceţi-o şi tocaţi-o mărunt. 2 încingeţi uleiul de măsline într-o tigaie cu marginile înalte, cu focul la putere medie. ^ Căliţi ceapa cu ciupercile timp de 3-4 m inut^^ tigaia cu ulei de măsline încins. 4 Tocaţi foarte puţin amestecul de ciupercyintr-un blendet, apoi amestecaţi tocătura într-un bol cu ouăle; verdeaţa, pâinea tocată şi sarea îngreuna cu piperul. 5 încingeţi uleiul de prăjitjjatr-o altă tigaie cu marginile înalte, cu focul la temperatură medîeT O Aşezaţi faina pe ^ tavă, apoi formaţi chifteluţe rotunde, tăvăliţi-le prin faină şi frigeţi-le în uleiul încins. 7 Scoated_5hifteluţele pe o hârtie absorbantă, iar apoi serviţi-le cu sos de usturoi. 2>e âU ăT A ^ I.
  • 38. Sa/ată Dificulcate Sfat - peatru salată de păpădie se folosesc doar frunzele foarte proaspete de primăvară. Aceasta se găseşte pe toate câmpurile şi pajiştile de la noi. - salata de păpădie se consumă în toată zona mediteraneeană, dar şi în ţări din Orient, precum China sau Coreea, - frunzele de păpădie sunt câteodată confundate cu cele de voinicică, care se găsesc prin magazinele româneşti sub denumirea italiană de ruccola. - O lingură mare nnărar tocat - 4 căni frunze de păpădie spălate şi curăţate - O linguriţă sare - Un pahar vinegretă (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) M o d ed e. I Amestecaţi sarea cu 2 1de apă şi turnaţi-o într-un bol, peste frunzele de păpădie. 2,Amestecaţi vinegretă cu mărarul tocat. ^ Scurgeţi păpădia de apă sărată, apoi puneţi-o într-un bol curat şi turnaţi sosul peste aceasta. 4 Serviţi salată lângă o friptură de porc sau de miel. > ^ ercre p /^xm AVA^. Sa/ată de. v&tcte:^uht Dificultate A Sfat - salata este bună şi beneficiaţi de aportul tuturor vitaminelor conţinute de verdeţuri doar dacă acestea sunt foarte prospere ALATe Apc^ t t t / - O cană frunze de untişor spălate - O cană frunze de lobodă spălate - O cană frunze de leurdă spălate - O cană de frunze de spanac tânăr spălate - 2-3 fire de ceapă verde spălate şi tăiate rondele - Un pahar vinegretă (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) M o d d& p te p a tO te .- 1 înlăturaţi codiţele verdeţurilor. 2 într-un bol mic, amestecaţi vinegretă cu ceapă verde. ^ Amestecaţi verdeţurile într-un bol mare şi turnaţi deasupra vinegretă.
  • 39. ă la ^ g u s s & Dificultate Cost ^ % Sfat - puteţi să rulaţi salată în felii de şuncă de Praga sau puteţi umple roşii ori ardei gras. - O cană maioneză de casă (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O cană mazăre fiartă (poate fi şi de la conservă) - Un morcov mare, curăţat sau doi morcovi mici - O ţelină medie curăţată - 1 kg cartofi roşii - Un castravete acru - Un gogoşar acru - 2-3 crenguţe de pătrunjel - O lingură sare ei& /fi-e p a t -a te .' 1 Fierberi, la foc mediu, morcovul şi ţelina în apă cu sare, timp de 30-35 de minute, având grijă să nu fie prea fierte, deoarece se vor sfărâmă când sunt tăiate cubuleţe. Scoateţi legumele într-o strecurătoare. 2 în acelaşi timp, fierberi cartofii în coajă, tot în apă sărată, timp de aproximativ 30 de minute, după care scoateţi-i sub jet de apă rece. ^ Curăţaţi cartofii de coajă şi tocaţi-i cubuleţe. La fel veţi proceda şi cu morcovul şi ţelina, iar apoi cu acriturile. Tocaţi şi frunzuliţele de pătrunjel. 4- Amestecaţi uşor toate ingredientele cu maioneza, iar deasupra presăraţi pătrunjelul tocat. 5 Transferaţi salata într-un bol curat şi serviţi-o cu friptură rece de porc sau de curcan. Ite fe re 2>e mL ă 4 L4 T e: A pe^ r r jV
  • 40. Dificultate Cost % % % - 2 salate medii, spălate şi curăţate de frunzele galbene - 6 măsline umplute cu pastă de somon ' 6 măsline umplute cu anşoa - 6 măsline umplute cu migdale - 6 măsline umplute cu brânză - 6 măsline umplute cu lămâie - 6 măsline umplute cu ardei iute - 400 g fasole verde conservată - 2 cepe roşii, curăţate - 4 felii de costiţă, fară os şi şoric M o d de. 1 Scurgeţi de zeamă fasolea verde. Tăiaţi ceapa solzi. Aşezaţi fasolea verde, ceapa şi măslinele într-o pungă, adăugând zeama în care au stat măslinele, închideţi punga la gură şi lăsaţi ingredientele să se macereze timp de 1-2 ore. 2 între timp, încingeţi un grătar şi frigeţi feliile de costiţă, până devin crocante, apoi tăiaţi-le în cubuleţe. Rupeţi în bucăţi salata, zvântată în prealabil, apoi puneţi'O într-un bol larg, turnând peste ea conţinutul pungii şi cubuleţele de costiţă. ^ Serviţi salata cu pâine proaspătă.
  • 41. 'ă de. cJ^t-PteJe, (.p e tiS o O t^ >şi /yfoSofi&Ză Dificultate r Cost % % J ^ V « Sfat - puteţi să înlocuiţi carnea de porc cu carne de vită. - 1 kg ceapă - Un pahar mare maioneză de casă (vezi Ia capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 3 linguri miere - Vi pahar oţet de vin roşu - O foaie de dafin - 2-3 boabe de ienibahr - 10 boabe de piper negru - O linguriţă sare Perişoare - de ceapă rasă pe răzătoarea cu găuri mari - Un ou - O felie de pâine albă înmuiata în apă şi apoi stoarsă bine - O vârf de cuţit de sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - 300 g carne de porc tocată M o d de. 1 Puneţi la fiert 2.5 1de apă împreună cu mierea, oţetul, dafinul, piperul, ienibaharul şi sarea. 2 Curăţaţi ceapa şi tăiaţi-o solzi, iar când apa clocoteşte, aşezaţi-o cu o strecurătoare în oală şi opăriţi-o timp de 2 minute. ^ Scoateţi ceapa şi lăsaţi-o să se răcească în strecurătoare, iar în apa în care aceasta a fiert adăugaţi perişoarele şi fiebeţi-le timp de 10-11 minute. Perişoare 4 Amestecaţi toate ingredientele, apoi formaţi perişoare micuţe. 5 Amestecaţi ceapa răcită cu maioneză şi perişoarele fierte şi răcite uşor.
  • 42. Sajată. de. CLOtttofly tid id h i de. /unâ. CjeOf^â. y/etde Sfat - folosiţi cartofi noi nu prea mari, căci se curăţă uşor şi nu mai necesită tăiere - pentru a uşura m unca, dar cu mai puţin gust, puteţi să fierbeţi cartofii în coajă şi apoi să-i sotaţi uşor - 1 kg cartofi noi - O cană ridichi de lună, spălate şi curăţate ' 2 legături de ceapă verde spălate şi curăţate - O salată verde spălată - 3 linguri ulei de măsline cu aromă de oregano - O lingură mărar tocat - O lingură oţet de vin roşu - O linguriţă sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat M o J de. 1 Curăţaţi cartofii noi, iar pe cei mari tăiaţi-i în jumătăţi sau în sferturi, pentru a-i aduce la dimensiunea celor mici. Tăiaţi ceapa verde în rondele. 2 încingeţi o tigaie cu marginile înalte, apoi adăugaţi uleiul şi cartofii. înăbuşiţi cartofii, până devin moi şi rumeni, apoi adăugaţi ceapa verde rondele, oţetul, sarea şi piperul măcinat. Lăsaţi tigaia pe foc încă 2-3 minute pentru a se evapora oţetul şi a se înmuia ceapa, apoi opriţi focul. ^ Rupeţi salata bucăţi şi amestecaţi-o într-un bol mare cu ridichile tăiate feliuţe şi cu soteul de cartofi, apoi turnaţi sosul rămas în tigaie şi presăraţi cu mărar tocat. ^ Serviţi salata cu friptură rece de miel. C e r e r e 2>£ p ^zm aVA>^4 ALATe A p c ^ rrv / I
  • 43. C jG t^O , V& tde, CM. /ytdGfi& ZO . Dificultate C ost ^ % X j' ^ s A Î & jit e . '• - O cană maioneză de casă (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O legătură de pătrunjel tocat - O legătură de mărar tocat - O legătură de leuştean tocat - O salată verde mare, tocată - O cană frunze de spanac tânăr, spălate şi tocate - O legătură de ceapă verde, spălată şi tocată - 2 linguri oţet de vin alb - 1 1supă de legume preparată cu concentrat tip cub - Vi linguriţă sare - Un vârf de cuţit de boia iute M cxd de. pt'epaj'CO'&- 1 Mixaţi verdeţurile împreună cu maioneza şi condimentele într-un mixer sau blender. 2 Amestecaţi supa răcită cu mixtura deverdeţuri şi oţetul, apoi lăsaţi la rece. ^ Serviţi supa rece, cu pâine de casă prăjită pe grătar şi stropită cu unt cald.
  • 44. CJot^>0. d& /o^ G clă. Dificultate Cost ^ ^ B o t^ de. ^teVts. Dificultate Cost Sfat - ciorba de lobodă se poate servi caldă său rece Sfat - pentru perioada de post se poate renunţa la i <s/7^e - O ceapă medie curăţată ' O rădăcină de pătrunjel sau păstârnac curăţată - O ţelină mică curăţată - O lingură leuştean tocat - 500 g lobodă, spălată şi tăiată fâşii - Vz de pahar orez cu bobul rotund spălat - 2 căni borş - O lingură ulei de floarea soarelui - Vi linguriţă sare - Un vârf de cutit de boia dulce M cxd <de. p tsp a tO te .- 1 Tocaţi mărunt zarzavatul şi căliţi-1 într-o oală cu ulei încins. După 5-6 minute adăugaţi orezul, iar apoi 1,5 I de apă. 2 Fierbeţi zarzavatul timp de 15 minute, apoi adăugaţi loboda tăiată, boiaua, sarea şi continuaţi fierberea încă 5 minute. ^ în timp ce fierbe ciorba, încălziţi borşul, pentru a ajunge la aceeaşi temperatură cu ciorba şi apoi turnaţi-! peste aceasta. Daţi 2-3 clocote şi opriţi focul. 4 Adăugaţi leuşteanul şi serviţi cu mămăligă caldă. d e fe r e - 500 g ştevie tânără, spălată - 2 cartofi mici, curăţaţi - 2 legături de ceapă verde, spălată şi curăţată ' O legătură de leuştean tocat - O lingură faină - 2 linguri ulei de floarea soarelui - 3 căni borş - 2 ouă - O linguriţă sare M o d de. 1 Tăiaţi ceapa rondele, partea albă păstraţi-o separat. Eliminaţi coada şteviei, îndoind fiecare foaie şi rupând coada, apoi tăiaţi-o fâşii. Tăiaţi cartofii cubuleţe, apoi puneţi-i la fiert, cu partea verde a cepei şi cu ştevia, într-o oală cu 1,5 de apă. 2 Fierbeţi ciorba, iar în timpul acesta încingeţi o tigaie mică cu ulei şi setaţi timp de 3-4 minute partea albă a cepei, apoi adăugaţi faina şi puţină apă. ^ După 15 minute de fierbere a ciorbei adăugaţi soteul de ceapă cu faină şi continuaţi s-o fierbeţi încă 15 minute. 4 în acest timp, fierbeţi borşul pentru a-l aduce la temperatura ciorbei şi adăugaţi-1 în aceasta împreună cu sarea. Daţi încă 2-3 clocote, apoi adăugau, în fir subţire, ouăle bătute. Opriţi focul şi presăraţi leuştean tocat. 5 Serviţi borşul cu pâine de casă.
  • 45. w C J c D t ^ â . C L ^ i^ e . C I U C l G S t i' ^ ă . Dificultate C ost ^ ^ Sfat - când “dregeţi” o ciorbă, este im portant ca mai întâi să bateţi gălbenuşurile de ouă cu puţină sare, apoi să adăugaţi smântână. Opriţi focul pe care a fiert ciorba şi lăsaţi-o să se răcească, fără capac, timp de 5-6 minute. După aceea, adăugaţi 2-3 polonice de ciorbă fierbinte peste liezon (aşa este denumit amestecul de ou cu smântână, care are rolul de a “lega” ciorbiţa) şi transferaţi-1 în ciorbă, amestecând continuu timp de 1-2 minute. - 2 căni agrişe - 250 g costiţă afumată, fără os şi fară şorici - O ceapă mare curăţată - Un morcov mediu curăţat - O legătură de pătrunjel tocat - !/2 de pahar orez cu bob rotund - Un gălbenuş de ou - Un pahar mare smântână - O linguriţă sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat M o d de. 1 Tăiaţi costiţa fâşii şi rumeniţi-o, ia foc mediu, intr-o oală. 2 în timp ce rumeniţi costiţa, tocaţi mărunt zarzavatul, iar apoi adăugaţi-1 peste costiţă. Setaţi amestecul timp de 3-4 minute, apoi adăugaţi 2 1 de apă, împreună cu orezul. ^ Curăţaţi de codiţe agrişele, apoi spălaţi-le şi adăugaţi-le după 15 minute de fierbere peste ciorbă, împreună cu condimentele. Continuaţi fierberea 5-6 minute şi opriţi focul. 4 Amestecaţi gălbenuşul de ou cu smântână, apoi “dregeţi” ciorba. La sfârşit, adăugaţi verdeaţa tocată. ^ rre re l>e p ^ x m 4'/A^. s a p e , cx o ^ s£ ,
  • 46. Sfat - modul cel mai uşor de a spăla salată, spanac, ştevie sau alte “frunze comestibile”, este următorul: alegeţi frunzele verzi de cele uscate; puneţi dopul chiuvetei şi umpleţi-o cu apă rece, apoi plonjaţi toate frunzele în apă şi amestecaţi-le uşor, pentru a face ca pământul şi melcişorii de pe acestea să cadă la fund. După 4-5 minute scoateţi frunzele într-o strecurătoare, apoi scoateţi dopul chiuvetei şi lăsaţi toată apă să se scurgă. Clătiţi bine chiuveta şi repetaţi operaţiunea. Dacă după cea de-a doua clătite nu mai rămân reziduri Ia fundul chiuvetei, salata este spălată. 3 o t ^ de. Dificultate Cost ^ ^ - 1 kg spanac proaspăt, spăla: şi cu codiţele îndepărtate - 2 morcovi mici, curăţaţi - O ceapă mare, curăţată - 2 rădăcini de păstârnac, curăţate - O ţelină mică, curăţată - 2 cartofi mari, curăţaţi - O lingură pătrunjel tocat - O lingură leuştean tocat - 3 linguri ulei de floarea soarelui - Un gălbenuş de ou - Un pahar smântână - 2 căni borş - O linguriţă sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat M o d 1 Tocaţi mărunt ceapa, radeţi pe răzătoarea cu ochiuri mari celelalte zarzavaturi, iar cartofii tăiaţi-i cubuleţe. Imediat după aceea, încingeţi o oală cu ulei şi căliţi timp de 3-4 minute toate zarzavaturile, apoi adăugaţi cartofii şi 2 1de apă. 2 Fierbeţi ciorba la foc domol, timp de 15 minute, apoi adăugaţi spanacul, fâşiuţe, condimentele şi continuaţi încă 5 minute. în timp ce ciorba fierbe uşor, fierbeţi şi borşul, iar apoi adăugaţi-1 peste ciorbă. Mai daţi 2-3 clocote şi opriţi focul. ^ Amestecaţi gălbenuşul de ou cu smântână şi “dregeţi” ciorba. Presăraţi verdeaţă tocată şi apoi serviţi cu pâine caldă (de casă, de preferat). C e r e r e 2><r p ^xm AVA^a UP£,
  • 47. d o t J u i, - C A ~ n 4 t -d e a / Sfat - puteţi folosi kaizer sau slăninuţă afumată, în loc de costiţă - ciorba nu necesită adaos de grăsime, deoarece prin sotare, costiţa se topeşte - 2 salate verzi mari sau 3 medii - 150 g de costiţă afumată, fară os şi fară şotiei - O ceapă mare, curăţată - Un păstârnac mediu, curăţat - O rădăcină de pătrunjel mică, curăţată - O legătură de pătrunjel tocat - 1,5 1de supă de legume, preparată cu concentrat tip cub - 2 căni lapte - O lingură faină - O linguriţă sare - 2-3 linguri oţet de vin alb ■ure.- 1 Tăiaţi costiţa fâşii şi rumeniţi-o la foc mediu, într-o oală. 2 în timp ce rumeniţi costiţa, tocaţi mărunt zarzavatul, iar apoi adăugaţi-1 peste costiţă. Sotaţi amestecul timp de 3-4 minute, apoi adăugaţi faina şi amestecaţi-o bine, până se încorporează în grăsime. Adăugaţi acum supa caldă împreună cu laptele. Fierbeţi ciorba la foc domol. ^ în acest timp, tăiaţi salata pătrăţele, iar după 15 minute adăugaţi-o împreună cu condimentele peste ciorbă. Continuaţi fierberea 5-6 minute şi adăugaţi apoi oţetul, oprind focul. 4 La sfârşit, adăugaţi pătrunjelul tocat.
  • 48. 3c>t>Ş de. Dificultate Cost % % % - 400 g carne de berbec - O jumătate de varză nouă, mică- aproximativ 200 g - O ceapă mare, curăţată - Un morcov mediu, curăţat - O rădăcină mică de pătrunjel, curăţată - Un ardei gras, curăţat - Un pahar roşii în bulion, curăţate de coajă şi tocate - O legătură de leuştean tocat - O lingură orez cu bob rotund - 2 căni borş - O linguriţă sare - 5-6 boabe de piper negru Mexide.f>hepatar&- JTăiaţi carnea în bucăţi şi opăriţi-o intr-o oală cu apă clocotită, apoi scoateţi-o şi puneţi-o la fiert, în apă rece, împreună cu boabele de piper şi puţină sare. Fierbeţi carnea la foc domol, spumând, când este nevoie. 2 Tăiaţi zarzavatul cuburi şi adăugaţi-l peste carne, imediat ce zeama nu mai necesită spumare. Continuaţi fierberea încă 10 minute, apoi adăugaţi orezul spălat şi varza tăiată în pătrăţele, iar după alte 10 minute adăugaţi roşiile în bulion, tocate. ^ în tot acest timp, fierbeţi borşul într-un ibric. Gustaţi de sare şi adăugaţi borşul fiert, mai daţi 2-3 clocote şi opriţi focul. 4 Presăraţi cu leuştean tocat şi serviţi cu cubuleţe de roşii, fară sâmburi, în farfurie.
  • 49. Dificultate Cost % t t Sfat —puteţi folosi cap de miel, în loc de carne. In acest caz, capul trebuie opărit, timp de 7-8 minute, apoi spălat bine, cu o perie. - 400 g de piept şi gât de iniei - O ceapă mare, curăţată - Un morcov mare, curăţat - O ţelină mică, curăţată - O rădăcină mică de pătrunjel, curăţată - O legătură de ceapă verde, spălată şi curăţată - O lingură de pătrunjel tocat - O lingură tarhon tocat - O lingură orez cu bob rotund - 2 linguri cu oţet de vin alb - 2 gălbenuşuri de ou - Un pahar mare de smântână - O linguriţă de sare - 5-6 boabe de piper negru boabe M o d de. ' 1 Tăiaţi carnea în bucăţi şi opăriţi-o într-o oală cu apă clocotită, apoi scoateţi-o şi pimeţi-o la fiert,în apă rece. împreună cu boabele de piper şi puţină sare. 2 După ce carnea nu mai necesită spumate, adăugaţi orezul spălat şi zarzavatul tocat mărunt şi continuaţi fierberea încă 10 minute. Adăugaţi tarhonul şi gustaţi de sare, continuând fierberea încă 10 minute. ^ Bateţi gălbenuşurile cu smântână într-un bol. Când ciorba este gata, opriţi focul, apoi “dregeţi” ciorba cu liezonul de smântână şi adăugaţi oţetul. 5 Presăraţi cu pătrunjel tocat şi serviţi cu ardei iute.
  • 50. C J o h ^ â . d e . < y S d e . v i' ă o . Dificultate Cost % % % Sfat - a “gusta” de sare înseamnă a verifica dacă preparatul are destulă sare şi a adăuga cât este necesar. - 250 g carne tocară, în amestec, porc cu vită - Un os mare de vită, cu măduvă - O ceapă mare, curăţată - Un morcov mare, curăţat - O ţelină mică, curăţată - O rădăcină mică de pătrunjel, curăţată - O lingură pătrunjel tocat - O lingură leuştean tocat - O lingură orez cu bob rotund - O cană roşii în bulion, curăţate de coajă şi tocate - O lingură pastă de roşii - O linguriţă sare - 5-6 boabe de piper negru boabe - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat J Opăriţi osul de vită într-o oală cu apă clocotită. Scoateţi-1 şi puneţi-1 la fiert, în aceeaşi oală, dar în apă rece, de data aceasta, cu piperul boabe şi sare. Fierbeţi supa de os ia foc domol, spumând când este nevoie. 2 în acest timp, fierbeţi orezul pe jumătate, în 250 ml de apă, apoi strecuraţi-1 şi amestecaţi-1 cu carnea tocată, cu puţin pătrunjel tocat, sare şi piper. Formaţi perişoare rotunde, pe care le veţi fierbe timp de 10-12 minute în supa cu os. După ce s-au fiert, scoateţi-le, CU o spumieră, Într-Un vas cu apă rece, pentru a le stopa fierberea şi a le păstra tari. ^Tocaţi mărunt zarzavatul şi adăugaţi-I peste supa cu os, imediat ce aţi scos perişoarele. Continuaţi fierberea 15 minute, apoi adăugaţi roşiile În bulion, tocate şi pastă de roşii. Gustaţi de sare şi continuaţi fierberea încă 10 minute, după care înlăturaţi osul fiert, adăugaţi perişoarele fierte, daţi 2-3 clocote şi opriţi focul. 4 Presăraţi cu verdeaţă tocată şi serviţi cu smântână şi ardei iute.
  • 51. C jo t£ i7 ^ â . d e , p u i 4 Dificultate C ost % % % X n ^ & d i& ^ e. '■ - 400 g carne de pui - O ceapă medie, curăţată - Un morcov mare, curăţat - O ţelină mică, curăţată - O rădăcină mică de pătrunjel, curăţată - O lingură pătrunjel tocat - O lingură orez cu bob rotund - Un gălbenuş de ou - Un pahar smântână - O linguriţă sare - Zeamă de la o lămâie - 5-6 boabe de piper negru - O foaie de dafin M o d (de. 1 Spălaţi carnea, apoi tăiaţi-o în bucăţi şi puneţi-o la fiert în apă rece, împreună cu foaia de dafin, boabele de piper şi la foc domol, spumând când este nevoie. 2Tăiaţi zarzavutul cuburi şi adăugaţi-I peste carne, imediat ce zeama nu mai necesită spumare. Continuaf orezul spălat şi continuaţi alte 10 minute, după care Q£riţi focul. 2 Preparaţi un liezon din gălbenuşul de ou şi smântână, la careTdăugaţr'zeama'dnămâie şi “dregeţi” supa. 4 Serviţi supa cu pătrunjel tocat deasupra şi pâine de casă, unsă cu unt. Te în apă. Fierbeţi carnea , încă 10 minute, apoi adăugaţi ^ P £ , CXO^S£,
  • 52. S u /? â , C L t& /y jâ . d & C M t'tc x p t V & td e ijf.U t 't Dificultate Cost ^ % Sfat - puteţi înlocui maghiranul şi cimbrul proaspăt cu variantele lor uscate. - 1 kg cartofi, curăţaţi - O ceapă medie, curăţată - Un praz curăţat şi spăJat bine - O rădăcină de pătrunjel, curăţată - 2 linguri unt - Un pahar lapte - 1,5 L supă legume - */2linguriţă măghiran - V4 linguriţă cimbru - O linguriţă sare - O lingură pătrunjel verde, tocat - O cană crutoane de pâine (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) A/oc/ de. ’ I Tăiaţi cartofii felii, apoi tăiaţi şi legumele feliuţe. încingeţi untul îmr-o oală şi înăbuşiţi legumele, apoi adăugaţi supa caldă şi fierbeţi-o la foc domol, timp de 30 de minute. 2 Adăugaţi laptele şi verdeţurile, cu excepţia pătrunjelului, apoi continuaţi fierberea încă 10 minute. Opriţi focul şi pasaţi supa printr-o strecurătoare cu ochiuri mici sau folosind un blender cu braţ lung. Gustaţi de sare. ^ Serviţi supa cu pătrunjel verde tocat deasupra şi crutoanele de pâine separat. m su p e, cx o^ & e.
  • 53. ' T lo C lă / v ' ^ ă . d & d j& Q p a ( I U S / y i â / s t â / i O . / y i Q / y t ă J i^ U ^ ă Dificultate Cost (| Sfat - aveţi grijă să nu se ardă ceapa, căci tocăniţa vă deveni amară. - 6 cepe mari, curăţare - Un căţel de usturoi, curăţat - O lingură unt - O lingură ulei de floarea soarelui - Vi pahar smântână - Vi linguriţă cimbru - O linguriţă sare - ţ4 linguriţă boia dulce M o d <d&ptSf>CU'CU^ '- 1 Tăiaţi ceapa solzişori şi apoi răiaţi usturoiul feliuţe subţiri. 2 încingeţi într-o crăricioară cu fund gros untul şi uleiul şi apoi înăbuşiţi la foc foarte mic ceapa. După 15 minute adăugaţi condimentele, usturoiul şi cimbrul, apoi continuaţi încă 10-15 de minute. Dacă este necesar, adăugaţi puţină apă. ^ Când este gata, serviţi tocăniţa cu smântână deasupra şi mămăliguţă.
  • 54. S a t U / y j ^ Î A d e , / y i d Dificultate Cost 4 % % Sfat - scrumbia se curăţă foarte uşor de solzi. Tot ce aveţi de făcut este să întoarceţi lama cuţitului cu tăişul în sus şi să trageţi uşor dinspre coadă înspre cap, apoi despicaţi-o pe burtă şi trageţi viscerele afară, apucând de la gât şi trăgând până la capătul stomacului. D acă frigeţi peştii imediat, atunci spălaţi-i bine cu apă rece, râcâind cu unghiile în interior, de o parte şi de alta a şirei spinării, pentru a elimina punguţele de sânge. - dacă, în schimb doriţi să congelaţi câţiva peşti pentru altă dată, atunci nu-i mai spălaţi, ci ştergeţi-i cu o cârpă umedă. - 4 scrumbii proaspete, de aproximativ 300-350 g bucata - 2 căţei de usturoi, curărad - 2 lămâi zemoase - 4 fire de mărar - 4 fire de pătrunjel - 2 linguri ulei de floarea soarelui. - O linguriţă sare - Va linguriţă piper negru măcinat - Un pahar mujdei de usturoi (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) M o d 1 Spălaţi, curăţaţi şi eviscerări scrumbiiile. Tăiaţi căţeii de usturoi în feliuţe. Stoarceţi una din lămâi, iar pe cealaltă tăiaţi-o în sferturi. încingeţi bine grătarul. 2 Operaţi câte 3 incizii oblice, pe fiecare parte a peştilor, la distanţă de 2 cm între ele. Inciziile nu vor fi adânci, ci atât cât să cresteze oasele acestora. Mai operaţi câte 3 incizii, dar în cruciş, în aşa fel încât în final inciziile vor arăta ca un grill cu formă rombică. ^ Umpleţi fiecare peşte cu feliuţe de usturoi, câte un fir de pătrunjel şi de mărar, apoi presăraţi-i cu condimente şi stropiţi-i cu ulei. 4 Aşezaţi peştii pe grătar şi frigeţi-i câte 4-5 minute pe fiecare parte, stropindu-i din când în când cu zeamă de lămâie. 5 Serviţi peştii cu sferturi de lămâie, mujdei şi cu verdeaţă tocată. Terra Romana M ilen m m A lb Temperatura de servire: 1 1 -1 2 °C M âncăruri potrivite: peşte, fructe de mare, aperitiv
  • 55. Dificultate C ost % ^ ^ Sfat - folosiţi foi de viţă cât mai fragede. - 4 scrumbii proaspete, de aproximativ 300-350 g bucata - 2 căţei de usturoi curăţaţi - O lămâie - O legătură pătrunjel tocată - Atâtea foi de viţă cât să poată acoperi fiecare peşte în parte - 3 linguri ulei de floarea soarelui. - O cană Sauvignon Blanc - O linguriţă sare - ţ4 linguriţă piper negru măcinat M o J de. /?tepC 0'C i}'S.- 1 Spălaţi, curăţaţi şi eviscerări scrumbiiile. 2Tăiaţi căţeii de usturoi în feliuţe. Tăiaţi lămâia sferturi. Spălaţi şi eliminaţi codiţele foilor de viţă. ^ Umpleţi fiecare peşte cu căţei de usturoi felii, apoi condimentaţi peştii şi ungeţi-i cu ulei. Aşezaţi câte un rând de foi de viţă, în aşa fel încât după ce aşezaţi deasupra peştele să puteţi să le pliaţi peste acesta. 4 După ce aţi pliat frunzele de viţă peste peşte, Iegaţi-1 de jur-împrejur cu aţă de bucătărie. 5 încingeţi cuptorul la 190° C, apoi ungeţi cu ulei fiecare pachet de peşte în foi de viţă. Aşezaţi pacheţelele în tavă şi introduceţi tava în cuptor. Coaceţi peştii timp de 25 de minute, apoi eliminaţi foile de viţă şi reintroduceţi peştii în tavă împreună cu grăsimea rezultată şi vinul. Mai coaceţi în cuptor timp de 4-5 minute, apoi scoateţi peştii din tavă, strecuraţi sosul şi amestecaţi-1 cu pătrunjelul tocat. 6 Serviţi peştii cu sferturi de lămâie şi cu sosul de vin deasupra. Vinul Cavalerului Sauvignon Blanc Temperatura de servire: 11-12”C M âncăruri potrivite: fructc de mare, meniuri chinezeşti, pasăre
  • 56. u / y j p / u t ă Dificultate Cost % % 4 % Sfat - puteţi să lăsaţi pielea peştelui şi să-l napaţi în aspic, după ce s-a răcit. - a napa în aspic înseamnă a îmbrăca preparatul cu o peliculă subţire de aspic caid, care, după răcire, are rolul de a proteja preparatul culinar. Naparea se practică la mai multe tipuri de preparate reci. X j^ & c lîe j^ e .■ - O cegă de aproximativ 1,5 kg - 4-5 fileuri de sardine în ulei - 200 g burtă de somn - O lămâie - O lingură pătrunjel tocat - O lingură mărar tocat ■ 2 linguri orez •O legătură de ceapă verde, spălată şi curăţată ■V^legătură de usturoi verde, spălat şi curăţat ■3 linguri ulei de floarea soarelui. - O cană vin alb sec - Un ou - O linguriţă sare - V'i linguriţă piper negru măcinat M exi de. p te p o to te . '- 1 Spălaţi, curăţaţi şi evisceraţi cega. 2 încingeţi jumătate din ulei într-o crăticioară, apoi înăbuşiţi ceapa şi usturoiul, după care adăugaţi şi burta de somn, tăiată bucăţele. Continuaţi, 4-5 minute. în acelaşi timp fierbeţi pe jumătate orezul, în 500 ml de apă cu sare. ^Tocaţi prin maşina de tocat somnul, ceapa şi usturoiul, apoi amestecaţi-le cu orezul fiert pe jumătate, fiieurile de sardine mărunţite, oul şi jumătate din verdeaţa tocată. Asezonaţi umplutura, apoi umpleţi burta peştelui şi coaseţi-o cu ac şi aţă de bucătărie. ^ încingeţi cuptorul la 170-180° C. Ungeţi o tavă cu ulei şi aşezaţi peştele deasupra. Asezonaţi-1, stropiţi-1 cu zeamă de lămâie şi cu ulei, apoi adăugaţi în tavă puţină apă şi vinul şi daţi-1 la cuptor pentru 40-45 de minute. 5 După ce s-a copt peştele, scoateţi cu mare grijă aţa, apoi faceţi o incizie circulară în jurul capului şi trageţi jos ■ Romana uşor pielea peştelui. A Chardonnay 6 Tăiaţi cega umplută în felii şi serviţi-o cu sosul din tavă, presărată cu verdeaţa tocată. * Temperatura de servire: M âncăruri potrivite: peşte cu sos, file de porc rece sau pur şi simplu ca aperitivC e r e r e 2>£ p ^xm A'/A^A i> e kAz A
  • 57. Dificultate Cost 4 % % ■y > Sfat - eu prefer gogonelele m urate celor în oţet, deoarece au o aromă mai plăcută şi sunt crocante. - 12-16 gogonele acre (în funcţie de mărime) - 300 g carne de viţel tocată - 100 g costiţă afumată, fără os şi fară şorici - O ceapă mare, curăţată - Vi de pahar de orez - 2 ouă - O legătură de mărar tocat - 2 linguri ulei de floarea soarelui. - Un vârf de cuţit de cimbru - '/2 linguriţă sare - !4 linguriţă piper negru măcinat M cxl <d&p te ^ a ta te . '- 1 Spălaţi gogonelele, apoi tăiaţi-le câte un căpăcel şi scoateţi-le miezul. 2 Fierbeţi pe jumătate orezul într-un litru de apă sărată. ^ Tocaţi mărunt costiţa, radeţi pe râzătoare ceapa şi amestecaţi-le cu carnea tocată, orezul fiert, jumătate din mărarul tocat, ouăle şi condimentele. Cu această umplutură se umplu gogonelele, apoi li se pun înapoi căpăcelele. 4 încingeţi cuptorul la 180° C, apoi ungeţi cu ulei o tavă, aşezaţi gogonelele în aceasta, adăugaţi apă până la jumătatea lor, apoi mărar, după care introduceţi tava în cuptor. Coaceţi gogonelele timp de 30-35 de minute, apoi scoateţi tava şi lăsaţi să se răcească. 5 Serviţi gogonelele cu piure de cartofi sau cartofi ţărăneşti.
  • 58. C j g J o j^ c i £ u / y i c i i ' f c L ^ o / e . Dificultate Cost % f ; % Sfat - puteţi lăsa fasolea în apă, peste noapte. în acest fel, va fierbe mai repede, - pentru acest preparat, recomand fasolea cu bob mic. Aceasta fierbe mai uşor şi nu se sfărâmă. - Un ciolan de porc afumat, de aproximativ 1-2 kg - 500 g fasole boabe - 1 ardei gras, mare sau 1 gogoşar, curăţat şi spălat - 2 cepe, curăţate - O rădăcină de păstârnac - O rădăcină de pătrunjel - O crenguţă de cimbru M o d d e . p t e p a t a t e .- ' 2 foi de dafin - 7-8 boabe de piper negru ' O legătură de mărar, tocat ' 2 linguri ulei de floarea soarelui. ' 2 linguri pastă de roşii ' Vi linguriţă sare - */4 linguriţă piper negru măcinat 1 Opăriţi ciolanul de porc într-o oală cu apă clocotită, apoi scoateţi-1 şi puneţi-l la fiert, în 31 de apă rece, cu foile de dafin. Fierbeţi-1 până carnea se desprinde de pe oase. 2 Puneţi fasolea în apă, ca să se înmoaie, timp de 3-4 ore. 2 Fierbeţi fasolea în 2 ape, iar în a treia apă adăugaţi păstârnacul, pătrunjelul şi o ceapă întreagă. Fierbeţi fasolea la foc domol, adăugând şi sare, timp de 35-40 de minute, până se înmoaie, apoi strecuraţi-o, păstrând lichidul, dar eliminând zarzavatul. 4 Tocaţi mărunt ceapa şi ardeiul cubuleţe, apoi încingeţi o cratiţă, adăugaţi uleiul şi căliţi uşor legumele, apoi adăugaţi fasolea şi ciolanul dezosat. Adăugaţi o cană din apa în care a fiert ciolanul, dar şi o cană din cea în care a fiert fasolea, apoi boabele de piper. Fierbeţi fasolea pe aragaz, timp de 5-10 minute. 5 între timp, încingeţi cuptorul la 190° C, stropiţi fasolea cu pastă de roşii în amestec cu 2 linguri de apă şi introduceţi cratiţa în cuptor. Coaceţi descoperit timp de 25-30 minute. 6Serviţi fasolea cu mărar tocat deasupra şi cu ceapă roşie sau cu murături.
  • 59. / / Pui Dificultate ,Cost % % % m Sfat = â te ^ ie !ţ)u p ă ce adăugaţi smântână, m âncarea nu trebuie să mai clocotească - 600 g piept de pui - O ceapă mare, curăţata - 200 g ciuperci, spălate - O ţelină mică, curăţată - Un căţel de usturoi, curăţat - Un pahar vin alb, sec - '/2 de pachet de unt - O cană smântână - O lingură tarhon proaspăt, tocat - O linguriţă sare - 14 linguriţă piper negru, măcinat M e xl <d&p t^ a ta te .- I Tocaţi mărunt ceapa, laiaţi ţelina în fâşiuţe. Tăiaţi ciupercile sau în patru, în funcţie de mărime 2 încingeţi untul într-o cratiţă, tăiaţi pieptul de pui în apoi rumeniţi-1 uşor. După ce pieptul a devenit auriu, sco « fti-l“ ntr-o la cald, iar în cratiţă înăbuşiţi ceapa şi ţelina. D u p ft-6 minute, n u rcile, iar apoi, usturoiul, sarea şi piperul. Continuaţi pana ce legumele se înmoaie puţin, apoi adăugaţi puiul, tarhonul tocat şi vinul. Acoperiţi cratiţa şi înăbuşiţi timp de 15 minute. ^ După ce carnea s-a frăgezit destul, adăugaţi smântână şi mai ţineţi câteva minute pe foc, amestecând continuu. 4 Serviţi puiul cu pilaf de legume sau cu piure de cartofi. III c e r e r e : 3>e
  • 60. P u / p & d e . p u l d u ✓ / / ? Dificultate Cost % % % Sfat - puteţi înlocui pulpele cu ciocănele de pui sau cu aripioare, dar în acest caz timpul de coacere este mult redus (25 de minute pentru ciocănele şi 20 de minute pentru aripioare) - 4 pulpe mari de pui - 2 cepe mici, curăţate - 2 căţei de usturoi, curăţaţi - O cană vin alb, demisec - O cană fond de pui, preparat cu concentrat tip cub - 2 linguri ulei de floarea soarelui. - Un vârf de cuţit de maghiran - Un vârf de cuţit de cimbru - Un vârf de cuţit de rozmarin - 1/2 linguriţă sare - ‘A linguriţă piper negru, măcinat 1 Spălaţi pulpele, ştergeţi-le şi apoi rumeniţi-le pe toate părţile, într-o tigaie bine încinsă cu ulei. 2 Tăiaţi ceapa solzi, apoi tocaţi usturoiul. încingeţi cuptorul la 180“ C, apoi aşezaţi ceapa pe o tavă stropită cu uleiul în care s-au rumenit pulpele. Peste aceasta aşezaţi pulpele, apoi presăraţi cu un amestec din condimente, usturoi şi ierburile aromate. Turnaţi de jur împrejur vinul şi fondul de pui, apoi coaceţi în cuptor timp de 35-40 de minute. 2 Serviţi pulpele cu sosul rămas în tavă şi garnitură de legume. c e r e r e 2><r r£L u ^ x 3>e SAZA
  • 61. de. p u » cltGClCi/lte, Dificultate C ost <1 d % Sfat - introduceţi fulgii de porumb într-o pungă ,ji, folosind un sucitor, zdrobiţi fulgii. Este de preferat să nu fie foarte m ărunt zdrobiţi, pentru că fulgii mari oferă un aspect plăcut. - 600 g piept de pui, fară piele şi fară os - 75 g cremă de brânză - 3 linguri smântână dulce - O lingură pătrunjel, tocat măruni; - 1 cană şi ţ/z fulgi de porumb - */2linguriţă boia iute - O cană ulei de floarea soarelui - O linguriţă sare M o d pt'cpai'C itei- 1 Spălaţi, apoi tăiaţi fâşii, de-a lungul fibrei, pieptul de pur. Zdrobiţi fulgii de porumb, apoi mixaţi-i cu pătrunjelul tocat şi aşezaţi mixtura pe o farfurie sau pe o tăviţă. 2 Amestecaţi într-un blender brânza, smântână şi boiaua cu o lingură sau două de apă. Trebuie să obţineţi un amestec cu consistenţă de smântână. Turnaţi amestecul într-un bol. ^Treceţi fâşiile de piept de pui prin sos şi prin mixtura de fulgi de porumb, iar apoi introduceţi-le în congelator. 4 încingeţi o tigaie cu ulei, iar după 2 ore de când aţi introdus fâşiile de pui în congelator, scoateţi-le şi prăjiţi-Ie în baie de ulei. Scoateţi fâşiile rumenite pe o hârtie absorbantă. 5 Serviţi degeţelele crocante împreună cu beţe de morcovi, de ardei şi de castraveţi.
  • 62. c i u < ia s th a /G : ^ i a c r t Dificultate Cose % % % % Sfat - atenţie ia adaosul de sare. Este posibil să nu fie necesară foarte multă, deoarece atât costiţa, cât şi castraveţii sau supa de pui conţin sare. - Un boboc de raţă de aproximativ 1,5 kg - Icană .şi ‘/2 supă de pui, preparată cu - 2 cepe medii, curăţate - 100 g costiţă afumată, fară os şi fară şorici - 450 g castraveţi acri - O lingură pastă de roşii - O lingură ulei de floarea soarelui - 2 linguri faină concentrat tip cub - Un pahar smântână fermentată - O legătură de mărar tocată. - Un vârf de cuţit de cimbru - 'A linguriţă sare - V4 linguriţă piper negru, măcinat A foc/ de. p te p a tC i)^- 1 Tăiaţi bobocul în 4 sferturi. Tocaţi ceapa mărunt. Tăiaţi castraveţii în fâşii, eliminaţi sâmburii mari şi stoarceţi-i uşor. Tăiaţi costiţa fâşiuţe. 2 încingeţi o cratiţă cu puţin ulei, apoi rumeniţi costiţa. După ce s-a rumenit, scoateţi-o la cald şi adăugaţi în locul ei sferturile de boboc şi rumeniţi-le. După ce s-au rumenit, scoateţi-le şi pe acestea şi adăugaţi ceapa, sotând-o uşor. Când a devenit sticloasă, adăugaţi faina şi amestecaţi puţin. Stingeţi cu supa de pui şi fierbeţi câteva minute, la foc domol, amestecând continuu, pentru a nu se forma cocoloaşe. ^ Adăugaţi în cratiţă costiţa şi bobocul, continuând să fierbeţi la foc domol. După 30 de minute, adăugaţi pasta de roşii, cimbrul, condimentele şi castraveţii storşi. Fierbeţi în continuare, până când carnea devine moale şi sosul are consistenţă fină. Dacă mai este necesar, adăugaţi puţină supă de pui sau apă caldă. /ţ Opriţi focul şi lăsaţi să se răcească puţin. 5 Serviţi bobocul de raţă cu mărar tocat deasupra şi smântână separat. i^rfe re 2>e ba z a
  • 63. S ă ) ^ / y t o J d & ^ S d ă . "On -Pot Dificultate Cost % % % ^ Sfat - pentru cei ce doresc să m ănânce sarmale, dar urmează o dietă hipocaiorică, eu recomand să înlocuiască gâscă cu pieptul de curcan ,si să elimine costiţa. - 400 g carne de gâscă, fară piele şi oase - 2 cepe medii, curăţare - 100 g costiţă afumată - de pahar orez cu bobul rotund - O lingură pastă de roşii - O lingură ulei de floarea soarelui - 20-24 de foi de ştevie proaspătă - Vi cană supă de pui, preparată cu concentrat tip cub - Vi cană vin alb, sec (eu prefer AJigotte) - Un vârf de cuţit de cimbru - O linguriţă sare - ¥i linguriţă piper negru măcinat - Vi linguriţă leuştean, tocat - Vi linguriţă mărar, tocat - '/2 linguriţă pătrunjel, tocat M o a / afe /> r^ co 'a r'& - 1 Tocaţi carnea, împreună cu ceapa, în maşina de tocat. Tăiaţi costiţa felii. Fierbeţi orezul doar pe jumătate într-o crăticioară cu 500 ml de apă cu sare, opăriţi foile de ştevie, cu mare grijă, să nu se rupă, timp de 5 secunde. Scoateţi-le într-un vas cu apă rece, pentru a stopa fierberea. 2 încingeţi cuptorul la 175° C. într-un bol amestecaţi carnea, ceapa, pasta de roşii, cimbrul şi condimentele. Eliminaţi codiţele frunzelor de ştevie, aşezaţi câte o frunză pe masă, cu partea mai lată spre dumneavoastră, apoi aşezaţi o lingură de umplutură pe foaie. îndoiţi marginea dinspre dumneavoastră, înspre interior, peste carne, apoi îndoiţi şi marginile laterale, tot spre interior. Continuaţi apoi să rulaţi sărmăluţa. ^ Stropiţi o cratiţă cu puţin ulei, apoi aşezaţi feliile de costiţă, iar peste acestea clădiţi sărmăluţele. Turnaţi vinul şi supa de pui, apoi stropiţi cu ulei. Acoperiţi cratiţa şi fierbeţi pe foc domol, timp de 35 de minute, apoi introduceţi-o în cuptor, luaţi capacul şi coaceţi timp de 20-25 de minute, până ce sărmăluţele sunt moi. 4 Serviţi sărmăluţele cu verdeaţă tocată deasupra şi cu sos din cratiţă. I/^ ercre 2>e 2><r s A z 4
  • 64. P i/ q/" de. ^ S d ă . Dificultate Cost ^ ^ % - Carne de gâscă cu os, aproximativ 1,5 kg - O ceapă mare, curăţată - Un morcov, curăţat - O rădăcină de păstârnac sau pătrunjel, curăţată - O ţelină mică, curăţată - O cană orez cu bob rotund - 2 1de apă - O legătură de pătrunjel, tocat. - O linguriţă sare - 7-8 boabe de piper negru - O foaie de dafin M o d d& 1 Tăiaţi carnea în bucăţi. Tocaţi Vi ceapă mărunt. Spălaţi orezul în 3 ape. 2 Puneţi carnea şi apa într-o oală, la fiert pe foc domol. Spumaţi din când în când, iar după 1 oră, când nu mai necesită spumare, adăugaţi restul de ceapă şi zarzavatul întreg. Adăugaţi sarea, boabele de piper şi fierbeţi descoperit, timp de 1 h, până când carnea este moale şi supa s-a redus la jumătate. ^ Opriţi focul de sub oală şi lăsaţi 10 minute să se răcească puţin. Colectaţi într-o farfurioară grăsimea care s-a ridicat la suprafaţa supei. Scoateţi la cald carnea, morcovul şi ţelina, apoi strecuraţi supa. Tăiaţi morcovul în rondele mici, iar ţelina tăiaţi-o cubuleţe. încingeţi cuptorul la 175° C. 4 încingeţi o cratiţă cu grăsimea colectată de la supă şi căliţi uşor ceapa tocată, apoi adăugaţi orezul şi rumeniţi-1 şi pe acesta uşor, după care adăugaţi supa şi amestecaţi ca să nu se prindă orezul. Fierbeţi la foc domol, timp de 10 minute, apoi adăugaţi foaia de dafin, legumele tăiate şi bucăţile de gâscă. Acoperiţi cratiţa cu un capac şi introduceţi-o la cuptor, pentru 15 minute. Scoateţi cratiţa din cuptor, dar nu ridicaţi capacul timp de 10 minute. 5 Serviţi pilafiil de gâscă cu pătrunjel tocat presărat deasupra.
  • 65. CJu/o/yja pipate. d&pui Dificultate Cost % H Sfat ~ dacă doriţi să păstraţi ciulamaua pentru mai târziu, atunci stropiţi suprafaţa acesteia cu puţin unt cald sau ulei, pentru a nu forma pojghiţă. - 800 g pipote de pui - O ceapă mare, curăţată - Un morcov, curăţat - O rădăcină de păstârnac, curăţată - ţ/2 de pachet de unt - 2 linguri cu vârf de faină - O cană lapte - 2 căni supă de pui, preparată cu concentrat tip cub - O linguriţă sare - V4 linguriţă piper negru, măcinat Mexld&phepatate.- I Spălaţi foarte bine pipotele şi puneţi-le la fiert cu apă şi sare. Spumaţi din când în când, iar când nu se mai ridică spuma, adăugaţi morcovul şi păstârnacul. Fierbeţi la foc domol încă 20 de minute. După ce pipotele s-au înmuiat, scoateţi-le din oală şi strecuraţi supa, rezervând 2 căni. 2, încingeţi o cratiţă cu unt şi înmuiaţi înăuntru ceapa tocată mărunt. Când a devenit sticloasă, adăugaţi faina şi amestecaţi puţin. Stingeţi cu supă de pui, adăugând-o treptat şi fierbeţi câteva minute la foc domol, amestecând continuu, pentru a nu se forma cocoloaşe. ^ Adăugaţi în cratiţă puţină supă rezultată de la pipote, pipotele şi laptele. Fierbeţi la foc domol, timp de 20 de minute, amestecând din când în când. 4 Opriţi focul, adăugaţi piperul şi lăsaţi să se răcească puţin. 5 Serviţi ciulamaua cu mămăliguţă.
  • 66. M i s J / d ( Z U p ^ G t Dificultate Cost • % ^ Sfat - pentru a verfica dacă este gata friptura coaptă, introduceţi adânc în carne o furcă de bucătărie cu 2 vârfuri. Dacă iese lichid roşu sau roz, atunci mai trebuie lăsată. Dacă lichidul este incolor, carnea este gata. - Un sfert de miel (pulpă de spate sau pulpă de faţă, cu piept), aproximativ 2 kg - 10-12 cartofi noi, mici - 3 căţei de usturoi, curăţaţi - 2 linguri ulei de floarea sorelui - O cană vin roşu, sec - 4 roşii, medii - 3 crenguţe de cimbru - O linguriţă sare - y%linguriţă piper negru, măcinat 1 Ştergeţi bine sfertul de miel cu o cârpă umedă. Zdrobiţi usturoiul şi amestecaţi-1 cu condimente şi apoi cu cimbru şi ulei. Spălaţi bine cartofii noi. încingeţi cuptorul la temperatură mare. 2 Stropiţi o tavă cu puţin ulei, apoi aşezaţi grupat cartofii noi. Ungeţi bine sfertul de miel de jur împrejur, cu marinată de usturoi, apoi aşezaţi-1 peste cartofi. ^ Coaceţi carnea de miel în cuptor, la temperatură mare, timp de 20 de minute, apoi reduceţi focul, stingeţi-1 cu vin şi coaceţi-1 încă 30 de minute. Tăiaţi roşiile în două şi puneţi-le şi pe acestea în tavă. Continuaţi coacerea încă 20 de minute. Verificaţi dacă este fâcută carnea şi apoi scoateţi friptura afară. 4 Serviţi friptura cu cartofii noi, sosul din tavă şi salată verde. Terra Romana Cui^ee Charlotte Temperatura de servire: 2 1 -2 2 ” C M âncăruri potrivite: friptură de raţă, mie! preparat cu sos, brânzeturi fine franţuzeşti - Beaufort, Cedar
  • 67. ..
  • 68. A / / e / du Dificultate Cost % 9 9 Sfat - nu uitaţi ca, ori de câte ori fierbeţi leguminoase verzi sau verdeţuri, nu trebuie folosit capacul. Fierbându-le descoperit, evitaţi ca acestea să se îngălbenească, ele rămânând verzi şi fresh. - puteţi înlocui pulpa de miel cu codete - 800 g pulpă de miel fară os - 500 g spanac proaspăt, spălat fi curăţat de codiţe - 2 cepe medii, curăţate - 2 căţei de usturoi ' 2 linguri ulei - Un pahar smântână dulce - O linguriţă boia dulce - Vi linguriţă nucşoară - O linguriţă sare ' Va linguriţă piper negru, măcinat M o tJ de. 1 Spălaţi foarte bine carnea, apoi tăiaţi-o bucăţi. Tocaţi mărunt ceapa şi usturoiul. Tăiaţi spanacul în pătrate mari. 2 încingeţi o crariţă cu ulei şi rumeniţi uşor carnea, apoi scoateţi-o la cald. Adăugaţi în locul cărnii ceapa şi sotaţi-o şi pe aceasta, până devine translucentă. Adăugaţi carnea şi o cană cu apă, după care acoperiţi cu un capac şi fierbeţi la foc domol, timp de 30 de minute. ^Adăugaţi peste carne condimentele, usturoiul şi spanacul. Continuaţi fierberea, fară capac, încă 10-12 minute. Dacă lichidul a scăzut mult, adăugaţi încă puţină apă. 4 înainte de a fi gata preparatul, adăugaţi smântână dulce şi mai daţi încă 2 clocote. 5 Serviţi mielul cu orez fiert. /^ ercre 2>e p /^xm ava^.
  • 69. S 'tU 'fa i d& /y jis j Dificultate C ost % % % f ^ i ^ n t u t ă t e j - 800 g piept sau cotlete de miel - O ceapă medie, curăţată - 3 legături de ceapă verde, curăţată - 3 legături de usturoi verde, curăţat - O lingură cu vârf de unt - O lingură cu vârf de fâină - 2 linguri ulei - O lingură pastă roşii - 2 căni supă de pui preparată cu concentrat tip cub - O lingură oţet de vin alb - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - Va linguriţă piper negru măcinat M o d o/!e 1 Spălaţi foarte bine carnea, apoi tăiaţi-o bucăţi. Tocaţi mărunt ceapa. Tăiaţi ceapa şi usturoiul verzi în bucăţi de aproximativ 7-8 cm. 2 încingeţi o cratiţă cu unt şi înmuiaţi ceapa tocată mărunt. Când a devenit sticloasă, adăugaţi carnea şi rumeniţi-o bine. După ce s-a rumenit, adăugaţi f^ina şi amestecaţi puţin. Stingeţi cu oţet, apoi adăugaţi supa de pui şi condimentele. ^ Fierbeţi la foc domol timp de 45 de minute, amestecând când şi când. 4 în timp ce carnea fierbe, încingeţi o tigaie cu ulei şi înmuiaţi ceapa şi usturoiul verzi. 5 Adăugaţi soteul de verdeţuri împreună cu pastă de roşii peste carne şi continuaţi fierberea încă 15-20 de minute. 6 Serviţi stufatul presărat cu pătrunjel tocat. Sfat - puteţi prepara în acelaşi fel şi capra matură - Un sfert de ied, de aproximativ 2 kg - 2 căni de marinată de carne (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O legătură de usturoi verde, curăţat - 3 linguri de ulei - Un pahar de smântână fermentată - O linguriţă de sare - Va linguriţă de piper negru măcinat M o d de. 1 Aşezaţi sfertul de ied într-o tavă şi stropiţi-1 cu marinadă. Lăsaţi carnea în marinată pentru 12 ore, întorcând-o, când aveţi timp. 2 încingeţi cuptorul la 180° C. Scoateţi carnea din marinată şi strecuraţi zeama, păstrând separat legumele. 2 Stropiţi o tavă cu ulei, aşezaţi în mijlocul ei legumele din marinadă, deasupra puneţi legătura de usturoi, iar peste aceasta aşezaţi sfertul de ied. Ungeţi carnea cu ulei şi condimentaţi-o. 4 Coaceţi carnea în cuptor, timp de 30 de minute, apoi turnaţi deasupra zeama de la marinată şi continuaţi încă 30 de minute, sau până când carnea s-a rumenit frumos şi este pătrunsă. 5 Scoateţi carnea la cald şi pasaţi legumele şi sosul din tavă, apoi amestecaţi sosul rezultat cu smântână şi turnaţi-1 peste ied. 6 Serviţi carnea de ied cu sos şi garnitură de legume.
  • 70. P u / p ă d e , 4 a ^ e J Dificultate Cost ţ Sfat - puteţi folosi ciuperci Champignon sau hribi. - O bucată de pulpă de viţel, aproximativ 1 kg - 75-80 g costiţă sau slăninuţă afumată - O ceapă mare, curăţată - 300 g ciuperci, spălate şi curăţate - 2 căţei de usturoi. - Un pahar suc de roşii - Un pahar vin alb sec - 2 căni supă de vită, preparată cu concentrat tip cub - 2 linguri ulei - O linguriţă cimbru - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru, măcinat A/oe/ 1 Ştergeţi pulpa cu o cârpă umedă apoi, folosind un cuţit cu vârful ascuţit, operaţi incizii, din loc în loc. Tăiaţi usturoiul şi slăninuţă în fâşii. Tocaţi foarte mărunt ceapa, iar ciupercile tăiaţi-Ie, cu coadă cu tot, în două sau în patru, în funcţie de mărime. 2 împănaţi pulpa cu fâşiuţe de slănină şi usturoi, apoi rumeniţi carnea într-o tigaie încinsă cu ulei. Când este rumenă, scoateţi-o pe o farfurie, la cald. ^ în timp ce rumeniţi carnea, puneţi vinul şi ceapa Ia fiert, într-o crăticioară. După ce lichidul s-a redus la jumătate, adăugaţi ciupercile şi supa de vită, continuând fierberea. După 5 minute adăugaţi sucul de roşii şi cimbrul, continuând fierberea încă 5 minute. Presăraţi condimentele peste carne, apoi aşezaţi carnea într-o tavă şi turnaţi sosul de vin deasupra . Stropiţi pulpa cu puţin ulei din tigaia în care aţi rumenit-o şi adăugaţi restul de fâşiuţe de slăninuţă şi usturoi. Acoperiţi acum tava cu o folie de aluminiu. 5 încingeţi cuptorul la 180° C şi coaceţi pulpa de viţel timp de 70-75 de minute. O Serviţi pulpa de viţel tăiată felii, împreună cu sosul de ciuperci presărat cu pătrunjel tocat şi cu piure de cartofi. Vinul Cavalertilui Cabernet Sauvignon Temperatura de servire: 21-22°C M âncăruri potrivite: mezeluri, carne roşie, brânzeturi
  • 71. Puipă ele, Viij^ dU SoS de, S/yfâ^â/^a Mu^tat CJa^id Dificultate Cose % % f Sfat - pentru acest preparat cereţi măcelarului să vă dea nucă sau fricando de vită X j^ y -ed iA n tc.- - O bucată de pulpă de vită, de aproximativ 1 kg - 2 morcovi curăţaţi - 2 cepe medii, curăţate - O ţelină mică, curăţată - 2 linguri ulei - O cană smântână fermentată - O lingură muştar clasic - '/2 linguriţă nucşoară - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - !4 linguriţă piper negru măcinat M o d de. 1 Ştergeţi pulpa cu o cârpă imiedă. Taiaţi ceapa solzi, apoi tăiaţi morcovii şi ţelina felii subţiri. încingeţi o tigaie cu ulei şi rumeniţi carnea de jur împrejur. 2 După ce aţi rumenit carnea, scoateţi-o pe o farfurie caldă, apoi aşezaţi într-o cratiţă zarzavatul felii şi deasupra pulpa. Condimentaţi-o, turnaţi apă caldă până la jumătatea cărnii, acoperiţi-o cu un capac şi înăbuşiţi-o, la foc domol, timp de 75 de minute, adăugând apă caldă, dacă mai este nevoie. ^ După ce carnea s-a pătruns, scoateţi-o pe un tocător şi, după ce s-a răcorit puţin, tăiaţi-o felii. în acest timp, adăugaţi muştarul peste sosul cu zarzavat şi daţi două clocote, apoi luaţi cratiţa de pe foc şi adăugaţi smântână, amestecând, pentru a nu se “brânzi”. /ţ. Aşezaţi feliile de pulpă, reasamblate în forma iniţială, înapoi în cratiţă, fâcându-le loc printre feliile de legume. Repuneţi cratiţa pe foc şi încălziţi puţin conţinutul, fară a clocoti. 5 Serviţi pulpa de vită cu sosul din tavă şi cu cartofi natur. / reL U ^ X 3>£ b a z ă I
  • 72. v i t .ă ■■ ■■ Dificultate C ost % % ^ Sfat - pentru acest preparat cereţi măcelarului să vă dea nucă sau fticândo de vită - 2 kg pulpă de vită - 2 morcovi mari, curăţaţi - O ceapă mare, curăţată - O ţelină mică, curăţată - 2 rădăcini de pătrunjel, curăţate - 4 cartofi mari, curăţaţi - 200 g fasole verde - O lingură pătrunjel tocat - Un pahar sos de hrean cu smântână (vezi la capitolul Sosuri şi AJuaturi) - O lingură sare - 7-8 boabe de piper negru M o d de. p r^ a re v 'e .- 1 Spălaţi bine rasolul şi puneţi-1 Ia fiert în apă rece. Fierbeţi la foc domol, timp de 2 ore, spumând din când în când. 2 între timp, tăiaţi legumele în bucăţi mari, cam de aceeaşi dimensiune. ^ După 2 ore adăugaţi zarzavatul, după alte 20 de minute adăugaţi cartofii şi fasolea verde. Fierbeţi încă 30 de minute, eliminaţi ceapa, apoi scoateţi carnea şi legumele pe o farfurie. Strecuraţi supa. Scoateţi carnea. Eliminaţi restul. 4 Amestecaţi sosul de hrean cu 2 linguri cu supă de vită. 5 Serviţi rasolul de vită pe o tavă, înconjurat de legumele presărate cu pătrunjel tocat şi sosul de hrean. It e fe r e : 3>£ Vinul Cavalerului Merlot Temperatura de servire: 1 9 -20“ C M âncăruri potrivite; vânat, preparare din carne roşie, brânzeturi 2>e BAZA
  • 73. d e . p u i c u Z & ^ /y i e . Dificultate C ost % d % - 800 g pulpe de pui dezosate - 2 cepe roşii, curăţate - 2 ardei graşi verzi, curăţaţi - 8-12 ciuperci Champignon, medii - O linguriţă cimbru - O linguriţă boia dulce - Vi linguriţă rozmarin proaspăt tocat - O linguriţă sare - '4 linguriţă piper negru măcinat - 3 linguri ulei de floarea soarelui d e . p r -e f? a tO J'e .‘ 1 Spălaţi pulpele de pui şi tăiaţi-le în cuburi de 3 cm. Tăiaţi ardeii în pătrate, tot de 3 cm, cepele tăiaţi-le în bucăţi asemănătoare cu cuburile de pulpe, iar ciupercilor rupeţi-le codiţele. Amestecaţi într-un bol toate condimentele şi ierburile cu uleiul, apoi tăvăliţi legumele prin acest amestec. Scoateţi legumele pe o farfurie, apoi puneţi în locul lor cuburile de pulpe. 2 încingeţi bine grătarul. înmuiaţi frigăruile de lemn în apă timp de 10 minute, apoi înfigeţi legumele şi carnea, alternându-le. Ultima bucată va fi ciuperca întreagă. ^ Frigeţi frigăruile, întorcându-le câte un sfert de tură la fiiecare 2-3 minute şi stropindu-le cu câte puţină marinadă. /ţ Serviţi frigăruile cu cartofi prăjiţi şi salată.
  • 74. d e. vi'^ ej Dificultate Cost % % % Sfat - acest preparat este varianta săsească a ciulamalei noastre - dacă anghemachtul are cocoloaşe, strecuraţi-l printr-o strecurătoare cu ochiuri mici şi apoi adăugaţi carnea. - 1 kg piept de viţel - Un morcov curăţat - O ceapă medie, curăţată - O ţelină mică, curăţată - Vi pachet de unt - Un pahar smântână fermentată - 2 linguri făină - Zeamă de la o lămâie - Vi linguriţă nucşoară - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - ţ4 linguriţă piper negru măcinat M o d de. 1 Spălaţi pieptul, apoi tăiaţi-1 bucăţi. Tăiaţi şi legumele în bucăţi mari. 2 Fierbeţi pieptul în 3 I de apă, la foc domol, spumând din când în când. ^ După ce carnea s-a pătruns şi nu mai necesită spumate (aproximativ 75 de minute) adăugaţi şi legumele împreună cu sarea. Continuaţi fierberea încă 30 de minute, după care scoateţi carnea pe o farfurie şi strecuraţi supa rezultată. Pentru anghemacht, veţi avea nevoie de 4-5 căni cu supă. 4 încingeţi untul, la foc mic, într-o cratiţă şi adăugaţi făina, amestecând bine, până se formează o “mingiuţă” de făină şi unt. Amestecaţi încă 1-2 minute, apoi turnaţi, pe rând, câte un polonic cu supă, amestecând energic, cu un tel, pentru a nu se face cocoloaşe. Fierbeţi sosul timp de 20 de minute, adăugând piperul măcinat şi nucşoara, iar la sfârşit zeama de lămâie şi bucăţile de carne fierte. 5 Serviţi anghemachtul presărat cu pătrunjel tocat, puţină smântână şi piure de cartofi. Vinul CavaleruJui Pinot Noir Temperatura de servire: 17 -18“ C M âncăruri potrivite: airne albă, piz/^ t e fe r e 2>£ 3>£ SA Z4
  • 75. Dificultate Sfat - după fiecare tranşă de chiftele, (care diferă, de la caz la caz, în funcţie de dimensiunea tigăii) adăugaţi câte puţin ulei. Acesta se pierde la prăjit, iar dacă rămâne prea puţin în tigaie, se arde uşor şi se degajă acroleină - o substanţă toxică. In plus, prin prăjite se produc acrilamide - com puşi cancerigeni. Celor care urmează o dietă fată prăjeli le recomand următoarea variantă: - preparaţi chifteluţele în acelaşi fel, până în m omentul când trebuie să le tăvăliţi prin faină. Din acest m om ent, renunţaţi la faină şi, în loc să le prăjiţi, încingeţi cuptorul la 200° C , aşezaţi chifteluţle pe o tavă stropită uşor cu ulei şi caoceţi-le timp de 7-8 minute, sau mai mult, în funcţie de dimensiune, Chifteluţe - 300 g pulpă de vită - 300 g fleică de porc - 2 ouă - O ceapă medie, curăţată - 3 felii de franzelă, cu coaja înlăturată M o d de. - o linguriţă mărar tocat - O linguriţă pătrunjel tocat - 2 linguri cu vârf de faină - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru măcinat - O cană ulei de floarea soarelui Sos - 2 căni suc de roşii dens sau pastă de roşii - ţ/2 pahar de vin alb - 2 linguri oţet de vin alb - 2 căţei de usturoi - */2linguriţă de sare - O lingură zahăr - 4 foi de dafin - 5-6 boabe de piper negru 1 înmuiaţi franzela în jumătate de pahar cu apă, apoi stoarceţi-o şi tocaţi-o împreună cu carnea tăiată bucăţi şi ceapa tăiată sferturi. Amestecaţi tocătura cu verdeaţă, ouă şi condimente. 2 Puneţi faina pe o farfurie sau tăviţă şi apoi formaţi chifteluţe de mărimea unui ou, pe care la aplatizaţi uşor între palme şi le tăvăliţi prin faină. ^ încingeţi într-o tigaie cu marginile înalte jumătate din ulei, apoi prăjiţi chifteluţele la foc domol, câte 3 minute pe fiecare parte. După ce s-au rumenit frumos, scoateţi-le pe hârtie absorbantă. După fiecare tranşă de chifteluţe prăjite, adăugaţi câte puţin ulei proaspăt. 4 în dmp ce chifteluţele se prăjesc, puneţi la fiert, într-o cratiţă, toate ingredientele pentru sos şi fierbeţi-Ie timp de 12-15 minute. Aşezaţi chifteluţele într-o cratiţă şi apoi strecuraţi sosul peste acestea, dând 2-3 clocote, după care lăsaţi-le acoperite, timp de 10 minute, ca să se marineze. 5 Serviţi chifteluţele cu orez sau cu macaroane. d e fe r e D e
  • 76. Sfat - puteţi să preparaţi pârjoalele doar din carne de viţel sau de curcan. P âj^ ooJ& / y i c > / i Dificultate % % - 400 g pulpă de vită - O lingură mărar tocat - 400 g fleică de porc - O lingură pătrunjel tocat - 3 ouă - O cană pesmet de casă - O ceapă medie, curăţată - O linguriţă sare - Un cartof mare, curăţat - */4 linguriţă piper negru măcinat - 4 felii de franzelă, cu coaja înlăturată - O cană ulei de floarea soarelui - Un pahar lapte M o d de. ^t-epcO 'O f'e.- 1 Tocaţi mărunt ceapa şi căliţi-o în puţin ulei, până devine sticloasă. Radeţi cartoful pe răzătoarea cu găuri mari. înmuiaţi franzela în lapte, apoi stoarceţi-o şi tocaţi-o împreună cu carnea tăiată bucăţi. Amestecaţi tocătura cu ceapa, cartoful, verdeaţa, ouăle şi condimentele. 2 Puneţi pesmetul pe o farfurie sau tăviţă şi apoi formaţi pârjoaJe de dimensiunea unei pere. Tăvăliţi- le prin pesmet. ^ încingeţi într-o tigaie cu marginile înalte jumătate din ulei, apoi prăjiţi pârjoalele la foc domol, timp de 8-10 minute, întorcându-le, ca să nu se ardă. După ce s-au rumenit frumos, scoateţi-le pe hârtie absorbantă. După fiecare tranşă de pârjoale prăjite, adăugaţi câte puţin ulei proaspăt. 4 Serviţi pârjoalele cu piure de cartofii şi salată de varză murată sau salată verde.
  • 77. V o } ' Z ă s & a u i c i s c i j a Dificultate Cost ^ % Sfat - preparatele cu varză m urată, cartofi şi carne de porc proaspătă sau afumată sunt specifice zonei reci din Harghita şi Covasna. Cei ce doresc ceva mai “light” vor trebui să ocolească preparatul ce urmează. Dar este atât de gustos... - unii prepară acest fel cu carne de oaie (toam na se sacrifică oile care sunt sterpe). - pentru a desăra varza, este destul să o lăsaţi de 2 ori câte o '/2 de oră în apă călduţă, schimbând apa, ori o tăiaţi fideluţă şi apoi o lăsaţi Vi de oră tot în apă călduţă. - 600 g pulpă de porc, degresată ujor - O ceapă curăţată - Un gogoşar curăţat şi spălat - O varză murată, curăţată de cotor şi pusă puţin la desărat, aproximativ 1 kg - O cană smântână fermentată - Un pahar suc de roşii - O lingură faină - 3 linguri ulei de floarea soarelui (sau untură) - 2 crenguţe de cimbru - O lingură boia dulce - O linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d de. pi'cpat'O t'e.- 1 Spălaţi carnea, apoi tăiaţi-o în cuburi cu latura de 3 cm. Tocaţi mărunt varza, procedând la fel şi cu ceapa, apoi tăiaţi şi gogoşarul fâşiuţe subţiri. 2 încingeţi cuptorul la 180° C. încingeţi o cratiţă cu fundul gros (eventual un tuci) şi marginile înalte cu ulei, apoi căliţi uşor ceapa şi ardeii, adăugând după 2-3 minute şi bucăţile de carne. Când toate s-au rumenit frumos, turnaţi o cană de apă, adăugând puţină sare (nu prea multă, deoarece şi varza este sărată), boiaua şi crenguţa de cimbru. Fierbeţi acoperit timp de 30 de minute, după care răsturnaţi totul intr-un bol şi aşezaţi în cratiţă un strat uniform de varză scursa de zeamă. Presăraţi deasupra ’/z din faină, apoi aşezaţi deasupra sosul cu carne din bol, sucul de roşii, piperul, încă un strat de varză, restul de faină şi la urmă smântână. Scuturaţi uşor cratiţa şi acoperiţi cu un capac ^ Introduceţi cratiţa în cuptor pentru 90 de minute, apoi renunţaţi la capac şi continuaţi încă 15 minute, adăugând puţină apă caldă. 4 Serviţi varza secuiască cu cartofi copţi şi smântână.
  • 78. C J â t î’t e . ' t o d o t d , /id â ^ & i d & p d .S ă t & Dificultate Cost • • • Sfat - dacă vreţi, puteţi înlocui porcul cu viţel sau puteţi renunţa de tot la carne - sosul de roşii şi smântână se servesc separat, căci dacă se toarnă peste clătite, acestea se înmoaie şi le strică aspectul X n ^ & d le jite . '■ Clătite - 3 linguri ulei de floarea soarelui - O cană faină - 1 liguriţă şi Vi sare - 3 ouă - linguriţă piper negru măcinat - 1 cană şi ‘/2 lapte Sos - linguriţă sare - 2 căni suc de roşii dens sau pastă de roşii - O linguriţă ulei de floarea soarelui + - Vi de pahar vin alb o lingură pentru prăjit - Vi de pahar supă de legume, peparată cu Umplutură concentrat tip cub - 400 g ciuperci - Vi de linguriţă sare spălate şi curăţate - O lingură zahăr - 150 g ficăţei de pasăre Mantie - 150 g carne de porc tocată - Un pahar de pesmet - O ceapă curăţată - 2 ouă - 2 ouă - 2 linguri unt - ţ/2 de cană smântână fermentată - 2 linguri ulei de floarea sorelui - Vi de linguriţă cimbru Servire - O lingură mărar tocat - Un pahar smântână - O lingură faină ^ e r c r t 2>e r e ta ^ x r a z A
  • 79. M<xld&pt'epatCO'e.- Clătite 1 Bateţi ouăle cu laptele, uleiul şi sarea, apoi turnaţi faina în ploaie, bătând încontinuu, până s-a format un aluat cu consistenţă de smântână. Puneţi-1 ia rece pentru 20 de minute. 2 într-o tigaie cu marginile joase prăjiţi clătitele. Umplutură ^ în timp ce aluatul de clătite stă la rece, tocaţi mărunt ceapa şi rumeniţi-o la foc domol într-o crăticioară cu ulei. Peste 3-4 minute adăugaţi carnea tocată şi continuaţi până ce aceasta nu mai face cocoloaşe. Scoateţi amestecul de carne într-un bol şi curăţaţi tigaia, după care repuneţi-o pe foc şi rumeniţi ficăţeii, adăugând cimbrul. Intre timp, tocaţi ciupercile mărunt. După ce aţi rumenit ficăţeii, curăţaţi din nou tigaia şi căliţi ciupercile, până nu mai lasă zeamă. 4 Bateţi ouăle cu smântână şi fâina, apoi adăugaţi amestecul de carne tocată, ficăţeii, ciupercile, verdeaţa şi condimentele. Cu această compoziţie umpleţi clătitele şi pliaţi-le în formă de plic. Mantie 5 Bateţi bine ouăle într-o farfurie adâncă sau într- un bol. Puneţi pesmetul într-o farfurie sau tăviţă. încingeţi uleiul şi untul într-o tigaie cu marginile înalte. 6Treceţi clătitele prin ouăle bătute, apoi prin pesmet, după care prăjiţi-le pe ambele părţi, la foc domol. Sos 7 Fierbeţi toate ingredientele, într-o crăticioară, timp de 15 minute. 8 Serviţi clătitele braşovene cu sos de roşii şi smântână, separat.
  • 80. c iu Dificultate Cost % % Sfat - toată lumea ştie să facă macaroane cu brânză. Oare aşa o fi? Am să vă dau şi eu o reţetă, iar dumneavoastră îmi veţi spune ce părere aveţi. - recomand să cumpăraţi macaroane de calitate, căci celelalte se sfărâmă după fierbere. - pentru a fierbe cât mai repede apa, acoperiţi oala cu un capac. - m.acaroanele, ca toate pastele fainoase, se pun la fiert în apă clocotită cu sare. - 600 g macaroane - O ceapă mică, tocată mărunt - Vi pachet de unt - O cană lapte - 150 g brânză de vaci - O cutie cremă de brânză natur - 150 g telemea grasă de vacă - 2 linguri caşcaval ras - O lingură sare. - linguriţă piper alb măcinat M o d de. p f'ep a ta f'e.- 1 încălziţi 4 1de apă cu 2 linguriţe cu sare, până clocoteşte. Acum introduceţi macaroanele în apă şi amestecaţi uşor. Fierbeţi-le urmând instrucţiunile de pe pachet. 2 între timp, încingeţi untul intr-o cratiţă şi sotaţi uşor ceapa. Când aceasta s-a înmuiat, adăugaţi laptele şi piperul măcinat şi .fierbeţi în continuare, timp de 3-4 minute. Opriţi focul şi adăugaţi, pe rând, brânza de vaci, telemeaua sfărâmată şi crema de brânză. Amestecaţi până se formează o pastă. ^ Scurgeţi macaroanele şi puneţi-le peste sosul de brânză, amestecându-le să se omogenizeze bine 4 Presăraţi caşcaval ras deasupra şi serviţi-le fierbinţi. c e r e r e : 2>£ p^iM ÂVA^ii r£Lu>^z 7>e bAz
  • 81. J io t /y t ă t O t Dificultate C ost ţ Sfat - puteţi să ficrbeţi cartofii noi în abur, folosind aparatul de gătit în abur, dar atunci timpul de preparare este cel indicat de specificaţiile tehnice ale producătorului aparatului. - în general, eu recomand uleiul de floarea soarelui pentru gătit, dar, în cazul cartofilor noi, se potriveşte mai bine cel de măsline, fiind mai aromat. - 1,5 kg cartofi noi, de mărime mică spre medie - 2-3 linguri mărar tocat - 3 linguri ulei de măsline extravirgin - O lingură sare - O cană iaurt gras M o d de. /?t'epO}'Ci)'e.- 1 Se spală foarte bine şi se curăţă cu o perie cartofii, apoi se fierb în apă cu sare, timp de 15-18 minute, până sunt aproape pătrunşi, dar nu de tot. 2 încingeţi uleiul înrr-o cratiţă şi puneţi cartofii scurşi bine de apă, căci altfel sfârâie şi vă stropiţi cu ulei încins. Se rumenesc cartofii timp de 10 minute, apoi se presară mărarul tocat, amestecându-i bine. ^ Serviţi cartofii noi cu costiţă friptă şi cu iaurt gras. C a r t o p ! d U u s t u h c :> l J jiy ' e d ie ji^ s . ■ - 1,2 kg cartofi roşii - 2 căţei de usturoi - 4-5 linguri ulei de măsline - O linguriţă sare - Vi linguriţă baza de mâncăruri tocate - 1 linguriţă frunze de ţelină tocate M o d d& 1 Spălaţi bine cartofii, apoi fierbeţi-i la foc domol, în coajă timp de 45-50 de minute, adăugând sare în apă, până intră uşor furculiţa în ei, dar fară să se spargă. 2 Puneţi vasul cu cartofi sub jet de apă, până se răcesc, apoi curăţaţi-i. Tocaţi mărunt usturoiul, apoi amestecaţi-1 cu uleiul de măsline şi condimentele rămase. ^ încingeţi cuptorul la 190° C. Stropiţi o tavă cu puţin ulei aromat şi aşezaţi cartofii. Folosind o furculiţă, zdrobiţi-i uşor, apoi adăugaţi restul de ulei aromat şi amestecaţi. Introduceţi tava la cuptor pentru 12-15 minute, apoi presăraţi cu frunzele tocate de ţelină şi serviţi lângă friptură de pasăre.
  • 82. d a t 't o P i n s i C U ^ /y iă .s /ir ) e . Sfat - folosiri măsline negre de dimensiune medie sau mică, care au o textură fermă. w r - 1 kg cartofi noi, de mărime mică spre medie - 2 legături de ceapă verde spălată - 100 g măsline negre - O lingură pastă de roşii - '/2 de pahar vin - O lingură pătrunjel tocat - 2 linguri ulei de măsline extravirgiii - O linguriţă sare - linguriţă piper negru măcinat M o d de. p>~epa)-a)'&' 1 Se spală foarte bine şi se curăţă de coajă cartofii, apoi se taie în jumătăţi sau sferturi, în funcţie de dimensiune. Ceapa verde se taie rondele. Măslinele se opăresc, 2-3 minute, în puţină apă clocotită. 2 încingeţi o cratiţă cu ulei şi sotaţi ceapa timp de 2-3 minute, apoi puneţi cartofii. Adăugaţi 2-3 linguri de apă şi înăbuşiţi totul timp de 10 minute. ^ Adăugaţi 2 căni cu apă, măslinele şi condimentele şi continuaţi fierberea încă 15 minute. în acest moment adăugaţi pasta de roşii diluată în vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel tocat. Continuaţi încă 10-12 minute, până când cartofii sunt pătrunşi şi zeama a scăzut. ^ Serviţi cartofii noi cu pătrunjel tocat deasupra.
  • 83. - 600 g mămăligă pripită (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 2 linguri unt ^ c ^ t G C jO o /e . (d & /y iO A lâ /i^ Dificultate ■j Cost || M o d d& pt'SpC3tQt& ' 1 Turnaţi într-o tavă mămăligă caldă, intr-un strat de 2 cm, apoi lăsaţi-o să se răcească. Folosind un pahar de vin tăiaţi rotocoale de mămăligă, înmuiaţi untul în cuptorul cu microunde sau într-o crăticioară, pe foc foarte mic. 2 încingeţi bine un grătar, stropiţi rotocoalele de mămăligă cu unt şi frigeţi-le pe ambele părţi, câte 2 minute. 2 Serviţi rotocoalele la ciorbe sau la preparatele cu sos. P t u t ' e . d & d u o u a o d / i i u t i Dificultate C ost ^ ^ Sfat - Pentru a prăji ouă ochiuri, uleiul trebuie să nu fie foarte fierbinte. Este de preferat să spargeri ouăle într-o farfijrie adâncă, înainte de a le pune la prăjit. - După ce aţi pus ouăle în tigaie, mişcaţi-le uşor, pentru a le dezlipi de fundul tigăii şi apoi acoperiţi tigaia cu un capac. în acest fel, ouăle se vor prăji mai repede şi vor căpăta un aspect frumos. - ţ4 linguriţă de nucşoară rasă - 4 linguri de ulei de floarea soarelui - 2 linguriţe de sare - Vi linguriţă de piper negru măcinat - 1 kg spanac proaspăt, spălat - 4-5 căţei de usturoi - 4-6 ouă - O lingură de faină - O cană de lapte M o d de. 1 Curăţaţi codiţele spanacului. Taiaţi usturoiul feliuţe. încălziţi o oală cu 4 1de apă şi o linguriţă cu sare, iar când aceasta clocoteşte opăriţi timp de 5 minute, spanacul. Strecuraţi spanacul, păstrând un pahar din apa în care l-aţi opărit. Amestecaţi foarte bine, într-un boi, laptele cu faina. 2 încingeţi o craciţă cu unt şi adăugaţi usturoiul şi spanacul scurs de apă. înăbuşiţi timp de 3-4 minute spanacul, apoi adăugaţi mixtura de faină cu lapte şi condimentele şi continuaţi încă 15-20 minute, după care pasaţi-1 cu un blender. Dacă piureul vi se pare prea dens, adăugaţi puţină apă (cea în care aţi opărit spanacul). ^ în timp ce spanacul e pe foc, încingeţi uleiul într-o tigaie cu marginile înalte şi prăjiţi ouăle ochiuri. 4 Serviţi piureul de spanac cu ouă ochiuri deasupra. t e fe r e j> e p ^im â VA^â /
  • 84. Mâ/idătfClâ. de. S/>0/i0Cl CM. Dificultate M Cost % % Sfat - alegeţi spanac cu frunzele mici şi de un verde închis. - 1 kg spanac proaspăt, spălat - 2 cepe mici, curăţate - Un pahar orez cu bob rotund - 2 linguri ulei de floarea soarelui - O lămâie - 2 căţei de usturoi, curăţaţi - 3 căni supă de legume, preparată cu concentrat rip cub - V4 linguriţă nucşoară rasă - O linguriţă sare - O linguriţă piper negru măcinat M o d ds. 1 Eliminaţi codiţele frunzelor de spanac. Tocaţi mărunt atât ceapa, cât şi usturoi^Tăiaţi lamâia în H ii. 2 încingeţi o cratiţă cu ulei şi sotaţi ceapa timp de 2-3 minute, apoi adăugaţi orezul şi continuaţi până ce acesta devine sticlos. ^ Adăugaţi supa de legume şi amestecaţi uşor, pentru a nu se prinde orezul de fundul cratiţei. Când orezul începe să se umfle, iar lichidul s-a redus simţitor, adăugaţi şi spanacul tăiat bucăţi mari. Amestecaţi, iar după 4-5 minute adăugaţi usturoiul, condimentele şi feliile de lămâie. ^ Continuaţi fierberea până când orezul este fiert. în timpul fierberii adăugaţi puţină apă, dacă este necesar. La sfârşit scoateţi feliile de lămâie, căci altfel vor da un gust amar preparatului. 5 Serviţi spanacul cu orez ca atare sau ca garnitură lângă carne de miel sau de pasăre. i^ crere 3>e p ^zm A'/a^,
  • 85. P t / ) ^ C U ^ d c f/I& C ljS J Dificultate f j l O ^ -^puteţi să înlocuiţi uleiul de floarea soarelui cu unt ~ puteţi renunţa la smântână dulce şi atunci aveţi un preparat de post - 700 g dovlecei de mărinme mică, curăţaţi şi spălaţi - 100 g orez cu bobul rotund - O ceapă medie, curăţată - O lingură pastă de roşii - 1 cană şi V^supă de legume, peparată cu concentrat tip cub - O lingură mărar tocat - 3 linguri ulei de floarea soarelui - Un pahar smântână dulce - ţ/2 linguriţă cimbru - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru măcinat M o d de. 1 Tocaţi mărunt ceapa. Tăiaţi dovleceii în cuburi de 2 cm, eliminând sâmburii, dacă există. 2 încingeţi 2 linguri cu ulei într-o cratiţă şi sotaţi ceapa timp de 2-3 minute, apoi adăugaţi orezul, continuând până devine sticlos, iar ceapa aurie. Adăugaţi supa de legume şi amestecaţi uşor, ca să nu se prindă orezul de fundul cratiţei. Fierberi orezul la foc domol. 2 în timp ce orezul fierbe, încingeţi o lingură de ulei într-o tigaie cu marginile înalte şi căliţi uşor dovleceii, presărându-i cu cimbru. După 10 minute de fierbere a orezului, adăugaţi dovleceii peste acesta, împreună cu pasta de roşii, diluată cu 2 linguri cu apă şi cu condimentele. Dacă mai necesită lichid, adăugaţi puţină apă. 4 încingeţi cuptorul la 170° C şi introduceţi pilaful înăuntru. Coaceţi acoperit timp de 12-15 minute. SO u p ă ce pilaful este gata scoateţi-1 din cuptor şi serviţi-1 amestecat uşor cu smântână dulce şi presărat cu mărar.
  • 86. Dificultate 0 0 0 C ost % % Sfat - nu opăriţi foile de ştevie, pentru că se vor rupe - ca alternativă la foile de ştevie, folosiţi foi crude de tei - 20-25 foi de ştevie tânără - Un pahar orez cu bob rotund - O legătură de ceapă verde, curăţată şi spălată - Un morcov curăţat - 3 linguri ulei de floarea soarelui - 4-5 linguri roşii cuburi în bulion - O lingură mărar tocat - O lingură pătrujel tocat - 2 linguri pesmet de casă - 3 pahare borş - Un pahar smântână - */2linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare
  • 87. M o e i ei& p )'e;^ a }'a /'& ’ 1 Spălaţi foile de ştevie sub jet de apă fierbinte, apoi rupeţi-le codiţele. Tocaţi mărunt ceapa şi morcovul sau radeţi-le pe răzătoarea cu ochiuri mari. 2 încingeţi 2 linguri cu ulei intr-o cratiţă şi căliţi uşor legumele, apoi adăugaţi orezul, continuând până începe să pocnească. Adăugaţi 2 linguri cu roşii cuburi, sarea şi o cană cu apă caldă, continuând până orezul a încorporat toată apa. Lăsaţi compoziţia să se răcească uşor şi adăugaţi piperul şi verdeaţa tocată, apoi pesmetul, omogenizând bine compoziţia. ^ încingeţi cuptorul la 180° C. Aşezaţi câte puţină compoziţie pe fiecare foaie de ştevie şi procedaţi ca la “sarmale din bătrâni”. Aşezaţi găluştele într-un vas de Jena sau tăviţă, amestecaţi uleiul cu restul de roşii cuburi şi borşul, apoi turnaţi-le peste găluşte. Acoperiţi vasul cu folie de aluminu şi introduceţi-1 în cuptor pentru 25-30 de minute. ^ După ce găluştele sunt fierte, serviţi-le cu smântână şi ardei iute.
  • 88. i f i i
  • 89. o / 'e z g U O . Dificultate r ^ ^ iC î* ^ Sfat - ouăle se fierb în felul urm ător: puneţi ouăle, care au fost aduse la temperatura camerei (nu direct din frigider), intr-o crăticioară, apoi adăugaţi atâta apă cât să acopere cu 2 -3 cm ouăle şi adăugaţi o linguriţă cu sare. Unii înţeapă ouăle în partea de jos, pentru a nu se crăpa in timpid fierberii, dar pentru gătitul casnic eu nu recomand aşa ceva. Fierberi ouăle la foc medîu-tare. După ce s-au fiert, puneţi-le în chiuvetă, sub jet de apă rece, pentru a stopa fierberea. - ouăle cer timp diferit de fierbere, în funcţie de cum le dorim. '^ voi reda 3 variante de fierbere: - ouăle moi fierb 3-4 minute - cele cu gălbenuşul moale în mijloc, dar întărit pe dinafară, necesită 4 -6 minute - cele tari - 8 -1 2 minute - când curăţaţi ouăle, spargeţi-le în mai multe locuri, apoi rulaţi-le uşor între palme, în aşa fel încât să se crapc peste tot şi să se desprindă coaja. - 200 g orez cu bobul rotund - 5 ouă - O bucată de şuncă de Praga de 100 g, de un deget grosime - O ceapă mică, curăţată - % pachet de unt - 3 căni supă de legume, preparată cu concentrat tip cub - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - V2 linguriţă piper negru măcinat M o d Je. phepO tO ts.' 1 Tocaţi mărunt ceapa. Tăiaţi şunca în cuburi de un centimetru grosime. Fierbeţi trei ouă tari, apoi curăţaţi-le şi tocaţi-le mărunt. 2 încingeţi 2 linguri cu unt într-o cratiţă şi sotaţi ceapa timp de 2-3 minute, apoi adăugaţi orezul şi supa de legume şi amestecaţi uşor ca să nu se prindă orezul de fundul cratiţei. Fierbeţi orezul acoperit, la foc domol, timp de 20-25 de minute. ^ După ce orezul a fiert, lăsaţi-1 acoperit timp de 10 minute, după care scoateţi-1 pe o tavă, să se răcească, amestecându-1 din când în când. După ce s-a răcit, puneţi-1 într-un bol şi amestecaţi-1 cu ouăle nefierte rămase, ouăle fierte şi tocate mărunt, verdeaţa şi condimentele. 4 încingeţi untul într-o tigaie cu fundul gros. Formaţi din compoziţia de orez chiftele rotunde şi umpleţi-le cu cuburile de şuncă. Prăjiţi chiftelele în unt fierbinte, la foc domol. Scoateţi-le pe hârtie absorbantă. 5 Serviţi chiftelele cu un sos picant şi cu salată verde.
  • 90. C jc > tn u / e ^ & d U ^ & /y t ^ U C j Dificultate <•V V Cost % % Sfat - puteţi folosi orice fel de gem doriţi pentru a umple cornuleţele, sau puteţi tăia rahat în cubuleţe şi să le umpleţi cu acesta. Chiar şi nucile pisate, amestecate cu zahăr tos şi un pic de miere, pot fi o umplutură. - 200 g gem de prune - Un pachet unt - O cană lapte - O esenţă de rom - O linguriţă sare - 5 linguri zahăr pudră - 1 kg faină - 4 ouă - O lingură zahăr tos - Un cub de drojdie cât o nucă - O linguriţă oţet de mere - O lingură ulei de floarea soarelui - 200 g gem de caise M cxl d& phepcU'Of'e.- jT o p iţi unrul. Dizolvaţi drojdia în laptele călduţ, adăugând o lingură cu faină şi zahărul tos. 2 Cerneţi faina înrr-un bol, folosind o sită deasă, apoi faceţi o gaură, în mijloc, unde puneţi sarea, ouăle, untul topit, esenţa de rom, oţetul şi drojdia umflată în lapte. Frământaţi aluatul, întâi aducând, cu un cuţit, faina dinspre marginile bolului spre interior, iar după ce s-a omogenizat, folosită palma. Aluatul trebuie să fie elastic. ^ Acoperiţi aluatul cu un şervet curat şi lăsaţi-1 să crească, timp de o oră, într-un loc călduţ şi fară curenţi de aer. ^ încingeţi cuptorul la 170° C. După ce aluatul a crescut, împărţiţi-1 în două şi întindeţi-1 în foi groase, cam de 0,5 cm, apoi tăiaţi triunghiuri echilaterale cu latura de 8 cm pe care veţi pune câte puţin gem, după care le veţi rula. 5 Tapetaţi o tavă cu o foaie de copt unsă cu puţin ulei şi aşezaţi cornuleţele pe aceasta. Coaceţi cornuleţele timp de 15- 20 de minute. O După ce s-au copt, scoateţi cornuleţele pe o tavă şi pudraţi-le cu zahăr pudră. /R efere 2>e p^xm4VA>^4 / ţ> u lcxu ^ x
  • 91. P t ^ i t u t ă c i u s t a f i d e , Sfat - folosiţi o scobitoare pentru a vedea dacă s-a copt prăjitura. - 3 căni faină - O cană ulei de floarea soarelui - O cană sifon sau apă minerală - O cană zahăr cos - 2-3 linguriţe stafide - Vi esenţă de rom - Coajă de la Vi portocală - 2 linguri zeamă de portocală - Un praf de copt - O linguriţă scorţişoară + Vi linguriţă pentru pudrat - Vi linguriţă sare - 3 linguri zahăr pudră M tx l e J & p h e p a t a t^ ' 1 Puneţi stafidele la înmuiat, pentru 25 de minute, într-un pahar de apă călduţă cu esenţă de rom. Tapetaţi o tavă cu o foaie de copt unsă cu ulei. încingeţi cuptorul la 165-170° C. 2 Amestecaţi sifonul cu uleiul, scorţişoara, sarea, zahărul şi apoi adăugaţi faina amestecată cu coaja de portocală, stafidele şi cu praful de copt stins în zeamă de portocală. Omogenizaţi bine compoziţia, apoi turnaţi-o în tavă şi coaceţi-o în cuptor timp de 35-40 de minute. ^ După ce s-a copt scoateţi-o afară şi lăsaţi să se răcească, apoi tăiaţi-o romburi şi pudraţi-o cu zahăr pudră şi scorţişoară. I^ cr'ere 2>£ p ^zm ava^a
  • 92. M uCjeniCj /yjc>/cic:f/sji&şt:i Dificultate C ost • Sfat —aluatul trebuie frăm ântat timp de 15-20 de minute pe o masă sau tablă unsă cu puţin ulei - atât pentru aluatul de mucenici moldoveneşti, cât şi pentru alte aluaturi dospite (cozonaci, pâine etc.) folosiţi ingrediente aduse la temperatura camerei (ouă, faină, lapte) sau uşor încălzite. De asemenea frământaţi-le pe o planşetă de lemn sau de plastic, căci sunt mai calde decât tabla sau marmura. - 1 kg faină - Un pahar de ulei de floare soarelui - 2 căni de apă caldă - O lingură de zahăr tos - Un cub de drojdie, cât o nucă mare - ’/2 esenţă de rom - Coajă de la Vr portocală - */2esenţă de vanilie - 2 linguri de miere - O linguriţă de sare Sirop - 3 linguri de miere - Un pahar de apă - 3 linguri de miez de nucă măcinat M o d 1 Amestecaţi într-o cană drojdia cu zahărul, până rezultă o pastă albicioasă, apoi turnaţi un pahar de apă şi adăugaţi 2 linguri cu faină. Lăsaţi maiaua să crească 30 de minute. Cerneţi faina fi puneţi-o într-un lighean sau bol cald. încălziţi câteva linguri de ulei, atât cât poate suporta dosul palmei. 2 Amestecaţi maiaua cu f^na, mierea, sarea şi aromele, frământând un aluat ca de cozonac. Turnaţi şi lingurile cu ulei cald pe marginea aluatului, încorporându-1 încet. Transferaţi aluatul pe o masă unsă cu ulei şi continuaţi să frământaţi până aluatul începe să facă băşici. Aşezaţi aluatul înapoi în lighean, acoperiţi-i cu o cârpă curată şi lăsaţi-1 la cald, pentru 30 de minute. ^ încingeţi cuptorul la 180° C. Ungeţi o tavă cu ulei. Rupeţi bucăţi din aluatul dospit şi rulaţi-le în şnururi de aproximativ 1,5-2 cm grosime şi răsuclţi-le în formă de opt. Aşezaţi mucenicii pe tavă şi coaceţi-i în cuptor, timp de 20-25 de minute, până se rumenesc frumos, apoi scoateţi-i din tavă. ^ în timp ce mucenicii se coc în cuptor, fîerbeţi un sirop din apă cu miere. După ce mucenicii s-au copt, turnaţi siropul peste aceştia. 5 Serviţi-i presăraţi cu nucă măcinată. 106 f^ cT cre 2>e
  • 93. M u c a j v c i j Dificultate C ost ^ ^ Sfat - aveţi mare grijă să curăţaţi bine nucile de coajă. —puteţi lăsa mucenicii la uscat, de pe o zi pe alta. In acest fel, nu vor absorbi multă apă. - 1 kg faină - Un pahar ulei - 2 căni apă - O linguriţă sare Sirop - Un pahar zahăr tos - O cană nuci măcinate - Coajă de la o lămâie - Coajă de la V2 portocală - O linguriţă scorţişoară rasă - O esenţă de vanilie M o d d& ptepaj-O te.- 1 Cerneţi bine faina înrr-un bol, apoi faceţi o gropiţă în mijloc şi adăugaţi apă călduţă, uleiul şi sarea. Aduceţi faina dinspre exterior înspre interior, folosind un cuţit, iar după ce s-a omogenizat bine, frământaţi aluatul cu palmele, până se desprinde de pe vas. Transferaţi aluatul pe o planşetă presărată cu faină şi continuaţi să frământaţi 12-15 minute. Aluatul bine frământat trebuie să aibă consistenţă densă şi să fie fin la pipăit. 2 Folosind sucitorul, întindeţi aluatul, într-o foaie subţire, pe o planşetă presărată cu faină. Folosind un pahar mare şi unul mai mic tăiaţi cerculeţe, pe care le răsuciţi, formând “opturi”. Lăsaţi mucenicii pe planşetă, să se usuce, timp de 45-60 de minute. ^ încingeţi o oală cu 2 1 de apă cu puţină sare şi plonjaţi mucenicii înăuntru. Fierbeţi-i timp de 45-50 de minute, după care adăugaţi restul ingredientelor, cu excepţia a V2 din nucă. Fierbeţi uşor, încă 5-10 minute, apoi opriţi focul. 4 Serviţi mucenicii în farfurii adânci, presărând nucă şi scorţişoară. / O 7
  • 94. P a S d a / > t â ^ z a < ş i Dificultate Cost % % X jiy ^ îe jU ^ e .- Aluat Umplutura: - V i pahar smântână dulce - 2 căni faină - 300 g brânză de vaci - Vz linguriţă scorţişoară - 1 pahar şi Vr lapte călduţ - V i pahar zahăr sau după gust - '/a de esenţă de vanilie - % pahar zahăr - O lingură faină - l/z de esenţă de rom - î/z pahar ulei de floarea soarelui - V i de linguriţă sare - Coajă de la o lămâie - 2 gălbenuşuri - O lingură mare cu stafide - O linguriţă drojdie - 2 ouă 4- 1 pentru uns pasca - Vi linguriţă sare - O lingură unt M o d <d& p te p c o 'o r ^ ' 1 Amestecaţi într-o cană drojdia cu o linguriţă cu zahăr, până rezultă o pastă albicioasă, apoi turnaţi un pahar cu lapte şi adăugaţi 2 linguri cu faină. Lăsaţi maiaua să crească 30 de minute. Cerneţi faina şi puneţi-o într-un bol cald. încălziţi uleiul atât cât poate suporta dosul palmei. 2 Amestecaţi maiaua cu faina, restul de lapte, gălbenuşurile şi sarea, frământând un aluat de cozonac. Turnaţi şi lingurile de ulei cald pe marginea aluatului, încorporându-1 încet. Transferaţi aluatul pe o masă unsă cu ulei şi continuaţi să frământaţi până aluatul începe să facă băşici. Aşezaţi aluatul înapoi în bol, acoperiţi-1 cu o cârpă curată şi lăsaţi-1 la cald, pentru 30 de minute. ^ Amestecaţi într-un bol toate ingredientele pentru umplutură. Ungeţi o formă de pască, sau o cratiţă înaltă, cu puţin unt. încingeţi cuptorul la 175° C. întindeţi aluatul de pască în formă rotundă, în aşa fel încât să încapă în formă şi să rămână margini în exterior, ce se vor plia peste umplutură. Umpleţi pasca şi pliaţi marginile de aluat, apoi ungeţi cu ou bătut. Coaceţi în cuptor, timp de 45-60 de minute, sau până pasca este coaptă. Nu uitaţi să încercaţi dacă pasca este coaptă, folosind o scobitoare. /ţ După ce s-a copt, scoateţi-o afară şi lăsaţi-o să se răcească, apoi tăiaţi-o triunghiuri şi serviţi-o cu o cană cu lapte.
  • 95. C J a t i t e . C L U u t d a > şi / y j ă r a t Sfat - pentru prima clătită, puneţi tot uleiul în tigaie şi incălziţi-l bine, învârtind tigaia pentru a o unge peste tot cu ulei. Vărsaţi uleiul într-o ceşcuţă şi folosiţi apoi câte o picătură pentru fiecare clătită. - 200 g faină - 2 ouă - O lingură ulei - O cană mare lapte - */2de linguriţă sare - 3-4 linguri sifon sau apă minerală Umplutură - 350 g urdă - O legătură de lîiărar tocată - O linguriţă saiţ - '/2 pachet de unt ♦ I Bateţi bine ouăle cu laptele, sifonul, Vz lingură cu ulei şi sarea, apoi adăugaţi faina, în ploaie, amăstecând, pentru a nu se forma cocoloaşe. Lăsaţi aluatul să se odihnească 20 de minute. In acest timp, amestecaţi urda cu mărarul tocat şi sarea. Topiţi untul într-o crăticioară. Intr-o tigaie cu marginile joase, unsă cu ulei, prăjiţi clătite, luând cu un polonic din alffat şi turnând în tigaie, pe care o rotiţi pentru a se întinde aluatul pe toată suprafaţa sa. Clătitele trebuie prăjite la foc mediu- tare, câte^ minute pe o parte şi 1 minut pe cealaltă parte. ^încn^geţi cuptorul la 175° C. Pliaţi clătitele în două, apoi revenm_ji-^gzaţi câte 2 linguri de umplutură pe câte una din jumătăţi, în aşa fel încât să nu se întinăă-ţiaipJjjţura^ân^larnarginM din nou în două, apoi în patru, formând triunghiuri. Stropiţi o tăviţă cu puţin unt şi aşezaţi clătitele, una lângă cealaltă sau încălecate, apoi stropiţi-le cu restul de unt şi coaceţi-le timp de iO-12 minute. 5 Serviţi-Ie cu smântână şi eventual cu zahăr pudră. no ^ cT 'ere i>£ p ^xmAVA^A 2 > aicx a^ x
  • 96. B u d î^ id ă d u /d e . de. Dificultate C ost % % % - 200 g faină - 2 ouă - O lingură ulei - O cană mare lapte - 3-4 linguri sifon sau apă minerală - ‘/2 linguriţă sare Crema - 200 g ciocolată neagră de menaj - 2 linguri lapte - O linguriţă unt - Un ou - O lingură zahăr tos M o d J& p tep C O 'Q te.’ Compoziţia de budincă - 2 linguri de unt + 1 lingură pentru uns vasul - O lingură faină - O cană lapte - 2 ouă - 2 linguri zahăr - O esenţă de vanilie - Un pahar frişcă bătuta - 3 linguri caise confiate tocate J Bateţi bine ouăle cu laptele, sifonul, '/2 lingură cu ulei şi sarea, apoi adăugaţi faina, în ploaie, amestecând, pentru a nu se forma cocoloaşe. Lăsaţi aluatul să se odihnească 20 de minute. 2într-o tigaie cu marginile joase şi unsă cu ulei, prăjiţi clătitele, luând cu un polonic din aluat şi turnând în tigaie, pe care o rotiţi, pentru a se întinde aluatul pe toată suprafaţa acesteia. Clătitele trebuie prăjite la foc mediu- tare, câte 2 minute pe o parte şi 1 minut pe cealaltă parte. în final trebuie să vă iasă 10-12 clătite subţiri. ^ în timp ce aluatul de clătite se odihneşte, topiţi într-o crăticioară cu fundul gros, pe foc domol ciocolata, tăiată cuburi mici, împreună cu zahărul, untul şi laptele. Separaţi gălbenuşul de albuş, iar pe acesta din urmă bateţi-1 spumă. După ce ciocolata s-a răcit puţin, încorporaţi gălbenuşul, iar după aceea albuşul spumă. Cu această compoziţie, umpleţi clătitele, rulându-le. 4 încingeţi într-o crăticioară 2 linguri de unt şi amestecaţi cu faină, după care turnaţi treptat laptele cald şi esenţa de vanilie. Fierberi uşor, timp de 10 minute, apoi opriţi focul. în timp ce sosul fierbe, separaţi ouăle. Amestecaţi gălbenuşurile cu zahărul, bătându-le până se albesc, iar albuşurile bateţi-le spumă. 5 încorporaţi compoziţia de gălbenuşuri în sosul de lapte. Acum încorporaţi frişca bătută, caisele confiate şi la urmă albuşurile, fară să amestecaţi prea tare. O Ungeţi un vas termoizolant cu unt, apoi aşezaţi frumos clătitele, peste care turnaţi sosul. încingeţi cuptorul la 160° C şi coaceţi budinca timp de 35-40 de minute, până se întăreşte, iar dacă scobitoarea iese curată, budinca este gata. 7 Serviţi-o caldă, cu sos de fructe. Ic e r e r e 3>£ 2>aLcx.u^z
  • 97. C J â t i t e . < z u d u / c j & a ] ( :a Dificultate Cost % ^ Sfat - puteţi plia clătitele în formă de sul, în formă de triunghi, în forma de plic sau, tăind fâşii subţiri de clătite, adunaţi clătitele ca pe o traistă pe care o legaţi la gură, în formă de săculeţ. - 300 g faină - 3 ouă - O lingură de ulei - 1 şi Vi cană de lapte - 3 linguri de apă minerală - */2de linguriţă de sare - 200 g dulceaţă de fructe M o d J e . 1 Cerneri bine faina îorr-un bol, apoi bateţi ouăle cu laptele, apă minerală, Vi lingură de ulei şi sare, adăugaţi faina, în ploaie, amestecând, pentru a nu se forma cocoloaşe. Lăsaţi aluatul să se odihnească 20 de minute. 2 într-o tigaie cu marginile joase şi unsă cu ulei, prăjiţi clătite, luând cu un polonic din aluat şi turnând în tigaie, pe care o rotiţi, pentru a se întinde aluatul pe toată suprafaţa acesteia. Clătitele trebuie prăjite la foc mediu- tare, câte 2 minute pe o parte şi 1 minut pe cealaltă parte. ^ întindeţi dulceaţa pe jumătate din fiecare clătită, apoi rulaţi-le, dându-le formă cilindrică. 4 Serviţi-le calde, cu smântână, sau reci, pudrate cu zahăr. Sfat - pentru a amesteca grişul folosiţi un tel, reducând liscul de a face cocoloaşe. - când aţi oprit focul, grişul cu lapte vi se va părea fluid, dar, imediat ce începe să se răcească, se îngroaşă. - O cană de griş - 4 şi Vi căni de lapte - Va pahar de zahăr tos - Un zahăr vanilat - 5-6 linguri de sirop de fructe M ex J p tsp a tC O -e.- 1 Fierbeţi laptele cu zahărul vanilat, iar când începe să clocotească, reduceţi focul şi adăugaţi grişul, în “ploaie”. Continuaţi să amestecaţi uşor, timp de 8-10 minute, adăugaţi zahărul tos, amestecând încă 2 minute, după care opriţi focul. 2 Serviţi-1 cu sirop de fructe deasupra.
  • 98. C 2M flU d J Dificultate Cost % % Sfat - pentru a tapeta o tavă cu foaie de copt trebuie întâi să aşezăm tava deasupra foii de copt şi să trasăm dimensiunea acest^^, apoi d e cu ^ m foaia cu o foarfecă, având în vedere şi marginile tăvii. Crestăm colturile foii,-pentru sfo p u je a ţ4 a .în interiorul tăvii, yrm ătgtu l pas este ^ă tlngeni^tavR o p l^ ^ lă cu ulei, apoi ... ................................................................................................................................................................................ ..... ' ■ V - 1/2cană miez*de n u ^ pisat - 1 pahar şi V4 zaharpraf - 3 albuşuri de ou - Un zahăr vanilat - Coajă rasă de la V2 de lămâie - Un vârf de cuţit de sare - O linguriţă ulei de floacea soarelui M cxd <de. f *1 încingeţi cuptorul la 150° C. Hîţipduc'gţi‘aîbujurile*ia Frigider,-pţntru 30 de mijiute.^apoi bateţi-le spumă, cu un prafde sare. Adăugaţi zahărult^tat, bătând în continuare, până obţineţi o s^lutnă compaCtă, care, dăpă întoarceţi boluUhu cfirge. 2 Adăugaţi restul de ingrediente, cu excepţii^oleiufut 4fneft?când uşor' peQtru a nu se înmuia.spiima. Folosind o linguriţă aşs2M Sşele de manmea unei nuci pe o tavă unsă cu ulei şi tapetată cii Jlârţie ccfpcii ^ ' ^ Introduceţi tava la cuptor şi coaceţi bezelele timp de 15-20 de mi^u,te, până când s-au uscat şi s-au rurneni^ti^r.'Xpoi dezlipiţi-le cu vârfuJ unui cuţit şi serviţi-le cu frişcă aromată cu ciocolată sau' c« -nua macinatet /^erere 2>e p ^ x m A'/A^A / 2>i/Lcxu^x
  • 99. dm 'foi 'Pt'Q^jde. ele. z/yjez^tă. Dificultate Cost % % % Sfat - prăjitura poate fi tăiată în pătrate; romburi, dreptunghiuri sau triunghiuri. Trebuie doar să vă fialosiţi imaginaţia şi cu siguranţă vă va ieşi. - 2 linguri de lapte - 3 linguri de rom - Un praf de copt - ’/2 de linguriţă de scorţişoară praf - 2 cuişoare pisate - 3 linguri de miez de nucă pisat - Coajă de la V^de lămâie - Un pahar cu fructe da zmeură - 110 g faină - 140 g griş - V2 borcan de gem de zmeură - un ou - 500 g frişca bătuta - Un pahar de miere - 2 linguri cu vârf de unt - O lingură de cacao - 2 linguri zahăr tos M o d de. p t-ep a ta te.- 1 înmuiaţi untul, apoi frecaţi-1 într-un bol cu mixerul, adăugând zahărul şi oul, până obţineţi o cremă cu aspect de spumă. Adăugaţi pe rând amestecând, mierea, f^na în ploaie, nuca măcinată, praful de copt, cacaua, aromele, romul, laptele şi grişul. La acesta din urmă este posibil să nu fie ^ necesară toată cantitatea. AJuatul trebuie să fie uşor fluid. 2 încingeţi cuptorul la 160° C. Tapetaţi o tavă cu o foaie de copt unsă cu unt şi turnaţi aluatul în ea. Coaceţi în cuj?XQ<-«HtTp^e 25-30 de minute, până când creşte aluatul şi se rumeneşte. ^ Scoateţi aluatul din tavă şi lăsaţi-1 să se răcească. Tăiaţi-1 în două, pe grosirnCjagjyjjiBgeţtl^aîa de jos cu 2/3 de gem. Aşezaţi deasupra cea de-a două foaie şi ungeţi-o şi pe aceasta cu restul de gem. înveliţi prăjitura cu şi ornaţi cu fructele de zmeură /f. Lăsaţi prăjitura la rece, să se însiropeze, timp de 5-6 ore, apoi tăiaţi-o bucăţi. d e fe r e 7>e i 1>u l c iu ^x
  • 100. d U /y t i& t G , C j d l S e , Dificultate Sfat —pentru a curăţa caisele de coajă, după ce scoateţi sâmburii plonjaţi-le timp de 30 de secunde într-un vas cu apă clocotită. Scoateţi-le într-un vas cu apă rece şi curăţaţi-le repede. Aluat - 400 g faină - Un pahar zahăr - V4 pachet unt - 3 linguri lapte - 2 linguri miere M o d de. - O linguriţă bicarbonat de sodiu alimentar - O lingură ulei de floarea soarelui Crema - O cană lapte - O cană zahăr pudră - Un pachet unt - 2 linguri griş - Un zahăr vanilat - 500 g caise curăţate de sâmburi Glazură - 2 linguri cacao - 6 linguri zahăr tos - 8 linguri apă r-o crâticioară fierbeţi, amestecând încontinuu, ingredientele pentru aluat, cu excepţia fainii. Când compoziţia începe să facă o spumă la suprafaţă, opriţi focul şi turnaţi amestecul peste faină. Amestecaţi şi, după ce s-a răcit puţin, frământaţi un aluat potrivit de tare. Lăsaţi-1 să se odihnească timp de 30 minute, apoi împărţiţi-1 în 4. întinderi foi subţiri, de forma tăvii în care le veţi coace. 2 încingeţi cuptorul la 175° C. Tapetaţi o tavă cu margini foarte joase, cu foi de copt unse cu ulei şi coaceri foile, pe rând, câte 6-7 minute. Lăsaţi foile să se răcească. ^ între timp fierbeţi laptele cu grişul, până se îngroaşă puţin, apoi lăsaţi să se răcească. într-un bol, frecaţi untul cu zahărul pudră şi cu zahărul vanilat, apoi adăugaţi compoziţia uşor răcită, de lapte şi griş. Lăsaţi la rece pentru 15 minute. Tocaţi caisele curăţate. ^ întinderi o foaie şi nivelaţi peste ea V2 din cantitatea de cremă, după care aşezaţi deasupra cea de-a două foaie şi puneţi caisele tocate, apoi aşezaţi a treia foaie şi restul de cremă. La urmă aşezaţi cea de-a patra foaie. Presaţi-le uşor. S Fierbeţi într-o crăticioară toate ingredientele pentru glazură şi turnaţi-o fierbinte peste ultima foaie. Puneţi prăjitura la rece peste noapte. O Serviţi prăjitura tăiată în pătrate sau în romburi.
  • 101. Dificultate Cost D n Sfat - cantitatea de griş diferă în funcţie de cât de îmbibată de zer este brânza de vaci - 600 g aluat de plăcintă (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 400 g brânză de vaci grasă - O cutie de cremă de brânză natur - 5 ouă - O lingură unt - 3-4 linguri griş - Vi de pahar stafide albe - O esenţă de rom - O esenţă de vanilie - Coajă de la o lămâie M o d de. 1 înmuiaţi stafidele într-o cană cu apă călduţă şi esenţă de rom. Scurgeţi bine de zer brânza de vaci. întinderi două foi de plăcintă. Cea care va fi întinsă dedesubt trebuie să fie mai mare decât cealaltă, pentru a putea înveli şi marginile tăvii. încingeţi cuptorul la 175° C şi ungeţi o tavă cu unt. 2 Scurgeţi stafidele de apă, apoi amestecaţi-le cu celalalte ingrediente. Aşezaţi foaia cea mare pe fijndul unei tăvi unse cu unt, după care înţepaţi foaia cu o furculiţă, pentru a o lăsa să “respire” şi presăraţi grişul. Turnaţi compoziţia în tavă, apoi acoperiţi cu cea de-a două foaie, înţepaţi-o şi pe aceasta, după care ungeţi plăcinta cu puţin ou bătut. Coaceţi plăcinta timp de 45 de minute. ^ Scoateţi plăcinta din cuptor, lăsaţi-o să se răcească şi pudraţi-o cu zahăr pudră. Tăiaţi-o pătrate şi serviţi-o cu îngheţată de ciocolată. t^ crere 2>e 2>i<LCZU^X
  • 102. d e . p a S ă t e Dificultate Cost % % Sfat - a poşa înseamnă, în termeni culinari, a fierbe diferite legume sau produse animale, puţin timp, în apă fierbinte cu sare. Acest procedeu se aplică fileurilor de peşte, care au o textură delicată şi nu necesită preparare termică îndelungată, etc - puteţi poşa bulgării de albuş în apă uşor sărată. Astfel, aceştia vor arăta mai bine, dar vor avea mai puţină aromă. - 2 pahare zahăr - 4 ouă - Un baton de vanilie - 4oo ml lapte - O lingură faină - Coajă de la o portocală M o d de. p te p a ta te .- 1 Separaţi albuşurile de gălbenuşuri. Bateţi albuşurile spumă, apoi încorporaţi 2-3 linguri cu zahăr, bătând în continuare până când compoziţia nu cade de pe tel când îl ridicăm. Intr-un alt bol bateţi gălbenuşurile cu restul de zahăr şi faină, până se formează o cremă albicioasă. în timp ce bateţi ouăle, într-o oală mică puneţi laptele la fiert, cu batonul de vanilie despicat, pentru a-i elibera aroma. 2 în momentul în care laptele fierbe, reduceţi focul şi, cu o lingură, luaţi bulgări de albuş şi poşaţi-i în laptele fierbinte, întorcându-i pe cealaltă parte după câte 2 minute. După ce s-au întărit uşor, scoateţi-i într-o strecurătoare. 2 După ce aţi poşat toţi bulgăraşii, strecuraţi laptele şi amestecaţi-1 bine cu cremă de gălbenuşuri, apoi repuneţi oala pe foc foarte mic şi amestecaţi uşor, până se îngroaşă. Lăsaţi laptele de pasăre să se răcească şi serviţi în boluri, cu bulgăraşii de albuş deasupra, presărând coajă de portocală.
  • 103. C j-& jy jă . d s . z o / l â t O t S Dificultate C ost ^ % Sfat - puteţi aromatiza laptele cu o linguriţă de nes, în locul ba^j(iulu Caramel - Un pahar zahăr - O ling Crema’ - 450 ml - 2 ouă - 4 gălbenuşuri - Un pahar cu vârf de zahăr - Un baton de vanilie M c x l d& p ts p a ta t-«ţj 1 într-o crăticioară de aramă sau de inox, cu fundul gros, încingeţi Ia foc domol zahărul cu mierea, amestecând uşor până caramelizează,. Când începe să prindă o culoare uşor maronie, luaţi de pe foc şi turnaţi compoziţia pe fundul a 6 ceşcuţe de cafea (atât de mari cât să încapă crema de lapte şi ouă, umplându-le M). 2 Fierberi laptele cu batonul de vanilie despicat, pentru a elibera aroma. Amestecaţi intr-un bol ouăle cu gălbenuşurile şi zahărul iar când laptele a fiert, turnaţi-1 în fir subţire, peste compoziţia de lapte şi ouă. încingeţi cuptorul la 150° C. Turnaţi compoziţia de lapte şi ouă în ceşcuţele cu zahăr caramelizat şi apoi aşezaţi-le într-o tavă. Turnaţi apă fierbinte în tavă, în aşa fel încât să ajungă la jumătatea ceşcuţelor. Introduceţi tava în cuptor şi coaceţi timp de 35-45 de minute până când compoziţia din ceşti are textura piftiei. ^ Scoateţi ceşcuţele cu cremă de zahăr ars, daţi-le la rece, iar în momentul servirii răsturnaţi-le cu grijă în farfurioare. în aşa fel vor avea un aspect plăcut.
  • 104. d t e / y i o . d e , C L i^ Sfat - puteţi înlocui căpşunele cu vişine sau fragi - de asemenea, puteţi înlocui mierea cu zahăr brun X riy '& d î& rfte.• - O cană cu vârf căpşune spălate şi curăţate + 4-6 bucăţi pentru ornat - 200 g brânză de vaci grasă - 100 g cremă de brânză natur - 1 pahar şi Vi de iaurt - 3-4 linguri miere M o d <d&p t^ a tc o -e .- 1 Tăiaţi bucăţi căpşunele, apoi mixaţi-le, împreună cu brânza şi mierea într-un blender, adăugând treptat iaurtul, până se formează o cremă fină. 2 Serviţi crema de căpşune în pahare cu picior şi ornaţi cu fehi de căpşune. It e fe r e 3>£ p ^xm AVA^, 2> aL cxa^ x
  • 105. 3 . L a. O u ă u/ytp/ute. 2>t'o^ ds. /ytî&J fh a ju a t ci. Sa/aj(:ă. d& VAt-de^ctr-î d& pt'S/yjăs/ată d. M'i&J /a c u i^ o r- <s. (Z o ftc r fî n o î CM /y iă s/in & ■şi Cj& a^ă. V&td& ■f. Pc3SC Â dM ^ tâ /^ z ă s t a fid e . 3 , a. OA/s:^! /?h(^lţl A. C Jjî-^& Ju^A din / o ^ î <:u/ s o s Scjotdo/&a c.. Sa/ată v&tde. CM /y^ăs/!/•>& u/vpfuits. d. Sc-tU/yi^iA de. /yjco pe. ^ ă â a ti Setvi'tă. C U /yjC^dei de u s tu to î e. ^atciCx>a/e de /yjS/yiă/Î^O. •f't'tp'te ■f. CJăjtîte C U Uf-dă. /yiărctt 120 M £fJlU ^X 2>£ P^XMA'/A^A a.. Scjcdă. d& Ic te de c tc p />. U p ^ a u ei' C,. Sa/ată. de păpădie d. Bo^oC. d& t-Cl3ţ.ă C U CJXStl'O/eS^i OCri e. C a rto fi zdt-0 /^>iţiy c u Cosr^i-^ă <şi u s t u to i /'. Cte/fiă de ^hâjiZă C U Căp^U fie a.. f^Căj^ej de paSă^-e. fin vir> a/^ />. ^a/cdă de C a /to fif t-ldicJli de / u t^ ^ i c^eapă Vef-de C . CJat-Aă Vet-de C U /yiC^oneZă d. C e ^ u /yip /u iă e. CJăjâite C U du/ceai(.ă P&nlr-u ac.& st />^e./iici vo. r'&do/y7(:<r>ciay>^ B la/id /if7ui Ca/al& tu/a't T em p eratu ra de servire: l l-12°C A ire recom and ări culinare: fructe de m are, m eniu ri ch in ezeşti, pasăre
  • 106. express yourself Orezul PANZANI Premiuin - produs al grupului HERBA, liderul mondial în prelucrarea orezului este un orez de calitate superioară, special selecţionat, cu aromă şi atributele tipice fiecărui sortiment. Uşor de digerat, bogat în fibre, vitamine şi carbohidraţi, satisface aşteptările celor mai exigenţi consumatori. Noul PANZANI express reprezintă un concept inovator, orezul de calitate superioară Panzani fiind acum ambalat în săculeţi uşor de folosit pentru o dozare extrem de simplă şi o preparare într-un timp mult mai scurt. Orezul PANZANI express poate fi servit ca şi garnitură pentru diferite feluri de friptură de porc sau vită, alături de preparate din came de pui, peşte sau legume, precum şi în nenumărate variante de salate.
  • 107. Vara este anotimpul drag tuturor. Am scăpat de hainele de ploaie, ziua este mai lungă, copiii au vacanţă. Toate sunt bune şi frumoase, iar toată această voie bună se datorează multitudinii de Fructe şi legume de tot telul, care ne binecuvântează viaţa de zi cu zi. în capitolul ce urmează vă propun o varietate de preparate bazate pe legumele verii: mâncăruri din ardei gras, din vinete, gulii, roşii, apoi salate de tot felul, supe şi ciorbe de legume sau cărnuri uşoare, chiar şi preparate din peşti ce se pescuiesc cu precădere vara, somn, crap, şalău. Cei mai mulţi dintre cititorii trecuţi, ca şi mine de altminteri, de 40 de ani îşi aminte.sc de gustul nemaipomenit al roşiei culese din grădina bunicii şi mâncată imediat ce am şters-o cu colţul bluzei. Acum nu mai recomand acest procedeu, nu ştiu de ce, poate pentru că nu mai am eu bunică ori poate că atmosfera este prea încărcată de reziduuri toxice. In orice caz, dacă doriţi să mâncaţi o roşie proaspătă, atunci spălaţi-o cu apă rece înainte de a muşca din ea. Hai ,să revin la ce doream să spun: vara toate produ.sele vegetale şi animale sunt în plină maturitate, din acest motiv recomand, cu tărie, folosirea legumelor proaspete şi nu a celor congelate. Lăsaţi raioanele de „congelate” în seama restaurantelor de categoria a doua şi umpleţi-vă de sănătate şi C'a şi primăvara, vara are perioade de post, cum ar fi cel al Sfinţilor Petru şi Pavel .sau al Sfintei Mării, dar comparativ cu cel al învierii Domnului acestea sunt mult mai uşor de urmat, datorită largii varietăţi de legume şi dezlegărilor la peşte. Specifice verii sunt, pentru zona rurală, ciorbele de legume, în.soţite de mâncăruri din păsări de curte cu legume sau din ouă şi brânză. Orăşenilor, în .schimb, le sunt mai la îndemână salatele de legume, ori preparatele din peşte. în acest capitol le veţi găsi pe toate.
  • 108. d u i a u r ^ Dificultate C ost ^ % Sfat - puteţi înlocui vinetele cu dovlecei. - 1,5 kg vinete medii, spălate - 5-6 căţei de usturoi curăţaţi - Un pahar ulei de floarea soarelui - O linguriţă mentă proaspătă tocată - O lingură mărar tocat - O cană mare iaurt gras - O linguriţă sare - Zeamă de la Vi de lămâie - Opţional puteţi folosi piper negru măcinat M o d d e . p t& p a t'o r e } 1 Curăţaţi codiţele şi coaja vinetelor, apoi stropiţi-le cu puţină zeamă de lămâie. Tăiaţi vinetele felii de aproximativ 1 cm grosime. Folosind i pisaţi usturoiul împreună cu sarea, apoi amestecaţi-1 cu verdeaţa tocată şi cu iaurtul gras. 2 încingeţi o tigaie cu ulei şi prăjiţi feliile de vinete pe atnbele părţi, până se rumenesc frumos. Scoateţi-le pe o h â rţ^ ^ într-o tăviţă cu margini înalte aşezaţi, în straturi, vinetele şi sosut d&kmrt-. ........ ^ Lăsaţi preparatul la frigider timp de 2-3 ore, apoi serviţi cu grătar şi pâine proaspătă. /^crcre: J>e
  • 109. S /a n to } d& Dificultate ‘ Cost ^ % } Sfat - vinetele se leagă în felul urm ător: faceţi o buclă cu un nod strâns în partea opusă codiţei, apoi repetaţi de 2 ori operaţia, din 2 în 2 centimetrii. [& n ăe.- ' 4-6 vinetemici spălate, aproximativ-1,5 kg - 2 cepe medii curăţate - 2 roşii mari spălate şi curăţate - 200 g costiţă, tăiat felii subţiri - 2 0 0 g caşcaval tăiat felii subţiri - 2 căţei de usturoi curăţaţi - O lingură ulei de măsline cu aromă de ardei iute - Unţ)ahar iaurt - Vilinguriţă sare M o d d& p h ep a ta te-- 1 Tăiaţi vinetele în felii de aproximativ 1 cm grosime, începând din partea opusă codiţei şi până la 2 cm de codiţă, fară a fi desprinse de cotor. 2 Tăiaţi fâşiuţe usturoiul şi împănaţi feliile de vinete din loc în loc. Tăiaţi în felii subţiri roşiile şi ceapa. încingeţi cuptorul la 175° C. ^ Aşezaţi feliile de legume, de caşcaval şi costiţă între feliile de vinete, presăraţi cu sare, apoi legaţi vinetele cu aţă de bucătărie, reasamblându-le. 4 Aşezaţi vinetele pe o tavă stropită cu ulei şi coaceţi-le timp de 30-35 de minute. 5 După ce s-au răcorit puţin, scoateţi aţa vinetelor şi serviţi-le cu iaurt.
  • 110. Sttatuhi /a ta/ă X *ry'& ci> eJ^ & • - 10-12 roşii mari coapte, spălate - 6 vinete lungi spălate - 10-12 ardei graşi mari - 2 căpăţâni mici de usturoi curăţate - Un pahar ulei de măsline extravirgin - O lingură pătrunjel tocat - O lingură mărar tocat - O lingură sare - Vi linguriţă piper negru măcinat - Vi linguriţă chimion praf M o d d& 1 Operaţi câte două incizii longitudinale vinetelor. Acestea trebuie să pornească de la 1.5 cm de la codiţă şi să se termine la 1 cm de bază, de asemenea tebuie să străpungă vinetele. încingeţi cuptorul la temperatura maximă. 2 Aşezaţi vinetele pe o tavă şi coaceţi-le în cuptor timp de 45 de minute, apoi lăsaţi-le să se scurgă într-o strecurătoare, după care curăţaţi-le de coaja arsă şi cotor. Tocaţi-le pe tocător, ca pentru salata de vinete. ^ în timp ce coaceţi vinetele, tăiaţi ardeii în sferturi şi curăţaţi-i de sâmburi, apoi puneţi-i, cu coaja în jos, într-o tavă şi coaceţi-i în cuptor până coaja li s-a înnegrit. Acum scoateţi ardeii afară şi puneţi-i cu puţină sare într-o pungă. Strângeţi punga la gură şi lăsaţi-i să se înăbuşe, timp de 10 minute. Curăţaţi ardeii de coajă. 4 încingeţi cuptorul din nou, de data aceasta la 175° C. Tăiaţi roşiile felii şi usturoiul feliuţe subţiri. Aşezaţi într-o tavă stropită, cu puţin ulei, un rând de felii de roşii, apoi un rând de verdeaţă tocată, puţină sare şi apoi un rând de vinete coapte. Presăraţi şi vinetele cu puţină sare şi chimion, apoi aşezaţi un rând de ardei copţi, presăraţi-i cu feliuţe de usturoi, apoi roşii. Repetaţi operaţiile până nu mai rămân ingrediente, cu condiţia ca ultimul strat să fie de roşii. Stropiţi totul cu restul de ulei şi coaceţi în cuptor timp de 30-35 de minute, până se rumeneşte frumos. 5 Serviţi “Straturi de legume la tavă” cald sau rece, lângă fripturică de pui sau coaste de porc la cuptor. /Refere 2>e VA^A
  • 111. C J u p G tC j d u <Şi S / y i â / i t â r i ă Sfat - dacă nu găsiţi gălbiori, folosiţi ciuperci PIcurotus - 1 kg gălbiori spălaţi şi curăţaţi - O ceapă medie curăţată - Un căţel de usturoi curăţat - Vi de pahar ulei de floarea soarelui - Un ardei gras roşu, spălat şi curăţat - O linguriţă pătrunjel tocat - O cană smântână - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru măcinat 1 Tăiaţi gălbiorii în bucăţele, apoi opăriţi-i în 3 1de apă clocotită. Tocaţi mărunt ceapa, tăiaţi feliuţe usturoiul şi tăiaţi fâşiuţe ardeiul gras. 2 încingeţi o cratiţă cu ulei şi sotaţi ceapa şi ardeii, apoi scoateţi-le pe o farfurie la cald. Adăugaţi ciupercile şi sotaţi-le până s-au înmuiat puţin şi lasă apă. Adăugaţi soteul de ceapă, usturoiul feliuţe, condimentaţi şi continuaţi până zeama lăsată de ciuperci s-a împuţinat. în acest moment adăugaţi verdeaţa şi smântână, luaţi cratiţa de pe foc şi amestecaţi să nu se brânzească. 2 Serviţi ciupercile cu ouă jumări sau omletă tăiată fâşiuţe.
  • 112. C jU p G t d J u / y jp / u t & Dificultate Cost ^ ^ Sfat - puteţi înlocui ciupercile Cham pignon cu mânătărci sau bureţi, cu condiţia să le achiziţionaţi din locuri sigure. - 16-20 de ciuperci Champignon mari, aproximativ 1,2-1,5 kg, spălate şi curăţate - un căţel de usturoi curăţat - câteva felii de costiţă, aproximativ 75 g - 200 g caş de oaie sau telemea de oi foarte puţin sărată - O ceapă medie curăţată - O lingură ulei de floarea soarelui - O linguriţă mărar tocat - '/2 linguriţă piper negru măcinat - Vr linguriţă sare M o d < J& p t^ a ta te .' I Tocaţi mărunt ceapa, usturoiul şi costiţa, apoi inmuiaţi-le puţin într-o crăticioară sau tigaie, cu puţin ulei şi 2 linguri de apă. Tocaţi mărunt codiţele ciupercilor. Sfarâmaţi caşul. Amestecaţi intr-un bol costiţa, ceapa, usturoiul, mărarul şi codiţele ciupercilor, adăugând piper şi sare dacă este necesar. Umpleţi căciuliţele ciupercilor cu acest amestec, apoi presăraţi deasupra caşul sfarâmat. 2 încingeţi cuptorul la 175° C. Aşezaţi ciupercile umplute într-o tavă stropită cu ulei şi coaceţi-le timp de 10-12 minute. ^ Serviţi ciupercile umplute cu rotiţe de mămăligă friptă. c e r e r e 2>e VA^A
  • 113. Dificultate O ' * ' Cost • • Sfat - alegeţi brânza de burduf care nu este “iute” la gust - dacă doriţi un preparat sofisticat, atunci înlocuiţi brânza de burduf cu o brânză tip Blue cheese. - 8-12 roşii medii coapte, spălate - 8-12 ouă - 150 g brânza de burduf - 2 linguri unt - O ceapă mică curăţată - 2-3 linguri ulei de floarea soarelui - O lingură mărar tocat - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru măcinat M o d ^t'spC0'O}'& ' jT ă ia ţi capacele roşiilor, în partea superioară, apoi scobiţi-le, presăraţi sare în scobitură şi puneţi-le cu gura în jos într-o tavă, ca să se scurgă. 2Tocaţi mărunt ceapa şi opăriţi-o în puţină apă clocotită, folosind o strecurătoare mică pentru a nu se împrăştia. Amestecaţi brânza de burduf cu ceapa opărită şi cu mărarul. Aşezaţi câte puţin unt în scobitura fiecărei roşii, apoi umpleţi cu amestecul de brânză, lăsând loc pentru un ou proaspăt pe care îl veţi sparge şi adăuga ulterior. ^încingeţi cuptorul la 190° C. Aşezaţi roşiile într-o tavă în care aţi turnat un sos format din ulei amestecat cu miezul roşiilor mărunţit. Coaceţi roşiile umplute până albuşul ouălelor s-a coagulat şi s-a rumenit uşor. 4 Serviţi roşiile ca atare cu puţin sos din tavă. ( J O
  • 114. Dificultate Cost - 4-6 gulii albe mari, aproximativ 400 g/bucată, curăţate de coajă - 250 g şuncă de Praga tăiată cubuleţe - O cutie ciuperci lamele, conservate - % cană maioneză de casă - 2 tije de ţelină (Apio) spălate - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă mărar tocat - 3 linguri smântână - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru m ăciiw 1 Fierbeţi guliile ia foc domol, în apă cu sare timp de 25-30 de minute, până se înmoaie şi pot fi ^gbite. După ce s-au înmiifet, pentru a nu le rupe. y ^ 2 Tăiaţi ţelina cubuleţe, tocaţi ciupercile m ăru n ^ amestecaţi-ie cu celelalte ingrediente, cu e3fcepţl^mărarul|ii. Umpleţi guliile cu ; scobiţi-le cu grijă această umplutură Şl presaraţi cu marar tocat 2 Serviţi guliile ca atare împreună cu pâine prăjită pe grătar şi smântână.
  • 115. A t d e j d U V ifie it e , Dificultate _J Cost ţ % Sfat - puteţi folosi ulei de măsline în locul celui de floarea soarelui, dar acesta este uşor amar şi nu se potriveşte a a talMa de vinete - 4 vinete mari - 4-6 ardei graşi spălaţi - Un dovlecel mic, spălat şi curăţat de capete - O ceapă mică, curăţată - */2pahar ulei de floarea soarelui - O linguriţă sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat M o d d& p t e p a j- a te . ’- 1 Crestaţi vinetele longitudinal, în cruce, începând de la 1,5 cnî de cotor până la 1,5 cm de vârf. încingeţi cuptorul la putere maximă, apoi aşezaţi vinetele pe grătarul cuptorului şi coaceţi-le 25-30 de minute, până când pulpa acestora se desprinde de coajă. 2 Curăţaţi vinetele uşor răcite şi aşezaţi-le într-o strecurătoare ca să se scurgă de lichidul amar. în timp ce coaceţi vinetele, fîerbeţi dovlecelul curăţat de coajă, în puţină apă cu sare, până acesta s-a înmuiat. ^Tocaţi mărunt ceapa, aşezaţi-o într-o strecurătoare mică şi opăriţi-o timp de '/2 minut în apă clocotită cu sare. Tăiaţi ardeii graşi în două, longitudinal, iar apoi curăţaţi-i de sâmburi. 4 Mixaţi cu blenderul vinetele împreună cu dovlecelul, adăugând condimentele. După ce acestea s-au omogenizat adăugaţi uleiul în fir subţire, bătând cu un tel de mână sau folosind telul mixerului. La sfârşit amestecaţi ceapa opărită. 5 Umpleţi jumătăţile de ardei gras cu salata de vinete. Puteţi orna cu sferturi de roşii cherry. r?7 i H U H i (SustA^x
  • 116. P t a z u /y t / ? /u t d u p a s t ă / t d o t 2 >o / / gjc1 j& j C L U ^ t â /iZ O . Dificultate ^ ‘J - Cost Sfat - nu folosiţi praz de dimensiune mare, deoarece este prea aţos - 4-6 fire de praz de dimensiune medie - 400-500 g ficat de porc spălat - 100 g slăninuţă uşor afiamată - O ceapă mică curăţată - Un căţel de usturoi curăţat - 2 linguri ulei de floarea soarelui - Va linguriţă ienibahar măcinat - ţ4 linguriţă coriandru măcinat - O lingură smântână fermentată - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru măcinat prazul în bucăţi de 6-7 cm, apoi spălaţi-le şi fierbeţi în apă cu sare doar bucăţile albe. Cele verzi le veţi folosi la un alt preparat, deoarece sunt tari. După ce s-au fiert scoateţi-le într-un vas cu apă rece şi eliminaţi mijlocul, formând tubuleţe din restul foilor. 2 încingeţi o cratiţă cu ulei şi sotaţi câteva minute ceapa şi slăninuţă. Intr-un vas mic fierbeţi timp de 12-15 minute ficatul cu puţină sare, iar după ce acesta s-a răcit, tăiaţi-1 bucăţi şi treceţi-1 prin maşina de tocat împreună cu usturoiul şi soteul de ceapă şi slăninuţă. Amestecaţi apoi compoziţia cu condimentele şi smântână. ^ Folosind un poş cu dui subţire sau un şpriţ umpleţi tuburile de praz, fată a le forţa, ca să nu se spargă. Sfat —cu cât este mai gustoasă brânza, cu atât este mai gustos preparatul. - 4-6 dovlecei de dimensiune medie, spălaţi şi cu capetele înlăturate - 100 g telemea de vacă - 100 g telemea de oi - 50 g caşcaval ras - O lingură faina - '/2 linguriţă boia dulce - O linguriţă mărar tocat - 3 1de supă de legume preparată cu concentrat tip cub M o d d e . 1 Curăţaţi coaja dovleceilor, apoi tăiaţi-i în două longitudinal şi scobiţi miezul. Aşezaţi dovleceii într-o cratiţă, turnaţi supa fierbinte peste ei şi fierbeţi-i timp de 4-5 minute, atât doar cât să se înmoaie puţin. 2 După ce fierbeţi dovleceii, radeţi miezul acestora pe răzătoarea cu ochiuri mari, stoarceţi-J bine şi amestecaţi-1 cu faina, brânzeturile farâmirate, mărarul şi boiaua. După ce aţi fiert dovleceii, scoateţi-i din supă, lăsaţi-i să se răcească puţin, apoi umpleţi-i cu amestecul de brânză. Presăraţi caşcavalul ras deasupra ^ încingeţi cuptorul la 190° C. Ungeţi o tavă cu unt, aşezaţi dovleceii şi coaceţi-i timp de 10-12 minute, până se rumenesc. ^ Serviţi dovleceii cu iaurt.
  • 117. CJăt»t& <zu /a Dificultate Cost % ^ Sfat —preparaţi clătitele într-o tigaie cu diametrul de 2 1 -2 2 cm - 2 căni aluat de clătite (aproximativ 500 ml) - 500 ml smântână dulce - O cană brânză de vaci grasă - 2 linguri parmezan ras - O ceapă medie şi una mică, curăţare - O ţelină mică curăţată - 3 căţei de usturoi curăţaţi A/oc/ de. - Vxde ardei gras curăţat şi spălat - Un morcov mic curăţat - Un dovlecel mic curăţat - 3 linguri ulei de măsline extravirgin - O lingură ulei de floarea soarelui, pentru prăjit clătitele - Un pahar vin alb sec - y%linguriţă oregano măcinat - O linguriţă pătrunjel tocat - 2-3 frunze busuioc tocate - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru măcinat 1 Preparaţi 8-12 clătite, apoi tăiaţi-le marginile formând pătrate. 2 Tocaţi separat ceapa mică şi ceapa medie. Tăiaţi feliuţe usturoiul. Tăiaţi ardeiul cubuleţe. Tăiaţi cubuleţe toate celelalte legume. ^ încingeţi o cratiţă cu o lingură de ulei de măsline şi sotaţi câteva minute ceapa mică şi un căţel de usturoi. Turnaţi vinul peste sote şi fierbeţi până s-a redus aproape de tot, apoi asezonaţi şi adăugaţi smântână. Daţi 2 clocote şi luaţi de pe foc. 4- încingeţi restul de ulei de măsline în cealaltă tigaie, cu marginile înalte şi adăugaţi pe rând ceapa medie, morcovul, ţelina, dovleceii şi usturoiul. Sotaţi-le la foc domol, adăugând o lingură de apă, 5 încingeţi cuptorul la 180° C. Amestecaţi soteul de legume cu cubuleţele de ardei, brânza de vaci şi Vi din parmezan. Asezonaţi umplutura şi adăugaţi ierburile. Umpleţi clătitele cu această umplutură, apoi aşezaţi-le într-o tavă şi turnaţi sosul deasupra. Presăraţi cu restul de parmezan şi coaceţi timp de 30 de minute în cuptor. 6 Serviţi clătitele la cuptor cu salată verde.
  • 118. 3tâ/7Z ă. de. ^ u r'd u 'p d u c J ii/y t & n Dificultate ■j ■j C ost ţ % Sfat - ceapa este un ingredient opţional, deci puteţi renunţa la ea. - 2 căni brânza de b u rd u f - Vi de pahar sm ân tân ă ferm en tată - O lingu ră u n t m oale - 2 lingu ri ch im en boabe ' O ceap ă m edie cu răţată M o d de. 1 T o caţi m ă ru n t ceapa, aşezaţi-o in tr-o strecu răto are m ică şi o p ăriţi-o tim p de Vi m in u t în apă clo co tită cu sare. 2 în tr-u n bol de sticlă sau inox am estecaţi bine, folosind o lingură de lem n sau plastic toate ingredientele, cu excepţia cepei, pe care o adăugaţi la urm ă. ^ Serviţi pasta de brânză cu pâine prăjită pe grătar sau um pleţi ardei graşi. Terra Romana Cabernet Sativigfton Tem p eratu ra dc servire: ly-is^c M ân căru ri potrivice: vânac, brânzeturi d& <şoJău Sfat - puteţi substitui şalăul cu cod sau alt peşte alb fară oase. - pentru a avea o formă cât mai apetisantă, gujoanele trebuie puse la prăjit întinse drept (forma degeţelelor). - 400 g file şalău, fară piele - Un pahar pesmet de casă - '/z pahar faina - 2 ouă - O cană ulei de floarea soarelui - O linguriţă sare - '/z linguriţă piper negru M exi d& 1 Spălaţi fileurile de şaJău, apoi tamponaţi-le cu o cârpă curată sau cu hârtie absorbantă. Tăiaţi fileurile in formă de beţişoare de dimensiunea unui deget arătător. Aşezaţi faina amestecată cu condimentele într-o farfurie, bateţi ouăle într-un bol, iar pesmetul aşezaţi-1 într-o tavă 2 încingeţi o tigaie cu marginile înalte cu ulei. Tăvăliţi gujoanele de peşte întâi prin &ină, scuturându-le de excestil adunat, apoi înmuiaţi-le în ouăle bătute, după care tăvăliţi-le prin pesmet. Când le tăvăliţi prin pesmet, aveţi grijă să se acopere peste tot. 2 Frigeţi gujoanele în uleiul încins, la foc . T erra R o m an a mediu timp de aproximativ 3 minute, I 1 Sauvignon Blanc A w r i I T em p eratu ra de servire: pana se rumenesc rrumos. i m 4 Serviţi-le cu sos Tartar şi sferturi de ■ M ân căru ri p o trivk e: lămâie. | | peşte, Fructe de m are, aperitiv, caşcaval pane Dificultate Cost % ^ %
  • 119. ^ u / o u t ! d & u h d ă < iu / y i ă t o t f h d & P t 'a ^ a Sfat - puteţi folosi s.omoafume în loc de şuncă de Praga, dar atunci renunţaţi la seminţe şi spanac - atenţie la sare! S-ar putea să nu fie necesară, deoarece şunca are destulă sare. - 8-12 felii lungi şi subţiri de şuncă de Praga - O cană cu vârf de urdă - O cană frunze mici de spanac, spălate şi codiţele înlăturate - O lingură seminţe de floarea soarelui prăjite - 4 fire de ceapă verde spălata şi curăţată - O lingură mărar tocat - O linguriţă sare M o d <J&p te p a ta r-A ' 1 Tăiaţi spanacul fâşiuţe. Tăiaţi ceapa verde în rondele. Amestecaţi toate ingredientele cu excepţia şuncăi de Praga. 2 Aşezaţi umplutura de urdă pe feliile de şuncă, apoi întindeţi-o cu un cuţit şi rulaţi. ^ Puneţi rulourile la rece pentru o oră, apoi tăiaţi-le felii. 4 Serviţi rulourile de urdă cu pâine proaspătă. e e r e r e : 2>c
  • 120. Z a c L u sc iă d& v a tă Dificultate * Cost ^ ^ Sfat - amestecaţi uşor în timpul fierberii, pentru a nu se prinde de fundul oalei. - 2 vinete medii - 3 gogoşari curăţaţi şi spălaţi - O ceapă mare curăţată - 4 ciuperci spălate - Un morcov curăţat - 3 căţei de usturoi curăţaţi - O ţelină mică curăţată - 2 foi de dafin - Un pahar ulei de floarea soarelui - Un pahar vin alb sec - O linguriţă pătrunjel tocat - O linguriţă cu vârf de sare - 7 '8 boabe de piper negru M o d de. -j- , on'i Tăiaci ceapa şi ardeii bucăţi şi daţi-le prin maşina de tocat i Coaced vinetele şi curăţaţi-le ca pentru “Ardei umpluţi cu vinete” (vezi pagina nr. împreună cu ciupercile şi vinetele. Radeţi morcovii pe răzătoarea cu ochiuri marK ^ Z încingeţi o cratiţă cu ulei şi sotaţi timp de o oră, la foc domol, legumele tocate. Turnau ^V căţeii de usturoi întregi şi sarea. Fierberi tot la foc domol încă o oră, sau până se ridică uleiul ^ ^ Lăsaţi zacusca să se răcească şi presăraţi-o cu pătrunjel tocat. Serviţi-o cu ceapă roşie şi pâine rip p g âu s-rA ^ x
  • 121. Sfat - varianta de “chiperchi” pe care o ştiu eu este fără ou şi fâră iaurt sau smântână, dar cu mai multe legu - 400 g brânză telemea de oaie puţin sărată - 6-7 ardei sau gogoşari curăţaţi şi spălaţi - 2 cepe mari curăţate - Un ardei iute, curăţat de sâmburi şi spălat - Un morcov curăţat - O cutie cu roşii cuburi în sos tomat - 4 căţei de usturoi curăţaţi - O lingură frunze de ţelină tocate - Un pahar ulei de floarea soarelui - Un pahar vin alb sec - Vi de linguriţă cimbru verde, tocat - 2 linguri mărar tocat - O linguriţă cu vârf de sare - Vi de linguriţă piper negru măcinat M a c/ eî& pt'SfX atC D 'S.'- 1 Tăiaţi ardeii fâşiuţe, tăiaţi ceapa solzi, radeţi morcovul, tăiaţi usturoiul feliuţe şi deschideţi cutia de roşii tocate. 2 încingeţi o cratiţă cu ulei şi setaţi timp de o oră, la foc domol, legumele tăiate. Turnaţi roşiile şi vinul peste sote, adăugaţi cimbrul, ţelina şi piperul. Fierbeţi la foc domol până preparatul are consistenţa densă. Radeţi sau fărâmiţaţi telemeaua şi amestecaţi-o uşor în soteul de legume. Adăugaţi sare dacă este necesar şi mărarul tocat. ^ Puteţi servi preparatul cald, dar şi rece. /Refere l>e
  • 122. d & V O tZ ă d u / C A X^î^/'ea//ey?zfe- - O varză albă de 2-2,5 kg - 1-2 ouă bătute - O lingură faină - O linguriţă pătrunjel tocat - 2 linguriţe mărar tocat - O lingură parmezan ras - '/2 linguriţă boia iute - Un pahar ulei de palmier Olina - O lingură cu vârf de sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - O cană de sos de roşii (vezi la capitolul Sosuri şi Aluaturi) Olina M o d de. 1 Curăţaţi varza de cotor şi de frunzele de deasupra, apoi tăiaţi-o bucăţele. Opăriţi varza în 5 1de apă cu sare, apoi strecuraţi-o bine şi tocaţi-o în maşina de tocat. 2 încingeţi o cratiţă cu ulei. Amestecaţi varza tocată cu faina, ouăle bătute, verdeaţa şi condimentele. Formaţi chifteluţe rotunde pe care le prăjiţi la foc mediu, până se rumenesc pe ambele părţi. ^ Serviţi chifteluţele cu parmezan ras deasupra şi cu sos de roşii. / a .
  • 123. Sa/ată. d& votzâ. nouă. <2M. / 7e / '^ e Sfat - scoateţi ochiurile din apa fierbinte după ce albuşul s-a coagulat complet - O varză albă de aproximativ 1 kg - O salată verde spălată şi scursă de apă - O ceapă mică curăţată - 4-6 ouă - 5 linguri oţet de vin alb - 4 linguri ulei de măsline cu aromă de lămâie - Un pahar vin alb sec - Vi de cană nuci - 80 g hlue cheese - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru M o d de. pt'e/^at'CO'C.' I Tocaţi foarte fin varza. Tocaţi tot la fel de fin salata ^i amestecaţi-o cu varza într-un bol. Tocaţi mărunt ceapa. Tocaţi nucile şi fărâmiţaţi i//ue cheese. 2 încingeţi o tigaie cu 2 linguri de ulei. Căliţi ceapa 2 minute, apoi adăugaţi nucile, peste alte 2 minute adăugaţi vinul şi 4 linguri de oţet. Fierbeţi sosul la foc domol timp de 5-6 minute, apoi adăugaţi sare şi piper şi turnaţi peste amestecul de varză şi salată. Turnaţi apoi şi restul de ulei. ^ într-o cratiţă cu 2 1de apă, adăugaţi restul de oţet şi fierbeţi lichidul. Când apa a început să fiarbă, reduceţi focul şi adăugaţi pe rând înăuntru ouăle sparte. După 3-5 minute, scoateţi-le cu o spumieră într-un vas cu apă rece. Scurgeţi-le de apă şi aşezaţi-le peste salată, apoi presăraţi cu blue cheese. 4 Serviţi salata, amestecând înăuntru gălbenuşul moale.
  • 124. S a / a i â . V in e ite L d U /y iO jo n & Z â . a t d e j c L g /:^ * Dificultate Sfat - puteri subtitui ardeii Capia cu ardei graşi - 4 vinete mari - 10-12 ardei Capia spălaţi - 3 căţei de usturoi - ’/2 de pahar de ulei de măsline extravirgin - '/2 de cană maioneză de casă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 4 linguri oţet de vin roşu - O linguriţă sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat M o d 1 Crestaţi vinetele longitudinal, în cruce, începând de la 1,5 cm de c o ^ ^ â n ă la 1,5 cm de vârf. încingeţi cuptorul la putere maximă, apoi aşezaţi vinetele pe grătarul cuptorului şi coaceţi-le 25-30 de minute, până pulpa acestora se desprinde de coajă. 2 în timp ce vinetele se coc în cufitor, încingeţi un grătar pe maşina de gătit şi coaceţi ardeii Capia, întorcându-i până când pieliţa de deasupra s-a înnegrit şi s-a umflat. ^ Curăţaţi vinetele uşor răcite şi aşezaţi-le într-o strectuătoare ca să se scurgă de lichidul amar. Totodată, puneţi ardeii copţi într-o pungă şi prgsăHfţi-i cu sare. Lăsaţi să se înmoaie timp de 5-6 minute, apoi curăţaţi-i uşOTTfc-eoaj.ăJPupă ce aţi curăţat ardeii aşezaţi-i într-o tăviţă lor oţetul şi uleiul. Lăsaţi-i la rece timp de 1 oră. 4 Mărunţiţi căţeii de usturoi într-o presă şi amestecaţi cu maioneză. Mixaţi cu blenderul vinetele, adăugând apoi maioneza şi condimentele 5 Serviţi salata de vinete îmj>reună cu ardeii copţi.
  • 125. Solată de, /yiotCUy/t Sfat - uleiul de nucă este un ulei de calitate superioară, foarte aromat, de aceea trebuie folosit în cantităţi mici. Acest ulei se găseşte în hypermarket. - 3 morcovi curăţaţi - 3 gulii medii curăţate - 4 mere verzi curăţate şi stropite cu zeamă de lămâie - 2 cepe verzi curăţate şi spălate - O cană smântână fermentată - 2 linguri pătrunjel verde tocat - 2 linguri ulei de măsline - O linguriţă ulei de nucă - O linguriţă chimen boabe - Zeamă de la Vi lămâie - O linguriţă sare - V2linguriţă piper negru măcinat M o d de. pi'epat'C O 'e.’ 1 Tocaţi fin ceapa verde. Radeţi într-un bol legumele, pe răzătoarea cu ochiuri mari, apoi adăugaţi ceapa verde şi Vz din pătrunjelul tocat. 2 Amestecaţi într-un alt bol smântână, restul de zeamă de lămâie şi amândouă felurile de ulei. Turnaţi sosul peste salată şi presăraţi restul de pătrunjel tocat. ^ Serviţi salata înainte de masă, pentru a creea apetit. t^cfere 2>e
  • 126. S a / c it a . d u /C je . <d& /y io tC lc i^ 't ^ /y i& t& V & tZ j /y ii& t'e . Dificultate C ost ^ ^ S a / a t ă / 'o^ / V d u A t â / i z d t< z J& /y t& a > ş i u s t u h c ^ Sfat - daca nu găsiţi iaurt gras (4 % grăsime), atunci aşezaţi iaurtul, ca să se scurgă, intr-un tifon, deasupra unui vas. Lăsaţi-1 aşa 2 0 -3 0 de minute. - recomand doar morcovii noi, de grădină. Aceştia sunt fragezi şi au gust dulce, Morcovii conţin cantităţi mari de betacaroten care stimulează activitatea cardiacă, previne cancerul şi “Atenţie doamnelor! “întreţine tenul, dându-i o culoare tinerească. - 3 morcovi curăţaţi - 2 mere verzi curăţate şi stropite cu zeamă de lămâie - 2 linguri de maioneză de casă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - V^de pahar iaurt gras - O lingură zeamă de lămâie - O linguriţă oţet de mere - 2 linguri miere de salcâm - 2 linguri mentă tocată - Vi de linguriţă sare M ex i eJ& p te p a tC ite .- 1 Radeţi pe răzătoarea cu ochiuri mari atât merele cât şi morcovii. 2 Amestecaţi într-un alt bol restul de ingrediente, cu excepţia mentei. Turnaţi sosul peste salată şi presăraţi cu mentă tocată. ^ Serviţi salata ca aperitiv. Sfat - aceasta salată este bună doar vara, când roşiile sunt coapte. Eu recomand roşiile lunguieţe, tipul “prunişoare “. X n y '^ îe Jite .• - 1,2 kg roşii prunişoare - 150 g telemea de vacă puţin sărată - 2 căţei de usturoi curăţaţi - '/2 de pahar ulei de măsline cu aromă de busuioc - O lingură pătrunjel tocat - O lingură busuioc proaspăt tocat - O linguriţă sare M o d de. ph&pQtCV'e.- iT ăiaţi căţeii de usturoi în două şi frecaţi cu aceştia un bol din ceramică sau sticlă destul de mare ca să încapă salata. 2 Eliminaţi cotorul, apoi tăiaţi roşiile în două, de-a lungul. Tăiaţi-le apoi, în felii de 1 cm grosime şi puneţi-le în bol. Radeţi brânza peste roşii, turnaţi uleiul şi presăraţi cu sare şi pătrunjel. Amestecaţi bine salata, apoi daţi-o la rece pentru 1-2 ore. ^ Serviţi salata cu pâine proaspătă friptă pe grătar sau dacă doriţi, cu lipie crocantă. te fe re 3>e vA^, S A U -rc
  • 127. ScJaia d& vatză fioua Dificultate Cost ^ JjT ^ '& d ier^ & • - O varză albă de aproximativ 1,5 kg - Un pahar de sos vinegretă pentru salate (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O lingură cu vârf de mărar tocat - O linguriţă cu sare M exi de. p te p a tO te .' J Curăţaţi varza de cotor şi frunzele de deasupra, apoi tăiaţi-o în patru şi radeţi-o pe răzătoarea fină de varză. Presăraţi varza cu sare şi frecaţi-o bine cu mâinile. Lăsaţi să se odihnească 30 de minute, apoi stoarceţi-o de zeamă şi puneţi-o într-un bol. 2 într-un alt bol amestecaţi sosul vinegretă cu mărarul, iar apoi turnaţi-1 peste salată. ^ Serviţi salata lângă pârjoale moldoveneşti sau pui fript.
  • 128. Sa/ată. de, '^sJmă. <14^ /yj&te d& Vată Dificultate Sfat - pentru cei ce ţin o dictă J pocalorică, le recomand să folosească iaurt 0% grăsime şi să renunţe Ia zahăr. - salata poate fi servită Hesert. Atunci renunţaţi la sare, adăugând 2 linguri de miere şi un miez de portocală. - 2 ţeline medii curăţate şi stropite cu zeamă de portocală - 3 mere mari de vară curăţate şi stropite cu zeamă de portocală - 2 linguri de miez de nucă măcinat - 4-5 frunze de andive spălate - Un pahar de boabe de strugure alb - O cană de iaurt - O linguriţă de zahăr pudră - Coajă rasă de la '/2 portocală Zeamă de la o portocală - O linguriţă de sare M cxi de. 1 Radeţi într-un bol mare mărul şi ţelina, pe răzătoarea cu ochiuri mari. Tăiaţi boabele de struguri în două. Tăiaţi andivele fâşiuţe subţiri. Amestecaţi toate ingredientele de mai sus. 2 Amestecaţi într-un alt bol iaurtul, restul de zeamă de portocală, coaja acesteia, nucile, zahărul şi sarea, apoi turnaţi peste salată. ^ Serviţi salata ca aperitiv.
  • 129. Sa/ată d& cHupercj Sa/aia d& da$'^ra/s:(l CLU /yiătat Dificultate A C ost % % Sfat - în loc de ciuperci proaspete, puteţi folosi din cele conservate, dar în cantitate mai mică. - 4 dovlecei mici, (care nu au sâmburi), spălaţi - 200 g ciuperci Champignon foarte proaspete, spălate şi curăţate - O ceapă roşie de vară, curăţată - 2 căţei de usturoi curăţaţi - ’/2 de pahar ulei de măsline extravirgin - ‘/2 de pahar oţet de vin alb - O lingură mărar tocat - '/2 de linguriţă măghiran uscat - ’/2 de linguriţă boia dulce - O linguriţă sare M o d de. 1 Pisaţi căţeii de usturoi împreună cu sarea intr-un mojar, apoi adăugaţi oţetul, uleiul şi maghiranul. Mixaţi tottJ bine. 2 Curăţaţi cotorul şi vârful dovleceilor, apoi, fată a-i curăţa de coajă, tăiaţi-i felii de Vz cm. Eliminaţi cotorul ciupercilor şi tăiaţi-le felii subţiri. Tăiaţi ceapa solzi. Puneţi toate legumele intr-un bol de sticlă sau ceramică şi turnaţi amestecul de oţet peste ele. Lăsaţi să se macereze în frigider, peste noapte. 2 A doua zi amestecaţi uşor salata şi presăraţi cu boia dulce şi mărar tocat. 4 Serviţi salata cu cârnăciori picanţi. - 1,5 kg castraveţi medii, spălaţi - Un ardei roşu iute, spălat - 4 linguri ulei de măsline extravirgin - 4 linguri oţet de vin alb - 2 linguri cu vârf de mărar tocat - Vi linguriţă zahăr tos - O linguriţă sare M o d de. ^ h e p a ta t-e - 1 Curăţaţi castraveţii de coajă şi tăiaţi-i felii subţirele, apoi aşezaţi-i intr-un bol şi presăraţi-i cu sare. Lăsaţi să stea 15 minute, apoi scurgeţi-i de zeama lăsată. 2 Eliminaţi cotorul şi seminţele ardeiului iute, apoi tăiaţi-1 feliuţe subţiri. Amestecaţi într-un bol mic oţetul cu zahărul şi apoi uleiul. Bateţi bine compoziţia până se formează o emulsie şi adăugaţi mărarul. Turnaţi acum sosul peste castraveţi şi presăraţi ardeiul iute tocat. ^ Serviţi salata lângă fripturi la grătar sau chiftele. i^ crcre ix : SALATC
  • 130. So/ată. d& ds. varâ. Dificultate : i sfat - aceasta este salata “ţăranului român Plină de vitamine şi minerale, dacă este îmbunătăţită cu ulei de măsline extravitgin, salata se transformă întt-un “Eden“gastronomic. - castraveţii "curăţaţi alternativ” se curăţă, luând un strat de 1 cm de coajă, apoi lăsând un 1 cm de coajă şi aşa mai departe. - 5 roşii mari coapte, spălate - 4 castraveţi medii, spălaţi - 2 ardei graşi spălaţi şi curăţaţi - O ceapă roşie de vară, curăţată - 2 căţei de usturoi curăţaţi - '/2 de pahar ulei de măsline extravirgin - 2 linguri de oţet de vin alb - O lingură pătrunjel tocat - O lingură frunze de ţelină tocate - O linguriţă sare I Pisaţi căţeii de usturoi împreună cu sarea într-un mojar, apoi adăugaţi oţetul şi uleiul. Mixaţi totul bine, adăugând verdeaţa tocată. 2 , Curăţaţi cotorul roşiilor şi tăiaţi-le în două, apoi felii. Aşezaţi-le înrr-un bol, într-un strat. Aşezaţi deasupra lor ardeii graşi tăiaţi fâşiuţe, apoi castraveţii curăţaţi alternativ de coajă, iar la urmă ceapa tăiată solzişori. ^ Turnaţi sosul peste salată şi lăsaţi-o la rece timp de o oră. Amestecaţi salata răcită şi serviţi-o lângă omletă sau şunculiţă prăjită sau pur şi simplu cu pâine proaspătă. s n iA T e
  • 131. So/ată. d& •POiSole. V&tde. CLU US^Utoi Dificultate Cost % || Sfat ~ pentru acest preparat este recomandată fasolea verde. Cea albă, numită “grasă” are păstăile aţoase, iar boabele de fasole din acestea pot rămâne tari după fierbere. - puteţi înlocui roşiile româneşti cu soiul cherry - 1 kg fasole verde, spălată, curăţată de capete şi tăiată bucăţi - 3 roşii spălate - O ceapă medie - 5 căţei de usturoi curăţaţi - ’/2 de pahar ulei de măsline cu aromă de oregano - 2 linguri oţet de vin alb - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - 1/2 linguriţă piper negru măcinat M o d de. pt'& pat'OJ'e.- 1 Fierbeţi ceapa în 3 1de apă cu sare, iar când clocoteşte, adăugaţi fasolea şi fierbeţi-o timp de 8-10 minute 2 Strecuraţi fasolea fiartă şi lăsaţi să se răcească. între timp eliminaţi cotorul roşiilor şi sâmburii, apoi tăiaţi pulpa acestora în păţrăple; Pisaţi căţeii de usturoi într-un mojar apoi amestecaţi cu oţet, uleiul de m ă^ne şi pătrunjelul tocat ^Turnaţi sosul peste fasolea răcită, amestecând şi adăugând cubuleţele de roşii şi prSăjMTipipenJ“m ădn9fr5en^^ cu rotocoale de mămăligă friptă. /^crcre i>€
  • 132. C jG h^Q . a td ^ G J i^ S C lă ofe p U t CLU ’Pq.S g / g. Dificultate C ost ^ % Sfat - aceasta este o ciorbă delicioasă, iar reţeta am învăţat-o de la bunica mea X n y ^ t& n â e.■ - Un sfert de pui, aproximativ 400 g - O ceapă curăţată - ’/2 kg fasole verde, spălată, curăţată şi tăiată bucăţi - O rădăcină de pătrunjel curăţată - */2de ţelină medie curăţată - Un morcov curăţat - Un pahar de roşii cuburi în sos tomat - Un pahar de smântână fermentată - 2 linguri de pătrunjel tocat - O lingură de frunze de ţelină tocate - O linguriţă de sare M o d de. pf'epcV'O t'e.- 1 Tăiaţi puiul bucăţi, spălaţi-1 bine, apoi puneţi-1 la fiert în 2 1de apă. Fierbeţi-1 la foc domol, timp de 40 de minute, spumând din când în când. 2 în dmp ce fierbe puiul, tăiaţi zarzavatul cubuleţe, iar când carnea nu mai elimină spumă, adăugaţi-1 şi pe acesta. Continuaţi fierberea, acoperind cu un capac în aşa fel încât să lăsaţi un mic spaţiu ca să iasă aburul. După 10 minute adăugaţi sarea, roşiile în sos tomat, fasolea verde, frunzele de ţelină, continuând încă 20-25 de minute. 2 Opriţi focul, lăsaţi 3-4 minute să se răcească, gustând de sare, apoi dregeţi cu smântână, amestecând să nu se brânzească. Presăraţi cu pătrunjel tocat şi serviţi cu pâine proaspătă. c e r e r e : VA^4
  • 133. C jG t ^ â . Dificultate Sfat - ciorba de gâscă este şi mai gustoasă dacă o preparaţi dintr-un boboc de gâscă dc 2 kg. - este preferabil să fierbeţi toată gâscă, iar din carnea pe care nu o folosiţi la ciorbă, să preparaţi un pilaf sau chiar un rasol. X r)^ & d ien t& - - 400-500 g de carne de gâscă - O ceapă curăţată - O rădăcină de pătrunjel curăţată - Un morcov curăţat - *4 de varză curăţată, aproximativ 250 g - Un ardei gras curăţat - Un pahar de roşii cuburi în sos tomat - Un pahar de smântână fermentată - 2 linguri de oţet de vin alb - '/2 de salată verde spălată şi scursă de apă - O lingură de pătrunjel tocat - O lingură de leuştean tocat - 7-8 boabe de piper negru - O linguriţă de sare M exl de. 1 Tăiaţi carnea de gâscă bucăţi, apoi puneţi-o la fiert în 2 1de apă. Fierbeţi carnea la foc domol spumând din când în când. După ce carnea nu mai ridică spumă, adăugaţi sarea şi boabele de piper, continuând fierberea. 2 în timp ce fierbe carnea, tăiaţi ardeiul cubuJeţe, tocaţi ceapa mărunt, tăiaţi morcovul şi rădăcina de pătrunjel rondele subţiri, iar varza şi salată tăiaţi-le pătratele. După o oră de fierbere adăugaţi zarzavatul, continuând fierberea, iar după 10 minute adăugaţi roşiile cuburi. După alte 10 minute adăugaţi salata tăiată pătrate. Fierbeţi ciorba încă 5 minute, apoi opriţi focul şi acoperiţi-o cu un capac. ^ După ce ciorba s-a răcorit puţin adăugaţi oţetul şi dregeţi cu smântână. Presăraţi verdeaţă tocată şi serviţi ciorba cu pâine proaspătă. defere i>e VA^A sup£, czo^se,
  • 134. C jo t^ â . Dificultate Cost % % % Sfat - aceasta ciorbă se prepară din iepure de casă, dar o puteţi prepara şi din iepure sălbatic, doar că trebuie m arinat 24 h. - Un sfert de iepure, aproximativ 600 | - 50 g de costiţă - O ceapă curăţată - O rădăcină de pătrunjel curăţată - ţ/2 de celină medie curăţată - Un morcov curăţat - Un pahar de smântână fermentată - 2 gălbenuşuri de ou - O linguriţă de frunze de ţelină tocate - 2 linguri de pătrunjel tocat - 2 linguri de oţet de vin roşu - O foaie de dafin - 5-6 boabe de ienupăr - 8-10 boabe de piper negru - 2-3 fire de tarhon - O linguriţă de sare M o d d e . p t-ep C D -atA - 1 Tăiaţi carnea în bucăţi şi opăriţi-o în 2 1de apă clocotită, apoi spăiaţi-o şi puneţi-o ia fiert cu sarea, în 2 1de apă rece. în timp ce carnea fierbe la foc domol, spumaţi ciorba dacă este nevoie. Legaţi dafinul, piperul, tarhonul şi boabele de ienupăr într-o bucată de tifon şi aruncaţi-le în ciorbă. 2 Tăiaţi costiţa în formă de coroană. Tocaţi ceapa mărunt, iar restul de legume, cuburi de 1 cm. într-o tigaie rumeniţi bine costiţa, apoi scoateţi-o pe o farfurie. în locul ei adăugaţi legumele, înmuindu-le frumos. ? D u p ă ce carnea nu mai ridică spumă, după aproximativ 90 de minute, adăugaţi legumele şi costiţa, continuând fierberea încă 15 minute. Scoateţi săculeţul cu mirodenii, adăugaţi oţetul şi opriţi focul. Bateţi într-un bol gălbenuşurile cu smântână. 4 După ce ciorba s-a răcorit puţin dregeţi-o cu amestecul de smântână şi ou. Presăraţi pătrunjel şi serviţi-o cu pâine proaspătă.
  • 135. d & d U c J u p ^ c J Dificultate C ost 4 % % sfat - aceasta este o ciorbă delicioasă, iar reţeta am învăţat-o de la bunica mea - 600 g piept de viţel - 500 g ciuperci Champignon medii, spălate şi curăţate - O ceapă curăţată - '/2 de ţelină medie curăţată - Un morcov curătat - O lingură orez cu bob rotund - 2 căni borş - 2 linguri leuştean tocat - O linguriţă sare - 7-8 boabe de piper negru M c x d d < i p t -e p a t C O ^ - iT ă ia ţi carnea bucăţi, apoi puneţi-o la fiert cu sarea şi boabele de piper într-o oală cu 2 I de apă. Fierbeţi-o la foc domol timp de o oră şi jumătate, spumând-o din când în când. Intre timp tocaţi mărunt zarzavatul, tăiaţi codiţele ciupercilor în două, iar pălărioarele în patru. - După ce nu se mai ridică spuma, adăugaţi zarzavatul, iar după 5 minute şi ciupercile împreună cu orezul. Acoperiţi şi fierbeţi încă 20 minute. Separat fierbeţî borşul, iar când clocoteşte, luaţi-i spuma şi opriţi focul. Adăugaţi borşul în ciorbă, mai daţi două clocote şi opriţi focul. Presăraţi cu leuştean tocat şi serviţi cu ardei iute şi pâine proaspătă.
  • 136. J*/
  • 137. C j G t ^ a d & d t & a s ă c u Sfat - această ciorbă de peşte se poate prepara cu orice fel de peşte, dar cea mai gustoasă este cu peşte marin gras. - peştele se ţine 30 m inute presărat cu sare pentru a avea gust mai bun, apoi se spală şi stropeşte cu oţet pentru a nu se fărâmiţă la fiert. - 800 g peşte spălat şi eviscerat - O ceapă mare curăţată - 2 ardei graşi spălaţi şi curăţaţi - '/2 de ţelină medie curăţată - 2 linguri ulei floarea soarelui - Vi de pahar orez cu bob rotund - O lingură oţet de vin alb - Un pahar smântână fermentată - Un gălbenuş de ou - O lingură faina - Zeamă de la o lămâie - 2 linguri leuştean tocat - O linguriţă sare I Tăiaţi peştele bucăţi, apoi săraţi-1 şi lăsaţi-1 într-o tavă timp de 30 de minute. Clătiţi-1 cu apă rece, ştergeţi-1 cu o cârpă şi stropiţi-1 cu oţet. Lăsaţi-1 să stea aşa timp de 10 minute. Tocaţi mărunt legumele. Opăriţi orezul în 2 căni de apă clocotită, apoi strecuraţi-1 şi păstraţi-1 într-o farfurioară. 2 încingeţi o oală cu ulei şi căhţi legumele, apoi adăugaţi 1,5 1 de apă şi fierberi timp de 15 minute. Adăugaţi orezul opărit şi peştele, continuând fierberea încă 12-15 minute, apoi acriţi cu zeamă de lămâie şi opriţi focul. 2 Bateţi oul cu faina şi smântână într-un bol, apoi dregeţi ciorba. ^ Presăraţi cu leuştean şi serviţi cu lipie şi ardei iute. Cerere 2>e VA^A i sape, cxo^se,
  • 138. heCA de. Dificultate Cost ^ % Sfat - acest borş este nem aipom enit în zilele călduroase de vară. Supa t'ede. de. icyuht Dificultate C ost % X^j^Z-ec//e/JZ^c • - 400 - 600 g piept de pui - 4 ouă fierte tari - 2 sfecle roşii mari, curăţate - O ceapă curăţată - 2 castraveţi spălaţi şi curăţaţi - Un căţel de usturoi pisat - 1 1de lapte bătut - O cană borş - 4-5 linguri smântână fermentată - O lingură pătrunjel tocat - O lingură mărar tocat - O linguriţă sare Sfat - numită si supa Târâtor, aceasta so „ , p. ^ Prepară în Bulgaria, dar şi în Dobrogea, fund specifica aromanilot. E -, , , 'He uşor de preparat şi reconfortantă. - 3 căni iaurt - O cană apă - 3-4 castraveţi medii, spălaţi şi - 2 linguri ulei de măsline extravirgj|!^ - 4 căţei de usturoi curăţaţi - 2 linguri nuci tocate mărunt (nu - O lingură mentă proaspăt tocată - O lingură mărar tocat - O linguriţă sare M o d 1 Fierbeţi pieptul de pui împreună cu ceapa la foc domol, într-un litru de apă timp de 45-60 de minute, apoi scoateţi-1 pe o farfurie ca să se răcească. Radeţi sfecla pe răzătoarea cu ochiuri mari şi fierbeţi-o în borş până se înmoaie. 2 Tăiaţi castraveţii fâşiuţe subţiri. Tocaţi mărunt ouăle fierte. Tăiaţi pieptul în cubuleţe. 3 După ce borşul s-a răcit, amestecaţi-1 bine cu laptele bătut şi cu smântână, apoi încorporaţi restul ingredientelor. ^ Serviţi preparatul rece, eventual cu rotocoale de mămăligă friptă.. M o d d& ^ r-^ a ta r& ' r Tăiaţi castravetii în cubulete, apo; - . . . i, . „ presaraţi-i cu puţma sare şi lasaţi sa se scursă într-o strecurătoare. In . ° timp ce castraveţn se scurg, pisaţi usturoiul şi amestecaţi-1 bine cu ul^j^j 2 într-un bol de sticlă sau ceramiej bateti cu un tel iaurtul cu apa şi restul de sare, apoi adăugaţi castraveţii scurşi de lichid, nucile, uleiul strecurat de usturoi şi menta tocatj 'l Presăraţi cu mărar tocat şi serviţi,'^ cu lipie caldă. ă i/p e CXO^B£,
  • 139. Dificultate C ost ^ ^ Sfat - ciorba aceasta o mâneam în copilăria mea, în perioada de vară, când mergeam în vizită la prietenul meu Felician. O prepara mama lui, iar mie tare îmi mai plăcea. - 600 g fasole grasă spălata şi curăţată de codiţă şi vârf - O ceapă mare curăţată - Un morcov curăţat - 150 g costiţă tăiată în atâtea felii câte porţii sunt - 2 linguri ulei de floarea soarelui - O lingură faina ' O linguriţă boia dulce - Un pahar iaurt gras - O lingură mărar tocat - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare M o d de. p t-ep a ra te.- 1 Crestaţi în formă de coroană feliile de costiţă, fară a tăia şoricul. Tocaţi mărunt ceapa, tăiaţi rondele subţiri morcovul şi tăiaţi fasolea grasă în 2-3 bucăţi, în funcţie de lungimea tecilor. 2 Puneţi fasolea cu morcovii la fîert în 1,5 1de apă. încingeţi uleiul într-o tigaie şi rumeniţi feliile de costiţă, apoi căliţi uşor ceapa, adăugând faina şi boiaua şi amestecând să nu se prindă. Stingeţi cu un polonic de apă în care fierbe fasolea, iar când ciorba a dat în clocot adăugaţi soteul de ceapă, împreună cu sarea. ^ Fierbeţi ciorba la foc mediu, timp de încă 25-30 de minute, apoi opriţi focul, adăugând iaurtul bătut şi verdeaţa. ^ Serviţi ciorba cu ardei iute şi pâine proaspătă. i^ crere 2>e S6/P€, CZO^Be. BOeSi/lfX
  • 140. u Sfat - ciorba de fasole verde nu trebuie acoperită cu capac în timpul fierbef deoarece fasolea îşi pierde coloritul şi se îngălbeneşte - 400 g fasole verde spălată şi curăţată de codiţă şi vârf - O ceapă mare curăţată - Un morcov curăţat - Un ardei gras spălat şi curăţat - 4 căţei de usturoi curăţaţi - 2 linguri ulei de floarea soarelui - O cană roşii în bulion - O cană roşii pasate - O lingură pătrunjel tocat - O lingură leuştean tocat - O linguriţă sare C J o tA ă de. -fQ ^G le. V& tde, Dificultate Cost % ţ M ctd eJ& bulion, îndepărtând1 Rupeţi sau tăiaţi tecile de fasole în 2 sau 3 bucăţi, în funcţie de mărime. Tocaţi mărunt toatei cotoarele. 2 încingeţi o oală cu ulei şi înăbuşiţi puţin legumele, apoi adăugaţi 1,5 1de apă şi fasolea verde. Fierbeţi ciorba la foc mediu, timp de 15 minute, apoi adăugaţi roşiile în bulion, roşiile pasate, usturoiul şi sarea, continuând fierberea încă 15-20 minute. Opriţi focul şi presăraţi cu verdeaţă tocată. ^ Serviţi ciorba de fasole verde cu rotocoale de mămăligă fripte. ■
  • 141. S u ^ ă . d & d l / U S â u t'G ! Dificultate Cost ^ ^ Sfat - această supă uşoară se poate consuma atât caldă, cât şi rece. ■O ceapă mare curăţată Un morcov curăţat ■V2 de ţelină curăţată ■O căpăţână de usturoi curăţat ■O lingură ulei de măsline ■2 căni roşii în bulion •O cană roşii pasare •O lingură oţet de vin alb ■O lingură zahăr ■2 linguri pătrunjel tocat ■O linguriţă sare M o d d& JTăiaţi legumele bucăţi şi puneţi-le la fiert cu 1,5 1de apă şi sare. Tocaţi roşiile în bulion şi îndepărtaţi cotoarele acestora. Tăiaţi usturoiul în feliuţe subţiri. 2 După 45 de minute de fierbere a supei de legume, pasaţi conţinutul şi amestecaţi cu roşiile pasate şi cu cele tocate. Fierbeţi supa timp de 10 minute, apoi adăugaţi usturoiul şi continuaţi încă pe atât, la foc domol. ^ în timp ce supa de roşii dă ultimele clocote, puneţi oţetul şi zahărul la fiert într-un ibric mic, iar când amestecul clocoteşte şi nu se mai simte miros de oţet, turnaţi-1 peste supă. 4 Mai daţi 2-3 clocote supei, apoi opriţi fiacul, adăugaţi uleiul de măsline şi presăraţi cu pătrunjel tocat.
  • 142. de. Vată. C.U /e^U/yi& Z d t& JiT ^ iS . <d& o U Supă de.^u/t! dU ^U<Şte Dificultate C ost || ţ Sfat - am m âncat ciorbiţa aceasta la Roşiori de Vede cu mulţi ani în urmă, iar de atunci o prepar în fiecare vară şi nu mă mai satur de ea. Ce pot spune, decât “ieft-ină şi bună”. - O cană de roşii în bulion - 1 cană şi Vi de corcoduşe verzi - 2 linguri de ulei de floarea soarelui - 2 ouă - 2 linguri de leuştean tocat - O linguriţă de sare - o ceapă mare curăţată - Un morcov mare curăţat - Vi de ţelină curăţată - O rădăcină de pătrunjel curăţată - Un ardei gras curăţat - 3 cartofi curăţaţi - *4 de varză curăţată de cotor şi de prima frunză M o d de. 1 Tocaţi ceapa şi ardeiul gras mărunt. Tăiaţi morcovul şi pătrunjelul în rondele subţiri, iar ţelina cubuleţe. Tăiaţi varza pătrate şi cartofii cuburi de 2 cm. Tocaţi roşiile în bulion şi îndepărtaţi cotorul acestora. 2 Fierbeţi corcoduşele timp de 45 de minute, în 3 căni de apă. Strecuraţi zeama rezultată şi eliminaţi corcoduşele. Bateţi într-o farfijrie ouăle cu puţină sare. ^ înăbuşiţi zarzavatul într-o oală cu ulei, apoi turnaţi 1,5 1 de apă şi fierbeţi-1 la foc domol. După 10 minute adăugaţi varza şi cartofii, continuând fierberea. După alte 10 minute adăugaţi roşiile şi sarea. Adăugaţi zeama de la corcoduşe, mai daţi câteva clocote şi turnaţi ouăle bătute în fir subţire. ^ Presăraţi cu leuştean tocat şi serviţi cu pâine proaspătă şi ardei iute. Dificultate Cost Sfat - guliile au o textură asemănătoare cartofului, deci nu trebuie să fie fierte prea mult. Totodată, acestea se pot consuma crude în salate. Valoarea lor nutritivă este asemănătoare verzci şi sunt bcneficc în tratarea bolilor respiratorii şi a anemiei. - 500 g gulii curăţate - O rădăcină de pătrunjel curăţată - O ceapă mare curăţată - O lingură mare de unt - Un pahar smântână fermentată - 1,5 1supă de legume preparată cu concentrat tip cub - O cană găluşte din griş (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 2 linguri pătrunjel tocat - O linguriţă sare M o d de. p te p a to r e - 1 Tăiaţi guliile cubuleţe şi puneţi-le la fiert cu 1,5 1de apă şi sare. Tocaţi ceapa mărunt, iar rădăcina de pătrunjel radeţi-o pe răzătoarea cu ochiuri mari. încingeţi untul într-o crăticioară şi înăbuşiţi zarzavatul, apoi adăugaţi-1 supei, continuând fierberea încă 10-15 minute. Guliile nu trebuie să fie foarte moi. 2 Adăugaţi supei şi găluştele fierte timp de 10-12 minute în 2 1 de apă sărată, opriţi focul şi turnaţi smântână, amestecând ca aceasta să nu se brânzească. ^ Presăraţi cu pătrunjel tocat şi serviţi cu ardei iute şi oţet de mere. 'lU'PC CZO^S£,
  • 143. S u p ă C J ' e y y fă d e . Dificultate C ost ^ ^ Sfat - aceasta este o supă foarte gustoasă şi cu un conţinut bogat de nutrienţi. Se prepară foarte uşor şi poate fi condim entată sau aromată după gust. Ex: puteri adăuga pastă de ardei, sos de Chili, caşcaval, etc. - pentru supa cremă de legume sunt necesare trei ingrediente de bază şi anume: cartoful, ceapa şi supa de legume preparată cu concentrat. Restul pot fi înlocuite sau li se pot schimba cantităţile, în funcţie de dorinţa celui care găteşte. —supa poate fi şi “de post”, dacă renunţaţi la unt şi lapte - O ceapă mare curăţată - Un praz mic curăţat şi spălat bine - Un morcov curăţat - Vi de ţelină curăţată - 150 g legume diferite (conopidă/broccoli/fasole verde etc) - 4 cartofi curăţaţi - O lingură unt - 1,5 1supă de legume preparată cu concentrat tip cub - Un pahar lapte - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - '/2 linguriţă piper negru măcinat - O cană crutoane de pâine (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) M o d de. ■Wr r JTăiaţi legumele bucăţi şi înăbuşiţi-le într-o oală cu unt. După ce s-au înmuiat puneţi-le la fiert cu 1,5 1de supă de legume. Fierbeţi supa la foc domol, timp de 40 de minute, apoi adăugaţi laptele caid, condimentele şi continuaţi fierberea încă 10 minute. 2 După ce s-a fiert supa, pasaţi-o cu un blender de mână şi strecuraţi-o prin strecurătoare. 2 Presăraţi cu pătrunjel tocat şi serviţi-o cu crutoane de pâine. ^ crerT f: 2>£ VA^A S U P €, C X O ^B£,
  • 144. S u / ? ă ( I t e jo ^ ă c ie . Dificultate C ost ş ţ SFat - puteţi om ite salata. în locul acesteia pasaţi în blender 2 linguri măsline negre fără sâmburi, împreună cu o lingură de ulei de măsline şi picuraţi sosul rezultat pe supa cremă. - O ceapă curăţată - 3 căni mazăre proaspătă, curăţată sau mazăre conservată ori congelată - 2 cartofi curăţaţi - 2 linguri unt - 1 1supă de legume preparată cu concentrat tip cub - Un pahar lapte - ţ/2 de salată verde spălată bine - O linguriţă sare - Un vârf de cuţit de nucşoară - O cană crutoane de pâine M cx l d& 1 Tăiaţi cartofii şi ceapa în felii şi înăbuşiţi-le într-o oală cu o lingură de unt. Adăugaţi mazărea, inmuind-o şi pe aceasta puţin, apoi puneţi-le la fiert cu supă de legume. Fierbeţi supa la fpc domol, timp de 30 de minute, apoi adugaţi laptele cald, condimentele şi continuaţi fierberea încă 10 minute. 2 După ce s-a fiert supa, pasaţi-o cu un blender de mână şi strecuraci-o prin strecurătoare. ^Tăiaţi salata verde în fâşiuţe, apoi sotaţi-o intr-o tigaie mică, timp de 2-3 minute în restul de unt. Presăraţi soteul cu puţină sare. ^Turnaţi supa în boluri, adăugaţi câte puţină salată şi serviţi-o cu crutoane de pâine.
  • 145. I I
  • 146. S a t a / y iu h ă d in d & c r a ^ d u /y jă /y iă /t ^ u ^ ă . C jo a p ^ e . Sfat - burta de crap este recomandată pentru saramură, deoarece are oasele mari şi uşor de curăţat. - peştele nu trebuie curăţat de solzi, altfel când se frige pe grătar, se arde carnea. - se poate prepara saramură şi din caras sau biban, dar pe aceştia recomand să îi crestaţi de 2 ori pe fiecare parte, paralel cu şira spinării. în acet fel mărunţiţi oasele subţiri ale spatelui. - puteţi înlocui roşiile coapte cu roşii în bulion, tar la ardeiul gras puteţi renunţa. - 1- 1,5 kg de burtă de crap, curăţată şi - 5-6 boabe de piper negru spălată - O căpăţână de usturoi curăţat - 4-6 roşii coapte - 2 ardei graşi curăţaţi şi spălaţi - 2 ardei iuţi curăţaţi şi spălaţi - O lingură de ulei de floarea soarelui - O crenguţă de cimbru - O lingură de pătrunjel tocat - O lingură de sare - 3-4 căni de mămăliguţă pripită (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) M o d de. iT ă ia ţi peştele în bucăţi mari (una/porţie), apoi ştergeţi-1 cu o cârpă curată, preasăraţi-1 cu cimbru şi sare şi ungeţi-1 cu ulei. încingeţi grătarul şi puneţi peştele la fript, cu solzii pe grătar, împreună cu roşiile, ardeiul gras şi cel iute. 2 Burta de crap necesită să se frigă pe grătar aproximativ 10 minute pe partea cu solzi şi 4-5 minute pe cealaltă parte. Roşiile şi ardeii se scot de pe grătar imediat ce s-au înnegrit şi s-au crăpat uşor. ^ Puneţi la fiert 2 căni de apă cu restul de sare şi usturoiul tăiat felii, apoi decojiţi ardeii şi roşiile coapte, adăugându-le împreună cu piperul în apa fierbinte. Fierbeţi saramura timp de 10 minute, apoi adăugaţi peştele şi opriţi focul. 4 Lăsaţi peştele să se înăbuşe, acoperit în saramură, timp de 5 minute, apoi aşezaţi-1 pe farfurii. Puneţi câte o roşie coaptă şi fâşii de ardei copt deasupra peştelui, turnaţi saramura strecurată, presăraţi cu pătrunjel şi serviţi cu mămăliguţă.
  • 147. Dificultate Cost Ş % % Sfat - pentru placbie recomand ciortanul (crap tânăr) de 2,5 -3 kg, cu corpul rotund. - puteţi înlocui vinul alb cu unul roze aromat. Veţi avea un preparat senzaţional. - dacă doriţi o carne mai fină, fată oase, puteţi înlocui crapul (ciortanul) cu un peşte marin, de genul doradei, bibanului de mare sau cbefalului. - Un ciortan de 2,5 kg, curăţat de solzi şi viscere, spălat şi şters bine - 2 cepe curăţate - 2 căţei de usturoi necurăţaţi - 5-6 roşii coapte - 2-3 foi de dafin - 7-8 boabe de piper negru - Un pahar ulei de floarea soarelui - O cană vin alb sec - 2 linguri pătrunjel tocat - O linguriţă sare - O crenguţă de cimbru M o d td& 1 Tăiaţi ceapa solzi şi aşezaţi-o într-o tavă cu ulei. Introduceţi tava în cuptorul încins la 180° C şi rumeniţi uşor ceapa. în timp ce tava este în cuptor tăiaţi roşiile felii şi frecaţi ciortanul cu sare. 2 După ce ceapa s-a rumenit, aşezaţi deasupra peştele, tapetaţi-1 cu felii de roşii, iar restul acestora puneţi-le împrejurul peştelui. Turnaţi vinul în tavă, adăugând foile de dafin şi boabele de piper, apoi reintroduceţi tava în cuptor pentru 10 de minute. Reduceţi focul la 160° C şi continuaţi încă 25 de minute. ^ Scoateri tava cu plachia din cuptor, presărând deasupra pătrunjel tocar. /ţ Serviţi peştele porţionat, cu sos din tavă şi feliile de roşii coapte.
  • 148. C r a p i h S g S d e . S / y i â / i t â n a Dificultate - C ost « « « X jT y & d i& Jits.• - 1- 1,5 kg de file de crap, spălat şi şters bine - 4-5 roşii coapte, spălate - 3 căţei de usturoi curăţat - Vi de pachet unt - O cană smântână fermentată - O lingură faină - '/2 de pahar suc de roşii - O lingură pătrunjel tocat - Un fir de cimbru - O linguriţă sare - ţ/2 linguriţă piper negru măcinat M o d de. pr'epO)'Cit'&' I încingeţi cuptorul la 175° C. Pisaţi usturoiul. Tăiaţi roşiile felii. Tăiaţi untul felii. Amestecaţi sarea cu cimbrul, piperul şi puţin usturoi pisat. Ungeţi fileurile cu acest amestec apoi aşezaţi-le cu partea interioară în jos într-o tavă unsă cu 2 felii de unt. Aşezaţi deasupra peştelui restul de felii de unt şi coaceţi în cuptor timp de 10 minute, apoi scoateţi tava şi tapetaţi cu feliile de roşii, reintroducând-o în cuptor pentru încă 7-8 minute. 2 . în timp ce peştele este în cuptor, amestecaţi faina cu sucul de roşii, restul de usturoi pisat, jumătate din pătrunjelul tocat şi cu smântână. Scoateţi tava din cuptor şi turnaţi sosul deasupra, apoi reintroduceţi-o în cuptor pentru ultima dată şi coaceţi preparatul încă 7-8 minute. ^ Aşezaţi fileurile de crap în farfurii şi acoperiţi-le cu sos, presărând deasupra pătrunjel tocat. Serdţi lângă peşte piure de cartofi sau cartofi natur.
  • 149. ^<X<5g / d & S G / y t ^ /G ^ U /y i& y /in o j ^ Dificultate ' Sfat - ca rasol, cea mai gustoasă bucată din somn este spinarea cu cartilagiul şirei. - 1- 1,5 kg somn, curăţat şi spălat - O ceapă curăţată - Un praz mic curăţat şi spălat bine - 2 morcovi curăţaţi - Un broccoli mic, curăţat, spălat şi desfăcut în bucheţele - 2-3 bucheţele de conopidă - Un ardei galben curăţat şi spălat - 3 linguri unt - O cană vin alb sec - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - ţ/2 linguriţă piper negru măcinat M cxi de. phepCO'Ote.' I Tăiaţi morcovul felii de 0,5 cm, iar ceapa tăiaţi-o în două. Puneţi-le la fiert în 2 1de apă cu sare. Când supa clocoteşte, adăugaţi peştele tăiat în bucăţi nu prea mari, iar peste 5 minute conopida şi broccoli, continuând încă 10-12 minute. După ce peştele şi legumele s-au fiert scoateţi-le într-o strecurătoare, îndepărtând ceapa. 2 în timp ce peştele fierbe, tăiaţi în cuburi ardeiul şi în rondele prazul. încingeţi o crăticioară cu unt şi înăbuşiţi la foc domol ardeiul şi prazul, iar când acestea s-au înmuiat şi rumenit uşor, adăugaţi legumele din supă, amestecând uşor. După 2-3 minute adăugaţi vinul şi măriţi focul, pentru ca acesta să se evapore rapid. Când vinul s-a redus la !4 din cantitate, adăugaţi 2 linguri cu supă, piperul măcinat şi opriţi focul. ^ Aşezaţi rasolul în farfurii şi acoperiţi-1 cu legumele în sos, presărând deasupra pătrunjel tocat. 1 I68 c e r e r e 2>e .1 2>€ BAZ,
  • 150. de. Dificultate Cost % ^ Sfat - puteţi prăji vinetele în loc de a le fierbe, dar preparatul este mai gras şi se poate consuma doar rece. - 1 kg vinete spălate şi curăţate de coajă - 2 cepe mari curăţate - 3 căţei de usturoi curăţaţi - 2 ardei roşii curăţaţi şi spălaţi - Un ardei galben curăţat şi spălat - Un ardei verde curăţat şi spăJat - 5 ouă - O lingură ulei de floarea soarelui - Un pahar faina - Vi linguriţă măghiran uscat - Vi linguriţă boia dulce - Un vârf de cuţit de nucşoară - Un fîr de cimbru - 2 linguri smântână fermentată - O lingură pătrunjel tocat - O lingură mărar tocat - O lingură sare - V2 linguriţă piper negru măcinat M o d p r-ep arC 0 '& ' 1 încingeţi cuptorul la 175° C. Tăiaţi vinetele curăţate în cuburi şi puneţi-le la fiert în 1,5 1 de apă cu sare. în timp ce vinetele fierb, tocaţi mărunt ceapa şi opăriţi-o într-un ibric cu puţină apă clocotită, apoi strecuraţi-o şi lăsaţi să se răcească. Tocaţi ardeii în cubuleţe. 2 După 15 minute de fiert, scurgeţi vinetele de apă, adăugând peste acestea smântână, ceapa şi ardeii. Amestecaţi faina cu toate condimentele şi ierburile aromate, apoi adăugaţi-le peste vinete, amestecând bine. Separaţi albuşurile de gălbenuşuri. Bateţi albuşurile spumă, adăugând un praf de sare. ^ Adăugaţi 3 gălbenuşuri peste compoziţia de vinete, apoi verdeaţa, iar la urmă înglobaţi uşor şi albuşurile bătute spumă. 4 Tapetaţi o tavă unsă cu ulei, cu hârtie de copt şi turnaţi compoziţia. Coaceţi drobul timp de 25-30 de minute, apoi ungeţi cu restul de gălbenuşuri bătute şi continuaţi încă 10-12 minute. 5 Scoateţi drobul din cuptor, lăsaţi-1 să se răcorească şi apoi tăiaţi-1 felii. Serviţi cu sos de roşii şi pâine proaspătă. 2>£ l 2>£ s A zA
  • 151. " T G d a n t ţ io . e le . Sfat - puteţi înlocui ardeii graşi cu gogoşari, gustul va fi chiar mai bun. - cine nu agrează gustul picant poate renimţa la ardeii iuţi - 7-8 ardei graşi roşii şi verzi curăţaţi şi spălaţi - 3-4 ardei iuţi curăţaţi şi spălaţi - O cană roşii cuburi în sos tomac - 2 căţei de usturoi curăţaţi - 2 cepe curăţate - Un morcov curăţat - Un pahar ulei de floarea soarelui ^ - Vi de pahar vin alb sec - O lingură pătrunjel tocat - Un fir de cimbru - O linguriţă sare - '/2 linguriţă piper negru măcinat M o d <d& 1 Tăiaţi ardeii în 4, de-a lungul şi frigeţi-i pe grătarul încins, apoi băgaţi-i într-o pungă, presărând puţină sare pe ei. După 5-6 minute curăţaţi-i de coajă şi tăiaţi-i fâşiuţe. 2 în timp ce ardeii sunt pe grătar, tăiaţi morcovul şi usturoiul felii, iar ceapa solzi. :■ ^ încingeţi uleiul într-o cratiţă şi sotaţi la foc mediu ceapa şi morcovul, apoi adăugaţi ardeii fâşii, roşiile şi usturoiul. Acoperiţi cratiţa şi fierbeţi tocăniţa 10 minute, după care adăugaţi un pahar de apă călduţă, vinul, cimbrul şi condimentele, continuând fierberea la foc domol încă 10-15 minute. ^ După ce tocăniţa este gata, presăraţi-o cu pătrunjel tocat şi serviţi-o cu mămăliguţă şi smântână. 1 7 0
  • 152. M â / I d a t e . d & /y t a z â /- & C L U / y i ă t a t ' ft t ^ ă n e J & Dificultate /'■■' i Cost ^ 4 Sfat - aveţi grijă să nu lăsaţi feliile de franzelă prea riiult în lapte căci se vor rupe la prăjit. Totodată, scurgeţi-le de ou, altfel vor avea aspect de omletă. Mâncare de mazăre - 1 kg mazăre proaspătă, curăţată sau mazăre congelată - O ceapă curăţată - Un morcov curăţat - O lingură ulei de floarea soarelui - O lingură faina - Un pahar suc de roşii - O linguriţă zahăr tos - O lingură mărar tocat - Un vârf de cuţit de nucşoară măcinată - O linguriţă sare - 4-6 f,. p, ^ 'U de franzelă -U n - '/2 d ' l'ahar ulei de floarea soarelui M oA p t'e p a t'a ţm j IT (ocaţi mărunt ceapa, iar morcovul tăiaţi-1 rondele subţiri. încingeţi uleiul într-o cratiţă şi înăbuşiţi uşor apă, apoi acoperiţi şi fîerbeţi mâncarea la foc domol, timp de 20 de minute. 'zavatul. Adăugaţi mazărea şi 3 căni de "2 Amestecaţi faina cu zahărul şi sucul de roşii, apoi adăugaţi peste mazăre, odată cu sarea şi nucşoara măciriţ^^ Când este gata mâncarea presăraţi cu mărar tocat. Continuaţi fierberea încă 10 minute. Frigănele 1 încingeţi uleiul într-o tigaie cu marginile înalte. Bateţi oul într-o farfurie adâncă. Turnaţi laptele într-Q franzelă, apoi înmuiaţi-le în ou şi prăjiţi-le în uleiul încins, câte 2 minute pe fiecare parte. 2 Serviţi mâncarea de mazăre cu frigănelele alături. tă farfurie adâncă şi înmuiaţi feliile de
  • 153. cl& vatzâ. CLu Dificultate C ost • ^ Sfat - varza nouă are frunzele fragede şi aromate, pe când cea de toam na are frunzele tari, pregătite de vremea friguroasă ce va să vină. Din acest m otiv este recomandat ca această mâncare să fie preparată vara. - dacă vă place, puteţi presăra varza cu brânză telemea sau caşcaval, înainte de a o introduce în cuptor. Jjiy '& d ie jlte .• - O varză nouă de aproximativ 1,2-1,5 kg, curăţată de cotor şi primele frunze - O ceapă curăţată - O cană smântână fermentată - Un pahar lapte - */2de pachet unt - 2 linguri faină - O lingură mărar tocat - 3 cuişoare - O linguriţă sare - */2linguriţă piper negru măcinat M o ei J e . 1 Tăiaţi varza fideluţă folosind, fie o râzătoare specială, fie cu un cuţit bine ascuţit. Puneţi o oală cu 2 1de apă cu sare la fiert şi adăugaţi ceapa în care aţi înfipt cuişoarele. Când apa clocoteşte, adăugaţi varza şi opăriţi-o timp de 5-6 minute, apoi scoateţi-o într-o strecurătoare. Păstraţi zeama în care a fiert pentru mai târziu. 2 încingeţi o cratiţă de dimensiune mijlocie cu unt, iar când aceasta s-a topit, adăugaţi cuburile de ardei înăbuşindu-le puţin, apoi încorporaţi faina, amestecând. Adăugaţi treptat laptele călduţ, amestecând încontinuu. Fierbeţi amestecul timp de 12-13 minute, apoi adăugaţi un pahar din zeama de la varză, condimentele şi varza opărită. încingeţi cuptorul la 180° C. ^ Continuaţi fierberea 5 minute, apoi adăugaţi smântână şi mărarul, după care introduceţi cratiţa în cuptor pentru 10-15 minute 2><r s 4 z
  • 154. V ^ a tz ă f i o u ă . d â / t 't ă . Dificultate Cost ^ sfat - această mâncare este cunoscută în toată ţara. în fiecare regiune se folosesc arome şi condim ente diferite pentru a da gust acestui preparat. Ca exemplu: - în Ardeal se foloseşte chimen - în Oltenia se foloseşte cimbru şi pastă de roşii - în M untenia se foloseşte mărar şi câteodată vin - O varză nouă, de aproximativ 1,2-1,5 kg, curăţată de cotor şi primele frunze - O ceapă curăţată - Un ardei gras roşu curăţat şi spălat - 400- 600 g de costiţă uşor afumată - O cană iaurt gras - Un pahar vin alb - 3 linguri ulei de floarea soarelui - O cană supă de pasăre preparată cu concentrat tip cub - 2 linguri mărar tocat - O linguriţă sare - Vt. linguriţă piper negru măcinat M o d tJ& pt'SpO)'CO'&- 1 Tăiaţi costiţa câte o felie pentru fiecare mesean şi apoi crestaţi-le. încingeţi cuptorul la 180° C. 2 Tăiaţi ardeiul gras fâşiuţe. Tocaţi ceapa mărunt. Tăiaţi varza fideluţă, apoi presăraţi-o cu sare şi frecaţi-o cu mâinile. Lăsaţi să stea aşa timp de 30 de minute. în acest timp încingeţi o tigaie şi frigeţi costiţa pe ambele părţi, apoi scoateţi-o la cald. în grăsimea lăsată de costiţă, înăbuşiţi ceapa, apoi adăugaţi ardeii, piperul măcinat, iar apoi varza scursă de zeamă. 2 Căliţi varza, amestecând din când în când. Când nu mai lasă apă şi a început să sfârâie, adăugaţi vinul, continuând până acesta s-a evaporat aproape complet. Acum adăugaţi supa de pasăre, acoperiţi cratiţa şi fierbeţi mâncarea la foc domol, timp de 45-50 de minute. Dacă a scăzut prea tare, mai adăugaţi apă caldă. 4 Adăugaţi acum uleiul şi mărarul, amestecând uşor, apoi daţi cratiţa neacoperită la cuptor, pentru 15-20 de minute. 5 Serviţi varza cu costiţă deasupra şi stropită cu iaurt. le crcre 2>e /A^4 t 3>e baza
  • 155. S ă } - / y i ă J C j u p & t d j f h ' P o t V i'^ â . Dificultate Cost 4 Sfat - foile de viţă spălate se ptind câte 5-6 de codiţe şi se scufundă 4-5 secunde într-un amestec de apă fierbinte, sare şi oţet. apoi se plonjează în apă rece. Se răcesc, apoi Ii se înlătură codiţele. La 1 1 de apă adăugaţi 3 linguri de oţet de vin alb şi Vx de linguriţă de sare - alegeţi doar frunze tinere, dimensiune medie, de culoare verde deschis. - modul meu de a îm pături sarmale este următorul: aşez umplutura în mijlocul foii, apoi pliez jumătatea de foaie dinspre mine peste umplutură, după care pliez ambele părţi laterale peste jumătatea pliată, iar în cele din urmă rulez până se formează sarmaua. Aşez sarmaua în tavă sau cratiţă cu capătul foii pliate în jos. X /T y -ejd ieJite.• - 30-40 de frunze de viţă (pentru 5 sărmăluţe de persoană) - 3 linguri orez cu bob rotund - 3 roşii coapte spălate - 250 g ciuperci Champignon, spălate şi curăţate - O ceapă curăţată - Un morcov mic curăţat - Vi pahar ulei de floarea soarelui - O cană sos de roşii - O lingură pătrunjel tocat - O lingură mărar tocat - O linguriţă sare M cxl de. 1 Tocaţi mărunt ceapa, iar morcovul tăiaţi-1 rondele subţiri. Tocaţi ciupercile, nu foarte mărunt. Tăiaţi roşiile felii. 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă şi înăbuşiţi uşor ceapa, apoi adăugaţi ciupercile, iar când acestea încep să lase apă, adăugaţi şi orezul spălat. Când orezul începe să pocnească, adăugaţi un pahar de supă de legume şi înăbuşiţi totul la foc domol. După ce orezul a încorporat tot lichidul opriţi focul, adăugaţi '/2 din verdeaţă, puţină sare şi lăsaţi să se răcească puţin. ^ în timp ce preparaţi umplutura, puneţi Ia fiert 1 1de apă cu oţet şi sare şi opăriţi foile de viţă, după care tăiaţi-le codiţele, iar când umplutura s-a răcit destul, luaţi câte o lingură din aceasta şi aşeza.ţi pe mijlocul foilor de viţă, rulându-le în formă de sarmale. 4 Tapetaţi fundul unei cratiţe cu felii de roşii, apoi aşezaţi sărmăluţele în cerc. Turnaţi deasupra sosul de roşii, adăugând 3 linguri de apă şi fierbeţi sarmalele, acoperite şi la foc domol, timp de 30-35 de minute. 5 După ce sarmalele sunt gata, presăraţi cu restul de verdeaţă şi serviţi-le cu pâine proaspătă. i^crcre 2>£ •/AeA retu^x 2>c B/rz
  • 156. r ' ’' » t ‘ V
  • 157. P i / o / " Dificultate Cost % ^ Sfat - puteţi înlocui uleiul de floarea soarelui cu unul de măsline. Arom a va fi specifică uleiului de măsline, iar preparatul se va colora vag în gălbui. - O ceapă curăţată - Un morcov mic curăţat - Un ardei galben sau verde curăţat şi spălat - O rădăcină pătrunjel curăţată - O cană roşii cuburi în sos tomat - 2 cărei de usturoi curătat - Un pahar orez cu bobul rotund - 3 pahare supă de legume preparată cu concentrat tip cub - Vi pahar ulei de floarea soarelui - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - '/2 linguriţă piper negru măcinat M o d <d& 1 Tocaţi ceapa, tăiaţi usturoiul feliuţe, iar restul legumelor tăiaţi-le cubuleţe de 0,5 cm. 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă şi înăbuşiţi legumele, adăugând pe rând ceapa, morcovul, pătrunjelul rădăcină, ardeii, iar la urmă adăugaţi orezul spălat şi scurs. încingeţi cuptorul la 175° C. ^ Când orezul începe să pocnească, adăugaţi supa de legume şi Vi de pahar de apă, amestecând uşor. Adăugaţi condimentele şi apoi puneţi capacul. Fierbeţi pilaful la foc domol, timp de 15 minute, apoi adăugaţi roşiile şi usturoiul, după care introduceţi vasul în cuptor pentru 12-15 minute. ^ Când orezul este fiert, presăraţi pătrunjel şi lăsaţi să se răcească puţin. Serviţi pilaful cu murături de vară. ^ € fc r £ 2> e 2> e b a z A
  • 158. M â n d ă j 'i C ^ d & C L O S ă Sfat - dacă doriţi o mâncare de post, renunţaţi la smântână. - dovleceii trebuie tăiaţi în felii de 0,5 cm grosime - 3 ardei roşii curăţaţi şi spălaţi - 3 dovlecei mici, spălaţi şi curăţaţi de capete - O cană roşii cuburi în sos tomat - 4 căţei de usturoi curăţat - 5-6 ciuperci medii spălate şi curăţate - 3 linguri ulei de măsline extravirgin - 300 g căiţei de casă - Un pahar smântână fermentată - O lingură pătrunjel tocat - O lingură busuioc proaspăt tocat - Un fir de cimbru - O lingură sare - Vi linguriţă piper negru măcinat M cxl ei& 1 Tăiaţi ardeii în 4, de-a lungul şi frigeţi-i pe grătarul încins, apoi băgaţi-i într-o pungă, presărând puţină sare pe ei. După 5-6 minute curăţaţi-i de coajă şi tăiaţi-i fâşiuţe. 2 în timp ce ardeii sunt pe grătar, tăiaţi usturoiul felii, ciupercile sferturi, iar dovleceii rondele. ^ Frigeţi dovleceii şi ciupercile pe grătar, iar după ce sunt gata stropiţi cu o lingură de ulei de măsline şi presăraţi cu cimbru, Yi din verdeaţa tocată, sare şi piper măcinat. 4 în timp ce legumele sunt pe grătar fierbeţi 1, 5 1de apă cu puţină sare, iar când clocoteşte, adăugaţi tăiţeii, pe care îi veţi fierbe 12-13 minute. După ce s-au fiert strecuraţi-i şi adăugaţi-i dovleceilor şi ciupercilor. 5 încingeţi uleiul într-o cratiţă şi înăbuşiţi la foc mediu usturoiul şi roşiile, apoi adăugaţi ardeii fâşii şi 2 linguri de apă. Adăugaţi sare, acoperiţi cratiţa şi fierbeţi sosul timp de 5 minute, după care turnaţi-1 peste tăiţei şi restul legumelor. Amestecaţi mâncărica uşor, presăraţi verdeaţa rămasă şi gustaţi de sare. 6Serviţi mâncărica în farfurii adânci, cu câte o lingură de smântână deasupra..
  • 159. u /yjp /u ti ^tânză. <Ştf ^ >/'î Dificultate ' J 'J _ J C ost % % - 3-4 dovlecei medii, curăţaţi de capete şi spălaţi - O ceapă curăţată ^ - 2 linguri orez cu bobul rotund - 200 g brânză telemea - 50 g caşcaval - Un pahar smântână - 2 linguri ulei de floarea soarelui - O linguriţă pătrunjel tocat - 2 linguri pesmet de casă - O linguriţă sare - de linguriţă boia dulce M o d de. 175° C, aşezaţi dovleceii, cu scobitura în sus intr-o tavăiT ăiaţi dovlecii în două de-a lungul, apoi curăţaţi-i de coajă şi scobiţi-i. încingeţi cup^j^ţia unsă cu ulei şi coaceţi-i timp de 10-12 minute, apoi scoateţi-i la rece. 2 în timp ce dovleceii se coc, încingeţi restul de ulei într-o crăticioară şi înăbuşiţi ceapa, apoi adăugaţi miezul dovlecefc|^^mestecând uşor până s-a evaporat zeama lăsată de aceştia. în continuare, radeţi telemeaua într-un bol, folosin^ăzătoarea cu ochiuri mari, apoi curăţaţi răzătoarea şi radeţi în alt bol caşcavalul. ^ Puneţi orezul la fiert împreună cu un pahar de apă şi sare^ u p ă 20 d ^ in u te amestecaţi orezul cu soteul de dovlecei, brânza telemea rasă, boiaua şi verdeaţa. Umpleţi dovleceii cu această mixtură, apoi aşezaţi-i înăpbi în tavă, turnaţi smântână deasupra şi presăraţi cu pesmet şi caşcaval ras. Coaceţi dovleceii timp de 15-20 de minute. Serviţi cu sos de roşii 1 7 8 k / f e r c r e i>£ VA^.4 i
  • 160. - 4 ^0/7& S oS de. toŞii Dificultate Cost ^ % Sfat - ulei de prăjit care rezistă la temperaturi înalte (2 0 0 - 230° C ), este uleiul de palmier. Acesta conţine antioxidanţi, (Vitamina E), ce nu permit oxidarea acizilor graşi nesaturaţi. - interesant este faptul că acest ulei nu împrum ută gustul şi aroma altor produse ce au fost prăjite, deci poate fi folosit, linştit, pentru prăjirea unor chiftele, iar apoi, după strecurarea acestuia, la prăjirea papanaşilor. - 8-9 dovlecei medii curăţaţi de capete şi spălaţi - 2 căţei de usturoi curăţat - O lingură ulei de floarea soarelui - O cană ulei pentru prăjit - Zeama de la o lămâie - 2 ouă - '/2 pahar faina - Un pahar pesmet de casă •- O lingură pătrunjel tocat - O lingură mărar tocat - O cană sos de roşii (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - Un fir de cimbru - O linguriţă sare - ţ/2 linguriţă piper negru măcinat # M cxl de. 1 Tăiaţi felii de dovlecei groase de 1 cm de-a lungul, apoi aşezaţi-le în:r-un bol şi presăraţi sare, zeama de lămâie, usturoiul pisat şi ulei de floarea soarelui. Lăsaţi să stea la rece 20 de minute, până lasă lichid, apoi tamponaţi-le cu o cârpă curată. 2 Bateţi ouăle într-un bol. Amestecaţi faina cu restul de sare şi cu piperul măcinat intr-o farfurie adâncă. Aşezaţi pesmetul intr-o tavă. 2 încingeţi uleiul într-o tigaie cu marginile îftalte. Tăvăhţi feliile de dovlecei prin faina-ou bătut-pesmet, apoi prăjiţi-le în baia de ulei, până se rumenesc frumos pe ambele părţi. Scoateri dovleceii pane pe hârtie absorbantă. ^ Serviţi dovleceii pane, presăraţi cu verdeaţă şi cu sos de roşii deoparte.
  • 161. "■'- V-- - i^ - i
  • 162. Sato/ytUhâ. o/'t&nexs^ciâ. d&p u i Dificultate Cost 9 9 Sfat - puteţi înlocui puiul cu pulpe dezosate, în aşa fel nu mai sunt oase, dar aroma este uşor diferită - dacă nu doriţi un preparat picant, renunţaţi la ardeii iuţi - Un pui mare (1,5-1,8 kg) - O căpăţână de usturoi curăţat - O lingură ulei de floarea soarelui - 2-3 ardei graşi curăţaţi şi spălaţi - 2 ardei iuţi curăţaţi de sâmburi, nervuri şi spălaţi - O cană roşii în bulion - O lingură pătrunjel tocat - O lingură leuştean tocat - Un fir de cimbru - O lingură sare de. p h ep a to te.- 1 Tăiaţi puiul în două, despicând coşul pieptului, apoi despicând pe mijlocul spatelui. Tăiaţi fiecare jumătate în două, în aşa fel încât, fiecare sfert să conţină V2 de piept şi o pulpă sau o aripă. Aşezaţi acum, fiecare sfert de pui pe un tocător de lemn, cu interiorul în jos şi, folosind latul satârului sau un sucitor greu, aplatizaţi puiul. Puteţi să crestaţi puiul în apropierea oaselor pulpei pentru a se pătrunde mai uşor. 2 încingeţi grătarul, apoi preparaţi un baiţ din ulei, cimbru, 2-3 căţei de usturoi pisaţi şi sare, cu care ungeţi fiecare sfert de pui. Frigeţi puiul pe grătar, aşezându-l întâi pe partea cu piele. ^ în timp ce puiul sfârâie pe grătar, curăţaţi roşiile de pieliţe şi cotor, tăiaţi ardeii iuţi feliuţe, tocaţi ardeii graşi fâşiuţe subţiri şi pisaţi usturoiul. Amestecaţi toate ingredientele cu cimbru, sare şi 2 căni de apă şi fierbeţi saramura atât cât să clocotească 5-6 minute. /ţ. Verificaţi puiul dacă este făcut, înţepând la încheietura pulpei cu un cuţit cu vârf subţire. Dacă iese un lichid limpede, incolor, însemnă că este bine pătruns. în caz contrar, mai lăsaţi-1 puţin. Când puiul este gata puneţi-1 într-o cratiţă şi turnaţi saramura clocotită peste el, apoi presăraţi cu verdeaţa tocată şi puneţi capac. 5 După 10 minute serviţi saramura cu orice doriţi dumneavoastră: mămăliguţă, pâine proaspătă, cartofi, orez, etc.
  • 163. Dificultate Cost ^ ^ Sfat - eu recomand pulpele de pui, deoarece sunt gustoase, uşor de tăiat şi nu vă pierdeţi timpul. Totuşi, puteţi folosi puiul întreg sau piept. e jit e . ■ - 4-6 pulpe întregi de pui sau un pui mic tăiat bucăţi - 6-8 căţei de usturoi curăţaţi - ţ/z de ceapă curăţată - Un morcov curăţat - 3 linguri ulei de floarea soarelui - 2 linguri pastă de roşii - 1 cană şi '/2 suc de roşii - Un pahar vin alb - O lingură pătrunjel tocat - Un fir de cimbru - O linguriţă zahăr tos - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru măcinat M o ci de. ph sp a tO te. '- 1 Tăiaţi pulpele de pui în bucăţi, apoi spălaţi-le şi ştergeţi-le cu o cârpă curată. încingeţi uleiul într-o cratiţă şi rumeniţi bucăţile de pui la foc iute, având grijă să amestecaţi mereu pentru a nu se prinde. 2 în timp ce puiul se rumeneşte, tăiaţi morcovul rondele subţiri, tăiaţi ceapa şi usturoiul felii, iar când puiul este gata, scoateţi-1 pe o farfurie caldă, în locul acestuia puneţi ceapa şi morcovul, reducând imediat focul, la o putere medie. înăbuşiţi legumele timp de 3-4 minute, apoi readăugaţi bucăţile de pui, paharul de vin, sub«^, pasta de roşii, cimbrul şi zahărul. ^ Fierbeţi ostropelul acoperitN ^jc domol, timp de 20-25 de minute, apoi adăugaţi sarea, piperul măcinat şi usturoiul, conunuând încă 15 4 După ce este gata, serviţi ostropMn^resărat cu pătrunjel tocat şi mămăliguţă alături. cerere: 3>e 2>e sA z
  • 164. c i u a & a p ă a t d ^ Sfat - puteţi folosi ardei capia sau gogclari în locul ardeilor graşi Dificultate C ost ^ - 8-12 pulpe de pui dezosate şi far^ iele - 4 cepe mari curăţate - 6 ardei graşi roşii şi galbeni c u r a ţi şi spălaţi - Un căţel de usturoi curăţat - O cană roşii cuburi în sos t - Un pahar ulei de floarea s^relui - Vi de pahar vin alb demi - O lingură pătrunjel D - 2 foi de dafin - 5-6 boabe de piRg^egru - Un vârf de cu fl^ e piper negru măcinat - O linguriţ . Tăiaţi ceapa solzişori. Tăiaţi ardeii fâşii. Spălaţi pulpele de pui şi tamponaţi-le cu o cârpă uscată şi curată. 2 încingeţi uleiul intr-o cratiţă şi rumeniţi la foc iute pulpele de pui sărate şi piperate în prealabil. După ce s-au rumenit, scoateţi-le pe o farfurie caldă, încingeţi cuptorul la 175° C. ^ în locul pulpelor de pui adăugaţi ceapa şi căliţi-o 2-3 minute, apoi adăugaţi ardeiul gras, continuând tot cam atât. După aceea adăugaţi roşiile, usturoiul întreg, o cană de apă, vinul şi restul condimentelor. Daţi câteva clocote şi adăugaţi pulpele de pui rumenite, facându-le loc sub ceapă şi ardei. Fierbeţi tocăniţa încă 20 de minute, apoi introduceţi cratiţa în cuptor, pentru 15 minute. 4 Serviţi tocăniţa presărată cu pătrunjel tocat şi mămăliguţă sau piure de cartofi.
  • 165. de. pul Sfat - puteţi înlocui cognacul cu zeamă de lămâie, adăugând stafide roşii. Astfel veţi prepara un pui grecesc. - în loc de pui puteţi frige prepeliţe sau fazani, doar că aceştia vor trebui să fie înveliţi cu felii subţiri de bacon când sunt copţi. Dificultate Cost 4 - Un pui mare (1,5-1,8 kg) - 4 căţei de usturoi curăţat - 2 roşii spălate şi curăţate de cotoare - 2 ardei graşi curăţaţi şi spălaţi - 3 piersici spălate şi curăţate de sâmburi - */2pahar ulei de floarea soarelui - 2 linguri cognac sau rachiu bun - Un fir de cimbru - 2-3 fire de rozmarin proaspăt - O linguriţă sare - V2 linguriţă boia dulce - V2 linguriţă piper negru măcinat M o d ds. iT ă ia ţi bucăţi mărişoare puiul, apoi spălaţi-le şi tamponaţi-le cu o cârpă curată. Pisaţi usturoiul şi amestecaţi-1 cu condimentele şi ierburile aromate mărunţite. Adăugaţi în condimente cognacul, 2 linguri de ulei şi frecaţi de jur împrejur bucăţile de pui, apoi lăsaţi-le la rece timp de 45-60 de minute. 2 în timp ce puiul se marinează, tăiaţi roşiile felii, ardeii bucăţi mari, iar piersicile în sferturi. încingeţi cuptorul la 180° C. ^ Scoateţi bucăţile de pui din frigider şi rumeniţi-le la foc iute, într-o tigaie cu ulei încins. Scoateţi-le apoi, într-o farfurie caldă. Aşezaţi ardeii şi piersicile într-o tavă mică, apoi puneţi bucăţile de pui deasupra. Tapetaţi cu felii de roşii, acoperiţi tava cu folie de aluminiu şi introduceţi-o în cuptor pentru 40-45 de minute. 4 Serviţi fripturica de pui cu legumele alături şi salată verde. /eercTe 2>e
  • 166. P u i d u /ytazăt& Dificultate Cost % % % Sfat - dacă folosiţi mazăre congelată, adăugaţi-o în mâncare când mai sunt 10 minute până să fie gata, altfel se îngălbeneşte şi îşi pierde calităţile nutritive. - 4-5 bucăţi de piept de pui, aproximativ 0,8-1,2 kg - O ceapă curăţată - 2 linguri unt - 600 g mazăre proaspătă, sau mazăre congelată - O cană supă de pui preparată cu concentrat tip cub - O lingură mărar tocat - Un pahar smântână dulce - Un vârf de cuţit de nucşoară - O linguriţă sare - V2 linguriţă piper negru măcinat M cxl de. 1 Tăiaţi felii bucăţile de piept de pui, apoi spălaţi-i şi tamponaţi-i cu o cârpă uscată şi curată. Tocaţi mărunt ceapa. Decongelaţi mazărea, dacă folosiţi congelată, iar pe cea proaspătă spălaţi-o şi scurgeţi-o de apă. 2 încingeţi untul încr-o cratiţă şi rumeniţi, la foc mediu, feliile de piept, pe ambele părţi. După ce sunt rumene frumos, scoateţi-le pe o farfurie caldă. In locul lor sotaţi ceapa timp de 3-4 minute, apoi adăugaţi mazărea, condimenetele şi supa de pui. Acoperiţi cratiţa şi daţi câteva clocote. ^ Când a început să clocotească sosul, reintroduceţi puiul, lăsând să fiarbă la foc domol, timp de 15 de minute. Turnaţi smântână dulce peste mazăre, continuând încă 5 minute. 4 După ce puiul este pătruns, presăraţi mărar şi serviţi cu pâine proaspătă.
  • 167. Sfat - acesta este un preparat pe care l-am învăţat de la bunica din partea tatălui meu, ea fiind născută la Pleşcoi, lângă Buzău, zonă apropiată de Vrancea. Este un preparat care îmbină armonios aciditatea roşiilor cu dulceaţa smântânei. - 4-6 pulpe de pui întregi - O ceapă curăţată - 2 linguri unt - O lingură ulei de floarea soarelui - 3 căni roşii în bulion - 2 linguri mărar tocat - O cană smântână fermentată - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru măcinat M o d <J& 1 Desfaceţi pulpele superioare de cele inferioare, apoi crestaţi-le în câteva locuri, spălaţi-le şi tamponaţi-le cu o cârpă curată şi uscată. Tăiaţi ceapa felii subţiri, iar roşiilor îndepărţi-le pieliţa şi cotorul. 2 încingeţi untul şi uleiul într-o cratiţă şi rumeniţi pulpele, la foc mediu, pe toate părţile. După ce sunt rumene frumos, scoateţi-le pe o farfurie caldă, în locul lor sotaţi ceapa timp de 3-4 minute, apoi adăugaţi roşiile, acoperiţi cratiţa şi daţi câteva clocote. ^ Când a început sosul să clocotească, reintroduceţi puiul, adăugaţi o cană de apă şi condimentele, lăsând să fiarbă la foc domol, timp de 45 de minute. După ce puiul este pătruns, opriţi focul, bateţi smântână cu mărarul şi turnaţi-1 peste mâncarea uşor răcorită. 5 Serviţi preparatul cu pâine proaspătă.
  • 168. Mâ/iCMttCjă, d a s ttc ^ ^ i /yiUhCG^i CLU potC L Dificultate Cost % % % Sfat —tăiaci feliile de carne perpendicular pe fibra cărnii. Fâşiile de carne tăiaţi-le de-a lungul fibrei. Acest mod de a tăia carnea ajută la frăgezirea ei. - puteţi folosi şi castraveţi în oţet, dar gustul nu va mai fi acelaşi, ci m ai acru şi acidulat. X n y 'ex d iG rste.• - 500-600 g pulpă de porc - O ceapă curăţată - 3 linguri ulei de floarea soarelui - 5-6 castraveţi medii muraţi - O cană supă de pui preparată cu concentrat tip cub - O lingură pastă de ardei gras - O lingură faină - ’/2 pahar suc de roşii - 2 linguri vin alb sec - O foaie dafin - O lingură mărar tocat - O linguriţă sare - V2linguriţă piper negru măcinat M c xl de. p t& p a ta te i- 1 Tăiaţi pulpa de porc în felii de 2 cm, în continuare, feliile, în fâşii de 2 cm iar apoi acestea din urmă, în cuburi de 2 cm. Spălaţi şi tamponaţi cuburile de carne. 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă. Tocaţi mărunt ceapa şi rumeniţi-o la foc mediu, adăugând carnea şi boiaua. După ce s-au rumenit frumos cuburile de carne, adăugaţi pasta de ardei, supa şi acoperiţi cratiţa. Fierbeţi totul timp de 45 de minute, adăugând apă călduţă dacă este necesar. ^ în timp ce mâncărica fierbe pe maşina de gătit, curăţaţi castraveţii de coajă, tăiaţi-i fâşii şi stoarceţi-i de zeamă. într-un bol amestecaţi faina cu sucul de roşii. 4 După ce carnea este pătrunsă adăugaţi castraveţii, vinul, foaia de dafin, amestecul de faină cu suc de roşii, amestecând uşor. Fierbeţi în continuare încă 15-20 de minute, apoi opriţi focul, adăugând mărarul tocat. 5 Serviţi mâncărica cu piure de cartofi sau orez fiert.
  • 169. 'm MU
  • 170. v a tz a fiG U ă d ă /ită Dificultate Cost li % % % - 4-6 pulpe de raţă - O ceapă curăţată - 4 linguri ulei de floarea soarelui - O varză nouă, de aproximativ 1,5 kg - O cană supă de pui preparată cu concentrat tip cub - O lingură boabe de chimen •iţţ ■ite - O linguriţă boia dulce - Un pahar vin alb demi-sec - 3 fire de cimbru - 5-6 boabe de piper negru - 2 linguri miere polifloră - O linguriţă cu vârf de sare - Vi linguriţă piper negru măcinat A fo J tde. pr^ /?C i}'C ire.- 1 Spălaţi pulpele de raţă, apoi ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată. Amestecaţi mierea, cu piperul măcinat, cimbrul mărunţit, puţină sare şi o lingură de ulei, apoi ungeţi pulpele de raţă şi lăsaţi-le la rece 6 ore. 2 Stropiţi o tavă cu ulei, aşezaţi pulpele, turnând deasupra restul marinadei şi adăugaţi vinul în tavă, acoperind-o apoi cu folie de aluminiu. încingeţi cuptorul la 180° C şi introduceţi tava pentru o oră. ^ în timp ce raţa se află în frigider tocaţi mărunt ceapa, tăiaţi ardeiul fâşiuţe şi radeţi varza pe răzătoarea specială. Frecaţi varza cu sare şi lăsaţi-o să se odihnească 30 de minute. După ce varza s-a înmuiat, stoarceţi-o bine de zeamă. 4 încingeţi restul de ulei şi căliţi timp de 3-4 minute ceapa şi ardeiul, apoi adăugaţi varza, boiaua dulce şi chimenul, amestecând până legumele nu mai lasă apă. Adăugaţi supa, boabele de piper şi acoperiţi, continuând fierberea, aproximativ 30 de minute până varza s-a pătruns. Dacă mai este nevoie, adăugaţi apă călduţă. 5 Când pulpele de raţă sunt fragede, aşezaţi varza călită într-o tavă curată, adăugaţi deasupra pulpele şi rumeniţi totul în cuptor timp de 15 minute. O Serviţi varza în farfurie şi câte o pulpă de raţă deasupra.
  • 171. Pui dU 'FoSc>/& V&hJe. Dificultate C ost % % % Sfat —dacă folosiţi fasole congelată, introduceţi-o cu 12 minute înainte de a fi gata puiul, altfel se înmoaie prea tare şi îşi pierde aroma şi calităţile nutritive. - puteţi înlocui pieptul de pui cu pulpe dezosate, - 4-5 bucăţi de piept de pui, aproximativ 0,8-1,2 kg - O ceapă curăţată - 2 linguri ulei de floarea soarelui - 600 g fasole verde proaspătă, curăţată, sau congelată - O cană supă de pui preparată cu concentrat tip cub - O lingură pătrunjel tocat - Un pahar roşii cuburi în sos comat - 2 fire de cimbru proaspăt - O linguriţă sare - V^linguriţă piper negru măcinat M o d d& JT ă ia ţi cuburi de 2 cm bucăţile de piept de pui, apoi spălaţi-le şi tamponari-le cu o cârpă uscată şi curată. Tocaţi mărunt ceapa. Decongelaţi dacă folosiţi congelată, iar dacă este proaspătă, rupeţi-o în 2-3 bucăţi şi spălati-o. 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă şi rumeniţi, la foc mediu, cuburile de piept de pui. După ce sunt rumene frumos, scoaţ§(^lrf^oTarfurie caldă. în locul lor sotaţi ceapa timp de 3-4 minute, apoi adăugaţi fasolea, condimentele, cimbrul ^i«ipa46f*ii.-AcopierTţrcratiţa şi daţi câteva clocote. ^ Când a început sosul să clocotească, reintroduceţi puiul, lăsând să fiarbă la foc domol, timp de 20 de minute. Turnaţi roşiile cuburi peste fasole, continuând încă 10 minute. 4 După ce puiul este pătruns, presăraţi pătrunjel tocat şi serviţi cu pâine proaspătă. 1 9 0 ^ crcT E 7>£ //f -f,
  • 172. o j f t v i% A c i U / y i a z â r & t c x Ş i i Sfat - folosiţi părţi ale pulpei din spate, cmm ar fi: nuca sau fticandoul T j’i^ '& d î& n te.- - 500-600 g pulpă de vită - O ceapă curăţată - 3 linguri ulei de floarea soarj - 400 g mazăre congelată ^ - 2 căni roşii cuburi în so^om at - O linguriţă zahăr cos^^ - 2 căni supă de v i^ preparată cu concentrat tip'cub - O linguriţă Jsbia dulce - 2 fire da^mbru - O l,ii<guriţă sare inguriţă piper negru măcinat A/oc/ de. pte:patCi}'& - jT ă ia ţi pulpa de vită în felii de 2 cm, în continuare feliile în fâşii de 2 cm, iar apoi acestea din urmă în cuburi de 2 cm. Spălaţi şi tamponaţi cuburile de carne. 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă. Tocaţi mărunt ceapa şi rumeniţi-o la foc mediu, adăugând carnea şi boiaua. Decongelaţi între timp mazărea. ^ După ce s-au rumenit frumos cuburile de carne, adăugaţi supa, cimbrul, zahărul, boiaua şi apoi acoperiţi cratiţa. Fierbeţi totul timp de o oră, adăugând apă călduţă dacă este necesar. 4 Adăugaţi roşiile şi mazărea, gustaţi de sare, adăugând şi piperul măcinat, apoi continuaţi fierberea fată capac încă 10-15 minute. 5 După ce carnea este pătrunsă, opriţi focul, adăugând pătrunjelul tocat. O Serviţi mâncărica cu pâine proaspătă. /^ercre 2>e i re Lu /^i 2>e b A z4
  • 173. - O linguriţă măghiran - O linguriţă sare - O linguriţă piper negru măcinat Dificultate Sfat - muşchiul umplut trebuie consum at imediat ce a fost scos din cuptor, altfel se răceşte şi îşi pierde gustul - folosiţi untură de porc la prăjit muşchiul, deoarece aceasta rezistă mai bine la temperaturi ridicate şi dă un plus de savoare cărnii. Dacă nu găsiţi untură, folosiţi ulei de măsline, - masatul este o ustensilă de bucătărie cu lungimea de 2 0 -3 0 cm cu secţiunea cilindrică sau ovală. Aceasta este folosită pentru a întreţine lama cuţitelor şi poate fi des văzută la măcelari. - Un muşchi micuţ de vită, de apoximativ 1,2 kg - Un cârnat de porc uşor picant, de lungime egală cu muşchiul - 2 linguri untura de porc - 3 cartofi roşii spălaţi şl curăţaţi M o d d e . p a t a r e . '■ 1 Folosind un cuţit cu vârful foarte subţire sau un masat, bine şters, operaţi o gaură dintr-o parte în alta a muşchiului, de-a lungul acestuia. Umpleţi muşchiul cu cârnatul, având grijă ca acesta din urmă să nu se rupă. 2 Fierbeţi cartofii în 2 1 de apă cu puţină sare, apoi curăţaţi-i de coajă şi după ce s-au răcit puţin, tăiaţi-i felii de 1 cm. ^ încingeţi cuptorul la 190° C. Separat încingeţi untura într-o tigaie destul de lată cât să cuprindă muşchiul întreg, apoi rumeniţi muşchiul pe toate părţile la foc iute. ^ Aşezaţi feliile de cartofi pe mijlocul unei tăvi, condimentaţi muşchiul, apoi aşezaţi-1 deasupra. Coaceţi în cuptor timp de 25-30 de minute. 5 Scoateţi muşchiul din tavă, lăsaţi să se odihnească câteva minute, apoi tăiaţi-1 felii şi serviţi-1 pe feliile de cartofi, picurând sosul rezultat după tăierea cărnii. 1 0 2 m i Terra Romana M ileniurn Roşu Temperatura de serv'ire: 21-22° C Mâncăruri potrivite: carne roşie sau vânat şi brânzeturi fermentate
  • 174. r y ‘ '■
  • 175. ^ u / o u t i V iţ ^ e J u / y t p / u ^ & C IU d & p G t d Dificultate Cost Sfat - bateţi carnea perpendicular pe fibră, dar cu atenţie să nu se rupă. Carnea de viţel este mult mai delicată decât cea de vită adultă. - 500 g pulpe de viţel (nuca) - O ceapă mică curăţată - 3 linguri ulei de floarea soarelui - 80 g jambon tăiat felii - 3 linguri cu vârf de orez cu bob rotund - 2 linguri faină - Un ou - O cană supă de pui preparată cu concentrat tip cub - 2 căni smântână dulce - Un pahar supă de vită preparată cu concentrat tip cub - Un pahar vin alb sec - 4 linguri roşii cuburi în sos tomat - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - */2linguriţă piper negru măcinat M o d pt'sf> atco'& - 1 Tocaţi mărunt ceapa, apoi înăbuşiţi-o într-o lingură de ulei. Adăugaţi orezul, amestecând uşor, iar când acesta începe să pocnească, adăugaţi supa, amestecând puţin, apoi acoperiţi crăticioara şi fierbeţi orezul la foc mic timp de 20 de minute. Lăsaţi să se răcorească 5 minute, fară să se ridice capacul, apoi descoperici-1 şi răvăşiţi-1 cu o furculiţă. 2 între timp tăiaţi jambonul cubuleţe, iar când orezul s-a răcorit puţin, amestecaţi-1 cu acesta, cu verdeaţa, oul şi condimentele. Tăiaţi pulpa de viţel, spălată şi ştearsă, în felii de 1 cm, iar în continuare bateţi-o cu ciocanul de şniţele pentru a o întinde. Aşezaţi câte o lingură din compoziţia de orez pe fiecare felie de carne, apoi rulaţi-le, aducând puţin marginile spre interior, ca la sarmale. ^ încingeţi restul de ulei într-o cratiţă. Aşezaţi faina într-o farfurie şi tăvăliţi rulourile prin aceasta, după care frigeţi-le pe toate părţile în uleiul încins. Scoateţi rulourile pe o farfurie caldă, scurgeţi % din uleiul rămas, apoi adăugaţi vinul şi fierbeţi-1 până se reduce la jumătate. Acum adăugaţi rulourile, supa de vită şi smântână, fierbând preparatul acoperit la foc domol. După 10-12 minute opriţi focul şi presăraţi pătrunjel tocat. 4 Serviţi rulourile de viţel cu orez fiert şi câte o lingură de roşii cuburi deasupra. Terra Romana Pinot Noir Tem peratura de servire: 17'18‘’C M âncăruri potrivite: carne roşie, brânzeturi, mezeluri crude, pane de vinete /^ercrc I 3>e s a z ă
  • 176. Dificultate '^ 'Q ) Cost % ^ % JjT y '& d ieJi^ e.• - 500-600 g carne tocată de vită - O ceapă mică curăţată - 3 linguri ulei de floarea soarelui - Un dovlecel mediu, spălat şi curăţat de capete - Un morcov curăţat - Un ardei capia curăţat şi spălat - V2 de ţelină mică, curăţată şi spălată - O linguriţă faina - O lingură pesmet - O linguriţă muştar clasic - O lingură ketchup - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru măcinat C e re re 2>£ re ta ^ z 2>e sA Z A
  • 177. M o d eie. p ts p O t'a t& ’ 1 Tocaţi ceapa şi înăbuşiţi-o încr-o lingură cu ulei şi una cu apă, apoi amestecaţi-o cu carnea tocată, oul, faina, pesmetul, muştarul, ketchupul, verdeaţa şi condimentele. 2 Tăiaţi toate legumele în fâşii subţiri, apoi sotaţi-le într-o tigaie cu maginile înalte, într-o lingură de ulei. Când s-au înmuiat uşor, presăraţi cu sare şi lăsaţi-le într-o farfurie caldă. ^ Ungeţi cu ulei o folie de aluminiu, tăiată la 30 cm dimensiune, apoi aşezaţi pe aceasta amestecul de carne tocată, într-o formă dreptunghiulară cu grosimea de 1, 5-2 cm şi cu laturile de 20 şi 12 cm. Dreptunghiul de carne tocată trebuie să fie aşezat la 3 cm de marginea apropiată a foliei. 4 Aşezaţi legumele sotate într-un rând, pornind din mijlocul uneia dintre laturile mici ale dreptunghiului până în mijlocul celei opuse. Acum rulaţi dreptunghiul pornind dinspre latura apropiată spre cea opusă, având grijă să se închidă perfect legumele în interiorul ruladei. înveliţi rulada în folia de aluminiu, strângând marginile exterioare ale acesteia. 5 încingeţi cuptorul la 170° C. Aşezaţi rulada pe o tavă unsă cu ulei şi coaceţi-o în cuptor timp de 40-45 de minute. După ce e gata lăsaţi-o să se odihnească 7-8 minute, apoi eliminaţi folia şi tăiaţi rulada felii de 1,5 cm. 6Serviţi preparatul cu cartofi natur sau cu piure de cartofi. 197
  • 178. P u / / ^ ă c l& / > a o t ! f i c d a I a Dificultate Cost % % % Sfat - capacul de pulpă este denumirea dată muşchiului superior al pulpei din spate. Acesta se foloseşte, tăiat felii subţiri (escalop-uri), pentru a prepara şniţele, fripturi, etc. X n y '& d îeJite. - O bucată de capac de pulpă de porc, de aproximativ 1, 2 kg - 1 kg de marinadă de carne, preparată cu vin alb (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 4 linguri ulei de floarea soarelui - O ceapă mare curăţată - Un morcov curăţat - O lingură muştar clasic - O linguriţă sare - O linguriţă piper negru măcinat M cxl d& pt-e/XV'CO'e.- I Aşezaţi capacul de pulpă intr-un bol şi turnaţi marinada peste acesta. Lăsaţi carnea să se marineze 24 h, întorcând-o de 2-3 ori in timpul marinării. 2 Tăiaţi ceapa şi morcovul în sferturi. Scoateţi carnea din marinadă şi strecuraţi zeama. Aşezaţi în mijlocul tăvii legumele proaspete împreună cu cele din marinadă, iar deasupra acestora, pulpa întreagă. Condimentaţi carnea şi ungeţi-o cu ulei. încingeţi cuptorul la 220° C şi introduceţi tava pentru 15 minute, apoi reduceţi temperatura la 180° C şi ungeţi carnea cu muştar. Coaceţi carnea timp de 45-50 de minute, sau până când, la introducerea în mijlocul cărnii a unei furci cu vârful subţire, rezultă un lichid albicios sau incolor. ^ Lăsaţi friptura să se odihnească timp de 5 minute, apoi, folosind un cuţit ascuţit cu lama lungă, tăiaţi felii subţiri. Serviţi fripturica cu cartofi la cuptor. i q 8 /R efere 2>£ i' f^ L U ^ X D e SAZA
  • 179. Dificultate : Cost • •» % ■l Sfat - cei care au nivelul colesterolului ridicat ar trebui să renunţe la coastele coapte, dar tuturor celorlalţi le urez “Poftă bună” - 1,2-1,5 kg coaste de porc cu os, fară slănină - O ceapă roşie mică, curăţată - O cană ulei de floarea soarelui - 5-6 căţei de usturoi curăţat - O lingură zahăr tos - O cană sos de roşii - O lingură oţet de vin roşu - Un ardei iute spălat şi curăţat de sâmburi - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - Vi linguriţă piper negru măcinat M o J <J&p te p a ta te . - I Tocaţi ceapa mărunt. Pisaţi mărunt usturoiul. Tăiaţi ardeiul iute în fâşiuţe subţiri. încingeţi cuptorul la 170° C, apoi aşezaţi coastele tăiate în bucăţi într-o tavă. Asezonaţi-le cu sare şi piper măcinat, adăugaţi o cană de apă şi acoperiţi tava cu folie de aluminiu cât se poate mai strâns, pentru a nu lăsa aburul să scape. 2. înăbuşiţi coastele timp de 45 de minute, apoi scoateţi-le într-o strecurătoare ca să se scurgă de lichid. între timp încingeţi uleiul într-un tuci, apoi ştergeţi coastele de excesul de apă şi coaceţi-le, acoperit la foc domol, până se rumenesc pe toate părţile. ^ în timp ce rumeniţi coastele, preparaţi un amestec din sosul de roşii, ceapă tocată, oţet, usturoi şi zahăr, apoi puneţi-1 la fiert într-o crăticioară. Daţi câteva clcocote şi opriţi focul. După ce coastele s-au rumenit frumos scoateţi-le pe o tavă şi ungeţi-le cu sosul fierbinte ^ Presăraţi coastele cu pătrunjel tocat şi serviţi-le cu ceapă roşie la grătar şi cartofi prăjiţi.
  • 180. /a tOt^â v&tde. - C u / y i / y i o t i f i ă / y t Dificultate Cost ^ ^ Sfat - o ieşire la iarbă verde poate provoca o gaură destul de mare în bugetul săptămânal, dar este atât de bine să ieşi din “nebunia” citadină şi să iei masa la aer curat, încât cei mai mulţi îşi asumă riscul. Eu vin în întâmpinarea celor curajoşi cu o ofertă simplă şi tentantă. Aceasta constă în semiprepararea ingredientelor şi renunţarea la tot felul de pungi şi punguţe. Câteva cutii şi tăvi vă sunt suficiente pentru a organiza o masă copioasă. X jiy '& c lie Jite . • Marinadă pentru fripturi de porc - Un pahar ulei (rapiţă, numit şi Canola; de măsline; de fîoarea soarelui) - O linguriţă măghiran tocat - O linguriţă salvie tocată - O linguriţă oţet de mere - Vi linguriţă piper negru măcinat Marinadă pentru fripturi de vită - Un pahar ulei (rapiţă, numit şi Canola; de măsline; de floarea soarelui) - O linguriţă cimbru tocat - O linguriţă usturoi pisat - >/2 linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă fulgi de ceapă deshidratată - O linguriţă ketchup Marinadă pentru fripturi de pui - Un pahar ulei (rapiţă, numit şi Canola; de măsline; de floarea soarelui) - O linguriţă cimbru tocat - O linguriţă usturoi pisat - '/2 linguriţă scorţişoară - Vi linguriţă boia dulce - */2linguriţă piper negru măcinat Marinadă pentru peşte - Un pahar ulei (rapiţă, numit şi Canola; de măsline; de floarea soarelui) - O linguriţă mărar tocat - ’/i linguriţă usturoi pisat - Zeamă de la o lămâie - 1/2 linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare de mare Marinadă pentru legume şi brânză tofu - Un pahar ulei (rapiţă, numit şi Canola; de măsline; de floarea soarelui) - O linguriţă pătrunjel tocat - O linguriţă busuioc tocat - O linguriţă cimbru tocat - Zeamă de la o lămâie - Vi linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare de mare 2 0 0 te fe re 3>e VA^d h e i u f f z s.Az-f
  • 181. M c x l d e. Marinadă pentru fripturi de porc Amestecaţi bine toate ingredientele intr-un bol şi adăugaţi fripturile bătute, masându-le bine cu marinadă. Sarea o adăugaţi după ce aţi întors carnea pe grătar. Marinadă pentru fripturi de vită Folosiţi acelaşi procedeu ca şi mai sus. Marinadă pentru fripturi de pui Folosiţi acelaşi procedeu ca şi mai sus. Marinadă pentru peşte Amestecaţi bine toate ingredientele într-un bol şi adăugaţi fileurile de peşte, masându-le bine cu marinadă. Marinadă pentru legume şi brânză tofu Amestecaţi bine toate ingredientele intr-un bol şi adăugaţi legumele tăiate felii sau bucăţi, masându-le bine, cu marinadă. In cazul tuturor tipurilor de grătar trebuie respectate nişte etape şi anume: O, încingeţi bine grătarul h. Curăţaţi-1, luat de pe flacără, cu o perie de sârmă şi cu câlţi din bumbac C. Ungeţi-1 cu o bucată de slănină sau câlţi înmuiaţi în untură sau ulei d, Lăsaţi-1 alte câteva minute să se încingă e. Aşezaţi preparatele pe care doriţi să le frigeţi. Carnea o întoarceţi o singură dată. Numai când a apărut sângele pe partea de deasupra (în cazul cărnii) sau când a apărut un lichid albicios (în cazul peştelui şi puiului), sau când au apărut broboane de apă deasupra (în cazul legumelor). _f. Preparatele fripte se aşează într-un vas termorezistent pe marginea grătarului, pentru a rămâne calde în aşteptarea celor ce nu sunt gata.
  • 182. d l / ^ t â n z ă . d u / c j & Dificultate Cost % % % Sfat - puteţi adăuga stafide sau rahat în umplutură, dar nu în exces, căci vor afecta gustui plăcinţelelor. Aluat - 250 g faină - Un ou - Coajă de la Vi lămâie - */2pahar lapte - % pahar zahăr tos - 6 linguri ulei - Vi de cub de drojdie de bere - Un vârf de cutit de sare Umplutură - 250 g brânză de vaci - 3 linguri zahăr pudră + 3 pentru pudrat - Un plic zahăr vanilat - 2 ouă + un albuş pentru uns - Coajă de la V2 lămâie M o d Aluat 1 Amestecaţi într-o cană o linguriţă cu zahăr împreună cu drojdia, 3 linguriţe cu lapte călduţ, apoi presăraţi puţină faină. Lăsaţi maiaua să se umfle. Separaţi albuşul de gălbenuş, apoi ba:eţi-l spumă cu un vârf de cuţit de sare. 2 Cerneţi faina într-un bol, faceţi o gropiţă în mijloc, adăugând pe rând sarea, coaja de lămâie, gălbenuşul bătut, laptele, zahărul, maiaua şi la sfârşit albuşul bătut spumă. Amestecaţi-le bine până se formează un aluat, apoi frământaţi-1 pe o planşetă timp de 10-12 minute. Aşezaţi aluatul într-un bol călduţ, acoperiţi-1 cu un şervet curat şi lăsaţi-1 să dospească, timp de 45-60 de minute. Umplutură 2 în timp ce aluatul dospeşte, bateţi spumă ouăle cu zahărul pudră şi cu cel vanilat, apoi încorporaţi brânza de vaci, scursă de zer şi coaja de lămâie. 4 După ce aluatul a crescut, întindeţi-1 într-o foaie de 4-5 mm, tăiaţi pătrate de aproximativ 8 cm, apoi aşezaţi, cu o lingură, umplutură pe mijlocul acestora. împăturiţi pătratele în formă de plic, aducând colţurile în mijlocul pătratului şi lipindu-le prin presare uşoară. Ungeţi plăcinţelele cu albuş de ou bătut, apoi aşezaţi-le pe o tavă unsă cu unt şi coaceţi-le timp de 30 minute, până sunt rumene frumos. .■5 Pudraţi-le cu zahăr şi serviţi-le călduţe. i^ crere 2>£ i ^ a tc x u ^ z
  • 183. A / t v a n c i a c i u ‘f r u c r t e . Dificultate ' 'Jt-'Jl C ost f ^ Sfat - această prăjitură o prepara o vecină din blocul unde am copilărit. Eu am găsit reţeta printre foile cu reţete ale mamei şi am încercat-o. Acum v-o împărtăşesc şi dumneavoastră. - puteţi amesteca, smântână ce o puneţi la sfârşit, cu zahăr pudră, iar în acest fel veţi da mai multă dulceaţă alivăncii. IjT y '& d î& n t& - Un pahar mălai - Un pahar griş - % pahar faina - 450 ml lapte - 175 g brânză de vaci - 2 ouă - 2 linguri unt - Un pahar zahăr cos - Coajă de la o lămâie - Zeamă de la '/2 de lămâie - 4-6 piersici coapte - O cană smântână fermentată M o d d& ^te -p a ro ts.- I Opăriţi mălaiul şi grişul cu laptele fiert, apoi amestecaţi şi lăsaţi să se răcească. în timp ce mixtura stă la rece, frecaţi brânza cu o lingură de unt şi cu gălbenuşurile până obţineţi o pastă omogenă, adăugând coaja de portocală, 1/3 din smântână, faina şi zahărul din care păstraţi o lingură pentru mai târziu. 2, Compoziţia rezultată se amestecă cu mălaiul şi grişul opărit, în care se introduc albuşurile bătute spumă şi se amestecă totul bine. încingeţi cuptorul la 170° C, apoi ungeţi o tavă cu puţin unt şi tapetaţi-o cu foaie de copt. ^Turnaţi amestecul în tavă şi coaceţi timp de 30 de minute. în acest timp încingeţi restul de unt cu zeama de lămâie şi lingura de zahăr rămasă, iar când acestea încep să se caramelizeze, adăugaţi piersicile decojite şi tăiate în două. Rumeniţi-le timp de câteva minute, apoi lăsaţi-le să se răcească. ^ Scoateţi alivanca din tavă, lăsaţi să se răcească puţin, apoi tăiaţi-o în pătrate, aşezaţi câte o jumătate de piersică pe fiecare pătrat şi serviţi cu smântână lângă acesta. e crcre 2>c i i>aLczu>?x
  • 184. Pt^ituhă ciu 'Pr-uc:te. d& vată Dificultate Cost % % % Sfat - în loc de piersici puteţi folosi caise, vişine, prune, în general orice fruct cărnos cu sâmbure în mijloc. X ji^ e A îe Jit& • Blat - 200 g faina - Vi cub de drojdie de bere - 2 linguri zahăr - Un pahar lapte călduţ - O lingură unt topit - O lingură ulei de floarea soarelui - Un ou - Un vârf de cuţit de sare Umplutură - 250 g brânză de vaci - Un pahar zahăr - Vi pahar smântână fermentată - 2 ouă - Un plic zahăr vanilat - Coaja rasă de la ’/z de portocală - Sucul de la Vi de portocală - O linguriţă amidon alimentar - 1 kg de piersici spălate şi curăţate de coajă şi sâmburi - 2 linguri zahăr praf M o J Blat 1 Aşezaţi faina cernută într-un castron, faceţi o gropiţă şi zdrobiţi drojdia înăuntru. Adăugaţi o linguriţă de zahăr, 2 linguri lapte şi sare. Amestecaţi puţină faină cu acestea şi formaţi o maia lipicioasă. Acoperiţi bolul cu o cârpă curată şi lăsaţi 30 de minute, apoi adăugaţi gălbenuşul oului şi restul ingredientelor, cu excepţia uleiului. Frământaţi un aluat destul de ferm şi acoperiţi-1 din nou cu o cârpă, lăsându-1 la cald 30 de minute. Umplutură 2 încingeţi cuptorul la 200° C. Amestecaţi brânză de vaci cu 3 linguri smântână, un ou şi albuşul rămas de la blat, M din zahărul tos, amidonul, coaja şi sucul de portocală. Ungeţi o tavă cu ulei şi tapetaţi-o cu hârtie de copt. ^ Mai frământaţi încă o dată aluatul dospit, apoi intindeţi-1 într-o foaie de dimensiunea tăvii şi aşezaţi-1 în aceasta. Turnaţi compoziţia de brânză deasupra, apoi aşezaţi cât mai estetic piersicile. Bateţi oul rămas cu zahărul vanilat, restul de zahăr şi smântână. întinderi uniform peste prăjitură aceasta glazură şi apoi coaceţi-o în cuptor timp de 30-35 de minute. După ce este gata şi s-a răcit, scoateţi prăjitura din tavă, eliminaţi foaia de copt, aşezând-o apoi pe o tavă. Acum tăiaţi-o în diagonale, formând romburi şi pudraţi-o cu zahăr praf C e r e r e 2><r 205
  • 185. P a ^ < ş p < m C M s .a ^ Sfat - folosiţi doar fructele bine coapte, dar nu moi căci se împrăştie în pandişpan şi îi dau un aspect neplăcut. - când radeţi coaja citricelor aveţi grijă să nu radeţi decât partea galbenă şi nu pe cea albă moale, care este amară. - ori de câte ori utilizaţi citrice, spălaţi-le bine înainte cu apă rece. Blat - 6 ouă - 6 linguri zahăr tos - 6 linguri faina - Un pachet unt - O esenţă de rom - Coajă de la '/a lămâie - O linguriţă zeamă de lămâie M o d de. - Un vârf de cuţit de sare - Un praf de copt Fructe - 1 kg de caise sau spălate şi curăţate de sâm - 1 pahar şi Vi de zahăr tos - O lingură zahăr praf jos. Introduceţi tava în 1 încingeţi cuptorul la 170° C. Tăiaţi jumătăţile de fructe în două. 2 Ungeţi o tavă cu tot untul, având grijă să nu rămână spaţii neunse, apoi presăraţi cu zahăr şi aşezaţi cuptor pentru 20-25 de minute. ^ în timp ce fructele se coc în cuptor, separaţi ouăle. Bateţi gălbenuşurile cu zahăr, până se formează o cremă albă, apoi adăugaţi esenţa de rom şi coaja de lămâie. Separat, bateţi albuşurile spumă cu un praf de sare şi stingeţi praful de copt în zeamă de lămâie. Acum încorporaţi, alternativ, albuşurile şi faina în amestecul de gălbenuşuri. Amestecaţi uşor folosind o lingură de plastic sau inox. 4 Turnaţi compoziţia în tava cu fructe după 3-4 minute de când a fost scoasă din cuptor, apoi reintroduceţi-o în cuptor pentru 30-35 de minute, reducând uşor temperatura dacă este nevoie. 5 După ce pandişpanul este copt şi rumen, scoateţi tava din cuptor, desprindeţi pandişpanul de marginile tăvii, folosind un cuţit cu lama subţire. Aşezaţi un platou cu gura în jos peste tavă şi, printr-o mişcare scurtă întorceţi tava, răsturnând pandişpanul. 6Lăsaţi pandişpanul să se odihnească 30 de minute, apoi pudraţi cu zahăr praf i^ercre: 3>e VA^A / Ţ>ULcza>^x
  • 186. 2 pahare de smântână fermentată - 1 kg de vişine spălate şi curăţate de sâmburi - 1 pahar şi Vi de zahăr tos - 2 pahare de faina - O lingură mare pesmet fin de casă - Un ou + un ou pentru uns - Un vârf de cuţit de sare - O lingură zahăr praf - Un plic de zahăr vanilat M cxl de. 1 Aşezaţi într-un bol vişinele, zahărul tos şi zahărul vanilat. Amescecaţi-le uşor şi lăsaţi să se odihnească timp de o oră. 2 Cerneţi faina pe o planşetă, faceţi o gaură în mijloc, adăugând sarea, oul bătut uşor şi smântână. Folosind un cuţit cu lama lată, trageţi faina dinspre exterior spre interior formând un aluat, apoi, folosind palmele, frământaţi un aluat nu prea tare. Dacă mai este nevoie, adăugaţi puţină faină pe planşetă în timpul frământării. Lăsaţi aluatul să se odihnească timp de 30 de minute, învelindu-1 cu un şervet curat, dar umed. ^ încingeţi cuptorul la 180° C. Scurgeţi vişinele de zeamă, apoi amestecaţi-le cu pesmet. Folosind un sucitor, întinderi aluatul într-o foaie de 3-4 mm, apoi tăiaţi-o în pătrate cu latura de 15 cm. Aşezaţi o lingură din amestecul de vişine în mijlocul fiecărui pătrat, apoi pliaţi vârfurile înspre interior în formă de plic. Presaţi marginile uşor şi ungeţi plăcinţelele cu ou bătut. Presăraţi o tavă cu faină şi aşezaţi plăcinţelele înăuntru, apoi coaceţi în cuptor timp de 20-25 de minute, sau până s-au rumenit frumos. 4 Lăsaţi plăcinţelele să se răcească, apoi pudraţi-le cu zahăr praf 2 0 7
  • 187. odă o / C U I ^s/yt Cost « % ^Dificultate Sfat - dacă doriţi puteţi înlocui glazura albă cu una de ciocolată, dar atunci recomand să înlocuiţi gemul de gutui cu gem de vişine sau cireşe amare. X jn y 'eeii& Jite.• Rulada - 6 ouă - O lingură apă fierbinte - 6 linguri zahăr tos - 6 linguri faină - Un vârf de cuţit de sare - 400 g gem de gutui Glazură - 250 g frişcă naturală bătută - O lingură zahăr praf - 50 g ciocolată albă M o d pts.pa^'O re.- 1 încingeţi cuptorul la 160° C. Ungeţi o tavă cu ulei şi tapetaţi-o cu foaie de copt. 2 Separaţi ouăle, apoi bateţi gălbenuşurile cu zahărul topit în apă călduţă, apoi adăugaţi alternativ faina şi albuşurile bătute spumă cu praful de sare. Turnaţi aluatul în tavă şi coaceţi timp de 20-25 de minute. ^ în timp ce aluatul se coace, umeziţi bine o cârpă curată de dimensiunea tăvii. După ce pandişpanul s-a rumenit şi o scobitoare iese uscată după ce l-aţi înţepat, răsturnaţi-1 pe cârpa umedă şi rulaţi-1 sub formă de rulada. Lăsaţi-1 să se răcească, iar după aceea despăturiţi-1 şi îndepărtaţi cârpa umedă şi ungeţi-1 cu gem, rulându-1 înapoi. /ţ. Lăsaţi rulada în frigider timp de o oră, timp în care veţi rade fâşii de ciocolată albă, folosind un cuţit econom pentru curăţat cartofii. Amestecaţi bine zahărul praf cu frişca bătută. Scoateţi rulada din frigider, ungeţi-o cu frişcă, apoi presăraţi cât mai estetic fulgii de ciocolată. 5 Serviţi rulada tăiată felii cu sos de fructe roşii. c e r e r e 2>e / i>u lc x u i?x
  • 188. d t e y y i ă d e . C L U - P h ^ C jă . Dificultate Cost % % - 500 g zmeură spălată - Un pahar lapte - */2kg de frişca bătută - 100 g amidon alimentar - 125 g zahăr tos M o d 1 Dizolvaţi amidonul în lapte şi aşezaţi amestcul într-o crăticioară pe foc domol, amestecând uşor până compoziţia se îngroaşă. 2 Pasaţi, în mixer, zmeura, apoi adăugaţi zahărul continuând până s-a format o spumă. încorporaţi spuma în compoziţia de amidon, apoi adăugaţi frişca, amestecând uşor. ^ Umeziţi 4-6 cupe de sticlă cu apă rece, apoi turnaţi în acestea amestecul de zmeură, dând la rece pentru 2-3 ore. 4 Ornaţi cupele cu fructe de zmeură şi serviţi ca atare.
  • 189. ă. d a z / y i e M t a Dificultate C ost f| ^ Sfat - pentru a forma mingiuţe de îngheţată, aceasta trebuie lăsată 2 minute *. după ce a fost scoasă din congelator. - 4 pahare zmeură sau căpşune - 1 pahar şi Vxzahăr praf - Un pahar smântână dulce - Un albuş de ou bătut spumă M o d p t - e p a t a t e . '- 1 Mixaţi fructele cu blenderul cu cuţit, apoi pasaţi-le printr-o strecurătoare fină. Amestecaţi apoi cu zahărul, smântână şi albuşul bătut. 2Turnaţi amestecul în cuva aparatului de îngheţată şi urmaţi instrucţiunile acestuia. Când îngheţata este gata, introduceţi-o în congelator. ^ Serviţi îngheţata sub formă de mingiuţe, în cupe, ornată cu frunzuliţe de iît^jT^şi felii de piersici. 210 /^creT E 2>£ 2>ULCZUI?X
  • 190. I II Sf>M/yiă /huc:â& CU4. d& vocJ Dificultate C ost ^ Sfat - puteţi folosi orice fructe de vară cu sâmburi sau fară, cu excepţia prunelor şi a piersicilor. - O cană zmeură - Zeamă de la o lămâie - Coaja unei lămâi - O cană zahăr praf - 250 g brânză de vaci grasă - O lingură smântână dulce - O cană frişcă naturală bătută - O esenţă de vanilie - esenţă de rom M exl de. JAşezaţi zmeura, cu excepţia câtorva boabe păstrate pentru ornat, într-un bol, presărând 2 linguri de zahăr şi zeamă de lămâie. Lăsaţi la rece timp de 30 de minute. Amestecaţi bine frişca bătută cu alte 2 linguri de zahăr. 2într-un alt bol adăugaţi brânza de vaci scursă de zer, smântână, restul de zahăr, coaja de lămâie şi esenţele. Mixaţi foarte bine, folosind blenderul cu cuţit, apoi telul. ^ Zdrobiţi zmeura cu o furculiţă, apoi amestecaţi-o foarte uşor cu frişca. Spuma va trebui să aibă un aspect marmorat. ^ Serviţi preparatul în pahare de apă cu picior, sau de Martini, în felul următor: în partea de jos aşezaţi cremă de brânză, deasupra spumă de fructe, iar apoi ornaţi cu fructele rămase. <d& ' P f' u c v t e , < iu t o u t t Dificultate Cost Sfat - căpşunele, zmeura, caisele şi fructele de pădure sunt cele mai potrivite fructe pentru acest preparat. - lămâia verde se numeşte de fapt Lime {Lim ette în franceză) şi este rudă cu lămâia. Aceasta provine din munţii Himalaya, dar în zilele noastre se cultivă şi în America Latină, M exicul fiind una dintre ţările care foloseşte Lime-v în multe preparate. - O cană iaurt gras, scurs de zer - O cană zahăr tos - O cană fructe de vară timpurie - Zeamă de la '/a de lămâie verde M o d de. p te p a tC U ^' 1 Aşezaţi fructele spălate într-un bol şi presăraţi cu zahăr şi zeamă de lămâie verde. După o oră adăugaţi iaurtul, mixând cu blenderul. 2 Turnaţi amestecul în cuva aparatului de îngheţată şi urmaţi instrucţiunile acesteia. Când îngheţata este gata, introduceţi-o în congelator. ^ Serviţi îngheţata în cupe, ornată cu resturi de fructe şi frişcă, dacă doriţi. ^ rfe re i>£ VA^A
  • 191. d e . / o / y j â t t Dificultate Cost Sfat - cea mai simplă îngheţată, poate fi aromatizată cu coajă de lămâie verde sau portocale confiate. - 2 căni iaurt gras - O cană zahăr tos - Zeama şi coaja unei lămâi - Coaja confiată de la un lime d e. /ft'& ffO t'O te.- 1 Folosind cuţitul econom de curăţat cartofi, curăţaţi o lime, apoi tăiaţi coaja in fâşii foarte subţiri. Opăriţi fâşiuţele de lime în apă clocotită, apoi schimbaţi apa şi repetaţi operaţia de două ori. încingeţi o linguriţă cu unt şi una cu zahăr tos într-o crăticioară, iar când zahărul s-a topit adăugaţi fâşiuţele de lime şi sotaţi-le timp de 3-4 minute, apoi scoateţi-le pe o foaie de copt, răsfirându-le. 2 Bateţi intr-un bol iaurtul cu zahărul, până ce acesta din urmă s-a dizolvat, apoi adăugaţi coaja confiată de lime, coaja şi zeama de lămâie, amestecând bine. ^Turnaţi amestecul în cuva aparatului de îngheţată şi urmaţi instrucţiunile acesteia. Când îngheţata este gata introduceţi-o în congelator. ^ Serviţi îngheţata în cupe, ornată cu ixunzuJiţe de mentă şi sferturi de lime.
  • 192. P c it ^ o } ' ^ d & p i & t S i C J Dificultate Sfat - hain m ărie este denumirea dată unui recipient care păstrează supele, sosurile sau mâncărurile calde timp de câteva ore. Tot denumirea de bain mărie o poartă şi un procedeu de fierbere a unor ingrediente sensibile la căldură directă. Acesta este realizat prin aşezarea unui bol metalic deasupra unui vas cu apă care fierbe uşor. Trebuie ştiut faptul că bolul nu trebuie să atingă apa, deorece temperatură ridicată poate deteriora preparatul. - 250 g smântână dulce - 1/2 pahar de lapte gras - 6 piersici mari, coapte - 2 gălbenuşuri de ou - zeamă de la 1/2 de lămâie - 1/2 pahar zahăr praf M o d de. 1 Spălaţi fructele, apoi curăţaţi-le de coajă, folosind un cuţit cu lamă subţirefîar apoi de sâmburi. Pasaţi piersicile într-un blender, formând un piure fin. 2 Bateţi într-un bol, gălbenuşurile cu zahărul, până se formează o spumă albicioasă, apoi adăugaţi laptele, amestecând în continuare. Aşezaţi mixtura de lapte pe un hain m ărie şi amestecaţi pânfise îngroaşă. Luaţi crema de pe bain m ărie, iar când aceasta a început să se răcească, încorporaţi frişca bătută şi piureul de piersici cu zeama de lămâie. ^Turnaţi crema într-o tăviţă tapetată cu hârtie de copt şi introduceţi-o la congelator pentru 5-6 ore. 4 După ce s-a congelat scoateţi parfait-ul din cutie, eliminând hârtia, apoi tăiaţi-1 în felii de 2 cm şi serviţi-1 pe farfurii, ornat cu frunzuliţe de mentă şi felii de piersică stropită cu lămâie. IE
  • 193. 3 . . I. a. ^ iz /o u ti de. urdă. C M /yiorat fh ^ u /x lâ d& P t-c ^ />. A h d ej u /> ^ p/ia^ î CM v'/zjfiZ'c CL. Sa/aiă. d& /yiotCjO/i ^ / i î d . ^ u /o u r i d& v iţ e / U /y }p /c (te C M o t-e z ~ş! Jo/yt^>o*i d& p ot<L & . P a /id i-şp a /) C M COÎS& 2 , a. V t n ^ e C M ia u r t P ra z u/y1/? /^ ^ C M p a s t ă d& -T ica t ci. B o r^ reCje. d& pcti d. P/acJlîe de C tap e . P a /-/h /t d e p ie tS Îc J M £ f/X i/^ X 2 > f a. ^€ >ţlî U ^ p /c e te C M / i c ^ e î />. CJlî-fite/e d e VOtZă. duJce. c.. S u p ă r&Cje d e c o s t r ^ e ^ i •şi îa u rt C T a ta to r) d. S a ta /yiU t'ă o /t e n e o s c ă d e p u i e . M ă/yiă/i^ui^ă p r ip ită ■f. A /iva jic.ă C M /'r u c :t e 4 . a. Z -a c M S c ă d e va tă C J ă tite C M Z e ^ /y /e /a C M p to r C.. S a /a tă d e ’ţe /in ă C M /yjere d e Vaj~ă d. P u /p ă d e p o r c . /y/atirtcstă) /a C M p t o t e . P/ăCjrO^eJe C M Vi^i/ie. Pe.ntru aC<zSt vo. r&c.c:>/>i(Xrt<^o/>i ^oZ& 'fet'ra ^o/yja/ia Temperatura de servire: 13° C Aice recomandări culinare: mezeluri, carne albă, brânzeturi proaspete, uşoare
  • 194. Toamna începe cu luna lui Răpciune, adică Septembrie, în traducerea zilelor noastre. Pentru cei mai mulţi dintre noi, doar o prelungire a verii ce abia s-a terminat. Cald, dar nu aşa de tare. Legume, încă văratice, dar încet, încet apar strugurii, apoi gogoşarii ( pe 25 octombrie era „Ziua recoltei”, pe vremea celui al cărui nume nu putem să-l pomenim. Aciun sărbătorim doar Ziua armatei,), gutuile şi uite că gata cu toamna. Este momentul ca oamenii să-şi facă provizii pentru iarnă, să-şi îndestuleze cămările şi pivniţele cu hucte şi legume conservate în mod natural. Din păcate, acest ritual la bunicilor noastre se pierde la oraşe, cei din generaţia mea nu mai au timpul necesar pentru acest gen de preocupări. în zona rurală, totuşi, se păstrează obiceiul, cei de acolo beneficiind de aportul gratuit al ingredientelor necesare (fructe şi legume). Cu permisiunea dumneavoastră voi recomanda celor care, din motive de sănătate sau de alt gen, lumează diete ce conţin legume şi fructe, să cumpere ingredientele necesare de la producători care deţin grădini ce n-au fost îmbogăţite cu îngrăşăminte chimice şi să-şi prepare singuri conserve pentru iarnă. Sfârşitul toamnei este marcat de începutul postului Crăciunului. Din 15 noiembrie nu mai avem voie să ne apropiem de carne, brânză şi ouă, dar aproape săptămânal putem consuma peşte şi produse din peşte. Totuşi, până atunci, este festin: toamna înseamnă must şi pastramă, toamna mai înseamnă mâncăruri săţioase din ciuperci de pădure sau din păsări de curte ce urmează a fi sacrificate pentru a curaţi curtea.
  • 195. de. ^ o o / y t^ ă
  • 196. Dificultate Sfat - puteţi înlocui somnul cu orice fel de peşte alb, gras şi fară oase. - 1 kg file de somn - Un pahar ulei de floarea soarelui - 3 ardei graşi curăţaţi şi spălaţi - 2 legături de ceapă verde spălată şi curăţată - 4 castraveţi medii spălaţi şi curăţaţi de coajă - 3 linguri pastă de roşii - 10-12 măsline negre opărite în apă - */2pahar vin alb sec - 2 foi de dafin - 8-10 boabe de piper negru - Un fir de cimbru - O lingură pătrunjel tocat - 2 andive spălate - O lămâie spălată - 1 linguriţă şi Vi de sare 1 Tăiaţi fileul de somn în cubuleţe. Radeţi morcovii, tăiaţi ardeii şi castraveţii în fâşiuţe, iar ceapa verde în rondele. 2 încingeţi cuptorul la 180° C. încingeţi o cratiţă cu uleiul de floare, apoi prăjiţi cuburile de somn. După ce acestea s-au rumenit, scoateţi-le pe o hârtie absorbantă. în locul lor adăugaţi ceapa sotând-o la foc domol, apoi adăugaţi pe rând, ardeii, morcovii, castraveţii, vinul, pasta de roşii şi condimentele. Fierbeţi zacusca la foc domol timp de 45-60 de minute, apoi adăugaţi peştele şi măslinele, gustând de sare. ^ Introduceţi cratiţa în cuptor pentru 15 minute, apoi scoateţi-o, lăsând-o să se răcească. După ce s-a răcit uşor, eliminaţi uleiul ce s-a ridicat deasupra şi presăraţi cu pătrunjel tocat. ^ Serviţi zacusca rece pe frunze de andive şi tapetată cu felii subţiri de lămâie.
  • 197. q fe / W / V g Dificukate Cost ^ ^ ^ Sfat - pentru un preparat mai sofisticat, înlocuiţi heringul cu batog de m orun fi rulaţi preparatul în fâşii de castravete tăiate pe lung, prinzându-le cu scobitori. r - 2 heringi săraţi - 400 g brânză de vaci - ţ/2 de pahar de smântână fermentată - Vi pahar de ulei de măsline - O legătură de ceapă verde spălată şi curăţată - 1 linguriţă de sare - Un vârf de cuţit de piper alb măcinat M c x J JtL'. '■ I Tăiaţi heringul, curăţat de piele şi oase, în fâşiuţe, iar ceapa verde tăiaţi-o rondele fine. Amestecaţi bine brânza de vaci cu smântână, încorporând apoi şi restul ingredientelor. ^ Serviţi băbăiţa cu pâine proaspătă friptă pe grătar. /^CT'crc 2>e
  • 198. Dificultate Cost % % Sfat - hribii, sunt unele din cele mai gustoase ciuperci ce se găsesc pe la noi, aceştia mai sunt cunoscuţi şi sub denumirile: bureţi sau mânătărci. Stint foarte des folosite în bucătăria italiană şi franceză sub denumirea de “porcini” sau “cepe”. - hribii se usucă sau se murează, fiind apoi folosite în salate. - O varză românească cu foi subţiri, de aproximativ 1,5 kg - 3 linguri orez - O cană de supă de legume preparară cu concentrat tip cub - 500 g hribi proaspeţi, spălaţi şi curăţaţi - O ceapă curăţată - Un gogoşar mare, roşu, curăţat şi spălat - Un litru de borş - O cană suc de roşii - Vi de linguriţă zahăr - 3 linguri ulei de floarea soarelui - 2 linguri mărar tocat - y^ linguriţă boia dulce - 1 linguriţă şi '/a sare 1 Tăiati varza în două, scoateţi cotorul, apoi opăriţi-o într-un litru de apă, amestecat cu borş şi V2 linguriţă de sare. După ce frunzele s-au înmuiat lăsaţi-le să se răcorească, apoi desfaceţi-le alegându-le pe cele mari. 2 Spălaţi orezul în 3 ape. Tocaţi mărunt ceapa. Tăiaţi hribii şi gogoşarul fâşiuţe subţiri. încingeţi o crăticioară cu ulei şi înăbuşiţi uşor ceapa, apoi adăugaţi hribii, după care orezul. Când acesta din urmă a început să pocnească, adăugaţi % de cană din supa călduţă, amestecând uşor. Fierbeţi orezul până a încorporat complet supa, după care condimentaţi cu puţină sare, boia şi piper, adăugând şi '/2 din mărarul tocat. i Tăiaţi frunzele alese pentru sarmale în forme pătrate sau dreptunghiulare şi aşezaţi câte o lingură de umplutură pe fiecare, împăturindu-le apoi. Aşezaţi sarmalele în formă concentrică într-o cratiţă. Ajmestecaţi restul de supă cu sucul de roşii, sare, restul de mărar tocat şi zahărul, apoi turnaţi amestecul peste sarmale şi acoperiţi cratiţa cu un capac. 4 Fierbeţi sarmalele la foc domol, timp de 45-60 de minute, până sunt pătrunse şi fragede. 5 Serviţi sarmalele cu iaurt gras şi pâine proaspătă. 220
  • 199. Sfat - chiar dacă nu mai sunt multe gospodine sau familii care să prepare mezeluri din porc, eu vă propun o reţetă pe care o fac în fiecare an. - 2 kg carne grasă (fleică şi de la gâtul porcului) - % kg pulpă (spata) de vită - 2 m maţe de oaie spălate bine - O cană supă de oase strecurată, rezultată din fierberea a 2-3 oase mari de porc - O căpăţână de usturoi curăţat +2 căţei pentru sos - 7-8 boabe de ienibaJiar - O lingură boabe de coriandru - O linguriţă cimbru uscat + Vi linguriţă pentru sos - O linguriţă piper boabe - O lingură sare - O lingură ulei de floarea soarelui - O lingură rachiu de mere A/oo/ p f'eip C D 'd te. '- 1 Pisaţi bine usturoiul, apoi adăugaţi-1 în zeama de oase. Folosind un mojar, pisaţi toate condimentele împreună. Tocaţi carnea în maşina de tocat, trecând-o prin sită cu ochiuri or. 10. 2 Amestecaţi carnea cu condimentele, apoi adăugaţi zeama de oase, strecurată, fară resturile de usturoi. Frământaţi bine carnea. ^ Folosind un tun (şpriţ de cârnaţi) trageţi cârnaţii, răsuciţi la fiecare 12 cm. Lăsaţi cârnaţii să se usuce timp de o zi la vânt, apoi rulaţi-i în formă de disc cu diametrul de 15 cm şi treceţi un băţ de frigăruie, prin mijlocul lor, dintr-o parte în cealaltă. ^ Pisaţi 2 căţei de usturoi şi amestecati-i cu cimbrul, rachiul şi uleiul. încingeţi grătarul. S a i ezaţi rotocoalele de cârnaţi, înţepaţi din loc în loc ca să nu crape pe grătarul încins şi ungeţi-le cu sosul de cimbru. Frigeţi cârnaţii câte 3-4 minute pe fiecare parte, apoi serviţi-i cu muştar şi pâine proaspătă. 2>e -roAM ti
  • 200. Dificultate Cost % Sfat - colţunaşii se pot prepara şi cu brânză de vaci, în acest caz, presăraţi şi zahăr în acelaşi timp cu smântână. - 350 g aJuat de tălţei - Un ou - 250 g brânză telemea de vacă puţin sărată - O cană smântână fermentată - 2 linguri griş - O linguriţă sare M exi de. p t^O tO J'& ' 1 Amestecaţi bine telemeaua sfarâmată cu oul bătut şi cu griş. întinderi aluatul într-o foaie subţire, ca pentru tăiţei, apoi folosind un cuţit, tăiaţi pătrate cu latura de 5-6 cm, iar în mijlocul fiecăruia aşezaţi câte o linguriţă din compoziţia de brânză. Ungeţi marginile cu o pensulă umezită în apă. Pliaţi unul din colţuri în aşa fel încât să ajungă exact peste colţul opus, apoi presaţi uşor marginile suprapuse, formând în acest fel triunghiuri. 2 încingeţi o oală cu 3 1de apă şi sare, iar când aceasta clocoteşte, adăugaţi colţunaşii, reducând puţin focul. Fierbeţi-i timp de 18-20 de minute, apoi strecuraţi-i bine şi serviţi-i cu smântână deasupra. 2 2 2 /^ercre: 2>e TOAm^.
  • 201. Sfat - pentru o budincă mai fină, înlocuiţi macaroanele cu paste scoici, iar în locul sosului alb din unt, faină şi lapte, folosiţi 2 pahare de smântână dulce. Dificultate C ost ^ ^ - 250 g de macaroane - 2 ouă - 1 cană şi V2 de lapte fierbinte - 2 linguri mari de unt - 2 linguri de faină - 300 g telemea de vacă - 150 g cremă de brânză natur - '/2 pahar smântână fermentată - O lingură de parmezan ras - O lingură de pesmet fin de casă - 1/2 linguriţa de sare M cxJ de. 1 încingeţi 1,5 1de apă cu sare, iar când aceasta clocoteşte, adăugaţi macaroanele, amestecând pentru a nu se prinde de fundul vasului. Fierberi pastele conform indicaţiilor de pe ambalaj (aproximativ 8-10 minute). în acest timp radeţi telemeaua. 2 încingeţi o crăticioară cu o lingură de unt, apoi adăugaţi faina, incorporând-o cu un tel mic. Când faina s-a încorporat complet în unt şi are aspectul unei mingiuţe, adăugaţi un polonic de lapte fierbinte, amestecând până se transformă într-un sos gros, dar fară cocoloaşe. în acest moment mai adăugaţi încă un polonic de lapte, amestecând încontinuu. Repetaţi operaţia până se termină laptele, fierbând sosul la foc foarte mic timp de 20 de minute, adăugând încă puţin lapte dacă vi se pare prea gros. Adăugaţi în final puţină sare. Aspectul sosului alb trebuie să fie ca de smântână groasă. ^ încingeţi cuptorul la 170° C, apoi ungeţi o tavă cu restul de unt şi tapetaţi-o cu pesmet. 4 Separaţi ouăle. Gălbenuşurile împreună cu brânza telemea încorporaţi-le în sosul alb răcorit uşor. Albuşurile bateţi-le spumă şi adăugaţi-le odată cu macaroanele fierte şi scurse de apă, amestecului de brânză şi sos. Turnaţi toată compoziţia în tavă şi introduceţi-o în cuptor pentru 30-35 de minute, însă după 20 de minute scoateţi tava şi presăraţi parmezanul, mărind focul puţin. 5 Serviţi budinca porţionată, cu smântână alături.
  • 202. S it J T e . C M C jU p Q t< ^ Sfat - blinele pot fi tapetate şi cu icre negre sau fâşiuţe de somon afiimat cu feliuţe subţiri de lămâie, etc. X«y-<sc//<2/îZfe- Bline - % cană faină - */2cană lapte - Vi pahar apă călduţă - O linguriţă drojdie proaspătă - 2 ouă - O lingură mare unt topit - 2 linguri ulei de floarea soarelui - '/2 linguriţă sare - Vz linguriţă zahăr Sote de ciuperci - 300 g ciuperci Champignon proaspete, spălate şi curăţate - */2de ceapă curăţată - 2 linguri smântână fermentată - O linguriţă pătrunjel tocat - 3 linguri ulei de floarea soarelui - ţ/2 linguriţă sare - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat M -od d& p t-s p a ta tA ' 1 Amestecaţi intr-un bol micuţ apă călduţă, cu zahărul şi drojdia, apoi presăraţi cu puţină faină. Lăsaţi maiaua astfel pregătită la 3Sî}ină. Separaţi ouăle, bătând albuşurile spumă, iar gălbenuşurile amestecaţi-le cu untul topit, faina, laptele, sarea şi maiaua. Bateţi bine aluatul,■6aţ£va căpăta o consisteaţă de smântână.. Lăsaţi aluatul să se odihnească timp de 30 de minute, apoi incorpcSraţi,încet albuşul 2 în timp ce aluatul creşte, tocaţi mărunt ceapa şi ciupercile. încingeţi o crăticioară cu utei şi sotaţi ceapa, apoi adăugaţi ciupercile, sarea şi piperul, amestecând uşor. După 7-8 minute soteul de ciuperci nu va mai lăsa zeamă, ceea ce înseamnă că estegataj^Ajnestecaţi acum soteui cu pătrunjelul tocat şi cu smântână. 2 încingeţi o tigaie cu puţin ulei (în magazine se găsesc tigăi speciale pentru Blinis) şi, luând cu o lingură din umplutu'ftv'tumaţi pe aceasta, frigând blinele 40-50 secunde pe o parte şi 20-30 secunde pe cealaltă. Scoateţi blinele pe o farfurie. 4 Repetaţi operaţia până terminaţi aluatul, apoi aşezaţi câte o lingură de sote de ciuperci pe fiecare blină şi serviţi-le reci. <5us-r4^x
  • 203. Sfat —pentru a curăţa creierul de firişoarele roşii, care sunt de fapt vinişoare de sânge, trebuie lăsat timp de 2 0 de minute într- ipă cât să-i acopere şi adăugaţi puţină sare. După cele 20 de minute jupuiţi uşor pieliţa cu vinişoare ce acoperă creierii. Dificultate C ost ^ ^ - 400 g creier de vită - O ceapă mica curăţată - Un morcov mic curăţat - 2 foi de dafin - 6-7 boabe de piper - O lingură de oţet - 8-12 ouă - 2 linguri de unt - 2 linguri de lapte - O linguriţă de pătrunjel tocat - O linguriţă de sare M o d d e - 1 Puneţi morcovul tăiat bucăţi, ceapa tăiată în două, foile de dafin, boabele'de^p^er, oţetul şi 1/2 de linguriţă de sare la her?iiWpreuna cu 1,5 1de apă. După 25 de minute adăugaţi creierul curăţat de firişoarele roşii şi reduceţi focul puţinTResbeji^^ierul timp de 12-15 de minute, apoi strecuraţi-1 de lichid, lăsându-1 să se răcească. 2 Bateţi ouăle cu laptele şi restul de sare. încingeţi untul intr-o tigaie lată, cu marginile înalte, iar când acesta începe să sfârâie, adăugaţi ouăle, amestecând încontinuu. Când ouăle au început să se coaguleze adăugaţi creierul, amestecând ferm cu furculiţa. Prăjiţi amestecul încă 2 minute, apoi luaţi-1 de pe foc, adăugând pătrunjel tocat. e c r e r e D e t o Am^/A (SUS-TĂ/^T
  • 204. p o m . Dificultate Cost ^ ^ Sfat - preparatele din creier fac parte din acele bunătăţi ce erau la m odă în perioada zahanalelor, perioada când măcelarii tranşau carnea în faţa clientului, păstrând organele şi părţile anatomice speciale ale animalelor sacrificate. Amintesc câteva preparate ce nu mai sunt la modă: măduvioare în mălai; fudulii şi m om ite la grătar; rotocoale şi bum barefle oaie la grătar; splină şi rinichi de porc la grătar; râturi de porc la grătar; etc. 600 g creier/de vită Un pahar mină 2 ouă Un pah», ulei de floarea soarelui O can^ esm e: de casă curătată ds. - - Un morcov curăţat - 2 foi de dafin - 7-8 boabe de piper negru - '/2 linguriţă piper negru măcinat - O lingură oţet de vin alb - O linguriţă sare Puneţi morcovul tăiat bucăţi, ceapa tăiată în două, foile de dafin, boabele de piper, oţetul şi 1/2 de linguriţă de sare la fiert împreună cu 1,5 1de apă. După 25 de minute adăugaţi creierul curăţat de firişoarele roşii şi reduceţi focul puţin. Fierberi creierul timp de 15-20 de minute, apoi strecuraţi-1 de lichid, lăsându-1 să se răcească. 2 Aşezaţi faina împreună cu piperul măcinat şi restul de sare într-o farfurie, pesmetul într-o tăviţă, iar ouăle bateţi-le într-un bol. Tăvăliţi creierul, tăiat în porţii, prin faină-ou bătut şi pesmet, aplatizându-1 uşor între palme. încingeţi uleiul într-o tigaie cu marginile înalte şi prăjiţi feliile de creier pe ambele părţi, până se rumenesc uşor. ^ Serviţi creierul pane cu salată de legume. 2 2 7 /^ ercre 2><r i
  • 205. C r o c / i ^ % 4 in Dificulcate Cost ^ ^ - 2 linguri de faină - Un pahar de ulei de floarea soarelui sau palmier - O lingură de pătrunjel tocat - Vz de linguriţă de piper negru măcinat - '/2 de linguriţă de sare - 500 g creier de vită - O ceapă mică curăţată - Un morcov mic curăţat - 2 foi de dafin - 6-7 boabe de piper - O lingură de oţet - 2 ouă ' Un pahar de pesmet (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) M o d de. 1 Puneţi morcovul tăiat bucăţi, ceapa tăiată în două, foile de dafin, boabele de piper, oţetul şi 1/2 de linguriţă de sare la fîert împreună cu 1,5 1de apă. După 25 de minute adăugaţi creierul curăţat de firişoarele roşii şi reduceţi focul puţin. Fierberi creierul timp de 15 minute, apoi strecuraţi-1 de lichid, lăsându-1 să se răcească. 2 Tocaţi mărunt creierul, apoi amestecaţi-1 cu un ou bătut spumă, pătrunjelul tocat, o lingură de faină, o lingură de pesmet şi condimentele. Formaţi o pastă cu consistenţă, iar din aceasta răsuciţi fîtile cu diametrul de 2,5 cm şi lungimea de 5 cm. ^Aşezaţi restul de faină într-o farfurie, pesmetul într-o tăviţă, iar oul bateţi-1 într-un bol. Tăvăliţi crochetele prin faină-ou-pesmet şi prăjiţi-le timp de 3-4 minute în uleiul încins. ^ Serviţi crochetele fierbinţi cu sos tartar. /^cTere. i>e toam ^Ih cîus-r4/^x Dificultate C ost ^ ^ Sfat " pastrama se poate frige şi pe grătarul cu cărbuni, dar dacă încercaţi pe grătarul din bucătărie, veţi afuma roată casă. Aceasta are un miros foarte puternic, care greu se disipează în atmosferă. X r^ & d î& rste.■ ' 600 g pastramă de oaie fară os - 2 pahare vin alb demisec - O crenguţă de cimbru - 6 linguri mujdei de usturoi (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 2 linguri ulei de floarea soarelui - 3-4 boabe de piper negru M o d d& jT ă ia ţi pastrama în fâşiuţe (julienne), eliminând resturile nedorite de seu. încingeţi o tigaie cu marginile înalte cu ulei şi adăugaţi pastrama, învârtind'O cu o furculiţă pentru a nu se prinde. Adăugaţi vinul, 2 linguri cu mujdei şi restul ingredientelor, reducând focul şi acoperind rigaia cu un capac. 2 Fierbeţi pastrama timp de 8-10 minute, apoi îndepărtaţi capacul şi reduceri sosul până la jumătate. ^ Serviţi pastrama cu mămăliguţă şi restul de mujdei.
  • 206. Dificultate ,? Cost • ✓1 ~ Sfat - limba de vită fiartă este un preparat cu un gust deosebit. Practic este una din cele mai gustoase părţi anatom ice ale cărnii de vită, aceasta putând fi apoi servită cu sos de măsline, sos Tartar, învelită în aspic (napată) cu adaos de fâşii de legume, etc. - 600 g limbă de vită - O ceapă mică curăţată - Un morcov mic curăţat - V2 de ţelină mică - 6-7 boabe de piper - O linguriţă sare -O cană sos de hrean cu smântână (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) M o J p t'S p a f'Q te. '- 1 Opăriţi limba de vită în 1,5 1de apă cu V2 linguriţă de sare, apoi scoateţi-o într-un vas cu apă rece şi, folosind un cuţit cu lamă subţire, jupuiţi pieliţa de la suprafaţa limbii, începând din vârful acesteia spre capăt. 2 în continuare puneţi limba la fiert în 1,5 1 de apă rece şi fierbeţi-o la foc domol, spumând dacă este nevoie. Când supa nu mai ridică spumă, adăugaţi legumele tăiate bucăţi, restul de sare şi piperul. Fierbeţi încă 30 de minute, apoi lăsaţi limba să se răcească în supă. ^ După ce limba s-a răcit, tăiaţi-o felii subţiri şi serviţi-o cu sos de smântână cu hrean şi cartofi copţi în coajă şi răciţi. 22g
  • 207. Dificultate Cost ^ ţ Sfat - această gustare se prepară cel mai bine dintr-o gâscă întreagă, tăiată bucăţi. In acest fel aroma va rezulta din toate părţile gâştii, fiind superioară. Eu recomand un vin dulce fară un parfum puternic, pentru a nu acoperi pe cel al cărnii de gâscă. X n ^ ed î& n t& • - 14 gâscă (aproximativ 750 g) - 4 cepe roşii curăţate - 4 ardei capia curăţaţi şi spălaţi - O foaie de dafin - 60 g măsline umplute cu migdale - Vr de lămâie - O linguriţă zahăr tos - 3 căţei de usturoi curăţaţi - O cană vin alb dulce - ţ/2 de pahar ulei de floarea soarelui - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare / Spălaţi carnea, apoi tăiaţi-o bucăţi nu prea mari şi ştergeţi-o cu un şervet uscat sau hârtie absorbantă. încingeţi o cratiţă cu ulei şi rumeniţi bucăţile de carne, sărate şi pipărate, la foc mediu. 2 în timp ce carnea se rumeneşte, tăiaţi ceapa solzi. Taiaţi ardeii în sferturi. încingeţi un grătar şi frigeţi ardeii pe toate părţile, apoi introduceţi-i într-o pungă cu puţină sare, iar după 5 minute curăţaţi-i de pieliţă şi tăiaţi-i fâşiuţe. ^ După ce bucăţile de carne de gâscă s-au rumenit frumos, scoateţi-le pe o farfurie la cald. în locul acestora adăugaţi ceapa şi înăbuşiţi-o la foc domol, până devine foarte fragedă. ^ încingeţi cuptorul la 175° C. Aşezaţi carnea într-o tavă, într-un singur strat. Aşezaţi deasupra ceapa înăbuşită, apoi foile de dafin şi o cană de apă. Introduceţi vasul la cuptor pentru 30 de minute, sau până s-a evaporat lichidul. Adăugaţi vinul împreună cu V^de pahar de apă, măslinele, usturoiul, zahărul şi lămâia felii. Continuaţi încă 40-45 de minute, apoi scoateţi tava, verificând carnea şi gustând de sare. 5 După ce carnea este fragedă, scoateţi preparatul pe un platou, presărând cu fâşiuţele de ardei şi cu pătrunjelul tocat. /?ercre i>e
  • 208. Irfes:
  • 209. Scjaţă din yatza ol^ă du o^a sos d f e /t^ cJ Dificultate Cost ^ ţ Sfat - pentru a curăţa un măr de cotor şi sâmburi puteţi folosi o ustensilă specială sub formă de tub, zimţată intr-un capăt, iar în celălalt capăt cu un mâner. Dacă nu aveţi această ustensilă, tăiaţi mărul în sferturi şi, folosind un cuţit cu lamă subţire, tăiaţi sfertul de cotor al mărului de la un capăt la celălalt. - Vi varză albă (aproximativ 800 g) curăţată - Vi varză roşie (aproximativ 500 g) curăţată - Un măr Ionatan sau Creţesc spălat şi curăţat de cotor şi sâmburi - 2 ouă - 100 g nuci tocate mărunt sau râşnite - Vi linguriţă de ulei de nucă - 5 linguri de ulei de floarea soarelui - 2 linguri de oţet de mere - O lingură de muştar - O linguriţă de sare M ac/ de. p te p a ta te .' 1 Radeţi varza fâşiuţe subţiri, folosind răzătoarea de varză. Tăiaţi mărul feliuţe subţiri, apoi stropiţi-1 cu câţiva stropi de oţet. Fierbeţi ouăle tari, apoi curăţaţi-le şi tăiaţi-le felii de-a lungul lor. 2 Amestecaţi cu un tel sarea cu muştarul şi nucile până formaţi o pastă, apoi adăugaţi oţetul şi uleiul de nucă, amestecând, după care turnaţi uleiul de floare în fir subţire, continuând să amestecaţi. ^Turnaţi sosul intr-un bol mai adânc, apoi încorporaţi varza şi merele, păstrând câteva feliuţe pentru ornat. Serviţi salata ornată cu feliuţe de mere şi felii de ouă fierte. i^ crcre Ţ>e SfiLA -re
  • 210. ^ c d c (A a c a ld ă 4 ^ Cost %% Sfat - folosiţi cartofi roşii, care nu se sfărâmă uşor - 1 kg cartofi spălaţi bine - 200 g costiţă afumată - O salată verde spălată şi zvântată - 3-4 castraveţi spălaţi şi curăţaţi - 2 ardei capia curăţaţi şi spălaţi - 1/2 linguriţă măghiran - O lingură ulei de floarea soarelui - Vi pahar ulei de măsline - 4 linguri oţet de mere - 2 linguri muştar clasic - 1 linguriţă mărar tocat - */2linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d 1 Fierbeţi cartofii spălaţi în 2 1de apă cu puţină sare. Când furculiţa intră uşor în ei, scoateţi oala sub jet de apă rece, apoi curăţaţi-i de coajă. 2 Tăiaţi costiţa fâşiuţe. Rupeţi salata în bucăţele mici. Castraveţii tăiaţi-i în patru pe lung, apoi tălaţi-i felii- Ardeiul tăiati-1 pătrate. Cartofii curăţaţi, tăiaţi-i felii de 1 cm grosime. Stropiţi cartofii cu uleiul de floare şi presăraţi-i cu măghiran. încingeţi un grătar şi frigeţi atât costiţa, cât şi cartofii, câte 2-3 minute. 4 în timp ce cartofii sunt pe grătar, amestecaţi într-un bol muştarul, restul de sare, oţetul şi uleiul de măsline, bătând bine cu un tel. 5 Amestecaţi în alt bol salata cu castraveţii şi ardeii, apoi aşezaţi deasupra cartofii şi costiţa, iar peste acestea turnaţi sosul de muştar, presărând cu mărar tocat.
  • 211. S a ia iă 4& CJSiiygă Dificultate C ost ^ Sfat - simplă şi aromată, salata de ceapă roşie se poate servi atât lângă mâncăruri gătite din fasole, cartofi sau linte, cât şi lângă fripturi împănate la grătar. - eu recomand să folosiţi ceapa de apă din zona Buzăului, este mai puţin iute la gust şi este suculentă. - 1 kg ceapă roşie curăţată - 5 linguri de ulei de măsline - 5 linguri de oţet de vin roşu (cu aromă de tarhon dacă se poate) - O lingură de boabe de coriandru - O linguriţă de boabe de piper negru - y^ de linguriţă de boabe de chimen - 1 şi Vi linguriţă de sare /ilpe/ de. pt'epQ )'at& - I Tăiaţi ceapa solzi, aşezând-o într-un bol de porţelan sau sticlă, apoi acoperiţi-o cu folie alimentară. Pisaţi coate condimentele într-un mojar de marmură sau bronz, apoi amestecaţi-le cu sare şi frecaţi ceapa cu acest amestec. Lăsaţi bolul cu ceapă la rece timp de 15 minute. Z Bateţi într-un bol mic oţetul cu uleiul, apoi turnaţi peste salata de ceapă şi serviţi lângă, ceafa de porc la grătar. - 5 4 /^ rrere 2>£ / sA U -re
  • 212. Sfat - puteţi amesteca mai multe tipuri de ciuperci, cu condiţia să fie achiziţionate din surse sigure. S a la iă afe c ji^ ^ r c j Dificultate Cost ^ ^ Jjiy '& d i& fite . ■ - 1,5 kg ciuperci Champignon, spălate şi curăţate - 2 foi de dafin - 10 boabe de piper negru - O cană oţet de vin alb - 3 căni apă - O cană maioneză de casă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 3 căţei de usturoi - O linguriţă mărar tocat - O linguriţă pătrunjel tocat - O linguriţă sare de. p te p a ta te , ' 1 Preparaţi o marinadă din apă, oţet, foi de dafin, piperul boabe şi sare, iar când aceasta clocoteşte, introduceţi ciupercile întregi. Reduceţi puţin focul şi fierbeţi-le timp de 8-10 minute. După ce s-au înmuiat puţin scoateţi-le într-o strecurătoare. 2 Pisaţi usturoiul într-un mojar şi amestecaţi-1 bine, într-un bol mare din porţelan sau sticlă, cu maioneză, adăugând şi verdeaţa tocată. Acum, adăugaţi ciupercile scurse de zeamă încorporându-le în maioneză. ^ Serviţi salata de ciuperci cu pâine proaspătă şi beţişoare de ardei gras şi de tije de ţelină. 1 2 /eerrT £ / SALATe
  • 213. C lo J lC > p id â . C L U S g S d f^ . Dificultate 'îi Sfat - fiţi atenţi când cumpăraţi conopida, să nu fie “ruginită” sau să aibă punctuleţe negre (semn că are paraziţi^ Totodată, fiţi atenţi că vârfurile bucheţelelor să nu fie “tunse” (semn că sunt vechi). - spălaţi bine bucheţelele de conopida să nu rămână melcişori printre ele. X tiy '& d iG Jite. ' - O conopidă mare, ruptă în bucheţele şi spălată bine - Vi pahar ulei de măsline - Zeama de la V2de lămâie - O linguriţă oţet balsamic de vin alb - O lingură Muştar Franţuzesc - Un vârf de cuţit de piper alb măcinat - 1 linguriţă şi ^2 sare - Opţional! 1 linguriţă de verdeaţă tocata H o J de. - 1 Puneţi 2 1de apă cu o linguriţă cu sare la fîert, iar când clocoteşte, adăugaţi conopida. Fierbeţi-o la frchite tîm p ^ 12-14 minute, până când cotoru] bucheţelelor este moale dacă îl încercaţi cu unghia. Scoateţi conopida sub jet de apă rece, apoi scurgeţi-o de apă. 2Amestecaţi într-un bol de porţelan sau sticlă, muştarul, oţetul, zeama de lămâie, sarea şi piperul, amestecându-le cu un tel. Încm;p®f9fi bucheţelele de conopidă răcite şi presăraţi cu verdeaţă, dacă doriţi (mie îmi place ____ , 2J6 c e r e r e . 2>c ::a la t £
  • 214. Supă. oatrtGrf} ciu / o / d ' e d c tP m Dificultate ' J ' j Cost ^ ^ Sfat - acest preparat ardelenesc seamănă foarte tare cu o supă pe care o pregătesc americanii şi care se numeşte “Potato chowder - 600 g cartofi cu raţii - O ceapă curăţată jf / - Un morcov curăţă - Un ardei gras mic curăţat - 2 foi de dafin - 2 linguri de oţet de vin alb - 2 căni de lapte - ’/2 linguriţă de boia dulce - 1 lingură de faină - ‘/2 lingură de unt - 4-6 linguri de smântână - O linguriţă de pătrunjel tocat - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - O linguriţă de sare <d& p t r a t a t e .- Tăiaţi cartofii în cuburi de 1,5 cm. Tocaţi mărunt restul de legume, apoi puneţi-le la fiert cu 1,5 1de apă. Când apa a început să clocotească, adăugaţi cartofii, foile de dafin şi laptele, reducând focul. Fierberi cartofii timp de 10 de minute. 2 După ce aţi pus cartofii la fiert amestecaţi într-un bol untul cu faina şi boiaua dulce, până se formează o bilă moale, pe care o adăugaţi ciorbei. Continuaţi fierberea încă 15-18 minute. Verificaţi cartofii dacă s-au fiert, încercându-i cu furculiţa şi adăugaţi oţetul şi condimentele. Mai daţi 2-3 clocote şi opriţi focul. ^ Serviţi supa cu smântână şi pătrunjel tocat. S u p a < 1 4 4 d e , Dificultate Cost % 41 % Sfat —Mult mai gustoasă este supa, dacă este preparată dintr-o găină întreagă, tăiată în sferturi. în acet fel sferturile de găină vor fi servite separat, acompaniate de legumele din supă şi hrean. (Rasol de găină) - Dacă aveţi şansa să gătiţi găină de ţară, trebuie ştiut că aceasta necesită 2,5-3 ore de fierbere, pe când cea din comerţ nu are ne'oie de mai mult de 1,5 ore. X j7 ^ e d ie jit.e . • - 14 găină spălată, aproximativ 800g - O ceapă curăţată - 2 morcovi mici curăţaţi - O rădăcină de pătrunjel sau un păscârnac curăţată - Vi ardei gras sau gogoşar M o d de. - Vi ţelină medie sau una mică curăţată - O lingură de pătrunjel tocat - Compoziţie pentru 8-12 găluşte (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 6-7 boabe de piper negru - O linguriţă cu vârf de sare 1 Puneţi sfertul de găină în 2,5 1de apă la fiert, iar când începe să ridice spumă, reduceţi focul, spumând. Fierbeţi găina, la foc domol, până nu mai ridică spumă, apoi adăugaţi sarea, piperul şi legumele întregi, fierbând în continuare încă 45-50 de minute. 2Opriţi focul, lăsând supa să se liniştească puţin, apoi strecuraţi-o păstrând legumele şi pasărea pentru alt preparat. Repuneri supa pe foc, aducând-o Ia temperatura de fierbere, apoi fierbeţi găluşţele la foc mediu. ^ Serviţi supa cu pătrunjel tocat deasupra. C erere: j>e to a m /^A t ăa p f, cxa^i'Sir,
  • 215. Dificultate r Sfat - nu există carte de bucate i - folosiţi burtă prefiartă. re să nu conţină reţeta ciorbei cic burtă, deci ce puteam să fac? Jat-o!!! mai puţin prepararea ciorbei. - 600 g burtă de vită spălată şi curăţată în aşa fel încât să fie albă şi fără miros - 300 g oase de vită (cereţi măcelarului oase "cheie”) - O ceapă curăţată - 2 morcovi curăţaţi - V^ţelină medie curăţată - 2 ouă (numai gălbenuşurile) - 200 g smântână - O lingură de faină - 4-5 căţei de usturoi - 2 linguri de oţet de vin alb - 2 linguri de ulei - O lingură de sare 2^8 M o d ■ 1 Opăriţi o as® într-un 1de apă clocotită, apoi spălaţi-le şi puneţi-le la fiert în 2,5 1de apă rece. Fierbeţi-le la foc domol timp de 2 ore, apoi adăugaţi burta şi continuaţi fierberea încă 2 ore, spumând ori de câte ori este nevoie. Acum verificaţi bu/ta dacă este pătrunsă, iar dacă este moale, scoa într-o strecurătoare şi adăugaţi sarea, usturoiul şi legumele întregi, cu excepţia unui morcov. 2 Continuaţi fierberea încă 30 de minute, apoi strecuraţi supa, pasând uşor legumele prin sită şi înlăturând oasele şi resturile. ^ în timp ce supa cu legume fierbe, tăiaţi burta fâşiuţe, înlăturând părţile lipicioase. Bateţi într-un bol adânc faina amestec dregeri ciorba: Luaţi cu un polonic supă fierbinte şi adăugaţi-o peste liezonul de smântână, amestecând încontin turnaţi amestecul înapoi în supă, amestecând cu telul. Adăugaţi supei drese, burta tăiată fâşiuţe şi oţetul. 4 Radeţi morcovul pe răzătoarea cu ochiuri mici şi sotaţi-1 într-o tigaie cu ulei. După ce uleiul a adăugaţi-1 peste ciorbă. 5 Serviţi ciorba cu smântână, mujdei de usturoi şi oţet. i>£ Şl CU acest 'luLAcum ,ţr-l Şl
  • 216. K % Dificukate Cost Sfat - puteţi substitui fară grijă ficatul de viţel cu ficat de porc, gustul va fi aproape identic. - V i kg fiica: - Un praz curăţat şi spălat - 2 linguri de unt - 3 linguri de faină - 1 1de supă preparată cu concentrat de pasăre tip cub - O cană de vin alb sec - O cană de smântână dulce - >/2 linguriţă de piper negru măcinat - Un vârf de cuţit de nucşoară - O linguriţă de sare M o d p r^ p a t'O t& ' iT ăiaţi prazul feliuţe subţiri. Spălaţi ficatul, apoi tăiaţi-l cubuleţe. încingeţi untul într-o oală şi înăbuşiţi prazul timp de câteva minute, apoi adăugaţi faina, amestecând până se încorporează toată în mixtura din oală. Adăugaţi vinul şi continuaţi să amestecaţi până se creează un sos gros, acum adăugaţi ficatul cubuleţe, piperul şi supa caldă de pasăre. 2 Fierbeţi totul la foc mediu, timp de 45 de minute. Gustaţi de sare şi pasaţi supa cu un blender cu cuţit. După ce aţi pasat-o, adăugaţi smântână dulce, nucşoara şi daţi 2-3 clocote. 2 Serviţi supa cremă cu crutoane. c e re re 2>e TOAMf/, sa p e,
  • 217. Dificultate Cost Sfat - reţeta am învăţat-o de Ia o fostă colega Zeinep, turcoaică, din Valul lui Traian. Este extraordinar de gustoasă - puteţi înlocui smântână cu iaurt gras de oaie (aşa este reţeta originală) şi va fi şi mai bună. - 200 g piept de pui - 3 ouă - 200 g de faină - 2 cepe curăţate - 2 morcovi mici curăţaţi - 6 căţei de usturoi curăţaţi - O lingură de pastă de roşii ' 1 1de supă preparată cu concentrat de pasăre tip cub - 2 căni de smântână fermentată - 2 linguri de ulei de măsline - ‘/2 linguriţă de cimbru - O linguriţă cu vârf de sare - O lingură de leuştean tocat rcT £ 2>£ -rOAM>J4 ăUP£, cxo^ se,
  • 218. M o d d& 1 Spălaţi pieptul de pui, apoi tăiaţi-1 cubuleţe. Tăiaţi o ceapă felii. Radeţi cealaltă ceapă împreună cu morcovii. Pisaţi usturoiul într-un mojar de marmură sau bronz. 2 Tocaţi prin maşina de tocat pieptul de pui şi o ceapă, apoi amestecaţi-le într-un bol cu un ou uşor bătut, cimbrul, piperul şi puţină sare. Lăsaţi umplutura la rece. ^ Din faina, 2 ouă, un praf de sare şi o lingură de apă preparaţi un aluat ca de tăiţei. Frământaţi-1 bine şi lăsaţi să se odihnească, timp de 15 minute. 4 în acest timp încingeţi uleiul într-o oală şi înăbuşiţi zarzavatul ras, apoi adăugaţi pasta de roşii şi supa de pasăre. Lăsaţi să fiarbă la foc domol. 5 întindeţi aluatul într-o foaie subţire, de aproximativ 0,3-0,4 cm, apoi, folosind un cuţit cu lamă subţire, tăiaţi pătrate cu latura de 2 cm. Pe fiecare pătrăţel aşezaţi câte '/2 din umplutura, apoi pliaţi unul din colţuri pe cel opus, presând marginile şi unind celelalte două colţuri tot prin presare. (Pastele vor semăna cu colţunaşii). 6 Când supa a început să clocotească, adăugaţi pastele şi fierbeţi totul timp de 20-22 de minute, amestecând când şi când. După 10-12 minute aşezaţi usturoiul într-o strecurătoare şi aşezaţi-o în supă, amestecând pentru a lăsa gustul înăuntru. La sfârşit adăugaţi smântână, amestecând uşor. 7 Serviţi supa preasărată cu leuştean. /^cfcre i>c T 0 4 Mf/A i supf:, cxo/^Be,
  • 219. C J c > t J > â d e - v â c i ^ a Dificultate *’ i Cost % % % Sfat —cereţi măcelarului să vă porţioneze pieptul. Acesta are ustensile speciale de despicat şi tăiat oasele. - între lunile iulie şi octom brie, roşiile sunt în plin sezon, deci sunt ieftine. Eu recomand să folosiţi roşii proaspete, coapte bine, în locul celor în bulion. Pentru a le curăţa de coajă, procedaţi în felul următor: folosind un cuţit mic cu vârful ascuţit, îndepărtaţi cotorul, apoi operaţi 2 incizii în formă de cruce, atât cât să străpungeţi pieliţa, în partea opusă cotorului. Aduceţi 1-2 I de apă în punctul de fierbere şi opăriţi roşiile, timp de 3 0 -4 0 de secunde, după care le plonjaţi într-un vas cu apă foarte rece. După ce s-au răcit, curăţaţi-le folosindu-vă de degete. - 400-500 g piept de vită - O ceapă curăţată - Un morcov curăţat - '/2 ţelină curăţată - O rădăcină mică de pătrunjel curăţată - Un cartof curăţat - 100 g (o mână) de fasole verde spălată şi curăţată - 1/8 varză curăţată - 250 g roşii în bulion - O cană de borş - O lingură de leuştean tocat - Un pahar de smântână - 5-6 boabe de piper negru - O linguriţă cu vârf de sare M o d de. 1 Spălaţi bucăţile de piept de eventualele resturi de oase, apoi tăiaţi eventualele pieliţe ce le leagă între ele şi puneţi-le la fiert în 2 1de apă. Fierbeţi carnea la foc domol, spumând din când în când. 2 Tocaţi mărunt ceapa, tăiaţi morcovul rondele, iar dacă este gros, tăiaţi-1 în două pe lung şi apoi feliuţe. Tăiaţi ţelina şi pătrunjelul cubuleţe, tăiaţi cartoful cuburi de 1,5 cm, iar varza tăiaţi-o în pătrate de 2 cm. Rupeţi fasolea verde în 3-4 bucăţi şi mărunţiţi roşiile în bulion sau pe cele proaspete. 2 Când carnea nu mai ridică spumă şi este fiartă, după aproximativ 1,5-2 h, adăugaţi condimentele, zarzavatul şi măriţi puţin focul. Fierbeţi în continuare încă 10 minute, apoi adăugaţi restul legumelor şi continuaţi încă 20 de minute. 4 Fierbeţi borşul într-un ibric şi adăugaţi-1 în ciorbă, dând încă 2-3 clocote, după care opriţi focul şi presăraţi leuşteanul tocat. 5 Serviţi ciorba în boluri cu câte o lingură de smântână deasupra şi pâine proaspătă.
  • 220. H ' d u t d a / 2 Sfat - borşul de curcan sau curcă este nemaipomenit de gustos, dacă este preparat cu pasăre de ţară, dar eu vă recomand varianta mai simplă şi mai ieftină. Dificultate C ost % % % - 4-5 aripi de curcan tăiate în bucăţi şi spălate - O ceapă curăţată - 2 morcovi mici curăţaţi - O rădăcină de pătrunjel sau un păstârnac curăţat - Un gogoşar sau ardei gras curăţat şi spălat - O legătură de ştevie de toamnă (150 g) spălată şi curăţată de codiţe - 2 linguri de orez cu bobul rotund - de cană de roşii în bulion sau roşii proaspete curăţate - O linguriţă de pătrunjel tocat - O lingură de leuştean tocat - 5-6 boabe de piper negru - O linguriţă cu vârf de sare 1 Spălaţi bucăţile de aripi şi puneţi-le la fiert în 2 1 de apă. Fierbeţi carnea la foc domol, spumând din când în când. 2 Tocaţi mărunt ceapa, tăiaţi restul legumelor în cuburi de 1,5 cm, iar ştevia tăiaţi-o fâşii. Mărunţiţi roşiile din bulion sau pe cele proaspete şi spălaţi orezul. 2 Când carnea nu mai ridică spumă şi este fiartă, după aproximativ 60-70 minute, adăugaţi zarzavatul, orezul şi măriţi puţin focul. Fierbeţi în continuare încă 20 minute, apoi adăugaţi ştevia şi pătrunjelul, continuând încă 10 de minute. 4 Fierbeţi borşul într-un ibric şi adăugaţi-1 ciorbei, dând încă 2-3 clocote, după care opriţi focul şi presăraţi leuşteanul tocat. 5 Serviţi ciorba cu pâine proaspătă şi ardei iute, dacă vă place.
  • 221. c i t e i / n a a f e c i u c i o s t i ţ ^ a Dificultate Cose % % ţ Sfat - o supă aromată ce se potriveşte perfect zilelor friguroase de toamnă târzie. - pentru o prezentare mai elegantă preparaţi un sos dintr-un căţel de usturoi, 2 linguri de ulei de măsline, o roşie în bulion, un vârf de cuţit de maghiran şi puţină sare. Sosul se poate picura deasupra supei cremă, odată cu costiţa. - 800 g fasole albă, cu bobul mic - O ceapă mică, curăţată - Un morcov mic curăţat - Vi pahar cu smântână dulce - 300 g costiţă afumată, fară os - ’/2 linguriţă maghiran - Un vârf de cuţit de nucşoară rasă - Un vârf de cuţit de piper negu măcinat - O linguriţă cu vârf de sare M o d d& ptepcO 'Cî'e.- 1 Spălaţi fasolea şi lăsaţi-o în 3 1apă, peste noapte. A doua zi, puneţi-o la fiert în 2 1de apă, iar când clocoteşte, scurgeţi-o de apă şi repuneţi-o la fiert cu legumele tăiate bucăţi mici. 2 în timp ce supa fierbe, încingeţi cuptorul la 170° C, apoi tăiaţi costiţa felii, înlăturând şoricul. Aşezaţi feliile de costiţă într-o tăviţă şi introduceţi-le la cuptor, lăsându-le să-şi piardă aproape complet grăsimea, devenind crocante. Scoateţi costiţa din tavă, iar când aceasta s-a răcit, tăiaţi-o cubuleţe mici. ^ Când fasolea şi legumele s-au fiert, devenind moi, adăugaţi toate condimentele şi smântână dulce, continuând fierberea încă 4-5 minute. Pasaţi supa folosind un blender cu cuţit. 4 Serviţi supa în boluri, presărând costiţă crocantă şi puţină grăsime din tavă, dacă doriţi. /^cfere 2>e TOAMfJfl s a p c , cx o ^ se, 2 4 5
  • 222. ^ t i U d a A h ă i / & i 2 p ^ % V i^ Dificultate C ost % ^ ^ Sfat - pentru cei ce nu doresc peşte cu oase, preparatul poate conţine şalău sau chefal în locul ştiucii. De asemenea, puteţi sota feliile de cartofi în puţin unt, pentru a da mai multă savoare preparatului. - 600 g file de ştiucă - 400 g cartofi roşii - O ceapă curăţată - 2 căni vin alb sec - 4 linguri oţet de vin alb - 3 linguri zahăr tos - 2 crenguţe de cimbru - 2 cuişoare - Un beţişor de scorţişoară - 4 linguri ulei de măsline - O lingură pătrunjel tocat - 5-6 boabe de piper negru - O linguriţă cu vârf de sare M o d 1 Spălaţi fileurile de ştiucă, apoi tăiaţi-le în bucăţi de 3 cm şi săraţi-le. Lăsaţi peştele la rece timp de 30 de minute, apoi turnaţi într-o cratiţă vinul, oţetul, zahărul şi boabele de piper, iar când zeama fierbe, adăugaţi bucăţile de peşte, reduceţi focul puţin şi înăbuşiţi-le, întorcându-le pe toate părţile. 2 într-o tigaie încingeţi uleiul. Tocaţi mărunt ceapa şi sotaţi-o împreună cu cimbrul în uleiul încins, apoi turnaţi soteul peste peşte, adăugând şi restul de condimente. Continuaţi înăbuşirea peştelui până acesta este pătruns şi zeama a scăzut, având consistenţă de sos. ^ în timp ce peştele este înăbuşit fierbeţi cartofii în coajă, după ce au fost spălaţi bine în prealabil. După ce s-au fiert, iar furculiţa intră uşor în ei, scoateţi-i sub jet de apă rece, după care curăţaţi-i frumos. /f. După ce peştele este pătruns şi sosul s-a îngroşat, opriţi focul, apoi tăiaţi cartofii felii subţiri, turnaţi sosul deasupra lor, peste acesta aşezaţi bucăţile de peşte, presărând pătrunjelul tocat. /ecrcT£ 2>e toam /ja / 2>£ b a zA
  • 223. - 1-1,2 kg cotlete de şalău (peştele curăţat de solzi şi viscere este tăiat transversal în felii de 2 cm - 2 ouă (albuşurile) - O cană de mălai - Zeama de la o lămâie - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - O linguriţă cu vârf de sare Mujdeiul dobrogean - 1 căpăţână şi Vi de usturoi curăţat - ‘/2 cană de ulei de floarea soarelui - Vi pahar de suc de roşii - 2 roşii - O linguriţă de cimbru - 2 ardei iuţi roşii spălaţi - O linguriţă de sare I 1 Spălaţi cotletele de şalău, apoi ştergeţi-le cu o cârpă curată şi presăraţi-le cu sare şi zeama de lămâie. Lăsaţi peştele la rece timp de 30 de minute. 2 în acest timp pisaţi usturoiul cu sare, adăugând uleiul în fir subţire, amestecând bine. încingeţi un grătar şi frigeţi roşiile, apoi decojiţi-le şi aşezaţi-le într-un bol. Tăiaţi ardeii iuţi în rondele şi adăugaţi-i împreună cu cimbrul, sucul de roşii şi sosul de usturoi peste roşii. Amestecaţi totul cu o furculiţă, apoi acoperiţi bolul cu o folie alimentară. ^ După ce cotletele şi-au tras destulă sare, scoateţi-le afară din vas şi tamponaţi-le cu aceeaşi cârpă. Aşezaţi mălaiul într-o tăviţă, iar albuşurile bateţi-le cu restul de sare într-un bol. încingeţi uleiul într-o tigaie cu marginile înalte, apoi tăvăliţi cotletele prin albuş, iar apoi prin mălai, având grijă să se acopere frumos cu acesta. Acum frigeţi cotletele în uleiul încins, timp de aproximativ 6 minute, întorcându-le după 3-4 minute. 4 Scoateţi codetele rumenite pe o hârtie absorbantă, apoi serviţi-le cu mujdeiul dobrogean şi mămăliguţă.
  • 224. c u Dificultate ' V C ost ^ ţ ţ - Un şalău întreg, curăţat de solzi şi viscere, de aproximativ 1,2-1,5 kg ^ - 2 cepe mici, curăţate - 2 ouă ' 1 pahar şi Vx de nuci măcinate - Un pahar de stafide - Un pahar icre de crap sau caras curăţate de pieliţe - Un pahar vin alb sec - Un pahar ulei de floarea soarelui - O linguriţă cu mărar tocat - >/2 linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă cu vârf de sare - '/2 linguriţă sare de mare grunjo; J Spălaţi bine peştele, atât în interior, cât şi în exterior, apoi ştergeţi-1 cu o cârpă curată şi uscată. Tocaţi mărunt ceapă. j- 2 încingeţi 4-5 linguri cu ulei şi înăbuşiţi ceapa tocată. Când aceasta devine sticloasă, âSlugafricrele, contînuTnd sotarea încă 10 minute. Luaţi tigaia de pe foc, adăugând stafidele, nucile şi condimentele, apoi amestecaţi bine. încorporaţi ouăle bătute uşor şi apoi umpleţi peştele cu această compoziţie. ^ încingeţi cuptorul la 180° C. Stropiţi o tavă cu restul de ulei. Coaseţi şalăul cu aţă de bucătărie şi aşezaţi-1 în tavă, presărându-1 cu sarea de mare. Coaceţi peştele timp de 25 de minute, apoi turnaţi vinul peste el şi reintroduceţi-1 în cuptor pentru încă 10 minute. După ce peştele este pătruns, scoateţi-1 pe un platou cald, înlăturând aţa. Amestecaţi sosul din tavă cu mărarul tocat. 5 Serviţi peştele umplut tăiat în felii şi stropit cu sosul de vin şi mărar. f^crcre 2>e ToAMf/4 i i>e sAZA Terra Romana Cuvee A m aury T em p eratu ra de servire: 1 I - 1 2 ° C M ân căru ri po trivite: peşte, sparanghel, foie gras
  • 225. ca. /a O /t^^a dificultate Cost ^ ^ Sfat —denumirea de "Caras prăjit ca la Olteniţa” vine de la modul de preparare învăţat de mama mea de la un coleg de serviciu de-al dumneaei. N eaţetrică, bulgar de origine, din Olteniţa, era colegul mamei, om de treaba şi ajutător. -Â -6 caraşi de 250 g/bucata TO cană măJai Un pahar de faină / / - 1 cană fi V2 ulei de floarea soarelui - 1 cană şi 1/2 mujdei de usturoi M o d d& 1 Spălaţi bine peştele, atât în interior, cât şi în exterior, apoi ştergeţi-l cu o cârpă curată şi uscată. Amestecaţi mălaiul cu faină şi condimentele într-o tăviţă, apoi tăvăliţi peştele prin acest amestec, având grijă să tapetaţi şi interiorul acestuia. Turnaţi mujdeiul într-un bol adânc. 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă cu margini înalte şi prăjiţi peştii, pe ambele părţi, până devin aurii. Peştii trebuie să fie acoperiţi de ulei în timpul prăjirii. După ce s-au rumenit frumos, plonjaţi-i în bolul cu mujdei, lăsându-i acoperiţi cu acesta timp de 1 minut. ^ Scoateţi peştii din mujdei şi serviţi-i cu mămăligă şi, bineînţeles, cu mujdei. IH 9/10 ^cŢcre 2>e roAM fiA 1 2>£- K A zA
  • 226. Pă^tt^ ■Pt'ipt, CM SoS CostDificultate r Sfat - pentru a verifica dacă peştii sunt pătrunşi, puteţi introduce vârfiil lamei unui cuţit în spatele capului, până la osul şirei spinării. Dacă nu se vede sânge şi carnea se desface uşor, atunci peştele este pătruns. Este greşit să frigeţi peştii mai m ult decât este necesar, din dorinţa de a-i “face bine”, deoarece aceştia se usucă şi îşi pierd gustul, devenind fazi. - dacă nu găsiţi migdale felii, puteţi folosi nuci caju nesărate, sau arahide neprăjite şi nesărate, totuşi gustul nu va fi la fel cu cel original. - 4-6 păstrăvi, curăţaţi de solzi şi viscere, aproximativ 250 g/bucata - O cană de ulei de măsline extravirgin - Vi pahar de migdale felii (almande) - 3 căţei de usturoi curăţaţi - O linguriţă de pastă de ardei iute - Vi pahar oţet de vin roşu - Vi pahar roşii cuburi în bulion - O linguriţă de sare 250 c f . 1 Spălaţi bine peştele, atât în interior, cât şi în exterior, apoi ştergeţi-1 cu o cârpă curată şi uscată şi presăraţi-1 cu Vi linguriţă de sare şi câteva picături de ulei. Lăsaţi-1 la rece 30 de minute. 2 Folosind un mixer, măcinaţi restul ingredientelor până formaţi o pastă omogenă. ^ încingeţi un grătar şi frigeţi peştii, câte 5 minute pe fiecare parte, până s-au pătruns bine în interior. 4 Serviţi păstrăvii fripţi cu sosul picant. Vinul Cavalerului Feteasca Alba Temperatura de servire: 11-12° C M âncăruri potrivite: fructe dc mare, peşte la grătar
  • 227. Sfat - frunzele de pătrunjel pot fi rupte de pe crenguţe, nemaifiind nevoie să le tocaţi. Aspectul va fi la fel de plăcut. Dificultate C ost % % ţ ,, * - 4-6 pulpe întregi de raţă, aproximativ 200 g/bucara - 4 gutui mari curăţate de sâmburi şi mijlocul lemnos - O ceapă mică curăţată - 2-3 linguri zahăr tos - Un pahar de vin alb sec - O hngură făină - Un pahar ulei de floarea soarelui - O cană supă de pasăre, preparată cu concentrat tip cub - O lingură pătrunjel tocat mare - Vi linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare > i r I Spălaţi pulpele de raţă, apoi ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată. Tocaţi mărunt ceapa. Tăiaţi gutuile în felii de aproximativ 2 cm grosime. 2. încingeţi jumătate din ulei şi rumeniţi pulpele de raţă la foc mediu, apoi scoateţi-le pe o farfurie caldă, presărându-le cu sare şi piper. Rumeniţi apoi feliile de gutui, le scoateţi şi pe acestea lângă pulpe. într-o crăticioară încingeţi 3-4 linguri cu ulei şi înăbuşiţi ceapa tocata. Când aceasta devine sticloasă, o scoateţi pe o farfurioară. Aşezaţi într-o cratiţă mai mare un strat de gutui, deasupra acestora aşezând pulpele, apoi restul de gutui. într-o crăticioară mică, topiţi zahărul la foc mediu, iar când acesta a început să prindă culoare gălbuie adăugaţi 2-3 linguri cu ulei şi faină, amestecând bine. Turnaţi peste acestea paharul cu vin, adăugând ceapa înăbuşită, apoi supa de pasăre. Daţi 2-3 clocote şi turnaţi amestecul peste pulpe şi gutui. Acoperiţi cratiţa cu capac şi fierbeţi totul la foc domol, timp de 30-40 de minute, până pulpele s-au pătruns bine şi sosul s-a îngroşat uşor. 4 Serviţi pulpele de raţă cu felii de gutui, presărând pătrunjelul tocat. Cerere: j>e i ^ 3 3
  • 228. ^ 0 ^ 0 . c j u / ? ^ c J Dificultate Cost % 4| 4 Sfat - pentru o familie numeroasă sau pentru o masă specială, raţa poate fî substituită cu o gâscă mare. - O raţă mică de aproximativ 1,5 - 1,8 i - Vi kg hribi sau ciuperci Champignon, spălate şi curăţate - O ceapă curăţată ' Un morcov mic curăţat - Vi ţelină medie curăţată - Un măr verde mic, curăţat - 3-4 linguri roşii cuburi în bulion - O frunză de dafin - */2pahar vin roşu sec - O lingură ulei de floarea soarelui - Î4 pacher unt + V4 pachet pentru uns tava - Un fir de cimbru - O linguriţă piper negru măcinat ' O lingură sare M o d <J& /^ tA p a ta re.'- 1 Spălaţi raţa, apoi ştergeţi-o bine cu o cârpă curată şi uscată, după aceea condimenraţi-o cu sare şi piper. 2 încingeţi uleiul şi untul înrr-o tigaie cu marginile înalte, apoi adăugaţi pe rând ceapa tocată, morcovul, ţelina şi mărul rase, apoi ciupercile tăiate felii. Şocaţi totul la foc mediu, până lichidul lăsat de acestea a început sa se evapore, apoi adăugaţi roşiile şi continuaţi încă 3-4 minute. Asezonaţi cu sare şi piper şi opriţi focul. ^ încingeţi cuptorul la 180° C. Umpleţi raţa cu soteul de legume, adăugând şi crenguţa de cimbru. Ungeţi o tavă cu unt şi aşezaţi raţa umplută înăuntru. ^ Coaceţi raţa timp de o oră, apoi turnaţi vinul peste aceasta şi reintroduceţi-o în cuptor pentru încă 8-10 minute. 5 Serviţi raţa umplută aşezată pe varza roşie cu mere şi stafide. Terra Romana feteasca Neagra Temperatura de servire: 19'20‘’C M âncăruri potrivite: carne ro^ic, vânat cu pene
  • 229. Dificultate Cost ^ ^ ^ g ' t l ■' ' S " - eu ador acest fel, dar vă mărturisesc că înlocuiesc fleica de porc cu pastrama slabă de oaie. Nu are acel; Sfat - “excepţia întăreşte regula”, ar fi ceea ce trebuie să spun despre această reţetă, deoarece este im preparat,d«stul de săţRs. A ^ t fel de iH âr^ re sc p> iubitorilor de carne, pe care o socotesc drept “cea mai bună legumă”. ^ ^ ' are ■'nOnufln iji>lestcrol. N . X ^ T y 'ed iejU te.• - 4 pulpe superioare de pui dezosate şi fară piele - 400-500 g fleică de porc, cât mai slabă - 4 căni (1 l<g) de mămăliguţă - 4 cepe curăţate - Vt. pachet de unt - Un pahar ulei de floarea soarelui - O linguriţă cimbru tocat - O linguriţă piper negru măcinat - O lingură sare M o d de. ^he/^CO-a^e.- 1 Spălaţi şi ştergeţi pulpele dezosate şi fleica, folosind o cârpă uscată şi curată. Tăiaţi fleica în bucăţi pătrate, cu latura de 4-5 cm. Asezonaţi bucăţile de carne şi presăraţi-le cu cimbru tocat. Tăiaţi ceapa în formă de solzi. 2 încingeţi V2 pahar de ulei într-o tigaie cu marginile înalte şi rumeniţi uşor, întâi fleica de porc, apoi pulpele de pui, după care scoateţi-le pe o farfurie caldă. încingeţi restul de ulei într-o cratiţă medie şi înăbuşiţi solzii de ceapă, iar când aceştia s-au înmuiat şi au devenit dulci, asezonaţi-i cu restul de sare şi piper, amestecându-i apoi cu mămăliga caldă. 2 încingeţi cuptorul la 170° C. Ungeţi un tuci, cu bază plată, cu unt şi aşezaţi un strat din 1/3 din mămăligă, apoi aşezaţi pulpele de pui şi puţină grăsime rămasă în tigaie. în continuare aşezaţi încă 1/3 din mămăligă, apoi bucăţile de fleică de porc, restul de grăsime rămasă şi acoperiţi cu ultima treime de mămăligă. Ungeţi mămăliga de deasupra cu restul de unt, nivelând frumos suprafaţa acesteia. 4 Acoperiţi ermetic tuciul cu folie de aluminiu, apoi acoperiţi cu capac. Introduceţi tuciul în cuptor pentru aproximativ 2 Vi h. 5 Când preparatul este gata, mămăliga va avea o crustă uşoară la suprafaţă, iar carnea din interior va fi extrem de fragedă. Serviţi acest fel de mâncare cald, cu salată de roşii sau de varză, acrită cu oţet de vin alb. Dacă preparatul s-a răcit, îl puteţi adăuga lângă un ghiveci călugăresc. C e r e r e 2> e -roA M f/A 7 )£
  • 230. PJoCJfită C2U^ dOtJie. de. vi'^ej Dificultate Sfat - ghebele sunt o specie de ciuperci specifică toamnei. Acestea apar în septembrie pe lângă arbori, în pădurile de foioase şi pot rezista până la începutul iernii. Nu sunt comestibile crude, ci trebuie neapărat preparate termic. - dacă nu găsiţi ghebe, înlocuiţi-le cu orice alt tip de ciuperci. Aluat - 250 g faină - Vt. pachet de unt + 2 linguri pentru uns tavă - Un pahar de apă călduţă - Vnlinguriţă drojdie proaspătă - ’/2 linguriţă zahăr - Un vârf de cuţit de sare M o d de. pr^pat'O i'e. '- Umplutură - 100 g pulpă de viţel - 250 g ghebe spălate şi curăţate - 2 cepe mici curăţate - 4 linguri orez cu bob rotund - Un ou + un ou pentru uns - O linguriţă mărar tocat - O linguriţă pătrunjel tocat - 2 linguri ulei de floarea soarelui - 4 linguri pesmet de casă - O linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare 1 Amestecaţi drojdia cu zahărul şi 4-5 linguri de apă călduţă, apoi lăsaţi drojdia să crească puţin. Cerneţi faina într-un bol larg (sau lighean), faceţi o gaură în mijloc şi adăugaţi untul moale, sarea şi drojdia. Amestecaţi ingredienţele cu lama unui cuţit, până se formează un aluat cu aspect grunjos, apoi frământaţi cu palmele până devine fin la pipăit, fară urme de cocoloaşe. Lăsaţi aluatul în bol, să crească într-un loc cald, timp de 30 de minute, încingeţi cuptorul la 175° C. 2 Puneţi orezul la fiert într-o crăticioară mică, cu 10 linguri de apă şi un pic de sare. Fierbeţi-i la foc mic până a început să se umfle şi a încorporat toată apa. în timp ce orezul este pe foc, tocaţi mărunt ceapa şi înăbuşiţi-o într-o tigaie cu ulei şi o lingură de apă. Tocaţi cu maşina de tocat atât carnea tăiată bucăţi, cât şi ghebele, apoi amestecaţi-le într-un bol cu orezul umflat, ceapa, oul bătut uşor, verdeaţa tocată şi condimentele. ^ După ce aluatul a crescut, împărţiţi-1 în două părţi, din care una va fi puţin mai mare decât cealaltă. întindeţi bucăţile de aluat în foi subţiri, apoi tapetaţi o tavă cu unt şi aşezaţi foaia mai mare, în aşa fel încât să lăsaţi marginile atârnând peste laturile tăvii. Acum presăraţi cu Vi din pesmet şi turnaţi deasupra umplutura, peste care presăraţi restul de pesmet şi apoi întindeţi cea de-a doua foaie de aluat. Pliaţi marginile de aluat rămase peste plăcintă şi înţepaţi-o cu o furculiţă din loc în loc, pentru a o lăsa să răsufle. 4 Introduceţi plăcinta în cuptor şi coaceţi-o timp de 40-45 de minute. Cu 10 minute înainte de a fi gata, scoateţi-o şi ungeri-o cu oul bătut. 5 După ce plăcinta s-a rumenit frumos, lăsaţi-o să se răcească puţin şi tăiaţi-o în pătrate. Serviţi plăcinta cu sos de roşii şi smântână.
  • 231. p o t C L C L U C j U / ? ^ C j Dificultate Cost % % % Sfar - puteţi substitui cu încredere ficatul de porc cu cel de viţel, diferenţele de gust fiind insesizabile - 800 g ficat de porc - 300 g ciuperci Champignon, spălate şi curăţate - */2pahar supă de vită preparată cu concentrat tip cub - 2 linguri de faină - 200 g măsline negre - Un pahar ulei de floarea soarelui - '/2 de lămâie - Un vârf de cuţit de nucşoară rasă - */2linguriţă piper negru măcinat - O lingură sare M o d de. p t-s p a to te .’ 1 Spălaţi şi ştergeţi ficatul de porc, apoi tăiaţi-1 felii subţiri, eliminând orice pieliţă nedorită. Tăiaţi ciupercile în sferturi. ^Spăiaţî măslinele negre. Aşezaţi faina într-o farfurie, după aceea condimentaţi-o cu sare şi piper. 2 încingeţi uleiul într-o tigaie cu marginile înalte, apoită«4iiti feliile de ficat prin faină, scuturându-lede^jfies'ţr^ăjiţi-Ie la foc mediu, câte 1 minut pe fiecare parte. Scoateţi feliile de ficat prăjite pe o farfurie caldă, cohtîTrnând'6twes«Jb--p«n#tuîrrtoate prăjite frumos. Aruncaţi uleiul în care au fost prăjite, rezervând doar 2-3 linguri, apoi repuneţi tigaia pe foc şi adăugaţi ciupercile tăiate sferturi. înmuiaţi puţin ciupercile, apoi adăugaţi feliile de ficat şi supă de vită. Acoperiţi tigaia cu un capac şi fîerbeţi totul, la foc domol timp de 20 de minute, apoi adăugaţi nucşoara, măslinele şi câteva felii de lămâie, continuând încă 4-5 minute. ?D u p ă ce soteul este gata serviţi-1 cu piure de cartofi sau orez fiert. C erere: 2>c TOAM f/4 2><r ba z a
  • 232. A t â ^ z ă Sfat - recomand telemea de oi de Sibiu şi telemea de vaci de Bucovina. Acestea sunt cele mai potrivite, în opinia mea. Dificultate C ost ^ ^ X n y '& d i& n te' - 600 g foi de plăcinte - V^pachet de unt topit - 250 g praz - 250 g telemea de vaci - 150 g telemea de oi - 2 ouă - 4 linguri ulei - O linguriţă mărar tocat - O linguriţă piper negru măcinat - O lingură sare M o d de. 1 Fărâmaţi brânzeturile. Tăiaţi prazul rondele, apoi înăbuşiţi-1 într-o tigaie cu marginile înalte, împreună cu uleiul şi 2 linguri de apă. După ce s-a înmuiat bine, amestecaţi-1 cu brânzeturile şi ouăle bătute. 2 încingeţi cuptorul la 180° C. Ungeţi o tavă cu puţin unt, apoi aşezaţi două foi, stropiţi-le cu unt topit, apoi mai aşezaţi încă una, stropiţi-o şi pe aceasta cu unt, apoi încă două, pe care le veţi stropi tot cu unt. Acum turnaţi compoziţia, repetând cu celelalte foi în acelaşi fel. Ungeţi bine ultima foaie, deoarece aceasta va fi supusă căldurii celei mai intense. ^ Coaceţi plăcinta în cuptor, timp de 30 de minute, acoperind-o cu o folie de aluminiu, dacă s-a rumenit prea tare. Serviţi plăcinta, porţionată, cu smântână separat. 258 i^cfere: 2>e
  • 233. * *>
  • 234. N t iis a c u i o f e Dificultate Cost % <1^ 4 Sfat - musacaua este un preparat originar din Grecia, adus în ţara noastră de greci, în epoca fanariotă. Musacaua clasică este cea preparată din vinete cu carne de vită şi miel, dar cu timpul s-au creat o mulţime de preparate similare, cum ar fi musaca cu cartofi felii, musaca cu dovlecei, lasagna, hachis Parmentier etc. - înainte de sfârşitul timpului de coacere puteţi presăra caşcaval ras, pentru a o gratina. X j^ G id î& rste.■■ - 4 vinete lungi, de aproximativ 1,2 kg, spălate şi curăţate de capete - 400 g carne tocată în amestec, de porc şi vită - 2 cepe mici curăţate - Un căţel de ustuoi curătat - 200 g roşii cuburi în bulion - de pahar vin alb sec - 4 linguri ulei de măsline extravirgin - 2 linguri pesmet de casă - 2 linguri faină 3 ouă O cană smântână O linguriţă chimion O linguriţă pătrunjel tocat ţ/z linguriţă piper negru măcinat O linguriţă sare 1 Tăiaţi vinetele pe lung, în felii de 1 cm grosime, apoi presăraţi-le cu sare şi lăsaţi să se scurgă 15 minute. în acest timp încingeţi cuptorul la 200° C, iar după ce vinetele au lăsat destulă zeamă, ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată, apoi aşezaţi-le pe o tavă stropită cu puţin ulei şi coaceţi-le timp de 8 minute, întorcându-le la jumătatea timpului pe partea opusă. Când s-au înmuiat şi rumenit bine, scoateţi-le pe o farfurie caldă. 2 Tocaţi mărunt ceapa şi usturoiul, apoi sotaţi-le uşor într-o crăticioară, în 2 linguri de ulei. Când au început să pară translucente, adăugaţi carnea tocată şi chimionul, amestecând uşor. Continuaţi să sotaţi carnea până nu mai are cocoloaşe, moment când veţi adăuga întâi o lingură de faină, apoi roşiile, vinul. Vi pahar de apă şi condimentele. Continuaţi fierberea soteului, la foc domol încă 7-8 minute, apoi opriţi focul şi lăsaţi soteul să se răcorească uşor. 2 Reduceţi focul cuptorului la 180° C. Amestecaţi soteul de carne cu 2 ouă şi pătrunjelul tocat. Ungeţi o tavă cu restul de ulei şi tapetaţi-o cu pesmet, apoi turnaţi Vi din sosul de carne. Peste sos aşezaţi Vi din feliile de vinete coapte, apoi restul de sos şi din nou vinete. Introduceţi tava în cuptor pentru 30 de minute. 4 în acest timp bateţi oul rămas cu restul de faină şi smântână. Scoateţi tava din cuptor şi turnaţi deasupra sosul de smântână, apoi reintroduceţi-o în cuptor pentru încă 20-25 de minute. 5 După ce musacaua este gata, iar o scobitoare introdusă înăuntrul acesteia iese curată, lăsaţi să se răcească 15 minute, apoi tăiaţi-o în porţii pătrate şi serviţi-o cu sos de roşii proaspete.
  • 235. Sfat - această reţetă este adaptată de mine nevoilor celor ce urmează o dietă lipsită de grăsimi. Este foarte uşor de preparat, iar rezultatul final este senzaţional, - acest fel de ghiveci poate fi consum at ca atare sau ca garnitură lângă porţii de fiptură de vită, - busuiocul proaspăt se poate achiziţiona din supermarket-uri, unde se găseşte ambalat în caserole sau punguţe. Tot acesta se găseşte sub formă de răsad, în ghivece ce pot fi păstrate lângă fereastră în apartamentele de bloc. Tot ce aveţi de făcut este să le udaţi zilnic, seara sau dimineaţa. - 2 vinete mari spălate şi curăţate de capete - 3 dovlecei mici spălaţi şi curăţaţi de capete - 2 morcovi mici curăţaţi - Vi de ţelină medie curăţată - 150 g fasole verde spălată şi curăţată - 4 roşii coapte spălate şi curăţate de pieliţă şi cotor - 2 cepe mici curăţate - 4 căţei de usturoi curăţaţi - O legătură de pătrunjel tocat - 6-7 frunze de busuioc proaspăt tocate - O crenguţă de cimbru - V^pahar ulei de măsline cu aromă de busuioc - O linguriţă sare M o d <d<t 1 Tăiaţi vinetele şi dovleceii în cuburi cu latura de 2,5 cm. Rupeţi fasolea verde în 3 bucăţi. Tăiaţi morcovii şi ţelină în felii de ţ/2 cm grosime. Tocaţi mărunt atât ceapa, cât şi usturoiul. Roşiile tăiaţi-le în cuburi de 1,5 cm, păstrând zeama şi seminţele. 2 încingeţi cuptorul la 180" C. Fierbeţi ceapa cu usturoiul şi zeama roşiilor, până când sosul se evaporă aproape complet şi ceapa s-a înmuiat. Aşezaţi soteul de ceapă împreună cu toate legumele într-o tavă, adăugând V2 din pătrunjel, busuiocul, cimbrul şi sarea, apoi amestecaţi-le bine. ^ Acoperiţi tava cu folie de aluminiu, în aşa fel încât să nu permită aburului să iasă, apoi introduceţi-o în cuptor pentru 50-60 de minute. După ce ghiveciul este gata dezveliţi tava, verificând dacă legumele sunt moi, apoi scoateţi-le pe o tavă, stropiţi-le cu uleiul aromat de măsline şi presăraţi pătrunjel. Dificultate C ost ^ ^ / e c r e r e 7> f -!>£ b AZ
  • 236. '7Z D C ^43i t â , a f e < şi Dificultate Cost ^ ţ Sfat - secretul tocăniţelor este să sotaţi ceapa la foc domol, timp cât mai îndelungat. în acest fel ceapa va deveni dulce ia gusc, - o linguriţă boia dulce de ardei - O linguriţă oţer de vin roşu - O lingură mărar tocat - Un pahar smântână fermentată - O linguriţă sare - 6-8 cepe curăţate - Un morcov curăţat - 5-6 roşii proaspete, curăţate de pieliţe şi cotor, sau 600 g de roşii în bulion - 2 căţei de usturoi curăţaţi - Un pahar ulei de floarea soarelui M o d de. p tr a ta te . ’- iT ăiaţi ceapa solzi subţiri. Tăiaţi roşiile în cuburi. Tăiaţi atât morcovul, cât şi usturoiul feliuţe. 2 încingeţi o cratiţă cu fundul cât mai gros cu ulei (eventual tuci) şi sotaţi ceapa la foc domol, până devine translucentă, moment când adăugaţi morcovul şi roşiile. Acoperiţi cratiţa şi continuaţi să înăbuşiţi legumele la foc domol, timp de 30 de minute, adăugând apă caldă dacă este nevoie. ^ Când ceapa s-a înmuiat şi se topeşte dacă este strânsă între degete adăugaţi boiaua dulce, sarea şi oţetul, mărind uşor focul. Fierbeţi tocăniţa încă 3-4 minute, până a dispărut mirosul de oţet. ^ Amestecaţi într-un bol smântână cu mărarul, iar când tocăniţa este gata serviţi-o cu mămăliguţă şi sosul de smântână deasupra. Dificultate C ost % ^ Z /iy -& d i& rfâe.■ - 200 g de telemea de oi - 2 căni de lapte - 2ouă - 2 linguri de unt - Vi de franzela, tăiată felii de 1 cm - Un vârf de cuţit de piper alb măcinat - Vi linguriţă de sare M exl de. ptepaj-a/'G .: 1 Fărâmaţi brânza. Bateţi ouăle cu laptele şi condimentele. Ungeţi o tăviţă sau vas de Jena cu o lingură de unt. încingeţi cuptorul la 180° C. înmuiaţi feliile de franzelă în amestecul de lapte cu ouă, apoi aşezaţi un strat din acestea în tăviţă. Presăraţi deasupra telemeaua, apoi aşezaţi restul de felii de pâine. Inrnuiaţi cea de-a doua lingură cu unt şi stropiţi feliile de franzelă cu acesta. 2 Coaceţi papara în cuptor timp de 45-50 de minute, până este rumenă deasupra, apoi lăsaţi să se răcorească puţin şi serviţi-o cu iaurt gras.
  • 237. Dificultate Cost • % Sfat - această mâncare puteţi să o preparaţi şi cu varză murată în loc de varză opărită, gustul fiind similar. - 2 verze mici, (aproximauv 1,5 kg) curăţate de cotoare şi primele frunze - O ceapă mică curăţată - '/2 pachet de unt - Un pahar orez cu bobul rotund - O cană supă de pasăre, preparată cu concentrat tip cub - 2 căni borş - O cană smântână fermentată - O lingură sare - O linguriţă piper negru măcinat M o d de. p>t'epatCii'e.- I Radeţi varza pe răzătoarea specială de varză, apoi opăriţi-o în 2 litri de apă clccotită, amestecată cu borş şi o linguriţă de sare. După ce s-a înmuiat, scoateţi-o într-o strecurătoare. 2Tocaţi mărunt ceapa şi căliţi-o 2-3 minute într-o cratiţă cu 2 linguri de unt, apoi adăugaţi orezul spălat şi continuaţi până acesta începe să pocnească, moment în care adăugaţi supa, amestecând uşor. Fierbeţi orezul, la foc domol, până s-a umflat şi a absorbit toată apa. ^ încingeţi cuptorul la 170° C, apoi ungeţi o tăviţă sau un vas de Jena cu untul rămas şi aşezaţi un strat de varză opărită. Presăraţi cu sare şi piper, apoi întindeţi deasupra orezul, iar la urmă restul de varză, presărând şi restul de sare şi piper. Turnaţi smântână peste varză şi introduceţi vasul în cuptor pentru 30-40 de minute. 4 Serviţi preparatul ca garnitură lângă cârnaţi fripţi, sau ca atare cu adaos de smântână fermentată. r r r 2> s T O A M fiA t r e L U ^ z 2><r sA Z A
  • 238. vA :.> A ^ ^ ^ o ^ / « C IU /> îis t& > ş! s t c ţ ^ c l ^ Dificultate Cost ^ ^ Sfat - varza roşie va fi mult mai gustoasă dacă veţi înlocui uleiul cu o cantitate egală de untură de porc. Puteţi, deasemenea, să substituiţi oţetul de vin cu unul de mere. - 2 verze roşii mici, (aproximativ 1,5 kg), curăţate de cotoare şi frunzele de deasupra - O ceapă roşie curăţată - Un măr roşu spălat, curăţat de cotor - O lingură stafide roşii - ţ/2 pahar ulei de floarea soarelui - O crenguţă cimbru - 2 linguri oţet de vin roşu - O lingură zahăr tos - V2 linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă piper J Radeţi varza folosind răzătoarea specială de varză, apoi presăraţi-o cu V2 din sare şi lăsaţi-o deoparte, să i se scurgă zeama, timp de 15-20 de minute. Tocaţi mărunt ceapa, iar mărul tăiaţi-1 felii. 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă cu fundul gros şi marginile înalte, apoi căliţi uşor ceapa. Când aceasta devine translucentă adăugaţi varza scursă de zeamă, stafidele şi mărul felii. Căliţi în continuare amestecul de varză, iar după 5 minute adăugaţi zahărul, oţetul şi restul condimentelor. Acoperiţi cratiţa cu un capac şi lăsaţi să se înăbuşe timp de 10-12 minute, amestecând când şi când. în acest moment adăugaţi o cană de apă călduţă şi fierbeţi varza, acoperită şi la foc domol timp de 30 de minute. ^ Verificaţi dacă varza s-a înmuiat şi se fărâmă dacă este prinsă între degete, apoi opriţi focul. ^ Serviţi varza ca garnitură lângă fripturile de pasăre sau porc sau ca atare. defere 2>e -roAMfJA / sAZA
  • 239. Cj u /o/*1UX dfe h ti^ i Dificultate Cost ^ ^ Sfat - după cum am mai spus, hribii sunt ciuperci de toamnă, iar dacă doriţi să-i înlocuiţi, o puteţi face cu orice alt tip de ciuperci comestibile. X n y '& d i& n te.• - 1,5 kg hribi, spălaţi şi curăţaţi - O ceapă curăţată - Un pahar lapte - 2 linguri unt - */2pahar smântână - O lingură cu vârf de faină - O cană supă de legume, preparată cu concentrat tip cub - Vi linguriţă pătrunjel tocat - O linguriţă mărar tocat - Un vârf de cuţit de piper alb măcinat - O linguriţă sare M c xi /ftspcU'O te.- 1 Tăiaţi ciupercile în sferturi, sau bucăţi de dimensiunea unei nuci, apoi puneţi-le la fiert cu supa de legume şi 3 căni de apă, adăugând puţină sare. Fierbeţi-le acoperit, timp de 12-15 minute, apoi scurgeţi-le de supă, păstrând-o pe aceasta din urmă. 2 Tocaţi mărunt ceapa. încingeţi untul într-o cratiţă cu fundul gros şi marginile înalte, iar când acesta s-a înmuiat, adăugaţi ceapa sotând-o timp de 3-4 minute, până devine translucentă. în acest moment adăugaţi faina, amestecând ca să se încorporeze în unt. Când amestecul de faină a căpătat forma unei bile, desprinzându-se de marginile cratiţei, adăugaţi un polonic din supă, amestecând energic cu un tel pentru a nu face cocoloaşe. în continuare turnaţi gradual încă 2 polonice de supă, amestecând încontinuu. ^ Când sosul a început să se subţieze, având consistenţa unei smântâni, adăugaţi ciupercile, restul de sare, piperul şi Vi din lapte. Continuaţi fierberea încă 20 de minute, amestecând din când în când. Dacă vi se pare că sosul s-a îngroşat, adăugaţi restul de lapte şi încă puţină supă în care au fiert ciupercile. ^ Serviţi ciulamaua cu mămăliguţă sau piure de cartofi, stropind deasupra cu smântână. / ^ e r c r e 3>£ T 0 4 m //. ~2>£ b a z
  • 240. /
  • 241. % Dificultate Cost 9 • Sfat - pentru a frige ciuperci aveţi nevoie doar de exemplare cu pălării mari şi cu pulpă groasă, altfel se ard repede şi îşi pierd valoarea nutritivă. - 1,5 kg hribi spălaţi şi curăţaţi - 5 căţei usturoi - Vi pachet unt - O lingură pătrunjel tocat - Vi pahar vin alb sec - linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d de. ptepcO 'O re.' 1 Rupeţi picioruşele ciupercilor, apoi tocaţi-le mărunt împreună cu usturoiul. Fierbeţi amestecul de usturoi şi picioruşe de ciuperci în vinul alb, până vinul s-a evaporat complet, apoi lăsaţi amestecul să se răcească. 2 înmuiaţi puţin untul, apoi frecaţi-1 într-un bol, cu o lingură de lemn, până elimină apa. Acum adăugaţi pătrunjelul, puţină sare şi amestecul răcit de picioruşe de ciuperci, omogenizând bine. ^ încingeţi o plită lată sau un grătar şi aşezaţi pălăriile ciupercilor cu scobitura în sus. Presăraţi cu sare şi piper şi aşezaţi câte o linguriţă din amestecul de unt în mijlocul pălăriei. Frigeţi pălăriile ciupercilor până untul s-a topit şi acestea au început să se strângă, apoi serviţi-le cu pâine proaspătă friptă pe grătar şi beţe din legume (morcovi, castraveţi, ardei gras, etc). / c e r e r e 3> e ro A M f4
  • 242. Dificultate C ost ^ % Sfat - conopida gratinată este un fel de mâncare care este foarte apreciat în bucătăriile ţărilor occidentale. Acest lucru se datorează faptului că este benefică în prevenirea cancerului şi ajută la întărirea sistemului imunitar. '■J' - 2 conopide medii, aproximativ 2 kg, spălate şi curăţate - 3 felii de franzelă - 4 căţei de usturoi - O linguriţă muştar clasic - 4 linguri ulei de măsline - O linguriţă pătrunjel tocat - O lingură sare - V2 linguriţă piper negru măcinat A/<cv-^ 1 Desfaceţi conopidele în bucăţele, înlăturând extremităţile picioruşelor prea lungi. Puneţi 3 1de apă cu V2 din sare la fiert, iar când aceasta clocoteşte, plonjaţi bucheţelele de conopidă şi opăriţi-le timp de 6-7 minute. Scoateţi-le apoi intr-un vas cu apă rece şi gheaţă sau sub jet de apă rece, pentru a stopa fierberea. 2 în timp ce conopida este în oală, farâmiţaţi intr-un blender feliile de pâine fară coajă şi usturoiul, adăugând, pe rând, muştarul, uleiul, sarea şi pătrunjelul tocat. Veţi forma o pastă de consistenţă medie. ^ încingeţi cuptorul la temperatura maximă şi aşezaţi conopida intr-o tăviţă, iar deasupra acesteia întindeţi pasta de pâine şi usturoi. Introduceţi tava în cuptor şi gratinaţi conopida timp de 7-8 minute, până devine brun-aurie la suprafaţă. ^ Serviţi conopida gratinată cu salată verde şi pâine proaspătă. 26g
  • 243. C M . S o ^ d j& a g .ă . Sfat - ţelina conţine cantităţi însemnate atât de vitamina C şi potasiu, cât şi de fibre, fapt ce face ca aceasta să fie benefică în combaterea afecţiunilor nervoase şi a hipertensiunii arteriale. Dificultate C ost ^ ^ - 3 ţeline mari, aproximativ 1,2 kg, curăţate şi stropite cu zeamă de lămâie - Coaja de la Vi de lămâie - Zeama de la */2de lămâie - 2 cepe mici curăţate - 4 căţei usturoi - '/2 pachet unt - O lingură pătrunjel tocat - Un pahar vin alb sec - Un vârf de cuţit de nucşoară rasă - '/2 linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d ei& I Tăiaţi ţelina în felii cu grosimea de 2 cm, apoi tăiaţi feliile în beţe cu grosimea tot de 2 cm, iar în sfârşit tăiaţi beţele în cuburi cu latura de 2 cm. Puneţi ţelina la fiert în 1,5 1de apă rece cu sare, iar când aceasta a început să se înmoaie (aproximativ 25 de minute), scoateţi-o într-o strecurătoare. 2Tocaţi mărunt ceapa şi usturoiul. înmuiaţi puţin untul, apoi înăbuşiţi uşor legumele. Turnaţi vinul şi fîerbeţi totul timp de 3-4 minute, după care adăugaţi ţelina şi condimentele, continuând încă 10-12 minute. ^ După ce ţelina s-a înmuiat, dar îşi păstrează încă forma, opriţi focul, presărând cu pătrunjelul tocat. Serviţi mâncărica de ţelină lângă peşte prăjit sau la cuptor. i>c TOAMf/4 i 2>e b a z a
  • 244. Sfat - această mâncare de vară-toamnă o pregătea bunica mea pentru cei ce lucrau cu ziua la prăşit. Niciodată nu pot uita acea perioadă a copilăriei melc: oamenii care munceau cu ziua erau toţi oameni la locul lor, cinstiţi, doar că aveau mai puţin pământ. Se spălau pe mâini, îşi făceau rugăciunea, beau un păhărel de “ghinars”, cum i se spune ţuicii în zona Sebeşului şi apoi mâncau câte o farfurie sau două din ce li se punea înainte. După masă se odihneau puţin la umbră .şi beau şocată făcută de bunica sau apă atât de rece, încât îţi îngheţau dinţii. N u am auzit pe nici unul să spună că vrea să bea bere sau vin, ori că nu i-a plăcut mâncarea şi că vrea friptură. Mulţumeau lui Dumnezeu şi bunicii şi se întorceau la lucrul câmpului. - mâncărîca de dovlecei poate să conţină sm.ântână, dar atunci renunţaţi la sucul şi la Vi din pasta de roşii. Dificultate Cost % 4 - 4-5 dovlecei măricei, spălaţi şi curăţaţi de capete - O ceapă curăţată - 8-12 felii de costiţă afumată - 3 linguri ulei de floarea soarelui - 2 linguri faină - Un pahar suc de roşii - 2 linguri pastă de roşii - 2 crenguţe de cimbru - 1 lingură şi Vi mărar tocat - ’/2 linguriţă boia dulce - O linguriţă cu vârf de sare M o d de. iT ă ia ţi dovleceii în două pe lung, apoi scobiţi-i de sâmburi şi radeţi-i pe răzătoarea cu ochiuri mari. După ce i-aţi ras, presăraţi-i cu sare şi lăsaţi-i să îşi lase zeama. între timp tocaţi mărunt ceapa şi crestaţi costiţa în formă de coroană (crestaţi costiţa fară a depăşi şoricul). 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă cu marginile înalte şi căliţi uşor ceapa, până devine translucentă, apoi adăugaţi faina, amestecând uşor pentru a o încorpora în ulei. Adăugaţi dovleceii scurşi de zeama lăsată, crenguţele de cimbru, sarea şi amestecaţi bine pentru a împrăştia faina, acoperind cratiţa cu un capac. înăbuşiţi dovleceii la foc domol timp de 20 de minute, apoi adăugaţi pasta şi sucul de roşii, boiaua şi Vi din mărarul tocat. Asezonaţi şi continuaţi fierberea fară capac, încă 10 minute. ^ încingeţi o tigaie mică şi frigeţi costiţa pe ambele părţi. Când sosul cu dovlecei a căpătat consistenţă cremoasă, opriţi focul, adăugând restul de mărar tocat şi costiţa prăjtă. ^ r f e r e 2>f r e tu K X 2>e 3 A Z 4
  • 245. Sfat - alegeţi cartofi care nu se sfărâmă, de genul celor roşii. Dificultate C ost <| - 1,5 kg cartofi spălaţi şi curăţaţi - Vi de ceapă curăţată - Un căţel de usturoi curăţat - 250 g ciuperci Champignon spălate şi curăţate - Vi liriguriţă de pătrunjel tocat - O cană supă de legume preparată cu concentrat tip cub - 2 linguri ulei de floarea soarelui - Vi pahar vin alb sec - V2 linguriţă piper negru măcinat - Vi linguriţă sare .. Tăiaţi-le cartofilor o felie subţire J ^ ^ r t ţ a cea mai plată, pentru a creea o supralâţă^^^H ţoi aşezaţi-i cu acea parte înjBiTîntr-o tavă. în care veţi turna supa de legume. Acoperiţi tava c u ^ ^ fc j^ u m in iu şi introduceţi ta v a î^ ^ ^ B p iT O ^ z it la 180° C. CoaceţişirtOTi timp de 40-45 de minute, apoi eliminaţi folia de aluminiu, verificând d a ^ H IlH n ^ tră u şq ^ | ^ | | H ^ i^ n a ^ -i să se răcească, scurgând jjW ^rvând supa rămasă. 2 între timp, tocaţi mărunt ceapa şi fierbeţi-o împreimă cu ciupercile tocate cubuleţe în vinul alb şi 3 lişgBiT^in supă în care s-au înăbuşit cartofii. Totodată, măriţi temperatura cuptorului la 210° C şi stropiţi o altă tavă cu o lingură de ulei. 2 După ce cartofii s-au răcorit, scobiţi-i cu o linguriţă în partea superioară, în aşa fel încât să creaţi o gropiţă care să nu atingă marginile laterale. Când lichidul în care aţi fiert ciupercile s-a evaporat aproape complet, adăugaţi condimentele şi umpleţi cartofii folosind o linguriţă. Aşezaţi acum cartofii în tavă, stropindu-i cu ulei, apoi rumeniţi-i în cuptor timp de 12-15 minute. /ţ Serviţi cartofii ca garnitură lângă păsări de curte fripte sau bucăţi mari de carne la cuptor. c e re re 2>e roAn/^A / 2>£
  • 246. Dificultate C ost % % % ,2 kg cartofi spălaţi şi periaţi bine 3 cepe curăţate 2-3 felii de costiţă afumată lingură ulei de florea soarelui 2 linguri ulei de măsline extravirgin - 2 crengi de cimbru - O lingură pătrunjel tocat - O lingură sare d& ^ r - e p a t o t e . ' 1 Puneţi cartofii, spălaţi bine, la fiert în 2 1de apă cu o linguriţă de sare, iar când furculiţa intră uşor în aceştia (35- 40 de minute), scoateţi-i sub jet de apă rece, apoi curăţaţi-i de coajă. 2 în timp ce cartofii fierb, tăiaţi costiţa cubuleţe şi tăiaţi ceapa solzi, apoi încingeţi o tigaie cu ulei şi rumeniţi costiţa. Când este gata, scoateţi-o într-o farfurie, iar în locul ei căliţi ceapa cu cimbrul la foc domol, până aceasta se înmoaie bine. Dacă este nevoie, adăugaţi 2-3 linguri de apă călduţă. ^ încingeţi cuptorul la 180° C. Tăiaţi cartofii în cuburi cu latura de 3 cm şi aşezaţi-i în tavă, presărându-i cu sarea rămasă, cu ceapa călită şi cu cubuleţele de costiţă. Amestecaţi totul uşor, pentru a nu sfărâma cartofii şi introduceţi tava în cuptor pentru 15-18 minute. 4 Când cartofii s-au rumenit, scoateţi tava din cuptor, presăraţi cartofii cu pătrunjel tocat şi cu uleiul de măsline. Dificultate Cost % % Sfat - sunt mai multe moduri de a prepara “cartofi fi-anţuzeşti”. Eu am să vă propun cea mai simplă şi mai aromată variantă. Voi folosi usturoi, n-am ce-i face! Se potriveşte atât de bine cu smântână şi cartofii, încât nu rezist tentaţiei. - 1,2 kg cartofi spălaţi şi periaţi bine - 2 căţei de usturoi curăţaţi - 4 ouă - O cană smântână dulce slabă (15% grăsime) M o d de. - 3 linguri unt - 2 linguri parmezan ras - >/2 linguriţă piper negru măcinat - O lingură sare 1 Puneţi cartofii, spălaţi bine, la fiert în 2 1de apă cu o linguriţă de sare, iar când fiirculiţa întră uşor în aceştia (35- 40 de minute), scoateţi-i sub jet de apă rece, apoi curăţaţi-i de coajă. 2 în timp ce cartofii fierb, puneţi şi ouăle la fiert, cu apă cât să le acopere şi un vârf de cuţit de sare. Fierbeţi-le 8-9 minute, apoi scoateţi-le sub jet de apă rece şi curăţaţi-le de coajă. ^Tăiaţi căţeii de usturoi în două, apoi frecaţi cu aceştia marginile interioare ale unui vas de Jena sau ale unei tăviţe. în continuare, ungeţi vasul şi cu 2 linguri de unt. Taiaţi atât cartofii, cât şi ouăle în felii de 0,5 cm. încingeţi cuptorul la 180° C. 4 Aşezaţi un strat de cartofi pe fiindul tăvii, presârând sare şi piper măcinat, apoi aşezaţi un strat de felii de ouă. în continuare repetaţi până se termină ingredientele, ultimul strat fiind de cartofi. Turnaţi deasupra smântână dulce şi presăraţi uniform parmezanul. Introduceţi tava în cuptor pentru 30-35 de minute, până cartofii sunt rumeniţi fi-umos. 5 Lăsaţi preparatul să se răcească puţin şi porţionaţi-1, servindu-1 ca atare. 2>e t o a m n ă i 3>e s a z A
  • 247. Pi/a/" de. A&tA&C. Dificultate 0 0 Cost 1 % # Sfat - carnea de berbec are un conţinut scăzut de grăsimi, dar are o aromă foarte puternică. Sub formă de pilaf este consumată în mai toate ţările musulmane. - ori de câte ori folosiţi crenguţe de cimbru proaspăt sau uscat, ca aromatizante în mâncăruri, trebuie ştiut că este bine să le înlăturaţi după ce preparatul este gata, deoarece partea lemnoasa a acestora produce disconfort celui ce le găseşte. - 600 g carne de berbec fară os, (pulpă posterioară sau spara) curăţată bine de grăsime şi seu - 4 linguri ulei de floarea soarelui - 3 linguri unt - O ceapă mare curăţată - Un ardei gras spălat şi curăţat - Un căţel de usturoi curăţat - 2 pahare orez cu bobul rotund - O crenguţă de cimbru - y-i pahar vin alb sec - 3 roşii curăţate de cotoare şi pieliţă - V2 linguriţă chimion măcinat - V2 linguriţă piper negru măcinat - O lingură sare M o d de. p te p o ta te . '- 1 Spălaţi carnea, apoi opăriţi-o în 2 1de apă clocotită. Scoateţi carnea şi tăiaţi-o cuburi cu latura de 3 cm. încingeţi uleiul intr-o cratiţă cu fundul gros şi cu marginile înalte şi rumeniţi uşor cuburile de carne, apoi asezonati-le şi scoateţi-le pe o farfurie caldă. în timp ce rumeniţi carnea, tocaţi mărunt ceapa şi tăiaţi ardeiul feliuţe, apoi adăugaţi-le în locul cărnii de berbec, călindu-le şi pe acestea uşor. Repuneţi carnea în cratiţă, adăugaţi 2 căni de apă caldă, vinul, cimbrul, căţelul de usturoi, restul de sare şi piper, acoperind apoi cratiţa cu capac. Fierbeţi mâncarea la foc domol timp de 45 de minute. 2 înnăbuşiţi orezul în untul moale şi adăugaţi 2 căni de apă şi chimionul. Fierbeţi orezul la foc domol, timp de 12-15 minute, apoi adăugaţi-1 în mâncarea cu carne, amestecând pentru a nu se forma cocoloaşe. Tăiaţi roşiile în felii de 1 cm grosime. încingeţi cuptorul la 180° C, apoi aşezaţi feliile de roşii peste pilaf şi introduceţi cratiţa în cuptor pentru 15 minute. ^ După ce roşiile s-au rumenit şi pilaful a scăzut, serviţi-1 cu salată verde dreasă cu o vinegretă din zeamă de lămâie şi ulei de măsline extravirgin.
  • 248. sfat - ori de câte ori aveţi nevoie de felii subţiri de carne (escalopuri) trebuie să tăiaţi şi apoi să bateri carnea perpendicular pc fibra muşchiului. Veţi observa că fiecare muşchi este format din nişte fire paralelele, numite fibre. Motivul pentru care trebuie tăiate şi apoi bătute perpendicular, este pentru a frăgezi textura aţoasă a cărnii (muşchiului). - v ă recomand să folosiţi castraveţi muraţi, puşi la sfârşitul verii. Aceştia sunt crocanţi şi au aroma proaspătă. Dificultate â o u C ost ^ - 800 g capac de pulpă de porc - O ceapă mica curăţată - 4-5 castraveţi acri, curăţaţi de coajă şi spălaţi - O linguriţă muştar clasic - O lingură ulei de floarea soarelui - */2pahar vin alb sec - Un pahar smântână fermentată - O lingură cimbru tocat - Un vârf de cuţit de nucşoară rasă - O linguriţă pătrunjel tocat - */2linguriţă piper negru măcinat - O lingură sare M o d de. 1 Spălaţi şi apoi ştergeţi carnea cu o cârpă curată şl uscată. Tăiaţi felii subţiri pulpa apoi, folosind un ciocan de şniţele, bateţi feliile de pulpă pentru a le înrinde şi asezonaţi-le uşor. încingeţi cuptorul la 190° C şi ungeţi o tăviţă cu ulei. Tăiaţi castraveţii fâşii, apoi ungeţi uşor feliile de pulpă cu muştar, aşezaţi deasupra câteva fâşii de castravete acru şi rulaţi, formând rulouri. Prindeţi-le acum cu câte o scobitoare. Aşezaţi rulourile în tavă şi introduceţi-le în cuptor pentru a se rumeni uşor. 2 în timp ce rulourile sunt în cuptor, tocaţi mărunt ceapa, apoi amestecaţi-o, într-un bol, cu nucşoara, pătrunjelul şi smântână. ^ După 25-30 de minute de copt, scoateţi rulouri, adăugaţi vinul şi >/2 pahar de apă, continuând încă 8-10 minute. ^ După ce rulourile s-au pătruns, scoateţi scobitorile şi amestecaţi zeama (jiul) din tavă cu mixtura de smântână, turnând apoi amestecul peste acestea. 5 Serviţi rulourile cu cartofi la cuptor şi sosul de smântână. ^ errcn
  • 249. a ' O s e t e ; at-dm ^ vjn 4uJc^ Dificultate Cost Sfat - puteţi folosi orice tip de vin dulce sau demidulce. - 800 g pulpă de porc fară os şi degresată uşor. - O ceapă curăţată - 2 ardei graşi sau gogoşari, curăţaţi şi spălaţi - 150 g măsline verzi spălate - O cană Tămâioasă Românească - O cană supă de vită, preparată cu concentrat tip cub ¥■ - Vi pahar ulei de floarea soarelui ' O lingură faină - O lingură măghiran tocat - O lingură pătrunjel tocat - */2linguriţă piper negru măcinat mare (grunjos) - O linguriţă sare Spălaţi şi apoi ştergeţi carnea cu o cârpă curată şi uscată. Tăiaţi pulpa în cuburi cu latura de 3 cm, apoi aşezaţi-o într-un bol, la marinat, pentru 6 ore împreună cu vinul, măghiranul, Vi linguriţă de sare şi o lingură de ulei. Amestecaţi în marinată din când în când. Tăiaţi ardeii fâşii şi tocaţi mărunt ceapa. Scurgeţi cuburile de carne de marinadă, iar pe aceasta strecuraţi-o. încingeţi o cratiţă cu ulei şi rumeniţi uşor ceapa, apoi adăugaţi ardeii, amestecând uşor. După 3-4 minute adăugaţi carnea, continuând până s-a evaporat aproape complet lichidul lăsat de ingrediente. In acest moment adăugaţi faina, încorporând-o în sote, apoi supa de vită şi Vi din marinada rămasă. Acoperiţi cratiţa şi fîerbeţi tocăniţa, la foc domol, timp de 35-40 de minute ^Verificaţi dacă este fragedă carnea, adăugaţi măslinele verzi şi restul de marinadă, dacă vi se pare sosul prea gros. Continuaţi încă 7-8 minute, după care opriţi focul şi presăraţi pătrunjel. 4 Serviţi tocăniţa cu garnitură de găluşte sau paste fainoase mici. 2>e roAMf/zf / & :L a ^z 3>e b a z
  • 250. Dificultate Cost % ^ Sfat - această tocană este mai dulce dacă în locul pulpei de berbec folosiţi spata cu piept. - Vi pahar vin alb demisec - Un pahar supă de vită preparată cu concentrat tip cub - O linguriţă rozmarin tocat - O linguriţă pătrunjel tocat - O linguriţă mărar tocat - */2linguriţă piper negru măcinat - O lingură sare - 800 g pulpă de berbec fâră os, curăţată de grăsime - 2 vinete medii, spălate şi curăţate de capete - O ceapă curăţată - Un morcov curăţat - 3 căţei de usturoi curăţaţi - Vi pahar ulei de floarea soarelui - '/2 cană roşii în bulion sau 2 roşii coapte şi curăţate de cotoare şi pieliţă M -odl d e- Spălaţi carnea, apoi tăiaţi-o cuburi cu latura de 3 cm. Tăiaţi vinetele în lung, în felii de 2 cm grosime, apoi tăiaţi feliile în cuburi cu aceeaşi dimensiune, presărându-le cu sare şi lăsând să se scurgă de lichidul amar. Tocaţi mărunt ceapa, tăiaţi morcovul feliuţe subţiri, la fel cum veţi face şi cu usturoiul. ^ încingeţi uleiul într-o cratiţă şi rumeniţi cuburile de carne pe toate părţile, apoi scoateţi-le pe o farfurie caldă. în locul lor căliţi ceapa şi morcovul, iar când s-au înmuiat puţin adăugaţi vinetele şi vinul, asezonând uşor. Acoperiţi şi înăbuşiţi totul la foc mediu, timp de 10 minute, apoi scoateţi legumele într-un bol cald. în locul legumelor puneţi carnea, rozmarinul şi supa de vită, acoperind şi fierbând tocana timp de 40-45 de minute. După ce carnea s-a frăgezit, asezonaţi, adăugând apoi roşiile, */2pahar de apă, usturoiul şi restul legumelor şi continuaţi fierberea încă 10 minute. După ce este gata opriţi focul, presărând verdeaţă tocată. C. Serviţi tocăniţa de berbec cu pâine proaspătă. t^ crerc Ţ>C TOAMf/, 277
  • 251. I l l
  • 252. Dificultate Cost x%% Sfat - puteţi înlocui carnea cu brânză de vaci în amestesc cu telemea, sau pur şi simplu renunţaţi la carne şi brânză, folosind mai multe legume. - lichidul ce se află în com poziţia vinetelor este amar la gust, din acest motiv trebuie să le sărăm după ce au fost tăiate. în acest fel, forţăm lichidul să se scurgă, scăpând de gustul neplăcut. - 2-3 vinete medii spre mari. Acestea trebuie să fie drepte, de formă regulată şi să aibă codiţele intacte. - 300 g carne tocată de vită - Un ou - O ceapă mare curăţată - 2 căţei de usturoi curăţaţi - Un ardei gras curăţat şi spălat - 3 roşii mari, coapte - Vi pahar ulei de floarea soarelui - O cană iaurt gras - Vi linguriţă chimion pisat - O linguriţă pătrunjel tocat - */2linguriţă piper negru măcinat - O lingură sare Folosind un cuţit ascuţit, cu lamă subţire, tăiaţi vinetele în două, de-a lungul, având grijă să împărţiţi şi codiţa tot în două. Scobiţi vinetele cu o lingură, în aşa fel încât să rămână 1 cm de pulpă de jur împrejur. Presăraţi-le cu sare şi lăsaţi-le cu gura în jos pe o tavă, ca să se scurgă. i- Tocaţi mărunt restul legumelor, cu excepţia roşiilor, care vor fi tăiate felii de 0,5 cm grosime. încingeţi tot uleiul, mai puţin o lingură, într-o tigaie cu marginile înalte şi căliţi uşor legumele. Când acestea s-au înmuiat, adăugaţi carnea tocat, amestecând uşor. Asezonaţi şi continuaţi, la foc mediu, până carnea nu mai face cocoloaşe şi nu mai este lichid. După ce soteul s-a răcit puţin, adăugaţi chimionul, pătrunjelul tocat şi 2 linguri de iaurt bătute cu oul. încingeţi cuptorul la 200° C, apoi aşezaţi vinetele scurse de zeamă, cu scobitură în sus, într-o tavă unsă cu restul de ulei şi coaceţi-le timp de 12-15 minute. Reduceţi temperatura cuptorului la 180° C 4 Umpleţi vinetele cu amestecul de carne tocată, tapetaţi-le cu feliile de roşii şi reintroduceţi-le în cuptor pentru 30 de minute. Verificaţi dacă vinetele sunt pătrunse şi serviţi-le stropite cu iaurt din belşug. / ^ c r e r c i> e 7>£ s A Z '
  • 253. C M C J U /> < stC J <Şi v i n o j ^ Dificultate Cost t % « ţ Sfat - puteţi înlocui pieptul de viţel cu pulpă sau vrăbioară, dar gustul nu va mai fi la fel, frăgezimea pieptului de viţel este inegalabilă. curăţate de cotoare şi pieliţă - O cană vin alb sec - O cană supă de vită, preparată cu concentrat tip cub - O lingură faină - 2 linguri unt - ţ/2 pahar ulei de floarea soarelui - O lingură tarhon tocat - O linguriţă pătrunjel tocat - 5-6 boabe de piper negru - O lingură sare - 1,2 kg piept de viţel tăiat în bucăţi cu latura de 3-4 cm (cereţi măcelarului să vi le taie) - 800 g ciuperci Champignon, spălate ji curăţate - O ceapă curăţată - O cană roşii în bulion, sau 3 roşii M o d de. pteL patate- '- I Spălaţi şi ştergeţi cu o cârpă curată şi uscată bucăţile de piept, apoi rumeniţi-le pe toate părţile într-o cratiţă cu ulei. După ce acestea s-au rumenit, scoateţi-le pe o farfurie caldă şi puneţi în locul lor ciupercile tăiate în sferturi. Sotaţi-le timp de 3-4 minute, apoi scoateţi-le şi pe acestea într-o farfurie caldă. In timp ce rumeniţi carnea şi ciupercile, puneţi la fiert, într-o oală mică, vinul, ceapa şi tarhonul, iar când % din lichid s-a evaporat, opriţi focul. <Scurgeţi o parte din uleiul în care s-au prăjit bucăţile de carne şi ciupercile şi apoi adăugaţi roşiile tăiate bucăţi, sosul de ceapă şi vin, carnea, boabele de piper, V2 din sare şi supa de vită. Acoperiţi cratiţa şi fierbeţi mâncarea, la foc domol, timp de 45-50 de minute, adăugând apă dacă vi se pare că trebuie. Amestecaţi, într-un bol, laina cu untul până se omogenizează bine. 4 Verificaţi dacă este pătrunsă carnea şi adăugaţi ciupercile împreună cu beurre-m anie (amestecul de faină şi unt) şi un pahar de apă caldă, amestecând din când în când timp de 15-20 minute. După ce carnea s-a frăgezit şi sosul s-a îngroşat, opriţi focul presărând mâncarea cu pătrunjel tocat. 5 Serviţi viţelul cu sosul de ciuperci şi cartofi natur. 280 /Refere: TOAm Kl
  • 254. ^es4â i cM tn iţ Dificultate Cost ^ ^ Sfat - carnea tocată trebuie să conţină şi grăsime, altfel este fadă şi fară aromă. Dacă totuşi doriţi să m âncaţi ardei umpluţi, dar nu vă permite dieta să consumaţi grăsimi, înlocuiţi carnea de porc cu pulpă tocată de vită. - 8-2 ardei graşi, de mărime mica spre medie, spălaţi - 300 g carne tocată de porc - Va pahar de orez cu bobul rotund - Un ou - 2 linguri ulei de floarea soarelui - O lingură pastă de tomate - Un pahar suc de roşii - */2pahar vin alb sec - O ceapă curăţată - Un morcov curăţat - O rădăcină de pătrunjel curăţată - O lingură mărar tocat - O linguriţă zahăr tos - Un pahar smântână fermentată - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - O lingură sare M o d de. p te p a ta te .' 1 Radeţi zarzavatul folosind răzătoarea cu găuri mari. Puneţi orezul cu 1 pahar şi '/z cu apă şi puţină sare la fiere, iar când acesta a început să se umfle încorporând toată apa, acoperiţi şi luaţi de pe foc. Amestecaţi, într-un bol, carnea tocata, oul, orezul răcorit, pasta de roşii. Vi din ceapa rasă şi condimente, adăugând 4 linguri de apă. Tăiaţi ardeilor câte un capac, în apropierea codiţei, apoi curăţaţi şi spălaţi interiorul lor şi lăsaţi-i la scurs, păstrând capacele. 2 în timp ce ardeii se scurg, încingeţi uleiul într-o tigaie cu marginile înalte şi înăbuşiţi zarzavatul. Când acesta s-a înmuiat, adăugaţi vinul, daţi câteva clocote, apoi adăugaţi sucul de roşii şi asezonaţi cu restul de condimente. Fierbeţi sosul acoperit, la foc mediu, timp de 10 minute, apoi presăraţi mărarul tocat. încingeţi cuptorul la 180“ C. ^ în timp ce sosul fierbe, umpleţi ardeii cu umplutura de carne şi puneţi-le capacele. Acum aşezaţi ardeii, cu capacele în sus, într-o cratiţă sau vas de Jena şi turnaţi sosul în jurul lor în aşa fel încât să-i acopere până la 2/3 din înălţime, acoperindu-i cu un capac sau folie de aluminiu. 4 Coaceţi ardeii timp de 40 de minute, până sunt pătrunşi şi sosul a scăzut sub jumătate. Serviţi ardeii cu smântână alături şi pâine proaspătă. 2S2 >^erere TOAMf/,
  • 255. l a f e V i i d . C M /* 3 â t c u - ■ ş l S /* iâ e ^ ^ â t ! Â Dificultate C ost % % % Sfat - chifteluţele se pot prepara şi cu carne de pui sau curcan tocată în casă, putând fi consumate şi de cei ce urmează diete hipocalorice sau de copii mici. - 800 g carne de vită, tocată - 2 felii de franzelă - 3 linguri lapre - 3 ouă - O ceapă mica curăţată - Un căţel de usturoi curăţat - O lingură faină - O lingură ulei de florea soarelui - 2 linguri mărar tocat - O cană smântână fermentată - y^ pahar supă de legume, preparată cu concentrat tip cub - >/2 linguriţă piper negru măcinat - 1 linguriţă şi '/2 de sare M o d de. 1 înmuiaţi pâinea în lapte, apoi stoarceţi-o bine şi tocaţi-o mărunt împreună cu ceapa tăiată bucăţi, într-un blender sau cu maşina de tocat. Amestecaţi într-un bol carnea tocată, mixtura de ceapă, ouăle bătute uşor, faina şi o lingură de mărar. Condimentaţi cu o linguriţă de sare şi piper, apoi formaţi chifţeluţe de mărimea unei nuci. 2 încingeţi cuptorul la 190° C, apoi ungeţi o tavă mică sau un vas de Jena cu ulei, aşezaţi chifteluţele la 2 cm una de alta şi coaceţi-le timp de aproximativ 10 minute. 3 în timp ce chifteluţele sunt în cuptor, încălziţi supa de legume şi smântână, asezonând cu testul de sare şi având grijă să nu ajungă la punctul de fierbere. Când chifteluţele sunt pătrunse, scoateţi-le din cuptor, turnaţi deasupra sosul de smântână, presăraţi cu restul de mărar şi scuturaţi-le în aşa fel încât acestea să se dezlipească de fundul vasului. ^ Serviţi chifteluţele cu cartofi natur şi sos deasupra. ^CfCTE 1>£ TOAMfJA 2>£ BAZA
  • 256. ^ u / o u t ! o f e c i ^ p a ^ ^ e . Dificultate Cost Sfat - rasolul alb este un muşchi al pulpei de vită, de culoare roz deschis. Acesta este bun pentru a prepara şniţele, rulouri sau orice preparat care necesită felii subţiri de carne (escaiopuri). - pentru a bate escaiopuri, aşezaţi câte o felie de carne pe un tocător gros, acoperiţi-o cu folie alimentară şi, folosind ciocanul de şniţele fată striuri, bateţi escalopurile pe ambele părţi. —puteţi folosi ciuperci la cutie în locul celor proaspete sau roşii cuburi în bulion în locul unei roşii. - 800 g rasol alb de mânzat - 3 cartofi albi curăţaţi -O - 4 ficăţei de pasăre - ţ/2 pahar ulei de floarea soarelui ->/2 - 250 g ciuperci spălate şi curăţate - Un pahar vin alb sec -O - O ceapă roşie curăţată - 0 cană supă de vită preparată - Un ardei gras roşu curăţat cu concentrat tip cub - o roşie curăţată de cotor şi pieliţă M cx l d e p t ' ^ a t a t s .- 1 Spălaţi ficăţeii şi puneţi-i într-o strecurătoare la scurs. Spălaţi şi rasolul alb, apoi folosind un cuţit cu lama ascuţită, tăiaţi o felie de 0,5 cm grosime, dar nu o desprindeţi de bucata de rasol, ci vă opriţi la 0,5 cm de partea inferioară. Apoi tăiaţi încă o felie de aceeaşi grosime, de data această până la capăt. în acest fel veţi obţine practic, o felie de carne dublă. Continuaţi în acest fel, tăind câte 2 felii la o porţie, apoi bateţi-le pentru a le întinde puţin. 2 Taiaţi cartofii în felii de 1 cm grosime. Eliminaţi sâmburii roşiilor, apoi tăiaţi-le cubuleţe. Tăiaţi ciupercile lamele subţiri. Tăiaţi ardeiul fâşii subţiri, iar ceapa tăiaţi-o solzi. încingeţi tot uleiul, mai puţin o lingură, într-o tigaie cu marginile înalte şi rumeniţi ficăţeii ce au fost porţionaţi câte o bucată pentru o felie de carne. Aşezaţi ficăţeii câte unul pe fiecare felie de carne, iar în acest timp, căliţi uşor legumele în tigaia unde aţi rumenit ficăţeii. Când acestea s-au înmuiat, asezonaţi-le şi aşezaţi câte o lingură pe fiecare felie de carne. Rulaţi acum escalopurile şi asiguraţi-le cu câte o scobitoare ^ încingeţi cuptorul la 180° C, apoi ungeţi o tavă cu restul de ulei, aşezaţi feliile de cartofi, iar peste acestea rulourile. Asezonaţi-le cu sare şi piper, turnaţi supa şi vinul, acoperiţi cu o folie de aluminiu şi introduceţi tava în cuptor pentru 75 de minute. Scoateţi folia şi reintroduceţi tava în cuptor pentru încă 15 minute. ^ După ce rulourile s-au firăgezit, scoateţi-le scobitorile, apoi tăiaţi-le în două pe diagonală şi serviţi-le cu cartofii din tavă, presăraţi cu pătrunjel şi sosul de vin. ^ e r c r £ 2> e t o a m n a / r e t u / e i 3> e s a z â
  • 257. o fe V i t a c u i a ^ t i ţ ă < ş} - 4-6 porcii de antricot de vită, de aproximativ 200 g/bucata - 200 g costiţă afumată, fară şorici şi tăiată felii - 3 cepe roşii curăţate - Un ardei capia curăţat şi spălat - 2 crenguţe de cimbru - Un pahar ulei de floarea soarelui - 2 căni supă de vită, preparată cu concentrat tip cub - Un pahar cu vin alb, sec - 2 linguri pastă de roşii - Un pahar smântână fermentată - Vi linguriţă piper negru măcinat mare (grunjos) - O linguriţă sare M exl de. 1 Spălaţi feliile de antricot, apoi ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată. Bateţi-le acum, cu partea striată a ciocanului de şniţele şi presăraţi-le cu piperul grunjos. Tăiaţi ardeiul fâşii şi ceapa solzi. 2 încingeţi cuptorul la 180° C. încingeţi uleiul intr-o tigaie lată şi rumeniţi antricoatele, la foc iure, pe ambele părţi, după care scoateţi-le într-o tavă de cuptor, presărând cu sare. Tăiaţi costiţa fâşiuţe şi rumeniţi-o în uleiul de unde aţi scos antricoatele, apoi scoateţi-o peste antricoate. Scurgeţi V2 din ulei şi înăbuşiţi legumele, apoi adăugaţi pasta de roşii, vinul şi supa de vită. Asezonaţi sosul şi fierbeţi totul la foc domol, timp de 15-20 de minute, după care turnaţi-1 peste antricoate, adăugând crenguţele de cimbru. ^ Acoperiţi tava şi introduceţi-o în cuptor pentru 70-75 de minute, după care descoperiţi-o şi amestecaţi smântână. 4 Serviţi antricoatele cu sos şi găluşte sau cartofi. ^ e fr r e TOAMfin 2><r bAz
  • 258. q f e V!tă So5 q f e >Ş!Vţ/x Dificultate Cost % ţ % Sfat - eu folosesc la acest preparat ori Fetească Neagră ori Pinot Noir. Foarte româneşti şi nemaipomenit de aromate. - trebuie ştiut că la preparatele ce conţin vin, se adaugă doar vin de calitate. O rice com promis va strica gustul mâncării. Pe de altă parte, ce vin folosim în mâncare, acela va fi vinul băut la masă. - 4-6 porţii de antricot de vită, de aproximativ 200 g/bucata - 100 g slăninuţă afumată, fară şorici şi tăiată felii - O ceapă curăţată - 2 căţei de usturoi - 500 g ciuperci Champignon, spălate şi curăţate - 1/2 pahar ulei de floarea soarelui - O lingură unt - O linguriţă cu vârf de faină - O cană supă de vită, preparată cu concentrat tip cub - 1 cană şi Vi vin roşu demisec - 5-6 boabe de ienupăr - ţ/2 linguriţă piper negru măcinat mare (grunjos) - O linguriţă sare M cx l d e . p t'& p a ta /'e.- 1 Spălaţi feliile de antricot, apoi ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată. Bateţi-le acum, cu partea striată a ciocanului de şniţele şi presăraţi-le cu piperul grunjos. Tăiaţi ciupercile în sferturi. 2 încingeţi cuptorul la 180° C. încingeţi uleiul într-o tigaie lată şi rumeniţi antricoatele, la foc iute, pe ambele părţi, după care scoateţi-le într-o tavă de cuptor, presărând cu sare. Tăiaţi slăninuţă fâşiuţe şi rumeniţi-o împreună cu ciupercile sferturi în uleiul de unde aţi scos antricoatele, apoi scoateţi-le şi pe acestea peste antricoate. Turnaţi în tavă vinul şi supa, adăugând ceapa întreagă, căţeii de usturoi, boabele de ienupăr şi puţină sare. ^Acoperiţi tava şi introduceţi-o în cuptor pentru 70-75 de minute, după care scoateţi antricoatele pe un platou cald, eliminaţi ceapa şi căţeii de usturoi şi fierbeţî sosul din tavă până se evaporă cam 1/3 din lichid. Serviţi antricoatele cu sosul deasupra şi legumele fierte în unt. i^ erere 2>£ TOAMf/, r e u / ^ x 7> f B fi
  • 259. " T u s / a m a ^ u t t ă Dificultate Sfat - tuslamaua era unul din cele mai îndrăgite preparate pe vremea fiParioţilor. Chiar şi acum, dacă folosiţi partea cea mai bună a burţii de vită şi anume muchia, veţi prepara o mâncare delicioasă. - interesant este că nu numai balcanicii prepară burtă de vită ci^jitalienii din sud, ungurii sau chiar irlandezii o îndrăgesc. - 1 kg burtă de vită, de preferat muchie - 2 oase de vită (cheie) - O ceapă mică curăţată - O ţelină mică curăţată - O căpăţână de usturoi curăţat - O linguriţă boia dulce - Zeama de la V2de lămâie - O lingură sare 1 Spălaţi burta şi oasele, apoi opăriţi-le în 3 1 de lăsată. Fierberi totul, la foc domol, timp de 3 ore, s-a frăgezit, după care scoateţi-o pe aceasta din urni 2 în timp ce burta se răcoreşte strecuraţi supa şi După 10-12 minute înlăturaţi strecurătoarea cu usturoi şi conţinu; ^Tăiaţi burta în pătrăţele cu latura de 2,5-3 cm, aşezaţi-le în bolu tuslamaua cu mujdei separat şi pâine proaspătă. ită^curgeţi apa şi pfi|^-le Oa^curată sau în aceeaşi oilă, dar spălată de spuma i^ a ^ tto n tin u a y j^ ^ 30-45 de minute, sau până burta;aţi sarea şi legumele tăiat^bucăţi trecurătoare ca să se răcorească, tr-o oală mai ^nică, pe foc. Pisaţi usturoiul şi aşezaţi-1 cu o strecurătoare deasă în supă. rberea până supa s-a, îngroşat puţin şi este lipicioasă. aţi peste acţstea supa în amestec cu zeama de lămâie şi boia dulce. Serviţi nu^^K^ere'î i^ e rc re i> c t o 4m /J4 2>e S4ZA
  • 260. d fe V i t ă d u t o ţ i ! u s t u t o i Sfat - varianta mai complicată a acestui fel de mâncare este dată de dublarea cantităţii de ardei, dar copţi de această dată şi apoi tăiaţi fâşii. La fel de im portant este faptul că ardeii copţi se adăugă cu 10 minute înainte de sfârşit. - 800 g pulpă de vită - O ceapă mică, curăţată - 4-5 căţei de usturoi - 2 ardei Capia, curăţaţi şi spălaţi - 5-6 roşii mari coapte, spălate şi curăţate de cotoare şi pieliţă sau 700-800 g de roşii în bulion - Vi pahar ulei de floarea soarelui - O cană’supă de vită, preparată cu concentrat tip cub - 4-5 frunze de busuioc proaspăt tocate sau o linguriţă busuioc tocat - O linguriţă pătrunjel tocat - '/2 linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d de. 1 Spălaţi pulpa, apoi ştergeţi-o cu o cârpă curată şi uscacă. Tăiaţi-o fâşii, de-a lungul fibrei, de 1,5 cm grosime şi 5-6 cm lungime, apoi presăraţi-le cu piper. Tiati ardeii fâşiuţe subţiri, iar ceapa şi usturoiul feliuţe. Roşiile tăiaţi-le în două sau în patru, 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă cu marginile înalte şi rumeniţi carnea la foc iute, apoi scoateţi carnea pe o farfurie caldă, reduceţi focul şi înăbuşiţi ceapa şi ardeii. Adăugaţi roşiile şi carnea, amestecând uşor Fierbeţi mâncarea timp de 10 minute, apoi adăugaţi supa de vită şi acoperiţi cratiţa cu un capac. Continuaţi fierberea, la foc domol, timp de 60-70 de minute, adăugând apă călduţă, dacă vi se pare că trebuie. ^ Adăugaţi usturoiul, restul condimentelor, busuiocul şi continuaţi fierberea, fără capac încă 10 minute. _ ^ Serviţi mâncarea presărată cu pătrunjel şi mămăliguţă alături. Dificultate Cost % 4 4 c e r e r e 2>£ toam na r£LU!^Z 2>€ BAZA 28g
  • 261. (ăâ^cia /a cuiptot Dificultate Cost % ^ % Sfat - gâscă bătrâna, cu greutatea de 4-5 kg tăiată, se coace cu 73 de minute mai mult. Trebuie acoperită cu folie de la început şi descoperită în ultima jumătate de oră. - pe de altă parte, dacă coaceţi o gâscă achiziţionata din com erţ, s-ar putea să nu fie nevoie de acelaşi timp de coacere. în concluzie, este bine să verificaţi din când în când cât este de coaptă pasărea. C um se face acest lucru? Se poate face în două feluri: 1. folosiţi un term om etru pentru controlat temperatura din centrul termic al preparatelor. Pentru păsări se înfige cuiul termometrului la încheietura pulpei superioare cu capătul pieptului. Dacă temperatura se ridică la 90-92° C , înseamnă că friptura este făcută, dacă nu, o mai lăsaţi puţin. 2. folosiţi o furcă de bucătărie cu două ţepuşe, pe care o veţi înfige în acelaşi loc ca şi termometrul. Dacă lichidul rezultat în urma extragerii ţepuşei din carne este limpede şi ţepuşele frîg tare când sunt atinse cu buzele, înseamnă că friptura este gata, dar dacă lichidul este roşu, roz sau albicios, mai trebuie lăsată încă ceva timp. - O gâscă mică de 2 kg - 1,2 kg cartofi albi curăţaţi - 4 căţei de usturoi curăţaţi - 2 roşii coapte, curăţate de cotoare - Vt. pahar rachiu de fructe - 4-5 linguri ulei de floarea soarelui - 2 frunze de dafin - 3 crenguţe de cimbru - 4-5 crenguţe de pătrunjel verde - Un fir de rozmarin proaspăt sau o linguriţă de rozmarin uscat - 1 lingură şi */2sare M e d de. 1 Spălaţi bine gâscă, atât în interior cât şi în exterior, apoi ştergeţi-o cu o cârpă curată şi uscată. Pisaţi usturoiul şi amestecaţi-1 cu uleiul, sarea şi piperul măcinat. Cu acest amestec frecaţi gâscă în interior şi exterior, apoi lăsaţi-o să se odihnească 20 de minute, timp în care tăiaţi roşiile felii, tăiaţi cartofii în două pe lung şi încingeţi cuptorul la 180° C. 2 Umpleţi acum gâscă, cu toate ierburile aromate şi aşezaţi-o pe un grătar aşezat într-o tavă cu un pahar de apă. Grătarul trebuie să fie la distanţa de minim 5 cm de fundul tăvii. Acoperiţi gâscă cu o folie de aluminiu şi introduceţi-o în cuptor pentru 90-120 de minute. ^ După ce a expirat timpul, scoateţi folia de pe gâscă, tapetaţi-o cu feliile de roşii şi aşezaţi cartofii, asezonaţi cu sare, în tavă. Stropiţi pasărea cu rachiul de fructe şi reintroduceţi-o în cuptor pentru încă 40 de minute, sau până cartofii s-au pătruns şi gâscă este fragedă. 4 Serviţi gâscă tăiată în porţii după placul inimii, cu cartofii copţi în tavă şi aromaţi cu grăsimea cursă de la gâscă, lângă. /fiT /rr£ 2>e S4Z
  • 262. Sfat - acest preparat se pregăteşte în unele restaurante de lux, fiind servit lângă peşte sau fi'ipturi de pasăre ori vită. - 3 morcovi curăţaţi - 2 dovlecei mici curăţaţi - O relină medie curăţată - 200 g fasole verde spălată şi curăţată de capete - 2 cartofi medii curăţaţi - Un pachet de unt - Zeama de la o lămâie - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare M cxJ de. p t-ep a to te.- 1 Tăiaţi morcovii, ţelina şi dovleceii în forme paralelipipedice cu lungimea aproximativ egală cu a fasolei verzi şi latura bazei de 1 cm. Tăiaţi cartofii în felii de 1 cm grosime. încingeţi o oală cu 2,5 1de apă cu sare şi când clocoteşte, opăriţi dovleceii timp de 2 minute, apoi scoateţi-i într-un vas cu apă cu gheaţă. Adăugaţi în aceeaşi apă, ţelina şi morcovii şi opăriţi-le timp de 5-6 minute, repetând ca la dovlecei. Tot în aceeaşi apă, opăriţi şi fasolea timp de 4-5 minute, după care scoateţi-o în apă rece cu gheaţă. După ce legumele s-au răcit, strecuraţi-le de apa în exces. 2 în timp ce opăriţi legumele, puneţi şi cartofii la fiert, cu atâta apă cât să-i acopere şi cu restuJ de sare. Fierbeţi-i timp de aproximativ 30 de minute, până s-au pătruns, apoi scoateri-i în apă cu gheaţă în acelaşi fel ca şi pe restul legumelor. ^ încingeţi untul şi o lingură din apa în care au fiert legumele, iar când acestea sunt fierbinţi adăugaţi legumele şi înăbuşiţi-le la foc domol, timp de 5-6 minute. 4 Serviţi legumele, stropite cu sosul de unt şi zeama de lămâie, presărând pătrunjelul tocat. C e re re 3>e to a m a /A i 2>e sA Z
  • 263. Dificultate Cost SFat - pentru un preparat mai simplu, renunţaţi la puiul întreg, folosind doar piept de pui dezosat. - Un pui mediu (aproximativ 1,5 kg), de la care veţi folosi doar aripile, pulpele şi pieptul căruia îi veţi scoate sternul. Restul bucăţilor le puteţi fierbe într-o supă de pui - 2 ouă - 2 linguri mălai - 3 roşii coapte, curăţate de cotoare şi pieliţe sau o cană de roşii în bulion - 2 ardei graşi curăţaţi şi spălaţi - 2 legături de ceapă verde, spălată şi curăţată - 2-3 căţei de usturoi - O cană supă de pasăre, preparată cu concentrat tip cub - Vi pahar ulei de floarea soarelui - 2 linguri unt - O linguriţă pătrunjel tocat - O linguriţă mărar tocat - ’/2 linguriţă rozmarin tocat - O foaie de dafin - 5-6 boabe de piper negru - O linguriţă sare M o d ofe 1 Spălaţi puiul, ştergeţi-1 cu o cârpă curată şi uscată, apoi tăiaţi-1 în bucăţi (2 bucăţi/porţie), asezonându-1. Tăiaţi legumele în pătrate sau cuburi cu latura de 3 cm. Tăiaţi usturoiul feliuţe, apoi amestecaţi-1, într-un bol, cu restul legumelor, Vi din sare şi ierburile aromate. 2 Amestecaţi, într-un bol larg, ouăle, o lingură de apă, mălaiul şi un praf de sare. Omogenizaţi bine amestecul folosind un tel, apoi tăvăliţi bucăţile de pui prin acest amestec şi prăjiţi-le într-o tigaie cu ulei. După ce s-au rumenit frumos pe ambele părţi, scoateţi-le pe o foaie de hârtie absorbantă. ^ încingeţi cuptorul la 175° C. Ungeţi o tavă rotundă sau un vas de Jena cu marginile înalte cu o lingură de unt, apoi aşezaţi un strat uniform din legumele tăiate. Deasupra aşezaţi bucăţile de pui prăjite, iar apoi restul legumelor, restul de unt şi supa de pasăre. Introduceţi vasul în cuptor pentru 50-60 de minute. 4 Serviţi preparatul cu pâine proaspătă. i^ E T ere i)£ TOA/^f^A i retu ^ z j> e bAz
  • 264. ^ C M C ^ ^ iO C J o r i v ^ ‘ Dificultate - V - 4-6 pulpe de pui întregi, aproximativ 1,2 leg - 2 cârnăciori cabanos - 2 gogoşari spălaţi şi curăţaţi - 2 cepe curăţate - 3-4 roşii coapte curăţate de cotoare şi pieliţă, sau o cană de roşii în bulion - */2căpăţână de usturoi curăţat - 100 g măsline negre, spălate - */2pahar ulei de floarea soarelui - O cană vin alb sec - O linguriţă zahăr tos - O lingură pătrunjel tocat - ’/2 linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare Spălaţi pulpele de pui, ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată, apoi crestaţi-Ie de câte două ori pe ambele părţi. încingeţi uleiul într-o cratiţă cu marginile înalte. Asezonaţi pulpele cu sare şi piper, apoi rumeniţi-le la foc mediu în cratiţă. 2 în timp ce pulpele se rumenesc, tăiaţi cârnăciorii feliuţe, procedând la fel şi cu ardeiul gras, ceapa şi usturoiul. Când pulpele sunt rumene, scoateţi-le pe o hârtie absorbantă, iar în locul lor sotaţi legumele de mai sus şi cârnăciorii, la foc domol de această dată. 2 După 6-7 minute adăugaţi roşiile, zahărul şi vinul, acoperind cratiţa cu un capac şi continuând fierberea. După încă 10 minute, adăugaţi măslinele şi pulpele prăjite, gustând de sare şi continuând încă 20-25 de minute. 4 Serviţi pulpele cu legumele din cratiţă, presărând pătrunjel tocat. 294 defere J>e / fîL u ^ z 3>e sAZA
  • 265. Dificultate Sfat - carnea de găină poate fi înlocuită cu pui. - '/4 găină, tăiată în 8 sau 12 bucăţi - 2 vinete mari - Un pahar roşii pasate - 3-4 linguri pastă de ardei (se găseşte atât în comerţ cât şi în piaţă) - 4-5 căţei de usturoi curăţaţi ^ - O ceapă curăţată - 3 linguri ulei de floarea soarelui - Vi linguriţă rozmarin tocat - linguriţă boia dulce - Vi linguriţă cimbru - Un vârf de cuţit de scorţişoară măcinată - Un vârf de cuţit de nucşoară rasă - ţ/2 linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M c xl de. p)'epcU'^4re.- 1 Amestecaţi toare condimentele, mai puţin '/2 linguriţă de sare şi ungeri bucăţile de carne de găină cu ele, apoi stropiţi-le cu o lingură de ulei. 2 Coaceţi vinetele şi curăţaţi-le ca pentru salata de vinete. Lăsaţi-le să se scurgă şi tocaţi-le. încingeţi restul de ulei într-o crăricioară şi căliţi uşor ceapa, apoi adăugaţi usturoiul, pasta de ardei şi roşiile pasate. Fierberi totul, la foc domol, timp de 7-8 minute, apoi adăugaţi vinetele, asezonând cu restul de sare. ^ încingeţi cuptorul la 180° C, aşezaţi bucăţile de carne de găină cu 2 linguri de apă într-un vas de Jena, acoperiţi cu o folie de aluminiu şi înăbuşiţi-le timp de 35-40 de minute. După ce carnea s-a frăgezit, turnaţi compoziţia de vinete peste aceasta şi reintroduceţi vasul, fară folie, în cuptor, continuând încă 12-13 minute. _ Serviţi mâncărica presărată cu pătrunjel tocat.
  • 266. Dificultate â f e C jo C jg S Sfat - in vremurile bune, când carnea avea gust de carne, iar legumele aveau gustul propriu, p r o b a t şi nealterat de chimicalele din sol, se prepara în zilele de sărbătoare, rasol de clapon (cocoş castrat şi pus la îngrăşat) şi supă cu găluşte. Doamne!, ce vrem uri^ - pentru păsările de casă, timpul de fierbere poate fi mai mare cu 1 oră - 1 oră şi Vi - '/2 pasăre, aproximativ 1,5 Kg - O ceapă mare curăţată - 2-3 morcovi medii curăţaţi - 2 rădăcini mici de pătrunjel, curăţate - O ţelină medie curăţată - 2 cartofi medii curăţaţi M otd de. - ‘/z foaie de dafin - O linguriţă pătrunjel tocat - 8-10 boabe de piper negru ' Un pahar sos de hrean cu smântână (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O lingură sare % :P ' s ă C & - 1 Spălaţi pasărea şi puneţi-o la fiert intr-o oală, în aşa fel încât să încapă fară a trebui tăiată bucăţi. Fierbeţi carnea la foc dombl^spumând din când în când. Când carnea nu mai ridică spumă, după aproximativ o oră, adăugaţi sarea şi boabele de piper, continuând fierberea, 2 După 15 minute adăugaţi toate legumele, cu excepţia cartofilor, mărind uşor temperatura, iar când supa a început să fiarbă vag, adău^ţi şi cartofii, continuând încă 30 de minute, până când pasărea şi legumele sunt pătrunse şi fragede. ^ Scoateţi pasărea, cu grijă, pe un platou cald, aşezând de jur împrejur legumele. Turnaţi un polonic de supă peste acestea şi presăraţi pătrunjel.'^ 4 Serviţi rasolul cu sos de hrean şi smântână. C erere 2>f toam na / re ti^^x 7>c sA z
  • 267. d i^ C jO d o S C s c u / Dificultate C ost % % ^ Sfat - in vremurile bune, când carnea avea gust de carne, iar legumele aveau gustul propriu, proaipăt şi nealterat de chimicalele din sol, se prepara în zilele de sărbătoare, rasol de clapon (cocoş castrat şi pus la îngrăşat) şi supă cu găluşte. Doamne!, ce vremuri - pentru păsările de casă, timpul de fierbere poate fi mai mare cu 1 oră - 1 oră şi Vi X fty '& c lieJlte.• - V2pasăre, aproximativ 1,5 Kg - O ceapă mare curăţată - 2-3 morcovi medii curăţaţi ' 2 rădăcini mici de pătrunjel, curăţate - O ţelină medie curăţată - 2 cartofi medii curăţaţi - foaie de dafin - O linguriţă pătrunjel tocat - 8-10 boabe de piper negru - Un pahar sos de hrean cu smântână (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O lingură sare i M cxd de. p te p a to ts . '- 1 Spălaţi pasărea şi puneţi-o la fiert intr-o oală, în aşa fel încât să încapă fară a trebui tăiată bucăţi. Fierbeţi carnea la foc domol^pumând din când în când. Când carnea nu mai ridică spumă, după aproximativ o oră, adăugaţi sarea şi boabele de piper, continuând fierberea. 2 După 15 minute adăugaţi toate legumele, cu excepţia cartofilor, mărind uşor temperatura, iar când supa a început să fiarbă vag, adăti^ţi şi cartofii, continuând încă 30 de minute, până când pasărea şi legumele sunt pătrunse şi fragede. ^ Scoateţi pasărea, cu grijă, pe un platou cald, aşezând de jur împrejur legumele. Turnaţi un polonic de supă peste acestea şi presăraţi pătrunjel. ^ Serviţi rasolul cu sos de hrean şi smântână. ^ i w â V 'I 2>£ rr.La^Z 2>£ BAZ
  • 268. P o /? r ' t d 3 ,:Ş D ificu ltate C o st % ^ i^ f e t - acestXel de papricaş se deosebeşte de celelalte, p rin cantitatea m a rt J g sm ântână adăugată, dar este m u lt m ai arom at şi m ai fin. Puteţi renunţa la găluşte, dacă par com plicate şi le în lo cu iţi cu cartofi natur, tăiaţi cubuleţe m ici şi j^dăugaţi odată cu smântână. - 800 g piept de pui dezosat şi fară piele - 3 ardei capia curăţaţi şi spălaţi - O ceapă mică, curăţată - 3 căţei de usturoi curăţaţi - Găluşte de papricaş, din 2 ouă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 2 linguri de unt - O lingură ulei de floarea soarelui - O cană smântână fermentată - Un pahar supă de pasăre, preparată cu concentrat tip cub - O lingură boia dulce - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare M tx l p t-e p a tO tA - 1 Spălaţi pieptul de pui, apoi ştergeţi-1 cu o cârpă curată şi uscata. Tăiaţi pieptul în fâşii de 1,5 cm grosime şi 5 cm lungime, apoi presăraţi cu puţină sare. Tăiaţi ardeii în fâşiuţe, tocaţi mărunt ceapa, iar usturoiul tăijti_i feliuţe. 2 încingeţi uleiul cu untul într-o cratiţă cu marginile înalte, apoi căliţi puţin ceapa şi ardeiul. Când ceapa a început să devină translucentă, adăugaţi fâşiile de piept, continuând până soteul nu mai elimină apă. în acest moment adăugaţi supa, acoperiţi cratiţa şi continuaţi 10-12 minute. ^ Descoperiţi cratiţa şi adăugaţi usturoiul, boiaua şi găluşţele fiertg Jn prealabil. Verificaţi dacă puiul este pătruns, fierbeţi papricaşul încă 5-6 minute, apoi adăugaţi smântână şi luaţi cratiţa de pe foc, amestecând uşor să se omogenizeze. 4 Serviţi papricaşul presărat cu pătrunjel. ^ e r o î 2>e
  • 269. p /â c J tită <1^ Cost ^ ^D ificu lta te * Sfat - există şi varianta de plăcintă, unde dovleacul nu este călit înainte, dar eu recom and acest m od de a o prepara, deoarece arom ele date de condim ente se amestecă mai bine cu dovleacul, dacă au fost încinse înainte. - la plăcinte adăugaţi zahăr după gust. C e i care au diabet sau nu doresc să consum e zahăr, pot folosi, fară grija de a strica gustul, în d u lcito ri substituenţi. - */2kg aluat de plăcintă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 1 kg dovleac ' 1 pahar şi Vi - 2 pahare zahăr tos - Vi pachet unt - Un pahar smântână fermentată - Un ou - 2 linguri pesmet - Vi linguriţă ghimbir pisat - Y4 linguriţă scorţişoară pisată - 2 linguri zahăr praf M o d de. p te p o ra te . ’- 1 Radeţi dovleacul pe răzătoarea cu ochiuri mari, apoi puneţi răzătura la călit, la foc mediu, într-o cratiţă, împreună cu % din unt, zahărul tos şi condimentele. Când dovleacul s-a înmuiat, aproximativ în 30 de minute, opriţi focul, lăsând umplutura să se răcească uşor. 2 în acest rimp presăraţi o masă cu faină şi întinderi 2 foi de aluat. Una de dimensiunea tăvii unde veţi coace plăcinta, iar cea de-a doua, puţin mai mare, pentru a putea cuprinde şi marginile tăvii. încingeţi cuptorul la 170° C şi ungeţi o tavă cu restul de unt. Bateţi oul cu smântână într-un bol. ^ Aşezaţi foaia mai mare în tavă, în aşa fel încât să aibă marginile răsfrânte spre exterior, apoi presăraţi pesmetul. Turnaţi acum umplutura şi întindeţi deasupra cea de-a doua foaie, pe care o veţi înţepa din loc în loc cu o furculiţă şi o veţi unge cu smântână bătută. ^ Introduceţi plăcinta în cuptor şi coaceţi-o timp de 40-45 de minute. După ce s-a răcit, porţionaţi-o după dorinţă şi pudraţi-o cu zahărul praf TOAM^'n 1 'MULCZU^Z
  • 270. P / ă c ^ n t ă D ificu ltate o/ C o st % t Sfat - în cazul am estecului de brânză, puteţi să folosiri orice fel de brânză, respectând doar gram ajul. - foile um plute nu trebuie să fie aşezate în cavă în mai m ult de două straturi. ' 3-4 linguri ulei - 6 ouă - O linguriţă mărar tocat - */2linguriţă sare 5 0 0 - ’/z kg de foi de plăcintă din comerţ - 400 g telemea de oi - 100 g brânză de vaci - 3 linguri unt moale - O cană smântână fermentată M o d de. - 1 Amestecaţi telemeaua sfarâmată, brânza de vaci, mărarul şi 3 ouă bătute într-un bol. Ungeţi o tavă de plăcinte cu marginile înalte cu unt şi încingeţi cuptorul la 170° C. 2Ungeţi fiecare foaie de plăcintă cu ulei, aşezând umpluaira pe jumătate din aceasta. Pliaţi jumătatea liberă peste cea cu umplutură şi aşezaţi foaia umplută în tavă. ^ Procedaţi la fel cu toate celelalte foi (trebuie să fie 10 la număr), apoi stropiţi cu restul de unt moale şi introduceţi în cuptor pentm 10-12 minute. 4 între timp, bateţi într-un bol smântână, cu celaiate ouă şi un prafde sare, iar apoi scoateţi plăcinta şi turnaţi deasupra compoziţia de smântână. Reintroduceţi plăcinta în cuptor şi coaceţi-o încă 20-22 de minute, până devine rumen-aurie. 5 Scoateţi plăcinta din cuptor, acoperiţi-o cu un şervet uscat, iar după 7-8 minute porţionaţi-o după dorinţă. /^ crere 2><r toam aJA / 2>u lc.zu ^x Sfat - eu recom and pentru această plăcintă, merele cu coaja groasă, care îşi păstrează bine form a şi n u se sfărâmă la ras. M erele “ B ot de iepure” sunt parfum ate şi se păstrează bine, dar nu uitaţi n ici soiul “ Creţesc” sau “ Frum osul de V oin eşti” . Dificultate Cost - Vi kg aluat de plăcintă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 1 kg mere - 1 pahar şi Vi - 2 pahare zahăr tos - */2pachet unt - Un pahar smântână fermentată - Un ou - 2 hnguri pesmet - Coajă de la '/z de portocală - Zeama de la ’/z de portocală - O linguriţă scorţişoară pisată - 2 linguri zahăr praf M o d de. ^t-e p a tO te . '- 1 Eliminaţi cotorul merelor, apoi radeţi-le pe răzătoarea cu ochiuri mari. Puneţi răzăaira la călit, la foc mediu, într-o cratiţă, împreimă cu % din unt, zeama de portocală, zahărul tos şi scorţişoara. Când umplutura s-a înmuiat, aproximativ în 30 de minute, opriţi focul, lăsând-o să se răcească uşor 2 în acest timp presăraţi o masă cu faină şi întindeţi 2 foi de aluat. Una de dimensiunea tăvii unde veţi coace plăcinta, iar cea de-a doua, puţin mai mare, pentru a putea cuprinde şi marginile tăvii. încingeţi cuptorul la 170° C şi ungeţi o tavă cu restul de unt. Bateţi oul cu smântână într-un bol. ^Aşezaţi foaia mai mare în tavă, în aşa fel încât să aibă marginile răsfrânte spre exterior, apoi presăraţi pesmeml. Turnaţi acum umplutura şi întindeţi deasupra cea de-a doua foaie, pe care o veţi înţepa din loc în loc cu o furculiţă şi o veţi unge cu smântână bătută. 4 Introduceţi plăcinta în cuptor şi coaceţi-o timp de 40-45 de minute. După ce s-a răcit, porţionaţi-o după dorinţă şi pudraţi-o cu zahărul praf
  • 271. Dificultate i. Cost w Sfat - o variantă a acestui tip de plăcintă cu varză, este plăcinta cu cartofi. în cazul celei de-a doua, fierbeţi 1 kg de cartofi în coajă, tăiaţi-i bucăţi, apoi căliţi 2 cepe în 4 linguri de ulei, adăugând cartofii, sare şi m ult piper. încercaţi să fiirâmiţaţi uşor amestecul înainte de a umple plăcintciele. - în zona Ardealului acestui tip de plăcinte prăjite li se spune” Plăcinte din pită”, datorită aluatului dospit. Aluat - 250 g faină - Vi pahar lapte călduţ (cât poate suporta mâna) - Un ou - 1/3 cub de drojdie proaspătă - O linguriţă zahăr - Un vârf de cuţit de sare - 1/2pahar ulei de floarea soarelui pentru prăjit plăcinţelele Aluat - O varză murată mică, aproximativ 700 g - O ceapă mică curăţată - 3 linguri ulei de floarea soarelui - 2 linguriţe piper negru măcinat - Un vârf de cutit de sare M o d d e . 1 Tocaţi mărunt ceapa. Desăraţi varza murată într-un litru de apă călduţă, apoi eliminaţi cotorul şi frunzele deteriorate. Tăiaţi varza fideluţă şi stoarceţi-o bine de zeamă. încingeţi uleiul într-o cratiţă şi căliţi uşor ceapa, apoi adăugaţi varza şi continuaţi, amestecând când şi când. După ce varza nu mai lasă apă, adăugaţi o cană de apă călduţă, piperul şi acoperiţi. Fierbeţi varza până s-a înmuiat şi nu mai are lichid. 2 în timp ce varza fierbe pe foc, preparaţi aluatul de plăcinte: cerneţi faina într-un bol sau lighean din plastic şi faceţi în mijloc o gropiţă în care veţi pune drojdia fărâmiţată, laptele amestecat cu zahărul şi praful de sare. Presăraţi deasupra puţină faină şi amestecaţi până se formează o maia subţire. Lăsaţi să crească timp de 12-15 minute, apoi adăugaţi oul şi frământaţi un aluat de consistenţă moale, dar omogen, care se desprinde de marginile vasului. Acoperiţi-I cu o cârpă uscată şi lăsaţi-1 din nou să crească. ^ După 40-45 de minute ungeţi o planşetă din lemn sau plastic cu puţin ulei şi împărţiţi aluatul în bucăţi de mărimea unui măr mare. întindeţi fiecare bucată de aluat, cu ajutorul unui sucitor şi al palmelor, dându-i formă rotundă, cu grosimea de aproximativ 0,5 cm. Aşezaţi în mijlocul fiecărei foi câte 2 linguri de umplutură de varză şi trageţi marginile acesteia peste mijloc, pliând plăcinţelele ca pe un plic. ^ încingeţi ulei într-o tigaie lată şi frigeţi plăcinţelele câte 3-4 minute pe fiecare parte, înţepându-le cu o furculiţă pentru a nu se crăpa. 5 Serviţi plăcinţelele calde cu smântână fermentată sau iaurt gras.
  • 272. c u { v e n ^ Dificultate Cost % % Sfat - o variantă a acestui tip de plăcintă cu varză, este plăcinta cu cartofi. în cazul celei de-a doua, fierbeţi 1 kg de cartofi în coajă, tăiaţi-i bucăţi, apoi căliţi 2 cepe în 4 linguri de alei, adăugând cartofii, sare şi mult piper. încercaţi să fărâmiţaţi u,şor amestecul înainte de a umple plăcinţeleic. - în zona Ardealului acestui tip de plăcinte prăjite li se spune" Plăcinte din pită”, datorită aluatului dospit. Aluat - 250 g faină - Vi pahar lapte călduţ (cât poate suporta mâna) - Un ou - 1/3 cub de drojdie proaspătă - O linguriţă zahăr - Un vârf de cuţit de sare - Vi pahar ulei de floarea soarelui pentru prăjit plăcinţelele Aluat - O varză murată mică, aproximativ 700 i - O ceapă mică curăţată - 3 linguri ulei de floarea soarelui - 2 linguriţe piper negru măcinat - Un vârf de cuţit de sare eds. ptepO)'C(t& - Tocaţi mărunt ceapa. Desăraţi varza murată într-un litru de apă călduţă, apoi eliminaţi cotorul şi frunzele deteriorate. Tăiaţi varza fideluţă şi stoarceţi-o bine de zeamă. încingeţi uleiul într-o cratiţă şi căliţi uşor ceapa, apoi adăugaţi varza şi continuaţi, amestecând când şi când. După ce varza nu mai lasă apă, adăugaţi o cană de apă călduţă, piperul şi acoperiţi. Fierbeţi varza până s-a înmuiat şi nu mai are lichid. Z în timp ce varza fierbe pe foc, preparaţi aluatul de plăcinte: cerneţi făina într-un bol sau lighean din plastic şi faceţi în mijloc o gropiţă în care veţi pune drojdia fărâmiţată, laptele amestecat cu zahărul şi praful de sare. Presăraţi deasupra puţină faină şi amestecaţi până se formează o maia subţire. Lăsaţi să crească timp de 12-15 minute, apoi adăugaţi oul şi frământaţi un aluat de consistenţă moale, dar omogen, care se desprinde de marginile vasului. Acoperiţi-1 cu o cârpă uscată şi lăsaţi-1 din nou să crească. ^ După 40-45 de minute ungeţi o planşetă din lemn sau plastic cu puţin ulei şi împărţiţi aluatul în bucăţi de mărimea unui măr mare. întindeţi fiecare bucată de aluat, cu ajutorul unui sucitor şi al palmelor, dându-i formă rotundă, cu grosimea de aproximativ 0,5 cm. Aşezaţi în mijlocul fiecărei foi câte 2 linguri de umplutură de varză şi trageţi marginile acesteia peste mijloc, pliând plăcinţelele ca pe un plic. ^ încingeţi ulei într-o tigaie lată şi frigeţi plăcinţelele câte 3-4 minute pe fiecare parte, înţepându-le cu o furculiţă pentru a nu se crăpa. 5 Serviţi plăcinţelele calde cu smântână fermentată sau iaurt gras.
  • 273. Dificultate C ost 9 ţ c U ! Sfat - acest fel de prăjitură este foarte simplu. Gemul de gutui poate fi înlocuit cu orice alt tip de gem, cu condiţia să aibă consistenţă. X jT y 'ed i& n te.■■ - 10 felii de franzelă fară coajă - '/z cană smântână dulce - 2 ouă mari + un albuş - 6 linguri zahăr - Coajă de la '/2 portocală - 400 g gem de gutui, consistent Fărâmiţaţi bine feliile de pâine. Separaţi gălbenuşurile de albuşuri, iar pe cele din urmă bateţi-le spumă cu un praf de sare, apoi adăugaţi coaja de portocală şi 3 linguri de zahăr, bătând în continuare până formaţi o spumă de bezea. Bateţi gălbenuşurile ouălor cu 3 linguri de zahăr până se albesc, apoi adăugaţi smântână dulce şi amestecaţi cu firimiturile de pâine. încingeţi cuptorul la 160° C. Turnaţi gemul intr-un strat uniform într-o tavă mica, apoi aşezaţi deasupra compoziţia de pâine şi introduceţi tava în cuptor pentru 35-40 de minute. prăjitura este aproape gata şi scobitoarea înfiptă în blat iese destul de curată, scoateţi tava afară din cuptor, i spuma de bezea deasupra şi reintroduceţi tava în cuptor pentru încă 15-16 minute. Când este gata, bezeaua rebui să fie rumenă, iar scobitoarea va trebui să iasă curată. Lăsaţi prăjitura §ă*se.,răcească, apoi porţionaţi-o şi serviţi-o cu apă rece.
  • 274. CU4 cicu^tcyft <şl cju /?G tc j Dificultate C ost ^ ^ . Sfat - cel mai bine se potrivesc ghebele, dar puteţi folosi orice ale fel de ciuperci, chiar şi din conservă, doar că (a acestea din urmă, reduceţi cantitatea la doar 4 0 0 g. - Vi kg aluat de'ţlăcintă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 600 g cartofi albi soăiaţi bine - 600 g ciuperci, din Cigre aveţi, spălate şi curăţate - O ceapă mică curăţată^ - 4 linguri ulei de floarea ^arelui - 2 linguri smântână fermentată - Un ou + unul pentru uns - O lingură mărar tocat - Vi linguriţă cimbru tocat - O linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă cu vârf de sare I Fierbeţi cartofii în coajă, ti [ ceapa în maşina de tocat, îm i 1p de 35-40 de minute, apoi, după ce s-au fiert, scoateţi-i sub jet de apă rece şi curăţaţi-i. în timp ce aceştia fierb, tocaţi 1 ireună cu ciupercile. încingeţi 3 linguri de ulei într-o cratiţă şi rumeniţi uşor tocătura de ciuperci, ap şi zdrobiţi-i înăuntru cu o flirculiţă. Amestecaţi umplutura ca să nu se prindă de fundul vasului, apoi condimentaţi-o, adăugaţi ierburile aromate, smântână şi oul, luând cratifc de pe foc. 2. Presăraţi o masă cu fain^şi întindeţi 2 foi de aluat. Una de dimensiunea tăvii, unde veţi coace plăcinta, iar cea de-a doua, puţin mai mare, pentru a putea cuprinde şi margimle tăvii. încingeţi cuptorul la 170° C şi ungeţi o tavă cu restul de ulei. Bateţi oul rămas într-un boi. ^ Aşezaţi foaia mai mare in tavă, în aşa fel încât să aibă marginile răsfrânte spre exterior. Turnaţi acum umplutura şi întindeţi deasupra cea de-a doua foaie, pe care o veţi în ţe^ din loc în loc cu o furculiţă şi o veţi unge cu oul bătut. 4 Introduceţi plăcint^n cuptor şi coaceţi-o timp de 40-45 de minute. După ce s-a răcit, porţionaţi-o după dorinţă şi serviţi-o cu salată de roşii. defere 2>e TOAM^jf
  • 275. d u 'Şl s^ahăt- Dificultate C ost ^ ^ Sfat - tăiţeilor le puteţi adăuga coajă rasă de portocală sau lămâie, iar dţCă do® X r^ & clî& n t& ■ - Aluat de tăiţei din 4 ouă - O cană miez de nucă măcinat - Un pahar de zahăr tos - '/2 pachet de unt - */2linguriţă scorţişoară - Vx linguriţă san M o d de. 1 întindeţi o foaie de aluat de tăiţei, presăraţi-o cu faină şi rulaţi-o într-un sul strâns. Tăiaţi tăiţem î^^H K^m prăştiaţi-i pe o planşetă presărată cu faină. 2 în timp ce tăiţeii se zvântă puţin pe planşetă, puneţi la fiert 1,5 1de apă cu sare, iar când aceasta fierbe, plonjaţi tăiţeii înăuntru. ^ Fierbeţi-i timp de 15-18 minute, apoi scoateţi-i sub jet de apă rece şi scurgeţi-i la sfârşit. ^ în timp ce tăiţeii se scurg, topiţi untul şi amestecaţi-1, într-un bol mare, cu zahărul, scorţişoara şi nucile măcinate, iar apoi adăugaţi şi tăiţeii. 5 Serviţi tăiţeii ca desert, presăraţi cu mai mult zahăr şi eventual scorţişoară. ^ C frre J>€ TOAMfJA
  • 276. ( U i /C 3 jg t e . Dificultate Cost % Sfat - acesta este unul din cele mai simple preparate, dar dacă nu este preparat corespunzător, poate fi un dezastru. Deasemenea, dacă este preparat corect poate oferi un fel de mâncare extraordinar. Eu vă voi propune varianta mea, care este de inspiraţie libaneză. - 1 pahar orez cu bob lung - 450 ml lapte - Va pachet de unt - Un pahar zahăr tos - Coaja unei lămâi - Coajă de la o portocală - Yi linguriţă scorţişoară măcinată - Un vârf de cutit de sare A/oa/ de. p te p a t-a te .' 1 Spălaţi orezul într-o apă, apoi puneţi-1la fiert cu 300 ml de lapte, un pahar de apă, coaja de citrice şi un praf de sare. Tăiaţi untul în cubuleţe cu latura de Vi cm. 2 Când orezul s-a umflat şi a încorporat aproape tot lichidul, amestecaţi restul de lapte cu zahărul şi turnaţi-1 peste orez, amestecând uşor cu o furculiţă. Fierbeţi în continuare încă IO-I5 rninute, până când orezul este fîert bine şi desertul s-a îngroşat uşor. Presăraţi deasupra câteva cubuleţe de unt, apoi turnaţi-1 în cupe şi lăsaţi să se răcească. Aspectul orezului în cupe va fi ca al unei supe groase. ^ Serviţi orezul cu lapte, presărat cu scorţişoară. Dificultate Cost Sfat - papanaşii fierţi, sunt varianta dietetică a celor prăjiţi, mult mai des preparaţi în Ardeal, decât în restul ţării. - 250 g brânză grasă de vaci - 4 linguri faină - 4 linguri griş - Un ou - 2 linguri zahăr tos - Coajă de la V de lămâie - 1 pahar şi Vi smântână - 4 linguri sirop natural de fructe - */2linguriţă sare - Un vârf de cuţit de bicarbonat M o d - 1 Amestecaţi, într-un bol destul de mare, brânza de vaci scursă de zer, faina, grişul, coaja de lămâie, bicarbonatul, zahărul tos, oul şi praful de sare, până formaţi un aluat cu consistenţa fermă, dar totuşi moale, încălziţi 1,5 1de apă cu puţină sare, iar când aceasta clocoteşte, luaţi cu lingura din compoziţia de papanaşi, şi puneţi-i la fiert. 2 înmuiaţi untul şi amestecaţi-1 cu zahărul vanilat. După 14-15 minute scoateţi, cu o spumieră, papanaşii pe un platou cald, stropiţi-i cu unt aromat şi apoi serviţi-i cu smântână şi sirop de fructe. c e r e r e 2>f toam a/A i
  • 277. sfat - foarte iubiţi la noi, papanaşii sunt un desert destui de complicat, multe gospodine sau chiar bucătari, ferindu-se să prepare acest fel. Eu vă propun cea mai simplă variantă de papanaşi prăjiţi. Bucuraţi-vă de ea! - papanaşii trebuie să fie prăjiţi în baie de ulei încins, altfel se ard şi nu cresc cât trebuie. ■250 g brânză grasă de vaci •100 g faină - Un ou •2 linguri de griş ■O cană ulei de floarea soarelui •2 linguri de zahăr tos •Coajă de la Va de lămâie •1 pahar şi V i smântână ■4 linguri dulceaţă de vişine •O lingură zahăr pudră ■Un vârf de cuţit de bicarbonat de sodiu ■Un vârf de cuţit de sare 1 Amestecaţi, într-un bol destul de mare, brânza de vaci scursă de zer, faina, grişul, coaja de lămâie, zahărul tos, oul, bicarbonatul şi praful de sare, până formaţi un aluat cu consistenţa fermă, dar totuşi moale. întindeţi o foaie groasă şi, cu ajutorul unui pahar cu gura largă, tăiaţi papanaşi. Faceţi- le papanaşilor o gaură în mijloc, folosindu-vă de deget, apoi prăjiţi-i în baie de ulei încins, timp de 5-6 minute pe flecare parte. 2 Scoateţi papanaşii pe o foaie de hârtie absorbantă, apoi serviţi-i stropiţi cu smântână, pudraţi cu zahăr praf şi cu câte o linguriţă de dulceaţă deasupra. ^06 te fe re A f TOAMtf,
  • 278. Sfat - în loc de prune, puteţi pune în găluşte bucăţi de pere din com pot, de dimensiunea prunelor. —găluştele sunt bune şi reci. Puteţi aşeza gâluştele reci într-un vas de Jena, turnaţi puţin unt topit deasupra şi rumeniţi-le în cuptărul încins, ll^temperatură medie. - Vi kg cartofi albi, spălaţi bine - Vi kg prune grase, spălate - 75 g faină - 50 g griş - Un ou - Atâtea bucăţi de zahăr cubic câte găluşte preparăm - O lingură de unt - 2 linguri de ulei de floarea soarelui - 3 linguri cu pesmet de casă - 4-5 linguri cu zahăr tos - V2 linguriţă scorţişoară măcinată - V2 de linguriţă sare M o d <d& 1 Fierbeţi cartofii în 2,5 I de apă cu puţină sare, timp de 35-40 de minute, până sunt pătrunşi, apoi scoateţi-1 sub jet de apă rece şi curăţaţi-i. 2 Cât sunt încă calzi, sfarâmaţi cartofii cu o fijrculiţă şi amestecaţi-i cu un praf de sare, faina, grişul şi oul. Frământaţi bine aluatul, pentru a fi elastic. In timp ce cartofii fierb, desfaceţi prunele în două, fară a le rupe de tot şi înlocuiţi sâmburii cu cuburile de zahăr. ^ Puneţi 2,5 1de apă cu restul de sare la fiert. Rulaţi aluatul pe o planşetă şi tăiaţi forme cu un pahar cu gura mare. Aşezaţi câte o prună în mijlocul fiecărui cerc de aluat, apoi strângeţi marginile de jur împrejur, pentru a înveli pruna. Aceasta trebuie să fie acoperită în totalitate cu aluat nu prea gros. 4 Separat, încingeţi într-o tigaie untul şi uleiul, adăugând pesmetul. Prăjiţi-1 timp de 3-4 minute, apoi adăugaţi zahărul şi opriţi focul. 5 Când apa fierbe adăugaţi găluştele şi fierbeţi-le timp de 7-8 minute, până se ridică la suprafaţă. Scoateţi-le cu o spumieră pe o tavă şi tăvăliţi-le prin pesmet rumenit. 6 Serviţi găluştele calde cu pesmet prăjit deasupra. !? crcre 2>e TQ Â M fîfî 2>U Lrz/^^x
  • 279. s a s e ^ c L â . d l^ - F t a / iZ j^ ă />7^ e Dificultare C ost % % Sfat - foarte simplă şi în acelaşi timp gustoasă, budinca din franzelă este specifică Făgăraşului şi Sibiului. t - y-i franzelă, tăiată în felii de 1 cm grosime - 250 g gem de caise - 3 mere, curăţate de cotoare şi coajă - Zeama de la Vi portocală - 2 oM - 2 linguri zahăr tos - 1 pahar şi Vi smântână dulce - O lingură unt - O lingură pesmet de casă - Un zahăr vanilat - O lingură zahăr praf M o d de. JAmestecaţi, într-un bol, smântână dulce cu zahărul tos şi cel vanilat şi cu ouăle bătute. Ungeţi o tavă mică sau un vas de Jena cu unt şi tapetaţi-1 cu pesmet de casă. Tăiaţi merele felii foarte subţiri, folosind o râzătoare de varză, apoi stropiţi-le cu zeama de portocală ca să nu se oxideze. 2 Aşezaţi în vas un strat de felii de pâine, apoi un strat de felii subţiri de mere, apoi încă un strat de felii de pâine, apoi gemul, iarăşi felii de mere, sfârşind cu un strat de felii de pâine. Turnaţi deasupra compoziţia de smântână şi ouă şi lăsaţi să se înmoaie, timp de 10-12 minute. 5 între timp încingeţi cuptorul la 170° C şi apoi introduceţi budinca în cuptor pentru 45-50 de minute, sau până aceasta este rumenă iar scobitoarea înfiptă în ea, iese curată. 4 Lăsaţi budinca să se răcească puţin, apoi presăraţi cu zahăr praf şi porţionaţi-o. Serviţi budinca rece sau caldă. defere 2>f. i '« / r --
  • 280. Sfat - sosul de cacao poate fi înlocuit cu sos de ciocolată, care se prepară în felul urm ător: aşezaţi ciocolata, tăiată în cuburi egale cu latura de 1,5-2 cm şi o lingură de smântână dulce într-un bol mic, deasupra unui vas cu apă care fierbe (bain-marie) şi amestecaţi uşor. îndulciţi amestecul după gust. BiddifidO . de. Dificultate Cost ^ ^ - 1 pahar de orez cu bob lung - 4 pahare lapte - O lingură unt - '/2 pahar zahăr tos - O lingură pesmet de casă - ‘/2 baton de vanilie - Un ou - Un vârf de cutit de sare Sos - O lingură cacao - ’/2 pahar zahăr tos - Un ou - y^ pahar lapte M cx l p t-e p a to te . '- 1 Despicaţi jumătatea de baton de vanilie, de-a lungul, apoi, folosind lama cuţitului, radeţi miezul negru lipicios, păstrând teaca. Spălaţi orezul într-o apă, apoi puneţi-1 la fiert, la foc domol, cu laptele, 2 linguri de apă, miezul batonului de vanilie şi un praf de sare. După 25-30 de minute, când orezul s-a umflat şi a absorbit aproape tot lichidul, verficaţi dacă este bine pătruns şi opriţi focul, punându-i un capac. Lăsaţi orezul să se răcorească timp de 15-20 de minute. 2 în acest timp preparaţi sosul: puneţi o crăticioară cu 1 1de apă pe foc, iar deasupra puneţi un bol metalic, cu diametrul destul de mare pentru a nu cădea în apă. Separaţi ouăle, bateţi spumă albuşurile şi lăsaţi-le deoparte. Lăsaţi unul din gălbenuşuri pentru budincă, iar pe celălalt amestecaţi-1 în bolul metalic cu zahărul pentru sos. Când începe să se îngroaşe puţin, adăugaţi treptat laptele, amestecând încontinuu, până sosul a căpătat consistenţa unei smântâni groase. Lăsaţi-1 să se răcorească, cu batonul scobit de vanilie înăuntru. ^ După ce orezul s-a răcit, ungeţi o tavă sau vas de Jena cu unt şi tapetaţi cu pesmet. Amestecaţi gălbenuşul păstrat cu orezul fiert, apoi adăugaţi albuşurile spumă, încorporându-le uşor. încingeţi cuptorul la 160° C, turnaţi orezul în vas şi introduceţi în cuptor pentru 25-30 de minute. /f. După ce budinca este gata, lăsaţi să se răcorească 4-5 minute şi apoi porţionaţi-o şi serviţi-o cu sos de cacao deasupra. C e rere 2>£ -TOAMfi t i> U Lcxu^ x
  • 281. Sfat - puteţi folosi şi grâu, în loc de arpacaş, dar trebuie lăsat la umflat mai m ult şi fierbe mult mai greu. - dacă, din întâmplare, coliva s-a prins de fundul vasului, sub nici o formă nu încercaţi să răcâiţi cu lingura, deoarece se va afuma şi va prinde gust rău. Cel mai bine este să o răsturnaţi într-o altă oală, adăugând puţină apă, iar apoi continuaţi fierberea. - dacă arpacaşul fierbe la foc mai mare, atunci lichidul se va evapora repede şi mai trebuie adăugat din când în când. Totuşi, este de preferat să îl fierbeţi la foc foarte mic, deoarece bobul de arpacaş fiert, va fi fraged şi colagenul din el va lega frumos coliva. Dificultate Cost ^ K - V2kg arpacaş - O cană zahăr tos - 250 g miez de nucă măcinat - Coaja unei portocale - Coaja unei lămâi - O esenţă de rom - V2 esenţă vanilie - '/2linguriţă scorţişoară măcinată - V2 linguriţă sare 1 Spălaţi arpacaşul în 3 ape, apoi puneţi-1 la fiert într-o oală cu 2,5 1 de apă şi sare. Fierbeţi arpacaşul la focul cel mai mic, folosind o oală cu fund gros, deoarece acesta are tendinţa de a se prinde. 2 Amestecaţi în arpacaş din când în când, iar după 3-3,5 ore verificaţi dacă este fiert, adăugând zahărul. ^ Lăsaţi coliva să se răcorească 4-5 minute, apoi adăugaţi toate aromele, amestecând bine. 4 Aranjaţi coliva pe un platou, cât mai estetic, ornând-o cu arahide sau nuci în ciocolată, praf de cacao şi scorţişoară măcinată. rer> rr> r D e roAM ^/A / i> 6iLcxui?’x i
  • 282. I. a . Z a c ^ S d ă d& a ^ & z a tă . p & - fo i d& o/KdiV& C j-o C lh eits. d în C j'sjst' c,. Sa/ată. d& cjuper<ij /ytatiM ts. d. ^ u J o u ti d& /yiânzojf: CM /îdâj^ej d& p a să re &. P /ă iljr ftă CM /yt& te. a. Cof-^unaşl ^cicoi/'ifi&jv CM tsJ&/y}&a. d& vacA ^/yrârf^â/Tă. Sa/atS. dl/i vco-ză a / ^ <şî CM octă. •SoS de. r>£^cJ c. ^"tiucă. At-ă/Zea/iă fh vîrt a/^ d. Le ^/yje . -fierte ih u n t CM /ă/yfâje ^1 pâltr-Uf^e/ &. 74/‘ţf<s/‘ CM n u c j ~şi za h ă t 3 , . a. B /lr^ tU S e Ş tl CM cJup& tcJ dâ/'rHSa^i de M u s c ^ p e jz-âta/- c. Sa/aiă. de c^eapă. to ş le d. <ljâ.SCă /a CM ptoh e V a rz ă . ro Ş îe cm /yjef-e S ta /)d e / ’- P/ă£lJrstă CM da/IeOC- ^ r a. U/yi^ă. tejCje CM S o 5 de S /yiâ /ftâ ^ -ţl /jhed/i />. Sa/ată ca/dă. de c a rto /l C . S u p ă . de ^ f iă . CM ^ U ^ t e de d ^ a s o / de ^ ă j/ iă . e P a p a / io ş i CM S /> iâ n tâ /iă. Pe.nttU ac.e.st /yt<^na va i-e.C,o/y!anda/>i P in o i V o /> ’7e^/-<s ^o/yiajvx Si M&r-Iat CcJ^ Vinu/ C a/ajsru /ai Temperatura de ser’ire: 17-1S°C AJce recomandări culinare: carne roşie, brânzeturi, mezeluri crude, pane de vinete Temperatura de servire: 19-20'’C Alte recomandări culinare: vânat, preparate din carne roşie, brânzeturi
  • 283. Iarna este deja aici! Albă sau nu prea, este în orice caz însoţită de frig şi vânt tăios. Ce altceva putem face decât să mâncăm mai gras, pentru a compensa arderile puternice. Totuşi, nu toţi avem nevoie de lipide. Cei care lucrează în birouri sau instituţii încălzite de exemplu, sau cei care conduc autoturisme ce au o climatizare adecvată, nu au nevoie nici de slăninuţă afumată şi nici de costiţă sau lebăr. In capitolul care urmează, vă propun atât reţete bogate în grăsimi, cât şi reţete mai uşoare, pentru cei mai sus menţionaţi. De-a lungul anilor s-au împământenit diferite tipuri de conservare a cărnii şi a peştelui pentru perioada friguroasă a anului, iar acest fapt se datorează influenţelor de natură climaterică, sociologică sau chiar datorate formelor de relief Voi exemplifica cele spuse prin: influenţa maghiaro-germană în modul de conservare prin afumare a cărnii în zona răcoroasă a Ardealului ( jambon afumat, kaizer, etc.) .sau influenţa rusă şi ucraineană în prelucrarea şi conservarea peştelui în zona Deltei Dunării. Mai putem aminti zona de câmpie a Olteniei şi Munteniei, cu carnea .sărată conservată în putină, datorită reliefului sau Moldova, unde este specifică con.servarea cărnii în untură. Iarna începe cu postul Naşterii Domnului şi se sfârşeşte cu postul Paştelui. în mod tradiţional se consumă cele câteva zarzavaturi pă.strate în lăzi cu nisip, jos în pivniţă, împreună cu cartofi, varză murată şi fasole uscată, dar nu vor lipsi din alimentaţie nici legumele conservate în borcane, peştele şi carnea de porc. în zilele noastre pe de altă parte, putem să cumpărăm din supermarket legume congelate, care pot, pe perioada iernii, să suplinească aportul de vitamine şi minerale atât de necesar organismului nostru în secolul XXI. Fiind ultimul capitol vă voi aminti importanţa celor trei mese pe zi, urmată de rezervarea unei perioade de minim trei ore între ultima masă şi culcare. Poftă bună şi fiţi cu toţii sănătoşi!
  • 284. de. ia r - r t ă .
  • 285. C h U c jâ , d & a p ă Dificultate C ost ^ % Sfat - chilca, hamsii sau orice fel de peşte mic care a fost sărat, este bun pentru preparatul ce vi-1 propun în continuare. - Vi kg chilcă sărată - 2 cepe roşii, de apă, curăţate - 2-3 linguri oţet de mere ' ‘/i pahar ulei de măsline extravirgin - Vi de lămâie ' O linguriţă pătrunjel tocat - O lingură măsline verzi fără sâmburi, tăiate felii M o d de. phefxatCO 'e.' 1 Curăţaţi chilca de solzişorii fini, apoi evisceraţi peştişorii, rupându-le capul şi trăgându-1 uşor, cu intestine cu tot. 2 Spălaţi bine peştii, apoi aşezaţi-i pe o cârpă curată şi uscată, tamponându-i uşor. Tăiaţi lămâia în felii subţiri. Tăiaţi şi ceapa roşie solzişori. 2 Aşezaţi, pe un platou mic, întâi un strat de ceapă, apoi chilca şi stropiţi-o cu oţet, apoi din nou ceapa, stropiţi cu ulei de măsline şi presăraţi pătrunjel tocat. Lăsaţi chilca la rece pentru o oră. ^ Serviţi chilca cu măsline verzi, felii de lămâie şi pâine friptă pe grătar
  • 286. d U C je a p ă tu /y t& jn ă Dificultate C ost n Sfat - fasolea albă cu bobul mic este cea care fierbe cel mai bine şi face preparatul cel mai gustos. - 1 kg fasole albă - 3 cepe curăţate - Un morcov curăţat - 3 căţei de usturoi curăţaţi ' Un pahar ulei de măsline - 3 - 4 linguri ulei de floarea soarelui - O linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă cu vârf de sare 1 Puneţi fasolea spălată la înmuiat în 3 1de apă, cu o seară înainte de a o găti. A doua zi puneţi-o la fiert în apa în care a stat, iar când dă în clocot, aruncaţi apa, strecurând şi repunând fasolea în oală. Adăugaţi din nou 3 1de apă şi repetaţi operaţia. A treia oară adăugaţi o ceapă şi un morcov întregi şi sarea. Fierberi fasolea la foc domol până s-a înmuiat şi a crăpat în unele locuri. 2 în timp ce fasolea fierbe, tăiaţi celelalte 2 cepe în solzi, apoi rumeniţi-le bine într-o tigaie, în uleiul de floarea soarelui. ^ Strecuraţi fasolea, aruncând ceapa şi morcovul, dar păstrând zeama în care au fiert. Pisaţi usturoiul, amestecaţi-1 cu un pahar din zeama în care a fiert fasolea şi apoi, folosind un blender, pasaţi fasolea, adăugând piperul măcinat şi zeama cu aromă de usturoi strecurată. 4 După ce fasolea s-a omogenizat şi a căpătat aspect de pastă, adăugaţi uleiul de măsline în fir subţire amestecând viguros cu un tel. 5 Serviţi fasolea cu pâine proaspătă şi ceapă rumenă deasupra.
  • 287. Sâ tutâ . d&C3pă hU/yi&na Dificultate ■ J O Cost ^ Sfat - fasolea albă cu bobul mic este cea care fierbe cel mai bine şi face preparatul cel mai gustos. iS/iZ'e - 1 kg fasole albă - 3 cepe curăţate - Un morcov curăţat - 3 căţei de usturoi curăţaţi - Un pahar ulei de măsline - 3 - 4 linguri ulei de floarea soarelui - O linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă cu vârf de sare M e xl de. 1 Puneţi fasolea spălară la înmuiat in 3 1 de apă, cu o seară înainte de a o găti. A doua zi puneţi-o la fiert în apa în care a stat, iar când dă în clocot, aruncaţi apa, strecurând şi repunând fasolea în oală. Adăugaţi din nou 3 1de apă şi repetaţi operaţia. A treia oară adăugaţi o ceapă şi un morcov întregi şi sarea. Fierbeţi fasolea la foc domol până s-a înmuiat şi a crăpat în unele locuri. 2 în timp ce fasolea fierbe, tăiaţi celelalte 2 cepe în solzi, apoi rumeniţi-le bine într-o tigaie, în uleiul de floarea soarelui. ^ Strecuraţi fasolea, aruncând ceapa şi morcovul, dar păstrând zeama în care au fiert. Pisaţi usturoiul, amestecaţi-1 cu un pahar din zeama în care a fiert fasolea şi apoi, folosind un blender, pasaţi fasolea, adăugând piperul măcinat şi zeama cu aromă de usturoi strecurată. I 4 După ce fasolea s-a omogenizat şi a căpătat aspect de pastă, adăugaţi uleiul de măsline în fir subţire amestecând viguros cu un tel. 5 Serviţi fasolea cu pâine proaspătă şi ceapă rumenă deasupra.
  • 288. P a stă de. ^atdine. d U U Jit Dificultate *j) Cost «i ^ Sfat - simplu şi gustos, acest aperitiv este un inceput bun pentru orice masă. - 3 conserve de sardine în ulei - Un pachet unt - Un cartof - Zeama de la ‘/2 de lămâie - Vi de lămâie, tăiată feliuţe - Un vârf de cuţit de piper alb măcinat - ‘/2 linguriţă sare - Câteva frunzuliţe de pătrunjel M cxl de. p t-ep a ta te.- 1 Ungeţi cartoful cu ulei şi frecaţi-1 cu puţină sare, apoi înveliţi-l în folie de aluminiu şi coaceţi-1 timp de 60 de minute în cuptorul încins la 200° C. După ce s-a copt, desfaceţi folia, despicaţi-1şi scobiţi-1cu o lingură. 2 în timp ce cartoful este în cuptor, deschideţi conservele de peşte şi puneţi-le la scurs într-o strecurătoare mică, deasupra unui bol, pentru a salva uleiul. Lăsaţi untul să se înmoaie uşor, apoi amestecaţi-! cu o lingură de lemn, pentru a scoate apa din el. ^Aşezaţi peştele scurs, cartofial, untul, zeama de lămâie şi piperul într-un mixer şi mixaţi totul la putere mare, până rezultă o pastă. Adăugaţi sare dacă doriţi şi aşezaţi pasta de sardine într-o farfurioară, ornând cu frunzuliţe de pătrunjel. 4 Serviţi pasta de sardine cu pâine prăjită şi felii de lămâie. c e r e r e 2>£
  • 289. d e . p o t d . Dificultate Cost % 4 este aşa. Piftia propusă de mine este Sfat - cu siguranţă veti spune că piftia nu este un preparat uşor digerabil si este com plicat procesul de preparare, dar nU , , , , , . , ^ . - j c - 1 . ,|fă oală, iar apoi adăugata m vasele m care aproape com plet degresata, iar urechile şi picioarele de porc por n înlocuite cu carne macra de porc, harra cu iegume in se va răci piftia. Deci, ce părere aveţi? - 2 morcovi curăţaţi - O ţelină curăţată - Un păstârnac curăţat - 6-7 căţei de usturoi curăţaţi - Vr de gogoşar murat - 3 oua - O foa'® , 6-7 boabe de piper negru - 4 boab« de ienibahar - 1 lingu''‘îâ Ş‘ de sare - Un picior de porc, curăţat bine de peri (eventual pârlit) şi spălat - O ureche şi o bucată din falca porcului - O bucată de came de la gât, de aproximadv 400 g - O ceapă curăţată M o d ele. . 1 ■ •I I £ 5 5CLI carnea spălată la rândul ei, într-o oală 1 Opăriţi piciorul, urechea şi falca de porc în 2,5 1de apă clocotită, apoi spălaţi-le şi puneţj-le la hert împreun cu gura largă şi cu apă de o palmă deasupra bucăţilor de carne de porc. ^ şi de ienibahar şi foaia de dafin. Ţineţi 2 Fierberi piftia la foc foarte mic, spumând din când în când şi adăugând o linguriţă de sare, boabele de pip^ _ ■f ’ ^ ^ . j r -c • iar daca este harta, scoateţi-o mtr-un vas, capacul pe oală, în aşa fel încât să poată să iasă din abur. Peste aproximativ 2 ore de hert, venhcaţi carnea. sa se racoreasca._ : ridică spumă, adaugaţi legumele întregi, 5 Restul bucăţilor vor mai trebui să fiarbă încă aproximativ 2 ore. Continuaţi să spumaţi, iar cand pirtia nu m cu excepţia unuia dintre morcovi. . . r - • ^ r. rv^lă. c • „rintr-o sita fana Şl repuneţi-o intr-o oaia 4 Când carnea s-a înmuiat şi cade de pe oase, atunci este momentul să o scoateţi din oala. Strecuraţi supa y minute pasaţi uşor curată. Pisaţi usturoiul şi aşezaţi-l într-o strecurătoare fină, în oala cu supă. Lăsaţi supa să tragă aroma usturoiul înăuntrul strecurătorii şi apoi eliminaţi reziduurile cu aceasta. . , • t ^ i-,rinrr-n _ ^ , . , . bisata mtr-un moiar. ireceţi supa pnntr o 5 Separaţi albuşurile de gălbenuşuri. Bateţi albuşurile cu un praf de sare şi amestecaţi-le cu coaja oudor p compoziţia cu pânză de tifon sau prin etamină, repunând-o apoi într-o altă oală. Puneţi oala pe foc domol, împreună cu strecuraţi o din nou dbuşuri. Aceasta va atrage reziduurile rămase şi va limpezi supa. Fierbeţi supa până dă în clocot, apoi opriţi ^ morcov şi gogoşar în 4-6 boluri O Tăiaţi morcovul fiert şi gogoşarul murat în felii subţiri. Tăiaţi carnea scoasă de pe oase în pătrăţele. Aşez^ţ* introduceţi piftia în frigider. de sticlă, apoi împărţiţi carnea punând-o deasupra, după care turnaţi supa strecurată. Lăsaţi să se răcească Ş' 7 Serviţi piftia cu pâine proaspătă, muştar, sau cremă de hrean şi oţet la alegere. 1>£ âU S T A < ?X
  • 290. Dificultate ' • • • Sfat - de preferat este să faceţi piftie dintr-o gâscă întreagă. - Va de gâscă - O ceapă curăţată - Un morcov curăţat - O ţelină curăţată - Un păstârnac curăţat ■5-6 căţei de usturoi curăţaţi •O foaie de dafin - 6-7 boabe de piper negru ■4 boabe de ienibahar ■3-4 crenguţe de pătrunjel verde - O linguriţă gelatină - Un borcănel cremă de hrean - O linguriţă sare M o d de. pf'epat'CU'& ‘ 1 Spălaţi gâscă şi taiaţi-o în bucăţi, apoi puneţi-le la fiert într-o oală cu gura largă şi cu apă de 3 degete deasupra bucăţilor de pasăre. 2 Fierbeţi piftia la foc foarte mic, spumând din când în când şi adăugând sarea împreună cu restul condimentelor. Ţineţi capacul pe oală, în aşa fel încât să poată să iasă aburul. Peste aproximativ 1 oră şi 1/2 de fiert, verificaţi carnea şi adăugaţi legumele întregi. ^ Când carnea s-a înmuiat şi cade de pe oase, atunci este momentul să o scoateţi din oală, strecuraţi supa printr-o sită fină şi repuneţi-o într-o oală curată. Tăiaţi carnea scoasă de pe oase în pătrăţele, iar oasele repuneţi-le în oală. Fierbeţi supa cu oasele până când dă în clocot, apoi opriţi focul şi strecuraţi-o din nou printr-o strecurătoare fină. ^ Pisaţi usturoiul şi aşezaţi-l într-o strecurătoare fină, în oala cu supă. Lăsaţi supa să tragă aroma usturoiului, iar după 15 minute pasaţi uşor usturoiul înăuntrul strecurătorii şi apoi eliminaţi reziduurile cu aceasta. Dizolvaţi gelatina în 3-4 linguri cu apă rece, apoi turnaţi-o în supa caldă. 5 împărţiţi carnea în boluri de sticlă, după care turnaţi supa strecurată şi presăraţi frunzuliţe de pătrunjel netocat. Lăsaţi să se răcească şi apoi introduceţi piftia în frigider. 6Serviţi piftia cu pâine proaspătă şi cu cremă de hrean. !?erere 7>€
  • 291. J î / 1 O t» p ! C Z lh d jQ /l Dificultate Cost % % Sfat - aripile de curcan sunt pline de carne, dar au şi oase cu cartilagii, care conţin colagenul necesar închegării piftiei. Acest preparat este varianta cea mai slabă în calorii dintre toate piftiile. X n y '& d t& n te.' - 3-4 aripi de curcan, aproximativ 1 Kg - O ceapă curăţată - 2 morcovi curăţaţi - O ţelină curăţată - Un păstârnac curăţat - 5-6 căţei de usturoi curăţaţi - O foaie de dafin - 6-7 boabe de piper negru - O linguriţă gelatină - O linguriţă sare M o d d& I Spălaţi aripile de curcan şi tăiaţi-le în bucăţi, apoi puneţi-le la fiert într-o oală cu gura largă şi cu apa de 3 degete deasupra bucăţilor de aripi. "2, Fierbeţi piftia la foc foarte mic, spumând din când în când şi adaugând sarea împreună cu restul condimentelor. Ţineţi capacul pe oală, în aşa fel încât să poată să iasă aburul. Peste aproximativ 1 oră şi 1/2 de fiert, verificaţi carnea şi adăugaţi legumele întregi, cu excepţia unuia dintre morcovi, pe care îl veţi fierbe separat într-o cană cu supă de legume. ^ Când carnea s-a înmuiat şi cade de pe oase, atunci este momentul să o scoateţi din oală, strecuraţi supa printr-o sită fină şi repuneţi-o într-o oală curată. Tăiaţi carnea scoasă de pe oase în pătrăţele, iar oasele repuneţi-le în oală. Fierbeţi supa cu oasele până dă în clocot, apoi opriţi focul şi strecuraţi-o din nou printr-o strecurătoare fină. 4 Pisaţi usturoiul şi aşezaţi-1 într-o strecurătoare fină în oala cu supă. Lăsaţi supa să tragă aroma usturoiului, iar după 15 minute pasaţi uşor usturoiul înăuntrul strecurătorii şi apoi eliminaţi reziduurile cu aceasta. Dizolvaţi gelatina în 3-4 linguri cu apă rece, apoi turnaţi-o în supa caldă. Tăiaţi felii subţiri, morcovul fiert separat. 5 împărţiţi morcovul feliuţe şi carnea în boluri de sticlă, după care turnaţi supa strecurată şi presăraţi frunzuliţe de pătrunjel netocat. Lăsaţi să se răcească şi apoi introduceţi piftia în frigider. S Serviţi piftia cu pâine proaspată şi cu cremă de hrean.
  • 292. d e . d a s ă Dificultate C ost % % sfat —aproape toţi românii îşi doresc o bucată de cârnat pe masa de Crăciun. Eu vă propun o variantă simplă şi la îndemâna oricui. - carnea de porc poate fi amestecată cu carne de vită, dar trebuie ţinut cont de faptul că carnaţii necesită grăsime. Deci veţi folosi carne de orice fel, dar în proporţie de 6 5 -7 0 % faţă de grăsime. - 1 kg carne tocată în amestec - 2 m maţe de porc, spălate şi curăţate foarte bine - Un pahar supă de vită preparată cu concentrat tip cub - Un ardei iute roşu, uscat şi fară codiţă - O linguriţă boabe de coriandru - O linguriţă boia dulce - O linguriţă măghiran măcinat - O lingură cu vârf de sare M cxl de. pt-epat-ate.- 1 Folosind un mojar din marmură sau bronz, pisaţi toate condimentele, amestecându-le în acelaşi timp. 2 Amestecaţi într-un bol adânc carnea tocată cu condimentele pisate şi cu supa de vită. ^Trageţi maţul de porc pe pâlnia unui şpriţ de cârnaţi, apoi umpleţi şpriţul şi începeţi umplerea maţului, prin apăsarea uşoară a presei şpriţului. în timp ce cârnaţii ies din pâlnie, înţepaţi-i din loc în loc cu un ac şi răsuciţi-i la distanţa pe care o doriţi. ^ După ce aţi tras cârnaţii, lăsaţi-i 2-3 ore să se zvânte pe un platou sau pe o tavă, apoi introduceţi-i în frigider. 5 Pentru a consuma cârnaţii este nevoie să-i frigeţi, să-i prăjiţi sau să-i coaceţi în cuptor.
  • 293. C l a s ă Sfat - este un prepatat com plicat, dar merită efortul. Veţi consuma un kaizer m ult mai fraged şi fară conservanţi. - dacă aveţi posibilităţi, puteţi afuma kaizerul în loc să-l coaceţi în cuptor. - o bucată de piept de porc cu şorici, de formă dreptunghiulară, aproximativ 1,2 Kg - 250 g sare - O linguriţă zahăr - 2 foi de dafin - 2 linguri chimen măcinat - 2 linguri boia dulce - 2 căţei de usturoi curăţaţi - O lingură piper negru măcinat - 2 linguri ulei de floarea soarelui - 3 linguri vin alb 1 Amestecaţi 70 g de sare cu zahărul şi frecaţi bine kaizerul pe ambele părţi. Lăsaţi-1 la rece timp de 24 h. 2 A doua zi clătiţi kaizerul cu puţină apă rece şi apoi aşezaţi-1 intr-un bol, turnând deasupra o saramură preparată din restul sării şi 1 1de apă. Lăsaţi kaizerul în saramură timp de o săptămâna, întorcându-1 din când în când. ^O păriţi kaizerul scos din saramură în 3 1de apă clocotită, apoi lăsaţi-1 să se zvânte. încingeţi cuptorul la 160° C. Preparaţi o pastă din usturoiul curăţat şi pisat şi restul condimentelor, apoi ungeţi kaizerul pe partea fară şorici. Aşezaţi un grătar într-o tavă şi adaugaţi ’/2 de pahar cu apă, apoi aşezaţi kaizerul pe grătar, acoperiţi cu o folie tava şi coaceţi kaizerul în cuptor timp de 1,5 -2 h. 4 Lăsaţi kaizerul să se zvânte şi apoi serviţi-1 tăiat felii cu ceapă roşie sau usturoi şi cu pâine proaspătă.
  • 294. Sfat - gustarea de iepure se sen'eşte caldă, dar eu o prefer rece, acom paniată de pâine prăjită. ( S is ta te , i& pute, vlrt h o Ş ^ Dificultate -J) Cost • % 4 - Vi de iepure de câmp sau de casă, aproximativ 1,2-1,5 - 5 cepe roşii curăţate - 2 foi de dafin - 150 g măsline negre - Vi de lămâie - O lingură zahăr ros - O cană roşii cuburi în bulion - 1 cană şi Vi vin roşu sec - Vi de pahar ulei de floarea soarelui - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d d& . - . , cu ulei şi 1Spălaţi carnea, apoi tăiaţi-o bucăţi nu prea mari şi ştergeţi-o cu un şervet curat şi uscat. încingeţi o ^ rumeniţi, la foc mediu, bucăţile de carne condimentate. în timp ce carnea se rumeneşte, tocaţi măriii^ acestora 2 După ce bucăţile de carne de gâscă s-au rumenit frumos, scoateţi-le pe o farfurie la cald. In adăugaţi ceapa şi căliţi-o la foc domol, până devine foarte fragedă. înăbuşită, ^ încingeţi cuptorul la 175° C. Aşezaţi carnea într-o tavă, într-un singur strat. Aşezaţi deasupra ce^ evaporat apoi foile de dafin şi o cană de apă. Introduceţi vasul la cuptor pentru 30 de minute, sau până câr> lichidul. Adăugaţi vinul împreună cu măslinele şi lămâia tăiată felii. ţp ^ Lăsaţi friptura 15 minute în cuptor, timp în care înmuiaţi roşiile cuburi cu zahărul, după care ravă. După 40-45 de minute verificaţi carnea, gustând de sare. 5 După ce carnea a devinit fragedă, scoateţi-o pe un platou, presărând pătrunjelul tocat. Vinul Cavalerului Feteasca Neagră Temperatura de servire: 19-20® C M ân căru ri potrivite: carnc roşie, vânai
  • 295. Sfat - în locul ficatului de porc, puteţi folosi ficăţei de pasăre, adăugând rozmarin în locul măghiranului P a t& u J& -flcicd ih d o 5 ă Dificultate ' Cost ^ ^ - 300 g ficat de porc - 300 g fleică grasă de porc, fară os - 5-6 felii subţiri de slănină de porc afumată, aproximativ 100 g - Un căţel de usturoi curăţat - 2 linguri vin alb sec - O lingură rachiu de vin - O crenguţă de cimbru - 3-4 boabe de ienibahar - Vz linguriţă boabe de coriandru - V^linguriţă boabe de piper negru - O lingură sare M oel de. p te p a t-a te .' 1 Spălaţi ficatul şi carnea, apoi tăiaţi-le bucăţi şi tocaţi-le în maşina de tocat, folosind sita cu ochiuri mici. Pisaţi, într-un mojar, usturoiul şi condimentele, apoi adăugaţi-le împreună cu vinul şi rachiul compoziţiei de carne şi ficat. 2 încingeţi cuptorul la 160° C. Frecaţi un vas de Jena cu o feliuţă de slănină, apoi aşezari-o pe fundul acestuia împreună cu crenguţa de cimbru. Turnaţi compoziţia de ficat deasupra, nivelând-o frumos, apoi întindeţi feliuţele de slănină peste aceasta şi acoperiţi vasul cu o folie de aluminiu. Lăsaţi vasul deoparte 2-3 ore, ca să se combine aromele. ^ Aşezaţi vasul de Jena într-o tavă cu marginile înalte, turnând apă fierbinte în aceasta, atât cât să ajungă la 2/3 din înălţimea vasului. Introduceţi tava în cuptor pentru aproximativ 75 de minute, iar cu 10 minute înainte de final, eliminaţi folia de deasupra pentru a se rumeni pateul. /f. Lăsaţi pateul să se răcească în vas, apoi introduceţi-1 în frigider până când se serveşte. f^crcTc 2>e
  • 296. CJâtite. CM S/yfâjitânâ. Dificultate Sfat -puteţi folosi şi carne fiartă sau friptură de vită - AJuat de clătite suficient pentru 8-12 bucăţi (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O bucată de friptură rece de porc, (rămasă de la o masă festivă) aproximativ 600 g - O ceapă curăţată - 2 linguri ulei de floarea soarelui - O cană smântână fermentată - O cană sos de roşii - Un vârf de cuţit de cimbru tocat - O linguriţă pătrunjel tocat - ţ/2 linguriţă piper negru măcinat - */2linguriţă sare M o d ofe 1 Tăiaţi ceapa solzi, apoi încingeţi o lingură cu ulei într-o crăticioară şi căliţi-o uşor.Tăiaţi carnea bucăţele, apoi tocaţi-o împreună cu ceapa călită în maşina de tocat, trecând-o prin sita cu ochiuri mici. Rezultatul va fi o mixtură cu aspect de pastă. Adăugaţi 2-3 linguri cu smântână, cimbrul şi pătrunjelul tocat, apoi asezonaţi. 2 Prăjiţi clătite din aluatul gata preparat, apoi împărţiţi în mod egal umplutura pe mijlocul acestora. împăturaţi clătitele în formă de plic, încingeţi restul de ulei într-o tigaie cu marginile înalte şi rumeniţi-le uşor pe ambele părţi. ^ Serviţi clătitele. Câte 2 la o porţie cu sos cald de roşii şi smântână.
  • 297. ? 2 8 Sfat - reţetă de post, gustoasă şi hrănitoare în acelaşi timp. - sfecla este apreciată de foarte m ult timp ca stimulent hepatic şi digestiv. Aceasta ajută la tratarea cancerului şi leucemiei şi este benefică în convalescenţă. Un pahar cu suc de sfeclă băut zilnic ne scapă de oboseală şi tonifică organismul. X tiy '& d î& Jlte.• - 1,5 kg sfeclă roşie, spălată bine - 350 g miez de nucă măcinat - 4 cepe curăţate - Un căţel de usturoi curăţat - 1 pahar ulei de măsline - Un pahar supă de legume, preparată cu concentrat tip cub - Zeama de la o lămâie - O crenguţă de cimbru - V^linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d de. 1 Fierbeţi sfeclele în apă cu sare. Tocaţi mărunt ceapa şi usturoiul. 2 După 60-70 de minute, când sfecla este fiartă, scoateţi-o într-un vas şi curăţaţi-o de coajă. Tăiaţi sfeclele de jur împrejur, pentru a le da o formă regulată, apoi scobiţi-le în partea superioară, lăsând pereţii cu grosimea de 1 cm. Umpleţi acum sfeclele cu miez de nucă măcinat. 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă şi căliţi ceapa uşor, apoi adăugaţi restul de nucă, rămasă după umplerea sfeclelor. Adăugaţi supa de legume, cimbrul şi condimentele, fierbând sosul 5-6 minute. încingeţi cuptorul la 170° C. ^ Aşezaţi sfeclele într-un vas de Jena, turnaţi de jur împrejur sosul de ceapă şi introduceţi vasul în cuptor pentru 20 de minute. 5 Serviţi sfecla caldă, stropită cu zeamă de lămâie. u /y jp /u tâ . d u f iu c j Dificultate ' j C ost ^ /refere 3>e
  • 298. S-pG cJă, CM. S o S Dificultate Cost ^ - 1,5 kg de sfeclă roşie, spălată bine - 500 g sos Scordolea (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - Zeama de Ia o lămâie - O linguriţă sare V M o d Ae. 1 Coaceţi sfecla în cuptorul preîncălzit la 185° C, timp de 60-70 de minute, până când aceasta este moal^şi vârful unui cuţit ascuţit intră uşor în ea. Lăsaţi^o'Sa se răcorească puţin, apoi curăţaţi-o de coaj^ şî'tăiaţi-o felii subţiri. 2 Aşezaţi straturi alternative din felii de sfeclă şi sos Scordolea, pe ur^ platou micuţ, apoi stropiţi-le cu zeamit^e lăfnâie şi serviţi cu pâine proaspătă.
  • 299. C a rd :< D rP i f h d c x ^ d y d u S / y i â n t â j i a > ş î c i o s t i ţ .ă Dificultate Cost % ^ Sfat - un preparat simplu, pentru perioadele friguroase de toam nă târzie. - pentru a servi o cină cu meniu diversificat, dar pe bază de cartofi, puteţi folosi ji alte umpluturi pentru cartofii copţi (ex; ficăţei de pasăre prăjiţi în ulei de floarea soarelui şi stropiţi cu oţet de vin roşu; brânză de burduf şi ceapă roşie rumenită; creveţi sotaţi în tigaie şi condim entaţi cu ardei iute şi sos de roşii, etc.) - 4-6 cartofi roşii, mari, spălaţi bine - 4-6 felii de costiţă afumată, de aproximativ 1 cm grosime - Un pahar smântână fermentată - 2 linguri untură de porc sau ulei de floarea soarelui - O linguriţă pătrunjel tocat - O lingură sare grunjoasă M o d <de. p t s p a t a t e .- 1 încingeţi cuptorul la 200“ C. Tăiaţi 4 folii de aluminiu alimentar în pătrate cu latura de 22-23 cm. Ungeţi cartofii spălaţi, cu untura de porc, apoi frecaţi-i bine cu sare şi aşezaţi-i în mijlocul fiecărei folii de aluminiu, împăturind-o frumos. Aşezaţi pachetele de cartofi pe o tavă şi introduceţi tava în cuptor pentru 50-60 de minute. 2 în timp ce cartofii se coc, tăiaţi costiţa fâşiuţe, eliminând şoricul, apoi prăjiţi-le într-o tigaie, fară adaos de grăsime, până devin crocante. Omogenizaţi smântână cu un tel sau cu o lingură. 2 Verificaţi cartofii dacă sunt pătrunşi, înţepându-i cu o scobitoare. Dacă intră uşor, înseamnă ca sunt gata. Desfaceţi folia de aluminiu, aşezând cartofii pe farfurii. Acum crestaţi cartofii de-a lungul şi de-a latul, în formă de cruce, presând uşor lateralele acestora pentru a-i deschide. 4 Presăraţi fâşiuţele crocante de costiţă pe deschizăturile cartofilor, apoi turnaţi deasupra smântână, presărând în sfârşit pătrunjel tocat. 5 Serviţi cartofii fierbinţi.
  • 300. P iU h A d e . d o / io p i d ă . C M Dificultate Cost ^ ^ Sfat - puteţi renunţa Ia cartofi dacă nu vă plac. - O conopidă mare, spălată şi curăţată, aproximativ 1 kg - 250 g cartofi albi, curăţaţi - ‘/2 pahar smântână fermentată - V4 pachet unt - Un vârf de cuţit de nucşoară - Un vârf de cuţit de piper alb măcinat - O linguriţă sare A io c / ei& 1 Fierbeţi conopida timp de 20 de minute in 1,5 1 de apă cu puţină sare. Separat, în alt vas, fierbeţi timp de 30-35 de minute, sau până s-au înmuiat, cartofii tăiaţi în felii de 0,5 cm. 2 După ce ambele feluri de legume s-au fiert, amestecaţi-le şi pasaţi-le, folosind un blender. După ce s-au omogenizat, adăugaţi smântână şi condimentele, turnând amestecul într-o cratiţă, deasupra unui ochi de aragaz şi amestecând uşor. încălziţi piureul fară a-1 aduce la punctul de fierbere. 2 Serviţi piureul de conopidă cu friptură rece rămasă din ajun sau cu ouă ochiuri. dU ^tâ/iZa d& ^Uf'dU'f S / y fâ / it â / i ă Dificultate Cost ^ ţ Sfat - veţi prepara o mămăligă care va trebui sâ fiarbă timp de 20 de minute la foc foarte mic, apoi amestecaţi bine în ea şi lasaţi-o să se pătrundă, tot Ia foc domol, în oala în care a fiert, timp de 8-1 0 minute. - bulzul este un preparat tradiţional, dar care nu se prepară acasă în fiecare zi. Dacă totuşi aveţi musafiri, pe care doriţi să-i impresionaţi cu preparate româneşti, nu-1 uitaţi pe acesta. Este tot ce poate fi mai românesc, servit cu ciuperci şi slăninuţă afumată fripte pe grătar şi un păhărel de ţuică fiartă înainte. - 400 g brânză de burduf - 600 g mămăliguţă, preparată cu un adaos de o lingură cu mălai faţă de cantitatea obişnuită (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 2 linguri unt ' Un pahar smântână fermentată, cu 20% grăsime M o d de. 1 Preparaţi mămăliguţă, apoi întindeţi-o pe un tocător, intr-un strat de 2 cm. Impărţiţi-o acum, în 4-6 pătrate, aplatizându-le uşor şi aşezând în mijlocul fiecărui pătrat un cocoloş de brânză. Rulaţi mămăliga în jurul cocoloaşelor, formând nişte cuburi sau bile. 2 încingeţi cuptorul la 220° C. încălziţi uşor untul şi ungeţi tava. Aşezaţi acum cuburile de bulz, stropiţi-le cu restul de unt caid şi introduceţi tava în cuptor, pentru 15-16 minute, pentru a le rumeni frumos. Aveţi grijă ca bulzii să nu se crape, iar dacă aveţi impresia că se poate întâmpla aşa, scoateţi-i imediat afară din cuptor. ^ Serviţi bulzii cu smântână deasupra.
  • 301. M â / y i ă j t ^ i h d & ^ h â / i Z â . Sfat - ca şi bulzul, mămăliga în pături este tot un preparat tradiţional, bun de serv'it când aveţi musafiri. - 600 g mămăliguţă pripită (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 2 linguri unt - 100 g brânză de burduf - 100 g caş de oi, puţin sărat - 100 g urdă de oi - 100 g caşcaval afumat - Un pahar smântână Afoc/ de. 1 Preparaţi mămăliguţă. Ungeţi un vas de Jena cu o lingură cu unt, apoi înrindeţi un strat subţire ( aproximativ 1 cm ) de mămăligă- aşezaţi brânza de burduf, apoi din nou mămăligă, apoi caş-mămăligă-urdă-mămăligă-caşcaval afumat ras-mămăligă-restul de unt. 2 încingeţi cuptorul la 180° C şi introduceţi vasul înăuntru pentru 20 de minute. Turnaţi acum deasupra mămăligii in pături, sm ân tân ă omogenizată cu un tel, apoi reintroduceţi vasul în cuptor pentru încă 8 - 1 0 minute. ^ Serviţi mămăliga porţionată. defere 2>e
  • 302. ^ u / o d ă Dificultate Cost % % Sfat “ puteţi folosi ficăţei de pasăre sau ficat de porc, în locul celui de viţel. Gustul va fi specific fiecărei vietăţi, dar rulada vă va ieşi la fel. - să nu vă fie frică să utilizaţi mai mult piper negru măcinat, deoarece ficatul “cere” condimente, iar după coacere nu se va simţi tăria acestuia. - 400 g aluat fraged (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 2 linguri unt - 3 linguri ulei de floarea soarelui - O bucată de ficat de viţel de aproximativ 300 i - Un pahar orez cu bobul rotund - 50 g caşcaval - O ceapă curăţată - Un morcov curăţat - */2de ţelină medie curăţată - 3 pahare şi Vi supă de pasăre, preparată cu concentrat tip cub - de linguriţă cimbru tocat - O linguriţă sare - O linguriţă piper negru măcinat - O cană sos de roşii (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) M o d d e. 1 Spălaţi ficatul, apoi tăiaţi-1 bucăţele. Radeţi caşcavalul într-un bol mititel. încingeţi o lingură cu unt şi una de ulei într-o tigaie cu fundul gros şi rumeniţi ficatul la foc iute, după care scoateţi-1 pe o farfurie caldă, condimentându-1. 2 îladeţi pe răzătoarea cu ochiuri mari zarzavatul. încingeţi restul de ulei într-o crăticioară şi înăbuşiţi zarzavatul, apoi adăugaţi orezul, iar când acesta din urmă începe să pocnească, adăugaţi supa caldă, sare şi piper, acoperiţi şi fierberi totul timp de 20 de minute la foc mediu. ^ în timp ce orezul fierbe, tocaţi ficatul prin maşina de tocat, cu sita mare. ^ întinderi aluatul într-o foaie dreptunghiulară cu grosimea de 0,4-0,5 cm. încingeţi cuptorul la 170° C şi ungeţi o tăviţă cu untul rămas. Amestecaţi ficatul tocat cu orezul răcit uşor şi cu cimbrul, apoi întindeţi umplutura peste foaia de aluat, lăsând o margine de 2 cm de jur împrejur. Rulaţi aluatul, formând un sul, după care aşezaţi-1 în tăviţa pe care o veţi introduce în cuptor pentru 20-25 de minute. Cu 6-7 minute înainte de final presăraţi caşcavalul ras peste ruladă, pentru a se gratina. 5 Serviţi rulada de ficat tăiată felii, cu sos cald de roşii alături. < 5 U ăT 4 ^ X
  • 303. C Jie jC L Q p & ti'tiV C jU p & t c J Sfat - pentru un chec mai pufos, bateţi separat gălbenuşurile de albuşuri, pe cele din urmă încorporându-le la sfârşit cu o lingură de metal. - 400 g hribi spălaţi şi curăţaţi - O ceapă roşie curăţată - O legătură de ceapă verde curăţată şi spălată - 250 g caşcaval - 4 ouă - 1 lingură şi Vi faină - 2 linguri mărar tocat - 2 linguri pătrunjel tocat - 2 linguri pesmet de casă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 2 linguri unt - O linguriţă sare - Vr linguriţă piper negru măcinat M o d d& I Tocaţi mărunt ceapa roşie. Tăiaţi ceapa verde rondele subţiri. Tăiaţi ciupercile lamele. încingeţi uleiul într-o crăticioară şi căliţi uşor ceapa roşie, apoi adăugaţi ceapa verde şi ciupercile, continuând până soteul nu mai lasă apă. Condimentaţi şi lăsaţi să se răcească puţin. 2 în acest timp radeţi caşcavalul pe răzătoare cu ochiuri mari, bateţi 3 ouă şi un praf de sare cu mixerul, până se fac spumă, apoi adăugaţi faina, caşcavalul, verdeaţa. Omogenizaţi cu grijă, adăugând şi soteul de ciuperci. ^ încingeţi cuptorul la 170° C şi ungeţi o tavă de chec cu unt, tapetând-o cu pesmet. Turnaţi compoziţia în tavă şi introduceţi tava în cuptor pentru 25-30 de minute. ^ Serviţi checul porţionat cu un pahar de vin roze.
  • 304. So/cdă. de. Dificultate * C ost % 9 « Sfat - în ţara noastră aproape că nu există nici o masă de Revelion fară nelipsita salată de boeuf. Aceasta nu are nimic de a face cu salata franţuzească al cărei nume îl poartă, dar este atât de gustoasă şi până la urmă atât de românească încât putem să ne-o atribuim ca şi preparat tradiţional. - 300 g pulpă de vită - 500 g cartofi albi spălaţi bine - 100 g mazăre congelară - 2-3 castraveţi muraţi, de dimensiune medie - 2 gogoşari roşii muraţi - 2-3 morcovi curăţaţi - O rădăcină de pătrunjel curăţată - 300 g maioneză de casă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O lingură zeamă de lămâie - O lingură sare - 2-3 fire pătrunjel verde M o d de. p te p a tO tA ' 1 Puneţi pulpa de vită, spălată în prealabil, la fiert în 1,5 1de apă rece. Fierbeţi-o la foc mediu, timp de 2 ore, spumând-o când este nevoie şi adăugând sare şi boabele de piper la jumătatea timpului de fierbere. Când mai sunt 25-30 de minute din timpul de fierbere adăugaţi morcovii şi rădăcina de pătrunjel. După ce toate ingredientele s-au fiert, scoateţi-le pe o farfurie să se răcească. 2 în timp ce carnea fierbe, puneţi şi cartofii la fiert cu 1,5 I de apă cu sare. După 35-40 de minute verificaţi dacă s-au fiert, opriţi focul şi lăsaţi cartofii să se răcească apoi curăţaţi-i de coajă. Curăţaţi castraveţii de coajă, apoi tăiaţi-i în cubuleţe cu latura de 0,5-0,7 cm, împreună cu unul dintre gogoşari, iar apoi stoarceţi-i de zeama în exces. Decongelaţi şi scurgeţi de apă mazărea. Tăiaţi carnea, morcovii şi rădăcina de pătrunjel fierte în cubuleţe cu latura de 1 cm. Tăiaţi şi cartofii tot în cubuleţe cu latura de 1 cm. Amestecaţi maioneza cu muştar şi puţină zeamă de lămâie ( după gust), apoi amestecaţi cu grijă, într-un bol adânc, toate ingredientele, rezervând 4-5 linguri de maioneză pentru ornat. ^Tăiaţi gogoşarul rămas în fâşiuţe şi rupeţi frunzuliţele firelor de pătrunjel. Aşezaţi salata în formă de dom, pe un platou, apoi întindeţi deasupra, în strat subţire, maioneza păstrată, ornând cu fâşii de gogoşar şi fire de pătrunjel. ^ Lăsaţi salata la frigider minim 24 h, apoi porţionaţi-o şi serviţi-o cu pâine proaspătă.
  • 305. S a / c d ă . d s . S ' fe jd J ă . d jG O ^ â . Sfat - salata de sfeclă poate fi pusă ia borcane, acoperită cu o peliculă de ulei de floarea soarelui şi ţinută 2-3 săptămâni în cămară sau frigider. - 4-5 sfecle de dimensiune medie, spălate - 1-2 rădăcini de hrean, curăţare de coajă - O lingură oţet de vin alb - 2 linguri ulei de floarea soarelui - O linguriţă zahăr tos - O linguriţă sare M < xi J& p t'ep a t'0 }'& - 1 încingeţi cuptorul la 190° C şi aşezaţi sfeclele pe o tavă pe care o veţi introduce în cuptor pentru 50-60 de minute, sau până când sfeclele sunt coapte şi pătrunse. 2 în timp ce sfeclele se coc în cuptor, radeţi hreanul pe răzătoarea cu ochiuri mici, după care amestecaţi-1 cu oţetul, sarea şi zahărul. ^ După ce sfeclele s-au copt şi s-au răcit puţin, curăţaţi-le de coajă şi tăiaţi-e felii subţiri. ^ Aşezaţi într-un bol straturi de felii de sfeclă presărând amestecul de hrean peste acestea. Stropiţi salata cu ulei de floarea soarelui şi lăsaţi-o la rece măcar V-i de oră înainte de a o servi. 5 Serviţi salata ca atare, cu pâine proaspătă sau ca acompaniament lângă fripturi grase. ce re re 2>e sA LA Te Sa/ată D ificu ltate ^ C o st ^ ^ Sfat - poate cea m ai des preparată salată d intre toate, salata orientală este consistentă, datorită carto filo r şi ouălor, dar poate fi consum ată şi ca produs de post, caz în care renunţaţi la ouă, m ă rin d cantitatea de m ăsline negre. X n ^ & d î& rîte.■ - 1 kg cartofi roşii, spălaţi bine - 2 cepe roşii de apă, curăţate - 3 ouă - Un gogoşar murat, curăţat de sâmburi şi cotor, apoi spălat bine - 100 g măsline negre fată sâmburi - % pahar ulei de măsline extravirgin - 2 linguri oţet de mere - Vi linguriţă mărar tocat - Vi linguriţă piper negru măcinat - O linguriţa sare M o d 1 Fierbeţi cartofii în 2,5 1 de apă cu puţină sare, timp de 40-45 de minute, până când flirculiţa intră uşor în ei, dar nu s-au sfărâmat. Acum scoateţi-i sub jet de apă rece, curăţaţi-i de coajă şi tăiaţi-i felii de 0,5-0,6 cm grosime. 2 în timp ce cartofii fierb, tăiaţi ceapa solzi, tăiaţi gogoşarii curăţaţi în fâşii şi tăiaţi ouăle felii, folosind mandolina. Omogenizaţi bine, într-un bol, uleiul cu oţetul. ^ Aşezaţi într-un bol straturi succesive de felii de cartofi, ceapă, gogoşari, ouă, măsline şi condimente. Ultimul strat va trebui să fie de cartofi. Stropiţi salata cu sosul de ulei şi oţet, iar apoi daţi-o la rece. ^ Salata se serveşte după 1-2 ore de stat la rece, amestecată uşor. Poate fi acompaniament lângă o bucată de friptură sau se consumă ca atare.
  • 306. S o j a t ă t - i d i d h i Dificultate Cost % Sfat - ridichea neagră este recomandată, sub formă de salată, persoanelor care doresc să slăbească, de asemenea este bună în combaterea cancerului şi a răcelii. Ţin minte că bunica îmi dădea ridiche rasă ori de câte ori răceam în zona pieptului. - 4 ridichi negre de dimensiune medie, curăţate de coajă - '/2 kg cartofi albi, curăţaţi - O cană maioneză de casă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O linguriţă sare M cx l JTăiaţi cartofii felii de 1 cm, apoi fierbeţi-i cu puţină sare în 1,5 1de apă, timp de 30 de minute, la foc mediu, până sunt pătrunşi. Scurgeţi cartofii fierţi şi pasaţi-i, ca pentru un piure. 2 în timp ce cartofii fierb, radeţi ridichile pe râzătoare cu ochiuri mari, presârându-le cu restul de sare. ^ Amestecaţi piureul răcit cu ridichile şi maioneza şi serviţi salata în cupe sau boluri. SALATe
  • 307. SaJată de. scj-u/yt^ii sau Dificultate Cost ^ ^ Sfat - mandolina de ouă este formată dintr-un grătar cu o adâncitură sub formă de ou, prins cu balamale de o ramă cu dimensiunile grătarului. Aceasta este străbătută de o reţea de fire subţiri din sârmă inoxidabilă care, la închiderea ramei, pătrund printre despărţiturile grătarului, tăind oul in felii subţiri. - când alegeţi peşte sărat aveţi grijă să nu fie uscat sau să nu fie lipicios. în primul caz trebuie să-l lăsaţi m ult timp în apă rece să se înmoaie şi nu va mai fi gustos. Pe de altă parte, în al doilea caz, peştele nu a fost bine conservat şi s-a stricat. - 3-4 fileuri de scrumbii sau heringi săraţi - 3 cepe roşii curăţate - 3-4 morcovi medii curăţaţi - O ţelină medie curăţată - 3 castraveţi muraţi spălaţi bine cu apă rece şi curăţaţi de capete - 2 ouă - 100 g măsline negre - 3 linguri ulei de măsline - 2 linguri oţet de mere - 2-3 frunze de mentă tocate - O linguriţă mărar tocat - 1 linguriţă sare M o d de. I Spălaţi cu apă rece şi apoi curăţaţi fileurile de peşte de oase şi resturile de piele, apoi tăiaţi-le în şuviţe subţiri. Fierbeţi ouăle timp de 8 minute în 44 1de apă cu sare, apoi răciţi-le în jet de apă rece şi curăţaţi-le de coajă. Tăiaţi ouăle fierte felii subţiri, folosind mandolina fină de ouă. 2 Tăiaţi ceapa solzi, apoi plonjaţi-o, cu o strecurătoare fină, in 1 1de apă clocotită,timp de 20-30 de secunde, răcind-o la urmă sub jet de apă rece. Opăriţi ţelina şi morcovii întregi în 1 1de apă clocotită, timp de 3 minute, apoi răciţi-le şi pe acestea sub jet de apă rece şi tăiaţi, morcovii în rondele, iar ţelina în fâşiuţe subţiri. ^ Curăţaţi castraveţii muraţi de coajă, apoi tăiaţi-i fâşiuţe subţiri. Amestecaţi într-un bol verdeaţa tocată cu oţetul şi uleiul, omogenizând bine compoziţia. 4 Aşezaţi pe un platou rotund cercuri concentrice din rondele de morcovi şi fâşiuţe de ţelină, fâşii de peşte, solzişori de ceapă, felii de ouă, iar în mijloc măslinele negre. Stropiţi salata cu sosul de ulei şi oţet şi lăsaţi-o la rece timp de oră, după care serviţi-o cu pâine proaspătă. Vinul Cavalerului Tem peratura de servire; 13" C Mâncăruri potrivite: aperitiv, saJate, peşte, mâncarc chinezească, fripturi la grătar, brânzeturi proaspete, uşoare
  • 308. M a rin a tă de. p /â tid ă . Dificultate C ost % % Sfat - preparatul l-am învăţat de la Bebe Savaria, naşul fiicei mele. Marc pescar şi amator de preparate pescăreşti mi-a destăinuit o reţetă simplă dar extrem de gustoasă. - marinata poate fi fiartă la bain-m arie atunci va rezista peste iarnă. - 10 plătici cât palma, curăţate de solzi, căpăţâni şi viscere, apoi spălate frumos - 4 cepe medii curăţate - 1 pahar şi Vi ulei de floarea soarelui - 2 linguri ulei de măsline - O cană oţet de vin alb - O lingură boabe de piper negru - O linguriţă boabe de muştar - 4-5 foi de dafin - O linguriţă sare M o d de. pt'SpatO }'& - 1 Crestaţi plăticile în zig-zag, apoi tăiaţi-le bucăţi de 5-6 cm şi ştergeţi-le de excesul de apă, folosind o cârpă curată şi uscată. încingeţi uleiul de floarea soarelui intr-o tigaie cu marginile înalte şi frigeţi bucăţile de peşte sărate în prealabil, la foc mediu, câte 2-3 minute pe fiecare parte. Scoateţi bucăţile de peşte pe hârtie absorbantă, tamponându-le uşor. 2 Puneţi la fiert 2 căni de apă, oţetul, boabele de piper şi de muştar şi fi-unzele de dafin. Tăiaţi ceapa solzişori subţiri, iar când apa clocoteşte puneţi ceapa la fiert. După 10 minute opriţi focul şi lăsaţi să se răcorească puţin. ^ Puneţi 2 1de apă la fiert într-o cratiţă lată. Când apa a început să fiarbă uşor, aşezaţi un şervet gros, împăturit, pe fiandul cratiţei. Aşezaţi deasupra şervetului atâtea borcane de sticlă câte credeţi că veţi folosi ( eu recomand 2 a câte 400 g ). Important este să le aşezaţi cu gtira în jos, pentru a fi sterilizate. /f. După ce borcanele au stat la sterilizat 15 minute, ştergeţi-le bine cu o cârpă curată şi aşezaţi înăuntru bucăţile de peşte prăjit, presându-le cu grijă. Turnaţi deasupra lor marinata cu tot cu ceapă şi lăsaţi peştii să se “aşeze”. Puteţi mişca borcanele din când în când ca să eliminaţi din aerul rămas înăuntru. După ce borcanele s-au răcit turnaţi câte o lingură cu ulei de măsline deasupra umpluturii din borcane, apoi astupaţi-le ermetic şi puneţi-le în cămară sau în fi-igider. 5 Marinata va fi gata peste 3-4 zile. Vă recomand să o consumaţi cu ceapă de apă şi pâine proaspătă. cerere: De xA ^^A i sAiATe:
  • 309. S u f? ă d e . s â r c u t < u i / ^ r a z S / y t â n t â js ^ Dificulcace <^ost % % % Sfat - pentru a curăţa şi spăla prazul trebuie înlăturate primele frunze, apoi acestea vor fi despicate în patru, dinspre vârf spre rădăcină, dar fară a le desprinde de tot. După ce le-aţi despicat, spălaţi-le sub jet de apă rece care va curge dinspre rădăcină spre vârf. în acest fel veţi elimina firele de praf ce au rămas acolo după creşterea succesivă a frunzelor. - peştele fiind sărat, adugaţi sare după gust. - Vi pachet unt - 2 peşti săraţi ( scrumbie; hering - V2 pahar vin alb sec - 100 g costiţă fară os şi şotie - O ceapă curăţată - 2 cartofi roşii curăţaţi - 4 fire medii de praz, curăţate de partea verde şi primele frunze, iar apoi spălate - O cană lapte - 3 căni supă de legume, preparată cu concentrat tip cub - Un pahar smântână dulce - O lingură pătrunjel tocat - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - Un vârf de cuţit de nucşoară rasă - O linguriţă sare M o d J& 1 Rupeţi 2 bucăţi de folie de aluminu, dându-le formă pătrată cu latura atât de mare încât să cuprindă fiecare peşte. Acum puneţi câteva bucăţele de unt pe fiecare foaie, aşezaţi peştii şi stropiţi cu vin. împăturiţi bine foile de aluminiu. încingeţi cuptorul la 190° C şi aşezaţi pachetele de peşte, pentru 5-6 minute, într-o tavă în cuptor. După ce s-au copt, scoateţi peştii din folie şi curăţaţi-i de piele şi oase. Acestea se vor desprinde foarte uşor. Mărunţiţi bucăţile de peşte. 2 înmuiaţi restul de unt într-o oală. Tocaţi mărunt costiţa şi sotaţi-o timp de 2 minute, adăugaţi ceapa, continuând încă 3 minute, apoi adăugaţi praaul tăiat rondele şi cartofii tăiaţi cubuleţe de 2 cm. Acoperiţi oala şi înăbuşiţi totul la foc mediu, timp de 6-7 minute, apoi adăugaţi laptele şi supa de legume. Fierbeţi totul timp de 15 minute, apoi adăugaţi smântână dulce, bucăţile de peşte sărat şi sucul rezultat din coacerea peştelui. Continuaţi încă 5 minute, apoi opriţi focul, condimentând şi adăugând pătrunjelul tocat. ^ Serviţi supa cu pâine proaspătă şi, eventual, cu ceapă de apă. tefere / ăupe,
  • 310. S u p ă d & d h i/ y i& J i Dificultate Cost (| Sfat - această delicatesă este în acelaşi timp atât de simplă şi gustoasă încât n-am rezistat tentaţiei de a o introduce în cartea de bucate. - chimenul este omniprezent în preparatele bucătărie cehe, acesta este utilizat împreună cu varză murată, cartofi, pâine şi salate. Chimenul este folosit pentru combaterea tusei şi răcelii la copii, dar ajută şi la eliminarea apei din organism. - 2 linguri boabe de chimen - O linguriţă boia dulce sau iute (cum vă place ) - O linguriţă sare - 2 căni crutoane de casă - Un morcov mare curăţat - O ceapă mare curăţată - O rădăcină de pătrunjel sau un păstârnac curăţat - 2 căţei de usturoi curăţaţi - 2 linguri ulei de floarea soarelui (puteţi folosi untură, dar pentru mine este prea mult) - 2 linguri faină - 3 căni supă de legume, preparată cu concentrat tip cub M cxl eie. iT ocaţi mărunt zarzavatul şi usturoiul. încingeţi o oaJă cu ftmdul gros, apoi rumeniţi uşor chimenul şi faina, adăugaţi uleiul, amestecând viguros, apoi zarzavatul, usturoiul şi supa de legume. Presăraţi cu sare şi boia, acoperiţi oala şi fiierbeţi totul, la foc domol, timp de 30-40 de minute. 2 Strecuraţi supa fiartă, pasând uşor legumele şi repuneţi-o pe foc încă 3-4 minute. ^ Serviţi supa de chimen cu crutoane şi smântână, dacă doriţi. d e . p h O Z d O t t c r P i Dificultate Cost % • Sfat - prazul este emblema naţională a galezilor şi este consumată in mare parte din Europa. Prazul ajută la reducerea hipertensiunii arteriale şi a colesterolului, fiind antibacterigen şi util în combaterea gutei. - uşor de păstrat peste iarnă, prazul este o legumă des preparată în perioada rece. In combinaţie cu cartofii şi borşul, acesta se transformă într-un preparat miraculos ce n-ar trebui să lipsească din dieta săptămânală a nimănui. - 3 fire mari de praz curăţat şi spălat - 2 cartofi roşii, curăţaţi - O ceapă curăţată - O rădăcină de pătrunjel curăţată - Un morcov mare sau 2 morcovi medii, curăţaţi - Vxpahar ulei de floarea soarelui M o d d& phG pOtO/'e. '- - 3 căni supă de legume, preparată cu concentrat tip cub - 2 căni borş proaspăt - O lingură vârf de leuştean tocat - O linguriţă sare 1 Tocaţi mărunt zarzavatul, tăiaţi prazul rondele cu grosimea de 1 cm şi tăiaţi cartofii cubuleţe de 2 cm grosime. încingeţi uleiul într-o oală cu fundul gros şi sotaţi, adăugând pe rând, zarzavatul, prazul şi apoi cartofii. Adăugaţi supa de legume şi acoperiţi oala. Fierbeţi acoperit, la foc mediu, timp de 25-30 de minute, apoi adăugaţi sarea şi borşul fiert separat într-un ibric. 2 Mai daţi câteva clocote, apoi adăugaţi leuşteanul, oprind focul. ^ Serviri borşul cu pâine proaspătă şi ceapă de apă sau ardei iute. (eu prefer mămăliga pâinii). ? 4 6 -fiTTîrTT 2>e 1 ăUP£, cxo^se, BO^ăU^X
  • 311. C joh iâ. d& d u SdottciJciă ctPu/yfoiâ, - 400 g linte galbenă, aleasă şi spălată - O şiră de scăricică afumată, de aproximativ 800-900 g - O ceapă curăţată - 3-4 căţei de usturoi curăţaţi - O lingură cimbru uscat - O lingură pătrunjel tocat - 2 linguri oţet de vin alb - Un pahar smântână Fermentată - y^ linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d ct& 1 Puneţi lintea la înmuiat, în 2 1de apă călduţă, de seara până dimineaţa. 2 A doua zi puneţi la fiert scăricică în 1,5 1 de apă rece şi fierbeţi-o la foc domol, spumând-o când este necesar, până când carnea cade de pe oase. Strecuraţi zeama, păstrând o cană din aceasta şi separaţi carnea de oase. ^ Tocaţi mărunt ceapa şi usturoiul, apoi înăbuşiţi-le în supa păstrată. Puneţi lintea la fiert în oala în care s-a înmuiat, iar după 15 minute verificaţi dacă este fiartă, adăugând carnea şi legumele înăbuşite. Continuaţi fierberea încă 5-6 minute, condimentând supa şi adăugând oţetul şi cimbrul. După ce aţi dat 2-3 clocote, opriţi focul. 4 Serviţi supa în boluri cu smântână şi pătrunjel tocat.
  • 312. B o h Ş d e , V t'ă ă . d U S f e ^ l / ă S / y fâ n t â n ă . Sfat - borşul cu sfeclă este de inspiraţie slavă, se prepară şi este la mare căutare, atât în Rusia cât şi în Ucraina - sfecla îi oferă acestui borş o culoare unică între preparatele bucătăriei româneşti. - 450 g piept de vită cu os ' Un morcov mare curăţat - O ceapă mare curăţată - O rădăcină de pătrunjel sau un păstârnac curăţat - O ţelină mică curăţată - O sfeclă roşie curăţată - ţ4 varză albă mică, curăţată de cotor şi primele frunze - Un cartof mare curăţat - O cană roşii în bulion sfarâmate - Un pahar smântână fermentată - 2 căni borş - O lingură leuştean tocat - O lingură pătrunjel tocat - 4-5 boabe de piper negru - O linguriţă sare M o d de. p te p a to te .' 1 Spălaţi carnea şi tăiaţi-o în cuburi de 2 cm, apoi puneţi-o la fiert în 2,5 1de apă rece. Fierbeţi carnea laToc'domoI, spumând când este nevoie. 2 în timp ce ciorba fierbe încet, tăiaţi varza în pătrate de 2,5 cm, cartofii în cuburi de 1,5 cm, sfecla în cuburi de 2 cm, iar zarzavatul în cubuleţe mici. Fierbeţi sfecla în borş şi lăsaţi-o în vasul în care a fiert. ^ Când carnea nu mai ridică spumă, adăugaţi zarzavatul, varza, sarea şi piperul boabe, continuând fierberea încă 10 minute. Adăugaţi cartofii şi roşiile, continuând încă 20 de minute. ^ Când atât carnea cât şi legumele sunt fierte, adăugaţi borşul cu sfeclă, jumătate din verdeaţă şi mai daţi câteva clocote. 5 După ce ciorba este gata, opriţi focul adăugând restul de verdeaţă. Ciorba se serveşte cu smântână şi ardei iute. f^cTcre 2>e / sape,
  • 313. C j G t ^ ă 'fb ^ c > /& c J ^ Q . C L U d c y S t^ i'^ ă Dificultate Cost % ( ţ Sfat - recomand fasolea albă cu bobul m ărunt. Aceasta fierbe repede şi în m omentul când este fiartă, nu se crapă. - când schimbaţi apa în care fîerbeţi fasolea, aceasta trebuie să fie fierbinte, în caz contrar boabele de fasole nu vor fierbe la fel. - puteţi înlocui cimbrul cu tarhon, ciorba va fi la fel de gustoasă. - 350 g fasole aibă, aleasă şi spălată - O ceapă curăţată - O rădăcină de pătrunjel curăţată - Un morcov mediu curăţat - Un căţel de usturoi curăţat - Un pahar roşii în bulion, sfărâmate - 150 g costiţă afumată, fără os şi şotie - 2 linguri oţet de vin alb - O linguriţă boia dulce - O linguriţă cimbru uscat - O linguriţă pătrunjel tocat - O linguriţă sare M o d de. 1 Puneţi fasolea aleasă la înmuiat în 2,5 1de apă, de seara până dimineaţa. 2 A doua zi puneţi fasolea la fiert în apă rece şi schimbaţi apa de 2 ori. A treia oară puneţi fasolea să fiarbă în atâta apă cât să o acopere de o palmă, adăugând sarea. ^ în timp ce fasolea fierbe, tăiaţi costiţa fâşiuţe şi rumeniţi-o într-o tigaie cu fundul gros. Tocaţi mărunt zarzavatul, tăiaţi usturoiul feliuţe şi adăugaţi-le peste costiţa rumenită. Când fasolea s-a înmuiat şi este pătrunsă, adăugaţi costiţa cu zarzavatul călite, roşiile în bulion, cimbrul şi boiaua dulce. Daţi câteva clocote, adăugaţi oţetul, oprind apoi focul. 4 Serviţi ciorba de fasole, presărată cu pătrunjel tocat şi ceapă de apă separat. I^ crere 6UPC, c x o ^ s£ , s o ^ ş a e x
  • 314. Sfat - ciorba de porc cu prune are un gust rafinat, care poate fi îm bunătăţit dacă înlocuiţi oţetul cu zeamă de lămâie. - 400 g pulpă de porc - Un morcov curăţat - O ceapă curăţată - Un păstârnac curăţat ' 250 g prune uscate - 2 ouă - O cană faină - 2 linguri ulei de floarea soarelui - 2 pahare smântână fermentată - Va pachet unt - O lingură oţet de vin roşu - O lingură pătrunjel tocat - V i linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M cx J eJ& - 1 Puneţi prunele la înmuiat, pentru 4-5 ore, în apă călduţă. Spălaţi carnea, apoi ştergeţi-o cu o cârpă curată şi uscată, după care tăiaţi-o cuburi cu latura de 2,5 cm. Tocaţi mărunt ceapa şi radeţi rădăcinoasele cu răzătoarea cu ochiuri mari. 2 încingeţi uleiul într-o crăticioară şi rumeniţi bucăţile de carne, la foc iute. Scoateţi carnea rumenită pe o farfurie caldă, iar în locul acesteia căliţi zarzavatul. Adăugaţi 2 1de apă caldă, carnea, condimentele, apoi acoperiţi oala şi fierbeţi ciorba la foc mediu timp de 45-50 de minute. 2 în timp ce ciorba fierbe preparaţi din faină, ouăle bătute şi untul călduţ un aluat de consistenţă medie. Rupeţi din acesta găluşte şi adăugaţi-le ciorbei. Fierbeţi ciorba încă 12-15 minute, adăugând şi prunele înmuiate cu 5 minute înainte de final. ^ După ce găluştele şi carnea sunt pătrunse şi moi, adăugaţi oţetul şi opriţi focul. Lăsaţi ciorba câteva minute să se răcorească, apoi amestecaţi înăuntru smântână, presărând pătrunjel. CjG t^ă. d& p otC L CLU p t u fie. USCLote, Dificultate ;J| j Cost ţ ^ C e r e r e i> £ c z O i^ B c ,
  • 315. Cjot^ă d&vatză ocră Jh G O s S ă d u s /> iâ n ^ â /) ă D ificu lta te C o st ^ ^ - O varză mare murată sau două verze mici - O ceapă mare curăţată - O rădăcină de pătrunjel sau un păstârnac curăţat - 2 linguri ulei de floarea soarelui (puteţi folosi untură, dar pentru mine este prea mult) - 2 linguri faină - 2 linguri orez cu bob rotund - 2 căni supă de legume, preparată cu concentrat tip cub - Un pahar smântână fermentată - O linguriţă boabe de chimen - O linguriţă boia dulce - O lingură mărar tocat - O linguriţă sare M o ei d& JTocaţi mărunt varza, apoi desăraţi-o în 2-3 ape. Tocaţi mărunt ceapa şi rădăcina de pătrunjel. Puneţi varza desărată la fiert în 1 1 de apă şi supa de legume şi fierbeţi-o acoperit, la foc domol. 2 După o oră adăugaţi orezul spăJat şi continuaţi fierberea. în timp ce ciorba fierbe, încălziţi uleiul într-o cratiţă cu fundul gros şi sotaţi uşor zarzavatul, apoi adăugaţi boiaua, chimenul şi faina, amestecând să nu se prindă de fiind. Adăugaţi o cană de apă caldă şi turnaţi amestecul în ciorbă. ^ După ce varza s-a fiert, gustaţi de sare şi opriţi focul. Acum dregeţi ciorba cu smântână, presărând mărar tocat. Dificultate ' ' f '• Sfat - ciorba de potroace este nelipsită de la nunţile din anumite zone ale ţării. Se mai prepară şi a doua zi de Anul Nou sau de Sfântul Ion. - zeama de varză poate fi înlocuită cu borş sau puteţi adăuga smântână. - 8-12 aripi de pui - 8-12 pipote de pui - 8-12 inimi de pui - Un morcov mare curăţat - O ceapă mare curăţată - O rădăcină de pătrunjel sau un păstârnac curăţat - O ţelină mică curăţată - O cană roşii cuburi în bulion - 2 căni zeamă de varză - O lingură leuştean tocat - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare - 4-5 boabe de piper negru M exl de. 1 Spălaţi măruntaiele de pui şi puneţi-le la fiert, pe rând, în apă rece. întâi veţi pune aripile, apoi urmează pipotele, iar la urmă inimile. Fierbeci totul la foc domol, spumând ori de câte ori este nevoie. în timp ce măruntaiele fierb, tocaţi mărunt zarzavatul. Z Când măruntaiele nu mai ridică spumă, adăugaţi zarzavatul tocat, puţină sare şi boabele de piper continuând fierberea. După 15-20 de minute, adăugaţi roşiile cuburi şi orezul spălat. în acest timp fierbeţi zeama de varză, iar după alte 15 minute adăugaţi-o peste ciorbă, gustând de sare. Daţi 2-3 clocote şi opriţi focul, presărând verdeaţa tocată. 2 Serviţi ciorba cu ardei iute şi pâine proaspătă. r e f e r e 2>£ s a p £ , C Z O /?B £,
  • 316. Sfat - gustul minunat al acestei ciorbe este dat de combinaţia interesantă de aflimătură şi lapte. CJotJfâ. Sd â ticjcjă . CLU Dificultate Cost ^ ^ - 2 şire de scăricică afumată, aproximativ 1,2 Kg - 3 morcovi medii curăţaţi - 250-300 g tăiţei de casă - 2 căni lapte - 2 căni borş - ţ/2 pachet unt - O linguriţă busuioc proaspăt, tocat - Vi linguriţă piper alb măcinat - O linguriţă sare M o d el& I Tăiaţi scăricică în bucăţi. Radeţi morcovii prin răzătoarea cu ochiuri mici, apoi încingeţi untul într-o crăticioară şi înăbuşiţi-i uşor. Fierbeţi laptele, •ar când a început să clocotească opriţi focul. 2 Puneţi scăricică la fiert în 2 1de apă cu condimentele, iar când aceasta fierbe, adăugaţi morcovul înmuiat şi busuiocul. Mai daţi câteva clocote, apoi adăugaţi treptat laptele, amestecând cu o lingură de lemn. ^ în timp ce ciorba fierbe în oală, puneţi şi borşul la fiert într-un ibric. După 20 de minute de fierbere a ciorbei, adăugaţi borşul şi tăiţeii. Daţi încă câteva clocote şi opriţi focul. 4- Serviţi ciorba cu ardei iute.
  • 317. ^u/adâ. d& ^a/âu la cJi&t/ia/Ta Dificultate Cost % % % Sfat - şalăul poate fi substituit cu orice alt peşte, ba mai m ult, puteţi să com binaţi diferite tipuri de peşte, cum ar fi; păstrug<ă cu săbioară sau somn cu biban, etc. - rulada este gustoasă şi rece, cu condiţia să serviţi sosul cald. - pentru a avea peştele curăţat, puteţi ruga vânzătorul să o facă pentru dumneavoastră - Un şalău de aproximativ 1,5 kg, curăţat de viscere, solzi şi apoi tăiat în fileuri - 2-3 sardine dintr-o conservă cu ulei - Vi pahar orez cu bobul rotund - 2 ouă - 2 cepe curăţate - Un pahar vin alb sec - Un pahar ulei de floarea soarelui ' 2-3 lămâi frumoase - Un pahar roşii cuburi în bulion - O lingură cu vârf faină - O linguriţă mărar - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - o : M o d de. 1 Spălaţi fileurile de peşte, apoi ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată şi tăiaţi-le bucăţi. Tocaţi mărunt Vz ceapă, iar restul tăiaţi-1 solzi. Tăiaţi o lămâie în rondele egale în grosime. 2 încingeţi 3 linguri cu ulei într-o tigaie cu fundul gros şi căliţi uşor solzii de ceapă. Fierbeţi orezul cu 2 pahare şi Vi cu apă şi un praf de sare, până când acesta a încorporat toată apa ( nu trebuie să fîe în totalitate fiert), apoi lăsaţi-1 să se răcească uşor. ^Treceţi bucăţile de peşte împreună cu sardinele şi ceapa călită prin maşina de tocat, folosind sita cu ochiuri mici. Amestecaţi, într-un bol, mixtura de peşte, ouăle, orezul răcorit, */2din vin, mărarul şi condimentele. încingeţi cuptorul la 170° C. ^ Umeziţi un şervet curat, apoi stoarceţi-i şi întindeţi-1 pe masă. Aşezaţi compoziţia de ruladă în formă de dreptunghi, cu grosimea de 2 cm, pe şervet, apoi folosindu-vă de marginile şervetului umed, rulaţi cât puteţi de strâns rulada, având în acelaşi timp grijă să nu presaţi prea tare compoziţia. Eliminaţi şervetul şi aşezaţi rulada pe o tavă stropită cu ulei, apoi introduceţi tava în cuptor pentru 25-30 de minute. La jumătatea timpului de coacere, stropiri rulada cu sosul din tavă. 5 în timp ce rulada se coace în cuptor, încingeţi restul de ulei într-o crăticioară şi căliţi uşor ceapa tocată, iar cănd aceasta a devenit translucentă, adăugaţi roşiile, puţină apă, restul de vin şi sare. Fierbeţi sosul timp de 4-5 minute. 6Când rulada este gata (scobitoarea înfiptă în aceasta iese curată), scoateţi tava din cuptor, amestecaţi sosul din tavă cu sosul de roşii, apoi turnaţi-1 peste rulada caldă. 7 Serviţi rulada felii cu lămâile feliate deasupra şi sos de roşii lângă.
  • 318. ’T lD d.ăjii’^ ă d& cjx /a B u ^ ^ ac. Dificultate Cost ^ ^ Sfat - în loc de mămăligă cu ouă puteţi sen'i tocăniţa cu pâine friptă şi frecată cu usturoi - ieftină şi la îndemâna tuturor, această tocăniţă poate să reprezinte un fel de mâncare cu aspect deosebit. - 1 kg de file de peşte alb, dezosat - 3 cepe curăţate - Un ardei gras curăţat şi spălat - 2-3 căţei de usturoi - 4-6 ouă - 500 g mămăliguţă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 1 pahar şi '/z vin alb demisec - */2pahar pastă de roşii - Un pahar ulei de floarea soarelui - V^ linguriţă cimbru uscat - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - O linguriţă sare M o el <d& 1 Tăiaţi peştele cuburi, apoi săraţi-1 şi piperaţi-1. Tăiaţi ceapa solzi, usturoiul feliuţe, iar ardeiul gras tăiaţi-1 fâşiuţe. Amestecaţi într-un bol, vinul cu pasta de roşii, adăugând şi cimbrul uscat. 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă, păstrând o lingură din acesta pentru ouă. Rumeniţi bucăţile de peşte la foc mediu, apoi scoateţi-le pe o farfurie caldă. In locul acestora căliţi ceapa şi ardeiul gras, apoi adăugaţi sosul de vin şi fierbeţi totul, acoperit, la foc mediu, timp de 10-12 minute. Adăugaţi peştele, usturoiul, gustaţi de sare şi continuaţi fierberea încă 7-8 minute. ^ în timp ce tocăniţa fierbe uşor, încingeţi uleiul păstrat şi preparaţi ouăle ochiuri. Serviţi tocăniţa cu mămăligă, pe care se aşează câte un ou ochi. t e f e r e 2><f j f -£Lu x ^ z 2> e s A z Â
  • 319. P ta z c iu /yia s/in & Dificultate j Cost ^ % Sfat - pentru acesr preparat folosiţi măsline negre mici, care nu sunt zbârcite, ci au “carnea” fermă. - 3-4 fire de praz medii, curăţate de frunzele exterioare şi spălate bine - O ceapă mică curăţată - Vi cană roşii cuburi în bulion - O lămâie - Un pahar ulei de măsline - 100 g măsline negre - 2-3 căţei de usturoi curăţaţi - O lingură faină - Vi pahar vin alb sec - O lingură mărar tocat - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - O linguriţă sare / M exl de. 1 Tăiaţi prazul rondele de 1,5 cm grosime. Tocaţi mărunt ceapa. Tăiaţi felii lămâia, iar usturoiul feliuţe subţiri. Spălaţi măslinele în două ape. 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă cu fundul gros şi căliţi uşor ceapa, apoi adăugaţi prazul, roşiile şi vinul. Daţi câteva clocote, la foc mediu, apoi adăugaţi 2 căni cu apă caldă şi usturoiul. ^ După 20 de minute, amestecaţi făina cu 2 linguri cu apă şi adăugaţi-o mâncării împreună cu măslinele, feliile de lămâie şi usturoiul. Continuaţi fierberea, încă 10-12 minute la foc domol, amestecând din când în când pentru a nu se forma cocoloaşe. Dacă vi se pare că mâncarea nu este destul de lichidă, adăugaţi puţină apă călduţă. ^ După ce măncărica este gata şi prazul este bine pătruns, scoateţi feliile de lămâie ( acestea dacă sunt lăsate în mâncare, o amăresc ), gustaţi de sare şi serviţi cu mărar tocat presărat deasupra. c e r e r e 2 >e /^LU T^X 2>£: SAZA
  • 320. ’7l:y2,a/v'^ă. de. CjQt’to p i Dificultate Cost ^ Sfat - alegeţi cartofi mari, roşii, dacă se poate din Ţara Bârsei. Aceştia trebuie, neapărat, tăiaţi de dimensiuni egale, pentru a putea fierbe în acelaşi timp. Ăsta da secret, nu-i aşa? Chic! - din câte ştiu eu, acest fel de mâncare nu se regăseşte, într-o formă similară, în nici o altă ţară, deci părerea mea este că ar trebui să-l considerăm ca preparat neaoş. - 1,5 kg de cartofi, curăţaţi - 3 cepe curăţate - Un morcov mic curăţat - O cană roşii în bulion - Un pahar ulei de floarea soarelui - O linguriţă chimen măcinat - O linguriţă boia dulce - 3 căţei de usturoi curăţaţi - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare M cx i d e . JT ă ia ţi cartofii în optimi sau douăsprezecimi, în funcţie de mărime. Tăiaţi morcovul rondele subţiri şi usturoiul feliuţe. Tăiaţi ceapa solzi, iar roşiile trebuiesc zdrobite. 2 încingeţi uleiul într-o cratiţă cu fundul gros, apoi căliţi ceapa timp de 3-4 minute, după care adăugaţi morcovul, continuând încă 5 minute la foc mediu. Adăugaţi cartofii şi condimentele, continuând încă 3-4 minute, apoi turnaţi 3 căni cu apă caldă. Acoperiţi cratiţa şi fierberi tocana timp de 15 de minute. Adăugaţi acum usturoiul şi roşiile zdrobite, continuând alte 10-15 minute. ^ După ce tocana s-a îngroşat şi cartofii sunt pătrunşi, dar fară a se fi sfărâmat, opriţi focul, presărând pătrunjelul tocat. Serviţi tocăniţa cu murături sau salată de varză. leerere: 2>€ i /T ia z e x 2>e
  • 321. p i / o f C J U p & t c J Dificultate J| Cost ^ Sfat - după unele atestări, ciupercile se consumă de acum 2-3 mii de ani, fiind folosite ca şi m edicam ent A fiind substiurentul ideal al cărnii şi al produselor de origine animală. ' vitamine şi minerale de tot felul, - recomad utilizarea ciupercilor sub formă crudă, în salate, dar daca sunt folosite ca ingredient în ■ cât mai scurtă durată, pentru a beneficia de aroma deosebită şi de calităţile nutritive ale acestora. * mâncăruri gătite, prepararea termică trebuie să fie de - 300 g orez cu bobul rotund - 500 g ciuperci proaspete (Champignon, bureţi, ghebe, etc.) spălate şi curăţate - O legătură de ceapă verde spălară şi curăţată - % pahar ulei de floarea soarelui, presat Ia rece sau de măsline extravi - 3 căni supă de legume, preparată cu concentrat tip cub - O linguriţă pătrunjel tocat - Vi linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare irgm M o d d& p tsp O tO te.' iT ă ia ţi ciupercile lamele şi tăiaţi ceapa rondele fine. Spălaţi orezul de impurităţi. 2 încingeţi uleiul într-o cratită cu fundul eros şi căliţi uşor ceapa verde, apoi adăurati ore7iil ^ . i « . , , . . . , , ' . , ^ r , - J , “ n t m u a n d p a n a c â n d o r e z u l î n c e p e S ă p o c n e a s c ă . Adaugaţi supa de legume, amestecand uşor, puneţi capac şi lasaţi pilaful sa dea un clocot. ^ 2 încineeti cuptorul la 180° C. Când pilaful a început să clocotească amestecati înăuntru r■int^^ r i • ^ . nn j ■ '^'upercile lamele şi condimentele, repuneri capacul şi introduceţi cratiţa m cuptor pentru 20 de minute. r , r y ^Scoateţi cratiţa din cuptor, fară a ridica capacul, iar după 3 minute descoperiţi-o şi presăraţi cu pătrunjel 5 Serviţi pilaful cu parmezan ras deasupra sau ca atare.
  • 322. M â/icLat& ^ u tu i Dificultate C ost ^ ^ Sfat - atenţie la sosul caramel. Zahărul nu trebuie caramelizat prea tare, căci se amăreşte. - pentru un preparat de post, înlocuiţi untul cu aceaşi cantitate de ulei de floarea soarelui ' 4-5 gutui frumoase, spălate - 10-12 bulbi de arpagic - 4 linguri zahăr tos ' O lingură faină - */2pachet unt - O lingură ulei de floarea soarelui - O cană supă de legume, preparată cu concentrat tip cub - O lingură zeamă de lămâie - O linguriţă sare M cxl eJ& 1 Tăiaţi gutuile în patru, apoi eliminaţi cu un cuţit cotoarele, stropiţi-le cu zeamă de lămâie, apoi tăiaţi-le felii. Puneţi 1 1 de apă la fiert într-o crăticioară, iar când aceasta clocoteşte adăugaţi arpagicul. Opăriţi-1 timp de 1-2 minute, apoi scoateţi-1 sub jet de apă rece. După ce s-a răcorit puţin, apăsaţi intr-un capăt al fiecărui bulb de arpagic şi frunzuliţele se vor curăţa imediat. 2 încingeţi uleiul şi untul într-o cratiţă cu fundul gros, apoi rumeniţi feliile de gutui pe ambele părţi. Scoateţi-le apoi pe o farfurie caldă, iar în locul acestora căliţi uşor arpagicul, după care scoateţi-1 şi pe acesta pe farfurie. ^ Reduceţi focul şi în aceeaşi cratiţă adăugaţi zahărul, caramelizându-1 uşor. Adăugaţi supa de legume, lăsând să fiarbă 3-4 minute. Amestecaţi faina cu un pahar de apă şi adăugaţi-o sosului caramel în acelaşi timp cu arpagicul şi feliile de gutui. Acoperiţi cratiţa şi fierbeţi mâncarea la foc domol, amestecând din când în când, încă 10-12 minute. ^ Serviţi mâncarea de gutui, caldă şi cu pâine proaspătă. 2>£ x A ^ * / A i f ^ e t a x > ? x 2>£ s a z
  • 323. we S 0 , 4B ^ '
  • 324. < iu v c o - z ă Dificultate Cost % Sfat - alt preparat care mi-a plăcut în perioada copilăriei. Bunica îl făcea să fie extraordinar de gustos. Secretul era calitatea verzei şi a tăiţeior de casă. - un alt m ic secret este folosirea generoasă a piperul măcinat proaspăt. ' O varză mare, curăţată de cotor şi de frunzele exterioare - 500 g tăiţei de casă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - Un pahar ulei de măsline ' O linguriţă cu vârf de piper negru măcinat - 2 linguriţe sare M o d ed& 1 Tocaţi mărunt varza, apoi presăraţi-o cu puţină sare şi frecaţi-o cu palmele. Lăsaţi varza să se scurgă de lichid timp de 30 de minute, apoi încingeţi uleiul într-o cratiţă largă cu fundul gros şi adăugaţi varza. Căliţi varza la foc domol, adăugând piper din belşug şi sare, dacă mai este necesar. 2în timp ce căliţi varza, aduceţi separat, într-o oală, 3 1de apă cu o linguriţă de sare la temperatura de clocot şi fierbeţi pastele timp de 10-12 minute. Când varza s-a călit frumos, adăugaţi tăţeii fierţi, amestecându-le împreună. ^ Serviţi preparatul ca gustare caldă sau fel de bază de post. T 7>€ I 2><f B A Z
  • 325. P iU te . d e . d a tto P t C LU C U > S tt'(d Sfat - piureului i se potrivesc cartofii albi, care fietb uşor. - preparaţi piuteul de cartofi folosind o presă specială de piure sau zdrobindu-i cu o furculiţă, dar nu folosiţi mixerul sau blenderul cu cuţit, deoarece se dezvoltă glutenul din ei, aceştia devenind cleioşi şi căpătând un gust şi aspect neplăcut. - I kg cartofi curăţaţi - Un fir mare de praz sau 2 fire mici, curăţate de frunzele exterioare şi spălat bine - 8-12 felii de costiţă, fară os şi şoric - 3 linguri unt - Un vârf de cuţit de maghiran uscat - V2 linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M cxl <J& 1 Tăiaţi cartofii în felii de 1 cm grosime, apoi puneţi-i la fiert în atâta apă cât să-i acopere cu 2 degete, adăugând sarea şi acoperind vasul. Când cartofii încep să fiarbă, luaţi capacul şi spumaţi-i. După 25-30 de minute verifcaţi cartofii, iar dacă aceştia sunt fierţi strecuraţi-i, re2en.'ând un pahar de zeamă. 2 în timp ce cartofii fierb încingeţi untul într-o tigaie cu fundul gros, tăiaţi prazul în rondele şi sotaţi-1 în untul fierbinte. în altă tigaie sau pe un grătar frigeţi feliile de costiţă, crestate în formă de coroană. ^ Din cartofii fierţi şi din supa rezervată preparaţi un piure, adăugând piperul măcinat, măghiranul şi sare, dacă mai este necesar. Adăugaţi apoi soteul de praz, amestcându-le uşor. 4 Serviţi piureul de cartofi cu praz pe farfurii şi costiţa friptă deasupra. fh z & d /y îă . d e . V Q tZ â Dificultate ■ ■ ■ ' Cost Sfat - dacă locuiţi la bloc, dar doriţi să aveţi pe masa de Crăciun o bucată de costiţă ca din porcul crescut în curte, atunci uitati rereta; - O bucată de costiţă de aproximativ 1,5 kg, cu grosimea de 5-6 cm, căreia îi veţi da o formă de dreptunghi - 5 căţei de usturoi curăţaţi - 4 1de zeamă de varză limpede (nu folosiţi zeamă tulbure) M o d de. - O lingură boia dulce - 5-6 boabe de coriandru - 3 boabe de ienibahar - 7-8 boabe de piper negru - 2 crenguţe de cimbru - O lingură sare grunjoasă 1 Puneţi costiţa la fiert în zeama de varză, împreună cu piperul, ienibaharul şi coriandrul. Pisaţi usturoiul, într-un mojar, împreună cu sarea grunjoasă şi boiaua dulce. 2 După 3 ore de fiebere la foc domol, verificaţi costiţa. Dacă este pătrunsă, scoateţi-o pe o tavă, lăsând-o să se scurgă de zeamă, apoi, după ce s-a răcit bine, ungeţi-o cu amestecul de usturoi, presărând cimbrul. Presaţi costiţa cu un tocător, peste care aşezaţi o greutate ( greutăţi de cântar, borcane sau conserve) şi lăsaţi-o aşa 24 de ore, după care puneţi-o la rece. ^ Serviţi costiţa tăiată felii , cu muştar sau cremă de hrean. ce re re 2>e t re tu z ^ z i>f.
  • 326. ' f a S o / e , Sfat - cine nu ştie să prepare iahnie de fasole? Eu cred că sunt mulţi. Pe de altă parte, fiecare regiune are specificul ei. Eu prefer iahnia de fasole fată pastă de roşii, deci pe aceasta am să v-o recomand şi dumneavoastră. - pentru iahnie vă recomand fasolea albă cu bobul mai mare. Arată m ult mai bine după ce a fost fiartă. Dificultate ' Cost ^ ^ - Vt. kg de fasole boabe, aleasă şi spălată - 2 cepe curăţate - 2 morcovi medii, curăţaţi - Un gogoşar sau un ardei gras roşu, curăţat şi spălat - Vi pahar de ulei de floarea soarelui ' O foaie de dafin - 6-7 boabe de piper negru - 2 crenguţe de cimbru - O lingură de mărar tocat - O lingură de sare M o d ds. 1 Puneţi fasolea la înmuiat, în 3 1de apă, de seara până dimineaţa. Tocaţi mărunt o ceapă, tăiaţi rondele un morcov şi tăiaţi în cubuleţe mici gogoşarul. 2 Puneţi la fiert fasolea, apoi schimbaţi apa de 3 ori, ca la ciorba de fasole. După ce aţi schimbat ultima apă, adăugaţi morcovul şi ceapa întregi, împreună cu o linguriţă de sare. Acoperiţi oala şi fierbeţi fasolea la foc domol, până când a început să se înmoaie. ^ în timp ce fasolea fierbe, încingeţi cuptorul la 180° C. într-o cratiţă cu fundul gros sau într-un tuci încingeţi uleiul şi sotaţi, adăugând pe rând, ceapa tocată, rondelele de morcovi şi gogoşarul cubuleţe. Când acestea s-au înmuiat, adăugaţi foaia de dafin, boabele de piper, cimbrul şi fasolea fiartă şi strecurată. Turnaţi deasupra zeama în care a fiert fasolea astfel încât să o acopere, gustaţi de sare şi introduceţi vasul în cuptor, pentru 30 de minute. ^ După ce fasolea a scăzut, serviţi-o în farfurii, presărată cu mărar şi ceapă de apă lângă aceasta. i^ r r e r e i> £ / f^ t a x s x 2> e b a z
  • 327. r C jO tt.G r p l < ^ î^ c / s / s / 7 ( s ^ ^ f / ( I U S / y t â / f t â / l ă Dificultate Cost ^ % Sfat - vă recomand cartofii roşii. Aceştia îşi păstrează mai bine forma la fiert şi nu se siarâmă. - 1,5 kg cartofi curăţaţi - 2 cepe curăţate - 2 foi de dafin - Vi linguriţă boia dulce - O lingură pastă dulce de ardei - 3-4 linguri ulei de floarea soarelui - O lingură oţet de mere - O cană smântână fermentată - O lingură pătrunjel tocat - O linguriţă sare M o d d e . iT ăiaţi cartofii în cuburi de 2-2,5 cm grosime. Tocaţi mărunt ceapa, apoi încingeţi uleiul într-o cratiţă şi căliţi uşor ceapa, adăugând sare, boiaua dulce şi pasta de ardei. După 3-4 minute adăugaţi cartofii şi foile dafin, apoi “stingeţi” cu 3 căni cu apă caldă şi acoperiţi cratiţa. Fierbeţi mâncarea la foc domol timp de 30 de minute. 2 Verificaţi cartofii dacă sunt pătrunşi, apoi adăugaţi oţetul, gustaţi de sare şi opriţi focul. După câteva minute dregeţi mâncarea cu smântână, presărând pătrunjel tocat. 2 Serviţi cartofii lângă peşte sau carne albă, ori ca atare. c e r e r e 2>£ s A z
  • 328. V c o ^ z a d U d & p o h C L Dificultate Sfat - pentru acest preparat recomand fleica sau pieptul fară os, dar cei care nu doresc carne grasă pot folosi capac de pulpă. Tot ce trebuie făcut este să-i cereţi măcelarului să vă taie bucata dorită. Nu ezitaţi să o faceţi, deoarece este obligaţia acestuia să vă scrvească. - 600 g carne de porc - 1 kg varză murată - O ceapă mare curăţată - O lingură pastă de ardei - Un pahar ulei de floarea soarelui - 5-6 boabe de piper negru - O linguriţă boia dulce - 2 crenguţe de cimbru - 2 linguri cu vârf de pastă de roşii - Un pahar smântână fermentată - O linguriţă mărar tocat - Vi linguriţă sare M o d de. JT ăiaţi carnea de porc, spălată în prealabil, în cuburi de 2 cm, apoi tamponaţi-le cu o cârpă curată şi uscată. Tocaţi mărunt ceapa. Curăţaţi varza de cotor, apoi tăiaţi-o fideluţă şi desăraţi-o în 2 1de apă călduţă. 2 încingeţi 2-3 linguri de ulei şi rumeniţi cuburile de carne la foc iute, apoi scoateţi-le pe o farfurie caldă. în locul acestora căliţi uşor ceapa împreună cu pasta de ardei, apoi adăugaţi boiaua şi varza stoarsă bine, continuând până mâncarea nu mai Iasă zeamă. ^ încingeţi cuptorul la 175° C. Stropiţi un vas de Jena sau un tuci cu ulei şi aşezaţi în acesta un strat de varză, boabele de piper, apoi carne şi din nou varză. Amestecaţi pasta de roşii cu 2 căni cu apă caldă şi turnaţi peste varză, aşezând deasupra crenguţele de cimbru. Acoperiţi vasul şi introduceţi-1 în cuptor pentru 30 de minute, apoi ridicaţi capacul, turnaţi restul de ulei deasupra, continuând încă 15-20 de minute, fără capac. Serviţi varza presărată cu mărar tocat şi însoţită de smântână. t^ ercre 2>c / rcL u x ^ x l>£ sA zA
  • 329. Sfat - cine doreşte poate stropi varza cu un pahar de vin alb sec înainte de a o introduce în cuptor. Va primi un gust mai rafinat. - dacă doriţi un preparat de post, renunţaţi la cârnaţi. Vatzâ. cia /îtă c iu Dificultate Cost % ^ • X jty '& id ieJite.■ - 1 kg varză murată - 4-6 cărnaţi de casă, aproximativ 150 g /bucata - O ceapă mare curăţată - Un gogoşar sau ardei gras roşu, curăţat şi spălat - O cană roşii cuburi în bulion - Un pahar ulei de floarea soarelui - O lingură boia dulce - 7-8 boabe de piper negru - O foaie de dafin - 1 linguriţă sare M cxi 1 Tăiaţi varza fideluţă, apoi puneţi-o la desărat în 2 1de apă călduţă. Tocaţi mărunt ceapa. Tăiaţi gogoşarul în cubuleţe, iar carnaţii bucăţi de 3-4 cm. 2 încingeţi 3 linguri cu ulei într-o cratiţă largă şi căliţi uşor ceapa, apoi adăugaţi gogoşarul, boiaua şi mai apoi varza stoarsă bine de zeamă. Continuaţi până varza nu mai lasă zeamă, apoi adăugaţi o cană de apă caldă, foaia de dafin şi boabele de piper. Acoperiţi cratiţa şi fierbeţi varza timp de 40-45 de minute, adăugând apă caldă, dacă este nevoie. ^ în timp ce varza fierbe pe foc încingeţi cuptorul la 180° C. încingeţi şi restul de ulei într-o tigaie cu fundul gros şi rumeniţi carnaţii la foc iute, apoi adăugaţi-i peste varză împreună cu roşiile cuburi şi încă o cană de apă caldă. Gustaţi varza de sare şi introduceţi cratiţa în cuptor pentru alte 40 de minute. ^ Serviţi varza călită cu ardei iute şi mămăliguţă. !?£T er£
  • 330. ^u/odă din pu /pa de. CLU dât^oas(:i pKian^t Sfat - pulpa de porc poate fi înlocuită de gurmanzi cu fleică sau piept de porc fară os. Totul va fi ok, mai puţin cantitatea de lipide. - 600 g capac de pulpă de porc - 4-6 cârnaţl picanţi subţiri - 5-6 căţei de usturoi curăţaţi - 3 linguri untură de porc sau ulei de floarea soarelui - V2 pahar vin alb demisec - O lingură boia dulce - Vi linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d afe 1 Spălaţi carnea, apoi ştergeţi-o cu o cârpă curată şi uscată. Tăiaţi-o acum în 4-6 felii subţiri, apoi aşezaţi-le, pe rând, pe un tocător, acoperiţi-le cu o o folie alimentară şi bateţi-le cu latul unui satâr sau cu un sucitor până se întind, dar fară a se rupe. Pisaţi usturoiul împreună cu sarea şi piperul măcinat, formând din acestea o pastă. 2 încingeţi cuptorul la 180° C. Ungeţi fiecare felie de pulpă cu pasta de usturoi, pe o singură parte, apoi presăraţi deasupra boiaua dulce, aşezând la urmă câte un cârnat. Rulaţi acum feliile de carne, legaţi-le cu aţă de bucătărie, pentru a nu se desface şi ungeţi-le cu untură de porc. ^ Aşezaţi ruladele de porc pe o tavă, unsă la rândul ei tot cu untură, adăugaţi un pahar cu apă, acoperiţi tava cu folie de aluminiu şi apoi introduceţi tava în cuptor. După 25 de minute descoperiţi tava, stropiţi ruladele cu vin şi reintroduceţi-o în cuptor pentru încă 7-8 minute. /ţ- înlăturaţi aţa şi serviţi ruladele tăiate în felii, cu garnitură de varză roşie şi cartofi copţi. /^ c fc re 2>e ba z
  • 331. potcL crociarfty d u S oS de. /yiu ^ta t Sfat - preparatul acesta are o imagine finală demnă de otice restaurant sofisticat. Totuşi este foarte simplu de realizat, cu condiţia să respectaţi întocm ai indicaţiile reţetei. - 1,5 kg fleică de porc cu şoric (bucara de fleică trebuie să aibi o formă dreptunghiulară şi să nu fie mai groasă de 5-6 cm - 3 căni vin alb demisec - 3 căni supă de pasăre, preparată cu concentrat tip cub - O cană smântână dulce - 3 linguri muştar cu boabe - 2 crenguţe de cimbru - 2 crenguţe de salvie proaspătă sau o linguriţă de salvie uscată - V^ linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d (de. 1 încingeţi uleiul într-o tigaie cu ftmdul gros şi rumeniţi fleica pe toate părţile, la foc iute. încingeţi cuptorul la 150° C, apoi aşezaţi fleica cu şoricul în sus într-o tavă. Crestaţi uşor şoricul, cu un cuţit ascuţit, dându-i formă de grill. Turnaţi în tavă supa şi vinul, în aşa fel încât să acopere % din carne, apoi adăugaţi sarea şi ierburile aromate, introducând-o în cuptor pentru 90 de minute. 2 După ce carnea s-a pătruns bine, aşezaţi-o într-o tavă curată, tot cu şoricul în sus şi puneţi deasupra o altă tavă pentru a presa carnea. Ridicaţi temperatura cuptorului la 210° C şi reintroduceţi tava înăuntru pentru încă 15 minute. ^ în timp ce carnea se coace, strecuraţi lichidul rezultat de la aceasta şi puneţi-1 la fiert, la foc iute, într-o crăticioară. După ce sosul a scăzut la jumătate, adăugaţi smântână dulce, continuând fierberea până când lichidul s-a redus din nou la jumătate. Acum adăugaţi muştarul, amestecând bine. 4 După ce carnea s-a copt, căpătând o culoare aurie, tăiaţi-o felii şi serviţi-o cu sosul de muştar şi garnitură de varză roşie sau albă, ori legume fierte. 3 7 0 J 2> £ & 4Z .
  • 332. < ^c^o/îc/e u /ytp /u te. d /z dO tfie. de. CloStiţ^â. Dificulrate Cost % « • - 12-16 gogonele acre - 400 g pulpă dezosată de pui - 150 g costiţă afumată - O ceapă curăţată - Un morcov mic curătat - 2 linguri ulei de floarea soarelui - O lingură mărar tocat - O linguriţă rozmarin uscat - 1/4 linguriţă piper negru măcinat - 1/2 linguriţă sare M o d d& 1 Spălaţi gogonelele, apoi tăiaţi-le un căpăcel şi scobiţi-le miezul. 2 Fierberi pe jumătate orezul într-un litru de apă sărată. . , ^ . . _ rn e a tocata, orezul hert, ouăle, ierburile aromate Şl < locati mărunt costita, radeti legumele pe razatoarea cu ochiuri man şi amestecati-le cu . , , II f • ■ „rorul la 180 de grade, apoi ungeţi cu ulei o tava, aşezaţi condimentele. Cu aceata umplutura umpleţi gogonelele, apoi repuneţi capacelele. Încingeţi cup>-^ gogonelele în aceasta, adăugaţi apă până la jumătatea lor, apoi introduceţi tava în cuptor. 4 Coaceţi gogonelele rimp de 30-35 de minute, apoi scoateţi tava şi lăsaţi-le să se răcească. 5 Serviţi gogonelele cu piure de cartofi sau cartofi natur. 2>£ S A Z
  • 333. ^ a < 5 c > / a u o f u / y i â t u t ă . Dificultate Cose 4 t % Jjiy '& c lî& jite . '• - Un rasol de vită, aproximativ 2 kg, tăiat în felii cu grosimea de 6-7 cm - 150 g jambon afumat - Un pahar suc de roşii - 2 pahare vin alb sec - Un morcov curăţat - O ceapă mare curăţată - O ţelină mică curăţată - 2 linguri ulei de floarea soarelui - O lingură faină - O linguriţă muştar clasic - O foaie de dafin - 6-7 boabe de piper negru - O linguriţă sare M exl de. ele ce carnea a I Spălaţi feliile de rasol, apoi puneţi-le la fiert în 3,5 1de apă, spumându-le din când în când. După ce acestea nu mai ridică spumă, adăugaţi de piper, sarea, Vi de ceapă şi rădăcinoasele, continuând firberea, la foc domol până când carnea începe a se desprinde de pe oase. Di^ fiert, scoateţi-o pe o farfiirie, apoi tăiaţi-o bucăţi. 2 în timp ce carnea fierbe, tăiaţi jambonul fâşiuţe groase de 0,5 cm şi radeţi restul de ceapă, pe râzătoare cu ochiuri m icijjieîngeţi uleiul într-o tigaie cu marginile înalte şi sotaţi ceapa şi jambonul, ^ o i adăugaţi faina, amestecând bine. După ce faina s-a încorpo«f1namestecul de ceapă, adăugaţi vinul, dând câteva clocote, apoi adăugaţi sucul de roşîhşi-fijgia^d^^fin. Fierbeţi sosul pânăjncep£4ăr«elfi^ aşe puţin, apoi adăugaţi câteva linguri de zeamă de carne şi muştarul, amestecând bine. ~ ^ Turnaţi sosul peste bucăţile de carne şi serviţi cu pilaf de ciuperci sau piure de cartofi. /^ c r c r e z A^>j 4 / r e iu x ^ x 2>£ b A z
  • 334. âa/aş d& vită cjx /a Ludu^ş Sfat - dacă vi se pare m âncarea prea săţioasă, renunţaţi, pur şi simplu, la cartofi. - 0,5 g pulpă de vită - 0,5 kg de cartofi roşii, curăţaţi - 2 morcovi curăţaţi - 3 cepe mici curăţate - 3 căţei de usturoi curăţaţi - V2 de ţelină mică curăţat - Un gogoşar curăţat şi spălat - O lingură pastă de roşii - 4 linguri ulei de floarea soarelui - Găluşte de papricaş din 2 ouă - O lingură chimen pisat - O lingură boia dulce - 6-7 boabe de piper negru - O lingură sare 1 Spălaţi carnea, apoi puneţi-o la fiert în 2 1 de apă, fierbând-o la foc mediu şi spumând când este nevoie. După ce carnea nu mai ridică spumă (aproximativ 2 h), adăugaţi boabele de piper, o linguriţă de sare, un morcov, o ceapă şi ţelina. Fierbeţi în continuare, până carnea este fragedă şi începe să se rupă în fâşii. Când este gata fiartă, tăiaţi-o cuburi. 2 Tăiaţi cartofii în cuburi de 2 cm, apoi puneţi-i la fiert în 2 1 de apă rece cu Vi linguriţă de sare. Puneţi la fiert 2 1 de apă , intr-o altă oală cu V2 linguriţă de sare, iar când aceasta clocoteşte, fierbeţi găluştele şi apoi scoateţi-le sub jet de apă rece. După ce cartofii sunt fierţi, scoateţi-i pe o farfurie. ^ Tocaţi mărunt ceapa, tăiaţi morcovul rondele subţiri, tăiaţi ardeiul gras în fâşiuţe, iar usturoiul feliuţe. încingeţi uleiul într-o cratiţă cu marginile înalte şi rumeniţi legumele, adăugând pe rând: ceapa, morcovul şi ardeiul. Când acestea au început să se rumenească, adăugaţi pasta de roşii şi un polonic din supa în care a fiert carnea. Daţi 2-3 clocote şi adăugaţi carnea tăiată cuburi, chimenul, boiaua şi. cartofii fierţi. După alte 3 minute adăugaţi găluştele fierte şi încă puţină supă de carne. 4 După 4-5 minute opriţi focul, presărând pătrunjel tocat. Serviţi gulaşul cu murături şi pâine proaspătă. e c rc T £ 1>£ I f^Lă Z »?Z BAZ
  • 335. S a t / y t c J e , d m Dificultate Cost % % % Sfat - adevărat preparat de sărbătoare sarmalele din bătrâni vă aduc în case toate aromele de m ult uitate. - puteţi adăuga încă puţină varză tocată dacă doriţi, nu va afecta deloc gustul final al preparatului - 250 g fleică de porc - 100 g pulpă de vită ' 100 g costiţă afumată, fară os - 100 g ciuperci, spălate şi curăţate - O var2ă murată, aproximativ 1 kg - O ceapă mică curăţată - Un pahar roşii în bulion - O linguriţă pastă de roşii - Un pahar vin alb sec - O felie mică de pâine, fară coajă - 2 linguri ulei de floarea soarelui - O linguriţă mărar tocat - 3 crenguţe de cimbru - >/2linguriţă boia dulce - 5-6 boabe de piper negru - O linguriţă sare M c x l ed& I Spălaţi carnea, apoi ştergeţi-o cu o cârpă curată şi uscată, după care tăiaţi-o bucăţi. Tocaţi mărunt ceapa. Tăiaţi ciupercile lamele. încingeţi uleiul într-o tigaie şi căliţi uşor ceapa, apoi treceţi-o prin maşina de tocat cu sită medie, împreună cu bucăţile de carne şi felia de pâine ce a fost înmuiată în apă şi apoi stoarsă. Amestecaţi totul, într-un bol larg, cu pasta de roşii, putină sare şi mărarul tocat. 2 în timp ce tocătura se odihneşte, încingeţi cuptorul la 170° C. Tăiaţi costiţa felii subţiri. Desăraţi varza, eliminând cotorul, apoi tăiaţi-o în două şi desfaceţi'O foaie cu foaie. Alegeţi atâtea foi câte sarmale vă vor ieşi ( aproximativ 16 foi m ici), restul tocându-1 mărunt. ^Aşezaţi câte puţină umplutură pe marginea fiecărei foi, apoi împăturiţi-o jumătate de tură. Trageţi marginile exterioare peste sarma, apoi continuaţi împăturirea. 4 Aşezaţi 2-3 felii de costiţă pe fundul unei cratiţe cu fijndul gros sau al unui tuci, apoi o mână de varză tocată şi un fir de cimbru. Aşezaţi apoi, fiecare sarma, cu marginile în jos, continuând până s-a format un strat. Aşezaţi deasupra restul de costiţă şi cimbru, boabele de piper, >/2 din ciuperci şi */i din varza tocată rămasă. 5 Continuaţi cu sarmale, ultimul strat fiind de ciuperci şi varză tocată. Turnaţi apă, cât să acopere % din sarmale şi acoperiţi vasul. Daţi sarmalele la cuptor, la foc domol, pentru 2 ore, apoi ridicaţi capacul, turnaţi vinul şi aşezaţi deasupra acestora roşiile sfărâmate. Continuaţi încă 30-35 de minute fară capac, până se rumenesc frumos. 6Serviţi sarmalele cu mămăliguţă, ardei iute şi smântână. /^efcre 3>e i b4z
  • 336. Vatzâ CJi /a CJu Sfat - acest preparat poate fi pregătit şi vara, folosind varză nouă în locul celei murate. In acest caz, varza va fi opărită în cantitate dublă de borş şi apa cu sare. - O varză murată - 750 g carne tocată de porc - O ceapă mare curăţată - 5 linguri ulei de floarea soarelui - O cană orez cu bobul rotund - 2 căni smântână dulce, cu 15% grăsime - 2 linguri unt - O linguriţă piper negru măcinat - 3 crenguţe de cimbru - O linguriţă sare M o d p )'ep atC V '& - 1 Curăţaţi varza de cotor şi de frunzele ce nu vă plac, apoi tăiaţi-o fideluţă şi desăraţi-o în două ape. Tocaţi mărunt ceapa. încingeţi 3 linguri de ulei într-o cratiţă şi căliţi uşor ceapa. Când aceasta devine translucentă este momentul să adăugaţi carnea şi piperul, continuând, la foc mediu, până când carnea nu mai face cocoloaşe. Dacă soteul este prea uscat, adăugaţi puţină apă caldă 2 încingeţi restul uleiului şi căliţi varza scursă de zeamă timp de 25-30 de minute, adăugând o cană de apă caldă. ^ în timp ce varza şi carnea sunt călite, puneţi şi orezul, spălat în prealabil, la fiert, cu puţină sare şi 2 căni de apă caldă, iar când acesta a încorporat toată apa, opriţi focul şi lăsaţi-l să se răcească uşor. încingeţi cuptorul la 170° C şi ungeţi un vas de Jena cu unt, apoi aşezaţi straturi de varză-carne-orez-varză-carne-orez. Turnaţi deasupra smântână, scuturând bine vasul pentru a se aşeza, apoi introduceţi-1 în cuptor pentru 30-40 de minute. 5 Serviţi varza cu ardei iute şi pâine proaspătă. /^ erere j> € / s :L ă :^ x 3><r b^z.
  • 337. U /y t ^ ă . /y i0 .s ln ie ^ Dificultate X n ^ & d i& n te.• - 600 g de limbă de vită - 2 cepe mici curăţate - Un morcov mic curăţat - ţ/2 de ţelină mică - 200 g de măsline negre - 2 linguri de ulei de măsline extravirgin - Un pahar de roşii pasate - O lămâie - O frunză de dafin - ţ/2 linguriţă de zahăr tos - */2linguriţă de piper negru măcinat - O lingură de sare M o d <d& pt'& pC O 'O te.- 1 Opăriţi limba de vită în 1,5 1de apă cu Vilinguriţă de sare, apoi scoateţi-o într-un vas cu apă rece şi, folosind un cuţit cu lama subţire, jupuiţi pieliţa de la suprafaţa limbii, începând dinspre vârful acesteia spre capăt. 2 în continuare puneţi limba la fiert în 1,5 1 de apă rece şi fierbeţi-o la foc domol, spumând dacă este nevoie. Când supa nu mai ridica spumă, adăugaţi o ceapă şi rădăcinoasele tăiate bucăţi şi încă Vi linguriţă de sare. Fierbeţi încă 30 de minute, apoi lăsaţi limba să se răcorească în supă. ^ înainte ca limba să se răcorească, tocaţi foarte mărunt ceapa rămasă, încingeţi uleiul într-o cratiţă cu marginile înalte şi sotaţi-o la foc mediu până devine translucentă, apoi adăugaţi roşiile pasate, zahărul, foaia de dafin şi sare. Fierbeţi 5-6 minute la foc domol, timp în care tăiaţi limba în cuburi sau fâşii nu prea lungi şi spălaţi măslinele negre. ^Adăugaţi limba şi măslinele peste sos, împreună cu piperul măcinat şi Vi de lămâie tăiată felii. Fierbeţi sosul încă 7-8 minute, apoi scoateţi feliile de lămâie şi opriţi focul. 5 Serviţi preparatul cu orez fiert şi felii de lămâie deasupra.
  • 338. SateL / y f â C j s J d i n ds. potCL Dificukare C ost % 4 4 Sfat - pentru a găsi organe proaspete faceţi o vizită măcelarului cu o zi înainte de data când doriţi să gătiţi soteul. în felul acesta îi comandaţi acestuia organele şi veţi fi siguri că sunt proaspete. - atenţie la organe! Acestea trebuie să aibă culoare vie, strălucitoare, iar sângele care se scurge din ele trebuie să fie de un roşu strălucitor, nu roşu brun. - O cană bere brună - Un pahar mujdei de usturoi (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O linguriţă piper negru măcinat - 4-5 boabe de ienibahar - 3 crenguţe de cimbru - O linguriţă sare - 200 g rinichi de porc - 200 g ficat de porc - 100 g splină de porc - 100 g momite de porc - 100 g guşă de porc - 2 cepe mari curăţate - Un pahar ulei de floarea soarelui - 2 linguri unt M cxl 1 Spălaţi toate organele, apoi ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată. Opăriţi rinichii, timp de 1 minut, în IL de apă clocotită cu oţet, apoi scoateţi-i sub jet de apă rece. Tăiaţi toate organele în bucăţi de 2,5 -3 cm, apoi tăiaţi şi ceapa solzi. 2 încingeţi câte puţin ulei într-o tigaie cu fundul gros şi sotaţi, pe rând organele. întâi rinichii 3-4 minute, la foc iute, apoi scoateţi-i pe o farfurie caldă. UrmeaM splina 5-6 minute, continuând aşa, până vine rândul guşei, care va fi sotată până devine crocantă şi rumen-aurie. Aruncaţi uleiul rezultat şi încingeţi untul într-o cratiţă largă, apoi sotaţi ceapa până devine translucentă. Adăugaţi organele, un pahar de apă, berea şi toate condimentele, continuând până lichidul a scăzut la consistenţa unui sos ^ Serviţi soteul de organe stropit din abundenţă cu mujdei de usturoi şi mămăliguţă caldă alături. ^ e rre re 2><r i 2>e s4 Z m
  • 339. Pu//?& de. dUhCia/i i^/yipânate. CUI CLoStii] >şî toZ/yjdtt^ Dificultate sfat - dacă nu vă place rozmarinul, renunţaţi la acesta. Pe de altă pane, puteţi să-l înlocuiţi - 3-4 pulpe superioare de curcan, dezosate, dar cu piele ( aproximativ 1,2 kg ) - 6-8 fire de rozmarin - 3-4 felii de costiţă, fara os şi şoric - 2-3 căţei de usturoi - 2 linguri unt - O lingură ulei de floarea soarelui - Vi linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d 1 încingeţi cuptorul la 180° C. Spălaţi pulpele de curcan, apoi le cu o cârpă curată şi uscată. Tăiaţi căţeii de usturoi în feliuţe su iar costiţa în şuviţe subţiri. Folosindu-vă de un c^ t cu vârful subţire şi de degete introduceţi feliuţe de usturoi, fire deJ^^m arin şi şuviţe de i costiţă pe sub pielea pulpelor, apoi presăraţi-le^^^J şi piper şi ungeţi- 2 Stropiţi o tavă mică sau un vas de Jena ci^^^Bl^aii^pulpele în ea, apoi introduceţi-o în cuptor pentru 35-40 (^Bnnute. 2 După ce pulpele s-au rumenit frumos şi scm^t bine pătrunse, tăiaţi-le felii şi serviţi-le cu salată verde sau murături. t e fe r e : 2>£ xA^f/A t r e tu i^ x i>£ &Az Terra Romana Rose Temperatura de servire; 13“ C Mâncări ITcărne aJbă, brânzeturi proaspete, uşoare
  • 340. Dificultate Cost % % Un curcan g rille ( fâră cap şi picioare, cu organe ) de aproximativ 4 Kg 0,5 kg ficăţei de pasăre ,4 cepe medii curăţate O varză murată medie Un pahar ulei de floarea soarelui O lingură cu vârf untură de porc sau de gâscă Un pahar coniac de calitate - 500 ml supă de pasăre, preparată cu concentrat tip cub - 2 căni pesmet de casă - O linguriţă cimbru uscat - O linguriţă salvie uscată - O linguriţă piper negru măcinat - O lingură sare grunjoasă M o d ti& ,s I Curăţaţi varza de c o ta şi de frunzele ce nu vă plac, apoi desfaceţi-o foaie cu foaie, miezul folosindu-1 pentru garnitură. Tocaţi ceapa. Spălaţi curcanul şi ştergeţi-1 cu o cârgjf'curată şi uscată. Spălaţi şi ficăţeii, apoi tamponaţi-i cu o hârtie absorbantă. 2, Setaţi ficăţeiij.îfTtr-o cratiţă cu fundul gros, în 2 linguri de ulei, până se rumenesc frumos. Scoateţi ficăţeii într-o farfurie caldă, adăugaţi restul de ulei şi căliţi ceapa, la foc domol, adăugând peste ea cimbrul, salvia şi piperul măcinat. Când ceapa a început să se înmoaie, adăugaţi pesmetul şi jumătate din sare, luaţi de pe foc şi amestecaţi bine pentru a omogeniza compoziţia. ^ ^mEstecaţi organele şi ficăţeii, zdrobiţi uşor, cu compoziţia de pesmet, apoi umpleţi curcanul cu mixtura rezultată, cosând burta acestuia cu aţă de bucătărie. încingeţi cuptorul la 170° C. Presăraţi curcanul cu restul de sare, ungeţi-1 cu untură, apoi aşezaţi-1 într-o tavă cu marginile înalte. Turnaţi xsupa de pasăre în tavă, acoperiţi-o bine cu folie de aluminiu şi introduceţi tava în cuptor pentru 60-70 de minute. 4 Scoateţi tava din cuptor, eliminaţi folia de aluminiu şi înveliţi curcanul în foi de varză, de jur-împrejur. Reintroduceţi tava în cuptor, ridicând temperatura la 180° C şi coaceţi curcanul încă o oră, până când frunzele s-au uscat. Verificaţi dacă este pătruns înfigând vârful unui cuţit ascuţit la încheietura copanului cu pieptul. Dacă ţâşneşte un lichid limpede, incolor, atunci curcanul este gata copt. 5 Serviţi curcanul tăiat felii subţiri, împreună cu umplutură şi cu garnitură de varză roşie şi varză albă. ^ ercre2 > e bAz A
  • 341. Dificultate Cost % % % Sfat - sfatul pe care vi-1 dau de această dată este: “M âncaţi cât puteţi, căci tare sunt bune!” X n ^ & d ieJite.• - 6 cotlete de porc, fiecare având cam 200 g - 2 cepe medii - O rădăcina de pătrunjel sau un păsrârnac - 2 căni supă de vită, preparată cu concentrat tip cub - Un pahar vin alb sec - 2 linguri ulei de floarea soarelui ■1 lingură şi Vi pastă de roşii Găluşte: ■Vi linguriţă chimen boabe - 2 pahare faină •2 linguri faină - 3 ouă ■1 hngură pătrunjel verde tocat - O lingură sare ■O linguriţă sare - 2 linguri apă ■Un vârf de cuţit de piper negru măcinat 1 Spălaţi feliile de carne şi ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată. încingeţi uleiul într-o tigaie cu marginile înalte. Tăvăliţi cotletele prin faină, apoi asezonaţi-le cu sare şi piper şi rumeniţi-le la foc iute, pe ambele părţi, dupa care scoateţi-le într-o tavă. 2 Spălaţi şi tocaţi nu foarte mărunt legumele. în aceeaşi tigaie în care aţi prăjit cotletele, sotaţi legumele, iar după ce acestea s-au înmuiat, adaugaţi restul de faină, pasta de roşii, vinul şi apoi supa de vită. Amestecaţi bine pentru a nu se forma cocoloaşe, fierbând sosul cam 5-6 minute, apoi adaugaţi chimenul boabe şi continuaţi fierberea încă 10 minute. ^ încingeţi cuptorul la foc mediu (180° C ). Dupa ce aţi fiert sosul adaugaţi-1 peste cotletele din tavă, acoperiţi-o şi daţi tava la cuptor pentru 60 de minute. ^ în timp ce codetele sunt în cuptor preparaţi găluştele: cerneţi faina pe o planşetă sau pe masa curată, faceţi o gropiţă în mijloc şi adăugaţi 1/2 linguriţă cu sare, două linguri de apă şi ouăle bătute uşor. Frământaţi un aluat de consistenţă moale. Introduceţi aluatul la frigider pentru 10-15 de minute. 5 în timp ce aluatul se odihneşte, puneţi la fiert într-o oală de 2,5 1de apă cu restul de sare, apoi formaţi cu o linguriţă găluşte, cât un deget mic de copil şi fierbeţi-le timp de 12-15 minute. Când găluştele sunt fierte adăugaţi-le peste cotletele scoase din cuptor, apoi presăraţi cu pătrunjel tocat. ? 8 2
  • 342. Sfat - sfatul pe care vi-1 dau de această dată este: “M âncaţi cât puteţi, căci tare sunt bune!” - 6 cotlete de porc, fiecare având cam 200 g - 2 cepe medii - O rădăcina de pătrunjel sau un păstârnac - 2 căni supă de vită, preparată cu concentrat tip cub - Un pahar vin alb sec - 2 linguri ulei de floarea soarelui 1 lingură şi Vi pasră de roşii Găluşte: Vi linguriţă chimen boabe - 2 pahare faină 2 linguri faină - 3 ouă 1 lingură pătrunjel verde tocat - O lingură sare O linguriţă sare - 2 linguri apă Un vârf de cuţit de piper negru măcinat M o d de. 1 Spălaţi feliile de carne şi ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată. încingeţi uleiul într-o tigaie cu marginile înalte. Tăvăliţi cotletele prin faină, apoi asezonaţi-le cu sare şi piper şi rumeniţi-le la foc iute, pe ambele părţi, dupa care scoateţi-le într-o tavă. 2 Spălaţi şi tocaţi nu foarte mărunt legumele. în aceeaşi tigaie în care aţi prăjit cotletele, sotaţi legumele, iar după ce acestea s-au înmuiat, adaugaţi restul de faină, pasta de roşii, vinul şi apoi supa de vită. Amestecaţi bine pentru a nu se forma cocoloaşe, fierbând sosul cam 5-6 minute, apoi adaugaţi chimenul boabe şi continuaţi fierberea încă 10 minute. ^ încingeţi cuptorul la foc mediu (180° C ). Dupa ce aţi fiert sosul adaugaţi-1 peste cotletele din tavă, acoperiţi-o şi daţi tava la cuptor pentru 60 de minute. 4 în timp ce cotletele sunt în cuptor preparaţi găluştele: cerneţi faina pe o planşetă sau pe masa curată, faceţi o gropiţă în mijloc şi adăugaţi 1/2 linguriţă cu sare, două linguri de apă şi ouăle bătute uşor. Frământaţi un aluat de consistenţă moale. Introduceţi aluatul la frigider pentru 10-15 de minute. 5 în timp ce aluatul se odihneşte, puneţi la fiert într-o oală de 2,5 1de apă cu restul de sare, apoi formaţi cu o linguriţă găluşte, cât un deget mic de copil şi fierbeţi-le timp de 12-15 minute. Când găluştele sunt fierte adăugaţi-le peste cotletele scoase din cuptor, apoi presăraţi cu pătrunjel tocat. ^e fcTE 3>e I f-iELUz^z 2>e: bAz
  • 343. Cot/^e, de. pGtC. S/yjânt&)ă, >Şi pQpNCM, Dificultate C ost % ţ % sfat - paprica este un regionalism pentru boia de ardei. Denumirea provine din maghiarul “paprika”, care înseamnă ardei. <s/7Zfe - 4-6 felii de cotlet de porc fâră os, aproximativ 180 g bucata - Vi pahar ulei de floarea soarelui - ^2 cană smântână fermentată - 2 linguri faină - 2 căni supă de vită, preparată cu concentrat tip cub - O ceapă curăţată - O linguriţă boia dulce - Un vârf de cuţit piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d d& 1 Spălaţi feliile de carne, apoi ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată. Tocaţi mărunt ceapa. Alezaţi faina într-o farfurie, asezonaţi cotletele, apoi tăvăliţi-le prin faină. încingeţi uleiul într-o tigaie cu fundul gros şi rumeniţi felile de carne pe ambele părţi. Scoateţi-le apoi, pe o farfurie caldă, iar în locul acestora adăugaţi ceapa tocată, sotând-o uşor. Când a început să devină aurie, adăugaţi faina rămasă în farfurie şi boiaua, amestecând pentru a nu se prinde de fundul tigăii. Adăugaţi acum supa de vită, continuând fierberea şi amestecaţi din când în când. 2 După 10 minute, adăugaţi cotletele în sos, gustând de sare, apoi acoperiţi tigaia cu un capac şi continuaţi fîeberea, la foc domol, timp de 15-18 minute. ^ Când carnea este destul de moale, adăugaţi smântână, amestecând bine şi luaţi vasul de pe foc. 4 Serviţi cotletele cu piure de cartofi şi sosul din tigaie.
  • 344. Sfat - în locul roşiilor proaspete puteţi folosi roşii în bulion. In acest caz eliminaţi coaja acestora, fară a mai fi nevoiţi să le feliaţi. —ierburile aromate pot fi proaspete sau uscate. - 4-6 felii de cotlet de porc fară os, aproximativ 180 g/ bucata - ţ/2 pahar ulei de floarea soarelui - O lingură faină - O ceapă curăţată - Un căţel de usturoi curăţat - 3 roşii mari spălate şi curăţate de cotor - Un pahar vin alb demisec - O cană supă de vită, preparată cu concentrat tip cub - 2 crenguţe de cimbru - 2 crenguţe de salvie - 2 crenguţe de măghiran - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - O linguriţă sare M exl de. Dificultate Cost % ţ % 1 Spălaţi feliile de carne, apoi ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată. Tăiaţi ceapa în solzi, iar usturoiul feliuţe. Aşezaţi faina într-o farfurie, asezonaţi cotletele şi tăvaliţi-le prin faină. 2 încingeţi uleiul într-o tigaie cu fundul gros şi rumeniţi felile de carne pe ambele părţi. Scoateţi-le apoi, pe o farfurie caldă, iar în locul acestora adăugaţi solzii de ceapă, sotând-o uşor. Când a început să devină aurie, adăugaţi ierburile aromate, usturoiul şi vinul, daţi câteva clocote, apoi turnaţi supa, continuând fierberea încă 5 minute. ^Adăugaţi codetele şi fierberi sosul încă 5 minute. între timp încingeţi cuptorul la 190° C. Când cuptorul este încins turnaţi sosul şi cotletele într-un vas de Jena, tăiaţi roşiile în felii şi tapetaţi cotletele cu acestea, presăraţi cu restul de sare şi piper, apoi introduceţi vasul în cuptor pentru 10-12 minute. ^ Serviţi cotletele cu cartofi sau fasole verde.
  • 345. ^ u n d a ^ c r u s t a d & s s C jo r a Sfat - denumirea de “tochitută” este un regionalism din Moldova noastră şi se referă la a topi carnea grasă. - absolut românesc acest preparat este gustos doar dacă este pregătit din carne ,şi organe foarte proaspete. - 200 g resturi de pulpă de porc - 400 g ceafa de porc - O bucată de ficat de porc de 100 g - O bucată de splină de porc delOO g - Un rinichi de porc - 4 linguri ulei de floarea soarelui (puteţi înlocui cu untură ) - Un pahar vin alb sec - Un pahar mujdei de usturoi (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O linguriţă cimbru uscar - O linguriţă sare M o d 1 Spălaţi feliile de carne şi organele, apoi ştergeţi-le cu o cârpă curată şi uscată. Tăiaţi toată carnea şi organele în cuburi de 3 cm, apoi încingeţi uleiul într-o cratiţă largă sau intr-un tuci şi puneţi-le la prăjit în următoarea ordine; ceafa, pulpa, splina, rinichii şi ficatul. Frigeţi-le până s-au rumenit uşor, apoi presăraţi condimentele, turnaţi vinul şi acoperiţi tuciul. Continuaţi la foc mediu, ad ă u g â n d un pahar de apă caldă şi gustând de sare. 2 După 12-15 minure scoateţi carnea pe un platou, turnând deasupra mujdeiul. Serviţi tochitura cu mămăliguţă şi s a la tă de varză murată. - O bucată de costită afumată uşor, de formă dreptunghiulară 25 x 15 cm - 700 g faină de secară - 2 ouă - O foaie de dafin - 2 crenguţe de cimbru - 1/2 linguriţă sare M o d de. I Curăţaţi costiţa de oase, apoi răzuiţi şoricul cu dosul lamei unui cuţit. 2 a ş c zaţi fâina de secară, pe o planşetă, în formă de movilă şi adăugaţi sarea. Creaţi o gropiţă în mijlocul acesteia şi spargeţi ouăle înăuntru, adăugând câteva linguri de apă. Frământaţi un aluat de consistenţă moale, dar nu fluid. ^Alegeţi o tavă cu dimensiunile puţin mai mari decât ale costiţei, apoi împărţiţi aluatul în două părţi aproximativ egale. Pe cea mai mare întindeţi-o pe fundul tăvii, lăsând marginile să iasă uşor în afară, apoi aşezaţi costiţa, după care întindeţi încă o foaie deasupra costiţei, umeziţi marginile foilor de alua: şi iipiţi-le prin presare uşoară. ^ încingeţi cuptorul la 175° C .şi introduceţi tava cu costiţă înăuntru pentru 65-70 de minute. Verificaţi costiţa cu un băţ de frigăruie sau cu o ţepuşă de metal. Dacă interiorul frige, înseamnă că preparatul este gata. 5 Lăsaţi costiţa să se răcească în aluat, apoi eliminaţi costiţa şi tăiaţi-o felii, servind-o cu muştar şi cartofi ţărăneşti. .r r
  • 346. J t j i p u / ^ ă . p o t C L Dificultate C ost % % % Sfat - capacul de pulpă este bucata de carne cea mai indicată pentru şniţele. Codetul dezosat este fad şi nu se întinde bine când este bătut. - pesmetul făcut în casă este mai gustos şi nu vă costă nimic. - 600-800 g pulpă de porc - Un pahar faină - O cană pesmet de casă (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - 3 ouă - O cană ulei de floarea soarelui - O lămâie - V2 linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o ei d e . 1 Spălaţi pulpa de porc, apoi ştergeţi-o cu o cârpă curată şi uscată. Puneţi faina într-o farfurie, presărând jumătate din condimente. Aşezaţi pesmetul intr-o tăviţă. Spargeţi ouăle într-un bol, adăugaţi restul condimentelor şi 2 linguri de apă, apoi bateţi-le spumă. 2 Tăiaţi pulpa felii subţiri, perpendicular pe fibra cărnii, folosind un cuţit cu lama ascuţită bine. Aşezaţi, pe rând, feliile de pulpă pe un tocător, acoperiţi-le cu o folie alimentară şi, folosind ciocanul de şniţele, bateţi-le pentru a le întinde. ^ Tăvăliţi şniţelele prin faină, scuturaţi-le de excesul rămas, scufundaţi-le în ouăle bătute, iar apoi tăvăliţi-le prin pesmet, impregnându-le bine. încingeţi Va din ulei într-o tigaie cu marginile înalte şi prăjiţi şniţelele la temperatură medie, 2-3 minute pe o parte, apoi 1-2 minute pe cealaltă. Scoateţi şniţelele pe o hârtie absorbantă. ^ Continuaţi prăjitul şniţelelor, adăugând uleiul rămas dacă este necesar. Serviţi şniţelele crocante cu cartofi pai şi lămâia tăiată în sferturi. C e re re 3>£ / f^ L U z^ z 2>£ s,A z4
  • 347. M u^CLhi /7/e de. <1U /yii&t& cJ/yf^hU Dificultate Cost % % % Sfat - orice fel de vin roşu i se potriveşte preparatului. Beţi după masă acelaşi vin folosit la mâncare. Această aşa zisă “regulă” este valabilă pentru orice fel de vin. X ^ y -e jd ie Jite .' - O bucată de muşchi file de porc, aproximativ 1 Kg - 100 g ceafa de porc afumată - 50 g caşcaval afumat - 2 cepe mici curăţate - 2 linguri ulei de măsline cu aromă de oregano - Un pahar vin roşu (eu prefer Merlot) - 2 linguri miere polifloră - O linguriţă cimbru uscat - O linguriţă piper negru măcinat grunjos - O hnguriţă sare M o d ds. ptepatC O -e.' I Spălaţi muşchiul, apoi ştergeţi-1 cu o cârpă curată şi uscată. Tăiaţi cubuleţe ceafa, radeţi caşcavalul şi mărunţiţi cimbrul, după care amestecaţi-le bine împreună. Aplicaţi o incizie de-a lungul muşchiului şi introduceţi inăuntru mixtura de caşcaval. Legaţi muşchiul cu aţă de bucătărie, din 4 în 4 centimetri, pentru a nu scăpa umplutura. 2 Tăiaţi ceapa solzi apoi stropiţi o tavă cu uleiul aromat şi aşezaţi înăuntrul ei ceapa, peste care aşezaţi muşchiul umplut. Asezonaţi carnea şi turnaţi vinul în tavă. încingeţi cuptorul la 190° C şi introduceţi tava înăuntru. Amestecaţi mierea cu piperul grunjos, iar după 25-30 de minute de coacere a muşchiului, scoateţi-1 şi ungeţi-1 cu acestea. Reintroduceţi tava în cuptor pentru încă 20 de minute. ^ Eliminaţi aţa muşchiului, apoi tăiaţi-1 felii şi serviţi-1 cu garnitură la alegere sau cu salată verde.
  • 348. sfat - preparat tradiţional, muşchiul împănat este ujor de pregătit dacă folosiţi ustensilele ncces. - ca o variantă Ia muşchiul de porc, puteţi pregăti în acelaşi fel, antricot de vită, - Un muşchi file de porc de aproximativ 1 kg - 2-3 felii de costiţă afumată, fără os şi şoric - 2 căţei de usturoi curăţaţi - O lingură ulei de floarea soarelui - 2 linguri unt - Vi linguriţă saivie uscată - Vi linguriţă boia dulce - Un pahar smântână fermentată - */2 linguriţă piper negru măcinat - O linguriţă sare M o d 1 Spălaţi muşchiul, apoi ştergeti-1 cu o cârpă curată şi uscată. Tăiaţi usturoiul?Tcostiţln fâşn subţiri. Folosind un cuţit cu vârful foarte subţire sau o andrea ascuţită operaţi incizii’ fine în interiorul muşchiului, apoi um pleţi-le cu fâşiuţfe de usturoi şi costiţă. Amestecaţi condimentele ş. salvta cu untul înmuiat şi frecaţi muşchiul cu acestea 2 încingeţi cuptorul la 200» C şi stropiţi o tavă cu ulei, apoi aşezaţi muşchiul umplut. Introduceţi tava în cuptor, iar după 12-15 minute reduceţi temperatura la 175° C, continuând coacerea încă 20-25 de minute. ^Verificaţi carnea dacă este pătrunsă, întepând-o cu andreaua cu care aţi umplut muşchiul. Dacă ţâşneşte un lichid limpede, înseamnă că este gata. 4 Amestecaţi sosul din tavă cu smântâna’şi ţineţi la cald. Lăsaţi muşchiul să se odihnească 4-5 minute, apoi tăiaţi-1 felii subţiri şi serviţi-1 cu garnitură de legume şi sosul de smântână.
  • 349. < d in p o t C L h o Ş t & Dificultate ‘ ' ■ - 600 g piept de porc & ă os - 3 cepe roşii medii, curăţate - 8-12 roşii cherry spălat^ - 2 ardei graşi verzi curăţiiţi şi spălaţi - 4-5 linguri ulei de măsline cu aromă de ardei iute j - 2 căţei de usturoi cu răiţi - O linguriţă oţet de vin roşu - ţ/z de linguriţă cimbrfl uscat - V2 linguriţă piper neftu măcinat - O linguriţă sare / M cx J I Spălaţi pieptul, apoi ştergeţi-1 cu o cârpă curată şi uscată. Tăiaţi-1 acum in cuburi de 2,5 cm şi aşezaţi-le intr-un bol, adăugând deasupra uleiul, coiidimentele, oţetul şi usturoiul pisat. Amestecaţi totul foarte bine şi lăsaţi bolul la rece, să se combine aromele, timp de 3-4 ore. 15 minute înainte de a scoate cuburile de carne de la rece, tăiaţi ceapa în sferturi, iar fiecare sfert în două. Tăiaţi apoi ardeii graşi în pătrate de 2,5 cm. Introduceţi 8-12 beţe de frigărui într-un vas cu apa fierbinte şi lăsaţi-le să se înmoaie timp de 10 minute. ^ încingeţi grătarul şi formaţi frigăruile în felul următor: întâi o bucată de ceapă, apoi carne-ardei-carne-ceapă-carne-roşie cherry. După ce aţi format frigăruile aşezaţi-le pe grătarul fierbinte şi frigeţi-le pe toate părţile, stropind cu marinada de ulei. 4 După ce frigăruile sunt gata serviţi-le cu salată verde şi cartofi copţi. i^ crrre; 2>£ / fz:lu x ^
  • 350. Po^ăCjeJ& C IU Ju /y fâ ti Dificultate Cost % % Sfat - în Ardeal nu există masă de sărbătoare fără pogacele cu jumări - pentru a topi untul în cuptorul cu microunde, aşezaţi-1 într-un bol de ceramică sau sticlă şi introduceţi-! în cuptor pentru 2 0 -2 5 secunde, com utând pe puterea medie a acestuia. - restul de aluat, rezultat în urma tăierii pogăcelelor, poate fi frământat din nou şi întins, tăind alte pogăcele. Ca alternativă mai simplă, folosiţi o rondea zimţată pentru a tăia romburi sau pătrate de pogăcele. X jiy '& d î& n te. - 250 g jumări de porc - 500 g faină - 2 ouă - 4 linguri unt - O cană lapte călduţ - 2 linguri ulei de floarea soarelui - O linguriţă zahăr tos - O linguriţă zeamă de lămâie - O lingură boabe de chimen - O linguriţă drojdie proaspătă - Un vârf de cuţit de piper negru măcinat - O linguriţă sare M cxi de. 1 Separaţi ouăle. Frecaţi, intr-un bol, drojdia cu zahărul, adăugaţi un pahar de lapte, amestecând uşor, apoi presăraţi un pahar de faină. Lăsaţi să crească, timp de 15-20 de minute, într-un loc călduţ. In acest timp tocaţi mărunt jumările şi topiţi untul în cuptorul cu microunde sau pe marginea aragazului. 2 Adăugaţi peste maia untul topit, jumările, restul de lapte, zeama de lămâie, uleiul, gălbenuşurile bătute, sarea, piperul şi o linguriţă de chimen. Amestecaţi bine cu o lingură de metal, apoi adăugaţi faina “în ploaie”. Omogenizaţi bine compoziţia, apoi frământaţi un aluat de consistenţă medie, până face băşicuţe. Acoperiţi aluatul şi lăsaţi-1 să crească, timp de 15 minute. ^ încingeţi cuptorul la 170° C şi presăraţi masa cu făină. întindeţi aluatul într-o foaie de 1,5-2 cm grosime, apoi, folosind un păhărel cu diametrul de 3 cm, tăiaţi jumări pe care le veţi pune într-o tavă de cuptor. Lăsaţi jumările să crească încă 8-10 minute, apoi ungeţi-le cu albuşurile de ou, presărând chimenul păstrat. /f. Introduceţi tava în cuptor pentru 40-45 de minute, reducând puţin temperatura după 20 de minute de coacere. 5 Serviţi pogăcelele cu un pahar de vin alb demidulce sau de care o fi! d e fe re 2>e 2>aLCXa^X
  • 351. Dificultate Cost ^ Sfat - reţeta este a soţiei mele. Este simplă şi poate fi folosită şi în timpul postului. - atenţie la manipularea scovergiior! Va trebui să aveţi mereu mâinile unse cu ulei, altfel se lipesc. - frigeţi scovergile în etape. Sub nici o formă nu umpleţi cratiţa la refuz, căci se vor lipi între ele. X Jiy '& d îej^ e.■ - 500 g faină - 2 ouă - */2pahar ulei de floarea soarelui - 2 căni ulei pentru prăjit Olina - *4 pachet de unt moaie - Un praf de copc .m t.. - o lingură oţet de mere - Vi linguriţă esenţă de rom - Vz linguriţă esenţă de vanilie - Un pahar zahăr pudră - Un vârf de cuţit de sare M o d ofe J Folosind o sită deasă, cerneţi faina într-un bol larg, apoi faceţi o gropiţă în centru, unde veţi turna ouăle bătute uşor, uleiul, untul moale, oţetul, esenţele, sarea şi praful de copt. Omogenizaţi totul cu o lingură de metal, apoi, frământaţi un aluat de consistenţă medie, pe care îl veţi lăsa să se odihnească timp de 15-20 de minute. 2 Stropiţi masa cu puţin ulei, apoi întinderi aluatul într-o foaie de 0,7-0,8 cm. Folosind un cuţit ascuţit, tăiaţi fâşii late de 5-6 cm. în continuare tăiaţi fâşiile în romburi. Operaţi câte o incizie transversală în lungime de 1 cm, în mijlocul rombului, la 2 cm de unul din vârfuri, apoi trageţi vârful îndepărtat prin gaura creată, formând o scovergă. ^ încingeţi uleiul într-un tuci sau cratiţă cu marginile înalte şi prăjiţi scovergile câte 1,5 minute pe fiecare parte, apoi scoateţi-le pe o hârtie absorbantă. ^ Serviţi scovergile, pudrate cu zahăr pudră. d e fe r e T>£ z/f-fV/? 2>aLcxu^x
  • 352. C oZ ona cL d U n u d ă . Dificultate Cost ^ ^ Sfat - ştiu că toate gospodinele au câte o reţetă de cozonac moştenită de la bunica sau de la mama. Vă voi propune şi eu o reţetă mai simplă, pentru 2 cozonaci. Aluat - 300 g faină - 75 g untură -15 %unt moale - 2 ouă - O lingură zahăr pudră - Un pahar lapte călduţ - O lingură cu vârf de smântână - ţ/2 cub de drojdie proaspătă - Un vârf de cutit de sare Umplutură - 200 g zahăr - 200 g nucă măcinată - 2 ouă - O lingură unt - O lingură faină - Un vârf de cutit de sare M o d de. 1 Frecaţi într-un bol drojdia cu zahărul, până obţineţi o cremă, apoi adăugaţi laptele şi o lingură de faină. Lăsaţi să crească maiua într-un loc călduţ. Separaţi unul dintre ouă, rezervând albuşul pentru umplutură. 2 încălziţi o planşetă sau masa şi cerneţi faina în formă de movilă, apoi faceţi o gaură în mijloc şi aşezaţi untul, untura, oul, gălbenuşul, maiaua, smântână şi sarea. Omogenizaţi totul cu un cuţit cu lama neascuţită, apoi frământaţi un aluat de consistenţă moaJe-medie. Acesta va trebui frământat timp de minim 15 minute. Aşezaţi aluatul într.un bol mare, acoperiţi-I şi lăsaţi-1 să crească, într-un loc călduţ, timp de 45-60 de minute. ^ încingeţi cuptorul la 165-170° C. împărţiţi aluatul în două părţi egale. Separaţi ouăle pentru umplutură. Bateţi albuşurile, împreună cu cel rămas de la aluat, adăugând zahărul şi miezul de nucă.. Cu mâna unsă cu unt întinderi aluatul în două foi şi împărţiţi umplutura pe acestea. Rulaţi foile prin răsucire, apoi aşezaţi-le în formele unse cu unt şi tapetate cu puţină faină, după care ungeţi-le cu gălbenuş. ^ Coaceţi cozonacii în cuptor, timp de 40-45 de minute, apoi scoateţi-i şi culcaţi formele pe o parte ca să nu “cadă” cozonacii.
  • 353. dh& CL CjCiCM.o VO/ii/ts. <IU ci& /yjăC ^& ţe, D ificu lra te Cosi ^ % Sfat - folosiţi esenţele concentrate, sunt de mai bună calitate şi nu ocupă loc mult în sertarul de arome. - când checul este copt, se crapă uşor în partea superioară. Este semn că s-a făcut cum trebuie. - checul se încearcă cu scobitoarea sau băţul de frigăruie, ca şi cozonacul sau alte prăjituri. - 250 g de faină - O lingură cu vârf de cacao - 2 linguri de amidon alimentar - O lingură de pesmet fin - 2 linguri de zahăr pudră - Un vârf de curit de sare X r> y ^ iejit& • - 250 g de unt - 4 linguri de smântână dulce 35% grăsime - 2 pahare de zahăr - 3 linguriţe de praf de copt - O esenţă de vanilie - O esenţă de rom M o d d& 1 Bateţi cu mixerul, untul cu sarea, zahărul şi esenţa de vanilie. După ce amestecul s-a albit, formând o cremă, adăugaţi, pe rând, ouăle, urmate de faină, amidon, smântâ.nă şi praful de copt. Tapetaţi o formă de chec cu unt şi pesmet. împărţiţi compoziţia în două vase, în părţi egale, iar în una din acestea încorporaţi cacaua şi jumătate din esenţa de rom,. 2 încingeţi cuptorul la temperatura de 175“ C. Turnaţi simultan ambele compoziţii în forma de chec, apoi inrroduceţi-o în cuptor pentru 35-40 de minute. După ce s-a copt frumos, lăsaţi-o să se răcească în formă, apoi scoateţi-o din aceasta şi pudraţi-o cu zahăr pudră. ^ Serviţi checul tăiat felii, cu nuci caramelizate şi un pahar de vin dulce. Dificultate Cost % (( Sfat - puteri folosi orice fel de gem care are gust uşor acrişor. - recomand adăugarea unei linguriţe de oţet de mere la orice tip de aluat de prăjituri. Acesta frăgezeşte aluatul. - 250 g făină + una pentru “faţa” tartei - 2 ouă - 150 g untură sau unt cu 82% grăsime 150 g zahăr tos - Un plic de praf de copt M o el - o linguriţă oţet de mere - Un borcan ( 400 g) gem de măceşe - O lingură zahăr pudră - Un vârf de cutit de sare 1 Aşezaţi faina într-un bol, apoi ruperi bucăţele din untură şi adăugaţi-le în faină, împreună cu sarea. Folosindu-vă de vărfiil degetelor omogenizaţi compoziţia, ciupind faina şi untura. în final aceasta va avea aspect de nisip. Acum adăugaţi praful de copt, oţetul, zahărul şi ouăle. Frământaţi un aluar de consitenţă medie, dar ferm şi lăsaţi-1 să se odihnească, la rece, timp de 30 de minute.. 2 încingeţi cuptorul la 175° C şi ungeţi, cu untură, o formă de tartă sufiicient de mare cât să cuprindă 2/3 din aluatul frământat. Deci, rulaţi 2/3 din aluat într-o foaie de 0,5 cm grosime, având forma tăvii de tartă, apoi aşezaţi-o în formă, curăţind marginile ce ies înspre afară. întindeţi deasupra gemul de măceşe. Amestecaţi restul de aluat cu faina păstrată şi, folosind răzătoarea cu ochiuri mari, radeţi-1 peste gem. ^ Introduceţi tava de tartă în cuptor, iar după 30 de minute scoareţi-o, pudrând zahăr praf. Serviţi tarta tăiată în felii cu vin roze din fructe. 193
  • 354. Dificultate Cost Sfat - foile de napolitane se mai numesc, în termeni populari “foi Lica” - în locul nucilor puteţi folosi alune de pădure. - nu măcinaţi nucile foarte m ărunt. Napolitana este mai gustoasă dacă acestea se simt la mestecat - 4 foi de napolitane - 250 g zahăr tos - Un pachet de unt cu 82% grăsime - 3 ouă - 4 linguri cacao - 200 g miez de nucă - Un vârf de cuţit de sare M o d <d& 1 Folosind mixerul, frecaţi bine zahărul cu gălbenuşurile, până se formează o cremă albicioasă, apoi se adaugă untul înmuiat uşor şi cacaua. Separat bateţi spumă albuşurile cu un praf de zahăr şi apoi încorporaţi-le cremei de cacao. Tocaţi mărunt miezul de nucă, folosipd un cuţit. 2 Aşezaţi o foaie de napolitană pe un platou, apoi întindeţi 1/3 din cremă, presărând cu nuci tocate. Repetaţj^ână terminaţi foile, ultima foaie rămânând neacoperită. Acoperiţi napolitana cu un şervet curat, appi puneţi deasupra un platou cu o greuiM^lişoară, pentru a presa vag napolitana. Daţi-o la rece până a doua zi, când o veţi tăia în rombuleţe. c e re re 2>e
  • 355. P h ^ ttu tă d u /ytacL Dificultate Cost % % I Sfat - nu uitaţi să presăraţi masa cu făină câ n d ^ la ţi aluatul. - puteţi unge tava şi cu ulei - pentru orice prăjitură sau plăcinc^^trebuie aleasă tava care corespunde din punct de vedere al cantităţii. Este mai simplu să adaptaţi reţetele la tăvile din casă, să tot trebuiască să cu m p ăra^ Aluat - 250 g carto^i^şii, spălaţi bine - '/2 pacha^e unt - Ujvffehar zahăr pudră ; faină - Un ou - O linguriţă praf de copt - O linguriţă oţet de mere - Coaja rasă de la Vxlămâie - Un vârf de cuţit de sare Umplutură - Un pahar lapte - Vi de pahar zahăr tos - Un plic zahăr vanilat - 200 g mac măcinat - 2 linguri gem de fructe - Un ou - O lingură unt - O lingură fâină - O lingură zahăr pudră M o ei d& 1 Fierberi cartofii în coajă în 1 1de apă cu puţină sare, apoi scoateţi-i sub jet de apă rece şi curăţaţi-i de coajă. Radeţi cartofii pe răzătoarea cu ochiuri mari, apoi amestecaţi-i, într-un bol larg, cu restul ingredientelor pentru aluat, frământând un aluat omogen. 2 Lăsaţi aluatul să se odihnească timp de 15-20 de minute, timp în care pregătiţi umplutura; puneţi laptele la fiert, împretmă cu zahărul vanilat, intr-o crăticioară cu marginile înalte, iar când acesta a început să clocotească adăugaţi macul, zahărul tos şi gemul. Amestecaţi umplutura şi lăsaţi-o să se răcească. ^ încingeţi cuptorul la 170° C, ungeţi o tavă cu unt şi tapetaţi-o cu foaie de copt, unsă şi aceasta la rândul ei. împărţiţi aluatul în 3 părţi egale, apoi întindeţi-le în foi de dimensiunea tăvii. Aşezaţi o foaie în tavă, apoi întindeţi deasupra Vi din umplutură. Continuaţi cu a doua foaie-umplutură şi ultima foaie. Ungeţi prăjitura cu oul bătut, apoi introduceţi tava în cuptor pentru 45-50 de minute. 4 Verificaţi prăjitura dacă este coaptă şi scoateţi-o să se răcească, pudrând cu zahăr pudră. 5 Serviţi prăjitura tăiată în romburi, cu un pahar de vin alb demisec.
  • 356. P r '^ i 't u h Q . d & d d C J X o d u Dific C o seai# Sfat - pentru o prăjitură mai fină cerneri Oiina printr-o sită fină. Aceasta se va aera şi scăpaţi de eventualele impurităţi ori cocoloaşe. Aluat - Un pahar faină - 1 pa.har şl Vi zahăr tos - 6 ouă - 2 hnguri cacauă - Un plic de praf de copt - O linguriţă oţet de mere - O Ungură unt Bezea - 4 ouă - 2 pahare zahăr pudră - O hnguriţă zeamă de lămâie Cremă - 1 pahar şi Vi zahăr - 3 Unguri faină - 2 pahare lapte - Un pachet de unt 82% grăsime - ţ/2 de ciocolată cu lapte M o d <d& 1 Separaţi ouăle pentru blat şi bateţi albuşurile spumă, apoi adăugaţi, pe rând, zahărul, gălbenuşurile câte unul, cacaua, praful de copt, oţetul şi faina, omogenizând compoziţia. încingeţi cuptorul lal65° C, ungeţi o tavă cu unt şi turnaţi compoziţia în aceasta. Coaceţi foaia timp de 30-35 de minute, apoi scoateţi-o afară să se răcească. închideţi uşa cuptorului şi opriţi focul. 2 în timp ce foaia este în cuptor, separaţi restul ouălor şi bateţi albuşurile spumă, într-un bol de metal, împreună cu zeama de lămâie, adăugând apoi treptat zahărul. După ce foaia s-a răcit puţin, întindeţi deasupra bezeaua şi introduceţi-o, pentru 10 minute, în cuptorul încălzit, dar cu focul oprit. ^ Căt timp bezeaua se întăreşte în cuptor, preparaţi crema în felul următor: puneţi un vas cu apa pe foc pentru a pregăti un bain-marie. Bateţi gălbenuşurile rămase cu zahărul într-un bol de metal aşezat pe bain-marie, adăugând treptat laptele. După ce s-a îngroşat, daţi deoparte, adăugând untul peste câteva minute. Lăsaţi crema să se răcească, apoi întindeţi-o peste bezea şi radeţi ciocolata deasupra. ^ Serviţi prăjitura cu un pahar de apă rece. W ETere 2>e
  • 357. d & d jQ C /x o p & n t h u A n u / / / o u Sfat - pentru că este Anul Nou vă propun un tort mai mare, nu doar pentru 4 -6 persoane. - atenţie la blat! Când îl scoateţi din cuptor, trebuie să fie încă moale şi nu sfarâmicios - ornaţi tortul cu cireşe M arasquino şi ciocolată amăruie, rasă cu cuţitul econom ( pentru curăţat cartofi) Blat - 4 pahare zahăr tos - 8 ouă - 100 g cacao - Un pahar apă - 2 linguriţe vârf de lăină - Un vârf de cuţir de sare - O lingură unt Cremă - 4 gălbenuşuri - O lingură faină - Un pahar zahăr tos - Un pahar lapte - Un pachet unt - 3 linguri cremă de whisky M o d d& 1 Separaţi ouăle şi bateţi albuşurile spumă, cu un praf de sare. Pregătiţi un bain-marie, aşezând un vas cu apă pe foc. Bateţi cacaua cu zahărul şi apa, într-un bol de inox, apoi aşezaţi-1 pe bain-marie. Când compoziţia a început să se încălzească, adăugaţi, pe rând gălbenuşurile, amestecând până compoziţia s-a îngroşat. în acest moment luaţi 4 linguri de compoziţie şi puneţi-le într-un alt bol, pentru a fi folosite mai târziu. în continuare adăugaţi în compoziţie făina şi albuşurile bătute. 2 încingeţi cuptorul la 160° C şi ungeţi o formă de tort cu unt, tapetând-o cu hârtie. Turnaţi compoziţia de blat în formă şi introduceţi-o în cuptor. Coaceri blatul timp de aproximativ 30 de minute, apoi scoateţi-1 din formă să se răcească. Când s-a răcorit, tăiaţi-1 în două pe orizontală, folosind un cuţit cu lama lungă şi bine ascuţit (eventual cuţit de pâine). ^ în timp ce blatul se răcoreşte, amestecaţi într-o crăticioară cu fundul gros cele 4 linguri de compoziţie păstrate cu gălbenuşurile, făina, zahărul şi laptele. Aşezaţi crăticioara pe foc domol s-a îngroşat. Frecaţi untul, într-un bol, până obţineţi o spumă, apoi adăugaţi-1 compoziţiei de cacao, lăsând să se răcească. ^ Amestecaţi crema de whisky cu o lingură de apă şi stropiţi foile de blat. Acum aşezaţi o foaie pe un platou şi întindeţi deasupra Vi din cremă, apoi puneţi deasupra cea de-a doua foaie, repetând cu crema. Lăsaţi tortul la rece peste noapte, ornându-1 cu ciocolată sau frişcă în amestec cu cacao. 397
  • 358. Dificultate Cost % % % Sfat - pentru că este Anul Nou vă propun un tort mai mare, nu doar pentru 4 -6 persoane. - atenţie la blat! Când îl scoateţi din cuptor, trebuie să fie încă moale şi nu sfarâmicios - ornaţi tortul cu cireşe M arasquino şi ciocolată amăruie, rasă cu cuţitul econom ( pentru curăţat cartofi) Blat - Un vârf de cuţit de sare - Un pahar zahăr tos - 4 pahare zahăr tos - O lingură unt - Un pahar lapte - 8 ouă Cremă - Un pachet unt - 100 g cacao - 4 gălbenuşuri - 3 linguri cremă de whisky - Un pahar apă - O lingură faină - 2 linguriţe vârf de faină M o J (de. 1 Separaţi ouăle şi bateţi albuşurile spumă, cu un praf de sare. Pregătiţi un bain-marie, aşezând un vas cu apă pe foc. Bateţi cacaua cu zahărul şi apa, înrr-un bol de inox, apoi aşezaţi-1 pe bain-marie. Când compoziţia a început să se încălzească, adăugaţi, pe rând gălbenuşurile, amestecând până compoziţia s-a îngroşat. In acest moment luaţi 4 linguri de compoziţie şi puneţi-le intr-un alt bol, pentru a fi folosite mai târziu. In continuare adăugaţi în compoziţie faina şi albuşurile bătute. 2 încingeţi cuptorul la 160° C şi ungeţi o formă de tort cu unt, tapetând-o cu hârtie. Turnaţi compoziţia de blat în formă şi introduceţi-o în cuptor. Coaceţi hiatul timp de aproximativ 30 de minute, apoi scoateţi-1 din formă să se răcească. Când s-a răcorit, tăiaţi-1 în două pe orizontală, folosind un cuţit cu Iama lungă şi bine ascuţit (eventual cuţit de pâine). ^ în timp ce hiatul se răcoreşte, amestecaţi într-o crăticioară cu fundul gros cele 4 linguri de compoziţie păstrate cu gălbenuşurile, faina, zahărul şi laptele. Aşezaţi crăticioara pe foc domol s-a îngroşat. Frecaţi untul, într-un bol, până obţineţi o spumă, apoi adăugaţi-1 compoziţiei de cacao, lăsând să se răcească. ^ Amestecaţi crema de whisky cu o lingură de apă şi stropiţi foile de blat. Acum aşezaţi o foaie pe un platou şi întindeţi deasupra Vi din cremă, apoi puneţi deasupra cea de-a doua foaie, repetând cu crema. Lăsaţi tortul la rece peste noapte, ornându-1 cu ciocolată sau frişcă în amestec cu cacao.
  • 359. Sfat —simple şi gustoase, frigănelele se pot servi dimineaţa la mic dejun sau - frigănelele pot fi prăjite şi în ulei, dar în acest caz, trebuie dublată - 8-12 felii de franzelă, fară coajă - 3 ouă - O cană lapte - Un pachet unt - O lingură zahăr pudră - y-i de esenţă de vanilie - O linguriţă scorţişoară măcinată M o d de. I Amestecaţi laptele cu esenţa într-o farfurie adâncă. Bateţi ouăle într-un bol larg. încingeţi untul, la foc mediu, într-o tigaie cu fundul gros. 2 îmbibaţi feliile de pâine în lapte, apoi treceţi-le, cu grijă să nu se rupă, prin ouăle bătute, după care, scurgându-le de excesul de ouă, frigeţi-le, timp de 2-3 minute pe fiecare parte, în untul încins. ^ Scoateţi frigănelele pe o hârtie absorbantă, pudrându-le cu zahăr pudră şi scorţişoară şi servindu-le calde. Dificultate C ost ^ '''^ ^ rre re l>e
  • 360. Dificulcate C i w c o s t^ Sfat - desertul de iarnă al bunicilor de peste tot, merele umplute sunt simplu de pregătit şi aromate. — ustensila de scos căsuţa sâmburilor merelor şi perelor se găseşte în toate magazinele sau raioanele specializate ale magazinelor. Aceasta este asemănătoare unui cilindru cu vârful ascuţit şi cu mâner. -8 -1 2 mere Ionatan - 10 linguri de miez de nucă măcinat - 150 g de stafide - Un pahar de rom Jamaica sau coniac -1 0 linguriţe de zahăr pudră - Coaja şi zeama de la o lămâie - 4 linguri de unt M cxl de. p tepO f'dt'e.- 1 Scoateţi căsuţa seminţelor merelor şi o parte din miez, folosind o ustensilă specială de bucătărie. înmuiaţi stafidele în rom, iar apoi amestecaţi-le cu zahărul, Vi din miezul de nucă, coaja şi zeama de lămâie şi cu miezul de mere rezultat. 2 încingeţi cuptorul la 170° C şi ungeţi un vas de Jena sau o tavă cu unt. Umpleţi merele cu compoziţia de stafide şi nuci, aşezaţi-le în tavă şi coaceţi-le timp de aproximativ 30 de minute. ^ După ce merele s-au rumenit frumos, aşezaţi-le pe un platou şi presăraţi-le cu restul de miez de nucă măcinat. 4 Serviţi merele umplute calde sau reci. m
  • 361. i h a j u d Dificultate j Cost d U / y r t & t & ^ u c J Dificultate Cost ^ ^ Sfat -T em peratura uleiului de prăjit trebuie să fie, pentru orice tip de prăjeală, între 180 şi 190° C. In caz contrar acesta va fi absorbit de preparat şi va avea gust neplăcut. - Gospodinele începătoare pot să-şi cumpere un term om etru pentru bucătărie sau pot încerca temperatura uleiului tăind o felie de pâine în cuburi mici şi aruncând unul din acestea în uleiul încins. D acă se rumeneşte în 5-6 secunde, înseamnă că uleiul este gara de prăjit. - 6 mere Golden, mari, spălate - 2 căni aluat de clătite (vezi capitolul Sosuri şi Aluaturi) - O lingură faină - Un pahar lichior de portocale ( eu recomand Grand Marnier ) - O linguriţă scorţişoară măcinată - O lingură zahăr pudră - 1 cană şi Vi ulei de floarea soarelui M o d d e. I Curăţaţi de coajă şi căsuţa seminală merele şi apoi tăiaţi-le în felii de 1 cm grosime. Puneţi-le intr-un bol şi stropiţi-le cu lichiorul de portocale, lăsându-le la macerat timp de 1-2 ore. 2 încingeţi uleiul intr-o tigaie cu fundul gros şi amestecaţi aluatul de clătite cu lingura de faină, pentru a-1 îngroşa. Treceţi feliile de mere macerate prin aluat, scurgeţi-le de excesul rezultat şi prăjiţi-le în uleiul bine încins. 2 Scoateţi merele prăjite pe o hârtie absorbantă şi pudraţi-le cu zahăr şi scorţişoară. X rt^& dîejiăe.• - 250 g faină - 100 g miez de nucă măcinat - 100 g miere polifloră - Un pahar zahăr tos - O linguriţă zahăr pudră - Un pachet unt plus o lingură pentru uns tava - 5 ouă - O linguriţă zeamă de lămâie - Coaja unei lămâi - 3 linguri coniac sau rom Jamaica - Un vârf de cuţit de sare M cx i de. p te p o ta te - 1 Cerneţi faina, separaţi ouăle şi înmuiaţi uşor untul. Frecaţi, într-un bol, untul cu zahărul şi mierea, până obţineţi o cremă aurie, apoi adăugaţi pe rând gălbenuşurile, bătând energic. Adăugaţi, în continuare, faina, coaja de lămâie şi coniacul, omogenizând bine. Lăsaţi aluatul să se odihnească, la rece, 2-3 ore. 2 încingeţi cuptorul la 165° C. Bateţi albuşurile spumă, împreună cu zeama de lămâie, apoi adăugaţi zahărul pudră şi miezul de nucă. ^ întindeţi aluatul inrr-o foaie de 1-1,5 cm, pe care o aşezaţi într-o tavă unsă cu unt ji tapetată cu foaie de copt. întindeţi deasupra compoziţia de albuşuri şi introduceţi tava în cuptor pentru 35-40 de minute. ^ Verificaţi prăjitura, apoi crestaţi-o uşor, creând forma feliilor de prăjitură ce vor fî tăiate când se răcesc. jsm
  • 362. A fu cJ a ju ^ d& p ă d uhe. CjQtOyyi&IiZate, Dificultate Cost ^ % Sfat - pentru ca zahărul să nu se "zaharisească” în timpul caramelizării, adăugaţi la început puţină miere şî zeamă de p o rta^ le sau lăn^âie. - 200 g nud - 200 g alune de pădure - O cană zahăr tos - O lingură miere - O linguriţă zeamă de portocale - O lingură ulei de floarea soareliTf^ M o d de. 1 Puneţi zahărul, mierea şi zeama de portocale la fiert, Ia foc mediu, într-o crătiaoa^ ^ u nn^ u ^ ros. In timp ce acestea fierb încet, aşezaţi nucile şi alunele intr-un şervet curat, acoperiţi-le cu acesta şi, folosind un sucitor, spargeri miejii, dar nu foarte mărunt. 2 Ungeţi o foaie de hârtie cerată cu ulei, iar când zahărul a început să se îngălbenească adăugaţi miejii de alune şi nuci, amestecându-i bine cu zahărul. Turnaţi amestecul auriu pe hărtie, nivelând cu o paletă unsă cu ulei, apoi lăsaţi câteva minute să se răcească. ^ După ce cranţul s-a răcit, spargeţi-1 cu dosul unei linguri şi serviţi-1 pe prăjituri sau ca desert.
  • 363. Sfat - este im portant să amestecaţi în cm tinuu crema pentru a nu se prinde de fundu. dteyytă n&a.y'O. Dificultate ' ^ 0 Cost % ^ % - 2 linguri faină - 3 linguri cacat) - 5 linguri zahăr tos - 800 ml lapte - V4 pachet unt - 2 linguri rom Jamaica sau coniac - 4-6 cireşe Marasquino A /o c f d& J Amestecaţi faina cu cacaua şi zahărul într-un bol larg, apoi turnaţi laptele şi romul, omogenizând compoziţia cu un tel. 2 Turnaţi compoziţia într-o crăticioară cu fundul gros şi fîerbeţi-o, pe foc foarte mic, până s-a îngoşat şi a căpătat aspectul unei creme. Lăsaţi crema să se răcească puţin, picurând untul înmuiat deasupra. Umeziţi cu apă rece 4-6 holuri de sticlă şi împărţiţi compoziţia în acestea. ^ Daţi crema la rece pentru 6-7 ore, apoi ornaţi cu cireşele Marasquino şi serviţi-o ca atare. >Şt d e . S /y iâ n tâ /iă d u /< l& Dificultate Sfat - pentru ca tortul să se desprindă uşor de forma în care s-a răcit, aceasta se şterge în exterior cu o cârpă udată cu apă fierbinte şi stoarsă. - O lingură gelatină - O linguriţă amidon - 3 linguri coniac - Un pachet zahăr vanilat - Un vârf de cuţit de sare c e r e r e 1 > U L C X U ^ I ->Un pahar cu fructe diferite din dulceaţă ( caise, piersici, vişine, etc. ) - 300 g frişcă naturală - 5 ouă - 4 pahare lapte - 3 linguri zahăr pudră M o d d& - 1 Separaţi ouăle, iar albuşurile bateţi-le spumă cu un praf de sare. Fierbeţi laptele într-un ibric. Pregătiţi un bain-marie, aşezând pe foc un vas cu apa. Când acesta fierbe, aşezaţi deasupra un bol de metal, în care veţi omogeniza 4 gălbenuşuri de ou cu zahărul pudră, zahărul vanilat şi amidonul apoi adăugaţi laptele fierbinte, amestecând cu grijă. Dizolvaţi gelatina în 2 linguri de apă, iar când crema de ouă s-a îngroşat, adăugaţi-o şi pe aceasta, amestecând uşor. 2 Lăsaţi crema să se răcească, apoi adăugaţi fructele, coniacul şi albuşurile spumă. Turnaţi compoziţia într-o formă de tort, tapetată cu foaie de de hârtie cerată şi introduceţi-o în frigider pentru 3-4 ore, apoi se răstoarnă pe o farfurie sau platou rotund şi se ornează cu frişcă.
  • 364. d o S u / ^/7 Dificultate - C ost • % % - 400 g faină - 1 pachet şi Vi unt - 8 linguri zahăr tos - O lingură zahăr pudră ' 1 kg mere de prăjitură, spălate - O linguriţă scorţişoară - 2 cuişoare măcinate M o d d e . /ft e p a t a t e .- 1 Aşezaţi faina într-un bol, apoi tăiaţi un pachet de unt în cubuleţe şi adăugaţi-1 în faină, împreună cu 3 linguri de zahăr. Folosindu-vă de vârful degetelor omogenizaţi compoziţia, ciupind faina şi untul. în final aceasta va avea aspect de nisip. 2 Lăsaţi compoziţia de faină să se odihnească, iar în acest timp curăţaţi şi radeţi merele pe răzătoarea cu ochiuri mari. Puneţi restul de unt la încins într-o cratiţă cu fundul gros şi căliţi merele, la foc domol, adăugând restul de zahăr, scorţişoara şi cuişoarele măcinate. ^ încingeţi cuptorul la 180° C şi turnaţi merele călite într-un vas de Jena sau într-o tăviţă, presărând deasupra lor compoziţia de faină. Introduceţi vasul în cuptor pentru 25-30 de minute, până se rumeneşte frumos 4 Serviţi prăjitura porţionată cu smântână sau frişca.
  • 365. L a. Pî-fti& d& p o tC - />. dâttlO I^ î <d& CJXSă. - fy î^ i <i. PateM d& -pKiat ptspatco^ #>? ciaSă <J. Sa/ată d& s-P&ciJă. c io a c ă &. C u t< iar> u /y ip /u t / l P'iUt-& el& dattorPi CJ^ (lo S tlţă CLozofTOC^ CM 2 , a. P a s tă de. sardl/te. c m u n t />. Pi-fitîe. ds. ^ â s c ă C U CJ'&jyiă de. ht-ea/i C^. ^u/oflă. de -piC^lt d. SaJată de ^o e u -p e. So}'/>ia/e dîn ^^t-â /v ■f. T o t-t de C/3il£Lo peJitr-U A n u I a/o U 4 0 4 MCf^Za^Z 2>£ 3 . a . (5 u S tc o ~ e tejC je d in ie p u i- e V'm >~e>ŞU A. C-hec, apetitiV C U cJu/>ercj C .. S u p ă . CM cJl!/> l& n d . ^ u /a d ă d l/7 p u /p ă d e p o r - c c u câi-rta^ 'i p ic a n ţ i e . C a t t o / i c o -d e /e JiA ^ ti C U S /> iâ /itâ /)ă ■P. C JieC , d e C X iC A o ^ 1 V a /v /le a. S fe c Jă u/ytp/ută c u n u cJ A . Sajcstă de ^CJ'U/yj^ll SCUU /le j-în ^ Sătca^i ci. i< a/Z er d e c a s ă d . B o t^ d e v it ă c u S - fe c J ă ^1 S /y iâ /itâ /iă e . M u ^ c /v - fi/e d e peitC C U /> n lere. ^1 c J/y t/ft-u ■f. P t'^ ltu t'ă c u /^ICKI. P&n7!.r-U (XC.&S't /yj&nit^ va f'&C,‘C>/>70y^<da/yi f^&asca. si Cuv'&s. C Jiar/ciit& Ce) ~Te}-ra ^o/yja/xX Temperatura de servire: 19-20” C Alte recomandări culinare: carne roşie, vânat cu pene Temperatura de servire: 2 1 -2 2 “ C Alte recomandări culinare: friptură de raţă, miel preparat cu sos, brânzeturi fine franţuzeşti - Beauforc, Cedar
  • 366. INDEX AJivancâ cu fructe 2 0 4 Aluat de plăcintă 20 Aluat de tăiţei 25 Aluat de tarta (fraged) 16 Aluat pentru clătite 21 Anghem acht de viţel 8 7 Antricoate de vită cu costiţă şi ceapă 2 8 6 Antricoate de vită în sos de ciuperci şi vin 2 8 7 Ardei umpluţi cu carne tocată 2 8 2 Ardei umpluţi cu vinete 132 Băbâiţă de hering 2 1 9 Bezele cu nuci 113 Bline (Blinis) ruseşti cu ciuperci 2 2 4 Boboc de raţă cu castraveţi acri 7 4 Borş de aripi de curcan 2 4 4 Borş de berbec 59 Borş de praz şi cartofi 3 4 6 Borş de spanac 57 Borş de ştevie 54 Borş de vită cu sfeclă şi smântână 3 4 8 Borş de viţel cu ciuperci 154 Borş rece de pui 157 Brânză de burduf cu chimen 136 Budincă de macaroane 2 2 3 Budincă de orez 3 1 0 Budincă dulce de clătite 111 Budincă săsească din franzelă şi mere 3 0 9 Bulz cu brânză de burduf şi smântână grasă 3 3 2 Caras marinat în sos de legume 3 2 Caras prăjit ca la Olteniţa 2 4 9 Cârnaţi de casă 3 2 2 Cârnaţi de Muscel 2 2 1 Cartofi ardeleneşti cu smântână 365 Cartofi copţi în coajă, cu smântână şi costiţă prăjită 331 Cartofi fran ţuî^ti 2 7 3 Cartofi noi cu mărar 9 5 Cartofi noi cu măsline şi ceapă verde 9 6 Cartofi ţărăneşti 2 7 3 Cartofi umpluţi cu ciuperci 2 7 2 Cartofi zdrobiţi cu usturoi 9 5 Caş prăjit în mălai 33 Cegă umplută 68 Chec aperitiv cu ciuperci 3 3 6 C hec cu cacao şi vanilie 3 9 3 Chiftele de varză dulce 141 Chiftele din orez cu ouă fierte 103 Chifteluţe de ciuperci 4 7 Chifteluţe de vită cu m ărar şi sm ântână 2 8 3 Chifteluţe din lapţi de crap cu sos Scordolea 3 0 Chifteluţe marinate 88 Chilcă cu ceapă 3 1 6 Chiperchi 140 Ciolan afiimat cu fasole 7 0 Ciorbă ardelenească de pui cu fasole verde 151 Ciorbă de agrişe cu costiţă 55 Ciorbă de burtă 2 3 8 Ciorbă de fasole albă cu costiţă 3 4 9 Ciorbă de fasole grasă 158 Ciorbă de fasole verde cu roşii 159 Ciorbă de gâscă 152 Ciorbă de iepure 153 Ciorbă de linte galbenă cu scâricică afumată 3 4 7 Ciorbă de lobodă 54 Ciorbă de miel cu tarhon şi smântână 60 Ciorbă de perişoare cu os de vită 61 Ciorbă de peşte dreasă cu smântână 156 Ciorbă de porc cu prune uscate 3 5 0 Ciorbă de potroace 351 Ciorbă de salată verde - ca-n Ardeal 58 Ciorbă de scăricică cu lapte 3 5 3 Ciorbă de varză acră dreasă cu sm ântână 3 5 1 Ciorbă muntenească de văcuţă 2 4 3 Ciorbă turceasca de paste umplute 2 4 0 Ciorbă verde cu maioneză 53 Ciorbiţă de pui â la grec 6 2 C iorbiţă de vară cu legum e şi zdrenţe de ou 161 Ciulama de hribi 2 6 6 Ciulama de pipote de pui 7 7 Ciuperci cu ardei şi smântână 127 Ciuperci umplute 128 Clătite braşovene cu carne tocată şi ficăţei de pasăre 9 2 Clătite cu dulceaţă 112 Clătite cu legume la cuptor 135 Clătite cu urdă şi mărar 110 Clătite secuieşti cu smântână 3 2 7 Coaste de porc coapte în tuci 199 Colivă tradiţională 311 Colţunaşi bucovineni cu telemea de vacă şi smântână 2 2 2 Conopidă gratinată 2 6 9 Cornuleţe cu gem şi nuci 104 Costiţă fiartă în zeamă de varză şi usturoi 3 6 3 C odete de porc cu roşii şi verdeaţă 3 8 4 C otlete de porc cu sm ântână şi paprică 3 8 3 Cotlete mureşene cu găluşte 3 8 2 Cozonac cu nucă 3 9 2 Crap în sos de smântână 167 Creier pane 2 2 7 Crem ă de brânza cu căpşune 119 Crem ă de zahăr ars 118 Crem ă de zmeură cu frişca 2 0 9 Crem ă neagră 4 0 2 Crochete din creier 2 2 8 Crutoane de pâine cu oregano 18 Curcan umplut 381 Degeţele de pui crocante 7 3 Dovlecei pane cu sos de roşii 179 Dovlecei umpluţi cu brânză 133 Dovlecei umpluţi cu brânză şi orez 178 D rob de legume 169 D rob de miel în aluat 41 D rob de pasăre în aluat 4 2 Evantai de vinete 125 Fasole bătută cu ceapă rumenă 3 1 7 Felii de pâine ţărănească cu untură de gâscă şi usturoi 3 7 Ficat de porc cu ciuperci 2 5 7 Ficat de viţel pane 4 6 Ficăţei de pasăre în vin alb 4 5 Frigănele cu scorţişoară 3 9 8 Frigărui din piept de porc şi ceapă roşie 3 8 9 Frigărui uşoare de pui cu legume 8 6 Friptură de ied 81 Fripcuricâ de pui 184 Găluşte cu prune 3 0 8 Găluşte de orez în foi de ştevie 100 Găluşte din griş 24 Găluşte pentru papricaş 14 Gâscă la cuptor 2 9 0 Ghiveci călugăresc 2 6 2 Gogonele acre umplute cu carne de pui şi costiţă 371 Gogonele umplute cu viţel 6 9 Grătar la iarbă verde - Cum marinăm fripturile 2 0 0 Griş cu lapte 112 Gujoane de şalău 136 Gulaş de vită ca la Luduş 3 7 3 Gulii umplute 131 Gustare rece din gâscă şi ceapă roşie 2 3 0 Gustare rece din iepure şi vin roşu 3 2 4 Hribi pe plită 2 6 8 Iahnie de fasole boabe 3 6 4 îngheţată de fructe cu iaurt 211 îngheţată de lămâie 2 1 2 îngheţată de zmeură sau câpşune 2 1 0 Kaizer de casă 3 2 3 Lapte de pasăre 117 Lapţi pane 31 Legume fierte în unt cu zeamă de lămâie şi pătrunjel 291 Limbă cu măsline 3 7 8 Lim bă rece cu sos de sm ântână cu hrean 2 2 9 Liptauer 36 M acaroane cu brânză 9 4 M ămăligă cu brânză şi smântână 3 7 M ămăligă în pături de brânză 3 3 3 Mămăligă pripită 2 2 Mămăligă şi carne în straturi 2 5 5 M âncare de dovlecei cu roşii şi cim bru 2 7 1 M âncare de găină cu vinete fripte 2 9 5 M âncare de gutui 3 6 0 M âncare de m azăre cu m ărar şi frigănele 171 Mâncare de varză nouă cu smântână 172 M âncare de vită cu mazăre şi roşii 191 M âncare de vită cu roşii şi usturoi 2 8 9 M âncărică de castraveţi muraţi cu carne de porc 187 Mâncărică de l^;ume cu tăiţei de casă 177 M âncărică de spanac cu orez 9 8 M arinadă pentru carne 19 M arinată de plâtică 3 4 2 M ere în aluat 4 0 0 Mere umplute cu nuci 3 9 9 Miel cu spanac 8 0 Miel la cuptor 7 8 M ucenici moldoveneşti 1 0 6 M ucenici munteneşti 107 Mujdei de usturoi 2 6 M usaca de vinete 2 6 1 Muşchi de porc îm pănat 3 8 8 M uşchi de vită um plut cu cârnat picant 192 M uşchi fde de porc cu m iere şi cim bru 3 8 7 Napolitane de casă 3 9 4 Nuci şi alune de pădure caramelizate 401 Obleţi prăjiţi 34 O m letă ţărăneasca 3 8 Orez cu lapte 3 0 5 Ostropel din pulpe de pui 182 O uă umplute 3 9 Pandişpan cu caise sau pnm e 2 0 6
  • 367. Papanaşi cu smântână şi gem 3 0 6 Papanaşi fierţi 3 0 5 Papară cu telemea de oi 2 6 3 Papricaş de pui cu smântână 2 9 7 Parfait de piersici 2 1 3 Pârjoale moldoveneşti 9 0 Pasca cu brânză şi stafide 108 Pastă de sardine cu unt 3 1 8 Pastramă de oaie la tigaie 2 2 8 Păstrăv fi'ipt, cu sos picant 2 5 0 Pateu de ficat preparat în casă 3 2 5 Pesmet de casa 17 Piept de porc crocan t, cu sos de m uştar 3 7 0 Piftie de gâscă cu cremă de hrean 3 2 0 Piftie de porc 3 1 9 Piftie din aripi de curcan 321 Pilaf cu ciuperci 3 5 9 Pilaf cu dovlecei 9 9 Pilaf de gâscă 7 6 Pilaf dobrogean de berbec 2 7 4 Pilaf sârbesc 1 76 Piure de cartofi cu praz şi costiţă 3 6 3 Piure de conopidă cu friptură rece 3 3 2 Piure de spanac cu ouă ochiuri 9 7 Plachie de crap 166 Plăcintă cu brânză de vaci 1 16 Plăcintă cu cartofi şi ciuperci 3 0 3 Plăcintă cu dovleac 2 9 8 Plăcintă cu ghebe şi carne de viţel 2 5 6 Plăcintă cu mere 3 0 0 Plăcintă de praz cu brânza 2 5 8 Plăcinta dobrogeană cu brânză de oi 3 0 0 Plăcinte cu vajtză 301 Plăcintele cu brânză dulce 2 0 3 Plăcinţele cu vişine 2 0 7 Pogăcele cu jumări 3 9 0 Prăjitură cu fructe de vară 205 Prăjitură cu gem de gutui 3 0 2 Prăjitură cu m ac 3 9 5 Prăjitură cu miere şi caise 115 Prăjitură cu miere şi nuci 4 0 0 Prăjitură cu stafide şi scorţişoară 105 Prăjitură de cacao cu bezea 3 9 6 Prăjitură de mere cu dosul în sus 4 0 3 Prăjitură din foi fragede şi gem de zmeură 114 Praz cu măsline 3 5 7 Praz umplut cu pastă de ficat 133 Pui cu fasole verde 190 Pui cu mazăre 185 Pui cu tarhon 71 Pui prăjit cu legume 2 9 2 Pui vrâncean cu roşii şi smântână 186 Pulpă de porc marinată la cuptor 198 Pulpă de vită cu sos de smântână şi muştar 8 4 Pulpa de viţel împănată 82 Pulpe de curcan împănate cu costiţă, usturoi şi rozmarin 3 8 0 Pulpe de pui cu câmăciori şi măsline 2 94 Pulpe de pui cu vin alb 7 2 Pulpe de raţă cu gutui şi sos caramel 2 5 3 Rasol cu afumătură 3 7 2 Rasol de cocoş (sau găină) 2 9 6 Rasol de somn cu sos uşor de legume şi vin alb 168 Rasol de vită 85 Raţă pe varză nouă călită 189 Raţa umplută cu ciuperci 2 5 4 Roşii umplute cu brânză şi ouă 130 Roşii umplute cu ficăţei 129 Rotocoale de mămăligă firipte 9 7 Rulada albă cu gem 2 0 8 Ruladă de ficat 3 3 4 Ruladă de şalău ca la cherhana 3 5 5 Ruladă din carne tocată de vită 1 96 Ruladă din pulpă de porc cu cârnaţi picanţi 3 6 8 Rulouri de mânzat cu ficăţei de pasăre 2 8 4 Ridouri de urdă cu mărar în şuncă de Praga 137 Rulouri de viţel umplute cu orez şi jam bon de porc 195 Rulouri din piJpâ de porc cu cimbru 2 7 5 Salată â la Rousse 4 9 Salată caldă de cartofi 2 3 3 Salată de boeuf 3 3 7 Salată de cartofi, ridichi de lună şi ceapă verde 52 Salată de castraveţi cu mărar 1 48 Salată de ceapă cu chiftele (perişoare) şi maioneză 51 Salată de ceapă roşie 2 3 4 Salată de ciuperci marinate 2 3 5 Salată de conopidă cu sos de muştar 2 3 6 Salată de dovlecei şi ciuperci 148 Salată de fasole verde cu usniroi 1 50 Salată de icre de crap 3 5 Salată de legume de vară 149 Salată de morcovi şi gulii 144 Salată de păpădie 4 8 Salată de ridichi negre 3 3 9 Salată de roşii cu brânză telemea şi usturoi 145 Salată de scrumbii sau heringi săraţi 341 Salată de sfeclă coaptă 3 3 8 Salată de ţelină cu mere de vară 147 Salată de varză nouă 146 Salată de varză nouă cu ochiuri fierte şi blue cheese 142 Salată de verdeţuri de primăvară 4 8 Salată de vinete cu maioneză şi ardei copţi 143 Salată din varză albă şi roşie cu ouă şi sos de nuci 2 3 2 Salată dulce de morcovi, mere verzi şi miere 145 Salată orientală 3 3 8 Salată verde cu măsline umplute 50 Şalău în crustă de mălai, cu mujdei dobrogean 2 4 7 Şalău umplut cu nuci 2 4 8 Saramură din burtă de crap cu mămăliguţă şi roşii coapte 165 Saramură oltenească de pui 181 Sarmale de hribi în foi de varză 2 2 0 Sarmale din bătrâni 3 7 4 Sărmăluţe de ciuperci în foi de viţă 174 Sărmăluţe de gâscă în foi de ştevie 75 Scovergi 3 9 1 Scrob cu creier 2 2 6 Scrumbie coaptă în foi de viţă 6 7 Scrumbie de mai pe grătar 65 Sfeclă cu sos Scordolea 3 3 0 Sfeclă umplută cu nuci 3 2 8 Şniţele din pulpă de porc 3 8 6 Sos de brânză de vaci 15 Sos de castraveţi 2 0 Sos de hrean cu smântână 19 Sos de maioneză 15 Sos de m ărar 16 Sos de roşii 24 Sos de usturoi cu smântână 2 6 Sos scordolea 14 Sos Tartar 21 Sos vinegreta pentru salate 17 Sote măcelăresc din organe de porc 3 7 9 Spumă de fructe cu brânză de vaci 211 Ştiucă brăileană în vin alb 2 4 6 Straturi de legume la tavă 1 26 Stufat de miel 81 Şuncă în crustă de secară 3 8 5 Supă cremă de cartofi cu verdeţuri 6 3 Supă crem ă de fasole boabe cu costiţă crocantă 2 4 5 Supă cremă de ficat 2 3 9 Supă cremă de legume 162 Supă cremă de mazăre 163 Supă de canofî cu lapte şi foi de dafin 2 37 Supă de chimen 3 4 6 Supă de găină cu găluşte de griş 2 3 7 Supă de gulii cu găluşte 161 Supă de peşte sărat cu praz şi sm ântână 3 4 5 Supă de roşii cu usturoi 160 Supă rece de castraveţi şi iaurt 157 Tăiţei cu nuci şi zahăr 3 0 4 Tăiţei cu varză 3 6 2 Tartă cu gem de măceşe 3 93 Ţelină cu sos de ceapă 2 7 0 Tocăniţă de berbec cu vinete 2 7 7 Tocăniţă de cartofi 3 5 8 Tocăniţă de ceapă cu smântână şi mămăliguţă 64 Tocăniţă de ceapă şi roşii 2 6 3 Tocăniţă de peşte ca la Bugeac 3 5 6 Tocăniţă de pui cu ceapă şi ardei 183 Tocăniţă din carne de porc cu ardei gras şi vin dulce 2 7 6 Tocăniţă picantă de ardei 170 Tochitură de Crăciun 3 8 5 Tort cu fructe din dulceaţă şi cremă de smântână dulce 4 0 2 T ort de cacao pentru Anul N ou 3 9 7 Tuslama de burtă 2 8 8 Um plutură pentru ouă din maioneză, gălbenuşuri şi m uştar 2 3 Um plutură pentru ouă din pastă de ficăţei 2 2 Um plutură pentru ouă din pastă de şuncă 2 3 Varză ca la Cluj 3 7 7 Varză călită cu cârnaţi 3 6 7 Varză cu carne de porc 3 6 6 Varză cu orez şi smântână 2 6 4 Varza nouă călită 173 Varză roşie cu mere şi stafide 2 6 5 Varză secuiască 91 Vinete cu iaurt 124 Vinete umplute 2 7 9 Viţel cu ciuperci şi vin alb 2 8 0 Zacuscă de somn aşezată pe foi de andive 2 1 8 Zacuscă de vară 139 Zahăr vanilat 25