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Segurança Alimentar Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos "perigos", que podem ser de origem ...
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O que é contaminação?Normalmente, os parasitas, as substânciastóxicas e os micróbios prejudiciais à saúdeentram em contato...
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  1. 1. Segurança AlimentarSegurança Alimentar é a garantia dodireito de todos ao acesso a alimentosde qualidade, em quantidade suficientee de modo permanente, com base empráticas alimentares saudáveis erespeitando as características culturaisde cada povo, manifestadas no ato dese alimentar.
  2. 2. Segurança Alimentar Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos "perigos", que podem ser de origem biológica, química ou física. Perigos Biológicos São os microrganismos (protozoários, fungos,bactérias e vírus), principais causas de contaminação de alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares.
  3. 3. Segurança Alimentar Bactérias Fungos Vírus Perigos Físicos Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma contaminação física no produto. A falta de manutenção e limpeza adequada das maquinas resultam em contaminações por sujidades (pedaços de metais, plástico ou borracha, ou parafusos) que aderidas aos produtos no momento da colheita ou no transporte até o destino.
  4. 4. Segurança Alimentar Perigos QuímicosDesde o momento da produção até oconsumo, os alimentos estão sujeitos àcontaminação química.Esta contaminação pode ocorrer no própriocampo através da aplicação de inseticidas,herbicidas,hormônios e outros agentes paracontroles de pragas na agricultura.
  5. 5. O que são Doenças Transmitidas por Alimentos?São doenças provocadas pelo consumo dealimentos que ocorrem quando micróbiosprejudiciais à saúde, parasitas ou substânciastóxicas estão presentes no alimento.
  6. 6. O que são Doenças Transmitidas por Alimentos?Os sintomas mais comuns são vômitos ediarréias, podendo também apresentar doresabdominais, dor de cabeça, febre, alteração davisão, olhos inchados, dentre outros.
  7. 7. O que são Boas Práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
  8. 8. O que é contaminação?Normalmente, os parasitas, as substânciastóxicas e os micróbios prejudiciais à saúdeentram em contato com o alimento durante amanipulação e preparo.Esse processo é conhecido comocontaminação.
  9. 9. Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?Os micróbios multiplicam-se nos alimentosquando encontram condições ideais denutrientes, umidade e temperatura.O que fazer?• O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.• Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.• Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
  10. 10. Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos? O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.
  11. 11. Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?Por que fazer?• A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micróbios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contamina os alimentos.• A caixa de gordura é a moradia de muitos insetos.• A regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.• Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos.
  12. 12. Quem é o manipulador de alimentos?É a pessoa que lava, descasca, corta, rala,cozinha, ou seja, prepara os alimentos.O que fazer?• Esteja sempre limpo.• Tome banho diariamente.• Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.• Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.• Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.
  13. 13. Quem é o manipulador de alimentos?• Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.• Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.• Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.• Faça sempre os exames periódicos de saúde.
  14. 14. Quem é o manipulador de alimentos?Por que fazer?• Há micróbios espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato.• Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos.• A pessoa doente apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos.• Os machucados como cortes, feridas e arranhões também têm um alto número de micróbios patogênicos.
  15. 15. Cuidados que devem sertomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?• Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não-perecíveis.• Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.• Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
  16. 16. Cuidados que devem sertomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?• Limpe as embalagens antes de abri-las.Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: Nome do produto; Data da retirada da embalagem original; Prazo de validade após a abertura.• Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados.
  17. 17. Centro de Formação eAperfeiçoamento em Ciênciasda Saúde – CefacsCurso Técnico em Nutrição eDietéticaElaborado por:Tammy Gerbasi Rodrigues

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