Temă proiect

1,985 views
1,835 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,985
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
22
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Temă proiect

  1. 1. TEMĂ PROIECT:CONTROL TEHNIC DE CALITATEAL VINULUI ROŞU “PINOT NOIR”“Vinul bucură inima omului, iarbucuriaestemama
  2. 2. tuturorvirtuţilor” (GoetheVinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială astrugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică avinului nu poate fi mai mică de 0,5% vol. Istoria vinului este inseparabilă de istoriaumanităţii.Vinul, produsul viţei de vie şi al muncii omului, nu trebuie considerat ca un simplu şibanal bun de consum. Însoţitor al omului de mii de ani, vinul satisface încredereacunoscătorului venerabil, cât şi a profanului. El este o condiţie a dezvoltării economice, aprogresului tehnologic şi ştiinţific în numeroase regiuni din Europa şi din lume.Tehnologia vinului este ştiinţa care se ocupă cu studiul metodelor de procesare astrugurilor în vederea obţinerii mustului, a procedeelor de obţinere a vinului, a metodelorde condiţionare, maturizare şi învechire, în scopul realizării unor produse finite care săcorespundă legislaţiei actuale şi exigenţei consumatorilor.La început, producerea vinului reprezenta o activitate casnică, cu elemente tehnologicerudimentare. Procesarea strugurilor, obţinerea vinului, condiţionarea, maturizarea şiîmbutelierea vinului, acum se realizează folosind maşini şi utilaje perfecţionate carereclamă cunoştinţele de mecanizare, automatizare şi mai nou de cibernetică. În ţările cutradiţie vitivinicolă, ca de altfel şi în ţara noastră, procesarea strugurilor, obţinereavinului, condiţionarea, maturizarea, învechirea, îmbutelierea şi livrarea vinului serealizează în unităţi de vinificaţie moderne – amplasate în podgorii şi centre viticole curenume.Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată DOC şi cele cudenumire de origine şi trepte de calitate DOCC poartă numele vinului sau sortimentelorde vinuri şi a arealului delimitat de locul unde s-au obţinut vinurile, precum şi anul derecoltă cum este: Merlot-Minis 1986, Pinoit noir-Baraţca 1990, Chardonnay-Murfatlar1993. Vinurile de calitate superioară poartă denumirea soiului sau sortimentelor de soiuria podgoriei, centrului sau plaiului viticol de exemplu: Fetească regală-Drăgăşani, Oporto-Miniş, Băbească-Tulcea, etc.Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de vinificare şi nu înultimul rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în următoarele categorii:• După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;• După aromă: vinuri aromate şi nearomate;• După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel:- vinuri seci;- vinuri demiseci;- vinuri demidulci;- vinuri dulci;- vinuri obţinute prin procedee clasice.• După modul de obţinere vinurile pot fi:
  3. 3. - vinuri obţinute prin procese clasice;- vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acestă categoriefac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase.• După caracteristicile calitative de compoziţie şi de tehnologia obţinerii vinurile pot fi:- vinuri de consum curent – cu o tărie alcoolică dobândită de minim 8,5% mol. În funcţiede tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de masă superior peste9,5% mol;- vinurile de calitate se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tăria alcoolică de 10%vol. În funcţie de nivelul lor calitativ sau sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri decalitate superioară – 10% vol, vinuri de calitate superioară cu denumire de origine –10,5% vol, vinuri cu denumire de origine controlată, vinuri cu denumire de originecontrolată şi trepte de calitate;- vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamenteautorizate. Din această categorie fac parte:o vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii;o vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii şio transvazare în rezervoare;o vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare;o vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;o alte vinuri cu conţinut de CO2: vinul perlant şi vinulo petiant;- vinurile aromatizate sunt produse obţinute din must proaspăt sau concentrat cu adaos desubstanţe aromatizate. Din această categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul;- vinurile licoroase sunt produse ce pot fi obţinute din must sau vin, precum şi dinamestecul acestora cu adaos de must concentrat;- vinul de hibrizi se obţine din strugurii de hibrizi direct producători, fiind destinatobţinerii alcoolului din vin, oţetului şi mai puţin pentru consum sau comercializare cavin.Vinul a fost, este şi va rămâne în continuare una din băuturile preferate ale oamenilor,datorită complexului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi de marefineţe pe care le oferă organismul.Caracteristicile de bază ale vinurilorVinurile roşii de consum curent trebuie să prezinte la punerea în consum unelecaracteristici senzoriale şi de compoziţie fizico-chimică:Tabelul nr. 1 Caracteristicele vinului rosu.Caracteristici Vin roşu de masă Vin roşu de masă superiorConţinutul în zaharuri a strugurilor la cules g/l minim 134 162Tăria alcoolică dobândită % vol minim 8,5 9,5Aciditatea totală g/l acid tartric minim 5,0 5,0Aciditatea volatilă g/l maxim 1,2 1,2Extract secundar nereducător g/l minim 18 18SO2 total mg/l maxim 100 100Principalele caracteristici senzoriale:• aspect: vin limpede fără sedimente;• culoare: roşu rubin, caracteristică;• miros: caracteristic de vin, fără miros străin;
  4. 4. • gust: plăcut de vin sănătos, fără gust străin.Vinurile roşii de calitate superioară se obţin din soiuri de struguri negrii, cu însuşiritehnologice superioare, cultivate în areale viticole delimitate şi consacrate acestei direcţiide producţie. Vinurile roşii de calitate superioară se obţin din soiuri de struguri negrii cuînsuşiri tehnologice superioare cultivate în areale viticole delimitate (vinurile DOC şiDOCC) şi consacrate acestei direcţii de producţie.Vinurile roşii de calitate pot fi:• vinuri roşii de calitate superioară (VS);• vinuri roşii de calitate superioară cu denumire de origine (VSO);• vinuri roşii de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC);• vinuri roşii de calitate superioară cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC), care la rândul lor, în funcţie de conţinutul în zahăr al strugurilor la recoltareprezintă trei trepte de calitate:- DOCC – CMD (cules la maturitate deplină 196g/l zahăr);- DOCC – CTC (cules târziu 220g/l zahăr);- DOCC – CIB (cules la înnobilarea boabelor 240g/l zahăr).Principalele caracteristici senzoriale sunt:- Aspect: limpede, cristalin, fără sediment;- Culoare: roşu, roşu rubiniu, caracteristic tipului de vin şi vechimii;- Miros: caracteristic soiului;- Gustul: plăcut armonios, tipic podgoriei, bine evoluat.

×