Fermentaţia   alcoolica   a  mustului
 
<ul><ul><li>Este un process de naturǎ biochimicǎ prin care zaharurile din must se transformǎ,sub acţiunea enzimelor secret...
 
 
În timpul fermentaţiei alcoolice a mustului se disting urmǎtoarele trei etape: <ul><li>etapa de înmulţire a drojdiilor,car...
 
<ul><li>-etapa fermentaţiei zgomotoase care dureazǎ 6-7 zile caracterizatǎ printr-o activitate intensǎ a drojdiilor,datori...
 
<ul><li>-etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi încetinesc activitatea ca urma...
Principalele lucrǎri de conducere a fermentaţiei sunt urmǎtoarele : <ul><li>tragerea mustului limpezit pentru fermentaţie ...
 
<ul><li>-adǎugarea maialei de drojdii selecţionate,1-5 l/hl must,dupǎ conţinutul în zahǎr,temperature mustului şi starea d...
 
Temperatura   <ul><li>este de 15-17 grade C iar cea optima de fermentaţie de 18-24 grade C la vinurile albe şi 24-28 grade...
 
 
<ul><li>Daca fermentaţia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului în must,excesul de SO2,drojdii nocive...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Fermentatia vinurilor_ema cotoi

4,110 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
4,110
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
32
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Fermentatia vinurilor_ema cotoi

  1. 1. Fermentaţia alcoolica a mustului
  2. 3. <ul><ul><li>Este un process de naturǎ biochimicǎ prin care zaharurile din must se transformǎ,sub acţiunea enzimelor secretate de drojdii,în alcool etilic şi CO2,ca produşi principali,la care se adaugǎ o serie de alte substanţe cum sunt glicolul,aldehidele,acizii succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produşi secundari. </li></ul></ul>
  3. 6. În timpul fermentaţiei alcoolice a mustului se disting urmǎtoarele trei etape: <ul><li>etapa de înmulţire a drojdiilor,care dureazǎ 1-2 zile,în timpul cǎreia mustul începe sǎ se tulbure,temperatura se urcǎ uşor apare alcoolul şi începe degajarea CO2; </li></ul>
  4. 8. <ul><li>-etapa fermentaţiei zgomotoase care dureazǎ 6-7 zile caracterizatǎ printr-o activitate intensǎ a drojdiilor,datoritǎ cǎreia temperatura urcǎ vertiginos,zahǎrul scade,se acumuleazǎ cantitǎţi mari de alcool,iar CO2 se degajǎ cu zgomot; </li></ul>
  5. 10. <ul><li>-etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi încetinesc activitatea ca urmare a scǎderii conţinutului de zahǎr şi acumulǎrii alcoolului,temperatura mustului şi degajarea CO2 scad în mod treptat. </li></ul>
  6. 11. Principalele lucrǎri de conducere a fermentaţiei sunt urmǎtoarele : <ul><li>tragerea mustului limpezit pentru fermentaţie în butoaie,budane sau cisterne,pânǎ la 80-90% din capacitatea acestor vase,golul ramas fiind necesar pentru prevenirea revǎrsǎrii mustului in timpul fermentatiei zgomotoase; </li></ul>
  7. 13. <ul><li>-adǎugarea maialei de drojdii selecţionate,1-5 l/hl must,dupǎ conţinutul în zahǎr,temperature mustului şi starea de sǎnǎtate a strugurilor ce se vinificǎ; </li></ul><ul><li>-punerea pâlniilor de fermentaţie,a cǎror construcţie specialǎ permite eliminarea CO2 şi asigurǎ în acelaşi timp izolarea mustului de aerul atmosferic; </li></ul>
  8. 15. Temperatura <ul><li>este de 15-17 grade C iar cea optima de fermentaţie de 18-24 grade C la vinurile albe şi 24-28 grade C la cele roşii.Depǎşirea temperaturii de 28-30 grade C duce la degradarea vinurilor,datoritǎ fermentaţiilor nedorite.Reglarea temperaturii mustului în limitele optime se face cu ajutorul instalaţiilor de încǎlzire şi rǎcire,prin încǎlzirea unei pǎrţi din must sau a cramei,aerisirea cramei sau tragerea mustului cu temperaturǎ prea mare în vase de fermentaţie mai mici. </li></ul>
  9. 18. <ul><li>Daca fermentaţia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului în must,excesul de SO2,drojdii nocive,se iau mǎsuri de remediere care constau în îmbogǎţirea mustului în oxigen şi eliminarea excesului de SO2 prin tragerea mustului în contact cu mult aer în alte vase şi reînsǎmânţarea cu maia activǎ de drojdii selecţionate. </li></ul><ul><li>Dupǎ încheierea tuturor acestor lucrǎri se face umplerea vaselor cu vin şi înlocuirea pâlniilor de fermentaţie cu dopuri. </li></ul>

×