Mercado jamón curado México

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NotasSectoriales
El mercado del
jamón curado y
embutido en
México
Oficina Económica y Comercial
de la Embajada de España en México

2
El mercado del
jamón curado y
embutido en
México
Esta nota ha sido elaborada por Andrés Álvarez Ca-
talán bajo la supervisión de la Oficina Económica y
Comercial de la Embajada de España en México. Septiembre 2010
NotasSectoriales

EL MERCADO DEL JAMÓN CURADO Y EMBUTIDO EN MÉXICO
Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México 3
ÍNDICE
RESUMEN Y PRINCIPALES CONCLUSIONES 4
I. DEFINICIÓN DEL SECTOR 7
1. Delimitación del sector 8
2. Clasificación arancelaria 10
II. OFERTA 11
1. Tamaño del mercado 11
2. Producción local 12
3. Importaciones 17
III. ANÁLISIS CUALITATIVO DE LA DEMANDA 21
IV. PRECIOS Y SU FORMACIÓN 24
V. PERCEPCIÓN DEL PRODUCTO ESPAÑOL 26
VI. DISTRIBUCIÓN 28
VII. CONDICIONES DE ACCESO AL MERCADO 37
1. Requisitos Sanitarios 37
2. Hoja de requisitos zoosanitarios del jamón curado 39
4. Barreras Arancelarias 43
5. Procedimientos y Normas Comerciales 43
6. ANEXOS 47
1) Ferias 47
2) Asociaciones 49

RESUMEN Y PRINCIPALES CONCLUSIONES
En México, la situación del embutido y del jamón no ha variado en los últimos cuatro años,
sobretodo en aquellos con mayor valor añadido como el jamón curado, chorizo, salchichón o
el lomo curado.
Por otro lado, la legislación mexicana requiere la inspección veterinaria previa de los esta-
blecimientos de la UE que deseen exportar a México productos cárnicos y porcinos y no re-
conoce el sistema de inspección europeo en su conjunto. Por ello, la UE está intentando ne-
gociar un acuerdo para que las autoridades mexicanas lo reconozcan Hasta que llegue dicho
acuerdo, se han producido ya varias visitas de inspectores mexicanos a España, a partir de
las cuales se ha logrado autorización para exportar jamones y paletas curados (serranos e
ibéricos) y embutidos cocidos para un total de 35 empresas españolas (37 establecimientos)
Este hecho no es, ni mucho menos, consecuencia de la falta de interés de las empresas es-
pañolas en dicho mercado, sino de las fuertes exigencias de tipo sanitario que el gobierno
mexicano, a través de la SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación), impone a estos productos procedentes de la Unión Europea.
El consumo de embutidos premium, a pesar de haber aumentado en los últimos años, sigue
estando muy por debajo del consumo de otros embutidos, como el jamón cocido (jamón tipo
york) o los embutidos locales.
En 2009, a pesar de la recesión económica mundial, la venta de jamón curado español siguió
creciendo entre los consumidores mexicanos. De hecho, se alcanzaron ventas de 47.900
kg., representando así una cuota de mercado del 87,79% del total importado, por lo que Es-
paña es líder en este mercado.
Por otro lado, el consumidor de jamón y embutidos españoles en México, por su alta calidad
y precio, sigue teniendo un perfil socioeconómico medio-alto y alto. El perfil del consumidor
suele cumplir alguna de la siguientes características:

Español afincado en México.
Mexicano con ascendencia española o con algún tipo de relación con Es-
paña.
Personas de mundo acostumbradas a viajar y a las que les gusta probar
comida de otros países.
Personas que, en un restaurante o en un acto social, lo prueban por curio-
sidad y, según los expertos en el sector, siempre repiten, ya que la acep-
tación suele ser buena.
En este sentido, podemos considerar el mercado del jamón curado español en México como
un mercado estable, con un ligero crecimiento en los últimos cinco años con excepción de
2009.
La importación, por su parte, se lleva a cabo a través de importadores locales de productos
gourmet, incluso en ocasiones los mismos importadores trabajan como representantes de
las marcas españolas y son los que negocian las ventas.
Los principales puntos de venta del jamón serrano, jamón ibérico y embutidos curados por
orden decreciente de importancia son: las tiendas especializadas en productos gourmet, las
tiendas departamentales con su propio área dedicado a este tipo de productos, el sector de
la restauración, supermercados y autoservicios.
Los principales competidores para los jamones y embutidos curados españoles son los pro-
cedentes de Canadá e Italia como el prosciutto y el jamón de Parma. No obstante, no se
consideran competencia directa del producto español al jamón curado o lomos locales ya
que van dirigidos un segmento y perfil socioeconómico totalmente diferentes.
Un problema a considerar es que algunas empresas locales tratan de confundir al consumi-
dor con la imagen de marca con nombres relacionados a España (por ejemplo La Española)
y/o el diseño del empaque con motivos relativos a la cultura española. Por ello, es recomen-
dable que las empresas españolas hagan un esfuerzo en diseñar su imagen de marca de una
manera apropiada para que sus productos se diferencien claramente de los mexicanos. Una
forma sencilla es indicando la denominación de origen o la procedencia.
Según algunos expertos mexicanos del sector, las consecuencias en el mercado ante la po-
sible homologación de nuevas empresas han sido muy positivas, ya que con la entrada de
nuevas marcas ha habido una ampliación de la oferta, de las cuales, algunas se comerciali-
zan a precios inferiores en comparación a años anteriores.

Respecto a la demanda, según la opinión de algunos expertos, no aumentará tanto a largo
plazo con la entrada de marcas españolas de manera masiva por:
Poder adquisitivo: la clase alta en México está muy localizada y no se
prevé un incremento en el reparto de la renta per cápita.
Cultura gastronómica: a pesar de la buena aceptación del jamón cura-
do español en México existe una cultura gastronómica propia muy
arraigada y este tipo de productos sólo se toman en las ocasiones es-
peciales o a modo de degustación.
Falta de conocimiento del producto por parte del consumidor.
Por último, resaltar que en México aun existe un gran desconocimiento por parte de la po-
blación sobre las diferencias entre los diferentes tipos de jamón español, su uso o el corte de
las piezas enteras. Por ello sería conveniente para fomentar sus ventas mostrar al público
objetivo la cultura del jamón serrano e ibérico.

I. DEFINICIÓN DEL SECTOR
La siguiente Nota Sectorial tiene como objetivo profundizar en la situación actual del merca-
do del jamón curado y embutidos en México con la intención de mostrar nuevas oportunida-
des para las empresas españolas.
El sector de los embutidos en México se puede dividir en dos grandes grupos dentro de la
oferta global: los embutidos estándar o regulares, y los embutidos premium, también cono-
cidos como productos gourmet.
Como embutidos estándar se entienden productos principalmente cocidos, tales como ja-
món cocido, salchichas cocidas o mortadelas entre otras. Suelen ser de calidad variable y se
posicionan a un precio asequible para el consumo diario.
Dentro de los embutidos premium se encuentran los productos curados de alta gama, tales
como el jamón serrano, el jamón ibérico o el lomo curado entre otros. Sus precios son más
elevados y se dirigen a un segmento más exclusivo de consumidor.

1. DELIMITACIÓN DEL SECTOR
España se postula como el cuarto productor de porcino a nivel mundial, con una producción
aproximada anual de 3,48 toneladas de carne en 2008, por detrás de China, Estados Unidos
y Alemania, siendo así el segundo a nivel europeo.
Asimismo, cabe destacar que la producción de porcino en España es conocida mundialmen-
te por sus jamones curados. Por ese motivo resulta interesante diferenciar la clasificación de
éste según la raza del porcino del que proviene, el cual puede ser jamón procedente del cer-
do ibérico y jamón procedente del cerdo blanco.
Otra categoría de clasificación es la relacionada al tipo de crianza, alimentación, periodos de
curación o zonas productivas entre otras. Así, aun teniendo parámetros de elaboración pare-
cidos, se clasifican los jamones en jamón curado, jamón ibérico o jamón serrano.
Finalmente, otra clasificación sería la parte del cerdo utilizada, siendo la paleta las extremi-
dades delanteras del animal y el jamón las extremidades posteriores. También, se puede
clasificar el jamón curado según la alimentación y la parte del animal que se utilice de la si-
guiente manera:
Jamón curado de cerdo blaJamón curado de cerdo blaJamón curado de cerdo blaJamón curado de cerdo blannnncocococo Paleta curada de cerdo blaPaleta curada de cerdo blaPaleta curada de cerdo blaPaleta curada de cerdo blannnncocococo
Jamón ibérico:Jamón ibérico:Jamón ibérico:Jamón ibérico: Paleta ibérica:Paleta ibérica:Paleta ibérica:Paleta ibérica:
Bellota Bellota
Recebo Recebo
Pienso Pienso

Por otro lado, dentro de los embutidos españoles más exportados y conocidos:
1. Lomo ibérico: es la fibra muscular del porcino, con un nivel mínimo de grasas y aro-
matizada con sal, pimentón, ajo y orégano embuchada para una posterior curación.
Es considerado uno de los embutidos de mayor calidad.
2. Chorizo ibérico: elaborado con trozos escogidos de magro y tocino, que tras un pi-
cado a mano totalmente artesanal, se condimenta con sal, orégano y pimentón. Pos-
teriormente se embucha en tripas naturales y se procede a su curado durante un pe-
riodo aproximado de tres meses.
3. Salchichón ibérico: a diferencia del chorizo, el salchichón se elabora con carnes
magras y escogidos de tocino. Se condimenta con sal, pimienta blanca y nuez mos-
cada. Se embucha y pasa a maduración un mínimo de tres meses.

2. CLASIFICACIÓN ARANCELARIA
Según el código arancelario mexicano1
, la fracciones arancelarias de los productos objeto de
este estudio son las siguientes:
02
Carnes y despojos comestibles
02.10 Carne y despojos comestibles, salados o en salmuera, secos o ahumados;
harina y polvo comestibles, de carne o de despojos.
Carne de la especie porcina:
02.10.11 Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar.
02.10.11.01 Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar.
02.10.19 Las demás.
02.10.19.99 Las demás.
16 Preparaciones de carne, de pescado o de crustáceos, de moluscos o de
los demás invertebrados acuáticos.
De la especie porcina:
16.02.41.01 Jamones y trozos de jamón.
16.02.42.01 Paletas y trozos de paleta
1
De acuerdo con el sistema Sistema Armonizado Internacional (más conocido por sus siglas en inglés HS – Harmonized Sys-
tem) que siguen los códigos arancelarios mexicano (TIGIE) y europeo (TARIC), los seis primeros dígitos de dichos códigos de
comercio internacional deben coincidir.

II. OFERTA
1. TAMAÑO DEL MERCADO
Actualmente, no existen datos cuantitativos del tamaño del mercado del jamón y embutido
en México, por ese motivo se han realizado diversas entrevistas a diferentes agentes dentro
del sector, obteniendo así la siguiente información sobre el promedio de ventas:
TABLA I. PROMEDIO DE VENTAS DE JAMÓN CURADO EN MÉXICO
Tipo de establecimiento Producto Cantidad Media
Jamón serrano (con hueso 9 kg./pieza
y deshuesado: 4,5 kg./pieza)
120 kg./ mes
Importador/distribuidor Jamón ibérico jabugo (con hueso 9
kg./pieza y deshuesado: 4,5
kg./pieza)
40 kg./ mes
Fuente: Elaboración Propia
Actualización: Septiembre 2010
Cabe recordar que en México todo el jamón que se importa en el país se realiza a través de
importadores locales especializados en el sector. Aunque el número de importadores es aún
reducido, conforme aumentan las empresas autorizadas para la exportación de jamón cura-
do a México1
, aumenta el número de importadores/ distribuidores especializados en el sec-
tor agroalimentario2
.
1
Véase apartado Condiciones de Acceso al mercado.
2
La cantidad de jamón comercializado mensualmente dependerá del tamaño operativo del importador.

PRODUCCIÓN LOCAL
Según datos del Consejo Mexicano de Carne, durante el 2007 la producción nacional de
embutidos se vio afectada por el movimiento de precios genéricos, afectando directamente
al consumo de embutidos de ave, bovino y cerdo. Como consecuencia, se registró un des-
censo significativo en la dinámica de crecimiento que se tenía del ciclo anterior de cinco
años.
No obstante, cabe destacar que el sector porcino registró en 2007 su mejor indicación de
producción, consumo per cápita y exportaciones, ganando así cuota de mercado a los cár-
nicos de ave y bovino. Por otro lado, en 2007 más del 90% de la producción nacional de
productos procesados fueron dos: salchichas y jamones, elaborados con ave (pollo o pavo)
y cerdo.
En el siguiente gráfico se muestra el valor y el volumen de la producción de cárnicos porci-
nos en México:
GRÁFICO I. PRODUCCIÓN NACIONAL DE CARNE DE PORCINO
(toneladas)
Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con datos de SAGARPA-SIPA
(últimos datos disponibles)
960.000
980.000
1.000.000
1.020.000
1.040.000
1.060.000
1.080.000
1.100.000
1.120.000
1.140.000
1.160.000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Como se observa, la producción de carne de cerdo en México ha aumentado 11,5% del año
2000 al 2007 pasando de 1.029.955 toneladas a 1.150.285 toneladas. La tendencia de cre-
cimiento ha sido positiva con excepción del año 2004.
GRÁFICO II. VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO
(miles de pesos mexicanos)
Sin embargo, el valor de la producción de carne de cerdo en México ha aumentado 46% del
año 2000 al 2007, cuando la producción tenía un valor de de 20.798.487 miles de MXN a
30.369.851 miles de MXN. A diferencia de la producción, la tendencia de crecimiento se
mantiene constante hasta 2004, que es cuando aumenta hasta alcanzar los 26.325.609 miles
de MXN.
0
5.000.000
10.000.000
15.000.000
20.000.000
25.000.000
30.000.000
35.000.000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

A continuación, se muestra el volumen de producción nacional de productos cárnicos con
valor agregado, tales como jamón, salchichas.
GRÁFICO III. PRODUCCIÓN NACIONAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS CON VALOR AGREGADO
(toneladas)
Como se puede observar en el Gráfico III, la cantidad de producción de carnes con valor
agregado en México ha aumentado un 35%, pasando de un nivel de 553.877 toneladas en
el año 2000 a una producción de 750.000 toneladas aproximada en 2007. Así, se puede es-
perar que el consumo en México siga la tendencia de crecimiento del periodo 2000 a 2007.
0
100.000
200.000
300.000
400.000
500.000
600.000
700.000
800.000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

GRÁFICO IV. VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE CARNES FRÍAS Y EMBUTIDOS
(millones de pesos mexicanos)
** Excluye el valor de la producción de chuletas y otros no determinados de acuerdo a la fuente.
Como se puede observar el gráfico anterior, el valor de la producción tanto de embutidos
como de carnes frías se ha mantenido estable desde el año 2000 con un nivel de 3.574 mi-
llones de MXN (embutidos) y 5.066 millones de MXN (carnes frías) hasta 2004, cuando tenían
un nivel de 4.507 millones de MXN (embutidos) y 5.761 millones de MXN (carnes frías).
0
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000
16.000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Embutido Carnes frías

GRÁFICO V. PRECIOS IMPLÍCITOS PROMEDIOS DE CARNES FRÍAS Y EMBUTIDOS
(pesos mexicanos corrientes)
Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con datos de INEGI
A diferencia de los datos de producción y valor de la producción local de cárnicos, en el
subapartado de los precios promedio de los embutidos y carnes frías, el Consejo Mexicano
de la Carne junto con el INEGI, diferencian los precios según la tipología de embutido.
Cabe destacar que dentro del apartado de jamones, se encuentran englobados todos los ti-
pos de jamón existentes dentro del mercado en México, desde jamón curado o jamón coci-
do.
24,2 26,4 25,1 25,4 27 29,9 29,8 29,7
17,7
11,2 11,5 12,5
16 16,2 16,5 16,6
13
12,9 12,8 13,6
14,5
15,7 15,8 15,8
23,7
23,8 23,7
25,1
26,4
29,7 29,7 29,7
37,7 40,3
37,5
38
38
43 45,7 45,9
0
20
40
60
80
100
120
140
160
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Chorizo y longaniza Mortadela Salchicha Jamón Gral. Tocinos

3. IMPORTACIONES
En el apartado de importaciones de México en esta Nota Sectorial se analizarán los produc-
tos con las fracciones arancelarias definidas en el apartado anterior en volumen y valor. Los
productos son: jamón, paletas y sus trozos sin deshuesar; los demás; embutidos y produc-
tos similares de carne, despojos o sangre; jamones y trozos de jamón; y finalmente paletas y
trozos de paleta;
TABLA II. IMPORTACIONES EN VALOR DE JAMONES, PALETAS Y TROZOS SIN
DESHUESAR (millones de USD)
En la tabla II de la fracción 02.10.11.01 se puede observar que las importaciones proceden-
tes de España tuvieron un aumento del 21% entre los años 2007 y 2008, con una reducción
igual entre los años 2008 y 2009, volviendo por lo tanto a un nivel de 1,36 millones de USD.
Por otro lado, cabe destacar la posición de España como mayor proveedor de esta partida,
teniendo el 87,79% de la cuota de mercado en 2009, por delante de Estados Unidos y Ca-
nadá.
% Cambio
Rango País 2007 2008 2009 2007 2008 2009 09-ago
1 España 1,35 1,75 1,36 66,53 89,75 87,79 -21,99
2 Estados Unidos 0,43 0,17 0,19 21,32 8,69 11,99 10,06
3 Canadá 0,25 0,03 0,00 12,15 1,56 0,22 -88,80
0 TOTAL 2,03 1,95 1,55 100,00 100,00 100,00 -20,24
% Participación02.10.11.01
Fuente: WTA

TABLA III. IMPORTACIONES EN VOLUMEN DE JAMONES, PALETAS Y TROZOS SIN
DESHUESAR (cantidad en KG.)
A diferencia del valor de las importaciones, la cantidad de producto importado ha decrecido
en un 50% desde el año 2007, debido principalmente, a la recesión económica mundial. Sin
embargo, resalta que en 2009 el producto importado de España es de precio3
más elevado,
y por lo tanto de mayor valor añadido que los procedentes de Estados Unidos4
.
TABLA IV. IMPORTACIONES EN VALOR DE LAS DEMÁS
(millones de USD)
Para la fracción 02.10.19.99, la situación es muy parecida a la partida anterior. Durante los
años 2007 a 2008 hubo un aumento general de la importación, pasando de un valor de 6,80
millones de USD a 10,78 millones de USD. Posteriormente, en 2009 se redujo el valor de las
importaciones un 16,50%.
La situación de España es igual que la del sector. Sus importaciones aumentaron de 2007 a
2008 y se vieron reducidas en 2009 un 13% aproximadamente. Sin embargo, en 2009 au-
mentó su cuota de mercado con respeto a sus competidores directos, Estados Unidos y Ca-
nadá, pasando de un 62,41% de cuota de mercado a un 65, 08%.
3
España: precio unitario medio de 25,70 USD/ kg durante el año 2009.
4
EE.UU.: precio unitario medio de 6,69 USD/ kg durante el año 2009.
% Cambio
Rango País 2007 2008 2009 - 09/08 -
1 España 41.533,00 67.999,00 47.910,00 -29,54
2 Estados Unidos 101.777,00 26.914,00 40.107,00 49,02
3 Canadá 23.272,00 2.079,00 277,00 -86,68
0 TOTAL 166.582,00 96.992,00 88.294,00 -8,97
02.10.11.01
% Cambio
Rango País 2007 2008 2009 2007 2008 2009 - 09/08 -
1 España 3,58 6,73 5,86 52,67 62,41 65,08 -12,94
2 Estados Unidos 2,17 2,70 1,98 31,90 25,01 22,01 -26,53
3 Canadá 0,66 0,72 0,91 9,78 6,65 10,06 26,25
4 Italia 0,38 0,64 0,26 5,66 5,94 2,86 -59,86
0 TOTAL 6,80 10,78 9,00 100,00 100,00 100,00 -16,52
02.10.19.99 % Participación
Fuente: WTA
Fuente: WTA

TABLA V. IMPORTACIONES EN VOLUMEN DE LAS DEMÁS
(cantidad en kg.)
En cuanto a las cantidad importada, cabe destacar que el aumento ha sido exponencial en-
tre los años 2007 y 2009, pasando de 620.000 a casi 2.300.000 kilogramos. Se aprecia que
el precio unitario medio de las exportaciones se ha visto reducido en la misma medida que
los ingresos ya que el valor de las importaciones se han mantenido prácticamente constan-
tes.
TABLA VI. IMPORTACIONES EN VALOR DE PREPARACIONES DE CARNE (ESPECIE PORCINO):
JAMONES Y TROZOS DE JAMÓN (millones USD.)
Con respecto a las fracción 16.02.41.01 se puede observar que las importaciones van en
aumento, con un 7,54% de 2008 a 2009. No obstante, los valores monetarios siguen siendo
bajos en comparación con otras partidas.
Es importante resaltar que aunque dentro de esta partida se recogen los embutidos, éstos
no pueden importarse solamente curados directamente de España por no contar con una
hoja de requisitos zoosanitarios establecida por la SAGARPA. Sin embargo, sí se puede im-
portar embutido de origen español de establecimientos autorizados por la SAGARPA5
pro-
cedente de Estados Unidos.
5
Véase apartado Condiciones de acceso al mercado.
% Cambio
Rango País 2007 2008 2009 - 09/08 -
1 Estados Unidos 301.393,00 1.256.389,00 1.490.805,00 18,66
2 España 242.557,00 456.092,00 400.915,00 -12,10
3 Canadá 54.309,00 85.584,00 391.939,00 357,96
4 Italia 22.362,00 33.530,00 13.543,00 -59,61
4 Italia 22.362,00 33.530,00 13.543,00 -59,61
0 TOTAL 620.621,00 1.831.595,00 2.297.202,00 25,42
02.10.19.99
% Cambio
Rango País 2007 2008 2009 2007 2008 2009 - 09/08 -
1 Estados Unidos 4,19 3,93 4,82 79,01 68,49 78,20 22,79
2 Canadá 0,88 1,53 0,99 16,64 26,75 16,10 -35,26
3 Italia 0,19 0,22 0,20 3,64 3,84 3,18 -10,99
4 España 0,04 0,05 0,16 0,71 0,92 2,52 194,59
0 TOTAL 5,30 5,73 6,16 100,00 100,00 100,00 7,54
16.02.41.01 % Participación
Fuente: WTA
Fuente: WTA

TABLA VII. IMPORTACIONES EN VOLUMEN DE DE PREPARACIONES DE CARNE (ESPECIE
PORCINO): JAMONES Y TROZOS DE JAMÓN (cantidad KG.)
En cuanto a la cantidad importada, cabe destacar que las importaciones procedentes de Es-
paña han aumentado en precio unitario medio, pasando de 3,70 USD/ kg. a un 16,78 USD/
kg. Este hecho relata que el producto que se exporta es de mayor calidad y apreciado tam-
bién por los consumidores.
% Cambio
Rango País 2007 2008 2009 - 09/08 -
1 Estados Unidos 913.204,00 782.013,00 958.174,00 22,53
2 Canadá 96.017,00 216.425,00 136.263,00 -37,04
3 Italia 6.463,00 6.801,00 5.416,00 -20,36
4 España 2.064,00 958,00 2.132,00 122,55
0 TOTAL 1.017.748,00 1.006.197,00 1.101.985,00 9,52
16.02.41.01
Fuente: WTA

III. ANÁLISIS CUALITATIVO DE LA DEMANDA
Según el Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos, en el año 2007 el
consumo per cápita de embutidos era de 16 kg., muy reducido si se compara con Estados
Unidos, cuyo consumo per cápita oscilaba entre los 40 y 50 kg. En esta comparación se han
de tener en cuenta las grandes diferencias de poder adquisitivo dentro de la población mexi-
cana, que hacen que el consumo per cápita no sea un dato que indique un promedio aproxi-
mado para la totalidad de la población.
Como se puede observar en el siguiente gráfico, el consumo de carnes procesadas es del 18
kg. por año en 2007. Cabe destacar que, en este caso, al decir procesados se está generali-
zando de manera que están incluidos todo tipos de embutidos, pavo, jamones cocidos, ,
chorizo o jamón curado, siendo éste una pequeña proporción en comparación con los ante-
riores.
GRÁFICO VI. CONSUMO (KG.) PER CÁPITA DE CARNES EN LOS HOGARES MEXICANOS
Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con datos de la SAGARPA, PSC e INEGI
24 24
25
27 27
18
17 17
18 18
14
15
14 14
15
7 7 7 7
8
2 2 2 2 2
0
5
10
15
20
25
30
2003 2004 2005 2006 2007
Pollo Bovino Porcino Procesados Pavo

El gasto destinado por las familias mexicanas a la compra de carne como complemento ali-
menticio, representa un 15% del total del gasto en comparación con la compra de carne
fresca. Dentro de las carnes no frescas, destacan principalmente la adquisición de carne
procesada, en especial el jamón cocido, chorizo y longaniza. En el siguiente cuadro se des-
glosa el gasto total destinado a carnes.
GRÁFICO VI. GASTO DE CARNES EN LOS HOGARES MEXICANOS 2008
En general, se considera que el consumo de embutidos estándar en México es creciente de-
bido a su facilidad de manipulación, alternativas de consumo y posibilidades de almacenaje.
En cuanto a los embutidos de alta gama de importación, los expertos en el sector coinciden
en señalar que la demanda aumenta lentamente en las grandes urbes y zonas turísticas, pero
es prácticamente inexiste en zonas interiores o rurales.
Debido al alto precio y los pocos puntos de venta en los que se encuentran6
los embutidos
premium están dirigidos a un segmento de mercado con un poder adquisitivo alto. México
es un país en el que la riqueza está repartida de una manera muy desigual, con un coeficien-
te Gini del 46,1%7
. Así, la clase social de nivel económico elevado está bastante definida y
localizada.
Como se comenta al inicio de la Nota Sectorial8
, el jamón español se vende especialmente
en México DF (aproximadamente el 80%); el resto se consume en Puebla, Veracruz, Guada-
lajara y Monterrey, aunque en cantidades menores que en la capital. En lugares como Can-
cún y Acapulco, en los cuales prima el factor precio se venden productos más económicos
6
Véase apartado de Distribución
7
Fuente: http://todoproductosfinancieros.com/coeficiente-de-gini/
8
Véase apartado Conclusión
Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con datos de la INEGI
Carne fresca
85%
Jamón cocido
4%
Salchicha
3%
Chorizo
3%
Otras carnes
procesadas
5%

que en México DF, bien locales, aunque cada vez más, sobre todo en la zona de Riviera Ma-
ya se están empezando a introducir productos de mayor calidad, como vinos y conservas.
Según los importadores y algunos establecimientos de venta al público, se puede percibir
cierta estacionalidad en la venta del jamón curado y los embutidos curados, ya que alcan-
zan su máximo en épocas navideñas. Sin embargo, este fenómeno no es tan acusado como
en España.
En un futuro, las tiendas especializadas y grandes superficies más importantes del país se
podrían plantear la oportunidad de importar directamente de España, lo cual les podría per-
mitir reducir los precios, pero por el momento, dada la baja rotación del producto, se abas-
tecen de importadores locales.

IV. PRECIOS Y SU FORMACIÓN
A continuación se muestran precios aproximados de los diferentes productos de embutidos
Premium, entre los que destacan jamón curado, lomo curado y chorizo9
.
Los establecimientos mostrados son los supermercados Super Che (Grupo Chedraui) y Su-
perama (Grupo Wal-Mart). También se han contemplado los productos y precios en la tienda
especializada La Europea y el departamento gourmet de los grandes almacenes Palacio de
Hierro de México DF10
:
Productos MXN11
Super Che
Chorizo Fud estilo Cantimpalo 1 kg. (Mx) $77,30
Chorizo Parma Campestre ranchero 1 kg. (Mx) $84,70
Chorizo San Rafael. estilo español 1 kg (Mx) $87,00
Chorizo Zwan estilo Cantimpalo 1 kg (Mx) $85,00
Palacio de Hierro
Paleta ibérica bellota Rio Nalón 100 g. (Esp) $293,00
Jamón Ibérico de Bellota Rio Nalón 100 g (Esp) $372,00
Jamón Serrano Rio Nalón 200 g (Esp) $97,00
Jamón Serrano Rio Nalón 100 g (Esp) $49,00
La Europea
Lomo Embuchado Real Ibérico 100 g. (Esp) $36,00
Lomo Embuchado 100 g. (Mx) $49,00
Lomo Embuchado D'Luna 100 g. (Mx) $29,00
Lomo Embuchado Navidul 100 g. (Esp) $74,00
Lomo Embuchado Perote 1 kg. (Mex) $416,00
Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva 100 g. (Esp) $246,00
Jamón Ibérico G. R. Redondo Iglesias Pieza (Esp) $8.788,00
Jamón Prosciutto di Parma Fiorucci 1 kg. ¿it? $544,00
9
Fuentes: visitas a establecimientos y PROFECO (Procuraduría Federal al Consumidor)
http://www.profeco.gob.mx/precios/huama/lacteos.asp
10 Precios reflejados en el mes de Septiembre de 2010
11
Tipo de cambio corriente 09/09/2010: 1 EUR = 16,61 MXN

Chorizo Argentino 500 g. (Mx) $78,00
Chorizo La Noreñense 750 g. (Esp) $105,00
Chorizo Salamanca Real Ibéricos 100 g. (Mx) $30,00
Chorizo Pamplona 100 g. (Mx) $39,00
Chorizo Pamplona 1 kg. (Mx) $299,00
Chorizo Español 500 g. (Mx) $69,00
Chorizo Vela 100 g. (Mx) $39,00
Jamón Ibérico 5 JS Especial Pieza (Esp) $14.900,00
Jamón CJ Gran Reserva Pieza (Esp) $4.500,00
Superama
Jamón Serrano Redondo Iglesias 100 g. (Esp) $66,00
Jamón Serrano Navidul 100 g. (Esp) $67,00
Madurados del Duero Lomo 150 g. (Mx) $81,00
Peñaranda Jamón Serrano 100 g. (Mx) $52,50
Peñaranda tipo chorizo Salamanca 100 g. (Mx) $34,00
Peñaranda tipo chorizo Pamplona 100 g (Mx) $30,00
Chorizo Palacios 225 g. (Esp) $86,50
Pedrugada tipo chorizo 100 g. (Mx) $66,00
Cumbres Sur Lomo 100 g. (Mx) $30,50
Cumbres Sur Jamón Serrano 100 g. (Mx) $53,00
Jamón Extra Fino Capistrano a Granel (Mx) $140,00

V. PERCEPCIÓN DEL PRODUCTO ESPAÑOL
Los embutidos y jamones, y en general los productos agroalimentarios españoles, son per-
cibidos como productos de gran calidad y clase entre los consumidores mexicanos.
En la gastronomía, y en el jamón en particular, esta percepción se mantiene, aunque como
ya se ha comentado anteriormente, los embutidos más consumidos en México son embuti-
dos estándar, donde se encuentran principalmente el jamón cocido, pavo y salchichas.
Por su parte, el jamón curado español es considerado un producto caro, de alto nivel y que
por lo general, se consume en las ocasiones especiales. Cabe resaltar que en los últimos
tiempos el interés por los productos gourmet ha aumentado, así como su consumo. No solo
en embutidos, sino también en conservas, vinos o aceite de oliva.
No obstante, sólo una pequeña parte del público conoce el producto en profundidad y sabe
diferenciar la calidad del producto español y el mexicano. En general, el comprador se deja
llevar por la imagen y el nombre de la marca de ciertos productos mexicanos que pretenden
parecer españoles, aunque existe una diferencia notable de precio. Marcas con referentes a
España y los del tipo “estilo Salamanca, estilo Cantimpalo”, etc., han ganado cuota de mer-
cado a través de su empaque y sus mensajes promocionales imitando al producto español.
Es necesario resaltar la procedencia de España en el jamón y embutido como producto úni-
co con el objetivo de diferenciarse sobre el resto de las marcas, sobre todo aquellas que in-
tentan confundir al consumidor con la procedencia de sus productos.
En este sentido, los empaques son un elemento clave para la venta. Etiquetas atractivas, cla-
ras y concretas serán las que tendrán mayor éxito. Los consumidores no suelen estudiar el
producto en profundidad, sino que la elección de escoger un producto u otro (perteneciendo
al mismo rango de precio) se tomará en el punto de venta de una manera impulsiva.

Así, es recomendable que la marca/ etiqueta esté diseñada para el público mexicano y con
las características específicas de su mercado, tanto desde el punto de vista legislativo como
del trade-marketing.
En general, el producto español se vende esencialmente en sobres envasados al vacío, con
formatos que van desde los 100 a los 300 gramos. En menor medida, la venta de piezas en-
teras dado su elevado precio y el desconocimiento del corte y aprovechamiento del jamón.
Existen carencias en cuanto a conocimiento del producto por parte del consumidor. Para ello
sería necesario hacer un esfuerzo en actividades de promoción en toda la cadena de valor,
desde el importador y canal detallista hasta el propio consumidor final.

VI. DISTRIBUCIÓN
Los canales de distribución presentes en el mercado mexicano para el sector de los embuti-
dos premium se pueden clasificar en dos grandes grupos: el canal horeca y gran distribu-
ción.
GRÁFICO VII. DISTRIBUCIÓN DEL EMBUTIDO EN MEXICANO
Dentro del canal horeca se incluyen principalmente hoteles, restaurantes, bares y catering. A
diferencia de España, la venta de embutidos premium en este canal se diferencia claramente
según la categoría del establecimiento. Por ejemplo, en hoteles, las categorías inferiores a
cinco estrellas apenas disponen de alimentos importados en sus cartas.
En el caso de los restaurantes, catering y bares, la diferenciación sucede del mismo modo
que en los hoteles. Los restaurantes que incluyen embutidos premium suelen ser de cocina
internacional o de alta categoría.
Distribución
Horeca Gran Distribución
Centros de consumo:
- Hoteles
- Restaurantes
- Catering
- Bares
- Autoservicios
- Tiendas departamenta-
les
- Tiendas de conveniencia
- Tiendas especializadas
- Tiendas tradicionales

Dentro del canal de gran distribución se incluyen centros de autoservicios, tiendas departa-
mentales, tiendas de conveniencia, tiendas especializadas y tiendas tradicionales. En la ca-
tegoría de centros de autoservicios se distinguen entre: supermercados, hipermercados,
tiendas club gourmet y centros hard-discount.
De igual manera que en canal horeca, según la categoría de los centros de autoservicios, se
encontrarán en sus lineales una variedad mayor o menor de embutidos premium. La presen-
cia de embutido español en la gran distribución se localiza principalmente en tiendas club
gourmet, supermercados en zonas de renta media-alta y alta y por último, tiendas gourmet.
En hipermercados y hard-discount se encuentran embutidos locales y de calidad inferior12
procedentes de otros países.
Por otro lado, la distribución para jamones y embutidos premium, a diferencia de la comer-
cialización de embutidos estándar, resulta más larga y costosa según sea producto nacional
o importado ya que dentro de la categoría premium se encuentra mayoritariamente embutido
de importación.
Los tres elementos fundamentales de la distribución internacional de jamones y embutidos
son importadores, mayoristas y minoristas. No obstante, cabe resaltar que en ocasiones to-
das las partes las realiza la misma empresa, por lo que cualquiera de esos agentes puede
llevar a cabo varias actividades.
Asimismo, la distribución de embutidos importados en México utiliza como principales figu-
ras las siguientes:
1. Distribuidor-importador: éste realiza trámites aduaneros de importación y canaliza el
producto a los diferentes puntos de consumo. Actualmente el número de importado-
res mexicanos de embutido premium es aún muy reducido.
2. Centrales de compra: se encuentran en centros de autoservicio, compuesto por gran-
des superficies, cadenas de supermercados, clubes de descuento y tiendas depar-
tamentales o también conocidas como especializadas
3. Canal horeca: no importa directamente jamones y embutidos, sin embargo es un cen-
tro de consumo a considerar.
Cabe mencionar que las grandes superficies no importan prácticamente jamones ni embuti-
do premium extranjero ya que la rotación del producto dentro del lineal es baja. Por ese mo-
tivo, lo compran directamente a importadores/ distribuidores locales.
12
En el apartado Principales distribuidores se especifican algunas de las características de cada canal de venta

GRÁFICO VIII: ESQUEMA DE COMERCIALIZACIÓN DE JAMÓN CURADO IMPORTADO
Mayoristas (Importadores / Distribuidores):
En México, la mayoría de importadores se encuentran especializados en un sector, donde
importan y comercializan todo tipo de productos relacionados. En el sector de los jamones y
embutidos premium existe un pequeño número de mayoristas especializados exclusivamen-
te en la venta de jamón, aunque la mayoría importan y comercializan otros productos, como
vino, bebidas alcohólicas u otros productos gourmet, tales como el aceite de oliva o conser-
vas.
Los importadores suelen operar a nivel regional ya que pocos tienen la capacidad operativa
para ofrecer una cobertura a nivel nacional dadas las dimensiones de México. En todo caso,
el consumo de jamón y embutido premium se encuentra fuertemente concentrado en el área
de la Ciudad de México, y en menor medida, en otras ciudades importantes como Monte-
rrey, Guadalajara o Puebla y en las zonas costeras más turísticas.

Principales distribuidores
Los principales formatos en el punto final de venta para embutidos en México a los que acu-
den los consumidores son los siguientes:
Canal Horeca
Autoservicios
Tiendas departamentales
Tiendas de conveniencia
Tiendas tradicionales
Tiendas especializadas
Canal Horeca
Actualmente en México, el canal horeca representa el punto de venta con menor importancia
dentro de la cadena de distribución de los jamones y embutidos curados. Como se apuntaba
anteriormente, solamente en restaurantes de alta categoría se oferta en su carta.
A diferencia de otros países, los hoteles o restaurantes casi no importan directamente, ya
que en muchas de las cadenas de restaurantes la oferta de jamón embutido premium es in-
existente, dando prioridad a otros productos gastronómicos como quesos o vinos.
Autoservicios
Dentro del apartado de autoservicios se encuentran las grandes de superficies de alimenta-
ción, cadenas de supermercados y clubes descuento.
Las ventas de alimentos al detalle en México siguen siendo bastante fragmentadas y atomi-
zada. Sin bien es cierto, existe una tendencia creciente hacia una concentración en la distri-
bución, gracias principalmente al crecimiento de grupos (nacionales e internacionales) que
van copando mercado dentro de las principales ciudades mexicanas. Actualmente, según
varios estudios, este canal representa aproximadamente el 35% del total de las ventas de
alimentos.

México cuenta con cuatro grandes cadenas de autoservicios:
Wal-Mart de México: posee más de un 40% del mercado en la venta de alimenta-
ción entre todos sus formatos. El grupo Wal-Mart engloba Walmart Supercenter, Bo-
dega Aurrerá, Superama, Sam’s Club, Suburbia, Vips y Portón (restaurantes) y Banco
Walmart.
Actualmente se registran 1.239 establecimientos repartidos por toda la república
mexicana, donde en la zona metropolitana de México D.F. se encuentran 18 estable-
cimientos de Sam's Club, 134 de Bodega Aurrerá, 39 de Wal-Mart Supercenter, 44 de
Superama y 39 de Suburbia.
Comercial Mexicana: del mismo modo que el grupo Walmart México, Comercial
Mexicana cuenta con diferentes formatos de distribución, donde se encuentran: Co-
mercial Mexicana, Mega Comercial, City Market, Costco, Sumesa, Bodega Comercial
Mexicana, Fresko y California (restaurante).
Se contabilizan un total de 214 tiendas de autoservicio en sus diferentes formatos, y
71 restaurantes en 42 ciudades del país.
Soriana: fundada en 1968, opera varios formatos de tiendas de autoservicio y co-
mercializa una gran diversidad de alimentos, ropa, mercancías generales, productos
para la salud y servicios básicos para el hogar.
La empresa opera los siguientes formatos de tienda: hipermercados Soriana y Soria-
na Plus, las tiendas Soriana Mercado, City Club, Soriana Supermercado y tiendas de
conveniencia Súper City.
Cuenta con 479 centros distribuidos en 120 ciudades en toda la república, con 17
centros de distribución. Como dato relevante, en 2007 Soriana adquirió los derechos
de arrendamiento y la transferencia de activos de Gigante relacionados con 206 uni-
dades de autoservicio (199 en México y 7 en los EE.UU.), con el objetivo principal de
entrar en el Distrito Federal de México.
Chedraui: originalmente del estado de Veracruz, al suroeste de México, es uno de los
grupos más importantes del país. A día de hoy, el grupo cuenta a con 109 tiendas
Chedraui, 33 tiendas Súper Che y un Súper Chedraui. También cuenta con una Divi-
sión Inmobiliaria encargada de manejar los centros comerciales del grupo y con Auto-
transportadora Chedraui encargada del abasto de mercancías en sus tiendas.
En 2005, el Grupo Chedraui adquirió la cadena de autoservicio Carrefour México por
un coste aproximado de 550 millones de USD, con lo que incorpora 29 sucursales y
se convierte en una empresa totalmente nacional, con una fuerte presencia en la Ciu-
dad de México y otros estados en donde Chedraui no había entrado hasta la fecha.

En la siguiente tabla, se pueden observar los diferentes establecimientos que tienen estas
cuatro cadenas de autoservicio, dependiendo del formato:
TABLA X: CADENAS DE AUTOSERVICIO MÁS IMPORTANTES DE MÉXICO
Cadenas de autoservicio importantes en México
Tienda de auotservicioFormato de tien-
da
Wal-Mart Comercial Mexicana Gigante Soriana Chedraui
Tienda
descuento
Bodega Aurrerá
Bodega Comercial
Mexicana
Bodega Gigante,
Superprecio
Soriana
Mercado
Super Che
Hipermercado
Wal-Mart
Supercenter Mega Comercial Gigante Soriana Chedraui
Club Sam's Club Costco Pricemart
Supermercado
Superama,
Aurrerá
Comercial Mexicana,
Sumesa
Soriana Super,
Soriana Express
El Super
Otros: restau-
rantes, logísti-
ca, etc.
VIPS, Portón,
Ragazzi
California
Toks, Tutto Bene,
Campanarios, Viña
del Quijote
Fuente: Elaboración propia
Otras cadenas principales de autoservicio de México pero que se concentran en algunas re-
giones en concreto son:
• Casa Ley: tiene una alianza estratégica con Safeway, con base en Culiacán.
• Casa Chapa, con 21 supermercados en el norte y noroeste de México.
• Calimax: con base en Tijuana y Baja California.
• HEB: cadena estadounidense implantada en la zona norte del país.
A continuación se indican la evolución que ha tenido el sector de los hipermercados en
México desde el año 2004 al 2009:

TABLA XI: EVOLUCIÓN DE HIPERMERCADOS EN MÉXICO
Hipermercados en México
Valor de Ventas, Locales y Espacio Comercial
2004 2005 2006 2007 2008 2009
Ventas en millones
de MXN
132.385,90 136.721,10 1.618.446,80 178.301,10 189.921,90 199.709,20
Locales 530 553 592 637 646 684
Espacio Comercial
miles de m2
4.037,40 4.232,20 4.630,10 5.116,30 5.159,20 5.541,90
Fuente: Euromonitor
Como se puede observar, los hipermercados han ido ganando importancia en la distribución
y venta de alimentos en México. Desde 2004 a 2009 las ventas en este formato de venta han
aumentado un 50%, el número de locales un 30% y el espacio en metros cuadrados comer-
cial dedicado al formato de hipermercados un 37%.
Tiendas departamentales
Anteriormente, las tiendas departamentales no solían disponer de un departamento de ali-
mentos, si no que se centraban exclusivamente en textil, menaje, joyerías, electrodomésticos
entre otros.
Actualmente sin embargo, es ya común encontrar departamentos exclusivos de alimentación
y bebidas. Los productos que están expuestos suelen ser de precios más elevados, ya sea
por mayor calidad, ya porque se perciben en muchas ocasiones como exóticos.
En los últimos años, estas cadenas, cuyas compras son centralizadas, se proveen de pro-
ductos importados a través de importadores locales (si las cantidades de venta son peque-
ñas) o directamente de los productores si la rotación del producto es mayor.
Las cadenas de tiendas departamentales que poseen una zona gourmet y dónde se pueden
encontrar una gran cantidad de vinos extranjeros, son:
- Palacio de Hierro: cuenta con diez establecimientos en todo México actualmente.
Todos los centros, exceptuando los de Guadalajara, Acapulco y Puebla, se encuen-
tran en la zona metropolitana de México DF, no obstante existen planes de expansión
por toda la república.
Se diferencian de la competencia en posicionarse como una tienda departamental de
muy alta calidad. En la zona gourmet suelen tener productos de todos los países ya
que los responsables de compras viajan a menudo a ferias internacionales por todo el
mundo.

- Liverpool: Es la cadena de tiendas departamentales con más presencia en México
con cincuenta y un almacenes Liverpool y veinticuatro almacenes de Fábricas de
Francia. Su rango de oferta es mayor a la de Palacio de Hierro tanto en productos
como en precios, y se dirige a un segmento de población más amplio.
En la sección gourmet se encuentran productos típicos nacionales e importados,
aunque la variedad dentro de cada rubro sea más limitada que en Palacio de Hierro.
Tiendas de conveniencia
A nivel de México existen dos tipos de tiendas de conveniencia, las de formato tradicional y
formato internacional.
Las de formato tradicional se encuentran sobre todo en pueblos y pequeñas ciudades, don-
de se emplea una parte de la vivienda particular a vender productos variados, sobre todo de
compra impulsiva como refrescos, patatas y dulces entre otros.
Por otro lado, las tiendas 24 horas con formato internacional estás compuestas por:
• Oxxo: líder con base en Monterrey, con más de 7.300 tiendas a nivel nacional.
• 7-Eleven: con base en Monterrey, es la segunda cadena más grande de este formato
con aproximadamente mil cien tiendas en toda la república.
• Extra y Circle K: son las otras dos cadenas de tiendas de conveniencia 24 horas pre-
sentes en México. El número de establecimientos es muy inferior a las de Oxxo y 7-
eleven.
La venta de jamón y embutido no es frecuente en estas tiendas, lo que se traduce en que só-
lo distribuyen embutido estándar considerado de conveniencia, como por ejemplo el jamón
cocido o queso de escasa calidad. La mayor parte de las ventas se centran en refrescos,
zumos, cervezas, bebidas alcohólicas y bebidas mezcladas (licor y refresco), ya que México
es uno de los países que más consumen dentro de este segmento.
Tiendas tradicionales
Son pequeñas tiendas de barrio, también conocidas en México como “abarrotes”.
Estas tiendas tradicionales son muy numerosas y la mayor parte se encuentran en los barrios
de clase baja de las ciudades o zonas rurales. En ciudades principales, la cantidad de estas
tiendas está disminuyendo debido a la apertura de nuevos supermercados y grandes super-
ficies
Los productos que se suelen encontrar son productos parecidos a los de las tiendas de con-
veniencia y productos frescos, donde en muchas ocasiones son los mismos productores
quienes llevan la mercancía directamente. Los jamones y embutidos premium son inexisten-
tes en este tipo de tiendas.

Tiendas especializadas
En ellas se puede encontrar toda clase de productos gourmet tanto nacionales como impor-
tados. Se proveen de sus productos a través de importadores/distribuidores o también me-
diante la importación directa. Después, distribuyen sus productos tanto al canal horeca y de-
tallistas como a las grandes superficies y consumidor final.
Las principales tiendas de especialidad son:
Grupo la Europea: es el principal distribuidor en México DF dentro de esta categoría.
Cuenta con 31 puntos de venta, de los cuales doce se encuentran en la Ciudad de
México. El resto, están repartidas en ciudades como Cuernavaca, León, San Miguel
de Allende, Querétaro, Valle de Bravo, Guadalajara, Cabo San Lucas, Cancún y Aca-
pulco. La Europea posee su propia importadora, Importaciones Colombres, que es
quien abastece directamente a todos los puntos de venta de La Europea, además de
a otros clientes como hoteles y restaurantes. Vende principalmente marcas españo-
las.
La Castellana: cuenta con una presencia de más de 40 años en el mercado mexica-
no. Actualmente, posee 8 tiendas detallistas, de las cuales 5 están localizadas en la
Ciudad de México. La Castellana es también una importadora de alimentos y bebi-
das.
Prissa: con central en Puebla, tiene varios establecimientos por el sureste del país;
no tienen presencia en México DF. También ejercen de importadores y distribuidores
a otras tiendas y restaurantes. Son tiendas exclusivamente de vinos salvo la tienda
gourmet Prissa en un exclusivo centro comercial de Puebla.
La Villa de Madrid: fundada en 2004, se encuentra en la Ciudad de México, e impor-
ta y distribuye vinos, licores y productos gourmet. Actualmente tiene 3 tiendas en la
ciudad de México, siendo la tienda del Centro la de mayor antigüedad en la Ciudad
con más de 130 años operando. También cuentan con una bodega para la comercia-
lización, distribución y venta al por mayor a nivel nacional.
La Criolla: cuenta con dos tiendas en la ciudad de México dedicada a la distribución
de productos nacionales e importados, tales como pastas, jamón curado y embuti-
dos, vinos españoles, y conservas.

VII. CONDICIONES DE ACCESO AL
MERCADO
1. REQUISITOS SANITARIOS
La importación de jamón curado en México fue prohibida desde los brotes de fiebre porcina
acaecidos a mediados de los 90. Tanto Estados Unidos como sus principales socios comer-
ciales impidieron la entrada de productos porcinos en su territorio alegando principalmente
razones fitosanitarias. Desde entonces, pese a que en la actualidad nuestro país no está
afectado por dicha enfermedad, continúa esta prohibición.
Para la exportación de jamón serrano e ibérico, como se comenta en siguiente apartado13
,
las empresas productoras deben estar expresamente autorizadas por las autoridades de la
SAGARPA.
Exportación directa de jamón curado
En cuanto a los requisitos sanitarios, para poder comercializar jamón español en México es
necesaria la aprobación de la SAGARPA; por el momento, treinta y cinco empresas españo-
las (37 establecimientos) han conseguido la autorización y por lo tanto pueden exportar di-
rectamente a México14
:
NOMBRE DE LA EMPRESA
1 CÁRNICAS SIETE HERMANOS, S. A
2 SÁNCHEZ ROMERO CARVAJAL JABUGO, SA
3 REDONDO IGLESIAS, S.A.
4 CONSORCIO DE JABUGO, S.A.
13
Véase apartado Exportación directa de jamón curado.
14 Referencia: http://sistemas1.senasica.gob.mx/PlantaAcreditada/

5 PERNILS LLEMENÀ, S.A.
6 CASALBA CASTRO ALBA, S.L.
7 FÁBRICA DE EMBUTIDOS LA PRUDENCIA, S.A
8 ESTEBAN ESPUÑA, S.A.
9 GRUPO ALIMENTARIO ARGAL, S.A.
10 RAMÓN VENTULÀ, S.A.
11 JOAQUÍN ALBERTÍ, S.A.
12 CAMPOFRÍO FOOD GROUP, S. A
13 INDUSTRIAS CÁRNICAS EL RASILLO, S.A.
14 NAVIDUL EXTREMADURA, S.A.
15 NOVAFRIGSA, S.A.
16 MONTESANO EXTREMADURA, S.A.
17 SECADERO DE ALMAGUER, S.A.
18 JAMONES BURGALESES, S.A.
19 IBÉRICOS TORREÓN SALAMANCA, S.A.
20 PALACIOS ALIMENTACIÓN, S.A.
21 NOEL ALIMENTARIA, S. A. U.
22 JAMONES ARROYO, S.L.
23 SOCIEDAD COOPERATIVA ANDALUZA GANADERA DEL VALLE DE LOS PEDROCHES
24 FONCASAL TRADING, S.L.
25 CASADEMONT S.A.
26 JAMONES NICOLAU, S.A.
27 COMERCIAL LOGÍSTICA DE CALAMOCHA, S.A.
28 JAMCAL ALIMENTACIÓN, S.A.
29 EMBOTITS ARTESANS MONTS, S.L.
30 JAMÓN SALAMANCA, S.A.
31 EL POZO ALIMENTACIÓN, S.A.
32 CÁRNICAS JOSELITO, S.A.
33 CAMPOFRIO FOOD GROUP S.A.
34 EMBUTIDOS FERMÍN, S. R. L.
35 MATADEROS INDUSTRIALES SOLER, S. A
36 RAMÓN VENTULÀ, S.A.
37 DON IBÉRICO ARTESANOS DEL CERDO IBÉRICO, S.L.
Las empresas españolas productoras de jamón y embutidos que deseen exportar a México,
deben contactar a la asociación sectorial a la que estén afiliadas, o directamente a la Direc-
ción General de Ganadería del MARM (Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Mari-
no), para ser incluidas en la lista de empresas que desean ser visitadas por los inspectores
sanitarios de la SAGARPA, con el fin de obtener la certificación que les permita exportar di-
rectamente a México.
Asimismo, el 5 de marzo de 2008 se publicó el Real Decreto de aprobación de la Lista Marco
de establecimientos registrados para la exportación de carnes y productos cárnicos. Los ob-
jetivos de esta disposición son básicamente simplificar los trámites para los exportadores y
servir como instrumento de apertura de mercados, ya que aporta mayores garantías a los

países de destino cuando se envía la mercancía. Es concretamente el caso de México para
la obtención de permisos a la exportación de productos porcinos.
Por otro lado, el Real Decreto, que entró en vigor el 6 de septiembre de 2008, determina los
organismos independientes de control (entidades de inspección) autorizados por el MARM
para llevar a cabo dicha inspección. Así, las empresas cárnicas interesadas en incorporarse
a la lista Marco solicitan ser auditadas por alguno de estos organismos independientes auto-
rizados.
Si el informe de auditoría es favorable, el MARM incluirá a la empresa en la lista Marco defini-
tiva. No obstante, la empresa deberá renovar anualmente su presencia en la lista debiendo
seguir el mismo procedimiento.
2. HOJA DE REQUISITOS ZOOSANITARIOS DEL JAMÓN CURADO
La hoja de requisitos zoosanitarios del jamón curado es la 14-1-902-ESP-ESP
(www.senasica.gob.mx) y los requisitos son:
Presentar certificado sanitario oficial original expedido por un Médico Veterinario oficial del
servicio de la autoridad Federal correspondiente del país de origen que indique:
1) Que la carne utilizada en la elaboración del producto es originaria de España.
2) Que en los últimos doce meses, en el país de origen no se han presentado casos de
fiebre porcina clásica. (NOM-037-ZOO-1995), peste porcina africana, fiebre aftosa y en-
fermedad vesicular del cerdo.
3) Que los porcinos de los cuales se obtuvo la carne no fueron alimentados con proteínas
derivadas de rumiantes.
4) Que el producto fue obtenido de animales sanos inspeccionados ante y postmortem y
sacrificados en un establecimiento bajo control oficial.
5) Que los productos fueron sometidos a un proceso de maduración de al menos: 365
días para el jamón ibérico 180 días para el jamón y paletas curados, y el jamón serrano
240 días para la paleta ibérica.
6) Que el producto procede de una planta aprobada por SAGARPA.
7) Que el producto está aprobado para consumo humano.

Otros requisitos a cumplir:
8) Los oficiales de la Oficina de Inspección de Sanidad Agropecuaria verificarán que el
producto y proceso indicado en este documento concuerde con el producto que se pre-
tende introducir al país.
9) El embarque y la documentación deberán cumplir con las disposiciones establecidas
en el artículo 24 de la Ley Federal de Sanidad Animal.
Nota: La presente HRZ ampara la importación de: jamón ibérico, jamón madurado, paleta
madurada, jamón serrano y paleta ibérica
Finalmente se incide en el hecho de que si la empresa no está homologada por la SAGARPA
llevando a cabo todos y cada uno de los trámites explicados anteriormente, no podrá expor-
tar jamón serrano e ibérico de ninguna manera a México.
3. COMERCIALIZACIÓN DE EMBUTIDOS
Como ya se ha comentado, aunque existen 10 empresas españolas autorizadas para expor-
tar embutidos curados a México, aún la SAGARPA no ha elaborado una hoja de requisitos
zoosanitarios para permitir su paso por aduana.
Por el momento, el embutido curado español de estas empresas solo puede entrar a México
vía Estados Unidos. Hoja de requisitos zoosanitarios 14-1-7-ESP-USA
(www.senasica.gob.mx)
El MARM por su parte, está negociando con la SAGARPA para que se establezca dicha hoja
de requisitos zoosanitarios cuanto antes para que se normalice la importación directa desde
España de los embutidos autorizados.
4. OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS
En cuanto a los otros productos cárnicos, como los productos derivados del cordero, jabalí,
etc., no pueden entrar a menos que vengan en conserva tratados mediante calor a más de
100ºC. Por su parte, los productos derivados del bovino no entran bajo ninguna presenta-
ción.
Para realizar una exportación de productos cárnicos enlatados españoles a México, hay que
presentar un informe técnico del producto ante el Departamento de Importaciones de la SA-
GARPA, en el que se determine el proceso al que ha estado sometido el producto para que
quede esterilizado.

En caso de que la carne utilizada presentara el virus de la fiebre porcina clásica y éste haya
sido destruido al ser sometido a ciertas condiciones de temperatura y tiempo, solamente en
el caso en el que se cumpla dicho proceso, el producto podría ser importado en México.
Por otro lado, el informe técnico del producto consiste en un análisis del proceso de produc-
ción de la empresa fabricante. Se recomienda que se presente en papel membretado de la
empresa. Normalmente el importador mexicano es el que presenta dicha documentación an-
te la SAGARPA.
La importación de productos cárnicos viene regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-
037-ZOO-1995. Esta norma se denomina Campaña Nacional contra la Fiebre Porcina Clá-
sica. En el punto 13.6 de esta norma se detalla lo siguiente:
“La importación de productos o subproductos de porcino originarios y/o procedentes
de países afectados por FPC, como los enlatados estériles, cerda estéril y otros que la
Secretaría determine, sólo podrá realizarse en casos especiales y en los que el proce-
so de obtención de los mismos garanticen la eliminación del virus de la FPC, para lo
cual deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) El certificado zoosanitario del país exportador debe indicar que la planta de
origen del producto se encuentra bajo supervisión oficial.
b) Que el producto o productos fueron sometidos a un proceso de esteriliza-
ción o su equivalente, lo cual se determinará de manera específica en los re-
quisitos establecidos por la Dirección para la importación de estos productos e
indicado en la hoja de requisitos zoosanitarios.”
El texto de esta Norma Oficial también se puede obtener buscando en la página Web de la
Secretaría de Economía (http://www.economia-noms.gob.mx/) por Clave y seleccionando la
NOM-037-ZOO-1995 del desplegable.

La dirección del Departamento de Importaciones de la SAGARPA donde hay que presentar
el informe técnico es la siguiente:
Municipio Libre 377. Piso 7. Aula A.
Del. Benito Juárez.
México DF
Tel: (+52) (55) 9183 1000 extensiones 33979.
El horario de atención es de lunes a viernes de 9:00 a 14:00 horas.
Una vez que la SAGARPA ha revisado la información y ha aprobado el producto, el importa-
dor tiene que solicitar la hoja de requisitos para poder continuar con el trámite de la importa-
ción.
Para ello, hay que comprar en cualquier estanco o papelería el formato 5 de la Secretaría
de Hacienda y Crédito Público. Con este formato, se habrá de abonar la cantidad preesta-
blecida en cualquier banco del país y una obtenido el resguardo, acudir a la ventanilla de ex-
pedición de requisitos de salud animal de la SAGARPA con domicilio en:
Guillermo Pérez Valenzuela, 127
Col. Del Carmen Coyoacán
México DF
Tel: (+52) (55) 5554 0341 extensión 282
Horario de atención: De 9:00 a 13:00 horas.
En la página Web de la SAGARPA (http://www.senasica.sagarpa.gob.mx) se puede consultar
la hoja de requisitos zoosanitarios de cada producto en función de la especie, del producto,
del origen y la procedencia que tengan el producto de que se trate.

4. BARRERAS ARANCELARIAS
Todas las fracciones arancelarias objeto de estudio en la presente Nota Sectorial no gozan
de los beneficios arancelarios de los acuerdos firmados actualmente con México. Los aran-
celes que se aplican son los de la nación más favorecida como se muestra en la siguiente
tabla:
TABLA XII: ARANCEL EN MÉXICO EN 2010
Fracción arancelaria Arancel
02.10.11.01 10 %
02.10.19.99 10 %
16.02.41.01 20 %
16.02.42.01 20 %
Fuente: Base de datos DIA
Actualización: Septiembre 2010
5. PROCEDIMIENTOS Y NORMAS COMERCIALES
Una vez que la empresa haya sido homologada por la SAGARPA para exportar jamón cura-
do a México, o bien, en el caso de que quiera exportar embutidos, y haya comprobado que
sus productos cumplen los requisitos necesarios para poder entrar en el mercado mexicano,
los procedimientos a seguir son los siguientes:
1. Agente aduanal
Antes de exportar estos productos a México se debe contactar con un agente aduanal, a ser
posible con experiencia en el sector, ya que éste contará con los conocimientos necesarios y
más actualizados sobre tarifas arancelarias, costos y trámites relacionados con el producto
en cuestión.
El agente aduanal es la persona física autorizada por la Secretaría de Hacienda y Crédito
Público, mediante una patente, para promover por cuenta ajena el despacho de las mercan-
cías en los diferentes regímenes aduaneros. Son los representantes legales del importador
una vez recibida la carta de encomienda firmada por el importador. Esta carta debe ser fir-

mada por el representante legal de la empresa importadora en la cual constate que por su
voluntad el agente aduanal tiene la capacidad de representarlo.
Los agentes aduanales son los únicos que pueden llevar a cabo los trámites y todas la ac-
tuaciones y notificaciones que se deriven del despacho aduanero de las mercancías.
El agente aduanal es el responsable de la veracidad y exactitud de los datos e información
suministrados, de la determinación del régimen aduanero de las mercancías (importación de-
finitiva, temporal, depósito fiscal, etc.) y de su correcta clasificación arancelaria, así como del
cumplimiento de las demás obligaciones que en materia de regulaciones y restricciones no
arancelarias rijan para dichas mercancías, de conformidad con lo previsto por la Ley Adua-
nera y por las demás leyes y disposiciones aplicables.
Así, se recomienda también que se revisen correctamente todos los datos: cifras, etiqueta-
do, impuestos, facturas, etc., para evitar que la mercancía no llegue a su destino, ya que las
autoridades mexicanas son bastante exigentes en este sentido.
2. Facturas comerciales
Siempre y cuando las mercancías tengan un valor comercial en moneda nacional o extranje-
ra superior a 300 USD. Las facturas pueden ser expedidas por proveedores nacionales o ex-
tranjeros y presentarse en original o copia.
3. Packing List
Describiendo el contenido de cada paquete que se envía. Es obligatorio que su numeración
coincida con la factura comercial.
4. Certificado de Origen
Para acogerse al trato preferencial firmado en el TLC, es necesario probar el origen de las
mercancías. Para ello existen dos vías:
1. Certificado de origen EUR1: Expedido por la Agencia Tributaria Española. En la prác-
tica suele realizarlo el transitario.
2. Número de Exportador Autorizado: Toda empresa exportadora puede solicitar la con-
sideración de “Exportador Autorizado” a la Agencia Española de Administración Tri-
butaria. Este organismo estudiará cada caso (mediante una investigación sobre la
forma de operar de la empresa solicitante o incluso visitando sus instalaciones) y de-
cidirá sobre las solicitudes. Una vez obtenido el Número de Exportador Autorizado,
sólo es necesario hacerlo constar en el documento comercial que describa las mer-
cancías sin necesidad de solicitar el EUR-1 para cada operación.
Agencia Española Tributaria
Departamento de Aduanas e Impuestos Especiales
Subdirección General de Gestión Aduanera
Servicio de Origen
Avda. Llano Castellano, 17, 28071 Madrid

Tlfno: (91) 728 9605/08 Fax: (91) 358 4721
e-mail: gesadu@aeat.es
5. Padrón de Importadores
Es necesario que su importador esté inscrito en el Padrón de Importadores de la Secretaría
de Hacienda y Crédito Público (Ley Aduanera 1996, Art.59).
6. Datos de Identificación
Algunas fracciones requieren datos de identificación individual de mercancías:
1. Descripción de la mercancía: especificar a detalle la parte o pieza de que se trate;
pierna, espaldilla, cabeza de lomo, tocino, lomo, etc., así como su presentación; con
hueso, troceada, deshuesada, limpia, amarrada, desollada, con costilla o sin costilla,
etc.
2. Presentación del producto: fresco, refrigerado, congelado, salado, ahumado o en sal-
muera. Si viene empaquetado al vacío, en combos, en cajas, etc.
3. Calidad en el mercado de origen: US 1, 2, 3, premium, primera, segunda, etc., todo
producto que se importe para consumo humano deberá llevar la leyenda "Apto para
consumo humano", proveída por la autoridad responsable de la inspección en el pa-
ís de origen.
4. Manifestar si las piezas se obtuvieron de cortes previamente certificados como fres-
cos.
5. Fecha de sacrificio, fecha de empaque y destino del producto.
7. Normativa de Etiquetado 3
En este caso las normativas de etiquetado que hay que tener en cuenta son:
1. Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994: Especificaciones generales de eti-
quetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
2. Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003: Jamón con denominación y clasifi-
cación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas,
información comercial y métodos de prueba.
3
Se puede consultar el texto de las Normas Oficiales Mexicanas en la página web de la Secretaría de Economía
(http://www.economia-noms.gob.mx/) por Clave y luego seleccionando la norma deseada del desplegable.

8. Otras normas
Otras normas a tener en cuenta para la comercialización de jamones y embutidos importa-
dos son:
1. Norma Oficial Mexicana NOM-007-ZOO-1994, Campaña Nacional Contra la Enfer-
medad de Aujesky.
2. Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificacio-
nes sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales
para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de
productos.
3. Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, productos cárnicos troceados y cu-
rados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones específicas sanita-
rias.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-030-ZOO-1995, especificaciones y procedimientos
para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos
de verificación zoosanitaria.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, bienes y servicios. Alimentos enva-
sados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposi-
ciones y especificaciones sanitarias.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, productos y servicios cárnicos pro-
cesados. Especificaciones Sanitarias. Métodos de Prueba.

6. ANEXOS
1) FERIAS
No existe una feria o muestra nacional de embutidos o jamón en particular, por lo tanto, las
ferias a las que se dirigen los productores, importadores, distribuidores y compradores de
jamón y embutido, son ferias de alimentación. Cabe recordar, que sin la autorización perti-
nente15
de exportación a México, cualquier actividad comercial será improductiva.
Las eventos más importantes de este sector en México son:
La principal feria de productos agroalimentarios en la ciudad de México es Alimenta-
ria México, que se celebra anualmente en la Ciudad de México.
En la edición de 2010 contó con 385 expositores directos, 11.515 visitantes y profe-
sionales de 27 países diferentes. El ICEX participa en esta feria con un pabellón oficial
en apoyo a los productos españoles con el objetivo doble de apoyar a las empresas
exportadoras y mejorar la imagen de marca país.
Para mayor información visitar la página web www.alimentaria-mexico.com. También,
existe un informe completo de la Feria de la Oficina Económica y Comercial de la
Embajada de España en México, que se puede consultar en la página web del Institu-
to Español de Comercio Exterior (ICEX): www.icex.es y en
www.oficinascomerciales.es “país México”.
En el año 2010 se ha celebrado la IV Muestra de Alimentos y Vinos de España, or-
ganizado por la Oficina Económica y Comercial de España en México conjuntamente
con el Consejo Superior de Cámaras de Comercio e ICEX.
Este evento, que reunió el 16 de febrero del 2010 a más de 60 bodegas, se ha pro-
clamado como un gran escaparate para la búsqueda de importador o bien para la
15
Véase apartado de Condiciones de Acceso al Mercado.

expansión de los canales de distribución para las empresas recién llegadas al merca-
do mexicano. Asistieron unos 800 visitantes durante el día de la muestra.
Asimismo, ABASTUR, se celebra a finales de septiembre en la ciudad de México. Es
la exposición Internacional de la Industria Hotelera, Restaurantera y de la Hospitali-
dad más importante en su género en México y en América Latina con más de 18.000
visitantes.
La Convención Nacional del Comercio Detallista ANTAD la organiza la Asociación
Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD). Es un evento de
alimentos y tecnología comercial que pretende promover el desarrollo del comercio
detallista y de sus proveedores. Es de carácter bianual y en 2010 se celebró en el
mes de marzo.
La quinta edición de LAFS (Latin American Food Show) se celebra en el nuevo cen-
tro de convenciones de Cancún. Se caracteriza por acoger a gran parte de empresas
centroamericanas que pretenden entrar en México y EE.UU.
Exporestaurantes, según sus datos oficiales, en los diez que lleva en funcionamien-
to, ha recibido en total a más de 200.000 visitantes, más de mil expositores y un cen-
tenar de países invitados. El pasado 30 de Junio, 1 y 2 de Julio de 2010 se celebró
nuevamente en el World Trade Center de la Ciudad de México.
Expo Alimentos es una exposición internacional de la industria de Alimentos y Bebi-
das. También reúne una exposición de tecnología, maquinaria y equipo para la indus-
tria alimenticia celebrada en Monterrey al inicio de septiembre de 2010. Se especiali-
za para empresas interesadas en el norte de la república mexicana.
Expo Elgourmet.com es una exposición dirigida a chefs, restaurantes y hoteles don-
de las empresas presentan su nuevos productos y técnicas de cocina. Se celebró la
cuarta edición en agosto de 2010.
La tercera edición del Expo Gourmet Show, se ha celebrado en septiembre de 2010.
Es una exposición especializada en alimentos, bebidas e ingredientes para la cocina
gourmet.
Por último, Expo Los Cabos es una feria celebrada el ciudad de los Cabos dirigida
principalmente al sector turístico, donde ofrecen productos y maquinaría para hoteles
y colectividades. La última edición se celebró en junio de 2010.

2) ASOCIACIONES
La principal asociación mexicana relacionada con el sector es el Consejo Mexicano de la
Carne y el Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos. Los datos
de contacto son los siguientes:
Avenida de las Fuentes 41 “a” sexto piso
Colonia Tecamachalco
Naucalpan de Juárez, Estado de México
CP 53950
Tel: 00 52 55 5589 7771/0941
Fax: 00 52 55 5294 7995
consejo@comecarne.org
www.comecarne.org
Para todos los temas de homologación de los productos, son importantes la SAGARPA y la
SENASICA:
SAGARPA
(Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación)
Municipio Libre 377. Piso 7. Aula A.
Del. Benito Juárez.
México DF
Tel: 00 52 55 91 83 10 00
SENASICA
(Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria)
Av. Municipio Libre # 377, Piso 7º Ala B,
Col. Santa Cruz Atoyac,
Del. Benito Juárez
C.P. 03310, México D.F.
Tel: (0052) (55) 5658 0250 y (0052) (55) 5659 8922
Nota: La actividad del SENASICA, es la de órgano administrativo desconcentrado de la
SAGARPA, al cual le compete, entre otros, regular y vigilar que los animales, vegetales,
sus productos o subproductos que se importan, movilizan o exportan del territorio na-
cional, no pongan en riesgo el bienestar general. También constata la calidad e inocui-
dad de productos en materia agropecuaria, acuícola y pesquera, justificando con ello
que la federación faculte al personal oficial para ejercer actos de autoridad.

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