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Sk02 f-kochtrends Sk02 f-kochtrends Document Transcript

  • Le retour des saucisses Texte: Christian Seiler | illustrations: Corinna StaffeNouvelle cuisine, spécialités asiatiques ou cuisine moléculaire, divers courants ont traversé notre culture culinaire au cours des 20 dernières années. Nouscontinuons toutefois à préférer la cuisine de grand-mère. Mais pourquoi donc?
  • tendances |L a première fois que j’ai été invité mariage du riz, du poisson et du truc imposée comme une évidence dans nos dans un bar à sushis, c’était vert était délicieux. Le mystérieux sushi cuisines, soit dans les années 1990. pour moi comme le débarque- avait un goût frais, relevé, soyeux et Aujourd’hui, la cuisine asiatique, c’est ment sur la lune. Mais dans doux. Des saveurs si intéressantes que comme la pop musique internationale.l’autre sens: un petit pas pour l’humanité le quantum de répulsion que j’avais res- Tout le monde la comprend. Elle est par-et un grand pas pour moi. Jusqu’à ce senti à la vue du poisson cru a disparu tout. Les supermarchés font des sushis etjour, j’ignorais que l’on pouvait manger comme par magie. Intrigué, j’ai demandé les fabricants de plats tout prêts vantentdu poisson sans l’avoir fait bien saisir comment se nommait cette substance leurs spécialités asiatiques. Dans les an-de chaque côté auparavant ou, encore verte et piquante. Alors, la bouche en nées 1980, les Européens se sont mis àmieux, enveloppé de chapelure et arrosé cul-de-poule, j’ai prononcé ce mot pour consommer du poisson cru, de la saucede tellement de citron que l’on aurait la première fois: «wasabi». soja, du gingembre mariné et à utiliseraussi bien pu manger du poulet pané, quantité de baguettes. Et cette tendancevoire un morceau de carton. La cuisine asiatique adoptée n’a plus faibli depuis. Parfois, par plaisir,Ainsi, je me suis retrouvé assis à un Aujourd’hui, le tube de raifort japonais on mange même de la compote avec desétrange comptoir, où un Asiatique, avec côtoie naturellement la moutarde de baguettes. Tant et si bien que, lorsqueun bandeau sur le front, fabriquait de D ­ ijon et la sauce soja dans mon réfrigé- nous sommes en Asie, notre maîtrise despetites torpilles de riz collantes, sur les- rateur. Il m’est même difficile de me chopsticks nous attire des louanges.quelles une substance verte et très souvenir comment je faisais avant, sansp­ iquante était passée au pinceau, puis lui. Que cuisinait-on avant, quand on La nouvelle cuisine trop chèreun petit morceau de poisson était déposé. n’avait pas le temps, si ce n’était pas un Divers courants ont régné sur notre uni-Impossible d’y échapper… J’ai alors suivi curry de légumes vite fait au wok vers culinaire depuis les années 1970,l’exemple de mon compagnon, visible- comme on le fait aujourd’hui? Comment qui ont marqué l’arrivée d’une nouvellement à l’aise dans toutes les situations, relevait-on le poulet rôti autrement qu’à vague venue de France et auréolée deet j’ai porté la chose à la bouche. Ce que la thaïlandaise? mystère. Une antithèse moderne de laj’aurais fermement refusé de faire si on Si je compte bien, il ne s’est même pas cuisine bourgeoise. De cette cuisineme l’avait demandé une heure plus tôt. écoulé 20  ans entre les premières f ­ amilière, à base de pommes de terre, deC’est alors que j’ai eu une deuxième sur- rumeurs de l’existence d’une cuisine ­ sauces épaisses, de viande et d’uneprise, encore plus grosse. Le curieux asiatique et le moment où celle-ci s’est multitude de plats sucrés, dont l’objectif 2 | 2013 19
  • premier n’était pas de flatter les papilles, Les pionniers de la nouvelle cuisine ont introduite par le biais de magazines etmais de nourrir. Cette tendance inédite reçu le soutien d’une jeune garde de cri- de livres spécialisés sur le sujet. Ellequi devait surtout révolutionner le monde tiques gastronomiques. Henri Gault et n’a toutefois jamais eu l’ampleur d’unde la gastronomie s’appelait sobrement Christian Millau ont lancé un guide des phénomène de masse.«la nouvelle cuisine». restaurants, le Gault Millau, qui est restéLa nouvelle cuisine avait deux épi- influent jusqu’à ce jour. Avec André La cuisine moléculaire tropcentres: Lyon et Paris. Le légendaire Gayot, ils ont consacré et promu l’ex- compliquéePaul Bocuse officiait à Lyon, son antago- pression «nouvelle cuisine». Rapide- Autre puissante et spectaculaire ten-niste Michel Guérard à Paris. Tous deux ment, presque chaque capitale euro- dance: la cuisine moléculaire. Lancées’appliquaient à défaire les habitudes péenne a eu ses restaurants voués à la par le Catalan Ferran Adrià, elle s’estalimentaires bourgeoises, en voulant nouvelle philosophie culinaire, lesquels propagée dans le monde entier au coursune cuisine simple faisant davantage proposaient des plats intéressants, des années 1990, mais a toutefois connuappel à la cuisson vapeur qu’au rôtis- comme des pointes de filet vapeur, des le même sort que la nouvelle cuisine. Sisage, afin de préserver les arômes natu- purées de légumes, de minuscules et les astuces consistant à faire mousserrels des ingrédients de base. Finies les j ­olis empilements constitués d’accom- et à transformer en œuvres d’art des ali-sauces épaisses, la nouvelle cuisine pagnements et d’aromates. ments sont parvenues au seuil de nosétait plus fraîche, plus régionale, plus Tandis que Bocuse, Guérard et leurs cuisines autour des années 2000, ellessaine et plus claire que la haute cuisine élèves étaient portés aux nues, pour la ne sont guère allées plus loin. Ces deuxne l’avait été jusque-là. plupart des gens, la nouvelle cuisine se tendances ont surtout influencé les résumait à des portions riquiqui trônant chefs particulièrement doués et provo- sur d’immenses assiettes, et l’addition qué l’extase de la presse internationale. était franchement salée. Ce cliché n’a Elles ont aussi trouvé leur expression et pas complètement disparu aujourd’hui; ont été peaufinées par les plus grands il fait les choux gras des sceptiques de talents. Mais elles n’ont jamais gagné le la grande cuisine. Au milieu des années cœur du grand public. 1990, après un démarrage laborieux, la Il y a deux raisons principales à cela. nouvelle cuisine a bien conquis un La première: les exigences techniques c ­ ertain nombre de foyers, où elle s’est élevées que la nouvelle cuisine comme
  • tendances |la cuisine moléculaire (la seconde bien gastronomique. A tel point que l’on peut, nous accompagner au cours des annéesplus encore) posaient au cuisinier ama- sans autre, dire qu’elle représente la à venir. Alors que nous menons une vieteur. La deuxième: ces deux tendances tendance culinaire actuelle. Comment tournée vers la modernité, ouverte surse nourrissent de l’interprétation de cela se fait-il? C’est parce qu’elle n’avait l’étranger, que nous partons régulière-r­ ecettes classiques et de méthodes culi- jamais disparu! Nous faisions simple- ment en voyage et, de ces séjours, rap-naires évidentes. Or, à la maison, on ne ment un peu moins attention à elle, car portons des expériences, des idées, ainsicuisine pas dans l’optique d’interpréter nous étions attirés par une vaste palette que des épices, des produits alimen-quoi que ce soit. Il s’agit de rassasier d’offres séduisantes: les fast-food, la taires et des recettes, mordre dans unetous les convives, de prendre du plaisir convenience food des supermarchés, les saucisse de veau nous permettra, deou, quand on a invité quelques amis, de promesses de la pizzeria d’en face. temps à autre, d’oublier nos soucis quo-recueillir des louanges pour la personne tidiens. Nous recherchons le goût de cetqui était aux fourneaux. La cuisine de grand-mère se héritage culinaire, et les personnes quiCe que ni la nouvelle cuisine, axée sur maintient viennent nous rendre visite aussi. Ellesl’esthétique, ni la cuisine moléculaire, Si nous avons besoin, dans nos assiettes sont peu nombreuses à s’enthousiasmeraxée sur la technique, ne pouvaient aussi, de retrouver ce que nous aimons lorsque nous les emmenons dans unréussir à faire. Pour pouvoir manger des depuis toujours, c’est par réaction à restaurant haut de gamme où la cuisineolives, constituées en fait de poisson et toute une série de choses: la mondiali- s’inspire de celle d’El Bulli. Mais mangerde réglisse et servies dans des nuages sation, qui nous rend euphoriques et une bonne saucisse au bon stand à sau-de vapeur d’hydrogène, les touristes nous effraie à la fois; les répercussions cisses est une expérience qu’elles nede la gastronomie se sont pieusement écologiques, car les produits régionaux sont pas prêtes d’oublier. Car nous-rendus des années durant au El Bulli, le sont en principe non seulement plus mêmes ne l’avons pas oubliée.restaurant culte de Ferran Adrià sur la s ­ avoureux, mais aussi plus respectueuxCosta Brava (ce temple de la cuisine de l’environnement; et finalement, lam­ oléculaire a fermé depuis). Mais à la r ­econnaissance de ces effluves fami-maison, ils préféraient manger un bon liers provenant du four, où le gâteau auxrôti haché avec de la purée. pommes préparé selon la recette deLa cuisine de nos grands-parents a récem- grand-mère est sur le point d’être cuit.ment regagné les devants de la scène La cuisine de grand-mère continuera à 2 | 2013 21