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  • EL MUNDO DEL CACAO INTEGRANTES: CARLOS FERNANDO GARCÍA LEIDY VIVIANA GONZÁLEZ SAUDY MARCELA MÉNDEZ CARLOS ENRIQUE POSADA T.C.C.A SENA C.A.S.A
  • INTRODUCCIÓN
    • Actualmente en el mercado y comercialización de chocolates, se han venido desarrollando nuevos productos de carácter funcional, además de otras opciones o sustitutos de materia prima.
    • Dentro de las características funcionales del chocolate y derivados encontramos: el aporte de energía, regulador del metabolismo, ya que contienen minerales y vitaminas, un poder estimulante, evita la oxidación del colesterol (polifenoles) lo que esta relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares, entre otros.
  • INGREDIENTES DEL CHOCOLATE
    • PASTA DE CACAO
    • Elaboración de chocolate,
    • Debe ser de una excelente calidad
    • Brinda el aroma y sabor característicos de la bebida de chocolate y de las golosinas o bombones de chocolate.
    •  
  • INGREDIENTES DEL CHOCOLATE
    • MANTECA DE CACAO
    • Se obtiene del prensado de la pasta.
    • Mejora la textura y estabilidad del chocolate a temperatura ambiente .
    • En el proceso de refinado, mejora el sabor y el aroma.
  • SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE CACAO
    • Se permite la utilización de grasas vegetales no lauricas siguientes sin exceder del 5% del peso total del producto acabado
  • INGREDIENTES DEL CHOCOLATE
    • AZUCAR
    •  
    • Ingrediente básico en la elaboración del chocolate.
    • Se emplea una cantidad aproximada del 50%.
    • Se utiliza azúcar refinada (sacarosa),jarabe de glucosa
    • Azúcar invertido, fructosa.
    • Edulcorantes artificiales como el sorbitol, en elaboración de chocolates para diabéticos.
    •  
  • EDULCORANTES (sustitutos del azúcar) Aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Éstos son la sacarina, el aspartame, la sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio.
  • EDULCORANTES MÁS EMPLEADOS
  • INGREDIENTES DEL CHOCOLATE
    •   LECHE.
    •  
    • Leche en polvo entera o descremada,
    • Ayuda a controlar la humedad del chocolate.
    • La leche permite que el chocolate adquiera suavidad y dulzura
    • incrementa el valor nutricional del producto.
  • INGREDIENTES DEL CHOCOLATE LECITINA DE SOYA Actúa como emulgente, evitando la formación de grumos. FRUTOS SECOS Las almendras, nueces y avellanas.   AROMATIZANTES la canela, la vainilla y los clavos. 
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CHOCOLATES
    • 1. Chocolate
    • Extracto seco, no menos del 35%
    • Manteca de cacao 18%
    • Extracto seco magro de cacao 14%
    • 2. Chocolate sin edulcorar
    • En relación con el extracto seco, no menos del 14% de extracto seco magro de cacao y no menos del 50% ni más del 58% de manteca de cacao.
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CHOCOLATES 3. Chocolate dulce (corriente) En extracto seco total, no menos del 30%, del cual manteca de cacao el 18%, y 12%, por lo menos, extracto seco magro de cacao. 4. Chocolate de cobertura En extracto seco total es 35%, menos del 31% será manteca de cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CHOCOLATES 5. Chocolate con leche En relación con el extracto seco, no menos del 25% y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 2,5% de materia grasa de la leche) 6. Chocolate con leche de alto contenido lácteo En relación con el extracto seco, no menos del 20% de extracto seco de cacao y no menos del 20% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 5% de materia grasa de la leche).
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CHOCOLATES 7. Chocolate con leche desnatada En relación con el extracto seco, no menos del 25% de extracto seco de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche. 8. Chocolate con crema En relación con el extracto seco, no menos del 35% de total de extracto seco de cacao y de leche combinados, del cual al menos el 25% de extracto seco de cacao y no menos del 10% ni más del 21% de extracto seco de leche.
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CHOCOLATES Dulce de manteca de cacao/Chocolate blanco El dulce de manteca de cacao/chocolate blanco deberá contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3%).
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CHOCOLATES 10. Chocolate en grano/en escamas En relación con el extracto seco, no menos del 32% de total de extracto seco de cacao, del cual al menos el 12% de manteca de cacao y el 14% de extracto seco magro de cacao. 11. Chocolate con leche en grano/en escamas En relación con el extracto seco, no menos del 20% de extracto seco de cacao y no menos del 12% de extracto seco de leche .
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CHOCOLATES 12. Dulce de manteca de cacao en grano/en escamas/Chocolate blanco en grano/en escamas Deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche.
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CHOCOLATES
    • 13. Chocolate relleno
    • Recubierto con uno o más de los chocolates
    • No incluye dulces de harina, ni productos de repostería, bizcochos o helados.
    • La parte de chocolate del revestimiento debe representar al menos el 25% del peso total del producto en cuestión.
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CHOCOLATES 14. Bombones de chocolate Los productos del tamaño de un bocado en los cuales la cantidad del componente de chocolate no deberá ser inferior al 25% del peso total del producto.   15. Chocolate “gianduja” Extracto seco de cacao del 32% y en segundo lugar, de sémola fina de avellana por las cuales 100 gramos del producto contengan al menos 20 gramos de avellanas.
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CHOCOLATES 16.Chocolate con leche “gianduja” Contenido mínimo de total de extracto seco de cacao del 10% y, en segundo lugar, de sémola fina de avellana mezcladas en unas proporciones por las cuales 100 gramos del producto contengan al menos 15 gramos de avellanas.
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CHOCOLATES 17. Chocolate a la taza El chocolate a la taza contiene un máximo de 8% m/m de harina y/o almidón. El chocolate familiar a la taza contiene un máximo de 1 8% m/m de harina y/o almidón.  
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES (CONSTITUYENTES)
  • VARIEDADES DE CHOCOLATES (CONSTITUYENTES)
  • ADITIVOS EMULSIFICANTE: Sustancia capaz de mantener dos o más sustancias inmiscibles en emulsión o suspensión. Emulsificantes Mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles Lecitina Sales amónicas de ácidos fosfatídicos Polirricenoleato de poliglicerol Monoestearato de sorbitán Triestearato de sorbitán Monoestearato de polioexietilen (20) sorbitán Total emulsificantes Esteres de poliglicerol del ácido
  • ADITIVOS LECITINA Reducen la viscosidad más de 10 veces el mismo peso de manteca de cacao. Ayuda a tolerar cantidades mayores de humedad que los que no tienen emulgentes.   MONO Y DIGLICERIDOS Emulsificante. Hace que el producto sea más suave, mejora la estabilidad de la grasa vegetal, hace que los caramelos sean menos pegajosos e impide que los aceites y grasas se separen.  
  • ADITIVOS Función de los emulsionantes – Mejoran el control de las proporciones de chocolate en el producto final – Reducen costos, debido a una disminución en la cantidad de manteca de cacao utilizada en la fórmula – Mayor estabilidad de la viscosidad durante los procesos de bañado y moldeo – Mejoras en el aspecto de producto final (mejor textura, apariencia, snap y brillo).
  • GELIFICANTES
    • Capaces de capaz de formar gel en los alimentos
    • Aumentan su viscosidad
    • No modifica propiedades como el sabor.
    • Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad
    • Están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno).
  • ESPESANTES La sustancia capaz de aumentar la viscosidad de los alimentos en emulsión o suspensión. Espesantes Alimento Polidextrosa
    • CHOCOLATE
    • CHOCOLATE NO EDULCORADO
    • CHOCOLATE DULCE (CORRIENTE)
    • CHOCOLATE DE COBERTURA
    • CHOCOLATE CON LECHE
    • CHOCOLATE CON LECHE DESNATADA
    • CHOCOLATE DE CREMA
    • DULCE DE MANTECA DE CACAO
    • BOMBONES DE CHOCOLATE
  • AGENTES ANTIAGLUTINANTES O ANTICOMPACTANTES:   Sustancia o mezcla de sustancias que retarda o impide la aglutinación de los alimentos en polvo. Antiaglutinantes Dosis máxima Silicato alumínico 10 g/kg en las mezclas de cacao y azúcar Silicato cálcico Silicato magnésico Trisilicato magnésico Talco Silicato de aluminio y potasio Silicoaluminato sódico Dióxido de silicio amorfo Fosfato tricálcico
  • SUSTANCIAS REGULADORAS DE PH La sustancia o mezcla de sustancias capaz de mantener el pH determinado en los alimentos. Reguladores de pH - Carbonato amónico - Hidróxido amónico - Hidrógenocarbonato amónico - Carbonato cálcico - Carbonato magnésico - Hidróxido magnésico - Carbonato potásico - Hidróxido potásico - Hidrógeno carbonato potásico - Carbonato sódico - Hidróxido sódico - Hidrógeno carbonato sódico - Acido L-tartárico
  • ANTIOXIDANTES Garantizan que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Útil para evitar la oxidación de las grasas Antioxidantes Dosis máxima Alimento Palmitato de ascorbilo 200 mg/kg CHOCOLATE DE CREMA Butilhidroquinona terciaria 200 mg/kg Butil-hidroxianisol 200 mg/kg Butil-hidroxitolueno 200 mg/kg Galato de propilo 200 mg/kg a-tocoferol 750 mg/kg
  • COLORANTES:   Sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir e intensificar el color de los alimentos .
    • Colorante natural
    • Colorante orgánico idéntico al natural
    • Colorante artificial o colorante sintético
    • Colorante inorgánico
    • Colorante de caramelo simple
    • Colorante caramelo
    •  
  • COLORANTES Colorantes para fines decorativos Dosis máxima Alimento Oro Plata BPF
    • CHOCOLATE
    • CHOCOLATE NO EDULCORADO
    • CHOCOLATE DE COBERTURA
    • CHOCOLATE CON LECHE
    • CHOCOLATE DE CREMA
    • CHOCOLATE “GIANDUJA”
    • CHOCOLATE A
  • AROMATIZANTES Son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos. Aromatizante natural. vegetales o animales. Aromatizante idéntico al natural. Aromatizante artificial. Se emplean mucho en la pasta de cacao (licor de cacao / chocolate), torta de cacao, mezcla de caco con azúcar.
  • AROMATIZANTES
  • BIBLIOGRAFIA
    • CODEX-STAN-141-1983. CACAO SIN CÁSCARA NI GERMEN, CACAO EN PASTA, TORTA DE PRENSADO DE CACAO Y POLVILLO DE CACAO (FINOS DE CACAO) PARA USO EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE.
    • DECRETO 2106 DE 1983 (julio 26) DEL MINISTERIO DE SALUD
    • por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en lo referente a identidad, clasificación, uso, procesamiento, importación, transporte y comercialización de aditivos para alimentos.
    • NORMA DEL CODEX PARA EL CHOCOLATE CODEX STAN 87-19811
    • NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002 , Productos y servicios. Cacao, productos y derivados. I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial.
  • GRACIAS