LA COMPLEJIDAD DETRAS DE LA DELICIA DE UN CHOCOLATE
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO <ul><li>INTEGRANTES: </li></ul><ul><li>DANIEL GOMEZ </li></ul>...
AZUCAR <ul><li>Uno de los ingredientes básicos en la elaboración del chocolate es el azúcar. La cantidad de azúcar que emp...
<ul><li>El Azúcar  o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha.   </li></ul><ul><li>El  Azú...
<ul><li>Propiedades nutricionales  </li></ul><ul><li>100 gramos de  Azúcar  contienen:  </li></ul><ul><li>95% hidratos car...
<ul><li>Grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar r...
PRODUCTOS LACTEOS <ul><li>La materia seca total debe ser del 14% mínimo </li></ul><ul><li>La grasa butírica obtenida de la...
<ul><li>La leche que se emplea para la elaboración de chocolate es leche en polvo entera o descremada, la cual ha sido som...
GRASAS EN LA INDUSTRIA DE LOS CHOCOLATES   <ul><li>Solamente se pueden utilizar grasa vegetal obtenida de las siguientes p...
<ul><li>Al prensar la pasta de cacao, se separa la manteca de cacao de la pasta, en el mezclado se adiciona una parte de m...
<ul><li>Sustitutos de la manteca de cacao </li></ul><ul><li>El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus ...
LICOR DE CACAO <ul><li>La pasta de cacao o licor de cacao que se emplea en la elaboración de chocolate, debe ser de una ex...
CHOCOLATE AMARGO SOLIDOS CACAO min.35% > 14 % > 18% < 65% SOLIDOS DE CACAO DESENGRASADO min.  MANTECA DE CACAO o SOLIDOS D...
CHOCOLATE CON LECHE > 2,5 % > 14% < 55% > 3,5% Grassa total > 25 % Solidos de cacao > 25 % Solidos de leche min.   Grassa ...
CHOCOLATE BLANCO
<ul><li>La Norma se aplica a los diversos tipos del producto homogéneo preparado a partir de cacao sin cáscara ni germen, ...
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
<ul><li>2.1.1 Chocolate con adición de azúcares  </li></ul><ul><li>2.1.2 Chocolate sin edulcorar sin adición de azúcares  ...
 
CONTAMINANTES Productos descritos en 2.1 y 2.2, excepto chocolate sin edulcorar. Chocolate sin edulcorar 1 mg/kg 2 mg/kg  ...
AROMATIZANTES <ul><li>Son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características y ha...
REMPLAZANTES DEL AZUCAR <ul><li>La sacarosa interviene no solo como edulcorante, sino que participa en la definición del a...
<ul><li>Han existido muchos tipos de chocolates sin azúcar en el mercado: </li></ul><ul><li>Primero salió un chocolate end...
<ul><li>El apártame tiene un sabor muy similar al del azúcar y puede reforzar ciertos sabores, especialmente los sabores a...
<ul><li>Desde el acesulfame de potasio que funciona muy bien en productos cocidos a temperaturas altas como los chocolates...
MALTITOL <ul><li>Está hecho a partir de la maltosa, un azúcar presente en el almidón  </li></ul><ul><li>Se ha convertido e...
<ul><li>También se puede usar como un reemplazo de la grasa porque le da al chocolate una textura rica y cremosa. </li></u...
COLORANTES <ul><li>Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia: </li></ul><ul><li>Natur...
SALSAS Y CREMAS <ul><li>Crema de mantequilla, Crema de mantequilla y chocolate, también puede ser con moca, naranja y café...
FRUTOS SECOS <ul><li>Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición ...
<ul><li>Tipos de frutos </li></ul><ul><li>Se pueden distinguir dos grandes grupos de </li></ul><ul><li>frutos secos: </li>...
<ul><li>Almendras.  </li></ul><ul><li>Anacardos.  </li></ul><ul><li>Avellanas.  </li></ul><ul><li>Castañas.  </li></ul><ul...
FRUTAS DESECADAS <ul><li>Fruta seca </li></ul><ul><li>Ciruelas pasas.  </li></ul><ul><li>Dátiles.  </li></ul><ul><li>Higos...
RECOMENDADOS PARA CHOCOLATERIA <ul><li>Almendras: Las dulces se presentan sin cáscara para la fabricación de praliné. Las ...
<ul><li>Avellanas: fueron el primer fruto que se añadió al chocolate sólido, una innovación suiza, creación de Kohler en 1...
<ul><li>Coco: su carne blanca (también denominada copra) se utiliza fresca, en conserva o seca y rallada. Habitualmente, e...
<ul><li>Nuez: su aroma y su ligero amargor combinan a la perfección con el chocolate, tanto negro como con leche, independ...
<ul><li>Pistacho: se combina con el chocolate en forma de pasta de almendras con pistacho o crema helada, aunque también s...
<ul><li>Pasas de uva: las más grandes se suelen cubrir con chocolate y las pasas de Corinto (de menor tamaño) forman parte...
COBERTURAS <ul><li>La cobertura de chocolate se utiliza en repostería para bañar a tartas y pasteles. El tipo de chocolate...
<ul><li>Para esta tarea no se puede usar otro tipo de chocolate, ya que, por ejemplo, los chocolates a la taza tienen exce...
BOMBONES <ul><li>Se denominan bombones  de  chocolate   los productos del tamaño de un bocado en los cuales la cantidad de...
<ul><li>Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de choc...
PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES <ul><li>BOMBONES DE CHOCOLATE CONSTITUIDOS  </li></ul>Coquilla de chocolate con un relleno a...
PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES <ul><li>BOMBONES DE CHOCOLATE COMPUESTOS DE CAPAS DE VARIOS TIPOS DE CHOCOLATE DE COMPOSICIÓ...
PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES <ul><li>BOMBONES DE CHOCOLATE COMPUESTOS DE CHOCOLATE CON ADICION DE OTROS INGREDIENTES </li...
OTROS TIPOS DE BOMBONES <ul><li>Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.  </li></ul><ul><li>Cremas y fon...
<ul><li>Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.  </li></ul><ul><li>Gajos: de fruta bañados en chocolate.  <...
<ul><li>Praliné: como el gianduja.  </li></ul><ul><li>Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñ...
RELLENOS <ul><li>El chocolate   relleno es un producto recubierto con uno o más de los chocolates, chocolate de cobertura,...
<ul><li>DE CARAMELO:  con una base de caramelo, glucosa y dulce de azúcar terciado con mantequilla. </li></ul><ul><li>DE C...
<ul><li>GIANDUJA:  nueces finamente picadas y mezcladas con azúcar y chocolate negro o con leche. </li></ul><ul><li>MAZAPÁ...
GLASEADO <ul><li>Preparado elaborado con el azúcar fondant   caliente para glasear el exterior del pastel o pastelillo rel...
GRAGEADOS <ul><li>Los dulces grajeados son productos elaborados para crear un centro duro o suave, después se cubren con c...
GLOSARIO <ul><li>Barnyardy :  término que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'...
GLOSARIO <ul><li>Pulverizar:  Reducir la pasta de cacao triturada y prensada obteniendo asì el polvo, la cocoa. </li></ul>...
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  1. 1. LA COMPLEJIDAD DETRAS DE LA DELICIA DE UN CHOCOLATE
  2. 2. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO <ul><li>INTEGRANTES: </li></ul><ul><li>DANIEL GOMEZ </li></ul><ul><li>NUBIA LEAL </li></ul><ul><li>VIVIANA QUIROGA </li></ul><ul><li>SYLVIA VILLAMIZAR </li></ul>
  3. 3. AZUCAR <ul><li>Uno de los ingredientes básicos en la elaboración del chocolate es el azúcar. La cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%. </li></ul><ul><li>Se utiliza azúcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este último se emplea en la elaboración de chocolates especiales para diabéticos. </li></ul>
  4. 4. <ul><li>El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. </li></ul><ul><li>El Azúcar es un hidrato de carbono simple que contiene: molécula de glucosa, una molécula de fructosa y muchísimas calorías. Sólo aporta 4 calorías por gramo. </li></ul><ul><li>Existen distintos tipos de hidratos de carbono simple: los monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa o el azúcar). </li></ul>
  5. 5. <ul><li>Propiedades nutricionales </li></ul><ul><li>100 gramos de Azúcar contienen: </li></ul><ul><li>95% hidratos carbono. </li></ul><ul><li>Vitaminas: B1 (0'10 ml.), B2 (0'20 ml.), A (50 U.I. unidades). </li></ul><ul><li>450 calorías. </li></ul><ul><li>El azúcar contiene: </li></ul><ul><li>Las citadas Vitaminas: B1, B2, A. </li></ul><ul><li>Otros: sacarosa, glucosa (dextrosa), fructosa (levulosa). policosanol, ácido pantoténico, antioxidante. </li></ul>
  6. 6. <ul><li>Grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. </li></ul><ul><li>Según el decreto 2003-585 del 30 de junio del 2003 no se limitan solamente a los azucares siguientes: Jarabe de glucosa, dextrosa y sacarosa. </li></ul><ul><li>Todos los azucares es decir mono y disacáridos, se consideran también como azucares en el sentido de la nueva normativa: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa. </li></ul><ul><li>La cantidad de azúcar permitida para chocolate blanco es del 66% </li></ul>
  7. 7. PRODUCTOS LACTEOS <ul><li>La materia seca total debe ser del 14% mínimo </li></ul><ul><li>La grasa butírica obtenida de la leche debe ser del 3.5% </li></ul>
  8. 8. <ul><li>La leche que se emplea para la elaboración de chocolate es leche en polvo entera o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratado. La leche permite que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, además de incrementar el valor nutricional del producto. </li></ul>
  9. 9. GRASAS EN LA INDUSTRIA DE LOS CHOCOLATES <ul><li>Solamente se pueden utilizar grasa vegetal obtenida de las siguientes plantas: Illipe de borneo, aceite de palma, sal, karitè, kokum gurgì, hueso de mango. </li></ul><ul><li>La cantidad mínima que debe contener de manteca de cacao es como mínimo el 20% </li></ul>
  10. 10. <ul><li>Al prensar la pasta de cacao, se separa la manteca de cacao de la pasta, en el mezclado se adiciona una parte de manteca junto con los demás ingredientes, esto con el fin de endurecer el chocolate a temperatura ambiente, de darle textura y de darle esa característica de las grasas sólidas de untabilidad. También se adiciona manteca de cacao en el proceso de conchado </li></ul>
  11. 11. <ul><li>Sustitutos de la manteca de cacao </li></ul><ul><li>El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus sustitutos (CBRs, por sus siglas en inglés) puede mejorar la resistencia al calor del producto final. </li></ul><ul><li>Los CBRs son producidos a partir de diferentes aceites como el de soja, el de la semilla de algodón o el de coco. Estos tienen una composición totalmente distinta a la de la manteca de cacao. Su punto de fusión tiende a ser mayor que el de ésta última, otorgándole así una mejor resistencia al calor. Sin embargo, los productos que contienen CBRs no siempre pueden ser denominados chocolates. </li></ul>
  12. 12. LICOR DE CACAO <ul><li>La pasta de cacao o licor de cacao que se emplea en la elaboración de chocolate, debe ser de una excelente calidad la cual se obtiene durante cada etapa del proceso de beneficio y pos cosecha del cacao, al igual que los fabricantes de este producto, realizan mezclas de diferentes variedades de granos, con el fin de conseguir la calidad requerida, de obtener el aroma y sabor característicos de la bebida de chocolate y de las golosinas o bombones de chocolate. </li></ul>
  13. 13. CHOCOLATE AMARGO SOLIDOS CACAO min.35% > 14 % > 18% < 65% SOLIDOS DE CACAO DESENGRASADO min. MANTECA DE CACAO o SOLIDOS DE CACAO DESENGRASADOS MANTECA DE CACAO mín AZUCAR max
  14. 14. CHOCOLATE CON LECHE > 2,5 % > 14% < 55% > 3,5% Grassa total > 25 % Solidos de cacao > 25 % Solidos de leche min. Grassa butyruca Azucar max . Solidos de cacao desengr. min.
  15. 15. CHOCOLATE BLANCO
  16. 16. <ul><li>La Norma se aplica a los diversos tipos del producto homogéneo preparado a partir de cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y cacao en polvo, con las adiciones de sustancias tales como azúcares, manteca de cacao, productos lácteos e ingredientes facultativos previstas en la Norma, según los tipos de chocolate deseados, y al producto antes mencionado, al cual se han añadido ingredientes o sustancias aromatizantes con objeto de modificar en forma característica las propiedades organolépticas del producto final. </li></ul>CODEX 087-1987
  17. 17. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
  18. 18. <ul><li>2.1.1 Chocolate con adición de azúcares </li></ul><ul><li>2.1.2 Chocolate sin edulcorar sin adición de azúcares </li></ul><ul><li>2.1.3 Chocolate para revestimiento con adición de azúcares y que es apto para fines de revestimiento </li></ul><ul><li>2.1.4 Chocolate dulce (corriente) con adición de azúcares </li></ul><ul><li>2.1.5 Chocolate con leche con adición de azúcares y extracto seco de leche (3 </li></ul><ul><li>2.1.6 Chocolate con leche para con adición de azúcares y extracto revestimiento seco de leche y que es apto para fines de revestimiento </li></ul><ul><li>2.1.7 Chocolate con leche de alto con adición de azúcares y extracto seco de contenido lácteo leche </li></ul><ul><li>2.1.8 Chocolate con leche desnatada con adición de azúcares y extracto seco de leche desnatada </li></ul><ul><li>2.1.9 Chocolate con leche desnatada con adición de azúcares y extracto para revestimiento seco de leche desnatada y que es apto para fines de revestimiento </li></ul><ul><li>2.1.10 Chocolate con crema con adición de azúcares, crema y extracto seco de leche </li></ul><ul><li>2.1.11 Chocolate en grano con adición de azúcares y que se presenta en forma de granos </li></ul>
  19. 20. CONTAMINANTES Productos descritos en 2.1 y 2.2, excepto chocolate sin edulcorar. Chocolate sin edulcorar 1 mg/kg 2 mg/kg 5.3 Plomo (Pb) Productos descritos en 2.1 y 2.2, excepto chocolate sin edulcorar. Chocolate sin edulcorar 15 mg/kg 30 mg/kg 5.2 Cobre (Cu) Productos descritos en 2.1 y 2.2, excepto chocolate sin edulcorar Chocolate sin edulcorar 0,5 mg/kg 1 mg/kg 5.1 Arsénico (As) Alimento Dosis máxima Ingredientes facultativos
  20. 21. AROMATIZANTES <ul><li>Son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, etc. son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, etc. </li></ul>
  21. 22. REMPLAZANTES DEL AZUCAR <ul><li>La sacarosa interviene no solo como edulcorante, sino que participa en la definición del aroma durante su preparación. </li></ul><ul><li>La sustitución de la sacarosa por otros azucares o polialcoholes permite la reducción de su valor calórico, y según el tipo de sustituto, una metabolización mas rápida o lenta. </li></ul>
  22. 23. <ul><li>Han existido muchos tipos de chocolates sin azúcar en el mercado: </li></ul><ul><li>Primero salió un chocolate endulzado con sacarina, un sustituto del azúcar que se descubrió en 1879  pero se extendió durante la guerra cuando el suministro de azúcar era escaso. </li></ul><ul><li>Durante los '60s, otros edulcorantes como el ciclamato se mezclaron con la sacarina para mejorar la textura y el sabor, después el aspartame salió al mercado en 1980's. </li></ul>
  23. 24. <ul><li>El apártame tiene un sabor muy similar al del azúcar y puede reforzar ciertos sabores, especialmente los sabores a frutas, por lo cual ahora se utiliza en más de seis mil productos en todo el mundo. </li></ul>
  24. 25. <ul><li>Desde el acesulfame de potasio que funciona muy bien en productos cocidos a temperaturas altas como los chocolates con dulce de caramelo, hasta la sucralosa la cual se deriva del azúcar pero es 600 veces más dulce, por lo que sólo se necesitan pequeñas cantidades para lograr alcanzar una dulzura equivalente. </li></ul><ul><li>Uno de los mayores triunfos ha sido el desarrollo de un grupo de edulcorantes naturales conocidos como polioles.  </li></ul>
  25. 26. MALTITOL <ul><li>Está hecho a partir de la maltosa, un azúcar presente en el almidón </li></ul><ul><li>Se ha convertido en la principal alternativa del azúcar para el chocolate.  La mayor ventaja del maltitol es que es un agente muy estable que tiene un punto de fusión elevado, por lo cual es ideal para chocolates de alta calidad y rellenos.  </li></ul><ul><li>Menos de 2.5 calorías por gramo </li></ul><ul><li>No causa caries dentales </li></ul>
  26. 27. <ul><li>También se puede usar como un reemplazo de la grasa porque le da al chocolate una textura rica y cremosa. </li></ul><ul><li>Los expertos recomiendan que el consumo diario no debe exceder 100g por día ya que los polioles pueden tener un efecto laxativo en el sistema digestivo. </li></ul>
  27. 28. COLORANTES <ul><li>Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia: </li></ul><ul><li>Naturales </li></ul><ul><li>Sintéticos </li></ul><ul><li>En los chocolates no siempre es café y blanco; Colorantes para el chocolate blanco: Naranja, Rosado, Azul, Rojo, Violeta, Amarillo y Verde </li></ul><ul><li>El colorante para el chocolate tiene que ser colorante en ACEITE. El chocolate se malogra con humedad y con el agua, por consiguiente, nunca se debe usar colorantes al agua. </li></ul><ul><li>Colorantes prohibidos, excepción: superficie, limitado a Oro (E175) y Plata (E174) </li></ul>
  28. 29. SALSAS Y CREMAS <ul><li>Crema de mantequilla, Crema de mantequilla y chocolate, también puede ser con moca, naranja y café; glasa de chocolate blanco y glasa de chocolate de azucar y chocolate; Alcozar de chocolate, salsa de chocolate bitter, salsa de chocolate brillante, salsa de chocolate y vainilla y salsa de chocolate blanco a la naranja, GANACHE </li></ul>
  29. 30. FRUTOS SECOS <ul><li>Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así </li></ul>
  30. 31. <ul><li>Tipos de frutos </li></ul><ul><li>Se pueden distinguir dos grandes grupos de </li></ul><ul><li>frutos secos: </li></ul><ul><li>Los que vienen rodeados por una cáscara dura , como la almendra, la nuez o el pistacho. </li></ul><ul><li>Los provenientes de frutas desecadas , tales como las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones de albaricoque, dátiles, etc. </li></ul>
  31. 32. <ul><li>Almendras. </li></ul><ul><li>Anacardos. </li></ul><ul><li>Avellanas. </li></ul><ul><li>Castañas. </li></ul><ul><li>Gevuinas o avellanas chilenas. </li></ul><ul><li>Cacahuates o maníes </li></ul><ul><li>Piñones (semillas de algunas especies de pino). </li></ul><ul><li>Nueces. </li></ul><ul><li>Pistachos, se suelen comer tostados en sal. </li></ul><ul><li>Semillas de calabaza. </li></ul><ul><li>Semillas de girasol </li></ul><ul><li>Sésamo o ajonjolí. </li></ul>FRUTOS SECOS CON CASARA DURA
  32. 33. FRUTAS DESECADAS <ul><li>Fruta seca </li></ul><ul><li>Ciruelas pasas. </li></ul><ul><li>Dátiles. </li></ul><ul><li>Higos secos. </li></ul><ul><li>Narizones </li></ul><ul><li>Orejones de albaricoque secados. </li></ul><ul><li>Pasas de uva, o uvas pasas. </li></ul>
  33. 34. RECOMENDADOS PARA CHOCOLATERIA <ul><li>Almendras: Las dulces se presentan sin cáscara para la fabricación de praliné. Las peladas o blancas se emplean en la pasta de almendra. Las podemos encontrar enteras, troceadas o picadas en bombones y tabletas de chocolate. </li></ul>
  34. 35. <ul><li>Avellanas: fueron el primer fruto que se añadió al chocolate sólido, una innovación suiza, creación de Kohler en 1830. Su textura y sabor hacen de las avellanas uno de los ingredientes más usados en chocolatería (tabletas, praliné, cremas para untar). </li></ul>
  35. 36. <ul><li>Coco: su carne blanca (también denominada copra) se utiliza fresca, en conserva o seca y rallada. Habitualmente, este fruto es asociado al chocolate blanco (en tableta o repostería) y al chocolate con leche (barritas con chocolate). </li></ul>
  36. 37. <ul><li>Nuez: su aroma y su ligero amargor combinan a la perfección con el chocolate, tanto negro como con leche, independientemente de si se trata de una nuez colocada sobre un bombón o una torta con nueces y chocolate. </li></ul>
  37. 38. <ul><li>Pistacho: se combina con el chocolate en forma de pasta de almendras con pistacho o crema helada, aunque también se utiliza para decorar bombones. </li></ul>
  38. 39. <ul><li>Pasas de uva: las más grandes se suelen cubrir con chocolate y las pasas de Corinto (de menor tamaño) forman parte de los rellenos de las tabletas. Maceradas en té, vino o ron, perfuman las tortas y galletitas, sobre todo con chocolate. </li></ul>
  39. 40. COBERTURAS <ul><li>La cobertura de chocolate se utiliza en repostería para bañar a tartas y pasteles. El tipo de chocolate que se utiliza se llama chocolate de cobertura y tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya bañado. </li></ul>
  40. 41. <ul><li>Para esta tarea no se puede usar otro tipo de chocolate, ya que, por ejemplo, los chocolates a la taza tienen exceso de harina para espesar, y los de consumo habitual tienen poca manteca de cacao. En el mercado podemos encontrar cobertura de chocolate negro, blanco y con leche. </li></ul>
  41. 42. BOMBONES <ul><li>Se denominan bombones de chocolate los productos del tamaño de un bocado en los cuales la cantidad del componente de chocolate no deberá ser inferior al 25% del peso total del producto </li></ul><ul><li>Estos productos estarán hechos de chocolate relleno, o bien de uno o más de los chocolates. </li></ul>
  42. 43. <ul><li>Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos. </li></ul><ul><li>A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especialísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras. </li></ul>
  43. 44. PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES <ul><li>BOMBONES DE CHOCOLATE CONSTITUIDOS </li></ul>Coquilla de chocolate con un relleno acuoso o grasoso COQUILLA DE CHOCOLATE Interior bañado de chocolate BOMBÓN DE CHOCOLATE BAÑADO RELLENO INTERIOR
  44. 45. PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES <ul><li>BOMBONES DE CHOCOLATE COMPUESTOS DE CAPAS DE VARIOS TIPOS DE CHOCOLATE DE COMPOSICIÓN DIFERENTE O EN CAPAS DE CHOCOLATE Y DE PASTAS DE COMPOSICIÓN DIFERENTE. </li></ul>MAZAPÁN
  45. 46. PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES <ul><li>BOMBONES DE CHOCOLATE COMPUESTOS DE CHOCOLATE CON ADICION DE OTROS INGREDIENTES </li></ul><ul><li>No permitido : </li></ul><ul><li>harina, almidón </li></ul><ul><li>colorantes </li></ul><ul><li>otras grasas que la manteca de cacao, </li></ul><ul><li>la grasa butírica, unas grasas vegetales son permitidas </li></ul>PASA CHOCOLATE
  46. 47. OTROS TIPOS DE BOMBONES <ul><li>Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro. </li></ul><ul><li>Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes. </li></ul><ul><li>Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas. </li></ul><ul><li>Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo. </li></ul><ul><li>Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. </li></ul><ul><li>Duja: como el gianduja. </li></ul><ul><li>Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro. </li></ul>
  47. 48. <ul><li>Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate. </li></ul><ul><li>Gajos: de fruta bañados en chocolate. </li></ul><ul><li>Ganache: chocolate y crema con mantequilla. </li></ul><ul><li>Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche. </li></ul><ul><li>Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche. </li></ul><ul><li>Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas. </li></ul><ul><li>Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada. </li></ul><ul><li>Ostra: praliné bañado en chocolate. </li></ul><ul><li>Palets: versión aplanada del ganache. </li></ul>
  48. 49. <ul><li>Praliné: como el gianduja. </li></ul><ul><li>Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac. </li></ul><ul><li>Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca . </li></ul><ul><li>Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche. </li></ul><ul><li>Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. </li></ul><ul><li>Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc : con nata; Trufa Dior : con café. </li></ul>
  49. 50. RELLENOS <ul><li>El chocolate relleno es un producto recubierto con uno o más de los chocolates, chocolate de cobertura, chocolate en granos entre otros. El chocolate relleno no incluye dulces de harina, ni productos de repostería, bizcochos o helados. Debe representar al menos el 25% del peso total del producto en cuestión . </li></ul><ul><li>&quot;Tartufini&quot;, bombones típicos del sur de Italia, con almendras bañadas en praliné, espolvoreadas con cacao en polvo y azúcar lustre. </li></ul>
  50. 51. <ul><li>DE CARAMELO: con una base de caramelo, glucosa y dulce de azúcar terciado con mantequilla. </li></ul><ul><li>DE CREMAS Y FONDANTS : una mezcla de cristales de azúcar en un almíbar, con trozos de fruta y otros ingredientes, cubiertos con chocolate templado. </li></ul><ul><li>CROQUET (o QUEBRADIZO): azúcar molido con nueces picadas. </li></ul><ul><li>GANACHE: un relleno a base de chocolate, crema y mantequilla, bien espolvoreado con cacao en polvo para hacer una especie de trufa, o bañado con chocolate templado. </li></ul>
  51. 52. <ul><li>GIANDUJA: nueces finamente picadas y mezcladas con azúcar y chocolate negro o con leche. </li></ul><ul><li>MAZAPÁN : azúcar molido mezclado con pasta de almendras picadas y bañado con chocolate negro o con leche. </li></ul><ul><li>NOUGAT : una mixtura a base de clara de huevo batida, azúcar caramelizado, nueces y frutas confitadas. Conocido como Montélimar en Francia (por la ciudad de la que es originario), torrone en Italia, y turrón en España. </li></ul><ul><li>PRALINE: parecido a la gianduja, pero con una textura menos fina y normalmente bañado con chocolate negro o con leche. </li></ul>
  52. 53. GLASEADO <ul><li>Preparado elaborado con el azúcar fondant   caliente para glasear el exterior del pastel o pastelillo relleno de crema al que a veces se añaden chocolate o aromatizantes. </li></ul><ul><li>El glaseado de chocolate es un tipo de merengue con chocolate. Este dulce y esponjoso merengue es muy fácil de elaborar y se suele utilizar para rellenar y cubrir tartas. </li></ul>
  53. 54. GRAGEADOS <ul><li>Los dulces grajeados son productos elaborados para crear un centro duro o suave, después se cubren con capas sucesivas para proporcionar una textura externa separada. </li></ul><ul><li>CHOCOLATE CUBIERTO (bolas de chocolate con cubierta de leche, pasitas, caramelos, nueces, etc) </li></ul>
  54. 55. GLOSARIO <ul><li>Barnyardy : término que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'. </li></ul><ul><li>Cocoa : la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería industrial. </li></ul><ul><li>Cru : es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao. </li></ul><ul><li>Cuvée : mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor. </li></ul><ul><li>Masa, cacao en : grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales. </li></ul><ul><li>Orgánico, chocolate : en la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta. </li></ul><ul><li>Ganache: es una mezcla a base de chocolate y crema de leche que se emplea para decorar o recubrir tortas. </li></ul>
  55. 56. GLOSARIO <ul><li>Pulverizar: Reducir la pasta de cacao triturada y prensada obteniendo asì el polvo, la cocoa. </li></ul><ul><li>Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve en la elaboración de otros productos. </li></ul><ul><li>Manteca de cacao: Es la grasa del cacao. </li></ul><ul><li>Prensar o Prensado : Comprimir la pasta de cacao hasta obtener la manteca y cocoa del cacao. La separación de la manteca y la cocoa. </li></ul><ul><li>BOMBONES: Termino francés para describir el relleno interior cubierto de chocolate. En Bélgica, Luxemburgo y Los Países Bajos, se utiliza el termino “Praline”. </li></ul><ul><li>BOMBONES DE LICOR : Una de las maravillas de los bombones de licor es como se rellenan. El almíbar de azúcar en ebullición se vierte sobre la solución del licor (brandy, whisky, anís). </li></ul><ul><li>NOUGATINE : Consiste en calentar el azúcar hasta que caramelice y mezclarlo con las nueces tostadas o las almendras que se han triturado muy finas. A continuación se lamina sobre una placa de mármol y se utiliza un rodillo de caramelo para formar deliciosas cuadriculas. Los nougatines se utilizan también como relleno de algunos bombones. </li></ul>
  56. 57. GRACIAS
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