Pates alimentaires

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  • 1. www.soubry.com LES PÂTES ALIMENTAIRES
  • 2. Les pâtes alimentaires sous tous leurs aspects : une exploration riche ! Une réalisation de Soubry SA. Le matériel écrit et visuel est la propriété de Soubry SA. La copie de matériel écrit ou visuel n’est autorisée que moyennant l’approbation écrite préalable. La firme Soubry SA ne peut pas être tenue pour responsable des éventuelles erreurs commises.
  • 3. www.soubry.com p 2 Contenu page Introduction Chapitre 1: L’histoire des pâtes (la réalité vs. la mythe) Chapitre 2: La semoule, l’ingrédient principal des pâtes : l’origine du blé, la mouture et les caractéristiques de qualité principales Chapitre 3: Les pâtes alimentaires : la production et l’emballage Pâtes classiques / Spécialités Chapitre 4: Aspects qualitatifs des pâtes alimentaires Chapitre 5: Législation en matière de pâtes alimentaires Chapitre 6: Aperçu de toutes les variétés de pâtes alimentaires Chapitre 7: Les principales caractéristiques nutritionnelles des pâtes alimentaires Chapitre 8: Comment cuire correctement les pâtes (avec ou sans sauce) ? Chapitre 9: Le consommateur belge (ses attentes et son comportement en tant qu’acheteur) : tendances pour le futur Chapitre 10: Gastronomie des pâtes alimentaires– nouvelles recettes gastronomiques Chapitre 11: Les questions les plus posées Chapitre 12: Quelques sites Internet intéressants Chapitre 13: Quelques recettes originales 3 4 5 19 28 32 33 38 41 43 48 56 59 60
  • 4. www.soubry.com p 3 INTRODUCTION La farine et les pâtes alimentaires sont deux produits dérivés de blé, deux produits qui ont une fonction importante dans notre nourriture quotidienne. Nous pensons à l’expression du pain quotidien. Les empereurs romains parlaient déjà de « panes et circences » pour maintenir le contrôle du peuple. En plus, il y a beaucoup d’autres applications de farine comme la pâtisserie, les crêpes et autres. Les pâtes alimentaires au contraire ont une signification importante micro-sociale puisque la consommation de pâtes alimentaires va souvent de pair avec un repas désinvolte et a-classique, libre de normes sociales où la femme se sent libre. Les pâtes, c’est toujours un peu la fête. Ce texte explique l’histoire du blé à la farine et à la semoule et par après l’histoire de la production des pâtes alimentaires et ce texte est divisé en deux parties : - explication de la première transformation, c.-à-d. du blé à la farine et la semoule (Chapitre 2), - explication de la seconde transformation, c.-à-d. la production des pâtes alimentaires (Chapitre 3). Aussi l’application est abordée dans ce texte.
  • 5. www.soubry.com p 4 CHAPITRE 1 : L’histoire des pâtes (la réalité vs. la mythe) Les premières traces de pâtes alimentaires – littéralement produits fabriqués à partir d’une pâte – on été trouvées en Chine. En l’an 10.000 avant Jésus Christ on y produit des pâtes à base de riz. La technique pour produire des pâtes alimentaires à base de blé a été appliquée pour la première fois entre le Tigris et l’Euphrate. A partir de l’ancien pays des deux rivières, les pâtes on été exportées vers l’Europe (l’Italie) et vers la Chine, où à côté des pâtes à base de riz, on a aussi produit des pâtes alimentaires à base de blé. La fonction de Marco Polo n’est pas claire. L’Italie n’a donc en fait pas l’honneur d’être l’inventeur des pâtes alimentaires, mais les italiens ont très naturellement introduit cette forme de conservation de pâtes alimentaires dans le monde occidental. Depuis le 17ième siècle les pâtes alimentaires ont pris leur place dans la nourriture quotidienne de l’Italien et par après de l’Européen en général. Pendant longtemps le séchage de la pâte alimentaire (nécessaire pour la conservation) se faisait en plein air. Cela explique la raison pour laquelle la production de la pâte alimentaire était uniquement possible dans des pays ensoleillés comme l’Italie du Sud.
  • 6. www.soubry.com p 5 CHAPITRE 2 : La semoule, l’ingrédient principal des pâtes : l’origine du blé, la mouture et les caractéristiques principales 2.1. L’origine du blé 2.1.1. L’origine et l’histoire du blé Le blé fait partie de la famille des céréales. A cette même famille appartiennent aussi le riz, l’avoine, le seigle, le millet, etc. Le blé et le riz sont à l’échelon mondial de loin les sources nutritionnelles végétales les plus importantes. Le blé a entre autres l’avantage sur le riz qu’il nécessite moins de conditions géologiques et climatologiques spécifiques pour obtenir un bon blé avec un bon rendement. Par ailleurs, les possibilités d’application du blé sont plus importantes. Les premières signes de cultivation humaine de blé datent d’environ 12.000 avant Jésus Christ et ont été trouvées dans le pays des Perses et des Mèdes, entre le Tigris et l’Euphrate (l’Iran actuel). C’est dans cette région d’ailleurs que les hommes ont abandonné leur vie de nomade pour y vivre d’une façon sédentaire et cultiver d’une façon systématique leur nourriture. Déjà tôt, la cultivation du blé a été découverte puisque le blé a la caractéristique très importante d’être facilement stockable sur différentes années (pensons aux 7 années abondantes et 7 années difficiles). Au fur et à mesure que le niveau de cultivation humaine augmentait, le blé a été cultivé à plus grand échelle. En l’antiquité, le Moyen-Orient et l’Europe du Sud étaient des régions cultivatrices de blé importantes. Déjà au temps des Grecs, le blé était une marchandise commerciale importante, la distribution et le transport ont été bien organisés. Par exemple, la Sicile était la grange stratégique des Grecs et des Romains. Par après, la cultivation du blé s’est répandue dans l’Europe entier pour être aujourd’hui la matière première de notre pain quotidien.
  • 7. www.soubry.com p 6 2.1.2. La description du blé et du grain de blé Comme vous pouvez le voir, le grain de blé consiste en 4 éléments importants : - l’endosperme - la peau ou les sons - le germe - la barbe L’endosperme et la peau sont constitués de plusieurs couches où chaque couche a ses caractéristiques spécifiques.
  • 8. www.soubry.com p 7 Au niveau chimique, le blé consiste en : - hydrates de carbone (fécule) : 64 à 70 % (se trouvent essentiellement dans l’endosperme) - la protéine : 10 à 15 % (se trouve également essentiellement dans l’endosperme). Le gluten est une structure chimique de protéines ou d’amino-acides ; ces glutens sont très importants puisqu’ils forment en fait le « squelette » du pain et des pâtes alimentaires. Ces glutens sont constitués essentiellement de : - gliadine (75%), soluble en alcool et en eau - glutenine (25%), non soluble en alcool. - graisse : 1,7 à 2,2 % (ces graisses sont concentrées essentiellement dans le germe) - les minéraux ou les cendres : 1,7 à 2,6 % (ces cendres se trouvent surtout dans la peau) - eau : 9 à 16 % La composition de ce grain de blé a une première fonction, c.-à-d. la procréation. Cette procréation fonctionne simplement : la barbe a la fonction que la grain, qui est entraîné par le vent, tombe droit en bas avec le germe en-dessous. Dans la terre, cette germe se développe jusqu’à l’obtention d’une nouvelle plante de blé. Ce germe est nourri par l’endosperme.
  • 9. www.soubry.com p 8 2.1.3. Différentes sortes de blé Il y a beaucoup de variétés de blé. Le critère le plus important est la différence entre le blé tendre (triticum vulgare) et le blé dur (triticum durum). La table vous donne les différences principales : Blé tendre Blé dur - nom latin - forme du grain - nombre de paires de chromosomes - l’endosperme - gluten (= la protéine) - taux de cendres - propagation - utilisation triticum vulgare gros et rond 21 blanc et doux long et élastique 1,50 à 1,75 % très propagé autour du monde très divers et large triticum durum oval et long 14 jaune, vitreux et dur court et fort 1,75 à 2,25 % limité à des pays ensoleillés et les pays ayant une culture durum essentiellement pour les pâtes alimentaires, le couscous et le pain maghreb Le blé tendre peut être cultivé à peu près partout. Le blé dur au contraire doit être récolté dans des régions avec un climat sec et ensoleillé, puisque en cas de pluie peu avant la période de la récolte, le blé va germer trop tôt, de telle façon que l’endosperme jaune et vitreux va devenir blanc, ce qui va influencer d’une façon très négative la qualité des pâtes alimentaires.
  • 10. www.soubry.com p 9 La famille du blé tendre est diversifiée en blé non panifiable, blé normalement panifiable et blé d’amélioration (ou blé de force). Dans la famille des blés durs, cette subdivision est beaucoup moins relevante, puisque les applications essentielles du blé dur ne nécessitent pas de panification. Dans un certain nombre de pays méditerranéens, on fait du pain à base de semoule ou à base de farine de blé dur (éventuellement mélangée avec de la farine de blé tendre). Ce pain a une structure très compacte par rapport à notre pain qui a une structure poreuse. La différence entre le blé d’hiver ou le blé d’été est peu importante pour la qualité du produit final. Le blé d’hiver est semé avant la période de gel et peut être récolté habituellement un peu plus tôt. Le choix entre blé d’hiver et blé d’été est essentiellement déterminé par les circonstances locales.
  • 11. www.soubry.com p 10 2.1.4. Géographique Le blé est cultivé un peu partout dans le monde, comme montré sur cette carte. Blé Seigle Orge Riz Mais Blé Seigle Orge Les producteurs principaux sont : millions de tonnes 1985 1990 2000 2006 USA EU La Chine Le Canada L’Argentine L’Inde L’Australie La Russie 71 76 88 21 13 45 18 73 111 35 96 333 11 50 15 108 60 104 102 25 16 74 18 67 57 130 98 26 15 69 25 92 Les rendements par hectare sont très différents. En Italie du Sud par exemple, le rendement par hectare de blé dur est de 2 tonnes par hectare, en Bauce (au sud de Paris) le rendement peut s’élever jusqu’à 8 tonnes ou plus par hectare. Le rendement est influencé fortement par le climat, le sol, la variété, la connaissance de l’agriculteur et la cultivation intensive (fumage, irrigation, etc.).
  • 12. www.soubry.com p 11 2.1.6. Évaluation de la qualité du blé Sans entrer dans les détails, un aperçu est donné des critères de qualité les plus importants des blés tendre et dur.. - la variété de blé : certaines variétés ne sont pas panifiables et ne peuvent pas être utilisées pour faire du pain, d’autres variétés de blé ont une très mauvaise qualité de gluten de façon qu’on ne peut produire des pâtes alimentaires avec ces blés - poids aux 1000 graines : au plus grand qu’est le poids d’une graine, au mieux est le rendement de mouture - le poids hectolitre : au plus élevé le poids spécifique du blé, au plus élevé sera le rendement de mouture - la vitrosité : est une quantification du nombre de graines vitreux (uniquement pour le blé dur), puisque si le nombre de graines vitreuses est trop faible, les pâtes alimentaires produites n’auront pas de belle couleur jaune - Hagberg : est une mesure pour la quantité de blé germé, puisque le blé germé a peu ou pas de qualités panifiables - quantité de protéines : le plus que le blé a des protéines, le mieux est la qualité panifiable de la farine ou la résistance de cuisson des pâtes alimentaires - SDS sur semoule : est un critère de qualité de la protéine - l’index Redman sur farine : est un critère de qualité de la protéine - la quantité de blé cassé ou de céréales étrangères : des blés cassés ou des céréales étrangères réduisent le rendement de la mouture - l’absence d’insectes vivants ou morts - le taux de cendres : au plus bas, au mieux la couleur des pâtes - le taux d’humidité : au plus bas, le moins d’eau qui sera acheté ; le taux d’humidité est uniquement important pour le prix d’achat du blé
  • 13. www.soubry.com p 12 2.2. La mouture La mouture de blé en farine ou en semoule se fait dans un moulin industriel progressif. Le blé tendre est moulu en farine dans un moulin à farine. Le blé dur est moulu en semoule dans une semoulerie. 2.2.1. La réception du blé Après analyse de l’échantillon de blé (correspondance aux spécifications, signes de maladies ou d’autres infestations), on peut procéder au déchargement. Lors du déchargement, on procède à un gros nettoyage (poussière, terre, gros objets étrangers, etc.). Un aspirage et un tamisage sont effectués. Par après le blé est stocké dans de grands silos. 2.2.2. Le nettoyage du blé Afin d’obtenir une bonne mouture du blé, il faut au préalable enlever tous les corps étrangers (cailloux, petits grains, céréales étrangères, etc.). Ces corps étrangers sont enlevés dans un millérateur (grains trop grands ou trop petits), par un carter (grains d’une autre forme, p.e. orge, seigle), à base de l’air ou un tamis et une circulation d’air (p.e. petites pierres, paille) ou par un aimant (particules métalliques). Après ce procédé de nettoyage, le blé est stocké dans des silos. Les produits de déchets de ce nettoyage seront vendus à l’industrie pour aliments pour bétail. Ce procédé de nettoyage est très important pour la qualité ultérieure de la farine ou de la semoule : si les corps étrangers ne sont pas enlevés à ce stade, ils se retrouveront dans le produit fini. 2.2.3. L’humidification du blé Il est important que le blé ait une quantité d’humidité suffisante afin de, lors de la mouture, ne pas réduire la qualité du blé et ne pas abîmer le gluten. C’est pourquoi le blé est humidifié jusqu’à environ 16 %. Dans une vis d’Archimède l’eau est ajoutée. Le blé doit se reposer par après (entre 4 et 24 heures selon la variété de blé).
  • 14. www.soubry.com p 13 2.2.4. La mouture 2.2.4.1. Introduction Le but de la mouture est double : - l’ouverture du blé, - la séparation des sons et germes d’un côté et de la farine de l’autre côté. Antérieurement, la mouture se faisait en une étape. Le blé fût introduit entre deux pierres horizontales : la pierre supérieure est entraînée par la force humaine, de vent ou de l’eau. Éventuellement, on séparait la farine des sons dans un simple tamis. Ce type de mouture a deux grands désavantages : on abîme fort le gluten et le rendement est faible. La mouture progressive a été introduite dès 1860. Jusqu’à ce jour, la technique est restée la même, mais elle a été perfectionnée. 2.2.4.2. Quelques caractéristiques physiques La mouture est un procédé physique, c-à-d. qu’il n’y a pas de réactions chimiques qui seront changées, enlevées ou créées. Les caractéristiques physiques des différents éléments sont : • la farine : est réduite facilement en une poudre et a un pois spécifique plus élevé que la peau (ou bien les sons) du blé • la semoule : ne peut pas facilement être réduite à une poudre, mais garde sa structure de grain et a un poids spécifique plus élevé que la peau • le son : a la caractéristique de rester plus grand lors de la mouture (formation de plaquettes) et a un poids spécifique faible • les germes : ont des caractéristiques analogues aux sons. 2.2.4.3. La mouture moderne progressive Le but de la mouture peut donc être défini comme tel : la libéralisation et la séparation de l’endosperme d’un côté et des sons et des germes de l’autre côté, ayant pour but de garder la qualité maximale (essentiellement le gluten) et un rendement le plus élevé.
  • 15. www.soubry.com p 14 Dans un moulin, il y a trois types de machines importantes : − les cylindres ou les broyeurs − les plansifters − les sasseurs Le cylindre casse le grain de blé entre deux rouleaux qui tournent à une vitesse différente. Au début de la mouture, ces rouleaux sont cannelés. A la fin du cycle de mouture, ces rouleaux sont lisses. Les premiers cylindres s’appellent les broyeurs, les derniers les réducteurs. Sur le premier broyeur, le grain de blé est moulu pour la première fois. En-dessous des rouleaux, le mélange gros de sons et de farine est pris, auquel il y a encore beaucoup de farine collant aux sons. Par après, ce mélange est poussé en haut par un transport pneumatique et est introduit dans un plansifter.
  • 16. www.soubry.com p 15 Broyeur / cylindre Plansifter Le plansifter est comme une grosse armoire avec un ensemble de tamis. Les tamis fins se trouvent en-dessous de la machine. Ces machines tournent en rond. Le mélange de farines et de sons tombent dans des tamis de plus en plus petits, de façon que les produits avec une granulométrie différente peuvent être séparés. Parce que la farine a une granulométrie plus petite que le son, la farine sera captée de la machine en bas et le son sera capté en haut. En-dessous d’un plansifter, on peut reprendre jusqu’à six différents produits selon la granulométrie. Le produit avec la plus faible granulométrie est la farine et est enlevé du circuit comme produit fini. Les particules plus grosses seront à nouveau moulues et seront conduites vers un autre cylindre. Les différents produits vont vers des cylindres différents : les grosses particules vers des broyeurs gros, les petites particules vers des cylindres moyens ou vers des cylindres de réduction. La mouture recommence et en fonction que la mouture avance, il y a au moins les farines collées aux sons. Il y a environ une dizaine de passages prévues. Lorsque les produits ont une granulométrie égale, il n’est pas possible de séparer la farine du son à base de la granulométrie et l’utilisation d’un plansifter n’est pas apte pour cette séparation. A ce moment-là, on emploie un autre type de machine, c’est-à- dire les sasseurs. La semoule est l’endosperme, mais cet endosperme a une granulométrie plus grande et ne peut être considérée comme farine. On crée une circulation d’air à travers cette machine de bas vers le haut. Le produit mélangé de farine et de son est guidé sur un tamis. Les particules légères, donc le son, tombent plus tard en bas et tombent donc vers l’arrière de la machine. Les particules lourdes, c.-à-d. la semoule, tombent en bas à l’avant de la machine. Dans un moulin à blé tendre, le nombre de sasseurs est très réduit.
  • 17. www.soubry.com p 16 Sasseur Le produit fini (la farine) est soufflé avec une transport pneumatique vers un silo, la plupart par un entoleter. Cette machine, basée sur l’utilisation de la force centrifugielle, frappe la farine contre la paroi de telle façon que d’éventuels insectes ou larves sont détruites. 2.2.4.4. Le moulin à blé dur Le fonctionnement d’un moulin à blé dur est en principe le même qu’un moulin à blé tendre, mais puisqu’on n’essaie pas d’obtenir une farine mais une semoule, on ne va pas broyer ce produit aussi fin. Cela signifie donc qu’on va employer moins de plansifters, mais qu’il faut employer davantage le sasseur. Là où dans un moulin à blé tendre le produit fini est capté en-dessous d’un plansifter, dans une semoulerie le produit fini sera capté d’un sasseur. Il y a deux facteurs qui sont importants dans un moulin à blé dur : d’un côté la qualité du gluten, de l’autre côté la quantité de beta-carotène. Puisque au plus petite la granulométrie de la semoule, au plus petite sera la quantité de beta-carotène, de telle façon que la couleur des pâtes alimentaires ne sera pas ambre-jaune mais risque de devenir jaune-blanche.
  • 18. www.soubry.com p 17 Semoulerie 2.2.4.5. Le rendement de mouture Comme décrit plus haut, le blé est composé d’endosperme (le produit fini), le son ou la peau, les germes et la barbe. Environ 75 à 78% du grain de blé peut être transformé en farine. Différentes sortes de farine peuvent être distinguées (la farine blanche, la farine normale et la farine basse). La farine basse est une farine grisâtre et qui vient de l’endosperme situé près de la peau du grain de blé. Cette farine basse a une couleur grise parce que le taux de cendres est élevé. Elle sera vendue à l’industrie pour aliments pour bétail. Les autres 22 à 23% (son et germes) seront extrudés en pellets et également vendus à cette même industrie. Dans une semoulerie, environ 66 % peut être transformé en semoule. Le restant est également extrudé en pellets et vendu à l’industrie pour aliments pour bétail. 2.2.4.6. Les éléments de coûts principaux Le coût le plus élevé dans un moulin est le blé. Le prix des déchets du moulin (pellets et farine basse) détermine également en grande partie le prix de revient (au plus haut est le prix des produits de déchets de mouture, au plus bas sera le prix de revient de la farine). Un moulin nécessite également beaucoup d’électricité, c’est-à-dire l’énergie nécessaire pour ouvrir le blé et le transport des produits. Les coûts de personnel de l’autre côté sont réduits. 2.2.4.7. La farine intégrale Sur la demande insistante du consommateur, l’offre de nouvelles sortes de pain a fortement augmenté les dernières années. Cela signifie aussi que le meunier a commercialisé de nouvelles sortes de farine.
  • 19. www.soubry.com p 18 La plupart des farines sont à base de farine avec une réintégration de son et de germes. On peut ajouter le son et des germes à la farine ou bien partiellement ou bien intégralement. Dans ce dernier cas on parle de farine intégrale. La granulométrie des sons ajoutés déterminera en grande partie les caractéristiques organoleptiques du pain gris ou complet. 2.3 Les caractéristiques de qualité principales 2.3.1. Les caractéristiques principales de semoule sont : • les normes physiques : - le taux de cendre : pour la semoule max. 1 % taux de cendres - le taux de protéines - Hagberg : mesure pour l’activité alfa-amylase (le degré de la germination du blé) - l’index de couleur - l’index d’humidité - la quantité de piqûres brunes (provenant de la peau du blé) - la quantité de piqûres noires (provenant de l’ergot ou d’autres grains) - la granulométrie : une semoule trop grosse va provoquer des problèmes lors de la fabrication de pâtes alimentaires, une semoule trop fine aura perdu trop de beta- carotène • autres spécifications : - qualité du gluten : est déterminée par le Glutinex - farinogramme : détermine la valeur d’absorption de l’eau 2. 3.2. Possibles défauts de qualité Bien qu’il y ait un contrôle de qualité stricte et continu, il est toujours possible qu’un des défauts suivants peut être trouvé dans la farine : - la couleur : - quand il n’y a pas de belle couleur blanche, ceci est dû à un mauvais réglage des appareils à cylindre ou d’une mouture trop loin - s’il y a des taches brunes, ceci est dû aux sons qui sont passés par des tamis déchirés - mauvaise qualité panifiable : pas assez ou protéines de mauvaise qualité - vers de farine (tribolium)
  • 20. www.soubry.com p 19 CHAPITRE 3 : Les pâtes alimentaires : la production et l’emballage Pâtes classiques & spécialités 3.1. Description des pâtes alimentaires 3.1.1. Définition des pâtes alimentaires Les « pâtes alimentaires » ou les « pâtes » est un terme général pour un grand nombre de produits fabriqués à base de pâte sans fermentation. Ces produits sont des ingrédients faciles pour la préparation de repas bons et variés. Ceci est dû d’un côté au goût assez neutre qui permet une combinaison facile avec des légumes, de la viande et des sauces et de l’autre côté à la grande variation de formes et de couleurs que nous trouvons sur le marché. En plus, elles peuvent être conservées facilement et longtemps. Les pâtes alimentaires consistent de semoule de blé dur ou de farine de blé tendre auxquelles on ajoute de l’eau et on soumet cette pâte à des transformations mécaniques telles que mélange, pétrissage, l’extrusion et le séchage.
  • 21. www.soubry.com p 20 Les pâtes sont donc essentiellement produites avec la semoule de blé dur, la farine de blé tendre ou une combinaison des deux. Pour des raisons de qualité, les pâtes alimentaires des marques A et des marques distributeurs de meilleur niveau sont produites à base de semoule de blé dur. La différence entre des pâtes alimentaires à base de blé dur et de blé tendre sera élaborée plus loin. On fait aussi une distinction entre les pâtes longues et les pâtes coupées : - les pâtes longues ont une longueur en état non cuit d’environ 25 cm (p.e. spaghetti, capellini, macaroni), - les pâtes coupées ont une longueur maximale de 6 à 8 cm (p.e.vermicelle, macaroni coupé). 3.1.2. Les critères de qualité des pâtes alimentaires les critères de qualité les plus importants de pâtes alimentaires sont : − le goût : les pâtes alimentaires à base de blé dur ont un meilleur goût que les pâtes alimentaires à base de blé tendre et restent mieux ‘al dente’. Le processus de séchage détermine aussi le goût. − l’aspect : − la couleur doit être ambre-jaune ; des pâtes grisâtres doivent être évitées, − les piqûres brunes, noires et blanches dans le produit doivent être absentes le plus que possible. − la résistance à la cuisson : cela détermine en quelle mesure les pâtes vont coller en cas de surcuisson (la surcuisson est donc la cuisson trop longue par rapport au temps de cuisson prescrit). 3.1.3. Les déterminants de qualité des pâtes alimentaires La qualité des pâtes alimentaires est essentiellement déterminée par : − la qualité du blé qui est employé : − La norme la plus importante pour la semoule et / ou la farine est le taux et la qualité du gluten. Ceci détermine la résistance à la cuisson. Les glutens sont essentiellement faits d’un nombre de protéines, surtout la glutenine et la gliadine. Elles forment après la cuisson un squelette autour des amidons. Ce squelette détermine la structure des pâtes alimentaires, l’aspect « al dente » et la valeurs nutritionnels puisqu’ils évitent que les amidons et les protéines se diluent dans l’eau de cuisson.
  • 22. www.soubry.com p 21 − A côté de cela, la pureté de la semoule est importante. Les pâtes alimentaires de très haute qualité ont une couleur ambre-jaune. Si dans la mouture, on moud trop loin, on obtient d’un côté un taux de cendres trop élevé et de l’autre côté on peut trouver des piqûres brunes en provenance de la peau du blé. On peut alors retrouver cela dans le produit fini. Si la granulométrie de la semoule est trop élevée, des points blancs peuvent se retrouver dans les pâtes alimentaires et ces points blanches prennent difficilement de l’eau lors de la cuisson. − Le contrôle du procédé de fabrication : voir plus loin. 3.2. Description du procès de production Le procès de production de la plupart des pâtes alimentaires (spaghetti, cornettes, spirelli, etc.) est composé des étapes différentes : − mélange − pétrissage − extrusion (différence entre extrusion et laminage) − séchage − emballage
  • 23. www.soubry.com p 22 3.2.1. Les ingrédients Les pâtes alimentaires sont probablement le produit alimentaire le plus naturel et ceci dû à ses ingrédients et ses méthodes de production. Les ingrédients de base sont d’un côté la semoule de blé dur ou la farine de blé tendre et de l’autre côté de l’eau. Éventuellement d’autres ingrédients peuvent être ajoutés. Des ajoutes possibles sont : − des oeufs : la quantité ajoutée d’oeufs est déterminée par la loi et peut être indiquée sur l’emballage. Les résultats de l’ajoute d’oeufs sont un goût différent, une plus belle couleur, une valeur nutritionnelle plus élevée et une meilleure tenue à la cuisson. − des légumes et épices : les plus importants sont les épinards et les tomates (respectivement pour des pâtes alimentaires vertes et rouges), mais également de l’ail, le basilic, le safran peuvent être ajoutées. Le résultat est une variation en couleur et en goût, par exemple pour des salades et pour des combinaisons créatives. − les colorants sont interdits à l’intérieur de la C.E. − ajoute de vitamines et de minéraux : ceci est fort usé aux États Unis. Un groupe spécifique sont les pâtes alimentaires intégrales. Elles consistent de la mouture intégrale du blé comme matière première ou bien d’une ajoute d’un certain pourcentage de sons et de germes à la semoule. Le but est d’augmenter la quantité de minéraux, de vitamines et surtout de fibres. En plus, le goût du blé est plus prononcé. On peut également ajouter d’autres céréales, par exemple le soja, le sarrasin, le millet. L’ajoute de soja, de sarrasin et de millet est possible et se fasse essentiellement pour des raisons diététiques. Ainsi, on obtient une différence de goût. 3.2.2. Le mélange Dans un pétrin, on ajoute la semoule ou la farine, éventuellement avec les autres ingrédients et en même temps on ajoute de l’eau chauffée. Dans des installations modernes, un ordinateur veille à une proportion constante entre l’ingrédient et l’eau afin d’obtenir une qualité constante. On ajoute environ 14 à 17% d’eau, en fonction des taux d’humidité de la semoule ou de la farine. Par comparaison, on ajoute environ 50 % d’eau pour faire une pâte pour pain.
  • 24. www.soubry.com p 23 3.2.3. Le pétrissage Afin d’obtenir une pâte homogène, c’est-à-dire où la quantité d’eau est reprise par toutes les particules de farine ou de semoule, il faut pétrir. On pétrit dans un pétrin continu avec des bras lourds. Ce pétrissage prend entre 15 et 20 minutes. Il est très important que ce pétrissage se fasse bien. L’eau doit être absorbée par l’intérieur de la semoule. Cette pâte ne peut être comparée avec la pâte à pain, puisqu’elle ne contient que 30 à 32 % d’humidité. A la fin du pétrin, la pâte est guidée vers la vis d’extrusion. 3.2.4. L’extrusion Après le pétrissage de la pâte, celle-ci est poussée à travers une chambre vide. Dans cette chambre on enlève l’air de la pâte. Ceci est nécessaire pour éviter que l’air est extrudée ensemble dans la pâte, puisque si cela arrive, on obtient des pâtes avec des taches blanches, une moins belle couleur et plus d’oxydation. Après cette chambre à vide, la pâte est poussée dans la vis d’archimède. A la fin de cette vis est le moule. Les moules déterminent uniquement la forme et l’aspect, et non pas la longueur. Les trous dans les moules sont faits avec du téflon, de telle façon que les pâtes ont une surface bien lisse. Pour les pâtes longues, telles que macaroni, spaghetti et capellini, on emploie des moules rectangulaires. Pour des pâtes coupées, on emploie des moules ronds.
  • 25. www.soubry.com p 24 Moule pour pâtes coupées (étoiles) La pâte est extrudée par cette vis d’archimède vers la tête de presse et de telle façon à travers le moule. Ceci se fasse avec une pression entre 80 et 140 bar, c.-à-d. 1 bar est égal à la force d’un kg par cm². Lors de cette extrusion une réaction mécanique se fasse de telle façon que la farine et les protéines avec l’eau sont pressées sous grande pression à la forme voulue. En-dessous des moules, on obtient donc les pâtes alimentaires. Ce produit est parfaitement apte pour consommation, mais pas conservable. Les pâtes fraîches sont donc des pâtes qui n’ont pas été séchées et qui doivent être consommées endéans une période d’environ 21 jours. 3.2.5. Le séchage 3.2.5.1. Le séchage en général Les pâtes justement pressées ont un taux d’humidité de 29 à 31 %. Elles doivent être séchées à un taux d’humidité de 12,5 % maximum. Puisque c’est à partir de ce taux-là que les pâtes alimentaires sont parfaitement conservables. Le séchage est, techniquement vu, l’étape la plus difficile dans la production de pâtes alimentaires. Si on sécherait sans connaissance, l’extérieur de la pâte alimentaire serait sèche, mais l’intérieur par exemple du spaghetti aurait un taux d’humidité trop élevé. Quand on met un tel produit dans la température ambiante, ce produit va gercer à cause des tensions internes dans le produit. Lors de la cuisson d’un tel produit, on obtient un produit qui colle, sans surface lisse et sans forme précise.
  • 26. www.soubry.com p 25 Séchoir Pour éviter le gerçage, on sèche dans différentes étapes, de telle façon que l’humidité des centres peut migrer vers la surface extérieure. On fait cela en déterminant un climat spécifique et on peut avoir entre 5 et 11 étapes différentes selon le produit et la machine. Pour un climat spécifique, on aura chaque fois une température et une humidité relative précise. Par format et par machine on fixe un diagramme de séchage. Ceci est donc un suivi de climats. Jusqu’au milieu des années ’80, le séchage prenait entre 8 et 16 heures, selon la forme. Au plus grosse la forme, au plus longtemps il fallait sécher. Depuis 1985, il y a des machines qui sèchent des pâtes alimentaires en 2 à 5 heures. Ceci a été rendu possible grâce au : − séchage à haute température (jusque 100°C à la place de 75°C), − de meilleurs moyens de contrôle avec des ordinateurs (la mesure, l’ouverture et la fermeture des clapets de chauffage, l’ajoute de vapeur, etc.), − de meilleurs matériaux (l’acier inoxydable et des matériaux d’isolation). En plus, ce séchage à haute température a d’autres avantages : − amélioration de la résistance à la cuisson, − un produit séchée sans gerçage plus homogène, − accentuation de la couleur ambre-jaune, − de meilleurs valeurs bactériologiques grâce au fait qu’on sèche à température plus élevée de 76°C. 3.2.5.2. Le séchage de pâtes coupées Immédiatement après l’extrusion, les pâtes sont coupées à leur longueur définitive par un couteau rotatif contre le moule. Au plus vite que le couteau tourne, au plus courte sera la pâte alimentaire.
  • 27. www.soubry.com p 26 Après l’extrusion, les pâtes coupées sont séchées dans un séchoir trabatto pour une courte durée. Le but de ce séchoir est de sécher un tout petit peu la surface pour éviter que les pâtes se collent. Ici on prend à peu près 1 à 2 % d’humidité. Par après, ces pâtes sont séchées à leur taux d’humidité final dans ou bien des rotantes ou bien des séchoirs à bandes ou bien une combinaison des deux. Dans une rotante, qui tourne lentement, les pâtes sont introduites d’un côté et par une rotation lente de la rotante ces pâtes sont amenées d’avant vers derrière. Dans cette rotante des lourdes batteries de chauffage sont placées et on crée une circulation d’air dans ces rotantes avec des ventilateurs, de telle façon qu’on peut sécher les pâtes. Dans un séchoir à bandes, les pâtes sont mises dans des couches jusqu’à 8 cm d’hauteur et cette bande avance lentement. Ici aussi, à l’aide de radiateurs et d’une circulation d’air élaborée les pâtes sont séchées. Le choix d’un séchoir à bandes ou d’un séchoir rotatif est inspiré essentiellement par la structure du produit. Des produits facilement cassables, comme des plumes, peuvent uniquement être produits sur un séchoir à bandes. A la fin des séchoirs, les pâtes sont refroidies fortement jusqu’à environ 30°C et ont alors une humidité maximale de 12,5 %. 3.2.5.3. Le séchage de pâtes longues (spaghetti) En-dessous de la presse le spaghetti est pendu sur des cannes d’environ 2 m. de largeur. Le spaghetti a alors encore une longueur d’au-delà d’un mètre, c.-à-d. 2x50 cm. Ces cannes sont pendues à une longue chaîne qui va à travers le séchoir. Ainsi le spaghetti suit les zones climatiques successives (11 en total). A la fin de la chaîne on prévoit également une zone de refroidissement. Après cette zone de refroidissement, le spaghetti est enlevé de ces cannes et est coupé à sa longueur. 3.2.6. L’empaquetage des pâtes alimentaires Après la production des pâtes alimentaires et après un contrôle de qualité, les pâtes sont emballées. Éventuellement on peut encore prévoir une étape intermédiaire, c.-à-d. le mélange des pâtes coupées, p.e. pâtes Tricolore, Soubry Kids Pasta).
  • 28. www.soubry.com p 27 Les empaquetages consommateur les plus communs sont 250g, de 500g et pour certaines formes aussi 1kg. Les matériaux d’empaquetage sont ou bien des boîtes en carton ou bien du film polypropylène. Le principe des différentes lignes d’empaquetage est toujours le même : − pesage du poids − empaquetage individuel − empaquetage dans des colis distributeur. 3.2.7. Les coûts principaux de production Les coûts principaux de production sont : − les matières premières − les frais de personnel − les frais de machine − les frais d’énergie (surtout le chauffage et l’électricité) 3.2.8. Sortes de pâtes spéciales / Procès de production spécial − Pâtes laminées (p.e . Tagliatelli Filadelfia – Delhaize) − Moules en bronze − Nidi − Lasagne / cannelloni − Nouilles chinoises − Pâtes précuites − Pâtes industrielles
  • 29. www.soubry.com p 28 CHAPITRE 4 : Aspects qualitatifs des pâtes alimentaires 4.1 Contrôle de la qualité_________________________________________________ Après chaque production, on vérifie une série de critères liés à la qualité : − caractéristiques de la cuisson : les pâtes ne peuvent pas se transformer en bouillie mais doivent conserver leur structure et avoir du goût. − détermination du temps de cuisson − contrôle de la couleur : − ambre-jaune − un minimum de taches brunes, noires et blanches. − capacité d’absorption de l’eau : doit être suffisante (environ 250%) − détermination du taux d’humidité − détermination de la densité
  • 30. www.soubry.com p 29 4.2. Défauts potentiels__________________________________________________ Bien que des contrôles de qualité très stricts soient effectués chez les différents fabricants, les erreurs suivantes peuvent être commises : − erreurs dues aux matières premières : − pâtes présentant des taches brunes, noires ou blanches − pâtes n’ayant pas une couleur ambre-jaune − erreurs dues aux défauts de production − pâtes crevassées ou déformées − différentes couleurs − autres formes − erreurs dues à l’emballage, au transport et à la manutention − produits abîmés : lorsque l’emballage est abîmé, les pâtes alimentaires peuvent prendre l’humidité, l’odeur ou le goût de l’environnement. − corps étrangers − erreurs dues à la conservation : − infections de moisissures ou d’insectes lorsque l’humidité de l’air est trop élevée pendant une longue période. L’infection peut également apparaître suite à la présence de produits voisins contaminés ou d’un stockage dans un environnement poussiéreux, sale. 4.3. Systèmes de qualité__________________________________________________ La gestion totale de la qualité est l’un des piliers d’une bonne politique de la qualité et contribue à ce que chaque produit soit fabriqué selon la norme de qualité standard agréée au niveau international et les spécifications fixées. Les certifications suivantes garantissent une politique de qualité professionnelle : - ISO 9001 - HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Parts) - BRC (British Retail Consortium) - ECOCERT pour les produits biologiques
  • 31. www.soubry.com p 30 4.3.1 HACCP HACCP est un système préventif de sécurité des produits basé sur le contrôle des dangers potentiels au niveau des points critiques, afin de réaliser un produit sûr. Le but est donc de viser une sécurité alimentaire maximale. La méthode est basée sur : − l’identification de chaque étape (livraison, production, etc.) − l’inventaire des risques physiques, chimiques et bactériologiques pour chaque étape du processus de production − l’évaluation des dangers en fonction de la gravité et de la fréquence − la détermination des PCC − les actions à entreprendre Parmi les points d’action figurent notamment : − le contrôle de la production − du matériel adapté − des instructions de travail adaptées Détection de métaux à l’emballage 4.3.2 ISO ISO est une méthode de travail générale qui veille à ce que les processus se déroulent correctement et à ce que tous les contrôles aient lieu, afin que le client reçoive le produit souhaité. Le but est de viser la qualité maximale. ISO couvre tous les processus de qualité, et donc pas seulement les processus de production, mais aussi la logistique, les processus de développement des produits, la vente, etc.
  • 32. www.soubry.com p 31 4.3.3 GMP GMP ou “Good Manufacturing Practice” (Bonnes pratiques de fabrication) vise une hygiène maximale (infrastructure, vêtements, hygiène personnelle, etc.) 4.3.4 BRC BRC, la norme de qualité standard provenant du Royaume-Uni, combine les principaux aspects d’ISO, HACCP et GMP et combine donc les aspects sécurité, qualité et hygiène.
  • 33. www.soubry.com p 32 CHAPITRE 5 : Législation en matière de pâtes alimentaires La législation dans le secteur des pâtes alimentaires est définie en grande partie au niveau européen. Cela ne doit pas nous étonner étant donné que ce produit est consommé et transporté dans toute l’Union Européenne. Ainsi, on ne trouve pas uniquement des pâtes italiennes dans les rayons des supermarchés belges, mais les pâtes belges se vendent également facilement en Angleterre, aux Pays-Bas et en Allemagne, par exemple. Selon le texte légal, les pâtes alimentaires sont : − des produits finis faits d’une pâte non fermentée − préparés à partir de semoule de blé, de farine de blé ou un de ces produits − et de l’eau Ingrédients et additifs supplémentaires autorisés : - sel de cuisine - lecithine - les œufs ou parties d’œufs de poulets, de canards ou d’oies (ou des parties de ces produits) - tout autre denrée
  • 34. www.soubry.com p 33 CHAPITRE 6 : Aperçu de toutes les variétés de pâtes alimentaires 6.1. Segmentation selon la forme Dans les pâtes alimentaires sèches, on distingue les grands groupes suivants : • les pâtes alimentaires longues : capellinis, spaghettis et macaronis. Ce sont les formes traditionnelles. Les temps de cuisson respectifs sont de 4, 7 et 10 min. On note une évolution dans le temps vers les variétés de pâtes plus fines, c’est- à-dire que la part de marché relative des capellinis et spaghettis fins augmente au détriment des macaronis et spaghettis plus épais. En Belgique, les pâtes alimentaires longues représentent plus de la moitié du volume total. Cela est unique au niveau européen; dans la plupart des pays, la part de marché des pâtes longues est beaucoup plus réduite. Saviez-vous que … ? Les spaghettis sont sans aucun doute la variété de pâtes la plus célèbre et la plus appréciée. Cependant, les spaghettis ont tardé à faire leur apparition sur la « scène animée des pâtes alimentaires ». Ce sont les Napolitains qui ont inventé les spaghettis. À l’origine, ces pâtes longues en forme de tubes étaient plus fines comme les spaghettinis, les spaghettis ordinaires. Plus tard, elles seraient servies accompagnées de sauces copieuses provenant du nord. Pour cela, elles devaient être plus épaisses... c’est ainsi que naquirent les spaghettis.
  • 35. www.soubry.com p 34 Le nom “Spaghetti” provient du diminutif du terme italien “spago” (fil). Les formats plus fins comprennent les fidelinis et capellinis. Les formats plus épais sont les spaghettinis ou les spaghettonis plus gros. “Tagliatelle” vient du verbe “tagliare” qui signifie couper. Ces pâtes alimentaires plates s’obtiennent en effet en coupant les pâtes en lamelles. Mais il existe aussi d’autres dénominations pour ces pâtes : fetucellis, fettuccines, trenettes ou (pour les variétés de pâtes plus fines) bavette. “Macaroni” provient sans doute du terme “maccarruni” qui fut utilisé initialement en Sicile pour désigner n’importe quel type de pâtes. À partir du 14e siècle, cette dénomination est utilisée pour désigner les pâtes ayant une forme de tube. • Les pâtes alimentaires coupées : des cornettes, macaronis coupés, gnocchinis, tagliatellis coupés, spirellis (ou fusillis), torsellis, macaronellis, ditalis, tripolinis et nombre d’autres formes de fantaisie. Il est clair que ce segment a le vent en poupe. Actuellement, il représente déjà 40 % du marché. La taille des pâtes peut varier sensiblement : de 3 cm (pennetes = petits penne) à 10 cm (cannellonis). Toutes ces formes différentes trouvent au fond leur origine en Italie, bien que chacune soit liée à une région spécifique. • les pâtes alimentaires pour potage (ou pastine) : vermicelles, alphabet, cheveux d’ange, etc. Les pâtes alimentaires pour potage servent de substitut aux grains de blé qui enrichissent les potages. Les plus petites ressemblent à des grains de blé, n’ont que quelques millimètres d’épaisseur et sont principalement utilisées dans les bouillons. Les variétés de pâtes plus grosses, qui sont souvent trouées ou nervurées, sont idéales pour les potages ou bouillons plus épais à base de légumes secs, par exemple, des haricots, des pois chiches ou des lentilles. Celles-ci jouent un rôle important dans l’alimentation complète et sont également utilisées dans les desserts.
  • 36. www.soubry.com p 35 Cette forme traditionnelle de pâtes perd du terrain dans la cuisine quotidienne actuelle. Cependant, elles représentent encore une part de marché d’environ 5%. • les nidis : tagliatellis longs en forme de nid • les feuilles de lasagne : certains fabricants utilisent des procédés spéciaux de production afin de réduire le temps de cuisson et de permettre l’utilisation du four à micro-ondes. • les pâtes alimentaires laminées : il s’agit de pâtes alimentaires qui n’ont pas été extrudées au travers d’un moule. Au lieu de cela, on forme une feuille de pâte qui est ensuite découpée. La surface de ce type de pâtes n’est pas lisse. Le reste du processus de production se déroule de manière analogue. • les nouilles chinoises : il s’agit d’une variété de pâtes alimentaires spécifique qui, en Europe occidentale, n’est produite que par Soubry grâce à un procédé de production sur des lignes de production développées par la société. Le résultat est une pâte qui ne doit pas être cuite, mais uniquement réhydratée. La préparation ne prend donc que quelques minutes. Ce produit connaît un succès énorme en particulier aux Pays- Bas et au Royaume-Uni.
  • 37. www.soubry.com p 36 les pâtes alimentaires fourrées : les plus fréquentes sont : - Raviolis - Tortellinis - Cannellonis (fourrés) 6.2 Segmentation par taux d’humidité − Pâtes alimentaires séchées : taux d’humidité de max. 12,5% − Pâtes alimentaires fraîches, non précuites : taux d’humidité de 33%; elles doivent être conservées au frais et doivent cuire pendant longtemps − Pâtes alimentaires fraîches, précuites : taux d’humidité de 33%, elles doivent également être conservées au frais, mais se cuisent également en 1 à 2 minutes environ. 6.3. Segmentation selon la composition − 100% de semoule de blé dur ou de blé tendre ou un mélange des deux − blé biologique ou non biologique − pâtes de blé intégral − pâtes alimentaires aux oeufs − pâtes alimentaires aux extraits de légumes, d’épinards ou de tomate − pâtes alimentaires aromatisées avec épices et/ou sel − pâtes alimentaires partant d’1 type de céréale, ou avec d’autres céréales ajoutées − pâtes alimentaires enrichies avec des vitamines, des minéraux ou d’autres éléments (par exemple, de l’inuline) 6.4. Segmentation selon l’emballage Les emballages suivants sont courants en Belgique : − 250 g ou 375g dans des petites boîtes en carton
  • 38. www.soubry.com p 37 − 250 g en emballage film − 500 g en emballage film − 500 g dans une boîte en carton − 1000 g en emballage film − 5 x 50 g sachets cuisson dans emballage en carton 6.5. Segmentation selon le moule Les formes de moule suivantes sont possibles dans la production : − moule téflon : donne des pâtes lisses et ambre-jaune − moule en bronze : donne une surface moins lisse aux pâtes, permettant ainsi aux pâtes d’absorber davantage de sauce
  • 39. www.soubry.com p 38 CHAPITRE 7 : Principales caractéristiques nutritionnelles des pâtes alimentaires Les pâtes alimentaires sont nourrissantes et faciles à digérer. En particulier, la version ordinaire de pâtes, faite de semoule, constitue une substance alimentaire très recherchée, par exemple lors de manifestations sportives, puisqu’elle procure suffisamment d’énergie à court terme, sans causer de troubles de la digestion. Composition de 100 g de pâtes sèches (non cuites) eau 12,0 g protéines 12,5 g graisses 1,5 g hydrates de carbone 70,0 g (71g pour Soubry Extra) minéraux 1,0 g fibres 2,5 g Composition de 100 g de pâtes intégrales (non cuites) eau 12,0 g protéines 12,5 g graisses 2,0 g hydrates de carbone 62,0 g (64g pour Soubry Intégral) minéraux 1,9 g (surtout potassium et phosphore) fibres 6,8 g La fable selon laquelle les pâtes alimentaires feraient grossir est davantage liée à la consommation excessive de sauce, de fromage et éventuellement de vin qu’aux pâtes proprement dites. Les pâtes alimentaires sont une source importante d’hydrates de carbone. Beaucoup de gens pensent que tous les hydrates de carbone font grossir, or rien n’est moins vrai. Ce sont uniquement les hydrates de carbone simples que l’on trouve dans les bonbons, les biscuits, les boissons rafraîchissantes, etc. qui risquent de faire grossir. Si les hydrates de carbone simples ne sont pas assimilés suite à des efforts physiques, ils seront définitivement stockés comme graisse corporelle. Les pâtes alimentaires contiennent presque uniquement des hydrates de carbone multiples, sains et ne risquent donc pas de faire grossir. En outre, les pâtes alimentaires contiennent peu de graisses (1,5 g pour 100 g). Si l’on veut éviter de grossir, il faut faire attention à la sauce. Certaines sauces ‘copieuses’ telles que la sauce au fromage ou la sauce à la crème ont une teneur élevée en graisse. Le nombre de kcal sur 100 g de pâtes alimentaires (une portion normale) est +/- 345.
  • 40. www.soubry.com p 39 Les experts nutritionnels affirment que notre besoin total en énergie doit se composer pour 55 à 75 % d’hydrates de carbone. Les pâtes alimentaires sont riches en hydrates de carbone complexes. Les hydrates de carbone complexes ou multiples nous fournissent des sucres lents, qui sont une source d’énergie saine, durable. Et cela, contrairement aux sucres rapides (sucreries, boissons rafraîchissantes) qui provoquent un pic d’énergie rapide, mais temporaire. C’est pourquoi les pâtes constituent le repas idéal des sportifs tels que les cyclistes et les coureurs qui doivent parcourir de longues distances. Durant la digestion, l’amidon contenu dans les pâtes se décomposera lentement et libérera du glucose. Ce sucre circulera dans le sang et servira de source d’énergie pour les muscles et le cerveau. Étant donné qu’il s’agit de sucres lents, une réserve importante d’énergie est constituée pour une période plus longue (quelques heures). Le tableau ci-dessous fournit un aperçu de la valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g de pâtes pour différents produits de pâtes alimentaires. GAMME SOUBRY GAMME STANDARD TAGLIATELLI CREATIVO SPIRELLI SAUTES NOUILLES SAUTES GAMME INTEGRALES GAMME 6 CEREALES KJOULE 1480 1507 1498 1556 1410 1444 KCAL 348 355 353 367 332 340 PROTEINES (g) 11.8 13.4 11.5 14 13.5 11.4 LIPIDES (g) 1.5 1.5 1.2 3 2.5 2.1 DONT SATURES (g) 0.1 0.1 0.1 0.7 0.1 0.1 CHOLESTEROL (g) 0 0 0 0.058 0 0 GLUCIDES (g) 72 72 74 71 64 69 DONT SUCRES (g) 2 2 2 2 2.5 2.5 DONT FECULE (g) 70 70 72 69 61.5 66.5 FIBRE ALIMENTAIRE (g) 2,5 2.5 2.5 2,5 6.8 3.6 SODIUM (mg) 10 355 425 420 5 5
  • 41. www.soubry.com p 40 Les additifs suivants peuvent être ajoutés aux pâtes alimentaires. − Œuf, protéines − Vitamines − Légumes (tomate, épinard, etc.) − Aromatisants naturels − Épices (basilic, paprika, seiche, etc.) − Minéraux − Fibres − Isolats de protéines
  • 42. www.soubry.com p 41 CHAPITRE 8 : Comment cuire correctement les pâtes (avec ou sans sauce) ? La recette de base des pâtes est très simple : Dans une casserole suffisamment grande, porter de l’eau à ébullition (min. 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes), à laquelle on a ajouté du sel ou des épices. Mettre les pâtes dans l’eau bouillante et remuer un peu. Laisser cuire à feu réduit jusqu’à 1 min avant la fin de la cuisson, vérifier ensuite que les pâtes sont ‘al dente’, selon votre souhait. Si elles sont ‘al dente’, les égoutter. Conserver un peu de liquide de cuisson dans la casserole. Remettre les pâtes égouttées dans la casserole et les mélanger avec le liquide de cuisson. De cette manière, les pâtes ne sont pas sèches ni collantes. Elles ont en effet tendance à absorber encore de l’eau. Une autre solution consiste à ajouter une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive après l’égouttage. En même temps, cela donne un goût particulier aux pâtes. Dans nos contrées, on sert généralement les pâtes immédiatement après la cuisson avec ou sans sauce. Il existe toutefois une meilleure manière de préparer les pâtes, que l’on applique par exemple en Italie. Cuire les pâtes et les rincer avec de l’eau froide. Mélanger les pâtes avec la sauce dans une poêle profonde et les laisser sur le feu durant un court instant.
  • 43. www.soubry.com p 42 La préparation de base simple et les nombreuses formes et couleurs des pâtes permettent bien entendu au cuisinier ou à la cuisinière d’exercer pleinement ses talents de créativité. Et de varier abondamment le menu. Quelques suggestions : traditionnel − spaghettis bolognaise − macaronis gratinés au jambon et au fromage − lasagnes à l’italienne avec différentes sauces mais aussi − gnocchinis avec cabillaud et sauce à la moutarde − tagliatellis avec steak et sauce provençale − macaronis coupés avec mélange de légumes en omelette − spirellis et gnocchinis dans une salade fraîche avec sauce à base de basilic − capellinis et poulet archiduc − spirellis intégraux avec champignons et paprika − un cocktail de papillons avec du poisson, des crevettes, etc. − une salade fraîche avec des spirellis − faire cuire en mélangeant dans une poêle du véritable bami-goreng fait maison avec des nouilles chinoises, des morceaux de viande et des légumes − etc.
  • 44. www.soubry.com p 43 CHAPITRE 9 : Le consommateur belge (ses attentes et son comportement en tant qu’acheteur) : tendances pour le futur 9.1. La perception des pâtes alimentaires par les consommateurs __________ Une étude consommateurs a démontré que les pâtes alimentaires ont une importante fonction sociale lors du repas, outre la fonction nutritionnelle de celles-ci. Les pâtes sont appréciées, en particulier dans les ménages comptant des enfants. En outre, les possibilités créatives de la ménagère sont quasiment illimitées. Le consommateur d’aujourd’hui n’est bien entendu plus le consommateur d’hier. En ce qui concerne notre secteur, le constat est même très réjouissant étant donné que le marché est en constante progression en Belgique (voir plus loin). Les pâtes présentent certains atouts qui font qu’elles exercent un pouvoir d’attraction sur le consommateur. Ces principaux atouts sont : • la santé et la qualité de l’alimentation Sur ce point, les principales exigences du consommateur sont : − produits naturels − sans additifs − faible teneur en calories − minimum de sel ajouté − produits frais − facilement digérables
  • 45. www.soubry.com p 44 − riches en fibres − la même qualité en permanence (par rapport aux pommes de terre) À l’exception de la demande de produits frais, les pâtes alimentaires obtiennent de bons résultats dans tous les domaines. Grâce à l’introduction des variétés intégrales de pâtes, on répond également de manière explicite à cette tendance qui veut que le consommateur demande une nourriture équilibrée et riche en fibres. • convenience : L’emploi du temps journalier du ménage a changé et se traduit par une demande de repas faciles à préparer : − préparation simple des aliments de base. − faible possibilité d’échec, même pour les consommateurs non initiés. − préparations rapides, en outre en petites portions et/ou entre deux plats. − préparations variées, avec la possibilité d’être créatif et de vivre l’“art de cuisiner” d’une manière plus raffinée. − facile à conserver et possibilité de garder un stock limité − un minimum de déchets avant et après la préparation. • besoin de qualité : Aussi bien en ce qui concerne la qualité des pâtes alimentaires que la qualité des emballages, de multiples efforts ont été fournis par le passé, si bien que nous pouvons à présent affirmer sans crainte que les produits provenant de cette branche qui sont présentés sur le marché belge sont de très haute qualité. Surtout depuis l’introduction des lignes H.T.D (High Temperature Drying), la qualité des pâtes alimentaires a été sensiblement améliorée.
  • 46. www.soubry.com p 45 • besoin d’un bon rapport qualité-prix : Les pâtes alimentaires sont, en tant que base d’un repas, un produit bon marché. Une portion normale est de 70-100 g de pâtes sèches (250 g de pâtes cuites) par personne. Cela représente un montant de 0,15 € à 0,21 €. • besoin de variété : Par là, nous faisons référence à l’extension de la consommation de pâtes (par ex. des spaghettis bolognaise aux spaghettis au pesto, tagliatellis aux scampis, salade de pâtes au chorizo, etc.). 9.2. L’évolution du marché____________________________________________ Ces dernières années, la consommation de pâtes alimentaires connaît un succès croissant. Si on prend les trois ingrédients de base d’un repas chaud qui connaissent à peu près la même facilité de préparation, nous obtenons le résultat suivant : pommes de terre surgelées 45 % pâtes alimentaires 35 % riz 13 % Sur la base des données de Nielsen de 2006, nous voyons que le taux de pénétration des pâtes alimentaires atteint 91%. Une étude quantitative récente (2006) montre que 72 % des familles consomment au moins 1x par semaine des pâtes alimentaires. De plus, sur 10 occasions de consommations, on consomme 3 fois des pâtes, ce qui équivaut une consommation moyenne de 2 x par semaine.
  • 47. www.soubry.com p 46 En 25 ans, la consommation privée de pâtes alimentaires a plus que triplé en Belgique. En effet, elle est passée de 15 millions de kg en 1981 à 46 millions de kg en 2006 (source Nielsen). Comparativement à la consommation par habitant en Europe occidentale, ce secteur est encore promis à un bel avenir : Consommation de pâtes alimentaires par tête en kg Italie Grèce France Portugal Suède Allemagne Espagne Belgique Royaume-Uni 26,7 8,6 7,4 6,8 6,5 5,5 4,8 4,7 2,8 Cet axe qui court grosso modo du sud au nord, suit également une trajectoire très nette en Belgique. Avec une part démographique de 32 %, la population de la Wallonie assume 42 % de la consommation.
  • 48. www.soubry.com p 47 CHAPITRE 10 : Gastronomie des pâtes alimentaires – nouvelles recettes gastronomiques 10.1 Formes de pâtes et préparation_______________________________________ On propose une gamme variée de pâtes. Chaque forme a son caractère et son mode de préparation spécifiques. La forme des pâtes détermine en effet leur association avec la sauce. Ainsi, les pâtes creuses telles que les pennes, les macaronis coupés ou tortiglionis conviennent très bien pour absorber la sauce. Les pâtes dures ou formes coupées avec des plis (par exemple, radiatoris, gnocchinis, etc.) sont particulièrement adaptées. Elles s’accompagnent parfaitement d’une sauce à la crème ou d’ingrédients en petits morceaux (par exemple, des lardons). Dans l’ensemble, nous pouvons affirmer que les variétés de pâtes coupées supportent plutôt des sauces épaisses telles qu’une sauce aux légumes ou une sauce au fromage. L’exemple le plus célèbre est sans doute celui des macaronis à la sauce au fromage (macaronis au gratin). Les formes coupées accompagnées d’une sauce épaisse sont aussi faciles à déguster uniquement à la fourchette. Idéal pour les enfants.
  • 49. www.soubry.com p 48 Les variétés de pâtes plus longues se combinent aussi bien avec des sauces épaisses qu’avec des sauces légères. Il est préférable d’accompagner les variétés de pâtes creuses d’une sauce épaisse (par exemple, macaronis carbonara), tandis que les pâtes fines s’assortissent le mieux d’une sauce plus légère, par exemple les capellinis aux fruits de mer, au pesto ou simplement à l’huile d’olive vierge. Les fruits de mer s’accordent bien aussi avec des pâtes longues et fines. Les pâtes longues, plus larges telles que les tagliatelles, fetucellis ou papardelles s’agrémentent en revanche d’une sauce un peu plus copieuse, plus épaisse. Les pâtes fourrées absorbent en partie le goût du fourrage. Pour le fourrage ou la farce, on utilisait presque exclusivement de la viande hachée auparavant. À présent, cela varie de la viande aux légumes, au fromage et au poisson. Les pâtes fourrées se combinent souvent avec une sauce légère à la crème ou aux tomates. Parmi les sauces plus épaisses, nous comptons les sauces au poisson, les sauces (végétariennes) aux légumes, les sauces avec fruits de mer ou crustacés et les sauces au fromage. Comme sauces plus légères, citons les différentes sortes de sauces aux tomates (sauce tomate au basilic), les sauces à la viande ou sauces à base d’huile d’olive extra vierge, parfumées aux herbes fraîches. Les possibilités de combinaison avec des sauces sont infinies. Toutes sortes de combinaisons avec du fromage (mascarpone, gorgonzola, ricotta, etc.), des légumes (courgettes, brocolis, épinards, artichauts, asperges, etc.), de la viande ou du poisson (saumon, thon, anchois, moules, poulpe, etc.) sont possibles. Il existe toutefois de nombreuses sauces pour pâtes typiques :
  • 50. www.soubry.com p 49 bolognaise : la fameuse sauce tomate avec du haché napolitaine : une sauce tomate italienne classique pesto : sauce à base de basilic, de pecorino, d’huile d’olive, de graines de pin et d’ail carbonara : sauce au fromage ou à la crème accompagnée de lardons alla puttanesca : avec des olives, des câpres et des anchois all’arrabbiata : sauce tomate piquante avec des grains de poivre et des câpres 10.2 Les pâtes, un complément en remplacement des pommes de terre_______ En Italie, les pâtes sont souvent servies comme entrée, comme snack copieux ou comme complément du plat de résistance. Cette dernière habitude vaut moins en Italie et en France, car les Italiens et les Français ont moins tendance à manger des féculents avec de la viande et des légumes. Ainsi, chaque région a sa spécialité en Italie. Au nord de l’Italie, on a coutume de préparer des pâtes fraîches, faites maison. Celles-ci ne sont pas faites de semoule de blé dur, telles que les pâtes alimentaires sèches, mais de farine de froment tendre, d’œufs et de sel. Parfois on ajoute aussi de la semoule, du lait, de l’huile d’olive ou du beurre. Les pâtes sont découpées en lamelles plates et préparées telles quelles ou fourrées.
  • 51. www.soubry.com p 50 Comme autres spécialités régionales, présentées sous la gamme Delhaize “Regionali”, citons les tagliolinis du Piémont, les gnocchis de Vérone, les lasagnes d’Emilia- Romagna, les “spaghetti chitarra” des Abruzzes, les “strangozzi” et “umbricelli” d’Ombrie, les radiatoris de Campanie, les gnocchinis de Puglia et les “fileis calabresi”, “gnochetti sardid” ainsi que les “paccheri” tricolores de Sicile. Dans d’autres pays tels que la Belgique, le Royaume-Uni et l’Allemagne notamment, les féculents sont servis avec de la viande (blanche), du poisson et des légumes. Le féculent traditionnel était : - en Allemagne : les pommes de terre - en Belgique : les pommes de terre - aux Pays-Bas : les pommes de terre / le riz - au Royaume-Uni : les pommes de terre / le riz En tant que féculents, les pâtes n’ont pas encore bousculé la tradition mais sont de plus en plus utilisées. Dans ce cas, les sauces sont servies avec très peu voire pas du tout de sauce. En général, on utilise les variétés de pâtes coupées car elles sont plus faciles à manger et plus facilement portionnables. La sauce la plus fréquente en Italie est la sauce Napoli ou Napolitana, une sauce tomate au basilic et au fromage parmesan. Le rapport est de 90 % de pâtes / 10 % de sauce. La sauce sert ici de léger composant gustatif qui rend les pâtes un peu moins sèches.
  • 52. www.soubry.com p 51 10.3 Les pâtes, une collation rapide et saine_________________________________ Les “spaghettis Bolognaise” sont depuis toujours les pâtes les plus populaires. La demande de repas rapides et sains ne cesse de croître. Auparavant, on pensait que les pâtes faisaient grossir mais rien n’est moins vrai. Les pâtes se composent essentiellement d’hydrates de carbone et ne contiennent pas de graisses si elles ne sont bien entendu pas servies avec une sauce “grasse”. En outre, les pâtes contiennent une grande quantité de vitamines B et E. En d’autres termes : les pâtes sont bonnes pour la santé et constituent la base idéale de plats sains et créatifs. C’est pourquoi les pâtes sont aussi fréquemment utilisées dans les plats végétariens. Quelques exemples : - Les pennes aux artichauts, aux fèves et aux pois accompagnées d’une sauce à la crème légère. - Les tortiglionis aux courgettes, au paprika, aux carottes et aux tomates. - Les spirellis aux brocolis et à la sauce au pesto. 10.4 Les pâtes, partenaire créatif dans le monde culinaire____________________ La mode de la cuisine fusion, qui réunit différentes cultures culinaires comme les woks, les teppanyaki, etc., implique que les pâtes ne sont plus associées uniquement à la cuisine italienne. Par exemple, on utilise fréquemment les variétés de pâtes coupées dans des plats cuisinés au wok en remplacement du riz ou du risotto. Le principe consiste toutefois à ce que les pâtes soient prêtes à l’avance à 85 %, les autres 15 % cuisant durant la préparation au wok proprement dite. Les pâtes doivent toujours être ajoutées à la fin de la préparation au wok. Les pâtes intégrales conviennent parfaitement.
  • 53. www.soubry.com p 52 On part du principe que les personnes qui suivent cette mode ont et passent peu de temps dans la cuisine. Pourtant, ce groupe veille à s’assurer une alimentation saine. La composition du plat s’effectuera sous la forme d’une «cuisine d'assemblage» à l’aide de différents produits prêts à l’emploi (convenience food products), cuisinés ou non au niveau de préparation le plus élevé de l’ingrédient utilisé. En fait, cela équivaut à un repas à plat unique. Les combinaisons créatives sont illimitées. Il importe que le ‘cuisinier’ ait le sentiment de préparer une alimentation saine et de cuisiner activement pour sa famille. Ci-dessous nous vous présentons quelques exemples de combinaisons de collations et de plats de cuisine universelle rapides, sains, qui ne nécessitent tous qu’un temps de préparation de 10 à 12 minutes seulement. Plat canadien : - mélange épicé de légumes surgelés - pennes intégrales - filet de poulet sauté Faire cuire jusqu’à 60% de la cuisson des petits morceaux de filet de poulet dans de l’huile d’olive chauffée, ajouter le mélange de légumes, poursuivre la cuisson. Ajouter les pâtes précuites, poursuivre jusqu’à obtenir une viande à point et servir. Préparation orientale : - mélange (non épicé) de légumes frais prédécoupés - spirellis - scampis - sauce au curry (prête à l’emploi)
  • 54. www.soubry.com p 53 Blanchir les légumes prédécoupés. Épicer les scampis à souhait et les cuire. Cuire les spirellis, les égoutter et ajouter le mélange de légumes puis la sauce au curry. Potée végétarienne, provençale : - mélange de légumes (surgelés) provençal - herbes surgelées (mélange provençal) - blocs de quorn (frais ou surgelés) - pennes Cuire les blocs de quorn, ajouter le mélange de légumes avec les herbes. Cuire les pennes et mélanger le tout. 10.5 Les pâtes, composante des repas pour enfants___________________________ Les enfants aiment les pâtes et la variété la plus célèbre à cet égard est sans aucun doute les spaghettis, mais les variétés de pâtes plus courtes, qui se consomment un peu plus facilement, pourront également ravir les enfants. Les enfants apprécient moins les goûts extrêmes, bizarres. Les formes fantaisistes sont bien entendu appréciées. Songez aux lettres à mettre dans la soupe ou aux formes fantaisistes (petits animaux, figurines à thèmes, etc.) Les sauces à base de crème et de tomates constituent les meilleures combinaisons. En tête figurent la sauce bolognaise, la sauce aux légumes (sauce tomate avec boulettes), la sauce poulet à la tomate ou les sauces au fromage très légères (sans goût extrême).
  • 55. www.soubry.com p 54 10.6 Les pâtes, composante du salad bar, des barbecues et des buffets froids_____ Traditionnellement, le salad bar se compose de différents types de légumes ou mélanges de légumes crus assaisonnés avec de la vinaigrette ou une sauce. À titre d’exemple, citons la salade de carottes, la salade Waldorf (céleri, noix, pommes), la salade de concombres, la salade de tomates au maïs, etc. et de nombreuses autres possibilités. Comme féculent, on sert traditionnellement une salade de pommes de terre (enrichie de cornichons, de persil et de mayonnaise) ou une salade de riz (éventuellement accompagnée de fruits et assaisonnée avec du curry ou une autre épice asiatique). Mais il arrive de plus en plus fréquemment que des pâtes composent le salad bar ou fassent office de salade. Dans ce cas, les pâtes se combinent avec des légumes finement coupés et assaisonnés à l’aide d’herbes fraîches ou surgelées et d’huile d’olive extra vierge. Quelques exemples : Pennes à la napolitaine : cuire les pennes et les mélanger avec les courgettes découpées en dés, les tomates, le paprika rouge et la mozzarella. Assaisonner avec du basilic et de l’huile d’olive. Tripolinis Indienne : cuire les tripolinis et mélanger avec du maïs, du paprika vert (découpé en dés), quelques grains de poivre, du curcuma et de l’huile d’olive. Salade Elzasser : cuire les gnochinis et mélanger avec le hareng, le concombre découpé en rondelles et la sauce au yogourt. Assaisonner avec de l’aneth et des morceaux de pommes. On peut également appliquer le principe de la cuisine universelle dans ce cas et remplacer dans le plat traditionnel d’origine le féculent utilisé par des pâtes, sous quelque forme que ce soit.
  • 56. www.soubry.com p 55 10.7 Conclusion générale sur le plan culinaire______________________________ Les pâtes sont un partenaire (produit) et substitut créatif de différents plats créatifs, variant de la cuisine traditionnelle à la cuisine fusion. Dans les différentes cultures culinaires – des plats à l’étuvée aux plats cuisinés au wok ou à la vapeur – les pâtes ont sans aucun doute conquis une place en tant que substitut du féculent traditionnel.
  • 57. www.soubry.com p 56 CHAPITRE 11 : Les questions les plus posées Ci-joint les questions les plus posées sur les pâtes alimentaires. Peut-on prendre du poids en consommant trop de pâtes ?_____________________ Les pâtes sont riches en hydrates de carbone qui ont la réputation erronée de faire grossir. Seuls les hydrates de carbone simples contenus dans les friandises, biscuits, soft-drinks etc. peuvent causer l’embonpoint. S’ils ne sont pas brûlés par une dépense physique, ceux-ci sont stockés en graisse corporelle. Les pâtes ne contiennent pratiquement que des hydrates de carbone complexes et sains et ne présentent donc pas de risque de prise de poids. En outre, les pâtes sont pauvres en matières grasses (1,5 g par 100 g). On évitera cependant de les accommoder de sauces riches en matières grasses telles que sauces au fromage ou à la crème. Pourquoi les pâtes intégrales sont-elles plus saines que les pâtes classiques ?______ Dans les pâtes intégrales, l’enveloppe de la graine de froment n’est pas éliminée. Ce son constitue une excellente source de fibres alimentaires : les fibres exercent une action favorable sur le système digestif et préventive contre les maladies liées à la civilisation telles que les maladies cardiovasculaires, la constipation, la surcharge pondérale et certaines formes de cancer. Les pâtes intégrales et les pâtes 6 céréales sont également plus saines que les pâtes courantes car elles contiennent plus de vitamines et de minéraux. Pourquoi les pâtes entrent-elles souvent dans la composition d’un régime amincissant?_ Les pâtes sont pauvres en graisses et riches en fibres (pâtes intégrales). Les fibres alimentaires permettent une digestion plus lente des aliments, prolongeant ainsi la sensation de satiété. C’est la raison pour laquelle les pâtes – de préférence intégrales – sont recommandées pour garder la ligne. Cent grammes de pâtes intégrales contiennent 6,8 g de fibres et à peine 0,1 g de graisses saturées. Pourquoi les sportifs mangent-ils souvent des pâtes avant la compétition ?_______ Au cours d’un effort physique intense et prolongé, les besoins en énergie du corps augmentent. Celle-ci est fournie par les hydrates de carbone présents dans l’alimentation. Comparées à d’autres aliments, les pâtes sont riches en hydrates de carbone complexes qui sont lentement métabolisés par l’organisme tout en constituant une réserve d’énergie disponible plus longtemps. En d’autres termes, la consommation
  • 58. www.soubry.com p 57 de pâtes avant l’effort permet la constitution d’une réserve énergétique à long terme, sans apport excédentaire en matières grasses. Peut-on être allergique aux pâtes ?________________________________________ Il existe plusieurs formes d’allergies alimentaires dont la plus courante est l’allergie aux produits laitiers (lactose). L’allergie au gluten (coeliakie) est une forme moins fréquente. Le gluten désigne les protéines contenues e.a. dans les pâtes. Celles-ci peuvent causer une réaction allergique dans les intestins, provoquant notamment diarrhée et vomissements. Seul un faible pourcentage de la population souffre d’une allergie au gluten et ne peut consommer de pâtes à base de blé. Y a-t-il des pâtes alimentaires sans gluten ? ________________________________ La plupart des pâtes sont faites de blé dur et contiennent donc des glutens. Toutefois il y a des alternatives pour des personnes allergiques au gluten. Ce sont des pâtes à base de maïs, de riz (p.e. Rista de Soubry) ou des haricots mungo. Que sont les pâtes alimentaires à cuisson rapide ?____________________________ Le temps de cuisson des pâtes dépend de la forme et de l’épaisseur de celles-ci. Les pâtes à cuisson rapide parviennent à cette cuisson ultrarapide grâce au fait qu’elles sont très fines ou creuses (par ex. Spaghetti Quick de Soubry). Ainsi, l’eau bouillante peut cuire les pâtes de l’intérieur et de l’extérieur.
  • 59. www.soubry.com p 58 Que sont les taches blanches ou noires qu’on trouve parfois sur les pâtes alimentaires ?_ Ces taches sont des imperfections dans les pâtes. Les taches noires ou brunes proviennent de sons de blé ayant séché trop longtemps. Les taches blanches sont dues à une mouture trop grossière de la semoule. Cette semoule absorbe moins rapidement l’humidité et devient blanche. Aucune de ces taches n’est toutefois nuisible à la santé. Le problème est purement esthétique. Quelle quantité de pâtes est nécessaire pour un repas ? ______________________________ On distingue les pâtes alimentaires comme accompagnement (par ex. salade) et les pâtes alimentaires comme composante de base du plat de résistance (par ex. spaghettis bolognaise). Comme accompagnement, on compte 75 à 80 grammes par personne ; comme plat de résistance, la quantité de pâtes s’élève à 100 voire 125 grammes. Comment conserver optimalement les pâtes ? _________________________________ Les pâtes alimentaires doivent être conservées dans un endroit pas trop humide et pas trop chaud. Ainsi, elles se conservent presque à une durée indéterminée bien qu’une période de conservation de 3 ans pour les pâtes classiques (pâtes sans oeufs) soit usuelle. Un garde-manger propre est optimal afin d’éviter des infections. Comment éviter des infections par micro-organismes et insectes ? _______________ Les insectes et les micro-organismes peuvent se développer quand les pâtes alimentaires sont conservées dans un endroit avec une humidité trop élevée et une température trop élevée. Des restants de farine ou de pâtes ou des emballages abîmés forment un risque d’infections. Il est donc important de garder l’endroit de conservation propre. Aussi une conservation à côté de farines, biscuits ou aliments pour animaux peut contenir un risque (les aliments pour animaux sont souvent une source d’infection par mites de la farine). Dès qu’une infection est constatée, toutes les marchandises avoisinantes doivent être rigoureusement contrôlées (contrôlez aussi s’il y n’a pas de petits trous dans les emballages). Les produits infectés doivent être détruits. Ensuite, il faut désinfecter l’endroit avec un insecticide résiduel ainsi qu’avec un insecticide volatil. Pour obtenir un résultat optimal, il faut répéter ce traitement trois fois à intervalle de 15 jours.
  • 60. www.soubry.com p 59 CHAPITRE 12 : Quelques sites internet intéressants 12.1 Généralités________________________________________________________ www.foodnavigator.com (site portail européen sur l’alimentation en général) www.professionalpasta.it (site portail international sur les pâtes, les matières premières, la production, la forme, l’historique) www.ilovepasta.org (site informatif présentant de nombreuses recettes de la National Pasta Association) www.italianpasta.net (site italien sur les pâtes alimentaires en général) 12.2 Pâtes_____________________________________________________________ www.soubry.com 12.3 Recettes_________________________________________________________ www.soubry.com (voir ci-dessus) www.ilovepasta.org (voir ci-dessus) www.pastasite.nl www.100topcookingsites.com (site récapitulatif sur la cuisine et les recettes) www.bbc.co.uk/food/recipes/ (recettes générales de chefs connus de la BBC)
  • 61. www.soubry.com p 60 CHAPITRE 13 : Quelques recettes originales 13.1 SPIRELLI SAUTES AUX DES DE QUORN ET CROTTIN______________ Ingrédients pour 2 à 3 personnes : 150 g de Spirelli Sautés 125 g dés de Quorn 1 brocoli frais 3 tomates allongées San Marzano 70 g Crottin de Chavignol (fromage de chèvre) 2 cuillères huile d’olive Epices provençales Poivre et sel Versez dans un wok l’huile d’olive, les bouquets de brocoli et les tomates coupées en dés. Faites cuire les légumes à point et assaisonnez de poivre, de sel et d'épices provençales. Ajoutez les dés de quorn aux légumes, puis les Spirelli Sautés ainsi que 375 cl d’eau et faites cuire le tout pendant 4 à 5 minutes. La cuisson des Spirelli Sautés sera plus rapide si l’on ajoute de l’eau chaude. Enfin terminez la préparation avec le fromage coupé en dés et mélangez délicatement. 13.2. SPAGHETTI INTÉGRAL AUX ASPERGES AU FOUR Ingrédients pour 2 à 3 personnes : 200 g de Spaghetti intégral 250g d’asperges blanches ou vertes 200 g de fromage frais (type petit suisse ou ricotta) 100 g de parmesan râpé 2 oeufs 1 filet de bouillon de légumes 1 filet d’huile d’olive vierge 50 g de beurre poivre noir du moulin, sel
  • 62. www.soubry.com p 61 Faites cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage. Entre-temps, épluchez les asperges et coupez en tronçons. Lissez le fromage frais avec l’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez les pâtes égouttées avec la moitié du parmesan et une noix de beurre. Couvrez le fond d’un plat à feu beurré avec une couche de pâtes, disposez-y une couche de fromage frais et d’asperges et répétez jusqu’à l’épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de pâtes. Battez les oeufs avec le reste du parmesan, poivre et sel et versez sur les pâtes. Faites cuire 15 min. au four préchauffé à 180°C. Variante: Ajoutez-y au choix des lanières de poulet ou des dés de poisson blanc. 13.3 NOUILLES SAUTÉES AUX ÉPINARDS ET AU POULET (Recette de Piet Huysentruyt) Ingrédients pour 2 à 3 personnes : 300 g de Nouilles Sautées 2 poitrines de poulet 4 cuillères à soupe de jambon Ganda 500 g d’épinards 1 gousse d’ail haché un peu de cerfeuil 1 cuillère à soupe de curry 1 dl de bouillon de poule 1 dl de crème (soja) 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide Couper les blancs de poulet en morceaux et les épicer de curry. Faire revenir dans l’huile au wok les épinards, l’ail, le jambon Ganda et les morceaux de poulet et y ajouter les Nouilles sautées. Ajouter le bouillon de poulet, la crème et bien laisser mijoter. Garnir de cerfeuil et servir.
  • 63. www.soubry.com p 62 13.4 TAGLIATELLI CREATIVO AU CARRÉ D'AGNEAU ET AU THYM Ingrédients pour 2 à 3 personnes : 200 g de Tagliatelli Creativo 1 carrés d'agneau 6 jeunes carottes 100 g de manges-tout 1 filet de vin blanc sec 1 dl de fond brun ou d'agneau (en vente dans le commerce) 50 g de beurre ou de margarine 1 cuillerée de beurre fermier thym poivre, sel Poêler la viande bien rosée dans le beurre, assaisonner de poivre, sel et thym et garder au chaud sous une feuille d'alu. Entre-temps, cuire les pâtes pendant 3 minutes dans 2 litres d'eau bouillante salée. Retirer du feu, laisser reposer une minute et égoutter. (Micro-ondes: voir emballage). Entre-temps, cuire les carottes et les manges-tout séparément, égoutter et terminer avec un peu de beurre. Déglacer le jus de cuisson de la viande avec le fond et le vin, faire réduire. Monter avec du beurre glacé et assaisonner de sel, poivre et thym frais. Couper les carrés en 8 côtelettes et les dresser sur les assiettes chaudes avec les légumes et les Tagliatelli Creativo. Napper de sauce et servir aussitôt. 13.5 CAPELLINI AUX DES DE POULET ET A L'ANANAS Ingrédients pour 2 à 3 personnes : 200 g de Capellini 200 g de filet de poulet 1 boîte de dés d'ananas 1 poivron vert 1 c. à c. de graines de pavot 50 g de beurre ou de margarine poivre, sel Couper le poulet et le poivron vert nettoyé en lanières, rissoler pendant 10 minutes au beurre. Assaisonner de poivre, sel et graines de pavot, puis y ajouter l'ananas avec son jus. Entre-temps, cuire les Capellini pendant 4 minutes dans 2 litres d'eau. Retirer du feu, laisser reposer une minute et égoutter. Servir avec le ragoût de poulet.
  • 64. www.soubry.com p 63 13.6 SALADE AU GORGONZOLA ET AU TORSELLI Ingrédients pour 2 à 3 personnes : 250 g de Torselli 1 oignon émincé 1 concombre en lamelles 2 tomates en tranches 1 boîte de cœurs d'artichaut 6 olives noires 50 g de fromage gorgonzola 1 cuillère de vinaigre de vin 3 cuillerées d'huile d'olive 1 cuillère de moutarde 1 gousse d'ail poivre noir, sel Cuisez les pâtes comme indiqué sur l'emballage. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et laissez refroidir. Préparez une vinaigrette avec l'huile d'olive, vinaigre, moutarde, poivre et sel et agrémentez d'ail pressé. Dans un saladier, mélangez les Torselli avec le concombre, tomate, oignon et olives et nappez de la vinaigrette. Décorez de dés de cœurs d'artichaut et de gorgonzola. 13.7 CAPELLINI AU SAUMON FUME ET AU FENOUIL Ingrédients pour 2 à 3 personnes : 200 g de Capellini 250 g de saumon fumé 2 dl de sauce blanche 1 jaune d’œuf 2 cuillerées de fromage râpé ½ bulbe de fenouil cuit 1 c.à.c. de grains de fenouil 2 cubes de bouillon de poisson 1 cuillerée d’aneth haché poivre blanc du moulin, sel
  • 65. www.soubry.com p 64 Faites cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage, mais utilisez le bouillon de poisson au lieu d’eau. (Conservez le bouillon pour préparer un potage!). Chauffez doucement la sauce blanche et mélangez-y ensuite le fenouil coupé en lanières, les grains de fenouil, un filet de jus de cuisson des pâtes, le fromage râpé, les losanges de saumon, le jaune d’œuf battu, sel, poivre et les pâtes. Parsemez d’aneth et servez.