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Tossinfezionialimentari 110221144814-phpapp02

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  • 1. RISCHIO ALIMENTARERISCHIO ALIMENTAREGli alimenti, in mancanza di controlli efficaci,Gli alimenti, in mancanza di controlli efficaci,possono comportare i seguenti rischi per la salutepossono comportare i seguenti rischi per la saluteumana:umana:RISCHIO BIOLOGICO (RISCHIO BIOLOGICO (tossinfezioni e malattietossinfezioni e malattieveicolate dagli alimenti)veicolate dagli alimenti)RISCHIO CHIMICORISCHIO CHIMICO (elementi tossici,(elementi tossici,antiparassitari, ed altri composti tossici presentiantiparassitari, ed altri composti tossici presentinell’alimento)nell’alimento)RISCHIO FISICORISCHIO FISICO (corpi estranei, isotopi(corpi estranei, isotopiradioattivi)radioattivi)
  • 2. TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARIPREMESSAPREMESSAPur essendo noti i principi per laPur essendo noti i principi per laprevenzione della maggior parte delleprevenzione della maggior parte dellemalattie di origine alimentare, essemalattie di origine alimentare, essecontinuano a rappresentare, anche neicontinuano a rappresentare, anche neipaesi industrializzati, un serio problema dipaesi industrializzati, un serio problema disanità pubblica.sanità pubblica.
  • 3. TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARIIl notevole incremento delle tossinfezioniIl notevole incremento delle tossinfezionialimentari registrate negli ultimi anni nei paesialimentari registrate negli ultimi anni nei paesiindustrializzati è dovuto principalmente aiindustrializzati è dovuto principalmente aiseguenti fattori:seguenti fattori:Il maggiore ricorso, da parte del cittadino, allaIl maggiore ricorso, da parte del cittadino, allaristorazione collettiva soprattutto attraversoristorazione collettiva soprattutto attraversomense aziendali, scolastiche, ristoranti, luoghi dimense aziendali, scolastiche, ristoranti, luoghi diritrovo come pub o caffetterie;ritrovo come pub o caffetterie;la mancanza, nonostante le normative, dila mancanza, nonostante le normative, dicontrolli efficaci.controlli efficaci.
  • 4. TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARIDEFINIZIONEDEFINIZIONELe tossinfezioni alimentari sono sindromiLe tossinfezioni alimentari sono sindromiconseguenti al consumo recente di alimenticonseguenti al consumo recente di alimenticontaminati da agenti patogeni o dallecontaminati da agenti patogeni o dalleloro tossine. Colpiscono, generalmenteloro tossine. Colpiscono, generalmentepoche persone o intere comunità.poche persone o intere comunità.
  • 5. TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONITOSSINFEZIONIIl termine di tossinfezione alimentare vaIl termine di tossinfezione alimentare variservato, esclusivamente, alle sindromiriservato, esclusivamente, alle sindromiconseguenti all’ingestione di microrganismiconseguenti all’ingestione di microrganismipatogeni vitali e delle loro tossine.patogeni vitali e delle loro tossine.
  • 6. TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARIINTOSSICAZIONIINTOSSICAZIONISono sindromi determinate da alimentiSono sindromi determinate da alimenticontaminati da una o più tossine prodottecontaminati da una o più tossine prodotteda microrganismi che possono non essereda microrganismi che possono non esserepresenti nell’alimento al momentopresenti nell’alimento al momentodell’ingestione.dell’ingestione.INFEZIONIINFEZIONISono tutte le infezioni esclusivamenteSono tutte le infezioni esclusivamentedagli alimenti.dagli alimenti.
  • 7. TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARICARATTERISTICHE PRINCIPALICARATTERISTICHE PRINCIPALISi verificano solo se la contaminazione dell’alimento, daSi verificano solo se la contaminazione dell’alimento, daparte degli agenti patogeni, è massiva.parte degli agenti patogeni, è massiva.Colpiscono, sebbene in misura diversa, tutti gli individuiColpiscono, sebbene in misura diversa, tutti gli individuiche hanno consumato l’alimento contaminato.che hanno consumato l’alimento contaminato.Hanno un periodo di incubazione molto breve, in genereHanno un periodo di incubazione molto breve, in generepoche ore.poche ore.Si presentano, ma non sempre, con manifestazioni aSi presentano, ma non sempre, con manifestazioni acarico dell’apparato digerente.carico dell’apparato digerente. (Nel Botulismo i sintomi(Nel Botulismo i sintomineurologici sono nettamente predominanti).neurologici sono nettamente predominanti).
  • 8. SALMONELLOSISALMONELLOSIDEFINIZIONEDEFINIZIONEE’ un’infezione acuta dell’intestino determinata daE’ un’infezione acuta dell’intestino determinata danumerosi sierotipi di batteri appartenenti alnumerosi sierotipi di batteri appartenenti algenere Salmonella.genere Salmonella.DIFFUSIONEDIFFUSIONEE’ la tossinezione più frequente nella maggiorE’ la tossinezione più frequente nella maggiorparte dei paesi industrializzati.parte dei paesi industrializzati.In Italia oltre il 50% di tutti gli episodiIn Italia oltre il 50% di tutti gli episodiregistrati sono attribuibili alla S. typhi murium.registrati sono attribuibili alla S. typhi murium.
  • 9. SALMONELLOSISALMONELLOSICARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTECARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTEETIOLOGICOETIOLOGICOLa Salmonella è un batterio:La Salmonella è un batterio:Gram-Gram-AsporigenoAsporigenoAerobioAerobioMobile per la presenza di flagelli peritrichi.Mobile per la presenza di flagelli peritrichi.
  • 10. SALMONELLOSISALMONELLOSILA STRUTTURA ANTIGENICA è moltoLA STRUTTURA ANTIGENICA è moltocomplessa; in particolare distinguiamo icomplessa; in particolare distinguiamo iseguenti antigeni:seguenti antigeni:Somatici (antigeni O): sono di naturaSomatici (antigeni O): sono di naturapolisaccaridica e fanno parte della parete cellularepolisaccaridica e fanno parte della parete cellularee sono uniti ad una frazione lipidica (lipide A).e sono uniti ad una frazione lipidica (lipide A).Flagellari (antigeni H): sono di natura proteica eFlagellari (antigeni H): sono di natura proteica efanno parte dei flagelli.fanno parte dei flagelli.Di superficie (antigene Vi): è presente solo sullaDi superficie (antigene Vi): è presente solo sullasuperficie esterna della parete cellulare delle S.superficie esterna della parete cellulare delle S.Typhi e Paratyphi C.Typhi e Paratyphi C.
  • 11. SALMONELLOSISALMONELLOSICLASSIFICAZIONECLASSIFICAZIONEIl genere Salmonella comprende una solaIl genere Salmonella comprende una solaspecie e sei sottospecie I – VI.specie e sei sottospecie I – VI.Le sei sottospecie sono suddivise inLe sei sottospecie sono suddivise innumerosi sierotipi in base alla strutturanumerosi sierotipi in base alla strutturaantigienica.antigienica.
  • 12. CLASSIFICAZIONE SALMONELLECLASSIFICAZIONE SALMONELLEGruppo Sierotipo Antigeni O Antigeni HFase 1 Fase 2A S. paratyphi A 1, 2, 12 a - BS. paratyphi B 1, 4, 5, 12 b 1, 2S. wien 1, 4, 12, 27 b 1, wS. saint-paul 1, 4, 5, 12 e, h 1, 2S. typhimurium 1, 4, 5, 12 i 1, 2C1 S. paratyphi C 6, 7, Vi c 1, 5  S. cholerae suis 6, 7 c 1, 5  S. thompson 6, 7 k 1, 5 C2S. manhattan 6, 8 d 1, 5S. newport 6, 8 e, h 1, 2C3 S. santiago 8, 20 a -C4 S. Lookleaze 6, 7, 14 b e, n, x  D S. typhi 9, 12, Vi d -S. dublin 1, 9, 12 g, p -S. enteritidis 1, 9, 12 g, m -S. gallinorum-Pullorum1, 9, 12, - -
  • 13. SALMONELLESALMONELLEHABITAT E OSPITEHABITAT E OSPITEL’habitat delle salmonella è il lumeL’habitat delle salmonella è il lumeintestinale dei loro ospiti naturali. Inintestinale dei loro ospiti naturali. Inrapporto allo spettro d’ospite i diversirapporto allo spettro d’ospite i diversisierotipi possono essere così distinti:sierotipi possono essere così distinti:  Sierotipi adatti all’uomo:Sierotipi adatti all’uomo:S. TyphiS. TyphiS. Paratyphi A e BS. Paratyphi A e B
  • 14. SALMONELLESALMONELLEHABITAT E OSPITEHABITAT E OSPITESierotipi adatti ad ospiti particolari:Sierotipi adatti ad ospiti particolari:S. Typhi muriumS. Typhi muriumS. Typhi suisS. Typhi suisS. gallinorum-pullorumS. gallinorum-pullorumS. abortus-ovisS. abortus-ovisS. abortus-equiS. abortus-equiPer tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospitePer tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospiteabituale (possono infettare qualsiasi animale).abituale (possono infettare qualsiasi animale).
  • 15. SALMONELLESALMONELLERESISTENZA AGLI AGENTI FISICIRESISTENZA AGLI AGENTI FISICILe Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisiciLe Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisicie chimici.e chimici.CALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutteCALORE: Le Salmonella sono facilmente distruttegià ad una temperatura di 60°C in 20 minuti.già ad una temperatura di 60°C in 20 minuti.REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazioneREFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazionedelle Salmonelle, senza ucciderle, se ladelle Salmonelle, senza ucciderle, se latemperatura è <+5°C.temperatura è <+5°C.CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescitaCONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescitadetermina una moderata riduzione della caricadetermina una moderata riduzione della caricabatterica.batterica.
  • 16. SALMONELLESALMONELLERESISTENZA AGLI AGENTI CHIMICIRESISTENZA AGLI AGENTI CHIMICILe salmonella, inoltre, sono sensibili aLe salmonella, inoltre, sono sensibili anumerosi disinfettanti chimici, come:numerosi disinfettanti chimici, come:ipocloritoipocloritofenolifenoliformaldeideformaldeidecomposti dell’ammonio quaternariocomposti dell’ammonio quaternario
  • 17. SALMONELLESALMONELLEPATOLOGIA NELL’UOMOPATOLOGIA NELL’UOMOPERIODO DI INCUBAZIONE:PERIODO DI INCUBAZIONE:12 – 48 ore12 – 48 oreSINTOMATOLOGIA CLASSICA:SINTOMATOLOGIA CLASSICA:DiarreaDiarreaVomitoVomitoFebbre (spesso elevata)Febbre (spesso elevata)Dolori addominaliDolori addominaliMalessere generale.Malessere generale.
  • 18. SALMONELLESALMONELLEFORME CLINICHE :FORME CLINICHE :SimiltifoideaSimiltifoideaSetticemicaSetticemica  La durata e la gravità delle manifestazioniLa durata e la gravità delle manifestazionicliniche dipendono:cliniche dipendono:Dalla virulenzaDalla virulenzaDalla carica infettanteDalla carica infettanteDa fattori dell’ospite (età, stato immunitario,Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario,ecc.)ecc.)
  • 19. SALMONELLESALMONELLEEPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIAIl veicolo più comune delle Salmonella è costituitoIl veicolo più comune delle Salmonella è costituitodalle carni e dagli alimenti di origine animaledalle carni e dagli alimenti di origine animaleprimariamente o secondariamente contaminati.primariamente o secondariamente contaminati.L’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasiL’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasitutti i paesi industrializzati.tutti i paesi industrializzati.In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casiIn Italia vengono mediamente notificati 10.000 casil’anno.l’anno.
  • 20. SALMONELLESALMONELLEEPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIALe cause che hanno portato ad un aumento diLe cause che hanno portato ad un aumento diincidenza dell’infezione sono:incidenza dell’infezione sono:Più frequente e massiccia importazione diPiù frequente e massiccia importazione dicarni e bestiame con introduzione di sierotipicarni e bestiame con introduzione di sierotipipropri di altre zone.propri di altre zone.Diffusione degli allevamenti intensivi.Diffusione degli allevamenti intensivi.Uso di farine animali.Uso di farine animali.Maggior consumo di carniMaggior consumo di carniMaggior ricorso alla ristorazione collettivaMaggior ricorso alla ristorazione collettiva
  • 21. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHIDEFINIZIONEDEFINIZIONEE’ un’intossicazione alimentare acutaE’ un’intossicazione alimentare acutadeterminata dall’ingestione di una o piùdeterminata dall’ingestione di una o piùtossine prodotte da alcuni stipiti ditossine prodotte da alcuni stipiti diStaphylococcus Aureus.Staphylococcus Aureus.  DIFFUSIONEDIFFUSIONEFrequente in tutti i paesi industrializzati.Frequente in tutti i paesi industrializzati.
  • 22. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHICARATTERISTICHE PRINCIPALICARATTERISTICHE PRINCIPALIDELL’AGENTE ETIOLOGICODELL’AGENTE ETIOLOGICOLo Stafilococco è un cocco sferico gramLo Stafilococco è un cocco sferico grampositivo, immobile, aerobio, anaerobiopositivo, immobile, aerobio, anaerobiofacoltativo.facoltativo.  
  • 23. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVETOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVEI ceppi diI ceppi di S. aureusS. aureus producono un’ampia gamma diproducono un’ampia gamma disostanze che contribuiscono certamente, osostanze che contribuiscono certamente, osoltanto in parte, alla loro virulenza. Tra questesoltanto in parte, alla loro virulenza. Tra questesostanze, le più importanti sono:sostanze, le più importanti sono:αα EmolisinaEmolisinaEnterotossineEnterotossineEsfoliatinaEsfoliatinaCoagulasiCoagulasiLeucocidinaLeucocidina
  • 24. SALMONELLOSISALMONELLOSICLASSIFICAZIONECLASSIFICAZIONEIl genere Salmonella comprende una sola specie eIl genere Salmonella comprende una sola specie esei sottospecie I – VI.sei sottospecie I – VI.Le sei sottospecie sono suddivise in numerosiLe sei sottospecie sono suddivise in numerosisierotipi in base alla struttura antigienica.sierotipi in base alla struttura antigienica.
  • 25. CLASSIFICAZIONE SALMONELLECLASSIFICAZIONE SALMONELLEGruppo Sierotipo Antigeni O Antigeni HFase 1 Fase 2A S. paratyphi A 1, 2, 12 a - BS. paratyphi B 1, 4, 5, 12 b 1, 2S. wien 1, 4, 12, 27 b 1, wS. saint-paul 1, 4, 5, 12 e, h 1, 2S. typhimurium 1, 4, 5, 12 i 1, 2C1 S. paratyphi C 6, 7, Vi c 1, 5  S. cholerae suis 6, 7 c 1, 5  S. thompson 6, 7 k 1, 5 C2S. manhattan 6, 8 d 1, 5S. newport 6, 8 e, h 1, 2C3 S. santiago 8, 20 a -C4 S. Lookleaze 6, 7, 14 b e, n, x  D S. typhi 9, 12, Vi d -S. dublin 1, 9, 12 g, p -S. enteritidis 1, 9, 12 g, m -S. gallinorum-Pullorum1, 9, 12, - -
  • 26. SALMONELLESALMONELLEHABITAT E OSPITEHABITAT E OSPITEL’habitat delle salmonella è il lume intestinale deiL’habitat delle salmonella è il lume intestinale deiloro ospiti naturali. In rapporto allo spettroloro ospiti naturali. In rapporto allo spettrod’ospite i diversi sierotipi possono essere cosìd’ospite i diversi sierotipi possono essere cosìdistinti:distinti:Sierotipi adatti all’uomo:Sierotipi adatti all’uomo:S. TyphiS. TyphiS. Paratyphi A e BS. Paratyphi A e B
  • 27. SALMONELLESALMONELLEHABITAT E OSPITEHABITAT E OSPITESierotipi adatti ad ospiti particolari:Sierotipi adatti ad ospiti particolari:S. Typhi muriumS. Typhi muriumS. Typhi suisS. Typhi suisS. gallinorum-pullorumS. gallinorum-pullorumS. abortus-ovisS. abortus-ovisS. abortus-equiS. abortus-equiPer tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospitePer tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospiteabituale (possono infettare qualsiasi animale).abituale (possono infettare qualsiasi animale).
  • 28. SALMONELLESALMONELLERESISTENZAAGLI AGENTI FISICIRESISTENZAAGLI AGENTI FISICILe Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisici eLe Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisici echimici.chimici.CALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutte già adCALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutte già aduna temperatura di 60°C in 20 minuti.una temperatura di 60°C in 20 minuti.REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione delleREFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione delleSalmonelle, senza ucciderle, se la temperatura è <+5°C.Salmonelle, senza ucciderle, se la temperatura è <+5°C.CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determinaCONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determinauna moderata riduzione della carica batterica.una moderata riduzione della carica batterica.
  • 29. SALMONELLESALMONELLERESISTENZAAGLI AGENTI CHIMICIRESISTENZAAGLI AGENTI CHIMICILe salmonella, inoltre, sono sensibili a numerosiLe salmonella, inoltre, sono sensibili a numerosidisinfettanti chimici, come:disinfettanti chimici, come:ipocloritoipocloritofenolifenoliformaldeideformaldeidecomposti dell’ammonio quaternariocomposti dell’ammonio quaternario
  • 30. SALMONELLESALMONELLEPATOLOGIA NELL’UOMOPATOLOGIA NELL’UOMOPERIODO DI INCUBAZIONE:PERIODO DI INCUBAZIONE:12 – 48 ore12 – 48 oreSINTOMATOLOGIA CLASSICA:SINTOMATOLOGIA CLASSICA:DiarreaDiarreaVomitoVomitoFebbre (spesso elevata)Febbre (spesso elevata)Dolori addominaliDolori addominaliMalessere generale.Malessere generale.
  • 31. SALMONELLESALMONELLEFORME CLINICHE :FORME CLINICHE :SimiltifoideaSimiltifoideaSetticemicaSetticemicaLa durata e la gravità delle manifestazioni clinicheLa durata e la gravità delle manifestazioni clinichedipendono:dipendono:Dalla virulenzaDalla virulenzaDalla carica infettanteDalla carica infettanteDa fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)
  • 32. SALMONELLESALMONELLEEPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIAIl veicolo più comune delle Salmonella è costituitoIl veicolo più comune delle Salmonella è costituitodalle carni e dagli alimenti di origine animaledalle carni e dagli alimenti di origine animaleprimariamente o secondariamente contaminati.primariamente o secondariamente contaminati.L’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasiL’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasitutti i paesi industrializzati.tutti i paesi industrializzati.In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casiIn Italia vengono mediamente notificati 10.000 casil’anno.l’anno.
  • 33. SALMONELLESALMONELLEEPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIALe cause che hanno portato ad un aumento diLe cause che hanno portato ad un aumento diincidenza dell’infezione sono:incidenza dell’infezione sono:Più frequente e massiccia importazione di carni ePiù frequente e massiccia importazione di carni ebestiame con introduzione di sierotipi propri di altrebestiame con introduzione di sierotipi propri di altrezone.zone.Diffusione degli allevamenti intensivi.Diffusione degli allevamenti intensivi.Uso di farine animali.Uso di farine animali.Maggior consumo di carniMaggior consumo di carniMaggior ricorso alla ristorazione collettivaMaggior ricorso alla ristorazione collettiva
  • 34. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHIDEFINIZIONEDEFINIZIONEE’ un’intossicazione alimentare acuta determinataE’ un’intossicazione alimentare acuta determinatadall’ingestione di una o più tossine prodotte da alcunidall’ingestione di una o più tossine prodotte da alcunistipiti distipiti di Staphylococcus Aureus.Staphylococcus Aureus.DIFFUSIONEDIFFUSIONEFrequente in tutti i paesi industrializzati.Frequente in tutti i paesi industrializzati.CARATTERISTICHECARATTERISTICHELo Stafilococco è un cocco sferico gram positivo,Lo Stafilococco è un cocco sferico gram positivo,immobile, aerobio, anaerobio facoltativo.immobile, aerobio, anaerobio facoltativo.
  • 35. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVETOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVEI ceppi diI ceppi di S. aureusS. aureus producono un’ampia gamma diproducono un’ampia gamma disostanze che contribuiscono certamente, o soltanto insostanze che contribuiscono certamente, o soltanto inparte, alla loro virulenza. Tra queste sostanze, le piùparte, alla loro virulenza. Tra queste sostanze, le piùimportanti sono:importanti sono:αα EmolisinaEmolisinaEnterotossineEnterotossineEsfoliatinaEsfoliatinaCoagulasiCoagulasiLeucocidinaLeucocidina
  • 36. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHICLASSIFICAZIONECLASSIFICAZIONEEsistono solo tre specie di StafilococcoEsistono solo tre specie di Stafilococcoimportanti in medicina:importanti in medicina:S. aureusS. aureusS. epidermidisS. epidermidisS. saprophyticusS. saprophyticus
  • 37. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHICLASSIFICAZIONECLASSIFICAZIONES. aureus:S. aureus: è responsabile di infezioniè responsabile di infezionicaratterizzate da suppurazioni intense concaratterizzate da suppurazioni intense contendenza all’ascessualizzazione. In particolaretendenza all’ascessualizzazione. In particolaredistinguiamo:distinguiamo:Lesioni superficieliLesioni superficieliLesioni profondeLesioni profonde
  • 38. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHILesioni suppurative superficiali daS. Aureusforuncoloforuncolo favofavoorzaioloorzaioloimpetigine bollosaimpetigine bollosaparonichiaparonichia
  • 39. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHILESIONI PROFONDE DA S. AUREUSosteomielitebatteremie ed endocardite polmonitescarlattina stafilococcica enterocolite infezioni delle ferite.
  • 40. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHIS. EPIDERMIDIS: può essere causa di malattiasolo in individui le cui difese immunitarie sonocompromesse. In particolare è responsabile diinfezioni ospedaliere:EndocarditeInfezioni di protesi valvolariDopo lo S. aureus è la causa più frequente diinfezione della protesi dell’ancaProstatiti
  • 41. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHIS. SAPROPHYTICUS: può essere causadi infezioni a carico dell’apparato urinariofemminile:Cistiti
  • 42. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHIHABITAT E OSPITEL’habitat degli Stafilococchi è la cute e le mucosedell’uomo. In particolare:Lo S. aureus colonizza la mucosa delle narici, delfaringe e la cute.Lo S. epidermidis è un componente della floranormale della cute di quasi tutti gli uomini e di moltianimali.Lo S. saprophyticus vive allo stato libero in natura,ma può anche colonizzare la cute dell’uomo.
  • 43. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHIRESISTENZAAGLI AGENTI FISICI E CHIMICICome quasi tutti i batteri asporigeni importanti inmedicina, lo stafilococco è molto sensibile agli agentifisici e chimici.
  • 44. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHIRESISTENZAAGLI AGENTI FISICICALORE: Lo S. aureus è facilmente distrutto già aduna temperatura superiore a 60°C in alcuni minuti.REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazionedegli Stafilococchi senza ucciderli, se la temperatura è<+5°C.CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescitadetermina una moderata riduzione della caricabatterica.
  • 45. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHIRESISTENZAAGLI AGENTI CHIMICIGli Stafilococchi sono sensibili a numerosidisinfettanti chimici, tra i quali:ipocloritofenoliformaldeidecomposti dell’ammonio quaternario
  • 46. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHIPATOLOGIA NELL’UOMOPeriodo di incubazione:2 – 3 ore (a volte anche dopo un intervallopiù breve 1 ora o più lungo 7 ore)
  • 47. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHIPATOLOGIA NELL’UOMOSINTOMATOLOGIA CLASSICA:AsteniaNausea intensaAumentata salivazioneVomitoDolori addominaliRaramente diarrea.ALTRE FORME CLINICHE :Solo eccezionalmente si può avere un decorso gravesino alla morte
  • 48. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHIPATOLOGIA NELL’UOMODURATA E PROGNOSILa durata e la gravità delle manifestazionidipendono:Dalla concentrazione di tossina nell’alimento edalla quantità di alimento ingerito.Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario,ecc.)
  • 49. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMBOTULINUMBOTULINUMDEFINIZIONEE’ un’intossicazione alimentare determinatadall’ingestione da una esotossina elaborata dalClostridium Botulinum.DIFFUSIONEMolto rara è più diffusa nei paesi del terzo mondoed in quelli in via di sviluppo.Si verifica maggiormente nelle zone rurali doveesiste l’abitudine alla produzione domestica di cibiconservati.
  • 50. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMBOTULINUMBOTULINUMCARATTERISTICHE PRINCIPALIDELL’AGENTE ETIOLOGICOIl Clostridium Botulinum si presenta come un grossobastoncello lungo circa 5 µ, gram positivo,sporigeno ed anaerobio.TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVELa produzione di esotossine (neurotossine) èdeterminata dall’integrazione di un fago lisogenonel genoma del microrganismo.
  • 51. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMBOTULINUMBOTULINUMTOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVELe neurotossine del Clostridium Botulinum sonotermolabili e vengono inattivate rapidamentealla temperatura di 100 °C.Agiscono sulle placche meuromuscolari inibendola liberazione di acetilcolina portando allaparalisi flaccida dei muscoli.
  • 52. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMBOTULINUMBOTULINUMCLASSIFICAZIONEAttualmente il Clostridium Botulinum è classificato insette gruppi A-G ogn’uno dei quali è in grado dielaborare una potente neurotossina.Le neurotossine sono antigienicamente distinte edhanno un’elevata tossicità.La minima dose letale per l’uomo è inferiore ad 1 µg dineurotossina.
  • 53. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMBOTULINUMBOTULINUMHABITAT E OSPITEIl Clostridium Botulinum, si moltiplica attivamente nelmateriale organico in decomposizione del suolo e delleacque.Le spore, molto resistenti, sono ampiamente diffuse innatura.Gli alimenti sia di origine animale che vegetale, sonofrequentemente contaminati all’origine o durante lapreparazione.
  • 54. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMBOTULINUMBOTULINUMRESISTENZAAGLI AGENTI FISICI E CHIMICIIl Clostridium Botulinum è poco resistente sia agli agentifisici sia agli agenti chimici.Le neurotossine pur essendo termolabili (sono distrutterapidamente a 100°C), sono resistenti agli enzimigastroenterici e sono rapidamente assorbite per questavia.Le spore del Clostridium Botulinum resistono allabollitura per molto tempo, ma sono rapidamenteinattivate a 121 °C in autoclave.
  • 55. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMBOTULINUMBOTULINUMPATOLOGIA NELL’UOMOPeriodo di incubazione:12 – 36 ore (o qualche giorno in caso discarsa assunzione di tossina)
  • 56. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMBOTULINUMBOTULINUMSINTOMATOLOGIA CLASSICA:VertiginiModesti disturbi gastroentericiInteressamento del sistema nervoso autonomo (boccasecca, ritenzione urinaria)DiplopiaPtosi palpebraleDisfagiaAfoniaParalisi dei muscoli respiratori
  • 57. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMBOTULINUMBOTULINUMDURATA E PROGNOSILa durata e la gravità delle manifestazionidipendono:Dalla concentrazione di tossina nell’alimento edalla quantità di alimento ingerito.Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario,ecc.)Il 20% dei casi di botulismo ha esito letale.
  • 58. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMBOTULINUMBOTULINUMALTRE FORME CLINICHE :Botulismo da ferite: molto raramente, feriteinfette possono permettere la crescita delClostridium Botulinum determinando unamalattia simile all’avvelenamento da cibo.
  • 59. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMBOTULINUMBOTULINUMALTRE FORME CLINICHE :Botulismo infantile: recentemente in bambini di etàcompresa tra 3 settimane e 8 mesi è stata riconosciutauna sindrome associata al Clostridium Botulinumcaratterizzata da:Scarso tono muscolareLetargiaDisturbi nell’alimentazioneParalisi oftalmicaMorte improvvisa del bambino
  • 60. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMBOTULINUMBOTULINUMEPIDEMIOLOGIAIl veicolo più comune delle tossinfezioni da ClostridiumBotulinum è costituito:Frequentemente da:conserve vegetaliinsaccatiMeno frequentemente da:pesce sott’oliopesce affumicato o in salamoiauova di storione e di salmonecarni in scatolaL’incidenza del botulismo è molto bassa (si verificano pochi casiogni anno).
  • 61. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMPERFRIGENSPERFRIGENSDEFINIZIONEE’ un’intossicazione alimentare determinatadall’ingestione di una esotossina elaborata dalClostridium Perfrigens.DIFFUSIONELa tossinfezione da Clostridium Perfrigens èdiffusa in tutto il mondo e gli episodi simanifestano con andamento uniforme neidiversi periodi dell’anno.
  • 62. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMPERFRIGENSPERFRIGENSCARATTERISTICHE PRINCIPALIDELL’AGENTE ETIOLOGICOIl Clostridium Perfrigens è un bacillo grampositivo, immobile, capsulato, sporigeno edanaerobio.
  • 63. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMPERFRIGENSPERFRIGENSTOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVEIl Clostridium Perfrigens può produrre diverseesotossine e proteine extracellulari biologicamenteattive:α-tossinaenterotossinacollagenasi, deosiribonucleasi e ialunoridaseL’enterotossina è una proteina elaborata solo da alcuniceppi di Clostridium Perfrigens del tipo A durante lasporulazione.
  • 64. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMPERFRIGENSPERFRIGENSCLASSIFICAZIONEAttualmente il Clostridium Perfrigens è classificato inbase al tipo di sostanze biologicamente attive prodotte.In particolare si riconoscono sette tipi A-G che hannodiversa importanza patogenetica nelle diverse specieanimali.Numerosi stipiti di Clostridium Perfrigens del tipo A esolo eccezionalmente il tipo C sono patogeni per l’uomo.
  • 65. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMPERFRIGENSPERFRIGENSRESISTENZAAGLI AGENTI FISICI E CHIMICILe spore Clostridium Perfrigens sono molto resistenti aidisinfettanti chimici ed alla bollitura per alcuni minuti.Le spore degli stipiti enterotossici del tipo A sono piùresistenti e sopportano temperature di 100°C per un oraprima di essere inattivate.Le cellule vegetative di Clostridium Perfrigens sonorapidamente distrutte dai comuni disinfettanti alleconcentrazioni d’uso.
  • 66. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMPERFRIGENSPERFRIGENSPATOLOGIA NELL’UOMOPeriodo di incubazione:8 – 24 oreSINTOMATOLOGIA CLASSICA:NauseaDolori addominaliDiarreaRaramente vomito
  • 67. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMPERFRIGENSPERFRIGENSDURATA E PROGNOSILa durata e la gravità delle manifestazioni dipendono:Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e dallaquantità di alimento ingerito.Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)Di solito la guarigione avviene entro le 24 ore senzabisogno di alcun trattamento terapeutico.
  • 68. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMPERFRIGENSPERFRIGENSALTRE FORME CLINICHE :Gangrena gassosa: si può sviluppare su diverse lesionitraumatiche aperte (fratture esposte, ferite da proiettili)con interessamento del tessuto muscolare contaminatedalle spore di Clostridium Perfrigens.Cellulite anaerobia: è dovuta all’infezione daClostridium Perfrigens di ferite e dei tessuti sottocutaneicircostanti in cui c’è una marcata formazione di gas, macon sintomatologiapiù lieve rispetto alla gangrenagassosa.Endometrite da clostridi: estremamente rara determinanecrosi uterina e setticemia.
  • 69. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMPERFRIGENSPERFRIGENSEPIDEMIOLOGIAGli alimenti responsabili delle tossinfezioni daClostridium Perfrigens sono essenzialmente le carnicotte e consumate dopo 12/24 ore, il brodo e i sughi dicarne.Le spore termoresistenti sopravvivono alla cotturaoppure l’alimento può essere contaminatosuccessivamente. Siccome la cottura, specie seprolungata, abbassa il potenziale di ossido-riduzione, sirealizza un ambiente anaerobio favorevole allavegetazione delle spore.L’incidenza delle tossinfezioni da Clostridium Perfrigensè al terzo posto in Italia dopo le tossinfezioni dastafilococco.
  • 70. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSDEFINIZIONEE’ un’intossicazione alimentare determinatadall’ingestione da una enterotossina elaboratadal Bacillus Cereus.DIFFUSIONEIn Italia è una forma di tossinfezione molto rara,mentre sono stati segnalati numerosi casi neipaesi dell’Est ed in particolar modo in Ungheria.
  • 71. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSCARATTERISTICHE PRINCIPALIDELL’AGENTE ETIOLOGICOIl Bacillus Cereus è un bacillo gram positivo,sporigeno, aerobio appartenente al genereBacillus.
  • 72. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVELa sindrome diarroica è dovuta alla presenza,nell’alimento, di una tossina termolabile di naturaproteica prodotta dalla maggior parte degli stipiti diBacillus Cereus durante la fase di crescita esponenziale.La sindrome emetica è dovuta alla presenza di unatossina termostabile che si trova preformata neglialimenti contaminati da Bacillus Cereus
  • 73. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSHABITAT E OSPITELe spore di Bacillus Cereus sono molto diffusenell’ambiente.Spore di Bacillus Cereus si isolano spessonell’aria, nell’acqua, nel suolo e negli alimenti.Gli alimenti sia di origine animale che vegetale,sono frequentemente contaminati all’origine odurante la preparazione data l’enormediffusione delle spore nell’ambiente.
  • 74. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSRESISTENZAAGLI AGENTI FISICI E CHIMICILe spore Bacillus Cereus sono molto resistenti aidisinfettanti chimici ed alla bollitura per diversi minuti.La particolare resistenza al calore di alcune specieappartenenti al genere Bacillus (spore di BacillusTermophilus) è addirittura sfruttata per il controllodell’efficacia del processo di sterilizzazione in autoclave.Le cellule vegetative di Bacillus Cereus sonorapidamente distrutte dal calore e dai comunidisinfettanti alle concentrazioni d’uso.
  • 75. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSPATOLOGIA NELL’UOMOSi distinguono due diversi tipi di tossinfezionialimentari che, per il periodo di incubazione edil quadro clinico richiamano le forme sostenuteda Clostridium Perfrigens e da StaphylococcusAureus.
  • 76. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSPATOLOGIA NELL’UOMOIl primo tipo è causato dall’ingestione di creme,latte, carni cotte, brodo di carne e vegetale,fortemente contaminati.Il secondo tipo è dovuto al consumo di risobollito o fritto in cui è presente il Bacillus Cereuscon carica di 108–109.
  • 77. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSPATOLOGIA NELL’UOMOFORMA DIARROICAPeriodo di incubazione:8 – 16 oreSINTOMATOLOGIA CLASSICA:DiarreaDolori addominali
  • 78. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSPATOLOGIA NELL’UOMOFORMA EMETICAPeriodo di incubazione:1 – 5 oreSINTOMATOLOGIA CLASSICA:VomitoDolori addominali
  • 79. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSDURATA E PROGNOSILa durata e la gravità delle manifestazioni dipendono:Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e dallaquantità di alimento ingerito.Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)Di solito la guarigione avviene entro le 12 ore senzabisogno di alcun trattamento terapeutico.

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